[1]

Messer de Centroamrica

Publicaciones Tcnicas
Gerencia de Aplicaciones y Gases Especiales AGE (A.5)

La Congelacin Criognica de Alimentos

Lic. (Qumico) Sergio Molina. Productos del Aire de Guatemala. 41 Calle 6-27 zona 8. 01008 Guatemala.

Los productos naturales alimenticios se caracterizan por

provenir completamente de las disponibilidades de la
naturaleza en su composicin. Son generalmente muy poco
pre-procesados y su conservacin requiere fundamentalmente
de la cadena fra. Los pre-procesamientos habituales son los
de pelado, cortado, pre-cocido y desinfeccin.
Los alimentos procesados son aqullos en los que los
productos naturales se convierten en la materia prima para la
elaboracin de productos ms complejos, diseados de
acuerdo a expectativas de mercado a una tradicin folklrica
particular.
Los alimentos artificiales constituyen un producto para
ingestin cuyos componenetes no tienen relacin alguna con
los alimentos naturales. La fuente de su materia prima es
esencialmente la industria qumica (matrices artificiales
obtenidas de procesos qumicos que simulan las matrices
alimenticias naturales), a travs de grado de pureza
farmacuticos o alimenticios. En esta clasificacin se incluyen
desde las formulaciones hidratantes y las bebidas gaseosas,
hasta los suplementos nutricionales diversos. Este tipo de
alimentos est actualmente excludo de los procesos de
congelacin, debido a que por su naturaleza, incluyen
mtodos qumicos de conservacin que proporcionan
estabilidad y durabilidad.

La industria de alimentos.
La industria de productos alimenticios se caracteriza por el
procesamiento, conservacin distribucin de productos
directamente relacionados con la nutricin humana y la
satisfaccin del sentido del gusto.
Las empresas dedicadas a la exportacin de productos
alimenticios como actividad primaria, estn sujetas a una serie
de regulaciones sanitarias y comerciales que aseguran la
exigente calidad no solamente del consumidor final, sino de
un mercado determinado por la habilidad de mantener las
propiedades organolpticas del producto como si ste hubiera
sido recin obtenido de su medio estuviera recin producido
procesado. La susceptibilidad del producto a la degradacin
microbiolgica, a la oxidacin qumica con el aire atmosfrico
y a la deshidratacin post-proceso, son los aspectos de mayor
trascendencia en el diseo de estndares de calidad de
procesos y producto.
Los productos alimenticios pueden clasificarse de manera
general en alimentos naturales, alimentos procesados y
alimentos artificiales.

Dependiendo de la naturaleza de los alimentos, stos

requieren o no de su conservacin a baja temperatura, para
aumentar su vida til y su vida de anaquel. Algunos son
estables en las condiciones de temperatura, humedad y
contacto con el aire normales, denominndoseles alimentos
frescos. Los que requieren de bajas temperaturas para
mantener estables sus propiedades organolpticas y
nutricionales que se les denomina alimentos frescos
refrigerados, y los que solamente pueden conservarse en
congelacin denominados alimentos frescos congelados.
Este documento pretende entonces, dar a conocer las
alternativas en tecnologa de gases y lqudos criognicos,
disponibles en la actualidad para congelar (y obviamente
conservar y transportar para lo que se recomienda revisar
Publicaciones Tcnicas Messer AGE A.5, Empaque en
Atmsfera Modificada y el Uso de Atmsferas Controladas) en
forma adecuada, as como las mltiples ventajas tcnicas,
energticas y financieras de su aplicacin.
Bases de la congelacin criognica con Nitrgeno
lquido.

41 CALLE 6-27 ZONA 8 01008 GUATEMALA, CENTRO AMERICA

TEL (502) 440 9696 FAX (502) 440 9666 E-MAIL: Sergio Molina: smolina@fabrigas.com.

[2]

Todos los productos alimenticios tienen algn grado de agua

incorporada en ellos, ya sea como el componente ms
abundante o simplemente como humedad normal. No existen
productos que al momento de su consumo por ingestin sean
completamente anhidros porque esta carcterstica no es
congruente con el funcionamiento del sistema digestivo a
efecto de causar deshidratacin bioqumica y fisiolgica.
Todo proceso de congelacin de alimentos frescos o
procesados, est fundamentado en la conversin en hielo, del
agua contenida en ellos, as como en los cambios fsicos que
dicho proceso provoca en la integridad, estructura,
caractersticas fsicas, qumicas, organolpticas y nutricionales
de los productos destinados a la alimentacin humana,
mediante la disminucin de su temperatura por medios
eminentemente fsicos. El propsito bsico de la congelacin
de alimentos es la reduccin completa del proceso natural de
degradacin orgnica y putrefaccin de los mismos, efectuada
ya sea por los microorganismos saprfitos normales del
ambiente como por organismos patgenos que pudieran
aparecer en ellos como consecuencia de su origen ambiente
al momento de su preparacin o recoleccin. La reduccin de
la temperatura y el mantenimiento de bajos intercambios
calricos permiten la disminucin casi completa del
metabolismo bacteriano y con ello se prolonga la vida til del
producto. Sin embargo, el mantenimiento de la cadena fra es
indispensable debido a que la congelacin no elimina la causa
de la degradacin sino que simplemente la hace ms lenta.
Las bacterias, hongos, levaduras y virus pueden sobrevivir a
las bajas temperaturas y por lo tanto, la recuperacin de la
temperatura ptima para realizar su metabolismo (o por lo
menos un dentro de un rango de 20 5 C) hacen que la
putrefaccin adquiera nuevamente su velocidad natural. Por lo
tanto, independientemente del mtodo seleccionado para
realizar la congelacin alimenticia, lo ms importante es la
conservacin de la baja temperatura hasta el momento en
que el consumidor pueda procesar los alimentos para su
nutricin. Cualquier ruptura en la cadena fra pone en peligro
la salud del consumidor, sobretodo en los productos
hidrobiolgicos que son los ms suscetibles (junto con los
alimentos lcteos) de degradarse rapidamente, y de contener
a corto plazo, sustancias eneterotoxignicas provenientes del
metabolismo de los microorganismos sobre ellos.
Otra de las razones por las cuales el congelamiento permite
preservar el carcter nutricional de un alimento, es la
reduccin de la cintica de oxidacin del mismo por efecto de
su contacto con el aire ambiental. Algunos alimentos poseen
componentes que rpidamente interaccionan con el oxgeno
atmosfrico a temperatura ambiente cuando se les elimina la
barrera protectora de la cscara, como en el caso de
productos vegetales evidentes como la manzana y el
aguacate. De igual manera, los aminocompuestos abundantes
en los productos del mar, pueden ser fcilmente oxidados a
quinonas con la tpica produccin de amonaco ( in amonio)
cuya presencia es un indicador de su degradacin.
El congelamiento de un alimento consiste en la extraccin de
energa en forma de un calor asociado a su existencia en

