Aplicacion de Las BPM Panadería LAS DELICIAS

MANUAL DE BUENAS
PRCTICAS DE
MANUFACTURA
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MANUAL DE BUENAS
PRACTICAS DE
MANUFACTURA EN LA
PRODUCCIN DE
PRODUCTOS DE
PANADERIA
NDICE GENERAL
Pg.
I.
INTRODUCCIN
II.
OBJETIVO
III.
JUSTIFICACION
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PRCTICAS DE
MANUFACTURA
IV.
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RESPONSABILIDAD
5
V.
NORMAS DE REFERENCIA Y DEFINICIONES
5
VI.
REQUISITOS GENERALES
VII.
PROCEDIMIENTOS Y REGISTROS
13
Procedimiento de Seleccin y Control de Proveedores
15
Procedimiento de Recepcin y Control de Materias. Primas e Insumos
17
Procedimiento de Almacenamiento de Materias Primas e Insumos
Procedimiento de Control de Parmetros de Proceso
19
22
Procedimiento de Control de Calibracin de escalas de Medicin
24
Procedimiento de Mantenimiento Preventivo de Maquinarias y Equipos
26
ACTA DE COMPROMISO
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Suscriben los miembros del Equipo HACCP de la panadera las

delicias . Productos 100% Naturales, el presente documento de
compromiso y cumplimiento del Manual de Buenas Prcticas de
Manufactura.
Jefe de Aseguramiento
Jefe
de
Produccin
de la Calidad
Gerente General
I.
INTRODUCCIN
La tecnificacin de la industria de la panificacin ha venido como consecuencia de la

competitividad y de la apertura de mercados, lo que ha dado como resultado que
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empresas competitivas. En muchos pases las BPM (Buenas Prcticas de

Manufactura) son requisitos legales que deben cumplir las empresas de la industria
de alimentos.
Se presenta la siguiente gua de aplicacin de las BPM (Buenas Prcticas de
Manufactura), puesto que los alimentos estn expuestos a distintos tipos de
contaminacin, tanto durante su manejo, procesamiento y presentacin, como a
nivel de las instalaciones y el equipo, por eso es necesaria la implementacin de las
mismas. Adems, stas constituyen la plataforma en donde descansan las normas
HACCP (Anlisis de Riesgos y Puntos Crticos de Control), lo cual es un enfoque
sistemtico para identificar peligros y estimar los riesgos que pueden efectuar la
inocuidad de un alimento, a fin de establecer las medidas para controlarlo, lo cual
constituye la tendencia en cuanto a la normalizacin de los estndares que la
industria alimenticia est tomando.
Para cumplir con los requisitos de inocuidad, es necesario que las instalaciones de
las empresas de alimentos, tengan las condiciones de higiene y limpieza, de
acuerdo a estndares establecidos que permitan minimizar, las posibilidades de
contaminacin durante el proceso de manipulacin y fabricacin de los productos.
II.
OBJETIVOS
Difundir los lineamentos bsicos de la aplicacin de las buenas
prcticas de manufactura en la panadera DELIZZIA.
Brindar informacin prctica y viable para la implementacin de
buenas prcticas de manufactura en la DELIZZIA. .
Conocer los trminos afines a las Buenas Prcticas de Manufactura
y su correcta utilizacin.
Que el propietario o personal de esta panadera a travs de esta

gua puedan autoevaluar su operacin, identifiquen reas de
mejora y procedan a implementar dichas mejoras.
III.
JUSTIFICACION
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Las Buenas Prcticas de Manufactura son necesarias para el diseo y

funcionamiento de los establecimientos y para el desarrollo de procesos y
productos relacionados con la alimentacin.
En el mbito mundial, uno de los desafos ms grandes es la produccin y
distribucin de alimentos.
Esto es as debido a lo vulnerable que son los alimentos a ser contaminados
por cuerpos extraos como bacterias, virus. Hongos; que pueden causar
enfermedades, as como elementos fsicos como cabellos, residuos de polvo,
vidrio, etc. Y elementos qumicos como plaguicidas, aditivos en exceso,
productos de limpieza, etc.
El aumento de controles y la creciente demanda de los clientes de productos
con mayores estndares de calidad, ha forzado a los productores de
alimentos a adaptar sistemas de calidad para satisfacer estas demandas.
Como resultado numerosos pases han desarrollado normas nacionales que
especifican requisitos para sistemas de gestin de la calidad de los
alimentos.
Las BPM son tiles para el diseo y funcionamiento de los establecimientos,
y para el desarrollo de procesos y productos relacionados con la
alimentacin. Es indispensable que estn implementadas previamente, para
aplicar posteriormente el Sistema HACCP (Anlisis de Peligros y Puntos
Crticos de Control), un programa de Gestin de Calidad Total (TQM) o un
Sistema de Calidad como ISO 9000.
IV.
RESPONSABILIDAD
La persona responsable de la planeacin, control y verificacin del Manual de
Buenas Prcticas de Manufactura es la Jefa de Aseguramiento de la Calidad.
Las personas responsables de la ejecucin de las actividades mencionadas
en los procedimientos descritos en el presente Manual de Buenas Prcticas
de Manufactura son el personal de produccin de la Empresa.
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V.
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NORMAS DE REFERENCIA Y DEFINICIONES
5.1. NORMAS DE REFERENCIA

5.1.1. Normas internacionales:
Principios Generales de Higiene de los alimentos del Codex

Alimentarius; Este cdigo recomienda la aplicacin de prcticas generales
de higiene en la manipulacin de alimentos para el consumo humano, con
objeto de garantizar un producto inocuo, saludable y sano.
5.1.2. Normas Nacionales:
Reglamento sobre Vigilancia y Control Sanitario de Alimentos y

Bebidas Decreto Supremo N 007-98-SA-1998.
Este documento contiene las normas generales de higiene as como las
condiciones y requisitos sanitarios a que deber sujetarse la produccin, el
transporte, la fabricacin, el almacenamiento, la elaboracin y el expendio
de los alimentos y bebidas de consumo humano con la finalidad de
garantizar la inocuidad.
Norma Sanitaria para la aplicacin del Sistema HACCP en la

fabricacin de alimentos y bebidas RM N 449-2006/MINSA,
publicada el 17 de mayo de 2006
Establece el procedimiento para la aplicacin del Sistema (HACCP), en los
establecimientos de fabricacin, elaboracin, expendio, fraccionamiento,
almacenamiento, as como cualquier otra operacin en la que se transforme,
conserve o transporte alimentos y bebidas de consumo humano a nivel
nacional.
NORMA SANITARIA PARA LA FABRICACION ,ELABORACIN Y EXPENDIO

DE PRODUCTOS DE PANIFICACION, GALLETERIA Y PASTELERIA RM N
1020-2010/MINSA.
La presente Norma sanitaria tiene como propsito proteger la salud de los
consumidores, disponiendo los requisitos sanitarios que deben cumplir los
productos de panificacin, galletera y pastelera y los establecimientos que
los fabrican, elaboran y expenden.
Asimismo, se constituye en un instrumento normativo para que las
Municipalidades fiscalicen el cumplimiento de los Principios Generales de
Higiene en las llamadas panaderas de barrio para que el pan diario que
llega a las mesas familiares no constituya riesgo por la presencia de peligros
que pueden daar la salud de la poblacin.
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5.2. GENERALIDADES SOBRE LAS BUENAS PRCTICAS DE

MANUFACTURA
Las Buenas Prcticas de Manufactura (BPM) son un conjunto
de normas y estndares sobre medidas de higiene y procesos de
manipulacin de alimentos que se practican a nivel mundial, y que
en muchos pases forman parte de su legislacin.
Las BPM son herramientas clave en la obtencin de un producto
inocuo, saludable y sano para el consumo humano, ya que
previenen y minimizan los riesgos de contaminacin sanitaria de los
productos procesados.
5.2.1. Por qu debemos implementar las Buenas Prcticas
de Manufactura?
Hay varias buenas razones, entre las principales tenemos:
Ayuda a producir alimentos saludables e inocuos.
Contribuye a un mejor control de las operaciones, minimizando las
devoluciones y quejas.
Mejora la imagen del producto, aumentando su demanda y la
competitividad productiva de la empresa.
Es indispensable para comercializar internacionalmente y para
ingresar a mercados exigentes.
Es la base para la implementacin del plan HACCP, ISO 22000.
Ampla y fortalece los conocimientos y un mejor desempeo de los
empleados.
5.2.2. Cules son las exigencias del mercado?
El mercado exige de los productores manufactureros el
cumplimiento de 4 condiciones:
INOCUIDAD: Alimentos libres de agentes fsicos, microbiolgicos
y qumicos que no daen la salud del consumidor o causan su
muerte.
CALIDAD: Los productos y servicios cumplen las especificaciones
tcnicas del cliente (calibre, forma, sabor, color, % slidos etc.).
TRAZABILIDAD: es la posibilidad de encontrar y seguir el
histrico, la ubicacin y la trayectoria del producto (el alimento) en
todas sus etapas de produccin, transformacin y distribucin.
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LEGALIDAD: El alimento cumple las normas de seguridad para la

salud y la proteccin de la vida indicados por la legislacin nacional.
VI.
DESCRIPCION ACTUAL DE LA EMPRESA

VI.1.
Estructura fsica e instalaciones
6.1.1 Ubicacin de la Panadera

La Panadera est ubicada en un lugar libre de contaminacin que
puede ser por polvo, humo pero si existe ruidos molestos por ser una
va transitada por motos y trimoviles que transitan por esta zona.
Tiene una zona de venta para el pblico que es una venta directa y no
distribuye sus productos a otros mercados, tiene el ingreso para el
personal,
proveedores
y
otros
servicios
tienen
ingresos
independientes, o en todo caso, se establecern periodos de tiempo
diferentes a fin de evitar la contaminacin cruzada.
El rea de proceso no es suficientemente amplia para la cantidad
lote a elaborar y su diseo permite que todas las operaciones
realicen en condiciones higinicas, sin generar riesgos
contaminacin cruzada y con la fluidez necesaria para el proceso
elaboracin.
de
se
de
de
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6.1.2. Estructuras internas

a) Sala de proceso:
Podemos notar que el techo, la luz, el piso y las mesas estn mal acabados.
Con respecto a la mesa es de madera que puede ocasionar accidentes dentro
del proceso de amasado y acumulacin de microorganismos que pueden
causar malestares a los consumidores.
En tamao de la sala es un poco reducido por lo que los insumos, la
maquinaria y la mesa de trabajo se encuentran muy cercas, aun as la
distribucin de los equipos y los materiales necesarios para la elaboracin se
encuentran en un orden no adecuado.
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b) rea de amasado y mezclado:

La amasadora es de acero inoxidable, se encuentra en buen estado y
limpieza, en cuanto a la mesa de trabajo donde pesa la masa para luego
pasarla a la cortadora se encontraron varios defectos:
La mesa de trabajo de trabajo es de acrlico, aunque en buen estado
no es del material recomendado
La mesa no se encuentra apta para el trabajo al que est destinado

pues tiene materiales que dificultan la actividad destinada.
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La cortadora es marca nova hecha en acero inoxidable y por

las certificaciones que tiene el fabricante se puede decir que
es de buena calidad.
c) rea de Fermentacin:
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En el rea de fermentacin, el material de

los estantes es acero, y los panes son
cubiertos con papel manteca para evitar
que los productos capten polvo
o se
contaminen
d) rea de Horneado:
e)
Esta rea presenta un horno de

buena calidad marca omega que
trabaja a 200 C.
rea de Administracin:
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En esta rea se realiza toda la parte administrativa de la panadera
f) rea
de
ventas
En esta rea se encuentra todo el producto que se va a vender.
Cuenta con vitrinas y andamios donde se coloca el producto para ser

vendidos.
g) Paredes
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Las paredes son de materiales son lisas, sin grietas. Se mantienen en

buen estado de conservacin e higiene. La pintura de recubrimiento
es blanca y se encuentra en buen estado y limpio
h) Pisos
Los pisos son de material, no adsorbentes, sin fisuras ni grietas,
resistentes, lavables y antideslizantes tipo maylica o cermico.
i) Techos
Los techos son lisos, de color blanco, lavables, se encuentran en buen
estado, sin imperfecciones, ni daos
j) Ventanas
Las ventanas estn instaladas de tal manera que la acumulacin de
polvo es notoria, cuenta con una malla que no le proporciona la
suficiente seguridad.
k) Puertas
Las puertas no son las adecuadas ya que no son de fcil acceso
6.1.3 Instalaciones y servicios

