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SEPTIMO SEMESTRE
INGENIERIA INDUSTRIAL
INTRODUCCION
En la actualidad la industria crnica ha ido desarrollando nuevas y mejoradas
tcnicas en cuanto a productos y derivaos crnicos ya que la carne es uno de los
alimentos bsicos y ms interesantes desde el punto de vista nutritivo y fisiolgico.
Cuyas cualidades se han ido conociendo mejor a medida que el progreso ha
permitido que entre en sus formas las investigaciones sobre nutricin, y as se
conoce ahora que es una fuente de hierro muy importante, al igual de poseer un
alto valor proteico.
Por esta razn es que el consumidor ha desarrollado un grado mayor de exigencia,
ya que esta en juego su salud.
En este informe se trataran temas relacionados con alimentos crnicos, se podr
observar que es necesario realizar diferentes pruebas para que un alimento sea
considerado en buen estado as como tambin que deber cumplir con
caractersticas especficas que requiere el producto procesado derivado de los
crnicos.
Entonces, es que en el siguiente informe se determina, analiza el tamao que debe
tener una muestra, es decir una unidad de producto en funcin a la cantidad de
materia prima e insumos que deben ser introducidos para elaborar un producto
precedente de los crnicos. Para el procesado del producto de manera artesanal se
proporcionaran una serie de datos que podrn utilizarse como complemento de los
temas ya expuestos en clases, esperando que este trabajo sea de agrado y
utilidad.
Se puede analizar un producto, todo o una muestra del mismo. La primera opcin
destruir todo el producto y por tanto es impracticable.
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ANTECEDENTES
CARNE
En la actualidad, dentro de la numerosa oferta de alimentos que existen, los productos de
origen animal son altamente apreciados por los consumidores de comunidades ms o
menos desarrolladas, considerndose, desde siempre, un alimento muy nutritivo y
asociado con una buena salud y prosperidad.
Ms en particular, en los pases occidentales, la carne tiene un papel muy importante en
la alimentacin humana. Paralelamente, a mayor grado de desarrollo del pas, mayor es
su consumo.
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GANADO VACUNO
La carne de ternera tiene un contenido en micronutrientes diferente en funcin de la
edad de sacrificio y de la pieza de consumo. Destaca su contenido en protenas de alto
valor biolgico. Las partes ms magras tienen alrededor de 6 g de grasa por 100 gramos
de alimento completo, mientras que las de ms contenido lipdico superan los 20 g por
100 gramos de alimento. Aporta, entre los minerales, principalmente hierro hemo,
adems de zinc, ambos de alta biodisponibilidad, magnesio y fsforo. Tambin es una
carne en la que destacan las vitaminas del grupo B.
Para mejorar el perfil calrico de nuestra dieta actual se recomienda que a la hora de
elegir la carne de ternera que vamos a comer, se opten por los tipos y piezas ms
magras, relegando las carnes grasas a un consumo ms espordico (ms espacialmente
en los casos en que las personas tengan
alguna enfermedad como: dislipemias,
enfermedades cardiovasculares).
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GANADO PORCINO
La carne de cerdo tiene un contenido en micronutrientes diferente en funcin de la edad
de sacrificio, el tipo de alimentacin y la pieza de consumo. Su protena es de alto valor
biolgico. Las partes ms magras tienen alrededor de 4 - 8 g de grasa por 100 g de
alimento completo, mientras que las de ms contenido lipidio llegan casi a los 30 g por
100 g de alimento (los lpidos son los micronutrientes que ms varan ya que dependen
de la especie, raza, sexo, edad, corte de la carne, pieza que se consuma y alimentacin
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Para mejorar el perfil calrico de nuestra dieta actual se recomienda que a la hora de
elegir la carne de cerdo que vamos a comer, se opten por los tipos y piezas ms magras,
relegando las carnes grasas a un consumo ms espordico, o bien retirar la grasa visible
a la hora de ingerir.
GANADO OVINO
La carne de cordero, segn la edad del sacrificio (cordero lechal, cordero recental,
ternasco, cordero pascual) y la pieza que se consuma, contiene ms o menos grasa. Se
recomienda el consumo de ejemplares jvenes ya que su grasa se encuentra ms
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Almacenamiento
ALMACENAMIENTO NO REFRIGERADO
La carne fresca encoge, pierde peso y es rpidamente atacada por bacterias del aire, de
las manos y de la ropa de limpieza, as como de los medios de transporte. Como la
reproduccin de las bacterias aumenta con la temperatura y la humedad, el peligro es
mayor en los trpicos; por este motivo, cuando no se dispone de refrigeracin,
tradicionalmente la carne se vende al por menor en un plazo de doce horas desde la
matanza, incluso con el peligro de prdidas debidas al encogimiento, desechos y
deterioro.