Publicaciones Tcnicas
Gerencia de Aplicaciones y Gases Especiales AGE (A.5)
condiciones ambientales. Por lo tanto, el fenmeno implica,
bajo el marco de la primera ley de la termodinmica, que
deba transferirse energa desde un cuerpo a otro, dado que
sta no puede crearse ni destruirse. Esta transferencia puede
realizarse por conveccin a travs de la cual el calor fluye por
efecto del medio circundante a los cuerpos, por transmisin
cuando el flujo es directo desde un cuerpo hacia el otro, por
irradiacin cuando los cambios trmicos estn asociados a la
interaccin entre ondas electromagnticas. Los dos primeros
fenmenos son los que estn directamente relacionados con
el proceso de extraccin de calor de los alimentos en el
proceso de congelacin, ya que el tercero es ms un proceso
de conversin de un tipo de energa en otro y no asociado a
un intercambio del mismo tipo de energa. Por ello, es
importante que la transmisin y la conveccin estn
debidamente identificados con un tipo particular de
refrigeracin conocido mediante la tecnologa actual.
Fsica de la extraccin de calor.
La extraccin del calor de un cuerpo, esto es la disminucin
de su temperatura, es un fenmeno que puede darse ms
fcilmente o ms difcilmente de acuerdo al material del que
dicho cuerpo est formado.
Los materiales mas sencillos como aqullos que estn
formados de un solo tipo de tomos (elementos) molculas
(compuestos) presentan perfiles bien definidos de extraccin
de calor que se caracterizan por una proporcionalidad directa
entre la cantidad de calor extrado y la disminucin de la
temperatura, hasta llegar al punto de fusin del cuerpo si ste
es lquido. A partir de ese momento, la extraccin de calor es
utilizada no para disminuir la temperatura sino para ordenar la
rejilla cristalina del slido, por lo que es directamente
proporcional a la masa del cuerpo. Una vez todo el lquido se
ha convertido en slido, se reinicia el proceso por el cual la
cantidad de calor extrada ser nuevamente proporcional a la
disminucin de la temperatura del slido. Sin embargo, la
proporcionalidad entre el calor extraido del lquido y del slido
no necesariamente es la misma y, en trminos generales, se
puede decir que se dificulta ms extraerlo del lquido que del
slido.

Evolucin de la temperatura en el tiempo en un

proceso tpico de congelacin

T (C)

Messer de Centroamrica

160
140
120
100
80
60
40
20
0
-20 0

10

12

14

16

18

Tiempo (minutos)

Grfica caracterstica del proceso de congelacin

41 CALLE 6-27 ZONA 8 01008 GUATEMALA, CENTRO AMERICA

TEL (502) 440 9696 FAX (502) 440 9666 E-MAIL: Sergio Molina: smolina@fabrigas.com.

20

[3]

Messer de Centroamrica
El diagrama anterior refleja este comportamiento en funcin
del tiempo para mostrar el proceso completo de extraccin de
calor a una cantidad determinada de agua desde su fase de
vapor (tiempo = 0 minutos) hasta su fase de hielo a -20 C
(tiempo = 18 minutos). En esta grfica, el vapor a +160 C al
tiempo 0 minutos pierde su energa por efecto de la
congelacin en un tiempo de dos minutos, cuando empieza a
convertirse en agua lquida por efecto de la condensacin.
Mientras el proceso de congelacin contina, entre los
tiempos 2 y 6 minutos, la extraccin de calor se utiliza para
condensar todo el vapor existente para convertirlo en lquido a
+100 C. Solamente cuando todo el vapor se ha convertido
en lquido, el proceso de congelacin contina disminuyendo
la temperatura del lquido desde +100 C hasta los 0 C,
cuando se inicia el proceso de conversin del agua en hielo.
En el punto de fusin del agua, el proceso de congelacin
contina entre los tiempos 12 y 16 minutos, extrayendo el
calor necesario para estabilizar la rejilla cristalina del hielo.
Solamente hasta que toda el agua lquida se ha convertido en
hielo, el proceso de congelamiento permite extraer el calor del
hielo para llevarlo a cualquier temperatura por debajo de 0
C.
Los materiales ms complejos, como la mayora de los
alimentos frescos, estn constituidos por una gran variedad
de materiales sencillos (protenas, celulosa, carbohidratos,
lpidos) y agua. Su comportamiento ante el proceso de
congelacin, es virtualmente el mismo con variaciones leves
en los puntos de congelacin y pendientes de disminucin de
temperatura que resultan ser el promedio de las pendientes
de los constituyentes individuales. Por ello, se dice que el
comportamiento de congelacin de los alimentos frescos
refleja el proceso de congelacin del agua dependiendo de su
contenido en ellos.
La termodinnica de la extraccin de calor de los alimentos,
se fundamenta en parmetros experimentales ms que en
parmetros tericos. En el caso de los alimentos
hidrobiolgicos (pescado y mariscos) en el que el material es
slido con un gran porcentaje de agua, el proceso implica
solamente la transformacin del alimento slido con agua
lquida, en un alimento slido con agua slida, debiendo sufrir
la transformacin implcita en un solo cambio de estado.
La cantidad de calor necesaria para realizar el proceso de
congelacin del camarn y sus crustceos relativos, depende
fundamentalmente de la temperatura natural de su
disposicin, de la temperatura final a la que se desea
mantener el producto para inhibir la descomposicin
microbiolgica y la oxidacin del aire, y de la masa individual
o lotificada del producto. La cantidad total de calor a extraer
se puede calcular mediante las siguientes expresiones
matemticas.
Calor extrable desde la temperatura ambiente hasta el
punto de congelacin del producto Q1.

