El Practicón

PROPERTYOFTHE
f^^/r?y.^c
SheK
ty>V7/w K^'i/fir/
No.
DEC 17
1^
EL
PRACTICN
TRATADO COMPLETO DE COCINA
AL ALCANCE DE TODOS
A PROVKCH AMIENTO DE SOBRAS
ANGKL MURO
aiiior
(le
Conerencias culinarias y del Diccionario (jcucrul de cocina.
TKHCKUA EDICIN FAVORECIDA CON UNA POSTDATA
1)K
JACINTO OCTAVIO PICN
DOS PALABR^VS DEL

DOCTOR THEBUSSEM
Ilnstrada con grabados de nueve dibujos de Dantin Espina,

,
Taberner, y de 231 tomados del natural por
el autor.
MADRIB"
LIBRERA DE MIGUEL GUIJARRO, EDITOR
calle ce Preciados,
1894
nmero
5.
Fons y
r j^
EL
PRACTICN
TRATADO COMPLETO DE COCINA
AL ALCANCI DE TODOS
APROVECHAMIENTO DE SOBRAS
Contiene:
las frmulas propias
del autor para la confeccin de caldos,

sopas, potajes, salsas, guisados, entradas, asados, fritos, entremeses, postres
y
.ftastelera, y algûnas buenas recetas de aficiotiados doctos y de maestros
y exclusivas
cocineros antiguos y modernos, con
un
APNDICE
îic
comprende
las reglas
el arle
para
el
mejor aprovechamiento de las sobras^

una mesa y el modo de trinchar
y de comer los manjares
para
el
servicio de
POR
ANGKL MURO
'xutor
(le
Conferencias culinarias y del Diccionario general de cocina.
Tercera edicin lustrada con 240 gralads.
c<-<|$S>^
MAZ>'Rri>
-IIBRERA DB MIGUEL GUIJARRO, EDITOR
calle de Preciados, umero 5.
1894
propiedad de WlEsta obra es
ni traducirla.
q-.r
.^^ ,o
depo*
"
yue.1* becUo 1
marca
>a ey.
sus
maestros
los insigues
preclaros
varones
Thebussem
Doctor
Un
cocinero de
honra
Su Magestad
y pn\
de las letras castellanas
autores de
La Mesa Moderna^
dedica
el
este
trabajo
autor.
PREMBULO.
Quien come bien, bebe bien;
Quien bien bebe, concedadme
Es forzoso que bien duerme:
Quien duerme no peca; y quien
No
peca, es caso notorio

Que, si bautizado est,
A gozar del cielo va
Sin tocar al purgatorio.
Esto arguye perfeccin;
Luego segn
los efectos.
Si son santos los perfectos

Los que comen bien, !o son.
(aforismo, CUYA PATERNIDAD SE ATRIBUYEN MUCHOS autores).
Nobleza obliga.
mis Conferencias Culinap.ias en
Al entrar
el
quinto ao de su publicacin, y terminado ya mi Dic-
cionario general de cocina^ que consta de dos mil

pginas en 4. mayor y que me ha impuesto durante
treinta meses consecutivos una labor penosa, me veo
obligado, por
inmerecido xito que mis escritos so-
el
bre culinaria han alcanzado, publicar este libro, que

contiene
ria,
que
mi propia
cocina^ sea mi escuela culina-
con inclusin de todas aquellas frmulas ajenas
me hayan
merecido
mi
despus de haberlas llevado

garles
el
el
particular aprobacin,
la
prctica para otor-
exequtur de re coquinaria.
Mi mtodo en
que de cocina
este libro, consiste en ofrecer todo
se ocupe, el
medio de comer bien.
PREMBULO
con un gasto mdico, en relacin con
los recursos
de
cada cual.
Dejando un lado prcticas aejas y rutinas de

frmulas, exclusivamente mas, las ha
arraigo, mis
de entender
la
cocinera
ms
mismo que
torpe, lo
el
sabio acadmico.
Vivimos hoy en una poca en que todo manjar,

bueno de verdad, es conocido y comido en todas pary no es tan solo objeto exclusivo de la ga^tronoma tomar de aqu y de acull el modo de preparar
tes;
comidas en
las
que
la
los diferentes pases del
higiene ensea que
tos contribuye con

el
mayor de
la
mundo,
sino
variedad en los alimen-
gran eficacia conservar
los bienes terrenales,
la
salud,
puesto que propor-
hombre
apto para cumplir sus deberes consigo mismo y con
ciona
el
bienestar y
el
buen humor, y hace
al
sus semejantes.
Nuestra querida Espaa, con esa mltiple variedad
de terrenos y de climas que hacen su territorio frtil

hasta el exceso, es el pas que rene mayores elementos
para
el
mejor rgimen alimenticio de todos sus
habitantes.
Si
Espaa no
tiene la gloria
de imponerse con su
cocina todas las dems naciones
como
le
sucede
Francia, dbelo su sobriedad, que no sugiere sus
moi'adores otra idea que

vivir
la
de comer para vivir y no
para comer.
Sin embargo,
lo
poco que comemos, debemos co-
merlo bien y habremos de condimentarlo del mejor
modo
(jue se
condimente, sea donde fuere, sin parar
mientes en procedencias extranjeras

Esto constituye mi escuela, ante
ni regionales.
el
manjar y ante
PREMBULO
el
gastrnomo, pero siempre con
la
consideracin debi-
da, en cada circunstancia, para llegar un buen resultado.
El plan de mi obra es por dems sencillo.
Comprende en
las
varias secciones todo lo
primeras materias de
que atae
la cocina, caldos, sopas,
potajes, cocina de carne y de vigilia, entremeses, postres, pastelera,
conservas, y lo que yo creo
ms im-
portante, el arte de saber aprovechar las sobras.
Y
el
yo entiendo por sobras,
Diccionario de
la
lo
que entiende y dice
Lengua, como aditamento
definicin de la palabra sobra.:
Lo que queda de
comida, al levantar la mesa Es decir,
lo
no hay
que pensar siquiera, como algunos dicen, en que

el
la
que puede
ser aprovechable por resultar demasa; pero
sobras son los residuos que quedan en
la
las
plato del
que come.
En un apndice en que trato tan importante mame ocupo tambin del modo de trinchar, de ser-
teria
mesa y de cuanto se relaciona con

no de una casa en su parte gastronmica.
vir la
el
gobier-
Hasta aliora no se ha publicado en Espaa, y creo

que tampoco en el extranjero, un libro planeado como
y tan en armona con las necesidades de la poca, que si bien camina precipitadamente por la va
ste
del progreso,
no
comer entre
los
s;
olvida de contar al
arte de
progresos ms importantes del
glo XIX.
ngel Muro.
Madrid,
1.
bien
de Enero de 189.
si-
SINFONA
Antes de entrar en materia, same permitido, por lo que
alas sobras atae, y por lo que todos interesa, copiar en

este sitio un artculo de mi pluma, y por m firmado, que
public El mparcial, en Octubre de 1891.
La reproduccin de
este escrito
puede servir
al lector
para formar juicio dla obra que tiene entre manos, mal
perjeada y quizs incompleta, como ma, pero original y
tilsima, y repleta de ideas completamente nuevas.
He
aqu ahora
el artculo
de 1 mparcial, sin quitarle ni
aadirle punto ni coma:
LAS SOBRAS.
En cocina, como en todo, nada se pierde y nada se crea,
mejor dicho, afirmo para el caso presente que en cocina
no debe perderse una partcula de alimento.
Todo
se
puede aprovechar, y desde
el
punto de vista
sinfona
VI
econmico
las
sobras constituyen uno de los negociados
ms importantes de la hacienda culinaria.

Que me permitan los lectores de EL Imparcial
ficativos para la
tales cali-
mejor inteligencia.
Las sobras!
Vaya una cosa!

Restos de una comida! Qu asco!
Cuando las sobras son residuos de rebaaduras sobrantes mal tratados de los manjares, su aprovechamiento traspasara los limites de lo sucio; pero cuando las sobras son
lo que deben ser y lo que dice el Diccionario de la Lengua
que son demasa y exceso en cualquiera cosa que tiene
ya su justo ser, peso valor y que en tratndose de comida se cuidan con esmero y pulcritud, las sobras, vuelvo
decir, auxilian poderosamente al gobierno de una casa.
Es un asunto el que voy tratar que primeru vista parece que no tiene importancia, que es nimio, tonto, pueril
y hasta ridculo; pero asi que entre en materia se ver que
cuando no se aprovechan las sobras se doblan y triplican
los gastos de una casa.
Servir las subras tal como estn, equivale presentaren
la mesa platos poco apetitosos, impropios para ulteruar con
los manjares nuevos; en una palabra, hacer imposible el
sistema.
No
se
debe en buena ley
tirar las sobras.
Darlas?
Humano y grato es hacer donativos, pero el pobre

quien se le den ciertas sobras sacara poco ningn partido
de ellas.
El verdadero objeto, al utilizar el sobrante de una comida, es la confeccin de platos nuevos.
Un
par de ejemplos
me han
de servir mejor que toda la
fraseologa liabida y por haber, para continuar demostrando

mis afirmaciones.
La comida de una casa de seis personas y dos criados,

como ayer, supougamos que se compona de:
Sopa de arroz. Merluxa cocida con salsa blanca servida
aparte. Patatas al vapor. Escalopes de ternera la railaMenestra la espaola. Cap ones de Bayona asanesa.
tal dia
dos.
Ensalada, entremeses,
Aun suponiendo que

los
plato de dulces, postres, etc.
los criados
amos, y sirvindose como
coman de lo mismo que

hfaenU al plato, sine-
ellos de
sinfona
vil
do las cantidades de los manjares cumplidas, quedarn sosi no de todo, de algunas cosas.
Y sigamos suponiendo.
De un trozo de pescado de un kilo, ha quedado sin pecar, como vulgarmente se dice, la mitad.
De la sopa y de los escalopes, ni rastro. De los capones,
que eran dos, qued un residuo formado por dos patas, un
aln con su pechuga y los dos caparazones con sus carnes
brantes,
adherentes.
De
la
menestra
la cuarta parte,
y de
las patatas al vapor,
cuatro ejemplares.
Pues bien, con estas sobras se pueden completar

muerzo y la comida del da siguiente.
el al-
Veamos cmo:
Limpio
el
residuo de merluza de pellejo y raspas, se cor-
como nueces. Se rebozan en huevo
batido. Se
y se incorporan con almejas en un arroz
la valenciana como segundo plato del almuerzo.
Las cuatro patatas se cortan en ruedas, del grueso de un
duro, y con dos huevos duros, perejil y chalotes, todo muy
picado, y con aceite y vinagre, se alia una ensalada de escarola que se come con carne fiambre con chuletas la
ta en trozos
frien, casi tostados,
parrilla.
Nos quedan la menestra y los residuos de las aves.

Se pone cocer de nuevo la menestra, alargndola con
agua con caldo del puchero, hasta que formen papilla las
legumbres. Se sacan los trocitos de jamn si los hubiere, y
se guardan aparte.
Se pasa por pasadera el caldo, que estar espeso, y poniendo en una cacerola un poco de manteca de cerdo, se
tuesta harina y se hace cocer el todo fuego lento diez minutos.
Con unos cuadraditos de pan tenemos una excelente sopa

de pur de legumbres, que romper la marcha de la comida.
Los capones ahora:
Descarnados todos los huesos, se pica muy bien la carne, con el jamn que se apart de la menestra. Si se ve que
la cantidad es corta, se aumenta con un poco de picadillo
de carne cocida asada.
Se prepara una salsa bechamela bien espesa, se mezcla
todo, se deja enfriar y se hacen croquetas, que sirven en la
frito de entrada. Alguien dir: Todo esto es

para casas grandes, para cocinas de mucho gasto*.
Verdad. El ejemplo no ha sido para mesas de sota, caballo y rey, ni para aquellas casas en que no es preciso fregar
comida como
los platos ni ias fuentes, que quedan limpios como patenas,

despus de haberse servido; pero se pueden poner ms ejemplos que dias hay de flesta en Espaa, y all va otro, afinando bien los trminos:
n matrimonio sin hijos y sin criada: gasto diario de
plaza, 10 reales.
compone de un huevo frito para

cnyuge y de un suculento bacalao la vizcana (medio
kilo. GO cntimos) con pimientos, tomates y patatas.
Pues sobrar bacalao, sobrar salsa y sobrarn unas patatillas, y todo esto se guarda, no para el da siguiente, sino
El almuerzo de hoy se
cada
para el tercero da.

Se fre tomate en una sartn, se incorporan las sobras de
aquel bacalao y se carga la mano de arroz para hacer una
cazuelita muy presentable, que ayuda un almuerzo, reforzado con menudillos revueltos con huevos.
Aqui en nuestra tierra no; pero en Francia, en Alemania
y en Inglaterra, ?l aprovechamiento de las sobras de la comida es un arte dentro de la ciencia culinaria.
Se ha escrito mucho sobre el particular, y existe un libro
un francs L'arl (facconnnodrr les raUt, que es una joya y quf
goza de merecida reputacin.
Con efecto, es un arte hacer servir lo que parece que ya
no sirVe para nada. Un arte que tiene reglas y secretos, y
en mi con<tante afn de elevar la cocina la ensima poten^:ia, cuando no M-+-l, voy iniciar al lector en aqullos, asa
la ligera, en las lineas que siguen.
El primer cuidado de una cocinera, mejor dicho de un
ama de casa, consistir en pasar revista todas la.>< maanas
las existencias comestible-s de su fresquera, ilespensa lugar reservado para guardar los manjares. Examinar la seora fmula, las sobras del da anterior, y ver la manera
de arreglarlas y de condimentarlas de nuevo,
La naturaleza de las sobras, por si sola, inspirar el modo
4e operar.
La cantidad modificar tambin
las dctf nninaciones que

hayan de tomar, eu combinacin con las guarniciones
que se agreguen en caso do necesidad de capricho.
se
SINFONA
IX
En la coleccin de mis Conferencias Culinarias hay ya

publicadas bastantes frmulas para el aprovecbamiento de
las sobras, y seguir publicando ms, segn se vaya presentando oportunidad.
este artculo no es menester ms qije fijar bien
puntos generales para que mi tarea pueda ser de alguna
Aqu en
los
utilidad.
Las sobras se han de tratar y arreglar con amore, con mucho mimo. Hay que darlas forma, porte elegante y distinguido, acicalarlas, para que agraden y seduzcan la vista del
comensal, y
ble la
al colocarlas
en las fuentes, exagerar si es posisi se tratara de un plato
buena presentacin, ms que
nuevo.
Entre las sobras, hay algunas que pueden elevarse la
categora de provisiones y de conservas.
Yo recuerdo en una ocasin el ao pasado tuve que
hacer, y que dar, en mi casa una comida de pi forzado, en
que figur en su puesto, y asada por m, una pava trufada,
monumental, que me haban enviado de Dax, como regalo
de Navidad.
Estaba el animalito tan repleto de trufas, que pesar de
Br buenos puntos mis comensales, sobr pava y sobraron
trufas para una temporada.
No las iba yo tirar, ni tampoco iba estar comiendo
trufas diario durante una semana, tanto ms cuanto que
yo dejo tan precioso tubrculo por una patata, as est frita
en aceite.
Pues nada; meti las trufas en un puchero y vert sobre
ellas, hasta cubrirlas completamente, manteca de cerdo, derretida y depurada.
me hicieron falta trufas. Acud al deque necesitaba no todas y conservaban

su aroma y rigidez como cuando funcionaron con la pava.
Quince das despus, ech el resto en una fenomenal tortilla con trufas que hizo las delicias de varios amigos, que
dieron por seguro que me haba arruinado para obseUn mes ms
tarde,
psito, saqu las
quiarles.
La manteca que sirvi para conservar la fruta del Perigord quisiera tenerla ahora para mis guisos de los das de
fiesta.
Vaya ahora, para terminar, una muy buena recomendacin, que voy hacer desde el
punto de vista econmico.
SI>FONIA
Consiste en envolver en papeles y meter en cajas las pastas,

dulces secos, galletas, bizcochos, almendras y nueces so-
brantes de alguna comida.
Esta precaucin evita nuevos gastos cuando se repite el

hacen bien las operaciones, los postres as conservados duran muchos meses y estn como el primer da.
No se vaya creer por esto que yo puedo aconsejar sordidez y avaricia para el gobierno de una casa. Todo lo que
he discurseado va contra el despilfarro y contra el abandono
que se nota en muchas familias, entregadas en cuerpo y alma
las torpezas culinarias y las sisas de sus cocineras.
He dicho.
lestn. Si se
A. M.
EL PRACTICN.
PRIMERAS MATERIAS PARA
UNA BUENA
Antes de empezar condimentar
los
COCINA.
manjares es
preciso contar con elementos.
Exceptuando algunos recursos locales que jo

car,
cuando sea menester formular
indi-
los guisos especia-
y reconocidamente buenos, de nuestras diferentes

y ultramarinas, la cocina en ge-
les,
provincias del reino
neral emplea los siguientes artculos comestibles;

1.*^
Carne de carnicera.
Vaca, ternera, carnero, cordero y cerdo.

2." Aves.
Aves de
corral
aves acuticas criadas y cebadas
en casa.
3.**
Caza.
Caza de pelo y caza de pluma.

4.* Pescado.
Peces de mar, peces de agua dulce
5.**
mariscos.
Legumbres.
Legumbres
6.
7.
secas, legumbres frescas y ensaladas.

Harinas y pastas alimenticias.
Sazones.
1
EL PRACTICN
CARNE DE carnicera.
Es por dems superfluo
indicar aqu,
y en
este
li-
bro, nociones detalladas sobre las mejores razas de ani-
males de matadero, y sera impropio decir de dnde

proceden las reses sacrificadas diariamente, cuya carne
se
vende en
las carniceras de
Madrid y de otras gran-
des poblaciones.
El carnicero sera
prador que
le
primero en burlarse del com-
el
preguntara
llega asturiana, y
si
si
la
vaca vendida era ga-
de Burgos de
Pamplona
el
carnero, etc.
y aun otros, los ignoran por desgramismos vendedores de carne; aunque el parroquiano tenga empeo en comer carne de tal cual reEstos detalles,
cia los
gin, tiene que contentarse con la que
le
dan en
la ta-
bla, sin meterse en averiguaciones de sexo, edad, ori-
gen, crianza, salud y otras menudencias que nos han

los espaoles comer buey, cansado
acostumbrado
de tirar del arado y del carro, en vez de suculenta y

bien criada vaca, viceversa: carnero por oveja, novillo
por ternera, y... gato por liebre.
Vaca.
La carne de vaca
de buey, de buena calidad, es
de color vivo rojo oscuro, con vetas como

mol, de grasa
muy
ms
la
menos,
tampoco
lo es la
si
fuese mr-
blanca; cuando la grasa amarillea
vaca no es de
que est
muy
la
mejor clase, como
recargada de grasa.
Los que comen generalmente mucha carne demasiado grasientn, contraen fcilmente enfermedades del
hgado;
la
la
carne de vaca con
ms sana y
la
muy
ms agradable
poca grasa
al paladar.
es,
pues,
Con
ella,
EX PRACTICN
s cou la que se hacen los mejores guisos,

la
y de
ella es
que saca mejor partido la cocioa.

La vaca galleg-a, aunque es pequea y enjuta, es
preferible en
La vaca
muchas
ocasiones.
bien cebada es
<[ue desgrasarla
ms
alimenticia, pero
hay
aviarla para ponerla en las mejores
condiciones de salubridad.
No
es siempre fcil distinguir la carne de vaca
de
la del buey, pero siempre es inferior aqulla; los hue-
ms pequeos y menos acentuada la coloracin

ms que hay bueyes de carne excelente
cos son
de la
que
carne, por
tienen tambin pequeos los huesos.
No hay
estacin para el
buey para
la vaca,
y su
carne es buena y sana todo el ao. La de las reses matadas en invierno es siempre la mejor.
Por eso
el invierno es la
poca del ao ms propia
para que los manjares en que la vaca es la base, figuren en primera lnea.
En
invierno se puede conservar fresca la carne de
Taca de cuatro
Aun
seis das.
en veran-e, teniendo buena fresquera stano,
la carne de vaca
aguanta dos
tres das
en buenas
condiciones.
En Madrid y en
otras capitales, se compra diario

y no hay para qu preocuparse de su conser\ acin; pero en muchos pueblos pobres faltos de co-
la carne,
municaciones, es indispensable aprovitiionarse por al-
gunos
das,
y en
este caso se
puede responder de
la
conservacin de la carne, en las mejores condiciones

<le
salubridad, empleando el siguiente procedimiento:
Se sumerge
la
carne que se quiere conservar en un
caldo que se hace con aceite, sal, pimienta, algunas
ramas de
perejil
y hojas de
laurel, tomillo
cebollas
el
cuidado
partidas.
La carne ha de baar en
este adobo,
PRACTICN
ItL
que exige
es volverla
una vez cada veinticuatro horas.
As conservada la carne, no tiene diferencia al ter-
ms
cero cuarto da con la
comprada en
fresca y recientemente
la carnicera.
Ternera.
Los que no viven en

cados y plazas de
que hay merhan de desconfiar mucho del
las ciudades en
abasto.*,
bajo precio que pueden ofrecerles la ternera sacrifi-
cada pocos das despus de nacer. La carne de ternera

recental es babosa, gelatinosa,
muy
sosa,
y sus condi-
ciones son insalubres.
En Madrid y
se
paga
la
en otros grandes centros depoblacip
ternera bastante cara, pero generalmente
e*^
buena, sobre todo en Madrid, en donde es superior, sd
duda por
el
consumo que
competencia en
se hace,
que da lugar grai>
la venta.
La carne de
firme y ai)retada,
ternera, para ser buena,
ha de ser
ms bien grasa que magra, y
muy
blanca.
De tudas
las carnes, la
rrompe ms prunto, y
la
de ternera es
menor
la
que se co-
alteracin la hace in-
comible.
Cuando por necesidad

var
la ternera
algunos
por fuerza
Imy que conser-
das, es preciso reiiogar el tro-
zo de carne en la cacerola, .sobresaltarlo en la târtu
en
el
asador, con manteca, aceite, la grasa
cada cual emplee
Despus se cuelga
utilizar,
que
jiara guisar.
la
carne hasta que se quiere
para condimentarla definitivamente.
Carnero.
La carne de carnero, lo mismo que la de vaca, debe

tomarse ms bien grasicnta gorda; cuando su grasa 6
EL PRACTICN
ebo es abundante, se quita
lo
que no se quiere. La
mejor carne de carnero es de color rojo oscuro. El mejor carnero ha de tener las patas cortas
todos los
huesos pequeos y tambin cortos.

Los que tienen aqullas larg-as, su carne es tam-
h\n larga filamentosa en extremo, dura y basta; en

ha de considerarse buen carnero aquel cuya
carnicera
pierna es cortita, rellena
y voluminosa con
relacin
u longitud.
La carne de carnero se conserva al fresco durante

muchos das, con la misma preparacin que he indicado
para la de vaca.
Cuando el carnero tiene bastantes das de tabla, sin

que por eso sepa ni huela mal, es excelente para la cocina
exquisito al paladar.
En Espaa no
se
puede proclamar como buena
la
carne de carnero en general, mientras tengamos para

nuestras mesas, y dentro del repertorio gastronmico,
que se pueden hacer con criadillas de carnero.

El carnero de matadero ha de ser capn desde sus
los platos
primeras hierbas, siendo cordero y antes de llegar ser

borrego.
Si las cocinas francesa, inglesa,
contaran con criadillas,
el
alemana
italiana,
carnero en aquellas tierras no
sera lo que es, ni tendra la reputacin que tiene, so-
bre todo
el
de Francia, cuyas piernas suculentas se ven-
den en crudo en toda Europa, y pudindose comprar en

Madrid, Barcelona, San Sebastin, etc.
El cordero no se conserva.
Los lechales de Burgos y de tierra de Campos, son
ios que aguantan ms. La carne de carnero es muy indigesta y se debe comer con moderacin y recin matada la res.
Fl.
PRACTICN
Cerdo.
En
das
el
las ciudades se
encuentra en pocas determina-
cerdo fresco, lomo de puerco en tablas de sal-
chicheros en mercados; en los pueblos se hace provisin de esta carne
salndola.
Cuando
se
compra un
gordo y paticorto. Los.

de Extremadura, los de Sierra Nevada y los de Asturias son los de mejor raza, los que dan ms tocino, me
cerdo,
hay que
preferir el enano,
jor manteca y los que tienen la carne
ni^s tina.
La
car-
ne fresca de cerdo se conserva mucho tiempo con

poco de sal y de salitre, que le da un color rosceo.
uik
AVES.
Los
ferrocarriles,
el
que no^
lian puesto en
comunica-
mundo, ensanchan considerablementf*

radio de accin para el aprovisionamiento de avesd
cin con todo
el
nuestros mercados.
La plaza de
la
aba.tos
de cada ciudad no
e.s
ya par
venta exclusiva de las aves de corral del casco de la
poblacin la comarca.
En
toda Espaa se comen los capones de Bayona
de Vituria indistintamente, y los pollos que por

y
millares llegan Catalua por la aduana de Portbou,
los
procedentes de
con
Italia,
Turqua y Rusia, se confunden
Argelia y alternan con los de la tierra.

La procedencia del ave importa poco, y la calidad
los
es lo
de
la
que interesa.
Slo on
el
caso de tener que preparar caldo de ga-
llina para enVrtnos convalecientes, ha de comprar-
y enjuta de carne, por necesitarse mayor

para la cocina, aunque se pague sobre barato una gallina un pollo flaco, no slela
se el ave flaca
cantidnd
lie
iiueso; pero
EL PRACTICN
cuenta. El ave cebada medio cebar, es la mejor
para la cocina y la ms ventajosa para el comprador;'-^

porque los huesos figuran en proporcin pequea con
relacin la parte comestible, que es la nica que tie-
ne un valor real y efectivo.

Las aves cebadas tienen la carne blanca y el pellejo fino y liso. Las que tienen duras y premiosas sus articulaciones y que el peso ordinario y el volumen son
mayores que los que corresponden su especie, sas
son viejas inservibles. Las pollas polios tiernos son
de tamao mediano, su piel es extraordinariamente blanca. Si tiene
tiempo que
el
un tinte rosceo, el animalito es de ms

que se quiere para darle todo el valor
gastronmico.
Desde hace aos, se han introducido en muchos corrales las castas de aves del Asia Oriental; las gallinas
Jo Malasia de Cochinchina
las
las
brahma-ponters son
que dan mejor resultado en cantidad y en calidad.

Pero la mejor casta de pollos es la inglesa de Dor-
king, y se reconoce fcilmente en los cinco dedos iguales que forman la pata de esta variedad de aves, la ni-
ca que ofrece semejante particularidad.
En
Espaa, salvo algunas excepciones, no tenemos
buenas aves, para ser ms exacto, dir que no cuidamos de los corrales para la mejor crianza y cebamiento
de pollos y gallinas.
La mejor poca para
el
consumo de
las aves
comien-
za generalmente en Mayo, y se piolonga hasta Enero

del ao siguiente.
Las aves acuticas caseras, como patos, gansos y

sus variedades, se dan la venta fines de Octubre
hasta Enero. Al pato, no se necesita cebarlo, siempre
que est medianamente alimentado, porque su naturaleza no le permite estar flaco.
El ganso, al contrario, si no se le engorda, si no se
tL prJLcticm
no es bueno de comer. Por lo general, el ganso tiene exceso de grasa, de modo que cuando se prepara ea la cocina, se le sacan todas las mantecas, que
se guardan para otros guisos.
El pavo es bueno desde Octubre hasta Marzo, pero
el gran consumo en Espaa es fines de Diciembre, ea
la poca de Navidades, en que el pavo, y aun el mule ceba,
cho pavo, es obligatorio para todos los espaoles.

CAZA.
La caza de
pelo,
gamo,
corzo, paleto, jabal, liebre
como el carnero.
Muchos gastrnomos de paladar refinado no entregan la cocina la caza mayor sino cuando la carne
conejo, se conserva tanto
empieza decomponerse de verdad; esto es un atentado

contra la higiene, la vez que un crimen de lesa gassi no
y como pala-
tronoma, porque precisamente la carne brava,

est fresca, es
muy
daina para
la salud,
gastrnomo que tenga gastado el estmago y depravado el gusto, puede admitir el sabor
propio de esa carne mezclado con el que le comunica
dar, solamente el
la putrefaccin
en su comienzo.
Igual observacin ha de aplicarse la caza da
pluma.
La
perdiz es mejor un da dos despus de muerta,
pero nunca es buena cuando su estado est de acuerdo
con
sa,
el refrn: la perdiz
en
la nariz.
La caza de pluma hay que dejarla como llega cahasta el momento de condimentarla.
Slo se despluma y avia cuando se ha de trufar
rellenar.
La caza de pelo se conserva perfectamente en un

y vinagre por partes iguales, sal, pimienta
perejil,
cebollas, zanahorias y clavo. Puede
en grano,
caldo agrio
EL PRACTICN
estar en este remojo ocho diez das, siempre
lquido le bae bien
y que se
le
que
el
d una vuelta cada doce
horas.
PESCADO.
El pescado de mar puede hoy comerse fresco en

aun en la poca
estial, merced la rapidez de los transportes por la va
frrea, en combinacin con los coches y carros que unen
las estaciones con los pueblos que no tienen ferrocarril.
Hay, sin embargo, pescados que se echan perder
en seguida, y de los cuales hay que privarse en verano, cuando no se halla uno orillas del mar.
Muchos pescados tienen su tiempo, como la fruta.
El arenque, la sardina y la pescadilla, no son de recibo en las mesas opulentas durante la poca en que
abundan Se les desdea por su baratura, y mi juicasi todos los puntos de la Pennsula,
con dao, porque entonces precisamente es cuando
cio,
son de calidad.
El pescado de agua dulce, que se compra generalmente vivito y coleando, est siempre fresco por consiguiente,
se
come en todas
Algunos, como
las pocas del ao.
salmn, y otros que pasan una

mar y la otra en el agua dulce,
el
parte del ao en el
viajando sin cesar, para subir el ro contra su corrien-
mueren as que salen del

descomponen pronto. Es preciso, para apreciar su gusto exquisito, comerlos inmediatamente despus de cogidos, porque si no, toman en seguida un
te
volverlo bajar, sos
agua y
se
sabor picante, primer indicio de la descomposicin de
su carne, y hay que tirarlos.

Si esta clase de peces ha de conservarse un par de
das, conviene cocerlos al caldo corto, guardarlos para
que esperen su condimento en
sitio fresco,
recalen-
EL PRACTICN
tarlos
para empezar
la
operacin en
el
mismo caldo en
que cocieron.
La
facilidad
de los transportes, que procura en
abundancia y cuando se quiere, el pescado de mar, es

causa de que la cocina moderna desdee un poco el
pescado de agua dulce, que tiene su importancia siempre y es de gran recurso para la variedad en las mesa?*
y para las comidas de vigilia.
excepcin de las almejas y de las ostras, que se

llevan todas partes, los dems mariscos comestibles
en los puertos de mar.

Las almejas de tamao medio son mejores que la
grandes, que contienen generalmente parsitos que has-
es preferible comerlos
ta
pueden producir
el
envenenamiento,
si
bien ste, sin
carcter peligroso.
Las otras enormes, son malas para comerlas crudas,

como guarnicin de otros platus, en que enbuenas
y
tran cocidas, asadas, e^sparrilladas, etc.
Las langostas y langostinos, camarones y cangrejos de mar se cuecen al salir del agua, y as es como
han de comprarse, cuando no
se
pueden tener vivus.
Los caiigrt'jos de ro son muy abundantes en Espaa. Burgos, Sigenza y Vitoria en sus ros y arroyos
comarcanos tienen
la preferencia.
una manchita roja en

la superficie interior de cada una de sus tenazas. Los
de caparazn oscuro, valen menos quHlos que lo tienen
Los mejores
cangrejo.- tienen
de color verde botella, sin manchas negruzcas.

LEGUMBRIiS.
Cuando
la
preparacin de liarinas de legumbres
cocidas tom las proporciones de una gran industria,

se consigui
vender
los
productos precios ntimos,
dichas harinas fculas, que economizan tiempo en lan
EL PRACTICN
operaciones
las
culinarias, compartieron
legumbres
desde luego con
donde proceden,
secas, de
el
lugar que k
stas les're>;erv siempre la gastronoma.
La razn es obvia: para hacer sopas y purs con legumbres secas, es menester cocerlas, despachurrarlas
luego, y por ltimo
pasarlas por colador
tamiz,
mientras que con las harinas, todo est hecho, hasta
que empieza
la operacin complementaria del guiso.

Las provisiones de judas secas han de hacerse con
gran conocimiento. Muchos comerciantes no tienen es-
crpulo en mezclar las judas del ao, por ejemplo, con

las de aos anteriores,
y es conveniente saber que las

ms de un ao no son buenas de comer.
De aqu resulta que en un mismo guiso hay veces
judas bien y mal cocidas, y lo que es peor, que se injudas de
digestan de cundo en cundo sin haberse excedido en

la cantidad.
Los que saben distinguir, reconocen
da blanca aeja en que es
menos blanca que
la ju-
la de la
ltima cosecha, y si est mezclada, la operacin de

comprar de elegir es sumamente fcil.
Con
las judas de color es
muy
difcil
apreciar el
tono de color, que tambin existe, por lo que hace que

la especie
blanca sea
la preferible.
Pocas cocineras mujeres de buen gobierno de su

casa habr que no sepan conocer si son buenas malas
las
legumbres
nes sobre
frescas,
el particular,
sera ocioso hacer indicacio-
salvo para algunas legumbres
delicadas.
Las alcachofas, tan apreciadas y tan buscadas, son

y duras cuando no se han cogido en su
tiempo y sazn, bien cuando se ha secado el tallo por
haber transcurrido muchos das despus del corte. Esta
filamentosas
observacin se entiende para las alcachofas tempranas
que figuran como primor en
mos caprichosos
las
impacientes.
mesas de
los gastrno-
EL PRACTICN
La
coliflor dura,
muy
apretada, cogida tarde
y con-
muy
muy ma-
servada al abrigo de las heladas, para venderla

cara en invierno, tiene
los hechos.
el
muy buena
vista,
Se cuece mal y no conserva
gusto exquisito que
le
pero
la rigidez ni
son propios.
HARINAS Y PASTAS ALIMENTICIAS.
Hay que
saber elegir
muy
bien la harina de trigo
candeal, de que tanto uso se hace en
la cocina, bien
para ligar las salsas, bien para espolvorear embadurel pescado que se ha de freir, bien para hacer las
masas y papillas para fritos de rebozado.
La harina buena es blanca, coa un viso amarillo
nar
imperceptible.
Cuando
se
meten en harina
los
dedos bien secos,
debe adherirse la piel. Si compriiniiidola se hace

una pelotilla, que se coloca sobre la palma de la mano
y que no
se
deshace en
vo, la harina es
La
ha de
el acto,
buena y
convirtindose en pol-
fresca.
fcula de patata que se emplea para la cocina

ser
exticas
tambin fresca y muy Manca. Las fculas

el sag, el arrow-root y el taj)ioca, son
como
tan fciles de imitar
como
cuesta trabajo reconocer
la
fcula de patatas, que
fraude. Por eso no han de
el
comprarse dichos artculos sino en casas de crdito y

de respetabilidad.
Las pastas alimenticias,

estrellas, letra-^,
fdeos,
perdigones,
etc.,
macarrones, cintas,
para
sojias,
debieran
proscribirse de tudas las cocinas, pobres ricas, cuyos
lueos quieren comer bien.
En general,
las tiendas
de ultramarinos venden ese
gnero mal y en malas condiciones, y nicamente en

las fbricas buenas, y recin hechas las pastas, deben
comprarlas los aficionados, ya (jue no hay costumbre
EL PRACTICN
en Espaa, como en
Italia,
13
de hacer en casa todas las
pastas para la sopa, y sobre todo los macarrones.

Las malas pastas espesan el caldo y le dan
consistencia repugnante,
con su transparencia y su
calidad inferior
cocer; de
toman mal
modo que
buenas
las
color.
lo
una
dejan suelto,
Los macarrones de
y se deforman al
la sazn
resultan incomibles.
Es, pues, una economa mal entendida no comprar
donde se fabrique venda
las pastas alimenticias all

lo
te,
mejor del producto y cueste lo que cuesporque en ltimo resultado, si el precio se sale del
mejor de
lo
presupuesto, se nivela la diferencia restando cantidad.
as
debe procederse con todos los manjares, sea
dicho de paso.
SAZONES.
Bajo esta denominacin agrupar las varias substancias que no tienen relacin alguna entre ellas, por
ms que todas
sirven uniformemente para condimentar
los manjares.
Las principales substancias, empleadas como sazones, alios, guarnicin, etc., son: los huevos, el acei-
manteca de vacas y
te, la
la
de cerdo, las grasas,
vinagre, la mostaza, las especias, y la

ble, la sal.
el
ms indispensa-
Muchos entremeses ordubres, muy espe-
cialmente las aceitunas y los pepinillos, sirven tambin

de sazn. Las trufas y las setas, tan decantadas en la
alta
cocina, pueden
como
en muchos
casos
considerarse
sazn.
Los huevos, sazn indispensable en infinidad de
y en
adems por
salsas
los caldos, sopas

ellos
mismos
dos manjares, unos
opulenta cocina.
muy
potajes de vigilia, son
la base de
vulgares,
muchos y
varia-
otros de alta

EL PRACTICN
14
No
les,
es cosa fcil, para los habitantes de las capita-
tener huevos frescos al antojo,
dolos caros,
milia, por
como
tales;
modesta que
para comer
los
aunque sea pagnmuy M^^n una fa-
pero puede
sea,
poner todos
medios
.-us
huevos ms frescos que pur
procedi-
el
miento habitual.
En
rio
vez de conjprar los huevos para
cuando hagan
falta en tiendas
el
ronsurao dia-
de uIim marinos
en l)ueverias, se hace una provisin paiH
.>emana,
la
provisin relativa segn los medios de ouln cual,

corrales en pueblos cercanos,
y su parroquia en
Para conocer
la ciudad.
el
grado de frescura
dems
el procedimiento es por
En una
d'
vasija honda, llena de agua, se
quedan;
los
huevos,
los
sencillo.
huevos. Los puestos de aquel da, se van

all se
en
que tienen vendedores
de la vspera,
.-altan
echan
los
fundo y
un poco y real
botan en el mismo fondo. Los de tres cuatro das na-
dan entre dos aguas, y
los
se salen del agua, tanto
que tienen cinco das ms,
ms cuant) son ms
Estos precisamente son los (jue no hay
(|iie
viejos.
cuinprar en
ningn casu.
Los huevos de gallina de Cochim-liin-i, un poco
parduzcos de color, aunque son ms pecjut'osque otros,
son los mejores para pasados por agua, y ion ellos se
hacen ms excelentes y ms finas las cremas y las
salsas.
Los huevos de pato, algn tanto venlosos, son preferibles
en cocina para ligar salsas, porque su
tiene mejor coloracin
es
mayor que
la
de
los
yema
huevos
de gallina.
Los huevos de ganso y de pava son
y de muy buena
la
calidad, pero
como
incubacin, son comestible raro en
La manteca de
es
el
muy
grandes
mas ventajosa
mercado.
vacas, de tnediana de ntima cali-
EL PRACTICN
dad, puede
muy
doles
un gusto
tificar
despus.
bien estropear los guisos, comunicn-
que no hay sazn que pueda rec-
acre,
Por eso muchas personas en nuestro pas, acostumbradas los guisos con aceite, encuentran malos los
que se hacen con manteca de vacas, porque aqu en
Espaa, aunque se hace buena mantequilla en muchas

comarcas, se vende mala y rancia, y su mal estado constante, justifica la aversin.
ser
La buena manteca de vacas para la cocina ha de

muy fresca, y para la mesa, ms fresca an si cabe,
y de mejor
calidad.
Si por economa golosina
se
emplean mantecas
hay que guardarlas para
inferiores saladas,
las sal-
sas de manteca negra, los caldos rojos rubios
preparados en que
el
otros
sabor esencial de la manteca des-
aparece en su mayor parte.
Para
la cocina
llamada de carne, la manteca de
ha de ser reciente.
Las mezclas de grasa unto de ternera, vaca y
vacas, cuando se emplee,
carnero, la estropean.
La grasa que se saca del puchero, de los guisados

y de los asados, es muy buena para emplearla en seguida en otros guisos, porque se enrancia pronto, y
guarda ms das se puede echar perder el plato.
si
se
La mezcla
por partes iguales de manteca de cerdo
con grasa de ternera y mantecas de ganso de pavo,

resulta muy buena para la sazn y el condimento de
todos los manjares y puede conservarse tanto tiempo
como
la
manteca de cerdo; pero
esto ser
con
la condi-
cin de haberse preparado dichas tres grasas en crudo,

,
cortndolas en pedacitos
guardarlas luego en una
En
las familias
derritindolas juntas para
olla,
en
sitio
muy
fresco.
en que hay nios, la grasa del jugo
de las aves asadas puede no servirse
la
mesa y apar-
EL PRACTICN
l6
tarse para hacer untadas de
pan y drselo
las criatu-
ras, entre comidas.
Esta g-rasa, en la alta cocina, es excelente para las

espinacas, las acederas, y las acelgas en pasta.
Para una buena cocina en donde el aceite y la

manteca de vacas no se empleen con frecuencia, conviene tener preparado para guisar un repuesto de gra-
que se hace con cuatro partes de manteca de cerdo

y una de buen aceite de Mora de la Laguna.
Se derrite y cuece todo junto, y cuaudo est hirviente el lquido, se apaga en l un hierru hecho ascua.
Se deja enfriar, se echan unos granos de sal y se llena
una vasija que habr de ser de metal. Esta grasa conviene muy bien los fritos que no manchan ni dan gusto, y se vuelve la vasija el sobrante para no desper-
sa,
diciar nada.
En
la
mayor
parte de nuestras provincias, se guisa
y en algunas casas solamente los fritos, los huevos y las tortillas; pero en todas debe freirse el pescado con aceite, y nada ms que con aceite, y
en mucho aceite, como se ver en el lugar correspontodo con aceite,
diente.
El olor y el sabor del aceite, que repugnan lo

que no estn acostumbrados, desaparece por completo
cuando
el
guiso fritura se hace como es debido. Pero
no hay nada ms malo ni ms difcil de comer y de digerir que un frito un guiso con aceite malo rancio,
con aceites adulterados. Vale ms guisar con agua
sola.
Para aliar
perior
y muy
las
ensaladas se necesita un aceite su-
fluido.
El vinagre de vino, aunque caro, es el que debe

emplearse cuu preferencia en la buena condimenta'
cin; los vinagres artificiales, los de cidra, cerveza
aquellos que se fabrican con toda clase de ingredientes
EL PRACTICN
17
con nombre de vinagres caseros, no sirven ms que
para estropear
los mejores
manjares y echar perder
las
buenas ensaladas.
que
El uso de la mostaza tiende disminuir, y no hay

sentirlo; excitando el apetito ms all de las ganas
de comer de las fuerzas digestivas de cada cual, la
mostaza, inglesa francesa, cuando de ella se abusa,
produce y desarrolla enfermedades crnicas del est-
mago.
La buena mostaza, preparada con

la
cuidado, usndo-
con moderacin de cundo en cundo, puede ser in-
ofensiva para
el
aparato dig-estivo, que es cuanto debe
exigirse al producto.
Asimismo,
la pimienta, la
nuez moscada,
el clavo,
jengibre y otras especias de sabor violento, empiezan

perder terreno en la alta cocina, y aunque figuren en
el
los formularios, tan slo
rigor,
el
en casos
que opera, puede en
muy
los
especiales son de
dems suprimirlas
aplicarlas su antojo, sin sujetarse la letra de las recetas.
Dicho queda esto para
lo sucesivo,
cuando entre de
lleno en la explicacin de cada plato.
La causa
del efecto
que he sealado, y que es fruto
de mis observaciones durante veinticinco aos en los mejores pases de Europa, se debe la falta de salud
temprana muerte de la clase numerosa de ricos ocio.sos. Los manjares muy especiados que avivan la sed y
la
no estn en armona con nuestro temperamento y con nuestras costumbres.

Es reconocidamente incorrecto y cursi, comer y beber
mucho, como lo practicaban nuestros abuelos, que de-
el apetito,
voraban, atiborrndose de manjares sin orden ni concierto.
Hoy no
est bien visto el atracarse,
y por ende,
ta tiempo para ello.
fal-
KL PRACTICN
l8
La mejor
el
cocina es la
ms
sobria en especias, pero
mano para emplearlas

y mesura cuando mejor convenga.
cocinero debe tenerlas todas
con tacto
Hay, pesar de todo lo expuesto, algunos manjares que exigen las especias, y que con ellas neutralizan
los efectos de una indigestin.
La sal gorda parduzca para el puchero y las viandas de resistencia, y la fina molida, para otros manjares, han de usarse con parsimonia. En muchas cocinas
particulares, siguiendo la costumbre de Blgica
Norte de Francia, no
se conoce la sal gruesa,
del
y no se
gasta otra que la fina blanca molida, con perfecto conocimiento de causa.
En
Barcelona sucede
lo propio,
y yo aconsejo que
sigan en las casas esta costumbre, que es beneficiosa

para la salud.
TEKSILIOS DE COCINA.
Despus de conocer, aunque sea ligeramente,
las-
cualidades y principales propiedades de las primeras

materias de una buena cocina, el ama de su casa, ya
intervenga ella en la preparacin de los manjares,
haya de
dirigir al cocinero cocinera sus rdenes
bajo su continua vigilancia, tiene necesidad de proveerse de
un buen material de cocina, que yo divido en
tres
partes esenciales:
Aparatos de calefaccin;
2.**
Pucheros y cazuelas,
ollas, cacerolas, sartenes,
etctera;
3.
Asadores, parrillas;
4.
Aparatos diversos, que, sin ser de propiedad
exclusiva de la cocina, forman en ella un complemento indispensable.
Tales son: un peso de balanza, las cafeteras, teteras,

chocolateras, heladoras, tostadores, molinillos, etc.
EL PRACTICN
Aparatos de calefaccin.
La chimenea
Plelo
el
antigua, con su liogar en
el
santo
caldero pendiente de una cadena, no des-
aparecer nunca de nuestras coatuinbres mientras haya

lea, y
aunque en
los
pueblos y en los caseros, segn
la provincia, se noten diferencias de
instixlacin
y de
construccin, uo por eso se puede decir que uo son se-
mejantes todos nuestros hogares de ese jaez, y en los

la familia siente ms amor por la casa
que parece que

dentro de
la
vida patriarcal que en torno del fuego
al resplandor de la
l'ero senjejante
llama se
liace.
sistema no es [Hjsible en las ciuda-
des, y salvo raras excepciones, la cocina espaola en
general
hablo
del fugn
es
un macizo de fabrica
revestido de azulejos baldosines, con su chimenea
guisa de montera y acompaamiento de hornillos, hornillas
y carbonera.
Hace ya bastante tiempo que
se introdujo en nuestras,
cocinas la innovacin del hornillo econmico por cok,,
adaptado, con horno y hasta con depsito de agua por
aadidura, y
ral el
uso
all
el
sistema prosper, puesto que es gene-
donde se dispone de combustible.
Pero este artefacto no es sino
na de chapa de
hierro,
el
remedo de
la coci-
que de mayor menor tamaa
debe existir en toda casa en que se pretenda guisar medianamente.

El mejor combustible para esta clase de aparatos e*
el
carbn de piedra, que, hoy por hoy, se halla en
to-
das partes con grandes ventajas.
Mucho
se
ha dicho y se ha
escrito
en contra del
carbn de piedra como combustible para guisar,

si el
pero-
aparato de calefaccin est bien construido, y el
EL PRACTICN
21
maneja sabe tratarlo y guiar el fuego, no hay

sistema que le aventaje.
El verdadero nombre del artefacto debe ser el de
estufa- cocinera^ que es como le llaman los ingleses y
que lo
que fueron los primeros constructores.

El carbn de piedra est colocado en la estufa-cocinera de modo que no puede encontrarse nunca en
los belgas,
contacto con los manjares,
quema
cocinas en que se
donde
como sucede en
la influencia del polvo
der los platos
Luego,
la
las
dems
lea carbn vegetal,
del
humo echa
y en
per-
menor descuido.
estufa-cocina y aun la hornilla cocina
ms
ordinarios al
producen ms efecto til de calefaccin

que cualquier otro de los sistemas conocidos y en uso.
Por ms que la forma, tamao y accesorios del aparato varen, el fondo de construccin es el mismo:
econmica,
hornillo cerrado con obturadores de rodaje sobre placa
de caldeo, depsito de agua, horno, conservador, registro, etc., etc.
Cuando
la estufa-cocinera es
algo grande, no se ca-
que
una gran
lienta por igual en todas sus partes, pero esto,
primera vista parece un inconveniente, es
ventaja, porque esta circunstancia permite que manja-
res diferentes se condimenten la vez con
todos los
grados de intensidad de calrico y con todas
las velo-
cidades.
He
dicho que
el
carbn de piedra es
el
mejor com-
bustible para toda cocina cocinilla de hornillo cerra^

do
y placa, pero
se
y en
puede usar-
Madrid se hace
mucho consumo el cok, por ser ms cmoda su manipulacin y ms limpia su combustin cuando se trata
de casas de poco gasto, en que
ha de
ser pequea,
y adems
la cocina
naturalmente
sin ventilacin,
segn
precepto de construccin entre nuestros arquitectos
maestros de obras ya jubilados por jubilar.
EL PRACTICN
Lo que da muy buen resultado como combustible

es el conglomerado de cok, que en forma cilindrica se
vende en todas
dos aos
y con
las carboneras
de Madrid desde hace
bastante aceptacin.
Este carbn no se apaga como

con
no se obtengan tantas
el
cok,
y aunque
calora?, su efecto til es
constante, sin el arrebato en la combustin de aqul,,
despus de encendido,
ceniza envuelve
La
el
ni el
mortecino calor, as que la
ascua.
calora es la cantidad de calor que se necesit-
para hacer que una cantidad determinada de agua suba
un grado del termmetro centgrado.

Tambin el gas es uno de los buenos combustibles
para guisar, pero para emplearlo hay que disponer de
buenos aparatos, de mucho espacio y de una gran ventilacin, amn del gran conocimiento que necesita el
operador.
De
todos modos, hAgase
la cocina,
emplese
el
como
se
haga
el
trabajo
de
sistema que se quiera que se
tenga, y qumese lefia, carbn de encina, de piedra^

cok, congUjmerados gas del alumbrado, el todo de I
cocina est en
el
fuego, en saberlo dirigir y aprovechar
todos sus efectos. Sin ello no hay cocina posible,
ha de
la
ir
para
como
el lector cada paso y en cada frmucondimento de los manjares.
viendo
el
La salubridad
ollas, cacerolas, tarteras, etc.
es la primera condicin
que ha de
tener la vasijeria de cocina lo que colectivamente se
llama batera de cocina.
Un buen
surtido de utensilios de cobre estaado, es
indestructible,
y por consiguiente eterno.
EL PRACTICN
Se transmite de padres
da y tradicin en las casas.
hijos,
23
y constituye hacien-
muy cara; adems neun restaado frecuente y
Pero la batera de cobre es
un cuidado
cesita
exquisito,
una cocina ad hoc.
Lo mismo pasa en
refiere
lo
que
al
sistena de
cocina se
con los utensilios de hierro estaado por dentro
fuera
y con
los
esmaltados al interior que son los que
se usan en la actualidad en las cocinas econmicas
aun en
La
las
que se quema carbn vegetal.
vasijera de barro est
mandada retirar, y la inya de las ventajas que
dustria de Alcorcn se resiente

el
metal reporta las casas en las operaciones culina-
rias.
Sin embargo, se hacen
muy
buenos guisos en ca-
zuelas de barro; pero su forma, su peso
y su
facha, no se
adaptan ya las costumbres modernas ni sirven ms
que para
el
Cuando
fuego de
atrio.
se trata de alta cocina en
Espaa y fuera
de Espaa, no hay que pensar en otros utensilios que
no sean los de cobre, pero su estaado interior no elimina el peligro, porque se gasta pronto el estao, y si no
se repone, el cobre queda al descubierto, y aunque la
limpieza sea exagerada, se forma siempre cardenillo,
que puede producir fatales consecuencias.
Es necesario, pues, que en una casa en que haya batera
de cobre, sea sta ms que cumplida, abundante
en piezas, para que cuando se restaen unas, no falten

otras para el servicio.
La
vasijera de hierro estaado por dentro
sobre todo las cacerolas, tarteras
y fuera,
y sartn cillas con asas,
tienen el inconveniente de comunicar los manjares un

gustillo de
quemado, pesar de todos
los cuidados
que
tenga el mejor de los cocineros.

Para proscribir de la cocina la vasijera de barro,
24
tf-
PRACTICN
no se alega ms razn que la fragilidad, que hace aicos un puchero, que raja una cazuela, para que siga
sirviendo algunos das ms; pero hay que declarar, que
es imposible hacer plato alguno excelentemente en vasija
de barro.
Las costumbres aejas, la rutina y la oposicin

todo lo que innova y se impone, nos hacen tolerar
todos los espaoles el uso y el abuso d' los pucheros y
cazuelas de barro, pero bien mirado, cualquier manjar
HS bazofia en tales enseres.
jQiiirese
una prueba?
Tmese un puchero cazuela en donde durante tres

cuatro
meses se haya estado guisando diariamente
alguna cosa.
La
la
vasija ha de ser vidriada, del mejor vidriado, de
mejor alfHrera, y ha de estar limpia como una pa-
tena para
expt^rimento.
el
Pues bien; rmpase esa vasija y tritrese y mulase en polvo un pedacito de los del fondo.
El polvillo as obtenido contendr materias grasas
en cantidad
vista,
fcile'^
de apreciar
y de determinar
Si la vasija tiene algunos

te
en cualquier casa,
ella se
aos y
excuso decir
grasa que estar entonces
que en
al tacto,
la
."himple
al anlisis.
esto es frecuen-
lo
la cazuela,
impregnada de
y
los
manjares
hagan han de tener por fuerza un gusto
insoportable.
Era, pues, necesario, buscar un trmino medio entre

cobre y el barro, y hallse al fin en el hierro fundido de ms menos calibre y del que se hace la vasijera
el
moderna, revistiendo
el
interior de las piezas
con un
esmalte blanco, que viene ser un bao de porcelana.
Son
los
mejores utensilios para
pueden comunicar
los
la
salubridad,
y no
manjares gusto alguno des-
agradable, ni propiedades malsanas.
No toman
el co-
Kl.
lor rojizo
que con
el
PRACTICN
25
uso adquiere la vasijera de hierro
estaado, y aunque de menos solidez que la batera de

cobre, son menos frgiles que la de barro.
Cuando se saben usar esos enseres duran mucho,

pero hay que tratarlos bien, sin darles golpes, porque
la fundicin de hierro se rompe como el vidrio, y lo que
s ms importante, es preciso saber guisar en ellos con
sia grasas, pues salta el bao de porcelana y se desconcha una cacerola con suma facilidad.
Para evitar la rotura de la fundicin y el desconchado del esmalte se inventaron en Alemania vasijas
de chapa de hierro, tambin esmaltadas interiormente
pintadas de azul al recocido, por fuera.
Esta clase de utensilios es la que yo aconsejo al

que no puede tener batera de cobre.
Sera el cuento de nunca acabar si enunciara y describiera aqu los nombres y modelos de pucheros, cazuelas y cacerolas que en cada casa se necesitan.
Semejante tarea se queda para los libros de cocina
con aleluyas y recetas de aqu y de acull, mal traducidas del francs, en castellano que nadie entiende.
En una
cocina debe haber de todo,
puede, se adquiere lo ms
til
y cuando no
se
lo estrictamente pre-
No por tener muchos cacharros se guisa mejor, y

ama de su casa, al montar la cocina, es la que ha
ciso.
el
de ver mejor que nadie lo que
le
hace
falta,
que luego
aumentando segn se presente ocasin y necesidad.

Lo que s advertir es que toda vasija, cacerola
puchero ha de estar provista de su tapadera, para los
ir
casos en que sta sea necesaria.
Ocurre en la cocina tambin
lo
que en
la enseanza;
que cada maestrillo tiene su librillo, y si yo no detallo

chismes de cocina, es porque habra-de citar, por ejemplo, la chocolatera, y no puede ser; porque yo sostengo y sostendr siempre que el buen chocolate debe ha-
26
EL PRACTICN
cerse en cacerola, y asimismo que no
ha de quebran-
tarse cortarse para cocerlo, sino rallarlo con el rallador, para reducirlo polvo.
Tendra tambin que hablar del almirez de cobre^
y yo empleo
no
mortero para machacar y moler, pero
el
trituro ajos ni perejil en
un almirez,
ni tolero fuelle
ni aventador en la cocina, porque no admito el fuepo

abierto, ni
un puado de cosas de que se irn impo-
niendo los lectores, para despus hacer lo que mejor les

plazca.
Sin embargo de lo dicho, una de las vasijas

indispensables en la cocina es
el
ms
puchero olla para
hacer puchero.
Tan
en
el
radical
modo de
ha
sido el
utilizar el tal
cambio que se ha operada

puchero olla, que la co-
cina moderna no reconocera hoy en la antig-ua vasija
el
que se confeccionaba en tiempos remotos
el
trasto en
ocurrira
puchero, y lo mismo
nuestros antepasados vieran los pucheros
y obligado caldo
con.sabido
si
<lel
de hoy; se haran cruces ante ellos y preguntaran para
qu servan.
Forma, tamao, naturaleza, todo ha cambiado.
El puchero, durante muchos siglos, tena su puesta
de preferencia en
el
nico hogar chimenea encendi-
da, en las casas de la ciudad

del cual
.ê
agrupaba
del
campo, y en tomo
la familia.
El puchero entonces, medio enterrado en la ceniza

caliente, con fuego por un lado tan solo, haba de te-
ner forma especial y adecuaila su objeto.

Aunque la vasija fuera de barro, duraba mucho,
porque tma vez colocada en su

el
momento de
sitio,
no se mova hasta
calar la sopa.
Ese sistema de calentar y de cocer el puchero lleg

hasta el fogn de nuestros das, en que hay un rebajo
redondo en que se colocan
tres cuatp)
pucheros en
EL PRACTICN
27
contacto, formando corro asentados en la ceniza, y lueel hueco que dejan.

Las costumbres malas dan malos resultados, y el
uso del fogn as instalado, lia hecho creer algunas
pobres seoras que no hay puchero bueno si no se hace
go carbn en
en vasija de barro. Es un error.
El puchero se hace admirablemente en cualquier

vasija
y de cualquier forma, pero hay que saberlo hacer

el fuego, y aun el agua, que se emplea para
\ entender
la coccin.
No
todos los autores estn conformes con la primera
cuando
reproduzca algunas indicaciones de maestros de gran
fama y renombre.
parte de esta ra afirmacin,
como
se ver luego
Asadores.
En
las
grandes cocinas,
el
asado se hace an como
en las fondas de alto vuelo en los establecimientos en
que
la especialidad
es asar carnes ante
una buena
fo-
gata de chimenea y con auxilio del asador turnante;

pero como asar es una de las tres operaciones culinarias,
que con
las otras dos, freir
y hacer
salsas, constituye
conocimiento completo de la cocina antigua y moderna, es llegado el momento de empezar iniciar al lec-
el
tor
en las prcticas del
oficio.
Se asa de muchos modos y valindose de diversos

procedimientos y enseres, pero como resultado, toda
aquello que fuese asado ha de tener el gusto, sabor y
aspecto peculiar del tal condimento.
Los utensilios para asar son varios: el asador la

el mecnico, con sin camarn concha, la
cazuela, la cacerola, la tartera de cobre estaado, de
antigua,
hierro esmaltado, de barro, de porcelana, la bandeja, el
horno
fijo,
de
campaa, y
la parrilla.
^8
Et PRACTICN
El fuego puede ser de llama y de brasas, perpendicular horizontal, directo por transmisin, de lea,
de carbn vegetal y mineral, de cok de conglomerados, en chimeneas, hornillos fogones econmicos.
Todos
los comestibles asados,
y condicin, exigen como
segn su naturaleza
las mantecas de
auxiliares
cerdo, de buey, de carnero, de vacas
y hasta
del aceite,
por ser costumbre inveterada en algunos parajes de Es-
paa
En
Italia principalmente guisar
tiempos primitivos,
los
la
con aceite.
pieza que se quera
asar se enristraba en una vara larga de espino, y tenindola por los cabos entre dos personas, se volteaba
con cnidado y cierta distancia de

hoguera de sus brasas.
la
llamarada de una
Claro que para no cansarse se apoyaban los dos ex-
tremos del palo sobre rimeros de piedras sobre ra-
mas, clavadas en tierra y en forma de horquilla.

Aun hoy en el campo los pastores emplean el
tema antiguo, sustituyendo

fusil varilla
Tan
sis-
vara con una baqueta do
la
de hierro.
sencillo artefacto dio
indudablemente lugar
como aparato
invento del primer asador, que
se
al
fu
perfeccionando hasta hacer que diera vueltis reguladas
y acompasadas
merced un movimiento de
la varilla,
relojera.
Despus se pens en que
el
fuego por debajo no
permita recoger los jugos y grasas del comestible que

se asaba, y, lo que era peor, el cuidado que haba que
tener para que no se
quemara
el
manjar se tostara
demasiado.
Se hizo un hornillo
all
nea de fuego abierto, para

bre perpendicularraente,
debajo de
lo
lector de los
que
(jiie
lumpudo colocar
utilizar la accin de la
y entonces
se asaba
jugos
para donde no haba chime-
se
una bandeja recipiente coque servan
se despreiidian. y
EL PRACTICN
durante la operacin para
ir
29
hisopando humedecien-
do la pieza.
Despus del asador primitivo, y en tanto se iban

perfeccionando inventando enseres anlogos, se asa-
ba en cazuela, bien tapada, y en los hornos fijos y porttiles, aprovechando sobre todo los de pan, que facilitaban la operacin.
La
como
la
parrilla
el
ni
ms ni menos que
En la parrilla
carne est naturalmente posada sobre un enrejado
de hierro,
es
ha de considerarse
asador primitivo sobre brasas.
el
y en
el
asador est enristrada, pero
el efecto
mismo.
Cuando
las hojas
de la parrilla son abarquilladas,
con su canal hacia arriba y estn montadas sobre un

plano ligeramente inclinado, los jugos de lo que se
asa corren por aquellas canales liasta un depsito co-
mn
todas.
Es indudable que tantos aparatos para un mismo

objeto tienen su especialidad,
y en cocina
es de ritual
asar tal cual cosa en cazuela tal otra en asador, tal

otra en el horno
tal otra
viendo sucesivamente en
Cmo
est mejor
en parrilla, como se Ir
mucnos
artculos siguientes.
un asado? Esa es vna pregunia
que no tiene ms que una contestacin, en asador

El rey de los combustibles para asar es la Lea.
que produzca llama viva y que se
transforme rpidamente en brasa ardiente. El humo,
mejor dicho, el humeo que sale de las llamaradas de
Pero la lea
floja
comunica un gusto dulcsimo las carnes asaque circula en torno de la carne la

seca un poco exteriormente y hace que los jugos se
concentren en el interior, produciendo por fuera una
la lea,
das.
El
aire libre
corteza costra dorada.
Se humedece con frecuencia con dos
tres
cucha-
radas de caldo de agua salada, para impedir que se
EL PRACTICN
3*5
C|ueme se tueste
])io
la carne,
al
poco
rato,
con fiupro-
jugo, cuando empieza desprenJerse.
Mientras da vueltas el asador se sazona, y si el

jugo fuera escaso, se alarga con un poco de caldo,
para darle cuerpo, pero con cuidado, pues la adicin
de lquido debe hacerse con cautela y parsimonia y

nunca en el momento de servir.
Desgraciadamente, slo en los pueblos y en el campo es en donde se puede asar segn precepto y
placer.
Hay en Pars una industria, la rotisserie (asadura),

que se explota en locales de puerta abierta la calle,
en que una monumental chimenea cargada de lea, sirve para asar toda clase de carnes y de aves de todos tamaos la vista del transente y del comprador, que
adquiere
mercanca por piezas enteras fracciones,
la
presentado todo de un
modo muy
apetitoso
y con una
pulcritud lujosa.
Los asados de las roisseries parisienses son excelentes y pueden llamarse asados de verdad.
Tambin en Madrid
la clebre
casa de Botn, en la
plazuela de Herradures, tiene fama secular, y sus cor-
deros asados en su pebre, las aves y los cochinillos salen de los asadores de Botn perfectamente hechos.
Botn empez su industria baciendo bollos y apro-
vechando
iiorno caliente para asar carnes de casas
el
particulares.
All llevaban los parroquianos en su cazuela lo
se quera asar,
se
pagaba un
real
que
un par de reales
por la operacin, que dio lugar una industria nueva
en
las tuhouHS de MadtiJ, en
manjares para ser a-a

Tal fu
el
donde aun
iioy se
envan
los.
incremento que tom
la
casa de Botn,
asaduria^ y hoy es un
restauraut de fisonoma especia!, en que se come muy
que de
bollera se convirti en
EL PRACTICN
muy
buen vino, y en donde los

que Botn
solo ms pasteles en un da que todos los pas-
bien de todo, se bebe
pasteles son buensimos, dndose el caso de
venda
Madrid juntos en igual tiempo.

Cuando en una cocina no hay ese utensilio que llamar cocinera y que consiste en un hornillo de hierro
teleros de
para carbn vegetal y concha de hierro estaada que

y que suple el fuego del atrio, bien
tncierra el asador
cuando no hay aparato de gas, no hay ms remedio

que resignarse y asar al horno.
Hoy con
las cocinillas
e sabe por qu
de
llamadas econmicas
placa y horno, se usa
an no
y abusa de
ste para asar.
Las cocineras, por
lo
general, ponen la carne bien
untada de grasa en una cazuela de barro, en que han
echado un poco de agua,
la
meten en
el
horno y cierran
la puerta.
do
El primer inconveniente que resulta es que el asase humedece con su propio vapor, se baa en el
agua, se reblandece, pierde sapidez y llega la mesa

descolorido y como avergonzado de la mala acogida
que han de dispensarle los buenos paladares.
Otro inconveniente es el mal gusto que la cazuela
de barro, impregnada de substancias grasas, tiene por
fuerza que comunicar la salsa, sobre todo si la tal cazuela sirve con frecuencia para los "^lismos usos.
Para remediar
esto,
hay que
servirse de
una fuente,
bandeja, tartera cazuela de cobre estaado de hierro esmaltado
y colocar
la
emparrillado que estar en
que
as
ttislada.
fondo de la vasija, para
no se bae en su caldo y est completamente

Por ltimo, hay que dejar la puerta del horno
un poquito
g-a
pieza que se asa sobre un

el
abierta agujerearla para
y entre el aire de fuera.

La primera condicin para asar
que
el
vapor
bien, sese
sal-
como
se
EL PRACTICN
32
ase.
y donde quiera que
se ase, es
que
el
fuego sea per-
fectamente igual durante toda la operacin.
Las indicaciones de tiempo para la coccin de manjares por el sistema de asar no pueden ser absolutas.
Son precisamente
las
que constituyen
la
noticia
elemental de los libritos de cocina, que slo por esta

circunstancia debiera proscribirse su lectura.
Hay
carnes que por su naturaleza,
llevan muertas,
el
tiempo que
l'a
influencia atmosfrica, el corte, et-
ctera, etctera, se
cuecen ms menos pronto y mk<

lo ms conveniente y
lentamente que otras; por eso
hasta de necesidad entre los mismos maestros es cercio-
que estn bien asadas antes de sacarlas del
rarse de
asador.
Esto no obsta para que como indicacin para los

novicios
aficionados, d
manjares diversos, con
uno ante
el
el
yo en
este
.**itio,
un
listn
de
tiempo que ha de estar cada
fuego para asarse punto.
Advirtiendo, que lo que po7' pinito de asar ha de

entenderse, comprende un solo punto, pues no hay
ms
que uno, indiscutible, que es el buen punto, el que

sirve de regulador en donde se asH bien y en donde se
asa ms, que es en Inglaterra, en Blgica y en Francia.
Ese punto es el que da la carne la coccin que
necesita, sin que tenga apariencia
ile
cruda que est
pasada, en condiciones imposibles de ser comida por
quien tenga paladar.

As pues, un roasteef de kilogramo y medio, una
liora;
Una
pierna de carnero de dos kilos
y medio, una
hora;
Un pelazo
de
de ternera de kilo y medio, tres cuartos
llora;
Un
tiempo;
i)edazo de
lomo de cerdo, de igual peso, igual
EL PRACTICN
Un
33
pavo, bien cebado, de cuatro kilos, siete cuar-
tos de hora;
Una pava
de kilo y medio, cincuenta minutos;

ganso otra nade, que pese lo mismo, tres
Un
cuartos de hora;
Una
polla, g-allina, capn,
de buen tamao,
cincuenta minutos;
Un
pollo
otra ave de carne blanca, treinta mi-
nutos;
Un pichn, quince;
Un faisn, treinta y cinco;
Una perdiz chocha, un cuarto de hora;
Las alondras, fuego muy vivo, siete minutos;
El pato,
Una
Un
Un
silvestre de corral, veinte minutos;
liebre sus lomos,
media hora;
conejo, veinte minutos;
gazapo, quince minuto.*.
Las grandes piezas asadas son las carnes de matadero y las de caza mayor. Los pequeos asados los
constituyen las aves, la caza menor, los pies y manos
de ciertos animales, los pescados, cocidos de antemano
en agua sin cocer, etc., etc.
El asado la parrilla tambin tiene sus reglas. Es
necesario colocar la parrilla sobre una superficie plana
de ceniza y de brasa que rebase de dicha parrilla unos
cuatro dedos alrededor.
En
rrilla
las cocinas
que ahora se usan, se coloca la pa-
sobre la placa, enrojecida medio enrojecer,
segn sea necesario.
Una
entrecote, limpia
y preparada, de una
exige fuego moderado diez minutos, y con

fuego se hace un heefteak en siete minutos.
Una
el
libra,
mismo
chuleta de carnero, seis minutos;
Los rones
la hrochete, enristrados
en agujas
cuatro minutos;
3
EL PRACTICN
34
Este manjar, como los anteriores, fuego vivo;
Las chuletas de ternera y de cerdo, fuego moderado, de nueve diez minutos, y dos tres ms, cuando estn empanadas.
Se acostumbra en ciertas cocinas escabechar
adobar las carnes para asarlas, pero es un mal sistema,
porque las carnes deben tener su propio sabor, y todo

cuanto se aada en clase de alios aromticos no
puede hacer ms que desnaturalizar su gusto.
La nica preparacin que puede darse la carne

ms razn de ser que en el caso en que huno
tiene
biese necesidad de conservarla. Por ejemplo, cuando se
encuentre uno con abundante cantidad de una res de
matadero de caza mayor y que haya riesgo en conservarla cruda, entonces se pone en adobo, pero no para
que sepa mejor, una vez asada, ni para mejorar su calidad, sino para que no se pierda.
Hay
personas que consideran las carnes asadas me-
y menos nutritivas que las cocidas

el fuego, dicen, obrando de un modo
inmediato sobre las carnes que se asan, hace desaparecer toda la humedad que las liHCa sanas, y desenos saludables
liervidas,
cando
porque
las fibras
y concentrando los jugos, produce y

hasta vi punto de desarrollar
exalta su fermentacin
todas las sales y de formar con ellas otro jugo salino y

espirituoso que fermenta la snnyrre y exa'ta la bilis.
Las carnes cocidas, por
el conlr.trin,
segn
la opi-
mismas personas, no reciben la accin del

Hgua, que modera y C)rrige
aqulla; es una especie de bao mara; no es el fuego
seco y ardiente que quema, sino un calor suave y monin de las
fuego sino
al travs del
derado que cuece sin endurecer y que penetra sin desecar. No hay cosa que sea tan semejante las digestiones
tanto
que en
Como
el
cuerpo se hacen, y nada
el aliuienio as
preparado.
las facilita
EL PRACTICN
Para concluir, dicen
35
los panegiristas
de las carnes
cocidas, que la carne asada parece que da
ms
vigor,
y agrada ms al paladar, pero

que contiene menos jugos alimenticios, que el ardor
porque activa
el espritu
inmediato del fuego les elimioa.
Todo
una procesin de errores que para con-
esto es
butirlos he credo necesario antes estamparlos aqu.
Nada mejor para
quitar todo su jugo las carnes
gran disolvente cuando est la temperatura ordinaria, y cuya potencia aumenta medida
que su temperatura se va elevando. No sera menester
que el agua.
decir
Es
el
ms.
El agua vaca
los
poros de la carne y la pone en
condicin de cargarse de toda clase de sales y de llenarse de substancias diversas. Se disuelven ms cuerpos y se hacen ms extractos con los disolventes cueos
que con otros de naturaleza distinta.
Cmo, pues, la carne, permaneciendo mucho tiempo en el agua hirviente, podra conservar la mejor y
buena parte de su jugo?
Tanto es
de
cia
la
as,
que
el
caldo que contiene la substau-
carne es la prueba de esta afirmacin.
Si la carne cocida fuese mejor
habra que admitir que

e.-te
el
que
caldo es
lquido se le reconocen
la
agua
carne asada,
clara,
si
cualidades alimenticias,
fuerza es que sea quitndoselas la carne de donde

procede.
La carne
cocida,
buena en todos
los casos y buencomo alimento, carne incompleta,

carne asada es igual la cocida, ms el
îma en algunos, es,
n tanto que
la
caldo; es decir, que sta no le falta ni un solo principio de su ser.
Aunque ya me he extendido
nes asadas con motivo de
los
bastante ôbre las car-
aparatos que se conocen
para asarlas, es de mucho inters traducir literalmente
El.
g6
lo
que dej
escrito el
arte de asar, Mr. A.

cio
y autor de un
PKACTICN
maestro de
Gogne,
maestros en
los
e)
francs, practicn de ofi-
libro de cocina
Cdsine
titulado
frauQise, que tiene algunas cosas buenas cuando na

se mete en honduras.
Divide las carnes Mr. Gog-oe, para asar, en catate
negras y blancas, y se expresa

Las carnes negras, como
han menester fuego vivo, que
debe precipitar
la coccin,
guiar
de
el fut^go
si
as:
la
vaca y
el
carnero,
No
las sobresalte.
es posible,
se
conviene
modo que vaya disminuyendo gra-
dualmente
Las carnes negras
el calor.
con su propio jugo.

jarlas.
Es todo
lo
ellas
No
mismas
se
humedecea
es preciso hisoparlas ni
mo-
contrario para las carnes blancas.
stas son: la ternera,
el
cordero, el pavo
y otras
aves que se tratan de diferente manera para asarlas y

con fuego no tan vivo.
Necesitan que .se las liumedezca durante la operacin, porque no tienen toda la cantidad de jug^ necesaria para
una coccin
perfecta,
y se secaran
si
na
se hiciera esto.
se
Para conocer
apoya
el
si
una carne negra est bien asada^
dedo sobre su superficie, y ha de sentirse

y en las carnes blancas bien asadas
cierta resistencia,
el
dedo ha de hundirse en
el
momento de
la presin.
Pero todas estas advertencias y reglas de Mr. Gogne

otros tales, de nada sirven si faltiin el gusto y la
de
y
experiencia de la cocina al que opera, que operando,
asador en mano, no ha de olvidar
tan conocido de todo
el
el
mundo: On
aforismo francs
decietit cuisinier
mais on nail rotisseur. (El que sabe aâr nace, y el cocinero se hace.) De otro modo: cocinero lo es cualquiera,
y todos los cocineros no saben asar.

No hay que olvidar como utensilios
auxiliares para
EL PRACTICN
37
sarlas agujas de mechar de diferentes calibres, segQ

i
tamao de
de
los
aparatos
de asar entran
sartenes, pasaderas,
espumaderas,
que de puro conocidos no he menes-
'Coladores
ter
de carne que se quiere mechar.
la pieza
En esta seccin
como apndices las
y otros
ms que mentarlos.
APARATOS DIVERSOS.
pesar de que dejo indicason de uso tan

acerca de su confeccin y
El
do
caf, el chocolate
lo
el t,
que
fre-
que sirveo para su

preparacin han de considerarse como complemento in-
cuente y vulgar
los aparatos
dispensable de la batera de cocina.
Hacen
falta
para
un aparato colador que

luil
lo
y tantas cafeteras que
Cuando llegue
'sin
un tostador, un molinillo y
mismo puede ser una de las
el caf,
se conocen,
al artculo caf,
como un puchero.
hablar con exten-
sobre la para mi delicadsima operacin de hacerlo
como se debe hacer.
En
las ciudades en que es fcil tener hielo en verapueden hacer en casa sorbetes, quesitos y otros
to se
manjares congelados con auxilio de la heladora coque todos conocemos y que en todos casos es
mn
1 mejor sistema
el
medio ms
eficaz,
sea declarar intil cualquier heladora
sin
que esta
artificial,
jugue-
te caro, de uso costoso
En
la cocina,
y resultados discutibles.
como en todo, hay una infinidad
dfr
sin los
que sirven y llenan su cometido, pero

cuales se puede muy bien condimentar con de-
licada
maestra todos
tiosas
y de
trastos
los
manjares habidos
y por
haber.
Yo
posible
soy partidario del menor nmero de utensilios

y de que cada uno de ellos sea de imprescindi-
ble necesidad con relacin la costumbre
y gasto de

EL PRACTICN
38
una casa. Ko excluyo delabateriade cocina
ia variednil
de herramientas cortantes, punzantes, compresoras,
etc.,
para moldear y dar quitar formas las legumbres y

otras cosas de comer con que ee guarnecen y ador-
nan los platos generalmente mal condimentados

como no me es lcito privar nadie del aparato par
hacer huevos pasados por agua, dla maquinilla par,
batir huevos, del
embudo mecnico para
el aceite
en lu
y de un centenar
ms de chismes que convierten una cocina en bazar de
real y medio ia pieza.
Como tengo para m el precepto culinario, antes indicado, que establece que no hay en cocina ms que tres
operaciones esenciales, asar, tVeir y hacer salsas, coa
salsa mayonesa, del reloj de arena
el
asador conveniente, parrillas, sartenes y cazuelas 6
cacerolas, de varios tamaos,
ma
de
la
el
proble-
batera de cocina, con el aditamento de unos
cuantos pucheros
})ara las diferentes cocciones
que como hemos de
dos,
queda resuelto
de lqui-
ver, constituyen el trabajo ino-
cente de la cocina fuera del arte del operador.
espumaderas y coluilores, esptula*

y agitadores, son complementos de los aparatos mayores, como losen los cuchillos, los trinchantes, las espCazos y
cacillos,
tulas y las cucharas de metal de palo.
Lo que no hay que olvidar en toda cocina

de balanza para ciertas operaciones que
para comprobar las pesadas de
los artculos
es
un peso
requieren
lo
que se com-
pran.
No hay
de cocina que no ensarte en larga lisuna batera de cocina, y gracias sus

venden en muchas tiendas precios escandalibro
ta las piezas de
autores,
losos utensilios de cocina de notoria inutilidad,
general, couio
para
la
de procedencia
extranjera,
y por la
impropios
cocina espaola.
Pero ningn texto se ocupa con extensin y con ca-
EL PRACTICN
39
como habitacin y de su
rio de la cocina
instalacin
y mueblaje, y sobre este particular he de decir lo que

conviene que se sepa por todos para que no haya lectora que pueda olvidar, que para guisar bien, es menester
antes que todo, aire, luz, espacio
y limpieza exagerada.
Para hacerme comprender mejor, la vuelta van
dos dibujos, hechos muy la ligera, que representan,
respectivamente, una cocina de las
muchas que
se es-
en Madrid y en otros puntos de Espaa, y otra

que, para el que sepa y quiera comer bien, podr sertilan
vir de modelo, sin
quesea necesario decir que

que ms aire se da
te francs, porque lo
tiene cores
una
cocina flamenca de las de Gante, Ostende
y Amberes.
pero s en mu-
En
chas,
lugar excusado, garita, comn retrete en la cocina,
el
Madrid, no en todas las casas,

aunque su edificacin sea moderna, encuntrase
muy
No
cerca de ella.
de
como deben
ms rudimentarias
todos los retretes estn fabricados
y como
estarlo
la higiene,
prescriben las reglas
y no en muchas
familias se u-a diario
esa escrupulosa limpieza, que en todas partes debe ser

e).
abec de la existencia.
Cierto que lo que
menos molesta y menos daa en

mximas y poesas, al
tales sitios son las ilustraciones,

lpiz al carbn, en paredes
para
tas
el
puertas, que compiten
caso con las hojas de un lbum, en que artis-
escritores de cierto gnero lucen sus nauseabun-
das habilidades.
Pero
cesidad
retrete
la falta
muchas
de agua y de aire, y el olvido y la neveces, hacen dejar abierta la puerta del
la tapadera fuera de su lugar, envolviendo la
regin de la cocina en una atmsfera que tiene
de qumica por
mucho
amoniacal, y que se mezcla con los

vapores de la cocina y las emanaciones de los comestibles
lo
que esperan turno, que estn condimentndose.
40
EL IRACTICN.
C^
Dice
as
es
rrerlo,
La
el
-^^'X^.
adagio que ciertas cosas peor es meneallaSy
que no
insisto
falta
de velo para co-
tapo las narices y prosigfo mi camino.

cocina que voy criticar es la que representa
esta primera fig-ura,
Un
ms, y,
me
cuya descripcin hela aqui:
fogn lleno de platos por fregar, con pucheros
KL PRACTICN
'Zk^Jli'J..~i'
la
i- :
lumbre y pucheros en
lo alto,
pucheros y cazuelas
por doquier, papeles cortados y pintarrajeados en loa

vasares, estampas en las paredes, el suelo sin barrer,
la escoba la vista, el
paso, la espuerta
dios,
como
dira
un
el
cubo de las aguas sucias
al
cogedor de la basura en los me-
revistero de toros; el orinalito de
EL PRACTICN
42
de quien sea; cerca del fregâdero una po-
los nios
bre chica, zafia y soplando con
el
aventador y puesta
enjarras; parece que est dormida sobre el fogn, y...
para qu seguir,
si
con verlo
basta"?
intil, no es cierto, en esa cocinita?

Muchas lectoras dirn que la pintura es exagerasin confesar algunas de ellas que en su propia Cbsa
Cunta cosa
da,
se podra encontrar el original recargadito de color!
La segunda
un apunte de
figura es
que cual-
lo
quiera entender que debe ser una cocina dla clase
modesta, con su cocinera y todo. Una muchacha guapa fea, pero limpia y lista, recogidito su pelo con
cofia
pauelo
la
vizcana la rusa, y pisando
pavimento en que puede uno mirarse
En
en
esta cocina el hornillo fogn est en el centro
en que pueda circularse en derredor.
sitio
En
ua
la cara.
menos posible, y con un banquipara sentarse y una mesa para operar est amueblada la cocina. En la antecocina, en la misma cocilas paredes lo
llo
y enseres, encerrados en un armario, y
na, batera
agua, mucha agtja, y buenos fregaderos

el
mano
pjir.i
trabajo y el servicio.
La cocinera no debe aguardar nunca que est el

agua ])ara fregar, sino limpiar en el acto, y mientras
opere, todo lo que
vaya ensucindose,
y...
su
sitio
en seguida cada cosa.
En
figura primera, la pobre chica que se
la
vantado temprano para

est en
la
la
misma
punta de
ir
ha
casa de la peinadora,
le-
que
plazuela, se lav antes de salir con
la toalla,
y de vuelta
casa, con las
ma-
nos pegajosas y ennegrecidos los dedos con el recuento de perros chicoa y grandes, pone el puchero, y re-
mojar
la
lechuga, que es
lo
nico que se come en la
casa en que est.
Eu
la
otra
liiiinu
la
muchacha
se
ha lavado de
EL PRACTICN
4^
al saltar de la cama, no ha salido d la

ha estado planchando lo liso toda la maana, y
cogemos en el momento en que va echar en una
cuerpo entero
calle,
la
fuente, en la antecocina, unas perdices con coles, des-
pus de haber servido huevos
al plato,
y luego sacar
del horno en donde est,
pierna de carnero la
y que no podemos verlo, una

inglesa, que debe estar asndo-
se fuego vivo, juzgar por la llave de la
que
chimenea
est abierta.
Prescindiendo ahora de
lo
que de una de otra co-
cina sale, vamos, con franqueza, seoras y seores que

leyendo van estas lneas, con cul de las dos cocinas
se quedan ustedes?...
CALDOS. SOPAS, PURS, POTAJES.
En
Espaa, en todas
considera
el
las clases de
puchero, por el caldo,
la
como
sociedad, se
la
base de la
alimentacin.
las
La cocina espaola no puede existir sin 3opa, y sta,

ms de las veces, hecha con caldo del puchero.
Creo necesario dedicar bastante espacio para
rniilar caldos,
sopas y
potajes, y responder
as
for-
a>
y tambin
porque la variedad en este alimento, que por lo meno>
tomamos todos diario una vez al da, es tilsima
aficiones nuestras por toda clase de sopas,
para
la
conservacin de
la salud.
Las sopas se dividen en
Sopas
Sopas
Sopas
Todas
de carne,
(le la
tres clases:
de dia de carne:
de carne y vigilia, y
de vigilia.
aquellas sopas que tienen m.s de vigilia
jiero
que
que, sin etnbarjô, participan en alg-o
naturaleza de las sopas de carne propiamente di-
chas, por estar vedadas en los das de precepto g-astronraico, figurarn en la
segunda
divisin.
EL PRACTICN
45
SOPAS DE CARNE.
Todas estas sopas tienen por base
la
decoccin de la
mundo conoce con
el
nombre de
carne, que todo el

do; as es
que
cal-
primera de todas las sopas de carne,
la
la reina de ellas, es, sin
duda
ni contradiccin, el clsi-
co caldo del puchero.
Puchero.
El ao pasado se
cular
ms de
me
ocurri dirigir una carta-cir-
trescientos puntos diferentes de
Espaa
solicitando de personas amigas, la receta autntica
textual de la confeccin del puchero en el lugar de re-
sidencia del corresponsal.
La
mo
parte principal de la referida circular, en extre-
interesante
curiosa, dice as:
Receta abundante en
pormenores para hacer
el
'puchero diario en casa de una familia de cuatro seis
personas de
la clase
media en esa ciudad en algn

que domine en la alimen-
otro punto de la provincia en
tacin diaria nuestro maujar nacional.
Observaciones que se quieran agregar esa receta despus de atenerse las indicaciones precisas
que
siguen:
Forma,
figura, naturaleza
en que se hace
el
y cabida de la vasija
puchero^ su nombre regional, si lo
tuviere;
Componentes
diversos para el condimento:
su
clase, su peso,
su precio habitual en ese punto, sin
ol-
vidar la sazn
el
agua, con expresin de la natura-
leza de sta, etc.;
Nombre
del trozo de carne
que sea
la base
del
plato designacin de la parte del cuerpo del animal
que corresponde;
Kf-
46
PRACTICN
Modo y tiempo de coccin;

Operaciones preliminares y cuidados
durante la
coccin;
Clase
de cocina,
de fuego; combustible empleado; sistema
etc.
Coste total del plato;
Modo de
servirlo;
Hora habitual de comerlo:

En
si
caso de sobrar qu se hace con los residuos,
fueran aprovechables, etc., etc.
Recib en seg-uida
cuya reproduccin
ciones
muy
cien contestaciones, para
un
libro,
originales interesantes, y
rencias en el plato,
la notable
ms de
sera menester
como puede
contesta
marcando
dife
verse para muestra en
frmula del cocido isleo, debida la pluma
de D. Domingo Enrique, que contest mi circular en

IJl
Crilerio, peridico de Canarias:
EL COCIDO DB MI TIERRA
La
recela del puchero
nos pide don ngel Muro:

vaya un tema! L)e seguro
que va hacerse cocinero.
La quiere en buen castellano

y en prosa segn j)arece;
es
que en verso desmerece

el verso liso y llano*?
siendo
Yo me
permito creer,
fuer de rancio poeta,

que le hago la receta
ms clara que puede liaber.
EL PRACTICN
no
resulta
lo lleve ust
menos
broma:
prolija,
porque
y da
el verso limpia, fija

esplendor al idioma.
La palabra nacional
pnra los dos se ha formado;
i,hay para el verso creado
algn lenguaje oficial?
l
Como es el plato aludido

popular, don ngel, creo
que debe ser la receta
hecha en el metro del pueblo.
aprueba ust? Sin ambages
me responda le ruego...
Conforme: Estamos conformes?
Don ngel, cunto me alegro!
.Lo
que
Oiga cmo se adereza

en Canarias un puchero
para 'iiatro seis personas
de algn arraigo y empleo.
Despus que haya recorrido
un espacio corto Febo,
prende la negra hornilla
S'
con carbones de haya brezo.
Se echan seis litros de agua
en el pucheral caldero
de la vecina tinaja
con los menesteres stos:
Primero, carne de vaca
dos kilos, de pierna pecho;
un argollen de morcilla,
tres chorizos, y de puerco
cinco onzas; de garbanzos
de Castilla, conejeros (1),
igual suma, y una dosis
(i)
Naturales de
la isla
de Lanzarote.
47
EL PRACTICM
48
de tres de sal (del impuesto).
cocidas que
las partes de lo
'
hayan
sido
que expreso,
se apartan (as se dice

en el canario Archipilago).
Y por la candente boca
del atezado caldero
que fervoroso espumaje
airado despide intervalos,
impulsando su cubierta
el vapor que bulle adentro
cual si Luzbel estuviese
metido en a(ûel infierno,

chase la calabaza
(sobre un kilo, ms menns),
chayte, col, habichuelas,
panoclia, bubangos tiernos
ames y peras; y cuando
hava sazonado p1 fiippro
tanto totum revolutum
como lo que dicho llevo,
(1),
aprtanse las verduras

para reemplazarles luego
papas y las batatas,

cuya cantidad peso
generalmente consiste,
segn informes muy ciertos,
las
de aijullas en cinco libras.

las batatas en dos menos.
Tmplase entonces. /.V como?

Es .sencillsimo hacerlo:
azafrn, ajos y clavos
en
el
almirez casero
se trituran, se
machacan
con la manilla de fierro;

y semejante una esjuila
que repica algn chicuelo

en son de chanza, produce
propio repiqueteo.
Del caldo una cucharada
el
(1)
C.'ilal>;uin.
El.
.se
vierte
en
PHACTICON
diluyendo
que se arrojan
l,
las especias
incontinenti al caldero.
all cuando el sol declina
y alumbrar va otro hemisferio,
las ca lies
las verduras
tornan otra vez
Unidos
los
al
fuego.
componentes
todos por escaso tiempo,

en el fnldero hacinados,
reciben calor de lleno.
es de verle tan orondo,
pletrico hasta el exceso,
oloroso y humeante,
como diciendo: Est hecho
De seguida se coloca
populachero
en anchurosa bandeja,
blanca como flor de almendro.
el maiijai-
Lo dems huelga
decirlo;
se hizo para comerlo,

y se come... ya se sabe!
con la boca y los cubiertos.
Con
suculento tumbo
el
que resulta del puctiero

se agasajan los criados
en derredor del barreo
la hora de la queda
en que tocan silencio
y sus ojos parpadean
al influjo de Morfeo.
Quiere usted saber el coste

que asciende este puchero?
De catorce quince reales,
ah... rozndole &[peso.
Se me antoja que es bien clara
esta receta que he hecho;
y si dudas alimenta
de que no es el fcil verso
medio de expresin ms breve
que
la prosa,
yo
le reto
49
El.
que
me
rn ^rTTc6'J
cite entre tantas
memorias como
recibir,
lo
al efecto
una que
dig-a
que he dicho en frases menos.
L(
acepta usted? La respuesta
aguardo por el correo,

y mientras, beso su mano
y sus rdenes me
ofrezco.
DiMiNGo Enriqcb.
Dice Brillat-Savariu, en su Fisiologa del gusto^

del puchero francs que todos los
que en Francia pro-
fesan el arte de saber comer se abstienen de este plato
por respeto los buenos principios culinarios y porque

han sentado por base incontrastable que el cocido es slo
carne recocida y sin substancia. Si bien esto podr

hasta cierto punto, una verdad en Francia exclama airado un autor espaol, donde el puchero se cun
pone de carne muy cocida y alguna que otra legumbre,
.-er,
Espaa es muy
adems del
diferente, pues nuestro cocido con-
y farinceo garbanzo, que all

conocen tan bueno y tan sabrosb, chorizo, tocino, morcilla, jamn, cecina, gallina, etc.
tiene,
no
rico
lo
Pero hay
(jue advertir
que
el
llat-Savirin poda hacer alusin
chero.
j)iies
puchero que Bri-
no sera un buen pu-
como en
en Francia se hace tan bueno
Es-
y se ponen tantos ingredientes idiles como en

lspaa, excepcin hecha de los garbanzos, (jue nada
j)aa
importan y nada significan para juzgar

el
el
manjar en
terreno culinario.
Sera una tarea sin
fin,
y por ende
sear las diferentes maneras de hacer
dificilsima, reel
puchero, este
manjar clsico de nuestra cocina espaola.

Por eso indicar
los
iilgiino- niitor^^s niift's dt^
procedimientos que aconsejan

f.r
nnlar yo recetas propias.
KL PRACTICN
51
Puchero comn.
En una
viandas que se han

pone
agua, y luego que est caliente se
"de cocer se
chan los garbanzos y carne bien lavada y despeolla proporcionada las
cada libra de vaca carnero debe echarse
llejada; por
media de garbanzos; cuando principie hervir se espumar, (1) cuidando no excederse fin de no privar al
puchero de la substancia; dos horas despus puede aa<iirse un poco de jamn, tocino y una cebolla pequese
deja hervir todo fuego lento, sazonndolo
<jon sal
y aadindole de cundo en cundo agua tem-
fia;
plada;
si
este conjunto se agrega media gallina, des-
pojos de pavo, etc., se lograr con mtodo

cillo
fcil lo
mejor que hay en
el caldo sirve para
el
tan sen-
piicliero ordinario;
remojar todos los guisados en que
se necesita emplear una substancia liquida sin recurrir

.1
agua. La verdura se cuece aparte con tocino aejo,
chorizo morcilla.
Olla podrida.
Puestos los garbanzos y
la
carne como se ha di-
cho, se espuma, y despus se aade una gallina, toci110,

->t
jamn,
ves
pies, oreja
de cerdo, rellenos, despojos de
y todo cuanto Natura
cri para ser
comido, cocido.
Olla podrida en pastel.
Se cuece
magro
mo
la gallina
con toda
vaca y un pedazo de tocino

que se quiera poner, solo-
la volatera
de cerdo, longanizas, liebre y morcillas; esto ha
de ser asado antes de ponerlo
cuece cecina,
so
Nota del autor. Ya hablar

espumar el puchero.
(1)
'lo
cocer.
En
otra vasija
lenguas de vaca, pies de puerco y

lii^g-o
de
la
inutlad impropiedad
EL PRACTICN
52
orejas.
Del caldo de entrambas ollas se echar en una
vasija,
na, ajos
se cocer all la verdura, perejil,

}'
Se sacar todo
liierbabue-
que se deben asar antes.
cebollas, las
esto en
piezas, de suerte
que est
bien dividido, y djese enfriar. Luego se hace un cuen-
co molde grueso de masa negra de harina de centeno,
se llenar de dichas viandas,
Una
todas especias.
cuando
jero
la
masa
est
sazonndolo con
vez lleno, se mete en
medio cocida,
se le echa el caldo, dejndolo cocer
el
se le hace
horno,
un agu-
una hora.
Puohero de verdura.
Este puchero slo se diferencia de los dems en que

a
verdura se cuece coa
la carne, tocino, etc.;
debe cui-
darse de echarla despus de que haya cocido bien l^

carne; se sazona con algunas especias; as se acostum-
bra en Andaluca.
El buen puchero de verdura necesita tener muy

buen tocino, chorizo longaniza.
Se pune primero el agua pura de fuente, para que el
puchero no conserve
pera.
Cuando
el
viendo, se echa
el repollo,
el olor
agua
de la verdura cocida la vs-
est bien caliente, mejor, hir-
el tocino,
tres
horas antes de comer,,
dos, la berza castellana morisca; aniba-^
se echan estando hirviendo
el
puchero y revolviendo
de cundo en cundo con una cuchara de palo. Si es

de habas frescas y tiernas, .ê echa antes la berza lechuga, y una hora despus las habas; si son ya muy
grandes, antes de la verdura, y si son secas, echadas^
untes remojar y quitando el ojo. se ponen en agua
como todas las legumbres secas; la.s frescas de toda
fra
agua hirviendo. Tambin las verduras coci

como
la coliflor, cardo, lechuga, escarola y dedas,
ms, deben ponerse en agua hirviendo, echando la sal
clase en
con
la
verdura
al
tiempo de romper
el
primer hervor;
EL PRACTICN
las
ms
tiernas necesitan
SJ
una hora y media de hervor
continuando para que no pierdan
el color; las
ms du-
ras dos tres horas.
Puchero de enfermo.
Se hace, por
diendo, si ha de
lo regular,
con gallina carnero, aa-
ser substancioso, algunos garbanzos y

jamn; debe cocerse el caldo antes de servirse; si se
quiere que tenga mayor substancia se quebranta la gallina mezclndola con miga de pan y se desle el caldo, despus se cuela,
j)ero sin
y sazonado,
se
pone
al fuego,
que cueza.
Puchero reconfortante.
Adase
al
puchero comn una gallina
vieja,
un
magra y otro de ternera, dos zanahorias,

un ramito de hierbas olorosas, clavo
hasta que se reduzca una terse
cuece
y
trozo de vaca
cebollas, puerros,
de
especia,
cera parte; e;itonces se
le
quita la grasa.
Puchero la habanera.
Se prepara una cazuela mediana con agua hasta la

le echa un poco de sal, dos libras de carne de
mitad; se
ternera de las rionadas, un pedazo de tocineta, un pu-
ado de garbanzos remojados ya de la noclie anterior

libra de puerco fresco; se le aade un cuarto de
gallina y se pone cocer, teniendo cuidado de quitarle
la espuma. Despus que ha hervido como una hora,
y una
se
le
ponen, bien pelado y limpio, un pltano pintn
con su cascara, un chorizo, un puado de habichuelas

tiernas, medio repollo, un pedazo de calabaza, una berengena, un poco de malanga, un pedazo de calabaza
de Castilla, dos nabos, dos boniatos, cuatro tomates,
dos challlas, una cebolla y un pedazo de calabaza de
ia isla; se deja que cueza todo como otra hora y se tie-
E'
54
ne cuidado de quitar
sal,
espuma que vuelva arrojar, y

machacan en un mortero con uiv
la
para darle la sazn se
poco de
PRACTICN
dos tres ajos, unos granos de cominos
de culantro y dos de pimienta, y hecho todo una past>i

se desle con caldo de la olla y se echan en la mi^mu
con dos hebras de azafrn desmenuzado; se deja hervir
un
rato
se sirve.
Puchero
que contenga (omo dos jarros
de-
chense en ella dos libras de ternera, dos
de-
Se toma una
agua
fra;
la mejicana.
olla
vaca y un trozo de tocineta de Veracruz de Chicago;

pngase poco fuego; se le echan dos jarros ms de
agua cuando hayan perdido

aviva
los primeros la frialdad;
se
fuego para que produzca espuma; se quita ^ta
el
conforme se vaya levantando ha>tH que se vea no queda ya; despus de hervir como unas ocho horas fue-
go
igual, y cuando lleve cuatro de coccin, se le aaden media col, una lecliuga, dos tres .nabos, igual
cantida de zanahorias, un puado de garbanzos remoI
jados, despojos de un pavo, media gallina y unos huesos de cordero asado, uu poco de perejil, tres clavos y
una cebolla asada, y
se le
aade agua caliente,
si
la
necesita, hasta las ocho horas expresadas.
Puchero francs ^Pot-au-feu).
Se compone del modo siguiente este pote al /vegn.,

tres libras de buena carne fresca y sana se ponen
ocho cuartillos de agua fra y sal, dejndola cocer poco.
poco y espumndola bien. Despus se agregan zapara
nahorias, nabos, cebolletas, perejil, clavos de especia,.
un ajo y una cebolla tostada, bien un poco de azcar

quemada para dar color al caldo. Despus de un cocimiento de
seis
ch, y
caldo, despus de colado, se vierte sobre la
el
horas fuego lento,
el
ptichero est lie-
EL PRACTICN
sopa.
diz
otros
En
el
Medioda de Francia suelen poner una per
con la carne, lo mismo que nosuna

le echamos un cuarto de gallina.
g-allina vieja
Puchero
que
55
belga.
Se tomarn desde dos hasta seis libras de vaca,

se pondrn en una olla, aadiendo media azumbre
de agua por libra, y se pondrn un fuego templado,

que se ir aumentando poco poco, fin de extraer la
espuma; sta se va quitando conforme sube la superficie, hasta que no aparezca ninguna. Se deja la
olla por espacio de
ocho horas seguidas puesta una
lumbre igual y templada, y pasadas las cuatro primeras, se le echan tres zanahorias de mediano grueso,
dos nabos, cuatro puerros, una pastinaca nabo gallego, todo partido por mitad; adase un manojo de perejil,
mayor
menor, proporcin,
una cebolla asada,
en que estarn metidos dos tres clavos de especia; y

la sal suficiente, y se tendr cuidado de ir aadiendo
agua
caliente
medida que
se
vaya evaporando
la
primera. Si este conjunto se une una ave entera,

aunque no sea ms que la mitad de una gallina, los
despojos de un pavo costillas de cordero asado, resulta un puchero sabroso.
Ahora tengo que rendir tributo un texto de cocina
de gran vala, escrito en francs por Mr. Gouff, y traducido al castellano por el insigne escritor March,
entresacando lo que al puchero y al caldo de vaca se
refiere, por ms que el lector hallar algunas cosas ya
tratadas aqu, aunque de distinta manera.
Y
que
es de oportunidad para lo sucesivo, decir ahorn
el tratado
para maestros,
de cocina de Gouff no sirve ms
muy
maestros,
como no
al que no sabe aritmtica.

El caldo de vaca, dice Gouff, es
qut
un
libro
alma de
la co-
sirve
de lgebra
el
EL PRACTICN
56
cia casera,
constituye la parte
ms
esencial
y ms
realmente nutritiva de la alimentacin diaria, es decir,

la
buena sopa;
es
adems
preparaciones culinarias,
la
base de gran nmero de
como
g-uiados, salsas,
es, sin
contradiccin, el
tales
purs, etc.
E1 primero de los caldos
caldo de vaca; pero har notar que existen tambin
como caldos de
y de caza.
mi entender, una de
otros caldos de diversas especies, tales
aves, de legumbres, de pescado
Un buen
cocido presenta,
esas operaciones la vez elementales y fundamentales
que es preciso poner al alcance de todo el mundo desde

el momento en que se trata de la cocina casera.
En las cocinas caseras se emplean cuatro gneros
diferentes de marmitas para hacer el puchero.
1.*
2.*
3.
4.*
La marmita de fundicin;
La olla de barro;
La marmita de hierro estaado;
La marmita de cobre,
"Aconsejo, sigue hablando Gouff, de la manera
ms formal que uo
se use
ras: la de fundicin
porque se hace
ninguna de
las
muy
dos prime-
difcil, si
no
imposible, quitar la grasa que se aloja en ella al cabo
de cierto tiempo en los poros de
Tampoco aconsejo
la
la fundicin.
olla de barro,
que goza de
una reputacin tan puCo justificada entre algunas amas

el caldo, no hace ms que
Nueva, conserva durante mucho tiempo un
gusto de tierra y de vidriado que nunca quita enteramente el agua caliente; despus de algn tiempo de
de casa. Lejos de mejorar

estropearlo.
uso adquiere un sabor de grasa rancia que ninguna

limpieza puede destruir.
Se adoptar, por tanto, la marmita de cobre de

y las recomiendo expresamente porque
hierro estaado,
son de una limpieza
fcil
y porque no se puede obte-
EL PRACTICN
ner caldo bucDo
y agradable
57
la vista sin la limpieza
absoluta de la vasija.
Establezco dos especies de puchero, el pequeo
el grande; el primero para la
segundo para
comida ordinaria, y
y
e'
los convites extraordinarios.
E1 cocido ordinario se hace con:
750 gramos de carne,

125 gramos de hueso (es poco ms menos
tidad de hueso que corresponde la carne),
4 litros de agua,
30 gramos de sal,
150 gramos de zanahorias,
150 gramos de cebolla
200 gramos de puerros,
10 gramos de apio,
1
la
can-
clavo de especia,
150 gramos de
nabo.^,
E1 clavo de especia se clava en una cebolla.
Algunas personas tienen la costumbre de aadir

una cabeza de ajos, pero no lo aconsejo; el
al cocido
sabor del
ajo,
naturalizar el
siempre
aroma
muy
pronunciado, tiende des-
del caldo,
y adems no permite
servirlo los enfermos.
Para
el
cocido extraordinario se emplean:
500 gramos de carne

250 gramos de hueso,
1 kilo
litros
de agua,
60 gramos de sal,
300 gramos de zanahorias,
300 gramos de cebollas,
400 gramos de puerros,
25 gramos de apio,
2 clavos de especia,
300 gramos de nabos.
Se preguntar quizs
si el
cocido ordinario que lia-

EL PRACTICN
58
mo expresamente j'-7?<fe/Io responde bien la

cia de las familias de pocas personas,
convenien
cuya cocina est
necesariamente reducida proporciones
muy
escasas.
Precisamente en esta primera parte no he perdido

de vista ni un solo instante las necesidades de las familias
me
ms
no son ms que dos"?

hay muy pocas casas
caldo por lo menos para dos das.
reducidas. Pero
si
dirn. Responder esto que
en que no se haga
el
Es bueno, adems, tenerlo siempre en reserva para las

salsas, y ms que todo para repuesto en previsiin de
poder disponer de una taza de caldo cualquier hora
del da
y de
la noche.
Se ve bien, por lo tanto, que nos ceimos comple-
aun eu las cahay ms que dos personas. Querer rebajar algo en las cantidades que indico sera hacera la
vez una equivocada economa y una mala cocina.
Las partes de la vaca adoptadas para el puchetamente
las proporciones requeridas,
sas en que no
ro son:
La
La
La
La
tapa,
contratapa,
babilla,
cadera.
Estos do trozos componen toda la parte superior

del anca de la vaca, no (juedaudu
ms que
trozos poco
carnosos, gelatinosos y poco nutriiivo. Despus deestos trozos principales se emplean tambin:
La espaldilla.
La carne de pescuezo.
Estos dos trozos son las partes superiores de lus
cuartos delanteros; hacen tambin un buen caldo y representan una buena carne como cocido; no obstante,
es sabido
que
las partes
de los cuartos posteriores de
vaca dan uu caldo mucho ms nutritivo que

delanteros.
la
la
de ios
EL 'RACTICON
59
Se hace tambin el caldo con solomillo, y se obtiemuy buena carne para comer; pero el caldo es
siempre dbil, porque este trozo, que conviene especialmente para los asados y braseados, no es propio
ne
as
para dar un caldo substancioso.
En
to
ciertas casas tienen por costumbre, bajo pretex-
de que no se come la carne cocida, hacer
nicamente con
el morcillo.
el
cocida
Desapruebo este mtodo;
morcillo slo no puede hacer buen caldo por la razn
<}l
de que contiene
mucha
gelatina y poca substancia nu-
tritiva.
No
obstante, el morcillo se emplear con ventaja
para las personas que prefieren el caldo especialmente

consistente.
Para
este caso se
aadirn 500 gramos de
morcillo las cantidades dadas para el cocido extraordinario.
Aconsejo sobre todo la extremada frescura de la

carne.
Una
carne seca
y acartonada
ni puede dar buen
caldo ni buen cocido.
El primer cuidado para hacer el puchero es el de
encender bien la lumbre.
Se llena perfectamente
la hornilla
de carbn; una
marmita, cuya lumbre se ha encendido bien desde un

principio,
puede cocer durante
de tocar
la hornilla.
tres horas sin necesidad
Cuantas veces sea necesario avi-
el fuego hay que evitar la ebullicin muy rpida;

legumbres que cuecen al sobresalto no sirven para
puchero, que necesita hervir fuego lento.
var
las
el
Es preciso tener cuidado, al colocar la cobertera de

marmita, de dejar descubierta una abertura de dos
dedos; el caldo se enturbiara en una marmita hermla
ticamente tapada.
Se deshuesa el pedazo de carne;

Se ata para sujetarlo;
EL PRACTICN
6o
Se rompen los huesos con la cuchilla;

Se colocan en la marmita primero los huesos, y encima la carne. Se vierte el agua, que deber ser muy
cristalina filtrada;
Seis litros para la marmita grande
tres
para la
pequea;
Se coloca sobre la lumbre;

Se aaden los 60 los 30 gramos de
sal,
respecti-
vamente;
Se hace
hervir;
espuma se
decilitros de agua
Inmediatamente que comience subir

refresca^ es decir, se aaden tres
para
fra
para
la
la
marmita grande y un
la
decilitro
y medio
pequea;
Se espuma con el cucharn agujereado;

Se deja hervir tres veces y se espuma otras tantas.
Despus de esta operacin debe estar el caldo perfectamente espumado.
Se enjugan con cuidado los bordes de la marmita;

Se aaden las hortalizas anteriormente mencionadas, lo que corta momeiitueamente la ebullicin;
Se deja que rompa de nuevo hervir, y en segui-
da que comienza
el
ngulo de
la ebullicin se coloca la
la hornilla
de
marmita en
modo que nicamente una
tercera parte del fondo se encuentre sobre la lumbre;
Se cubre el resto de la lumbre con la ceniza para

obtener una ebullicin continua y lo ms regular posible durante cinco lioras para la marmita grande y tres
horas para
la
pequea.
Es preciso no dejar consumirse la lumbre hasta

punto en que la ebullicin se corte por completo; en
el
el
caso de que hubiese necesidad de aadir carbn la

hornilla, se evitar
que aumente demasiado
la regularidad de la ebullicin es
nes
ms
una de
el
hervor;
las condicio-
esenciales para la calidad del cocido.
EL PRACTICN
Cuando
la carne
el
cocido est enteramente hecho, se saca
se coloca en
una fuente;
se
prueba
el caldo,
asegurndose de que est bien sazonado de sal para la

sopa; pero
si
fuera necesario aadir
ms
sal,
debe ha-
cerse esta operacin nicamente en la sopera.
El caldo de la maruiita debe estar siempre nlgo escaso de sal; se le resala siempre cuando se le calienta al
da siguiente, y con
mucha ms razn cuando
ce espesa para una salsa. Es, por lo tanto,
no llegar desde
cial
el
se redu-
muy
esen-
primer da un grado completo
de sazonado.
Desengrasar perfectamente
el
caldo cuando se ha
sacado la carne es tambin un principio esencial que
hay que observar, tanto desde el punto de vista higicomo desde el punto de vista culinario.
nico
grasa que est en l

cucharn destinado este servicio. Se
Desengrasar es quitar toda

superficie con el
la
tendr cuidado, al quitar la grasa, de quitar lo menos

posible de caldo.
Esta operacin se hace mucho ms
fcil
cuando
el
caldo est hirviendo, siempre orilla de la lumbre.
Las grasas que resulten del cocido y otras cocciones pueden hacer, cuando han sido perfectamente clarificadas,
Se
muy
muy
buenos
clarifican
lento durante
Se deja
fritos.
las grasas hacindolas cocer
enfriar
una hora.
durante un cuarto de hora y
fuego
se cue-
xa despus por colador de cerda.
Las hortalizas hacen mucho ms sabroso el caldo,

pero es condicin de que no se dejarn en la marmita ms tiempo que el que requiera su coccin.
Inmediatamente que estn cocidas se sacan de la
marmita y se colocan en un plato.
Se oncibe fcilmente que las hortalizas que per-
manecen mucho tiempo en
el
caldo le arrebatan su
EL PRACTICN
)2
sabor. Para convencerse de esto no
hay ms que pro-
bar las zanahorias, los puerros y los nabos que se hayan dejado mucho tiempo en el cocido, y se ver que
han adquirido un g-u.sto suculento expensas del caldo,

chupado una parte de la substancia. Es
del cual han

t^vidente
que se hace
el
cocido para obtener todo
neficio del caldo en su mejor cualidad,

'rasar,
el
be-
y no para en-
especialmente las hortalizas.
En primavera y en verano son las hortalizas m>

y se cuecen ms rpidamente; su coccin e>
ms difcil en invierno; se tendr, por lo tanto, mucho
cuidado con las diferencias de estacin para su empleo
tiernas
en
el
cocido.
Se procura generalmente que el caldo tenga un matiz dorado; el sabor no es mejor por esto, pero la vista
se .satisface, y en cocina es con frecuencia esto un punto
importante.
Lo
esencial cuando se colora
por este
su sabor, y
el
caldo es no alterar
motivo aconsejo
las persona.-^
que aprecian principaluieiite su calidad (jiie no empleen

jams cebolla {|ueu)ada. zanahorias quemadas, bolas colorantes y otros ingredientes que liaceu el caldo acre y
<lesnaturalizan por completo sus principios.
El mejor caramelo es
el
que hace uno mismo.
Se procede de la siguiente manera:

Se pone en un perol de repostera media
libra
de
jizcar en polvo.
Se hace
finidir
removiendo con
la
cuchara de ma-
<ler8.
Cuando
sobre
el
el
azcar est bien fundido, se deja liervir
fuego una hora hervor
muy
lento con la cu-
<:hara metida para poder agitar de vez en cundo.
Cuando
reno
muy
el
azcar fundido ha adquirido un color mo-
obscuro, se aade un
litro
de agua
Se deja disolver bien fuego lento
el
fra.
azcar, que
EL PRACTICN
ha debido
63
solidificarse al aadir el ag-ua fra,
se
hace
hervir durante veinte minutos la orilla del fuego.
Se deja enfriar, se pone en una botella, que se tapa

cuidadosamente para usarlo cuando hag-a falta.
El caramelo debe ser de color de caoba obscura,
<jue se obtiene hacindolo
lo
fuego lento, como ya he
dicho.
El caramelo hecho la lumbre viva se
quema y
adquiere un color negro, que dara un matiz feo las

cosas que se quieran colorear.
Se colar
el
caldo con este caramelo cinco minutos
antes de servirse, y nicamente en la sopera.
No
se debe colorear la cantidad de caldo en la
mar-
mita, porque no podra usarse para las salsas blancas.
El primer principio para conservar
el
caldo es el de
desengrasarlo y colarlo cuidadosamente.

Se deja enfriar perfectamente antes de guardarlo.
Se coloca en el sitio ms
que se conserve no
vasija en
En
fresco,
est
procurando que la
jams cubierta.
invierno puede guardarse el caldo dos tres das
sin que se altere.
En
verano es preciso hacerlo hervir todos
y limpiar muy
en
los das
bien la vasija antes de volverlo poner
ella.
De
las
cocciones prolongadas.
Refirindose al puchero
al caldo, se le ocurrir
preguntar cualquiera:
No se obtendra, haciendo hervir la carne siete

ocho horas, un caldo ms sabroso y de mejor calidad
que con una ebullicin de cinco horas solamente?
La
contestacin es sta:
En manera alguna! Llega un momento en que la

carne est cocida y nada tiene ya que dar en jugo y en
aroma Dejarla en la marmita, despus de quedar desa-
EL PRACTICN
64
brida por la coccin, es arriesgarse estropear el cal-
do en vez de hacerlo mejor.

As, para el buen caldo, debe estar cocida punto
la carne, ni
demasiado, ni poco.
el
cocido grande, es
muy
bien que no hay
El lmite de cinco horas para

bastante, pero se comprender
para esto una regla absolutamente invariable.

Ciertas carnes, segn la edad
la
naturaleza del
animal, son de una coccin pas menos rpida.
Para asegurarse del grado de coccin de la carne,

una aguja de embridar las aves al
cabo de cuatro cinco horas. Si la aguja penetra sua-
se la sondea con
vemente y
do hecho.
sin resistencia, est la carne cocida
el cal-
El cocido casero, causa de lo desabrido y de su

monotona como sabor y como aspecto, tiene que soportar muchas crticas que no son del todo injustificadas,
sobre todo
las
si
se le
comidas de
compara con
los platos exquisitos
de
lujo.
Es evidente que la carne que ha producido el caldo

tiene que haber perdido algunas de sus cualidades
esenciales.
No
obstante, tal
como
es,
representa
el
cocido un
Espaa
programa de una buena cocina casera.
Tiene su utilidad, y aun su parte agradable; la
gran cuestin es presentarlo convenientemente y sacar
plato fundamental que no se excluir j:uns en
del
de
todo
el
Uno de
debe
ser,
sus amos
pus con
partido posible.
los talentos
de la verdadera cocinera casera
por lo tanto, ingeniarse para hacer comer

el
cocido, primeramente al natural,
los diversos
y des-
aderezos que permiten los restos
de la comida anterior.
En
el
Apndice veremos cmo se aprovecha
ne del puchero cuando
el
la car-
sobrante merece la pena,
EX PRACTICN
en
el artculo
me
guarniciones
65
adelantar ya indican-
do algn modo de preparar para
el
almuerzo
la carne
del cocido de la vspera.
Cuando el caldo est hecho se saca la carne de la

marmita y se coloca en una fuente para ser servido la
mesa. No hay que olvidarse de quitar el bramantillo
que ha servido para atar la carne durante la coccin.
E por dems agradable y tilsimo hacer acompaar
el
pedazo de carne del puchero que se sirve
la
mesa; es una manera de hacerlo comer y de impedir

que se desdee.
As es que, aun bajo
el
aspecto de la economa bien
entendida, hay inters en servir
el
cocido guarnecido.
Sin que por esto se entienda tan solo, la antigua

tradicional guarnicin de perejil,
que con tanta razn
ha ridiculizado frecuentemente. Representa ms bien

un accesorio convencional que una guarnicin propiamente dicha, puesto que esa guarnicin guirnalda de
perejil que se sirve alrededor de la vaca no se come, y
se aparta en un plato cuando se trata de trinchar la
se
carne.
En
lo real
y lo slido que las cosas ftiles y de puro
la cocina casera
debe tenderse ms bien
adorno.
Vale mucho ms recurrir, para guarnecer la carne

del cocido, las hortalizas
y verduras, preparadas sen-
cillamente.
Patatas fritas, cebollas cuajadas, zanahorias, nabos,

setas, coliflores, brecoleras; todas estas verduras
y hor-
y otras ms an, variadas segn las estaciones,

pueden constituir excelentes guarniciones para la carne del cocido y suplir la falta del sabor que se le achaca con tanta frecuencia, f Vase guarniciones J
talizas
Debe procurarse adems
el
colocar estas guarnicio-
nes en las mejores condiciones de gusto y de simetra.
66
EL PRACTICN-
Puchero madrilefio
la
moderna.
Ahora voy dar mi frmula para un puchero casy limpio como yo le hago, y que naturalmente
tellano
pUfiie
aumentarse disminuirse en cantidades y has-
ta en alguna de las cosas en l contenidas.
Seis horas antes de empezarlo se ponen remojar

los
garbanzos en agua
En un puchero
fra
de tres
sal.
litros
de cabida se echan dos
de agua. Se pone al fuego, y cuando hierve borbotones se echa medio kilogramo de carne de vaca, de la
parte llamada morcillo, una n)ano de ternera, un hueso
de canilla y un trozo de
de chocolate.
codillo del
tamao de una onza
Estos manjares se irn echando por
el
orden indi-
cado, paulatina y sucesivamente, para que la ebullicin
no se interrumpa.
Despus, c hirviendo siempre
se incorporarn lus
el
agua borbotones,
garbanzos y se echar
Durante media hora cocer
el
la sal.
todo sobre fuego vivo,
con gran violencia y puchero destapado, y luego

se agregar un trocito de tocino aiêjo, un ramillete
de perejil y dos hojas de laurel, tres cuatro puerros
cortados y atados en un manojo, unacebulla, en que se
incrustan dos clavos de especia, dos tres nabos
otras
tantas zanaliorias.
Sin que deje de hervir
el
pucliero se rectifica la sa-
zn y se C{)U)pleta el caldo, llenando enteratnente el

})uchei*<) con agua hirviendo. Entonces es fcil desengrasarlo, sacando media docena de cucharadas,
y en-
tonces tambin se colora con un poco de azcar que-
mado
A
y
se
caramelo.
partir de este
dispone de
momento,
modo que
la
se
medio tapa
coccin sea
continuada por espacio de cuatro lioras.
el
muy
puchero
lenta
PRACTICN
KT,
67
Una hora antes se echan cuatro

men de un huevo, y para servir el
caldo se pasa por
colador revestido interiormente con
un
de trama
patatas del volu-
lienzo de hilo
clara.
Este es un buen puchero, y relativamente, para lo

<jue en l se contiene, de poco coste.
El caldo
y rene
as obtenido es excelente
me-
las
jores condiciones para la confeccin de sopas.
No
he indicado la cantidad de garbanzos, porque,
n justas
proporciones, cada cual puede poner
ms
menos; pero advierto que hecho del modo que indico
no ha
los
de resultar ms que un
dos de agua que
se
litro y medio de caldo de

emplean para la operacin.
El lector habr observado que este puchero no se
espuma.
Espumar
el
puchero es aeja y mala costumbre que
corre parejas con la de lavar la carne.
Espumar
demuestra en
el
puchero es un error culinario, como se
la siguiente carta
que
el
ilustrado cate-
y diputado Cortes D. Ricardo Becerro de Benôa me dirigi en Mayo de 1890, con motivo de una
polmica que sostuve yo en los peridicos para contes-
drtico
tar los infelices discutidores de oficio, partidarios de
la espumadera... porque
s.
aqu la carta del procer alavs:
Como
la
gastronoma no est reida con
<lad, dgnese usted practicar
las cocineras
tal
virtud
la cari-
en obsequio
espaolas, haciendo pblica en cual-
juiera de sus sabrosas
y artsticas Conferencias, la
nanera de redimirlas de un penoso trabajo diario.
Contra la invasin de la cocina extranjera de que

es
usted entusiasta y humorstico apstol, se levantar
-siempre el fortsimo dique de nuestro patriotismo,
de
los
garbanzos.
si
no
EL TRACTICN
El g-arbanzo, la
cebada nacional, que dijo ek
P. Stepbanus Rodericus en su obra
De Potu,
es, coi>
la carne de vaca, la base de nuestro puchero. El
chero
al hervir, repleto
pu-
de carne y garbanzos, necesita
espumarse.
Seguramente, desde cuarenta siglos por
mujer de su casa entre
las espaolas (la
la
lo
menos^
mo-
clase
desta y la cocinera) vienen diariamente haciendo guardia al puchero con la cuchara de palo en la mano, par
espuma mientras
quitarle la
hierve.
Pues bien, he aqu una de las mejores prcticav<
del trabajo de las clases obreras femeninas: la supre-
espumar
sin de
Por qu
el
el
puchero.
puchero produce
la
espuma densa y
oscura?
Porque se hacen hervir al mismo tiempo
los gar-
banzos y la carne. El garbanzo origina la espuma,

la carne j)ro(luce los cogulos que la ennegrecen.
Cmo
se evita esto
se suprime el
espumar?
Ptigase cocer en agua liirviendo los garbanzos
solamente, dejndoles que hiervan media hora, sin ha-
espuma blanca que se forma y que pococonsume, y adase despus la carne.

Ni ms ni menos. No hay formula ni receta m.<
cer caso de la
poco
.se
sencilla ni
de
ms verdadera en todos
filosofa, ni
Ya
en
dijo
lo
de cocina^
de magia.
haba presumido
el libro
los libros
el
cocinero Plinio cuand
XVIII, cap. XII:
Ciceris natura
est gigni
cum
salsilogini: ideo
soliim serit nec nisi madefactcm prins seiH debet.
las
Pero esta presuncin, como todos
los
grmenes de
grandes ideas prcticas, ha necesitado cerca de dos

il progresso.
mil aos para madurarse. Ecco
En mi casa no se espuma nunca A puchero y dan

un cocido limpsimo. Aprend esta frmula all en la
EL PRACTICN
tierra de
Campos, donde aunque
sada, es
muy
_y
la
gente parece atra-
entendida por tradicin y por naturaleza,

ms de lo que la han enseado.
mucho
An impera
sabe
tre
69
el
puchero en millares de casas,
ilus-
Muro.
Calcule usted, pues, cuntas bendiciones lanzarn
sobre su persona por esta redencin gloriosa las es-
clavas de la espuma. Que aprovechen!
Siempre de usted y del puchero castellano,
muy
devoto amigo,
RiGARDo Becerro de Bengoa.
Es conveniente
ir
elimininando corruptelas y qui-
tando malas maas la cocina para ser verdaderamente prcticos, y que lo que se haga condimente produzca
'efecto til.
Como ya he
dicho, siendo la base de todas las
me-
jores sopas el caldo del puchero, fuerza es darle puesto de
honor en este
libro
y no
omitir cosa alguna im-
portante que con el caldo se relacione.
Sin buen caldo no hay cocina buena.
La
cocina
francesa, que es la mejor cocina de nuestros tiempos,

que tanto aprendi de la nuestra en pocas en
lamos
ms que
que va-
ahora, debe su superioridad la exce-
lencia del caldo francs, cuya exquisita bondad resulta
de una especie de intuicin que poseen las mujeres del

pueblo, que, sin duda alguna, se la han transmitido
las
buenas cocineras.
Rivarol deca en una comida de gastrnomos en
Hamburgo
sopa que
le
al
mismo tiempo que dejaba
sin concluir la
haban servido:
Seores mos, no hay en Francia una fregona

criaduela de tres al cuarto que no sepa hacer el caldo
nejor que el cocinero
dades asiticas.
ms
hbil de todas vuestras ciu-
yo
El.
pr'ACTtCnN
Dumas (padre) cuenta que cuando ai>un chiquillo y viva en su pueblo natal, VillersCotterets, el duque de Borbn, apasionado por la caza,
de jabales, que all son abundantes, le invit una vez.
su mesa en una de sus expediciones aquella coAlejandro
era
marca, y sigui invitndole siempre.

En una de estas ocasiones, refera
al salir de Francia,
el
prncipe quft
en 1789, haba ido pedir hospi-
talidad al prncipe, obispo de Passau, que se la conce^

dio con todo el faustuoso aparato de los prelados de re-
gia estirpe, y que al probar la sopa de l& primera comida no pudo menos de exclamar: Vaya una sopa?
Es toda una seora sopa, y deseo repetir!
Con mucho gusto, prncipe, respondi obispo, y durante vuestra permanencia en mi albergue^
el
las sopas
y ms
potajes sern confeccionados con el
solicito cuidado; la nacin
mayor
francesa es una na-
cin sopera.
hirviente, monseor,
anciano emigrado,
mand
replic
en seguida el
porque en uno de sus hervores me-
paseo.
Ahora, recogiendo de aqu y de all
lo
ms
notable-
importante que se ha escrito de autoridad, y con autoridad sobre el caldo, vamos decir cules y cuntosson los principios de donde
el
caldo toma su sapidez
substancia:
La
La
fibrina;
gelatina;
El osmazomo;
La grasa, y
La albmina.
La fibrina es insoluble;
el tejido
de
de
la
la fibra es lo
la coccin; resiste la fibra al
jserva
.^û
que compone
carne que se presenta la vista despu
agua
forma, aunque despojada
hirvirnte y con-
de una parte de sii*
EL PRACTICN
71
envueltas; cuando un trozo de carne, ha cocido durante
cantidad de agua, lo que
mucho tiempo en una gran

queda es
la fibrina pura.
La gelatina disminuye medida que
los
huesos se
y que en los hombres llegan convertirse

en una especie de mrmol, lo que les hace ser friables,
y aconseja una gran prudencia los ancianos, que deben evitar cualquier cada. Compnense, pues, ios huehacen
viejos,
sos principalmente de gelatina
El osmazomo^ que entra en

cin de
una parte para cada
cisamente por eso

ble en el
agua
tractiva en
el
agua
el
siete
fosfato de cal.
caldo en la propor-
de gelatina, es pre-
elemento spido de la carne solu-
el
fra,
y de
y que
se diferencia de la parte ex-
que esta ltima no
se disuelve
ms que en
hirviente.
Slo con la lectura de estas lneas queda demostra-
do
el error
grande que se comete cuando
carnes en agua
tritivas
fra
se lavan las
las prdidas de substancias
nu-
que de tan rancia y ridicula operacin derivan.
Se puede limpiar la carne sin lavarla. Para ello hay

mil medios que no es necesario indicar. El osmazomo,
fijo que constituye la carne de reses maque
reside
en otras substancias, forma y avayores, y
lora los caldos exquisitos y las buenas sopas. Es el osmazomo que, al caramelizarse, forma la pebre prebe,
en los asados, el jugo en las carnes y el que da el aroma especial del campo la caza mayor y menor.
este principio
El osmazomo se extrae principalmente, como deja-
mos
dicho, de los animales grandes
cordero, el cochinillo
las
de carne roja. El
aves de corral no contienen
este principio.
El osmazomo ha dado lugar las renombradas untadas tostadas
como
confortante en el bao, hizo in-
ventar al cannigo Chevier las marmitas cerradas con

llave para que los cocineros no pudiesen robar el
buen
EL PRACTICN
^^
una buena
caldo de
reemplazndolo despus cod
olla,
Por ltimo, y para obtener esta substancia con
igua.
todo el clasicismo de la coccin, se introdujo en la co-
mxima que
cina francesa la
dice que para liacer buen
caldo un puchero, no debe cocer
La albmina
ms que sonriendo.
y en la san-
se encuentra en la carne
gre; se parece la
huevo, se coagula la
clara del
temperatura de 40 grados y es lo que estpidamente

se elimina del puchero cuando ste se espuma dicha
temperatura.
L'd^rasa es un aceite insoluble en

forma en
los intersticios
el
agua, que se
del tejido celular
y se aglo-
mera alguna vez en grandes masas en los animales

que tienen predisposicin, como el cerdo, ciertas aves, y
esos
pajarillos
tan buenos
y sabrosos que
liortelanos, alondras, pardillos
se llaman
becafigos.
Si del puchero no se quisiera sacar
ms que
do, se obtendr sencillamente picando la carne
nuda; batirla bien despus en agua

la cocer con
mucha
fra,
y en
el cal-
muy me-
ella hacer-
lentitud hasta la ebullicin; por este
medio se eliminaran
la
carne
tolos sus
principios
menos de media hora, un

y
concentrado,
verdadero caldo
como el que los franceses
llaman consomin, y que nosotros debemos llamar consumado, porque as lo mandan los maestros de la Academia de la Lengua. Invitamos poner en prctica
se conseguir, en
solubles
casos imprevistos que ocurren con
este sistema en los
frecuencia
eti
una casa,
liien
porque lleguen convida-
dos que no se esperan, por indisposicin repentina

(le
alguna persona.
Hay
jas
error en creer que las aves,
muy
gordas, aaden algo de
El pichn ya viej
anteinano, y
aumentan en
la
perdiz
la
no son
el
muy
vie-
al caldo.
conejo, asados de
Noviembre y Diciembre,
sapidez y el aroma del caldo,
cuervo en
mucho
si
osmazomo
EL PRACTICN
pues por
lo
73
general la carne de estos animales contiene
toda su sangre.
Ahora
bien,
como
el
puchero no se hace tan slo
para tener caldo, sino para
que puede
el
condimento de
servir el primer da al natural,
la carne,
como
al si-
arreglada de otro modo, antes de terminar
g-uiente
que van ya
ste artculo en
los diferentes
modos de pre-
parar un puchero la espaola la usanza de otros

pases,
conviene que indique
el
procedimiento que se
ha de observar para conseguir buen caldo
sin agotar
la carne.
Tmese un trozo de carne mayor que el necesario

para el consumo de costumbre, porque cuanto mayor
sea el pedazo, ms fresco y ms macizo, mejor ser el
economa de tiempo y de combusuna
caldo, sin contar la

tible.
No
se lavar la carne para no despojarla de
gran parte de sus jugos; se la ligar atar, despus

de haberla quitado los huesos, para que conserve una
forma presentable, y cuando hierva borbotones el agua
del puchero, se introducir la carne de repente.
La
cantidad de agua ser de dos cuartillos por
li-
bra de carne. As que ha cocido la carne un cuarto de

hora, se echarn los huesos que el pedazo tena
guno ms, con
al-
preferencia de canilla.
Viene ahora
lo
que pudiera llamarse
el
atrezzo
diQ
momento para incorporar garbanzos remojados de antemano y otras legumbres, como

zanahorias, pastinacas, nabos, un ramo hecho con puetodo puchero, sea
el
y dos hojas de laurel y dos cebollas

grandes, en que van embutidos, respectivamente, merros, apio, perejil
y dos clavos de especia.

las legumbres en el puchero, sin
contar los garbanzos, ha de ser en junto igual en
peso total al de la carne. Despus de las legumbres se
dio diente de ajo
La proporcin de
cha
el tocino,
dos onzas por libra de carne,
la cuar-
EL PRACTICN
74
ta parte de una
mano de
ternera.
ebullicin lenta, que se
ha iniciado
ech la carne,
el
que se hizo
al
'se
y)rueba
desde que so
caldo y se rectifica la sazn
empezar. Para que
necesario que cueza
las dos horas

as,
el
caldo sea bueno es
puchero lentamente y sostenido

horas seguidas; para disminuir en cuanto sea po-
seis
el
daar la coccin, el puchero

no ha de estar perfectamente tapado, y cuando se saca
el caldo y se quiere aadir agua, hay que hacerlo con
cuidado y con agua hirviente.
sible la evaporacin, sin
La
coloracin del caldo en el puchero no es de ab-
soluta necesidad, pero le da
muy buen
la cocina industrial sirve para
engaar
aspecto,
y en
al cliente.
Ven-
den algunos tenderos unas bolas de cebolla quemada
que sirven para dicha coloracin, pero es preferible
quemar un poco de azcar molido en un

caramelo se
do
el
en
el
cacillo,
y cuan-
formado, introducir cacillo y todo

puchero hasta que se despegue el azcar. Esta
lia
es la mejor coloracin del caldo.
Para sacar
el
caldo del puchero se procede del
si-
guiente modo: con una espumadera de cacillo, y cuidadosamente, se extraen todas las partes slidas que la
vasija contiene, carnes, legumbres, etc., etc., para pro-
ceder despus su colocacin y arreglo en las fuentes

que han de ir la mesa.
El caldo se cuela travs de un lienzo

colocar en
bien
el
en
el
fundo de
empapado en agua
la
pasadera,
fra
resultando as
que se
y que ha de
estar
con objeto de que al pasar
caldo toda la grasa que en

el lienzo,
fino,
el
l se
contiene se quede
lquido limpio y trans-
parente con este clarificado natural. La grasa concre-
que quedar depositada en el lienzo se puede agregar la que se tenga de repuesto para fritos servir
para otro condimento cualquiera.
ta
Pueden
dividirse en cuatro categoras las personas
KL PRACTICN
7y
que necesitan comer a diario el puchero, sin contar

aquellas que por circunstancias de tienapoy dediner), y
en Espaa particularmente, no pueden comer otra cosa
1.
Las personas que comen puchero porque sus
abuelos y sus padres lo coman, y fieles y sumisos observadores de esta prctica, desean que sus hijos y sus.
nietos les imiten.
2 Los
impacientes que no pueden estar ocioso^
en la mesa y han contrado la costumbre de devorar ea

un dos por tres lo primero que se les presenta.
3.
Los indiferentes y despreocupados que carecen

del fuego sagrado y consideran la comida como un tra-
y molesto y no establecen diferencia alSon los comensales que estn

mesa como la teja en el tejado.
bajo forzado
guna
en la
entre los manjares.
Los glotones, que, dotados de hambre canina permanente, se dan prisa para llenar el es4. y ltimo.
tmago con
la
primera vctima que pueda templar el
fuego gstrico que

lo
les
devora y servir de base toda
comestible que siga despus del puchero.
Cuando
se quiere hacer el caldo consumado, conpuchero los ingredientes que contenga, siempre ha de ser en cantidad mayor que la indicada y para,
tenga
el
menos volumen de agua, que habr de reducirse de mitad para que resulte as la concentracin.
La agregacin de
aves, despojos, huesos
otras,
carnes los elementos esenciales del puchero no pue-
den
sino mejorar el caldo.
La
cocina francesa tiene:
El gran caldo;
Caldo consumado
Caldo consumado
Caldo consumado
Caldo de gallina;
Caldo pectoral;
la regencia;
la
antigua usanza;
la
moderna;
EL PRACTICN
je
Caldo
minuto;
al
Caldo de conejo;
Caldo de perdiz;
Caldo de gallo, y por ltimo,
Caldo consumado ordinario, que se hace como ya se
ha indicado, y adems con
trozos de caza
menor y
so-
brantes de carnes de comidas anteriores, siendo por esto
que en las fondas en que hay mucho despacho, el

caldo consumado puede ser bueno casi bueno.
La cocina italiana blasona tambin de hacer buen
por
lo
en ninguna parte del
caldo, pero
mundo
se
comen
peores sopas que en Italia.
Los cocineros
italianos,
que segn nuestra opinin
seran todos, sin excepcin, mejores cantantes que cocineros,
hacen
el
caldu en su bella Italia del
modo que
e ver.
Ya he
dicho que
el objeto
que se propone uno cuan-
do quiere obtener buen caldo obliga procurarse tres

cosas que son necesarias para su confeccin: carne sana
y entremezclada de grasa y magro, un fuego

conducido para
la coccin continu;i y
timo, no alargar con
agua
el
bien
lenta, y, por l-
caldo en cualquier
mo-
mento y de cualquier manera.

Al cocinero italiano todo esto
ia siguiente frmula,
le
importa poco, segn
que solamente puede servirnos
nosotros cuando estamos enfermos.
En una
cacerola se pone un pedazo de tocino
otro
de ternera cuatro veces mayor. Se rehog-a y dora bien

la
carne con la grasa del tocino sobre fuego nuiy vivo,
y cuando ha
ne y
el
terminado esta operacin, se echan
tocino en
una
olla llena
la car-
de mucha agua, que
estar hirviendo borbotones; se aaden zanahorias
cebollas
y un
trocito pequeflo
de vaca, y se cuece du-
rante tres horas con fuego suave. Si el caldo es para

nfermos, en lugar de tocino se
emplea
la
manteca da
EL PRACTICN
vacas. Este es
con
el
agua que
el
77
caldo italiano, que as
necesite para su
como
aumento en
el
servirlo constituye la base de todas las
to de
resulta
momenZuppe
Minestre.
Del caldo
la espaola
queda dicho bastante y voy
dar ahora la frmula del caldo seco porttil en pastillas, sea el producto conocido con el nombre de extracto de caldo de vaca,
bre
que
le
ha valido Liebig nom-
fortuna.
Para esta preparacin, que puede conservarse muchos aos, se toman dos pies de ternera,
buey vaca, una
seis libras
de
y media de tapa de ternera y

cinco libras de carnero; se coloca todo en una olla de
barro y se cuece con poco fuego en una cantidad de
agua suficiente; se espuma con cuidado y se cuela el
caldo, exprimindole bien; se hace hervir una segunda
vez con nueva agua, se cuela tambin y se dejan enfriar los dos caldos para quitarles la grasa, hecho lo
cual se renen; se cuelan y se hacen evaporar al bao
mara hasta que tenga el todo la consistencia de pasta;
se retira de la vasija y extiende sobre una piedra mrmol; se corta en pequeas pastillas, que se acaban de
secar al bao mara en una estufa, hasta que sean
quebradizas; se encierran en una botella de vidrio, que
se tapa con un corcho, se lacra y se guarda en sitio
libra
seco.
Si se desea que el caldo salga
ms
delicado, puede
aadirse al puchero una dos gallinas una dos perdices.
Para usar este caldo se disuelve media onza 15 graestas pastillas en el agua; se aade un poco de
mos de
sal, se calienta sobre
fuego mortecino y se sirve em-
plea en la confeccin de sopas.
Terminar con
que
es,
el
caldo hablando del jugo de carne,
mi entender,
el
caldo maestro para la nutr-
EL rRACTICCN
y para
-cin
alrj-unas preparaciones culinarias
importancia,
dre-^
segn
como que
es el
jugo una de
de
mucha
ma-
las salsas
veremos cuando lleguemos
al
artculo
Salsas.
El jugo de la carne es una de las preparaciones cuy ms higinicas.

casos, es un
muchos
en
55n que sea indispensable
la mayor
mejorar
recurso como accesorio, y sirve para
linarias
ms agradables, ms
tiles
parte de todas las salsas.

se puede preparar una coniida de cumplido,
delicada de paladar, sin pensar en el jugo
gente
para
de carne antes que en lo dems.
No
Para muchos, preparar
de romanos.
La cosa no
importancia
Manos
el
jugo de carnees una obra

embargo, tiene
es para tanto, pero, sin
el trabajo.
la obra,
y vamos preparar un
litro
de
jugo de carne.
Mi receta es breve, econmica, y se recomienda por
i sola:
gramos de cadera de
250 gramos de cadera de
2.jU
vaca;
ternera;
de ternera, y quien dice mano, dice pi;

Se cortan en pedazos como ciruelas ia cadera de
vaca y la cadera de ternera, y se meten eti una cacero-
Una mano
la
con una zanahoria y una cebolla grandes, cortadas

rodajas finas.
Con
estragn, laurel
perejil, perifollo,
y tomillo en prudente proporcin, se hace un ramilletito atado con un hilo blanco y se aade este alio saclavo, nuez
zonando con
el
si se quiere,
de pimienta.
Es
moscada,
preciso tener en cuenta
que
sal
el
y un punto,
condimento ha
apuntara mucho
de pecar ms
-alguna especia, resiilUiria un inconveniente para las
bien de soso, porque
si
salsas en que el jugu hubiera de intervenir.
EL PRACTICN
Ya
79
todo en la cacerola, se tapa y se hace sudar soel utensilio con frecuencia.
bre fuego vivo, moviendo
de carne y los pedazos de cebolla y de zanahoria empiezan dorarse, y cuando el

jugo que destilan se pega la cacerola, se echa agua
Cuando
los trozos
en cantidad suficiente, para que
fra
todo bae por
el
completo, sin que haya exceso de agua. Sin dejar de
remover, con una esptula, se rebaa
el
jugo que est
adherido la cacerola.
Se aade entonces
tres cuatro pedazos,
mano
la
de ternera, cortada en
se dispone de
si
desperdicios
de aves, de carnes de corteza de jamn, se echan en

la cazuela.
Se hace cocer durante dos horas largas, y cuando

est reducida la coccin
un
litro, se
pasa
el lquido
por pasadera fina y se deja enfriar para emplearlo en
su tiempo y lugar.
Antes de servirse del jugo de carne, se
le quita la
capa de grasa solidificada que cubre su superficie, grasa que sirve para fritos, sobre todo mezclada con aceite.
El jugo no debe contener ni un tomo de grasa,
porque
la
menor cantidad
le
daa, y no hay jugo per-
fecto sin estar totalmente desengrasado.
La mano
car de
de ternera, que cuando est cocida se sa-
la cacerola,
puede aprovecharse como
se quie-
en pedazos pequeos, rebozados y fritos; fra, con

una salsa picante para comerla con huevos fritos
ra:
mezclada con
la carne de
un guisado con patatas, de
cualquier otro modo, porque en cocina todo se aprove<jha,
y,
como en qumica,
si
nada
se crea,
nada se
pierde.
..
Adems, quedan en
la
cacerola,
maltrechas, las
huestes que dieron la batalla para que venciese
el
jugo,
y en un confuso tropel se ven hilachos de carne y

trafas de legumbres.
pil-
8o
EL PRACTICOH
Pues bien, arreglado todo
ello, sin el
ramito de hier-
bas aromticas, y picado muy menudo, se bate con media docena de huevos, y se hacen unos huevos revueltos
que pueden ser saboreados por cuailqmer
Como
se ve, el procedimiento para hacer
de jug-o de carne no es costoso, pues

consiste en la
otra
(ror'meL
media
media
libra
el
libra de cadera de
un
litro
mayor gasto
vaca y en la
de cadera de ternera.
podemos llamar: la buena de Dios, la pata la llana, lo bruto, como ms le

agrade al que lo bautice, porque ya metidos en honduras, para salir de ellas airoso, hay que decir que el jugo
de carne debe clarificarse para que est limpio, transparente y de un color ambarino.
Cuando el que opera sabe su obligacin, el jugse
clarifica solo, por medio de una coccin uniforme y
Al jugo as preparado
le
violenta; pero es pesada siempre la vigilancia en el fo-
gn, y contra
Cuando
siete vicios
hay
siete virtudes.
jugo est liecho, desengrasado y fro naturalmente, se pone en una cacerola sobre fuego muy
el
suave.
En
un
litro
el
momento que empieza
cocer se echan para
de jugo dos claras de huevo batidas en meren-
gue. Se mezcla bien
el
todo y se deja cocer,
poco, durante media hora. Se pasa
el
muy poca
caldo por un
lienzo de hilo, sin forzar el paso, y as se consigue el

jugo ms limpio y de mejor color y transparencia.
Pura las galantinas, para las aves y para los huevos al jugo, el jugo de carne es de rigor; pero debiera
declararse obligatorio y de precepto en las casas en

donde hay nios pequeos y nias grandes que se consumen anmicas y clorticas probando vinos peptouizados preparados de hierro ms menos extranjeros.
Una casa que seale en su presupuesto diario de
gasto de plaza odio cuatro reales para un
litro
me-
EL PRACTICM
dio
litro
respectivamen
que eocontrara
fin
te
8l
de jugo de carne, es posible
de ao algn centenar de pesetas
economizadas en botica.
Porque ya he dicho
lo
que haca
al caso
sobre
el
ex-
tracto de carne de Liebig, conviene ahora, despus de

la
frmula del jug-o, afirmar que
ferible en todas
el
uso de ste es pre-
circunstancias, sin que por eso deje
yo de reconocer la bondad del referido extracto con

que la ciencia ha enriquecido la industria, y del que
tanto se ha ocupado la prensa, porque satisface una de
las necesidades ms universales, y permite una vez ms
o'ie la teora se sobreponga la prctica,
y que los procedimientos industriales sean elementos verdaderos y fe-
cundos de prosperidad.
Al clebre qumico alemn M. Justus Liebig se

debe,
como
dejo dicho en otro
extracto de carne, obtenido de la
sitio,
ms
la invencin del
fresca del
ganado
vacuno y lanar que espontneamente se cra y se reproduce en las dilatadas y frtiles vegas de Buenos-Aires
la
Plata.
vigorix.ada
Con aquella vegetacin tan exuberante,

por un clima caluroso y hmedo la vez;
con las emanaciones salobres del mar, que hacen tan

apetitosos los alimentos, natural es la reproduccin
fcil
crianza de tan innumerables rebaos en aquellas
deliciosas
pampas.
Las manipulaciones que dej apuntadas en el lugar

correspondiente son cual ms sencillas, y dan por resultado:
Que de un buey cuya carne
pese 200 kilogra-
mos, se obtienen slo cinco de extracto, y de un carnero del peso de su carne de 20 24 kilogramos, 500
gramos.
Que segn observa el mismo Liebig, Europa

no debe contar con los rebaos de la Amrica del Sur
2.**
ni con los de la Australia para poder llegar conseguir
EL PRACTICN
82
una apreciable reduccin en
el
valor de las carnes de
nuestras carniceras. Si diez grandes fbricas pudiesen

convertir en extracto la carne de un milln de bueyes
y diez millones de carneros, el resultado sera sacar

slo cinco millones de kilogramos de dicho extracto de
carne; cantidad insuficiente para abastecer durante un
ao la poblacin de la Gran Bretaa, por ejemplo,
con slo un kilogramo de extracto para
seis personas.
Los ganaderos de Europa nada tienen que temer de

la concurrencia que pueda hacerles nsta industria, pues
sera preciso que llegara tnles condiciones de perfeccin y baratura, que ptidiera lucliar con los productos
iguales de nuestros pa-es.
La ms grave
inferioridad comercial del extracto
de carne como artculo alimenticio es que en igualdad

de principios nutritivos, cuesta imicho ms que nuestro clsico puchero.
verdad, pues un
no se crea
litro del
difcil
patentizar esta
producto normal del cocido
puchero ordinarn contiene 18 gramos de substancias

secas,
segn
los
ltimos anlisis, costando
45 cntimos, que es
tracto
de Lielng,
el
valor de los 15
los cuales
.-lo
unos
gramos de ex-
apenas contienen 12 do
substancias secas. Si estos 15 gramos
.<
disuelven en
un litro (le agua pura, producirn un caldo que ser

menos nutritivo (ue el que se obtiene del puchero, y
cuesta lo mismo. Disueltos en un caldo poco cargadd
de substancia, podr mejorarlo, per,) siempre hasta la
proporcin normal de un 18 |>or 100 de >iil)>tancia seca.
El precio definitivo de
e.-^tn
caldo bonificado ser de G8
cntimos, en vez de 45 que hubiera costado siguiendo
para su preparacin
la prctica usual.
Creemos poder afirmar que el caldo obtenido del

extracto de carne de Liebig cuesta mucho ms que el
que puedan prep:irar nuestras cocineras, sin que tenga
diferentes ciialilales nutritivas.
El.
Como
PRACTICN
para fabrio.ar este
mismo
mucho
necesario concentrar
8"^
el
extracto de carne es
caldo, resulta de esta
operacin un producto que carece de gran parte de su
aroma
natural, adquiriendo cierto gusto particular, no-
tablemente acre, que es poco apetecible, sobre todo
para
'
los paladares delicados.
Tambin
tiene otro inconveniente,
que no deja de
er de alguna importancia: ste es el color obscuro quo
adquiere por medio del cocimiento y concentracin, el

cual no satisface mucho la simple vista, por ms que
haya quien
ro
lo
emplea para colorar
el
caldo del puche-
y algunas salsas.
Sin embargo, la substancia de carne de Liebig,
extracto de carne, es excelente; es un titulo de gloria,
y de
gloria eminentemente bienhechora para
los sabios
ms
uno de
ilustres del siglo xix.
ahora que ya sabemos y que podemos hacer buen

caldo, por mejor decir, ahora que tenemos la base
fundamental de
las sopas de la
formular una serie de
ellas,
primera clase, voy
con toda la extensin que
reclama manjar tan principal y necesario en
la
alimen-
tacin de todos los tiempos
Sopa calada.
Es
En
Se
la m^s elemental
la
vierte
se quiera
de todas
sopera se colocan recortes
encima
la
el
muy
finos de pan.
caldo hirviente en cantidad segn
sopa clara espesa. Se deja calar unos mi-
nutos, teniendo cuidado de tapar la sopera tartera,
luego se sirve.
Hay
quien aade una hoja de hierba-
buena. El pan llamado francs es mejor que
el
espaol
pnra sta, y para todas las sopas, y es preferible

dan de dos tres das al pan fresco.
el
84
EL
rUACnCN
Sopa de puchero
(1).
Esta sopa es de pan y la ms clsica de todas.

Sobre fuego flojo, y en una cacerola con un poco
de caldo cargado de grasa, se echan cocer unos cortezoues de pan duro, unas rebauaditas de pan bieu
tostadas.
Cuando
el
pan
se
ha calado
bien,
j que en
el
fondo
de la cacerola se ha formado como una costra tostada,
que en culinaria se llama gratn, se incorpora el caldo

que se quiera para dar ms menos consistencia la
sopa.
Antes de servir esta sopa se desengrasa con mucho

cuidado, y aunque huelgue la advertencia, siempre que
se echa el caldo del puchero en otra valija; para servirlo prepararlo se cuela por lienzo fino
jado de antemano en agua
La
îopa
de
de mchero, que no es otra que
la cocina francesa se
hilo,
mo-
fra.
la
que
et>
llama croute ai^ pot^ ha de ser-
virse
muy
caliente,
pasta
ms
delicada, habr de servirse en la cazuela
y como quiera que
el
gratn es lu
tartera en que se haga, porque al trasladarse
una
so-
pera pierde todo su mrito.
Sopa de caldo consumado.
En
dos litros de agua, con las mismas legumbres y
con la misma sazn que lleve un buen puchero, se cuece un kilogramo de vaca, limpio el trozo escrupulosa-
mente de tuda grasa.

(1)
N"TA DEL
AUTiiR.
Todo
iiiubre
que
llevr
mi
iiianjnr
en este
li-
bro, no tiendo de los sancionalos por la gastronomia unioersal, seri el
que yo
to,
le
pues
ptiga porque
lie
le
crea
mus aocuaiio su
coiiipo'<cin obje-
ceiisinado siempre la traduccin para algunos platos de-
nombres extranjeros regionales.
EL PRACTICN
83
Al mismo tiempo, sobre fuego muy vivo, se medio

asa una gallina, es decir, se colora y se tuesta bien,
sin que est cocida por dentro. Se echa el ave en el
puchero, y que cueza hasta que la vaca est perfecta-
mente
cocida.
Esta operacin no puede durar menos de ocho horas.
La
ebullicin ser
pirse para nada,
el
muy
lenta, pero
sin interrum-
caldo ha de reducirse de una
mitad.
Este caldo consumado, que se toma al natural,
que
sirve
como
el
mejor de
los caldos para todas las
de hacer, y no es costoso rela-
sopas de caldo, es
fcil
tivamente para
casa que por hbito lo confecciona.
La
la
carne de la gallina en picadillo tiene
muchas
apli-
caciones: para rellenos, croquetas, etc., etc.
Adems, este buen caldo es preferible todos aquellos que con el nombre francs de coTisomm se hacen
con ms gasto y con sujecin recetas complicadas que
no entiende ni el que las escribi.
Las sopas que siguen, pueden hacerse con cualquier caldo, pero siempre sern mejores con los caldos
concentrados consumados.
Sopa de
arroz.
El arroz preparado para sopa con
el
sobrante del
caldo del puchero del da anterior es una de las mejores sopas por lo sana,
nutritiva
y agradable
al pa-
ladar.
En muchas
casas, para economizar caldo, se
dar antes un hervor
agua, para
lo cual se
hace
muy corta cantidad de

lavado muy bien y puesto
en
habr
una cacerola con agua
medida que el arroz absorbe
al fuego en
al arroz
fra.
el
agua, se aade
EL PRACTICN
86
<e
sta hasta
que
est cocido
mitad, y erittjuces
completa hasta
.se
arroz,
el
un poco ms de
la
incorpora caldo poco poco y se
la coccin perfecta.
echar un punto de sal en
Hay que
caldo cuando
el
cuidar de
se
pone k
cocer con el arroz.
Cuando
el caldo
es
abundante y que
la
economa
del ochavo no gua la operacin, se pone el arroz
er>
una cacerola con un poco de caldo /rio, y se sigue la

coccin como antes, sin emplear para nada el agua.
Los que no buscan las apariencias en la mesa y
solo cuidan de la calida<l del manjar, llevarn la coc-
cin de esta sopa con

roz est
mucha
un poco pasado y
lentitud, hast;i
casi desledo
en
que
el ar-
el caldo,
cuyo color acaramelado se cambiar naturalmente en

blancuzco.
Yo
rutina
bien s que este procedimiento se aparta de la
y costumbre
tar el arroz en
espaola, que
grano ûelto y
i?e
empea en presen-
escas-o
de coccin, pero
mi sistema es ms sano y de efecto ms til.

El que quiera seguir por el camino trillado, dejando
al caldo sil color, no tiene que hacer otra cosa que hervir el arru/. en el caldo borbotones durante veinte 6
treinta minutos.
El arroz,
as
hecho, es comible, pero no tiene ni
tan buen gusto ni es tan fcil de dig-rir
cumo
el
que
est cocido eu su verdadero punto culinario.
Sopa de
fideos.
Se echa puaditos en el caldo hirviente el fideo,

la mano, y se deja cucer, sin que se
ublande; se mueve de cundo en cundo con cuchara
de palo, y se aparta del fuego la cacerola cuando el
fideo empiece deslerse, porque entonces blanqueara
quebrantado con
!a sopa,
y perdera su sabor agradable
EL PRACTICN
en
La sopa de
momento
el
fideos
no es buena sino cuando se hace
de servirla.
Las dosis varan segn

mesas
los gustos.
muy
se sirve esta sopa
muy
espeso
de
fideos.
lia
menudas, como
La smola y
En
y para
clara,
tan treinta gramos de fideos por
do se quiere
87
buenas
gas-
de caldo. Cuan-
litro
el caldo, se
las
ello se
dobla la cantidad
otras sopas, hechas con pastas de Itaestrellas, perdigones, letras, cintas
lisas rizadas, etc., se
preparan de igual modo, pero
conviene advertir al que leyere que la fabricacin en
Espaa de
mucho que
las pastas de Italia, deja
desear,
y que son contadas las fbricas que las hacen buenas,

as como es rara la tienda de ultramarinos en que se
vendan en buen estado de conservacin, aun aquellas
mejor fabricadas.
buen gastrnomo, que no puede procurarse las pastas de la mejor calidad, har bien en no
acordarse de ellas para ninguna de sus sopas.
Por eso
el
Sopa de nullas.
Esta sopa es la verdadera sopa de pasta de
El nombre
lo castellanizo,
alta cocina de todos los pases,

lar por los
Italia.
porque es conocido en la
muy apreciado el mau-
que saben comer.
Para hacer la masa de las nullas es preciso huevos

que no tengan ms de cinco das fecha, por no decir
recin puestos.
En muchos
libros
de cocina se puede ver, que en
empleo de la mitad de las

segn mi receta, no llevan mas
esta frmula se prescribe el

claras, pero las nullas,
que yemas en su masa, y
as resultan
ms
finas
de-
licadas.
250 gramos de harina de
flor,
manipulada con
sal
E PRACTICN
88
y un punto de pimienta, y seis yemas. Se incorpora el

agua precisa para dar la masa buena consistencia.
Se trabaja y amasa y se extiende con el rollo, laminndola en hojas delgadas, que se cortan en
tiritas
largas
de medio centmetro de ancho y aun ms <ielgadas,

bien se les da los recortes la forma que se quiera.
veces no se pesa la harina y se pone tanta cuan-
ta pueden absorber las yemas, sin agregar agua.
Antes de servirse de
las
nullas hay que dejar que
se sienten un par de horas, expuestas al aire.
Entonces se echan en
el caldo,
como he dicho par
y han de cocer lo menos media liora.

Es una sopa muy nutritiva.
Las nullas se comen tambin, manipuladas fuera
del fuego con manteca de vacas y despus que han cocido en el caldo del puchero y se han sacado de l y
ios fideos,
escurrido perfectamente.
Sopa de
cules.
Esta sopa es excelente, y hunque sea del dominio

de todas las cocinas, hay que dar cada uno lo suyo
y reconocer que
el
abuso
muy
s-u
origen es galo:
el
uso universal y
francs.
En el Noroeste de Francia, en las comarcas or

manda y bretona, que tanta semejanza tienen en todo
con nuestras provincias gallegas y asturiana, la sopa
de coles de berza se confecciona del modo siguiente:
se
hacen blanquear, escaldndolas con agtia hirvieute
durante diez minutos las coles, bien recortadas y lavadas en varias aguas frescas.
La
berza rizada y la arrepollada blanca son las mejores coles para el caso.
les,
Despus del blanqueo y de bien escurridas las cose ponen en el fontlo de una olla ancha de base,
EL PRACTICN
89
con 250 500 gramos de codillo fresco, y se echa por

encima caldo del puchero, de la vspera. Cuando el
codillo
el
muy
len-
caldo para calar en seguida la sopa, co-
locando encima una parte de

resto para ser comido
que
fuego
las coles estn bien cocidos
pasa
to, se
la
berza
como verdura,
y reservando el
mismo tiempo
al
el codillo.
Si
no se quieren blanquear
las coles se tiene ca-
pricho por emplear la lombarda, se cuecen entonces la
berza
el codillo
Cuando de
la
juntos en agua.
comida del da anterior han sobrado
huesos de ternera, de carnero de ave, se quebrantan
de cualquier modo y se cuecen en agua con un poco de

sal durante dos horas, sobre fuego muy vivo.
Resulta un caldo bueno para
les
la coccin
de las co-
del codillo en vez del caldo del puchero, antes
indicado.
Si despus de la sopa se quiere servir
una cantidad
copiosa de coles con el codillo, se cortar en rebana-
das la penca y se pondr doble cantidad, aadiendo

salchichas butifarras como guarnicin del plato.
Sopa de pute gallego.

El pote gallego asturiano se diferencian en poco,
y constituyen all el puchero diario.
Venancio Vzquez, inteligente industrial y fabricante afamado de los chocolates, que han llegado ser
la
primera marca de Espaa, es un gallego carta ca-
bal,
que no olvida su
tierra ni
su modesto origen, pe-
sar de su opulenta posicin.
me
dirig
cer el pote gallego,
una vez para que
y he aqu
la
me
enseara ha-
receta que debo la
amabilidad del referido Sr. Vzquez.
Para doce personas, cuatro
libras
de berzas; una
EL PRACTICN
90
de judas blancas secas; cuatro de patatas; un cuartern de unto (manteca de cerdo); dos tres libras de
carne de vaca; dos de jamn, y una libra repartida entre morcilla y longaniza cborizo solamente.
Todo
esto,
menos
la berza
las judas,
se
cuece
junto en una olla fuego lento y durante seis horas.

La berza y las judas se cuecen aparte, la primera
para blanquearla, y las segundas para que no se deshagan antes de tiempo.
Se echa
la
berza en la
olla,
blanqueada que
est,
las judas despus.
Con
el
caldo se hace la sopa de cortezones de pan
tostado, calndolos bien,

tes diferentes las
y se sirven aparte y en fuenlegumbres y las tajadas.
Raspadura de berza.
Esta sopa, ms bien potaje, es una especie do
pur de un gnero particular, y se hace de distintos

modos, segn la prctica y el gusto del que opera.
Mi frmula
Se cortan
es la
que sigue:
las coles, picndolas
muy
finas
y lavn-
dolas y escurrindolas perfectamente.
agua en una cacerola con dos tres

cucharadas de manteca de cerdo.
Se rehogan sobre fungo vivo, sin dejar de mover
Se ponen
în
con la esptula pan que

te
la
berza se colore y sobresal-
por igual, sin quemarse.
Hecho esto, se pasan las coles & otra cazuela, en

compaa de un buen pedazo de jamn.
Despus se moja el todo con caldo del puchero, y
se deja hervir hasta
Se vaca
escurre bien
el
el
que
la col est
contenido de
bien cocida.
cazuela tartera y se
caldo, st^pirndolo; se ponen en el fonla
do, tapizndolo complefntnont, iina
reIi)M-l)< i!e pai
FI.
moreno
PKACTICN
gl
pan de centeno. Encima una capa de la

col cocida, del gr.ieso del pan, otra capa de pan, otra
de col, y as sucesivamente hasta llenar la cacerola,
terminando con una capa de coles.
de
Se vuelve poner
el
todo con
el
la vasija sobre el fuego,
mojando
caldo que se separ, pero en cantidad
precisa para que se cale todo, sin rezumar,

te en el horno, con
se tues-
fuego sobre la cobertera de
la ca-
Se sirve en la misjamn se guarda para otra comida
cerola, colocada ella, sobre rescoldo.
ma
cazuela,
el
guarnicin de otro plato.
Esta sopa no resulta cuando se hace con pan blan-
una nota ms delicada, despus de cada capa de pan y de coles se puede espolvorear con queso rallado de Gruyere de la Mancha, y
cerrar el plato con pan tostado y rallado.
co,
si
se quiere darle
La raspadura de
otras
das la berza se hace del
legumbres iguales parecimismo modo.
Seria menester escribir un libro voluminoso para
dar conocer todas las sopas bastas y finas de que dispone la culinaria, y otra para copiar y traducir las mil y
una
les
recetas
que contienen los libros de cocina nacionay aun as el trabajo sera incompleto,
extranjeros,
porque aqul que entienda un poco de cocina y tenga

mucha aficin operar, puede muy bien, durante un
ao, hacer diariamente una sopa distinta.
Sin embargo, yo tengo que formular algunas sopas
en esta primera divisin, de
las
llamadas de lujo que
f-e
conocen en Espaa y en el extranjero, haciendo observar al propio tiempo que las tales sopas no son comida
de estudiante, porque sus ingredientes son caros, na
se tienen
todo trapo.
mano en una
cocina que no est montada
EL PRACTICN
92
Sopa de reinas.
Segn
el
nmero de comensales,
se asarn en asa-
dor dos tres gallinas.

Preprese aparte buen caldo consumado, como ya
se
ha dicho,
incorprense
to, los pellejos
en
los huesos
l,
para darle buen gus-
quebrantados de las avea
asadas.
La carne de
tndole los
las gallinas se limpia
muy
bien, qui-
todas las partes duras que
y
hayan tomado color, y se machacan en un mortero dd
mrmol con media docena de almendras dulces, bien
mondadas.
;
erviecillos
Durante esta operacin se cala en caldo del pucheun migajn de pan del tamao de un huevo; se incorpora la miga de pan en el pur de ave, que se humero
dece con caldo, para que est ms bien clara que espesa
y pueda pasar fcilmente por colador fino.

En el momento de servir este pur se
calienta al
que hierva; se moja entonces con

bastante caldo para que tfuga la consistencia de potaje, y se echan unos cuadraditos de pan fritos en mantebafio mara, evitando
ca de cerdo.
CuHudo no
se quiere hacer tanto gasto
y que de un
(la
para otro han sobrado algunas pechugas alones
(le
pollo
gallina, sin preparar caldo
puede hacer
la
consumado se
sopa de reinas con caldo del puchero
y esos buenos residuos de
ave, siguiendo el procedi-
miento explicado.
Las sopas potajes, hechos con caza,

bre, etc., se
las piezas
lo
perdiz, lie-
mismo; pero teniendo todas
un color oscuro ms menos subido,
es
com-
intil aadir en este caso las almendras,

mi frmula principal no tienen ms oljeto que
pletimente
fjue en
preparan
L PRACTICN
blanquear la sopa,
93
que no se conseguira entrando en

ella como ingrediente la caza menor de pelo pluma.
lo
Sopa espaola.
No
que sea ms menos espaola esta sopa,
es
como
una sopa que
sino que en la alta cocina francesa, as
existe la
salsa espaola, se condimenta
se
llama
quizs fuera inventada por Altimiras,
Mon-
espaola,
algn otro maestro cocinero espaol, de los de

antao, que se crean ms peritos cuanto ms tiempo
tio
empleaban en bacer un plato.

Para bacer bien esta sopa, hay que empezar sabiendo bacer la perfeccin lo que en la cocina universal
se llaman quenelles, que no son sino unas albondiguillas croquetas blancas,
mao de
pequeas, y de la forma
y ta-
bellotas.
Las quenelles ms
finas se
hacen recortando en pe-
dazos diminutos y en crudo las pechugas de gallina. Se

cuecen fuego lento en un poco de manteca de vacas,
con
sal,
pimienta y nuez moscada.

la carne est bien cocida se machaca en el
Cuando
mortero de mrmol hasta convertirla en pasta.

Mientras tanto, y en la
misma cacerola en que han

un migajn de pan muy
cocido las pechugas, se pone
y fuego muy lento se deja cocer,

revolviendo menudo con cuchara de palo la papilla
empapado en
caldo,
espesa que se forma.
Se deja enfriar y se incorpora en el mortero con las

pechugas y algunas yemas, segn la cantidad de albondiguillas que se preparen.
Este trabajo no ha de hacerse cerca de la lumbre,
sino en sitio
lo,
durante
muy
el
fresco, y en las cocinas de

machaqueo, se van echando en
ro algunos pedacitos de hielo.
alto
el
vue-
morte-
EL PRACTICN
54
Hecho este picadillo, se extiende sobre una tabla

de mrmol, espolvoreada de harina, y se le da forma,
fabricando las quenelles iguales, que acto seguido se
escalfarn durante diez minutos en caldo del puchero.
La cacerola ser de buen tamao para que pueda

contener bastante caldo y que las quenelles albondiguillas, floten con libertad y se cuezan mucho sin perder la forma.
medida que
se
van sacando
albondiguillas
las
del caldo, se untan con manteca de vacas, sirvindose
para esto de un cuchillo de punta roma.

Esta frmula es la que sirve para hacer las quenelles
que figuran en platos de
salsa,
como guisados,
es-
tofados, y en clase de guarniciones de otros, en que las

setas
las
trufius
van siempre acompaadas de que-
nelles.
Para
la
sopa espaola,
la pasta
de quenelles se
moldea en albondiguillas del grueso de avellanas.

Se colocan en la sopera con algunas rebaiiaditas
muy delgadas de pan francs, y luego se echa el caldo
en cantidad bastante para que la sopa resulte clara.
Sopa
italiana.
Poca diferencia tiene esta sopa de la anterior. Las

pechugas de perdiz, fai-
Blbondigiiillas se hacen con
sn, chocha cualquiera caza de pluma, sin mezcla
para nada de aves de corral.
Se prucede de igual modo, pero resulta
la
sopa
ms
basta.
Sopa de Alcalde Mayor.
La llamar
as,
por m&s que en la cocina clsica y

el nombre de sopa del lord
dispendiosa se conoce con
h.L
Maire
I
puAcricoN
95
(alcalde corregidor de Londres
y adems
lord de
iglaterra).
La sopa
es cara, difcil de hacer
y de preparacin
complicada, pero en cocina es preciso saber hacer de

todo, por lo
que puede
ocurrir.
Durante cuatro horas se cuecen fuegfo lento y en

cuatro litros de agua cuatro orejas y cuatro manos de
cerdo. Se aade un ramito, hecho con perejil, apio y
tomillo
y algunas
cebollas, en las
que se incrustan cla-
vos de especia.
Al cabo de
las cuatro horas se sacan del caldo las
que estarn muy cocidas, y se dejan las manos

que cuezan an dos horas.
Se pasa entonces el caldo por colador, se deja enfriar, y cuando est bien fro se le quita toda la grasa
ôlidificada que est en la superficie. Las orejas y las
orejas,
manos
muy
se deshuesan,
la carne se corta
en pedacitos
pequeos, que se colocan en una fuente tapada con
momento de preparar la sopa.

Luego, en una cacerola y sobre fuego suave, se derriten 250 gramos de manteca de vacas, la que se aauna
servilleta hasta el
de, revolviendo sin cesar con la esptula, toda la hari-
na de
flor que pueda absorber aqulla.

Se tiene esta mezcla sobre el fuego durante diez minutos y removindola siempre, cuidando de que no
tome color la harina. Poco poco se va incorporando
el caldo preparado de antemano, y dejando que cueza
un rato despus de cada porcin que se echa.
Cuando ya est en la cacerola todo el caldo, se sazona y alia la carne de las orejas y de las manos con
dos cucharadas de hierbas finas
perejil, perifollo,
laurel, hierbabuena, todo picado
como
tabaco,
media
<ucharada de las de caf, de pimienta de Cayena y un

poco de sal.
Se echa todo en
la cacerola
se sostiene la
ebulli-
EL PRACTICN
96
cin durante
gando
un
al caldo,
rato,
sin
para concluir la operacin agre-
que cueza despus, media botella
de Jerez.
Cuando
la
sopa est ya en la sopera se aaden tres
docenas de quenelles,
muy
bien fritas de antemano.
se sirve.
En
las casas de alta alcurnia,
en Inglaterra, se cue-
cen las orejas y las manos de cerdo en caldo del puchero, limpio de grasa, mejor en el agua en que haya
cocido una cabeza de ternera.
Turtle soup (sopa inglesa).
Otra sopa infrlesa y tambin cara; pero yo la forla raaiuTa meuos costosa, que resulta prefe-
mular de
rible hasta
En una
para
echan dos kilos
mente
el paladar.
olla
marmita con cuatro

de solomo de vaca
dos
litros
lo
de agua, se
que vulgar-
una
una penca de apio, un ramito de finas hierbas,
veinte gramos de pimienta y treinta gramos de sal.
Cuando la carne est bien cocida, se cuela el caldo,
se deja enfriar y se vuelve poner la lumbre con un
kilo de ternera magra con muy poco hueso. Se deja
cocer lentamente, hasta que la carne se desprende del
hueso, y teniendo cuidado de que la ebullicin no se
precipite para que el caldo no se reduzca mucho.
Aparte se tiene lista la mitad de una cabeza de terse llama solomillo,
tres zanahoria.-',
cebolla,
nera, bien deshuesada,
.>in
sesos
sin lengua.
Estos se habrn hecho cocer de antemano para reforzar con
.su
caldo la substancia de la sopa.
Se pasa el primer caldo por tamiz de cerda, dejando que la carne escurra bien. Se deja enfriar para
quitarle la grasa solidificada. Luego se enrolla como
lili
trapo la media cabeza de ternera, sujetndola con
KL PRACTICN
bramantillo,
este paquete,
97
lengua suelta, se po-
la
nen en una marmita, echando el primer caldo fro encima, y dejando cocer fueg-o lento durante tres cuartos de hora, lo sumo una hora.
Entonces se colocan la media abeza de ternera y
lengua en una tartera honda, se echa el caldo por
encima y se deja enfriar. Esta precaucin tiene por
la
objeto que no tome color la cabeza de ternera.
Por otro lado, se cortan en lonchas
muy
finas,
que
luego se gubdividen en pedacitos cuadrados, 250 gra-
mos de jamn bien magro, y se pican

En una cacerola de cabida de cuatro
cuatro chalotas.
litros se derriten
el jamn
media docena de clavos de especia,
un poco de nuez moscada, una ramita de tomillo, tres
cucharadas de las de caf, de perejil muy picado, y me-
120 gramos de manteca de vacas; se echa
con las chalotas,
dio limn en rajas.
Se tiene
esta mezcla
sobre
el
fuego durante una
hora, cuidando de que no se ennegrezca la manteca
salteando de continuo
contenido de la cacerola.
el
Entonces se aaden poco poco 60 gramos de haflor, y despus de cocer esto unos cuantos mi-
rina de
nutos, se vierte por porciones pequeas el caldo desen-
grasado y limpio de
do de la tartera.
Mantngase
te cuatro horas,
el
los posos
que se forman en
el fon-
todo al fuego, pero sin cocer, duranal
cabo de ese tiempo culese
el
caldo por tamiz, pasndolo otra vasija- Se cortan en
pedazos finos igualitos la cabeza de ternera y la lensi fueran rebanadas de pan, se echan en
gua, y como
el caldo.
Para que esta sopa sea ms delicada se cortan en

hojas delgadas el pellejo
beza de ternera; cuando
la
las partes
grasas de la ca-
sopa es para la comida de
familia, sin convidados, se cortan al
mismo tiempo
7
la
EL PRACTICN
98"
carne de la cabeza y las partes glutinosas, pero es pre-
magro, aunque
ferible dejar aparte lo
ms
la sopa
quede
clara.
As todo preparado, se pone la sopa en una tartera
una hora, para que la cabeza de ternera

Se aade un punto de pimienta de Cayena y un poco de sal cuando la sazn no parece muy
se deja cocer
est blanducha.
especiada.
Tres minutos antes de servir, se echan en la sopa de

tortuga
el
jugo de un limn, dos copas de Jerez y dos
docenas de quenelles de carne de pechugas de ave.

La clebre Miss Elisa Acton, gran cocinera inglesa, autora
cir,
que
la
de esta receta, dice, y hay que dejarla desopa de tortuga as confeccionada es exce-
lente, delicadsima, de
gusto agradable, y no es indi-
gesta, ni pesa en el estmago,
con
el
mismo nombre
se
como
los brevajes
que
hacen en algunas casas y en
no pocas fondas.
Sopa de tortuga.
No hay que
confundir la sopa anterior tvrle soup
(sopa tortuga) de la gastronoma inglesa, con la ver-
dadera sopa de tortuga, de
la
que realmente forma
la
base la carne de tortuga.
Para confeccionar este potaje se corta en pedazos

grandes como nueces la carne de una tortuga, que puede muy bien compararse con la de una rionada de
ternera.
Se hace soltar la baba dicha carne en muchas

aguas sucesivas.
Hacen falta lo menos 500 gramos de tortuga para
una buena sopa cumplida.
Se prepara caldo consumado con un kilogramo de
vaca, igual peso de ternera y otro tanto de carnero, de-
El,
jando cocer durante

la sazn
seis
PRArxicoN-
.gg
horas con zanahorias, cebollas
especias correspondientes.
En
este caldo,
y desengrasado, se cuecen los pedazos

de tortuga fuego lento por espacio de cuatro horas, y
-colado, enfriado
el
acto de servir se aade
Madera
pero stas no se ponen en
una
botella de vino de
de Porto con quenelles recortadas en rodajas;

la
sopa sino cuando est todo
la sopera.
Sopa de menudillos.
Se pican nrny menudos y

/
se limpian perfectamente
los menudillos de gallina.
Se rehogan en una sartn con manteca de cerdo
se incorporan en la sopa de arroz de pan tostado cuan-
o ya est en
la sopera.
Es sopa muy espaola.
Sopa con caldo de substancias.

Pnganse manos de
ternera, trozos de vaca, caza
menea y se aamedida que se for-
5ives viejas, en el caldo del puchero; se
de todo
al
mismo caldo
me la jaletina;
y
del
puchero
espmese. Se incorporan legumbres, ajo
clavo; se deja disminuir fuego lento cinco horas,
por ltimo se cuela para calar sopa de pan preparar

arroz, fideos, etc.
Sopa con caldo de gallina.

Cualquier sopa se puede hacer con este caldo quf
e prepara
en
y medio de agua
se cuece una
y escaldadas y chamu.-cadas sus patas. Se deja cocer fuego lento bada que
se reduzca de mitad el lquido, que sirve para los en
fermos, as como la sopa que con l se hace es pa.jt
as:
litro
g-allina despus de bien limpia
convalecientes.
lOO
EL PRACTICN
Sopa de albondiguillas.
En una
tartera
ponen cuatro huevos,
se
la cuarta
parte de un cuartillo de leche, dos onzas de manteca
un poquito de
fresca de vacas,
sal
y pimienta; btase
todo mezclndolo con un poco de harina, liasta que se
haga una masa consistente; despus se hacen las albontamao de una aceituna, espolvorendo-
diguillas del
las con harina,
ganse en
se fren en
la sopera,
virtase
manteca de cerdo; pnencima el caldo del pu-
chero.
Sopa de rabo de vaca.
En
el
puchero que
.<e
acostumbre poner en un
casa, se incorpora un rabo de vaca entero.
Cuando
est cocido se saca
pequeos, conservando
el
se
parte en pedazos
hueso, aquellos que lo per-
mitan.
Se rehogan
estos trozos en
manteca
fina de
se les tuesta bien. Se espolvorean con harina

to de
pimienta de Cayena, y se moja con
el
vacas
y un puncaldo del
pucliero.
muy limpio y clarificado el calde cada comensal dos tres trocitos
Esta sopa se sirve

do,
y en
el plato
de rabo.
SOPAS Y POTAJES DE CARNE Y DE VIGILIA
Sopa de caldo de cangrejos.

Se rehoga un poco de cebolla v jierejil recortado,
todo en aceite; se aade una cucliaradita de fcula de
maz y sp alarga al sazonar con el doble del agua, que
ha de hacer
el
caldo.
EL PRACTICN
Cuando cuece borbotones,
se echan veinticuatro
cangrejos por litro de agua, se cuecen hasta reduccin
de
la
mitad del agua, y con
el
caldo se calan tostadas
de pan, y se sirven.
No tiene que ver nada esta sopa con la Msque^ de
que hablo continuacin.
Sopa bisque.
potaje la bisque, mejor dicho, sopa de pasta
de cangrejos.
Es muy fcil de hacer. Se cuecen
al
exceso muchos
cangrejos, sazonando bien.
Despus se mondan
las patas
las colas,
que se
apartan en un plato y se estrujan y despachurran los

cuerpos corseletes, auxiliando la operacin con un
poco del agua en que cocieron. Se da un hervor todo
y se cuela por pasadera el caldo pastoso pur

que resulta, y que estar ms concentrado, segn sea
mayor menor la cantidad de cangrejos y de agua res-
ello
pectivamente.
En una
cacerola se pone derretir una onza de

manteca de vacas para un litro de sopa de cerdo,
j se rehoga una cucharada de harina, dejando que
tome color.
Se moja con
el
agua de
los
cangrejos hasta que
cuaje la papilla, y se aumenta luego en la cantidad necesaria, aadiendo el pur de cangrejos.
Se deja cocer cinco minutos medio fuego;
como ya
se
ha dicho y se echa en
la sopera, en
se liga
doude
estarn de antemano las colas y las patas mondadas.
Sopa de cachuela cachuela.
La
receta de esta sopa,
que toma
el
nombre
del
102
EL PRACTICN
manjar, nos la suministr desde Oropesa

literato
el
distinguido
Antonio Snchez Prez en las sig-uientes y sa-
brosas lneas:
Cachuela.
S, seor;
cachuela...
la
>
Yo no
s todava
si
la
Academia Kspaola reconoce y acepta como castizo es'e

vocablo, aunque tengo por seguro que Lliardj no lo
incluye en niugn men del da; pero tengan ustedesentendido que es la cachuela uno de los platos ms
substanciosos y
ms gratos
al
paladar de cuantos
se-
espaola, y que puede competir

sin desventaja con la paella valenciana, el meno an-
conocen en
daluz,
la
la cocina
imlsoda vizcana,
la
escudella catalana,
el
pote gallego y los callos y caracoles clasicos

alrededores de Madrid.
(?)
de
ya ha merecido
los
hono-
El bacalao la vizcana
res de figurar
como
Ios-
plato del da en algunos restau-
rans (con perdn de ustedes) de segundo orden...
aun de primero. Los
callos
empiezan tainbio, como
suele decirse, meter la cabeza en algunos cafs, eu

los cuales se sirven cenas y almuerzos, vamos al decir.
Pues bien; yo creo que dentro de algunos aos la cachuela ser uno de los platos favoritos de los concu-
rrentes al Nuei'o Petit-Fonios y al 'Stano
H.
Por de contado que la cachuela, cumo la

parte de los buenos platos,
muy
nutritivos
mayor
y uniy
sa-
brosos, ni es para todos los paladares, ni sirve para to-
dos
los
estmagos... Aquella
sano, de que hablaba

saborear,
y sobre
resultara tal vez
Mens sana
el filsofo, es
in corpore
indispensable para
todo, para digerir la cachuela, que-
manjar
muy
fuerte para mncXios pollos^
enfermizos y anmicos de nuestras grandes poblaciones,

cuyos habitantes, fuerza de excesos, suelen tener averMtlo el
aparato digestivo... y casi todos los aparatos.

EL PRACTICN
IO3
Aqu, en esta antigua histrica ciudad de Oropesa, poblacin de gloriosos recuerdos

tradiciones,
me
donde
y de
poticas
tienen ustedes su disposiiîn
(hasta cierto punto nada ms, por ahora), solamente se
gasta la cachuela en una poca de cada ao: en la

la matanza de cerdos, se
vayan ustedes pensar otra cosa.
Pues seor, segn acaba de manifestarme la seque, dicho sea entre parntesis,
fiora Mara Antonia
sabe aliar unas aceitunas y condimentar una pepitoria como acaso no sabra el mejor cocinero francs;
digo, pues, que la seora Mara Antonia me ha explicado que para hacer el caldo de la sopa, etc., de ca-
poca de la matanza... de
entiende, no
chuela^ se nen... fresqitas^ acabaditas de sacar del
propio interesado, las asaduras del cerdo, y esa fritura

es la que da substancia al caldo, y no le da poca poi
cierto,
y para
darle el gusto se ponen especias de va-
rias clases, desde canela hasta
pimentn; con este cal-
do se cala la sopa, previamente cortada en rebanaditas

delgadas, y cate usted echa la cachuela.
Basta
la lectura de esa relacin ligersima para
menos entendido en asuntos culinarios se haga

largo de dos cosas: primera, que de tales ingredientes nada malo puede salir; segunda, que la dificultad
para obtener una buena cachuela no radica en lo complicado de la confeccin, que e3 sumamente sencilla,
que
el
sino en tener el tino necesario para darle el punto; su-
cede con la cachuela lo que Brillat-Savarin deca de

los asados...
muy
Todos
coritados los
los cocineros
que saben asar.
hacerla todos, pero
muy
asan; pero ay! son
La
cachuela saben
pocos aciertan darle el pun-
hay cachuelas y
cachuelas, y es preciso distinguir entre unas y otras.
Bien entendido, que eso de la cachuela que se
es
sirve caliente, segn dice en los libros de cocina
to;
por eso,
como suelen
decir aqu,
EL PRACTICN
104
solamente una sopa, despus de comer la cual puede

cualquiera dispensarse de seguir comiendo, pero que
precede otros platos no menos suculentos
apeti-
tosos.
Sopa de crema de cebada perlada.
Es
la
sopa
ms
refrescante que se conoce,
y que
se
1 hace con manteca de vacas y harina y en cantidad bas-
agua de cebada
perlada, cocida de antemano saturacin, resulte uq
pur que se ifazoua y se liga fuera del fuego con una
tante para que cuando se le agregue
yema
Se
batida en
media copa de agua.

sopa con cuadraditos de pan
sirve esta
frito
ca-
lados en ella.
Sopa de caldo consumado de almejas.

Cinco libras de almejas, que se cuecen en agua y
media hora.
sin alio durante
Se desconchan y se rehogan
las almejas en
una ca-
cerola con dos onzas de nmnteca de vacas. Sin dejar
que tomen color, se agrega medio cuartillo del agua en

que empezaron cocer; se sazona con sal, pimienta,
clavo, nuez moscada, perejil, laurel,
se deja cocer
Se
retira
y fuego lento
una hora.
la
cacerola del fuego
por una pa.sadera, ayudando con
el
se pasa el guiso
agua que
est en
reserva.
Vaca
la cacerola
sin limpiarla, se derriten
en ella
fuego vivo otras dos onzas de manteca de vacas, in'
corporando tres cucharadas de fcula de maz para producir uua papilla espeja, que se alarga con
la
primera
tamizada y dos copas de Jerez de otro vino blanco, y revolviendo con

la esptala durante su cocciu de diez minutos sobre
agua, echando en seguida
fiiefiro \iv().
la pasta
EX PRACTICN
105
En la sopera en que ha de servirse esta sopa se tienen ya preparadas en pedacitos cuadrados tres claras
de huevos duros, y antes de echar el contenido de la
cacerola en la sopera se liga la sopa fuera del fuego
con una yema, desleda en
tres
cucharadas de agua
fra.
Sopa
turca.
cara, pero de gran alimento y de mucho

comida de aparato.
una
realce en
Para ocho personas se derrite en una cacerola un
cuartern de manteca de vacas de la mejor y ms
Es sopa
fresca.
Se medio
fre
en ella un par de cucharadas de
f-
cula de maz, y se moja con medio cuartillo de leche. Se

azona y especia, y se alarga con un litro de caldo del
puchero.
Se agregan tres huevos duros, cortados en forma

de dados, igual volumen de remolacha, cortada lo mismo, y el doble de trufas en raspaduras virutas.
En
el
momento de
la sopa con la
y fuera del fuego

yema desleda, segn ritual.
servir
Sopa de puerros
se liga
la crema.
Para seis personas se ponen dos onzas de manteca

de vacas de cerdo en una cacerola. Cuando est rusiente la grasa, se saltea en ella una libra de puerros,
cortados en pedazos como avellanas; cabezas, tallos y
hojas.
Antes que tomen color se agregan dos cucharadas

colmadas de harina de flor, y con caldo del puchero
con agua cuando la harina empieza tostarse, se moja

el todo y se sazona gusto del consumidor.
106
El,
PRACTICN
Se deja cocer media hora, y en el momento de sercomo se ha indicado para otras.

En la sopera, si se quiere, habr de antemano j32ca--
vir se liga la sopa,
tostes fritos en trozos pequeos.
Sopa de
Es una sopa
papilla real.
sta de las
ms
preciadas
y elegantes
en una mesa bien servida.
Para ocho personas se derrite en una cacerola
un^
cuartern de manteca de vacas; se incorporan tres cu-
charadas de harina de
tome
agregando
color,
flor
y se sazona sin dejar que

y medio de buen calda
cuartillo
concentrado.
Cuece
el
todo un cuarto de hora y se tamiza la sopa
ligndola y echndola en la sopera,

n donde estar de auteuiauo la guaruioiu corresponorno la anterior,
diente.
Sopa crema.
Para medio
litro
de caldo, doce yemas y cuatro cla-
Se baten muy bien aparte, y despus se

baten ms en una cacerola.
ras de huevo.
mezclan y se
Fuera del fuego se va ecliando poco poco sobre
mezcla
te,
fia,
el
caldo del puchero bien colado y
muy
la
calien-
con su sazn natural, y se pone cocer al bao mapara que cuaje como si fueran natillas.
Al bao inaria, y en una vasija cualquiera, .se cuecen las ocho claras de huevo sobrantes de la docena, y
cuando estn
tiritas
muy
dnra-^
.>-e
cortan de
mudo que
resulten unas
delgadas, imitando tallarines.
IO7
EL PRACTICN
Sopa de pur de castaa.

