Instituto Tecnolgico de Los Mochis

Ingeniera en Industrias Alimentarias

Tecnologa de Crnicos
Tarea # 1
Definiciones de Carne

Alumno:
Bez Garca Jess Enrique 12441325

Grupo: 11P

Los Mochis, Sin a 30 de Enero del 2015

Pg.
I. Introduccin

II. Definiciones de carne

III. Conclusin

IV. Bibliografa

INDICE

I. INTRODUCCIN
2

Antes de iniciar a cursar esta materia, especial para el rea de alimentos, el alumno deber
conocer la definicin de carne, pues es de los aspectos ms bsicos de los que se debe
tener en cuenta en lo referente a la industria crnica, por lo cual el alumno deber
emprender entonces, una investigacin bibliogrfica en diferentes fuentes (libros o
documentos electrnicos) para obtener este conocimiento.
II. DEFINICIONES DE CARNE:
Se define como el tejido muscular de los animales utilizado como alimento, definicin
restringida para unas cuantas docenas de animales de 300 especies de mamferos (Lawrie,
1974).
Alimento procedente de la musculatura de los animales (Lawrie, 1998).
Tejido muscular de los animales, utilizado como alimento para el hombre, y es obtenido en
el sacrificio de los animales aptos para su consumo (Tovar-Rojas, 2003).
La carne segn la legislacin vigente, se define como la parte comestible de los msculos
de ovinos, bovinos, caprinos, equinos y otras especies autorizadas sanas (animales de
corral, animales de caza y animales marinos), sacrificados en condiciones higinicas
(Pardo-Gonzlez y col., 1998).
Conjunto de msculos esquelticos de los animales de abasto que se utilizan como
alimento, junto con el tejido conjuntivo, vasos, nervios y tejido graso (Dorado-Martn,
2011).
Parte muscular comestible de los animales de abasto, sacrificados y faenados en
condiciones higinicas, incluidas las porciones de grasa, hueso, cartlago, piel, tendn,
nervios y vasos linfticos y sanguneos que normalmente acompaan al tejido muscular
(Pascual-Anderson y col., 2000).
Componente o derivado animal, fresco o transformado, que por su valor nutritivo y
comestible, es utilizado por el hombre para alimentarse o satisfacerse su gusto, se le llama
carne al tejido muscular del animal despus de su sacrificio (Bavera, 2006).

Estructura compuesta por fibra muscular estriada, acompaada o no de tejido conectivo,

grasa, fibras nerviosas, vasos linfticos y sanguneos de las especies autorizadas para el
consumo humano, la calidad de la carne es debida a un sinnmero de factores como: raza,
localizacin anatmica, sistema de produccin, tipo de procesamiento (Prez-Chabela y
Ponce-Alquicira, 2013).
Porcin comestible muscular y visceral de animales terrestres como bovinos o vacunos
(toro, vaca, bfalo), ovino (oveja, cordero), porcinos, caprinos, equinos y aves, tambin
incluidos los pescados (Badui-Dergal, 2012).
Significa cualquier alimento tomado para nutrirse, en el uso comn, el termino se refiere a
aquellas partes de los animales que se usan como alimento (Charley, 1991).
Por carne y productos crnicos se entiende generalmente por los tejidos esquelticos o la
carne de ganado vacuno, porcino, bovino y otros animales, se incluyen las glndulas y los
rganos de los animales, tales como la lengua, hgado, riones, sesos, entre otros (Potter,
1968).
Es aquel medio til y eficiente de abasto de protena, puesto que animales y humanos
comparten muchas necesidades nutricionales y fisiolgicas. Proviene de los msculos
esquelticos de diversos animales y se caracterstica por su estructura fibrosa y su textura
(Badui-Dergal, 2006).
Se entiende por carne las partes de animales de sangre caliente, frescas o aderezadas, en
tanto sean aptas el consumo del hombre. Estn comprendidas dentro de esta definicin,
igualmente, las grasas y los embutidos elaborados con materias primas procedentes de
animales homeotermos (Effenberger y Schotte, 1972).
III. CONCLUSIN
Al realizar este trabajo, se llego a la conclusin de que se cumpli con el objetivo de este
trabajo de investigacin, el cual era que el alumno adquiriera el conocimiento de la
definicin de carne, para comenzar el curso de la materia de tecnologa de crnicos.