La carne debe conservarse, salvo cuando se va a vender localmente y se va a cocinar de
inmediato. Adems, la carne de vaca se debe conservar, especialmente si no se la aaden
especias para cocinarla, con el fin de que envejezca y madure para que se haga ms
tierna y gustosa; la opinin general es que el ablandamiento de la carne se debe
principalmente a la accin de enzimas o a fermentos. Existe, por tanto, una contradiccin
que se ha de resolver. Sin embargo, el mtodo ms importante de conservacin, que
produce escasas prdidas de peso y valor y que mantiene ms el gusto de la carne fresca
as como sus cualidades nutricionales y organolpticas, es con mucho el sistema de
enfriamiento por circulacin forzada, particularmente si va acompaada de un control de
la humedad.
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VACA
TERNERA
CORDERO
CERDO
DESPOJOS
COMESTIBLES
por
REFRACTOMETRO
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Ventajas
Los dispositivos de la serie DR6000-T estn equipados de un termostato de estado
slido integrado, es decir, el calentamiento o tambin el enfriamiento de las pruebas, p.
ej. 20 C, se lleva a cabo de forma automtica.
La conversin del ndice de refraccin en Bx se almacena en el dispositivo. Previa
solicitud, se pueden leer ambas escalas.
Una medicin normal dura aproximadamente 30 s.
La limpieza del prisma es sencilla y se realiza en pocos segundos.
Todos los valores quedan registrados y pueden transmitirse a una impresora o un
ordenador.
Presentacin rpida de los resultados por nombre de la muestra, fecha o por usuario.
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Ejecucin
Para efectuar una medicin se agrega al prisma una pequea cantidad de zumo o de
jarabe de muestra utilizando una pipeta o, con muestras altamente viscosas, utilizando
una esptula. Operando el dispositivo a travs de la pantalla tctil se inicia la medicin.
Durante este proceso se abre opcionalmente una ventana que permite introducir la
identificacin de la muestra a travs de la pantalla tctil, el teclado o el escner de cdigo
de barras.
Despus de que se complete el ajuste de temperatura, la medicin finalizar en
aproximadamente 2 s. Las mediciones dobles o reiteradas pueden reconfigurarse
fcilmente en el dispositivo. Al comienzo de cada serie de mediciones, se recomienda
realizar una medicin de control con agua
(Valores indicados: 1.33299 nD o 0,00 Bx, a 20 C).
Limpieza
La muestra se retira del prisma con celulosa suave y a continuacin, se limpia con un poco
de agua. No es necesario utilizar disolventes. No obstante, el etanol puede simplificar el
proceso de secado. El prisma de medicin consiste en un zafiro y por lo tanto es
especialmente resistente a los araazos.
Marco terico
ELABORACION DE CHORIZO
El chorizo tiene un origen primitivo ya que est estrechamente ligado a la "matanza del
cerdo", una de las tradiciones gastronmicas, festivas, culturales y hasta religiosas con
ms tradicin en las sociedades rurales, mediante la cual, las familias se abastecan de
una reserva de carne para todo el ao.
El chorizo es un embutido, una especie de salchicha curada (al aire o ahumada) que se
elabora a partir de la carne del cerdo picada y adobada con especias. Suele ser embutido
en la tripa del cerdo, la cual ayuda a la deshidratacin del chorizo durante su curacin.
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Mezclado
A la mezcla obtenida adicionarle el resto de ingredientes y mezcle con las manos
muy limpias.se realiza manualmente
Embutir
Utilice el embudo del molino para embutir los chorizos en la tripa natural, si se
cuente con una embutidora es recomendable pues ser ms fcil y se realizara en
menos tiempo, al embutir no permita que el producto quede muy lleno porque al
porcionar los chorizos estos se pueden reventar. si su molino no tiene embutidora,
use un embudo manual, introduzca la tripa en la parte delgada del embudo y
suministre la mezcla por la parte ancha del mismo y empjela con un palo. Se
puede hacer por mtodo manual o mecnico.
