Qu diferencia hay entre jugo, pulpa y nctar?

EL JUGO es el lquido obtenido de exprimir algunas clases de frutas frescas maduras y

limpias, sin diluir, concentrar o fermentar. Tambin se consideran jugos los productos
obtenidos a partir de jugos concentrados o clarificados, congelados o deshidratados, a los
cuales se les ha agregado solamente agua, en cantidad tal que restituya la eliminada en
el proceso.
LA PULPA es el producto pastoso, no diluido, ni concentrado, ni fermentado, obtenido por
la desintegracin y tamizado de la fraccin comestible de frutas frescas, sanas, maduras y
limpias.
EL NCTAR es el producto elaborado con jugo, pulpa o concentrado de frutas adicionado
de agua, aditivos e ingredientes permitidos por la norma colombiana.
Que tipo y cuales transformaciones sufren las frutas durante la coccin
Transformaciones
El olor de un alimento en crudo es distinto al mismo alimento despus de cocinado.
La textura del producto cuando est crudo va a variar significativamente a cuando es
cocinado y depender del mtodo que se emplee.
El color tambin variar dependiendo del tipo del producto y del mtodo, siendo necesario
evitar que pierda su intensidad, sobre todo en el caso de la coccin de verduras.
El sabor es donde ms intensamente se aprecian las variaciones producidas por el
cocinado de los productos, gracias a la diversidad de sabores que se pueden distinguir
por las papilas gustativas.
Antiguamente se coman los productos totalmente crudos. Gracias a la elaboracin
conseguimos hacerlos ms digestivos y apetitosos.
Que anlisis fsicos y qumicos sufren las frutas y que parmetros siguen a
productos en proceso y terminado.
Una vez obtenidas las pulpas hay necesidad de evaluar la calidad del producto final. La
calidad resultante ser la que se haya logrado mantener despus de haber procesado la
fruta que lleg a la fbrica en determinadas condiciones.
Si los procesos fueron adecuadamente aplicados, manteniendo la higiene en cada
operacin, la pulpa resultante poseer niveles de contaminacin aceptables y hasta
satisfactorios.
Si la fruta reuna las condiciones de madurez y sanidad necesarios, fisicoqumica y
sensorialmente la pulpa poseer las caractersticas de calidad muy similares a las recin
obtenidas de la fruta fresca a nivel casero, que es el patrn empleado por el consumidor
para comparar la pulpa obtenida en una fbrica.
Los valores de los parmetros de calidad como brix y acidez promedios de las pulpas ms
comunes estn reportados en las grficas 4 y 5 de este captulo.

La determinacin de estos valores en el laboratorio se hace mediante el empleo de

equipos y siguiendo tcnicas analticas especficas.
Los grados Brix miden la cantidad de slidos solubles presentes en un jugo o pulpa
expresados en porcentaje de sacarosa. Los slidos solubles estn compuestos por los
azcares, cidos, sales y dems compuestos solubles en agua presentes en los jugos de
las clulas de una fruta. Se determinan empleando un refractmetro calibrado y a 20 C.
Si la pulpa o jugo se hallan a diferente temperatura se podr realizar un ajuste en Brix,
segn la temperatura en que se realice la lectura.
Cmo es un refractmetro?
Hay de varios tipos, en la ilustracin de la derecha se muestra el ms sencillo, la muestra
de jugo o pulpa se introduce en la parte que tiene forma de cua.
Existen otros ms grandes y ms exactos, donde la muestra se coloca similar a un
microscpio.
Qu registra un refractmetro?
En la ilustracin de la derecha se muestra una imagen tomada de un refractmetro real,
ntese la lnea de cambio de color dentro del crculo, es importante para la lectura de los
grados brix.
Cmo medir los grados brix con el refractmetro?
En un refractmetro normal al colocar el jugo o pulpa, y observar, se ve una escala y un
lugar donde existe un cambio de color, el lugar donde cambia el color es el sitio de lectura
e indica el total de grado brix de la muestra.
En otro tipo de refractmetro existe un perilla, la cual gira, haciendo mover un lnea, y una
regin de diferente color. El lugar donde se encuentran el borde de la regin y la lnea, es
el sitio de lectura y se compara con la escala que permanece fija.
ACTIVIDAD
La siguiente actividad se refiere al segundo tipo de refractmetro explicado anteriormente.

