AO DE LA PROMOCIN DE LA INDUSTRIA RESPONSABLE Y DEL COMPROMISO

CLIMTICO

UNIVERSIDAD NACIONAL JOS FAUSTINO SNCHEZ CARRIN

FACULTAD DE INGENIERIA AGRARIA, INDUSTRIAS

ALIMENTARIAS Y AMBIENTAL
ESCUELA ACADMICA PROFESIONAL DE INGENIERA EN
INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

Determinacin de Parmetros ptimos del rendimiento en la Extraccin

de almidn a partir del maz (Zea mays) variedad blanco

RESPONSABLES:
DIAZ VILLANUEVA, ANAIS
ESTULA SOLARI, CINDY
LLATA TELLO, LILIANA
MAGUIO ECHAJALLA, ANGELICA
MEZA TOLENTINO, HELEN
SALINAS PATRICIO, GUISEL
TRUJILLO ARROYO, JUNIOR

HUACHO PERU
2014

INDICE
JUSTIFICACION....................................................................................................... 5
CAPTULO I............................................................................................................. 6
PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA..........................................................................6
1.1 DESCRIPCIN DE LA REALIDAD PROBLEMTICA...............................................6
1.2

FORMULACIN DEL PROBLEMA.............................................................7

1.2.1

Problema General...................................................................................... 7

1.2.2

Problemas Especficos................................................................................7

1.3

OBJETIVOS DE LA INVESTIGACIN........................................................7

1.3.1

Objetivo General....................................................................................... 7

1.3.2

Objetivos Especficos................................................................................. 7

CAPTULO II............................................................................................................ 8
MARCO TERICO.................................................................................................... 8
2.1. ANTECEDENTES DE LA INVESTIGACIN..........................................................8
2.2. BASES TERICAS............................................................................................. 9
2.2.1. Descripcin botnica..................................................................................... 9
2.2.2. Variedades................................................................................................... 9
2.2.3. Estructura biolgica del grano de maz..............................................................10
2.2.4. Calidad del grano de Maz.............................................................................. 11
2.3. EL ALMIDN................................................................................................. 11
2.3.1. Qumica del carbohidrato bsico.......................................................................12
2.3.2. Amilosa................................................................................................... 13
2.3.3.

Amilopectina........................................................................................... 14

2.3.4. Extraccin del almidn del grano de maz..........................................................18

2.4. FLUJOGRAMA: SECUENCIA DE LA OBTENCIN DEL ALMIDON DE MAIZ............18
2.4.1.

Descripcin del proceso:.............................................................................19

2.4.2. Extraccin de almidn del grano de maz...........................................................20

2.5. FORMULACION DE HIPTESIS........................................................................22
2.5.1. Hiptesis General........................................................................................ 22
2.5.2. Hiptesis Especficas.................................................................................... 22
CAPITULO III......................................................................................................... 23
METODOLOGA..................................................................................................... 23
3.1. DISEO METODOLOGICO DE LA INVESTIGACION..............................23
3.1.1.

Tipo de Investigacin:...............................................................................23
2

3.1.2. Tipo de Diseo.................................................................................23

3.2 POBLACIN Y MUESTRA................................................................................ 24
3.2.1.

Poblacin................................................................................................. 24

3.2.2.

Muestra................................................................................................. 24

3.2. REQUERIMIENTOS DE MATERIALES E INSUMOS...............................25

3.2.1.

MATERIA PRIMA................................................................................. 25

3.2.2 MATERIALES............................................................................................. 25
3.3.

FACTORES DE ESTUDIO............................................................................ 25

3.3.1 VARIABLE INDEPENDIENTE.......................................................................25

3.3.1.1. INDICADORES...............................................................................25
3.3.2.

VARIABLE DEPENDIENTE...................................................................25

3.3.2.1. INDICADORES...............................................................................25
3.4.

FACTORES CONSTANTES..........................................................................26

3.5.

TECNICA E INSTRUMENTOS DE RECOLECCION DE DATOS.............................26

3.5.1.

Tcnica a Emplear.................................................................................... 26

3.5.2.

Descripcin de los Instrumentos..................................................................26

3.6.