Porcionar
Con una piola amarre cada 10 centmetros se puede hacer manual con doble nudo o
con una amarradora,
Colgar
Cuelgue en el escabiladero esto garantizara que el chorizo segregue un alto
contenido de grasa y proporcionara maduracin y un mejor sabor tenga en cuenta
que si deja por mucho tiempo colgado el producto, este pierde mucha agua, se seca
y se puede perder dinero, incluso puede llenarse de hongos. Este mtodo se puede
realizar manualmente.
Empacar
Se puede empacar al vaco utilizando una empacadora al vaco, dependiendo del
tamao de la bolsa as mismo determinaremos la cantidad de unidades por bolsa.
Este mtodo se hace mecnicamente.
CLASES DE CHORIZO
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entre 34-40 mm, en una sola pieza, y atado con una cuerda por los dos
extremos, para poderlo colgar, dndole forma de herradura
Atados o ristra: Chorizo embutido cuyo calibre est comprendido entre 36-50
mm, el cual es atado o grapado constituyendo una ristra formada por varios
chorizos
Chorizo Vela: El Chorizo vela es de forma recta como el cular pero de calibre
ms estrecho (entre 30-40 mm) y 40 cm de longitud, aproximadamente.
Dicen, que su nombre podra venir debido a que la forma estrecha y larga, se
parece a la de una vela o cirio.
Chorizo Cular: Chorizo embutido en tripa de porcino cuyo calibre es superior
a 38 mm, de forma cilndrica irregular, determinada por la morfologa de la
tripa. Tripa natural. Variedad de chorizo ibrico elaborada exclusivamente
con jamones de cerdo ibrico.
Las proporciones de los nutrientes del chorizo pueden variar segn el tipo y la cantidad de la
carne, adems de otros factores que puedan intervenir en la modificacin de sus nutrientes.
Recuerda que segn la preparacin del chorizo, pueden variar sus propiedades y
caractersticas nutricionales.
Puedes utilizar esta informacin para conocer el aporte en tu dieta de este u otros alimentos.
Esto te puede ayudar comer mejor preparando recetas con chorizo sanas y nutritivas, pero
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Caloras
356 kcal.
Grasa
Colesterol
Sodio
Carbohidratos
Fibra
Azcares
Protenas
29,30 g.
72,60 mg.
2300 mg.
1,90 g.
0 g.
1,90 g.
21,18 g.
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Vitamina
A
Vitamina
B12
Hierro
0,00
ug.
0,90
ug.
2,10
mg.
Vitamin
aC
Calcio
Vitamin
a B3
0 mg.
18,40
mg.
11,47
mg.
lista
de
la
cantidad
de
los principales
Nutriente
Cantida
d
Nutriente
Cantida
d
Acido fitco
Grasas
saturadas
Adenina
0 g.
12,36 g.
0 mg.
13,10 g.
Agua
Alcohol
Cafena
Caloras
Carbohidratos
Colesterol
Fibra insoluble
Fibra soluble
Fibra
43,68 g.
0 g.
0 mg.
356 kcal.
1,90 g.
72,60 mg.
0 g.
0 g.
0 g.
Fosfocolina
Grasas
monoinsaturadas
Grasas
poliinsaturadas
Guanina
Licopeno
Grasa
Lutena
Protenas
Purinas
Quercetina
Teobromina
Zeaxantina
0 mg.
2,50 g.
0 mg.
0 ug.
29,30 g.
0 ug.
21,18 g.
0 mg.
0 mg.
0 mg.
0 ug.
CALORIAS
La cantidad de caloras del chorizo, es de 356 kcal. por cada 100 gramos. El aporte
energtico de 100 gramos de chorizo es aproximadamente un 13% de la cantidad diaria
recomendada de caloras que necesita un adulto de mediana edad y de estatura media que
realice una actividad fsica moderada.
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VITAMINAS
A continuacin, se muestran las vitaminas del chorizo,
alimentos pertenecientes a la categora de de los embutidos:
uno
Nutriente
Cantidad
Nutriente
Cantidad
0 ug.
0 ug.
0 mg.
0 ug.
0 ug.
0 ug.
0 mg.
0,00 ug.
0 mg.
0,90 ug.
0 mg.
7,40 mg.
0,00 ug.
0 mg.
Vitamina
Vitamina
Vitamina
Vitamina
Vitamina
Vitamina
Vitamina
Vitamina
Vitamina
Vitamina
Vitamina
Vitamina
Vitamina
0,00 ug.
