Por qu no se debe volver a congelar un alimento descongelado?

Primero, sabemos que los alimentos estn formados casi en su totalidad por
agua, cuando sometemos los productos a temperaturas entre -2C y -18C, el
agua se comienza a congelar generando macro cristales, las cuales rompen
las estructuras internas de los productos cambiando su
caractersticas organolpticas, por lo cual los productos tienen menor tejido
conjuntivo y por ende poseen menor capacidad de retener el agua
esencial de los alimentos, que es donde estn los sabores y nutrientes. Es
por eso que cada vez que descongelamos un producto vemos que bota mayor
cantidad de lquido.
Despus, sabemos que irremediablemente tenemos que aprender a convivir
con bacterias pero cuando estas se nos sobrepasan en un alimento nos
puede generar malestares e intoxicaciones. El punto es que al congelar un
alimento, tambin estamos congelando los microorganismos que hay
dentro de l. Y aunque hay ciertas bacterias que mueren en temperaturas
bajas (termfilas y mesofilas) estn laspsicrofilas, las cuales son capaces
de resistir estas temperaturas y pueden proliferarse dentro del producto.
Por qu no se puede volver a congelar un alimento? Sobre la congelacin de
los alimentos (y III)
Seguro que has odo alguna vez eso de que no se deben volver a congelar los
alimentos que ya han sido congelados previamente, pero es cierto? Y en tal
caso, sabes a qu se debe?
En esta ocasin vamos a hablar sobre la descongelacin y tambin vamos a
tratar de responder por fin a estas preguntas que nos haban quedado
pendientes. Pero para entender mejor lo que vas a leer a continuacin, creo
que es mejor que antes hagamos un resumen de lo que vimos en los dos posts
anteriores (este y este), dedicados a la congelacin.

Este congelador necesita una limpieza urgente... (Fuente)

Resumiendo...
- Los alimentos pueden sufrir alteraciones debidas a:

reacciones bioqumicas, como oxidaciones causadas por enzimas o

enranciamientos.

la accin de los microorganismos, que pueden alterar el alimento y/o

provocarnos enfermedades.

- La congelacin paraliza el crecimiento de los microorganismos y hace que las

reacciones bioqumicas de deterioro sean ms lentas, pero puede provocar
algunos daos en el alimento, como recristalizaciones, quemaduras por fro,
bolsas de hielo, desnaturalizacin de protenas, etc.

- La congelacin del alimento depende del tamao y caractersticas del mismo

(no es lo mismo congelar un bloque de carne de 3 kilos, que congelar un
caldo).

Adems, no estara de ms saber que...

- Tanto el crecimiento de los microorganismos, como la velocidad de reaccin

de las reacciones bioqumicas, dependen de la temperatura de

congelacin(recuerda que un congelador domstico suele estar a una

temperatura de unos -18 C):

a -4 C se inhibe el crecimiento de los microorganismos patgenos

a -10 C se inhibe el crecimiento de los microorganismos que alteran el

alimento

a -18 C se detienen algunas reacciones de oxidacin

a -70 C se detienen todas las reacciones enzimticas

- Se necesita ms energa para cambiar de estado (de lquido a slido, o

viceversa) que para aumentar o disminuir la temperatura. Es decir, si
introducimos un alimento en el congelador, su temperatura descender
rpidamente hasta que comiencen a formarse cristales de hielo. En ese
momento, la energa se emplear en el cambio de estado (el agua pasa de
estado lquido a estado slido al formarse el hielo) y la temperatura no
descender tan rpidamente. Una vez formados los cristales de hielo, la
temperatura continuar descendiendo rpidamente hasta que se alcance la
temperatura de equilibrio (para entendernos, la que hay en el interior del
congelador). La energa que se emplea en bajar la temperatura se llama calor
sensible, mientras que la que se emplea en el cambio de estado, se llama calor
latente o calor de cambio de estado.

Ahora que sabemos todo esto...

Qu ocurre cuando se descongela un alimento?

Imaginemos que queremos descongelar unos trozos de carne y para ello los
sacamos del congelador y los dejamos a temperatura ambiente (mal hecho,
por cierto, ms adelante entenderemos por qu). La temperatura aumenta
rpidamente (recuerda, calor sensible), de manera que:

cuando la temperatura es mayor de -18 C continan algunas reacciones

bioqumicas de deterioro, como las oxidaciones.

a partir de los -10 C, se reanuda el crecimiento de los microorganismos

que alteran el alimento,

cuando la temperatura supera los -4 C se reanuda el crecimiento de los

microorganismos patgenos.