Publicaciones Tcnicas
Gerencia de Aplicaciones y Gases Especiales AGE (A.5)
Calor extrable desde el punto de congelacin del producto
hasta la temperatura de almacenamiento deseada Q3.
Calor extrado como prdidas termodinmicas del sistema
de congelacin Q4.
El manejo matemtico del clculo se puede ejemplificar con
una de las industrias de congelamiento ms importantes de la
economa mundial como lo es la de camarn.
Clculo de Q1:
El clculo de Q1 es estrictamente una extraccin de calor
desde una temperatura ambiental definida hasta el punto de
congelacin del producto, el cual se puede expresar mediante
la ecuacin 1.
Q1 = mc Cc t

(Ecuacin 1)

En este caso mc es la masa de camarn que se desea

congelar (83.0% de agua), Cc es el calor especfico del
camarn con agua lquida (obtenido en forma emprica
experimental con magnitud de 0.86 BTU/lb F) y t es el
cambio de temperatura resta de la temperatura ambiente
(generalmente 95 F en las costas tropicales) menos la
temperatura de congelacin del agua dentro del camarn, que
se ha establecido en 28 F. La expresin final queda de la
siguiente forma:
Q1 = 57.62 mc (BTU)

(Ecuacin 2)

En algunas industrias de hidrobiolgicos, la recoleccin y

transporte de los productos del mar se realiza en ambientes
enfriados con hielo de agua, lo cual permite reducir la
magnitud del intercambio calrico, debido a que la
temperatura inicial del proceso es de 32 y no de 95 F, pero
este aspecto depende de la cercana del punto de recoleccin
con la planta de procesamiento y el tiempo invertido en
ambas actividades.
Clculo de Q2:
El clculo de Q2 define una extraccin de calor para permitir el
ordenamiento cristalino del hielo a partir del agua lquida en el
interior de las clulas del camarn, lo que depende de la
capacidad de la membrana celular, de permitir el intercambio
calrico (capacidad aislante de la membrana celular especfica
del camarn), el cual se puede expresar mediante la ecuacin
3.
Q2 = mc Cfc

(Ecuacin 3)

En este caso mc es la masa de camarn que se desea

congelar (83.0% de agua) y Cfc es el calor de fusin del agua
contenida en el camarn, denominado Calor Latente (obtenido
en forma emprica experimental con magnitud de 119
BTU/lb). La expresin final queda de la siguiente forma:

Calor extrable para la cristalizacin del agua ocluda Q2.

Q2 = 119 mc (BTU)
41 CALLE 6-27 ZONA 8 01008 GUATEMALA, CENTRO AMERICA
TEL (502) 440 9696 FAX (502) 440 9666 E-MAIL: Sergio Molina: smolina@fabrigas.com.

(Ecuacin 4)

[4]

Publicaciones Tcnicas

Messer de Centroamrica

Gerencia de Aplicaciones y Gases Especiales AGE (A.5)

Clculo de Q3:
El clculo de Q3 es estrictamente una extraccin de calor
desde la temperatura de congelacin del camarn hasta la
temperatura de almacenamiento del producto, el cual se
puede expresar mediante la ecuacin 5.
Q3 = mc Cc t

(Ecuacin 5)

En este caso mc es la masa de camarn que se desea

congelar (83.0% de agua), Cc es el calor especfico del
camarn con agua slida (obtenido en forma emprica
experimental con magnitud de 0.45 BTU/lb F) y t es el
cambio de temperatura resta de la temperatura de
congelacin del camarn (28 F) menos la temperatura de
almacenamiento del producto, que puede establecerse en 4
F. La expresin final queda de la siguiente forma:
Q3 = 14.40 mc (BTU)

(Ecuacin 6)

Clculo de Q4:
El clculo de Q4 es bastante complejo y se refiere a las
prdidas en la eficiencia de congelacin debido a diferentes
variables. Generalmente Q4 involucra las termalizaciones que
se producen en el agente congelante debidas a procesos
ajenos a la congelacin especfica del producto y que
constituyen gastos energticos adicionales. Los factores que
originan Q4 no son completamente predecibles pero se puede
obtener una buena aproximacin de ellos a travs del clculo
de las eficiencias de la transferencia de calor por transmisin
y conveccin en todo el proceso de congelamiento.
En la tabla del anexo se presentan los calores especficos y los
calores de fusin de diferentes alimentos, para fines de
clculo de la cantidad de calor a extraer para un proceso
especfico de congelacin.
La Congelacin
Criognica.

Convencional

la

Congelacin

Tal y como lo establecen las leyes termodinmicas, la

extraccin de calor de las sustancias a congelar, debe ser
recibida por otro cuerpo que se encarge de calentarse con
toda esa energa.
La congelacin convencional es eminentemente convectiva. El
agente congelante es generalmente un gas de un punto de
ebullicin relativamente bajo para asegurar una fcil y rpida
ebullicin y expansin en las condiciones de baja presin y
una fcil y rpida compresin y condensacin en el Ciclo de
Carnot. El gas se encuentra dentro de un sistema
(gravimetricamente cerrado pero ergonmicamente abierto)
que permite realizar vaco y presin mediante un compresor.
Cuando se realiza el vaco en la seccin en la que se
encuentra el refrigerante en forma lquida, ste
inmediatamente se vaporiza por efecto del Principio de Le
Chatelier, generando una expansin que absorbe energa de

las paredes de dicha seccin. El refrigerante se termaliza y se

desplaza en forma gaseosa a otra seccin mientras que la
seccin enfriada se termaliza con el aire interno de la cmara
de refrigeracin, enfriando a ste. El aire fro finalmente toma
contacto con el producto y provoca su descenso de
temperatura o bien su congelacin. En esta cascada de
transferencias energticas convectivas, cada proceso aportar
su propia eficiencia que raras veces supera el 90%
individualmente. El gas originalmente expandido, que ha
absorbido la cadena de calores de la cmara de refrigeracin,
es posteriormente comprimido en otra seccin del sistema,
logrndose con ello la recondensacin del refrigerante y el
aumento de su temperatura, la cual es absorbida por el aire
ambiental fuera de la cmara de congelacin. Habra que
aadir a las eficiencias anteriores, la de transmisin de calor a
un aire de por s ya caliente como lo es el de las costas
tropicales. La refrigeracin y congelacin convencional utiliza
por lo tanto, materiales de alta conductividad trmica que
hagan ms eficiente la transferencia convectiva, como por
ejemplo el aluminio y el cobre.
La congelacin criognica acta fundamentalmente por
transmisin, y no est sujeta a las eficiencias convectivas de
la congelacin convencional. Es completamente autonmica
en trminos de energa elctrica ya que no requiere ms que
el consumo asociado al funcionamiento de ventiladores y
extractores de gases, careciendo de motores elctricos para
expansin-compresin y los mantenimientos asociados a ellos.
El agente congelante por excelencia es el nitrgeno lquido,
cuyas caractersticas fsicas y qumicas, junto con su
compatibilidad ambiental y bajo precio, le han permitido
colocarse en un lugar privilegiado dentro de los agentes
congelantes criognicos conocidos. El congelamiento con
nitrgeno lquido se realiza por transferencia directa de calor
entre el producto y el agente congelante ya sea por inmersin
del primero en el segundo, por dispersin en un tnel
criognico por dispersin en un gabinete cerrado. El
nitrgeno lquido a 320.4 F recoge el calor del producto que
se encuentra a determinada temperatura (que puede ser
temperatura ambiente o pre-enfriado por transporte en hielo)
inicialmente para realizar su conversin a nitrgeno gaseoso a
la misma temperatura de 320.4 F, lo cual requiere de 85.6
BTU/lb extrados del producto, y luego el nitrgeno gaseoso a
320.4 F recoge el calor del producto para para termalizarse
a la temperatura a la cual se desea que el producto quede
congelado (temperatura final de equilibrio), que puede ser
20 F, requiriendo para ello 0.25 BTU/lbF. Debido a que el
gradiente de temperatura entre el punto de ebullicin del
nitrgeno lquido y la temperatura de equilibrio es grande (t
= 300.4 F), el producto se congelar en solamente
fracciones muy pequeas del tiempo requerido en una
congelacin convencional, esto es, una congelacin
instantnea (quick frozen). Adicionalmente, como el producto
toma contacto con el nitrgeno lquido en su superficie en la
que inmediatamente se produce su vaporizacin, existe una
interfase gaseosa que impide el contacto entre los diferentes
elementos o unidades de producto, que a la velocidad tan
rpida de congelamiento, incide en la ausencia de
aglomeracin entre ellos, permitiendo su congelamiento

