MARCO TERICO

Maz morado (Zea mays L.)

El maz, millo o elote (Zea mays) es una planta gramnea anual originaria de Amrica
introducida en Europa en el siglo XVI. Actualmente, es el cereal con mayor volumen de
produccin en el mundo, superando al trigo y el arroz. Descripcin Maz morado, es la
variedad morada del Zea mays L. nativa del Per. Su cultivo tradicional se restringe a la
antigua rea de influencia Inca. El maz morado es esencialmente una planta subtropical,
se cultiva en los valles bajos de los Andes. All se le llama Kculli (voz quechua) y se est
usando como alimento, desde hace milenios. La lnea Kculli es bastante antigua, se han
encontrado objetos con la forma de esta mazorca en particular en sitios arqueolgicos de al
menos 2 500 aos de antigedad en zonas de la costa central del Per, as como entre los
cermicos de la cultura Mochica. Esta forma de variedad de maz ha venido siendo usada
por la gente de los Andes para dar color a alimentos y bebidas, algo que el mundo
industrializado recin est explotando. Actualmente, al igual que los antiguos peruanos,
tambin se prepara una bebida a partir de la mazorca entera y la llaman chicha morada.
La quinua (Chenopodium quinoa)
La quinua es un alimento rico ya que posee los 10 aminocidos esenciales para el humano,
esto hace que la quinua sea un alimento muy completo y de fcil digestin.
Tradicionalmente los granos de quinua se tuestan y con ellos se produce harina. Tambin
pueden ser cocidos, aadidos a las sopas, usados como cereales, pastas e inclusive se le
fermenta para obtener cerveza o chicha, bebida tradicional de los Andes. Cuando se cuece
toma un sabor similar a la nuez. La harina de quinua es producida y comercializada en el
Per, Bolivia y Colombia (aunque en menor cantidad), sustituyendo muchas veces a la
harina de trigo, enriquecido as sus derivados de panes, tortas y galletas, en la actualidad se
est desarrollando su cultivo y consumo en el noroeste de Argentina y el norte de Chile.
Uno de sus platos tpicos de la zona del Cusco es el pesqu o pesk, que se prepara con
leche, quinua, queso, tambin se utiliza cada vez ms para relleno de empanadas. Un
problema para la masificacin de la produccin de quinua es que posee una toxina

denominada saponina y que le otorga un sabor amargo caracterstico, esta toxina suele
sacarse a travs de mtodos mecnicos (pelado) y por lavado en abundante agua.
La quinua, es considerada un cultivo C4, es decir, realiza la fotosntesis a temperaturas
elevadas y fija de manera eficiente el carbono en el suelo. La quinua es un grano
nutracutico por sus cualidades alimenticias y medicinales, y gracias a ello goza de una
creciente demanda en el mercado nacional y extranjero.

VARIEDADES:
De acuerdo a los ecotipos de quinua, generalmente se reconocen 5 categoras:
1.

Tipo Valle, que crece en los valles andinos entre 2,000 y 3,600 msnm, con perodos

largos de crecimiento.
2.

Tipo Altiplnico, que desarrolla alrededor del lago Titicaca, resistente a heladas, sin

ramas y de perodo de crecimiento corto.

3.

Tipo Salar, propio de los salares del altiplano boliviano, con resistencia a suelos

salinos y alcalinos.
4.

Tipo de Nivel de Mar, que desarrolla en el sur de Chile y no posee ramas.

5.

Tipo Subtropical, de los valles interandinos de Bolivia, de color verde intenso y

anaranjado. El Per posee un importante banco gentico de variedades de quinua como:

Kancolla, Cheweka, Witulla, Tahuaco, Camacani, Yocar, Wilacayuni, Blanca de Juli,
Amarilla de Marangan, Pacus, Rosada y Blanca de Junn, Hualhuas, Huancayo, Mantaro,
Huacariz, Huacataz, Acostambo, Blanca Ayacucha, Nario y otras ms.