Cuando la temperatura se acerca a los 0 C, comienza el cambio de estado, de

slido (hielo) a lquido (recuerda, calor latente). Como ya hemos visto, durante
este cambio de estado la temperatura apenas vara, de modo que el alimento
permanece mucho tiempo a temperaturas cercanas a los 0 C. En este
momento:

se desarrollan reacciones bioqumicas de deterioro

los microorganismos alterantes y patgenos son capaces de

desarrollarse (aunque lentamente)

se producen cambios fsico-qumicos en el alimento. Uno de ellos es

larecristalizacin: los cristales de hielo se asocian, lo que provoca la
deshidratacin de algunas zonas del alimento. Esto provoca a su vez una
mayor concentracin de sales que hacen que esas zonas se descongelen
antes. Otro efecto es la exudacin: el alimento pierde agua y arrastra
con ella multitud de sustancias disueltas. Este efecto es ms notable si
la congelacin no se ha hecho correctamente: si es lenta, se forman
grandes cristales de hielo que rompen un mayor nmero de clulas y
provocan una mayor salida de agua.

La descongelacin no se produce por igual en todo el alimento; influyen su

composicin (en el caso de los trozos de carne, la grasa se descongela antes
que el magro ya que su punto de congelacin es mayor) y su tamao (los
pequeos trozos de carne tardan menos tiempo en descongelarse que un trozo
de gran tamao), adems de las circunstancias externas (temperatura,
humedad relativa, ventilacin).
Ahora ya podemos contestar a la pregunta que nos haba quedado pendiente:
Por qu no se debe volver a congelar un alimento que ya ha sido
congelado?
Si volvemos a introducir en el congelador los trozos de carne de nuestro
ejemplo, la temperatura descender hasta alcanzar valores cercanos a los de
congelacin, momento en el que comenzarn a formarse de nuevo cristales de
hielo. Una vez formados, la temperatura continuar descendiendo hasta que se
equilibre con la que hay en el interior del congelador.

Durante todo este proceso:

las reacciones bioqumicas de alteracin continuarn su curso, y sus

efectos se acumularn a los que ya se produjeron anteriormente.

el efecto de la congelacin volver a daar un alimento que ya sufri

daos la ltima vez que se congel: los cristales de hielo rompern ms
clulas, habr ms quemaduras por fro, desnaturalizacin de protenas,
etc. Todo esto afectar principalmente a la textura, pero tambin sern
muy notables sus efectos en el olor, el color y el sabor.

los microorganismos, que han continuado desarrollndose durante el

proceso de descongelacin (desde los -10 C hasta los 0 C) y tambin
durante el proceso de congelacin (desde los 0 C hasta los -10 C), no
mueren con la congelacin, por lo que cuando volvamos a descongelar
el alimento para consumirlo (momento en el que seguirn creciendo), su
cantidad ser muy superior a la que haba durante la primera
congelacin. Hay que tener en cuenta adems que el exudado
provocado por la ruptura celular debida a los cristales de hielo,
constituye un excelente medio rico en nutrientes para el desarrollo de
los microorganismos.

Este ltimo punto es el ms importante y la principal razn por la cual no se

debe volver a congelar un alimento que ya ha sido congelado previamente.
Recuerda que los microorganismos, adems de alterar el alimento, pueden
causarnos enfermedades.

Ahora seguro que sabes contestar a la siguiente pregunta:

Qu es eso de que "no debe romperse la cadena de fro"?
Eso que hemos odo muchas veces sobre los alimentos congelados (y que
tambin sirve en el caso de las vacunas y algunos medicamentos) significa que
el alimento debe permanecer a temperaturas adecuadas (de congelacin) en
todo momento: desde su congelacin hasta su consumo. Si se rompe la cadena
de fro, como sucede por ejemplo cuando compras pizzas ultracongeladas y las
dejas en el coche mientras ves una pelcula en el cine, suceder lo que
acabamos de explicar en el prrafo anterior, es decir, al alimento sufrir
alteraciones por reacciones bioqumicas, recristalizaciones, y otras alteraciones
debidas a la congelacin, y lo ms importante: se producir el desarrollo de
microorganismos que pueden alterar el alimento y/o provocar enfermedades.
(Esto tambin es aplicable a los alimentos refrigerados).

Cmo puedo saber si se ha roto la cadena de fro?