Para cuatro personas se cuece bien en agua una
li-
bra de castaas pilongas, pero frescas.
Se pasan por la pasadera, y en una cacerola se

pone derretir onza y media de manteca de vacas.
Cuando empieza estar rusiente, se agrega una cucharada de harina, y antes que tome color, se moja el
todo con el caldo papilla que ha de formar la sopa.
AI primer hervor se echa la pasta de castaas; s&
sazona todo y se pasa por colador ms fino al cuarto
de hora de coccin.
Se tiene esta sopa
momento de
yema
en
servir,
al
amor de
la
lumbre hasta
de huevo, segn se ha explicado ya,
la sopera,
el
en que se liga fuera del fuego con
en donde habr pan tostado
se vierte
frito
en pe-
dazos pequeos de igual forma.
Sopa flamenca*
Para diez personas se cuecen en
agua un
y medio de
y cuatro pata-
litro
cortezn de pan, cuatro nabos,
tas de regular tamao.
Se sazona, se desmenuza todo y se pasa por pasaagua que haga falta para formar papilla espesa y se deja cocer muy lentamente durante
dera. Se aade el
veinte minutos, revolviendo de continuo con la esptu-
Se agrega luego un par de cucharadas de perejil

muy fino y una onza de manteca de vacas; as
que se derrite sta, y sin dejar que cueza la sopa, se
la.
picado
retira del fuego,
para servirla.
EL PKACTICN
loS
Sopa Parmentier.
Como
lo
indica su nombre, la patata, de que fu
padrino introductor en Europa

Parmentier, es
En
el principal
el
botnico
elemento de esta sopa.
y medio de buen caldo
litro
clebre
del puchen, se cue-
ma
ce una libra de patatas de la mejor clase entre las

harinosas.
Se deshacen y despachurran con un tenedor y se

pasan por pasadera para formar una papilla
clarita,
que
luego se espesa fuego lento, agregando medio cuartillo
de leche, en que ir bien desleda una cucharada
de harina de
En
flor.
rriten
momento de hervir, y fuera del fuego, se

en la misma sopa 50 gramos de manteca de
cas
se
picado.
lie
el
aade un par de cucharadas de perifollo
En
de-
va-
muy
su defecto, una de perejil, con una chispa
hierbabuena.
En
la sopera,
cuando se echa
cuadraditos de pan
frito;
la sopa, estarn
pero para (jue
la
unos
sopa tenga
todo su carcter, es preciso, en vez de pan, poner unas

patatas cocidas, cortadas en crudo en bolas pequeas
con un cuchillo de moldear legumbres.
SOPAS DE PURS.
Pur, tomado del francs piire, es una sopa prepala {Milpa de algunas plantas mezclada coa
grasas y especias, de buena digestin y muy sabrosas;
suele tener por base el pan, toda clase de pastas y las
rada con
Tambin se prepara el pur coq

una prensa muy manual que se vende en los almacenes
de efectos de cocina, con la que se saca la parte firifculas (jue convengan.
ncea de
las lentejas, judas, arroz, etc.
EL PRACTICN
Sopa de pur de guisantes,
IO9.
lentejas, judias, habas, etc.
Se hace cocer cualquiera de estas legumbres verdes

en caldo, aadiendo algunas ruedecitas de zanahorias y
cebollas y un poco de manteca; cocidas que sean, se
machacan en un mortero y
zumo
se
se pasan por tamiz; ste
echa sobre pedacitos de pan
frito,
y luego que
estn bien calados puede servirse, advirtiendo que
si
se
quiere que el pur conserve el color verde puede echarse el
jugo de unas espinacas machacadas.
Si de estos purs se quiere usar en das de vigilia,

se pondr caldo de pescados de anfibios
y aceite.
Tambin pueden hacerse estos purea de legumbres
secas por el mismo mtodo, as como de patatas, de
acederas, de apio de cualesquiera otras hierbas
hor-
talizas.
Sopa de pur de caza la cazadora.
Se descarna una
liebre
una perdiz, y con los
huesos se prepara una substancia esencia llamada
de caza, con
la
que se unta
el
fondo de la cacerola
con manteca, poniendo unas rebanadas de cebolla
alguna zanahoria; encima de todo esto se ponen

huesos, se le echa medio cuartillo de vino de Jerez,
millo
laurel; se acerca al
y
y
los
to-
fuego lento para que cue-
aaden dos cuartillos de caldo, dejndolo hervir

al lado de la hornilla por espacio de dos horas.
Se saltean las carnes, se machacan al mortero y s&
pasan con caldo por cedazo de estamea; se calienta
za, se
al
bao mara, aadindole dicha substancia esencia,
se sirve con costrones de pan, albondiguillas pe-,
lotillas
de carne de caza.
EL PRACTICN
Sopa pur
Cod.
la
limninn y lavan dos libras de judas pncamadas,
Sfi
ponindolas cocer con ag-ua

tocino,
una
cebolla, zanaboria
tomillo, perejil
y dos clavos de
fra,
y un manojo da
e>;pecia;
se les quita el tocino, las leg-umbres
san con caldo por

xialienta
el
nnos pedacitos de
laurel,
esinndo cocida
el
agua; se pa-
cedazo de estamea, se sazona
sirve con costrones de
pan
fiitos.
Sopas de par de Judias blancas.
Se prepara en todo como

Sopa de
ptir
el anterior.
de
lentejas.
Despus de escogidas y lavadas, se cocern como

las anteriores, y psalas por el cedazo de estamea, se
servirn con costrones de cuu arroz.
Sopa do pur
la reina.
Se asan cuatro pollos al asador, y estando fros se

machaca en un mortero, se le afiaden 18 almendras mondadas y seis yemas de huevo co-
les qtiita la carne, se
cidas;
cuando est todo bien reducido pasta se echa

bien lavado y cocido en caldo;
una
cacerola, aumentndole com(
pone en
inedia libra de arroz
todo esto se
unos dos cuartillos de caldo blanco; se calienta sin hervir V se pasa por el cedazo y luego por un pedazo de
ostaraea muy limpio; se vuelve poner en una cacerola limpia, y al tiempo de servir se calienta al
bao
mara. Se sirve con costrones, albondiguillas peloti*

lias pequeas hechas cou un picadillo de carne, bien
<uro:'..
L PRACTICN
III
Sopa Crecy, de pur de zanahorias.

Pnganse en una cacerola con suficiente cantidad de
manteca diez quince zanahorias cortadas en rodajas,
mjense con buen caldo cuando estn bien rehogadas,
y hganse cocer. Hecho esto, culese, vulvase cocer
po) espacio de cuatro horas
y pngase sobre cualquier
'Clase de sopa, ligada en pasta.
Sopa de pur de codornices.

Se sacan
pechugas una docena de codornise sofren con manteca de vacas unas ocho nada
vak luego se les echa buen vino blanco, como medio
cuartillo, y se deja que se consuma. Con las otras cuatro pechugas se hace un picadillo muy fino para formar con miga de pan y huevo unas bolitas muy pequeas. Se agrega buen caldo, y las pechugas se malas
6'
jan en un mortero, y mezclado
todo, se sirve.
Sopa de pur de guisantes verdes.
Se cuecen dos
libras de
guisantes verdes en
agua
hirviendo con sal fuego fuerte para que no pierda su

color; se pasarn al agua fra y lu^go por el cedazo de
estamea; se pondrn en la cacerola limpia con un poco
de azcar, se aumenta el caldo suficiente para que no
quede ni
liente
muy
claro ni
muy
espeso,
se sirve bien ca-
con costrones de pan.
Sopa de pur de guisantes
secos.
Se rehogarn en una cacerola con manteca de vacas, cebollas y zanahorias cortadas, y cuando estn pa-
EL PRACTICN
112
Eadas, se echarn dos libras de guisantes secos, reho-
gndolos con las legumbres un poco de tiempo; se mojan con caldo; bien cubiertos, se pone un manojito y se
cuecen al lado de la homila como unas dos horas, se
pasan por cedazo de estamea, luego se sazonan, calientan,
se sirven.
Sopa de pur de garbanzos.

Se pondrn cocer en una cacerola con caldo de
carne bien caliente dos libras de garbanzos, que se ha-
brn puesto
el
da anterior con un poco de sal
y agua
fra remojo, con una cebolla, tocino, zanahoria y un

manojito de hierbas. Se procurar que su ebullicin sea
poco poco; cuando estn cocidos se quitar
la
cebo-
zanahoria y tocino, se pasar por cedazo de estamea, y bien desengrasado el caldo y sazonado, se
lla,
calienta
se sirve.
Sopa de pur de raices variadas.

Se mondan, lavan y cortan dos
cebollas, ocho za-
nahorias, dos nabos y dos chirivas; se ponen al
agua
hirviendo por uu cuarto de hora fuego fuerte, se refrescan y enjugan, ponindolas en un cedazo; se reho-
gan con manteca de
vacas, revolvindolas de cundo
en cundo para que no se peguen al fondo de la cace-
y cuando estn, se mojan con caldu, hacindolas

hervir despacio al lado de la hornilla: despus de cocirola,
das se pasan
como
las anteriores, se calientan,
sazonaa
y se sirven.
Sopa de pur de langosta.

Se ponen cocer dos langostas en agua hirviendo
con
sal,
zanahorias, cebolla, tomillo
laurel,
con ua
EL PRACTICN
II5
manojito de hierbas, por espacio de veinte minutos; se

sacan del fuego, y una vez fras, se quitarn las carnes de las colas, cuerpos y patas, como igualmente
las huevecillas
que tienen bajo
la cola; se
machacarn
en un mortero todas estas carnes y huevecillas, reservando las de una de las colas; hecho todo pasta, se incorporar con un medio cuartillo de salsa reducida
una copa de Jerez Madera; se operar en un todo

como ya se sabe, y cuando se sirve se pondr en la sopera la cola apartada, cortada en cuadraditos.
Sopa de pur de patatas.
Se cuecen con agua y sal cuatro libras de patatas

blancas, mondadas y cortadas en cuartos cada una.
Antes de su
total
cocimiento se les quita bien toda el
agua, y en la misma cacerola tapada se pondrn al

horno para que acaben de cocer y se pongan harinosas.
Entonces se revolvern con una cuchara, poniendo un

poco de manteca de vacas, y pasadas por cedazo claro,
fe desharn con caldo de aves y se pasarn por tamiz.
Al tiempo de servirse se aumentarn cuatro yemas baagua.
tidas en
Sopa de pur de apio.
Se toman doce pencas de apio; se mondan y lavan

bien para quitarles la tierra; luego se blanquean por
diez minutos; se refrescan y cortan en cuatro partes; se
rehogan con manteca y un poco de azcar; se cubren
con caldo y dejan cocer bien; se aumenta medio cuartillo de salsa espaola; se pasan como todas ellas, y caliente se pone un poco de manteca de vacas y caldo de
aves con nuez moscada, y se sirve.
KL PRACTICN
114
Sopa de pur de
coliflores.
Se dividen en ramitos dos tres

y se ponen
t^ndolas bien los tronchos,
para que se blanqueen con
sal por
coliflores, recor.
cocer en
agua
unos doce minutos;
luego se ponen en ao-na
fra, se escurren bien y se ponen con unos dos cacillo-? de salsa hirviendo, donde cocer unos veinte mniutos fuego muy lento, para que
se reduzca sin quemarse. Se pa<!a por tamiz con caldo
de aves, y luego por la estamea; se le aumenta un

})oco de azcar, manteca y unas yemas batidas con leche,
se sirve.
Sopa de pur de ranas especial.
Se toman cuatro docenas de ancas de ranas,
se la-
van y cortan las uas; se blanquean en agua, cociendo

con sal por cuatro minutos, y refrescadas y enjutas se
pondrn reliog-ar con manteca de vacas, cebolla y
zanahorias, cortadas
muy
finas,
y entonces se mojan
con medio cuartillo de vino blanco y un poco de pimienta, y los diez minutos se. sacan y machacan en
el
mortero; se les aade un cuartillo de salsa, y pairada

y estamea, se desle con caldo de aves,
sta por cedazo
un poco de caldo blanco y unas yemas batidas,

manteca de vacas, y se sirve.
leche.
Sopa de pur de perdices.
la
Se asan cuatro perdices, las quo se quitar toda

machacar en el mortero, aadien-
carne, que se
do una salsa espaola, reducida con vino de Jerez; se

pasar por cedazo y estamea, y al servirla se le aadir el jugo, esencia caldo que se habr obtenido dti
l(js
huesos, y se sirve.
EL PRACTICN
I J
Sopa Coln.
Tambin
esta
frmula es de aquellas clfbres in-
ditas, redactadas por un centenar de escritores, la flor
nata de las letras espaolas, y que en glorioso tropel
forman
el
Almanaque de Conferencias Cidinarias
de 1892 y constituyen un
g-inal. La sopa Coln, su
tinguido redactor de
libro
verdaderamente
ori-
receta, es propiedad del dis-
La Epoca^ Ramn
de Crdenas.
l habla:
El ao de 1892 ser conocido en la historia de
Espaa como el ao del centenario del descubrimienta

de Amrica; congresos, certmenes literarios, exposiciones y hasta la reconstruccin de las clebres carabelas
todo contribuir celebrar aquel aconteci,
miento.
Pero entre las diversas manifestaciones de la in"luencia
y transformacin de que
los espaoles dejaran
huellas evidentes en la joven Amrica, nada se ha dicho de los mil
y mil platos que hoy, olvidados por com-
pleto en la Metrpoli, estn en uso por nuestros her-
manos
del otro
mundo.
Curioso sera, pues, en la exposicin que proyecta

el Sr.
por
Alba Salcedo, un concurso de platos americanos,

si
acaso sirve de algo mi modesta iniciativa,
continuacin transcribo la receta de un manjar de gran
predicamento en Chile, y que

luego la sopa Coln.
me
He aqu brevemente dicha

-se
lla
permito llamar desd^
receta:
Se corta una libra de cordero en pedazos pequeos;

rehogan en manteca de cerdo con un poco de cebopicada
fina.
Separadamente
se tiene
agua hirviendo en una olla

la carne que se ha frito
grande, y dentro se incorpora
EL PRACTICN
l6
ya; adems unas ocho nueve patatas partidas, media

libra de arroz,
un poco de hierbabuena picada, un pol-
vo de organo, y por supuesto la sal correspondiente.

Se espuma, y cuando se va servir se baten muy
bien dos huevos con sus claras respectivas y se intro-
ducen en
Ha
la olla.
de quedar
el
todo caldoso y servirse
como sopa
en platos soperos.
El cordero puede sustituirse por gallina, resultan-
do entonces un raanJHr ms delicado.
En
z la
principio del
al-
cazuela chilena un plato excelente; quireceta haya .'ialido esta vez un poquito desigual^
la
pero en la prctica
como
invierno sobre todo,
muerzo, es
la
perfeccionarn nuestros lectores,
despus de realizarla
y saborear
el plato
que propo-
nemos, seguramente exclamarn:
Viva Chile! Y
cmo no'N
Sopa de pur de
Dos
libras de
cebollas.
cebollas, bien cortadas, se
rehogan
sobre fuego vivo en una cacerola Con un cuartern de
manteen de vacas. Se sazonan durante
el
rehogo con
un punto de pimienta, tomillo y laurel, y antes,

que tomen color se moja el todo con un litro de agua
fra, dejndolo cocer fuego lento y tapadii la cacero-
sal,
la,
cinco cuartos de hora.
obtiene un pur blanco

del fuego
Se
pasa por
como
la pa-adera
la nieve.
Se liga fuera
se sirve alargando con caldo del puchero
calando en esta sopa unas cuantas galletas de las
madas
y se
lla-
perlas.
Sopa japonesa.
Es muy
cuando son
En
barata, y se hace con seis huevos duros
seis los
comensales.
cuatro cucharadas de caldo del puchero se des-
EL PRACTICN
II7
pachurran y deslen las seis yemas cocidas, de los huevos duros, y se forma una pasta.
Cuando est bien manipulada, se alarga sobre el
fuego en una cacerola, echando todo el caldo poco

poco y sin dejar de remover mientras cuece.
As que
la papilla tiene consistencia
homognea,
se
vierte el contenido de la cacerola en la sopera, en don-
de estarn preparadas de antemano las claras de los

huevos duros, cortadas en trocitos iguales, como dados
pequeos, y revueltos con perejil seco pulverizado.
Sopas de ajo inmortales.

Ventura de
la
Vega, de gloriosa recordacin, supo
char su cuarto espadas en materia culinaria, y nos

leg esta receta, que no todos los lectores conocern:
Cuando el diario suculento plato,

base de toda mesa castellana,
gastar me veda el rgido mandato
de la Iglesia Apostlica Romana,
yo, fiel cristiano, que sumiso acato
cuanto de i:jueila potestad emana,
de las viandas animales huyo
y con esta invencin lo sustituyo.
Ancho y profundo cuenco, fabricado
de barro (como yo) coloco al fuego;
de agua lo lleno; un pan despedazo
en menudos fragmentos, lo echo luego;
con sal y pimentn despolvoreado,
de puro aceite tmido lo riego;
y del ajo espaol dos cachos mondo
y en la masa esponjada los escondo.
Todo al calor del fuego hierve junto,
y en brevsimo rato se condensa,
mientras de aquel suavsimo conjunto
lanza una parte en gas la llama intensa:
parda corteza cuando est en su punto
se advierte en torno, y los sopones prensa;
iiS
EL PRACTICN
colocado el cuenco en una fuente,

se sirve as para que est caliente.
para que no haya quien pueda decir que

la cocina ei-t-
con la msica, esta frmula del inolvidable
Ventura
de la Vega, tiene su m.>?ica orig-inal del
celebrado maestro
Jos Mara Casares,
y que doy continuacin, para los cocineros de la clase de filarmnicos.
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EL PRACTICN
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Ve,.*
EL PRACTTCM
120
Sopa de cebolla.
Esta sopa equivale en Francia, y en los mismos
casos, nuestras sopas de ajo.
Para seis personas se fre en una sartn cacerola

media libra de cebollas muy picadas en dos onzas de
manteca de vacas.
Se sazona y especia gusto del que opera del
que ha de comer el manjar, y cuando la cebolla ha to-
mado mucho
color, y antes de tostarse por los bordes,

una cucharada de harina, y cuando est ruun litro de agua fra, vertida poco poco, y de-
se aade
siente,
jando que hierva cada vez.

Se deja cocer lentamente unos minutos, y fuera del
fuego se liga con la yema de huevo, como ya queda
explicado para otras sopas.
En
de pan
la
sopera habr de antemano unas rebanadas
frito
tostado, espolvoreadas con
un cuartern
de queso de Gruyere rallado.

Para que
al
echar
queso no
el
.>e
empaste
ni
forme grumos,
caldo en la sopera, se remover
el
el
todo con
la esptula.
Esta sopa es
pe hace con
muy
sabrosa y
muy
suculenta cuando
leche en vez de agua; pero
eti
este caso,
aunque procediendo del mismo luodo, no se echa ms que

la mitad de agua para operar, y ya cuando est el caldo
en
la sopera, se
aade un
cuartillo de leche cocida, hir-
viente.
la
sopa de cebolla hecha con leche la llaman en
Burdeos turn.
Sin el aditamento del queso rallado, se procede
mismo cuando
panizos,
pastinacos, nabizas,
legumbres
lo
se ([uiereii hacer sopas con zanahorias,
frescas.
nabos, lechucas v otra
EL PRACTICN
Sopa de pur de guisantes
121
la parisiense.
Se pone remojar en agua por veinticuatro horas

de guisantes secos, y al cabo de ese tiempo,
bien escurridos, se cuecen en cuatro litros de caldo del
un
litro
puchero.
Aparte, se rehogan en una cacerola con manteca de
vacas tres zanahorias, tres nabos y tres cebollas, cortado todo en rodajas. Cuando las legumbres han toma-
do color y que los guisantes han cocido media hora,

se echan aqullas en el caldo, que cocer luego medio fuego durante tres horas.
Se sacan entonces los guisantes, se reducen pur,

que se mezcla con el caldo, graduando la consistencia
con ms menos lquido, dejando reducir si resultara
claro.
Veinte minutos antes de hervir se corta en rajas la

parte blanca de una penca de apio, se rehoga en
teca de vacas
man-
se pone cocer durante ese tiempo en
la sopa de guisantes,
que se sazonar segn convenga,
pero despus que est hecha.
zos,
Quien dice guisantes, dice judas, lentejas, garbanpues con todos estos artculos y otros que no cito,
se puede hacer esta sopa de igual manera.
Sopa de pur de
arroz, de maz, etc.
Con la harina de arroz se prepara una sopa que

toma el nombre de crema de arroz y que ofrece un alimento extremadamente ligero y saludable, que slo se
usa para
los
enfermos y
los convalecientes; pero si se
quiere realzar el gusto soso introducindole diferentes

purs, se conseguir confeccionar potajes dignos de figu-
El.
PRACTICN
que gocen de toda
rar ante apetitos
la plenitud
de sus
facultades.
Con
chas
de maz se hacen unas puches ga-
la harina
muy
usadas en algunas localidades de Espaa^
de un sabor particular, que no es de desdear. Se pre-
paran tambin con
el
caldo de vigilia, pero se
comen
rara vez en Madrid.
Los potajes harinosos ofrecen un recurso precioso

ltimos de invierno, poca en que las verduras y le-
gumbres son
escasas, caras,
y no tienen an sabor.
Sopas de tapioca, sag, salep y otras fculas.
Cuando
el
caldo hierve se echa una de estas subs-
tancias, y cuando est suficientemente cocida se sirve. Para las sopas de fcula cualquiera otra materia
harinosa, es preciso desleiras de antemano en una pe-
quea cantidad de caldo fri, mezclarlas luego con el

caldo cuando hierve, y removerlas sin cesar hasta qun
se hallen estas liarinas bien cocidas.
Los fideos y otras pastas con leche se preparan

lecll^^ echando la pasta y un poca
haciendo hervir la
de
sal
y azcar voluntad, pudiendo aadirse alguna
yema de huevo
desleda.
Estas sopas convienen los
nios y los convalecientes.
Se preparan
tando
el
las
mismas sopas para
agua, y cuando hierve se pone
vigilia calen
la pasta, cual-
quiera que ella sea; se aade un poco de sal, y cuando

est casi cocida se echa un buen pedazo de manteca fres-
ca de vacas, azc
ir,
y cauela
si
se quiere.
SOPAS Y POTAJES DE VIGILIA.
Las preparaciones ms sencillas consisten en cocer

en bastante arua las lesrumbres secas frescas con u
EL PRACTICN
23
poco de ?al, y cuando estn bien cocidas, segn el

modo y tiempo que cada legumbre convienen, se cala
la sopa con el caldo de la coccin, y en el momento de
servir se aade clculo un buen trozo de manteca de
vacas para la alta cocina y para los que no gusten del
dos cucharadas de ste, frito y refrito de
aceite, bien
antemano.
El caldo ha de ligarse con la consabida yema batida en agua, hgase como se haga la sopa, con manter
quilla aceite.
Las sopas y potajes de viernes de esta clase son los

usados, por no decir los que nicamente se usan
ms
en las casas de mesa modesta, pero hechos con aceite,
ms cuanto que algunos creen que la manteca

de vacas no es vigilia, y lo es como la leche, que sirve
tanto
para su fabricacin
Es
fcil
aumente
de confeccin y
muy
sano, sin que por ello
gasto, variar estas sopas
el
que tanta impory aun en el cuo-
tancia tienen en el alimento cuaresmal

tidiano,
cuando en
las
casas no se pone puchero
diario.
Es regla general para
la coccin de las
legumbres
poner las secas remojar unas horas antes, segn su

cochura, para cocerlas despus fuego lento, echndolas
en agua
fra.
Las legumbres
das, se cuecen en
seis veces
lencia
frescas, blancas verdes, bien lava-
un abrir y cerrar de ojos en cuatro
ms, su volumen de agua que cueza con vio-
y con sobra de
sal,
que luego se
rectifica.
As se obtiene para las verdes, que se acente y

conserve su color, y para todas, que no se pierda el sabor ni la rigidez y lozana.
Ya tendr ocasin de explicar
este punto,
segn vaya formulando
ms detalladamente
ciertos
y determina-
dos platos de judas verdes, esprragos, alcachofas, ace-
t24
BL practicn'
deras, etc.,
y de hablar
del clorfilo,
que es
el princi-
pio colorante.
Por
refiere,
lo que los potajes

y purs de legfumbres se
desde que la industria fabrica precios mdi-
cos harinas
caso, es punto
fculas de legumbres cocidas para el
ms que
intil perder
tiempo y pacien-
cia en preparar purs para sopas y potajes.

Es ms breve emplear la dosis que se necesite de
tal
cual harina de legumbres cocidas, desleira en la
cantidad suficiente de agua caliente, y cuando el pur

ha dado un hervor
aadirle manteca de vacas
,
aceite
ra, lo
sazn correspondiente gusto del que ope-
y
que sea dicho entre parntesis, en un momento
la
de prisa de barullo, permite improvisar en menos que

se reza un credo
una
infinidad de potajes.
Caldo de
vigilia.
Este caldo se prepara haciendo cocer en agua, hasque se deshagan en papilla, judas y guisantes secos por partes iguales, con su sal correspondiente; un
ta
ramito de perejil y apio, una zanahoria y una cebolla
con un par de clavos de especia, incrustados en ella.

Este caldo se pasa por tamiz y puede servir en se-
guida como fondo de sopa de vigilia, aadiendo un

buen trozo de manteca de vacas dos tres cucharadas
de aceite, en el cual se hayan frito ya patatas otra
substancia que no comunique gusto al aceite.
Pero no es esta sola su aplicacin, porque este calde vigilia y puede conmuchos das teniendo cuidado cuando est
do sirve para mojar

servarse
fro
las salsas
de decantirlo para separarlo de
forman y depositan en
el caldo.
la vasija, sin lo
los
posos que se
cual se agriara
EL PRACTICN
I25
Caldo de pescado.
mny
Es
para mojar
en la cocina de vigilia para sopa
til
las salsas,
se prepara con cualquier pes-
cado de mar, siempre y cuando est muy fresco.

La merluza, la pescadilla cocida y el rodaballo son
los pescados mejores para el efecto.
Se cuecen en
la
proporcin de una libra de pescado
una zanahoria, una penca

una cebolla con su clavo de
especia, una hoja de laurel y un poco de manteca de
vacas, una cucharada de aceite, como he dicho antepor
litro
de agua, con
de apio, perifollo,
sal,
perejil,
riormente.
Cuando
el
pescado ha cocido bien, se pasa
el
caldo
se escurre aqul, pero sin tocarlo para comprimirlo.
Todas
las salsas blancas para el
pescado tienen por
base este caldo, cuando se hace con manteca de vacas
y puede
el
conservarse al fresco algunos das.

Se emplean tambin para hacer este caldo, segn
vuelo de la cocina y el gobierno de una casa, cabe-
zas y colas de pescados, con la sazn indicada.
Sopa juliana.
De
hierbas se puede llamar tambin ecta sopa, que
se hace cortando en hilos las zanahorias, los nabos, los
puerros, las patatas, las cebollas
el apio.
Se rehogan despus en manteca de vacas para que

tomen color, y despus se aaden en recortaduras hojas
de lechuga,
perejil
perifollo
muy
Si la estacin lo permite se
picados.
aumenta
un pnadito de guisantes frescos y

tiernas.
el
otro
fondo con
de habas
EL PRACTICN
126
Cuando
las
legumbres estn pasaditas se echa
el
ug-ua necesaria, se sazona, y fuera del fuego se incorpora un trozo de manteca fresca de vacas.
En muchas
casas, de todo esto se hace pur, paralo
cual es preciso que las legumbres cuezan
para poder pa-arlas por

'lacitos
de pan
la
mucho ms
pasadera, y se sirve con pe-
frito.
Pero esta operacin que he detallado de recortar las
legumbres es pesada, y en los establecimientos de frutos coloniales, se venden para la sopa juliana las le-
gumbres secas y frescas que abrevian la operacin.

Con las sicas hay que proceder, escaldndolas primero en agua hirviendo, aunque no sea mas que para
y dndoles luego un par de hervores en
que
se tira, y de la que escurrirn antes de
agua,
otra
limpiarlas,
^mpezar condimentarse.
Sopa Colbert.
Sopa clsica que no es .ino una juliana^ pero con

legumbres muy frescas, cortadas en rodajas finas en
lugar de hilos. En el momento de servir esta sopa, que
no lleva pan, como tampoco lo lleva la jvliayia, se
aaden, ya en la sopera la sopa, tantos huevos escallas
como comensales liaya.

La sopa Colbert debe estar espesita, y bueno es deya que toda sopa no caldotâ conviene el nombre
fados
cir
de potaje.
Para hacer bien lus huevos escalfados es preciso

romperlos uno uno y echarlos en una cacerola de
gua que hierba borbotones. La clara se cuaja y envuelve la yema, que quedar hlanduclia.
Se sacan
los liuevos
cuu ntia espumadera, dejando
ijue escurran mucho, untes de echarlos eu la sopa.
EL PRACTICN
27
Sopa de leche.
Nada ms
fcil si se
Se cala
pan, recortado de antemano en rebana-
el
quiere hacer ala pata la llana.
y se aade un punto de sal y el azcar que se

quiera. Algunas veces se incorpora una yema desleda
antes en dos cucharadas de agua fra.
Pero se puede preparar una sopa de leche ms delicada del siguiente modo: en una cacerola se cuecen
dos litros de leche con 300 gramos de azcar, la corteza toda de un limn, tres cuatro hojas de laurel y
una astillita de canela.
<las finas
En
otra cacerola se deslen fuera del fuego seis ye-
mas en
la tercera parte
de la leche cocida, y se pone
luego al amor de la lumbre, revolviendo sin cesar hasta
que cuaje un poco. Entonces se vierte la dems le

la sopera, en que estar el pan cortado, y en el
che en
acto de servir se incorporad trabado de leche y huevos.
Sopa de arroz con
En muchas
leche.
casas se principia cocer
el
arroz en
agua, y cuando est medio cocido se va aadiendo

ieche poco poco.
Cuando
se
ha concluido
la operacin es
la
cuando se
azucara.
Pero as hecha esta sopa es basta, y conviene hacermodo: despus que el arroz ha dado un par
la de este
de hervores en agua, con un punto de sal, se escurre

bien para que no le quede ni gota, y se acaba de cocer
en leche, en que habr estado en infusin la corteza de
un limn.
Al servir esta sopa se le aade una cucharada de
agua de
flores
de azahar.
Il8
PRACTICN
El,
Sopa de arroz con leche de almendras.

Se cuece
el
agua con poca
arroz fuego lento en
de un limn y dos hojas de laurel.
sal, la corteza
Aparte, se prepara leche de almendras con 250 gra-
mos de almendras, mondadas y machacadas en un mortero de
mrmol.
Con
objeto de que no se separe de las almendras el

que contienen, es indispensable echarles una cucharada de agua para el machaqueo.
Cuando la pasta est hecha, se coloca en una servi-
aceite
lleta
blanca para que escurra bien, y luego se
deslift
en un cuartillo de agua un poco templada. Se pasa
la
pasta por compresin, al travos de la servilleta, que se
moja de continuo en la leche para seguir comprimiendo hasta cinco
seis veces.
Entonces se azucara
coccin, echndole
el
arroz
se le
da
punto de
el
muy
poco poco, y mientras cuece

lentamente la leche de almendras. La corteza del li-
mn,
el
laurel
y se sirve
La
el
la canela, si se
arroz aromatizado con
leche de almeiulni sirve
para calar
ha puesto,
sopa
la
le
agua de azahar.
muy
especialmente
pan, tan en uso en Espaa, ea
pascuas de Navidad y tan conocida con

de leche de almendra.
las
Sopa de
Hay que
el
nombra
fldeos con leche.
Se prepara echando en la leche

gramos de fideos por litro de leche.
no hace
se retirau
hirviente treinta
cuidar de que no espese esta sopa, la que
falta
ms
.^nzn
que una chispa de
sal
y az-
car gusto del consumidor.
Todas
las
pastas de Italia pueden prepararse con
El,
PRACTICN
129
mismo modo, y el tapioca, el sag y la smocomen mucho, tambin preparados con leche.
leche, del
la se
Sopa inglesa de guisantes verdes.
En
de agua se cuece bien un litro de guiy recin mondados. Se escurren y sedespachurran y machacan en un mortero. Se deslen en su
propio caldo y se pasan por tamiz claro de cerda.
Se rehoga en manteca de vacas la pulpa, cortada
en rodajas, de tres pepinos mondados y vaciados de sus
tres litros
santes frescos
pepitas, con tres tronchos tiernos de
lechuga y
perejil,
picado todo ello de cualquier modo.
Cuando
estas
legumbres han cocido en
la
manteca
durante una hora y fuego lento, para que la manteca no se ennegrezca, se sacan con la espumadera y se
echan en
el caldo
preparado antes y colado por tamiz.

la manteca, que subir la
Se quita con cuidado toda

superficie, se
vuelve poner
el
caldo al fuego, y se sa-
zona voluntad con sal y pimienta.

Aparte se cuece medio litro de guisantes finos y
frescos, con un ramito de finas hierbas y dos tres cebollas pequeas. As que la sopa
est cociendo se in-
corporan los guisantes enteros, que han de estar

cocidos,
se cala la sopa,
muy
que estar ya cortada y pre-
parada en la sopera.
Los cocineros ingleses aaden esta sopa un pumuy picadas, lo que le da un
ado de hojas de menta

sabor
muy
fuerte,
poco agradable para los que no estn
acostumbrados tales ingredientes; pero suprimiendo

la
menta, esta sopa inglesa es una de las buenas sopas
de vigilia.
EL PRACTICN
130
Sopa de acederas.
Quien dice acederas dice espinacas, dice hojas de
apio, dice achicorias, dice acelgas.
Se cortan de cualquier modo bastantes hojas de aceagregan un cogollo de lechuga y
deras, las que se
un buen puado de
perifollo,
muy
bien picado. Se echa
todo en una cacerola y se pone cocer lentamente du-
un poco de manteca de
rante un cuarto de hora con
vacas, y sin cesar de revolver.
Cuando
las liierbas est^n deshechas,
y bien
coci-
das, por consiguiente, se aade la cantidad de
agua
necesaria,
as
que hadado uu hervor se cala
la .opa.
Entonces solamente, y cuando la sopa est en la so[)era,se liga con un par de yemas desledas en agua, por
el
procedimiento que ya se conoce.
Sopa
al estilo
Se cuecen en agua, con
sal
i)ati
Cuando todo ha cocido

por pasadera
y un pedazo de manteca
duro, nabos y patatas coren caiifiJHdHs iguales.
de vacas, cortezones de
tados en rodajas y
do Flandes.
se
de^puchurâ y se pasa
fina.
fuego y se aclara el caldo

Se aade un puado de perifollo muy
picadito y otro pedazo de manteca de vacas.
Se vuelve
si
la cacerola al
est espeso.
El caldo de carne hace esta sopa
ms excelente
para das de carne.
Sopa
al estilo
de Monaco.
Se tuestan bien unos cualraditos iguales de pan

i>or ambos lados. Se colocan
espolvoreados de a/.oar
EL PRCTICOS
131
y se echa encima leche liirviente muy azucarada. En un poco de leche se deslen yemas de huevo
-en proporcin de dos yemas por litro de leche emplea-
en
la sopera
da,
no
se aade e^ta liga en el
tiene que estar la sopa
momento de
muy
servir, pero
caliente entonces, por-
<jue se cortara.
Sopa de pescado.
Se hace
la
cantidad necesaria de cado de pescado,
como ya he indicado antes, y con l

ms bien clara que espesa.
Con parte del caldo y fuego
se cala
lento,
una sopa
meneando
siempre, se traba, dejando que cuajen unas yemas de
huevo, y se incorpora
la
sopa en
acto de servir.
el
Sopa de ostras.
En un
mortero se despachurran y machacan dos

Se echan en caldo de
tres docenas de ostras pequeas.
pescado y se deja cocer durante media hora.

Se fren en manteca de vacas unos picatostes, que se
colocan en
vierte por
ra
la
sopera,
encima
el
y en
el
momento
de servir se
caldo de ostras, pasado por pasade-
convertido en pur espesito.
Del mismo modo se puede hacer
la
sopa de caraco-
pero para que tenga sabor y color ca.-tizos conviene condimentarla con aceite refinado y colorar el caldo
tes,
<'on
un poco de pimentn de azafrn.

Sopa de cerveza.
Esta sopa, aunque su ttulo cause extraeza, existe.
En
<le
Flandes, en Alemania y otros pases del Norte
Europa, es
muy
e-timada, y bueno
aber de todo un poco.
e.>
conocerla para
EL PRACTICN
132
Se pone calentar un
litro
de cerveza
muj
fuerte
coD 30 gramos de azcar y cinco gramos de cilantro.

Se cala con este lquido pan de centeno muy mo-
y en el momento de
una yema de huevo desleda en agua.
reno, cortado en rebanadas finas,

servir se liga con
Sopa
fra.
Esta sopa es rusa y entre

con el nombre de akrosclilta.
Tambin
se
rusos
muy
conocida
hace con cerveza, pero es una cerveza
particular que se llama
puede emplearse
alia
los
,
la
Kcas, por ms que

que se tenga mano.
falta
de
Se ponen remojar en cerveza, magras de jamn,

lonchas de carnes fiambres, cebolla cruda recortada,
una
fuerte dosis de chalotas
muy
picadas, granos de
trigo macerados en salmuera, rajas de pepinillos en vi-
nagre y pedacitos de hielo
muy menudos, como
si
fue-
ran piones.
Este es
el
fundamento del caldo, con que
se calan
galletas tostadas de pan.
No hay que hacer ascos esta sopa fra, pues en

Espaa tenemos un plato que no es otra co.sa que muh
sopa
con
el
y que se llama gazpaclio, que all se va

akroschka, en mrito culinario.
fra,
Sopa
Lo
es en efecto todo
fra espaola.
gazpacho, pues consiste en un
gnero de sopa que se hace regularmente con pedacitos de pan, aceite, vinagre, ajo
y cebollas.
muy usado en Andaluca, aceptado

Espaa y muy discutida su confeccin.
Manjar
en
tod.
Plato agradable que no tiene significacin en gas-
tronoma, pero
.-in
el
cual los andaluces no puedan vi-
como lo? gallegos en invierno sin grelos.

Tengo yo una amiga en Andjar, que no s si es
ms inteligente que hermosa, pero cuyo talento brilla
como el sol de su tierra, que me ha enviado una apreTr en verano,
ciable
receta
del verdadero
gazpacho andaluz, que
transcribo al pi de la letra, para conservar la elegan-
cia y cultura de la frase de que hace gala
mi
bella co-
laboradora.
As dice:
En un mortero
<3os
se coloca sal,
un pimiento crudo y
tomates de buen color y tamao, machacndose

le aade la miga de medio pan,
todo perfectamente; se
en remojo en
agua, y este conjunto se maja, mezclndole una pequea taza de aceite crudo; pero en la forma que se hace
con la mayonesa, para que trabe bien despus de traC|ue para el efecto se tendr preparada
bajarlo
un cuarto de hora por
lo
menos; se
le
echa
el
vinagre y el agua al gusto del que le confecciona, se

pasa por un colador, y ese caldo espeso que resulta
se
le
ponen pedacitos de pan.
Y se come en verano, y en horas de calor.

En Granada, dice el simptico Manzano, granadino
y
te
juez en Madrid, que el gazpacho se hace del siguien-
modo:
Migado
agua,
el
pan, se echa la suficiente cantidad de
aceite, vinagre, pimienta, sal,
comino y ajo ma-
chacados, y si se quiere, cebollas y pepinos picados en

ruedas. Adems de ste, se hace en Andaluca otro gazpacho, que llaman ajo blanco, machacando almendras
mondadas con un grano de
un poco de aceite y el
muy majada y
de ungento un poco aguanoajo,
vinagre correspondiente, cuya mezcla,
hecha como una
eipecie
donde est el
pan migado con el agua y pan suficientes. Y en Extre^
madura confeccionan de este modo el gazpacho:
so, se disuelve bien en la sopera fuente,
'''
134
En
este pas,
pacho en
PRACTICN
naturalmente caluroso, se usa
tanto en las clases elevadas
Las primeras
como en
usar en
lo suelen
las trabajadoras.
el esto,
en vez de la
muy
rara,
y hacen espigar.
Y las
ensalada de lechugas, que ya en esa poca es
porque
los calores las arrebatan
segundas, que en esta estacin naturalmente

las eras
gaz-
el
verano como una especie de refrigerante,
el
segando,
lo
e.-^tn
en
suelen lomar entre las comidas,
tanto para refrescar, cuanto para alimentarse aiguna

lo
cargan bien de pan.
modo
siguiente: en un mor-
que generalmente
cosa, puesto
Lo componen, pues,
del
echa un poco de
tero almirez se
y uno
aceite, sal
y luego se le aumento
se vuelve majar
pan
mojado,
un poco de miga de
dos dientes de
con
ajo; se
el aceite, el ajo
maja
bien,
de
la sal,
modo que
mezcleu
se
hasta que furmen como un ungento.
Una
vez
as, se le
echa unas gotas de agua
algu
nos en este estado suelen echarle tambin pimiento,

con
se revuelve
que
se
jar de
la
mano
del
mortero almirez para
vaya desliendo, aumentndole

menearlo hasta llenar
la fuente,
en la que se
le
el
as
agua, sin de-
mortero, vacindolo eu
acaba de echar
el
agua qu&
se quiera.
Esto hecho, se enmiga
el
pan, no con el cuchillo,
sino con la
mano y
este caldo
hasta que se VHva comer, cuidando ui>
retortijn, dejndolo esponjar en
cuarto de hora antes de comerlo, de picarle un poco de

cebolla para que tome este gusto, y no echndole el
vinagre ha.sta
el
momento mismo de
servirlo,
pues
si
se
le aade antes este ingrediente, el pan lo absorbe todo
se pone agrio.
El tomate,
cado,
hacen
el
muy
*cha casi siempre.
pimiento verde y
bien; el tomate y
el
pepino, todo pi-
el
pimiento se
le*
EL PRACTICN
Sopa provenzal.
Se pone ag-ua y
aceite en
una cacerola, se aaden
las hortalizas indicadas para el caldo concentrado,
corta trozos el pescado

ala
y moja con
caldo de vigilia,
fecto con agua, se roca de

te,
se cuece por
do, se sirve
si lo
nuevo con
un cuarto de hora,
hay, en su de-
muy
buen acei-
se retira el pesca-
separadamente cada especie con uno de
condimentos ms apropiados, se cuela
mojan y se calan
se
se coloca en la cacerola; se
el
los coscorrones fritos las
caldo
los
se
rebanadas
de pan, y se sirven.
Puede, si se quiere, aadirse un poco de vino blanco de aguardiente.
Sopa normanda.
Se hace un caldo con pescado de mar, se fre en

una cacerola manteca con acederas, perifollo y cebollas
cortadas, se moja con el caldo de pescado, se sala
echa pimienta, se hace hervir una hora, se blanquea

el
caldo
agua,
se ligan con
yemas de huevo
pan
batidas en
se sirve sobre rebanadas de
Sopa de ranas.
Se limpia una treintena de ranas, no conservando

ms que las ancas, que se cuecen con zanahorias, nabos, apio y puerros; se aade agua en la cantidad de
un litro para 150 gramos de ranas, se hacen cocer, y tratan y sirven como un cocido ordinario.
La sopa de ranas se puede hacer y se hace de muchos modos.
El que sigue es
el
llamado sopa regia.
EL PnACTICN
136
Se separa
la carne
de las ranas, se machacan en un
mortero, se junta el pur con
ve con coscorrones
el caldo, se
cuela
se sir
fritos.
Si al machacar las ancas de las ranas se aade
pedazo de miga de pan remojado en leche
un
fra, es sopai
de comensal de paladar refinado.
Antes de ponerse
ancas de las ranas en
las
el
pu-
chero, pueden pasarse por manteca rusiente; cuarenta
ancas bastan entonces para una sopa de

Si no se
jense en
con
machacan
una pasta de
perejil
frito,
las
ancas de
freir, franse
asi liecho,
de sopa dentro de la misma
se
personas.
remy srvanse lupgo

las ranas,
tiene otra variedad
de
so{â
seis
rauaj>.
Sopa de pescadores.
Esta frmula es de un libro viejo:
el pescado grande y hermoso del peque-
Se separa
o morralla, se hace hervir este ltimo en Hg-ua, y

cuando est cocido escurre, comprimindole en un colador; se
ponen en una cacerola tantos cacillos de las

el que habr cocido el pes-
escurriduras y de caldo, en
cado,
como comensales hay,
se roca
con
muy
poco
buena calidad, y se aade un manojo de hierbas, compiie.sto de hinojo, una dos hojas de laurel,
corteza de limn, una cabeza de ajos y una cebolla: se
aceite de
echa
sal
y pimienta y
8* hierve
fuego ardiente hasta que

do, que no
muy
el aceite
vivamente sobre
quede bien mezcla-
sobrenade y que forme con
el
jugo una
salsa blanquecina y perlada; entonces se corta el pescado grande, que debe ser muy fresco, vivo en lo posible,
principalmente
el
rojo
dorado;
se hierve con
mu-
cho fuego, y cuando se haya cocido se para el fuego y

se vierte el caldo sobre pan cortado en rebanada.'*, y
se sirve.
EL PRACTICN
\yj
Tambin se prepara esta sopa poniendo frer en

una cacerola algunos puerros y cebollas, y cuando estn bien dorados adese el jugo y caldo del pescado, y
luego
el
pescado grande cortado, medio cocer; se
agrega azafrn y
se sirve sobre rebanadas
de pan.
Potaje de nabos.
Se mondan y cortan en rodajas en la forma que

y se cuecen con sal, manteca aceite,
sirvindolos como sopa, con una salsa blanca alargada.
parezca mejor,
Potaje de guisantes.
Se echan en
la olla
cuando est hirviendo, con unos
cogollos de lechuga
y acederas, ponindoles el guiso

que los dems potajes, y si fuesen secos los guisantes, se guisan lo mismo que los garbanzos.
Potaje de espinacas.
Cortadas, mondadas
manteca
aceite, sal
y lavadas,
se
rehogan con
pimienta; despus se aade
para la salsa un pedazo de manteca, y se sirve con

cortezas de
pan
fritas
en la sopera.
Potaje de zanahorias.
pueden cocer con agua y sal; luego

y se rehogan con aceite y cebolla, s
echan en una olla cazuela y se sazonan con todas especias y sal, echndolas agua caliente que las cubra;
Los viernes
se hacen
en seguida
ma
se
rajitas
se les pone miel azcar y vinagre, de forque estn bien dulces, dejando asomar el agrio de'
EL PRACTICN
138
vinagre. Por ltimo, se
que quede tostada, y se
fre
un poco de harina hasta

mismo caldo de
desle con el
las zanahorias. Si se quiere se escalfan huevos,
uno en uno se echan dentro de

cuezan un poco, y en tal estado
y de
para que se
la sopera
se sirve la sopa.
Potaje de habas.
Se mondan
las habas,
procurando que sean tiernas;
una cazuela olla de barro, y se

pone sobre las brasas; cuando est caliente se echan
las habas, teniendo de antemano prevenidas lechugas
se pone aceite en
lavadas y deshojadas lo ms menudo que se pueda, sin

hacer uso de cuchillo; se les esprime el ag-ua y se mezclan con las habas, de suerte que una y otra legumbre
se
rehoguen juntas. Las habas
irn
dando de
bastante para servir de caldo; despus se
agua
aplican to-
le
das 'especias y verdura, cilantro verde ms que otra

cosa; se sazona con sal, aadiendo agua caliente y vi-
nagre;
se cuece
ha.sta
que
est
reblandecido todo,
echando, finalmente, huevos crudos para que salgan

cuajados cuu las habas.
Potajo do calabazas.
Se toman calabazas largas y
tiernas,
corteza, se cortan en pedacilos pequeos
se raspa la
se
ponen
perdigar en agua y sal; chese en una cazuela un poco

de manteca aceite con cebolla, y en seguida la calabaza, rehogndola un poco; se
le pone caldo de garbanzos ugiui caliente cumulo se bae, verdura picada; se sazona con tudas esj)ecias y un poco de leche, so
loma un poco de manteca y se pone cr.lentar en una

sartn; una vez caliente, se le aade un poco de hari-
EL PRACTICN
na, frindola de
manera que en
negra ni espesa; luego se roca

aplicndole azafrn y apio, con
i.;^*;
la sartn
no se ponga
de la calabaza
el plato
lo cual se evita el
jarlo con huevos. Si se le quiere echar azcar
se
cua-
canela
puede hacer. Luego se sirve sobre rebanadas de pan y
66 adorna con torrijas.
Sopa dorada.
Se toman rebanadas de pan tostadas, con las que

arma la sopa; pngase el plato sobre un poco de
lumbre, echndole azcar molido. Cuando el plato est
se
bien caliente, chesele caldo de vigilia cuanto bae la

sopa, ponindole
ms azcar por encima, y despus de
tapado con otro plato se dejan estofar bien; cuando

caldo est bien embebido en
el
el
pan se baten ocho ye-
mas de huevos, en las que se echa un poquito de caldo,

zumo de medio limn unas gotas de vinagre, y
chese todo por encima, ponindole ms azcar. Prepa-
el
rada de este modo, se concluye de cocer con fuego por

encima dentro de la cobertera de campana.
Sopa de ajo
Pngase
el aceite
frito.
freir con ajos,
y cuando
estn
de la lumbre, se echa pimentn y sal,

todo junto; para evitar que se queme el pimentn, se lo
fritos se le aparta
da una vuelta, se le echa agua, se le hace cocer, se sazona, y puede calarse la sopa; tambin se pueden echar
huevos escalfar en el caldo.
Sopa de ajo crudo.
Se pone un puchero con agua,
sal,
aceite
ajos;
todo junto se hace cocer, se sazona, se cala la sopa y

se sirve.
140
PRACTICM
Caldo helado
Despus de bien cocida
(1).
y sazonada de
la carne,
sal
que no tenga g-ordura,
sin especias, sacars del caldo
lo
pondrs enfriar 7 compondrs as: cada taza de caldo echars dos yemas de huevos bien batidas y deshechas, y una onza de azcar; las desatars con el caldo que tienes enfriar con el azcar, y lo revolvers
todo;
si
tazas,
es poca la cantidad del caldo, lo pondrs
y para cada una
es menester
en
un puchero de agua
hirviendo; pondrs la taza sobre la boca del puchero

le
hars hervir hasta que se cuaje
laza
como
canela,
natilla; lo servirs
si
tuvieres
muchas
el
contenido de la
con polvos de azcar
tazas que componer, pon-
drs para cada una su puchero;
mas
si
quieres hacerlo
en una tortera grande poniendo fuego arriba y abajo,

lo partirs como tortada. Es bueno
bien puedes, y as
liay
muchos deseos de saber compouerla.

Sopa burto.
Del burte de ayuno diremos algo: para
el
de carne
rayars pan y queso, para cuarenta tazas cuatro ouzas

de queso; cocers hierbas, como son: acelgas, lechugas
livianos, y lo picars todo en un puado de
y acederas; todo el picado lo pondrs en la olla,
donde se ha de hacer la escudilla, con el queso; echars pimienta, azwfrn, clavillo y canela; cuando estu-
y algunos
perejil
viere la carne cocida, la sazonars de sal, azr.tVn, pi-
mienta, para que tome color; echars
(1)
r;i
Nota crt atoi. Esla frmnia y

estilo, son d-1 gran maestro
propio
loy Felipe Ill, quien tambin tuteaba.
el
las sis:nientcs,
Alliniii,)>-
caldo en la
conscrviiola
in.im'iii
(|iii'
fuo del
EX PRACTICN
,olla,
donde estn las hierbas, y
141
lo
pondrs hervir;
luego irs echando pan hasta que se tenga

revolvindole; djalo cocer,
el
lo sacars del
cucharn
fuego y lo
pondrs en una cesta de paja, para que sude; arregla-
una cazuela con un poco de caldo, de modo que
rs
est tibio, batirs en otra cazuela para cien tazas cin-
cuenta huevos, y los mezclars con el caldo tibio; luego irs echando en la olla del burte, revolviendo de
modo que no
se
grume.
Sopa de ngel.
Dispon ocho libras de arroz, veinte de leche, seis

docenas de huevos, otras
zas de canela: la onza
seis libras de azcar, dos
agua en un pucherito, tapado con papel bien

media onza restante
on-
y media pondrs en infusin con
la tendrs
libra de azcar, el arroz
doble; la
hecha polvo con media
despus de bien limpio se lava
con agua
tibia; si es menester, dale dos aguas, y aunque sean ms, pnese enjugar, mulese, psese por
un cedazo de los que cernen harina; si fuere tiempo de
calor, no te fies con l, tiende la harina sobre unos manteles; la leche que no est agria, no te expongas quedar mal. Toma una sartn limpia, pona al fuego con
leche que liierva, y
all
conocers
si
se
grume
agria; echars la harina en
una cazuela,
bien con leche al fuego con
el
est
la desatars
azcar, pondrs la olla
en que se ha de cocer la sopa con la pasta al fuego,

echars la mitad de los huevos con claras y la otra mitad sin ellas,
y con un cucharn
los
has de revolver
aadiendo poco poco, hasta que se cueza y

quede espesa: ya notars cuando no sabe harina. Es
sin cesar,
muy
difcil
y de mucho trabajo, por eso
lo
pongo con
todas las circunstancias; las servirs con azcar
uda
ca-
por encima. Advirtase que has de echar de cua-
EL PRACTICN
142
tro partes la
una de caldo de carne
de tener mucho de g-ordo, ni
sin especias;
no ha
la olla rancio: slo s car-
ne y tocino.
Sopa de
farro.
Esta es una sopa que en algunos conventos de
frai-
les se practicaba, y lo mismo digo de otras cosas; aunque entre en ella la cebada, no importa, pues vemos
que cada da se ordena los enfermos. Sacudirs la cebada, que viene estar medio molida, para quitar las
pajas, y la lavars con agua tibia tres veces; luego la
cocers con caldo de carne hasta que est un poco espesa; machacars unas almendras
mondadas en
el al-
mirez (han de ser pocas, porque slo sirven para blan-
quear
el farro); lo
machacars todo; despus
por una servilleta, esprimindolo bien, de

slo quede el azcar, que est bien dulce,
mas
lo
pasars
modo que
y no cueza
de un par de hervores, porque se volvera more-
no. Tambin se suele hacer con leche de almendras,
y
ms moreno, y con leche muy blanca, aunque de menos substancia, y para
e-
mejor, porque con caldo sale
hacerlo con leche de almendras, se ha de cocer prime-
agua
y para cuatro ecudillas de farrj

son menester cuatro onzas de cebada, cuatro de almendras y cuatro de azcar. Esta sopa es buena para los
que estudian mucho, purque es fresca, segn la opinin
ro con
<le
caldo,
muchos. Buen premio del estudio, comer cebada, y
tara calidad de alimento, ser
No
comn
sabios borricos.
nunca de formular sopas, caldos y

potajes, y aunque he tenido buen cuidado de nu omitir
los ms esenciales, algunos quedan, cuya falta no ha
de notar el lector entre tjintas sopas como van de puro
iujo,
se acabara
de absoluta necesidad y de verdadera fantasa.
SALSAS. FRITOS, ASADOS
SALSAS.
Tan slo en la alta cocina es en donde se emplean

hoy las llamadas salsas mayores madres. Son preparaciones costosas, de que
la
cocina antig-ua se serva
para sazonar y guarnecer los manjares delicados, llamndolos jugos, y bien llamados, por ser las carnes
que los suministran, tanto para aliar legumbres,
como
pescados.
Yo no puedo
prescindir de indicar el formulario de
las salsas madres, porque tengo
mis lectores, entre
los
que contentar todos

cuales hay muchos ricos que
la mesa.
Las salsas madres no son ms que cinco: aspic
gastan bastante para
salsa mayor salsa espaola, salsa romana, gran

jugo y glaseado.
^
Salsa mayor.
La salsa mayor,
entre los mayores, sea la salsa
abuela entre las salsas madres, se designa tambin coq
EL PRACTICN
M4
el
nombre de aspic,
palabrita que algunos fondistas
cocineras barajan en sus manipulaciones sin saber el

significado.
Esta salsa es cara de verdad y no se debe preparar

ms que estrictamente la cantidad necesaria, pues sd
echa perder en seguida.
Los tres elementos esenciales de
la
&nlsa mayor^
son una buena gallina, una hermosa perdiz, v uoa
bra de jamn bien curado, recortado en magras
li-
muy
delgadas.
Se echan en
la olla estas tres
cositas con
una libra
de cadera de ternera, media docena de patas de ave, re-
quemadas antes sobre
las parrillas,
un ramito de
hierbas, dos zanahorias, dos cebollas
finas
y algunas cucha-
radas de caldo consumado.
Se cuece lodo esto fuego lento, y cuando el jugo

ha tomado buen color, se alarga con caldo en cantidad
bastante i)ara que bae todo cuanto en la olla se contiene.
Se deja cocer durante tres horas sobre fuego suave,

despus de espumar y de sazonar convenientemente.
Se pasa despus
servilleta mojada,
En
el
jugo hirviente travs de una
se deja enfriar.
este estado, est
hecha
la
salsa mayor^ y tiene
todas las propiedades gastronmicas apetecidas para ser
empleada en el condimento de diversos manjares.

Lo nico que le fnlta, es la transparencia, y s es
I
fcil
drsela del
En una
modo
tartera, se
siguiente:
rompen cascan dos huevo?, y
triturando bien las cascaras, se baten juntamente coa
yemas y las claras, un par de cucharadas de caldo,

una copa de vinagre, y otra de buen vino blanco. Se
aade todo esto la salsa viayor, cuando est fra y
las
y bien desgrasada, y
vivo.
se coloca la olla
sobre fuegx)
EL PRACTICN
Para que
M5
la salsa aclare, es preciso apartarla del
niego antes que empiece cocer, tapar

cobertera, sobre
la vasija al
la olla con una

laque se pondr buena brasa, y tener
amor de
la
lumbre.
De cundo en cundo, se destapa la olla para ver

cmo marcha la operacin del clarificado, y as que
buen punto,
est en
se cuela otra vez por la servilleta
mojada.
Esta salsa se
solidifica
por
enfiamiento,
el
se
ajaletina en seguida, pudiendo moldearse y cortarse,

(ie
donde viene
pic,
plea la salsa
abuso que se hace de
el
cuando para
de un
la g-uarnicin
mayor
la
palabra as-
manjar
se
em-
en su estado slido.
Esto es un decir, porque las fondas y restauran ts

no conocen ni de vista la salsa mayor. Con cola de
pescado hacen una cosa parecida qne no se puede comer, pero qne adorna
fiambres,
y que hacen
mucho
muy
establecimientos, porque
las
galantinas
otros
bien los dueos de aquellos
no hay parroquianos por ac
para corresponder semejantes refinamientos gastronmicos.
En
las casas particulares
ya
es otra cosa,
recuer-
do haber comido, no hace mucho, en casa del general
Lpez Domnguez
it)ayor aspic,
unas malvises asadas, y en salsa
que pudieran
cocineros de })unta de Madrid

<le
no saber
muy
bien dar dentera
y de
Pars, por aquello
ellos hacerlas tan bien.
Salsa espaola.
Se hace, echando en una cacerola media libra de

tocino y una libra de jamn, todo ello recortado en
pedacitos tiras. Se coloca por encima un par de libras
(ie
rionada de ternera sin hueso y sin grasa, y se hace

el manjar con algunas cucharadas de caldo con-
,sudar
centrado. Es decir; se hacen cocer lentamente las vian10
EL PRACTICN
146
das hasta que ?iieltan

cebolla
zaialiorias
Se pincha
la
chillo de puntii,
jugo, incorporando algunas
el
durante
la coccin.
carne en diferentes sitios con un cuparaque salga todoel jugo, y despus
baar
se alarga con bastante caldo concentrado, para

el
contenido en la cacerola. Se aaden finas hierbas en
pimienta y algunos clavos de especia,

y se deja cocer muy despacio un par de horas.
Se pasa por tamiz esta salsa, y para darla consis-
un ramito,
sal,
tencia se liga con harina, pero haciendo la liga
aparte
y obscura, y sabindola hacer. Mezclada la liga con la

salsa, se
pone
al
fuego
la cacerola,
y se'reduce por coc-
cin lenta de una cuarta parte.
La salsa espaola, cuando
est bien hecha, se con-
serva bastante tiempo, y es en cocina
y a que
se gasta con
ms
la
ms
socorrida,
frecuencia, sobre todo en la
industria gastronmica.
Kn
el
momento de emplearla en un guisado, por
ejemplo, se echan dos cucharadas de esta salsa en un

cazo, con
una copa de vino blanco, de Jerez de Cham-
pagne. Se deja apurar bastante sobre fuego vivo. Se
le
incorporan tropezones de trufas y de setas, y cata
el
plato
al
que
que
se
la
como
y ha de comerlo de cobrarlo.
puede llamar en
lo lia heclio
li.Nta
se le antoje
Salsa romann.
Es
la
que algunos cocineros llaman
italiana; es
una
salsa tambin de repertorio que se confecciona con media

libra
una
de manteca de vacas, otro tant) de jamn magro,

libra de ternera
y dos patas de una gallina bien
cebada. Las viandas han de partirse en pedacitos rae-
nudos. So sazona con

ires cebollas
sal,
pimienta, clavo, laurel, dos
y zanahorias.
Cuando est rehogado el todo, se aade una docena

de yemas de huevos duros bien despachurradas, y se me-
EL PRACTICN
147
la mezcla sea perfecta; se moja con

dos cuartillos de leche, sin dejar de remover con la es-
nea bien para que

ptula,
se hace cocer durante
lento, pero sin cesar el
una hora sobre fuego
meneo.
Se pasa por tamiz, y no debe prepararse esta salsa

el momento de servirla, pues es la que se conserva menos tiempo.
sino en
Gran jugo.
Esto es
la salsa ms usada en la
ms xitos proporciona un cocineque menos cuesta.
lo
que constituye
ocina. Es la que
ro,
es la
En
el
fondo de una cacerola de bastante capacidad,
se coloca una buena capa de manteca de vacas, y encima media libra de tocino y una de jamn, recortados en
hojas
muy
delgadas, con dos libras de carne de vaca,
partida en lonchas de media pulgada de grueso.
Se colcala cacerola sobre fuego vivo, se deja que

se peguen un poco las viandas, pero sin que se quemen,
y se moja con un cacillo de caldo concentrado.
Se pinchan las lonchas de vaca para que no conserven nada de jugo, y se alarga ste con dos cuartillos
de caldo, incorporando
finas hierbas, sal, pimienta, clavo
raspaduras de setas.
Se
deja
cocer durante tres horas fuego lento, se
desengrasa y se pasa por tamiz porua servilleta mojada.
Por
lo
jas salsas
que queda dicho, se ve que
madres mayores,
la preparacin
de
el
mismo
viandas ms selectas, con
mucha
se
apoya en
principio.
Hacer cocer
las
lentitud, para extraerles el jugo; alargar ste con

<"aIdo,
buen
sazonar como se quiera y reducir por coccin
i"nta la salsa.
EL PRACTICN
148
La salsa romana^
de
la reg-la
duda por
lo
es la nica
que hace excepcin
5 porque su confeccin es excntrica, es siti

que se usa muy poco y no gusta los que-
no estn acostumbrados
la cocina italiana.
Glaseado.
Es una
salsa madre, que no es
buena sino cuando
86 puede preparar en gran cantidad.
Vase sino:
En una
cacerola se echan dos buenns gallinas, tre*
libras de riona'la de ternera, cuatro zanahorias, dos-
cebollas grandes en que e han incrustado algunos cla-
vos de especia, un cacillo de caldo concentrado y
ui>
ramillete de finas liierbas.
El pnnt importante para

seado est en
que
las
la
preparacin del gla-
viandas no se peguen la cace-
tomen color.
jugo empieza espesarse, se moja con
jn poco de caldo consumado y se va aadiendo poco
rola y que no
Cuando
el
poco, hasta que bae bien las viandas.
Se pincha por de contado con un cuchillo, la carne

para que suelte el jugo, y -ê deja cocer fuego lento.
Se hace aparte liga blanca de harina, en la que se
cuece un buen puado de setas bien mondadas, recortadas y sazonadas de antemano, en fro, con sal y zumo
de limn. Se mezcla con el caldo en que ctieceu las
viandas, la liga blanca. Sigue cociendo el todo durante
dos
b.oras.
Se espuma y desengrasa y
se cuela por co-
lador de tela metlica.

Si la preparacin est bien hecha,
glaseado resul-
tar blanco.
Esta salsa, es salsa d^tngnida y para usos de

cocina high Ufe.
la
Ahora, tengo que decir que estas frmulas que dejo

que sirven pueden servir eu las bue-
escritas son las
EL PRACTICN
149
oas cocinas, pues no habr cocinero que las rechace, y

-estas frmulas repito, no se parecen las que figuran
en los grandes libros de cocina, empezando por
el
de
Oouff, en donde se dan recetas para hacer algo que

quiere parecerse
las salsas madres^
pero
que no
S eso.
Consulte
el
que quiera, y ver
si
tengo no razn.
SALSAS PEQUEAS ORDINARIAS.
Estas salsas son
de
uso frecuente indispensable
n cualquier cocina.
El conocimiento completo de su confeccin, constituye uno de los tres puntos esenciales para la resolucia del problema de la cocina.
Saber freir, asar y hacer salsas, como en otro lugar

he dejado indicado, son las tres operaciones maestras
de la cocina universal.
Todo aquel que sepa freir un huevo, segn precepto, y como explicar en la seccin correspondiente, asar
un trozo de carne, una chuleta por ejemplo, y hacer
una salsa blanca rubia, es apto para confeccionar con
lucimiento cualquier guiso que se le encargue, cualquier condimento que se le ocurra.
Es
mucho
esta
una afirmacin que sostengo desde hace

y que est por dems comprobada en
tiempo,
la prctica.
Por rutina ignorancia, se cree que
el cocinero
cocinera que saben preparar y adornar platos, que pa-
recen complicados, son maestros consumados, y sera

bueno preguntar los tales, por qu emplean todo lo
que emplean en su
alio
y por qu
invierten en ello el
tiempo que invierten. La confeccin de todas y de cada

una de las salsas mayores y menores, cuando es atinada
EL PRACTICN
150
que debe
lo
muj
da por resultado inmediato comer
ser,
bien por poco diuero, relativamente.
Salsa rubia, espeso obscuro.
No hay
cocinero que no sepa que no pretenda sa-
ber hacer una salsa rubia que en algunos libros se lla-
ma
roja,
mal llamada, por traducirse mal su nombn-
del francs, sin tener en
cesa, este
cuenta que en
condimento ni se llama
la
cocina fran-
salsa, ni es roja ni
tiene tal color.
He
de llamarla yo salsa rubia, por no decir seca*
rojo tostarlo, nica traduccin del famoso ro2(X, fondo
de condimento de
la
cocina francesa, que se ha im-
puesto en todas las cocinas de los dems pases.
y en Espaa ms,
porque con el empleo del aceite no resulta el condimento como con manteca de vacas de cerdo; as es que
La
salsa rubia es difcil de hacer,
como en
yo formular todos los guiyo crea propia y adecuada cad

uno de ellos; pero el que leyere puede sustituir la manteca por el aceite, y viceversa, y emplear ste aqulla en lugar de mantequilla su gusto y antojo, peri>
ahora,
lo sucesivo,
sos con la grasa que
sin dereclio reclamar
Siguiendo
salsa rubia,
el
si
la operacin
mtodo ordinario
se pone
no sale bien.
jiara
preparar hi
en una cacerola un pedazo de
manteca de vacas un par de cucharadas de manteca

de cerdo, con harina de flor en cantidad bastante pan
que la grasa hirviente no la absorba to la.
Se aviva mucho el fuego, y cuando la harina ha

tomndo color, sin dejar de revolver el todo con la esptula de madera, se moja con caldo del puchero, coi>
gua
clara con el caldo del
mismo gui< para
quiei>
la salsa rubia se est haciendo.
A- es
isamente
como se procede generalmente, y as

como no debe hacerse para que no
es pn^-
resulta
<EL
PRACTICN
1^1
bazofia de cocinera vizcana, pues ni la vista es bue-
na
ni el gusto acre
Yo hago
puede ser agradable.
la salsa rubia
rehogando medio fuego
en una cacerola, harina en manteca de vacas de cer-
do
igual da hasta que todo
tome un color verdade-
ramente rubio.
Sin cesar de remover, cuando la salsa rubia ha
mado
aparta del fuego y se

cobertera,
ciendo la
el
to-
ese color, se tapa hermticamente la cacerola, se

le
ponen unas ascuas sobre
la
cuando no hay horno, para que contine cosalsa, media hora, sin riesgo de quemarse con
fuego directo.
De cundo en cundo
mover
En
se destapa la vasija para re-
la salsa.
este caso, la harina cocida en su punto, sin sa-
ber quemado, dar la salsa rubia buen tono de color,
primero,
lo
que es ms apreciable, un sabor ex-
quisito.
Despus se moja con caldo, con agua como se ha

dicho anteriormente, sin sazonar para nada, pues esto
queda para el momento en que

pora en un manjar y se sigue
mento de ste.
la salsa rubia se incorla operacin del condi-
Salsa rubia blanca espeso blanco.
Se procede como para

que
la
la anterior, pero
cuidando de
harina no se tueste, sino que se trabe, conser-
vando su color blanco, y esto se obtiene echando ms

harina y antes que la grasa est rusiente.
Esta salsa sirve en los guisos blancos, y se emplea
para trabazn en los glaseados.
Nota. Aprovecho la ocasin para advertir que aunque es muy general decir rosiente para determinar el
grado excesivo de calor que alcanza un cuerpo, debe
decirse rusiente para hablar con correccin.
L PBACTTCN
152
Salsa blanca.
Para lleoar una salsera de cabida de un cuartillo se
echan en una cacerola de metal, dos cucharadas grandes de flor de harina, y pocu poco, con agua fra y esptula de boj, se va amasando la mezcla lejos del fuego,
sobre la mesa de cocina.
Formada la masa, y sin dejar de removerla, se sigue aadiendo agua para producir una lechada muy clara
y uniforme.
Se pone la cacerola sobre fuego
agitando con
que
la esptula,
la papilla
con
la
que ])ueda seguir cociendo

diez minutos, sin que
el
flojo
y se sigue
velocidad, hasta
empiece a hervir.
Entonces se aparta de
En
mucha
momento de
lumbre y se deja en
muy
sitio
lentament^f durante
ya sea preciso renovarle.

servir, bien sea en la salsera,
guarneciendo un plato cualquiera, se retira la cacerola

del fuego y se echan do> onzas de manteca de vacas,
sal
y un punto de pimienta.
Se agita violentamente para mezclar
el
todo y acti-
var la fusin de la manteca, y se le aade la lija,

(jue es la clave de las salsas calientes; todo esto sin cesar
el
movimiento con
La
la esptula.
una yema de huevo, sin el germen,

en dos cucharadas de agua fra dentro de un
liga es
tlesleda
vaso.
Cuando en
el
momento de echar
la liga se
agregan
alcaparras, se obtiene la salsa holandesa, clsica.

Si cuando est cociendo poco poco la papilla se
le
incorpora una cucharada de perejil seco en polvo,
fresco en
mayor
continuando
la
cantidad,
operacin
y el zumo de medio limn,

como anteriormente, resulta-
r tambin clsicamente, \a salsa f/enoresa,
creen que debe tener color achocolatado.
que algunos
L PRACTICN
En
esto de los
nombres no estoy
153
muy conforme,
ex-
cepcin hecha de algunos que realmente constituyen

la
nomenclatura de
Frotando
la cocina.
el interior
de una salsera con ajos, y po-
fragmentos pequesimos de setas
niendo en
en vez de alcaparras, y aceite fino recocido en lugar
de manteca, se obtendr la famosa crema provenzaL
muy sabrosa para comer el bacalao hervido despus
la salsa
de un buen remojo.
Salsa Perigord.
Igual que la blanca, pero mezclada con trufas, en

pedacitos diminutos.
Salsa flamenca.
Se emplea en su confeccin fcula de maz en lugar

de harina.
Salsa milanesa.
Perejil, hierbabuena,
muy
estragn, todo
y una cucharada de queso parmerano
picado,
con cantidad
calculada de caldo limpio.
Salsa de tomate.
maneras de hacerla, que huelgan

frmulas. Pero en esto, como en todo, hay un secreto,
que no lo ser para mis lectores.
En aceite en manteca de cerdo, su volumen,
quinta parte de la de los tomates que para la salsa se
Son tantas
las
empleen,
Cuando
se fren
jiartidos
sin
petar los tomates.
estn fritos y refritos, se pasan por pasadera,
los residuos
que quedan se siguen recociendo en
la mis-
EL PRACTICN
154
un poco de agua. Se vuelve pasar ese

caldillo, que se recoge aparte en un bol, y siempre en
la misma sartn, se tuesta una buena cucbarada de
ma
sartn con
harina en otra de aceite manteca y se alarga con el

agua que est en el bol. Se vierte ^ta sobre el primer
tomate pasado, se da un hervor, y fuera del fuego se

liga con la yema de un huevo.
Esta es la salsa clsica de tomate, la que sabe mejor
la
que tiene mejor
vista,
la
que menos dao
hace.
Salsa financiera.
Esta frmula es para diez personas, y no tiene que

ver, aunque se parece, con la guarniciona la financiera
que formulo despus de las salsas.

En una cacerola se echan dos cuartillos de muy
buen cajdo concentrado y unas tres cucharadas de picadillo muy menudo, heclio con cre.-tas y riones de
gallo, partes blandas de menudillos de gallina
hay
bien blanqueadas. Si
y setas
trufas criadillas de tierra,
alguna que otra chispita, no hace mal avo.

Se auden en trozos pejueos pencas de alcachofa,
un poquito de jamn, aceitunas de^lluesadas, una copa
de buen Jerez y un punto de sal. Se deja cocer juntamente lodo esto durante veinte minutos, y iî hay jugo
de carne se
echan
tres cuatro cuciiaradas,
ligando
con fcula harina, que se hace con

despus
dos cucharadas de harina desleida en leche en un
la salsa
vaso de agua
fra.
Se
vierte la lechada en la salsa, se
deja cocer cinco minutos, y en
el
momento de
servirse
completa la sazn con pimienta roja de Cayena.

Salsa do mantequilla.
Se mezcla
muy
da de harina, con
bien en una cacerola una

sal molida,
cuchara-
pimienta blanca en pol-
EL PRACTICN
I55
vo y una chispa de nuez moscada. Se aaden 30 gramos de manteca de vacas y dos clavos de especias.
Se pone
el
todo sobre fueg-o mortecino, con el ag-ua
una papilla clara; se revuelve

van
aadiendo
poco poco y por partes,
y
250 gramos de manteca de vacas. Sin parar de remover se mantiene esta salsa al fuego, durante un cuarto
suficiente para formar
sin cesar
se
de hora, teniendo cuidado de que no hierva, porque entonces se estropeara.
Antes de servirla se pasa por colador de
tela
me-
tlica.
Salsa de aceite.
En una tartera asentada sobre rescoldo dentro de

una cazuela en que haya agua hirviente, se deslen con
y pimienta cuatro yemas de huevo. As que estn
stas, se echan por encima 125 gramos de
buen aceite clarificado, y se agita la mezcla con viveza.
sal
templadas
No
solamente hay que impedir que cueza esta sal-
que conviene que no se caliente mucho, porque entonces los huevos se separaran del aceite, faltara la trabazn y la salsa no resultara.
Ha}' que hacerla en el preciso momento de servirsa, sino
la,
como
auxiliar de legumbres cocidas en agua.
Yo tengo un
sistema para hacer esta salsa con toda
seguridad, sin servirme del rescoldo ni del bao mara.
Se sumerge un bol
tazn
sin asas
durante unos mi-
nutos en agua hirviente. Se saca y se seca rpidamente, y mientras conserva el calor, se prepara la mezcla
lie los
huevos con
el aceite
y su sazn correspondiente.
Salsa becbamela.
Se reduce k fuego vivo medio

le ha incorporado un par de
nial se
litro
de glaseado,
cacillos de
a)
buen ca?
EL PRACTICN
l^S
do del puchero; se deja cocer, moviendo sin cesar el lquido hasta que disminuya de una tercera parte de su
volumen primitivo.
Aparte se reduce tambin de un tercio, medio litro
de crema, y despus se mezcla la crema con la salsa
reducida, removiendo siempre hasta que tenga la con-
una papilla clara.

Se pasa luego esprimiendo con fuerza por colador
claro, y si el manjar que se destina no est an listo, es preciso mantener la temjieratura de la salsa al
bao mura, para que no se enfre.
sistencia de
Salsa bechamela ordinaria.
A 60 gramos de manteca de vacas, derretida sobre

fuego suave, se aade media cucliarada de liarina. Se
remueve mucho para que la harina no se colore, y sin
dejar de remover se echa poco poco un tazn de
le-
che muy caliente, y sal y pimienta, segn el gusto.

Conviene alargar esta salsa ms bien que hacerla
espesa, porque
como
sirve generalmente para recalen-
tar ciertos manjares, se reduce
con facilidad y se espe-
sa pronto al menor liervor.

Sin hacer la bechamela tan fina,
la
como he dicho en
frmula anterior, se puede mejorar preparando una
salsa rubia blanca,
segu queda dicho, y un poco
re-
cargadita de especias.
Aparte se cuecen durante un par de horas, en medio litro de caldo, lli
gramos de jamn magro
cantidad de tocino, cortado todo en pedacits
igual
muy
pe-
queos, y adems tres zanahorias y una cebolla con

su clavito de especias.
Se desengrasa
el
caldo, se pasa por tamiz de cerda
se incorpora en la salsa rubia blanca,
sin cesar, aadiendo
una copa de crema
removiendo
muy
buena.
EL PRACTICN
Salsa bechamela de
57
vigilia.
Se rehog-an en 60 gramos de manteca de vacas

de aceite fino de Valencia un puadito de setas muy
recortadas; se aade media cucharada de harina y se
mueve muy de prisa con la esptula para que la harina no tome color; se moja poquito poco con medio
de leche, sazonada con sal y pimienta, y se deja
cocer hasta que la salsa haya tomado consistencia.
Se pueden echar en esta salsa, sin que sea de ablitro
soluta necesidad, dos tres dientes de ajo, que se sa-
carn antes de servirla sola, de emplearla en otros

manjares.
En algn libro de cocina se llama esta salsa achamela al minuto^ porque se hace en un abrir y cerrar
de ojos, pero en general todas las salsas se hacen rpi
demente, y podran llamarse igual.
Salsa borracha.
En un cuarto de litro de glaseado se echa una copa

grande de vino blanco, sal, pimienta en grano y un
puadito de raz de perejil recortada en filachas. Se
4leja
cocer fuego lento hasta que se reduzca la salsa
y tome consistencia, y aparte se blanquea, sumergindolo un rato en agua hirviente, perejil de hoja rizada,
cortado de cualquier manera. Se saca del agua y se
hace enfriar en otra agua muy fra para agregarlo ala
salsa
bor-racha en
Cuando
el
acto de servir.
se quiere
que esta salsa sea de
emplear con igual procedimiento
el
vigilia, se
caldo de vigilia
que ha servido para cocer el pescado, tanto

ms cuanto que esta salsa sirve generalmente para los
mejor
el
pescado^! cocidos al natural al caldo corto.
EL PRACTICN
58
Salsa dorada.
Es la salsa ms til y ms agradecirla de todas las

que sirven en uoa cocina de familia de modesto [lasar.
Se prepara para carne, y para vigilia.
En este caso se hace con manteca de vacas, una
salsa blanca reforzada con una salsa rubia bastante
pronunciada, que se liga en el momento de servir, con
la yema de huevo desleda en agua.
Para la comida de carne, la salsa blanca se le
aade caldo consumado, que se colora con azcar quemado cou caramelo, como se da color al caldo.
Salsa suprema.
En una
cacerola sobre fuego vivo, se echan la
vez una tuza de glaseado, y otra de caldo consumado.

Se deja reducir de mitad, y pe aaden 50 gramos de
manteca
clsico
fresca de vacas.
es aromatizar
agraz, y cuando ste

de un liuiu agrio.
En
el
momento de
servir, lo
saba cou una cucharada de
la
falte, se
suple cou todo el
zumo
Salsa brenca.
Se asan aves de cualquiera

pichoiie.^, perdices, etc.,
se cortan cebollas en rajas,
clase, tal
como
pollos,
se pinten en cuartos: luego
se fren en
manteca de
vacas; se ponen genera In. ente con el asado, rehogado
todo
muy
bien.
pecias, sal
Se agrega un poco de vino blanco,
y zumo de limn, para
con rebanadillas de pan
frito.
es-
servir esta salsa
EL PRACTICN
159
Salsa pebre.
Se llena una cacerolita como hasta sus dos tercios

de vinagre; se aaden chalota, tomillo, laurel, perejil,
cebolleta, y un buen polvo de pimienta.
Se hace una salsa rubia que se desle en caldo, y
un cuarto de hora, y antes de
se le hace hervir
lo se
pasa por
servir-
el tamiz.
Salsa la trtara.
En un
follo
tazn se ponen dos tres chalotas, peri-
estragn,
mostaza,
sal,
bien picado, se le echa
pimienta, y un poco de vinagre y aceite;
perfectamente sin dejarlo. Si se nota
se revuelve todo
que
muy
todo
sale m.uy espesa, se aade vinagre.
Esta salsa se hace en
fro.
Salsa de pepinillos.
Los pepinillos se pican mucho, y
se
ponen en una
cacerola con un polvo de harina, manteca, sal
mienta. Se echa
pi-
caldo en ella, se tiene la lumbre
el
hasta que se espese,
se sirve despus.
Salsa de pobres.
En
la cacerola se
rada de vinagre,
sal,
perejil; se deja
echa caldo, y grasa, una cuchapimienta, y cinco seis chalotas,
hervir hasta que las chalotas estn
bien cocidas; es salsa que sirve para recalentar la carne

del cocido que qued de la anterior comida.
EL PRACTICN
l60
Salsa general para toda
En una
clase de manjares.
cacerola se pone un cacillo
de caldo, otra
de vinagre, y dos de vino blanco, se echan sal y pimienta, se aaden un clavo de especia, un trozo de cascara
de naranja, seis chalotas machacadas, laurel, tomillo,
jugo de limn; se tapa bien y se ponen en infusin por

espacio de doce horas sobre rescoldo, se pasa por un
lienzo,
cedazo colador
fino;
se embotella,
se usa
segn
Se conserva por mucho tiempo y se gasta para toda
clase de carnes, aves, pescados y menestras.
se necesite.
Salsa la vinagrilla.
Pngase
sal en
un plato, disulvase con vinagre,
adase aceite y despus un poco de pimieuta, y menese con un tenedor.

Salsa vinagreta.
Se hace caliente y
refrito
con
y rusiente con
la cebolla
fra,
segn se incorpore
la cebolla bien
el aceite
rehogada, crudo,
tambin cruda.
Se majan en un bol dos yemas cocidas, y se desleo

en vinagre, sazonando con sal y pimienta.
Se agrega perejil recortado y se manipula toda
muy bien hasta el momento de agregar la cebolla y el
aceite.
Al servir la salsa, bien sea
fra caliente, se
cortan
en pedacitos pequeos y cuadraditos las dos claras duras,
y se mezclan en la salsa.
Algunos echan una chispa de
la chalota
muy
ajo,
pero es preferible
pica'la,y mejoras cebolletas tempranas.
EL PUACTICN
Esta salsa tiene un sin
iCl
de aplicaciones, que es
fin
ocioso enumerar porque se adivinan.
Salsa indiana.
Esta salsa y alg-unas que siguen hasta
la
salsa de
'cinagre criolla^ figuran sistemticamente en todos los
manuales de cocina espaola, tomadas, traducidas, y

adaptadas alg-unas, k nuestra cocina del gran libro de
culinaria
La
cuisiniere hourgeoise.
Se pone en una cacerola manteca de vacas, un poco

de azafrn y guindilla bien machacada, y se pasar al
fuego para que se fra un poco: se le aade un poco de
caldo y otro tanto de salsa,
se dejar reducir hasta
que quede de una consistencia regular; se pasa por la

estauta y se pone al amor de la lumbre: cuando se va
servir se le aumentar un poco de
manteca de vacas.
Otras salsas espaolas.
Se har hervir y se quitar
la
espuma en una
ca-
zuela cierta cantidad de caldo, la que se aadir
substancia de caza menor y de aves, y
si
la
se quiere jugo,
desengrasndolo y pasndolo por un cedazo.

Se prepara tambin con partes iguales de substancia
un vaso de vino blanco, un manojo de perejil, una cebolleta, una hoja de laurel, una cabeza de
ajos, dos clavos de especia, dos tres cucharadas de
aceite, un manojo de cilantro, una cebolla hecha ruedas, todo lo cual deber hervir por dos horas, y luego
se desengrasa y se aaden sal y pimienta.
y de
caldo,
Con
criadillas, setas
suficiente cantidad de subs-
nela caldo desengrasado, se consigue la
misma
sa anterior.
11
sal-
EL PRACTICN
l62
La
salsa de vigilia se hace untando todo el fondo de
una cazuela con
aceite,
y poniendo en ella zanahorias,
cebollas cortadas en ruedas, y tajadas de pescados de
toda especie; se
gilia,
se
humedece en seguida con caldo de
pone hervir. Se aaden
ajo, setas
vi-
y vino
blanco hasta que se reduce todo una consistencia regu-
lar,
se pasa por tamiz.
Salsa de perejil
la espaola.
Tmese un manojito de perejil muy verde y piqese

un cuchillo media luna sobre una tabla, mjeseen un mortero hasta que se haga una pasta; deslase
oien con
sta en un poco de agua,
y mejor ser en caldo del puchero, aadiendo vinagre en poca cantidad, un ajo ma-
chacado y unos cominos.

Salsa de acederas.
Se toman unas hojas de acedera, un pedacito de pan

ajos y cominos; se machaca todo en el mor-
frito, perejil,
tero;
despus de bien molido y hecho pasta, se desle en

y se espe.><a con pan con harina tosta-
caldo de la olla
Algunos suelen
da.
ta
clavo,
tanibit'U
poner en esta salsa pimien-
todo junto darle
algunos hervores.
Salsa de tomate, estilo antiguo.
Se pelarn los tomates, lo que se consigue poninagua h hervir un nitt), para que suelten la piel
dolos en
con facilidad, y
.<e
hacen jigote, desatando esta pasta
en caldo do puchero, y poniendo unos cominos molidos.

Si el tomate se conserv en parte seca, ser preciso ponerlo en agua, y la vasija sobre un puchero que est
la
lumbre, para que se caliente con
el
vapor, teniendo
EX PRACTir^K
ifi'^
cuidado de agitarlo de cundo en cundo para que se

disuelva perfectamente, y en este estado puede servirse.
Salsa la Grimod.
Se prepara como
la anterior,
aumentndole un poco
pimiento picante, azafrn y nuez moscada; guardando las mismas reglas y hacindola un poco antes de
<le
??ervirla.
Salsa amarilla.
Se muele en el mortero pan frito, ajos y cominos,

un grano de clavo, y unas hebras de azafrn; se desle
n caldo, se espesa con miga de pan y se le hace dar
unos hervores.
Salsa de piones.
Se toma un puado de pionea bien lavados y mondados, se echan en el almirez con unos granos de ajo,
cominos y una yema de huevo cocida, se muele, y desleda en caldo blanco agua, se hace dar un hervor
y
queda en estado de
iê^vir.
Salsas de avellanas, de nueces, etc.
Estas salsas se hacen absolutamente
lo
mismo que
de piones; y en ella se procurar que resalte la

blancura ai par del gusto de ia fruta, y que no estn cargadas de especias,' que las haran estimulantes,
la
y no
dejaran resaltar su pastosidad.
Salsa de almendras.
Se hace
silmendras.
lo
mismo que
la
de piones, pero poniendo
164
Et-
PRACTICN
Salsa veneciana.
Se reducen buea fuego

blanco de aves, hasta
la
cuartillos
seis
de calda
mitad; se prepara un rehog-o he-
cho con dos onzas de manteca de vacas y otro tanto de

harina, menendolo por cinco minutos para que no to-
me
color,
lado de
la
se le
mezcla dicho caldo, y se saca al

vaya cociendo poco
hornilla para que
poco por espacio de una hora, sazonndolo con un poco

'Je
nuez moscada raspada; pasado este tiempo
ê
desen-
grasar y ligar con tres vemas de huevo batidas con

un poco de manteca de vacas ilel tamao de una nuez,
y
zumo de
limn: se pagar por estamea, ponindola
bao mara para calentarla: en el momento de servirse se blanquearn en a^^'^na hirviendo oclio diez
al
hojas de estragn recortadas y se aadirn la salsa.
Salsa la embajadora.
Se cuecen con caldo blanco de aves dos pechuga-*

de gallina pollos, y cuando estn fras se sacan y se
machacan en el mortero: se prepara un frito como el anterior y se le echa el caldo en que han cocido las pechugas, aumentndole con unas setas
y nuez moscada;
se le
incorporan las carnes machacadas, y despus de desen-
grasada esta salsa, se pasar por estamea y se pontlr al bao mariu: al .-orvirse se le aumenta el zumo de
limn y como
el
tamao de una nuez de manteca
dt
vacas.
Salsa napolitana.
Se corta una
libra de
ternera,
media de magro de
tL PRACTICN
jamn y dos
165
piernas de gallina en pequeos pedazos; se
pouen en una cacerola con una media libra de manteca,

buen fuego, aumentndole cebolla, zanahoria, uno
dos clavos de especia j laurel,
lo
que se rehogar hast^
star la cebolla dorada, que se sacar del fuego
se le
aumentarn unas cuantas yemas de huevo cocidas y

bien machacadas, revolvindolo todo bien para que se
incorporen con lo que est dentro: entonces se le echarn unas
tres tazas
sin cesar para
de leche poco poco, revolviendo,
que liguen
las
yemas con
al fuego, revolvindolo todo hasta
cin,
que se retirar
ellas; se
acerca
que entre en ebulli-
al lado de la hornilla
para que
su cocimiento sea lento por unas dos horas: pasado este
tiempo, y cuando su consistencia no sea mucha, se des-
engrasar y pasar por
la
estamea
Salsa americana cocida.
Con
el
caldo hecho con carne, etc., pero con la
adicin de vino de Madera, se har una salsa con
man-
teca y harina de maz, bien tostada antes, en una tarte-
modo que al mezclarla con la manteca

mucho tiempo en ella: se le echar
ra al horno, de
no tenga que
estar
mitad del caldo y se dejar cocer por dos horas, y

con la otra mitad puesta en una tartera al fuego fuerte
la
se har una salsa espesa, revolviendo continuamente

en todas direcciones fin de que no se pegue: cuando
st, se
mezcla con
luego se
le
pone
y se pasa por la estamea,

zumo de una naranja agria.
la salsa
el
Salsa americana cruda.
Se toma calabaza amarilla cocida en

cuatro ajos, tres
ficiente
la olla, tres
tomates asados, sin pellejo, la sal su-
y unos granos de pimienta; mjese todo en
el
66
PRACTICN
Et.
mortero; se
le
aade media taza pequea de vinagre cou
doble cantidad de caldo, una ceboUita, un poco

rejil
picado menudamente y
Esta salsa es
muy buena
de pe-
ajidulce, todo crudo
fro.
para las verduras.
Salsa picante habanera.
Se esprime todo el zumo de dos limones; mzclese

con medio vaso de vinagre, dtiles bien picados; agregese un polvo de pimienta, bastante perejil, cuatro
cinco ajos, una boja de laurel y una pequea can
tidad de cominos; todo esto se pone en una cazuela
hacindola hervir todo el tiempo necesario para que
quede en una mitad, y entonces se le aade como do.'^
escudillas de caldo de substancia y cuatro cucharadas de
salsa habanera; se la deja que cueza un poco para que
espese,
si
se quiere
lo
haga ms
pronto, chese
un
poco de harina tostada.

Salsa blanca a la cubana.
Tmense pedazos de
ternera cocida
el
da anterior;
hganse ms pequeos; adase substancia de aves coi

caldo de la olla; pngase hervir en una cazuela;
chense cuatro yemas de huevos, un poco de perejil y
manteca, todo fuego lento, hasta que est ligada la
salsa.
Salsa verde criolla.
Tmense para esta
salsa
un puado de berros
cantidad de verdolaga picada; esprmase bien
ignal
el
jugo
de ambas plantas, y hecho, pnganse en una cazuela

con agua, liacindola hervir; cuando se crea estn cocidas, se extraen, escurren
con
la salsa
y machacan para
diluirlas
que se quiera, poniendo un poco de salsa
picante; se cuela por un tamiz fino,
y puede
servirse.
EL PRACTICN
67
Salsa de vinagre criolla.
Tmese una
cazuela,
de vinagre, chese
y partes iguales de caldo y

cuatro ajos picados menu-
sal, tres
y- pimienta, bastante perejil, y machquese;

pone todo la lumbre como una hora.
Es salsa que se puede aplicar todo asado de car-
damente,
se
nes.
Salsa de mostaza para carnes fras.

Crtense los pedazos de carne y adase mostaza,
vinagre y aceite en proporcin de la cantidad de salsa

que se quiere hacer, se echa sal y pimienta y zumo de
limn, remuvase por quince veinte minutos, y srvase de este
modo.
Salsa para las ostras.
comer las ostras con salsa se pueden servir con una de las que siguen:
Mzclese manteca aceite con harina, mjese con
caldo, pimienta y un poco de sal, adase perejil picado, una rodaja zumo de limn, remuvase todo sobre
el fuego, hgase la salsa un poco espesa, y cuando em-
Cuando
se quieren
pieza hervir, adanse las ostras con el
agua que
habrn soltado y que se habr tenido cuidado de recoger

en un vaso aparte; djese cocer por espacio de quince
veinte minutos, virtase luego en
si
un plato y
srvase,
se quiere con raspaduras de pan.
Al poner
tas.
A falta
el perejil,
pueden aadirse
se quiere, se-
de caldo se puede mojar con agua, pero es-
pesndola con yemas de huevo en

virla.
si
el
momento de
ser-
EL PKACTICN
68
Salsa picante.
Para das de carne se cuecen dos tres chalotas

muy picadas con un cacillo (1) de buen vinagre, hasta
consuncin del lquido.
Despus
se raoja
con dos cacillos de caldo, y segn

sal, pimienta, nuez
gusto de cada cual, se aaden
el
moscada,
etc.
Se deja cocer fuego lento por espacio
de veinte minutos, y en el momento de emplear esta

salsa en algn guiso, se incorporan de 30 50 gramos
de pepinillos en vinagre
Yo
muy
picados.
aconsejo que se aada esta salsa, y
jor sazn, pimentn murciano de la cosecha
de Tornel, que
es, sin discusin,
como mey ibrica
excelentsimo para la
buena cocina, y tambin que se moje esta salsa con
la
salsa espaola en vez de caldo.
De
modo, aunque no sea ms que para variar,
este
se
pueden suprimir
en
el
Hecha
no es
los pepinillos
acto de servirla to<io el

s
dt lo
la salsa
y esprimir en
zumo de un
picante, justifica
la salsa
limn.
el
nombre, y
mejor (ûe pueden comer los estmagos de-
licados poco acostumbrados al picante.
En
cambio,
principio es
(le
la salsa
picante que he formulado al
completamente inofensiva. Para
la
comida
vigilia so pican tambin tres cuatro cliaiotas con
un poco de perejil.
Se rehoga todo mezclado con 60 gramos de manteca
de vacas, se sazona con alguna esplendidez y se aade media cuciiarada de harina; hay que tener cuidado
de que
la
harina no lome color. Se raoja cortadillos
con dos tres cacillos de agua; se deja cocer un cuar-
(I)
'lida.
Nota del autor.

aludo
((juido lo
al cacillo
sumo.
Ciiandu
ms
u.sual,
yo me refiero un cacillo como meque puede cuiilener seis cucharadas de
F.I,
to de hora,
y cuando
PRACTICN
la salsa est
xdg
hecha se
le
incorpo-
ra un hilo de vinagre fuerte y aromtico, del llamado
de Orleans, que es el mejor, y se vende en Madrid ep

muy pocos almacenes de gneros comestibles.
Salsa de comadres.
En 125 gramos de manteca
de vacas de cerdo, se
rehogan doce setas frescas, grandes, recortadas muy.

menudas, una zanahoria y un nabo, en rodajas, una cebolla, algunas cebolletas y perejil muy picado.
Cuando las legumbres estn mitad cocidas en la
grasa, se va aadiendo poco poco una taza de caldo
de.'pus otra
fuego
de vino blanco; se deja cocer media hora
lento, se
sazona conforme con
el
gusto de cada
cual y se pasa por tamiz de cerda.

Aparte, se cuece en dos copas de leche un puado de
miga de pan
tierno, hasta
se cuela por pasadera fina,
que se consuma
se aade este
el
lquido;
esmigado
!a salsa precedente.
La
salsa de comadres ha de tener la consistencia de
una papilla
y para aquellos quienes les guste

aumenta la salsa con las raspaduras
dientes de ajo, que se rehogan al mismo
clara,
el ajo en todo, se
de dos tres
tiempo que las
setas.
Salsa
Gran Va.
Voy llamarla as porque es del dominio de las

podres chicas metidas cocineras, y adems se la dedico mi querido amigo Felipe Prez, el afortunado
autor de la obra teatral ms aplaudida.
En una cazuela, de barro, naturalmente, se rehoga

miga de pan en aceite. Se echan cuatro seis dientes
de
ajo,
bastante pimentn, y antes que se ennegrezca
se remoja todo con caldo del puchero con agua.
EL PRACTICN
170
Como nunca
faltan piones en una cocina de poca

machaca un puadito, que se agrega la salmismo tiempo que el pimentn.
fuste, se
sa al
Salsa de estudiantes.
Sin rehogar en grasa alguna, se cuecen seis chalo
tas ajos con un poco de
perejil en
una taza de agua,
y se aade un cacillo de caldo y una cucharada de vinagre, con la sazn correspondiente de sal y pimienta.
Cuando
esto
ha cocido veinte minutos, se puede ya
servir la salsa caldillo.
Salsa Robert.
Es de
mo
las clsicas en culinaria esta salsa,
lo
mis-
aqu que en Francia, de donde creen algunos que
procede, se conoce cun este nombre, que es el de su

inventor.
La
salsa Robert fu inventada por Riibertode ola,
cocinero espaol, all en tiempos, felices para Espaa,
de nuestro rey Fernando de aples.
Para prepararla, segn firmnladel afamado practicn, se empieza por hacer una salsa rubia bien subida
de color, c^n
(50
gramos de manteca de vacas y una
cucharada de harina.
Se incorporan dos cebollas grandes como manzamuy picadas, que se dejan colorar bastante, pero
nas,
que se quemen los pedacitos por los bordes.

Se moja con medio cuartillo de agua y .se deja cocer lentamente para que se reduzci la snlsa; en el momento de servir, yapartatla la snlsa del fuego, se aado
un hilo de vinagre fuerte y aroni-iiico y una cucharada
sin
cumplida de mostaza.
EL PRACTICN
Naturalmente,
la salsa
171
Robert es mejor cuando en
lugar de aguase emplea caldo del puchero bien limpio

de grasa.
Esta salsa es susceptible de corregirse y de aumentarse, segn el vuelo de la cocina en que se hace, pera
la
base la forman siempre la cebolla
la
mostaza.
Salsa mayonesa.
Al gran Lancelot, insigne literato francs del

glo
XVII,
deben
la literatura
la cocina la
si-
frmula sta:
Sauce mayonnaise.
Dans votre
bol en porcelaine,
Un
jaune d'oeuf tant place.

Sel, poivre, du vinaigre a peine,
Et le travail est commenc.
L'huile se verse goutte a goutte,
La mayonnaise prend du corps,
Epaississant sans qu'on s'en doute
En fluts luisants jusques aux bords.
Quand vous jugez que l'abondance
Peut suffire a votre repas,
Au frais raettez-la par prudence,
Tout est fini n^y touchez pas!
Fuerza es traducirla
dos entienden
les
costara
el
francs,
trabajo
al pi
de la
y aun
entender
los
el
letra,
pues no to-
que
saben algo,
lo
lenguaje florido del
gran poeta, que en prosa castellana
dice:
En vuestro tazn de porcelana una yema

r, sal,
pimienta, apenas vinagre,
El aceite se echa gota gota,
la
se echa-
y el trabajo empieza.
mayonesa toma cuer-
po y se espesa sin sentir en ondas relucientes que se

sobran. Cuando pensis que la abundancia es suficiente
par.i vuestra
Elst
comida, ponedla al fresco por prudencia.
acabada.
No la toquis!
EL PRACTICN
172
Ahora se ver en la frmula general de la salsa

mayonesa que lo esencial est dicho por Lancelot.
La salsa mayonesa es propia de mesas bien servidas y delicada en extremo. Sirve para el pescado fro
y las carnes fiambres, en particular las pechugas
de ave.
Al mismo tiempo, es fcil de hacer y se puede concomo la reina de las salsas fras.
En un tazn de porcelana, dentro de una cazuela
llena de agua fresca en sitio muy fro, porque la salsa se corta con el calor que se desarrolla por la manipulacin, se echan dos yemas crudas, sin el germen, y
siderar
se sazonan bien con sal
con
tres cuatro
Gota gota,
y pimienta blanca, deslindolas
gotas de vinagre.
as
como suena, y en
cucliarada y media de aceite
huevo, se va incorporando
muy
la
proporcin de
refinado por
el liquido,
yema de
moviendo
sin ce-
sar con la esptula, en redondo, y sirvindose para echar

l aceite de
un tapn con que se obturar
botella para el caso
y taladrado de
muy
modo que
bien la
al inver-
que contendr la medida exacta, no pueda

aceite sino goteando muy despacio.
frasco
tir el
salir el
Se bate mucho sin ce>ar y con

durante un cuarto de hora; cuando
el
mismo comps
el aceite
los
hue-
vos han formado trabaz(Jn y la salsa tiene el punto de

cordoncillo y tiende despegarse del tazn, se aromatiza
con
zumo de
limn, y
si
no se tiene amano, con
un poco de buen vinagre.
esta salsa la
llaman muchos bayonesdj y no por
ignorancia, sino porque en algunos libros de cocina, franceses por
ms
seas, se pretende que fu inventada en
Bayona y que debe llamarse dot/omiaise.

Por eso se tradujo bayonesa; pero uo hay
tales car-
oeros, y entre Mahn de Espaa y Maienne Ma'ionne

de Francia, ha de hallarse el litigio de la paternidad.
EL PRACTICN
litigio
que dura desde que
75
y que no
la salsa es salsa
tiene trazas de terminaTse.
Salsa ayoli ayoli.
Salsa marsellesa que se confecciona tambin en Es-
paa y que
se
La frmula
llama
ali-oli, all-lh all-oli, etc.
mayonecomo signe:
Se majan en un mortero dos cabezas de ajo. Se aaden una yema df huevo crudo y un mign de pan del
tamao de una nuez, bien empapado en agua en leche salpimentada. Se sigue majandoy mezclando bien,
de esta salsa, que deriva de la
sa^ es
mientras se echan gota gota seis siete cucharadas
de aceite.
Si el ayoli resulta algo espeso se alarga con
A esta
narios.
ropa
agua.
salsa la llaman meridional los maestros culi-
Y tan meriodinal! Porque en
el resto de Euamalgamado con el huevo no se puede preen un condimento sino muy pocas personas.
el ajo
-enlar
Salsa de ajo blanco.
Yulgarmente se
la
llama por
el
nombre secas de
ajo blanco.
"
En
nWii
hortera se
machacan
sal,
tres
puntas de
dos docenas de habas secas almendras, y se trabaja todo con el aumento de una taza de aceite que
ajo,
se va vertiendo en pequeas dosis y alternando con otra

de vinagre; esta operacin dura por largo rato hasta
que se obtiene una masa crecida y espesa como una maaade un huevo; despus el proced
en to es Qorno para el gazpacho: el agua, colarlo y echarle las sopas. Debe resultar una leche espes:i.
yonesa; hay quien
y que
el ajo
no predomin^^.
EL PRACTICN
J74
Salsa a j olio.
Con
ajos
esta salsa,
y con
aceite frito
muy comn
refrito,
se
compone
en Andaluca.
Salsa irabe.
la
amabilidad de una preciosa joven hebrea,
dente en Tnger,
la seorita
resi-
doa Preciada Sics, debo
frmula que sigue y que est escrita de puo y letra

de tan amable cocinera aristocrtica, que me la remiti
la
ltimamente.
EL PRACTICN
75
Salsa remolona.
Es igual parecida
ê
ducir, ni el
el
la
que en
la cocina francesa
llama remoiilade, pero esta palabra ni se puede
nombre
se
de otros condimentos.
'
Por otra parte, yo confecciono
modo
tra-
impone en nuestro idioma como

la
'
remoiade de un
especial en la forma, sin variar el fondo,
y bien
puedo llamarla remolona.

Se prepara una mayonesa, segn la frmula anterior, y se aade, sin dejar de batirla, una cucharada
de mostaza por cada dos yemas.
Cuando todo est bien mezclado se agregan dos
chalotas picadas muy menudito y una cucharadita de
caf, de perejil seco pulverizado.
Se carga un poco ms la mano de

en esta salsa que en la mayonesa.
sal
y pimienta
Salsa sanguinaria.
Es de mi invencin.
Hecha la mayonesa, sin dejar de removerla, se
agrega el jugo de tres cuatro rodajas de remolacha
asada, despachurradas
y pasadas por
colador fino.
Esta salsa resulta exquisita y original como guarnicin en I0& filetes de pechuga de pavo fiambre.
Salsa ravigota.
Se prepara
fra
La ravigota
caliente.
fra se
hace machacando durante bas-
tante tiempo en un mortero hierbas finas recortadas de
antemano,
nela
.y
perejil, perifollo,
apio,
cebollinos, berros, pimpi-
una cucharada de alcaparras y un par de
EL PRACTICN
iyf
anchoas. Cuando todo esto forma pasta
aceite
uniforme, se
y pimienta, una cucharada de

vinagre,
de
otra
y se bate la mezcla por espa-
aaden una yema,
sal
cio de diez minutos.
Para
durante
que para
la ravigota caliente se
un
hacen cocer en caldo
cuarto de hora las mismas hierbas finas
la ravigota fra, pero
nada ms que picadas
con esmero.
Despus se incorporan 30 gramos de manteca de

amasada con media cucharada de harina; se sa-
vacas,
zona bien con
que
la
pimienta y un
sal,
manteca
se
ha
hilito
de vinagre. As
derretido, se aparta la salsa del
fuego para servirla.

Salsa de tomate.
Y
nozca
van tres, dir el lector; pero es preciso que se cola frmula ms clsica de esta saUa, sin perjuicio
de hacerlo como en
la
primera receta.
Salsas de tomate, debiera decir
el ttulo,
porque son
muchas y cada cual las hace como se le antoja.

En la mayor parte de los pases del Norte se
pre-
para con manteca de vacas.
En muchas
cocinas, la manteca de cerdo es de
gor, y en Espaa
el
aceite se
Pero bueno es que entre
impone para
el aceite
que se va comer juntamente
esta salsa.
en ella cuando lo
lo suporte,
otro caso se estropearla el manjar,
ri-
porque en
y conviene entonces
hacerla con manteca de cerdo.
Hgase con lo que se haga, la frmula clsica es

para ocho tosta: 1'25 gramos de grasa
la que sea
mates grandes como huevos y dos cebollas de igual tamao.
Cortados de cualquier modo los tomates y las cebollas, se refren mucho en sartn en la grasa rusiente
EL PRACTICN
177
y se moja el todo con un poco de caldo de agua,

acabando la coccin fueg-o lento.
Se sazona durante el rehog-o y se pasa la salsa por
pasadera, forzndola pasar con una cuchara de palo.
Si la salsa est clara, se revuelve al fuego para
que hierva un poco y se reduzca.

Si estuviere espesa, se alarga con caldo.
La
salsa tomate la espaola ha de tener la con-
y no parecerse
sistencia de pur
sa,
la
de
que parece tintura de tomate.

Hay una salsa de tomate muy
muchos
la cocina france-
tpica
y que tiene
aficionados, sobre todo en Andaluca, en don-
de se sirven siempre los huevos
fritos
con
ella,
cuando
la estacin lo permite.
Limpios, sin mondar, lavados y escurridos los tomucho en aceite, con dos dientes de ajo
mates, se fren
muy
picados,
se dejan pasar
poco. Se sazona con sal,

sulta
muy
todo,
sin
empastada, se sirve
que es precisamente
y hasta requemar un
colar la salsa, que retomate con su pellejo
el
lo
que ms aprecian
los
andaluces, valencianos y murcianos.
Los
italianos,
dilla recortada
adems de
las cebollas,
echan guin-
en la salsa de tomate, y se necesita
buen estmago para soportar
los
muy
condimentos con que
adicionan la salsa en aquel pas.
Salsa italiana.
Pnganse en
la cacerola dos
aceite, setas cortadas
cucharadas grandes de
muy menudamente, una
cebolla
cortada en rodajas, ajo, cebolletas, una hoja de laurel,
un clavo de especia, un poco de perejil; rehogese todo junto; adase un polvito de harina, sal y pimienta, mjese con un cacillo de caldo y otro tanto de vino
blanco, hirvase fuego lento
treinta cuarenta mi12
EU PRACTICN
178
y srvase, s se quiere, con zumo de limD.

Pueden aadirse tambin algunas trufas cortadas.
utos, culese
Salsa de kari.
Se ponen en una cacerola un trozo de manteca de

vacas como un huevo, una cucharadita de kari, nuez
moscada y dos cucharadas de harina.

Se derrite aqulla sobre fuego suave, revolviendo
siempre, y se aade, sin dejar de revolver, dos cacillos
de agua de caldo.
Se
de servir se liga con otro
que ha de derretirse con

fuego
y en el momento
pedazo de manteca de vacas,
deja cocer un cuarto de hora,
el
calor de la salsa y lejos del
la cacerola.
He sacado
que decir
relucir
el kari
que es y cmo
lo
conocido en Espaa y
ha estado en
muy
antes de tiempo, y tengo
pues es p ato muy

en uso entre la gente que
se hace,
Filipinas, por ser
manjar de
all.
El kairi es una preparacin culinaria que debemos

los indios.
Se emplea ms comunmente con tendones de ternera, pollos
descuartizados, trozos de conejo de
trozos de anguila.
al
mismo tiempo
campo y
es preci.-ô tener cuidado de servir
arroz blanco hecho al estilo indio, es
decir, cocido al vapor.
En
las
buenas tiendas de comestibles se vende
el
que quiera fabricarlo por

su cuenta y riesgo, que lea esta frmula que al objeto
traduzco del ludan s Cook:
El polvo harina de kari debe componerse do
kari en polvo molido; pero
el
cuatro onzas de pimiento rabioso, que es un piraientillo

del
cos,
tamao de una aceituna, que se cria en los trpimucho ms fuerte y picante que nuestra guindi-
EL PRACTICN
79
lia y que la pimienta de Cayena, tres onzas de trra

merita de la India, media onza de pimienta negra, un
polvo de nuez moscada y un escrpulo de jeng-ibre.
Se convierte todo esto en polvo fino, molindolo
bien en mortero de metal con mano de mrmol.
Se emplea clsicamente
el ^^^n
mezclndolo en un
guisado compuesto de pencas de alcachofas, trufas recortadas, queuelles,
yemas de huevos duros, lonchas de
molleja de ternera, crestas

sesos
fas, si
y rones de
mollejas de cordero,
si la
g'allo, asi
estacin lo da,
como'
tru-
tambin hubiere.
El kari
como para
indio se hace con un buen pollo, cortado
pepitoria.
Se ponen
los trozos
en una cace-
con todos los desperdicios y sobras de carne que

haya mano, un ramillete de finas hierbas y buen cal-
rola,
do consumado. Se cuece durante media hora y se pasa

por lo menos un buen tazn, por el colador llamado
hio,
como
el
que representa
el dibujo.
Se toman 125 gramos de manteca de cerdo; se da

en ella cuando est bien rusiente tres cebollas
tôlor
picadas. Se sacan stas
se
ponen aparte sumergidas
en un poco de caldo para despus.

Se saltean
<jue se doren
radas
los trozos del pollo
muy
bien.
en la manteca hasta
Se agregan dos buenas cucha-
de harina y se rehoga para quitarle
scre al aceite.
el
gusto
l'KACTICON
ti,
Incorprese entonces
en que
e.-tn las cebollas,
Se remueve
el
el
tazn de caldo
el
caldo
pero quitando las cebollas.
todo hasta que empiece cocer; se aa-
den dos cucharadas de kari en polvo,

dita de caf, de azafrn de la India
una cuchara-
y un punto de pi-
mienta, muvase bien y cudese la coccin.
Esto se come con
el
coiisbi(lo arroz blanco.
Sr.lsa verde.
Se rehogan con
aceite, cebolla
y toda clase de hier-
bas finas, se moja con partes iguales de caldo y vino

blanco, se cuece
como
de servirla se cuela, se
jil,
y perifollo.
Las mejores
la .aUa anterior, y al momento

aade verde de espinacas, pere-
vasijas para hacer las salsas, en fro
en caliente, son los bols tazones sin asa, de cocina;
de hierro esmaltado, de porcelana blanca por dentro
por fuera, y de los cuales ha de tener una casa un surtido de todos tan)aos.
,
Son de gran
utilidad adema-! ]iara
ciones culinarias, y losliay grandes
mo
todas las opera-
como
cacillos
y co-
peroles de diez litros de cabida.
Como
muestra, vante los tres bols que aqu se di-
bnjau.
F.L
PUACTICON
l6l
Salsa de trufas
Se pican 125 gramo-; de
triifa!,
bien limpios, y ad-
vierto que las trufas no se lavan, sino que se cepillan
con un cepillito propsito.

Se rehog-an en 60 gramos (1) de manteca fresca de
vacas sin que esta tome color.
Se moja luego con una taza de buen caldo consuinado, al que se aade si se tiene mano, un par de cucharadas de glaseado.
los
veinte minutos de coccin fuego lento, se
de la lumbre, se desengrasa y se sirve.

Esta salsa puede hacerse muy bien con aceite, y ha
aparta
<le
la salsa
sazonarse algo apuutadita de sal
pimienta.
Salsa glotona.
Para 125 gramos de trufas otro tanto de manteca de

vacas, de la que se harn dos partes iguales. Con la
mitad se medio cuecen las trufas, cortadas en rodajas fifias,
na
fuego lento.
Despus se echan dos cucharadas de salsa espaola,

taza de caldo consumado y una copa de Jerez. Se
deja reducir la salsa sobre fuego mortecino, se desengrasa, y en el momento de servir se incorpora la otra
mitad de la manteca, que se derretir lejos del fuego
con
(t)
el calor
de la salsa y removiendo un poco.
Nota del autok.
lla,
por ser
la casi
El Iccior atento habr observado ya, que yo formanteca con esta cantidad. La razn es senciequivalencia de dos onzas.
mulo generalmente
la
EL PRACTICN
l82
Salsa mayordoma.
Preciso es llamarla as para acercarse su verda^
dero nombre francs, de salsa la malre d'hlel (ma-
yordomo).
Pero es
que aunque todos convengamos ea
el caso,
llamar salsa este condimento, no es
En
tal salsa.
cambio, es de las preparaciones maestras de
alta cocina, la
que ms xito tiene y
la.
que se adapta
la
ms toda clase de manjares, sin dejar de ser por eso

la ms fina y delicada.
Se amasan 125 gramos de manteca de vacas de la
mejor y ms fresca, con sal, pimienta, una cucharadita
de caf, de perejil
muy
recortado, algunas chalotas pi-
cadas como alpiste y unas cuantas gotas de vinagre

de zumo de limn.
La manteca
as
preparada se incorpora, fuera del
fuego, en las legumbres, tVescas

natural, escurridas
ta la
manteca y
se
y muy
haga bien
t-ecas,
la
cocidas al
que se derri-
calientes para
manipulacin.
Esta manteca, puesta eu una
muy
fiuMite
caliente,
sirve para colocar enci:iia pescado esj)arrillado, chuletas, entrecotes, biftecs
y otros matjjares que se mano-
sean por todos lados hasta derretir la manteca,
que-
se presentan en la mesa con el distintivo de la mayordoma.

Es condimento breve, rpido, y sobre todo muy
apreciado eu gastronoma.
Salsa de manteca negra.
Muy
necesaria en guisos determinados, sobre todo
para los pescados algo inspidos, como
Se
derriten al fuego eu
la
raya.
una cacerola 125 gramos
El,
PRACTICN
183
de manteca de vacas hasta coloracin
muy
subida; se
sazona bien y se aade un cacillo de buen vinagre. Se

revuelve con viveza, se aparta la cacerola del fuego, y
en
el
momento de
servir
se
echa en la manteca una
cucliaradita de alcaparras.
Es
salsa excitante,
para animar
el
conviene,
como ya he
dicho,
gusto de los manjares sosos.
Salsa de cebollas.
Ms espaola
es esta salsa
que
el
banzos; pero los franceses, que son

piarse lo
ajeno, disfrazndolo
puchero con gar-
muy
dados apro-
cambindolo
el
nom-
de cebolla, la llaman la Souhise, y la

hacen con manteca de vacas, que sin duda alguna est
bre, la salsa
mejor que con manteca de cerdo, que es como voy

formularla, siendo fcil al que opere sustituirla por
aqulla.
En 125 gramos
de manteca de cerdo se rehogan y
cuecen bien 125 gramos de jamn en magras, doce cebollas gordas
como manzanas, cortadas en
rodajas,
despus en sentido contrario, para que resulten pedacitos
como dados.
se
Se sazona con sal y pimienta y un poco de harina

moja con un cacillo de caldo concentrado.
Cuando el jamu y las cebollas estn bien cocidos,
la salsa reducida
de mitad, se aparta del fuego y se
pasa por pasadera, comprimiendo bien.
Antes de servir se liga
mas
desledas en
agua
la salsa
con un par de ye-
fria.
El jamn se guarda para otros
fines si
recortar en chispas para realzar la vista

la salsa.
no se quiere
el
gusto de
lS4
PRACTICN
Salsa portuguesa.
Mucho
ruido
y pocas
Confeccin
nueces.
difcil
para un resultado que no tiene mrito.
Se pone junto en una cacerola 125 gramos de manteca de vacas, dqs yemas crudas y una cucharada de
zumo de limn con
sal
y pimienta.
Sobre rescoldo se calienta

para que
la
manteca
se derrita
Es menester paciencia y
bien los
huevos con
la
la cacerola lo bastante
sin cesar de remover.
tino para
manteca y
el
que se traben
limn, sin cortarse.
Salsa inglesa.
La famosa salsa iread de Inglaterra.

AH se sirve aparte en una salsera, para comer
perdices, las chochas
salsa
den:\s
bread [sfaa. de pan).

as: Se empapa en leche
Se hace
bra de
miga de pan, que
lento, hasta
zona con
las
caza de pluma asada; la
caliente
media
se cuece despus fuego
li-
muy
que se convierte en papillaespesa que se sa-
sal,
mucha pimienta y nuez moscada
en polvo.
Esto se hace en una cacerola- tartera como la que

est debajo de estas lneas:
En el momento de servir, se incorporan 00 gramos

de manteca de vacas derretida, removiendo muclio y deprisa con la esptula, la papilla.
EL PRACTICN
Para dar
fin
con las salsas, que aunque hay algunas
mas, creo haber ya formulado bastantes, explicar continuacin unas espeijies de salsas que en realidad no lo
son, pero que sirven para confeccionar otras muchas, y
que en gastronoma se designan con el nombre colectivo

de mantequilla, seguido del de la substancia que constituye la base.
Tales son: la mantequilla de anchoas, la mantequilla
de cangrejos
la mantequilla de ajo.
Mantequilla de anchoas.
En un
mos de
mortero se machacan mucho y bien 60 grade anchoas, muy lavados y limpios y sin
filetes
aadir lquido alguno ni sazn.

mortero, y continuando
el
Se incorporan en el
machaqueo, 60 gramos de
manteca de vacas, y cuando esta mantequilla est bien

manipulada y uniforme, se presenta en la mesa como
ordubre, se reserva para alio y guarnicin de otro
manjar.
Recin hecha esta mantequilla, es como sabe mejor.
Mantequilla de cangrejos.
Se secan al liorno dos docenas de cangrejos; se machacan despus en un mortero, hasta convertirlos en
amasa ste con una libra de manteca de vapone todo sobre fuego mortecino, para que se
liquide la manteca.
polvo. Se
cas,
se
Despus se pasa, esprimiendo por compresin
un cedazo metlico, colocado sobre una vasija llena de agua fra.

A medida que la mantequilla de cangrejos va patravs de
sando por
el colador
y cayendo en
el
agua, se
solidifi-
i86
ca,
El.
se
forma,
al
PRACTICN
puede sacar del agua para
mismo tiempo que
anla^;a^lH
se limj)ia
darlo-
y enjug-a con un
lienzo blanco repeti las veces para quitarle toda la hu-
medad,
sin lo cual
no se conservara.
La mantequilla de cangrejos
que
la
tiene los
mismos
uso.<
de anchoas; pero un manjar que resulta delicio-
so con la mantequilia de caiig-r<-jo, es la patata asad^
en
el
horno, y comida caliente,
como pan untado con
1.
referida nianteiiuilla.
Es bocado de g-ente opulenta.

meten jiatatas otros manjares en
Cuando
."=6
seco,
uno de bandejas ovaladas do chapa de hierro como las de la muestra, de que

caleutiir en
el jjorno, e .-îrve
habr surtido.
Mantequilla de
El
modo de
que para
la
ajo.
preparar este condimento os
mantequilla de anchoas.
el
mismo
KL l'RACTICN
187
Se machaca una docena de dientes de ajo bien mondados, se pasan y se agregan 60 gramos de mantequilla y se s'gue majando liasta que la mezcla es com])letay uniforine.
ajo no es muy agradable de
que no sea de nuestras provincias de LeMediud a de Francia de Italia, en donde se>
La mantequilla de
comer para
vante, del
el
jibusa del ajo con premeditacin
Se emplean tambin en
langosta, majadas con
la alta
alevosa.
cocina las huevas
mantecado vacas, y
de-
as se obtie-
ne la mantequilla de langosta, y se podran fabricar
inventar onanfe quillas destajo; pero nunca podrn

quitarle primaca la mantequilla de anchoas,
odas
ellas la mejor,
que es de
por no decir la nica buena.
Aqu dieron punto
las salsas y condimentos similay voy cerrar el artculo con el procedimiento mejor que yo conozco para preparar una mezcla para es])esar las salsas, operacin que puede ocurrir hacerla en
fl momento en que el dao haya de remediarse la
res,
fuerza.
Se rompen huevos frescos con cuidado para no reventar las yemas, que se separan de las claras. Se quitan las galladuras, grmenes,
se deslen las
yemas
en dos tres cucharadas de la salsa que se quiera espesar. Se mezcla bien el todo, y despus se echa despacio
y meneando siempre, en la salsa, que es menester haber apartado del fuego, y que se vuelve poner un instante para que espese, sin dejarla hervir.
Es importantsimo observar que para espesar
la sal-
sa se deslen en una 5 dos cucharadas de la que tiene

I
guiso una dos yemas de huevo, y se menean hasta
EL PRACTICN
lS
que se havan mezclado; despus se va echando despacio en el guisado, pero siempre menendolo. Para dorar las salsas se pone un poco de manteca en una cacerola, se aade una cucharada de harina, y se da vueltas todo, hasta
que adquiera
el
color que se desea.
FRITOS.
La gran importancia que
tiene en la cocina univer-
y que en Espaa resulta ser

ms frecuente y repetida que las otras dos de hacer
salsas y de asar, me obii^fa disertar un poco sobre los
elementos de una buena fritura, y sobre el modo de llesal la operacin
var cabo
de
freir,
la operacin.
Ciertamente en nuestro pas, se
fre
ms que
se asa
y que se salsea, y la sartn es el utensilio obligado eu

la cocina del pobre como en la del opulento sibarita.
Lo primero que
se necesita para freir es
una subs-
tancia grasa, en condiciones para servir de fritura.
La manteca de cerdo
como la mejor grasa para
e>t considerada eu general
freir, y produce muy buenos

siempre y cuando est preparada con especial cuidado, derritiendo al bao iiiaria las pellas,
efectos, pero
como
explico en lugar aparte, y sin preocuparse de los

chicliarrones, pesar de que constituyen manjar por se-
parado, calientes
Cuando
falta
la
fros,
sazonados con sal con azcar.
manteca de cerdo
es inspida
y que
le
blancura lleva mucho tiempo de estar hecha,
vale puco para un frito delicado, crujiente y de buen

paladar.
En
la cocina refinada se
emplea, psra que
los fritos
y de mejor color, la grasa de rion

de vaca. Cualquiera que sea la fritin-a que lia .'ervido
para un fiito, se utiliza como grasa de repuesto pam
resulten excelentes
otros guisos,
y en
las casas
econmicas y bien arre-
EL PRACTICN
la^
glads la rnisma fritura sirve para varios
fritos,
siem-
y que no se haya frito en

ella cosa que la altere descomponga.
En toda cocina espaola medianamente montada ha
pre que se conserve blanca
de haber, en tres vasijas de hierro estaado, la manteca de cerdo en cantidad para freir y guisar, el aceite
que no se debe freir sino con
para freir el pescado
aceite^
para
el aceite
freir patatas,
huevos y otros
comestibles que no comunican la grasa sabor ni dejan

residuos.
El aceite en Espaa sustituye con ventaja la manteca de cerdo en la
cunndo
mayor
es puro, reciente
el aceite es
parte de los fritos, sobre todo
est bien elaborado; pero
malo y sabe^ no hay
El mejor de los aceites es

se obtiene sin
el
auxilio
del
frito posible
el
aceite
agua
con
si
l.
virgen, que
caliente
por la
primera presin de la aceituna, cogindola un poco

antes de la madurez. El de la segunda presin le sigue
en calidad, y viene luego el de la tercera, arabas por

medio del agua. El aceite mis nuevo es preferible si
se ha envasado en tinajas botellones de cristal
bien
tapados y conservados en lugar fresco. Slo as puede

coutervarse el aceite algo ms de un ao sin perder
sus buenas cualidades de cosecha
y de
fabricacin, de-
comprador poner reparos todo aceite almacenado en vasijas de metal, tan usadas en el comercio
biendo
el
el aceite de oliva, cuando

ao y de buena clase, es condimento sano y suave en fro; pero as que ha sido Fometido la accin
con detrimento del producto;

es del
del fuego, resulta
ms
menos acre y daino por
lo
irritante.
Hay
personas cuyo estomago no puede soportar los
condimentos en que entra
puede rezar con
los fritos,
tin, sobra todo las
el aceite
caliente
impidiendo
esto no
hacer la diges-
naturalezas endebles y enfermi-

VJO
y.as
-
t-L
Ji'licadas, as
PRACTICN
como
que por hbito
A las peivônas
necesidad hacen vida sedentaria.
Es punto
los
cientficas
robust^^cer
en beneficio de
Por eso
la
ridionales de
las
capital de hg-iene esta afirmacin, qui
mdicos pueden
con sus indicaciones
clientela.
fru
cocina moderna en todos los pases
Europa debe hacer revolurin, j
mantecas de puerco de vaca como
me-
preferir
mejores
los
auxiliares de una buena alimentacin.
No ha
de entenderse en absoluto la proscripcin de!
aceite en la cocina, pero
debe tenerê en cuenta
uso diario y abusivo que de
compensarse, en
lo
que
la
l se
hace,
cantidad se
el
y que puede
con
refiere,
el
aceite crudo, ba>e para alios exquisitos en fro, para
toda clase de manjares vegetales y anmale-!.

No hay que creer que los aceites de Espaa son los
mejore'^. Podran
lo estn los
serlo si estuvieran
que sobre
fabricados
ellos tienen primaca en los
como
mer-
cados universales.
El aceite
le
Lucca. Siguen
oliva mejor que se conoce es el de
por su
orden
los de
Aix,
Marsella,
Grasse, Niza, Bari, Casserta, Extremadura, Andaluca,

Valencia, etc., etc.
En alg"nnos puntos de
si
Italia,
como en general en
ca-
toda Espaa, aunque los dos pases estn literalmente
cubiertos de olivos, es en donde se fabrican los peores

aceites.
Los extractores y cosecheros, impulsados por
ia codicia guiados por la ignorancia, ilejau podrir la
aceituna,
este estado transmite al producto
que
deri-
va un olor y un sabor insoportables, que se acentan

ms, merced los envases para el transporte en pellejos
odres
con
no siempre de animales sanos.
los aceites de Grecia,
Lo
pr.ipio .ûcede
de Siria y de Egipto.
El aceite de aceitunas, adems de ser deficiente

incorrecta
.>û
fabrcacin en
Fspaa, se
falsifica
y adul-
EL PRACTICN
tera, si
'91
no por los extractores y cosecheros, por algu-
nos expendedores, con sin pretensiones de grandes

<;omerciantes.
Como
producto es caro,
el
y en Madrid
resulta ca-
rsimo por derechos de consumos, transportes
iceite superior
y enva-
algunos mercachifles mezclan
ses de escaparate,
el
con otro de calidad inferior, cuando no
emplean para sus fraudes el aceite de algodn el de

ssamo, por otro nombre ajonjol.
El aceite para freir debe prepararse y tener un buen
repuesto. Cuanto mayor sea la provisin, mejor.
En una cacerola grande, sobre fuego vivo, se po-nen cinco, diez veinte libras de aceite, para
mana
un
para
Cuando
una
se-
raes.
el aceite est
hirviente se echa
una cebolla
-grande cortada en cuartos, y despus que se ha reho-
gado mucho, casi quemado, se retira la cacerola del

fuego y se apaga dentro del lquido un hierro hecho
ascua.
Se deja enfriar
el
lienzo blanco de hilo
De
aceite y se cuela al travs de un

empapado en agua.
en donde se guarda, se saca el

y se vuelve echar en ella el sosartn despus de cada operacin en que
la orza vasija
aceite para los fritos
brante de la
sea menester mucha cantidad como auxiliar del condimento, no como manjar.
Para las operaciones diarias de la cocina,
tener
mano los repuestos de

mantecas y aceites, son
muy cmodas las vasijas
de esta forma, de hierro
esmaltado,
y con
rre.^nnii'IMite
su co-
tapadera
EL PRACTICN
192
estas vasijas de repuesto se vuelven los sobrantes
despus de
frer.
Cuando
se fre
aceite del depsito

la vasija
pescado, la primera vez se saca el
comD, y
que sobra se echa en

pero en este caso tra-
lo
despus de colarlo;
zumo de limn
vs de un lienzo, bien mojado con

con vinag-re de yema.
Naturalmente que
g-e la
el
gasto continuo del lquido exi-
reposicin; pero es
ms cmodo hacer
la provi-
como queda indicado, que tener que preparar cada

vez el aceite que se necesite.
Luego la larga, gastando y reponiendo de con-
sin
tinuo el aceite, el depsito no se acabara nunca,
hara viejo y estara
para
el
requemado, por
que no sabe de
En algunos
la
misa
la
media,
pases del Norte de
y se
que es,
lo difcil
frer
Europa
en
l.
se fren los
manjares en manteca de vacas, cuando sta abunda y

que faltan el aceite la manteca de cerdo; pero as
como todos
los
condimentos conocidos y por conocer

el frito no resulta
son exquisitos con manteca de vacas,
y hasta repugna, porque es necesario derretir de antemano la manteca de vacas para emplearla como fritura, y muy fresca y reciente ha de estar para que uo se
descomponga y suelte el suero y la casena, que, mez-
clados
culi el frito, le
ablandan y
le
dan mal gusto.
El aceite, preparado como he dicho, tiene
la
ven-
de mediana calidad, de resultar mejor

que cualquier otro aceite superior empleado sin preparacin. Para freir la perfeccin un manjar en aceite
taja, aiin(]ue sea

I
en manteca de cerdo de vacas, es preciso, como uico

utensilio, la sartn, chica
grande, con
mango
con
asas, fuego directo muy vivo y un volumen de aceite

diez veces mayor que el de lo que se va freir.
As es como se fre, segn ritual, y auujiie tam-
bin se fre bien con
menos cantidad de
aceite,
no hay
EL PRACTICN
'93
que echar en saco roto que muchas cosas que se dicen

fritas en manteca en aceite, slo estn cocidas en di
chas grasas, y
la diferencia
enorme, y para
el
Espaa
es,
para un buen paladar es
caso de la condimentacin, notoria.
de todos los pases, en donde mejor se
y Cdiz se lleva la palma, con otros pueblos de

Andaluca y algunos de Valencia.
fre,
No tenemos nada que
aprender de las cocinas ex-
muy
tranjeras en la cuestin de fritos;
searles
al contrario, en-
mucho.
El secreto del buen frito est revelado en la manera

que tienen los buoleros de freir su mercanca.
En una
sartn en donde hierve
dos arrobas
flotan
en
se
el lquido
fren,
como
mucho
uno uno,
barquichuelo en
el
Si se quisieran hacer de
aceite
una
que
los buuelos,
el
mar.
una vez y de un golpe tantos
buuelos como cupieran en
el sartenn,
cualquiera
se le alcanza que ni uno solo saldra bien.
De modo que para
freir bien, se necesita
mucha
fri-
y poco manjar.
En muchos y determinados casos, vara el grado de
calor que ha de tener la substancia grasa que se em-
tura
plea para freir ciertos manjares,
slo la prctica
el
pueden servir de norma.

Se necesita ms calor para los manjares de poco
volumen que requieren sobresaltarse, y que se cuecen
arte del operador
toman color, pero hay otros mayores,

el pescado grande por ejemplo, que piden ms tiempo
para que su carne se cueza completamente al mismo
tiempo que se dora su superficie, envuelta no envuelta
en alguna pasta, porque si la fritura estuviese muy
rusiente, se quemara el manjar por fuera y estara
pasan as que
crudo por dentro.
En
general, los fritos en que el rebozado
huevo
miga de pan
sirve de
de pasta
guarnicin, requieren
13
EL PRACTICN
194
monos intensidad de calor en el lquido que los fre.

Tambin los gaditanos comprenden estas diferencias, por cuanto no fren nunca los manjares en trozos
grandes, y la merluza, la pescadilla y la lisa, que son
la especialidad gaditana, las fren aquella buena gente
muy
en trozos
pequeos, sin otro alio que espolvorea-
dos ligeramente con liarina manipulada con sal molida.
Rebozos pastas para
fritos.
Los manjares que se rebozan para freir, se envuelven en una pa^ta masilla ms menos lquida, y cuya preparacin exige particular cuidado, porque si no, el
frito es
defectuoso y pierde su valor gastronmico.
Pasta espaflola.
En
la confeccin
de pastas para
tan adelantados ni tan impuestos

los holandeses,
En Espaa
rebozo
|Ut' el
le incorpf)ra
freir,
como
no estamos
los
franceses,
sobre todo los italianos.
generalmente, no se conoce otra pasta
huevo
batido, al
que algunas veces se
harina desleda en agua, bien se
empnpa
manjar enharinado ante-;, y en

algunos casos se envuelve despus en pan rallado.
Va\ las buenas cocinas, y cuando se trata de freir
en
el
huevo batido
el
algo en buuelo, como sucede con
manos de
ternera
y de
carnero,
prepara una pasta que se hace
el
frito
de sesos,
y pechugas de ave, se
as:
Se toma una cantidad de harina mayor menor,

.segn la cantidad de manjares que se han dn freir.
Se coloca la liarina en ;in plato, se hace un hoyo
en el medio, y para media libra de haiina se echa un
huevo, sal molida, y pimienta para la sazn, una cucharada de aguardiente, de coac de ron; se mezcla
EL PRACTICN
todo
muy
agua
bien,
aade poco poco leche aguada
ms
hasta que la pasta no tenga
sola,
tencia que
se
T95
la necearia
consis-
para baar los manjares con una
capa del espesor del grueso de un perro chico.

Se mezcla bien y se bate con un tenedor de metal,
y despus se deja descansar una hora. En el acto de
servirse de esta pasta se agrega la mitad de una clara
de huevo batida en punto de nieve, pero esto si se
quiere que el frito infle mucho.
Hay que advertir que ese abultado hinchazn del
manjar, tiene
-de
el
inconveniente de impregnarlo
mucho
gra*a.
Se puede tambin con
esta pasta frer el
pescado,
pero por reg'ia general y para mejor gusto, el pescada

frito resulta mejor con el enharinado sencillo.
Fasta francesa.
En un
plato
hondo
se
ponen 250 gramos de harina,
poco poco se va echando un cuartillo de agua tem-
plada, lo bastante para que se reblandezcan y derritan
esenta gramos de manteca de vacas
muy
El punto de esta pasta consiste en
el
fresca.
modo de tra-
bajarla para que est uniformemente trabada, y de
consistencia
como
una
la del chocolate bien hecho.
ha sido necesaria
agua templada, puede muy bien suceder que
parte de la manteca de vacas quede en la superficie del
agua no empleada, y en este caso se recoge con la esSi para llegar este estado no
toda
el
ptula de madera, y se incorpora en la pasta.
Cuando
la fritura est
punto de
freir,
se bate en
punto de nieve clara y media de huevo, y se incorpora

con viveza en la pasta en el mismo momento en que
se
empapan
los
manjares que se van
freir.
EL PRACTICN
196
Pasta
italiana.
Esta pasta se hace enteramente

anterior, pero en lugar de
el aceite refinado
lo
mismo que la
se emplea
manteca de vacas
y solamente en
clarificado,
canti-
dad de dos cucharadas.

Pasta holandesa.
Tambin
es esta pasta igual la francesa, pero
Ift
mitad de! agua necesaria para su confeccin se sustitu-
ye con cerveza, y es de justicia confesar que lata! pasta es muy buena de comer y le sienta muy bien lo*
pescados azules, como arenques, sardinas, atn, etc.
Pasta de bufluelo para entremeses de dulce.
No voy
ahora formular la masa pasta de nues-
tro popular buuelo,
que en
el
lugar correspondiente,
bastante extensin, ha de hallar
y cun
Se
trata tan slo de la pasta
el lector.
que envuelve
los
man-
jares que se preparan para entremeses de dulce.
La
sa,
con
frnuila es la
misma que
la sola diferencia
que
la
de
la pasta france-
al desleira se
aade una
copa de vino blanco una cucharada colmada de aguardiente de coac.
Las manzanas mondadas y limpias de pepitas
cortadas en rodajas, las naranjas partidas en ruedas, las

torrijas
y algunas golosinas ms, empapadas y
fritas
en esta pasta, son los mejores entremeses de dulce de
una cocina casera.

Las frmulas extranjeras que preceden,
mado
del diario de operaciones culinarias del
me, cuando estuvo de

la corte de Hiisia.
las
gran
he
to-
Canli-
jefe de las cocinas imperiales
de
EL PRACTICN
9?
ASADOS.
Ya lo he dicho: asar es operacin difcil, y exige

por parte del cocinero ms cuidado que disposicin culinaria.
Si todos los que tienden cocina
cocinero
y mesa dispendiosas,
y cocinera de muchas campanillas, tuvieran
hbitos de gastrnomo delicado, y paladar fino, seran

ms exigentes con los manjares asados que les sirven
de cualquier manera
En
la
los practicones
de
oficio.
cocina industrial en las ca.sas de
mucho
como en Palacio y en las moradas de la gente

opulenta, un mecanismo hace mover al mismo tiempo
trabajo,
las varillas de varios asadores, las
que estn cargadas
con
y caza.
distintos trozos de carne, aves
Cada una de
estas piezas requiere su tiempo y su

punto para asarse bien, de modo que el cocinero no
debe distraerse un instante, para vigilar cada cosa se-
gn
su naturaleza y volumen,
y para que
todo lo que
asa de ese modo salga bien.
En
las cocinas
ms modestas, en que
se
emplea
EL PRACTICN
uno de
jor
estos dos aparatos
comprensin, es ms
que hemos dibujado para measar
fcil
el
nico manjar que
constituye la faena del momento, sujetndose los principios de
ma
una aplicacin
sea el que fuere el siste-
fcil,
de lumbre.
Segn
Liebig", es necesario, para
que un asado de
carne est bien Lecho, es decir, para que
la
carne asada
conserve integralmente todas sus propiedades alimenticias
que desde
te el
fuego, lo bastante para que sus poros se aprieten
as
el
principio
no pueda salirse
el
la
sobrecoja y sobresal-
jugo.
Es preciso, adems, que se prolongue

el
tiempo necesario para que
el
la
coccin todo
trozo de carne se ase
interiormente por igual.
En
estas pocas palabras, est la sntesis de la cien-
cia de asar.
Si la pieza de carne ha de asarse en asador
y ante
empezar la operacin
acercarla mucho la lumbre, para que su superficie
sufra toda la accin del fuego, pero sin que tome color
y mucho menos quemarse.
Hecho e.sto, se retira ms menos el asado, para que
fuego abierto, es menester
la coccin se termine
al
gradualmente, hin calor excesivo.
Cuando la carne est casi hecha, se vuelve aproximar la lumbre, para que se colore bien, y ste es el
momentu crtico de la operacin, cuando hay que poner
que el asado tenga buena vista, as[)ecto apetitoso y buen comer.
Por lo que la lumbre atae, hay que tener et>
los cinco sentidos, si se quiere
cuenta dos puntos esenciales:
fuego de
el
priuicro es preparare!
lea, carbn vegetal, de piedra, de
modo
que no haya que animarlo con ms combustible durante la operacin; y segundo, cuidar mucho que en la
bandeja que
coloca debajo del asador para recoger el
si',
*ug y
la grasa,
en
el
recipiento
(leche fiia)
que
EL PRACTICN
Tqq
tienen ciertos asadores, no caigan cenizas ni carbonilla

el hugar al atizar el combustible.
Cuando el asado se hace en el horno de una cocina
desde
econmica en
de una estufa-cocinera, estos incon-
el
venientes quedan obviados: no hay
fuego de manera que
el
mas que
entretener
temperatura del horno sea
la
igual y constante durante toda la operacin; un enfria-
miento cuando an no est

el
el
manjar cocido, endurece
asado; este cuidado, del que depende el xito, es ele-
mental y fcil de observar.

Los asados al horno de cocina se hacen en fuentes
ms
bandejas hondas,
largas que anchas,
y con asas
para poderlas coger y dar vueltas tantas veces como

sea preciso, pues en los hornos de cocina la parte del
a-ado
que est arrimada
la placa,
que es su vez una
de las paredes del hogar en que arde

est expuesta sufrir con
calrico
que
el
combustible,
ms intensidad
la fuerza del
la parte opuesta, lo cual
no es un inconve-
niente para un cocinero listo
y cuidadoso que da vueltas al asado cuando es menester.
para coger
bandeja y manejarla dentro del hor-
la
hay que servirse de un agarrador de plancha que

permite empuar el asa con seguridad y sin quemarse,
como sucede cuando se emplea un pao rodilla el
no,
atizador del hornillo.

Insisto en estos detalles,
los cabos
y no olvidar
ni
porque conviene atar todos
un solo momento que este
li-
bro lleva por ttulo El Practicn.
Aunque no
prctica
me ha
lo
recomienden muchos maestros, la
enseado m que es
muy
til envol-
ver en papel blanco de hilo bien empapado en grasa,

los asados delicados,
nes, pollas
como son
los solomillos, los capo-
cebadas, perdices y faisanes. As
estar punto, se les
se asan
y cuando ya les falta poco para

quita esa camisa de papel, y enton-
bien sin tomar color,
2CO
toman mejor
ees
el
EL PRACTICN
ese color rojo dorado
que constituye
V. B. de la operacin.
Entonces tambin es cuando deben espolvorearse

con sal molida todos
el
manjar
est
los
tierno,
asados en
el
momento en que
porque va terminarse ya su
coccin.
Si se echa la sal antes, el manjar no la toma

sulta soso por dentro
El asado
lia
pero durante
Cuando
y muy
re-
de humedecerse con su propio jugx),
segunda mitad de la operacin.

que se asa no tiene bastante jugo capropia, liay que untarlo con manteca drt
la
lo
rece de gra.sa
vacas de cerdo îegn

ces
salado por fuera.
el gu.sto,
con
aceite pocas ve-
con objeto de que estas substancias se agreguen al
jugo del manjar, y se produzca cantidad para mojarlo

despus.
Este medio no ha de emplearse con

grasos,
y mucho menos con
los manjares
los que son grasicntos en
demasa, y cuyos jugos no pueden servir para mojar

el asado, sino despus de desengrasados muy bien. La
grasa que se moja, se incorpora eu
el
pote de
grasa
en que est el repuesto para guisar, se aparta y guarda para determinados guisos.
La manteca de vacas tiene el inconveniente de variar
de un modo desagradable
yor parte de
los
manjares,
el
gusto propio de la ma-
y deben usarla poco
los co-
cineros, as sean esclavos de las usanzas francesas.
No
que es
hay mu-
est toda la dificultad en asar bien, sino
preciso la vez dar gusto al consumidor, y
K)s que se relamen con el asado

que no encuentran buenos los de vaca y carnero si no
est rojizo y sangrando el interior de la carne.
chos gastrnomos de
El exceso en esto, como en todo, estropea los mejores asados de carne en trozos voluminosos.
Hoy, dgase
lo
que se diga y cuntese
lo
que se
20I
Et PUACTICN
cuente, en las buenas cocinas de Inglaterra
y de Ale-
mania, que es en donde ms y mejor se asa, la vacay

carnero se asan, no como deben asarse el cerdo y
por pasados que
ternera, ciue
bastante, sino en punto que
ligeramente rosceo
nunca
estn
el interior
lo
el
la
estn
de la carne est
y no sangrando, como
se
practi-
caba all en tiempos cuando la reina Vitoria jugaba
que era de precepto

Gran Bretaa, en Prusia, en Holanda y en
las muecas y Bismark
en toda
la
al pen,
Blgica, servir los asados tostados por fuera
y crudos
por dentro.
Por
que hace
lo
al
tiempo que ha menester cada
manjar para asarse de uno otro modo, yo he hecho

alguna indicacin, en forma de lista, en pginas anteriores, pero que sirven de poco al que sabe de cocina, y
que haran cometer errores y equivocaciones al que no
est iniciado en el arte.
Siempre es bueno para formar
idea, tener referen-
cias de comparacin; pero no es precisamente en la ope-
racin de asar en donde las reglas hacen los maestros.
El asado, para estar en su punto, reclama un grado
segn la calidad de los manjares,

volumen y una porcin de circunstancias, que no se
pueden determinar de antemano.
diferente de coccin,
el
La duracin de
la operacin
clase de combustible empleado
depende tambin de la
y de
la intensidad del
calor producido.
En Alemania y
ble es
muy
barato
en Blgica, en donde el combusti-
y en donde
se prefiere
comer un buen
asado, sin economa de tiempo
mucho
el
y de carbn, se arrima
mismo al empezar que
aleja ms que en otras par-
asador la lumbre,
al final, pero
en cambio se
lo
tiempo intermedio de la operacin. As

ste
dura
ms que en Espaa y que en Francia
que
es
Italia, en donde el carbn vale caro.
tes,
durante
el
EL PKACrrCN
202
Pero tambin hay que decirlo: los asados belgas y

alemanes son asados perfectos de verdad. Mejor que los
de los ingleses, que se satisfacen con lo mucho sin pa-
embargo, Inglaterra tiene

la fama de las carnes asadas, pero hay que discutirla
esa fama, y afirmar que no traspasa los lmites de un
rar mientes en detalles,
cocina
muy
ello,
tengo
de tener
ble la
sin
mediana.
Prueba de
glesa, que
el
que varios manuales de cocina inla
vi^ta,
asado
la
dan
jior
regla invaria-
lumbre razn de una
modo que un
hora, por cada libra de su peso; de
trozo
de carne de dos kilogramos deber estar asndose seesos maestros, cuatro horas, lo cual es exagerada-
gn
mente mucho, mientras que una perdiz una chocha,

que pesan cada una alrededor de media libra, se asara
en media hora, y esto verdaderamente es muy poco
tiempo,
como
se
comprender fcilmente, por escasos
conocimientos de cocina que tenga
el lector.
El que de cocina entiende y el cocinero de oficio, saben muy bien que es punto menos (jiie imposible formular Con precisin el tiempo que necesita un manjar
pnra asarse.
Despus de poner en prctica con aficin intelilos principios que he expuesto, hay que vigilar
gencia
el
asado, para apiirtarlo del fuego cuando est en su
punto, sin con.sultar para esto con libros, ni relojes, ni

consejas, ni refranes, ni aun con las indicaciones que
mismo he estampado en
la
pgina
Los manjares esparrillados, son
yo
'S'J.
los
asados en parri-
llas.
Efectivamente, este utensilio no es otra cosa que un
asador imperfecto, pero que da
muy
buenos resultados
en ciertos y determinados casos, con manjares especiales; pero las parrillas no son tan fciles de manejar
como
primera vista parece, y ciertas cosas exigen en
EL PRACTICN
ellas
ms cuidado y ms
tino
203
que en
el
horno en
el
asador.
He
llegado ya los asados
en cacerola y en cazuela. Pocas palabras he de decir acerca de este modo

tan generalizado en Espaa,
tan arraigado en nues-
costumbres y rutinas.
Hay quien sostiene que no hay asado como
tras
la cazuela;
sta es de barro, mejor
el
de
que mejor.
y
Pues yo entiendo, que por bueno que sea en cazuela
cacerola el guiso que quieren llamar asado, no por
eso puede ni podr nunca ser un asado, tcnicamente
si
considerado en la culinaria.
Si
como
rehogar en
es sabido, para asar en cazuela,

ella
y con una grasa cualquiera
para sobresaltarle y darle color,
la
al
hay que
manjar,
operacin empieza
friendo, para concluir despus cocindose el
su jugo y grasa auxiliar
el
vapor de
manjar en
que se
ellos,
nlmacena en la vasija tapada con la cobertera. Slo se

puede asar aproximadamente en cazuela cacerola, poiiiendo fuego encima de la tapadera, y de ser posible,
en derredor.
Es decir, convirtiendo la vasija en horno.
Sin embargo, las preparaciones culinarias de asados en cecerola existen, y cuando llegue el caso, se formularn varias, que son excelentes y exquisitas, pero
las
que de antemano quiero despojar del nombre de asaque para el que lo ha
do, convinindoles el de braseado,
de comer es igual, siempre que

est bien
el
manjar sea bueno y
condimentado.
Para terminar esta disertacin sobre el acto de asar,

notar que los mdicos ms afamados estn de acuerdo
en reconocer que
las carnes
asadas conservan mejor
el
conjunto de sus propiedades alimenticias que las con-
dimentadas de otro modo y que se digieren con ms

facilidad.
GUARNICIONES, RELLENOS, PICADILLOS. SALPICONES,

GUISADOS.
los
los
Se entiende por guarnicin en gastronoma todos

manjares siiplemeutarios que sirven para presentar
platos en las mesas adornados y aderezados aqullos
conforme su calidad.
En
cocina son necesarias las guarniciones prepa-
raciones diversas, que tienen por objeto coinunicarsa-
bor y buen gusto los m>uijnre.s (|ue por ellus mismos,
por guiso especial, no
lo tienen,
como sucede con
la
carne del cocido, por ejemplo, cuando sale del puchero.
Adems,
las
guarniciones
realzan
el
valor gastro-
nmico de muchos platos delicados, y en general exigen para su preparacin las salsas madres, sobre todo
la espaola, el
gran jugo y
el
glaseado. Esto aumenta
gasto y excluye las guarniciones de las mesas de

poco fuste; pero hay algunas que cuestan poco y que
el
tienen la gran ventaja de dar agradable aspecto los
manjares que acompaan.
No
do,
es, sin
embargo, por esta razn que he seala-
que he puesto en
este libro h las guarniciones, sino
porque aumentan un plato cuando

por
la
cantidad.
el
fondo base peca
EL PRACTICN
Yo
2O5
tendr cuidado de indicar para cada plato
cuando sea menester la g-uarnicin que ms

ne, formulndola con todos sus detalles.
le convie-
El nmero de g-uarniciones es infinito, j me habra

si hubiese de enumerar todas las de
ritual de la cocina universal y las que producen el ca-
de extender mucho
pricho, la inventiva
el
gusto del cocinero.
Citar bastantes en enumeracin seguida,
una buena
lar
serie para las prcticas
Picatostos;
Rajas de limn y de naranja;

Perejil frito;
Albondiguillas;
Quenelles deave;
Quenelles de carne;
Quenelles de pescado;
Financiera obscura;
Financiera blanca;
Salchichas;
Sesos;
Manos de
ternera;
Mollejas de ternera;
Mollejas de ave;
Riones y crestas de gallo;

Criadillas;
Menudillos;
Costrones y tostadas;
Ostras;
Almejas y mejillones;
Langostinos;
Langosta;
Camarones;
Cangrejos;
Angulas;
Ostiones;
ms
y formu-
usuales.
EL PRACTICN
206
Boquerones y otros peces pequeos
fritos;
Pimientos;
Coles y berzas;
Col fermentada fchoucroutej
(1);
Coles de Bruselas;
Coliflores;
Zanahorias;
Nabos y nabizas;
Pur de nabos;
Patatas cocidas
al
vapor;
Patatas salteadas;
Patatas
fritas
cortadas
en ruedas, en cuadradillo
en forma de pajas;
Patatas sopladas;
Pur de patatas;
Croquetas de patata;
Judas verdes;
Judas secas, blancas y de color;
Pur de judas;
Lentejas;
Pur de
lentejas;
Guisantes frescos;
Guisantes secos;
Pur de guisantes
Pur de guisantes
frescos;
secoi^;
Batatas;
Pur de batatas;
Pencas y cogollos de alcachofas;

Esprragos trigueros;
Puntas de esprrago de jardn;

Patacas;
Remolacha;
(1)
Nota
df.l
altor. Ya
se explica
oii
su lugar
el
modo de prepa-
rar Chic manjar de la cocina alemana y goMCialinente conocido.
EL PRACTICN
Lechuga, escarola, achicoria,
207
berros,
cannigos,
verdolagas, escorzoneras, reponchigos;
Pur de espinacas;
Pur de acederas;
Cebollas
cebolletas;
i'ur de cebollas,
que se conoce en cocina con
el
nombre de pur SoiiMse;

Cebollas glaseadas;
Puerros, ajos y chalotas;
Tomates en
salsa,
en crudo y rellenos;
Calabacines;
Setas y champignonS]
Cagarnias;
Trufas;
Castaas;
Almendras, piones y cominos;

Pur de castaas, etc.;
Compotas de pera, de manzana, de membrillo,
etc.;
Jaleas de grosella, de granada, de guinda, etc.;
Huevos duros,
Por
escalfados,
r'igla general, las
fritos,
etc.
legumbres para guarnicio-
nes deben ser de pequea dimensin

o, para lo cual es preciso cortarlas
do
blanduchos,
y de igual tamay moldearlas cuan-
se trata de platos bien presentados.
Por eso en
las
cocinas bien montadas se tornean
las legumbres, es decir,
desea, siendo la
que se
ms grata
ras en la superficie
les
da
la forma,
que se
la vista la de las ranu-
convexa de
los nabos, zanahorias
patatas cortados en forma ovoide, sirvindose para ello
de estos cuchillos cuyo dibujo estampamos.
208
ru RACTICN.
Guarnicin financiera obscura.
Las cantidades que se indican han de entenderse

para g-narnicin de un plato para di^^z doce personas.
La
de
financiera obscura es la guarnicin
la alta
y baja cocina, cuando sta
socorrida
se permite
algn
extraordinario.
En una
cacerola se pone un
puulito de crestas
litro
de caldo con un
y de riones y otras menudencias
de gallo, cocido todo y preparado de antemano; otro

puidito de cjuenelles de ave, igual cantidad de setas
picadas y blanqueadas en agua hirviendo, recortaduras
de trufas, un par de cogollos de alcachofas, tambin
recortados; mollejas de ternera
la escarlata, tambin
muy
y dos lonchas de
len<-ua
picado; veinte treinta
aceitunas deshuesadas, una copa de vino blanco de

Jerez, sal
Se hace cocer todo durante veinte minutos fuego
muy
lento.
Se aaden
tres
rt
cuatro cucharadas de jugo de car-
ne y se liga con fcula con harina.
EL PRACTICN
Se echa
209
esta guarnicin en la fuente
y se colocan
sobre ella los manjares para servirlos la financiera.
No
es absolutamente indispensable
tas cosas se indican
comprender
cin figuren en ella; bien
forman
la base,
que todas cuan-
para la confeccin de esta guarniel lector
cules
y por consiguiente cules son impres-
cindibles.
El talento del cocinero debe suplir en todos los

casos.
La guarnicin la financiera se sirve tambin sola

plato, pero para lo que ms comunmente sirve
como
y
os para ese pastel de cocina, conocido con el nombre de
vol-mi-vent^ para los bocadillos la financiera, y en algunas tortas y empanadas que se rellenan de carne
manipulada con esta guarnicin y hecLas al borne.
Guarnicin financiera blanca.
Como
puede tambin servir esta guary como en la anterior, no son de absonecesidad todos los ingredientes que voy indicar
la anterior,
nicin de plato,
luta
para la frmula clsica de
En una
la financiera
blanca.
cacerola se echa un pedazo de manteca de
vacas del tamao de un huevo y una cucharada coide harina; se menea bien todo para mezclarlo
mada
sobre fuego
muy
vivo,
se
moja despus con agua
con caldo que no tenga color.
Luego
van incorporando, como en la guarnicin

mismos ingredientes, y se hace cocer fuego lento durante media hora, al cabo de la cual se liga
fuera del fuego con dos yemas desledas en leche.
se
anterior, los
Se echa en la fuente para guarnecer el manjar con

ha de servir.
La financiera blanca se emplea con preferencia
'jue se
14
EL PRACTICN
para los manjare.s ms delicados y cuyo color no sea
muy
obscuro.
Guarnicin de patatas.
Nada ms
sencillo
que
la preparacin
de la guar-
nicin de patatas para la carne del cocido, por ejemplo.
Cuando ha quedado de
ella bastante
para
el
da si-
muchas patatas mondadas en crudo y cocidas en agua y sal, pero bien escuguiente, se sirve fiambre con
rridas.
la par se sirve
en una salsera, manteca de va-
cas derretida y bien salada para los que les guste,

bien una salsa vinagrilla vinagreta hecha gusto y
vinagre, sal y pimienta, finas
hierbas, ajo y cebolla muy picados; en una palabra, lo
que se quiera y como se quiera.
capricho, con
En
aceite,
las casas en
que hay buena mesa se reserva cal-
do del puchero para cocer en l las patatas
mondadas
cortadas en ruedas; en este caso, las patatas se
sir-
ven como guarnicin y sin acompaamiento de saKsa.

En Lieja (Blgica), en donde yo he vivido bastantes aos, se alian
y preparan
las patatas
como guar-
nicin para la carne del puchero del siguiente modo,
que deseo dar conocer: despus de mondarlas y lavarlas se cuecen solamente medias en agua un
poco salada; se sacan y se escurren y se ponen en seguida para completar su coccin en una cacerola con
un poco de manteca de cerdo, haciendo que en ellas se
empape, revolviendo de continuo con la esptula. Cuando estn cocidas, se aaden chalotas y perejil, todo
muy picado, un punto de sal y otro de pimienta, y se
sirven en una fuente, en derredor de la carne del cocido fiambre.
EL PRACTICN
21
Guarnicin de patatas rusientes.
Mondadas, lavadas y bien escurridas
las patatas,
se ponen en una cacerola con bastante manteca de va-
cas de cerdo, para empaparlas.

Claro es que la cacerola debe ser de ancha base
para que en su fondo, y sin estar sobrepuestas, se pue-
dan colocar todas las patatas en una sola hilada.

La cacerola sobre fuego vivo, llevar tambin lumbre sobre la tapadera, y se tendr cuidado de volver las
patatas una una para que no se
quemen y que se
do-
ren por igual.
Hecho
esto, se
sacan de la grasa en que se han re-
hogado, y se ponen en otra cacerola de las ordinarias,

con un poco de manteca de vacas fresca de cerdo rerita,
y colada de antemano, y
se
aaden unas cuantas
cucharadas de jugo de salsa espaola.
Cuando no se tienen mano estas substancias, se

pueden sustituir con caldillo de ternera, de carnero
de lomo asados, apartado de la comida del da anterior
para este objeto.
Guarnicin flamenca.
Para prepararla se cuecen en agua con
sal,
zanaho-
y nabos en proporcin del tamao del manjar que

se quiere guarnecer.
Las legumbres, antes de cocerlas, se cortan en perias
dazos de igual forma y tamao; aparte se hacen cocer

linas coles y cogollos de lechuga, y se rehogan en
manteca de vacas de cerdo unas cuantas cebollas,

niendo cuidado que no se quemen.
.
ter
Los trozos de zanahoria,. nabos, tronchos de: leqh liga y las coles recortadas, se colocan simtricarriente en
EL PRACTICN
212
redondo y en derredor del manjar, y las cebollas en derredor de las legumbres y en forma de cordn, echando
sobre l todo en la fuente, salsa espaola jugo de carne de comidas anteriores.
Guarnicin para
Soy de opinin que
se
el cocido.
acompae siempre
el
pedazo
de carne del cocido que se sirve la mesa; es una ma-
nera de hacerlo comer y de impedir que se desdee.

As es que, aun bajo el aspecto de la economa bien entendida,
hay
inters en servir el cocido guarnecido.
No
recumendar'Ciertamente la antigua y tradicional guarnicin del perejil, que con tanta razn se ha
ridiculizado frecuentemente.
Represt'nta ms bien un accesorio convencional que

una guarnicin propiamente dicha, puesto que esa guirnalda de perejil que se sirve alrededor de la vaca no se
come y se aparta en un plato culindo se trata de trin-
char
carne.
la
bien
lo real
En
la
tenderse
ms
las cosas ftiles
y de
cucina casera debe
lo slido
que
puro adorno.
Vale mucho ms recurrir, para guarnecer
la
carne
y verduras, preparadas sencillamente, pero con cuidado, y de que ya he hablado,

y debe procurarse adems el colocnrlHS en las mejores
del cocido, las liortalizas
condiciones del gll^t y de simetra.
Segn
empezar formular en detamaneras de preparar los numerosos y
se ve, antes de
lle las diferentes
variados manjares de que dispone hoy la cocina de los
pueblos civilizados, es indispensable dar una idea exacta de las preparaciones culinarias
sas,
acompaan
que por
los,
lo
que
as
como
las sal-
de carne y de volatera, y
general no son manjares que se comen solos platos
aunque en algunos casos hacen
trada principio.
si-
papel de en-
EL PRACTICN
213
Guarnici de cebollas.
Esta frmula rae pertenece.

Se llena el fondo de una cacerola con hojas delga-
das de tocino, y encima, haciendo segunda hilada, se

colocan unas magras muy delgadas de jamn de Trevlez. Para
fio
mi gusto
es el mejor.
Se recortan bien en ruedas doce cebollas del tamade: manzanas, y con ellas se tapa el jamn y el
toci.-io.
Cuando las cebollas se han cocido casi fuego animado, se saca y aparta el jamn y el tocino. Se aade
na cucharada colmada de manteca de cerdo, se revuelve con esptula la cebolla que est en la cacerola,
templando
el
fuego y teniendo cuidado de que no tome
color aqulla.
Se sazona bien y se aade jugo de asado de la vspera un cacillo de caldo, ligando despus con una
yema
desleda
y un
hilito
de vinagre.
Esta guarnicin de cebolla sirve para toda clase de

in:i lijares,
y puede presentarse como plato en

el jamn y el tocino.
las
me-
sas de familia con
Pero stos deben giiardai-se para otros usos.
RELLENOS.
Los rellenos generalmente tienen por base la carne
de cerdo picada en casa, la vendida as en las salchicheras, y la miga de pan empapada en caldo del
puchero y sazonada segn convenga.
rir
Son por lo comn ms pesados y difciles de digeque las carnes hervidas en trozos enteros, por la
sencilla
gluten
razn de que los

sin
rellenos se
masticarlos, mientras
que
tragan y decarnes no
las
^L PRACTICN
214
pueden pasar de
cin
estmago sin una masticams menos larga y perfecta, que facilita la dila
boca
al
gestin.
El uso de los rellenos es muy conveniente en las

comidas en que se sirven manjares de gran volumen,
porque eso supone muchos comensales quienes hay
que
satisfacer.
Bellenos para
las
aves asadas.
Se preparan picando y mezclando con
la
y en cantidad proporcionada
al
salchichas,
carne de
volumen
del ave que se
ha de rellenar, el hgado de dicha ave,

un par de yemas de huevo, treinta cuarenta castaas
muy asadas para que no se deshagan cuando se cueza
el todo, Ja
miga de m^dio
del puchero,
panecillo, calado en caldo
la sazn correspondiente de sal
pi-
mienta.
Cuando el ave es un pavo grando un nade de

tamao mediano, se puede muy bien picar en crudo el
hgado y mezclarlo con
pequea, debe estar

ponjue
el
el
el relleno;
pero
si el
ave fuer
hgado cocido de antemano,
asado no est bastante tiempo hacindose,
para que cueza completamente
el
hgado como debe
cocer.
Este relleno se
del
modo
rectifica
muy menudo,
se
sazonadas de
sal,
cada rallada; se
se mejora preparndolo
el hgado y picado
mezcla con raspaduras de trufas bien
siguiente:
medio cocido
pimienta y una chispa de nuez mosincorpora en seguida con mucho
le
cuidado y al mismo tiempo que las castaas asadas y

la carne de salchichas y en la raiga de
mondadas, en
pan calada en caldo.

Esta modificacin en
el
procedimiento para prepa-
Ll PRACTICN
215
rar el relleno para las aves asadas no es
lo
transforma y mejora
que sea
el
como
muy
costosa,
punto, que no parece
mismo, sobre todo cuando
tiene pereza para picar

tes
tal
el
cocinero no
Tiiezclar todos los ingredien-
es debido.
Los dos rellenos que acabo de formular no sirven

exclusivamente para atiborrar
asadas; pueden tambin
el interior
utilizarse
en
de las aves
las cocinas
mo-
destas en forma de gratn para realzar el gusto de las
carnes recalentadas que provienen de la comida de la

vspera.
Para este
al
efecto, se llena
fuego, de relleno,
cortada en lonchas
caldo,
una fuente que pueda
ir
sobre l se va colocando lacarnp
muy
finas; se
y de cundo en cundo
moja con un poco de

da vuelta los pe-
se le
dazos de carne para que se calienten por todos lados,

pero sin tocar al relleno, que sin quemarse ha de pe-
garse un poco la fuente tartera, lo que es
lo
mis-
mo, segn vocablo de cocina, deber formar gratn en

el
fondo de la fuente.
As de pasada, queda explicado lo que en culinaria
que no es otra cosa que el pan

menudos, bien la superficie de un manjar que por la accin del fuego se tuesta y forma costra.
Los residuos de carne servidos en la forma explicada, no deben presentarse comensales de cumplido,
se entiende por gratn,
rallado
otros ingredientes
pero constituyen plato de familia en cualquiera mesa,
por pretensiones que tenga.
Con
el
mismo
relleno, pero sin las castaas,
y aa-
diendo pechugas de ave sobras de carne condimentadas, se preparan las albondiguillas aplastadas que tienen tanta celebridad en la cocina francesa, y que se
llaman, traduciendo
el
nombre, Jricadellas.
Estas albondiguillas se rehogan en manteca de va-
EL PRACTICN
2l6
cas de cerdo,
se sirven
muy
cali entes
con una
sal-
sa picante.
Relleno indigesto.
Lo
es cualquiera de los
que se preparan en
Catalti-
a, Valencia, islas Baleares y Andaluca, con carne de
salchichas,
miga de pan remojada,
piones, almendras, todo
Todo
esto,
sal,
pimiento dulce
muy machacado.
manipulado con
aceite, sirve para relle-
nar aves, hacer empanadas, cucuruchos de carne, y

cuando se aade huevo, albondigones que se echan
cocer media hora antes de servir en
can
que
la mei'a
con
muy
costumbre
ella;
el
puchero,
se sa-
y siempre abultando ms
catalana, por cierto
la carne,
Relleno cocido.
Los rellenos que van formulados no pueden fifjrnrar

en la alta cocinn, que exige para rellenar aves y para
hacer gratn
Voy
y que con
en
el
relleno cocido.
formular uno de los mejores que yo conozco,

dificultad
los libros
encontrar algn lector rebuscn
de cocina.
Se rehoga en manteca de vacas de cerdo, teniendo cuidado de que no se colore, media libra de pechuga de gallina cruda; cuaiulo est bien cocida se saca
de la cacerola y se deja enfriar y escurrir para que se
quede con
En
la
la
menor cantidad de grasa
misma
posible.
cacerola se cuece fuego
muy
miga de pan con algunas cucharadas de caldo
lento
del pu-
chero para reducirla papilla espesa.
.al,
Separadamente se hace cocer en mucha Hgua con

pimienta y dos tres zanahorias, media libra de
EL PKACTICON
tetilla
217
de ternera, que cocida que est, se dejar tam-
bin enfriar.
En
mortero de mrmol se machacan sucesiva-
el
mente y por este orden, las pechugas, el pan y la tetilla, y por separado se pasan por una pasadera fina; despus se juntan los tre-; purs y se mezclan exactamente
en el mortero por partes ig-uales, aadiendo un par de
cucharadas de hierbas finas
Si no hubiere
muy
picadas.
proporcin de procurarse tetilla de
puede suprimir, y entonces se pondrn por

partes iguales las pechugas y la miga de pan.
Se moja este relleno con caldo concentrado y se
ternera, se
deja cocer hasta que adquiera buena consistencia.

Es,
como
se ve,
un relleno
fino
y que cumple con
todas las exigencias de la culinaria cuando lo prescribe
para ciertos manjares.
Relleno de peseado.
Se pica juntamente
la
carne de varios pescados bien
limpia de raspas y pellejos; la carpa, la tenca, el barbo, la anguila y el sbalo son los peces que se deben
emplear para un buen relleno de pescados, y en su defecto, cualesquiera otros pescados de ro, porque con la
carne de
los
de
mar no
se debe ni siquiera
pensar en
nacer rellenos.
Se pican separadamente hierbas finas, setas y una

dos trufas para media libra de picadillo de pescado, al
que se agrega, cou la miga de medio panecillo empapado en leche caliente, sazonando con sal, pimienta y
nuez moscada rallada.
Con este relleno se llenan todos los pescados grandes y pequeos de mar y de agua dulce.
Tambin se emplea esta preparacin haciendo con
ella
croquetas que, rebozadas en una pasta de
freir.
fS
f;e
EL PRACTICN
fren en aceite,
para
No
y son un excelente
plato de entrada
de vigilia.
los das
desdice e?te relleno cuando so emplea ea los pi-
chones asudo.
Bcllcno de chuletas.
Las
te,
clinletas de ternera
que por
empapeladas
la papillo-
general se liaren de cualquier modo,
lo
mal, resultan un manjar delicadsimo
y embadurnan
los dos lados
si
se
untan bien
de cada chuleta con
la pre-
paracijn siguiente:
muy menudo una
Se pican
docena de challas
igual volumen de setas con bastante perejil.
En una
gramos de tocinn
cacerola se cuecen 250
en pedacitos pequeos, en 150 gramos d
\ejo cortado
manteca de vacas de cerdo, si gustase ms.

Se incorporan las chalotas y las setas, y luego el
perejil, y cuando todo est cocido se aaden cuatro cucharadas de aceite y un migajn de pan cuidadosamente
esmigado. Se carga
mano de
/i
un poco
peciasyde sazn, y untadas como se ha dicho
la
es-
'
^^
con este relleno las chuletas, se
papel
envuelven en
blanco,
como en la
manchado de
cortado
figura
aceite,
se ponen asar sobre
la
parrilla en el horno.
Tambin
anlogo
sirve este relleno
las lonchas de
para preparar dr
modo
salmn, merluza, congrio, dep-
EL PRACTIC(Sn
ton, dorado,
219
y otros pescados que son
muy
sabrosos es-
parrillados.
Podra seg-uir formulando rellenos que
el
capricho
que de cocina entienda un poco; pero creo que basta con lo ya expuesto,
la inventiva sug-ieren cualquiera
diciendo para concluir que esta clase de condimentos
son pura
y continuada broma de
Buena prueba de
ce al relleno,
ello
y farce,
que
la cocina.
los franceses llsLm&n /ar-
significa farsa
guasa viva.
PICADILLOS.
Otro qu
tal.
Condimento tambin
Te los rellenos,
muy
propio para
figurar en-
pero que, sin embargo, tiene
ms
ra-
zn de ser en muchos casos.
El carnero
muy
picado con ajos
cuando
se trata
da
aprovechar las sobras de una pierna de carnero de la

vspera, es la mejor carne
que se puede comer en pica-
dillo.
La carne
de vaca no es comible de este
modo
si
no
va mezclada mitad por mitad con carne de salchichas.
Hay que
aadir este picadillo
fuerza
de sal y pi-
mienta y chalotas picadas, y si se quiere bonificar, se

agregan residuos de ternera, de ave de otras carnes
ms
delicadas que la vaca, sobrantes de comidas ante-
riores.
Aqu podra, por mejor decir, debera repetirse

que sirve parala confeccin de
quenelles, pero ya la he anticipado en lugar ms
la frmula del picadillo

las
oportiiiK.
EL PRACTICN
SALPICONES.
Se llaman salpicones
sos
ms
las g-uarniciones
menos parecidos
la
para los gui-
financiera obscura
blanca y que pueden servirse tambin solos, porque

salpicn no es sino un manjar varios manjares muy
recortados y aderezados aliados.
El salpicn ms sencillo es
el
mejor, y por l em-
piezo formular este plato.
Se hace cocer en una salsa rubia, mojada con una

aza de caldo del puchero y una copa de vino blanco,
reducido todo, para que tenga alg-una consistencia,
una buena magra de jamn, un cacho de
pechugas de ave,
nera dos tres de carnero
de antemano
liebre,
leng-ua de ter-
pero las lenguas cocidas
sobras de conejo de
hgados de ave, un puado de setas y pencas de
alcachofa^.
Todos estos ingredientes se han de cortar de igual

tamao y forma, como dados.
Se sazona bastante, con sal y pimienta, nuez moscada y un ramillete de finas hierbas.
Cuando todo est bien empapado en la salsa, gracias una coccin lenta de media hora, se saca el ramillete, se decanta la salsa en otra cacerola
ms
y se
le
da
consistencia con un poco de fcula de patata. So
remueve con viveza y se echa en

cuando est bien ligada, mejor,
conservado
^êrvrlo,
muy
catnite; se
y en ese momento
la salsa
si
pone en
.e
el
el
salpicn
salpicn se
tina
vierte por
ha
fuente para
encima
la
salsa.
Salpicn con trufas.
gramos de manteca de vacas el

de jamn magro, recortado en cuadruditos
Se rehogan en
mismo
pecô
\'h
EL PRACTICN
muy
pequeos, y la mitad de una cebolla grande tam-
bin
muy
rado se
Cuando ha tomado sta buen color doaaden un puado de setas recortadas y cuatro
picada.
cinco trufas en ruedas
muy
finas, mollejas
de ternera
de cordero, criadillas, y buena sazn de sal y especias.

Se moja con caldo concentrado, al que se aade un
par de cucharadas de jugo de carne del restante de
algn asado, y se hace cocer todo fuego lento por

sspacio de nedia hora.
En
tres
acto de servir,
el
yemas
desledas en
ya
lejos del fuego, se agregan

agua y una cucharadita de
zumo de limn.
Salpicn de ave de caza.
Se cortan en pedacitos muy pequeos iguales topechugas de gallinas, pollos pavos asados,
bien la carne buena de conejos, liebres, perdices, chochas, cuyo primer guiso haya sido el asado estofado,
/ se hacen cocer en una salsa espaola, que se liga al
dos, las
servirla
con dos yemas desledas.
GUISADOS.
La
significacin que se da en cocina los guisados
no est
muy
de acuerdo, segn mi opinin, con la
acepcin que les da
el
vulgo.
Los cocineros entienden por guisado
ciertas
guar-
niciones que se sirven solas con otros manjares, as

es que en muchos libros de cocina aparecen realmente
algunos guisados como guarniciones, y viceversa.
Hecha esta advertencia, paso formular los guisado?,
que yo creo que merecen ms
el
nombre de
tales.
EL PRACTICN
Guisado aristocrtico
Se da color en una cacerola con 125 gramos de
to-
cio salado un par de docenas de salchichas blancas,
de
las
que se venden en
Cuando
.
chipolata.
el
ristra.
tocino se ha coloreado tambin, se incor-
albondiguillas, setas, y hasta trufas
poran quenelles
criadillas de tierra, recortadas en cantidad igual de
volumen cada substancia al de las salchichas.

Se moja el todo para que bae, con vino blanco ordinarij con Jerez seco, y se aade jugo salsa espaola buen caldo del puchero, asi que la salsa se ha
reducido de mitad, dando un par de hervores en ella
la carne ya condimentada, que se le incorpora para servirla.
Tambin puede hacerse este guisado cociendo dial mismo tiempo que las salchichas, molle-
rectamente
jas de ternera de cordero y crestas de gallo.
Gnisado de principos.
Se rehogan y medio cuecen en su propia grasa
250 gramos de jamn entremagro.

Se saca de
la
cacerola para cortarlo en pedazos pe-
queos, y al mismo tiempo so corla tambin en cachos

iguales una zanahoria cocida en el caldo del puchero,
inedia docena de setas de las llamadas
un par de
champig)wns y
trufas.
Se pone todo en la cacerola con 125 gramos de

manteca de vacas y se espolvorea el guisado con una
cucharada de harina.
Se moja con una taza de caldo concentrado, una

copa de viuo de Champagne y unas cucharadas de gran
jugo
de sal-a espao'a.
EL PRACTICN
223,
Cuando todo ha cocido bien y queda muy poca saladereza este guisado con todo el zumo de un
sa, se
limn.
Este guisado se sirve con un buen pedazo de carne;
asada separadamente.
Guisado de vaca*
Se parte un pedazo de carne de pierna en pedazos

pequeos; en seguida se echan en la olla con sal y hojas de laurel; se pica tocino entre gordo y magro, se fre
j echa
tambin en
la olla;
despus se majan ajos con
pimienta, disolvindolos en un poco
de agua, y se
agregan al guisado; se pone aceite para rehogarlo
lumbre mansa.
Cuando parezca conveniente se aade el caldo suciente y se sazona con sal, especias, perejil
y tomate.
Guisado de carne cocida antes.
Se rehogan cebollas picadas en ruedas con manteun poco de caldo, y se echa cocer en
sto la carne hecha pedacitos; habiendo cocido un poco
e echa un poquito de vinagre mostaza, y se sirve.
ca, aadiendo
Guisado militar.
Se pica la carne en pedazos pequeos y se pone

rehogar en una cacerola, sartn puchero con aceite
manteca, cebolla picada, un poco de pimiento dulce,
ajos, pimienta, tomates
quitado
picados despus de haberles
pone
cocer fuego lento con su propio caldo, removindolo
el pellejo,
la sal correspondiente; se
de cundo en cundo: despus
se
aade agua caliente
^^ PRACTICN
224
caldo de olla, echando la vez un poco de laurel
y algunas patatas partidas en pedazos gruesos, dejndolo

que cueza el tiempo necesario.
Guisado muy casero.
Se tomar
la
olla de la carne;
que se
magro de
maana en la
carne que se necesite de lo
pierna de vaca; se pondr cocer por la
cuando estuviere cocida se saca y deja
enfre, se parte
en pedazos, se
fre tocino pica-
do en pedacitos, y en su grasa la vaca; despus de frita

se echa en la olla donde se ha de guisar; el tocino, que
se
quita de
la
sartn, se vuelve echar en ella
y se
fre otra vez con cebolla picada; se echa todo en la olla
con todas especias, unos dientes de ajos machacados,

vino blanco y perejil; se cuece todo fuego lento y se
tapa la olla con papel doble, poniendo un puchero de
agua encima; media hora antes de

con
servirlo
se sazona
sal.
Si la vaca es buena tiene mejor gusto que la ternêra.
Guisado de aldea
Se rehoga
la
carne en sartn cazuela con mante-
y ajo picado, y cuando est

la carne medio cocida, se pasa un puchero cacerola, se aade un poco de agua y se deja cocer, sazonn-
ca
aceite, perejil, cebolla
dola con un grano de especia.
Guisado de carnero.
Se toma carne de pierna, se corta en pedazos pequeos y se pone en un puchero con sal, manteca, tocino,
a'os y perejil picado; antes de cocer se hace una sal-a
EL PRACTICN
con ajo tostado,
un
cocer
perejil,
12^
piunes almendras, y se deja
rato.
Guisado de anguilas.
Entre
las
de
lomo pardo y
ro
son preferibles las que tienen
el
vientre blanco, siendo las peores las
el
de estanque, por su deslustrado color
sabor cieno.
Para guisarlas se parten en trozos, se lavan bien y se

ponen en una cazuela, echando ajos, perejil picado, pimienta, azafrn, clavillo y canela; se ponen cocer con
agua y
sal,
y conforme van cociendo se hace una salsa
de piones avellanas con una miga de pan mojado

ajo. Si las
el
avellanas son tostadas, ser tambin tostado
pan; se echa la salsa para que d un par de hervores,
meneando
la sal
la vasija
para que no se socarre y echando
en proporcin.
Guisado ordinario.
Se pone en un puchero para cada libra de carne

media de cebolla picada, un poco de perejil, un par de
ajos machacados, un polvo de pimienta, media cucharadita de pimentn, un tomate, conserva de ste, dos
hojas de laurel, una jicara de aceite
la sal
corres-
pondiente; todo junto se pone al fuego lento, revolvindolo
menudo, porque
do est dorado se
le
puede pegar con facilidad; cuanel agua suficiente para que
se
echa
medio cocer se podrn poner pa-
cueza,
y cuando
tatas,
nabos, zanahorias,
est
y en su tiempo alcachofas,
guisantes, calabazas y setas; cuando estn bien cocidas
podr servirse
el pialo.
15
EL PUACTICN
26
Guisado de vaca, carnero o ternera.
Se pondr manteca aceite freir, se echar un

poco de pan; para cada libra de carne, como una onza
de tocino fi'ito bien picado y un tomate que teng-a unas
dos onzas; cuando est bien
slo el aceite manteca,
frito se
sacar, quedando
echando entonces
la
carne re-
bozada de harina con un poco de pimienta y la sal correspondiente, dejndola que se rehogue hasta ponerse
dorada; entonces se
le
echar
el
ag-ua necesaria y se la
dejar cocer hasta ponerse blanda, haciendo una salsa
un ajo y todo lo que se retir al echar

carue, y despus de dar un hervor podr servirse.
con
perejil,
la
Guisado de carnero la castellana.

Prtase un espaldar de carnero en pedazos, pngase en la cacerola con aceite y se le dan unas vueltiis
con buen fuego; cuando haya tomado buen color dorado,

se retira y escurre; crtenle nabos en tiritas, psense
por la salsa anterior y que lomen color; se sacan y escurren tambin; hgase la masa con manteca y harn:>,
y psese
carnero en
el
ella, deslindola
con caldo; aa-
dase sal, pimienta, perejil, cebollas, clavo, laurel y chense los nabos.
Cuando
y
s
la
carne est casi cocida se quita
la
grasa
se acaba de cocer, dejndolo hervir todo lentamente;

la
salsa est
dema^îado clara, se deja espesar al
fuego.
Hecha
esta operacin, se
pone en
nando con los nabos, y se sirve.

Tambin se puede hacer con
la fuente,
adorna-
zanahorias patatas
en lugar de nabos, y tambin con estas tres legumbres

reunidas, y estar mejor.
EL PRACTICN
Guisado francs (Ragout).
Voy
227
terminar toda esta miscelnea de guisados
haciendo constar que la antigua cocina francesa
brilla-
ba principalmente por sus guisados fragoutsj y an

brilla, y que es por los guisados tambin por donde fla-
quean todas
las cocinas,
y muy en
especial la inglesa.
Ciertamente, no hay cocina como la francesa, que
sepa producir las salsas picantes ni dar finura
y buen
abor las pepitorias y los guisados en blanco.

Dse la vuelta al mundo, vistense todas las fondas
de primera clase, y ni en una sola se encontrar un

de cocina capaz de hacer un guisado de carnero
jefe
{ragout de moutonj como
que prepara en Francia
el
para su familia cualquiera buena mujer de su casa.
El glaseado que en Francia se da
modo
,1
jugo
del guisa-
do
no es un secreto, es
lo,*
por medio de la coccin hasta la extincin de la
-cebolla,
el
el
lento de confeccionar-
color que se consigue para la salsa,
y para
y legumbres de que se compone el guiso.

gastronoma al guisado de carnero de la cocina
las viandas
En
francesa se le llama navarin

teca de vacas con
tlel
se confecciona con
man-
manteca de cerdo, indistintamente,
siguiente modo:
Para un kilo de carne de carnero con hueso, cortadla
en pedazos gordos como huevos, se necesita un cuar-
tern de manteca;
Se rehoga en
ella la
carne partida, hasta la colora-
cin rubia, en amplia cacerola;
Se incorpora una
libra de cebollas picadas;
Cuando han tomado

pero
ces
muy
poca,
mayor que
y
el
se
color se espolvorean con harina,
aade agua en volumen cuatro ve-
contenido de la cazuela;
Se deja hervir
fiiegn
lento durante tres horas, y
EL PRACTICN
228
media coccin se sazona y se incorporau zanahorias,

cebollas pequeas y patatas, que han de cocer siempre
fuego lento, desapareciendo as la cebolla recortada
quedando de la salsa del jugo ms que la cantidad

precisa para que todas las viandas y legumbres estn
bien impregnadas en el lquido, que ha de resultar paslio
toso.
El guisado con salsa abundante no es guisado, es
un guisote, y
es slo propio de las casas de huspedes,.
en donde, como es sabido, se
le
llama ese plato, da-
talln.
Y creo
que debo indicar
jar para escarnio
la receta del
susodicho
man-
ignominia de etumagos compla-
cientes.
Batalln.
En un puchero
chando
nn
el
de barro, y por la noche, aprove-
fuego del da, se hace rehogar recocer ea
puchero una libra de
como
carne
en
cortada
trocitorj
avellanas, media libra de cebollas picadas,
una
cabeza de ajo y dos tres cucharadas de aceite, reforzado el todo con su poquito de pimentn y la sal correspondiente.
la noche, requemndose bien,
almuerzo del da siguiente se viercontenido del puchero en una cazuela, se llena d<*
Esto se cuece durante
y una hora antes

te el
del
agua, se agregan cuatro libras de patatas cortadas en

rodajas,
se sirve la
mesa para que coman doce per-
sonas.
Este es
el
guisado clsico de
y de otras que no
lo sun,
que no
las casas
le
dan a
cin la importancia que reclaman la salud
de
de huespede.
la alimenta-
el
bienestar
la fiinilia.
ea dicho
esto en el supuesto de
las familias para
una buena
que hay medios en
subsistencia.
EL PRACTICN
No
se acabara
229
nunca de formular
guisados, porque
con todos los manjares,
pero teniendo siempre en cuenta que cualquiera de
ste plato se puede preparar
ellos,
adems
del tiempo que se requiere para la coc-
cin particular, necesita hacerse
muy
despacio, pero
mucho, de manera que el hervor no se produzca sino

con una sola burbuja y acompasada, como pulsaciones.
Este es el secreto de un buen guisado, que, como
se ve, no tiene gran mrito y puede ser obra de un
pinche ayudante de los ms legos.
De
otros guisados, en especial los de color blanco,
que se guarnecen con salsa de tomate, etc., ya ir

formulndolos en los artculos en que encajen los dife-
los
rentes manjares que se aderezan guisados.
OlM**-*-
ENTREACTO.
Antes de entrar de lleno en
el
verdadero fondo de
este libro, sea en el formulario prctico de todos
y de
cada uno de los manjares que existen en la cocina, y
que nada tienen que ver con sopas y salsas, es conveniente que abra im parntesis para que las seoimpongan y penetren bien de
lo que es una cociun buen cocinero; de los

trminos de cocina y de una multitud de cesas que
ras se
na; de lo que se entiende por
ver
el
curioso lector.
Cocina equivale
decir,
arte de
comer bien, que
se recomienda por s solo y no ha menester que haga

yo el elogio, cuando todo el mundo le tributa un verdadero homenaje, ya pblico privado.
El cocinero entre los pueblos de la antigedad era
una persona tan distinguida, que lus personajes ms

rlebres se honraban con su amistad. La Biblia nos representa 4 Abrahiim poniendo cocer un becerro entero para
recibir
tres
convidados. Rebeca prepar para
Isaac solo, dos cabritos. Si se consulU Homero, vere-
mos que Eumeo
hizo asar un
puerco de cinco aos
para darle de comer Ulises y cuatro oficiales que 1
EL PRACTIC!
23
acompaaban. Aquiles, ayudado por Patroclo, prepar

un gran festn en su tienda para los comisionados griegos que vinieron invitarle para que se reconciliase
con Agamenn. Todos los hroes de la Iliada se hacan por su mano la comida. No comeran mejor por
esa sola circunstancia, pero en aquel tiempo se trataba
ms, de comer mucho que de guisar bien, j cocinaban

en consecuencia. Los pueblos primitivos, como los nios, siempre prefirieron la cantidad la calidad de los
manjares.
Los atenienses fueron los primeros entre los griegos

que trataron de perfeccionar el arte culinario; tenan
grandes despensas, abastecidas abundantemente, y proveedores que recorran infinidad de pases buscando los
manjares ms raros y exquisitos.
Los romanos imitaron su lujo y el gusto y preparacin de sus comidas, y lleg tal punto el apogeo del
arte de la cocina en
Roma, que en tiempo de
los
empe-
radores haba maestros que enseaban beber y
mascar.
Entonces
didos.
de tal mahombres enten-
el arte culinario se desarroll
nera, que fu necesario entregarlo los
Los primeros cocineros fueron esclavos, pero
pronto cautivaron los seores con sus exquisitos y suculentos platos, hasta el punto que recibieron la liber-
tad y se enriquecieron con la liberalidad de los
amos y
convidados.
Antonio fu en extremo generoso con

che cenaba con
ellos.
Una
Cleopatra; esta reina, tan bella
no-
como
golosa, celebr la delicadeza de la cena; Antonio hizo
llamar su presencia al cocinero
le
regal una ciu-
dad en recompensa.
En
aquella poca los mejores cocineros eran los de
daban salarios fabulosos. Uno de ellos,

que servia un senador romano, reciba cuatro talen-
Sicilia; se
les
EL PRACTICN
2^2
que equivalan veinte mil pesetas de nuestra moneda.

