Manual Enologia Modulo 3

MDULO 3
FERMENTACIN EN
BLANCO Y EN TINTO
Mdulo 3: Fermentacin en blanco y en tinto

Unidad Didctica 1:
CLASIFICACIN DE MOSTOS Y VINOS.

1.1.- Definicin.
1.2.- Clases de mostos.
1.3.- Clases de vinos.
1.4.- Productos y subproductos derivados del vino.
Unidad Didctica 2: LA FERMENTACIN ALCOHLICA.
2.1. Naturaleza de la fermentacin alcohlica.
2.2. Agentes de la fermentacin alcohlica: levaduras.
2.2.1. Caractersticas y condiciones de desarrollo.
2.2.2. Principales gneros.
2.3. Control de la fermentacin alcohlica.
2.3.1. Control de factores ambientales.
Temperatura
Oxgeno
Riqueza del mosto.
2.3.2. Control de factores microbiolgicos.
Fermentacin en pureza: Pies de cuba.
Levadura seca activa.
2.4 Paradas de fermentacin
2.5. Tecnologa de la fermentacin.
2.5.1. Depsitos empleados.
2.5.2. Sistemas de control de la temperatura de fermentacin.
Mtodos indirectos
2
Mtodos directos.
Unidad Didctica 3: VINIFICACIN EN TINTO.

3.1.- Introduccin. Factores de calidad.
3.2.- Descripcin del proceso y tecnologa empleada.
3.2.1.- Operaciones previas: recepcin y descarga de uva.
3.2.2.- Despalillado.
3.2.3.- Estrujado.
3.2.4.- Encubado-maceracin.
3.2.5.- Remontados y bazuqueos.
3.2.6.- Descube.
3.2.7.- Prensado.
3.2.8.- Fermentacin malolctica.
3.3.- Nuevas tcnicas de elaboracin de tintos.
3.3.1.- Maceracin carbnica.
3.3.2.- Termovinificacin o maceracin en caliente.
3.3.3.- Maceracin prefermentativa en fro.
3.3.4.- Vinificacin en continuo.
Unidad Didctica 4: VINIFICACIN EN ROSADO.
4.1.- Introduccin.
4.2.- Tecnologa de elaboracin de rosados.
4.3.- Factores de calidad.
Unidad Didctica 5: VINIFICACIN EN BLANCO.
5.1.- Introduccin.
5.2.1.- Operaciones previas.
5.2.2.- Sistemas de extraccin del mosto.
5.2.3.- Refrigeracin del mosto.
5.2.4.- Sulfitado.
5.2.5.- Desfangado.
5.2.6.- Fermentacin.
5.3.- Nuevas tcnicas de elaboracin de vinos blancos.
UNIDAD DIDACTICA 1: CLASIFICACIN DE MOSTOS Y VINOS

1.1.- Definicin.
1.2.- Clases de mostos.
1.3.- Clases de vinos.
1.4.- Productos y subproductos derivados del vino.
1.1.- DEFINICIN.
Reglamento (CE) 1493/1999 y Ley de la Via y el Vino (24/2003, de 10 de julio).
MOSTO: el producto lquido obtenido de uva fresca de manera natural o mediante

procedimientos fsicos cuyo grado alcohlico volumtrico adquirido sea igual o
inferior al 1%.
VINO: el producto obtenido exclusivamente por fermentacin alcohlica, total o

parcial, de uva fresca, estrujada o no, o de mosto de uva.
GRADO ALCOHLICO VOLUMTRICO NATURAL: Grado alcohlico volumtrico total

del producto considerado antes de cualquier aumento artificial del grado alcohlico.
GRADO ALCOHLICO VOLUMTRICO ADQUIRIDO: Nmero de volmenes de alcohol
puro, a la temperatura de 20C, contenidos en 100 volmenes del producto considerado a
dicha temperatura.
GRADO ALCOHLICO VOLUMTRICO EN POTENCIA: Nmero de volmenes de
alcohol puro, a la temperatura de 20C, que pueden obtenerse por fermentacin total de los
azcares contenidos en 100 volmenes del producto considerado a dicha temperatura.
GRADO ALCOHLICO VOLUMTRICO TOTAL: Suma de los grados alcohlicos
volumtricos adquirido y en potencia.
1.2.- CLASES DE MOSTOS.
En la legislacin comunitaria, se establecen varios tipos de mostos:
1) MOSTO DE UVA PARCIALMENTE FERMENTADO: el producto procedente de la
fermentacin del mosto de uva, con un grado alcohlico volumtrico adquirido superior al
1%, e inferior a las tres quintas partes de su grado alcohlico volumtrico total [...].
2) MOSTO DE UVA PARCIALMENTE FERMENTADO PROCEDENTE DE UVA
PASIFICADA: el producto procedente de la fermentacin parcial de un mosto de uva obtenido
a partir de uvas pasificadas, con un contenido total de azcar antes de la fermentacin de 272
g/I como mnimo cuyo grado alcohlico volumtrico natural y adquirido no sea inferior al
8%. [ ...].
3) MOSTO DE UVA FRESCA "APAGADO" CON ALCOHOL: el producto con un grado
alcohlico volumtrico adquirido igual o superior al 12% e inferior al 15%, obtenido
mediante adicin a un mosto de uva no fermentado [...] bien de alcohol neutro de origen
vnico [...] o bien de un producto no rectificado procedente de la destilacin de vino[...].

4) MOSTO DE UVA CONCENTRADO: el mosto de uva sin caramelizar obtenido por
deshidratacin parcial de mosto de uva, efectuada por cualquier mtodo autorizado, excepto el
fuego directo, de modo que el valor numrico indicado por el refractmetro [...] no sea
inferior a 50,9%, procedente exclusivamente de las variedades de vid indicadas [...]".
El grado volumtrico adquirido en el mosto de uva concentrado no debe exceder del 1% vol.
5) MOSTO DE UVA CONCENTRADO RECTIFICADO: el producto sin caramelizar obtenido
por deshidratacin parcial de mosto de uva, efectuada por cualquier mtodo autorizado,
excepto el fuego directo, de modo que el valor numrico indicado por el refractmetro [...] no
sea inferior a 61,7%; que haya sido sometido a tratamientos autorizados de desacificacin y
de eliminacin de componentes distintos del azcar; que tenga unas caractersticas
determinadas [...]; procedente exclusivamente de las variedades de vid indicadas y [...].
El grado volumtrico adquirido en el mosto de uva concentrado rectificado no debe exceder
del 1% vol.
1.3.- CLASES DE VINOS.
Existen muchas clasificaciones de tipos de vinos. Algunas de ellas son:
en funcin del color.
en funcin del contenido en azcar.
en funcin del nivel de requisitos que cumplan.
en funcin del tiempo de envejecimiento.
En funcin del color:

- Vinos blancos:
Son los procedentes de mostos de uva blanca o de uva tinta con pulpa no coloreada,
habindose evitado, en este ltimo caso, la difusin en los mostos de la materia colorante
contenida en los hollejos.
- Vinos tintos:
Son los procedentes de mostos obtenidos de uvas tintas, con el adecuado proceso de
elaboracin para conseguir la difusin de la materia colorante contenida en el hollejo.
- Vinos rosados:
Son vinos procedentes de uvas tintas o de mezcla de uva blancas y tintas cuyos mostos han
fermentado sin los orujos, alcanzando su coloracin caracterstica.
- Vinos claretes: Son los procedentes de mostos obtenidos con mezcla de uvas tintas y
blancas o de sus mostos, y cuya fermentacin se hace parcialmente en presencia de los orujos
de las uvas tintas.
En funcin del contenido en azcar :
-
Vinos secos: menos de 5 g/l.

-
Vinos abocados: entre 5 y 15 g/l.
Vinos semisecos: de 15 a 30 g/l.
Vinos semidulces: de 30 a 50 g/l.
Vinos dulces: ms de 50 g/l.
En funcin del nivel de requisitos que cumplan (Ley 24/2003, de 10 de julio, de la

Via y el Vino):
Vino de mesa:
-
Vino de mesa.
Vino de mesa con derecho a la mencin tradicional "vino de la tierra".
Vinos de calidad producidos en una regin determinada (v.c.p.r.d.):

-
Vinos de calidad con Indicacin Geogrfica.

Vinos con Denominacin de Origen.
Vinos con Denominacin de Origen Calificada.
Vinos de pagos.
En funcin del tiempo de envejecimiento:

a) Indicaciones propias de los vinos tranquilos de calidad producidos en regin
determinada (v.t.c.p.r.d.):
Vino Crianza: Es un v.t.c.p.r.d. con un periodo mnimo de envejecimiento:
Tintos: 24 meses (6 meses en barrica de madera de roble de capacidad mxima de 330 litros).
Blancos y rosados: 18 meses (6 meses en barrica de madera de roble de la misma capacidad
mxima).
Vino Reserva: Es un v.t.c.p.r.d. con un periodo mnimo de envejecimiento:
Tintos: 36 meses (12 meses en barrica de roble de capacidad mxima de 330 litros).
Blancos y rosados: 24 meses (6 meses en barrica de roble de la misma capacidad mxima).
Vino Gran Reserva: Es un v.t.c.p.r.d. con un periodo mnimo de envejecimiento de:
Tintos: 60 meses (18 meses en barrica de roble de capacidad mxima de 330 litros).
Blancos y rosados: 48 meses (6 meses en barrica de roble de la misma capacidad mxima).

b) Indicaciones comunes para los vinos de mesa con derecho a la mencin tradicional
"vino de la tierra" y para los v.t.c.p.r.d.:
Vino noble: para los "vinos de la Tierra" y los v.c.p.r.d. sometidos a un periodo mnimo de
envejecimiento de 18 meses en total, en recipiente de madera de roble de capacidad mxima
de 600 litros o en botella.
Vino aejo: vinos de la tierra" y los v.c.p.r.d. sometidos a un periodo mnimo de
envejecimiento de 24 meses en total, en recipiente de madera de roble de capacidad mxima
de 600 litros o en botella.
Vino viejo: vino de la Tierra" y v.c.p.r.d. sometidos a un periodo mnimo de envejecimiento
de 36 meses cuando este envejecimiento haya tenido un carcter marcadamente oxidativo
debido a la accin de la luz del oxgeno, del calor o del conjunto de estos factores.
Otro criterio de clasificacin:

a) Vino de mesa
Vino procedente exclusivamente de las variedades de vid indicadas, producido en la
Comunidad que tenga:
- un grado alcohlico adquirido no inferior a 8,5% (zonas vitcolas A y B) o a 9%
(resto de zonas), y un grado volumtrico total no superior a 15%,
- y un contenido en acidez total, expresada en cido tartrico, no inferior a 3,5 g/I
(46,6 meq/I), salvo las excepciones que se puedan adoptar.
b) Vinos carbnicos
- vino espumoso.
- vino espumoso gasificado.
- vino de aguja.
- vino de aguja gasificado.
c) Vinos de licor
- vinos dulces naturales.
- vinos generosos.
- vinos generosos de licor.
- mistela.
1.4.- PRODUCTOS Y SUBPRODUCTOS DERIVADOS DEL VINO.
Orujo de uva: "El residuo (pasta) del prensado de uva fresca, fermentada o sin
fermentar".
Vinagre de vino: "El vinagre obtenido exclusivamente por fermentacin actica de

vino y con una acidez total, expresada en cido actico, no inferior a 60 gramos/litro".
La de vino: "El residuo que se deposita en los recipientes que contienen vino despus
de la fermentacin, durante el almacenamiento o despus de un tratamiento

autorizado, as como el residuo obtenido mediante filtracin o centrifugacin de ese
producto [ ...]".
Piqueta: "El producto obtenido mediante fermentacin de orujos frescos de uva

macerados en agua, o por agotamiento con agua de orujos de uva fermentada".
Vinos aromatizados: "Vino obtenido a partir de un vino base y de sustancias vegetales

aromticas, amargas o estimulantes y de sus extractos o esencias, con adicin o no de
mosto, mistela, vino licoroso y alcohol vnico".
- Vermut (vino de ajenjo: genero Artemisa).
- Vino quinado (gusto y aroma amargo; corteza de la Quina calisaya).
- Biter-vino (sabor amargo; Genciana).
- Biter-soda (Biter-vino + agua + gas).
Refrescos de vino: "Bebida derivada del vino, compuesta de vino blanco, rosado o
tinto, y agua natural o carbnica, con zumos, extractos o esencias naturales de frutos y
con adicin o no de azcares".
- Sangra.
- Sangra-zurra.
- Clarea.
- Clarea-zurra.
UNIDAD DIDCTICA 2: LA FERMENTACIN ALCOHLICA

2.1. Naturaleza de la fermentacin alcohlica.
2.2. Agentes de la fermentacin alcohlica: levaduras.
2.3. Control de la fermentacin alcohlica.
2.3.1. Control de factores ambientales.
Temperatura
Oxgeno
Riqueza del mosto.
2.3.2. Control de factores microbiolgicos.
Fermentacin en pureza: Pies de cuba.
Levadura seca activa.
2.4 Paradas de fermentacin
2.5. Tecnologa de la fermentacin.
2.5.1. Depsitos empleados.
2.5.2. Sistemas de control de la temperatura de fermentacin.
Mtodos indirectos
Mtodos directos.
2.1.- NATURALEZA DE LA FERMENTACION ALCOHLICA.
La fermentacin alcohlica es una sucesin de reacciones en cadena que tienen lugar
en el citoplasma de la clula de levadura en condiciones de anaerobiosis relativa y que
permite la transformacin de los azcares del mosto (glucosa y fructosa) en etanol, CO2 y
otros compuestos que se conocen como metabolitos secundarios de la fermentacin
alcohlica.
Todos los compuestos que se generan influyen en el perfil organolptico de los vino.
La fermentacin alcohlica la llevan a cabo unos microorganismos, que son las
levaduras (de varios tipos) en condiciones de anaerobiosis relativa:
- Al principio, las levaduras respiran, consumiendo todo el oxgeno existente para
multiplicarse.
- Cuando agotan el oxgeno, fermentan para obtener energa.

