MICROORGANISMOS CAUSANTES DE LA

DESCOMPOSICIN DE FRUTAS Y VEGETALES

INTRODUCCIN
El deterioro de la frutas comienza en el cultivo, en la misma planta
donde se desarrolla. Son innumerables y variadas las plagas que las
invaden, aparte de los depredadores como pjaros, insectos y otras
especies que compiten con el hombre por el consumo de estos
productos. Una vez cosechadas las frutas sanas, pintonas o maduras,
como todo ser vivo, estn sometidas a procesos naturales de deterioro y
descomposicin progresivos. Este deterioro se ve acelerado por el
inadecuado manejo que puede realizarse durante las operaciones de
postcosecha. Este tipo de manejo favorece reacciones fisiolgicas de
deterioro, y en la mayora de los casos facilitan la contaminacin
microbiana.
Se puede afirmar que los microorganismos (MO) son la principal causa
de deterioro grave y rpido que pueden daar las frutas en cualquier
momento de su vida. Los MO producen daos irreversibles en las frutas,
los cuales se detectan fcilmente por el cambio producido en una o ms
de sus caractersticas sensoriales, es decir su apariencia, aroma, color,
sabor y textura. El tipo de MO invasor y la velocidad de desarrollo en las
frutas o sus derivados, estn determinados por varias condiciones
relacionadas con las condiciones ambientales y las caractersticas de
estos productos que le servirn de alimento.
Es relativamente poco lo que se conoce sobre la microbiologa de frutas
y verduras, lo que contrasta con la gran cantidad de trabajos realizados
sobre microbiologa y de los alimentos de origen animal, tales como
leche, huevos, carne, productos carnicos, pescado y productos derivados
de la pesca. Ello se debe a que los microorganismos nocivos para la
salud humana, como las especies patgenas del hombre y animales, son
muchsimo ms raros en las frutas y verduras que en los alimentos de
origen animal. De ah que la inspeccin higinica alimentara, de la

que la Microbiologa de los alimentos es pieza fundamental, haya

prestado ms atencin a los productos animales que a los vegetales. No
obstante, se ha comprobado recientemente que la microbiologa de los
alimentos no debe estudiarse bajo el punto de vista meramente
higinico, sino tambin bajo un aspecto biotecnolgico. Esto es
consecuencia

del

continuo

avance

tecnolgico

de

la

industria

alimentara. Otro factor que tambin juega un papel importante es la

mayor capacidad adquisitiva del consumidor que demanda nuevos
productos alimenticios y, por supuesto, la disponibilidad de frigorficos
caseros para la conservacin domstica de aquellos. De otro lado cada
vez son ms las frutas y verduras que en estado fresco llegan al
consumidor desde grandes distancias. Por ejemplo, hace hasta muy
pocos aos en Alemania, se desconocan los pimientos que hoy se
importan en gran cantidad de los pases del sureste europeo e incluso de
Cuba. Todos estos avances han creado nuevos problemas que han
abierto nuevos horizontes a la microbiologa de los alimentos vegetales.
El deterioro de las frutas y hortalizas por los agentes microbianos, en el
trascurso del tiempo que media entre la recoleccin y el consumo puede
ser grave y rpido, en especial en las reas tropicales, en las que el
desarrollo

microbiano

se

ve

favorecido

por

las

temperaturas

humedades relativas elevadas. El etileno producido por los vegetales en

descomposicin acelera, por otra parte, la maduracin organolptica y el
envejecimiento de los almacenados conjuntamente con ellos, a los que
pueden adems contaminar. Aparte de las prdidas causadas por la
inutilizacin, hay que considerar tambin el costo de la operacin de
seleccin y reembalaje de las unidades no deterioradas de la misma
partida.
La descomposicin de los frutos son generalmente ocasionados por
patgenos oportunistas, los cuales no pueden infectar directamente los
tejidos de los frutos a menos que los tejidos sufran presin y/o dao.
Estos patgenos son ubicuos (hallados en todas partes) en el ambiente
natural. Los daos mecnicos (por ejemplo, dao por presin o golpes,
cortes, pinchazos) que ocurren durante la cosecha y el manejo son una

