PLAN DE CONTROL DE CALIDAD

MATERIA PRIMA: Turiones de esprrago blanco, 14 18, longitud mnima 20 cm,

puntas clase A
INSUMOS: sal: Marca emsal (0g grasa, 570 mg sodio, o g protenas, 30-40 ppm
yodo, 200-250 ppm flor).
cido ctrico
ENVASES: frascos de vidrio, 370-17, tapa verde.
OPERACIONES EN LINEA.
PROCESO
1. RECEPCIN DE MATERIA PRIMA
2. LAVADO Y DESINFECCIN
3. CORTE INICIAL
4. PRIMERA CLASIFICACIN

5. ALMACENAMIENTO
REFRIGERADO

6. PELADO
7. CLASIFICACIN
8. CORTE FINAL
9. CALIBRADO

10. ESCALDADO

11. ENFRIADO Y ESCURRIDO

12. ENVASADO

CONTROLES
Pesado de la materia prima
Verificacin del estado que ingresa
100 ppm hipoclorito de sodio
Longitud promedio 20 cm
Puntas de esprrago con calidad A
Longitud mnima 22 cm
Calibre 14-18
Clasificacin y refrigeracin de 2 a

4C de jabas con materia prima.

Pesado de las jabas al entrar y salir
de refrigeracin.
Se pela en bloques de 1 a 1.5
toneladas conforme llegue a planta
Segunda clasificacin ahora con
especificaciones del cliente
Velocidad de corte de las mquinas
cortadoras a 50 cortes por min.
Separacin de dimetros segn el
requerimiento de los usuarios.
Agua ms cido ctrico al 1%.
Temperatura de 87 95C por unos
segundos.
Disminucin de la temperatura
hasta 5C aproximadamente.
Se realiza manualmente en envases
de lata, ya que conservan mejor el
producto al evitar que el sol pueda

llegar a daarlos, y en la posicin

siguiente: Con las puntas hacia
arriba.
Se realiza teniendo en cuenta el
13. PESADO

peso de merma (2% y 4%) durante

el esterilizado.
El lquido de gobierno es
preparado en marmitas de acero
inoxidable y calentados con vapor a

14. ADICIN DE LQUIDO DE

GOBIERNO

travs de serpentines, a una

temperatura no menor a 85C.
Bsicamente el lquido de gobierno
contiene agua, 1.8 % sal y 0.1%
cido ctrico.
Los envases conteniendo producto
ms lquido de gobierno, pasan por
un pequeo tnel de calentamiento,
(exhausting) con la finalidad de

15. Exhausting

mantener la temperatura del

envase (>85C), para asegurar un
buen vaco en su etapa de cerrado y
por consiguiente en su producto
terminado.
Se cierran mediante el uso de

16. Cerrado

mquinas cerradoras semiautomticas

calibradas por el proveedor de
envases.
Se realiza la esterilizacin 121C

17. Tratamiento trmico

18. Secado y limpieza de envases

19. Codificado

durante 30 minutos. Estas

condiciones permiten eliminar la
carga microbiana.
Secado por aire a 25C y humedad
relativa menor a 60%
Debe contener como mnimo el
cdigo del establecimiento y la fecha

de produccin.
Utiliza tinta termocromtica, que
cambia de color una vez las latas han
sido esterilizadas por vapor y se
adhieren de forma excepcional al
metal.
Se bloquea cualquier tipo de producto
20. Pre almacenaje

sospechoso.
Rechazo de productos fuera de
especificaciones.
Las paletas estn conformadas por
cajas de exportacin de 24,5 x 28 x
24 cm. (alto) y una parihuela de
madera de 98,5 x 144 x 13 cm. (alto)
y logran una altura de 7 filas con

21. Empaque final

camas de 20 lo que dara un total de

140 cajas por paleta sin apilarse entre
stas.
Se deben asegurar con zunchos,
esquineros, etiquetas, etc. para
soportar los movimientos bruscos
durante el transporte.