41 CALLE 6-27 ZONA 8 01008 GUATEMALA, CENTRO AMERICA

TEL (502) 440 9696 FAX (502) 440 9666 E-MAIL: Sergio Molina: smolina@fabrigas.com.

[5]

Messer de Centroamrica
individual (individual quick frozen conocido por sus siglas
como congelamiento IQF).
Esta rapidez de congelacin permite tambin acelerar el
proceso productivo en la planta procesadora, aumentando su
rendimiento. Pero existe otra ventaja adicional de mayor
importancia que la de producir mayor cantidad en menor
tiempo: la conservacin de las propiedades organolpticas del
producto al momento de llegar al consumidor final.
Todos los productos alimenticios sufren con el proceso de
congelacin. Aqullos de origen natural que presentan
membranas celulares suaves (carnes y msculos comestibles)
se afectan en mayor grado con la congelacin, que los que
poseen paredes celulares rgidas (productos vegetales). El
dao proviene fundamentalmente del hecho de que la misma
masa intracelular de agua ocupa mayor volumen en fase
slida que en fase lquida, generando una presin de
turgencia que afecta tanto a membranas como a paredes
celulares creando puntos de rasgadura desde donde los
componentes intracelulares pueden salir al exterior en forma
an congelada. Estos componentes recuperan su fase de
disolucin en el proceso de descongelacin previo a su
consumo, y econtrndose ya extracelularmente, se lavan con
el agua de condensacin ambiental que recubre el producto
en fase de descongelamiento. Esto trae como consecuencia
una aparente deshidratacin que no es ms que la prdida
de agua y componentes celulares que nos solamente
disminuyen el carcter esttico del producto (que se observa
arrugado) sino que su valor nutricional (prdida de protenas y
electrolitos).
El tipo de proceso de congelacin es de vital importancia para
asegurar una correcta conservacin de las propiedades
organolpticas del producto, lo que pone en evidencia la
superioridad del congelamiento criognico sobre el
congelamiento convencional.
El congelamiento convencional es un proceso relativamente
lento debido a la gran cantidad de procesos de conveccin
que estn involucrados hasta que el calor pueda ser extrado
del producto. El fenmeno fsico asociado a la congelacin es
la cristalizacin del agua de composicin del alimento para
convertirse en hielo. La cristalizacin es un proceso de dos
fases. La primera es la formacin del primer cristal
microscpico como consecuencia de la disminucin de la
energa cintica de las molculas de agua y su ordenamiento
en una rejilla cristalina. Esta primera fase se denomina
nucleacin. La segunda fase de la cristalizacin es el
crecimiento del cristal alrededor del ncleo inicial, el cual se
produce como consecuencia del acomodamiento de las
molculas en la superficie del cristal formado, por adsorcin
cristalina. La proporcin entre la cantidad de ncleos de
cristalizacin y de cristales en crecimiento, depende de la
estabilidad dinmica de la solucin de la rapidez con la que
la energa cintica de las molculas del lquido (calor) sea
extrada. Los estados poco dinmicos en equilibrio y reposo
favorecern la formacin de poco ncleos de cristalizacin y el
crecimiento de los cristales hasta formas macroscpicas

Publicaciones Tcnicas
Gerencia de Aplicaciones y Gases Especiales AGE (A.5)
visualmente observables con dimensiones del orden de los
centmetros. Los estados muy dinmicos, turbulentos o
aqullos en los que la velocidad de extraccin del calor es
sumamente rpida, la cristalizacin no tiene tiempo de
ordenarse alrededor de los primeros nlceos sino que genera
toda una poblacin de ncleos de cristalizacin unicamente,
de dimensiones microscpicas. El congelamiento convencional
procede de manera similar al sistema favorecedor del
crecimiento del cristal generando pocos ncleos de
cristalizacin. Por el contrario, el congelamiento criognico
procede anlogamente al sistema favorecedor de ncleos de
cristalizacin pequesimos, sacrificando el crecimiento del
cristal.
Esta diferencia tiene un impacto significativo en la calidad de
los productos protenicos frescos, la cual es evaluada en
definitiva, al momento de suplir las necesidades
gastronmicas y nutricionales del consumidor. Un
congelamiento previo de forma convencional causa la
formacin de pocos ncleos de cristalizacin y su crecimiento
cristalino (sistema cristalino hexagonal de ngulos muy
agudos)
para
generar
cristales
intracelulares
considerablemente grandes que perforan las membranas
celulares que facilitan la salida de componentes internos. Los
cristales lentos son generalmente menos densos que los
ncleos de cristalizacin, por lo que el aumento de volumen
interior junto a la perforacin celular origina un producto
pobre al momento de ser descongelado, pues las
caractersticas estticas se pierden en el lquido de exudado
junto con los nutrientes celulares que proporcionan el sabor
caracterstico. Un congelamiento previo de forma criognica
causa la formacin de abundantes ncleos de cristalizacin de
alta densidad con muy poco crecimiento cristalino. Los
cristales pequeos poseen los mismos ngulos cristalinos que
los grandes, pero la magnitud de sus aristas es insuficiente
para producir la perforacin celular, y debido a que son ms
densos que los cristales lentos no representan un aumento
de volumen por cambio de fase que afecte significativamente
la integridad de las membranas celulares del producto. De
esta manera, se conserva mejor la tonicidad muscular
comestible y el sabor permanece en forma intracelular, debido
a un porcentaje de exudado considerablemente bajo al
momento de descongelar.
Tanto en la congelacin convencional como en la congelacin
criognica, el mantenimiento de la cadena fra y el
descongelamiento final, son una parte importante de los
procesos que aseguran la calidad del producto que el
consumidor recibe. Luego de la congelacin, el producto debe
ser almacenado hasta esperar su distribucin, y cuando sta
se realiza, deber ser transportado en un contenedor tambin
refrigerado. Muchos distribuidores sobreestiman las bondades
del congelamieto criognico y descuidan los procesos que les
corresponde en cuanto a almacenamiento y transporte hacia
el consumidor o las tiendas de venta, a la temperatura
adecuada. En algunos casos se puede producir una
descongelacin parcial (o al menos la licuefaccin de ms del
60% del hielo intracelular), cuya recongelacin convencional
domstica no va a incidir en el mantenimiento de las