causa predominante para la descomposicin debido a que ellos

proporcionanentradas de infeccin (sitios asegurados) para patgenos
de la descomposicin. Una vez que se inicia una lesin, el patgeno de
la descomposicin frecuentemente puede afectar completamente el
resto del fruto. Durante el proceso de invasin, infeccin, colonizacin y
reproduccin,

el

patgeno

acostumbra

producir

estructuras

materiales que propician la infeccin y la descomposicin del fruto

cercano. Las frutas y vegetales varan en su resistencia natural al
deterioro;

aquellos

regeneracin

de

productos

los

tejidos

que
son

tienen
ms

procesos

resistentes.

activos
Por

de

ejemplo,

magulladuras grandes, pero limpias sobre el tubrculo de papa

rpidamente cicatrizan bajo condiciones de humedad y calor, y esta capa
protectora de

cicatriz (corcho)

evitan

que los

patgenos

de

la

descomposicin infecten los tejidos no daados. Los tomates forman

una zona de separacin natural que es la cicatriz del pednculo y estos
son ms resistentes al ataque de patgenos que otros productos, tales
como brcoli, que no forman una zona de separacin y deben ser
cortados de la planta. Una vez cosechados, las frutas y vegetales tienen
una vida postcosecha limitada. Ellos no recibirn nunca ms agua y
nutrientes de la planta. Naturalmente, en el producto, ocurre la
senescencia y esto conduce a un ablandamiento de los tejidos y
frecuentemente a la prdida de preformadas sustancias antimicrobianas.
Estos cambios en la calidad del fruto o vegetales los hace tambin
menos

deseables

para

los

consumidores.

Esta

correlacin

entre

senescencia, susceptibilidad a la descomposicin y prdida de la calidad

comestible tiene gran impacto sobre los mtodos de control de la
descomposicin. Por lo tanto, los mtodos de manejo que preservan la
calidad fresca de la cosecha probablemente son para minimizar el
desarrollo de la descomposicin. Aunque los patgenos estn presentes
en todas las reas de produccin cuando el tiempo llega a ser caliente y
hmedo, la buena noticia es que el fruto puede ser protegido del ataque
de estos patgenos por medio de la implementacin apropiada de un
programa de sanitizacin o estrategias de almacenamiento adecuado

Las principales condiciones internas del alimento que influyen en el

desarrollo microbiano son: el contenido de humedad o mejor an su
disponibilidad del agua, aw, la acidez y pH, la capacidad tamponizante
(buffer), el potencial oxido reduccin (Eh), la composicin nutricional, el
grado de madurez, la presencia de constituyentes antimicrobianos y su
estructura. Las condiciones externas al alimento que influyen en el
desarrollo de MO son: la temperatura, la humedad relativa, la
composicin de la atmsfera o del medio que rodea al alimento, el grado
de contaminacin, la flora o presencia de agentes depredadores
circundantes y las radiaciones. En todos los casos el grado del dao por
MO a la fruta est en proporcin exponencial al tiempo en que
permanezcan sometidas a las anteriores condiciones que favorecen la
contaminacin y deterioro.
Las

dos

clases

principales

de

microorganismos

que

causan

descomposicin son las bacterias y los hongos. Otros tipos de patgenos

de plantas son virus y nemtodos, y pueden ser responsables por las
prdidas postcosecha, pero no causan deterioro progresivo en los
tomates. Por ejemplo, los signos de enfermedad por virus que se
caracteriza por el marchitamiento, oscurecimiento y muerte de las hojas
de la planta (TSWV) no pueden ser visibles sobre la fruta verde
cosechada recientemente. Sin embargo, a medida que la fruta infectada
madura, la decoloracin asociada claramente con la enfermedad no
permite que la fruta sea vendible.
ORIGEN DE LA MICROBIOTA NORMAL EN FRUTAS.
Todos los vegetales poseen en su superficies una microflora, ms o
menos tpica, que es arrastrada a los lugares en que puede multiplicarse
a travs del viento, agua, pjaros e insectos. Los vegetales carecen de
microorganismos en la profundidad de sus tejidos; sin embargo existen
ciertas excepciones como los nodulitos de las races leguminosas,
plantas superiores que poseen bacterias (Rhizobium) que viven en
simbiosis con ellas. Se conocen adems numerosas bacterias, hongos y
virus fitopatgenos que penetrando en los tejidos de las plantas sanas
los daan o destruyen. La flora natural superficial de los vegetales