0,33 mg.
0,90 ug.
0,15 mg.
11,47 mg.
0,90 ug.
0,14 mg.
0 ug.
0,90 ug.
0 mg.
0,00 ug.
0,29 mg.
6 ug.
A
B1
B12
B2
B3
B5
B6
B7
B9
C
D
E
K
de los
MINERALES
A continuacin, se muestran la cantidad de minerales del chorizo, uno de los
alimentos pertenecientes a la categora de de los embutidos:
Nutriente
Aluminio
Azufre
Cantidad
0 ug.
0 mg.
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Nutriente
Fsforo
Hierro
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Cantidad
270 mg.
2,10 mg.
Bromo
Calcio
Zinc
Cloro
Cobalto
Cobre
Cromo
Flor
0 ug.
18,40 mg.
1,20 mg.
0 mg.
0 ug.
0,08 mg.
0 ug.
0 ug.
Yodo
Magnesio
Manganeso
Nquel
Potasio
Selenio
Sodio
10,90 mg.
10,30 mg.
0,04 mg.
0 ug.
180 mg.
21,10 ug.
2300 mg.
PROTEINAS
La cantidad de protenas del chorizo, es de 21,18 g. por cada 100 gramos. Las
protenas que tiene el chorizo, se usan en nuestro organismo para crear nuevas
protenas, responsables de construir tejidos, como los de nuestra masa muscular, y
regular los fluidos del organismo entre otras funciones.
Las protenas de este alimento perteneciente a la categora de de los embutidos, estn
formadas por aminocidos como cido asprtico, cido glutmico, alanina, arginina, cistina,
fenilalanina, glicina, histidina, isoleucina, leucina, lisina, metionina, prolina, serina, tirosina,
treonina, triptfano y valina. Estos aminocidos se combinan para formar las protenas del
chorizo.
Nuestro cuerpo usa las protenas del chorizo para construir los tejidos que forman nuestros
msculos. Estas protenas tambin son tiles y necesarias para mantener nuestros msculos
ya que sin un aporte adecuado de protenas, como las que proporciona el consumo de chorizo,
nuestra masa muscular se debilitara y reducira paulatinamente.
Las protenas del chorizo se descomponen en aminocidos en nuestro organismo para su
asimilacin.
HISTORIA
La evaluacin sensorial no es una disciplina reciente, ya que existen escritos sobre olores,
aproximadamente del ao 320 a.c. otro texto que hacen referencia a estos atributos es la
Biblia. En la literatura en la cual se hace se habla de los alimentos, principalmente se trata
de las caractersticas y naturaleza de los olores.
Esta disciplina se ha venido estableciendo a travs de investigaciones realizadas a
evaluaciones sensoriales informales. La evaluacin sensorial aun cuando admita
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DEFINICION
El Instituto de Alimentos de EEUU (IFT), define la evaluacin sensorial como la disciplina
cientfica utilizada para evocar, medir analizar e interpretar las reacciones a aquellas
caractersticas de alimentos y otras sustancias, que son percibidas por los sentidos de la
vista, olfato, gusto, tacto y odo El anlisis sensorial o evaluacin sensorial es el anlisis
de los alimentos u otros materiales a travs de los sentidos
Otro concepto que se le da a la evaluacin sensorial es el de la caracterizacin y anlisis
de aceptacin o rechazo de un alimento por parte del catador o consumidor, de acuerdo a
las sensaciones experimentadas desde el mismo momento que lo observa y despus que
lo consume. Es necesario tener en cuenta que esas percepciones dependen del individuo,
del espacio y del tiempo principalmente.
Tambin es considera simplemente como: el anlisis de las propiedades sensoriales, se
refiere a la medicin y cuantificacin de los productos alimenticios o materias primas
evaluados por medio de los cinco sentidos. La palabra sensorial se deriva del latn sensus,
que significa sentido. Para obtener los resultados e interpretaciones, la evaluacin
sensorial se apoya en otras disciplinas como la qumica, las matemticas, la psicologa y la
fisiologa entre otras.
PERCEPCION SENSORIAL
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Los sentidos son los medios con los que el ser humano percibe y detecta el mundo que lo
rodea, como lo es la vista, el olfato, el guato, el tacto y el odo.
