Los 30 mandamientos del pizzero

1. El agua para hacer la masa debe responder a ciertos requisitos: organolpticos (comn
a los sentidos o entendimiento de la mayora de las personas), qumicos y
bacteriolgicos.
2. La dureza del agua no debe pasar el lmite de la que suma la temporaria ms la
permanente. Sencillamente no use agua que forma el sarro de todos los das en su
baera...
3. El agua con alto contenido de cloro que se utiliza masa amasar, reduce la actividad de
la levadura y mejora el amasado cuando se usan harinas dbiles, es decir, con poco
contenido protenico.
4. La sal a utilizarse debe ser la ms pura posible, la sal marina vendra bien. Evitar la
yodada.
5. La sal de cualquier manera retarda la levitacin.
6. Dada la insipidez de la harina, la masa es receptora de una gran cantidad de sal, cosa
sta no beneficiosa para la salud. Es preferible acostumbrase a una riqusima masa con
poca sal que tener que estar toda la vida en silla de ruedas.
7. La levadura transforma las sustancias azucaradas en gas carbnico cuando la masa
est expuesta al aire.
8. La levadura utiliza los azucares para reproducirse en presencia del oxgeno del aire.
9. La sal y la levadura no deben disolverse juntos en agua. Con el azcar s porque ste es
el alimento de aquella. La sal va agregada al ltimo momento.
10.La levadura natural: durante su creacin producen fenmenos fermentativos que
originan la formacin del alcohol, cido lctico, actico, butrico. El alcohol desarrolla el
levantamiento de la masa en manera positiva, el resto en manera negativa.
11.La buena levadura de origen industrial se reconoce por su color blanco grisceo, sabor
inspido, notable friabilidad y buena fuerza de fermentacin.
12.La levadura industrial seca se emplea en forma distinta que la fresca. Es menor su
cantidad por kilo de harina; en todo caso leer las instrucciones del fabricante.
13.La levadura natural da como resultado una masa mejor, una conservacin ms
prolongada de la misma por poseer mayor acidez, ms sabor, un perfume caracterstico
a pan debido a una ms largo tiempo de levado.
14.Las sustancias con glucgeno estn contenidas en el endospermo del grano de trigo
que es la parte de la caripside.
15.El almidn sacado del grano de trigo maduro permite un mayor volumen de masa.
16.Anlisis qumicos fsicos, instrumento de medicin como el Alvegrafo de Chopin, el Test
de Sedimentacin de Zeleny, suministran datos tcnicos para la correcta utilizacin de
las harinas en el contexto de cada exigencia comercial, gastronmica e industrial.
17.El tiempo de cada del levado de la masa es directamente proporcional a la velocidad
con que ha sido formado. Por lo tanto cuanto ms rpido se forma menos es el
tiempo de descanso de cada pizza.
18.El sistema de amasado a onda confiere a la masa una mayor oxigenacin y por lo tanto
un menor consumo de energa de la levadura. Menos levadura para cada kilo de harina.
19.Con cantidades determinadas de agua y harina, una vez formada la masa se puede
corregir el agregado de ambos, llegando a la consistencia deseada.
20.La mayor o menos crecida de la masa no depende solamente de la bondad de la
levadura.
21.Una pizza elaborada sin generosidad, como pasa generalmente en el comercio, con
escasa cantidad de levadura, presentar una costra de color oscuro, dura, una miga
apelmazada, sin agujeros, y se secar rpidamente. En pocas palabras una porquera.
22.Contrariamente, un amasado con excesiva cantidad de levadura se pondr dura
enseguida, la costra ser blancuzca, la miga se deshace fcilmente y con sabor cido a
veces.
23.En horno a lea, calentados a temperatura de unos 300C, a coccin ultimada, la pizza
puede llegar a tener una temperatura alta superficial. Cuidado entonces a no quemarse
con los juguitos o el queso de su pizza preferida...

24.Una masa de pizza ms bien tierna requiere una coccin a temperatura un poco ms
elevada que una masa de empaste duro. Pues la temperatura no debe quemar la
cornisa de la pizza en el lapso de su tiempo de coccin, alrededor de siete minutos.
25.Todos los hornos son buenos para cocinar una pizza, siempre que tengan la capacidad
de llegar a la temperatura requerida. Generalmente los hornos a gas del hogar son de
escasa capacidad para aquel menester.
26.Qumicamente las distintas calidades de madera no difiere mucho entre s, su
comportamiento durante la combustin depende de la porosidad y de la humedad. Pero
no se aconsejan maderas resinosas.
27.La madera una vez quemada deja un residuo en ceniza de alrededor del 3% de su peso.
Sus humos son los menos dainos para la contaminacin ambiental.
28.El material con que debe construirse el piso de trabajo del horno debe ser refractario
para que se tenga una reserva de calor constante, adems de ser resistente a las
vibraciones y golpes con que el pizzero somete al horno.
29.El consuno de lea depende de muchos factores, principalmente de un tiraje
equilibrado. Calcule para una madera comnmente utilizar el horno de lea, seis metros
cbicos de aire por kilo de lea.
30.Y despus de todas estas curiosidades y cavilaciones que seguramente habrn
enriquecido su conocimiento, olvdelo todo y siga la receta primitiva de Pasqualino. Con
ella se asegurar el xito sin tantas elucubraciones que pueden someter sus neuronas
al desenlace total. Adems despus de las consideraciones 'ut supra' mencionadas los
italianos hacen una pizza, que usted me ha dicho muchas veces, que no le gusta...
La sal justa
La justa cantidad de sal en el amasado de la masa refuerza las propiedades plsticas y la
mejora notablemente. La falta de sal manifiesta una masa blanda, pegajosa y suave y una vez
cocinada la masa, est se desgrana como la de un budn. Adems aumenta la absorcin de
agua.
El exceso de sal tiende a reducir la capacidad de la levadura e incluso puede detener la
fermentacin.
La malta
La utilizacin de extracto de malta diastsico (El poder diasttico es la medida de la actividad
de las enzimas de la malta para romper los carbohidratos complejos en azcares reducidos,
principalmente por la accin de la amilasa.) permite mejorar el trabajo de la masa gracias a
las amilasas naturales, acelerando la presencia de azcares fermentadores la accin de las
levaduras. Esas propiedades del extracto de malta mejoran la textura, el color de la corteza y
lentifica el endurecimiento.
La grasa (aceite de oliva, manteca, grasa de cerdo, etc.)
La incorporacin de grasa a la masa mejora la calidad organolptica con miga ms fina y
blanda, adems de su durabilidad. La grasa forma una capa sutil entra las partculas de
almidn y la red glutnica, transformando la superficie hidrfila en una superficie lipfila, por
consiguiente se ligan ms las diferentes mallas del gluten y aumenta la capacidad de
estiramiento
Las grasas confieren a la miga una estructura fina y homognea, ya que el gluten, al poder
estirarse sin romperse, retienen las burbujas de gas evitando que se unan formando grandes
burbujas.
MANUAL DE PROCEDIMIENTOS PARA HACER LA MASA DE LA PIZZA (SIN MASA
MADRE)
Para 100 pizzas.
Poner en la amasadora kg de levadura y 1 kg de azcar con 12 litros de agua tibia, dejar
esta mezcla 15 o 20 minutos. Agregar a la mezcla anterior 20 kg de harina y echar a andar la

amasadora 10 minutos. Agregar 400g de sal y un litro de aceite. Seguir amasando 5 minutos
ms. Dejar descansar 10 o 15 minutos y amasar un minuto. Repetir esto dos veces ms.
Dejar descansar 3 horas.
Sacar la masa de la amasadora. Separar en trozos de 350 g. Desgasificar. Bolear y dejar
reposar hasta que salga a la venta.
MANUAL DE PROCEDIMIENTOS PARA HACER LA MASA DE LA PIZZA (CON MASA
MADRE)
Para 100
A la noche, antes de cerrar mezclar 15 kg de harina, kg de levadura y 12 litros de agua
tibia. Amasar 5 minutos o hasta integrar todo bien. Dejar tapado hasta el otro da (12 horas
aprox).
Al otro da agregar 5 kg de harina, 400 g de sal y un litro de aceite. Amasar 15 o 20 minutos.
Dejar descansa 3 horas.
Sacar la masa de la amasadora. Separar en trozos de 350 g. Desgasificar. Bolear y dejar
reposar hasta que salga a la venta.

Masa madre pizza

En muchas ocasiones hemos odo hablar de masas madre, de forma impropia o incorrecta, y
se ha generado una gran confusin sobre el tema.
El artesano pizzero y el industrial que fabrica pizzas investigan continuamente nuevas formas
para potenciar el sabor de su producto y alargar la conservacin del estado fresco del mismo.
En esta bsqueda encuentran amigos del mundo de la panadera u otros pizzeros que les
hablan de masas madres, masas o pastas cidas, levaduras naturales, esponjas o poolisch, a
veces confundiendo los trminos y otras facilitando frmulas incorrectas.
En esta seccin aportaremos claridad sobre el interesantsimo tema de las masas madre
ofreciendo todos los elementos que permiten entender a fondo el argumento.
Definicin
La masa madre natural, se obtiene por fermentacin de harina con agua y sal, sin adicin de
levadura. Se mantienen mediante un proceso denominado refresco que se realiza a intervalos
constantes de tiempo.
Trminos como: masa madre de levadura de masa o masa madre mixta indican que en alguna
parte del proceso se ha aadido levadura.
La comisin de Industrias de los cereales del CNERNA, en 1987 ha ampliado esta primera
definicin con una descripcin oficial (decreto 93-1074, de 13 de Noviembre de 93).
La masa madre es una masa compuesta de harina de trigo y/o centeno, de agua potable,
eventualmente sazonada con sal, y sometida a una fermentacin natural acidificante, cuya
funcin es la de producir el desarrollo de la masa
Cul es la funcin principal de una masa madre natural?
La masa madre ha sido durante siglos la nica levadura existente.
No se conoca la levadura prensada fresca que hoy todo el mundo utiliza. La nica forma de
conseguir un aumento de volumen significativo de un producto fermentado era por medio de
una masa madre natural.
En que se basa la fermentacin por medio de masa madre natural?
La fermentacin por medio de masa madre natural se basa en el desarrollo de una microflora
constituida esencialmente por levaduras y bacterias lcticas.
La flora inicial de la masa madre es la que contiene la propia harina.
El valor medio de levaduras contenidas de forma natural en la harina se sita entre 1,3 x 103
clulas/gramo tomando como referencia una harina tipo T55.
El valor medio de bacterias lcticas es de 3,2 x 102 bacterias/gramo de harina.
Las bacterias tienen forma de bacilo (lactobacilos) o de cocos (Leuconostoc, Pedicocos,
Lactococos).
La asociacin entre levaduras y bacterias tienen una gran estabilidad por la cual algunas
masas madre mantienen sus caractersticas durante varios aos.

Estos microorganismos utilizan los azcares presentes en la harina (glucosa, sacarosa, etc.)
para producir alcohol etlico y CO2 y un gran nmero de compuestos aromticos precursores
de aromas.
El cido lctico que se forma es un excelente potenciador del sabor.
Ventajas y desventajas del empleo de masa madre natural
Inconvenientes:
La microflora de una levadura natural no es nunca la misma y vara dependiendo de las
condiciones del lugar de preparacin y de las materias primas utilizadas.
Slo a nivel industrial es posible conseguir un starter cido (levadura natural) constante
conociendo detalladamente su composicin y controlando los factores que influyen sobre el
crecimiento de los microorganismos.
La microflora que se desarrolla de la mezcla de agua con harina depende principalmente de
los microorganismos presentes en los cereales, de los que aporta el agua y del ambiente en el
cual se realiza el proceso.
El anlisis de la composicin de la flora de levaduras de masas madre diferentes muestra una
importante frecuencia de S. Cerevisiae.
Se trata de cepas salvajes, diferentes genticamente del perfil de una cepa industrial.
Las pizzas realizadas exclusivamente con masa madre natural presentan una miga ms
espesa (densidad ms elevada) sobre todo debido al menor Cociente Fermentativo (C.F.) de
esta levadura comparada con la levadura prensada tradicional).
Principales ventajas:
1. Mayor acidez (pH ms bajo) del producto. Determina una conservacin ms larga de su
estado fresco (shelf-life).
2. Sabor caracterstico.
Debido a la actuacin de enzimas proteolticos durante un tiempo ms largo, la masa se
enriquece de aminocidos libres, que junto con los azcares son los responsables de las
reacciones de Maillard que se realizan durante la coccin.
3. Aumento de la digestibilidad del producto.
Durante el largo proceso de fermentacin necesario para obtener una masa madre natural, las
molculas complejas se transforman en molcula simples, que nuestro organismo asimila con
mayor facilidad.
Preparacin de una masa madre natural para pizzas
La frmula de preparacin de una masa madre natural es a un tiempo sencilla y delicada.
Se trata de realizar una mezcla de harina y de agua y dejar que el tiempo y el ambiente del
propio laboratorio hagan el resto.
Para conseguir una buena masa madre natural hace falta ms de un mes.
En este tiempo la accin de las levaduras salvajes sobre los azcares preexistentes en la
harina da lugar a una fermentacin de tipo alcohlico que origina una disminucin del pH de la
masa.
La cantidad de agua que se aade a la harina es aproximadamente un 50% del peso de esta.
La temperatura de fermentacin es de unos 2830 C, durante un tiempo de 48 horas.
En este intervalo de tiempo la masa triplica su volumen y aumenta su acidez.
La masa se cubre con un pao o se introduce en un recipiente de plstico cerrado a una
temperatura de 15 C.
Tres veces al da a intervalos regulares de tiempo, se elimina la corteza de la masa y se
conserva solamente la parte blanca central.
Se aade una cantidad de harina de un 10% superior a la cantidad de masa madre, y una
cantidad de agua de un 50% (t. mx. 24 C) del peso de la masa madre. Esta operacin se
denomina refresco.
Por ejemplo:
Una masa madre de calidad ser de color blanco, ligeramente cida (pH = 5), un poco blanda
y esponjosa, con alvolos irregulares.