Tenan esos cocineros una habilidad extraordinaria.
A Nern le serva uno que con nn solo puerco preparab
tos al ao,
pastas exquisitas, dndoles

ces.
Pero
mk^
el
el
del cual nos habla Ateneo.
pescados raros para
Luis
la
Cuando no poda conseguir
mesa de su seor,
forma y el gusto, que

comerlos, se engaaban.
exactamente en
iigenteSj al
sabor de las aves y los pe-
clebre en este g-nero fu Trimalcin,
XV
la
imitaba tan
los
los
ms
inte-
tena un cocinero que el Viernes Santo
serva al rey una comida en que aparecan aves
le
pes-
cados y carnes de ternera y vaca hechos con legumbres

de varias especies.
Despus de
esto, fcil es
tancia que han

tes.
Elevado
comprender
la
gran impor-
adquirido los cocineros en todas par-
el arte
reglas
como otra cualquiera.

Kn casa de los grandes
hoy una profesin
fijas, es
seores,
como en
los pala-
cios de los reyes, se clasifican segti la habilidad
que
poseen, y tienen sus rdenes infinidad de ayudantes
que
preparan
les
el jefe
de
la
los
hacen
cocina disponga
el
los
arreglan para que
modo de condimentarlos.
todos aquellos que desean comenzar por su base
la prctica
que
los inanjares
de
la
autores
seis
profesin culinaria, convieueque sepan
ms famosos que han
escrito de cocina
grupos del arte de Montio y Altimiraa en
la
siguiente forma.
lo
Trminos de cocina. Comienzo por decir que

que se llaman trminos de cocina^ lo he de reducir
1.
su justo valor, desembarazando en cuanto sea posible

las prcticas culinarias
de las locuciones convenciona-
que no sirven ms que para confundir.

2.*
Instalacin y arreglo de la cocina.
les,
convendrn conmigo, y ya
lo
Todo;
dejo explicado, en que
EL PRACTICN
233
s preciso un local conveniente para poder trabajar con
desahogo. Insisto siempre especialmente en la cuestin de arreglo
limpieza de
j de
la cocina,
y entro con
frecuencia con este motivo en detalles minuciosos, que

8 bueno recordar de continuo en inters de todos, tanto
amas de casa como

3.*
cocineros.
Ulensios de cocina.
En
pgina 19, y
la
hasta la 43 inclusive, he dicho cuanto hace al caso sobre el particular, sin hacer esas listas detalladas que
figuran en tantos libros de cocina de un sin fin de trastos, necesarios
algunos, al parecer, intiles la
mayor
parte.
4.'
Provisiones.
Me
cuando conviene, de
ocupo en
el
libro
manera de hacer
la
la
ste,
de los procedimientos para dirigir bien los fuegos
para establecer
las
diversas
cocciones, segn las
especies
compra,
de hornillas
operaciones que se quieran eje-
cutar,
5.
Especias y condimentos. Explico siempre en
cada receta cmo deben emplearse y prepararse, fijan-
do
las cantidades exactas, sin perjuicio de lo
crito en el artculo
6.
que he
es-
Sazones, pgina 13.
Servicio de la
mesa y de
del libro indico lo que
me
la cocina.
Al
final
parece ser verdaderamente
necesario para el buen servicio de
la cocina
y de
la
mesa, sin seguir rutinas.

Si se estudian bien estas consideraciones preliminares,
con cuidado y reflexin, penetrndose bien de ellas

fogn, cualquiera comenzar
practicndolas ante el
como conviene el trabajo de la cocina y se abreviar

mucho el perodo, siempre penoso y complicado del
aprendizaje.
En la
imposibilidad absoluta de escribir en castella-
no (dicen los traductores de ios buenos libros de cocina)

los nombres y verbos que expresan exactamente gran
EL PRACTICN
234
nmero de
cesa,
utensilios
que es
y operaciones de
la cocina
fran-
dar conocer la
la alta cocina, conviene
generalidad de los trminos en francs empleados en

toda cocina, siendo as
dir estas
ms cmodo para
el lector
acu-
explicaciones, que por orden alfabtico es-
tampo imitando con eso autores de crdito que tener que leerlas de continuo en cada frmula culinaria,
objeto preferente
til
de El Practicn,
No
hay, sin embargo, y hablando con propiedad,

lrminos de cocina; la cocina de hoy da, natural y ver-
que constituye progreso moderno,

debe expresarse de manera que sea comprendida por
todo el mundo. Si ha dejado en otros tiempos mezclar
dadera ante todo
lo
en sus hbitos ciertas expresiones especiales, que
se
han hecho anticuadas en su mHvora, no tiene inters
alguno en propagarlas
actualnit^ntf',
escasas excepciones, las cosas las
pueden indicarse
estas expresiones
puesto que, con

cuales se aplican
muy
bien cou los
recursos del lenguaje ordinario.
Ms bien que trminos de cocina, se puede llamar

loque sigue operaciones de cocina.
Alemana. Es una salsa de la gran cocina; se es-
pesa con huevo y es de color dorado.

Son una especie de albondiguillas,
AndoniUf/trs.
que son renombradas en Francia.

Manjar fiambre, compuesto de
Aspic.
filetes
de
aves, caza pescado, mezclados
con trufas, crestas y

encerrado
todo en una masa de geotras guarniciones,
latina transparente
el
que se cuaja en un molde hueco por
medio.
Aspicar.
mn
Se entiende por aspicar poner zumo de
li-
vinagre concentrado en gelatinas, salsas jugos.
Alar embridar.
Sujetar con
hilo fuerte
bra-
mantillo de cocina, por medio de una aguja larga,
miembros de un ave para
q>ie al
los
asarla conserve su
EL PRACTICN
235
propia forma la que debe tener, ua trozo de carne
Bah.
Kspecie de torta pastel, en
sicin entran pasas de

tas conservadas.
Baar
cuja compo
Mlaga y de Corinto y otras fru-
Es de origen polaco.
d glasear.
Es
cocina, sobre las carnes

ciertos
extender con
otros manjares,
jugos de carne, llamados en
darles cierto brillo
de
el pincel
una capa de
tsxics glacs ,
para
y mejor apariencia.
Bao maria. Calentar cocer al hao maria un

manjar es ponerlo en una vasija que no est en inmediato contacto con la lumbre, sino metida en otra, que
se llama entonces bao maria y que est llena de agua^
la cual se calienta se
hace cocer voluntad.
Especie de queso de crema, que se

Bavaresa.
hace en un molde de cilindro y se hiela. Tambin se
le da este nombre en la industria cafetera una bebida
que se hace con chocolate fro alargado con agua.

Especie de salsa blanca, conocida con
Bechartiela.
el
nombre de su
inventor, el
marqus de Bchamelle.
Palabra derivada del ingls heefsteak, que

tajada de vaca.
Bisque. Sopa
compuesta generalmente
Biftec.
significa
especial,
de caldo de carne de vigilia, colas de cangrejos
pur de
los
cuerpos de los mismos.
Blanquear. Es poner en agua hirviendo, duranun tiempo determinado, las carnes, pescados verduras, cuyas partes acres colorantes se extraen de
ese modo. Tambin se blanquean las cabezas y manos
te
de ternera para hacerlas ms flexibles y ms fciles de

preparar y amoldar. El blanqueo se aplica asimismo,
las cortezas
de tocino para
Boulehaisse.
pescado
(1)
facilitar su limpieza.
Nombre provenzal de
una sopa de
(1).
Nota del autor.
Esta sopa no
la
he hecho figurar entre las
so-
23D
EL PRACTICN
Manjar provenzal, y manera
Brandada.
de preparar
especial
bacalao. Este nombre se deriva de la pa-
el
labra provenzal Ir andar ^ que significa remover ^ sa-
cudir.
Brasear.
Es cocer fuego
una cacero-
lento, en
llamada brasera^ un trozo de carne, cerrando her-
la
mticamente
la vasija,
Brasera.
La
con fuego encima dla tapadera.
cacerola especial para brasear que
tiene la tapadera de hierro sin estaar
y con un rebor-
de para poner encima rescoldo
Brioche.
Torta especial
colate, el caf con leche,
Cacerola.
para tomar
el t.
el
cho-
comerla entre horas.
Especie de recipiente
hecho de arroz
de pur de patata, que se cuece afirma en un raulde

y se llena despus con algn aderezo de aves caza.
Es lo que en nuestra cocina antigua se llamaba ca-
zuela platillo.
Caldo corto.
Manera de preparar
consiste en hacerlo hervir en
pescado, que
el
agua aromatizada de
di-
ferentes maneras, mezclada no con vino.
Caldo para salsas.

cina,
Caldo especial de la gran coque se hace nicamente para base de determina-
das salsas y para aclarar otras.

Caldo clarificado de ternera.
en
la
Se
hace tambin
gran cocina para auxiliar deterininidas operacio-
nes culinarias.
Caramelo.
ltimo grado de
coccin del azcar;
es de un color amarillo obscuro. Se uta para dar color
dorado
al
caldo y algunas grasas.

Preparacin guiso especial de las
Carbonada.
carnes.
|)as,
porque doy
ires|)ondeiile.
as
l.i
Trmiila del plato de
y en esc
|.(vniil''.
arliciil
que
se deriva
en
hablo de la sopa rape de
p1 luijar
(iu:;slras
co-
cot-
EX PRACTICN
Entrems
Carlota.
manzanas
de peras
237
compuesto de mermelada de
y rodeado de trozos de pan
frito,
espolvoreado de azcar.
Es
Cinchar.
poner hielo en la garrafa, cubrirla
con dos buenos puados de
encima la
haya de helarse, y despus
salitre, colocar
sorbetera, que contiene lo que
rellenar todo alrededor con hielo quebrantado, mezcla-
do con
en su defecto sal, de
salitre,
betera quede bien apretada.
En
modo que
la sor-
este estado se halla la
sorbetera cinchada.
Civet.G\iUo especial de
la liebre,
que se puede
aplicar otra clase de caza.
Concha del asador.

que hace de
fuego
eje el
Es
el
medio cilindro en
el
asador y que presenta al calor del
pieza que se asa.
la
Consumado.
As
ha de llamarse
el
buen calda
concentrado que hemos dado en llamarlo en francs
Consomm.
Costrn.
Se
entiende por costrn una armazn,
regularmente de masa cocida
montar
los platos.
Tiene en
el
al
horno y baada para
centro un hueco que ge-
neralmente se llena con el aderezo. Se hace tambin

con un pa! espacial muy alto, cuya miga se deja entera despus de descortezarlo, y se moldea con el cuchilla
para freirlo
los
as.
Unos y
otros afectan formas parecidas
manjares que interesan.
Clarificar.
Este trmino se aplica
la operacin
que tiene por objeto hacer lmpidas las gelatinas, los

jugos, los caldos y la manteca. Las gelatinas se clarifican con huevo, y los jugos y caldos con carne; la
manteca
se clarifica ponindola fuego lento
y coln^
dola por una servilleta para que sirva en las numerosas operaciones
en que se emplea
la
manteca
clari-
ficada.
,
Clavetear.
Es
colocar en aves carnes unas cu-
EL PRACTICN
23b
ias,
<uta.
que se hacen con trufas con lengua la escarEsta operacin se practica con una aguja mechera
de madera, puntiaguda, que se mete en el pedazo de carne para hacer el agujero destinado recibir los clavos
lie trufa
de lengua, de otra cosa.
Creps.
Masa de buuelos desleda que se

Muy
tendindola en la sartn.
Cromesq^ds
una mezcla de ave, eaza y
que se reboza y se
fas
un
Es
fre.
ex-
fre
vulgar en Francia.
Hgase como
tru-
se haga,
e-<
picadillo la italiana y no otra cosa.
Croq2ielas.
Cilindros de arroz,
de pescados, etc.,
en
picadillo,
de patata, de aves
que se rebozan y se
fren.
Lhalota chalote.
raz
Planta de
la
especie del ajo.
bulbosa es de un sabor menos fuerte que
hace un gran consumo de chaluta en
la
Su
ste. S--
buena cocina,
como condimento.
Cliauuscnr.
Es
pasar
toda clase de aves
y de
caza por encima de la llama de un fuego fuerte. En

las cocinas en que se emplea el fogn cubierto de placa, se recurre para chamu^ôar la lamparilla de esp
ritu de vino.
Charlrei(se. {Carivja).
Plato
ces otras aves, trinciadas y
e.pecal
de perdi-
como encerradas
en-
terradas en hortalizas, y que se hace en un molde. Le

cuadra muy bien al plato el nombre de Cartuja.
Chau/i'oix.
Plato
cacin se halla en
el
especial,
fiambre,
cuya expli-
lugar correspondiente. El nombro
procede de su inventor.
Chipolata.
Especie
pequeila, que se
de
salchicha italiana,
muy
puede imitar en Espaa atando cada
trozo de una de las nuestras dos veces ms.
Choucroute.
Preparacin
acida de la berza, que
se hace en Alemania, y de la que doy frmula.

Cuajar. Es dejar espesar y .-olidificarse al^n
EL PRACTICN
239
modo que
tanto la lumbre ciertos caldos y salsas, de
concluyan por formar una capa cuacada sobre
el
maniar
clara de
huevo
que se cuaja.
Es barnizar ligeramente de
manjar
con
pincel de
grupos de
Entradas. Uno de
Dorar.
un
pastel
slido,
el
cocina.
que figu-
platos
los
ran en las grandes comidas. Constituyen
el
primer ser-
y equivale principio.
Escaldar. Sumergir en agua hirviendo un ave
un animal cualquiera para pelarlo con ms facilidad
vicio despus de la sopa,
prepararlo para un condimento.
Escalopes.
Tajaditas de carne
muy
cortadas
del-
gadas.
Espaola.
Una de
las salsas
madres de
la
gran
ocina. Sirve de base casi todas las salsas subidas de

olor.
Espeso.
Yemas de huevo batidas, harinas
otras
que se usan para espesar
materias preparadas,
las
salsas.
Estremecerse.
La especie de
un
<iuce en la superficie de
tembl<)r
que se pro-
lquido antes de
romper
hervir.
Filete.
Es
ms carnosa que
la parte
tienen los
cuadrpedos debajo de las costillas, y que se considera
como
ms delicada. Se llaman tambin filetes las

que se sacan en tira de las pechugas de las aves
y piezas de caza. Los filetes de pescado se separan fla
carnes
cilmente, sin cortarse, lo largo de la espina central
cuando el pez est cocido.

Fermento. La espuma desecada de la cerveza que
e mezcla con un principio sacarino para producir la
fermentacin.
Financiera.
l
Es una
excelente guarnicin blanca
obscura, cuya explicacin doy entre las salsas de la
^lan cocina. Recibi
el
nombre de financiera
pt)rqiie
EL PRACTICN
240
se invent para las cenas de los ricos
y gastrnomos ri-
cachones, hacendistas de la Regencia en Francia.
Foie-gras.
Hgados de pato
ganso, aumentados
de volumen por medio de una enfermedad especial que

se produce en dichas aves.
Fondants.
Ciertos
dulces preparados de una
ma-
nera semejante las pastillas, que se funden deshacen en la boca, y que los confiteros
oles los llaman as en francs.
que envuelve
tales
la
como
los golosos espa-
Es barnizar un
Forrar.
trems para formar
tambin
la
molde de entrada dfe encapa de picadillo de gelatina
cuerpo de ciertos manjares. Se aplica
el
operacin del forrado las piezas heladas,

las
za diferente
bombas, que se cubren de una corte-
como sabor
del cuerpo principal
del
he-
lado.
Fricando.
Carne de ternera mechada de una ma-
nera especial y cocida en su jugo, que sirve para entrada.
Frihtra.
Nombre genrico de toda grasa,
ca aceite que sirve para frer
pus para
el
mismo
y que
se
mante-
guurda des-
uso.
Fiimet jperfume. Cierta substancia de aves

caza que se emplea en la gran cocina para mezclar con
con las salsas y
Gibelolle.
fortificar su
sabor arunia.
Preparacin culinaria francesa
que su-
pone siempre, que ha sido cortada una cosa en trozos.

Generalmente, se aplica la palabra cierto guiso de conejo.
Godiceau.
Picadillo de ternera, de cerdo
de ave
bien condimentado y hecho bolas albondiguillas. Los

godiceau X godivs, espaolizando el trmino, se usan
para llenar guarnecer pasteles y para
los
aderezos
la financicre.
Granadinas.
Filetes
de carne de pescado, cor-
EL PRACTICN
24
tados en forma alargada, mechados
servidos con
una
guarnicin cualquiera.
Gratn.
Manera
de preparar la costra de ciertos
manjares con pan rallado.
Gratinar.
Cocer
ciertos
cuecen con fuego encima
manjares al gratn. Se
debajo, bien al horno, de
manera que queden cubiertos con una hermosa
costra
dorada.
Grumos.
Las bolas aguruUadas que se forman en
los farinceos, las sopas
cuando se
otras substancias
cuecen mal sin removerlos convenientemente.

Guarnicin. Se llama as todo lo que sirve para
guarnecer adornar
platos;
los
las
hortalizas,
las
trufas, las setas, las quenelles, las salchichas, etc., sir-
Ten de guarniciones para una infinidad de platos.

Hacer un rehogo. Mezclar manteca y harina que
se cuecen hasta que adquieran un buen color dorado,
aadiendo entonces un lquido para que no se pegue la
mezcla se ennegrezca. Es
Hojaldrado.
Hors d'ceuvre.
ms bien, pequeas
tas,
Los
base de muchas salsas.
Pasta especial para hacer los pasteles
de hojaldre.
bres.
la
Entradas
ms
entradas. Los
insignificantes,
hay
calientes
y fiam-
pastelillos calientes, los bocadillos, las croque-
los cromesquis, las conchas, las cajitas, etc.,
son
hors d^ceuvre calientes. Tambin suelen llamarse as

por ser algunos, aperitivos, entremeses, etc. Es vulgar
llamar estos manjares orduhres, pero la palabra no

es castellana, por
ms que
el
uso y
el
abuso
la
han dado
y que yo la usar cuando se me

que ha de entenderla todo el mundo.
patente de nacionalidad,
antoje, seguro de
Jugo de ciertas frutas, que se cuaja en

Jalea.
masa blanda y ms menos transparente.
Jaletina gelatina.
Jugo de carne de cualquie-
ra otra substancia animal vegetal,
que se
clarifica
16
EL PRACTICN
242
que adquiere por el enfriamiento, una consistencia temblona Y cierta transparencia.

Sopa compuesta de muchas clases de
Juliana.
y verduras, cortadas en tiras muy delgadas.

Su nombre procede del cocinero Julien, que la invent.
Aguja especial de plata metal blanco,
Lanceta.
con la cabeza labrada, en la qae se ensartan hortalizas,
hortalizas
trufas, crestas, cangrejos, etc., para adornar las gran-
des piezas. Se pueden variar las formas hasta
el infi-
(Ms adelante se ve un dibujo.)

Macedonia Miscelnea. Menestra, mezcla
nito.
re-
unin de muchas especies de carnes, hortalizas frutas.
Maitre cthteld viayordoma. Salsa compuesta dn

manteca de vacas cruda y perejil picado, que se sirve
con muchas especies de carnes, verduras y pescados.
Puede llamarse mayordoma.

Marinera. Manera de preparar ciertos manjares
con una salsa especial hecha con vino.
Salsa compuesta de yemas de huevo
Mai/onesa.
crudas, batidas con aceite hasta adquirir la consistencia de la
manteca.
Mirepix.
Se da
francesa, una
cin de carnes
Moldear.
este
nombre en
la
gran cocina
substancia crasa que resulta de la coc-
liorlaiizas.
Furrar
un molde con una capa de masa
de crema, de pan rallado de gelntina, que constituye
despus
la
capa exterior del niHUJar.
Xoiigat.
Almendrado
grande. Especie de empi-
onailo turrn de piedra, pero que se conoce con
nombre
el
se.
XnUas.
Pasta
parecida, por la
especial italiana para sopa,
manera
ile
e^tar cortada,
algo
los talla-
rines.
Orli/s.
Filetes
de pescado de langosta
servidos con una salsa aparte.
fritos
KL PRACTICN
Paniquetes.
Fruta
24-5
de sartn que llevs
especial
ste nombre.
Parfait fQiiesilo hela doj. Sorbete

lieclio
muy concreto,
en molde, con caf, chocolate, frutas,
etc.
Piezas montadas. Son platos de pastelera y cocina, que forman bustos, edificios, templos, rocas, etc.,
y que sirven para el adorno de las mesas y ambigs en
bailes
y recepcione.
Pilau.V\?iXQ
muy
usado en Oriente, cuya base e
el arroz.
Poulette gallineta.
Especie
de salsa blanca con
perejil picado.
Poupiette.
Palabra francesa de la antigua cocina,
-derivada de poupe, mueca; son unas tajadas delga-
das de carne cubiertas de tocino y de relleno, que se

arrollan antes de cocerse.
Pr aliar. Garapiar,
confitar,
baar almendras,
etctera, con azcar.
Profilerolles bocadillos.
miga que
.
de
se parten
Picddhig.
torta,
Panecillos de leche sin
y llenan con
picadillos de ave, etc.
Palabra inglesa que designa una especie
cuya base
Quenelles.
es la harina, la
Bolitas alargadas
manteca y
las pasas.
hechas de carne de
ave de pescado, picados y machacados. Con ellas se

guarnecen ciertos pasteles, entradas, y muchas sopas.
Romequin.
rrilla
Tostada de pan
frita
asada la pa-
cubierta de uu picadillo de rones de aves.
Se hacen tambin con queso.

Ravioles.
Manjar italiano compuesto de huevos,
queso, tutano y hierba.*, todo picado, envuelto en
masa y frito. Se usa para sopa, pero no h querido formularla por ser ms importante el manjar aparte.
Rechaud. Calienta platos y fuentes para mantener calientes los manjares en la meia en el aparador
Recoger aves. Es en cogerles las patas' y las alas
^^ PRACTICN
244
antes de atarlas embridarlas para que queden
muy
redondas.
Es
Reducir.
una
cociendo
continuar
salsa,
un
caldo un lquido cualquiera, para que vaya perdien-
do volumen por
y que
la ebullicin
Refrescar Es poner en agua
se espese.
fra las
carnes y la
hortalizas, despus de haberlas llanpieado en agua
Se refrescan las verduras y hortalizas para

impedir que adquieran un tinte amarillento, y las car-
caliente.
nes, para limpiarlas
Rehogar.
la sartn
tomar
y quitarlas
Es dar unas
ciertas substancias
cc^lor
Relev.
antes de aadir
Es
plato
el
los restos
de espuma.
vueltas sobre fuego vivu en
el
para que tmpiecen
caldo
que sigue
&
>alsa.
la so|ta.
En
la
grandes comidas suele ponerle un relev cada extre-
mo
la mesa y uno en medio.

Salmis almorejo. Guisado compuesto especialmente con aves de caza sadas, sobre todo chochas y
de
becacines; despus, trincbadas y puestas con una salsa

tpica, para estimular el apetito y refinar el plato.
Salsear.
Es echar por encima
de las carnes, pes-
cados, etc., la salsa que les corresponde.
Saltear.
Es
cocer vivamente
alguna cosa,
sin
caldo alguno, en una sartn de saltear^ hacindola

al manEs una operacin
y que debe aprenderse de ud
dar slticos por medio de movimientos impresos
go para que no
muy
se
pegue 6
diferente del freir,
se tueste.
cocinero.
Souffl.
Entrems azucarado muy
ligero,
en que
ntra principalmente alguna substancia farincea, y que

se cuece en el horno para que se hinche.
Substancia.
Lo jugoso
que se extrae de carnes,
aves y pescados, y que sirve para aadir ciertas salsas y para determinadas operaciones culinarias.
Ternillas.
Se
Uamau
as los cartlagos
que se ha-
EL PRACTICN
245
lian en la extremidad del pecho de ciertos animales.
Se
usan principalmente las de ternera.

Grasa muy compacta y blanca que se haTetina.
lla en el pecho de las terneras y que se aprovecha para
liacer fig-uritas de adorno para adorno de los platos.
Tornear.
Dar con
el
cuchillo la forma de pera,
de bola, etc., las hortalizas
y frutas destinadas formar las guarniciones adornos, como ya hemos visto

n la figura de los cuchillos, pgina 208.
La industria cuchillera ha inventado cuchillos y cortantes para moldear, tornear
y producir todos
estos
efectos.
Trabajar.
Se
entiende por trabajar remover du-
tiempo las salsas las masas
y pastas, con
una cuchara para hacerlas lisas trabadas. Se dice
tambin raiajar los helados cuando se desprenden con
la esptula las partes que se congelan primero en las
paredes de la sorbetera y que se mezclan con la masa
.general del helado para que se trabe con igualdad.
Trinchar. Cortar las aves por sus coyunturas y
ânte cierto
-dividirlas
en trozos
bien para servirlas as
bien
/Como preparacin para guisarlas.

Velout.
Es
una salsa especial que, aun cuando
se sirve sola, se aprovecha principalmente para aadir
mejorar otras salsas.

Vol-au-vent.
Pastel
hojaldrado caliente,
muy
li-
gero.
Cuando llegue
este plato, tan generalizado ya,
detallar su factura
y usos principales.
He conservado muchos nombres en
francs
y he
traducido otros la buena de Dios, porque en la alta
cocina son familiares unos y otros.

Acerca de la instalacin y el aseo de la cocina, dicen
todos los buenos autores, y lo C(jpia Gouff, que ante
todo, la cocina ms espaciosa y ms ventilada, es lame-
EL PkACTICrJ
246
y despus ha de estar perfectamente instalada y bien provista de utensilios; tal debe ser eviden*
temeiite la primera preocupacin de todo aquel que desee vivir bien y quiera atender la higiene y al buen
jor cocina,
del trabajo de las personas dedicadas
resultado
su-
servicio.
Desgraciadamente an, esto lo digo yo, en ms deuna suntuosa casa se sacrifica todo al lujo y la apariencia, siendo con frecuencia la cocina la parte
ms
des-
cuidada y para la cual se consultan menos las pocionesclemeuiales de la experiencia y del progreso.
Hay incontestablemente en este punto grandes rel)acer; pero hay que tener en cuenta que en
mi tarea no trato ms que de la cocina casera,
y que por consecuencia mi deber es aceptar las con-
formas que
esta
diciones de las cocinas ordinarias tales
tan en la
mayora de
como
las casas actuales
se presen-
que tienen por
base medianas fortunas.
No
se
negar que en muclaas casas, aun en
las
de
elevados alquileres, y sobre todo en las grandes ciudades^

dejan mucho que desear las cocinas en cuanto espacio,
luz y distribucin interior. Este es un gran mal,.
sin
duda alguna, pero
el
cocinero inteligente debe re-
mediar estos inconvenientes del mejor modo posible y

salir del paso fuerza de cuidados, de buena voluntad,.
de talento y de liabilidad.
ha hecho en otros lique en Barcelona es en donde en Espna estn la*

bros
cocinas mejor entendidas, y su modelo debiera copiarse
El autor declara
ya
lo
en todas las provincias.
En
el oficio
de cocinero es preciso, en muchas oca-
siones, saber contentarse con lo
que se tenga mano^
porque no siempre se dispone de las cocinas de Palacio

de las de Fornos. Pero sostengo que, aun en locales
muy
pequeos, se pueden
hacer
muy
buenas cosas.
EL PRACTICN
247
Digo esto especialmente para aquellos principiantes

que pudieran desalentarse al verse trasladados ciertos
sitios insuficientes, con los que deben resignarse, por
que, desgraciadamente, no pueden hacerse en un da,
las reformas de todas las cocinas.
Como
ejemplo de la
filosofa prctica,
de que es pre-
ciso armarse en casos semejantes, recuerdo uno de los

mejores cocineros de Madrid, llamado cierto da por ex-
traordinario al palacio del
marqus
D...,
no hall su
llegada, para confeccionar dos grandes platos montados
y una entrada fiambre, ms
local para su trabajo, por
hallarse el palacio atestado de gente, que

pasillo,
en
el
un estrecho
que por toda mesa haba una tabla, suspen-
dida del techo por cuerdas, y en un rincn un pedazo

de mrmol en forma de rinconera, empotrado en la pa-
No
red.
haba ni una sola placa ni cobertera de horno,
vindose obligado
el
cocinero cocer la pasta en el re-
coge grasas {lechefrit), que felizmente era de cobre y

estaba recin estaado.
El artista descubri,
como recurso
infinitamente pre-
cioso en semejante caso, dos bandejas barnizadas; fu ne-
cesario primero quitarlas el barniz,
y despus
forrarlas
de papel para componer dos placas planchas destinadas los hojaldres
pastelillos de adorno.
despecho de todos estos obstculos y de la necesidad de armar sobre una tabla, oscilante como un columconsigui ejecutar completamente sus platos
pio,
mon-
recoger elogios que quizs no hubieran obte-
tados
nido
otros
cocineros
mucho mejor
provistos de uten-
silios.
No
malas conicamente para que se saque todo el partiposible de lo que se encuentre en las peores.
relato esta ancdota para legitimar las
cinas, sino
tido
Yo que
escribo estas lneas
y que me precio de hacomo el que mejor
cer cosas en ra cocina tan buenas
EL PRACTICN
248
las
haga en
te precisos,
la suya,
y me
no poseo sino
los trastos
meramen-
faltan ranchas cosas.
Sin embargo, yo me las arreglo, y muchos amigos

compaeros
en la Prensa, y con cartel, como se dice,
y
han comido en mi casa y no han hallado muchas faltas.
como quiera que hace
falta hablar para todos
de todo, completar mi relacin con esta advertencia.
Tomando por trmino medio una familia acomodada que pague en Madrid un alquiler de 8.000 reales, y
que tenga dos criados, para servir un matrimonio con
tres hijos, detallar lo que mi juicio debe haber siempre en la despensa, fresquera y aparador,
to
y como base de
como repues-
las operaciones culinarias.
Chocolate;
Caf;
T;
Azucarillos;
Azcar de piln y en polvo;

Manteca de cerdo, manteca preparada para
Manteca de vacas, si se usa eu la cocina;
fritos;
Vinagre;
Aceite crudo,
aceite
frito
preparado para carnes,
huevos y legumbres, y aceite preparado para
freir pes-
cado.
Petrleo,
mechas y tubos;
Espritu de vino;
rnica;
Velas y fsforos;
Harina;
Un
surtido de sopas diferentes de pastas de Italia;
uliana, tapioca, smola, eu paquetitos para cada vez;
Arroz;
(rarbanzos;
Judas secas;
Guisantes secos.
EL PRACTICN
249
Bacalao;
Jamn;
Tocino, chorizos, codillo
desperdicios de cerdo;
Sal gorda y sal molida;

Perejil seco, laurel, tomillo, romero;
Pimienta en g-rano y en polvo, clavo, nuez moscada, pimentn, azafrn, vainilla, canela, mostaza he-
cha y en harina;
Flores cordiales;
Harina de linaza;
Aguardiente de uva;
Alcanfor;
Agua de
azahar;
Limones y naranjas;
Jabn y almidn, arena y estropajos;
Patatas, cebollas, ajos y legumbres, que
se repon-
g-an de continuo;
Y cuanto se quiera adems, menos de lo que

queda apuntado, suprimiendo lo que no guste convenga.
Para refinar el cuadro de provisiones no daan en
los vasares de una despensa varias latas de conservas
de carne, pescados, legumbres y frutas, algn salchichn que otro, un buen trozo de queso, galletas, aceitunas, encurtidos, pepinillos, etc., etc.
propsito no he hablado del vino, porque no
hay
costumbre en Espaa, lo menos en Madrid, de tener

bodega en casa, como en el extranjero sucede, aun en
las familias
qne es, el
ms modestas;
pero sea lo que fuere y lo
vino que se consume mensualmente debe
comprarse para todo un mes, siquiera
para beberlo
igual diario.
Qu sucede con
este
modo de almacenar
comesti-
bles en la despensa?
Pues sucede, que
si
se gasta para la cocina diaria-
EL PRACTICN
250
mente, llevndolo la criada de la tienda, dos reales de

aceite, por ejemplo,
y de
aceite
bueno hoy, y malo ma-
ana, con una arroba del mejor aceite, 54 56 reales, se
har
el
gasto del mes y sobrar aceite para guiY quien dice aceite, dice gar-
sar durante otra semana.
banzos y arroz y todo.

Pero la despensa hay que administrarla y que
girla bien.
En
ella
diri-
debe
eiir
como .>te:
y mediditas de litro y menoseorearse un peso
para lquidos y granos.
res,
Las provisiones y la comhechas de cundo en
pra,
cundo por
las seoras, tie-
nen
contra
en
su
que las
criadas paran poco en la casa,

no
entran en ella cuando
barruntan orden, que las tales
"^
llaman miseria.
luego, la criada madri-
no en dinero, en cantidad y hascalidad,

cuando
en
no por los tres conceptos.
ta
lea necesita sisar,
si
Cmo podran ir la plaza calzadas y vestidas

como las vemos diario, y salir cada quince das paseo disfrazadas de seoritas, algunas cun los tres, cua-
y hasta diez duros que pueden ganar al mes?

Menos mal que al hacer la cuenta de diez artculos
aumentaran en un 10 20 por 100 el total, pero ni asi
sucede desgraciadamente, porque hay mozas que en
lugar de un kilo de carne de primera solomillo i}ue
puede valer supongamos 18 reales, llegan casa con
tro, seis
dos libras de carne de segunda, h siete reales libra,
han ganado una peseta en el jueguecito.

Las criadas en todas partes son malas; en Espaa
son peores, y en Madrid rematadas.
se
fc.L
.Que
de
hay excepciones? Ya
la reg-la
ta en la
No
PKACTICON
251
lo s;
pero aqu se trata
general; de la especie tal cual se manifies-
mayor parte de
tienen, sin
los casos
embargo,
y de
las casas.
las criadas toda la culpa.
Son sus amas, que con su abandono, sus
familiarida-
y algunas veces con sus expansiones y comunicatividades, hacen de la criada su confidente, cuando no
la llaman bruta cochina, por cosa que no merece tades,
les calificativos.
No liablo del criado macho, porque considerado el

hombre solamente como domstico, aparece en la sociedad como un tipo repugnante.
Y no se entienda que yo clasifico entre los criados
los sirvientes que tienen oficio, como el cocinero, el
cochero, planchadora, etc., etc.
Estos son obreros, y como obreros, dignos de todas

aunque de su trabajo deriven de-
las consideraciones,
pendencia y servicio para
la casa
^-3-epT:5H5-
en que funcionan
MANJARES QUE TIENEN POR BASE LA CARNE DE MATADERO.
BUEY VACA.
El buey
la vaca, indistintamente, proporciona la
cocina europea un nmero infinito de preparaciones culinarias,
muy
nutritivas la par que delicadas.
pesar de las pretensiones de superioridad de In-
glaterra en cuestin de carnes de matadero, y muy particular de la de vaca, en Blgica, en Francia y hasta
en Espaa, sobre todo en Madrid ahora, no hay por qu

envidiar la grey britnica.
El buey es la base de infinidad de caldos, de jugos,
de reducciones; su jugo nutritivo y suculento da cuerpo y sabor gran nmero de guisos; por ltimo, hay
comidas en que el cocinero habr empleado 50 libras
de buey, sin que haya aparecido una onza sobre la
mesa.
El buey es, pues, una mina inagotable en las manos de un cocinero hbil; es verdaderamente
el
ocasionara
el
rey de
no habra sopa ni caldos, y su

hambre toda una poblacin.
la cocina. Sin l
Del buey de la vaca, como se dice por
lo
falta
comn
Et.
PRACTICN.
253
EL PRACTICN
2b4
en Espaa, deriva nuestro cocido, pesar de darse esta

nombre todas las carnes cocidas con agua. El buey
cocido
y ya lo he dicho que ha servido para preparar el caldo, es un alimento mucho menos suculento
que el buey asado, porque el agua se ha apoderado de
la mayor parte de sus principios nutritivos; no obstan-
te,
es sano, si bien pesado
y de digestin
difcil.
La tapa y la contratapa son las nicas piezas que

pueden servirse como cocido en las buenas casas; pero
para que sean sabrosas es preciso que no estn al fue-
go ms de cuatro
cinco horas; el caldo ser
menos
bueno, pero este inconveniente puede remediarse poniendo ms carne para una cantidad dada de caldo del
se acostumbra poner,
que
cuando
se deja la
carne
siete horas al fuego.
Desde
el
punto de vista de sus mltiples usos en

nmero de trozos,
cocina, la vaca se divide en cierto
que cada cual tiene distinta y especial aplicacin, y que el que de cocina entiende un poco reconoce y distingue en seguida.
En el dibujo que queda la vuelta, he tratado de
de
los
sealar aqullos, para mejor comprensin, poniendo
cada uno su nombre usual.

El carnicero,
por su
parte, corta
y descuartiza
la
que cada uno de sus trozos pueda ven-
vaca de modo
la forma que
derse en
lo posible
Para
le
caracteriza, conservndola en
sus cualidades ctilinarias.
el
puchero se emplea, por orden de calidad, la
cuntratapa, cadera, babilla y morcillo;
tapa,
Para estofados y guisados,

Para asados de una pieza,
hace
la cadera;
el
solomo, de donde so
el rosbif;
P;ira biftecs
La
solomillos en
un
trozo, el solomillo;
rionada, la falda y las costillas, cada una se
presta k preparaciones diversas;
EL PRACTICN
Con
falda
la
y con
el
255
rabo tambin se hace pu-
chero;
El pecho,
el
pescuezo y
el costillar
plano son tro-
que tiene
la lengua, el
zos de calidad inferior;
por ltimo, la cabeza,
paladar y los sesos; que aunque no son tan finos como

ios de ternera y carnero, no dejan de tener su valor
g-astronmico.
Adems,
los
huesos y las manos de la vaca sumi-
nistran buena substancia para caldos de servicio, abun-
dantes en comunidades, colegios, fondas baratas,
etc.
Biftec.
Hay que
castellanizar la palabra
inglesa
Beef-
Steack, que significa pedazo de buey; as lo han he-
cho los franceses, que escriben Mftecks. Este manjar

tom carta de naturaleza en Francia despus de la
campaa de 1845, cuando los ingleses permanecieron
n Pars dos tres aos.
Hasta esa fecha la cocina francesa haba vivido separada de
ambos
ticas de
No
la inglesa, lo
mismo que
las opiniones pol-
pases.
fu, pues, sin
algn temor con que algunos
vieron en Francia colarse as de rondn en la cocina

francesa al hiftec ingls.
Sin embargo, como los franceses son un pueblo

eclctico
sin aprensin, as
que en Pars se conven-
ci la gente de que, pesar de venir el regalo del ene-
migo, era bueno de tomar, abrironse de par en par

las cocinas,
y fu proclamado
el
biftec seor de vidas
estmagos.
pesar de todo esto y del tiempo transcurrido,
algo que separa
El biftec
el biftec
hay
ingls del biftec francs.
la francesa se
hace con un pedazo de
EL PRACTICN
250
solomillo de vaca, en tanto que el biftec la inglesa

Be prepara con la parte baja de la rionada de la vaca^
que en Inglaterra y en ingls se llama rump-steach;

el ganado ingls esta parte de la vaca es m&
tierna que en Francia y que en Espaa, porque cran y
alimentan mejor sus reses de matadero y las matao
pero en
cuando tienen menos hierbas que en otras partes. Toman, como se ha dicho, esa parte de la vaca y la cortan en lonjas del grueso de media pulgada, las aplastan
un poco y
las
hacen cocer asar sobre una chapa
de fundicin de hierro, hecha expresamente, y que colocan sobre la placa de sus cocinas, cuyo combustible es la hulla.
El biftec la francesa, de verdadero solomillo de

vaca, requiere ser asado sobre la parrilla,
muy
calien-
posada encima de la brasa viva, y no darle ms que

una vuelta para conservar el excelente jugo que ha de
te,
ligarse con la salsa obligada la
Quien no ha comido
inglesa,
bien
mayordoma.
el biftec ingls
en una taberna
salteado al vino de Madera,
bien con
manteca de anchoas sobre un lecho de berros ligeramente acidulados con vinagre de cualquier otro modo^
bien puede decir que no sabe lo que es biftec^ ni lo ha
comido en su vida.
Por lo que al biftec
la
francesa se refiere, su ali-
o la 7nayordoma es el que mejor le cuadra, porque

le acenta el gusto con las hierbas finas y con el limn,
Ya he hablado en extenso y en el artculo salsaSy

Tde la mayordoma^ que traducimos y adaptamos tomn-
dola de la maitre d'htel para la cocina espaola.
en Inglaterra las viandas en

mayores pescados en una pieza
guisan, condiuentan y alian mucho mejor que en
Volviendo
la carne,
grandes pedazos y
36
ninguna
pedir
los
parte, pero fuera de ese terreno
ms
la cocina inglesa.
no hay que
EL PRACTICN
257
Pocas palabras ahora propsito
del
biftec de
nuestra tierra.
En
general, aqui en Espaa, la carne de matadero
no es carne. Ni
las
matan
ser comidas, ni se
educan para
reses se cran ni se
bien, ni se descuartizan, ni se
venden en circunstancias oportunas y con arreglo las

prcticas usadas en otros pases. Pero as y todo, en las
grandes poblaciones, y en Madrid principalmente, hay
excepciones, y siendo el comprador un poco exigente
y no dejndose engaar, se consigue comer carne buemal cortada.

El biftec es el trozo de la vaca ms estimado en la
cocina inglesa, y tienen razn los ingleses, cuando
dicen que el biftec es el modo mejor y ms sencillo que
existe para comer la vaca la parte de la res de que
na, no del todo
se hace
el biftec.
Pero en
mayor
la
parte de los textos ingleses de co-
cinaque tengo consultados,

lan,
los
los biftecs
no se parecen en nada
que all se formu-
los biftecs
de que hablan
manuales franceses de cocina, y por consiguiente h)s
espaoles, traducidos del francs.
Las cocineras espaolas esta carne
la chulera
-.
llaman list
Verdad que nuestras mejores cocineras no tienen
quiera remota idea de lo que es

,
la
madrilea bisteque.
Buena prueba que, cuando
lo desfiguran,
y en lonchas
un
lo
finas
si-
biftec.
hacen con
solomillo_^
machacadas con
el al-
mancon zumo
mirez, lo ponen la parrilla en la sartn con

teca de Flandes salada
de limn durante
rancia,
lo rocan
la coccin.
Biftec la inglesa.
No
tes
es inoportuno llamar la atencin
de cocina, que
si
de
los estudian-
por curiosidad afn de saber, ho17
EL PRACTICN
2-^6
jearan
el libro
el ttulo del
de
ingls de cocina, escrito por Hunter con
Orculo de
la Cocina, bien la traduccin
La Cocina Moderna de
frmula para hacer
como yo
voy
la
Elisa Actn, encontraran la
el biftec
la inglesa, exactamente
dar. pero con el
nombre de
biftec
la francesa.
Estas confusiones son
en Espaa abundan en
muy
frecuentes en cocina,
los libros del
arte,
en donde la
ignorancia de algunos autores se escuda con la del lec-
que no busca en los textos ms que recetas de relumbrn y de aparato, mucho de pastelera, y remedios caseros para quitar manchas, curarse el dolor de
tor,
muelas, los sabaones, modo de hacer betn,
Sucede con
esto,
que cuando
se
etc., etc^
formula un plato
por ejemplo, costara trabajo los ingleses
la inglesa,
reconocerlo. Voy, pues, formular el biftec de la cocina

inglesa, pero hecho con solomillo.
De un
solomillo entero, limpio de grasa, pellejos
nerviecillos, se
pueden sacar doce
muy
muy
gordos ni
biftecs regulares, ni
delgados, y cortados del trozo de
carne contra hilo, con un cuchillo de huja larga y

afilada.
Se
perfila
barbas,
como
en redondo cada biftec recortndole las
y despus, subre
se
la tabla
de operar de picar,
ambos lados con una

que sea larga y pesada. Se espolvorean
llame, se golpea por
palmeta de
boj,
con
dos caras del
sal las
biftec.
Se derriten sobre fuego mortecino en una salsera,

125 gramos de manteca de vacas para seis biftecs, de
regular tamao, y mientras la manteca est lquida, sin
estar
muy caliente, se
ambos lados con
van mojando en
ella los biftecs por
auxilio de un tenedor.
Despus se ponen todos juntos en la parrilla, sobre

brasas que no deben estar muy viva- ni medio apagadas.
EL PRACTICN
g-o
259
Cuando los biftecs los ha sobrecogido bien el fuey los ha dado color sin quemarlos, haciendo que la
coccin d firmeza su carne, entonces se apartan del
fuego.
Con
el
uso de las cocinas econmicas de las estu-
en algunas casas tener brasa

para las parrillas, pero pueden stas funcionar, descubriendo la hornilla y echando sobre el cok una paletafas-cocineras, es
difcil
da de su ceniza, bien colocando la parrilla sobre la

placa, cuando est enrojecida sta, y tambin volviendo
la parrilla del revs y sentndola sobre la misma placa
sin enrojecer, cuando no se quiere hacer la carne direcla placa, bien limpia con un pelotn de
de estraza, y restregada despus con borras de
trapo nuevo, ligeramente engrasadas.
tamente sobre
>apel
Esta advertencia servir para todos
los casos
en que
ee necesite la parrilla.
Ya hechos los biftecs, se colocan en una fuente redonda en forma de corona, y en el centro se ponen, para
seis biftecs, 125 gramos de manteca muy fresca, amasada con
sal,
pimienta y perejil
muy
recortado, sazo-
nada con unas gotas de zumo de limn.

En una palabra; los biftecs se sirven con la salsa
mayordoma, que he repetido ahora, y que formul en
el artculo salsas.
La
muy
te,
fuente en que se sirve
caliente de antemano,
para que
la
el manjar tiene que estar

sumergida en agua hirvien-
manteca de vacas se
derrita
se
man-
tenga fluida con el calor de la carne.

Se pueden servir los biftecs la inglesa, con patatas fritas, cubriendo literalmente el plato, con patatas
cocidas al vapor y cortadas en ruedas, que colocadas
en
el centro,
tomarn
el alio del biftec.
EL PRACTICN
26o
Biftec la rusa.
Se corta de un solomillo una loncha de cuatro centmetros de grueso
y de todo
Se extiende sobre
ambos
el
largo.
de picar y se golpea por

y pimienta.
la tabla
lados, espolvorendola de sal
Se tiene preparado un relleno de carne de ave, y

moldea en rollo morcilln de una pulgada de grueso y ms corto que el ancho de la hoja de carne.
se
Se envuelve
el
relleno en la carne, enrollndole bien,,
se ata con bramantillo de cocina para que el relleno
no se escape.
As preparado
el biftec, se
asa en
el
asador, despus
de haberlo envuelto en papel blanco, engrasado con
manteca
fresca.
Segn
el
nmero, y segn
me puedan tener
biftecs,
los
el apetito
que se presu-
comensales, se pre[)ararn uno ms-
que se asarn
al
mismo tiempo,
enristrados ala
vez en la lanza del asador.
Han
de cocer ante buen fuego hora y media por
lo-
y veinte minutos antes de servir se les quita

papel, y se mojan conlinuameute con su propio
nienos,
el
jugo.
Se sirven estos
con
biftecs con salsa espaola, aparte
cuaUuiera otra,
si
no
se quiere gastar
prepara una salsa picante se aprovecha
el
(>
mucho, se
jugo de la
carne del asado del da anterior.
Biftec estofado la inglesa.
Se hacen tomar color en manteca de vacas dndole

ms gruesos que los que
vuelta, unos biftecs, cortados
se preparan para
la parrilla.
EL PRACTICN
2>|
Se sacan de la cacerola, y en la manteca que ha

quedado se echa una cucharada de harina y se remueve
con prontitud, para hacer un rehogado rubio de harina
que se moja con bastante cantidad de caldo para que
bae
los biftecs,
que se incorporan en seg-uida en
la salsa.
As que sta empieza cocer, se aade
un ramito
de finas hierbas, una cebolla, una zanahoria y medio
nabo, todo ello en ruedas muy delgadas; se sazona con
sal y pimienta, y se deja cocer fuego muy lento con
la cacerola bien tapada durante tres horas.
Media hora antes de
servir, se
aaden
la salsa tres
cucharadas de harina de arroz, con una chispa de
pi-
mienta de Cayena, y 4 5 chalotas colocadas y rehogadas aparte en manteca de vacas.
Los ingleses preparan este guiso tan especiado, que

pocos estmagos lo pueden resistir, pero esto tiene
muy
enmienda, y conformndose con lo dems de

el manjar es excelente y de fcil digestin.
Esta receta y
que
la anterior
se sirven, solo con el
Biftec con
la
frmula,
son muestras de manjares
nombre de
biftecs.
manteca de anchoas.
Se prepara el biftec, como el primero que he formulado la inglesa, y en lugar de colocar en el centro
de la fuente de los biftecs la manteca de vacas aliada,
la mayordoraa, se pone la manteca de an choas, cuya
frmula he dado ya en la seccin de salsas.
El biftec as condimentado ha de llevar como guarnicin imprescindible patatas rehogadas
y doradas en
manteca de vacas.
En muchas casas en que se precian de comer bien y

en fondas y cafs de poco fuste, para economizar la
manteca de vacas, se rehogan y doran los biftecs en la
ârtn con muy poca manteca de vacas. Despus se sir-
EL PRCTICOS
262^
ven cada comensal en su

para que suelten
el jug-o,
plato, pinchndolos
se
mucho
mezcla con una chispa,
de manteca de vacas, manipulada con
perejil, sal
pi-
mienta.
Este manjar ni es biftec, ni se le parece, porque
lo
e)
en la parrilla, conserva todos sus jugos, que es
biftec,
que constituye su valor gastronmico y su virtud
ali-
menticia, y en la sartn no.
El pedazo de solomillo de otra parte de la vac
hecho sobre
sartn,
el
fuego vivo con manteca de vacas en la
buen manjar y
es
muy
excelente, pero no es
biftec.
Los
biftecs
cen como los
do
con berros, y con tomate en salsa, se hala inglesa, pero suprimien-
he formulado
manteca de vacas para
la
servirlos,
y guarnecin-
doles en sustitucin de sta con berros aliados coi>
una salsa de tomate.
En
muy
el
Medioda de Francia, en donde
bueno y
el
aceite es
tiene tantos aficionados, se preparan
biftecs la inglesa
mojndolos con aceite crudo en
lo-i
vez-
de manteca de vacas; pero este modo de cocinar no se

adapta bien la carne asada
Biftec frito.
Se cortan los biftecs ms delgados y ms pequecs

que para la parrilla. Se salpimentan por cada lado, >e
enharinan y se fren en manteca de cerdo durante W/.
minutos.
Se
igual,
les
da vuelta de continuo para que se cuezan por
al sacarlos
para que suelten
Se
tiene
la
de la sartn se escurren
muy
biei
grasa que contienen.
preparada una salsa rubia alargada con
caldo del puchero, y se
le
incorporan setas rehogadas
EL PRACTICN
263
antes en manteca de vacas, pero sin
que sta tome
color.
Se rene todo y
se deja cocer
media hora, sazonando
que
al servir el plato seg-n el gusto del
Vaca
lo
ha de comer.
cocida.
Se escoge con preferencia del cuarto
trasero de
y ata con
bramantillo, se pone en una marmita con los armazones, patas y pescuezos de aves y caza que se empleen
para las entradas. Se espuma bien gran fuego; luego
parte de
l,
se le quitan los huesos, se arrolla
que haya cocido un poco se echa sal, toda especie de

legumbres y ajos, gusto de cada uno.
Despus de retirada la vaca se sirve, bien sea rodeada de
perejil
en rama, bien sea picada en salsa
guarnecida de cebollas y legumbres, tambin con pastelillos.
Hay que
observar que para obtener una buena vaca
cocida, es menester
abandonar
caldo; es decir, sa-
el
aunque
carla cuando est cocida en punto,
ga menos
mo,
substancia, porque
la carne
si
el
caldo ten-
se atiende este lti-
saldr deslabazada
y demasiado
cocida,
y, por consiguiente, sin gusto.
Lomo de vaca.
El lomo es
la parte del
las vrtebras lumbares,
buey situada
lo largo de
que se extienden hasta
el dia-
fragma.
La
parte
ms estimada
es la
que contiene mayor
cantidad de solomillo.
Cuando
la pieza de
ve de ordinario asada.
buey
es
grasa y tierna, se
la sir-
KL PRACTICN
264
El lomo es seguramente de todos los asados el ms

sabroso, el ms nutritivo y el que contiene ms principios conservadores del vigor y de la salud que se buscaran en vano en los otros asados. Cuanto ms ingrese aaden,
dientes
menos gana en cualidades tnicaa
fijas.
La
eleccin de los lomos es bastante difcil.
por
la
Es
pre-
que por las venas blancas formadas

grasa parecen en algn modo jaspeados.
ciso preferir
Cuando
los
ciertas partes del. buey ofrecen esta parti-
cularidad, puede asegurarse que la carne ser delicio-
desde San Martn

Cuaresma.
Se acomoda el lomo de diferentes maneras; pero se
ha reconocido que nunca es mejor que al asador y cocido la inglesa, esto es, sangrando su jugo.
Como la parte ms exquisita del lomo es ste,
necesario
hallar un medio de conservarlo, concenes
sa; pero slo es fcil encontrarla as
hasta
la
trndolo en su carne; y
resultados
maravillosos,
el
si
mejor es
bien
el
siguiente, de
no es de
ejecucin
fcil:
Escogido un lomo de la mejor calidad, se le pone en

un fundidor de sebo, en rama, y cuando el sebo est
prximo hervir se le introduce con una cuerda en su
caldera, dejndolo hasta
que
est
medio cocido. Se deja
en seguida escurrir y se le pone en un lugar fresco,

de manera que el sebo, condensado por el fro, forme
una cubierta y en algn modo una capa
costra alre-
dedor del lomo.
Cuando se quiere asar, se pone el asador delante de

un fuego muy vivo, teniendo cuidado de desprender las
partes de sebo, que se separan en hojas; entonces todo
el sebo fluir, guardndose bien de rociar con l el
lomo.
Se comprende que
el
sebo, apoderndose de los po-
EL PRACTICN
265
ros del lomo, ha impedido que el jugo pudiera salir; de

manera que cuando se halla cocido siempre sangrando, como tengo dicho
se le sirve en la mesa y se le cor-
ta en rodajas
muy
delgadas; rinde entonces
tal
abun-
dancia de jugo, que es una verdadera inundacin.
Se puede asar de
modo
otro
el
lomo, untndolo con
aceite despus de haberle quitado el hueso; se espolvo-
rea con
laurel
sal
fina
se
ponen encima algunas hojas de
rajas de cebolla.
Se
tiene
en esta disposici
uno, dos tres das, segn la estacin; se atraviesa con

el
ms grueso
asador por lo
del lomo, se le envuelve
en un papel gordo, bien empapado en manteca, y se

pone asar fuego fuerte. La costumbre es servir aparte
una
salsa.
Vaca guisada.
Se rehoga la carne en una sartn cazuela con
manteca aceite, perejil, cebolla y ajo picado, y cuando est la carne medio cocida se pasa un puchero, se
aade un poco de agua y se deja cocer, rocindola con
especias desledas en agua.
Paladar de vaca.
El paladar de
la
vaca del buey se come, pero an-
luego se escalda y macera en agua

de poder quitar la piel, y luego, cuando
tes se limpia bien,
caliente, fin
est bien aviado, se cuece por espacio de cuatro cin-
co horas en una blanqueta guisado blanco.
Paladar
Limpio y blanqueado
el
la lionesa.
paladar, se pone por algu-
nos instantes sobre las parrillas para desprender la pie
EL PRACTICAN
'l6
se le hace cocer tambin en blanqueta, se corta peda-
zos
echa un pur de cebollas bien caliente.
se le
Este guiso no conviene los estmagos dbiles.
Paladar la casera.
en
Limpese con cuidado y cuezase en agua; crtese

tiras. Hgase enrojecer cebolla en manteca; cuan-
do est medio
frita,
pngaê con
ella el
paladar, hu-
medzcase con caldo, audare un manojo de
y pimienta, djese menguar
la salsa
perejil, sal
y srvase con un
poco de mostaza.
Tambin
rrilla;
con
se puede servir entero, asado sobre la pa-
para esto es menester adobarlo antes en aceite,
sal,
pimienta, perejil, cebollas y ajo, despus
pasarlo por pan rallado y asarlo; en
de
este caso se sirve
sobre una salsa picante solo.
Paladar da vaca en salpicn.
Pngase en un plato
una
sal,
ciicliarada de vinagre,
pimienta; btase todo, adanse despus hierbas tinas,
ajo, perejil, todo picado, tres
cuecen en este conjuuto
cucharadas de
los trozos
aceite,
de paladar en
y se
tija-
das delgadas.
Este guiso DO es de
fcil
digestin para las personal
delicadas.
Estofado de vaca ordinario.
Se pone en un puchero
la carne, cortada
en peda-
regulares, con
dos tres cebollas y un clavo de

de
ajos sin pelar, una hoja de laurel
cabeza
especia, una
zos
y organo, una copa de
vino, perejil
y una jicara do
lL
PUACTICN
aceite por libra de carne; se
menea
se
en
la
267
rehoga todo fuego lento
menudo; pngase
boca del
un papel de estraza
puchero y una taza de agua encima.
Bceuf a la mode (estofado de vaca: estofado francs).
Se escoge uno de
mecha con
los mejores trozos de cadera, se
tocino en tiras,
se
pone hervir lentamen-
te por unas cuatro horas con zanahorias, cebollas, cla-
vos de especia, perejil y cebolletas, dos hojas de laurel,

una rama de tornillo, sal, pimienta, una mano de ternera
y cuatro vasos de agua; cuando
est suficientemente
cocido se sirve, rodeado de estas legumbres.

Picadillo de vaca.
Se pica
la carne
muy menuda,
y, ponindola
al
fuego, se aade un poco de substancia de aves de otra

clase, se le
echa un poco de caldo y vino blanco para
humedecerla, dejndola al fuego hasta que est en su

punto, sirvindola despus sin
ms
alios.
Mirotn de carne de vaca.
En una
rejil,
y pepi-
y pimienta; crtese todo y pngase

encima la vaca que se haya cortado en lonjas del-
nillos
])or
cacerola se vierte caldo bueno, se aade pe-
cebolletas, estragn, perifollo, alcaparras
en adobo,
sal
gadas; luego uua segunda capa parecida la de debajo; se
cubre y se hace hervir
pacio de media hora. Es plato
muy suavemente
muy francs.
por es-
Carne de vaca emperejilada.
Pngase en el fondo de un plato de metal cualquier

otro que resista al fuego un poco de grasa de asado
et PRACTICN
268
manteca de cerdo; se hace un lecho de perejil y de semuy menudo, se cubre este lecho de ralladuras de pan, y encima se ponen las lonjas del cocido,
colocndolas unas al lado de otras, continuando as hastas picadas
que no haya ms carne; se moja con caldo bueno y

humedece de cundo en cundo; se hace hervir suavemente por espacio de tres cuartos de hora, y se sirve
con patatas rehogadas con manteca de cerdo, dispuesta
se
tas alrededor de este guiso.
Carne de vaca cocida en albondiguillas.
Piqese
muy
fino el
pedazo de vaca con patates
cocidas al rescoldo; adase un poco de manteca de vacas de grasa, algunos huevos enteros, sal, pimienta,
etctera;
amsese bien todo, frmense
bolitas,
que po-
drn reiiogarse cou manteca, y srvase con una salsa

picante.
Vaca cocida
la marinero.
Se fren con manteca cebollas pequeas, se aade

una cucharada de harina y se relioga; se pone un cacillo de vino tinto, medio de caldo, algunas setas, sal,
pimienta, laurel, tomillo, y cuando est la .<alsa hecha se
vierte sobre las lonjas de carne que se hayau dispuesto
en un plato que pueda soportar el fuego; se deja sto
media hora sobre brasas, y se sirve.
Salpicn de vaca la zaragozana.
Se cuece un pedazo de jamn y dos partes ms de

menudo y pica un poct
carne magra; despus se corta
de cebolla cruda, que se
le
ecba por encima; rocesn
EL PRACTICN
209
con aceite crudo, pimienta, sal y un poco de vinagre,

se tendr un plato fiambre para servirlo de preferen-
cia en el
campo.
Vaca mechada.
Pngase remojo
y despus de bien quimuchos trozos peen trecho; se pone en una
la carne,
tados los pellejos, se colocan dentro
queos de tocino, de trecho
manteca, y cuando est caliente, chese

que no debe revolverse; se cubre con una tapadera de hierro y con fuego encima y brasas debajo,
se cuece poco poco; despus se dispone una salsa de
cazuela la
la carne,
acederas cocidas, que se echar, no encima de la carne, sino por sus costados,
dado de no dejar apurar
Ropa
el
se sirve;
debe tenerse cui-
jugo.
vieja de vaca.
Se cortan unas cebollas y se ponen en manteca hasque estn cocidas; chese un polvo de harina y revulvase todo hasta que tome colar; chese caldo del
ta
puchero, sal y pimienta,
y cuando
est
ya
casi apura-
da la salsa, se echan tajaditas de carc-e, que generalmente sobran del cocido; rocese con un poquito de vinagre, apartndole luego que est bien.
Cuando hay tomate
se
aade
la salsa.
Rabo de vaca.
Despus de cortado en
gado con agua
tres partes
salada, se cuece en
y haberlo aperdi-
una marmita
ca-
cerola con coles, zanahorias, nabos, chirivas, cebollas,
algunos trozos de tocino y salchicha; mjese con buea
EL PRACTICN
270
caldo
djese hervir suavemente por espacio de cua-
tro cinco horas. Djese escurrir todo
y coloqese en
encima el cocido despus de haun poco de salsa espaola.

aadido
reducido
berlo
y
una
tartera, virtase
Lengua de vaca con
pepinillos.
Limpese bien y png-ase en agua hirviendo como

liora; psese al agua fra, y cuando est
nna media
fra la
lengua se separa; tmense tintas de tocino, sazo-
nadas cou
sal,
pimienta, especias, perejil y cebollas
muy
picadas, mchese con aqullas la lengua y pngase k

cocer con buena sazn y hierbas finas en una cacerola
con algunas lonjas de tocino, otras de ternera y de

vaca, zanahorias, cebollas y especias, mjese todo con
caldo del puchero; djese cocer la lengua fuego
lento durante cuatro horas; al tiempo
(juita el pellejo
que
se
muy
de servirla se
de encima; tngase caldo colado, en el
echarn pepinillos en pedacitos. Pngase en la
fuente y rigese todo con esta ltima salsa.
Lengua de vaca
Despus de cocida
se corta en rue<las
do, se desengrasa
y
y
la
la marinera.
lengua se
la quita el pellejo;
se cuela el caldo en que

se
haya
dos copas de vino tinto blanco, cebolletas
manteca con un
fritas
en
poco de harina, y reducida la salsa
su punto, se pone la lengua sobre pedazos de pan
echndole
coci-
pone todo en una cazuela coa
la salsa
frito,
encima.
Lengua de vaca mechada y en
salsa.
Se deja veinticuatro horas en infusin de agua fra,

mudndole sta bastantes veces; en seguida se escalda
PRACTICN
El-
271
en agua hirviendo, raspndola para quitarla
mchese con
ta, sal
de tocino, sazonndola con pimien-
perejil picado,
cuatro
tiras
abrindola por medio

fuente; se quita la
un espeso
despus se retira del fuego,
sin dividirla,
grasa
al cocimiento
se coloca en la
se
empapa en
obscuro; tambin puede reemplazarse
rojo
este espeso con
se deja cocer lentamente unas
horas;
cinco
el pellejo;
una
salsa rubia de tomates.
Sesos de vaca.
Se ponen en agua hirviendo para limpiarlos de la sangre y telilla que los envuelve; djense luego en infusin en agua fra dos horas, despus pnganse en agua
limpia y que den un hervor, aadindoles un poco de
vinagre,
pimienta, una hoja de laurel, tomillo, ajos

media hora basta para que se cuezan.
sal,
perejil;
As como queda dicho formulan algunos autores los

principales guisos de las diferentes partes de la vaca,
ahora
me
toca
El buey!
Enorme y
suculento animal, que en las
tablas de los mercados se confunde con la vaca,
vaca se llama en Espaa, cuando de comerlo se

Lo
m formular por propia cuenta.
mismo que en Francia, que por
que
trata.
contrariarnos sin
duda, se llama buey toda vaca comestible.
Realmente
al
buey, que por ser masculino no se
le
puede llamar para ensalzar su carne, la reina de las

viandas, se le concede, sin necesidad de ponerle motes,
el
primer puesto entre todos los manjares de la
tierra.
Por esto y por otras muchas cosas, debo yo rendir

pleitesa al animal ms til de la creacin y dedicarle
particular atencin.
Lo mismo que en
los
banquetes
de
solemnidad,
en que se discursea ms que se come, habla
el
ltimo
EL PRACTICN
27*
el
personaje de
ms
fuste de
ms prosopopeya, como
dice el vulgo, ahora en este sitio
voy hablar por
cuenta del animal.
Lo que
tiene, es
que para mejor
intelig-encia
me veo
obligado definitivamente llamarle vaca.
Pues
bien; la vaca de
buena clase ha de tener
la car-
ne de color rojo subido, de tonos vivos, pero no ser

roja amarillenta, ni roja negruzca.
La grasa de una vaca en condiciones excelentes de

matadero y de tabla, ha de ser abundante y de color
amarillo claro.
Precisamente lo que falta en Madrid las reses vacunas es esta condicin, que las hace ser de primera
calidad.
no se diga nada de Barcelona, en donde la carne

de vaca es reconocidamente mediana.
Todas las partes del cuerpo de la vaca no convie-
nen igualmente
los diferentes
su carne; asi es que con
acomodos culinarios de
que se echa habitual-
el trozo
raente en el pucliero no se puede hacer un biftec,
lo
inisnio sucede con las dems partes y con otros condi-
mentos.
Antes que saber recetar y formular platos hay que

aprender distinguir y apreciar lo que se come, y no
es la carne la que menos cuidado y atenciones reclama
por parte del gastrnomo y de la directora director de
la buclica de
Para
to
ms
el
una casa.
pucliero la mejor carnees de pierna,
con otros pedazos se

con las costillas, con
cesita
y cuan-
cerca del asiento de la cola, mejor. Claro est que
ms
liace caldo
el
tambin y tan bueno;
pescuezo, con todo, pero se ne-
peso.
Para asados, el lomo con su solomo y solomillo, en

primera lnea. El falso solomillo, como los franceses
llaman al pedazo intercostal f^/ftv.r filetj pegado
EL PRACTICN
aqul,
la
273
entrecote sirven tambin con ventaja en
el
asador, parrilla cacerola.
Los lomos bajos en totalidad, en trozos bien

sirven para
Para
la
el rosbif.
vaca estofada
la tapa, la contratapa
muy
falda son buenas, pero

rifes
tajados,
la
excelente lo que los mata-
llaman la nuez del collar enflanques del pes-
cuezo del animal.
Las entrecotes (entre
costillas) se
preparan con la
carne costillar, limpia de Luesos, de nervios
y de pe-
llejos.
El
biftec se
bies,
hace con solomillo, que se corta
al tra-
como dicen las mujeres de las fibras

de la carne, en loncbas ms menos delg-adas.
Esto no quiere decir que en muchas casas y en bastantes fondas del centro de Madrid no se haga el biftec
vs
al
con otra trozo de la
res,
porque el solomillo es
muy
caro.
La cadera de la vaca es la parte del animal que contiene ms jugos, pero cuando se emplea para caldos
concentrados y jugos exclusivamente, tiene que ir acom]iaada de otras partes que le presten la suculencia que
le falta.
Vaca
Es
la
del puchero.
vaca cocida, que resulta de su coccin en agua
con garbanzos, tocino y cuanto
ms
se eche en el co-
cido.
Se come con
y fra cuando el pedazo es bueno

un
gran
plato fiambre para almorzar
y
bien, preparada de mil maneras la tal carne.
ste,
presentable; es
Debera detenerme para hablar del modo de tratar

la carne desde
que sale de
la carnicera, pero
ini*mo que predicar en desierto.

18
sera la
KL PRACTICN
274
Vaya usted decirle una mujer de

domsticas, una seora
ama
la
clase de
de casa de las que yo
conozco, que la carne no se lava!

Insista usted en su casa para
mita que
que
la criada
no per-
carnicero envuelva la carne en papel im-
el
preso!
Ranse batallas para convencer los fig-oneros,
fi-
goneras, fregatrioes, cocineros, jefes y subjefes, pincbes,

y auxiliares zafios de las grandes cocinas qMe 1U) debe
espumarse el puchero como he tenido ocasin de demostrarlo ya en estas pginas con el testimonio cientvarn Becerro de Bengoa, y la prctica de muchas casas, en que si no liay sesos diario
fico del esclarecido
en
los
hi
mesa hay buen repuesto de
ellos en la
cabeza de
dueos!
ndese usted con tonteras de aprovechar las sobras, que en todas partes es un arte especial!...
Qtie
haga cada cual
que frieguen
comer
la
lo
que quiera; y por m, aun-
carne en muchas cocinas, yo no he de
ni aconsejar
que se coma siuu
muerta, bien cortada y bien limpia,
Vaca
Hay
de
ellas,
que est bien
estoTada.
tantas maneras de hacerla
como cuentas
la
etc., etc.
tiene un rosario.
Ya he
y tan
diferentes,
indicado alguna
de cosecha ajena, pero ahora
me
toca decir
una de las mas.
En una
olla de cabida,
tres cuatro libras,
un buen trozo de pierna de
de forma de adoqun. Se echan pri-
mero dos onzas de manteca y se rehoga y dora bien
la
carne.
Se agregan luego
tres libras
de cebollas recortadas,
un cuartern de tocino en pedazos sueltos

rozo de carne
no se
lia
cuando
mechado media mano de
el
ter-
EL PRACTICN
nera, la sazn, perejil
275
un ramito, que
otras hierbas en
al servir se retira; zanahorias, nabos
chirivas, si las
hubiese.
El agua que suelta la cebolla es toda la que
so ha de tener. Reblandecida
la cebolla,
el
gui-
cuando empie-
za empastarse, se incorpora un cuartillo de vino tiny medio de vinagre. Cuece el todo, sobre fuego vivo
to
mitad del caldo, y tres

ms, consecutivas, fuego muy lento y hermticamente
una hora, hasta reduccin de
cerrada la olla.
Se sirve esta pieza de carne, de primer plato, con las

legumbres en derredor y la mano de ternera en pedacitos, alternando
con aqullas, remojado
el todo,
con
el
poco jugo caldo que quede.
De
las sobras, que sern buenas, pues por eso
he
mano en ei peso de la carne, no dir sino

son ms excelente manjar que calientes, y que
cargado la
-que fras,
resulta
ele
muy
suculento este segundo plato.
Se guarda, pues, en pedazo entero lo que no se ha

el almuerzo de la maana siguiente, con
comer, y en
luievos fritos, con migas, con ensalada, con lo que se

quiera, la vaca estofada en clase de comparsa representa
muy
bien su papelito de primer actor.
"Vaca cocida en pepitoria.
<in
Se pican muy menudo perejil y cebollas. Se rehogan

60 gramos de manteca de vacas de cerdo, y hasta
si se
quiere en aceite, pero teniendo cuidado de que no
tome
color la grasa.
Se aade una buena cucharada de harina, se sazona y se especia, y &e moja con un par de cacillos de
caldo, dejando que cuezu esta
minuto.
Mil.-a
por espacio de diez
EL PRACTICN
276
Se corta
la vaca cocida en
lonchas delgadas, qui-
tndoles los cartlaofos y las partes que tengan grasa,
se le da
un par de hervores en
al servir, con dos
yemas
la salsa
que se ligar
desledas en agua.
Estofado de vaca la gentilhombre.
El trozo de vaca que ha de servir para esta preparacin ha de ser macizo,
si
es posible de
tapa,
y se
sazonar y especiar en crudo, despus de mecharla

con tiras de tocino fiesco bastante gruesas.
Este plato, que no es otro que el mejor Bccvf la
mode, al estilo de Pars, est corregido y titulado por
m, en vista de considerarlo yo, como uno de los mejores
condimentos de
la vaca, despus del asado,
propio para las casas de
mucha
familia
mu/
y de buen go-
bierno.
Dos horas antes de empezar
la coccin, se
tiene el
trozo de vaca en remojo en vino blanco de Hiieda
Yepes, en
la
de carne, cuidando de dar vuelta

el
de
proporcin de un cuartillo por kilogramo

la
carne para que
remojo sea uniforme.

Se
la carne as preparada, en una marmita de

una mano de ternera deshuesada, un ramihierbas y una cebolla grande, en que se in-
mete
estofar, con
to
de finas
crustan
d(js
tres clavos de especia.
Se echa sobre esto un tazn de buen caldo del puy se deja cocer muy lentamente durante una ho-
chero,
ra, al cabo do la cual se le da vuelta la carne, y se

aade el vino blanco que sirvi para el remojo con media docena de zaualiorias recortadas, y se sigue la coccin muy desf)HCo hasta (]ue est bien pasada la carne.
se
Cuando falte una hora i)ara terminarse la operacin,

agregan dos cucharadas de viuagre muy fuerte, y
EL PRACTICN
aunque
la carne
y guisa
bae en
el caldo, se
coloca sobre ella,
mismo lquido, una ho}ade

y ancha como la palma de la mano.
de montera, en
tocino delg-ada
277
el
Si se quiere que salga bien este plato, es precisa

que no sobre marmita. Es decir; el caldo ha de baarlo
por lo menos durante las cuatro quintas partes del tiempo de la operacin, porque si falta caldo, la carne los
ingredientes pueden agarrarse la vasija, y secarse la
parte de manjar que no baa el caldo.
Este aderezo de la vaca, es casi mejor fro que caliente,
y para comerlo fiambre hay que prepararlo
el
da antes.
Cuando se sirve caliente se desengrasa muy bien el

toma en seguida una consistencia gelatinosa.
Se coloca el trozo de carne en una fuente redonda,
caldo, que
la
mano
de ternera
las
legumbres, cortadas en pe-
dazos de igual forma, se ponen en derredor, echando

por encima
el
caldo, pero en
corta cantidad, tan solo
para mojar y empapar el manjar.

Es buen bocado el estofado de vaca la gentilhombre,
se sirve
como
principio en la
comida como en-
trada fuerte en un almuerzo.

Del caldo sobrante, muy limpio y sin grasa, se hacen gelatinas para armar aspics, como se puede ver en
el lugar correspondiente,
y con
la hoja de tocino
que sir-
vi de cobertera, se prepara la guarnicin de una tortilla
de torreznos para un almuerzo.
Bosbif.
Inglaterra se
impone en todo
lo
que
es
carne de
vaca, y rosbif tenemos que llamar al roastdeef e los

ingleses,
manjar tan popular y tan universal, que tiene

y en las de
puesto de preferencia en la cocina es pela

otros pases.
EL PRACTICN
278
Roaslheef quiere decir buey asado. Segn esto, y

en rigor, cualquier pedazo de carne de vaca asado, e*
un rosbif, pero en la cocina inglesa no se comprendecon este nombre ms que
segn
volumen
el
el
solomo, que puede pesar
del animal,
que solo tiene dos solo-
mos, desde 4 12 kilogramos.

Semejante cantidad de carne no puede emplearse
muchos comensales, para

mucho.
sino para
pocos,
si
son in-
gleses, que esos tragan
En
Inglaterra se rinde culto al rosbif,
profanarlo
si
se comiera con otro alio
se "creeri
que con
sal
pimienta.
Se asa fuego vivo en el asador, y en Inglaterra,,

cuando est tostado y tiene color en la superficie, aunque est rojizo por dentro y medio crudo, se sirve, echando en una salsera el jugo dla carne despus de desengrasarla. Algunos sazonan este jugo con un picadillo
de chalotas,
sal
y pimienta, y un
hilito
de vinagre.
Pero como no tenemos necesidad de tomar nada de

los ingleses,
he aqu mi frmula para hacer un buea
rosbif.
Doce horas antes de ponerlo en

de rosbif, que nunca tendr
el trozo
gls, remojo en
el
asador, se
el
volumen
pone
del in-
buen aceite refinado, sazonado
coi^
recortado, dos hojas de laurel
sal, pimienta, perejil
algunas chalotas picadas.
Se le da vueltas al rosbif menudo para que se

moje y empape por igual, y se asa durante dos tre
lloras, segn el tamao, con arreglo las advertencias que
No
interior
ya he hecho en pginas
se
desmonta
y eso
la
se ve
con la sonda
conservando un color rosceo,

Este rosbif, como
tural, con su propio
anteriores.
carne del a-ador sino cuando su
el
est cocido,
pero
sin soltar sangre.
de los ingleses, se sirve al na-
jugo en una
salsera,
y en derre-
EL PRACTICN
279
dor de la carne pueden ponerse unas patatas holandesas de forma de calabacn,
mondadas despus de
co-
cidas al vapor.
El rosbif fro es un manjar excelente,
tambin con patatas cocidas
al
se
come
vapor, pero servidas
sin mondar entre los pliegues de una

da sobre una fuente.
servilleta coloca-
Solomillo asado.
Para este plato no hay cocina inglesa ni francesa.

Solo existe una, que es la buena cocina, pues el solomillo asado es
manjar
como
clsico,
lo
son los hue-
vos pasados por agua y las patatas fritas.

Mechado no mechado, con tiras de tocino en todo
su largo, enrollado sobre
niaiitillo, se
asa en el asador
artculo del uso
y manejo de
mismo, atado con bra-
como he indicado en
el
este aparato, teniendo la
precaucin de envolverlo en un papel blanco, engra-
sado con aceite, que se quitar media hora antes de la

coccin para dar color la carne.
El solomillo
al natural se sirve
como
su propio jugo aparte en una salsera,

rutinario, servirlo con
tas,
pero es
el rosbif,
con
es frecuente
una guarnicin de pur de pata-
ms elegante
presentarlo slo en su fuente
en la mesa, con algunas hojas,
lo
sumo, de berros sin
alio.
Ya han dado
de llamar
en la cocina espaola en la costumbre
filete (de filete
solomillo en francs) al solo-
y de ah que se preparen y hasta se vendan unos

trocitos de carne de vaca llamados filetes, pero que esmillo,
tn
muy
lejos del
lomo de
la res,
y solamente porque
son delgados pueden condimentarse como biftecs escalopes, pero en
muy
malas condiciones gastronmicas.
RL PRACTICN
28o
Solomillo con costrones.
Se
calientan, ponindolos remojar en caldo
del
puchero hirviente y fuera del fuego, lonchas de solomillo asado la vspera, y se rehogan y fren en manteca
de cerdo, unos costrones rebanadas de pan, de igual
forma y tamao que
las lonchas,
empapados antes en
y alternando con los pedazos de solomillo, se colocan en corona unos y otros de canto en una fuente
caldo;
redonda.
le
Al caldo que ha servido para recalentar la carne, se

aade un par de cucharadas de jugo de asado y se
le
reduce fuego vivo.
60 gramos de manteca de vacas,

amasada con bastante perejil picado, se aade un hilito
Se echan en
(le
ma
vinagre y se vierte esta salsa en el pocilio que forel manjar en corona, ya preparado en la fuente, que
estar al
amor de
la
lumbre en
el
horno abierto para
conservarse caliente.
4
Solomillo salteado la flnanciera*
Se cortan lonchas de solomillo finas y delgadas. Se

saltean en manteca de vacas, sobre fuego vivo, pero sin
que se cuezan por completo. Se sacan de la cacerola de
saltear, y fuego lento se les hace cocer un cuarto do
hora en algunas cucharadas de salsa espaola, y si no
se tiene mano, en buen caldo consumado, alargado
con jugo de asado, y una copa de Jerez.
Aparte, se prepara una guarnicin la financiera
obscura y como ya he explicado, y colocando en una
fuente las lonchas de solomillo en corona, pero echadas,
y pisando una
otra, se
echa
la
guarnicin en
el
hueco,
EX PRACTICN
281
reforzada con la salsa reducida, en la que se termin la
coccin de la carne.
Del mismo
modo
se
con setas con trufas.

financiera, se echan en
en
la salsa
hacen
En
el
los filetes
de solomillo,
lugar de la guarnicin la
hueco trufas setas cocidas
que sirvi para cocer la carne.
Solomillo con macarrones.
Salteados en manteca de vacas de cerdo, los trozos de solomillo y condimentados en una salsa espaola
en caldo con jugo de carne, se colocan en la fuente
como en
la
frmula anterior, y se rellena
el
hueco con
macarrones, preparados del siguiente modo:
Se cuecen buenos macarrones de
Italia en caldo sin
grasa, y aparte se cuecen tambin 60 gramos de

magro y 60 gramos de trufas recortadas.
Las
trufas
el
jamn cocern fuego
jamn
lento por es-
pacio de veinte minutos, en caldo concentrado, adicio-
nado con una copa de Jerez.

Se incorporan las trufas y el jamn en los macarrones cuando estn cocidos, y con esta guarnicin se llena
el hueco que forman en la fuente las lonchas de carne.
Chateaubriand.
manjar es muy
entre gastrnomos, se recorta el nombre y se
llama chateau este plato.
El nombre de Chateaubriand se lo dio el grande
hombre, gloria de Francia, que era muy aficionado
comer el biftec hecho por su propia mano y tajada la
Cirne segn sus indicaciones.
Del mejor solomo se corta un trozo como la palma
En
comn
la cocina parisiense, en
donde
el
EL PRACTICM
282
de
mano de ancho y
la
largo,
del grueso de ocho cen-
tmetros.
Se golpea un poco por ambos lados y se perfila el

y despus se
concluye la operacin asndolo en la parrilla, como se
contorno, redondendolo con un cuchillo,
hace con
el
los biftecs ordinarios, teniendo en cuenta, para

tiempo y el punto, el exagerado espesor de la carne.
El Chateaubriand equivale comerse dos biftecs
en uno, y del solomo solomillo ms escogido.
Tournedos.
Tambin
esta palabra francesa,
como
la anterior,
tiene carta de naturaleza en nuestra cocina.
El tournedos es una especie de chateav.hriandy

superficie, pero de grueso aproximado.
ms pequeo de
Se emplea en comidas de aparato eu que un Chateaubriand^ habra que trincharlo y dividirlo, y as se

sirve un tournedos cada comensal; es del dominio de
restaurants de algu crdito gastronmico, porque su
tnmao compensa por el precio el del Chateaubriand^

que se vende siempre caro, v sin dejar de participar por
eso de las condiciones y cualidades del condimento, que
es el
mismo para
el
tournedos.
Escalopes do solomillo con trufas.

Escalopes no es palabra castellana, pero como
si
lo
Tan admitida e.>t ya en nuestras mesas. Algo

ms que el nombre de granadinas, que he visto en algunas traducciones de varios libros de cocina de los
muchos que por ah estn la venta.
fuera.
Bien est crudo condimentado

ta en trocitos delgados,
piezas de cinco pesetas.
el
solomillo, se cor-
que se recortan luego, como
EL PRACTICN
Se rehoga
283
en manteca de
la carne cruda, cocida,
vacas, y se sirve con trufas salteadas

do, con vino de Jerez,
cocidas en cal-
echando por encima de todo una
salsa espaola jugo de carne asada.
En
lugar de trufas defecto de
echan
ellas, se
mismo modo, y en muchos casos

escalopes solamente con una salsa de to-
setas preparadas del

se sirven las
mate
muy
espesa.
Escalopes de solomillo con achicorias.
Se saltean y cuecen
mula
las escalopes
como para
la fr-
y aparte se tienen dispuestas las achico-
anterior,
condimentadas en pasta consistente, sazonadas con
rias
jugo de carne.
Se mezclan
las
escalopes con las achicorias
se
colocan en una fuente, dando al manjar forma piramidal de medio queso de bola
ficie
con ruedas de pan
frito,
y guarneciendo la superiguales y muy bien
muy
colocadas.
En
las
legumbres hallar
el lector
la
manera de
confeccionar la pasta de achicorias, acederas
espi-
nacas.
Estas dos, como la primera, se pueden emplear indistintamente para hacer este plato, que es de buena
cocina.
Costillas
que
entrecostillas.
Chuletas y entrecotes, para mejor inteligencia, poras es como se designan aquellas partes comesti-
bles del
buey
de la vaca
que proporcionan manjares
de poco coste relativamente, de
muy
buen comer y
EL PRACTICN
284
muy
alimenticios, con la particularidad de ser platos
principales en las comidas de familia.
Aconsejo las familias que tengan mucho gasto

que compren de una vez un pedazo de
diario de carne,
costillar
de vaca, con cuatro,
donde pueden sacar
seis
ms
las chuletas en limpio
tres guisos diferentes
costillas,
de
para dos
de chuletas, y buenos residuos
para guisados, y complemento del puchero.

En invierno, es fcil conservar la carne de vaca seis
das, pero
no
en un
pao blanco en la fresquera.
y en verano, con mucha ms razn, aunque por
y ocho
menos tiempo,
al aire, sino bien envuelta
se tendr envuelta la carne en la fres-
quera.
La carne en
casa, est mejor
que en
la carnicera,
sabiendo arreglarse.
Chuleta de vaca tarascada.
Se elige una chuleta bien cumplida y repleta y se

hace aviar por el carnicero, reclaniando el hueso y las
piltrafas, qv.e pueden servir para el puchero.
Se mecha como si fuera hacerse vaca estofada y
se sazonan las superficies lo
mismo que indiqu para
aquel guiso.
Se ata con bramantillo para que al cocer no pierda

la forma, y se ponen en una cacerola de brasear unas
lonchas de tocino y unas magras de jamn. Encima se
coloca la chuleta, recubierta con otras lonchas
gadas de
tocino,
se
muy del-
moja todo con dos tazas de buen
caldo sin grasa.
un ramillete de liierbas
finas y cebolletas puerros, una luja de laurel y un
par de clavos de especia, picados en una cebolla de f
Se aaden
guiar tamao.
seis zanahorias,
EL PRACTICN
Se pone
la cacerola sobre
285
fuego vivo para que rom-
pa cocer, y en seguida se tapa y se sigue la coccin

fuego lento durante tres horas, ms, porque si la vaca
no estuviere
la coccin,
tierna al cabo de ese tiempo,
pues la carne braseada,
si
se
polongar
no est
muy
Entonces se aparta del fuego la chuleta, se

1 bramantillo
co-
no resulta.
cida,
mantiene caliente
se la
al
le
quita
amor de
la
lumbre en parte del caldillo de la coccin.

Aparte, se pasa por tamiz lo restante del jugo y se
reduce mucho, fuego lento hasta que toma consistencia,
que es cuando
se
echa sobre la chuleta, que se ha
colocado en una fuente para servirla.
Para brasear
mo que
sario
la chuleta
que he formulado,
lo
mis-
para brasear cualquiera otra carne, es nece-
que
la cacerola,
adems de
la
forma tan vulgar
conocida, sea de fundicin, esmaltada de porcelana
por dentro, y que tenga su correspondiente tapadera de

enchufe, encaje.
Chuleta de vaca la manesa.
Se cuece en un
de vino blanco
vaca, aviada
cuartillo de caldo,
con
Jerez mejor
y mechada como
mezclado con otro
una
chuleta de
la anterior, pero
un poco
ms sazonada.
Al cabo de
tres
horas de coccin fuego lento, se
el jugo por tamiz y se reduce de mitad.

Aparte, se cuecen macarrones en caldo del puchero
y se espolvorean con bastante queso parmesano rallado, si no, mitad por mitad, Gruyere y Manchego (vase MacarronesJ. Se colocan los macarronea en una
fuente y encima la chuleta, echando sobre el todo, el
aparta la cacerola de la lumbre, se pasa
jugo reducido de
la coccin.
EL PRACTICN
2S6
Este es
el plato favorito
de la cocina italiana en las
familias de la burguesa.
Chuleta de vaca
madrilea.
la
Invencin ma es este plato, cuya confeccin

sugerido
En
lugar de macarrones,
arroz cocido en
No
me h
el anterior.
blanco,
se coloca en
y encima
la carne
la fuente
y su jugo.
todos los espaoles les gustan los macarrones,
y menos con
adversarios,
la carne;
es
muy
el arroz
no tiene enemigos ni
espaol.
Chuleta de vaca
lo hortera.
Se prepara y se mecha como he dicho, y se hace

cocer fuego lento una chuleta durante una hora en
un
litro
muy
de caldo, con 125 gramos de tocino entreverado
fresco.
Se aade despus un ramillete de perejil y cebollezanahorias, una hoja de laurel, dos cebollas
con sus clavitos de especia y una penca de lombarda
tas, seis
recortada en rodajas.
Se deja cocer dos horas ms y se

le
quita
el
bramantillo y se coloca sobre una
fuente
puedan poner en derredor
las co-
grande para que

les
retira la carne; se
se
las zanahorias. Si
el caldillo resultara
claro, se
reduce fuego vivo antes de echarlo por cima de todo

f
manjar.
Chuleta de vaca
la
Buena
dicha.
Se rehoga en 125 gramos de manteca de vacas una

chuleta preparada como las anteriores,
conveniente-
mente sazonada.
Se
le
da vuelta de cui^ndo en cundo para que
to-
EL PRACTICN
me
color por los dos lados,
287
y entonces
se
pone la ca-
cerola sobre fuego mortecino sobre la placa en sitio
en que no reciba
la accin directa del
fuego
se tapa
con la cobertera y se coloca fuego encima, que se renueva cada media hora.
A las dos horas de coccin, sin operacin alguna
ms y sin guarnicin de ninguna clase, se saca la carne de
la cacerola, se le quita el bramantillo
ca en una fuente, echando por encima

coccin despus de desengrasado.
Es la manera
ms
el
se colo-
jugo de
sencilla de condimentar
la
una chu-
de vaca.
leta
Chuleta de vaca la Real.
Se prepara generalmente este manjar con tres chuque se compran en una pieza.
letas de vaca,
Se
le
hacen quitar
al carnicero los
huesos de las
chuletas de los extremos, conservando tan slo el de la
de en medio,
al cual
va naturalmente adherido un trozo
de carne bastante grueso. Este pedazo, preparado, mechado, sazonado y atado, como se dice en las frmulas
pone en una cacerola debrasear con me-
anteriores, se
dio kilo de cadera de ternera, una

la
misma
res,
mano deshuesada de
y un litro de
cortada en cuatro pedazos,
caldo concentrado.
las dos horas de coccin se
aaden doce zanaho-
rias cortadas lo largo
y en pedazos iguales, y se deja

durante
cocer an
dos tres horas, hasta que la carne
est
muy
pasada.
Entonces es cuando se saca de la cacerola, se

ta el bramantillo
alrededor una
le qui-
y se coloca en una fuente, poniendo
fila
de cebollas pequeas rehogadas
coloreadas en manteca de vacas, y otra fila de zanahorias con los pedazos que han cocido al mismo tiempo.
2^8
EL PRACTICN
que la carne. El jugo pasado por tamiz, desengrasado

y reducido, se echa sobre la carne y las legumbres en
el
momento de servir.
Con esta misma frmula
se condimenta
un trozo de
cadera de vaca la Real lo prncipe. El nombre
poco importa.
Entrecotes
La
entrecoostilla es la parte
carnosa de la chuleta
de vaca, deshuesada y limpia de pellejos, grasa y nervios. Todo el mundo, hasta las fregonas recin lle-
gadas de su pueblo, llama entrecote: es

carne prxima y pegada al hueso principal.
La
la
tira
de
entrecote, golpeada sobre la tabla de picar, sal-
pimentada y asada sobre la parrilla, viene ser para

la cocina lo mismo que el biftec la inglesa. Pero como
la entrecote tiene
cocer
no
ms tiempo
muy
ms grueso que
los biftecs,
deber
sobre brasa bien entretenida, pero
viva, porque entonces la carne se quemara.
y cuando la entrecote est bien espacon una salsa picante, con salsa de
tomate con manteca de anchoas.
Los grandes cocineros, los que practican la cocina
clsica, no formulan condimentos para las entrecotes,
Hecho
esio,
rrillada, se sirve
aplicndoles los de otros manjares similares; pero esto
no
es
ms que una
opinin,
y cada cual pnele tener
la
suya; razn por la que en este libro figuran las tres recetas
que van continuacin.
Entrecote
la
bordelesa.
Se puede hacer en la parrilla lo mismo que en la

y sirva esto para lo susartn, porque hay que notar
EL PRACTICN
cesivo
que
de
el efecto
289
la parrilla se
puede producir
j cuando sta no est ms que

carne haya sido untada por todos la-
B la sartn, siempre
engrasada, que la
dos con alguna grasa
Pues
bien;
hecha
y que
el
fuego sea
muy
vivo.
la entrecote en la parrilla en la
untada la carne con aceite refinado,
sartn,
la se-
g-unda vuelta que se le da la entrecote, se le echa
encima una cucharada de
perejil
y de chalotas, todo
nauy picado y espolvoreado de sal y pimienta.

As hecho y sin que se caiga este alio, se coge la
y se coloca en la fuente, en doncomo una nuez de manteca de vacas.
earne con la esptula

de habr
Si la entrecote se hace bien, al partirla con el cuchillo saldr todo el jugo,
teca
ya
que se mezclar con
la
man-
derretida.
Entrecote la parisiensd.
Es
servir
plato obligado de todo
como
buen restaurant de Pars
plato de almuerzo la entrecote con guarni-
cin de patatas sopladas, cuya frmula se puede ver en

el
lugar correspondiente, as como las dos figurillas de
cocinero friendo las susodichas,
mente para m por
La
y dibujadas expresa-
gran pintor Luis Tabemer.
el
entrecote la parisiense es
muy
sencilla
de
hacer.
.
Cortada la carne de un largo de quince centmetros,
y de un ancho de
seis siete, se
decir, por su grueso,
y hecho
golpea por
el canto, es
esto, se afinan
contor-
nean los perfiles con el cuchillo.

Se empapa la carne cruda en manteca de vacas derretida,
y fuego
vivo, se asa
y sobresalta directamente
sobre la placa, volvindola del otro lado cuando
hecha por
el
primero.
19
ya
est

EL PRACTICN
290
Ea una fuente en que se ha colocado una chispa de

manteca de vacas, amasada con perejil muy picado, sal
y una chispa de pimienta, se pone la entrecote, y antes
de llevarla la mesa se le pasa por encima, hacindole
tres cuatro rayas,
jecido al fuego
con
el
atizador del
y simulando de
hornillo, enro-
modo
este
las huellaa
tostadas de las varillas de la parrilla.
Con la entrecote la parisiense, aunque ya he dicho que se sirven patatas sopladas, claro es que se pueden servir fritas de otro modo, siempre que sea elegante
limpio su aspecto.
Entrecote ngel Maro.
la
Lleva mi nombre, porque comindola y celebrndoen mi casa y hecha por m
en distintas ocasiones
amigos mos del alma y compaeros de periodismo

Jos Fernndez Bremn, Guillermo Ranees, Kasabal,
Fernaiiflor,
Joaqun Ariain, Luis Morute, Francisco Vi-
Ramn
Correa y algunos ms, bautizaron el

manjar condimentado, segn frmula propia, y con la
que estoy encariado desde la primera vez que la puse
llegas,
en
prctica, por afn de inventar algo de perfeccio-
nar
lo ya inventado.
La cosa no tiene
bien,
si
malicia,
es fcil de hacer
muy
se siguen al pi de la letra mis instrucciones.
Ante todo, fuego muy vivo.

Despus una entrecote cumplida y repleta de carne,
muerta cuatro das antes en invierno, y dos en verano.
Se golpea por ambos lados cun
jiicar, y en seguida
el rodillo
bre la tabla de
ga de todas
las grasas, pellejos, nervios
adhereutes la carne. Se atina

piltrafas
la
ts
el
.-êa
de
boj, so-
y descar-
tendoncillos
forma, recortando las
de carne, sin que quede en
chispa de otra cosa que no

maciza. Ese
se limpia
la
la
entrecote ni
una
vianda, uniforme v
secreto para el xito.
Ff,
PRACTICN
291
Se echa en una sartn bastante manteca de cerdo,

est, se pueda f-U'nerg"ir por dos
entrecote,
sin que la grasa la rehogue
la
tres veces
ni sobresalte, sino para impregnarla completamente de
para que derretida que
'manteca.
Se saca de
con un tenedor de
la sartn la entrecote
suspendida as por
l, en el aire
y
y
para que escurra sobre un plato.
Se vaca de grasa la sartn, que quedar nada ms
que engrasada, y se pone al fuego vivo, hasta que se
oye crujir la poca manteca que queda.
Entonces, con el mismo tenedor, se pone la entrecote en la sartn, zarandeando sta un poco.
se tiene
hierro,
A
de
la
los dos tres
minutos, aparecen en la superficie
carne unas burbujillas de aire que explotan. En-
tonces se espolvorea
ms que
En
gunda
sal
y se
la entrecote
le
da
vito de sal.
Se
se
'nada
la vuelta.
seguida se reproduce
superficie,
con sal molida
el efecto
completa
la
de antes en la se-
sazn con otro pol-
retira la sartn lejos del fuego,
se tajia
hermticamente con tapadera de enchufe y peso encini;',

y los cinco minutos, se sirve sola en una fuente muy
caliente.
La entrecote, antes de partirla, se la ve baada ea

su jugo abundantsimo, segn mi sistema, y la carne
Hstar tierna
como bizcocho.
Lengua de vaca.
(1)
La carne de la lengua de vaca,

muchos condimentos.
es
un
trozo
corto
se presta
(l)
Nota, del autor.
<lc esta
<"ado la
Aunque anteriormente
hay algunas frmulas
parte de la res y d oirs que aqu siguen tambin, ya he indi-
razn que he tenido para que aquellas recetas,
lisculiblcs.
aparecieran solas.
mas
menos
EL PRACTICN
JQ*
Segn
crificada,
la raza de la res
puede ser
la leng-aa
ms menos dura. Cuando

mucho tiempo.
la
edad que ha sido sa-
ms
es vieja
menos jugosa y
tiene
que cocer
Pero de todos modos, la lengua no es buena,
muy pasada de coccin.

Las preparaciones culinarias ms usuales de
si
no
BSt
la len-
gua de vaca, despus de bien cocida y sazonada, son

stas:
En
En
En
En
salsa rubia;
salsa picante;
salsa de pimienta;
salsa tomate;
Estofada;
Empanada y
esparrillada;
Asada;
Al gratn;
En
En
En
n
En
rodajas la papillote;
de papel;
cajetillas
pepitoria;
salsa blanca;
salsa bechauela;
Braseada;
la escarlata;
La mayor
parte de estos preparados, no es menes-
pues otras recetas anlogas y
ter formularlos,
otros manjares, sirven lo
Me
para
mismo.
limitar detallar algunas, en las
que pudiera
haber confusin.
Lengua de vaca
Se despoja
qut; tiene,
la
lengua de
la escarlata.
la parte
dura y concosa
poniudola sobre brasas vivas, y as se suel-
ta el pellejo.
EL PRACTICN
Despus de separado
293
ste, se frota
la
lengua con
pimienta y salitre, y en una tartera sobre una capa de

sal se pone la lengua, que se recubre totalmente con
ms
sal,
mezclada con clavos de especia, tomillo y
laurel.
Al cabo de 24 horas se echa ms sal, y as todos los

que la lengua bae por completo y de continuo en esta salmuera viva.
das, para
los
quince das, se saca la lengua de su adobo;
muy
y se introduce en una tripa como

si fuera un embutido. Se atan muy bien las dos puntas
de la tripa para que ajuste bien, y se cuelga al humo
durante unos das en una chimenea en que se queme
lea, pero bastante alto para que no se carbonice.
Cuando se hace cocer la lengua, hay que tenerla
se escurre
bien,
antes en remojo cinco horas.
Despus
se
millo, laurel,
pone en una olla llena de agua, con to-
clavos de especia. Se hace cocer por
espacio de seis horas fuego
muy
lento.
Se deja enfriar
en su mismo caldo, y se saca limpia de la grasa adherente.
La lengua
la escarlata se
llama
as,
porque en
el
comercio se prepara dando color rojo la tripa que la

envuelve.
Bien est preparada
la escarlata
del otro
indicado, es manjar fiambre, que se sirve
como
modo
el sal-
chichn en rabaneras, bien alternando con lonchas de
jamn en dulce
de galantina de pavo,
como
plato de
entrada fra en un almuerzo en un lunch.
Lengua de vaca en
salsa picante*
Hay que cocer la lengua como la carne del cocido,

con zanahorias, cebollas, y una penca de apio.
EL PRACTICN
294
Seis horas de coccin convienen
Se quita
el pellejo
ms que
cinco.
de la leng-ua despus de sacarla
del puchero, se le hace una incisin lo larg-o para ex-
tenderla abierta en la fuente, y por encima se le echa

una salsa picante, la que se le quiera echar, que e.s
manjar agradecido y entra con todas, como
la
romana
del diablo.
La
leng-ua de vaca es plato econmico
y de
repe*-
en las fondas baratas.
torio
Lengua de vaca asada.
Cocer por
lo
menos cuatro
horas, se-n he formu-
lado antes, y despojada del pellejo y mechada
como
uik
trozo de solomillo, se pondr aâr en el asador hasta
que
est bien pasada.
Se
sirve este plato con salsa salpimentada, mezcla-
da con
el
jugo de
la leng-ua,
bien sobre pur de pata-
ts de g-uisuutes secos.
Lengua de vaca
empapelada: que es
lo
la papillote.
mismo.
Bien cocida y fra la lengua, se corta en rodajas

del grueso de media pulgada, pero hay que cortarlas
al bies para
Se
que tengan ms
tiene preparado
superticie.
un relleno, como
para chuletas, y se guarnecen con
l las
el
formulada
dos caras da
cada pedazo de lengua. Encima del relleno se colocan

hojas delgadas de tocino fresco, y as arreglados los ca-
chos de lengua, se envuelven en papel blanco engrasa-
do y
se asHU la parrilla.
KL PRACTICN
Lengua de vaca
Ya he
dicho lo que era
295
al gratn.
el gratn.
muy
Cocida la lengua, se coloca en lonchas
bien
cortadas en una tartera fuente redonda, que puede

al
ir
horno.
Se moja con vino blanco y se vierte por encima un

poco de manteca de vacas derretida.
Se recubre todo el manjar con pan tostado rallado,
amasado con manteca de vacas derretida, perejil, chaIotas y un poco de comino, todo muy picado, y se pone
cocer en el horno fuego fuerte, durante veinte minutos.
Si no
hay horno en
pondr
la cocina, se
la sartn
sobre fuego mortecino, para que no se tueste el manjar
por debajo, y se cubrir la sartn fuente con la tapadera de campana horno de campaa, bien cargada da
lumbre por encima. Hace
falta
media hora para
la coc-
cin.
Este aparato no es otra cosa que una especie de

tambor de chapa de hierro, con el que se cubre la fuente enteramente, tal cual
lo
he dibujado yo mismo
aqu, para mejor inteli

gencia,
cin
una
y en
de
la
estar
tartera
disposi-
colocada
dentro
del
horno de campaa, dt
la
En
el di'.bujo se
ve
el
y que sirvt para que no
tapadera de campana.
reborde que tiene la campana,

se caiga el fuego
que se
col-
EL PRACTICN
296
ca encima, y que se puede cargar segn

lor
que necesiten
los
el
tueste ca-
manjares que estn debajo.
Aprovecho la ocasin, para aconsejar al lector que

cuando necesite-comprar en Madrid utensilios de cocina, no los compre sino en ca;;a de Ortiz, calle de Preciados, nmeros 34 y 36, y en la de Labat, en la calle
de Alcal, nmero 6, y si ste no los tuviere, los puede
hacer en su fabrica.
Digo esto, porque en la ltima casa es donde han

hecho para m la cobertera de campana quemaba servido de modelo para el dibujo, y que es un utensilio
que me he de
referir
conmucha
Lengua de vaca en
frecuencia.
pepitoria.
Pepitoria es lo que en la cocina francesa, se llama
y que en algunos manuales de cocina se quieimponer con su incorrecta traduccin de pelleta.

Se hace recocer fuego muy iento en una cacerola,
una lengua cocida, y partida en rajas despus de avia-
pouletle,
re
da, con una taza de caldo y un cuartillo de vino blan-
Se sazona moderadamente con sal y pimienta, y

cuando se ha reducido de mitad al caldillo, se colocan
co.
las lonchas simtricamente en
A
muy
la salsa se la
picado
una fuente.
incorpora fuera del fuego, perejil
y dos yemas
desledas en
un poco de
caldo,
con un hilo de vinagre.
Se echa
mento de
la salsa ligada sobre la
lengua, en
el
mo-
servirla.
Paladar de vaca.
Tambin esta parte de las reses vacunas

muchos y variados condimentos.
se presta
EL PRACTICN
Lo mismo que
limpiarse
muy
la
bien
lengua,
el
297
paladar de vaca ha de
cocerse en
agua salada, con
le-
"umbres variadas.
Paladar de vaca esparrillado.
Despus de cocido, escurrido, y enfriado. en su miscaldo, se pone remojar en un adobo de aceite refi-
mo
nado, con
eso,
sal,
pimienta, dos dientes de ajo, mejor que
unas chalotas
muy
recortadas con un poco de pe-
rejil.
El paladar ha de estar en remojo un
Durante este tiempo se
le
par de horas.
da vueltas para que
el aceite
penetre bien por todos lados; despus se pone sobre la

parrilla
como un
biftec,
se sirve con
uua
salsa pican-
y tambin con tomate, pepitoria, preparada sta,

como he explicado en la frmula de la lengua de vaca
te,
en
pepitoria.
Paladar de vaca
frito.
Se parte en pedazos largos y gruesos como dedos

de la mano, un paladar cocido y preparado como ya se
ha dicho, y se ponen en remojo en media taza de caldo
otro tanto de vinagre, con bastante sal, pimienta y
media docena de dientes de ajo, muy picados.
Se calienta ligeramente este adobo para que puedan
derretirse en l sesenta gramos de manteca de vacas
amasada con media cucharada de harina. Se deja remojar el manjar durante tres horas, y despus se sacan
los pedazos, se escurren
crujientes en fritura de
Se
y se enharinan para
manteca de cerdo.
freirlos
sirve este plato con perejil en rama, frito.
muy
EL PRACTICN
298
Rabo de vaca.
Aunque
el rabo, no es manjar deun buen cocinero saca mu-
dicen algunos que
licado de la carne de vaca,
cho partido condimentndolo de distintas maneras.

Ya entre las sopas figura la frmula de la del rabo
de vaca, y slo
ella
aboga por
el
Rabo de vaca en
manjar.
salsa.
Se brasea el rabo de vaca del mismo modo que se

ha explicado para la chuleta de vaca braseada, y cuando est cocido, entero en pedazos, se sirve en una
fuente, vertiendo por
quiera, de las que se
encima cualquier salsa que se
han formulado.
Eabo de vaca
Este manjar es
francesa,
al
tpico,
la
Hochepot,
y propio de
que parece eran
la
antigua cocina
muy aficionados
los
gas-
trnomos del siglo pasado.

Carrae, el
gran cocinero francs, formula
as el
plato:
Se cuece
como
el
rabo de vaca cortado en tantos pedazos
vrtebra- tiene, lo
mismo que
si
se tratara de la
carne del cocido.
media coccin,
se
aaden
seis zanahorias, dos ce-
bollas con sus correspondientes clavos de especia,
mitad de una berza cortada en
rajas,
la
con buena sazn
de sal y pimienta.
Cuando el rabo de vaca est bien cocido, que ser
al
cabo de
seis horas, se
saca del puchero, as
como
las
legumbres, y se colocau en una fuente, los pedazos de

fitbo en el centro, y las legumbres en derredor.
EL PRACTICN
29^
Se desengrasa el caldo con mucho esmero^ se aade

jugo de carne, se reduce sobre fuego vivo, y se echa
ste caldo sobre el manjar para servirlo.
No hay duda que
el
nombre
Hoclie'pot est
del Uspot de la cocina antigua espaola, pues
tomado
el cle-
bre Montio. da la receta que copio continuacin con
su misma ortografa, aunque no se aplique al rabo de

vaca.
Uspot.
Tomars
los jarretes de
hechos pedazos,
y cuando estn medio
cocidos scalos y ponlos en un cazo, y toma tocino en
dados y frelo, y tendrs cantidad de cebolla picada
lo largo, y frela en el tocino, y chala en el cazo sobre la carne, y sazona con pimienta, nuez y gengibre:
luego chale caldo hasta que se bae y cueza poco
agua y
chalos cocer con
ternera
sal,
poco; y luego tendrs para cada plato seis
yemas de
huevos cocidos duros, y un migajn de pan blanco remojado todo en vinagre.
Rion de vaca.
Es manjar
basto,
y no debe formularse aparte cu
ningn libro de cocina.

Los que quieran comer rones de vaca, pueden servirse para condimentarlos de las diferentes
que se hallan entre

de cerdo, etc.
los rones de ternera,
frmula
de carnero
Medula de vaca.
El tutano mdula del espinazo puede comerse
EL PRACTICN
300
solo,
con algunas preparaciones en que
auxiliares
Yo
los
manjares
importan y valen ms.

mdula de la vaca, limpia de la
la guarnicin
aconsejo que la
membrana que
envuelve y puesta en remojo durante

seis horas, se saque del agua para emplearla despus
como grasa
la
alio de chuletas
entrecotes.
Morros y bofes de vaca.

Estas dos partes blandas carnosas de las reses va
cunas, tan
diferentes, son de
un gran recurso en
laa
casas de cocina modesta.
Los morros, y tambin
los bofes, se
preparan del
mismo modo.
Se soflaman y se mantienen en agua fresca durante
Despus se liace hervir esta misma
algunas horas.
agua, se saca la carne, se escurre y se limpia mucho.

Luego se cuecen con buena sazn, despus se corta en
pedazos, que se recuecen eu una salsa alio cualquiera.
Sesos de vaca.
Se cuecen durante media liora los sesos de vaca en

agua, con sal, pimienta y un ramillete de hierbas
finas, despus de escaldados y limpios.
Se sacan del agua
enfriar
los sesos, se
escurren y se dejau
para condimentarlos despus, cortados eu lon-
chas, de diferentes maneras.
Sesos de vaca
fritos.
Despus de cocidos, como se ha dicho, se empapnn

los pedazos
pequeos grandes en una pa-tu
le freir,
EL PRACTICN
301
y despus se fren en manteca de

tomen buen color dorado.
cerdo, haciendo que
Sesos de vaca con manteca negra.
Cocidos los sesos, se cortan en pedazos pequeos
como nueces para que tomen mejor
el alio, se colo-
can en una fuente y se vierte por encima manteca nerra, que se prepara como ya lo he dicho en la seccin
de salsas.
Sesos de vaca la marinera.
Ya
cocidos, cortados
fros
los
sesos,
se cuecen
afarte en manteca de vacas, rehogndolas bien, doce

cebollas pequeas, hasta que
en cacerola
distinta,
tomen
color.
en agua salada, mezclada
con treinta gramos de manteca de vacas, se cuecen

doce setas
muy
recortadas.
Se espolvorean
una cucharada de
agua en que han cocido
las cebollas con
harina, mojndolas antes en el
y adems con dos copas de vino tinto; entonjuntan las setas con las cebollas, y se hace cotodo fuego lento y durante media hora en esta
las setas,
ces se
cer el
salsa marinera,
'
incorporando los sesos preparados
partidos de antemano.
Naturalmente,
echar todo
sino que
sos,
muy
el
para servir este plato no hay que
contenido de la cacerola en la fuente,
hay que colocar primeramente en
ella
los se-
bien dispuestos con auxilio de la espumadera,
verter por encima la salsa.
Sesos en pepitoria.
Cocidos y preparados, se guarnecen
se sirven con
L PRACTTCN
302
la.
misma
salsa que la de la leng-ua de vaca en pepi-
toria.
Tripas y callos, menudo y mondongo.
Ah van ttulos para elegir.

Llmese como se llame el manjar, y hgase como
se haga, es de todo lo que se come, el que necesita ms
tiempo de preparacin y coccin, y una limpieza escrupulosa, que nunca puede ser exagerada.
Callos la madrilea.
La frmula que voy

usada
mada
dar es la verdadera
la
ms
en las buenas tabernas de Madrid, pero reforpor m en algunos detalles.
Cinco libras de callos para diez personas.

Tres das antes de comerlos se compra
la mejor tripicallera
se lavan,
el
gnero en
limpian y raspan los
callos con insistencia.
Despus se colucan dentro de un barreo, y durante veinticuatro treinta horas se tienen puestos bajo el
cao de
la fuente recibiendo
un chorrillo de agua para
<|ue resulte corriente la del barreo.
La
v.spera
de comerlos se cortan los callos en cua-
drados ms pequeos que onzas de cliocolate, y se

echan cocer nadando en mucha agua, en una olla
grande, con
tos
ajos, zanahorias,
incrustados, sal, pimienta,
cebollas con
.>ûs
nuez moscada,
clavilaurel,
tomillo y romero.
un par de
chorizos y una morcilla, y se cuida bien de que la coccin, sin ser viva, sea animada igual, durante ocho
Se agregan cuatro manos de
ternera,
horas consecutivas, porque la menor interrupcin encalla el manjar.
EL PRACTICN
Cuando
el
chorizo
303
la morcilla estn cocidos, sa
sacan y reservan en un plato, y despus las manos,

que se deshuesan con esmero y cuya carne se hace
tiras.
Terminada
la coccin de los callos, se sacan del pu-
mucho, y en un barreo fuente

grande se dejan enfriar toda una noche.-
chero, escurrindolos
Al da siguiente, dos horas y media tres, antes de

eomer los callos, se lavan en agua caliente para eliminar la parte gelatinosa y babosa que los recubre.
En una cacerola de buena cabida, y sobre fuego
muy
vivo, en tres cuarterones de
rehogan
seis
cuarterones de
manteca de cerdo, se
doce dientes de ajo con
tres
y
jamn magro y bien curado, cortado en
cebollas
dados.
Se sazona y se echan unos puntos de guindilla,

agregando el chorizo y la morcilla en pedazos pequeos.
Cuando toma color la cebolla se van rehogando loa

y las manos de ternera, cuidando de que no se
pegue nada en el fondo de la cacerola, y hecho esto,
con rapidez y soltura, se echa buen caldo limpio, que
callos
bae bien el manjar.

As que todo empieza cocer se colocan encima unaa
tiras de pimientos frescos en conserva, y se meten loa
callos en el horno media presin y durante dos horas,
y si no hay horno en la cocina, sobre fuego muy lento,
n la hornilla, para que la coccin sea pausada.
comen muy
y bebiendo mucho vino

y se chupa uno los dedos.
Se comen muy calientes he dicho?
No se pueden comer sino abrasando, he debido decir, porque es un manjar que se concreta en seguida,
que se ajelatina as que deja de cocer, y que para mascarlo y deglutirlo, h menester de una gran fluidez.
se
blanco...
calientes
EL PRACTICN
304
En
Pars, en los figones, sirven la racin de callos
consumidor en un plato tosco de barro, posadu sobre

un braserillo con algunas brasas que mantienen el ca-
ni
lor del
En
manjar.
los restaurants
de
la
gente
se
fina, el braserillo
un soporte elegante para sostener un

plato de metal con una laniparillita de e.-piritu de vino
transforma en
por debajo.
Pero la indualria, que en todo est, ha inventado
un
recientemente
aparato
que es
precioso,
el
que repre-
senta esta figura,

sobre
de callos
el plato
locme
Como
se ve, es
un
plato-cajrx,
No
slo sirven estos platos
sino todos los manjares que
comensal.
el
de metal ingls, que
medio de un tubito con obturador de
]or
costado, se llena su cavidad, de
cual coloca
el
tornillo
agua hirviendo.
para comer los
en
el
callos,
se concretan en seguida,
"(ano el carnero, por ejemplo.
propsito de callos, recuerdo
z hace dos tres aos

)
el
el
xito
que alcan-
popular escritor Enrique Se-
lveda cuando escribi hace tiempo estas interesantes
lineas:
Los callos tienen prosapia y efemrides arqueol-
p-icas
y tendencias
igualitarias; figuran en el reperfo-
rio de todas las fundas de lujo
y en
el
cartel
de todas
las tabernas.
Haba, y no s si contina, en Pars, un industrial

rada por millones û comercio de callos en conff i
que
Es decir, que se hizo rico vendindolos, ii

manera que otro, muy popular, se enriqueci vendit-u-
serva.
ilo
patatas fritas.
EL PRACTICN
305
Se cuenta del cocinero del Colmado de Santiago,

de aquel Colmado tentador que hubo en la misteriosa
calle de Sevilla, que no acert nunca dar el yunto
los callos,
y que
se iba comerlos
un
fig-n
famoso
de la calle de Toledo, donde todava se guisan con

guindilla, satisfaccin de los inteligentes de boca ra-
yada.
De Mr. Thiers se cuenta tambin que, siendo

aficionado los callos, no poda comerlos
muy
jams en su
casa por oponerse ello su amable consorte.
Advertido un anciano acadmico, aficionado como
y como Juan Jacobo Rousseau, vcel medio de burlar la vigilancia de la seora, y cada vez que iba
consultar su colega asuntos de la Academia, llevaba
un legajo muy escondido de callos picantes, que los dos
ancianos devoraban pensando en sus consortes.
Thiers,
tima de
De
y como
la tirana
conyugal, propuso
las rdenes
religiosas se sabe
que cada una
tuvo su especialidad culinaria. Los frailes Jernimos

hicieron clebre en la poca de Felipe IV
lego que guisaba los callos, la caldereta

to
un cocinero
el cochifri-
de una manera especialsima. Esto dio ocasin me-
riendas en la huerta del convento, que citan los Avisos

del tiempo, las cuales asista la nata
Substanciado
el
flor
de la corte.
proceso histrico de los callos,
llega la hora de decir por qu
me
y cmo soy yo uno de sus
aficionados.
El por qu, consiste en que
en cierta ocasin
uno de los bellos
artculos del popular Fernanflor, en que, hablando de
los callos de las Ventas, que comen semanalmente los
taurfilos y las que sisan, describa el menjurje con
prodigios de color y con arte tales, que me sent inclinado hacia ese plato clsico, tan nacional, por lo me(ya va fecha) con
nos,
como
mucho
la ensalada
le
regocijo,
de lechuga.
20
LL PRACTICN
306
"Pocos das despus fui invitado una soire gas
Ironmica del viejo Lliardy, y en ella tuve ocasin de

saborear los callos m;'is exquisitos que han .alido de
vacuna y de cocina internacional.

Haban sido lavados con muchas aguas,
res
se haban
cocido con veinticuatro horas de anticipacin, de for-
ma
que
al llegar el
aderezo para pasar
la fuente,
era
tan incitante y deslumbrador el tono colorado de la salsa iluminada con pimentn, y tan seductor el aroma
que exhalaban las tajaditas comestibles desde la con-
cavidad del totiimrevohtlKm, tan risuea, satisfecha y

beatfica la faz del eminente cocinero..., que, sin darnos cuenta, nos servimos dos veces, y repetimos otra,
y todo qued digerido sin dificultad en breve tiempo en
el laboratorio recndito del
estmago,
Recuerdo aquella sesin, que hubiera electrizado

los omateirs ms recal-
D. Manuel Becerra, uno de
citrantes, casi idlatra (jue en
Madrid tiene ese plato
Desde entonces son para m
el favorito, y lo reque tengan cocineras limpias,

pues faltando ese rejiii.sito no deben comerse lus calloi
ui en la casa propia, ni en la ajena, ni en el turno de
comiendo
moda
los ainigos
de las fondas, ni
mucho menos en
el
antro infer-
nal de los figones.
Callos la
moda de Caen.
Tripes a la mode de Caen. Este es

pular del anuncio de los callos guisados
Gras douhle
el ttulo
la
po
francesa
se llama en Francia los callos, y

la moda de Caen, antigua ca
su mejor condimento es
pital
de la provincia de Normanda, hoy del departa
ment de Calvados, regin clebre por su ganado va

cuno, que es el mejor del mundo, por su crianza, para
el
matadero.
3O7
EL PRACTICN
El gras doiihle se vende generalmente en Pars por

las calles, pregonndolo de un modo especial, prepara<lo en primera coccin, y limpio y blanco como la nieve, envuelto en paos de hilo de una pulcritud sin
fjemplo.
Los grandes restan rants tienen sus das de

<iue ellos anuncian as:
Tripes la
Si
mode de
mi memoria no rae es
de Marguerie, en
callos los lunes;
callos,
Caen.
infiel,
creo que en casa
los bfijos del teatro del
Gimnasio, hay
en la aristocrtica taberna de Maire,
boulevard Sebastopol, los mircoles, y los viernes en la

^suntuosa fonda de Hill^s, boulevard de las Capuchinas.
Pero
cen
los
los callos
ms verdad,
los
que m
me
pare-
mejores de todo Pars, son los del gran cocine-
fo Johannes, de la calle de Montorgueil, cuya casa
van comprarlos para sus mesas
io&
gocrmets ms re-
finados y an los restaurants de alto vuelo.
Los callos ya lo he dicho antes, se sirven en Pars

en unos platos de barro tosco, soportados por un braserillo que los mantiene abrasando.
y se hacen del siguiente modo:
Se toma una panza de buey de vaca que, como todo el mundo sabe, es el estmago grande de los animaies rumiantes, con su cuajar y su buche. Se blanquea,
muy
bien, y se pone en agua

Se corta en pedacitos como
onzas de chocolate, se sazona con sal, pimienta, clavo,
uez moscada, y se agrega tocino recortado en tiras
-despus de limpiarlo todo
fresca durante una hora.
como cigarrillos de papel.

En una cazuela de barro
se hace
tomar color za-
nahorias y cebollas recortadas, rehogndolas con un

poco de manteca, incrpordudo un ramito de hieibas
EL PRACTICN
30y
aromticas y algunos dientes de ajos. Se colocan encina como la cuarta parte en volumen, manos de cor-
muy
dero
blanqueadas, y otra de ternera cocida y des-
huesada de antemano.
Se colocan
callos encima, preparados
los
como es-
tiban, con un cog-oUo de apio y un manojo de puerros

enteros, que sirven para mantener la humedad durante-
que no
Se moja coa
una copa de buen cognac^
dos litros de agua y 300 gramos de tutano de vaca.
Se recubre el todo con una hoja de papel bien engrasala coccin para
se seque el manjar.
lina botella de vino blanco,
do,
se obtura con
una masa que
se
y harina, guisa de cortezn.

Romper esto cocer sobre fuego
muy
seguir cociendo
rodeada
la cacerola
hace con agua

vivo,
y despus
lentamente durante doce horas^
de brasas y cubierta con la tapade-
ra de campana, con fuego encima.
En
pel,
el momento de servir se quita

y ya estn hechos los callos.
En Andaluca
que
as se
tierra
llama
masa y
el
pa-
se hacen los callos fuerza de chori-
y de garbanzos, y no
zo,
la
el
le
va mal todo ello
al
menudOy
plato con semejante alio, en aquelht
de la Santsima Mara.
Callos la lioaesa.
Es una frmula que
se encuentra en todos los libro
de cocina francesa, y en las traducciones espaolas,

pero el plato es una variante del que he explicado dla
cocina normanda, y tanto los callos la liouesa, i
mostaza y auna la catalana, tienen que dejar el pues'"
de preferencia los callos la madrilea, y ios callos la moda de Caen.
EL PRACTICN
309
Callos la italiana.
Piatto gustoso,
ma
di non troppo facile digestione,
dir cualquiera que sepa italiano.
Despus de preparados y limpios como queda dicho,

e cuecen con cebollas, perejil, zanahorias, laurel, albahaca, clavos de especia, sal, pimentn colorado, con
cantidad suficiente de agua.
Se sacan y ponen
gruesos,
escurrir,
como de cuatro
se cortan en trozos
dedos, que debern rebozarse
on manteca derretida y mezclada con perejil, cebolletas, un poco de ajo muy picado, sal y pimienta, y se
sirven con una salsa muy picante.
Menudo
lo gitano.
Lo primero que se hace es lavar los callos el mondongo en agua caliente; despus de bien escurridos se
lavan otra vez con buen vinagre zumo de limn.
Se cortan en pedazos pequeos y se echan en una
olla, con agua y sal, una mano de ternera n huesos^
jamn cortado en pedazos, un buen chorizo extremeo,
tlgunos garbanzos de Castilla, el zumo de medio limn,
dos cabezas de ajos enteras, pimentn colorado; luego
e desle en el mortero un poco de pan remojado con
azafrn, tres ajos, unos cominos y culantro, con un poco
del mismo caldo del mondongo, se echa en el guisado y
e deja espesar un poco. Se sirve siempre muy caliente.
Si se echan tripas, deben
volverse lo de dentro
fuera.
Mondongo cubano.
Primeraramente
ag>ua caliente y
se
znmc de
limpia bien el
mondongo en
limn; se corta despus en pe-
EL PRACTICN
310
ilazos pequeos, chase en
una
olla con
agua y
sal,
se
hace hervir y se le aarê una pata de puerco de

Ternera con un poco de maz êco; luego que se conozca
le
que
est blando,
uialz tierno, el
sin partir,
Jijes
agregese un poco de agua, boniato^

de medio limn, dos cabezas de
zumo
unos pltanos pintones partidos en
do.^
pedazos, y en un saquito bolsa de lienzo ?e pone un

poco de bija; se introduce en la olla, y cuando d el pri-
mer liervor se saca la bija, dejando cocer todo lo dems hasta que se vea todo blanco: luego se desle en el
mortero un poco de pan remojado con azafrn, tres ajos,
unos cominos y culantro con un poco del caldo del mondongo; se echa en el guisado y se deja espesar ua
poco. (Esta receta es del escritor Andrs Miralles.)
Mondongo veracruzano.
mondongo con agua
y zumo do
echa en una calimn; se corta en menudos
zuela con agua, sal y un poco de maz seco, y para que
tenga mucha substancia y bien gusto, se le aade una
pata de ternera de puerco; pnese cocer, y cuando
66 conozca est blando se le agrega calabaza bien picada, un poco de yuca, malanga, boniato, pilanos partidos en dos pedazos; cuando est todu bien cocido cheLmpiese
el
caliente
pedazos, se
sele
unas
liebritas
de azafrn, pasas, almendras tosta-
das, dos cucharadas de alcapnrras con su vinagre

lierbecitas; se deja
ta, se tleju r<"|io>ar
que cueza como una hora, se aparun poco y se sirve caliente.
Ctollos isabelinos.
D )a
I>ab
ale maiijar,
'1
II
era,
lo es
y voy formular
an,
muy
la receta
aficionada
que
se:
va pan
EL PRACTICN
el
I I
guiso de callos en Palacio en los buenos tiempos del
reinado de aquella aug-usta Seora, copindola de un
nada menos que por un cocinero

tiempo de Isabel II, gran maestro, segn
libro de cocina escrito
de Palacio del
l crea,
en la confeccin de este manjar:
olla,
muy
limpios se pondrn cocer en una

un pedazo de tocino y una cabeasada, conforme la cantidad; tambin se pue-
Despus de
con agua y
za de ajos
sal,
de echar jamn, chorizo, longaniza, morcilla
otras
cosas de esta clase; cuando est todo cocido se saca el

tocino, se
machaca y
un poco de pimentn,
desle con
y pan mojado, con todas las espeen corta cantidad, que son pimienta, clavo, cilan-
azafrn, perejil, ajo

cias
tro,
alcaravea y cominos,
al
que
le
guste, canela, pi-
ones avellanas, siendo necesario que sepa todo y no

sobresalga nada el gusto de una sola cosa, y de este
modo podr
He
lo fcil
cil
cocer un rato
servirse.
reproducido esta frmula, para que
que es
escribir
una
el lector
receta desatinada
vea
lo dif-
est metida
en car-
que es ponerla en prctica.
TERNERA.
Se debe comprar
la ternera
ne, pero sin exceso de grasas,
que
pequea,. ms bien que
grande, pero no tanto que sea lechal; porque la ternera

sacrificada
muy
tierna no es sana, su carne es pegajo-
mismo modo que la ternera vieja, es dura, correoy su carne se diferencia muy poco de la de vaca.
sa, del
sa,
Los trozos principales en que se divide
la ternera
se descuartiza su carne, son por su orden: la rionada,

las chuletas, la cadera
con su tapa y contratapa, los
lo-
EL PRACTICN
313
millos, altos
llas, el
bajos, el pecho,
espaldar, el
La cabeza y
mun,
las
la
manos de
las agujas, las paleti-
cabeza y
la
pescuezo.
el
ternera tienen grao
importancia en cocina.
El interior de
llejas, los
la res
suministra la asadura, las mo-
riones y
el hgâdo. Este ltimo, es quizs
uno de
manjares ms vulgarizado en
sin quizs,
los
operaciones culinarias, y que sirve lo

magnate que en la del pobre.
mismo eu
las
las
me-
sas del
Como
se parece
y que
Es
una carne que

ternera cuando est cruda,
cuando est condimentada-
es preciso decirlo todo, existe
mucho
la de la
se confunde cou ella

la carne
de burro, pero en circunstancias de crian-
za y de edad analogas las de la ternera.

La carne de burro, que en Pars se vende
del
sol,
la luz
ostensiblemente en las carniceras de caballo,
mua y asno,
se
despacha en Madrid, por
lo
despachado, segn puede comprobarse en
menos se ha
los anales
inspeccin de nuestro Ayuntamiento all por
el
de
ao 1890,
en que se hizo un descubrimiento por denuncia, refe-
EL PRACTICN
313
reate la venta de burro muerto matado, que
para
el caso era igual.
Con
efecto,
un poco sobre
ha de parecer todos los que piensen

y que comparen el nmero
el particular,
de kilogramos de ternera, vendidos diariamente en Madrid con el de los de ternera sacrificada en el matade-
que hay una diferencia favor de la primera cantiy que hara suponer: que se venden en Madrid
terneras muertas fuera del matadero, que se vende alro,
dad,
guna carne de burro por ternera.

Y como este fraude es slo para
chn,
tiene
que ser conocido de
grandes consumidores, resulta
la
vado precio del manjar, de que
el
pblico bona-
los
proveedores y
sospecha ante
muy
el ele-
bien puede algn
establecimiento que otro, de los llamados casas de co-
midas y que ofrecen platos de ternera vil precio, utilizar la carne de burro, que, dicho sea entre parntesis,
es buena,
Sin
ir
aunque no tanto como
la
de la ternera.
buscar en la cocina industrial estos recur-
mala ley, no es aventurado suponer que el que

que menos de los que comen bien, en este benMadrid ha comido alguna vez burro por ter-
sos de
ms y
dito
el
nera.
Ternera asada.
La ternera asada en asador no es buena sino cuando su coccin se lleva con mucho cuidado.
Como
la ternera
no
es comible sino
cuando est pa-
sada de cocida, es indispensable envolver
el
trozo de
carne que se destina al asador en papel engrasado en
manteca de vacas con manteca de cerdo, sin cuyo

requisito se quemara la ternera por fuera con la accin
prolongada inmediata de la lumbre.
Un
cuarto de hora antes de sacar la carne del asa-
314
dor se
lor
PRACTICN
'^f-
le
quita la envuelta de papel,
as
toma
el
co-
dorado que necesita.
Los trozos de lomillo bajo y la rionada son los mejores para un buen asado de ternera, sin que por eso
resulte malo el asado con cualquier otro cacho, pero
teniendo en cuenta en todos los casos que hay que pre-
parar la carne, darle forma maciza

entrar en
atarla antes de
asador.
el
Cuando
pedazos de ternera son inferiores, con-
los
viene mecharlos para aumentar su valor gastronmico
y darles realce
La
al servirlos.
una fuente con todo
ternera asada se sirve en
su jugo bien desengrasado.
La sazn para
solo, se
pone en
esta carne, consistente en sal tan
momento en que
el
se le quita el jia-
pel que la recubra.
Ternera asada las
finas hierbas.
Se prepara un adobo con mucho
perejil y dos trea

y desledo en un par de cuchararefinado, al que se incorporan sal y pi-
chalotas, picado todo
das de aceite
mienta. Se empijKi sucesivamente
por todos sus lados, de
vaya poner en
el
el
modo que en
pedazo de ternera
el
momento que
asador haya absorbido
la
todo el aceite del adobo. Las finas hierbas picadas

bien
empapadas en
el
se
ternera
aceite, se extienden por toda la
superficie del pedazo de ternera,
y para
evitar que se
desplacen que se caigan, se envuelve la carne, apre-
tando bien, en papel engrasado, que cun braiuantillo

se sujeta fuerza de vueltas.
Cuando
ta
tomar
y con
la
el
asado est casi cocido, y que slo le falcon mucho cuidado,
color, se le quita el papel
esptula de metal se
bas adheridas al papel y
recogen
la carne.
las
finas hier-
EL PRACTICN
315
Entonces se ponen dichas hierbas en una cacerola

con 125 giairios de manteca de vacas de cerdo y una
ciicharada de harina, para hacer una salsa rubia, que
se moja y alarga con
un poco de caldo, con el jugo

y con un hilito de vinagre.
desengrasado del asado
Esta salsa se sirve aparte en
una
salsera,
la ter-
nera en una fuente, adornada con berros mojados en
gua
salada.
Rionada de ternera mechada.

Cuando
se quiere preparar con la rionada de ter-
nera un plato elegante, se
en
el sentido
de
su longitud, se abren las dos hojas como las de un
li-
bro y se
mecha con
tocino, con
la Ijiende
una aguja de mechar
muy
Se rehoga en la cacerola con manteca de vacas y

una buena sazn, y se concluye el condimento fuego
lento, con poca lumbre debajo y bastante ms encima
fina.
<ie la
tapadera.
Las puntas de
las
mechas de tocino han de
tostarse
para que el plato tenga buena vista, y estar naturalmente colocadas, sea cual fuere su nmero, con arte y
simetra.
Aparte, se prepara una guarnicin la financiera,
cuya frmula queda explicada, bien trufas recortadas y cocidas en
vino blanco, setas salteadas en
el
jugo de carne.
Se aade cualquiera de estas guarniciones, en el
momento de servir, el jugo de la ternera, y en la parte honda central que forman los dos pedazos de la rionada abiertos, se echa la salsa sin que aparezca mucha cantidad en la fuente.
Pero no hay mejor guarnicin para esta manera de
condimentar la ternera, y cuando la estacin lo permite, que puntas de esprragos trigueros, guisantes muy
EL PKACTICN
3l6
tiernos
acljicorias, acederas espinacas al jugo, re-
ducidas pasta.
Rionada de ternera
la provenzal.
Se deja enfriar una lengua de vaca cocida y prepalo dejo dicho en la frmula de la lengua de
rada como
vacaeo salsa picante.

Se corta la parte ms gorda en lonchas delgadas, y
se recortan stas en tiras mechas como las del tocino
para mechar.
Con ellas se mecha la ternera, preparada como en
la frmula anterior, y se rehoga hasta que tome buen
color, en manteca de vacas.
Aparte se rehogan y coloran mucho en aceite refinado, dos tres cebollas muy recortadas; se moja con
dos tazas de caldo, y despus se paa por pasadera para
mojar la ternera con este caldillo, aadindole buena
sazn de sal y pimienta, dos tres copas de vino blanco, segn el volumen de la rionada, y se deja cocer
todo esto
muy
leiitamente, durante dos huras.
Las cebollas que quedaron en la pasadera se despacliurran y se convierten en pur, volvindolo pasar
por pasadera ms
En
fina.
este pur se cocern recortaduras de setas,
muy
y para que la .-alsa espese poco poco.

Esta guarnicin sobre la carne y en la fuente, com-
despacio,
pletan el plato.
Rionada de ternera en
Se meclia
la
caja.
rionada de ternera con mechas de
jamn magro, cortado en
tiras
muy
finas.
Aparte, se cuecen y rehogan en manteca de vacas
EL PRACTICN
muy
fresca,
317
cuidando de que no se quemen, un poco de
rauj picado, media docena de chalotas y una de

setas. Se salpimenta y se moja con una copa de vino
perejil
de Jerez.
En
este
jugo se rehoga durante unos minutos
la
rionada de ternera, cortada, como se ha dicho antes, en
forma de libro abierto.
Se saca de
la cacerola la carne
y legumbres
las finas hierbas
se sacan tambin
del jugo,
das, se colocan sobre la carne
y bien
escurri-
se cierra la rionada
para que recobre la forma que tena antes de cortarla.
Se deja
enfriar,
cuatro seis veces
y cuando
est bien fra se envuelve
en otras tantas hojas de papel, como
quien hace un paquete, y en derredor por el canto

la carne se ata con bramantio de cocina.
grueso de
As preparada
la rionada, se la
hace cocer en
el
jugo
y durante dos horas, en una cacerola sobre

fuego vivo, y cubierta la vasija con la tapadera de
anterior,
campana muy cargada de lumbre.

En el momento de servir, se coloca la rionada en
una fuente, y con unas tijeras se corta en redondo la
parte de papel que corresponde la superficie, dejando
todo lo dems, en que la carne se halla como dentro de
una
caja.
Para tapar
el
bramantillo que sujeta
y oprime
el
papel, se le da vueltas por encima con otro papel blanco, que se riza
moldea y
se sujeta con
un
alfiler.
Sobre la carne se echa la salsa del guiso bien des-
engrasada y reducida, y se sirve este plato cortando la

carne dentro de su mismo cajetn.
Hiflonada de ternera la inglesa.
Se rehoga y dora una rionada de ternera en many se moja con un litro de caldo, anadien-
teca de vacas
EL PRACTICN
3l8
do un ramillete de
perejil,
una peuca de apio y
salpi-
tnentando fuerte.
la hora de cocer
medio cuecen en
se
mitad del caldo y

125 gramos de arroz, que se inse aparta la
corporan en la carne con un
litro
de guisantes recin
mondados, y se deja cocer todo hasta que

guisantes
Se,
se
arroz y los
coloca la carne en una fuente que vaya al fuego,
sohre
e!
el
lo estn.
el
arroz y los guisantes
mete en
mor de
la
el
muy
bien mezclados,
horno, puerta abierta, se deja al
lumbre para que no se
enfre, n)ientras
que
decantada y reducida, haya tomado bastante

consistencia, cociendo un rato.
la fealsa
Al servir este plato, se
le
echa
Rionada de ternera
En manteca
la salsa
por encima.
la espaola.
de cerdo, y en una cacerola de bra^sear
6 en cazuela de barro, segn algunos,
hace tomar color
la
.e
rehoga y se
rionada de ternera.
El fuego ha de ser vivo para esta operacin, que
durar de diez doce minutos. Despus se tapa

cerola,
ne,
sazonado que se haya con
y aadido dos
y pimieuta
la car-
hojas de laurel.
Se pone cocer fuego muy

ras,
sal
la ca-
lento durante tres ho-
teniendo cuidado de dar vuelta la carne, de media
en media hora, y mitad de coccin se moja la carne

con dos cacillos de caldo de agua fra, incorporando
al
mismo tiempo un ramo de
perejil.
Esta es la ternera asada

isarse, por
ms que haya
la espaola,
como debe
casos en que se emplea el
y aunque la ternera asada

nunca puede tener buen gu^to y
iceite para esta operacin,
tenga buen
nucho menos el sabor propio de
color,
is,
Adems,
el
la carne.
aceite en cantidad, tiene
un gran incon-
KL PRACTICN
3'9
veniente. Por su densidad especial, no se mezcla bien con

los
jugos de
la carne
la superficie superior,
aceite, est siempre
y busca siempre su colocacin en

de modo que la carne hecba con
engrasada por fuera y reseca por
<lentro.
La
ternera asada la espaola es la mejor ternera
para fiambre, pero
si
se destina este objeto, mejor
que
rionada, convienen trozos de cadera de solomillo de

la res.
Chuletas de ternera
de
al
natural.
Se preparan
las chuletas de ternera, limpindolas
y de
las partes grasieiitas, se aplastan, ba-
pellejo-!
tindolas firme por
que
boj,
ambos lados con una palmeta de
se tiene para eso.
La figura representa mejor
que nada
la operacin de
preparar stas y todas las de-
ms
chuletas de ternera, car-
nero, etc.
Despus se asan lentamente en la parrilla,
cuidando
el
fuego para que no se quemen,
y despus de
haberlas empa-
pado, mejor que
untado, en
manteca de vacas derretida

en aceite refinado.
Cuando estn
sobre
vuelta
la
parrilla
que se
las chuletas
y cada
les d, se
salpimentan sin exceso y se
sirven, de la parrilla la
Madrid
tiene
mesa
fama en algunas de sus tabernas de
asar magistralmente las chuletas de ternera.
EL PRACTICN
320
esto es exacto, po-que
antiguamente en
la calle
de Sevilla y hoy en la de Barrionuevo, la fama de las

chuletas de ternera asadas, era tan grande como lo es
en la actualidad en
la
ltima calle, por ser cuantiosa la
venta del manjar.

Naturalmente, las chuletas de taberna
chas con
muy buena
muy
bien he-
ternera, estn asadas con aceite.
Chuletas de ternera panadas.
Rallado
el
pan, se manipula
y mezcla
bien con
sftl
y pimienta y hierbas finas muy picadas.

Se preparan las chuletas y se empapan en manteca de
vacas de cerdo, derretida en aceite como sise fueran
hacer al natural, con objeto de que se adhiera perfecta-
mente la carne el pan rallado.

Se asan la parrilla y se sirven
nicin que mejor cuadre.
solas,
con
la
guar-
Chuletas de ternera la papillote.
mula
bien se preparan las chuletas,
como para
mejor que eso, se untan por
anterior,
la fr-
las
dos
caras con un relleno de chuletas que ya he explicado
cmo
se hace.
Despus
se
envuelven en papel blanco engrasado
como
el del dibujo, y se asan la parrilla.

pueden asar fuego suave en una cacerola de brasear en una bandeja al horno.
recortado,
Tambin
se
Se sirven estas chuletas con su envuelta de papel,

que puede estar muy subido de color, pero no que-
mado.
EL PRACTICN
321
Chuletas de ternera la milanesa.
Plato ste
muy
generalizado en la cocina espaola
y que tiene verdadera importancia culinaria.

Se preparan seis buenas chuletas de ternera y se
empapan en manteca de vacas derretida, para que tomen bien el pan rallado y mezclado con bastante sal y
pimienta.
Se baten seis huevos, y en el batido se van mojando las chuletas ya panadas, y acto continuo se vuelven
panar con pan rallado, mezclado con queso de Parma.
Es
preciso insistir en esta
las chuletas carguen con
la
segunda panada para que
mayor cantidad de
la ra-
lladura.
Se derriten 250 gramos de manteca de vacas muy

y se rehogan y fren en ella las chuletas, que
han de tomar muy buen color.
fresca
Estas chuletas se sirven en Italia en una fuente
formando corona, y en
el
cocidos, naturalmente,
la italiana, de cualquiera de
maneras que
tas, completando
las
te
centro se echan macarrones
se
pueden ver en
la
guarnicin con una salsa de toma-
el
captulo de pas-
por encima de todo.
Aqu en Espaa estas chuletas se hacen del mismo

modo, pero se fren en manteca de cerdo y tienen mejor gusto, y nada de queso.
Chuletas de ternera la amorosa.
Plato que en Italia es
muy
estimado y se llama cos-
toline di vitello lC amorosa.
Se golpean un poco unas chuletas de ternera y se

enharinan, una una, por igual;
21
322
El.
PRACTICN
En una
cacerola, y para doce cliiiletas, se pone

una onza de manteca de cerdo con tres cucharadas de aceite muy bueno, algunas raspaduras de to-
derretir
cino
pizquillas de jamn;
Se saltean
las chuletas sobre
fuego vivo, y cuando
oan tomado buen color y que estn bien doradas, se

mojan con dos copas de vino de Mlaga, de Marsala
de Alicante, con cualquier vino dulce;
Se deja cocer fuego lento hasta que
se
consume
y entonces se sazona y se echa para baar' la

carne, caldo un poco de jugo;
el vino,
En
el
momento de servir se sacan las chuletas, que

un plato sobre picatostos de igual forma,
se colocan en
se vierte
encima
que est en
la salsa
la cacerola, co-
lndola y tamizndola por caamazo de hilo blanco.
No
con
s qu tienen que ver las chuletas as guisadas
amor, que supongo no ser
el
afirmo que
llas, se
si
estn bien
comen con
deleite coi
Chuletas
el
amor
libre;
pero
hechas las susodichas costi-
amore.
la Luis Felipe.
Luis Felipe almorzaba diario una infinidad de

platos
ms
menos
fuertes,
siempre variados; pero no
haban de faltar en su mesa constantemente las chuletas
la
Luis Felipe, generalmente de
ternera, pero
tambin de camero, preparadas segn esta frmula:
Golpeadas y bien cortadas las chuletas de ternera,

en crudo, se atan tres, muy bien supersazonadas
y
puestas con bramantillo, como si fuesen una sola muy
gorda, y asi se asan
Se sirven
do, pero en la forma

lla,
se
la parrilla,
al natural, sin el
muy
bien pasadas.
bramante, por de conta-
y posicin que tenan en
comen como ver
Luis Felipe se coma
el
la
la parri-
curioso lector.
que estaba en medio del
EL PRACTICN
^rupo de
tres,
y dejaba para
323
la familia
para los in-
vitados las otras, exhaustas de jugo y de substancia,

como es fcil comprender.
Chuletas de ternera salteadas.
Se saltean en una cacerola
pre-
seis chuletas bien
paradas, pero sin panarlas, en 125
gramos de manteca
de vacas de cerdo.
Se les hace tomar color sobre fuego vivo y volvindolas de continuo, se acaba la coccin sin otro ingrediente que la grasa y la sazn correspondiente.
Se sirven estas chuletas sobre costrones de pan,
fri-
manteca de cerdo, y al colocarlos en la fuente

como peana de ias chuletas, se les vierte encima el
jugo de la carne, alargado con un poco de caldo.
tos en
Chuletas de ternera la vallisoletana.
Se cortan dos chuletas juntas, comprendiendo cada

na dos costillas, y quitndole el hueso una de ellasj
se aplastan bien y se perfecciona su forma.
Se abre la carne al travs, machacando las dos partes con el
mango
del cuchillo, pero sin
que se separe
del hueso.
Se llena el hueco de en medio con un picadillo-pade carne de albondiguillas, y se vuelven unir

ias dos partes de la carne de las chuletas, y se asan
la parrilla hasta que se pasen bien.
|)illa,
Se cubre
el
fondo de una fuente con el
mismo
pica-
dillo.
Se colocan
las chuletas
encima, se salsean con su
jugo, y durante cuatro minutos se tienen en el horno

caliente,
se sirven.
2L PRACTICN
324
Chuletas de ternera
la
antigua espaola.
Para que las chuletas estn tiernas es necesario demanir el trozo de carne de donde se han de sacar, j
quitarle despus el hueso grande de la extremidad, 1
jar
tendones y aun la g-ordura, si se quiere, pueihay personas quienes gusta mucho; se aplastan coi)
una paleta plancha de hierro madera, y cou un cupiel, los
chillo se las redondea, limpindolas el hueso costilla
de la carne muscular, y dejando slo el cabo de la misma, desnudo para poderla agarrar fcilmente. As preparadas, se asan sobre las parrillas un poco,
y luego
se guisan en cazuela con manteca aceite, segn agra-
de y convenga, bien se las deja sobre las parrillas

para que lleguen su verdadero punto de cocimiento y
poderlas presentar en la mesa.
Chuletas de ternera mechadas.
Se cortan dejndolas ms carne, y despus de haberlas mechado menudamente con tiras muy finas de
jamn, sirviendo para esta operacin las agujas de mechar, se pasarn por manteca para rehogarlas un poco.
Se las dejar que escurran la manteca, y cuando estn fras se arreglan las extremidades y se colocan en
la
cazuela con uu poco de caldo, se las dar un par de
liervores
como
se aderezan cou coscorrones fritos, que es
se sirven.
Chuletas de ternera en salsa picante.
Se prepara la chuleta de ternera como acaba de deempanada al natural. Se pone debajo la
cirse, bien
EL PRACTICN
salsa picante, contando
un
325
decilitro
de salsa para cada
chuleta.
Del mismo modo se pueden preparar con salsa da
tomate con cualquiera otra.

Chuletas de ternera
Se avan como
las chuletas
la
mayordoma.
empanadas, y se asan
la parrilla.
Se aade
salsa
la
mayordoma siempre
as chuletas, calculando
cada una de
debajo de
una cucharada de salsa para
ellas.
Sera interminable
si
hubiese de formular todos los
de ternera de que hacen

âla muchos libros de cocina, pero prefiero que acudan
a ellos los lectores que deseen comer chuletas de terne-
condimentos de
las chuletas
ra: la lionesa,
la
flamenca,
la
Dreux,
la zngara, etc.
Lomo de
ternera la campesina.
Se mecha con tiras finas de tocino la parte m

buen lomo de ternera cortado lo largo.
Se colocan en una fuente tambin larga, y se pone
encima media docena de rajas de limn, y otras tantas
de cebolla cruda; se. echa en seguida bastante aceite para que se empape bien la carne, y que desborde en la
fuente en derredor de la ternera. Se salpimenta con mo-
g-orda de un
deracin,
al
cabo de un cuarto de hora se
le
da una
EL PBACTICN
326
vuelta la carne, salpimentndola otra vez,
minutos se envuelve
te
el
lomo de
vein-
los
ternera, atndole biea
con braraantillo, en papel blanco engrasado, y se hace

cocer en la cacerola con el resto del adobo. Cuando la.
carne est casi cocida, se la quita
fuego
la coccin
La
muy
el papel,
se
acaba
lento.
ternera as condimentada, se sirve con un poco
de su propio jugo, y unas patatas en derredor, cocidas

de antemano, y doradas despus en la fritura.
Lomo de
La frmula
ternera la flamenca.
es igual la anterior, pero se cuece la
ternera con fuego por encima en
el liorno
al servirla, se guarnece con coles
de campaa,
y zanahorias
coci-
das antes, y rehogadas en manteca de vacas.
Fricando.
No
es preciso decir fricando de ternera,
porque
este'
antigua cocina espaola y de la moderna

se
hace generalmente con ternera mechada.
francesa,
guiso de
la
Se deshuesa y se mecha con tiras delgadas de tocino un trozo de tapa de ternera de tres libras;
Se pune la carne en una cacerola de brasear condes
decilitros
de caldo;
Se pone
la
lumbre y se deja hervir
liasta la redu-
cin del caldo, evitando que la carne se pegue
de
al
fond
la cacerola.
Cuando
rillento
jngo de la carne ha tomado un

ha hecho consistente y gomoso,
el
se
tinte
ama-
se aadeii
otros seis decilitros de caldo;
Se'deja cocer
ron
liervor
muy
muy suavemente una

lento,
medio cubierta
hora y cuarto
la
cacerola coQ
EL PRACTICN
327
SU cobertera. Despus de este tiempo de coccin lenta se

quita la cobertera de la cacerola,
se sustituye con
la.
cobertera chata de hierro, con una paletada de brasas
encima;
Se riega
aparezca
la ternera
tinte
el
cada cuatro minutos hasta que
amarillento
brillante; esta
ope-
racin tiene por objeto concretar;
Se arregla
la carne
Se cuela
jugo por
el
se riega con l el
en la fuente de servir;
el
colador chino; se desengrasa
pedazo de ternera.
El fricando preparado de esta manera es

llama fricando al jugo.
Se
sirve tambin
lo
que se
comunmente con acederas. Se
co-
locan primeramente las acederas en pasta, en la fuente;

el
pedazo de ternera sobre las acederas y se riega coa
el
jugo.
Lo mismo
se procede para preparar el fricando con
achicorias, con espinacas, etc.; con acederas, pero es real
y verdaderamente plato
tpico.
Ternillas de ternera.
Las
ternillas
de la ternera son las partes cartilagi-
nosas del pecho. Es manjar barato
y de
familia.
Ternillas de ternera con guisantes.
Se cortan
las ternillas
en pedazos pequeos, y se re de cerdo; se moja despus
hogan en manteca de vacas
con caldo desengrasado, pero nada ms que lo preciso

para que puedan cocer las ternillas sin pegarse la cacerola.
Cuando ya estn
casi cocidas, se
aade un ramillete
EL PKACTICN
328
y un
de finas hierbas
litro
de guisantes recin mon-
dados.
Cocidos que estn stos, y por consiguiente tambin

y se deja escurrir en la pasadera.
la carne, se saca todo
Se reduce
mucho con
la
jugo
salsa,
que por
lo
general se alarga
desengrasa y se
aade una cucharada de harina, bien desleda en agua
el
de los guisantes, se
6 en caldo del puchero.
Cuando la salsa ha
tomado cierta consistencia, se vierte
en una
fuente cubierta
legum
brera, en que estarn

ya colocados las ternillas
y los guisantes.
Ternillas de ternera en pepitoria.
Se rehogan
las ternillas
en manteca de vacas 6 de
cerdo, teniendo cuidado de que sta no tome color. Se
echa una cucharada colmada de harina, y se rehogâ

sin que se tueste; se moja con caldo limpio y se aaden
un ramillete de finas hierbas, un buen puado de cebollas, grandes como nueces, igual cantidad de setas
recortadas.
ta
Se sazona con mesura y se cuece fuego lento, hasque las te.-nillas estn bien pasaditas.Se espolvorea
con bastante perejil
muy
picado y se sirve, ligando
salsa fuera del fuego, con dos tres
yemas
la
desledas
en media copa de agua.
Guisado blanco de ternera.

Este es un plato excelente por todos conceptos, j
de familia.
muy
tL PRACTICN
329
Se cortan en pedazos como onzas de chocolate, un

par de libras de pecho de ternera, que se pasan en
manteca de vacas de cerdo, sin que se coloren.

Se sacan con la espumadera, y se apartan en un
plato, y sin que tome color tampoco, se rehogan en la
misma manteca, dos cucharadas de harina.
Se moja en seguida con caldo con agua, y cuando
trabada y algo larga, se incorporan de una
vez los pedazos de ternera que se apartaron, un par de
docenas de cebollas grandes como nueces, otras tantas
la salsa est
setas
hongos pequeos de
los
llamados champignons,
igual cantidad de aceitunas deshuesadas.
Todo
la salsa,
fuego lento, hasta reduccin de

que ha de quedar convertida en papilla.
ello cocer
Media hora antes de

(nienta,
perejil seco
En
servir, se
se espolvorea con
hecho polvo
sazona con sal
pi-
una buena cucharada de
(1).
todas las cocinas "debe haber polvo de perejil
seco en el repuesto de especias la mano.
Fuera
del fuego,
bierta, se liga
y ya
la salsa
el
manjar en una fuente cu-
con una yema desleda en un
par de cucharadas de agua.
Para eso se tiene una

lata barnizada, de
cajita
muy apaada
un pi de largo, como
senta
el
la
de hoja-
que repre-
dibujo,
divisiones:
con tres
una grande pa-
ra la sal gorda, otra, pe-
quea, de fondo abarquillada, para echar
reco-
ger con una cucharilla las

especias,
la
(1^
Nota del autor.
cuencia
mezclarlas;
para
colocar
Habr observado el lector, que empleo con fre-
seco hecho polvo, cuando yo lo creo conveniente

fvfrejil fresco picado.
el perejil
preferible, al
major,
EL PRACTICN
33^
ocho botes de
cristal,
con su tapa, para sal molida,
clavo, pimienta molida, pimienta en grano, nuez mos-
cada, canela, vainilla y perejil seco en polvo.

En la parte interior de la tapa se pone un rallador
chiquito, que no debe servir
ms que para
las especias.
Cabeza de ternera.
Las cocinas extranjeras saben guisar de muchos y

variados modos la cabeza de ternera y las diferentes
partes de que se compone.
En
Pars
y en
carniceras las
las
blancas
como
otras
el
venden en todas
escaldadas
cuando se compra
huesos mayores, y de ese modo
la nieve; el carnicero,
la cabeza, le quita los
puede
capitales se
cabeza-; de ternera
comprador echarla en seguida en
ms preparacin ni limpieza.
Lo mismo sucede con los
perfectamente limpios en
el
la olla sin
que se venden
extranjero; pero los que no
callos,
vivimos en Pars, ni en pases civilizados
gastronmi-
camente hablando, tenemos por fuerza que hacer nosotros mismos, la faena del cocinero de otras partes, y
habremos, pues, de escaldar
la
cabeza de ternera, qui-
y frotarla, por mejor

decir, fregarla por todas partes con las dos mitades de
tarle los liuesos de
un limn con
las quijadas
objeto de blanquearla,
como no
se podra
blanquear de otro modo para hacerla apetitosa.
Despus de esto se envuelve
muy
la
la
cabeza de ternera
apretada en un lienzo blanco para que no pierda
forma y se echa en agua hirviendo, que labae, con

pedazos de limn que sirvieron para frotarla, y
los
adems dos
llas,
tres zanahorias,
una pastinaca, dos cebo-
con sus correspondientes clavos, un ramillete de
perejil
finas hierbas
muy buena
sazn de sal y pi-
EX PRACTICN
mienta en grano;
la coccin
cuatro horas fueg-o
muy
33'
ha de durar
por, lo
menos
lento.
En las cocinas en que no se repara en gastos se

blanquea con 60 gramos de harina de flor, el agua de
la marmita en que ha de cocer la cabeza de ternera,
y
s aaden 25 30
Terminada
gramos de manteca de vacas.
la coccin
se descose la envuelta de la
cabeza y se deja escurrir sta para servirla caliente en

salsera, con una salsa picante con una ravigota fra.
En la misma fuente en que se coloca la ternera se

ponen cuatro conchas, que se llenan respectivamente
con finas hierbas
muy
recortados, challas
dillo
muy
muy menudas y pica-
picadas, pepinillos tambin

cebolletas
de huevo duro.
En
las
mesas elegantes,
los cuatro ingredientes se
colocan en rabanera cudruple, por este
estilo.
De este modo el comensal que prefiere salsear ea

su plato la cabeza de ternera, se sirve de uno de todos estos ingredientes, alindolos con aceite y vinaTe.
EL PRACTICN
332
Claro es que la cabeza de ternera, aunque en apariencia se sirva presentndola
entera, podr cada co-
tomar de cada una de sus parun poco, como lengua, sesos, oreja, morro y par-
rnensal, sin estropearla,

tes
tes gelatinosas
La cabeza de
ternera es manjar nutritivo, pero del

hay
que
abusar,
que no
y se presta para una infinidad
de condimentos y de guisos, iguales los que se formulan ms adelante para las manos de ternera y las
de cerdo.
Por eso no receto aqu,
la
cabeza de ternera en pe-
pitoria, ni rellena, ni frita, ni la
Santa-Meneiionhl, ni
de otras muchas maneras, y slo s dar la receta tan

celebrada en la cocina parisiense, y que tiene por
nombre:
Cabeza de ternera
Cocida
al
la tortuga.
natural la cabeza de ternera, se corta en
pedazos de tamao proporcionado

la racin de
lo
que puede ser
cada comensal.
Aparte, se prepara una guarnicin la financiera
aade la salsa un par de copas de vino blanco,

que no deber estar muy espesa.
Se sazona muy bien con pimienta de Cayena pimiento dulce de Murcia y con nuez moscada rallada, y
se
se aade este caldo la
lengua de
la
ternera
y media
docena de huevos duros, recortado todo eu cuadraditos

pequeos como dados.
En una
can
encima
ficie del
ro
fuente redonda
los pedazos
se
echa
y bastante grande
se colo-
de ternera en forma de capitel, y por

la financiera, tapi/.ando tuda
la
super-
manjar con cangrejos cocidos aparte en nme-
mayor que el de comensales, alternando con picaempapados en vin) blanco y fritos, cortados en
tDstes
EL PRACTICN
333
forma triangular y del tamao de media
tarjeta de vi-
sita.
Manos de
Las patas y
manos de
las
ternera,
ternera, lo
mismo que
las
del carnero, cordero y cerdo, se llaman indistintamen-
manos para los efectos culinarios.

Las manos de ternera son el acompaamiento obligado del buen puchero, de la vaca estofada y de todas
te
las carnes
y aves condimentadas
que se requiere que

fre, se
concrete
la salsa el
al
braseado
caldo, asi
y para las
que se en-
se transforme, por consiguiente,
en
gelatina.
Las manos de ternera son adems, y por
mis-
mas, la base y el fondo de muchos platos de buen comer y de fcil digestin.
Manos de ternera
Ya
que
Madrid en las tripicallerias,

donde se venden, con otros artculos simila-
se encuentran en
es en
res, las
al natural.
manos de
ternera mondadas, escaldadas
y blan-
que se ptieden preparar y deshuesar en crudo en

casa con mucha facilidad, y cuando el guiso lo requiecas,
como sucede en ste.

Se cuecen en caldo limpio por espacio de tres horas las manos de ternera deshuesadas y cortadas en trore,
zos medianitos, con la
misma sazn
iguales
ingre-
dientes que para la cabeza de ternera al natural.
Cuando
estn cocidas se sirven en
una
fuente, en
lonchas rebanadas, y aparte, una guarnicin seca

de hierbas finas y chalotas muy picadas, con las que
cada cual hace alio en su plato, con aceite y vinagre.
33
EL PRACTICN
Manos de
ternera guisadas.
Cocidas como anteriormente las manos de ternera,

reduce
agregndole una
88 sacan del caldo
pizca de harina
finas hierbas con la sazn correspon-
se
ste,
diente.
manos de ternera en la salmomento de servir se liyemas

de
huevo
desledas en agua y un
ga con dos
Se vuelven poner
las
sa por unos minutos, y en
hilito
Y
el
el
de vinagre al estragn.
nunca mejor ocasin para decir cmo
se prepara
vinagre al estragn.
Se calienta un
sin dejarle
cuartillo de vinagre fuerte de
hervir se
sumergen en
y
mas de estragn recin cortado.
Cuando se ha enfriado el vinagre
botella
se
meten dentro en infusin
vas de estragn, que se dejarn en
yema,
dos tres ra-
en una
ramas nue-
se echa
otras
la botella,
en don-
de permanecern, reponiendo vinagre medida que se

gaste y para que est saturado del aroma de la planta.
Manos de ternera en escabeche y
fritas.
Con buen vinagre cortado por mitad con agua
sal-
pimentada y con perejil y challas muy bien picados,

se prepara un adobo, en el que se ponen remojo por
tres horas, y cuando estn fras, las manos de ternera
deshuesadas, cortadas en trozos y cocidas al natural.
Se sacan y se rebozan en una pasta de freir para
freiras en
crujientes,
manteca de cerdo y servirlas de buen color,

muy calientes y adornadas con perejil en
rama.
Este y otros
fritos,
con sin pasta rebozo, bien
sean'carnes, pescados legumbres, han de servirse so-
EL PRACTICN
bre
una
33 5
servilleta bien plegada, colocada en la fuente
sirviendo de lecho al manjar, que se arreglar en pir-
mide cpula.
Manos de ternera
rellenas.
Las manos de ternera para este condimento necesitan deshuesarse con esmero
y primor, teniendo
la pre-
caucin de rajarlas tan slo lo largo del lado interior
sin estropearlas.
Despus que se han cocido

se dejan enfriar,
y luego
al natural, se escurren
se atiborra el
hueco con un
relleno de quenelles bastante sazonado.
Se atan con bramantillo para que

escape, y as se recuecen
el
relleno
no se
ms durante media hora en
una salsa espaola con una copa de vino de Jerez.

Para servir estas manos de ternera, medida que
se van colocando en la fuente se les va quitando el bramantillo, y hecho esto, se yierte por encima la salsa
de su condimento.
Manos de
las
ternera rellenas y fritas.
La misma frmula que la anterior, pero no se atan

manos con bramantillo, sino que se rebozan en un
batido de huevos, se envuelven luego en pan rallado, se
mojan nuevamente en
virlas con
el
huevo y
se fren bien para ser-
una salsa picante de tomate, que
se vierte
por encima.
Manos de ternera en
salsa.
Esta receta, del distinguido escritor Flix G. Llana,

se public, en el
Has
de 1892.
Almanaque de Conferencias
Czilina
EL PRACTICN
336
No podemos
ms espaol. Es el mismo que sirvieron

D. Quijote y Sancho en aquella famosa venta, que
ms
presentar nuestros lectores un plato
clsico ni
segn
la grfica
expresin del husped, estaba prove-
las pajaricas del aire,
da de
de las aves de la tierra
de los pescados del mar.
Estas manos de ternera, que parecan uas de

vaca, estaban cocidas con sus garbanzos, cebollas y tocino, sin ms especias ni condimentos, pero as y todo
las encontr de
perlas el glotn escudero, quien
baul casi por completo

tras el
em-
contenido de la olla, mien-
enamorado caballero andante, alzados
al cielo, suspiraba
ms
el
y gema, pensando en
dama de
rpida de desencantar la
la
los ojos
manera
sus pensa-
mientos.
Las manos que hoy ofrecemos
los lectores
de
de cocina de ngel Muro, son bastante ms

exquisitas que las que engull Sancho, dicho sea con
los libros
perdn de
un buen
se
la cocina venteril.
Antes de guisarlas hay que empezar por ponerlas

rato en remojo en
agua muy
limpian y mondan con mucho
quede en
ellas residuo
alguno de
caliente; despus
cuidado, para que no

piel,
y en seguida
se
cuecen fuego lento durante cinco horas.
Cuando
las
manos
se trasladan otra
previamente
las
uas estn bien cocidas,
cacerola, donde
la salsa necesaria,
se habr
echado
en cuya confeccin en-
tran deben entrar los ingredientes que siguen: cebolla, perejil,
avellanas tostadas bien
molidas, un poco
de nuez moscada, un granito de pimienta y dos hojas

de laurel.
En
esta salsa deben cocer las
tambin fuego
lento,
manos
otra hora,
cuidando de rociarlas algunos
minutos antes de sacarlas de
!a
lumbre, con varias cu-
charadas de vino blanco de Rueda.
EL PRACTICN
chupan
Si los lectores no se
,
337
los
dedos de g-usto
con tan delicioso plato, ser porque se encuentren en

situacin anloga la en que se hallaba D. Quijote en
la venta de marras,
y en
tal
caso,
no
recomiendo
les
alguna, como no sea la blanca y

estas manos
perfumada de su adorado tormento, pues ste es el nini
otra
co manjar apetitoso pa^ra estmagos de enamorados
dems disppsicos
del corazn.
Hgado de ternera.
El hgado de ternera preparado de varias maneras,
es un manjar que empacha y del que hay que comer
poco y de tarde en tarde, porque se necesita
estmago para
muy buen
digerirlo.
Hgado de ternera asado.

Se mecha mucho, y con
tiras
gordas de tocino, un
hgado de ternera, y se envuelve bien, despus de salpimentado, en una telilla de las que recubren las mandel cerdo,
tecas
si
muy
engra-
asador, sin avivar
mucho
no en papel blanco
sado.
Se asa de
el
este
modo en
fuego, porque este manjar ha de servirse
muy
pa-
sado.
Se
le
quita la envuelta
se coloca sobre
una fuen-
te,
echndole por encima jugo de carne con un picadi-
llo
de chalotas y todo
zumo de un
el
Hgado de ternera
En una
cacerola con
limn.
la casera.
125 gramos de manteca de
vacas se rehoga un hgado de ternera, mechado con

le da vueltas para que tome
y se sazona con mesura con sal
y pimienta. Se aade una cebolla, dos zanahorias y un
tiras
gordas de tocino. Se
color por todos lados,
22
EL PRACTICN
338
cuartillo de vino blanco,

ras,
tapada
muy
vuelta la carne
se deja cocer unas tres ho-
bien la cacerola y cuidando de darle
muy
menudo para que no
Hgado de ternera
la
se
pegue.
mariera.
En un cuartern de manteca de vacas de cerdo se

rehoga y dora un hgado de ternera, recortado en trozos iguales y delgaditos como fichas del domin.
Se les voltea con la esptula d boj, y se espolvorean con harina y dos buenas cucharadas de finas
muy
hierbas
picadas.
Se moja esto con una

copa de vino tinto, y cuando
la salsa ha dado dos tres
hervore.^, se
sacan los pe-
dazos de ligado y se colocan en una fuente calentada de antemano, de las
que debe haber en toda coplata, de metal
cina, de
blanco, de hierro esmaltado, de
forma ovalada re-
donda, como stas de los

dibujos.
Se aade la salsa
que qued en la cacerola
un buen puado de setas
recortadas
y cocidas de
as que han
antemano, y
hervido tres cuatro minutos, se vierte toda esta

salsa por
encima
do que espera en
del hgala fuente.
EL PRACTICN
Hgado de ternera la
Recortado en pedazos
el hg-ado
33^
italiana.
de ternera, se echan
en una cacerola unas cuantas cucharadas de aceite,

unas hierbas finas recortadas, con algunas setas bien
picadas, y se coloca encima una hilada de cachos de
hgado. Se mojan con nuevo aceite y se espolvorean
on hierbas finas y setas, como anteriormente, pero salpimentando fuerte esta vez.
Otra capa de hgado y otra de alio, y as sucesivamente hasta que no quede ms hgado, terminando
con una capa de setas y finas hierbas.

Se cuece todo esto fuego lento con un
cuartillo
de vino blanco y bien tapada la cacerola.

Cuando est cocido el hgado se saca de la cacerola
se
y ponen los pedazos en una fuente, echndoles por
encima su propio alio, reforzado con jugo de carne.
Hgado de ternera
No hay que
frito
la italiana.
extraar que menudeen aqu las frmu-
las italianas.
El hgado de ternera es algo as como la

ballo
sota, ca-
y rey de la cocina de Italia.
Adems, el condimento merece mencin.

Se corta un hgado de ternera en lonchas finas y de
la forma de bizcochos de soletilla.
Se hace un batido de cuatro huevos con dos cucharadas de aceite y se salpimenta esta mezcla.
En ella se rebozan las lonchas de hgado, una una,
e enharinan despus y se fren en aceite, colocndolas
tn forma de corona en una fuente y rellenando el h uceo del centro con una salsa de tomate
muy
espesa.
EL PRACTICN
340
Yo aconsejo
los que hagau este plato, que en xtz
de salsa de tomate guarnezcan
un pur bien trabado de
Hgado de ternera
Se mecha con
hgado
el
chas de un
cou
la papillote.
de tocino un buen hgado de
tiras
ternera, pero sin hacer economa en el
Con cuchillo muy
as frito,
patatas.
mechado.
afilado se corta el
hgado en lon-
se ponen
remojo por
dedo de grue!âs
espacio de dos horas en aceite refinado, y batido con

finas hierbas rajas de cebolla
y buena
dosis de sal
pimienta.
Separadamente, se van envolviendo una una las

lonchas del hgado, en hojas de papel engrasado, y se
ponen asar en la parrilla sobre fuego (uave, por lo
menos
inedia hora,
dando vueltas de cundo en cundo
las papillotes.
Mollejas de ternera lechecillas.
Estas son las partes de la res
y que
se digieren
ms
ms
finas
delicadas
fcilmente.
As es que la cocina universal, condimenta

jar de
muchas maneras, y todas
las prcticas culinarias de
cada
ellas son
el
man-
de cajn en
pas.
Molleas de ternera en
pepitoria.
Se escaldan y blanquean en agua hirviendo
la
mollejas de ternera, y acto continuo, se sumergen en
agua
fra.
Si est helada, mejor.
ET.
PRACTICN
34t
Aparte, se prepara una salsa rubia blanca, la que
se ag-reg-an finas hierbas recortadas, y cebollitas muy

pequeas, con la sazn de sal, pimienta, y un clavo de
especias.
En
la salsa se
criadillas
im
de
cuecen setas, pencas de alcachofas
tierra, recortadas
cacillo de caldo limpio,
en cuartos. Se moja con
y veinte minutos antes de
la coccin de las legumbres, se incorporan las mollejas
para servirlas en seguida, despus de ligar la salsa con
dos
tres
yemas desledas en agua
fra,
y una cucha-
rada de agraz de vinagre.
Mollejas de ternera en fricando.
Lo mismo
de
se preparan las mollejas
ternera; pero
como
menos tiempo que
las mollejas se
que
el
fricando
cuecen en
mucho
mechas estaran crudas, cuando las mollejas estuvieran ya pasadas, por

cuya razn, es preciso mechar las mollejas con tiras de
tocino cocido antes y dejado enfriar, sin cuyo requisito
DO podra hacerse la operacin cmoda y pulcramente.
Se sazona el manjar como el fricando, y se sirve con
pasta de acederas, mojada con el jugo de la coccin d
el
tocino, las
las mollejas.
Mollejas de ternera salteadas.
Se saltean en manteca de vacas, y sobre
fueg-o vivo,
mollejas de ternera, escaldadas, blanqueadas,
enfria-
das en agua fresca, despus de escurridas y cortadas en

pedazos pequeos.
Se
les
hace tomar buen color, y se colocan en una
fuente, echndoles por encima una salsa tomate,
jor una guarnicin la financiera.
me-
EL PRACTICN
342
Mollejas de ternera de varios modos.
Se pueden preparar tambin
las mollejas: fritas,
y como se
condimento pre-
las finas hierbas, en cajetillas cajetines, (1)

,le
antoje al cocinero, aplicndoles el
paracin de cualquier otro manjar que yo evito de for-
mular, pues seria interminable
de ternera, tal
como
de las mollejas.
el desfile
se g-uisan,
segn
ritual, talento
capricho del que opera.

Bofes de ternera.
Manjar ste poco delicado, y que sin embargo se

presta algunas preparaciones que me permito no discurrir sobre ellas, hacindolas igual caso que hace la
gastronomia de todo lo que es asadura, lo mismo de
vaca, que de ternera, (jue de carnero, cordero, cerdo.
Partes todas blandas,
y mucosas de
los animales,,
de vil precio A la venta, no tienen mi juicio otro gui-
so que un tueste exagerado en aceite, en combinacin

con mucha cebolla, y ajos, y pimentn, y mucho vino,
despus de comer todo eso; que no s por qu

lan algunos libros de cocina, en descrdito de
espaola, y no siendo manjares de
lo
formu-
la
cocina
mesa y mantel.
Sesos de ternera.
De
cualquier
nera, necesitiiu
modo que
se preparen los sesos de ter-
sazonarse con exceso para digerirlo*
bien.
Antes de empezar condimentarlos, segn
(I)
autor. En el Apndice puede ver

cmo se fabrican los cajetines de papel.
Nota, del
tro flgiirilas,
el Icclor,
tal
en cua-
EL PRACTICN
949
cual frmula, es preciso blanquearlos con ag-ua hirviente,
sumergindolos inmediatamente despus, en agua

fra,
como queda dicho para
las mollejas
muy
de ternera.
Sesos de ternera la mayordoma.
Blanqueados y
tres pedazos,
salsa rubia-blanca
muy
Se colocan despus
salpimentada.
los sesos
tendr al amor de la lumbre,

tartera caliente,
cada seso en
media hora en una
fros los sesos, se corta
se cuecen durante
como
en una fuente que S8
y separadamente, en una
esta de la figura, pero
lejos del
fuego, se derriten 125 gramos
de
manteca
vacas,
de
amasada
con dos cucharadas repletas de finas hierbas,
muy
picadas y bien sazonadas con sal y pimienta. Se aaden unas gotas de

vinagre de zumo de limn, y se vierte esta salsa ma-
vordoma sobre
los sesos.
Sesos de ternera en manteca negra.
Plato ste, tpico de la cocina burguesa parisiense,
en donde
los sesos
baratos, pesar del

los
de todas las reses se venden
consumo que hacen de
muy
este artculo
expendedores de leche, quienes los sesos de todas
las reses, les sirven
Cuando
para adulterarla.
se quieran condimentar los sesos con
man-
ha de aadir al agua hirviente en que

se escalden, un buen puado de sal y una copa de vinagre fuerte, enfrindolos despus lo mismo que se ha diteca negra, se
^^ PRACTICN
344
cho antes, en agua muy fresca, pero acidulada excesivamente con vinagre limn.
Aparte, se prepara un adobo con
manteca
muy
derretida, hierbas finas
125 gramos
**
picadas y media
copa de vinagre, y por espacio de media hora se cuecen en l los sesos, aadiendo parte del agua acidulada en que se pusieron enfriar.
Cuando
los sesos estn cocidos
una gota de
Este es
no debe quedar ni
salsa.
el
Se cortan
punto.
los .sesos
en tajaditas, y se ponen en una
fuente de metal, vertindoles por encima una salsa de
manteca negra, cuya frmula queda explicada en
el
ca-
en salsa de
to-
ptulo de las salsas.
Los sesos de ternera
la marinera,
mate, en mayonesa, salteados, con trufas y setas, al

gratn, cualquier cocinera de poco seso, los puede condimentar sin que yo formule receta aparte, para ooder
cerrar con la ltima frmula de los sesos, que es la
ms
vulgarizada de todas.
Sesos
Hay
tres
maneras de
fritos.
freir los sesos
de ternera, y
quien dice de ternera, dice de carnero, de cordero de

cerdo,
as
queda dicho para esos sesos, que an no han
entrado en campaa.
La
primera, es
al
natural; friendo directamente los
preparados y recortados en tajaditas, en

manteca de cerdu, y espolvorendolos para servirlos con
sesos, bien
perejil seco
en polvo,
sal
La segunda manera,
y pimienta.
consiste en rebozar los trozos
de sesos en un batido de huevos salpimentado, y panarlos luego con pan rallado, y vuelta empaparlos en
lluevo para freirlos en la fritura;
el tercer mod'^,
que
EL PRACTICN
es el mejor
ms
el
propio, se reduce convertir los
sesos en buuelos, de la
Se cuecen
se ha dicho y
343
manera
siguiente:
blanqueados y enfriados, segn

repetido, en una salsa rubia-blanca, con
los sesos,
sal, pimienta, perejil
hierbas finas
muy
recortadas.
Antes que estn del todo cocidos los sesos, se dejan

enfriar y se cortan en pedacitos como nueces, que se espolvorean con
sal,
un cuarto de hora,
pan en la pasta de
mojan con vinagre. Al cabo de
se
se escinden con cuidado
se
empa-
que se explic su tiempo en

la pgina 194, y se fren en manteca de cerdo, sin que
est
muy
freir,
rusiente.
Tanto mayor ser la cantidad y el buen batido de

clara de huevo que lleve la pasta de freir, tanto ms
ahuecar el frito, que para que resulte, tiene que hacerse para ir de la sartn la mesa, y en una cantidad
de grasa superabundante.
El
freir sesos
en buuelo, es cosa corriente en todas
y pocas guisanderas de oficio ignoran el procedimiento para dar buena vista este plato, que por lo
las casas,
general, debe servirse, alternando los sesos con
de ternera
fritas,
con
necido con perejil
el
mismo
rebozo,
y todo
ello
mano
guar-
frito.
Lengua y orejas de
ternera.
Lo que he formulado para la lengua de vaca y lo

que he dicho para las manos de ternera, conviene para
los guisos
de lengua, y para las orejas de ternera res-
pectivamente.
No hay
para qu repetir
lo
mismo, ni dar recetas
especiales para estos manjares, sobre todo para el sela cabeza, no puede nunca consy nicamente aprovecha en calidad de sobras, como se puede ver en el Apndice.
gundo, que separado de

tituir plato
por
si solo,
EL PRACTICN
346
Rion de ternera.
El rion, envuelto en una capa de grasa sebo,
ms
est adherido al trozo de carne de la ternera

ferido para el asado,
como he
pre-
dicho, se llama
que,
el
buen asado de rionada de
rionada.
Generalmente, en
nera fig-ura tambin
l
el
rion en su
sitio,
se
ter-
come de
buena parte con la carne asada, y el sobrante, limque lo envuelve, se alia de diferentes
pio de la grasa
modos, bien
se
si
quedara poco, se pica
guarda para hacer una
tortilla
muy menudo y
de riones.
Rones de ternera salteados.
Se corta
el
rion crudo, despus de limpio de sebo
en pedazos como medias nueces, y se saltean sobre fuego vivo, en sartn ancha, con manteca
pellejillos,
de vacas de cerdo,
sal
y pimienta.
Asi que han tomado color los riones se sacan do
y se echan en un plato.
En la misma grasa se rehoga una buena cucharada de harina, y antes que tome mucho color se iDOJa
la sartn
con caldo con agua y se incorpora
perejil
muy
do, hirviente esta salsa, se echan los rioue;,

tres
pica-
lo
minutos se sirven y estarn tiernos.
Riones de ternera salteados con cualquier vino.
Lo mismo que para

echar ms que
la
la
copas de vino blanco
Champagne,
etc.
frmula anterior, pero sin
mitad de caldo, se aumenta con dos

tinto,
con Jerez,
Burdeoi,
EL PRACTICN
Rones de ternera
547
fritos.
Recortados despus de limpios, se fren en manteca
de cerdo fuego
do, porque
muy
una cosa
vivo, pero
es saltear
hay que
tener cuida-
otra es freir,
que empiecen
ciso retirarlos de la sartn as
es pre-
estallar.
Estos son los riones que se sirven revueltos con
una salsa de tomate
muy
espesa.
Biones de ternera la dinamarquesa.
En Copenhague com yo en una
fonda, hace aos,
de riones que sabore placer y que estaban

hechos del siguiente modo, que despus he practicado
tin plato
yo
infinitas
buen fuste
me
veces,
social,
y hecho comer
que no
me
varios
amigos de
dejarn mentir cuando
lean.
Se cortan los riones y se tienen dos horas en remojo en aceite refinado.

De ah se sacan para saltearlos sobre fuego vivo en
la sartn, con manteca muy fresca de vacas, y durante
cinco minutos lo sumo.
Se apartan en un plato, Tendrse muy picada de
antemano, tanta cebolla como bulto hacen los riones,
y en
la
ms
si
manteca que qued en
la sartn adicionada,
bien con la esptula para que se glasee
tomar
con
es preciso, se rehoga la cebolla, removindola
ajelatine sin
color.
Se sazona con sal, pimienta, una chispa de clavo de

especia, y un punto de nuez moscada, y con el fuego
siempre vivo se incorporan los riones, y se vierte por
encima una copa de buen ron.

Dos minutos bastan para la
total
coccin, pero es
preciso durante este brevsimo tiempo, zarandear lasar-
EL PRACTICN
348
ten con violencia para
que
contenido est siempre en
el
movimiento.
comen con gusto, y se sirven de

cualquier modo, pero all en la capital de Dinamarca ra
los sirvieron m en fuente de plata, y dentro de una
Estos rones se
canastilla- picatoste primorosamente liecha con un maci-
zo del pan, de emparedados, y toda ella
mano como un
frita
de ante-
costrn.
1 continente haca honor
Cuando llegue
el lector
al contenido.
los riones de carnero,
ver cmo saco la vergenza
la
vieja
usanza espa-
ola de guisar riones fuerza de tiempo, so pretexto
de que suelten
el orn (!!).
Amoros de ternera.
No
cirlo,
quiero imponer
el ttulo,
pero tengo que tradu-
puesto que la cocina francesa consigna
el
manjar,
que con su propio nombre de amouretle con algn

otro revesado, sanciona lo culinaria universal.
Las amourees de ternera, no es otra cosa que

mdula espinal tutano mayor de la res.
Su
sesos,
la
consistencia y sabor tienen semejanza cou los
y como
ellos, se
pueden condimeniir de cien ma-
uso ms fiecuente y til que de las amourelies se hace, consiste en incorporarlas en las guarnineras; pero
el
ciones la financiera, para
el
relleno fino de los vol-
au-vent.
Naturalmente, hay que escaldarlas, blanquearlas y

como los sesos, y en Pars existe un restan
enfriarlas
rant de alto vuelo, que dirige
el
gran Ledoyen, que
al-
^'una vez, aunque de tarde en tarde, hace figurar en su

li>ia las
famosas amourettes de ternera, salteadas cou
trufas, cocidas en vino
de Champngne.
seis fraucos la racin, nuturnl
mente.
El.
PRACTICN
349
CARNERO.
Debe
eleg-irse la
carne de carnero qoe cenga un co-
lor rojizo obscuro.
La mejor poca para comer
carnero con todas sus
propiedades gastronmicas, empieza con Octubre
mina con Febrero.

Son los pastos de
gusto
la
ter-
otoo, los mejores para dar bueu
carne de carnero.
Los carneros
que tienen
libro
ja
lo
he dicho
las patas cortas,
al
empezar este
son mejores que los
y mejores son tambin los que pastan en las

montaas feraces y en las vegas de tierras salinas, que
patilargos,
los
que herbacean en copiosos pastos, sin fuerza nutri-
tiva.
Los mejores carneros del mundo civilizado, son

de lo&prados salados de
la?
Bretaa, ]<h prsales, y de
'costas de
all
los
Normand y de
llegan hasta Madrid los
EL PRACTICN
350
animalitos enteros, representados por suculentas pier-
nas en crudo, que algunos carniceros de la capital
nen
la venta,
cuando no
las
tie-
despachan todas, para
las
reales cocinas de Palacio.
La
carne de carnero, de cualquier raza
y de
cual-
quier parte, no es buena de comer sino cuando sin haber presentado sntoma alguno de alteracin, est bien
hecha. Por
el contrario, as
sea
el
mejor de los carne-
de la mejor raza y ms bien cebado, si se come su

carne, recin muerta la res en el matadero, es dura y de
ros,
muy
difcil
digestin.
Pentrese bien de esto todo el mundo, porque hay

muchos que no comen carnero porque les hace dao, y
no se lo liara, si lo comieran como y cuando deben co-
merlo.
Como
alimento diario, la carne de carnero, sobre
todo asada, mantiene perfectamente
el
vigor corporal
sin favorecer la tendencia la obesidad.
Aquellos que tienen predisposicin engordar, y

que por la naturaleza de sus ocupaciones gastan mu-
chas fuerzas y para reponerlas tienen que comer bashagan la prueba du-
tante carne de clase variada, que
rante algn tiempo.
Que no coman
otra cosa
que carnero asado, y
par que conservarn con aumento

fuerzas fsicas, cesarn
Del carnero,
na
n
como por encanto, de engordar.

ms selecta es sin duda algu-
la parte
la pierna, el gigot
que llaman
la culinaria universal es
La
que
al
visible, todas sus
los franceses,
y que
palabra familiar.
pierna de carnero, que tiene guisos
alios
slo para enumerarlos necesitaramos un tomo, tie-
ne consignados en
el arte culinario los
de ritual gas-
tonmico.
Ahora van
ms
las frmulas
desfilar ante los ojos de los lectores
selectas v
ms usadas en
la
cocina
EL PRACTICN
moderna, para
35 I
mejor preparacin de las piernas de
la
carnero.
Fiema de carnero asada.

La pierna de carnero, como he
ms delicada y ms
parte de la res
dicho, es aquella
porque
preferida,
es la que contiene mejor carne.
Cuando
compra una pierna de carnero en la carmango.

Si ste es largo, y la pierna de carnero no tiene
un buen volumen con relacin su total tamao, es
que proviene de un carnero de patas largas y de calise
nicera es bueno mirar la longitud del hueso
<iad inferior.
Despus de haberla dejado mortificarse ms
y por
mortificarse entiendo, dejar que pase tiempo despus de
muerta
la carne
colgada en la fresquera despensa,
durante dos das en verano y tres cuatro en invierno,
se la golpea con viveza por ambos lados con el rodillo
batidor de madera, con objeto de ablandar la carne,
as preparada, se coloca en el asador de fuego vertical,
como
el
de cualquiera de los dos de la figura de la pgi-
na 197. El fuego ha de
asador no es como
el
ser vivo en el comienzo,
y si el
movimiento mecnico, hay que
cuidar de dar vueltas la carne con bastante frecuencia.
Al presentar
la
carne ante
el
geramente con manteca de vacas

polvorea con sal molida toda
la
fuego se engrasa
muy
fresca,
li-
se es-
superficie, con objeto
de preparar y precipitar el jugo con que hay que estar

regando de continuo el manjar.
Es costumbre aeja
incrustar en el
el ajo
no gusta todo
andaluz
cie V
muy
agradezca
el
brdeles
el sabor.
mismo mango
algn diente de ajo, pero

mundo, y hay que ser muy
marsells para que se apre-
de la pierna de carnero asada
EL PRACTICN
35>
Son, sin embargo, la pierna de carnero y la en?a

lada de escarola los nicos manjares que pueden tener
acceso en la alta cocina en unin del ajo, al menos, se-
gn
prcticas finas
y gustos refinados de todos
los pa-
y segn mi
Cuando la pierna de carnero ha empezado 4 tomar
color, se modera el fuego y se sigue la coccin lentamente hasta conseguir el punto, que consiste en que
modesta opinin.
ses,
no quede en
el interior
lor rojo violceo,
de la carne parte alguna de co-
y que cuando
se corte
no resulte
seca por demasiada coccin, ni sanguinolenta por
ni
el
defecto contrario.
No
se puede
fijar
tiempo para la coccin de una
pierna de carnero asada, y esto lo comprender todo
el
mundo, pero aproximativamente, para una pieza de cinco seis libras, bastar liora y media.
Se sirve del asador la mesa en una fuente
le
muy
jugo aparte en una salsera; pero antes se

adaptar la pierna un agarrador de tornillo, de sta
caliente
el
de otro modelo*
Para adornar
el
hueso mango de
la
pierna de car-
nero, cuando se carece del utensilio de la figura, se le
pone generalmente un moito de papel rizado; pero yo

aconsejo en este caso, que se envuelva el hueso de una
manera artstica y elegante con una servilleta de t, sujeta con
una
cinta. Asi se
podr empuar con
la
mano
izquierda y cortarla bien trincharla sin auxilio de tenedor. No hay para qu recomendar que todas las pier-
nas de carnero se sirven de estos modos.
EL PRACTICN
353
Fiema de carnero adobada y asada.

Es
condimento ms costoso y ms complicado de

una pierna de carnero.
el
que es susceptible
Se elige una pieza ms bien delgada que gorda; se

y se mecha con tiras de tocino que han estado en salmuera anticipadamente.
La pierna de carnero as mechada, se sumerge en un
escabeche que se compone de vinagre y caldo del pudespelleja
chero, sin grasa,

tinas hierbas
por partes iguales; sai, pimienta,
y chalotas picadas con un par de dientes
de ajo.
La
pierna de carnero ha de permanecer tres das en
que la ha de baar enteramente.

momento
de asarla se saca, se escurre, se limEn el
pia con un pao, y despus se frota toda su superficie
este caldo,
con aceite fino clarificado.
Durante
la coccin se
moja de continuo la carne con
su propio jugo y se sirve con l.