dependen mucho del tipo de planta, adems de su clima y ubicacin,

por ejemplo al aire libre o en invernadero. Tambin depende del estado
o fase de desarrollo y en las frutas, sobre todo, del grado de
maduracin.
Las frutas que crecen cera del suelo, como por ejemplo las fresas, se
contaminan fundamentalmente a partir de los microorganismos del
suelo.

El

suelo arable

superficial

constituye

el

mayor

deposito

microbiano. Un gramo contiene hasta cinco mil millones de microbios y

son muy pocas las especies microbianas que no pueden encontrarse en
el suelo; junto con las vegetativas se han encontrado micelios fngicos y
esporas. La mayora de la poblacin microbiana es saprofita, los
patgenos son muy pocos.
El viento puede llevar los microorganismos del suelo a las frutas que no
contactan directamente con ste. El polvo de la atmsfera, sobre todo
en ausencia de humedad, es rico en microorganismos; en el aire
contaminado de algunas ciudades pueden encontrarse varios miles de
bacterias por cm3 , por el contrario, el del mar posee muy pocos
microbios. Puesto que el aire no constituye un medio apto para el
desarrollo microbiano, su recuento vara mucho. Hay tambin una gran
variedad de especies microbianas, si bien predominan los cocos sobre
los bacilos, debido a su mayor resistencia frente a la desecacin y la
irradiacin solar, sta tiene un gran inters bajo el punto de vista de la
cromognesis microbiana.
Adems del aire, los insectos juegan un papel importante en la
transmisin de microorganismos a las frutas. Son numerosos los
insectos parsitos que al picar las frutas no slo contaminan sus tejidos,
sino que las contagian con microbios fitopatgenos.
La microflora natural de las frutas y productos derivados est formada
principalmente por levadura y hongos y en menor grado por bacterias.
Ello se debe a los bajos valores del pH de las frutas, como consecuencia
de los cidos que poseen. La flora superficial tiene un gran inters
durante el almacenamiento y procesado de las frutas, adems de que
muchos de sus miembros contribuyen a la alteracin de las frutas, otros

intervienen en la elaboracin de productos derivados, como ocurre con

la

levadura

vnicaSaccharomyces

cerevisiae var. Ellipsoideus que

interviene en la fabricacin del vino y del champagne seco.

SISTEMAS

DE

PROTECCIN

DE

LOS

VEGETALES

CONTRA

MICROORGANISMOS.
Como el hombre y los animales, las plantas poseen un sistema
defensivo natural frente a los microorganismos que, aunque no tan
eficaz como en los primeros impide hasta cierto punto, el desarrollo y
deterioro microbiano. Los microbios presentes en mayor o menor
cantidad en las superficies vegetales no pueden penetrar en las capas
tisulares profundas de frutas y verduras porque disponen de una
estructura tisular cerrada que protege al resto de la hortaliza no slo del
ataque microbiano, sino de ciertos agentes traumatizantes y de la
desecacin. Tal es el caso de la cscara de almendras y nueces. Una
variedad de tejido protectorlo constituye la epidermis de las frutas. Las
peras, manzana y frutos en baya poseen una especie de membrana
cutinizada (cutcula). Adems, en la superficie externa de la cutcula se
depositan capas creas, de color mate a gris claro, como puede
apreciarse sobre todo en ciruelas, manzanas y uvas. Adems de estas
estructuras tisulares especiales, muchos vegetales poseen sustancias
qumicas defensivas que abundan mucho ms en las frutas verdes que
en las maduras. Entre tales productos defensivos inespecficos deben
citarse los cidos, como el ctrico y el mlico. Los cidos actan
rebajando el pH del jugo celular, limitando de esta forma el nmero de
especies capaces de multiplicarse en la fruta. Algunos, como el benzico
poseen un efectoantimicrobiano manifiesto por lo que se ha empleado
como conservador. En los arndanos rojos, como ster de glucosa del
cido benzico, alcanza una concentracin del 0.24%; tambin forma
parte de los arndamos comunes, d ciruelas y de otras muchas frutas.
En uvas, fresas, y frambuesas existe una pequea cantidad de cido
saliclico,