6.1.2.1. Iluminacin
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La intensidad, calidad y distribucin de la iluminacin natural y

artificial es adecuado y suficiente para el tipo de trabajo. Se considera
los niveles mnimos de iluminacin recomendados por el Ministerio de
Salud, los cuales se muestran en el Cuadro 1.
Cuadro 1: Correspondencia entre la intensidad de iluminacin
y la zona de instalacin
ZONA
Zonas
de
almacenamiento
INTENSIDAD DE
ILUMINACION
recepcin,
y
220 lux (20 candelas-pie)
preparacin de alimentos
Otras zonas (*)
110 lux (10 candelas-pie)
Fuente: Reglamento sobre Vigilancia y Control Sanitario de
los alimentos y bebidas de consumo humano DS N 007-98 SA
(Ministerio de Salud, 1998).
6.1.2.2. Instalaciones elctricas
Todo el equipo elctrico se mantiene limpio, cerrado y en buen estado
de conservacin aun cuando no se use. Los cables elctricos estn
empotrados en la pared, no permitindose cables colgantes sobre la
zona de manipulacin de alimentos.
Cuenta con una llave que controla a todos los equipos
6.1.2.3. Abastecimiento de agua
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La Panadera se abastece de agua potable procedente de la planta de

tratamiento
de agua EMAPA- SAN MARTIN S.A,Los requisitos
microbiolgicos y fisicoqumicos que debe cumplir el agua potable se
han establecido Limites de Calidad de Agua Vigentes en el Per de
Acuerdo a la Ley General de Aguas D.L. No. 17752, incluyendo las
modificaciones de los Artculos 81 y 82 del Reglamento de los Ttulos I,
II, III, segn el D.S. No. 007-83-SA.
6.1.2.4. Instalaciones sanitarias
La Panadera cuenta
servicios
higinicos
apropiados
y
estn
ubicados de tal manera
que las puertas no
abran hacia las reas
de cocina o al almacn.
Las
instalaciones
sanitarias cumplen con
los
siguientes
requisitos:
-
Los
pisos, paredes y techos son

impermeables, lisos y de fcil
limpieza.
Permanecen en buen estado
de conservacin, limpieza y
desinfeccin.
- Adecuada iluminacin y ventilacin.
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7.
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ESPECIFICACIONES DE MATERIA PRIMA.

Ficha tcnica de sal:
Sal de consumo humano directo, reinada de granulometra fina uniforme, con la
adicin de anti humectantes. Constituido principalmente por el compuesto
qumico Cloruro de sodio (Nacl), con aditivos autorizados, elaborado bajo estricta
normas de higiene que garantizan la ausencia de grmenes patgenos.
CARACTERSTICAS MICROBIOLGICAS
Recuento de microorganismos Aerobios Mesfilos Viables (Ufc/gr)

<104
Coliformes Totales NMP/gr
E. Coli, NMP/gr
<3
Investigacin de Salmonella (en 25grs)
Ausencia
Hongos (ufc/gr)
<100
Levaduras (Ufc/gr)
<3
<100
CARACTERSTICAS FISOCOQUMICAS
Fineza (595um,mesh#30, %)
Humedad (% a 100C)
0.5
Metales Pesados (ppm)
<5
CARACTERSTICAS ORGANOLPTICAS
Color
Olor
Sabor
:
:
:
Blanco
Inodoro
Salado caracterstico
>97
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Aspecto
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Granuloso, fino, homogneo, libre de sustancias extraas
VIDA UTIL
El producto puede ser usado por 12 meses a partir de la fecha de
fabricacin, si su almacenamiento ha sido en sus envases originales, sobre
tarimas, humedad relativa menor a 50% y a temperatura ambiente.
PRESENTACIN Y MATERIAL DE EMPAQUE

En Bolsa de 50 Kgrs
En Bolsas de polipropileno con bolsa interna de polietileno indicando nmero
de lote, fecha de produccin y vencimiento.
Azcar blanca refinada

Es el producto slido Cristalizado obtenido del jugo de la caa de azcar mediante
procedimientos apropiados que garantizan su inocuidad, constituidos
esencialmente por cristales de sacarosa.
Recuento de microorganismos Aerobios Mesfilos Viables (Ufc/gr)

<104
E. Coli, NMP/gr
Ausencia
Hongos (ufc/gr)
<100
Levaduras (Ufc/gr)
<3
<3
<100
Humedad (% a 120C)
Metales Pesados (ppm)
<5
Color
Olor
:
:
Cristalino
Caracterstico
0.5
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Sabor
Aspecto
:
:
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Dulce
Granulado, libre de sustancias extraas
POSIBLES CONSUMIDORES
El producto est destinado a uso domstico e industrial, en la elaboracin de productos
formulados, confitera, coberturas, pasteleras y afines.
VIDA UTIL
El producto puede ser usado por 12 meses a partir de la fecha de fabricacin, si su
almacenamiento ha sido en sus envases originales, sobre tarimas, humedad relativa
menor a 50% y a temperatura ambiente.
Bolsas de 50 Kgrs
Bolsas de papel Kraft multipliegos con tratamiento qumico internamente
para darle resistencia de tal forma que se prepare una barrera a la humedad
y a la grasa.
Rotuladas con N de lotes, fecha de produccin y vencimiento
CONCENTRADO DE VITAMINAS Y MINERALES

El concentrado de Vitaminas y minerales, es una mezcla de ambos componentes
que bajo normas estrictas de higiene ha sido realizada para obtener los siguientes
nutrientes requeridos como base en 115 grs.
ESPECIFICACIONES
PESO
(mg)
Vitamina A (mcgRE)
42.50
Riboflavina (mg)
0.49
cido Ascrbico (mg)
41.50
Tiamina (mg)
0.45
Piridoxina (mg)
0.60
Niacina (mg)
5.85
cido Flico (mcg)
41.25
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Vitamina B12 (mcg)
0.46
Hierro (mg)
10.00
Zinc (mg)
6.00
Yodo (mcg)
42.00
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Recuento de microorganismos Aerobios Mesfilos Viables (Ufc/gr) <104

<3
E. Coli, NMP/gr
<3
Ausencia
Hongos (ufc/gr)
<100
Levaduras (Ufc/gr)
<100
Humedad %
0.5
Color
Olor
Aspecto
visibles.
:
:
:
Amarillo Ocre
Caracterstico
Polvo Homogneo, libre se sustancias extraas
VIDA UTIL
El producto puede ser usado por 09 meses a partir de la fecha de fabricacin, si
su almacenamiento ha sido en sus envases originales, sobre tarimas, humedad
relativa menor a 50% y a temperatura ambiente.

Cajas de cartn corrugado de 25 Kgr,
Con Bolsa de Polietileno de alta densidad coextruida y sellada.
Rotuladas con fecha de Produccin y Vencimiento
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Ficha tcnica harina de trigo :

DESCRIPCION FISICA DEL PRODUCTO
La Harina de Trigo es un producto alimenticio obtenido de la molienda de trigos
duros, sanos y limpios
PRINCIPALES
Trigo importado: vitamina B1Y B2, niacina, cido flico, hierro.
CARACTERISTICAS FISICAS DE LA MATERIA PRIMA Y/O INSUMO

Color: Blanco; Olor, Fcula de trigo; Sabor, Simple; PH, 6-6.2; Textura Suave
CARACTERISTICAS MICROBIOLOGICOS DE LA MATERIA PRIMA Y/O

Escherichia coli 3gr maxi; Coliformes 300gr mx
TEMPERATURA DE ALMACENAMIENTO
Ambiente, entre 29-30C
NORMATIVIDAD QUE RIGE LA PRIMA Y/O INSUMO

DECRETO 1944 OCTUBRE 28 DE 1996
CONSIDERACIONES Y RECOMENDACIONES DE ALAMCENAJE

El producto se debe almacenar en un rea fresca, seca que permita que sea
protegido contra expouse para calentar, una humedad, olores extranjeros y otros
contaminantes.
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Ficha tcnica del huevo fresco :

DESCRIPCIN DEL PRODUCTO
Huevos de gallina con cscara aptos para el consumo humano en estado natural
o
para su utilizacin por las industrias de alimentacin.
COMPOSICIN
Huevos de gallina con cscara de categora A.
TRATAMIENTO
No son lavados, ni sometidos a ningn tratamiento de conservacin ni
refrigerados
en los locales de GRANJA SAN RAFAEL,S.L.
ETIQUETADO
Los huevos llevan marcado en la cscara el cdigo del productor.
Tolerancia
de
marcas
ilegibles:
20
%
de
los
huevos.
Los envases y embalajes estn identificados con las siguientes indicaciones:
Denominacin del producto
Razn social y domicilio del centro de embalaje
Cdigo del centro de embalaje
Categora de calidad y categora en razn del peso con la escala de peso
Nmero de huevos embalados
Fecha de duracin mnima
Recomendacin a los consumidores de conservar los huevos en el
frigorfico.
Sistema de cra
Nmero de Lote
Explicacin del cdigo del productor, marcado en el huevo
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ALMACENAMIENTO Y CONSERVACIN
Los huevos de Categora A se almacenan en los locales de GRANJA SAN
RAFAEL, S.L. a T ambiente hasta su expedicin. Mantener refrigerados los
huevos despus de la compra.
USO PREVISTO
Se puede consumir crudo para elaboracin de salsas, mahonesas,
merengue Consumo ms frecuente: Cocinado (pasado por agua, cocido o
frito)
DURACIN
Consumir preferentemente antes de los veintiocho das siguientes a la
puesta.
CRITERIOS FSICO QUMICOS
Huevos de Categora A (Huevos Frescos)

Cscara y cutcula: de forma normal, limpia e intacta.
Cmara de aire: altura fija no superior a 6 mm.
Clara: transparente y traslcida.
Yema: visible al trasluz solo como una sombra, sin contorno claramente
discernible.
Germen: desarrollo imperceptible.
Ausencia de materias extraas y olores extraos.
Tolerancia de defectos de calidad: 5 % (10 % en lotes menores de 180
huevos)
Peso: XL; Muy Grandes 73 gramos o ms.
L; Grandes de 63 a 73 gramos, este ltimo peso excluido.
M; Medianos de 53 a 63 gramos, este ltimo peso excluido.
S; Pequeos menos de 53 gramos.
Tolerancia de peso: mximo 10 % de huevos de las categoras de peso
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limtrofes.
(20 % en lotes menores de 180 huevos)
No ms del 5 % de huevos de la categora de peso inmediatamente
inferior.
(10 % en lotes menores de 180 huevos)
CRITERIOS MICROBIOGICOS
Salmonella.Ausencia / 25 g
OTROS CRITERIOS
Ausencia de residuos o sustancias no autorizadas.
El producto no contiene OMGs.
PRESENTACIN
Formatos:
Granel XL 20 unidades
Granel L, M, S 30 unidades
Estuchado XL 10 unidades
Estuchado L,M 12 unidades
Estuchados L,M 6 unidades
Disponibilidad para al estudio de cualquier formato que requiera el cliente.
FICHA DE INFORMACION TCNICA MANTECA DE CERDO

Descripcin del producto:
Producto generado con grasa y recortes de cerdo, fundido a ms de 200C. Producto
hecho con materias primas de primera calidad.
Datos Fsico-Qumicos:
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A.G.L 0.04% mx. Humedad 0.05% mx. Punto de Fusin: 43 a 46C (Invierno) 46 a
49C(Verano)
Caractersticas Sensoriales:
a) ASPECTO: Slido de plasticidad definida.
b) COLOR: Blanco Caracterstico.
c) OLOR: Inodoro, libre de olor rancio, extrao o a solventes.
d) SABOR: Libre de sabor rancio, extrao o a solventes.
Presentacin:
Bolsas de 4kg y 10 kg.
Conservacin:
Temperatura entre los 18C a 25C preferentemente en un lugar donde no de
directamente el sol. 7) Embalaje: Caja de cartn corrugado.
Vida til:
Se recomienda utilizar la manteca en un periodo no mayor a 180 das, aunque bajo
estrictas condiciones de almacenamiento puede tener una vida til de ms de una
ao.
Transportacin: Transportacin en vehculos con refrigeracin a una temperatura
de 10 a 15C
FICHA DE INFORMACION TCNICA DE LEVADURA SEC