Las piernas de carnero chiquitas de Pamplona, de
tierra de
Burgos y de Cuenca, son
las mejores para esta
preparacin.
Claro, que en las casas en donde no
donde no se emplea ms que
la hulla
hay asador y en
y el cok para
guisar, se puede asar en el horno, pero es
ms
difcil,
porque hay que tener un cuidado exquisito y no
dis-
traerse para estar dndole vueltas sin cesar la pierna
de carnero, humedecindola constantemente con su jugo,

sin lo cual se tostara por fuera se
quemara y estara
cruda por dentro.
Para eso hay que servirse de las bandejas de horno,

segn modelos que estn en la pgina 186, y mejor,
si la
cocina est bien provista de batera
que puede verse en
el
de la cubeta
Apndice, en que est metida

23
EL PRACTICN
354
una pierna de carnero lardeada y con mango de trinchar puesto, de otro modelo diferente al que ya conoce
el lector.
Fiema de carnero
En una
olla de brasear,
en agua.
que no es otra cosa que un
caceroln de metal de hoja fina, de g-ran tamao y con

tapa, se colocan en el fondo un par de tiras largas de
algunas zanahorias partidas, tres cuatro ceboramillete de finas hierbas y la sazn corresponun
llas,
diente de sal y pimienta. Se coloca encima de todo esta
tocino,
la pierna de carnero deshuesada,
con
el rodillo
y cortada
la parte
si
no, bien zurrada
de hueso saliente sin
arrancarla en totalidad del pedazo de carne que est
adherida Esto, con objeto de poder reconstituir
go para
aadir
la
el
buena
vista en el
momento de
el
servir,
manpara
agarrador.
Se llena de agua
la olla
se
espuma
as
que em-
pieza cocer; se deja hervir hasta reduccin de tres
cuartas partes del lquido; se saca la pierna de carnero
de
la vasija, se cuela
ta
la olla,
pasa por tamiz
el
caldo,
y vuel-
carne y lquido, cociendo partir de este

lentitud hasta que llegue su
momento con mucha

punto.
Si el caldo resultara claro largo,
como
se dice
en
trminos de cocina, se reduce aparte.
En
el
momento de
servir esta pierna de carnero se
agrega su caldo un poco de salsa espaola bien, jugo de carne asada con una copa de vino blanco.
Pierna de carnero braseada.
Se deshuesa y se mecha con
tiras
de buen tocino,
EX PRACTICN
355
sujetndola luego con bramantillo de cocina para que
no se desfrmese poue la carne en
la olla
de brasear, con muchas
de tocino, zanahorias, cebollas, finas hierbas j saexagerada

de sal, pimienta, clavo j nuez moscazn
tiras
da. Se vierte por encima buen
caldo desengrasado en
cantidad bastante para que bae la carne.
Se rompe
tres pedazos,
hueso de
el
la pierna
quebrantndole en
se hace cocer fuego vivo hasta que la
buUicin se anime bastante, y desde entonces, fuego lento, se pone la tapadera con brasas encima y se
deja hasta su buen punto, que se tantea introduciendo
la carne, de
cundo en cundo, una aguja de mechar.
La verdadera manera
siste
de operar con este plato con-
en que se consuma todo
lenta, y que
jugo que la acompaa en
al servir la carne
el
caldo por la coccin
resulte hasta escaso el
la fuente.
Pierna de carnero estofada.
Deshuesada y preparada como he dicho para

dimento anterior, se cuece
la pierna
el conde carnero, siem-
pre fuego lento, y tapada la cacerola, con sal, pimienta, cebollas, zanahorias, etc., y nada ms que el
caldo preciso para que la carne no se pegue la vasija.
Se le da vueltas la pierna, de cundo en cundo,

para que cueza por igual, y sin descuidarse con la cacerola, que ha de estar siempre tapada con un papel
de estraza y su tapadera por encima.
Se sirve con
operacin.
el
poco jugo que quede despus de la
EL PRACTICN
356
Pierna de carnero de las siete horas.
Poca diferencia hay entre
esta frmula
y la prece-
dente.
Consiste en hacer durar la coccin siete horas; en
carne y en colocar en el fondo de la

cacerola una magra de buen jamn de gran superficie
no deshuesar
la
otra igual por
encima de
la pierna.
Pierna de carnero & la provenzal.
Se incrustan con simetra en
la
parte carnosa de
una
pierna de carnero, de buen tamao, doce dientes de ajo
doble de
el
filetitos
de anchoas bien lavadas, guisa
de mechas de tocino. As dispuesta
mismo modo y con

para
la
el
de
carne, se asa del
pierna asada.
Mientras se asa la carne, se

tes
la
cuidado que he recomendado
monda un
litro
de dien-
ajo.
Digo un litro, y no me equivoco, y en la cocina en

que no haya semejante medida se suple con vasos de
cuartillo, de medio cuartillo, que miden medio litro
y un cuarto de litro cabales, cada uno, respectivamente.
Se blanquean
f
te,
los ajos escaldndolos en
agua hirvien-
sumergindolos repetidas veces en aguas
distintas,
despus se dejan enfriar en agua fresca, para cocerlos
en seguida eu un tazn e caldo.
Cuando
to, se
la
pierna de carnero est asada en su pun-
desengrasa bien
el
jugo que ha
soltado,
se sir-
ve la carne con la guarnicin de ajos.
Este manjar, no es soportable ms que para bocas

y estmagos meridionales, y es en Marsella en don-
EL PRACTICN
357
de por primera vez
lo
com, hace tres aos, de vuelta de
ua
es
en todas aquellas costas en don-
viaje Italia,
de se usa y abusa de este
plato, en el
que muchas ve-
ces cuesta trabajo encontrar la carne entre los ajos.
Pierna de carnero la Hortensia.
Mechada la carne con tocino fresco y preparada

como para hacerse en cacerola, se tiene remojo en
aceite durante doce horas, con bastante sal, pimienta
finas hierbas
Se coioca
muy
la
picadas.
pierna en una cacerola con medio litro
de vino de Jerez. Se aade una guarnicin de cebollas

pequeas y de salchichas en ristra, y se hace cocer
lentamente durante cinco horas, bien tapada la cacerola; se sirve
como
plato
de almuerzo, que puede com-
pletarse con setas la bordelesa
ga
y ensalada de lechu-
al natural aliada con cebolletas.
Pierna de carnero
la campesina.
Se deshuesa, se liga y se sujeta bien con cordelillo.

Se rehoga en manteca de vacas hasta que se dore bien
por todos lados. Se aade sal, pimienta, dos tres cebollas y otras tantas zanahorias, una taza de caldo desengrasado, y se cuece con lentitud sobre fuego
flojo
por
espacio de cinco horas en una marmita.
Cuando
la pierna le falta
poco para estar cocida
se cuela pasa la salsa y se liga con media cucharada,

de harina de fcula de patata, pero esto despus de
bien desengrasada.
Se termina
la coccin sin
fuego, y se sirve.
cambiar
la intensidad del
El.
358
PRACTICN
Pierna de camero con judas secas con otras

legumbres.
Este es
el
plato clsico de los aficionados las pier-
nas de carnero, y
abunda
el
el
manjar obligado en
que
la tierra
carnero.
La pierna de carnero con judas, en Francia, es

como el arroz y gallo muerto en Espaa, y aqu como
all, las
judas dicen
Hay que
muy
bien con la suculenta carne.
preparar sta como acabo de decir
te-
ner cocidas de antemano y en agua, las judas para incorporarlas media hora antes de servir, en la carne y ea
8U jugo, despus de bien escurridas y vaporizada el

agua que contienen, hacindolas rehogarse, cociendo
lentamente unos quince minutos, durante
absorben
En
el
jugo de
la
los
cuales,
carne.
lugar de judas, y por
el
mismo procedimiento,
86 puede servir la pierna de carnero con
coliflor,
pur
de guisantes, pasta de acederas de espinacas, lentejas, etc.
Naturalmente, una pierna de carnero reforzada coa

un acompaamiento de legumbres, puede ser plato suficiente para luia familia numerosa, que habra menester del doble
de carne hecha secas y presentada
sola.
Pierna de carnero la inglesa.
Se toma una buena pierna, y sin despellejarla, se

el mango, con objeto de doblarle sobre la car-
quiebra
ne y sujetarle
ella con
muchas vueltas de
cordelillo.
Se espolvorea totalmente la pierna con harina,

luego se envuelve en un lienzo blanco, como
si
se en-
EL PRACTICN
fundara,
dejar parte alguna a
sin
mete en una
olla
se brasea con veinte
JJ^p
descubierto.
Se
nabos recorta-
dos en rodajas y bastante agua salada hirviendo para
que bae la carne.

Se cuece la sordina durante dos horas. Se sacan
los nabos y tambin la pierna con su jugo, y mientras,
concluyen de cocerse bien los nabos en agua aparte, y
se pasan por pasadera fina.
Cuando el pur de nabos tiene buena consistencia,

se aade un par de cucharadas de crema espesa, se forma pirmide y se sazona con sal, pimienta y nuez moscada rallada.
Al mismo tiempo se le quita la envuelta la

na. Se derrite manteca de vacas y se mezcla con
parras,
pier-
alca-
se sirve la carne con su guarnicin de pur
de nabos, sobre el que se derrama el jugo.

Esta manera, esencialmente britnica, de preparar
una pierna de
todo
el
carnero, tiene la ventaja de concentrar
jugo de
la carne,
que brota en
momento de
el
meter el cuchillo para trinchar, y que se junta con el

jugo de la coccin para su mayor excelencia de gusto.
Flema de carnero &

Se cuece en una
da
la escocesa.
en que la pierna pueuna gran cantidad de agua con
olla grande,
estar sus anchas,
pimienta, sal, tomillo, laurel, toda clase de especias,
y zanahorias.
agua hierve borbotones
perejil, perifollo, cebollas
Cuando
el
pierna en la
olla,
se tapa perfectamente
se mete la
se sigue la
coccin violenta sin que cese un solo instante.
Tantas libras como pese la pierna de carnero, tantos cuartos de hora se
en su punto.
necesitan para que est cocida
KL PUACTICM
360
As es que
si
pesa cuatro libras, una hora ser el
tiempo para su coccin.
Se saca inmediatamente de la olla y se sirve para

comerla con salsa blanca y pepinillos recortados.
Esta manera de condimentar la pierna de carnero
es
muy
estimada en Escocia, porque la carne conser-
va todo su jugo como
si
estuviera asada.
Pierna de carnero estofada
Se deshuesa bien
la
manchega.
la pierna de carnero
se
mecha
con tocino aejo, sazonando con algûna exageracin
de especias.
Se coloca en una
olla en
que
est sus
anchas la
Carne y se cuece en un cuartillo de vino tinto y dos

cucharadas de vinagre, con seis cebollas del tamao
de un huevo de gallina,
nabos, zanahorias, hierbas
aromticas, un par de dientes de ajo
y una
chispa de
pinieutu.
Cocer esto cuatro horas

tapada
la vasija.
Se
muy
sirve con
lentamente y biea
un poco de su caldo des-
engrasado.
Flera de carnero coa criadillas.
Despus de haber quitado

carnero
y sacado
del
medio de
el
hueso
ella
la
pierna de
una media
libra
de
carne, se pica con criadillas para reemplazar con esto

la parte sacada; se
mecha con
vuelve mecharse cou
as se tiene
tocino grueso
se ata;
criadillas cortadas en hebritas,
por veinticuatro horas, al cabo de cuyo
tiempo se cuece fuego manso, rodeada de lonjas de

tocino
y humedecida cun vino blanco;

y se sirve.
se reduce
se cuela 1 alsa,
EL PRACTICN
361
Pierna de carnero en corza.
para expresar mejor la idea, debe llamarse este
plato cuarto de corzo ^ hecho con carnero.
con efecto, se puede
sal, si se
muy
bien engaar al comen-
sabe preparar el manjar.
Se hace un escabeche con buen' vino blanco y vina-
muy
mucha sal, pimienta en grano, tomillo,

romero, estragn, unas bayas de ginebra, y uno dos
gre
tallos
fuerte,
de menta.
Se tiene en remojo, y bien baada en el caldo durante tres das, una pierna de carnero, pero aviada como
se ava un cuarto de corzo, es decir, despellejada y mechada con tiras delgadas de tocino.
Se saca la carne del caldo, y se asa con mucho cuidado en asador.
En algunos libros de cocina he ledo, que esta pierna de carnero tena que estar en el adobo cinco das por
lo menos antes de ser asada, pero por propia experiencia puedo afirmar, que si se prolonga el remojo ms del
tiempo que yo indico, no se conseguir otra cosa que
disimular el sabor del comienzo de descomposicin de
la carne, con el gusto pronunciado del vinagre,
y de
los
aromticos en infusin.
La pierna de carnero condimentada segn

mula, da un chasco
al
mejor gastrnomo, que se figu-
ra al ver la carne azulada, comer corzo,
mula tan
artificiosa,
esta fr-
y merced
fr-
en algunas fondas de segundo
pueden permitir en obsequio sus parroquianos, y para cobrarlos algo ms, esta clase de
bromas de cocina.
tercer orden, se
El manjar formulado, es en extremo indigesto.
EL PRACTICN
362
Paletillas de
Son
dillas,
dos patas delanteras adherentes las espal-
las
carnero.
se preparan de igual
modo que
carnero, pero es bueno advertir que

paldilla paletilla, es
Yo
las piernas
de
la carne de la es-
ms larga y ms
fina.
entiendo por carne larga, aquella
cuyas fibras
8on largas y delgadas, en vez de gruesas y cortas.

La paletilla tiene ms hueso que carne, y general-
mente
condimentarla, sea cualquiera
se quita para
e*
condimento.
Albardilla de carnero.
Llamar
(silln)
as
lo que
la
cocina francesa llama selle
de carnero, porque en verdad, de
barda tiene
la
facha
el
silln
de al-
trozo de carnero que se necesita
para los platos que voy formular continuacin.
La
albardilla de carnero, es la parte de la res
com-
prendida entre la pierna y las primeras costillas.

Solamente en las cocinas dispendiosas y de alto bordo, se puede presentar este plato,
y para buen nmerd
de comensales, porque resulta uno de loa mayores trozos de carne que se sirven en una mesa.
En
las
dems
casas, por lo general,
an en
milias ricas y acomodadas, no es condimento

la
mitad de
la
albarda,
las fa-
ms qua
y bien deshuesada de antemano.
Esta parte del carnero no es ventajosa, porque tiene
mucho hueso y poca
carne.
Albardilla de carnero braseada.
Deshuesada
la albardilla, se
salpimenta fuerte, y se
sazona con finas hierbas por su parte
interior.
Se reco-
EL PRACTICN
ge un poco hacia dentro para
.563
darle la forma de
una tor-
que no se desforme.
y
Se echan en una marmita de brasear, unas tiras de
tocino, cuatro seis cebollas, y un ramito de finas hierbas, y se pone la albardilla sobreest guarnicin, aase ata con braraantillo para
,ta,
dindole dos cacillos de caldo igual cantidad de vino

blanco.
Se deja cocer con poco fuego por debajo, y algo ms

la cobertera de campana unas tres horas,
por encima, con
al cabo de las cuales, sin sacar la carne de la vasija, se
con mucho cuidado el bramante, y luego el

que se soltar con facilidad, y en seguida se poalbardilla en una fuente, y se espolvorea con pe-
le quita
pellejo,
ne
la
seco hecho polvo, cubrindola totalmente
rejil
como
si
estuviera pintada de verde, y sobre su propio jugo.
Alfardilla de carnero panada.
Se brasea una
albardilla,
y despus
se recubre con
y se mete en el horno fuego muy fuerte

durante media hora, cuidando de darle un par de
pan
rallado,
vueltas.
Se necesita que
tener la
horno tenga capacidad para conalbardilla entera, que as condimentada es pla-
^ de dimensiones
el
y de
lujo.
Pecho de carnero.
Lo mismo que el pecho de ternera, el de carnero

ms huesos, ms cartlagos, y ms grasas que
tiene
partes comestibles.
Sin embargo, precisamente porque este trozo del
cuerpo del animal se vende
en
ms
barato que los dems,
de pocos recursos se usa y abusa del

ppcho de carnero, muy particularmente para lo que ea
las familias
EU PRACTICN
364
Espaa designamos con el nombre g-enrico e guisadOy

que en la cocina france.-a, como queda dicho, se llama
haricot de moulon, y en la pari>ieu.se navarin.
Guisado de camero.
De mil modos
se pueden hacer frui.<ados de carnero,
y no es menester que
cho, ni que se sujete
la
el
carne sea precisament'i del pecocinero condimentarlo con
cual grasa; pero de las muclias maneras que
tal
yo
he comido en E-paa y fuera de Espaa, y de las

infinitas frmulas que he ledo y olvidado despus de
lo
leerlas,
antjaseme que'un huen guisado de carnero
lia
de hacerse segn esta frmula, exclusivamente ma, y

que de ijo me han de agradecer en muchas casas.
El secreto del condimento est en
el
tiempo de la
coccin. Sirva esta advertencia para el xito del plato.
Se cortan pedazos de pecho de carnero del tamao

de ou/cas de chocolate, y en el f mdo de la cacerela se
ponen cebollas cortadas eu ruedas en igual cantidad
que carne, que se coloca por encima, con dos tres zanahorias, otros tantos nabos, una ramita de tomillo y
una hoja de laurel.

Se aaden dos
tres cacillos
pucliero y se cuece todo fuego

lento, hasta
que se consuma
de caldo limpio del
muy
casi por
lento, pero
completo
muy
la salsa.
Entonces se vuelve echar igual cantidad que ande caldo de agua, y se deja cocer de nuevo dos horas sobre fuego ms lento an, si cabe, que el de la
tes
primera coccin.
Una hora
el
guisado,
antes de servir se incorporan patatas en
cortadas,
aunque iguales, informes y del
tamao de huevos de paloma, pero antes de echarlas

en la cacerola conviene rehofârlas y dorarlas aparte
en manteca de cerdo muv rn-i^^nte.
EL PRACTICN
No
es preciso
deshuesar
365
pedazos de carne, ni
los
desengrasar la salsa ni reducirla.
Son
stos, refinamientos
que no rezan con mi
fr-
y nicamente puede variarse poniendo ms

menos patatas, ninguna, y sustituyndolas con nabos finos de Fuencarral, porque no hay nada que le
mula,
diga mejor
al carnero guisado que los nabos tiernos.

Todos los libros de cocina se despachan su gusto
cuando formulan el guisado de carnero, y toman el
fondo de sus recetas de la cocina francesa, prescribien-
do que se desengrase bien la salsa; pero no saben los
que
el
tales libros escribieron, copiaron tradujeron,
que
guisado bueno de carnero ha de ser plato grasiento,
y aunque
pero
el
Moliere no
lo
hubiese dicho, sera
gran poeta francs
lo entenda,
lo
cuando
mismo;
dijo
en
Bl Avaro: el bueno y grasiento

guisado de carnero, que llena en seguida y del que se
su inmortal comedia
come poco. ^
Y vaya el
lector acostumbrndose con esto, leer en

nombres inmortales de varones esclarecidos
que no se desdeaban escribiendo de para la cocina.
Ya he sacado relucir, entre otros, Ventura de la
Vega y Moliere, y an faltan muchos que tanto valen, y de los que en su mayor parte, y gracias Dios,
este libro,
son de este mundo.
Guisado de carnero
la
murciana.
Cortados los pedazos del pecho de carnero, se reho-
gan en muy poca manteca de
cerdo,
con harina hasta que se dore bien
moja en seguida con

sazona con
no,
sal,
se espolvorean
sta, sin tostarse.
Se
de agua caliente, y se
pimienta, laurel, una chispa de comitres cacillos
y una cucharada de pimiento dulce.

Se aaden cebollas, y patatas, de igual tamao
EL PRACTICN
366
cortadas iguales, y fuego

tres horas, incorporando
muy
lento cocer todo ello
una Lora antes de
servir las
tiras
de tres pimientos verdes, fritas de antemano ea
buen
aceite,
y escurridas antes de echarlas en
la cace-
rola.
Guisado de carnero rpido.

Sobre fuego
pedacitos
muy
muy
vivo y en una sartn, se rehogan
pequeos y delgadsimos de pecho de
carnero.
Se pasan bien y hasta
se tuestan
un poco. Se sazona
luego con sal y pimienta, se espolvorea con una chispa

de harina, y se moja con un poco de caldo.
Se agregan recortaduras
hora ya est
listo el
fuas de patatas,
y en una
guisado.
Chupe (Guisado-sopa.)
blo
En un puchero castizo de Alcorcen, de otro puems menos alfarero, se pone cocer un litro de
agua, y
al
primer hervor de sta, se
echan dos libras
de pierna de carnero, curtada en pedazos
muy menu-
dos, limpios de grasa, tendones y pellejo.

Tres horas bastan para la coccin de la carne, que
debe de hacerse fuego lento y sostenido,

preciso espumar el caldo.
sin
que sea
Entonces se sazona y se aade un poco de organo,

una cebolla grande como un huevo muy bien picada,
media cucharada de pimentn, y una bien colmada de
manteca de cerdo.
Sigue cociendo el caldo por espacio de un cuarto de
hora, y 30 minutos antes de servir el plato, que con estas cantidades se calcula para seis personas, se agregan
unas patatas partidas en pedazos como pesetas.
EL PRACTICN
367
Esa especie de guisado-sopa, que al fin y al cabo

sopa es, ha de estar muy caldosa, por lo que conviene
no descuidarse durante la coccin, y en caso de apurarse consumirse el caldo, se aade agua antes de sazonar.
El guiso no puede ser ms econmico,
y para
co-
merlo, la cuchara es de rigor. Es plato de almuerzo,
propio para el invierno.
Muy
mi
pequeo era yo, cuando con frecuencia vea en
casa confeccionarlo para uso y deleite de mi abue-t
y recomendadas con su propio nombre, enjareto esmi propia mano, con la buena intencin de formular un sano manjar.
El Chupe, que as se llama el guiso que formulado
queda, es oriundo de la Amrica del Sur, importado por
lita,
tas cuartillas de
los
ayacuchos, cuyos descendientes lo tienen en gran-
de estimacin y
lo
conservan como plato casero de pre-
cepto.
La
rivalidad que existeentre el antiguo
y nuevo muny que de
do, obliga todo aqul que de cocina se ocupa,

culinaria entiende, ensear la
Europa comiente que
mucho antes que Coln descubriera Amrica, se coma

el Chupe en el Per, y que naturalmente los Incas, cultivaban sus componentes, cuando an no pensaba Pizarro en visitar aquellos caballeros.
De modo que
Chupe, como se ve, tiene fecha.

deben mis lectores mi hermano Pepe Muro y Carratal, abogado de profesin y bolel
Esta frmula se
fiista
la
de crdito.
Guisado rabe de carnero.
Se lo
en 1891.
vi hacer
un moro en Tnger hace dos aos,
EL PRACTICN
368
En una
sartn se fren y refren en aceite tajadas gor-
das de pecho de ternera, y se rehogan tambin unosdientes de ajo. Se incorpora perejil, hierbabuena, mucha
y alguna cebolla picada. Se cuece luego
sal, piones,
en un puchero fuego lento, con bastante agua, y

media hora antes de comerlo, se echa un puado de
arroz y remolachas en cachos informes para llenar la
esto
vasija.
Ea manjar gustoso, algo
dulce, pero tiene su
mo-
nto.
Pecho de carnero esparrillado.
Se cuece un
trozo de pecho de carnero en el puche-
y antes que est pasado, se saca, se escuunta con manteca de cerdo para panarlo con
ro del cocido,
rre,
pan
rallado.
se
Se asa
le
la parrilla,
espolvorea con
cortado
sal,
dndole vuelta, y cada vez se
pimienta, perejil, y chalotas, re-
muy menudo.
Se sirve
este
manjar sobre un pur de
lentejas,
de
guisantes secos, de judias, con pasta de acederas,
de espinacas, empapadas en jugo de carne.
Carbonadas.
Se quitan los huesos mayores pegados las ternillas de un pecho de carnero, y se divide ste en ocho
trozos iguales, de forma ovalada por un extremo y puntiaguda por
el otro.
Esto importa poco para
el xito
culinario del plato,
pero cuando se hacen las cosas, hay que hacerlas bien,
y mucho mejor cuando
En una
cuesta
el
mismo
dinero.
cacerola se colocan tres cuatro
magras de
EL PRACTICN
369
jamn, y encima las carbonadas, cubiertas con lonchade tocino.
Se aaden dos cebollas, clavo de especia, una ramiuna hoja de laurel y zanahorias, recortadas en ruedas, salpimentando y mojando con dos cacita de tomillo,
de caldo limpio del puchero.
llos
Durante
jo
desengrasa
la
tres horas, se cuece
por encima,
el
y luego
fuego lento por aba-
se sacan las carbonadas, se
jugo, se reduce y se echa por encima de
carne en una fuente.
Con
el
jamn y
el tocino sobrantes,
se hace tortilla se guarda para
Se hacen
las
con picadillo de
carbonadas
setas,
lo
un
bien recortados,
relleno.
mismo, para
servirlas,
que es su guarnicin obligada.
Carbonadas italianas.
Con
las lonchas
de carne, cortadas en forma cua-
drada, se envuelve un relleno picadillo de carne
como
fueran barquillos, y se procede del mismo modo que

he explicado para las carbonadas sencillas; pero hay
si
que atar bien con bramantillo cada more ilion para que
no
se escape el relleno.
Claro es que al servir, se quita la ligadura.
Filetillos
de carnero.
Se cortan del lomo alto del carnero, filetes delgados,

que se hacen como biftecs como chuletas de ternera,
de un sin fin de maneras, siendo la mejor y ms sabrosa, la que consiste en panarlos y asarlos la parrilla
para servirlos, con una guarnicin da todas las legumbres frescas que se tengan mano, preparadas en forma y tamao iguales y rehogadas y cocidas antes, en
24
EL PRACTICN
370
manteca de vacas, para producir
la
verdadera guarni-
cin la jardinera.
Chuletas de carnero.
Las chuletas de carnero son
la parte
ms
delicada
de su carne.
Se condimentan de todos modos, y exhibiendo un

centenar de frmulas, an quedaran
Nos contentaremos con muy

Chuletas de carnero
Se preparan
muchas
al
minuto.
las chuletas, quitndolas los pellejos
todo lo que no se pueda comer, excepto

cipal, lo
omitidas.
pocas, pero buenas.
mismo que
el
y
hueso prin-
ha explicado y dibujado en la
de ternera; el buen gastrnomo
se
pgina 316, para las
ms con
come
las chuletis as en seco,
fritas
doradas en la fritura, despus de cocidas al va-
y todo
lo
patatas
Se golpean por ambos lados con el rodillo con

de boj y se espolvorean con sal y pimienta.
palmeta
la
Se sobresaltan fuego vivo sobre la parrilla, y no se
por.
las
da ms que una vuelta para que no se pierda
el
j'igo.
La guarnicin
la
mayordoma y cualquiera
otra
luelgau en este manjar.
Chuletas de carnero al estragn.
No
es plato
rebuscado, sino de los mejores que se
pueden presentar en un almuerzo, colocando las chuletas de canto y en corona en una fuente redonda y con
pur de patatas en
Hechas
rior,
el centro.
las chuletas
como
las
de
la
frmula ante-
se espolvorean al volverlas en la parrilla con es-
EL PRACTICN
tragn recortado como rap,

les
pone
la sal
y de
ternera
las chuletas de carnero
los de las
rizado,
que se fabrica del
siguiente:
Se
papel,
corta en tres tiras lo largo
y cada
tira se
una
tirillas,
cuartilla de
dobla tambin lo largo por la
mitad. Por la parte doblada se recorta
se
cerdo, que se sirven sin salsa, llevarn
un moito de papel blanco
modo
mismo tiempo que
la pimienta.
Los mangos de
de
al
37 |
pero dejando sin cortar
muy
ceidito,
como un dedo,
guisa de peine, y luego se abre la tira y vuelve del

revs para que bufen los recortes y se enrolla el papel
en
el
hueso de
la
blanco que se vea
En
el
lo
chuleta,
menos
articulo jam7i,
sujetndolo con
un hilo
posible.
pgina 403, se puede ver
el
dibujo de este adorno.
Alguna que
otra cocinera cursi emplea papel de cocomplemento de las chuletas, y yo recuerdo haber almorzado una maana en casa de cierto personaje, que hoy es conde marqus y tuvo tienda de
lor para este
quincalla en sus mocedades,

letas
en
la
se presentaron las chu-
mesa con moos de papel dorado, que de
haban servido ya, y que se guardaran para otro

muerzo de servilleta prendida.
Chuletas de carnero panadas
como
fijo
al-
y esparrilladas.
ha dicho, se enmanteca de
vacas derretida. Despus se recubren de miga de pan
y se asan en la parrilla sobre fuego no tan fuerte como
Preparadas
las chuletas
se
aceitan, se untan por sus dos caras con
el
de las chuletas al minuto, y dndoles dos tres vuelque se pasen bien. Se salpimentan en una de
tas para
las vueltas,
se
pueden servir en corona, con patatas
y hahta con una salsa de tomate; pero sta ha de estar
-L
37*
'
muy
y aunque
espesa,
PRACTICN
bien colada, que
haga grumos,
sin ligar.
Chuletas de carnero salteadas.
Aviadas y golpeadas las chuletas de carnero, se

saltean en manteca de vacas, dndoles vueltas repetidas
veces,
y todo
ello
ha de hacerse en cinco
seis
mi-
nutos.
Con
la
misma manteca que ha
servido para saltear
una salsa rubia espeso rnbio; se aade un hilo de vinagre y un par de cucharadas de jugo
de carne, si le hubiere, y se echa esta salsa encima de
las chuletas, que estarn esperando en una fuente, coa
la carne se hace
alguna guarnicin en el centro en derredor.

Las patatas, tambin salteadas en manteca de vacas, pero aparte, son la legumbre que ms conviene
este plato.
Con
la base del
salteo,
se preparan
las chuletas
de muchas maneras: la Soubise, con pepinos, la
Ninon,
la
No hay
Maintenon,
la Gutirrez, la Prez, etc.
])ara qu decir que todos los guisos de la*
chuletas de ternera convienen las de carnero, y para

terminar, dar una frmula ma, muy nueva y que ha
de gustar mucba gente.

Chuletas de carnero la practicn.
Rehogadas y doradas durante dos minutos en una

sartn y en manteca de cerdo unas chuletas de carnero, se irn metiendo una una, y respectivamente, en
un pimiento encarnado, cocido entero de antemano en
caldo del puchero y desmochado por el rabo.
Bien escurrido cada pimiento,
dentro,
muy
y con su chuleta
sazonada, se asa sobre fuego fuerte en la
EL PRACTICN
373
parrilla al horno, y se sirven los pimientos

nos ea una fuente coa salsa de tomate.
Rabo de
La
cocina moderna
hecho muy
as relle-
carnero.
lia dejado,
y yo creo que ha
bien, los rabos de carnero para recuerdo de
la cocina antigua,
los animalitos, sin
que abusaba de los rabos de todoa

duda por lo arrimados la cola que
ran en aquel entonces los ms notables guisanderos y

los mejores gastrnomos.
Ciertamente, con los rabos de carnero, de ternera y
se preparan y se pueden preparar infinidad de
de vaca
manjares; pero entonces, y tratndose del carnero, no

hay que contar con el rabo, que debe acompaar siem-
por ejemplo, toda buena pierna de carnero asada,
prv3,
con esto, he dicho bastante.
Carnero verde.
He hablado de
la
cocina antigua,
y tengo que dar
la frmula del carnero verde, plata de la predileccin

,
rey Felipe
<iel
II.
La carne de
carnero, de cualquier parte de la res,
partida en trozos pequeos, se rehoga fuego lento en
una
cacerola, naturalmente, de
ms que
barro,
aunque no sea
por la tradicin, con bastante tocino recortado
ea pedazos, aceite y cebolla muy picada.

Al cabo de dos horas, y sin dejar de revolver el
manjar para que no se pegue, se echa caldo del puchero, y cuando todo est muy cocido se agrega mucho
perejil recortado como rap, hierbabuena, ajetes, cogollos de lechuga,
especias,
piones en remojo y picados;

de naranja.
y zumo de limn
muchas
PRACTICN
El-
374
Chanfaina.
Tambin
este plato es de la cocina
antigua y se
le
debe Altimiras.
Se cortan pedazos del hgado, bofes y sangre cocida de carnero, se rehogan en aceite, echando cebollas,,
y pimentn; despus de
agua y se pone cocer;
disuelve con agua cuando est
ajos, especias, perejil picado
bien rehogado todo, se aade

se fre harina, que se
bien
frita,
se
aade
la patorra
para que espese el
puede echarse un batido de huevos^

A la chanfaina la llaman patorra en algunas partes.
Altimiras y Montio preparaban tambin infinidad
caldo;
se quiere
si
de platos con
el
carnero, de que
ya no queda ms qu^
hciano, y slo merece
nombre, como pasa con el

mencin el del condimento de la sangre de carnero,
que uno y otro maestro hacan del modo siguiente:
Se cortan lo largo cebollas en abundancia, echndolas sal y pimienta; cuando se degella el carnero se
menea la sangre y se junta con la cebolla, se pone
todo en una cajuela de asar y se mete en el horno;
cuando est bien tostado se saca y puede comerse calienel
te fro; 8
no se quiere llevar
al liurno, se
asa en casa,
poniendo la cazuela lumbre fuerte, con brasas en la

tiipadera.
Tambin puede hacerse

te: se
cada
la
sangre del
la sangre, se
uelos,
modo siguien-
y recin saecha cucharadas; sale como bu
pone aceite hervir en una

se sirve con pimienta
Manos
.ârtn.
sal.
de carnero.
Las manos de carnero son manjar bar ato y muy indigesto,
si
de puro cocido no est pasado.
EL PRACTICN
375
'
Adems, han de limpiarse en crudo mucho, y
la-
varse en varias aguas para que cuezan luego lo menos

seis horas.
Ningn guiso conviene ms

que
el
las
manos de carnero
de la pepitoria, pero es preciso exagerar la can-
tidad de perejil picado, primero por la vista, y luego
para ayudar la digestin.
Tambin fritas, pero sin deshuesar, son muy comibles las manos de carnero, y se pueden guisar lo mismo que si fueran manos de ternera.
Lengua de carnero.
Manjar soso y que necesita bastante sazn y no

poca guarnicin para presentarse en una buena mesa,
braseadas, al gratn, en papillotes, con salsa de tomate
y como
se quiera, condimentndolas
como
las
lenguas
de vaca de ternera, de que dejo escritas algunas
fr-
mulas.
Criadillas de carnero.
Este manjar es
lente en
Espaa
el
responsable de que no sea exce-
la carne de carnero.
l tiene la culpa de todo.

Si el carnero careciera de criadillas,
su carne sera
como
mismo
la
si
fuera capn,
tan fibrosa y viva
lo es.
P.ero
la
ms suculenta y no
no se puede repicar y andar en
tiempo,
y por golosina tan
la procesin al
insignificante
como
que representa un plato de criadillas, se quebranta

bondad de toda una res tan apreciable en la cocina
como
lo es el carnero.
EL PRACTICN
yj6
Criadillas fritas.
Bien aviadas y partidas en dos, limpias de sus telisanguinolentos, se escaldan en agua hir-
llas hilos
viente para que blanqueen,
en agua
muy
se
sumergen en seguida
fra.
Se sacan y se parten en pedazos como gajos de naranja. Se envuelven en huevo batido salpimentado, se
panan con pan rallado, se vuelven embadurnar en el
liuevo y se fren en manteca de cerdo, sirvindolas en
pirmide sobre una .-ervilleta bien planchada, en una
fuente con picatostes y cuartos de limn, para esprimir
zumo cada comensal en el momento de comerlas.

Es el nico guiso para las criadillas de carnero, y
sea dicho de paso, para las de cordero, que son ms
el
porque si bien algn libro de cocina de elegante

encuademacin nos habla de criadillas guisadas, hay
que respetar la ocurrencia... y la importancia de semejante condimento (1).
finas,
autor. El lector ve con frecuencia que me encaro

de cocina, y no es sin razn.
La mayor parle de ellos, hablo de los escritos en castellano, hasta
cierto puni, estn traducidos del francos copiadas sus principales frmulas de manuales aficjos espaoles, que tambin tradujeron en su tiem-
Nota
(i)
eon
del
(tiros iiliros
po lo que les plugô de una de las iloscienlas ediciones que se han hecho de LaCuisien(:re bourgeoise, la obra de cocina ms reputada que
para lomarla beneficio de inventario, tanto ms
existe en Francia
cierto, cuanto que los seores editores se guardan muy bien de nombrar
en
la
cubierta
el
autor o traductor.
Aln nianualdlo que otro se encuentra por ahi, con

escribidor, pt;io bien se ve en seguida, u
que dictaba
el
el
nombre
texto
nero de oikio un amanuense de algn juzgado, que

niisnio para que no lo entendiera nadie.
le
del
un coci-
escriba I
De todo esto resulto el ouffe. que es la casa de Eslrarcna de la coque gallardamente traducido, por fortuna, por un gran literato,
se puede y debe leer, pero nada ms que eso.
Las mejores formulas de tjoutr. las ms cocineras, ya be sabido yo
tomarlas para que ligurcn aqu, entre otras mejores.
cina, y
EL PR\rTICN
'\'Jf
Rones de carnero.
Los rones de carnero, como son poca cosa, y que

muchos para hacer un buen plato, no su-
fe necesitan
ministran la cocina universal
nmero de
mas que un reducido
pre[ araciones tiles ])ara los
pocos comensales. Adems, de cualquier

llagan, los rones de carnero son
si
se
hacen
ms
la espaola,
almuerzos de
modo que
se
siempre indig-estos,
vale tirarlos.
Biones ensartados.
la brocheite,
que dicen
los franceses,
porque en-
sartan los rones en una ag-uja de mechar de lardear,
que llaman brochetle.

Estas agnjas lancetas son de plata de hierro estaado, cosa
as,
tienen
muchas y variadas formas,
por lo general elegantes, pues van la mesa con el
manjar.
El dibujo que el lector tiene la vista puede dar

una idea du las lancetas ms usadas para esta frmula.
Se quita la pelcula que les cubre meda docena

de rones de carnero y sec cortan lo largo
y por la
linea redonda exterior, sin separar por completo las do3
EL PRACTICN
378
mitades, con objeto de que queden formando una sola
pieza cuando se abren.
Cada lanceta puede contener

en
fila,
tres rones
la vez y
atravesando por su ancho las dos mitades de
cada rion.
En
las cocinas
cetas se utilizarn
en que no hubiere esta clase de lanlas propias
fabricarn con unas
Se empapan
astillitas
agujas de mechar se
de caa, bien alisadas.
los rones as
preparados en manteca
de vacas, derretida sin que haya hervido, y se panan

con pan rallado, revuelto con sal y pimienta.
Se ponen los rones sobre brasa viva en la parrilla,

y se les dan dos vueltas para que se pasen bien.
Si las lancetas son de caa, han servido para el
caso las agujas de lardear, se desensartan los rones
para servirlos.
S son lancetas presentables,
como
las
de
la
figura
anterior, de lujo como sta, se sirveu los riuues en-
sartados,
y cada
lanceta es la racin de un comensal,
quien se servir adems un cacho de limn para comer

los rones al natural.
Riones de carnero k
la
mayordoma.
mismo, pero en agujas de lardear en

que se desmontan para servirlos colocndolos en una fueute que est nuiy caliente, y en la que
Se hacen
lo
catas, de las
habr un amasijo de manteca de vacas, con

ta
perejil,
sobre
el
cual se pasan
nes para presentarlos en
la
mesa.
sal,
y repasan
pimienlos ro-
EL PRACTICN
379
Rones de carnero salteados.
Se preparan
los rones
^nsartados, solamente
como
si
se faeran hacer
que se separan por completo las
dos mitades.
Se saltean en la sartn sobre fuego vivo y en

manteca de vacas, salpimentando al propio tiempo, y
aparte se fren unos costroncitos de pan, del tamao y
en nmero igual al de cada mitad' de rion, para colocar stos en una fuente muy caliente; cada trocito sobre
su picatoste.
Por encima se puede salsear con jugo de carne

con una salsa espaola.
Bifiones de carnero al Jerez.
Cuando estn salteados como anteriormente, se monada masque mojarlos con muy buen vino de
Jerez, y se sirven tambin encima de sus picatostes;
pero stos, calados, despus de fritos en el mismo vino.
jan, pero
niones de carnero al Champagne.
Mr. Cirodde,
bros que
han
el
gran matemtico,
el autor
de los
li-
y que au sirven de texto en togrey estudiantil, formulaba de este
servido,
dos ios pases la
modo
el manjar de su devocin:
Dos libras de rones de carnero
Media libra de
manteca de vacas
Media onza en peso para toda la
sazn
Media onza de harina ~i- Un cuarto de botella de Champagne "+" Un buen cocinero
Rones
al
Champagne
3S0
EL PRACTICN
Sesos de carnero.
Los sesos de carnero, y
los
de cordero, tienen
par.-i
sus varios condimentos, las mismas frmulas que ls
que he dado para
Tambin
el tutano
los
de ternera.
los sesos
amoros de camero de cordeo, sen
de la mdula espinal, se preparan cumo la^
amoureltes de ternera.
CORDERO.
Es muy general vender
el
cordero, cuando es lechal,
con su lana, y entonces es fcil cunocersu raza, porqu^^

cuanto menos apreciada es la especie de este g-anado
y ms
lanar, mejor
tiim es la carne de las crias.
As es que los corderos merinos mestizos, valen
menos para
que todos
la cocina
los
dems.
El mejor corderu no ha de tener dos meses y medio,

y ha de pasar de do-, porjue esta edml los curderillos
no han pastado an, y slo se han nutrido de la leche
de su madre.
La mejor poca pBni
roiner cordero, comienza en
Diciembre, y concluye en Abril.
Cordero asado.
Para que resulte el plato, es preciso asar el cordero

una de sus mitades uno de sus cuartos.
entero,
Lo formular para
Se
hasta
las
asarlo entero.
le corta la cabeza,
el
arranque de
y despatarradas,
se
lus
el pescuezo
Se mantienen abier-
deshuesa
las paletillas.
dos mitades de los cuartos de-
EL PRACTICN
38
lanteros, por medio de caitas fuertes, que se cortan

medida y que apalanc&n; se rompen por la mitad los
huesos de las dos piernecillas, con objeto de poder cruzarle las patas,
Se
montando una sobre
otra.
sujeta el cordero la lanza del asado, de
que no pueda moverse
ni desformarse,
y hecho
modo
esto, se
recubre tapiza enteramente con hojas delgadas de to^

cio,
que
y se envuelve despus en papel blanco
se ata para llevarlo
fuerte,
Se quita
el
y se quitan tambin las hojas de

hayan derretido consumido; se re-
fuego para dar color
cuando
Se
muy
lumbre
el papel,
se sazona con
sirve
la
asarlo durante dos horas.
tocino que no se
anima
en seguida
enaceitado,
sal
la
carne por todos lados;
y pimienta, espolvoreando bien,
el pellejo est
muy
se
crujiente.
sirve el cordero asado al natural,
es plato
que
tiene su importancia en la cocina espaola, ero asado
en cazuela
clsica,
con su prebe al
estilo
de la casa de
Botn, en Madrid, de reconocida fama.
El cordero asado es de los buenos platos fiambres, y

fro que caliente.
menos indigesto
En
donde se come ms cordero en Europa, es en

donde no hay da sin cordero en la mesa,
bien en el almuerzo, en la comida en la cena
Polonia, en
El cordero, que para todas sus partes tiene puede

mismos guisos que tiene el carnero, disfruta
tener los
solo de
una preparacin
la alta cocina
culinaria, que es de rbrica en

formula
que
se
continuacin.
y
Epigrama de cordero.
Se da este nombre tan singular en la alta cocina,
una de las mitades de un cordero, de la cual cada trozo, aunque haya de figurar con los dems, se prepara
de un modo distinto.
Er.
382
PRACTICN
Si son pocos los comensales, se puede preparar so-
lamente un cuarto de cordero, pero delantero, porque

en el cordero vale ste ms que en el carnero, en el que
ms valor gastronmico
Tengo que decir para que
tiene
puedan contar
se lo
y
cocina, que
lectores,
el
el
se
cuarto trasero.
vayan enterando mis

los
mismo grandioso y
de otros libros de
excelso Gouff, se
equivoca de medio medio cuando dice lo que no es, un

epigrama de cordero, y lo formula de diferentes modos.
se equivocan los
Con Gouff
que
le
siguen y co-
y de ah resulta, que hasta en fondas en donde

estn obligados sus dueos saber de cocina, se entienpian,
de por epigrama, las lonchas delgadas los
filetes
de
cordero de otra cosa, preparada as y as, cuando es

todo lo contrario; epigrama no significa sino una
nera especial de condimentar
He
el
ma-
cordero.
citado Gouff, porque leo en sus pginas: epi-
grama de cordero con puntas de esprrngos, con guisantes, con cohombros, etc.; como si fueran lenguas
riones tortillas.
el
Y no cito ms que Gouff, que es como

montn de Gouffellos espaoles.
citar todo
Para condimentar, pues, medio cordero en epigra-
ma^
se
empieza por separar
sar totalmente; despus se
la paletilla, (|ue se
mecha con
deshue-
tiras finas
de to-
y se sazona con sal, pimienta y finas hierbas. Se

ata y sujeta bien en forma englobada y que abulte por
un lado, y se brasea en una cacerola con una chispa de
cino
manteca de vacas y un cacillo de caldo del puchero.

Se sigue descuartizando lo que queda del medio cordero; el costillar,
etctera.,
de
la paletilla,
Terminada
grasa y
el
pecho,
la faldilla, el
cuarto de atrs,
se cuece todo ello junto, en el
jugo y sazn
que estar ya braseada.

la cocciu, se
cuela
se reduce, si resulta clara.
la salsa, se
desen-
EL PRACTICN
Se dejan
enfriar el costillar
583
la paletilla del corde-
comprimindolos antes entre dos tapaderas de

cacerola, para que no se desformen al enfriarse.
ro, pero
As que estn fros, se pasan y repasan por manteca de vacas, derretida y tibia, y se panan con ralladura de pan muy salpimentada, dndolos color en la parrilla sobre
fuego vivo.
Aparte, se saltean las chuletillas como he dicho para
y se asan en asador, la pierna y todos los

trozos ya listos y aviados; se coloca la paletilla quitndole el bramantillo en el centro de una fuente, y en
las de carnero,
derredor todas las dems cosas, pero haciendo notar la

vista la diferencia de cada trozo de carne
su especial
condimento.
Sobre
el
manjar
as colocado, se vierte la propia sal-
sa de las cocciones, que se puede aumentar con jug-o de
zumo de limn.
y este plato as
hecho y as formulado, es el epigrama de cordero, y no
lo que por ah se hace con igual nombre y apellido.
carne, incorporando en todos casos,
Este plato se sirve
muy
caliente,
Cordero co guisantes.
Es un guisado de
trozos de pierna de cordero, que
se guarnece con guisantes,

jor poca de esta carne
y como
quiera que la me-
la de los guisantes
nuevos
coincide con la Pascua de Resurreccin, es plato obli-
gado en tan solemnes das y en los que siguen.

Este guisado ha de tener color obscuro, pero es ms
fino y delicado al paladar hecho en blanco, como he
explicado para
qtieta.
el
guisado blanco de ternera llan-
EL PRACTICN
384
Chuletas, lenguas, manos, criadillas, rones

y sesos de cordero.
Todas estas partes
del cordero, con la reserva de
que
ms tiernas y necesitan menos tiempo para cocerse, y ms sazn, pues el cordero es muy indigesto, se
condimentan del mismo modo que sus semejantes del
son
carnero.
Con
la
carne magra del cordero, se hace picadillo
para croquetas, que
hace como
los
al fin
al
cabo es un plato que se
de pechuga de ave, que estn explicados
en su lugar correspondiente.
CABRITO.
Se parece tanto
el
cabrito al cordero, que las prepa-
raciones culinarias de ste son las
misms de
aqul,
por consiguiente las frmulas que he dado para
el cor-
dero, se aplican al cabrito.
Pero
el cabrito
crece con
ms
rapidez que
el
corde-
ro y mama menos tiempo, as es que su carne no es buena cuando tiene ms de dos meses la cra.
Tambin
de ms
la
carne de cabrito es
fcil digestin
que
la
mucho ma sana y
del cordero, sobre todo
asada.
Hay que
campo en Espaa, en las

comarcas pobres, en que abunda mucho el ganado cabro, se come mucho la carne de las cabras y de los
machos, y hay puntos en que no hay otra.
Con ella hacen all los habitantes lo que pueden y
decir que en el
Fe les antoja, desde el puchero de precepto, hasta platos
para
los das
de
fiesta;
pero es triste pensar en esa ali-
El.
PRACTICN
3S5
mentacin montona que concluye con los estoma g-oa

mejor templados.
El cabrito asado es un manjar exquisito, pero hay

que asarlo entero en el campo, la antigua usanza, por
el sistema primitivo, y que se tueste por completo todo
su pellejo para que cruja al comerse.
Tambin en
los pastores
el
campo, en
fritada de cabrito en trozos,
y que
es
cias en
muy
que
el
monte generalmente,
preparan en una caldera con aceite, una
se
ellos llaman caldereta

duda por las circunstan-
que
apetitosa, sin
come siempre, por
vedad del manjar, para
los
y por la
comn nos
el sitio
que por
lo
noali-
mentamos sentndonos una mesa.
CERDO.
La carne
que ejercen
el
del cerdo no es
oficio profesin
cerdo es el alimento
pero
como
la digestin
carnes, las personas de
malsana de por s. Para loa

que exige gasto de fuerzas,
ms substancioso y reparador,
es ms lenta que la de otras
estmago delicado y que traba-
jan poco, no deben abusar de los manjares en que la
carne de cerdo sea la base.
25
EL PRACTICN
386
El cerdo, de cualquier modo que se condimente, ha

de estar ms que pasada su carne de sobrado cocida.
Hay un
Veau
refrn francs, de cocina, que dice:
cuit,
no recocido,
cochon jpourri. (Ternera cocida, cochi-
traduzco
la
rn, en este caso.)

La carne de cerdo
es
no aguanta
ni
est, pero
verdadera acepcin de J30W-
ms dura cuanto ms fresca

el comienzo de la ms mnima
pueda comunicarla propiedades insalubres, y un sabor detestable, que ningn condimento ni

sazn pueden ocultar ni corregir.
Los manjares preparados con las muchas partes de
que se compone el cerdo, no deben comerse sino desde
Noviembre, hasta fines de Abril, porque es la poca
del ao en que la frialdad de la temperatura excita el
apetito, y vigoriza los rganos digestivos, y adems
alteracin que
existen sabias ordenanzas municipales, que prohiben la
matanza de cerdos y la venta de su carne fresca, desde

Pascua Florida hasta el da de todos los Santos.
Todos los manjares que se condimentan con los diferentes trozos del cerdo, no son del dominio exclusivo
de la cocina. Buena parte, quizs
la
mayor y
importante, constituye una industria especial,
la
ms
sepa-
rada por completo de ella. Esta industria se llama salchichera.
Por eso en las frmulas que siguen no hallar el

que se refieren al cerdo, como carne fresconsignando despus en enumeracin ms menos
lector sino las

ca,
completa, preparados esenciales de la salchichera es-
paola y extranjera.
Dice un cantar riojano:
Hubo
sois cosas
bodii de Antn:
cerdo y cochino,
en
lii
jmerco y marrano,
guarro y le(.l,ii.'i>
Et PUACTICM
Porque, en verdad, de
brar
el animalito,
maliciosa
3S7
maneras
seis
se
puede nom-
siendo injusta y sin sentido
injuriosa aplicacin
comn
la
que se hace con cual-
quiera de estos cinco nombres para insultar mortificar
alguno,
expresar la suciedad de alguien de algo.
El cochino es el rey de los animales inmundos, co-
mo
dijo
Grimod de
la
Reynire en
los elogios
que pro-
dig este animal en cierta clebre ocasin.
La supremaca
del cerdo es universal,
y sus
cuali-
dades no son discutidas.

Sin
cerdo no hay tocino, y sin tocino adis co-
el
cina!; sin el cerdo
hay
hay
chorizos, no
codillo, etc,
no hay jamn, no hay salchichas, no
hay salchichn, no hay morcilla, no

y por consiguiente, no hay salchiche-
ras.
Dice Alejandro
Dumas que
las cochineras fcocTion-
cuya confeccin entra

l cerdo, son mejores en Francia que en ninguna otra
parte del mundo, y sobre todo en Troyes y en Lyon.
Los jamones y las paletillas de Mayence y de Bayona
naillesj, sean los manjares en
han enriquecido estas dos ciudades.

Esto es una verdad de folio, que
nocer en
el
haber
literario
es preciso reco-
de cocina del eminente es-
critor.
En
el
cerdo todo es bueno, todo es til y todo es

como si su cuerpo no proporcionara bas-
agradable; y
tantes beneficios la
le
humanidad,
el instinto del
animal
hace descubrir la trufa, ese precioso tubrculo que
han
vegetal y el
reino mineral, no sabiendo en cul de los dos colocarlo.
los
sabios
cla.-ificado entre el reino
El cerdo era
el principal
alimento de los galos; a
es que posean rebaos considerables.
Los romanos
los
condimentaban enteros y de
dife-
rentes maneras; una de ellas consista en cocerlos por

011
lado y en asarlos por
el otro.
KL PRACTICN
388
El segundo condimento se llamaba d la iroyanOy

al caballo de Troya, cuyo interior estaba lleno de combatientes. El del cerdo se rellenaba con becafigos, ostras y tordos; todo ello nadando en buen vino
y jugos exquisitos. Tales manjares llegaron ser tan
aludiendo
que
caros,
el
Senado bizo una ley especial para prohi-
birlos.
Y podra continuar discurseando sobre el cerdo,

copindome m mismo del extenso artculo que sobre
el cerdo se puede leer en el tomo I, pgina 434 de mi
Diccionario general de cocina, publicado hace ms de
un au.
Filetillos
de lomo de cerdo asados.
Diciendo lomo solamente, se entiende que es la car-
ne magra y fresca del cerdo, y para este asado, se toma

de donde los tablajeros sacan los filetillos que
el trozo
en Pars se llaman ^/e/ mignons, pero solamente para

la carne de cerdo, y no para la de vaca, como se eml'ean en apellidar por ac en los comederos de \nkighlife,
unos biftecs diminutos, cuya pequenez salva
el
gabacho.
Se hacen del trozo, filetes delgados y grandes como
la palma de la mano, se lardean mechan como el fricando de ternera, y se ponen remojar en vinagre
fuerte durante 24 horas; se escurren y se ensartan uno
ttulo
y en contacto sus caras, en una lanceta,

que se sujeta perfectamente en la varilla del
al lado de otro,
como
sta,
-O
asador, para que se asen
fiieg "e canto.
muy
bien, presentndose al
EL PRACTICN
Como
3?9
aunque magra, repleta de gra-
esta carne est,
no es preciso ms que mojarla con su propio jugo

medida que se la voltea, y salpimentarla durante la
sa,
operacin.
Se desensartan
losfiletillos
se sirven generalmente
con pur de patatas en su propio jugo, con un picadillo
abundante de pepinillos en vinagre.
Solomo de cerdo asado*
El solomo de cerdo, es
mal que generalmente
el trozo
se asa en
de la carne del ani-
una
pieza, con todo el
cuidado y precauciones que requiere cualquier asado,

pero no es menester untarlo con grasa alguna, y se
cuidar tan slo de mojarlo frecuentemente con su propio jugo durante la operacin, que no ha de durar
nos de
tres
me-
horas fuego vivo, salpimentndolo la
primera vuelta.
El lomo de cerdo, asi condimentado, se sirve al natural; y aparte, en una salsera, salsa ravigota picante;
y si se quiere comer fiambre, cortado en lonchas de antemano, la salsa mayonesa cuadra al manjar mejor que
cualquier otra.
Lomo
De carne magra y
lomo
la espaola.
sea de la parte que sea, pues
se llama toda ella vulgarmente, se
dazos macizos, como onzas
hacen pe-
d chocolate y con
muy
poca manteca de cerdo, en una sartn honda, se so-
y doran fuego vivo.

Despus se sazona con sal, bastante pimienta y cua-
fren
tro dientes de ajo,
muy
picados,
se sigue salteando la
carne para que se vaya pasando por igual.
EL PRACTICN
39
Se espolvorea con pimiento molido, y para que na

moja la carne antes con un cacillo de caldo y unas gotas de limn de vinagre.
Hay que continuar el salteo por espacio de media
se ennegrezca ste, se
y despus
hora,
se tapa la sartn
de la lumbre para que
De
este
modo
y se aparta
al
amor
carne bufe y se esponje.

parecido acostumbran en los puela
Extremadura preparar los cachos de lomo,

que luego envasan en vejigas con su propia manteca
muy cargada de pimiento dulce molido y sal en grano,
para conservar as esta carne durante mucho tiempo
y emplearla sin tener que hacer mas que pasarla de
blos de
nuevo por
la sartn.
Lomo de
cerdo en
Aprovechando
Cotelette3t> la
el
Remuana.
hambre, cualquier guisado es
bueno.
Quiz esta circunstancia contribuy que nos chulos dedos con cierto guisote, que improvis el
pramos
1891
ailo
nas de
la
la
sombra de una de
las
gigantescas enci-
dehesa de Remuana, en
el
condado de
Niebla.
Convert en lonjas de centmetro de grueso y cor-
un buen lomo de cerdo. 9a ligera

capa de manteca, su sal y su polvo de nuez moscada &
cada uuH. Puestas en la sartn con cuatro copas de
buen Jerez y bien tipadas, despedan un olor riqusitadas al
mo
los
En
liiupia
so."layo,
diez,
minutos.
njenos de otros diez qued la cacerola
ms
que una p-xtena.
Mi querido general, Lpez Domnguez, que tom

de memoria la receta, come el plato con frecuencia y
l se debe haberlo bautizado con el nombre de Cote*
leltes
la
Remuana.
EL PRACTICN
Esto no
lo
dig-o yo, sino
39
que
lo copio,
pues esta
frmula es del dignsimo y sabio doctor Thebussem.
Lomo
braseado.
Igual frmula que para la chuleta de vaca brasea^

da, pero teniendo cuidado de ser
muy
parco en grasa
porque tiene manteca de sobra toda la carne
auxiliar,
de cerdo.
Chuletas de cerdo.
Las preparaciones
culinarias
ms comunes de
las
chuletas de cerdo son:

fritas al natural;
sobresaltadas en su propio jugo;
la
mayordoma;
panadas;
en papillote, y
salteadas, para servirlas con una salsa
Las frmulas correspondientes
muy
picante.
las chuletas
de
jDea, sirven para las de cerdo.
Perc las chuletas de cerdo que
ms
carcter tienen
para una mesa de gastrnomos refinados, son stas:
Chuletas verdes de cerdo.
Esta frmula es ma, y como gran parte de las que

en este libro figuran, de mi invencin, y propiedad exclusiva.
Desafo, pues, propios
y extraos que encuen-
tren la receta de las chuletas verdes de cerdo en libn
alguno de cocina en minuta rebuscada, de comensal

goloso.
EL PRACTICN
392
En un
zumo de
bol tazn se pone macerar en
limn durante
seis horas, bastante perejil recortado, dos
hojas de estrag-n,
muy
picaditas,
y media docena de
chalotes chalotas,
sal, pimienta, clavo
y nuez moscada.
Se asan
se dice de las dos
maneras,
con
chuletas, pasado ese tiempo,
la pagrasa que van soltando se

incorpora poco poco en el bol y se mezcla con el re-
rrilla
|las
y fuego
vivo,
mojo, que se espesa
En
letas
el
y
momento de
en una fuente
la
traba con pan tostado
rallado.
servir se irn colocando las chu-
muy
caliente
y embadurnndolas
por sus dos lados para que no se vea la carne cun esta
guarnicin hecha pasta, valindose para eso de la esptula.
pesar de la precaucin de calentar la fuente,
tiempo que se emplea en
la
el
operacin y la guarnicin
han de enfriar las chuletas; para servirlas calientes despus de preparadas, se metern en el
horno puerta abierta se cubrirn con la cobertera de
que est
fra,
campana con fuego encima.
No
que yo puedo
es por afn de inventar platos,
ofrecer ste al lector, sino porque siendo
como soy remodo que
fractario la carne de cerdo, ste es el nico
he hallado para comerla sin miedo que se
me
indi-
geste.
De todas las carnes, la del cerdo es la que nicamente pide imifas para su alio. Es decir, que con el
cerdo, parece que las trufas son obligadas, sin duda
por aquello de que Dios los cra y ellos se juntan.
As
es,
que
el
que tenga
trufas
mano
medios
para comprarlas, que no deje de ponerlas en todos los

guisos Je la carne de cerdo.
A
rra,
Cavia.
falta de
trufas,
buenas son
las criadillas de tie-
trufas Meneses, como las llama Mariano de
EL PRACTICN
Paletillas
Con
393
y costillares de cerdo.
mismas frmulas que
las
se
han enunciado
para la ternera y el carnero, en los trozos similares, se

condimentan los del cerdo, pero observando que no han
menester tanta grasa y que exigen sazn ms acentuada.
Hgado de cerdo.
Si toda la carne de cerdo fresca es pesada
de
hgado
digerir, el
lo
es de verdad, pero en
difcil
sumo
grado.
Adems de
los guisos
los del hgado de

mular aparte.
que se hacen con
ternera,
l,
iguales
hay dos que conviene
Hgado de cerdo
for-
la cazadora.
Se coloca en una fuente sopera, en que haya aceite

refinado, un hgado de cerdo, que se hiende lo largo
por la mitad, sin que se separen los dos trozos, para
que resulte como un rion de carnero abierto, segn
tengo explicado.
Despus se
le
hacen incisiones
lo
largo
como una
lo an-
cho,
como
late,
y los surcos huellas de los cortes se rellenan con
si
se cuadriculara
picadillo de tocino, perejil
las dos horas se
do con
con sal
el aceite
y challas recortados.
moja toda
que hay en
la superficie del hga-
la fuente,
se espolvorea
p imienta.
Entonces, se cierra
como un
libra de choco-
libro, se
el
hgado, que estaba abierto
mecha con
hojas delgadas de tocino
^^ PRACTICN
'^94
horno sobre
se asa al
la placa,
en una bandeja de
asar echefrita, que
nombre,
y segn representa esta
es su verdadero
figura.
Cuando
el
hgado es-
t bien cocido se coloca
en la fuente de servir, se desengrasa el jugo del asado

y se cuela para echarlo sobre el manjar, reforzado con
zumo de
limn.
Hgado de cerdo salteado.
Muy
recortado, en pedazos pequeos iguales, el h-
gado de
vaca?
cerdo, se saltea en la sartn con

se voltea
mucho para que
la
manteca de
coccin sea uni-
forme. Se espolvorea con sal y pimienta, y se sacan los

pedazos de higado de la sartu cuando estn muy pasaditos.
En
grasa del salteo se echan finas hierbas y

picadas y media cucharada de harina,
con un cacillo de caldo y un hilito de vinagre.
la
muy
challas
As que
la salsa est trabada, se
vuelven los peda-
se empapen y
nada ms que dos minutos, aadiendo una cucharada de ron de cognac para aromatizar
zos de higado la sartn para que
cuezan en
el
la salsa,
guiso en
el
momento de
Jamn
servir.
pernil.
Por antonomasia, se entiende generalmente
y muslo
del cerdo, ijue es sin disputa
res bocados.
uno de
el
los
anca
mejo-
Sin embargo, no falta quien clasifica al
*amn como alimento
iiidliresfo,
porque adems de es-
EL PRACTICN
ahumado, ofrece todos
tar
los
395
inconvenientes de la sa-
una multitud de mantocineras y un condimento til al
lazn, no obstante ser la base de

jares vendidos en las
arte culinario.
Los jamones de York, Westfalia, los de Bayona y

duda los que .gozan de ms
los de Mag-uncia son sin
Hombrada en
que
el
los nuestros
mundo,
da, los de Cceres
de
los
que sean por eso mejores
y Montnchez, en Extremadura;
la casta espaola,
en Galicia;
sin
deTrevlez, en la serrana de Granalos
llamados cerdos Jaros, de Caldas,
de Aviles, en Asturias y los de otras pro-
que son tambin ahora universalmente alabados por magros, poco hueso y poco tocino, cuyo solo
vincias,
aroma
excita el apetito, rivalizando por lo
delicados
y sabrosos que realmente
muy
dulces,
son, con los mejo-
res del extranjero.
Los jamones de Westfalia se preparan
all del
modo
siguiente:
En
<le
el
mes de Noviembre y Marzo
barriles,
los
ponen dentro
entre capas alternadas de sal,
mezclada
y hojas de laurel, dejndolos en este estado

cuatro cinco das, y llenando luego los barriles con
salmuera concentrada, compuesta slo de agua y sal.
Al cabo de tres semanas los sacan y los ponen remojar en agua por espacio de doce horas. Despus los retiran fuera, los dejan enjugar y los ahuman con ramas
de enebro, que abunda mucho en aquellos pases.
con
salitre
Los jamones ingleses son tambin
muy
estimados;
y una de salitre en agua. El nmero de jamones que se ponen dentro

de esta salmuera, que sirve para extraer la sangre coagulada y otros jugos viscosos, durante una noche, vara
desde veinte veinticuatro. Al da siguiente los resse preparan disolviendo 10 libras de &al
triegan con sal molida y salitre, dejndolos en este es-
tado dentro de un barril hasta tanto que hayan tomado
EL PRACTICN
39t>
bien la salmuera. Despus de siete ocho das,
si
la
han producido no es bastante, se

aumenta hasta tanto que los bae, echando en ella
ocho onzas de sal amonaco en polvo y una libra de
salmuera que
ellos
azcar, todo lo cual deber estar bien disuelto en di-
cha salmuera. Cuando estn bien salados, lo que se

consig-ue al cabo de quince veinte das, se sacan y
se lavan en agua clara, ponindolos enjugar en un
sitio
ventilado
mndolos
con
seco.
Se termina
lea de
la
operacin ahu-
ruble, cubierta
madera de enebro.
Nada ms importante en
en parte, con
serrn de
que
esta
preparacin
como
el
jamones, despus de bien salados y ahumados,

se dejen secar, para lo cual es muy necesario el polos
nerlos, despus de
ahumados, en
las
habitaciones que
para esto se destinan cuando se preparan muchos la

vez, en sitios templados para
que se sequen completa-
mente.
En Bayona
jarles
principian por salar los jamones
de-
pasar siete ocho das esperando que se pon-
gan pegajosos. Entonces, despus de haberlos lavjido

muy bien y raspado, toman tantas libras de sal como
libras pesa cada jamn y otras tantas onzas de salitre,
todo molido. Los sazonan y los colocan sobre una tabla
inclinada, poniendo una vasija en la extremidad ms
baja para recibir lo que destile, lo cual sirve para liu-
medecer
los
jamones de cundo en cundo con un pao

los enjugan, los untan des-
con una esponja. Luego
pus con heces de vino, y cu indo estn secos los cuelen la chimenea para ahunjarlos con lea de ene-
gan
bro tres cuatro veces al da p jr espacio de una hora
durante cinco
seis das.
Despus de secos
los entierran
en cenizas.
El
mtodo que
como en
y en Montncliez. en Extre-
se sigue, tanto en Galicia
Asturias, en las Alpiijarras
EL PRACTICN
madura, de donde salen
los
3Q7
mejores jamones, consisto
generalmente en ponerlos con bastante sal y luego cubrirlos con salmuera.
Cuando estn bien salados los sacan, los embadurnan con pimiento colorado, bien en algunos puntos
los untan con una composicin de ajos molidos, vinagre y organo, ponindolos secar en las chimeneas,
donde se ahuman y se secan.
Los jamones de Trevlez, despus de curados, los

conservan entre nieve.
La buena
mania,
dn
as
calidad de los jamones preparados en Ale-
como en
otras partes de Europa,
depende
de los terrenos de las sierras y de los aires puros, que es, sin duda alguna, lo que ms conla aspereza
viene las salazones
cecinas.
Luego, cuando se conservan en barriles cajones

con sal bastante, se produce una fermentacin lenta
que
los calienta
les
da
el
mrito que tanto caracteri-
za los buenos jamones.
Segn
res
los ingleses, el
jamones es
el
mejor jamn entre los mejo-
de York; los alemanes sostienen que
no bay jamn que pueda competir con los de Westfalia y Strasburgo; los italianos dicen que para jamn
Bolonia; los franceses salen la palestra inundando
los mercados de Europa con los jamones de Bigorre,
Burdeos y de Bayona, y llegamos los
espaoles en ltimo lugar ganar la partida en Aviles, Montncbez, Trevlez, Logrosn, Villoslada de Cadel Bearns, de
meros, Salamanca y no s cuntas comarcas ms, que

al leer esto, reclamar cada una, el pri-
buen seguro,
mer puesto en la enumeracin hecha sin orden y sin

marcada predileccin al correr de la pluma.
La matanza es diferente en todas partes. En una
misma provincia hay pueblos que dan cuenta del cerdo
muerto de un modo distinto, y respecto del sistema
''
el practicn
3q8
empleado aqu y acull para hacer jamones;
es decir,
jtara curar las piernas del cochino, marrano, puerco,
cerdo lechn, habra que escribir un libro de muchas

pginas, que, dicho sea entre parntesis, para nada
servira en el terreno culinario.
No
por esto he de dejar de explicar
emplean en
el pas
walon (Blgica), en
el
ios
modo que
pueblos
ri-
bereos del Mosa, para curar los jamones.
He
y en su tiempo maroperacin, que en aquellas re-
sido durante algunos aos,
cado, espectador de la
giones,
como en
todas, sirve de pretexto para alegras,
en que dominan las libaciones.
Empieza
en
corto
la
y de
operacin cortando la pierna del cerdo
modo que
sobresalga en rededor;
la piel
durante veinticuatro lioras se la tiene colgada en
sitio
y ventilado, y luego se coloca en el suelo entre

dos tablas, con peso exagerado encima. Cuando la carne est bien prensada, se mete la pierna en un barreo,
fresco
cubrindola con una salmuera compuesta de tres bote-
de vino blanco (dos
llas
gorda, 30 gramos de.<alitre,
caza
(1),
largos),
litros
un kilo de
sal
gramos de plvora de
l.j
una cucharada grande de pimienta en polvo,
tres cebollas con seis clavos de especias, incrustados
cada una; dos puaditos de
liojas
en
de laurel, y i50 ba-
yas macliacadas, de ginebra.
Cuando
la cantidad
de salmuera no recubre bien la
pierna del cerdo, se aade un poco de agua.
Se deja
el
jamn en su salmuera durante cuaren-
ta das, teniendo cuidado, cada dos, de darle la vuelta,
y manteniendo
el
barreo
muy
bien tapado para que n'>
se introduzca el aire.
A
(1)
asi es.
ls
Nota
cuarenta das se saca
del
autor. No
asustarse.
el
jamn, se envuelve
He dicho plvora de
caza,
EL PRACTICN
en una
arpillera fuerte, se cose
399
y recose
bien, se mol-
dea y contornea al coserlo para darle buena forma, y

asi se cuelga dentro de la campana de una chimenea
en que se quema lea de enebro, pero bastante

para que
el
calor no derrita la grasa
alto,
se seque la
carne.
los
cuarenta das tambin, se descuelga el jamn,
y nuevamente
se conserva en
niza, dentro de
envuelto en otra tela fuerte y ordinaria,

el granero guardilla enterrado en ce-
un cajn.
As se hacen en Blgica los jamones, que comidos
en crudo y cortados en lonchas finsimas, como all se

acostumbra, pueden competir con cualesquiera otros de
Europa, y
sus contornos.
Jamn en
dulce.
El jamn en dulce glaseado, como dicen los franceses, es
una
toilette
con que disfrazan
el
jamn
los
pasteleros-fondistas, para presentarlo mejor vestido ai
pblico pagano y para chuparle al cerdo hasta la ltima gota de sangre.
El jamn en dulce se hace como se quiere.
con todo
muy
el
En casa,
rigorismo clsico; en la industria, contando
subido
el precio
de los ingredientes, mermando
mucho, y afinando la vista y la mano para ganar

un 50 por 100.
Yo he hecho muchas veces jamn en dulce por castos
y para confeccionar emparedados, cuando hacan falta destajo en mi casa.

Y esta es mi receta, que la recomiendo de veras. Durante doce horas y fuego lento, se hace cocer el jamn en agua, en cantidad que sta se consuma al cabo
pricho,
de aquel tiempo. Se deshuesa entonces

cotia
el
jamn, se
re-
y arregla en forma de pan de torta y se envuel-
EL PRACTICN
400
ve y cose muy ceido en un lienzo de hilo, bien lavado y relavado, y durante veinticuatro horas se cuece
fuegfo lento tambin, y hasta extincin del lquido, en
vino blanco superior
tres botellas de
rencia
Jerez de prefe-
cuidando
para que
el
que el perol cacerola sea hondo

vino bae bien el jamn (1). Se aade un
poco de tomillo, romero, hierbabuena, nuez moscada y

unas hojitas de estragn. El perol lo que fuere, se
tapa bien para que todo el vapor de
consuma
dentro,
la ebullicin
se
las veinticuatro horas se saca el
jamn y
la
se coloca, sin quitarle
envuelta, en una cazuela
molde, as como
ste,
de tamao
tablitas
encima se
proporcionado.
Con unas
pone mucho
peso para prensarlo bien, y cuando est

le
bien fro se vuelca el molde y se coloca y se desnuda
jamn en una fuente, arreglndolo para

gn las aficiones estticas del operador.
el
Si se quiere que
haga buena
su superficie con azcar,
la vista, se-
figura, se espolvorea
que se quema dora con una
plancha rusiente.
Cmo
se corta parte este
otro
jamn para
pre-
sentarlo en la mesa?
No como generalmente
se corta en
donde
den
y en otras partes.
El corte que por acju se acostumbra ser
lo
expen-
al detall
no para
el
muy
bue-
jabn, el turrn, los tarugos de las calles
otras cosas asaz.
Pero
mas,
(1)
si
el
jamn debe
Nota
la
que se clareen, y con-
Yo, mejor que perol cacerola me sirvo para

bcsnguera, llamada turboiera, que est dibujada en
del avtor.
esta operacin de
la seccin
cortarse en rebanadns finsi-
es posible traslucientes,
de pescados cu
el articulo del
rodaballo.
EL PRACTICN
como
trahilo,
si
4OI
se tallara sopa fina en
una hogaza de
})an de cuatro libras.
Parece que no, pero entre

ce, bien cortado
ms que
lla,
la
mal
jamn crudo en dulhay diferencia. Tanta
el
cortado,
que resultara bebiendo vino de manzani-
sorbindolo en un tazn de la propia Talavera, en
vez de hacerlo de un solo trago en caa.
El modo de preparar as
jamones vara segn
los
los parajes.
La
principal circunstancia para este gnero de pre-
paracin es la de un clima
muy
fro,
por
ms que pa-
rezca que la cosa no tiene influencia; pero por algo se-
rn tan buenos los jamones en dulce en los pases del

Norte, mejores que los de Espaa.
Jamn-jamn.
As llamaba al jamn crudo

tado, D. Nicols Mara Rivero,
el
gran hombre de Es-
que deca que
la cocina
estaba de ms para l, pues por su gusto con pan y vino,

iamn y queso, se desayunara, almorzara, comera y
cenara.
Ni
el
y no todos
tanto ni tan poco,
tienen la salud
temperamento que tena D. Nicols;
diario,
y menos crudo,
como grato
es tan
ni el
bueno para
el
jamn
estmago
al paladar.
s; el nombre de jamn-jamn^ para dejamn crudo, que en puridad de verdad no est
Pero eso
signar
el
crudo, viene de molde al manjar.
Se come, pues,
Si son finas
el
jamn-jamn cortado en magras.
contrahilo, saben mejor.
Para eso ha de estar

se
compra
entero, se
muy
curado
puede saber
zn, atravesando su parte
si
el
est
jamn. Cuando
bueno y en
sa-
magra con una aguja de ha2t
EL PRACTICN
402
cer media, sacndola, olindola en el acto
y llevndo-
sela despus los labios.
Esta prueba es buena, y el paladar de cada cual es

el punto de sal y el gusto que
maestro para distinguir
pueda tener
Como
el
jamn.
jamn-jamn
el
solo el abuso, sino el
comer, y que no tan

uso frecuente del manjar, origina
se deja
ciertos padecimientos, tan slo de
Pascuas Ramos, con-
viene acordarse del anca de cerdo al natural,
en las grandes poblaciones se venden

dos. Naturalmente, cuestan ms y es
y por
eso
los jamones cocitil
y econmico
cocerlos en casa.
Jamn
cocido al natural.
Se prepara un jamn, quitndole toda
la
superficie
de la carne que est al desnudo, y recortndole los bordes de grasa, que siempre estn amarillentos.
Se sierra la punta del hueso con un poco del codillo,

que se utiliza entero fraccionado en el puchero, y se
pone desalar el jamn, un da, dos tres, segn est
de salado, en un caldern jolainn de hierro, asi
lleno
como
de agua, porque
ste,
vasijas
jainoneras hay en pocas cocinas.
Despus se saca y se envuelve

en nn pao blanco y fuerte de hilo, anudando y oprimiendo con las cuatro puntas, y se echa a cocer en una
niirmita de brasear, en
mucha agua
para que est ba-
ada la carne.
Se aaden zanahorias, cebollas, clavo, nuez moscada, pimienta en grano, tomillo
Ha
y muchas hojas de
lain-el.
de cocer todo esto por espacio de cinco horas
fiit^go lento.
El
jamn
pierde todas sus cualidades gas-
tronmicas cuando no est cocido en su punto, y para
EL PRACTICN
JO"^
no hay ms que pincharlo, penetrando bien en su carne con una aguja de lardear.
cerciorarse de esto,
Si
la
aguja, entra sin resistencia, est cocido
el
jamn.
Se saca eutonces de la marmita el jamn, y se desatan los nudos del pao, para deshuesarlo con mucho
esmero.
Se vuelve anudar
el
pao, pero apretando mucho,
una fuente honda, hasta que
se coloca en
se enfre
completamente.
Despus se
le
quita por completo el pao,
se levanta la corteza del jamn, que cede con
facilidad.
Se espolvorea
bra la corteza con
la superficie que cupan tostado rallado y pasa-
do por pasadera, y se adorna
moo
indicado
como
chuletas,
para
el
mango con un
de papel, pero mayor que

se fabrica,
y cuyo
los platos
para
los
dibujo, para
el
que ya he
huesos de las
dar una idea
anlogos, es el de la figura.
As cocido y as preparado, asentado sobre una serplanchada y en una fuente ovalada, se sir-
villeta bien
ve
la
mesa cuando
se quiere
comer de
l,
repetidas
veces hasta que se acabe, pues no es plato para una

sola comida, sobre todo si es grande el jamn y pocos
los comensales.
Un jamn
cocido de este modo, hace
pel en la mesa, en los almuerzos,
so cuando se
muy
es de
buen pa-
mucho
recur-
comen sus magras, con patatas cocidas
al
vapor con ensalada de remolacha y cannigos.

Es real y verdaderamente mejor y ms saludable
el jamn crudo, y en todos los casos debe sustituir
jamn en dulce, que ya he dicho que en Espaa se
que
al
hace
muy
mal, pues todo su dulce consiste en el azcar
quemado que recubre su

Los emparedados con
superficie.
el
jamn cocido
al
natural,
EL PRACTICN
404
ms
son
fiaos
y no
se
hacen con otra clase de jamn e
buenas cocinas.
las
Jamn
frito.
Es plato muy socorrido, y es rara la casa en que

no se hace menudo, en donde no se ha hecho alguna vez, pero tambin son contadas las cocinas en que
se sabe freir el jamn.
El jamn frito,
lo que se entiende por frito
requiere en todas partes, que las magras estn en remojo, en-
agua, Dios sabe cunto tiempo, para perder
la sal.
Pues bien, yo procedo de otro modo. Escaldo las
magras de jamn en una tartera, con agua hirviente, j

luego las doy tres hervores.
Despus saco el jamn y lo sumerjo sucesivamente
en dos aguas fras, y lo haô escurrir y enjugo con
y enharino las lonchas, nada ms que

de harina, y las fro despus en tres
mancharlas
para
minutos, en mucha manteca de cerdo bien rusiente.
Este es el jamu frito, que sabe jamn, y que se
una
servilleta,
puede comer sin romperse uno un diente

con las magras
fritas
mejor, sin dejarle
como sucede
y que es
en muchas cocinas
uno sed para todo
El jamn crudo, cocido,
frito
lo
el da.
de cualquier
modo
aderezado, se debe comer con un polvito de pimienta.
Jamn
En una
la
austraca.
cazuela cacerola se colocan lonjas de ja-
mn crudo muy delgadas y rebanadas de pan

corteza, pasadas
por manteca,
sin la
hierbas finas, setas
EL PRACTICN
403
trufas
de
tierra
criadillas
,
puestas
alternativamente,
se coloca el
mn
ja-
Despus
se
espolvorea todo con
pan
horno por dos
rallado
se
horas para servirlo ca-
mete en
el
liente,
mejor que eso se pone sobre rescoldo con fue-
ô encima
tres
en una cacerola propsito,
muy comn
que es modelo exacto
las cocinas austriacas, de
en
el di-
ijujo
Jamn
jelatina.
Despus de haber tenido remojar en mucha agua

wn jamn pequeo para que se desale, lo menos vein-
agua con un buen puado

y de albahaca. Luego se saca y se coloca en
na cacerola preparada con lonjas de ternera, y se echa
ticuatro horas, se cuece en
<lt
tomillo
vino blanco generoso, caldo del
pelados
cortados en ruedas delgadas, un ramillo de
hierbas finas,
ftcis
ocho
iiaca,
servirlo
puchero, dos limones
cuatro
se deja
con
cebollas,
clavos de
dos
cabezas
de
ajo,
especia, tomillo, laurel, alba-
que cueza bien. Se dejar enfriar para

que haya formado.
la jelatina
Jamn
en costrn.
Se pican muy menudos despojos de jamn, aadiendo otro tanto de hierbas finas, tambin picadas,
mezclndolo todo; se echa tambin igual cantidad de
grasa de jamn
<lo
frito
con
lo
magro que hubiere sobray rebana-
de una comida; se cortan lonjas delgadas
EL PRACTICN
40f
das de miga de pan en cantidad
suficiente; se
toma una
cazuela redonda, colocando en ella las lonjas unas sobre otra?, formando capa?, y entre ellas un lecho de
pan, cubierto con el picadillo, y otro de lonjas de ja-
mn, alternando hasta que se llena la cazuela, formanas una masa en forma de pan, terminando por una
do
corteza; se vuelve de plano al revs, para ponerlo en el
horno de campaa, en
tueste
el
que se tendr hasta que
se-
mucho.
Jamn
la Maillot.
Frmula clsica de la alta cocina francesa, para

preparar el jamn con el guiso popular que lleva est&
nombre.
Se perfecciona y se desala el jamn durante do&

envuelve en un lienzo blanco y se pone en una
brasera con bastante agua;
das; se
Se deja hervir con hervor muy suave hasta su completa coccin; cuando el jamn est cocido se escurre y
.>e
recorta;
Se vuelve poner en otra brasera, con una botella

de vino de Jerez;
Se deja hervir
con
oz,
muy suavemente
durante media hora>
la brasera bien cubierta;
Se saca el jamn y se baa;

Se forma en el fondo de la fuente un zcalo de arms bajo que el grueso del jamn, como de cuatro-
centmetros; se coloca el
jamn sobre
el
zcalo
se
por
alrededor grupitos de zanahorias, lechugas, cebo-
lien
llas,
y judias
verdes;
El mango del jamn se emperifolla con un moo de

papel rizado, como
el
de la pgina 403.
EL PRACTICN
Jamn de
Slo por
to
4O7
pescado.
nombre de jamn, figura aqu este plaque quizs ser desconocido de muchos
el
histrico,
cocineros.
Felipe V,
el
primer Borbn que rein en Espaa,
se trajo de su tierra
un hambre atrasada y una cohorte
de pinches y de despenseros franceses que no tenan

que la de hacer cada da un disparate
otra ocupacin
culinario.
A
en
fuerza de machacar, alguna que otra vez daban
el clavo,
ellos
y su
sig-lo,
plato de la cocina antigua, titulado
He
se debe el
famoso
jamn de pescado.
aqu la frmula:
Con filetes de carpa, de tenca, de anguila y de salmn, se hace un picadillo que se mezcla con huevas de
carpa, sal, pimienta, clavo, nuez moscada, manteca de
vacas y finas hierbas. vSe amasa el todo y se le da forma de jamn, recubriendo la superficie con pellejo de
carpa.
envuelve en una tela fina y nueva

de hilo, y se cose muy apretada, haciendo cocer este
jamn de nuevo cuo, durante una hora, en agua y
Hecho
esto, se
vino blanco por mitad,
bien sazonado
especiado el
lquido.
Cuando
est fro el manjar, se descose la envoltura
y se prepara sobre una fuente adornada con berros y

verdolagas.
Se corta en lonchas como
el
jamn, y no son des-
agradables, ni la vista ni el gusto de este plato borbnico.
40't
El.
IMIACTICN
Jama tapado.
fuente que vaya al fuego en una tartera
una onza de manteca de vaca?, para seis magras de jamn, grandes como la palma de la mano y
En una
se derrite
delgadas como
las
el
canto de dos duros juntos.
Cuando la manteca est rusiente se rehogan en ella

magras una una, ha>ta que se pasen y blanqueen,
teniendo cuidado de que no se tuesten.
Se aparta la fuente del fuego y se colocan todas las

magras en una hilada, tapizando el fondo del plato.
Se vuelve poner todo al fuego y se moja con un
cacillo de caldo y una copa de Jerez, con un pimto de
pimienta, y se echan encima, uno k uno, seis huevos
para que se cuajen y oculten el jamn, que slo se des-
cubre al servirlo en
la
mesa.
Para este guiso y otros anlogos en que entren huevos al plato, hay que tener la cocina provista de al-
gunas fuentes de metal, redondas y hondas, como
las
aqui diseadas.
Jamn Alimn.
Joaqun Arimn,
el
distinguido redactor de
El Li-
beral y severo critico de teatros, tiene tambin su plato,

qiif formula como sigue, pero con el nombre de Potaje
po/mla7\ seis personas hartas por n na peseta.
EL PRACTICN
4O9
Nada de tomars un pavo, porque
esto
reira
desde luego con los ttulos del guisote.

Tomars... una cazuela, en la que echars un poco
de aceite bien quemado, unos recortes de cebolla y un
modesto trozo de jamn cortado pedacitos.
Pondrs todo esto al fuego para que se fra, aadindole en seguida una cucharada de harina.
Antes despus, como t quieras, habrs hecho

hervir y cocer, 350 gramos de garbanzos y un repollo,
que, con agua inclusive, unirs los ingredientes de la
cazuela de autos.
Pimienta y sal... por supuesto.

Media horita fuego lento... y nada ms.
El importe de este plato, para seis personas, no pasa
de una peseta.
Ya se ve que la cosa no puede ser ms democrtica.
Aunque
nutritivo,
ordinariote de suyo, el tal potaje es
muy
agradable, y sobre todo
muy
muy
econ-
mico.
Para decoracin de casa pobre, resulta que ni pintado.
Jamn
No
confundir con
el
dulce.
jamn en
dulce.
Cortadas las magras pequeas, se rehogan en

teca de vacas,
y despus
se sacan de la sartn
man-
se apar-
tan en un plato.
En
misma manteca
se echa una media cucharamoja con caldo y unas gotas de

aguardiente puro de vino, de la mejor marca que se conoce, que es la P P del coto de La Trivia^ (Ubeda),
la
da de harina y
se
propiedad y elaboracin de los Sres. Sabater y Montilla.
EL PRACTICN
410
Se espolvorea despus con azcar en polvo, segn

el
grado de golosina de
el
jamn para que cueza,
hornilla la tartera
los
comensales, y se incorpora'
diez niinutos, pero lejos de la
y tapada con su
cobertera cargada
de brasa.
Jamn empapelado.
En un
pliego de papel de tina, se colocan
magras
finas y delgadas de jamn, enaceitadas y espolvoreadas

con un poco de pimienta.
Se envuelven en
llote,
como
el
papel haciendo una gran papi-
la dibujada en la
horno medio fuego sobre

par de vueltas. Se sirven en
pgina 218, y se asan al

la parrilla, dndoles un
el
mismo papel subre una
fuente.
Jamn con tomate.

frito como lo he formulado, y colocadas
magras en una fuente cubieri legumbrera, se
vierte por encima salsa espesa de tomate y se deja a)
amor de la lumbre la fuente para que la salsa penetre
bien en el jamn.
Yo bien s que no es sta la receta comn, sea la
de rutina, pero no hay ms que probar una y otra, y
El jamn ya
las
comparar.
Donde
dice salsa de tomate
quiera, que al
jamn todo
le
Jamn con
La pasta de
lase otra salsa cual-
va bien.
espinacas.
espinacas, preparada
como
se dice
en
la seccin de legumbres, se arregla en pirmide c-
pula en una fuente redonda, y pegadas en su superficie.
EL PRACTICN
4I
y simetra magras de jamn frito>

alternando con picatostes rehogados en la grasa manteca en que se fri el jamn.
Las magras y los picatostes han de tener, si es posible, la misma forma y tamao, por lo general trianse colocan con arte
gular aqulla, y no
muy
Jamn
exagerado
ste.
encebollado.
Se rehogan y doran magras finas y delgadas de jamn en manteca de cerdo, y luego se van remojando
sucesivamente en dos tazones llenos de agua
fra aci-
dulada con vinagre.
En la grasa del rehogo se sofren doce cebollas de

tamao mediano recortadas en forma de dados.
Cuando la cebolla est pasada, se aade una cucliarada de harina y se hace una salsa rubia blanca
que se moja y liga con el agua avinagrada. Se incor]>oran las magras de jamn y se cuece todo fuego
lento y en cacerola tapada, durante media hora.
Hgado, rones, asadura, sesos, lengua, rabo y orcgas
de cerdo.
Estas partes del cerdo tienen los mismos alios que

sus semejantes de la vaca, de la ternera y del carnero,
con la diferencia de que

siento
y ms pesado en
grasa en
los
el cerdo,
el
todo
l, es
ms gra-
estmago, y necesita menos
condimentos y ms especias.
Cuajar de cerdo.
Bocado de cardenales, segn dicen los aficionados.

El cuajar es la parte del cuerpo del animal ea que

EL PRACTICN
412
y hace la primera coccin. Corresestmago en el hombre y al bache en el ave;

pero slo en el cerdo se llama propiamente cuajar.
recibe el alimento
ponde
al
Ceferino Falencia,
mula
as
el
aplaudido autor dramtico, for-
con genial gracejo
la
mejor receta, segn
dice, del cuajar del cerdo:
Se coge un cerdo sin perdn hablando

porque no s qu tenga de cochino
un animal con puntas de divino
que hasta con San Antn est alternando.
Se le clava un cuchillo de hoja dura
en el pescuezo, cosa muy corriente,
y aunque grua...
gruir! naturalmente!
qu menos ha de hacer la criatura?

Se le remata; ya en canal abierto
se extrae de su vientre, su mondongo,
aquella parte, que rae lo propongo,
y describir con pulcritud no acierto.
Se lava y se relava; se le tiene

una noche al sereno y en salmuera;
y despus... hablar mi cocinera
y ya continuar el ao que viene.
despus,
ino yo
para no hacer esperar
la receta, diciendo
se recorta en tiras
como
si
al
que se pone
lector,
e.scurrir
ter-
y que
fueran macarrones, y se sal-
tean y sofren en buena manteca de cerdo, bien doraditas
y crujientes.
Es plato fuerte, y conviene atenuarlo con un acom-
paamiento de acelgas rehogadas en
aceite.
Farinato.
De Salamanca nada menos procede
esta frmula,
redactada pur uu hijo de aquel pas, . Juan Barco.

Dice
as:
EL PRACTICN
413
Tomars... un kilogramo de gorduras de cerdo, las
pondrs al fuego dentro de un caldero, menendolas

siempre para que no se peguen, y cuando estn medio
derretir aadirs 600 gramos de cebolla picada... y seguirs menendolo todo con una cuchara de palo.
Despus de un cuarto de hora, aadirs

in
lo
dicho
kilogramo de pan (desmenuzndolo), que habrs hu-
medecido en un barreo 24 horas antes.

y seguirs menendolo.
Verters luego sobre aquella
masa 250 gramos de
y 125 de pimentn,
la sal correspondiente,
aceite crudo
y un puadito de ans en grano.

Siempre al fuego, y menea que menea hasta que los
ingredientes formen im todo armnico, sea una masa
ligeramente compacta; y luego, en caliente, la embutes
en tripas de vacas, del largo de una cuarta.
Ya
estn hechos los farinatos,
slo falta colgar-
los al oreo, en la cocina, cerca del hogar.
Pasados quince das se descuelgan

sobre una tabla se
realizada por
los farinatos,
van aplastando. Esta
manos blancas y
operacin,,
rollizas,
hechas cebar lechones,
acrecienta el buen gusto de los farinatos.
Culganse de nuevo, y ya estn en disposicin d

que cuanto ms tiempo pase,
ser comidos, advirtiendo
ms y ms
ricos hallralos quien los pruebe.
un
maana, y para el caso se freen pedacitos, con manteca de cerdo.
Ciudad Rodrigo tiene fama por sus exquisitos fariSrvese el farinato en Castilla la hora de tomar
piscolaiis, sea media
natos,
esto se debe
(\\iq
farinatos llamen
turales de la antigua Mirbriga.
los
na-
EL PBACTICN
414
Ah!
el
farinato se
come
sin pan; para
no incurrir
en aquello de
pan con pan comida de tontos.
tanto
alcanzan, respetables lectores, los conoci-
cnientos culinarios de
un salamanquino.
Jamn
Olzaga.
Crtense lonjas con alguna parte de gordo y tnganse

en agua por tres cuatro minutos;: hgase una cajuela
con medio pliego de papel de tina, y ntese bien su
fondo con manteca de cerdo: coloqese all el jamn,
agregndole azcar en polvo y media cucharada de
agua. Pngase al fuego sobre la parrilla, dnsele vuel-
tas las lonjas,
los tres
guisado, que resulta bueno

si el pernil es
minutos se halla
si el
listo el
jamn es bueno, y malo
malo.
Esta frmula es autntica, textual y original de Don

Salustiano de Olzaga, de aquel nclito varn del partido progresista,
que en
cierta ocasin
y viajando con
Doctor Thebussem, cansados uno y otro de comer la

bazofia de las posadas, cocinaban ellos mismos su coel
mida, y tma de las veces hizo Don Salustiano este jamn, y escribi la receta, que puede muy bien llevar su
nombre.
Manos de
cerdo.
De cualquier manera que se quieran condimentar

las manos del cerdo, no son buenas de comer sino despus de haber cocido eu agua sin interrupcin, durante
veinticuatro horas.
EL PRACTICN
Por eso
eii
4I5
y grandes centros de po-
las capitales,
blacin, los salchicheros de oficio venden las
manos
hasta preparadas
de cerdo completamente cocidas, y

para ciertos guisos especiales.
Las manos pies de cerdo, como
las
manos de
ter-
de carnero, tienen iguales frmulas, y la

y
cocina italiana se pinta sola para aliar este manjar
nera,
las
de mil modos, pero que todos ellos se reducen esparrillar y freir, con pan rallado y queso de Parma.
Una
de
sola frmula de la cocina universal,
manos de cerdo, es la siguiente, y que

muchos manjares de distinta ndole.
las
otros
Manos de cerdo
las
la
propia
sirve para
Santa Menehould.
Se parten lo largo, y por su lado curvo entrante,

manos de cerdo ya chamuscadas, escaldadas y per-
fectamente lavadas.
Se atan alrededor y dndoles muchas vueltas con

de cocina para que no pierdan la forma durante
.hilo
la coccin.
En una
lonchas de
pedazos de ternera magra, zanahorias, cebo-
tocino,
llas,
cacerola de brasear se ponen
con clavos de especia picados en
ellas,
un ramille-
de finas hierbas, cuartillo y medio de buen vino

tinto y otro tanto de caldo limpio.
te
La cantidad de
la
lquido debe
dlas manos que
se
ser proporcionada
van preparar, porque
cin ha de durar veinticuatro horas
extremada
En
la coc-
producirse con
lentitud.
las cocinas
go durante toda
rrumpir
de poco fuste no se puede tener fue-
la
noche, y lo que se hace es intedejando enfriar las manos de cer-
la operacin,
iopara que sigan cociendo
Cuando
al da siguiente.
estn bien cocidas las manos, se dejan en
4l6
friar
KI
PRACTICN
de veras, se cortan los hilos que las sujetan, se
empapan bien en manteca de vacas derretida y se panan

con pan rallado salpimentado, y se asan la parrilla
sobre fuego vivo para servirlas muy calientes y en seco,
porque
lo clsico
de este manjar consiste en hacer caso
omiso de la salsa en que han cocido

Resulta por consiguiente,
Ique las
el
manos, que se venden en
manos.
las
plato
caro,
y de
ciertas tiendas
ali
de co-
ya preparadas para asarse en la parrilla,

los mercachifles la Santa Menehould, para
sas de comer,
las titulen
hacerlas valer ms.
Manos de cerdo
Otra frnuila tpica que se

tintero,
y que
sin
embargo
trufadas.
me
iba quedar en el
es de las
ms salientes en
la
alta cocina.
Se deshuesan las manos de cerdo, ya cocidas la

Santa Menehould. Se prepara un relleno muy fino
como para guarnecido
interior de las aves,
se
mezcl
con bastantes recortaduras de trufas, cocidas aparte en
buen vino blanco en caldo limpiu.

Se rellenan con estolas manos deshuesadas y se envuelven en hojas de redao de cerdo de ternera, sea
la
telilla
grasa de
membrana
transparente que envuelve la
la res.
Despus, y sin perder tiempo, se empapan las manos trufadas en manteca de vacas derretida. Se panan
con exceso y se les hace tomar color en la parrilla sobre fuego mortecino, fuerza de tiempo.
Tambin
las
manos de cerdo trufadas
se sirven
solas.
tos
Es plato de almuerzo que pide unos cuantos sorbide Champagne.
KL PRACTICN
417
Saladillo.
No he
podido averiguar an lo que es esto que he
algunos
ledo en
ttulos
de frmulas de libros de cocina
espaoles, y que por las seas podra muy bien ser el

vetit sal francs, sea en castellano el tocino entre-
muy buena salazn, y sirve

acompaar
en su coccin las coles,
y
verado, con el que se hace
para
tortillas
^'udas secas, lentejas, etc.
TOCINILLO DE LECHE LECHONCITO.
Cualquiera de estos dos nombres designa con propiedad la cra del cerdo, que es manjar
aunque mi
juicio no
merece desde
el
muy
estimado,
punto de vista
gastronmico ese mrito y esos elogios tan exagerados,

como tampoco las crticas en contra.
Cuando
el
lechoncito est asado en su punto,
y que
no se abusa comindolo con frecuencia atracndose

de
l,
to
que
cuando se come, no es ni ms ni menos indigesel
cordero.
Para asar un
tocinillo
de leche en asador, es preci-
agua hirviendo para que suelte

y arreglarlo de esta manera que
so escaldarlo antes con
todas sus cerdillas

iê
ve,
27
EL PPACTICM
41
Se
le
agua durante veinticuatro
deja en el
horas,
cuelga por las patas y en el aire, para que

escurra bien, y poderlo enjugar con paos blancos muy
luego se
le
limpios.
Antes de ensartarlo en
el
asador, se arregla
para como se ve en este dibujo
gado de
aguantando
pre-
el ple-
con dos tres vueltas de bramanti-
las patitas
Uo, para que no se suelten, ni vaya cada una por su lado, durante la coccin.
En el interior del animalejo, se ponen 125 250

gramos de manteca, segn su volumen. Se amasa la
manteca con perejil, cebolletas y chalotas, muy recortado todo.
As que empieza asarse el lechoncito, se unta mucho con aceite, para que el pellejo, que es el mejor bocado, se dore mucho, y resulte crujiente como el mejor
de los
fritos
Asado en asador
el tocinillo
de leche, tiene
el
incon-
veniente de rajarse su pellejo por la fuerza del fuego,
y cuando ya est tostado, y e^to le da mal aspecto.

Para remediar este dao, es bueno antes de empezar
asar, hacerle al lechoncito en el pellejo unas corta-
duras simtricas y con arte, que suplen con ventaja

las otras, y que parecen hechas con objeto de adornar
mejor
ve-tii
mn
el
el
manjar. El lechoncito se asa por
en cazuela, y la especialidad en Madrid
clebre Botn, que
anloga, y porque
En
lo
lo co-
la tiene
ya he nombrado, aludiendo cosa

merece.
Rioja, al tocinillo de leclie le llaman rostrizo,
en algn manual de cocinare leen frmulas titulndolo

cochifrito marranillo.
Tostn
Pepe Perreras,
el
al
golpo do Estado.
simptico director de El Correo^
EL PRACTICN
como
1 maestro,
419
llama la pollera del periodismo,
le
tiene tambin sus aficiones culinarias,
como
se
demues-
tra en esta frmula que sigue, de que es autor, y cuyo

ttulo encabeza estas lneas.
*Tost6n llamamos en tierra de Castilla, al tocinillo

tle leche que se asa en nuestros hogares al amor de la
lumbre y del siguiente modo:
Se elige
el animalito,
entre los de quince veinte
das de edad.
Se
le
degella sin compasin,
se le
sumerge por
completo en un caldero de agua hirviente.

Limpio y blanco que es un gusto, se le
raja por el
Tentre, abrindole en canal, desde el hociquillo hasta el
rabo inclusive. Se
le
vaca enteramente, y se vuelve
lavar por dentro y por fuera, enjugndolo bien con una

arpillera.
Se extiende cual
si
fuera una piel curtida
atraviesa en toda su longitud, y de
y se le
modo que no se cie-
con la lanza del asador, valindose para esto de

unas caitas guisa de travesanos.
Con el pincel de cocina, mojado en una salmuera
encilla, hecha con agua y sal, se le unta y humedece
rre,
bien por todas partes, y se pone al fuego de brasa de

lea, dndole vueltas de continuo.
un
cada vuelta, con
cortezn de buen tocino, se va frotando,
mojndole con
pollas
la
y despus
am-
salmuera, hasta que la piel forme
y adquiera un
color de avellana.
Hora y media basta para la operacin.

El tocino es preferible la manteca, porque
blandece
lo
que se tuesta, mientras que aqul
sta relo
pone
crujiente y friable.
nes,
De pequeo era yo maestro en el arte de asar tostoy no s cmo lleg esta mi fama odos de Jos
Luis Albareda, que siendo gobernador de Madrid, en

aquellos das de Enero de 1874, en que
el
general Py-
EL rRACTfCN
420
va hizo un balance su modo de la poltica del pns,

encontrndome en su despacho y convenidos en comer
juntos con otros amigos, me invit Albaredaque asara un tostn, al estilo de mi tierra.
Lo
as,
y mi obra me
vali
muchas palmas.
Desde entonces, siempre que de asar tostones se

ta,
tra-
para designar ese mi guiso entre otros, ya âbeu los
amigos que mi tostn
Un
se
llama al golpe de Estado.
plato romano.
Antes de despedirnos del cerdo, he de reproducir

aqu, y para descanso
Rafael
tes
Comenge,
del lector, esta frmula
y solaz
escritor de mrito, con
de cocinero prctico. Dice
de
grandes ribe-
a>:
Marco Varrn, en su clebre stira Los alimentos^

presenta una lista graciosa de los distintos manjares
que los refinados gastrnomos de Roma, se hacan llevar de todas las partes del mundo.
Varrn los enumera en versos ymbicos; yo lo har
en honesta prosa castellana por carecer de estro potico.
Los bocados exquisitos Ojuie profunda inghities
ms exquisita
vestigabitj que buscaba la

eran, el pavo de
brito de
Samos;
los
glotonera,
tordos de Phrigia;
el
ca-
Anibracia; la murena tartesia; los salmonetes
de Perinuncio; las ostras de Tarento; las torcaces de

Chio; el esturin de Rodas; las almendras de Cilicia; las
nueces de Tasia; los dtiles egipcios, y las bellotas y
mieles de Esjma.
Adase
esto cuanto la agricultura
producir, lo que los criadores
romana saba
y ganaderos obtenan con
sus cruces y perfeccionamientos, y las maravillas que

aquellos cocineros famosos presentaban, haciendo de una
mano de
cerdo un pescado, del lomo un pichn, del
si-
EL I'KACTICN
42
donde pierde su nombre decoroso la espalda una

una gallina, corno por elogio dice de
û cocinero, Trimalchion, y se comprender que, aun
tio
trtola, del cuello
siendo republicanos, se trataban cuerpo de rey.

/,Se
quiere una prueba de la habilidad de aquellos
cocos?
He aqu un
pasaje del Satyricon de Petronio, hasta
ahora no vertido
Quitado
al espaol:
son de la msica, fueron pa-
el servicio al
seados por delante de los trichinios tres cerdos blancos,
adornados con cintas y cascabeles.

E1 primero tiene dos aos,
dijo
ios haba introducido;
ya
el
segundo
el esclavo
que
tres aos; el tercero
es viejo.
Yo
dijo Asciltos
cre
que eran puercos acr-
batas que iban hacer habilidades
como
y extravagancias,
es costumbre en los circos.
Trimalchion termin nuestras didas diciendo:
Cul
de esos cochinos queris que nos guisen
inmediatamente para la cena? Cualquier rstico advenedizo os hara servir un galio, un faisn otras mi-
nucias semejantes; mis cocineros saben cocer vacas enteras en sus cacerolas.
En seguida mand llamar un cocinero, y
sin
aguardar nuestra eleccin, determin que fuese muerto

el ms grande de todos los cochinos.
Despus habl de este modo
al cocinero
con voz
clara:
De qu decuria
eres t?
De cuadragsima, respondi esclavo.

Eres comprado, naciste en casa?
Ni uno ni
porque
he sido legado en
la
lo
testamento
j-or
Procura,
te
aseguro que
el
lo otro,
te
Pansa.
pues, servirnos con diligencia
irs la decuria de los viles.
suma,
EL PRACTICN
422
Y
de un
el
cocinero, por la fuerza de la admonicin,
salto la cocina con el cerdo al
Trimalchin, volviendo nosotros
Si
vino no place,
el
embargo, que
el rostro, dijo:
cambio; conviene,
sio-
hagis bueno vosotros, bebiendo. Gra-
lo
yo no
cias los dioses,
.e
lo
gan6
hombro.
compro.
lo
No haba concluido de
la mesa un
decir estas palabras,
cuando
plato cargado con el cerdo,
puso sobre
cocido.
Admiramo? todos
jurando que ni
la celeridad,
pollo poda haberse asado ms presto, tanto ms cuanto
que
mucho ms gordo
cerdo pareca ahora
el
que:
estando vivo.
En
esto Trimalchin,
que
lo
examinaba atenta-
mente, exclam:
Qii!
Este cochino no est destripado?
est. Por Hrcules! Llamad,
No
1*
llamad aqu en medio ak
cocinero!
El cocinero apareci
triste
se habla olvidado de desventrar
Vaya un
olvido!
ante
el
la
mesa y
dijo que-
cerdo.
grit Trimalchin. No pa-
rece sino que te has olvidado la pimienta los cominos. Desndate.
lo
No
se lizo esperar,
y una vez desnudo
el
cocinero
entreg dos torturadores.
Todos comienzan interceder por
diciendo:
Eso acontece algunas veces, perdnale,

gamos;
si
lo
hiciere
otra vez,
te lo
ro-
ninguno de nosotros
te-
rogar.
Yo, no pudieudo contener una cruel severidad, mft
inclin al oido de
Agamenn
para decirle:
Ituludablemente ese esclavo debe ser un bribn;

acaso es
fcil
jpor Hrcules!
olvidarse de destripar
Menos mal
si
un cerdo? No^
se tratase de un pescado.
EL PRACTICN
Pero Trimalchin no pensaba
con
el rostro
Vaya,
desencajado pura
yaque
tienes tan
423
lo
mismo, porque
risa, dijo al infeliz:
mala memoria,
destr-
palo delante de nosotros.

Revistise el cocinero la tnica, cogi el cuchillo
hizo con tmida
mano
varias aberturas en el vientre
del animal; despus por las heridas, alargadas hbil-
mente, comenzaron
al peso,
salir,
racimos de morcillas
gracias la inclinacin y
chorizos.
La servidumbre rompi en aplausos gritando:

Feliz Gayo! Viva Gayo!
Al cocinero se
le dio
de beber y se le regal una
corona de plata.
Qu receta puede darse para este plato, monstruo
y milagroso?
Yo no la conozco; harto he hecho con haber
tra-
ducido del latn estos prrafos de la obra de Petronio
para entretener algn lector, sin meterme en honduras cocineriles.
Same, sin embargo, permitido llorar por no haber alcanzado la vida en aquellos tiempos en que haba
cocineros tan extraordinarios; en que se saboreaban los
higos de Tusculo y el vino cecubo; en que los hgados

y los corazones de aves, guardados en frascos, se servan con huevos hilados fova pileataj en la taza, cuya
invencin se debi Palamedes; en que las caadi-
requesn fcaseum mollemj y

arrope fzapamj\ en que llovan desde las cpulas de
llas
el
fcochleasj segua
las salas de los
el
banquetes
ostras, coronas de oro
tas
los pasteles encerraban pjaros
y va-
que
las fru-
flores,
que vo-
sos de alabastro conteniendo perfumes; en
laban brotaban al contacto de los dedos, y en que las

matronas, recogido el ropaje por un cinturn verde,
dejando ver su roja tnica, mandaban hacer libaciones
de vino sobre
la
mesa, sobre los cabellos de sus escla-
KL PRACTICN
424
vas en las lmparas, trituraban
la
pimienta para sa-
zonar los pollos en un molinillo de boj
JmxeaJ
arrancaban
vindolas
las
perlas
fjpijper
de su
trivitur
tocado, disol-
en vinagre y aderezando con
ellas la en-
salada.
Y con
esto concluyo pidiendo Dios
tores cuerdos,
los cocineros
que
los lec-
me hayan
de
oficio,
perdonado mi pesadez, y que

que sâben leer un poco en letras
de molde, rae hayan entendido.
salchicheras.
Llmanse
as todas las preparaciones del cerdo
son del dominio exclusivo de
la industria
que
salchichera
que no tiene cuenta hacerlas en casa, sobre todo en las

grandes poblaciones, en donde costara mucho la cosa
ms fcil, y resultara siempre inferior la que se
comprara hecha,
En
los salchicheros de oficio.
pueblos pequeos y en las aldeas y caseros,

ya es otra cosa; y all la necesidad obliga y la matanlos
za del cerdo se impone.
Adems, creo haber dicho que
la industria salchi-
chera no puede entrar formar parte de la culinaria,
propiamente dicha, y slo por la utilidad para la cocina y por excepcin, dar tres buenas frmulas en este
sitio.
Los chorizos, morcillas, salchichas blancas y encarnadas, butifarras, sobreasadas, chicharrones, quesos
de
Italia (pasta
de picadillo de gorduras de cerdo), sal-
chichones, mortadellas, cabezas de jabal infinidad de

rosas ms, nos las encontramos hechas cuando las va-
mos necesitando en
las
frmulas en que figuran.
EL rBACTICM
425
Manteca de cerdo.
Cuando
se quiere hacer provisin de
manteca de
y siempre que se pueda, se debe querer, resultar una gran ventaja para la cocina, pues adems de
obtenerla limpia y blanca como la nieve, se conservar
largo tiempo procediendo como sigue: se corta en pecerdo,
dazos
muy
puerco,
la
grasa manteca virgen del
y despus de haberla
membranosas, se
llas
de
pequeos
quitado
derrite al
el
redao
bao mara en una
teli-
olla
hierro.
Esto es
fcil,
metiendo
la olla
en un caldero lleno
de agua.
medida que se va derritiendo
la
manteca, se va
decantando y e..vasando en orzas para conservarla.

Las partes de grasa que no puede derretir el calor
del bao
mar,
se ponen, sin quitarlas de la olla, so-
bre fuego suave directo, con algunas raspaduras de tocino
otras caspicias grasientas, susceptibles de derre-
tirse.
Se aviva
el
fuego para que cueza todo junto lenta-
mente, pero cuidando de que no tomen color las partes
que no
se
pueden
derretir,
porque entonces
de cerdo tendra sabor acre
y no
la
manteca
servira para frituras
nas, ni podra conservarse fresca
La manteca de cerdo de
la
mucho
segunda
tiempo.
fusin,
no ha
de mezclarse con la primera, porque es ms ordinaria

y conviene envasarla por separado y gastarla la primera.
Las caspicias que no se han derretido, se siguen

tostando en seco en una sartn, y son los mejores chicharrones para comerlos al natural, espolvoreados con
sal con azcar, mezclados con
revitio en tortilla.
huevos batidos, en
EL PRACTICN
426
No
sern quizs estos chicharrones tan gustosos y

grasientcs como los que se expenden en las salchiche
fias y tabernas, los que se hacen en las casas, pero en
cambio la manteca que han producido, ser de primera
calidad.
costumbre general cuando se hace y premanteca de cerdo, derretirla y refreira en una
Porque
para
la
es
j no separarla hasta que se haii formado los

y estn tostados con exceso.
De ah que la manteca de cerdo, de la mayor parte
de las expendeduras, sea tan mala y tan acre su gusto.
sartn,
chicharrones,
No hay que comprar manteca

das de ultramarinos. Cuando no
tierras
de Chicago
por ejemplo
de cerdo en las tien^

la
reciben de luengas
la fabrican los ten-
deros sus proveedores, imitacin de la de los Esta-
dos Unidos.
Aceite
25 purtcs
Sebo
Manteca de cerdo
-10
Total
Y
que
aprovecho
le3'ere
30
Salitre
100
ocasin para aconsejar todo el
la
que compre
lo
menos que pueda en las tien*lo que venden se pue-
das de comestibles, porque todo
de comprar en
los
comercios especiales para cada pro-
ducto, con ventajas para el bolsillo, para el paladar
sobre todo, para
Me
tibles,
refiero
la
higiene.
naturalmente ciertas tiendas de comes-
innumerables en Madrid, en que
el
dueo, de
hortera rampln, llega algima vez concejal, despus
de haberse enriquecido matuteando.

Si todos los almacenes de gneros ultramarinos de
Espaa fueran como

los Prast
en Madrid,
los
el
de Potn en Pars,
el
do Car-
de R. Mestre en Barcelona, y los
EL PRACTICN
427
de Arana en San Sebastin, entonces no tendra yo

necesidad de llamar la atencin sobre un extremo que
tanto interesa la buena alimentacin.
Salchichn casero.
Se pican juntamente dos libras de lomo de cerdo y

media de tocino muy hecho. No es menester que el picadillo sea muy menudo.
Se sazona con mucha sal, pimienta, nuez moscada
y unos granos de coriandro.

Se llenan con esta masa intestinos de vaca, de long-itud variable, segn la cantidad, y se cuelga el embutido dentro de la chimenea de la cocina para que se
cure al humo durante diez das, pero sin quemarse y
rallada
envolvindola antes en tres cuatro papeles de estraza.
quema
Si durante este tiempo se
en
la
tres cuatro
chimenea un poco de retama,
dr exquisito.
Despus se cuece
el
el
veces
salchichn sal-
salchichn en agua, con sal,
pimienta, zanahorias, cebollas con clavos de especia
unas hojas de laurel.

tal
La accin del humo habr preparado la carne de

modo, que dos horas de coccin lenta bastan des-
pus para terminar la operacin.
Se deja enfriar el embutido en la misma agua en

que ha cocido, y despus se saca, se deja escurrir y se
come, como todo
el
mundo
sabe, cortado
en lonchas,,
cuanto ms delgadas ms sabrosas.
El salchichn y todos
los
embutidos se cortan en
rodajas perpendiculares al
eje,
es mejor
y ms prc-
tico y ms agradable la vista cortarlas dando al cu-
chillo bastante inclinacin.
BL PRACTICN
428
Morteruelo.
lo que es
lo
El ingenioso
mismo, Pat de foie gras, manclipgo.
castizo escritor
Toms
Liiceo nos
suministra la mejor frmula que se conoce para este
manjar regional:
Coges hgado de cerdo,

lomo y aves, lo rehogas
con aceite y ajo frito;
pero, por Dios, no lo comas,
que todava hace falta
una multitud de cosas.
Todo esto lo cueces mucho,
porque de ese modo logras
deshuesar las aves y

(procediendo en buena lgica)
que se desmenuce el lomo
y el hgado, al cu coldc.ts
dentro de un mortero limpio,
le machacas, en buen hora^
por un colador lo pasa<.
y en el caldo donde todas
estas carnes han cocido
con mucha calma lo embocas;
8 te gustan las especias,
con especias lo sazonas.
Despus rallas ]ian; lo echas
en el caldo, se incorpora
I
las referidas CHrne>,
y todo una pasta forma

que sucas in confinenfi,
en grandes tarros colocas,
lo conservas algn tiempo,
libindoh de las moscas,
y si (juieres te lo comes,
y si no, no te lo comas,
que cada cnal es muy ihiefio
de su estmago y su bocH.
EL PRACTICN
419
Toro, caballo, mua, asno, gato,
No puedo
cerrar el artculo de carnes de
etc.
matadero
de tabla sin consignar que la de todos los animales
enunciados es comestible.
La carne de toro se despacha como por encanto
medida que
se
plazas de toros;
va cortando, en
y en
las carniceras
la de Madrid,
de las
cuando an no han
no queda en la
salido los ltimos paletos de la plaza,
un remedio.
Hay, pues, demanda, y mucha gente se apresura
llevarse la carne lidiada, que naturalmente es ms
barata que la del Matadero.
Cuando se puede lograr del matarife de la plaza un
buen trozo de toro, del lomo de la pierna, se puede
decir que se ha hecho una adquisicin, y entonces ya
se tiene una base para poder comer el estofado clsico
tabla ni los bofes de la ltima fiera, para
el
mejor de todos
los estofados
de carne que se co-
nocen.
Segn
llega la cocina de la casa desde la plaza
el trozo de carne de toro, se limpia perfectamente con
un pao
servilleta,
y en una cacerola sobre fuego
vivo se rehoga, sobresalta

zas de manteca de cerdo
Hecha
se le
si la
da color con dos on-
carne pesa un kilo.
esta primera preparacin, se incorporan ce-
bollas en peso igual al de la carne, bien partidas; dos
hojas de laurel, perejil
otras hierbas,
la sazn de sal
especias correspondientes.
Se moja con medio
cuartillo
de vino
tinto,
una copa
de buen vinagre, y una cucharada de triple ans, y

cuando cuece borbotones el contenido de la cazuela,
una cobertera puesta sobre papeles de

que formen almohadilla y rezumen la vapori-
se tapa sta con

estraza,
EL PRACTICN
,430
zacin del manjar durante sus cuatro horas de coccin,
que desde
este
momento ha de
ser continua, pausada
lenta.
Se sirve este plato sacando la carne de la cazuela

y colocndola sobre una fuente, que se adornar con
hojas tiernas de lechuga si no hubiera berros, para que
ms al natural.
Lo que queda en la
resulte
parte lo
menos, por
la
aparte en otra vasija, y
agua aquella
cazuela, reducido su tercera
guarda 5
coccin, se
se
pone
al da siguiente, alargando con
pasta formada por la cebolla glaseada, so
hace cocer unos diez minutos, completando la sazn, y

se pasa por colador basto, ])ara conseguir un caldo que
sirve para hacer en
una flanera y
al
horno un arroz
especial y que resulta riqusimo servido como plato de

almuerzo, as moldeado y colocado en el centro de una
fuente con liuevos fritos en derredor con salchichas,
que bien pudieran ser tambin, por casualidad, del
mismo
toro.
Aconsejo estos dos platos tan minuciosamente
for-
mulados mis lectores, ponjue estoy seguro que despus de haber comido el primero y almorzado del segundo, han de decir, sin pensarlo siquiera: otro toro!
Se me olvidaba advertir que la carne de toro comprada en la plaza en la tarde de un douiingo de invierno no debe condimentarse hasta
el
mircoles inme-
iiato.
A la carne de caballo, yegua, mua y asno no hay

que hacerla asco.
En Francia, en Inglaterra, en Blgica y en Alemania hay carniceras para el despacho de estos animales,
sacrificados sanos en los mataderos,
y en
Pars, en to-
dos los barrios, existen lujosas carniceras exclusiva-
mente para
las referidas carnes.
La carne de
caballo, vendiiia franca
y lealmente, y
EL PRACTICN
43
tratada como es debido, tiene muchos consumidores

que buscan la economa, sin dao para su estmago, ni
para
disg-tisto
Antes
el
paladar.
al contrario;
gastrnomos hay, que prefieren
la carne de caballo la de mua, la de vaca, para es-
tofados
y encebollados, y
si el
caldo del puchero resul-
ta un poco dulzarrn con aqullas,
apio corrige
el sabor,
el
caldo es
un par de pencas de
bueno y tiene cua-
lidades nutritivas excelentes.
La
carne de burro en las citadas carniceras, repre-
senta la ternera del pobre, y como la ternera del rico,

cuesta ms cara, pero siempre con relacin su clase.
lo,
Ya he dicho que aqu, en Madrid, todos, sin sabercomemos, hemos comido, comeremos, burro por
ternera,
y tan campantes, y quien dice burro, dice mua

no en las condiciones como se come
caballo, pero
todo esto en
inspeccin
el extranjero,
la
faz del sol
bajo la
la garanta de las autoridades, sino
hur-
fraudulentamente y con disfraz.

Porque no hay duda; en Madrid y en Barcelona y
en otros grandes centros de poblacin, mueren diariatadillas, de ocultis,
mente por accidente, son muertos, caballos sanos, cuya

carne no se va tirar al muladar, ni se tira, habiendo
tanto consumo de salchichn vil precio en estos puntos, que sera imposible fabricarlos con la carne de todos
los cerdos juntos de cinco matanzas reunidas.
La carne de gato es buena, y mejor que la del conejo casero.
Durante
ta seis
el sitio
siete duros,
de Pars, los gatos se pagaban has-
y aqul que poda comer gato,
taba de enhorabuena y haca comida regalona.
es-
AVES.
Gallina al natural.
La
gallina, cocida en agua, con un punto de
est en su condimento
ms
sal,
elemental, y el caldo qut;
resulte de la coccin, ser el mejor caldo para primer
alimento de enfermos.
Pero cocida
la
gallina en
el
componentes del cocido, satura
y su carne
un
ms
es
piicliero
puchero con
el
los
dems
caldo de substancia,
sabrosa; dadas las proporciones de
de casa de poca familia
y de gasto m-
una gallina entera es mucho, y por eso en las cocinas espaolas, aun en las de ms vuelo, es costumbre
no incorporar ms que un cuarto de gallina en el caldo
dico,
del cocido.
que en';Espaa y nada masque en Espaa, se

gallinas descuartizadas en cuartos y muy
mermados, lo que permite los polleros despachar su
Por
venden
lo
las
doble de su valor, pues adems de

venden 75 y 80 cntimos de peseta
quedan las pechugas, los menudillos y
caparazn con alguna carne.
mercanca por
el
los cuartos, que
cada uno,
le^pojos,
les
el
EL PRACTICN
En
433
ordenadas no se deben comprar
las casas bien
diariamente cuartos de gallina, sino gallinas enteras;
y descuartizadas en
para
No
hay ave para el puchero

y en invierno se conserva bien.
la cocina,
seis siete das,
Un
todo ha de ser frmulas en este libro.
poco
de economa domstica, antes y fuera del Apndice,

distrae inicia los lectores, que no ven ms all de
sus narices.
La
gallina al natural, la cocida en el puchero, no
es plato de mesa,
slo sirve para enfermos para pe-
qneuelos, majadas las pechugas en caldo en leche,

bien
bor
preparada con algn alio de realce
sobresaliente,
cuando uo en
picadillos,
y de
sa-
mezclada
con otras carnes.

Gallina con arroz.
Manjar
clsico de la cocina francesa,
bueno, pero que no gusta en Espaa por
que
el
es
muy
punto de
coccin del arroz, que es no dudarlo, y para su mejor

modo de guisarlo.
digestin, el verdadero
Es
prctica para hacer este plato,
gallina en el
marmita, con
te,
en caldo
ms
medio cocer
la
coccin en una
ha empezado hervir aparen agua; pero esta receta, aunque sea la
puchero, y terminar
el
la
arroz que
usual, no es la buena,
con arroz, no hay ms que

Turena.
y para 'poner una gallina

las
aldeanas francesas de la
Se rehogan en manteca de cerdo 125 gramos de

y se pone la gallina, dndola vueltas para que se dore bien^ y templando el fuego, para que la grasa no se ponga negra.
Aparte, se hace romper hervir en caldo limpio
arroz en cantidad proporcionada al volumen de la gallina, y cuando el arroz est medio cocido, se saca por
tocino; se saca de la cacerola
un momento
la gallina
de la cacerola y se echa
28
el arroz,
EL PRACTICN
434
que se remueve mucho para que se mezcl y empape

en el jugo. Se vuelve colocar la gallina en la caceroy recortado en pedazos,
moja con caldo, para terminar la coccin fuego
la con el tocino bien doradito
se
muy lento,
vir, se
de la gallina y del tocino.
aaden dos
Naturalmente,
pasadito,
aunque
el
tres
En
el
acto de ser-
cucharadas de jugo de asado.
arroz en este plato resulta siempre
la gallina
sea joven y tierna y se cue-
za pronto, pero el manjar es suculento, nutritivo
re-
lativamente barato.
Algo ms vale que nuestro famoso

6 viceversa, en
no sabe
el
cual
pollo con arroz,
cuando no est duro,
el pollo,
pollo.
Gallinas guisadas.
Despus de limpias y preparadas se hacen cuartos

y se rehogan con manteca de cerdo, cebolla picada y
perejil; cuando estn en punto se echa el caldo ms
preciso para que se cubra todo,
y un poco de vino
vinagre y manteca fresca; se sazona con especias, y si

se quiere, puede ponerse un poco de verdura picada, y
en particular acederas, que hacen un buen guiso.
Gallina deshuesada.
le
Muerta y desplumada una gallina, y en caliente, se

abre con un cortaplumas por la parte de atrs del
pescuezo la curcusilla hasta tropezar con
y cortando con cuidado

que est adherida
los huesos,
de la carne y pellejo
se sacan stos de manera que
la parte
ellos,
todo lo de dentro salga fuera
slo
quede
la
carne y
pellejo; picando entonces una libra de lomo de cerdo y

tres de ternera, de la pierna, sumamente menudo y sa-
EL PRACTICN
zonado con
sal
y pimienta,
435
se va metiendo en
na, aadiendo unas lonjitas de
la galli-
jamn y rellenando
los
tuecos todos de la g-allina, de modo que sta adquiera

la misma forma que cuando tena los huesos y dems,
cosiendo entonces la parte abierta con aguja hilo,
envolvindola en un trapo nuevo bien cosido, se pone

-cocer
en agua con cebollas, zanahorias, ajo, tomillo y

y cuando se ve que est cocida se saca, se la
perejil,
quita
el trapo,
y cuando
est fra se sirve.
Gallia de Guinea en su propio jugo.
Estando limpia y
parrillas, untndola
tida,
zumo de
sin vientre se
muy
pone asar en unas
menudo con manteca derre-
limn, sal y ajos machacados; estando
medio asada se pone en una cazuela, echando manteca,

perejil picado, pimienta, sal, dos tres hojas de laurel,
-el
unto manteca que sobr del asado, media escudilla
de aceite crudo y el agua suficiente hasta cubrirla; se

deja que hierva hasta que est blanda; se saca la gallina; deslense en el caldo ocho
dolos bien para que espese
poco y
una
se
yemas de huevos,
el caldo; se le
batin-
deja hervir
un
echa por encima de la gallina, que estar en
fuente,
se sirve.
Gallina dorada.
Despus de bien limpia y un poco cocida en la olla

caldo con sal, pimienta, cebolla y especias, se en-
en
vuelve en lonjas de tocino, y puesta en el asador, se

fuego lento; se quitan las lonjas y se deja an el
asa
ave hasta que tome color; entonces se unta con yemas

de huevo batidas, y para servirla se la puede poner un
poco de azcar y canela y presentarla sobre un lecho
de apio, berros escarola.
EL PRACTICN
43^
Gallina la morisca.
Es plato muj espaol de la antigua cocina.

Fu inventado por Ruberto de ola y reformado
por Montio y Altimiras.
Este ltimo lo formula textualmente del siguiente
modo:
Tomars un par de pollas cuatro
pollos; salo?;
luego crtalos en cuartos; freirs un poco de cebolla

con un poco de tocino en dados; ahogese
luego chale caldo de
olla,
muy
bien;
sazona con todas especias^
y cueza poco poco; chales un poco devinagre, que estn bien agrias; si tuvieres un poco de
salvo clavos,
manteca de vacas
fresca, chasela dentro
un poquito de harina en esta manteca de

est dicho anteriormente,
llevar huevos;
si le
porque este
la suerte
platillo
freir
que
no ha de
quieres echar un poquito de verdu-
ra picada, podrs. Este platillo ha de
amarillo
y podrs
salir
un poquito
(1).
Pepitoria de gallina estilo de taberna.
Crtense en pedazos dos gallinas gordas, como se

indica en un dibujo en la pgina 44'S; escldense tres
escrranse y pnganse
una cacerola con manteca, perejil en rama, aza-
minutos
en
en agua hirviendo
frn, cebollas pequeas y setas; rehogese el todo;

adase una cucharada de harina y mjese con caldo;
se sazona con sal

retrense los
y pimienta; hgase
cuartos de
Nota del AiTOR.
cocer,
y despus
gallina, redzcase la salsa.
Vyaso acosliimhrando
el lector
\cs en estas re-
celas de la cocina anticua, tan proclamada >or los rutinarios,
cin de sandeces y
qu ignorami;
cunsiiinyi'n
qu colec-
fondo do Iwlas ellas-
EL PRACTICN
4^7
yemas de huevo
sin
que cue-
zan, y chense sobre los truzo de gallina con
zumo de
culese, deslanse en ella
limn.
Gallo muerto.
Con
el
gallo se podra formular
-dimento, pero
como
ste
mucho para su con~
no vara en nada
el
refrn de
arroz y gallo muerto, que

pitanza,
del de
significa alegra y buena

y de los pollos, capones y
no hay ms que referirse las pre-
la gallina
otras aves de corral,
paraciones de cualquiera de stas, para
siempre que se habla de
ha de
el gallo,
que
en la gastronoma espaola,
ser para nombrarle en
compaa del arroz, pero
muerto.
Arroz y gallo
m/iierto es
una expresin con que se
entender y pondera la esplendidez de algn banquete, por alusin los que suele haber en los pueblos,
<la
los
que por
lo
regular es ste
el plato principal.
Gallo silvestre.
Es
el gallo
que se puede presentar en una buena
mesa, porque su carne es ms fina y ms sabrosa qua

la del gallo de corral.
Se le llama silvestre este gallo, porque no es ave

que aguanta la vida de corral, y vive en libertad como
l faisn, y se cra en terrenos montaraces, en que
abunda el brezo.
Los franceses le llaman Goci de bruyre (gallo de
brezo).
El gallo silvestre debe figurar, mejor que aqu, entre las frmulas para la
caza de pluma.
Se prepara como todas
las
aves de corral, segn fr-
EL PRACTICN
438
muas de la
que siguen.
alta cocina
y rones de
Crestas
Este
que
es
que hallar
manjar
el lector
entre las
gallo.
porque para preparar
rico,
un buen plato hacen falta bastantes crestas y doble nmero de rones.

Es comida de prncipes, y su mejor condimento e
al
guiso blanco.
Se tienen en remojo y se lavan en muchas agua

y rones de gallo, y se cuecen con una
buena sazn de sal, pimienta y un ramillete de inasnierbas en agua blanqueada con una cucharada de ha-
fras las crestas
ria.
Cuando
est cocido el manjar, se
hace aparte una
salsa rubia-blanca, que se alarga con caldo, aadiendo
un
cacillo de
tas
los
jugo de ave asada. Se incorporan lseres-
rones
se dejan cocer en la salsa,
muy
despacio, unos quince minutos.
En el momento de servir se derriten en la salsa 60

gramos de manteca de vacas amasada con un poco de
liarina
el
y hierbas
zumo de un
finas
muy
Las crestas de gallo y

generalmente en
financiera,
tambin con
recortadas,
se
aade todo
limn.
el
los rones
picadillo
de
como guarnicin
los
se
emplean ms-
guarniciones
especial,
la
y alternan
menudillos de gallina.
POLLO.
Los mejores pollos han de tener de cuatro cinco

meses. Ya he dicho en el comienzo de este libro que
no hay ventaja comprando por economa, pollos flacos, pues tienen poco
que comer.
EL PRACTICN
De
cualquier
modo que
439
condimente
se
pollo,
el
debe estar metidito en carnes, y ms si es para asarlo,

en cuyo caso ha de preferirse el de muchas mantecas.
Mal andamos en Espaa de
este artculo,
cuesta
y dinero comprar pollos en buenas condiciones

para la mesa y la cocina.
As es que por la aduana de Portbou entran diariamente en nuestro pas vag-ones y ms vagones repletos de aves de corral vivas, de Italia, Rusia y Turqua,
trabajo
y por
la de Irn, banastas
con aves muertas, proceden-
Bayona y Tolosa de Francia.

en el Cordn Bien, g-ran pollera y
tes de Burdeos,
Tan
slo
esta-
blecimiento de primores, sito en la calle del Barquillo,
en Madrid, se encuentran aves finas
ordinarias de to-
das clases, vivas y muertas, en las mejores condiciones

de salubridad y cebamiento.
En
Pars,
y hasta en
que nosotros, y todos
el
Congo, tienen ms suerte

que all se comen, chi-
los pollos
cos grandes, son todos buenos
y estn criados para la

mesa, y cuestan naturalmente menos que en Madrid.
Dice un refrn castellano que del pollo de Enero
cada pluma vale un dinero.
El pollo es mejor para comerse, de Septiembre
Mayo, y cuanto ms fro hace, mejor es su carne; por
consiguiente no miente el adagio.
Folio asado.
cil
Plato de todas las cocinas y manjar, que sera dif

encontrar algn mortal que no haya comido de l.
Muchas frmulas
existen para condimentar el pollo,
pero por encima de todas est la del asado,
y aunque
no hubiera ms que ella, no por eso dejara de ser el
pollo asado el manjar siempre apetitoso, sano, fino y
EL PRACTICN
440
obligado en todas las mesa.*, con
ms
frecuencia que
otros.
Por stas y otras razones, el pollo, que todo el

mundo sabe asar, es muy raro comerlo bien asado.
Unas veces tiene la culpa el ave, otras el asador, y
nunca el cocinero... que sabe asar.
El secreto est en
el
fuego, porque se
lia
de supo-
ner que la mercanca es buena, y sta no la regalan,

de modo que si se compra, tiene que ser buena y estar
en condiciones culinarias.
Se arregla y prepara bien

la lanza del
no
columpie y que
ê
buena
el
pollo, ensartndolo
en
asador y atndole con bramantillo para que
figura,
las
como aqu
patas queden
fijas,
liaciendo
se representa, bien detallado.
V3-.
e
Se unta por
cel
fuera, sirvindose para ello de
un pin-
de cocina, con manteca de vacas de cerdo derre-
y antes de atado y Mijeto en el asador, se le metn

en su interior como el grueso de una nuez de la grasa
que se emplee.
Se espolvorea con sal molida y una chispa de pimienta, y se asa fuego vivo rpidamente y con mutida,
cho cuidado, porque
muy
dorado
el
pollo bien asado no debe estar
ni tener por
dentro ni una miaja de su car-
ne que no est completamente blanca.

El pollo asido
bre
re
sirve solu,
un lecho de berros
siti
jugo alguno, y so-
de otra leguujl)re verde y co-
EL PRACTICN
44
mestible cruda, pero sin que sirva de g-uarnicin para

reforzar el plato, sino para adornarle.
El
pollo se puede asar tambin en cazuela
y al hor-
no, pero se notan las diferencias.
Folios guisados.
tn
Despus de bien limpios se pone manteca en la sary se rehogan, luego se colocan en la olla donde
han de
cebolla
cocer,
En seguida
blanco,
y en
la
grasa que queda se
se echa sobre los pollos
se
fre
alguna
con todas especias.
aade un poco de sal y un vaso de vino

ponen fuego lento con un pucherito de
se
agua encima y un
lienzo papel para evitar la evapo-
racin de las substancias, debiendo estar as cerca de
una hora. Se sobreasan los higadillos de los pollos, se

machacan con un diente de ajo, se mezclan con el caldo, y bien sazonado se tapa de nuevo y se le deja dar
un par de hervores, con lo que sale una excelente
salsa.
Pollo del maestro.
Es
asado, .êgn lo asa
el maestro Barbieque por saber de todo, sabe ms de cocina que Apicio y que Lhardy.
el pollo
ri,
Barbieri,
que
es
un goiirmet carta cabal, coge un
orondo y mofletudo de pechugas, y sin mancharse, tarareando alguna de sus imperecederas jotas,
pollo,
lo arregla
y prepara y ata como
si
no hubiera hecho
otra cosa en su vida.
Pero antes, como
si
llena de aceite por dentro
labra
vacindolo
el
pollo fuera
lo
enjuaga
una
vasija, lo
esta es la pa-
luego y hacindole escurrir. Incor-
EL PRACTICN
442
pora
sal,
pimienta y una chispa de nuez moscada, y

toilette interior con una rociada de dos
termina esa
copitas de cognac, pero de buen cognac, del que bebe
Cognac de
Barbieri, del propio
la
Charenta Inferior, de-
])artaraento francs.
Terminado
esto,
y ya
el pollo
en
el
asador, lo unta
con manteca de vacas de Isigny, y vivo, al fuego vivo.

Barbieri sabe asar, y el pollo asado por sus manos
el
preparado con sujecin esta frmula, es real
verdaderamente un pollo de maestro.
Pollo la Marengo.
Marengo
es
un pueblo situado en
la provincia
cuatro kilmetros de Alejandra, cerca de la confluen-
Santanona y del Tanaro.

Llegaba su ocaso el sol que alumbr la batalla
de Marengo, el da 14 de Junio de 1800, y el primer
cnsul Bonaparte tena una hambre de vencedor. Buscaron corriendo un pollo y se encontr. Necesitbase
tambin manteca y no la haba, pero abundaba el aceite, y el cocinero consular se las gobern del modo sicia del
guiente:
Llen de aceite
el
fondo de una cacerola, coloc,
despus de desplumado, limpio y hecho pedazos, el pollo sobre esta capa untuosa; animle con un diente de
ajo
machacado,
le
buen vino blanco,

rreznitos,
espolvore con pimienta, rocile con

lo
guarneci con setas, trufas y to-
lo sirvi caliente.
he aqu que
el
arte culinario alcanz tambin
aquel da una victoria mucho ms duradera que
la
mi-
litar.
El hroe aplaudi con todas las fuerzas de su apelito
aquel guiso improvisado, y desde entonces
el pol;
EL PRACTICN
la
443
Marengo ha figurado con honra en todas
las
me~
sas de gusto.
Por ser tan renombrada la preparacin, ocurre que
cada cocinero tiene su frmula especial, y que entre los

del oficio disputan y porfan cada uno para proclamar
bueno y nico su modo de operar.

Naturalmente, yo tambin tengo mi receta propia
para saltear un pollo la M arengo, y no se parece
ninguna de las que se pueden leer en otros libros de
cocina, porque est tomada por m l& vista de hechuras de manjar^ del jefe de cocina del Grand Hotel Bellevue, de Bruselas, y adems un tantico reformada.
Se parte y descuartiza un buen pollo en pedazos,
como los que presento aqu ante el lector, en este dibujo, que ha de servirle de modelo para dividir todas las
aves que hayan de con di m tentarse partidas.
En una
para mojar
sartn ancha
el
y chata
fondo nada ms,
se echa aceite fino
y en
tan poca^grasa,
EL PRACTICN
444
.-obre
fuego
muy
una docena de
vivo, se saltean los trozos del
cebollitas
ave con
del taniao de nueces,
una
hoja de laurel, m^^dio diente de ajo y la sazn correspondiente de sal y pimienta.

Las cebollas y los cachos del pollo han de dorarse
bien y por igual, en media hora escasa, sin dejar

un instante de saltear la sartn.
Al cabo de este tiempo, se saca el pollo de la sar-
muy
ln con tina
"rasa
espumadera y
se aparta en
las cebollas de la ârtn
.-e
un
plato,
la
pasan una cace-
para rehogar en ella una cucliHrada de harina,

hasta que tome color de castaa, revoUicMidola >iu celola,
sar
durante cinco minutos.
Se moja en seguida con caldo del pucLiero con

ugua, y ^c aade una copita de buen cognac.
As ligada la salsa, cocer sobre fuegd fuerte otros
cinco minutos, pero menendola siempre con la esptula,
y apartando luego
corpora
el pollo
la
cacerola
*le la
lumbre, se
in-
descuartizado, e tapa bien la cacerola
se sirve los diez minutos.
Total de tiempo: una hura escasa.
Admite
fas, las
frito, los
el
plato
criadillas
como aditamento
de
tierra, los
cangrejos, y basta
las setas, las tru-
coscorroncitos de pan
yemas de huevo
duro, para
menos cada comensal, j)ero el caicismo del guiso no e.xige sino lo que he dicho y que
ha servid) on Francia ms de un cocinero publicista
êrvir una por lo
para apropirselo, >ustituyendo
el aceite
con
la
mante-
ca de vacas y aadiendo cebolla recortada y rehogada.

Muchos dirn, porque lo crean asi, que este guiso
y es uuo de los ms difciles de hacer, como

generalmente ocurre con todas las recetas <le cocina.
Las complicadas las hace cualquiera. Las ms sen-
fcil,
cillas
muy
pocos.
Por qu?
EL PRACTICN
445
Porque all donde se requiere el punto para el manjar, y ha menester mucha instruccin el cocinero, all
es donde flaquea y pagan los vidrios rotos los que co-
men
las cosas
mal hechas.
Pollos la austraca.
En
asador
en cacerola al horno, se asan dos
pollos.
Ya he
ta la
36
ferentes
explicado en las pginas 27
siguientes has-
inclusive, los procedimientos tcnicos de las di-
maneras de
asar, razn por la
go ahora repetir lo dicho.

Los pollos asados se sirven
me
que no
enteros, sohre
deten-
una com-
pota de manzanas, que se hace cociendo dos libras de
manzanas bien limpias y mondadas, en un litro de agua

con dos onzas de azcar, un poco de clavo y un punto
de vainilla.
Se deja consumir
pasa en pur por
tres cuartas partes del
agua y se
la pasadera.
Se echa en una cacerola, y removiendo con

ptula, se activa la total evaporacin de
que queda.
Sobre esta compota se sirven
los pollos,
dimentados, son de un buen comer
en todo
el pas
la
la es-
poca agua
que as con-
y de uso
frecuente
tudesco.
Reina Regente le gustan mucho

compotas y jaleas con las aves asadas, y no quisiera yo que torciese el gesto ninguna lectora antes de
su majestad
la
las
probar
el plato,
que
si
extrao le parece, nunca llega-
r su extraeza igualar
con la que yo caus en una

mesa redonda, en Viena, en la Exposicin de 1873, comiendo queso de bola con dulce de guinda, cosa muy
comn en Espaa.
44^
Rf-
PRACTICN
Pollos con tomate.
mundo cree que

sabe bacer y que pocos cocineros confeccionan como se
Plato es ste tambin que todo el
<iebe.
Se escaldan en agua birviendo pollos

<losamente descuartizados como en
^îna 443,
el
tiernos cuida-
dibujo de la p-
se les da un bervor fuerte durante quince
minutos.
Para cada pollo una libra de tomates frescos.

Se fren stos en manteca de cerdo basta que cuajen
desaparezca
el agiiilla
Se sazona y
un caldo de poca
hora h fueg-o
que contienen.
se pasa por pasadera fina para obtener
consistencia, en el cual,
lento, cocern los cuartos
rndose de todo
el
y durante una
de pollo, satu-
sabor del tomate.
Minutos antes de servirse se bace una lecbada con

cucbaradas de barina, y cuatro de agua fresca, y
vierte en la cacerola, dejando cocer muy poco tiempo.
tios
te
El punto de este manjar consiste en que lodos los
pedazos de polio estn envueltos en

sin que sta
En
mate
campee
las fondas
frito
la salsa
de tomate,
sola en la fuente por sus respetos.

tibernas, del pollo
asado y con
en aceite, baceu en un dos por
tres
to-
poUo con
Jornale; pero el procedimiento no debe seguirse en la
t)ueua cocina domstica.
Fricaa do pollos.
En
la cocina
antigua espaola se deca fricasea^
pero abora se dice y es buen castellano, fricas, que

equivale fritada, guiso en baturrillo, de diversos
manjares.
EL PRACTICN
447
Se descuartizan dos pollos y se ponen los pedazos

en remojo en agua fresca, mezclada con vino blanco
dos cucharadas de vinagre.
Se escurren y se
y se ponen en una cace250 gramos de manteca
enjiiag-an,
rola fuego lento, con 125
de vacas de cerdo, segn la importancia del plato y

de su guarnicin. Se sazona con sal, pimienta, una cucharada de harina, bastantes raspaduras de setas, crestas de gallo
cangrejos.
Los pedazos de
pollo,
no han de tomar color en
la
grasa, sino afirmarse su carne.
Se moja con dos cacillos de caldo limpio, y se cuece

obre fuego vivo, durante una hora lo sumo.
Media hora antes de servir el plato, se incorporan
en
la cacerola el doble triple, de cebollas
as, del
Se liga
la salsa, despus
que se ha sacado
colocado en pirmide en una fuente,
se vierte la salsa sin que caigan las setas,
que
con
se
y simetra
condimentar
ma
el pollo,
y por encima
y las cebollas,
el
guiso fricas.
francesa tiene frmulas porrillo para
los pollos,
en fricass, de muchos modos,
casi todos se parecen en el fondo,
y en
la
aunque en
Tales son; los pollos la danesa^ pollos
la for-
guarnicin difieran.
goona^ pollos
pollos
peque-
mojan despus con una cuchara para guarnecer
arte
La cocina
que
muy
nmero de pedazos de ave.
la bordelesa, pollos
la diallOy al estragn^
la hor-
la crapodina^
la aldeana^
la ca-
zadora, con aceitunas, a la cMpolata, la laureiana,

d la trtara, en mayonesa, etc. etc.
no acabara nunca
si
hubiese de formular
todo=;
y composturas culinarias del pollo,

limitndome ya las frmulas que siguen.
los guisos, aderezos
El PRACTICN
448
Pollo la veneciana.
un pollo destripado y sollamado
se le abre por la
y se le aplana
vino blanco y
manteca
con
Se
echa
en
machete.
un
con
perejil,
sal
un
manojo
de
caldo, se aade
y pimienta,
dejndolo que se cueza fuego lento.
espalda, desde
el
pescuezo
la rabadilla,
Cuando est, se pasa y se reduce el caldo, aadiendo manteca mezclada con harina, la que se echa sobre
el pollo puesto en un plato que soporte el fuego; se cubrir el
pollo
con queso rallado, pouindolo
la salsa
fuego templado en un hornillo.
Se sirve cuando haya tomado
color.
Pollo frito.
Se ponen remojaren
Iotas picadas,
y cebollas
aceite con sal, pimienta, cha-
un polla
partidas, los trozos de
de buen comer.
las cinco horas, se sacan, se escurren,
rinan mucho, frindolos en muy buen
Para servirlos, se fren en
el
se enha-
aceite.
mismo
aceite
unas ce-
bollas cortadas en ruedas, tambin enharinadas,
do se han dorado bien, se colocan en

fuente,
y en derredor
los
el
pedazos de pollo
Los pollos de carretero y
los
y cuan-
centro de
una
fritu.
pollos gustosos^ coa
sus frmulas bastante deficientes de nuestra cocina antigua, los dejaremos relegados al olvido.
De
los picadillos
de pollo, los
filetes
pechugas
los alios, con las diferentes salsas del todo parte del
pollo, respectivamente
rresponde.
ya
trato
en
el
lugar que
les
co-
EL PRACTICN
Pollo fiambre
449
la boli.
Deshuesars un buen pollo y lo rellenars con lo

sig-uiente: primero, lonjas de tocino muy delgadas; se-
muy pequeos, y ms menos picansegn tu gusto; tercero, unas cuantas anchoas ligeramente saladas. Luego de rellena el ave, sala; mas
no en horno, ni en sartn, ni en cazuela, sino en el
propio asador. Dejarsla enfriar lo menos doce horas, y
gundo, chorizos
tes,
por ltimo, la meters entre dos grandes trozos de pan
migoso, que oprimiendo
empapen
del
jugo que
broso para jornada
el
in destrozarlo,
se
No hay manjar ms
sa-
pollo,
suelte.
cacera. Hacalo
verde, repostero de Felipe
Gaspar de Vela-
II.
Cocineros y literatos pueden aprender en esta receta guisar
escribir castellano.
Jacinto Octavio Picn, el gran prosista, el literato
que en pocos aos ha engalanado nuestras
letras espa-
olas, es el autor.
Con frecuencia Picn cominea en su propia
cocina,
pero sirviendo de pinche su santa y virtuosa madre,

que sabe de todo mucho, y de cocina bastante para
escribir libros en
cuyas pginas podramos todos, inclu-
so Gouff, aprender
mucho.
Tin ola (Pollo al estilo
filipino).
Despus de limpio el pollo, se divide en pedazos,
cortndolo por las coyunturas,
y se le pone un poco de
seguida en una sartn cacerola se pone
frer manteca, y as que est bien caliente se le echa
un poco de ajo, media cebolla y perejil, cuidando de
sal.
En
frer todo esto sin
que se queme. As que esto est bien

29
EL PRACTICN
450
se
frito,
echa
el pollo,
dndole unas vueltas
tome color. Inmediatamente despus se
le
fin
de que
pone agua
el pollo, y cuando ste est medio cocer,

ponen patatas en pedazos. Cuando estn bien co-
hasta cubrir
se le
cidas queda hecha la tinola.
Este plato debe estar caldoso. Las patatas pueden

ser sustituidas por calabacn,
segn
el
gusto del con-
sumidor.
Nota.
Se advierte que
las coyunturas,
el
pollo debe cortarse por
porque generalmente las cocineras
lo
hacen de cualquier modo; y como lo machacan, todos

lo.s huesecitos se quedan en el caldo, resultando esto
muy
desagradable.
Esta receta es del escritor Francisco de P. Vigil,

tan popular en nuestras Islas filipinas.
Pollas cebadas.
Las mejores pollas cebadas que hoy figuran en
las
minutas y en Ihs grandes mesas, con su nombre franls de poulardes, nos llegan de la misma Francia, del
Maiis y de la Fi3che.
Su superioridad sobre
clase
y sobre todas
es incontestable,
las
y por
todas las
dems aves de su
de corral, de todos los pases,

eso el fraude en
la
venta es
grande, porque en tratndose de ponanles de pollas

cebadas, todas son del
Mans
de
la
Fleche para
consumidor, por aquello de que stas son
las
el
ms
caras.
l'ara iniciar al lector,
he hecho
el
dibujo aqu,
Iji
una polla cebada del Mans, de cuerpo entero,
un
lado,
en mayor tamao, su cabeza, para que se
y
vean bien los dos apndices de carne que las aves de
vista de
esa preciosa raza tienen
como
distintivo en su cabeza.
Naturalmente, hay pollas cebadas
muy
buenas en
.L
PRACTICN
otras partes, pero se hacen pagar

'Ifid
hay que encargadas para
45'
muy
caro,
y en Ma-
estar bien servido
Polla cebada asada.
Se asa exac[amente lo mismo que el pollo, y no

que pensar en los refinamientos de muchas cocineras, que envuelven la pechuga del ave en hojas delgadas de tocino. Eso le quita el sabor natural, que es
lo que constituye su valor gastronmico.
iiay
Polla cebada trufada.
Recin matada el ave, se limpia y vaca, y con mucho cuidado, para no romper el pellejo, se le quita el
hueso mayor del caparazn.

Aparte, se rehogan, sôbre fuego vivo, 500 gramos
de
trufas, cortadas en cuartos,
en 250 gramos de pica-
duras de tocino;
Se mueven con
la
esptula
las trufas
y se dejan
EL PRACTICN
4^2
fuego lento durante media hora en

grasa del tocino.
lespiis cocer
Se apartan
del fuego,
y cuando
se
han
la
enfriado, se
llena con ellas el interior del ave.
La cantidad que indico
es la precisa para
una polla
cebada de tamao ordinario.
Durante 34 horas en verano j 48 en invierno se

deja el ave asi rellena al fresco y sin tocarla en una
cubeta lechefrita co-
mo
la
que representa
este dibujo,
y para que
se penetre bien su carne
aroma de
del
la trufa.
Al cabo de ese tiem-
po se asa en
gada de
so
muy
tocino
lor,
una hoja dely envolvindola adems con papel grueasador, albardndola con
engrasado.
Una hora
Se
el
basta para asar
quita el papel y
le
se sirve
muy
el
ave medio fuego.
tocino para que
el
tome co-
caliente al natural en su propio
jugo, salpicado con algunas recortaduras de trufas, que

66 han apartado antes, cuando se cocieron las del relleno.
Este modo de trufar un ave es
el
mejor, pero es
muy
caro y generalmente no se ponen tantas trufas, mezclndolas para el caso, con un relleno muy tiuu, que no
disminuye
la delicadeza del
manjar.
Las pollas cebadas, trufadas fuera de casa, se pag'an

el
muy
alto precio,
como
si
estuvieran rellenas coi
mxiuiuui de trufas, pero es sabido que no llega
un duro
el valor del tubrculo que en ellas se contiene,

no impide que se paguen seis y siete duros en
crudo cada ave.
Este manjar fro, es muy bueno, quizs mejor que
lo qtie
?aliente,
pura los gastrnomos
rt
finados.
EL,
PRACTICN
455
Las pollas cebadas, acaparan, por decirlo as, las

frmulas ms selectas de la alta cocina, j sus muchos
condimentos no se diferencian mas que en el nombre,
pues el que ms y el que menos exige trufas y Jerez y
Champagne, y otras cositas as por el estilo, pero siempre en combinacin con todos y cada uno de los guisos
propios del pollo y de la gallina.
Capones.
Dicen que los de Vitoria son los mejores,

to,
y con
efec-''
no hay que desdearlos cuando estn bien criados
fcien
cebados.
El capn se come mucho por Navidad, y aunque

sea susceptible de todos los guisos de las dems aves
de
corral, el
ms propio
es el asado; pero conviene te-
ner en cuenta que su carne se reseca en seguida al fue-
go
que
vivo,
est
y que necesita mucha mai5a el cocinero para

jugosa y tierna al mismo tiempo.
Es de rutina comer el capn asado, pero sabe mejor

segn la frmula que sigue, que es de las clsicas.
Capn en
sal.
Se cuece un buen capn cebado, bien limpio y arreglado, en una marmita, con las mismas legumbres que
si se fuera hacer un buen puchero, pero no con tanta
agua.
Cuando
una
est cocido, se saca de la olla
se
pone en
fuente, que se coloca cerca de la lumbre.
Se desengrasa el poco caldo que ha debido quedar;

se reduce mucho, y en l se sirve el capn, espolvorendolo con sal en grano la que se llama en cocina
sal g-orda.
EL PRACTICN
-454
Caponada
clsico,
Plato italiano,
raro,
mritos
pero sin
gastronmicos.
La base
es el capn.
Con pechugas de capn cebado, galletas
sin
azcar
no muy grandes, ruedas de huevos duros, y aceituna:*

deshuesadas, se hace una ensalada, aliando todo eso
previamente con aceite, sal y pimienta, incorporando
el momento de servir agua y vinagre. Pero
luego en
no debe resultar caldoso
el
manjar, sino empapado en
su alio.
Cn
cir
que
verano se pone
la
cappovata
el
es el
Capn
A PO
IX
le
so favorito era
agua helada, y se puede degazpacho de los italianos.
la siciliana.
gustaban mucho
el
que
mismo
los capones,
sola
y su gui-
hacer cuando es-
taba de humor, y conforme cun esta receta:

Preparado un buen capn cebado, se enjuaga por
dentro con manteca de vacas derretida, y se sazuua bien
con
.-al
y pimientH
tad
Luego se llena hasta la miuna marmita con trufas y
vino de Cliampagiie, y se hacen
cocer fuego vivo unos diez minutos; se aparta la vasija del fue-
go y
se mete el capn
en la figura, para
(jiie
como est
se empa-
pe del aroma durante tres hora.

la,,
ê
saca despus y se rehoga y
dora en manteca de vacas
muy
poco tiempo, y se deja enfriar.

Se le mete en el interior un
pedazo de manteca de vacas, y
F.!
se le echa toda el
rnArnr.N
zumo de un
455
limn.
En
seguida
.-e
brasea fuego lento durante una hora con la manteca

del rehogo,
diez minutos antes de servir se echan por
encima del capn
el
Champagne y
las trufas.
Deca Po IX, cuando coma este manjar, que era

el rey
de los platos y
el plato
de los reyes.
PAVO.
Hasta los
seis siete
meses
el
pavo no merece
el
nombre de tal.
Se llama pavipollo, y
es muy bueno para la cocina

medio cebar. El pavo, por el contrario, cuanto ms
cebado, mejor, hasta el punto que sin cebar no se pue-
de comer.
Para
y hacer galantinas otros manjapava vale ms que el pavo.
asar, trufar
res delicados, la
En
la
gastrono-
ma y cocina espaonombre genri-
la el
co del ave es pavo,
aunque sea pava,
al
revs del francs, lo
mismo que aqu el

buey es vaca, y all
la
vaca es buey,
se-
gn tengo explicado.
Pavo asado.
El pavo, por lo comn, es ave de regalo. Regala
le regalan uno pavos. En Noche Buena
uno pavos, y
es cuando se hacen estas finezas,

ore cambio.
se abusa de este
ll-
EL PRACTICN
436
ser
El pavo, para que resulte un buen asado, ha de

tierno, joven y etar bien cebadito. El tamao gran-
de no significa bondad de carne.
Colocada
el
ave en
el
asador, albardada con hojas
de tocino y envuelta en papel engrasado, se asar muy

lentamente y durante bastante tiempo, para que toda
ella se pase bien.
media coccin se quitan
el
tocino
el
papel para
que tome color el pavo, y se espolvorea con sal nada

ms, mojndolo de continuo con su propia grasa. Se
muy
sirve
el
caliente, al
natural, echndole por
encima
jugo perfectamente desengrasado.
Pavo
Tambin
cesita
mas
tiene
relleno.
que asarse
el
pavo
media una hora ms que
el
relleno, pero ne-
anterior
las
mis-
reglas.
El pavo se rellena generalmente con picadillo de

aves con carne de salchichas mezclada con castaas
cocidas, partidas en cuatro pedazos.
Pavo
Lo que he dicho para
trufado.
la polla
cebada trufada con-
viene para el pavo, que ha de rellenarse con trufas,

aumentando la cantidad de stas en proporcin al volumen del pavo, y teniendo en cuenta el tiempo de la
coccin, porque un pavo necesita ms que una polla
cebada que un capn.
Lo que s conviene notar es que puede dejarse el
pavo descansar con las trufas dentro, cinco seis das,
pero en sitio fresco en donde no haya Iiumedad, porque
de haberla se perdera el manjar y repugnara el sabor.
L PRACTICN
457
Pavo de cien maneras.
El pavo estofado, en sorpresa, en salmis, en pepino he de decir cmo se hace, pues las frmulas para las dems aves y para algunas carnes se le
toria, etc.,
pueden aplicar
En
manjares como
absoluta,
me
ste,
que no son de necesidad
ateng-o las preparaciones
de cajn
sus guisos especiales.
Pavo en galantina.
galantina de pavo.
No
he querido formular la galantina cuando he
tratado la gallina
feccionarla con el
el pollo,
porque es ms clsico con-
pavo; pero sta
mi
receta servir
para Aquellas aves y para todas las dems que se puedan quieran preparar en galantina por gusto capricho, para drsela, como
si
fuera de pavo, al consu-
midor.
Bien vaciado y limpio un pavo, chamuscado y separados todos sus despojos, se deshuesa totalmente y
lo que queda.
Se deshilacha la carne de las pechugas y de las
patas muslos y se ponen en una ensaladera, sazonando con sal, pimienta y una rociada de gotas de aceite.
Se deja que el pavo tome la sazn un par de horas,
en crudo,
entre tanto se van picando media libra de ternera,
otra media de
muy
fresco,
jamn crudo y un cuartern de tocino
que se sazona,
todas especias,
al mezclarlo bien, con

mojndolo adems con una copa de
cognac.
Se amasa luego, para expresarme mejor, esta mez
EL PRACTICN
458
ca,
con
la
carne deshilacliada del pavo, y se le van inla cantidad que se quiera, cortadas
corporando trufas en
como medias
pesetas, y tambin cuadraditos de lengua

la escarlata y alguno que otro pistacho mondado.
En la cocina antigua, con todo esto cosa pareci-
da, se rellenaba un pavo deshuesado,
se conclua la
operacin asndolo brasendolo, pero es faena molesta
y poco prctica, y conviene terminar
to
segn mi
Ya
el
procedimien-
receta.
masa bastante trabajada, se moldea en forma

cilindrica, como representa el dibujo, envolvindola eu
la
un lienzo fuerte de
tas,
hilo,
que
la
da diez doce vuel-
para prensarla y ceirla bien con bramantillo.

Se coloca la galantina en una cacerola de brasear
y sobre brasas, con fuego encima de la cobertera de

campana, que lia de cubrir \h cacerola, y se cuece durante tres horas en caldo concentrado que la bae, cou
las grasas y desperdicios de la preparacin, dos manos de ternera y todos los despojos y huesos del pavo.
Se agregan zanahorias, cebollas y

fuerte,
de
al
cabo de
la cacerola, se
las tres
con
la
gHlantinfi
desata y se rectifica Cualquier defor-
midad, se envuelve nuevamente en

pero, ligando
nabos, sazonando
horas sr saca
el
mismo
lienzo,
bramantillo nuevo, y se coloca
ei
manjar entre dos tablas, poniendo en la de encitun mucho peso para que la carne suelte todo el jugo.
"
A las
doce horas, y en
sitio fresco, se
saca
la
galn-
EL PRACTICN
4^9
una fuente larga, y

van dando manos de manteca
de cerdo nada ms que derretida, para que al concretarse cada untura formen todas una capa sobre la superficie de la galantina del espesor que se quiera, pues
tina de su envuelta
all,
se coloca en
con un pincel, se
depende de
le
la cantidad de
manteca de cerdo y de la
paciencia del operador.
Este procedimiento es de gran recurso para la conservacin de la galantina. Cada vez que se parten lon-
chas del macizo, se quita la grasa que pudiera corresponderles en
La
el corte.
galantina,
como
el
jamn cocido hecho en
casa,
adorno y guarnipasteleras;
pero el caldo en
cin de la de las fondas y
que se brase la galantina cuando se saca sta, seguir
es plato de repuesto,
y no necesita
el
cociendo sobre fuego directo, y cuando se deshuesen ellas

solas las
manos de
ternera, se clarificar el caldo, se ta-
mizar y se dejar enfriar, y concretar, en una fuente

grande y honda.
Ya
y colocada sobre la tay moldea como se quiera, y se
solidificada la gelatina,
bla de operar, se corta
guarnece con
ella la galantina; pero sobre este
punta
que no guste de cosas cursis,

adornos
de confitera, y de mesas de
abstenga
de
se
que
aquellas de quiero y no puedo.
La gelatina tiene un solo modo elegante de servir-
voy aconsejar
al lector
como guarnicin de viandas.

Cuando est concreta y firme, y tendida sobre la tabla, se corta en pedacitos como avellanas, sin tocarla
con las manos y en lugar fro, porque si no se licuara.
Esos pedacitos se ponen en una sartn y se zaranse,
fro para que se redondeen sus aristas, y reuna especie de granizado menudito.
As es como se presenta la gelatina en una mesa
dean en
sulten
bien servida.
4^0
EL PRACTICN
Despojos de pavo.
Constituyeu plato, y se venden en las buenas polleras.
Los despojos de pavo, son
las
extremidades de loa
alones y patas, la cabeza, el pescuezo, el bgado, el corazn, y el buche o molleja que en las aves forma el
tercer estmago.
Se condimentan juntos y se hacen guisos, estofado.*

que resultan manjares sanos, delicados y eco-
fritadas,
nmicos.
Los despojos de pavo, en guisado

bastantes zanaliorias
la
y nabos, son muy
francesa con
apetecidos,
para ciertos paladares, superiores al mismo pavo asado.
GANSO.
La carne
del
que no reina en
de
toda.^ las
ganso
el
es basta
grasienta,
y desde
Capitolio la Oca, se cotiza por debajo
dems aves de
corral.
El ganso silvestre, sobre todo en clase de pollo, es
ms
fino,
y su carne,
se parece
mucho
Las frmulas para condimentar

al ganso,
que en
la cocina del
el
la del pato.
pato se aplicarn
campo es de gran recursuma abundancia, tan-
so por las mantecas que tiene en
que cuando se limpia y vaca el ave para guisarla

de cualquier manera, es necesario quitarla gran }>arte
*
de sus mantecas.
to,
Se derriten stas, como queda dicho para prepararla

manteca de cerdo, y se guardan en tarros de vidriado,
pues son de gran utilidad y de exquisito sabor en muohos guisos, y se venden precio subido.
ll ganso, lo mismo que el lomo en adobo y conservado en vasijas con su misma grasa, se cuece y
fre
en
pedazos, que se meten en orzas, en donde se guardan
EL PRACTICN
muy
bien,
teca,
que
muy
fro,
461
completamente envueltos en su propia man-
al
concretarse
y teniendo
permiten que dure
la
en lugar
las orzas
un
provisin todo
in-
vierno.
En
mercado de Madrid se venden pocos gansos,

y en donde ms abundan en Espaa, es en tierra alavesa,
el
por la parte de Nanclares de la Oca, en las cercanas de

Vitoria.
PATO.
El pato de corral, es por decirlo
ganso y
entre el
as, el
intermediario
las aves de carne blanca.
La dl pato, es de un parduzco subido, pero

na y tan fcil de digerir como la del pollo
tan tier-
la del
pavo.
Guindo
el
pato es de buena clase
tiene la grasa blanca, pero esto
no
y que
le
est gordo,
impide tener la
sangre negra.
Asado el pato, es manjar suculento y de resistencia,

pero no hay ms que una comarca en el mundo en que
sepan todas las cocineras, aun las mas torpes, condimentar el pato con todo el refinamiento y delicadeza que se
necesitan.
Me
refiero todas las provincias del
Noroeste
de Francia, en particular la Normanda Alta.
En
todas partes se sangra, por mejor decir
que se ha adelantado mucho
se sangraba
el
por-
pato para
matarlo.
El mejor mtodo y
el
ms
breve, es el normando.
un
mismo
Consiste en darle al pato la puntilla, clavndole

alfiler largo y grueso en la cabeza, en el punto
en que empalma con el pescuezo.
La muerte es instantnea.
El pato silvestre, que por lo general vive en el mar
y en los lagos, y que cuando arrecia el temporal emi
gra y busca tierra, siguiendo para eso, curso arriba y
tL PUACTICON
;6i
vuelo los ros que desembocan en el mar, se

caza en las comarcas ribereas, y es el mejor pato en
el terreno de la gastronoma.
en
alto
En mis advertencias para trinchar los manjares, se

puede ver que el pato y las dems nades no se cortan
como la gallina, el pollo, el capn, el pavo, y todas
las
dems aves de
corral, incluso
las
de la caza de
pluma.
Pero lo que hace del pato un manjar original, es
que guisado sin grasa de cerdo, ni caldos, ni jug-os de
carne, con manteca de vacas con aceite, es comida de
y puede
As al menos
vioîlia,
alternar con el pescado.
se entiende fuera de Espaa, y no hay

que decir que eso se hace en casas de impos de indiferentes, que yo puedo atestiguar haber comido un viernes de Cuaresma en Lieja (Blgica), un pato con aceitunas, en la mesa y en casa del Rdo. Padre Lacordaire.
Pato asado.
Hay que
j
aviado,
Se
brante,
le
ensartarlo en el asador, despus de ;impio
como
se ve en est Hgura*
habr quitado antes mucha manteca de
y te llevar
muy
lentamente
el
se vaya derritienilo cun t-uavidad la que
la so-
fuego, para que

le
quede
al ave.
EL PRACTICN
463
Cuando la coccin est para terniinarse, se anima

lumbre para que tome color el pato, y se sirve sobre
una hilada de picatostes, empapados en su grasa, y en
una salsera, el jugo del asado, pero completamente lim-
la
pio de grasa.
Pato relleno asado.
Lo mismo que
se rellena
una polla cebada un
ms grato
pavo, y con igual relleno con el que sea

al paladar, sea
que luego se
ms
fcil
asa, pero
de hacer, se rellena
el pato,
empleando ms tiempo que
si
se asara al natural.
Yo
para este manjar
me
las arreglo,
que resulta mejor, ensartando el pato en

asador y colocndole en una lecliefrita,
porque creo
la
lanza del
que se le
han hecho aala
dir dos soportes,

a
en
como
el
asar
indico
dibujo para
ei
ave,
al
horno fuerte, sin

necesidad de tocarlo durante la
coccin.
Pato con nabos
con aceitunas.
Los dos guisos de rigor del pato.

Limpio y prep arado el pato, y atados sus remos con
brama ntillo, se mete en una cacerola entre dos hojas
de
tocino,
mayores que su tamao y de un dedo de
grueso. Se aaden dos lonchas de ternera n uy magra,
EL PRACTICN
464
dos zanahorias, dos cebollas con sus clavos de especia,

laurel, un ramillete de finas hierbas, mu^
buena sazn de sal y pimienta y dos cacillos de caldo.
Se cuece el pato asi de este modo durante media
una hoja de
hora y se saca de la cacerola.

Se cuela el caldo y se desengrasa.
Aparte, se rehogan y doran en la manteca misma
del pato, nabos cortados en caclios pequeos pasti-
nacas,
si
es
Cuando
que
los
el
pato se guisa con nabos.
nabos se han pasado bien, se ponen en
una cacerola con el pato y en el jugo desengrasado,

para que cuezan juntos, y terminada la coccin, se pone
el
pato en una fuente, los nabos alrededor, y se vierte
muy
por encima y
Cuando
tas,
el
hirviente su propia salsa.
pato es con aceitunas, se deshuesan s-
que han de ser gordas y sanas, y
sin
que tomen
que
color en la manteca se iiicorpuran en la cacerola en
cuece
el
pato en su jugo limpio, diez minutos antes de
servir, para
que slo den unos cuantos hervores.
El pato, con patatHs guisadas, con cebollas glaseapur de legumbres, con berzas y coles, es
que ms sobresale ea el de
das, con
tambin
rico manjar, pero el
los nabus.
Pastel de pato la Besanôn.
Vital Aza, el festivo poeta, tambin echa en este
li-
bro su cuarto espadEis, en la siguiente receta de su

invencin:
Tmese un pato
barato,
pues m se me figura
que ha de ser la baratura
lo eêncial de cada plato.
ExHiiiitiese eu seguida
cul es la salud de; ave,
por
si
padece una grave
EL PRACTICN
dolencia desconocida.
Que hay
pato,
parece que est
le
consume
el
que por su mal,
muy
bueno,
veneno
de una dolencia moral.

Si est .âno por fortuna,
66 le lleva a la cocina,
all, se le asesina
y ya
contemplacin ninguna.
con empuje, con bro
con ruda saa inclemente,
se le despluma en caliente
y se le deshuesa en fro.
Triturado el animal
se le pone fuego lento,
para que sufra el tormento
sin
terrible, inquisitorial.
en salsa de pepitoria
el pato est ya frito,
se le suaviza un poquito
con mantequilla de Soria.
Hecha la pasta hojaldrada
en una lata flanera
del tamao que te quiera
y de una forma adecuada,
cuando
se
mete
sin
ms adorno
dentro de la lata
y se
le
tiene
el
pato
un buen
rato
calentndose en el horno.
Se le echa luego limn,
se le roca con miel,
y as se obtiene el pastel
de pato d la Besancon.
Nota: Al hacer este plato

tngase idea cabal
del sexo del animal
y de si es pata y no pato;
porque si es ella y no e7,
cuando se meta en la lata,
claro! se
mete la pata!
y se estropea el pastel!
465
EL PRACTICN
400
Anadillas
Hnadoncillos.
Estos son indistintamente los nombres del pollo del
nade,
muy
particularmente
de los patos.
el
Se condimentan de muchos modos, que no convienen los patos.

La mejor manera es asarlos, pero no debe emplearse mas que la mitad del tiempo que para la misma operacin, necesitan los patos.
Cuando se quiere preparar un manjar
fino
y delicado
con un anadoncillo, es preciso cocerlo en una cacerola,

entre dos hojas de tocino, una debajo y otra enci-
ma, con 125 g-ramos de ternera mag-ra y otro tanto de

jamn recortado en cuadraditos, zanahorias, cebollas,
buena sazn de sal y pimienta, ramillete de finas hierbas y un tazn de caldo limpio.
Todo esto no exige arriba de treinta minutos.
El anaduncillo se sirve acompaado con

quiera, y pnra hacer un
menos dos aves, porque
lo
que se
buen plato se necesitan por
lo
hay poco que comer en una
sola.
Muy
bien guarnecen al anadoncillo as guisado, ios
g-uisantes
frescos,
salteados aparte con raspaduras de
tocino.
Los gastrnomos refinados no comen anadoncillos

y cuando ste falta, suplen con
sin rociarlos con agraz,
una mantequilla de cangrejos.
PICHONES.
Los mejores pichones para
la
cocina son los de pa-
lomar.
Hay muchas
variedades
especies, pero la
ms de-
EL PBACTICf^N
467
como manjar es la que tiene el pico corto y las

plumas del pescuezo como si estuvieran despeinadas y
semejantes un collar.
Hay otra especie de pichones muy apreciada. Los
licada
que llevan encima de la cabeza un moo, formado de

plumitas en forma de abanico.
Pichn asado en asador.
Desplumado y aviado
iO
el pjaro,
cuando
permita la estacin, se envuelve en una
hoja de parra, y por encima se albarda con

Otra hoja delgada de tocino y se asa durante media hora fuego suave, preparado
como
se
ve en
el dibujo.
El pichn asado ha de estar pasado, sin
que est seco, porque entonces no vale nada
Compota de pichones.
Se rehogan en manteca de vacas 125 gramos de
recortaduras de tocino,
doran en
la
misma
y en seguida
cacerola
se sobresaltan
cuatro pichones, teniendo
cuidado de darles vueltas para que tomen
el color
por
igual.
Se aaden setas recortadas, un ramillete de finas

hierbas, sal, pimienta y dos cacillos de caldo.
Se cuece fuego lento hasta que estn bien pasados los pichones. Se sacan de la cacerola y se colocan
en una fuente caliente de antemano y se ponen las se-
y las recortaduras de tocino alrededor.

Se tendr hecha una salsa rubia-blanca, que se
a'argar con eljug-o dla coccin de los pichones,
y
tas
EL PKACTICN
468
ee echar todo ello por encima de las aves, para servirlas eu el acto.
Pichones
la
la crapodina.
crapaudine dicen
bra es traducible
los franceses, pero la pala-
al castellano,
demia, que explica
con garanta de la Aca-
guiso de este modo: Pichones
el
asados naturalmente, pero que tienen las piernas y las

alas extendidas, como el sapo extiende las patas para
andar.
De modo que
.as aves con sus
este
condimento se reduce preparar
remos extendidos y asarlas guisar-
porque ms bien, y por corruptela culinaria, se

ntiende por crapodina panar los pichones con pan ra-
as,
llado
una
y esparrillarlos fuego
lento,
para servirlos con
caldo, con tres cucharadas de vinagre,
ra de chalutas, otra de perejil

ta
un cacillo de
una de picadu-
salsa aparte, que se hace calentando
muy
picado, sal, piniien-
y mostaza.
Pero .siempre, las aves despatarradas eu
y despatarradas en
la parrilla
la fuente.
Miscelnea de pichones.
Se rehogan
1^
los
pichones en manteca de vacas y en
recortaduras de tocino; se aaden salchichas blancas
muy
pequeitas, una zanahoria, una pella de col
blanca,
y adems blanqueada y
escurrida.
muy
Cuando
es-
tn cocidos los pichones, se escurre nuevamente la col;

se
ponen
los
pichones en
la fuente, la col
hecha
tiras
por encima y las salchichas y las recortaduras de tocino en derredor.
Se reduce
la salsa
tê
echa por encima de todo.
EL PRACTICN
469
Pichones escape.
Se cortan cuatro pichones en cuatro pedazos cada

ino, segn se indica en el diseo
la vista.
Se rehogan estos cuartos en 125

;gramos de manteca de cerdo, con
W gramos de
de to-
recortaduras
y un par de docenas de
pequeas como nueces.
-cino
setas
Se voltean con frecuencia los pedazos de pichn,

que no cocern ms que un cuarto de hora, pero fue-
ô
vivo.
la
grasa en que se han salteado se rehoga una buena
As que estn
listos se
sacan de la cacerola,
y en
cucharada de harina hasta que tome color tostado obs-
y se salpimenta.
Se moja con un cacillo dos de caldo limpio; se
curo,
vuelven colocar los pichones en la salsa para que se
empapen bien y
se calienten,
y despus
se sacan
se
arreglan en montn en una fuente, vertiendo por enci-
ma
su salsa y todo el zumo de un limn.

Los pichones enteros y partidos se condimentan
ia papillote, en fricass, en pepitoria

ras, guarnecindolos
y de mil mane-
con los manjares auxiliares ms
extravagantes, desde las colas
patas de cangrejos,
hasta las guindas eo aguardiente.
Como manjar
sano, el pichn lo es de verdad, pero
es de todas las aves la que
menudo, y
la
ms cansa,
si
se
come muy
que menos valor gastronmico tiene ea
una mesa de cumplido.
-'^HO-*<
CAZA,
Caza de
Cuanto ms
mejor caza
se observa la
pelo.
veda de
y solamente desde
la caza, se
come
principios de verano
basta fines de invierno es cuando se debe comer.
La caza mayor de montera comprende

el
jabato cochinilhi de jabal,
el
gtimo,
No
nes la
reses,
el
corzo
el
el
el jabal
venado,
paleto.
es la cocina espaola de las
ms aficionada condinientar
bien porque abundan poco en
trales,
ciervo, el
grandes poblaciolas carnes de

los
estH.<^
mercados cen-
porque no son comida de estudiantes.
Proceden g-eneralinente
todos esos
animalitos de
montes y cotos de potentados, que dii^frutan de la caza

major por el sport, y no por el manjar. As es que no
se matan reses pra promover el consumo, y slo en
comarcas montaraces, alejadas de todo y de todos, los
habitantes se alimentan casi de balde con lo que en
las principales ciudades de
M'tiTVi'lu timr'jnr (le
Europa constituye
subido precio.
selecto
EL PRACTICN
47
Claro es que en Espaa se come caza mayor, porque abunda y se mata, y no se tira; pero es innegable
el hecho de que si en Madrid, en la capital, hay un da
la venta en algn sitio, corzo jabal, no lo hay todos los das, ni se encuentra cuando uno se le antoja, como sucede en Pars, que lo mismo se puede mandar comprar una pierna de venado una cabeza de
jabal
que una docena de huevos.

JABAL Y JABATO.
No voy
entretenerme ni molestar mis lectores
formulando guisos para
para su
el jabal ni
El jabal cochino del campo y

considerarlos, en culinaria,
el
cra.
jabato
como el cerdo y
hay que
el lechonci-
Uo, respectivamente.
No hay
se
haga con
guiso ni preparacin, adobo salazn, que

el
cerdo que no se pueda hacer con
el
ja-
bal.
Desde
el
jamn hasta
ms orondas,
el
manjares como
el
las morcillas
jabal suministra la cocina tantos
cerdo.
Ms
tocinos
firmes las carnes magras,
ms
menos grasas, y
los
entreverados; he ah la nica diferencia
para las manipulaciones.

Ahora, como cuestin gastronmica
y de
paladar,
la carne del jabal y la del jabato pecan por la falta de

pero, eu
suavidad que procuran los encebamientos
;
cambio, tiene ese aroma de monte, de tomillo, romero,
y robledal, que la hace superior.

Hay, sin embargo, un manjar de
jara
lujo en la cocina
que slo corresponde al jabal, por ms que con el cerdo se imite algunas veces la preparacin.
Me
refiero
guiente:
al
que se contiene en
la
frmula
si-
EL PRACTICM
47^
Cabeza de jabal
Se chamusca y
se limpia con
mucho esmero
beza de un jabal, se raja por debajo

sacan todos los huesos sin estropear el
Se dividen en
tiras
muy
lo
la ca-
largo y se
le
pellejo.
recortadas todas las partes
comestibles, lengua, carne,
sesos; se
aaden
las ore-
de igual modo, y si pareciere esto poco

para rellenar la cabeza deshuesada, se completa la
jas, cortadas
guarnicin con un poco de lomo del mismo jabal.
Se colocan todos esos pedazos en un barreo, en

capas sobrepuestas, espolvoreando cada capa con
y nuez moscada en
pimienta,
muy
polvo, perejil
sal,
cebolleta
Se deja en esta salmuera el manjar, seis

das en verano, y diez lo menos en invierno.
Hecho esto, se rellena la cabeza con todo lo que espicados.
taba en
el
barreo y se arma, cosiendo
la raja
por don-
de se sacaron los huesos y las partes comestibles.

Con bramantillo de cocina se sujeta muy bien la
cabeza y se cuida de no desformarla de rectificar

cualquier faltilla, y as bien atada, se cuece durante
diez horas en
mucha agua y
fuego lento en
una mar-
mita espaciosa.
Cocida
la
cabeza, se saca de la vasija
se envuel-
ve en una servilleta para estrujarla y comprimirla bien

con las manos para que escurra toda el agua de su
coccin.
Se
le
quita la servilleta
el
bramantillo, se coloca
en una fuente, y con un pinct^l de cucina se le da una

mano de manteca de cerdo, derretida, y se espolvorea
con pan tostado rallado y
grano sea uniforme.
el
cribadito
menudo para que
EL PRACTICN
bre
473
As preparada la cabeza, se presenta en la mesa fiamy se corta en lonchas verticales, empezando por
la parte
ms gorda para
concluir por la jeta.
Esta preparacin resultar ms
fina, si se
echan con
las viandas, con que se rellena la cabeza deshuesada,
ruedecillas de trufas
El guiso, que no
ras, resulta
la
y pistachos.
muy comn en
es
ms delicado y
fino
las cocinas case-
cuando se mezclan en
salmuera unas ruedecillas de trufas y de pistachos.

La cabeza del jabal, por su naturaleza y por la can-
tidad, es objeto de venta en las pasteleras
deriva de
la industria salchichera.
Con una cabeza de cerdo se hace exactamente lo

mismo, y son generalmente de cerdo las cabezas de jabal que nos detallan en Madrid algunos mercachifles
con ms escaparate que conciencia.
Jabal falsificado.
Yo
conozco el medio que emplean los industriales
ramo de
del
riencia
carnes, para dar la del cerdo toda la apa-
todo el gusto de la carne de jabal.
Es muy
sencillo.
Se pone
el trozo
de cerdo que se
quiere falsificar en un barreo con un adobo remojo
de vinagre
grano,
sal,
muy
fuerte, hojas
de laurel, pimienta en
bayas de ginebra, tomillo, salvia, melilote
y 30 gramos
de drupa, sea la cascara verde de la
nuez.
Al cabo de cinco
do, siempre
das de remojo, los trozos de cer-
y cuando no
sea
muy
caduco, ni
muy
gra-
siento el animal, se confunden enteramente con los mis-
mos
trozos del jabal, sobre todo el lomo
las chuletas.
EL PRACTICN
474
CORZO, CIERVO Y GAMO.
Despus del
ra-s
adems,
la
de montera
jabal, el corzo es la res
alcance del que quiere gastarse
al
ms comestible de
el
dinero, y es
todas
El ciervo, venado y gamo, cuando se cazan, son ya

y de cualquier modo que se condimenten, la
creciditos,
carne, es de lo peorcito.
Este inconveniente no existe para

los cazadores tienen
muy
el
corzo,
porque
buen cuidado de que no se
Cuando el venado y el gamo no tienen

carne es buena, y puede competir con la
del corzo y prepararse del mis^mo modo.
Los mejores corzos que tenemos en Espaa, estn en
hagan
viejos.
tres aos, la
Extremadura, en
de
Doa Ana,
las sierras de
Guadalupe, en
frente Sanlcar de Barrameda,
el cota
y en
el
Real Sitio del Pardo.
KsUi figura representa un ejemplar de

tremeos.
los corzos
ex-
EL PRACTICN
475
Anca de corzo asada.

Los verdaderos aficionados de carne de montera, coel anca de corzo, la pierna el muslo, como se
men
quiera decir, lardendola en seguida
tenindola al aire
cuatro das, segn la temperatura; despus la
tres
asan como se asa una pierna de carnero, pero en

no.
Como
la
el
hor
pierna de corzo no es tan repleta de car
nes, no debe estar al fuego tanto tiempo
como
el
car
iiero.
Se
(Ugo
sirve sola al natuial, bien
mojada con su propio
y con un mango agarrador en
el
hueso, as
como
est representada.
Pero es
preci.-o convenir,
igual, hecho en
el
campo,
en que este asado no tiene
sin tanto requilorio, por
palurdo de los que ojtan las reses de los que las
un
ma-
tan para los seuritos.
Hacen una hoguera, y de un corzo muerto de cuay la asan en un periquete, atravesndola con una baqueta de escopeta, y cotro das, descuartizan la pierna
locando sta por sus cabos, sobre rimeros de piedras.

Dice Julin Settier,
dor
asado de
es-te
el
ilustrado periodista, goberna-
y cazador perpetuidad, que el corzo

modo, le da tres y raya al que pueda-
civil ratos
EL PRACTICN
476
asar Lhardy, Fornos, Botn y otros cofrades de la cocina.
Cuarto de corzo
la inglesa.
Se corta un cuarto de corzo hasta el nacimiento de

las costillas, tomando la mitad del medio corzo,
como
se representa en esta
figura.
Se golpea para ablandarlo; se espolvorea con sal molida por todas partes, y
modo.
se le deja
un par de das de ese
Aparte, se prepara una pasta firme
con
seis
huevos, batidos con un poco
de agua, para que se pueda manipular
muy
bien.
La cantidad de harina vara, segn el volumen de la carne, desde

dos libras hasta
tres.
Se aaden 10 15 gramos de sal.

Se amasa esta pasta muy bien, y se
deja descansar una hora, envuelta en
una servilleta un poco hmeda.
#5
Se extiende luego la masa con el rodillo sobre la

tabla de operar, y se forma una hoja que tenga el grueso de un duro.
Se envuelve completamente en esta masa
el
cuarto
de corzo, haciendo soldadura en los bordes de la masa

para cerrarla, y al reunirlos, mojndolos para el caso
someramente. Hecho esto, se envuelve muy bien
en una hoja de papel grueso, engrasado con mantecada
vacas, y se asa al asador con fuego suave.
muy
A
que
las tres
horas de coccin, se quita el papel para
la envuelta de
masa tome
color,
se sirve en
una
EL PRACTICN
47y
fuente en seco, asentado el manjar sobre una servilleta

bien planchada.
Al mismo tiempo y aparte, se sirve en una salsera

famosa bread sauce, que ya he formulado en el captulo de las salsas, bien jalea de grosellas, que por
la
cierto
da ms realce y mejor gusto al plato.
Para todas las dems partes del corzo, del gamo, del
paleto y del venado cuando estn muertos, sirven las
mismas frmulas de
ellas,
la ternera
y del carnero, y todas
pueden aplicarse con xito.
Pero no creo yo que mis lectores abusen
mucho de
la caza mayor, por aquello de que aqu en Espaa, en
que tanto abundan las reses venatorias, sucede lo que

en casa del herrero, que el cuchillo es de palo, y no vemos en la plazuela ni un mal lomo de jabal, ni una
mediana anca de corzo, siquiera para un remedio, por

mismo que abunda en nuestros montes.
En cambio la caza que sigue, nos va dar un poca
ms que hacer los lectores y m.
lo
LIEBRE.
hay que mirarle el diente,

y cuando uno se encuentra con una liebre de regalo, no hay otro remedio que conformarse,
perc cuando hay que comprarla, es necesario desconfiar
caballo regalado no
dice el refrn,
del tamao.
Por
lo
general las liebres grandes, son viejas in*
comibles.
Y no hay que comer ms que liebres que no hayan

cumplido un ao. Esto se conoce perfectamente, tocndoles la primera articulacin de las patitas delanteras.
Si se siente al tacto en cada una, un huesecillo que se
mueve y que parece una lenteja, entonces la liebre es jo-
EL PRACTICN
47
ven, porque
los tales
huesos no existen, por mejor de-
no se notan, porque ya no se mueven, en

males que han cumplido el ao.
cir,
En
los lebratos, los tales huesecillos,
los ani-
son tanto ms
mviles cuanto ms joven es la cra.

El tamao de la liebre, no puede servir generalmente
para conocer el tiempo de una liebre.