Los azcares entran en el citoplasma de la levadura y all, las enzimas los transforman
en etanol, dixido de carbono y otros compuestos que pasan al mosto.
Glucosa Etanol + Gas carbnico + Calor
C6H12O6 2 C2H5OH + 2 CO2 + Calor
Las cantidades de gas carbnico producidas son considerables y su acumulacin
supone un riesgo para el personal, puesto que un contenido entre 1 y 2% en el aire ya es
peligroso (la fermentacin de 100 HI de mosto puede entraar riesgos para 2500-5000 m 3 de
aire).
En esta reaccin, como consecuencia de la actividad enzimtica, se desprende calor.
Existen estudios que indican un desprendimiento de 24 a 40 Kcal/mol de azcar y los trabajos
recientes toman un valor prctico entre 27 y 28 Kcal/mol debido a la respiracin de las
levaduras. Es decir, que un litro de mosto que contiene 180 g de azcares se elevara de 27 a
28C si no hubiera prdidas trmicas.
Adems, se dice que esta ecuacin es imprecisa porque en la fermentacin alcohlica
se forman otros compuestos adems del alcohol y el CO2.
2.2.- AGENTES DE LA FERMENTACION ALCOHOLICA: LEVADURAS.
Las levaduras son seres unicelulares simples cuyo tamao es muy variable.
ESTRUCTURA DE LAS LEVADURAS.
Las levaduras estn compuestas de varias partes que son:
Pared celular.
o Es la parte ms externa de la clula.
o Es una envuelta de carcter rgido, ligeramente elstica cuya misin es proteger el
interior de la levadura.
o Adems, a travs de esta pared, se intercambian los nutrientes y se produce la salida de
las sustancias de desecho.
o Esta pared est compuesta principalmente por polisacridos: betaglucanos,
monoprotenas y quitina.
Membrana citoplasmtica.
o Es la que rodea al citoplasma.
o Es una barrera selectiva que controla los intercambios entre la levadura y el medio
exterior.
o Est compuesta principalmente por protenas (50%) y lpidos (40%).
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Citoplasma.
Se encuentra situado entre la membrana citoplasmtica y el ncleo.
Est formado por una sustancia citoplasmtica de base o citosol, dentro del cul se encuentran
varios orgnulos como: el retculo endoplasmtico, el aparato de Golgi, las vacuolas y las
mitocondrias.
El citosol es una solucin tamponada a pH 5-6, contiene un complejo enzimtico

responsable de las funciones vitales de la clula (incluyendo la fermentacin
alcohlica).
En el retculo endoplasmtico se elaboran las protenas (adems de en los ribosomas
libres).
El aparato de Golgi se encarga de transportar las protenas sintetizadas en el retculo
endoplasmtico hacia las vacuolas, que es donde se acumulan las sustancias de reserva
(el almacn de la clula).
Las mitocondrias son las responsables de la respiracin de la levadura. (En
condiciones de aerobiosis hay un nmero elevado y en anaerobiosis, el nmero
decrece).
Ncleo.
o Es la parte ms interna de la levadura.
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o Tienen forma esfrica y es donde se encuentran los cromosomas y genes que

intervienen en la reproduccin.
o MORFOLOGA DE LAS LEVADURAS.
La forma de las levaduras es distinta en funcin de la especie de la que se trate y del tipo
de reproduccin pudiendo ser: elpticas, alargadas, Iimoniformes. etc.
Las dimensiones de las levaduras tambin son variables.
REPRODUCCIN DE LAS LEVADURAS.
Las levaduras pueden reproducirse de varias formas en funcin de su naturaleza:
Multiplicacin vegetativa o asexual (levaduras esporgenas y no esporgenas).
Multiplicacin sexual o por formacin de esporas (solo levaduras esporgenas).
Multiplicacin vegetativa o asexual:
Este tipo de reproduccin se produce en la mayora de los casos por gemacin, aunque
determinados gneros de levaduras como el Schizosaccharomyces puede hacerlo por divisin
binaria.
La gemacin consiste en lo siguiente: se desarrolla una pequea protuberancia sobre la
pared de la levadura madre y se forma un nuevo ncleo. Comparten el citoplasma durante un
tiempo y finalmente se forma una doble pared de separacin.
Multiplicacin vegetativa o asexual:
Puede que la nueva clula no se separe y permanezca unida a la clula madre mientras
se forman nuevas protuberancias, dando lugar a racimos de clulas unidas unas con otras.
12
En la divisin binaria: la clula madre con su ncleo se divide en dos partes prcticamente iguales, dando lugar a dos clulas que
Multiplicacin por formacin de esporas o sexual:

Cuando las levaduras esporgenas se encuentran en un medio que no es muy
favorable, como por ejemplo, en un medio con pocos azcares o pobre en nitrgeno o muy
aireado, dejan de multiplicarse por gemacin, y las clulas (levaduras) se transforman en
ascas que contienen cuatro esporas (ascosporas) procedentes del ncleo. En condiciones
favorables, la pared del asea se rompe y se liberan las ascosporas que contiene, que se
multiplican vegetativamente en el medio.
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CRECIMIENTO Y DESARROLLO DE LAS LEVADURAS.

A) Condiciones de desarrollo.
TEMPERATURA. Temperatura ptima: 20 y 30C.
Son menos resistentes a los cambios de temperatura que las bacterias, ya que no aguantan
temperaturas por debajo del punto de congelacin ni por encima de 47C.
OXGENO. Anaerobias facultativas, necesitan oxgeno para multiplicarse.
pH. Las levaduras pueden desarrollarse en medios con un pH que oscile entre 3y 7,5 aunque
su pH ptimo es de 4 a 6. Por debajo de valores de 2,6 a 2,8 no puede realizarse la
fermentacin alcohlica.
HUMEDAD. Pueden crecer en medios con humedad muy baja. El agua es necesaria para el
crecimiento de las levaduras pero la cantidad que necesitan es menor que la que requieren las
bacterias para poder desarrollarse.
NUTRIENTES. Las levaduras necesitan hidratos de carbono, protenas, sales minerales y
vitaminas. Si no hay se echan sales amnicas.
B)
Fases de crecimiento.
El ciclo de crecimiento de las levaduras y la cintica de la fermentacin, se pueden
representar mediante una curva en la que se observan 6 fases o etapas de desarrollo.
1.
2.
3.
4.
5.
6.
Fase de latencia
Fase de aceleracin
Fase de crecimiento exponencial
Fase de ralentizacin de crecimiento
Fase estacionaria
Fase de declive
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1. Fase de latencia: En esta fase, las levaduras se adaptan al medio y su poblacin no

aumenta porque no se multiplican.
2. Fase de aceleracin: Las levaduras empiezan a multiplicarse, encontrndose una
poblacin de unas 105 clulas/mI. Esta fase, transcurre en 24 horas (dependiendo de la
temperatura) y termina cuando el mosto se satura de anhdrido carbnico.
3. Fase de crecimiento exponencial: La poblacin crece de forma exponencial y todas
las levaduras que existen estn vivas. Se suceden un mximo de 4 a 5 generaciones de clulas.
4. Fase de ralentizacin de crecimiento: Debido a los factores limitantes del medio,
la poblacin de levaduras deja de crecer, alcanzndose un valor ,de 80 a 100 millones de
clulas/mI. Casi todas las clulas estn vivas y son activas.
5. Fase estacionaria: No hay crecimiento. Las levaduras no se multiplican,
permaneciendo la poblacin estacionaria y activa durante un cierto tiempo.
6. Fase de declive: Dura tres o cuatro veces ms que la fase de crecimiento. Las
levaduras vivas van disminuyendo, y tienen que transformar los ltimos azcares del mosto
en condiciones cada vez ms adversas. Las clulas mueren y por autolisis (rotura de la pared
celular y descomposicin) empiezan a liberar al medio las sustancias que contienen.
A) LEVADURAS NO FORMADORAS DE ESPORAS.
A.1.- KLOECKERA.
Tamao relativamente pequeo.

Forma de limn (apiculadas). (Gemacin bipolar).
No esporula.
Poder alcohgeno bajo (< 4 Alc.).
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Pureza fermentativa baja (produce muchos compuestos voltiles: cido actico).

Especies: K. apiculata (en todos los mostos). K. africana.
A.2.- CANDIDA.
Agrupa clulas de distintas formas: esfricas, ovoides, ...

Poder fermentativo muy bajo.
Prefieren estar en la superficie respirando (son aerobias).
No fermentan.
No esporulan.
Son levaduras formadoras de velos. Origina un velo en la superficie del vino en
contacto con el aire de aspecto seco y rizado, de color blanquecino o amarillento,
que cuando espesa puede hundirse hacia el fondo del recipiente.
Responsables de la enfermedad flor del vino. Adems de formar el velo en la
superficie, degradan los cidos fijos del vino para producir cido actico y
acetaldehdo (olor almendrado).
Especies: C. vini (antes, C. mycoderma). C. pulcherrima.
A.3.- BRETTANOMYCES.
Son clulas de forma esfrica ligeramente alargada, frecuentemente ojival,

presentndose aisladas o por parejas o en cadenas.
Levaduras de multiplicacin muy lenta en mosto.
Pueden formar velos en la superficie de mayor o menor espesor.
16
Causantes de alteraciones en el vino: por una parte, se percibe un aroma ligeramente

afrutado a manzana, con matices a acetato de etilo, y por otra parte, aparece un
caracterstico olor defectuoso a sudor de caballo o de tipo animal.
Son clulas de forma esfrica ligeramente alargada, frecuentemente ojival,
presentndose aisladas o por parejas o en cadenas.
Levaduras de multiplicacin muy lenta en mosto.
Pueden formar velos en la superficie de mayor o menor espesor.
Causantes de alteraciones en el vino: por una parte, se percibe un aroma ligeramente
afrutado a manzana, con matices a acetato de etilo, y por otra parte, aparece un
caracterstico olor defectuoso a sudor de caballo o de tipo animal.
Generalmente se produce esta alteracin en vinos mal conservados y sobre todo en la
crianza de vinos en barrica.
B) LEVADURAS FORMADORAS DE ESPORAS.

B.1.- HANSENIASPORA.
Clulas de forma alimonada o apiculada.

Forman esporas semiesfricas, en forma de sombrero.
Son las primeras que aparecen cuando la uva envera y en la maduracin, representan
casi la totalidad de la poblacin, conocindose como "levaduras salvajes".
Poder fermentativo bajo (unos 4 Alc.) y poca pureza fermentativa.
Son parecidas a Kloeckera, salvo que producen esporas y son un poco ms grandes.
Especie: H. Gullermond (zonas ms clidas que K.apculata).
B.2.- HANSENULA.
Tambin es una levadura formadora de velo, como Candida.

Metabolismo aerobio, prefiere la superficie.
B.3.- PICHIA.
Prefiere la superficie.
Produce muchos voltiles.
17
Levadura indeseable.
B.4.- TORULASPOR.
Clulas de esfricas o elipsoidales.

Se reproducen por gemacin multilateral y forman esporas.
Intervienen en etapas intermedias presentando buenas caractersticas enolgicas,
aunque es poco tolerante al alcohol.
Especie: Torulaspora delbrueckii.
B.5.- SCHIZOSACCHAROMYCES.
Clulas de forma cilndrica o elptica muy caracterstica, con los extremos

redondeados.
Se reproducen por divisin binaria.
Tienen buen poder alcohgeno, aunque fermentan lentamente los azcares.
Son poco competitivas respecto a las del gnero Saccharomyces, por lo que hacen
falta bastantes si se quiere que participen.
Tambin resisten al SO2.
Su principal caracterstica es que transforman el cido mlico en alcohol etlico y
anhdrido carbnico, reduciendo el nivel de este cido en el mosto: fermentacin
maloalcohlica.
B.6.- SACCHAROMYCES.
Son las principales responsables de la fermentacin alcohlica de los mostos.

Son capaces de llegar a agotar los azcares y resisten grados alcohlicos
elevados (12-19 Alc.).
Existen diversas especies: S. cerevisiae, S. pasterianus, S. oviformis, S.
bayanus, S. beticus, S. cherensiensis, S. montuliensis, S. rouxii, ...
a) Saccharomyces cerevisiae:
Se utiliza para la fermentacin del mosto, cerveza y pan. Es la especie que desarrolla
la mayor parte de la fermentacin alcohlica. Una vez terminada la fermentacin desaparece
con rapidez y otras especies ms resistentes al alcohol y al anhdrido sulfuroso son las que se
encargan de las posibles refermentaciones de los azcares residuales.
18
b) Saccharomyces pasterianus.
Puede fermentar incluso a temperaturas de refrigeracin.
Es interesante en vinos blancos que requieren temperaturas de fermentacin bajas.
c) Saccharomyces oviformis y bayanus.
Son unas levaduras que resisten la presencia de alcohol (hasta 18%) y tambin son
muy resistentes al anhdrido sulfuroso, siendo responsables de las refermentaciones de los
vinos dulces, pero tambin se encargan de completar las fermentaciones difciles.
Realizan la segunda fermentacin de los vinos espumosos (levaduras de
champanizacin).
d) Saccharomyces beticus, S. Cherensiensis, S. Montuliensis, S. Rouxii.

Realizan la crianza biolgica. Estn en el mosto en las ltimas etapas de la
fermentacin. Cuando ya no tienen azcares pasan a la superficie, a respirar y forman un velo.
En un mosto con fermentacin espontnea van a existir distintos tipos de levaduras

que se van a ir seleccionando de forma natural. As, se pueden distinguir tres etapas de
predominio de levaduras diferentes:
1) Levaduras de primera fase.
Estn en la pruina.
Fase protagonizada por levaduras apiculadas.
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Se caracterizan por poder fermentativo bajo y produccin de muchos componentes

voltiles (cido actico). Cuando el grado alcohlico es mayor de 4 Alc. ya no estn.
Algunas de ellas son: Kloeckera apiculata y Hanseniospora guilliermond (en zonas
clidas).
2) Levaduras de segunda fase.
Estn en la pruina.
Fase protagonizada por levaduras de poder fermentativo medio (7-8 AIc.) y gran
pureza fermentativa (casi no producen voltiles).
Las especies ms importantes son: Zygosaccharomyces veronae, Torulopsis bacillaris,
Torulaspora rosei.
3) Levaduras de tercera fase.
Fase protagonizada por levaduras de poder fermentativo alto o muy alto.

Llegan al agotamiento de los azcares sin producir cido actico.
Son todas del gnero Saccharomyces.
2.3.- CONTROL DE LA FERMENTACION ALCOHOLICA.

