EVALUACIN SENSORIAL DE YOGUR AFLANADO DE ZAPOTE MAMEY CON

ESCALAS HEDNICAS DE 7 PUNTOS.

Las escalas hednicas son instrumentos de medicin de las sensaciones placenteras o

desagradables producidas por un alimento a quienes lo prueban. La escala tradicional
americana tiene 9 puntos, aunque, una escala de 7 puntos es suficiente y ms fcil de
manejar. El nmero de puntos es impar para que el punto central sea un punto neutral, que
generalmente corresponde a no me gusta ni me disgusta .
El uso de la escala hednica permite, aparte de medir preferencias, medir estados
psicolgicos del consumidor. El mtodo utiliza la medida de la reaccin humana como
elemento indirecto para evaluar el producto. Es una de las tcnicas ms usadas para la
medicin de la posible aceptacin de un producto en el mercado, se le pide al consumidor
que mida el nivel de agrado o desagrado con respecto al producto a travs de una escala
verbal-numrica que se encuentra explicada en el cuestionario que se muestra en el Anexo
1.
Se utilizaron 11 jueces consumidores para la aplicacin de esta prueba, se le asignaron
valores que comprenden desde el 7 al 1 para las diferentes opciones de la evaluacin de los
diferentes atributos, donde el 7 es para extremadamente agradable y el 1 para
extremadamente desagradable, se evaluaron en conjunto los resultados de todos los jueces
para obtener los promedios y as poder graficar acorde con cada atributo evaluado.
Los resultados obtenidos de las escalas hednicas se muestran en el Grfico 1 y la
interpretacin de los resultados obtenidos con respecto a los diferentes atributos evaluados
del yogur de zapote mamey se muestra en la Tabla 1.

Resultado de escalas hednicas

7
6
5

Promedios

4
3
2
1
0
sabor

dulzor

cremocidad

color

acidez

aroma

Grfico 1: Resultados obtenidos de las escalas hednicas

Tabla 1: la interpretacin de los resultados obtenidos con respecto a los diferentes atributos evaluados del
yogur de zapote mamey

Atributos
evaluados
Sabor
Dulzor
Cremosidad
Color

Promedios
6.090909091
6
4.909090909
5.909090909

Acidez

Aroma

6.454545455

Interpretacin de
resultados
medianamente
agradable
medianamente
agradable
ligeramente agradable
medianamente
agradable
medianamente
agradable
medianamente
agradable

De

acuerdo

interpretacin

con
de

la
las

grficas y los comentarios de los jueces, se deben de hacer unas modificaciones con
respecto a la cremosidad del yogur, ya que presentaba una alta viscosidad que daba una
sensacin poco agradable, con respecto al dulzor en la grfica se observ que les pareci a
los jueces medianamente agradable, consultando los comentarios podemos observar que
algunos de los jueces el dulzor del yogur les pareca un poco elevado, con respecto a la
adicin de la fruta se hizo una recomendacin de que fuese ms homogneo la distribucin
de los trozos de fruta por lo que se optar por licuar para obtener con respecto a los
resultados obtenidos se proceder a la reformulacin del producto y a una segunda
evaluacin para el mejoramiento del yogur aflanado de zapote mamey.