En las comarcas montaosas y poco feraces, hay
liebres viejas que son muy pequeas, y por el contrario
en los llanos y en los campos

ê un ao de colosal tamao.
No
como
se debe dejar pasar
frtiles, se
mucho
la
cazan liebres
carne de la liebre,
aconsejan ciertus libros de cocina. Tiene su punto
para emplearla, que depende de muchas circunstancias

<jue
mo
han de tenerse en cuenta.

Ni la liebre es buena cuando est viva la carne cose dice, ni se debe comer cuando peca por exceso
contrario.
Liebre asada.
Se puede asar una

tan bien como cuando
eas con tiras
muy
La carne de
liebre sin mecharla, pero

se lardean sus partes
no sabe
ms carno-
finas de tocino entreverado.
la liebre
no tiene consistencia bastinte
para mecharse en crudo, y es preciô cuando ya est

lista y aviada la liebre para entrar en el asador, rehogarla en manteca de vacas de cerdo en una cacerola
y por breve
ms que para que

y adquiera morbidez.
tiempo, nada
priete un poco
Despus se deja
^TAU
-lue
enfriar,
y entonces
la Cirne se
se lardea con
facilidad; pero copiando en lo posible este modelo,
sirve lo
mismo para
el
conejo.
EL PKACTICN
La
479
una hora de asador, y
liebre necesita
se sirve
salsa en la fuente, pero se
sin
Lace una que se presenta en sal-
rehogando harina en manteca de vacas, mojando con un

sera,
cacillo de
caldo y una copa de
vino blanco, y poniendo cocer

en esta mezcla el hgado de la
liebre
hecho
picadillo, con dos
chalotasy finas hierbas tam-
tres
bin
muy
picadas,
la sazn
correspondiente.
Se deja reducir de mitad esta

que resulte espesa y
salsa para
gusto-sa,
go de
se le incorpora el ju-
la liebre
asada.
Los ingleses,
los belgas, los
alemanes y en Francia, en muchas casas, la liebre asada se

sirve sin
acompaamiento en su fuente, pero
falten dos tres salseras,
sin
que
con salsa diferente cada una,
y la compotera de precepto, con la jalea de grosella, de

guinda de frambuesa.
Ahora se come mucho en Palacio la caza mayor y
menor, asada y servida con algunos de los dulces indicados con compota de manzanas, por ser del agrado de S. M. y haber implantado esa costumbre en el
regio alczar.
Yo
fijo
aconsejo el sistema mis lectores, porque de
se aficionarn
y me
lo
han de agradecer.
Civet de liebre.
La
ta,
p.ilabra Cive no tiene traduccin, ni la necesi-
porque no hay quien desconozca
el
nombre de
este
EL PRACTICN
48o
guiso francs, propio y exclusivo de la liebre, que se

ha impuesto en todas las cocinas y que hay que formular, seg-n
una de
las
mejores recetas francesas, que
es sin duda alguna la de Carrae.
Se prepara un
e.^p^so
obscuro sala rubia subida
de color, con 125 gramos de manteca de vacas de

cerdo y una buena cucharada de harina.
En este rehogo se saltean y coloran 125 gramos
de tocino, en raspaduras, y en seguida se incorporan

en
la cacerola los trozos de la liebre, bien descuartiza-
da, segn se ha detallado en este dibujo,
turnar color so])re fuego
muy
vivo, para
se les hace
que se aprie-
ten las carnes.
Se echa entonces eu la cacerola cuartillo

y medio
de buen vino tinto.
EL PRACTICN
Cuanto mejor sea
el
48
vino mejor ser
el
guiso. Si el
vino es dlos capsulados y etiquetados, que se venden

en alo-unas tiendas de ultramarinos, vale ms tirar el
guisado, despus de haber tenido la satisfaccin de hacerlo.
Todos
los trozos de
ha de baarlos muj'
la liebre
bien el vino. Se aade un ramillete de hierbas finas,
dos docenas de setas, (champignons), recortadas, dos hojas de laurel y un punto de sal y pimienta. Se cuece
sobre fuego
muy
con violencia, lo
Cuando
vivo, para que la salsa se reduzca
menos de dos
terceras partes.
la liebre est cocida, se
aaden dos docenas
de cebollas como nueces, rehogadas aparte en manteca

de cerdo, y partir de ese momento, se deja resudar el
amor de
civet al
muy
est
la
lumbre, sin que cueza,
y para que
caliente al servirlo.
Minutos antes de llevarlo la mesa, se agregan
al
guisado unos picatostos de forma triangular, que luego

sirven para adornar la fuente, bien
empapados que
es-
tarn en la salsa.
No hay frmula mejor para

tanto para la alta cocina,
En
y
si
el
guisado de
como para
el
liebre,
modesto fogn.
vez de vino tinto se puede emplear vino blanco,
no
se quiere vino, se
hace
el civet
con caldo, pero
aadindole una copa de vinagre.
Pero
No
tinto,
el
vino tinto es lo clsico.
he querido
decir, al recomendar el buen vina

que sea preciso que cueste mucho dinero.
Hay
el mundo que es realmente bueno, pero hay que comprarlo en casas de con-
vino al alcance de todo
fianza.
Por ejemplo, en la calle de la Victoria, en el despacho y bodegas del Sr. Niembro, hallar siempre el
consumidor vino de verdad y precio honrado.
31
EL PRACTICN
482
Liebre guisada.
co,
Se parte en trozos y se pone remojo en vino blanfre con manteca tocino, y cuando est
despus se
un puchero, echando especias, dos granos de ajos machacados y sal; con la grasa que quede
bien, se pasa
se fre cebolla
menuda y
en que estuvo remojo

lo
se echa en la olla con el vino
la liebrej es
preciso que cueza
menos un par de horas.

Liebre asada la castellana.
Aunque
la
frmula que sigue, notable por ser de
Jos Fernndez Bremn, es humorstica en
el
fondo,
sabiendo leer entre lneas, se tiene la receta clsica de

la
liebre
asada,
como
se asaba
en Castilla antigua-
mente.
Con
en
leer liebre,
la parte
til
donde
el
notable escritor dice gato,
de la receta que voy copiar
mente, est arreglado
el
asunto:
Gato por
liebre.
Elige un gato joven

que tenga buena facha:
llamas al agiiatiory
Cbale con rones,
lo
despacha.
asaduras, mollejas y pichones;

prohibe darle sustos,
desazones, castigos y disgustos;
y al ao poco ms, tendr el mini
el cogote muy ancho, el pelo fino.
Ya gordo y
reluciente,
hacindole caricias con la mano,

degollars al gato dulcemente,
literal-
EL PRACTICt
483
si degollases tu hermano.
Desullale con arte,
limpale bien, y que le oree el viente;
psale un espadn de parte parte,
y sale fuego lento:
despacio, y muy punto,
bale con un unto
de aceite aderezado,
como
con limn y con ajo machacado;

en tanto, le volteas,
j solo medio asar, es el instante;
con sal le espolvoreas,
no apartando
del gato la
mirada
hasta que su corteza est dorada,

j asado el animal, y harto de fuego,
con punzantes aromas,
te obligue que le saques y le comas;
si al asarle, seguiste mis consejos,
rete de las liebres y conejos;
solo
algn mentecato
quien
trates de dar
pedir que
le
gato por liebre,

des liebre por gato.
Pastel de liebre.
Se deshuesa completamente una liebre y se ponen

los lomillos, cortados cada uno en tres cuatro
pedazos, y la carne de las patas. Se hace picadillo con
parte
todo lo dems, filachas de carne, hgado,
mos de jamn
etc.;
250 gra-
crudo, igual cantidad de lomo de cerdo
500 gramos de tapa de
ternera.
Se prepara una
tera de barro de porcelana que resista el fuego,
tar-
se
tapiza interiormente, fondo y paredes, con hojas del.âdas de tocino. Se echa en la tartera la mitad del picadillo,
y encima
se colocan los
trozos apartados de la
que se recubren con la otra mitad del

que se pueden incorporar ruedecillas de
liebre deshuesada,
picadillo,
la
trufas de criad!! las de tierra. Se moja el todo con
una
^^ PRACTICN
4?4
buena copa de cognac, y
como
las del
interior,
se cierra con hojas de tocino
procurando que la tartera est
Se tapa con su cobertera la cazuelilia y se embarra empasta con luten, especie de masilla que sirve para cerrar hermticamente las vasijas.
Despus se mete en el horno fuego medio fuerte, y
completamente
llena.
seguido, y se deja cocer durante cuatro horas. Se pone
luego enfriar, y se sirve en

de familia.
la
Pero cuando se quiere dar ms solemnidad
sumerge
jar, se
la tartera
ya
fra,
mesas
tartera en las
al
man-
por dos minutos ea
agua hirviendo, y el pastel de liebre se despega fcilmente, y se coloca en una fuente, volcando en ella la
tartera.
Con una pizca de
intuicin culinaria, se podrn ha-
cer pasteles de liebre de
muy
sabrosos y
muy
muchos modos, y todos
ello.-*
sanos, y lo que es ms, de gran
una casa en donde ocurre veces tener dos

liebres, y mejor que comer liebre diario, se con-
utilidad en
tres
vierten en
un
pastel de buen
tamao que
se conserva al-
gn tiempo, y hace en clase fiambre tan buen papel

como el jamn cocido, las galantinas, las lenguas la
escarlata, etc.
Creo que
la liebre
debe encerrarse dentro de las tres
preparaciones que he formulado, y que son las de rigor;

liebre asada, civet de liebre y pastel de liebre, porque
muchas que se pueden hacer, no constituyen ms

que refinamientos de glotn pretextos de cocina indusotras
trial.
Con
los lebratos,
sucede
lo
anlogo.
Su carne
tierna
permite que se condimente como las aves de corral,
que se
le
apliquen todas las recetas que se juzguen agra-
dables al paladar.
EL PRACTICN
485
CONEJO.
Los mejores conejos, son
los de
campo de monte;
los criados en casa no tienen punto de comparacin.
La carne
del
como la de la
mucho en gastronoma, sobre
conejo no es tan fina
liebre, pero se aprecia
todo cuando
el
animal no tiene
se conoce del
<|tie
ao cumplido, cosa
el
mismo modo que he explicado para
la liebre.
Coejo asado.
Lo mismo que
la carne
de la liebre, la del conejo es
para lardearla con alguna regularidad, y lo primero que hay que hacer, es rehogar el conejo entero
floja
en manteca de vacas de cerdo, y dejarlo luego enfriar

para mecharlo fcilmente entonces con tiras delgadas
de
tocino, lo
mismo que
muy
se
hace con
la liebre.
bueno ser envolverle en

una hoja de papel engrasado, para que cueza sin reseSi el conejo es
tierno,
carse. Se le quita el papel mitad de coccin para

fie
que
dore, mojndolo con frecuencia con su propio jugo.
El conejo asado se sirve solo en una fuente, y aparte en una salsera, su propio 'ugo, reforzado con una
salsa picante.
Conejos guisados
Asars
mos y
^1)
(1).
los conejos, picars toda la
piernas, sin dejar
rs de sal
fros
ms que
carne de los lo-
las cabezas,
sazona-
pimienta, y luego hars una ensalada de
Nota del autor.
Esla receta es de
Montio
EL PRACTICN
486
todas hierbas,
y compondrs el plato de tu jigote y encomo una rosca en el plato, poniendo
salada, haciendo
montoncillos de carne y otros de ensalada, y en mediopondrs un poco de ensalada muy bien puesta, con tollas las
cosas que se suelen echar, sus ruedas de limn,
y saznala de aceite y vinagre; luego adrnala por la

jiarte de afuera con algunas rajas de diacitrn, granos
de granada, confites y todas las cosas que suelen poner
las ensaladas, y en medio pondrs unos cogollos de-
lechuga enteros en
pi,
y por encima
del jigote sal-
picn aceitunas quitados los huesos.
Este plato es bueno para nieriendas, porque se ha.
de comer
fro.
Algunos
lo
llaman conejos en huerta.
Conejo guisado la campesina.
Desollado y limpio sin mojarlo, se corta en pedazo*

se pone en la olla cazuela con aceite crudo, perejil,
ajos y pimienta para que se reliogue fuego lento; seaade agua caliente, y cuando est medio cocer
se echan unas hojas de laurel, clavillo
y un polvo
canela; con unas alcaparras rajas de lima estar
de-
muy
bueno.
Gibelota de conejo.
Gibelota es lo
mismo que
pitoria, pero tratndose

ta,
que es
nombre
la
del
que en
Se da
dijramos guisado pe-
traduccin real y efectiva de gibelottey

la cocina francesa.
afamado guiso de
Preparado
mo
si
de conejo hay que decir gibelo-
el
el
conejo, se descuartiza
divide lo mis-
dibujo de la pAgina 443.
color, reliogHudo bien en
125 gramos de
man-
EL PRACTICN
487
teca de vacas de cerdo, igual cantidad de tocino recor-
tado en cuadraditos pequeos.

el tocino est muy doradito, se saca de la
la misma grasa, se van rehogando los
en
cacerola, y
trozos de conejo, hasta que la carne se ponga firme y
Cuando
tostadita.
Se aparta
el
conejo rehogado en un plato,
y sin
qui-
y siempre con la misma

grasa, se tuesta una cucharada muy repleta de harina,
tar la cacerola de la lumbre,
se
moja con dos
cacillos de caldo,
otro
tanto de
vino blanco, incorporando en seguida en la cacerola los

pedazos de tocino
de conejo, que estaban apartados
los
separadamente.
Al propio tiempo se agregan setas recortadas y se

cuece sobre fuego vivo.
Cuando
la gibelota
no
la falta
ms que
la cuarta
parte de tiempo para estar cocida, se sazona con sal,
pimienta, un ramillete de finas hierbas y dos docenas

de ceboUitas pequeas, rehogadas de antemano en manteca de cerdo.
Se llevar
pesa
la coccin,
de modo que la salsa est es-
reducida, cuando el conejo est cocido punto,
se servir
muy
caliente.
Esta es una de las maneras ms sencillas y

Agradables de condimentar el conejo guisado.
ms
Conejo la marinera.
El diablo tambin se mete muchas veces en la cocina inventar platos como ste, que sin dejar de ser
un
disparate culinario, resulta agradable.
Preparado
to
el conejo
en gibelota, pero con vino
en lugar de vino blanco, en
se echa en la cacerola
el
momento de
una buena anguila de
tin-
sazonar,
ro, corta-
KL PRACTICM
488
da en trozos del tamao de
los del
y se come con
En Zamora, me presentaron
iunto,
Cuece todo
este plato en
una oca-
haba visto en mi vida, ni soaba siquiera
pero la anguila era una magnfica pieza del
l;
Duero,
na,
lo
conejo.
bastante gusto.
se sirve
y no
sin,
con
el
el
conejo haba nacido en
guiso estaba hecho de
el
coto de Villapadier-
mano
maestra, por al-
guien que all en tiempos guisara algunos manjares

para
el
ingeniero D. Prxedes Mateo Sagasta.
Conejo guisado
Bien limpio
el
mojada en leche,
la inglesa.
conejo, se rellena con
miga de pan
perejil, salvia, pimienta, tocino pica-
do y mdula de vaca salada.

Relleno y cosido, se cuece en una cacerola bastante
grande y sobre un lecho de hojas de tocino y vino
blanco.
Y
llas
para servirle se aade una salsa pur de cebode lentejas.
Conejo escabechado.
r
Se quitan
los huesos, se
mecha con
crudo, se cierra y se ata con
rehogo con
tocino y jamn
bramante; se pune en
y laurel, y cuando se ve que

ya no desprende zumo, se reti-
aceite, tomillo
est rehogado, porque
escurre y se parte en pedazos capaces de entrar

en tarros de boca anclia; cuando ya no caben ms ei
ra, se
uno, se llena de aceite

jado,
partidos
as
y se tapa con un pergamino mopuede conservarse mucho tiempo. Se sirve,
los trozos en ruedas finsimas,
adornada con
perejil picado
aceite.
en una fueat
EL PRACTICN
Conejo
489
frito.
Se pone en adobo de vino blanco, despus de nacerle cortado en trozos; al adobo se aade el
un limn,
zumo de
tomillo, laurel, ajos eu pedacitos, sal, pimienta;
l cabo de dos horas se escurre, se echa en harina desleda
se fre.
Se sirve con una salsa picante.
Conejo esparrillado.
Se abre
nndole con
lo largo,
el
despus de destripado, y aplale pone en la parrilla, en-
machete, se
Cuando
mezy
vuelto en una hoja de papel dado de manteca.

est punto, se quita el papel para servirle,
cla con hierbas finas con
Conejo
se
manteca de anchoas.
las finas hierbas.
Partida en trozos la carne del conejo, se rehoga en

manteca de vacas, con setas, perejil y laurel picado; se
pone una cucharada de harina, vino y caldo por mitad;
se sazona con sal y pimienta, y al tiempo de servirlo se

pone hgado, que se ha hecho tambin cocer, y se mezcla con la salsa.
Conejo salteado, segn
Se despoja, se vaca y
se
Goufff.
corla el conejo en pe-
dazos;
Se pone en la sartn chata de

30 gramos de manteca,
3 cucharadas de
1
aceite,
polvo de nuez moscada,
saltear:
EL PRACTICN
49^
pizcas de especias compuestas,
2 polvos de sal,
2 pizcas de pimienta;
Cuando la manteca est
derretida, se
ponen
los pe-
dazos de conejo en la sartn de saltear, fuego vivo,
durante veinte minutos;
Al cabo de este tiempo se retira el conejo, que sft

pone en una fuente, aadiendo despus en la sartn 25
gramos de harina, que se remueve circularmente sobre
el fuego durante un minuto;
Se aaden dos decilitros de vino blanco y un decilitro
la
de caldo;
Se hace hervir cinco minutos, y despus se cuela

salsa por el colador chino, cuyu dibujo est en la p-
fina 179.
Se limpia
jioner la salsa
la cual se vuelven
aaden 20 gramos de
la sartn chata, en
conejo,
el
cebolletas picadas
se
y bien lavadas con una cucharada
de perejil picado;
Se hace
hervir,
al
primer hervor se sirve en la
salsa;
No debe cocer nunca ms, porque la ebullicin los en

durece despus del primer hervor.
Si es necesario, se puede hacer
la sartn ordinaria
rede entonces de la
cirse,
la
el
lumbre de
conejo salteado en
la
llama. Se pro-
misma manera que acaba de
teniendo cuidado de saltear
el
de-
conejo constante-
mente para que se cueza por igual.

Conejo la Marengo.
Hasta
los gatos quieren zapatos.
Tambin
el conejo tiene
Despus de limpio,
su guiso como
se corta en pedazos,
nen en una cacerola con
aceite, sal,
el pollo.
que se po-
pimienta, ajos,
El-
PRACTICN
49 f
unas hojas de laurel, nuez moscada en polvo, y cuezase con fuego debajo y encima durante un cuarto de
hora. Qutese la mitad del aceite y agregense setas,
perejil picado
y seprese
la salsa
con manteca
mn, y
srvase.
laurel
el
frita
Espsese
los ajos.
harina, el
zumo de un
11
Pastel de conejo.
Se hace
lo
mismo que
resulta tan delicado,
el pastel
de lieore, pero no
se acorteza en seguida.
Conejo en cajetines.
Se cortar
el
gazapo en
trozos,
que se rehogarn
en manteca, y despus se pondrn en cajetines de papel, con relleno compuesto de hierbas finas, el hgada
<iel
mismo gazapo y dos yemas de huevo para darle

Con este relleno se cubren los intervalos
consistencia.
de
la caja
se tapa todo con lonjas de tocino
pel untado de manteca.
y antes de
agrega una salsa
De
este
modo
y un pa-
se pone en el
hornillo,
servirlo se le quita la
le
italiana.
grasa y se
Conejo con arros.
El conejo con arroz no

resulta plato de batalln,
es
manjar de desdear, pero
otra infinidad de guisos
como
que podra formular,<io ensearan nada nuevo.

De los gazapos, s dir que bien limpios y arregla-
ste,
dos, remojados durante dos horas en aceite

llados, son
un bocado exquisito cuando son
esparri-
tiernos,
su carne rivaliza entonces con la del mejor pollo ce

bado.
KL PRACTICN
492
As es que los gazapos pueden hacer de pollos en

la cocina
con gran ventaja para
y creo que
el bolsillo,
es intil dar recetas del animalito, que no tiene
una
ms que
propia, que es Ii de la fricasea, friUida de tro-
zos de gazapo en aceite, con bastantes ajos
y su pizca
de organo.
La
\cihs,
alta cocina,
naturalmente, prepara hasta cliu-
de gazapo la papillote, solomillos de gazapo ea
su jugo, piernas de gazapo esparrilladas

riones de gazapo salteados al
comprender
el lector
que todo
la
milanesa,
Champagne: pero ya
no es ms que puro
ello
aTn de ensartar recetas tras recetas, para dar cabida

eii los libros
de cocina condimentos imposibles y de
ningn resultado prctico.

Solamente pensando en los gazapos que se necesitaran para hacer un buen plato de riones, queda deuioatrado lo que yo afirmo.
FAISN.
Caen dogos en
No
libru.
solamente es bonito como pjaro, aunque sus
vivos colores no se reproducen en esta figura,

el faisn
ocupa
Y digo
el
.-ino
pritner pue*to entre la caza de
que
pluma.
caza, porque el faisn est clasificado eu ella.
EL PRACTICN
^93
por ms que se cra y domestica en corrales. Pero

hembra no empolla sino en libertad, en los bosques.
la
Los pollos de faisn, que se cran en corrales con

mucho trabajo y esfuerzos, provienen de huevos de faisn, empollados por gallinas.
Por
lo
grande que
g-eneral, el gallo faisn

el silvestre,
que
sale, es
mis
pero su carne es inferior.
El faisn se come poco en Espaa. En Madrid es

aro verlos en los mercados en las polleras de lujo, y
solo Lhardy algn otro Lliardy, se permiten rara
vez exhibir
el
pjaro muerto con todo su plumaje unos
cuantos das antes de condimentarlo de cualquier
modo
que se pueda comer, pero guarnecindolo y arreglndolo

para sacarlo nuevamente al escaparate de la tienda en
esa forma, que el consumidor inocente
la cara,
paga un
ojo de
creyendo que la cosa vale.
el faisn as
enjaezado, no es
ms que un faisn
y colocado en
veces relleno con sin trufas,
asado,
y
una fuente para armarlo luego, con su propia cabeza,
sus alas
y su larga
cohi,
ello
artsticamente
dispuesto,
y guarnecida
todo
el
ave en aquellos
sitio
de empalme de los postizos,
y en que
se ve
el
condimento, con huevos hilados, gelatina graneada,

mejor y ms propio como est en el dibujo, con una
hoja de tocino blanqueada al sobresalto en manteca de
vacas, y claveteado de cuitas de trufas.
El gallo
que ya he hablado, la pintada

que tienen, como el faisn,
que se pueda hacer con ellos otra
silvestre, del
la ortega, son los pjaros
condimento
teatral, sin
cosa que las formuladas para las dems aves, que

aventajan en excelencia de carne.
la.
Los pollos de pintada tienen un comer tan delicado
^^ PRACTICN
494
como
el del
perdign; pero
el faisn es el faisn,
que no los hay porrillo, y

chos en su valor gastronmico, exagerado por
y por
mu-
cuestan caros, creen
vulgo.
el
PERDICES Y PERDIGONES.
Son muchas
las variedades de perdices.
Por eso y por ser tan conocido

paa dibujo esta frmula-
La
perdiz de California, la perdiz moruna, la perdiz
comn
^resana, la perdiz
roja
la perdiz
son las ms conocidas importantes.

De todas ellas, las dos ltimas, son
ms comunmente emplea la cocina

La perdiz comn roja es ms
manchas negras en el collar.
La
fcil
perdiz pardilla, es
muy
mas negras que
las clases
que
airosa,
tiene
unas
parecida la otra, pero
detrs
tiene sta
pardilla,
espaola.
de distinguir, porque carece de
las estras lgri-
del
garganta. Vive de preferencia en las
collarete de
sierras,
la
y en Es-
y otras montaas
siendo su carne tan delicada como la de sus con-
paa se encuentran en
altas,
no acom-
el pjaro,
ios Pirineos
gneres.
la que tiene la carne
moruna, que se encuentra,
Pero de todas las variedades,
ms
suculenta es la perdiz
aunque escasa, en
mHridioiales
del litoral
mucho en
y Marruecos. Es algo mayor que
Mediterrneo de
costa del Riff
las sierras
la
Pennsula: abunda
comn roja, de
cas las manchas del
<liz
la
toda la
la per-
cual se distingue por ser blan-
collar en vez de negras. Vive de
preferencia en las montaas.
En Francia
la
han
intro-
<lucido llevando los huevos de la Argelia y hacindolos
incubar las gallinas, y en*187S se propagaron tanto

de Saint (^rmain. en Laye, que desde
-en las faisaneras
EL PRACTICN
495
entonces, por lo menos la cuarta parte de las que se
matan en las grandes caceras, son de esta especie.

Aqu en Espaa se han reproducido, y es de desear que
nuestros cazadores propietarios de montes, la propaguen
tambin y multipliquen por su propio inters, cosa facilsima y poco dispendiosa; como lo demuestra el hecho
de que en Portbou, un francs cantinero de la estacin,
antiguo demandadero en Barcelona, tiene un vivero de
perdices, en la caada del arroyo del pueblo, que lla-
ma
la atencin
de los viandantes por su instalacin sen-
cilla y provechosa.
Cuando la perdiz no ha cumplido el ao, no tiene

an todo su desarrollo, y es pollo de perdiz perdign.
Pero posee condiciones gastronmicas especiales, lo que
hace que el perdign sea ms fino y selecto manjar.
Los condimentos de la perdiz son infinitos, y no hay

maestrillo que no tenga su librillo, ni pas comarca
en donde no haya reglas y rutinas propias, para el condimento de las perdices y de sus pollos, que es por donde empezar formular.
Perdigones asados.
Han
de asarse como los pollos, albardados con una
hoja delgada de tocino, y como los pollos, con las patas estiradas y sujetas en la varilla lanza del asador
para que no se doblen, y segn la figura que he estampado para dichas aves en la pgina 440.
La cabeza y
el
pescuezo de la perdiz roja asada, por
que son, se conservan con todo su plumaje,

para lo cual se envuelven muy bien en papel grueso
bien mojado para que las plumas no se quemen.
Luego, es fcil arreglar el ave en una fuente con
lo bonitos
caitas invisibles, que mantienen la
como
si el
pjaro estuviera vivo
cabeza erguida
y escondido
el
cuerpo
EL PRACTICN
496
en la maleza, que se simula con los berros qne envuelven totalmente la carne asada, bien rociada con su propio jugo.
Perdigones
la parrilla
y en crudo.
Manuel del Palacio, el festivo poeta insigne escritor, es un gastrnomo de buena marca, y me dedic
esta frmula hace tiempo, y que yo traslado aqu para
encanto del
lector:
Tomados, como
es uso
los perdigones,
prtanse en dos pedazos

por los rioiies.
En una
cacerola
luego metidos,
rehguense con manteca
bien removidos.
Pnganse en la parrilla
conforme caijan,
y con salsa la pebre
que
me
los traigan.
Hay
otro condimento
que se usa mncho:
meter los perdigones
en un cartnolio;
y cuando un enemigo
muestre la jeta,
servrselos de pronto...
con escopeta.
Perdigones trufados asados.
Hay que
un
relleno coci-
nfas cocidas de
antemano ea
trufar los perdigones con
do, mezclado con tantas
vino blanco, como
la
ii
mitad del peso del ave.
Kl,
PRACTICN
497
Despus se asan en asador, con cuidado, para que

no se seque
la carne,
se sirven con
con trufas, remojadas en
el
una
salsa
hecha
jugo del asado.
Perdigones salteados.
Arreglados y aviados y sin partirlos, se cuecen
fuego vivo, en manteca de vacas de cerdo, dndoles
muy menudo para que se coloren por igual.

Cuando estn cocidos, se sacan y se apartan en una
tartera, que se tendr bien tapada al amor de la lumbre.
En la misma grasa de la coccin se medio tuesta
una cucharada de harina, que se moja con una copa
de vino blanco y un cacillo de caldo limpio.
Se salpimenta y se reduce de mitad, y se aade
todo el zumo de un limn, para verter esta salsa sobre
los perdigones en el momento de llevarlos la mesa
Es un condimento ste, breve y poco dispendioso y
el que ms conviene recin abierta ia caza, que es cuanvuelta
do los pollos estn ms tiernos.
Perdigones la inglesa.
Se abren
los
perdigones desde
la rabadilla
hasta el
buche, despus de desplumados, destripados, chamus-
cados y vueltos por las patas; se les aplana con un machete, se echan en un adobo de aceite para ponerlos en
parrilla sobre
fuego vivo, y se sirven con una salsa de
pimienta otra cualquiera.
Perdigones en salsa.
Se asan,
se les quita el
cho, se corta su
hueso del esternn y del pe-
carne en trocitos del tamao de un
dado, as como unas criadillas y unas setas, y se cuece

32
EL PRACTICN
498
todo en una salsa espaola, no echando los trozos de
perdigones sino en
las criadillas
el
momento en que
se
hayan cocido
las setas.
Mientras esto se hace, se procura conservarlos calientes,

el
y en
el
momento
de servir se pone
el
aderezo en
hueco de los perdigones con una salsa.

Naturalmente, los perdigones, como todas
las
aves
finas, y aun ms que ninguna, se pueden condimentar

.segn todas las frmulas que se quiera para dar varie-
dad
al
manjar, y desde la pepitoria casera hasta los
de pechuga, empanados y fritos esparrillados,

servidos
con salsa la mayordoma, los pollos de pery
diz recurren toda la escala culinaria que reza con las
filetes
aves.
Perdiz con coles.
Este es plato clsico y
el
mejor condimento para
la
y en ninguna parte se hace tan suculento como

Ampurdn, en toda la comarca de La Bi^bal
perdiz,
en
f'l
PalatVugell.
El distinguido escritor y popular crtico de Zrt .^0Hnfill, nacido en esa ltima villa, rica y
cn^ Perico
floreciente cual nir.guna,
me ense
on cierta ocasin,
su bellsima hija haciendo de apuntador, preparar
las perdices
con coles, como nunca las haba comido ni
en Pars, ni en Londres, ni en mi casa, que es donde
yo cmo mejor.
He
aqu la preciosa receta de
Bofill, (lase
de su
hija):
Se limpia, vaca, chamusca y embrida la perdiz, y

se lardea toda su pechuga con muchas tiras muy delgadas de tocino, que se habrn puesto dos horas antes
en
salmuera, reforzada con pimienta y un polvito de
nuez moscada.
EL PRACTICN
499
Se coloca la perdiz en una cacerola de la forma y

accesorios que tiene la de este dibujo, entre dos hojas
anchas de
tocino,
asentado en
el
una debajo y otra encima, despus de
fondo de la vasija
el
fondo mvil aguje-
reado. Se aade media libra de lomo de ternera, hecho

lonchas, dos zanahorias, dos cebollas con clavos de es-
pecia incrustados en su carne, sal y pimienta, ramillete de finas hierbas, una copa del mejor vino blanco de
San Sadurni
de
Noya y un
tazn de caldo limpio.
Aparte, se blanquean coles arrepolladas, e-caldn-
dolas dos tres minutos en agua salada hirviendo. Se

escurren bien
se voltean para airearlas
y que no con-
serven ni una gota de agua.
Se ponen encima de
media
la perdiz
en la cacerola, con
libra de tocino entreverado, recortado en virutas,
EL rnACTICN
500
y un buen trozo de butifarra catalana una magra de

jamn que pese un cuartern.
Se moja todo ello con bastante caldo limpio y se
cuece fuego
muy
da
con su cobertera.
la cacerola
Pasado
vasija
lento durante dos horas, bien tapa-
tiempo, se coge
este
se saca
muy
pieza mvil de la
la
despacio y pulso todo
el
con-
tenido.
Se coloca
la
perdiz en una fuente
se apartan
en
otra las zanahorias, pedazus de ternera, butifarra, ja-
mn,
menos
etc.,
las coles,
que se quedarn en
la pie-
za mvil sobre un plato, para esprimir bien su jugo^
comprimindolas con una esptula.
En
el
tanto, se reduce de mita'l -a salsa
y sobre
la,
la perdiz se colocan las
ave por completo, y encima de
De
ternera, el
la
])erdiz
las coles
muy
iguales.
tocino, cebolla que puede quedar
y zanahorias, se hace un
tar
la cacero-
envolviendo
las coles la butifarra
el jamn, en ruedas trozos pequeos

la
de
coles,
picadillo, sobre el
que se asen-
en la fuente, antes de guarnecerla con
la butifarra.
Tiene de bueno esta frmula ampurdanesa que las
y ms duras, resultan muy buenas^

se logra tropezar con una buena col de Pomerania,
perdices
si
ms
viejas
es decir, de simiente de las de aquella tierra, el plato
no tiene
rival.
Asi, en seguida,
piar la
como
frmulH
si .ê
ie la
y para que no
se olvide,
voy co-
perdiz con coles, que traen igual,
hubieran puesto de acuerdo, los mejores tex-
tos de cocina.
leyndola se ver
la diferencia
que hay entre la
perdiz de la frmula de Bofill, profano la cocina, y la
de los maestros en
el arte.
As dicen ellos:
Se toma una
col de
un tamao regular, que se cor-
El.
ta por medio
PKACTtCN
501
blanquea en agua hirviendo; despus
se
de haberla secado y escurrido, se esprime toda el ag-ua

que sale de ella, y se atan los dos pedazos una con
dos perdices bien desplumadas, destripadas y chamuscadas, las que se deber torcer las patas y que an
puedan mecharse. Se ponen en el fondo de una cazuela
algunas lonjas de tocino con dos sesos,
seis salchi-
chas, dos zanahorias y otras tantas cebollas; se sazona

-con sal y pimienta, y se pone fueg-o lento con nue-
vas lonjas.
col, partindola
Cocido todo, se saca la

gfa todo el caldo,
hechas
tiras;
se
para que sal-
ponen las perdices con
las coles
sobre cada una de ellas se coloca la mi-
tad de una salchicha, un pedacito de tocino y otro de
y las zanahorias se ordenan del mismo

modo. Se pasar por tamiz el caldo y se sirve sobre
sesos cortados,
las coles.
Creo que
el lector ser
de mi opinin
votar por
la perdiz anterior.
Perdiz asada.
Es
el
peor condimento para la perdiz. As se la al-
barde mucho con hojas de tocino y se cuide su coccin,

siempre resultar spera la carne y desprovista de ese
aroma que
la caracteriza
en otros guisos en que
el
jugo
abunda.
Toda
clase de substancia confeccionada es excelen-
te para ponerla debajo de las perdices asadas,
se pue-
de variar el plato, recocindolas despus de asadas con

legumbres y tocino, para servirlas sobre esos jugos.
Perdices cocida^.
Se
las
mecha y envuelve con
tocino
y hebritas d)
H- PhACTICN
502
ternera; se prepara
una cacerola con lonjas de tocino,
se ponen en ella las perdices
con zanahorias, cebo-
llas, perejil y desperdicios de carne; despus se sazonan
y mojan
con caldo y una parte igual de vino blanco,

Luego se pasa el coci-
cocindolo todo fuego lento.
miento desengrasado, se aade el zumo de una naranuna cortecita de limn rallado, y se echa la
ja agria y
salsa por encima; en lugar del caldo para humedecerlo,
se
puede emplear otra salsa que ms agrade, siendo
mi juicio la de tomate, aunque sea en conserva, la
que ms
conviene
le
la perdiz cocida.
Perdices escabechadas.
Plato de recurso y que no falta nunca, enfrascadas

y tiendas de ultnimarinos,
las perdices en las tabernas
y hasta en
restaurants y fondas, en que podran
muy
bien no acordarse del escabechado de perdices, sobre

todo, en la poca en que es abundante el pjaro cazado.
Sin embargo, y para prepararlo en casa, aconsejo

esta receta de tierra alcarrefla:
Peladas, limpias y hechas trozos, se fren en aceite;
cuando estn medio
frer se
echan en vinagre con
hojas de laurel, ajo machacado y especias; se ponen
en una vasija, se echa salmuera, y encima de todo

aceite; se tapa hermticamente con pergamino y se coloca la vasija en un
sitio fresco.
Perdices estofadas
Desplumadas y limpias,
una
se
la
and&lusa.
rehogan y se ponen en
olla proporcionada, con tocino frito cortado en da-
dos, cebolla picada gruesa en abundancia, los ajos
ma-
chacados, e;pecias de toda clase, manteca y vino blanco.
EL PRACTICN
3O3
As se pone cocer fuego lento, y encima de la olla

una cazolita con agua sobre un papel de estraza.
Algunos las sirven sin ms preparacin; otros echan
encima unas yemas de huevo
por
batidas;
no
falta
quien agrega chocolate, ya sea batido por encima,

bien una onza entera dentro de la perdiz perdign al
ponerla rehogar.
Perdices con sardinas.
Otra receta diablica, y sin embargo, buensima.

Desplumadas, limpias y untadas, se pondr dentro
de cada perdiz una sardina bien limpia y descabezada, y

de este modo se asarn en cazuela con tomates agrio
de limn, un poco de pimienta y
perejil,
y cuando ya
estuvieren se quitarn las sardinas.
Perdices la trtara.
As que se han desplumado, limpiado
y chamuscaempapan en manteca de vacubren de miga de pan y se espolvo-
do, se parten por medio, se
cas derretida, se
rean con pimienta, sal
y hierbas aromticas
molidas; se
asan en parrilla fuego lento y se sirven con salsa picante que contenga bastante mostaza.
Miscelnea de perdices.
Deshuesadas las perdices, despus de estofadas y

hecha tiras su carne, se arregla en pirmide en una
fuente con cebollas pequeas, zanahorias, nabos, coles
de Bruselas, trufas y fuerza de especias,

hierbabuena, tomillo y romero.
rel,
perejil, lau-
EL PRACTICN
504
Perdices encebolladas.
Limpias y preparadas las aves, se pone manteca de

cerdo en una cacerola y se rehoga bien en ella una libra de cebollas bien picadas, con buena sazn, dos hojas de laurel, tomillo, perejil
Reblandecida
la cebolla, se
perifollo si lo hubiere.
moja
el
todo con* caldo
con agua, hasta que forme papilla, y en ese momento se echan las perdices, que se habrn escaldado antes
fuego vivo, con un poco de manteca, en
Basta para terminar

lento,
si
las perdices
la
no son
las es preciso colocarlas en

la pasta
la sartn.
operacin una hora fuego
muy
una
duras, y para servir-
fuente, cubrindolas con
de cebolla que con este guiso resulta.
Este condimento es de la cocina castiza
espaola,
y uno de los platos en que ms sobre>alH el gran Altimiras mayor, de quien deca el viejo Lhardy, que era
el
Dios del estmago.
Pepitoria de perdios.
Se cortan en cuatro peda/.os las perdices. Se rehogan sobre fiieg(j vivo en manteca de cerdo, y cuando
estn
muy
doradas se espolvorean con harina.
Se revuelve bien y se sazona. Se moja con medio

cuartillo de agua y una copa de vino blanco del mejor
y se aaden cebollitas muy pequeas, seun diente de ajo y recortaduras de tronchos de apio.
Debe cocer todo una hora fuego lento, y colocado
manjar en una fuente se recubre con una hoja gran-
que
se tenga,
tas,
el
de de tocino, como
si
fuera un velo,
y antes de
se tiene en el horno, treinta n)inutos

K.s
plato
fino de alta
de buen gusto y caro.
servirse
medio fuego.
cocina, y por
consiguiente,
EL PRACTICN
Las perdices
se
505
condimentan sirven con gran acep-
tacin, con purs de lentejas, de guisantes,
y asadas y
jugosas con las consabida3 jaleas de grosella de guinda, segn se comen en todo el pas alemn.
Para terminar con
buen espacio por
ser
las perdices, las
manjar
muy comn
dir que de las dos especies, la roja
mera
ms estimada y ms
es
que he dado
en Espaa,
la pardilla, la pri-
rara que la segunda.
Para distinguir un perdign de una perdiz, no hay

ms que mirarles las alas. Las de los perdigones termi-
nan en punta, y
las de las perdices tienen la extremidad

completamente redonda.
Dice el adagio, que la perdiz en la nariz, pero no
hay que exagerar.
No debe estar pasada el ave, ni tampoco se puede
condimentar bien una perdiz recin muerta.
Slo fuerza de alios y guarniciones, se podra

tragar.
Cuando
po que
la perdiz tiene el verdadero tufillo del
cam-
y cuando su carne cede la presin de los dedos, pero sin estar blanducha, no por eso
est pasada; entonces es cuando el ave est en punto de
le es peculiar,
ser guisada, asada, escabechada,
como quiera
co-
merse.
La
ms suculenta es la que se asa en la cafuego

vivo y rellena en el interior de tocino
cerola,
muy picado, amasado con miga de pan y hierbas aroperdiz
mticas.
Con
nuo,
jugo que suelta
el
si
la perdiz se
moja de
se sabe llevar al fuego tendr la perdiz
conti-
muy
buen gusto y su carne ser jugosa y mantecosa.

Pastel de perdices.
Uno de
los platos
ms
tiles
en
las
casas de
mucha
506
I.
familia
PRACTICN
y en donde hay ocasiones en que abundan
perdices, por la aficin
amigos, es
el
ms
Yo
el
la
las
caza de los dueos, de sus
que voy formular, y que aconsejo como
prctico en su gnero.
hago
lo
del siguiente
mula: se
cuecen en agua
libras de
hgado de ternera,
modo, segn sta mi frbuenas perdices con dos

una de tocinc fresco, una
seis
de cebollas partidas y un par de nabos y de zanahorias,

con la .azn correspondiente, fuerza de especias y hierbas aromticas, entre las que dominar el romero.
A las cuatru horas de coccin, que habr sido continuada y lenta, se sacan la- perdices, se deshuesan enteramente, y con los dems ingredientes que han cocido,
excepto las hierbas aromiicas, se hace un }>icadillo,

que se convierte en pasta, pasndolo por pasadera y con
avuda
del caldo de la coccin,
que se habr reducido de
mitad V espesado bastante.

Asi hecho este pur, se ponen en uoa cacerola cien
gramos de manteca
fina
fresca de vacas, se incorpo-
ran doH cucharadas de harina para que se
rehogue,
que se tueste se moja ct)n una copa lie Jerez 6

buen vino comn blanco, be incorpora y mezcla mucho
el pur, oiiiilando de que e.-'t un fKquilo suelto, loque
sin dejar
se obtiene con
el
tartera de barro
caldo auxiliar. Kntunces se llena una
de las que hay para pasteles de esta
clase y se cuece durante
una hora
al
bao maria.
Fro este pa-tel, en el que pueden

trufas
si
ir
Cortaduras de
se quiere se puede, es un delicivô manjar
almuerzo merienda, y teni<^ndolo eu sitio freco

se conserva perfectamente y hay plato para dias, pues
resulta anlogo un jamn en dulce, pavo en galan])ara
tina, etc.
Vengo hablando hace tiempo, y en

ginas,
(le
bastantes p-
manjares y condimentos que se friiardan de

otro, (jue liny que conservar al fresco y
un da para
EL PRACTICN
al aire por aig-n
507
tiempo determinado, y para
el caso,
aconsejo las seoras de su casa, un mueble de cocina,
por dems sencillo, y que es la mejor fresquera que se

conoce, y puede colgarse y descolgarse por fuera, del
alto de la ventana de la cocina, del techo de
pensa, stano guardilla, segn

el
el
una des-
uso y cosas que en
mueble se encierren.
El dibujo que est
explica mejor
la vista
que nada
el
modelo.
Las cuatro caras de

la
alhacena, de la que
una
sirve de puerta, es-
tn formadas
con tela
caamazo de
fuerte de
punto claro, preferible

la tela metlica, que
y no impide
es sucia
que penetren
las
hor-
migas.
despensas
Estas
al
aire cuestan poco y son fciles de hacer de cualquier

tamao que sean. Tres tablas cuadradas que forman el
piso, el entrepao y el techo, sujetas dentro de un ar-
mazn formado por
cuatro bastidores recubiertos de lien-
zo caamazo. Atravesando el tejadillo un gancho,

para colgar el aparato, prolongado por dentro para
,
aguantar unos colgaderos.

Suponiendo que este utensilio de cocina tan
tenga una vara de
alto
tres cuartas
til
de lado, se cal-
cula fcilmente cunto se puede guardar dentro, de carnes, pescados, sob-as de comida, adobos, frutas, etctera, etctera.
EL PUACTICN
508
CODORNIZ.
La
codorniz es
ms
delicada que la perdiz,
tituye el
puede
en una mesa; la
presentarse
carne es
y cons-
manjar ms apetitoso que
mucho ms
sabrosa que la
de las perdices, sobre todo en

ada, antes de emigrar
se
la oto-
el pajaro.
Deben destriparse tan luego como

maten, y colgarse separadas una
de otra para evitar la corrupcin,
que son
muy
propensas.
Codornices asadas.
Despus de limpias,
asador. Se tendr
se les
una cacerola
da unas vueltas en
al
el
fuego con manteca de
vacas, en la que se echar sal, un poco de pan rallado,
un polvo de pimienta y una yema de huevo por cada

dos codornices; con unas plumas, se las va untando con
este batido
repetidas veces, hata
que estn bien do-
radasi
Tambin
jas de parra,
se asan fuego lento
y envueltas en ho-
pone
que sea ms grata
se les
la salsa
al comensal.
Codornices con gnlsantea.
Se cuecen en una cacerola con una rebanada de

y un ramito de hierbas aromticas; cbranse en seguida con
ternera y otra de jamn, zanahorias, cebollas
lonjas de to'cino
y papel engrasado,
jingase fuego por
encima y debajo, y despus de quitado

echan guisantes cocidos con tocino.
el
caldo, sa
EL PRACTICN
509
Codornices la jardinera.
Para cuatro personas, ocho codornices. Preparadas,

albardadas y embridadas, se rehogan sobre fuego fuerte
en manteca de vacas, y mojando con uq cuartillo de

fuego lento durante media hora.
ag-ua, se deja cocer
Aparte, se cuecen separadamente cuatro seis especies de legumbres,
y en una fuente que vaya
al hor-
no se colocan las codornices sobre grandes picatostes,

formando estrella, agrupadas las cabezas en el centro.
Los huecos que entre ellas forman se llenan con las
legumbres cocidas, combinando clases y colores, y

cuando est bien adornado el plato se vierte caldo del
puchero jugo concentrado de carne, y luego se cuece
todo en el horno fuego suave durante un cuarto de
hora.
Codornices guisadas.
Desplumadas y bien limpias,
se derrite tocino fres-
co que no est rancio, y se fren enteras; estando doradas, se sacan
y echan en un puchero con agua
do del cocido; en la misma grasa se

jil,
ajo picado
cal-
fre cebolla, pere-
especias; se echa todo
se tapa el
pu-
chero con un papel de estraza; se cuece fuego lento.
Codornices la vitoriana
Se limpian bien,
se les quitan las patas, cabeza
alones; despus con unos palillos caitas se atravie-
san por los muslos de parte parte; luego, se ponen
en una cazuela con manteca, y se
agua; se sacan y se parten por
el
les
aade caldo
medio
lo largo; se
EL PRACTICN
5IO
bg-idillas, y se ponen frer otra vez en

un
poco de caldo agua caliente; en semanteca con
Iss
quitan las
guida se hace
la
masa para
la
empanada con
libra
media de harina, una libra de manteca de vacas fresca y una copa de vino blanco al empezar; lo dems
agua.
Se hace bien la masa, que no se quede dura; despus de bien trabajada, se pone la manteca en medio
de
la
masa, se extiende un poco y despus se vuelve
masa encima, cada vez de un

le
dan
que
tres vueltas;
es el
suelo;
lado; de esta
la
manera se
luego se corta un pedazo redondo,
despus una
tira
larga; se
moja un
poco con una pluma, en agua y se pone alrededor; despus se corta otro pedazo redondo, que es la tapa, y
se pone en el horno, que ya se tiene bien caliente, con
lumbre encima y debajo, mojndolo de cundo en cun-
do con manteca pur encima.

As que va cociendo un poco, se le corta la tapa y
se retiran las hojas del medio y se deja cocer ms, y
en llegando
al
punto, se saca.
Codornices la chita callando.
Limpias y ligadas sus patas y alones, se sazonan y

engrasan con manteca de cerdo en su interior, agre-
gando una hoja de laurel.

Se saltean y doran en manteca, tambin de
se mete cada codorniz dentro de
cerdo,
un pimiento colora-
do, gordo y limpio.
Se da una vuelta en manteca
los pimientos asi
preparados, y rocindulos de continuo con un poco de

al horno fuego vivo
caldo y con vino de Jerez, se asan

n un cuarto de hura.
5H
EL PRACTICN
Codornices la Villapaterna.
En
el saln
de conferencias del Congreso, de cun-
do en cundo no muy menudo se habla de asuntos serios, y una tarde o un amigo mo, de linajuda
stirpe, una frmula culinaria suya propia, que transmita varios diputados rurales, que le escuchaban con
y el estmago abiertos.
Se trataba nada menos, de un nuevo condimento
la boca
para la codorniz sencilla.
Se despluma, vaca y limpia muy bien el pjaro,

el orador. S ligan y embridan sus patas y aloncillos y se le introduce en el cuerpo una trufa como
deca
una avellana, envuelta en buena manteca de vacas de

Isigny y del volumen de una ciruela.
Se sazona por dentro con sal, un punto de pimienta gusto del comensal, y con un migajn de pan se
cierra el orificio
Hecho esto, se albarda totalmente la codorniz con

una hoja muy delgada de tocino fresco, y se coloca el
pjaro, as preparado, en una tartera con tapadera de
cierre hermtico.
Se cuece durante una hora
al
bao mara, y se
sir-
ve sobre un picatoste como plato de almuerzo.
Esta es la frmula que deben ensayar mis lectores

cuando hay codornices, y que debern la amabilidad
del seor conde de Villapaterna,
amigo
que es
el
autor
el
ilustre aludido.
Ahora, el que quiera comer codornices que, una vez

g-uisadas, no se sepa lo
gn
que
es,
tanta frmula rebuscada
que
las
condimente se-
como hay en
cina para disfrazar los manjares
la alta co-
hacerlos perder su
propio sabor.
Lh codorniz con
arroz, con judas verdes de
Gan-
EL PRACTICN
512
y con pimientos y tomates, son platos diarios de

campo en Valencia, Rioja, Navarra
da
nuestra gente del
y Aragn, y huelgan sus frmulas.

Poupeton* de codornices.
El plato
favorito de Alejandro
D urnas
(padre); el
manjar preciado de su mesa y que con sus propias manos se lo confeccionaba.
Poupeton^ traducido
al
castellano, significa jigote
picadillo.
Se hace, pues, un picadillo con rionada de ternera,
tutano de vaca, tocino
setas, cebollinos,
muy
frescu
muy
blanco,
miga de pan empapada en jugo de
carne, la t-azn y dos huevos crudos.
Se mezcla
bien, se
Lace una masa y se llena un
molde, cuyo fondo y paredes estarn revestidas de hojas delgadas de tocino.

el molde, y con fuego moderado por dey fuego fuerte encima de la tapadera, se deja cocer una hora.
Se vuelca el povpeton en una fuente, como si fuera
un flan, y en derredor se colocan como guarnicin las
codornices, asadas de antemano y ruciadas ligeramen-
Se cubre
bajo
te
en
el
acto de servir con unas gutas de ron.
CHOCHA.
Ave de
paso, algo
menor que
la perdiz,
parduzca,
con pintas leonadas negras y blancas, rojizas por enci-
ma, ms claras por debajo, y el pico largo.

Cuando empieza el invierno con sus nieblas y sus
heladas, es cuando la carne de la chocha es ms fiua y
delicada.
EL PRACTICN
De
la
5I3
caza de pluma es la que
ms aguanta y
qui-
zs la nica que
se puede
comer,
aunque empiece
pasarse.
Pitorras
man
lla-
cho-
las
chas en Extrema-
y en
dura,
lla;
Casti-
lecadas, en
toda la regin del

Norte,
denominan sordas.
costas de Levante su nombre
menos en
Bilbao, en donde las
En
las
es
legue-
radas.
Chocha la vizcana.
En
Bilbao preparan las chochas del siguiente modo:

Despus de sacadas las tripas de una chocha, que
se guardarn para la salsa, y arreglada de manera que
el pico salga por entre la pechuga derecha, se coloca
en un pucherito con manteca de puerco una lonjita de

tocino, dos tres cebollas pequeas, dos jicaras de cal-
do,
una escasa de
dado de mover
diendo caldo
Cuando
si
el
Jerez,
y cuatro
nabitos, teniendo cui-
puchero, de cundo en cundo,
y aa-
se consumiese.
la sorda se
separado una cebolla
ha cocido
muy
lo bastante, se fre
picada,
y cuando
est
por
me-
dio hacer, se echan las tripas de la sorda picadas en la
misma
sartn, fin de
que espriman todo su jugo, pero
teniendo cuidado de separar antes el buche bolsita, que
da mal gusto; se aade un poco de harina y toda la

substancia en que se ha cocido la sorda, excepto los
33
SM
ti,
PRACTICN
nabos, que se colo^-m juntamente con ella en la salsa,
despus que ha sido pasada por
La sorda
el colador.
guisa tambin eu
se
francesas, para lo cual, despus de
Bilbao con berzas
muj
picadas, coci-
das con tocino y esprimida toda su aûa, se pasan por

el colador, dndoles una vuelta al fuego con la mitad
de la salsa de la sorda, que se coloca en la fuente, cubierta
completamente con
las
expresadas berzas
Chocha asada.
Desplumada y chamuscada,
vesndola
el
cuerpo con
el
se ava
y embrida,
atra-
pico.
Los verdaderos aficionados este manjar no
le sa-
can las tripas, pero es preferible vaciarlas, abrindolas
lomo y sacndolas
por
el
con
ellos,
los intestinos,
hacer picadillo
mezclndolos con 60 gramos de manteca de
vacas y un par de trufas recortadas, y despus rellenar

con todo eso el cuerpo de la cliocha.
Las chochas no se lardean, sino

que se albardan con hojas de tocino
delgadas, sujetas con cordelillo, segn
'
se ve en esta primera figura, y tocino

y cuerda, se quitan en el momento de
servir, segn aparece en el segundo
diseo.
El asado de una chocha es
pues ha de llevarse
el
difcil,
fuego suave,
igual y prolongado, para que se cueza

bien la parte carnosa del pjaro, que es abundante.
He
ledo en
algunos tratados de cocina que
cha asada ha de estar por dentro,
como un
estmago suelte
trinche; pero esto no pasa de ser un
inglesa, para que la parte que toca al
sangre cuando se
la cho-
biftec la
EL PRACTICN
515
rror culinario una solemne tontera,
porque la chocha no est
buena
si
no est bien cocida, sin
lo cual su carne se reseca.
Al servir
chocha asada, es de
la
rigor el picatoste empapado en el
jugo, y muchos berros en la fuente.
Salmorejo de chochas.
No
quiero decir sahnis, porque nuestra habla cas-
tellana vale tanto
como
la francesa.
Se preparan las chochas en salmorejo, cuando lea

minutos que dira un glotn para que
faltan horas
se altere y descomponga su carne.

Se sacan las tripas, como he indicado en la frmula anterior; se
limpian bien y se vuelven meter en
el
cuerpo.
Se enjuagan las chochas por dentro con un poco de

vinagre
al
estragn,
ilones, cuello
patas,
y ligados con bramantillo sus

y metido el pico en sus carnes,
se le introduce cada chocha en el cuerpo
un pedazo
manteca de vacas del tamao de una nuez; se sazona

y se untan por fuera las chochas, con la grasa
<ûe suelte por frotacin una corteza de tocino.
"de
fuerte
con
Dispuestas y preparadas as las aves, se rehogan

manteca de vacas sobre fuego vivo y se doran por
igual.
Se moja en seguida con caldo limpio concentrado y

se
deja cocer cuarenta minutos fuego lento.
Para servir el plato se parte en cuatro pedazos cada

chocha y se aunan en una fuente que aguante el fuego
como si no estuvieran partidas, y sobre tantos picatostes fritos y empapados en el jugo como chochas haya.
BL PRACTICN
5t6
pero teniendo en cuenta que cada costrn de pan, ha de
mayor que cada pedazo de chocha.
ser
Ya
la fuente
en
la
mesa, se descubren los picatos-
que se rocan con ron de Jamaica.

Se saca en un plato sopero todo lo que tiene dentro
el pjaro, se pica y amasa con un poco de ron, y se
van untando con esta masilla todos los picatostes.
tes,
Entonces se sirve cada comensal su picatosto
su trozo de chocha.
Se le prende fuego al picatoste, que socarre la chocha un poco, y se come cuando se ha apagado el
manjar.
El gran Montio llamaba este plato, que por

se ve no es nuevo,
una porquera,
que sea como
siempre
lo fu
el
lo
cual
lo
que
no impide
salmorejo de chochas, un
manjar selecto de la alta cocina, y de las grandes mesas.

En cuanto al calificativo propinado por Montio a^
salmorejo, conviene
ms muchos
que solo podran comerse hoy,
platos del maestro^
llevaran la prc
si se
con hambre atrasada por apuesta.

Careme y Vuillemot, los grandes cocineros france-
tica,
ses,
hacan
el
salmorejo de chochas, de otro
modo que
el
que he formulado antes, y que si no me equivoco, ha

de ser el mismo que indica Gouff, y que en todos los
tratados de cocina se copia con el ttulo de salmis.
Se limpian y se asan tres chochas, y cuando estn
fras se cortan
en pedazos, se
les
quitan los pellejos
ponen en una sartn chata de saltear;

Se machacan los armazones y dems carne que resla, ponindolo despus en una cacerola con dos cebollese
tas,
dos clavos de especia y un ramillete surtido;

Se aade media botella de vino tinto de Burdeos;
Se reduce la mitad y se aade despus un litro de
espaola.
Se deja cocer
muy suavemente
durante media hora
EL PRACTICN
517
al lado de la hornilla, teniendo cuidado de espumar
desengrasar;
Se cuela por el cedazo y se reduce la salsa hasta que

deje baada la cuchara;
Se salsean las chochas que estn en la sartn de saltear;
Se ponen en la fuente formando pirmide, se salsean

guarnecen de pedazos de pan frito untados con un
se
relleno.
Salmorejo de chochas con limn.
Se toman
tres
chochas asadas; se trinchan en una
machacan
fuente, segn arte; se
menudos, se esprime
echa
el
los
zumo de
hgados y dems
cuatro limones y se
adems uno partido en ruedecitas delgadas; se
pone tambin sal, pimienta, especias y nuez moscada

rallada, dos cucharadas de mostaza y un vaso de vino
blanco; esta parte, que se habr hecho en una cacerola, se
pone sobre rescoldo; se bate para que quede bien
mezclada y no se deja cocer; se riega con algunas goponen los lomos del ave y se sirve
tas de aceite, se
muy
caliente.
Salmorejo de chochas la casera.
falta
de salsa, se muelen los despojos de la cho-
cha en un mortero;
tomillo
laurel; se
se echa vino blanco, sal, pimienta,
pone
al
haya
sirven con
fuego, y cuando se
reducido la mitad se pasa por tamiz
se
esta salsa las chochas.
Chochas
Desplumadas y limpias,
rellenas.
se abren por debajo de la
EL PRACTICN
5l8
rabadilla lo suficiente para poder extraer los intestinos^
menudillos,
todo lo extrado se pica con un troza
etc.;
de tocino como
la
mitad de los menudos de
la
chocha,
y pimienta; con esta masa se Ueoan

las chochas, se cubren con lonjas de tocino delgadas
perejil, ajo, sal
se asan fuego lento.
PATO SILVESTRE.
Ya
he dicho algo sobre esta caza en
los patos domsticos
el
captulo de
de corral, indicado que loa
guisos de uno convienen
igualmente.
al otro
El pato silvestre salvaje llega su perfecta bon-
dad gastronmica durante las grandes heladas.

Cuando se compra un pato silvestre muerto, se
examinan
las patas.
Si la telilla que
une
color
y est lisa y firme,

muerto de poco tiempo.
los
dedos del ave tiene buei>
es prueba de
Si
por
que
el
pato
est,
contrario, esa piel
el
esta arrugada y amarillea, el pato tiene
le
muchos
das,
es preferible dejrselo al vendedor.
La pata
que mirarle
ms delicada que el pato^ y

mucho de la hembra no hay m.-<
tiene la carne
para distinguir
el
la cola.
El pato silvestre,
como
el
de corral, tiene en la ex-
tremidad de la cola unas plumitas ensortijadas baca

arriba.
CERCETA Y
La
cerceta
la fulga,
Fl.'LGA.
como
las
muchas variedades
de nades del mismo gnero, han de asarse prepararse segn las frmulas que se indican para
HTH todas las aves de corral.
el
pato
EL PRACTICN
La
S^lg
carne de estas aves se considera como manjar
de vigilia, teniendo cuidado,
si
se utiliza en tales das,
de condimentarla con ingredientes propios del precepto

cuaresmal.
Cercetas con nabos.
El marqus de Segur, que hace un siglo glorificaba en vida Francia, ha legado la culinaria, escrita
de su puo y letra, esta receta, que traduzco literalmente:
Se mezclan con
tiras
de tocino las cercetas, y se
asan en asador. Se cortan los nabos en cuadraditos
como dados,
rehogan en manteca de vacas con la

sazn correspondiente, y en el acto de servir las aves,
se recubren
se
con esta guarnicin.
PARDAL Y CHORLITO REAL.
Son dos pjaros que los cazadores buscan con. empeo y cazan con verdadero placer.
En
culinaria
.ôn
Las dos figuras
muy
estimado.
los representan
muy
bien.
570
El,
PRACTICN
El seg-undo, chorlito real, es ms ventajoso poi

pechug-a abundante, y se condimenta
su tamao y
chochas en salmorejo, que, tiempo es ya de

decirlo, es la operacin que consiste en guisar el ava
de cualquier modo despus de asada.
como
las
AVE FRA.
Dice un refrn frande
cs
este
pjaro
representado en
bujo,
que
el
el di-
que no
ha probado el ave fra

no sabe lo que es un
bocado de
Con
prncipe.
efecto, en sal-
morejo, tambin
ave
fra, es
el
manjar exquisito.
BECACN BECACINA.
el
Es de
la
pjaro
ms fino y mas
y su carne, supe-
delicado,
rior la
ya
de
caza de plum-
la
chocha, cu-
fauilia pertenece.
Es de
los
pjaros
ms
difciles de cazar.
Se levanta, verticalmente,
y cuaiid
lleg-a
altura, describe
I--
el
aire,
y
velocidad.
un
parte
cierta
siete
en
con gran
EL PRACTICN
Becacn asado.
Sin vaciar, se asa, y como la chocha, se prepara
en salmorejo.
Becacn de repente.
En
diez minutos se saltean media docena de becaci-
nes, fuego vivo, en
de vacas,
seis
una
manteca fresca
una hoja de laurel,
cacerola, con
challas picadas,
pimienta y un polvo de nuez moscada.

Se sacan de la cacerola los pjaros, se moja el jugo
con una copa de buen Jerez, y se aade todo el zumo
de dos limones y una cucharada de pan tostado y rasal,
llado.
Se revuelve con viveza con auxilio de la esptula

de
boj,
nes
se vuelven los becaci-
la cacerola
para darles un
par de hervores y servirlos luego en una fuente muy calientes
y con la salsa por encima.

He aqu, la manera de
los becacines
y de
cocer
cortarlos para
sacarlos la mesa.
Salmoreo de becacines del maestro.
S,
en
del maestro en culinaria,
literatura, el
gran
y ms maestro an
literato francs, crtico sin
rival,
Francisque Sarcey.
Tiene esta frmula que sigue, adems de su autenticidad, el valioso mrito de haberla escrito el autor,
u
puo y
letra,
de
para m, despus de un almuerzo en
522
EL PRACTICN
SU casa de campo de Bois Colombe?, en las cercana.*
de Pars,
He
all pur el invierno g-lacial
aqu
de 1880.
la traduccin:
Para dos tres personas, se asan en el asador

medio punto dos becacines, despus de haberlos limpia-
do
as
muy
bien por fuera, pues .sabido es que por dentro.
como
conchas y caracoles,
las
e.<te
animal no se
vaca. Medio asados que estn los becacines, se dividen
segn todas
luego
.se
las
bueims
re^-las del arte
de trinchar, y
parten en dos pf'dazos los alones,
En
patas,
las
estmago y la rabadilla, y se van colocando

zos en una fuente.
el
los tro-
plato en que se ha hecho la diseccin,
el
y que
precisamente ha de ser de plata, de ruolz alfenide,

se aplastan
y despachurran
los
hgado-?, las tripas
todos los menudillos de los pjaros, esprimiendo subrt
jugo de cuatro limones bien carnosos y la corteza rallada en polvo de un solo limn. Se colocan enellos el
cima
l(js
cortes de los becacines, sazonndolos con sal,
pimienta, nuez moscada, y dos cucharaditas de caf, de

buena mostaza francs, aadiendo media copa de vino
blanco. Su coloca en seguida
el
parilla de espritu de vino, de
las
Nota del aitob.
(1)
ms que
por
ste
didad, sobre lodo,
En
modelo
es del
del dibujo.
Como
so ve, es
un
utensilio
completo y mejor que los que so

venden en Madrid, que consumen
mucho
espritu de
cuales no se
vino, y en los
puede graduar
ma. Las piezas qne
esl.in
la lla-
sobre
aparato sun los moderadores.
de arriba
tlica
go
esla revcsliilo de lela
y corta
Ionio
la
llama para
el
el
El
me
Tue-
una lam-
llamadas infierno (1),
toda casa hu de balu
su gran comosi
plato sobre
r c-sle
iiilierno V
nada
EL PRACTICN
523
remueven
sin cesar los pedazos con un tenedor de

que durante este ltimo punto de coccin
turnen bien el alio y no se peguen!
se
plata, i)ara
Es
preciso tener
mucho cuidado para que vaya coy cuando se ve

momento se echan unas gotas de
ciendo el todo por dentro sin hervir,
que va llegar este

aceite
vino,
y
y
se retira el plato de la llama del espritu

se vuelve
empezar hasta concluir
la
de
opera-
cin.
Este salmorejo hay que comerlo
muy
caliente, y con
mano, como todas las aves, por
el riesgo que correra uno de devorarse los dedos al
chupar la salsa, que es el ms delicioso de todos los
manjares habidos
el
tenedor, no con la
por haber.
Bien dice el Doc-
Thebussem,
tor
que
la sartn
la.
pluma hacen buenas migas.
Y tan
buenas.
Como que
esta
receta del eminente literato, dio ori-
gen nada menos 4

la fundacin
es-
en
renom-
tablecimiento
Pars, del
brado restaurantde
vuelo, titula-
alto
do:
la Tetenoi-
re, construido
l-
timamente, y copia
fiel
de una hosteria
de la
Edad Media.
EL PRACTICN
524
He
reproducido la vista de esa fonda, para que
si
al-
g-n lector, cuando vaya Pars, se acuerda de este

bro,
haga una visita
la esplndida hostera,
ca de becacines, que pida un salmorejo,
si
estilo
li-
es po-
Sarcey.
PALOMAS TORCACES Y TRTOLAS.

Se condimentan con
las
mismas frmulas de
chones comunes; pero es preciso que sean
muy
los pi-
jvenes
para comerlos a>ados.
GAVIOTA.
Cuando es cra es de buen comer, condimentada

como la cerceta, y si es vieja, hace muy buen caldo en
el puchero; pero es preciso chamuscarla mucho y lavarla bien con vinag-re con cognac antes de echarla
en
la olla,
porque
si
no, conserva
sabor pescado, que es
el distintivo
cuando se cuece
el
de su carne.
ZORZAL.
Es la caza ms delicada.
La carne del zorzal tordo no
tiene otra
que le
aventaje entre las aves grandes y pequeas, sobre todo,

en Octubre, en que el pjaro no se alimenta mas que
de uvas, y ayuda mucho k vendimiar, cuu gran disgusto de los vendimiadores.
Zorzales asados.
Desplumados y
muy
limpios, se abren, no para sa
caries las tripillas, sino el
buche mollja.
EL PRACTICN
525
Es una operacin muy sencilla, pues no hay mas

que hacerles un ag-ujero por hajo de una pata, oprimir
el pjaro, y el huche sale solo.
Se albardan con hojas finas de tocino, pero muy
delgadas.
Se ensartan por medias docenas, metindoles una

varilla delgada de asador entre el aln
la pata,
y en
forma que no se suelten las hojas de tocino, como
re-
presenta este dibujo.
Se sujeta la varilla la lanceta para que no

mueva, y fuego vivo se asan en veinte minutos.
se
Zorzales en salsa.
Saboree ahora
el lector
cuento por
el
dos frmulas para guisar los
mano maestra en un
zorzales, desledas de
notable escritor-periodista
pocas veces se encuentran juntas,
precioso
dos cosas que
co-propietario de El
Imparcial, Jos Ortega Munilla.
Estaban encima de
Eran doce, y ya
la
los
mesa de
la cocina.
haba pelado la cocinera. Slo
en la cabeza conservaban an alguna pluma, que se

resistiera al tirn y que desaparecera al pasar rpidamente por encima de las ascuas. As, con su penachito,
en cueros muertos,
las alas
colgando como brazos
de bailarn de tango cubano, las pechugas gruesas
azuleando por donde

tas delgadas
el
plumaje fu ms espeso, las pa-
y las uas largas, desafiaban al zologo

que hubiese de decidir respecto su clasificacin.
L PRACTICN
526
Unas cuantas plumas y un poco de vida
los
hu-
bieran dado su propio aspecto, llevndolos los olivares que alegraban con sus silbidos y empobrecan con
su voracidad. Muertos implumes, })ara i.da êrvan
ya, no servir tan admirablemente para dar gusto al
paladar.
El
zorzal! Pariente del tordo, alnado del francs
ambos por
ortolan, superior
lo
que sabe, para defen-
derse de sus enemigos, y por lo bien que sabe cuando

diestra mano le prepara, es este pajarillo olivarero, una
de
banquete cordobs.
los orgullos del
Ntrese de aceitunas, vivaquea entre los grandes
olivos, iiilase
de
los
espantajos que
ithuyentaile, desprecia la propiedad
ponen para
all
como un
ajena,
congre-ista de Bruselas, y cuando ya no hay aceitunas

en un predio, vuela otro, engordando ms y ms.
Revientan de puro gruesas sus pecbuguitas y recomo si por entre ellas se rezumase
lucen sus plumas,

el aceite de
que se nutre
este sabroso paisano de Jos
Mara.
Fuera
feliz,
no haber en los olivares andaluces
quien
]mne hbilmente perchas para
caiga.
'.Que
All
si
tenis,
chas industriadas con
zorzal
la mesa de la cocina, una

han caldo en otras tantas per-
costillas
de carnero y un cableci-
de crines de caballo.
dor
el
encima de
docena de zorzales que

llo
(jue
caen?
Tan primitivo aparato ha bastado que
pajarillo vea interrumpido su porvenir,
el silba-
que se
dila-
taba entre olivares cuajados de aceitunas.

del fogn,
y deliberan
acerca de cmo estarn ms ricos los zorzales. Juan
dice que en salsa. Mara protesta y firma que deben
Juan y Mara estn delante
comerse en seco. Juan explica su frmula y

de. Mara insiste en que
el
la defien-
zorzal prefiere ser asado.
EL PRACTICN
527
El debate llega tomar proporciones de disputa;
marido y mujer discuten con esa tenacidad que Lace

el matrimonio abreviada copia de los Parlamentos.
No sabes lo que te dices y has de llevarme siempre la contraria. El zorzal bien engordado necesita una
y estoy harto de comerle como te digo. Bien

y un grano de pimienfrito
buena
manteca, queda as
en
ta en su interior,
preparado para la salsa que ha de hacerle soltar todo el
salsa,
limpio, con un pedazo de tocino
perfume de
aceitunas que ha devorado.
ya acalorada por
la mujer,
las
El zorzal en salsa! Qu atrocidad!
S,
contesta
el
responde
debate.
amostazado
el
marido.
La salsa
se hace con los propios higadillos y rones del pjaro,
que sahumados y salados se muelen en un mortero de

Se diluye la pasta que resulta en una cacillada
se aade un poco de harina, y todo se echa
caldo,
de
sobre los zorzales. Media hora de fuego vivo basta
barro.
hacer el plato ms delicado, sabroso y alimenticio que

puede imaginarse.
Calla,
hombre,
calla.
El zorzal debe comerse
asado. Vaco y limpio, se le pone dentro una aceituna
deshuesada y un polvito de sal. Se le ensarta con otros

compaeros en una vareta de hierro, se los asa, cuidando de que no
abuelo y
Eso,
Soy
el
los
as los
d la llama. As comi los zorzales mi
comers
poco poco.
amo de mi
casa,
t.
Yo
los
comer como quiera.

lo que m me
y aqu se guisa
acomoda.
Mara, no pudiendo contenerse ms, rompi llorar; fuese
all se
su cuarto, cerr violentamente la puerta
entreg la ms viva desesperacin.
Juan y los zorzales daban vueltas en su cerebro y

mezclaba los agravios y las quejas en un estilo incoherente y furioso.
EL PRACTICN
528
Juan en tanto pensaba en
lo
sucedido y empezaba
arrepentirse de su violencia.
Qu
le
importaba
despus de todo que los
un modo
de otro'? Cierto que

nadando en su salsa espesa y roja estaban buenos los
endiablados pajarillos. Pero tampoco estaban mal, asados como Mara quiso que se preparasen. Y sobre todo,
no era un crimen hacer llorar por tan pequea causa
aquella hermosa y complaciente mujer, cuyos ojos
zorzales se guisaran de
tenan el negro de la aceituna codiciada por el zorzal

el
blanco de la nieve de
En
pi, delante del
la sierra?
hogar, miraba Juan los zorza-
que con sus picos agudos y sus ojos vidriosos parecan un smbolo de lo breve de la dicha terrestre, y
pensaba en Mara, que encerrada en la alcoba daba rienles,
da suelta su pasin de mujer desatendida por vez
pri-
mera, despus del reciente matrimonio.

Ceder?
buscar
Ir
la bella
iracunda defenso-
ra del zorzal asado"? Esto le pareca Juan equivalente
perder de una vez para siempre su autoridad de marido.
Recordaba
el
consejo del abuelo, quien con mil
chanzonetas, verdes como las hojas del rbano,

ba dicho el da de la boda que
Adn perdi su
le
ha-
autori-
dad conyugal con Eva, slo por dejarla comer una manzana.
Quin sabe
si la
sentada aliora por
El amor y
el
aquel nimo. Por
el
manzana simblica estaba
repre-
zorzal asado?
amor propio lucharon un rato en

por fin Juan cedi y dijo la
fin...
cocinera que asara los zorzales.
Cuando los coman Mara y Juan

ella desenojada no tanto por aquel triunfo culinario, cuanto por las

EL PRACTICN
caricias con
que
le
haba liecho
como una amapola,
l,
529
el
marido ponerse roja
satisfecho de haber borrado
tan fcilmente en el rostro hermossimo de ella las se-
ales del llanto,
cuando devoraban aquellos pajarillos
que chorreaban perfumado jugo, pensaban Juan y Mara que los zorzales son muy ricos de cualquier modo
que se guisen, si el amor los sazona y se sirven la
mesa de
la juventud.
ALONDRAS, COGUJADAS Y MALVISES.
Lo que he dicho para

estos pajaritos,
muy
los zorzales asados conviene
parecidos
entre ellos, de carnu
tan delicada y de tan buen comer en invierno, que es
cuando estn cebaditos, por su buena alimentacin del

otoo, durante las sementeras.
Pero adems, estos pjaros han servido de
para que la alta cocina moderna
les cree
base
un plato ex-
y de gran tono en las mesas bien servidas.

Me refiero al que formulo continuacin, conservndole su nombre francs, que como se ver, es
clusivo
propio.
Ghaufroix de alondras, de cogujadas de malvises

la Bella Vista.
Muchas
que
personas
escriben
la palabra francesa est
Chaufroid,
formada de
creyendo
las dos anta-
gnicas calor y fro, pero Chauj'rcic, como yo lo escribo, no se puede traducir, pues es el nombre del inventor del plato, Maese Chaufroid, cocinero
mayor de
Richelieu, glotn y goloso como su amo, quien se lo

dedic con su nombre, y el seductor calificativo de Bella
Vista, porque en verdad, el
manjar resulta bonito.

34
EL PRACTICN
53
Limpios
los pjaros,
y bien enjuagado su
interior con
vino blanco, se rellenan con un picadillo hecho nada
ms que con pechugas de
otras aves, de la
misma
cla-
se,
j convertido en pasta, que se amasa con manteca de
vacas bien salpimentada.
Se asan en el horno as preparados, fuego suave

que tomen color, y asados que estn, se dejan en-
sin
friar.
Se coloca despus cada pjaro en cajetines de papel

holgaditos, con la pechuga hacia arriba. Con un
pincel y buen vino blanco, se moja bien el ave y se re-
muy
y recubriendo
llena el cajetn,
pjaro con gelatina
el
de caldo consumado, graneada y salpicada de raspaduras de trufas.
Yo he comido
en Febrero de 1892, este plato hecho
con alondras en casa de los condes de Esteban Collan-
tes,
en la del general L-
tres 6 cuatro das despus,
pez Domnguez, confeccionado esta vez con nmlvises,
estaban hechos los dos chaufroiXs
puedo afirmar
(pie
en
de mis dos ilustres amigos, con todas las
las cocinas
reglas del arte culinario de alto bordo, y an dir ms;

los
chaufroix de
referencia,
otros semejantes, hubie-
ran sido dignos de figurar entre los manjares del

recepciMi que se verific
de Palacio en la
brero del ao citado de 189'J,
3'
el
ambig
16 de Fe-
entre los cuales asoma-
ba cierto chaufroix de poidets ms propio de fonda de

el cubierto, que de las Reales Cocinas del Real
duro
Palacio. Tanto
llos,
ms cuanto que
de perdices, de capones,
chaufroix de po-
los
etc.,
no son ms que pla-
tos rebuscados, zurcidos culinarios.
Hago
de hacer
alto aqu, para explicar el

los cajetines
requieran.
tor
que
molde.
Segn
as ser
el
el
modo que tengo yo
para ste otros platos, que los
tamao, se
le
alcanzar
al
lec-
papel y los vasos que sirvan de
EL PRACTICN
Con
la
margen
figura del
53
se entender mejor la ex-
plicacin.
Se coge primeramente un vaso de

forma un poco cnica, j se pone enci-
ma una
hoja de papel blanco de tina.
Se apoya un poco con

la
mano para marcar
lar de la
la
palma de
la huella circu-
boca del vaso, y se corta
el
papel guindose por la huella, tres

cuatro dedos ms^ segn la altura que
se quiera dar los cajetines para ha-
cer un redondel mayor.
Se pone
el
papel as recortado so-
bre la boca del vaso; se apoya
mucho
sobre la parte que sobresale, bajndo-
y pegando por decirlo as al vaso,

y arreglando con regularidad y con
arte los pliegues, como hacen los boticarios, y segn se ve en la segunda
la
figura.
Se
fijan bien
con una plegadera
dichos pliegues, para sentar los dobleces,
se quita el papel del
para colocarlo en
<lentro de l otro vaso
Entonces se coge
todo en
<5
el
la
vaso
mesa, y meter
aguisa de contera.
el
vaso con su cajetn,
se
mete
vaso de antes, como est en la tercera figura,
en otro vaso en que entre bien ajustado, y hasta don-
de se quiera,
En
el
esa posicin se acaban de formar 'los pliegueci-
tos de la caja,
les
con
La
moldecito.
la
y se van doblando hacia abajo, para darmano la solidez que necesitan.
ltima
ltima figura es
el
diseo del cajetn.
EL PRACTICN
532
HORTELANOS.
Son unos
el
lomo negros, y
Asados como
jar,
vulgarmente se llaman par-
porque realmente son de ese color, con la cabeza
dillos,
pajaritos que
fritos se
el
vientre rojizo.
los anteriores,
dejan comer
son delicadsimo man-^
muy
bien.
CALANDRIAS V BECFIGOS.
Las calandrias y
los becfigos
asados
albardados,.
parecen codornices diminutas y hasta recuerdan el sabor.

La calandria es una variedad de alondra, pero ms
fina
y abultadita de pechuga.
PAJARITOS.
Con
este
nombre genrico
se designan las alondras^
las calandrias, los pardillos, los hortelanos,
pequeas
muy
y otras aves
apreciadas en la gastrouomia universaL
Cmo
se asan los paxarillos.
Los paxarillos oncpjeros, vencejos, zorzales,

Uas y otros paxarillos
tortoli-
tiernos, se lian de assar en assJi-
dor delgadu, atravessados, ponerlos en unas broque-
de hierro, de caa, que quepan
seis en cada una;

llevar entre phan
de
y
gordo y pnuna
rebanadilla
de
tocino
pxiiro
xaro y
gase assar: y quando estn assados, chales pan rallado, y sal por encima, de manera que queden bien cu-
tas
luego atars las en
biertos,
liacer
una
srvelos
el
asador,
con sus ruedas de limn, y podrs,

con un poco de azcar y
salsilla agridulce,
EL PRACTICN
zumo
533
de limn, y un poco de canela, y un poquito de
pimienta y sal y un poco de caldo. Ksta saUillaes muy

buena para toda clase de assado, y para higadillos de
ig-allina
assados, fritos,
y para carbonadillas de
terne-
ra,
y de aves, y particularmente para enfermos, porque
los
ms de
ellos
gustan de esta
<iue es agridulce es de
salsilla,
porque todo
lo
buen gusto.
Francisco Martnez Montio.

Cocinero Mayor del Rey Felipe
III.
(Ao X615.)
Pjaros fritos.
Todos
ya nombrados, tienen por su meexclusivo condimento, freirlos en buena nmn-
los pajaritos
jor y casi
teca de cerdo.
Una popular y antigua taberna madrilea de la

Ana en Madrid tiene la fama en toda
Espaa, de los mejores pjaros fritos, y vende diaria-
Plaza de Santa
mente, durante la poca de las calandrias, alondras y

pardillos, millares de estos pajaritos, que van comprar
Û de
las casas
ms opulentas de
la capital.
Real y verdaderamente en Francia, en donde los

guisos de las aves han llegado al mayor refinamiento,
to se
hacen las calandrias como en Madrid, en
la anti-
acreditada casa ya citada de D. Joaqun Alvarez,

aunque en todas las dems tabernas se despachan
tambin pajaritos fritos, dejan mucho que desear, porque
los fren en aceite en lugar de hacerlo en manteca de
cua y
cerdo,
ble es
como Alvarez, y luego, la limpieza

muy discutible en las dems partes.
del comesti-
Gaza rara y poco comn en Espaa.

Terminado ya
el
formulario para condimentar las
'^'-
534
PKACTICON
diferentes clases de caza de
pone,
j que
pluma de que
la cocina dis~
he de mencionar
la gastronoma prefiere,
algunas aves que, aunque no tienen costumbre de pasar

por nuestras cocinas, no por eso dejan de ser comestibles.
PAVO REAL
Joven y tierno es tan bueno como

lumaje y bella estampa le aseguran
vierten en animal de adorno.
el faisn,
la vida,
pero su
le
con-
AVUTARDA.
No
es
muy
fcil
de cazarla, porque no se deja sor-
prender, pero es de buen comer, y su carne se parece

la de la pava; se condimenta lo mismo, con sin trufu->.
GANSO SILVESTRE, GRULL',
CI3E'A.
ellas, que como viajan en bandos numey tienen centinelas de vista, es casi imposible
sorprenderlas si no es alguna suelta perdida.
Solamente en el Norte de Europa, es en donde se
puede alguna que otra vez, cazar una oca ganso silvestre, y entonces se condimenta como el ganso domes-
Aves todas
rosos
ticado.
Del mismo modo pueden condimentarse

la cigea, pero es tan general el respeto
la grulla,
que en todo*
los pases
de Euro{)a se tiene estas dos ave^, por la?
beneficios
que
rejiortan limpiando los
tos dainos, por otras razones,
que
e matan,
que
y hasta se castiga
En Espaa sobre todo, se
al
campos de
lo cierto es
insec-
que no
ello se atreva.
rinde culto la cigea.
EL PRACTICN
y muchos
,35
que es de buen agero cuando anida
creen,
en una poblacin.
RASCN.
Pocas veces la escopeta del cazador consigue esta

que tiene el pico aplasta-
caza, especie de ave acutica

do, la cola
Es
del
muy
corta,
tamao
los
del zorzal,
dedos
los
muy
largos.
hay de agua, que
anidan en las mimbreras de los pantanos y lagunas, y

de monte, que viven en los terrenos ms incultos en
que abunda el espino-retama.

Esta clase es la que ms vale, y
la
ms apreciada en
gastronoma.
Sil
condimento, es igual al de los zorzales, y de las
alondras.
He
terminado de formular todas las carnes que uti-
liza la culinaria,
y como habr
visto el lector,
me he
extendido en los condimentos de los manjares que,
mi
juicio, constituyen la
mejor alimentacin, hasta
el
punto de haber ocupado con ellos 535 pginas de El

Practicn.
La
seccin de
Sopas ha
sido para
preferida por
manjar principal y diario de la cocina espaola y

no tener sta en su repertorio, sino las muy rebuscadas, que no ofrecen variedad sino para un tiempo muy
ser
corto.
Como yo
pretendo que comiendo todos los das del
ao sopa en una comida, se puede comer distinta, durante 365 das, y no hay para qu demostrarlo, he for-
EL PRACTICN
530
mulado sopas para un
commenos y baratas muchas.
trimestre, sencillas unas,
plicadas otras, costosas las
En las carnes, he detallado cuanto he podido, y me

complazco en creer que si he cometido omisiones, no
habr padecido muchos errores culinarios.
Lo que sigue ahora, excepcin de los fritos, es

y cantar, y puede ya el lector, estas alturas,
decir que ha subido conmigo la cuesta del libro, larga
y penosa, pero desde cuya cima se ve ms claro lo que
coser
'
est del otro lado.
Para expresarme mejor;

sin dificultad desde ahora,
si
el
es
que leyere
me
seguir
que alguna ha tenido
por no haber acertado yo explicar mis teoras, segn
mi misma prctica me
las iba dictando,
haber peca-
do de exceso de hospitalidad, dando albergue en
las
pginas de El Puacticn, recetas de fuera, en obsequio

del pblico,
que necesita saberlo todo para comparar, y
poder quedarse con
lo mejur.
i>(o)'4'<
PESCADO,
El pescado se divide en tres clases:

1/ Pescado de mar;
2/ Pescado de mar y de agua dulce, y
3.*
Pescado de agua dulce.
Antes de empezar formular es muy necesario ha
cer unas advertencias preliminares y de gran inters
para
la cocina.
La
mayor
condicin general para todos los pescados es su

frescura. Despus se preocupar el
si es grande pequeo, segn su

pio de magulladuras.
La
frescura del
las agallas
Muchas
y en
clase,
comprador de
si
pescado se reconoce en
est lim-
el ojo,
en
el olor.
veces no
basta el buen olfato para saber
j apreciar su calidad. Puede

haberlo lavado
pescadero y no tener olor alguno,
pero su carne estar ms blanda en ese caso.
No conviene comprar pescado que haya sido lavado.
Es preferible tomarlo sucio y pegajoso, como sale del
agua y de entre las redes.
Con la invencin moderna, y de utilidad prctica para
ei
est fresco el pescado

el
el pescadero,
nieve, se
de tener la venta
come ahora en
las
el
pescado envuelto en
poblaciones que no son
53S
Et,
PRACTICN
puerto de mar, peor pescado que antes, cuando lo tra-
uaban
los arrieros.
Lo que
nos ha hecho ganar,
el ferrocarril
nos
artificial
lo
ha hecho
El pescado fresco tiene

la
el hiela
perder.
el ojo
lmpido, que brilla,
capa resplandeciente de su color. Tiene
las
agallas
de un rojo claro pardiizcas con rayas rosceas. Cuan-
do
las agallas son de color rojo
muy
dero las ha untado con sangre, sin
subido, el pesca-
duda
Todo pescado pierde en calidad en

freza desove,
que
es preciso
el
alffuna.
poca de la
que sabe guisar sepa
la
que guisa, y dejar para otros
el
pescado que estuviera desovando para desovar en
el
tambin comprar
lo
Hcto de ser cogido.
Esto se conuce mirando
da hacia adentro
Hay,
cados
huevas y
la
panza, que estar hundi-
abultada, respectivamente.
embargo, y por excepcin, algunos pes-
sin
muy
muy
preferidos en los dos casos, causa de sus
lechecillas.
La mayor
parte de los pescados de
mar
se escaman;
otros se desuellan despellejan; algunos se
no se escaman;
clase
los
tê
escaman
escaman 6
se desuellan, segn 1&
guisos correspondientes.
Al pescado chico se
le
vaca por las agallas.
loa
dems, se les raja la panza, y as se limpian por dentro.

Las huevas y lechecillas, cuando las tiene el pescado, se apartan, porque ellas solas constituyen delicaiia
tnanjar.
Las agallas se arrancan de cuajo y se
tiran.
Tres son las maneras esenciales de condimentar
el
pescado:
Los caldos cortos^ que comprenden

azul y el a[/ua buena;
el
caldo corta
clsico, el caldo
las
fHturas y
las
marineras.
Como
el
caldo corlo,
el
caldo corto azul, y
el
a^va
EL PKACTICN
539
luena, son base de cocciones que convienen una multitud de pescados, prefiero para mayor brevedad expli'
una vez, y para no repetirme en las frmulas en que sean precisos, bastndole al lector acudir
Carlos ahora de
de nuevo estas pginas, para completar

cin de
un
Agua buena.
que
representa
la explica-
cuando fuera menester.
g-uiso
Se pone
en una besug-uera como la
este
dibujo, en otra de
forma
ochavada,
en un calderin, bastante
el
agua para que
pescado que se ha
de cocer bae completamente. Se sazona
con
sal y pimienta y
un ramillete de finas hierbas.
Cuando esta preparacin empieza
hervir, se
el pescado en el fondo mvil
dibujo se halla
entre la besuguera
cado en
que en
y su tapa, y
el
pone
se introduce as colo-
Cudese desde ese momento que el
la vasija.
agua no cueza en burbujas. No debe ms que temblar,

porque
si
Cocido
no
pescado se agrietara.
el
el
pescado, se aparta la besuguera del fue-
go, se echa en el caldo
mantiene as con
liente
un vaso de agua
fra,
se
pescado dentro, para que est ca-
cuando haya de servirse completarse su condi-
mento.
cinas
el
este procedimiento la
agua de
Caldo corlo.
como queda
llaman en algunas co-
sal.
En
una besuguera cosa anloga,

agua y vino blanco, mitad
dicho, se echa
por mitad, y en muchas partes sidra en lugar de vino.

Al pescado ha de baarlo por completo el lquido,
y no es necesario que
el
vino blanco sea selecto. Cual-
quier clase, aunque- sea inferior, produce efecto
til.
EL PKACIICN
540
Se aade
de
pimienta, ramillete
sal,
bas, clavos de especias, cebollas
finas hier-
y zanahorias en
ro-
dajas.
Caldo corto azul.
Se prepara
como
el anterior,
pero en vez de vino blanco se emplea vino
buena capa y color.

Obligado naturalmente por
'
nales, he tenido
de
tinto
los preceptos profesio-
que indicar, como acaban de
leerlo
mis
modo tcnico de cocer el pescado al natuen agua salada, en agua y vino blanco y en agua
lectores, el
ral,
y vino
tinto.
Yo en
trate de
este
tinas, as estu
Carme y
cina
\c
libro quiero
imponerme,
hacer escuela, y sin que

encima de todas las ru-
salto por
firmadas por MontiHo y Altiiniras, por
Brillat Savarn, praciii adas por jefes de co-
amo
poderoso, por cocineros de
panillas que han ledo se han hecho

alguno de sus muchos plagios.
No
se debe cocer el pescado
muchas cam-
leer el Gouff,
y aceptando cualquie-
ra de los tres caldos explicados para ello
de otro modo
que sumergindole, en a preparaci que sea, en fro, y

bien baado por ella. Despus >e pone sobre fuego vivo
i
lu
besuguera, y
cuando
el
la
primera burbuja de la ebuiliciri,
caldo rompe
liervir, se
ra del fuego, se roca su caldo con
estar
el
pescado en
aparta la besugu^-
agua
el li(|uido caliente,
fra
y se deja
esperando
lle-
varlo la mesa 6 completar su guiso.
El pescado cocido de e^te ujodo, siempre que

caldo le bae hien
habr perdido por
y que
el
la ctjccin
el
fuego sea muy vivo, no

ni una sola de sus cualida-
des gastronmicas.
No
se
habr agrietado su pellejo, y su carne esta-
r friable y firme
Como
esto
como
si
estuviera cruda.
no es cocina, sino que es
por consiguiente entra en
el
fsica
pura,
terreno de las ciencia.-*
El.
PRACTICN
541
exactas, la demostracin de lo que as firmo la ofrezca

sin tardanza.
Cuando
gn rezan
se cuece el pescado,
los
segn
la rutina
se-
grandes y chicos, del arte de
libros,
y que he explicado antes, el caldo en que el

pescado ha cocido tiene el gusto del pescado, sabe
pescado, y segn mi mtodo, ese mismo caldo no sabe
guisar,
mas que lo que saben sus componentes, y ni por

asomo se nota sabor marcado del pescado.
Luego ste, no ha perdido ni un tomo de su esencia y substancia, y en el otro caso he dejado en el agua
poca
En
el otro
mucha
parte de ellas.
cuanto
la coccin,
tan cocido est
el
uno como
para los efectos del gusto, de la masticacin, de-
glucin y digestin, si se come sin ms alio.

Nada quiero decir de la vista que tiene la carne del
pescado, segn mi sistema, que la acenta de color
le
da firmeza y rigidez.
Ahora, el lector emplear
ra,
pero
el
me honrar mucho
medio que ms
prefie-
poniendo en prctica el
mo, siquiera por una vez.
PESCADO DE MAR.
El pescado de mar es
te,
muy
delicado,
y naturalmen-
cuanto ms fresco, vale ms en gastronoma.
Ahora han dado en
las cocinas de los
magnates en
agua
cocer el pescado, segn costumbre holandesa, en

del mar.
Naturalmente,
el
all
donde no hay mar, hay que llevar
agua, y eso cuesta ms menos, pero
lo gasta,
el que puede
que otras cosas habr
de cocer el pescado en
es preciso confesar
peores en la culinaria que la
su dropio elemento.
EL PRACTICN
542
Los pescados de mar ms ea uso y ms
al
alcance
de todo?, son:
el atn;
el rodaballo;
la barbada;
la truchuela;
el mero;
r
el
maquerel escombro;
el
salmonete;
la pescadilla;
el congrio;
la merluza;
el dentn;
el
dorado; (1)
el
besugo;
la anguila;
el abadejo;
la lubina;
la corbina;
el pejepalo;
el esturin;
la raya;
ia acedia;
el pajel;
la platija;
el sargo,
mugle, mugil;
el lenguado;
la latija;
el esperinque;
la sarditia;
la
l)
anchoa y algunos pocos ms, insignifcautcs.
Nota del autor.
No
se dice dorada, sino dorado,
tice betuga.
Dotada es
el
nouibro
(!<>
una conlclacion da 20
esti ellas.
como no
le
EL PRACTICN
543
ATN.
La pesca del atn constituye una de las industrias

ms importantes de nuestras co.-tas del Can-
"martimas
lbrico,
sig-uen las del Mediterrneo,
En
Ondarroa, Lequeitio y Motrico es en donde ms

se dedica la g-entede mar la pesca del atn, que se
hace en cantidad considerable fines del verano, vendindose fresco entonces un precio excesivamente barato, y dedicndose lo dems al escabechado de este
-pez,
que tambin se conoce con
porque realmente es de
los
el
nombre de
pescados
Uega tener hasta metro y medio de
ionito,
ms hermosos, y
largo.
El atn se condimenta de muchos modos, que vael pueblo en donde se pesca, pero como es
un pescado que muere al salir del agua y se corrompe
ran segn
hay que comerlo recin cogido para que est

n buenas condiciones gastronmicas.
Por eso tambin, por no aguantar mucho la carne se
pronto,
el atn que se pesca, y las frmuque siguen, aunque yo las concrete, pueden aplicarse lo mismo al atn fresco, que al atn escabechado
escabecha casi todo

las
ii
escabeche de atn, que es como se llama general-
mente.
KL PRACTICN
544
Atn
la pelotari.
Se preparan lonchas de atn
fresco de dos dedos
grueso y se ponen remojar durante cuatro horas en

aceite refinado, con dos dientes de ajo recortados en
virutas,
algunas cebollas en ruedas, tomillo,
clavo de especias y
ta,
muy buena
laurel,
SHZn de sal y pimien-
con un buen puado de perejil en rama.
Se da vueltas de continuo
que se empape
rren
se
|)or
al
atn en
el
adobo para
igual y se sacan las rajas, se escu-
enjugan bien
dos caras de cada loncha
las
con un pao fino de hilo blanco.
manteca de vacas y se
Despus se engrasan con

asan fuego suave en
la parrilla.
Aparte, se tendr hecha una salsa rubia-blanca,
muy
salpimentada, que se alarga con vino blanco de Val-
depeas, cuanto ms fuerte mejor.
Se pican unas chalotas y unas setas y se mezclan

con
perejil recortado; se incorpora esto
se cuece hasta
que
mojar con ella en
la salsa
el
en
la
cacerola
se reduzca de mitad, i)ara
acto de .servir las lonchas de atn
asado, colocadas en una fuente al salir de la parrilla.
Este plato se sirve
muy
caliente
cha sagarda sidra cuando se

provincias vascas, y bastante
y hace beber muy se come en las
liace
manzanilla,
si
es en las
costas del Mediterrneo, en donde se devora este

jar,
que es
muy
fuerte para los
At asado
Untados con aceite con
estmagos
man-
flojos.
al natural.
el pincel
de cocina, los tro-
zos de atn fresco y espolvoreados con pimienta, se asan
EL rRATTICSN
545
fuego suave en parrillas hasta que crujan las dos caras de cada pedazo.
Se
sirve con
una salsa remolona
trtara.
Escabeche de atn.
Se vende hecho y
come
muy
y hay quien lo
y con su propio caldo,
de guarnicin en una
barato,
seg-n sale del barrilillo
pero es preferible hacerlo servir
ensalada, en una tortilla, rehogarlo en aceite con cebolla, para guisarlo
despus en una salsa de tomate con
pimientos verdes en
en
tambin de antemano
tiras, fritos
aceite.
Atn
la elegante.
De una rueda de escabeche

bies
unas hojas
pasta de
freir,
muy
de atn, se cortan al
delgadas que se empapan en una
se fren en
buen
aceite.
Es la mejor frmula para comer

pese tanto en
el
el
atn,
y que no
estmago.
RODABALLO.
Sin discusin es
el
mejor pescado de mar, y como
no abunda en nuestros mares

y vive generalmente en aguas
y del mar del Norcomen por all, y los
del Bltico
te,
se lo
/,
^"T^^l
!(
11
M\rri
mayor ^^M^MjY^f\)/'
pesca que se hace
^'^^^J}) //
ingleses acaparan la
parte de
en
la
las costas indicadas.
La
delicadeza de la carne
del rodaballo, su blancura

el
primer puesto en
el
tamao del pez,
la gastronorna.
35
le
dan
EL PRACTICN
54b
Como
su forma es la
de un rombo, y que muchas veces llega tener
media vara de largo por
una
cuarta
de ancho,
para
necesita
cocerse
vasija aparte, de la for-
ma que
representa esta
fiTura
Rodaballo
En
la
holandesa.
que por tener la forma

adaptndola palabra al cas-
la besv(j7(era de la figura,
de este pescado, se
llatna,
tellano turhotera^ se cuece un rudaballo al caldo corto,

]>ero
en agua del mar, y en
su defecto, en agua
muy
Balada.
Antes de poner
el
pescado en
el
agua, se frota por
todas partes con dos mitades de limn.
Ya
he indicado que
el
pescado est cocido as que
el primer iiervor, y ijue se puede seren seguida, pero puede quedarse en dicha agua y
apartado de la lumbre, todo el tiempo que se quiera sin
el
agua ha dado
vir
que se
altere el
Se saca
el
punto de coccin.
roda-
bailo de la turbotera,
^^^08SBB^felkf>^
^
currir as en la
forma
que representa esta figura, que puede servir de ejemplo,
aunque
el
pescado no sea rudaballo ni
la
besugiura
turbotera.
Se pone en una fuente sobre una

chada que sirve de ca:na
al
servilleta bien plan-
pescado, y se sirve en
un.-i
EL PRACTICN
547
salsera manteca de vacas cruda, pero derretida al bao
mara y
coii
Cuando
,lia
un punto de
sal.
rodaballo se sirve fro, cada comensal lo
el
su gusto cou aceite y vinagre, y
fro caliente
manjar, se adorna la fuente con ramas de perejil
el
fresco.
Entre
los varios
condimentos de otros pescados blan-
no se encuentra uno solo que no pueda convenir

1 rodaballo, pero lo mismo para ste que para otros, yo
no indico ms frmulas que las clsicas tpicas de ca*
cos,
da uno.
El rodaballo es un pescado del Norte de Europa.
En
Inglaterra, en Holanda, en Blgica, se
rio.
En Espaa
es
come
dia-
manjar raro, por consiguiente cuando
se coma, se debe comer
como
all se guisa
se sirve
generalmente.
TRUCHUELA.
La
fresco,
truchuela es una especie de abadejo que se
y que
se pesca en el
lie
Holanda. Se exporta
cu
el pas, lo
muy
come
del Norte en las costas
poco y se consume fresco
que se pesca.
Alguna salazn que

Tiura,
mar
han dado pretexto
otra de este pencado,

al
y su
i-
comerciante para llamar ba-
buen bacalao^- pero dificulto que

en Madrid la mercanca, porque la truchuela es
pez pequeo, y una bacalada de l, no abulta lo que
calao de truchuela al
f'xista
una mano
extendida,
-cosa. (^ Vase
La
5U
y creo que pocos habrn
visto tal
abadejo J
truchuela fresca se
mejor condimento,
la
come la holandesa, que es

mayordoma, y la vinagreta.
EL PRACTICN
548
Maquerel
Verdel
le
llaman en Bilbao, cuando no
que no e^
cliicharro,
escombro.
el
mismo
pez,
le llamaii.
y caballa en el
Mediterrneo, este pescado tan bien dotado de
nom-
bres.
En cambio en
Francia, no tiene
ms que uno, pero
vale por cien, pues no se puede decir sin que se preste-
equivoco.
fmaqnereanj se pronuncia ma-k-r

ms comn en Francia, j en i'ars se abusa
El maquerel
es el pez
hasta la saciedad.
Es verdad que anda
barato.
Tit-ne muclius g-uisos en
los libros
de cocina, pero-
mejor y el que ms se adapta su naturaleza y sabor

de pe-cado azul, es esparrillado y servido la mayor-
el
doma.
As no tiene rival
En
el
Inglaterra se
manjar, y es fino y delicado.

al caldo corto, coi>
come cocido
una salsa espesa de harina en que se cuecen de ante-
mano grosellas de
mao de avellanas.
las
Otro guiso que no

al
llamadas de limoucillo, del ta-
le
va mal
al
maquerel, es asado
horno, envuelto en pa))el blanco, untadu cun aceite
servido en su
mismo papel para comerlo con
aceite,
.>>al
y vinagre.
tamao de una
cuartH de largo, y el peso de media una libra, es k
pesar de su diferencia de volumen, el pescado que nis
se parece al atn del Mediterrneo, y no j'uede renegar
El maquerel, que tiene de ordinario,
de
el
la familia.
Como
pescado azul, su carne es sabrossima y
aceitosa, pero indigesta.
muj
EL PRACTICN
549
MERLUZA.
Ya
Con
estamos en casa.
efecto, la
merluza es
pescado espaol por ex-
que ms se come en Es-
mejor
que eu mejores condiciones gastronmicas y
salubridad se puede comer en los puntos ms aleja-
celencia, por
paa y
'de
el
el
'dos de las costas

en
decir, el
adonde ms tarde en
donde se pesca.
La merluza se llamsi pescada en
y pijoa en Mlaga, y
>ca,
es
lleg-ar del
puerto
la costa cantbri-
de suponer que en otras
partes tendr otros nombres que poco importan, intere-
sndonos tan slo

rias
las mltiples
de que es susceptible
el
preparaciones culina-
suculento
y vulgar
pes-
cado.
Merluza asada.
Se toma
el
trozo trozos que se quieran desde et
TOedio cuerpo abajo, inclusa la cola; se remojan y se

les quita la escama, enjugndolos luego con una servilleta, y se ponen asar en parrillas de alambre
ugo lento hasta que queden dorados por* todos lados.
Se derrite manteca de vacas en una cazuela, y quitando aquella espumilla que suelta, se echa en ella
como cosa de medio cuartillo de vino blanco para la

cantidad de un cuartern de manteca y tres libras de
merluza con pan rallado y perejil picado, advirtiendo
que
bre
<del
slo debe drsele

los trozos
un hervor, echando esta salsa so-
sirvindolos prontamente.
y
Se grada proporcionalmente lo dicho la cantidad
vino blanco al de la manteca y merluza.
EL PRACTICN
550
Merluza
frita
lo
vulgar.
Despus de lav ados y escamados

luza del medio de ella del lomo, se
los trozos
le
de mer
quitan en cru-
do las espinas y el pellejo, y haciendo unas rodajitas.

delgadas, que se apelmazan con la esptula, se echau
rebozar en harina, y lueg-o en huevos batidos, y se
seguida en manteca de puerco en aceite,
fren en
sir
vindose as secas.
Alg-unos las condimentan en la mesa con un poco
de vinagre zumo de naranja agria limn.

Este es el modo ms natural de la merluza
frita;
pero en algunas partes la sirven con pebre, compuesto
de caldo limpio con unas rebanadas de limn, dudolt>
un
bervorcilo ligero.
Merluza
En
pedacitos
frita estilo
de Cdiz.
como nueces, que
se cortan
como
si
se
flacran pellizcos, se fre la merluza, enharinndola antes
y con mucho
Creu
aceite.
intil advertir
que deben quitarse pellejos y
raspas, pues irregularidades culinarias
como
la defreir
la merluza eu rueda con todo lo que tiene, no es propio
mas que de
cafs y fondas de
mala muerte.
Merluza guisada.
En una
cacerola se pone aceite freir
cebollas, chalotas, ajo
perejil,
Antes que tome color

bae
la
y se escaldQ
recortado todo.
la cebolla, se
e.^polvorea con
agim, de modo y f)rmerluza eu un solo trozo que se echa en
harina, se sazona y se agrega
maque
muy
el
EL PRACTICN
55
seguida sobre fuego vivo, se deja que rompa hervir
despus, durante media hora, se deja cocer lentamente.
Como
quiera que siempre que se hace este plato
como debe
hacerse, resulta exagerada la cantidad de
caldo en el acto de servir, se pasa por colador la dema-
que se guarda para sopa del da siguiente, y el

con todo el alio que contiene, constituye la sal-
sa,
resto,
sa de la merluza guisada.
Merluza en salsa vinagreta caliente.
La merluza
se cuece, entero el trozo, en
agua
fra
sobre fuego vivo. Al primer hervor se retira del fue-
go
la vasija,
La
pues est cocido
el
pescado.
salsa vinagreta caliente consiste en trabajar du-
rante un cuarto de hora un picado de cebolla, ajo, pe-
y todas especias con buen vinagre de estragn.

revuelto esto, se agregan seis yemas de huevos
duros y se aplastan y mezclan con lo anterior:
Se aaden las claras duras, reducidas pedazos direjil
Ya
minutos, y en el momento de servir se coloca la merluza en fuente honda. Se vierte por encima aceite frito
rusiente en cantidad que complete el alio prepa-
rado, que se echa sobre el todo.
Merluza cocida
Todos
los pescados se
como voy
Limpia
repetirlo
al natural.
cuecen como ya he dicho,
para este caso.
la merluza,
y en un
solo
en cacerola besuguera llena de agua
trozo, se coloca
fra,
se
pone
al
fuego con un punto de sal en grano, no para salar,

sino para precipitar la parte gelatinosa del pescado, y
en el momento que empieza cocer el agua se retira la
EL PKACTICN
552
cacerola del fuego y se conserva all la merluza hasta

servirla prepararla
como
prescriba en la cocina la or-
den del da.
De
este
modo
es
como
se cuece el pescado,
sulta bien cocido, friable, tieso
que re-
y con todo su sabor.
(msica de chueca)
Hay
co-
cineras que hacen la coccin
tambin cocineros que meten
pescado en agua
el
hirviendo en la besuguera, y en ella
le
dejan cocer un
buen rato con especias granel.
Merluza
La hice yo, y
lo
imprevisto.
as la titul, en Barcelona,
en cierta
ocasin, varios amigos, Carlos Maristany,
Feli
Oodina, Munner, y algunos ms, en una casa de campo

cerca de la ciudad.
Se cuece la merluza entera en agua, sin sazn alguna, al caldo corto; se dejn en la besuguera apartada
del fuego para servirla en
una fuente, despus de escu-
rrido el pescado, con su salsa por encima.
La
salsa se hace asir
Dos onzas de manteca de vacas de la mejor, de Isigny de Montpellier, rehogando un poco en ella chalotas, perejil,
perifollo
y un diente de
ajo, todo
muy
pi-
cado;
Una
cucliarada de harina hasta su medio tueste
unos cacillos de agua para alargarla;

Pepinillos recortidos guisa de alcaparras y
como
dicen los franceses, ser vez chuud^ despus de ligar la

salsa cou
una yema de huevo desleda en agua
fra.
EL PRACTICN
553
Merluza la inglesa.
Se toma un pedazo grande de merluza y despus

de limpio y sin la espina de en medio, se partir en
dos de arriba abajo; e^tos dos pedazos se limpiarn
bien de sus espinas pequeas y pellejo, de modo que no
venga quedar ms que los dos lomos redondos.
Se cortarn en rebanaditas
al travs,
de un medio
dedo, las que, aplastadas con cuidado, se adobarn con

Bal
y zumo de
limn, colocndolas sobre
un cedazo para
que escurran por un poco de tiempo. Luego se enjugan

con un pao, y pasndolas por manteca de vacas derretida, y mezclada con yemas de huevos, se empanarn, aplastndolas con la hoja del cuchillo,
bien pre-
paradas se colocarn en una cacerola sartn con

teca de vacas derretida.
8e har
un
picadillo,
Con todas
man-
las carnes sobrantes
que servir para rellenar un mol-
liso, el que se cocer al bao mara una hora antes.

Al servirse se pondrn rehogar los trozos, cuidando
que queden dorados por los dos lados, se vaciar el
molde sobre la fuente, colocando encima patatas cocidas
de
y deshechas en forma de pur y alrededor

ternados con rebanaditas de pan
salsa de
manteca
si
y aparte una
se quiere.
Por este mismo mtodo

Virias clases
frito,
los trozos al-
de pescados,
se
pueden preparar trozos de
como congrio, dentones,
lubi-
nas, pajeles, truchas, etc.
Merluza rebozada.
Se limpia
y cortada en ruedas, se espolvorean

y unas gotas de limn, se rebozan con harina y
se fren; despus se baan en huevo bien batido y secon
sal
bien,
EL PRACTICN
534
vuelven
freir;
para que salga bien debe
freirse
eu
bastante aceite y que est muy

Se saca muy escurrida la merluza.
fuerte.
Merluza escabechada
Bien limpia, se corta en ruedas reg-ulares y se fre
en aceite; cuando est
fra se coloca
besuguera
hierro
como
en
chata
estaado
sta: se
unas hojas de laurel, sal, unas rajas de limn
una
de
a-
ponen
ajos
majados, agua y vinagre en iguales cantidades.

Se puede servir al da siguiente conservarse los
das que se quiera en la
misma besuguera.
Merltiza guisada como en Vigo.
Se pone en una cazuela aceite frito, perejil, ajos picados, sal y pan rallado; se rehoga un poquito y se
echa ugua y la merluza para que se cueza; estando liata, se sirve
con unas gotas de limn de naranja.
Merluza con guisantes.
La merluza guisada
se
guarnece muchas veces cor
guisantes, pero han de estar stos salteados antes

aparte, para incorporarlos eu la salsa en
el
y
momento
de servir.
Merluza pronta.
Cocida al agua buena, se pone en im plato sopero
EL PRACTICN
fuente honda de metal/y
all
555
mismo, con la esptula
de boj y con un tenedor, se le quitan al pedazo, sea

cualquiera su tamao, todas las raspas y todos los pellejos, y se deja limpia y enterita su carne hojosa.
Se
bueno, un par de cucharadas para una
fre aceite
libra de merluza,
y fuera
del fueg-o, se
tn dos dientes de ajo, picados
echan en la sar-
muy menudos.
Se espolvorea la merluza que est en la fuente, con

sal molida, un punto de pimienta y una cuharadita de
caf, de perejil seco,
aceite rusiente
Al
llevar la
en polvo, y por encima se vierte
el
se tapa la fuente.
merluza
la
mesa, se agrega la sal-
sa un par de cucharadas del agua en que coci el pescado,
y un
de vinagre.
hilito
PESCADILLA.
La
pescadilla
la
merluza son
lo
mismo, aunque en
gastronomia hay gran diferencia.
La
pescadilla es la criatura.
La merluza
es la per-
sona formal, y coa esto est dicho todo.

La mejor pescadilla que se conoce, es la de las aguas
de Cdiz, hasta el Estrecho de Gibraltar, y la sigue en
bondad, la del Mediterrneo; pero en cambio la mejor
merluza es
la del Cantbrico,
perior, la del
mar
y aun mejor y ms
su-
del Norte.
Es el pescado la pescadilla, ms fcil de digerir y

menos nutritivo. Si no se comiera ms que pescadillas,
aunque fuera con exceso, la media hora se tendra
hambre.
Por eso es manjar que conviene

los
los
enfermos y
desganados.
De
infinidad de maneras se condimenta la pescadisobre todo en Pars, en donde se vuelven locos los
cocineros industriales, para atontar fuerza de nombres
lla,
EL PRACTICN
556
revesados y de guisos extraos al consumidor, que por

lo general,
y en
esto da pruebas de entenderlo, prefie-
re la pescadilla frita todas las dems.
Pescadilla frita.
He
de se
hablado de Pars, y es all precisamente en donpeor el pescado, y la pescadilla rematadamen-
fre
mal.
te
Primero, en muchas casas y figones, la fren en

manteca de cerdo, y luego, como no tienen idea ni remota del modo de frer el pescado de los pueblos del
Mediterrneo, resulta siempre deficiente y falto de sabor propio, pues siempre domina el de la grasa.
Bonito y adornado, eso
En
el
fondo
muy
Espaa
una
fama de saber
frer
pinturita, pero
mediano.
tiene la
diz por encima de
La
s.
fritura es
Pars, cuahjiiier
pescado,
y C-
totlo.
pe.-cadilla se frie,
despus de limpia y enharinacomo nueces. Esto lti-
da, entera en trozos, grandes
mo
es la usanza g.iditaua,
lla
que
la
cosa
^;e
y no es solo con
la pescadi-
practica, sino con todo el pescado
blanco.
La
una
pescadilla entera se enharina. Se hace con ella
rosca, y metindole la cola en la boca, se oprime
sta con los dedos mojados, para que se pegue un poco,
se
echa en
el
aceite bien rusiente, es decir,
empieza, sobre fuego
La
muy
vivo,
cuando
humear azulado.
pescadilla se sazona con sal, cuando est en la
fuente para servirse.
No
cesita
en
creo intil recordar, que para freir bien se ne-
que
lo
el lquido,
(jue se fre,
nade y retoze con libertad

lo baa sobradamente.
que naturalmente
EL PRACTICN
las
557
Para freir juntas media docena de pescadillas, de

de tamao mediano, se necesita una sartn grande
tres cuatro libras
de aceite.
ha enfriado en la misma sarcuela por colador fino y se guarda en la vasija
Aceite, que as que se

tn, se
de repuesto para otra fritada de pescado, para otro

guiso condimento de pescado que requiera grasa.
Mucha gente
el error,
los
cree que esto es dispendioso,
porque se gasta
manjares as
fritos
mucho menos y
y he ah
sobre todo,
son comibles.
Por lo que me he extendido con la pescadilla frita,

no tengo necesidad de detallar en los dems pescados
fritos la operacin fundamental.
Sirve sta, pues, para todos ellos.
Pescadilla la milanesa.
No
es
mal condimento.
Se enharina
la pescadilla entera
por fuera,
y con
exceso por dentro. Se espolvorea con sal y un punto de

pimienta, y se empapa en un batido de huevo y una
cucharada de leche.
Despus se envuelve en pan tostado rallado y se emel huevo, y vuelta envolverla en
papa otra vez en
ralladura de pan.
Se deja un poco secar para que tome cuerpo esta

costra y se fre, pero ha de durar ms tiempo la operacin que para la pescadilla frita al natural.
muy maciza y hecha

que se seale mucho la forma del pes-
Esta pescadilla ha de resultar
un
rollo, sin
cado.
Se come as, y tambin con una de las infinitas salsas que se conocen; pero la de tomate, muy espesa, es
la que mejor sienta al manjar.
EL PRACTICN
53S
MERO.
De los pescados, el mero;

de las carnes, el carnero.
Esto dice un refrn castellano, pero habra que discutirlo.
La carne
del
mero
es,
con efecto, fina y delicada, y
cuantos guisos se hacen con la merluza convienen al
mero, que no tiene condimento
tpico.
Mero con alcaparras.
En
Valencia acostumbran
mucho
condimentar el
mero, y nada ms que el mero, del siguiente modo:

Limpio, se coloca en una cazuela con sal y aceite,
que
est slo templado; al echarlo,
dado una vuelta en
agua, y estando ci.cido el pescado,

se hace una salsa con alcaparras machacadas, almenesto, se
aade
dras, ajo asado
y poco
el
perejil,
que se pasa por una coladera
rato puede servirse el mero, con su salsa por
encima.
Mero
fiambre.
De los pescados cocido?, el mero

ms sabor tiene, y ha^ta parece que se
Cocido
el
pescado
al
fro
es el
que
duplica.
caldo corto azul, se deja enfriar
y despus se saca y se pone en una fuente, que

coloca
en la fresquera, muy inclinada, para que esse
l,
curra bien
el
pescado.
Cuando se va A comer, se pone sobre una servilleta

n una fuente, y se adorna con berros cannigos.
EL PRACTICN
Se come con salsas
fras,
559
mayonesa, remolona, trde la verdura que le
tara, vinagrilla, etc., en unin
adorna.
SALMONETE.
La
carne del salmonete se parece
mucho
y tiene
pescadilla,
la de la
las mis-
mas propiedades; pero cuando se compra hay que ser
muy
exigente, porque es el
pescado chico, que se co-
rrompe ms pronto, y por poquito que est pasado, es

malsano y no sabe bien.
Cuando se limpia y vaca el pescado, hay que dejarle el hgado, que es la parte de su cuerpo ms apreciada por los gastrnomos.
Salmonete esparrillado.
Se
en
le
hacen unos cortes transversales y simtricos

por ambos lados, para que no estalle con
el pellejo,
l fuego. Se espolvorean los cortes, con sal
de pimienta, y
y un punto
se rocan con aceite.
As se dejan una hora apartados en un plato.
Despus se limpian muy bien con un pao y se

asan la parrilla sobre fuego vivo.
Se sirven con salsa la mayordoma, pero no hay
mejor salsa para
los
salmonetes que la de la receta de
la seorita de Sics, la simptica
y distinguida hebrea
residente en Tuger; autografiada la susodicha receta,

tst
en la pgina 174.
EL PRACTICN
560
Salmonetes
Hay que
fritos.
rebozarlos con huevo batido, despus do
enharinarlos, y freirlos asi, para que sean
ms
{gustosos.
BESUGO.
Pescado ordinario y abundante, pero muy gustoso
y que tiene muchos aficionados.
Despus de la merluza, el besugo es el que ms se
come en Espaa,
En
fresco
y en escabeche.
Francia se come poco.
nicamente en Burdeos
es
donde se usa y abusa de
este pez.
Besugo nsado.
Es
plato de precepto en Navidad,
es
un pescado
que, sea por tradicin, por lo que fuere, parece que es

apetitoso
hecho en
las tabernas,
en esas besug-ueras da
barro tan populares en la cocina espaola.
Besugo cocido.
Se pone la suficiente agua en una besuguera, y
cuando est hirviendo se coloca el besugo; despus de
im hervor se le da vuelta, y habiendo cocido lo suficiente, se reduce el caldo; se fre aceite con algunos
ajos
se le
echa por encima;
al
tiempo de servirse se
aade vinagre.
Besugo asado.
Despus de escamado y bien limpio, se seca con
un pao, y se le echa un poco de sal; se asa fuego
EL PRACTICN
561
y cuando est asado, y al tiemechan ajos fritos en aceite y un

poco de vinagre; tambin se le aade, si se quiere, un
poco de caldo del puchero con un poquito de zumo de
limn naranja agria.
lento en las parrillas,
po de servirlo, se
le
Besugo
jas
Se
no
le
quitan las espinas,
gruesa's,
frito.
se fre de ese
limpio,
se corta en ra-
modo enharinado
re-
buzado con una pasta.
Besugo con cebolla.

Despus de limpio, se pone entero partido en ra freir en una cazuela con cebolla picada; cuando
est ya sta frita, se hace tostar un poco de pan, que se
jas,
machaca con un grano de pimienta, se desle en caldo

del puchero y se echa encima del besugo.
Escabeche de besugo.
Se limpia y prepara bien
el
pescado, se
le
echa un
poco de sal bien molida y se deja un da colgado la

sombra en sitio ventilado; despus se parte trozos y
se fren en aceite hasta
que estn dorados, y
este
mismo
con una cuarta parte de agua y tres de vinagre,

unas rajas de limn y hojas de laurel, se echa en la olla
aceite,
misma
y
en que se han arre^-lado los trozos del besugo
se tapa
muy
bien; los diez doce das
ya
se
podr
servir.
Del escabeche de besugo se hace mucho consumo

en Madrid y en los pueblos alejados de las costas y de
escasos medios de comunicacin.
3g
EL PRACTICN
562
Besugo al horo.
Yo preparo de un modo
llamaremos,
los lectores,
En una
as
nada
m.<,
pues creo que
especial el besugo, que lo
pero que han de ensayarlo

les
ha de
g-ustar.
fuente ovalada, en la que el besugo est
bien colocado, se echan un par de cucharadas de acei-
ya frito, y encima se pone

agua para baarlo por el pi.
te,
En un
el
besugo, aadiendo
tazn se hace un amasijo con pan rallado,
un diente de ajo y perejil, muy recortado todo;

aaden dos cucharadas de aceite, tambin refrito,
sal, pimienta y una chispa de clavo de especia, y se
chalotas,
se
alarga la pasta con una copita de vino blanco.

Je
mete
el
pe-scado en el horno fuego vivo.
deja cinco minutos
con
la pasta,
se saca
Se
le
para embadurnarlo bien
que ha de estar un poco disgregada.
hacen despus
tres cuatro cortes
transver-
sales para clavar en ellos medias ruedas de
naranja,
Se
le
y se vuelve meter en el horno.

A los veinte minutos se sirve, y es un excelente
manjar.
Besugo
la donostiarra.
El clel)re y celebrado crtico Antonio Pea y Goi

un gran cocinero, y adems escribe sus recetas, de
las cuales, la que sigue, es buena muestra.
Cuando llega en Madrid la Noche Buena sufro ms
que nunca la nostalgia de San Sebastin, mi pueblo, y
se avivan en mi mente los recuerdos de la niez, de
es
los nacimientos,
de
los
aguinaldos y del besugo.
Hl clsico bishigu, sobre todo, simboliza en esa
EL pnACTICN
563
poca del ao la cena tradicional, la patriarcal reunin

de la familia,
torno de la
en
mesa donde
el
apetitoso
pescado figura como plato predilecto de la reunin.

Comer eti Madrid el besugo, mientras ruge el Noroeste en las calles y llega lejano el estrpito de las olas,
como en San Sebastin, es imposible, lan imposible,
en mi concepto, como aderezarlo y
servirlo tal cual se
adereza y se sirve all, fresco, sabroso, aromtico, con

dejos de Ocano, con blanca carne, ni blanda ni dura,
con tostada piel,
que cruje entre
los dientes, regalo del'
estmago y delicia del paladar.

He aqu el modo de aderezarlo:
Se limpia con mucho esmero el besugo, se le espolvorea de sal y se deja colgado en lugar fresco y conveniente.
Una hora
el
antes de presentarlo la
mesa
se coloca
pescado en unas parrillas, debajo de las cuales arde
vivo fuego de carbn de encina.
Cgese entonces
la
pluma de un capn,
bien en aceite crudo y se unta con ella
el
se
moja
besugo sua-
vemente, dndole varias veces vueltas hasta que la

piel est bien tostada.
Cuando llega
cado
el
momento
rocese de aceite
muy
deservirlo, brase el pescaliente con ajos
y unas
,ôtas de limn.
Tal es
el
besugo
La frmula
la donostiarra.
general es
fcil: los detalles
particula-
res se hacen refractarios toda explicacin;
Hay
en
la
composicin de ese plato tales refina-
mientos de culinaria, ma.ces tales de msrumenacin,

que los maestros en el arte se sirven de las
plumas de
capn arrancadas de la rabadilla del ave, precisamente
de
la rabadilla,
por ofrecer condiciones especiales para
1 ungimiento.
Jams he conseguido comer en Madrid
el
besugo,.
KL PRACTICN
564
como en San Sebastin

y mi juventud.
comido durante mi niez
lo lie
Deseo mejor fortuna quien
lo intente.
PAJELETE CANTBRICO.
Es un besugo muy
fino,
que
se diferencia la vista
marcadamente mejor.
y
Su carne es ms firme si cabe, pero como se pescan.
del ordinario,
I
|)0C0S,
de. un sabor
los pescadores de Castro, Santander,
rraba y Laredo, tienen que remontar
mucho
Fuentefuera del
golfo Cantbrico para encontrar abundancia de pajeletes,
de ah que sean raros en
el
mercado.
Pajelete cantbrico ompapelado.
Limpio y engrasado con
aceite, se le rellena la tri-
pa con pan esmigado, amasado con perejil recortado^

sal
aceite fino y un diente de ajo.

Despus se envuelve en una hoja de papel blanco^
y pimienta,
untado de
Se
aceite,
y se asa en parrillas.
sirve sin sacarlo del papel.
Pajel.
El pajel comn abunda en las costas del Mediterrneo.
Es de la familia del besugo, pero ms pequeo, y

como plato resulta ms fino.
Cocidos ios pajeles
al caldo corto azul,
y colocados
luego sin que estn unos encima de otros, en fuente
que vaya
poco de
en
el
al
sal,
fuego tartera, se rocan con aceite y un

y se les da una impresin de diez minutos
horno fuego fuerte, para que resulte un man-
jar delicadsimo.
EL PRACTICN
565
Claro que los pajeles, como el besugo y como los

almonetes, se guisan segn cualquiera de las frmu-
que van dichas de
las
las
que siguen.
MUGLE MGIL.
La carne de este pescado

fina. Vale ms que
es
muy
blanca
y muy
la de la pescadilla
el
los
salmonete,
que
se parece
algo.
Sus condimen-
mismos y adems los del rodaballo.

Pero como est mejor el mugle, es cocido al caldo
corto en agua del mar y servido con patatas, tambin
cocidas en la misma agua, y despus de escurridas manipuladas con manteca de vacas cruda, que se derrite
tos son los
de las patatas y las engrasa por igualj saltendolas en una legumbrera, con la tapa puesta.
con
el calor
DORADO.
El dorado, que algunos llaman sargo de mar por-
que su
forma
aplastada recuer-
da
la
mas
agua
de las bre sargos
de
dulce, es el
mejor pescado del

Mediterrneo.
Pero
por
lo
general su consu-
mo
no pasa de
aquellas
costas,
porque es pez que

solo se
puede pes-
EL PRACTICN
56
car abundante en verano, y su carne es tan fina y delicada, que se echa perder en seguida.
Es un pescado
el
muy
dorado
bonito
vistoso,
cocido al caldo corto, para servirlo con una salsa italiana ravigota, es un manjar de lujo.
DENTN.
Pescado tambin vistoso, de carne
muy
firme
muy
substanciosa.
Cocido en agua del mar en agua comn,
muy
sa-
lada, al caldo corto azul, se sirve con salsa holandesa
con salsa blanca.

El dentn fro con salsa mayonesa, es exquisito.
LUBINA.
El pescado
fino
aristocrtico
de la costa Cant-
brica.
Vale ms que
el
mugle, y para que su sabor no

la mayordoma despus
desmerezca, se come con salsa
de cocido
al
agua buena.
BBRRUGUETA.
La
berrugueta, que es pescado
muy
bilbano,
d&
carne sabrosa y de buen tamao, se ]>esca en las mejores condiciones gastronmicas en las n)iireas vivas.
Las mejores son
las
que se sacan en
la
punta del
muelle de Las Arenas de Lamiaco.
Ningn condimento da ms
que
frito
la raspa
vuelve.
en ruedas, que
y que se
fren
realce este manjar,,
se cortan
con
el
perpendiculares
pellejillo
que
las
en-
L PRACTICN
No hay para
qu decir que
tambin guisar como
la
567
berrugueta se puede
la
merluza,
el
congrio, etc.
ANGUILA De MAR CONGRIO.
El congrio es de
los
tienen escamas, pero en
mar que no
abundante en espi-
pocos pescados de
cambio
es
nas largas y cortas, incrustadas en la misma carne.

Tiene la figura de la anguila de ro; la carne es
blanca, rolliza
De
hay que
fillo
gustosa,
y muy indigesta.
cualquier manera que se condimente
muy
el
congrio,
despellejarlo, porque su pellejo tiene
un
tu-
desagradable.
El congrio tiene todos
los
condimentos de los pes-
cados blancos de gran tamao
y adems los de las any como mejor resulta para comerse en una buena mesa es con salsa holandesa con salsa blanca, as
como lo preparaba un cocinero chapado la antigua,
que ya no ejerce, con esta frmula:
Se compra un pedazo de congrio de un kilo; si el
pedazo contiene intestinos hay que tener cuidado de
guilas,
quitarlos;
Se lava y
se ata
como
la carne para el cocido,
despus se blanquea un cuarto de hora en agua hirviendo; se saca del agua, se escurre y se pone en una
cacerola, de cabida de cuatro litros, que se llenar de-
agua, de manera que cubra bien
el
pescado;
se aa-
den: 200 gramos de cebolla cortada en lminas rajas
de medio centmetro, 20 gramos de perejil en rama, 2

hojas de laurel, 2 decilitros de vinagre, 1 diente de ajo,
30 gramos de sal, 20 gramos de pimienta en grano;

Se hace cocer muy suavemente durante media hora,
se escurre y se sirve en una fuente sobre una servilleta,
guarnecindolo de
perejil;
5^
EC PRACTICIV
Se sirve en una salsera aparte, salsa blanca salsa

holandesa, mejor; manteca derretida.
Congrio fiambre.
Es
el
raodo mejor para comer
yo aconsejo
el
congrio
El congrio
fro suelta
ellos
Adems,
el
que
con ms facilidad las espinas,
sirvindose para comerlo de dos tenedores
rando con
al lector.
en
el plato
(1),
y sepa-
todas las raspas.
pescado no es tan indigesto, y si

y se come con mostaza inglesa, es
buen plato de almuerzo.
fro este
86 salpimenta bien,
ABADEJO.
Pescado de dos
tres pia de
largo, que se pesca
"^^
con extraordinaria abundancia en
el banco de Terranova y en las co.xtas de Noruega y de Escocia, en

donde se conserva por la salazn. Tiene gran fama
inunda todos
los
mercados del mundo.
El bacalao es un gran manjar. Suculeato y uutri(1)
Nota del autor. En
el
Apndice se puede ver que
ha de comerse siempre con dos tenedores.
el
pescado
EL PRACTICN
'tivo, se sirve
en
mesa
la
569
del pobre
y en
la del rico,
se prefiere muchas veces al salmn.
Siguen ahora
las principales preparaciones culina-
narias del bacalao, que ha suministrado la experiencia
las
que aconsejan
En
to
bueno malo;
bien desalado,
con
los
mejores cocineros.
la eleccin del bacalao consiste el hacer
facilidad
si
si
y son
y
pla-
es blanco transparente, si est
sus hojas se separan unas de otras

tiernas al comerlas,
el plato ser sabroso;

rillo, "delg-ado
un
mas
si al
no cabe duda que
contrario, es
sin transparencia,
si
muy ama-
no suelta con
cilidad la sal, su carne ser dura, filamentosa
fa-
y nada
apetitosa.
Se conocen muchas clases de bacalao, pero el mesegn mi opinin, es el de Escocia, que se llama
lenguado langa fina.
jor,
Bacalao la lionesa.
Se toma un pedazo de bacalao, que se pondr en

agua fra unas treinta horas antes de emplearmudndole el agua por dos tres veces; pasado este
bastante
lo,
tiempo, se limpiar bien de sus escamas, se lavar
escurrir, ponindolo cocer en tres veces su
de agua con cebolla y zanahoria; en
empiece cocer se
el
volumen
momento que
retirar la cacerola cazuela, cu-
brindola con una tapadera; al poco rato se escurrir,

valindose de un lienzo caamazo; se le quitarn es-
pinas y pellejo, deshacindolo todo lo menos posible,
acndolo en hojas que se irn colocando en una cacerola.
Se pone
coldo no
muy
sta sobre cenizas calientes, bien resfuerte, cubierta
fuego encima, con

la
el solo
humedad que pueda
con su tapadera y poco
objeto de que se enjugue de
tener.
EL PRACTICN
570
Entre tanto, se cortarn cuadritos tres cuatro

cebollas pequeas, que se freirn en
cas, si se prefiere, hasta
el
bacalao, rehogese
manteca de va-
que se doren; chese dentro
un poco todo junto y saznese
con zumo de limn, nuez moscada y pimienta.
Bacalao
la railanesa.
Despus de desalado, cocido y limpio como el anterior, se pondr en hojas en una cacerola entre dos fuegos,
en una tartera de asar, con medio cuartillo de <asa he-
da con caldo, tomate, un poco de cebolletas picadas y

dos buenas cucharadas de queso parmesano rallado.
;hese el bacalao en esta salsa, revolviendo bien para
que se ligue. Luego se vaca en una fuente que vaya al

fuego y se pone por encima una capa del mismo queso
regndole bien con manteca derretida.
Para terminar, se cuece en el horno medio punto.
Bacalao en agujas
De un buen
unas lonjas
tarle la piel;
fritas.
bacalao desalado y limpio se cortan

largo de un dedo, pero sin qui-
tiras del
cuando se tengan todas,
se
ponen en ado-
bo en una cazuela con pimienta, nuez moscada, cebollas

en rebanadas,
perejil
en rama, aceite y vinagre, laurel
estragn,
revolvindolo de cundo en cundo; al
mento de
servir este bacalao, se
enjuga, se
y
mo-
pasa por
harina, y luego por huevo batido y pan rallado, frindolo bien en buen aceite y colocndolo despus de
escurrido sobre
el
plato con guarnicin de perejil frito.
Este plato no es ni
mis
ni
menos que
el
muy
cele-
brado en Andaluca y que se conoce con el nombre de

soldados de Pavia m bien all vara la frmula, como
y
de puede leer en una p<giiia,ms adelante.
EL PRACTICN
57I
Bacalao al gratu.
Desalado y cocido, segn se ha dicho, limpio, y sin
pellejo ni espinas, se separa en hojas y se incorporar
en una salsa preparada del modo siguiente: se cuece

leche, revolvindola sin cesar con
una esptula de ma-
dera, hasta que por la vaporacin se reduzca im poco,
menos de la mitad; entre tanto, se rehogar en una cacerola jamn cortado muy fino, cebolla, zanahoria, un
ramito de laurel, tomillo y perejil, con manteca de puerco de vaca; se pondrn como unas tres onzas de harina,
y bien mezclada,
se sazona con
un poco de nuez
moscada; dejndolo todo hervir por una media hora, sn>

cesar de revolver, se pasar por el tamiz.
as
ida,
preparada, se pone
el
bacalao y se
En
le
esta sal-
dan unos
cuantos hervores. Luego se coloca en una fuente que

resista el fuego; se espolvorea con queso
parmesano,
manteca de vacas; se cubre con

horno de campaa se mete el plato en el horno de
rallado y rociado con

el
la
jar,
cocina, bien caliente, hasta que
y se
tome color
el
man-
sirve.
Bacalao
la
bechamela.
As que se ha desalado y cocido,
limpio de sus
espinas y pellejo, se separa en hojas y se incorporar ea

dicha salsa, y en esta disposicin se servir.
Bacalao en cazuela.
Cortado
el
bacalao en trozos, se pondr en una ca-
zuela cacerola, de
bre
perejil
se pondr
modo que cubra bien
el fondo; so-
una capa espesa de pan rallado, ajos y

en abundancia, encima otra capa de bacalao, y
EL PRACTICN
57
sucesivamente hasta que se llene la cazuela. Se
as
echar encima aceite crudo,
pimienta y agua, que

cubra todo. Se tapa la cazuela y se pone fuego lento,
hasta que quede casi enjjito, y as se sirve.
ajos,
Bacalao encebollado.
Despus de haber estado en agua por

veinticuatro
lo
menos
horas, se parte en trozos
y se dispone de
una buena capa de
ste modo: se echa en una cazuela
cebolla cortada en lonjas ruedas gruesas, tomate, unos

dientes de ajo
bien partidos y
un poco de pimienta y
canela; sobre ella se pone otra capa de trozos de bacalao,
encima
otra de cebolla, tomate
ajos,
luego otra
de bacalao, y as se continuar hasta que se llene la

cazuela. Se echa sobre todo aceite con abundancia, clavos, pimienta y pimiento dulce, y se pone fuego lento, sin echar caldo hasta que se haya consumido el jugo
de
la cebolla
y tomate.
Bacalao guisado.
Se cuecen algunos trozos de bacalao, se envuelven

en harina, se fren y se colocan en una cazuela, y sobre ellos perejil y agua que los cubra, cebolla frita, e>pecias y zumo de limn; as se cuece hasta que se cousuma la mayor parte de la salsa.
Bacalao guisado al
Preparados y cocidos
estilo
los trozos
cebolla con abundancia, se
fre,
mienta y azafrn, se mezcla con

la fuente al servir el bacalao.
de Huelva.
de bacalao, se picH
se macliacan ajos, pila cebolla
y se echa eu
EL PRACTICN
573
Bacalao con miel azcar.
Se cuece
el
bacalao y se escurre; se unta con miel^
se echa en harina y se fre. Otros le mojan en huevo^

despus le echan harina y luego azcar por encima.
Bacalao
la provenzal (Brandado).
Se toman como unas dos libras de bacalao bien desalado, pero procurando que sea de la parte ms gruesa; se corta en pedazos cuadrados y se pone en bastante
cantidad de agua fra para que cueza fuego lento,
y cuando va levantar el hervor, se aparta y se cubrfr

con su tapadera, dejndolo en esta disposicin por unos
un cecaamazo para que no.
diez minutos, pasados los cuales se escurrir por
dazo,
y luego
por un lienzo
quede ninguna humedad; se quitarn
las espinas
con
cuidado, dejando los pellejos; se freir en una cacerola
en aceite
muy
fino
una cebolla picada con una hoja de
poniendo despus
bacalao dentro y revolvindolo fuertemente con la esptula hasta que se haga.
laurel,
una
el
pasta; durante este trabajo se irn poniendo algu-
nas cucharadas de aceite
muy
fino,
dejndolo caer
muy
poco poco, y al mismo tiempo algunas gotas de limnj

fuerza de trabajo y con la ayuda del aceite y limn,
el bacalao adquiere una blancura y elasticidad sorpren-^
un alimento sano y apeEs menester tener cuidado de no dejar caer mu-
dentes, transformndose as en
tecible.
cho aceite
uniera,
la vez,
porque sera
como acontece con
alioli; pero esto se
la
muy
fcil
mayonesa y
que se desel ajo-aceite-
evita fcilmente echndolo
muy
poco poco; la cantidad de aceite no puede tasarse
fi-
amente, atendido que hay bacalao que lo toma ms.
Fl.
S74
que
dos
otro; pero el
PRACTICN
trmino medio podr
como un medio
libras,
cuartillo.
perejil
para unas
nata, una
moscada y sal si
calienta, menendolo
dr ponerse un poco de leche,
cucharada de
ser,
ltima hora po-
si se tiene,
cortado, nuez
fuere menester. Para servirlo se
fuertemente al fuego, y se
.<irve
bien arreglado sobre la
fuente dentro de un xol-au-xeni empanada, pastel

caliente de
Hay
masa de
hojaldre.
algunos cocineros que
lo
preparan de otro mo-
do: se ponen en una cacerola grande dos tres buenas
cucharadas de salsa bechamela, con un poco de manteca de vacas, moscada, pimienta de Cajena, tres yemas
de huevo y un poco de ajo machacado, incorporando
todo esto poco poco, con un cucharn de madera, y co-
locndolo sobre cenizas calientes, para que no cueza
haga una salsa fina y untuosa, sacndola del fuego

cuando est incorporada, y aumentndole aceite fino
se
chorrito continuo
nezc'ado
as la
y revolviendo
sin cesar, hasta
cantidad de un medio cuartillo;
haber
el
acei-
habr de quedar ligado como en una mayonesa, y

a sta disposicin se pone dentro el bacalao cocido y
limpio de sus espinas; se acerca al fuego, trabajndolo
te
viva fuerza
liasta
que quede hecho pasta, pero
muy
blanco, aumentndole en este ltimo trabujo unas cuantas
cucharadas ms de aceite y un poco de zumo da
limn.
Bacalao en salsa ligada.
Pngase remojo en igual cantidad de agua que

de leche, escldese en seguida para quitarle el pellejo
con ms facilidad. Despus de bien preparado, pngase
cocer en agua fra. Se cuidar de volverlo cuando empiece hervir, y no se tardar en sacarlo. Se escurre
4)en
se
pone en
la fuente,
se cubre con
una salsa
li.
EL PRACTICN
g-nda, en la
575
que se echan unas gotas de limn, y se sirve
u seguida.
Bacalao la holandesa.
Deslese
y cuezase como
el
anterior;
cuando est
preparado, acomdese y srvase con salsa holandesa.
Bacalao la francesa.
Despus de preparado como ya queda indicado, y

cocido, tmese la fuente tartera en que se ha de servir;
pngase en
ella, ajetes
chalotas, ajo majado, perejil,
cebolla, limn en rodajas sin cascara ni pepita, pimienta
en grano, dos cucharadas de aceite y un pedazo de

manteca de vacas del grandor de un huevo; pngase
el bacalao encima, cbrase con
y con pan
una capa de igual mez-
rallado; coloqese la fuente sobre
fuego
que hierba poco poco, adase zumo de
limn, un poco de pimienta, y hgasele tomar color
en el horno de campaa.
cla
lento para
Bacalao con tomate.

Cortado en trozos, se echa en agua para que se remoje y desale, variando el agua de cundo en cundo.
Se cuece, y despus se pone en una tabla para que
escurra, nterin se fren cebolla y tomates en abundancia y se acomodan los trozos de bacalao en una cazuela proporcionada, echando encima de los trozos una
capa de tomate y cebolla, aadiendo un poco de perejil y algn ajo machacado, y cuando la cazuela e>t
llena, se echa agua hasta cubrir todo, se hace que d
xm par de hervores y sazonado con sal si fuere menester, se sirve.
EL PRACTICN
f^jQ
Bacalao
la vizcana.
Despus de mojado y hecho

un hervor mientras se asau en
trozos, se
parrillas
hace que d
unos cuantos
tomates; se les quita el pellejo, y con una cuchara de
madera se deshacen bien en un

cebolla
menuda y
do est an sin
concluye
el
Puesto
plato, se pica
mucha
pone en aceite rehogar, y cuantomar color, se aade el tomate y se

se
rehogo.
el
bacalao en una cazuela con mtodo y or-
den, se echan encima el tomate, la cebolla y
el aceite
en que se frieron, y se deja fuego lento hasta que
el
bacalao est bien cocido.
Es
preciso tener
cazuela para que
el
cuidado de menear menudo la

bacalao tome la salsa,
y siempre
conviene hacerlo fuego lento.
Una
notable cocinera de Bilbao, criada de confian-
za en la casa del reputado ingeniero D. Eduardo de

Aguirre,
(q. e. p. d.),
me
ense hace tiempo hacer
este bacalao.
Desalado y cocido
el
bacalao, se pone para la sal-
sa mitad de aceite y de manteca de puerco con bastante
cebolla picada, y frindolo
cebolla est dorada
y un poco de
ê
con cuidado, cuando la
echa una corteza de pan tostada
caldo; se tienen cocidos unos seis pimien-
tos choriceros, quitados antes las venas y el polvo,,

cuya carne rallada con un cuchillo se unir la cebolla frita, echando una cucharada de harina y pasanda
todo ello bien espriinido por un colador, de manera que
quede una salsa bastante espesa; se introduce en ella
el
bacalao sin espinas gruesas, y hacindolo hervir
geramente, se
li-
sirve.
en esto del bacalao la vizcana, que se puede
decir que es el condimento primordial del abadejo sala-
do,
hay ms frmulas que
das de vigilia en siete aos,
porque cada vizcana tiene su mtodo mejor peor,

pero que siempre resulta
muy
bueno y
muy
superior
todos los dems guisos de otras partes.
Bacalao con patatas.

Despus de remojado y envuelto en harina, se
fre;
cuando est dorado se echa agua y patatas mondadas,

se hace cocer, y cuando haya consumido la mayor partr!
del
agua, se guisa con ajos
y una miga de pan, con
lo
fritos, perejil,
pimienta
que se hace dar un hervor
Bacalao rebocado.
Luego que haya cocido se parte en cachitos; se empapan en huevo; en seguida se envuelven en pan rallado;
vuelve humedecerse con huevo, y segunda vez en
pan, y se fren en aceite.
Si se quiere se echa azcar por encima para servirlo.
Bacalao en albondiguillas.
Se hace
el picadillo
con miga de pan,
sal,
con bacalao cocido, se mezcla

pimiento, perejil
ajos,
todo
molido, y huevos batidos en proporcin para que tome
una consistencia regular.

Bien mezclado todo, se hacen bolas, se envuelven
en miga de pan y se fren. Depus se cuecen en caldo
de pescado y se guisan en aceite frito con ajos y una
corteza de pan; sta se machaca con ajos asados, perejil y pimienta y un poco de azafrn, y se mezcla con
las albondiguillas.
37
EL PRACTICN
cyS
Bacalao con papas
Se limpia y desala;
dore por ambos
fren las
al estilo
de Canarias.
en aceite hasta que sa
friese
lados, se saca,
y en
el
papas peladas y partidas y
mismo
aceite se
ocho dientes de
ajos; sofritos stos, se quitan de la freidera, chase el
bacalao con las papas y un jarro de agua, hacindole
que cueza.
Cuando est todo cocido, se machacan los ajos fritos, un poco de perejil, pimienta, unas hebras de azafrn y una migfa de pan remojada; deslese todo esto
con el caldo del bacalao y se echa en el guiso; saznese,
al
dar un hervor se separa y sirve.
Creo que no es menester una grau explicacin para

que sepa el lector que papas y patatas es lo mismo en
Andaluca y en Canarias.
Bacalao
al estilo de Veracruz.
Se corta el bacalao en pedazos regulares, se echa en

una cazuela con agua, en la que se tendr unas ocho
lloras; cuando haya soltado la salazn se pone en una
fuente, se le deja escurrir bien
el
agua, qutansele las
espinas, y en una freidera se coloca bien extendido;

chense ajos mondados partidos por la mitad, pan rallado, un poco de pimentn molid) y dulce, perejil pi-
cado; coloqese sobre esto otra capa de bacalao, tambin
extendido, chense cuatro onzas de aceite, agua y sal

hasta (]ue lo cubra; pnese la lumbre bien tapado y
poco fuego; y cuando no
le
quede caldo alguno puede
servirse.
Bacalao al estilo de Lima.
Despus de prepiirndo y desalado, tmense unos
to-
EL PRACTICN
jnates
579
grandes, prtanse por en medio y sense en unas

y se ponen en un plato
iparrillas; quteseles el pellejo,
para que suelten todo
el
zumo; se pican
muy
Tio cebollas, ajos, ajes pimientos dulces
en peque-
y un poco
perejil; pngase sofrer esto ltimo en

cuando haya transcurrido un pequeo rato,
de
los tomates
y se
fre
todo bien; png-ase
el
aceite,
se
echan
bacalao en
una cazuela y chese por eucima esta fritura, unas especias,
hervir
un poco de pimentn dulce y sal, se le hace

un rato para que tome la salsa, y cocido que
est se sirve.
Bacalao la
criolla
camageyano.
Despus de preparado como se ha dicho, se seca y

y se pone en
se cuece; cuando lo est, se escurre bien
una cazuela.
Machquense en un mortero
seis
granos de pimien-
un poco de perejil, seis ajos, ocho avellanas tostapan rallado, un poco de vinagre, nuez moscada
rallada, y con un poco de agua fra se desle todo;
ta,
das,
chese en la cazuela del bacalao, aadiendo aceite

to con unos ajos,
zumo de
fri-
limn, la sal necesaria, po-
nindolo al fuego para que cueza un poco y pueda servirse.
Bacalao con ajo de arriero.
'te
Cocido y escurrido se pone en platos. Se fren aceiajos, se echa en l, pimentn dulce picante,
y
tanto vinagre
como
aceite se
haya puesto, y
esta salsa
se agrega al bacalao al tiempo de servirle.
En ninguna
en Zamora.
parte se
prepara as
el
bacalao como
EL TRACTICN
,8o
Hay
y en
en aquella capital,
la plaza,
un tabernucho
'lue tiene la especialidad.
Bacalao a
Despus de cocido
el
la
marinera.
bacalao, se pone en la fuente
con un poco de su propio caldo, en
una yema de huevo cocido, un
el
ajo
cual se disuelve
machacado y ua
poco de pimienta; se echa aceite crudo y vinagre

unas cebolletas cocidas con el mismo bacalao.
Bacalao con queso.
Se cuece el bacalao en salsa bechamela, y el caldo

que quede se espesa con queso manchego rallado, y s&
pone en
el
horno de campaa hasta que tome
Bacalao
la
color.
Carmen Snchez.
Prez Galds se dign comunicarme hace algn
tiempo esta frmula.
Carmen Snchez, segn
el
insigne novelista, era
sencillamente una seora cocinera, que guipaba todo
muy
bien, pero
especial el
Tan
sieron de
que sobresala preparando de un
modo
bacalao.
especial
moda
el
tan
plato,
bueno, que los gaditanos pule
dieron la alternativa entre
mejores guisos de Andaluca y

nombre de la autora.
los
Se pone en remojo
el
le
bautizaron con el
mejor de los bacalaos de Es-
y por haber. A las seis horas se limpia de

y raspas y se deshoja. As en lengetas delga-
cocia habidos
pellejo
das el pescado, se engrasa con aceite, fino y frito, todo

interior de una tartera fuente de plata, espolvo-
el
Et PRACTICN
58
rendolo con pan tostado rallado, y se van colocando

los trozos escalonados para cubrir la superficie con una
hilada.
Se cubre sta lig-eramente con aceite y pan rallado,

revuelto con un poco de perejil picado muy menudo.
Despus
llado
otra hilada de bacalao
perejil,
as
y ms
aceite
y pan
ra-
sucesivamente, hasta que esa es-
levante dos tres pulgadas, segn el

nmero de comensales. Se tapizan bien la superficie del
pastel con pan rallado solamente, empapado un poco
n aceite, y se mete en el horno medio temple, duran-
pecie de torta
te
una hora.
Prez Gal dos
me
explic este plato
una tarde en
el
saln de Conferencias del Congreso, en donde, entre parntesis, se piensa
mucho en comer, y
al da siguiente
almorzbamos varios periodistas el susodicho bacalao,

hecho con mis propias manos, que despus se deshicieron en bendiciones la memoria de Carmen Snchez.
Soldados de Pava.
Buenas y largas tiras de bacalao remojado, limpia

y raspas, y empapadas en una pasta de frer,
coloreada con una chispa de azafrn; se fren en mucha
aceite, y han de quedar muy tostados y crujientes.
de
pellejo
Bacalao por lo
fino.
Esta frmula de bacalao es la de mi uso particular

cuando yo me permitg comer bacalao.
Se tiene el bacalao en remojo veinticuatro horas,
despus se limpia de pellejos y raspas y se desfilacha
tirillas
largas.
Se sumergen en mucha agua hirviente y se les da
un hervor de cinco minutos.
EL PRACTICN
582
Se tapa
la cacerola
se dejan en
hora, mantenindola sin hervir
el
muy
agua media,
tempera-
alta
tura.
Se sirven
tienen, entre
estas tirillas escurridas del ao-ua
que con
pliegues de una servilleta, colocada,
los
sobre una fuente caliente encima del plato-caja reca-
como el de la figura que est en la pgina 304,_

come
con manteca fresca de vacas, untndolo uno
y se
con ella, en el mismo plato y ayudndolo con patataslentador
cocidas al vapor guisa de pan.
Muchas personas se resisten comer el bacalao coi>

manteca de vacas; para ellas no cambia la frmula
en el fondo, porque pueden comer el bacalao as prepala
aceite y sal, con cualquier salsa servida

y como est verdaderamente bueno es con una.
mayonesa muy trabada.
rado, con
aparte;
Muselina de bacalao.
Remojado
ce desfilacha
el
bacalao y limpio de pellejo y raspas,,

empapa dos horas antes de servirlo-
se
en una papilla, que se hace del siguiente modo:

Para tres cucharadas de harina una de agua, dos
de
aceite,
una yema de huevo,
la
sazn y unas gotas de-
cognac.
Con un tenedor
se
calao as preparadas
van cogiendo
sofriendo
buen aceite sobre fuego

el
que come
josa
muy
las hilachas
en
vivo.
de ba-
mucho y muy
En general, todo
de esta plato por primera vez, pregunta que-
es.
Abadejo
la
republicana bacalao con leche.
Cuenta Snchez Prez
que ya es
como de casa
ei*
EL PRACTICN
este libro,
que en
583
en
cierta
un preciossimo artculo de los suyos,

ocasin, y un da de jarana en Madrid, le
ocurrieron pudieron ocurrir
muchas
cosas,
y termina
con estas lneas que sirven de introduccin su frmula del abadejo la republicana
........
E1 hecho fu que lleg-amos casa sanos y salvos,

el cual,
y que mis padres no permitieron su amigo,
sin soltarme ni un momento de la mano, me haba
acompaado hasta all, volverse la suya. Habra sido,
en
efecto,
exponerse una muerte casi segura, porque
ya la lucha se haba generalizado y sonaban por todas

partes descargas de fusilera y caonazos.
Tranquilos ya, sosegados y relativamente alegres
por vernos en puerto de seguridad, comenzamos pensar en lacena... Ay!
Ni haba cena
ni era posible pen-
sar en que la domstica saliese buscarla. Buenas es-
taban aquellas calles!
No hay que apurarse, dijo entonces el amigo

que nos haba acompaado; ustedes me dan hospitalidad por esta noche, y en pago voy dar ustedes una
cena que har yo mismo. Esta casa, sigui diciendo,
tiene salida
del
dos calles: la de la Cava Baja, una; la
Almendro,
otra;
por la primera hay una tienda de
podemos comunicarnos por el

segunda una casa de vacas, que tiene en-
comestibles, con la cual

patio; por la
trada por el portal de ustedes. Esto
me
permite convi-
entendido, que yo hago la cena y yo la

pago, porque ya se sabe que el que la hace la paga.
darlos; bien
no hubo apelacin: mis padres, movidos por la curiosidad, y la familia menuda, sugestionada por el apetinos resignamos transigir, y el anfitrin cocinero,
viceversa, comenz sus operaciones.
to,
En
que
compr cinco cuarterones de abadejo,

mismo escogi; en la vaquera un cuartillo de
la tienda
EL PRACTICN
,584
leche, que hizo ordear
su
presencia; entonces
an no
estaban en uso las medidas y pesas del sistema decimal,

ni haba idea aqu de que existiesen kilogramos ni litros
por
mundo.
el
Aqu tenemos primera materia,

cocina.
con sus compras; ahora varaos
dijo al volver
la
la
todo voy desalar este bacalao; y

ca, la cual
de
lo
Antes de
puso en ag-ua
fres-
ech en seguida ms de un cuartern
sal.
Yo no comprenda que para desalar una cosa se

pusiera tanta sal; pero mi jefe le llamo as porque
empe en que
le sirviese
yo de pinche
le
se
adivinando
que pensaba, me dio dos palmaditas en la espalda y me dijo: Cuando, pasados algunos?
aos, te expliquen en la clase de qumica la ley dlas
por mi semblante
lo
afinidades, comprenders esto; ahora
prenderlo, pero
ya vers cmo
le
no puedes com-
quitamos
la sal al ba-
calao.
una puso agua; la

qued de reserva para ulterior empleo.
Dej transcurrir una hora, durante la cual me hizo
Pidi despus dos cacerolas: en

otra
un poco de cebolla y otro poco de

nuez moscada y preparar harina.
picar
Parti despus
dos y
lo fii
el
bacivlao en
colocando en
la
perejil, rallar
pedacitos
muy
delga-
cacerola del agua; conclui-
da esta operacin, que llev cabo con toda pHrsimonin,

puso al fuego la cacerolay no se separ del fogn hasta
que
retir
el
agua hubo comenzado
de la lumbre,
la
liervir; entonces la
tap cuidadosamente y dej en
reposo el bacalao.
Haba llegado
el
turno la segunda cacerola. Puso
en ella dos onzas de manteca de cerdo, dos cucharadas

soperas de harina,
cada, y
cacerola,
me
y con
y la nuez mosechando en la
de leche, diese yo
la cebolla, el perejil,
orden que mientras iba

lentitud, el cuartillo
EL PRACTICM
585
vueltas con una cuchara de boj, y siempre en un
Vamos hacer
sentido, la mezcla.
mismo
natillas? le pre-
gunt. Una cosa as, respondi rindose.
Cuando
calcul que la salsa tena consistencia bas-
tante, sac de la cacerola primera el bacalao; despus
de secarlo escrupulosamente,
segunda; coloc sta
lo traslad
al fuego, la dej el
la cacerola
tiempo necesa-
para que diese un hervor, y dijo en tono de seriedad

cmica: est hecha la cena.
rio
El plato result exquisito; nos supo poco, y ni uno

el clsico guisado de carne
de nosotros ech de menos
la
consabida ensalada, que constituan los dos platos
obligados de la cena ordinaria.
Al concluir de cenar, el fuego de fusilera sonaba

ms fuerte que nunca.
Nuestro cocinero, que era por cierto muy demcrata,
dijo que aquel plato se nombraba abadejo d la republicana; pero que si el nombre nos asustaba, lo titulsemos
bacalao con leche.
Yo
prefer,
concluye diciendo Snchez Prez,
el pri-
doy
el
segundo para
Las bacaladas, hechas cartn, que
si
se doblan so
mero de
esos dos nombres, pero
los asustadizos.
SIOCK-FISH,
parten como vidrio, y son
ms duras que un leo,
proce-
den de una manera que tienen en los Pases Bajos de

conservar
el pejepalo.
este repulsivo manjar, le
llaman los holandeses
stocTi-Jish (pez-palo).
No
es otra cosa
que una especie de bacalao de perro.
Pero los alemanes
de
to
le tienen gran aficin y hacen

un consumo exagerado, porque cuesta muy bara-
y entra mucho en
libra.
EL PRACTICN
580
Lo cuecen en agua y
se lo
comen con manteca
dft
vacas derretida, jeng-ibre en un salero, y en dos platillos, yema dura de huevo esmigada y zanahorias cocidas,
ruedas respectivamente, para prepa-
cortadas en
rarse cada uno la salsa con estos ingredientes.
RAYA.
La
que
raya,
si
es pescado basto
se conserva fresco
mucho
y soso, tiene de bueno
tiempo,
el
calor no le corrompe.
Es quizs
el
excesivo
nico pescado que se puede comer
fresco en verano, lejos de un puerto de mar.
Recin pescada, y aun tres das despus en invierno,.

no se puede comer de dura que est.
raya
la
Pero la raya, en condiciones gastronmicas, es buerv
manjar, y
muy
nutritivo.
EL PRACTICN
Raya en
587
salsa blanca.
Despus de limpia y cortada con regularidad al trauna hora en ag-ua
vs de las fibras, se pone remojo
muy
salada.
al caldo corto,
Se cuece despus
agua salada
gunas
del remojo,
cebollas
medio
hecho con parte del
cuartillo de vinagre, al-
y un ramillete de
finas hierbas.
Asi que est cocida, se despelleja en totalidad,
se-
coloca en una fuente honda, echndola por encima una.

alsa blanca
y buena cantidad de
Raya
No
con manteca negra.
se puede hablar de la raya sin
manteca negra,
^.e
alcaparras.
nombrar
ni es posible
pensar en la
sta sin acordarse:
la raya.
Con
efecto, es el
guiso obligado y tpico del pez.

la frmula anterior, y co-
Cocida como he dicho en
locada la raya en la fuente, se vierte sobre

la salsa de
el
pescado>
manteca negra.
Este plato ha de comerse con patatas cocidas al na-
y servidas aparte.
Con los filetes de raya
tural
rias,
se hacen diabluras
culina-
cocindolos en Jerez, frindolos, asndolos,
vindolos con salsas
sir-^
fras, calientes, etc., etc.
Hgado de raya.
Manjar poco generalizado, pero, al fin y al cabo^
manjar excelente y de buena mesa.
Se cortan rebanadas de pan, el doble de largas que-
EL PRACTICN
588
anchas,
Se
ponen remojar en
se
aceite crudo,
para
despus en manteca de vacas.
freiras
una cacerola 125 gramos de mante-
derriten en
ca de vacas y se rehog-an y cuecen eu ella los hgados

de raya con mucho perejil, cebolletas, chalotas y alca-
muy
parras, todo picado
Cuando
menudito.
hgado est cocido se saca de la cacerola
el
se aparta.
Se colocan las rebanadas as fritas (1), canaps,

en una fuente ovalada de metal, como ya se ha representado en una figura en la pgina 338.
Se unta primeramente cada pedazo de pan con una

capa del picadillo de legumbres cocidas con el lquido;
despus se pone encima de cada rebanada un trocito
de hgado de raya con un par de
filetes
de anchoas, y
operacin con una segunda untada del
se termina la
picadillo de las finas hierbas.
As que todos los canaps estn
guarnecidos de
igual modo, se espolvorean con pan tierno
muy
esmi-
gado.
Se cubre
la
fuente con
la cobertera
de campana,
cargada de poca brasa, y tan slo para que tuine color

la superficie del
Este
de
plato
manjar.
es
muy
fuerte,
y no hay que abusar
l.
LATIJA.
Las
latijaa,
platusas,
y las platijas
mismo gnero, aplas-
las barbosas, las acedas
son peces de
mar
del
Este modo de servir un manjar cualquiera

Nota cl AUTja.
una rebanada de pan, que es como si un euiparodado sandtoisch le faltara una de las dos hojas de pan que tiene, se llama en la alta
cocina, canap, palabra muy castellana, que algn traductor culinario usa
(1)
sobro,
orno prestada.
V.t.
tados
como
el
PRACTICN
rodaballo,
585
aunque
siu ser tan carnosos
proporcionalmente.
Tienen
pero por
Las
La
carne blanca, tierna
la
mismo,
fcil
muy
y de poco
alimento,
de digerir.
porque es pescado peque-
latijas, fritas enteras,
son
fio,
lo
buenas.
barbosa, aliada con vino blanco, despus de co-
cida al natural, es
platijas,
como sabe mejor, y
en trozos pequeos,
fritos
las acedas
la gaditana.
LENGUADO.
El primero y principal de
los pescados
aplastados,
por la delicadeza de su carne,

pero tambin por ser la
indigesta
la
ms
que menos con-
viene los estmagos dbiles,
y menos
los
enfermos y con-
valecientes.
Los lenguados, cuanto ms grandes, vale menos

su carne.
Un buen lenguado no ha de tener ms de 25 centmetros de largo. De ah para abajo, el pescado va
siendo mejor, hasta la talla de 10 centmetros que tie-
nen
les
de clase superfina.
Lenguados
al natural.
Se cuecen en agua de mar en agua muy salada.

Se sacan de la besuguera y se escurren y se sirven sobre una servilleta en una fuente, con mantecada
vacas derretida en una salsera.
Por excepcin,
agua para su
botones.
el
lenguado no ha de echarse en
el
coccin, sino cuando est hirviendo bor-
5QO
Kf-
PRACTICN
Diez minutos sin interrumpirla, bastan para
la
ope-
racin.
Lenguados
Es como g-eneralmente
fritos.
se
condimenta
este pescado
y como gusta ms.
En
las
buenas cocinas no se envuelve
para freirlo en ninguna pasta de
Por
la cara
ms obscura
el
lenguado
freir.
se le hace al pescado
una
incisin por el medio, desde la cabeza hasta la cola,
despus se pone remojar en leche, una media hora.
Se escurre
en
fritura
bien, se enharina
mucho y
abundante de aceite bien
se
sumerge
ru:>iente.
El lenguado no necesita mas que
muy
pocos minu-
tos para estar frito en su punto.
Se
sirve adornado con perejil frito, que se
el pescado, bien rociado
por
el
come con
comensal con zumo de
limn.
Lenguados asados.
En una cazuela besnguera se pone una salsa de

manteca y hierbas finas; se eclian ajos picados, sal y pimienta; encima se ponen los lenguados, cubiertos con
una ligera capa de corteza de pan rallado y mostaza
derretida; se echa
tas,
y se pone en
un poco de vino blanco, algunas sehorno fi;pgo lento; cuando est
el
en punto, se aparta y se echa zumo de limn.

Tambin se puede poner al fuego con br asas sobre
la tapadera.
Lenguados
al estilo de
Despus de vaciado
el
Normandia.
pescado se
le
quita la piel si
EL PRACTICN
-es
muy
59
grande y se coloca sobre manteca en una
tar-
tera besug-uera, donde quepa cmodamente. chesele

perejil, tomillo, cebolla picada,
blanco
un vaso de buen vino
otro de caldo del puchero ag-ua, sal, pimien-
ta en polvo, nuez
almejas,
las
moscada
que se
les
carlas de las conchas
rallada, doce ostras
y que
pedacitos de trufas
y doce
habr dado un hervor para saestn blancas,
de
criadillas
tierra,
alg-unos
ponindolo
todo al fuego con un poco de manteca; las ostras y almejas con la salsa siguiente: franse muy poco en otra
y de jamn
pongan
doradas;
chese media cude tocino, sin que se
<;harada de harina, menese todo muy bien y agregese un poco de caldo del puchero, una cebolleta, rajas
acerola cazuela unas tiritas de ternera
de zanahorias, pimienta, nuez moscada, hojas de laurel, alguna sal, y cuando la carne est cocida se echa
estay el caldo, despus de colado, encima del lenguado.
Pngase
al
fuego para que cueza, tapndolo con
fuego tambin sobre

l pescado se coloca
la tapadera,
en
plato
el
y despus de cocido
se le
agregan algu-
nas setas cocidas con jugo de limn, rebanaditas de

pan humedecidas con leche y fritas en manteca para
servirlo
muy
caliente.
Este manjar de la cocina francesa fsole normandej
8 para los gastrnomos,
muy
Lenguado
apetitoso
delicado.
al grati.
Se eligen pescados para cuatro personas; se
les qui-
tan las agallas, los intestinos y la piel negra; se escama la piel blanca, se lavan y se enjugan;
Se
les
hace una incisin en
el
lado pelado de
me-
dio centmetro de profundidad cada lado de la espin;),

in tocar sta, inclinando para ello el cuchillo de iz-
quierda derecha.
PRACTICN
El.
592
Se limpia, j despus se pone en la fuente ovalada,

la de la pgina 338, treinta gramos de manteca,
como
dos
blanco, dos polvos de sal,
decilitros de vino
y dos
pizcas de pimienta;
Se coloca
el
lenguado tambin y se deja cocer du-
rante cinco minutos, cubrindole con dos cacillos de

salsa italiana
rallado
y espolvorendole con una capa de pan

medio centmetro.
tostado, 'de
Se cubre la fuente del gratn con la cobertera de

campana, con fuego moderado encima, como estar tambin el de la hornilla, y procurando que no se inte-
rrumpa la coccin.
Al cuarto de hora
se sirve.
Lenguados
la Colbert.
Se prepara un lenguado y
se le
hace una
ncisi3a
desde las agallas hasta cuatro centmetros de la cola

para quitarle
llo la
la espina; se parte
con
el
cabo del cuchi-
espina, de arriba abajo, para que pueda sacarse f-
cilmente; se reboza el lenguado con huevo
y se
Cuando
lado,
la abertura
Se
y pan
ra-
fre.
est frito te le quita la espina
se
pone en
de sta cien gramos de salsa mayordoma.
sirve con perejil
y un limn partido en cuartos.
Lenguado fiambre.
Se prepara como para
freirlo,
se le hace
una aber-
tura lo largo de la espina donde est la piel negra,

se le envuelve en harina
y se fre.
Despus de dejarlo enjugar, se
le
saca cuidadosa-
jiente la espina, y en su lugar se introduce un relleno
compuesto de hongos
te
con
fritos,
picados
perejil, cebolletas, sal,
muy menudamen-
pimienta y nuez mosca"
KL PKACTICN
da, salpicndolo todo con aceite
el
y zumo de limn, cuyo
de amasado, se rehoga bien y forma
relleno, despus
con
593
pescado una especie de embutido
Lenguados al
Se cortan por
el
muy
sabroso.
plato.
lomo lenguados ya vaciados y lim-
con hierbas finas picadas y rehogadas

en manteca de vacas; coloqese la parte obscura hacia abajo, en un plato, en el que se habr extendido
pios; cbranse
manteca
fresca; por
encima tambin
derretida; se espolvorean con

cias finas; se
y se
se les echa, pero
pan rallado,
sal
espe-
pone cuajar dos minutos sobre fuego vivo
sirve.
Lenguado Margnerie.
Es
preciso haber estado en Pars para conocer, aun-
que no sea mas que de odas, la famosa sol Margnerie.

Sol quiere decir lenguado, y Margnerie es el nombre de
un
fondista parisiense que tiene su estableci-
miento en los bajos del teatro del Gimnasio en

levard
el
bou-
Bonne Nouvelle.
La parroquia
del tal, la
componen
los viajantes
de
comercio y los comisionistas con sus clientes de la provincia
el
del extranjero.
Pues bien, Margnerie ha inventado un guiso para

lenguado, y ha conseguido con l, anuncindole mu-
fama y dinero.
El lenguado Margnerie no tiene de particular mas
que el agua que sueltan las ostras cuando se abren,
que sirve para alargar el caldo de un lenguado guisado
la normanda, pero resulta bueno, y el fondista del
cho,
cuento ha dado en
el clavo.
38
^^ PKACTICN
594
muchas
grar cantidad de agua bastante para un
Solamente que
se necesitan
ostras para lo-
guiso, por re-
ducido que sea, y falta de ellas de su agilla se

plea, agua de mar.
em
Filetes de lenguado.
Si fino
delicado es
que sus
y elegante es un plato de lenguado, ms

el mismo manjar, condimentando nada mas
filetes,
papillotes, al
bien salteados en manteca de vacas, en
horno
la parrilla,
ras se quieran guisar, con
las
y de cuantas mane-
frmulas propias de otro
pescado con recetas diversas, de carnes.
ARENQUE.
Porque abunda y es barato, por lo general en toda
Europa, resulta ordinario y no est bien visto en una
buena mesa.
Si anduviera escaso
ra el
arenque
el
su precio fuera excesivo, se-
mejor de todos
los
peces de mar.
Tiene buen gusto y es muy sano.

No hay quien no conozca el arenque, y en general
muchas personas no les gusta; cuando est vivo tiene
el lomo verde, y el vientre y los lados blancos; muerto,
el
verde del lomo se cambia en azul.
Los arenques frescos se condimentan como las sardinas y se escabechan como el atn.
Pero el mejor modo de comer arenques es cuando el
pescado est curado al humo.
Arenques Ahumados.
Se eligen los arenques ahumados curados, procurando que no sean muy aejos, porque en este caso pudieran resultar demasiado salados;
EL PRACTICN
Se
les quita la
vidindolos
lo
la espina de en
cabeza y
b95
el pellejo
enteramente, di-
largo en dos partes iguales; se extrae
medio y todas las dems espinitas pearenque de tamao regular se deben
iqueas; con cada
formar dos
filetes
de unos diez centmetros de largo por
tres de ancho; se cortan estos filetes en tiras de
un cen-
tmetro de ancho en toda su extensin.
Se ponen en un plato de encurtidos cou

no,
y se sirven.
Tambin se preparan
los
aceite
bue-
arenques curados, abrin-
dolos en dos partes, sin separar una de otra, quitndoies la cabeza
Se asan
cada lado,
la cola,
y dejndoles
la parrilla
se sirven
las espinas.
fuego vivo dos minutos por
en una fuente con manteca de
Tacas aparte.
ESPERINQUE.
Este pescado es de los
mar, y por esta razn
mago si
se
ms pequeos que hay en
es delicado
el
el est-
come con moderacin.

Esperinques
y no pesa en
la mejor
fritos.
manera de comerlos, y en correcta gastronoma, la nica.
Se ensartan espaciados,
como
se
ve en
el
dibujo,
por medias docenas, en agujas lancetas
propsito,
y as ensartados se empapan en leche, se enhari-
nan y
muy
se
fren
en acc-it
rusiente, en un abrir
cerrar de ojos.
EL PBACTICN
596
Se sirven ensartados, y
un comensal.
Todos los pescados de
es
generalmente cada sarta
la porcin de
.-iones
del esperinque, se
ro
y de mar de
pueden
dimeu-
las
freir enjaretados
ea
caitas en las agujas para este objeto.
SARDINA.
La
sardina, que por la forma
arenque, es pescado
color recuerda ai
chico y de carne sabrosa y deli-
cada.
Es
lente
duda alguna
sin
y ms
el
pescado de mar ms exce-
popular, y tambin el que por hbito
precio mdico se
come
zn, conservado en barriles, y en latas,
La
frito
sardina fresca en absoluto, no se
los puertos
en
come
aceite.
sir.o eiv
de mar, y aun as, su frescura es tambiiv

la sardina que es buena, siempre es-
relativa,
porque
mejor en
el
mallas de
fresco, relativamente, en sala-
acto de salir del
agua y de
soltarla de las-
la red.
Quien no haya tenido oca.în de comerla de esta

manera, que es la de los pescadores, no puede apreciar
lo
que digo.
Sardinas de pescador.
Desenmalladas y lavadas en el agua del mar, s

ucban en un caldero con aceite para (jue se empapen,
y se en.''artan por tandas en unas varillas caitas largas, para tener stas por una punta, en la mano, mientras se tuestan
una
Como
*in
la
llama de unas teas que arden en
parrilla, colocada fueru del bote
este procedimiento
fijada
en la proa.
nu puede practicarse sino
casos determluados, cuando se compran sardinas re-
El,
cien pescadas,
-astillas
se asan
HKACTICON
del
597
mismo modo en
casa, con
en la hornilla, pero lavadas antes en agua del
mar j empapadas tambin en
aceite.
Sardinas fritas.
La
sardina, limpia
y vaciada en
seco, enharina-
da, rebozada con huevo, envuelta en una pasta de

frfir, se fre
cho
en dos minutos, sobre fuego vivo, en mu-
aceite.
Sardinas esparrilladas;
Se limpian y vacan,
se untan con aceite
se abren
lo largo.
As extendidas, se asan sobre brasa viva en la pajrrilla,
muy
<ie
y despus
se colocan en
un plato fuente, en
habr puesto de antemano manteca de vacas

fresca, amasada con perejil recortado y un punto
duude
se
pimienta.
Este alio no es otra cosa que la salsa la mayor-
doma.
Las sardinas
la papillote, las sardinas
das, las sardinas al gratn,

liaciones, se
y un
sin fin
escabecha-
ms de
pre pa-
hacen como se indica para otros manjares.
ANCHOAS.
Las aguas del Mediterrneo son abundantes de
este
pescado fino y diminuto, que no puede comerse fresco

fiino en aquel litoral.
La
salazn de la anchoa constituye
un ramo impor-
tante dla industria y del comercio, y proporciona ala

ulinaria un precioso elemento por el sabor pronuncia-
EL PRACTICN
39^
do j propio de la anchoa en salmuera, que la hace necesaria en muchos condimentos, sobre todo en el de la
preparacin de la mantequilla de anchoas.
En
todas las plajas de la provincia de M'ag-a
la.
pesca de la anchoa pequea es una de las industrias-
andaluzas ms importantes.
AH en Mlaga
nen de
es
una especialidad el modo que tie-^

media docena por la cola, y
freiras, cug-iendo
en forma de varillas de abanico, enharinndolas lig^
ramente y frindolas al sobresalto en

Permite este condimento que asi
coman primeramente de
aceite.
fritas las
anchoas,
modo, y despus seconserven durante algn tiempo y puedan ser transse
portadas,
de
como
las pasas,
La carne de
lo son,
as
la
sada en parrillas
este
todas parles en cajas
dispuestas
como
como
las.
stas, por lechos^
anchoa tiene un sabor delicadsimo;

digiere fcilmente. Se conserva,
.se
muy bien en una salmuera de vinagre y sal, y as prepHi da, sirve de entrems estimulante para guarniciones y alios.
A su naturaleza y preparaciones deben las anchoa

una propiedad excitante que activa y facilita la digestin cuando se comen con medida y sin exceso.
Con las anchoas se rellenan las aceitunas, que tanto figuraban en la preparacin del famoso gamm de
los
romanos.
Torrijas do anchoas.
Se
fren en aceite
unas rebanadas de pan largas
delgadas, se separan en un plato y se las echa por encima una sal-a hecha con aceite virgen, zumo de li-
mn, pimienta,
muy
perejil,
bien picado.
tres filetillos de
cebolleta
Sobre cada
chalotas, todo ello
torrija se
colocan dos
anchoas FavadHS en vino blanco
&
EL PRACTICN
i,g(,
Canap de anchoas.
Se corta una rebanada de pan
del
que sirve para
los
en aceite y se coloca en una tartera

sobre un lecho de queso rallado de Parma Manchego;
emparedados; se
fre
pan se colocan en macizo veinte treinta anchoas empapadas en leche; se echa encima aceite fino,
se espolvorea con el mismo queso rallado y se cuece
sobre
en
el
el
horno medio fueg-o durante quince minutos.
Anchoas
Es ms bien un
la parisiense.
plato de vista que de cocina.
Con
huevos duros se arreglan en un plato las anchoas sin

espinas, y se hacen figuras de adorno con las yemas y
las claras recortadas
de huevos duros se
y combinando el color; con un par

hace una salsa con aceite, vinagre,
mostaza, perejil y ajos bien picados, y se cubre el con tenido de la fuente para servirlo la mesa como plato
de almuerzo.
Concluidos de formular los pescados de mar, van
continuacin
clsicos
tres
recetas autnticas de tres platos
tpicos, quienes
hay que reconocer impor-
tancia culinaria sin discutir su regionalismo.
CALDERETA.
Don
Calixto Alvar Gonzlez, banquero de Gijn,
me
EL PRACTICN
COO
explica de este modo, en una carta, el clsico manjar

asturiano:
No conozco
la fecha de su origen en la
Gijn; los pescadores que
concha de
se dedican la pesca de al-
tura la vienen haciendo de tiempo inmemorial bordo
de sus lanchas cuando la pesca

se varios das en alta mar.
les
obligaba quedar-
El procedimiento que emplean es de lo ms senci-
que conoce el arte culinario: en un pote cazuela

-'chan el pescado fresco entero y en pedazos, aadiendo
llo
un poco de aceite de Sevilla, cebolla picada y pimendespus de cocido lo comen en rancho. Esta clase
tn;
de caldereta es conocida entre toda
la
gente de mar del
litoral cantbrico.
Mi. padre,
muy aficionado
la cocina y qt&u goiir-
supo sacar partido de dicho plato, y fuerza de

modificaciones introducidas por l, lleg condimen-
idet,
tar la caldereta,
que tantos aficionados cuenta en esta
villa.
.ea
La
caldereta, para que sea buena, se necesita
abundante, es
<iecir,
de pescados y mariscos, y que por

te treinta los convidados.
La caldereta
es
que
que contenga mucha variedad
un pinto
lo
menos
clsico,
es
.sean vein-
decir,
que
cuantas ms veces se come, ms gusta, y tiene la ventija de que la ltima siempre es la mejor. La caldereti
es
muy
(le
ella sin
digestiva; puede uno
comer cinco seis veces

que ocurra nuved.id en la digestin.
La caldereta se prepara y condimenta en meno8

de media hora y en cualquier punto del campo, monte
playa donde uno se halle. Cuatro piedras y unas ca
as secas
.son suficientes
para cocerla
El
mtodo de hacerla me ense mi padre, y hoy

somos los nicos que tenemos la receta, y que hoy divuls"o en estos renglones.
EL PRACTICN
6oi
Lo primero y esencial para hacer una buena caldereta es una carerola ancha y baja y con una tapa
como es difcil hallarla de estas

tengo una construida ad hoc, (1) que siem-
cierre bien; pero
que
condiciones,
pre
me
dio magnficos resultados, pues cuenta con unas
y tantas cocidas desde que
doscientas
para este
construyeron
.la
fin.
Despus hace falta hallarse en puerto de mar para

tener el pescado necesario su preparacin, y que tie
ne que ser clase pequea y de
la
llamada de canlily
salmonete, lubina, tinoso, escorpin, pica, m-
como
el
cete,
dorada, escamn y barbudas;
adems
se
hacen
acopios de langostinos, amasuelas, lapas y otros mariscos.
Todo se lava y limpia con agua del mar, siendo

))r-^cisa el que sea el pescado bien fresco.
condicin
Acopiada
la parte
de pescado y marisco, se pre-
para la cebolla, cortndola en rajas grandes, picando
!uego
perejil,
pimienta negra, pasta de pimiento mo-
rrn, aceite de Valencia, Jerez superior,
nuez moscada
guindilla.
Media hora antes de
colocan en
el
la
sealada para comer se
fondo de la cacerola rajas de cebollas;
luego se estiva la peor clase del pescado que uno

ne,
encima
se coloca cebolla en
rajas,
tie-
perejil picado,
se espolvorea la pimienta, nuez moscada, sal, pasta de
pimiento y guindilla y parte de los mariscos; luego

otra camada de pescado de clase mejor, y se vuelve
cubrir con cebolla,
perejil,
pimienta, guindilla, nuez
moscada, pasta de pimiento y
vamente, hasta llenar

te superior,
(1)
de
y como remate,
el
marisco,
la cacerola,
as sucesi-
la mejor clase del
Nota del autor. La cacerola que alude el

misma que la de la pagîna 184.
esta formula, es la
colocando en su par-
pescado
distinguido autor
EL PRACTICN
602
>arancollete (1)
lubina; se echa
media botella de acei-
te y media de Jerez y se tapa hermticamente, colocando un peso encima.

E1 fuego se tiene preparado, y ha de ser de lea
y de mucha
llama; se coloca
la
cacerola sobre unas
piedras y se activa el fueg-o hasta que
tan pronto
como
esto suceda,
rompa
se retira el
hervir;,
fuego y se de-
jan las ascuas necesarias para que la ebullicin se
man-
tenga uniforme, es decir, que se sonra.

En quince minutos queda listay pronta servirse^
lo cual
debe hacerse en
la
misma
cacerola,
y una per-
sona experta la encargada de servirla para evitar la rotura del pencado y la buena distribucin de la salsa 7
mariscos, con objeto de que todos los comensales seaD
igualmente servidos. Con la cacerola que poseo he servido caldereta 40 personas, estando presente don Jos
Luis Albareda, ministro de Fomento por aquel entonces,

y puedo asegurar que la mayor parte de ellos repitieron
hasta tres veces.
La
caldereta es un plato para da de campo; deb&
dar comienzo
bres vari'iJs,
comida con un plato ligero y los ordudespus se sirve la caldereta, terminando
la
con un asado y plato de legumbres.

Llmase tambin caldereta, entre pastores
ticularmente, en
tierra de
Extremadura,
muy
par-
la fritada
ea
aceite, de carnero, cordero cabrito que se hace en el

que sabe muy bien, aunque la recarguen dd
campo,
y
pimentn.
Bouille-Baisse.
Se dice vulgarmente plagiando
(1)
Nota pil actor. Cila en su
el
acento marsella
forimila, ol Jislinfûid.
amigo se-
or Alvar Gonzlez, algunos pescaiios con sus nombres regionales, que

los Icclores asiuriaiios sabiiin fli^linîiir.
EL PRAQXICN
603;
\Bvgahs, y algunos cocineros franceses que se han metido escribir de cocina, escriben botdlle-ahaisse, para,
sancionar mejor la
pero se dice bouUle-haisse^
falta;
no se debe decir de otro modo.

La bouille-haisse, que es Marsella
querones
Mlaga, es
la primitiva
lo
que
los
bo-
sopa de los fenicios,
arroz-avanda de la valenciana gente, y en una palabra, la comida completa de la gente de mar, en el mar.
el
En un
y en
caldero
pescado de todas
aceite, se fre
clases. Frito, se saca, se fren
rebanadas de pan y se
y preparar
cala la sopa en el caldo, q ue se sazonar
echando agua en
En
el aceite
en proporcin de diez por uno
las cocinas caseras, el caldero se convierte
en
sartn, y la variedad de pescados es de dos tres lo

sumo; dos blancos y uno azul. Se fre el pan, y despus
se cuela
el
aceite,
que se pone en una cazuela, y se

el momento de sazonar,
agrega una chispa de harina en
y antes de echar
El pescado
deshilacha,
el
agua.
mucho esmero;
limpia con
frito se
y con cualquier
salsa
muy
se
trabajada, se ha-
ce un revoltio en pirmide.
Lo romesco.
Es un
plato, lo
romesco^ que segn los hijos de Ta-
rragona, se hace en todas partes, pero en ninguna
en su ciudad, y aun en
muy
hay
sitios preferidos
como
por los
aficionados.
Lo que quiere
gn
ella,
lo
decir
que habr quedado por

minar
romesco nadie
que he podido averiguar, es

la
el
lo sabe,
el
pero se-
nombre
tpico,
uso y corruptela para deno-
que comunmente sirve de aderezo al

y que se llama ea
casos romesco.
salsa,
pescado guisado por los pescadores,

todos los
En un
caldero de hierro, se fre
muy
bien la
menor
EL PRACTICN
604
cantidad posible de aceite, y cuando est hirviente se

echan unas cabezas de ajo y una guindilla vaca por
dentro, que se retira se deja gusto del consumidor.
Despus se ecba muy picada otra otras guindillas secas como la anterior, y fuera del fuego, para que no se
<jueme ni se ennegrezca por consuncin la menor pelcula de
la
legumbre bermeja.
Se roca
la
mezcla
fortachn, del Priorato,
as
preparada con vino tinto del
y limpio de antemano
el
pesca-
do de todas clases, azul y blanco, grande y chico, cortado en trozos iguales, se incorpora y se agrega agua
para que bae un poco durante la coccin fuego vivo
de veinte minutos.
Se sirve en cuencos de barro, y resulta ms sabroso

cuanto ms cerca del mar se come, y ms fcil de digerir cuando despus de haberlo comido, tiene
trabajar
como
dos, durante seis
uno que
horas. Porque
lo
ro-
wesro, con su caldo grasicnto y picante, pide mucho pan

y mucho vino, y el pescado que en l se contiene es de
^lau fuerza alimenticia por su rpido condimento,
que
lo
Imce conservar todos los princii>ios azoados.
Me
atrevera apostar un par de pesetas que lo
Celtas coman lo romesco en Tarragona, y quede ello

viene la receta que es incontestablemente de origen
fenicio.
Qu duda tiene que los primeros pobladores de Espaa tenan que alimentarse con pescado, y que haban
de condimentiirlo con aceite?
Lo
del pimiento
guindilla es
una variante, pero
el
fondo es el mismo. Manjar fenicio, manjar matriz de
Ih
bouillebaisse de Marsella, de la de Cette
y de
Toln, del arroz-avanda de Vâiencia, del rap de
na catalana, del rape de Mlaga y

rragona. El romesco
tierra
y embarcado.
es
el
del
la
de
la coci-
romesco de Ta-
alimento del pescador, en
EL PRACTICN
605
Mientras se tienden las redes se corren bordadas
y cobrando escota, lino de la lancha oficia de.

cocinero y fabrica el guiso, que hace desaparecer como
por encanto las hogazas de pan y vaciar los porrones.
Inrg-ando
PESCADOS DE MAR Y DE AGUA DULCE.
El pescado que pasa una parte del ao en
el mar y
en los ros y ras, cuya corriente sube para la
freza, es decir, para dejar en las mrgenes de los cur-
la otra
agua dulce sus huevos, en cantidad prodigiosa,

mar y de ro la vez.
circunstancia
especial da la carne de estos
Esta
sos de
es el pez de
peces un sabor
muy
delicado.
Los pescados de esta clase, al menos que yo sepa,

no son ms que cuatro: el esturin, el salmn, la alosa
sbalo, y la trucha.
ESTURIN.
El esturin es un pez no
nuestra cocina
Su
muy comn
en Espaa, y
da poco que hacer.
carne, por el gusto
la del atn
el
le
la consistencia, se parece
la de la ternera.
Los huevos huevas del esturin salado, constituyen

celebrado manjar llamado cabial, que mucha gente
EL PRATTirN
o6
e empea aqu en llamarle por su uoiubre francs
de caviar,
del trtaro
Kavia.
El esturin se sirve asado y en fricando.