TCNICAS PARA EL PROCESAMIENTO.........................................................27

3.7. FLUJOGRAMA DE LA EXTRACCIN DE ALMIDON APARTIR DEL MAZ

BLANCO............................................................................................................ 29
3.8. RESULTADOS.......................................................................................... 30
3.9 DISEO DE INVESTIGACIN EXPERIMENTAL MODELO ESTADSTICO.................31
3.10 CONCLUSIONES...................................................................................... 33
CAPITULO IV......................................................................................................... 34
RECURSOS Y CRONOGRAMAS............................................................................... 34
4.1 RECURSOS..................................................................................................... 34
4.1.1 Recursos Humanos...................................................................................... 34
4.1.2 Recursos Econmicos................................................................................... 34
4.1.3 Recursos Fsicos.......................................................................................... 34
4.2 PRESUPUESTO............................................................................................... 36
CAPITULO V.......................................................................................................... 37
CRONOGRAMAS.................................................................................................... 37
5.1. CRONOGRAMA DE ACTIVIDADES..................................................................37
CAPITULO VI......................................................................................................... 38
FUENTES DE INFORMACIN............................................................................. 38
6.1 FUENTES BIBLIOGRFICAS.....................................................................38
3

JUSTIFICACION

Para efecto de este trabajo se pretende desarrollar y transferir alternativas tecnolgicas que
optimizarn los procesos de extraccin de almidn del grano de maz (Zea mays L), con ello
se busca disminuir los costos de produccin, obtener mayor rentabilidad, para de esta forma
fortalecer el desarrollo regional.
Por la amplia gama de posibilidades que ofrecen los almidones en los productos alimenticios
modernos, se han convertido desde hace varios aos en objeto de una vasta investigacin
cientfica en el mundo. Los almidones se utilizan en la industria alimentaria para fabricar
productos tales como: postres, pudines, rellenos de tortas, bizcochos, caramelos, gomas dulces
y chicles. Los almidones tambin se usan a escala industrial en papel, adhesivos,
bioempaques, floculantes, etc.
La utilizacin del almidn como componente alimentario se basa adems de sus propiedades
funcionales, en sus propiedades de interaccin con el agua, especialmente en la capacidad de
formacin de geles. Sin embargo, el almidn tal como se encuentra en la naturaleza no se
comporta igual en todas las situaciones que pueden presentarse en los procesos de fabricacin
de alimentos. Concretamente presenta problemas en alimentos cidos o cuando stos deben
calentarse o congelarse, inconvenientes que pueden obviarse en cierto grado modificndolo
qumicamente.
Las propiedades ms importantes a considerar para determinar la utilizacin del almidn en la
elaboracin de alimentos y otras aplicaciones industriales incluyen las fisicoqumicas:
gelatinizacin y retrogradacin; y las funcionales: solubilidad, hinchamiento, absorcin de
agua, sinresis y comportamiento reolgico de sus pastas y geles (Wang; White, 1994b).
Por esta razn conocer en profundidad las propiedades y caractersticas de los almidones, no
slo resulta importante desde el punto de vista productivo, sino que esta informacin nos
brindar tambin un gran potencial para buscar nuevas aplicaciones para nuestros productos.

CAPTULO I
PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA

1.1 DESCRIPCIN DE LA REALIDAD PROBLEMTICA

En las industrias se ve reflejado bajos valores de contenido de almidn de maz, cuando
se somete a un proceso de extraccin afectando la calidad de los granos. Esta ha sido la
principal causa de cierre de las empresas dedicadas a la extraccin de almidn.
Por consiguiente una diferencia primordial en los tipos de modificacin son los
reactivos; provocando cambios en sus propiedades fisicoqumicas, lo cual repercute en
su perfil de viscosidad, afectando la estructura molecular del almidn y esto se vea
reflejado en la alteracin drstica de las propiedades fisicoqumicas, obteniendo un
producto de mala calidad.
Toda esta problemtica genera prdidas, que estn asociadas por el periodo de tiempo y
temperatura, causando durante el proceso daos irreversibles en el almidn del grano de
maz.

1.2 FORMULACIN DEL PROBLEMA

1.2.1

Problema General

Cules son los parmetros ptimos en la obtencin de almidn a partir del

maz (Zea mays) variedad blanco, cuyo producto final sea de alto
rendimiento fsico, para su uso en la industria alimentaria-2014?
6

1.2.2

Problemas Especficos

Cul es el adecuado grado de alcohol a utilizar para la extraccin del

almidn de maz (Zea mays) variedad blanco?

Cul es la temperatura adecuada para el secado del almidn de maz (Zea

mays) variedad blanco?

1.3

1.3.1

OBJETIVOS DE LA INVESTIGACIN

Objetivo General

Determinar los parmetros ptimos para la extraccin de almidn a partir

del maz (Zea mays) variedad blanco, para que cuyo producto final sea de
alto rendimiento.

1.3.2

Objetivos Especficos

Determinar el adecuado grado de alcohol a utilizar para la extraccin del

almidn de maz (Zea mays) variedad blanco.