sustancia

que

se

ha

empleado

como

conservador

de

mermeladas y otros productos de las frutas. Los taninos que existen en

muchas frutas, sobre todo verdes, son tambin txicos para los
microorganismos.
Los Phytonzidae, que

se

originan

en

las

plantas

caracterizan por su efecto inhibidor frente a los

superiores,

se

microbios. Su

composicin qumica no se conoce totalmente, si bien se admite que se

trata en parte de sustancias voltiles, como los aceites esenciales, que
estn diseminados por las frutas y tienen gran inters como productos
aromticos; se encuentran, por ejemplo, en la capa ms externa de las
frutas de Citrus, en las clulas especiales que contienen los aceites
esenciales. Al doblar un trozo de cscara de naranja se atrevieran las
clulas que contienen los aceites esenciales cuya salida se aprecia
fcilmente, se trata en general de mezclas de varias sustancias:
alcoholes de elevado peso molecular, cetonas, fenoles, teres fenlicos,
cidos y steres de los que forma parte un aldehdo aromtico. Es
interesante recordar que la clorofila tiene efecto antibacteriano: a una
concentracin de 12g m1

detiene el crecimiento de Streptococcus

pyogenes.
ALTERACIONES MICROBIANAS DE LAS FRUTAS
A pesar de la existencia de sistemas de proteccin naturales el
mantenimiento o conservacin de las frutas maduras es limitado;
algunas como fresas y frambuesas, se deterioran a los pocos das de
almacenamiento a una humedad de la atmsferas excesiva y a las pocas
horas de almacenamiento a temperaturas desfavorables; otras, como las
frutas de pepita y de cscara se conservan varios meses sin grandes
prdidas (ver TABLA 1). Las causas de la alteracin son muy variadas.
Adems

de

deterioros

enzimticos

desintegraciones,

los

microorganismos desempean un papel fundamental como causa de

podredumbres. La alteracin puede verse favorecida por determinados
tratamientos inadecuados practicado antes o durante la recoleccin, en
el transporte, en el almacenamiento, o incluso durante la venta . Las
prdidas ms importantes son las ocasionadas por hongos de los
gneros Alternaria, Botrytis, Diplodia, Monilinia, Penicillium, Phomopsis,
Rhizopus y Sclerotinia y por las bacterias de los gneros Erwinia y

Pseudomonas. La mayor parte de estos microorganismo son dbilmente

patgenos, en el sentido de que slo pueden invadir productos daados;
unos pocos, como los Colletotrichum, son capaces de penetrar a travs
de la piel de ejemplares sanos. La relacin entre el hospedador (fruta u
hortaliza) y el agente patgeno es, con frecuencia, razonablemente
especfica; as, por ejemplo, el expansum a las peras y manzanas, pero
no a los ctricos, se han publicado tratados detallados de estas
relaciones

especfica

husped-hospedador,

bajo

los

auspicio

de

organizaciones tales como el Departamento de Agricultura de los

Estados Unidos y el CSIRO de Australia. Frecuentemente, el ataque
inicial va rpidamente seguido del de toda una constelacin de
patgenos dbiles que magnifica el dao causado por los patgenos
primarios. En ocasiones el aspecto de un producto puede incluir a error
con respecto a su estado real, en cuanto que ofreciendo lesione
superficiales causadas por grmenes patgenos puede tener inafectados
sus tejidos internos.
LESIONES Y PROCESO INFECTIVO
La degradacin microbiana de frutas y hortalizas puede producirse como
consecuencia

