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Cerveja
Fernando Gonalves
Cerveja
Bebida fermentada obtida a partir de
cereais e aromatizada com lpulo
Elaborao de Cerveja
gua
Amido
Maltagem
Brassagem
Lpulo
Levedura
Acares
lcool
Fermentao
Ingredientes
gua
Malte
Lpulo
Levedura
Outros
Processo de elaborao
Moagem do malte
Brassagem
Converso do amido em acar
60-70 C 1h 1h30m
Filtrao
Processo de elaborao
Fervura
Adio do lpulo
Precipitao protenas
Fermentao
Lager 8-14 C
Ale 18-24 C
Engarrafamento
Malte
Malte
Germinao
O cereal (normalmente cevada) demolhado e posto a germinar
Cura (torra)
Maltagem
Maltagem
Germinao
Criar Enzimas (protease, amilases, etc.)
Secagem / cura
Parar germinao
Conferir aroma e cor ao malte
Tipos de Malte
Malte Base
Cura a baixa temperatura (40-50 C)
Alto poder diasttico
Malte Torrado
Torra entre 100-200 C
Malte Caramel
Caramelizao durante a cura
Adjuntos
Cereais no maltados
Malte Base
Uso
Cervejas
Notas
Pilsen
35
at 100 %
Pale Ale
68
at 100 %
Trigo
35
at 70 %
Viena
79
at 100 %
Viena, Marzen,
Oktoberfest, Bock
15 20
at 100 %
Munique
Malte Caramel
Elaborado a partir de malte verde
Cura a T > 80C
Converso parcial do amido e caramelizao dos
acares
Tipo de malte
Cor (EBC)
Uso
35
at 30 %
Cara-amber
40 60
at 20 %
Crystal
80 120
at 10 %
Special B
350 400
at 10 %
Cara-Pils
Cervejas
Pilsen, Lagers claras,
Weizen
Lagers ambar, Bock,
Pale Ale, Brown Ale
Pale Ale, Brown Ale,
Abadia, Doppelbock,
Porter
Abadia, Porter, Brown
Ale
Notas
Aumenta o corpo sem adicionar cor cerveja
Confere uma colorao durada-avermelhada, aromas a
caramelo e mais corpo.
Confere uma colorao avermelhada intensa, mais corpo
e aroma a caramelo torrado.
Malte Belga confere um aroma nico a frutos secos, por
vezes vinoso e acar torrado.
Malte Torrado
Elaborados a partir de malte base torrado 100250 C
Cor escura
No tem poder diasttico
Podem ser usados em infuso
Tipo de
malte
Cor (EBC)
Uso
Chocolate
800 1000
at 5 %
Black
1100 1200
at 5 % Porter, Stout
Cevada
Torrada
1200 1400
at 5 % Stout
Cervejas
Notas
Porter, Brown Ale, Stout, Suave aroma torrado fazendo lembrar cacau e frutos
Dark Abbey
secos.
Adjuntos
Cereais no maltados
Disponveis de duas formas:
Grits (pequenos pedaos) - exige cozimento
Flocos prontos a adicionar brassagem
Adjunto
Milho
Arroz
Cevada
Trigo
Aveia
Cervejas
Lagers, Pale Ale
Lagers
Ale, Stout
Wit, Lambic, Weisse
Stout, Wit
Notas
Aligeira a cor, sabor e corpo
Produz cervejas muito secas
Aumenta a persistncia da espuma. Cervejas mais secas.
Acentua o carcter de trigo.
Cervejas cremosas e suaves.