INSTANTANEA
Descripcin
Levadura seca instantnea para la industria panadera. Resistente a la accin del
Propionato.
reas de aplicacin
La levadura seca instantnea se puede utilizar para la fabricacin de todo tipo de
panes.
Beneficios
Es particularmente efectiva en masas azucaradas.
Dosis
Recomendado para usar con dosis de azcar que exceden el 10 % sobre el peso de
harina. La dosis correcta depende entre otros, de la aplicacin, de la formulacin,
del tipo de proceso y de las circunstancias del proceso, y por lo tanto debe
determinarse con ensayos de panificacin. (Levadura prensada por 40 = levadura
instantnea).
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Composicin
Levadura seca.
Especificaciones fsico-qumicas
a) Apariencia: pequeos grnulos cilndricos de gran fluidez
b) Color:
Beige a caf claro
c) Olor:
aroma tpico a levadura
d) Materia seca: > 95.0 %
e) Protena: 46,0 % 3.0 %
f) Pentxido de fsforo (P2O5): 2,3 % 0,2 %
g) Emulsificante: 1.1 % 0,3 %
h) Especificaciones microbiolgicas Mesfilos aerbios (ufc/g) < 1,0 x 106 Coliformes
totales < 1,0 x 103 E. Coli < 10
i) Especificaciones de metales pesados No aplica.
Almacenamiento
Almacenar en un lugar fresco y seco, bajo 20C. Evitar el contacto con humedad.
Embalaje
Envase primario, cuatrilaminado. Envase secundario, caja de cartn corrugado. 10
kg: 20 unidades por 500 gr c/u.
Pureza y legislacin
Deben siempre consultarse las regulaciones locales en materia de alimentacin
referentes a la situacin de este producto, ya que la legislacin sobre su uso puede
variar de un pas a otro. Podemos facilitar ms informacin sobre el estado legal de
ese producto a peticin.
8.
GENERALIDADES DE LA EMPRESA.
Nombre de la Empresa: Panadera DELIZZIA .

Giro de la Empresa: Panadera y Pastelera.
Propietario: Maritza Gonzales Orbe.
Ao de Fundacin: 2013
Horario Produccin: de Lunes a Sbado 6:30 a.m. a 12:30p.m.
Horario de Venta: de lunes a domingo de 6:30 a.m. a 12:30 p.m.
9:30 pm
Antecedentes de Panadera Delizzia .
/ 3:00 pm a
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PRCTICAS DE
MANUFACTURA
9.
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Fecha: 29/06/15
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AUDITORIA DE BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA

Es la revisin del proceso de produccin realizado por una o ms personas
con conocimiento en el tema, los cuales informan sobre la situacin de
inocuidad y proponen correcciones del mismo
9.1.
Elaboracin de la ficha de auditora

Para la realizacin de la misma se toman en cuenta dos aspectos que
conforman las buenas prcticas de manufactura como, el personal de
produccin e instalaciones de la planta. En base a lo anterior se elabor la
siguiente ficha de auditoria A1 que se divide en las dos partes anteriormente
mencionadas.
Tabla: Ficha de auditoria de buenas prcticas de manufactura
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MANUFACTURA
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FICHA DE AUDITORIA A1
Auditor: Integrantes del grupo No 01
Fecha: 14/04/2015
Responsable del rea:
Hora:
am
INSTRUCCIONES:
En la columna de programa afectado se colocara el nmero del programa de salinizacin identificado
de la siguiente manera.
1) Proteccin al producto
2) Control de plagas
3) Prcticas de empleados
4) Orden
5) Mantenimiento de equipo y edificios
En la columna severidad se colocara el grado del mismo u la prioridad para resolver el problema as.
A) Leve (Debe de solucionarse en un periodo que no exceda de 4 semanas.
B) Mayor (Debe resolverse en un periodo no mayor de 1 semana)
C) Critico (Debe resolverse en un trmino no mayor de 24 horas)
rea/Observaci
n
9.2.
Recomendaciones
Proceso de auditora
Responsable
Programa
afectado
Severidad
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Esta iniciativa empieza con el gerente general quien debe ser el responsable
de transmitir a sus gerentes de rea la cultura de las buenas prcticas de
manufactura y es el quien debe iniciar realizando los siguientes pasos.
Formacin de un comit compuesto de un representante de cada rea
de produccin y de otras reas de la empresa como logstica,
administracin y recursos humanos.
En el comit se hace la presentacin de la ficha de auditoria A1 y la
forma de uso.
Se revisan las BPM de instalaciones de la planta
Se revisa la higiene del personal
Evaluacin de la manipulacin del producto.
Revisin de documentacin de aseguramiento de la calidad como:
programa de saneamiento, programa de control de plagas, se
verificara los registros que se llevan de calidad, tarjetas de salud y
capacitaciones.
Si la auditoria es realizada por ms de una persona, se deben reunir
para ponerse de acuerdo en los criterios que van a tomar para rendir
su informe a la gerencia general.
9.3.
Informe de auditoria
Despus del recorrido por la planta, se analiza la informacin recabada y se
emite un dictamen, adjuntando los resultados de la auditoria, el cual se
presenta a la gerencia general y se enva una copia a los gerentes de rea,
una copia se archivara para compararla posteriormente con otra u otras
auditorias que se har a futuro para evaluar los avances en materia de
BPM.
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Tabla: Ejemplo de ficha de auditora A1

FICHA DE AUDITORIA A1
Auditor: xxxxxxxxx
Fecha: dd/mm/aa_
Responsable del rea: xxxxxxxxxx
Hora: 11:00 am
INSTRUCCIONES:
En la columna de programa afectado se colocara el nmero del programa de sanitizacin identificado de la siguient
manera.
1) Proteccin al producto
2) Control de plagas
3) Prcticas de empleados
4) Orden
5) Mantenimiento de equipo y edificios
En la columna severidad se colocara el grado del mismo u la prioridad para resolver el problema as.
Leve (Debe de solucionarse en un periodo que no exceda de 4 semanas.
+
Mayor (Debe resolverse en un periodo no mayor de 1 semana)
Critico (Debe resolverse en un trmino no mayor de 24 horas)
Programa
afectado
Severidad
Estantera
colocada Colocar las estanteras a 50 Supervisor de rea
enfrente de los hornos centmetros de la pared para
esta junto a la pared.
facilitar la limpieza.
2y5
Escobas
junto a
limpios
2y4
2y4
Guardar el material fuera de uso Supervisor de rea

en un lugar adecuado
Sellar las grietas
2y5
rea/Observacin
Recomendaciones
Responsable
Hornos
Agujeros
paredes
colocadas No colocar material de limpieza Supervisor de rea

los moldes cerca de equipo, utensilios o
producto
en
las Sellar los agujeros, porque Supervisor de rea

podran ser refugios de plagas.
Se observ material
fuera de uso atrs de
los hornos.
Pila en mal estado con
grietas
Faltan las tapaderas de
los drenajes
Supervisor de rea
Colocar tapadera en los drenajes Supervisor de rea

porque son entradas de plagas
como cucarachas y ratones
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Continuacin
Se observaron grietas en las Sellar las grietas porque pueden Supervisor de rea
uniones de las tuberas con las ser refugio de plagas
paredes
2y5
Se observaron trapos tirados
3y4
Colocar todo el material utilizado en Supervisor de rea

un lugar respectivo
Se encontraron bandejas atrs Guardar las bandejas en su lugar

de los hornos.
Supervisor de rea
Se observaron restos de comida Realizar una limpieza constante

atrs de los hornos
para evitar la proliferacin de
plagas y prohibir el comer en esta
rea.
DECORACION
Agujeros detrs de las batidoras Sellar los agujeros
Supervisor de rea
2, 4 y 6
Supervisor de rea
2y5
Se encontr restos de comida Realizar una adecuada limpieza y Supervisor de rea

debajo de las estanteras
prohibir ingerir alimentos en esta
rea
2, 4 y 6
Un empleado no se lav la Capacitar al personal en BPM

manos despus de cambiar de
operacin
2y5
Fuga de agua en lava trasto
Supervisor de rea
Reparar la fuga ya que puede ser Supervisor de rea

fuente de microorganismos
El drenaje no tiene tapadera

Colocar la tapadera de drenaje
Agujero en la pared donde se Sellar el agujero
encuentra un tomacorriente
Supervisor de rea
Supervisor de rea
2y5
2y5
C
B
Se encontr una refrigeradora Realizar una limpieza adecuada

sucia
Supervisor de rea
2, 4, y 5
La pared est sucia

Mantener las paredes limpias
Supervisor de rea
REPOSTERIA
Detrs de los cuartos fros se Guardar todo el material en su lugar Supervisor de rea
observ material acumulado
respectivo.
Drenaje sin tapadera
Colocar la tapadera del drenaje Supervisor de rea.

supervisor de rea
2y5
Guardar el material en su lugar Supervisor de rea

respectivo.
3y4
Hay fuga de agua en el lava Reparar la fuga

trasto
Supervisor de rea
2y5
En
esta
rea
no
usan Capacitar al personal en BPM
adecuadamente la redecilla
Supervisor de rea
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Continuacin
Hay una mesa de madera rota Retira la mesa del rea
al lado de la batidora
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Supervisor de rea
1, 2 y 4
4
C
C
Supervisor de rea
2y5
lugar Supervisor de rea
2y5
Supervisor de rea
Supervisor de rea
2y5
4y5
B
C
Hay moldes tirados atrs de Guardar los moldes en un lugar Supervisor de rea
una estantera
apropiado
4y5
Hay una mesa rota y apolillada
1, 2 y 4
Se observ una dulla colocada Colocar el equipo en un lugar Supervisor de rea

sobre un poste
respectivo

Guardarlos en su lugar indicado
Los
drenajes
estn Colocar la tapadera del drenaje
destapados
Supervisor de rea
Supervisor de rea
4
2y5
C
B
Se observaron telaraas en
las paredes
Supervisor de rea
Supervisor de rea
2y5
Al lado del cuarto fro se Realizar una adecuada y constante Supervisor de rea
observ
basura,
material limpieza.
acumulado y agua acumulada.
2y5
Dos empleados con uniforme Capacitar al personal en BPM

sucio
Batidora sucia
Realizar la limpieza adecuada
Supervisor de rea
Se observ que colocan las Guardar las escobas en un lugar Supervisor de rea
escobas junto al material limpio apropiado
PAN TRADICIONAL/PAN
CONGELADO/PAN
ESPECIAL
Se observ una fuga de agua Reparar la fuga
en los lavamanos
Se encontraron bolsas tiradas
Tirar la basura en el
respectivo
Hay grietas en las paredes
Sellar las grietas
Se observ papel tirado junto Tirar el papel en el basurero
al lava trasto
Se observaron
aceite rotas
bolsas
Retirar la mesa daada del rea, de Supervisor de rea

preferencia usar mesas de acero
inoxidable.
con Retirarlas
del
contaminacin
rea
Realizar una limpieza
Se observaron cscaras de Realizar limpieza constante

huevos
debajo
de
las
estanteras y basura.
por Supervisor de rea
Supervisor de rea
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Continuacin
EMPAQUE
Canastas
con
producto Las canastas deben ser colocadas Supervisor de rea
terminado sobre el piso
sobre tarimas para evitar la
contaminacin del producto y la
proliferacin de plagas
1y2
Moldes para pan sobre el piso
Todos los utensilios de trabajo deben Supervisor de rea

ser lavados inmediatamente despus
de ser utilizaos y colocarlos en
estanteras adecuadas para evitar su
contaminacin
1, 3 y 5
Capacitar al personal en las buenas Supervisor de rea

prcticas de manufactura, para hacer
conciencia que es prohibido el uso de
joyera dentro de la planta porque el
producto puede ser contaminado
1y3
BAOS PRSONAL
En el de mujeres se encontraron Indicar al persona que no debe Supervisor de rea
trapos tirados
dejarlo all y retirarlo
3y5
En el de hombres se observ Realizar limpieza

piso sucio y basura tirada
Supervisor de rea
3y5
Supervisor de rea
1y4
Supervisor de rea
2, 3, 4 y C
5
COCINA
Personal con joyera
AREA EXTERNA
Se observaron canastas a la Guardarlas en un lugar techado
intemperie
En la parte superior del basurero Realizar limpieza
se observaron restos de pan
REVISION
DOCUMENTACION
ASEGURAMIENTO DE
CALIDAD
-No llevan control de plagas
-No tienen un sistema
bacterias para drenajes
-Registros
incompletos
10.
de
de
Empezar a llevar registros
Supervisor de rea
Supervisor de rea
calidad
Supervisor de rea
PROPUESTA DE IMPLEMENTACIN DE LAS BPM EN INSTALACIONES DE