Ud. puede simular el movimiento de la perilla, haciendo clic en los botones respectivos,
luego determine la cantidad de grados brix, y en la casilla "lectura" ingrese el valor que
considere, presione el botn "ok", y se le indicar si su respuesta es correcta o no.
La acidez se determina efectuando una titulacin cido-base con la ayuda de bureta,
fenolftaleina o un potencimetro, balanza analtica, NaOH 0,1 normal, y material de vidrio
de laboratorio. El resultado se expresa en % m/m de cido ctrico anhidro (el equivalente
de este cido es de 70 g/mol).
La evaluacin sensorial se realiza en la mayora de los casos preparando nctares a partir
de la pulpa en proceso de evaluacin. Los jueces o catadores determinan las
caractersticas de los factores de calidad como apariencia, color, aroma, sabor y
consistencia del nctar y lo califican segn una escala donde cada factor de calidad posee
un valor mximo de cuatro puntos para un total de 20 puntos.

La definicin de las caractersticas y descripcin de cada parmetro de calidad se deben

establecer de manera conjunta. As, por ejemplo, si va a calificar una pulpa de mora, se
debe preparar el nctar a partir de frutas ptimas y los panelistas deben ponerse de
acuerdo en los adjetivos que emplearn para describir y calificar la intensidad en que
perciben una caracterstica.
Si se busca por ejemplo analizar la apariencia, y en qu condiciones se le dar a un
nctar de mora la mayor calificacin. Esta disminuir si el nctar presenta separacin de
fases, posee mucha espuma, se observa un fuerte precipitado de slidos en suspensin
etc.
Segn la gravedad de estos defectos se disminuir la calificacin que se le asigne al
parmetro apariencia. Los adjetivos que se escojan para describir el estado de un nctar
deben ser interpretados similarmente por los panelistas.
Los dems parmetros se analizarn de forma anloga y los acuerdos se consignarn en
un formato gua de evaluacin, donde se establecen los rangos de calificacin y sus
correspondientes descripciones. As se calificar de 3,0 a 4,0 cuando la apariencia es
uniforme, sin semillas o trozos de piel, sin separaciones y sin espuma.
Las calificaciones asignadas deben consignarse en un segundo formato donde se cuenta
con un espacio para calificar cada muestra y adems un espacio para explicar el porqu
se califica con ese valor. Por ejemplo si se califica el aroma con 1.0/4.0 se deber
complementar diciendo que el nctar presenta un aroma a fermentado o a cocido. Esta
observacin orienta al investigador o a los encargados del control de calidad sensorial,
sobre el defecto que presenta el producto y la posible causa para su correctivo.
La evaluacin sensorial se puede considerar la ms representativa de la calidad de una
pulpa. Cualquier error a lo largo del proceso va a influir en las caractersticas sensoriales
del producto final y se podr detectar, gracias a que cada consumidor posee en todo
momento los instrumentos adecuados, como son sus rganos de los sentidos.
Por esto es conveniente en toda empresa debe organizar el grupo de evaluacin sensorial
y aprovechar esta econmica fuente de informacin que puede prevenir sacar al consumo
productos que posean defectos sensoriales relevantes.
Qu cambios bioqumicos ocurren en las frutas cuando maduran?
Maduracin. El conjunto de procesos de desarrollo y cambios observados en la fruta se
conoce como maduracin. Como consecuencia de la maduracin la fruta desarrolla una
serie de caractersticas fsico-qumicas que permiten definir distintos estados de madurez
de la misma. Todo esto es de suma importancia en postcosecha en relacin a los
siguientes aspectos:
Desarrollo de ndices de madurez o cosecha.
Definicin de tcnicas y frecuencia de cosecha.
Exigencias de calidad del mercado (caractersticas externas/composicin interna).
Forma de consumo del producto (natural/procesado).

 Aplicacin de
comercializacin.

tcnicas

adecuadas

de

manejo,

conservacin,

transporte

Vida potencial til postcosecha.