Operacin de lavado
Cada semana se lava la levadura natural operando de la siguiente forma:
1. Se corta la levadura natural en tiras finas.
2. Se introduce en un recipiente con agua a la cual se ha aadido una cantidad de azcar en
razn de un gramo por litro.
3. Se deja la masa en el agua durante unos 15 o 20 minutos para que se eliminen todas las
impurezas, los cidos etc.
4. Se tamiza la masa madre eliminando el agua.
5. Se amasa con una amasadora aadiendo una cantidad de harina de 1,6 veces el peso de la
masa y una cantidad de agua del 50% del peso de la masa.
Por ejemplo:
Se siguen efectuando refrescos a intervalos regulares y un lavado semanal durante un mes.
La masa madre se conserva en una cmara de conservacin con una humedad relativa de un
75% para evitar la formacin de corteza. La temperatura ideal una vez terminado el proceso
de produccin es de unos 10 C.
Los refrescos tendrn la funcin principal de equilibrar el valor de pH de la masa.
Es importante aprender a reconocer la calidad de una masa madre natural a simple vista.
Para esto es importante fijarse en el color de la misma.
- Una masa madre muy dbil, tendr un color blanco, un sabor cido tirando a dulce y un
escaso nmero de alvolos.
- Una masa madre demasiado fuerte tendr un color grisceo, un sabor cido tirando a
amargo, alvolos irregulares de forma redonda y un pH entre 4 y 3.
- Una masa madre demasiado cida tendr un color grisceo, un sabor muy cido un olor muy
fuerte con pH bajo.
Utilizacin de la masa madre
La masa madre sustituye la levadura prensada parcial o totalmente.
Al introducir una cantidad variable de masa madre entre un 20 y un 60% calculado sobre el
peso de la harina utilizada para la formulacin, se obtiene un producto de calidad muy
superior al que se consigue con levadura prensada.
La masa madre aumenta la fuerza de la masa, mejora enormemente el sabor de nuestras
pizzas y su conservacin.
En los sistemas de amasado en las cuales el agua es el primer ingrediente que se introduce en
la cuba de la amasadora, la masa madre se introduce junto con el agua.
En el caso de iniciar el proceso con la harina la masa madre se aade despus del agua, antes
de la formacin completa de la masa y dividindola en pequeas porciones.
De esta forma el gluten que se inicia a formar se une con el gluten de la masa madre.
El exceso de masa madre aadida provoca un exceso de acidez y de tenacidad.
En este caso tendramos una cierta dificultad durante el formado de los discos de masa.
El producto tendera a encoger en el horno y a formar grandes burbujas.
Por el contrario un defecto en la cantidad de masa madre aadida originaria un desarrollo
insuficiente del producto en el horno.
Las pizzas resultaran compactas, poco esponjosas y casi sin alvolos.
En la prctica se suelen utilizar sistemas mixtos que garantizan una mayor regularidad de
producto.
Se trata de usar una cantidad de un 20-30% de masa madre unida a una pequea cantidad de
levadura que garantice el correcto desarrollo de las pizzas durante la coccin.

Harinas de otros cereales para pizzera

Su utilizacin como complemento de la harina de trigo
La harina utilizada para la produccin de pizzas es la que deriva de la molturacin de trigo
blando de fuerza. Hay otras harinas provenientes de otros cereales que se emplean,
conjuntamente con la harina de trigo blando, para obtener determinados efectos en las masas.
En primer lugar aclararemos el concepto de harina integral y de pizzas integrales.

Harina Integral
Una pizza integral se tendra que realizar con harina integral. La harina integral es harina de
trigo blando con tasa de extraccin del 100%. Esto significa que tras la molienda se utilizan
todos los componentes del trigo menos la cscara. Normalmente se utiliza harina con grado de
extraccin ms bajo a la cual aadimos salvado en porcentaje variable, dependiendo del color
final de la masa que queremos conseguir.
El salvado aumenta la absorcin de agua de la harina y mejora la conservacin del producto
terminado.
Harina de Centeno
La caripside de este cereal tiene una longitud de entre 6 y 8mm
Por importancia es el segundo cereal despus del trigo.
La harina de centeno se obtiene por molturacin exclusiva del centeno, que no contenga ms
de un 5% de otras semillas.
Su contenido en protenas es muy escaso y por este motivo se utiliza siempre mezclndolo con
harina de trigo, para conseguir un correcto desarrollo del producto horneado.
La harina de centeno aadida disminuye la fuerza de la harina de trigo, y por este motivo
tendremos que emplear harinas ms fuertes.
Diferencias principales con la harina de trigo:
A) Color: Cuanto ms elevado sea el grado de extraccin de esta harina, ms oscuro ser su
color. Normalmente se encuentran harinas con grados de extraccin variables entre un 60% y
un 100%.
El color de una harina de centeno con grado de extraccin 60% es grisceo claro, casi blanco,
mientras que con un 100% de extraccin tendremos harina de centeno integral, con un color
muy oscuro.
B) Por este motivo, aadiendo una cantidad excesiva de harina de centeno tendramos como
resultado pizzas con miga pegajosa y hmeda a la salida del horno.
Para disminuir la actividad enzimtica de esta harina podemos bajar el valor de pH de la masa
aadiendo masa madre o vinagre.
C) Capacidad de absorcin: La cantidad de pentosana (hemicelulosa) de la harina de centeno
es muy superior a la que contienen el trigo y otros cereales.
Su valor normal es del 8%. Su capacidad de absorcin es, por este motivo, importante.
Si aadimos pequeos porcentajes de centeno blanco (0,5%-2%) conseguimos ralentizar la
migracin de la humedad que se produce durante el enfriamiento de la pizza despus de la
coccin.
Lecitina
Es una mezcla de fosfolpidos que se obtienen de la soja. Es un emulsionante que mejora la
consistencia de la masa si se usa en dosis que varan entre un 0,2% y un 0,5%. Tambin alarga
la frescura del producto terminado.
Papa
La harina de papa acta sobre el sabor de la masa durante la coccin, impatindole un sabor y
olor caractersticos. Su incorporacin en la masa produce una aceleracin de la fermentacin.
Su accin en pequeos porcentajes sobre la harina (no superiores al 2%) es la de retardar el
envejecimiento del producto y mejorar el volumen.
Harinas y extractos de malta
La malta se obtiene por germinacin de la cebada despus de haberle aadido una cierta
cantidad de agua.
La cebada fue cultivada 5.000 aos antes de Cristo.
Durante la germinacin se desarrollan numerosas enzimas, principalmente diastasas.
Las diastasas transforman el almidn en dextrinas y permiten el arranque de la fermentacin
de una masa.

Normalmente las harinas comerciales tienen una carencia de diastasas, que se tiene que
corregir para garantizar un correcto desarrollo de la fermentacin y un aumento de volumen
aceptable del producto en el horno.
La adicin de malta o de extractos de la misma es, por lo tanto, indispensable. Los productos
realizados a partir de malta pueden ser diastsicos o no. Para eliminar la actividad diastsica
se realiza un tratamiento trmico. La malta diastsica se tiene que usar en cantidad variable
dependiendo del nmero de cada de la harina que utilizamos y de su concentracin de
enzimas.
Las harinas de malta son ms fciles de emplear que los extractos de malta, aunque su accin
es un poco ms lenta.
Las harinas de avena, arroz, sarraceno, maz y mijo no tienen, prcticamente, ninguna
aplicacin para la preparacin de masas para pizzas, y por eso no resulta interesante incluirlas
en este estudio.

Factores que influyen sobre la hidratacin de las masas y efectos visibles en

el producto cocido
La cantidad de agua aadida a la harina para la formacin de una masa, es funcin de
mltiples factores, que podramos dividir en tres grandes grupos:
1. Capacidad de absorcin de la harina
2. Presencia de otros ingredientes en la formula
3. Tipo de masa que queremos conseguir
Capacidad de absorcin de la harina
No todas las harinas tienen el mismo poder de absorcin. Si queremos conseguir una masa
con una consistencia determinada, el porcentaje de hidratacin vara en funcin de las
caractersticas de las harinas empleadas.
De hecho mediante un instrumento de medida muy difundido en los laboratorios de las
fbricas de harina de todo el mundo, el faringrafo de Brabender, es posible conseguir el
porcentaje exacto de agua que absorbe una harina para dar un valor de consistencia fijada por
la prueba.
Este porcentaje representa un punto de referencia indispensable para la realizacin de masas.
La cantidad de agua que absorbe una harina, depende esencialmente de tres componentes
principales: el almidn, la pentosana y sus protenas insolubles.
Segn un estudio de Bushuc publicado en 1966, el 46% del agua que utilizamos durante el
amasado est ligada al almidn, el 31% a las protenas y el 23% a las pentosanas.
En la primera fase del amasado la masa va ligando agua, hasta llegar a su consistencia
mxima, y disminuye as el contenido de agua libre en la misma. Como todos hemos
observado por experiencia si seguimos amasando, la masa se vuelve pegajosa, debido a la
ruptura de la estructura de gluten que se ha formado.
Las protenas insolubles que se unen para formar el gluten tienen mucha influencia sobre la
conservacin de la frescura de las pizzas cocidas.
El almidn daado durante la molturacin juega un papel importante en la hidratacin de la
masa. De hecho puede llegar a absorber una cantidad de agua de hasta un 200% su peso.
Las pentosanas son polisacridos que provienen de la pared de las clulas del albumen del
grano de trigo capaces de ligar un elevado porcentaje de agua.
Tambin es importante conocer el grado de extraccin de una harina.
De hecho cuanto ms elevado sea este, mayor ser el contenido de salvado de la harina y la
absorcin de agua de la misma.
El tamao de las partculas de la harina influye tambin sobre la cantidad de agua absorbida y
la velocidad de absorcin durante el amasado. Las partculas ms grandes absorben el agua
de manera ms lentas que las partculas ms pequeas.
Al ser higroscpica la harina puede absorber o ceder humedad al ambiente en funcin de las
condiciones de almacenamiento hasta establecer un equilibrio con el ambiente que la rodea.
Presencia de otros ingredientes en la formula