LA PANADERADELIZZIA.
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Despus de evaluar los resultados, se propone cambios fsicos de la planta,

trabajar en capacitaciones con el personal y una evaluacin constante de los
puntos crticos en las diferentes etapas del proceso.
10.1 Evaluacin de los resultados de la auditoria:
En esta etapa es donde se hace del conocimiento de la auditora realizada al
equipo de gerentes por el gerente general y es en este momento donde se
debe de reconocer la situacin en la que se encuentra la planta de produccin
y que es necesario el cambio para tener un proceso de produccin sin riesgo de
contaminacin.
10.2. Responsables por rea:
En esta parte se llama a reunin a los supervisores de cada turno, donde se
exponen los resultados de la auditoria y donde se le hace ver la
responsabilidad que deben tener en el cumplimiento de las buenas prcticas
de manufactura. Aqu se le convence al supervisor de la cultura de higiene que
debe tener el personal y del mantenimiento adecuado que se le debe dar a la
instalacin y equipo a su cargo.
10.3. Beneficios de la aplicacin de las BPM:
Minimizan los riesgos de contaminacin de los productos y por ende,
contribuyen significativamente a la calidad y seguridad alimenticia de
los mismos
Apoyan a los niveles gerenciales y de supervisin en la exigencia de hbitos y
condiciones de trabajo adecuadas y seguras.
Son el fundamento de cualquier sistema de control
calidad en la empresa
10.3.1.
y garanta de la
Desventajas y limitaciones de la aplicacin de las BPM:
No existen desventajas en la aplicacin de las buenas

manufactura en una planta de alimentos
prcticas de
Las limitaciones que se pueden tener son: Reaccin negativa al cambio

por parte del personal, no poder capacitar al operario, no contar con el
apoyo del nivel superior de la organizacin, tanto financieramente como
moral.
10.3.2.
Asignacin de actividades:
De acuerdo a la parte de recomendaciones se inicia el plan de seguimiento

donde la parte de hbitos de higiene personal y de manipulacin de alimentos
se le debe de asignar al departamento de aseguramiento de la calidad, si en
caso no existiera este departamento lo deben de hacer los supervisores, el
equipo y las instalaciones se le da a una cuadrilla de mantenimiento que debe
estar supervisada por el comit de buenas prcticas de manufactura.
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11.ANALISIS DE PUNTOS CRITICOS :

11.1.
Flujo de produccin propuesto
11.1.1.
Posibles riesgos de contaminacin:
Con la ayuda de los principios del programa de anlisis de riesgos y puntos

crticos de control de HACCP, que es una estrategia de prevencin para
controlar todos los factores que afectan la calidad y seguridad de los
alimentos, es decir es una herramienta de control de calidad preventiva,
dirigidas a todas las reas de contaminacin, sobrevivencia y crecimiento de
microorganismos. Determinaremos los riesgos en el diagrama de flujo a
estos tambin se les llama puntos crticos.
Principios del programa de Anlisis de Riesgos y Control de Puntos Crticos
1. Identificar los riesgos especficos asociados con la produccin de pan y
repostera en todas sus fases, evaluando la posibilidad de que se
produzca este hecho e identificar las medidas preventivas para su
control.
2. Determinar las fases, procedimientos, puntos operacionales que
pueden controlarse para eliminar riesgos o reducir al mnimo la
probabilidad que se produzca
3. Establecer el lmite crtico para un parmetro dado en punto concreto
y en un alimento concreto, que no deber sobrepasarse para asegurar
que el punto de control crtico est bajo control.
4. Establecer un sistema de vigilancia para asegurar el control de los
puntos crticos de control mediante el programa adecuado.
5. Establecer las medidas correctivas adecuadas que habrn
6. De adoptarse cuando un punto de control critico no est bajo control.
(Sobrepase el lmite crtico)
7. Establecer los
procedimientos de verificacin para comprobar que
el sistema ARCPC funciona correctamente.
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8. Establecer el sistema de documentacin sobre todos los

procedimientos y los registros apropiados a estos principios y a su
aplicacin.
En base a estos principios procederemos en este gua a identificar en que
parte de la operacin se encuentran los puntos crticos de control, mediante
la tabla que se desarrolla de la siguiente manera
TABLAS DE PUNTOS CRITICOS

Operaci
n
Materia
Prima
Mezclado
de
Ingredient
es
Divisin
formado o
figurado
Fermenta
cin
Y
horneado
1.Identifica
cin
del
riesgo
Recepcin
de
materia
prima
contaminada
,
microbiolgic
a y/o
infestadas
Contaminaci
n
durante
el
almacenamie
nto
Contaminaci
n
microbiolgic
a
durante la
manipulacin
Contaminaci
n y/o
proliferacin
microbiolgic
a al
manipular
-Infestacin
y/o
contaminaci
n ambiental
-Horneo
2.
Medidas
preventiv
as
3. Limite
critico
4.Proced
imiento
de
vigilanci
a
5. Medidas
correctoras
6.
Registr
os
Establecer
especificacio
nes
Cumplir
con
especifica
ciones
microbiol
gicas y
de
higiene
Auditar
proveedor
es
Rechazo materia
prima
devolucin
proveedor
-Anlisis
Incidenc
as
Normas de
almacn y
manipulaci
n
de
Cumplir
con
normas
de
almacn
y
manipulaci
n
Auditar
Modificar norma
Incidenc
as
Auditoria
s
Cumplir
con
normas de
manipulaci
n
y
proceso
Auditar el
proceso
segn las
normas
Rechazar
produccin
Incidenc
as
Formacin
del personal
Manipulaci
n
y
proceso
Auditar el
proceso
segn las
normas
Rechazar
produccin o
cambio
de
la
norma
Incidenc
as
Normas de
manipulaci
n y proceso
Cumplir
con
saneamien
to
Auditar
saneamie
nto
Modificar norma
y/o saneamiento
Humeda
d
y
tempera
materia
prima
Normas de
manipulaci
n y proceso
almacn
segn
norma
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insuficiente
ura
Congelaci
n
Congelado
insuficiente
antes
de
empacarlo
Normas de
proceso
temperatura
y tiempo de
congelacin
Proceso
de
enfriamie
nto
Contaminaci
n
durante
el
enfriamiento
-Normas de
proceso
Formacin
del personal
Cum
plir
norm
as
proc
eso
Cum
plir
prog
rama
sane
amie
nto
co
n
de
Auditar
proceso
Rechazar
produccin
Tiempo
de
congelac
n
co
n
de
Auditar
programa
de
saneamie
nto de
mquinas
y
instalacion
es
Modificar
programa
Auditoria
saneami
ento
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12.IMPLEMENTACION DE LA BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA A

LA PANADERIA DELIZZIA
12.1.
Estructura fsica e instalaciones
9.1.1. Ubicacin de la Panadera

Segn la norma N 007-98-SA-1998. Establece que las fbricas de
alimentos deben asegurar que la ubicacin no represente un riesgo de
contaminacin para los productos procesados a travs del aire, agua y/o
suelo, para lo cual debern demostrar la implementacin de medidas eficaces
para proteger los alimentos en concordancia al Codex Alimentarius y Parte
110 del Cdigo de Regulaciones Federales del FDA EE.UU.
La panadera se encuentra en una buena localizacin pues se sita en una zona exenta de olores
objetables, humo, polvo y otros contaminantes y no se encuentra expuesta a inundaciones; una
avenida muy transitada tambin puede ser un problema, en este caso se encuentra en una avenida
que no es transitada en exceso
La solucin en estos casos va a estar dada en la previsin, construir o redisear la panadera con:
ventanales fijos, un sistema de ventilacin que filtre el aire que ingresa, cortinas de aire o
plsticas en las puertas, puertas que abran hacia fuera. Y sin: accesos directos desde la va
pblica o el rea de carga y descarga al sector de elaboracin (construccin de antesalas).
12.1.1.
Estructuras externas
MANUAL DE BUENAS
PRCTICAS DE
MANUFACTURA
12.1.1.1.
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Alrededores y vas de acceso
Segn la norma N 007-98-SA-1998. Las vas de acceso y reas de

desplazamiento que se encuentran dentro del recinto del establecimiento
deben tener una superficie pavimentada apta para el trfico al que estn
destinadas.
En las instalaciones Los pisos de acceso a la panadera estn pavimentados y
son de superficie lisa con el fin de que no se levante polvo ni se empoce agua.
Asimismo, los alrededores estn libres de acumulaciones de basura,
desperdicios y malezas.
12.1.2.
Estructuras internas
12.1.2.1.
Paredes
Paredes con superficie lisa, sin pintura descascarada ni con manchas de

humedad. Todos los toma corriente presente o tapado con tapa plstica. Los
ngulos entre las paredes, entre las paredes y el piso, y entre las paredes y
el techo con diseo redondeado. No revestirlas con ladrillos a la vista o
madera. Deben construirse de manera que se impida la acumulacin de
suciedad y se reduzca al mnimo la formacin de mohos. Tener en cuenta en
el diseo que se puedan limpiar fcilmente.
12.1.2.2.
Piso
Liso, sin depresiones o grietas que acumulen agua, tampoco con baldosas
flojas, faltantes o
rotas. Desages y rejillas de sumideros presentes,
completas y aseguradas al piso o encastradas para que no haya
desplazamiento.
12.1.2.3.
Artefactos de iluminacin en zona de elaboracin de
los productos de panadera/ pastelera y en el depsito de
las materias primas protegidos con acrlico.
El material ideal para estar en contacto con los productos de panadera/

pastelera y las materias primas es el acero inoxidable. Muy recomendable
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PRCTICAS DE
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para el interior de las cmaras frigorficas, mesadas de trabajo y

equipamiento.
La madera es un material que ha cado en desuso (es porosa y no puede
higienizarse como lo exigen las reglamentaciones vigentes) y debe
reemplazarse; por eso debe de remplazarse la mesa de trabajo que tiene
base de madera con una mesa de acero inoxidable.
Las estanteras de chapa galvanizada pintadas con esmalte sinttico pueden
utilizarse en el depsito de las materias primas no perecederas o para apoyo
de utensilios en los sectores de elaboracin, teniendo en cuenta el
mantenimiento preventivo necesario para que no aparezcan manchas de
xido o pintura descascarada.
El diseo debe ser tal que permita una limpieza fcil y adecuada y facilite la
debida inspeccin de la higiene de los productos de panadera/pastelera.
Con esto se busca que la acumulacin de polvo, tierra y contaminacin del
medio ambiente en el sector de elaboracin de los productos de
panadera/pastelera sea la mnima posible.
12.1.2.4.
Iluminacin
La luz puede ser natural y/o artificial, debe permitir la realizacin de las
tareas y no alterar la visin de los colores para que no comprometa la
higiene de los productos de panadera/ pastelera.
Los artefactos de iluminacin ms recomendados son los tubos fluorescentes
por su bajo consumo, generan menos calor en el ambiente y poseen un
mayor rendimiento luminoso (con proteccin de acrlico anti- roturas).
12.2.
Las operaciones susceptibles de causar contaminacin cruzada
deben separarse mediante medios eficaces.
12.2.1.1.
Mantenimiento de huevos frescos
Una de las operaciones ms conflictivas en el caso de las panaderas/

confiteras es la del manejo sanitario e higinico de los huevos frescos. Estos
son productos de origen animal y su superficie est altamente contaminada
por diferentes tipos de bacterias. Para prevenir la dispersin de la
contaminacin adoptar las siguientes medidas:
Paso 1: Mantener los huevos frescos refrigerados (entre 2 y 8 C, sin superar

los 15 C).
MANUAL DE BUENAS
PRCTICAS DE
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Versin: 01
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Paso 2: Retirar los huevos de la cmara frigorfica o heladera en recipientes

lavables, limpios y desinfectados, descartando en un tacho de residuos el
maple de cartn vaco en ese momento.
Proceder al lavado externo de los huevos con agua potable, colocndolos en

otro recipiente lavable, limpio y desinfectado (el lavado de los huevos slo
es recomendable para las unidades que se van a usar en ese preciso
momento, no almacenar en cmaras frigorficas o heladeras huevos lavados
por ms de 24 horas ).
Lavarse las manos con jabn y agua potable.
Proceder al cascado de los huevos.
Descartar en un tacho de residuos las cscaras generadas como desecho
(ver paso 3).
Paso 3: Lavarse las manos nuevamente al finalizar esta operacin
12.2.1.2.
Provisin de agua
Tanque de agua areo externo con tapa.