Los alimentos que se venden congelados han sido sometidos a un proceso de
congelacin ms sofisticado que el que tiene lugar en un congelador

domstico. El proceso industrial se diferencia sobre todo en la velocidad: la

temperatura disminuye drsticamente, lo que hace que los cristales de hielo
sean muy pequeos y numerosos.

Ya hemos visto, que cuando se descongela y se vuelve a congelar un alimento,

la congelacin provoca una serie de alteraciones, como la recristalizacin.
Adems, sabemos que un proceso de congelacin lento (como el que se da en
un congelador domstico, o como el que se da en muchos de los congeladores
que hay en los supermercados) provoca la formacin de grandes cristales de
hielo.

Sabiendo esto, slo tendremos que fijarnos en los alimentos congelados que
vamos a comprar para ver si la cadena de fro se ha roto, o si el proceso de
congelacin ha sido deficiente. La presencia de escarcha y grandes cristales de
hielo nos puede dar una pista.

Cul es la mejor forma de descongelar un alimento?

Despus de todo lo que has ledo, seguro que has llegado a la conclusin de
que la mejor forma de descongelar un alimento (en el mbito domstico) es
dejarlo en el refrigerador (a temperaturas de refrigeracin), no a temperatura
ambiente. El proceso es ms largo, pero te aseguro que el alimento estar en
mejores condiciones microbiolgicas y organolpticas. En el primer aspecto
quiz no lo apreciars, pero seguro que notars que su color, olor, sabor y
sobre todo su textura son mucho mejores.

Congelar y descongelar alimentos

No respetar unas correctas prcticas en el congelado y descongelado de los
alimentos puede traducirse en un importante riesgo alimentario

Por MAITE PELAYO

7 de mayo de 2008

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Imagen: Matt Musselman

Casi la mitad de las familias espaolas (48%) no descongela bien los alimentos
y la mayora lo hace a temperatura ambiente. Unas cifras nada despreciables
teniendo en cuenta que en un 87% de los hogares espaoles existe una fuerte
tendencia a congelar los alimentos frescos, segn se extrae de un estudio
del Observatorio Idea Sana de Eroski.
La congelacin es un magnfico sistema de conservacin de alimentos porque
permite hacer compras en grandes cantidades, disponer de productos de
temporada fuera de estacin y a buen precio. Sin embargo, no respetar unas
correctas normas, tanto a la hora de congelar alimentos como de
descongelarlos, puede poner en peligro la seguridad de su consumo, lo que se
traduce en un importante riesgo alimentario. No est de ms, especialmente
en pocas en las que la compra previa de productos frescos y su posterior
congelacin es una prctica previsora tan habitual como ahorrativa, recordar
unos principios bsicos que pueden evitar que las comidas terminen en
toxiinfeccin alimentaria.
Claves de la congelacin
Para que el proceso de congelacin se haga en unas condiciones de seguridad
ptimas es imprescindible tener en cuenta algunos aspectos:

Elegir alimentos muy frescos y de buena calidad. Que posteriormente

vayan a ser congelados no es excusa para adquirir productos con menor
garanta.

Cualquier alimento crudo puede, en principio, congelarse. Antes, deben

retirarse las partes no comestibles. Las verduras tienen que ser
escaldadas previamente y las frutas se congelan una vez cocidas. El
marisco es tambin preferible congelarlo cocido. Debe evitarse congelar
alimentos de alto riesgo como carnes picadas.

Los platos cocinados deben dejarse enfriar antes de ser congelados ya

que de lo contrario no slo tardaran excesivamente en congelarse, sino
que adems descongelaran los productos congelados con los que entren

en contacto. Una vez terminada su elaboracin se dejan enfriar, no ms

de una hora, y se congelan en recipientes tapados.

Envasar los productos para congelar correctamente, en recipientes

hermticos o envoltorios adecuados que los protejan de posibles
contaminaciones y eviten las prdidas de lquidos, as como su contacto
con el aire. Si se congelan lquidos debe dejarse un margen para su
dilatacin. Es preferible congelar los productos separados por raciones
que se consuman a la vez. Separar en el congelador por compartimentos
los diferentes tipos de productos y los crudos de los cocinados.

Adems de anotar en el paquete o en el envase la fecha de congelacin,

es conveniente registrar el nombre del alimento o preparado y su
nmero de raciones.

La congelacin deber ser lo ms rpida posible, as se minimiza el

riesgo y se mantienen mejor sus propiedades organolpticas.

