UNIVERSIDAD NACIONAL JOSE FAUSTINO SANCHEZ

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ANLISIS DEL CAF

INTRODUCCION
En este anlisis de caf conoceremos la historia, tipos de caf, entre otros.
Tanto el caf como la planta que lo produce, el cafeto, son originarios de
frica. Y se sabe que en un primer momento sus pobladores elaboraron
una bebida alcohlica dejando fermentar el fruto maduro del arbusto del
cafeto. Pero fueron los rabes los primeros en extraer los granos del caf,
tostarlos, molerlos y mezclarlos con agua caliente. En Europa se introduce
en el siglo XVI por mercaderes venecianos.
Durante el siglo XIX se descubren en frica dos nuevas variedades del
arbusto del cafeto, el caf robusta y el caf librica, pero de inferior calidad
al originario caf arbica
El fruto del cafeto es conocido tambin como drupa, dentro del fruto
existen dos cavidades, que contienen cada una un grano de forma oval y
aplastado por una de sus caras. Estos granos estn recubiertos por dos
capas muy finas, que se retiran antes del tostado. Despus de la
recoleccin el caf crudo se tuesta para que exhale su aroma e intensifique
su color, y el tueste del grano facilita la molienda posterior. Dependiendo
del tiempo que dure este proceso, el caf puede ser plido, con un gusto
delicado y ligero, y oscuro con un color ms acentuado y oscuro,
obteniendo una bebida amarga y astringente.
La composicin qumica del caf incluye sustancias como: grasa, azucares,
celulosa, agua, etc., pero la sustancia por la cual es conocido es la cafena,
que se encuentra presente en un 1%, y es considerada como una droga
estimulante, y la encontramos en el te y el cacao. Los efectos son la
disminucin del apetito, del sueo y la fatiga, e interviene en la
elaboracin de frmacos para el tratamiento

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de jaquecas y contra el marero. Granos de caf, Izd. Robusta Dcha.

Arabic

I.

HISTORIA DEL CAF

El vocablo caf se deriva del rabe kahwah (cau), llegando a nosotros a

travs del vocablo turco kahweh (cav), con distintas acepciones, segn
los idiomas, pero conservando su raz.

Con el nombre caf se denomina la bebida que se obtiene por infusin a

partir de los frutos y semillas del cafeto (Coffea), que contiene una
sustancia estimulante llamada cafena.

El caf, la familiar bebida que se hace hirviendo los granos tostados y

molidos de Coffea arabica L. y otras especies de Coffea, ha sido por mucho
tiempo una de las bebidas ms importantes en el mundo.

Durante el siglo XVII, el caf se produca en reas localizadas en Arabia y

los pases vecinos, para el consumo en toda la regin musulmana. La
popularidad de la bebida fue tal que su uso por los mahometanos fue
prohibido por algn tiempo. Aunque fue introducido a los mercados
europeos del sur por los comerciantes rabes, a fines de la Edad Media, el
caf no fue ampliamente conocido en Europa sino hasta que las rutas

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martimas hacia el Oriente fueron abiertas por los navegantes holandeses

e ingleses en el siglo XVII.

El caf es el principal rubro de exportacin en Honduras y una de las

actividades agrcolas de mayor importancia; el cual se realiza en 15 de los
18 departamentos del pas, por lo que se explica por la existencia en el
territorio nacional de condiciones climticas y edficas favorables para el
desarrollo de esta planta.

2. Valor Nutricional:
El caf es la bebida natural ms rica en cafena, la sustancia ms conocida
del caf y la que le confiere las propiedades estimulantes y parte de su
sabor amargo. Contiene cidos orgnicos que influyen en el sabor, olor y
aroma del caf y son responsables de su acidez; as como minerales
(potasio, magnesio, calcio, cromo) y vitaminas (niacina), aunque su valor
nutritivo es casi nulo, dada la poca cantidad necesaria para elaborar una
taza de caf.

3. Condiciones Agro ecolgicas:

Clima y Suelo:

El caf se cultiva en lugares con una precipitacin que vara desde los 750
mm anuales (7.500 m3/ha) hasta 3000 mm (30.000 m3/ha), si bien el
mejor caf se produce en aquellas reas que se encuentran en altitudes de

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1200 a 1700 metros, donde la precipitacin pluvial anual es de 2000 a

3000 mm y la temperatura media anual es de 16 a 22.