de

una

infeccin

habida

mientras

el

producto

se

encontraba adherido a la planta productora, o despus de haber sido

separada

dela

misma,durante

la

recoleccin

las

subsiguientes

operaciones. La infeccin posterior a la recoleccin se ve fuertemente

favorecida por las picaduras de insectos, etc. El proceso de infeccin y e
desarrollo posterior de la misma se ve adems fuertemente afectado por
la condicin fisiolgica, la temperaturay la formacin de peridermo.
El conocimiento de cmo transcurre el proceso de infeccin ofrece
considerablemente inters para el diseo de estrategias adecuadas para
el control y la eliminacin de la misma.
Las lesiones de los tejidos protectores naturales, como por ejemplo de la
cutcula, facilitan la penetracin microbiana hacia el interior de las
frutas, lo que favorece y acelera su alteracin. Dicha lesiones pueden
ser consecuencia de la accin de insectos, de granizadas, de heladas, de
golpes y, en general, de cualquier agente traumatizante.

Durante las operaciones de recoleccin, transporte, almacenamiento y

venta de las frutas, debe procurarse mantener la integridad fsica de sus
tejidos, sobre todo en aquellos que han de almacenar durante mucho
tiempo o han de transportarse a lugares lejanos. El colocar las frutas
demasiado apretadas u originarles heridas, o soluciones de continuidad.
Convierte a sus tejidos superficiales en muy sensibles frente a la accin
agresiva de la microbiota superficial contaminante, a la vez que facilita
el desarrollo microbiano, cuyo resultado final es una alteracin de mayor
o menor profundidad.
INFECCIN PREVIA A LA RECOLECCION.
La infeccin previa a la recoleccin puede tener lugar a travs dediversas vas, por ejemplo la
penetracin directa de la piel, la infeccin a travs de las aperturas naturales del producto y las
mediadas por una lesin. Existen varios tipos de hongos patgenos que son capaces de iniciar
una infeccin en la superficie de las partes florales y en la fruta sana en desarrollo. La infeccin
se detiene y permanece latente hasta despus de la recoleccin, cuando la resistencia del
hospedador se ve disminuida y las condiciones se hacen ms favorables al desarrollo del agente
patgeno, por ejemplo hasta que la fruta comienza a madurar o hasta que se inicie el
envejecimiento. Estas infecciones latentes ofrecen gran importancia en relacin con las prdidas
sufridas por muchos frutos tropicales y subtropicales; de este tipo son la antracnosis del mango
y lapapaya, la podredumbre en corona de los pltanos y la de la base del pednculo de los
ctricos. Asi por ejemplo, los esporos de Colletotrichumgermina en el agua de la superficie de la
fruta

y,

tras

varias

estructuradenominada

horas,

el

extremo

appressorium

que

del
a

tubo
veces,

germinal
penetra

forma,
a

hinchndose,

travs

de

la

una
piel.

Los hongos y bacterias dbilmente parsitos ganan acceso a las frutas y

hortalizas inmaduras a travs de aperturas naturales, como los
estomas las lenticelas y las fallas de crecimiento. Estas infecciones
pueden permanecer latentes hasta que el hospedador haya perdido
resistencia al organismo invasor. Parece que las frutas y las hortalizas
sanas puedan detener el crecimiento de estos microorganismos durante
bastante tiempo, aunque se conoce muy poco acerca de lainteraccin
entre el invasor y el tejido hospedador. Un ejemplo de este tipo de

mecanismo de infeccin es el que constituye la penetracin de las

lenticelas de la manzana, antes de la recoleccin, por los esporos
de Phlyctaena vagabunda que se manifiesta luego a lo largo del
almacenamiento por la aparicin de podredumbre en torno a las
lenticelas.
Muchos organismos patgenos que estn presentes en los tejidos
vegetales muertos o se hallanasociados con el suelo slo pueden infectar
a las frutas y hortalizas a travs de lesiones superficiales y con
frecuencia