Determinar la temperatura adecuada para el secado del almidn de maz

(Zea mays) variedad blanco.
CAPTULO II
MARCO TERICO

2.1. ANTECEDENTES DE LA INVESTIGACIN

Segn informe de FAO-OMS (1980). Se ha demostrado en la literatura (Wurzburg y

Szymansky, (1970), Whistler et al. (1984) y Gerbardt, (1980) que el objetivo de la
7

modificacin de almidn es mejorar sus propiedades de tal modo que resista condiciones
rigurosas de procesamiento.
Los estudios sistemticos sobre el almidn se remontan a 1974, cuando Lelievre
relacion la gelatinizacin del almidn con la fusin de los polmeros homogneos.
Marchant y Blanshard, en 1978, demostraron que durante la gelatinizacin ocurren tres
procesos: difusin del agua dentro del grano, desaparicin de la birrefringencia, y
expansin del grnulo.
Evans y Haisman en 1982, aplicaron tcnicas calorimtricas para comprobar la perdida
de estructura fsica del almidn al gelatinizar; esta prdida estructural fue demostrada
por Zobel en 1988. En 1988 Atwell defini la gelatinizacin como un fenmeno durante
el cual el orden molecular dentro del grnulo de almidn colapsa.
Recientemente los estudios de Baks (2007) y de Habeych (2009) han propuesto un
modelo matemtico y terico para explicar el comportamiento de la gelatinizacin del
almidn.

2.2. BASES TERICAS

2.2.1. Descripcin botnica

El maz, no se le conoce con exactitud su origen, segn investigaciones
arqueolgicas indican que se cultiva en Mxico desde hace ms de 4500 aos
expandindose por casi todo el continente. Fue llevado a Europa en el ao de 1694
extendindose su cultivo por todo el mundo. El maz fue cultivado por primera vez
en Colombia por los indios Tayronas, en el valle de bajo magdalena. El maz es el
principal producto vegetal que se produce, procesa y consume en Latinoamrica.
8

Es una planta gramnea, monoica, sus hojas son largas de gran tamao se
encuentran abrazados al tallo, los extremos de las hojas son muy afiladas y
cortantes, el tallo es simple erecto de elevada longitud puede alcanzar los 4 metros
de altura es robusto y sin ramificaciones, por su aspecto recuerda al de una caa.
La raz es fasciculada y proporcionan un perfecto anclaje a la planta. El fruto del
maz es una caripside, conformado por una corona, dos caras y el escudete, con el
embrin.

2.2.2. Variedades
a. Maz tunicado (Zea mays tunica sturt): Es un tipo de maz, cuyos granos estn
encerrados en una vaina. La mazorca est cubierta por una envoltura foliar
como las de otros tipo de maz. Normalmente no se cultiva en forma comercial.
b. Maz Reventn (Zea mays everata Sturt): los granos son pequeos,
redondeados, amarillo intenso o anaranjado, o aguzados y blanquecinos. Este
maz es una forma extrema del maz duro, cuyo endosperma solo contiene una
pequea parte de almidn blando. Se usa para pop Corn e industria contera.
c. Maz Cristalino (Zea mayz idurata Sturt): sus granos son duros y vtreos de
forma redondeada o puntuda. El color del grano es amarillento o anaranjado y
su velocidad de secado comparativamente ms lenta.
d. Maz Dentado (Zea mays indenata sturt): Es el tipo ms extensamente
cultivado. Se caracteriza por una depresin en la corona del grano. El almidn
corneo esta acumulado en la periferia del grano, mientras que el blanco o
harinoso llega hasta la corona, produciendo el indentado a la madurez.
e. Maz amilaceo (Zea mays amilacea Sturt): Maz harinoso o amilaceo, algo
parecido al maz cristalino en las caractersticas de las plantas y de la mazorca.
Los granos estn constituidos principalmente por almidn blando y son
escasamente o no dentados. Es uno de los tipos ms antiguos de maz, es usado
en la fabricacin de harinas porque le confieren un color ms blanco.
f. Maz Dulce (Zea mays saccharata Sturt): Granos con alto contenido de azcar,
de aspecto transparente y consistencia cornea cuando inmaduros. Al madurar la
superficie se arruga. El maz dulce difiere del dentado por un gen que permite la
9

conversin de la parte de almidn en azcar. Se consume fresco, congelado o

enlatado.
g. Maz Cereo o cerozo (Zea mays ceritina kulesh): Granos de aspecto ceroso. El
almidn est constituido exclusivamente por amilopectina, mientras que en los
otros tipos el almidn es 73% amilopectina, 27 amilosa. Se cultiva para
producir almidn semejante a la tapioca.

