SEGURIDAD ALIMENTARIA, BROMATOLOGA y MICROBIOLOGA de los

ALIMENTOS
Para compartir temas de insoslayable actualidad a nivel global
martes, 25 de agosto de 2015
SISTEMA HACCP o APPCC (Parte 10)
"El Conocimiento dar no slo libertad de pensamiento, sino que
aumentar el valor agregado del Individuo" (Voltaire)
AUDITORIAS EN BPM y EN SISTEMAS
HACCP (final)

e) Proteccin contra contaminacin o adulteracin del producto: Los auditores deben

chequear los procedimientos de monitoreo, acciones correctivas,
verificacin y registro para comprobar la eficacia de los controles

ejercidos por el equipo HACCP, en cuanto a la proteccin de las materias

primas y productos contra contaminacin causada por materiales
extraos (lubricantes, plaguicidas, agentes de limpieza, desinfectantes,
condensacin, fragmentos de metales, etc.). Del mismo modo, los
materiales para embalaje y las superficies en contacto con el alimento
deben recibir la misma proteccin contra contaminacin. El auditado
debe ser capaz de demostrar que adopta procedimientos preventivos
contra la contaminacin provocada por agentes qumicos en alimentos y
materiales de embalaje. Debe garantizarse tambin que los supervisores
de rea sean realmente responsables por el monitoreo y la aplicacin de
las acciones correctivas en cualquier situacin que pueda implicar
contaminacin. El equipo auditor debe verificar si los supervisores
entrenaron debidamente a los operarios para el uso correcto de los
agentes
qumicos
en
las
reas
de
trabajo.

Los auditores deben chequear los resultados de los procedimientos de

verificacin implantados por la empresa (auditora interna, por ejemplo)
para evaluar la eficacia de los controles establecidos por el equipo
HACCP en lo que concierne a la proteccin contra contaminacin o
adulteracin de los productos. Esa documentacin puede ser verificada
durante la auditora de los procedimientos de registros (anlisis previo
del plan HACCP). Como etapa posterior, los auditores deben verificar,
entre otros aspectos, si los registros relacionados con la compra y uso de
agentes qumicos se estn archivando debidamente por un perodo de
tiempo compatible con las aprobaciones hechas por las autoridades
responsables.
f) Identificacin y almacenaje adecuado de los productos txicos: Los productos o
agentes usados en los procedimientos de limpieza, desinfeccin o
saneamiento no deben contener microorganismos indeseables y deben
ser inocuos y adecuados, conforme las condiciones de uso. En cuanto a

este requisito del SSOP, los auditores deben verificar si su ejecucin

prctica ofrece, principalmente, las garantas necesarias para la
identificacin y el almacenaje apropiados de los agentes qumicos txicos
usados por la empresa y bajo el control del equipo HACCP. En la prctica,
la empresa debe demostrar el monitoreo que ejerce sobre todos los
agentes txicos, si stos estn debidamente aprobados para el uso
especfico por la autoridad responsable, si se almacenan y utilizan para
no permitir la contaminacin de las materias primas y productos y si
solamente las personas autorizadas tienen acceso a los agentes. Debe
chequearse si se entren debidamente a los supervisores y empleados
responsables de la utilizacin de sustancias txicas. En este requisito del
SSOP, los auditores deben chequear tambin las acciones correctivas y
los procedimientos de verificacin y registros.

g) Salud de los colaboradores: Los trabajos ejecutados por el equipo HACCP

deben asegurar a los auditores que los siguientes aspectos se encuentran
debidamente monitoreados en trminos de condiciones de salud de los
colaboradores, para evitar la contaminacin microbiolgica de materias
primas y productos, materiales de embalaje y superficies de contacto con
el alimento:
En la prctica, debe demostrarse a los auditores que la empresa
controla el estado de salud de cualquier colaborador al cual se le ha
detectado (mediante un examen mdico o por observacin de un
supervisor) que sea portador de una enfermedad contagiosa o presente
alguna lesin abierta (incluso inflamaciones), o cualquier otro tipo de
fuente de infeccin donde exista la posibilidad de contaminacin del
alimento;