requieren,

para

que

sean

considerables

las

prdidas

causadas, condiciones climticas favorables durante el periodo de

maduracin de la cosecha madura.
INFECCIN POSTERIOR A LA RECOLECCION.
Numerosos

hongos

responsables

de

prdidas

de

considerable

importancia son incapaces de penetrar a travs de la piel, pero pueden

invadir fcilmente los tejidos si se presenta una solucin de continuidad
en ella. Aunque la lesin seamicroscpica puede bastar para que ganen
acceso los patgenos presentes en el producto o en el material de
embalaje. El corte del pedunculo suele proporcionar una buena va de
penetracin y en muchas frutas y hortalizas se producen con frecuencia
prdidas abundantes por deterioro en torno al punto de corte. La
infeccin despus de la recoleccin puede tener lugar tambin por
penetracin directa a travs de la piel; entre los grmenes que pueden
operar

as

cabe

citar

por

ejemplo,

los

hongos

Sclerotinia

Colletotrichum.
FACTORES DIVERSOS QUE AFEECTAN EL PROCESO INFECTIVO
Es probable que el ms importante de los factores que afectan al
desarrollo de las infecciones posteriores a la recoleccin sea el ambiente
que rodea el producto. Una temperatura y una humedad relativas
elevadas favorecen el deterioro y la lesin del fro predispone a las
frutas tropicales y subtropicales al deterioro microbiano. Por el contrario,
las temperaturas bajas, el empobrecimiento de la atmsfera en oxgeno
y su enriquecimiento en dixido de carbono as como una humedad
correcta

frena

la

velocidad

de

deterioro,

bien

por

retrasar

el

envejecimiento, bien por deprimir el crecimiento de los agentes

patgenos, o a travs de ambos mecanismos. La velocidad de desarrollo
de la infeccin de las frutas y hortalizas se ve afectada por muchos otros
factores. El tejido hospedador, y en particular su pH acta como un
medio selectivo: las frutas ofrecen generalmente un pH inferior a 4,5 y
son alteradas fundamentalmente por los hongos; muchas hortalizas
poseen, en cambio, un pH superior a 4,5, siendo por consiguiente,
mucho ms frecuentes en ellas las podredumbres de origen bacteriano.
La fruta que ha alcanzado el grado ptimo de madurez de consumo es
ms

susceptible

las

alteraciones

microbianas

que

las

todava

inmaduras de modo que los tratamientos, como la bajas temperaturas,

que reducen el proceso demaduracin retrasan tambin el crecimiento
microbiano y el deterioro de este origen. Los rganos de reserva que
crecen bajo la tierra, como la patata, la batata, la mandioca y el boniato
generan capas de clulas especializadas (peridermo traumtico) en el
lugar en que han sufrido lesin, limitando as el deterioro microbiano
posterior a la cosecha. La formacin del peridermo se favorece en la
prctica industrial mediante 10-15 das de almacenamiento a 7-15C y
un 95% de humedad relativa, un proceso al que suele conocrsele con
el trmino de curado. Se afirma que las prdidas de naranjas causadas
por P. Digitatum pueden reducirse mediante un proceso de curado
(probablemente a consecuencia de la desecacin), para ello se mantiene
la fruta a una temperatura elevada (30C) y una humedad relativa alta
(90%) durante varios dias. En estas condiciones la piel pierde turgencia
y en el flavedo lesionado selignifica.
El estado o fase de madurez en que se encuentran las frutas tiene una
importancia decisiva en su capacidad de almacenamiento o vida util. No
todas las alteraciones que sufren estos alimentos son de naturaleza
microbiana; en muchas de ellas desempean un papel principal los
procesos enzimticos autolticos; los componentes mayores de las
frutas, como azcares, cidos orgnicos, sustancias aromticas, pectina,
taninos

sustancias

minerales,

durante

la

maduracin

sufren

transformaciones caractersticas, bajo la influencia de diversos enzimas.

Las frutas maduras son muy ricas en azcares, cidos y sustancias

aromticas y de otra partes, como consecuencia de las transformaciones
experimentadas por las pectinas, pierden firmeza, lo que determina una
capacidad de almacenamiento muy escaso. Las frutas excesivamente
maduras (frutas pasadas o sobremaduradas)son de consistencia
blanda, la mayora presenta color pardo y apenas si se diferencian de las
frutas descompuestas por accin microbiana. Al progresar los procesos
madurativos enzimticos las frutas pierden su resistencia natural frente
a

los

microorganismos

consecuentemente

se

favorecen

las

alteraciones secundarias. La fruta que se pretenda almacenar debe

recolectarse en un estado de premadurez para retardar los procesos
madurativos

enzimticos.