41 CALLE 6-27 ZONA 8 01008 GUATEMALA, CENTRO AMERICA

TEL (502) 440 9696 FAX (502) 440 9666 E-MAIL: Sergio Molina: smolina@fabrigas.com.

[6]

Messer de Centroamrica
caractersticas organolpticas del producto. Inclusive, no
aportan sugerencias para realizar un descongelamiento
adecuado. Si el productor va a empacar para el consumidor
final, debera no solamente adjuntar dentro del envase del
producto un certificado de garanta de un proceso adecuado
para su comercializacin y uso conveniente, sino que adems
las instrucciones necesarias para el consumidor en la
manipulacin del producto. Toda descongelacin de usuario
final debe realizarse en forma suficientemente lenta para
evitar la ruptura de las membranas celulares del producto por
accin de termalizaciones intensas. El hielo intracelular debe
fundirse y volver a resuspender en forma estable el coloide
interno existente antes de la congelacin. De lo contrario, la
desnaturalizacin proteica, consecuencia de la inestabilidad
coloidal, generar la espontnea deshidratacin del producto,
liberando exudados comparables a los obtenidos por el
descongelamiento
de
productos
convencionalmente
congelados. Finalmente, el consumidor podra no estar
consciente de la calidad del producto adquirido.
La diferencia ms significativa en los costos de operacin
entre el congelamiento convencional y el criognico, no
necesariamente radica en los costos directos. De hecho los
gastos energticos relativos al consumo elctrico por el
funcionamiento de los motores de expansi-compresin son
casi comparables a los que se aplican por el suministro de
nitrgeno lquido con un pequeo margen a favor de ste
ltimo. Sin embargo, existe una sustancial diferencia en los
costos indirectos de toda la operacin, debido a que se
eliminan (y no se sustituyen) los onerosos renglones de
mantenimiento mecnico-elctrico (pues el sistema de
congelacin criognica acta en forma autnoma a travs de
las normales presurizaciones de la vaporizacin del nitrgeno
almacenado) por un convenio contrato de suministro y
comodato, en el que el mantenimiento es una responsabilidad
del proveedor del nitrgeno.
El perfil de algunas industrias permite inclusive el uso del
nitrgeno gaseoso generado, aplicndolo como atmsfera de
empaque, aprovechando las propiedades del nitrgeno
gaseoso en cuanto a proteccin contra el oxgeno, inhibicin
del metabolismo microorgnico y proteccin contra el
enranciamiento. Todo el caudal del nitrgeno gaseoso
proveniente de la vaporizacin del nitrgeno lquido, an sin
estar completamente termalizado, puede convertirse en el gas
de empaque de proteccin para el producto, en vez de ser
liberado intilmente a la atmsfera.
Tipos de Equipo para Congelacin Criognica.
La congelacin criognica con nitrgeno lquido puede
realizarse, bajo el mismo principio de la transmisin directa de
calor entre ste y el producto, por diferentes tipos de sistemas
que responden a requerimientos y necesidades propias de las
industrias que los requieren. Estos tipos son los siguientes:

Publicaciones Tcnicas
Gerencia de Aplicaciones y Gases Especiales AGE (A.5)
Congelacin en Gabinete (sistema por lote)
Congelacin en Espiral (sistema contnuo economizador de
espacio fsico)

Ingreso de alimentos al tnel criognico

En el sistema de congelacin criognica por tnel, el producto

es colocado manualmente o mediante una tolva, en una
banda transportadora que pasa por un un proceso de
precongelamiento, rociado, y zona de equilibrio, atravesando
una serie de dosificadores-aspersores de nitrgeno lquido que
toma contacto con el camarn en su recorrido, calculado en
su cintica para ajustarse a una temperatura especfica en la
seccin de salida. El nitrgeno gaseoso liberado se recoge
mediante un sistema de extraccin de gases, para que no
existan riesgos asociados a posibles asfixias de los
operadores. Este sistema es ideal para el procesamiento
contnuo en el que la rapidez de la congelacin es el punto
crtico de la operacin.
1 Tanque LIN
5

2 Vlvula de
control
neumtico
Diagrama
del
tnel
criognico por2aspersin

3 Nariz aspersora de LIN

M
4 Aspiradores de circulacin
de Extraccin criognica por inmersin,
En el sistema5 Ventilador
de congelacin
6 Ingreso al congelador
producto se introduce
en un bao de nitrgeno durante
7 Vlvula de mariposa
1
8 Zona de Pre-enfriamiento
tiempo determinado,
en donde casi instantneamente
9 Zona de Post-enfriamiento

el
un
se
congela.7El proceso puede ser contnuo utilizando una banda
transportadora que sumerge el alimento, o por lote de
8
4
3
9
acuerdo a las dimensiones del bao de nitrgeno. Este tipo de
sistemas requiere un mantenimiento mnimo y bajo capital de
6
inversin.

Congelacin criognica en Tnel (sistema contnuo)

Congelacin criognica por Inmersin (sistema contnuo y
por lote)

Diagrama de Tnel Criognico de Nitrgeno Lquido

41 CALLE 6-27 ZONA 8 01008 GUATEMALA, CENTRO AMERICA

TEL (502) 440 9696 FAX (502) 440 9666 E-MAIL: Sergio Molina: smolina@fabrigas.com.

[7]

Messer de Centroamrica

Publicaciones Tcnicas
Gerencia de Aplicaciones y Gases Especiales AGE (A.5)

Sistema de distribucin de Nitrgeno Lquido.

Consistente en un sistema de tubera al vaco flexible (para
impedir la vaporizacin del nitrgeno lquido en el trayecto de
distribucin) para el transporte del lquido desde el sistema de
almacenamiento hasta su ingreso a los accesorios del tnel
criognico.