Los auditores deben verificar las actividades de monitoreo. Las mismas

deben incluir observacin y notificacin de cualquier problema de salud
informado por un colaborador.
El equipo auditor debe chequear las acciones correctivas, los
procedimientos de verificacin y los registros para evaluar la eficiencia
del control de las condiciones de salud de los colaboradores. Estas
observaciones pueden hacerse generalmente en el propio departamento
mdico de la empresa, cuando sea el caso, juntamente con el profesional
del rea mdica responsable y con el coordinador del equipo HACCP. NO
OLVIDE Verificar si cualquier molestia de salud se comunica siempre al
supervisor de rea, especialmente: resfro, dolor de estmago, dolor de
garganta y diarrea.

h) Manejo integrado de plagas: Las plagas causan dao al hombre, no slo por
el riesgo que representan para la salud por transmisin de enfermedades
sino tambin por los daos que causan al almacenaje de alimentos, y por
la contaminacin de embalajes, productos y ambientes. El equipo HACCP
debe demostrar que ejerce un control efectivo de combate a las plagas,
como insectos, roedores, etc. Ese control lo puede desarrollar el personal
del establecimiento, en tanto sea debidamente capacitado, o puede ser
tercerizado a otra empresa especializada con la debida aprobacin de la
institucin oficial competente. El monitoreo objeto de la auditora incluye
las actividades desarrolladas por el responsable de la supervisin de las
reas ms susceptibles al desarrollo de nichos de plagas y tambin a
aquellas relacionadas con la recepcin de cargas en la industria y con la
frecuencia de monitoreo para chequear la eficacia del control. El equipo

auditor debe chequear las acciones correctivas (por ejemplo, la

modificacin de sustancias usadas en el combate a roedores, motivada
por la ineficacia de productos aplicados anteriormente), los
procedimientos de verificacin (por ejemplo, auditora interna) y de
registros (por ejemplo, un plano con la localizacin de trampas). Los
auditores pueden hacer otras verificaciones adicionales como:
I) condiciones externas de la edificacin (construccin y mantenimiento,
en cuanto a la prevencin de entrada de contaminantes y plagas);
II) condiciones de los recipientes para basura (localizacin, cierre,
limpieza, etc.);
III)condiciones de la dependencia donde se almacenan las sustancias
qumicas usadas;
IV) verificacin de la concentracin de las sustancias qumicas, lugares
donde se aplican, mtodo y frecuencia de aplicacin;
V) verificar si las sustancias empleadas fueron aprobadas por la
autoridad oficial competente y si su uso atiende a las instrucciones
contenidas en el rtulo;
VI) verificacin del control sobre la posible entrada de animales, como
aves, perros y gatos;
VII) los registros concernientes al control integrado de plagas deben
verificarse, preferentemente en el momento de la auditora de los
procedimientos de registros, manejo integrado de plagas y si es
necesario, verificar el cebo para roedores.

Adems de la auditora de los Procedimientos Estndar de Higiene

Operacional (SSOP), otros aspectos se consideran importantes en el
programa de requisitos previos y los auditores deben chequearlos.
Destacamos algunos de esos aspectos:
i) Calibracin de instrumentos: Durante la verificacin de ese tem, el equipo de
auditora debe recibir informaciones y acompaar los trabajos de
calibracin, siempre que fuera posible, junto con las personas que
realizan esas actividades. Es importante que los equipamientos
sometidos a calibracin sean los mismos que se usan en los Puntos
Crticos de Control (PCC), por ejemplo, los instrumentos de monitoreo de
la temperatura, presin y otros parmetros relacionados con la
inocuidad de los alimentos. La documentacin referente a la calibracin

de instrumentos debe ser verificada durante la auditora de los

procedimientos de registros.
j) Programa de recoleccin de productos ("Recall"): Los auditores deben recibir las
informaciones, generalmente dadas por el profesional responsable de la
expedicin de los productos a los mercados consumidores (mayoristas y
minoristas, para mercado nacional e internacional) y verificar si hay
procedimientos escritos -implementados por la empresa- que aseguren,
por ejemplo, la recoleccin del lote de un producto de manera eficiente,
rpida y de la forma ms completa posible, cuando fuera necesario. El
equipo auditor debe seleccionar uno de los productos incluidos en el plan
HACCP, de una determinada fecha de produccin y solicitar que todas las
informaciones de conocimiento de la empresa, referentes a la actual
localizacin de dicho producto estn disponibles para verificar mejor la
eficiencia del programa de recoleccin.