Pero an ms importante es la distribucin de esta precipitacin en

funcin del ciclo de la planta. Podemos decir que el cultivo requiere una
lluvia (o riego) abundante y uniformemente distribuida desde comienzos de
la floracin hasta finales del verano (Noviembre Septiembre) para
favorecer el desarrollo del fruto y de la madera. En otoo sin embargo es
conveniente un perodo de sequa que induzca la floracin del ao
siguiente.
El caf prospera en un suelo profundo, bien drenado, que no sea ni
demasiado ligero ni demasiado pesado.

4. Variedades Utilizadas:
1. El caf arbigo: es nativo de las tierras altas de
Etiopa, en elevaciones que oscilan entre los 1,350 y
los 2,000 m. Se trata de un arbusto o rbol pequeo
liso, de hojas lustrosas. Las hojas son relativamente
pequeas, pero varan en anchura, promediando de 12-15 cm de largo y
ms o menos 6 cm de ancho, de forma oval o elptica, acuminadas, cortas,
agudas en la base, algunas veces un tanto onduladas, siemprevivas. Flores
fragantes, de color blanco o cremoso.
2. El caf robusta: es nativo de los bosques ecuatoriales de frica, desde
la costa oeste hasta Uganda y la parte sur del Sudn, lo mismo que de la
parte de frica occidental, entre las latitudes de 10 norte y 10 sur, en
elevaciones desde el nivel del mar hasta ms o menos 1000
metros de altura. Se trata de un rbol o arbusto liso, con h ojas
anchas que a veces adquieren una apariencia corrugada u
ondulante, oblonga elptica, cortas, acuminadas, redondeadas
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o ampliamente acuadas en su base, de 15-30 cm de largo y 5-15 cm de

ancho. Tiene flores blancas, algunas veces ligeramente difusas con rosa.
3. Caf liberiano: es nativo de los alrededores de Monrovia en Liberia. Las
hojas son ms bien grandes, brillantes; la vaina ampliamente acuada en
su base, ampliamente elptica - ovalada, corta, acuminada, un tanto
ondulada, delgada, coricea, tiene ms o menos 20 cm de largo y 10 cm de
ancho.
4. Caf excelsa: Se parece al caf liberiano en el tamao del rbol y las
hojas, y en la consistencia de cuero de sus frutos, pero difiere de l en que
tiene flores, frutos y granos ms pequeos estos ltimos de regular
calidad. En honduras se distinguen principalmente tres tipos de caf
donde cada uno tiene sus propias caractersticas y cualidades.
OBJETIVOS:

Establecer los principales caractersticas de calidad

Determinar la naturaleza del producto

Determinar las tcnicas analticas idneas que permitan el control

de calidad

II.- PLANILLA DE ANLISIS

Anlisis Fsico:
Evaluacin sensorial

: Mtodo directo

Evaluacin de PH

: Mtodo del papel indicador, escala (0_14)

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Observacin microscpica

: Mtodo de microscopio compuesto

Investigacin de cafena

: Mtodo de microscopio compuesto

Investigacin De Sucedneos : Mtodo volumtrico

Anlisis Qumicos:

Determinacin de Ceniza

: Mtodo gravimtrico (500_550C)X3h

Determinacin de Extracto acuoso : Mtodo de evaporacin

Determinacin de humedad

: Mtodo gravimtrico

III) PROTOCOLO DE ANLISIS

I. DATOS DE MUESTRA

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a. Nombre Vulgar

: cafeto o planta de caf

b. Nombre Cientfico

: Coffea arabica

c. Nombre Comercial

: caf tostado

d. Tipo de Muestra

: Estimulante

e. Clase de Muestra

: Elaborada

f. Cantidad Bruta

: 245g

g. Envase

: Bolsa transparente.

h. Procedencia

: Mercado de Atahualpa.

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i. Fecha y Hora adquisicin

: 07:30 pm ---16 /06/2009

j. Fecha y Hora de recepcin

: 12:40 pm --- 16/06/2009

k. Fecha y Hora de anlisis

: 12:50 pm --- 16/06/2009

l. Analista

RESULTADO DE ANLISIS FSICOS

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RESULTADO DE ANALISIS FISICO

1.- Evaluacin sensorial

Olor

: Grasoso acentuoso

Color

: Marrn chocolate

Sabor

: Sugieneris

Aspecto

: no uniforme

Textura

: Granuloso

2.- Determinacin de PH

: 5,5

3.- Observacin microscpica

: Pocos cristales
No hay presencia de Mohos
No hay presencia de levadura

4.- Investigacin de cafena

: Agotado

5.-Investigacin De Sucedneos

: Presencia de azucares, melazas

y achicoria.