Servicio anual de limpieza y desinfeccin de tanques de agua.
Es imprescindible contar con un abastecimiento abundante de agua potable,
fra y caliente y a presin adecuada.
Todas las caeras que conforman el sistema de distribucin de agua y los
tanques de almacenamiento deben tener una proteccin adecuada para
evitar la contaminacin.
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12.2.1.3.
Versin: 01
Fecha: 29/06/15
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Evacuacin de efluentes y aguas residuales
La panadera/ confitera tiene que disponer de un sistema eficaz de

evacuacin de efluentes y aguas residuales, el cual debe mantenerse en
buen estado de funcionamiento. Todos los conductos de evacuacin
(incluidos los sistemas de alcantarillado) deben ser lo suficientemente
grandes para soportar cargas mximas.
Esto se refiere especficamente a la etapa del baldeo profundo al finalizar las
tareas de elaboracin, donde se acumula gran cantidad de agua y suciedad
que debe evacuarse rpidamente evitando, por ejemplo, que se acumule
debajo del equipamiento.
La idea es que los lquidos escurran hacia las bocas de los sumideros tipo
sifoide o cierre hidrulico sin que se acumulen en los pisos.
12.3.
Vestuarios y sanitarios
Estos lugares tienen que estar siempre bien iluminados y ventilados. No

pueden tener comunicacin directa con el sector de elaboracin.
Los empleados de la panadera/ confitera dedicados a la elaboracin deben
ingresar por los vestuarios para dejar la ropa de calle y ponerse la
correspondiente para el trabajo.
En los vestuarios tiene que haber percheros, canastos o un lugar
determinado (lockers) para que puedan dejar sus efectos personales.
Las duchas deben disponer de agua fra y caliente, con cortina plstica de
bao.
Las piletas (lavabos) deben disponer de agua fra y caliente, jabn lquido en
dispenser de pared, toallas de papel descartables para el secado de las
manos y un cesto papelero para desecharlas.
Los retretes (inodoros) tienen que estar aislados del sector de elaboracin,
de las duchas y de los lavabos, con piso y paredes impermeables hasta 1,80
metros de altura, uno por cada 20 empleados y para cada sexo. Los orinales
se instalarn en la proporcin de uno por cada 40 empleados
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Colocar carteles junto a las piletas en que se indique a los empleados que
deben lavarse las manos con agua y jabn despus de usar los servicios
los servicios sanitarios deben contar con:
Inodoro y lavamanos de material cermico para su fcil
limpieza y desinfeccin.
Dispensadores de jabn lquido.
Dispensadores de toallas desechables de papel o secadores
de manos elctricos.
Recipientes para basura, de fcil limpieza.
Dispensador de papel higinico.
Cepillos de uas.
12.4. Instalaciones
elaboracin
para
lavarse
las
manos
en
sector
de
En los sectores de elaboracin de los productos de panadera/ pastelera,

junto a las piletas, con provisin de agua fra y caliente, deben instalarse
dispensers de jabn lquido, toallas de papel y cestos para descartar las
toallas. Tambin es necesario un dispenser con gel alcohol para realizar la
posterior desinfeccin de las manos al finalizar el lavado o reemplazar el
jabn lquido por jabn lquido sanitizante o bacteriosttico.
12.5. Instalaciones para el almacenamiento de desechos y

materias no comestibles
Se trata de un cuarto destinado para almacenar los desechos y materias no

comestibles (restos de envases, etc.) hasta la eliminacin de los mismos de
la panadera/ confitera.
Hay que tener en cuenta en el diseo de este sector que no puede estar
comunicado en forma directa con el de elaboracin de los productos de
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panadera/ pastelera, debe mantenerse siempre con la puerta cerrada y que

sta est impermeabilizada y que posea un fleje metlico para que no quede
luz entre el piso y la misma, paredes y piso impermeabilizados y lavables,
ventilacin y alcantarillado del lado interno de la puerta para impedir la
salida eventual de lquidos contaminantes.
12.6.
Mobiliario y equipo
El equipo a utilizarse en la produccin de alimentos debe cumplir con

las especificaciones requeridas por las autoridades sanitarias, adems
deben estar elaborados de una manera que evite la contaminacin de
los alimentos, para esto debe cumplir con las siguientes
especificaciones:
a. El Equipo debe haber sido construido de tal manera que cualquiera

de las partes destinadas a entrar en contacto con el producto en
proceso no hayan sido fabricadas con materiales aditivos, reactivos
o absorbentes a el, o a los productos en cuestin.
b. Las partes del equipo que entren en contacto con el producto deben
estar fabricado con acero inoxidable.
c. El Equipo deber poder ser limpiado en su totalidad de manera

conveniente y sencilla.
12.7.
Personal
La direccin de la empresa debe tomar medidas para que todo el

personal que manipula alimentos, tanto de nuevo ingreso, como
antiguo, reciba capacitacin continua en materia de higiene personal,
hbitos higinicos, educacin sanitaria y de primeros auxilios.
Esto con el propsito de que el personal adopte las debidas
precauciones para evitar la contaminacin de los productos y no poner
en peligro la salud de los consumidores.
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PRCTICAS DE
MANUFACTURA
12.7.1.
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Higiene
12.7.1.1.
Enseanza de la higiene:
Se debe estimular al personal para que adopte buenas normas de higiene

personal mediante cursos peridicos de capacitacin, elaboracin de
boletines, que se deben distribuir entre los empleados y otras actividades
que fomenten la cultura de buenos hbitos de higiene en las personas de la
empresa.
Los principales puntos relacionados con la higiene personal se pueden
resumir en carteles que se deben colocar en las instalaciones
(principalmente baos y vestidores)
12.7.1.2.
Lavado de las manos:
Casi todo lo que se toca est sucio y contiene microorganismos que no se

pueden ver, solamente se pueden observar a travs de un microscopio,
estos pueden causar enfermedad.
Cmo se ensucian las manos?
Cuando se va al bao.
Cuando se tocan las cosas que otros han manejado con las manos
sucias.
Cuando manipulamos verduras y carnes crudas.
Cuando se frotan las manos con delantales, toallas y trapos Sucios.
Cuando se toca la cara, nariz, odos, boca o el cabello.
Cuando se manejan objetos como: cajas, cartones, perillas de
puertas, trapeadores y trapos sucios.
Cul es la forma correcta de lavarse las manos?
Mojarse las manos y antebrazos con agua.
Enjabonarse manos y antebrazos con jabn antibacterial ya sea
lquido o de barra.
Frotar las manos entre s, realizando un movimiento circular y
con un poco de friccin durante 20 25 segundos. Utilizar un
cepillo de uas para limpiarse debajo de las mismas.
Enjuagar a fondo las manos con agua corriente, colocndolas de
modo que el agua escurra de la mueca a los dedos.
Si no se dispone de un lavamanos con pedal de control se debe
de cerrar el chorro con una toalla de papel.
Secarse las manos con otra toalla de papel o mediante una
secadora de manos.
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Cundo se deben lavar las manos?
Despus de ir al bao.
Antes y despus de comer.
Antes de empezar a trabajar.
Antes de preparar, manipular o servir alimentos.
Despus de limpiar algo derramado o de levantar del piso un
objeto cado.
Despus de lavar ollas, sartenes u otros utensilios.
Despus de limpiar las mesas.
Despus de sonarse la nariz.
Despus de fumar.
Antes de usar vajillas u objetos limpios
12.7.1.3.
Limpieza personal
Las personas que manipulan alimentos deben ser muy cuidadosas con la
limpieza.
El descuido o la falta de aseo personal pueden enfermar al
mismo trabajador, a su propia familia y principalmente a los consumidores
del producto que prepara.
Es indispensable para el trabajador baarse y cambiarse de ropa todos los
das, ya que la suciedad del cuerpo, del pelo, de la ropa, de las manos y de
las uas, pasan fcilmente a los alimentos y los contaminan.
12.7.1.4.
Indumentaria
Se deben usar en todo momento las ropas protectoras que le

proporcionen en la empresa (casco, botas de hule, gabacha plstica,
lentes, mascarilla, gorro o redecilla, guantes plsticos, et.), los cuales
deben mantenerse limpios constantemente. La de uso ms frecuente de
panadera es:
Gorro o redecilla; para mantener la cabeza siempre cubierta de
forma que no puedan caer al producto cabellos sueltos o caspa.
Gabacha, playera y pantaln; Las cuales no deben de tener
bolsas ni botones que puedan ocasionar que en el producto
aparezcan objetos extraos.
Guantes de alta temperatura para horneros, los cuales deben de
cubrir el antebrazo, para evitar quemaduras.
Guantes plsticos o de vinilo; para el personal de empaque. El
uso de guantes no excusa al operario de lavarse las manos. De
igual forma, si los guantes no son desechables estos deben
lavarse y desinfectarse diariamente, segn procedimientos
establecidos.
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12.7.1.5.
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Hbitos o conductas higinicas personales:
El trabajador no debe realizar acciones que puedan contaminar los productos

alimenticios, como por ejemplo:
Comer cuando est trabajando.
Fumar, mascar chicle y/o rascarse la cabeza.
Introducirse los dedos en la boca o en la nariz.
Escupir en el suelo.
Toser o estornudar sobre el alimento

No debe de peinarse ni arreglarse el pelo en el lugar donde se
manipulan alimentos.
No debe llevar uas pintadas, anillos, pulseras, cadenas, aretes
o cualquier tipo de joyas, ni maquillaje o cosmticos en la piel
cuando est manipulando alimentos.
12.7.2.
Salud
Es importante velar porque el trabajador se encuentre sano fsicamente

para la elaboracin de los productos alimenticios y evitar as cualquier
contaminacin de los mismos.
El cuidado de la salud debe extenderse a todo el personal de la empresa,
personal operativo, administrativo, gerencia, vigilancia, etc.
12.7.2.1.
Educacin
sanitaria
Todo el personal de la planta debe recibir cursos de capacitacin sobre las

causas de contaminacin de los alimentos, principales enfermedades
transmitidas por los mismos, formas de contagio, sntomas y formas de
prevencin.
Se debe exigir a los operarios su documentacin sanitaria actualizada y en
orden, como los son la tarjeta de pulmones y tarjeta de salud.
12.7.2.2.
Examen mdico
Todos los operarios involucrados en forma directa en la elaboracin y manejo

de los productos alimenticios deben someterse a un examen mdico
realizado por autoridad competente.
Dicho examen debe comprender
radiografa de pulmones, examen de heces fecales para investigar parsitos
intestinales y otros microorganismos causantes de enfermedades
transmitidas por alimentos, examen de orina y examen de sangre para
investigar enfermedades venreas. La empresa es responsable de que el
empleado cumpla con esta norma.
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El examen mdico debe realizarse una o ms veces al ao, llevando una

ficha individual por cada operario. Dicho control debe ser llevado por el
personal mdico o paramdico de la empresa.
12.7.2.3.
Enfermedades contagiosas y heridas
La empresa debe contar con un plan de urgencia para posibles brotes de