Cuenta el gran novelista Alejandro Dumas, padre,
que hubo un tiempo en que era muy buscado en Frau
cia,
de
por no ser abundante, y que hay memoria de uno

que lleg- pesar hasta 300 libras.
estos peces,
Aade Dumas que en 1833
un baile de mscaras, en cuya cena hizo servir un corzo asado y un

esturin cocido al caldo corto; el corzo fu comido hasta
roedura de huesos, pero el esturin, aunque pasaban de
400 los convidados, se qued en la mitad.
dio l
SALMN.
El salmn es
el
pescado de la gente rica, v de 1q3
estmagos caprichosos.
Ss^
Es
caro,
slo
se sirve entero en
las
mesas sun-
tuosas.
En
ii
las
dems
cocinas, slo se condimenta en trozos
loDcbas.
Salmn eA asoL
Para condimentarlo bien, segn esta frmula, hay
-que limpiarlo
panza.
vaciarlo por las agallas, sin rajarle la
EL PRACTICN
607
salmn al caldo corto azul, como he incomienzo de los pescados, y se aaden al

caldo 250 gramos de manteca de vacas muy fresca,
cinco seis cebollas con clavos de especia, bastantes
zanahorias recortadas en ruedas, tres cuatro hojas de
Se cuece
dicado en
el
el
y buena sazn de sal y pimienta.

Se sirve el salmn as cocido, entero y adornado con
i-amas de perejil sobre una bandeja plana y ovalada, de
laurel
Tnadera bruida sin pintar,
dibujo, sobre
tas,
una tabla
como
muy
la
que representa
este
apaadita, bien envuel-
bandeja tabla, en una servilleta planchada.
Salmn con diferentes

Cocido
el
salsas.
salmn como acabo de explicar, se sirvo

una salsera.
caliente con salsa aparte en
Manteca
derretida, salsa blanca holandesa,
norman-
da, genovesa, etc.
Fro
la
el
salmn, requiere salsas como la mayonesa,
trtara,
choas, etc.,
remolona, vinagreta,
es por
salsas fras, se alia

platos
y aprovechar
mantequilla de anque con stas y otras

salmn en filetes para montar
dems
el
las
decir,
sobras,
segn explico en
el
Apndice.
Salmn empapelado.
En un
plato sopero
se
ponen
tres
cucharadas de
6a8
EL PRACTICN
aceite de Marsella,
jil
muy
y revuelve
se bate
bien con pere-
picado, cebolla, sal, pimienta, clavo, ajo, nuez
moscada y el zumo de medio limn.

De un pedazo de dos libras de salmn, se cortan
guisa de magras de jamn, unas loncbas delgadas en el
sentido longitudinal del pescado, y una una se van
empapando en la mezcla y envolviendo en pan rallado.
Cada loncha se mete en un sobre de buen papel
blanco, que se cierra como si fuera una carta, y se asan
fuego lento sobre la parrilla, para servir sobre una
servilleta colocada en una fuente.
Salmn
Despus de cocido
currir
la
Chambord.
al caldo corto azul, se
pone es-
se le incrustan en los lomos cuitas de trufas
alternando con otras de setas.
As preparado, se roca con vino de Jerez, despus
de colocado en una fuente ovalada y sopera, y se recubre enteramente el pescado con lonchas muy delgadas
de ternera mechada y glaseada, recortaduras de pechuga de pichn, y albondiguillas de pechugas de ave, que
de adornar
lian
ellas,
la fuente
con cangrejos colocados entre
y un guarnecido de
ostras frescas desconchadas.
manjar, y rociado con mucho cuidado con aceite fino, sin que se desarregle ni descom-
As dispuesto
ponga
el
la guarnicin, se
mete en
el
horno fuego fuer-
te durante cinco minutos, y se deja all media hora

despus, pero con la puerta del horno abierta.
Esta es la verdadera frmula para condimentar
el
salmn y cualquier otro pescado la Chambord, y sta

e-i la manera que tienen de prepararlo as en las cocinas de Ledoyen, de Bignon y de Brebant, en Pars, que
me
parece tienen alguna autoridad para
el caso.
EL PRACTICN
609
Escalopes de salmn.
finas el salmn, y de las granms para igualarlas todas.

Se ponen en una cacerola con manteca de vacas en
bastante cantidad, y se sazona, pero sin cargar la
Se corta en lonchas
des se hacen dos
mano.
Se saltean sobre fuego vivo hasta completa coccin,
y se colocan en corona en una fuente redonda.
En el centro se echa una salsa, de preferencia la de
tomate.
Si no es del agrado de los comensales, que no
hay tomate
fresco, la salsa
las indicadas
genovesa
la italiana
son
para sustituir aqulla.
Al colocar las escalopes de salmn en corona, es de

buen efecto intercalarlos con picatostos del mismo tamao.
Salmn
Muy
esparrillado.
sencillo de hacer.
Las lonchas delgadas, bien untadas con
aceite, so.
san en parrillas, y se sirven para comerlas con una

salsa que se hace en el acto, con aceite muy frito que
se echa en la salsera de metal,
y en
el
que
se incorpo-
un picadillo de chalotas y perejil, todo muy recortado, sal y pimienta.

Si esta salsilla no gusta, se sustituye con aceite y
vinagre, manteca de vacas, en que se va untando en
ra
el
mismo
plato
y antes de
llevar la boca, el pedazo de
manjar.
El salmn debe comerse siempre con p atatas cocidas al vapor de agua, guisa de pan.
39

6io
EL PRACTICN
El salmn
ahumado curado, es apetitoso y se com

en Inglaterra, as como el salmn salado
6)1 dacaladas, pero an no ha venido esa moda Espaa,
mucho
cuando se ve en alguna tienda, por rara casualidad,

nc
hay que preguntar precio, pues pide siempre el merca-
ms que
der,
si el
salmn estuviera
fresco.
TRUCHA.
La trucha
la ra,
viaja
como
el
salmn: del mar al
ro
por
del ro por la ra, al mar.
Cuando remonta y que se pesca cerca de las dessin que haya vivido mucho tiempo en el
agua dulce, su carne es blanca como la leche.
embocaduras,
Si la trucha lleva tiempo en el ro
su carne es
entonces la
ms
menos
como
no
en la ra
salmn, y
trucha se llama asalmonada, que algunos
roja,
la del
prefieren la blanca.
Las mejores tniclias son las de mediano tamao, de

medio pi de largo, cogidas en agua dulce, fresca, potable
y de
Hay
corriente rapidsima.
truchas hasta de quince
libras,
muy asalmo-
nadas naturalmente, y en ellas abundan las aguas del

lago de Brouzas Rivadelago, en la provincia de Za-
mora.
<ji
Pero las hay pequeitas,
muy
blancas y muy sabromuy especialmente
sas en todos los ros de torrente, y
en
el
Iregua, en el Tajo, por el lado de Molina de Ara-
gn, en
el
Ebro, en su nacimiento, y en todos los cur-
EL PRArTlCN
SOS de
en
6ll
agua que vierten desde Peaclara, enUiofro,
cuenca del Guadarrama.

Los condimentos de la trucha son muchos y variados, pero el excelente, es el de la frmula que sigue:
la
Truchas de las tres
efes.
Finas frescas, fritas y fras.

Creo que es intil entrar en ms detalles.
Se fren en aceite enteras, las finas y frescas, sin
ms alio que espolvorearlas con sal molida, despus de
lavadas y bien escurridas, y se comen fras.
^
Truchas escabechadas.
Despus de
fritas las truchas, se
colocan sin escu-
en una tartera, y an muy calientes, se les echa

por encima vinagre fuerte, unas rajas de limn, dos
hojas de laurel, un punto de pimienta, clavo de especia, ruedas de cebolla, un ramilete de finas hierbas y un
rrir
<1iente de ajo.
Se pone
la tartera la lumbre,
hervir, se tapa
se
as
que empieza
aparta hasta que se enfre el
manjar.
Despus se sacan truchas y caldo y se colocan en

na fuente honda, de modo que estn bien baados, y
se
echa bastante aceite para que quede encima una caque es la que conserva el escabeche en todo su
pita,
mejor sabor.
Cuando
se quieren
comer estas truchas, se sirven
sin el caldo.
Truchas la provenzal.
En una
tartera
de metal, que ha de
ir
la mesa,
6l2
EL PRACTICN
se echa aceite fino para baar el fondo
se
colocan
cuatro cinco truchas de media libra cada una. Se sa-
zona con sal y pimienta, y sobre fuego vivo se doran^

moviendo la tartera para que no se peguen.
Cuando estn doradas por un lado, se vuelven del
otro, y se cubren entonces con pan rallado, mezclada
con
sal,
pimienta, perejil, cebolleta y ajo, picado toda
muy menudo.
Con poqusimo fuego por
y fuego por encila tapadera de la sartn, se cuece durante un

cuarto de hora, teniendo cuidado de humedecer menudo la superficie, con el poco aceite que est en el fondo, y se sirve cuando toma buen color.
debajo,
ma, sobre
Truchas la Don Bamn, sin sartn y sin fogn!
Firma
esta receta
Consejero de Estado,
el
insigne ingenioso escritor
Ramn
Correa:
Se va un torrente
donde hava truchas
con una chica
morena
rubia.
Ella en
el
bosque
se queda ocuia
en lo ms denso
de la espesura.
All hace un hoyo
y al borde agrupa
las hojas secas
que al paso crujan.
El hombre en tanto
se va en ayunas
y, poco, vuelve
con una trucha.
Pescada, cmo!
Necia pregunta!
EL PRACTICN
Jams las pescan

bragas enjutas!
Robada
un choto
la leche pura,
cuando
la
madre
tranquila rumia,
manteca fresca
se obtiene en una
orza de barro
llevada adjunta.
Aunque un ataque
de ner'ios sufra
la compaera
morena rubia,
con la hoja grande
de un cortaplumas
la trucha hermosa
se despaiizin-ra.
Tripas y a^'-allas,
fuera por ûcias!...
pero si hay huevas
no se perturban!
Limpio
el pescado
de cola nuca,
con sal en polvo
se le satura.
Con la manteca
nombrada supra
por mucho tiempo
se le
embadurna.
De papel fuerte,
como envoltura,
un cucurucho
se hace la trucha,
y Auiontillado
del iVo? jjhfs ullra
se vierte chorros
por
la
abertura.
Todo se encierra,
como en las tumbas,
en aquel hoyo
bij
6l4
PRACTICN
F.l.
de la espesura.
Las hojas secas

el hombre agrupa,
prndeles fueg-o,
el viento azuza,
yedras y trbol
tomillo y juncias
de luz y aroma
el
bosque inundan.
Pronto cenizas
tan solo ocultan
del pobre bicho
la sepultura!
La
tierra escarban
entrambos una
y un bulto negro
la luz alumbra.
Abren
el
bulto
con ansins
.turnas
gran prudigio!
oh
v.se la truclia,
siu
dura escama
sin su piel ruda,

salir birviente
de
la envoltura.
luido de besos
despus se e^cucba
y carcajadas
en
Y
de
espesura.
cuando salen
la
penumbra
la
y un
sol
tuesta
de fuego
y chamusca,
dice la chica
rubia
morena
cundo volvemos
guisar truchas"?
R. Rodrguez Correa.
KL PRACTICN
615
ALOSA Slbalo.
El sbalo no es bueno para comer sino desde

y requiere comerse muy fresco.
fines
de Mayo,
En
y
Blg'ica
y en Holanda
se sirve cocido al
all
se
hace consumo
y ms generalmente en lonchas
salsas
diario,
natural con toda especie de

esparrilladas
con pasta de acederas.
ANGULAS.
Son
can en
las
las
angulas la freza de las anguilas que se pesdesembocaduras, de noche y con mucho tra-
bajo
y dificultad.
Es manjar delicadsimo y de
precio.
Limpias con un pao, se escaldan con agua hirviendo, se vuelven secar y se colocan en una legumbrera
fuente cubierta. Se espolvorean con sal y un punto
de pimienta, y se tiene
la vasija al
bao mara para que
muy caliente el plato.

En el momento de servir se vierte encima, colndoaceite frito con ajos, muy rusiente y nada ms que
est
lo,
en cantidad para que se embadurnen las angulas y no

resulte caldillo sobrante.
Las angulas deben estar blancas como

merse
muy
fideos,
co-
calientes.
PESCADO DE AGUA DULCE.
Tienen su disposicin la alta y baja cocina un&

gran variedad de pescados de agua dulce, y sin duda
alguna, cuanto mayor es el tamao, menor es su valor
gastronmico.
EL PRACTICN
6l6
El pescado de ro estaba antes en mayor predicamento que ahora, porque no haba los medios de comunicacin que tenemos en la actualidad, pero de todos
modos,
el
pescado de agua dulce figurar siempre en
gastronoma despus del pescado de mar.

SOLLO.
Dicen que es
el
mejor, por la finura de su carne, de-
bido su alimentacin.
El sollo no
los
peces
El
ms
come ms que pescado, y devora todos

chicos que
l,
que viven en sus aguas.
sollo, cocido al caldo corto azul,
y servido
al
na-
tural con cualquier salsa, asado, frito en lonchas, fro
la vinagreta, de cualquier modo, sabe bien y es plato de
buena mesa.
CARPA.
La carpa
es preciso comprarla
viva
y meterla ea
agua limpia y
fresca,
que
se
mecambiar
nudo, hasta que
se mate el pez pa
ra guisarlo, pues
nunca debe condimentarse si no ha muerto manos del cocinero.

La carpa se guisa de todos los modos imaginables,
pero su condimento especial
clsico es en
compaa
de la tenca y de la lamprea, como se puede ver en

mula aparte en la pgina 618.
fr-
Lechecillas de carpa*
Se tienen las lechecillas de carpa remojo en agua
EU PRACTICN
61/
que se renueva muchas veces en una hora. En

utm cacerola se pone, sobre fuego vivo, un cuartillo de
fresca,
y un poco de vinagre.
Cuando empieza hervir se echan
ag-ua con sal
para que den dos
las lechecillas
tres liervores.
Se sacan y se dejan escurrir y enfriar.

en una pasta de freir y se les
hace tomar color, en fritura de aceite bien rusiente.
Fras, se envuelven
Se sirven en una fuente sobre una

todos los fritos,
servilleta,
y con una guarnicin de
como
perejil frito.
BARBO.
Debe
que
de
se
el
nombre
este pez dos apndices carnosos
llaman barbas y que
le
cuelgan de los dos lados
muy
sosa y hay que forzar la
la boca.
La carne
mano
del barbo es
para que sepa algo, con cualquier guiso que se
prepare, siendo
el
mejor, esparrillado entero, para lo
cual se unta, despus de limpio y enjugado, con un

pao con aceite, y se espolvorea con sal molida.
los
Despus se le raja con simetra la piel por intervapara que no se resquebraje de mala manera, y se
pone sobre
to
la parrilla
buen fuego durante un cuar-
de hora, y voltendolo una vez.
6l8
ti.
PRACTICN
TENCA,
La
tenca es mejor que la carpa, y sola, se come esy frita, pero tambin ha de comprarse viva.
parrillada
Sin embargo,
la
tenca con la carpa
la
lamprea,
todos los pescados de laguna de estanque, con
y con
nada resulta ms apetitosa que en las famosas matelotes

(marineras) de Charenton y de Joinville le Pont, (cercanas de Pars), que es el delirio gastronmico de los
y que aluda antes en
parisienses,
Se compone
gila, de tenca
<le
des
este plato de trozos
y de
carpa, que se rehogan en manteca
muy
vacas, con cebolla
recortada y cebollitas gran-
como nueces.
Se sazona bien y
do
la carpa.
de lamprea, de an
el
se
espolvorea con harina, mojan-
todo con vino tinto y dejndolo cocer media hora
fuego
muy
vivo.
BOGA.
Pez comn en
Tambin
se
los ros de
nombra
mares de Espaa, que
as
Espaa.
un pez de que abundan los
tiene el cuerpo compriuido,
de
color blanco azulado, con seis y ocho rayas por toda
su longitud.
propsito de las bogas de
ro,
cuentan las viejas
en la Mancha, que en los arroyos anuentes
na
estos
cliuelos,
al
Guadia-
peces se amontonan en la^ pozas de los ria-
precisamente
La conseja
existe,
los viernes
de Cuaresn)a.
y pur eso se consigna en este ar-
tculo.
Las bogas de
(los
maneras.
ro
son de
muy
exquisito comer, de
EL PRACTICN
619
Bogas en papel.
Despus de asadas
las
bogas en
parrillas, envueltas
en papel untado con manteca, se les Lace una salsa
blanca con un puado de harina y manteca fresca, aadiendo hierbas finas y el zumo de un limn, para serviras calientes en
las
una
salsera al
mismo tiempo que
bogas, que se deben poner en seco en un plato
aparte.
Tambin
en un cocimiento de agua>
se preparan
con laurel, romero y
sal.
Bogas asadas.
Este pescado se asa en parrillas del mismo
que
pel
modo
las chuletas la papillote, esto es, envueltas en pa-
una por una, y untado
ste,
por la parte interior,
con manteca de vacas.
Se sirven de este modo, poniendo en la fuente limones partidos por la mitad para el que quiera rociarlas con el zumo.
Adems, se sacar aparte en una salsera una salsa
blanca, hecha con harina de arroz, manteca de vacas,
hierbas finas mezcladas
y muy
desechas, pepinillos
aceitunas picadas, y vino blanco en la cantidad suficiente
para que la salsa quede bastante espesa.
Cada uno se sirve de ella voluntad,

comer las bogas asadas solamente.
si
no quiere
PRTIGA.
Tiene de bueno este pescado que no sabe cieno,

la carpa y la tenca, porque siempre est en mo-
como
vimiento en
el
agua.
EL PRACTICN
620
Su carne
la del sollo,
es firme y muy sabrosa y algo parecida

porque la prtiga tambin se alimenta con
otros peces.
La
mucho en
prtiga abunda
aquellos canales de Holanda,
los Pases Bajos,
all es
eu
donde su guiso
es especial, y por consiguiente, superior.
Watter-fisch llaman los compatriotas del queso de

bola
auna
especie de caldo corto, que no se prepara
que para cocer

que ha de ser
que m se
la prtiga, pero
muy
bueno para
Se cuecen en agua
tres cuatro races
muy
gordas de
me
mas
antoja
otros pescados de ro.
salada, y fuego vivo,

perejil,
con sus tallos y
liojas correspondientes; con pastinacas partidas, cebo-
llas rajadas
y una
guindilla.
As que ha cocido esto, diez minutos, se sacan del

Watter-fisch las pastinacas, las cebollas y la guindideja el perejil, y sin que pare de hervir, se
lla; se
echan
muy
las
prtigas limpias por dentro y por fuera, y
bien escamadas.
Cuando estn
cncidiis se
sacan de la bestiguera y se
dejan escurrir y enfriar

En Holanda y en Blgica se sirven las prtigas fras
sin salsa,
eli
compaa de montones de rebanadas
del-
gadas iguales de pan de centeno, untadas con manteca de vacas

ir
la
una
una sola
otra no, por
juntndolas sucesivamente
la
cura, para
que tiene manteca con
que no la tiene y quî queden pegadas de dos en dos.

Es costumbre ya en las mesas de Espaa, imitacin del extranjero, te-
ner
tita
mano
en u:ia ees-
corbeille de plata
otro metal, as, de esta

'orma, el pan
especial
de trigo centeno, pre-
parado en untadas que se asemejan
los
emparedados
EL PKACTICN
y que no
tienen
ms
621
diferencia con ellos que la de fal-
tarles la hojita intermedia de
jamn, de galantina de
foie-gras.
El pan cortado de
esta
manera
es
muy
conveniente
para ciertos y determinados manjares, y sobre todo para

el t y el caf, que se sirven con sin leche, como
complemento de almuerzo.
En Francia
se llaman estas untadas iariines,
por ese nombre entiende
que sabe un poco comer,
ya en Espaa todo
lo
que
el
y
mundo,
significa.
BREMA SARGO.
Pez de ro
y de
estanque, grande, ancho, aplastado
y de carne sosa, con muchas espinas.
Esparrillado
salsa ravigota,
el
sargo, sabe bastante bien con
una
mejor, mezclado con otros peces en
fritada en guiaos
la marinera.
MURCIA.
Es un
pezj especie de
gubio,
que se pesca
mu
22
EL PRACTICN
cLo en las aceas, y que resalta muy bueno guisa'la

en una mariuera blanca, reforzada con una copa de
ron, con que se roca el plato cuando est sobre la
mesa, prendindole fuego y dejndole hasta que se
apague
solo.
ANGUILA.
Este pescado, que tiene
el
cuerpo cilindrico, apla-
nado Lacia la cola parte inferior, est todo cubierto

de una substancia viscosa que lo hace ser tan flexible,
suave y escurridizo. Las hay de ms de una vara de
hirgo y hasta del grueso de un brazo; puede vivir al-
gn
tiempo fuera del ag,ua; as es que muchas veces,
atravesando un campo, sale del
ro
y se va
los
pan-
tanos.
Cuando
tillo
cieno
se la pesca en estos parajes tiene
muy
un gus-
desagradable, por lo que conviene
entonces tenerla tres cuatro das en agua clara
renovada menudo.
La anguila de
ro,
reconoce fcilmente
que no necesita esos cuidados, se

la
excesiva blancura de su pau-
za y en los reflejos azulados del lomo.

La anguila de estanque de charca, por su prolon-
gada
estancia en aguas cenagosas, tiene el lomo pardo
obscuro, y la panza, de un blanco mate y sucio.

Las mejores anguilas de Espaa son las del Tajo,
en Toledo, y las del Duero, desde Toro Zamora.

El guiso clsico de la anguila es el siguiente.
Anguil'i la trtara.
Se corta una anguila en pedazos, ponindola cocer

en una salsa de caldo, y cuando e^t cocida se sacar y
EL PRACTICN
se pondr enjugar,
el
623
fondo se pasar con presin
y desengrasar ponindola reducir, incorporndole

algunas cucharadas de salsa bien reducida y que est
espesa, la que se pondr en un barreo para que se en-
cuando
fre;
pasarn por esta salsa y pan ra-
est, se
llado los pedazos de anguila, despus por huevos batidos
y pan rallado otra
vez; veinte minutos antes de
pondrn la parrilla con poco fuego sobre
servir se
una hoja de papel, y cuando
estn, se colocan sobre la
y aparte en
fuente con pirmide,
una salsa tr-
salsera,
tara. (Vase salsasJ.
Para quitar con ms facilidad la piel las anguilas,

un hornillo bien encendido un momento
se las pasa por
tan solo,
misa.
y con un pao en cada mano
Anguila
Limpia y descamisada,
se las desca-
frita.
se corta
muy
en trozos
pe-
queos, que se enharinan y fren en aceite, sirvindolos

en montn, alternando con medias rajas de limn.
Las anguilas, asadas

son platos
muy
buenos,
la marinera,
y en
pepitoria,
y que aventajan
los
do3
anteriores.
LAMPREA.
Las lampreas, que son
muy
parecidas las angui-
las, tienen preparaciones idnticas.
Aunque la lamprea es ms corta y ms rolliza, no

puede confundirse nunca, sin embargo, con la anguila,
por los siete agujeros que tiene detrs de la cabeza.
La carne de
la
lamprea es
muy
trozos pequeos, en pepitoria, con
uno de
los
fina,
muchas
manjares ms selectos de
y guisada en
setas, resulta
la alta cocina.
KL PRACTICN
024
Pero conviene advertir que

lleja
como
la anguila,
y que
la
lamprea no se despe-
es preciso limonarla\ pa-
labra sta que traduzco del fraucs, segu suena, por-
que se adapta bien al objeto.

Limonar la lamprea es sangrarla, recogiendo y
apartando la sangre para incorporarla en el guiso. Des
pues se la corta
mucha agua
la
cabeza y la cola, y se escalda en
hirviente.
LOTA.
La
y
la
Iota es el pescado intermediario entre la anguila
lamprea.
Es verdaderamente exquisita su
la
de las
que se pescan en
el
Hungra^ y que no son
Iotas de
Ramn
Crdenas,
el
carne, en particular
Danubio, que se llaman

sino el glano comi'in.
inteligente redactor de
La L'po-
que ya figura en este libro como autor de la frmude la Sopa Coln y yo, hemos comido muchas Iotas
COf
la
en Viena, durante la Exposicin Universal de 1873, en

varios restaurants del Prater.
Dicen que los austracos y

ces de vender su padre, por
que es
el
los
hngaros, son capa-
comer un hgado de
Iota,
bocado ms exquisito de tan excelente pez.
Con cualquier guiso que se prepare este pescado,

hay que Jimonarle como la lamprea, y no despellejarle como la anguila.
GUBIO.
Hay
quien dice y escribe gobio, pero es gubio su

el mejor de los pescados peque
nombre, y como pez es

us de ro.
Cuanto ms pequeo, mejor.
EL PRACTICN
Sus condimentos son

jierinques, pero los
y hasta
625
mismos que
los
los
de los es-
gubios no deben comerse sino
fritos
refritos.
Gubios
Se escaman,
un trapo
se vacan,
fritos.
se limpian
y enjugan con
fino.
Si se lavan se estropean.
Aviados as, se ponen en una servilleta y se les

echa harina por encima. Se recogen las cuatro puntas
de la servilleta como
zarandean
si
se fuera
que de
los peces,
hacer
eate
modo
un
lo,
se
se enharinan
perfectamente.
Se dejan descansar en
hora, hasta que la
humedad
la
misma
media
ha hecho ad-
servilleta
del pescado
muy bien la harina.

vuelven
enharinar con nueva harina, y en un
Se
tsartenn de cabida de cuatro libras de aceite se pueden
herrsele
y grueun dedo, la perfeccin.

Querer freir ms cantidad de una vez, en el mismo
aceite, los treinta gubios en menos grasa, es malograr
fi-eir
sobre fuego vivo, treinta gubios del largo
so de
la operacin.
Los gubios
fritos
envueltos en una pasta de freir
rebozados con harina y huevo, son tambin de excelente
comer.
Los gubios, cuando estn bien

totalidad, cabeza, espinas
fritos, se
comen en
carne.
BRECA.
La breca
queo
el
es sosa inferior al gubio.
se confunde
gubio,
con
sale
se
mezclado en
hacen
Como
pez pe-
las redadas
con
peces que
las fritadas de
se venden por las calles, y que en Madrid se

ivitos y coleando, peces del Jaramal
pregonan
40
CRUSTCEOS-CQNCHAS-rÊPTILES.
CRUSTCEOS.
Los crustceos de que puede disponer

son:
el
cabrajo,
jo de war,
qiillas
el
la
langosta,
cangrejo de
camarones,
la
la
angustina,
rio, el langostino
cuinarid
el
cangre-
y las quis-
etc. etc.
CABRAJO GRAN CANGREJO DE MAR.
El cabrajo es
el
rey de los crustceos, y por
nom-
bre genrico se le llama langosta, por el tamao,
porque
los
condimentos son
En Espaa
se
los misinos.
comen ms langostas que
cabrajos,
en Francia, Inglaterra y Blgica es todo lo contrario.

El cabrajo parece por
de
el
ja
la
facha un cangrejo gigante
ro.
Las patas repletas de carne como la de la cola, y

ella, lleno de una substancia que se alo-
cuerpo sin
en celdillas y en membranas dentro de su capa-
razn.
EL PRACTICN
Lo que voy
de
decir
627
indicar para la langosta
aplicarse al cabrajo, que en todos los casos
guisos es manjar
dos los
ms
fino
y con
ha
to-
delicado.
LANGCSTA.
La
langosta es tan
comn en
rrneo como abundante
las costas del Medite-
cabrajo en las del
el
mar
del
Norte y en el Atlntico.
Se diferencia del cabrajo exteriormente en que no
tiene patas, interiormente en que su cuerpo est relleno en su tercera parte,
como
la
pegada
que se contiene en
la cola, de carne
sta.
El gusto no es tan acentuado como
el del cabrajo,
ni es manjar, por consiguiente, tan indigesto.
Cualquiera de estos dos crustceos reemplaza al otro
las operaciones culinarias.
En
los puertos
venden
de mar, en donde las langostas se
agua de mar
mucha pimienta en
vivas, se cuecen en seguida en
con bastantes cebollas partidas y

:grano.
Cuando
caldo
la
coccin va por mitad, se aade este
una copa de Jerez, de cualquier vino
corto
blanco.
una vez que est cocida, se aparta del

fuego y se deja enfriar en su mismo caldo.
La langosta se sirve generalmente con la mayor
La
langosta,
y por debajo, en
que se colocan, sin desunirse por el lomo,
abiertas sobre la fuente, adornada con perejil en rama,
parte de sus alios partida lo largo,
-dos mitades,
aparte, en
una
salsera, la salsa
que se
le destine.
Langosta en salsa de langosta.

Este plato no puede prepararse ms que con
el ca-
EL PRACTICH
628
Abierto
el crustceo,
y despus de
como ha
cocido,
dicho, se le extrae del cuerpo la substancia que lo rellena, y ella se aade, si el cabrajo es hembra, los
millares de huevas que tiene adheridas en racimos por
bajo de la primera articulacin de la cola.
Se despachurra y se bate y mezcla todo
esto con la
esptula de boj; se aade una cucharada de finas hier-
bas V dos chalotas, picado todo
muy menudo,
dos cu-
charadas de aceite refiuado y una copita de aguardiente anisado.
As que la mezcla
est;i
bien hecha, se aclara alar-
ga con zumo de limn en cantidad bastante para dar

la salsa la consistencia
En Madrid y
86 compran, por
No
que
se quiera.
en las poblaciones distantes del

lo general, las
mar
langostas cocidas.
por eso ha de dejarse de darlas en casa uno
cuantos hervores, durante un cuarto de hora, en el caldo corto antes indicado, y si es que se quiere comer la
langosta bien cocida y que sepa mejor.
A la langosta se le da buen aspecto para servirla,
frotando su caparazn con aceite.
Aparece
as
muy
reluciente
se destaca
ms bu
color encarnado.
Langosta
la
mayonesa.
La langosta, que se come con todas las salsas, tieuna

que parece cosa suya, y es la mayonesa.
ne
Pero pesar de lo bonito que resulta una fuente
montada, de langosta la mayonesa, en que los trozos
y empapados en la
una guarnicin de huevos duros, cogoUitos de lechuga y otras cosas, adornan
el plato, no es de buen tono presentar as el manjar,
del crustceo, en completo desorden

snlsa,
forman
el
fondo, y que
que en la cocina industrial tiene su razn de
ser.
62^
EL PRACTICN
La langosta la mayonesa se sirve en una fuente

y abierta, partida por g-ala en dos, sobre una
ervilleta; y aparte, en salsera, la salsa.
entera
Langosta en ensalada.
Despus de cocida se parte y se le saca la carne,

haciendo con ella una ensalada compuesta de yemas de
huevos duros, alcaparras, pepinillos, encurtidos cortados en ruedecitas y lomos de anchoas; se sazona todo
con aceite, vinagre y pimienta en polvo, y

mostaza inglesa francesa.
si
gusta,
Langosta al chocolate.
La com en Arenys de Mar por primera vez, en 1892^

n
casa del distinguido registrador de la propiedad de
aquella demarcacin, mi amigo seor Sala, un ampur<lans de
buena raza.
Despus de suculentos platos de almuerzo, se present la famosa langosta al chocolate, cuya frmula es
sta:
En
aceite fino
rehogan
ce-
y fuerza de
es-
clarificado se sofren
bollas
muy
pecias.
Se liga con media onza de chocolate pulveriza-
do y
picadas, perejil, perifollo
se alarga
chero, rociado
la salsa con
un poco de caldo
del pu-
con una copa de Jerez de Gonzlez
Byass y C*
Escaldada y partida de antemano la langosta en
trozos pequeos, conservando cada uno su parte de caparazn, se concluye de cocer fuego lento, incorpo-
rando
la
langosta en la salsa, ya preparada,
fuego encima de la tapadera de
Es manjar para estmagos
y cou
la cacerola.
fuertes
robustos,
al-
EL PRACTICN
630
gn tanto excitante. Exige mucho vino blanco, y

champagne Luis RuJerer le viene de molde.
el
Langosta la americana.
Cocida la langosta
al
natural, es decir, en Bguft
en que se bae bien, se saca al primer hervor y

enfriar para desconcharla en totalidad.
deja
se
fra,
La cola se corta en trozos grandes y se colocan ea

una fuente honda, que vaya al fuego formando anillo.
Con la carne de las patas y todo lo que en el interior de la cabeza se halla se hace un picadillo muy menudo, y con l se rellena el hueco del anillo. Luego serehogan bien en una cacerola con manteca de vacusde Isigny cuatro cebollas grandes como huevos, picarlas muy menudo, y los tres minutos, el rehogado, .<
moja con vino blanco seco y se deja cocer media horu^
y pur de tomate por
chispa
de
pimienta
de Cayena; seuna
y
e aade entonces salsa espaola
iguales partes,
reduce la salsa de dos terceras partes sobre fuego viv^>
se cuela por cedazo fino,
vertindola en la fuente-
tsobre la langosta.
Diez minutos antes de servir este manjar, prepara-
do como se ha dicho, cocer en

ve un cuarto de hora.
As es como se prepara
en
la
el
horno, fuego sua-
langosta la americana
las mejores cocinas de Pars.
Langustina.
Es una langostita muy pequea' y muy fina que so

come cocida al natural, con sal y vinagre, nada ms,
como un ordubre.
Las mejores son
las del golfj
de Rosas.
EL PRACTICN
CÎ
Cangrojo de mar.
Carramarro, como
No
es
le
manjar para
Se coge en
las costas,
mucha pimienta, y los que no

mandnn fuera, en donde los vende-
en
las rocas; se cuece con
86
consumen all,
se
llaman los bilbanos.
la cocina.
dores ambulantes los despachan en las tabernas y por

las calles.
De
las
patas uas de tenaza que tienen ciertos
cangrejos de mar que pueblan las costas gaditanas, y

que no se parecen los carramarros, hacen industria
en aquella provincia, vendiendo solamente las

patas cocidas, con el
nombre de
Cangrejos de
La
Itocas
de la
referidas,
Isla.
ro.
particularidad del cangrejo, lo
mismo que
la lan-
gosta, langostinos y camarones, est en su cambio de

color por la coccin y, en lo
que vulgarmente se dice
del animal, que camina hacia atrs.
De
ah la definicin cmica del precioso y suculenun pez encarnado que camina hacia
to crustceo; es
atrs,
que ni es pez, ni encarnado,
ni
anda hacia
atrs.
Este crustceo pertenece al gnero de la seccin de

los decpodos macruros, familia de los astceos.
Se conocen
seis especies,
de las cuales pertenecen
dos Europa, tres Amrica y una frica.

Cuando se condimentan los cangrejos de ro convie-
ne
elegir
las
hembras, que tienen las
huevas por
dentro.
Para conservar un par de das los cangrejos despus
que
se
han cogido, se meten en un cubo cntaro, que
Be rellena con ortigas
otras hierbas mojadas.
EL PRACTICN
632
No
debe taparse
necesita
mucho
receptculo, porque el cangrejo
el
aire,
y de
este
modo
se le
asegura una
vida sin agona durante cuarenta y ocho horas.
Los cangrejos son de una gran
y muy
Slo
el
cangrejo, por su cuenta
compensacin, guarneciendo un
color
utilidad
en cocina,
indicados en la alimentacin de los enfermos.
y su sabor,
riesgo,
como
plato, con su facha, su
es apetitoso manjar, apreciadsimo
muy
particularmente por las seoras, que, entre parntesis,
no todas saben comerlos libre y gallardamente como s

deben comer, con los dedos, y sin mancharse ms que
el menor nmero de dedos.
Desde la reputada sopa llamada en la cocina francesa bisqne^ hasta el cangrejo que se echa en el caldo
del puchero, se deja arreglar este animlito con todaa
y condimentos.
Los ms importantes son
las salsas
Cangrôs
En una
stos,
que siguen:
al natural.
cacerola se echa sal, pimienta, tomillo, lau-
rel, perejil,
cebolla
cortada en rodajas
de agua necesaria para que baflen bien
Cuando hierve
vivo
el
la cantidad
cangrejos.
agua borbotones, sobre fuego
sostenido, se echan los
bien lavados
y
los
y capados
cangrejos, despus de
operacin
que se lleva cabo
tirando de la aleta natatoria que se halla en el medio
de la cola, y que al salir arranca tras ella un intestiuiEsta operacin se hace en

11o negro y muy amargo.
momento de ir cocer
que mueran en su guiso.
el
A
el
los cuatro cinco
agua,
siete si
los cangrejos,
con objeto de
minutos de empezar hervir
cangrejos son pequeos, y los seis

son grandes, se retira la cacerola del fuego, y
si los
EL PRACTICN
633
para que no se reseque se dejan un cuarto de hora eo
6u agua y se sirven
Cangrejos
No hay
va
como guarnicin.
la bordelesa.
restaurant de punta ni fonducho que no sir-
este plato
En
fros,
cuando se
los libros
le pide.
de cocina, la frmula para una can-
grejada la bordelesa figura en primera lnea en

articulo mariscos, conchas, moluscos
La verdadera frmula bordelesa
el
crustceos.
es la
siguiente:
para cuatro docenas de cangrejos se fren en dos onzas
de muy buena manteca de vacas, cortada con una cucharada de aceite refinado, una cebolla gorda, como
un limn, picada muy menuda, perejil, tambin picado, estragn, tomillo, laurel, clavo, nuez moscada, sal,
pimienta y un par de dientes de
ajo.
Cuando toma color la cebolla se aade una cucharada repleta de harina, y cuando se ha tostado bien se
mismo tiempo que
incorpora medio cuartillo de agua al

los cangrejos, bien lavados
Sobre fuego
muy
vivo,
recin capados.
y
y tapada
la cacerola, se sal-
tea el contenido durante tres minutos
fuego lento durante
medio
diez,
y se deja cocer
despus de haber agregado
cuartillo de vino blanco.
LANGOSTINOS.
Un
en
crustceo que no se
las costas levantinas de
Su carne
come mas que en Espaa y

Francia
Italia.
muy fina y se diferencia de la langosser muy pequeo con relacin sta, en
es
ta, adems de
que su caparazn carece de pas.
Se acerca ms por la forma
marn.
la
quisquilla ca-
634
'
en
ti,
En
las
l'UACnCON
Madrid se hace un gran consumo, sobre todo

cenas de ltima hora.
En Andaluca
se sirven destajo,
y en Barcelona
-abundan mucho, pero no son tan buenos como
los
de
Cdiz.
Los lang-ostinos, dgalo quien lo diga, no tienen

mas que una preparacin culiuaria: cocerlos en firme
en agua, con la sazn que se le antoje al que los ha
de comer, y fros, si es que sabe comerlos.
Los langostinos la vinagreta son muy buenos,
pero el buen comedor de langostinos
monda
la cola, la
espolvorea con sal y pimienta, la come, y despus chulos dientes los caparazones.
pa y despachurra con
CAMARONES QUISQUILLAS.
Hay
muclias clases de camarones, y
la que tuina
iui\6
la
ms grando
color al cocer, es la mejor.
El camarn ha
de cocerse en agua
de mar y comerse
muy fresco,
mo ordub re
co-
ape'
ritivo.
PERCEBES.
Son unos mariscos que
se cran en racimos
pega-
dos las rocas y que se parecen inanecitas de cor

ru, de tamao diminuto, con su |)ezijfia y todo.
Contienen en una especie de tubito pegado
1h-
e.>H
pezua, que es una conclia bivalva, una carne firme,

SHbrosu y
muy
txcitriiite,
comu
la
de las gambas.
EL PRACTICN
Se comen
fros,
635
pero cocidos en agua de
mar con
pimienta y zumo de limn.
Son muy
indigestos,
y en Madrid muy
apreciados.
CALAMARES.
En
San Sebastin
dla costa vascongada chipirones
Galicia los llaman
chocos, en
en el resto
en Santander jibiones, y en castellano calamares.
Son los calamares de la familia del pulpo, y sus
cliipirua,
y fritos.
modo hacen menos dao, porque
guisos mejores, son en su propia tinta
De
este ltimo
el
manjar es indigesto de veras.
OSTR.i.
Es un marisco de dos
piezas planas, escabrosas, ca-
redondas y con las orillas desiguales; por fuera son

de color ceniciento ms menos obscuro, y por dentro
si
de un hermoso color y aspecto nacarado. Viven asidas

las peas, y el animal que las habita es de todos los
mariscos comestibles
La
las
el
ms estimado.
ostra es un alimento delicioso
que rene todas
mejores cualidades para la nutricin. Su carne es
dulce, dura y delicada; tiene
excelente sabor, abre el
npetito y no repugna nunca. Se mezcla con facilidad

los dems alimentos y favorece la digetin. Raro es
el alimento, incluido el pan,
que en circunstancias da-
das no se indigeste, pero las ostras jams. Pueden co-
merse diariamente y todas horas, y puede asegurarse

que nunca se ha llamado al facultativo para curar enfermedad producida por
Es
el
ellas.
manjar predilecto de
las personas
enfermas
convalecientes; es, en una palabra, la llave de oro de
636
EL PRACTICN
lu
que se llama apetito. No

mesa en que las ostras
liaj
uo figureu coa honor; tienen

el
especial privilegio de pre-
parar las vas digestivas, de
excitarlas
coadyuvar
suavemente y
la buena diges-
tin.
Los verdaderos gastr-
nomos
comen crudas,
como salen del mar; esto

es, con un poco de pimienta granulada y el jugo del li
nin. Debe beberse con ellas vino blanco en lugar de
las
tal
tinto.
La
come como
ostra se
lujoso
selecto
manjar
allf
en donde se vende cara, y se come como pan, en donde

abunda, y en donde naturalmente estns rica y selecta.
Para el buen comedor de ostras, no hay ms que un
modo de
^
comerlas.
Abrirlas uno
ein otra cosa
mismo medida de rselas tragando,
que su propia agilla.
Pero es general
y con
servirlas abiertas en
el
cuartos de limn para acidularlas en el
las
mesas
momento
de comerlas.
Los glotones en Francia preparan una especie de

salsa con vinagre, pimienta y cliHlotas
das.
Se sueltan
las ostras
muy
bien pica-
de sus conchas y se van mo-
jando en ese caldillo
Tambin
se
acostumbra asar
las
ostras, ponin-
dolas sobre la placa bien caliente de una cocina econ-
mica; pero todos esos modos de estropear las ostras para comerlas no merecen que yo los mencione.
En
la
alta
cocina,
y entre cocineros de Tnuch>
vuelo, se conoce el formulario para guisar las ostras,
en picadillo, en
]iepitoria, fritas, rellenas,
con queso parmesano,
al
en escabeche,
minuto, en artaletes, etc., pe-
El,
ro
yo
PRACTICN
037
ni quiero ni debo hablar de la cosa, por ser con-
traproducente todo alio, guiso preparacin que se
haga
sufrir
la ostra para ser comida.
LAPAS.
Marisco muy comn en todos los mares, que tiene
forma de una caperuza, y del cual hay un sinnmero
de especies y de variedades. En todos ellos el animal
la
que
Jos fabrica
peas de
Con
habita, vive asido fuertemente las
la orilla
fondo del mar.
las lapas se hace
una sopa que no deja de tener
sabor agradable.
Se cuecen muchas lapas en agua de mar, y desconchados
los mariscos, se saltean aparte
con gran cantidad de
en poco aceite
ajos.
Se espolvorean con harina y un poco de pimentn,

y despus se agrega el agua en que cocieron pasada
por colador, y se calan galletas para servir el plato como sopa, pero sopa basta, de gira de pescadores de
broma.
ALMEJAS.
Las almejas, como
las ostras, se digieren fcilmente
cuando se comen crudas, y es manjar
muy
indigesto
uua vez guisadas.

Las almejas son blancas redondas,
lisas
raya-
das por su concha, y negras y de forma de pera aplastada. En este caso se llanaan mejillones, y real y ver-
daderamente son
Yo
creo que
los vicios
las
un
mejores almejas.
libro de cocina
defectos de
debe sealar tambin
un manjar para precaver
dentes digestivos, y por esta razn para
acci-
m sagrada
dir
EL PR- CTICN
638
que
estos animales, inofensivos por s solos, contienen
con frecuencia un parsito bastante pequeo, una especie de cangrejillo que se ve dentro de la concha de
aqulla, y que toma, despus de cocido, un color rojo
claro, bastante manifiesto, pero que es para el hombre
un veneno
violento,
que produce en seguida dolor de
cabeza, vrtigos, vmitos y dolores de estmago muy

pronunciados, seguidos de una hinchazn general y
manchas
causan
rojas en la piel, .-einejantes la erupcin
que
las picaduras de ortigas.
Blgica y dems pases del Norte en que la almeja se vende muy barata, la gente pubre se atraca y
la come cruda en cantidades enormes.
En
An no
se
ha dado caso de envenenamiento por
uso y abuso de la almeja cruda.

Sin embargo, se come mucho
la
el
almeja guisada de
cien maneras.
Almejas guisadas.
Despus de bien limpias, se ponen en una cazuela
con manteca, y medida que se van abriendo por la
accin del fuego, se quita su mitad, y cuando estn
todas abiertas se registran para quitarles,
como
se
ha
dicho, las langostillHS que tengan, y se pasa por tamiz el agua que ha salido de ellas; despus se mezcla
<m trozo de manteca con perejil picado, pimientii y sal,
humedecindolo con caldo, agua vino blanco; djese

hervir algunos minutos,
al
tiempo de servirlas se le3
<icha un batido de huevos y zumo de limn.
Almâs
Tmense
<',udad de
las
que
i;o
la cubana.
ms blancas y grandes, poniendo

ttngan
Ihi gu.-tillas;
ile.-pusde bien
EL PRACTICN
limpias en agua fresca, se cuecen

fritura de ajos, perejil
639
y abren,
hg-ase
una
cebolletas con manteca; chen-
se despus las almejas, djense que se sofran un poco,

se les echa
agua en proporcin,
de pimienta
se deja
sal,
se les
aade un polvo
que hiervan un
rato,
se
eirven.
Almejas
En
la coquinera.
vez de manteca se pone aceite, se suprimen las
cebolletas
jugo en
el
agua, y slo se las deja con su propio
la cazuela.
Almejas cocidas.
Se deben elegir las ms gordas y blancas. Limpias

de antemano, se cuecen y se abren, se deja su agua
aparte, se aade aceite manteca y perejil picado, y
se sirven con su propia agua y zumo de limn.
Almejas
al natural.
Preprense y pnganse en una cacerola con el agua

saznense con pimienta en grano y
correspondiente,
djense cocer fuego lento, menendolas un poco y

rociando con zumo de limn.
Almejas marineras.
Esta frmula es ma, y la creo tan buena como
Cualquiera de cualquier autor, para guisar las almejas
la
marinera.
Se lavan bien en agua templada y se tienen despus en agua fra un buen rato.
EL PRACTICM
640
En una
y con
cacerola,
fren dos cebollas g-randes
de almejas, blancas negras
No se
tosas.
un punto de
las deja
sal,
aceite
muy
tomar
mejor
del
recortadas para
(1),
se
un kilo
negras son ms gûs-
las
color,
se
sazonan con
pimienta, clavo, nuez moscada
y uq
Se espolvorea con dos cucharadas de harina y se deja cocer hasta su medio tueste. Entonces se moja con ag-ua para formar papilla espesa, y
k los tres hervores se aade vino blanco comn, dos
diente de ajo picado.
y un ramito de finas
rajas de limn, dos hojas de laurel
hierbas.
Cuando hierve borbotones
se echan las almejas,
teniendo cuidado que la cacerola sea
que las almejas
al abrirse,
y resulta, cuando
pecia,
baan todas en
grande, por-
necesitan tres veces
la
vasija es pequea,
y que
la salsa
muy
ms
es-
que no
es preciso removerlas; lo
cual es preciso evitar.
Cocern
fuego
as las
muy
ascuas sobre
almejas tres cuartos de
lento, con
la
Yo
liora,
pero
cacerola tapada y un par de
cobertera u dos tres pedazos de cok
en ignicin, que para
mienzo de
la
el
caso dan
el
calor preciso al co-
la coccin.
aconsejo que con sta mi receta se beba cerveza
en vez de vino, y se lleva mucho adelantado para prevenir indigestiones envenenamientos por el bichillo do
que he hablado
al principio.
VIEIRAS.
Son unos mariscos de conchas
muy
grandes y raya-
das, con las que adornan los peregrinos ûs esclavinas.
(I)
el
Nota dfl AiTO".
pasto
me
de
(s
lo
Yo sio npic omploo
cocitlo, iiiorino
Imeno,
iuiich lo
caiiliilail
lo
mejor do
reemplazo eon
lo
lo
mejor. Si
no puedo servir
y
mediano, y n>e abstengo.
coiii|ionso,
.si
EL PRACTICN
64I
El animal que contienen es grande, y no
lo
comen
crudo ms que los pescadores.

Vieiras al estilo de "Vigo.
vieiras son los
Las
moluscos cuya concha es la co-
nocida con el nombre de concha de peregrino, y que

viene ser ni ms ni menos que un almejn de gran
tamao.
Para preparar este plato se eligen vieiras grandes

la palma de la mano. S3 saca la carne de la con-
como
cha,
que se corta y mezcla con un picadillo de perejil,

y nuez moscada. Con
ajos, cebolletas, pimienta, clavo
esto se rellena la concha,
se vierte por
encima una
cucharada de aceite refinado.
Luego
se recubre el todo con pan rallado
las vieiras al horno fuego fuerte durante
y se asan
un cuarto de
Lora.
Es manjar
fuerte
y muy comn en Galicia y en As-
turias.
En Madrid
escasean en el mercado, pero los mara-
gatos las hacen venir cuando se les pide,
Cubran
muy
y hasta
las
caro.
Vieiras de mi tierra
Entre las dos conchas

metes el cuchillo;
levantas la tapa,
extraes el bicho;
sobre limpia mesa
lo picas
muchsimo,
y cuando has logrado

que est picadito,
aades cebolla,
un ajo, bien limpio,
'
le
41
EL PRACTICN
642
pimienta
perejil,
y medio clavito.
Con el pan rallado
haces anm>ijo
y todo revuelto
y bien reunido,
lo empapas al punto
en aceite frito.
Rellenas las conchas
con todo lo dicho;
las llevas al horno
y esperas tranquilo,
bien les aplicas
rescoldo sencillo,
que dijo un poeta
de los ms eximios.
Ah
tienes, lectoni,
sistema fijo
de guisar las ricas
vieiras de Vigo.
el
Despus
te las
comes
muellsimo,
bien te hacen dao,
lo cual no es un mito,
y entonces te asustas
y gozas
de haberlas comido.
Luis Tabo.\da.
dtiles y
Tienen
la
cast.\'.\s
forma de
de mar.
dtil los primeros,
especie de almejas alargadas
como
y son una
y su
los mejillones,
(joucha de color de tabaco.
Se cran en abundancia en
las
en Marsella hay algunos que son

L;is
castaas erizos de
rocas del Adritico,
muy
apreciados.
mnr son mariscos que
es-
tn encerrados en una cascara sembrada de pas y de
aspecto vegetal.
Su carne
es basta.
EL PRACTtCN
643
CARACOLILLOS DE MAR.
Grandes como avellanas, parduzcos por fuera, nacarados por dentro, y terminados en punta aguda; son
muy comunes
en las peas del Atlntico.

Tienen la forma del capacete que usaban los guerreros en Francia en tiempo de Clodoveo, y por eso
nuestros vecinos les llaman clovis.
Se comen crudos, sacando
el
animalillo de su in-
terior.
CAAILLAS.
Estos caracoles ya son mayores
tienen forma de
Se cuecen muy especiados.

Es manjar gaditano que se pregona y vende en
-oreja.
la
va pblica como las bocas de la Isla y los langostinos.
Tambin
se
comen crudos y
secos.
CARACOLES.
Los caracoles de via son los mejores, sobre todo
n primavera, cuando se alimentan de los renuevos y
hojillas
tempranas de
la vid,
en otoo, que devoran
los crecimientos en el tallo de la
En Aragn y
ste manjar, al paso
gn
segunda
en Valencia tienen
savia.
mucha
aficin
que en otros parajes no hacen nin-
caso.
Sin embargo, en los merenderos de las afueras de
Madrid y en las tabernas, se gisan callos y caracoles

esmero y equidaz, como rezan los rtulos, y l
consumo es grande en la poca en que abunda el ani*
0)1
cualito.
'
EL PRACTICN
()44
Aunque
es
un alimento
nutritivo, es
un poco
indi-
gesto, por ser absolutanaente necesario darle un sazo-
uamiento bastante
Hay que
fuerte.
tenerlos encerrados en cestos de
mimbres
algn tiempo despus de cogidos para que purguea

toda la substancia herbcea que puedan tener.
Caracoles la extremea.
Los caracoles hay que lavarlos en cuatro seis

ponen en una vasija ancha con agua
cuando se baen una vez; as van sobre la lumbre^
;iguas; luego se
segn
se
vayan calentando
irn
saliendo de sus con-
chas y muriendo con todo el cuerpo fuera; en este estado se sacan y se lavan muy bien con sal y con ms
aguas. Luego se ponen cocer para acabarles de quitar el verdn.
Frase cebolla con aceite, mzclese con los caraco-
rehogndolos muy bien y ponindoles sal y agua;

han de cocer tres cuatro horas.
Por ltimo, se pican verduras y se machacan con
un poco de pan, sazonndolas con todas especias, hiles,
nojo
tomillo, se deslen luego con el caldo de los ca-
racoles; si el
caldo et^tuviese claro, se
le
aade harina
frita.
No
estar
dems
el
ajo
en este guiso, y
el
agrio al
tiempo de servirlos. (ÂltimirasJ
Caracoles con cebolla.
Despus de preparados
segn
se
ha dicho, y bien
agua fra y
lavados, se ponen cocer, ponindolos en
calentndose sta progresivamente hasta que llegue A

la ebullicin,
espumndolos bien.
EL PRACTICN
cheseles
645
sal, tomillo, laurel, perejil
cuando estn cocidos se escurren bien

llas
y organo, y
se fren cebo-
en aceite y se echan en la sartn para que se rehodndoles vueltas menudo.
^g-ueu,
Caracoles la borgoona.
Se lavan y preparan como se ha dicho, y para sacarlos de las conchas se les echa en
un perol de agua
hirviendo con un poco de sal y una muequilla con ce-
niza bien atada; al cabo de un cuarto de hora se sacan
se les quitan
fcilmente sus conchas. Se lavan en
agua fra y se vuelven cocer;

en una cacerola con manteca de
se escurren, se
vacas, perejil,
ponen
una ca-
beza de ajos, dos clavos, tomillo, laurel y una cucharada de harina; se mezcla todo y se espesa, sin cocer,
con yemas de huevo.
AI sacarlos la mesa se les echa un poco de zumo
ie limn.
Esta ltima frmula es la que ms conviene, por-
que slo en Borgoa es en donde hay caracoles verdaderamente comestiblts, y slo all se saben preparar,
sobre todo en Dijon.
de
all
me
traje
yo
este utensilio para
comer los
caracoles guisados con sus conchas, y que le creo preferible al palillo de los dientes, al alfiler horquilla de
ia cabeza en activo servicio, que se estila por ac.
REPTILES.
La
rana, en
primer trmino, es
el reptil
que ms
tiene que ver con la cocina.
De
la
rana no se comen mas que las ancas,
asi
646
''.L
PUACTICN
se venden en las plazuelas,
muy mondadas,
limpias
ensartadas en caitas por medias docenas.
Las ancas de rana, fritas al natural rebozada>5,.

son precioso manjar para enfermos, y delicada comida,
de buena mesa.
Tienen muchas preparaciones y se pueden tratar las.
ancas de rana como las pechugas de ave.
Sin embargo, su guiso especial y
mejor no
el
e.
de este continente.
Ancas de rana
al estilo fllipino.
Limpias y en remojo las ancas de rana, se secan y

manteca de cerdo en buen aceite de Mar-
se fren en
sella.
En una
y
fuente se ponen rodajas de patatas cocidas,
sobre este lecho se colocan las ancas de rana, que e
azouan por espolvoreo, cubriendo todo con
tiras del-
gadas de pimientos encarnados de la Rioja.

Despus se tiene la fuente en el horuu medio fue-
go y
se sirve
muy
caliente.
TORTUGA.
Las mejores tortugas para la cocina se venden eii
l'ars, en casa de l'otel y Chabot.y proceden de la isla
de Crcega y de Sicilia.
Valen curo. Los das lbulos de carne que tienen eu
el interior del ca})arMZn, se
parecen tanto
las rio-
nadas de ternera, que las dos viandas, una de carne

itra
de pescado, guisadas del mismo modo, se confun-
den en gusto, sabor y aspecto.

La carne de tortuga no se emplea en cocina mas-
que para
liacer la sopa de tortuga,
Tambin
se sirven
tuga, p'ro eso en las mesas en que

4t4
de verdad.
como ordubre
los
huevos de
la vajilla es
d^ buena ley, porque es manjar carsimo.
tor-
de pla-
HUEVOS. LEGUMBRES.
HUEVOS.
Todo
el
mundo
sabe que los huevos nutren
forti-
fican.
Son alimento
ligero cuando la clara
no est dura
por la coccin.
Para
las
comidas de
vigilia, los
huevos son un gran
recurso por la infinidad de maneras de condimentarse.
Los huevos de gallina son
los
ms
usuales, los que
estn al alcance de todo el mundo, en todas partes,
naturalmente, los hay de clase superior inferior, se-
gn
la casta del ave.
Los huevos de paloma son
finos
sabrosos, pero
tienen el defecto de ser pequeos.
Los huevos de pata, con su cascara de
colorcillo ver-
doso, alternan en la cocina con los de gallina,
y con-
vienen generalmente en las salsas por el gran tamao
de su yema.
Ya
dejo apuntado en la pgina 14
nocer, as de repente, el
cmo
puede cogrado de frescura de los huese
EL PRACTICN
648
VOS, pero conviene
que
el
conozca
lector
procedi-
el
miento por completo, que quiero ensear para
buea
el
gobierno de una casa.
Se disuelven 100 gramos de sal gorda en litro y

medio de agua, y dentro de un tarro de cristal de boca
ancha se van echando huevos en el agua salada, y con
mucho
salero va diciendo cada
huevo
la
edad que
tiene.
El huevo del da se precipita al fondo del frasco;
de la vspera, desciende
nada entre dos aguas
no,
tiene
si
superficie
ms de
all
lo
lentamente;
el
el
de tres das,
mismo que un buen submari-
cinco das
el
huevo,
flota
en la
del agua, siendo de notar en este caso,
que
cuanto mayor es la cantidad de huevo fuera del agua
ms
viejo es,
y por consiguiente menos
fresco.
Los dems huevos de otras aves de corral, no se

distraen de su destino natural de la incubacin.
Los huevos de tortuga, como he dicho en la pgina 646, son raros y caros, y slo por excepcin y cuando repican gordo, se presentan en alguna mesa sun-
Un millar de ostras cuesta menos.

Se cuecen durante un cii.irto de hora en caldo concentrado, al cual se le aade al final de la coccin, una
tuosa.
copa de vino de Jerez para servir
ms en su propio jugo.
De los huevos o huevas de
nada en
porque no es
el
manjar como entre-
los pescados,
no digo
suyo, y en los ordubres y entremeses, se hallan los que constituyen manjar aparte y especial.
este sitio,
Estoy
las
el
ya se puede decir en
mejor terreno que en
pginas anteriores, porque las frmulas que siguen
para
los condimentos de huevos y legumbres, son en su

mayor parte, exclusivamente mas, y tengo empeo en
que hagan escuela, meditado que las hayan los practi-
cones de
oficio
los --ficiMals
con pretensiones.
EL PRACTICN
X Huevos
Se
te;
en
mo; porque,
fritos
que con
lo
mana presupuesto; pero franse
que se quiera, se han de
freir lo
mis-
aceite manteca, han de estar preparados
para la operacin, de modo que

visto de su
(1).
huevos en manteca de cerdo en acei-
fren los
cuestin de gusto,
lo
649
mal
olor
ramente anhidra, es
y sabor
el aceite est
acre,
decir, sin
la
despro-
manteca ente-
agua.
Deben hacerse los huevos fritos uno uno, y servire medida que se van haciendo, y en el acto, desde la
sartn al plato.
En una
sartn grande, mejor que pequea, se echa

manteca en cantidad diez veces mayor que el
volumen de un huevo, y esto para freir media docena,
aceite
que
si
fueran
la operacin,
ms
sera preciso aadir lquido durante
sta
si
no
.e
empez, calculando
las
can-
tidades.
Se rompe
la
yema en
tirla
se
el
huevo, se echa la clara en una taza
otra, se agita
pone
la sartn sobre
fuego vivo.
Caliente el liquido, aceite manteca,
con un vapor tenue, que toma

trocarse en ese
las
humo
ligeramente la clara sin ba-
el
humea luego
color parduzco, para
azulado, caracterstico de todas
grasas cuando se inicia en ellas la ebullicin.
Pues bien; en ese momento, que

de llamar
histrico, se
el
que quiera pue-
retira la sartn
del fuego, se
un palmo de altura, como

si se transvasara, y hecho esto, de un golpe, sin perder
tiempo y con suma rapidez, se arroja la yema en el medio
vierte la clara al hilo, desde
Nota del autor. A partir de esta pgina, toda recela frmude mi invencin, creada por m, corregida y aumentada disminuida,
(1)
la
reformada variada en su esencia, llevar este signo
por delante.
EL PRACTICN
650
de la clara. Se tapa la sartn, y tres minutos despus

se quita la tapadera y se saca el .huevo frito, colocndolo en el plato en que se ha de comer.
Nada de
dice; el
sal, ni un puntito, como vulgarmente se

consumidor ha de ponerla su gusto.
'
El huevo as
Mide en
La
el
huevo
frito, es el
frito
segn
ritual.
plato un dimetro de 10 12 centmetro.
con una
yema, completamente esfrica y bien ciiHJad
anverso del huevo estar ligeramente tostado.
clara blanca, limpia y trasluciente, cubre
telilla la
el
Del mismo
modo
se sigue la operacin para ir fren
do cada huevo hasta
lo infinito,
huevo hace ciento.

Vase cmo lo ms
sulta ser lo
ms
difcil
fcil,
porque
el
segn todo
que hace ua
mundo,
el
re-
en cocina. Buena prueba de ello^
que sern ])0cus los mortales de ambos sexos que uo

liayaii hecho alguna vez, sin ser cocineros, un par de
huevos fritos, que no se atrevan hacerlos; pero el
.-steina
empleado por
de mogolln, huevos
Huevos
fritos
ellos
e.s
fritos,
mal
el
mal
que podra llamarse

fritos.
fritos (estrellados).
Se casca un huevo y en seguida otro, y se zambullen en el hirviente liquido, que recibe la pareja cou
ma algazara que recuerda las primeras notas del himno de Riego. Jntanse
si
vista
las
yemas
si
son amigas, huyeu
de monos, para cunjarse en
estn
estructura dejan
esto se llama
mucho que
las
claras,
cuya
desear.
un par de huevos
fritos,
y con
efec-
dos huevos son, y fritos estn, y por ende se comeu

pero aqu trtase en est
con gusto JO el primero;
to,
libro, del
de
lo
precepto tcnico aplicado la prctica,
que comunmente se hace.
y na
El-
PRACTICN,
651
X Huevos pasados por agua.

Entre los utensilios intiles de cocina
te
como juguete
es
muy
y mesa,
exis-
huevos por agua, que

bonito, pero que para maldita la
un aparatito para pasar
los
cosa sirve al que sabe hacer huevos pasados por agua,
que no todos saben hacerlos, en su verdadero y unieo

])unto.
si
vamos cuentas. Los huevos cuando se

agua se hace hervir sta primero y
echan los huevos. Se rezan yo no s cuntos
no,
quieren pasar por
despus se
credos cuntos padrenuestros,
minutos se arrodilla uno
se cuentan cuatro
siete veces,
cata
que ya
estn los huevos.
Pero sucede que hechos
as,
de este modo tan in-
determinado y tan reconocidamente estpido, los huevos estn muy cuajados sin cuajar sus claras, no parecindose, sobre todo,
si
son
muchos
los huevos,
uno
otro en su punto de coccin.
Yo
procedo de una manera
fija,
matemtica, de re-
sultado prctico indiscutible.
En agua
fra
pongo
los
agua, recubrindolos sta
huevos que he de pasar por
muy
bien.
Sobre fuego vivo hago cocer
el
agua,
mera burbuja dla ebullicin aparto

go, y la mesa los huevos en un bol
llena del
agua
agua en que
fra,
y d
la pri-
la vasija del fue^
fuente cubierta,
cocieron, refrescada un poco con
para detener toda coccin al mismo tiempo
que se conserva
el calor.
Los huevos estarn todos igualmente pasados por

agua. Sus yemas cuajadas ligeramente y sus cjaras lechosas, sueltas y uniformes.
As,
slo as, se
hacen
los
huevos pasados por
EL PRACTICN
52
Mgua, que no deben someterse esta preparacin, sea

dicho de paso,
muy
no son
si
X Huevos
frescos.
high-life.
Inventado este plato por m y ofrecido en un almuerzo varios amig-os, publiqu en uno de los primeros nmeros de Blanco y Negro^ la correspondiente
receta,
que
me
vali
contender sobre
con
el particular
Mariano de Cavia.
escritores de la fuerza de
Del pan de forma de adoqun que se gasta para

hacer los emparedados se cortan rebanadas, en
tido de
lo
Con una copa cuyo

menor que el cuadrado de
Ua en el pan, como quien
di?imetro
el
sen-
ancho, de dos centmetros de grueso.
de boca sea algo
rebanada, se imprime
la
se sirve de
liue-
un sacabocados,
hasta media profundidad del grueso del pedazo.
Se vaca de miga la parte sealada en la rebanada, y quedar como una cuja, que se afina y perfila
con esmero, humedeciendo el pan con agua.
En un sartein grande, capaz jmra contener la
menos cuatro rebanadas,
se pone,
manteca de cerdo aceite de
en cantidad bastante,
olivaa,
segn
el
gusto de
los comensales.
las
Sobre fuego vivo, y cuando est en punto de freir

mucha ligereza, se echan
rebanadas de pan, con la parte vaciada hacia arri-
ha,
y en cada hueco
el
lquido de la sartn, con
se
echa un huevo,
tiempo, as que ha tomado color tosUido
Es
fcil
de comprender
huevo, contenidas en
el
el efecto.
sin prdida
el
de
migajn.
Clara y
yema
del
alvolo del pan, se fren all
dentro, al par que se convierten las rebanadas en picatostes
muy
dorad
Se sacan y
tos.
se sirven sobre
una
servilleta bien plan-
EL PRACTICM
655
chaa, colocada encima de una fuente redonda de metal ing-ls
de plata Ruolz.
Este plato es de todo lujo
chas casas, y entre

acreditadas,
como
los
se puso de
moda en mu-
platos del da de algunas fpndas
de Mr. Martn en Barcelona.
la
X Huevos
Cuando hierve
el
tiernos*
agua borbotones
se
meten en
la
cacerola los huevos de una vez y con precaucin, para
no romperlos. Se dejan cocer cuatro minutos, se sacan

y se meten en agua fra para pelarlos, y se sirven en
la salsa que se quiera.
Los huevos tiernos mondados tienen el aspecto de
huevos duros, y la coccin los asemeja, interiormente, los pasados por agua. Es plato tambin de mesa
flna.
Huevos duros.
No hay mucho que explicar. Se
cuecen durante diez
minutos como mnimum, y se comen generalmente en

guarnicin de manjares, ensaladas, en salpicn y hasta en seco, con sal,
pan y vino.
Huevos escalfados.
Son los que pudieran llamarse fritos en agua. En

una cacerola de saltear y con poca agua se van echando los huevos para que cuajen, y se sacan con la espumadera
sin romperlos.
espinacas
yen un
Con
y de acederas
plato apetitoso.
el arroz blanco, la
pasta de
la salsa de tomate, constitu-
EL PRACTICN
6*54'
Pero
la
habilidad
ciones,
operacin del escalfado es
difcil,
y exige
y muchas precauno
estos requisitos
puedo yo suponerlos en todos,

por lo que aconsejo que
se
use una escalfadora de plata,
de porcelana de hierro
es-
maltado, como la del dibujo.
Huevos
al Jago.
Se escalfan en el jugo de carne, y

fuente honda sobre un gran picatoste.
Huevos
X
Cuando
la
fritos
una
en buuelo.
manteca de cerdo
to de freir, se echa el
se sirven en
el aceite est
liuevo, vaciado
pun
que ha sido de
antemano en una taza.

La cantidad de grasa, como en todas las frituras,
ha de ser considerable. Con la espumadera, invy seca,
se va rebordeando hacia arriba la clara, hasti que se
puede dar vuelta al huevo, que parecer un buuelo si
ia operacin se lleva
go muy
cabo con celeridad y sobre fue-
vivo.
Los liuevos
das, con
as fritos se
comen con
patatjis
sopla-
patatas paja, sirvindose todo junto, en ele-
gante desorden, sobre una
servilleta, en
una fuente de
plata de ruolz.
Huevos on manteca negra.
Plato clsico de la cocina francesa que se ha im-
puesto en todas partes con su nduibit* de pila
ff/USTU
EL PRACTICN
655
beurre noir, lo mismo en el Mogol que ea la Corua.

Se echa en una sartn un buen pedazo de manteca
fresca de vacas y sin sal, y se deja que tome color subido de caramelo. Se echan los huevos con mucho cuidado y
con
se sazonan
sal
Cuando la clara est bien cuajada, y antes que lo est

la yema, se pasan juntos, hacindolos deslizar suavemente de la sartn una fuente; se vierte por encima
la
manteca y se espolvorea
de
perejil.
En
la
misma
la superficie
con un poco
sartn se calienta una cucha-
rada de vinagre, que se echa tambin para terminar la

operacin.
Huevos e
cocotte.
En unas cazuelitas de barro porcelana, con pies y

mango, de la cabida de un huevo, que se venden en
Madrid en una de las tiendas de loza de la calle de
Cedaceros, se pone como una nuez de manteca de vacas de cerdo en cada una, media- cucharada de aceite,
y cuando
la
grasa est caliente se echa
*e concluye su cocein en
el
el
huevo, y
horno medio temple.
Huevos mnibus.
Los huevos duros, tiernos escalfados, en toda clase de salsas y pastas purs de legumbres frescas
secas, presentados con arte y con gusto, sin que sea
menester ms explicaciones, ni denominacin alguna,

los
puede acomodar
zar su antojo
el
consumidor operador, y bautique le salgan con los hue
los platos
vos as trajinados.-
EL PRACTICN
656
Huevos
Se colora
la tripa.
manteca de vacas, y en
la
ella se fre
para cada dos huevos una cebolla bien recortada en rodajas, grande como una manzana. Se desle un poquita
de harina en una taza de leche y se aade al mismo
tiempo que los huevos duros partidos en redondeles. Se
sazona y se deja cocer

cuarto de hora.
En
muy
Huevos
tartera plato
lentamente durante un
al plato.
de metal
ad
hoc, con aceite
manteca de cerdo, pero, con arreglo precepto, con manteca de

vacas, se calienta un poco la grasa,
y en
cuidado
ella se
los
van echando con
huevos,
dejndolos
cuajar lo que se quiera sobre fuego moderado.
qu se hacen, y para
resulten lmpidas
que
y
las yemas, con una cuchara se hisopean con manteca
derretida aceite, segn como se hagan los huevos, y
se cubren un par de minutos con una tapadera y unas
Se sirven en
el
utensilio en
darles brillo en la superficie
ascuas encima. Este refinamiento explica
el
verdadero
lombre del condimento, que es: hueros al espejo.
Los huevos
toda
clase de
al
rando las yemas

caldado,
plato soportan
y hasta agradecen
guarniciones en confuso tropel sepa-
unas de
otras. Picatostes,
jamn
es-
guisantes, pimtas de esprragos, setas, tru-
fas, tiritajas
de nnclioas, salchichas,
Huevos
Lo mismo que
si
la
etc.
buena Maria.
se hicieran al plato, pero en vea
EL-
PRACTICN
de grasa, agua, perejil
muy
637
picado
y una cucharada
de buen aceite para cada media docena de huevos.
Huevos revueltos.
Con qu?
Con
todo lo que se
quiera.
Que no voy
yo, para
alargar esta procesin huevera, detallar una frmula
para cada manifestacin de las que se producen revolviendo huevos con cuanto Natura
cri.
Pero la verdadera manera de hacer huevos revueltos
no se quedar en
el tintero, siquiera
tancia que yo creo que tienen en cocina,
por la impor-
y su
relacin
directa con la confeccin de las tortillas.
Ya hemos convenido
en que cada cual guisa su
manteca con aceite, pero yo voy formuahora con manteca de vacas.
antojo, con
lar
Para doce huevos, se echan en una sartn dos onzas de manteca de vacas.
Se separan
las claras
de las yemas; se baten apar-
en dos tazones, sazonando en
el de las yemas, que

una cucharada de leche de agua.
Las claras se baten en merengue, y hecho esto s
juntan yemas y claras y se mezclan muy bien, agregando una chispa de manteca de vacas en pedazo.
Cuando la manteca de la sartn est hirviente se
te,
se alargarn con
vierte
en
mezcla, y teniendo la sartn por el

sartn, en cocina y fuera de ella, hay que
ella
mango la
la
tenerla siempre por el

se
baten,
mango
con
armada de esptula,
la
la mano izquierda,
mano derecha, los
huevos durante su coccin, que puede ser firme blanda, segn el gusto costumbre de la casa.
La
Es
operacin es de las que se llaman de buen tino

delicada, por dems,
si
bien no hay quien no
sepa hacer huevos revueltos, yo, por mi parte, los he

42
EL PRACTICN
658
comido muy pocas veces bien hechos, cuando se me

han presentado fuera de mis dominios.
Antes de echar la mezcla de claras y yemas en la
sartn, se saltean en ella trufas setas, finas hierbas,
jamn riones en pedacitos, patatas

bo rallado,
biere
cebollas, que-
tomate pimientos, escabeche,
mano
lo
que hu-
se quisiere, hasta monedillas de oro,
se tendrn, siguiendo la operacin, los huevos revueltos
con
el infinito.
tan revueltos, porque en
vuelven
el
estmago
muchas ocasiouc
le re-
consumidor, que cree, con
al
vulgo, que los huevos hacen alianza con todo,
el
eso
no es verdad.
X
Para
Huevos
la aurora.
seis personas, seis huevos.
Se hacen duros y se parten por la mitad, lo largo

lo ancho, como se quiera. Se sacan las yemas, que
se aplastan y amasan con l'i gramos de manteca de
vacas, un poco de )an rallado,
])erejil
cebolleta, pi-
muy
menudito, sal y pimienta.

pasta se rellenan los huecos de
esta
Con
cado
las
mita-
des de las claras, haciendo copete redondeado, y eu

una tartera, con un poco de manteca de vacas, se colocan
muy
simtricamente estos huevos rellenos, y se

el liorno fuego lento, durante un cuar-
dejan cucer en
to
de hora.
Se sirven aparte, con salsa de tomate con una bechamela, salpicada de pedacitos de jamn
Huevos
En una cazuela
se
al
frito.
raspado.
ponen raspaduras de pan con
manteca de vacas, una anclioa,
perejil,
cebolla,
ua
EL PRACTICN
ajete, el todo bien picado
659
y mezclado con
tres
yemas
huevo; pngase fuego lento, estrllense los huevos

encima, espolvorense con miga de pan, sazonndolos
de
-con sal
y pimienta;
se
rodean con
cortezas de
pan
fritas.
Huevos
Los huevos revueltos
la
la turca.
turca la rusa son
iuevos revueltos con trufas.
Se cepillan
stas,
porque la trufa ni se monda ni se
lava. Se cortan en pedazos pequeos, y fuego vivo se

rehogan en la sartn con manteca de vacas.
Para cuatro comensales se toman ocho huevos, diez
lo sumo. Se baten aparte las claras en espumilla y

n dos cucharadas de leche de vacas, cocida y fra, se
baten las yemas, incorporando perejil, sal, pimienta,
clavo y nuez moscada.
Jntanse las yemas con las claras y se sigue batiendo el todo, al que se agrega, en pedazo, media onza de
manteca de vacas antes de echar la mezcla en la sartn.

Con la esptula de madera se agitan y revuelven
los huevos con las trufas, hasta que el cuajado sea
uniforme y la consistencia gelatinosa.
Pocos segundos bastan para esta operacin.
Conviene siempre presentar este plato y los de su

specie con adorno de picatostes, fritos en manteca de
cerdo, de forma cuadrada, redonda triangular, segn
l alcance gusto artstico del cocinero.
Huevos de
sorpresa.
Se agujerea un huevo crudo, hacindole un taladro

del dimetro de una moneda de cntimo. Se introducen
EL PRACTICN
tOO
pedacitos pequeos de
trufa.s y un poquito de sal, con

manteca de vacas. Con un palillo se
lina cliipita de
por dentro, reventando
revuelve todu
la
yema, y se
tapa la abertura con un parche que se hace con casca-
huevo y un ama.îjo de
ra de otro
Se deja
cal
clara de huevo.
y en seguida, al otro da, se cuece

pasado por agua y se sirve en hueveras, metido con la
punta remendada abajo.
La sorpresa al partirlo resulta, y comido as el huesecar,
vo, es agradable manjar, pero del gnero tonto. As s
hace tambin
el
huevo trufado, pasado por agua.
Huevos con tomate
En buen
la andaluza.
aceite andaluz se fren
hien mondados. Se sazona
mucho
los tomates,
se deja reducir de mitad
la salsa.
Fjki
aceite tambin, se fre
espaola,
blandos
un par de huevos la
y tostaditos por su^
por dentro
bordes.
Se sirven en un
plato con la salsa de tomate al
lado.
X
Para
Huevos en
doce huevos.
seis personas,
Se baten
batalla.
las claras
aparte
se tienen las
yemas,
de dos en dos, en jicaras.

En una tartera fuente redonda que vaya al fuego,
veinte
centmetros de dimetro, por lo menos, se code
locan en
el
finsimas de
fondo, tapizndolo por completo,
jamn crudo,
se
magras
echa encima manteca de
cerdo y se pone la fuente al fuego fuerte sobre la placa, mejor que sobre hornillo.
Cuando empieza
sobre ella todo
el
estar sonriente la grasa, se vierte
batido de las claras,
jan se van echando las yemas.
as
que cua-
EL PRACTICN
Se espolvorea con
picado,
sal,
'61
pimieta j perejil seco,
muy
se sirve corno plato de entrada.
Huevos
la florentina.
En un
plato, fuente tartera que vaya al fuego, se

una chispa de manteca de cerdo, y sin que est
rusiente, se agrega agua, la sazn y bastante perejil
derrite
iDuy recortado.
Fuera de
la
mucho
y se
lumbre, se echan los huevos con
cuidado uno uno, y fuego lento se escalfan,

sirven en el acto con picatostes muy tiernos.
Huevos
la
San Boque.
Estos huevos los prepara admirablemente
el
gran
restaurant de Paris, Saint-Rocli^ en la avenida de la
Opera, nmero 31. Tiene fama

<jre al
En
lie
ie,
la
casa
y ha dado nom-
condimento.
tacillas, platillos escudillas
pequeas
ad hoCy
metal porcelana, como las de los huevos en cocotse colocan en cada uno dos huevos;
Se espolvorean con
sal,
y pan raagrega manteca de
pimienta, perejil
llado para cubrir la superficie,
se
vacas en un pedazo, como una nuez de grande.
Se tapan
cen cocer
los
las escudillas,
huevas en
el
y con fuego encima
se
ha-
punto que se desee.
Se sirven y se comen estos huevos en
las
mismas
escudillas.
Pueden
utilizarse para la operacin las
sirven para presentar
los^ picadillos
cuando no van dentro de
conchas que
de carne pescado,
los bocadillos pastelillos.
Huevos del tamao que se quiera.

Se rompern tantos huevos, ms menos, segu
KL PRACTICN
662
el
tamao que
muy
una vejiga
que se forme con todos;
se quiera dar al
se separan al romperlos las
yemas de
las claras, se
toma
limpia cuya capacidad pueda encerrar
todas las yemas, con que se la llena despus de bien batidas.
La
vejiga se ata
troduzca
el aire,
muy
bien para impedir que se in-
se suspende as dentro del
agua
hir-
viendo hasta que hayan tomado las yemas una consistencia conveniente.
Hecho
bramantillo de la vejiga,
esto, se desata el
se saca una yema monstruo: tomando en seguida otra

vejiga mayor, en la cual se ponen las claras de hueva
batido, se coloca la
yema
en
el
medio, y se vuelve
agua liirviente, has-
atar para exponer todo al calor del
ta que se haya endurecido la enorme clara de manera

que pueda la vejiga ltima romperse y dejar en libertad
el huevo, desmesuradamente grande.
Huevos de burla.
Hgase un pequeo agujero en un huevo con la
la yema con una aguja
punta de un cuchillo, desliase
gorda
fin
de que se pueda vaciar. Habindosela saca-
do toda se llena esta cascara con
la
crema que
se quie-
ra por medio de un embudo; sea crema de vainilla,
mn, chocolate,
etc.
Coloqese
el
huevo
hueveras para ponerlas en una cacerola, donde se
den baar
lveseles
los
huevos. Hgaseles tomar
y srvanse en una
servilleta
el
li-
huevos ea
]nie-
bao mara,
como huevos pa-
sados por agua; se pueden llenar tambin
de manjar
blanco de cualquier caldo gelatina que se concrete por

nfriamieuto.
Huevos
rellenos.
Crtense huevos duros en dos pedazos
lo
largo.
EL PRACTICN
663
machquense las yemas con otro tanto de mig-a de pan

empapada en leche y esprimida, adase la misma cantidad de manteca fresca; se agregan cebollas y perejil
picados, sal, pimienta, especias finas; machquese tambin este condimento y ablndese con yemas de huevo
crudas; se llenan con esto las claras duras,
pone en un
el resto se
plato que resista al fuego, formando
capa como de un
encima, pngase
dedo de espesor; arrglense los

el
plato en el horno de
una
huevos
campaa con
poco fuego encima y debajo, para que tomen color.
Huevos dormidos.
Cuezase agua en una cacerola con una mitad de
vi-
nagre y suficiente cantidad de sal, retrese del fuego,

rmpanse encima uno uno los huevos que se quieran
estrellar, sin
que se quiebren, ni menearlos. Cuando las

empezando por los prime-
claras estn cuajadas se sacan,
Qutense de esta agua y

se ponen en la fuente sobre un guiso de acederas, esros,
y pnganse en agua
fra.
pinacas, achicorias, etc., sobre un pur cualquiera,

si
no, con salsa compuesta de chalotas, vinagre
y mos-
taza otra de este gnero.
Muchas frmulas hay para condimentar huevos, y

la cocina
antigua espaola es rica en
ellas,
sobre todo
para los platos de dulce, en que la base es el huevo,

como puede ver el lector en el captulo de los entremeses.
Para terminar con el captulo do huevos, continuacin van dos buenas firmas y dos buenas recetas.
Huevos
Se
fren los
est hirviendo,
la rusa.
huevos en manteca de cerdo que no

se dejan enfriar en
una
tabla. Aparte,
EL PRACTICN
664
se
hace la llamada bechamelle (leche, harina y mante-
ca de vacas) y una vez preparada se coloca con una

cuchara sobre los huevos, esperando que se enfre di-
cha pasta. Despus se reboza
el
todo con huevos j pan
rallado, frindolo en aceite bien caliente.
Doctor Tolosa Latour.
Huevos con tomate.
Cmo
se hacen los huevos con tomate"?

si dig-o un disparate.
Perdonadme
cog"e Tina saitn, se limpia bien,
Se
se llena de aceite la sartn.

Se pone la sartn en el fogn
encendido con lea con carbn,

y sin usar procedimientos nuevos
se fren los tomates y los huevos.
Lo primero los huevos, eso es;
y luego los tomates, al revs;
primero los tomates, si no
las dos cosas un tiempo y se acab.
No diris que este \'Htel
no sabe hacer los liuevos con tomatel.
Ricardo de la Vega.
--tHo | <<<<
X
Si
Tortilla francesa al natural.
son seis los comensales, se baten diez doce
huevos en uno de esos tazones bols, dibujados en
la
pgina 180.
El batido se har precisamente, con un tenedor de
acero de pas largas, y aadiendo dos cucharadas de
agua muy
nm
la
fresca,
mezcla
que tiene por objeto hacer ms
de las
yemas y de
las claras.
nti-
EL PRACTICN
665
Se sazona con sal y un puntito de pimienta.

Se derriten fuego vivo en la sartn, dos onzas de
manteca de vacas muy fresca y sin sal, y cuando est
rusiente y ya jpara tomar color, se echa el batido de
huevos y se revuelve con la esptula hasta que empieza cuajar.
As que cuaja bien y teniendo siempre la sartn por

el mango, se levanta la tortilla por un lado con la punta de un cuchillo de cocina, y por el hueco se hace pasar ms manteca de vacas en cantidad de una onza, y
que se ha derretido, se dobla
as
la
tortilla
por mitad
sobre ella misma, y con la sartn inclinada se moldean

y rectifican las puntas barbas, y se vuelca en la fuente
para servirla
Todo
muy
caliente.
esto requiere hbito
y buena maa, porque
son operaciones de tino y de velocidad, y en hacer esta

tortilla no ha de emplearse el tiempo que ha necesitado
el lector para leer la frmula.
Se puede variar hasta
el infinito el
sabor
el as-
pecto de la tortilla al natural, agregando al batido de

liuevos,
y mientras
se lleva cabo, queso rallado, finas
hierbas picadas, pur de patatas, pasta de acederas, cebolla frita, setas, trufas,
una
anchoas, jamn, rion es; en
palabra, todo lo comible del reino vegetal
X
Gen
Para
y animal.
Tortilla la espaola.
aceite con manteca, gusto del consumidor.

seis
personas, doce huevos,
patatas, porque
la tortilla
y media
libra
de
espaola al natural, no es
'
natural
si
no tiene patatas.
En manteca de
'
cerdo en aceite en gran cantidad,
como duros.
pongan crujientes,
se fren las patatas cortadas
Antes que se tuesten
se sacan
666
rPACTirN
El.
de la sartn y se apartan en un plato, espolvorendolas

con un poco de sal.
Se quita de
grasa que haya en dema;
la sartn la
para dejar tres cucharadas, y se vuelve poner la

sartn al fuego vivo.
sa,
En
momento
ese
batidas de antemano,
estarn
doce claras, en punto de espuma, y las doce

yemas, tambin muy batidas, con dos cucharadas d
aparte, las
agua
fresca
var la
la sazn
de sal y pimienta que ha de
lle-
tortilla.
Se mezclan claras y yemas y se baten juntas mienr

tras la sartn est en el fuego.
Cuando humea azul

echa
la
mezcla en
la grasa, sin dejar
la sartn
se bate
unos cuantos segundos, durante
de batir, se
an dentro de
ella
los cuales se incorpo-
ran las patatas apartadas.
Con
dondo
que
la
mano
izquierda se zarandea la sartn en re-
imprimindola un
la tortilla, as
movimiento circular para
que se cuaje, empiece girar sobre
su base, pero en sentido contrario
Ese
es
el
momento para
(1).
volverla del otro lado,
hay cocineros y cocineras que tienen

darle la vuelta en
pero no todo el
el aire,
habilidad de
la
mundo sabe
hacer juegos malabares, y para volver las tortillas hay

n utensilio de cocina, de hojadelata, que es muy c-
modo y muy
limpio,
y que he hecho dibujar aqu para

mejor inteligencia y
para que se provea
de
la
posibles
cocina cojh
que
no
lo
tenga.
Pnes bien, con
(1)
este aparato se vuelve la tortilla
Nota ntL autor. Invito
todos los cocineros
pliquen sus pinches y ayudantes
el
de fuste que ex-
por qu de este contramovimiento
EL PRACTICN
SU placer, y se procede del mismo

por el otro lado.
667
modo para que cuaje
A medida que el cuajado se hace ms firme, se aviva el zarandeo para que el manjar se colore por igual,
segn quiera el operador.
La tortilla la espaola ha de ser maciza, amazacotada, redonda y de
mucho
espesor.
Se hace en sartn honda mejor que en sartn chata,

al contrario de la tortilla francesa, y yo no s si habr
muchos que voten conmigo, pero la tortilla la espaola sabe mejor y gusta ms fra que caliente.
La tortilla espaola se hace como la francesa, en
compaa y en combinacin de todos los manjares, pero
con
la patata ante todo.
Siguen despus
el
jamn,
los pimientos, el escabe-
che, el bacalao, los rones, los sesos, las sardinas, el
tomate, los esprragos trigueros, etc., etc.
Cul es mejor
tortilla'?
.La
espaola la francesa?
Yo
creo que las dos son excelentes
y forman dos
manjares completamente distintos.

Tortilla con leche.
Fernando Soldevilla,
tico,
redactor de
el inteligente periodista pol-
La Correspondencia
de Espaay se
declara amanuense para esta frmula:
La
receta procede de gente que lo entiende; baste
decir que
me
la dio
pos fu cocinera de
una muchacha que en otros tiem-
madama
Ratazzi.
Sabra hacerla bien, pues siem]pre'ha tenido fama
de dar bien de comer dicha seora.
No puede
jse
ser
ms
sencilla la operacin.
Se baten los huevos, y cuando estn bien batidos

echa en ellos una jicara de leche por cada par;;Cou
EL PRACTICN
668
UQ poquito de harina se vuelve batir, inmediatamente se vierte todo en la sartn, haciendo una tortilla
la francesa, que resulta lo ms suave y lo ms exquisito que en clase de tortillas se comi jams.
Tortilla literaria.
El autor de esta frmula, que va firmada, es de ca-
ya conoce el lector otra receta suya.

digna de l, y puede figurar en mesa
La
lidad y
tortilla es
de rey:
Tomars una buena rueda de salmn,
la
untars
y pimienta, y por cada lado le pondrs

dos tres hojas de laurel, hecho lo cual la asars en
con
aceite, sal
parrilla.
En una mezcla de caldo y vino blanco cocers un

mediano bote de charnpujnons y otro ms pequeo de
trufas, si
no las tuvieres frescas. Reunirs luego higa-
dillos de gallina, crestas de gallo, trocitos de

lo
rehogars todo junto.
el
salmn antes
En una
salsa
muy
ligera de liarina
citado, aadindole
jamn, y
desmenuzars
nn buen trozo de
manteca de vacas.
Por ltimo, mezclars todo
lo
que va dicho,
lo es-
polvorears con nuez moscada y batirs los huevos, envolviendo la tortilla la fiancesa de modo que no que-
de apelmazada y dura, sino jugosa y suelta.

Jacinto Octavio Pick.
LEGUMBRES.
Las
infinitas
y variadas preparaciones culinarias que

EL PRACTICN
se
pueden hacer con
669
las leg-umbres constituyen
en
lioso recurso para la cocina
mismo tiempo que por
los
la facilidad
ciarse con todas las carnes
un va-
das de vigilia, al
que tienen de aso-
y de poder
participar de su
sazn, forman parte principal de la comida diaria.
Las legumbres propiamente dichas, en
el
sentido
culinario de la frase, se dividen en cuatro series:
Patatas cotufas patacas

nabos
comunes remolachas escorzoneras chirivas batatas ame rbanos cebollas cebolletas puerros
ajos ajetes chalotas.
2/ Legwnhres de
y hojas comestibles. Esprragos lpulo apio cardo espinacas acederas achicorias coles y berzas coles de Bruselas
acelgas verdolagas
Legumbres de flores y frutos comestibles.
Coliflor brecolera alcachofas tomates pimientos berengenas calabazas y calabacines pepinos.
Legumbres de semilla comestible. Arroz
Garbanzos judas guisantes habas lentejas.
Legumbres
1 .*
raices.
pastinacas nabos gallegos
zanahorias
tallo
3.*
4.'
Deben agregarse por una

llas
la
de
tierra,
parte
las trufas,
hongos, setas y cagarnias,
lechuga, la escarola, la achicoria,
barbas de capuchino, los repnchigos,

rros, que,
el
cannigos,
apio
los be-
con algunas ms poco comunes, componen
la serie de ensaladas,
gumbres,
los
criadi-
por otra,
al
y pertenecen, como
grupo de productos que
la
las
otras le-
cocina toma,
del reino vegetal.
No hay que
olvidar tampoco el perejil, el perifollo,
la hierbabuena, el tomillo,
el
romero, la pimpinela,
el
jengibre, la albahaca, la menta, el estragn, la malpica, el
organo y
el
hinojo,
que slo se emplean como
sazn guarnicin de ensaladas.
Para formular
las
legumbres he seguido este
ori
EL PRACTTCN
670
den,
y me detengo en
las
que
as lo requieren por su
importancia gastronmica.
Antes de empezar
ta, tener la
las recetas
de las legumbres, he
que deseen, y su posicin se lo permicocina bien montada, que usen para la mon-
de aconsejar
los
da, lavado, limpieza
corte de las legumbres, las cu-
betas de hierro esmaltadns de porcelana, por dentro, y

cualquiera de la serie que se representa en este dibujo.
Su forma y construccin son
tan cmodas
como
es
eterna su duracin, y luego su limpieza las recomien-
da suficientemente. Sirven adems para los remojos y

adobos, las mezclas de manjares, el amasado de pastas
y
i
picadillos,
lo
horno y sobre
Los barreos,
que
es mejor, de vasijas de coccin
en
la hornilla.
las cazuelas, los lebrillos
jofainas de nuestras cocinas, as
como
y hasta
los platos
las
de vi-
pueden suprimir y sustituirlos con varios

utensilios de stos de tamao graduado, que, encajonados, uno dentro de otro, no ocupan lugar.
driado, se
De
tanta utilidad es esto en la cocina, que carecien-
do de asador, por ejemplo,
se fabrica
uno en seguida
KL PRACTICN
en un dos por
tres
67
con un poco de
maa j
otro poco
de alambre grueso, como se puede ver en la figura de
pgina 463, en que est arreglado un pato en una

de esas cubetas, para asarlo en el horno.
ia
PATATAS.
Hay mucha
patata en
el
mundo, y son muchas
laa
clases de este tubrculo.
Por eso en la cocina debe emplearse tal cual vasegn el condimento de la patata.
riedad,
Cuando han de
servirse enteras cortadas en rue-
das, la patata llamada holandesa, de forma de calabacn, es la mejor,

ce; si
porque no se desforma cuando se cue-
hay que hacer pur
pastas
y masas para tartas

que se des-
pasteles, convienen las patatas harinosas,
hacen con facilidad.
Yo tengo que
modo que
decir que de cualquier
quieran condimentar las patatas, exceptuando las

tas al natural, es preferible
que
cocerlas antes, en
es la rutina de su coccin; pero vale
como
las al vapor,
patata es el principal alimento y
como sucede en
En
agua,
ms
se cuecen en los pases en
reemplaza
se
fri-
cocer-
que
la
al pan,
Blgica, Holanda Inglaterra.
cuecen en agua, sta ha de ser salada,

las patatas sin partirlas.
hay
que
mondar
y
Para cocerlas al vapor no hay ms que echar en
una olla de hierro un vaso de agua nada ms que para
baar
fin, si se
el fotido,
colocar dos tres cantos rodados
como
huevos, y llenar la vasija de patatas sin mondar, que no

las tocar el agua, y rellenar el espacio que ha de que-
dar en
fuerte,
rrido,
la olla por
como
si
y tapar
encima de
fuera un taco, mojado en
la olla con
con un pao
agua y escu-
las patatas
su tapadera
y peso encima.
EL PRACTICN
ty.
El vapor del agua cocer las patatas, y manteniendo la ebullicin medio fueg-o, las patatas se cuecen
en media hora, y realmente hay diferencia en el sabor
la salubridad
y hasta en
la cocida en
los calderos
de la patata cocida
as,
con
agua, como se acostumbra cocerlas en

para los cerdos.
Una buena
vasija para cocer
patatas es la de este dibujo, que

se coloca sobre la placa, as
como
ve ahora, que encaje en la
se
boca
de
la
hornilla, haciendo
vez de obturador y cuando precisa fuego violento,

sirve, gracias
al
y tambin
reborde, para
meterla dentro de otra vasija llena de agua para las

cocciones
En
al
bao mara.
esa olla entra justado

el
un
cestito cilindrico
como
de la figura, y Heno de patatas de
otras legumbres, se cuecen al vapor,
teniendo cuidado de que

la vasija
no suba ms que
den los pies del
agua de
que mi-
lo
cestillo.
Despus se ataca con

he
el
diclio antes, la
el
pao,
boca de la
como
olla,
se tapa bien.
Las patatas
sacar la
mesa en
as cocidas, se
la cestita, <jue es
pueden
bonita, de
buen
alambre estaado y bruido, cubiertas con una servilleta plegada en varios dobleces.
La ivitata, con ser tan vulgar y tan barata, es la
que ms utensilios tiene para sus cocciones ordinarias,
sus mltiples condimentos y hasta para sus guisos refinados.
El aparato que sigue ahora es una monera de lujo,

y. por la disposicin del dibujo se comprende el uso y
:
EL PRACTICN
los efectos.
Es un hervidor de doble
se cuecen al vapor las patatas,
673
circulacin en que
que son
el pretexto del
aparato, unas brecoleras otra cosa, en el departamento del centro,
y un
trozo de chuletas de vaca, por ejem-
plo, en el de abajo, braseadas en su jugo.
Cuando
las patatas
deben acompaar
al pescado, es
mejor mondarlas, j sin partirlas, enteras, cocerlas en

agua salada en el caldo corto en que ha cocido el pescado.
Con
las patatas se
puede pasar un ao entero gui-
sndolas diariamente de una manera distinta.
Patatas cocidas.
Cocidas al vapor, sin mondar, se sirven,
como he
misma
dicho antes, en su
alambi-era entre los plie-
gues de
una
dentro de
un
servilleta,
cestito
ele*
gante de metal blanco, co-
mo el aqu
el
el
dibujado, segn
modelo que se usa para
manjar en Inglaterra.
43
EL PRACTICN
674
Las patatas
cocidas y as servidas, se llaman
as
En
patatas en camisa.
Francia dicen que estn en role
de chamhre
Cocidas lo mismo, y mondadas enteras en ruedas,
se presentan en la mesa al natural, tambin sobre una
(en bata).
encima de una fuente-peana de

que representa esta figura, y en cuyo
servilleta plegada, pero
braserillo,
como
la
r^
interior arde
hilito
una lmpara de
espritu de vino con
por mecha, con objeto de que
el
un
aparato est ca-
liente sin abrasar y que conserve al manjar que se pone

encima directamente, en otro plato, el suficiente calor.
Las patatas as condimentadas y as servidas acompaan la carne y su jugo, las alia eu la mesa el
comensal.
Patatas asadas.
Manjar de chiquillos, pero manjar excelente.

la ceniza en el horno se asan patatas hasta
En
que
se tueste el pellejo
y cedan mucho
la presin
de
los dedos.
Se comen con
sal
y manteca de vacas
aceite crudo
en vez de pan.
X
Se
Patatas
fren las patatas
fritas.
eu aceite en manteca de cerdo.
EL PRACTICN
Se
cuando
fren bien
675
de grasa es cua-
la cantidad
tro veces mayor, por no decir diez, del
das las patatas; cuando
el
volumen de
fueg-o es vivo
to-
y su intensi-
dad la misma durante todo el tiempo de la coccin, y

cuando la sartn es esplndidamente ancha y honda,
con relacin las cantidades de grasa, y por ltimo,
cuando el que las fre sabe freir y aprovecha el punto
de calor del aceite de la manteca de cerdo.
Para freir las patatas despus de mondadas se cortan en ruedas del tamao de un duro
llo, del
largo de un cigarro de papel
4ro de grueso,
y en
(1),
en cuadradi-
y de un centme-
paja, para lo cual
hay un aparati-
que sirve tambin

para otras legumbres, cuanto cortador,
do se prepara en casa
juliana,
la
y cuyo diseo
sopa
est
la vista.
No hay mas que

<le
mondada
de
los
la patata coger
despus
con la mano izquierda uno
agarraderos del aparato y meter
el otro
dentro de
una de las asas de

un perol, como el
que figura aqu,
encima
mesa de ope-
colocado
de
la
rar, sobre su ro-
dete de esparto.
Con
''
la
misma
mano izquierda
se
coge tambin
la
vez
la otra
asa del perol,
tando
las patatas,
(1)
Nota del autor.
y con
la derecha se
van
En
vez de ruedas se tallan cuadrados, trin-
gulos, coronas rosquillas lisas acanaladas, seg'n el cuchillo
e quiera afinar
la
cor-
pasndolas por encima de los cortes
operacin.
con qu$
EL PRACTICN
6;
del utensilio, apoyando con fuerza y en una
misma di-
reccin.
Las ruedas de
en
el perol,
la patata,
mantenindolas firme con

-ar
por
el cortador,
te anterior.
delgadas, irn cayendo
De
este
mas que
la
mano, y
se vuelven pa-
pero en sentido perpendicular al cor-
modo
en hilos largos. Para

nester
muy
cortada cada patata, se unen las rodajas,
resultan las patatas divididas
freiras as cortadas,
echarlas en la fritura
muy
no es merusiente
sacarlas en seguida.
Las patatas en ruedas en cuadradillo,

cortadas en
ir
el
echarlas
nen en
la
perol lleno de agua, y en el
eti
la sartn, se
sacan cou
la
se tienen ya
momento de
mano,
se po-
pasadera, se voltean para que escurran un
poco, y hien mojadas se echan en la fritura rusiente, que

las recibe rechinando, pero que las fre mejor. Este
detalle es
uno de
los secietus de la patata bien frita.
Patatas sopladas.
Estas son las famosas patatas souffles de la alta

cocina francesa, y que tan en boga estn en los comederos pblicos con pretensiones.
Estas son las patatas que al decir de ciertos cocineros no se puede revelar
es precisamente
bien
como
el
el
el
misterio de su hechura,
manjar que hace
que invent
el
el
y
ms lego tan
procedimiento.
LuisTaberner, el eminente pintor, segn dejo anunciado en pginas anteriores, no slo ha dibujado con
singular maestra para El Practicn la receta de las
patatas sopladas, sino
que la ha redactado y adems
hace las mil maravillas, y cuando no l, su encantadora seora, y en su defecto, cualquier criado de
las
porque nada ms fcil ante

sopladura hinchazn de las patatas.
fos de fuera de la cocina,
logD, que la
el
EL PRACTICN
677
Se fren pocas patatas cortadas en ruedas delgadas en

aceite manteca de cerdo.
mucha cantidad de
Se sacan ya fritas con una gran espumadera y se airean

hasta que el lquido vuelve estar hirviente.
entonces se van sacando sopladas como buuelos.
EL PRACTICN
678
Patatas guisadas.
Se pueden hacer de muchos modos.

En manteca de cerdo se rehoga una cebolla recortada hasta que tome color. Se sazona con sal y pimienta y se moja con caldo agua, despus de haber espolvoreado con un poco de harina.
Se echan
las patatas
mao de nueces y
en cachos esquinados del ta-
se cuecen fuego
Se pueden hacer con
aceite
muy
lento.
dientes de ajo
y colo-
rar con pimiento dulce.
Patatas
lo
pobre.
Fritas las patatas en cachos pequeos, tambin es-
quinados, se sacan de la sartn cuando estn cocidas
antes que tomen color. Se quita toda la fritura de 1
y se vuelveti echar las patatas, salpimentny despachurrndolas con un tenedor en la misma
sartn
dolas
sartn, puesta la lumbre.
Se echa
muy
tados
perejil
en polvo y unos dientes de
nienuditos y con
el
mismo
ajo,
cor-
tenedor; se re-
vuelve y manipula el manjar, al que se le echa una*

gotas de agua para que se ablande en el momento deservir.
Patatas lo pobre llaman estas patatas, que pu-
dieran
muy
bien llamartê patatas pachurras.
X Patatas cocidas en
muchos
les
aceite.
pareceran fritas vindolas hacer,
hasta comindolas, pero no es as.
En una
sartn se echa
mucho
tiempo patatas cortadas en ruedas.
aceite,
al
mismo-
EL PRACTICN
Se pone
la sartn sobre
679
fuego lento, y se dejan co-
cer las patatas, que as no pueden tomar color ni estar

firmes, pero
que saben muy bien, y estn impregnadas

el punto de resultar caras por la canti-
de grasa hasta
dad de aceite que gastan.

Patatas la mayordoma.
y cortadas las patatas en ruedas y muy caponen en una fuente legumbrera con tapa.
Se salpimentan y se echan pedazos de manteca fresca
de vacas amasada con perejil muy recortado. Se pone
Cocidas
lientes, se
la tapa la fuente,
tas en la
misma
derrita la
se voltean
manteca y se distribuya por igual
mayordoma entre las patatas.

Como es un manjar que es
y que
las pata-
preciso
que se
la salsa
comer caliente
en la operacin del volteado pierde calor,
^-^^^^^^^m^
^^
^.
y zarandean
fuente, sujetando la tapa para
volver
fuego directo por-
^^ manteca de
vacas se echara
^^^^^K^
^^^?= -^^^^^
legumbrera hasta
^^^^
^Pfe
al
y ade-
^^
-^^^^ff/
^^^te
ms no puede
que se lleve la mesa y se mete dentro,
de una cacerola acampanada, de las que sirven para el

bao mara, como la representada por esta figura, pero
sin que tenga agua dentro, y colocndola su vez, y
como tapadera
boca de una
para eso tiene
olla, llena
el
reborde
cerrando
la
de agua hirviente.
Esta clase de cacerolas son
muy
tiles
necesarias
en todas las cocinas, y segn mi opinin no deberan

tener los pucheros y las ollas, otras coberteras que esta
clase de vasijas.
EL PRACTICN
68o
Patatas duquesa.
Son croquetas albondiguillas de pur de patata,

manipulado con manteca de vacas, huevos batidos y
mucho perejil recortado, y despus fritas en manteca
de cerdo, salteadas en manteca de vacas.
Patatas
la
Camarlengo.
Se cuecen dos libras de patatas, y cocidas se machacan en un mortero, aadiendo un cuartern de queso duro rallado, de Gruyere, Parma, Chester Flandes.
Se mezcla
todo
el
muy
bien
se
moldean con
la
pasta uuas croquetas que se envuelven en liariua, se
remojan en huevo batido y otra vez se pasan por harina.
Cuando estn
teca de cerdo,
rean con
fras
y en
el
completamente, se fren en man-
momento de
servirse se espolvo-
sal.
Patatas de mil modos.
Cualquier salsa, ciialquier alio, conocidos por

conocer, convienen las patatas, que se pueden hacer
torreznos, con
que se quiera, incluso con sebo y con azafrn, que es como las gastan loa
la crema, con leche, cou
huevas de atn, en
in
vino, con
con todo
lo
pobres de Madrid.
X Pur de
patatas.
Cocidas al vapor las patatas de clase farincea, sa

si son grandes, en cachos como nueces, y con la
parten,
EL PRACTICN
68l
prensa tenaza de hacer purs, se van estrujando las patatas sin gran esfuerzo, y pasando su pasta fina por ei
colador que tiene
un
el
aparato, que aqu se reproduce,
plato que est deljajo.
Hecha
esta opemriu, se coge
un perol de coccin
por estilo
de este que
aqu se delnea, y se pone al fuego vivo con
m mmm^M
^'''
|:^
'^^Wlm^^w
'-îmlK^
^wUw
^^^^"^ cuartillo de
agua
salada para cada dos
li-
^^^^ ^^ patatas. Se in-
corpora
la
pasta
que
qued apartada, y sin

mover deprisa y con violencia con la esptula
de boj, se va echando leche de vacas cocida antes, hasta medio cuartillo.
jil pur se espesa y est en su punto cuando cuece
dejar de
con burbujas de reventn.
EL PRACTICN
682
Entonces se aparta del fuego fuerte y se deja al lala hornilla para que cueza sonriendo durante un
do de
cuarto de hora, y cuidando que no se pegue el manjar.

En el momento de servir se aparta el perol de la
lumbre, y se echan en
de manteca
muy
el
pur dos onzas 60 gramo*
fresca de vacas. Se
un
mueve mucho
la
y se liga con una.

yema de huevo batida en dos cucharadas de leche, en
que se pondr la sazn de sal y pimienta que sea mepasta, teniendo el perol por
asa,
nester.
Con
el
pur de patatas al natural en combinacin
muv
con otras cosas, se hacen

Croquetas, tortas
platos.
buenos y muy distintos

y entremeses da
rellenas
dulce.
Faltarn aqu muchas frmulas de patatas, pero
ha
querido que las que dejo impresas estn sus anchas,

para no codearse con
las
vulgarsimas y rutinarias qie

y en la memoria
bien estn en otros libros de cocina,
de
los practicones
de mogolln, de laa guisanderas da
poco discurso.
COTUFAS PATACAS.
Poco se gasta en
que
la cocina
espaola este tubrculo,
se parece bastante la patata por fuera
ca de la alcachofa por
el
la
pen-
gusto.
Se pueden condimentar con todos los guisos de las

y adems, tienen la ventaja de comerse crudas
patatas,
como
los rbanos,
y son excelentes recin arrancadas
ZANAHORIAS.
La
zanahoria, por su sabor aromtico
y dulce
la
EL PRACTICN
vez,
685
por sus propiedades alimenticias, tan salubres

figura en primera lnea en la culina-
como agradables,
ria universal entre las legumbres-races.
Adems
que ocupa como sazn, alio y

zanahoria, constituye de por s una infi-
del puesto
guarnicin la
nidad de platos de buena mesa.
Cuando
es chiquita
y tierna
la
zanahoria, se puede-
condimentar sin blanquearla antes, pero ya crecida es

indispensable hacerla hervir tres minutos, en agua un.
poco salada, antes de guisarla.
Zanahorias tiernas la mayordoma.
Se raspan y se cortan en cuatro pedazos lo largo^

Se rehogan sobre fuego vivo en manteca fresca con.
una cucharada de harina y una buena pizca de finas,
hierbas, picadas muy menudito; se templa el fuego para
que
la
manteca no se
colore,
se
moja con unas cu-
charadas de agua caldo, sazonando fuerte con sal
pimienta.
As que las zanahorias estn cocidas, se aparta
la,
una fuente, echny

doles por encima una liga de dos tres yemas de huevo, desledas en dos cucharadas de agua fresca.
cacerola del fuego,
se colocan en
Zanahorias tempranas la crema.
Preparadas como antes, se cortan en rodabas
finas;
del canto de una peseta.
Se cuecen en unas cucharadas de agua con una.

chispa de manteca de vacas, sal, pimienta y finas hier-
bas recortadas.
Cuando
les falta
poco para estar enteramente coc
KL PRACTtCN
684
das, se echa por encima media taza de crema,
si
no
la hubiera, el doble de leche (1).
Se concluye la coccin fueo-o lento, y en el momento de servir estas zanahorias en legumbrera con
tapa, se ligra la salsa con dos yemas desledas en una
cucharada de leche con un punto de sal.
X Zanahorias
salteadas.
Preparadas y cortadas como en la frmula anterior,

y sofren las zanahorias tiernas en una sartn espaciosa con manteca de cerdo, espolvoreando con
se rehogan
sal, pero
no ha de haber en
la sartn
grasa que la precisa para condimentar

tando con
la
que
ste absorbe,
cantidad de
nris
el
manjar, con-
que es ba>tanto
Pur de zanahorias.
Aunqtie no resulta tan trabado como
ta, se
hace pur del mismo modo con
el
de la pata-
las zanahorias.
PASTINACAS.
Por su nombre vulgar; nabo gallego. Y en verdad

nab comn, pues es ms
no
se parece esta especie al
>
sabroso, ms dulce y menos indigesto.

Las pastinacas son legumbres para guarnicin obli
'
gada del puchero, y cuando .son tiernas y tienen el tamao, el largo y grueso de un dedo de la mano, se
altean en manteca de vacas, se fren y se hacen tam-
(1)
Nota dkl autor. Sif'mp'i' que yo
algn guiso, se
lia
de eiilender
ile vac.is,
in(lif|ih'
si
Don Itaiun de
mejor de Madrid. No hay ms que vigilarla.
quera de tas Flores, calle de
seca-! la loche, en
pele ser de
la
Cruz,
la
nmero
Gran Va13.
Es 1&
EL PRACTICN
685
bien la crema, raspndolas y lavndolas con
mucho
esmero.
Los que no conocen

no saben
recin cogida,
el
gusto de la pastinaca tierna
lo exquisito
sulta el manjar, aderezado con

la leche
la
delicado que re-
un guiso en que entren
manteca de vacas.
NABOS.
Es
la legumbre-raz
ms desdeada, porque
es
muy
dulzarrona y no tiene aroma. Tiene pocos amigos, y

los que son de verdad son gallegos.
As es que
para guisar
el
el
nabo se emplea ms como guarnicin,
pato otras nades, para alternar con
patatas en el guisado la francesa, {ragout).
Los nabos solos tienen, sin embargo, sus condimentos especiales, entre los cuales el
ms
prtico es el si-
guiente:
Nabos
En una
al estilo
cacerola,
de Westfalia.
y para ocho
personas, se escalda
en dos onzas de manteca de cerdo un cuartern de ja-
mn
de Aviles, cortado en pedacitos diminutos
Se agrega una cucharada de caf, de harina, y sin

dejar que se tueste se moja el todo con un cuartillo de
agua
fra.
Al romper
echan dos libras de nabos

y lavados de antemano, y con la sazn
de especias que ms agrade se deja cocer hora y media
la coccin se
tiernos, raspados
fuego
(1)
muy
lento (1).
Nota del autor. Todas las legumbres-races, para condimenpueden cortar con ios diferentes cuchillos de moldear de que
tarlas, se
he dado una muestra en
la
pgina 208.
686
EL PRACTICN
Nabos glaseados.
de
'de
Despus de raspados y lavados unos cuantos nabos

forma de pen, se parten por la mitad, desmochados
punta y cabeza.
Se blanquean como
hervor en agua
las zanahorias,
se les
da un
salada.
Despus se escurren y se colocan en el fondo de una

en una hilada sin que estn sobrepuestos, y se
tartera,
ofren con un poco de
manteca de vacas.
Se espolvorea con sal y pimienta, y se alarga eon

caldo, haciendo que ste se consuma sobre fuego vivo.
Entonces se sacan
sicin, se colocan eu
los nabos,
y en
una fuente para
doles el poco jugo que queda de
la
la
misma
dispo-
servirlos, echn-
coccin, reforzado
cou una copa de vino blanco y un palito de canela.

El aspecto del plato tiene semejanza con las compotas de pera.
ESCORZONERAS.
Tambin se llaman
salsiSs
como en Francia
estas
legumbres, y algunos creen que chiriva es sinnimo,

pero no es as. Las chirivas se parecen al salsifis, pero
nada ms que parecerse por fuera, pues por dentro,

la misma familia, difieren en el sabor.
La misma escorzonera no es el >alsifis propiamente
aunque de
dicho, porque ste tiene el pellejo amarillo
zonera negro; pero en
las
la escor-
dos legumbres la carne es
blanca y jugusa como leche.
Su digettiu
maneras.
es fcil
se
condimentan de muchas
EL PRACTICN
687
Escorzonera con salsa blanca.
Dos
kilos de escorzoneras, procurando
que
las hojas
sean bien frescas y la raz muy negra y llena; se ponen en una cazuela con dos litros de agua y dos cu-
charadas de vinagre; se cortan las cabezas de las escorzoneras
y despus
se raspan de
manera que
se quite por
negra, y se van echando en el

medida que se raspan.
completo
agua
la cortecilla
Se ponen en una cacerola de cabida de
tres litros,
100 gramos de grasa de rion de vaca bien picada, que

e derrite sin dejar que tome color, y se aaden: dos
litros de agua, dos polvos de sal, dos cucharadas de
vinagre; se remueve fuego vivo hasta
el
primer her-
vor; se echan las escorzoneras en la cacerola, que se
tapa, dejando
^0
se
una abertura de cuatro centmetros; luemuy suavemente media hora al
hacen cocer
lado de la hornilla, y se escurren
se cortan en tro-
zos de siete centmetros de largo, para ponerlas en una

cacerola de cabida de dos
cillo
de salsa blanca,
litros, se
riegan con un ca-
se sirven.
Escorzoneras
fritas.
Es un manjar ste de los ms delicados y de los

menos empleados en la cocina castellana.
Las escorjconeras se limpian raspndolas y lavndolas
por
muy
bien en agua hirviente, cortando los tallos
mitad, se cuecen al
sobresalto durante quince

minutos en agua que hierva borbotones. Una hora
antes de freiras se desle en dos cucharadas de agua
una de harina; se sazona y se agrega otra cucharada
de aceite y unas gotas de limn, y se deja reposar la
la
EL PRACTICN
688
pasta, y con ella se rebozan las escorzoneras para freiras
en
muy
en manteca de cerdo fuego
vivo
servirlas
el acto.
Con
las escorzoneras se
hacen unos entremeses de
dulce, preparndolas en almbar frindolas en buuelo,
rebozadas en masa azucarada y aromatizada con
vino rancio.
Como
sa
la escorzonera es
como un esprrago de
cuando
se
condimentan
generalmente larga y grue-
jardn, cortadas
muy
iguales,
pueden servir eu
fritas, se
tia
gladillo en otras formas caprichosas.
REMOLACHA.
Generalmente
la
remolacha no se come mas que en
ensalada, mezclada con las hojas de cannigos, que es
su compaa obligada, con berros, y con la variedad

de achicorias que se llama larha de capuchino.
Por
el
color sirve de guarnicin en platos fiambres
adornados, y es un gran factor en las ensalada rusas.

Tambin se presenta en las mesas como ordubre en
rabaneras, alternando con el salchichn, las aceitunas
los rbanos.
Pero de cualquier modo que haya de servirse y cola remolacha, ha de cocerse antes en agua sala-
merse
da asarse en
cortarla en
el liorno,
sin
que se enfre mondarla y
ruedas que no tengan,
si
es posible,
mas
de una peseta, y colocarlas en un adobo

de aceite y sal que las bae bien, durante un par de
horas, antes de servirse de ellas.
grueso que
el
BATATAS.
De Mlaga
Hay
lian de ser, para
quien echa una dos en
que sean buenas.

el
puchero media hora
EL PRACTICN
antes de servir la sopa, pero lo
6S9
ms general
es asarlas
entre cenizas y comerlas como golosina.

Su sabor azucarado las hace ms propias para servir
de entrems de dulce.
La
batata en dulce es un exquisito manjar
gran recurso en la industria
y un
confitera.
AME Y BONIATO.
El ame y
en
el
boniato,
muy comunes
en Amrica y
como
la batata, pero
mucho menos
la India, son
dulzarrones.
Su tamao
muy
es
las patatas: de todas las
grande, y se condimenta como

maneras.
Aunque no son legumbres que tengamos diario en

Espaa, su cultivo y propagacin seran de suma utilidad para la cocina.
RBANOS.
Ya
digo lo que
les
conviene en la seccin de ordu-
bres y entremeses aperitivos.
CEBOLLAS.
Las principales variedades de la cebolla se distinguen entre s por el color de su pelcula exterior cascarilla; amarilla, violeta blanca.
La cebolla
derna,
es
el factor necesario
tiene tres estados culinarios,
co, el rojo
y el
de la cocina mo-
que son:
el
blan-
cuajado, segn sirven de guarnicin, en
cocimiento para pepitorias,
guisados blancos; para
guisados obscuros, salsas marineras, guisos de caza,

44
EL PRACTICN
090
etctera, para guarnicin de platos de adorno,
gene-
ralmente fiambres.
En el trascurso de las frmulas que van en este liy segn el empleo de la cebolla en los platos que
bro,
lo
han menester,
se ve perfectamente
marcada
esta cla-
sificacin.
Creo yo que sin

na.
la cebolla
no sera posible
Tan importante es el manjar.

Adems de representar buen papel
la coci-
cada paso con
otros manjares, la cebolla tiene sus condimentos propios
que
la
hacen ms apreciable.
Tur de
Se mondan
tres
cebollas.
docenas de cebollas grandes como
huevos y se recortan muy menudo.

Se rehogan en una cacerola sobre fuego vivo en
bastante manteca de vacas, sin que sta ni las cebollas
se coloren,
se espolvorea con harina hasta que cuaje
todo un poco; se salpirnenta con moderacin
con un cacillo de agua
se
moja
fresca.
Se deja cocer con violencia un rato, pero revolviendo con la esptula, y se aade medio cuartillo de leche.
Desde este momento la coccin ha de ser muy lenta, y durar un cuarto de hora, lia^ta que se reduzca
de mitad
el caldillo.
Se pasa todo por pasadera fina, y la pasta se hace

cuajar al bao mara, en otra cacerola, con dos yemas
de huevo desledas en leche en el acto de servir.
Es un plato de lujo que se presenta con xito en las
grandes mesas, sirviendo de complemento, aunque aparte, al
jamn
frito,
al
salmn esparrillado.
EL PRACTICN
6ql
Cebollas rellenas.
Se hace un picado de carne magra y tocino gordo,

y ajos, pan rallado y cebolla frita, sal y especias;
-despus se quitan con un cuchillo los cascos interiores
de la cebolla; se van rellenando y ponindolas en una
cazuela con el relleno hacia arriba y se cuecen; se hace
una salsa con aceite frito, harina tostada y unas gotas
jêrejil
de vinagre.
Vase
calabacines rellenosJ.
Cebollas asadas.
Se les cortan ambos extremos y se quitan las hojas

gordas de encima, ponindolas en una cazuela con
aceite, pimienta,
azcar y canela molida; se ponen
asar fuego manso, tapando con cobertera de hierro
lumbre en
que estn bien doradas.

No se acabara nunca si hubiese que formular la
multitud de guisos y de aplicaciones que tiene esta legumbre, verdaderamente preciosa para la alimentacin
para
el
ella hasta
condimento de
los
manjares.
Cebolletas y cebollinos.
lla,
Son legumbres iguales, y tan semejantes la ceboque la sustituyen muchas veces, por ms que su
destino principal sea el de formar con el perejil

perifollo, el tan
En
las
el
usado ramillete de finas hierbas.
salsas
vinagretas calientes
siempre la cebolleta
muy
recortada,
fras,
como
entra
principal
alio.
En
tierra
de Castilla
entre
la
gente del pueblo,
las cebolletas v la ensalada de lechug-a
no hacen
ms
EL PRACTICN
Cg2
que un solo manjar, y en muchos casos domina la primera por la cantidad. Las cebolletas se comen crudas.
PUERROS.
El puerro figura siempre en todo buen puchero,
mejora
el caldo; sirve
las sopas,
que es de todas
caldo de carne,
la
de base la sopa de puerros^
mejor,
la
despus de las hechas con
ms sana y
la
ms
va de cuantas se hacen y pueden hacerse en
nutriti-
la alta
baja cocina.
Adems,
los
puerros tienen un guiso tpico, recorta-
dos cocindolos en agua con patatas, despachurrando

stas con un tenedor y mezclndolas, al mismo tiempo
que con los puerros, con hojas delgadas de bacalao remojado y liervido.
Es un plato ste que todo el que lo haga y lo pruebe me lo ha de agradecer, por ms que yo no soy el
autor, sino el gran msico Grtry que impuso en Lieja,
(Blgica) su pueblo natal, este guiso de su invencin,
V que yo he saboreado con mucha frecuencia en mi

aos de estudiante que he pasado en aquella capital.
AJO.
En
nuestra tierra
cuanto ms se emplea
mucho de
se abusa
el aceite
los ajos,
para guisar, ms ajos
se gastan en los condimentos.
Las provincias
del litoral del Mediterrneo, la re-
gin andaluza, y la extremea hacen un consumo de ajos

doble que el resto de Espaa.
En
la buena,
y selecta cocina no se puede emplear
el ajo sino con grandes reservas.
De
las carnes
de tabla,
el
carnero, y es o con
moderacin y estando asado, admite
el ajo.
mucha
EL,
De
las sopas,
requiere
En
y hasta
los
una
PRACTICN
y^
sola, la del ajo
en aceite lo
frito
resulta agradable el sabor.
embutidos de carne de cerdo entra
granel, para neutralizar la pesadez en
el
el ajo
estmago del
alimento craso, y por ltimo, en el alio de la ensalada

de escarola, los gastrnomos refinados incorporan una
corteza de pan duro, frotada con ajo, que los france-
ses llaman chapoii.
El ajo-Manco^
fcase el ajo, pero
ms que
fiillas,
gazpacho y
el
el alioli,
tienen por
son condimentos regionales, que por
imponer no pueden
se quieran
salir
de sus ca-
ni alejarse de sus campanarios.
AJETES.
Estas legumbres-raicillas, estn entre el ajo
un sabor que
cebolla. Participan de
los dos,
y son como
gados; en Pars
llo
los
cebolletas,
regalan con
muy
provisin de
Realmente
el ajete
finos
el perejil
todo el que compra una ensalada,

la ensalada,
la
tiene el gustillo de
y muy dely el perifo-
se llama esto
fourniture de la sdlade.
picado en las ensaladas frescas
realza el gusto.
Chalotas escaluas.
Algunos dicen
chalotes, que es igual,
y en muchos
libros de cocina se lee escalonias.
De
todos
modos
es
legumbre poco usada en Espaa,
en Madrid, no todos los das se encuentran en las
plazuelas.
Sin embargo, las chalotas, por
su sabor picante
agradable, sin la acritud del ajo y por su estructura

y parecido con el ajo y la cebolla, son tambin legumbres intermediarias entre ellos.
694
E-
Todos
PRACTICN
en que es preciso realzar el
los condimentos,
g-usto picante,
pedacitos, del
reclaman
la chalota picada,
siempre en
tamao de caamones.
LEGUMBRES DE TALLOS Y HOJAS COMESTIBLES.
Esprragos.
Quien nsperos come
y bebe
cerveza,
chupa
y besa una vieja,
esprrag-os
ni
come,
ni bebe,
ni chupa, ni besa.
continuar en verso, diga cada cual:
pa
Los de Abril para m;

Mayo para mi amo;
los de Junio para ninguno.
los de
En nombrando
los
esprragos hay que hablar de los
esprrag-os de Aranjuez, que son los mejores... hasta

cierto punto.
Porque hay en
tierra
de Navarra, por Tudeia y Cas-
esprrag-os que 8on superiores los exce-
cante, unos
lentes y universalmente afamados en la culinaria universal, de la llanura de Gennevilliers, las puertas
de
Pars.
porque existe en un rincn de Espaa un pueblo,
Torroella de Montgri, en la prspera Catalua, en don-
esprrago es Uin extraordinariamente bueno y .u

cultivo tan cuidado, que constituye una riqueza par
de
el
dicho pueblo
de
Pars,
la
exportacit) de esprragos al
los de
Aranjuez
mercado
no pasan de Madrid.
EL PRACTICN
En
Gennevilliers, en
Catalua, se come
695
Navarra y en ese rinconcito de
esprrag-o completamente blanco,
el
porque as que asoma la cabeza fuera de tierra, y antea

que pueda colorarse al contacto de la luz, se arrancan,
con unos escardillos
ad hoc^ que ios
cortan entre dos tie-
rras.
El gusto es igual que si tuviera la cabeza verde

violcea, y adems dichos esprragos, se pueden comer
en totalidad, desde la cruz la fecha, mientras que los
de Aranjuez y congneres, estafan al gastrnomo, que
muerde un poco en cada uno y chupa lo que puede,
mojando en alguna salsa.

Existe adems un esprrago, llamado vulgarmente
triguero, amarguero, que se cria y crece espontneamente en los campos, y que todo l es verde y fino, y
se utiliza mucho en la cocina como guarnicin de tortillas, huevos revueltos, menestras, etc.
Esprragos cocidos.
Los esprragos de jardn se comen con todas

falsas, pero cocidos antes
En
la
antigua
laa
en agua.
Roma
menos tiempo que
el
deca un refrn: Haga eso en

que se necesita para cocer esp-
^âgos.
Para cocer
.gs
los esprragos
^^^^^^sgp
^^^^^^^^^^
sito,
hay una
aliil^HliilBf
IllilPIWlllif^fll'iB
l^^wWf^^l
IMlM'-la^
se
llama caja de esprragos. Est

j. provista
"
vasija prop-
segn este diseo, que
de un fondo mvil de
^^ agarraderos, para
los esprragos de una vez
^*^^*^^>
Sftcar
sin estropearlos.
manojo de
esprragos,
sin desatarlo, se le cortan juntos
de una vez,
as resultan iguales, todos los cabos,
de
EL PRACTICN
696
jndolos de un largo, triple de la parte comible. Entonces se sueltan, se raspan las extremidades
se lavan
muy
quete sobre
el
bien
se colocan
fondo mvil de
muy
la caja,
no comibles,
alineados en pa-
que
se
habr sa-
cado fuera, y al que se sujetan con unas cuantas vueltas de bramantillo.
Se pone sobre fuego vivo

para que sumerjan bien
Se echa un poco de
la
caja llena
de agua
los esprragos.
sal,
y cuando
el
agua hierve
con mucha violencia, se colocan los esprragos dentro,

y los doce minutos se sacan, se corta la cuerdecilla
del fondo mvil
ta de metal,
se colocan sobre una bandeja de pla-
cuya parte plana fondo, estar cubierta
con una dos servilletas bien planchadas, dejando al

descubierto los bordes de la bandeja.
) Los esprragos se colocan con arte
bandeja
los
dos
servirse,
en
dos faginas,
fajos,
y para que
tocndose
le
puntas
las
la
de
al
comensal
mano
izquierda
sea fcil
cogindolos con su propia
y con ayuda de
y maestra en
esta paleta en la derecha; porque
yo no
EU PRACTICN
fi si
691
saben todos los lectores, pero el uso de las
lo
te-
nazas para servirse ios esprrag-os, adems de no ser

prctico el sistema, da la nota cursi, en una casa.
Los esprragos, hechos como he explicado, estarn

perfectamente cocidos, friables
propio color
Por
el
firmes,
y tendrn
su
lozana.
sistema que se usa en nuestra tierra, los es-
prragos cocidos tienen
el
aspecto de unos zorros sin
mango, con cara de enfermos, y se vienen
la
mesa
sin
buena parte de su substancia, de que se beneficia el agua

en que cocieron, conservando, sin embargo, el verdn
para que todo no se pierda.
Qu salsa es buena para los esprragos?

Cualquiera. La que ms guste al interesado.
La
salsa blanca, la
ta, aceite,
vinagre, sal,
mayonesa, la trtara, la ravigoy el huevo escalfado, la mante-
ca de vacas derretida, etc.
la
hnndeja en que se sirven los esprragos acom-
paar siempre una salsera

de pico doble, del mismo
metal, con
su platillo en
una pieza, y con

sin auxilio
la
que
de cuchara, co-
gindola por una de sus asas laterales, se sirve
el co-
mensal, de la salsa que en ella se contiene.
Pero no todos gustan comer los esprragos cocidos

al natural
los
con una misma salsa; y generalmente con
esprragos son muchos los que se los alian ellos
tnisino
con aceite y vinagre, para
lo
cual las vinagre-
EL PRACTICN
698
una mesa bien puesta han de
ras de
ser,
no slo
ele-
gantes, sino cmodas.

"^
Y este
modelo, que permite rodar el aparato, no pue-
ms
de ser
prctico.
El buen comedor de esprragos loa come cortando

las cabezas con el tenedor, y con una yema de huevo
mostaza, vinagre, aceite,
duro,
mismo
plato, aplasta la
yema y
sal
y pimienta; en
las
cabezas,
las
el
mez-
y va mojando y chupando uno & uno,

sirvindose de ambas manos alternativamente, y de-
cla con el lquido,
jando
te
los
rabos en otro plato, que se hace poner enfren-
al lado del en que los come.
Porque eso de dejar
mismo
los
esprragos chupados en
el
plato resulta algo sucio, con perdn de los que
lo hacen; lo
mismo que
los
que ponen un migajn de

un lado,
pan, para inclinar el plato, levantndole de
Al^ûien dir:
esprragos
Ya
En
muy
lo s,
el
Hay
platos especiales para
y su uso es muy
Apndice, y en
cursi, por cierto.
el servicio
esta cuestin, tan transcendental
comer.
comer
bonitos y...
en
de la mesa, toco
el
arte de bien
EL PRACTICN
Me he
porque
lo
699
extendido en este captulo de los esprragos,
que dejo dicho para todas las salsas en salse-
ra y para las vinagreras se aplica todos

que reclamea iguales servicios.
los
manjares
LPULO.
Los renuevos del lpulo hombrecillo, planta
tre-
padora, con la que se fabrica la cerveza en Inglaterra,
en Blgica y en Alemania, cortados de la cepa, cuando

salen fuera de la tierra, tienen el mismo gusto de los
esprragos y anlogas propiedades.
Se comen de igual manera, y adems en ensalada
con hojas de lechuga.

APIO.
La penca troncho del apio se come cruda, en ruedas y servida como los rbanos; frita, como las patatas
y cocida, con las hojas del cogollo, aliada despus,
con una salsa generalmente blanca vinagreta
muy
cargada de mostaza.
El apio, todo
l;
troncho, cogollo, tallos
constituye una de las legumbres del puchero

las ensaladas de invierno
En
y hojas,
y una de
ms comunes.
Inglaterra, en el almuerzo, no se sirve queso de
Chester, de Stilton de Gruyere, sin un tarrito Heno
de agua con tallos tiernos de apio, como
si
fueran
flores.
con efecto, esos quesos, y hasta el Manchego,

aben bien comindolos con el apio espolvoreado de sal.
CARDO.
Los cardos de Espaa son los mejores, y son buslos mercados extranjeros.
cados en todos
EL PRACT'CM
*JOO
Se destinan principalmente verdura. Cocidos, se

y se saltean fren en manteca de cerdo en
escurren,
aceite.
Cardo con tutano.
muchos guisos y alios que tiesu principal y tpico condimento es el de
Sin contar con

ne el cardo,
los
esta frmula.
Se matan
las
esquinas del
de quince centmetros de
dazos en agua hirviente con
que
tallo
larg-o; se
se corta en, trozos
blanquean
una pizca de
los pe-
hasta
sal,
la pelcula exterior se suelte fcilmente.
Se aade entonces
al
agua
caliente,
agua
fra
para
poder meter las manos y manipular los trozos de cardo, quitndoles el pellejo y echndolos en agua muy
medida que van estando despellejados.

Despus se sacan y se dejan escurrir muy bien para
echarlos en una cacerola con una salsa rubia-blanca
fra
muy
suelta.
Se moja con caldo
del
puchero limpio y
desengrasado, en cantidad para que bae todo
se cuece fuego
muy
lento liasta
el
que toda
cardo,
la salsa
haya consumido.
Se colocan los cardos en una fuente sopera, y se
vierte por encima en el momento de servir, una salsa
blanca bien ligada con dos tres yemas, desledas en
media jicara de agua,
se
CARDILLO.
Se
sembrados y barbechos; las hojas,

que son rizadas y espinosas por la margen, tienen un i
penquita de color crdeno por el haz, que se come cocicra en
da cuando
los
est tierna, antes de entallecerse la planta
EL PRACTICN
70
Los cardillos son una verdura excelente, y se prepara como
el
cardo, pero el alio del aceite frito les
conviene mejor.
ESPINACAS.
En hablando
de espinacas, se acuerda uno de las
comidas de viernes, porque en nuestra tierra no hay

da de vigilia sin espinacas.
Como
las espinacas
de otros manjares, y
no alimentan, sino en compaa
tienen'
propiedades refrescantes y
como la escoba del est-
laxantes, pueden considerarse
mago.
Las espinacas, en toda
la Pennsula islas
adya-
centes, son la base del potaje de garbanzos para los
das en que la Iglesia ordena la abstinencia de carne.
Potaje de espinacas
la espaola.
Cocidos los garbanzos en agua sazonada, se cuece

aparte, con ellos,
un puado de espinacas, recortadas
lo zafio.
Se incorpora aceite
frito con una cucharada de hay en el momento de servir, se liga

con una yema de huevo desleda en agua.
rina rehogada en
Como
cillo, ni
con
l,
se ve, el procedimiento
no puede ser ms sen-
ms malo, culinariamente
el
procedimiento
he
considerado,
llegado
y coa
una de
las
operaciones primordiales de la buena cocina, sea la

del cocimiento de las legumbres verdes,
como
resultar
explicado con las espinacas y servir para todas las

verduras anlogas, en la siguiente frmula:

702
PRACTICN
El,
Pasta de espinacas.
Se lavan
modo.
SegQ
las espinacas
se
cortan
de cualquiei
volumen que hagan, se pone sobre fuego

agua en cantidad cuatro seis veces mayor que la de la verdura.
Cuando hierve borbotones, se echan las espinacafi
gorda puados es decir, muchsima sal. A
sal
y
el
vivo unu olla con
minutos de coccin violenta del agua, y sin tavasija, se sacan las espinacas, y se sumergen en
los diez
par la
un barreo
cubeta de
agua
fra.
Se sacan de
en
all
seguida, y se ponen en nueva agua fra, dejndolas estar cinco minutos, pasados los cuales, se echan por l-
tima vez en otra agua

diez
minutos,
fra,
como una
en donde se pueden queda
hora, hasta empezar ccmdi-
mentarlas.
Las espinacas, cuando estn en

tienen
el
la
tercera
agua,
color verde vivo, de cardenillo, y estn total-
mente sosas y
rgidas,
aunque cocidos sus taUos y
su
hojas.
Ese
color,
que es
el
suyo propio, precipitado por
el
y por la abundante sal, no es mas qu

el clorfilo clorofilo, sea la substancia de color ver-
modo de
coccin,
de que se encuentra en
de los vegetales.
las celdillas de todas las hojas
Esta materia colorante, tan cientficamente denomitiada, es
do
la
que hay que conservar toda costa cuanlegumbres frescas.
se cuecen verdes, las
Adems de
tener atractivo su vista, hace apetitoso
1 manjar cuando se presenta condimentado sin perder

xle su color primitivo un solo tuno, ni una sola pizca de
tu
verdadero sabor.
EL PRACTICN
Para hacer
se escurren
la pasta
En
de espinacas, se sacan del ag-ua,
descarg-aii de toda el
se apartan en
703
agua que contienen,
una fuente.
cacerola tartera, se derrite despus un cuarte-
rn de manteca de vacas de cerdo, y antes de que est

muy rusiente se ag-rega un par de cucharadas de harina,
que tome color se moja el todo para forun poco clara con el agua en que cocieron
legumbres; se sazona bien, se deja cocer un par de
mar
las
sin dejar
papilla
minutos y se aparta del fuego.

Enjutas ya las espinacas, se pican
bre una tabla,
muy menudo
y con su misma agua, en escasas
so-
canti-
dades, se va pasando por pasadera fina la pasta resuelta,
recogindola en la vasija en que est preparada la
papilla.
Se revuelve y mezcla bien; se da un hervor
para que se agregue toda aquella masa, y fuera del

fuego se liga con una yema de huevo, desleda en dos
cucharadas de agua.
Para servir este manjar se coloca en una fuente re-
donda, en montn casquete
esfrico,
tachonando su su-
con picatostes y huevos duros partidos por la

mitad y simtricamente presentados.
perficie
Cuando
mucha
la
comida en que este plato figura no es de
resistencia, se
pueden poner en derredor de las
êspinacas unas lonchas
muy
delgadas de jamn sal-
teado pechugas de ave.
que quieran comer en das de vigilia las espinacas y los garbanzos bien condimentados y bien
presentados, que hagan una pasta de espinacas con manlos
teca de vacas con aceite, y que la manipulen bien, despus de haberla ligado con la yema de huevo, con los
garbanzos ya cocidos en agua y sal.

Esta mezcla de las dos leg'umbres, puesta en una
fuente en montn
muy
bombeado, ha de parecerle y sams nutritiva que el po-
berle al lector que la pruebe,
^L PRACTICN
j04
de espinacas y garbanzos, que por

clsico que sea, es poco apetitoso.
taje ordinario
Lo dicho para
la coccin
muy
de las espinacas, y para
su pasta, ha de entenderse para las acederas, las achi

corlas, las acelgas, las verdolagas, etc., etc.
Espinacas con azcar.
Son
muy
buenas,
y para hacerlas no hay ms que
incorporar la pasta, cuando se ha hecho con manteca
de vacas, terrones de azcar, y revolver mucho, mientras se incorpora el dulce en el manjar.

liga del huevo, en lugar de hacerla con agua, se
La
hace con leche.
Las espinacas en Valencia
como
se
consumen mucho,
relleno de las celebradas cocots de aquella tie-
rra (1).
ACEDERAS.
La
y
la
acedera es de las legumbres verdes la ms fina
que con ms frecuencia se sirve en
las
buenas me-
sas en sopas y guarniciones.

El fricando de ternera tiene su acompaamiento
obligado en las acederas, y otra infinidad de manjares,
especialmente los pescados grandes de rio, cocidos en

un caldo corto y servidos sobre un mullido lecho de
pasta de acederas, condimentada de carne de vigilia,
segn el da.
Las acederas son
las
que ms se avienen en pasta
constituir plato aparte, con jamn, huevos duros, au-
KoTA DEL ALTOR. Taiul)in cu Francia, y de

(1)
hacen cocots, y se llaman all, chaussons.
Son cxaclan\enle iguales.
muy
anliguo, se
EU PRACTIC M
705
choas, etc., tapizando la superficie del montn que for-
man en
y alternando con
la fuente,
picatostes.
ACHICORIAS, ACELGAS, VERDOLAGAS.
Verduras son las tres, con excelentes propiedades

diurticas, de sabor agradable y muy sanas.
Se emplean como verdura del cocido, refritas en

manteca de cerdo, con un diente de ajo en
aceite
tostn.
Como
pasta, se hacen para variar el manjar, pero
no resultan como
las
espinacas y las acederas, cuya
coccin en pasta, constituye en Pars una industria

lucrativa, para grandiosas
fbricas; all
muy
y aun ms
verduleros no venden sino las pastas de las
all, los
y de las acederas sin alio, y cuando se quieren de otro modo estas verduras, hay que encargarlas.
espinacas
BERZAS Y COLES.
Son muchas
las variedades de col
que emplea la
cocina.
La
col berza verde' nutre poco
tiene propiedades
purgantes.
Las
mucho
otras, arrepolladas, de hoja lisa rizada, son
alimento,
de
y con ellas se hacen platos substan-
ciosos.
Todas
las coles sirven para verdura en el cocido,
acompaan todas
las carnes
como guarnicin jimpor-
tante.
Adems,
juntos,
hace ley
si
el
los
nabos y
las coles se
avienen
muy bien
no, ah est la regin gallega, en donde

refrn castellano: berzas
y nabos, para en
una son entrambos.

45
EL PRACTICN
706
Las coles arrepolladas, blancas rojas, y en este

caso se llaman lombardas,
se condimentan con lon-
chas de jamn de tocino entreverado, chorizo, morcilla, butifarra,
longanizas, salchichas,
Se hacen tambin
limito
para
la
la
crema y
y hasta
bacalao.
me
al gratn, pero
variedad del manjar dar dos recetas
solamente.
Col rellena.
Se escalda en agua
col blanca arrepollada.
desformar
En
dillo
la
hir diente
Se abren
una lombarda una

un poco sin
las hojas
legumbre y se saca el cogollo con esmero.

pone un relleno de pica-
liueco que deje se
el
de carne de salchichas con igual cantidad de cas-
taas asadas, tambin picadas, un ramillete de
finas
hierbas y buena sazn de sal y pimienta. Se ata con

cordelillo la col, y se tapa el relleno con una hoja de
tocino.
Se pone la col cocer en una cacerola olla de

que habr una buena lonja ancha de toci-
brasear, en
no.
En
derredor se colocan zanahorias y cebollas con
sus clavos de especia. Se moja esto con caldo del puchero, que
go
lento
ha de baar por completo
se cuece
la col
la col,
se pone en
y en
fue-
una fuente;
se
cuela la salsa y despus se reduce de mitad, aadindole l'i5 gramos de manteca fresca de vacas y una cu-
charada de fcula de patata.

As que
la salsa est ligada, se vierte
Se procede del
sobre la col.
Col de pega.
mismo modo que para
la
frmula
anterior, pero en vez del picadillo de carne se rellena
KL PRACTICN
7O7
1 hueco del cogollo con seis pajaritos,
muy
engrasa-
dos por dentro y por fuera, con aceite y unas castaas

bisadas enteras.
La
muy
salsa de la coccin
reducida, espesa
ha de
estar para
este plato
grasienta, lo que se consigue
poniendo tutano de vaca en lugar de manteca de

vacas.
Goles de Bruselas.
Son esas coles diminutas, grandes como nueces,

que tienen un sabor particular en extremo agradable, y
un color verde lechuga que realza la vista del manjar.
En Flandes las llaman spruyi, y all las hacen de
ste modo:
Limpias y lavadas, se sumergen en mucha agua
hir viente borbotones, con exceso de sal.
los cinco
aguas
tres
minutos se sacan y se pasan por dos 6
fras.
Se sacan, se escurren, y se sf 1 ean sobre fuego viva

n una cacerola con manteca de vacas, sal y pimienta.
CHOUCROUTE.
Llmase as en Alemania el manjar nacional, y por

nombre se entiende en todas partes.
La choucroute es la col fermentada que se vende
ste
conservada en barriles de cuatro y seis arrobas, pues

se exporta mucho para todos los pases del mundo, de
aquella tierra de huanos.
En Madrid
se encuentra la cho'ucroute en casa
Prast, en la calle del Arenal,
el
que quiere probar
manjar, que realmente es bueno, que
que
;
lo
coma condimentado como sigue:

Se desala en remojo de agua durante
compre
all
de
el
le
tres
horas un.
kilo de choucroce, se escurre bien, se prensa con dos-
70S
VL PRACTIC^*
tapaderas de cacerola y se pone en una cacerola solre

fueg"o suave con una libra de tocino Lecho y bien ahu-
mado, cortado en hojas finsimas, una sobreasada 6

chorizo que pese media libra, y 125 gramos de manteca
de cerdo.
Se moja
esto con
medio cuartillo de vino blanco y
dos cacillos de buen caldo limpio. Se salpimeuta coq

tiento
Ha
se echa
un polvito de nuez moscada
de cocer la col con
horas consecutivas, pero
Al servir
arreglan en
Si
el
el
muy
la col se corta
la
tocino
rallada.
el chorizo,
cinco
lentamente.
en ruedas
el
embutido y se
fuente con simetra.
caldo resultara abundante se reduce sobre fue-
go
vivo, mientras se arregla en ella el manjar, pero
sin
agregar cosa alguna.
LEGUMBRES DE FLOR Y FRUTO COMESTIBLES.

Coliflor.
buena, ha de tener muy blanca la sugrano apretado y estar sin hojas crecidas y
dispersas ni/is altas que el nivel de la pella.
Se condimenta de muchos modos, pero estos que si-
La
coliflor
perficie, el
guen, son sus gneros esenciales.

Coliflor
on salsa blanca.
Se cuece agua salada en una gran marmita, y cunndo hierve borbotones se echa
la colitlor
bien
iHvwda
en muchas aguas y despus de fraccionada en ramitos

de los que forman la pella.
Un
cuarto de liora basta para su coccin; se sacaa
se dejan escurrir, y para que no se enfren se colocaQ

en una cacerola sin taparla, al amor de la lumbre.
FL PRACTICN
'
709
re arada
la
salsa
blanca
ligada en un caceroln como >te,

se
van tomando uno uno
dazos de
la coliflur
los [)e-
arre-
ea fuente sopera de
glndolos,
liierru
cocida
esmaltado, de las de este modelo, con la
flor
ha-
cia abajo y bien apiados. Entonces se
toma una fuente de plata
metal blanco, igual en tamao que
no tan honda, y en
ha de servir el manjar, se pone por montera
la anterior, pero
que
se
sobre la otra y se vuelca aqulla,
para que resulte en sta

flor entera, al parecer.
ma
la coli-
Por enci-
se vierte la salsa.
Coliflor frita.
Es
sal,
necesario tenerla primeramente en
vinagre y
perejil,
adobo
cott
para cocerla como se acostumbra,
que escurra para envolverla en una pasta, rebozarla con huevo y echarla freir, fracciona
da en ramitos.
se la deja
Coliflor
la parmesana.
Preprese corno las anteriores
Manca, en
rallado (I);
l)
Nota
rigese con salsa
que o echa queso de Parma manchego

se cubre con una capa de pan y queso ra-
la
del
autor. El queso,
se
ha de
rallar
en rallador que na
y los mejores son
sirva para otra cosa,
de este modelo, do figura plana

se engânchan en el borde de una
ârlera de hierro, y se lienen y aguan-
los
que
tan con la mano izquierda por el asa,

mientras se ralla y va cayendo la ralladura en la vasija.
EL PRACTICN
yiO
Uados, se cloran los cacljos en manteca de vacas
frita
se vuelve echar otra capa de pan y queso; un cuarto

de hora antes de servirlos se ponen en una fuente eik
horno de campaa, para que formen
el
tn,
y tomen
Coliflor
ya
la
corteza gra-
color.
en ensalada.
Djese enfriar despus de preparada y cocida cornea

se ha dicho, y saznese con aceite, vinagre, sal y
pimienta.
BRECOLERA.
Se llama tambin brocoli esta legumbre, que es

una variedad de la coliflur, pero cun el grano ms fino
de mejor gusto.
Las frmulas de
la colior sirven
para
la brecolera
ALCACHOFAS.
Las alcachofas son como todas las cosas de aste

mundo; pequeas y grandes, pero las que se cultivan
en
el
Norte de Francia, y que han pro.^^perado en
lo
huertos del msn>o Pars, tienen hasta doce centmetros
de alto
el
fruto, se entiende
por quince
en su parte ms gruesa, mientras que
de dimetro
las alcachofas
de
tierra de Madrid, que son las mejores entre las mejo-
mundo, cuanto ms pequeas, ms valen; si es

que estn en sazn; dndose el caso en Espaa que una
alcachofa es ya grande cuando tiene el volumen de
res del
lina naranja.
Aqu y fuera de aqu

das cocidas,
fritas
las
alcachofas se
comen cru-
y en ensalada, y con todas
las sal-
El,
PRACTICN
sas que se les quiera hacer.
He
711
aqu algunos de sus
principales condimentos:
Alcachofas crudas.
Las alcachofas
de troncho y de
tiernas
las
y tempranas, muy limpias
primeras hojas, son comida agra-
dable con cualquier salsa
fra
de las estimulantes.
La costumbre indica como mejor

pimienta, que se hace con la
yema
alio la salsa de
de un huevo duro,
un poco de mostaza inglesa, dos cucharadas de

una de vinagre, sal y pimienta blanca.
aceite,
Alcachofas cocidas.
Desmochadas y cortadas sus hojas, se echan en

aceite que las bae, sea cualquiera el guiso que se las
prepare.
Se cuecen en mucha agua con mucha
sal,
como
todas las legumbres verdes, cuando el lquido cuece
y se sacan, cuando tirando de una hoja de

una alcachofa, se suelta en seguida; se apartan en una
pasadera sobre un plato, y cuando se las puede estrujar un poco con los dedos sin quemarse, se escurren
borbotones,
bien para que suelten

Si
han de comerse
el
agua.
las alcachofas
nada ms que co-
cidas, en vinagreta caliente en otra salsa aparte, des-
pus de escurridas en la misma pasadera, se meten en

el
horno con la puerta abierta, se colocan en
lla
de la hornilla para que se sequen un poco, y no se
la ori-
nfren.
Alcachofas en salsa blanca.

Cocidas y enteras, colocadas sobre una fuente y
EL PRACTICN
712
bien calientes, se sirven con la salsa blanca en salsera

aparte.
Alcachofas fritas.
Cocidas y fras, se parten, si son del tamao de un

limn, en cuatro cachos lo largo.
Se rebozan con huevo se envuelven en una pasta

de
freir,
se fren fuego vivo en aceite
manteca de
cerdo.
Algunos
Alcachofas rellenas.
hacen en crudo, y otros cuando estn
las
cocidas.
Claro, que
si
se cuecen las alcachofas por el proce-
el
gusto de
la
agua; pero
si
se cuecen
como yo
dimiento de la rutina,
chofa se quedan en
el
el
sabor
indico que se cuezan todas las
alca-
legumbres verdes, es
preferible la alcachofa cocida en este caso, pues es
ms
tierna igual en sapidez.
Cocidas las alcachofas, y en el mismo aceite en

que se remojaron antes de la coccin, se empapan de
nuevo.
Pasado un
palo
los
rato, se
dedos, se
sacan,
abriendo las hojas. Se echa
que
se quiera, pero
chuga de ave, y
y con una cuchara de
hace hueco en
cada alcachofa,
all el picadillo
relleno
generalmente es de jamn y de peatndola con
se cierra la alcachofa,
un poco de bramantillo para que se mantenga dentro

el relleno
y no
se lo lleve la
trampa durante
la coccin,
en que la alcachofa tiende abrirse naturalmente. Sobre el relleno se vierte un poco de aceite,
y por enci-
EL PRACTICN
ma
7I3
de todo se echa ralladura de pan mezclado con peseco en polvo y algunas chispillas de ajo.
rejil
Las alcachofas as preparadas, se hacen al horno,

que gustan resecas. Pero lo mejor es fuego mortecino, y durante un cuarto de hora recocerlas con
unas cucharadas de caldo, en una cacerola de brasear,
con fuego fuerte encima de la tapadera.
si es
Alcachofas la barigula.
No hay otro remedio que traducir y hablar de la laHgoule de la cocina francesa, que es condimento oblig-ado en la culinaria universal para las alcachofas.
El guiso viene ser
lo
mismo que
el anterior,
pero
es bueno conocer la receta, que entresaco del famoso
'uaderno de notas culinarias de Vuillemot.
Limpias
las
alcachofas, que han de ser grandes
para este plato, se cuecen en agua hirviente con un
poco de
sal,
otro guiso.
pero menos cocidas que
Se escurren bien de toda
el
si
fueran para
agua que con-
tienen.
Se hace un
picadillo con carne de salchichas,
pan
esmigado, y se mezcla bien con manteca de vacas de

muy buena. Se rehoga esto, aadiendo la sazn, finas
hierbas
y una cucharada de harina.
Si se tienen
cortadas
Con
muy
mano
setas pequeas, se incorporan,
menudito.
este picadillo se rellenan las alcachofas
des-
pus de haber cortado, interiormente, por encima del

cogollo, parte de las hojas del centro para formar ca-
vidad.
Se colocan,
as
cacerola cuyo fondo
dispuestas, las alcachofas en
una
baado ligeramente con un

poco de aceite refinado. Con el mismo, se hisopean por
encima y se ponen cocer durante cinco minutos, cuest
714
"L
PRACTICN
briendo la cacerola con una tapadera
y fuego encima^
Si se ve que se secan, se mojan con unas cuchara*
das de caldo del puchero.
Alcachofas la italiana.
Divididas en cuatro partes iguales, se les quita e)
cogollo y se frotan con zumo de lirnn; luego se cuecen con agua, sal y ms zumo de limn; se retiran
y se dejan
escurrir, sirvindolas con
Alcachofas
la
una salsa
italiana..
provenzal.
Preparadas y limpias, y remojadas en aceite

una cazuela con aceite, ajos, sal y
se colocan en
(1)^
pi-
muy
poco fuego, y pngatapadera

con
ascuas
bien encendidas.
una
se encima
mienta. Djeselas cocer con
En
cuanto estn cocidas, qutenseles
los ajos,
coloqen-
una fuente para rociarlas luego con jugo de limu
se en
antes de servirlas.
TOMATES.
la
grana!!
(Como
la
As
venden en nuestra bendita
los
mercanca por
que
el
Nota del autor.
(1)
las calles
tomate de Espaa es
tierra,
gritando
y plazuelas; y en verdad
el
rey de los tomates.
Se remojan las nlcachofas ni aceite cuando s
cortan para que no se ennegrezcan, ni se altere su gusto con
el
contacto
del hierro del cuclilio.
en eso de aceites, en las alcachofas precisamente, cuando se remo-
cuando
conoce el btion aceite.

siempre que pueda, aceites de Espaa y deJ extranjero en las Cuatro Calles, en casa de Venancio Vzquez.
Es un buen consejo.
jan en
l,
es
CiMiipre
el lector,
se
EL TRACTICN
Por algo llaman en
el
extranjero
Jl^
manzana de amor
esta preciosa legumbre.
Los tomates
se
nuestro pas, sobrio
comen crudos con
sin sal,
por dems, forman con
el
y ea
pan
el
desayuno del trabajador y el tente en pi del pobre, por-^

que un tomate en su poca no tiene ningn valor, pues,
vale el kilo lo que un sello del 'interior.
Las preparaciones culinarias del tomate son
infinitas^
su importancia en cocina y su abundancia, han dado
y
margen la industria
ral y en pasta.
del tomate en conserva, al natu-
X Tomates
Los tomates son

ran
muy
crudos.
buenos crudos, y se prepa-
as:
Se eligen tomates de pellejo tierno, sin arrugas, del

tamao de huevos. Se lavan y enjugan, y se les quita,
el rabillo.
Se parten por la mitad lo ancho, y se colocan eik

un plato fuente con el corte hacia arriba, se espolvorean con sal molida, cargando la mano, y un punto dft
pimienta, y gota- goteando, se echa, por encima de cada
mitad, aceite, para que se empapen y remojen bien.
Para comerlos se ponen en rabaneras en un plato
sopero, pero invertidos, con la superficie bombeada por
encima, espolvoreada nuevamente de sal.
Se comen solos como ordubre entre plato y plato, 6
como complemento de la ensalada que se sirve cada comensal.
Con
los tomates, se
hace la salsa tan popular y tan
socorrida en cocina, de la que he dado tres frmulas di-
ferentes en el captulo de las salsas.
EL PRACTICN
71
Tomates
Por vulgar que sea
rellenos.
el plato,
dicen los franceses
que
fu inventado por Griraol de la Rejnire (1).
Se parten como los anteriores y se vacan un poco.

la pulpa que se les saca se completa un relleno qne
Con
se tendr preparado, de picadillo de ave, de
carne,
se llenan
polvoreAndolos
los tomates
mucho con pan
jamn
I'*
furmarulo copete, y e>tostado rallado, arnasM-
do con aceite, perejil seco en polvo, y buena sazn; e>to se har ya colocados los tomates en la fuente de metal en que se han de servir, y que se me. era en el horno
se cubrir con la cobertera de campana con fuegô en-
cima.
Tomates en conserva.
muy
Se hacen
buenas conservas de tomates, y
cocina industrial las aprovecha bien, pero yo aconsejo

las cocinas particulares que en cuanto les sea posible,
hag-an por no incurrir en
la
necesidad
el capri-
cho de comer tomates cuando no los cra la naturaleza.

Qudense las latas en todas circunstancias para lo-
lateros, y en determinados casos para largâs navegaciones, viajes estancias en pases desconocidos, etctera, etctera.
PIMIENTOS.
liay verdes y encarnados.
Son unas bayas carnosas y huecas, y segn las
distintas castas, ms menos grandes, redondas cua-
Los
(l)
mas un
dos
('
Nota orL autor. Grimoil de la Rcynirc era un Creso, y adcnuUli liuLiliô francs, que todas sus aficiones, fortuna y oplu-
an pa-u
la
cocina.
EL PRACTICN
7I7
dradas, en forma de cuernecillo, lisas, escabrosas,
que contienen en
centro varias semillas, redondas,
el
chatas y de coiors ubido, y cuando maduran, encarnadas,
segn
y,
las varias castas, de
gusto
ms
menos pi-
cante enteramente dulce.
La
Rioja tiene la fama, y bien tenida, del cultivo
crianza del pimiento.
Hay muchas
variedades.
Las principales son, de
y de hocico de luey de ionete, que es

ms carnoso y el ms dulce.
cerecilla
el
el
Molidos los pimientos despus de secos, y tamizado

polvo, se saca de ellos el pimiento pimentn colo-
rado, dulce picante,
segn
el fruto
de donde procede.
ste ha llegado ser para casi todos los habitantes de
Espaa, pero principalmente para
los
de Castilla la Vie-
un artculo de primera necesidad, como la sal y el

No exagero si digo que no se presenta en toda
esta provincia un solo manjar sobre la mesa que no es-
ja,
aceite.
condimentado con pimentn dulce picante. Donde

se hace un gran consumo tambin de este artculo es en
Extremadura, cuyo principal comercio es de embuchados; sabido es que el pimentn entra como elemento cont
servador en los chorizos, morcillas, longanizas
y dems
embutidos. Tambin sirve para confeccionar los adobos,

bien del lomo de cerdo, bien de la carne destinada
cecina, para cubrir los
jamones por
la parte exterior
carnosa y otros infinitos usos anlogos.

El mejor pimentn pimiento colorado que se fabrica en Espaa, es el de la Huerta de Murcia, hecho
por
el
distinguido periodista Sr. Tornel con los pimien-
tos de su propia cosecha.
Los pimientos
se
comen crudos, con pan en ensa-
lada con aceite y vinagre, fritos, asados, en pisto y cocidos. Se escabechan en vinagre, sirven de entremeses
como
los pepinillos, etc.
EC PRACTICM
7I
La
en
latas
un comestible
muy
conservacin
constituye
produce
millones,
necesario en
todas las
morrones de CalahoLodosa
son
los
mejores.
y
La cocina francesa no registra el manjar en su repertorio de condimentos, y en Pars se venden los pi-
cocinas. Los llamados pimientos

rra, Alcanadre
nieutos feseos conservados
como cosa
rara.
Pimientos rellenos.
Vaciados los pimientos y limpios por dentro sin que

*e rompan, se llenan de un picadillo cualquiera, amatsado con pan esmigado.
Se sofren en aceite, y se colocan en una tartera,

mojndolos con caldo limpio y hacindolos luego cocer
en el horno de campaa, con fuego suave por arriba y
|)0r abajo.
BERENGENAS.
La mejor berengena es la variedad conocida con

nombre de berengena de huevo.
el
Es una legumbre tina, y que acepta todos los con<limento, desde los que se guisan en pepitoria, despus
de rellenas como
los
tomates partidos por la mitad, pero
hasta las fritas en ruedas
como
lo largo,
<!>
salteadas en buena manteca de vacas.
Junito Herranz, como se
que
es el
pluma,
le
las patatas,
llama en su campo,
de la literatura dramtica en que tanto brilla su
el
distinguido Conde de Repuraz, entusiasta por
el manjar, pulsa su
lira,
para proclamar excelsa
la be-
rengena, en estas lneas que dedica 1 Practicn.
Las berengenas, como legumbre,

el encanto de mi existencia;
son
EL PRACTICN
cuando
las sirven,
719
echando lumbre,
tienen aroma, tienen esencia.
Con un amargo que
ni se inicia;
con un picante que irrita poco,

las bereng-eiias son mi delicia,
las bereng-enas me vuelven loco;
y si con trufas estn rellenas,
son adorables las bereng-euas.
En una mesa muy
reducida,
con un cario de fuego lento,

de los que ofrecen toda la vida
paz y ternura, calma y contento,
todos los platos saben gloria,
ya guarnecidos con macarrones
con rodajas de zanahoria,
con almejas y camarones;
pero en familia, libres de penas,
son celestiales las berengenas.
Dios me conserve, mientras xista
el fiel cario de los que quiero,
aun cuando deba perder de vista
todos los guisos el cocinero.
Si los temblores hunden mi casa,
si lo que es huerta se hace barranco,
*
y mi moneda nadie
me
la pasa,
y quiebra el Banco,
no ha de faltarme, con almas buenas,
un buen guisado de berengenas.
silban obras
CALABAZA.
De la calabaza se echa un trozo en el puchero, y es

manjar agradabilsimo y muy nutritivo, pero un plato
fino y presentable, es el pur de calabaza, que se hace
cociendo la pulpa en trozos en buena leche de cabras,
y un poco de sal, y pasndola por pasadera para servirla aliada fuera del fuego con manteca de vacas.
De
tes, y
todos los manjares, ste es de los
debe hacerse
el
plato de cundo en
ms
refrescan-
cundo en
las.
yjO
El.
TRACnCN
cocinas de las casas, en donde se sirve la mesa cuer-
po de rey.
Con
ces
la
muy
carne de la calabaza se hacen tambin dul-
exquisitos
refrescantes,
y con
las pepitas se
prepara una Ijorchata para combatir la lombriz solitaria,
tan
comn Gn
todo el que abusa de la carne de cer-
do y de las carnes medio crudas.
CALABACN.
Es una variedad de la calabaza, pero ms fina y

tambin muy sana, de mucho alimento y de fcil dig-estiu; para dulce y arrope se hace de ellos gran consumo, y son excelentes como alimento.
Se echan en el puchero y son de buen comer; pero
la co.-stumbre
dae,
en E^^paa, es cocerlos con las judas ver-
como verdura para
cocido.
el
Calabacines rellenos.
Se
como un dedo por cada

taladran en su longitud con una caa, ex-
corta los calabacines
extremo, se
trayendo
la parte interior,
y en
ella se colocar
un pi-
que tambin sirve generalmente para Ins ceborellenas. Luego se cueceu y se les incorpora una
cadillo
llas
salsita
hecha con almendras.

Calabacines en pisto.
Se pican calabacines en pedacitos muy menudos y

una sartn, donde ya antes habr cebolla
frita, tambin menuda; se deja frer hasta que se consuma bien el caldo que desprenden; entonces se echa un
86 fren en
poco de pimienta y
tidos.
sal,
se espesa con
huevos bien ba-
EL PRACTICN
Con
^21
j tomates, se hace el
popular en la cocina casera.
los calabacines, cebollas
"evoltio pisto, tan
PEPINOS.
Legumbre que parece
despreciarse, pues todo aquel
una
quien le importa poco nada
importa un pepino; pero
cierto es
lo
que
le
pepino
lo
cosa, dice
que
el
comen destajo crudo y sin mondar, chicos y grandes,

que por golosina necesidad quieren comer algo.
no
les
hace dao, porque
come con su
el
pepino crudo es me-
nos nocivo
si
su agua
el
pepino, antes de aderezarlo de condimen-
tarlo, es
ms
se
fcil
pellejo;
y descargado de
de digerir.
El pepino blanco, de corteza
tersa, parece ser
delicado que el verde, que la tiene ampulosa
ms
y granu-
jienta.
Los pepinos, generalmente se comen en ensalada,

solos
acompaando
la lechuga, escarola, tomates,
y tambin se sirven como ordubres; pero en todos los casos, y no comindolos crudos
y sin mondar, hay que prepararlos as como sigue;
Se mondan los pepinos, y se cortan en ruedas del
grueso del canto de una peseta. Se ponen en un plato sopero; se les va echando mucha sal medida que
gazpacho,
etc., etc.,
las ruedas se
van colocando, y
se tapa el plato, con otro
plato.
Cada dos horas
se
cogen
los dos platos
con ambas
manos, y sujetndolos para que no se desunan, se ponen en pi para que escurra el agua que suelta el pepino mientras est en la salmuera.
A las
fresca.
men
ocho horas se sacan y se lavan en agua muy,

escurrir y se enjugan, y luego se co-
Se dejan
con
el alio
que se quiera.
46
EL PRACTICN
Este es
jar,
el
modo de que haga menos dao
el
man-
que siempre es de cuidado.
PEPINILLOS.
Son
los pepinos cogidos antes
que su tamao sea
inayor que un dedo de la mano. Cuanto ms pequeos

mejor.
Cuando
se dice pepinillos,
ya
se entiende
que son
los pepinos pequeos, encurtidos y adobados en vinagre.

Se preparan de varios modos; en ningn oa-o se
deben usar
de cubre, aunque estn
las vasijas
muy
bien
estaadas.
principal cuidado consiste en emplear vinagre
MI
de buen vino, y no de heces, ni de perada, siiha,
Cala ama de casa
cocinera, tiene su
etc.
manera
es-
pecial para hacer los pepinillos.
Yo
por mi cuenta conozco cuatro mtodos cual
yo tengo probado mucha-* veces
mejor, pero el que
es
ste.
Como generalmente cuando
hacen pepinillos es
en gran cantidad, se toma por ejemplo media arroba
se
y con un cepillo linpiense bien y crteseles la punta;

pnganse en una marmita de hierro estaado, como sta,
con dos puados de sal
molida, mezclndola con
ellos
y dejndolos
as
veinticuatro horas fin
de que suelten el agua

que tienen, que es intil
y de mal sabor. Despus

se sacan para que escurran algunos instantes; se
ponen en
a,
la
misma
se les echa
vasi-
encima vinagre bueno hirviendo, en
EL PRACTICN
ÎJ
cantidad suficiente para que los bae. Tpese la vasija
djeseles en este estado veinticuatro horas para
tomen un
color amarillento;
cuezase ste solo con
mucho
cho chense dentro los

que se pongan otra vez
que
quteseles el vinagre
fuego. Cuando hierva
pepinillos
y
mu-
y remuvanse para
verdes; cuatro minutos de her-
vor bastan.
Se sacan y se echan en agua fresca, donde se dejan

ponen orear sobre un lienzo seco, y cuando
han soltado el agua, se envasan en tarros botes de
enfriar; se
cristal de boca ancha, ordenndolos
unos sobre
otros,
poniendo de trecho en trecho algunas hojas de laurel
Blgunos granos de pimienta, despus de lo cual se echa
encima vinagre blanco, en cantidad para que

nos baen en
los pepi-
por completo, aadindoles dos onzas
de sal por azumbre de vinagre. Se termina la operacin

gregando aceite, que se queda encima como el de una
lamparilla, formando as una capa que preserva el man^'ar
de cualquier alteracin.
LEGUMBRES DE SEMILLA COMESTIBLES.

Estas legumbres son de uso universal en cocina,
menos
garbanzo y la lenteja, se comen frescas y secas, segn el tiempo que llevan cosechadas.
todas,
el arroz, el
ARROZ.
De
la que
todas las plantas gramneas, es sin

presta
ms
fruto blanco y harinoso, que cocido es

to, sano,
y de grande
El arroz tiene
lias sus clases.
duda alguna
servicios la gastronoma, con
su
un alimento gra-
uso.
infinitas variedades,
y cada una de
EL PRACTICN
7^4
Los mejores arroces sou
los
de la India y los de
Valencia.
Eq
todas las provincias del antig-uo reino se
ciilti-
van con abundancia y provecho estas variedades: elpasacasa, arruz temprano y sabroso; el ms hermoso
y
muy
tjue es
de plata;
el
productivo; el comi aristoso; el blanco
blanco r aliente: el
Buenos
Aires, tardo y
sin arista; el indiano aristoso, etc., etc.,
conoce con
el
nombre ^ moscado, que
las oirs variedades por
tiene la cascara,
muy
te
el
que se
se distingue
de
unas mancliitas obscuras que
y cuyo cultivse encuentra actualmen-
generalizado, por la apreciable circunstancia
de no ser propenso fallarse.
No
hace muchos aos que otras dos nuevas varie-
dades, llamadas Tertone
nstiglio, importadas de
Ge-
nova, se cu tivan en Sueca.
En metro
pais el arroz es
clusivo, tan necesario,
que con
un alimento,
l
se prepara
si no exuna gran
variedad de platos, va asocindole con legimibres,
con carnes, aves, leche, azcar, harina,
etc.; lo
ya
sano
de este alimento y su fcil digestin lo recomiendan

los estmagos delicados, y en la convalecencia de las
enfermedades inflamatorias.
Los valencianos, como naturales del

casi
pas,
donde
exclusivamente se cultiva entre nosotros, tienea
la justa
La
vanidad de condimentarlo mejor que nadie.
fuerza obliga, y A la cabeza de todos los condi-
mentos de que es susceptible el arroz, tiene que figurar el celebrado arrs en fesols y naps de que habla
en una preciosa composicin en dialecto valenciano
el
insigne literato D. Teodoro Llrente, y que reproduzco

aqu tal cual la escribi el poeta, sin traducirla, para
que no pierda su prestigioso valor literario y para rencuna de las verdade-
dir tributo al pas del arroz, la
ras paellas.
EL PRACTICN
725
Arrs ea feaols y naps.
(valenciano vulgar).
Per Thorta, tocant mig-da,

plens de infantil alegra,
(lijosos
satisfets,
tornaven la alquera
dos pobres fematerets.
L'un y Taltre, al escoltar

que en s de queixa
els crivaden la llar,
tiligueren una mateixa
les dotse,
idea: la del diar.
Lo mes
al altre
meniit, que li guanya

que l'acuinpanja
en vivor,
li
diguaix:
Si fores lo rey d'Espanya,

qu diarles tu liui"?
Alsant
lo front pie
de arrapa,
soltant la llengua pronta,
contesta; Pues no bu saps'?

quina pregunta raes tonta!...
arrs en fesols y naps.
Y t? afeg lo major,
lo menut llans un suspu-,
y torcantse la subor,
li replica: Qu be de dir,
si tu bas dit ya lo millor'?
li
Arroz
la valenciana.
Se prepara una sartn cuyo fondo sea igual la

y que tenga sta fuego
hornilla donde se ba de poner,
ecba aceite
de carbn lea bien encendido; se
le
manteca de cerdo en proporcin,
cuando est
y'
caliente se fren en ella unos cuantos pimientos, los
bien,
que
EL PRACTICN
726
despus de
fritos se
sacan para limpiarlos cuando se
seguida
necesiten; se echan en
freir pollos, patos^
lomo de cerdo y salchichas, todo liecho pedazos, y cuando estn dorados se ponen dos tres dientes de ajo
mondados y cortador, tomate, perejil, pimiento encarnado, sal, azafrn y un poco de pimienta y clavo; se
revuelve todo esto ha>ta que est bien frito; entonces se
ponen alcachofas, guisantes judas verdes desgranale da dos vueltas para
das bien, hechas pedazos; se
que
aumenta caldo agua
se rehogue, y en seguida se
caliente, y se deja hervir hasta que todo est cocido.

Entonces se aviva el fuego, se aumenta el caldo ne-
y cuando cuece
cesario,
se echa
el
arroz suficiente
hasta que meneando con una cuchara se tenga derecha.
en
el
centro; se hace partir gran fuego,
aumentn-
dole los pimientos y algunos trozos de anguila.

A medio cocer se le disminuye el fuego y se dej
marchar poco poco (mns todo

menearlo); cuando est punto se
un poco
saca,
y despus de
de repuso se sirve.
Arroi
Se
esto aui tocarlo ni
la alicantina.
fren en aceite tres
figura redonda y
muy
matro pimientos secos de
chicos, que
en
Murcia llaman
Horas, los que acostiimliran vender en Madrid los \alencianos;
mas
se
ha de procurar
freirlos
muy
poco
con viveza, porque se queman pnmto; se apartan del

aceite
subre un
})ao,
dos tres dientes de

tes,
segn
se echa
el
la estacin;
armz, se
y en
el
mismo
ajo, tomate,
aceite se ecliai
alcachofas guisan-
cuando est todo bien rehogad

revuelve por unos instantes, au-
mentndole azufran y pimiento encarnado; secubrecoi

igiia, y cuando cuece se le ecian ios pescados frescos,
limpios y cortados en pedazos; se
le
da una vuelta y
E(.
se le hace
PRACTICN
727
marchar buen fuego; entonces
macha-
se
can bien los pimientos que he dicho en un mortero,
y cuando estn se deshacen stos con un poquito de

agua; se aumenta esto al arroz y se deja cocer como el
anterior.
As en este pas se mezcla
el
arroz
con toda clase
de pescados, aves y carnes, como igualmente con todas

las legumbres y verduras, unos con caldo de carne y
otros, sazonados, slo
con aceite, con nabos, judas, es-
pinacas, coliflores, etc., etc.
Arroz con pollos.
Se limpian y cortan en pedazos
tres cuatro pollos,
manaumenta uno dos dientes de ajo,
se fren bien en sartn en cazuela de barro con
teca de cerdo; se
tomate, perejil, alcachofas
y guisantes,
se
rehoga todo
bien, se incorpora un poco de pimiento encarnado, pi-
mienta y clavo y un punto de azafrn, se pone el arroz,

y despus de dos vueltas se cubre bien con caldo y se
hace partir gran fuego por
el
orden anterior.
Se puede hacer con gallinas, perdices, etc.; mas

cuando sean aves duras carnes, no se pondr el arroz
Bino despus que estu muy bien cocidas.
Arroz la zamorana.
En una
cazuela cuenco de buen barro se derriten
cuatro onzas de excelente manteca de cerdo,
se reho-
gan en ella una libra de cebollas y media de nabos. Se

aade perejil, organo, tomillo, media docena de dientes de ajo y un poco de pimiento dulce.
Bien
frito
lor, se fre
todo esto,
y antes que
la cebolla
tome
se hace cocer durante cuatro horas,
co-
des-
EL PKACTICON
/28
pues de incorporar agua, pata, oreja y hocico de cerdo, bien partido todo en pedacitos pequeos y convenientemente deshuesado. Se agrega una libra de buen
jamn y se completa la sazn.

Cuando el todo hierve borbotones se echa el
que cocer medias sobre fuego vivo. Entonces
tira; se
arroz,
se re-
cubre la superficie de la cazuela con lonjas de
tocino fresco
muy
bertera de hierro
Cuando
el
delgadas. Se tapa
se
la
vasija con co-
pone rescoldo encima.
tocino llegue atorreznarse se quita la
tapadera, se deja reposar el plato
se
come uno hasta
la cazuela.
Arroz blanco.
Es un condimento que se hace poniendo hervir

el agua con un poquito de sal, y si es
posible, en vasija de barro; y as que el agua burbujea
primeramente
se le
muy
echa como hasta
mitad de arroz bien limpio
se deja en
lavado;
que empieza
completo se
la
el
fuego hasta
faltar el lquido,
le
el
y
momento
y antes de secarse por
separa, guardndole cierto calorcito,
pero distante de la lumbre, y se
le
reboza con un poco
de manteca de puerco en escasa cantidad,

para humedecerle la capa
lo suficiente
y que por la temarroz, no se tueste ni
superior,
peratura se extienda por todo el
forme pelotones y pegotes.

Ese es el arroz blanco de Cuba, que se pone luego
I
en la mesa; blanco como

sus granos como
to juntarse
dillo salsa
los
el
ampo de
la nieve, sueltos
de una granada deslieclia,y pron-
despus con huevos, pltano
frito,
pica-
de cualquier guiso.
Es plato muy bueno y sabroso, pero con personalidad propia, que hasta puede comerse solo y tener sabor y gusto.
Et PRACTICN
X Arroz lo
720
cafre.
Lo primero que hace falta es una

Segn el nmero de comensales,
o de
la sanda.
Se parte
sanda.
tamaun casquete, y
as ser el
sta cortando
con limpieza se vaca, descarnndola en trozos presentables,
que han de servir de entrems para
el
comienzo
de la merienda.
Se sigue limpindola por dentro de toda su carnosidad hasta que no quede ms que la corteza, bien alisado el interior, resultando as una cavidad en forma de
CHZuelo.
Se echa dentro
antemano, calabaci-
aceite frito de
nes en trozos pequeos, pollos, pescados carne, condimentados antes; se sazona; se agregan pimientos y
tomates
muy
recortados.
Se llena de agua
la
sanda hasta dos tres dedos
de sus bordes, y se echa arroz en cantidad de una tercera parte del volumen de lo contenido en ella.
Se tapa con
de lona
fuerte,
el
y con un pedazo
casquete invertido,
como
si
se hiciera
un
lo,
se ata
y su-
jeta bien la sanda para que no se desplace la tapa-
dera.
Hecho
esto, se
rra la sanda
hace un hoyo en
el suelo, se entie-
se recubre con un poco de arena.
Despus se echa cal viva encima para formar mony se apaga con agua.
tn,
los tres
cuartos de hora se saca la sanda
eirve este arroz perfectamente cocido
sin
lumbre y
sabroso,
se
hecho
sin vasija.
GARBANZOS.
De Fuente Saco
dicen que son los mejores, pero
*L PRACTICN
730
los
hay
muy
porque as
lo
buenos en cualquier parte en

exige
Espaa
consumo asombroso que hacen

legumbre 18 millones de habi-
el
diariamente de esta
tantes.
Un eminente
poeta, en su
Oda
al garbanzo, se ex-
presa as:
pensaren los males de Castilla

su miseria y desnudez me lanzo,
como origen fatal de esta mancilla,
te saludo, oh, garbanzo!
T en Burgos, y en Sigenza, y en Zamora,
y en Guadarrama, capital del hielo,
alimentas la raza comedora,
Si
y en
Esa
as le crece el pelo.
masa inspida y caliza,

que de aroma priv naturaleza,
y de jugo y sabor, qu simboliza?
Vanidad y pobreza.
tu
Los garbanzos,
si
rutina lo permitiera, se po-
la
dran condimentar como otras legumbres secas, pero

su destino es baarse en
agua para remojarse y aho-
garse luego en caldo para ser la base del puchero espaol.
Algunas veces
se fren, pero son los
cuando no
la
comida
el
gato llevado
zo
se puede alimentar un hombre,
del da anterior,
el
Yo concedo que
que sobran de
ha comido
se los
aguador.
con
el
garbanzo
slo
el
garban-
pero este iiombr
no hay que pedirle que trabaje material intelectualmente lo que trabajara otro hombre que comiera carne.
Entiendo yo que con los garbanzos no se va ninguna parte, ni llegaremos nunca feliz trmino los
espaoles que no modifiquemos los usos del manjar,
convirtindole en plato raro
ms que
y costoso nara no comerlo
tres cuatro veces al ao.
EL PRACTICN
para que no
le falte
nada
algunos cafeteros mezclan con
73^
la
popular legum-
garbanzos
ponen negros, pero no hechos carbn, y molidos en un molinillo de caf. Usndolos
como se usa ste, dan un lquido con el cual se confunde, y no tiene el inconveniente de irritar ni desvelar.
bre,
el caf
tostados hasta que se
JUDAS.
La
sus
culinaria hace
e&ididiO:
mucho
caso de la juda en todos
judias verdes, judias frescas mondadas
j judias secas.
Muchas son
las variedades
nombres, tampoco
le faltan
de la juda, y en cuanta
esta rica y sabrosa
le-,
gumbre: habichuela , frisles frjoles, fraijoneSy

alubias y vainas.
^
Las mejores especies que tenemos en Espaa, por

orden de bondad, son: la enana 6 judin, la valenciana, la de la Granja, la suiza, sin hebra, rion de
pollo, cardenal, escarlata,
Se comen
estas
de careta,
etc., etc.
legumbres verdes, despus de qui-
tada la brizna, y tambin las simientes, verdes y secas

en potajes y cocidas de varios modos.
La juda verde
es la verdura obligada del
puchero
en verano.
Se cuece en puchero aparte con una cebolla entera
y un cacho de
calabacn,
si
hay chorizo en
el
pro-
grama, con chorizo.

Fritas en aceite las judas, despus de cocidas cot
cebolla picada
y tomates, son
muy
apetitosas,
y tam-
bin salteadas en manteca de cerdo con una chispa
de ajo.
Rehogadas en manteca de vacas para sofreiras nada

ms, y servidas con salsa la mayordoma, es un plato de legumbres fino para una mesa bien servida, y
KL PRACTICN
73
por ltimo, en ensalada en cualquier salsa despus
de cocidas, como he dicho que se cuecen las legumbres
y que voy repetir en la siguiente frmula de

una buena moza de Jerez de la Frontera, y cuyo nom-
verdes,
bre lleva la receta.
Judias
Lavadas y limpias
Carmen.
las judas
linas, se cortan lo largo
diez minutos con
la
mucha
sal
se
verdes de las
ms
ponen cocer durante
en agua hirviente bor-
botones.
Se sacan en el colador y se echan en una cazuela

con agua fresca, de donde pa.*an otra, tambin con
agua, y
all
pierden
el
exceso de
Fras y escurridas, en
el
sal.
momento de comerlas
se
alian con aceite, vinagre
y un punto de pimienta, y
resulta ensalada de lujo
se sabe adornar.
si
Esta frmula, que yo confieso que

cuatro aos,
la distin^ruida
lidad,
ignoraba hace
pagu esplndidamente, pues le envi

autora, que es persona de rumbo y ca-
la
uua ensaladera de
cristal
plata,
con su cubierto
EL PRACTICN
igual este dibujo,
y que
de ensaladera que sac
la
sicin Universal de 1889,

las
733
fu de los primeros modelos
moda
relucir en la
Expo-
y que se encuentran hoy en
mesas elegantes.
X Arlequn
este plato se le
de judas.
llama
as
porque las judas son
de las verdes, finas y largas, como las de Ganda, sin

simiente aparente, y de las frescas de La Granja, pero
desgranadas.
Se cuecen juntas un puado de cada clase en agua

hirviendo, con sal
A los quince
servndolas
minutos se sacan y se escurren, y conechan en una legumbrera, en
el calor, se
donde habr un amasijo de dos onzas de manteca de

vacas para una libra del manjar finas hierbas recortadas, sal y pimienta y una chispa de clavo y nuez
moscada rallada.
Se cubre
la
legumbrera con una cobertera de olla
para no ensuciar su propia tapadera, y sujetndola bien

con ambas manos; se zarandea en el aire para que se
'
mezcle todo
muy
bien con la manteca que se derrita al
calor de las judas.
Despus se pone
la
legumbrera en
olla para mantenerla caliente,
momento de servir
zumo de medio limn.
Estas judas, como
el
se le
la
boca de una
pone su tapa.
En
se esprime sobre el manjar
el
plato auxiliar del bacalao de
buen papel en la nutricin, y

legumbre de lujo, segn se presenta en la
otro pescado frito, hace
sola es hasta
mesa.
da
No hay que escasear el perejil picado,

muy buena vista y facilita la digestin.
porque
le
KL PRACTICN
734
Judias secas.
No hay
pueblo en
el
mundo que no
coseche judas
en su trmino, que no pretenda que, verdes y secas,

son las suyas las mejores que se conocen, pero con per-
dn de todos, no hay judas secas como las francesas

de Soissons, capital del departamento del Aisne.
No hay ms que comprarlas, que en todas partes
6 venden, y comparar.
La juda seca es blanca y de color. Las hay amarillas, rojas, negrillas, pintadas y verdosas.
Galicia, Asturias, Provincias Vascas
En
chas partes de Catalua,
las judas
y en mu-
sustituyen al gar-
banzo.
La
juda seca, en colegios
y seminarios,
all
donde
se estudia, se debe estudiar, es con la lenteja, el gui-
sante V
el
haba
secos,
uno de
sana nutricin, al par que

para
el
los
rico
elementos de
la
ms
manantial de fsforo
cerebro.
Todo aquel que
se dedica trabajos intelectuales,
sin abusar de la juda
seca,
encontrar mejor co-
se
mindola menudo; y ha llegado mi noticia, propsito de alubias y habichuelas, que en el Ateneo de

Madrid se va instalar una cocinilla para el cocido y
guisadu diarios del phaseolus tan necesario ya eu
,
quella casa, convertida en viverillo de papaltos de la

patria.
Hace aos hubo en Madrid, en un
callejn
rable, vecino de la antigua calle de Sevilla,
na famosa, cuyo dueo,
el to
memo-
una taber-
Lucas, guisaba las judas
primorosamente.
Esto
sentada,
i\
!:i
le vali
y de
por aquel entonces una reputacin bien
las casas de
taberna en busca de
ms
alto copete se
la rica juda.
mandaba
EL PRACTICN
Yo
735
recuerdo haber ido la propia taberna, despus
una funcin del teatro Real, con seoras y seoritas

tle la buena sociedad madrilea comer judas casa
del to Leas, que slo por esto era un personaje.
Como s la frmula para condimentar las judas
ttl to Lucas, la van saber tambin mis lectores.
Ante todo la juda seca es tanto ms sana cuanto
fie
ms
pronto se cuece.
Si la juda seca es temprana,
hay que echarla co
cer en agua hirviendo.

Si es vieja en
agua
fra.
Judas secas
Se lavan
muy
la to
Lucas.
bien las judias que se van guisar
agua un poco salada durante

dos tres horas.
Despus se cuecen como queda dicho, segn su
tiempo de desecacin, en mucha agua, hirviente fra,
se tienen en remojo en
hasta que su pelcula empiece arrugarse.
Se sacan entonces y se escurren.

puchero se echan con cebolla picada, igual
n volumen al de las judas, una cucharada de aceite
frito y refrito y una onza de tocino bien recortado, por
cada cuartern de judas.
Se sazona buen punto y se agrega una cabeza de
ajos limpia, pero sin desgranar, un poco de laurel
y
una chispa de pimentn.
Se deja cocer el todo fuego exageradamente len-
En un
to,
y cuando
la
yemas de los
y que el caldise moja con una
juda se deshace entre las
dedos, que la cebolla ha desaparecido

llo
jugo presenta un aspecto viscoso,
cucharada de vinagre fuerte, se da un ltimo hervor

fuera del fuego, antes de servir,
-vasija, se
deja reposar.
muy
bien tapada la
EL PRACTICN
736
Estas son las judas estofadas, y que no tienen precon pierna de carnero sueltas,
cio para ser comidas
ayudndolas con magras de jamn guisa de pan.
lo
ms notable
na burguesa
rio,
del caso es
que en
buena
la
coci-
parisiense, las judas corrientes, asa dia-
se hacen
del
mismo modo, con
la diferencia del
reemplaza con manteca de cerdo.