El grado de fro que alcanza un congelador se mide en estrellas: para

lograr una buena congelacin es recomendable un aparato de cuatro
estrellas que garantice una temperatura de mantenimiento de al menos
18 C bajo cero con potencia extra para congelacin que alcance los 30
C bajo cero. No congelar demasiados productos a la vez. La limpieza
peridica y el buen mantenimiento (evitar la escarcha) del aparato es
fundamental para su correcto funcionamiento. Vigilar el visualizador de
temperatura.

Resulta muy difcil establecer un tiempo recomendado de

almacenamiento para cada tipo de alimento congelado en el hogar.
Depender no slo del producto, sino tambin de su calidad y frescura
inicial, de su posterior manipulacin y condiciones de almacenamiento.
Una recomendacin general sera conservar los alimentos congelados
durante un plazo de dos a tres meses.

Descongelar, tan importante como congelar

Descongelar en el frigorfico (el fro protege del desarrollo microbiano) la
cantidad justa necesaria y consumir o elaborar en un plazo mximo de 24
horas hace que el alimento recupere su aspecto, sabor y olor originales. Debe
tenerse en cuenta que el producto ha de estar separado del resto para evitar
contaminaciones cruzadas. Para ello, se puede colocar en un recipiente limpio
e impermeable dentro del frigorfico, evitando siempre que gotee sobre otros
alimentos.
Nunca debe recongelarse un alimento descongelado total o parcialmente. El
nico caso en el que se puede volver a congelar es cuando ha sido

previamente cocinado con calor intenso, ya que este proceso reduce

drsticamente el nmero de microorganismos. Descongelar a temperatura
ambiente (o mantener a temperaturas templadas el producto descongelado) es
una prctica de alto riesgo que pone en peligro la seguridad del producto.
Aunque algunos alimentos, como verduras y hortalizas, pueden cocinarse
directamente en agua hirviendo previamente troceadas y escaldadas.
Se puede hacer uso del microondas para descongelar piezas delgadas y
pequeas de manera que se eviten zonas cocidas frente a otras an
congeladas. Cocinar a fondo asegurando una temperatura interna de 70C es
recomendable en todos los casos. Una vez descongelado, el alimento crudo se
debe cocinar totalmente, lo que asegura que el calor (al menos 70C) llegue al
centro del producto lo ms rpidamente posible. Si se trata de una elaboracin
ya cocinada, debe recalentarse a fondo asegurando esta temperatura en toda
la preparacin y consumir lo antes posible. Si no se consume, las sobras no
deben reutilizarse.
EL RIESGO DE LA CONGELACIN
Las temperaturas de congelacin no destruyen los microorganismos causantes
del deterioro de los alimentos y de las toxiinfecciones alimentarias, sino que
detienen su crecimiento y desarrollo (dependiendo del tipo de microorganismo
y de las condiciones ambientales. Tampoco las enzimas (sustancias qumicas
que degradan progresivamente los alimentos) se eliminan, sino que
simplemente detienen su actividad. As, cuando cesa el fro intenso, a
temperaturas intermedias (desde la descongelacin al cocinado), los
microorganismos comenzarn a multiplicarse rpidamente, as como tambin
los procesos de deterioro del alimento que vuelven a reactivarse.
Si en este momento en vez de consumir se recongela de nuevo, lo nico que
conseguiremos es congelar un alimento que no slo ya ha comenzado a
deteriorarse sino que adems contiene un nmero mayor de microorganismos
que se volvern a desarrollar la prxima vez que se descongele. Algo parecido
ocurrir si tras descongelarlo lo mantenemos almacenado un tiempo excesivo
en condiciones de riesgo, dando a los microorganismos la oportunidad de
proliferar. La nica excepcin es recongelar un alimento cocinado que ya haba
estado congelado en crudo: la razn es que el cocinado (al calor intenso) s
elimina la mayora de los microorganismos.
Patgenos del fro
A pesar de que la mayora de los patgenos no se multiplican por debajo de
4C, y que por debajo de 10C lo hacen muy lentamente, no podemos
considerar a los alimentos refrigerados como carentes de riesgos
microbiolgicos. El problema no radica en los patgenos clsicos como
'Salmonella', sino en los llamados patgenos emergentes, que se caracterizan

por su capacidad para multiplicarse, aunque ms lentamente, a temperaturas

de refrigeracin o cercanas a los 0C. Los ms destacados son 'Listeria
monocytogenes', 'Yersinia enterocolitica' y 'Aeromonas hydrophila'.