Vista del tnel criognico para nitrgeno lquido.

En el sistema de congelacin criognica en gabinete, el

alimento se coloca en bandejas que se deslizan dentro de un
gabinete de acero inoxidable donde se roca con nitrgeno
lquido, provocando su congelacin inmediata. Este sistema
est diseado para operaciones por lote, requiriendo de poco
espacio, casi ningn mantenimiento y baja inversin.

Sistema de Congelacin de Tnel Criognico.

Consistente en un separador de fases previo al despacho de
nitrgeno lquido, para eliminar la cabeza de fujo consistente
en fase gaseosa termalizada al inicio de la operacin y
permitir el flujo ininterrumpido y homogneo de fase lquida,
conectado al sistema aspersor de nitrgeno lquido.
Sistema de Extraccin de Vapores. Consistente en un
sistema de presin negativa aplicado al rea especfica de
congelacin para recoger todos los gases formados y
trasladarlos al exterior para su disposicin final o para otros
usos que puedan estar indicados.
Sistema de Seguridad Ambiental. Consistente en un
sistema de vigilancia de los niveles de oxgeno ambiental para
garantizar la seguridad laboral necesaria en este tipo de
instalaciones, dado que, si bien el nitrgeno no es un gas
txico, s puede resultar asfixiante al superar un 82% de la
composicin porcentual volumtrica de los gases en los
alrededores del proceso, implicando menos de un 18% de
oxgeno.
Sistema de Seguridad de Instalacin. Consistente en
todo un juego de dispositivos de seguridad en tuberas y
tnel, en forma de vlvulas de seguridad de presin definida y
discos de ruptura.
PROPUESTA COMERCIAL

Vista del Congelador tipo gabinete.

En el sistema de congelacin en espiral, el alimento se coloca

en una banda transportadora que se mueve verticalmente en
espiral atravs de un ambiente o zona de congelacin creada
por nitrgeno vaporizado. Este congelador es el ms
productivo con respecto a la produccin obtenida por metro
cuadrado de espacio utilizado.

Productos del Aire de Guatemala, de acuerdo con los

estndares internacionales relativos a ISO 9000 en lo
referente a proveedores de los sectores productivos, como
proveedor de gases para la industria, promueve entre sus
clientes las relaciones comerciales de carcter contractual, por
las cuales, las condiciones de calidad, servicio y oferta se
garantizan dentro de un marco invariable en el tiempo que
dure dicha relacin.

Instalaciones necesarias

En esta oportunidad, Productos del Aire de Guatemala

propone la firma de un Contrato de Suministro y Comodato
que permite obtener, entre otros, los beneficios siguientes:

Con base en la magnitud de la demanda de nitrgeno y las

capacidades de almacenamiento que se han indicado, la
instalacin global requiere de los siguientes elementos
generales:

Aseguramiento de un suministro preferencial y oportuno

durante su vigencia.

Sistema de almacenamiento de Nitrgeno Lquido.

Consistente en uno dos tanques criognicos de
almacenamiento de nitrgeno lquido que permitan el
abastecimiento suficiente para la demanda semanal.

Aprovisionamiento de un equipo en
necesidad de erogar para su adquisicin.

41 CALLE 6-27 ZONA 8 01008 GUATEMALA, CENTRO AMERICA

TEL (502) 440 9696 FAX (502) 440 9666 E-MAIL: Sergio Molina: smolina@fabrigas.com.

comodato

sin

[8]

Publicaciones Tcnicas

Messer de Centroamrica

Gerencia de Aplicaciones y Gases Especiales AGE (A.5)

Disponibilidad de un precio preferencial y constante por

largos perodos de tiempo.
Escala de precios que premia al cliente mientras ms altos
sean los consumos.
Operaciones financieras con crdito de 30 das.
Capacitacin al personal usuario de los equipos.

Contactos en Productos del Aire de Guatemala, S. A.

Esperamos que la propuesta planteada llene sus expectativas
e intereses con relacin a la aplicacin de Nitrgeno Lquido
en el Congelamiento Criognico IQF de Alimentos, y
agradecemos de todas formas, su confianza en nuestros
productos y servicios, que nos hiciera posible preparar y
presentar a su consideracin este documento. Para facilitar la
comunicacin relativa a esta propuesta tcnico-comercial,
puede dirigirse a las siguientes personas:

Eliminacin de los costos de mantenimiento preventivo y

correctivo del equipo instalado.

Lic. Sergio E. Molina M.

Productos del Aire de Guatemala, S. A.
e-mail: smolina@fabrigas.com

Para que estos beneficios puedan llegar hasta ustedes, su

empresa nicamente tiene que adquirir algunos compromisos
como los siguientes que aparecen plasmados tambin en el
referido Contrato de Suministro y Comodato:

Productos del Aire de Guatemala

41 Calle 6-27 zona 8

01008 Guatemala
Telfono: (502) 440 9696
Telefax: (502) 440 9666

Mantener una relacin comercial con Productos del Aire de

Guatemala por un perodo de 5 aos.
Asegurar un consumo mnimo mensual anual, de acuerdo
a sus requerimientos actuales.

REFERENCIAS BIBLIOGRFICAS
1.

Dinglinger, G.; Buchmller, J. What freezer for what

food? Focus on Gas. Messer Griesheim. Alemania
Diciembre 1998. 3-9

2.

Compressed Gas Association, Inc. Handbook of

Compressed Gases. 2nd edition. Van Nostran Reinhold

Proveer de un rea especfica para la instalacin de los

equipos en comodato y de la infraestructura de cimentacin,
malla perimetral, servicios de agua y energa elctrica.
Asegurar el uso adecuado y el cuidado que merecen los
equipos en comodato.
La propuesta
modalidades:

comercial

puede

desarrollarse

en

Company. New York, USA. 1981. 352 - 356

tres

Propuesta comercial para suministro con todo el

equipamiento en comodato
Propuesta comercial para suministro con tanques
criognicos en comodato
Propuesta de suministro sin aporte de equipamiento
en comodato.

41 CALLE 6-27 ZONA 8 01008 GUATEMALA, CENTRO AMERICA

TEL (502) 440 9696 FAX (502) 440 9666 E-MAIL: Sergio Molina: smolina@fabrigas.com.