La presencia de harina de soja o de su protena en la frmula de la masa, hace crecer el

porcentaje de hidratacin de la masa.
La protena de la harina de soja es capaz de absorber y ligar una elevada cantidad de agua, y
se presta a la realizacin de frmulas de masas para pizzas que requieran una vida til larga
(ej. Pizzas que se venden en porciones).
Los fosfolpidos contenidos en la soja causan un sabor amargo y la lignina causa un sabor a
legumbres. Por este motivo hoy se utilizan principalmente aislados que contienen solamente la
protena.
En formulas donde se introduce azcar (que en ningn caso tendra que estar presente en una
masa para pizza) se produce un reblandecimiento de la masa que reduce la cantidad de agua
que podemos incorporar a una masa (el azcar reduce el W de la harina y acelera la
fermentacin).
La sal aumenta la fuerza de una harina y permite una mayor retencin de agua.
Es importante controlar adems el nmero de cada de la harina. Si este fuera demasiado
bajo, tendramos masas seguramente pegajosas, debido a la presencia de un porcentaje
elevado de amilasas.
En Espaa el nmero de cada de las harinas es normalmente excesivamente elevado y por
este motivo las harinas suelen necesitar la incorporacin de amilasas.
Tipo de masa que queremos conseguir
En funcin del tipo de masa que deseamos obtener variaremos la cantidad de agua mezclada
con la harina.
Las masas blandas requieren porcentajes de agua superiores a las masas duras.
Agua libre y agua ligada y vida til de las pizzas
El motivo principal de aumentar la hidratacin de las masas consiste en el papel del agua
sobre la vida til del producto cocido.
Cuanta ms agua absorbe y es capaz de ligar una masa tanto mayor ser la conservacin de
la frescura del producto cocido.
Adems las masas con un mayor contenido de agua (masas blandas) dan lugar a un mayor
desarrollo en el horno, debido a la accin que ejerce el vapor de agua sobre las paredes de los
alveolos durante la coccin.
Un mayor desarrollo se traduce en una masa ms ligera y de asimilacin ms fcil debido al
mayor contenido de aire en la masa.
Cuando hablamos de cantidad de agua absorbida por la harina, debemos diferenciar el agua
libre del agua ligada.
El agua ligada es aquella que ha sido absorbida por todos los elementos capaces de retenerla
(protenas) y forma parte integrante de la estructura. Se trata de un porcentaje muy estable
que no es congelable ni evapora durante la coccin y que es directamente responsable de la
conservacin del producto.
Existe una segunda parte de agua que se encuentra atrapada entre diferentes capas de masa
que se define como agua parcialmente ligada que evapora con mayor facilidad durante la
coccin.
Por ultimo tendremos un buen porcentaje de agua libre responsable de la fluidez de la masa,
retenida solamente por fuerzas dbiles que se elimina fcilmente durante la coccin por
evaporacin y que congela con mucha facilidad.
Consideraciones finales
A veces el pizzero o el fabricante de pizza, se limita a hidratar una masa en funcin de las
caractersticas mecnicas del producto que quiere conseguir. En muchas ocasiones las
consideraciones sobre la cantidad de agua a incorporar estn ms ligadas a la comodidad que
representa el trabajar con un tipo de masa no pegajosa y que se adapta a la maquinaria de
nuestro cuadra. No siempre un desarrollo mecnico ptimo corresponde a una mayor calidad
de la pizza terminada.
Tambin tenemos que observar que no es suficiente aadir agua en exceso a una harina que
no es capaz de ligarla, porqu de esta manera, no solo obtendremos una estructura endeble,

sino adems un desarrollo irregular en el horno por la formacin de una gran cantidad de
burbujas, y ninguna mejora de la pizza cocida.
Si el agua no est ntimamente ligada en la masa, durante el enfriamiento del producto o
durante el transporte al domicilio del cliente tendremos adems un acentuado fenmeno de
migracin de la humedad que originar una prdida de consistencia y textura del producto.
Se trata de estudiar frmulas que permitan la incorporacin de un elevado porcentaje de agua
mediante el empleo de harinas de fuerza sin aditivos e ingredientes que ayuden a fijar el agua.
Las formulas se tienen que realizar pensando en el cliente, en la calidad del producto en el
momento de su consumo que en ocasiones suele diferir bastante del momento de salida del
horno del producto.
La adecuacin de la frmula para que adems la masa se adece a nuestro sistema de trabajo
y al tipo de mquinas que empleamos tiene que estar siempre subordinada a la calidad
percibida por el cliente.
No es, de todas formas, incompatible la realizacin de masa blandas, en las cuales el agua
est ligada con la mecanizacin de los procesos de produccin.

La condimentacin de las Pizzas

Para condimentar una pizza hacen falta equilibrio, creatividad y buen paladar.
Como un buen cocinero, el pizzero, tiene que saber combinar unos ingredientes, de manera
que el conjunto sea agradable.
El cliente tiene que saborear la pizza, y notar en su paladar todos los ingredientes usados para
condimentar.
Para conseguir el resultado deseado existen unos ingredientes de base, usados con gran
frecuencia y unos ingredientes secundarios, que se emplean slo para algunas especialidades.
Los ingredientes de base son sin duda la mozzarella y el tomate.
Caractersticas de un buen tomate para pizza
El tomate es un producto disponible, fresco, slo durante un periodo muy limitado y
concretamente durante los meses que van de diciembre a febrero. Gracias a la elaboracin y
conservacin industrial del tomate, hoy podemos disponer de este producto durante todo el
ao con un estndar de calidad excelente. El tomate se recoge, se eliminan los que no renen
las caractersticas ptimas marcadas, se lavan se sumergen en agua hirviendo, se enfran y se
pelan. Despus se enlatan. El tomate pelado es muy utilizado.
A la apertura de la lata, tendr que tener una buena consistencia y su color tendr que ser de
un rojo intenso.
El olor y el sabor sern ligeramente cidos, pero agradables. El peso sin agua no puede ser
inferior al 60% del peso total.
Existe tambin otro tipo de tomate: el tomate triturado. ste se obtiene por trituracin de
tomates maduros, pelados y sin semillas. Se presenta como un lquido espeso opaco y de color
rojo.
Este tomate se somete a un proceso de concentracin y su consistencia es la de una salsa.
Sus caractersticas son parecidas a las de los tomates pelados y similares a las del producto
fresco.
Nunca y en ningn caso se debe utilizar tomate frito para condimentar una pizza. El tomate se
dispondr siempre al natural sobre la base extendida.
Es preferible usar tomate pelado entero triturado o tamizado?
La eleccin del tipo de tomate a utilizar vara en funcin del tipo de pizza que queremos
preparar y del tipo de horno que usaremos para su coccin. El pH de este tipo de tomate
tendr que estar entre 4,2 y 4,5 y se tendr que aliar slo con un poco de sal y un poco de
albahaca fresca.
Si cocemos en horno de lea podemos usar un tomate con un mayor contenido en agua,
porque la temperatura de coccin permite una evaporacin importante de la misma.
La acidez del tomate, resalta los contrastes de sabores y refuerza la percepcin del gusto de la
pizza que tendremos al comerla.

Si queremos realizar una pizza clsica con horno elctrico, podremos utilizar un tomate
triturado de buena calidad. Por ltimo, si pensamos confeccionar una pizza o una base de
pizza con tomate para su venta posterior en un supermercado o en un punto de venta distante
del lugar de produccin, es muy importante evitar la presencia de agua libre en el envase. Al
mismo tiempo limitaremos la migracin de humedad (que se realiza durante el enfriamiento),
desde la superficie de la pizza hacia su base. Este fenmeno reblandece el producto y le hace
perder la textura crujiente.
Cmo se prepara el tomate para pizza?
Al tomate se aadir simplemente sal, aceite extra virgen de oliva y albahaca triturada. Nunca
se pondr ni organo ni ajo para evitar que todas las pizzas tengan el mismo sabor. Todas las
pizzas con tomate requieren albahaca.
El tomate admite una buena cantidad de sal aunque sta vara en funcin de sus
caractersticas y de los gustos de cada cual. Lo importante es que una vez determinada la
cantidad de sal necesaria procedamos a pesarla, para que el sabor de nuestras pizzas no
cambie a lo largo del ao.
Facilitaremos adems el trabajo de nuestros empleados, que de esta forma no tendrn
ninguna dificultad a adoptar los criterios que les hemos marcado.
La Mozzarella
La mozzarella es el ingrediente ms usado en cantidad en la pizza.
Este queso de pasta hilada, adems de contribuir a que la textura de la pizza sea la que todos
conocemos, crea un contraste de color con el tomate, que hace visualmente muy atractivo
nuestro sabrossimo plato. El contraste del rojo del tomate, el blanco de la mozzarella y el
verde de la albahaca se han transformado en un smbolo de Italia en el mundo.
Diferentes tipos de una mozzarella para pizza
La mozzarella por excelencia, la ms exquisita y sabrosa es seguramente la mozzarella de
bfala.
Aunque no es la ms indicada para la preparacin de pizzas en general.
La mozzarella de bfala tiene un elevado contenido de humedad y cuando la disponemos
sobre la pizza deja salir una enorme cantidad de suero. Una excelente pizza Margherita se
puede preparar disponiendo la mozzarella de bfala a la salida de la pizza del horno, para que
esta funda un poco por el calor desprendido por la pizza. Normalmente se utiliza mozzarella de
leche de vaca denominada fior di latte. Este tipo de mozzarella se puede encontrar en
diferentes formatos. En cilindros de diferentes pesos, cortada en cubitos o rallada. El tipo de
rallado influye enormemente sobre la hilatura del producto despus de la coccin.
Nunca tendremos que utilizar los sucedneos, que se comercializan como productos para
pizzas, y que estn constituidos normalmente por protenas de la leche, grasas vegetales y
agua. Estos productos tienen un sabor muy diferente al de la mozzarella pura.
Tambin, en muchas pizzeras se utilizan mezclas de mozzarella con otros quesos e
porcentajes variables entre un 10 y un 30%.
Este intento de reforzar el sabor de la mozzarella pura hace que al final su sabor cubra los
dems haciendo difcil distinguir una pizza de otra.
El punto fuerte de la mozzarella, reside en su sabor casi neutro, a leche, ligeramente cida.
Cmo y cundo se dispone la mozzarella sobre la masa?
Despus del tomate, sobre casi todas las pizzas se extiende mozzarella dejndola caer sobre
el disco y evitando que se concentre en el centro.
Nunca se tiene que remover una vez depositada sobre el tomate, dado que de esta forma se
ensuciara haciendo perder a la pizza gran parte de su atractivo.
En pizzas blancas como la mozzarella se dispone directamente sobre la masa ya que en este
tipo de pizzas no se usa el tomate.
La cantidad de mozzarella a usar depende de la cantidad de ingredientes totales de una pizza
y del tipo de pizza a realizar. Para una Margherita de 30 cm se usan normalmente entre 80 y
100 g de mozzarella.

Las pizzas Clsicas

Un poco de historia y las fichas de preparacin de las pizzas ms antiguas del mundo.
Para entender las pizzas clsicas tenemos que remontarnos al siglo XIX.
Se dice de forma irnica que los napolitanos han conseguido transformar una historia banal, la
de Pulcinella (una mscara de carnaval que es todo un smbolo de Npoles y del carcter de
sus habitantes) en realidad, inventando la pizza.
Pulcinella tena tanta hambre que siempre quera comerse el plato y con la pizza consigui
hacerlo. La pizza era para los napolitanos un plato fantasioso para mitigar el hambre. Era una
alternativa al pan que solo era montono y melanclico.
La ilusin era enriquecer una masa de pan, darle la forma de un plato, llenarla de colores y
sabores, y saciar el hambre desmesurada que en aquellos tiempos sufra gran parte de la
poblacin.
La pizza era primero segundo y tercer plato, el verdadero plato nico. En su sencillez este
plato esconda delicadeza, equilibrio y armona.
Hay muchas teoras sobre el origen de la pizza que intentan demostrar el lugar en el cual se
prepar por primera vez. Lo cierto es que ha sido en Npoles donde se ha enriquecido de
colores y sabores, de ingredientes naturales y simples.
En un principio los pizzeros ambulantes distribuan las pizzas en las zonas del puerto, donde
lazzaroni (holgazanes, gandules) e guaglioni (chavales) eran los mejores clientes.
La pizza era uno de los alimentos que costaban muy poco y se consuman para desayunar,
almorzar y cenar.
La pizza se tie de rojo
Con la llegada del tomate desde Amrica, la pizza adquiere vida, color y se hace ms
atrayente. Sin la bendicin de un gran cocinero ni la certificacin de quien tuvo la idea de
asociarlo con la masa, empieza un matrimonio indisoluble entre pizza y tomate.
La reina de las pizzas
En Npoles la pizza exista muchos aos antes de que la descubriesen los aristcratas o de
que entrara en una casa real. Era el segundo plato por importancia en la ciudad despus de
los spaghetti .
Los spaghetti se consuman los sbados, domingos y das de fiesta mientras que la pizza se
consuma cada da. El primer aristcrata que entr en una pizzera parece que fue Fernando de
Borbn, rey de Npoles que en 1762 entr en la pizzera de Antonio Testa. Enseguida la
nobleza de la ciudad quiso imitar al rey y la pizzera de Antonio Testa se transform en el local
ms frecuentado por la nobleza.
Cules son las pizzas clsicas?
Las pizzas clsicas reconocidas por la asociacin de la verdadera pizza napolitana DOC son: La
Marinara, La Margherita y el Calzone.
Por otro lado se reconocen algunas variantes siempre que se respeten las reglas del buen
gusto y de la gastronoma en general. Por ejemplo, una variante de la margherita clsica (en la
cual se utiliza mozzarella de leche de bfala), es la margherita con fiordilatte (mozzarella de
leche de vaca), y con un poco de queso pecorino (queso de oveja curado) para realzar el
sabor.
Cmo se preparan
Las fichas de preparacin nos indican de forma clara los ingredientes a utilizar, la cantidad
ideal de cada uno y el orden con el cual se tendrn que disponer sobre el disco de masa.
Nace la pizza Margherita
Cuando Humberto I y la reina Margarita, visitaron Npoles, para ganarse el favor de la
poblacin quisieron demostrarle que apreciaban la gastronoma local y llamaron al pizzaiolo
Raffaele Esposito para que les preparara varias pizzas.
La reina apreci especialmente la pizza preparada con mozzarella y envi una carta con la
insignia de la casa de Saboya al famoso pizzaiolo. El reconocimiento real a su trabajo llen de