IV. BIBLIOGRAFA
Lawrie, R. A. (1974). Ciencia de la carne. 2da Edicin. Editorial Acribia. Zaragoza, Espaa.
p. 17.
Lawrie, R. A. (1998). Ciencia de la carne. 3ra Edicin. Editorial Acribia. Zaragoza, Espaa.
Badui-Dergal, S. (2012). La ciencia de los alimentos en la prctica. Editorial Pearson.
Mxico, D.F. p. 225.
Industrias Rurales. (1982). Elaboracin de productos crnicos. 2da Edicin. Editorial
Trillas. Mxico, D.F.
Charley, H. (1991). Tecnologa de alimentos. Procesos qumicos y fsicos en la preparacin
de alimentos. Editorial Limusa. Mxico, D.F. p. 519.
Potter, N. N. (1968). La ciencia de los alimentos. Editorial EDUTEX. Buenos Aires,
Argentina. p. 432.
Badui-Dergal, S. (2006). Qumica de los alimentos. 4ta Edicin. Editorial Pearson. Mxico,
D.F. p. 213
Effenberger, G., Schotte, K. (1972). Empaquetado de la carne y productos crnicos.
Editorial Acribia. Zaragoza, Espaa. p. 55.
Tovar-Rojas, A. (2003). Gua de procesos para la elaboracin de productos crnicos.
Editorial

Convenio

Andrs

Bello.

Bogot,

Colombia.

p.

5.

Disponible

en:

https://books.google.com.mx/books?
id=IJ2wRhSdzi8C&printsec=frontcover&dq=carnicos&hl=es&sa=X&ei=AdnKVJjGONW
pyASAvoL4Cw&ved=0CBwQ6wEwAA#v=onepage&q=carnicos&f=false
Dorado-Martn, E. (2011). Acondicionamiento de la carne para su comercializacin.
INAI0108.

1ra Edicin.

Editorial

IC.

Mlaga,

Espaa.

p.

1. Disponible

en:

https://books.google.com.mx/books?
id=jysKo_fOQvQC&pg=PT2&dq=dorado+martin&hl=es&sa=X&ei=-

dnKVMSaG4b8yQS8hIDYCg&ved=0CCIQ6wEwAQ#v=onepage&q=dorado
%20martin&f=false
Pardo-Gonzlez, J. E., Prez Sempere-Matarredona, J. I., Parra-Lpez, V., Legorburo-Serra,
A. (1998). La industria crnica. El sistema de anlisis de riesgos y control de puntos
crticos. Editorial Ediciones de la Universidad de Castilla-La Mancha. Castilla-La Mancha.
p.

17.

Disponible

en:

https://books.google.com.mx/books?id=-wr1PP-

s4ckC&printsec=frontcover&dq=pardo+gonzalez&hl=es&sa=X&ei=fNvKVKG4Gpa0yAT
VlIDAAg&ved=0CDIQ6wEwBA#v=onepage&q=pardo%20gonzalez&f=false
Pascual-Anderson, M. R., Caldern-Y Pascual, V. (2000). Microbiologa alimentara.
Metodologa analtica para alimentos y bebidas. 2da Edicin. Editorial Daz de Santos.
Madrid,

Espaa.

p.

223.

https://books.google.com.mx/books?

id=9EIfkks8uxMC&printsec=frontcover&dq=pascual+anderson&hl=es&sa=X&ei=Ad3K
VJKGLIubyAT-wYLoDA&ved=0CB0Q6AEwAA#v=onepage&q=pascual
%20anderson&f=false
Prez-Chabela, M. L., Ponce-Alquicira, E. (2013). Manual de prcticas de laboratorio.
Tecnologa de carnes. Editorial Universidad Autnoma Metropolitana. Iztapalapa, Mexico.
p. 9
Curso de Produccin Bovina de Carne (Buenos Aires). Definicin de Carne, Res, Faena,
Rinde y Dressing
Bavera, G. A. (2006). Definicin de Carne, res, faena, rinde y dressing. Editorial Cursos de
Produccin

Bovina

de

Carne.

Buenos

Aires,

Argentina.

Disponible

en:

http://www.produccion-animal.com.ar/informacion_tecnica/comercializacion/07definicion_de_carne_y_res.pdf