En relacin a los estados de madurez de la fruta, es conveniente conocer y distinguir de
manera precisa el significado de los siguientes trminos, de uso comn en postcosecha:
Madurez fisiolgica: Una fruta se encuentra fisiolgicamente madura cuando ha logrado
un estado de desarrollo en el cual sta puede continuar madurando normalmente para
consumo an despus de cosechada.
Madurez hortcola: Es el estado de desarrollo en que la fruta se encuentra apta para su
consumo u otro fin comercial. La madurez hortcola puede coincidir o no con la madurez
fisiolgica.
Madurez de consumo u organolptica: Estado de desarrollo en que la fruta rene las
caractersticas deseables para su consumo (color, sabor, aroma, textura, composicin
interna).
Cambios composicionales. Durante su desarrollo y maduracin las frutas experimentan
una serie de cambios internos de sus componentes, que son ms evidentes durante la
maduracin de consumo, y que guardan una estrecha relacin con la calidad y otras
caractersticas de postcosecha del producto. A continuacin se mencionan los principales
cambios observados en las frutas maduras para consumo y su relacin con la
composicin interna de las mismas.
Desarrollo del color: Con la maduracin por lo general disminuye el color verde de las
frutas debido a una disminucin de su contenido de clorofila y a un incremento en la
sntesis de pigmentos de color amarillo, naranja y rojo (carotenoides y antocianinas) que
le dan un aspecto ms atractivo a sta.
Desarrollo del sabor y aroma: El sabor cambia debido a la hidrlisis de los almidones
que se transforman en azcares, por la desaparicin de los taninos y otros productos
causantes del sabor astringente y por la disminucin de la acidez debido a la degradacin
de los cidos orgnicos. El aroma se desarrolla por la formacin de una serie de
compuestos voltiles que le imparten un olor caracterstico a las diferentes frutas.
Cambios en firmeza: Por lo general, la textura de las frutas cambia debido a la hidrlisis
de los almidones y de las pectinas, por la reduccin de su contenido de fibra y por los
procesos que degradan las paredes celulares. Las frutas se tornan blandas y ms
susceptibles de ser daadas durante el manejo postcosecha
Cules son las fuentes de contaminacin de las diferentes frutas y producto final?
En el caso de las frutas y hortalizas, los principales contaminantes son de origen biolgico
(fundamentalmente microbiolgico: bacterias o virus, pero tambin parsitos como la
Fasciola Heptica o la Taenia Equinococcus) o qumico (residuos de plaguicidas).
Segn el riesgo de contaminacin biolgica que presentan, las frutas y hortalizas pueden
clasificarse en tres grupos.

Muchas de las diarreas estivales, la hepatitis A y diversas enfermedades transmitidas por

alimentos (E.T.A.) tienen su origen en frutas y verduras mal lavadas, contaminadas con
bacterias como Salmonella, Staphilococcus Aureus, Escherichia Coli, Bacillus Cereus, o
Listeria Monocytogenes, entre otras, o virus como el de la Hepatitis A o el de Norwalk, por
citar solamente algunos.
Cules son los mecanismos de conservacin producto inicial y producto
terminado?.
Generalidades: Estudio analtico. Requisitos de calidad e higiene.

Introduccin
Conservacin
Qu es lo que me interesa conservar?
Cualidades de la conservacin.

La conservacin surge con la necesidad que tiene el hombre de alimentarse.

Esta necesidad de tener alimentos disponibles sigue actualmente. En paises
industrializados exigen:

Diversidad de alimentos, incluso el obtenerlos fuera de temporada.

Necesidad de alimentos de fcil preparacin.
El consumidor cada vez exige ms calidad.

Los mtodos de conservacin son muy diferentes, hoy da se usan tcnicas mejoradas.
Ejemplos de mtodos de conservacin son: ahumado, salazn, salmueras, secado, fro y
SO2
El objetivo de toda conservacin es lograr la seguridad alimentaria, tanto desde un punto
de vista cuantitativo (obtener buen aprovisionamiento) como cualitativo (obtener alimentos
de calidad).
Tanto la materias primas como los productos frescos (frutas) desde su recoleccin hasta
su consumo pasa un tiempo, con lo que hay una fase de almacenamiento ms o menos
larga cuyas condiciones son muy importantes para mantener el alimento.

En los productos elaborados tambin hay un perodo de almacenamiento hasta que son
consumidos, es decir, todos los alimentos pasan por una etapa de almacenamiento, y
nuestro objetivo es evitar alteraciones, tanto por razones higinicas (obtener alimentos
salubres) como por motivos econmicos (no perder la produccin).

Condiciones para una buena conservacin:

Una buena conservacin no es eterna ni es gratis. Para aplicar una correcta tcnica de
conservacin hay que saber:

Duracin de la conservacin, es decir, debemos saber qu tiempo queremos mantener el

alimento saludable, coste que esto nos conlleva

Nos interesa mantener las cualidades del alimento?

Esto depende de las exigencias del consumidor y de la imagen que la empresa quiera dar
del producto.
Conservar un alimento es mantener el mayor tiempo posible el grado ms alto de calidad
de un alimento tratando de disminuir los efectos de los diversos mecanismos de
alteracin. Esta es una posible definicin, ya que no es fcil definir conservacin. Se
puede referir tanto a un producto fresco, materia prima o a un producto elaborado, ya que
todos requieren una conservacin.
Producto elaborado: a veces en ellos las operaciones de conservacin se confunden con
las operaciones de elaboracin del producto (formulaciones).Ej:productos de
confitera,charcutera..en ellos el tipo de formulacin va en relacin del tiempo que
queremos que dure.Esto ha generado hoy da la aparicin de nuevos
productos:mermeladas,almbares, que-sos,yogures,purs...surgieron primero como
mtodos de conservacin de frutas,leche...Adems estos nuevos productos tambin hace
falta conservarlos.