entusiasmo a Raffaele Esposito que quiso dedicar esta pizza a la reina Margarita. Las otras dos
pizzas que prob la reina, una con grasa, queso y albahaca y la otra con ajo, aceite y tomate
no entraron nunca en la historia.
Pizza a libretto
La forma de tomar la pizza doblada a libretto (como un libro) nace durante la dominacin
espaola en Npoles. Los soldados que enviaba la casa real para cobrar los impuestos no
resistan al perfume desprendido por las fabulosas pizzas recin salidas del horno y se
acercaban al mostrador del pizzero para comprar. El riesgo era que al girarse los delincuentes
les pudieran acuchillar por la espalda y por este motivo doblaban rpidamente la pizza, y la
consuman de pie mirando de reojo la posible llegada de algn malintencionado.
Las pizzas blancas
Con las pizzas blancas se abre un gran abanico de posibilidades de condimentacin de nuevas
pizzas de sabor inconfundible.
La pizza nace blanca, sin tomate.
Este ltimo entra a formar parte de los ingredientes de condimentacin slo a partir de finales
del siglo XIX. La masa era la misma del pan condimentada con un poco de ajo, manteca de
cerdo y sal gorda.
Hoy estamos tan acostumbrados a identificar la pizza con sus dos ingredientes bsicos, el
tomate y la mozzarella, que a algunos les resulta extrao pensar en pizzas sin tomate.
Actualmente en Italia, en la carta de cualquier pizzera estn presentes algunas pizzas
blancas.
Hay pizzeras especializadas en este tipo de pizza que realizan una gran variedad de recetas
diferentes sin tomate.
Pizzas Blancanieves slo con mozzarella y albahaca, con quesos diferentes como el gorgonzola
o el stracchino, o con embutidos varios, como la bresaola o el speck, ya forman parte de la
oferta de las pizzeras italianas. La ausencia del tomate apaga un poco el color de la pizza y
corremos el riego de causar el rechazo del cliente si no sabemos sustituir este efecto con una
fantasiosa y equilibrada eleccin y combinacin de los ingredientes de condimentacin.
Entre las pizzas blancas existen algunas que ya se han transformado en clsicas, porque estn
introducidas desde hace varios aos. Otras, novedosas y originales, nos llegan desde Italia
recin hechas.
Principio bsico: Dada la ausencia del tomate, una regla bsica para la preparacin de una
pizza blanca es la de sustituirlo por una crema o unos quesos cremosos, para que el producto
final no resulte seco.
Pizzas blancas con cremas
Existen en el mercado unas cremas de excelente calidad (preparadas por firmas de prestigio)
con ingredientes naturales y frescos que se adaptan perfectamente a la preparacin de pizzas
blancas.
Se trata de cremas de 4 o 5 quesos diferentes, cremas de esprragos, de setas silvestres, de
porcini (boletus edulis) con albahaca, porcini con hinojo o porcini con atn, cremas de calabaza
o de verduras, etc.
Dependiendo del tipo de crema empleado, tendremos unas combinaciones ptimas con
ingredientes cuyo sabor se funda o contraste con las mismas.
Estas cremas se pueden preparar fcilmente en el restaurante o pizzera, y se les puede dar
un toque personal.
Una vez extendida la crema sobre la base en cantidad moderada, procederemos a aadir la
mozzarella, en cantidad ligeramente superior a la utilizada para la preparacin de una pizza
clsica.
Para la preparacin de una pizza blanca es posible utilizar mozzarella de bfala o mixto bfala
vaca.
De hecho, no teniendo el tomate, la cantidad de lquido dejado por la mozzarella sobre la masa
nunca ser excesiva.

Por ltimo, antes de la entrada en el horno, en algunos casos, o a la salida, en otros, se

dispone sobre el disco el ingrediente principal, que vara por cada pizza.
En muchos casos, a la salida de la pizza del horno se aade un ingrediente final que podra ser
queso parmesano, aceite extra virgen de oliva, albahaca, perejil u otro.
Ejemplo prctico de preparacin de una pizza con salsa
Pizza bianca ai funghi porcini (Receta paso a paso)
1. Se extiende un disco de masa
2. Se distribuye una fina capa de salsa de setas sobre la masa ayudndonos con una cuchara.
3. Se aade la mozzarella sin cubrir todo el disco, de manera que se vean tambin las setas y
la salsa.
4. Se aaden los porcini en los huecos dejados por la mozzarella.
5. Se hidrata con un poco de aceite de oliva y se introduce la pizza en el horno.
Se proceder de la misma forma para realizar una pizza blanca de esprragos o de 4 quesos.
La salsa de setas se sustituir respectivamente por una salsa de esprragos o de quesos. Los
porcini se encuentran de tipo fresco, seco o en bote.
El porcini fresco se tendr que limpiar de impurezas con un cuchillo pequeo y un cepillito
mojado. Para evitar realizar cada da esta preparacin os facilitamos una breve receta de
preparacin para conservar estas setas durante un periodo de tres meses.
Funghi porcini en aceite
Ingredientes:
- 2 kg de boletus edulis
- 1 litro de vino blanco seco
- 2 cucharaditas de sal
- 4 hojas de laurel
- 10 unidades de clavo
- un poco de pimienta blanca
- aceite de oliva
Preparacin:
Usar setas fresqusimas y duras.
Se elimina todo rastro de tierra de los hongos y se ponen en una cacerola de acero inoxidable,
donde estar hirviendo una solucin de vinagre, vino y sal.
Se dejan hervir durante 8 minutos, hasta que estn en su punto (ni duros ni blandos).
Se escurren y se dejan secar sobre un pao limpio durante 24 horas para que pierdan toda su
humedad. Se reparten en unos botes de cristal esterilizados con una hoja de laurel cada uno,
el clavo y la pimienta blanca.
Se conservan en un lugar seco y oscuro.
Es aconsejable utilizarlos a partir de un mes de conservacin, y conservarlos durante un
periodo mximo de tres meses.
El porcini seco se tendr que introducir en agua tibia para que se rehidrate antes de utilizarlo.
Los productos enlatados no son todos de la misma calidad y se tendr que analizar caso por
caso la conveniencia de usar un producto fresco o un producto enlatado.
Cada pizza admite variantes. Existen otros tipos de pizza blanca que se preparan sin cremas.
Normalmente, en lugar de la crema se utiliza un queso blando. Las ms sencillas se acercan
ms al concepto de focaccia que al de pizza.
Algunas son muy originales y sorprendern positivamente aquellos clientes que se dejen
aconsejar.
1. Pizza bianca Strabiata
Ingredientes: Stracchino, Brie, mozzarella, jamn serrano.
Preparacin: sobre el disco de masa se extiende el stracchino (queso blando italiano). Se
reparte el brie en pequeos taquitos, y se aade mozzarella.
Se introduce la pizza en el horno hasta el final de la coccin y se aade el jamn serrano a la
salida.

2. Pizza bianca taleggio e speck

Ingredientes: Mozzarella, taleggio, speck.
Preparacin: sobre el disco de masa se distribuye la mozzarella y el taleggio a trocitos.
El taleggio es un queso italiano de pasta blanda, de sabor dulce y delicado, que contrasta de
forma excelente con el sabor ahumado del speck, embutido de la zona del Alto Adige, (regin
del norte de Italia).
El speck se tendr que cortar en lonchas muy finas y aadir al final de la coccin.
3. Schiacciatina con bresaola, rucola y grana
Ingredientes: Bresaola, rucola, grana padano o parmigiano reggiano, aceite extra virgen de
oliva.
Preparacin: sobre una base de pizza fina cocida, se extiende la bresaola cortada finamente.
Se distribuye abundante rucola condimentada con aceite extra virgen de oliva y se termina
con escamas de queso grana padano o parmigiano reggiano.
4. Pizza blanca de montaa
Ingredientes: Mozzarella, brie, championes en aceite, jamn serrano.
Preparacin: para preparar esta pizza tendremos que disponer de unos championes y setas
silvestres preparados con aceite, un poco de ajo y perejil. Se dispondr la mozzarella sobre la
base, se aadir el brie en pequeos trozos y, una vez terminada de cocer la pizza, se aadir
el jamn serrano cortado en lonchas muy finas. Las variantes ms innovadoras en pizzas
blancas mezclan dulce y salado para intentar encontrar una combinacin armnica y
agradable.
5. Pizza blanca con manzanas
Ingredientes: Manzana en rodajas, mozzarella, gorgonzola. Preparacin: Se disponen las
finas rodajas de manzana sobre el disco de pasta y se cubre con mozzarella. Se aaden
trocitos de gorgonzola bien distribuidos.

Hornos para pizza

La coccin es la fase final de la produccin de pizzas y exige unos conocimientos tericos
mnimos y la aplicacin de una buena tcnica.
Introduccin
En esta primera parte, trataremos de forma clara tres aspectos que estn en la base de una
buena coccin:
1. Principios tericos bsicos
2. Tipos de horno y caractersticas
3. Mtodos de coccin
Principios tericos bsicos
Calor y Temperatura
Calor
Es la energa transmitida a causa de una diferencia de temperatura entre un sistema y sus
alrededores. El calor no es una entidad material sino una forma de transmisin de energa.
Temperatura
Es una magnitud proporcional a la energa cintica media de las molculas.
Como podemos observar, calor y temperatura son conceptos sustancialmente diferentes,
aunque, en muchas ocasiones, solemos confundirlos.
La unidad de medida del calor es la calora (cal) o la kilocalora (Kcal).
Calora; Es la unidad de medida del calor. Se define como la cantidad de calor necesaria para
elevar la temperatura de un gramo de agua de 14,5 a 15,5 C.
Para la temperatura existen diferentes unidades de medida.
La ms utilizada es la escala Celsius o centgrada. Esta escala asigna el valor 0 a la
temperatura de fusin del hielo (es el momento en el cual el agua pasa del estado slido a
lquido) y 100 a la temperatura de ebullicin.

Otra escala muy utilizada, sobre todo en horno de cinta, es la Fahrenheit. Segn esta escala,
se hace corresponder la temperatura de 32 F al punto de fusin del hielo y 212 F al punto de
ebullicin del agua.
La cantidad de calor necesaria para la coccin de un producto se produce por medio de
combustibles, sean estos gas natural, propano o butano, lea, o por efecto Joule en los hornos
alimentados por energa elctrica.
Cada combustible desarrolla una cantidad de caloras diferente. La lea, por ejemplo,
dependiendo del tipo utilizado, puede desarrollar entre 2.500 y 4.000 caloras por cada kg.
El gas metano llega a desarrollar entre 9.000 y 9.500 caloras por metro cbico.
La energa elctrica se transforma en calor por efecto Joule y cada kw produce 860 caloras.
El intercambio trmico
La funcin de un horno es la de intercambiar calor con el producto que se tiene que cocer.
El calor se transmite o se propaga de tres formas:
1. por conveccin,
2. por conduccin,
3. por radiacin.
Conduccin
El calor pasa siempre de cuerpos a temperatura ms elevada a cuerpos a temperatura ms
baja.
Cuando dos cuerpos entran en contacto entre s, y sus temperaturas son diferentes, se
produce un intercambio de calor que contina hasta equilibrar la diferencia de temperatura
inicial.
La pizza, puesta sobre la piedra de material refractario del horno, recibe a la base calor por
conduccin.
No todos los cuerpos conducen calor de la misma forma. Los metales suelen ser los materiales
que mejor conducen el calor. El aire es un mal conductor de calor y un buen aislante.
Conveccin
Es la propagacin de calor caracterstica de los fluidos (lquidos y gases) que estn a
temperaturas diferentes.
Existen dos tipos de conveccin:
conveccin natural: cuando el fluido se pone en movimiento, entrando en contacto con una
pared caliente (es el caso por ejemplo de los hornos estticos que todos conocemos, en los
cuales no existen ventiladores que empujen el aire)
conveccin forzada: cuando el fluido es puesto en movimiento mecnicamente por medio de
ventiladores.
Radiacin
Cualquier cuerpo caliente emite al espacio una radiacin.
La energa, en este caso, no necesita de ningn medio o vehculo para su transmisin. La
cantidad de energa irradiada depende en cantidad y en calidad de la superficie emisora que
compone el cuerpo y de su temperatura. El calor producido se transmite por conduccin a la
masa expuesta a la radiacin.
Tipos de horno y caractersticas
Segn la fuente de alimentacin utilizada para producir calor. Tendremos :
a) Hornos de lea
b) Hornos elctricos
c) Hornos de gas
a) Hornos de lea
El horno de lea es el ms antiguo. Cocer con un horno de lea requiere una gran
profesionalidad y experiencia. Un horno de lea tpico est constituido internamente de
ladrillos refractarios, tanto en la base como en la cpula. La lea que se utiliza normalmente
es de abeto o de olivo.