La juda de color es ms dura de cocer que la blan-
aceite,
que
all se
no es tan sana.
ca, y, por consiguiente,
Para dar diversidad otros condimentos de la juda,

lo
primero que hay que hacer es cocerlas en agua has-
ta la casi totalidad de la coccin,
y luego entra
el for-
mulario funcionar para producir los mil y un guisos

de esta legumbre.
Judas la catiiana, (monjetas) la provenzal, la
mayordoma, en pur, en ensalada, salteadas, la crema, al estilo de la Mancha, salteadas con torreznos, estofadas con tutano de vaca, la borgoona, etc., etc.
En una
palabra,
como
se quieran guisar.
Judias Siagrius.
He
dicho antes que las judas de Soissons, valan
ms que
las
de cualquier otra parte, y en aquella poy restaurants, se sirven las judas
blacin, en lioteles
como
las pescadillas en Cdiz, hasta
pero lo que
all tiene
pio del antiguo
Se
fama
es
con
un guiso
el
chocolate;
liistrico
y pro-
condado del Soissonnais.
refiere las judas
que se comen guipadas,
Sigus i^h(7n'rofs siagrinsjy
muy
tostadas al horno con sar-
dinas saladas con tiras de bacalao crudo.
Siagrius era el nombre de un general romano, que

perdi una gran batalla hacia
el
ao 500, en
pos de Soissons, dedicados al cultivo de
la
los
cam-
juda desde
entonces, por haberla sembrado los romanos durante su
EL PRACTICN
737
larg-a estancia en aquellos parajes, antes de
su derrota.
Judias blancas del tiempo.
Guillermo Ranees,
el periodista entre
los periodis-
gentleman y
tas,' que saben su obligacin,
distinguido ilustrado director de El Tiempo^ \iene
el
favorecer
mi
libro
perfecto
con esta primorosa frmula*
Para poner un plato de judas

que puedan asombrar al mundo entero,
se debe preparar un cocinero
estudiando el asunto quince das,
Se pueden aplicar las salsas fra:;?
Se deben de servir en el puchero?
Resolver tales dudas yo no quiero
ni escribir sobre el caso tonteras.
No extraes, pues, lector, que tan mal ande
el que tan regaln pas la vida,
que comiendo con gusto y con deleite
se engull casi siempre la comida
sin poder distinguir lstima grande!
la
manteca, en los guisos, del
aceite.
GUISANTES.
Los guisantes se comen frescos, recin mondados, y
solos cuando son tempranos, y ya crecidos, sirven de
guarnicin en las carnes, aves, pescados ^ menestras.
Los secos no sirven como las judas, para preparar
iguales condimentos,
y no
se
emplean ms que para
hacer purs.
Guisantes
al natural.
Se echa en una cacerola un
litro
de guisantes mon47
EL PRACTICN
738
dados con 30 gramos de manteca de vacas, dos tres

de lechuga, y una buem
azn de sal y pimienta. Se cuece esto fuego su:.v
y se saltean en la cacerola con frecebollas, un par de
r\
cog"ollo.s
cuencia, mejor que eso, se remueven
con una de
las
de boj de
esptulas
que ha de haber provisin en una cocina iguales estos modelitos,
que
los guisantes
tes
que empiecen sudar
y para
no se peguen, anel
agua
de vegetacin que contienen. Cuando

se
ha terminado
de la cacerola
cebollas;
el
y no
la lechuga,
se
la coccin,
se
saca
ramillete de perejil y
se dejan
ms que
la
aaden 125 gramos de
manteca de vacas, amasada con una

cucharada de harina; se remueve con
violencia el todo durante dos minutos;
seapartala cacerola del fuego y se vierten subre los guisantes, en el acto de

servir
dos yemas de huevo desledas
en medio vaso de agua.
Esta es
para con-
la receta clsica
dimentHT los guisantes como
los apete-
ce cualquiera que sabe comer.
Guisantes con azcar
Otra receta clsica de
la alta cocina
que tiene mu-
chos aficionados; se practica echando d)s
tres terro-
momento de servir los guisantes,

condimentados exactamente como en la frmula annes de azcar en
el
tf^rior.
El azcar se disuelve y endulza todo

igual, sin necesidad de removerlo.
el
manjar por
EL PRACTICN
739
Guisantes aprovechados.
Muchos comen
las vainas de los guisantes
llamados
flamencos y los cuecen en agua hasta que se conoce

la pulpa se desprende del pergamino; entonces se'
que
quita el agua, se dejan enfriar las vainas y se tuerce

todo en un lienzo fuerte de tejido claro se pasa por
un cedazo.
La pulpa
y cuece en una vasija que se

pergamino se queda seco en el lienzo.
Con esta substancia se hace muy buena sopa, para
das de carne de pescado segn la grasa.
se separa
pone debajo, y
el
Guisantes la inglesa.
Los guisantes la inglesa se preparan sumerginagua salada hirviente, sacndolos y dejndolos escurrir para colocarlos en una fuente.
Se hace un hoyo en el centro y se pone un pedaz
<le manteca fresca de vacas, amasada con perejil recorlolos en
tado y como
si
fuera
un
brasero, oficiando de ceniza
con la esptula se recubre y arropa el

trozo de manteca, que el calor de los guisantes derrilos guisantes;
te,
se sirve en seguida.
Guisantes la varsoviana.
Muy
poca diferencia hay entre esta frmula y la de

los guisantes con azcar, de la cocina francesa, pero
me parece sta ms prctica, y sobre todo, est muy en

boga en todos los pases del centro de Europa.
Se envuelven los guisantes en crudo en manteca
fina
fresca de vacas.
EL PRACTICN
740
Se colocan sobre fuego suave con ceboUitas peque-
muy
y dos tres cogollos de lechuga. Se

tapa hermticamente la cacerola, poniendo antes que
la tapadera un papel blanco engrasado, y se deja cocer
media hora.
as,
tiernas,
ms tiempo,
Si cuecen
cuecen fuerte los guisantes
se encallan.
Por esta razn, que de
fijo
no est
al
alcance de la
cocinera grey, cuando se hacen los guisaute.s la francesa,
to,
no se salan
esto con
ni se sazonan hasta el ltimo
mucha
momen-
sobriedad.
Despus se espolvorean ligeramente con azcar molido, y nada de ligarlos con la yema de huevo, como
lo
hacen algunos jefes^ porque entonces
sulta basto.
X
Pocas son
ms
el plato re-
las
Pur de guisantes.
legumbres secas que
como
Se ponen remojo, como
noche, y en mucha agua
frecuencia en pur,
se
emplean con
los guisantes secos.

los
garbanzos, toda una
echan cocer sobre

fuego suave en un hervi-
fra se
dor
como
el
aqu dibujado.
El empleo de esta vasija
para este caso, que pa-
recer impropia algunos,

tiene su razn de ser.
Los guisantes secos y

lo
mismo
las lentejas,
aun-
embeben cociendo mucha ngna, y al menor descuido falta sta y se pegan al fondo y se queman, por lo turbulento de la ebullicin, hasta el punta
que no
tanto,
de no poder mantenerse durante ella una cacerola tapada, para evitar
el
inconveniente de la evaporacin
EL PRACTICN
Si el hervidor es grande
dr sta por
74
est lleno de ag-ua, sal-
cao cuando hierba, en brotes interraitentes. As que deje de salir se repone por el mismo
el
cao con un embudito, y se puede, durante

tener tapada la cacerola.
la coccin,
Cocidos los guisantes, se pasan con auxilio de la

manecilla-piln, por el cedazo, colocado sobre una fuen-
te honda, segn se representa en la figura.
que
se recoge es
ms
tina
que
si
La
pasta
se hiciera con el pren-
sa-purs de la pgina 681.
Despus, en una cacerola, de las de coccin rpida,
que son de chapa de
hierro estaado,
diseo, se rehogan 60
gramos de manteca de vacas para
una
como
la de este
libra de pasta de guisantes.
Se espolvorea con harina, y sin dejar que se dore

ni se tueste, se moja con caldo y se traba. En seguida
se incorpora la pasta de guisantes,
y revolvindolo mu-
KI,
74*
PRACTICN
cho sobre fuego vivo con una esptula,

cuartillo de leche
la
sazn de
sal,
se eclia
medio
pimienta y clavo
molido.
Al primer hervor se retira la cacerola del fueg-o.

El plir de g-uisantes ha de tener mucha consistencia,
su color propio, verde amarillento.
Fuera del fuego, se liga
el
pur con una
huevo, batida en dos cucharada.s de leche
El pur se sirve en legumbrera
tal
yema de
fra.
como
sale de la
cacerola, en fuente redonda, pero en e>te caso ha de
darse la pasta la forma abultada de media naranja
rodearla de picatostes moldeados.
HADAS.
Hay muchas clases

Haba juliana, que
fiaba verde, que
que
bnlia^.
se cria en
huertos y jardines,
siempre tiene verde
ms que ninguna;
las
de
/laba paniega, la
el
fruto
valt>
menos comn de
comunes; haba enana, haba de Windsor, etc., etc.

En culinaria no debe emplearse, mi juicio, raasi
el
haba juliana, cogida eu
crecimiento.
La vaina
el
primer tercio de
es tierna entonces
el
sabor
st
m*
delicado.
Esta legumbre ocupaba en la antigedad alto rango, pues
.-e
ofreca en sacrificio los dioses,
y segi>
Horacio, nada menos, los romanos que aspiraban
cargos pblicos hacan distribuir
al
lo-*,
pblico habas
habicliuelas para obtener su sufragio,
Las habas frescas secas, tienen todos los guisos de

legumbres similares, y adems, los que constituyen plato tpico, que explico en las frmulas qurt
.
las
**iruen:
EL PRACTtCM
Habas
74J
caseras.
Se desgranan habas verdes hasta llenar un litro;

Se les quita el pellejito negro ua que tienen en
un extremo; se lavan y se cuecen en agua salada hirviente borbotones.
Cuando estn
cocidas, lo que se prueba viendo
si
se
aplastan con la presin de los dedos, se ponen con parte de su
agua en una cacerola de
cabida, con
manteca
de cerdo y la sazn correspondiente.

Aparte, se sofren ruedas de buen chorizo y tirillas
de tocino, y se incorporan las habas con un poco de
])imiento dulce.
Al primer hervor se retira
la
cacerola del fuego,
se sirve este suculento potaje.
Habas verdes.
En
Andaluca es donde se hacen casi diario cuan-
do son pequeas y frescas.
No
se les quita sino sus extremos.
Se cuecen primero y despus se escurren; se ponen

en una tartera y se les echa aceite con ajos fritos; se
hace una salsa con avellanas tostadas, un poco de pan
tostado, mojado con agua y vinagre, pimienta y huevos correspondientes
la salsa, la
que
se desleir con
agua sazonada, echndola sobre las habas, y que

go, den un hervor fuego manso.
lue-
LENTEJAS.
Las
secas.
lentejas
no se preparan para guisarlas sino
EL PRACTICN
744
Adems
del pur de lentejas,
que
se
hace como
el
de guisantes, las lentejas se condimentan g-eneralmencon un buen cacho de tocino entreverado,
te estofadas,
cebollas y zanahorias, con buena sazn.
Cuando
la
coccin es lenta la lenteja resulta un-
tuosa y delicada al paladar. Si es arrebatada, se acorteza el manjar y es incomible.
Con las lentejas he terminado de formular el cuarto

y ltimo grupo de legumbres, segn la clasificacin
que tienen en la culinaria, y que expuse en la pgina 669. Siguen ahora las legumbres complementarias,
cada una con su carcter y uso especial.
SETAS.
Cada pueblo tiene su aficin decidida por un alimento determinado. El cibi deorum^ comida que dicen
n de los dioses, es un manjar muy variable. Para un
andaluz estn el gazpacho y las naranjas; para ua
castellano,
las
sopas de ajo; para un valenciano,
la
paella: para un extremeo, los embutidos; para un cataln, las
monjetas; para
el
gallego, los grelos; para
un parisiense,
las seaSy
hongos, agricos^
chajupignoiis,
dicen ellos,
lo
que
y que nos
hacen decir todo,
para
entendernos me-
jor.
De
las setas, las es-
pecies ms empleadas en Espaa son las de cepa, que

se llamau en Burdeos cepes, y por ese nombre se cono-
cen en cocina
EL PRACTICN
Hay adems
cuyo
,'08
las
que
es
un gnero de hon-
tiene
cavidades
cagarnias,
como llamaa-
fc^bmbrerete
l'equeas,
man
la morilla,
743
otra clase de setas en tierra
chega.
Para las setas

cribir
pginas
si
que habra que es-
se hubieran
especies
brar todas las
de nom-
y formular sus
guisos.
Baste decir que todo lo que tiene
manjar de agrams setas maenvenenamientos por las setas

el
dable lo tiene de peligroso, porque hay

las
&0U
que buenas, y
muy
los
frecuentes y de consecuencias graves.
Dgalo,
si
no, el trgico fin del
Nuncio del Papa

que pasendose
Po Vil en Pars, mon?eor Caprara,
con Napolen
mismo
setas,
en
el
bosque de Vincennes, cogi
que se llev su casa, y
se las comi, sin invitar su ilustre
Sucumbi
el
all se las
guis
acompaante.
insigne cardenal las dos horas, pre-
sa de convulsiones atroces.
Pero no hay que asustarse, pues solamente
el olor
mala avisa de sobra al que la coja, y luego,

ne la coccin, si una cuchara de plata no se ennegrece
dentro del guiso, la seta es tan buena como el pan.
Las setas son guarnicin obligada de la mayor parte de los guisos de una buena cocina, y adems tienen
una infinidad de condimentos suyos propios, de los que
de
la seta
indico los principales.
Frmula para distinguir las setas buenas

de las venenosas.
El distinguido escritor, director de La Epoca^ Alfredo Escobar, marqus de Valdeiglesias, me recomienda esta receta:
En una casa donde acostumbramos comer todas
EL PRACTICN
74>
las
semanas Castro j Serrano y yo, se sirvieron en

unas setas riqusimas que se haban re-
cierta ocasin
cibido de regalo.
El autor de
la
Novela del Egipto^ que
un gran
es
gastrnomo, hizo muchos elogios de este plato, del que

se sirvi dos veces; pero la duea de la casa no le prob, pesar de gustarle
mucho
las setas.
Al da siguiente, llam sta un criado y le dijo:

Ves casa del Sr. Castro y Serrano ver cmo
est, y si no le ha pasado nada, di al cocinero que me
ponga para almorzar de las setas de ayer.
Cada vez que

cuerda
el
se sirven setas en
alguna casa, re-
insigne literato esta manera de distinguir las
setas buenas dlas venenosas... verdaderamente ^ri
suele.
de
Setas la espaola.
Despus de quitados
los troncos,
lavadas en
muchas
aguas y bien enjutas, se rehogan en manteca aceite;

y un poco de caldo, y despus
de bien cocidas, se pone salsa de piones de almense echa sal, pimienta
dras, espesada con harina frita.
Setas empapeladas.
Despus de bien limpias y cortadas en pedazos, se

baan con manteca y se envuelven en un papel, mezcladas con perejil
y cebolla
picada, sal
molida y
mienta; se asan en la parrilla fuego lento,
ven en
pi
se sir-
el papel.
Setas con pan
frito.
Se rehogan en manteen con zumo de limn, sal,
El.
especias
PRACTICN
747
y una cucharada de agua. Despus de reho-
gadas y cocidas, se echan sobre cortezas de pan fritas

qne habr ya dispuestas en la fuente. Si el gusto de),
ajo agrada, cuando se cuezan chese uno solo, que se
quitar antes de echarlas sobre dichas cortezas.
Setas cpes la bordelesa.
Limpias y lavadas las setas, se fren en aceite fino

de Valencia, y fritas, se rehogan con ellas perejil y ajo
muy
picado, todo bien menudo.

Se sazona con sal y algn exceso de pimienta, clavo y nuez moscada, y durante la operacin se revuelven y manipulan las setas con una cuchara de plata,
pero plata de verdad.

Si la cuchara se ennegreciera, solamente se cubriera de
un velo obscuro que
la
empaare, se tiran
las setas.
Si la cuchara conserva su color, se sirven las setas

sin perder tiempo desde la sartn
que debe comerse
muy
mesa. Es manjar
la
caliente.
Setas tostadas ala bordelesa, por Montesqa',.
Hay que escogerlas grandes y abiertas.

Se mondan y se les quita el rabo. Se colocan
la parrilla, la parte cncava arriba,
huecos con mantequilla,
fie
se rellenan
sal, pimienta, ajos
bas, todo picado menudito.
por la parte convexa
sobre
los
finas hier-
Se dejan asar bien y tostar

una fuente en que
se sirven en
habr derretido mantequilla.

Setas la provenzal.
Se limpian bien
las setas
en agua
muy
cargada de
EL PRACTICN
74*^
Ral, 86
enjugan y se
cantidad de ajos y perejil,
Se sirven
muy
aceite fino con bastante
fren en
muy
picados.
calientes, con rodajas de
pan
tosta-
do aparte.
Con las setas as preparadas se bebe bastante vino,

bueno recomendar que se beba del blanco que se
y
tenga mano, pero que sea bueno.
es
TRUFAS.
An no
si la
trufa pertene-
ce al reino animal al vegetal, pero en
estos itiino-*
estn seguros los sabios
tiempos se ha convenido en que
el
precioso
nuniJHr
debe clasificarse, aunque sea interinamente, entre los

animales, por ser produccin animal, pues
pro-
la trufa
viene de la picadura de un insecto en la raz de deter-
minadas especies de roble, as como las excrecencias

que se llaman agallas, y que se crian en las encinas,
deben su existencia h la picadura de otro insecto en las
hojas del rbol.
Sin embargo, y con perdn de los sabios que por

lo enredan, la trufa en cocina est cla-
ignorancia todo
sificada entre las setas
cocinero saber
si
los
hongos, y poco importa al
es carne pescado.
Bstale conocer la absoluta imposibilidad del

bre para reproducir y criar la
Se emplea
'
la trufa
olorosa y negra
hom-
trufa.
cruda cocida en vino blanco,
para guarnicin rica de manjares selectos.
Su aroma
la prescribe,
y su delicado perfume se
impone.
La mejor
trufa es la del Perigord,
ta
los cerdos,
las huelen y desentierran,
el campo, que
comen, cuando no tienen un centinela de
pastando en
y... se las
y son
que impide
el
vis-
desafuero, y que recoge la trufa an-
EL PRACTICN
tes
que
toque
la
el cerdo,
749
se la quita de la boca
animalito ha sido
ms
La trufa no se
pillo ad hoc, que
lava ni se pela. Se cepilla con
dillas
si el
listo.
sirve
un
tambin para limpiar las
ce-
cria-
de tierra trufas Meneses, que son abundantes
en Espaa, en donde las trufas no se cosechan.

Por eso cuestan tan caras cuando se venden
y ms an
las conservadas
en
frescas,
lata.
hNSALADAS.
Dice Alejandro
Dumas en
su Diccionario de cocina,
el alio ms supehombre no ha sido criado para comer hierbas como los animales que andan en
que la mejor ensalada, aliada con

rior,
hay que
tirarla,
porque
el
cuatro patas.
Esto no pasa de ser una genialidad del insigne novelista
cocinero, pero sin que le falte
su miaja de
razn.
En
ello
no
me he
de meter.
Coma
quien quiera en-
salada, que yo formular algunas con alios
de todas
clases.
Pero antes entretngase
el lector
un momento con
estas cuatro figuras que siguen, del afortunado lpiz de
ngel Pons, que formula su modo,
lo que l llama
ensalada higinica.
La costumbre de comer plantas crudas aliadas con
aceite y vinagre, nos viene de Italia, que su vez la
hered de los antiguos ciudadanos romanos, y realmente

Italia es en donde se come ms ensalada.
en
Mucha
se
generalmente
come en Espaa, y en
el postre
los pueblos, es
fin de fiesta de
la comida,
que sirva de prlogo, como en la serrana de Cameros, en que se come al principio, y espolvoreada con
no
ser
EL PRACTirN
7 so
ENSALADA
HIGINICA.
l.o Al amanecer, que es cuando estn mas frescas, se cog:e una lechu-
ga en
la propia huerta.
azcar despus de aliada con
aceite, sal,
vinagre y
ag"iiH.
l'ero la cantidad
no vale
lo
que
la
calidad j la va-
riedad, representan en este manjar tan apetitoso,
y Fran-
cia y despus Inglaterra, se llevan la palma en eso de
comer buenas ensaladas, y no carecen de
ellas
un solo
da del uo.
Lo que hay de
fute, es
que slo
liierbas crudas.
cierto,
y que no habr quien
lo re-
nacieron
para comer
La ensalada, propiamente
dicha, no es
los ruuiiaules
otra cosa que hierba cruda.
EL PRACTICN
ENSALADA
751
HIGINICA.
tZ." Despus de cortada coa mucho cuidado, se alia con

aceite vlnare, sai y otra-j frioJeras eu proporcioaes ig-uales.
La prneba de
la
primera premisa al canto: nuestro
estmago no digiere bien la ensalada, porque las secreciones del estmago no son ms que cidos, y la hierba
cruda no la disuelven ms que los alcalinos, como sucede con todos los alimentos, que pasan
tmago
sin hacer caso ni parar mientes en
gstricos,
les
hagan
mejor dicho, sin que
caso, para
ir
los
por el eslos
jugos
jugos gstricos
despus alojarse, procedentes
del estmago, en el pncreas
y en el hgado.
El hombre, quien Dios, segn Ovidio, ha dado
una faz sublime, no est hecho para pacer hierba, sino
EL PRACTICN
752
ENSALADA
3."
- Una T8Z hecho
esto, se coloca
HIGlEMCA.
cuidadosamente en
la
ventana j tt
deja al fresco toda la noche.
para mirar
al
cielo.
Es indudable tambin que
si
el
hombre
mirando arriba, se alimentamenos que comiendo la hierba arrancada coa su
manos dientes.
Por ms que en lenguaje familiar injurioso se dice
de los imbciles que comen verde los tontos, como los
se pasara la vida
ra
discretos, los ig-norantes v las gentes de talento, todos
tienen sus intestinos igualmente conformados,

aficiones
Ms
al
y costumbres
y sui
respecto de la ensalada.
adelante, digo algunas cosas ms, pertinentes
manjar, y de inters para los gastrnomos partida-
EL PRACTICN
75-
ENSALADA
Es
rios
la
nica ensalada
liifrinica
HIGINICA.
que se conore.
de las ensaladas. Las plantas
ms usuales para
co-
merse aliadas con aceite y vinagre crudas la mayor

son: la lechuga con todas sus variedaparte de ellas
des, la escarola,
la achicoria
silvestre, la
apio, los berros, los cannigos, las
endivia, el
barbas de capuchino,
ios pimientos, los tomates, los repnchigos, etc., etc.;
cocidas, la remolacha, las patatas, trufas, etc.
El precepto para
el
mejor alio de una ensalada,
prescribe que se necesita un prdigo para el aceite, un

48

EL PRACTICN
754
prudente para la
sal,
un tacao para
el
"vinagre,
y un
tonto para revolverla.
Esto no puede ser del gusto de todos, porque hay

la ensalada en vinagre y no la come sin
quien empapa
sazonarla adems con pimienta y mostaza.
No
pueden dar reglas fijas para aliar aderezar

ensaladas. Cada uno ha menester en gastronoma de un
se
alio propio; pero todas necesitan lavarse
muy
bien,
hablo de las hierbas propiamente dichas limpiarse mucho y tenerlas remojo en agua fresca, para que conserven recobren su lozana.
En Espaa
gn
es
costumbre aderezar
sale del remojo de
agua
la
ensalada se-
sin escurrirla,
cuando no
se la baa enteramente en ella despus de aliada, pero esto no deja de ser
una rutina de contrafuero
culi-
nario.
La ensalada ha de
aliarse completamente
secas
sus hojas. Muy dueo es el comensal quien le guste

con agua, de echrsela en su plato, pero en la ensaladera nunca.
Se saca
la
ensalada de su remojo y se mete en un

como ste, y como quien maneja
cestito
un incensario,
se columpia la ensalada
se sacude cun fuerza para que no quede
una gota de agua entre sus

cuelga
el
cestito
en alto y
para que se airee

se echa en
la
la
al
hojas.
Se
aire libre
ensalada, y luego
ensaladera para aliarla
fuera de la mesa, presentarla en ella para que se ade-
rece
all.
Muchos
lectores conocen todas las ensaladas,
y mu-
chos tambin no conocen ms que una, llmese como

se llame y alese
la,
como
se alie.
En
Espaa, cuando se ha dicho lechuga y escaro-
se
para de contar; y sin embargo, hay alginias
EL PRACTICN
755
venden bien, sobre todo en Madrid, en don-
jas,
de
progreso gastronmico va ya por buen camino.
el
se
Aqu conviene hacer constar el error craso en que

est por lo general la mayora de las gentes que creen
que la sal
la pimienta se disuelven
en
el vinagre,
por consiguiente, empiezan aderezar la ensalada
y luego pimienta,
con sal,
,gre
El gran Chaptal fu
:se le
de
si la
echan,
y despus, vina-
aceite.
el
primero en Francia quien
ocurri saturar la ensalada, seca
aceite, sal
como
ârla,
1 vinagre.
tajas,
pues
pimienta,
se suele decir
y enjuta
y removerla mucho
la
fatir
para despus incorpora-
Este mtodo, que es

la sal
antes,
el
pimienta
mejor, tiene dos vense
distribuyen
por
vinagre excedente se precipita solo y por su

propio peso en el fondo de la ensaladera.
igual,
el
Mr. Chaptal, que haba sido en su tiempo muy bien

recompensado con el ttulo de barn por sus buenos
servicios prestados Francia mientras actu como edil
n el Ayuntamiento de Pars, obtuvo tambin su premio por lo que hizo en favor de la gastronoma con la
locucin aceptada por la lengua culinaria universal:
ensalada aliada segn Chaplal.

Alejandro Dumas, padre, declaraba que l tambin
tena su ensalada, y con efecto, dej escrita su frmula, que es como sigue:
Con un plato grande tapo

est la
.,
ensalada
muy
la ensaladera,
bien lavada,
muy
seca
en que
cortada
segn el gusto y la naturaleza de la hierba. Poniendo

una mano sobre el plato, vuelco sobre l la ensaladera y
coloco en un lado el plato con la ensalada, y delante
<le m y mano, la ensaladera vaca.
En ella pongo una yema de huevo duro para dos
personas, y seis para doce^ Con un tenedor despachnrro y amaso con aceite, y la masa agrego perifollo
EL PRACTICN
75^
muy
picado, atn conservado en aceite,
muy
desfila-
chado, anchoas en salmuera, mostaza de Burdeos de

Dijon, pepinillos bien picados y
una clara de hueva
duro bien recortada.
Deslo todo esto con
el
mejor de los vinagres, y
despus pongo en la ensaladera la ensalada que est
en
el plato
y hago que un
criado la revuelva fatigue
durante un cuarto de hora
En
el
momento de comerla, y
antes de darla la l-
tima vuelta, incorporo un polvito de paprico, sea pi-
mienta encarnada de Hungria.
que siempre quiso ser m

que su padre, tiene tambin su ensalada, que se conoce con el nombre de ensalatJa Francillon, ponjue fu
Alejandro Dumas,
hijo,
en esta obra dramtica en que la dio conocer

cendiente del grandioso Alejandro Dumas.
Su frmula
la hallar el lector
el
des-
en seguida en la
pgina siguiente.
Para aliar toda ensalada,
mejor de
el aceite
los mejores, bien dorado, fluido
ha de ser del
estar un
tempenitnra templada. El vinagre, de vino blanco y

fuerte siu ser recio al paladar. La sal molida, muy seca
suelta,
la
alio sobre la
utensilio,
que
pimienta blanca y molida en

misma ensalada, con este
es,
entre
pnrntesis,
el acto del
el
nico pimentero de mesa, pues no debe

ponerse salero recipiente abierto para
hacer juego con

tapn
la sal, ni
agujereado, por
en fiasco con
ser,
adems de
cursi el utensilio, poco prctico.
Hacen falta, pues, unas vinagreras.

Las mejores para la mesa estn dibujadas en la pgina 698.
Hace falta una ensaUnlera, sea cualquiera su forma
y su clase, pero parecida en la fach;i las que ahora
EL PRACTtCM
'jc-j
e estilan, y de las cuales est reproducido un buen

modelo en la pgina 732, y hace falta un cubierta
agitador de ensalada, no de bano ni marfil, sino de
boj, de buen tamao y en dos piezas sueltas, porque
cuchara y tenedor montados en tenacillas es

para figones y casas de huspedes.
so de
la
Como cada ensalada requiere en gastronoma,

ms del alio natural, el complemento de hierbas
adearo-
mticas y guarniciones, hay que contar con que pueden entrar en las ensaladas: perejil, perifollo, hierba-
buena,
romero, jengibre, albahaca,
tomillo,
ajetes,
pimpinela, estragn, malpica, menta, organo, hinojo,

violetas, capuchinas, iris de Florencia, etc., etc.
Ahora ver
el lector las
frmulas de algunas ensa-
ladas de buena mesa que he barajado con otras
munes para
la variedad del
manjar y
la
ms
co-
enseanza de
todos.
Ensala,da Francillon.
Se cuecen patatas en caldo y
Cuando an conservan
se cortan en rodajas.
calor se sazonan con sal
pi-
mienta, aceite refinado y vinagre aromtico de Orleans. Se aaden dos copas de vino blanco de Burdeos,
marca Iquem, y
picadas
perejil, perifollo
y hierbas aromticas
muy menudas.
Se cuecen tambin en caldo,
dtiles de
mar (maris-
muy comunes
en Baleares y Marsella) con un tallo

de apio, bien limpio de filamentos, y se mezcla todo,
cos
desconchando antes
los mariscos con las patatas aliadas ya, meneando poco poco con dos esptulas.
La
proporcin de los dtiles de
mar con
las patatas,
ser de una tercera parte menos que aqullos, porque
debe percibirse
Cuando
hi
muy
poco
eiiSHlHdfi
el
olor del marisco.
est bien
movida y revuelta.
EL PRACTICME
Jâ
bombeada cou
cocidas en vino de Champagne.
fatigada^ se cubre
de trufas,
la superficie
rodaja?-:
Esta ensalada se ha de hacer dos lioras antes de
co--;
xnerla para que est completamente fra.
Eu salada Maria Tubaa.
Se cuecen patatas
y en la misma cauna tartera se despachu-
sin pelarlas,
cerola se cuecen huevos; en
rran seis huevos duros, incorporando perejil

do, un poco de cebolleta,
ms convenga
todo
un diente de
al operador,
ajo, la
pica-
sazn que-
con un punto de mostaza
vinagre que ha de llevar
el
muy
la
ensalada en su
alio.
Cocidas y peladas las patatas se cortan en rodaja

y se colocan en el fondo de una ensaladera.
Se echa aceite frito de antemano y fro, espolvo-
reando con
tatas en
el
sal,
cuidando de que empapen bien
lquido;
encima se colocan
limpias, bien lavadas
las
las hojas
bien enjutas de lechuga, mez-
cladas con apio con berros, y se recubre el todo

la
guarnicin que
En
la
ea
pabien
co
de ms agrado.
ensalada cabe variedad de legumbres para
realzar su adorno.
Las puntas de esprragos,
de alcacho-
remolacha, y cuanto m*
que ms pueda, hacen su papel en esta ensa-
fas, las setas, las trufas,
quiera, el
los cogollos
la
lada.
En
el
momento de
servirla se echa el alio
que ex-
plicado queda, y se mueve, revuelve fatiga durante
un cuarto de hora.
La ensalada Mara Tubau no debe
tfner residuo do
salsa alguna, en la vasija en que se prepara.
Ese 88 su verdadero punto.
EL PRACTICN
Ensalada de
y^g
pollo.
Se deshilacha un pollo para convertir toda su carne

en hilos y piltrafas.
Con
un
la cuarta parte
de carne de vaca cocida se hace
y con l se prepara una salsa pastosa con

sazn extremada, aceite y vinagre. Se van incorporanpicadillo
do las piltrafas de pollo y revolviendo poco poco,

cada vez que se echan, al mismo tiempo que se gotea
aceite sobre ellas.
Cuando
est todo
terminado se revuelve ms y se
completa echando ms vinagre; se sirve en

ensaladera, adornando con huevos duros
la
misma
hojas
co-
gollos de lechuga.
Ensalada repelada.
Se hace con
diferentes hierbas saludables,
mastuerzo, la pimpinela,
como
el
el hinojo, etc.
Ensalada de pimientos.
Los mejores son
los verdes
tiernos; se
pican
muy
menuditos, cuidando de quitar bien las biznas y granillas; se pica igual cantidad de tomate, bien limpio de
pellejo,
y todo crudo,
se adereza con aceite, sal, vina-
gre y una puntita de ajo

Se escogen pimientos de
los
ms
tiernos; se
mondan
y parten en rajitas redondas y delgadas; se maja tomate

bien pelado, y quitadas las granulas, se echa aceite,
cominos y un polvo de hierbabuena seca,
picada si es verde, todo bien mezclado, se echa el
agua necesaria, y pueden servise.
Esta frmula es riojana.
vinagre,
sal,
EL PRCTICOS
jtO
Ensalada de lechuga.
Bien lavada, y picada lo blanco, ms menos menudo, gusto de cada uno, se pica cebolleta y hierbabuena verde; mezclado todo, se adereza con aceite, sal,
vinagre, adornndola con huevos duros en rajas.
Tambin
se preseutan
los
cogollos enteros en la
mesa, y cada uno los pica en su plato y adereza su

gusto.
Ensalada de escarola.
Picada la parte tierna y blanca, se maja tomate en

aceite, cominos, sal, vinagre y agua
se
gusta;
mezcla todo con la escarola, y tambin
si
ajo
sta t>e adereza slo con aceite y vinagre y una chispa
un plato con
de
ajo.
Ensalada do
apio.
mas tierno, se lava y quitan las telas;

couiu las dems ensaladas, y se adereza con
Se escoge
se corta
el
aceite, vinagre, sal, pimienta
y mostaza.
Ensalada rusa.
Tantas veces ha sido descrita en sus infinitas vaque slo su presentacin es lo que podra for-
riedades,
mularse, y sa depende del gusto y maa del operador;

el alio de todas las legumbres crudas y cocidas que
componen
ellas, as
de que,
la
ensalada rusa se hace para cada una de
como
el
removido, por separado, con objeto
al colocarlas
en
la
ensaladera, no
sea preciso
EL PRACTICN
761
revolver para ire sirviendo, ni se forme un amasijo da

aspecto feo.
Ensalada marina.
Escarola, lechuga lo que se quiera, bien lavada
bien enjuta, removida una hora antes de comer con tres
cucharadas de aceite
En
el
momento
fino.
de servir se incorpora una cucha-
rada de vinagre fuerte, una docena de anchoas saladas

en conserva, de las que se venden en frascos de cristal.
Se remueve todo
bien,
t-e
sirve.
Ensalada italiana.
Es exactamente lo mismo que la ensalada rusa lo

que ha dado en llamarse rusa, que no es otra cosa que
una mezcla fra de legumbres cocidas, arregladas de
un modo especial, que la vista compite con los macizos de los jardinillos de los paseo pblicos de
drid,
y de
la
se tendr
una idea exacta de
Ma-
ensalada rusa
ensalada italiana.
X Ensalada
la
conferencia.
Para doce personas se cuecen en duro,

vapor un kilo de patatas
seis
huevos,
al
Dos horas antes de comer esta ensalada se majan en

una gran ensaladera los huevos, con sal, pimienta,
mostaza, clavo, nuez moscada con perejil, estragn y
cebolla,
muy
picados, en cantidad suficiente,
auxi-
liando la mezcla con una cucharada de buen vinagre.
Despus se aaden
seis
esa salsa espesa se echan
cucharadas de aceite, y en
y se mezclan,
las patatas
iijoviendo durante largo rato.
Con
las hojas de cogollo, de seis lechugas, bien la-
7^2
EL PRACTICN
vadas y despus bien enjutas, se cubre el todo, y en el

momento de comerlo se echa el vinagre, que ha de ser
fuerte y en cantidad mitad del aceite.
Se agita y revuelve,
se fatiga
mucho y
se come,
siendo de notar que muchos encuentran sosa esta ensalada,
de
porque no advierte
la patata
cin de la sal
el que la hace que la fcula

albmina del huevo neutralizan laac,-
la
del vinagre.
Esta frmula, ma propia, se public en
el
tomo
cuarto de Conferencias culinarias, y fu reproducid*

dor los principales peridicos de Madrid y provincias.
No
con las hierbas crudas con
slo
es
hacen ensalada?, puesto que, cuanto Natura

do cocido,
fro
caliente,
lo
que se
cri,
cru-
siempre que est aliado
con aceite y vinagre se puede denominar ensalada.

Para las ensaladas hay tambin otros aderezos,
adems de
los ajos,
anchoas, aceitunas, huevos duros,
cebolla, etc., etc.
A
en
pesar de la prohibicin que exista antiguamente
Roma
para entrar en
el
templo de
la diosa Cibele*
despus de haber comido ajos, pesar del odio africana
que todo
y pesar del
que en vida me recordaba el
de una pragmtica,
ilustre .abio don Manuel Caete
santo de no se qu, de Alfonso X, que prohiba los
caballeros de su tiempo de comer ajos manjares conartculo
olfato distinguido tiene al ajo,
no se cuntos
dimentados con
ellus, fuerza es
tar le opinin sobre
el
adherirse al ajo y aca-
particular del clebre Raspail
del incomparable Brillat Savnrn.
Las dos eminencias en todo, pero en higiene y en

mucho ms, estn de acuerdo
cocina respectivamente
para prescribir
el
uso del ajo como substancia spida y
sana.
Las ensaladas de tomates y pepinos, ya quedan formuladas en las pginas 714 y 721. respectivamente.
tL PRACTICN
76l
PASTAS Y HARINAS ALIMENTICIAS.
Antes de cerrar
los recursos
captulo anterior, consagrado
el
que proporcionan
la
cocina las substan-
cias suministradas por el reino vegetal, se hace preciso
reforzarlo con las indicaciones
pastas
ms necesarias sobre las

ya se trata, y con
harinas alimenticias de que
bastante extensin, en
el
formulario de sopas condimen-
tadas con las referidas substancias.
Las principales y ms en uso en

macarrones, las nuUas
la cocina son los
las laas.
Los macarrones macaroni, como se llaman en eos

cia, son conocidos de sobra. Las nullas las tengo explicadas en la pgina 87 y las laas son unas cinta
hechas con pasta de harina de smola.
Con las nullas y con las laas, se hacen general-
mente
sopas,
rara vez con las ltimas, se preparan
platos especiales.
No quedan ms que
los
macarrones,
el
pan nuestro
de cada da de los italianos, que sin macarrones no
pueden
vivir.
MACARRONES.
Ya he
dicho de no comprar los macarrones, sino en
fbrica casa acreditada.
Venden por ah unos maca-
rrones que ni para engrudo pueden servir.

Italia,
aples sobre todo, es
la patria del
macro-
nte en donde, como aqu los buuelos y las castaas^

ee venden en la calle, y como las patatas, se condimentan en sopa, guisados fritos, al gratn, etc., pero
fiiempre mezclados con queso rallado de
Parma.
EL PRACTICM
740
Hacaroni
la napolitana
Se prepara un buen estofado, procurando que no se

y que la salsa tome un color bastante obscuro.
Cuando sea necesario agregarle caldo, ste ser del puchero. Los macarrones se ponen blanquear cocer con
{al y agua hasta que tomen el punto de cocimiento que
jiieme
ms acomode, pues
unos
no tanto. Despus
otros
les û>ihii
ê
eclmn en
muy
tiu
blandos
tainiz
pra
que escurran bien, y en seguida .e pasan una cacerola que tenga manteca de vacas, la que se conserva
cerca del fuego para que no se enfre y se relKtguen bien
Ii)3 macarrones. La salsa cabio del estoftdo se pagar
))or
un tamiz y
se
fuente por capas,
colocarn
los
macarrones en
eiitre las (|ue se jiondr
una
queso rallado
parmesano y salsa alternalivHuiente hasta el total. Lm*se sirven calientes. A ftlta de buena Uianteca Ue
go
vacas se puede emplear
la
de cerdo.
Macaron! de
la
Pulla.
Este plato es uno de mis predilectos, porque m<*
mucho los macarru.s, y cuando los como sieroasi, como jne los enseo a hacer un datna itauna pullesa del mismo Hai i, del modo (|ue voy &
g'ustan
])re
es
liana,
explicarlo.
Ante
todo,
y no me cansar de
repetirlo,
en Madrii^
se venden macarrones ratiy malos, y como no sean d

casa de Prast de Lhardy, del Huffet italiano, en la
Carrera de San Jernimo, yo por mi parte prefiero entonces que se los
coma
otro.
Los macarrones se comprarn del grueso escaso de

nn lapicero, y se medio cocern dos libras, echndolo
EL PRACTICN
765
en una cantidad exagerada de agua, cuando est hirviente, sazonando con sal
Se sacan de la olla cacerola y se tienen en la pasadera para que suelten
Con
aceite
muj
el
agua.
clarificado,
fren dos libras de tomates; se
y en una
sartn, se
sazonan y se pasan por
pasadera fina para que resulte un caldo pastoso, y se

y redonda;
colocan los macaroni en una fuente honda
entonces se vierte
el
tomate encima y se cubre toda la
superficie con mitades de tomates crudos, sobre los
que
se echan unas gotas de aceite, tambin crudo.
Se coloca
el plato
en
horno gran presin du-
el
rante quince minutos, y se sirven

A todos les parecer muy fcil de hacer este man-
pero advierto que es dificilsimo el punto, y cuando menos se piensa resultan gachas cortezones de
jar;
pasta.
Macaroni
al jugo.
Los macarrones se cuecen siempre en mucha agua
y fuego vivo, sazonando con sal.

A los pocos minutos de coccin, y cuidando que no
se
deshagan y que estn algo
firmes, se sacan
se de-
jan escurrir.
Se colocan en una fuente honda por lechos que se

intermedian con queso de Parma, rallado
se vierte
sobre el todo, en el
muy
momento de
fino,
servir, el
jugo de carne que se habr preparado de este modo:

Para dos libras de macarrones, dos libras de solomillo, que se saltean, escaldan
la con dos onzas de
y doran en una caceromanteca de vacas... y... hasta de
cerdo.
Se aade una cebolla grande como un puo, perejil,
dos onzas de tocino y especias, picndolo todo
menudo, y cuando
la cebolla se
muy
consume, sin ennegre-
EL PRACTICN
766
cerse, se
moja con un vaso de ag-ua y
go, echando entonces

pios y desmenuzados.
tres libras
se aviva el fue-
de tomates bien lim-
El tomate se consume pronto, y moviendo con la

el agua que se
esptula para que no se pegue, se echa
calcula para la cantidad de jugo que se necesita y se
deja cocer todo aquello fuego lento durante dos hola carne
Se saca
ras.
comida, y
que puede comerse fiambre en otra
caldo jugo ?e vierte sobre los macarrones.
el
Tambin
esta receta es de
iana, esposa del seor
una distinguida dama
ita
Fano, bolsista de Madrid.
Macaroni
al gratn.
Se cuecen como en las frmulas anteriores.

Se unta una tartera pequea de cubre cuma sta, para
gratn^ con una capa
de manteca
muy
delga-
da, llenndolo despus
con
los macarrones,
formando un montn, una altura de seis centmetros.
Se espolvorean con 30 gramus de queso parmesano rallado y media cucharada de pan rallado tostado; luego se derriten 15 gramos de manteca, que se vierte
sobre los macarrones; se ponen fuego

se cubren con
la
bre viva encima;
muy
suave y
tapadera de hierro con bastante lumsi la
lumbre de
la hornilla
cendida propsito, deben estar cocidos

en diez minutos.
Se hacen tambin los macarrones
est en-
los
macarrones
al
gratu para
vigilia sustituyendo el caldo con leche.
Macarrones verdes (parpadelle).

Viene de nuevo
el
esclarecido Doctor Tolosa Latour
EL PRACTICN
767
honrar estas pginas con la siguiente frmula de la
famosa parpadelle:
Este plato, eminentemente italiano
sido dado conocer en
lia
sabrossimo,
maes-
ilustre
el
su esposa lo adereza con verdadero
Mancinelli;
tro
Madrid por
primor.
sal,
Se prepara del modo siguiente: cucese con agua y

un manojo de espinacas, y una vez hecha la permachacan, mezclando esta especie de
fecta coccin, se
])asta
con una masa compuesta de cuatro huevos, me-
rlia libra
Con
de harina
rodillo de
el
y dos onzas de manteca de vacas.

amasar se mezcla bien todo, exten-
dindolo sobre la tabla.

Crtese en tiras semejantes los tallarines, dejn-
dolas secar al
Esta circunstancia parece ser indis-
sol.
pensable no sirviendo
estn bien
"^
el
calor del horno.
se cuecen en caldo
secas,
Una
vez que
de cocido,
vijndose as espolvoreadas con queso de
sir-
Parma.
MIGAS.
Manjar
ste
muy
espaol y
muy
bueno, que tiene
puesto marcado en la gastronoma de nuestro pas.
En suma,
'
las
migas no son nada y son mucho.
Alimentan porque son pan y
aceite,
resulta grata
al paladar la combinacin.
Don
Trinitario Ruiz Capdepn, ministro de Gracia
Justicia al publicarse este libro, es entusiasta por las
migas, que segn
pretenda en cierta ocasin, no
caban hacerlas en Madrid como en Orihuela, su
tierra.
Dgame usted, don Trinitario,

yo
.hablar
quiere usted que yo mande unas
le dije
asi:
al oirle
le
gas hechas por m, y tan buenas como

haya comido en su casa?
las mejores
mi-
que
EL PRACnCM
768
Acepto, me contest
Y
al
el ministro.
da siguiente, la hora precisa del almuerzo
mi criado su casa con

una sartenada de migas, que me valieron algunos plcemes, y que por cierto poco tienen que hacer, como se
ver en la frmula que sigue, y que yo bautic en
del seor Capdepn, llegaba
seguida.
Migas de ministro.
Se cortan en pedazos como nueces, y
sin
andar en
refinamientos ni moneras, dos panecillos franceses, y

se echan en un cueuco cpsula de
manipular como sta, con
sal,
pimiento
un par de dientes de ajo finamente recortados y leche aguada para que

se moje bien el pan sin calarse mucho
dulce,
Se voltea un poco
el
cuenco, ponindole otro por
montera, pero sin boca, y sujetando

los dos con las manos, se zarandean,
inclinando siempre la boca del pri-
mero hacia abajo para que por

salga
re,
el
exceso de agua,
la que rezume por
el
si
ella
la hubie-
golpeo.
ha hecho esto, la sal y el pimentn se

habrn mezclado muy bien con el pan.
En una sartn, sobre fuego vivo, se echa un cuartern de tocino en recortaduras, y cuando ha soltado la
Cuando
se
mitad de su pringue, se vierte sobre el pan; se vuelve

tapar un cuenco con otro y se zarandean de nuevo,
mientras que lo que queda de tocino en la sartn se
derrite
est rusiente. Entonces se echa el
dejar de la
mientras se
Cuando
mano
fre
las
pan,
sin
la espumadera, se tritura y maja

y chuj)a toda la pringue.
migas estn secas por fuera, y por den-
EL PRACTICN
769
y empapadas de grasa, y cuando la sartn est limpia y reluciente, sin una g-ota de fritura,
entonces se sacan y se colocan en cpula sobre una
servilleta, encima de una fuente.
tro saturadas
Migas canas.
El gran escritor Antonio de Valbuena,
de la Academia de la Lengua,
me ha
el
fustigador
favorecido con la
siguiente receta, de las raigas canas.
La invencin de este plato pertenece los pastores

de ganado trashumante, por lo cual hay quien dice
que las migas canas no estn buenas ms que en el
chozo; y aunque haya en esto algo de exageracin,
m tambin me parece que para comer migas canas, lo
mejor es irse pasar el verano la montaa de Len y
subir un puerto, una majada de merinas...
Ah! no quieren ustedes subir?... Bueno, pues las
comeremos abajo... Aunque sea aqu, en Madrid, se las

har yo ustedes, lo mismo que se las he visto hacer
los pastores del marqus de Perales y de la marquesa
de Romero de Tejada.
Figrense ustedes que estamos en
Ponemos sobre
de hierro es
pues
el
el
chozo.
lumbre un caldero de hierro, que

caldero de ios pastores, y as debe ser,
el cobre, el
la
azfar
y todos
los metales
cuyos xidos
son venenosos, debieran estar desterrados de la cocina.

Puesto
el
caldero sobre la lumbre, echamos en l
buena pella de
una
sebo...
oigo decir por ah... Cmo que uf?...

Uf! sebo!
Pues no hay ms remedio... sebo tiene que ser. Como
(jue en el chozo no se usa otra grasa. Pero ya lo pro-
barn ustedes y no lo conocern.

Hemos echado en el caldero una pella de sebo, la
mitad de la rionada de una borra, y mientras se derri49
tL PUACTICN
770
te,
cogemos
la hortera,
que
es
un plato de madera bas-
tante hondo, y deshacemos en ella,
un par de molletes. Derretido ya
como para
el sebo,
sopas,
despus de
sacar los residuos slidos, que llamaremos
esprimir y
churrutos chicharros como ustedes quieran, ecliamos
en
sebo
desj-us de dejarla re-
caldero una sopa sola, y
el
quemar
all
dos minutos lo menos, para que
el g-usto
perro,
que no
la
comer
liasta
que no se
As las cosas, como suelen
echamos en
le
quite al
crudo, la sacamos y se la echamos al
decir
enfrie...
los novelistas,
de encima de la
el caldero, sin quitarle
pan que tenemos preparado en la hortera,

migado como para sopas, lo calcamos un poco con el
cucharn de madera que tenemos ya en la mano para
lumbre,
el
revolver, y luego, poniendo ste al revs, sea con el
lomo para
tillo
arriba,
echamos sobre
como medio cuar-
de agua, que caer esparcida rociando todo
Inmediatamente se echa un poco de
el
pan.
sal bien molida.
h vaporear el caldero, empedesmenuzar

el j)an cuu el cuchazamos revolver y
rn, y de cundo en cundo cogemos el cablero por el
asa, y dndole una sacudida especial, mezcla de fuerza y de arte, que no es fcil aprender de vvh voz,
En cuanto comience
volteamos toda
la
masa, dejando
lo
de abajo arriba, y
viceversa, como sucede en los cambios de Gobierno
Diez minutos ms tarde quitamos
cima de
la
Ah! Se
poner
el
lumbre
me
el
caldero de en-
y...
liabla olvidado decir ustedes
caldero al fuego
mand
al
que
al
motril que saliera
momento entra en el
como de una azumbre;
ordear las cabras, y en este
chozo con una cuerna de leche
que al verle entrar hacemos con el cucliarn un

hoyo en medio de las migas, (jue estn ahumando, y
echamos la leche, sin la cual no seran migas canas,
as es
es decir, que antes de echar la leche tenamos va las
EL PRACTICN
migas, pero nos faltaba canearlas.
771
como
las
migas
al quitarlas del fuego estn unos noventa grados,
leche recin
resulta por de pronto uuos sesenta grados, que es
temple
muy
la
ordeada suele estar treinta, la mezcla
un
agradable.
De modo que ahora (y no se olvide que estamos en

l chozo) no hay ms que echar mano al cucharal,
<jue es un zurrouete de pellejo que est colgado de un
gancho de madera, sacar las transparentes cucharas
de asta, repartirlas, sentarse alrededor del caldero y
empezar comer las migas canas.
No es verdad que estn pasaderillas?
Migas vanguardia.
De una hogaza pan grande se cortan rebanadas

de un dedo de gruesas y se ponen empapar en agua
sazonada con safa gusto del consumidor. Se escurre el
igua y se secan las rebanadas con una servilleta.
En un perol sartn se pone calentar aceite en
cantidad igual al volumen del pan, y cuando el aceite
est rusiente, se fren y requeman en l media docena
de cabezas de ajo, enteras y sueltos sus dientes.
Se sacan y se tiran los ajos, y sobre fuego vivo se
fren en aquel aceite las rebanadas de pan hasta que se
tuesten
sus superficies. Entonces, sujetando bien con
una mano la sartn, se desmenuza el pan con la otra,

armada de esptula espumadera, desmigando el todo
por igual, sin interrumpir
el frito.
Coloreados bien todos los trocitos del pan,

rido que
hayan
manjar
solas.
y adqui-
dureza y soltura, se sacan las

migas y se sirven, espolvorendolas con un poco de
sal con azcar, segn se quieran comer con otro
cierta
Esto, que parece tonto, es
nada menos que
el
me-
EL PRACTICN
772
y nico sistema de hacer migas, porque el procediiiiiento conocido, adems de ser largo por el desmigado, no puede dar tan buen resultado, pues cuando no
jor
salen las mig-as blanduchas

torreznos,
lo
y conglomeradas, parecen
el aceite no ha penetrado
que es ms,
bien en ellas.
Ademis, que nada cuesta probar, y
de rectificar tuviere antojo que se

tos consiguientes, al autor
periodista don Modeto
dirija,
lector
el
de esta frmula,
Snchez
que
para los efecel
notable
Ortiz, director de
La
Vayigiiardia^ peridico de Barcelona.
Migas
al estilo
de Teruel, por
Domingo Gascc.
Quiero hablar de las raigas de mi

el plato
tierra,
porque es
de ms general aceptacin. Bien s yo que no
es peculiar de Teruel, pero
me
migas como aqullas no

Pudiera ocuparme de
hay enninguna
las
las
atrevo asegurar
que
parte.
anguilas de Alcaiz y de
sus aceitunas secaderas, de los orejones de Calanda,
de
las
manzanas de Pitarque,
de
la*!
truchas y cangrejos del Guadalaviar, de las pa-
del queso de Troncho,
SHs
y eascabelicos de Albarracin,
me
llevarla
muy
lejos,
etc.,
etc.;
pero esto
quiero hablar slo de las
migas.
No hay
para qu decir, pues todo el
mundo
un plato que slo encaja en

que
Se requiere iin pan especial para (}ue
ste es
buenas, y yo slo
lo
mi
almuerzos.
las
migas sean
he encontrado propsito en mi
provincia. Desde luego afirmo que
sume en Madrid, en
lo sabe,
los
el
pan que se con-
sus variadas clases, no sirve para
plato.
Se toma un pan que tenga dos
tres das,
pues de
cochura reciente debe desecharse; se divide en dos mitades,
y tomando cualquiera de
ellas se
hacen en sus
FL PRACTICN
ngulos cortes
verticales,
que resulten pedacitos

mejor
que
la corteza
la
773
y despus
del
horizontales, para
tamao de garbanzos. Es
miga.
Despus de cortados se colocan en una servilleta y

se les echa un poco de agua, revolvindolos bien para
que
se
humedezcan por igual. Acto seguido
rean con
todo lo
sal,
cesaria. Esto
la
misma
ms
ha de hacerse por la noche, y envueltas

que no pierda la humedad,
servilleta para
se guardan hasta
el
da siguiente.
Media hora antes de

se
fre aceite
Cuando
ajo.
ajos
sin
se espolvo-
fina posible, en cantidad ne-
la
sealada para
el
almuerzo
en una sartn, quemando dos dientes de

el
aceite est en su punto se
quitan los
migas de una vez, revolvindolas

cesar con rasera espumadera de hierro durante
se
echan
las
doce quince minutos, y bien calientes, se sirven la

mesa.
Estas son las verdaderas migas al estilo de Teruel.
como en muchas provincias, forman parte del almuerzo de personas acomodadas, lo constituyen por
completo en la mesa en el banco de los pobres.
lay algunos que las aderezan con salsa de tomate
6 las aaden trocitos menudos de jamn. Otros las coAll,
men
con chocolate con uvas.
Yo
las
prefiero al na-
tural.
Pocos platos habr de ms antigedad que ste.

cierto que lo coman ya mis paisanos cuan-
Tengo por
do en
el siglo
XI
hirieron al Cid en las puertas de Ai-
barracn, peleando cuerpo cuerpo
y matando sus mehombres de armas; que las coman tambin los

que en el mismo sitio, y un siglo despus, derrotaron
al rey don Jaime, matndole los dos principales caba-
jores
huestes. Que las comieron los

amantes de Teruel^ no hay duda, como que las comea
lleros de sus aguerridas
los turulenses desde
que Teruel es Teruel.
2L PRACTICN
774
GOFIO.
Harina de trig-o, cebada, maz garbanzo que ha.

una torrefaccin adecuada antes de someterse
stifddo
la molienda.
Es un alimento propio y muy usado en
las islas
Ca-
narias; tiene su origen en los guauchos, raza primitiva
de aquel Archipilago
(1).
Se hace de todas clases de granos, pero principalmente de los indicados, siendo los ms apreciados para
el caso los tres primeros, y sobre todo el maz por el
buen color y exquisito aroma que da al producto.
Constituye
de toda alimentacin d^
la ba.*-e
la
clase
obrera y jrnalera, sobre todo en la dedicada las faenas del campo, la que le hace las veces del pan, y al
cual prefieren generalmente, ms que nada, para acom-
paar
muy
apreciados por su paladar, que por cierto
sea de paso,
muy
y reducida cocina,
y dicho
no son de una gran alimentacin sod
ciertos guisos de su peculiar
si
sabrosos y
agradables, especialmente cuando se
les saborea en familia entre las alegras
y acompaan
al
momento de
minutos antes de comer, amasando el gofi>
leche, comunmente con agua, hasta darle
Este pan, llmese

necesitarlo,
con agua
que preceden
en que un extrao toma parte.
fe.tD
as, se
fabrica en el
adecuada para poderse hacer fcilmenuna pelota ms menos grande con la mano.
Para esta operacin se valen de lo que llaman na
znrrti, que es un saco forrado de una piel de cabrito,
que han tenido cuidado de sacar entera, menos la parte
tina consistencia
te
de cuello y cabeza, que

(I)
Nota prt altor.
Esta
le sirve
rocela
me
icro canario, D. Juan Garca del Castillu.
de boca para entrar las
la
ha sumiiiistiado
el
nge-
EL PRACTICN
costuras,
que slo se encuentran en
775
los sitios correspon-
dientes las extremidades del animal.

All dentro llevan su gofio al
campo, j en
agua
mento supremo, echan dentro
el
do y apretando exteriormente
el
el
mo-
necesaria, soban-
saco con las manos.
Gachas manchegas.
Agustn Lhardy,
el director
gastronoma madrilea, es
el
en servicio activo de la
autor de esta frmula, tan
divorciada de los platos de alta cocina, que constituyen
y la fama de su casa.
En un poco de aceite frito se echa papada de
la especialidad
cer-
do cortada en trozos pequeos.
Se retiran estos pedazos cuando estn fritos, y en la

grasa que resulta se echa pimentn, clavo (muy poco),
alcaravea
y pimienta, y despus
se va adicionando poco
poco cierta cantidad de harina de almortas dorarse

en
la
grasa.
Se va echando luego agua bastante caliente hasta

y se hace cocer, moviendo constantemente con una paleta de madera hasta que no sepan
desler la harina
crudas.
Cuando estn preparadas

trozos de papada encima.
las
gachas se colocan
los
ORDUBRES, ENTREMESES, POSTRES.
ORDUBRES.
la
Ordubre no es palabra castellana. La Academia de

LengHH no la quiere admitir, y hay que resignarse
vivir îu ordubre... en
el
Dicciouario.
Pero en cambio, la aceptamos,
sabemos
la
lo quejiiiere sig-uiHcar y lo
cincuenta sesenta
nnlloiies
Verdad que
la
siynitica, loa
de habitantes de ambos
que hablauos castellano
henii.sferios
entendemos, y
que
diario.
palabra ordubre es una adaptacin
traduccin burda, aunque sencilla, del francs hors-
d'wuvre, que significa, fuera

hasta
el
de obra; mas
el
uso y
abuso la han impuesto, y ordubre tendremos
para rato.
No
falta
ms^ pero
en
la
que
si
mayor
quien iiaga sinnimos ordubre y entreresulta pura algunos
casos, no conviene
parte en que los ordubres son manjares
se sirven como aperitivos.

Adems, cuando la palabra francesa se col de ron-
dn en
la cocina, significaba
que no compona parte de
la
solamente todo aquello
comida formal, y que no
EL PRACTICN
777
poda, por cosig-uiente, satisfacer la necesidad el

apetito del comensal.
Andando
el
tiempo se ha extendido tanto
el signi-
y se ha dado el nombre de ordubre tanta cosa,

que segn los mejores tratados de cocina, se podran
componer comidas muy completas y muy substancio-
ficado,
sas,
nada ms que con ordubres.

Pero limitndome yo
al sentido
ms usual de
labra, dividir los ordubres, propiamente dichos,
la pa-
en
le-
gumbres, frutos frescos, conservas en vinagre^ pescadas y embutidos y fiambres y mantequillas.
Ordubres de legumbres.
Los rbanos de todos
colores,
formas
tamaos; las pencas de alcachofa cruda; los

cogollos tiernos de apio,
los
pimientos tem-
pranos verdes, son ordubres, que se ponen en
la mesa
ya digo en el Apndice cmo para
comerse con sal y con pan untado, en pedazos
que se llevan la boca, con manteca fresca
de vacas, rizada en bolitas en virutillas, que

se
ponen en agua en unas conchas de porcelay que se fabrican con el cuchillo de ma-
na,
dera de boj para la manteca, cuyo modelo es

ste.
Ordubres de frutos fruta s frescas.
En
mesas elegantes se sirven como ordubres,

y
el meln cortado en cachos,
de modo que la corteza sea cuadrada y tenga el tamao de dos pulgadas en cuadro, lo suficiente para un
las
en sus respectivas pocas,
bocadillo,
y adems,
la
nuez fresca y verde.
Estos cachos de meln se colocan granel, sin or-
EL PRACTICN
778
den ni simetra, en una

copa elegante, como la dibujada aqu, y bien tapizado el interior con hojas de
parra.
La nuez
fresca en
le-
che, con todas sus cascaras, se parte lo largo
en
cuatro pedazos, y stos se

sirven en conchas
rbanos
como
los
cualquier otro
ordubre.
Ordubres de conservas en vinagre.
Las conservas en viiingre que

comprenden los pepinillos,
se sirven
bres,
los
como ordo
pepinos, los en^
curtidos, las alcaparras, \o^ alcaparrones, \os pimien-
crudos verdes encarnados, cortados en
tos
en aceite, y las aceihinas,

se conserva sino en salmueras.
fritos
si
tiras
bien este fruto
j
na
PEPINILLOS.
En
la
pgina T'2 indico
la
mejor frmula para pre-
parar ios pepinillos en vinagre.
PEPINOS.
Tambin en la pgina l'\ enseo la manera de arreg'ar los pepinos para comerlos no slo en ensalada,
sino
como ordubre.
Se colocarn, ya aliados, con

taza, aceite, vinagre
perejil
sal,
seco
pimienta, mos-
en polvo, en una
KL PRACTICN
concha, bien empapados en
779
pero sin que re-
el alio,
sulte caldillo de ms.
ENCURTIDOS VARIANTES.
Lo que
los franceses
distintamente,
que
ios
llaman achars atcliars in-
ingleses pickles;
nombre con
el
manjar generalmente en todas partes.

Los encurtidos son una miscelnea de pedacitos de
se conoce el
como
calabaza, cebollitas diminutas

tos de coliflor de igual
avellanas, cachi-
tamao, zanahorias, alguna que
otra trufa, granos tiernos de maz, pepinillos

quitos, guindilla,
y cuanto se
hacer buen papel en
Se venden
le
muy chi-
ocurra uno, que pueda
el revoltio.
los encurtidos
en frascos, preparados con
vinagre con mostaza, y cuesta cada frasco un sentido.
Los aficionados pueden hacer para su casa una bue-
na
provisin, con la mi.-rna frmula
que la indicada
para los pepinillos.

i
ACEITUNAS.
De
este
manjar estamos en Espaa mejor que que-
remos.
Hay
y hermosas como huevos de

pequeas
avellanas.
como
y
Las hay amarillas, ligeramente verdosas, verdes
aceitunas grandes
trtola
de todos los
El fruto
tonos,
y negrillas como moras.
se conserva en cntaros barriles, en una

almuera en que abundan el tomillo y el romero y las
rajas de limn.
Para presentarlas
ra
se lavan en
la
agua
mesa
se sacan de su
fresca,
salmue-
y tambin se alian
chande una cantidad en un cuenco, lavndolas
bien.
BL PRACTICN
780
y despus de enjutas rajndolas en

cruz y espolvorendolas en el mismo cuenco con sal y
dejndolas escurrir,
pimentn dulce.
Se
muy
les
aade despus un poco de aceite
refrito,
poco, para que se unten; unos dientes de ajo
y recortaduras de
revuelve esto muy bien, y
picados, laurel
tula se
vinagre
cin rociudolas con

el caldo,
pasadas
tres horas,
pero
muy
cebolla; con la esp-
se termina la opera-
muy
fuerte
y alargando
con agua fresca.
Estas aceitunas se sirven con su caldillo ingredientes que lo forman,
menos
los palillos
de tomillo y
romero.
Las aceitunas gordas, rellenas, que llamamos de la

reina, son
mi ordubre de mesa de
Se ponen remojo en
lujo.
aceite dos das, las
que se
quieran rellenar; se deshuesan, y el hueco se llena cor

igual volumen de un amasijo que se iiace con miga de
pHii, finas hierbas,
pimienta, nuez moscada
rail adu
pi-
cadillo de anchoas saladas.
Ordubros de pescado.
Los pescados, proporcionan las buenas mesas los

ordiibres siguientes: arenques salados, aihi enaceitado, sardinas, anr/ioas
cabial.
ARENQUE SALADO.
Es el arenque ahumado y seco recin salado, el que
sirve como urdubre, ponindolo remojo todo un dia
y mudndule el agua cada dos horas. Se corta el pescado en tiletes, que na ponen en una concha en confusin unos
encima de
ses le llaman
otros, pero
hareng saur.
con
arte.
Los france-
RL PRACTICN
78
ATN.
El atn enaceitado es
en escabeche, sino
el
el
ordubre; pero no es el atn
que despus de
frito
en aceite y
despojado de raspas y pellejos, cortado en pedazos como

onzas de chocolate, se conserva en aceite muy clarificado, con cachos de
Se
sirve
al
limn y una ramita de estragn.

pedazos de su
natural, sacando los
frasco.
SARDINAS.
Las sardinas para ordubres, son
las conservadas
en
que generalmente se sacan y se ponen en una rabanera platillo; pero deben presentarse en su misma
caja, abierta con pulcritud y esmero, y sobre un plato
en el que habr un tenedorcillo pequeo para que se
lata,
sirva el comensal.
Lo mismo
se practica con las anchoas en aceite, y

ponen
en
platillo cuando estn en frascos, con
slo se
alguna salmuera salsilla especial.
CABIAL.
Todo
cs, pero
el
mundo
hay que
dice caviar ^ que es su
nombre fran-
decir cabial, para hablar en caste-
llano.
El manjar es trtaro, y en lengua trtara se escriKavia.

be
El cabial es una preparacin que se hace con las
huevas del esturin, maceradas con mucha sal, pimienta y cebolla picada muy menudo.
Los trtaros hacen con
esto
un comercio asombroso
7S2
EL PRACTICN
en Rusia, que su vez, envja
manjar toda Europa
el
y Amrica.
Se
sirve el cabial sin preparacin alguna.
Si este ordubre se presenta en el almuerzo, al mis-
mo
tiempo, se sirven en un cesto de barquichuelo, re-
banadas
dobles
delgadas de pan, pe-
gadas con
la
mante-
ca de vacas con que

se untan las caras que
se
tocan, tostadas
sin tostar, y adems, manteca fresca de vacas en concba aparte; y en un platillo, cbalotas recortadas muy
menudito.
Ordubres de mariscos.
Los percebes^ las gaynbas, las ostras escabechalos camarones
das^ las canaulas, los la ngostinos y

6OU los ms usados como ordubres.
Ordubres de embutidos y fiambres.

Estos ordubres son ya de
la
muy
substanciosos, que pueden
categora de manjares
bien por
solos,
com-
poner un almuerzo nutritivo sin otro acompaamiento.
Los embutidos ms empleados en

dubres son:
el
la
mesa como
la mortadella^ la
lengua
la
escarlata, las morcillas
blanca y negra, las manos de cerdo

nehouldy trufadas y rellenas, etc., etc.
^
En
nas, e\
clase de fiambres
Jamn
de Jabal,
las
or-
salchichn la loiif/aniza, la butifarra^
la
Santa Me-
y cortado en lengetas
crudo, la chacina,
galantinas,
el
la cecina, la
morteruelOj
muy ficabera
etc., etc.
EL PRACTICN
783
Entremeses.
Enarbolada hace aos por
el
ilustre
acadmico Don
Jos de Castro y Serrano, la bandera, para proclaniar

La mesa libre en el Estado libre, goza, hoy en Espaa
la
gastronoma de todas
las libertades, gracias
este
esforzado paladn, uno de mis dos maestros en re co-
quinaria y en muchas cosas ms.

As es que ya no hay ni puede haber aquellas distinciones y etiquetas rancias y cursis, que establecan
diferencias de categora entre las entradas
los entre-
meses.
Hoy ya no hay
clases, y por eso se sirven en las mecomo entremeses, bien sea para acompaasado, bien entre ste y el postre, la mayor
jores mesas
ar al
parte de los pescados fritos, los cangrejos, los macarro-
nes, las nullas

las
legumbres
la
lengua; se sirven asimismo tambin
finas,
como
alcachofas, esprragos, be-
rengenas, setas y trufas, y adems, los huevos en todos

aquellos condimentos suyos en que entra el azcar.
Las frmulas de todos estos manjares, excepcin

las de los huevos de tal jaez, que estn ms adelante, las tiene el lector en sus correspondientes captulos,
de modo que no tengo que ocuparme ya ms que de las
ê
dos clases importantes de entremeses, la de los entremeses de pastelera y la de los entremeses dulces.
ENTREMESES DE PASTELERA.
Comprenden muy principalmente,
tas, los flanes
de
ver en
postres.
el artculo
las tortas
tar-
y empanadas, como se puepastelera, que sigue al de los
los pasteles
EL PRACTICN
784
ENTREMESES DULCES.
mejor dicho, (htlce de cocina^ que es como ha
dado en llamarlos la g-ente del oficio.

En el didce de cocina fi -iiran los buuelos, los
tos
las tortillas con azcar, las crenias, los
dings, las jaleas
hite-
pud-
las mermeladas.
Buuelos.
Pocos son los libros de cocina extranjera y espafloque no tengan en sns pginas recetas docena
para hacer buuelos de todas clases.
la
En
esto tambin se
de todos
ellos,
ha de diferenciar El Practicn
dicho y hecho sea, contando con la ve-
nia de los lectores golosos.
No
doy, pues, sino las frmulas
ms importantes y
gratas al paladar.
Bufiuelos ochavo.
Estos buuelos no se hacen en casa. Se compran en

las buoleras,
y son
los
que se fabrican
la
amla-
luza.
Madrid tiene
la
fama de
la
mejor confeccin de
los
buuelos, que son muy populares y se a|)reciau mucho

en todas las casas para tomar el chocolate.
Los hay pequeos y grandes, como rosquillas sopladas, que es su forma ms comn, y en cauto do
pasta maciza, que se llaman entonces churros.
Suspiros de monja.
Se ponen en una cacerola dos on/as de manteca,
EL PRACTICN
cuatro de azcar, un vaso de
785
agua y corteza de limn
raspada; se aade harina y se hace hervir hasta que se

forme una pasta, que se conocer que est en su punto,
cuando se desprenda fcilmente de

clan tres huevos y
Despus
se-
la cacerola; se
menea todo muy
se extiende sobre
mez-
bien.
un plato con
el
mango
de una cuchara de cocina y se corta pedacitos, que

se echan en la fritura, que no debe estar muy caliente,,
se escurren en una servilleta
de azcar
muy
se sirven espolvoreados
molido.
Es manjar obligado en
el da
de Todos los Santos.
Buuelos de manzana.
La mejor frmula que yo he
encontrado entre
mu-
chas, es la que se practica en Barcelona en el Gran
Restaurant Martn.
Se eligen cuatro manzanas sanas y gordas, que han

de suministrar dos docenas de buuelos;
Se taladran por en medio, con el vacia-manzanas
como
el
de la figura, de dos centmetros de ancho, para
sacar
el corazn y las pepitas; se pelan

y cortan al
travs en roda'as de medio dedo de
grueso; se ponen en
una fuente con aguardiente cognac
30
gramos de
y
manzanas con el
aguardiente y el azcar, evitando que se rompan las
rodajas; media hora antes de servir se escurren
sobre un
pao limpio de cocina y se enjugan bien, porque sin
esta precaucin no agarrara el rebozo la
manzaazcar en polvo
se
mezclan
las
50
EL PRACTICN
7^5
Se
na.
tiene
preparada
una masa
espesia
hecha con
harina, aguardiente cog-uac y agua; se baten claras,
y estando como merengue se mezclan con esta masa;

se coge la manzana con la cuchara y se envuelve en
la
masa, procurando que no se rompa, y se fren en
aceite rusiente.
Cuando se sacan se espolvorean con azcar.

Tambin se hacen buuelos con las manzanas
ras, pero entonces, antes
de baarlas en
hay que darlas un hervor en agua.

Con peras, albaricoques, meln,
el
ente-
aguardiente,
pina,
pltano y
y de-
naratija se confeccionan tambin buuelos riuos

licados, para la mesa.
Bufluelos de vlonto.
De La Cuisnure bourjeoise toma Gouff esta reque yo traduzco al pi de la letra de aquella obra.
ceta,
Se ponen en una cacerola, de cabida do dos
litros,
dos decilitros de agua, oO gramos de manteca y 15 gramos (le azcar; se hace hervir, y al primer hervor se
retira del fuego; se
mezcla bien
ner
con
la
la
am
lnini)re
la
aaden
ll
gramos de harina y
se
cuchara de madera; se vuelve po-
durante cuatro
minutos, removiendo
cuchara para impedir que se pegue
la
masa; y
86 retira de la lumbre.
Se casca un huevo en la cacerola y se remueve con

cuando estn binn mezclado, se aaden otros
dos huevos, uno <lespus de otro; se mezcla bien, y si
la pasta resulta muy dun, se aade, segn sea necela cuchara;
sario,
medio huevo un huevo entero.

el grado de consistencia de
Para probar
la pasta se
coge una cantidad como un huevo, en la cuchara, y se

deja escurrir. Es preciso que no se extienda ni quede
tampoco pegada l:i cuchara, sino que se halle arras-
EL PRACTICN
787
trada por su propio peso; cuando se ha terminado de

iiacer la
Ha
masa
se espolvorea la
mesa de harina, y sobre
se pone la cuarta parte de la masa;
que tambin
se espolvorea con harina para que no se pegue ni la
mesa
manos, y se corta en pedazos para formar bolas de dos centmetros y medio, que se alinean
en tiras de papel de cuatro centmetros de ancho, que
se
ni las
habrn engrasado ligeramente con
la
grasa de
fri-
tura.
Se ponen en
la
sartn de frer tres libras de fritura,
frer una mguita de pan,

que debe apenas estremecerse; se pone la sartn al lado
de la hornilla; se moja la tira de papel en la fritura y
e saca cuando los buuelos se han desprendido; se
mueve con la espumadera y se aumenta el calor de la
fritura arrimando la sartn por grados la lumbre has-
<]ue se
prueba echando
ta que se halle completamente sobre la hornilla (1).
Cuando
los
buuelos estn ya dorados y secos se
escurren sobre un pao limpio de cocina, se espolvorean con azcar y se arreglan en pirmide en la fuente
sobre una servilleta doblada.
NATILLAS.
El dulce de cocina ms vulgar.

Manjar exquisito, suave y delicado, y que recordar muchos lectores, cuando con el dedo rebaaban e'
perol en que las haca la abuela.
Las natillas pueden hacerse: amarillas, blancas,
verdes y rosas.
Para las dos primeras, continuacin van las fr-
(1)
sabor
Nota
fsica
del atjtor. Esto es una solemne majadera: no se necesita

para comprenderlo. Con un poco de sentido comn basta.
EL PRACTICN
788
muas mejores de un cocinero de Palacio en tiempos d&

Fernando Vil.
Las
natillas verdes
amarillas, incorporando
las rosas se
hacen como
las-
unas gotas de cocimiento
dft
espinacas y de carmn desledo, respectivamente.

Advierto que el carmn es inofensivo.
Las
natillas se
hacen
al natural se
caf, chocolate, naranja,
t,
etctera,
tes,
aromatizan
con;
limn, granada, vainilla,
y he aqu de un golpe once
natillas diferen~
para no seguir enumerando algunas ms.
Natillas amarillas.
Se baten ocho yemas de huevo en un perol; se echa.

media libra de azcar molido y se vuelven batirj
chese despus un cuartillo de leche, vertindolo lentamente sin cesar de batirlo para que se vaya ligandobien; se pone todo al fuego manso, sin dejar de batirla
lentamente, y cuando rompa

dolo en
la
fuente en que
el
hervor se
haya de
retira,
servirse,
echn-
poniendo-
encima algunos bizcochos, y espolvoreado con azcar

muy molido y un poco de canela, confites, grajeas
cosa parecida
Natillas blancas.
Batiendo bien doce claras de huevo en punto
de-
Jierengue, y agregando dos yemas mezcladas de antemano con medio cuartillo de leche muy azucarada, se
consigue una papilla que, puesta en una fuente honda.

tartera
al
bao mara y con fuego encima, produce
natillas blancas.
La
superficie se cubre totalmente con
gra de jengibre.
galletita
ne-
EL PRACTICM
yS<}
HUEVOS AMERENGADOS.
No
un dulce nuevo. Es
es
lo
ductores de los libros franceses
nieve,
que llaman
excelente entrems, que necesitaba un
castellano
los
tra-
de cocina huevos la
j tan castellano que
le
nombre
cuadrase bien.
Se separan las claras de las yemas de seis huevos.

Se baten aqullas en punto de espuma y se les echa
n punto de sal con 30 gramos de azcar molido, una
cucharada de agua de azahar, y se sigue batiendo para
<jue se efecte bien la mezcla.
Aparte,
parte un
y fuego manso,
se reduce de la cuarta
de crema, en que se habr echado la cascara de un limn con cien gramos de azcar y dos culitro
charadas de agua de azahar.

Si no hubiera crema, se sustituir con dos litros de
leche, que se reducir de mitad, cocindola
muy
lenta-
mente.
Cuando
la leche est hirviendo, se
van echando su-
cesivamente las claras batidas por porciones con un cacillo, para que tengan forma esfrica.
Se voltean
los pelotones
en la leche para que cue-
zan por igual, y segn se van cuajando se sacan y se

ponen escurrir sobre un tamiz cedazo de crin.
Cuando todas las claras estn cocidas, se aparta la
leche del fuego y se le incorporan cuatro yemas, removiendo la leche, fuerte y aprisa, para que tome consistencia sin cortarse.
fie
Se colocan los huevos en pirmide en una fuente y

vierte encima la crema la leche, preparada
les
como queda explicado.

Lo mismo que las natillas,
se pueden colorar loa

huevos amerengados de rosa y verde.
EL PRACTICN
790
HUEVOS HILADOS.
Se clarifican dos libras de azcar en un litro de

agua, teniendo cuidado de que el punto sea flojo, en
cuanto empieza hacer hebra.
Se pasa por tamiz claro, colndolas con la ayuda.
de la esptula, dos docenas de yemas, y se van echando en
el
clarificado de azcar, removindolo
muy de
prisa durante la coccin, que durar dos minutos.
Esa masa pasta se echa en un embudo de forma

cilindrica, cuyo fondo sea como el de un colador d&
metal, con agujeros del grueso que han de tener los
hilos de huevo, y se recogen stos en agua muy fra,
ayudando su paso travs del embudo con un pisn 6
manecilla de madera, que pese y que esprima la masa.
Los huevos hilados, egn costumbres rancias, sir-
ven en Espaa para
el
guarnecido de fiambres y
el re-
lleno de algunos helados.
En
los
dems
pases no se conoce el manjar.
TOCINO DB CIELO.
En
dos cuartillos de agua se clarifican dos libra
de azcar de piln. Se cuela por manga de fieltro; despus se baten tres docenas de yemas hasta que se li-
guen en cordoncillo y se mezclan

bien. Se sigue batiendo, y luego
se coloca en
mo
ste,
un molde-flanera co-
en moldecitos chicos
en donde se cuece
el
manjar al
bao mara.
no de
cielo hasta
No se saca del molde

muy fro.
que est
el
toci-
EL PRACTICN
79!
MAS HUkVOS DULCES.
La
cocina antigua tiene un sin
fin
de preparaciones
para hacer dulce con huevos, y los huevos mejidos,

los huevos moles, los hicews en espuma, los huevos
dorados, y tantos ms, constituan antao

cajn para los das de cristianar.
como
si
con
el solo
el postre
de
nombre de huevos, pareciera
escaso la culinaria el repertorio del dulce de cocina,
ahora siguen las
tortillas
para completarlo.
TORTILLA DUlCE.
Se separan
muy
las
yemas de
las claras,
frescos; se incorporan las
de ocho huevos
yemas, batindolas
con viveza y bro, 125 gramos de azcar molido, la

corteza entera rallada de un limn gordo, tres cuatro
cucharadas de crema espesa y un punto de sal.

Se renen las yemas, as preparadas con las claras,
se bate todo junto del
mismo modo, y
se
hace
la tortilla
la espaola la francesa, segn queda explicado en

las
pginas 664 668.
La
tortilla
hecha y colocada en
la fuente, se espol-
vorea con azcar, y se la pasa por encima el atizador

de la estufa-cocina hecho ascua, trazando rajas bien
hechas para que agrade la
vista, el
acaramelado que
resulta.
Tortilla al ron.
Esta
tortilla es
en todo igual la anterior.
No hay ms diferencia que cuando est hecha, se

coloca en una fuente de plata otro metal, se espolvo-
n. rRACTicH
792
rea con azcar
de buen ron,
En
al
se echan por
encima
seis
que se prende fuego para
cucharadas
servirlo.
lugar de ron, se puede hacer la
tortilla
con
Kirchs, con cualquier otro licor espirituoso de muchos
grados.
Tortilla rellena de dulce.
Lo mismo que
se hace
una
tortilla
de patatas de
de pur de guisantes la francesa, y con manteca de vacas, se hace la tortilla rellena con dulce, pesetas,
ro cuidando de
En
el
no ponerla
momento de
sal.
doblarla en la sartn, se echa
mermelada de melocotn, de albaricoque, ruedas de

melocotn en compota, jalea de grosella,
la
etc.
Para que el dulce quepa bien dentro, hay que hacer

tortilla en sartn grande, ancha y plana, para que su
superficie sea
ha de
exagerada con relacin su grueso, que
ser poco.
Tortilla soplada vanidosa.
Este entrems pertenece
la
cocina cursi.
Poco importa para calificarla as, que se sirva en casas de rumbo, que en restaurants de parroquia de
gente con gabn de pieles, se ponga en la lista con
precio alto. La tortilla soplada, la famosa omelette
sonffle^ no tiene otro mrito que su hinchazn, que
para mejor gozar de
ella,
hay que verla
la salida del
horno.
Para chiquillos que corretean de

na,
y de
la cocina la
la
mesa
la coci-
mesa, es un gran plato.
Se apartan las yemas de las claras, de sei.-* huevos.

Se echan en las yemas 125 gramos de azcar mo-

EL PRACTICN
lido
ranja,
ra
793
una corteza de limn de nael aroma que se quie una chispa de vainilla
las ralladuras de
se bate
muy
deprisa todo ello.
Sin cosa alguna, se baten por separado las claras
en punto de merengue.
En una fuente de plata de otro metal, como la
ovalada de la figura que est en la pgina 338, se derriten dos onzas de manteca de vacas (1). Se coloca la
fuente sobre fuego vivo. Se mezclan con presteza, claras y yemas, y se echan en la fuente, que se recubre
con la cobertera de campana, cargada con bastante
fuego.
Cinco minutos,
tortilla se infle.
car, operacin
reloj
en mano, bastan para que la
En ese momento se espolvorea con azque ha de hacerse con maa en el tra-
yecto de la cocina
la
mesa para que
se presente abul-
tada y quemando.
CREMAS.
En
todos los tiempos la crema ha sido la golosina
le las mesas, y su confeccin antiguamente, era del dominio exclusivo de las seoras y seoritas de la casa.
Era
plato de da de fiesta, regocijo de chiquillos
entretenimiento de nuestras abuelas.
Crema de
Chantilly.
Con slo decir Chantilly basta.

Es la primera de todas las cremas.
En un
cuenco de porcelana se echan cuatro cuar-
Nota del autor. A propsito de manteca de vacas, yo he en(1)

contrado una excelente y siempre recin hecha, en una modesta vaquera de la calle de Serrano, n. 5-1, y d -spu ^s he sabido que all se provee
de ella la cocina de 1>. An'oni Cnovas del Castillo.
KI-
794
tillos
PRACTICN
de buena nata de leche bien fresca, con una cu-
charada de
goma
El cuenco
adrag-ante en polvo.
pone sobre hielo molido y se bate
se
bien la crema con un batidor de alambres, y medida
que va formando una espuma muy espesa y compacta,

una espumadera y colocando aqu-
se va separando con
lla
en un tamiz para que escurra, continuando esta mis-
ma
operacin hasta tanto que no quede
ms espuma.
Despus que haya escurrido bien, se pondr en otro

cuenco limpio, y se
sea necesario,
le
agregar
y antes de
el
azcar en polvo que
servirla la
mesa chesele
dos copitas de marrasquino, de ron de cualquiera otra

clase de licor, pero bueno.
Esta crema se coloca en una fuente, sobre una tarta de pasta fina en un timbal
Tambin
ciso
formado con bizcochos.
se aromatiza con vainilla,
y para
ello es pre-
moler sta con azcar de piln; con chocolate, des-
haciendo una onza de ste en medio vaso de agua hirviendo; con
naranja limn
raspando las cortezas

un terrn de azcar, que luego se
poniendo en infusin en un vaso de
,
de estas frutas sobre

deshace; con caf,
agua
hirviendo, una onza de excelente caf, tostado
molido,
y decantando luego
el liquido.
Crema de Plombieres.
El palacio y dominios reales de Chantilly, en tiemdti Lilis Felipe, fueron cuna de la famosa crema de
pos
nombre, y al advenimiento al trono de Francia, de

Napolen III, los dominios de Plombieres eclipsaron
este
Chantilly.
La adulacin gastronmico-poltica invent una cre-
ma
en
que se llam crema de Plombieres, que an reina

la cocina.
Mzclense bien eo una cacerola ocho yemas dehue-
EL PRACTICN
VOS
795
y una cucharada de crema de harina de arroz, tres

muy caliente, y png-ase al fuego, me-
vasos de leche
En
nendolo bien con una cuchara de madera.
cuanto
principie espesar se retira del fuego sin dejar de
me-
nearla, y se vuelve calentar hasta que cueza unos

cuantos minutos. Agregese el azcar necesario y un
grano de
cerola y
sal, y cuando
pngase sobre
en cundo con
la
cia con el fro, se
en otra ca-
est fro, virtase
menendola de cundo
cuchara. En cuanto tome consistenle agregan dos copas de Kummel,
hie o,
se aromatiza antes con vainilla, limn, etc. Se colo-
ca en una fuente, bien en
tacitas, sobre bizcochos.
Crema de
En una
caf.
cacerola se pone cocer
un
cuartillo
do
gua; cuando hierve borbotones se echan dos onzas

de caf y se revuelve bien con una cuchara, volvindolo
poner sobre
ees
el
fuego hasta que por cuatro cinco ve
aumente su volumen sobre

Se deja reposar
la vasija.
})ara sacarlo
en limpio, sin colarlo
mezclarlo, con igual cantidad de leche
azcar,
y
y
muy bien en una
otra vez cocer todo, para que se reduzca un poco,
con un polvito de liarina se deslen

tartera cinco
con
la leche
yemas de huevo, que

y
el caf,
se
van alargando
hasta que la mezcla sea perfec-
Despus se pasa es^to por tamiz.

En fuente honda en moldes acaramelados por
dentro, se pone cuajar la crema al bao mara.
Vulgarmente esta crema, la que sigue y otras
por el estilo, se las llama flan cuando estn moldeadas.
ta.
Crema de
Se hacen polvo dos
chocolate.
onza.^ de chocolate
se
ponen
tL PRACTICN
796,
n una cacerola con
un
otras dos onzas de azcar molido,
de leche y un poco de nata. Se deja

cocer hasta reduccin de una tercera parte, y cuando
cuarto de
ya est
ma
litro
como en la creyemas de huevo, y se
fro casi fro se le incorpora,
anterior, el batido de cinco
concluye
lo
mismo
la operacin
Crema borracha.
Virtase en
una cacerola un
cuartillo de
buen vino
Llanco, azcar, corteza de limn y canela, 3' hgase

hervir; rmpanse siete ocho huevos para aprovechar
yemas, que se batirn con una esptula hasta que
las
estn bien ligadas, ligndolas tambin
que
con
el
viuo,
se verter poco poco.
Psese luego por un tamiz y virtase en las jicaras

al bao mara.
para que cuaje
Crema sambaglione
espuma
Tmense doce yemas de huevos

pas de vino de Marsala de Jerez,
italiana.
frescos y cuatro coseis
onzas de az-
car y un puado de canela; pngase todo en una cacerola sobre un fuego vivo, menese de prisa con un molinillo
de chocolate hasta que la espuma liaya llenado
la cacerola; srvase sin perder
un momento en
jicîras
de crema.
Yo hago
pitas de ron,
esta
crema de
otro
modo. Le echo dos
y bato aparte en punto de
merengue
cotre
para doce yemas que mezclo despus de

das stas. No pongo canela ni cosa alguna, que pue
claras
bati-
de con su aroma, alterar
Hay ms cremas
ma
fiesta: cre-
crema asada, crema hafida, crema de vaicrema de caramelo, crema de t, crema de rosa.
frita
nilla,
el del ron.
en cocina que das de
EL PRACTICN
797
grosella, crema de vino^

y por ltimo la crema blanca, que en la cocina espaola se llama manjar blanco, y que no es otra
cosa que la leche de almendra aromatizada y coagula-
crema de fresa, crema de
etctera,
da como
la jaletina sencilla,
pero que conviene conocer
la receta
Manjar blanco.
Preprase poniendo en infusin por espacio de veinticuatro
horas, en
agua
fra,
una
de almendras
libra
dulces y veinte pepitas amargas, todas ellas peladas-
machquense en seguida, rocindolas durante
esta ope-
agua muy
racin con algunas cucliaradas de
fra;
cuando ya no se distinga de ellas ningn fragmento y

tenga la pasta bastante homogeneidad, se le aaden
cuatro cinco vasos de agua, se cuela esta
masa
pri-
mero travs de un pao, apretndola con fuerza, y

luego por una servilleta; se le mezclan tres vasos de jaletina simple, algo ms que templada, y se vaca en el
molde el lquido que resulta.
Mermelada de manzanas.
No
sirven todas las manzanas.
Es preciso escogerlas finas, firmes, y un poco

Se mondan y se cortan en cuartos, se les
quitan las pepitas
nen
los
sus celdillas,
cachos remojo en agua
acidulada con todo
el
se po-
muy
zumo de un
fra
limn,
que se esprime perfectamente con un aparatito
como
ste.
Se van sacando uno uno
manzana,
se escurren
los
cachos de
se cortan al travs
agrias.
FI.
798
en
rajitas
facilita
muy
mucho
PRACTICN
delgada:* del grueso de pesetas, lo
que
su cocciR.
Se ponen en r.na cacerola sin agua medio fuego,

hasta que empiezan licuarse. Se remueven sin cesar
con la esptula para que no se quemen ni se peguen en
el
fondo de la vasija, y cuando est casi cocida sta, se
incorpora una libra de azcar, por cada dos de manzanas,
si la
mermelada
se hace para conservarse,
libra tan slo de azcar,
Es mejor comer
la se
echan unos
la
si
es para
mermelada
y media
comerse en seguida.
fra.
palillos de canela,
Antes de servir-
que se sacan antes
que hayan comunicado demasiado gusto

Esta mermelada no es otra cosa que
al manjar.
la
compota de
manzanas, que se sirve con la caza asada y con otras

aves y carnes tambin asadas, como ya queda dicho
en algunas frmulas, pero mejor liecha.
Carlota rusa.
Se prepara una mermelada de manzanas como en

hay que tenerla ms tiempo
la receta anterior, pero

la
lumbre para que se descargue de
<le
agua
la
mayor cantidad
posible.
Aparte se cortan unas rebanadas de miga de pan

francs de dos tres das, del grueso de medio dedo, j
cada una se
la base,
de todas sea
el
Se mojan
cas
le
da
la
forma triangular redondeada por
para que juntndolas unas con otras
tibia,
la,
punta
centro de un redondel.
las
rebanadas de pan en manteca de va-
se colocan en el fondo de
maltada de porcelana, de modo que
lo
una cacerola estapen por com-
pleto.
Se revisten interiormente
con rebanadas
del
las paredes
de la vasija
mismo pan, pero cortadas en
rectn-
EL PRACTICN
g-ulos de dos dedos de ancho,
largos,
cacerola, y tambin engrasados con
En
ygg
como
alta es la
manteca
tibia.
molde se vaca la mermelada de

manzanas preparada de antemano, y con la esptula se
iiace
esta especie de
un hueco en
tcha en l,
brillo
el centro, y sin sacar la esptula se.

mermelada de albaricoque, carne de mem-
un poco
suelta, jalea de grosella, cualquier otro
dulce que tenga fluidez y pueda adaptarse bien
all
dentro.
Se iguala
la vasija,
la superficie del
manjar cuando est llena

una guarnicin de pan,
se cubre tapa con
igual la que est en
el
fondo.
Terminados estos preparativos, se entierrala cacerola hasta el borde
enbueu
rescoldo de ceniza,
ia vasija con la cobertera de
y se tapa
campana bien cargada de
lumbre.
Se deja cocer
se ha
la cariota
dorado bastante,
sobre una fuente, de
hasta que
el
pan de arriba
entonces se vuelca el manjar
y
modo que
las
lonchas de pan de
debajo, que tambin estarn doradas, se encuentren en-
cima.
Carlota ruso-madrilea.
Se guarnece por dentro y con mucha igualdad, con

bizcochos de los llamados lenguas de gato, un molde
como
el
de la figura.
Es
preciso que los
bizcochos
junten bien unos con otros para que
no quede espacio entre ellos.

Se llena el molde con mermelada de manzanas, se iguala la superficie,
que se cierra con
mos bizcochos en doble

vuelca en una fuente
los
hilada,
mis-
y se
EL PRACTICN
8oO
El Ilueco que resulta en el manjar, con este mold*

empleado, se rellena con jalea de guayaba con cre-
ma
de caf bien trabada.
Apple kake.
El plato de dulce favorito de lord Byron, y que l

algunas veces para obsequiar las damas.
sola hacer
En
Inglaterra se rinde verdaderamente culto esta
receta.
Se mondan 24 manzanas, se limpian de pepitas y celdillas y se cuecen en un perol con medio vaso de agua^
la
un limn, canela y media libra de azcar

manzanas estn bien cocidas, se pasan en
corteza de
Cuando
las
fina. Se dejan enfriar y luego se

removiendo
poco poco, ocho huevos bien baaaden,
pur por pasadera
como para tortilla. Hecha bien la mezcla, se engrasa un molde con manteca de vacas, se llena con el
tidos
manjar, y se hace cocer
al
bao mara.
Plum-Pudding.
Para no salir de Inglaterra, voy dar aqu en sela frmula cl^sica inglesa, del rey de los entremeses en clase de dulce de cocina, aunque hay quieo
guida
coloca el manjar en
Hay
artculo de pastelera.
en la cocina francesa algunas recetas para ha-
cer este plato, pero

lo
el
si
complicada
es la
que se va
leer
son ms las otras, sin que resulte con ninguna dd
ellas algo
que
se
pueda aproximar
prim en las grandes mesas de todos
Media
libra de pasas
la
que siempre
los pases:
de Mlaga; media libra de pa-
sas de Corinto; media libra de grasa de rion de vaca;
EL PKACTICN
8oi
un cuartern de harina; un cuartern de mig-a de pan
muy
desmenuzada; dos onzas de azcar molido;
tres
onzas, en junto, de cidra, de corteza de naranja y de

anglica en dulce; una copa de leche; una copa de ron;
uii
limn.
Nuez moscada,
jengibre, canela molida, mezcladas
estas tres cosas, y para que llenen media cucharada de

caf; y por ltimo, otro tanto de sal molida.
Se despelleja y deshilacha con mucha pulcritud la

grasa del rion y se pica muy menudito, como si fuera pan rallado. Se mezcla con la miga de pan y con
la harina, y se disuelve con la leche. Se baten bien los
tres huevos con la nuez moscada, el jengibre y la canela. Mzclese con la masa anterior incorprese la
cidra, la cascara de naranja
la anglica cabello
de
ngel, las pasas de Mlaga y de Corinto y la copa de

ron con el jugo del limn, la sal y el azcar.
Se mueve
el
todo mucho, y bien, con una esptula,
hasta que sta se tenga en pi clavada en la masa.
Para cocer
el
plum-pudd7ig se engrasa con manteca de vacas un molde propsito,
ingls,
como
ste
del diseo,
copiado del original que yo poseo
y que
tiene veinticinco centmetros
de alto por doce de di metro en la
base
siempre
mayor
el
contener
basto
ha de ser mucho
molde que lo que ha de
se cubre con
un pao
y grueso empapado en agua
hirviente.
Se pone cocer,
el
molde, durante seis horas en agua
hirviendo ya, teniendo cuidado que
el
agua
le
bae por
completo y que no cese de cocer. Al sacar de la vasija

el molde se mete en agua muy fra durante un cuarto
de hora para poder sacar
q\
pln-pudding entero.
51
*'
FL PRACTICN
802
Entonces
muy
ron
se espolvorea
fuerte j se le
con azcar, se hisopea con
prende fueg-o para presentarlo
ardiendo en la mesa.
GELATINAS.
Las gelatinas son substancias que
se
componen de
otras muchas; extracto de jugos de carnes suculentas
vigorosamente nutritivas, que clarificados y cuajados,

constituyen una
masa temblorosa,
difana, de
muy
buen comer.
Pero estas gelatinas son las que se hacen en casa,
porque en la cocina industrial
la
base de la gelatina la
forman la cola de pescado y la cola de cortezas de tocino, que las hacnii naturalmente incomibles, pero que
para adornar manjares son las nicas, pues clarificada,
la
substancia, descolorida, en su propio color, de va-
rios colores,
<leja, se
una vez concreta, en molde, cubeta ban-
hace con
ella toda
guetes culinarios, recortando
Con
clase de labores
y de ju-
tiras, figurinas, etc.
gelatina que resulta del caldo del puchero,

buena carne de morcillo de vaca, manos de
gallina y tocino, se obtiene una gelatina fina,
la
heclio con
t^'rnera,
<|ue
en invierno aguanta
nmcho
la concrecin,
y con
<,ue yo hago unos platos de fantasa que han heclio

<!elicias de los muchos amigos intimus quienes se
he enviado, y que
la
las
lo3
llaman
le
Aspic Muro.
En un
molde propsito, coloco en el

f jiidu unas ruedas de huevo duro. Encima una capa de
lecortaduras de pechugas de ave, de langostinos, de
bol, taza
iVtes de anchoas, de
bacalao desfilachado, de ostras
crudas, de cualquier cosa.
Todo cabe.
EL PRACTICN
Ka
jil
8o^
seguida espolvoreo con un picadillo fino de pere-
challas; otra hilada de ruedas de huevo; otra de
uno de
los
manjares citados; otra de
V as !?ucesivamente, hasta llenar
el
y challas,
molde taza, por
perejil
rorapleto, para enrasar con los bordes.
Entonces vierto en
el
tazn con
mucho cuidado
el
caldo concentrado que he indicado, bien desengrasado
y clarificado, para estivar, y

muy fresco, al aire, para que
Para
<lel
servirlo,
coloco
mi aspic en
sitio
se concrete.
despego con
la esptula los
manjar que adhieren mucho
al
bol;
hordes
sumerjo ste,
metindole y sacndole un par de veces, en agua hirviente, y lo vuelco sobre un plato, en el que pongo
una
jintes
Con
servilleta bien planchada.
el bol
me
resulta el aspic
como medio queso
que parece de topacio, transparente, y dejando

ver en su interior los manjares arreglados por hiladas
<Je
bola,
Cuando
se
me
antoja doy color de sangre al caldo,
con un cocimiento concentrado de un picadillo de

molacha asada, sin por eso quitarle transparencia.
re-
Para que sea entrems de dulce este aspic, aado

al caldo la cantidad que necesita de un jarabe blanco y
lmpido que preparo con 300 gramos de azcar, dos
cuartillos de agua,
mn
una clara de huevo y zumo de
li-
de naranja.
Entonces Heno
la taza
de bizcochitos finos, de rue-
das de batatas de Mlaga en dulce, de pasas cocidas

en Jerez,
as
muladas
de arroz con leche.

de este modo, con
las
gelatinas de
tal indicrxin,
limn
quedan
naranja,
for-
grosella,
ron, etc, que ll^mavemos Jaleiinas.
Postres.
La mayor
parte de los manjares que figuran
como
EL PRACTICN
804
postres en la
mesa no tieuen nuda que ver con
el
co-
ciere.
slo algunos que se liacen en la cocina, son lo
pueden formular; pues los dems con nombrarbasta ahora, y en el Apndice, se encuentra el modo
Tan
que
los
se
de presentarlos y hasta de comer algunos.

El pvostre comprende esencialmente las frutas y
frescas y secas, las compotas, las mermeladas, losqiesos-, las cremas, los helados, los mazapanes, lo^
bizcochos, la finita en sartn, los pasteles, los
gues, los dulces secos
meren-
y en almbar, las galletas finas y
y una infinidad de golosinas de confitera, como almendras, avellanas y piones baados, j)astillas de
licor, praselinas, (1) anises, etc., etc.
Frutas frescas.
Tarea larga sera enumerarlas todas.
Doy
slo la lista de las frutas
ms
usuales
y por sa
orden de jerarqua y excelencia en nuestro pas.

Naranjas, uvas, peras, manzanas, melocotones, pavas, ciruelas, meln, sanda, fresa, frambuesa, grose-
guindas, cerezas, albaricuques, higos, brevas, ace-
lla,
madroos, grana-
rolas, moras, azufaifas, membrillo,
das, almendras, nueces
chirimoya,
y avellanas
verdes, pltanos,
etc., etc.
Frutas secas.
Son
los frutos conservados preparados para
co-
merse secos.
Ciruelas pasas, orejones, higos, pasas, dtiles, nue-
(1)
Nota del autor.
Madrid.
Es
dulce
iiiveiilado
por D. Carlos Prast, d*
EL PRACTICN
O5
ees, avellanas, almendras, castaas, piones, etc.,
Generalmente en
las
mesas
etc.
se sirven las frutas se-
cas todas juntas mezcladas, por partes iguales; pasas,

cueces, higos, almendras y avellanas etc.
Las castaas se asan,

raro que se sirvan crudas,
y se glasean, y es
como tampoco los piones.
se cuecen,
QUESOS.
No hay
Es
figurar
comida sin queso.

que en toda comida bien servida ha de
decir,
el
Todos
queso.
los das queso,
y al ao un
queso.
Este refrn viene en apoyo del aforismo anterior,
que sabe
il
leer entre lneas le
demuestra que es pre-
ciso para bien digerir, comer queso diario, pero
muy
poco.
El queso es el rey de los postres.
Los quesos son de dos clases: .Q pasta blanda y de

pasta dura.
Los de pasta blanda se dividen en dos secciones:
Primera seccin: quesos frescos, que se consumeu
inmediatamente despus de confeccionados.
Segunda seccin: quesos blandos salados, que no
se consumen hasta despus de haberlos sometido una
fermentacin
especial.
Tales son: queso de Brie, de
Camembert, de Coulommiers, de Neufchatel, de Malakoffs, y de cuadradillo, de Pont-rEvque, de Gerardmer; anisado de Mont-d'Or, de Stilton; quesos sin
corteza, quesos blandos quesos de crema, blandos de
Chile; queso stracchino, de Gorgonzola, de
Limburgo
de Herve; de leche de oveja de Meclemburgo, de
Montpellier, de Scanno; de leche de ovejas de Ancona,

<le
leche de cabras de Riessengebirge, blanco de leche
<ie
cabra de Saint-Marcelin, Delfn; nuevo queso.
EL PRACTICN
8o6
Los de pasta dura tambin tienen dos
La primera comprende
divisiones.
quesos prensados y afinados; queso de Cantal, de Roquefort; quesos estilo Rolus
quefurt; queso del Monte-Ceni, de Sassenage, de

ter,
Ches^
de Salvia, de Edam, de Holanda de bola.
La segunda
est representada por los quesos duros^
cocidos prensados; queso de grana Parmesano, Caciocavallo, de

lut,
Emmenthal, de Gruyere, de Port-de-Sa-
de Cheddar.
Adems, hay quesos de fabricacin

el
especial,
como
queso Schabziger de Glaris, de patata j de Broccio.
Quesos espaoles.
Quesos de leche de ovejas: queso de Villaln de

pata de mulo, de Burgos, de Ciudad Real manchego,
de Biirriana, de Cceres, del Roncal; quesos de leche decabras: queso de Castilblanco, de Puerto Real; queso-i
de leche de vacas: queso de Cabrales, de Mahn, de cinta,
dePiedrafita.
Quesos de leche centrifugada.
Queso sueco
triturado; queso de Cristiana;
queso
artificial.
As pueden los lectores de El Practicn tener una

relacin exacta de todos los quesos que se conocen, si
bien yo creo que en la actualidad, y en su clase

cin, el mejor queso de todos es el
y secmanchego; y sobre
todos los fabricados, los que se liacen con la leche del
ganado
del
marqus de Mdela, en
los
dominios de
dicho seor, en Santa Cruz de Mdela y su comarca.

Muchos quesos de Gruyere, bola y Roquefort, que
e expenden en
las fbricas
ciertiis
de
Espaa para imi-
tiendas de Madrid, proceden
que hay funcionando
EL PRACTICN
tarlos, otros
ellos
como productos
as
807
similares,
as son
de malos, pero malos de verdad.
Tambin en una de
esas fbricas se atreven fa-
bricar los quesos de rie,
Neufchatel y Canieniberty
en vez de hacer buen queso de
la tierra.
Yo no compro queso mas que

Lhardy,
en casa de Prast de
lo haya bueno en
yo no lo compro mas que en esos dos
sitios, porque quiero comer queso, que sea queso.
Los quesos tienen productos accesorios que pueden
sin
decir con
esto
que no
otras partes, pero
servir
con
directamente para postres prepararse algunos
ellos.
Tales son
lactarina,
requesn, el mysost, azcar de leche,
el
goma
de casena.
COMPOTAS DE FRUTAS.
Las compotas de frutas se diferencian del dulce en

que
las frutas en ste, estn
radas-.
En
las
compotas
ms
cocidas y
ms azuca-
lo estn lo suficiente
para que
resulten manjares gratos para servir de postre, pero
no se pueden conservar y hay que servirlos y comerlos recin hechos.
El formulario de compotas no tiene fin, y consta

de tantas recetas como frutas hay comestibles.
Dar unas cuantas; las que yo considero ms agradables
y ms
fciles de hacer.
Compota de peras de
Se eligen
cinco, siete
invierno.
nueve hermosas peras de
invierno de igual tamao, en cuanto sea posible, y se

delan, pro uranio que queden bien lisas y evitando
EL PRACTICN
8o8
que
el cuchillo deje
(1). Se ponen en una cacey se cubren de almbar

aade una cucharadita de caf de
seales
rola de cabida de dos litros
16 girados, al cual se
carmn vegetal y la cuarta parte de un palillo de vainilla. Se hace hervir muy suavemente hasta que estn
enteramente cocidas,
lo
que se prueba viendo
si
las
peras ceden la presin del dedo, y se dejan enfriar

las peras en el almbar; despus se escurren y se reduce
el
almbar
al
fuego vivo hasta que llegue 32
grados.
Se pone una pera en medio de la compotera y las

otras cuatro, seis, ocho, alrededor, y se les echa en-
cima
el
almbar, que debe estar
fro.
Compota de camuesas.
Se cortan en dos partes camuesas, quitndoles
los
corazones y las pepitas.
Se pelan, procurando que queden de igual tamao,

ponen ocho decilitros de almbar 16 grados ea
y
una cacerola de cabida de dos litros, aadiendo el zumo
se
de medio limn para cocer todo esto lentamente.
Cuando
las
camuesas estn cocidas se escurren en

el almbar, que se redu-
un cedazo, y luego se cuela

ce
32 grados.
As que las camuesas estn enteramente fras se

arreglan en la compotera, una en medio
alrededor,
las
dems
se riegan con el almbar.
Compota de ciruelas pasas.

Se pesan 500 gramos de ciruelas pasas;
(1)
Nota del autor.
menos un
ta
Por
lo
el
que en toda casa, lia de haber por lo

que lo parezca, pues la fru-
cuchillo de hoja de plata cosa
no dohe tocarla
se lavan
hierro nunca.
EL PRACTICN
se ponen en
809
una cacerola de cabida de un
qua
litro,
despus se llena de ag-ua;
Se cuecen fuego lento y se aaden cinco gramos

de canela en rama.
Cuando
las ciruelas estn cocidas, es decir,
estn blandas
cuando
esponjadas, pero sin abrirse, se escu-
rren en un cedazo; se cuela el caldo por el
colador
chino y se saca la canela; entonces se aaden 60 gramos de azcar y se reduce el caldo 32 grados;
Se ponen las ciruelas pasas en la compotera;Se vierte encima el caldo reducido cuando est bien
fro.
Compota de castaas
la vainilla.
cuatro docenas de castaas bien hermosas se les
quitan las cascaras y se echan en agua fresca;

Se ponen al fuego en una cacerola de cabida de dos
litros
con un
litro
y medio de agua, y
decir, se les quita la pelcula pellejo
se
mondan; es
interior,
se
echan en un cazo, evitando que queden unas sobre

otras.
Se cubren con almbar 16 grados, y despus se

hace, estremecer nada ms,
la
mezcla la lumbre,
durante media hora escasa.
Cuando las castaas estn cocidas se escurren en

un cedazo;
Se cuela el almbar con el colador chino y se reduce 30 grados;
Se arreglan
gan con
A la
cirse,
el
las castaas
en
la
compotera y se
rie-
almbar.
compota de castaas, hecha como acaba de dese aade la cuarta parte de un palillo de vainilla.
8lO
FL PRACTICN
MERMELADAS.
Las mermeladas
se parecen
ms que
las
compotas
dulce propiamente dicho, porque contienen ms azcar y pueden conservarse ms tiempo. Sin embargo,
al
cuando
hacen es para que sirvan de postre en comi-
se
das inmediatas, y por eso se opera siempre en pequeas cantidades.
Las mermeladas, como
las compotas, como el dulcomo utas hay, y algunas

veces ms, porque se combinan dos tres frutas para
la variedad de la mesa el jugueteo del cocinero.
La mermelada de albaricoques es, mi juicio, la
de tantas
ce, son
cla<es,
mejor entre todas.
Mermelada de albaricoques
Se parten en cuartos cuatro libras de albaricoques,

el hueso. Se cortan los cuartos en rajitas
delgadas y se ponen en una cubeta barreo con dos
pesados sin
libras de azcar de piln
muy
quebrantado en pedacitoa
pequeos.
la cybeta en sitio fresco, y de cundo en
mueve la mezcla con la esptula. As se deja
macerar la mermelada por espacio de ocho horas. Entonces se transvasa un perol como el de la figura do
Se coloca
cundo
la
se
pagina
(TT),
y fuego
lento se hace cocer hasta
que
adquiera buena consistencia, removindola de continuo

la mermelada no se pegue.
Cuando ya est bien cocida, y si
para que
se quiere
finamente hecha, se pasar por tamiz espeso

poco, con
mucha
paciencia
para que queden en
el
y mientras
que
muy
e.st
poco
est hirviente,
tamiz los pellejos
las
fibras
EL PRACTICN
de la
fruta,
que en
las
8n,
mermeladas ordinarias forman
parte del manjar, para que nada se pierda.
Carne de membrillo.
Se escogen membrillos
muy maduros y
se pasan para calentar despus
el
amarillos
almbar, que deber ese
tar en la proporcin de seis libras de fruta por cinco de
azcar; se
mondan
ciente cantidad de
en
el
gros,
los
membrillos y se echan con suficalderito, que deber estar
agua en un
fuego para que los membrillos no se pongan ney se van echando en cachillos, segn se van mon^
dando, en agua caliente, teniendo cuidado que no cesel hervor, desde
que empieza, para que no tome color de
vino y estn bien amarillos
Cuando
el
agua no
y agradables
les cubriese
la
vista.
bien se aade siempre
modo fra; as que

y blandos, pero an enteros, se sacan con un espumador y se extienden sobre
un mantel bien limpio, y ya fros, se majan bien en un
mortero de mrmol se pasan por un pasador bastante
abierto; se hace un almbar espeso de medio cuartilla
de agua por una libia de azcar, y bien clarificado se
echa en l fro caliente, lo mismo da la masa de
bien caliente y hervida, de ningn
los cachillos estn bien cocidos
membrillos preparada, se pone

hasta que tome
la
fuego y se revuelve
consistencia de conserva; sta se echa
al
tambin en caliente, en vasos, tarros cajitas de hojalata, pasados unos cuatro das; si se meten por una
media hora en un horno las cajas abiertas, se forma
una telilla que hace conservar el dulce por largo tiempo.
Dulce de crema de boniato.
En
nuestro pas, en donde hay tantos polticos de
mentirijillas, pasteleros por conveniencia
clculo,
ha
8ia
EL PRACTICN
de extraar algunos que un poltico de veras, diputado Cortes de los 31 que hablan, y que nunca supo hametido por compromiso confi-
cer pasteles, se haya

tero,
para honrar estas pginas con una frmula cl-
sica de la
Pero
mismsima
Isla de
Cuba.
as es.
El
El reputado escritor Miguel Moya, director de

Liberal, es, pues,
autor de esta receta, y
el
su manjar sabe mejor
si
me
dice
que
come en conchas de porce-
se
lana de Svres, iguales parecidas esta figura.
He
aqu cmo se expresa
el ilustrado
formulante:
Lo que hay que comprar
Dos
libras de boniato.
Una
libra de
Seis
yemas de huevo.
Una
libra de
Lo que hay que hacer
almendras sin
(1):
tostar.
azcar superior.
(2):
Se ponen medio cuartillo de agua, el azcar y el

boniato medio cocer; se agregan las almendras, se
deja enfriar
el
almbar, se deslien las seis
une todo, movindolo
crema espesa.
Se me olvidaba
sin
(3):
Antes de poner al fuego

niato, se
el
agua
yemas y se
una
cesar hasta que quede
pondr con
el
agua,
azcar y
el
bo-
boniato, con el azcar,
con
el
el
(da lo mismo), la raspadura de un limn.
Peligro:
El dulce de crema de boniato es exquisito, delicioso^

delicadiîino.
Pero ofrece un peligro.
Es enemigo de
la
(1)
Si lo regalan mejor.
(2)
Es
pn-fiMibl'
i!
{V
Lo
olviil;ii|i).
ii
buena educacin.
jar (jne lo haan.

agr4(leoi<li ni
pagado

EL PRACTICN
Porque obliga chuparse
813
los dedos.
Cremas para postre.

Estas cremas tienen por base la crema fresca, con
diversas preparaciones. Les conviene mejor el
nombre
de cremas, que las cremas de entrems, en que los
huevos son
la base.
Crema
al natural.
Se mezcla crema fresca con

peso de azcar molido,
la
cuarta parte de su
se sirve asi, sin
ms prepara-
una compotera de porcelana, mejor y ms elegante, en un plato sopero que entre y ajuste bien en
cin, en
una copadeplata de
otro metal
dibujo,
como
la del
que no solo
sir-
ve para eso, sino para
prepararen ella miscelneas de frutas secas,

batatas y castaas cocidas, entre los pliegues
de una servilleta,
etc.
Crema zurrada.
En un
ma
cuenco de loza se pone con un litro de cre125 gramos de azcar en polvo impalpable, cinco
gramos de goma de tragacanto, tambin en polvo, y

treinta de agua de azahar.
Se bate todo esto fuerte y durante mucho tiempo,
y por eso se llama al manjar crema zurrada, con un
manojillo de varitas de mimbre, hasta que la mezcla no

sea toda ella
ms que una misma espuma. Se
la deja
8i4
EL PRACTICN
estar despus
seis
la,
cinco
minutos sin tocarse coloca en pir-
mide en una fuente

pecial
diseo,
es-
como esta del

un poco honda,
y brillante, paque se refleje en los
tiikelada
ra
bordes
el
manjar como
en un espejo.
Crema de
caf.
Se pone caf en infusin tres cuatro horas en un

litro de buena crema, y despus de haberlo tostado, sin
Ueg-ue A estar negro.
(ue
Se pasa por colador la crema para separar los granos de caf, y se aaden dos claras de huevo, 60 gramos
azcar de piln molido, y 15 gramos de
biga pulverizada.
<le
goma
ar-
Todo esto se bate mucho en punto de merengue.

Se elimina la espuma medida que se va formando,
contina as hasta que la j)arte l(juida se haya
se
y
jigrotado. Se sirve como la crema zurrada en fuente redonda de nikel. El chocolate, los pistachos,' las frambuesas
la
el
jarabe que con ellas se hace, sirven tambin
la crema propiamente dicha, que es

crema zurrada hatida al exceso.
Todas estas cremas se hielan una vez cuajadas, pa-
j>Hra
dar variedad
ra darles
ms
mrito gastronmico en ciertas comidas.
Queso helado.
No
es
m&s que una de
llena cualquier
iiay para ste
molde de
otros
tantas cremas con que se relos infinitos
usos.
Se hiela
y
la
diferentes
que
crema en
la
EL PRACTICN
sorbetera,
8l<
y cuando est bien concreta
se llena
un mol-
que se tapa hermticamente con tapadera, y se

mete invertido en un cubo entre hielo desmenuzado, y
mu}'^ apretado para aumentar el grado de congelacin
de
(I)
durante tres cuatro horas.
Para servir
de en agua
el
queso helado hay que meter
el
mol-
unos cuantos segundos. El helado se

suelta en seguida y se vuelca sobre una bandejita de
tibia
plata de otro metal que lo parezca, conforme con este
modelo, y en la que
se coloca antes
una
servilleta doblada en
cuadrado para contener

el
nada ms que
manjar,
descubierta
dejando
la
ma-
yor cantidad de bandeja posible, para colocar uno y otro

lado del queso helado, cucharillas granel, para que
(J)
tor.
Nota dkl au-
R eproduzco
aqu cuatro moldes,

de los cuales los tres
cerrados
pueden ser-
vir para lus quesos
helados,
si
bien
el
primero es de gelatinas. El de su derecha

para cremas, y los
de debajo de izquier-
da a
dereclia, para
bizcochos y pasteles
de carne caza, res-
pectivamente.
~^
EL PRACTICM
8l6
vaya cogiendo
suya
la
el
comensal segn se vaya
sir-
viendo con la pala que est dibujada eu una pgina del
Apndice en unin del cuchillo para cortar queso y del

especial para el pan.
Helados, vulgo sorbetes.
Aunque
los helados
que no se hacen con cremas na
pueden servir de postre, siempre
ou
uu refresco de luja
en las reuniones ntimas y de altura, y es menester saber hacerlos.
Para
ello es necesario tener
garapieras de estao 6
de hojalata; pero deben preferirse siempre

ras,
las
prime-
porque trabndose en ellas con menos rapidez las
bebidas dan tiempo suficiente para revolver la compo-
y para que adquiera de este modo la suavidad

que no puede lograr eu la garapieras de hojalata, que
sicin,
son
mucho ms
Para dar
tas, se
delgadas.
los sorbetes la
figura de diferentes fru-
tendrn moldes que imiten eu la forma las que
se quieran presentar. Se
han de abrir eu dos partes por
medio de un gozne, han de tener en la superior uq

agujero para echar el lquido y se han de tapar hermticamente las junturas con un betn compuesto con cera
amarilla, manteca de puerco
Helado de crema
frcsca,
y pez
resina.
nata de leche.
Leche, cuartillo y medio; crema, medio cuartillo

las cascaras de un limn; azcar, doce onzas.
Se pone todo eu un cazo cocer hasta que empiece

k espesarse, menendolo siempre con una cuchara; se
retira
entonces de
deja enfriar
helarlo.
se
la
lumbre, se pasa por un lienzo, se
echa despus en
la
garapiera para
EL PRACTICN
817
Es preciso advertir que cuando se hacen helados

que
en
se mezclan la leche y la crema, la primera ha
de ser ordeada por la maana y la segunda formada
durante la noche anterior, sin cuya precaucin se cortara la leche.
Sorbete Kasabal.
Kasabal,
el
escritor
elegante
castizo, la
pluma
Ufe del periodismo madrileo, es, adems de redactor de La Correspondencia de Espaa y de dipuhigJi
tado Cortes,
un excelente
repostero.
l sabe hacer, y no quiere decir nadie la receta,

un queso helado de crema de caf, marca Tortoni, confeccionada y congelada con sus propias manos.
Y qu crema, y qu punto de helado!
Un primor, que vale Kasabal muchos aplausos

cuando acta de repostero.
Helado de
Leche, cuartillo
vainilla.
y medio; crema, medio
cuartillo;
media onza; azcar, doce onzas.

Se raja la vainilla y se corta en pedacitos; se machaca con un poco de azcar en mortero de piedra has-
vainilla,
ta
que se pulverice. Entonces se echa en un cazo con

nata y el azcar, y se pone cocer hasta
la leche, la
que se espese un poco; se pasa por uj

que est fro se pone helar.
Helado de
Fresas, dos libras
media
libra;
y luego
lienzo,
fresa.
y media;
grosellas
encarnadas,
agua, un cuartillo; azcar, una
libra.
52
EL PRACTICN
8l8
Se despachurran
tamiz para que pase
fresas
las
las grosellas en
un
pulpa y queden encima los grauillos de las simientes. Se echa despus agua sobre las
la
heces, que se aprietan y revuelven bien, y el lquido

que pasa se rene al anterior. Se desle el azcar la
lumbre en un poco de agua, se rene todo, se incorpo-
ra bien, y despus que est fro se pone helar.
Helado de
de naranja.
flor
Se toman ocho onzas de flor de naranja y doce de

azcar, que se deslen con dos azumbres de agua; despus se echa hirviendo sobre
tas en
una
vasija, se tji[)an
las
ores de naranja pues-
bien
se dejan as en in-
fusin por espacio de seis horas; se pasa por
un tamiz
se hiela.
Helado de crema.
Diez
media
yemas de huevo, dos
cuartillos
de leche y
de azcar refinado se mezclan perfecta-
libra
mente y se ponen fuego lento, mezclndolo sin descanso hasta que tum^ un regular espesor; se retira en
.seguida,
bin se
le
cuyo caso
al
cabo de un corto tiempo se hiela; tam-
puede aadir media

se cuece ste con
libra de chocolate,
en
agua comn y despus
se
mezcla.
Se hacen adems sorbetes de todo; de arroz, que es
muy
sano por
cierto; de
meln, de
pifia,
de caf, de
chocolate, de albaricoque, de grosella, de frambuesa,

<le
marrasquino, etc
Un
etc.
postre del gran Zorrilla.
El doctor Thebussem
me
lo dio conocer
en cierta
EL PRACTICN
ocasin,
en
las siguientes lneas
819
me
de una carta que
escribi hace aos el ilustre maestro.
Hace tambin
que
larg-a fecha
el
gran Zorrilla
sorprenderme, y me sorprendi en efecto, con otro

plato que no pasa de ser un acrstico de cocina. El
"quiso
mismo
poeta estuvo en
fogn y trajo la sartn la
el
mesa, instndonos comer pronto una especie de
torti-
lla que apareca humeante yjugosa. La dicha omelette
llevaba en sus entraas
un queso helado!!! Vm. sabe

huevo, que
que rodeada la nieve por el

tontacto del aire,
y con
el
ratura, no es difcil para
impide
le
el
horno una elevada tempe-
un
perito,
adobar esta fants-
yo rebaje los mritos

y
amo
poeta,
prefiero,
como l mismo
de
mi
f ocineros
potica omelette. Sin que
Xica
Iq tengo dicho, sus versos sus tortillas.
CAF.
Hay muchas maneras y mtodos

contadas son
las
para hacer caf, y

casas en que se hace bien; general-
mente, porque no saben hacerlo.
Yo
creo de necesidad
y altamente
formular
til
qu, en seguida de los postres, algunos de los siste-
mas empleados en
los pases
en que
chocolate en Espaa, bebida diaria,
mer
como
y en algunos,
el
pri-
alimento.
En Holanda,
en Blgica y en los departamentos del
Norte de Francia es donde se toma
ms
i
el caf es
ha
menos cargado, segn
el
el caf
bien hecho,
empleo de
la bebida,
de servir de primer desayuno, de digestivo des-
pus de
la
comida, de bebida de merienda, de exci-
tante para desvelarse.
El mtodo antiguo para hacer

se va ya desterrando,
ropa es
el
el
el caf
por decoccin
que priva ms en toda Eu-
de los cafeteros de aqu y de acull, que es
el practicn
Sjo
idntico eu
Madrid
al
de
Stockolmo; en
Lisboa; en Pars al de Reus, y
rativamente.
Yu habr
posedo,
Roma
al
de
sucesiva y compa-
as
y an
poseo, alguna*
cafeteras para hacer caf. As que vea antes,
alguna
nueva invencin, reforma apreciable, la compraba.

Todas ellas estn basadas en el nico aparato que
vivir siempre, y que es el filtro sencillo que todo el
mundo
conoce, pero sin espritu
randajas,
de vino ni otras za-
todas, pero todas las cafeteras, son sacadi-
neros tontos.
Pues con tanta cafetera propia, y ms que me eran

conocidas por sus efectos, yo no saba hacer caf hasta
que me ense hace aos hacerlo, mi querido amigo

Paco Castell, docto profesor de la Universidad de Valencia y director de
El Mercantil Valenciano.
ms sencillo,
El procedimiento no puede ser
que
es primitivo; rabe, del tiempo en que
coma
empez
to-
marse caf en el mundo.

En puchero de barro ha de ser puchero y de base pone cocer el agua necesaria. Cuando cuece
rro
borbotones se echa el caf, medido segu el gusto
que
con una
del
lo
va tomar, y se tapa
servilleta, bien
cha una pelota.
la
boca del puchero
empapada en agua
los tres cuatro
fra
y he-
minutos se desti.pa
-e vierten
en l dos tres cucharadas de
y cun auxilio de finsimo colador de manga
86 transvasa el lquido del })uchero una cafetera de
cociira, como la que represen-
el }>uchero,
agua
fila,
ta la figura,
vir
y que no debe ser-
mas que para
el caf.
tomarlo en seguida.
El caf as hecho,
as sea
de
segunda clase, sabe mejor y es

mas caf que el mejor de todos
los mokas, hecho en alguna de

EL PRACTICN
<?sas
821
mil cafeteras que para uso del vulgo necio han in-
ventado y siguen inventando

los pases,
No
es
los hojalateros de todoa
y muy particularmente
los rusos.
absolutamente indispensa-
ble tampoco, que la primera vasija
sea un puchero, dicho sea con perdn

del maestro Castell, y yo, que tomo
muy buen caf, pero muy bueno,
sustituyo el puchero con un hervidor
de cocina como ste, de hierro

ado por dentro y por fuera, y
estasola-
nente afecto este servicio.
Caf
la holandesa.
Las cafeteras en Holanda son de cobre,

altas,
tro
muy
estaadas por den-
y por
un aro en
fuera,
la
y con
boca que
sostiene el filtro de man-
ga que entra en
sija.
Se pone en
la val,
ca-
recin tostado en tos-
tadores de este modelo,

rotativo de bola,
lido
llo
de mano,
la casa tiene
cia por el
ra
permitirse
esto?
lujos,
y mo-
despus en molinisi
es
que
importan-
consumo, pa-
romo representa
el di-êo.
EL PRACTICN
822
porque
no,
si
emplea una cacerola-tostador
comolaqueaqu
se reproduce,
y
luego, el modesto molinillo (1).
La
dosis de caf para
medio
cuartillo de
agua
hir--
viente es de 125 gramos; se tapa la cafetera si que s
ha echado el agua hirviente sobre

la manga, y se deja colar.
Como
al filtrarlo se enfra
el caf,
ja puesto en
naturalmente, la cafete-
ra se coloca sobre la placa de la cociua, en
sitio
en que
no pueda cocer.
Por el mtodo holands el caf se obtiene por infusin y no pierde nada de su aroma.
Caf
Son
casero de Pars.
los filtros ordinarios los
cinas de
cia, se
al estilo
las casas particulares
que se usan en
las co-
de Pars, y de toda Fran-
puede decir.
Kstn basados sobre
el
principio del mtodo ho-
lands.
Es una cafetera de hojalata, de dos cuerpos. El caf

la hojalata y toma un sabor acre
ennegrece mucho en
desagradable.
Cuando
se hace caf en
una vasija
as,
hay que
transvasarlo en seguida otro de porcelana de vidriado,
si
es
que
se quiere tomarlo
en buenas condi-
ciones.
))aics
Nota del autor. Eso de comprar caf molido no se cslila en lo*

en que se loma caf de verdad, como aqu en Espaa nos-* coin
pra
ciuicolalc parlido.
(1)
el
EL PRACTICN
823
Caf segn lo hacen en los cafs.
Lo primero es llenar las dos terceras partes de una

gran cafetera de agua, y el resto de residuos del caf
hecLo anteriormente.
Se pone cocer, y los primeros hervores se aparta del fuego y se deja reposar el cocimiento. As que se
aclara se decanta, y el agua esta, es la que sirve para
hacer
el
nuevo
caf.
Despus se sacan de
caf
3^
se tiran, se
la cafetera los residuos
venden
los
de aquel
vendedores de caf am-
bulantes.
Limpia
la cafetera, se
echan en
ella
200 gramos de
y molido del da, para cada quince tazas

preparada,
que se incorporan en seguida, desdel agua
caf tostado
pus de haber disuelto en ella unos gramos de cola de

pescado, y adems 50 gramos de achicorias
Se remueve bien con

la vasija sobre
la esptula el caf,
(1).
se
pong
fuego vivo, tapada hermticamente.
As que ha hervido dos tres segundos nada ms,

se aparta del fuego
se deja
que aclare
el
caf, pa-
sndose bien.
Entonces se decanta al hilo, transvasndolo un

loza que se tiene desde ese momento en
recipiente de
el
bao mara, cuidando de que no cueza.
En muchas
casas se hace el caf en la
Nota del autor.
En Alemania
misma mesa,
y en el Norle de Francia secan

y despus de tostadas y reducidas polvo,
mezclan una parte con dos de caf y hacen una bebida muy fuerte, y
que algunos creen, y no sin algn fundamento, mas saludable que U
del caf solo. Lo positivo es, y todos consta pir una larga cxperici cia, que raro es el caf que se toma puro en los cafs, sin estar mezclado con caf de achicorias.
(1)
las races
de
la achicria,
EL PRACTICN
824
momento de tomarlo. Es una
ei
otra cualquiera,
como
distraccin
que no se debe combatir,
pero que resulta de aficiones cursis

tontas, pues
la
mesa
caf
el
estrellar
no hay razn de hacer ea
y no
freir las chuletas
un par de huevos.
Lo que
es menester, es servir el caf
y ms bien
bien caliente, en tazas finas
pequeas que grandes. Cuanto mejor es

el
caf
y ms cargado
queas deben ser
Ahora
se
han empezado
el caf slo, las
plata
como
ms pe-
se hace,
las tazas.
usar, para
cucharillas japonesas de
las de
esta muestra
gran casa Christophe, de
es la
Pars, la
que
las fabrica.
En
marlo y
el
Apndice se dice algo raa
acerca del servicio del caf y

y con leche.
modo de
to-
serTrlo, solo
Reglas de cEl Practicn para hacer
el
môr
de loe
cafs posibles.
Tostarlo uniformemente y sacarlo del tostador
1.*
un poquito
antes,
cuando
se
ve que an
le
falta
poco
para estar en su punto. Meterlo en un taleguillo de
y envolver ste, arropndolo, con una manta para

que sude, y concluya as su verdadero tueste.
fieltro
Moler
2.'
la cantidad precisa
en
el
momento de ha-
cerlo.
Emplear
3.*
para
la
4.'
vasija de cobre 6 de hierro eslaado
coccin infusin.
Usar del mtodo Castell, pero empleando agua
en que haya hervido un minuto

terior;
el residuo del caf an-
KL PRACTICN
82
Calentarlo recalentarlo al bao mara, sin que
5.'
en ningn caso llegue
cocer.
CHOCOLATE.
Por ah he debido empezar, sobre todo siendo, como
mury dems gente golosa.
es el chocolate, el postre diario de los andaluces,
cianos, extremeos, canarios
La antigua costumbre de
rallar el chocolate est
abolida.
Se debe
sible,
pedacitos diminutos,
partir en
si
con otra cosa que no sea un cuchillo, pues
es poel
con-
tacto prolongado del hierro, le quita al cacao parte del
valor gastronmico de sus propiedades, y que le han

valido el glorioso nombre de teobromo (manjar de los
dioses).
No
perder
tiempo formulando los cien modos
el
que hay para hacer
chocolate con leche con agua;
el
lo quiera hacer mejor que lo

ha hecho hasta aqu, en clsica chocolatera y con su
fiel acompaante el molinillo, que lo haga una vez
pero
recomiendo
al
que
para probar, en cacerola y con esptula.
Chocolate con mbar.
Brillat-Savarn
Classiques de la
en su excelente obra sobre los
table,
recomienda
una substancia tnica, estomacal y

que
las
personas que
lo
el
chocolate
muy
como
digestiva; dice
toman con regularidad gozan
de buena salud, y adems proclama el chocolate con

mbar como un gran especifico para las personas
quienes rinde la fatiga por trabajos intelectuales ex-
menos reprensibles, lo que es lo mismo,

y siempre segn el autor de la Fisiologa del gusto
cesos
ms
EL PRACTICN
826
todo aquel que haya apurado con ansia la copa de la
que haya pasado la noche estudiando

esprimiendo su inteligencia de algQ modo; el hombre de talento que se siente en un momento dado, media
voluptuosidad;
el
imbcil imbcil del todo; aqul que siente que liay

que se aburre, que se sofoca
vea dominado por una preocupase
que
al respirar; el
cin por un disgusto que le prive de la facultad d
pensar; que todos y cada uno se propinen un cuartilla
humedad en
el aire,
de chocolate con mbar en la proporcin de 60 72 gramos de mbar por libra de chocolate, y vern lo que
es bueno, porque p-nas y fatigas desaparecen.
En Espaa y
la
eu sus posesiones ultramarinas entra
canela en la fabricacin ordinaria del chocolate.
En Francia y
en los dems pases es la vainilla;

lado mbar, vainilla y canela, que
pero dejando un
son los afeites de los cliocolates coquetones, voy terla frmula oficial y tcnica del chocolate para
tomado en seguida.
Para una taza, onza y media de chocolate, que s
parte menudito y se disuelve en agua en leche hervida, eu una cacerola^ raedidn que se va calentando
y removiendo sin cesar con una esptula de madera.
minar con
ser
Se deja cocer fuego lento duninte un cuarto de hura

jwra que
muy
la
disolucin adquiera consistencia,
se sirve
caliente.
Una monja,
por cierto
muy
guapa, con quien tuve
ocasin de departir de cocina all eu Zamora, cuando
yo
ejerca
en
la
como
mando
provincia,
en
ella lo liaca
Coca
el
la
me
cocina poltica, por lsanos 1884,
aconsej que tomara
para
chocolate
la
la
el
chocolate
cumunidad.
hermanita, en una chocolatera
EL PRACTICN
de barro
la vspera
827
por la noche,
que
lo
sar hasta el da siguiente, en
dejaba descan-
lo
calentaba al bao
mara.
el chocolate tiene ms sabor, se
aroma
reconcentra el
j adquiere una suavidad espesuavidad de monja al paladearlo.
cial
4f Puedo dar fe de que es exquisito el chocolate por
Por este sistema
este procedimiento,
al precio
que
me
En
aquellos pases en
cost la receta,
se la cedo al lector.
TE.
que
uso del t es diario
el
y hasta
bidiario
tridiario,
la confeccin del t es
una
catedral.
En Inglaterra,
en Rusia,
en Suecia y Noruega y en
Holanda, todo puede hacerse mal, menos el t. As
que en
es
mo
estos pases, co-
en Espaa
el
almirez
nunca falta la
gran mquina para hacer
la tinaja,
por
t,
el estilo del
dibujo
que reproduzco.
Aqu en Espaa, entre

la
gente que tambin toma
algunas veces, aunque
no
est
plea
que est &
la vuelta,
enferma, se empequeo ajuar
este
y que no ha menester explicacin.
EL PRACTICN
828
Lleua
la tetera
de agua calieute, se sirve montada sobre
iu aparato calentador, en bandeja de plata cosa que

se
le {arezca,
como
ella,
de la leche que la
rrilla
El
modo de hacer
el
y como el azucarero y la iaacompaan.

t se lo va decir al lector el
distinguido escritor y diputado republicano, Sr.
Aura
Boronat, en las siguientes lineas:
El uso del
muy
pocas las
ha generalizado mucho, pero son

personas en nuestro pas que lo toman
t se
bien servido.
No hay ms que una manera de
hacerlo,
es la
siguiente:
Calintese la tetera, echando en ella
agua
hirvien-
do, y desocpese despus, poniendo tantas cucharaditas
colmadas de
cuantas sean las tazas que quieran ha-
cerse.
muy
Sobre las hojas depositadas se echar de nuevo, en

corta cantidad,
agua hirviendo, dejndola reposar
S29
EL PRACTICN
por espacio de tres cuatro minutos
y cuidando de
ta-
par bien la tetera.
Transcurrido este tiempo, vuelta echar agua hir-
viendo en la medida que sea necesaria.
puede obtenerse ms, aadiendo otra

vez agua hirviendo, pero nunca se deben utilizar laa
hojas que hayan desprendido de este modo su aroma.
Servido el
t,
Todas las teteras son buenas, condicin que puedan cerrarse hermticamente. Se preferirn, sin embargo, las de barro cocido las de piedra barnizada,
si
no se tiene plena confianza de la bondad de algunos

metales que suelen emplearse en su fabricacin.
Conviene que la vasija donde se hierva
el
agua
sea de hierro con bao interior de porcelana.
Es necesario desechar por nocivos todos los llamay perlas. Los ts negros, cuando no es-
dos ts verdes
tn pintados, son los nicos sanos

los mejores, el
Suchong de
la
aromticos. Entre
China y
el
de hoja me-
nuda de Ceiln, que es ligeramente acidulado.

Tomar una bebida tnica, agradable y excelente
quien siga al pi de la
letra la anterior prescripcin.
Es la nica que puedo re-
comendar, porque no s otra en

el arte
de la cocina.
As concluye
el ilustrado
pe-
riodista.
Con el t se sirven generalmente galletas y pastas finas

menudas, y es de mal gusto presentarlas al descubierto.
Para eso se emplean unos

tonelillos tarros de cristal la-
brado,
como
el
tapa, cerquillo
de la figura, con
y asa de
plata plateada.
aro, de
SlO
EL PRACTICN
PONCHE.
El ponche es una composicin inglesa; una bebida
cuyo nombrepunch, tambin ingls se ha hecho si-
en todos los idiomas.
tio
As es que las frmulas para cada uno son diferentes en cada pas.
Por corruptela se llama ponche muchas bebida^
que ms bien son

entran
el
ron
el
refrescos, pero en
cuya confeccin
cognac.
Ponche natural.
Se hace quemando ron y azcar en una ponchera,

y cuando se apaga, sirvindolo en copa- de agua, que
estarn llenas hasta la mitad de agua hirviente y con
una rueda de limn cada una.
Ponche de huevo.
Se mezclan durante un cuarto de hora cuatro yemas con V2~) gramos de azcar de piln molido. Se
ande poco poco un cuartillo de agua de limn, otr)
de almbar de azcar blanco, muy cocido; dos cuartillos de aguardiente sin aii>ar de 'J2 grados, y un cuartillo
de
muy
cargado.
Se pone todo esto en un perol cacerola bastante

grande para que no se llene mas que hasta la mitad,
sin cuya precaucin podra inflamarse, y fuego suave,
removiendo
se calienta
sin ceâr
mucho
Ponche
Se mezclan
con un manojo de mimbres,
sin dejar
libra
que cueza.
la
romana.
y media de almbar h
la
pequea
EL PRACTICN
lisa, la
83
zumo de ocho y mey despus de colada, se vierte en
corteza de dos limones, el
dio cuartillo de agua,

la sorbetera para
que se
hiele.
Btanse
huevo hasta que levanten espuma como

se incorporan al tiempo de servirlo,
tres cuartas partes
claras
nieve, las
juntamente con
de
que
laa
de un vaso de ron.
Ponche
En una
tres
ingls.
grande se ponen en infusin durante

media hora, en un cuartillo de agua hirviente, GO gra-
mos de
tetera
verde y las cortezas de dos limones.

cacerola se echan 250 gramos de azcar
En una
molido y
el
zumo de
dos limones descortezados, remo-
viendo con la esptula hasta que se derrita
el
azcar.
Se aade una botella de ron y el t de la tetera, y se

calienta el todo al bao mara, sin dejarlo cocer. Al servirlo en la
ponchera se enciende
Vino
el
ponche.
caliente.
Es de todos los ponches el mejor, y resulta superior

con vino de Borg-oa, y siempre bueno, con cualquier
vino tinto, seco.
Durante veinticuatro horas se ponen en infusin en

dos
litros
lillo,
de vino tinto cinco gramos de canela en pa-
dos clavos de especias,
se
aaden
las cortezas
cascaras de dos naranjas agrias.
Se cuela el vino despus, por manga como la del

caf, y se pone sobre fuego suave en una cacerola con
*>bO gramos de azcar de piln.
Cuando est punto de cocer el vino se vaca en
una ponchera, y ha de beberse abrasando, porque todo
lo grato que es al paladar cuando est caliente, es desagradable y empalagoso, tibio fro.
No hay cosa mejor para el resfriado.
H. PKACTICN
832
Gin-cok-tail.
As
que es
escrito,
muy
no hay quien diga que esto se bebe y
bueno.
Esta bebida no es un ponche; pero entre los ponches la formulo por ser de la
misma
categora,
aunque
se sirva fra.
Felipe Caramanzana,
amigo mo, que ha pasado
los
mejores aos de su vida en Manila y navegando por el

Archipilago filipino y los mares de la India, se empe-
en cierta ocasin, antes de comer, en hacerme probar una copa de gin-cok-tail hecho por l.
Bueno, me gusta le dije despus de apurar el
pero la receta de esto es lo que yo quiero.
vaso;
Escuche Usted rae dijo: en una ponchera se
echan tres copas de las de vino, de ginebra de Holan-
una media de cu r cao 7 media de gotas de amargo

de un bitter cualquiera, aunque es preferible la marca
Angostina bitter. Se agregan raspaduras de nuez moscada y de corteza de medio limn y hielo trituradi en
volumen igual al de los componentes citados. Se bate
da,
un huevo muy bien y se mezcla con el todo, clara y

yema, agitndolo durante bastante tiempo poco poco.
Se azucara segn el gusto del consumidor, y se sirve
para beberlo como aperitivo.
La bebida
es excelente,
se
recomienda todos
loa
que tengan inapetencia digestiones difciles. La palabra ffin, que antecede cok y tail, se cambia por las
de Champagne, Jerez Cognac, cuando el ponche se
hace con estos lquidos en lugar de ginebra.
Champagne
Lo mismo
la anterior.
cup.
dir de esta otra bebida
que he dicho de

EL PRACTICN
833
El inolvidable gentleman barn de Cortes dio en

Valencia, en Junio de 1891, una reunin, en
que se
obsequi la concurrencia cun esta bebida nueva, que
a>que jo rae enter que haba sido ademas, confeccionada por la noble baronesa de Cortes, ped su marido la receta.
ste, correcto
cibi
mi
carta,
Madrid,
en
atento, rae teleg-rafi, as
los siguientes trminos:
de Valencia.
Ang-el
Muro.
que re-
Receta
Champag-ne cup, debida un amigo, personaje ingls,

que aclimatla aqu y gusta mucho.
botella
grande Champagne Roderer,
sifn chico
aguaSeltz, copita Jerez, copa mayor cura9ao, otra igual
Cognac
Martel, corteza fina entera limn, dos cuchara-
das grandes azcar molido, cuartern fresa ligeramente

aplastada
libra hielo.
Mzclese todo bien hora antes de tomarlo, incorpo-
rando hielo ltimo momento. Psese por tamiz, env-
Barn
sese para servir, jarros cristal blanco Bohemia.
Cortes.
^ >! o }*-
53
PASTELERA.
Me
marca
el
desviara yo por completo del derrotero que

el ttulo
de este libro
si
me
dedicara esta seccin
espacio que proporcional mente
le
pudiera correspon-
der sig-uieudo la marcha de la mayor parte de los llama-
dos libros de cocina.
Un
practicn culinario debe saber
freir,
y ha
asar
cer salsas para ser un maestro en re coquinaria.
Un
libro
que tiene por nombre Kl
1'racticn,
y que
esta altura, no ha omitido cosa alguna referente

cada una de
las tres
operaciones primordiales de la co-
cina, al lleg-aral artculo Pastelera tiene
que dar un
y pasar por.l como sobre ascuas.

Esto no quiere decir que deje sin apuntar lo
corte
ms
esencial de este ramo, que es tan <iistinto del de la co-
cina
como
lo
son los oHcios de sastre y modista, y siu
embarg-o, ambos industriales visten
Adems, yo entiendo que
el arte
la
gente.
del pastelero, sin
exigir ios conocimientos que exige el del cocinero, necesita, por lo
complejo de sus operaciones, ms regla
y ms frmulas; por
consiguiente, una enseanza
ms
larga; y por ltimo, afirmo que no pueden encontrarse

juntos en un solo individuo las dos profesiones, siu defcencias para
una de
ellas.
EL PRACTICN
Por
y porque
eso,
autor no
al
'835
le
duelen prendas, al
llegar aqu deja de ser lo que ha sido,
y para contentar
repostero
Granado,
Diego
toma del famoso
1 lector,
que fu
del rey Felipe
para dar cima
La
la obra
pastelera
absolutamente
lo
II,
coa
el
precis(3
artculo Pasieleria.
que puede considerarse como trabaja

y pastas prepa
cocina la constituyen ciertas masas
de
radas; los pasteles calientes,

pastelillos
hocadillos,
las
los pasteles fros,
los
tartas,
los
las
tortas,
pasteles propiamente dichos, las rosas
ms pastas menudas.
La harina, incorporada con agua
otro lquido, es
todas las de-
la base de la pastelera, y por eso se llama indistintamente la masa, pasta.
Los pasteles se componen de carnes, de pescados,

aves, natillas
ele
otra cualquier cosa apetitosa,
como
mermeladas y dulces, puestos en una pasta amasada

hojaldre, hecho con manteca de vacas, de cerdo, aceite.
Hay
En
pasteles grandes
todos ellos
la
y pequeos,
calientes
fros.
corteza generalmente es de difcil di-
cuya razn slo conviene los buenos estmagos y las personas que hacen ejercicio.
Por regla general, en toda clase de pasteles, cuang-estin, por
to
ms
ligera es la pasta,
y cuanto ms
gesta
La
ms agradable
es al paladar,
endeble y bien cocida est, menos indi-
es.
pasta de tortas es la
de bollos
cada que
bastante
lo es
la
menos;
la
ms
ligera de todas,
hecha con aceite es ms
la
deli-
compuesta con manteca; la tostada es de
difcil digestin; la
de arroz nutre, pero estrie
l vientre; la compuesta con queso almendras es
muy
indigesta, etc.
Para preparar
la
masa para hacer
hojaldres, etc., etc., se requiere
pasteles, tortas,
un conocimiento
prctico de la clase de harina que se
muy
ha de emplear^
836
as
PRATTICN
FI-
como de
grados de calor del horno donde se
los
deba cocer. Diferentes son las clases de masa que se

preparan; las principales son:
Masa
ola
una
dura.
ôhre una
mesa muy limpiase mez
con poco menos de manteca de
libra de harina
agua fra en cantidad suficiente, un

amasndolo
todo con un rodillo de madey
una
masa dura.
ra para formar
Jfasa doblada, en hojas, hojaldre.
Se extiende
la harina sobre la mesa, se hace un agujero en medio
vacas, aadiendo
poco de
sal,
se pone para
un
litro
de harina 40 gramos de mante-
ca de vacas en pedacitos, una onza de sal y suficiente

cantidad de agua para hacer una masa bien espesa;
mzclese por pequeas porciones, y despus amsese

la fuerza posible. Conviene no emplear esta
con toda
masa ms que dos horas despus de confeccionada.
Masa
crocante qiie cruje al mascarla.
Am-
sense almendras machacadas bien secas con igual cantidad de azcar en polvo, humedeciendo poco poco
con claras de huevo batidas y algunas gotas de agua

de or de naranja, ms menos, segn su espesor.
Evaprese esta masa fuego lento en un perol; pngase en
forma de pan sobre
la
mesa para que
se enfre
antes de emplearla.
Masa
cmstillante.
Pngase
la harina
mesa, hgase un agujero en medio, chese en
sobre la
l
man-
teca de vacas en peilacitos razn de tres cuarterones
poco de agua y dos claras do

huevo batidas hasta que tomen la consistencia de nieve
por libra de harina, un
con un cuartern de azcar en polvo y un polvito de

arbiga tamizada. Se mezcla todo y luego so
goma
amasa por espacio de media hora.

Masa en hojas. Tmese una
vacas por libra de hariua,

tia,
aadiendo agna
fra;
mzclese
libra
la
de manteca de
masa bien blan
se aplasta con el rollo hasta
EL PRACTICN
837
quede del espesor de im duro; ntese bien
<jue
la su-
perficie
con manteca de vacas, se dobla por la mitad,
e pasa
el rollo
de nuevo y se volver untar de
man-
y harina tantas veces como hojas se quieran dar

Ja masa. Lo menos, han de ser tres.
teca
Masa para
ra.
Para
Se empieza por hacer levadupngase un montn de harina so-
bollos.
este efecto
bre la mes^ como una cuarta parte de la que se ha de
mplear. Se hace un agujero en medio, se echa en l

levadura de cerveza, vertiendo agua tibia por encima,
amasa bien.
Hecho esto se pone
se
la
masa en un
artesn, se la
hacen dos cortaduras en cruz, se cubre con un pao y

se deja fermentar. Se emplea una onza de levadura por
amasada con
libra de harina
cada cuatro
Cuando
libras de
la
ella,
de otro modo, por
maâ.
levadura liaya adquirido la calidad que
requiere, amsese aparte
el resto
de la harina con
manteca de vacas, huevos y sal fina; nase la levadura, dblese la masa muchas veces, espolvorendola con,
harina. Djese reposar ocho horas al menos antes de
hacer los bollos. Se pone generalmente por cada libra
de harina un buen cuartern de manteca de vacas, tres
huevos y dos gramos de sal.
PASTELES.
Con
tres cuatro
frmulas de pasteles que van
continuacin, se pueden hacer lo mismo, todos los que
se quieran, con otros manjares.
Pastel caliente la financiera.
Se hace un molde de entrada con masa de empana-
EL PRACTtCN
838
da, se llena de harina, se tapa
Cuando
la
masa
piquetea el borde.
se
est cocida, se le quita la tapadera,,
dejndole un reborde de dos centmetros.
Se saca
la
harina del interior, se cepilla con brochft
dora por dentro j por fuera, y despus se seca aV

horno durante cuatro minutos;
sri
Se prepara un aderezo
la financiera
(vase Giiar-
niClones^;
Se hace
la
guarnicin con cinco crestas de gallo
cinco cangrejos, cinco setas
Se llena
el
y una hermosa
trufa;
guar-
pastel con el aderezo, se coloca la
nicin formando pirmide;
Se baa
la
masa con glaseado
claro,
se sirve.
Pastel caliente de codornices.
Se hace un molde de masa como
se
ha
dicl o
en e?
artculo precedente; se prt'paran ocho codornices, quo
se cortan en doa partes lo largo
fartn
de saltear con
manteca
se colocan en u.,a
clarificada; se
condi-
y pimienta y 30 rehogan la lumbr

durante diez minutos; se escurren y se dejan enfriar.
mentan con
sal
relleno con "h^ gramos de hgado de ter250

gramos
de tocino de la siguiente manera:
nera y
poniendo en una sartn de saltear el tocino cortado eik
Se hace un
dados pequeos, y aadiendo sal y pimieiiti; se reho^.--H al fuego diinintc cuatro miiiiitos, se aade el hgado
Cortado tambin en daditus, se relioga an cuatro minu-
macliaca todo y se cuela por el

cedazo de cerda; se pone en el fondo del molde de pas-
tos, se deja enfriar, se
ta
una corona de
metros, de
el
resto del
molde quede descu-
ocho medias codornices elegidas, todel mismo lado, en el molde de masa, poniendo
bierto; se colocan
sas
relleno, de un espesor de dos cent-
modo que
EL PRACTICN
entre ellas
839
un lecho de relleno para sostenerlas; y
as se
forma del mismo modo una segunda fila de relleno 5

de codornices; en el hueco que se habr dejado en el
centro de las coronas se coloca
vuelto en
una
lonja
de tocino; se pone una capa di
relleno sobre las codornices,
de pasta, piqueteada y dorada,
cuando
un tapn de pan en-
se cubre con la tapadera
se cuece al horno,
jf
pastel est cocido se le quita la tapadera y

el tapn de pan del centro; entonces se coloca el pastel
el
en la fuente y se echan en
desmenuuna guarnicin
desmenuzadas que
el interior trufas
zadas; sobre la parte superior se arregla
de criadillas de ave, y eucima trufas

rebasen por cima de las criadillas.
Pastel de salmn.
Se quitan
el
pellejo
las espinas
dos kilos de
salmn; e preparan tres libras de relleno de pescadi11a;
se moldea
un
pastel
de masa que pueda conte-
ner el salmn y el relleno; se extiende en el fondo una

capa de relleno y se ponen encima rebanadas de salmn de cuatro centmetros de grueso; se espolvorean de sal cen especias; se extienden, alternando, ca-
pas de relleno y capas de salmn hasta que el pastel

est lleno; se cubre con una tapa de masa y despus se
le
aade una segunda cubierta de hojaldrado, y
asi su-
cesivamente.
Para todos estos pasteles se puede emplear el molde

abierto que est dibujado en un grupo de cuatro, en la
pgina 815.
PASTELILLOS Y BOCADILLOS.
Los pasteles pequeos,
los
col-an-vent chiquitos,
EL PRACTIC
840
las
empanadas diminutas,
ello entra en el
las cocots
de Valencia, todo
grupo.
TORTAS.
Por trastornar
trminos se confunden tortas
los
tartas.
Las tortas son manjares entremeses y
las tartas son
postre de pasta, pero de vol-an-vent dulce, que es la
primera de las torta. Se fabrica con pasta de hojaldre.
Un
fondo base,
masa de
el
reborde y la tapa, todo ello de
hojaldre. Cocida
y dorada
la
masa, se llena
el
hueco del vol-an-vent generalmente con una guarnicin financiera obscura,*
se
puede llenar con cual-
quier relleno picadillo que se quiera.
Plam pudding.
La
pastelera considera este manjar de su jurisdic-
cin, pero
yo
lo
gina 800, entre
he clasificado y formulado ya en la pporque creo que aqul
los entremeses,
es su sitio.
TARTAS.
Este gnero de pasteles no tiene tapa, y se hacen
con un redondel de masa pasta de hojaldre
las tartas
misma masa, y cocida en

hueco con alguna crema, compota
ceido por un cordn de la

el
horno, se llena
el
dulces en almbar.
PASTELES PROPIAMENTE DICHOS.
pastelillos.
Me'or que frmula, vale ms consignar aqu
lo
que
EL PRACTICN
mundo
todo el
como
84
sabe, que en Madrid no
hay
pastelea
de Lhardy, para ciertas mesas y bolsillos; y

los de Botn para el resto de los mortales; y que los que
se
los
hagan en
la casa
en que peor se puedan hacer,
sern siempre mejores, que los Menos de la pastelera
de una capital de provincia de tercera clase.

Si yo detallara aqu el herramentaje y enseres que
ecesitara una casa, nada mas que para empezar tra
en pastelera, habra menester de otras tantas p-
lâjar
ginas como
las
que van impresas.
Qudese esto para otros
libros
ben qu hacer para cumplir con
de cocina que no sa-
el lector,
y que despus
d sus frmulas culinarias, barajan
los pasteles
ceite de petrleo, la lucilina, las
pomadas para
con
el
los
labios, los remedios contraas insolaciones, etc., etc.

s puede hacerse muy bien en la cocina cauno de los moldes cerrados de los que estn en
Lo que
sera, en
la
pgina 815, es
a se conoce con
el
el
bizcocho de Saboya, que en Espa-
nombre de manguito.
Diiscocho de Saboya.
Se baten cinco huevos y mezclan con dos onzas de

almidn, bien tamizado, y cuatro de azcar blanco molido; se
vuelve
batir, se tiene
untado
el
molde con
tupa bien y pone

fuego lento con lumbre en la tapa; para saber cundo
aceite frito, se echa el batido, se
est, se
prueba con una paja aguja de media, la que
aliendo limpia indica est cocido.
En
el
horno se cuece mucho mejor.
para que no sea
que prime, ah siguen

castizas.
el
extranjero con sus nombres el
otras frmulas de pastelera
muy
842
EL PRACTICN
Bizcochos sin harina.
media
libra
de azcar molido se
yemas y un poco de
ans, se bate hasta
le
echan ocha
que est
muy
blanco, se van haciendo los bizcochos, se cortan en da-
dos y se dejan airear, y cuando est un poco seca la

tuasa, se
humedece
vacas derretida,
se roca con aceite

al
horno despus
manteca de
hasta completa
coccin.
Bizcochos secos.
Se batirn doce huevos con una libra de azcar;

cuando el batido est blanco y espeso, se le echa harina, que est bien incorporada, se pondrn
unas obleas
en los suelos de las torteras; sin otra cosa se echa
all
y luego se cubreu
ponindoles fuego manso arriba y abajo, y
bien cuajado se sacan las torteras, sacando
del batido el grueso de una pulgada,

las torteras,
cuando est
una torta de cada una, lasque se harn en rebanadillas
muy delgadas; luego se pondrn bizcochar en el horno sobre unos pasteles, hasta que se pougau uq poco
tostados.
Bizcochos la andalusa.
Batidas dos claras de huevos hasta ponerlas blancas
como la nieve, y aparie las yemas, las cuales se echan
dos onzas de harina pulverizada y onza y media de almidn, tambin en polvo, mezclando todo despus de
muy
batido, chense en
una
cajita
de papel, que se
iuete en el horno.
Bizcochos borrachos de Ouadalajara.
Se baten en un perol doce yemas de huevo cod
EL PRACTICN
84^
nueve onzas de azcar blanco; estando bien batidas se

les aade una libra de harina superior, despus doce
claras batidas como para merengue; hecho esto, se traslada esta mezcla una caja, que de antemano se tendr hecha con un plieg-o de papel; despus se cortan
cuadros, los cuales se baan en un clarificado de az-
que se har con libra y media, quedando punto

de caramelo, en el que se mezclar un cuartillo de vina
de Mlaga; al sacarlos del bao se espolvorean con cacar,
nela molida
se dejan orear sobre unos espartos.
Magdalena Picn.
Esto no es nombre ni apellido de persona.
Es un
cuya masa es
que
yo
he enseay
bellsima hija del gran
pastel, bizcocho, cosa as,
parecida la de las magdalenas,
do hacer Mara Picn,

crtico,
que
Para
la
lo confecciona las
seis
mil maravillas.
personas se ponen derretir en una cace-
manteca de vacas.
vacas, tambin derretida, se engradentro
molde
por
un
una tartera, y se deja enfriar.
sa
En la cacerola se echa un cuartern de azcar morola dos onzas de
Con manteca de
lido
otro
tanto de harina de
corteza de limn
como para
con raspadura de
una cucharadita de
flor,
llenar
caf.
Se bate y
se mezcla todo esto con la
rretida hasta formar un todo
do,
como
si
fuera arena,
manteca de-
homogneo y desagrega-
y entonces
se
agregan dos
huevos, claras y yemas, y se revuelve y bate con la esptula para ligar la masa, como si fuera papilla espesa-
Se llena el molde engrasado y se cuece esto, en

veinte minutos, al horno fuerte. Se deja enfriar
y se
ac del molde. Precio del postre: 80 cntimos.
EL PRACTICN
844
TURRONES Y PIONATES.
La almendra,
la
avellana y
el
pin,
alguna?
veces la nuez y la castaa pilonga, manipuladas cou

miel y azcar quemado, constituyen
nera, de
que tieue fama toda
el
ramo de
la provincia
turro-
de Alicaute.
FLAN.
Esta frmula es la clsica, por ms que se llam'>

Han indistintamente, cualquier crema dulce, cunjadu
en un molde.
Se deslen en una cacerola 60 gramos de harina coi
tm huevo entero. Se attden despus seis yemas, 20<>
pramos de azcar molido, una cucharada sopera d*
flor de azahar, la corteza de un limn y un cuartillo
<le
leche.
Se guarnece por dentro un molde liso y no alto,

aunque sea muy ancho, con una huena capa de nia.sa
de hojaldre y se echa despus el flan, que se hace cocer
dentro del horno de
abajo.
Cuando
campaa con fuego
est fro se saca del
espolvorendolo
coi
por arriba y por
molde para
servirlo,
/.car.
ROSAS.
As se llaman aqu las ponulares gauffres do

repostera francesa, que son manjares de golosina
pasta ms clara que la de los bumodo que pueda adherir-e perfectamente al
ae hacen con una

uelos, de
1.
que
EL PRACTICN
845
molde que representa la figura,

embadurnando bien sus hojas interiormente cuando se vierte en
ellas con una cuchara, el lquido
preciso.
Se cierra entonces el molde, y

con un cuchillo se limpia la masa
que rezuma, y se pone el molde
sobre el hornillo en un anafre
como
los de la plancha.
No
es otra cosa la gauffre
que
un barquillo, que en vez de tener

la
forma de cauto,
la tiene
de una
libra de chocolate.
Otras rosas son mejores hechas
con la misma masa y unos moldes

especie de sacabocados, de distinta forma y soportados
por un
mango
largo.
Se sumerge
el moldecillo ese,
hasta la mitad de su alto, se
con
siente.
Se
viveza
se
en
deja
sumerge en
la
la
masa
escurrir
lquida
un poco,
fritura bien
ru-
Al momento se suelta la pasta del molde.

da una vuelta y se saca para espolvorearla
le
con azcar.
Voy terminar
postera de
finos
esta seccin con tres postres de re-
pastelera
casera, que pueden
elegantes en la mesa,
un poco de
si
resultar
se hacen con esmero
arte.
Tostadas alcoyanas.
En Alcoy
adems del buen papel de fumar, unas tostadas bollos, cuya frmula me dio hace
mucho tiempo un alcoyano, que pretende haberla imse fabrican,
puesto en las principales confiteras de aquella ciudad.
tL PRACTIC.N
846
Esta golosina, viene ser un almendrado
fino
nada ms.
Tantos huevos como onzas de almendra bien rallay tantas onzas de azcar con un punto de canela.
da,
Se amasa bien todo
ello, se
trabaja, durante largo
y en cajitas de papel fuerte se cuecen en

con un baado blanco de azcar por encima
rato,
el
horno,
Fruta en sartn.
Se prepara una pasta del modo siguiente: en una

cazuela cacerola se ponen dos libras de flor de harina,
seis huevos, yemas y claras, un poco de sal molida y
dos cucharadas de aguardiente, as como tambin un
poco de agua de flor de naranja, las raspaduras de la
corteza de un limn. Todo esto se deshace con una cantidad proporcionada de
fin
que
agua
igual cantidad de leche,
de obtener una especie de gachas, ms bien claras

espesas.
Djese en este estado dos tres horas, y cuando se
pone la sartn al fuego con un

un
par
de cucharadas de aceite; espoco de manteca
tando caliente se echa una cucharada de pasta que se
xtiende en la sartn para que forme una capa muy fina,
<juiera hacer este frito se
y cuando est frita de un lado,

do un golpe sobre el mango de
se vuelve del otro, danla sartn.
cha azcar en polvo y se contina

preparar toda la pasta.
La
la
Se saca, se
le
operacin hasta
repostera antigua tiene en su repertorio
muchas
frutas de sartn. Entre ellas la de fa7'(es, de frisuelos,
de naas, de chicha rro7ies, de pestios,

ello
muy
etc, etc.,
todo
grato al paladar de los golosos, pero nada
prctico jtara la
mesa moderna.
BL PRACTICN
847
Emparedados de queso.
Se preparan emparedados, untando el pan con una

capa delgada de buen queso fresco de Burgos.
Se mojan con jerez seco, ligeramente, y se rebozan
en huevo batido con leche, azcar y corteza de limn
rallado, y se fren para que tomen buen color, en aceite fino clarificado.
Se espolvorean en
caliente con azcar molido,
sirven fros estos emparedados, que
si
se
no fueran de mi
invencin, podran llamarse burgaleses.
FIN DE EL PRACTICN.
P. D.
amigo
Concluido
el libro
y final izado el tral)ajo en
la
imprenta, recibo del
alma Jacinto Octavio Picn, quien yo le he laido algunas pginas de El Practicn, medida que las escriba, las siguientes lineas,
que vienen coronar la obra, excepcin hecha de los elogios que para m,
e contienen en ellas, efecto de la bondad del ilustre literato.
del
A MODO DE POSTDATA
Mi querido amigo ngel Muro: Haces bien en aadir este ltimo
que lo completa, pues las materias que en l tratas
son consecuencia y complemento de la culinaria.
El esmero en el servicio de la mesa es esencial la buena comida.
No basta comer cosas excelentes; es preciso saber comerlas. Lo que
lia de ser deleitoso al [aladar y provechoso al estmago, debe ser
agradable la vista. Lo bien guisado slo halaga un sentido: el del
gusto; lo que se presenta con arte, juntamente lisonjea al gusto y
los ojos. Quien sirve mal una buena comida, slo es comparable al
que hace un favor de mala gana.
Del cortar y trinchar poco puede decirse que sea nuevo, pero yo
estoy seguro de que t compendiars y modernizars lo mejor que
se ha escrito sobre el arte cisoria. .
libro el apndice
EL PRACTICN
848
En cuanto
al
aprovechamir rio de
las obras, es
materia acerca de
cual nadie dir la ltinia pa.'al ra. parque cumto liay en el mundo
es sobra de algo, y todos vivimos de ellas. De la soberana que sobre
los pueblos, forjan los reyes sus coronas; de las sobras de los buela
nos ingenios vivimos los medianos; de las sobras del amor legtimo
viven los que creen andar caza de gangas.
En
la vida social, la .obra es interior,
aqulla de donde procede: por
el
ms desdichada cosa que
contrario, en la cocina suele acon-
tecer que las sobras sabiamente aderezadas y dispuestas, saben
me-
que el plato de que toman origen.

Ms pudiera liablarte del buen servicio de la mesa, del arte cisoria
y del empleo de las sobras, pero no (uiero robarte pginas.
Los lectores se llamaran engao, pensando con razn que cuanto
yo acierte decir ser inferior lo que t les ensees guisar.
Cada hombre contribuye al progreso humano con lo que puede.
Dichoso t, que aun siendo ingeniero, has preferido inventar guisos
jor
descubrir explosivos. Ouin sube .si .indando el tiempo te ensalzar

Krupp el de los caones. y Turpn ti de la meli-
la posteridad sobre
nita!
Entre tanto, Dios
Tuyo siempre
me
libre
de ellos y
me
conserve tu amistad.
afectsimo,
Jacinto Octavio
1894. Mailriil y Rnero.
Pic.n.
.
.
..
ndice metdico.
DEDICATORIA.
PREMBULO
Pgs
Sinfona. Las soras....
Olla podrida. . ....Pags.

Olla podrida en pastil.
Puchero de verdura.
de enfermo.
PRIMERAS MATERIAS PARA UNA BUENA COCINA.,
2
2
Vaca
Ternera
Carnero
Cerdo......
Aves
Caza
Pescado
Legumbres
Harinas y pastas
ollas, cacerolas, tarteras, etc
Asadores
Aparatos diversos
CALDOS, SOPAS, PURS,

POTAJES
Sopas de carne
Puchero
de Canarias ....
comn
4
4
6
6
8
9
10
gadas
Puchero madrileo
20
22
27
37
I
mado
arroz
fideos
54
55
63
de puchero
de caldo consu-
de
de
de
de
513
53
53
54
la
moderna
Sopa calada
12
13
ly
44
45
45
46
5i
la mejicana.
francs (Pot-aufeu)
Puchero belga
De las cocciones prolon-
ali-
menticias
Sazones
UTENSILIOS DE COCINA
Aparatos de calefaccin
reconfortante.
la habanera..
Carne de carnicera
...
..
51
51
52
nuUas
G6
83
84
84
85
86
87
88
89
coles
pote gallego
raspaduras de berza
de reiuas.
espaola.
italiana
de Alcalde Mayor.
Turtle soup (sopa
90
92
93
94
94
inglesa)
96
de tortuga
98
54
41
,...
NDICE METDICO.
8=,o
Sopa de menudillos. p^s.
99
COD caldo de suba99
taucias
con caldo de ga99

lOO
llina
de albondiguillas.
de rabo de vaca.
ICM)
Sopas y potajes de
carne y de vigilia
100
de
ta
(lu
100
]0l
101
ca giejoa.
bisfjue
cacliufla.
..
de c:enia de
cebada perlada
turca
de puerros
lU
la
ma
10*)
l'armeiitiiM-
loT
luS
luS
Sopas do puros
giii.saiitt'-,K'n-
jimias,
habas, t;tc.
de caza la cazadora
lo9
la (.'onde.
de judias
loo
...
lo
blan-
cas
lio
110
lio
de lentejas
la reina
de zanahorias
(Crec^)
de codornices..
de guisantes verdes
de guisantes secos
111
de garbanzos.
de raices varia
das
de langosta
de patatas
de apio
de col llores. ...
de ranas especial
112
risiense
122
lu
111
111
112
112
113
113
1
12-2
114
124
125
125
126
127
Colbert
de loclie
de arrroz con
le-
ciie
de arroz con leche

de almendras..
de ftdeos con leche
ioglesa de guisantes verdes
de acederas ....
al estilo de Flandes
al estilo de
Monaco
de pescado
de ostras
de cerveza
fra
fria
espaola....
proveir/nl
normanda
de
de
PotMJe de
de
de
de
de
de
121
vi-
gilia
118
120
121
de arroz, de maiz,
etctera
de tapioca, sag,
salepy otras f-
Sopas y potajes de
116
116
117
de pur de.guisaLtes la pa-
Sopa juliana
1<7
cebolla.
lOf
pur de castaa..
thimenca
tejas,
Sopa de
lO
crema
de
llas
japonesa
de ajo inmortales.
Msica para dichas sopas
IH
113
de pur de cebo-
Caldo de vigilia
de pescado
cre-
papilla real
ciila.s'
10
Sopas de perdices.. Paga,

Sopa Coln
104
Sopa de caldo consumado de almejas
..
127
128
128
129
13H
130
130
131
131
131
132
132
It
13.^
tanas
pescndores.
nabos
135
13H
137
137
'U7
KH
calabazas...
13S
giii.ântes.
e>pinhCBS. .
zanahorias.
hat)as
I3i
.
.
NDICE METDICO.
Sopa dorada
Pgs^
de ajo frito
de ajo crudo
Caldo helado
-"Sopa
bu rete
de ngel
14
espaola
142
1 43
143
14 <
145
romana
14*>
de farro
SALSAS, FRITOS, ASADOS.
tjalsas
mayor
Gran jugo
147
148
(laseado
Salsas
pequeas or-
dinarias
.;alsa
149
rubia espeso-obscuro
rubia blanca espeso-blanco ..
blanca
Perij^'ord
flamenca
milanesa
de tomate
financiera
de mantequilla
de aceite
bchamela ......
becharaela ordi-
beehamela de
borracha
dorada
naria
139
139
139
140
140
150
151
152
153
J3
153
153
154
154
155
155
150
vi-
157
157
gilia....
15-<
suprema
158
brenca
pebre
la trtara
de pepinillos ...
de pobres
Salsa general para toda clase de
158
159
159
159
159
manjares
160
de tomate,
antiguo
Salsa
'51
estilo
.
Pg-3.
la Grimod
amarilla
de piones
de avellanas, de
nueces, etc. ..
de almendras. . ..
veneciana
la embajadora..
napolitana.. ..
americana cocida.
americana cruda.
picante habanera
blancala cubana
verde criolla..
de vinagre criolla
de mostaza para
carnes fras ...
para las ostras
picante
de comadres
gran va
de estudiantes.
Robert
.
salsa mayonesa.
ayolayoli
de ajo blanco
ajolio...
rabe
remolona
sanguinaria ....
ravigota
de tomate, clsica
italiana
de Kari
verde
de trufas
glotona
mayordoma
de manteca negra
de cebollas
portuguesa
inglesa
Mantequillade anchoas.
de cangrejos ....
.
lf')0
las
"Slsa de perejil la es-
161
Fritos
Rebozos
paola
de acederas
162
162
Pasta espaola'
francesa ........
1 60
161
de ajo...
163
163
1G3
1(53
164
16
164
165
I5
166
166
166
167
167
167
I(i8
169
169
170
170
171
173
173
174
174
175
175
175
176
177
178
180
181
181
182
182
l83
184
I8t
185
185
186
188
<5
pastas para
fritos
162
1(53
la vinagrilia
vinagreta
indiana
Otras salsas espao.
194
191
Ii95;
-8^2
NDICE METDICO.
Pasta italiana
pAg:i.
holaudesa
de buuelo para
entremeses de dulce .
Asados
GUARNICIONES, RELLENOS, PICADILLOS, SALPICONES, GUISADOS. ,.
Guarniciu foauciera
V.'G
195
196
lT
204
..
.
..
.
....
NDICE METDICO.
Solomillo asado.
. .
.pgs.
concostrones. ..
.salteado ala finan.
macarrones.
Chateaubriand
Tournedos
Escalopes de solomillo
con trufas
con achicorias
Costillas y en trecostillas
Chuleta de vaca braseada
con
ala milanesa....
mHdrilea.
hortera
Buena dicha.
Real
Entrecotes
bordelesa
pari-ieose..
281
281
282
282
283
283'
284
"85
la
286
286
286
la
'87
la
lo
28
la
:;88
la
389
290
291
292
293
ngel Muro
Lengua de vaca
la escarlata ....
en salsa picante;.
asada
'294
papillote.
al gratin
en pepitoria
Paladar de vaca
esparrillado ....
294
295
296
296
297
297
Rabo de vaca
:;98
la
. .
frito
en salsa
la Hochepot.
. .
spot
Kin de vaca
...
Medula de vaca
Morros y bofes de vaca.
esosdevaca
fritos
298
298
299
299
299
3u0
300
300
icon manteca ne-
gra
' la marinera. ..
V
en pepitoria
Tripas y callos, menudo y mondongo.
Callosa la madrilea..
301
3l
301
lamodadeCaen.
30fi
la lionesa
la italiana
Menudo lo tritano
Mondongo cubano. pgs.
309
310
310
311
313
314
veracruzano
Callos isabelinos
280
ciera
279
280
853
3')2
302
308
309
309
Ternera
asada
las finas hierbas
Rionada de ternera me315

31G
316
317
318
chada..
la provenzal...
en caja
la inglesa
la espaola.
Chuletas de ternera al
natural
Lomo
la papillote .. .
la milanesa. ..
la amorosa. ..
la Luis Felipe..
salteadas
la vallisoletana.
antigua espaola
...
320
320
321
321
322
323
323
la
324
mechadas
524
en salsa picante.
324
325
ala mayordoma.
de ternera la
campesina ....
la flamenca. ..
Fricando
Ternillas de ternera.
.
con guisantes
en pepitoria
Guisado blanco de terera
Cabeza de ternera
la tortuga.
Manos de ternera
al natural
guisadas
en escabeche y fri.
.319
panadas
tas ,
rellenas
rellenas y fritas
en salsa
Hgado de ternera
asado,,
casera
marinera.
italiana,
italiana.
.ala papillote.
la
la
, la
frito,
...
...
la
..
325
326
326
327
327
328
---
328
330
332
333
3"^3
334
334
335
335
'dio
337
337
t^37
333
339
33^
340
......
INOICR NriToDICO.
854
Mollejas de ternera
Carbn ad as
le-
checillas
Pgs.
en pepitoria
3l0
3i0
enfrcando
341
saltea las
de varios modos.
Bofes de ternera
Sesos de ternera
la mHyonJ.-ma.
341
3i3
en ni-.uiteca neya
34:i
34
orejas de ter-
345
nera
Rones de ternera ....
'3\
312
frito.s
Lengua y
:-(4
34fi
346
salteados
salteados con
Pg's.
italianas
Filetillos de carnero
Chuletas de carnero
. . .
. .
al
minuto
370
estragn
370-
panadas
v es[)arrilladas
salteadus
la practic
Rabo de carnero
Carnero verde
37:i
Chanfaina
Manos de carnero
Lengua de carnero. ..
Criauiilas de carnero.
37-4
..
.
Carnero
3 49
Pierna de carnero asada

adobada y asada.
en a{ûa
braseada
estofada
de la-* sittt horas
3r)l
33
35 4
Sesos de carnero
3rj4
Cordero
347
la proveuziil.
la lIortîi>ia.
i
1)1
cauptsiia
gumbres
la in^'lesa .
la escocesa.
estofada ala tnan.
chega
con c. ladillas.
35
356
357
357
35^
35S
359
3<i0
..
3)0
al L
haiunague.
rpido
3r>4
36.")
^T)')
3i)t5
Guisado rabe de carnero
367
Pecho de carnero espar368
377
377
37H
37*^
379
37y
381
383.
381
Cabrito
384
Cerdo
385.
Fileiillosdelomo de c
r-
388
do asados
Solomo de cerdo asado.
38*.>
Lomo
Lomo
389*
la espaola.
de cerdo eu Co-
362
3()3
37.5
376.
Chuletas, lenguas, manos, criadillas, rones V sesos de cordero
Cordero con guisantes
na
3<>2
374
375
380
380
380
asado
3<)2
3(>3
..
Epigrama de cordero
Cliu|B (Uuisa lo so|tHi.
rillado
al
telettes la
panada
.
la
3()1
Pecho de Carnero
Guisado de carnero.
H la murciana...
35.")
con judias secas

co n ot ras le-
en corza
Paletillas de carnero.
Albardilla de carnero
braseada
3JS
372.
373
3n
fritos
371
372
ladinamarquesa
Amoros de teruera. ..
346
36>
370-
al
fritas
Rones de carnero ....
ensartados
mayordoma.
salteados
.lerez
cualquier vino.
360>
36K
Remua391)'
Lomo
brhS 'ado
Cliulftasdecerdo-\erd s
Paictdias V cosiularesdt
cerdo..'
Hgado do cerdo
a cazadora.
salteado
Jamn pernil
endulce
la
31
.
..
Jamn-jam<u
cocido al natural.
frito
SUl
31
3y.>
394
394
39
401
402
401
. .. .
NDICE METD/CO.
Jamn
la
ca
austriapg-s.
jelatiua
con costrn
la Maillot
de pescado
tapado
40(5
407
408
408
40y
Arimn
dulce
empapelado
con tomate
con espinacas
410
41u
..
encebollado
Hgado, rones, asadura, sesos, lengua, rabo
y orejas de cerdo
Cuajar de cerdo
FHrmato
Jamn lzaga
Mauos de cerJu
nc lionid
trufadas
romano
Salchicheras
Manteca de cerdo
pinto
Salchichn casero
Morteruelo
Toro, caballo, mulo, asno, gato, etc
Gallina
41.7
natural
con arroz ........
al
guisada
deshuesada
de Guinea en su
propio jugo. ..
dorada
la morisca
.
418
42U
424
425
427
428
432
42
433
434
434
tilo
de taberna
silvestre
Crestas j
Pollo
436
437
437
rones de
gfcUo
asado
la M arengo
la austraca.
con tomate
Fricase de pollos
Pollo la veneciana.
..
l^Tinola) al
estilo
449
450
filipiuo
Pollas cebadas
451
451
asadas
trufadas
en sal
Caponada
Capn la
siciliana.
Paco.,
asado
rellano
trufado
de cien maneras.
en galantina
Despojos de pavo
Ganso
44l
44
442
445
446
446
448
448
frito
fiimbrelaKvoli. .449
.
asado
relleno asado
con nabos o
453
453
454
454
455
455
456
456
457
457
460
460
461
462
463
con
aceitunas
Pastel de pato la Be-
463
sancon
AnadiUas
464
466
466
467
467
anadoncdlos.
Picko.ies ...
asndos eu asador.
Compota de pichones..
Pichones la crapodina.
Miscelnea de pichones.
Pichones a escape
CAZA
435
435
436
Pepitoria de gallina es-
Gallo muerto
Palo
42)
AVES
Pollo guisado,
Pgs.
uel maestro
Capones
411
411
412
4l4
414
4l5
416
417
Tocinillo de leche
lechoocito
Tostn al golpe de Kstado
410
411
ala San ta Me-
Saladillo...
Un
404
405
405
85.^
Caza de pelo
Jabal y jabato
Cabeza de jabal
Jabal falsirtcido
Corzo, ciervo j gamo.
glesa
4-^8
Liebre
438
439
Civet de liebre
asada
468
469
470
470
471
Anca de corzo aâda.

Cuarto de corzo
4')8
472
473
474
475
la in-
476
477
478
479
.,..
IKDICE METDICO.
8:;6
Liebre guisada.
pgs.
asada la caste.
llana
Gato por
liebre
Pastel de liebre
Conejo
asado
guisado fro
guisado la cam-
pesina
Gibelota de conejo
Conejo la marinera.
guisado la in.
escabechado
frto
esparrillado
las finas hier-
482
483
483
485
485
485
486
486
487
4?9
segn
GoiiflFe
ala Marengo....
Pastel de conejo
Conejo en cajetines.
con arroz
..
Faisn
Perdices y perdigones
Perdigones asudos
H parrilla y en
crudo
trufados asados..
salteados
inglesa
en salsa
Perdiz con coles
asada
cocida
escabechadas....
estofadas andaluza
con sardinas
Codorniz
na
Poupeton de codornices
Chocha
la trtara
Miscelnea de perdices.
Perdices encebolladas
Pepitoria de perdices...
Pastel de perdices
.
Codorniz
asada
con guisantes
'
la
jardinera.
vizcana.
Chochas
rellenas
A ce/ra
Becacn Becacina. .
asado
de repente
Salmorejo de becacinas
.
496
49G
Zorzales en salsa
Alondras, cogujadas
del maestro
Palomas torcaces y trto
497
497
497
asado
5<il
Hurtelanos
Calandrias y becajigos.
5ii3
504
504
mn
Pavu
y poco coen Espaa....
real
enlarda
531
53
532
532
.4
hO\)
529
532
533
rillos (Montio)
Pjaros fritos
Ganso silceslre, grulla,

gea
Rascun
IMsCADo
509
59
Pajaritos
Cmo se asan los pnxa-
Caza rar
521
529
501
502
502
503
503
517
518
518
519
519
520
520
521
521
nialoises
Chaufroix de alondras,
de cogujadas, etc
.
Modo de moldear los cajetines de papel
498
513
512
513
514
515
524
524
524
524
525
las
511
-^17
Pato siloestre
Cerceta y Fulga
Cercetas con nabos....
Pardal y chorlito real.
Gaviota
Zorzal
510
517
mdii
casera
508
50S
50S
la vitoriana..
..
la
r>05
asada
Salmorejo de chochas..
de chochas con li -
guisadas
a
ala
489
490
491
491
491
492
494
495
)a
..
la
la
la chita callando . . .pg3.

la Villapater-
489
bas
salteado,
482
488
488
489
glesa
.
.
533
53 1534
ci-
Pescado de mar
Lista de los pescados de
534
535
537
541
.
.
NDICE METDICO.
mar ms
eil
uso en
cocina....
la
Pgs.
Ain...
la pelotari
asado al natural.
Escabeche de atu
Atn
la elegante
Rodaballo
la holandesa...
Truchuela
Maquerel escombro. ..
Merluza
asada
54'J
frita lo vulgar..
frit-t
guisau.i
en salsa vinagreta caliente.
cocida natural.
imprevisto.
inglesa
rebozada
escabechada
guisada como en
Vigo
con guisantes...
pronta
Pescadilla
milanesa.
Mero
con alcaparras
fiambre
Salmonete
esparrillado
Besugo
de taberna asado.
cocido
asado
con cebolla ......

...
al
lo
la
frita
la
..
. .
550
550
551
551
552
553
5-^3
554
554
554
.'j54
555
556
557
55S
558
558
559
559
frito
56ij
frito
560
560
560
560
561
Escabeche de besugo..
Besugo al horno
la donostiarra.
550
de
al estilo
Cdiz
542
544
544
545
545
545
54
546
547
58
549
561
661
562
857
Lubina
Pg's.
Berrugueta
Anguila de mar con-
A badejo
Bacalao la lionesa....
la milanesa.
en agujas fritas.
gratn
al
ala bechamela..
en cazuela
encebollado.'.
..
guisado
guisado al estilo
de Huelva
con miel azcar
la provenzal
(Brandade)
en salsa lit2:ada..
la holandesa. ..
ala francesa.
la vizcana ....
con patatas
rebozado
en albondiguillas.
con papas al estilo de Canarias.
al estilo de Veracruz
al estilo de Lima.
la criolla ca-
mageyano
...
con ajo de arriero.

la marinera....
con queso. .... ..
la Carmen Snchez
Soldados de Pava
Bacalao por lo fino
Muselina de bacalao ....
Bacalao con leche abadejo la republicana.
.
Stock-fish
w.
Raga
empapelado
564
565
565
en salsa blanca..
con manteca negra
Hgado de rayji, . ......
Dentn.
565
56b
Latija
Lenguado
573
574
575
575
575
576
577
577
577
..
5(54
Mugle mgil
Dorado
572
573
con tomate
562
567
568
568
569
570
570
571
571
571
572
572
grio..
Congrio fiambre.......
Pajeletf cantbrico
Pajel
566
566
al
natural
578
-
578
578
579
579
580
580
580
581
581
582
582
585
586
587
587
587
588
589
589
....
NDICE METDICO.
S58
Lenguado
frito
pgs.
asado
al estilo
mandia
al
gratn
Colbert
la
Hambre
al
plato
Marguerie
..
Arenque
ahumad
Sardina
de pescador
- fritas
esparrilladas ....
Esperiri'jue
fritos
...
Anchoas
590
591
592
5j2
593
593
594
595
5j5
595
595
(50*3
Pescados de mar y de
aguadulce
605
l'jSturioii
(50.>
>altnH
60(5
en azul
con di fe rentes salsa
erapupelndo
la (Jliainbord
..
esparrillHtlu
lscalopes de saiina.
(0()
607
607
608
609
60.i
Trucha
de las tres e fes
escabechadas....
la provenzal
la don lianQn..
611
612
Alosa sbalo
Angulas
615
615
610
61
611
Pescudo de agua dulce

Sollo
Carpa
Lechecillas de carpa
Barbo..
Tenca
Jioga
en papel
(521
62
622
Anguila
trtara
la
6;ia
623-
frita
Lamprea
624
624
Lota
Gubio
Gubios
Breca
6*25
fritos
625.
CRUSTCEOS, CONCHAS,
REPTILES
626
Langosta
en salsa de langos-
(502
romesco
61
597
597
597
599
Caldereta astuna lU
toinlle Baisse
619'
Cabrajo gran cangrejo
hM\>
61^
Brema sargo
Murcia
59(>
jmriîense
la
pgs.
Crustceos
59S
599
Boga asada
Prtiga
59(5
aricimiis ....
Torrijas de anchoas.
Canap de
Anchoas
590
5y0
de Nor-
Filetes de lenguado.
J)
...
de
626.
mar
62ft.
627
ta
la mayonesa...
en ensalada
al chocolate
la americana
.
Langustna
Cangrejo de mar. ....
de rio
6"7
natural
lu bordelesa
Langostinos
..
al
. .
0*28-
69
62\>-
6Ji>
630-
631
631
632
631
ti3U
Camarones quisquillas.
(534
Percebes
634
Calamares
635635.
Ostras
Lapas
Almejas
guisadas
637
637
a cubana
coquinera.
cocidas
natural
marineras
Vieiras
estilo de Vigo.
de mi tierra
641
641
mar
642
la
la
al
al
615
616
616
Dtiles y castaas de
Cararo'xllos de mar
6lt>
Canaulas
617
618
61H
619
Caraculrs
la
638
638
639
639'
639
639
640
643.
>13.
643
extremea
con ceOolla
la borgoona
644
64
615
..
^
NDICE METDICO.
Reptiles
Pgs.
Aucas de rana
OlG
filipino
Tortuca
HUEVOS, LEGUMBRES
Hueoos
<)46
. . .
6iy
fritos
fritos
mal
fritos
Patatas
lo pobre. p<rs.
cocidas en aceite
la
678'
678-
mayordo-
ma
67^
duquesa
la Camarlengo.
680
de mil modos
(580
...
680
Pur de patatas
680
(estrellados)...
BO
Volufas patacas
682
pasados por agua
(551
Zanahorias
682-
high-Ufe
652
653
653
653
654
654
tiernos
duros
escalfados
al jugo
fritos en
buuelo
en manteca negra
eh cocite
65t>
656
la buena Mara.
revuelos
la aurora
}il
raspado
a la turca
de .sorpresa
con tomate la
andaluza
en batalla
la florentina.
la San Roque.
del tamao que se
quiera
de burla
.
rellenos
dormidos
la rusa
con tomate
la espaola
con leche
literaria
legumbres
cocidas
asadas
fritas
sopladas
guisadas
654
tj55
655
miiibijs
la tripa
al plato
J'alalas
647
(547
Tortilla francesa al na
tural
045
al estilo
859
('^56
657
tiernas ala mavor-
doma...
.."
..
683-
temprai-aslacre-
ma
683.
salteadas
Pur de zanahorias ....
Pastinacas
684
Nabos
(585
estilo de West glaseados

Escorzoneras
con salsa blanca.
684
684
al
falia
fritas
685-
686
686-
687
687
658
658
Remolacha
688-
Batatas.
68a
(559
ame y
65
Rbanos
689
Cebollas
689-
6('0
Pur de cebollas
690
6(50
Cebollas rellenas
661
asadas
Cebolletas y cebollinos ...
Puerros
Ajo
6Hl
61
691
6iJl
661
boniato
68>-
662
662
663
663
664
Ajetes
Chalotas escahmas
664
Lpulo
Apio
Cardo
6*55
667
668
668
67 L
673
674
674
676
678
Legumbres de
692
693693.
tallos
y hojas comestibles.
Esprragos
692:
Cocidos
con tutano ....
(59
694
(59
699
(599
699
"700
Cardillo
^00
Espinacas
Potaje de espinacas la
espaola
Pasta de espinacas
Espinacas con azcar.
Acederas
701
701
702
704
704
.....
NDICE
c86o
Achicorias; acelgas, verdolagas

r,'s.
po
107
707
7ij8
frita
70y
Hadas
la parmesana.
en enualada
70'J
en salsa blanca..
710
710
Brecolera
Alcachofas
710
711
711
711
712
crudas
cocidas
en salsa blanca.
fritas.*
rellenas
7l'
la barigula
la italiana
la pruvenzal.
Tomates
7l3
714
714
714
71
716
716
716
718
crudos
rellenos.
en conserva
Pimientos
rellenos
erengenas
Calabaza
71
(Jalabacin
rellenos .........
en pisto
720
7W0
720
Pepinos
721
71y
722
J'epinillos
Legumbres do semilla
comestibles
723
"23
Arruz
Arroseu
Arroz
fesols
y naps.
la viiN'nciiina
la aliciinhuai.
con
poiliis.
/.Hinoi mil.
lii
72.')
720
726
.
blanco
lo cafre
l'l
727
78
72y
Garbanzos
7v;'J
Judias
7;)1
Guisantes
70S
70S
Colijlor
Judias ala to Lucaspg^.