enfermedades infectocontagiosas entre el personal de la planta. Todos los
empleados deben estar de acuerdo en notificar a la gerencia o al personal
mdico cualquier infeccin o problema que padezca y que pudiera conducir a
la contaminacin de alimentos o a otros empleados.
Todo personal que se corte la piel o sufra una herida debe interrumpir su
trabajo y volver al mismo hasta que se haya tratado o vendado
apropiadamente.
Ningn operario que trabaje en la zona de produccin
debe llevar vendaje alguno expuesto, a menos que est perfectamente
protegido o una envoltura impermeable difcil de desprenderse.
12.7.2.4.
Equipo para primeros auxilios
Todo personal operativo debe recibir cursos de seguridad industrial y

primeros auxilios para casos de emergencia.
La comisin especial de
higiene y salud es la encargada de administrar los primeros auxilios en caso
de una emergencia, as como de supervisar el botiqun, la higiene y salud del
personal cuando no exista clnica bsica. Cerca del botiqun de primeros
auxilios debe existir una lista con todos los miembros de la comisin de
higiene y salud capacitados para dar los mismos.
El lugar ms adecuado para el botiqun de emergencias es el vestidor o el
bao del personal.
12.7.3.
Ventilacin
Es importante disponer de suficiente ventilacin para impedir tanto la

condensacin como el desarrollo de mohos, en las instalaciones y
estructuras generales de la planta.
Los vapores, olores y humos
desagradables deben ser eliminados rpidamente por, medio de ventanas o
por medios mecnicos tales como acondicionadores de aire, extractores o
ventiladores entubados.
12.8.
Proceso
Puesto que las materias primas y los productos se someten a una serie de
operaciones, es necesario seguir ciertos procedimientos y tomar todo tipo de
precauciones para evitar el crecimiento microbiano y la contaminacin con
sustancias nocivas en las etapas de recepcin, preparacin, procesamiento,
empaque y manejo general de los mismos.
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PRCTICAS DE
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12.8.1.
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Consideraciones generales
La planta debe contar con manuales de operacin o produccin,

indicando como mnimo aspectos de formulacin, rendimientos,
procedimientos de trabajo, y condiciones de operacin. Las zonas de
trabajo incluyendo, recepcin, limpieza, fabricacin, mezclado, etc.,
deben estar limpias y libres de materiales extraos al proceso, no
debe de haber trnsito de personal o materiales que no correspondan
a las mismas.
Los procesos de preparacin, elaboracin y manejo de productos
alimenticios deben ser supervisados por personal capacitado.
Se
prohbe el uso de cualquier objeto de vidrio en el rea del proceso, los
empleados que usen lentes de contacto no se deben de tocar los ojos
si lo hicieren accidentalmente, se deben lavar las manos para evitar
contaminar el producto. Se debe evitar el exceso de aceite y otros
lubricantes en el equipo, para que estos no caigan sobre los alimentos
y estos los contaminen.
Todos los productos en proceso, ingredientes, etc., que se encuentran
en tambos y otros recipientes deben estar tapados y las bolsas deben
tener un cierre sanitario, para evitar su posible contaminacin por el
ambiente.
12.8.2.
Operaciones
Muchas materias primas y alimentos crudos .Estn contaminados por

microorganismos patgenos o pueden contaminarse a lo largo del
proceso.
Las distintas operaciones a las que los productos son sometidos deben
garantizar la eliminacin de dichos contaminantes y minimizar las
posibilidades de contaminacin durante el manejo de los mismos.
12.8.2.1.
Operaciones mecnicas
En el proceso como lavado, seleccin, pelado, cortado,
desmenuzado, amasado, mezclado, escurrido, desgrasado,
enfriado, batido, formado, etc., se deben realizar bajo
condiciones que protejan los productos de cualquier
contaminacin o descomposicin. Estas incluyen por ejemplo,
uso de tapaderas u otro tipo de cubiertas; sanitizacin de
utensilios, superficies de trabajo; uso de controles de tiempo y
temperatura en las distintas etapas, etc.
12.8.2.2.
Coccin
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Esta debe alcanzar una temperatura de por lo menos 70

grados centgrados, ya que a partir de esa temperatura los
microorganismos mueren y debe mantenerse, dependiendo de
la naturaleza de los mismos durante por lo menos 25 minutos.
12.8.2.3.
Enfriamiento
Lo que son rellenos, salsas, jaleas, etc., deben de enfriarse de
60 a 70 grados centgrados en menos de 4 horas y refrigerarse
inmediatamente.
En producto terminado puede enfriarse a temperatura
ambiente en un lugar adecuado libre de contaminacin, esto
evitar que el producto se dae al momento de ser colocado
en canastas plsticas.
12.8.2.4.
Refrigeracin
Los alimentos que necesitan refrigeracin se deben mantener
a una temperatura no mayor de 7 grados centgrados.
12.8.2.5.
Congelacin
El pan crudo y precocido debe congelarse a -30 grados
centgrados por 45 minutos y luego mantenerse a una
temperatura de -20 a -15 grados centgrados.
12.8.2.6.
Descongelacin
Se realiza a temperatura ambiente, en un lugar libre de
contaminacin, para no arriesgar la calidad de los mismos
tanto desde el punto de vista microbiolgico y sanitario, como
sensorial.
12.8.2.7.
Empaque
Al igual que cualquier operacin dentro del proceso de
produccin, deben realizarse bajo condiciones y controles que
minimicen el potencial de crecimiento de microorganismos o la
contaminacin del producto.
12.8.3.
Procedimiento / manejo de productos
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Se debe tener el cuidado necesario cuando se transporten, muevan,

manipulen o almacenen los productos para evitar dao al envase o
recipiente conteniendo los mismos. Estos daos pueden causar derrames o
contaminaciones que contribuyan a la creacin de condiciones
antihiginicas.
Se deben de tomar ciertas consideraciones como las siguientes:
Se debe inspeccionar que no haya objetos extraos en las
materias primas o ingredientes cuando se estn desempacando,
colocando en anaqueles o tarimas.
Estas deben de
inspeccionarse antes de ser llevadas a las reas de proceso.
Ninguna materia prima, producto en proceso o producto terminado
debe permanecer en el equipo o rea en que fue procesado de un da
para otro especialmente si su naturaleza exige una operacin de
empaque inmediata o almacenaje en condiciones especiales
(refrigeracin congelacin, etc.).
Toda superficie de trabajo, utensilio, recipiente o equipo deben estar en
perfectas condiciones de limpieza antes de ser utilizados. Se deben
usar solamente utensilios, bandejas y recipientes limpios para manejar
los productos, ingredientes, etc.
Los recipientes que no estn en uso se deben de guardar limpios, boca
abajo y fuera de contacto con el piso.
Toda actividad relacionada con el proceso y/o utilizacin de las
materias primas o productos en proceso se deben de realizar a la
mayor brevedad posible evitando demoras innecesarias que lo
expongan a fuentes de contaminacin o descomposicin .
12.9.
Control de plagas
Los insectos y roedores pueden transmitir enfermedades al hombre

mediante la contaminacin del alimento y de las superficies que entran en
contacto con estos. Por consiguiente su presencia en la planta de panadera,
se debe minimizar mediante la adopcin de medidas que evitan la entrada
de estos. Ya que los insectos y roedores requieren alimento, agua y albergue,
se deben de poner en prctica medidas de control que les impida satisfacer
estas necesidades.
12.9.1.
Prevencin
Para una seguridad alimenticia, es importante la eliminacin y

destruccin de los insectos y roedores en la planta de produccin y los
alrededores de la misma. Para ello se deben de considerar los
siguientes factores importantes:
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Impedir su ingreso al establecimiento

Mantener limpia la planta
No dejar residuos de comida en ningn lugar de la
planta Prevenir su multiplicacin
12.9.2.
Cmo ingresan las plagas a un establecimiento
Entran en diversas formas, por lo que se debe mantener una

vigilancia constante para detectar su posible aparicin. A
continuacin se mencionan las principales formas:
En empaques, cuando estos provienen de varios proveedores
y si el lugar de los mismos est infestado la plaga puede
entrar por este medio.
(Gorgojos, cucarachas, cochinillas,
etc.).
Dentro y sobre las materias primas, Dependiendo de su
naturaleza pueden llegar con plagas, por lo que se deben
establecer controles para su deteccin.
En contenedores, estos se mueven por muchos pases, por lo que
pueden albergar cualquier clase de plaga.
A travs de puertas y ventanas desprotegidas, cualquier clase de
plagas.
12.9.3.
Sistemas de control
Estos se deben de llevar para evitar la infestacin de las plagas tomando en

cuenta los siguientes criterios.
12.9.3.1.
Insectos.
Se distinguen tres tipos:
Voladores: Moscas y mosquitos

Rastreadores: Cucarachas, cien pies y araas
Taladores: Gorgojos y termitas
Los siguientes factores que propician la proliferacin o desarrollo de insectos

deben ser evitados:
Residuos de alimentos
Agua estancada
Materiales y basura amontonados en rincones y pisos
Armarios y equipos contra la pared
Acumulacin de polvo y suciedad
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12.9.3.2.
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Pjaros
Pueden ser animales difciles de controlar, una vez que se les ha permitido la
entrada a la planta.
Las siguientes medidas contribuyen a eliminar la
entrada de pjaros en las reas de proceso y almacenes, as como a la
planta en trminos generales:
Eliminar aberturas en las paredes y cielos rasos que permiten la
entrada.
Eliminar inicio de nidos en aleros, cornisas, puertas, ventanas y
estructuras.
Revisar peridicamente con recorridos mensuales.
12.9.4.
Insecticidas
Estos deben ser anticontaminantes, es decir que no tengan residuos.

Es recomendable el uso de insecticidas piretroides, con base de
peritro y peritrinas. Los insecticidas se deben de usar nicamente si
las medidas de prevencin tomadas no son eficaces.
Cuando se aplican los insecticidas de contacto, se deben cubrir los
equipos y lavarse antes de usar. Los insecticidas residuales en ningn
momento podrn aplicarse encima de los equipos, materias primas o
material de empaque para alimentos. Todos los pesticidas utilizados
deben ser aprobados para uso en la industria alimenticia .
12.10.
Controles de produccin y proceso
A lo largo de las etapas de produccin, es necesario realizar ciertos controles

que contribuyan a lograr, adems de un producto higinico y sano, un
producto econmico y de alta calidad, dos caractersticas que el consumidor
buscar siempre.
Consideraciones generales:
La planta debe contar con manuales de operacin o produccin,
indicando como mnimo aspectos de formulacin, rendimientos,
procedimientos de trabajo, condiciones de operacin y otros.
Las zonas de trabajo incluyendo, recepcin, limpieza, fabricacin,
mezclado, etc., deben estar limpias y libres de materiales extraos al
proceso. No debe de haber trnsito de personal o materiales que no
correspondan a las mismas.
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Se deben instalar y utilizar piletas de desinfeccin de botas o zapatos

de hule en todas las entradas exteriores de la planta y reas que
requieran condiciones aspticas de procesamiento.
Los procesos de preparacin, elaboracin y manejo de productos
alimenticios deben ser supervisados por personal capacitado. Se
prohbe el uso de cualquier objeto de vidrio en el rea de proceso. Se
debe evitar el exceso de aceite y otros lubricantes en el equipo, para
que estos no caigan sobre los alimentos y los contaminen.
Todos los productos en proceso, ingredientes, etc., que se encuentren
en tambos y otros recipientes deben estar tapados y las bolsas tener
un cierre sanitario, para evitar su posible contaminacin por el
ambiente.
12.10.1.
Almacenaje y distribucin
Al igual que durante el proceso, durante el almacenaje y la

distribucin se debe evitar la contaminacin de los mismos, y
asegurar el mantenimiento de su calidad.
Para esto es necesario
contar con las instalaciones y equipo adecuado, as como utilizarlos de
acuerdo a procedimientos establecidos.
12.10.1.1.
Almacenaje
Consideraciones a tomar en cuenta:

Las entradas de las reas o plataformas de carga y descarga deben
estar techadas, para evitar la luz solar y la entrada de lluvia.
Los pisos deben de ser de material adecuado de fcil limpieza y
resistente a la carga de trfico diario.
Los techos deben de estar libres de goteras y en perfecto estado. Las
reas de almacenaje deben de limitarse pintando en el piso una franja
perimetral a 50 centmetros de las paredes. Esto con el fin de facilitar
el almacenaje y realmacenajes de los productos, la limpieza, los
recorridos de inspeccin, el acceso a equipos de seguridad, etc.
Todos los utensilios de pesaje o medida deben mantenerse en buen
estado.
Las balanzas deben de calibrarse por lo menos cuatro veces al ao, Y
anotar dichas actividades en el formato o registro correspondiente.
12.10.1.2.
Transporte
Todos los vehculos deben ser inspeccionados antes de cargar los productos
para verificar su estado sanitario, no deben ser transportados con otros
productos que ofrezcan riesgos de contaminacin. No se debe permitir que
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estos estn mojados en su interior, ya que la humedad puede ser absorbida

por el cartn del empaque, an si los empaques estn sobre las tarimas.
Los vehculos de transporte deben ser construidos de materiales que puedan
ser limpiados y saneados con facilidad. El equipo que sea instalado en ellos
debe asegurar la conservacin de los productos e impedir la entrada y
estancia de plagas. Los vehculos con sistemas de refrigeracin deben ser
sometidos a verificacin peridica, con el fin de garantizar las temperaturas
requeridas para la conservacin de los alimentos.
12.10.2.
Limpieza
La seguridad e higiene alimenticia exige una limpieza eficaz y constante de

las plantas de produccin.
La limpieza se define como la ausencia de
suciedad y tiene una interpretacin diferente en funcin de quien sea el
interlocutor. No es lo mismo limpiar un taller donde solo sera necesario
recoger los artculos tirados y poco ms, a limpiar una planta de alimentos,
donde tendramos que conseguir la ausencia de microorganismos
infecciosos.
12.10.2.1.
Grado de limpieza
Es eliminar la suciedad o restos orgnicos e inorgnicos presentes en un

objeto, utensilio o superficie a limpiar, arrastrando o inactivando los
microorganismos presentes en los mismos.
Existen dos grados o intensidades de limpieza:
ptica, fsica o sensorial que consisten en ausencia de suciedad
microscpica (resto de alimentos, polvo, residuos y suciedades
diversas). Se lleva a cabo generalmente por aplicacin de agua
y con ayuda de compuestos qumicos aprobados, agentes
higienizantes o detergentes.
Limpieza bacteriolgica o desinfeccin, que no significa
esterilidad
absoluta,
sino
una
razonable
escasez
de
microorganismos sobre las superficies, mquinas, manos, etc.
Se lleva acabo con la aplicacin de agentes fsicos (calor) o
qumicos (desinfectantes).
12.10.3.
Mtodos y procedimientos de limpieza
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Se efecta usando de forma combinada o separada mtodos fsicos, como

restregar manualmente o la utilizacin de fluidos turbulentos y los mtodos
qumicos como el uso de detergentes.
Los mtodos de aplicacin del
detergente pueden ser:
Manual: El detergente se disuelve en agua caliente entre una
temperatura de 48 a 50 grados centgrados. Para eliminar las
suciedades de las superficies se enjabona y se restriega
enrgicamente con un cepillo.
Las piezas de los equipos
pueden sumergirse en la solucin detergente durante 10
minutos para ablandar los restos de suciedades.
Mecnico:
La temperatura de la solucin (agua +
detergente) puede ser superior a 100 grados centgrados.
Emplea algn tipo de equipo para su realizacin, se mencionan
las siguientes formas:
Pulverizacin a baja presin y alto volumen, consiste en aplicar
agua o una solucin detergente en grandes volmenes a
presiones de hasta 6.8 kg/cm2.
Pulverizacin a alta presin y bajo volumen, consiste en aplicar
agua o solucin detergente en volumen reducido y a alta presin,
hasta 68kg/cm2 mediante mquinas.
Limpieza a base de espuma, Consiste en la aplicacin de un
detergente en forma de espuma durante 15 a 20 minutos, que
posteriormente se enjuaga con agua.
Algunos equipos y utensilios empleados en la elaboracin de pan
pueden limpiarse con mquinas lavadoras, que adems
desinfecta mediante el enjuague con agua caliente a alta
temperatura.
12.10.4.
Utensilios
12.10.4.1.
Cepillos
Debe seleccionarse de acuerdo con la tarea Para la cual ser
empleado, para lograr una limpieza profunda, las fibras deben
ser delgadas y flexibles mientras si se quiere un efecto de
raspado para eliminar restos de alimentos de una superficie,
las fibras deben ser duras y rgidas.
Los cepillos deben limpiarse e higienizarse despus de cada
periodo de utilizacin.
Esta limpieza debe consistir en un
lavado adecuado mediante una solucin con detergente o una
combinacin de un detergente y un desinfectante.
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Cada cepillo debe marcarse y utilizarse para un uso exclusivo,

no se puede usar el mismo cepillo que se usa en el sanitario
para hacer limpieza en el rea de produccin, para evitar esta
situacin se deben designar colores de cepillos por rea.
12.10.4.2.
Paos
Los paos hmedos o esponjas que se usan para limpiar sobre
las mesas de trabajo, equipo, utensilios, etc., deben limpiarse
y enjuagarse frecuentemente, a lo largo del da, en una
solucin desinfectante y no utilizarse para ningn otro fin.
12.10.4.3.
Otros utensilios
Existen para facilitar y complementar las tareas de limpieza
como son: escobas, aspiradoras, raspadores, estropajos,
pistolas de agua a alta y a baja presin. Al igual que los dems
utensilios de limpieza, estos deben mantenerse limpios y
desinfectados, al finalizar la jornada de trabajo. Deben
ordenarse y guardarse en un lugar exclusivo para ellos.
12.10.5.
Seleccin y clasificacin de detergentes
12.10.5.1.
Seleccin
Es importante referirse a las propiedades de un buen
detergente a la hora de elegirlo, entre estas se mencionan:
Poseer buenas propiedades mojantes (humectantes),
con lo que el agua se extienda ms fcilmente
pudindose eliminar mejor la suciedad. Poseer buenas
propiedades emulsionantes con las grasas.
Poseer buena solubilidad en el agua, a la temperatura de
utilizacin.
Carecer de accin corrosiva sobre las superficies de
mquinas, superficies y equipo.
Disolver las suciedades y restos orgnicos e inorgnicos
procedentes de los alimentos.
No irritar los ojos y piel y no ser txico.
Ser inodoro y estable durante la limpieza.
Ser biodegradable, es decir atacable por los
microorganismos de las aguas residuales. Tener bajo
precio.
12.10.5.2.
Clasificacin
Se clasifican en alcalinos, cidos y tensioactivos (sulfactantes).
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Alcalinos: actan saponificando (destruyendo) las grasas y

solubilizando las protenas. Se dividen en lcalis fuertes (la sosa, la
potasa, meta silicato sdico, el sesquisilicato sdico y el ortosilicato
sdico) y lcalis dbiles, se utilizan en la limpieza a mano (carbonato
sdico, tetracarbonato sdico, sesqui carbonato sdico)
cidos: actan disolviendo las incrustaciones y costras de
precipitados Tensioactivos sulfactantes: tienen la propiedad de rebajar
la tensin superficial haciendo que el agua se extienda ms fcilmente
sobre las superficies y las moje
12.10.6.
Personal de limpieza
Se debe tener personal permanente de planta, ajeno a la produccin,

responsable de ejecutar las actividades de limpieza y desinfeccin.
Este personal debe estar bien entrenado y recibir cursos peridicos de
capacitacin y actualizacin en el manejo de nuevos productos,
seguridad laboral, mtodos de aplicacin, prevencin y control de
intoxicaciones.
El personal de limpieza debe contar con ropa protectora y con un local
con llave para guardar los productos.
Los envases conteniendo los productos de limpieza deben rotularse
claramente para evitar posibles errores de contaminacin y
accidentes.
12.11.
Saneamiento
Pretende disminuir o eliminar la presencia de microorganismos o grmenes

del medio de trabajo, evitando as los riesgos en la salud de los consumidores
y manteniendo la calidad de los productos.
12.11.1.
Propsito
Es reducir al mximo la cantidad de microorganismos vivos para que no

puedan perjudicar a la salud del consumidor.
El uso continuo de ciertos
desinfectantes qumicos podr dar lugar al desarrollo de microorganismos
resistentes, por esto deben usarse principalmente mtodos de desinfeccin
por calor y alternar el empleo de la desinfeccin con productos qumicos.
12.11.2.
Mtodos
12.11.2.1.
Desinfeccin por calor
MANUAL DE BUENAS
PRCTICAS DE
MANUFACTURA
Versin: 01
Fecha: 29/06/15
Pgina: 59 73
Es una de las formas comunes y tiles de desinfeccin, es

aplicar calor hmedo (vapor) para elevar la temperatura de las
superficies por lo menos 70 grados centgrados.
12.11.2.2.
Desinfeccin con agua caliente

Las piezas desmontables de las mquinas, los componentes
pequeos del equipo y dems utensilios se pueden sumergir
en un tanque con agua que tenga una temperatura de
desinfeccin, durante un tiempo adecuado, por ejemplo 80
grados centgrados durante 2 a 10 minutos.
El agua caliente tambin se puede aplicar bombendola (con
presin) sobre el equipo a una temperatura de 80 a 90 grados
centgrados durante 5 a 15 minutos.
12.11.2.3.
Desinfeccin con vapor

Es til para desinfectar la superficie de la maquinaria, y otros
equipos y reas que son difciles de alcanzar o que hay que
desinfectar en el lugar sobre el piso de la fbrica.
12.11.2.4.
Desinfeccin qumica
Se refiere al uso de productos qumicos que reducen el nmero
de microorganismos o los inactivan evitando la contaminacin
de los alimentos por los mismos.
12.11.3.
Clasificacin de los desinfectantes
12.11.3.1.
Cloro y productos de cloro

Estos tienen un efecto rpido sobre una gran variedad de
microorganismos, son relativamente baratos y por lo tanto son
los ms apropiados para la desinfeccin general de las fbricas
y vehculos que transportan alimentos. Estos desinfectantes
deben de usarse en concentraciones de 10 a 250 miligramos
de cloro disponible por litro, el tiempo de contacto sobre las
superficies a sanitizar oscila de 3 a 30 minutos.
12.11.3.2.
Yodoforos
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PRCTICAS DE
MANUFACTURA
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Estas sustancias siempre se mezclan con un detergente en un

medio cido, por lo que son muy convenientes en los casos en
que se necesita un limpiador cido.
Su efecto es rpido y
tiene una amplia gama de actividad antimicrobiana.
Para desinfectar superficies limpias, normalmente se necesita
una solucin de unos 25 a 50 miligramos por litro de yodo
disponible a un p H menor de 4.
12.11.3.3.
Compuestos de amonio cuaternario

Tienen buenas caractersticas detergentes, son incoloros,
relativamente no corrosivos de los metales y no txicos, pero
pueden tener un sabor amargo.
No son tan efectivos contra
las bacterias como el cloro y yodforos.
Deben utilizarse en una concentracin de 200 a 1200
miligramos por litro.
12.11.3.4.
Agentes anfteros activos superficialmente

Consiste en una mezcla de agentes activos con propiedades
detergentes y bactericidas.
Son de baja toxicidad
relativamente no corrosivos, inspidos e inodoros y son
eficaces cuando se usan de acuerdo con las recomendaciones
del fabricante.
12.11.3.5.
cidos y lcalis fuertes

