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con quinua:
una opcin para la seguridad
alimentaria de los pueblos andinos
de Colombia
24 recetas
con quinua:
una opcin para la seguridad
alimentaria de los pueblos
andinos de Colombia
ndice
Presentacin........................................................... 5
Introduccin............................................................. 7
La quinua y su importancia..................................... 9
Recetas................................................................. 13
Ensalada de quinua............................................... 14
Ensalada de frutas con quinua.............................. 15
Ensalada mixta de quinua..................................... 16
Aj con quinua........................................................ 17
Tamales de quinua................................................ 18
Pastel de quinua con atn..................................... 19
Soufl de quinua................................................... 20
Sopa de quinua con queso.................................... 21
Sopa de quinua con verduras............................... 22
Arroz con quinua................................................... 23
Macarrones con quinua......................................... 24
Torta de carne con quinua..................................... 25
Carne picada con quinua...................................... 26
Verduras con quinua............................................. 27
Arepas con quinua................................................ 28
Chocolates nutritivos............................................. 29
Man con quinua.................................................... 30
Arequipe con quinua............................................. 31
Galletas de quinua................................................ 32
Colada de quinua.................................................. 33
Torta de quinua...................................................... 34
Postre de quinua................................................... 35
Mazato de quinua.................................................. 36
Chicha de quinua.................................................. 37
Referencias........................................................... 39
Presentacin
La seguridad alimentaria de los pueblos es tema de mltiples reflexiones y
puntos de vista. La reciente crisis alimentaria, combinada con la crisis energtica
y la problemtica ambiental inducida por el cambio climtico, amenaza
seriamente los medios de vida de millones de personas de escasos recursos.
Una manera de contribuir con los procesos de elaboracin de alimentos
sanos para los pobres es el uso del conocimiento local y el rescate de cultivos
ignorados. En la regin de los Andes, la quinua est cobrando gran importancia
debido a su alto valor en protenas, vitaminas, minerales y su adecuado balance
de aminocidos esencialesparticularidades que la convierten en un cultivo
importante para la buena nutricin de las poblaciones vulnerables.
La quinua adems muestra gran variabilidad gentica y se adapta muy bien a las
diferentes condiciones agroclimticas. Se encuentra desde el nivel del mar hasta
los 4.000 msnm y desde las zonas ridas hasta las zonas hmedas tropicales.
En este documento, Edelmira Gonzlez junto con sus compaeras y compaeros
de AGROSOLIDARIA, ponen a disposicin de las comunidades andinas
colombianas una serie de sabrosas recetas. Este loable esfuerzo constituye una
accin que empodera a la mujer en los procesos de desarrollo agrcola y en su
vinculacin con la economa domstica.
El libro presenta, de forma descriptiva y grfica, un contenido gastronmico que
esperamos sea de mucho provecho para los productores de quinua de los Andes
colombianos que promueven y rescatan este noble cultivo.
Para la Corporacin para el Desarrollo Participativo y Sostenible de los Pequeos
Productores Rurales (Corporacin PBA) de Colombia, el Instituto Interamericano
de Cooperacin para la Agricultura (IICA) y el Centro Agronmico Tropical
de Investigacin y Enseanza (CATIE) el apoyo a este esfuerzo es de suma
importancia, ya que est vinculado a las misiones institucionales de cada entidad.
Dr. Gonzalo Galileo Rivas Platero
Lder del Programa de Produccin
Agroecolgica de Cultivos Alimenticios
CATIE
Introduccin
Esta es una pequea muestra del incansable trabajo que han realizado los
productores y las productoras del municipio de Sorac, agremiados en la
Asociacin de Prosumidores Agroecolgicos (AGROSOLIDARIA). Hace
varios aos conocieron la quinua como una nueva opcin productiva y
empezaron a trabajarla. En el proceso, los agremiados han desarrollado el
cultivo, su procesamiento y su distribucin. Igualmente, han reunido una
serie de recetas para promocionar el consumo y las bondades nutricionales
de esta ancestral planta.
Hoy, la quinua es mucho ms que un cultivo, pues ha logrado insertarse en
la cultura de las familias campesinas. Su desarrollo ha contribuido a formar
una slida relacin entre todos los miembros del hogar e incentivado el
emprendimiento y la inquietud para seguir desarrollando nuevas alternativas
para la sostenibilidad en torno a este promisorio producto.
Edelmira Gonzlez
Lder Asociacin Agrosolidaria Seccional Sorac
Colombia
La quinua y su
importancia
La quinua (Chenopodium quinua) es un cultivo
originario de la regin andina suramericana.