Ejemplo de producto evolucionado:el ahumado.Su objetivo inicial era alargar la vida til
del alimento.La generacin de humo y ahumado se haca en la misma cmara.Pero
actualmente importa ms buscar el sabor a ahumado,no tanto como usarlo como mtodo
de conservacin.Por esto la tcnica actual de ahumado es muy distinta a la antigua.Hoy
se aplican aromas de humo,los cuales se condensan en soportes(aceites,agua,vinagre..)y
esto se aplica en el alimento.Despus se conserva precintndolo al vaco.

Condiciones bsicas que debe tener un mtodo de conservacin

Eficacia.
Ausencia de toxicidad.
No modificacin de las caractersticas organolpticas o sensoriales (esto depende
de cada tcnica de conservacin).

Qu propiedades definen la calidad de un alimento?

Calidad sensorial es subjetiva: Es la que satisface a la mayora.Se ve muy afectada por
las tcnicas de conservacin (modificaciones en aroma,sabor,color..)
-calidad alimentaria el alimento debe tener calidad nutricional (debe aportarnos nutrientes
adecuados) y calidad higinica (debe ser salubre).

Mecanismos implicados en la prdida de calidad

En muchos casos las alteraciones no las vemos al ser microscpicas, pero stas pueden
originar alteraciones macroscpicas que s podr ver; modifican la higiene del alimento, su
valor nutritivo, su aroma, sabor, y textura

Objetivo de la conservacin

Es mantener al mximo la calidad del alimento.Las tcnicas de conservacin pueden ser:

Tratamientos fsicos: Deshidratacin, empleo de radiaciones ionizantes.

Tratamientos qumicos: introducimos sustancias qumicas para conservar el
alimento: Sal, vinagre, fermentaciones, azcar, ahumados, aditivos

Todos los tratamientos fisicos y quimicos modifican las caractersticas organolpticas,

salvo el uso de aditivos, ya que para poder aadir un aditivo como condicin necesaria es
que no deben modificar tales caractersticas del alimento en que se aadan.

El mtodo de conservacin elegido nos debe asegurar la higiene del producto, es decir,
las alteraciones han de ser mnimas.

TEMA 2 ALTERACIONES DE ORIGEN MICROBIOLGICO

Introduccin, Higiene y medios de lucha. Principios generales de la alteracion

microbiolgica de alimentos: factores que determinan el nmero y clase de
microorganismos en los alimentos. Factores que influyen en la evolucin del crecimiento
microbiano. Cambios fsico-quimicos producidos por microorganismos. En alimentos.
Intoxicaciones e infecciones de origen alimentario.

Introduccin

Las alteraciones microbiolgicas aparecen desde que el hombre tiene el alimento

cocinado; Interacciones: Microorganismos plantas y animales.
Los ciclos biogeoqumicos del C,N,S son muy importantes. Por tanto los microorganismos
tienen una relacin directa con los alimentos.
El resultado de las interacciones son:

1.- el alimento va a ser fuente de nutrientes para la multiplicacin de los

microoorganismos, al tener CH, lpidos y protenas. Como resultado se produce un
aumento en el nmero de microorganismos.

2.- los nutrientes que posee el alimento son consumidos por los microorganismos.

3.- el alimento sufre modificaciones enzimticas.

Todo esto produce un deterioro en el alimento. La funcin de los microorganismos es

pasar las formas reducidas de la naturaleza a formas oxidadas; estas sern las que tomen
los vegetales.

Debemos pues evitar que no se deterioren los alimentos:

-intentando que exista el mnimo contacto alimento-microorganismos.

-eliminando los microorganismos mediante mtodos de conservacin; los patgenos

debemos eliminarlos totalmente.

No siempre la funcin del microorganismo es deteriorar el alimento; en productos

fermentados los organismos actan de forma beneficiosa. La microbiologa alimentaria se
puede ver desde varios aspectos:

1. Desde el concepto microbiolgico identificacin de los organismos causantes de la

alteracin.

2. Desde el punto de vista sanitario estudio de las especies patgenas y ver qu

toxinas produce.

2. Bioqumico estudio de las modificaciones fco-qcas resultado de la alteracin por

organismos.