Brassagem
Extracto
Considera-se extracto o conjunto de
acares presentes no mosto
medido em % ou graus plato
Cervejeiros Caseiros --> Densidade
Fontes de extracto:
malte
cereais no maltados
acar
Outros (mel, frutos, etc)
Densidade
d = densidade relativa.
d gua = 1,000
d mosto 1,035 1,140
d cerveja 1,000 - 1,020
Correco
20
0,000
30
0,003
40
0,006
50
0,010
60
0,015
70
0,020
80
0,026
Unidades de densidade
Unidades de densidade UD
UD = (d 1,000) x 1000
ex. d=1,055 UD = 55
Densidade total
DT = m (kg) x Dpotencial (UD/kg/L)
DT = UD x Vol (L)
m (kg) X Dpotencial (UD/kg/L) = UD x Vol (L)
Densidade Potencial
Densidade potencial ( UD * L / kg )
densidade que se obteria a partir de 1kg de malte em
1 L de mosto
Estimar a densidade:
Densidade Potencial
Qual a massa de malte para atingir uma dada
densidade?
Potencial
Malte
Pilsen
Pale Ale
Trigo
Munique
Cara-Pils
Caramel
Special B
Chocolate
Black
Potencial
UD * L / kg
310
300
310
300
290
285
270
250
210
80%
248
240
248
240
232
228
216
200
168
eficincia
70%
217
210
217
210
203
200
189
175
147
60%
186
180
186
180
174
171
162
150
126
Potencial
(UD*L/kg)
UD total
(Q*Pot)
UD
(UD_total/V)
Malte Pilsen
3,000
216
648
32 48,1%
Malte Munich
3,000
210
630
32 46,8%
Malte Cara-hell
0,250
200
50
3,7%
Malte Caramel
0,100
193
19,3
1,4%
Total
1347,3
67 100,0%
d = 1,067
Enzimas
O malte contm enzimas capazes de
converter o amido em acares e as
protenas em aminocidos
Enzima
Temperatura
ptima (C)
Gama pH Papel
Quebra as -glucanas (gomas)
melhorando a fuidez do mosto
-glucanase
35 45
4,5 5,5
Protease
45 55
-amilase
55 65
5,0 5,5
-amilase
66 72
5,2 5,8
Amilases
65 C
70 C
Acares simples
10
Dissacridos
61
55
41
Trissacridos
12
16
Dextrinas
20
24
35
Concluses
Brassagem entre 60 70 C
Temperaturas baixas favorecem a -amilase
e a produo de maltose
Elevada atenuao
Elevado teor alcolico
Tcnicas Brassagem
Infuso Simples
Um nico patamar de temperatura
Infuso mltipla
Vrios patamares de temperatura
Decoco
Fervura de parte do mosto e adio ao
restante
Brassagem artesanal
Infuso Simples
Mistura do malte e gua a 65-68C durante 1 h
Final 76-78 C 20 min (opcional)
razo gua / malte 3:1
pH 5,2 5,5
Infuso em rampa
20 min a 45C
62 C 30 min
70 C 30 min
Final 76-78 C 20 min
GUA
gua
90-95% de uma cerveja
A alcalinidade da gua determina o pH
a converso do amido em acar e a
extraco de taninos.