k) Procedimientos sobre elogios y reclamos de los consumidores y/o importadores: Este

tem debe verificarse durante la auditora de los procedimientos de
registros.
l) Entrenamiento: El equipo auditor debe verificar este tpico durante la
auditora de los procedimientos de registros.
La Auditora de los Puntos Crticos de Control es la parte ms importante,
considerada el "corazn" de la Auditora del Sistema HACCP. Con la
verificacin de los PCC, el equipo auditor puede evaluar lo que es
fundamental en la auditora. O sea, saber si en la prctica los productos
elaborados por la empresa se encuentran bajo control en lo que respecta

a la salud del consumidor. Durante este proceso el equipo auditor debe,

conjuntamente con el coordinador del equipo HACCP, dirigirse a la lnea
de produccin y, en cada Punto Crtico de Control (PCC) previsto en el
plan HACCP para el o los productos que se estn elaborando en el
momento, verificar si los principios del Sistema HACCP se aplican
correctamente, cumpliendo con el plan del establecimiento y del producto
especfico. En la prctica, en esa etapa y basados en el Resumen del Plan
HACCP de dicho producto, los auditores deben solicitar aclaraciones al
responsable del monitoreo del PCC para poder evaluar su grado de
conocimiento sobre las acciones que desarrolla y verificar si el o los
peligros estn bajo control. Despus de recibir las informaciones, el
monitor debe ejecutar las referidas acciones en presencia de los
auditores.

Para mejor entendimiento, tomamos como ejemplo una auditora de los

Puntos Crticos de Control del producto "palmito enlatado en conserva".
Supongamos que se ha identificado un PCC en el flujograma del proceso
de una determinada fbrica:
Envase - Preparacin de salmuera acidificada - Adicin de la salmuera
acidificada - Remachado - Tratamiento trmico - PCC - Enfriamiento.
En ese proceso, los auditores deben preguntar al monitor responsable del
PCC sobre los
siguientes aspectos:
1.) Qu peligros necesitan controlarse? (respuesta: contaminacin por
patgenos);
2.) Qu medidas de control se ejecutan, en el sentido de controlar los
peligros? (respuesta: tiempo / temperatura);

3.) Qu lmite crtico debe cumplirse en ese caso? (respuesta: 122 grados
por 1 hora)
4.) Cmo se est haciendo el monitoreo en ese PCC? (respuesta:
continua, termopar);
5.) Con qu frecuencia se hace el monitoreo? (respuesta: continua por
termgrafo);
6.) Qu procedimiento se efecta en caso de deteccin de desvos en los
lmites crticos? (respuesta: paralizar la lnea de produccin y reajustar
el equipamiento; revaluar el producto);
7.) Qu formularios se usan en este PCC? (respuesta: grfico del
termgrafo).

Con esos datos, el equipo auditor puede lograr una serie de informaciones
sobre la efectiva operatividad del Sistema HACCP como: conocimiento
tcnico del operario sobre las actividades que ejecuta y sobre el plan
propiamente dicho, necesidad de entrenamiento, etc. Las informaciones
recibidas y las acciones chequeadas, junto con las otras verificaciones
hechas en los dems pasos de la auditora (como veremos en la auditora
de los procedimientos de registros), posibilitan a los auditores concluir si
los alimentos se estn produciendo bajo control en lo referido a los
aspectos de salud pblica. Es importante resaltar algunos detalles de
orden prctico que influyen directamente en la calidad de los trabajos
durante la auditora de los PCC:

 Debe auditarse el mayor nmero posible de PCC de los productos

previstos en el Plan HACCP, que hayan sido elaborados durante la
auditora;
Es fundamental que el equipo auditor haga su propio anlisis de
peligros, basado en todas las informaciones disponibles y chequeos
hechos para concluir si la estimativa de probabilidad de ocurrencia
(riesgo) y la severidad prevista para aquellos peligros identificados por
la empresa tienen realmente base cientfica. Deben considerarse las
caractersticas particulares de cada establecimiento y de cada producto.
El criterio para esta evaluacin debe fundamentarse en el hecho de que
los peligros sean de tal naturaleza, que su prevencin, eliminacin o
reduccin a niveles aceptables se caracterice como esencial para la
produccin de alimentos inocuos. El equipo de auditores debe evaluar si
las medidas de control previstas pueden realmente aplicarse a cada uno
de los peligros, evaluar su eficacia en el control y si solamente las
medidas que constan en el plan y que estn en ejecucin son suficientes
para garantizar la inocuidad del alimento. Los auditores deben tener en
mente que el anlisis de peligros es la base para la identificacin de los
PCC;

 Por otro lado, debe chequear si el no cumplimiento de esos lmites

realmente va a provocar la prdida de control del proceso, con la
consecuente elaboracin de alimentos perjudiciales para la salud del
consumidor.
Observar cuidadosamente si los procedimientos de monitoreo son
realmente efectivos y si cumplen con el plan HACCP. Debe verificarse si el
monitor responsable comunica inmediatamente la ocurrencia de
cualquier desvo detectado en el proceso o producto, posibilitando la
toma inmediata de acciones correctivas. Los auditores deben asegurarse
de que la frecuencia (intervalo entre las observaciones) de los
procedimientos de monitoreo (cuando no son continuos) mantiene los
peligros bajo control.
Es importantsimo verificar adems:
Si las acciones correctivas previstas realmente posibilitan la retomada
de control de los peligros existentes;
Si dichas acciones tambin alcanzan a aquellos productos que ya
pasaron en un PCC desde el ltimo monitoreo hecho, hasta el momento en
que se detect el desvo (por ejemplo, a las 14:00hs. Se hizo un anlisis de
proceso trmico en latas de palmito en el PCC Tratamiento trmico y
todas cumplan con el plan HACCP; a las 15:00hs., se hizo nuevo anlisis
y se detectaron no conformidades de esas medidas, comprometiendo la
esterilizacin de las latas. Las acciones correctivas, previstas y puestas
en prctica, estn dando condiciones de identificacin y retencin de los
productos que se elaboraron entre las 14:00hs. y las 15:00hs. para
reevaluacin, para liberacin o para rechazo?).
Debe verificarse si los registros utilizados en los PCC fueron
completados, fechados y firmados correctamente por las personas

responsables de los procedimientos realizados (monitoreo y acciones

correctivas);
Si el equipo auditor lo juzga necesario, pueden recolectarse muestras
del producto final para realizacin de anlisis de laboratorio para
verificar la eficacia del control ejercido en un determinado PCC;
En muchas ocasiones, durante la auditora de los PCC, es necesario
formular preguntas a otras personas (operarios, por ejemplo) sobre
algunos detalles tcnicos importantes para la evaluacin de la eficacia
del
control
all
realizado;

Dentro de ese contexto, es imprescindible que los auditores mantengan

principalmente en ese momento, una postura humilde, tranquila, para
que los entrevistados no se sientan muy ansiosos, con miedo, ni en una
posicin de inferioridad en trminos de conocimiento, lo que puede
perjudicar los resultados en esa etapa del proceso. Es muy importante
dejar claro que, en ese momento, el monitor u operario debe desarrollar
su trabajo como lo hace normalmente. En determinados casos, frases
dichas por los auditores del tipo: "qudese tranquilo, contine haciendo
normalmente lo que hace, pues estamos aqu para aprender con usted",
ayudan en mucho a la obtencin de mejores informaciones y verificacin
de cmo se desarrollan realmente las acciones.
Auditora de los puntos crticos de control PCC y Aspectos importantes
que el equipo auditor necesita observar durante la auditora de los PCC:
Auditar el mayor nmero posible de PCC.
El equipo auditor debe hacer su propio anlisis de los peligros:
Riesgo y severidad tienen sustento tcnico-cientfico?

 Las medidas de control aplicadas, son eficaces y eficientes?