Todos los seres humanos sabemos cundo comer, pero realmente sabemos lo que
comemos?, sabemos de donde provienen los alimentos?, que materias primas se
emplearon en su elaboracin?, si son frescos o no?, como y donde se guardan?, Cual es su
vida til? Para responder a estos interrogantes y otros, en primer lugar se debe poner en
funcionamiento los cinco sentidos, ya que son los elementos verificadores y evaluadores
de los productos alimenticios.
Los cinco sentidos se clasifican en:
Olfato
Qumicos
Gusto
Vista
Fsicos Tacto
Odo
LA VISTA
La visin se realiza a travs de los ojos, que se ubican en las cavidades orbitarias de la
cara. Cuentan con unas clulas foto receptoras, es decir, sensibles a la luz, que al ser
estimuladas por esta mandan impulsos al cerebro para que los interprete.
Cada ojo consta de dos partes: el globo ocular y los rganos anexos. El globo ocular es un
rgano casi esfrico, de unos 24 mm (le dimetro, constituido por tres membranas: la
esclertica, las coroides y la retina.
La esclertica es la capa fibrosa del ojo y la ms externa. La zona central de su parte
anterior se hace transparente y se abomba para formar la crnea, que permite el paso de
los rayos luminosos, mientras que en el rea posterior se halla un orificio que da paso al
nervio ptico.
La coroides es la capa intermedia y presenta abundantes clulas pigmentarias y vasos
sanguneos. Interviene en la nutricin del ojo y en la formacin de los humores acuoso y
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OLFATO
El olfato del ser humano es un sentido muy rudimentario en comparacin con el de
algunos animales. Es el sentido que alojado en la nariz, permite detectar la presencia de
sustancias gaseosas. Figura 3
Los quimiorreceptores del olfato se hallan en la pituitaria amarilla, que ocupa la parte
superior de las fosas nasales. La parte inferior se halla recubierta por la pituitaria roja, una
mucosa con numerosos vasos sanguneos que calientan el aire inspirado.
En la pituitaria amarilla o membrana olfatoria se distinguen tres capas de clulas: las
clulas de sostn, las clulas olfatorias y las clulas bsales. Las olfatorias son clulas
nerviosas receptoras de los estmulos qumicos provocados por los vapores. En la pituitaria
amarilla tambin se hallan las glndulas mucosas de Bowman, que segregan un lquido
que mantiene hmedo y limpio el epitelio olfatorio.
Para estimular las clulas olfatorias es necesario que las sustancias sean voltiles, es
decir, han de desprender vapores que puedan penetrar por las fosas nasales, y que sean
solubles en agua para que se disuelvan en el moco y lleguen a las clulas olfatorias. Estas
transmiten un impulso nervioso al bulbo olfatorio y, de este, a los centros olfatorios de la
corteza cerebral, que es donde se aprecia e interpreta la sensacin.
Se cree que existen unos siete tipos de clulas olfatorias, cada una de las cuales slo es
capaz de detectar un tipo de molculas. Estos olores primarios son: alcanforado (olor a
alcanfor), almizclado (olor a almizcle), floral, mentolado, etreo (olor a ter), picante y
ptrido (olor a podrido).
Figura 3. ESQUEMA DE LA CAVIDAD NASAL
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EL GUSTO
La lengua que es un rgano musculoso que adems de su funcin gustativa, participa en
la deglucin articulacin de las palabras. Toda su superficie a excepcin de la base, est
recubierta por una mucosa, en cuya cara superior se encuentran las papilas, los
receptores qumicos de los estmulos gustativos.
Las papilas se clasifican segn su forma. Slo las caliciformes, que se disponen en V, y las
fungiformes, que se sitan en la punta, los bordes y el dorso de la lengua, son las que
tienen una autntica funcin gustativa, ya que son las nicas que poseen botones o
corpsculos gustativos. Las papilas filiformes y coroliformes actan por el tacto y por su
sensibilidad a los cambios de temperatura.
Los botones gustativos presentan forma ovoide y estn constituidos por unas 5 a 20
clulas gustativas, unas cuantas clulas de sostn, unos pelos o cilios gustativos y un
pequeo poro que se abre a la superficie mucosa de la lengua.
Las papilas recogen cuatro sabores fundamentales: dulce, salado, cido y amargo, cuya
proporcin intensidad sirven al cerebro para reconocer el alimento al que corresponden.