guas macias cervejas claras
guas duras cervejas escuras
Exemplos Pilsen (Pilsner) e Dublin (Stout)
gua
Maior constituinte da cerveja
A sua composio inica e alcalinidade
determinam o pH da brassagem
Maltes torrados so mais cidos e balanam a
alcalinidade da gua
guas macias => cervejas claras
guas duras => cervejas escuras
Ies
Espcie
io
Clcio
Ca 2+
20 - 150
Magnesio
Mg 2+
10 30
Efeito semlhante ao clcio. Muito importante no metabolismo das levduras, min 10 ppm
Responsvel pela dureza temporaria. guas com baixo teor em HCO3- p/ cervejas claras
Sulfato
SO4 2- 0 100
Sdio
Na +
0 100
Cloreto
Cl -
0 200
Perfil gua
Cidade
Pilsen
Dortmund
Munich
Vienna
London
Burton
Dublin
Lisboa
Cerveja
Pilsen
Export Lager
Bock
Viena
Ale
Bitter
Stout
Calcio
225
75
200
52
268
118
40
Magnesio
40
18
60
16
62
Sodio
60
99
54
12
50
Cloreto
60
10
12
60
36
19
40
Sulfato
120
10
125
77
638
54
45
Alcalinidade
14
180
152
120
156
200
319
120
Ajustar gua
Partir de uma gua com caratersticas
adequadas
Adio de sais / cidos
Sal
efeito
CaSO4
CaCl2
H3PO4
cido fosfrico
acido neutro
H2L
cido lctico
Carcter lctico
HCit
cido ctrico
Filtrao / asperso
Separar o lquido aucarado (mosto) do
bagao (dreche)
Extrair o mximo de acares
Batch
Contnuo
gua asperso
pH <6
76 C < T < 78 C
Fervura / Lpulo
Fervura do mosto
O mosto fervido 45 120 minutos
Objectivos:
Desinfeco do mosto
Precipitar protenas e polifenois
Extraco do amargor do lpulo
Concentrar o mosto
Lpulo
Tipos de lpulo
Lpulo amargor
Rico em cidos (>5%)
Pobre em aroma
Usado no nicio da fervura
Lpulo
Variedades de lpulo
Lpulo
utilizao
cervejas
Cascade
US
58
Aroma
Ales americanas
UK
47
Aroma
Ales, Bitters
Fuggles
UK
36
Aroma
Ales
Hallertauer
DE
25
Aroma
Lagers, Pils
Northern Brewer
DE / US
7 10
Amargor / Aroma
Vrias
Perle
DE / US
69
Amargor / Aroma
Lagers
Saaz
CZ
23
Aroma
Pilsen
Styrian Goldings
YU
47
Aroma
Ales, Abadia
Tettnanger
DE
36
Aroma
Pils, Abadia
cidos
Isomerizao rearranjo das molculas de
cidos que as torna solveis
fervura
cido
iso-cido
IBU International Bittering Unit
1 IBU = 1 mg de iso-acido por litro de cerveja
Rendimento Isomerizao
Utlizao lpulo (d=1,050)
27,5
22,5
U%
17,5
12,5
7,5
2,5
-2,5
0
20
40
60
80
100
120
140
t (min)
0
15
30
45
60
75
U (%)
0
12
18
22
24
25
t (min)
Cd=1 + (d 1,050) x 5
Rendimento Isomerizao
t (min)
0
3
6
9
12
15
18
21
24
27
30
33
36
39
42
45
48
51
54
57
60
70
80
90
120
1,030
0,0
3,4
6,5
9,2
11,6
13,7
15,6
17,3
18,7
20,1
21,2
22,3
23,2
24,0
24,7
25,3
25,9
26,4
26,9
27,3
27,6
28,5
29,1
29,5
30,1
1,040
0,0
3,1
5,9
8,4
10,6
12,5
14,2
15,8
17,1
18,3
19,4
20,3
21,2
21,9
22,6
23,2
23,7
24,1
24,6
24,9
25,2
26,1
26,6
27,0
27,5
1,050
0,0
2,9
5,4
7,7
9,7
11,4
13,0
14,4
15,7
16,8
17,7
18,6
19,4
20,0
20,6
21,2
21,6
22,1
22,4
22,8
23,1
23,8
24,3
24,7