El ordenamiento y la practicidad del sistema de registros y archivos
sobre los procedimientos del Sistema HACCP en todas las etapas, son
fundamentales. Estas caractersticas proporcionan a la empresa la
credibilidad necesaria en lo que se refiere al control de los aspectos de
inocuidad de los alimentos por ella manipulados, producidos,
almacenados y comercializados a lo largo del tiempo, adems de facilitar
las acciones desarrolladas por los auditores. Los tipos de registros a
verificar exigen una seleccin cuidadosa, para que se logren las
informaciones
ms
importantes
posibles,
en
ese
momento
importantsimo, en el cual el equipo auditor se dedica a la verificacin de
los papeles. La auditora de los procedimientos de registros da a los
auditores una "fotografa del pasado, referente a aquellas acciones
desarrolladas por la empresa en el control de los aspectos de inocuidad
de sus alimentos, en perodos anteriores al de la auditora. Este aspecto,
por s solo, caracteriza la enorme importancia de esa etapa, pues sirve de
elemento comparativo con la imagen del momento presente, "revelada"
con otras evidencias objetivas verificadas en las fases anteriores de la
auditora.
En esa etapa, el equipo auditor recibe informaciones que, si se "cruzan"
con las dems verificaciones ya hechas, posibilitan un anlisis cuidadoso,
imparcial y cientfico de los mecanismos de control ejercidos por el
equipo HACCP, relacionados con los alimentos manipulados, producidos,
almacenados y comercializados, segn los principios HACCP. Es
fundamental que el equipo auditor tenga mucho cuidado de no
"ahogarse" en los papeles durante esa fase de la auditora, buscando
realmente
elegir
los
documentos
ms
importantes
y
que
obligatoriamente deben verificarse. Para ello, deben considerarse
principalmente las dems evidencias objetivas constatadas en los pasos
anteriores a la auditora. En esa etapa, realizada generalmente en la
oficina del coordinador del equipo HACCP, los auditores deben verificar
algunos aspectos como:

La organizacin y facilidad de acceso a la documentacin;

Los registros inherentes a los PCC, sobre los cuales los trabajos de
auditora deben concentrarse fundamentalmente;
Si los registros estn actualizados y guardados en archivo por el
perodo previsto en el plan HACCP, despus de la fecha de validez del
alimento;

 La integridad de los registros (con las fechas, firmas e identificacin de

los responsables por los controles efectuados, sin utilizacin de
correctivos, etc.);
Quejas y elogios de clientes en general y de consumidores, y las acciones
adoptadas por el equipo HACCP cuando recibi documentos de esa
naturaleza;
Registros de devoluciones de alimentos;
Registros alusivos al programa de requisitos previos, especialmente
aquellos utilizados en los diferentes tems del SSOP. Entre otros, damos
como ejemplos:
Formularios para control de cloracin del agua industrial (cuando
corresponda);
El plano que identifica el sistema de distribucin de agua en el interior
del establecimiento, con indicacin de tuberas de agua no potable,
tambin con la identificacin de los diferentes puntos de recoleccin para
usarse en anlisis de laboratorio; Resultados de anlisis para
verificacin de la eficiencia de los procedimientos de limpieza y
desinfeccin;
Registros relacionados con la compra y uso de agentes qumicos;
Registros Manejo integrado de Plagas;

 Documentos que puedan comprobar las condiciones de salud de los

operarios que manipulan los alimentos, etc.
Registros de calibrado y ajuste de instrumentos;
Documentos que comprueben las actividades de capacitacin
desarrolladas por la empresa en sus diferentes niveles jerrquicos;
Informes de laboratorio (fsico-qumicos y microbiolgicos) de agua,
hielo (cuando corresponda) y productos finales. Durante la verificacin
de los registros, debe ponerse especial atencin en los siguientes
aspectos:

(I) Compare los registros con los procedimientos establecidos en los

programas de autocontrol de la empresa (LyD / HACCP y otros). Deben
compararse los registros con la legislacin, si sta solicita
mantenimiento de registros especificando modelos. Deben compararse
tambin los registros con la seccin del programa de autocontrol de la
empresa para establecer la coherencia de aquellos con el mencionado
programa. Una vez concluida esa parte, cabe hacer las siguientes

indagaciones: la estructura de los registros es compatible con el

programa de autocontrol de la empresa? Los registros son
comprensibles? Los registros contemplan los datos necesarios? Los
registros cumplen con las exigencias de la legislacin?
(II) Observe posibles irregularidades en los registros. Despus de la
verificacin de los registros, los auditores formularn y respondern a
las siguientes preguntas: Hay alguna evidencia de adulteracin,
interpolacin o sustitucin de datos? Los registros se prepararon en la
fecha correcta? Son engaosos? Hay evidencias de tachaduras (no
corregidas, fechadas y rubricadas) o remocin de alguna parte? El
instrumento usado para registrar los datos fue el mismo en todos los
casos? Hay alguna razn para sospechar que el documento se prepar
deliberadamente para distorsionar los hechos?
(III) Observe los problemas ms comunes asociados al mantenimiento de
los registros. No hay registros. Si el auditor constata que no hay
registros, cuando ese procedimiento est explcito en el plan del
establecimiento, debe entrevistar al funcionario de la fbrica responsable
de las anotaciones documentando sus respuestas en el informe. El
registro existe, pero no documenta correctamente la actividad
pretendida, su condicin o resultados. El auditor anota que el registro no
documenta claramente la actividad pretendida, condicin o resultado; El
registro documenta que una actividad se realiz incorrectamente o est
en no conformidad y no hay documentos registrando las acciones
correctivas. El registro puede documentar una no conformidad, sin
indicar que se adoptaron las acciones correctivas. Por ejemplo, el
registro puede mostrar una no conformidad del ciclo trmico, sin
documentacin de la accin correctiva. El registro es ilegible. La
informacin registrada puede no estar clara, es incomprensible. En ese
caso, el funcionario de la fbrica responsable del registro de los datos
puede ser poco instruido. Si ello ocurre, los registros son parcial o
totalmente ilegibles. El registro no est rubricado o fechado. Como
mnimo, el funcionario encargado debe rubricar y poner fecha a los
registros. El registro fue adulterado con corrector o tachado (sin
correccin, fecha y rbrica). Tachaduras en esas condiciones o evidencias
de uso de correctores requieren investigaciones complementarias. Para
evaluar si los registros presentan conformidades o no conformidades, los
monitores y supervisores debern responder, entre otras, a las siguientes
preguntas:

 Los registros documentan la eficiencia de los procedimientos

operativos y preoperativos?
Los registros documentan las actividades de monitoreo y verificacin
del LyD / HACCP, u otros programas de autocontrol?
Los registros documentan las acciones correctivas adoptadas?
Los registros cumplen con las necesidades de los programas de
autocontrol de la empresa?
Este paso exige una extrema concentracin de los auditores, para buscar
elaborar un documento que refleje, de la forma ms fiel, justa, objetiva,
sucinta y transparente posible, todos los hechos positivos
(conformidades) y negativos (no conformidades) detectados durante las
etapas anteriormente descritas de la auditora del sistema HACCP. El
informe debe contener en sus conclusiones una respuesta objetiva a las 3
preguntas que motivan la
realizacin de ese tipo de auditora:
1. El Plan HACCP fue escrito con base cientfica y obedece a los
principios del HACCP?
2. El Plan se est implementando en la prctica? En otras palabras: Se
pone en prctica lo que est escrito en el plan?
3. La aplicacin prctica del Plan escrito est alcanzando los resultados
esperados? En otras palabras: Se controlan los peligros identificados
por el Plan?