Para que una sustancia pueda estimular las clulas sensitivas de los botones gustativos,
debe ser un lquido o bien una sustancia soluble en saliva con el fin de que pueda penetrar
por el poro gustativo. Al ser estimuladas, las diferentes clulas gustativas generan un
impulso nervioso que llega, por separado, al bulbo raqudeo, y de aqu al rea gustativa de
la corteza cerebral.
La inervacin sensitiva corresponde al nervio vago y al glosofarngeo, y la motora, al
nervio facial. Los botones gustativos no se reparten de forma uniforme por toda la
superficie de la lengua, sino que se distribuyen originando zonas de mayor o menor
concentracin. Estas determinadas zonas sensibles se especializan en un sabor concreto
Figura 4: as, los botones sensibles al sabor dulce se localizan principalmente en la
superficie anterior de la lengua; los que captan la acidez, a ambos lados de esta; los
botones sensibles a lo amargo, en su superficie posterior; y los sensibles a lo salado se
esparcen por toda la lengua.
Seguro que conoces muchos alimentos que podran ser representativos de estos cuatro
sabores primarios: los limones (cido), la sal (salado), el caf (amargo), los pasteles
(dulce), etc. Las sustancias causantes de las sensaciones gustativas primarias pueden ser
muy variadas, ya que no suelen depender de un nico agente qumico. Por ejemplo,
muchas sustancias utilizadas en medicina son amargas, como la quinina, la cafena, la
estricnina y la nicotina. Una de las sustancias naturales ms dulces es la sacarosa (azcar
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El sentido del gusto hace referencia a los sabores en los alimentos. Este atributo hace
referencia a la combinacin de tres propiedades: olor, aroma y gusto. Cuando un individuo
o catador se encuentra resfriado no puede percibir olores ni sabores, es por esto que
cuando se realice una evaluacin sensorial de sabor, no slo se debe tenerse en cuenta
que la lengua del panelista este en perfectas condiciones sino adems que no tenga
problemas con la nariz y con la garganta.
El sabor de un producto que se va a evaluar, debe ser enmascarado, ya que este se ve
influenciado por otras propiedades como el color y la textura, evitndose as que el
catador se vea influenciado en sus respuestas, por estas propiedades.
Adems de los cuatro sabores bsicos, existen otros sabores que se denominan de
acuerdo a la fuente de donde provienen clasificndose en: condimentos, frutas
concentradas, especias, sabores procesados, oleorresinas, aceites esenciales y qumicos
aromticos; tambin a diferentes calificativos que se les asigne como: picante, caliente,
fro, astringente, refrescante, secano, etc.
EL TACTO
La piel es un tejido delgado y resistente que recubre todo el cuerpo, proporcionndole una
cubierta protectora e impermeable. Es muy fina en algunos puntos, como los prpados
(0,5 mm de espesor), y ms gruesa en las palmas de las manos y las plantas de los pies
(hasta 5 mm de espesor).
La piel se compone de tres capas superpuestas: la epidermis, la dermis y el tejido
subcutneo. Figura 5. La epidermis es la cobertura ms exterior. Presenta una capa
crnea, ms superficial, formada por clulas secas que se convierten en una sustancia
dura, la queratina. Una capa ms profunda, la capa mucosa o de Malpighi, est formada
por clulas que se renueva de forma constante y reemplazan las clulas de la capa
crnea.
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Fase inicial: las calidades texturales se perciben con el primer bocado, antes de que
la saliva disuelva o modifique la forma o disposicin de las partculas.
Fase de masticacin: se percibe durante la masticacin
Fase residual: cambios texturales que se llevan a cabo durante la masticacin y
efectos que producen recubrimiento del paladar por lo general, despus de haberse
deglutido la muestra del alimento
EL OIDO
El odo es el aparato de la audicin y del equilibrio. Sus rganos se encargan de la
percepcin de los sonidos y del mantenimiento del equilibrio. Cada odo consta de tres
partes: odo externo, odo medio y odo interno.
El odo externo tiene la misin de captar los sonidos y llevarlos hacia el tmpano.
Comprende la oreja o pabelln auricular, una estructura cartilaginosa con numerosos
pliegues y que sobresale de cada lado de la cabeza, y el conducto auditivo externo, que se
extiende hasta el odo medio y tiene unas glndulas que segregan cerumen, la cera que se
forma en el odo externo y arrastra el polvo y la suciedad al exterior.