Normalmente, no disponen de un termmetro para la medicin de la temperatura de la

cmara de coccin. La temperatura ideal para la coccin de una pizza clsica con lea se sita
entre 450 y 485 C. Para constatar la temperatura hay que fijarse en el color del techo de la
parte interna del horno.
Al principio este ser oscuro (horno fro), para pasar a tener un color casi rojo, y despus
blanco, cuando alcanza la temperatura ideal.
Hoy en da, gracias a la aplicacin de la tecnologa al horno de lea, se han desarrollado
nuevos modelos que en algunos casos facilitan el trabajo del pizzero y en otros optimizan la
coccin del producto.
Los modelos con superficie de coccin giratoria evitan el re-posicionamiento de la pizza y
exponen el producto a la radiacin de la llama por un periodo de tiempo igual en todos sus
puntos.
La caracterstica constructiva ms importante de un horno de lea es su geometra interna, y
la relacin existente entre boca y volumen total de la cmara de coccin.
Es muy importante tambin el tipo de material refractario usado, su espesor y aislamiento.

b) Hornos elctricos
Es el tipo de horno de mayor difusin. El calor se produce por transformacin de energa
elctrica en calor por efecto Joule, por medio de unas resistencias.
Tipos de horno elctrico:
Hornos estticos: para la coccin de pizzas los ms indicados son los hornos de tipo esttico,
en los cuales el aire circula de forma natural sin ser empujado o forzado por ningn medio
mecnico. El sistema de transmisin de calor principal es la conduccin por medio de la
superficie de coccin inferior, y la radiacin por medio de las resistencias superiores.
Siempre se transfiere tambin parte del calor por conduccin, debido al calentamiento del aire
contenido en la cmara.
En este tipo de horno debemos tener en cuenta algunos aspectos muy importantes:
1. Aislamiento general: que se comprueba tocando las paredes externas del mismo despus
de unas horas de funcionamiento. Estas tendrn que estar fras.
2. Tipo de resistencia: Tendrn que ser blindadas, formadas por tubos individuales de acero
que sirven de proteccin y estructura. En la parte interna de los tubos tendremos la resistencia
recubierta por un tubo de cermica que cumple la funcin de difusor.
Puntos Fuertes:
Puntos Dbiles:
Consumo de energa
Requiere la atencin de una
persona
Calidad de producto
Requiere un pizzero formado
3. Superficie de coccin y techo: La superficie de coccin tendr que ser de material
refractario en el caso de que cozamos depositando la pizza directamente sobre la piedra, sin
usar moldes. Ser de acero en caso de que utilicemos moldes para cocer.
Las resistencias del techo tendrn que ser visibles. Nunca tendrn que estar cubiertas por
material refractario.
4. Altura de la cmara de coccin: Tendr que estar comprendida entre 12 y 18 cm.
Puntos Fuertes:
Puntos Dbiles:
Facilidad de
Consumo de
manejo
energa
Comodidad
Calidad de producto
Una cmara demasiado alta provocara una deshidratacin de las pizzas durante la coccin.
Hornos de cinta o de tnel: son los ms indicados cuando nuestra prioridad es la
productividad, la facilidad de manejo y nos dedicamos al servicio a domicilio. Estn
compuestos por una cinta transportadora sobre la cual se deposita el producto. La cinta
atraviesa una cmara de coccin abierta a los dos lados. La velocidad de la cinta y la
temperatura de la cmara de coccin son los parmetros a regular para controlar la coccin.
La cinta transportadora puede ser de metal, de piedra o de tefln. Normalmente, en todos los
hornos para pizzeras la cinta es de metal.

Esta caracterstica constructiva nos obliga a utilizar mallas metlicas o rejillas para poder
cocer las pizzas.
c) Hornos de gas
Existen hornos de gas estticos y de cinta y en ambos casos su comportamiento es similar al
de los hornos elctricos.
Un horno de cinta alimentado mediante gas optimiza consumo y produccin.
Los hornos de gas se calientan de forma ms rpida que los hornos elctricos.
Esta ventaja en la fase de calentamiento se transforma en desventaja en la fase de enfriado,
dado que se enfran tambin muy rpidamente.
En hornos estticos la posibilidad de regulacin es bastante ms limitada que la que poseen
los hornos elctricos.
Mtodos de coccin de pizzas
Los mtodos normalmente empleados para la coccin son tres:
1. Coccin directa sobre piedra.
2. Coccin por medio de rejillas metlicas de aluminio o de acero.
3. Coccin por medio de moldes de aluminio y de acero.
En la tabla se realiza un anlisis comparativo de los diferentes sistemas de coccin. La
puntuacin asignada para cada parmetro vara entre 1 y 5: 1 = Insuficiente; 2 = Suficiente; 3
= Bastante bueno; 4 = Bueno; 5 = Excelente
No se han ponderado los valores parciales y se han sumado para obtener el valor total para
cada mtodo de coccin. Se observa claramente que la coccin directa sobre piedra es la que
ofrece mejores resultados en lnea general. Slo en la profesionalidad requerida y en la
organizacin del trabajo, el cocer con rejilla o molde nos da una cierta ventaja. El pizzero que
trabaja con rejilla o molde puede preparar sus pizzas con mayor tranquilidad sin correr el
riesgo de que stas se peguen a la superficie de trabajo. Adems, el trabajar con estos
sistemas facilita la gestin de las pizzas en el horno durante la coccin.

Proceso de produccin de masas para pizzas. Los Controles en la Fase de

Amasado
Instrumentos y tcnicas de control para una de las fases ms importantes en el
proceso de produccin de masas para pizzas.
El proceso de produccin de masas determina en gran medida el resultado final. La masa es la
estructura portante de una pizza y por esto tiene que poseer una cierta textura para que
consiga aguantar el peso de los ingredientes que utilizamos para condimentar.
Esta estructura, tiene que impedir de alguna forma, que el tomate y los ingredientes de
condimentacin, ricos en humedad, penetren en el interior de la masa, ablandndola.
Durante la fase de amasado, las partes proteicas insolubles al agua, que componen la harina,
entran en contacto con el agua y se unen para formar el gluten.
El gluten, es en definitiva el "material" que constituye la estructura de la masa.
Durante el amasado, adems, se activan las enzimas y las levaduras y comienzan todas las
reacciones, que transformarn la masa en un producto final digerible, ligero y sabroso.
Los principales problemas que se observan en una pizza cocida en la prctica suelen derivar
de errores en la fase de amasado. Estos errores son a veces tan pequeos que pasan
desapercibidos y se repiten sin que el responsable de produccin consiga identificar las
causas.
Es notorio que uno de los factores de xito ms importantes para una pizzera es conseguir un
producto de calidad constante y por esto hace falta, en primer lugar, establecer un proceso
de produccin.
No podemos pensar que nuestra vista mide. Debemos fijar un procedimiento de produccin de
masas que sea:
1. Definido: Descrito de forma clara para que cualquiera lo pueda entender. Para describir un
proceso, se realiza un diagrama en el cual se representan todas las fases que lo componen.
2. Repetible: Los pasos que se indican tienen permitir llegar siempre a un mismo resultado.

3. Controlable: Para cada fase o grupo de fases, se establecen unos parmetros de control. El
control del proceso permite mejorarlo y sobre todo en caso de error localizar las causas.
El proceso de amasado, tendr como input o ingreso, la introduccin de los ingredientes en la
amasadora y como output o salida una masa lisa y homognea con las caractersticas que
deseamos.
Tipos de controles a realizar
Controles de peso.
Controles de tiempo.
Controles de temperatura.
Controles de pH.
No trataremos los controles de las caractersticas de los ingredientes utilizados, dado que
forman parte de los controles que se deben efectuar en el momento de pedir y recibir la
materia prima.
Controles de peso
En la gran mayora de los casos, en una pizzera, el pizzero artesano suele confiar en la propia
experiencia y sensibilidad, a la hora de dosificar los ingredientes para la masa. De esta forma,
se suelen cometer errores a veces enormes, que son los responsables de resultados variables
sobre el producto terminado.
Los motivos que llevan al rechazo del artesano, a pesar los ingredientes son muchos y muy
diversos:
Conviccin de que pequeas diferencias de peso no puedan comportar grandes cambios
sobre el producto.
Seguridad y confianza en la propia capacidad de aproximarse a la medida exacta,
debido a la experiencia que piensa tener.
Necesidad de acelerar el proceso y evitar "prdidas de tiempo".
Hbito y falta de espacio y medios en la zona de trabajo.
El hecho de pesar los ingredientes evita un gran nmero de errores, y permite eliminar
muchas variables del proceso. Adems un control de peso es rpido (es slo una cuestin de
costumbre), es econmico (hoy en da una balanza electrnica es un instrumento poco
costoso) y sobre todo imprescindible si queremos llegar a estandarizar un proceso.
Aun admitiendo que alguien de nosotros tenga un "ojo" casi perfecto (pensemos que en pocos
gramos de levadura estn contenidos millones de clulas) es difcil que encuentre
colaboradores con la misma habilidad, y por lo tanto tendr dificultades en delegar y se
transformar en una persona absolutamente indispensable en su actividad.
Los pesos de cada ingrediente de la masa tendrn que estar claramente indicados en nuestra
formula de amasado.
Tanto los lquidos como los slidos se deben pesar, siguiendo exactamente la frmula que se
ha establecido.
Controles de tiempo
En la zona de amasado el operador responsable de esta fase tendr que tener a la vista una
tabla (tabla de amasado), en la cual se indican los tiempos exactos de introduccin de cada
ingrediente.
No es lo mismo introducir el aceite un minuto antes o despus, y esto vale tambin para la sal,
la levadura y en general para todos los ingredientes que utilizamos.
Los momentos exactos de introduccin, dependen en gran medida de nuestra formula de
masa, del tipo de harina utilizado, del tipo de amasadora, etc.
No existen tiempos fijos que se puedan dar por vlidos para todos los casos.
En base a los diferentes factores indicados, tendremos que realizar unas pruebas, siempre
midiendo los tiempos, para poderla reproducir, hasta llegar a alcanzar el nivel ptimo.
El control de tiempo, evita romper masas para amasados demasiado largos, o conseguir
masas poco desarrolladas, por tiempos insuficientes.
En caso de cuadras que sirven a diferentes pizzeras, y que trabajan grandes cantidades de
masa es aconsejable utilizar instrumentos de control sencillos y eficaces, sobre todo si el
amasado es realizado por ms de una persona.