'Listeria monocytogenes': los alimentos ms implicados son los

quesos frescos, los derivados de la leche y los embutidos y carnes,
especialmente si estn cortados en lonchas y envasados al vaco. La
principal va de diseminacin son las superficies, sobre todo si se
encuentran hmedas. Para evitar este riesgo es fundamental
mantenerlas limpias, desinfectadas y secas.

'Aeromonas hydrophila': se encuentra preferentemente en el agua,

cuya contaminacin se considera una de las principales fuentes de
infeccin. Puede hallarse en cantidades importantes en pescado,
marisco y productos derivados. Tambin si ha sido aislado en carnes
envasadas al vaco o en atmsferas modificadas, alimentos preparados y
en redes de abastecimiento de agua.

'Yersinia enterocolitica': se encuentra principalmente en la carne y

productos crnicos, sobre todo productos frescos derivados del cerdo,
principal reservorio de las formas patgenas. No obstante, es un
microorganismo que puede ser vehiculado tambin por muchos otros
productos si ha existido una contaminacin cruzada previa. Es sensible a
los tratamientos trmicos convencionales y, por tanto, a la coccin, y
tambin a otros tratamientos como la irradiacin. Su presencia se asocia
a una refrigeracin insuficiente de la carne que permita una proliferacin
importante de otras enterobacterias, sobre todo si la carne se envasa el
vaco.

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DIFERENCIACIAS ENTRE CONGELACION RAPIDA Y CONGELACION LENTA

Tecnologa de ultracongelacin para alimentos

Autor: santos teodoro Maza Ramirez

Curso:
|101 alumnos|Fecha publicacin: 14/07/2011

Enva un mensaje al autor

Captulo 3:
Ultra-congelacin y congelacin lenta

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La definicin cientfica de ultracongelacin o congelacin rpida es pasar la

zona de mxima cristalizacin en 30 minutos (Fig. 3-curva de congelacin). En
la ultracongelacin, se forman muy pequeos cristales de hielo en el interior de
la clula y no causan ningn dao en los tejidos del pescado, por eso se
denomina congelacin intracelular (Fig.1d, Fig.2b y Fig. 3). Esta congelacin
intracelular es favorecida por el enfriamiento sper rpido, para evitar y
minimizar la oportunidad de la deshidratacin celular, de ah que no tiene lugar
los cambios que ocurren en la congelacin extracelular.

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En cambio la congelacin lenta se conoce como

el paso de la mxima cristalizacin por ms de 30 minutos y se producen pocos
y grandes cristales de hielo fuera de la clula (Fig.1 a, b, c, Fig. 2a y Fig.3). En
la congelacin extracelular se forma el primer cristal de hielo fuera de la clula
(Fig.1a) y aumenta su crecimiento por la migracin del agua intracelular hacia
la pared externa de la clula. Esta migracin de agua se condesa en la
superficie del hielo, aumentando su tamao (Fig.1c y Fig.2a). La carne
congelada extracelularmente y almacenada por largo tiempo produce una
liberacin de fluidos en la descongelacin, porque el hielo extracelular una vez
fundido no regresa a las clulas y permanece fuera de ellas, dando lugar al
drenado de agua procedente de la fusin del hielo (goteo), y as produce una
textura de la carne mas acuosa, spera al tacto, menos sabrosa, ms dura y

ms seca despus de la coccin. Esta congelacin lenta se conoce como la

congelacin extracelular (Fig.1 a, b, c y Fig. 2a).
1.-El agua libre que rodea las clulas del pescado es la primera que cristaliza
en los mtodos de congelacin lenta (Fig. 1a).
2.-En cuanto se destruye el equilibrio del agua, el agua en el interior de las
clulas del msculo empieza a salir de stas, destruyendo la pared celular,
cuanto ms largo es el tiempo de congelacin, mayor es la destruccin de las
clulas (Fig. 1-b).
3.-Finalmente, los cristales de hielo se hacen tan grandes que las clulas se
rompen completamente, causando entre otros inconvenientes un alto grado
de prdida de agua cuando el producto se descongela o se recalienta (Fig.1c,
Fig. 2a).
4.-La estructura de las clulas orgnicas permanece prcticamente inalterada
cuando se aplica la tecnologa de ultracongelacin o congelacin
rpida (Fig. 1-d, Fig.2)
Fig. 1: Formacin de cristales de hielo por congelacin lenta

Congelacin lenta o extracelular

Congelacin rpida o intracelular (b)

Fig. 2: Aplicacin de congelacin lenta y congelacin rpida.