4. Tecnolgico bsqueda de mtodos y procedimientos para luchar contra los

organismos. En determinados procesos.
Higiene y medios de lucha
Aquel conjunto de precauciones que conducen a evitar contaminaciones.Este concepto es
fundamental y es la primera regla a seguir en todas las fases de manipulacin y
tratamiento de los alimentos.La higiene de alimentos incluye todas aquellas medidas
necesarias para garantizar la inocuidad para la salud y aseguren el buen estado de las
sustancias alimenticias,comenzando por la produccin ganadera/agrcola y concluyendo
en su aprovechamiento para el consumidor.

Control de las instalaciones comerciales, Inspeccin de los alimentos importados y

exportados, Disposicin de instalaciones y laboratorios para el anlisis y control higinico
de los alimentos, La higiene de los alimentos nos sirve para: preservar la salud del
hombre, proteccin del pblico frente a fraudes, evitar la descomposicin de los
alimentos.

Para ello, necesitaremos conocimiento de:

1. Composicin y propiedades fisico-quimicas del alimento.

Carga microbiana:la carga microbiana es muy importante tanto desde un punto de vista
cuantitativo como cualitativo.

El nmero de grmenes presentes en un alimento es un parmetro importante,ya que

indica el riesgo de alteracin,y por tanto su conservacin ser muy difcil.Adems,al
aumentar el n de grmenes,aumenta la probablidad de tener grmenes patgenos.La
funcin del microbilogo ser reconocer especies indiferentes de las peligrosas y las
favorables;tambin hay que conocer qu patgenos podemos tener y as saber el origen
de la posible contaminacin.

Proteccin mecnica natural: debemos saber qu tipo de proteccin natural tiene el

alimento e intentar no daarla o si lo hacemos,lo menos posible.Cscara en huevos,frutos
secos,frutas,piel,tegumento en frutas,vainas de legumbres..

Evitar la exposicin a contaminantes: mantener la sanidad de locales, maquinaria y

manipuladores.
Impedir la multiplicacin de los microorganismos: se hace evitando tiempos prolongados a
T favorables para el crecimiento de microorganismos. La T favorable para su desarrollo
va de 30 a 55C,luego he de evitar estas temperaturas.

Plantas: en ellas tenemos dos tipos de flora microbiana:

Flora microbiana tpica: es la superficial de vegetales, es variable en funcin de la planta y

del medio en que se encuentre. Aqu tenemos organismo del tipo Pseudomonas,
alcalgenes y flavobacterium. El n de organismos que encontramos es muy variado,desde
unos pocos cientos hasta millones;en un tomate lavado hay 400-700 organismo/cm2 .En
uno sin lavar hay varios millones organismo/cm2. En una col sin lavar hay 1-2 millones
organismo/cm2; lavada tiene 200.000-500.000 organismo/cm2 debido a su gran
superficie. En algunos casos los organismos pueden entrar en los tejidos internos.

Flora procedente de la contaminacin del vegetal: son organismos procedentes del agua,
suelo, material cloacal, aire y animales

Animales: tienen organismos en su superficie, en su aparato gastro-intestinal, como flora

del aparato respiratorio, y como enfermedades parasitarias.
Materia cloacal: procedente de desages, etc. Se usa para fertilizantes, hace falta un
tratamiento microbiolgico de la materia antes de aadirla como fertilizante. Sino, van a
llegar al suelo bacterias para el hombre, como especies gastrointestinales.

Suelo: En l hay un alto n y variedad de organismos.

Aire: respecto al origen de los organismos del aire no hay ningn origen, ya que el aire no
hay una microflora propia. Los organismos estn sobre partculas slidas, como pequeas
gotas, partculas de polvo, tierra, salpicaduras.
Los organismos del aire no se desarrollan, no aumentan de n, sino que su n se
mantiene. Se matienen los ms resistentes, como las esporas de los hongos. En
suspensin hay bacterias y algunas levaduras. La carga microbiana del aire depende de 4
factores:

-viento: a > viento,< carga microbiana. -situacin geogrfica: >altitud,< carga microbiana

-humedad -cantidad de polvo

Cmo evito la carga microbiana:

Sedimentacin, luz solar, lluvia, nieve, filtracin (en sistemas de aire acondicionado).
Moho: es un hongo multicelular filamentoso y cuyo crecimiento en los alimentos se
reconoce fcilmente por su aspecto atercipelado o algodonoso. Estos filamentos se
pueden ramificar y entrecruzar y dan lugar a las hifas, las cuales forman el micelio.hay 18
gneros de hongos distintos en alimentos.