[9]

Publicaciones Tcnicas

Messer de Centroamrica

Gerencia de Aplicaciones y Gases Especiales AGE (A.5)

ANEXO
Parmetros Criognicos de Algunos Alimentos
Frutas y Vegetales

Producto

Manzana
Albaricoque
Alcachofa variedad Globe
Alcachofa variedad Jerusalem
Esprrago
Aguacate
Banano
Judas verdes
Remolacha
Mora
Arndano
Brcoli
Col de Bruselas
Col
Zanahoria
Coliflor
Apio
Cereza
Maiz dulce
Cranberry
Pepino
Pasa de Corinto
Dtiles
Berenjena
Endivia Escarola
Higos frescos
Ajo seco
Grosella espinosa
Pomelo
Uvas europeas
Uvas americanas
Rbano
Repollo
Puerro verde
Limn
Lima
Lechuga
Frambuesa norteamericana
Mango
Meln persa
Meln
Sanda
Hongos
Nectarina
Okra
Aceituna fresca
Cebolla

Punto de
Congelacin
promedio
F

Contenido
de
Agua
%

28.2
29.6
29.6
27.5
30.4
30.0
29.6
30.2
29.2
29.4
28.6
30.3
30.2
30.5
28.8
30.2
30.9
27.7
30.8
30.0
30.5
30.2
27.1
30.4
31.1
27.1
28.0
30.0
28.4
27.1
29.4
26.4
30.7
30.4
29.0
28.2
31.2
29.5
29.4
29.9
29.8
30.6
30.0
29.0
28.6
28.5
30.1

84.1
85.4
83.7
79.5
93.0
65.4
74.8
88.9
87.6
84.8
82.3
89.9
84.9
92.4
88.2
91.7
93.7
83.0
73.9
87.4
96.1
84.7
78.0
92.7
93.3
78.0
74.2
88.9
88.8
81.6
81.9
73.4
86.6
88.2
89.3
86.0
94.8
82.9
81.4
92.7
92.6
92.1
91.1
82.9
89.8
75.2
87.5

Calor Especfico
C por encima
C por debajo
del punto de
del punto de
congelacin
congelacin
BTU / lb F
BTU / lb F
0.87
0.45
0.88
0.46
0.87
0.45
0.83
0.44
0.94
0.48
0.72
0.40
0.80
0.42
0.91
0.47
0.90
0.46
0.88
0.46
0.86
0.45
0.92
0.47
0.88
0.46
0.94
0.47
0.90
0.46
0.93
0.47
0.95
0.48
0.87
0.45
0.79
0.42
0.90
0.46
0.97
0.49
0.88
0.45
0.82
0.43
0.94
0.48
0.94
0.48
0.82
0.43
0.79
0.42
0.90
0.46
0.91
0.46
0.86
0.44
0.86
0.44
0.78
0.42
0.89
0.46
0.90
0.46
0.92
0.46
0.89
0.46
0.96
0.48
0.86
0.45
0.85
0.44
0.94
0.48
0.94
0.48
0.97
0.48
0.93
0.47
0.90
0.49
0.92
0.46
0.80
0.42
0.90
0.46

41 CALLE 6-27 ZONA 8 01008 GUATEMALA, CENTRO AMERICA

TEL (502) 440 9696 FAX (502) 440 9666 E-MAIL: Sergio Molina: smolina@fabrigas.com.

Calor de
Fusin Cf
BTU/lb
121
122
120
114
134
94
108
128
126
122
118
130
122
132
126
132
135
120
106
124
137
120
112
132
132
112
106
126
126
116
116
104
124
126
127
122
136
118
117
132
132
132
130
119
128
108
124

[10]

Publicaciones Tcnicas

Messer de Centroamrica
Naranja
Papaya
Chivira
Melocotn
Pera
Guisante verde
Pimienta dulce
Cnile seco
Pia
Ciruela
Granada
Patata
Yuca
Ciruela fresca
Calabaza
Membrillo
Frambuesa (negra)
Frambuesa (roja)
Riubarbo
Nabo
Salsif
Espinaca
Chucrut
Calabacn Gicoy
Fresa
Mandarina
Tomate
Vegetales mezclados

Gerencia de Aplicaciones y Gases Especiales AGE (A.5)

28.0
30.1
29.8
29.6
27.7
30.1
30.5
30.9
29.7
28.7
26.5
29.8
29.2
28.7
29.9
28.1
29.4
30.3
29.9
29.7
29.6
31.3
26.0
30.4
30.2
29.5
30.4
30.0

Producto

Tocino en rebanada
Res Filete magro tipo Sirloin crudo
Res Filete magro tipo Sirloin hecha
Res magra para Hamburguesa cruda
Res magra para Hamburguesa hecha
Res regular para Hamburguesa cruda
Res regular para Hamburguesa hecha
Pollo carne y piel crudas
Pollo carne y piel fritas
Cordero filete magro crudo
Cordero filete magro hecho
Cordero en pie crudo
Hgado de Res
Hgado de Pollo
Cerdo filete magro crudo
Cerdo total comestible crudo
Cerdo asado
Cerdo Filete separable crudo
Cerdo Filete separable asado
Costillas mediana grasa crudas
Costilla mediana grasa a fuego lento
Cerdo en pi

87.2
90.8
78.6
86.9
82.7
74.3
92.4
12.0
85.3
85.7
77.0
77.8
68.5
85.7
90.5
85.3
80.6
84.1
94.9
89.1
79.1
92.7
89.0
95.0
89.9
87.3
94.7
90.0
Carnes

Punto de
Congelacin
promedio
F

Contenido
de
Agua
%

---29
---29
---28
---27
---29
---29
29
29
28
28
---28
---28
---28

20.0
71.8
58.7
68.3
60.0
60.2
54.2
75.4
53.5
71.8
61.3
68.0
69.7
72.2
67.5
57.2
45.8
67.5
55.0
51.8
39.7
66.0

0.90
0.82
0.84
0.90
0.86
0.79
0.94
0.30
0.88
0.88
0.87
0.82
0.75
0.88
0.92
0.88
0.84
0.87
0.96
0.91
0.83
0.94
0.92
0.96
0.92
0.90
0.95
0.90

0.46
0.47
0.46
0.46
0.45
0.42
0.47
0.24
0.45
0.45
0.48
0.43
0.40
0.45
0.47
0.45
0.44
0.45
0.48
0.47
0.44
0.48
0.47
0.48
0.47
0.46
0.48
0.45

Calor Especfico
C por encima
C por debajo
del punto de
del punto de
congelacin
congelacin
BTU / lb F
BTU / lb F
0.60
0.36
0.82
0.45
0.70
0.43
0.80
0.45
0.75
0.43
0.77
0.43
0.72
0.42
0.84
0.45
0.71
0.42
0.82
0.45
0.75
0.44
0.80
0.44
0.80
0.45
0.82
0.45
0.80
0.44
0.75
0.43
0.69
0.41
0.79
0.44
0.72
0.43
0.73
0.42
0.66
0.40
0.81
0.44

41 CALLE 6-27 ZONA 8 01008 GUATEMALA, CENTRO AMERICA

TEL (502) 440 9696 FAX (502) 440 9666 E-MAIL: Sergio Molina: smolina@fabrigas.com.