Existen temporizadores programables (que adems nos pueden fabricar a medida a un coste
muy razonable), que permiten controlar el tiempo de introduccin de cada ingrediente,
advirtiendo al operador con un sonido.
Estos temporizadores simplemente avisan, sin interrumpir la fase de amasado, para no
perjudicar la masa y evitar la formacin de grumos.
Es importante que la persona encargada de amasar preste la mxima atencin a todo el
proceso, (que adems no suele durar ms de 15 minutos por masa en el peor de los casos),
sin distraerse con otras ocupaciones.
Una masa se transforma en una gran cantidad de pizzas y un error en esta fase suele tener
asociados unos gastos importantes, si se utiliza la masa defectuosa.
En el caso de una sola pizzera en la cual slo el propietario pizzero realiza la masa es
suficiente un simple cronmetro de pulsera, lo importante es que el tiempo se controle.
Control de pH
El pH se controla a travs del agua utilizada para amasar. Como hemos visto hablando de
agua, se tiene que bajar el pH utilizando vinagre u otro corrector.
Tendremos que usar un pequeo medidor de pH electrnico, para evitar errores.
El pH de una masa es un factor importante para la regulacin de la actividad de enzimas y
levaduras y para conseguir un aroma y un sabor agradable de nuestras pizzas.
Control de temperatura
La temperatura al final del amasado es el elemento fundamental para el control de todo el
proceso.
La temperatura de una masa depende de los siguientes factores:
1. Temperatura de la harina.
2. Temperatura de la cuadra.
3. Temperatura del agua.
4. Tipo de amasadora.
En el nmero de abril, hablamos abundantemente sobre la regulacin de la temperatura del
agua para controlar la temperatura de la masa al final del amasado.
Es importante conocer los efectos de temperaturas inadecuadas de la masa sobre el resto del
proceso.
A partir de 25C cada grado de incremento de temperatura hace aumentar de forma
proporcional la fuerza y la tenacidad de la masa.
Esto hace que sea ms complicada la fase de divisin de la masa, sobre todo en aquellos
casos en los cuales se realiza mecnicamente.
Adems temperaturas superiores a 25 oC provocan fermentaciones paralelas y aceleran el
proceso de fermentacin normal, haciendo difcil el control del desarrollo de la masa en
fermentaciones largas.
Con temperaturas inferiores a los 20 oC, la masa presentar una gran debilidad, tendiendo a
romperse con facilidad. La extensibilidad se ver enormemente aumentada, y durante la
fermentacin, notaremos que la masa se desarrolla lateralmente en lugar de subir.
Durante la extensin del disco de masa, ser muy probable que la masa se rompa en el
centro.
Como hemos visto para controlar un proceso, tenemos que medir unas variables, como el
peso, el tiempo, la temperatura y el pH.
Estos controles, aparentemente incrementan el tiempo de produccin de masa, aunque en
realidad, cuando entran a formar parte de nuestro sistema habitual de trabajo, sern sencillos
y rpidos de realizar.
La gran ventaja est en el enorme ahorro en tiempo y dinero que permiten y la importante
uniformidad de resultados que se consigue aplicndolos.
Son adems condicin indispensable para permitir delegar un proceso tan sencillo y tan
delicado al mismo tiempo como es el amasado.
Gracias a los grandes avances que se producen en todos los sectores, todos estos controles
que llevan mucha dedicacin, mucho tiempo, esfuerzo, conocimiento y, en muchas ocasiones,

mucha dificultad para formar a una persona que lleve de forma meticulosa todos estos
parmetros en el momento de la produccin de masa.
Porque debemos saber que, sin estos controles, NO HAY CONSISTENCIA. JAMS TENDREMOS
UN PRODUCTO CONSTANTE.

De qu depende la textura y el color de una pizza?

Cantidad de protenas y de enzimas en la harina.
Composicin de la masa
Desarrollo de la masa durante la coccin
Tipo de horno utilizado
Cantidad de vapor en la cmara del horno durante la coccin
Temperatura y tiempo
Estos son los elementos principales que influyen directamente sobre textura y color del
producto cocido.
Si utilizamos una harina pobre en protenas o en enzimas y una temperatura de coccin baja,
obtendremos bordes de color plido y corteza espesa, con sabor soso y poco agradable.
Las masas blandas necesitan temperaturas de coccin ms elevadas que las masas duras (es
mayor la cantidad de agua que debe evaporarse).
Una harina rica en protenas, o con una elevada cantidad de enzimas diastticas o un exceso
de temperatura en el horno, producir un exceso de coloracin y una corteza fina, con elevada
tendencia a reblandecerse.
Cuanto mayor sea el tiempo y ms baja la temperatura de coccin, mayor ser la
deshidratacin del producto y ms acentuado el efecto crujiente.

Objetivos de un buen amasado

El objetivo de un amasado es la formacin de una masa a partir de unas materias primas
seleccionadas, complementadas eventualmente por unos aditivos o coadyuvantes.
Este proceso se compone por las siguientes fases:
Hidratacin de todos los componentes de la harina.
Mezcla ntima de los ingredientes.
Formacin y desarrollo de la malla glutnica.
Incorporacin del aire y formacin de micro burbujas.
Las micro-burbujas que se forman por la incorporacin del aire (cuyas paredes son
impermeables) permiten la formacin de los alveolos durante la fermentacin.
Caractersticas constructivas de una amasadora
Una amasadora est constituida por uno o ms motores que accionan por medio de correas o
engranajes, unos brazos o una espiral. Estos elementos actan dentro de una cuba, y permiten
la mezcla de los ingredientes.
La cuba puede ser fija o moverse. El panel de control de la amasadora permite su puesta en
marcha, su parada en condiciones normales o de emergencia y la regulacin de los tiempos de
amasado para las diferentes velocidades (para amasadoras con ms de una velocidad).
Elementos de seguridad de una amasadora
Todas las amasadoras estn dotadas de un pulsador de emergencia de fcil acceso que
permite el paro inmediato de la mquina.
Todas las mquinas en movimiento, pueden de hecho ser un foco de infortunios que es
indispensable limitar. Es fcil que el operador confiado cometa la imprudencia de introducir su
mano, brazo o algn elemento durante la rotacin de la mquina, con el fin de averiguar el
estado de la masa.
Por este motivo la tapa de la amasadora (que puede ser de material plstico o estar formada
por una rejilla metlica), mediante un micro interruptor, realiza un paro automtico todas las
veces que el operador la levanta para introducir ingredientes.
Tipos de amasadora

Se pueden encontrar diferentes tipos de amasadora, que dependiendo de su aplicacin

artesanal o industrial, se diferencian en cuanto a capacidad de cuba, velocidad de trabajo,
accesorios para controles de temperaturas y tiempos.
La clasificacin se basa principalmente sobre la forma y el nmeros de los elementos de
amasado.
Tendremos:
Amasadoras de espiral
Tienen un brazo con forma de tira- buzn, y su origen es anglosajn.
Ha sido modificada en el tiempo para adaptarse a la fabricacin de masas en Italia y en
Francia. La espiral puede ser ms o menos cerrada, y ocupar toda la cuba o moverse en una
parte de sta. En muchos casos a este tipo de amasadoras se aplica un brazo central que
ayuda la espiral en su trabajo mecnico. En amasadoras industriales este brazo central se
sustituye habitualmente por un "champin" que forma parte de la cuba. Este elemento
mejora el trabajo mecnico de la espiral y evita el elevado aumento de temperatura que
provoca el brazo que encontramos en amasadoras pequeas. Cuanto mayor sea la cantidad
de masa a trabajar mayor ser el aumento de temperatura provocado por el rozamiento. Por
este motivo en amasadoras grandes los fabricantes buscan sistemas para limitar este
aumento de temperatura que perjudicara la masa.
Las velocidades de este tipo de amasadora varan mucho aunque suelen estar comprendidas
entre 60 y 120 revoluciones/minuto en primera velocidad y de 120 a 360 revoluciones/minuto
en segunda.
Las cubas tienen un fondo plano y bordes redondeados.
En la industria la cuba se puede separar del cuerpo amasador para permitir su volcado
automtico en la tolva de una divisora-boleadora.
Normalmente para cada cuerpo amasador se adquieren varias cubas, para realizar un trabajo
en continuo.
Amasadoras de eje oblicuo
Estn formadas por una artesa con "champin" central, y por un brazo de amasado oblicuo
que se mueve en su interior. La velocidad del brazo es normalmente de 40
revoluciones/minuto en primera y 80 en segunda. La artesa se mueve libremente por la
friccin de la masa. Mediante un freno es posible disminuir o aumentar este rozamiento para
regular la eficacia del amasado. En la industria la velocidad de la artesa es fija para conseguir
una calidad constante en la masa.
La horquilla puede ser ms o menos inclinada y tener dos o ms dedos.
Amasadoras de brazos
Tambin denominadas, de "movimiento cicloidal" o "Artofex" es el tipo de amasadora ms
antiguos, que se ide pensando en imitar el movimiento de los brazos de un artesano durante
el amasado. Artofex es una marca suiza que por su difusin hace que se confunda su nombre
con el tipo de amsadora.
Es una amasadora muy usada artesanalmente, y casi ausente en la industria.
Sistemas de amasado
El sistema de amasado es en funcin del sistema de fermentacin y de trabajo posterior
adoptado.
Para la formacin de una masa es indispensable la aplicacin de una determinada cantidad de
energa durante el amasado. La cantidad de energa que una amasadora aporta efectivamente
a una masa depende de muchos factores, y es difcil de calcular exactamente.
Estos factores son:
1. Cantidad de masa trabajada.
2. rea de amasado de la amasadora.
3. Ciertas amasadoras en un instante dado amasan solamente una parte de la masa que
muchas veces no supera un tercio de la masa total.
4. Velocidad de la amasadora.
5. Velocidad relativa entre cuba y brazo.

Si la energa aportada durante el amasado es insuficiente, necesitaremos una fase de

fermentacin (reposo) posterior ms larga.
Los defectos ms comunes en el proceso de amasado son:
- Sub amasado: Amasado insuficiente que da lugar a una masa poco desarrollada, basta,
difcilmente extensible
- Sobre amasado: Amasado excesivo que provoca la ruptura de la malla glutnica, y deja la
masa pegajosa y muy extensible.
Ambos defectos se manifestarn despus en las siguientes fases, sobre todo durante la
fermentacin y la coccin dando como resultado unas pizzas de calidad inaceptable.
Principalmente los mtodos de amasados se dividen en dos grandes grupos:
1. Los mtodos clsicos
Prevn la utilizacin de amasadoras discontinuas a velocidad lenta y son los ms utilizados en
procesos artesanos.
2. Los mtodos de ltima generacin
Inspirados en el proceso Chorley-wood, requieren amasadoras continuas o discontinuas muy
rpidas. La duracin del amasado es muy corta y la energa mecnica aportada por la
amasadora reduce el tiempo de fermentacin posterior. Son mtodos utilizados para
producciones de panes sobre todo en Inglaterra y no son aptos para la produccin de masa de
pizza, debido a la elevada oxidacin que provocan en la masa.
METODO CHORLEYWOOD - mtodo intensivo Este mtodo tiene sus orgenes en los 60 y
se basa en hacer pizza eliminando gran parte del tiempo convencional de fermentacin con el
empleo de intenso trabajo mecnico sobre la masa, eliminndose normalmente la pre
fermentacin.
Sus caractersticas se desarrollan gracias a:
1. La incorporacin de grasas en la frmula que facilitan la textura y esponjosidad de la masa.
2. Una oxidacin acelerada, al incorporar cido ascrbico, bien por un mejorante concentrado o
bien porque sea aadido por nosotros en un porcentaje de 4 g a 50 kg de harina y siempre que
las harinas sean lo suficientemente extensibles; si no se convierten en masas tenaces.
3. Realizacin de un amasado rpido e intensivo mezclando con rapidez todos los ingredientes.
4. Suele ser una masa blanda al incorporar ms agua de lo normal.
5. Eliminacin de la fermentacin previa.
6. Aumento del porcentaje de levadura que facilita una fermentacin rpida.
Estas caractersticas bsicas son las aplicadas principalmente hoy en procesos muy
automatizados que recortan el proceso de fabricacin, aunque otro tema es si se consigue un
pan con suficiente o insuficiente calidad.
Normalmente, en estos sistemas de amasado se utiliza escarcha de hielo o agua lo ms fro
posible y la temperatura final de amasado es de 22C como mucho. El tiempo de amasado en
amasadora oscila entre los 3 y los 5 minutos con elevadas revoluciones, cercanas a las 550
r.p.m.

Normalmente as obtenemos un pan con miga ms blanca, un alveolado ms pequeo y

cortezas muy finas. Suelen ser pizzas de un cierto volumen y su vida es relativamente corta.
Las piezas una vez divididas tienen unos 5 o 10 minutos de reposo en bola y la fermentacin
de la pieza difcilmente pasa de la hora y media, encontrndonos en algunos casos procesos
de slo 45 minutos de fermentacin.
En este proceso se ha llegado a determinar una harina peculiar para resistir estos amasados

Caractersticas de la corteza de la base y de los bordes

En la evaluacin de la calidad de una pizza por parte del consumidor reviste gran importancia
la percepcin que tiene al morder la corteza de la base y de los bordes del producto.
Cuando hablamos de calidad de la masa de una pizza nos referimos a la capacidad que sta
tiene para transformarse en un producto crujiente externamente y esponjoso en su interior.
La textura de una pizza se vara en parte actuando sobre la formulacin de la masa y en parte
durante la fase de coccin.
Si aplicamos al producto temperaturas elevadas durante tiempos breves, el producto resultar
ms bien blando. La corteza adems aporta todos los aromas que el cliente percibe como
sabor de la masa en contraposicin del sabor de los ingredientes.
El sabor y la textura de bordes y corteza son, en ltimo anlisis, los elementos que el
consumidor toma en consideracin cuando juzga una masa, y que hacen que repita y se
transforme en cliente fiel.
Las drsticas condiciones de calentamiento en los estratos superficiales en contacto con la
base del horno y en los bordes (no protegidos por el tomate y los ingredientes) provocan
reacciones de Maillard entre los azcares y los aminocidos.
La reaccin de Maillard y la degradacin de Strecker dan lugar a mltiples sustancias
aromticas, derivados de la combinacin de los aminocidos libres con los azcares presentes.
Estos aromas dependen del tipo de azcar y de las condiciones de calentamiento. Si el
calentamiento es excesivo las sustancias voltiles producidas se degradan y dan aroma a
quemado. Este equilibrio difcil de encontrar es el que decidir textura, color y sabor de
nuestra pizza.
El color de los bordes tiene que situarse entre el amarillo y el dorado, entre el anaranjado y el
moreno claro.
Colores ms tenues provocan defectos en el aroma, debidos a una insuficiencia de la reaccin
de Maillard, y a un defecto de caramelizacin de los azucares que afecta al gusto y al olor del
producto.
El tipo de horno utilizado tambin influye. En hornos que poseen una elevada inercia trmica,
con temperatura que tiende a disminuir durante la coccin, conseguiremos cortezas gruesas,
poco crujientes y productos de buena conservacin.
En hornos en los cuales la temperatura no disminuye y el flujo de calor es continuo, la corteza
ser ms fina y crujiente, aunque la conservacin ser ms limitada. En hornos de aire
forzado, los denominados hornos de conveccin, muy utilizados para la coccin de bollera, la
corteza que se forma es generalmente fina y crujiente en la base, y tiende a acartonarse en la
zona de los bordes. Con una buena regulacin se pueden disminuir las diferencias entre un
tipo de horno y otro, aunque no se conseguir eliminarlas del todo.
La presencia de vapor en cantidad durante la coccin da como resultado pizzas con mejor
color y sabor, ms desarrolladas, ligeras y esponjosas.
Sobre todo, en las primeras horas de coccin, cuando el horno ha cocido todava pocas pizzas,
el ambiente en su cmara de coccin es bastante seco, y eso comporta que los bordes de las
pizza resulten ms plidos, grisceos, apagados y con sabor poco marcado.