25,2
1,060
0,0
2,6
4,9
7,0
8,8
10,5
11,9
13,2
14,3
15,3
16,2
17,0
17,7
18,3
18,9
19,4
19,8
20,2
20,5
20,8
21,1
21,8
22,2
22,6
23,0
densidade do mosto
1,070
1,080
1,090
0,0
0,0
0,0
2,4
2,2
2,0
4,5
4,1
3,8
6,4
5,9
5,4
8,1
7,4
6,8
9,6
8,7
8,0
10,9
9,9
9,1
12,0
11,0
10,1
13,1
12,0
10,9
14,0
12,8
11,7
14,8
13,5
12,4
15,5
14,2
13,0
16,2
14,8
13,5
16,7
15,3
14,0
17,2
15,8
14,4
17,7
16,2
14,8
18,1
16,5
15,1
18,4
16,9
15,4
18,8
17,1
15,7
19,0
17,4
15,9
19,3
17,6
16,1
19,9
18,2
16,6
20,3
18,6
17,0
20,6
18,8
17,2
21,0
19,2
17,6
1,100
0,0
1,8
3,5
4,9
6,2
7,3
8,3
9,2
10,0
10,7
11,3
11,9
12,4
12,8
13,2
13,5
13,8
14,1
14,3
14,5
14,7
15,2
15,5
15,7
16,1
1,110
0,0
1,7
3,2
4,5
5,6
6,7
7,6
8,4
9,1
9,8
10,3
10,8
11,3
11,7
12,0
12,3
12,6
12,9
13,1
13,3
13,5
13,9
14,2
14,4
14,7
1,120
0,0
1,5
2,9
4,1
5,2
6,1
6,9
7,7
8,3
8,9
9,4
9,9
10,3
10,7
11,0
11,3
11,5
11,8
12,0
12,1
12,3
12,7
13,0
13,2
13,4
1,130
0,0
1,4
2,6
3,7
4,7
5,6
6,3
7,0
7,6
8,2
8,6
9,1
9,4
9,8
10,1
10,3
10,5
10,8
10,9
11,1
11,2
11,6
11,9
12,0
12,3
Estimativa do amargor
Estimar IBU
IBU = m (g) x %AA x %U
10 x V (L) x Cd
Cd=1 + (d 1,050) x 5
COR
Factores
Medio cor EBC
Absrovencia a 430 nm, 10 mm percurso ptico
10 EBC
20 EBC
30 EBC
40 EBC
50 EBC
60 EBC
70 EBC
Fermentao
Levedura
Tipo de levedura
Ale ou Lager
perfil aromtico
atenuao
AA=( di - df ) / di x 100
AAmed 65-70%
floculao
Pouco floculantes ex. weizen
Muito floculantes ex. Bitter clssica
Levedura
Microorganismo facultativo
Arobico - presena de oxignio
Respirao
reproduo
Fermentao
Ale
Temp. 18 - 24 C
1 semana primrio
2 semanas guarda
2 semanas refermentao garrafa
Lager
Temp. 8 14 C
1-2 semanas primrio
3-4 semanas guarda 0 8 C
3 semanas refermentao garrafa
Engarrafar
Promover a refermentao da cerveja em
garrafa com adio de acar.
As leveduras iro transformar o acar em
lcool e CO2. O gs no pode escapar
gaseificando a cerveja.
Misturar a cerveja com acar
Fechar a garrafa
Esperar 1-2 semanas para que a fermentao
secundria fique completa e se atinja o grau de
carbonatao desejado.
Carbontatao
O grau de carbonatao funo da
quantidade de acar adicionado cerveja:
Grau de carbonatao
Teor de acar
!
Baixo
5 g/L
Mdio
6 g/L
Elevado
7 g/L
Trasfegas - Sifonar
Maturao
Guardar as garrafas em local fresco e ao
abrigo da luz.
Esperar duas semanas para a carbonatao
ficar completa.
A cerveja um produto vivo que ir evoluir
com o tempo
Normalmente uma cerveja atinge o auge
passados 1 - 3 meses
Se bem engarrafada poder durar at 1 ano.
Iniciao
Bibliografia
Avanado
Ray Daniels Designing Great Beers
Fix G. Principles of Brewing Science
Sites:
Loja da Cerveja Caseira www.cervejacaseira.com
Frum Cervejas do Mundo www.cervejasdomundo.com
Revista MASH http://www.revistamash.com.ar
Brew Your Own http://byo.com