2.2.3. Estructura biolgica del grano de maz.

El maz est constituido por el germen o embrin representa el 12% del grano; el
endosperma representa el 82% del grano, es la estructura de almacenamiento del
grano de maz constituye su principal reserva energtica el almidn; el pericarpio
que es la cubierta del grano representa el 5%, este protege a la semilla de hongos y
bacterias antes y despus de la siembra y el pedicelo representa el 1% se encuentra
en la base del grano. (Starches by David J. Thomas and William A. Atwell, Eagan
press, 1999)

Figura 1. Estructura interna del grano de maz.

10

Fuente: Starches by David J. Thomas and William A. Atwell, Eagan press, 1999
2.2.4. Calidad del grano de Maz.
La calidad del grano de maz est asociada con su constitucin fsica y qumica,
los resultados de los diferentes anlisis darn como resultado como se encuentra el
grano de maz y de esto depender el xito de la produccin, esta es una
preocupacin fundamental de una empresa. El aumento de protena en el grano
est asociado con la calidad del mismo, el mejoramiento gentico del grano ha
sido de gran importancia ya que se modifica la dureza del endosperma, los
porcentajes de aceites, protena y almidn del grano.
2.3. EL ALMIDN
El almidn es una fuente de energa reservada en granos de cereales. La cantidad de
almidn vara en cada grano entre el 60 y 75% del peso del grano y suministra el 7080% de caloras consumidas por humanos en todo el mundo. (Starches by David J.
Thomas and William A. Atwell, Eagan press, 1999)
El anlisis de almidn de diferentes vegetales muestra que se encuentra en los tejidos en
forma de grnulos cuya forma y tamao son caractersticas para cada vegetal.
La utilizacin del almidn como componente alimentario se basa en sus propiedades de
interaccin con el agua, especialmente en la capacidad de formacin de geles. La mayor
parte de la produccin de maz se utiliza en la nutricin para el consumo humano y
animal.
El almidn funciona principalmente como una fuente de carbohidratos para el
crecimiento de la planta, y es consecuentemente la fuente principal de energa
almacenada en la planta.

2.3.1. Qumica del carbohidrato bsico

El almidn, es bsicamente polmeros de D-glucosa de azcar de 6 carbonos,
enlazados juntos por enlaces glicosidicos -1,4 y -1,6 (Fig. 2). Al formar estos
enlaces el carbn nmero 1 (C1) en al molcula D-glucopiranosa reacciona con
el carbn numero 4 (C4) o el carbn numero 6 (C6) de una molcula adyacente.
11

Debido a que el grupo aldehdo en un extremo del polmero de almidn siempre

tiene un extremo de reduccin, el otro extremo es no reductor. Dependiendo del
nmero de ramificaciones de polmeros presentes en una molcula de almidn
podra a ver un gran nmero de terminales no reductores.
Figura 2. Enlaces glucosidicos -1,4 y -1,6 de almidn.

Fuente: Starches by David J. Thomas and William A. Atwell, Eagan press, 1999

La formacin de un enlace est determinada por la orientacin del grupo

hidroxilo (-OH) en el C1 del anillo piranosa (Fig.3) el enlace permite a algn
polmero de almidn formar estructuras helicoidales.
Sus dos estructuras polimricas diferentes: la amilosa y la amilopectina cerca del
20% de los almidones es amilosa y 80% amilopectina.

2.3.2. Amilosa
La amilosa es un polmero, este es lineal compuesto de D-glucopiranosa enlazada
-1,4. Aunque particularmente es ilustrado como una estructura de cadena recta,
es frecuentemente helicoidal. Es soluble en agua caliente esto se debe a la
formacin de una suspensin helicoidal, la amilosa es ms elstica que la
celulosa ya que tiene formacin de cadenas en forma de hlice y sus fibras y
pelculas son ms elsticas.

12

La amilosa tiene habilidad para formar un gel despus de que el granulo de

almidn sea cocinado, la formacin de gel es el resultado de la reasociacin de
los polmetros de almidn solubilizados (retrogradacin) despus de estar a una
alta temperatura, ocurre bastante rpido con la amilosa de polmero lineal.
Figura 3. Enlace -1,4 de amilosa.

Fuente: Starches by David J. Thomas and William A. Atwell, Eagan press, 1999

Figura 4. Modelo de amilosa, puede ser representada como una cadena recta o
hlice.

Fuente: Starches by David J. Thomas and William A. Atwell, Eagan press, 1999

2.3.3.