Ha desempeado un papel importante en la
dieta y cultura de sus habitantes. Se considera
un cultivo oligocntrico, dado que su principal
origen se encuentra en los alrededores del lago
Titicaca (Per y Bolivia), donde se encuentran
sus mayores bancos de germoplasma (Corredor
2003). Hoy existen alrededor de 80.000 ha dedicadas a este cultivo a nivel
mundial; la mayora en los Andes (Jacobsen y Sherwood 2002).
La mayor produccin de quinua se concentra en Bolivia, Per y Ecuador. El
mayor productor es Bolivia con 45,6%, seguido de Per con 42,3% y Ecuador
con 2,5% (Corredor 2003). Para el ao 2000 Bolivia contaba con 25.000 ha
sembradas, Per tena 30.000 ha y Ecuador 938 ha (Launder 2001, reportado
por Jacobsen y Sherwood 2002).
Actualmente, el mercado internacional de quinua es creciente (Jacobsen
y Sherwood 2002). Varios pases como Brasil, Argentina, Chile y Estados
Unidos de Amrica han mostrado inters en este cultivo. Los pases europeos,
particularmente Inglaterra, Dinamarca, Holanda y Espaa, tambin han
demostrado gran inters por su produccin y comercializacin (Corredor 2003).
En Colombia se ha fomentado el cultivo de la quinua desde la dcada de los 70 y
en los ltimos aos se han incrementado las reas de cultivo, gracias al aumento
en su demanda por parte de los consumidores y de la agroindustria. Las principales
zonas de produccin son Cundinamarca, Boyac, Cauca y Narioeste ltimo es
el departamento con mayor tradicin en su cultivo (Corredor 2003).
La quinua est cobrando gran importancia debido a su alto valor en protenas,
vitaminas, minerales y un adecuado balance de aminocidos esenciales. Debido
a su gran variabilidad gentica, la produccin de quinua se adapta muy bien a
10
Trigo
Protena
11,7
8,6
Grasa
6,3
1,5
Carbohidratos
68,0
73,7
Lisina
5,2
3,0
Metionina
2,8
1,7
Treonina
6,8
2,9
Triptfano
2,1
1,5
Fibra
4,5
2,9
Ceniza
1,3
1,1
Humedad
11,2
14,5
en la prevencin de la
inflamacin, patologas
reumatoideas, cncer,
esclerosis, diabetes y
otras (Tapia 2010).
Igualmente, la quinua
contiene vitamina E, cido
pantotico y riboflavinas
(elementos esenciales
para el desarrollo
neuronal), minerales
como el magnesio
(til en problemas
autoinmunitarios,
musculares, de sobrepeso
y obesidad) y antioxidantes (que previenen el dao por radicales libres que
provocan cncer, alergias, artritis reumatoidea, cardiopatas y envejecimiento
prematuro). No contiene gluten u otras protenas que pueden resultar
alergnicas. Es bajo en colesterol, grasas saturadas de cadenas cortas y sodio
(Tapia 2010).
Estas caractersticas han permitido que la quinua haya recuperado la
importancia que un da tuvo entre los antepasados aborgenes de Suramrica
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Recetas
12
13
Ensalada de quinua
(4 porciones)
(5 porciones)
Ingredientes
Ingredientes
2 manzanas maduras
3 bananos
1 trozo de papaya
1 taza de quinua cocida y
escurrida
1 taza de crema de leche
Queso rallado al gusto
3 hojas de lechuga
Sal y pimienta al gusto
14
Preparacin
Preparacin
15
Aj con quinua
(4 porciones)
Ingredientes
Ingredientes
2 manzanas
1 tomate
3 bananos
1 rama de cilantro
1 cucharadita de aj puro
1 pizca de sal
Hojas de quinua
16
Preparacin
Preparacin
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Tamales de quinua
(4 porciones)
(9 porciones)
Ingredientes
Ingredientes
4 huevos
6 onzas de mantequilla
1 cucharadita de ans
1 cucharadita de esencia de
vainilla
Hojas de achira
Panela raspada
4 cucharadas de mantequilla
1 taza de mayonesa
Sal y pimienta al gusto
Preparacin
Derrita la panela a fuego moderado agitando constantemente.