Cuando se respetan los conceptos precedentes, este documento (informe

de auditora) podr elaborarse de diversas formas. Generalmente, el
informe consta de las siguientes partes:
(a) Identificacin (empresa, producto, fecha, equipo de auditores, etc.);
1. Sumario o informe ejecutivo (lista de conformidades y no
conformidades, conclusiones) y;
2. No conformidades (descripcin, evidencias, referencias).
Es fundamental que al hacer los anlisis de todas las informaciones y
verificaciones recibidas, se considere siempre el riesgo y la gravedad de
los peligros que acaso puedan ocurrir como consecuencia de las no
conformidades detectadas. Nunca se deben analizar los hechos de forma
aislada, as se reduce el riesgo de hacer una evaluacin que podra ser
considerada "tradicional". En ese tipo de abordaje, las no conformidades
se ven de forma "horizontal" y con el informe de auditora no se le dan a
la empresa las condiciones para establecer las prioridades necesarias
referentes a las acciones correctivas. Este procedimiento podra derivar
en una opinin, que en realidad, no dara al auditado que desarroll e
implement el sistema un resultado cabal de cmo se encuentra -en la
prctica- la efectiva operatividad del Sistema HACCP. Cuando el equipo
de Auditores emplee una lista de verificacin, dicha lista podr constar
como
un
documento
integrante
del
informe.

Siempre que fuera posible, la reunin final debe contar con la

participacin de las mismas personas presentes en la reunin de
apertura. El auditor lder debe coordinar la reunin en una secuencia
lgica y abordar los siguientes puntos:
Agradecer por la ayuda y cooperacin a la organizacin auditada;
Reiterar que se mantendr la confidencialidad;
Presentar un breve resumen de lo que abarca la auditora y registrar
una vez ms la metodologa utilizada y los objetivos de la misma;
Hacer referencias a las conformidades y no conformidades. En la
presentacin de los aspectos positivos (por ejemplo, un excelente sistema
de registro y archivo), el auditado se siente reconocido y estimulado por
el esfuerzo hecho. Dicha situacin, tambin debe registrarse en el informe
final;

 Para todos los aspectos negativos (no conformidades), debe enfatizarse

que es fundamental la ejecucin de acciones correctivas, respetndose
para ello una escala de prioridades, de manera que el control de peligros
para la salud pblica sea la meta principal a alcanzar;
Se deben enfatizar tambin las no conformidades que ocasionan de
forma directa o indirecta, perjuicios econmicos al auditado. Las
correcciones de las mismas, generalmente son comprendidas y aceptadas
fcilmente por el representante legal del establecimiento. En ese caso
queda claramente comprobado el carcter de "retroalimentacin" (de
inters de la empresa), posibilitado por la auditora;
Dejar bien en claro cmo se encuentran las condiciones de operatividad
del establecimiento en relacin a la legislacin vigente (nacional y/o de
pases importadores);
Siempre que fuera posible, los auditores deben alentar al auditado para
que mejore continuamente el Sistema HACCP, y esclarecer que la
implantacin y mantenimiento del mismo "tiene un comienzo, pero sin
embargo no tiene un final" (mejora continua del proceso). Para eso, a
ttulo de ejemplo, debe enfatizarse la importancia de las acciones
correctivas y de la capacitacin como instrumentos que facilitan la
correcta implantacin y mantenimiento del Sistema HACCP;

Todo el esfuerzo hecho por el equipo HACCP debe ser muy valorado por
los auditores, considerando que este procedimiento disminuye la
distancia que pueda existir entre la direccin general de la empresa y el
equipo HACCP. De esta manera, facilita el apoyo de la direccin general a
las acciones del equipo HACCP y les proporciona mayor independencia
para el desarrollo de los trabajos de implantacin del sistema;

 El equipo auditor (en el caso de auditoras externas) debe enfatizar la

importancia de la realizacin de auditoras internas como parte
fundamental en la implantacin del sistema y para verificar su eficacia;
El informe de auditora debe entregarse preferentemente a la direccin
general de la empresa en la reunin final, con copia para el equipo
HACCP. Este procedimiento es muy importante, pues finaliza
oficialmente el proceso de auditora con un resultado escrito que refleja
la actual situacin de implantacin del sistema, y por lo tanto,
materializa todo el trabajo desarrollado por el equipo de auditores.
El informe debe ser ledo y explicado detalladamente por el equipo
auditor, momento en que todas las posibles dudas y cuestionamientos
deben elucidarse, presentndose para ello la base tcnico-cientfica
necesaria.
El auditor, en el caso de no conformidades, deber fijar su conducta
basado en los conceptos del sistema HACCP, o sea, considerando
principalmente los riesgos potenciales a la salud de los consumidores. En
la prctica, el auditor puede encontrarse con diferentes situaciones de no
conformidades:
Que permiten concluir sobre la inocuidad del alimento ofrecido al
consumidor y
Que permiten concluir que el alimento ofrece riesgo a la salud del
consumidor.