Amilopectina
La amilopectina, es la molcula predominante en la mayora de los almidones
normales, tiene propiedades expansivas, es un polmero ms grande que la
amilosa y es ramificada, est compuesta de segmentos de glucosa enlazada -1.4
conectada a puntos de ramificacin enlazados -1,6. Debido al tamao de la
molcula su retrogradacin es disminuida y la formacin de gel puede ser
demorada o evitada. La retrogradacin es el proceso que ocurre cuando las
13

molculas que componen el almidn gelatinizado empiezan a reasociarse,

permitiendo una estructura ms ordenada.
Figura 5. Enlaces glucosidicos -1,4 y -1,6 Amilopectina.

Fuente: Starches by David J. Thomas and William A. Atwell, Eagan press, 1999
Cuadro 1. Ficha tcnica. Maz.

Fuente: Hernndez, E. (2009). Mdulo de Cereales y Oleaginosas, Sogamoso.Universidad

Nacional Abierta y a Distancia.

14

Cuadro 2. Composicin qumica del grano de maz.

Fuente: Hernndez, E. (2009). Mdulo de Cereales y Oleaginosas, Sogamoso. Universidad

Nacional Abierta y a Distancia.

Cuadro 3. Composicin nutricional del Maz por cada 100grs

Fuente: Hernndez, E. (2009). Mdulo de Cereales y Oleaginosas, Sogamoso. Universidad

Nacional Abierta y a Distancia.

15

Cuadro 4. Ficha tcnica del producto.

Fuente: Laboratorio Molinos del Cauca, (Marzo 2008).

16

Cuadro 5. Requisitos fisicoqumicos.

Fuente: Resultados investigacin laboratorio Molinos del Cauca, (marzo del 2008).
Cuadro 6. Requisitos microbiolgicos.

Fuente: Resultados investigacin laboratorio Molinos del Cauca, (marzo del 2008).

2.3.4. Extraccin del almidn del grano de maz

Los procesos que se describen a continuacin del diagrama de flujo son producto
del proceso real de la molienda hmeda realizada en Molinos del Cauca, despus
de analizar a los autores Starches by David J. Thomas and William A. Atwell,
Eagan press, (1999).

17

2.4. FLUJOGRAMA: SECUENCIA DE LA OBTENCIN DEL ALMIDON DE MAIZ.

Fuente: Hernndez, E. (2009).

2.4.1.

Descripcin del proceso:

Los granos de maz se colocan en agua caliente con temperaturas entre 48C y
52C durante 40 horas con el fin de ablandarlos.
Para facilitar la extraccin de almidn se adiciona al agua dixido de azufre.
Los granos de maz ya ablandados se presionan y se obtiene agua de color
blanco, que se recolecta.
Los granos se quedan en el prensado, se muelen para separar el almidn que an
queda en ellos, se realizan varias lavadas para obtener el agua mas blanca, la cual
se deja sedimentar y la masa que queda en el fondo se secara en hornos a 80c
durante 10 horas. La masa se muele en un molino de martillo para obtener un
almidn fino.
En la gua de proceso de extraccin del almidn de maz de Suarez, D. (2005) se
indica que el almidn se empaca en sacos de papel grueso o bolsas de plsticos
para evitar el contacto con la humedad del ambiente; es importante colocar la
18

fecha de elaboracin para controlar su vida til. La vida til del almidn es de
seis meses y se debe almacenar en sitios secos sobre estibas de madera o plstico
para evitar el contacto con el suelo.

Cuadro 7. Componentes en granos de cereales

Fuente: Enciclopedia Agropecuaria Terranova. (1995) volumen V. Colombia:

Terranova Editores Ltda.

2.4.2. Extraccin de almidn del grano de maz.

Recepcin: El maz es recibido tanto en los silos metlicos como en los silos de
planta (de concreto), debidamente higienizados y fumigados. Antes de caer en
los silos, el maz pasa por un sistema de prelimpieza que consiste en separar,
por medio de una zaranda, los trozos de tuza y las partes metlicas grandes, por
medio de un imn. De los silos de la planta, el maz va directamente a
Produccin, pasando por el sistema de limpieza. Mientras que en los silos
metlicos, la materia prima es sometida a un proceso de conservacin, que
consiste en inyectarle aire fro y seco con granifrigores y sacarle aire caliente
con extractores. Control de Calidad se mantiene haciendo inspecciones para
verificar las condiciones del maz mientras est en los silos.
Limpieza: La limpieza del maz consiste en una serie de mquinas que, por
diferencia de tamao y peso, separa piedras, polvo, granos quebrados, restos de
tuza, partculas metlicas, etc.; y al final de este proceso, el maz pasa por una
19