Para asegurar que la fermentacin alcohlica se lleva a cabo de forma adecuada, es
necesario controlar una serie de parmetros fundamentales que influyen en este proceso,
tanto factores ambientales, como factores microbiolgicos.
2.3.1 . Control de factores ambientales.
RIQUEZA DEL MOSTO
Los mostos que se obtienen de uvas maduras, en condiciones normales son
suficientemente ricos en nutrientes como para permitir que las levaduras fermenten.
En la elaboracin de vinos blancos, antes de la fermentacin, se realiza una operacin
llamada desfangado.
El desfangado se puede realizar de varias formas, pero hay veces, que si esta operacin
se lleva a cabo, de forma muy enrgica, se pierden algunos nutrientes del mosto (azcares,
protenas y sales) pudiendo surgir problemas en la fermentacin.
Para solucionar este problema, se suelen aadir al mosto, antes de la fermentacin,
unas sustancias llamadas activadores de fermentacin (fosfato amnico, vitaminas, etc.)
para que las levaduras puedan ejercer sus funciones sin problemas.
OXGENO
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Las levaduras realizan la fermentacin en condiciones de anaerobiosis relativa. Por
eso, en las primeras operaciones de extraccin del mosto, ste se airea, pero despus la
fermentacin se suele realizar en depsitos cerrados.
TEMPERATURA DEL MOSTO
La temperatura es un factor que incide sobre la velocidad de fermentacin. En general,
a mayor temperatura, ms rpida es la transformacin de azcares en alcohol.
Sin embargo, es preferible que la fermentacin se realice a temperaturas bajas para
evitar prdidas de aromas, paradas de fermentacin por desaparicin de levaduras,
crecimiento de otros microorganismos, etc.
Las temperaturas de fermentacin son variables en funcin del tipo de vino. As:
Vinos blancos 16-18 C.
Vinos tintos 25-30 C.
Las temperaturas de fermentacin para vinos tintos son mayores que para vinos
blancos para favorecer la extraccin de los polifenoles del hollejo. Adems, estos vinos estn
ms protegidos contra los fenmenos de oxidacin.
Parmetros a controlar durante el transcurso de la fermentacin alcohlica:

Para realizar un seguimiento de la fermentacin alcohlica, los parmetros
fundamentales que se miden son:
la temperatura
la densidad
Temperatura:
Sirve para:
a) Determinar indirectamente la actividad de las levaduras.

b) Predecir una posible parada de fermentacin.
Instrumento de medida:
a) Termmetro simple fijo en el depsito o mvil para varios depsitos.

b) Sondas termoelctricas adosadas a las cubas.
Periodicidad y forma de medida:
a) Si se realizan los controles de forma manual, conviene tomar los datos a las mismas
horas del da (una por lo maana y otra por la tarde) y en la misma zona del depsito.
b) Las sondas termoelctricas, suelen tomar la temperatura de forma continua,
representndola en un indicador digital o acumulando los datos en un ordenador.
21
Densidad:
Sirve para:
Controlar la desaparicin de los azcares del mosto.
En el mosto sin fermentar, la medida de la densidad se corresponde de una manera
exacta con los azcares que contiene, e incluso se puede predecir el grado alcohlico probable
del vino, sabiendo que: 17 gramos/litro 1% vol.
Instrumento de medida:
1) Mostmetro o densmetro (g/ml; g/I).
2) Sonda automtica.
Periodicidad y forma de medida:

1) Si se realizan los controles de forma manual, se suele medir la densidad 1 o 2 veces
al da.
2) Si se realizan los controles de forma automtica, el valor de densidad se indica de
forma continua y se registra.
Control de fin de fermentacin:
a) El control de la densidad hasta el final de la fermentacin suele ser suficiente,

terminando la misma cuando se alcanzan valores constantes: entre, 991-993 g/l en vinos
blancos y entre 992-994 g/l en vinos tintos (en este ltimo caso es mayor porque los vinos
tintos tienen ms carga coloidal en suspensin).
b) Se ha comprobado que cuando el medio se enriquece en alcohol, la medida de
densidad deja de ser representativa progresivamente, sobre todo por debajo de valores de
1000, siendo conveniente aunque no necesario, determinar el final de la fermentacin
midiendo el contenido en azcares (mtodos qumicos o kits: "Clinitest').
22
Pilotaje de fermentacin: Actualmente los enlogos conducen la fermentacin como

ellos quieren.
2.3.2.- Control de factores microbiolgicos.
Es muy importante controlar los agentes que llevan a cabo la fermentacin alcohlica,
que son las levaduras.
Tradicionalmente, la fermentacin alcohlica se ha realizado a partir de la flora
espontnea que incluye tanto levaduras que se fijan en el viedo sobre la vendimia como
levaduras asociadas al material vincola de las bodegas. A partir de estas poblaciones, los
investigadores han logrado clasificarlas, identificarlas y obtener cultivos puros.
Actualmente, se puede conseguir que una levadura dirija la fermentacin si se la pone
en condiciones muy favorables.
Para ello, se utilizan: pies de cuba y levadura seca activa.
FERMENTACION EN PUREZA: PIE DE CUBA.
Consiste en aadir al mosto un pie de cuba de una cepa de levadura en unas condiciones tan
buenas, de forma que esta cepa sea la dominante de la fermentacin.
Se llama pie de cuba porque en sus orgenes un cierto volumen de mosto se colocaba
en el fondo del depsito antes de aadir la vendimia o el mosto que se quera fermentar.
De forma tradicional, la tcnica consiste en coger un cierto volumen de vendimia y
extraer su mosto anticipadamente, para que arranque la fermentacin por s solo con la
presencia de flora espontnea, pudiendo aumentar su volumen por adiciones sucesivas de
mosto, aadindolo generalmente cuando la densidad del fermentado se encuentra por debajo
de 1030 a 1020, seleccionando as las levaduras de la ltima fase, que producen mejores
caractersticas fermentativas. Despus se mezcla bien con el producto a fermentar.
Actualmente, las bodegas parten de una cepa de levaduras que ha sido seleccionada
por sus buenas condiciones. Se coge mosto estril y se siembra la levadura. Se pone en una
estufa a 26 C durante 48 horas. Aqu slo est la levadura. Transcurrido ese tiempo, se coge
un matraz con mosto estril se vuelve a sembrar y a llevar a la estufa. As sucesivamente, se
consigue ir aumentando el volumen progresivamente (a medida que aumenta el volumen, se
utiliza mosto sulfitado).
El volumen de pie de cuba se va aumentando hasta llegar al 2-6% del volumen del
depsito de fermentacin, que asegura la siembra de una poblacin de levaduras de 2 a 3
millones/ml.
Actualmente, las bodegas parten de una cepa de levaduras que ha sido seleccionada
por sus buenas condiciones. Se coge mosto estril y se siembra la levadura. Se pone en una
estufa a 26 C durante 48 horas. Aqu slo est la levadura. Transcurrido ese tiempo, se coge
un matraz con mosto estril se vuelve a sembrar y a llevar a la estufa. As sucesivamente, se
consigue ir aumentando el volumen progresivamente (a medida que aumenta el volumen, se
utiliza mosto sulfitado).
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El volumen de pie de cuba se va aumentando hasta llegar al 2-6% del volumen del
depsito de fermentacin, que asegura la siembra de una poblacin de levaduras de 2 a 3
millones/ml.
El protocolo de preparacin de las LSA es el siguiente:
Hidratar en agua templada (30-40 C) la cantidad necesaria de levaduras (10-15 g/HI;

recomendacin del fabricante), a razn de 10 litros de agua por cada kg de levadura
seca.
A veces se recomienda aadir una cierta cantidad de azcar (sacarosa o mosto pero
hay enlogos que no est de acuerdo).
Las levaduras se aaden poco a poco sobre el agua y se dejan reposar un tiempo de
unos 15-20 minutos.
Una vez transcurrido este tiempo, se agitan hasta obtener una buena dispersin y se
aaden al mosto que se quiere fermentar, lo antes posible, asegurando una buena
homogeneizacin.
Actualmente, las casas comerciales ofrecen una amplia variedad de LSA seleccionadas
para ofrecer distintas caractersticas en la elaboracin de vino, como pueden ser:
- Rpido arranque de la fermentacin.
- Alta velocidad de fermentacin
- Baja formacin de espuma.
- Capacidad de prevalencia por su carcter killer.
- Escasas exigencias nutricionales.
- Resistencia a las altas o bajas temperaturas.
- Elevado rendimiento alcohlico y resistencia al etanol.
- Bajas producciones de cido actico y compuestos azufrados.
- Produccin de aromas fermentativos agradables.
- Potenciacin de aromas varietales.
- Etc.
2.4.- PARADAS DE FERMENTACIN.
Constituye un problema en la elaboracin de vinos. El sntoma es que no disminuye

la densidad en 24 o 48 horas.
Factores causantes de paradas de fermentacin:

Concentracin de azcares.
Etanol.
Presencia de pesticidas.
Temperatura de fermentacin.
Carencias nutricionales.
Vendimias alteradas.
Antagonismo entre microorganismos.
Solucin:
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- Medidas preventivas.
- Si 15-20 g/I de azcares y 12-12,5% Alcohol, no suele haber problemas en el reinicio
de fermentacin aplicando medidas correctoras como:
Aireacin de la vendimia o mosto en fermentacin.

Sulfitado del mosto paralizado (2-3 g/HI).
Adicin de LSA seleccionadas.
Mezclar el mosto paralizado con otro que est en plena
actividad fermentativa.
Adicin de activadores de fermentacin.
Etc.
2.5.- TECNOLOGA DE LA FERMENTACIN.

2.5.1.- Depsitos de fermentacin.
Los depsitos empleados para la fermentacin van a ser diferentes en funcin del tipo
de vinificacin, pero a la hora de elegirlos hay que tener en cuenta los siguientes aspectos:
- Volumen de producto a elaborar.
- Destino principal del equipo.
- Accesorios necesarios.
- Espacio disponible.
- Facilidad de limpieza.
- Costes.
A lo largo de la historia, se han utilizado muchos materiales en el proceso de
vinificacin (madera, barro cocido, hormign, acero inoxidable, polister, etc.). Pero hoy en
da, las cualidades que se buscan en un material para los depsitos de fermentacin son:
facilidad de limpieza y duracin.
1. DEPOSITOS DE MADERA.
Algunas bodegas emplean depsitos troncocnicos de madera de roble para la
fermentacin. Estos envases de madera de gran capacidad se llaman TINAS.
Las tinas de madera se construyen con tablas o duelas dispuestas verticalmente, unidas
entre s por unos zunchos metlicos situados en la parte exterior del depsito.
No suelen ir apoyadas contra el suelo, sino sobre unos apoyos de piedra, hormign,
ladrillo o sobre una estructura metlica.
Con el paso del tiempo, estos recipientes tienen problemas de fugas, por lo que se
requiere mano de obra especializada para realizar las operaciones de mantenimiento.
Adems, la limpieza de estos depsitos es un problema, porque la madera es un
material poroso donde se acumulan restos de vino (que pueden dar lugar contaminaciones
microbianas) y tartratos, muy difciles de eliminar.
25
Estos inconvenientes han influido en la desaparicin progresiva de estos recipientes

siendo sustituidos por otros de mejor mantenimiento y hermeticidad, quedando destinada la
madera para la crianza y vinificaciones especiales (fermentacin en barrica).
Sin embargo, en los ltimos aos vuelven a surgir en las bodegas las tinas de madera,
construidas con accesorios de acero inoxidable y con mayor perfeccin, sobre todo para la
fermentacin de vendimias tintas o para el almacenamiento de vinos elaborados por las
siguientes ventajas:
Cuando las tinas son nuevas, el roble puede ceder al vino compuestos que mejoran el
color y el aroma (pero con el paso del tiempo la madera se agota).
La madera permite mantener mejor la temperatura en el interior del depsito (que
es un inconveniente si se necesita refrigerar la vendimia).
Facilita el arranque de la fermentacin malolctica, porque mantiene la
temperatura y contiene bacterias lcticas acumuladas en sucesivas campaas.
2. DEPOSITOS DE BARRO.
Los depsitos de barro o tinajas se han utilizado tradicionalmente en las bodegas,
aunque en la actualidad su uso se ha abandonado, por su fragilidad y porque no se puede
trabajar con grandes volmenes.
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Su forma es cilndrica con fondo cnico o de pera invertida. En Espaa todava
existen algunas bodegas con tinajas en la zona de Castilla-La Mancha, donde se disponen
dentro de una estructura de madera llamada empotros que facilita el trabajo sobre las
mismas.
Los depsitos de hormign armado son grandes recipientes construidos con forma
cilndrica permaneciendo aislados entre ellos, o por el contrario, en paraleleppedos aislados o
con paredes comunes cuando estn adosados.
Pueden ser areos o subterrneos.

Se construyen con hormign y armadura de hierro y sus paredes internas se
recubran con azulejos o con una capa de un material especial o con lminas de acero
inoxidable, los cuales no daban resultados del todo satisfactorios.
Actualmente, se utiliza para el recubrimiento interno una resina epoxdica (resina
epoxi), que ofrece mejores prestaciones.
Entre las ventajas de los recipientes de hormign armado hay que citar:
Aprovechamiento del espacio (tamao y formas variables y adaptables).

Fcil construccin.
Larga duracin.
Precio inferior a los de acero inoxidable.
Mejor limpieza que los de barro y madera.
Pero tiene varios inconvenientes que son:
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Mantenimiento costoso.
Conduce el calor algo mejor que la madera pero an es costoso evacuarlo durante la
fermentacin.
Problemas de grietas, contaminaciones, crecimiento de hongos, etc.
Al principio, se construan depsitos metlicos de acero al carbono pintados con una

pintura alimentaria, pero hoy en da se realizan principalmente en acero inoxidable debido a
sus prestaciones:
Fcil limpieza y esterilizacin.

Nula cesin de componentes y ausencia de sabores extraos .
Material resistente, duradero y sin mantenimiento .
Depsitos transportables y polivalentes.
Excelente relacin calidad-precio.
Los depsitos de acero inoxidable se construyen de forma cilndrica, a base de una

sucesin de virolas (anillos de chapa) unidas por soldadura y de una anchura determinada.
Estos depsitos estn sometidos a traccin, donde este material es muy resistente,
impidiendo su deformacin y permitiendo la utilizacin de espesores muy pequeos que
abaratan su construccin.
Las virolas de mayor espesor se colocan en la parte inferior del depsito que es
donde se acumula la mayor presin.
Los aceros inoxidables son aleaciones de hierro con otros metales que le confieren
una elevada resistencia a la corrosin.
Lo habitual en la industria enolgica es utilizar el acero inoxidable AlSI 304, que es
ms barato que el AISI 316, emplendose exclusivamente este ltimo para situaciones en las
que exista una alta concentracin de anhdrido sulfuroso, o en las partes ms altas de los
depsitos de almacenamiento y fermentacin, donde se produce una acumulacin de este gas
arrastrado por el CO2 desprendido. Por eso, los depsitos se suelen fabricar de acero
inoxidable AISI 304 excepto la ltima virola, techo y sus complementos que son de acero
AISI 316.
Los depsitos de acero inoxidable se pueden construir sobre patas o sobre una
bancada:
Los que llevan patas (4, 6 u 8 dependiendo del volumen) se utilizan cuando se
precisa elevar el depsito ms de lo normal, por ejemplo, en el caso de
autovaciantes de tintos; tienen una limitacin de volumen y son ms caros,
aunque se pueden mover.
Los que van colocados sobre bancada no tienen limitacin de volumen y
tienen un menor precio, aunque son fijos.
Estos depsitos llevan una serie de accesorios diferentes:
Vlvulas y conexiones (entrada y salida del producto y toma de muestras).

