0 CARNES

- CONSERVACIN: Distinguimos tres:

. CARNE FRESCA: Debe conservarse a 2C de T y con una humedad del
85%, es la de mejor calidad, Actualmente se envasa al vaco
mantenindose en buen estado hasta 1 mes.
. CARNE REFRIGERADA: Se conserva a 6C de T, se mantiene 2 o 3
meses.
. CARNE CONGELADA: Se conserva a 18C de T, se mantiene 1 ao.
- PRESENTACIN EN EL MERCADO:
. CANAL: Es el cuerpo entero del animal despus del sangrado y
eviscerado sin cabeza ni patas.
. MEDIA CANAL: Es la canal seccionada por la columna vertebral,
quedando el rabo en la media canal izquierda.
. CUARTO DELANTERO: Es la parte anterior de la media canal cortada
entre la quinta y la sexta costilla.
. CUARTO TRASERO: Es la parte posterior de la media canal cortada
entre la quinta y la sexta costilla.
. PISTOLA: Es la parte posterior de la media canal sin la falda.
. PIERNA: Es la extremidad posterior separada del lomo y de la falda.
. LOMO: Es la parte ms noble de la res.
. FALDA: Es la parte paralela al lomo.
. DESPOJOS: Las carnes frescas que no sean aquellas de la canal.
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DESPIECE DEL VACUNO:

- CUARTO DELANTERO: Se divide en pandero y espaldilla.

- PANDERO: Es la parte que queda de separar la pierna del cuarto
delantero, se compone de aguja pecho y pescuezo.
. AGUJA: Esta situada entre el lomo y el pescuezo.
. PECHO: Incluye parte de la aleta, el costillar delantero y la manzana de
pecho.
. PESCUEZO: Situada a continuacin de la aguja y llega hasta la cabeza,
es una carne fibrosa y se emplea para bresear y hervir.

- ESPALDILLA: Es la pierna delantera, se compone de morcillo,

brazuelo, llana, pez y cantero de espaldilla. La parte plana puede
abrirse para retirar el nervio y posteriormente rellenar y asar.
- CUARTO TRASERO: Es la parte ms noble del animal, de donde
se obtiene ms carne, y de donde obtenemos piezas con un mayor
valor comercial se divide en:
- LOMO: Es la pieza ms empleada en hostelera, y se divide en:
. LOMO ALTO: Es la parte ms cercana al cuarto delantero y va por
encima de las costillas, se puede asar entero, o cortar chuletas de gran
tamao que suelen servirse para 2 personas.
. LOMO BAJO: Es la parte del lomo que discurre por encima de las
falsas costillas, se presenta sin hueso y de l se cortan los entrecots.
. SOLOMILLO: Es la parte ms cotizada por su terneza y forma se
encuentra situado bajo las costillas cubierto por el rion. Se divide en
cabeza, centro, punta y oreja.
. RION: Va cubriendo el solomillo, recubierto de grasa.
- PIERNA: Es la extremidad posterior del animal, de ella se obtienen
piezas de gran rendimiento comercial. Se divide en:
. TAPA: Se subdivide en falda de tapa, bola de tapa y tapa propiamente
dicha.
. BABILLA: Esta situada en la parte delantera de la pierna. Es ms
jugosa que la tapa aunque para su corte hay que desguazarla bien y
limpiarla de tendones.
. CADERA: Situada en la parte superior externa de la pierna, la cadera
es la pieza ms tierna y jugosa de la pierna. Se divide en cadera y rabillo
de cadera.
. CONTRA: Es una pieza alargada situada en la parte posterior de la
pierna y se divide en culata, tapilla, centro y redondo, en las terneras
lechales estas piezas no se separan.
. MORCILLO: Se encuentra rodeando la tibia, tiene muchos nervios y es
muy gelatinosa, es la mejor para bresear y hervir. Si lo cortamos con hueso
obtenemos el osso-bucco.
. RABO: Se encuentra en la media canal izquierda, su carne es muy
gelatinosa y es apreciado para breseados.

- FALDA : Es la carne situada en los costados y en la parte ventral,

es muy fibrosa por lo que se utiliza para bresear y hervir. Se divide
en :
. COSTILLAR: Es la carne que rodea las costillas, hay que limpiarla
bin.
. VACO: Comprendida entre la pierna y el costillar se trocea para hervir
o bresear .
. ALETA: Es un trozo que queda de separar el cuarto trasero del
delantero. Se emplea para hervir, bresear o picar.
- PIEZAS CON DENOMINACIN PROPIA:
. FILETE O ESCALOPE: Lamina fina de carne, peso 125 g.
. ESCALOPINES: Son pequeos filetes obtenidos de piezas ms
pequeas.
. ENTRECOT: Se corta del lomo bajo, su peso varia si es de carta o
men, 175 y 400 g.
. CHULETN: Se corta del lomo alto con costilla, puede llegar a
alcanzar 1 kg de peso.
. CHATEAUBRIAND: Pieza obtenida de la cabeza del solomillo, peso
300g.
. TOURNEDO: Pieza obtenida del solomillo. Peso entre 125 y 250 g.
. FILET-MIGNON: Pieza obtenida de la parte cercana a la punta del
solomillo. Peso 75 g.
. OSSO-BUCCO: Pieza que se obtiene al cortar el morcillo con hueso.
Peso 250 g.

DESPIECE PORCINO:

- CLASIFICACIN:
. PUERCO: Cerdo joven y flaco, destinado al cebamiento.
. COCHINOS: Cerdas o cerdos castrados, gordos o cebados, en
condiciones apropiadas para la matanza.
. VERRACOS: Cerdo macho dedicado a la reproduccin.
. GUARRAS: Cerdas hembras dedicadas a la crianza.
. LECHONES : Marranillos o cochinillos desde que nacen hasta su
destete
. PRIMALES : Cerdos de 1 ao de edad.

- RAZAS:
. CERDO BLANCO: Tienen un mejor rendimiento comercial, su carne es
ms magra y con menor contenido en grasa.
. CERDO IBRICO: Es una raza autctona de Espaa. Se distingue por
su pezua negra y una conformacin ms estilizada, de piel oscura. Se
alimenta a base de bellota y se distinguen los de bellota, recebo y de
pienso.
- DESPIECE DEL CERDO:
. JAMN: Se presenta con piel, puede asarse entero o despiezar.
. PALETA: Es la llamada maza delantera, puede asarse entero o
despiezar.
. PANCETA: Es la falda del cerdo, se utiliza fresca o adobada.
. CHULETAS: Se obtiene del lomo y del pescuezo, se distinguen las de
aguja, centro y rionada. La cinta de lomo se obtiene separando el
espinazo y las costillas.
. SOLOMILLO: Suele presentarse junto a las chuletas en el carre, para
asar y saltear.
. CODILLO: Se presenta con piel y hueso equivaldra al morcillo del
vacuno.
. MANOS: Muy gelatinosas, para guisos.
. TOCINO: Se presenta fresco y salado se emplea en guisos de legumbres
principalmente.
. CABEZA: Se aprovecha prcticamente todo, careta, lengua, carrilladas,
sesos, orejas y papada.
- CALSIFICACIN POR CATEGORAS:
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EXTRA: Lomo y solomillo.

PRIMERA: jamn y chuletas de rionada y lomo.
SEGUNDA: Paleta y chuletas de aguja.
VARIOS: Manos, patas, codillo, cabeza, panceta tocino y costillar.