124
130
112
124
118
106
132
17
122
123
112
111
97
123
130
122
122
121
134
127
113
132
128
135
129
134
125
130

Calor de
Fusin Cf
BTU/lb
29
104
85
98
86
87
78
109
77
104
88
98
100
104
97
82
66
97
79
75
58
95

[11]

Publicaciones Tcnicas

Messer de Centroamrica
Embutido fresco
Ternera chuleta cruda

Gerencia de Aplicaciones y Gases Especiales AGE (A.5)

26
29

38.0
71.0
Pescado y Marisco

Punto de
Congelacin
promedio
F

Producto

Perca (entera)
Atn (entero)
Pez Gato (agua fresca, entero))
Bacalao y similares (entero)
Hipogloso (entero)
Trucha (entero)
Salmn y similares (entero)
Bacalao y similares (filete)
Arenque (filete, crudo)
Arenque (filete, ahumado)
Arenque (filete, encurtido)
Macarela (filete)
Perca ocenica (filete)
Merluza (filete)
Langosta americana
Almeja (carne)
Almeja (carne y fluido)
Ostra (carne)
Ostra (carne y fluido)
Concha (carne)
Camarn

Producto
Mantequilla sin sal
Mantequilla 2% sal
Mantequilla con sal
Queso procesado americano
Queso Cheddar
Queso Cottage
Queso Suizo domstico
Huevos con su cscara
Helado
Leche entera

Producto
Jamn en salsa de pasas
Macarrones con queso
Albndigas en salsa de tomate
Carne rebanada en salsa
Carnes empanizadas
Camarn empanizado
Pollo a la King
Frijoles con carne y chile

28
28
28
28
28
28
28
28
28
------28
28
28
28
28
28
28
28
28
28

Contenido
de
Agua
%

78.8
75.4
78.0
78.0
75.0
62.0
64.0
80.0
70.0
64.0
59.4
57.0
80.0
82.0
79.0
81.7
87.0
81.7
87.0
79.8
83.0
Lcteos
Punto de
Contenido
Congelacin
de
promedio
Agua
F
%
32.0
15.8
15.8
15.8
-3.6
15.8
16.6
40.0
19.6
38.8
29.8
78.7
15.0
40.0
28.0
67.0
22 - 29
58/66
31.0
87.5
Comidas Preparadas
Punto de
Contenido
Congelacin
de
promedio
Agua
F
%
68.2
78.1
75.7
78.0
64.0
63.0
68.2
72.4

0.67
0.84

0.39
0.45

Calor Especfico
C por encima
C por debajo
del punto de
del punto de
congelacin
congelacin
BTU / lb F
BTU / lb F
0.83
0.44
0.80
0.43
0.82
0.43
0.82
0.43
0.80
0.43
0.70
0.38
0.71
0.39
0.84
0.44
0.76
0.41
0.71
0.39
0.76
0.38
0.66
0.37
0.84
0.44
0.86
0.45
0.83
0.44
0.87
0.45
0.90
0.46
0.87
0.45
0.90
0.46
0.84
0.44
0.86
0.45

0.35
0.35
0.35
0.39
0.32
0.46
0.39
0.40
0.45
0.49

BTU/lb
113
108
112
112
108
89
92
115
100
92
86
82
115
118
113
117
125
117
125
115
119

BTU/lb
23
23
23
58
56
113
58
96
96
124
Calor de
Fusin Cf

Calor Especfico
0.79
0.85
0.84
0.85
0.76
0.76
0.79
0.81

Calor de
Fusin Cf

Calor de
Fusin Cf

Calor Especfico
0.57
0.57
0.57
0.65
0.62
0.86
0.64
0.74
0.80
0.93

55
102

0.45
0.46
0.46
0.46
0.44
0.44
0.45
0.45

41 CALLE 6-27 ZONA 8 01008 GUATEMALA, CENTRO AMERICA

TEL (502) 440 9696 FAX (502) 440 9666 E-MAIL: Sergio Molina: smolina@fabrigas.com.

BTU/lb
98
112
110
112
92
91
98
104

[12]

Messer de Centroamrica
Chop Suey con carne (cocida)
Perca horneada
Esprragos cortados
Aros de cebolla a la francesa
Ejotes en salsa de champin
Papas al gratn
Guisante y cebolla en salsa
Pizza con toping de queso (horneada)
Pizza con toping de salsa (horneada)

Producto
Biscuits
Rosquillas
Pan Bretn Caf
Pan de Maiz
Pan Francs
Pan Italiano
Pan blanco regular
Pan de Centeno
Dona
Pastel Angelfood
Pastel de frutas
Cubilete
Cubilete relleno
Galleta con chip de chocolate
Galleta de avena
Galleta de vainilla y azcar
Dona tipo pastel
Dona con levadura
Pie de Manzana
Pie de Arndano

Publicaciones Tcnicas
Gerencia de Aplicaciones y Gases Especiales AGE (A.5)
75.4
52.9
85.2
61.7
82.7
72.0
80.3
48.3
50.6
Panadera y Repostera
Punto de
Contenido
Congelacin
de
promedio
Agua
F
%
18
27.4
---37.5
---45.0
---53.9
18
30.6
18
31.8
18
35.8
18
35.5
---58.0
18
31.5
18
18.7
18
24.5
18
22.9
---15.5
---16.6
---16.4
18
23.7
18
28.3
---40.3
---37.8

0.84
0.69
0.90
0.75
0.89
0.81
0.88
0.68
0.68

0.46
0.43
0.48
0.44
0.48
0.45
0.47
0.42
0.42

Calor de
Fusin Cf

Calor Especfico
0.74
0.60
0.70
0.70
0.70
0.70
0.74
0.74
0.75
0.70
0.70
0.70
0.70
---------0.70
0.70
-------

108
76
123
89
119
104
115
62
74

0.34
0.34
0.34
0.34
0.34
0.34
0.34
0.34
0.35
0.34
0.34
0.34
0.34
---------0.34
0.34
-------

41 CALLE 6-27 ZONA 8 01008 GUATEMALA, CENTRO AMERICA

TEL (502) 440 9696 FAX (502) 440 9666 E-MAIL: Sergio Molina: smolina@fabrigas.com.

BTU/lb
40
54
65
78
46
46
50
50
84
45
27
35
33
22
24
24
34
41
58
55