Siagrius
blancas del tiem
TOt>
flor
fruto comestibles
)nico.
natural
con azcar
aprovecados.. ..
ala inglesa. ...
la varsoviana .
Pur de guisantes
Legumbres de
m:':t
705
'05
706
Berzas y coles
Col rellena
de pega
Coles de Bruselas
ChoucrovJe
.. .
la CarnitMi
Arlequn de juiiiiis
>....
.ludmM secas
732
733
731
al
caseras
verdea
Lentejas
Setas
735
73G
737
737
737
738
739
739
739
740
742
743
743
743
744
Frmula para distinguir

las setas builas de las
venenosas
Setas a la espaola ....
empapeladas....
con piin frito..
cepes la bordelesa.;
tostadas la bor-
745
746
746
74G
747
delesa,porMn-
tesquieu
provenial.
la
747
747
Trufas
74.^
HsalaiIns
749
750
757
758
759
759
7jJ
7tJ
Knealuda liignica
Trancdlon
Mara Tubau
de pollo
repelada
de pimlf-ntos
de lechuga. .
de escarola
de pio
rusa
7>0
760
760
miiriua
italiana
conferencia
Pastas y harinas al.nienticias
Macarrones.
a la napolitana
de Ir Pulla
al
jngo
al grhtiii
verdes (narpadelle)
Miyas.:.:..
761
701
761
76 i
763
761
764
765
766
766
76*
.
.
NDICE METDICO.
Migas de ministro
pgs.
canas...........
vanguardia.....
al estilo de Teruel,
768
769
771
Gascn
Gofio
Gachas raanchegas
ORDUBRES, ENTREMESES,
POSTRES
.
Ordubres de legumbres
772
774
775
776
777
de frutos frutas
777
frescas
de conservas en
vinagre
Sardinas
Cabial
781
Pepinos
Encurtidos variantes
Aceitunas
Ordubres de pescado.
..
Arenque calado
Atn
Ordubres de mariscos.
fiambres
Entremeses
ra
Buuelos
ochavo
Suspiros de monja
Buuelos de manzana,
de viento
Natillas
amarillas
blancas
Huevos amerengados ....
Huevos hilados
Tocino de cielo
hiieoos dulces
Tortilla dulce
al
ron
rellena de dulce .
soplada vanido-
sa
Cremas
782
783
de Chantillv
de Plombires...
de caf
chocolatepgs.
borracha
sambaglione
795,
7j6
es-
796
797
italiana
....
Manjnr blanco
Mermelada de manzanas
797.
Apple-kake
Plum-Pudding
798
799
800
800
Gelatinas
80
Aspic Muro
802
803
804
804
805
806
Carlota rusa
Carlota ruso-madrilea
Postres
secas
Quesos,
Quesos espaoles
de leche centrifu-
806
807
gada
Compotas de frutas
de peras de invierno ........
de camuesas ....
de ciruelas pasas
de castaas la
807
808
808
809
810
vainilla
Mermeladas
Mermelada de albarico-
de pastele-
Entremeses dulces
Ms
782
de embutidos y
Entremeses
Frutas frescas
778
778
778
77 J
779
780
78u
781
78
Pepinillos
86
Crema de
puma
por Domingo
..
783
784
734
784
784
785
7s6
787
788
788
7^9
790
790
791
791
7l
792
792
793
793
794
795
ques
Carne de membrillo. ...
Dulce de crema de boniato
Cremas para postre.
. .
al natural
zurrada
de caf
Queso helado
Helados, vulgo sorbetes
de crema nata
de leche
Sorbete Kasabal
Helado de vainilla
de fresa
de flor de naranja
de crema
Un postre del gran Zo-
811
8l3
813
813
814
'^14
816
816
817
8i7
817
818
818
818
819
rrilla
Caf
810
811
la holandesa.
al estilo casero de
Pars
.
821
822
..
..
.
NDICE METDICO.
862
Caf segn
lo
Pastelillos y bocadi-
hacen en
los cafs.. Pffs.
8v?3
Reglas de El Practicn
para liacer el mejor de
los cafes posibles.
ChocolaLe
con mbar
T
Ponche
Plum pudding
Tartas
Pasteles propiamente di
chos
8-.7
Bizcocho de Sabov: .
Bizcochos sin haiiua.
Hj
830
830
ala romana
ingles
"Vino caliente
831
831
Oin-cok-tail
83
83
834
837
Champagne- cup
PASTKLERIA
Pasteles
Pastel caliente ala fluanciera
de coduruices..
de salmn
p^.
824
825
825
830
natural
de huevo
llos
Tortas
837
838
fc3y
secos
la andaluza.. .,
borrachos, de uadalajara
Magdalena Picn
Turrones y Pionates..
Flan
Rusas
Tostadas alcoyanas ....
Fruta en sartn
Kmparedados de queso.
PU.>TI)AT.\
A modo de Postdata
839
840
840
840
840
841
842
842
842
842
843
844
844
844
845
8ir>
847
847
847
TI
\
ii
IJ
Ij.
APNDICE.
Dos palabras
del Doctoi- Tliebussem,
\j\j\/ ^/\/\/\/\j\r
Preliminares.
Arle para
el
mejor aprovechamiento de las sobras.
Reglas para
el servicio
Modo de
de una mesa.
trinchar.
Manera de comer
los
Ultlogo.
manjares.
DOS PALABRAS.
Sr. D. Ang-el Muro, mi amigo y dueo:

con gusto y deleite los pliegos impresos de
JBV Practicn, que ha tenido Vm. la bondad de remitirme. Me
parecen muy buenos, muy tiles y muy bien escritos. Y como
por un dedo se mide un gigante, claro es que el resto de la
obra de Vm. correr parejas con sus preliminares.
He saboreado
Cuenta D. Juan Valera, en uno de sus discretsimos arque hace treinta aos servan croquetas en un fondn
tculos,
Sierramorena, y agrega lo siguiente:

Imagine el lector, si en una poca en que hasta en una
)>venta de Despeaperros se hacen ya croquetas^ es posible
-volver aquellos tiempos en que
No haba venido al gusto lisonjera
La pimienta arrugada, ni del clavo
i>La adulacin fragante forastera.
-de
La
creciente difusin de las comodidades, es lo que ca-
Con poco dinero &e usa hoy carruacamina en posta: toda dama galn puede vestirse
racteriza nuestra poca.

je, se
como
y
principe princesa, gracias la baratura de las telas

de modas; y los libros, diarios, correos,
los peridicos
vulgarizan las ventajas que

antiguamente slo un contado nmero de personas poda
telgr.ifos, casinos, hoteles, etc.,
disfrutar.
Apndice de El Practicn.
Vm.,
Sr.
D. ngel, con sus muchos y excelentes trabajos
ha vulgarizado en Espaa la buena cocina; y

"Vm. conseguir, segn asienta en el discreto prembulo dft
El Practicn, que lo poco que comen los espaoles, lo comau
culinarios,
bien.
En cuanto lo que ha de entenderse por sobras de comida.

que pueden aprovecharse, entiendo que est Vm. en lo firme y que sus razonamientos no tienen vuelta de hoja. Creo
qufe en pocas casas tiran medio pollo, ni media perdiz, ni
un par de chuletas. La buena cocinera presenta dichos restos, con la misma mayor gracia que la doncella habilidosa
cambia la falda arregla el monillo de antiguo restido, dejndolo las mil lindezas.
Dos ediciones conozco

francs
L' art d'
(lisGG
accommoder
y ISIO) del curioso librito

ddi aux petites fortu-
les restes,
par un (Jastronome mrite.

Sea Vm. quien haga perfeccionar tal arte en Espaa. Y
ya que hoy las virutas se convierten en tablones, y las migajas de carbn en barras de hulla, y los recortes de papel
en cartulina, y los trapos en manta.s, liaya tambin reglas y
j)receptus para aprovechar los restos de los manjares, coa
ventaja para el cuorpo y economa para el bolsillo.
nes^
Reciba Vm., con toda mi gratitud por
la parte
que
me
toca en la dedicatoria de su libro, la cordial norabuena do

su alectisimo amigo y servidor de Vm., q. 1. b. 1. m.
EL DOCTOR THEDUSSBM.
UodiLa
iîlloQla:
20
ile (lii.i(.ml<re <
^<9J
nQoa.
APNDICE.
PRELIMINARES
Ante todo, declaro por mi Dios, por mi Patria y por m
que las lneas que siguen, no han sido dictadas por la
ambicin, ni por la envidia, y mucho menos por el deseo d&
llegar un da, cansado de la cocina, sentarme en un silln
<ie la Academia de la Lengua, ni tampoco ser declarado
liey,
autoridad elegida por la Sabia Corporacin.

Lo mismo esto que aquello, que lo de ms all, sea, ser
Padre de la Patria, concejal, me tienen y me tuvieron
siempre sin cuidado.
Hubo un tiempo en que poda malgastar dinero, y hubiera podido salir diputado, para confundirme con algunos
infelices
quienes
que
lo
han
sido,
que
lo son,
la inteligencia corre parejas
y que lo sern, y para

con la honradez elec-
toral.
Hubo tambin
mismo, en que sode nmero del Cusino de la calle de Valverde, pero desde que empec, hasta que conclu, la faena de
enmendar la plana cada seis palabras la Academia, escribiendo durante dos aos y medio, mi Dicciofiario general de co<r/a,- desde que atiborr mi entendimiento con las enmiendas
que D. Eduardo Echegaray y D. Antonio de Valbuena han
tresentado ante el Tribunal Supremo, del Sentido Comn^
contra la Maâtra de la Lengua y cuando me enter no
hace mucho, de lo fcil que era entrar all, la verdad sea dicha, baraj con desdeTiosa mano las tres proferto es fin da
aj!o, de diputado, co.icejal y acadmico.
ando,
otro tiempo, quizs el
me vea socio
Torpezas y deficiencias, ignorancia y vanidad, fueroi^
siempre los mejores blasones de la Academia en conjunto.
En 1874, y en un folleto que public la Sabia Corporacin, en la lista de los autores elegidos por la Real Academia Espaola, para el uso de las voces y modos de hablar
bien
castellano, figura el
el
nombre
del cocinero del
glo XVI, Francisco Martinez Montio. Por qu? Dir

nos letrado letrero de mis lectores.
Por la misma razn, que sigue

que va amarrada por el ronzal
de la penltima.
tia
Eq
el
si-
me-
ltima bescincha de la albarda.
la recua, la
la
Diccionario (U Autoridades, sea primera edicini
el
Academia Espaola, dedicado al rey Don.

Madrid en \1'<S por D. Francisco del Hierro, etc., etc., en la pgina LXXXXIV, figura Francisco
Martnez Montio, cocinero de reyes, autoridad para el lenguaje por su Arte de Cocina.
del Diccionario de
Felipe
T',
la
impreso en
Del lenguaje de ese Arte de Cocina, del cocinero y consejero de Academias, desde el rey Felipe V ac, habra mucho
que bublar, pero para eso tendran que conocerlo todos mislectores.
Contntense tan slo con
el
prefacio del libro, que aun-
que envuelto en tosca capa, con perdn de
la
Academia,
contiene sabrosa miga no gramatical para buena enseanza de lo que vendr despus.
Habla Montio:
EN
esteCapitulo pien-
so tratar de la limpieza,
que es
necesaria, y
cosas,
grande
aunque no sea muy

oficial, gobernndose
mas
bien, dar gusto i su seor,
impor-
y estar acreditado. Ha dft

procurar que la Cocina est
tan limpia y curiosa, quo
quahûiera persona que entrare dentro se huelgue de
verla; y ha de tener buena
herramientas, curiosas, para
cosas particulares, y extraor-
la
tante para que (juahiuiorCo-
cinero d gusto en su oficio;
y para esto es necesario guardar tres, quatro cosas. La

primera es la limpieza la
,
segunda gusto, y la tercera

presteza, que teniendo estas
dinarias.
diaras
llas
como son
barquillas
cazoli-
cubiletes
moly otras muchas piezas
torteras, piezas llanas,
des,
para hacer diferencias de

platos, puesto todo bien limpio, y colgado por buen orden, que no anden las piezas rodando por las mesas,
ni por el albaal; los asadores en su lancera
muy
pios; y los palos de
lim-
masa, y
cucharones de manjar blanco has de tener en una tabla,

que estar colgada con unos
clavos de palo torneados, co-
mo
los tienen los Boticarios,
que sean mucho mayores, y

otro
como
este para cedaci-
y estameas. Esto hade

estar en la parte mas desembarazada de la Cocina; y si
puedes alli acomodar la mesa para las cosas de masa, y
ponerle encima un cielo de
lienzo, un zaquizam de
tablas, porque no cayga polvo de arriba, es cosa muy
llos,
cera.
Hanse de poner unos
saetines hincados en las paredes para poner las velas, y
que no peguen enjundias de

gallina en las paredes, por-
que una enjundia que no sea

mayor que un real de quatro, hace una mancha en la
pared blanca tan grande coplato, y parece mal.
El agua tendrs en tinajas,
en tinacos, con sus cobertores, y tendrs quatro,
seis cantaros en una cantarera de palo, que no lleguen
con los suelos al de la Cocina: estos sean vedriados, con
sus tapadores: del agua de
estos cantaros echars cocer todo lo que se hubiere de
guisar, y la otra ser para
mo un
labar, y fregar las herramientas. No consientas que

se corte ninguna cosa sobre
las
mesas, sino sobre un ta-
que tendrs hincado en

el suelo, una punta de la
mesa, donde embarace me-
jo,
necesaria. Si fuese posible,
nos; alli cortarn toda la car-
no habia de estar la Cocina

debaxo de ninguna casa si
no un lado, debaxo de un
cobertizo, de manera que no
hubiese encima vivienda de
ne, y quebrarn los huesos,
gente, salvo
si
es de bobeda,
y buena luz, esHas de procurar

blanqueen; y no has
que con
eso,
tar bien.
que
la
de consentir los mozos, ni

oficiales que la manchen pegando velas, aunque sean de
las
mesas
las
hars de pino
blanco, y que las freguen cada dia con agua hirviendo, y
muy blany como no estn muy

acuchilladas parecern mejor que de nogal. La carne
picars en tajos de trozos de
lamo negro, que aunque parece que tendr la madera
negra no la tiene sino blanceniza, y estarn
cas,
ca.
Apndice de El Practicn.ca.
Han
oficiales;
de
el trozo
da
de ser aserrados desen unos trozos de

ocho dedos de cantero, que
parezcan ruedas de limn;
porque donde picares la carne est la hebra derecha arriba, que de esta manera no
sueltan genero de madera; y
si la picas en tableros, aunque sean blancos de fresno,
que son los mejores, si no
picas con
mucho
tiento, sa-
cars madera. Los tableros
de mesa es forzoso que sean

de nogal, y de poco mas de
una pulgada de cantero, y
chales unas cantoneras de
hierro por los bonlt-s, de manera que vengan cercar casi todo el tablero, y en una
punta una sortija de hierro
en la visagra, cun un botoncillo embebido en la madera, que se anda al rededor
para colgar el tablero. Estos
tableros se han de colgar
la
de
mesa
masa. Algunos son
parte adonde estn la

la
amigos de tener algn apoen

la Cocina, mas yo no soy de
este parecer, si no que no
haya ningn rincn en la
Cocina, que no se vea en en-
sentillo, recocina dentro
trando por la puerta, salvo

ftibaar. A una parte de
la Cocina, en lo mas desembarazado, se pondr un palo
muy bien acepillado para
el
poner las capas, y unos clavos para las espadas de los
y con eso vase toCocina, que quando

estuvieres al tablero, ea
la
otramesa haciendo algo, puedes gobernar, y mandr, y

ver todo lo que pasa. No
consientas que haya cenice-
no que
Lavandera
ro en la Cocina, si
lleve la ceniza la
cada dia, se eche mal,

porque se puede barrer el
fogn, y la vasura; tener un
esportn, y cada vez que se
barriere la Cocina, que echen
basura fuera, porque no

huela mal, lleguen moscas. Todas las veces que entrares por la puerta de tu Cocina, procura tener algo que
enmendar: mira si est bieu
colgada la herramienta, y si
esta cada cosa en su lugar; v
si hay por las paredes, poi
el techo alguna telaraa,
hazlo remediar luego, sin dexarlo para despus, porque
la
se olvidar el
mozo de Coci-
na, portador, y tendrs que

tornar mandar, y con esto
tendrn cuidado, y temern,

y si el mozo no fuere muy
aficionado tener la Cocina
limpia, no
le
teugas en
ella,
sino despidelo luego, porque
no andes cada dia riendu

con l; y mas, que si no se
precia de hacer bien su oficio
de mozo de Cocina, nunca
ser oficial. Si fuere posible,
no tengas picaros sin

do, y
si los
parti-
tuvieres, procura
cou
Apndice de El Practicn,
con el seor que les d algo,
con el limosnero, porque
uedan tener camisas limj
j'ias
liay
que mudarse, porque no

mas asquerosa que
cosa
picaros rotos, y sucios: mas

simiente,
es una
vomo
<;ue el
Rey Don
Plielipe II.
(que Dios tiene) con todo su

poder no pudo echar esta
gente de sus Cocinas, aunque mand aadir mozos de

Cocina, y otra suerte de mozos de Cocina, que se llaman
galopines, todo porque uo
hubiese picaros, y nunca se
pudo remediar: solo en su
Cocina de boca no entran
mas de un oficial, y un portador, y un mozo de Cocina,
\ un galopin, y estos estn
una semana con el Cocinero
mayor, y el Domingo se mudan la Cocina de Estado,
j vienen otros tantos por sus
semanas. Con todo, me cri
yo en una Cocina que no tuvo picaros; como tengo tes-
tigos vivos que la conocieron
como
es el Cocinero
mayor
de su Majestad de la Reyna,
Juan de Mesones, y Amador
de la Aya, su Ayuda, que la
conocieron muy bien. Solo
esta Cocina entiendo que se
'la librado de esta gente, que
'ue la Cocina de la Serenisina Princesa de Portugal Dona Juana. Si estos dan en
ser virtuosos, y se aficionan
aprender
en
muy
poco
tiempo toman principio y

estos se hacen oficiales: maS
los que son picaros vellacos,
nunca son Cocineros, antes
dan en otras cosas muy malas. Esto se entiende en las
Cocinas de los grandes Seores, que en las Cocinas
chicas mas fciles son de go,
bernar, y tener limpias.

Otra cosa tengo experi-
mentada
que hombre que
sea torpe, patituerto, nun-
ca salen oficiales, ni son bien

limpios Procrese que sean
de buena disposicin, libe-
de buen rostro, y que

presuman de galanes, que
rales,
con esto andarn limpios, y

lo sern en su oficio, que los
otros, por ser pesados, tienen pereza, y nunca hacen
cosa buena, que el oficio de
laCocina, aunque parece que
es cosa fcil no es sino muy
porque hay tanque hacer, y cada

cosa tiene su punto, y todo
se ha de encargar la memoria que los Boticarios,
los Mdicos, y Letrados quando se les ofrece alguna dudificultoso,
tas cosas
da, con estudiarla en sus li-
bros, salen de ella con facilidad, y por eso digo,
que
la
gente de Cocina ha de ser de

buen talle, disposicin y entendimiento. Has de procurar que en la Cocina haya
cada dia ropa blanca para
cubrir la mesa, y los asado-
A.pndice de El Practicn.
que
lasmauos;y pondrs una costumbre, que todos los oficiales, y mozos que
res con la vianda, y para
no estar con mucha compos-
se limpien
tura, porqu es
comedimiento
mucho desha-
picar, y
No
entraren por la
consientas que ea
la Cocina, entretanto que se
la Cocina, lo
trabaje,
maana en
primero que
blar.
haya conversaciones
La gente de
han de hacer sea quitarse
ni almuerzos.
sus capas, y espadas, y colgarlas en el palo, y los clavos que estn puestos para
Cocina antes que se ponga

trabajar, en acabando de tomar recado, luego ha de hacer un almuerzo, y almuerzen todos, y ninguno ande
comiendo por la Cocina, que
parece mal; y en acabando
ello;
quitarse los puos, la-
varse las
manos
limpiarse
en una toballa, que estar

colgada para esto, y trabajar
con mucha limpieza. Si alguno tomare su capa, y saliere
fuera,
quaudo tornare
entrarse torne a quitarlos

])uos, lavarse la manos, y
limpiarse en la toballa. A
una parte de la mesa grande

hars joner unos manteles
limi)ios, y pondrs sobre ellos
la plata.
Y quando
fuere ho-
ra de hacer los gigotes, h-
ganse sobre lus manteles,

porque los platos estn limpios por los suelos: y no consientas hacer gigote ningu-
no ningn mozo, ni oficial

sin su toballa al hombro, y
su tenedor, y tomar la pieza, pierna,
nedor
ave. con el te-
muy
bien, y picar en
el ayre con mucha gracia; y
advierta el que picare, que
entre tanto que ])icare no ha

de toser, ni hablar, ni ba de
hacer otra cosa ninguna, si-
10
la
de almorzar, lvense las manos, y cada uno acuda lo

que tiene cargo. Tendrs un cofre en la Cocina
para guardar algunas cosas
que sobran, y tener las especias, y un caxoncillo para
tus toballas, y algunos regalillos del seor. La llave del
cofre dars al oficial,
ayu-
dante mas antiguo. Las especias anden en las bolsas, d

caxas, cada cosa uparte, y
una cucharita en ellas, para
sazonar en ella. Hnchele do
una vez de especias molidas,
y cernidas, porque aprovechar mas una libra de esta
mnnora, que libra y media

si se moliese remiendos.
Las cuchillas se amuelen loa
Viernes,
Sbados,
que
hay menos que cortar coa ellas.
^- Apndice de El Practicn
Hasta aqu Moiitio, y ahora sigo yo.
Ms que Apndice, suplemento aadidura El Practicn, pudieran muy bien formar las lneas que vienen
que apretaditas van hacer algunas pginas un libro
aparte, de tanto ms inters que el que dejo en zaga.
No basta para conseguir hacer escuela de cocina, condimentar de un modo de otro los manjares, aplicando algunos, nuevas frmulas, reformando otras, y eliminando las
que han impuesto la rutina y la ignorancia.
No basta tampoco afirmar, repitindolo hasta la sacie<lad eu el curso de la montona ingrata labor, que lo que
escrito dicho est por uno, es lo nico bueno y til, sino
lo mejor. Hay que mantenerlo.
Y es preciso demostrarlo, y razonarlo expuesto, para que
cause estado. Ruda y penosa ha sido hasta aqu la tarea, y
grande el esfuerzo mecnico de la atencin, para recordar
mucho y ordenarlo todo, facilitando as la lectura y la enseanza al par que la rpida consulta.
Ahora ya es otra cosa. La inteligencia ha trabajado algo;
pero con libertad de accin y con espontaneidad.
Si ms de lo til que se contiene en este Apndice
halla el lector amenidad y encuentra cosas nuevas en alguna pgina, habr conseguido el objeto que me propona, calurosamente alentado por mis maestros el Doctor Thebussem
y D. Jos de Castro y Serrano, quien no ha mucho me dedicaba un ejemplar de La Mesa Moderna, con las siguientes l,
neas:
Al
insigne maestro^ ngel Muro, Licenciado en la ciencia de
Brillat-Savarn, y bachiller en artes de Montio y ola.

lega de mandil y gorro.^=El cocinero de S. 31.
ta
Su co-
As como en las frmulas culinarias no se tiene en cuenms que el perfecto condimento del manjar, sin atender
los medios que pueda tener cada lector

para preparar tal cual plato que resulte caro, y sin parar
mientes en el estado de su salud, que le impida comer esto
lo de ms all, aliado as as; en el gobierno de la
casa, en la direccin de la cocina, en su instalacin y en el
servicio de mesa, hay que partir de un punto dado para poder discurrir sobre l, y que despus el lector aumente rebaje del modelo que sirve de ejemplo, en cantidad y en ca-
consideraciones de
11
Apandice de El Practicn.
que en buena l^'icu, le sujîerasa euteuJiiiiiento.
pesar de lo que sobre cocina y local en que se baila,
lidrtd, lo
utensilios y dems, quede ya diclio en las primeras pginas

de El Puacticn, y dibujado en la mayor parte de las si{;uientes, la ocasin es oportuna para discursear sobre el
mismo tema, tomando por
base una cusa familia con quin-
ce pesetas de gasto diario de compra, ea proporcin
honrada
con los dems gastos de su vida.

Empezar por la cocina.
Nada de fogn de fabrica, nada de chimenea acampanada, nada de vasares de una pieza en la pared. Nada, absolutamente nada. Mucho espacio, mucha luz y mucha ventilacin.
Un
zcalo corrido de azulejos blancos de dos varas de
altura, y las paredes pintadas al
En
temple de verde claro.
centro de la habitacin, que estara solada con baldosn que no se desgaste, para que no haga polvo, una gra.i
el
el suelo, redondeadas sus cuatro puntas,

mayo de media vara por cada lado, para culoca .sobre ella
placa de zinc en
12
modelo de
con su liorno-pase vea cmo funciona, lo he hecho dibujar aparte, abierto, pues en la estufa
est cerrado. Estas cocinas son de varios precios, segn su
tamao. Las hay de 135 pesetas y de 310, segn es el largo de
una vara y el ancho de tres cuartas, de dos varas y una
respectivamente, habiendo entre los dos tamaos otros siete intermediarios. El precio indicado es en Pars, en casa
de Allez, frres. Con aumentar un 40 por 100, y es mucho,
por cambio, derechos de arancel y portes, se puede tener en
Madrid por menos de 2.000 reales una cocina-estufaêconmica del mejor modelo, del mayor tamao.
No creo que por ese precio pudiera comprarse igual en
Espaa. La simple inspeccin de la figura explica mejor que
puede hacerlo la pluma, el uso y empleo del mueble primordial de toda cocina.
En el modelo mayor tiene el horno 55 centmetros de
ancho por 70 de fondo y 30 de altura, cortado por entrepaios de chapa de hierro de quita y pon.
El caldern para el agua caliente contiene 90 cuartillos.
Adems del horno, hay debajo una cmara de conservacin de calor, y debajo de las dos hornillas de respeto para
carbn de encina, se halla el camarn calienta-platos.
Colocada ya la cocina sobre su placa, hay que pensar en
la provisin de carbn para el servicio diario.
Se colocar el combustible en un arcn de madera con.
tapa, debajo de los fregaderos, que han de ser de mrmol y
estar fijos, por bajo del cao de la fuente, si es que no hay
trascocina en la casa para instalar en ella el fregadero, y
por consiguiente, el carbn.
Del arcn se saca el combustible en cantidad bastante
para llenar un gran cubo de hierro pintado de negro, qu
estar siempre lleno de carbn y al pi de la estufa cocinera, del lado en que haya menos paso.
En la cocina habr una mesa fuerte, maciza, de igual
dimensin el tablero que la placa de la estufa.
Menos el tablero, estar toda ella pintada al leo de color de garbanzo, que es el tono mejor para el mobiliario do
la cocina-estufa del
rrilla
la figura,
como complemento, y que para que
una cocina. La mesa

ra, frente
se coloca paralela la estufa cocinesu fachada principal y una distancia de ella
de una vara.
13
cosas, tiene por
Esta mesa, que es la de operar ciertas
acerque al fose
no
servicio
objeto adems, que la gente de
lo que le de el
lado,
otro
del
mesa,
la
en
gn y que reciba
cajn para todo lo que ha de
cocinero. Pero esa mesa, con su
otra como esta, que es
preciso
tenerse mano, no basta, y es
verdaderamente la de operar. Como se ve en el dibujo,

una buena tabla de picar, pero no ha de servir
sino para legumbres y pesendu, para lo cual tiene el desahogo del entropau, en que se pueden colocar cubetas, barreos
y lebrillos para las manipuIuMunos de tales cumestibles.
real y
el tablero es
el
Cercana esta mesa habr un aparador de cocina, como

que se representa en este dibujo, fuerte y macizo, y en
14
Apndice de El Practicn
cuyo tablero se zurra y pica
la carne,
y nada
ms que
la
carne, sin perjuicio de tener tablas auxiliares para pica-
que requieran, despus de preparados, transportarse

la fresquera proximidad del cocinero, en la misma
tabla. En los cajones de este aparador se colocan los cuchillos y utensilios menudos que no se usan diariamente,
como agujas de lardear, lancetas, chavetas de asadores,
abre-latas, pinceles de co'cina, papel blanco de tina, tijeras y la bobina de bramantillo.
En los entrepaos se tiene, en corta cantidad, repuesto
dillos,
de sazones, harina, azcar, sopas, etc., y sitio para guardar por el momento que sea necesario, ciertos manjares
preparados de antemano para condimentarse, sin preparar, y que no pueden ecliarse perder por estar alli encerrados.
En
cajn de la mesa principal estarn los cuchillos y

heri'amentaje que se necesita para operar.
Adems de los chismes usuales que se conocen y que
todo
el
el
son imprescindibles en cualquier cocina, como cacillos, espumaderas, mortfro, hay que tener siempre cerca de la
mano, clavada en la pared, y ms menos grande, segn
la importancia del
trabajo, una percha
de tejadillo
como
la
del diseo, para sus-
pender
las cacerolas,
sartenes y otros utensilios
que
de cuelga de
se
ha menester
cada paso, sin perjuicio de los
colgaderos generales que
pueden estar en
la
trascocina en el armario de la bateria, y que son sumamente sencillos y prcticos, como se ve en el modelo que
se dibuja la vuelta, que es
el
de
las
cocinas belgas y holan-
desas, y que han empezado copiarse en Pars, por lo prcticos; son tablas de un palmo de ancho, muy apaaditas y
pintadas al leo, fijas en la pared, y sobre ellas un listn,
haciendo juego, de tres dedos de ancho, tambin fijo, y con

colgaderos de tornillo y gancho, evitndose as que haya
15
clavos en una cocina, y agujeros, como acontece en casi
das las de esta tierra.
to-
Con la herramienta, de cortar, de picar, lar.lcar. zurrar,

arrollar y moldear, ha de tener siempre el cocinero do* buenos trinchantes por lo menos, largos, de hierro estaado,
de dos y tres pas, y un cazo de saca de un cuarto de

de cabida y de la forma aqu dibujada. Este cazo tiene
litro
por dentro unas rayas grabadas hondo, que sealan las medidas do veinte, quince, diez y cinco centilitros cuando el liquido est enrasado con cada uno de los trazos respectivos.
A ms de las esptulas y algunos cuchillos de moldear
legumbres que figuran en el texto del libro, y ms deotras
muchas cosas que se quieran tener, son precisos cucharas y
cucharones de boj, y un par de cubiertos de hierro batido; y
una pizarrita colgada con su esponja, v tiza para escribirr-
10
Apndice de El Practicn^
denes y calcular pesos y precios de manjares, al par que
ipuntar, para recordarlo, las horas en que empieza una coccin quehaceres tiempo fijo.
La cuestin de
cuchillera es
im-
portante en la co-
con el sede huesos

que estar siempre
cerca de la maza
cina, y
rrucho
rodillo para zurrar

la carne,
ber por
ha de halo menos
estos instrumentos
de corte que se han
agrupado en un soclich para que

el lector se fije melo
jor,
y simple visms expli-
ta, sin
cacin,
el
comprenda
destino de cada
cual.
Pero he de hauna advertencia para los dos macer
chetes.
Es costum-
bre golpear y aplastar las carnes con el plano de la hoja,

y no hay nada que d peor gusto la carne que el contacto prolongado del hierro, sobre todo cuando la carne est
hecha, sea en disposicin de condimentarse.

Las hojas de estc^ cuchillos han de ser finas y delgadas,
y estar siempre bien vaciadas, y para mayor refinamiento,
los buenos cocineros tienen los cuchillos constantemente
envainados en sus v Inas de cuero, y los repasan y afilan
ellos mismos en e) momento de usarlos, frotndolos en un
punzn de superficie spera que llevan pendiente de la cintura con una cadenilla correa.
Dos muebles ms, y cerrados, aconsejo yo que haya en
una buena cocina bien montada.
17
Un aparador como ste, con
su meseta para trinchar; y
adems, el armario para la batera de cocina, de modelo
belora.
Itfntro se coloca toda

!a l):itt'r!i
de
cociiui,
iiDS ii|iioll:is [ut'/.asde
meuso
ontinuo, que estarn cerc:i del 4ue opera.

mano, y ^'iiis:i de bastonera, este aparato, que cuiiti'ndr, por
orden de mayor menor, las tapaderas
Tambin
de todas
la
las vasijas
de
Eu un rincn de
la cocina.
cocina un cubo
para las aguas que haya rjue tirar, y
al lado, una caja de hierro fuerte con tapa, para la basura.
f t-rca del loyn un pal;incancro
como el de la ij'ura de la otra p;i;,'inn
con su palancana y jabonera, y prximo la fuente, un jarro de lata ftiL-rte
y do cabida del moilclo del tiiscu, que
esta al lado del palancaneru, y que representa uii contenido tlf seis litros,
la
18
Paos mano y colgados en un
una escoba corta y

cubo del carbn, y
rodillo turnante,
cogedor en
el
un cepillo fuerte de cerda al rape,

coa mango largo para limpiar la
placa de la cocina.
As como la he descrito y representado en dibujo su ajuar, as entiendo yo que debe ser una cocina.
De noche, buena luz, de lo que fuere, pero colocada en alto, con un gran
pantalln plano, que proyecte toda la
claridad sobre el centro de la habitacin, y en el lugar ms visible para
el cocinero,
y para la gente de servi-cio, un reloj de cocina, que de cocina
es el
que representa
el
dibujo.
Lo menos posible colgado en
las
paredes, para quitar ocasin al polvo
de
alojarse en trastos siempre inti-
y muy nrC3sario tener constantemente limpios y guardados cada uno en su sitio.

Naturalmente, que yo me he referido al planear esta instalacin,
una casa particular, porque en la
cocina industrial hace falta otra
les la vista,
mise en scene,
el
como
se
puede ver eu
dibujo de la pgina 20.
Sin embargo, en principio siempre es
lo
mismo. La estu-
espacio y mucha luz y todo

iDen ordenado y limpio y en su sitio, sin que se vea cosa
-alguna que embarace.
fa-cocinera en
En
el
centro.
Mucho
pavimento de toda cocina, y sobre todo en las iuha de poderse mirar uno como en un espejo.
La cocina del diseo es una cocina como puede ser la de
palacio, y como es la de Lhardy, con su fogn aparte de repostera y sus tres jefes, funcionando separadamente en susel
dustriales,
respectivas secciones de asar, frer y hacer salsas, dejando

ios pinches y ayudantes, con la limpieza de
cuidado de las cocciones,
legumbres,
etc.
19
el

Apndice de El Practicu.
feificicntomcnte explicada la instalacin de la cocina,
puedo
lueiio
de confesar aliora, que desde hace
mucho
no
tiem-
po, pcrsi<r() un ideal v (jue estudio sin descanso la mejor

manera de realizarlo. Por (|u lo he de nejjar?
Mi ideal y no porque sea mi es bello, y de un gran
alcance moral, al par que revolucionario en el sentido honrado de la i)!il!ibra.
Yo quisiiM-u contribuir en la medida de mis fuerzas la creacin y fundacin en Madrid, de una escuela de
cocina, para la enseanza, no de las gentes que quieren dedicarse al oficio, sino para las hijas de familia, nias an,
y mujeres ya, de todas lus jerar(|uias sociales que han menc ter aprender ms de lo que en sus respectivas casas les
pueden ensear para gobernar la suyu cuando se casen, la
de sus padres, ora haciendo ellas mismas el trabajo, ora dirigindolo y ordenndolo.
Hscue'a d: cocina, no seria tampoco
el verdadero nombre
de la institucin, que mejor se adaptare mi proyecto, porque ms que la teoria y la prctica culinarias, habia de pri-
var en la enseanza t-sa multitud de faenas que constituyen

en el ama de casa la ocupacin mas digna
y que vale a las
mujeres el titulo de hacendosas, que lleva aparejado el de
la honradez.
A
tar.
todas las nias se las ensea leer, escribir y con-
Algunas aprenden despus en
las labores
los colegios, adems de

de su sexo, historia, geografa, aritmtica, gra-
mtica y caligrafa.
Las familias pudientes amplan la enseanza de estas
asignaturas en favor de sus hijas, y la adornan con el piano
y canto, el francs y el ingls, el dibujo, el baile, el corte
ele
vestidos, etc. etc.
Valindose para
ello las
de unas seoras que
ms de
las veces, los
muy
ricos,
llaman institutrices, que por lo general son extranjeras,y en su mayor parte demasiado jvenes,
demasiado guapas, ignorantes de veras, para el cargo que
desempean.
Pero sea del modo que quiera, y sin distincin de clase
y de fortuna, la mujer en Espaa, no aprende corno debiera
aprenderlo, cuanto se relaciona con el gobierno de una casa.
Por la fuerza de la costumbre y obligada por las circunstancias, sabe hacer, lo hace sin saber lo que hace, todo el
quehacer de su hogar, y segn sus aficiones, resulta un da
por milagro, gran cocinera, gran lavandera, gran modista,
gran planchadora, etc., al decir de sus papas; pero en puridad de verdad, una mediana, haciendo lo que haga, la buena de Dios, sin conciencia de lo que hace, aunque resulte
se
bien hecho.
La economa domstica, y la higiene de la casa y de la

familia, deben ser pdra la mujer, y antes que nada, los conocimientos que ha de poseer para ser buena hija, y buena
madre de familia.
Lo dems no huelga ni abulta, pero resulta hasta perjudicial en muchos casos, cuando falta la base, el verdadero
sustentculo de la dicha del hogar, que est en su mejor
gobierno.
Nias hay, tiernas y talluditas, que cantan tocan al
piano cosas de Meyerbeery de Wagner, que hablan francs
tan bien como Carnot, que visten como reinas y conocen de
lejos un traje hecho p ir los modistos-maricas Wortz Laferrire, y que no son capaces de poner una compresa de
rnica sobre un chichn en la cabeza del hermanito, ni hacer una taza de t al pap, ni chocolate la abuela, ni
planchar una corbata, ni hacer la cama, ni limpiar el polvo
en las habitaciones de su casa, etc.
21
Apndi:;e de El Practicn.
Claro que hay excepciones. Madres de familia, de educacin firme y chapada, que ensean sus hijas lo que eila
aprendieron en sus casas, hijas que aprovechan las lecciones; pero esta fruta es rara
y son muy contados lo
hombres que al tomar estado tropiezan con la excepcin.
Las mujeres en Espaa, hoy por hoy, saben de todo loque no han menester, mucho poco; pero de aquello quees necesario para la vida honrada, fastuosa pobre, no sa,
ben
ni jota.
resulta brutal, pero as es; y no puede refutarse sino con pruebas, que exhibir el que tonga ganas-
La afirmacin
de discutir
conmigo sobre
el
particular.
Pero dejmonos de disquisiciones y de fustigar el niodvs

civendi de la mujer en la familia espaola, que aunque sea.
pertinente la cuestin, ocupa aqu un lugar que hace falta,
para otra cosa.
La escuela de cocina do algn modo he de llamar la cosa
por ahora conij)reiideria, con la enseanza de cuanto ala.
cocina se refiere en general, y algo ms:
1."
Conocimiento de todos los manjares en crudo, vegetales y animales; su crianza, adquisicin, conservacin, con<limentos, etc.
Prcticas culinarias, de cocina casera, de alta cocina
y de cocina industrial; dulceria,
astcluria, rtqtosteria,
con-
servas, etc.
Cuidados de huerta y de animales domsticos.

Aprovechamientos de sobras.
Limpieza de la ca.â y de sus muebles y enseres.
Lavado de ropas, coladas; estirados mquina; plan-
3."
4.*
5."
6."
chado.
Manipulaciones farmacuticas y de perfumera case-
1.*
ras, etc., etc., etc.
Y as enunciando, hara yo desfilar ms artculos que tiene un presujiucsto de pastos de una nacin rica.
Se construira habilitara un edificio ad hoc, con aula
para las diferentes clases que derivasen de las prcticas quft
habian de constituir la enseanza primordial, y como pa
raniifu, figurara una cocina modelo, en que estuvieran iuscomms completa
taladus todos los sistemas de fogn para toda chise de

Lustible, con la coleccin de eii.seres de cocina
<iut
se pudiera formar. Lu\;,deros, talleres de planchado,
22
-Apndice de El Practicn
secaderos, lenceras, laboratorio y cuanto necesario fuese
para el objeto, as tratado, por todo lo alto.
Las clases seran generales, y las habra especiales para
nias ricas y nias pobres.
El establecimiento poseera tambin una biblioteca do
la gastronoma universal.
Se formara una Sociedad por acciones para explotar
esta idea, aunque en Madrid en otras grandes ciudades
de Espaa, no faltaran capitalistas, con la nota de caritativos, que se disputaran la honra de la fundacin.
Contribui'an las familias acomodadas y segn su posicin con cuotas mensuales para el entretenimiento y manutencin de la escuela, y aqullas que hubieran de utilizarla para sus hijas, las matricularan, previo pago de de-
rechos.
La administracin estara cargo de una junta de seoras notables de la poblacin. La direccin y la enseanza,
en manos de personas idneas; y bien estudiado todo, dara
resultados prcticos inmediatos, sin que al padre de famimes, ms de lo que le cuesta una buena lo-
lia le costara al
un teatro en la Plaza de toros.

Las conferencias prcticas seran diarias, y como para
ellas sera menester preparar y guisar manjares, se destinaran stos para los pobres, cuando fueran adecuados, y si
no la venta, pero siempre en beneficio de la indigencia
Enseanza y caridad la vez en una sola pieza!
Esta es la idea y ste es mi proyecto desde hace mucho
tiempo, y que un hombre solo no puede realizar.
Si es que gusta, que corra, que corra mucho, ver quin
S el feliz mortal que pide la palabra.
calidad en
Guardaba yo entre mis papeles de cocina, y desde hace

aos nada menos, un brillantsimo artculo publicado
por La Publicidad^ de Barcelona, que viene como de molde
este Apndice y da fuerza mis propsitos reformistas de
seis
la cocina espaola.
El articulista, con gallarda pluma, dice:

Desde los tiempos antiguos, siempre ha sido ms menos cultivado el arte culinario.
Los asiticos emplearon todos los productos de su frtil
23
comarca, rica en especias y aromas, para condimentar manen cuyo arte llegaron gran altura, siendo clebres
las brillantes descripciones existentes de sus festines, que
jares,
nos pareceran hoy da groseras orgas.

Los griegos no hicieron nada ms qu copiar el lujo de
las mesas persas. Las funciones de cocinero fueron consideradas por ellos como muy importantes, confindolas verdaderos artistas; creerlos, son pocas las profesiones que
necesitan tantos conocimientos como la del cocinero. Marcial habla de uno que confeccion una comida solamente
cidra.s; cada plato tenia diferente sabor. Otro cita el
mismo autor que present un cerdo con uno de los costa-
con
dos hervido y
el
otro crudo, destripado y relleno, sin haber-
le abierto el vientre.
La frugalidad rein por largo tiempo entre
los
romanos
de la K<pblica. Pero luego con el lujo se introdujo el gusto por los manjares suculentos, y bien pronto lu
intemperancia romana pas los lmites que haba llegado
al principio
en
ios
dems pueblos.
El emperador Domiciano hizo discutir en el Senado la

salsa ms propsito para cocer un rodaballo, habindose decidido que fuera cocido en una salsa picante especial.
Los brbaros y nuestros primeros condes y reyes no conocieron los placeres de la gastronoma, estando completamonte olvidado cutre ellos el arte culinario.
Cuando el descubrimiento de las .-Vmricas, se enriqueci
la cocina con nuevas especias y aromas, entre ellas la vainilla, la
canela, la nuez moscada, etc.
Durante
la
Edad Media y
principios dla Moderna, los
eran los cocineros mejores, formando escuela y

siendo llamados todas las cortes de Europa para ejercer su
italiano.^
otlcio (1).
el siglo xvii, todos los prncipes, principales seoy sobre todo los obispos, tenan para su servicio particular un cocinero ms menos renombrado.
Pero puede decirse que la cocina naci en la poca de
Luis XIV, gastrnomo insaciable, en cuyo reinado los cocineros eran tan considerados como los escritores. La delicio.sa cocina de Luis XV dej muy pronto olvidada la cono-
En
res,
(I)
Nota dkl autor. Hoy sontos peona.
24
Apndice de El Practicn%
cida por Luis XIV. Lleg en este tiempo la locura la aficin que se tena los placeres de la comida. Rabelais depour la tripe.
ltima parte del siglo xviii puede decirse que rein la frugalidad. El arte culinario no renaci hasta el Imperio, continuando perfectamente desarrollado hasta nuestros
ca: Toul
En
la
que aunque no ha llegado al grado de lujo de la poca

de Sardanpalo, est, sin embargo, muy perfeccionado.
La enseanza del arte culinario las clases obreras ha
sido planteada en New- York, en una escuela de cocina.
das,
Si en estos preliminares he hablado de la cocina, justo
sera decir algo en seguida, de la mesa, pero tiene sta, captulo aparte, con el servicio
que
le es anejo,
y concluyo estos
preliminares diciendo, que yo he ledo mucho de cocina, pero

hace bastante tiempo, y que de todas las obras antiguas y
modernas, extranjeras y de las contemporneas espaolas,
originulsima^, por lo mal traducidas del francs excep-
cin del Gouff he sacado lo que
el
negro del sermn, la
raheza caliente y los pies fros.

Qu esperar si no, de esamedia docena de libros de cocina de ediciones recientes, de 600 y de 700 pginas, sin nombre de autor, ni de traductor, y que para hacer bulto, sin
respeto al ttulo, que sirve de anzuelo para el comprador,
ocupan planas y ms planas con recetas asi por el estilo?
Pomadiis para los labios.
Lavado de elas de lana de seda.
Varios modos de renooar un escrito que se haya horrado por el
tiempo.
Mudo de curar las terceduras de pi.

Pomada para teir el pelo de negro.
Remedio contra
Modo
el
mareo.
de llenar los aules.
me quedo con unos cuantos libros que poseo

hace aos, escritos en castellano, y de ios cuales supieron hacer los ingleses, italianos y franceses, sus manuales culinarios de ms renombre.
He aqu los principales ttulos de los libros de referencia, copiados literalmente de sus respectivas portadas.
As es que
flesde
25
A-pndce de El Practicn.
El cocinero universal,
sea coleccin completa
y escogida
dlos mejores tratad js del arte de cocina espaola, italiana, frau^

cesa, alemana, iigleia, turca, polonesa, gtica, etc., etc., recopi-
lada por
tos
se
el gastrnomo que ha posedo el mejor paladar de cuatthan conocido hasta el da. Segunda edicin. Barcelo-
na, 1847.
Yelgo de Bvsquera,Don Miguel Estilo

cipes, con ejemplos morales
de servir prin-
para sercir Dios. 1614.
Huberto de ola. Liro de cocina comiJueUo por maestre

Ruberto de ola, que fu del serensimo seor don Herndo de aples, etc., etc.
Toledo, 1525.
Noriega. Manual del pastelero. 1881.

irte de cocina, pasteleMoNTio, Francisco Martnez.
ra, vizcochera y conserceria. por el cocinero mayor del Rey. 1617,
Arte
Cisoria, tratado del arte del cortar del cuchillo, que
tscrioi don Enrique de Aragn,
Altimiras, Juan.
Marqus de
S'
Nuevo arte de cocina.
Antonio Colmenero.
Curioso
Hiena. 1776.
1791.
tratado de la naturaleza del
chocolate dividido en quatro puntos, etc., etc. 1631.
Juan de la Mata.
Arte de repostera y modo
de hacer dul-
ces secos, turrones, etc., etc. 171.
Len Pinedo.
Tratado de fabricacin
ciones que se usan en varias provincias,

el
de bebidas y confecy cuestiones morales sobre
quebrantamiento del ayuno eclesiistico.
Nuevo manual del cocinero,
It3.
Arte de cocina al alcanc
de todos. 183a.
NuSez. Regimiento y aviso de sanidad, que trata de todos
los gneros de alimento. 1586.
Pallis.
La Qumica del gusto y del olfato, escrita en fran-
cs por Pallis,
y traducida
al castellano
por don Miguel de Ya-
nit. 1S-J8.
Uementera y Y\ck. Manual

ntero y botillero. 18b 5.
2G
del cocinero, repostero, con-
ArnOVECHAMliNTO DE SOBRAS.
Al comienzo del
libro,
despus del prembulo, y como
buena sntesis, en un artculo titulado La&

iobras, condensado y en concreto, el objeto de este captulo.
Hay, pues, que leer aquello, para leer esto, si es que se
sinfona, est en
quiere entender de corrido.

El cocinero, cocinera cosa as, que ande en la cocina y
la seora seorita de la casa, alguien pero alguien
cuidar cada uno, de que no se pierda ni se tire sobra alguna de comida, as sea la casa grande chica, esplndida
muy
mirada en
el gasto,
por la posicin modesta de su
dueo.
es buenay
relativamente
Cuando una comida
no hay razn para que

menos, lo que de ella
queda, tiene que ser bueno tambin, y puede aprovecharse
para el da siguiente el subsiguiente, segn el manjar y la
no
lo
sea siempre
al
poca.
Ante todo, el que guise debe saber, adems de guisar,

comprar los manjares y conocer cul es su duracin en crudo y condimentados. Ha de estar enterado principalmente
del
modo de
tratar las carnes y de conservarlas
ciso, preservndolas siempre,
contacto del
aire, del calor
si
fuera pre-
y en cuanto sea posible, de}
y de la humedad.
27
La duracin aproximada de las carnes en crudo, mus
fija la experiencia como sigue:
usuales, la
Gallos monteses, faisanes

patos y gansos
Jabales
Capones y pollos
Ciervos,
gamos y
corzos..
Cabritos
Pavos
Vacas, bueyes, cerdos.
..
Liebres
Gallinas
Perdices
Carnero
Ternera
Cordero
Pollitos, pichones,
nices, pajarillos
14 das.
10
10
Odias.
(i
s
s
4
4
4
(i
'.]
(5
li
")
>)
2
2
2
'
codor-
Naturalmente, este clculo est hecho para un clima como

de Madrid.
Ms adelante hablo del agua filtrada, y la sin filtrar uu
tiene ni debe tener sobras, pues por mucho que abunde en
el
una
casa, conviene
que escasee, por
lo
mucho que ha do
baarse y lavarse la familia toda, y por lo que se friegue y

jabone.
Ahora, hay que decir algo dol pan. De esa picara costumbre tan arraigada en las familias, que establece para cada
persona una clase y un tamao distintos de pan.
Por este sistema no se puede ni exigir el peso al tahoile^
'
aprovechar lo que se desperdicia.

Fuera de las comidas de aparato, en que el panecillo diminuto parece ser de rigor, lo que conviene en una casa es
un pan largo, corto, pero grande, con su peso justo, de la
ro, ni
cantidad suficientemente sobrada para el gasto.

Asi se evitan los mendrugos, pues no se corta sino lo
que se ha de comer, y cuando hay sobrante y no se utiliza
para sopa, picatostos, costrones o canaps, se desmenuza y
se mete en el horno en una bandeja para que se tueste.
28
Se saca crujiente, y con el rodillo de las pastas se tritura y muele. Se criba primeramente por pasadera muy fina y
luego por otra mayor, y se obtiene ralladura de pan de dos
calibres diferentes, que se guarda para rebozados, gratines, guarnecido interior de moldes, etc., etc.
As, pues, ni
una miga de pan debe perderse en una
casa.
Para las sobras propiamente dichas de los manjares que

pudieran llamarse formales, ya es otra cosa y seguir el orden que he seguido en el libro para la mejor inteligencia.
COCIDO O PUCHERO.
En
general, en las casas en Espaa, se pone todos los
aunque en algunas solo se haga el condimendos tres veces por semana. En este caso, y por la costumbre que tenemos, de comer de preferencia las sopas hedas puchero,
to,
el puchero ha de ser copioso, con objeto de

que sobre lquido para uno ms das.
Hecha, pues, la sopa del da con la cantidad estrictamente precisa de caldo, se aparta el sobrante pasndolo por
tamiz y se pone al fresco sin taparlo, en una jarra ancha
de porcelana.
Este caldo de reserva, sirve para mojar salsas y carnes
que se brasean, y cuando est hecho con suculencia y es
chas con caldo,
susceptible de concretarse, se preparan con
he explicado en
la
pgina 802 del
l aspics,
como
libro.
Si se quiere utilizar dicho caldo sobrante para la sopa
del da siguiente y que resultara escaso, no hay que aadir

agua sola, como se hace en algunas casas y en la cocina industrial, sino que es preciso desler en el agua que se agrega una dos cucharadas de fcula de maz, de arroz, de
guisantes secos de harina de flor, para dar la sopa la

fuerza y consistencia que haba de quitarle el agua aadida sin este aditamento. Pero hay que tener cuidado de no
exagerar la cantidad de harina para que la sopa no resulte
pur, ni cargar la mano al calarla con pan, porque ste no
se calara bien.
29
CALDOS Y SOPAS DE VIGILIA,
Cuando se hacen cocer de una vez legumbres frescas, especialmente, colecitas de Bruselas, coliflores y judas verdes, el agua de la coccin, algn tanto salada, puede servir
para caldo, como fondo de sopa de vigilia para el da siguiente, con solo aadir para cada seis personas una chispa
de manteca de vacas y dos yemas desledas en medio vaso
de agua, pero apartada ya la cacerola del fuego.
No es preciso que sea de vigilia la comida para aprovechar el agua de la coccin de legumbres, que as preparada
es sana, nutritiva y refrescante.
quieren aprovechar sobras de sopas de potajes de

siempre que en ellas
entre la liga trabazn de yema de huevo desleda en agua,
hay que recalentar esa sopa en el bao mara, porque sobre
fuego directo se cortara, coagulndose el huevo en grumos
Si se
vigilia para comerlos en otra comida,
sueltos.
Las sobras de
las
pastas de acederas, espinacas, las
mismas
sin pasta, con las coles, acelgas, brecoleras, y las judas, habas y lentejas secas, suministran tambin muy bue-
nas sopas para vigilia para diario.

Se recalieata el sobrante con agua caldo, y se incorpora manteca de vacas de cerdo refrita. Se cuece un poco
tiempo y se pasa por pasadera, alargando al mismo tiempo
con agua el pur que resulta, que se liga para servirlo con
una yema de huevo desleda en agua.
No hay sobra de legunibre, por escasa que resulte, con
que no se pueda hacer una .sopa excelente.
Dos tres cucharadas sobrantes de pur de patatas, se
deslen muy bien en agua en leche caliente, y despus de
sofrer en una cacerola una cucharada de harina en manteca
de vacas de cerdo, se incorpora la papilla y se deja cocer
unos minutos para que todo trabe.
Para sta y otras sopas, son buenos los cuadraditos de
pan frito que se calan en la misma sopera, al echar en ella
ia liga de la
30
vema batida con agua.
-Apndice de El Practicn,
SALSAS.
En todas las cocinas, por modestas que sean, no debe andarse con escaseces cuando se hacen ciertas salsas finas,
porque la mayor parte de ellas, puede servir para alio al
da siguiente, de legumbres de sobras de carne.
En el caso en que las salsas tengan trabazn de huevo, si
es que se recalientan, ha de ser al bao mara, por la razn
explicada anteriormente, y en todos los casos es preciso evitar que cueza la salsa que se aprovecha de un da para otro.
Cuando sobren jugos y caldos de un braseado, estofado y

asado de carnes, as que se han enfriado bien, se elimina con
gran facilidad la grasa que contienen, que estar solidificada,
cubriendo la superficie, y se guarda en la fresquera en una
vasijita para emplearla en muchos condimentos, como man_
teca, en los huevos al plato, legumbres verdes salteadas, etc^
Del jugo lquido se hace buen uso en las manipulaciones
de la cocina, y en caso de no gastarlo, se prepara con l un
tazn de buen caldo, con sin vino de Jerez, paraalguna per.
sona de la familia que lo habr menester para su salud.
CARNES DE CARNICERA.
Si en una casa se come bien, es muy raro que no sobre
carne del principio de resistencia, que se hace por lo general
de un trozo entero, y que no se comen en totalidad los comensales.
Esto sucede tan solo con las chuletas de ternera y de carnero, los biftecs y otros manjares de igual facha que se sirven
calculando ya sobre poco ms menos, la cantidad precisa
para el nmero de comensales, y su apetito.
Las sobras de los trozos grandes de carne, pueden servir
de base muchos manjares, tan buenos como los preparados
con esas mismas carnes de primera intencin.
VACA.
Ya he
indicado en
vaca, pginas 263 y 267, alcarne cocida del puchero.
el artculo
gunos guisos especiales con
la
31
A.pndice de El Practicpn.
Fra y bien cortada la de la vspera, en lonchas delgadas,
una fuente y se espolvorean, con finas hierbas,
echando por encima el alio, hecho aparte, de una ensalada:
se colocan en
aceite, vinagre, sal y pimienta, pero exagerando un poco la

sazn, porque la vaca cocida embebe mucho. Se agregan
pepinillos sobre las lonchas, para servirlas en la mesa, y

porque hace ms grato al paladar el aderezo.
Las salsas de tomate tambin convienen la vaca cocida,

pero es preciso poner las lonchas en una tartera, y verter
por encmala salsa bien hirviente, preparada en una cacerola aparte, tapar la tartera y tenerla al
que cueza.
amor de
la
lumbre
sin
Otro aprovechamiento de la carne de vaca cocida, consisemparedados con lonchas muy delgadas, y untar
las dos hojas de pan con mustaza tVaucesa en vez de manteca de vacas, como se practica con los emparedados comunes de jamn, de galantina, etc.
Estos emparedados refuerzan y dan viso un almuerzo,
sirvindolos al mismo tiempo que huevos al plato, fritos
te en hacer
escalfados.
La carne del cocido se aprovecha para hacer ropa vieja^

pero es menester saber hacer este plato tan gustoso, de la cocina espaola. Hay que preparar en manteca en aceite, un
encebollado, que se refuerza con tomate frito, y pimientos
verdes en tiras. Se moja con caldo limpio y se sazona, dejando apurar df mitad la salsa, para que espese.
Solo diez minutos antes de servir, es cuando se incorpora
la carne en cachos para que se caliente, y sin dejarla cocer.
De otro modo, se deshilaclia la carne, y el plato bueno se

convierte en un baturrillo guisote de fign.
Entrecotes.
el comer las cosas bien hechas no cuesta dinero,

que por eso se entiendan guarniciones y alios de precio
para realzarlo, la entrecote en parrillas sobresaltada en lu
placa sartn ha de descargarse y limpiarse de tal modo,
que el residuo sea mayor en peso y en volumen la parte
de carne til, para el condimeuto principal.
Esto es, si se sabe comprar y se qu iere guisar bien.
Como
sin
32
Apndice de El Practica
Pues bien; ese residuo de carne de una entrecote de vano es preciso incorporarlo en el puchero que
ya tiene su carne, sino que partido en trocitos muy menudos, rehogado en manteca de cerdo con bastante cebolla, sirve muy bien para hacer una cazuelita de arroz con pimientos y tomates, con nabos, para el almuerzo del da siguiente en que se sirvi la entrecote.
rias entrecotes
Asados de carne de vaca.

El rosbif y
el
no tienen mi
una comida,
aprovechamiento que servir de
solomillo asados, sobrantes de

juicio otro
excelentes platos fiambres.
Todo lo que sea preparar salsas para calentarlos en ellas,

en lonchas, y aunque no cuezan, es privarles de sus excelentes propiedades gastronmicas.
Lo que s puede hacerse, y mejor que con la carne cocida,

cuando apurado el corte en lonchas del asado, no resultan
ya ms que piltrafas y caspicias, es picar stas muy menudo
con la cuarta parte de su peso volumen de picadillo de
carne de salchichas; se aaden unas patatas cocidas que
se despachurran y se mezclan bien con la carne, y un huevo
batido para hacer unas albondiguillas creciditas y aplastadas,
que se rehogan y doran despus de enharinadas, en manteca
de cerdo, y se sirven con cualquier salsilla, generalmente
,
picante.
Vaca
Que
estofada.
trozo de carne se haya condimentado, lardeado

mechas de tocino fro en lonchas, es de muy buen
comer lo que sobra, porque tambin ha conservado por el
el
no, con
guiso primero sus mejores condiciones de sabor.

Sin embargo, se preparar un buen plato de almuerza
haciendo cocer lentamente las lonchas de vaca estofada en
una fuente que vaya

escalfando huevos en
mento de
con una salsa rubia obscura y

por encima de la carne, en el mo-
al fuego,
ella,
servir.
Si de las sobras de la vaca estofada
no se pueden sacar
33
lonchas, se pica bien la carne y se mezcla con pan esmigado
calado en caldo y unas yemas duras bien despachurradas.
Se hacen unos croquetones aumentando la sazn, que se empapan en huevo batido, se envuelven luego en pan tostado
rallado y se fren en manteca de cerdo bien crujiente. Se
sirven muy bien arregladitosen una fuente, en pila simtrica,
oculta bajo un montn abundante de patatas fritas, cortadas
ea ruedas.
TERNERA.
na,
Cuando la ternera asada ha vuelto de la mesa la cocicomo vulgarmente se dice, sin pecar, y que solamente
se ha cortado por una punta lo poco que se ha comido, se

le quita con mucha limpieza el hueso, si lo tiene, por la
parte empezada y se incorpora en el puchero con las caspicias de grasa y de carne que estn adheridas l. Es el mejor modo de aprovechar el plato.
La parte intacta del trozo de ternera se unta ligeramencon manteca de cerdo <) de vacas y se pone en el asador,
ante un fuego muy suave.
En la concha del asador en la lechefrita que ya saben
los lectores que asi se llama el recoge-grasas de los asadores se echa jugo del asado del da anterior para ir mojan
lo la temara mientras se calienta. Asi que est en temple
de coccin, se sirve, para que el tiempo y el calor no alteren su punto, (jue, sabindolo hacer, ser el mismo que el
del primer da. Es la nica carne con la que puede hacerse
te
esto de repetir su asado.
La ternera fiambre es excelente y muy sana. Con ninguna salsa, sabe mejor que con uua salsa remolona (Vase
al fus).
Guisado blanco de ternera.
Sucede con ms frecuencia, que no sobra tanta ternera

la que es menester para la preparacin anterior, y
tambin que el trozo no sea, lo que generalmente debe ser,
para una buena mesa, con una mediana cocina. Eu ese caso
como
3i
A.pndice de El Practicn^
<ie la
ternera sobrante, se parten cachos tan iguales
como
sea posible.
En una cacerola se rehogan dos cucharadas de harina en

manteca de vacas de cerdo, y se moja con un cacillo de
caldo limpio y otro de crema, en su defecto, dos de leche.
En esta salsa, sazonada un poquito, se ponen calentar,
pero sin dejar que cuezan, los pedazos de ternera. Aparte,
e cuecen en caldo limpio unas setas champignons y unas
cebollas muy chiquitas; se salpimentan y se incorporan
la carne. Al servir este guiso blanco, se traba con tres yemas desledas en agua, para que el guiso resulte untuoso y
nan poco amarillento.
Haciendo esto con cuidado, que la salsa no sea larga,
resulta plato de buena mesa, y ms que sobras, una variante de cualquiera de los guisos blancos de la ternera.
Foie-gras de familia.
Cuando ha sobrado en la mesa mucha ternera asada, se

cuecen durante seis horas consecutivas fuego lento, en
un litro de agua, y en medio de vino blanco: una mano de
ternera, una libra de hgado de cerdo, un cuartern de tocino, una libra de cebollas, cuatro dientes de ajo y un hueso
de vaca, bien repleto de tutano. Se sazona con
todas especias; perejil, laurel, hierbabuena, tomillo y romero, y al cabo de las seis horas, habiendo incorporado
lina hora antes las sobras de ternera, se desmenuza todo, y
iyudado con su propio caldo, se pasa por pasadera para
de canilla
formar pur.
En una
cacerola se derrite un cuartern de manteca

y medio se tuesta un par de cucharadas de harina. Se alarga y liga con el caldo de la coccin y se incorpora la pasta, mezclndola con tiras largas y gruesas
como un dedo, de tocino crudo muy fresco, debiendo quedar
bien distribuidas las tiras en la masa.
Se coloca sta en una tortera de barro porcelana con
tapadera, y se hace cocer media hora al bao mara.
Se saca, se deja enfriar, y entonces se vuelca sobre una
fuente, revistiendo la superficie de este vustel de foie-gras
de cerdo,
con pan
rallado v tostado.
35
'"
Para servirlo se corta ea lonchas como las del jamn ea
dulce, la galantina, la cabeza de jabal, etc., etc.
Manos de
ternera.
La mano de ternera cocida en el puchero del cocido, se

deshuesa y aparta, y en el almuerzo del da siguiente, se
corta en pedacitos como nueces, que se rebozan en una pasta de frer, hecha con tres horas de anticipacin.
Se fren luego y se sirven acompaando huevos fritos,
solas, con una salsa de tomate.
CARNERO.
En una comida de varios platos fuertes en que haya figurado una pierna de carnero asada en asador, trinchndola
por el lomo rebanada limpia y delgada, si la pierna era de
peso y los comensales no muy voraces, queda la pierna casi
entera.
Al ocuparse el cocinero, quien sea, de las sobras, ha de

coger la carne de la fuente y la colocar como se ve en l:i
el mango para trinchar ni moos de papel en el

hueso, en una cubeta de hierro de las que sirven para adobos, y por encima se echar el jugo y grasa sobrantes en la
figura, sin
fuente.
la fresquera, y si quiere comerse caalmuerzo del diu siguiente, se pondr la cubeta
Asi se guarda en
liente en el
36
Lpndice de El Practicn.
sobre la placa, y como no puede cocer poco ni mucho, por la
disposicin que tiene su base, la pierna de carnero se calentar por la vaporizacin de su mismo jugo, y sin baarse
por la manera de estar colocada en la vasija, resultando, una vez caliente el manjar, con el mismo punto de
coccin que recin salida del asador.
<n l,
Al servir la pierna se coloca en la fuente sobre un lecho

patata, descansando por la parte trinchada la
de pur de
vspera.
Cuando
la
pierna de carnero se come fiambre
es lo
ms
frecuente, y como mejor sabe -se trincha y corta diez

minutos antes de servirla eu lonchas muy delgadas y muy
anchas, que se colocan en una fuente redonda, formando

hueco en el centro para llenarlo con pepinillos en montn.
Y quedan en la pierna trozos de carne que no pueden
cortarse como los dems para presentarse en la mesa, ni
sacar de ellos gran provecho, raspando y tajando en los huesos. Si hay puchero puesto aquel da en la casa, se echa
todo en el caldo, y si no se recuece en agua.
Hecho esto, se desprende muy bien la carne adherida,
al hueso, y con unas pechugas de ave sobrantes, el cuarto de
gallina del cocido una magra de jamn, se pica perfectamente, revolvindolo todo, y se prepara un picadillo relleno para croquetas, bocadillos, conchas, ravioles tortas de
carne cocidas al horno en aneras torteras.
Yo soy autor de un plato muy nuevo, muy grato al paladar y hasta fiuo y elegante, hecho con las sobras de la
pierna de carnero, cuando resultan pocas las buenas lonchas
que se pueden sacar, para comerlas fiambre, y que anda escasa, por consiguiente, la carne que queda pegada al hueso.
Corto, pues, las lonchas y hago un picadillo con la otra
carne, que envuelvo en una pasta de harina y huevo batido, salpimentada un poco. Con una miaja de esa pasta y
una loncha arrollada sobre s misma, hago un cauto como
un barquillo, del grueso de una vela y lo ato con bramanti11o por el medio. Lo enharino y empapo en huevo y lo
vuelvo enharinar, y despus lo fro hasta dorarlo bien, y
de lo poco que quedaba de la pierna que no era presentable
hago un manjar delicado y relativamente abundante.
En el acto de servir, con las tijeras de cocina corto el brautillo de cada cauto, y se llevan la mesa, en seco, so
37
bre una servilleta bien planchada, mejor, con una salsa
de tomate.
La pierna de carnero, como se ve, es muy socorrida, y cortado en trozos pequeos, el sobrante de una comida, rehogados y dorados stos en manteca de vacas, se sirven coa
pur de cebollas y saben muy bien.
Si las sobras de la pierna de carnero son muy poca cosa
se cortan en pedacitos como avellanas, iguales, y como si
fueran riones, se saltean
al
vino blanco da Jerez.
CORDERO.
La costumbre de servir un cordero entero el da de Pas~

cua de Resurreccin, se ha conservado en Francia desdii
Luis XIV, y como en las grandes mesas no se coma enteramente, se aprovechaban las suculentas sobras del siguiente
modo, segn receta clsica.
Fro el cordero asado, se deshuesa el cuello; se quebran^
ta el pecho, al cual se le aplican las paletillas formando ua
paquete bien embridado y atado con braniantllo, con las patas, rotas las extremidades de los huesos; se sujeta el todo
que se rellena con un picadillo compuesto de carne de cordero recortada y maciacada, yemas de huevos duros, paa
rallado y tostado y hierbas tinas
muy
picadas y sazonadas.
Coa esj)ecias. Se meclia la carne de cnlf ro y se tiene en el

Imrno media hora fuego suave, sirvindole entero como
plato de entrada, con una salsa verde, con un guisado dft
trufas al jugo de jamn. La costumbre de servir las sobraa
de cordero de este modo (jue segn las crnicas culinariasno es otro que el ijue usaban los primeros cristianos en las
comidas reales en la corte tle Francia, ha dado lugar al ttulo de Pascvalina Real, manjar y condimento obligado en las
casas grandes de Francia que han conservado las tradiciones aristocrticas y religiosas del siglo XVIII y que ostentan en sus escudos la flor del lirio, sin despreciar por eso
las buenas sobras de \in rico manjar bien condimentado.
Las sobras de cordero con tomates rellenos, se sirvea
siempre en la nlta cocina con una salsa la xelles.
Lo que le vali al mariscal de Uxelles la honra de dar su
'nombre una salsa no fu la desgracia de haber perdido
88
Apndice de El Practicn*
como M. de Soubise la batalla de Rosbacli,ni haber ganado
la de Fontenoy como M. de Richelieu. Fu sencillamente por
una ancdota, oportunamente contada por Gambetta.
Mlle. Choin, querida del gran Delfn, tena un perrito
quien quera ms que su amante y que sus propios padres. El animalejo tena verdadera pasin por las cabezas de
conejo asadas, y todos los das la bella horizontal Mlle. Choin,

reciba del mariscal de Uxelles
una
visita,
que
se
terminaba
entrega que haca el personaje la cortesana, de dos

cabezas de conejo dentro de un pauelo bordado de riqusima batista de Malinas.
La sensible influyente joven agradeca tanto estas
pruebas de cario hacia su perro, que consigui que el general recobrara el favor de la corona, despus de la rendicin
con
la
de Maguncia.
Pero cata que un da muri el gran Delfn, y la hermosa
coqueta esper en vano la visita del mariscal, el da siguiente y los sucesivos; en su vida volvi ver al marqus de
Uxelles, ni sus pauelos de batista, ni sus cabezas de conejo.
Naturalmente, stas no eran para
el
perro de Mlle. Choin,
sino para el gran Delfn.
Cordero aprovechado.
Se da color subido 125 gramos de manteca de vaca; se
aaden trozos de cordero asado, un litro de agua de caldo
del puchero, la cabeza del cordero, bien cocida, el corazn,
hgado, las asaduras, las patas y las manos: se sazona con
el
sal, pimienta, ramillete de hierbas finas, dos cebollas y una

zanahoria cortada en rajas. Se hace cocer durante dos horas
y se sirve la cabeza en el centro, rodeada de todos los des-
pojos.
La cocina espaola, sobre todo la antigua, tiene un plato tpico para aprovechar el cordero usado, y que el gran
Montio preparaba y nombraba
as.
Artaletes de cordero.
V
Se cuecen piernas de cordero asado, y cuando estn co-
39
^.pndice de El Practicn.
cidas, se pican muy bien, mezclndolo con tocino gordo y
tutanos de vaca; se agrega media docena de yemas de huevos, un poco de verdura, hierbabuena y mejorana, sazonando con todas especias, bastante sal y cuatro yemas de
huevos duros, despachurrados con un poco de zumo de lise toma un redao de carnero delgado, y con l se hacen los artaletes, colocndolos en una tortera bien engrasada con manteca de cerdo, y se cuece fuego flojo y con
lumbre sobre la tapadera.
En toda Catalua se hace un riqusimo estofado de cordero, que yo recomiendo las dems provincias de Espaa
que no lo conozcan. Hecho un picadillo con la carne de las
piernas del cordero asado, se forma una pasta masa que se
manipula y extiende bien para sobresaltarla fuego vivo de
brasa, en parrillas, y as que tome buen color, se dividir en
trozos que se colocarn dentro de una olla, sazonando con la
sal correspondiente y aadiendo algunos pedazos de tocino
y butifarra, chivo, una cabeza de ajos entera, un poco de vino
blanco y aguardiente eu proporcin, laurel, organo y estragn. Cocer el todo en la olla bien tapada, con un papel
de estraza y una cazuela de agua etjcima como obturador.
)ara refrescar el guiso en caso necesario.
mn;
CERDO.
La carne asada del cerdo, cuando es de lomo, pue de muy
bien comerse flambre en lonchas flna-s, coa su propio jugo
limpio y desengrasado y ajelatinado por enfriamiento.
Tambin
se
comen
estas lonclias con
una salsa mayone-
sa acompaadas de una buena ensalada de invierno aliada con mostaza de patatas, remolachas y huevos duros.
Costillar de cerdo.
Cuando se asan en un solo pedazo muchas costillas de

cerdo y que sobran algunas, se cortan cuando estn frias.su
empapan en aceite, se espolvorean con sjU y pimienta y se
panan con pan rallado para darlas una vuelta en parrilla
sobro fuego muy suave.
40
Tocinillo de leche asado.
De an cochinillo asado en el horno en asador siempre

quedan sobras de importancia, por mucha que sea la voracidad de los comensales, porque hayan comido otros manjares antes, que linyan de comer otra cosa despus.
Se trincha con mucho esmero lo que queda, en trozos
presentables, y sobre luego vivo se tuestan en parrillas y se
sirven con una salsa picante.
Este modo de arng'h.r las sobras de un tocinillo de leche proporciona un m mjar tan agradable como el primitivo, y adems es el nico que se conoce en cocina, porque recalentado el animalejo de otra manera, uo es apetitoso.
AVES.
Cuando un ave vuelve de la mesa, sea el que fuere su

condimento, siempre sobra algo, y ese algo es aprovechable
en toda cocina ordenada y sabia. Si el ave no es muy grande, como ocurre cuando se pone entera en el puchero se
cuece con arroz, bien un pollo asado, salteado, en pepitoria, las sobras no pueden servir para hacer un nuevo plato; las pechugas muy picadas se utilizan para hacer quenelles rellenos cocidos, croquetas, bien como refuerzo de
otros picadillos de ave de carne para mejorarlos.
Si las aves han sido deshuesadas para su condimento en
totalidad en parte, los huesos se echan todos en el caldo,
que ser naturalmente mejor. No debe perderse nada.
Sfendo grandes y gordas las aves, entonces ya es otra
cosa y sus sobras tienen importancia.
Cuarto de gallina del puchero.
No
se trata de las sobras de esta porcin; de
pequeo de poi-
un manjar
y que tiene su objeto dando substancia

j gusto al puchero, y proporcionando alimento sano alguna persona deLcada,
ys.
s,
41
Pero ocurre en muchas casas, que se echa el cuarto de
el puchero como una de tantas cosas, que pop
costumbre entran en el cocido, sin que sean necesarias, y
se presentan con la carne en la mesa, mezcladas con ella.
Pues vale ms apartar el cuarto de gallina, y con el cal~
do concentrado de un buen puchero hacer un aspic, como
he explicado en la pgina 802, aderezar una ensalada de
patatas y huevos duros, con filachas del cuarto de gallina, y
gallina en
as resulta plato.
Relieves de ave cebada.

Se llaman as en la cocina francesa, y no estn mal llalos cachos de pollas, pollos y capones cebados, que
se parten y descuartizan con esmero de las sobras de la.
mesa.
Se ponen en remojo en aceite durante un par de horas
salpimentando fuerte.
Se sacan y se dejan escurrir, y se doran y tuestan sobro
ascuas vivas en parrillas.
Se sirven como plato de buena mesa con una salsa picante con salsa espaola, segn frmula respectiva de las
pginas 168 y 145.
si no se quiere hacer salsa complicada, se prepara uu
tueste obscuro de harina en manteca de cerdo de vacas,
que se moja con caldo limpio del puchero y una cucharada
sopera de Jerez.
mados
Relieves de capn la argelina.

Se cuecen bien durante un cuarto de hora en cal do limjugo de asado, las sobras bien cortada.i
de capn, polla cebada pollo.
Cuando la salsa se lia reducido de mitad, se incorpora
perejil recortado y escaldado en agua hirviente. Se lo da
todo un par de hervores, y en el mumento de servir se aade, cuando lo hay, una cucharada de agraz, y si no de vinagre fuerte al estragn.
Todas las sobras de aves, eliminada su carne filamentopio, reforzado con
42
sa,
y no dejando mas que
las
pechugas y otras partes car-
nosas, se pueden embadurnar los pedazos en una mayonesa

y se colocan en copete en una fuente, vertiendo por enci-
ma ms
salsa mayonesa y guarneciendo la superficie del

con ruedas de huevo duro y cogollitos finos de le-
plato
chuga.
Picadillo de
Si sobra pavo de
pavo e blanco.
una comida
se
hace un picadillo
muy
fino con toda la carne, sazonando bien con sal y pimienta.

Aparte, se prepara una salsa rubia blanca, que se moja
con medio
cuartillo de leche y la
mitad de caldo limpio del
puchei'o, y se cuece en esta salsa el picadillo de carne hasta que espese bien, y puede servirse en una fuente, bom-
beada
la superficie
de la pasta y tachonndola con picatos-
tes fritos.
Guisadillo de pavo.
Las sobras del pavo se cortan en pedazos como nueces y

saltean y doran en manteca de cerdo con una cebolla picada. Cuando sta ha tomado color, se espolvorea con harina,
se sazona con sal, pimienta y una hoja de laurel, y se moja

con caldo limpio.
Se hace cocer fuego muy lento, con nabos recortados
en ruedas delgadas, y en el momento de servir se espolvo-
rea
el
guisado con perejil seco en polvo.
Si las sobras son de pato, se procede del
pero adems de los nabos, sin

tunas deshuesadas.
ellos, se
mismo modo,
agregan unas acei-
Fichoes dulces.-
Lo poco que quede de un pichn se ha de comer fro,

con una manzana asada, y si las sobras tienen importancia
se pueden servir como plato de minuta, calentndolas en
trozos pequeos en un poco de caldo al bao mara, y po-
43
nindolas sobre uaa compota
las la mesa.
fra
de manzanas para llevar-
Croquetas.
He
reservado este sitio y esta ocasin, para formular las
croquetas, que yo entiendo, no deben hacerse sino de so-
como ternera y aves.

Se pica la carne muy menuda, pero sm que se empaste,
y se mezcla con una bechamela, hecha con ca do, agua K*che, de manera que el conjunto resulte espeso y bien trabado.
Se vacia el contenido de la cacerola sobre la tabla de picar, y se pone al fresco, en donde ha de estar dos tres hobras de manjares de carnes blancas,
enfrindose y secndose.
Para hacer iis croquetas, se forma con la masa, sobre 1*
misma tabla de picar, una torta cuailni .a, de pul^'ada y media de alto, y con el cuchillo grande se cuadricula co.i
ras,
igualdad.
Cada cuarteroncito es
la medida de una croqueta, gnmde pequea, segn el tamao de la cuadricula.

Kn un bol, casi lleno de ralladura de pan tostado, se erli t
una porcin de torta, con una cuchara, y se zarandea ha&Ui
poderla coger con la mano y uoldearla en cilindro.
Se empapa la croqueta en huevo batido, y en otro bol, se
le hace tomar nueva ralladura de pan.
Hechas todas las croquetas y alineadas en la tabla de picar, se frien en manteca de cerdo rusiente, en el acto de ser-
virlas.
Con todo
lo
que
se
pueda
picar, se
hacen croquetas. Car-
nes, aves, caza, pescado, legumbres, arroz con leche, etc.
CAZ.\.
Todas
las
frmulas que he dado para aprovechar las so-
bras del carnero y del cerdo y tocinillo de leche, convienen

perfectamente la caza mayor, que ha hecho ya su papel en
una mesa.
Pero es oreferiblc comer flambre
44
las
piezas
mayores
cuando se han servido asadas,
si tal
es la
abundancia de
sobras, preparar pasteles de caza galantinas.
Liebre y conejo.
Las sobras de
las liebres
y conejos guisados en civet en
pueden comer recalentndolas fuego manso,

bao mara, pero alargando la salsa con vino tin-
gibelota, se
mejor al
to o blanco, igual cantidad de caldo limpio bien
desen-
grasado.
Si la cosa vale la
pena, en
el
momento de
servir se echa
un poco de sal y 60 gramos de manteca

amasada con media cucharada de harina.
fresca de vacas,
Teniendo cuidado de que no cueza
manjar, este se-
gundo guiso no desmerece
el
del primero.
Guisado la cazadora.
ra
Con las sobras de la liebre y del conejo asados se prepaun plato que es muy agradable y de buen comer. Se frien
en pedazos pequeos y rebozados con

harina y huevo y se salsean en una salsa picante de tomalos trozos cortados
te,
muy
espesa.
Con
la carne
se hace
picada y mezclada con tocino entreverado,

una pasta con harina, manteca de vacas y leche;
una especie do bechamela;
se hace cocer fuego lento
y por
espacio de media hora ese picadillo, liasta que se espese con

la leche; se deja enfriar, y horas despus se hacen croquetas,
que se enharinan se envuelven en pan rallado para freiras.

Naturalmente que estarla formulando en tonto sin lograr acabar nunca, si me pusiera imitar lo que hacen algunos autores en cocina, que creen que han puesto una
pica en Flandes cuando recetan para las sobras de cada
manjar la consabida salsa mayonesa.
Claro que todos les conviene dicha salsa, pero no hay
necesidad de indicarla para cada manjar desde el momento
que es buena con cualquiera y grata al paladar. Y quien
dice mayonesa dice el alio sencillo de aceite, sal y vinagre, pues no todas las sobras valen el coste de una mayonesa, que exige tiempo y yemas de huevo.
45
Perdices.
de las perdices trinchadas como para serhace salmorejo, alargando la salsa incorporando
en ella, calndolos bien, picatostes de pan tostado hisopados con unas gotas de aguardiente.
La perdiz sobrante, recalentada en el bao mara, dentro
de una cacerolita bien tapada, es un manjar delicioso comido con carne de membrillo un poco suelta, desleda de
antemano en un poco de agua y dejada enfriar.
Con
las sobras
virlas, se
Galantina de perdiz.
Se hacen bolas con
moldes para galantina;
las
sobras de perdiz y se preparan
baan por dentro con gelatina;
se
se decoran con trufas y clara de huevo, y despus se hunden en hielo desmenuzado; se echa gelatina en los moldes
hasta una pulgada de altura; se baan las bolas de perdiz

conjugo glaseado de caza; cuando la gelatina comienza a
cuajarse se colocan sobre ella las bolas una en cada molde.
Se llenan los moldes de gelatina, se cubren con una cobertera y se les pone hielo encima; y cuando las galantinas
estn fuertes se sacan del molde y se colocan sobro un zcalo de arroz, cubierto con salsa ravigotr..
PESCADO.
Cuando
se
ha servido en
inerluza, lubina, dentn,
la
mesa
el
pescado entero, como
rodaballo, salmn, etc., forzosa-
.sobra gran parte.

su condimento ha sido al natural, cocidos al caldo
c'orto para comerse con salsa aparte, el mejor aprovechamiento consiste en montar con los filetes, limpios de raspas y pellejos, fuentes en copete, con mayonesa tachonada
le alcaparra.^, bien, esos filetes en limpio, sobre una servilleta, adornados con ramas de perejil y vinas/retas fra.s o
mente
Si
calientes, en salsera aparte.
46
Se hacen tambin platos
muy
presentables manipulando
las sobras de cualquiera de esos pescados con salsa blanca,
holandesa genovesa, y mejor que todo eso, cuando las sobras son escasas, se empapan en aceite; se colocan en una
fuente que vaya al fuego; se espolvorea la superficie para
unirla y alisarla con pan tostado rallado, enaceitado y mezclado con perejil seco en polvo y la sazn correspondiente,
y se da una impresin en el horno alegre, de quince minutos, al
do
manjar.
Si el pescado es blanco y de carne dura, las sobras, cuanha sido cocido al natural, bien recortadas, se fren, res-
bozadas antes, en huevo y harina.

Tambin Se hacen croquetas, envolviendo antes los trozos pequeos del pescado en una bechamela espesa hecha
con leche;
se deja enfriar y se
moldean
las croquetas,
que se
fren en aceite.
El pescado frito es muy bueno fro, y con ensalada fresca

de escarola de hoja ancha, resulta delicioso.
El pescado azul y el de ro se prestan poco, cuando sobran aprovechar sus i'estos, y lo que conviene es arreglarse para pecar al condimentarlos, por carta de menos.
de lechuga
Bacalao en bolas
Cuando sobra bacalao guisado frito se le quitan pellejo y raspas y se pica muy menudo. En una cacerola se echan
dos cucharadas de aceite, y cuando est rusiente, dos cucharadas de harina.
Se mueve bien, y antes que la harina tome color se agrega medio cuartillo de caldo, de leche de agua. Se sazona
y se aade perejil recortado. El picadillo de bacalao se echa
en la cacerola, y fuera del fuego, se amasa y agi-ega con
auxilio de una clara de huevo batida en merengue.
Se deja enfriar y se hacen albondiguillas croquetas,

se fren en aceite, bien empanadas, en el momento de
que
servir.
Escabeche de congrio.
En una
cacerola se echan los pedazos aprovechables que
47
baen bien en buen vinagre, sazn completa de todas hierminutos,
y cuando est fro el manjar, se pone con su caldo en una
olla puchero de cuello estrecho y se echa aceite para que
bas, cebollas, ajos, etc. Se cuece esto durante diez
cubra la superficie del lquido.

As preparado el congrio, dura muchos meses, y se lo
aconsejo los acionados al escabeche de besugo y de atn.
Se sirve el congrio escabechado como entrems en una
fuente, con guarnicin de perejil picado, y se come coa
aceite frito muy caliente, presentado en salsera.
HUEVOS.
Las sobras de huevos son raras. Cuando son dos tres,
que no se lian comido, se guardan en la
fresquera, y en el almuerzo siguiente se pican en un plato
hondo, y agregando huevos crudos, se bate todo y se hace
un revoltio, se cuaja una tortilla, con perejil y finas
fritos, al plato, los
hierbas.
Si los
ponen
huevos .sobrantes son de los pasados por agua, se

nuevamente, para que se conviertan en hue-
cocer
vos duros.
De todos modos, las .sobras que puede haber de huevos,
no son nunca importantes en ninguna casa, para hacer de
segunda mano, un
latu j)resentable.
TOKTILL.\S.
De
las tortillas, se
puede se debe decir
lo
mismo que
de los huevos en general.

Rara vez sobra tortida, pero en caso de sobrar, si se pueden
conseguir de un buen corte, trozos bastantes iguales, se
sirven con una salsii financiera blanca, con una de pcpitoriii,
con pur de cebollas, con salsa de tomatf.
Slo las tortillas la espaola, de patatas y de escabeche, son muy buenas fras, tanto, que muchas veces se condimentan con el objeto de servirlss fiambres en meriendas
comidas de campo, bien para viaje.
Conviene decir en absoluto, ({ue con todos los manjares,

cuando descienden la categora de sobras, se pueden hali
48
mismo con las carnes de carnicera que con
pescado que con las legumbres y las pastas
alimenticias, siendo esta solucin comn a todos, el recurso
elemental y ms socorrido la vez que vulgar, del aprovecliamiento de todas las sobras.
cer tortillas lo
la caza;
con
el
LEGUMBRES.
Las legumbres, generalmente, se prestan ms converen platos nuevos con sus sobras.
Las patatas guisadas, por ejemplo, sirven de base, haciendo de ellas pur, para una sopa, cuando no hay caldo del
tirse
puchero, para la de la comida.

En una cacerola se rehoga una cucharada de harina e
manteca de vacas de cerdo. Se moja con agua, y se incorpora el pur hecho con las patatas guisadas sobrantes. En
el momento de servir, se liga con una yema de huevo, desleda en una cucharada de agua.
Cuando son varias las legumbres que componan la guarnicin de un plato, toJas juntas, convertidas tambin en
pur, hacen buena sopa, segn el procedimiento anterior.
Las legumbres finas, como setas, alcachofas, coles de Bruselas, esprragos, etc., se aprovechan para guarnecer una.
menestra, que se prepara con un poco de jamn cortado en.
pedazos y salteado en manteca, con cebollitas pequeas.
Los garbanzos sobrantes del cocido se fren por lo general, en aceite, y se sirven tostados y crujientes, pero es mejor manipularlos, aunque no sea da de vigilia, con una pasta de espinacas, y servirlos con ella en pirmide eu una fuente redonda, con picatostes alrededor.
Es buen plato de almuerzo y llena hueco. Luego importa poco que los garbanzos sean escasos, porque arman como
guarnicin.
De las judas secas y de las lentejas, se hacen purs exquisitos para comerlos con chuletas asadas en parrillas con jamn, sobresaltado en manteca de cerdo.
El arroz sobrante de las paellas es siempre aprovechable.
Antes de enfriarse, se le eliminan todos los manjares qufr
con l estaban condimentados, y que constituyen otras so
49
bras aparte, y ese arroz se aparta en la sopera, y all se
guarda hasta el momento de servirse de l para la sopa.
No hay mas que verter el caldo hirviente en la sopera y
revolver el arroz con la esptula para que se desagregue.i
los granos.
Se espolvorea con perejil seco en polvo, y la sopa que

sulta no puede ser
ms
re-
suculenta.
Plato de lujo
Lo ms frecuent en una casa de cocina modesta y de

vida gastronmica ordenada, es que el sobrante de carnes
manjares importantes, sea tan \)o< a cosa que no baste, como
decir se suele, para llenar una jicara.
Pues ese es
;1
momento y
la ocasin
de preparar los fa-
mosos ravioles, los celebrados oclos de la cocina italiana.

Con las caspicias del manjar, generalmente de carne, so
hace un picadillo, que se liga con una trabazn de harina
rehogada en manteca y huevo, como si se fueran hacer alboiuliguillas, y de la masita, se van tomando porciones com.>
avellanas y colocndolits tn el centro de un cuadro oe una
hoja tina de cuatro centmetros de lado de masa que ahora
dir cmo se prepara doblando la masa soltre ella mis-
ma
la carne, y juntando los bordes do

masa, liumedecindolos un poco y hacindoles huellas cou
el cuchillo, como si se almenaran.
La nmsa es fcil y pronta de hacer.
Un lluevo; dos cucharailas de agua; dos de harina; un
punto de sal y una chispa de manteca de vacas, con unas
gotas de limn de cognac.
Se manipula todo esto en un gran bol, y sin necesidad
de tocarlo con la mano, se hace buen amasijo con la esptu-
para (juede encerrada
la
la le
l)i)j.
Hien pronto resulta la pasta, que se despega sola del bol.

Se pone entonces sobre la mesa tabla de picar; se espolvorea fuerte con harina, y se sigue espolvoreando mientras se
trabaja un poco con
el rodillo.
Se entiende en hoja ancha del grueso del canto de un

<lijr, y con esmero y precisin, se van trazando lineas en la
masa de cuatro centmetros, primeraniento lo largo y le-
50
go cruzando
ancho y ala misma distancia, paraque

como he indicado, y que se van cardice en leng-uaje de cocina, y moldeando y
stas alo
resulten los cuadrados
dando, como se
cerrando sobre la misma tabla.
Despus se fren se cuecen al horno fuerte, y aquella
carne que no era nada, la mitad de un biftec, supongamos,
e convierte en veinte treinta pastelillos bocadillos, que
va pertenecen las minutas de una buena mesa.
Los cajetines de papel que he enseado hacer en la pgina 531, las cocots, y las conchas sobre todo, son de un gran
recurso para las sobras de todos los manjares con ayuda del'
gratn.
Adems de las carnes y pescados, la coliflor servida en

salsa blanca y los macarrones al jugo, se transforman en
conchas de
y de macarrones, llenando stas de los
coliflor
respectivos manjares mojados con caldo del puchero y recubiertos de bastante pan tostado y rallado y su miaja do
ralladura de queso.
Crema instantnea.
Ocurre en
la
cocina tener claras de huevo sobrantes, y
v se quieren aprovechar, se procede as:
Se baten seis yemas de huevo, con un cuartern de azcar

y tres copas de ron, y se mezclan con el doble de claras batidas en punto de merengue.
Se hace espesar un poco al fuego. Se retira, se bate de
nuevo y se echa en una ponchera, para servirla fra, en
tazas con galletas finas bastas. No es otra cosa que una famosa crema de la alta cocina francesa.
Tortilla Celestina.
T cuando
las
yemas
el contrario que en la frmula anterior, son

que estn descabaladas, se aprovechan con-
por
las
feccionando esta tortilla con yemas solas.
Es una tortilla muy delgadita, que se hace algo amazacotada; al doblarla se echa un poco de dulce entre sus dos
hojas.
51
Lpndice de El Practicn.
Arroz con
leche.
No se extrae el lector de encontrar aqu, como una bala

perdida entre las sobras, la formula del arroz con leche.
Tengo para m, que solo cuando sobra leche en una cocina y que no se puede utilizar en otra cosa, se emplee eu
hacer arroz con leche.
El plato ste, es de lo ms primitivo y el de menos resultado prctico.
Se hace esponjar el arroz en agua hirviente, y despus se
saca y se escurre, y se acaba de cocer fuego lento en leche,
con azcar y canela.
Algo ms vale cuando est espeso y fro, hacer croquetas
de arroz con leche.
Arroz Gomar.
De
intento he dejado para este sitio la frmula del arroz

que os de todos lus guisos que se conocen hasta el
Cjoniar,
da, el
que ms sobras puede proporcionar
Qîntidad.en calidad, y en variedad;
si
la cocina,
es ([ue en la
en
mesa no
dan fin con l los comensales.

Ante todo, el arroz este, lleva el nombre de su autor, que
es nada menos que el gran pintor Gomar, el esclarecido artista valenciano que honra y gloriticu Kspaa con sus obras
inmortales, y que as que suelta la paleta y los pinceles, empua el mango de la sartn y confecciona su arroz, que ms
bien debiera llamarse arroz Rostchild.
No es el modo de hacer este arroz lo que yo voy revelar
ingredientes que entran en l, y que Gocomplace en comprar l mismo, para obsequiar sus
umigos ntimos, que son los que han divulgado el secreto.
Para un kilo de arroz ilel mejor, que cuesta (3 6 7 reales,
Gomar necesita una libra de salmn, otra de lenguado, media de anguilas; la carne de dos langostas; las pechugas de
seis capones; veinte alones de codornices, una libra de jamn,
al lector, sino los
mar
se
esprragos, alcachofas, setas, trufas, guisantes, tomates, pimientos, cominos, unos cuantos piones, tres docenas de
52
cangrejos y unos filetitos de anchoas, que se me olvidaban.
Amn de todo esto, aceite, cebolleta, perejil, perifollo,
organo, hinojo, ajos, ajetes y azafrn.
Naturalmente,
el
arroz hecho con todo esto,
malo, tiene que ser bueno; pero
Gomar
aunque
est
hace las mil maravillas, y adems l lo pone todo, lo cual es hasta beneficioso
para los comensales, en las comidas escote en que Gomar
llega siempre con su arroz.
lo
Con esta nota festiva y algn tanto exagerada, por ms

que en el fondo del arroz Gomar hay siempre un gasto que
no est al alcance de muchos, doy fin con el modo de aprovechar las sobras de una comida.
> t o
<^<
Dice el doctor Thebussem en sus Dos palabras, al principio de este Apndice, que conoce y tiene las dos ediciones
de la obrita i'B.ncesn.'V art (f accommoder les reses. (El arte
de condimentar las sobras), una de 1866 y la otra de 1879.
Yo tambin poseo la primera, que se diferencia muy
poco de la segunda; y fe que el ttulo engaa cualquiera,
porque el libro, que tiene 172 pginas, no es otra cosa que un
manualito muy incompleto de cocina, eu el que no hay ms
<iue 60 pginas, dedicadas las sobras, y 60 pginas que por
su tamao impresin, cabran muy bien en 15 de stas.
He (querido traducir alguna frmula de ese libro, para
aumentar las que preceden, pero en realidad no he hallada
cosa nueva que valiera la incomodidad para m, de hacerlo,
y la del lector para leerlo.
El que desee, sin embargo, consultar Ih, obra, no tiene
mas que pedirla Pars por su ttulo, pues es de autor annimo.
El editor del libro es Achule Faure, Pars 23. Faubourf
aint-Martn.-Libi-era.
53
REGLAS PARA EL SERVICIO DE UNA MESA.
Para
dictarlas, es preciso antes hablar del
comedor
ti-
nelo, y de sus principales enseres.
En l, si no hay antecomedor, porque entonces es ms

propio y ms cmodo, ha de haber, siendo la casa de la importancia de la que me sirve de ejemplo para razonar este
Apndice, el mueble ms necesario entre los necesarios. El
parador-refrigeraate-conservador, como el de la gura, en
cuyas alhacenas
se conservaa
perfectamente
manjares
los
ms
delicados,
g'racias su
construccin especial, y al depsito de hielo
qut' est coloca-
do en un lineco
intermedio y
([uecorresponde
con la llave in-
La otra
ferior.
llave
lla
11
ue se ha-
encima
es
la.
del depsito de
agua
ti
rada,
(jue
en verano,
(juc
es
cuando
secarla de hielo
el mueble, estar siempre helada, para cortar con ella la de la mesa y bebera nada
54
ms que
fresca.
El mueble, cerrado, es un aparador trinchero cualquiera,
pero de una gran utililidad.
Este aparador, aunque est ocu-
pando
sitio
amueblando
el
come-
dor, no excluye otro aparador de aparato,
para exhibir en
piezas de
plata y cristalera fina, ni tampoco

un trinchero, ms prctico si cabe.
El agua que se pone en
ha de
Un
ser filtrada.
filtro
mesa
como el
la
que se representa aqu cuesta dineEs un gasto, que muchos creern

intil, pero que reporta muchas ven-
ro.
Maimpone la necesidad de beber el agua filtrada.

El agua se pone en la mesa en
tajas la salud, sobre todo en

drid, en
donde hoy
se
botellas de cristal con tapn, en jarras tambin de cristal
que sirven in-
distintamente para la cerveza, y este
medio
es el
mejor y empieza ser
el
ms usado.
Los modelos ms nuevos de estos utensilios,
la vista
estn.
Las copas para
la
mesa, sin contar las del Champagne y
55
Apndice de El Practicn.del Rhin, que han de tener precisamente de

color azul, verde encarnado, el recipiente, y blanco el pi,
no son ms que seis; por el orden que tienen en el dibujo.
las del vino
izquierda derecha, sirve cada una respectivamente,
De
para
el
agua, vino tinto de pasto, vino de Burdeos Borgoa,
tinto blanco; vinos secos generosos,
como
Jerez, Madera,
Manzanilla, etc. vinos dulces, Mlaga, Porto, Chipre, Marsala, etc., y por ltimo, licores.
Pero en mesa elegante no se ponen mas que dos copas,
agua y la del vino de pasto, asi sea la comida ms

el banquete ms esplndido y el servicio regio.
nicamente, cuando almuerzan cenan dos tres amigos, que se sientan la mesa, y que todo cuanto han de comer est la vista, si se ha de beber vino de calidad y ea
la del
suntuosa,
cantidad se colocan cuatro copas de

este estilo, para
,
Champagne natural,
ugua, vino tinto
de pasto y otro vino

de precio. Estos do3
ltimos estarn en
dos botellas que tendr cada comensal

delante de sus cuatro copas.
He dicho Champagne natural, refrit'ndome al que

se bebe sin enfriar
con hielo y para el
que no se deben
usar sino las copas
,
sitas de cucurucho, v del
56
ms
fino cristal.
champagne lielado, frapp, puesto que todo el
entiende esta palabra, se usan y no deben usarse
otras copas que las de taza, como la del juego del dibujo,
Para" el
mundo
que representa el ltimo

modelo de servicios de
cristal para cada comensal, en una mesa suntuosa y en comidas de familia.
La Reina Regente tiene este servicio en su palacio de Miramar.

El Champagne se pone
helar en unos cubitos de metal ingls, en que se mete la
botella destapada, rellenando el hueco alrededor con hielo
partido y apisonado. Existe ahora la moda en algunas fondas,. de vaciar una botella de Champagne en lo que se llaman botellas de hielo; pero no es esto ms que un medio de
hacer tragar al parroquiano vino inferior.
Aunque yo proclamo como excelente, y por la esttica,
ia mesa de cuadrado perfecto, no me refiero ella sino
cuando son dos, tres, cuatro y hasta ocho los comensales.
En pasando de este nmero no hay ms remedio que
usar la mesa larga, con las cabeceras cuadradas redondas.
En
este ejemplo
de la figura est empezada poner la

el mantel y los objetos de
mesa para doce personas, con

plata,
metal que se
le
parezca.
57
A.pendice de El Practicn.
El mantel, sobre todo, ha de ser de buen lienzo adamascado, por estilo de esta muestra, sin cifras ni marcas apa-
'a.
rentes y bordadas.
lo
mismo
En
todo caso estampadas en el tejido y

Mantel y servilletiis, blancas como
las servilletas.
nieve y
muy
bien planchado todo, pero sin rigidez ni apres-
que
es lo
que da
to,
la
nota ordinaria en las comidas de ser-
villeta prendida.
Para las dimensiones de esta mesa dos candelabros de

plata con catorce bujas en junto.
No hay mesa bien puesta alumbrada con otra luz, aunque exista y se use la lmpara de gas, de petrleo de aceite, en las comidas de familia y de confianza, y esto solo por
falta de espacio, cuando la mesa es pequea.
Adems, un centro de mesa canastilla no muy alta
para flores artificiales, muy pocas naturales; dos copas cabeceras con frutas raras y de primor, artsticamente colocadas cutre hojas y musgo; seis ms pequeas para dulces y
frutas corrientes; otras tantas, an menores, para frutas secas y pastas; en linea con la canastilla del centro y los candelabros en los dos espacios, dos juegos de dos tres platillos de cristal, montados, para drageas, bombnos y golosinas do precio, y por ltimo, los saleros y pimenteros, si es
que llevan guarnicin de plata.

Todas estas piezas han do ser de motal, y los manjares
que se coloquen en las copas, si manchan, se pondrn en un
58
plato eu
en
la
un
recipiente
especial,
que su vez descansar
copa, que har de soporte.
Los dems manjares secos, y segn su naturaleza, en las

mi^mas copas, pero sobre papeles calados y de corte redondo,
mayor (jue el dimetro de la copa.
El juego de plata con tres platillos giratorios de cristal,
es un utensilio de mesa muy til y
de mucho adorno, y puede ser centro
su vez en la comida diaria,

la fruta en el platillo in-
poniendo
ferior; las pastas
que
y frutas secas eu
y arriba las golosinas, como almendras baadas, yb>daiU, bombones, capsulitas de liel
le sigue;
cor, praselinas, etc.
Los centros de mesa han sido

siempre objeto de discusin entre
los gastrnomos.
Primero
porque si levantan
mucho no ve nadie al vecino de enfrente en la mesa, y luego sobre si
haban de ponerse en ellos flores
,
naturales artifciales.
Ya tuve yo
la
honra hace tres
contender, como yo puedo

hacerlo, con el indulgente doctor
Thebussem acerca de las flores
afios de
en
la
mesa, y quedamos en que
el ilustre
maestro est en lo
lirme.
exageracin qu
una mesa, que
el gratsimo olor que despiden, el aroma que exhalan y el
perfume de todas juntas, descompone el gusto y la fragancia de los. manjares,. que han de conservar siempre todas
las cualidades gastronmicas que afectan los sentidos del
Porque deca, y deca bien: Es
tal la
se ha llegado en esto de sembrar de flores
justo y del olfato.
pocas y de las que no huelan, para

ni el gusto de los mahjares; pero
como las flores y el follaje recrean tanto no se pueden
proscribir en absoluto las naturales, ni dejar de poner
la.s
artificiales, bien hechas y bien arregladas, artsticaSi flores naturales,
lio
perturbar
el
aroma
59
mente, en armonioso desorden, segn se ve en este diseo.
X
/
Este centro d mesa se fabrica en casa.
blanco se pone aun

Sobre una bundeju de buc. metal
que sobresalga por las orillas. En el
centro se coloca una canastilla ancha como la copa de un
sombrero y acampanada y muy bajita, de tres pulgadas de
servilleta doblada, sin
nada ms.
Se rellena el
alto
cestito
con un poco de musgo, las frutas y

hace que el follaje de los lados
est como cayndose en la
bandeja para tapar la cesta,
y en derredor de sta, ocultando por completo la servilleta con musgo, hierbas,
las flores mezcladas, y se
flores, etc., se arregla el
con-
torno, y as se tiene el mejor

centro de mesa, sin pretensiones.
Vienen
ahoi'a los cubier-
tos.
Los mejores son los ms

forma moderna es la del dibujo. Ya no se
usa en ninguna mesa, por
opulenta que sea la casa, el
cubierto de plata. El metal
plata Ruolz es el que priva,
y la razn es obvia. Hay que
sencillos, y la
tener
muchos
cubiertos,
para una buena mesa tienen que ser de moderna usanza, del modelo ms nuevo.
Los cubiertos se hacen antiguos los tres cuatro aos,
y siendo de plata, representan un capital que nada conduce tener, sin otro objeto, que saber que valen ms al peso, que
los otros.
El cuchillo ms elegante y ms prctico es el cuchillo

con mango de marfil, si cuando se lava se tiene cuidado
de que no toque el agua caliente, y se observa la precaucin de no dejarlos en los platos sucios, con. el mango manchndose en salsas que tengan vinagre.
Al tamao del cubierto ordinario sigue otro ms pequeo para entremeses, con los cuchillos de postre de hoja de
acero, para el queso y otros manjares, y con hojas de plata,
para la fruta.
61
Para
y para
el
la sopa, ste es el
cocido
modelo mas nuevo de cucharn.
otros condimentos sueltos y sin
mucha
salsa, el tipo del de la figura siguiente, es preferiblt al
qu
por lo general se usa, que es una cuchara de tamao fenomenal, incmoda y poco prctica.
Para comer las ostras, hay que poner, no en la mesa,
no en el mismo plato cuando se sirven las ostras al comensal, el tenedorcillo de descuaje, que tanto se ha genera-
lizado ya su uso, y que ser, cuanto mas grande mejor, pues

no acierto comprender el por qu han de tomar algunos
fabricantes
el tipo
de tamao de las cucharillas de caf para
los tenedores de las ostras.
La pala
del pescado conviene
que sea graudecita y bien
montiula en su mango, bastante distante de

G'2
la hoja.
iia
El meln no se come con el cuchillo, y mucho menos se

de partir con l en la mesa.
El que no tenga un tenedor-cortante como ste, deber
el meln y la sanda con el tenedor ordinario.

Para partir el pan que se distribuye en la mesa lejos
de ella, hay que tener cuchillo de lioja especial, como el primero de la figura, en que est muy bien estudiada la forma
comer
del utensilio, y la mella en el lomo.

El cuchillo del centro es para partir los quesos duros, y
por ltimo, la paleta, para helados, tartas, bizcochos, etc.
Rabaneras en la mesa platillos para ordubres y en-
j punta
tremeses? Nunca, jams!
En
familia, lo
sumo, una rabanera triple cudruple, que pasa de mano en

mano, cuando no la presenta
el criado, y en cuyas conchas
se ponen separadamente rbanos, aceitunas, y manteca
vacas, otros ordubres
yusto del consumidor.
En las comidas de algn
(le
cumplido, un sirviente presentar despus de cada plato
los comensales, uno por uno, hasta que se sirve el dulce de
cocina, una bandeja cargada de platillos con todos los ordubres que existan, pero sin arreglo simtrico, y llevando
cada plato su cucharilla, cacillo tenedor para servirse lo
que en l se contiene.
De la vajilla mucho podra hablar.
l.a ms blanca, la ms fina, hasta de China, si pudiera
ser, es
lamas elegante.
ms barata y
la que ms aguanta, relativamente

en su clase.
Los platos con filete dorado de color tienen el inconveniente, cuando -se desportillan algo por los bordes, de
que resulta ms aparente la falta porque desapareci el di-
es la
bujo.
Esto ha de decirse, por ms que en una mesa bien puesno debe ponerse sobre ella un solo plato
ta y bien servida
que tenga una maca un golpe.

Pero hay que seguir la moda, y los servicios ms nuevos,
como forma y decorado, son los de las tres muestras de
los dibujos que siguen continuacin.
En
la
zas de
biertos.
64
ltima estn detalladas y muy la vista las piese ha de componer una vajilla para seis cu-
que
Los servicios de
y caf, de plata de metal, que se
presentan en una mesa sueltos, en un plato, conforme se necesita una de sus piezas, del mismo estilo, son as:
rafttera
Tetera
Azucarero.
de estar siempre mano, por si se necesitan, dos

vasos de plata como los representados en el dibujo,
uno con asa, y el otro ordinario, para agua caliente y el
t molido para echai-lo en la
tetera, respectivamente.
Un caldo, un caf t con
servido en la mesa sepafrancesa,
la
leche, un chocolate
Han
65
radaraente un comensal, se
presenta en este gnero de tazas
con platillo alargado para poder colocar untadas de manteca, galletas bizcochos.
Tan slo el queso blando fresco es el que se pone en las queseras con campana de cristal, porque los
quesos duros se sacan la
mesa sobre un plato-peana,
como el diseado, en un
trozo recientemente cortado
y sobre una servilleta de las
de t, en cuatro dobleces,
naturales, sin rizados ni arru mucos.
muchas
casas en donde hay quesera de cristal se pone

cualquier queso duro, y veces dos tres clases dilerontcs; pues todo buen gastrnomo, le hacen el efecto que
ln
en
le
ella
])roduciria ver en
una misma jaula, un
loro y
un canario.
No recuerdo cmo lo dice, pero ello es que de algn

modo dice Brillat-Savarin, que quien sus amigos convida comer y no se ocupa personahnente de la comida que
les ofrece, no es digno de tener amigos.
Y no es menester (juo lo diga el eminente autor de la
Fisiologa del guito, porque semejante atirmacin la hace
cualquiera, pues est, debe estar, en la mente de todo el
mundo.
Convidar comer es para muchas gentes un pueblo, sobre todo para las que usan diario esas dus palabras sub-
rayadas, bien stas:
la
mar, cuando preteiulen exagerar
su entusiasmo indicar un imi>oiible.
06
Para tales personas,
dlo,
el convidado es siempre de cumpliy es preciso atiborrarlo con platos de calidad, en canti-
dad desusada.
Salen entonces la mesa la vajilla de reserva, con
filete
<lorado iniciales, los cubiertos flamantes, la mantelera

"Con la pelusilla del telar y la fina cristalera de la Granja
"de
Baccara.
Sucede naturalmente lo que ha de suceder. La falta de

costumbre en la cocina se refieja en la mesa y contina durante todo
el servicio.
Los manjares parece que no estn en su casa. La mesa

n'esulta como de teatro, y todo anda premioso y rgido.
Los dueos de la casa, fuera de s, lanzando furibundas
miradas los domsticos, y stos, aturdidos, olvidando la
Seccin, tropezando con todo, haciendo mucho ruido y sirviendo el pescado despus de la ensalada, un entrems de
<iulce antes del asado,
as comer es molestarse y molestar los ami*
y vale ms no hacerlo.
En toda mesa ha de reinar la alegra y presidir el orden.
Con estos dos elementes, todo lo que se coma, as sea
poco y modesto, pero bien condimentado y bien servido,
Convidar
:gos,
;sabe gloria y recrea los sentidos.
El oficio de anfitrin es ms difcil, de lo que parece.

El que convida comer debe saber que est obligado
iacer la felicidad de sus comensales, por lo menos durante
todo el tiempo que estn bajo su techo.

Se requiere un tacto exquisito para convidar varias
personas, para una misma comida. Las opiniones, los modason simpticos y antipticos.
pesar de la exquisita educacin de que pueden ser susceptibles todos los comensales, la menor disonancia cohibe
les, los caracteres,
en'a la reunin.
Las invitaciones, salvo un compromiso grave un inters

marcado, han de hacerse personas de carcter animado y
de reconocida benevolencia con todo el mundo, satisfechas
de encontrarse
.
El anfitrin
all.
lo
mnimos
detalles.
Llega
la hora.
habr preparado y cuidado todo en sus
No han escaseado
sazones.' consiguientes por
lUiS
los disgustillos
ms
y las de-
faltas naturales eri la prepa-rj
67^
Ipndice de El Practicn.
racin de toda comida, y en
arreglo de la mesa, pero es
el
preciso olvidarlo, hacer de tripas corazn, poner buena cara,

y no fruncir el ceo cuando se empieza estrechar la mano
de
los
amigos que acuden
la cita.
El anfitrin bien educado, no debe establecer diferencias

de clase entre sus convidados, y aquel que tenga la posicin
ms modesta, tiene derecho las mismas atenciones que el
pei-sonaje encopetado.
De esa manera,
La exactitud es
falta
ella,
reina la igualdad entre todos.
primer deber de los convidados. El que

comete una incorreccin con los dueos de la
cusa, y con los
Hoy ya no
el
dems
invitados.
se espera nadie.
Se cita comer una hora fija, y en el minuto que la seanuncia que la comida est servida y en marcha al
Jala se
comedor ofreciendo el brazo las seoras.

Al entrar en el comedor la mucha luz ha de predisponer
el nimo la alegria, y la vista de la mesa bien puesta, la
blancura de los manteles, el brillo de la plata y del cristal,
sobre todo, la temperatura agradable, segn la
estacin, llenan de satisfaccin los comensales, que van
tomando asiento y que todo lo ven ya color de rosa.
En la colocacin de los convidados es donde se ve el
las flores, y
tacto y la inteligência del anfitrin.

No se convida comer quien no se conoce; por consi-
guiente,
el
anfitrin debe saber perfectamente el flaco y el
uno de sus huspedes.

Hay, pues, que emparejarlos con maa y picarda.
Al lado de un viejo amable y simptico se puede sentar
fuerte de cada
una
pollita alegre y decidora.
Un
gtMieral, por ejemplo,
de
se encontrar mal, teniendo por
la
el
clase de militarotes,
flanco derecho
no
una dama
el flanco izquierdo un escritor de chispa.

magistrados severos, y profesores de claustro, les
ronvieue la vecindad de una coqueta de un sietemesino de
la clase de intiles, y as por el estilo.
Todos, sin distincin, como estn bien educados, harn
muy buenas migas, y la amalgama de la mesa llegar ser
total, antes que empiece el segundo servicio.
En una mesa que no es ile absolutsima confianza, ni el
anfitrin ni loa convidados han de elogiar tal cual plato.
instruida, y por
los
Hablar de
la
comida en
la
comida, es de mala educacin
revela poco trato de gentes.
La conversacin ha de ser siempre animada, y cuando se

hace general hay que evitar las discusiones polticas y religiosas. Son las que ms ahuyentan la alegra, las, que aburren las seoras, y sobre todo son antidigestivas.
Por ltimo, el que convida comer ha de penetrarse
bien de una cosa: que es l, y no el invitado, el ms favoel ms honrado, y que en la prctica de la vida es
preferible el papel de anfitrin, por las satisfacciones que
produce.
El servicio de la mesa no tiene realmente importancia
sino cuando el nmero de comensales es mucho mayor que
el de costumbre.
La antigua moda francesa, que se impuso en Espaa
como se impone siempre la ltima porque s, prescriba
que se presentasen en la mesa todos los platos de la comi<ia, repartidos en dos tres categoras, llamadas servicios.
La usanza rusa presenta los manjares partidos y cortados de antemano, y sobre la mesa no se ponen sino flores y
recido y
frutas.
Mucho se ha discutido
mas era el mejor; y como
para saber cul de los dos sistesucede con todas las cuestione
se debaten en este picaro mundo, ha sido preciso resolver la dificultad por transaccin.
Ciertamente, el servicio la francesa, como el servicio .
la rusa, tenan muchas cosas buenas y algunas malas.
El primero era ms esplndido y fastuoso. El segundo,,
ms breve, ms sencillo y ms econmico.
Combinando lo excelente de cada mtodo se llega la
que
transaccin.
Flores y frutas sobre la mesa, y cuando el plato vale la
presenta en ella, antes de partirlo trincharlo en
pena', se
si es que el nmero de convidados su calidad

no permite que haga tan delicada labor el anfitrin un
el aparador,
aficionado docto.
La mujer de su casa, el da que tiene gente comer,

debe por la maana ocuparse de las flores, de los postres y
de los ordubres. Tenerlo todo preparado para cuando llegue
el momento de poner la mesa.
Los quesos duros y los quesos blandos, como ya he dicho.
69
La fruta arreglada siempre en pirmide en los fruteros^
adornndola y entremezclndola con musg-o y follaje.
Dulces en almbar y compotas, en dulceros y compoterossin tapa.
Las pastas, bizcochos y pasteles, en platos de porcelana.

Las frutas secas, higos, pasas, bruos, nueces, almendras,
etctera, etctera, en platos de cristal y stos, sobre las copas de metal, si las hubiere.
Y ahora, vamos los lectores y yo poner la mesa; pero
una mesa para ocho personas, y una comida selecta entre
amigos de gustos retinados.
Mesa que debe ponerse del mismo modo cuando la facome sola, excepcin hecha de manjares, postres y
vinos extraordinarios, que son ms y mejores en las comi-
milia
das de aparato.
Mesa que, mi juicio, puede servir de patrn para el ms

suntuoso banquete, asi sea de cien cubiertos.
Ante todo, la temperatura del comedor, en invierno, debe ser templada, pues cuando se come con fri en los pies
la digestin es sieni{)re difcil.
En verano, la habitacin fresca, pero cerrados los balcones y nada de corrientes de aire.
La comida que mejor sabe, es la de dos personas que se
quieren bien.
Luego sigue la de cuatro, seis, hasta ocho personas. En
llegando 12, y pasando de esta cifra, la comida entra en
las regiones del banquete, se parece la de las mesas redondas de las fomlas. Pero vamos ul asunto.
Se coloca sobre la mesa cuadrada un tapete de fieltro
blanco, muy grueso, y encima el mantel, cayendo sus puntas por igual, bstala mitad de la altura de la mesa.
Kn cada bulo del cuadro, dos cubiertos.
Kl cubierto lo constituyen: un plato llano; debajo de l,
dos palillos en cruz, para en caso necesario, pues el emple(>
de tales adminculos en la mesa, ha de ser hurtadillas.
Un palillero en una mesa, es una patente de cursilera y de
ordinariez i)ara los dueos de la casa.
Sobre el plato cjue seala el cubierto, una .servilleta bien
planchada, doblada en cuadrado, y encima

te al plato, dos copas de cristal, la del
mn,
70
un bol chato Innibin de
la
agua y
crista!,
minuta. Frenla del vino co-
con nnn. servilleta
de las de
t.
Este bol y la servilleta, sirven para lavarse y
secarse los dedos cuando se
que
se
comen con
las
manchan con
manos.
ciertos
manjares
la derecha del plato tres te-
nedores y tres cuchillos, alineaditos y juntitos como soldauna cuchara.

Entre cada dos cubiertos, de los cuatro lados, una jarra
de cristal pai-a el agua, y en los cuatro ngulos de la mesn,
cuatro jarros-nforas de vino comn, sus botellas etiquetadas. Como se ve, se suprimen las botellas de cristal, por
los tapones, que ocasionan la molestia consiguiente al quidos; la izquierda
tarlos y al ponerlos.
Delante de cada jarra de agua, un salero doble para la

pimienta y la sal, pero un salero de cristal macizo, de buen
aun mejor, dos sueltos.

Creo que debe comerse de noche, la luz de las bujas.
El gas y el petrleo son las luminarias ms usadas, pero yo
<ligo mi parecer. Para ocho personas, cuatro ordubres bastan, y se sirven como he explicado antes.
Las aceitunas, el salchichn y los rbanos, los coge el
que los ha de comer con la mano, y nada de ofrecimientos
con el cuchillo tenedor otro comensal.
Ahora vern mis lectores ya que est puesta la mesa, qu
procedimiento sigo en el servicio.
Dos criados, de cualquier sexo, son necesarios, cuando
uno solo no es bastante listo para salir airoso del desempeo.
La minuta de una comida, redactada en francs, parece
que da tono y distincin una casa, y es precisamente todo
lo contrario, i'ecargado con el ridculo que resulta las ms
de las veces de una mala redaccin.
Soy partidario de que se sepa lo que se va comer, pero
no estoy conforme con esas cartulinas historiadas cromos
de tendero, en que se escriben los nombres de los platos.
Me recuerdan siempre las cartas de los soldados sus
novias en papel orlado, con un monigote en membrete, y un
joica mi dueo/ como lema.
Lo ms elegante es una esquelita de buen papel Bristol.
En la primera carilla el nombre del comensal, sealando
de este modo su puesto en la mesa, y en las dos interiores,
I enunciado de la comida, la minuta, la lista de todos los
platos y de todas las bebidas, en correcto castellano y en leasiento, sin pie ni agarradero, y
tra clara
muy
legible.
71
Al pi de todo, fecha de la comida y firm'i del anfitrin.

Naturalmente, hay nombres en la gastronoma universal
que no se pueden ni se deben traducir, y slo esos que carecen de equivalente se escriben en su propio idioma, como
Chateaubriand^ Plum-pudding Chutodiiec (sopa polaca), BontUe,
aisse,
Dampfnu dt I
>*
(torri}a.
delierhuyXhaticroute, Aschkucke.i
kugelq/f (torts austracas amasadas con cerveza); Walerzod^

(sopa holandesa); A'&K/ac (pastel ruso); Pilau (arroz la tur,
ca); Nastrini
(buuelos especiales que se hacen en
Italia),
creo que basta de ejemplos.

Escribir asperges en lugar de esprragos, ris de teau por
mollejas deternera, y omelelle sonfjle, en vez de tortilla hin-
encuentro necio y hasta de mala educaque se sientan una mesa en que

se cometen tales falta.s, saben el francs, y aunque lo sepan,
la lengua espaola es muy rica para vivir de prestado, sobre
todo en los momentos de la vida en que la conversacin es
chada
soplada, lo
cin, porque no todos los
ms
variada y galana.
Kmpieza la comida.
La sopa la sirve el criado desde el aparador, por el orden
que se le ha indicado de antemano; el sirviente va colocando
los i)latos llenos de
sopa sobre
Kn seguida, en una
el
los platos llanos.
canastilla elegante, se va ofreciendo
pan.
Despus, en un
cestillo
forrado con
lleno de copas vacias, que llevar
el
una
servilleta,
sirviente en la
mano
iz-
quierda, y una botella de Jerez en la derecha, ofrecer una

el comensnl tomar y dejar sbrela mesa y echara
copa, que
vino en ella anunciando la clase.

Se quitan los platos soperos y se iiivitii de nuevo llenar
las copas de Jerez en tanto pasan los urd ubres presentados
por
el criado.
la sopa sucede el primer plato de la comida, que, prt-sentado sin presentar, cortado sin cortar, segn su naturaleza guiso, se va pasaiuio de puesto en puesto para
que los comensales se sirvan de l.
Se recogen en bandeja esta vez, las desechadas copas de
Jerez, y se sirve del mismo modo el vino que siga; Burdeos,
Rioja, Valdepeas, Borgoa, lo que sea.
Segn va concluyendo de comer cada cual, el criado presentar la fuente para repetir y llenar la copa del vino qud
72
en escena siempre que la vea vaca, servir el que se
pida de los que figuran en la minuta.
Cuando se cambia de vino, se recogen las copas del anterior y se sigue sirviendo como queda indicado.
Servidos tres platos de la comida, al poner platos para
el cuarto y para los que hubiere despus, se le colocar
cada comensal tenedor y cuchillo sobre el plato, pues agotada est la reserva de cubiertos que se colocaron al poner
ia mesa.
En la comida de familia se han de poner tantos tenedores
est
le
y cuchillos como platos haya que reclamen cambio, para facilitar el servicio y no ser molestado tan de continuo. En
estas comidas es ms fcil el servicio, pues el nmero de
l)latos es ms reducido que en da extraordinario.
Ofrecer el criado la mostaza inglesa francesa, cuando
se coman los manjares qu la exijan.
Al servirse el asado, se destapa el Champagne, que se
presenta desde una bandeja en copas servidas, y se dejan en
la mesa botellas p^ra el consumo, que ya es continuo hasta
el final.
Antes de servirse el entrems dulce de cocina, se recogern las copas y jarras de vino ordinario, los saleros, etc.
Siempre que un comensal se sirva del bol y de la servilleta para limpiarse, se ie cambiarn por otros limpios.
Pralos postres colocar el sirviente el cubierto completo y dos cuchillos; de hoja de plata uno, y el otro de acero,
y cambiar platos medida que vaya comindose el queso,
el almbar y la fruta.
Terminada la comida, se quitan de la mesa las copas de
Champagne, y las botellas, las copas y jarras de agua. Se
recoge el pan y se cepillan las migas. Se retiran todos los
- postres menos
las pastas, y se ponen otros platos de postre
para servir sobre ellos las tazas del caf, con sus platillos y
cucharillas.
Porque
'
el caf
ha de tomarse entre gourmets^ mantel
puesto, no habiendo ya sobre la mesa en ese

que flores, luces y las pastas indicadas.
momento ms
El caf se presenta en la mesa en una bandeja de plata

de cosa que se le parezca, y en uno dos platillos de cristal el azcar, al alcance de todos.
El criado ir sirviendo
el caf
y la leche,
si
se desea, y
73
azucarero coger con los ledos, el comensal porque es lo
correcto desde el inuuieuta que uo se toca ms que el
pedazo que uno toma.
Las tenacillas del azcar, como los palillos, solo sirven
para archivarse como trastos intiles en recndito lugar.
el
ms
no desea nadie tomar ms
caf, se retiran tazas y cay en lugar de stas se coloca entonces sobre la

mesa una bandeja de plata con copas de licor, y en grupa
como estn en el dibujo, pero descorchadas, las botellas qua
Si
feteras,
se quiera, de diferentes licores, ron, cognac, anisete de Bur

dees, chartreuse, aguardiente P I*, etc.
Despus, cigarros y cigarrillos granel, y fuera los criados del comedor, mientras se fuma, se bebe y se charla
discrecin.
La limpieza y
el
confort de la cocina y de la mesa en pomuy discutible. j)cro en cam-
cas anteriores la nuestra era
bio la suntuosidad rayaba en frenes.
Sin ser
guna
muy
viejos
muchos
lectores recordarn de
fijo al-
cuya mesa se servan de fijo

en dias extraordinarios, ilespus de las dos sopas de rigor,
ocho entremeses, tros pescados, cuatro entradas, colocada*
de antemano en los cuatro ngulos del tablero, y asi por el
estilo lo que vena despu:^.
Y aquellos asados? Y acuellas ensaladas?
Y los famosos sorbetes, empinados...?
casa, all en su niez, en
74
Apndice de El Practicn*
comidas, segn las lionis, cambian de nombre y dcomposicin y fisonoma.

Se denominan:. i'wi?'20, almxerzo-comiia, comida y ceia.
La comida es la ms completa de todas las comidas; sopa,
ordubres, platos estimulantes as llamo yo los releves,
Liis
tieren en su
intradasy asados, entremeses, todo entra. Las horas varan

Mitre seis y nueve de la noche, segn la usanza francesa,
i;ntre
una y dos de
El almuerzo de cum/di
no
antigua espaola.
se diferencia del banquete en que
la tarde
o
para
la
se sirve sopa.
El aljnuerzo verdaderamente almuerzo, aunque sea remuchas pretensiones.
finado, no ha de tener
No se deben servir sino manjares de fcil y pronto condimento: huevos, pescado frito, chuletas, rones, bistecs.
Pueden figurar en l fiambres y embutidos, y completarse con t y caf con leche, y chocolate.
El almuerzo- comida no es otra cosa que la comida la espaola, y se termina con caf y licores.
La cena, gastronmicamente considerada, tiene el carcter de lo imprevisto. No hay sopa,, y todos los platos deben
-ser fiambres. Mayonesas, asados, empanadas, pescados, galantinas, ensaladas, mariscos y legumbres, presentado todo
en junto sobre la mesa, con los postres, las cafeteras y las
teteras. En ambig, que as se llama.
No olvido la cena legendaria de nuestros abuelos, que:
para ellos era la comida de la noche, y cuya composicin,
exceptuando el puchero, era parecida la del medioda.
Lo importante en una comida es elegir los platos y servirlos segn su especie. Esto es lo que se llama hacer la mi^
uta, (composer
le
men),
La palabra minuta
como dicen
los franceses.
tambin para nombrar la lista

de los platos, escrita mano impresa, segn mala prctica.
La minuta de una comida se compone de los diferentes
modos conocidos de condimentar y de servir toda clase de
sirve
manjares, como sopas, potajes, ordubres, estimulantes, entradas^

itsados, ensaladas, entremeses, postres
vinos.
Las minutas varan segn el nmero y la calidad de los

<-omensales, \ tambin segn la poca y las circunstancias.
Tres entradas, incluyendo en ellas un plato estimulante
\ cuatro ordubres, bastan para ocho diez convidados. La
eleccin de los platos debe hacerse de modo que satisfagan
75
todos los gustos, por su naturaleza y aspecto diferentes.
Para cinco seis personas no es menester mas que dos
entradas, sin que sea necesario estimular la sopa. Para la
buena marcha del servicio, conviene tambin que se presenten cuatro ordubres. Se completa la minuta con un asado, una ensalada, una legumbre, un entrems y los postres.
A mayor nmero de comensales, ms platos.
Veinticuatro cubiertos exigen seis ordubres, dos estimulantes, cuatro entradas, dos asados, cuatro entremeses, una
ensalada, y postres repartidos en veinte platos.
He aqui el modelo clsico de una minuta, con platos
cualesquiera:
SOPAS.
Coisumado con i'pioca.

Pur de guisaues.
ORDL'DRBS.
Mantequilla.
RaLanos.
Aceitunas.
>al(Mc/iit.
ESTIMULANTES.
A/ero en salsa geuovesa.
KNTUADAS.
Fstnado de perdices.
Mayonesa de langas de lenguado.

Zorzales aibunlados. en su JU'jO.
Pulo con
Hfbjs.
ASADOS.
Capones de Viloria.
Solomillo la inglesa.
ENSALADAS.
ENTREMESES.
Cardos en salsa Manea.
Patatas la duquesa.
Tomates rellenos.
Zanahorias glaseadas.
POSTRES.
Dulce de cocina. Helado.
Quesos. Frutas.
Pastas .Dulces.
VINOS.
Jerez, Gonzlez Biass.
Valdepeas del Marqus de Mdela.
Burdeos Haut-Brion.
Rioja clarete.
Borgoa.Clos- Vougeot.
Champagne Roderer.
CAF.
Del
modo de presentar,
LICORES
redactar y escribir la minuta ya
queda dicho bastante.
>*-e>io}<*x*
77
ARTE DE TRINCHAR LOS MAN7ARES.
Hay un mtodo muy generalizado en la prctica por los

torpes de ambos sexos, que da por resultado estropear los
manjares trinchndolos mal, de manera que no se puede
como es debido y su gusto el comensal.
Hay otro, del cual voy dar reglas fijas, que tiene por
objeto satisfacer todos y cada uno de los comensales con
los manjares que se sirven en la mesa, trinchndolos y tajndolos en forma que realce sus condiciones gastronmicas,
al mismo tiempo que se consigue sacar el mejor partido
de lo que se corta, con el aplauso de los que lo han de
comer.
Es, pues, un arte saber trinchar los manjares, lo mismo en
la mesa ante espectadores, que en la cocina solas, o en el
antecomedor, si es que los manjares han de presentarse en
la mesa trinchados, segn el servicio costumbres de la
servir
casa.
Arte difcil en verdad, sobre el que se ha escrito mucho;

pero los tiempos cambian, los guisos difieren, algunos utensilios se imponen, y aunque en el fondo ciertas viandas se
trinchan hoy como ayer, y asi se trincharn maana, hay
otras las que no podran aplicarse las reglas de antao,
sin peligro de incurrir en el ridiculo o en falta de urbanidad.
El arte de trinchar deben aprenderlo los jvenes de ambos sexos en sus casas cuando son nios, para ser maestros
cuando lleguen anfitriones en sus propias mesas.
78
Apndice de El Practicn
En
que
realidad, el acto de trinchar
no selpuede aplicar ms
los jrandes trozos de carne,
las aves y la caza. A los pescados en

general se les indica el corte, y por l
se liace plato se sirven los comensales.
Hoy en las casas, con un poquito

de fuste y mil arrobas de vanidad, se
hace ya lo que en las mesas suntuosas:
se delega en el mayordomo, camarero
criado, la atribucin de trinchar.
As que se han presentado los manjares en la mesa, para dar fe de su calidad, cantidad y guiso, el sirviente,
hilo, los
con sus guantes blancos de
lleva al aparador-trinchero,y all taja,

corta, divide, descuaja, separa y hace
trizas el manjar, pero trizas presenta-
en su
para que resulte recons-
bles, y si es posible, dejndolas
mismo
sitio
tituida la pieza que se
ha cortado.
Esto es un decir, porque cuando

se trinchan carnes y aves fuera de la
jnesa el sirviente ha de tener en el
trinchero una tabla de nogal de dos
pulgadas de altura y grandecita para
qûe quepa gusto la mayor pieza que
se sacar de la fuente, para hacerlo
,
mejor y no salpicar los bordes.

Despus se va colocando en su fuente el manjar todo trinchado, la parte que se debe trinchar,
en unin de lo no trinchado, y as se sirve cuando son pocos los comensales, porque cuando son muchos, es preciso
dividir el servicio en dos fuentes en platos grandes y llanos auxiliares, mayores que los ordinarios^para comer.
En las casas en que se trincha en la mesa cuidar el que
lo hace, dueo de la casa quien sea, de trinchar en un
plato en otra fuente, y colocar del mismo modo las porciones que he explicado para el sirviente.
En toda pieza de carne y aves que se han de trinchar no
,
se sirve salsa alguna en
la fuente.
7i)
1 jugo meramente preciso para acompaar la vianda,
que si no resultara desairada, y nada ms.
Las salsas, en las salseras, y cuando se pueden presentar en una comida dos salsas diferentes para un manjar que
las soporte, es preferible no servir ms que una, que bien
puede no ser del gusto de todos.
Los utensilios de reglamento para trinchar son el trinchante y cuchillo, que hacen juego con los cubiertos y diseados en la pgina anterior, pero los buenos trinchadores
necesitan cuchiHos especiales de cocina, uno grande y otra
pequeo, perfecta y constantemente vaciados.
Vaca del puchero.

El trozo de vaca del puchero y el de vaca estofada no
son tan fciles de trinchar. No hay que empearse en sacar
lonchas finas y delgadas cuando la carne est caliente, porque se astilla, y es necesario hacerlas lonchas gruesas, quo
luego se dividen en dos tres pedazos por su ancho.
Si el pedazo de vaca es firme, su coccin no ha sido
excesiva, entonces, si se tajan lonchas muy finas, y siempre,
lo mismo la vaca cocida que asada, se cortar en sentido
opuesto las fibras de la carne; mal cortada la carne, por
tierna que est, siempre resultar dura, filamentosa y do
difcil
masticacin.
La misma
regla, sin excepcin, ha de observarse para

todas las carnes en general, de un tamao que exija corte.
Rosbif.
Estas dos figuras representan respectivamente un rosbif
80
Apndice de El Practica,
asado como debe servirse al natural en la mesa, y el mismo
ros bif eii la posicin en que ha de estar para trincharlo.
Se empieza por cortar en lminas delgadas y por todos
lados la capa exterior acortezada por la coccin, y que tiene
algunos aficionados, pero que no debe considerarse como
porcin.
Luego
tido
se corta la carne
que indican
en lonchas delgadas, en
las lineas del
el
sen-
segundo dibujo.
Cabeza de ternera.
Algunas veces
muy pocas se sirve la cabeza de ternera

deshuesada por completo y enromismo pellejo; en ese,
caso el corte es fcil, pues se reduce dividir el manjar en lonchas
llada en su
delgadas de arriba abajo.

Pero cuando se saca entera y
sin deshuesar, se levanta primeramente, con esptula de plata y cuchillo de hoja ancha y con punta,
ia carne de las papadas y la que rodea los ojos.
Descarnada la cabeza, se le mete el cuchillo y se corta

para que se a"bran de par en par las dos mitades y aparezcan
los sesos, de que se toma porcin al servirse la parte carnosa y trozos de la lengua.
Paletilla de ternera.
Este pedazo es volu-
minoso
Despus de levantar
.
el
pellejo
alto
so,
al travs
bras de la
partes
las
se
cortan de
bajo hasta el hue-
teniendo
el
de las
fi-
carne, todas
comestibles,
trozo de carne en la posicin que, representa
la figura.
i'
81
Apndice de El Practicn.Algunos gastrnomos prefieren las tajadas de carne que

mismo hueso de la paletilla.
Por eso el que trincha, cuidar de volver la carne para
cortar lonchas separadamente por ese lado, para aquellos que las deseen.
estn debajo del
Rionada de ternera
sin descostillar*
Antiguamente se trinchaba este

pedazo, por costillas en el sentido
perpendicular, de manera que llevaba unida cada una, un pequeo
trozo (fe filete y hasta de rion.
El uso comn, es sin embargo,
comenzar por separar el filete y el
rion y cortarlos en pequeos trozos: luego se separan las costillas,
que son el plato de las damas.
Pierna de carnero.
tan
Las piernas de carnero repletas y pequeflitas, se presennsi en la mesa como est
en hi figura, y se cortan sirvindose del mango agarra-
dor que queda dibujado en

la pgina o2 bien del otro
de diferente sistema que est
puesto en el manjar en la
pgina 475 y tajando al travs en el macizo de la carne, con
un cuchillo largo y bien afilado, lonchas muy finas y como
si se cortaran rebanadas de queso de bola.
Con la mano izquierda se coge el mango de la pierna de
carnero, con la carne empalmada en l.
El aparato agarrador sirve lo mismo para las piernas
grandes de carnero, y para las de corxo, paleto, ciervo, gamuza, etc., pero es preciso que el hueso de la pierna est entaro V sin la cabezuela de juntura con la pata.
8-2
de
Cuando la pierna de carnero es muy grande

proviene
carneros de mucha talla, hay que servirla as
como se ve
este dibujo, y cortarla segn las lneas
trazadas en esto
y antes de pasar adelante,

he de advertir que no se trinchen la carne ni las aves en la
misma fuente en que se sirven^
tengan no tengan jugo salsa.
El que trincha carne aves
en la mesa, si es comensal, en
el aparador trinchero, si es sirviente, ha de tener para trinchar
un plato llano de gran tamao,
ms bien fuente que plato, y
medida que va tajando colocar
otro,
los trozos en la fuente en que se sirvi
el manjar".
Paletilla do carnero.
Tambin
sirve el "aparato
agarrador para esta pieza que

segn se ve en las lneas que
indican los cortes, no se trincha del mismo modo que la
pierna de carnero.
Yo aconsejo que se descoyunte primero el hueso, y
sin separarlo enteramente, se siga trinchando segn las lneas.
83
Albarda de carnero.
La parte esta del

carnero que est deformulada
finida y
en su
sitio,
le al
rosbif en
equivala
vaca.
No
es
general
servirla entera
las
las,
pero por
si
ei
mesas espao-
acaso, conviene saber que para trincharla
bien, hay que empezar cortar por la encoUadura, que se
descoyunta y se aparta.
Despus se levanta el lomillo en lnea recta siguiendo la

columna vertebral, y al bies al bajar el cuchillo, para que
vaya siendo ms ancho y copioso el corte cuanto ms se^
,
aleja del cuello.
El
mismo
corte por los dos lados, suministra los dos so-
que se tajan en trozos transversales de alto bajo.

Los huesos ile liis cluiletas se descuajan y se sirven aparde dos en dos, a los comensales que justan de ellos.
lomillos,
te
JAMN.
Bien indicado est en

se corta en
el
magras delgadas,
exquisita del
Lo dems
diseo
la
cmo
ms
parte
jamn crudo.
se taja en lonchas
pero en sentido opuesto

de la carne.
al
muy
finas,
de las fibras
Siempre que se corta jamn, es
muy
conveniente mojar la hoja del cuchillo

con agua, de cundo en cundo.
l*ani cortar el jamn cocido, se atornilla en el hueso que
le Sobresale, como se ve en la figura de la pgina 8"7, el
mango agarrador de las iiieiuas de carnero, y segn las li-
84
neas, se van sacando
magras muy grandes,
ilenen un plato, pero
sumamente delgadas.
Esa
es la
nica manera de que sepa bien
si
puede
el
jamn.
ser,
que
AVES Y CAZA.
Todas
las aves,
exceptuando
las acuticas, se
cortan lo
mismo, con arreglo iguales reglas. Es decir, no se -cortan,

pues slo se descuartizan con pulcritud, debiendo las coyunturas soltarse, as que se solicitan en sentido contrario,
V despegando despus las pechugas, sin que en la carne
del ave aparezca un solo corte de cuchillo.
Es lo que los franceses llaman dpecer, que puede ser
traduccin en este caso de despedazar, sin el descuaje de
las pechugas, que en Francia tambin se conprende en la
misma palabra dpecer.
Se sueltan, pues, los cuatro miembros del ave, levantando con los alones, y arrancada de cuajo, la mayor parte
<le la carne del estmago, sirvindose para esto del trinchante de pas de acero, con el cual se enristra el ave, y del
cuchillo que con l hace juego, dibujado en la pgina 81
que ha de estar siempre bien afilado, para que cuando se
haya descarnado totalmente el ave, se puedan hacer cuartos del caparazn sin forcejeo.
Es preciso costumbre, ms que otra cosa, para trinchar
como regla general, yo aconsejo al que se vea en

compromiso de hacerlo entre gente de cumplido, y que
no tenga gran confianza en su maniobra, que se ensaye antes cogiendo el ave con el trinchante, por el lomo, y probando
las aves, y
el
85
con un tenedor, nada ms, desplazar una pata, separndola del cuerpo del ave como quien abre una puerta.
Si se descoyunta la pata, con g-ran facilidad se puede
arriesgar la operacin el ms torpe. Pero si resiste, qufr
trinche el ave quien la guis.
Pollo.
El pollo asado se trincha cor-
tndolo en cuatro porciones prin

cipales.
El caparazn forma otras do

de menos valor, no ser que se haya cortado
mal el pollo, y queddose mucha pechuga en
aqul.
Las lineas de esta segunda figura indican

los cortes para el pollo asado.
Es muy usado entre gente cursi y ordinaria,

con talento especial para trinchar un pollo,
lucirse en una mesa de convite cortando el ave
al aire.
Slo viendo el dibujo que reproduce la operacin se comprende;

que es un jugueteo muy propio de
gentes de educacin incompleta.
Y sin embargo, es muy frecuente
ese procedimiento
que todo buei>
gastrnomo cuidar de evitar.
Uno de los talentos de Napolen III
,
iTii el
trinchado
de-
pollos.
Fulla cebada, y capn.
Cuando
mas
se trinchan estas aves,
que estn por
lo
general
repletas de carne y son el doble de grandes del pollo,
8G
las patas
muslos
se parten por la
mitad en
la
junta de la
articulacin.
con un poco de pechuga nada ms,

modo, que sin contar el caparazn, una polla cebada un capn de mediano tamao,
pueda dar ocho porciones.
Las lneas de la figura primera, ensean el corte de una
polla cebada asada condimentada de otro modo, pero entera; y la otra, indica con sus lineas, el corte del capn, asado guisado.
Es el ave ms fcil de trinchar el capn, y cuando est
cebado, mejor.
Los alones
se cortan
7 el resto se descuaja aparte, de
Pavo.
El pavo se divide lo mis-
mo que
las
dos aves ante-
riores.
Cuando
est de
buen ao
sus cuatro miembros, se parten cada uno en cuatro pedazos; y

gas, de
adems
las
modo que
cer el caparazn se
vir
pechu-
sin desha-
puede ser-
quince diecisis personas.
No hay ms que
seguir las lneas marcadas en
el dibujo.
Pichn.
Si son grandes los pichones, se cortan en cua-
pequeos se divide cada

pichn en dos partes iguales, de un solo corte
lo larg'o, dejando el pescuezo y la cabeza en una
de las dos mitades.
Para cortar el pichn hay que emplear cuchillo pequeo, muy afilado, pues no hay que
buscar en estas aves corte de descuaje.
Recomiendo muy especialmente que medida que se
cortan los pedazos, se vayan empapando en su jugo.
tro pedazos, y si son
87
Patos, gansos, cercetas, y todas las

acuticas.
El pato asado, es
lo
los muslos, se corta
mago para
figura,
ms
dificil
en tiras
los
de trinchar. Levantado
carne del esthe marcado en la

cortes para que siga un orden laope
dividirla en filetitos
numerando
domas aves
lo largo, la
como
lo
racin.
Despus se separan
los alones, los
que va adherida bas-
tante carne.
el
el
El ganso se parte de igual modo, pero como generalmente

ave sta, se asa guisa rellena, despus de cortada, se abre
caparazn para que aparezca el relleno y servirlo con cada
pedazo de carne.
Lo mismo se hace con las dtm^ :%.; rellenas, pavo, polla
cebada, capn, etc.
Las cercetas son por lo comn luuv pcjueas, y es algo
dificil trincharlas como se del)e, ile igual modo que el pato,
y si verdaderamente no puede hacerse, hay que partirlas
como
los pichones.
Faisn y pintada.
Se trinchan y tratan como los pollos cuando son pequecomo los capones y pavos, si son grandes.
Pero hay que tener cuidado si se han presentado la
mesa con cabeza y alones con su pluma, mandar retirar s-
os, y
tos, al
88
comenzar
cortar.
Chocha.
La chocha, que
es
una de
lus aves
ms
de caza,
fina y
preciada, se trincha
ms
cuando
no es muy grande, en tres

pedazos cuando son tres los
comensales y aunque no
mas que dos, se sigue
igual mtodo.
,
sean
Para eso, se separan los
dos alones con
la
mayor cantidad de pechuga cada uno;

luego se suelta
la i)arte
inferior
del caparazn con las dos patas
y esto hace la tercera racin.

Cuando la chocha es grande^
se le mete el cuchillo por las lneas indicadas en esta figura, y se van colocando los cachos,
no esparcidos, sino uno sobre otro.
Codorniz.
No se trincha la codorniz, porque se sirven

enteras los comensales, pero el que la come
ha de partirla como se indica en esta figurina.
los
Primeros cortes: alones y medias pechugas. Segundos cortes: los muslos con el resto de pechuga.
Cuando la codorniz est bien asada, los gastrnomos refinados se comen los huesecillos de
muslos de los alones.
Perdigones y perdices.
Si esta caza es pequea, se parte
chocha, en
como
la
tres partes, al estillo ingls,
volumen
y si
pc-diz por
es grande, se trincha la
de la figura, pero sin que se deshilache la carne ni se vean desigualdades en los
cortes, que han de ser muy en limpio y firmes.
Al cortar las aves y separar los pedazos han
de colocarse stos en el plato fuente, sobre la
el
las lineas
parte recin cortada,
89
Apndice de El Practicn. -
Zorzales.
Son tan pequeos, que hay

que servir ms de uno cada
comensal, y cuando estn asados, lo
ms natural y elegante
mano, pero
es comerlos con la
con maestra y
En
el
delicade/.;!.
artculo
Mamra
punto, de comer con
La misma regla
la
de comer
los
manjares, trato esta
mano.
se sigue con los pajaritos fritos.
Liebre y concho
Cuando
primen
las espahiillas y la
sucon
cabeza, quesi-
se sirven asados, se
las patitas delanteras
se nrrehataran con el fuego.
La
figura con sus lneas, repre-
senta lasi)artes porciones en que

se
puede dividir una buena

El conejo asado
mismo, pero
los
liebre.
se trincha lo
pedazos resultan
ms pequeos en razn do su tamao, siempre menor (jue el de la

liebre, y
en atencin esto, se pue-
de suprimir un corte s y otro no,

de los que se indican en la figura.
De ningn modo el conejo y la

cuando estn asados, han
liebre,
de cortarse fuera de
Ya
el plato,
la
mesa.
como manjar de
familia, permite
quo no se
trinche aparte.
Si el conejo la liebre se han de comer con una compot-i
de manzanas, el que trincha ir colocando los trozos en \\
compota, que estar servida en una fuente ancha, y hundicudulos cu ella nic.lida.
110
Cabrito.
ms
nume-
El cabrito asado tiene

cortes,
rado en
y por eso se lian

el
dibujo.
El primero, lo largo en canal, y despus se descuajan los

dos rones. Luego por uno de
los lados
mediando
y desde arriba, prola distancia
hasta la
articulacin de la pierna, se
dan
cinco cortes transversales y pa-
descoyuntan los muspor las lineas 7 y 14; se separan las patas, y se hace lo
mismo por el otro lado.
Hay que tener cuidado de no
deshilachar la carne y de trinchar con n\ucha igualdad.
Con el cabrito bien asado sucede lo que con el tocinilla
de leche, que el pellejo se acorteza, se hace un tostn crujiente, y para trinchar bien la pieza hay que despellejarla.
De modo que las hojas lminas de pellejo se fraccionan despus, y se colocan los pedazos por encima de la carne partida para que se sirvan los comensales si gustos
ralelos; se
los,
PESCADOS.
Ya queda dicho en el texto del libro, que se trazan indican los cortes en los pescados de gran tamao, y que esto
ha de hacerse con una paleta como la que est dibujada en
la pgina 63 de este Apndice.
Nunca debe cortarse el pescado con cuchillo, y alli donde no hay paleta, se emplea la cuchara, el tenedor una esptula de madera de marfil.
Rodaballo.
La panza
la parte inferior del rodaballo es
ms apre
91
ciada que
el
lomo, que es de color obscuro. Asi es que se

empieza por la panza y se divide el
pez, comenzndolo por las lneas ms
largas.
Cuando
indicadas
se
,
han servido
se levanta la
las porciones
gran raspa y
se corta la otra parte de la
misma ma-
nera, pero por el lado de la carne.
Las raspas del contorno y la cola,

han de eliminarse de cuajo y seguido,
y apartarse en
lo
que
se
un
plato, pues solo
cuuudo es grande el pescado y poco

ha de comer de l, pueden quedar eu su sitio di-
chas raspas.
Truchuela.
Este pescado sus semejantes, cuando se cuecen al caldo
como se representan en
la igura, con objeto de que penetre bien el agua de la coc-
corto, es preciso liacerle incisione.*;,
cin y para que nu

mala manera.
Ksiis
dnde
se resquebrajen el pellejo y la carne
mi.smas incisimi'S indican
se
ha de completar
el
al
servirse ol pez, poi
corte y qu porciones se
haa
de hacer.
Lenguado.
En la cuestin de corte, el lenguado es eu los pescados

que el pato en las aves, el ms difcil de trinchar, pero
tambin el que se presta mayor lucimiento.
lo
1)2
-Apndice de El Practicn*
si el lenguado est enteest se le da un corte lo largo.
Con la paleta se ahuecan por el mismo corte los dos filetes de encima desde la cabeza hasta la cola. Se coge sta coa
los dedos, y cortando por debajo la carne que est adherida
Frito en otro condimento,
ro
^y
por
generalmente
el otro lado, se
lo
levanta y se va descuajando la raspa has-
modo que quede el lenguado sin raspa y encompletamente, sin ms corte que el primero.
ta la cabeza, de
tero
Para servirlo se parte en trozos transversales en todo

ancho, sin abrirlo ni descomponerlo.
el
Merluza.
La merluza, como
la
lubina y otros peces, es ms fcil

de cortar, pero es conveniente cortarlo
muy
bien.
Un
corte lo largo y tantos ms transversales, segn

el
se
tamao
lia
del pescado. Se levanta la raspa
cortado por
un
mayor cuando
lado, y se divide por el otro del mis-
mo modo.
Cuando
dilla,
los pescados son chicos como la misma pescapero demasiado para una sola porcin, se cortan en
dos tres trozos transversales, como quien parte turrn,

sirve cada trozo con su parte de raspa, y con la cabeza
f la cola aqullos quienes les corresponde.
Naturalmente, cuando el corte es en tres pedazos, el del
medio, sin cola y sin cabeza, es el de preferencia.
y se
Trucha.
Cuando
la
trucha es grande, se divide segn las lineas
que estn marcadas en

lo
mismo para
el
diseo, y este corte
puede
servir
indicar el del
salmn.
Sin embargo, yo soy partidario, siempre que el salmn est
cocido en un caldo corto y servido al natural, de despellejarlo con la paleta medida que
se va fraccionando, pero sin embarullar los pellejos.
.
93
Sollo.
Este pez es
el
que ha de cortarse v servirse en pedazos

grandes, relativamen-
su tamao.
Al dividirle por un
lado no se le levanta
ni quita la raspa. Por
otro lado, y quedar en la fuente
te
debajo de
ella se parte el
olo, con la cabeza adherida.
Para servir
lo
de abajo se ahueca la raspa.
Langosta.
Se sirve la langosta cortada en dos mitades, segn se representa una de ellas en el dibujo, que deja ver la carne contenida dentro del caparazn.
Esa carne se corta en trozos
con el filo de la paleta de pescado, y
menos que
el
pescado, ha de
tocarse la langosta con cuchillo.
Hay que
estar totalmente des-
provisto de paladar para no percibir
en
se
la
que deja el hierro

carne de la langostacuando
el gustillo
\.
ha cortado con cuchillo.

Se ennegrece primero
la
^?v~.^^-.<î
par-
~'^^'*^>
te que ha tocado el cuchillo, y

despus va amarilleando toda la
ame.
TORTILLAS.
Tambin hay que saber trinchar
cortar las tortillas.
Las hechas la francesa, srvalas el criado srvase uno,

1 que la empieza la despunta y se sirve el troio que stfue,
i)4
de modo que cuando ya no hay
tortilla
queden en
la fuente
las dos extremidades.
La
tortilla espaola,
divide, sirvindose
con ella cada pedazo.
por su forma y su coccin, se parte
sirvindola con la cuchara, tajando
Eso de trazar lineas como radios cuadricular la torpropio de mesn y de cena de estudiantes.
tilla, es
POSTRES.
Hay
postres de dulce y de pastelera y entremeses de
pasta, que por su condimento se presentan enteros en la

mesa y hay que partirlos para servirse.
No se pueden indicar reglas fijas, por la variedad de tales

manjares, y slo la costumbre y hasta la gracia, deben guiar
al que parte y reparte, al que se sirve.
FRUTAS.
Las frutas que
El meln y
la
se trinchan son pocas.
sanda merecen solamente mencin. El
meln
se corta en rajas, y en rajas se presenta en la. mesa;

pero para adornar, se parte muchas veces, la andaluza, des-
mochndolo primero por los dos lados y haciendo cortes

oblicuos y paralelos, desde arriba abajo, una distancia de
tres dedos, y slo en la faja zona central, grande como las
dos dlos extremos juntas, y despus volviendo el meln
del revs y haciendo igual operacin, de modo que los cortes coincidan todos al final y formen ngulos.
Se coge entonces el meln por los dos cabos y se tira de
ellos, resultando una estrella en cada mitad.
Se limpia su interior y se coloca as el meln en la mesa;
cada mitad en un plato hondo.
El comensal no tiene ms que desgajar ayudndose del
tenedor el trozo que ha de comer.
Un ingeniero ingls me ense en cierta ocasin, en Sevilla, comer el meln y la naranja, para que sepa)imejor, y
con efecto, es una verdad la que resulta del sistema.
Cortaba el meln el refinado gastrnomo britnico, qui-
95
tndole un casquete como de un tercio de la altura, y dosmochndolo por el otro lado para que se tuvie ra en pi so-
un plato.
Le vaciaba y limpiaba muy bien
bre
el meln por dentro con

escrupulosidad, y lo enjugaba con una servilleta.
El ingls lo espolvoreaba con azcar y lo rociaba con
mucha
una cucharada de
Jerez, y lo dejaba
empaparse durante
la
comida.
A los postres se serva el meln, cucharadas, cortando

y sacando la carne con una cuchara, hasta dejar la corteza
descarnada y como un cuenco.
No hay necesidad, sin embargo, de echar azcar niJerez
al meln as cortado, para que sepa muy bien.
La sanda se parte en rodajas de dos pulgadas de grueso,
y cada rodaja en cachos triangulares, para que todos y cada
uno tengan igual cantidad de corteza.
Las naranjas, segn Mr. Harrison, el ingls aludido, han
de comerse de la siguiente manera:
Se corta una rodajita de corteza de un extremo y se ensarta en el tenedor, clavando luego todas sus pas en la naranja, pero por el extremo, sin desmocliar.
Teniendo el tenedor en la mano izquierda se le va quitando la cascara la naranja, cun el cuchillo de hoja <ie plata, pero sin mondarla, como es general costumbre, sino cortando la corteza en tiras, desde la primera coronilla hasta
tocar en la ruedeeilla engarzada en el tenedor.
Queda la naranja completamente desnuda y limpia de su
epidermis blanca, que es tan acre y >pera al gusto, y asi
come con el tenedor, en pedazos partidoa
con el cuchillo, en direccin contraria de los gajos.
No hay duda alguna.
La naranja sube mejor, i)artida de este modo.
aviado el fruto, se
lo
ms notable
del caso es (jue sea
haya enseado un espaol, comer
abundan en nuestra tierra.

La fresa, entre gastrnomos,
se
un
come
sin
que
que tanto
ingls, el
las frutas
ms
alio
que
espolvoreo, con azcar en granillo fino cristalizado, y el

que quiere realzar el aroma de la fresa no tiene ms que ro-
el
ciarla con unas gotas de vinagro, as que est bien mezclada con ol azcar.
Las uvas se presentan en la mesa cortados los racimos
96
con tijeras en porciones pequeas y lavadas todas ellas por
separado y escurridas muy bien antes de colocarlas en el
frutero.
Las cerezas y las guindas tambin se lavan y escurren

para servirlas.
Las manzanas, las peras, los albaricoques, las ciruelas,
los melocotones, etc., etc., se limpian con un pao. En una
palabra, se les hace la toilette para figurar en una mesa limpia y decente.
Las nueces, avellanas, almendras frescas, y algn otro
fruto de cascara dura, estarn en sus platillos canastillas,
quebrantados para que con la mano se puedan descascarar, porque el uso en la mesa del cascanueces partidor de
avellanas, es para fonduchos merenderos.
En las casas en que los dueos saben comer, dicho utensilio est en la cocina en la despensa.
Los quesos, son duros blandos. Los duros se cortan
en hojas delgadas y los blandos en cachos de corte vertical.
Estos los cortar cada comensal, con su propio cuchillo de
postre, que ha de estar limpio.
Lo anlogo se prescribe para los dulces de almbar, jaleas mermeladas.
A la dulcera compotera acompaa una canastilla con
cucharillas. El comensal coge una, se sirve con ella y con
ella come el manjar.
Por grande que sea el pastel trozo de bizcocho, tarta
torta que se coma, siempre que sea de masa seca, se come
con la mano, tenindole de una vez, desde que se empieza
hasta que se concluye.
Los pasteles pastas con crema, dulce empapados en
licor en almbar, se comen con cucharilla. Con el cuchillo
nunca.
Qudese esa moda para el cafe Suizo de Madrid, que
pesar de llevar tantos aos de explotacin en el centro de
la capital, conserva todos los usos y servicios de las botilleras del tiempo de Calomarde.
Para terminar con este articulo del trinchado y corte
de los manjares, dir que el escanciado de los vinos tiene
tambin sus leyes gastronmicas que es preciso acatar, y que
en pocas ln eas voy exponer.
Antes de sentarse la mesa. Ajenjo Vermouth.
97
Apndice de El Practicn.Despv.es de la sopa.
Jerez seco,
Madera, Manzanilla.
Blanco de
Yepes, blanco de Rueda, Sauternes, Chablis, Graves, Barsac, vino del Riveiro.
Para el primer servicio. Y^\.e'^&?iL%, Rioja, Macn, Moulin Vent, Mercurey, Saint-Estphe, Saint-Emilion, HautCon
las ostras.
Brion.
Para
el
segundo servicio.
Pomard, Riscal aejo, Volnay,
Cte-Rotie, Ermitage, Leoville, Chateau-Larose, Chateau-
Margaux, Rhin, Pouilly Guilhou.

Para el tercer servicio. Vinos espumosos de Nuits y de
Romanee, en Borgofia; de Raventos, en San Sadurni de
Noya (Barcelona), y todas las marcas de Champagne, desde
el Roderer seco, carta blanca, hasta el Sillery dulzarrn y
sonrosado.
En vinos generosos, los moscateles, Mlaga, Tintilla de

Rota, Pajarete, Lacrima, Chipre, Rancio, Porto, Alicante,
Malvasa de Sitjes, y sobre todos ellos, y sobre todos los vinos conocidos y por conocer, el Jerez N. P. U., de Gonzlez
Biass y C.*, del que dice Castelar, que es el sol de Andaluca embotellado.
Los licores para despus del
caf,
son muchos y de dis-
tintas clases.
forman el ron, el cognac y

de Burdeos; pero mejor y ms saludable que el
ron y que el cognac, es el aguardiente espaol de uva, elaborado en Ubeda por los seores Montilla y Sabater, y que
se conoce con la marca P P.
Tambin mejor que la aniseta de Burdeos, es la Chartreuse legitima de cualquiera de las tres clases, amarilla,
verde blanca, pero legitima, no catalana.
Los aguardientes del Mono, Ojn, Monovar, Escatrn,
Noy, Hendaya, Curacao, Kummel, Pipcrmine, Benedictina
y una cfila de licores conocidos y hasta reputados, puede
uno muy bien vivir sin acordarse de ellos para nada, y slo
la ginebra Kirscliwasser de la Selva Negra y la Menta de
Siracusii, deben tenerse de reserva en uua casa para casos
de iudisposicin estomacal.
La
triloga reglamentaria, la
la aniseta
98
MANERA DE COMER LOS MANJARES.
Dice Brillat-Savarn:
humanidad come; solamente
los
animales se
llenan,
de alimento: la
homlre de talento sale comer.

Este aforismo del Maestro, est hecho exclusivamente
para clasificar desde el punto de vista de la alimentacin
todos los que vivimos en este planeta, en tres grupos diset
tintos:
Seres que comen para vivir, seres que viven para comer,
por otro nombre glotones; y seres, que solo cuando comen,
piensan en comer y que quieren comer bien lo que comen,
-j saber por qu y cmo lo comen. Estos son los gastrnomos.
y en sus filas, spanlo mis lectores, tengo derecho formas
porque como ellos creo, que la cualidad no se cie extricta-.
mente los goces materiales de la mesa, ni la satisfaccii..
y contentamiento del paladar, sino que se aplica con atinados conocimientos la salubridad y la higiene.
Adems yo soy eclctico en cocina, sobrio por dems en
la mesa; y dotado de potente y robusto estmago, le he tenido siempre raya como un esclavo, sin por eso obligarle
nunca trabajar deshora, ni en demasa, y guardndole
todo gnero de consideraciones.
Pero no son esas verdades de folio de Brillat-Savarn,
aplicables exclusivamente los manjar3s propiamente dichos, sino que se e.\.tienden hasta el modo de comerlos, de tomarlos de donde estn, de llevarlos la boca, y hasta de
mascarlos y de tragarlos.
En la mesa es donde ms se ve la torpeza y mala educacin del hombre que no es buen gastrnomo, porque la cu-
99
chara, el tenedor, el cuchillo, todo lo toma y lo maneja al
revs de los otros; se sirve de los platos con la misma cucha-
ra que ha tenido veinte veces en la boca, se da en los dientes

con el tenedor y tambin se los escarba con l, con los dedos
6 con
el
cuchillo,
que d grima
el verle.
Cuando bebe, no se limpia antes los labios ni los dedos,

y as empuerca el vaso, y ms por agarrarle con toda la
mano; regularmente bebe con ansia, esto le provoca la tos,
con lo que vuelve la mitad del agua al vaso, y rocia al mismo
tiempo
los
Aunque
inmediatos, haciendo mil visajes asquerosos.

pintura est recargada, estos vicios que de-
la
nuncio se manifiestan cada momento en las mesas de fonda, y muy particularmente en las comilonas polticas, con
champagne y
discursos.
Desgraciadamente en Espaa, no se sabe comer, y e

triste notar esta falta en caballeros que pasan por mu}' bien
educados, y ms triste an en las mujeres, que cuando la
quieren dar de finas, todo se les vuelve hacer moneras con
los dedos, para tener el cubierto en mano, llevarse el pan
la boca.
Reglas
fijas para comer no se pueden dar, porque todo

que no sea comer con desembarazo y soltura, con costumbre, en una palabra, resulta de mala crianza, cursi ordi-
lo
nario.
Sin embargo, tengo que hacer las indicaciones condual mejor modo de comer los manjares.
centes
La cuchara
sin que est
se coge
muy
como
la
pluma cuando
se escribe,
llena de sopa de otro lquido, se lleva
mete hasta la mitad, levantndola

mango, pues no es agradable ver ni oir en una mesa
un comensal que aspira y sorbe el caldo con'acompaamiento
de ese gl, gl, que remeda perfectamente el ruido que hace
el agua que se va de un fregadero cuando se vacia por el
la boca, y en la boca se
por
el
orificio.
En general en la mesa, no se debe hacer ruido con nada,

y menos con lo que se come bebe.
De las herramientas de que se sirve el hombre para comer, la ms til y necesaria es el tenedor.
Sigue la cuchara, y en ltimo trmino el cuchillo.
Con el tenedor en la mano derecha y con el pan, en pe-*
dazo largo y estrecho, se come todo lo que no h menester
100
partirse con cuchillo, y que puede partirse con el tenedor.

El pescado sobre todo, no debe tocarse nunca con el cuchillo.
.
es
donde como sucede en Francia la manera de coun arte, vieran algunos que yo conozco, que gas-
Si en
mer
tan coche y joyas, partir y comer el pescado con el cuchillo,

pensaran que los tales, llegaban de arar que tenan hbitos de arriero, la nostalgia de la navaja.
El pescado se come con dos tenedores, y cuando est frito
es pequeo por la especie por el corte, se come con la mano como se comen los cangrejos, los langostinos, los percebes, las alcachofas, los esprragos y tantos manjares ms de
clases diferentes.
el cuchillo no se debe comer nada absolutamente.
El cuchillo en la mano derecha, con el tenedor en la izquierda, se emplea para cortar las carnes y llevarlas la boca con el tenedor, sin dejar el cuchillo de la mano, que ha
de servir con aqul en algunos casos, para voltear el pan, en
pedazos, con que se quiere comer la salsa.
Los huevos fritos al plato, se comen con dos pedazos
largos de pan, uno en cada mano, comindoselos tiempo
para no chuparse el dedo.
Descarnados los huesos de las aves y chuletas con el cuchillo, y comida su carne con auxilio del tenedor, se puede,
con la mano, apurar el hueso, aun en la mesa de ms cum-
Con
plido.
El todo est en saberlo hacer.

Los huevos pasados por agua, se descabezan con el tenedor y se pueden comer lo mismo en sus cascarones, que
trasvasados una tacita fina de las de t.
Porque esa moda yanke de echarlos en una copa, es
buena para los Estados Unidos, en donde la originalidad llehasta la regin de lo sucio.
Las aceitunas grandes, se toman con los dedos, y lo mismo el salchichn, y los rbanos, y slo las aceitunas manzanilla se echan en el plato, ayudndose con el tenedor.
El pan se corta con el cuchillo para servirse el pedazo
que se ha de comer cuando el pan es grande, pero luego ya
al lado del plato, se rompe con los dedos, y al romperlo, se
coge con una mano y se pone sobre el plato para que caigan
all las migas, pues revela hbitos de gn el esmigado que
algunos hacen en el mantel y que ha dado lugar los fa-
101
mosos
villeta
cepillos y cogedores de mesa, que con los aros de ser-,

y los palilleros, retratan de cuerpo entero una casa
cursi.
Hay que procurar que el plato en que se come no s

embadurne ms que lo que lo embadurna el manjar, y que el
tenedor, cuando se deje sobre el plato, no conserve huella
de
lo
que se ha comido con
Un movimiento
l.
natural del que sabe comer deja siempra
limpio como una patena el tenedor cuando sale de la boca.

Hay algunos que friegan en la mesa el cuchillo y tenedor, restregndolos con un migajn de pan.
Esto, que revela inclinacin la limpieza, slo puedo yo
comprenderlo en aqullos que se comen despus, para que
nada se pierda, esa miga de pan.
Es muy difcil hacer entender ciertas gentes que sft
puede comer con la mano la mayor parte de todos los manjares que se presenten en una mesa, y aqullos que en su casa, cuando se les concluye el pan del chocolate, mojan en l
el dedo y se lo chupan, son los ms refractarios al sistema
que es natural, y tiene su miaja de gracia cuando se hace en
limpio.
Para eso estn los bols de cristal y las servilletas de t

en la mesa, para lavarse los dedos y secrselos sin tener
que ensuciar la servilleta con brochazos de manos, y aun da
labios.
Eugenia Montijo,
ma muchas
madre, en
la que fu emperatriz de Francia, cocosas con la mano, lo mi.^mo en casa de su
la plazuela del
ngel, en Madrid, que en el Paan come, que ea
lacio de las Tullcrns, en Pars, y coma, y
un primor, con sus bellsimas y
artsticas
manos.
El vaso copa en que se bebe ha de tomarse con la mano

bien limpia y no meterse los bordes en la boca, como si s
lo fuera uno tragar, sino apoyarlos ligeramente sobre el
labio inferior, ahuecando y adelantando el superior.
La salsa que se quiere comer hasta el fin, porque gusta
y es grata, se come empapando varias veces cu ella un mismo pedazo de pan de tamao, para no mancharse los dedos,
y dejando en el plato, para tomar otro cacho de pan, el citbillo, dÎ anterior que se ha tenido entre los dedos alga
tiempo.
En casa de uno en la ajena, el que se sienta la mesa
102
Apndice de El Practica
es para
comer
lo
que tiene gana y costumbre, y esas finuras
hipcritas de cumplido, para no servirse no repetir de
un
degentesen el comensal.
Con los criados y stos son los que ms reparan hay
que aparecer siempre como en su casa cuando uno est de
plato, revelan en seguida poco trato
servilleta prendida.
No
es preciso hablarles para
que uno no
se deja
imponer por
que comprendan en seguida

ellos.
Presenta un sirviente, por ejemplo, una fuente con trozos de ave. Ensarta en el tenedor un aln para servir al comensal, quien no le gustan ms que las pechugas; pues
.se le dice suavecito y en seco, y sin mirarle la cara.
De otro modo: el criado ofrece la fuente en que est trinchado un rosbif, y el comensal engancha un pedazo y salen detrs dos tres, y forcejea y se azara, y hasta se pone
colorado. Pues nada de eso tiene que suceder, dicindole al
fmulo por el mtodo anterior: Trinche eso mejor.
Le ofrecen uno un vino y luego otro y otro, y ya estn
funcionando todas las botellas incluidas en la minuta, y al
comensal no le gusta ms que el Jerez el Rioja el Burdeos; pues los pide, y no se deja imponer por el orden que
adopte el escanciador.
Es raro en las comidas en que hay alguna intimidad entre los comensales y pocos recursos de imaginacin para
que la conversacin sea amena y divertida, que no surja
alguien que oficie de pontifical, estableciendo teoras higinicas, incompletas inexactas sobre lo que se come y se
bebe.
El que bebe una copa de vino fro despus de la sopa

roba una visita al mdico.
S replica otro, pero en cambio, se gastar algn
da el dinero en casa del dentista.
No coma usted natillas despus de la ensalada.
Si toma usted queso, no coma naranja.
Y as por el estilo una serie de zarandajas de insulsez
le
notoria.
El buen gastrnomo sabe qu alimento es irritante refrescante, cul se digiere bien, cul se digiere mal, y cono-
ce perfectamente cada uno de los efectos que le produce en

su organismo cada uno de los alimentos que toma, segn
las circunstancias de tiempo, modo y lugar.
103
Hay mdicos, y muy
notables, que aconsejan que no se

agua de vino hasta despus de haber totalmente comido, y aaden que es malsano beber durante la
beba
ni gota de
comida.
Pero por encima de los mdicos y de todo lo que debieran saber, mejor que lo saben, est la costumbre, que es
una segunda naturaleza, y tal manjar, que es hasta un medicamento para Pepe, resulta un veneno para Paco.
Para nada, mejor que para comer, sirve aquello del Nosce
te
ipsum.
Sin embargo, hay una cosa de sentido comn que muchos ignoran, y que desde que yo la practico me encuentro
muy bien, que consiste en beber un cortadillo un vaso
entero de agua muy fresca, antes de comer el primer bocado.
Del acto irrespetuoso y sucio de fumar en la mesa miencome, y de chuparse tantos cigarrillos como entreactos tiene la comida, no he de decir yo nada.
Me parece grosero que haya quien llene de humo la estancia en que se come para que participen los manjares del
aroma del tabaco, generalmente muy malo en estos casos.
De la manera de colocarse la servilleta para comer se
puede decir mucho.
Yo entiendo que por cuidado y costumbre que tenga el
comensal, un descuido accidente casual le ocurre cualquiera, y tanto las seoras como los hombres tienen que preservar de manchas la parte de ropa que est ms expuesta, es
decir, la del pecho. Por consiguiente, cubriendo el pecho es
oomo se ha de colocar la servilleta. Las seoras prendindosela con un alfiler por una de sus puntas en el hombro, y los
hombres sujetndola por un extremo y en diagonal, entre el
chaleco y el frac la levita.
Esto al menos parece lo ms lgico, porque la colocatras se
cin de la servilleta sobre las rodillas equivale tenerla

bajo el brazo encima del hombro para servirse de ella
cuando sea preciso.

Por ltimo, en la casa de uno en la ajena, pobre
rico, el que come ha de asearse y acicalarse para comer.
Yo tengo un amigo, que lo es tambin de mucha gente
distinguida de Madrid, que vive solo como un hongo,
y
cuando no est convidado, aunque est con la ropa de casa,
104
salir despus de comer, s viste de
toda etiqueta para sentarse solo su mesa; y dice l, que
sta chifladura contribuye que le siente muy bien la comida.
En cambio, hay muchos que en su casa y en los comederos pblicos, hasta en mesa redonda, comen con la gorra
el sombrero puestos, sin saber que la cosa es antihiginica
j aunque no tenga que
la vez
No
que grosera.
nunca este captulo si hubiera de seguir

numerando reglas de educacin y de buenos hbitos en
una mesa, y adems perdera el tiempo desastrosamente;
porque el que malas maas h, tarde nunca las olvidar;
de otro modo; el que no est hecho bragas, las costuras
se acabara
hacen llagas.
Termino, pues, recordando lo que en cierta ocasin escribi el director de La poca, el atildado y correcto marqus
deValdeiglesias, para decir que la mej or receta para una buena comida consiste en
le
Pocos platos, pero bien hechos, y pocas personas, pero

bien avenidas.
Convidados que paguen en ingenio la hospitalidad que
reciben, porque la gente no se la convida comer para
qûe se est callada.
Una duea de casa amable, y si es posible guapa.

Una gran puntualidad para servir la sopa.
105
ULTlLOGO.
No hay que extraar la palabreja. Antigua es en verdad,

pero por su significado, es la que conviene ms mi objeto.
Ni
eplogo, ni conclusin
llenaban mis propsitos, como lo
llena la voz uUlogo, para titular estas lneas de despedida
de la obra, y que en otros tiempos, ms felices para

de rigor, como lo era tambin y lo
63 an, el prlogo, que se colocaba y coloca en el principio.
Adems, un sentimiento de negra honrilla y de justa real fin
las letras espaolas, era
me autoriza usar la palabra, que confieso que es

rebuscada, para ofrecer mejor presa cierto critico, con ms
bilis que sintaxis, que se atrevi en una ocasin fustigar
presalia,
mi pobre lenguaje, aconsejndome que no
saliera
mucho de
la cocina.
Repliqule yo en los trminos ms suaves que encontr

mano, y saliendo por peteneras, como vulgarmente se dice en
tierra de Madrid, le demostr al dmine de lance, que sus
libros sonaban mucho, y se vendian poco.
El aludido, ha hecho ahora recientemente, un libro.
Es bueno, carta cabal.
Lo declaro honradamente, y mi deseo, ya que todo pas,
es que se venda tanto como El Practicn.
*
He
concluido, pues, de escribir esta obra, que
gado durante
106
me ha
tres meses, trabajar sin tregua ni
obli-
descanso
catorce horas diarias, para reunir, condensar y ordenar en
mis pocos conocimientos en el arte culinario y lo mucho que he escrito y estudiado, desde que tentres mil cuartillas,
go uso de razn, de cocina, gastronoma, higiene, usos y

costumbres afectos aqulla, servicios de casa, mesa, etctera, etctera.
Creo que poseo alguna teoria, y los lectores que no me

concedan la prctica que robustece aqulla, pueden cuando
quieran si su duda es grande, llamarme captulo; es decir,
ponerme prueba, pero entendindose que son ellos los que
han de venir mi casa. En ella, y solo en ella, y su vista,

har lo que me pidan, est no est en las pginas de El
Practicn.
El lector que no quiera molestarse, porque yo vivo lejos
de la Puerta del Sol cerca de Cnovas, camino de la Prosperidad leyendo el libro hallar entre los muchos nombres
de personas de calidad que se citan en el texto, alguna que
otra conocida suya.
Pues bien, que le pregunte y se informe, y se quedai-,
sino del todo, convencido medias, de que el autor de El
Practicn, sabe hacer lo que dice y no dice sino lo que sabe
hacer.
De
modo, qu significara el ttulo de este libro?

anzuelo para pescar tontos y nada ms.
En El Practicn, notar el lector muchas faltas, no pocas deficiencias, y sobradas afirmaciones ms atrevidas unas
que otras, pero es preciso tener en cuenta que el libro soy
yo, y que cuanto tengo acopiado en mi escasa inteligencia y
cuanto valgo, que es bien poco, en el estadio de las letras espaolas, est en estas pginas preadas de incorrecciones
de lenguaje, salpicadas de alguna que otra torpeza del oficio
de cocinero, pero honradamente escritas con reflexin, espacio, y acompasada mesura, poniendo sobre el papel, al
lado de los puntos de mi pluma, mis cinco sentidos.
Habr logrado mi objeto?
Quiralo Dios! Siquiera por la buena intencin que me
otro
Un
al escribir un libro de cocina que haca falta en

Espaa, y que puede muy bien alternar por la facha con los
buenos del extranjero, sin traducir, pues modestia aparte,
no voy yo comparar este libro, ni dejar que se le compare con las traducciones que por ah se venden.
ha guiado
107
A.pndice de El Practicn.
En
el
trabajo realizado no ha habido idea de lucro.
Si hubiera existido, habria escrito el libro
con
El mercado intelectual de Pars tiene

el
en francs,
las variaciones consiguientes.
ms
recursos que
de Madrid.
All se
se venden
imprimen
ms
los libros
ms
barato que por ac, y all

una obra de autor
caro; y diez ejemplares de
desconocido, 5 despachan
autor de ms cartel.
all,
por uno, que se venda aqu, del
Luego Francia, Pars, para no hablar ms que de la

gran capital, adems de ser el cerebro del universo, como
deca Vctor Hugo, es la vez el estmago del mundo, se-
gn
Zola.
se come Pars en un da, podra alimentar durandos meses todos los habitantes de .\lmeria, por ejemplo.
En los peridicos franceses de mercados y consumos de
fin del ao 1893, resulta, segn una estadstica que comprende hasta el 31 de Diciembre, que Pars consume al ao:
Lo que
te
47.500.000 kilogramos de carne.

22.:i29 000
-Apndice de El Practicn,
ser
muy
exacta, es incompleta, porque en Pars se
come y
se bebe al ao por valor de dos mil quinientos millones.

2.500.000.000 de francos!!
nada ms que
la cifra, asusta.
La
En justa proporcin de poblacin, correspondera Madrid un gasto anual por comida y por bebida, de seiscientos
cifra,
millones de pesetas.
Pues no llega, psmese
setas, lo
que es
lo
el lector!
mismo,
300 millones de pey medio diarios por
seis reales
habitante.
Luego Madrid no come; y no come, por la misma razn

que no compra libros.
Porque con gastos que no salen la cara, que nadie ve,'
que no se exhiben, no podra ir uno los toros, ni ver los
pelotaris del frontn A, y del B, y del C, y del Z, ni podran
jugarse all los famosos momios que hacen la fortuna de los
empresarios y de su zaguanete de alabarderos.
Por eso cuando se hace un libro, hay que vestirlo bien
con buenas prendas y engalanarlo, como doncella que va
al altar, y por eso El Practicn ha intercalado en su texto
ms de 250 dibujos, nuevos y propios del objeto, delineados,
calcados y arreglados por m todos ellos, menos nueve, que
son de dibujantes y pintores esclai*ecidos.
Los dems, los he sacado del natural, copiado en otro
tamao de los albums y catlogos ms recientes de casas espaolas y extranjeras que explotan la especialidad de los
utensilios de cocina, mesa y otros servicios anejos.
La nota dominante de este libro, es pues, la originalidad
de su texto, y de sus grabados en todas sus partes.
La utilidad, la hallar el lector medida que vaya consultando las frmulas de El Practicn, y en lo que al coste
del libro se refiere, pocos tendr el lector igual precio,
mejor impresos, en tan buen papel, y de semejante talla.
Lo mismo en culinaria que en los dems conocimientos
humanos, an no se ha dicho la ltima palabra, y al despedirme del lector tengo el gustp de participarle que sigo impertrrito la publicacin de mis tomitos mensuales de Conferencias Culinarias, y que todo comprador de
El Practicn le ceder desde hoy los tomos de Conferencias, partir del correspondiente este mes de Enero,
109
con la rebaja de 25 por 100, pero tomndolos en mi casa,
Diego de Len, nmero 11, principal.
No puedo concluir sin hacer antes pblica manifestacin de eterna gratitud mi querido amigo el notable paisajista Juan Espina, que recin llegado de Cliicago, en cuya
Exposicin Universal ha desempeado con xito una de las
representaciones de Espaa, sabedor por los peridicos que
anunciaban ya la pronta publicacin de El Practicn, me
sorprendi, cuando estaba ya mitad de mi faena, con un
dibujo hecho de mano maestra, y que yo lie mandado reducir y clichar para que apareciese en la primera pgiua de la
obra.
Mil gracias al artista, y que perdone en el terreno del

arte si el grabado no est la altura de su lpiz ea el original.
He
dicho.
NDICE DEL APNDICE
(i).
Psrs.
rg-s.
Pos PALABRAS
3
5
Preliminares
Aprovechamiento de Sodras
Cocido puchero
Caldos y sopas de Vigilia
Salsas
'O
....
31
31
Carnes de carnicera
Vaca
Entrecotes
Asados de carne de vaca
estofada
Ternera
Guisado blanco de ternera
....
Cordero aprovechado
Arlaletes de cordero
...
...
Costillar de cerdo
Tocinillo do loche asado
Aves
Cuarto de gallina del puchero
Relieves de ave cebada ...
de capn la argelina
Picadillo de pavo en blanco.
'uisado de pavo
Pichones dulces
Croquetas
Cata
Liebre y conejo
Guisado la cazadora
Perdices
Galantina de perdiz
Pescado
Bacalao en bolas.
Escabeche de congrio
Huevos
...
....
.....
...
Tortillas
Legumbres
Pialo de lujo
Crema
instantnea
Tortilla Celestina
(1)
32
33
33
31
34
35
36
36
38
39
b9
Nota del editoh. El

del Apndice, 6 sea
52
52
Gomar
Reglas i-ara el servicio de

UNA MESA
ARTE DE TRINCHARLOS MANJARES
Vaca del puchero
Hosbif
Cabeza de tornera
Paletilla de ternera
Rionada de ternera
....
84
S4
Pierna de carnero
Paletilla de cainero
A Ibarda de carnero
Jamn
85
,
41
41
41
42
42
43
43
43
44
44
45
45
46
46
40
47
47
48
48
49
50
51
51
Pollo
Polla cebada, y capn
Pavo
.
Patos, gansos, cercetas
S6
87
Aves y caza
Pichn
54
80
82
82
83
83
sin des-
costillar
40
40
Cerdo
obra antes
31
Vaca
Foie-gras <ie familia

Manos de ternera .
Carnero
Cordero
27
29
Arroz con leche
87
88
89
80
to-
das las dems aves

acuticas
90
90
Faisn y pintada
Chocha
91
Codorniz
Perdigones y perdices
91
.
Zorzales
Liebre y conejo
Cabrito
Pescados
92
92
93
93
93
Rodaballo
Truchuela
...
Lenguado
Merluza
Trucha
Sollo
Langosta
Tortillas
Postres
Frutas
Manera
de comer los manjares
ltiloco
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101
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89.
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traducida y aumentada
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Dos tumos en 4.', 10 |its.
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Reference and Research Services
The Date
FE8
^^'^

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A PROVKCH AMIENTO DE SOBRAS

Conerencias culinarias y del Diccionario (jcucrul de cocina.

TKHCKUA EDICIN FAVORECIDA CON UNA POSTDATA

JACINTO OCTAVIO PICN

DOS PALABR^VS DEL

Ilnstrada con grabados de nueve dibujos de Dantin Espina,

Taberner, y de 231 tomados del natural por

del autor para la confeccin de caldos,

cocineros antiguos y modernos, con

mejor aprovechamiento de las sobras^

Conferencias culinarias y del Diccionario general de cocina.

Tercera edicin lustrada con 240 gralads.

propiedad de WlEsta obra es

de las letras castellanas

peca, es caso notorio

Si son santos los perfectos

mis Conferencias Culinap.ias en

quinto ao de su publicacin, y terminado ya mi Dic-

cionario general de cocina^ que consta de dos mil

inmerecido xito que mis escritos so-

bre culinaria han alcanzado, publicar este libro, que

cocina^ sea mi escuela culina-

con inclusin de todas aquellas frmulas ajenas

despus de haberlas llevado

prctica para otor-

este libro, consiste en ofrecer todo

medio de comer bien.

con un gasto mdico, en relacin con

Dejando un lado prcticas aejas y rutinas de

Vivimos hoy en una poca en que todo manjar,

los diferentes pases del

higiene ensea que

tos contribuye con

variedad en los alimen-

gran eficacia conservar

los bienes terrenales,

puesto que propor-

buen humor, y hace

Nuestra querida Espaa, con esa mltiple variedad

de terrenos y de climas que hacen su territorio frtil

mejor rgimen alimenticio de todos sus

cocina todas las dems naciones

Francia, dbelo su sobriedad, que no sugiere sus

moi'adores otra idea que

de comer para vivir y no

poco que comemos, debemos co-

merlo bien y habremos de condimentarlo del mejor

condimente, sea donde fuere, sin parar

mientes en procedencias extranjeras

gastrnomo, pero siempre con

da, en cada circunstancia, para llegar un buen resultado.

El plan de mi obra es por dems sencillo.

varias secciones todo lo

la cocina, caldos, sopas,

potajes, cocina de carne y de vigilia, entremeses, postres, pastelera,

conservas, y lo que yo creo

portante, el arte de saber aprovechar las sobras.

yo entiendo por sobras,

que entiende y dice

Lengua, como aditamento

definicin de la palabra sobra.:

comida, al levantar la mesa Es decir,

que pensar siquiera, como algunos dicen, en que