rosca humedecedora que agrega agua para acondicionar el maz para la

desgerminacin.
Proceso de desgerminacin: Este proceso se denomina "Desgerminacin en
Seco", que consiste en separar el germen del maz sin exceder el 16.0% de
humedad. Se realiza quebrando el grano en dos trituradores de impacto y,
mediante mesas clasificadoras, se divide en tres fracciones por diferencia de
peso especfico de los subproductos; ya que el endospermo -la parte ms dura
del maz- tiene mayor peso especfico que el germen.
Molienda: Los pre-productos libres de germen van a los molinos de cilindros
para ser triturados, luego son clasificados en cernidores planos de acuerdo al
tamao; despus pasan a otros molinos de cilindros que lo trituran hasta obtener
la granulometra deseada de los productos finales.
El pre-producto, que luego ser Smola Cervecera, pasa por los purificadores
de Smola, que le elimina las partculas de germen y cscaras ms pequeas, lo
que garantiza un porcentaje de grasa menor a 1.0% en dicho producto. El
germen extrado es almacenado o enviado a tanques de extraccin de aceite. Se
realiza un segundo acondicionamiento para obtener el mximo de grits y un
mnimo de harina, consiste en humedecer el endospermo, con la ayuda de una
rociadora se le adiciona agua. (Starches by David J. Thomas and William A.
Atwell, Eagan press, 1999)
Secado: Los productos finales pasan por un sistema de secado neumtico que
reduce la humedad de 15.0% a 12.0%, para la buena estabilidad del producto.
Despus de pasar por un enfriamiento hasta llegar a la temperatura ambiente,
son depositados en los silos de productos terminados. La Harina Granular y la
Harina Extrafina, despus del enfriamiento son fortificadas con un compuesto
concentrado de vitaminas A, E, B1, B2, B6, Hierro, Niacina, cido Flico y
cido Pantotnico. (Starches by David J. Thomas and William A. Atwell,
Eagan press, 1999)

20

Empacado: Los productos terminados son empacados en los diferentes

formatos en el Departamento de Envasado. Las harinas son empacadas por
mquinas automticas que forman las fundas, las sellan y las llenan, al mismo
tiempo que le imprimen la fecha de vencimiento, nmero de lote y el precio de
venta al consumidor.

2.5. FORMULACION DE HIPTESIS

2.5.1. Hiptesis General

Los parmetros ptimos en la obtencin de almidn a partir del maz (Zea

mays) variedad blanco, cuyo producto final sea de alto rendimiento fsico
para su uso en la Industria Alimentari-2014; se obtendr mediante el uso del
mtodo de extraccin y con la aplicacin de variedad en el proceso
experimental.

2.5.2. Hiptesis Especficas

21

El mtodo de extraccin del almidn de maz (Zea mays) variedad blanco,

influir en la obtencin de un adecuado rendimiento del proceso.

El grado de alcohol a utilizar, influir en el porcentaje de almidn extrado a

partir del grano de maz (Zea mays) variedad blanco.

La temperatura adecuada para el secado del almidn de maz (Zea mays)

variedad blanco, determinar la calidad del almidn.

CAPITULO III
METODOLOGA

3.1.

DISEO METODOLOGICO DE LA INVESTIGACION

3.1.1. Tipo de Investigacin:

El mtodo de la investigacin a aplicar ser un mtodo inductivo que
consiste en pruebas experimentales para determinar los parmetros ptimos en
la extraccin del almidn a partir de la del maz blanco.
3.1.2. Tipo de Diseo
Diseo Metodolgico Experimental
a)

Mtodo analtico - sinttico

22

Durante la primera fase de la investigacin se realiz el mtodo analtica

sinttico que consisti en la recoleccin y sntesis de datos para tener una
visin ms general del proyecto ah realizar.
b) Mtodo experimental
En la segunda fase de la investigacin se utilizara el mtodo experimental que
consiste en el desarrollo de una serie de pasos con el fin de determinar el
mtodo necesario para la obtencin de un producto de alta calidad nutricional
y sensorial.
c)
Mtodo de anlisis
Para evaluar las caractersticas de la materia prima utilizada y del producto
final se realizaron las siguientes determinaciones:

Anlisis fsico
Para la extraccin de almidn del maz blanco se siguen una serie de
operaciones que con una secuencia establecida por el grupo de trabajo con la
finalidad de obtener un rendimiento constante.
-

La primera etapa del proceso es la inspeccin y limpieza, destinada a

eliminar los materiales extraos que acompaan al maz blanco.