Las

condiciones

de

almacenamiento

perjudiciales, como por ejemplo temperaturas excesivamente altas o

bajas,

originan

en

las

manzanas

pardeamiento

enzimtico

ablandamiento tisular (carne y piel pardas y blancas), deterioro que se

manifiesta exactamente igual cuando la causa responsable es de origen
microbiano.
DESCOMPOSICIN

MICROBIANA

DE

LAS

FRUTAS

(PODREDUMBRE)
la podredumbre de origen microbiano es el tipo de alteracin ms
corriente de las frutas. Todos los aos inutiliza una parte muy
significativa de la cosecha, sobre todo en las frutas fcilmente
perecederas o alterables. Las frutas y especialmente sus tejidos jugosos,
constituyen un sustrato nutritivo favorable al desarrollo microbiano a
pesar de que poseen diversas cantidades de sustancias qumicas
inhibidoras.
De las numerosas especies microbianas existentes en las superficies de
las frutas, las levaduras y los mohos son los microorganismos que ms
contribuyen a la alteracin de estos alimentos, las bacterias intervienen
menos activamente, ya que excepto las productoras de cido lctico y
de cido actico, las dems no se desarrollan bien en los jugos cidos de
las hortalizas.

La causa alterante puede ya existir en la fruta antes de su recoleccion a

pesar de no manifestarse si no hasta el almacenamiento; esto se ha
comprobado en las frutas contaminadas microbiolgicamente durante su
desarrollo,

que

despus

al

almacenarlas

durante

cierto

tiempo,

experimentaban un deterioro microbiano tpico. De aqu se deduce que

existe una estrecha relacin entre proteccin microbiana del vegetal y
conservabilidad de la fruta.
Los microorganismos causantes de alteracinpueden dividirse en dos
grupos: fitopatgenos y parsitos, que ocasionan enfermedades en
los

vegetales,

y saprofitos

no

patgenos(causantes

de

podredumbre). En microbiologa de los alimentos no tiene demasiado

inters esta divisin, aunque desde el punto de vista prctico los
microbios parsitos originan un tipo de alteracin caracterizada por la
destruccin de los sistemas naturales de proteccin tisular y los
saprofitos acten como organismos secundarios.
publicado por carlos ramon vidal tovar en 3:46

Es el estudio de los microorganismos, un variado grupo de organismos

diminutos que se encuentran como clulas individuales o como conglomerados
de las mismas; una clula microbiana es capaz de realizar los procesos de
crecimiento, generacin de energa y reproduccin, en forma independiente de
otras clulas, capacidad que no poseen las clulas animales y vegetales. En
este grupo encontramos bacterias, hongos (levaduras y mohos), protozoos y
algas microscpicas adems de los virus que no son organismos considerados
celulares. La microbiologa trata entonces de estudiar estas clulas y su
relacin con el hombre, los animales y el medio ambiente, indagando sobre su
estructura, funcionamiento, diversidad y evolucin. Gracias a la invencin del
microscopio se pudieron hacer considerables diferenciaciones entre los
microorganismos hasta llegar a constituir los cinco reinos que hoy se conocen:
animal, vegetal, hongos, protista y monera.

IDENTIFICACIN DE LOS MICROORGANISMOS EN LOS

ALIMENTOS

Los microorganismos son identificados mediante pruebas especiales que se

realizan en un laboratorio,estos analisis son parte fundamental en la
monitorizacion del sistema de aseguramiento de una empresa, permitiendo
estableser criterios para mejorar los procesos operativos que se desarrollan en

una empresa y de esta manera prevenir y evitar las enfermedades

transmitidas por los alimentos.