Puertas y bocas (descarga de slidos y limpieza).
28
Sistemas de control de nivel (tubo con regleta, medidor de presin).

Sistemas de control de presin.
Sistemas de limpieza.
Agitadores.
Rejillas.
Sistemas de control de temperatura.
Escaleras y pasarelas.
Etc.
5. DEPOSITOS DE MATERIALES PLSTICOS.

El material plstico ms empleado en la construccin de depsitos es el polister
reforzado con fibra de vidrio.
El aumento del uso de estos tanques se debe a que tienen algunas ventajas respecto a
los de acero inoxidable a un precio ms reducido.
Como principales ventajas:
Son recipientes muy ligeros y se transportan fcilmente.

No proporcionan olores ni sabores extraos al vino.
Elevada resistencia a la corrosin y a agentes atmosfricos.
Resistentes a las temperaturas.
Material de larga duracin.
Bajo coste respecto a otros depsitos.
Fcil construccin de depsitos isotermos mediante una capa de espuma de
poliuretano colocada entre dos capas de polister.
Se pueden construir en grandes capacidades.
Se puede ver el nivel de vino sin necesidad de instalar indicadores de nivel.
Sus inconvenientes son:
Aspecto esttico.
29
Relativa fragilidad (+ que la madera, - que el acero inoxidable).

Son translcidos, por lo que dejan pasar la luz a travs de sus paredes, siendo
conveniente pintarlos exteriormente para oscurecer su interior e impedir oxidaciones.
Posible cesin de estireno al vino si no se fabrican correctamente.
Los accesorios de estos depsitos son muy similares a los de los depsitos de acero
inoxidable y se suelen construir con este material.
6. OTROS DEPOSITOS.
En cada uno de los sistemas de vinificacin, existen depsitos especiales, con
diversos accesorios, para facilitar el trabajo. Estos depsitos son:
Autovaciantes y con fondo cnico, para fermentar tintos con pastas.

Horizontales con sistemas de rotacin, para maceracin habitual de tintos.
Isotermos.
Siemprellenos.
Etc.
2.5.2.- Sistemas de control de la temperatura.

Para controlar la temperatura durante la fermentacin existen varios sistemas que se
clasifican en dos grupos:
A. MTODOS INDIRECTOS.
A.1.- REFRIGERACIN Y AISLAMIENTO DEL LOCAL.
Las naves de fermentacin deben disearse y construirse de manera que las
temperaturas no superen los 20 C.
A.2.- ADICIN DE SULFUROSO.
El SO2 frena el desarrollo de las levaduras a dosis moderadas.
A.3.- DESFANGADO.
Con el desfangado se eliminan parte de las sustancias del mosto, ralentizando la
fermentacin. Adems, los fangos absorben calor.
Otro sistema que se aplicaba en el sur de Espaa eran los rociados, que consistan
en aadir mosto fresco al mosto ya en fermentacin, que produca una ralentizacin de la
misma.
B. MTODOS DIRECTOS.
Los tres primeros sistemas que vamos a ver se aplican con el mosto en reposo y el
ltimo (intercambiadores de calor) con el mosto en movimiento.
B.1.- DUCHAS O CORTINAS DE AGUA.
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Consiste en hacer caer sobre la superficie exterior del depsito una cortina de agua,
por medio de una tubera perforada que se coloca en la parte alta del depsito.
El fundamento de la refrigeracin es el mismo que el del botijo: el agua de la cortina
se evapora y por cambiar de estado tiene que absorber calor que toma del interior del
depsito. Para esto hay que conseguir que la lmina de agua sea muy fina.
La instalacin lleva adems un termostato que controla la temperatura del interior del
depsito y es el que abre la vlvula para que caiga agua cuando la temperatura sube. El agua
se recoge en la parte inferior, se refrigera y se reutiliza.
La ventaja de este sistema es su sencilla instalacin y su bajo coste, pero como
inconveniente hay que citar que slo se reducen algunos grados de temperatura (2-3 C) y el
gasto de agua es considerable.
B.2.- SERPENTINES Y PLACAS REFRIGERADAS.

Consiste en introducir en los depsitos placas o serpentines por cuyo interior circula
un fluido refrigerado.
Es un sistema cmodo porque las placas y serpentines pueden llevarse de un depsito
a otro (vlido para diversos tipos) y desmontarse cuando termina la fermentacin, y es barato.
El problema es que slo es efectivo con pequeos volmenes (por encima de 50.000 litros no
ofrece muchas garantas).
B.3.- CAMISAS DE REFRIGERACIN.
Es uno de los sistemas ms perfeccionados, que consiste en hacer la fermentacin en
tanques que tienen una o dos camisas de refrigeracin, colocadas de forma concntrica, por
cuyo interior circula agua fra.
Para vinificacin en tinto, la camisa est en la parte superior, en la zona del
sombrero.
Para vinificacin en blanco se sita del centro para arriba, donde la temperatura es
mayor.
Algunos depsitos llevan las camisas desplazables.
El control de la temperatura lo realizan mediante unas sondas, activando la circulacin
del agua cuando se supera el nivel prefijado.
El problema es que este sistema no da los mismos resultados para el calentamiento,
porque el acero inoxidable disipa rpidamente el calor y se consigue calentar el lquido que
est en contacto con la camisa pero no el del centro .
B.4.- INTERCAMBIADORES DE CALOR.
31
Un sistema ms efectivo para enfriar el mosto es pasarlo por intercambiadores de

calor.
En las bodegas se pueden utilizar muchos tipos de intercambiadores: tubulares, de
placas, espirales, de superficie rascada, etc.
32
UNIDAD DIDCTICA 3: VINIFICACIN EN TINTO

3.1.- Introduccin. Factores de calidad.
3.2.1.- Operaciones previas: recepcin y descarga de uva.
3.2.2.- Despalillado.
3.2.3.- Estrujado.
3.2.4.- Encubado-maceracin.
3.2.6.- Descube.
3.2.7.- Prensado.
3.3.- Nuevas tcnicas de elaboracin de tintos.
3.3.1.- Maceracin carbnica.
3.3.2.- Termovinificacin o maceracin en caliente.
3.3.3.- Maceracin prefermentativa en fro.
3.3.4.- Vinificacin en continuo.
3.1.- INTRODUCCIN. FACTORES DE CALIDAD.
El vino tinto se define como el procedente de mosto de uva tinta con un proceso de
maceracin con sus hollejos durante la fermentacin alcohlica, por el cual adquiere la
coloracin caracterstica del vino, pero tambin sus aromas y cuerpo.
Por tanto, debido a lo importante que es la maceracin en este tipo de elaboracin, hay
que tener en cuenta unos factores de calidad que son:
Grado ptimo de maduracin (antocianos, acidez, etc.).

Estado sanitario de la uva.
Condiciones en las que se realiza la maceracin.
Fermentacin malolctica.
3.2.- DESCRIPCIN DEL PROCESO Y TECNOLOGA EMPLEADA.

3.2.1. Operaciones previas: recepcin y descarga.
Aunque el vino tinto, debido a su riqueza polifenlica, est ms protegido que el vino
blanco frente a la oxidacin, tambin es muy importante que la uva llegue lo ms entera
posible a la bodega.
Adems, el transporte debe ser rpido y cuidadoso. Lo ms habitual es recibir la uva
en remolques aunque tambin puede llegar en cajas si la vendimia se ha realizado de forma
manual.
Cuando llega la uva a la bodega, lo primero que se hace es pesar la carga, tomar
muestra y descargar (tolva o cinta).
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Despus de la tolva, se enva la vendimia hasta la mquina de despalillado-estrujado

mediante bombas de vendimia (suelen ser de pistn o helicoidales).
3.2.2.- Despalillado
El despalillado consiste en separar el raspn del grano de uva. Puede realizarse
antes o despus del estrujado de la uva pero es mucho ms lgico hacerlo antes.
VENTAJAS:
Impide que pasen al mosto sustancias del raspn que daran olores y sabores
desagradables y endureceran y embasteceran el vino.
Se disminuye el volumen a encubar.
Se consigue una mayor extraccin de color durante la maceracin, ya que si no se
quita el raspn se absorbe materia colorante.
Se obtienen vinos de mayor grado alcohlico ya que el raspn aporta agua.
Facilita el control de temperatura ya que los raspones absorben mucho calor.
INCONVENIENTES:
Hoy en da ninguno.
Al retirar los raspones, se dificulta el prensado.

Tambin se dificulta y ralentiza la fermentacin, porque los raspones favorecen la
presencia de oxgeno y el desarrollo de las levaduras.
TECNOLOGIA EMPLEADA:
Se suelen utilizar DESPALILLADORAS HORIZONTALES, que consisten en una carcasa
metlica en cuyo interior existe un cilindro perforado y un eje que tiene unas paletas. La uva
cae por una tolva superior al interior del cilindro y por efecto de giro de las paletas, los
raspones se separan y los granos tienden a pasar a travs de las perforaciones del
Los granos se recogen por la parte inferior y en muchos casos pasan directamente a la
estrujadora; los raspones salen por el extremo opuesto. Se fabrican en acero inoxidable solas o
acopladas a la estrujadora.
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3.2.3.- Estrujado.
El estrujado provoca la rotura del hollejo y el desprendimiento de la pulpa para
facilitar la salida del mosto.
En la vinificacin en tinto, con el estrujado se consigue lo siguiente:
Favorecer la siembra de levaduras en la masa, como consecuencia de la

dispersin del mosto y de la aireacin.
Facilitar la maceracin porque aumenta la superficie de contacto mostohollejo.
El estrujado no debe hacerse de manera muy intensa porque en las partes slidas del
racimo existen polifenoles con gusto herbceo que podran pasar al mosto.
VENTAJAS:
Tratamiento muy suave a la vendimia.

Separacin de rodillos regulable y por tanto, grado de estrujamiento opcional.
Altos rendimientos.
Mnima aireacin.
No se suelen producir roturas en partes slidas.
INCONVENIENTES:
Surgen si se utiliza mal la estrujadora.
TECNOLOGA:
Los equipos que ms se utilizan hoy en da son las TRITURADORAS DE RODILLOS,
que realizan el estrujado al comprimir la uva entre dos cilindros paralelos que giran en
sentidos contrarios a baja velocidad para no daar la uva.
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TECNOLOGA:
La uva entra tambin por la parte superior mediante una tolva que la conduce al cuerpo de
la mquina donde estn situados los cilindros. La separacin de estos cilindros es regulable en
funcin del tamao del grano, del estado de la vendimia y del grado de trituracin que se
desee.
En cuanto a los materiales, la tolva y la carcasa de las mquinas modernas suele ser de
acero inoxidable y los cilindros de caucho o de acero inoxidable.
Pueden acoplarse a la despalilladora antes o despus del estrujado
3.2.4.- Encubado y maceracin.
Una vez que la vendimia se ha despalillado y estrujado, se lleva a los depsitos para
encubar y comenzar la maceracin.
Se suele aprovechar este transporte para inyectar el anhdrido sulfuroso. Si no se
tienen dosificadores, el sulfuroso se aade directamente al depsito de fermentacin, una vez
lleno.
La maceracin es el proceso ms decisivo en la elaboracin de vinos tintos, ya que no
slo permite obtener color sino tambin los componentes que van a determinar las
caractersticas organolpticas del vino. Pero tambin se extraen otras sustancias responsables
de sabores y olores no deseables; por tanto, la maceracin debe hacerse de forma que se
extraigan al mximo las primeras y al mnimo las segundas.
TECNOLOGIA:
Con el avance de la tecnologa y la biotecnologa se mejora la maceracin buscando:
aumentar la calidad del vino (realizando una extraccin selectiva) y acortar el tiempo de
encubado.
1.- ENZIMAS.
Ahora existen en el mercado complejos enzimticos que facilitan el encubadomaceracin. Son una mezcla de enzimas (pectinasas, celulasas, hemicelulasas, etc.) que
actan sobre las paredes de las clulas del hollejo facilitando la salida de los aromas,
compuestos coloreados y responsables de la astringencia de los vinos.
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Adems, estos enzimas facilitan la salida del mosto y la difusin es ms rpida.

Se suelen aadir al depsito de encubado en el momento de llenado, a la vez que se
estn bombeando las pastas, para lograr una buena distribucin.
2.- DISPOSITIVOS DE ENCUBADO: DEPSITOS DE FERMENTACIN
PARA TINTOS.
A la hora de elegir un depsito adecuado para el encubado de la vendimia tinta hay
que tener en cuenta dos aspectos:
Que se manejan slidos (pastas).

Que al empezar la fermentacin, el carbnico desprendido eleva los orujos, las
pepitas y otras partculas en suspensin hacia la parte superior formando una
capa llamada SOMBRERO.
Para facilitar estas tareas existen muchos modelos de depsitos en el mercado, pero los
ms usuales son:
Depsitos verticales autovaciantes.
Son depsitos cilndricos de diseo vertical que se construyen en acero inoxidable y

llevan una camisa de refrigeracin a la altura del sombrero y otros accesorios.
La diferencia de estos depsitos est en los dispositivos para el tratamiento de las
pastas, ya que tienen el fondo cnico y llevan un conjunto de rejillas situadas en el permetro
inferior del depsito, adaptadas al fondo, para facilitar la separacin del lquido. Adems,
llevan un sistema para extraer los orujos que puede ser un sinfn o una hlice, y tambin una
puerta inferior de anchura suficiente como para evacuar los orujos con facilidad.
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Depsitos verticales con sistemas de agitacin especiales.
Son depsitos de diseo vertical igual que los anteriores pero llevan algn sistema de
agitacin en el interior para facilitar la homogeneizacin de las pastas. Algunos llevan un
mecanismo hidrulico que baja de forma alternativa, imitando el pisado de la uva; otros llevan
una hlice que mueve la pasta, etc. Tambin llevan sistemas de control de temperatura.
Depsitos horizontales con sistemas de rotacin.
Hay muchos modelos pero todos estn diseados horizontalmente, con sistemas de
rotacin que hacen que la masa gire y se favorezca la maceracin.