Bacteria: microorganismo unicelular procaritico, sin ncleo diferenciado ni plastidios,

pero con pared celular. Las bacterias producen toxi-infecciones alimentarias.

Levadura: microorganismos de gran tamao celular; suelen ser de formas muy variadas,
ovaladas, esfricas; se reproducen por gemacin y hay 12 gneros relaccionados con los
alimentos. Se usan en fermentaciones industriales, como cerveza y panificacin.

Factores que determinan el nmero y el tipo de organismos

Un alimento crudo tiene gran variedad de mohos, levaduras y bacterias. Slo una
pequea cantidad se va a desarrollar, dependiendo de las condiciones ambientales. La
clase y el n de organismos que tiene un alimento depende de 3 factores:

1. tipo y grado de contaminacin: coliflor congelada, su contaminacin puede

provenir del local, del lavado que ha sufrido, etc.

2. oportunidades de crecimiento: si se favorece la Temperatura de desarrollo de los

organismos.

3. Tratamientos previos del alimento: modificacin de las caractersticas fisicoquimicas, como el pH, actividad de agua, reacciones qumicas, tratamiento trmico
(escaldado); los tratamientos previos eliminan ciertos tipos de organismos pero
tambin podemos adicionar ciertos grmenes sobre todo si hacemos lavados.

Con estos tres pasos hacemos una modificacin selectiva de los organismos, tendremos
as diferente n, tipo y vitalidad de los organismos iniciales.
Dentro de las interacciones organismo-alimento siempre nos preguntaremos

Qu factores controlan esta interaccin?

Por qu en ocasiones estas interacciones son beneficiosas y en otras no?
Por qu los organismos proliferan ms fcilmente en unos alimentos que en otros?
Por qu algunos alimentos son muy resistentes a la alteracin microbiana?

Estas preguntas nos llevan a conocer los factores que condicionan el crecimiento de la
flora microbiana que altera los alimentos y su evolucin:

Factores intrnsecos son todas aquellas caractersticas fisico-quimicas que

presenta el alimento: composicin qumica, estado fsico y biolgico del alimento.

Factores extrnsecos condiciones medio ambientales: Temperatura, humedad

relativa, ambiente del almacn.

Tratamientos previos que haya sufrido el alimento.

Factores implcitos naturaleza y caractersticas de las especies de organismos

presentes.

Del conjunto de organismos que inicialmente aparecen en el alimento al final slo tendr
unas pocas especies, ya que hay una seleccin de los organismos en las distintas etapas.
Factores intrnsecos son las caractersticas propias del alimento:

pH del alimento

Frutas: se ven atacadas por mohos y levaduras

Legumbres, carnes y pescados: por bacterias.

PH mnimos y mximos de crecimiento de organismos

Bacterias mohos levaduras pH minimo 4,3 1,5-2 2,5; pH mximo 9 11 8 - 8,5

Luego los mohos interaccionan en todo el rango de pH.

Las frutas tienen un pH de2.9-4.5, por eso se ven ms atacadas por los mohos

Las hortalizas: pH 5.5-6; Las carnes: pH " 6-6.4 ;Pescado: " 6

Los alimentos tienen una acidez inherente, y en ocasiones puede ser provocada por
microorganismos, como en las leches fermentadas, etc. Algunos alimentos tienen
capacidad tampn, como las carnes y pescados, ya que son ricos en protenas. Las frutas
son muy susceptibles a los cambios de pH y susceptibles al ataque de organismos.

Potencial de xido-reduccin

Los organismos tienen distinto grado de sensibilidad al potencial redox; especies

anaerobias (como el Clostridium) necesitan potencial redox (-), y otras, como las especies
aerobias (como los Bacilos)

Las bacterias pueden ser aerobias o anaerobias. El potencial redox en alimetos depende
de:
Potencial redox del propio alimento, de la capacidad de resistirse a cambiar de potencial
redox(potencial de equilibrio), de la concentracin de O2 de la atmsfera circundante,si el
O2 puede acceder o no al alimento.

Actividad de agua

Si desecamos el alimento se conserva ms tiempo. Los alimentos frescos tienen una

actividad de agua (aw) cercana a 1.( mayor de 0.99).

Actividad de agua en la que los organismos pueden actuar:

Bacterias:actan cuando la aw en alimento es > 0.91

Levaduras : >0.98, Mohos: >0.80, bacterias halfitas: >0.75, Mohos xeroflicos: >0.65
Levaduras osmoflicas: >0.60

A menor actividad de agua, el alimento es ms seco.

Los lmites de aw del alimento son mayores a las Ts ptimas de multiplicacin de los
organismos.