Posteriormente el grano se trituran o se licuan groseramente para despegar el

germen de los otros constituyentes.

Luego procedemos a filtrarla con la ayuda de un tocuyo.

La dejamos sedimentar durante 2 horas agregndole alcohol.

Luego desechamos el agua con mucho cuidado.

Dejamos secar el almidn.

23

 Se lavan, pelan y licuan con agua los maces, luego las pasamos a colarlas y
dejarlas reposar para as desechar el agua con cuidado .este paso se debe repetir
varias veces .finalmente se extiende el almidn para secarlo .de esta manera se
obtiene el almidn puro del maz blanco.

3.2 POBLACIN Y MUESTRA

3.2.1.

Poblacin
Poblacin: maz (Zea mays) variedad blanco.

3.2.2.

Muestra
Muestra: 2 muestras de 500 gr cada uno.

3.2.

3.2.1.

REQUERIMIENTOS DE MATERIALES E INSUMOS

MATERIA PRIMA
-

maz (Zea mays) variedad blanca

3.2.2 MATERIALES
- Licuadora
-

Cuchillos

Tabla de picar

Tazones

Tocuyo
24

3.3.

Alcohol al 98% y 70%

FACTORES DE ESTUDIO

3.3.1 VARIABLE INDEPENDIENTE

Proceso tecnolgico

3.3.1.1. INDICADORES
Grado de vida del producto

3.3.2. VARIABLE DEPENDIENTE

Calidad del producto

3.3.2.1.

3.4.

INDICADORES
Color
Textura
Granulacin

FACTORES CONSTANTES

El maz blanco originaria de Amrica e introducida en Europa en el siglo XVII.

proceso tecnolgico.

3.5.

TECNICA E INSTRUMENTOS DE RECOLECCION DE DATOS

3.5.1.

Tcnica a Emplear
Recopilacin de datos se da a travs de la OBSERVACIN y MATERIAL
EXISTENTE (documentos de la poca e histricos y registros estadsticos
25

oficiales), que mediante la lectura se puede analizar interpretar la informacin

a obtener.
3.5.2.

Descripcin de los Instrumentos

Los instrumentos utilizados fueron:

3.6.

Revistas cientficas
Guas cientficas
Libros
Tesis pre y post grado
Internet
Proyectos de investigacin, etc.

TCNICAS PARA EL PROCESAMIENTO

Preparacin de la muestra (maz blanco)
En la materia Prima se analizaron aspectos como fueron:
-

Variedad

Estado de madurez

Tamao

Luego se procedi a efectuar procesos necesarios:

Lavado y Desinfeccin.
El lavado del maz blanco se realizar con agua potable y con la ayuda de una accin
mecnica fuerte (cepillado), para retirarle las impurezas superficiales.

Seleccin.
Se aceptarn los alimentos sanos y desechando los que presenten defectos de calidad.

Clasificacin.
Se har de acuerdo a tamao, forma, color.
26


desgranado.
Se realizara un desgranado manual.

Licuado.
El maz blanco se licua con agua para as reducir el tamao de partcula

Filtrado.
El filtrado lo realizamos con la ayuda de un tocuyo, este proceso se realizara varias
veces agregando agua hasta que salga completamente el almidn

Sedimentado.
Dejamos sedimentar la muestra agregando alcohol

Secado.
Se emplear el de tipo mecnico (estufa)

Molido.
Se utilizar un molino convencional de granos, para que d est manera se obtengan
partculas de la forma ms uniforme posible.

3.7.

FLUJOGRAMA DE LA EXTRACCIN DE ALMIDON APARTIR DEL

MAZ BLANCO

M.P
SELECCIN27
Y
CLASIFICAC

LAVADO

2 hrs
REMOJO

MOLIENDA
ESCURRIDO

70
98

LAVADO
CON
ALCOHOL
SEDIMENTA
DO

ambiente (20-25c)

Temperatura

SECADO

Microondas
a 502 de potencia por 6min

ENVASADO

Fuente: elaboracin propia

3.8.