Los remontados y bazuqueos son unas operaciones que se deben realizar durante el
encubado de los tintos para favorecer la extraccin de las sustancias del hollejo, pero sobre
todo para inducir su difusin por toda la masa de lquido.
REMONTADO:
El remontado consiste en sacar el lquido por la parte inferior del depsito y
aadirlo por la parte superior.
Con esta operacin se consigue:
Airear la masa propiciando un mayor desarrollo de las levaduras y una mayor

Mayor homogeneizacin de toda la masa.
Aumentar la maceracin y la difusin de sustancias.
Aunque tambin se pierde sulfuroso y alcohol por evaporacin.
Puede hacerse en el mismo depsito (existen depsitos con bomba de remontado) o
intercalando un depsito intermedio.
BAZUQUEO:
El bazuqueo es una operacin que consiste en sumergir el sombrero en el lquido para:
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Airear la masa propiciando un mayor desarrollo de las levaduras y una mayor

Activar la maceracin.
Evitar la acetificacin del sombrero.
Antes, era habitual utilizar dispositivos manuales de madera para realizar el bazuqueo, que
tenan una especie de plataforma con orificios para facilitar el trabajo y un mango. Para
grandes volmenes sto no es factible.
Ahora existen otras soluciones para realizar el bazuqueo como:
- Depsitos que llevan incorporada sobre un brazo hidrulico la plataforma con orificios, de
acero inoxidable, que hunde el sombrero.
- Utilizacin de gases a presin, insuflados por la parte superior del depsito.
Tanto el remontado como el bazuqueo deben realizarse diariamente durante el tiempo
que dure el encubado, 1 o 2 veces.
3.2.6.- Descube.
El descube constituye el final de la maceracin y consiste en extraer el vino por la
parte inferior del depsito para llevarlo a otro depsito donde terminar la fermentacin si
an no lo ha hecho. Despus, se extraen las pastas y se llevan a la prensa, para terminar de
extraer el vino que les queda. El final del encubado es un momento crucial para la calidad del
vino final y es una decisin que debe tomar el enlogo.
No existen unas normas generales para determinar el momento de descube pero s hay
que tener en cuenta lo siguiente:
Los vinos jvenes se descubarn antes que los destinados a crianza.

Durante la crianza, parte de la materia colorante se pierde y adems, para que
un vino pueda aguantar el envejecimiento debe tener una estructura adecuada.
Las vendimias de mayor calidad deben someterse a encubados ms largos.
Normalmente, el momento de descube se decide teniendo en cuenta los siguientes factores:
Nmero de das que lleva en maceracin.

Densidad del mosto-vino, que indica el transcurso de la fermentacin.
Contenido en polifenoles.
Color.
Caractersticas organolpticas (cata).
El descube de la vendimia es independiente de la fermentacin alcohlica, estando

ms relacionado con el proceso de maceracin deseado. Por eso, el tiempo de encubado va a
depender del tipo de vino que se quiera obtener.
As, pueden existir: encubados cortos, medios y largos.
39

Encubados cortos:
-
El descube se realiza antes de finalizar la fermentacin alcohlica. Duracin

variable de 4 a 5 das.
Obtencin de vinos tintos jvenes con sensaciones gustativas de suavidad.
El mosto-vino posiblemente todava contiene azcares y debe terminar la
fermentacin alcohlica en virgen (sin hollejos).
Encubados medios:
-
El descube se efecta a los 6-10 das y recin terminada la fermentacin

alcohlica.
Obtencin de vinos tintos jvenes mejor equilibrados.
Encubados largos:
-
El descube se realiza despus de 2-3 semanas o ms.

Destinados a obtener vinos de guarda o crianza, de estructura ms compleja y
tnica, necesaria para permitir los procesos de envejecimiento.
TECNOLOGA:
Dependiendo del tipo de depsito de fermentacin utilizado, el descube puede ser manual
o automatizado.
En los depsitos de descube manual una o varias personas deben entrar dentro del mismo
parar sacar hacia fuera los orujos, pudiendo utilizar utensilios como palas, rastrillos, etc. o
bien con ayuda mecnica introduciendo por la boca una cinta transportadora o un tornillo
sinfn porttiles.
En los depsitos de descube automatizado o autovaciantes los orujos salen por s solos
por accin de la gravedad o ayudados con dispositivos extractores colocados en el fondo.
3.2.7.- Prensado.
Las pastas extradas del depsito tras el descube todava tienen vino y se prensan para
terminar de sacarlo.
El prensado en la vinificacin en tinto no tiene la importancia que tiene en la
vinificacin en blanco, porque se realiza una vez separado el mejor vino y las cantidades
que se manejan son mucho menores.
En la fase de llenado de la prensa, los orujos fermentados dejan escurrir una
importante cantidad del vino que contienen, que tiene una calidad similar al obtenido tras el
descubado. Despus, tras el funcionamiento de la prensa, se irn obteniendo vinos de
inferiores calidades.
Las prensas ms utilizadas en bodegas para el prensado en la vinificacin en tinto
suelen ser las mecnicas o hidrulicas horizontales y las de jaula verticales.
40
El vino se coloca en otros depsitos en los cuales se realiza el primer trasiego para
separar las las y posteriormente, todos los vinos tintos se colocan en las condiciones
adecuadas para el comienzo de la fermentacin malolctica.
La fermentacin malolctica (FML) es la transformacin del cido mlico, contenido
en el vino, en cido lctico realizada por la intervencin de bacterias lcticas.
El balance terico de la fermentacin malolctica es:
La FML produce un conjunto de modificaciones en el vino que en el caso de los vinos

tintos es beneficiosa pero en otros casos, como en algunos vinos blancos, no es conveniente
que se realice.
Factores determinantes de la FML:
POCA
Existen dos pocas clsicas en las cuales se puede producir la FML:
Otoo o de primera poca:
Se produce al terminar la fermentacin alcohlica y antes de que lleguen los fros del
invierno.
Primavera o de segunda poca:
Se produce una vez pasado el invierno cuando las temperaturas de la bodega empiezan
a subir por las condiciones ambientales.
41
Aunque la FML puede hacerse en cualquier momento del ao siempre que se den las
condiciones favorables.
ANHDRIDO SULFUROSO
El anhdrido sulfuroso es eficaz contra las bacterias lcticas. Por eso, si no se quiere
realizar la FML habr que aadirlo una vez terminada la fermentacin alcohlica. En caso de
que se desee realizar la FML hay que vigilar los niveles de sulfuroso, siendo deseable: < 50
mg de SO2 total y ausencia de SO2 libre.
ALCOHOL
Un contenido alcohlico mayor de 14-15 Alc. inhibe la FML
SIEMBRA DE BACTERIAS LCTICAS

Se puede forzar el inicio de la FML aadiendo bacterias lcticas al vino de diversas
formas:
1. Adicin del 25% de un vino en pleno proceso de fermentacin malolctica.
2. Adicin de los sedimentos sanos (las) de vinos que ya realizaron la
fermentacin malolctica.
3. Adicin de un inculo de bacterias lcticas autctonas (fangos de mostos
blancos/incubacin con pH 4,2-4,5 a 20-23C/mezcla con el vino al 25%).
4. Adicin de un inculo de bacterias lcticas seleccionadas (comerciales) (3050 mg/I).
Seguimiento y control de la FML.
Se debe realizar un seguimiento de la FML mediante anlisis (acidez total (), pH
(), acidez voltil (), cido mlico (), etc.).
Para observar el inicio y el transcurso de la FML en bodega, se puede utilizar la
cromatografa en papel, ya que es un mtodo fcil y asequible.
Para determinar el final, se puede recurrir a los mtodos enzimticos, que son ms
precisos.
La FML se termina cuando quedan de 0,1 a 0,3 g/I de cido mlico.
Entonces, cuando ha finalizado, hay que intervenir trasegando y sulfitando el vino en
las proporciones adecuadas para detener el desarrollo de bacterias. Posteriormente, es
recomendable mantener el vino a bajas temperaturas.
Despus de esto, se le aplican las operaciones necesarias para la obtencin de un vino
limpio y con buen aspecto.
42

3.3.- NUEVAS TCNICAS DE ELABORACIN DE TINTOS.
En la actualidad, se estn produciendo cambios en las elaboraciones tradicionales para
intentar conseguir mayores calidades. Las tendencias que se siguen en este momento son:
Maceraciones prolongadas. Se buscan vinos de mucho color y estructura, con

gran capacidad para envejecer y para ello, hay que partir de una materia prima
de primera calidad y realizar maceraciones muy largas.
Vinificaciones en depsitos pequeos. Para intentar conducir mejor la
maceracin se utilizan depsitos pequeos.
Reduccin al mnimo del transporte y bombeo de la uva. Se tiende a
transportar por gravedad.
Elaboracin de tintos jvenes. A veces se utiliza la tcnica de maceracin
carbnica para obtener vinos del ao muy agradables y con buena salida en el
mercado.
Existen varias tcnicas especiales de elaboracin de vinos tintos que son:

3.3.1. Maceracin carbnica.
La maceracin carbnica es una tcnica de elaboracin de vino en la que se parte de la
uva entera y en un ambiente de anaerobiosis (atmsfera de CO2), producindose la
degradacin total o parcial de los azcares mediante las propias enzimas de la uva, en su
interior.
3.3.1.1. La vinificacin por maceracin carbnica se realiza en dos etapas o procesos
claramente diferenciados:
Primera etapa. Etapa de maceracin carbnica o fermentacin intracelular o metabolismo
anaerbico de los racimos.
Segunda etapa. Etapa de fermentacin alcohlica del producto resultante en la etapa anterior.
1 ETAPA: METABOLISMO ANAERBICO.
Cuando los racimos de uva se almacenan durante cierto tiempo en una atmsfera
pobre de oxgeno, realizan una serie de transformaciones intracelulares como consecuencia de
la actuacin de una serie de enzimas y del nivel de anhdrido carbnico del medio en el que se
encuentran.
En una maceracin carbnica estricta, la vendimia permanece con todos los granos de
uva enteros y con una apariencia externa normal, aunque en su interior se estn
desarrollando una serie de fenmenos, en los cuales no interviene ningn
microorganismo.
El problema es que no todos los granos permanecen enteros ya que al llenar los
depsitos con los racimos enteros, por mucho cuidado que se tenga, siempre hay granos que
se rompen y su mosto fluye y comienza a fermentar, produciendo alcohol y anhdrido
carbnico entre otros.
43

Por tanto, en esta primera fase coexisten varios fenmenos porque dentro del depsito
hay mosto en el fondo (fermentacin normal por levaduras), uvas enteras sumergidas
dentro de ese mosto (en maceracin por fermentacin alcohlica) y uvas enteras en la parte
superior del depsito (en maceracin carbnica).
Cada una de estas fracciones aporta caractersticas especiales.

Transcurrido un tiempo, la uva se estruja de forma intencionada (se prensa), aunque
si no se hiciera esto se producira de forma natural debido a que la propia uva revienta, por
acumulacin de gas en su interior. En este momento, comienza la segunda fase, que es la
fermentacin alcohlica.
2 ETAPA: FERMENTACIN ALCOHLICA.
Al final, el mosto obtenido por prensado de las uvas se fermenta por levaduras y todo vino
de maceracin carbnica tiene que pasar por ambas fases.
3.3.1.2.
Estudio de los fenmenos ocurridos en las uvas de la parte superior

(maceracin carbnica estricta):
Las uvas que se encuentran en la parte superior del depsito son las que estn sometidas a
una maceracin carbnica y en ellas se estn produciendo varios fenmenos:
1. Fermentacin intracelular.
El primero de los fenmenos que se estn produciendo en el interior de la uva es la
fermentacin intracelular, que consiste en la transformacin de los azcares del interior (de
la pulpa) en alcohol, CO2 y otros compuestos (glicerina, cido succnico, cido actico, etc.).
Los agentes responsables de esta fermentacin son las enzimas de la uva que, a
diferencia de las levaduras, son poco resistentes al alcohol y no suelen sobrevivir a ms de 22,5 Alc.
Por eso, cuando se alcanzan esos niveles de alcohol, las enzimas se destruyen y es
necesario que se produzca la segunda fase, de fermentacin por levaduras, para terminar de
transformar todos los azcares hasta llegar a unos 12 Alc. que es la graduacin que suelen
presentar estos vinos.
44

2. Evolucin de los cidos orgnicos.
Sobre todo se produce una degradacin importante del cido mlico ( 20-40%), ya que es
utilizado para la produccin de alcohol.
Esto hace que los vinos de maceracin carbnica tengan menos cido (el mlico dara un
sabor cido no deseado), y por tanto, un pH ms alto, lo cual influye a la hora de su
conservacin, ya que, por lo general, se conservan peor.
3. Difusin de polifenoles.
Durante esta fase de anaerobiosis, la piel se vuelve ms transparente, ms permeable y
como consecuencia de esto, los polifenoles que se encuentran en el hollejo de la uva, pueden
pasar al interior y el mosto que est dentro se carga de color. Por eso, los vinos de maceracin
carbnica van a tener unos colores ms intensos.
4. Aroma.
Se producen compuestos aromticos diferentes.
3.3.1.3.
Estudio de los fenmenos ocurridos en las uvas de la parte inferior

(sumergidas en el mosto en maceracin alcohlica):
Las uvas que se encuentran en la parte inferior del depsito estn en anaerobiosis y en
maceracin alcohlica, porque el mosto en el que estn sumergidas est fermentando y cada
da aumenta ms la concentracin de alcohol.
Estas uvas, al estar enteras y en anaerobiosis sufren fenmenos similares a las de la parte
superior, pero de forma menos importante, menos activa.
Lo que predomina aqu son las interacciones entre el interior y el exterior. Por ejemplo, el
etanol que se est produciendo fuera entra hacia el interior de la uva y se detiene la
fermentacin intracelular porque los enzimas no resisten esa concentracin de alcohol.
Adems se produce la salida de compuestos del interior de la uva hacia el exterior y por eso,
el metabolismo es menos marcado.
Cuanta ms cantidad de mosto tenga en el fondo, menor maceracin carbnica pura
hay. Por eso, hay que procurar que la rotura de la uva sea mnima.
3.3.1.4. Proceso de elaboracin de vinos de maceracin carbnica
1) RECOLECCIN Y TRANSPORTE DE LA UVA.
Se realiza siempre una vendimia manual ya que como hay que conservar la uva entera,
no se puede utilizar la cosechadora mecnica.
El transporte de los racimos debe mantener su integridad y se prefiere utilizar cajas de
vendimia de 20-30 kg o contenedores de hasta 500 a 1000 Kg de capacidad, para no perder
calidad por aplastamiento.
45