RESULTADO DE ANALISIS QUIMICO

Determinacin de Extracto acuoso

%14,00

Determinacin de humedad

%12,5

Determinacin de Ceniza

%4,3

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CONCLUSIONES
El

anlisis

del

caf

se

determino

por

bromatolgicos reglamentarios, realizados en el

varios

mtodos

laboratorio donde

podemos concretar que el caf es agotado.

La observacin microscpica (5X5) se observo que contena pocos
cristales y tambin se observo clulas parenquimatosas del caf.
En cuanto a las caractersticas organolpticas, el olor no era
acentuoso o mejor dicho no era como el olor agradable a caf
tostado, esa aroma que es muy agradable al olfato de las personas.
En la investigacin de cafena se observo que haba cristales
dispersos por lo que es un caf agotado.
En cuanto a su determinacin de cenizas esta dentro de los
parmetros normales (%4,3).
En cuanto a todos sus anlisis realizados, se encuentran la mayora
alterados por la misma razn de que es un caf no puro, sino
agotado.
En cuanto a su anlisis qumico ya no cumple con los parmetros
regulares como lo estable las normas Bromatolgicas.

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CALIFICACIN

En un producto agotado, no presenta los valores establecidos ni las

caractersticas definidos por lo que, no es apto para el consumo humano,
por la misma razn que es un producto adulterado.

BIBLIOGRAFA
http://www.zonadiet.com/bebidas/te.htm
http://www.zonadiet.com/bebidas/cafe.htm
http://www.mundodelcafe.com/historia.htm
http://www.sag.gob.hn/ca/agroindustria/cafe/FT_cafe.pdf
http://www.osamayor.com/cafe/
http://www.botanical-online.com/tiposcafe.htm

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Caf tostado

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caf torrefactado

ANLISIS DEL T

INTRODUCCION

En el presente trabajo determinaremos los valores del t que se analizaran

en este trabajo, con la finalidad de determinar si el producto es adecuado
si o no.

Tambin conoceremos las distintas clases de t, que hay en nuestro

alrededor, as tambin sus historias entre otros.
El t es una bebida hecha a partir de hojas secas de la planta de t o
pequeos rboles (camellia sinensis) de la familia de las Theaceae(s). Es
consumida, ya sea como bebida caliente o fra, por aproximadamente la
mitad de la poblacin mundial, a pesar de ser segunda a la planta de caf
considerando su importancia comercial.

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De menor importancia son los usos medicinales del t quin est

compuesto quimicamente por cafena, taninos, polifenoles y aceites
esenciales, donde a pesar de la falsa creencia, su concentracin media de
cafena oscila entre el 2,5 y el 4%, frente a slo el 1,5% presente en el caf.
Su utilizacin es la de estimulante gstrico como astringente, mientras que
sus

semillas

son

fuentes

de

aceites

voltiles.

La infusin de t aporta un promedio de 2 kcal cada 100 g (3 caloras por

taza de t), donde su composicin es de un 99% de agua. Se le reconoce
algn aporte de potasio y de vitamina B3, aunque en cantidades muy
reducidas.

II. HISTORIA DEL CAF

Etimologicamente,

la

palabra

't'

proviene

del

ideograma

Chino

pronunciado 'chah' en Cantons y 'tay' en dialecto Amoy. Como 'chah' el t

ha viajado a Japn, India, Persia y las zonas de alfabeto cirlico (Rusia,
Ucrania, etc.), aunque para nuestro vocabulario, el germano e ingls viajo
como 'tay' cuando los holandeses lo transportaron a Europa desde Java.
Su origen se remonta a la mitologa japonesa que lo acredita al Santo
Budista Chino Bodhidharma quien habra permanecido frente a una pared
meditando durante nueve aos. Durante sus meditaciones el santo se
durmi y al levantarse se encontraba tan disgustado por haberse dormido

