INDICE

I.

INTRODUCCION.............................................................................pag3

II.

FUNDAMENTO TEORICO..............................................................pag4
2.1. historia................................................................................pag4
2.2. Proceso De Elaboracin....................................................pag4
2.2.1. Diagrama De Flujo..........................................................pag5
2.3. Norma Tcnica..................................................................pag6

III.

CONCLUSIONES...........................................................................pag7

IV.

REFERENCIAS .............................................................................pag7

V.

ANEXOS.........................................................................................pag8
5.1. Diagrama De Flujo del proceso de elaboracin.........................pag8
5. 2. Quesos Elaborados..................................................................pag8

I.

INTRODUCCION
cantal es un queso francs de pasta prensada cruda , en forma de cilindro,
originario del Macizo Central fabricado a partir de leche de vaca cruda o
pasteurizada. Su certificacin AOC data de 1956,siendo uno de los quesos
franceses reconocidos con una DOP europea mediante el Reglamento CE n.
1.107/96 como cantal o fourme de Cantal o cantalet. Puede fabricarse en todo
el departamento del Cantal y en algunas ciudades de los departamentos
aledaos.
Los quesos tienen forma de cilindro y pesan, aproximadamente, entre 35 y 45
kg. Con un dimetro de entre 36 y 40 cm. La proporcin en materia seca debe
tener un mnimo de 57 g por 100 g de queso afinado.
La proporcin de materia grasa debe tener un mnimo de 45 g por 100 g de
materia seca. La pasta (llamada tambin miga), es de color marfil. La corteza
(o costra) es, en principio, de color gris-blanquecino, ms adelante se vuelve
ms oscura y se llena de manchas rojas o anaranjadas. El queso de cantal
permite la elaboracin de diversas recetas regionales, especialmente la
truffade y el aligot, as como el "hojaldrado al cantal" y las "crepes al cantal".
Cortado en cubitos, se incorpora a las ensaladas. El cantal joven es un queso
dulce y muy delicado. Se corta una loncha fina, y se pone sobre una rebanada
de pan de centeno untada con una fina capa de mermelada de grosella o de
frambuesa. El cantal entredeux y el cantal vieux, tienen un aroma muy
pronunciado, pero no tienen que ser picantes. Perodo de aejamiento 1 a 6
meses.

II.

FUNDAMENTO TEORICO
2.1. HISTORIA

Este queso es tpico de la parte central del pas de francia, se produce

con leche de vaca y requiere de un aejamiento de uno a seis meses. El
queso cantal es un producto que se crea en base a una pasta prensada
cruda, que tiene forma de cilindro. Su certificacin data del ao 1956. Se
puede fabricar en todo Cantal y en ciertas ciudades cercanas.
Su forma es cilndrica y suele pesar entre 35 y 45 kilos. El dimetro no
supera los 40 centmetros. Su proporcin de materia grasa ronda los 45
gramos por cada 100 gramos de materia seca. La pasta con la que se
prepara es conocida como miga, su tono es marfil. La corteza con el paso
de los meses se va volviendo ms oscura con manchas anaranjadas o
rojas.
Segn cuenta la historia este queso se produce desde hace ms de dos
mil aos. Plinio el Viejo ya lo nombraba. Su creacin tiene una ancdota
muy particular: la Haute Auvergne es una regin que en invierno se
vuelve de difcil acceso. Para poder usar la leche que se produce en la
zona y as tener alimentos en el invierno fue necesario fabricar un queso
que se pudiera conservar por largo tiempo. En esa poca fue el queso
cantal el que se comenz a utilizar como moneda de cambio con otras
zonas de Francia.

2.2. PROCESO DE ELABORACION

El Cantal es el nico queso cuya "masa"

se sala: los grnulos de cuajada se
prensan para extraer, en su totalidad, el
suero de la leche. Se obtiene de este
modo lo que se denomina queso de
montaa fresco, el cual sirve para
preparar

la

truffade.

El

queso

de

montaa se tritura y despus se sala,

antes

de

colocarlo

en

un

molde

recubierto con una tela de lino.

Los moldes despus se prensan durante algunos das.
La maduracin dura, al menos, 30 das para obtener un Cantal joven o
suave con una corteza ligeramente blanca.
A partir de los 70 das de curacin (cepillado y volteado), comienza a
aparecer el boutonnage, es decir, se forma una corteza dura de color
amarillo: se habla entonces de Cantal "entre-deux" (entre dos) o
"dorado". Finalmente, una curacin mucho ms larga (ms de 6 meses)
genera, gracias a la accin de los caros o "artesanos" (caros
minsculos), un Cantal "vieux" (viejo) o Cantal "caractre" (carcter).
El Cantal se corta exclusivamente con hilo horizontal y verticalmente de
modo que cada pieza presenta corteza.

2.2.1. Diagrama De Flujo

3.3. NORMA TECNICA

CODIGO:001
FICHA TECNICA
5

FECHA: Julio del 2013

DE PRODUCTO

Preparado por el
Ing. Eduardo
Peceros Mescua

VERSION:2013

Aprobado por Ing. Marco Antonio Huamn Valle

NOMBRE DEL
PRODUCTO

QUESO PASTEURIZADO PRENSADO

DESCRIPCIN
FSICA

Producto lcteo obtenido por la coagulacin de la

leche pasterizada por la accin del cuajo y la
eliminacin parcial de lacto suero.

Empaque y rotulado

El producto debe ser empacado en bolsa plstica

grado alimentario 1 termoformable.
El rotulado de cumplir en lo enunciado en la Norma
tcnica 512-1, con nmero de lote de produccin,
fecha de produccin, fecha de vencimiento.

Caractersticas
sensoriales

Producto lcteo color blanco, sabor y olor

caracterstico, textura slido blando, sin babosidades.
PROXIMAL / 100 g de
parte comestible

NMERO DE
MUESTRAS (n)

80

HUMEDAD (g)

53,78

ENERGA (kcal)

84

ENERGA (kJ)
Composicin

352

PROTENA (g)

20,05

LPIDOS (g)

22,50

CARBOHIDRATOS (g)

1,60

CENIZAS (g)

2,07

calidad

Conservacin

Cumplir con lo establecido en la norma tcnica

NTC - 750.

Refrigerada
6

Vida til

III.

Mantenerse refrigerado 0 a 4 grados centgrados

En condiciones de temperatura 21 das.
Lote N3
FV: 04/08/2013

CONCLUSIONES
Este queso de sabor suave, bajo una corteza dura contiene una pasta
consistente y tierna. Su textura se debe a una etapa de fabricacin especial:
el prensado de la cuajada en moldes antes de la curacin. Durante la
curacin, que vara de 1 a 12 meses, estos quesos son objeto de numerosos
cuidados; se les da la vuelta, se lavan y se cepillan con regularidad.

IV.

REFERENCIAS

http://www.quesosargentinos.gov.ar/paginas/ficha1.asp?

id=14
https://ingjulian.files.wordpress.com/2010/08/leche-y-

productos-lacteos1.pdf
http://www.infoalimentacion.com/documentos/principales_qu

esos_elaborados_con_leche_de_vaca_oveja_y_cabra.htm
https://es.wikipedia.org/wiki/Plinio_el_Viejo
http://www.president.es/queso-frances-le-cantal-

president#.VhBAoPl_Okp
http://www.porconocer.com/francia/historia-del-quesocantal.html

V.

ANEXOS
5.1. Diagrama De Flujo del proceso de elaboracin

5. 2. quesos elaborados