RESULTADOS
8. Cuadro de balance a temperatura ambiente con alcohol de 98

OPERACIN

ENTRA
DA

GANANC
IA

PERDID
A

SALID
A

%OPERACI
ON

%PROCE
SO

M.P
LAVADO

500
500

500
500

100
100

100
100

REMOJO

500

165

665

100

133

MOLIENDA

665

760

1425

100

285

28

1425
525

500

900
-

525
1025

36.84
100

105
205

SEDIMENTACI
N
SECADO

1025

705

320

31.21

64

320

70

250

78.1

50

ENVASADO

250

250

100

50

ESCURRIDO
LAVADO CON
ALCOHOL 98

9. Cuadro de balance a horno microondas a potencia de 50 con alcohol de 70

OPERACIN

ENTRA
DA

GANAN
CIA

PERDI
DA

SALI
DA

%OPERAC
ION

%PROC
ESO

M.P
LAVADO
REMOJO
MOLIENDA
ESCURRIDO
LAVADO
CON
ALCOHOL
70
SEDIMENTA
CIN
SECADO
ENVASADO

500
500
500
655
1290
500

155
635
500

790
-

500
500
655
1290
500
1000

100
100
100
100
38.75
100

100
100
131
258
100
200

1000

743

257

25.7

51.4

257
129

128
-

129
129

50.19
100

25.8
25.8

29

3.9 DISEO DE INVESTIGACIN EXPERIMENTAL MODELO ESTADSTICO

30

31

3.10

CONCLUSIONES
Se determin que la temperatura adecuada en el proceso de extraccin de almidn de
maz blanco fue a 22C (temperatura ambiente), dejndolo secar por 24 horas.

Se evalu dos tipos de muestras utilizando alcohol a 98GL y 70GL, en la cual se

obtuvo un mejor rendimiento trabajando con alcohol a 98GL.

32

CAPITULO IV
RECURSOS Y CRONOGRAMAS
4.1 RECURSOS
4.1.1 Recursos Humanos
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.

DIAZ VILLANUEVA, ANAIS

ESTULA SOLARI, CINDY
LLATA TELLO, LILIANA
MAGUIO ECHAJALLA, ANGELICA
MEZA TOLENTINO, HELEN
SALINAS PATRICIO, GUISEL
TRUJILLO ARROYO, JUNIOR

4.1.2 Recursos Econmicos

El trabajo de investigacin realizado se financiado en su totalidad por los responsables del
presente trabajo.
4.1.3 Recursos Fsicos
1. De Escritorio:

Papel bond

Lapiceros (negro, azul)

Corrector

Resaltador

USB 8GB

33

2. De Laboratorio:

Balanza

Tocuyo

Pipetas

Cuchillos

Tablas de picar

3. Materia prima:

Maz blanco

34

4.2 PRESUPUESTO

CUADRO 3: Presupuestos

DESCRIPCI

total general

medida

(S/.)

total

(S/.)

_.

ci

Lapiceros

Un

Corrector

Un

Resaltador

Un

USB 8GB

Un

Un

Tela de tocuyo
A.3 MATERIA

Maz blanco
PRIMA
A.4 reactivos

alcohol

kil

Un

idad
Internet

Fotocopias

Anillados

Impresiones

A.2 DE

Termmetro

Costo

sto

Co

Cto unitario

A.1 DE

Cos

nidad de

N
A) BIENES:

Pasajes Locales
C) IMPREVISTOS
10% del costo de A y B

ra
idad
idad

.5

.5

Un
Ho

Un

Un
Un

Un
idad
.
idad

..

PRESUPUESTO

TOTAL

CAPITULO V
CRONOGRAMAS

5.1. CRONOGRAMA DE ACTIVIDADES

CUADRO: Cronograma de Actividades

Tiempo
Actividades

Revisin bibliografa
Prospeccin de la realidad problemtica
Recoleccin de datos
Seleccin, clasificacin de datos
Anlisis e interpretacin de datos
Trabajo experimental
Anlisis y Ordenamiento de Datos

Empricos
Procesamiento de los resultados
Anlisis , Interpretacin de

Resultados
Conclusiones y Recomendaciones
Preparacin de la Informacin
Sustentacin y presentacin del Informe

Ao 2014

Meses

los

de Investigacin

CAPITULO VI

FUENTES DE INFORMACIN

10

6.1 FUENTES BIBLIOGRFICAS

ARAYA, J. (1996). Produccin de harinas, tesis para la obtencin de ttulo

de tcnico Universitario en Industria Alimentaria. Universidad de Santiago
de Chile.

CIMMYT. (1997). El maz blanco: un cereal de consumo humano

tradicional en los pases en desarrollo. FAO-CIMMYT. Roma, Italia. 21 p.

FUNDACIN POLAR. (2000). El maz en Venezuela. 530 p.

HERNNDEZ, E. (2006). Mdulo Tecnologa de Cereales y Oleaginosas.

Universidad Nacional Abierta y a Distancia, UNAD, Bogot D.C.

SUAREZ, D. (2005) Gua de proceso para la extraccin del almidn de

maz, 1edicin.