2) CONTROL ANALTICO.
Se realizan todos los controles habituales, pero con mayores exigencias.
Ms de un 15% de uva con Botrytis no se recomienda para este sistema de
elaboracin.
3) DESCARGA DE LA UVA-LLENADO DEL DEPSITO.
La manipulacin de la vendimia debe ser cuidadosa para evitar roturas. Se deben
evitar las tolvas de descarga y el transporte por tuberas con bombas de vendimia, siendo
preferible mover los racimos con cintas transportadoras u otros sistemas o bien llenar
directamente los depsitos de encubado con los recipientes de vendimia.
Los depsitos empleados no son muy grandes, con poca altura.
Algunas bodegas utilizan una especie de canaln o embudo que hace que la uva caiga desde
una altura ms pequea y amortigua la cada
Antes de introducir la vendimia en el depsito de maceracin y para hacer que
comience cuanto antes el metabolismo anaerbico, conviene llenarlo con anhdrido carbnico
de origen exgeno.
Tambin se puede realizar un sulfitado de la vendimia.
4) ENCUBADO.
Se realiza en depsitos de acero inoxidable, hermticos, con vlvulas que controlan la
atmsfera de CO2. La temperatura ideal para conducir la maceracin carbnica es de 30-32
C.
Durante el desarrollo de la maceracin carbnica, generalmente no se realiza ninguna
operacin de manipulacin, salvo el control del desarrollo de la fermentacin alcohlica del
mosto situado en la parte inferior del depsito, siendo conveniente medir, no slo su
densidad, sino tambin la acidez voltil, que puede indicar un desarrollo bacteriano
incontrolado.
Los fenmenos que van ocurriendo durante el encubado son:
- El primer da de encubado no hay cambios apreciables.
- A los dos das se consigue la saturacin de la atmsfera, si no se fuerza el CO2. (Si
se inyecta, se puede conseguir en unas horas). En este tiempo se observa un
reblandecimiento de la piel, una prdida de consistencia y comienza la difusin de
polifenoles del hollejo hacia el interior de la uva.
- A los 4 das, se observa el paso de materia colorante al interior de la pulpa, aumenta
el pH (degradacin de cido mlico) y se produce la acumulacin de potasio en el
interior de la baya.
- A los 6 das, las uvas se hinchan como consecuencia de la acumulacin de CO2 y
siguen sucediendo los fenmenos citados antes.
- A los 7-8 das de encubado, la acumulacin de gas en el interior es tal que la uva
estalla y se libera un mosto muy cargado de color.
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Sus caractersticas son: contenido en alcohol aproximado de 2 grados, pH ms alto que
el inicial y disminucin de cido mlico.
Normalmente, no se suele llegar a este punto de estallido. Si no se interrumpe la
atmsfera de CO2, la evolucin en los siguientes das es negativa y no interesa.
5) DESCUBADO-PRENSADO.
Antes de que se produzca el estallido de la uva, se descuba y se prensa.
Al sangrar el depsito se obtienen varias fracciones:
- Primera fraccin: Mosto-vino yema o lgrima: (25%) Es el que se obtiene por
escurrido, de peor calidad, con poco color, grado alcohlico bajo, es el que tiene todo
el sulfuroso.
- Segunda fraccin: Mosto-vino corazn: (60%) Se obtiene al voltear la pasta, al
romperse la uva. Es el de mayor calidad menos cido, suave, afrutado y de color
intenso.
- Tercera fraccin: Mosto-vino prensa: (15%) Es de inferior calidad al anterior.
6) FERMENTACIN ALCOHLICA.
El mosto corazn y una parte del mosto prensa, se lleva a los depsitos para terminar
la fermentacin a temperatura controlada, sin hollejos, a unos 18-20 C, sera la segunda fase
de fermentacin alcohlica por levaduras.
En un plazo de 2 a 7 das, en funcin de la temperatura, el proceso completo finaliza.
3.3.1.4.
Caractersticas de los vinos de maceracin carbnica:

Vinos mucho ms suaves, con acidez ms baja, ms ligeros (menos mlico y mayor
pH). No astringentes.
Perfil aromtico diferente. Adems de los aromas varietales de la uva utilizada,
aparecen otros afrutados: cereza, fresa, ciruela, frambuesa y pltano, que disminuyen
durante el primer ao, dando paso a aromas ms pasados, a compotas.
Tienen colores muy vivos (Importante carga de polifenoles).
Son vinos para consumir en el ao (delicada conservacin por su elevado pH). No
sirven para envejecimiento.
3.3.2. Termovinificacin o maceracin en caliente.

Es una tcnica que consiste en calentar las pastas durante un tiempo determinado
para conseguir una mayor extraccin de compuestos y para inhibir ciertas enzimas
indeseables que pueden producir procesos negativos para el vino.
Las condiciones de desarrollo de esta tcnica son:
1) Recepcin de la vendimia tinta seguida de un despalillado y estrujado, siendo a veces
fuertemente sulfitada para aumentar la degradacin de los tejidos del hollejo durante la
maceracin en caliente.
2) Calentamiento de la vendimia hasta 60-80 C, para realizar la maceracin en un depsito
durante un tiempo variable de 10 a 30 minutos .
47

3) Enfriamiento rpido de la vendimia.
4) Escurrido y prensado de la vendimia tratada.
5) Fermentacin alcohlica.
En general, los vinos tintos de termovinificacin tienen mucho color y se pueden
mezclar con otros vinos. Son frecuentes los gustos a quemado, tostado, sabores herbceos,
agresivos y groseros.
La ventaja de este sistema est en que se pueden procesar vendimias tintas podridas.
3.3.3. Maceracin prefermentativa en fro.

Consiste en refrigerar la vendimia previamente despalillada y estrujada hasta
temperaturas de 5-10 C, permaneciendo sin fermentar un periodo de 3 a 10 das, durante el
cual el mosto extrae los compuestos de los hollejos, sobre todo aromticos y fenlicos.
Despus, se procede a la fermentacin y elaboracin convencional.
Con esta tcnica se consiguen vinos ms coloreados y estructurados, con caracteres
finos y elegantes, con mayor potencial aromtico varietal, aunque se podra producir un
incremento de la acidez voltil.
3.3.4. Vinificacin en continuo.
La tcnica se basa en la utilizacin de un fermentador continuo en el que, al mismo
tiempo que entra el producto a fermentar sale el vino.
48

Existen varios diseos de instalaciones de vinificacin en continuo, pero en general,
todas consisten en un depsito de acero inoxidable que tiene una entrada para la vendimia y
una salida para el vino acabado (las pastas permanecen unos 4 das en el interior del depsito
en donde hay plena fermentacin). El fondo est inclinado en forma de cua para facilitar la
salida de las pepitas.
Tambin lleva un sistema de remontado y una especie de rastrillo que va retirando
peridicamente los orujos para que la cantidad de sombrero que exista sea ms o menos
constante.
La principal ventaja de este sistema es su rapidez, ya que se saca vino a los 4-5 das y
que las pastas que se aportan tienen nuevos nutrientes que pueden utilizar mejor las
Saccharomyces. Por eso estos vinos suelen tener mayor grado alcohlico.
Como inconvenientes principales, destacar que se produce una estandarizacin del
vino y que surgen problemas cuando hay una contaminacin bacteriana.
49
UNIDAD DIDCTICA 4: VINIFICACIN EN ROSADO

4.1.- Introduccin.
4.2.- Tecnologa de elaboracin de rosados.
4.3.- Factores de calidad.
4.1.- INTRODUCCIN.
El vino es el procedente de mostos de uvas tintas o de mezcla de mostos de uvas tintas
y de uvas blancas que han fermentado sin los hollejos.
Alcanzan su coloracin caracterstica en una maceracin previa a la fermentacin.
Los vinos rosados tienen caractersticas intermedias entre los blancos y los tintos y son
difciles de definir porque no existe un solo tipo si no que hay una amplia gama. Los vinos
rosados que se parecen ms a un blanco son ms ligeros, aromticos y frescos y los que se
parecen ms a un tinto son ms coloreados, ms carnosos y suavizados por una fermentacin
malolctica.
4.2.- TECNOLOGA DE ELABORACIN DE ROSADOS.
Los rosados se pueden elaborar de dos formas:
1) Por sangrado.
2) Por escurrido.
4.2.1. Vinos rosados elaborados por sangrado.
El proceso de elaboracin de estos vinos es similar al del vino tinto. Es el mtodo
menos utilizado.
El mosto se deja en contacto con los hollejos para que sufra una pequea maceracin,
muy corta (alrededor de 24 horas), sin que comience la fermentacin.
Despus, se separa el mosto ya macerado, que posee una coloracin determinada, de
las pastas (esta operacin es la que se denomina sangrado).
El mosto separado realiza la fermentacin en otro depsito.
Las etapas de elaboracin de este tipo de vinos son: recepcin, despalillado-estrujado,
encubado, sulfitado, sangrado-prensado, fermentacin, trasiegas, operaciones de limpieza,
embotellado.
4.2.2.- Vinos rosados elaborados por escurrido.
El proceso de elaboracin de estos vinos es similar al del vino blanco, pero a partir de
uvas tintas.
La vendimia se puede despalillar-estrujar o no, pasando directamente a la prensa, sin
existir maceracin.
50

Una vez obtenido el mosto en la etapa de prensado se vinifica por separado.
El color de estos vinos resulta del contacto del mosto con los hollejos durante el
procesado.
La coloracin de los rosados obtenidos por escurrido suele ser menos intensa que la de
los rosados obtenidos por sangrado (ya que stos han sufrido maceracin en la que se han
extrado ms antocianos), pero tambin se observa una menor extraccin de compuestos
polifenlicos responsables de la astringencia.
Los vinos rosados elaborados por sangrado tienen ms color, ms cuerpo y carnosidad.
A continuacin, se expone el diagrama de flujo de la elaboracin del vino rosado
siguiendo las dos tcnicas.
51
La tecnologa empleada en la elaboracin de vinos rosados es muy similar a la

utilizada en blancos en el caso de elaborar por escurrido y a la de tintos en los rosados por
sangrado.
4.3.- FACTORES DE CALIDAD.
A la hora de elaborar un rosado hay que tener en cuenta que el color se pierde durante
el proceso de elaboracin.
La fase en la que se produce una mayor prdida de color es en la fermentacin

pero tambin hay prdidas por precipitaciones, en clarificaciones y filtraciones.
Por eso, hay que partir de un mosto ms coloreado que el vino final.
Las oxidaciones son muy peligrosas.

Hay que tener cuidado con las dosis de sulfuroso que se emplean.
El vino tiene que estar protegido contra las oxidaciones.
Pero el sulfuroso disuelve la materia colorante y destruye los tonos violetas y
azulados de los vinos rosados jvenes, apagando el color.
Los vinos rosados deben ser muy aromticos, frescos, ligeros y con una acidez
equilibrada, con un color vivo y brillante, ya que apenas tienen cuerpo y carnosidad y
son poco persistentes.
52
UNIDAD DIDCTICA 5: VINIFICACIN EN BLANCO

5.1.- Introduccin.
5.2.1.- Operaciones previas.
5.2.3.- Refrigeracin del mosto.
5.2.4.- Sulfitado.
5.2.5.- Desfangado.
5.3.- Nuevas tcnicas de elaboracin de vinos blancos.
5.1.- INTRODUCCIN.
La caracterstica ms importante de la elaboracin del vino blanco es que se produce
una fermentacin en virgen, es decir, nicamente con mosto, sin hollejos, en un depsito
adecuado.
Esto no quiere decir que en los vinos blancos no exista maceracin (porque a veces s
se produce), pero no es simultnea a la fermentacin, ni persigue la extraccin de materia
colorante (como en la vinificacin en tinto).
Los factores determinantes para la obtencin de un vino blanco de calidad son:
1. Extraccin del mosto:
Esta etapa es la ms importante en la vinificacin en blanco, al igual que la

maceracin es la etapa ms determinante de la vinificacin en tinto.
Cuanto ms rpida sea esta extraccin y menos tiempo estn en contacto los hollejos
con el mosto, mejor.
La extraccin debe ser fraccionada, para separar los mostos de distinta calidad.
2. Debe tratarse la uva con mucha suavidad para evitar que se rompan las partes slidas y
pasen al mosto sustancias indeseables.
3. La fermentacin es ms complicada que en la vinificacin en tinto, por el hecho de que se
realiza sin hollejos y cuesta ms que arranque.
4. A lo largo de todo el proceso, debe evitarse el contacto con el oxgeno.
5. Los vinos blancos, por su composicin, estn menos protegidos frente a las oxidaciones
que los tintos y por tanto, su manejo debe ser lo ms cuidadoso posible.
6. Es muy importante el control de la temperatura, sobre todo durante la fermentacin.
53

5.2.- DESCRIPCIN DEL PROCESO Y TECNOLOGA EMPLEADA.
5.2.1. Operaciones previas.
En el momento de la vendimia, deben tenerse en cuenta tres aspectos fundamentales:
Contenido aromtico.
En la vinificacin en blanco se busca el mximo contenido aromtico,

incluyendo aromas varietales, no slo los de fermentacin.
En climas clidos, la mayor concentracin de aromas no se suele producir en el
momento de maduracin completa, sino un poco antes (1-2 semanas antes de
la maduracin completa).
Concentracin de azcares.
Teniendo en cuenta lo dicho antes, la riqueza azucarada ser algo inferior a la

que tendra un poco ms tarde.
Se obtienen vinos con menos graduacin alcohlica (11,5-12C).
Estado sanitario.
Los vinos blancos deben elaborarse con uvas sanas porque si hay
podredumbres, la calidad disminuye.
Una vez recogida la uva, se transporta y se descarga en bodega pudiendo utilizar

diversos sistemas (ya explicados).
La extraccin del mosto es la operacin ms determinante en la vinificacin en blanco.
Existen diferentes sistemas para la obtencin del mosto, que son los siguientes:
I. - PRENSADO SIN ESTRUJADO PREVIO.
Esta tcnica consiste en llevar la uva entera, sin despalillar ni estrujar, hasta la prensa y
realizar el prensado de forma muy lenta para extraer el zumo (obtenindose distintas calidades
de mosto).
De esta forma, se consigue extraer el mosto casi sin maceracin con partes slidas, con
lo que el paso de sustancias indeseables al mosto es mnimo. Adems, el mosto obtenido es
muy pobre en fangos, no oxidado y muy ligero de color.
Los inconvenientes de este sistema son:
- Resulta largo y laborioso, porque el prensado es difcil al encontrarse la uva entera (por eso
no se despalilla).
54

- Si se emplea mucho tiempo para poder extraer la mayor cantidad de mosto posible, se puede
producir un contacto con los raspones, lo cual es negativo.
Las prensas ms utilizadas en la elaboracin de vinos blancos son las de membrana
(neumticas o hidrulicas).
II. - PRENSADO CON ESTRUJADO PREVIO.