El odo medio es una cavidad ubicada dentro del hueso temporal. Comunica con la faringe
a travs de la trompa de Eustaquio y presenta una cadena de huesecillos articulados, el
martillo, el yunque y el estribo, que transmiten al odo interno, de forma exacta y
ampliada, las vibraciones del tmpano, una fina membrana circular de 1 cm. de dimetro,
que vibra con los sonidos que la impresionan. Figura 6.
En el odo interno existe una cavidad en forma de espiral, el caracol auditivo o cclea,
separada del odo medio por la ventana oval. El caracol se divide en dos membranas, la
membrana vestibular y la membrana basilar, divididas a su vez en tres compartimentos
llenos de lquido.
Sobre las fibras del nervio auditivo, que discurren a lo largo de la membrana basilar, se
asientan unas clulas ciliadas que constituyen los autnticos receptores auditivos.
La audicin o sensacin sonora se produce a partir de una vibracin. Cuando el pabelln
auricular recoge las ondas sonoras, estas se reflejan en sus pliegues y penetran en el
conducto auditivo externo hasta que chocan con el tmpano. Esta membrana empieza a
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PRUEBAS DE DIFERENCIACION
Entre las pruebas de diferenciacin las que ms se utilizan para comparar entre dos y
cinco muestras a la vez son: comparacin de pares, prueba de do-tro y prueba
triangular. Para comparar ms de cinco muestras se utilizan pruebas de escalar de control
y pruebas de ordenamiento.
PRUEBA DE COMPARACION DE PARES
Principio de la prueba de pares
Esta prueba consiste en presentar a los panelistas dos muestras del producto alimenticio a
evaluar, preguntndole en el formulario sobre alguna caracterstica que se est evaluado
del producto como: cul de las dos muestras es ms dulce o ms inspida, cul de las dos
muestras es ms dura, cul de las dos muestras es ms cida, etc.
El formato 1 es un ejemplo general para evaluar una sola caracterstica entregar a los
panelistas en esta prueba y el formato 2 para medir varias caractersticas de un producto
alimenticio
Casos en que se aplica
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Identificacin de diferencias entre los productos, uno de los cuales representa una
referencia.
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PRUEBA DE TRIANGULO
Principio de la prueba triangular:
Esta prueba consiste en presentar a los panelistas simultneamente tres muestras
codificadas, de las cuales dos son iguales y una diferente. El panelista debe identificar la
muestra diferente. Las muestras se deben presentar a cada panelista en diferente orden.
El formato 4 muestra un ejemplo de formato para esta prueba.
Casos en que se aplica:
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PRUEBA DE ORDENAMIENTO
Principio de la prueba de ordenamiento
La prueba de ordenacin se utiliza cuando se presentan varias muestras codificadas a los
panelistas. Consiste en que los panelistas ordenen una serie de muestras en forma
creciente para cada una de las caractersticas o atributos que se estn evaluando. Por
ejemplo, ordenarlas por dulzor, color, dureza, etc. En el formato cinco se plantea un
ejemplo a utilizar para esta prueba. Los resultados obtenidos no indican la magnitud o
tamao de la diferencia entre las muestras sucesivas
Casos en que se aplica:
Para tabular los datos se asigna un nmero a cada punto de la escala y el anlisis para
esta prueba, se realiza a travs del anlisis de varianza, para determinar las diferencias
significativas halladas entre las muestras. Despus se calcula las diferencias mnimas
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PRUEBAS DE SATISFACCION
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Ventajas
PRUEBA DE ACEPTACION
Principio de la prueba de aceptacin
Permite medir adems del grado de preferencia, la actitud del panelista o catador hacia un
producto alimenticio, es decir se le pregunta al consumidor si estara dispuesto a
adquirirlo y por ende su gusto o disgusto frente al producto catado. Formato 21 y 22.
Casos en los que se aplica:
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Reducir costos
Medir el tiempo de vida til de los productos
La aceptacin
OBJETIVOS
Objetivo General
Dar a conocer los distintos temas relacionados con el anlisis de los productos
crnicos, as como aprender a preparar productos a partir dos tipos de carne,
mediante el diseo experimental, analizar sus resultados y verificar que no haya
presencia de microorganismos patgenos que puedan ocasionar daos a la salud.