MICROORGANISMOS INDICADORES
____________________________

La necesidad de proteger la salud del consumidor ha llevado a establecer

normas y parmetros de calidad la cual es evaluada de acuerdo al producto
mediante el aislamiento, cuantificacin de ciertos microorganismos como los
INDICADORES, para por medio de los resultados del anlisis, poder conceptuar
si el alimento es acto o no para el consumo humano.

"Alimentos producidos por microorganismos. Fabricacin de vino. Fabricacin

de cerveza. Fabricacin de vinagre. Fabricacin de pan. Fabricacin de
derivados lcteos. Produccin de cultivos para fermentaciones de alimentos. "

Lavar la fruta y la verdura bajo un buen chorro de agua fra, o incluso con agua
mezclada con

desinfectantes, no siempre es suficiente para mantener a raya a bacterias y

hongos responsables de enfermedades,

como la Escherichia coli o la salmonella.

MIGROORGANISMOS QUE ATACAN A FRUTAS Y VERDURAS

Los microorganismos capaces de descomponer los alimentos se encuentran en

todas partes, en el suelo, en el agua, en el aire, en la piel del ganado y las
personas, en las plumas de las aves, y en el interior de los intestinos y todas
las dems cavidades del cuerpo animal. Se encuentran en las cscaras y las
cortezas de las frutas y verduras, y sobre las vainas de los granos. Tambin en
todo los equipos utilizado en el procesamiento de los alimentos que no han
sido esterilizados, en la piel y ropa del personal que maneja los alimentos.
Sin embargo, un hecho muy importante es que los microorganismos no se
encuentran generalmente dentro de los tejidos vivos y sanos como las carnes
de los animales y jugos de las frutas. Pero para buscar su alimento, siempre
estn presentes y dispuestos a invadir la carne de los animales y las plantas si
hay una rotura en la piel o cscara, o si stas han sido debilitadas por la

enfermedad o la muerte. En este caso pueden digerir la piel y penetrar a

travs de ella hasta el tejido interior.

BACTERIAS
_________

Las bacterias son seres unicelulares de muchas formas, aunque predominan

tres formas principales de las clulas. La forma esfrica representada por
varios tipos de cocos, los bastoncillos rectos de los bacilos, y las formas
helicoidales de las espirilas y los vibrios.
Muchas bacterias tienen movilidad lograda por medio de unos largos filamentos
flexibles llamados flagelos. Otras bacterias producen esporas que se asemejan
a las semillas y son extraordinariamente resistentes al calor, a las sustancias
qumicas y a otras condiciones adversas. Las esporas bacterianas son mucho
ms resistentes que las de las levaduras o los mohos, y ms resistentes a la
mayora de las condiciones encontradas en el procesamiento, que las enzimas
de los alimentos. Los procesos de esterilizacin de los alimentos estn
enfocados a estas esporas bacterianas extraordinariamente resistentes.

Las levaduras

son algo ms grandes que las bacterias, las clulas individuales miden unos 20
micrones de largo y aproximadamente 7 micrones de dimetro. La mayora de
las levaduras tienen formas esfricas o elipsoidales.
Los mohos

son ms grandes que las levaduras y las bacterias, y tienen estructura ms

compleja. Crecen en forma de redes de fibras entrelazadas llamadas micelios y
levantan cuerpos fructferos que producen esporas de moho llamadas conidios.
El color negro del pan y las vetas azules de ciertos quesos de deben a los
conidios, en tanto que, debajo de los cuerpos fructferos, los micelios

filamentosos anclan el moho al alimento. Los micelios miden un micrn o un

poco ms de espesor.

Las bacterias, las levaduras y los mohos atacan a prcticamente todos los componentes
de los alimentos. Algunos de estos microorganismos fermentan a los azcares e
hidrolizan a los almidones y la celulosa, otros hidrolizan a las grasas y producen rancidez,
otros digieren a las protenas y producen olores putrefactos o que se parecen al del
amonaco. Algunos producen cidos y los hacen agrios. Otros producen gases y los
vuelven espumosos, algunos producen pigmentos y decoloran a los alimentos, y unos
pocos producen toxinas y provocan intoxicaciones