La introduccin de vapor por medio de un pulverizador de agua (en gotas muy finas y no
directamente sobre el producto), en las primeras horas de coccin, mejora el aspecto y el
sabor de las pizzas.
La eliminacin completa de la harina (usada para extender el disco de masa) antes de la
introduccin del producto en el horno, mejora notablemente el sabor y el color de ste.
Caractersticas de la miga
Durante la coccin, la elevada temperatura que interesa la parte exterior de una pizza permite
la caramelizacin de los azucares y la reaccin de Maillard, normalizando, en cierto modo, el
sabor de la corteza y de los bordes.
En la parte interna nunca se superan los 100C .
La miga, que en pizzas clsicas tiene un volumen bastante reducido, tiene gran importancia
sobre la textura y el sabor percibidos por el cliente.
El color de la miga tendr que ser blanco crema, de tono homogneo.
Este color indica que durante el amasado no ha habido exceso de oxidacin de la masa, con
consecuente prdida de sabor de la misma.
Aparte del color es importante observar la estructura de la miga, sus alveolos, que tendrn
que ser grandes, irregulares y elsticos.
QU ES LO QUE QUIEREN LOS CLIENTES?
Segn las ms recientes investigaciones, los clientes se centran esencialmente en cuatro
aspectos de una masa de pizza.
I. Color; pizza se come antes con los ojos y el cliente se deja seducir por el color de su corteza
y de la base.
II. Sabor; es el aspecto que ms fideliza, y hasta ahora ha sido el ms difcil de conseguir y
potenciar de forma natural.
III. Frescura; en un producto con poca miga como una pizza, es importante mantener la
sensacin de frescura que presente cliente en un producto recin sacado del horno, hasta
momento de su consumo que puede variar dependiendo del tipo de servicio realizado (mesa,
domicilio, venta de porciones etc.)
IV. Textura; ms conocida como efecto crujiente. El cliente quien una pizza crujiente
exteriormente y esponjosa. Se trata de un difcil equilibrio.

Tcnica de coccin y tipos de horno para pizza

La tcnica de coccin depende del tipo de horno para pizza utilizado.
La finalidad del proceso de coccin es conseguir una pizza dorada y crujiente en toda su
superficie.
Conseguir un producto de calidad constante es ms difcil con algunos tipos de horno que con
otros.
Por ejemplo si utilizamos un horno para pizza de lea la experiencia de pizzero es fundamental
para conseguir resultado deseado.
Para mi filosofa de produccin cuya base es la simplificacin de los procesos y la eliminacin
de la necesidad de emplear a personas altamente cualificadas, el clsico horno de lea no
representa la mejor opcin.
Por ejemplo existen variantes al horno para pizza de lea tradicional que permiten una mayor
uniformidad de coccin.
En el captulo dedicado maquinaria veremos todas opciones para cocer una pizza y obtener
siempre el mismo resultado.
Si usamos un horno elctrico modular tradicional, tendremos que fijarnos en la calidad de
coccin y observar, antes de analizar la inversin, si cuece el producto de la misma forma en
todos los puntos sin necesitar girarlo en el horno para pizza.
Utilizacin de moldes y rejillas
El empleo de moldes y rejillas es muy difundido en Europa y en el mundo.
La razn reside en la mayor facilidad en el manejo de las masas para pizza, cuando estn
apoyadas sobre un soporte rgido.

Mi ms enrgica repulsa a este tipo de soportes para la coccin es debida a la escasa calidad
que se consigue en relacin a la coccin directa la piedra.
Las industrias que se dedican a la fabricacin de pizzas cuecen sus productos a la piedra y lo
anuncian en los envases para hacerle llegar el mensaje al consumidor.
Es absurdo que un artesano utilice rejillas y moldes, sobre todo si es evidente que no puede
competir en precios con una industria y tiene que hacerlo basando su diferenciacin en la
calidad del producto ofrecido.

Atemperacin de la Masa de Pizza

Cuando hacemos Masa de Pizza, este es el proceso mediante el cual la masa de pizza
correctamente fermentada y madurada a bajas temperaturas, se prepara para las fases de
extensin y coccin.
Objetivo:
El objetivo de la atemperacin es el de permitir el incremento natural de la temperatura
interna de la bolita de masa de pizza, para facilitar la extensin y mejorar el desarrollo de la
pizza durante la coccin.
En qu consiste la atemperacin de la masa de pizza?
Consiste en extraer de la cmara, las cajas de material plstico que contienen las bollos de
masa de pizza fermentada, con suficiente antelacin para que su temperatura alcance un
mnimo de 12C.
El tiempo necesario para atemperar la masa de pizza, depende obviamente de la temperatura
del ambiente en el cual se realiza el proceso.
Qu pasara si no se atempera la masa de pizza?
Si no realizramos la atemperacin la masa de pizza encogera durante la extensin y formara
burbujas en la fase de coccin.
Adems introducir una masa fra en el horno significa obtener un menor desarrollo de la
misma.
Una masa que desarrolla poco, ser menos esponjosa y ms difcil de masticar.
Primera fase de atemperacin de la masa de pizza
La masa al salir de un ambiente frio y entrar en contacto con un ambiente ms caliente, se ve
afectada por un importante fenmeno de evaporacin.
El agua contenida en sus capas superficial inicia a evaporar.
Al estar cerrada en cajas de material plstico esta agua no puede salir y condensa.
A simple vista observaremos gotitas de agua sobre toda la superficie de la caja de plstico.
Por este motivo nada ms extraer las cajas de masa de la cmara las abrimos un poco para
dejar salir el agua.
Segunda fase de atemperacin de la masa de pizza
Una vez equilibradas las temperaturas en el interior de las cajas, volveremos a cerrarlas para
evitar que la superficie de la masa se reseque.
El tiempo necesario para equilibrar las temperaturas depende otra vez de la temperatura,
humedad y velocidad del aire del ambiente.

La fermentacin de Masa para Pizza

El secreto de una buena fermentacin de masa de pizza.
Podramos resumir en un solo principio el secreto de una fermentacin de masa de pizza que
conduce a una pizza sabrosa, crujiente y que se mantiene fresca durante un tiempo largo:
fermentacin larga a temperaturas bajas. Si se trata de realizar un proceso de
fermentacin de muchas horas a temperaturas de pocos grados centgrados por encima del
valor de cero, empleando dosis de levadura muy bajas. Fcil, verdad?
Estos principios ya se utilizaban en la antigedad y producan como resultado productos a
partir de masas de pizzas fermentadas muy sabrosas y de conservacin muy larga.
Hoy, de alguna manera, incluso las industrias estn intentando volver a procesos ms lentos
para intentar recuperar el buen sabor de panes y pizzas.

El consumidor cada da parece apreciar ms los sabores autnticos y est dispuesto a pagar
un sobreprecio por los productos que le brinden esta satisfaccin a sus sentidos.
Para poder realizar una fermentacin larga no vale cualquier harina.
En procesos largos los defectos de una harina se manifiestan de una manera ms evidente.
Cuando hablamos de fermentaciones largas nos referimos a procesos cuya duracin sea
superior a las 24 horas.
Es necesario fijarse sobre todo en unos parmetros del lveograma y del farinograma que nos
indican que la harina es adecuada a una fermentacin larga.
Es importante que la harina para pizza tenga un elevado porcentaje de protenas, no debe
presentar degradacin proteoltica y el nmero de cada tiene que ser ms bien elevado.
La estabilidad medida con el farinograma tendr que ser alta.
Un proceso de fermentacin larga requiere un perfecto dominio de las tcnicas de amasado y
un buen criterio en la realizacin de las frmulas ya que estas ltimas tendrn que ser muy
equilibradas.
La cantidad de enzimas amilsicas tendr que estar equilibrada con la cantidad de levadura
utilizada y con el tiempo total de fermentacin.
Basndonos en el periodo de fermentacin tendremos que elegir la temperatura del proceso.
La velocidad de fermentacin se ver afectada adems por la cantidad de sal utilizada y por el
porcentaje de azcares reductores y de almidones daados contenidos en la harina.
A su vez, la intensidad y la duracin del proceso de amasado tendrn una influencia directa
sobre dicha velocidad.
Aplicacin prctica
Para conseguir una masa para pizza de calidad con un aroma caracterstico, y con una textura
que se mantenga invariada durante cierto tiempo, se necesita realizar un proceso de
fermentacin que se denomina indirecto.
Cmo se lleva a cabo un proceso de tipo indirecto?
Ante todo, un proceso de fermentacin largo, por lgica, se diferencia de un proceso de tipo
directo o corto por el tiempo durante el cual la masa para pizza tiene que estar fermentando.
Por los razonamientos hechos al hablar de harinas de pizza, necesitaremos unos ingredientes
que permitan alcanzar tiempos largos de fermentacin. El primer paso est entonces en la
seleccin de los ingredientes para la frmula de masa para pizza que queremos realizar.
Tenemos esencialmente que crear una situacin de equilibrio entre una estructura
impermeable (gluten que forma las paredes de los alvolos) y una presin creciente (la del
CO2 producido por la fermentacin).
Si las paredes de los alvolos no aguantan la presin del CO2 la bolita de masa se deformar y
la fermentacin ser incorrecta.
Si el gluten se hace poroso y deja escapar el gas producido por la fermentacin nos
encontraremos en un caso parecido al anterior (aunque provocado por causas diferentes).
Este equilibrio mecnico depende en gran medida de los ingredientes que utilizamos para
realizar la masa:
Sal: Si aadimos demasiada sal la masa se har muy rgida y la fermentacin se ver frenada.
Aceite: Si exageramos con el porcentaje de aceite tendremos una masa demasiado extensible
y en caso de porcentajes superiores a lo aceptado de este ingrediente asistiremos a una
disminucin de la fuerza (W) de la harina.
Azucares: Los azucares, adems de acelerar la fermentacin (efecto que no queremos, ya que
el propsito es justo el contrario, es decir, reducir la velocidad de este proceso) provocan una
disminucin de la fuerza de la harina.
Soja: La protena de la harina de soja utilizada en algunas frmulas de masa aumenta la
hidratacin aunque disminuye un poco el W.
Oxidantes: Son elementos usados en la industria o por las fbricas de harina que incrementan
la fuerza aumentando la cohesin entre las partes proteicas que componen el gluten. Estos
aditivos no tienen que estar presentes en una harina para procesos largos de
fermentacin.