Los lmites de aw del alimento se hacen mayores cuando los organismos tengan
presencia de nutrientes para alimentarse.

Nutrientes

Los organismos necesitan agua, energa, vitaminas y elementos minerales. El nutriente

preferido por los organismos debido a esto son los azcares y los aminoacidos; algunos
extraen Energa de pptidos, del almidn, celulosa y de lpidos. Sobre las vitaminas,
tomanespecialmente las del grupo B, las cuales son especialmente requeridas por las
bacterias gram +.Los mohos son menos exigentes en nutrientes que las bacterias, los
mohos crecen en cualquier sitio.

Compuestos antimicrobianos naturales

Son sustancias que poseen ciertos alimentos para darle estabilidad, las cuales presentan
actividad microbiana. El cido benzoico de los arndanos protege a las mermeladas de
arndano. Tambin la lisozima de la clara de huevo, el eugenol del clavo, el aldehdo
cinmico de la canela, y estructuras biolgicas.
Los factores intrnsecos constituyen el modo natural de conservacin del alimento. Nos
ayudan a pronosticar el tipo de organismos que se pueden desarrollar y a conocer la
estabilidad del alimento.

Factores extrnsecos

Son las propiedades del medio ambiente que afectan a los alimentos y a los organismos

Temperatura de almacenamiento

Toda especie de organismo tiene una Temperatura ptima de crecimiento (intervalo

ptimo de) Los organismos se clasifican en tres grupos dependiendo de la temperatura:
mnima ptima mxima
xicrfilos -15C +10C +20C; mesfilos +5,+10 30-40C +50C; termfilos 40C 50-55C
65C

Ejemplos de termfilos son Clostridium y Bacillus.Son los ms peligrosos, ya que aunque

aplique tratamiento trmico y no llegue a la ebullicin sobreviven y producen
intoxicaciones. Los mohos tienen unos lmites de actuacin ms amplios que las
bacterias. Los mohos pueden crecer a T de refrigeracin; luego es muy importante saber
la T de almacenamiento para saber qu tipo de organismo pueden actuar en el alimento.

Humedad relativa

La HR est relacionada con la T,a mayor T menor HR.Aquellos alimentos con tendencia
a alterarse superficialmente se deben conservar a HR bajas. El problema es que se
produce desecacin.

Atmsfera circundante

[O2] no influye en el potencial redox del alimento.

[CO2] se usa en almacenamiento en condiciones controladas; las [CO2] deben ser
menores o iguales al 10%.Su misin es retrasar el crecimiento de mohos.

Factores implcitos

Modifican la naturaleza y caractersticas de los organismos:

Velocidad de crecimiento.

Posibles casos de simbiosis y antagonismos que existan entre los organismos (reacciones
entre ellos).
Sinergismo entre ellos: al crecer juntos el efecto es mayor que si actuaran por separado.

Factores meta biticos: crean las condiciones favorables para el desarrollo de otros
organismos que se multiplican a continuacin.

Cambios fsico-qumicos producidos por los organismos en alimentos

El alimento es fuente de nutriente para la multiplicacin de los organismos. Sobre el
alimento se producen una serie de reacciones enzimticas que provocan el cambio del
sabor del alimento; adems sobre el alimento tambin puede desarrollar patgenos. Todo
esto hace que el alimento se deteriore y este deterioro pues es debido a la variedad de
nutrientes que posee, el tipo de organismos presentes. Ambos factores provocan una gran
variedad de reacciones y variedad de productos finales.

Cambios que se producen:

Compuestos nitrogenados sufren

Hidrlisis, la cual produce cambios de sabor.

Degradacin anaerobia: Se originan aminas, amonaco y compuestos azufrados. Esto
produce putrefaccin de carnes.

Carbohidratos

Hidrlisis: forman disacaridos y trisacridos.

Degradacin aerobia (oxidacin aerobia): produce CO2 y H2O
Descomposicin anaerobia: fermentaciones.
Sntesis de cidos y de aldehdos.

Acidos orgnicos

Se pueden oxidar dando CO2 y H2O

Degradarse dando cidos ms sencillos (ms voltiles)

Lpidos

Hidrlisis: se forman cidos grasos ms sencillos y cido actico.

Alcoholes

Se oxidan a cidos

Glucsidos

Se oxidan a azcares + aglucona.

Alteraciones y cambios qumicos:

Cambio qumico Alteracin

Polimerizacin aparicin de turbidez, ocurre en bebidas. Se debe a la accin de bacterias

lcticas y levaduras.

Despolimerizacin sucede en la maceracin de frutas.se debe a mohos.