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que se corto sus prpados para asegurarse que esto no le ocurriera

nuevamente. De sus prpados caidos al suelo crecieron plantas cuyas
hojas inmersas en agua caliente producan una bebida que combata el
sueo.
Contrario a la creencia que el t fue impuesto por los britnicos, el uso
occidental del t fue impuesto por los holandeses. Estos lo trajeron a
Holanda en sus viajes y lo ingresaron a America a
travs de New Amsterdam (posteriormente llamada
New York) a mediados del siglo 17. La costumbre
del t de las 5 de la tarde fue impuesta por la
esposa del 7mo Duque de Bedford, Anna, cerca del
ao 1840. Debido a que en esa epoca la gente
desayunaba muy fuerte y no consuma otro
alimento hasta la cena a las 8 de la noche, la
duquesa institucionaliz una alimentacin a las 5 de la tarde con t y
tortas
TIPOS DE T
EL T BLANCO
Es conocido por su delicadeza y distincin, el t blanco es adems una
magnfica fuente de nutrientes para tu organismo.
Es un t eminentemente primaveral. De hecho, su recoleccin se lleva
adelante en esa poca del ao, cuando los brotes estn jvenes,
recubiertos de un vello blanco y con todas sus propiedades en su mximo
esplendor. Pero cules son sus propiedades? Entre ellas pueden
encontrarse una gran cantidad de polifenoles, incluso superiores a los del
t verde, siendo ideal como antioxidante. La proteccin de las clulas y el
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aumento de las defensas en el organismo tambin son dos de sus aspectos

clave ntimamente ligados con los antioxidantes.
Tambin el t blanco suele ser recomendado para todas aquellas personas
que estn haciendo algn tipo de dieta, ya que es ideal para controlar el
peso. El t blanco tiene la capacidad de regular el metabolismo del hgado,
convirtindolo en perfecto para aquellos que tienen problemas con la
acumulacin de lpidos.
El t blanco, por su parte, tambin suele ser muy empleado dentro del
mundo de la csmetica. Incluso ya se est elaborando varios cosmticos
con el t blanco como punto de partida. Todas estas caractersticas que
reune el t blanco lo hacen ideal para aquellas personas que quieren
consumir algo ms que una bebida. El t blanco ser muy bueno para el
estado general de tu organismo y, por esto mismo, nada mejor que beberlo
a diario

EL T NEGRO
Los mtodos y las variedades del t negro incluyen cuatro pasos bsicos:
marchitamiento, enrollado, fermentacin y desecacin.
Las hojas del t recolectadas se extienden y se dejan marchitar (las
variedades ms refinadas, a la sombra) hasta que resultan suficientemente
flexibles para enrollarlas sin romperlas.
Las hojas de t desprenden entonces una fragancia frutal que recuerda a
la manzana. A continuacin, se enrolla la hoja para que libere las
sustancias qumicas que determinan el color y aroma final. Seguidamente,
se rompen estos terrones de t y se extiende la hoja en un ambiente
hmedo y fresco durante tres o cuatro horas y media; as absorben el
oxgeno que provoca una reaccin qumica y las hojas adoptan tonos
cobrizos.

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Por ltimo, las hojas de t oxidadas se desecan para detener el proceso

natural de descomposicin; las partculas se ennegrecen y adquieren su
aroma caracterstico. El t negro es el t que ms se consume en el mudo.
Tiene un ndice de tena mas elevado que el resto de los ts y mantiene la
mente despierta, alivia la fatiga, aumenta el riego sanguneo del cerebro,
combate el dolor de cabeza, la hipotensin y es muy astringente.

LOS TES VERDES

Se obtienen de las mismas hojas que el t negro, pero son elaborados de
una forma diferente, evitando la fermentacin. Adems de ser un t muy
consumido en China y Japn, es tambin muy apreciado en algunos
pases musulmanes, como por ejemplo Marruecos.
El t verde normalmente se cultiva en colinas cubiertas por brumas,
necesita de un cierto tipo de humedad y suelo determinado. Sus hojas son
de un color verde brillante y nos proporcionan una infusin de gusto
delicado

limpia.

Es

conocido

valorado

por

sus

propiedades

teraputicas. Los mejores tes verdes de China se recolectan en el sur entre

junio y diciembre, y los de Japn en mayo y junio.