Ponga la panela con la quinua en la licuadora, procurando
no trozarla completamente. Agregue la mezcla anterior en un
recipiente amplio y adicione las cuatro yemas de huevo, la
mantequilla, la vainilla y el ans. Mzclelos hasta lograr una
masa homognea. Si desea, agregue ms dulce. Bata las
claras de huevo a punto de nieve e incorpore a la masa sin
batirla. Coloque una cucharada de masa en la hoja de achira
y agregue uvas pasas al gusto. Pngalo a cocinar en bao
mara de 40 a 60 minutos.
18
Preparacin
Aplane las papas e incorpore los huevos, la harina, la
mantequilla, la quinua, la sal y la pimienta en un recipiente.
Btalos hasta obtener una masa suave. En un molde
enmantequillado y enharinado, esparza la mitad de la masa,
agregue una capa con el atn desmenuzado y media taza de
queso. Agregue media taza de mayonesa, la otra parte de la
masa, el resto de queso y la mayonesa sobrante. Hornee por
30 minutos a 250C.
19
Soufl de quinua
(10 porciones)
(3 porciones)
Ingredientes
Ingredientes
taza de quinua
4 huevos
3 cucharadas de harina de
trigo
taza de leche
1 cucharada de mantequilla
cucharada de mantequilla
2 tazas de leche
2 papas medianas
Preparacin
Haga la salsa con las dos tazas de leche, la harina y la
mantequilla. Agrguele el queso rallado, las cuatro yemas
de huevo y la nuez moscada. Mezcle sin que se corten las
yemas. Adicione la quinua a la salsa. Colquela a fuego lento
hasta que se derrita el queso y vigile que no se corten las
yemas. Deje enfriar.
En un recipiente aparte bata las claras a punto de nieve.
Revuelva con la salsa y colquela en un molde previamente
engrasado y enharinado. Llvela al horno a 250 grados por 40
minutos.
20
Preparacin
Ponga en una olla a sofrer la mantequilla. Luego agrguele
la quinua y revuelva. Adicione el agua y djela a fuego
moderado, de tal forma que cocine la quinua. Agregue las
papas, la leche, los condimentos, la sal y el man. Disminuya
el fuego y adicione el queso. Sirva y deguste la preparacin.
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(4 porciones)
(5 porciones)
Ingredientes
Ingredientes
5 tazas de agua
2 tazas de arroz
1 tazas de quinua
4 tazas de agua
2 zanahorias
1 taza de coliflor
1 cebolla picada
1 cucharada de aceite
3 papas picadas
1 cucharada de mantequilla
Hojas de quinua
Cebolla larga
Sal al gusto
Cilantro
22
Preparacin
Preparacin
23
(5 porciones)
(10 porciones)
Ingredientes
Ingredientes
1 libra de macarrones
4 huevos
2 huevos
cucharadita de aceite
Sal y pimienta al gusto
2 tomates pequeos
1 cebolla grande rallada
2 cucharaditas de mantequilla
1 cuchara de harina de trigo
Sal y pimienta al gusto
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Preparacin
Preparacin
25
(56 porciones)
Ingredientes
Ingredientes
1 libra de habichuela
1 libra de zanahoria
libra de quinua
2 tazas de agua
1 diente de ajo
Hojas de lechuga
2 cucharadas de aceite
1 rama de perejil
Sal y pimienta al gusto
26
Preparacin
Preparacin
27
Chocolates nutritivos
Ingredientes
Ingredientes
28
Preparacin
Preparacin
29
Ingredientes
Ingredientes
2 botellas de leche
1 libra de azcar
1 libra de azcar
libra de quinua
3 hojas de canela
2 tazas de agua
30
Preparacin
Preparacin
31
Colada de quinua
Galletas de quinua
(7 porciones)
Ingredientes
Ingredientes
2 botellas de leche
Azcar o panela al gusto
Canela al gusto
32
Preparacin
Preparacin
33
Torta de quinua
Postre de quinua
(10 porciones)
(10 porciones)
Ingredientes
Ingredientes
3 tazas de quinua
1 libras de mantequilla
3 litros de leche
1 tazas de azcar
3 hojas de naranjo
1 libra de azcar
cucharada de polvo para
hornear
1 astilla de canela
Uvas pasas
10 huevos
Esencia de sabor al gusto
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Preparacin
Preparacin
35
Mazato de quinua
Chicha de quinua
Ingredientes
2 libras de quinua
Ingredientes
1 kilo de quinua
Panela o azcar
8 litros de agua
Canela
Preparacin
36
Preparacin
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Referencias
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Andinas: contribuciones al conocimiento y a la capacitacin. Ed. Seminario J.
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