EN EL PRIMER CASO:
El auditor hace una lista de las no conformidades y el equipo HACCP las
analizar y de corresponder deber corregirlas, respetando una escala
de prioridades correlacionadas con el riesgo y la gravedad del peligro en
cuestin.
El equipo HACCP debe corregir todas las no conformidades aceptadas.
Del mismo modo, el equipo HACCP deber adoptar todas las acciones
correctivas que deban tomarse de inmediato.
Solamente en los casos en que se detecte una actitud omisa por parte del
mencionado equipo, los auditores debern determinar las correcciones
necesarias (determina su correccin) para corregir cualquier no
conformidad a fin de restablecer el control del proceso, adems de la
adopcin de otras medidas tcnico-administrativas correspondientes,
considerndose cada situacin especfica (este caso se aplica a las
auditoras externas realizadas por las autoridades sanitarias de los
pases).
Todos estos detalles debern estar clara y minuciosamente explicitados
en el informe de auditora.
En los casos de auditoras internas, donde el equipo auditor verifique
ese mismo tipo de postura mencionado anteriormente, debern
recomendarse en el informe de auditora las acciones correctivas
indicadas para cada no conformidad, as como el hecho de que el equipo
HACCP no est aplicando el Principio 5 del Sistema HACCP para las no
conformidades especficas.
EN EL SEGUNDO CASO:
El equipo HACCP (el auditor) adopta las acciones correctivas
inmediatamente, (medidas
previstas en legislacin especfica, apuntando a la correccin inmediata)
para el restablecimiento
del control del proceso y para asegurar que el alimento no llegue al
consumidor.
Usndose los mismos procedimientos y resaltando su necesidad, valen
para este caso las
acciones recomendadas en el caso de omisin del equipo HACCP en la
toma de acciones correctivas.

"SOMOS LO QUE HACEMOS REPETIDAMENTE. EXCELENCIA, POR LO TANTO, NO

ES UN ACTO SINO UN HABITO"
ARISTOTELES

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SANTIAGO PABLO BAGGINI

SOY EL DE SIEMPRE
3 comentarios:

1.
Talivans Erick Ramosagosto 25, 2015 9:37 a. m.
Yoo tambien
Responder
Respuestas
1.
SANTIAGO PABLO BAGGINIagosto 25, 2015 9:39 a.
m.
GRACIAS POR SU COMENTARIO
Responder
2.
Talivans Erick Ramosagosto 25, 2015 9:44 a. m.
Buena informacion.
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1999...
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Cristino Alberto
Provengo de la noche - @CristinoAlberto
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MICROBIOLOGIA de ALIMENTOS y SEGURIDAD ALIMENTARIA

SISTEMA HACCP o APPCC (Parte 10) - "El Conocimiento dar no slo libertad de pensami
valor agregado del Individuo" (Voltaire) *AUDITORIAS** EN BPM y EN SISTEMAS*...
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EL HIERRO DE LAS LENTEJAS Y EL ZUMO DE NARANJA. MEJOR CON PIMIENTO Y CHO

vitamina C favorece la absorcin del hierro presente en los alimentos a nivel gastrointest
saludable que...
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MICROBIOLOGIA de ALIMENTOS y SEGURIDAD ALIMENTARIA

SISTEMA HACCP o APPCC (Parte 10) - "El Conocimiento dar no slo libertad de
pensamiento, sino que aumentar el valor agregado del Individuo" (Voltaire)
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Cristino Alberto

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Despilfarro alimentario - Por fin saco un rato para compartir por aqu el vdeo de
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vamos a dudar de lo saludable que...
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Por: Yo - Siento llegar tarde a esta entrada de blog. Espero que ya hayis
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Hace 1 ao.

Consultora en Seguridad Alimentaria y Medioambiente en Alicante, Elche,

Ortega Blog
Contra el despilfarro de los alimentos - Queremos ensearos a travs de esta
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Hace 1 ao.
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