Acidificacin sucede en la leche, se debe a la accin de bacterias lcticas.
Oxidacin acetificacin de vinos (acetobacter) y cambios de color: manchas verdes en
carnes es debida a lactobacillus
Reduccin cambios de color (pepinillos) Lo hacen los desulfovibrios.
Todo esto produce cambios de textura, sabor, apariencia, aroma y color del alimento.

Infecciones e intoxicaciones alimentarias

Infeccin alimentaria bacteriana: es aquella enfermedad causada por la entrada de

bacterias en nuestro organismo a travs de la ingestin de alimentos contaminados; es
consecuencia de la reaccin orgnica de nuestro cuerpo debida a la presencia de
bacterias o a sus metabolitos. Aqu el alimento es el vehculo de la infeccin, como el tifus
o clera.

Existen infecciones en las que el alimento s acta como medio de cultivo, al multiplicarse
los organismos aumentan las posibilidades de infeccin: caso de salmonella
Intoxicacin alimentaria bacteriana: es aquella enfermedad causada por la toxina
bacteriana formada en el alimento. Ej: botulismo, se debe a la toxina producida por el
clostridium botullinum.

Caractersticas del mango

Pertenece a la familia de las Anacardiceas o maran, que presenta ms de 50 especies
diferentes, de las cuales solo unas pocas se utilizan como fruto comestible. Su fruto es
carnoso, su peso varia de 150 g a 2 Kg con forma ovalada algo oblonga, obtusa por sus
extremos;
su piel es lisa y gruesa de color que varia desde el verde, amarillo con tonalidades
rosadas, rojas o violetas donde recibe la luz directa del sol. Su pulpa es de color amarillo
intenso rozando el anaranjado; jugoso y refrescante, especialmente cuando este bien
madura. Su hueso es fibroso y muchas veces penetra la pulpa.

El mango es un fruto tropical originario de la India. Se cultiva en el sureste de Asia,

Sudfrica, Egipto, Israel, Indonesia, Florida, Hawai, Mxico, Brasil, Cuba y los pases
centroamericanos. En Espaa se produce en Mlaga, Granada y las Islas Canarias.

Es conocido como melocotn de los trpicos: dulce, sabroso y refrescante. Su consumo

es adecuado para toda la poblacin: nios y jvenes, adultos, deportistas, mujeres
embarazadas o madres lactantes y personas mayores.

Un mango de 300 g cubre la totalidad de las necesidades de un adulto de vitamina A y

C(antioxidantes que contribuyen a reducir el riesgo de mltiples enfermedades, entre
ellas, las cardiovasculares, las degenerativas e incluso el cncer) y es una excelente
fuente de betacaroteno. Su principal componente es el agua y es muy rico en minerales
(magnesio y potasio).

PROPIEDADES DEL MANGO

1.- por su vitamina A: mejora la visin, el buen estado de la piel, el cabello, las mucosas,
los huesos y para el buen funcionamiento del sistema inmunolgico. Tiene funcin
antioxidante. El beta-caroteno se transforma en vitamina A en nuestro organismo
conforme ste lo necesita.

2.- por su contenido en potasio: es bueno para el sistema nervioso y para la actividad
muscular normal. Tambin interviene en el equilibrio de agua dentro y fuera de la clula.
Es bueno para quienes toman diurticos que eliminan potasio ya que el mango es rico en
este mineral.

3.- por su vitamina C: mejora la formacin de colgeno, huesos y dientes, glbulos rojos y
favorece la absorcin del hierro de los alimentos y la resistencia a las infecciones. Tiene
funcin antioxidante. La vitamina C aumenta la absorcin del hierro de los alimentos por lo
que se aconseja en caso de anemia ferropnica.

4.- por su magnesio: mejora el funcionamiento de intestino, nervios y msculos, forma

parte de huesos y dientes y adems mejora la inmunidad y posee un suave efecto
laxante.

5.- es diurtico y laxante

6.- por su contenido en fibra: sacia el hambre, previene el estreimiento y regula el

trnsito intestinal.

Bibliografia
Muller Paul Tegnologia de America del Norte para el procesamiento de alimentos
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del curso de extensin. ICTA - Universidad Nacional de Colombia, Sede Bogot.
Varela Jose Antonio, Cruz Trujillo Acela El mango: sus propiedades nutritivas y
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salud
publicado
el
04-03-2013,
tomado
de

http://www.caribbeannewsdigital.com/noticia/el-mango.-sus-propiedades-nutritivas-y-losbeneficios-para-la-salud consultado el dia 18-09-2015