Estos tienen considerable actividad bactericida, son tiles para
remover costras o depsitos de minerales sobre la superficie
del equipo de alimentos, son eficaces eliminando las grasas y
protenas sobre las superficies del equipo, maquinaria o
infraestructura de la planta.
12.11.4.
Seleccin de desinfectantes
Hay que tomar en cuenta los siguientes factores que afectan la

eficacia de los mismos.
12.11.4.1.
Inactivacin debida a la suciedad

Cuando hay mucha suciedad, los desinfectantes no surten
efecto alguno.
Por lo tanto, la desinfeccin con elementos
qumicos deben efectuarse despus de un proceso profundo
de limpieza o en combinacin con el mismo.
MANUAL DE BUENAS
PRCTICAS DE
MANUFACTURA
12.11.4.2.
Versin: 01
Fecha: 29/06/15
Pgina: 61 73
Temperatura de la solucin
Cuanta ms alta sea la temperatura ms eficaz ser la
desinfeccin.
Por ello, es preferible usar una solucin
desinfectante tibia o caliente que una fra. Sin embargo, hay
algunas limitaciones en cuanto a las temperaturas que se
deben de usar, por lo que habr que seguir las instrucciones
del fabricante.
12.11.4.3.
Tiempo
Todos los desinfectantes qumicos necesitan un tiempo mnimo
de contacto para que sean eficaces, este tiempo de contacto
mnimo puede variar de acuerdo con la actividad del
desinfectante y en general, debe ser especificado por el
fabricante.
12.11.4.4.
Concentracin
Este variar de acuerdo con las condiciones del uso, debe ser
adecuada al caso y al medio ambiente en que ha de
emplearse. Estas se deben preparar siguiendo estrictamente
las instrucciones del fabricante.
12.11.4.5.
Estabilidad
Todas las soluciones desinfectantes deben de estar recin
hechas, utilizando para el efecto utensilios limpios.
Las
soluciones con ms de una semana de preparacin debe
desecharse pues pueden perder su actividad y convertirse en
un depsito de organismos resistentes.
12.11.5.
Propiedades que debe de reunir un buen desinfectante
Deben de tener las siguientes propiedades:
Fuerte accin bactericida, fungicida, virucida y contra esporas de

mohos y esporas bacterianas.
Estable en presencia de residuos orgnicos y aguas duras.
Buena solubilidad en agua.
No ser corrosivo.
Escasa toxicidad y no irritante de los tejidos vivos.
No teir las superficies.
No dejar residuos despus del enjuagado.
MANUAL DE BUENAS
PRCTICAS DE
MANUFACTURA
12.11.6.
Versin: 01
Fecha: 29/06/15
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Verificacin de la eficacia de los procedimientos
Este se har mediante la vigilancia microbiolgica peridica del equipo y de

las superficies que entran en contacto con los productos. Esto se realiza por
medio de un laboratorio interno o externo de anlisis microbiolgico .
12.11.7.
Programa de Limpieza
Se debe realizar para mantener las condiciones adecuadas de higiene y

salubridad de las instalaciones que garanticen la correcta elaboracin y
manipulacin de los productos en cuanto a calidad higinico-sanitaria se refiere.
Es de aplicacin a todas las instalaciones donde se almacene, elabore y/o
envasen productos alimenticios. Para el desarrollo de este programa se
presenta el siguiente cuadro.
Tabla: Programa de Limpieza
MANUAL DE BUENAS
PRCTICAS DE
MANUFACTURA
12.11.8.
Versin: 01
Fecha: 29/06/15
Pgina: 63 73
Programa de saneamiento
La desinfeccin se efectuar por personal idneo, con los

procedimientos adecuados y siguiendo las prescripciones de uso
recomendadas para cada desinfectante, sobre todo cuando se
apliquen sobre superficies que pueden entrar en contacto con los
alimentos. Presentamos un ejemplo de cmo se debe de hacer un
procedimiento para este caso:
Figura: Procedimiento de lavado de superficies

PROCEDIMIENTO NO. A-08
LAVADO DE SUPERFICIES DE TRABAJO
MANUAL DE BUENAS
PRCTICAS DE
MANUFACTURA
EMPRESA:
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LA DELIZZIA S.A.
PROGRAMA:
AREA:
Desinfeccin
y
limpieza
Superficies de trabajo
RESPONSABLE
:
FECHA:
Supervisor
limpieza
28/04/2015
de
PRODUCTO
DESCRIPCION
DILUCION
Sanitizante
Limpiador y removedor de 1-10

grasas y suciedades.
FRECUENCIA
Diaria
PROCEDIMIENTO:
1. Paso de limpiador hmedo o escobilla para recolectar polvo y basura.
2. Distribuya el producto en la mesa o superficie de trabajo inicialmente en
forma horizontal. (No se recomienda formar posas grandes).
3. Deje reposar 5 minutos.
4. Restriegue con su ESPONJA VERDE, fuertemente toda el rea.
5. Si la mancha es profunda repose el sanitizante sobre la mancha durante
30 minutos en forma de producto puro.
6. Enjuague con abundante agua limpia.
7. Procure no dejar demasiada agua sobre la superficie.
8.
Aplique una dosis abundante de su sanitizante, teniendo cuidado de
que tenga contacto con toda el rea de trabajo.
12.11.9.
programa de prevencin de contaminacin cruzada
En esta fase se definen las reas, en el caso de este estudio estn ya

delimitadas, tanto fsicamente
por paredes, como tambin por lneas
pintadas que las separan como:
bodega
cocina
MANUAL DE BUENAS
PRCTICAS DE
MANUFACTURA
repostera
panadera
hornos
Versin: 01
Fecha: 29/06/15
Pgina: 65 73
empaque
producto
terminado
rea de carga
Aqu se define el personal para cada rea como tambin las instrucciones de
lavarse las manos entre una y otra etapa.
12.12.
Ejecucin
En esta etapa se elabora un diagrama con las actividades a realizar,

responsable y fechas de inicio y finalizacin de las tareas. La actividad se
deriva del informe de auditora presentado a la gerencia general.
12.13.
Control
Se deben de llevar los siguientes controles, los cuales deben de archivarse

para tener una trazabilidad de los mismos.
Registro de ensayos fsicos-qumicos

Registro de ensayos microbiolgicos
Registro de ensayos sobre superficies
Check-list de instalaciones
Fichas tcnicas de productos de limpieza y desinfeccin
Verificaciones de control de plagas
Registros de limpieza, desinfeccin y mantenimiento de

instalaciones
Registros de temperaturas
12.14.
Evaluacin
Aunque la implementacin y cumplimiento de buenas prcticas de

manufactura en la empresa son indispensables para asegurar la calidad y
seguridad de los alimentos, ms importante es la garanta de que dichas
actividades se realizan de acuerdo a los lineamientos y especificaciones
establecidas y de manera continua.
Para esto, es necesario desarrollar planes de monitoreo, inspeccin y
evaluacin a partir de las cuales se podrn identificar reas con necesidad
de mejora y a la vez evaluar el progreso de esas mejoras.
12.14.1.
Objetivo
Determinar si las especificaciones y procedimientos relacionados con las

buenas prcticas de manufactura y las actividades de calidad y sus
resultados estn de acuerdo con los planes y lineamientos de la panadera.
Adems muestra el avance de mejoras identificadas y recomendadas en
intervenciones anteriores, as como la posicin de la empresa en el camino
de la calidad y productividad.
12.14.2.
Tipos
Las auditorias pueden ser internas o externas dependiendo principalmente

del personal que la realice.
Se recomienda utilizar ambos esquemas,
realizando por ejemplo, las auditoras internas cada tres meses y las
externas cada seis o doce meses, dependiendo del grado de madurez del
programa de calidad.
12.14.3.
Preparacin
La empresa debe asignar el personal y/o el departamento responsable de la

preparacin y ejecucin de las auditorias.
Dentro del proceso de
preparacin de las auditorias, se deben de tomar en cuenta las etapas de
identificacin de las reas a evaluar, elaboracin de la gua de evaluacin,
definicin de los procedimientos de evaluacin, frecuencia de las auditorias,
procedimientos de la informacin de los resultados y seguimiento.
12.15.
Correccin
Se debe hacer peridicamente analizando los controles, para poder tomar

medidas correctoras en el caso de existir alguna incidencia, con el fin de
corregir o mejorar aquellos puntos que no queden suficientemente
controlados, o bien para establecer nuevos objetivos a cumplir que sean ms
exigentes.
ANEXOS
FICHA PARA LA EVALUACION SANITARIA DE FBRICAS DE

PANIFICACIN, GALLETERA Y PASTELERA
Norma Sanitaria para la Fabricacin, Elaboracin y Expendio de Productos de
Panificacin, Galletera y Pastelera
BIBLIOGRAFA
SUBSECRETARIA de regulacin y fomento sanitario, Manual de buenas
prcticas de Higiene y Sanidad. Secretaria de salud. Mxico, D.F. 1992.
L.J. BIANCO & ASSOCIATES, Inc., Reglas guas para empleados de

Plantas de alimentos. Illinois. 1994.
DEPARTAMENTO de salud, educacin y bienestar de los EE.UU.
Manual
de higiene para el servicio de Alimentos. Administracin de
Alimentos
y
Drogas (FDA) EE.UU. 1976.
FAO/OMS Codex alimentarius. Cdigo internacional recomendado de Prcticas
Principios Generales de los Alimentos, CAC/RCP 1-969, Rev. 2 (1985). Roma.
1985.
FOOD & DRUG Administration (FDA). Current Good Manufacturing Practice in
Manufacturing, Packing, or Holding Human Food (21 CFR
part 110) FDA
Washington, D.C. 1989.
JERNIGAN, A.K. Higienizacin alimentara, Ed. GEM S.A. Buenos Aires. 1975.

Aplicacion de Las BPM Panadería LAS DELICIAS

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MANUAL DE BUENAS

NORMAS DE REFERENCIA Y DEFINICIONES

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Procedimiento de Mantenimiento Preventivo de Maquinarias y Equipos

Suscriben los miembros del Equipo HACCP de la panadera las

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empresas competitivas. En muchos pases las BPM (Buenas Prcticas de

Que el propietario o personal de esta panadera a travs de esta

Las Buenas Prcticas de Manufactura son necesarias para el diseo y

NORMAS DE REFERENCIA Y DEFINICIONES

5.1. NORMAS DE REFERENCIA

Principios Generales de Higiene de los alimentos del Codex

Reglamento sobre Vigilancia y Control Sanitario de Alimentos y

Norma Sanitaria para la aplicacin del Sistema HACCP en la

NORMA SANITARIA PARA LA FABRICACION ,ELABORACIN Y EXPENDIO

5.2. GENERALIDADES SOBRE LAS BUENAS PRCTICAS DE

LEGALIDAD: El alimento cumple las normas de seguridad para la

DESCRIPCION ACTUAL DE LA EMPRESA

Estructura fsica e instalaciones

6.1.1 Ubicacin de la Panadera

6.1.2. Estructuras internas

b) rea de amasado y mezclado:

La mesa no se encuentra apta para el trabajo al que est destinado

La cortadora es marca nova hecha en acero inoxidable y por

En el rea de fermentacin, el material de

Esta rea presenta un horno de

En esta rea se realiza toda la parte administrativa de la panadera

En esta rea se encuentra todo el producto que se va a vender.

Cuenta con vitrinas y andamios donde se coloca el producto para ser

Las paredes son de materiales son lisas, sin grietas. Se mantienen en

6.1.3 Instalaciones y servicios

La intensidad, calidad y distribucin de la iluminacin natural y

220 lux (20 candelas-pie)

6.1.2.3. Abastecimiento de agua

La Panadera se abastece de agua potable procedente de la planta de

pisos, paredes y techos son

ESPECIFICACIONES DE MATERIA PRIMA.

Recuento de microorganismos Aerobios Mesfilos Viables (Ufc/gr)

Granuloso, fino, homogneo, libre de sustancias extraas

PRESENTACIN Y MATERIAL DE EMPAQUE

Azcar blanca refinada

Recuento de microorganismos Aerobios Mesfilos Viables (Ufc/gr)

CONCENTRADO DE VITAMINAS Y MINERALES

cido Ascrbico (mg)

cido Flico (mcg)

Recuento de microorganismos Aerobios Mesfilos Viables (Ufc/gr) <104

PRESENTACIN Y MATERIAL DE EMPAQUE

Ficha tcnica harina de trigo :

CARACTERISTICAS FISICAS DE LA MATERIA PRIMA Y/O INSUMO

CARACTERISTICAS MICROBIOLOGICOS DE LA MATERIA PRIMA Y/O

NORMATIVIDAD QUE RIGE LA PRIMA Y/O INSUMO

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Ficha tcnica del huevo fresco :

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Huevos de Categora A (Huevos Frescos)

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FICHA DE INFORMACION TCNICA DE LEVADURA SEC

Nombre de la Empresa: Panadera DELIZZIA .

Antecedentes de Panadera Delizzia .

AUDITORIA DE BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA

Elaboracin de la ficha de auditora

Tabla: Ficha de auditoria de buenas prcticas de manufactura

Responsable del rea:

Tabla: Ejemplo de ficha de auditora A1