T AROMATIZADO
Los tes perfumados son generalmente tes procedentes de China, que
pueden ser verdes o negros, y que estn mezclados con ptalos de flores,
esencias, e incluso frutas, de modo que adquieren un sabor caracterstico.
El t ms conocido de los tes perfumados es el t chino de jazmn que se
consigue mezclando t verde con flores de la planta de jazmn. Adems del
t de jazmn, los tes perfumados ms clsicos son los de vainilla, de lichi,
de rosas. El t Earl Grey es el ms conocido y consumido en Europa, se
trata de un t chino a veces mezclado con Darjeeling, aromatizado con
aceite de bergamota.
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El t Earl Grey es el t aromatizado ms conocido del mundo y puede que

sea el ms exquisito de la clasificacin de tes perfumados. Podemos
tomarlo solo, con leche o con limn

T FERMENTADO
Los tes semifermentados se conocen como Oolong, tratndose de tes de
China o de Taiwan. Este t se encuentra en un punto medio entre el t
verde y el t negro, ya que se inicia en el proceso de fermentacin de un
modo breve. Estos tes estn considerados como de los mejores tes para la
salud. Este tipo de t crea una infusin de color mbar de sabor afrutado.
Otro tipo de t semifermentado es el Pouchong, ligeramente aromatizado
cno capullos de gardenia, jazmn o yulan antes de que termine el proceso
de secado. Sus hojas producen una infusin de color dorad y de un aroma
delicado.

OBJETIVOS:

Establecer los principales caractersticas de calidad

Determinar la naturaleza del producto

Determinar las tcnicas analticas idneas que permitan el control

de calidad

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II.- PLANILLA DE ANLISIS

Anlisis Fsico:
Evaluacin sensorial

: Mtodo directo

Observacin microscpica

: Mtodo de microscopio compuesto

Anlisis Qumicos:

Determinacin de Ceniza

: Mtodo gravimtrico (500_550C)X3h

Determinacin de Extracto acuoso : Mtodo Mac Gill

Determinacin de humedad

: Mtodo gravimtrico

Determinacin De Taninos

: Mtodo cualitativo

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III) PROTOCOLO DE ANLISIS

II.

DATOS DE MUESTRA

a. Nombre Vulgar

: Camellia sinensis

b. Nombre Cientfico

: T negro

c. Nombre Comercial

: Herbi T negro puro selecto

d. Tipo de Muestra

: Estimulante

e. Clase de Muestra

: Elaborada

f. Cantidad Bruta

: 130g

g. Envase

: Sobre especial para t.

h. Procedencia

: Mercado de Atahualpa.

i. Fecha y Hora adquisicin

: 07:32 pm ---16 /06/2009

j. Fecha y Hora de recepcin : 12:40 pm --- 16/06/2009

k. Fecha y Hora de anlisis

: 12:50 pm --- 16/06/2009

l. Analista

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RESULTADO DE ANLISIS FSICOS

ANLISIS FSICO:
Evaluacin sensorial
Olor

: acentuoso

Color

: Marrn claro

Sabor

: Sugieneris

Aspecto

: no uniforme

Textura

: granuloso

Observacin microscpica

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: No se observo nada

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ANLISIS QUMICOS:

Determinacin de Ceniza

: %3,3

Determinacin de Extracto acuoso : %23

Determinacin de humedad

: %9,00

CONCLUSIONES
El

anlisis del t se determino por varios mtodos bromatolgicos

reglamentarios, realizados en el

laboratorio donde podemos

concretar que el t es adulterado

La observacin microscpica (5X5) no se observo que contena
clulas esclerosas, por lo que puede ser el microscopio este en mal
uso o con fallas mecnicas o se le esta dando el mal uso de ello.
En la investigacin de cafena se observo que haba cristales
dispersos por lo que es un caf agotado.
En cuanto a su determinacin de cenizas no esta dentro de los
parmetros normales (%3,3). Por lo que es bajo en el contenido de

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ceniza, cabe la posibilidad que le hallan adulterado con otros tipos

de plantas por lo que su contenido de ceniza esta bajo
En cuanto a sus dems anlisis qumico realizados en esta practica
de laboratorio como es el caso de la humedad (%9,00) y extracto
acuoso (%23), esta dentro de los parmetros establecidos.

CALIFICACIN

El producto es adulterado, ya que no cumple con los valores establecidos

en algunos de los anlisis realizados, ni las caractersticas definidos por lo
que, no es apto para el consumo humano, por la misma razn que es un
producto adulterado.

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BIBLIOGRAFA

http://www.elviejoolivo.com/te-verde.html
http://www.botanical-online.com/medicinalsteverde.htm
http://www.provinciasdominicanas.org/index2.php?
option=com_content&do_pdf=1&id=15462
http://www.elviejoolivo.com/te-negro.html
http://www.elviejoolivo.com/te-semifermentado.html
http://www.elviejoolivo.com/te-aromatizado.html
http://www.elviejoolivo.com/te-blanco.html

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