Este sistema es el ms defendido por los tcnicos y consiste en las siguientes operaciones:
a) DESPALILLADO Y ESTRUJADO: estas operaciones se realizan de la misma forma y
empleando las mismas mquinas que en la vinificacin en tinto. Hay que tener en cuenta que
la uva blanca se debe tratar con mayor suavidad que la tinta para que no se produzcan
oxidaciones.
b) ESCURRIDO: esta es una operacin nueva que no se ha visto en la vinificacin en tinto,
que consiste en separar el zumo obtenido en las operaciones anteriores, antes de prensar.
Este zumo es lo que se llama mosto "yema", al haber salido de la uva sin presin y es el de
mayor calidad.
Existen dos formas de hacer el escurrido:
Escurrido esttico.
Es aquel en el que el mosto se obtiene por simple decantacin, dejando la

vendimia en reposo.
Por este sistema no se llega a extraer ms del 50% del zumo.
Escurrido dinmico.
Implica movimiento de la masa, lo cual facilita la separacin del zumo.

Dependiendo de la mquina empleada, se puede llegar a obtener el 75% del
mosto.
El escurrido es una operacin delicada, ya que su objetivo es obtener el mosto de mayor

calidad y si no se hace adecuadamente se puede perder esa calidad.
Existen diversos equipos para realizar el escurrido, tanto de forma esttica como
dinmica.
55

A. Para el escurrido esttico, los ms simples son las JAULAS DE ESCURRIDO, que
son recipientes con una malla interior donde se dejan las pastas estrujadas para que
fluya el mosto poco a poco. Lo que normalmente se utiliza es la propia prensa antes de
iniciar el prensado.
B. Para el escurrido dinmico, el ms comn es el DESVINADOR o SEMIPRENSA,
que consiste en un cilindro perforado en cuyo interior hay un tornillo sinfn que hace
avanzar a la pasta. Al final, hay un tope que ejerce resistencia al avance de la pasta, y
por tanto, se aplica algo de presin. El desvinador est ligeramente inclinado, de forma
que la masa debe ascender por l y el mosto sale por las perforaciones del cilindro.
Los mostos obtenidos con este sistema presentan mayor cantidad de fangos.
C. PRENSADO: por ltimo, se prensa la pasta para terminar de extraer el mosto. Aunque
el de mayor calidad es el mosto obtenido por escurrido, todava queda mosto de buena
calidad que se obtiene con presiones pequeas. Las condiciones del prensado son:
suavidad, mnimas oxidaciones y maceraciones y ausencia de roturas de partes slidas.
sto se consigue en las prensas de membrana.
5.2.3. Refrigeracin del mosto.
Como la vendimia suele realizarse con temperaturas altas, el mosto suele estar caliente
y en la vinificacin en blanco es muy importante controlar la temperatura para evitar que suba
por encima de determinados valores. Por eso, es necesario enfriar la vendimia.
Tanto el desfangado como la fermentacin deben realizarse a temperaturas bajas (para
la fermentacin, el mosto debe enfriarse en torno a los 15C y para el desfangado, sobre 1012C, teniendo que aumentarse posteriormente para que arranque la fermentacin).
Para enfriar el mosto se emplean intercambiadores de calor.
5.2.4. - Sulfitado.
Esta operacin tambin es importante en la vinificacin en blanco porque el oxgeno
es especialmente peligroso para este tipo de vino, ya que intensifica su color, desnaturaliza el
aroma y hace que pierda el carcter afrutado.
56

Para evitar estas consecuencias, se utilizan dosis adecuadas de sulfuroso, que tienden a
reducirse con la utilizacin de fro y atmsferas inertes (CO2 (nieve carbnica) y N2).
5.2.5. Desfangado.
El desfangado, junto con el escurrido, es la otra operacin que va a influir en la calidad del vino.
El mosto presenta en suspensin tierra, polvo, restos de partes slidas de la uva, etc.
El desfangado es la operacin que persigue la eliminacin de todos estos fangos, para que la fermentacin comience con un mos
VENTAJAS:
- Al reducir el contacto mosto-fangos, se obtienen vinos ms frescos, ligeros y cidos, que son
las caractersticas deseadas en los vinos blancos.
- El vino resulta menos sensible a las oxidaciones porque el mosto contiene menos sustancias
sensibles a la oxidacin.
- Se reduce el volumen de las, facilitando los posteriores trasiegos.
- Mejora la fraccin aromtica. El aroma del vino resulta mucho ms intenso y fino y durante
la fermentacin, se reduce la formacin de compuestos voltiles.
INCONVENIENTES:
- Aumenta la aireacin del mosto.
- Prdida de riqueza de los mostos, que dificulta la fermentacin.
TECNOLOGIA EMPLEADA PARA EL DESFANGADO:

Existen muchas tcnicas para realizar esta operacin, en funcin de que se apliquen con el
mosto en reposo o en movimiento.
As, se pueden clasificar en:
Desfangado esttico
1. Decantacin.
2. Decantacin con clarificantes y fro.
3. Decantacin con enzimas.
Desfangado dinmico:
4. Filtracin.
5. Centrifugacin
57
En el desfangado esttico existen inconvenientes como el espacio ocupado por los

depsitos y la lentitud del mtodo. Cuando se manejan grandes volmenes de mosto no puede
pensarse en realizar exclusivamente el desfangado esttico, sino que se trata de reducir el
tiempo aplicando al mosto un desfangado dinmico.
1.- .DECANTACIN.
Consiste en la separacin de los fangos del mosto por sedimentacin al dejarlo durante
un tiempo en reposo. Esta decantacin tiene muchas ventajas pero el problema es que es lenta
y requiere depsitos de pequeo volumen, lo cual es inviable para grandes cantidades de
mosto.
2.- DECANTACIN CON CLARIFICANTES.
El vino contiene sustancias que se encuentran en estado coloidal que son
fundamentalmente taninos, pectinas y protenas. Estas partculas estn estables en el lquido
debido a su carga elctrica; si pierden la carga floculan y enturbian el lquido. Los taninos y
las pectinas tienen carga negativa y las protenas tienen carga positiva.
Al aadir al mosto clarificantes (colas), reaccionan con los coloides del vino y hacen
que pierdan su carga. As, se aglomeran formando partculas de mayor tamao y se depositan
en el fondo arrastrando todos los turbios que contiene el mosto.
Con esto se logra disminuir el tiempo de desfangado.
2.- DECANTACIN CON FRO.
Al disminuir la temperatura del mosto a unos 10C, se favorece el desfangado y la
accin de los clarificantes, impidiendo que comience la fermentacin.
3.- DECANTACIN CON ENZIMAS.
En el mosto de forma natural existen enzimas pectolticos, pero no los suficientes y por
eso se emplean enzimas comerciales para acelerar el desfangado.
4.- FILTRACIN
Se utilizan unos tipos de filtros para separar los slidos del mosto.
5.- CENTRIFUGACIN
La separacin de los slidos del lquido se basa en el empleo de la fuerza centrfuga,
en lugar de la fuerza de la gravedad, que es la que acta en la decantacin esttica. Se realiza
en unas mquinas llamadas centrfugas.
No existe ningn sistema perfecto de desfagado y lo que suele hacerse es combinar
varias de estas tcnicas para conseguir los mejores resultados.
58
Una vez limpio el mosto, se lleva a los depsitos de fermentacin donde se deja en
reposo para que tenga lugar la misma. Si es preciso, previamente se aaden activadores de
fermentacin y se realiza una siembra de levaduras para acelerar el comienzo.
La fermentacin en los vinos blancos suele ser ms larga porque se realiza a
temperaturas ms bajas (15-20 das), entre 17-18C o incluso 15-16C para lograr una mayor
extraccin de aromas (puede prologarse durante 30 das o ms).
Para la fermentacin de blancos se utilizan depsitos de acero inoxidable que no
requieren formas especiales como los de tintos, nicamente un buen sistema de control de
temperatura como camisa de refrigeracin, que suele colocarse en la zona central.
Durante el tiempo que dure la fermentacin, debe controlarse diariamente la temperatura y la
densidad.
Una vez terminada la fermentacin, se realiza el desliado y despus los sucesivos
trasiegos y operaciones de limpieza del vino.
En la elaboracin de vinos blancos jvenes se tiene en cuenta que la salida al mercado
se realice lo ms pronto posible. Cuando mejores caractersticas suelen tener es hacia la
primavera pero cada vez se adelanta ms el embotellado y muchas bodegas sacan el vino para
Navidad o en Enero. Se trata de un aspecto comercial puesto que los vinos pueden ganar en
depsito hasta Febrero o Marzo.
5.3.- NUEVAS TCNICAS DE ELABORACIN DE VINOS BLANCOS.
En los ltimos aos se vienen elaborando vinos blancos segn demanda el mercado:
vinos muy ligeros, frescos, con grado alcohlico bajo, color muy plido y escasa estructura en
boca. El principal atractivo de estos vinos es su ligereza y su aroma.
Pero ahora estn apareciendo nuevas formas de hacer vinos blancos, buscando un
producto que siga conservando la potencia aromtica y la finura, pero con algo ms de
carcter.
Por eso, se estn implantando tcnicas que permiten aprovechar al mximo el
potencial de una variedad, siempre y cuando se apliquen bajo condiciones controladas.
Las tcnicas principales son la maceracin pelicular y la fermentacin en barrica.
MACERACION PELICULAR PREFERMENTATIVA.
Ya sabemos que la piel de la uva es rica en componentes que influyen bastante en la
calidad del vino, tanto positiva como negativamente.
Hasta hace poco, en la vinificacin en blanco se evitaba el contacto del mosto con los
hollejos; pero ahora se sabe que si ese contacto se produce en unas condiciones adecuadas se
puede mejorar mucho la calidad del vino ya que:
59
Permite la extraccin de aromas: mayor intensidad y riqueza de aromas

varietales.
Se extraen tambin otros componentes que aportan al vino una mayor
estructura, de modo que permanecen ms en la boca y tienen mayor carcter.
Tambin se consiguen otros efectos con la maceracin como son:
Intensificacin del color.

Disminucin de la acidez por una mayor disolucin de potasio.
Para hacer la maceracin sin extraer componentes negativos se debe realizar en

condiciones adecuadas:
Vendimia totalmente sana (sin Botrytis).

Refrigerar la vendimia hasta 10-15C.
Tiempo de maceracin: 8-18 h.
Sulfitado de la vendimia despalillada y estrujada.
Encubado en un recipiente hermtico que permita crear una atmsfera inerte
(con dixido de carbono) para evitar oxidaciones excesivas.
A veces, se aaden enzimas para facilitar la disgregacin de los hollejos y
mejorar la posterior extraccin del mosto por escurrido o prensado.
La maceracin pelicular requiere tambin una tecnologa adecuada. Se necesita un

sistema para enfriar la vendimia y un lugar donde mantener la pasta con el mosto para que
macere.
Existen tanques maceradores, que son similares a los de tinto, con control de
temperatura pero muchas bodegas utilizan la propia prensa o los sistemas de escurrido para
hacer la maceracin.
La versin ms avanzada es la cuba de maceracin y escurrido neumtico, que es un
sistema combinado de cuba maceradora y prensa neumtica.
VINOS BLANCOS DE FERMENTACIN EN BARRICA.
Son vinos que se estn poniendo de moda ltimamente pero son distintos a los anteriores.
Son vinos con mayor vida y tienen caractersticas organolpticas propias de la variedad
pero tambin de la fermentacin en la barrica y de la crianza con las las.
El proceso de elaboracin no es muy diferente al de elaboracin de un vino blanco comn
salvo lo referente a la barrica y es como sigue:
1) La uva se recibe en la bodega y el objetivo fundamental es obtener un mosto de buena
calidad, a partir de variedades con carcter. No se emplean variedades poco aromticas, sino
variedades que den vinos con cuerpo y aromticas.
2) Una vez obtenido el mosto yema, se sulfita ligeramente. (Se puede realizar una maceracin
previa para mejorar las caractersticas del vino).
60

3) Se realiza un desfangado, muy estticamente para eliminar parte de los fangos.
4) Despus se introduce el mosto en una barrica bordelesa de 225 litros que sea seminueva
(con un ao o como mucho dos aos).
Si las barricas son nuevas, se utilizan directamente fabricadas por el tonelero, sin
sulfitar y nicamente se enjuagan con agua fra y se escurren; si las barricas son de segundo
ao, lo normal es que se hayan mantenido con agua sulfitada y hay que enjuagarlas muy bien
con agua durante dos o tres das para asegurar la eliminacin de los restos de sulfuroso, antes
de su empleo. Se recomiendan barricas de roble francs de grano fino y con un tostado
medio.
5) Hay que garantizar que la fermentacin arranque lo antes posible, lo cual a veces cuesta.
Por eso, se puede utilizar un pie de cuba o levaduras comerciales seleccionadas para este tipo
de vinos. Se busca que sean levaduras que produzcan pocos compuestos azufrados.
A veces, la barrica se llena cuando el mosto ha iniciado su fermentacin (en un depsito
aparte). Las barricas se llenan al 90%.
La fermentacin debe realizarse a temperaturas entre 16- 18C, que son difciles de
controlar puesto que las barricas no tienen sistemas de control. Por eso, se deben mantener las
barricas en locales frescos, con temperaturas controladas o a veces se utilizan serpentines que
se introducen en la barrica.
6) Concluida la fermentacin alcohlica del mosto, las barricas se rellenan con vino de la
misma partida y comienza la fase de guarda o crianza con las.
Puede que durante esta fase el vino sufra la fermentacin malolctica o no dependiendo de los
niveles de cido mlico que se tengan.
7) Las las son removidas manualmente en una operacin que se llama batonnage. El vino
permanece removido y rellenado cuando sea necesario durante un tiempo que supera los 3-4
meses, pudiendo corregirse entretanto el sulfuroso si fuera necesario, para mantener un nivel
de 20 a 30 mg/I de SO2 libre e impedir un posible ataque de microorganismos.
61
Durante la fermentacin alcohlica y sobre todo en la fase de movimiento de las las,

se produce una autolisis enzimtica de las paredes celulares, liberando nanoprotenas entre
otras sustancias, que pueden combinarse o no con los polifenoles que tiene el vino o que ha
cedido la madera, que comunican al vino una sensacin de volumen. Adems, durante la fase
de crianza sobre las, el oxgeno penetra a travs de la madera o en las operaciones de
removido o batonnage y compensa la capacidad reductora de las las, evitando la aparicin de
olores azufrados desagradables y al mismo tiempo, la oxidacin del vino, obtenindose vinos
con una coloracin plida.
62