Objetivos especficos
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MARCO PRCTICO
ANALISIS DEL PROCESO
BOM (Lista de Materiales)
Carne de Cerdo
Carne de Res
Pimienta
Ajo en Polvo
Sal
Comino
Pimentn en Polvo
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CORTADO:
Se pica la carne del cerdo y de res, para facilitar el proceso de triturado. Si las carnes
poseen demasiados nervios, grasas o carne seca se separa esta de la carne a ser
procesada
TRITURADO:
Se coloca la carne picada en una trituradora, esta puede ser manual o elctrica. Para
nuestro caso utilizamos la trituradora manual. Se debe ingresar la carne de manera
constante.
MEZCLADO 1:
Colocamos en un recipiente tanto la carne de res como la de cerdo y se procede a mezclar
estos dos de manera manual. Se debe evaluar con las manos la consistencia de la masa
obtenida hasta ese punto. Si aun existen pedazos grandes de carne se procede a volver a
triturar la misma caso contrario se continua con el proceso
MEZCLADO 2:
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LIMPIAR:
La tripa artificial o sintetica es conservada en sal para alargar su tiempo de vida. Es por
ello que es necesario lavar la misma para extraer todo el contenido de sal que la tripa
posee y facilitar tambin el proceso de embutido
COLOCAR:
Para facilitar aun mas el proceso de embutido, con la tripa ya lavada se procede a
remangar la tripa de manera tal que pueda ser ingresada en la boquilla de la embutidora.
EMBUTIR:
Colocamos la masa de carne condimentada en la maquina manual, y con la tripa ya
colocada en la boquilla se procede a empujar la masa dentro de la tripa y formar de esta
manera los chorizos
BALANCE DE MASA
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EVALUACION SENSORIAL
CHORIZO
VISTA
NOMB
RES
Vania
judith
Tte.
Castro
Daysi
Paulet
COLOR
TAMAO
FORMA
Caf
Oscuro
Caf
Mediano
Tubular
Pequeo
Cilindrica
Caf Claro
Pequeo
Cilindrica
Pequeo
Cilindrica
Mediano
Cilindrica
Caf
Rojizo
Caf Mostaza
GUSTO
NOMB
RES
SABOR
Vania
Salado Agrio
judith
Salado
Tte.
Castro
Salado
Daysi
Paulet
Salado Agrio
Salado Agrio
SENSACION BUCAL
TEXTU GRANULOS
FRAGILIDAD
RA
IDAD
Compac
Media
Media
ta
Compac
Ninguna
Media
ta
Suave
Alta
Media
Suave
Media
Baja
Suave
Media
Media
TACTO
NOMB
RES
Vania
judith
Tte.
Castro
Daysi
Paulet
Media
Baja
Baja
Suave
Media
Media
Baja
Baja
Media
Media
Baja
Media
Alta
Media
OLOR
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FRAGANC
IA
4
3
ACIDO
QUEMADO
4
3
5
2
CAPRILIC
O
1
0
2220
3
3
3
4
2
4
2
3
3322
3443
CODIGO
4451
3320
NOMBRE
NOMBRE DEL
PRODUCTO
FECHA
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COMENTARI
OS
MUCHAS
GRACIAS
Al 40% de las personas encuestadas les gusta mucho el producto en todos sus
aspectos, al 20% de la muestra no le gusta ni le disgusta el producto y por ultimo al
40% restante les disgusta levemente el producto
CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES
CONCLUSIONES
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RECOMENDACIONES
Recomendaciones para el procesado del producto:
Cada integrante del grupo deber estar vestido de manera adecuada para
ingresar al laboratorio.
Calibrar cada instrumento de laboratorio para que las medidas y los clculos
sean precisos
Los equipos y materiales de laboratorio debern ser manipulados con sumo
cuidado ya que un inadecuado manejo puede variar en los resultados de las
mediciones de cada ingrediente.
Despus de utilizar cada instrumento se deber limpiar las impurezas o
partculas que puedan alterar la medicin de los dems ingredientes.
Cada instrumento debe ser guardado en un ambiente seco, limpio y carente
de sustancias corrosivas para evitar que se empaen los lentes.
Es muy importante evitar golpes y cadas que pueden causar daos en cada
instrumento del laboratorio.
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ANEXOS
Materia prima,insumos y equipos
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Proceso
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Formas de embutir
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Conclusin
BIBLIOGRAFIA
http://aprendiendosobrelacarne.blogspot.com/2009/11/clases-de-chorizo.html
http://www.sabor-artesano.com/elaboracion-chorizo.htm
http://www.jamonarium.com/es/content/58-chorizo-el-embutido-mas-tradicional
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