PREGUNTAS DE TEST
Qu vinos son los que proceden de mostos obtenidos con mezcla de uvas tintas y blancas
o de sus mostos, y cuya fermentacin se hace parcialmente en presencia de los orujos de
las uvas tintas?:
A) Rosados.
B) Claretes.
C) Blancos.
Un Vino Tinto Reserva es un v.t.c.p.r.d. con un periodo mnimo de envejecimiento de 36
meses, de los cuales:
A) 12 meses en barrica de madera de roble.
B) 18 meses en barrica de madera de roble.
C) 6 meses en barrica de madera de roble.
La mistela es:
A) un vino de licor.
B) un vino aromatizado.
C) un vino generoso.
En Espaa un vino de mesa, debe tener una graduacin alcohlica:
A) Entre 8,5% y 15%.
B) Entre 9% y 14%.
C) Entre 9% y 15%.
La fermentacin alcohlica es una sucesin de reacciones en cadena que tienen lugar en el
citoplasma de la clula de levadura en condiciones de:
A) anaerobiosis relativa.
B) aerobiosis relativa.
C) anaerobiosis.
Qu tipo de levaduras pueden reproducirse por multiplicacin sexual?:
A) levaduras esporgenas y no esporgenas.
B) levaduras no esporgenas.
C) levaduras esporgenas.
Cul es la temperatura ptima de desarrollo para las levaduras?:
A) entre 20 y 30C.
B) entre 30 y 45C.
C) entre 0 y 20C.
La Candida, es la levadura responsable de la flor del vino, adems de formar el velo en la
superficie, degrada:
A) los cidos fijos del vino.
63

B) los azcares del mosto.
C) el cido actico.
Qu gnero de levaduras son las principales responsables de la fermentacin alcohlica
de los mostos, son capaces de llegar a agotar los azcares y resisten grados alcohlicos
elevados (12-19 Alc.)?:
A) BRETTANOMYCES.
B) SCHIZOSACCHAROMYCES.
C) SACCHAROMYCES.
Las levaduras que se caracterizan por poder fermentativo bajo y produccin de muchos
componentes voltiles (cido actico), y que no aguantan ms de 4 Alc.:
A) Levaduras de primera fase.
B) Levaduras de segunda fase.
C) Levaduras de tercera fase.
Cul de las siguientes afirmaciones es FALSA?:
A) La temperatura es un factor que incide sobre la velocidad de fermentacin. En
general, a mayor temperatura, ms rpida es la transformacin de azcares en
alcohol.
B) Las temperaturas de fermentacin para vinos tintos son mayores que para vinos
blancos para favorecer la extraccin de los polifenoles del hollejo.
C) Para realizar un seguimiento de la fermentacin alcohlica, los parmetros
fundamentales que se miden son: la concentracin de azcares y la densidad
Tcnica que consiste en coger un cierto volumen de mosto anticipadamente, para que
arranque la fermentacin por s solo con la presencia de flora espontnea, pudiendo
aumentar su volumen por adiciones sucesivas de mosto, seleccionando as las levaduras de
la ltima fase, que producen mejores caractersticas fermentativas.
A) Eliminacin de levaduras killer.
B) Levadura seca activa.
C) Pie de cuba.
Cuando se produce una parada de la fermentacin, cul de las siguientes medidas NO
sera adecuada para reanudarla?:
A) Aireacin de la vendimia o mosto en fermentacin.
B) Aadir mosto fro sobre el mosto paralizado.
C) Sulfitado del mosto paralizado (2-3 g/HI).
La limpieza de qu depsitos es un problema, porque estn hechos con un material poroso
donde se acumulan restos de vino (que pueden dar lugar contaminaciones microbianas) y
tartratos, muy difciles de eliminar:
A) Depsitos de madera.
64

B) Depsitos de barro.
C) Depsitos de hormign.
Los depsitos de barro se disponen dentro de una estructura de madera llamada:
A) Rimas.
B) Bancadas.
C) Empotros.
Los depsitos de acero inoxidable que llevan patas:
A) tienen una limitacin de volumen y son ms caros.
B) se pueden mover.
C) ambas opciones son correctas.
Las virolas de mayor espesor de los depsitos de acero inoxidable se colocan en la parte:
A) inferior.
B) superior.
C) central.
Qu depsitos llevan un recubrimiento interno de resina epoxdica?:
A) Depsitos de materiales plsticos.
B) Depsitos de barro.
C) Depsitos de hormign.
Cul de los siguientes sistemas para controlar la temperatura durante la fermentacin, es un
mtodo indirecto:
A) Refrigeracin y aislamiento del local.
B) Serpentines y placas refrigeradas.
C) Camisas de refrigeracin.
Cul de los siguientes sistemas para controlar la temperatura durante la fermentacin, no
es adecuado para grandes volmenes?:
A) Duchas o cortinas de agua.
B) Serpentines y placas refrigeradas.
C) Camisas de refrigeracin.
Cul de los siguientes sistemas se utiliza para realizar un bazuqueo?:
A) Bombas especficas para realizar esta operacin instaladas en el mismo depsito
o bien intercalando un depsito intermedio.
B) Depsitos que llevan sobre un brazo hidrulico una plataforma con orificios o un
dispositivo similar, de acero inoxidable, que hunde el sombrero.
C) Las dos respuestas son correctas.
La fermentacin malolctica:
A) Consiste en la transformacin del cido mlico en cido lctico por las levaduras.
65

B) Consiste en la transformacin de los azcares en cido lctico por las bacterias
malolcticas.
C) Consiste en la transformacin del cido mlico en cido lctico por las bacterias
lcticas.
La etapa de descube:
A) Se realiza siempre al final de la fermentacin alcohlica.
B) Se realiza siempre al final de la fermentacin malolctica.
C) Constituye el final de la maceracin.
Cul de estos fenmenos se producen durante el transcurso de la fermentacin
malolctica?:
A) Disminuye la acidez total del vino.
B) Aumenta el contenido en cido mlico.
C) Disminuye el pH del vino.
Indica cul de las siguientes afirmaciones es FALSA:
A) Con el despalillado se impide que pasen al mosto sustancias indeseables del
raspn.
B) Con el despalillado se aumentan los fangos en el mosto.
C) Con el despalillado se consigue una menor extraccin de color durante la
maceracin en vino tinto.
El estrujado consiste en:
A) Dejar caer el mosto yema por gravedad en un recipiente que permite separar las
pastas.
B) Eliminar el raspn del racimo.
C) Provocar la rotura de la piel de la uva para favorecer la salida del mosto.
En la vinificacin en tinto, para acelerar la maceracin del mosto haciendo que se disminuya
el tiempo total necesario se aaden:
A) Clarificantes.
B) Enzimas.
C) Levaduras.
A) En la tcnica de maceracin carbnica, con la fermentacin que se produce en el
interior del grano de uva no se alcanza el grado alcohlico definitivo del vino.
B) La fermentacin intracelular, que se produce en la elaboracin de vinos de
maceracin carbnica, la realizan las levaduras de tercera fase.
C) Para elaborar un vino de maceracin carbnica, es necesario prensar la uva antes
de la segunda etapa de fermentacin alcohlica.
66

A) El vino rosado se puede obtener a partir de mosto de uvas tintas.
B) El vino rosado se obtiene mezclando vino blanco y vino tinto.
C) El vino rosado se puede obtener a partir de la mezcla de mostos de uvas tintas y
blancas.
Cul de los siguientes equipos se utiliza para realizar el escurrido dinmico del mosto en la
vinificacin en blanco?
A) Desvinador.
B) Centrfuga.
C) Estrujadora.
Cmo se llama el mosto blanco que tiene mayor calidad, obtenido tras la etapa de
escurrido, sin aplicar presin?:
A) Mosto corazn.
B) Mosto yema.
C) Mosto prensa.
Qu condiciones tienen que cumplir las barricas que se utilizan para elaborar vinos
blancos fermentados en barrica?:
A) Que sean de madera de roble de grano fino y tengan un grado de tostado medio.
B) Que sean de madera de roble de grano grueso y tengan un grado de tostado alto.
C) Que tengan un mnimo de tres aos y sean de madera de roble de grano fino.
Indica cul de los siguientes efectos se consigue con la maceracin pelicular
prefermentativa en fro:
A) Mayor extraccin de aromas varietales.
B) Menor cuerpo y estructura del vino.
C) Menor extraccin de color.
Indica cul de las siguientes afirmaciones es CORRECTA:
A) Cuando se elabora un rosado por sangrado, el mosto se deja en contacto con los
hollejos a temperatura fra para que sufra una pequea maceracin antes de que
comience la fermentacin alcohlica.
B) En la elaboracin de rosado por escurrido el mosto se macera con los hollejos
antes de la etapa de prensado.
C) La tecnologa empleada para la elaboracin de vinos rosados por escurrido es
muy similar a la de la vinificacin en tinto.
En la tcnica de elaboracin de vinos blancos fermentados en barrica, Cmo se llama la
operacin que consiste en remover manualmente cada cierto tiempo las las que estn en
contacto con el vino?:
A) Bazuqueo.
67

B) Coupage.
C) Batonnage.
A) Con el desfangado se puede producir una prdida de la riqueza del mosto que
dificulta la fermentacin.
B) La operacin de desfangado consiste en eliminar los fangos o partculas slidas
del vino despus de la fermentacin.
C) Existen varias tcnicas de desfangado, tanto estticas como dinmicas.
Cul del os siguientes es un mtodo de desfangado dinmico?:
A) Decantacin con enzimas.
B) Decantacin por centrifugacin.
C) Decantacin con clarificantes.
Una vez terminada la fermentacin, la primera operacin que se realiza para eliminar las
las resultantes en la vinificacin en blanco se llama:
A) Desfangado.
B) Desliado.
C) Descubado.
Cul de los siguientes equipos se utiliza para refrigerar el mosto blanco antes del
desfangado?:
A) Intercambiador de calor.
B) Semiprensa.
C) Centrfuga.
Qu tipo de prensas se utilizan para extraer el mosto en la vinificacin en blanco, que
trabajan con suavidad, evitando la rotura de las partes slidas de la vendimia?:
A) Prensas de husillo.
B) Prensas continuas de tornillo sinfn.
C) Prensas de membrana.
68

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MDULO 3

Mdulo 3: Fermentacin en blanco y en tinto

CLASIFICACIN DE MOSTOS Y VINOS.

Mdulo 3: Fermentacin en blanco y en tinto

Unidad Didctica 3: VINIFICACIN EN TINTO.

Mdulo 3: Fermentacin en blanco y en tinto

UNIDAD DIDACTICA 1: CLASIFICACIN DE MOSTOS Y VINOS

MOSTO: el producto lquido obtenido de uva fresca de manera natural o mediante

VINO: el producto obtenido exclusivamente por fermentacin alcohlica, total o

GRADO ALCOHLICO VOLUMTRICO NATURAL: Grado alcohlico volumtrico total

Mdulo 3: Fermentacin en blanco y en tinto

en funcin del color.

en funcin del contenido en azcar.

en funcin del nivel de requisitos que cumplan.

en funcin del tiempo de envejecimiento.

En funcin del color:

Vinos secos: menos de 5 g/l.

Mdulo 3: Fermentacin en blanco y en tinto

Vinos abocados: entre 5 y 15 g/l.

Vinos semisecos: de 15 a 30 g/l.

Vinos semidulces: de 30 a 50 g/l.

Vinos dulces: ms de 50 g/l.

En funcin del nivel de requisitos que cumplan (Ley 24/2003, de 10 de julio, de la

Vinos de calidad producidos en una regin determinada (v.c.p.r.d.):

Vinos de calidad con Indicacin Geogrfica.

En funcin del tiempo de envejecimiento:

Mdulo 3: Fermentacin en blanco y en tinto

Otro criterio de clasificacin:

Vinagre de vino: "El vinagre obtenido exclusivamente por fermentacin actica de

Mdulo 3: Fermentacin en blanco y en tinto

Piqueta: "El producto obtenido mediante fermentacin de orujos frescos de uva

Vinos aromatizados: "Vino obtenido a partir de un vino base y de sustancias vegetales

Mdulo 3: Fermentacin en blanco y en tinto

UNIDAD DIDCTICA 2: LA FERMENTACIN ALCOHLICA

Mdulo 3: Fermentacin en blanco y en tinto

Mdulo 3: Fermentacin en blanco y en tinto

El citosol es una solucin tamponada a pH 5-6, contiene un complejo enzimtico

Mdulo 3: Fermentacin en blanco y en tinto

o Tienen forma esfrica y es donde se encuentran los cromosomas y genes que

Mdulo 3: Fermentacin en blanco y en tinto

Multiplicacin por formacin de esporas o sexual:

Mdulo 3: Fermentacin en blanco y en tinto

CRECIMIENTO Y DESARROLLO DE LAS LEVADURAS.

Mdulo 3: Fermentacin en blanco y en tinto

1. Fase de latencia: En esta fase, las levaduras se adaptan al medio y su poblacin no

Tamao relativamente pequeo.

Mdulo 3: Fermentacin en blanco y en tinto

Pureza fermentativa baja (produce muchos compuestos voltiles: cido actico).

Agrupa clulas de distintas formas: esfricas, ovoides, ...

Son clulas de forma esfrica ligeramente alargada, frecuentemente ojival,

Mdulo 3: Fermentacin en blanco y en tinto

Causantes de alteraciones en el vino: por una parte, se percibe un aroma ligeramente

B) LEVADURAS FORMADORAS DE ESPORAS.

Clulas de forma alimonada o apiculada.

Tambin es una levadura formadora de velo, como Candida.

Mdulo 3: Fermentacin en blanco y en tinto

Clulas de esfricas o elipsoidales.

Clulas de forma cilndrica o elptica muy caracterstica, con los extremos

Son las principales responsables de la fermentacin alcohlica de los mostos.

Mdulo 3: Fermentacin en blanco y en tinto

d) Saccharomyces beticus, S. Cherensiensis, S. Montuliensis, S. Rouxii.

En un mosto con fermentacin espontnea van a existir distintos tipos de levaduras

Mdulo 3: Fermentacin en blanco y en tinto

Se caracterizan por poder fermentativo bajo y produccin de muchos componentes