Levadura: Como sabemos, a mayor cantidad de este ingrediente corresponde una

fermentacin ms rpida. Adems, la cantidad de CO2 y por eso la presin sobre las paredes
de los alvolos aumenta de forma proporcional a la cantidad de levadura.
El tipo de levadura utilizado influye tambin sobre la velocidad de fermentacin, y para el
sistema de fermentacin indirecto se aconsejan levaduras lentas.
Agua: Aparte sus caractersticas de dureza y pH, el equilibrio mecnico de una masa se ve
influido tambin por la cantidad de agua.
Adems tenemos que tener en cuenta otro tipo de equilibrio que tambin influye sobre el
equilibrio mecnico: se trata de la relacin entre enzimas, levadura y azcares preexistentes.
Estos elementos inciden directamente sobre la velocidad de fermentacin.
Para realizar una fermentacin de tipo indirecto necesitamos disminuir la temperatura de la
masa.
En el interior de las bollos de masa tendremos que llegar a una temperatura que vara entre
+5 C y +1 C dependiendo del tiempo total de fermentacin.
Con una temperatura de +5 C la masa fermentar durante un tiempo variable entre 24 y 36
h, pasadas las cuales se deformar.
Si pretendemos llegar a 48 horas llevaremos el centro de la masa hasta +4 C.
Con temperaturas internas de +1 C la masa podr fermentar durante una semana.
Durante este tiempo junto a la fermentacin se realizar una perfecta maduracin, que como
hemos visto depende del tiempo durante el cual actan enzimas y levadura.
Pero todo esto que estamos viendo no es posible alcanzarlo si la frmula no est equilibrada
enzimticamente y, lamentablemente, esto ocurre en muchas de las frmulas de clientes que
no conocen cmo equilibrar sus frmulas y cuando pasan de las 24 h de fermentacin las
bollos se pasan del punto de maduracin.
Es suficiente una cmara de fro positivo para realizar un sistema de fermentacin indirecto?
Si colocamos los bollos de masa en cajas apilables de calidad, una sencilla cmara de fro
positivo es suficiente.
Lgicamente la cantidad de masa que la cmara puede llegar a enfriar en un tiempo prudente,
depende de la potencia frigorfica de la misma.
Es importante disponer las cajas de masa en una zona de la cmara alejada de la puerta, de
manera que se vea menos afectada por las diferencias de temperatura.
Por otro lado si queremos evitar grandes variaciones de temperatura, sobre todo en verano,
podemos instalar una cortina de plstico (existen cortinas diseadas para cmaras de
conservacin y de congelacin) en la puerta (esta solucin permite tambin importantes
ahorros energticos).
Cul es la solucin ptima para llevar a cabo un proceso de fermentacin de masa
controlada?
El mejor sistema es adquirir una cmara de conservacin slo para la masa o una cmara de
fermentacin.
De esta manera no tendremos el problema que deriva de las excesivas aperturas y la
temperatura de la masa ser constante durante todo el proceso.
Existen cmaras pensadas para fermentar grandes cantidades de masa, que disponen de
ventiladores que distribuyen el fro uniformemente en todo el volumen disponible. Estas
cmaras, suelen tener adems una adecuada potencia frigorfica, normalmente muy superior
a las cmaras de conservacin corrientes. Por ltimo, las cmaras de fermentacin controlada
estn pensadas para realizar una serie de ciclos, que llevan la masa automticamente hasta la
temperatura de utilizacin.
Para terminar, tendremos que medir la temperatura de la masa durante el proceso insertando
un termmetro digital tipo sonda en su interior.
Una vez transcurrido el tiempo de fermentacin-maduracin tendremos que extraer de la
cmara la cantidad de masa que necesitamos utilizar dejando en su interior el resto de la
masa.
Fermentacin y Maduracin de Masas de Pizza

En la fermentacin de Masa para Pizza, La levadura biolgica es un micro- organismo

unicelular capaz de adaptarse a diferentes medios y de sobrevivir en condiciones y ambientes
desfavorables.
Es este el principal motivo por el cual a veces no nos percatamos de los errores que
cometemos durante el proceso de fermentacin.
Vemos la masa aumentar de volumen y pensamos que la fermentacin ha sido correcta.
Introduccin terica
Cuando hablamos de fermentacin, olvidamos muchas veces de que existe un gran nmero de
fermentaciones que estn en la base de la preparacin de muchos productos que consumimos
cada da.
La ms conocida es la fermentacin alcohlica, utilizada principalmente para la fabricacin de
vino y cerveza, y es tambin la ms antigua.
Un poco de historia
En 1680 Leuvenhock descubre la primera clula de levadura.
En 1815 Gay Lussac y Lavoisier demuestran cientficamente que este tipo de fermentacin
sigue una ley cuantitativa.
En 1860 Pasteur descubre que los fenmenos asociados a la fermentacin se deben a la
actividad de unos seres unicelulares (visibles slo con el microscopio) cuando se encuentran
en ausencia de oxgeno.
Descubre adems la actividad de estas clulas en presencia de oxigeno (la respiracin).
En realidad, ya algunos siglos antes de nuestra era, se realizaban procesos de fermentacin
para la preparacin de panes, aprovechando la gran cantidad de levaduras salvajes y
bacterias (varios millares por gramo) presentes en la harina.
Cmo se produce la fermentacin alcohlica?
Las clulas de las levaduras en presencia de oxigeno respiran y se multiplican, mientras que
en su ausencia inician la fermentacin.
En la primera fase de amasado, se incorpora una gran cantidad de aire a la masa, que ser
consumido por la levadura en cuestin de unos minutos. A partir de este momento, se inicia el
proceso de fermentacin.
El CO2 que se forma, se disolver en el agua libre de la masa, hasta llegar a saturarla, para
pasar despus a ejercer una presin creciente sobre las paredes de los alvolos. Esta pared
est formada por gluten que no deja salir el CO2.
El CO2 es un producto de la fermentacin alcohlica, que se forma a partir de la
metabolizacin de la glucosa por parte de la levadura.
Un correcto desarrollo de la fermentacin conduce a una bajada gradual del valor de pH de la
masa, contenido por el poder tampn de la harina.
El control del pH de la masa fermentada es un parmetro de calidad importante, dado que
influye directamente sobre el sabor de la masa y sobre la actividad de la levadura y de las
enzimas.
En los procesos de fermentacin indirectos en los cuales se emplea masa madre es
fundamental controlar la acidez de la masa para determinar cundo est en su punto ptimo o
cundo necesita ser refrescada o descartada.
De dnde provienen los azcares necesarios al proceso de fermentacin?
En la harina, existe una cantidad de azcares cuyo porcentaje vara entre un 1% y un 3%.
Estos azcares son normalmente molculas de glucosa, sacarosa o levulosa de fcil
metabolizacin por parte de la levadura.
Esto significa, que normalmente las enzimas presentes en la levadura transforman de forma
rpida estos elementos en CO2, alcohol etlico y energa (calor) que son los subproductos de la
fermentacin alcohlica.
Otra fuente interminable de azcares es el almidn, ingrediente principal de la harina que bajo
la accin de las amilasas (enzimas que actan sobre el almidn) se transforma en azcares
sencillos como la maltosa, que pueden ser ulteriormente reducidos y transformados por la
levadura.

De dnde vienen las enzimas?

Las enzimas que actan sobre el almidn las amilasas provienen de la harina misma, y su
cantidad, vara en funcin del tipo de trigo utilizado y de factores ambientales de cultivo, como
la humedad en la fase de maduracin de la planta de trigo.
Para determinar la cantidad de alfa y beta amilasas presentes en la harina, disponemos de un
ndice muy til denominado ndice de cada o de Hagberg, que nos viene facilitado por el
fabricante o proveedor de harina junto con el lveograma de Chopin.
Otras enzimas son aportadas por la levadura y se denominan:
Maltasa, enzima que acta sobre la maltosa (que es un azcar).
Invertasa, que acta sobre la sacarosa transformndola en glucosa y levulosa y a su vez la
maltosa se transforma en glucosa.
Zimasa transforma la glucosa y la levulosa en CO2 y alcohol etlico.
La fermentacin se inicia al introducir la levadura y termina en el horno a una temperatura de
55C (temperatura de inactivacin de la levadura).
El desarrollo de sabor y aromas
La bajada del pH, las fermentaciones paralelas que se producen conjuntamente con la
fermentacin alcohlica, y la produccin de cidos orgnicos, originan una evolucin de las
propiedades fsicas de la masa, que comienza as su proceso de maduracin.
Durante este proceso se desarrollan aromas que son precursores del sabor final de la masa de
pizza.
Si este proceso se conduce de forma lenta, controlando la temperatura, que tendr que ser
baja, conseguiremos un mayor desarrollo de aromas, una mejora de la textura del producto
final y un aumento de su digestibilidad.
En un proceso de fermentacin que dura ms de 24 horas, conseguimos un aroma final de la
masa que la diferencia claramente del sabor del pan.
Por este motivo el proceso de fabricacin de masas para pizzas ha evolucionado desde un
sistema rudimentario y sencillo como es el sistema denominado directo, hacia un sistema un
poco ms complejo denominado indirecto que prev un aumento del tiempo de
fermentacinmaduracin.
Durante este tiempo largo se producen una infinidad de procesos bioqumicos responsables de
esta mejora importante de sabor y textura.
Hoy la tendencia en las pizzeras en el rea mediterrnea es la de abandonar el antiguo
sistema, con el fin de entregar al cliente un producto ms ligero y de calidad excelente.
Los mtodos precursores del sistema de fermentacin indirecto
En panadera, antiguamente, se utilizaba un sistema de fermentacin indirecto, debido a la
inexistencia de la levadura industrial. Sin esta, la masa poda fermentar solamente gracias a la
accin de las levaduras salvajes presentes en la harina, que por su escasa cantidad,
necesitaban un largo tiempo para actuar.
Los panes que se conseguan con este mtodo lento tenan un excelente sabor y solan
conservar su frescura durante un tiempo muy largo.
La industrializacin y mecanizacin de los procesos de produccin han obligado a los
empresarios a acortar los tiempos de produccin para aumentar su rentabilidad.
La levadura industrial y la utilizacin de amasadoras mecnicas, en sustitucin del amasado
manual, han contribuido a una drstica reduccin de los tiempos.
Los panaderos empujados por los clientes que se quejaban de la escasa calidad (ausencia de
sabor y escaso tiempo de conservacin) han adoptado sistemas de fermentacin,
denominados mixtos, que consistan en la utilizacin de levadura y de una cierta cantidad de
masa madre.
La masa madre no es ms que una cantidad de masa (normalmente sin sal) que se deja
fermentar durante un tiempo largo (situacin similar al mtodo indirecto) a temperatura
controlada.

Esta masa, aadida en un porcentaje variable (dependiendo de los sistemas de trabajo y del
resultado que se pretende obtener) al resto de la masa durante el amasado, aporta sabor y
conservacin al producto final.
En el caso de la produccin de masas para pizza, el sistema indirecto es comparable a la
preparacin de una nica masa madre y por lo tanto el sabor y la conservacin del producto
sern todava mayores.
Cuando hablamos de una mayor conservacin no podemos comparar nunca el tiempo de
conservacin de una pizza con el tiempo de conservacin del pan. Una pizza, est constituida
por una masa fina y tiene una superficie expuesta al aire muy grande si la comparamos con el
pan.
La cantidad de miga de un pan, y el hecho que su superficie no est cubierta por elementos
lquidos como el tomate, constituye una gran ventaja respecto a la pizza, si pensamos en el
tiempo de conservacin del estado fresco y de la textura.
No hay que confundir las Masas cidas y la Masa madre
ltimamente hay muchos panaderos que dicen vender Masa madre en Polvo para los clientes
que la piden. Realmente no se trata de Masa madre, se trata de Masas cidas sin actividad
que no funcionan en la fermentacin, slo dan la impresin en el resultado final de ser una
masa cida como las usadas en los panes antiguos.
La Masa Madre activa en polvo es muy difcil de conseguir o no se consigue. El precio de estos
productos es altsimo.
Las materias primas para fermentaciones largas?
Una masa para pizza que tiene que soportar un proceso largo de fermentacin (sistema
indirecto), nos obliga a elegir materias primas de gran calidad.
La harina tendr que tener un elevado valor de W (fuerza). Este valor se sitiar entre 220 y
350, dependiendo del tipo de pizza que queremos fabricar.
No tendr que contener ningn aditivo (cido L ascrbico, etc.) y su valor proteico tendr que
ser elevado. La estabilidad es otro valor a tener muy en cuenta.
Cuanto ms largo sea el tiempo de fermentacin, mayor ser el valor de estabilidad de la
harina que tendremos que elegir. Las levaduras tendrn que ser lentas, dado que nuestra
intencin es frenar el proceso de fermentacin.
Cul es el secreto para un proceso de fermentacin indirecta correcto?
El aspecto ms importante, aparte de la eleccin cuidadosa de ingredientes de calidad y una
frmula de masa equilibrada, es el control de la temperatura de la masa.
Se trata de mantener bajo control esta variable, durante todo el proceso.
Terminaremos el amasado a una temperatura de entre 20 y 22 C y controlaremos la
temperatura en el interior de la masa durante todo el proceso de fermentacin.
El valor de la temperatura de fermentacin ser ms bajo cuanto ms largo sea el tiempo
durante el que queremos fermentar la masa.
Una masa madura es una autntica delicia y se asimila con facilidad.
Qu diferencia hay entre fermentacin y maduracin?
La fermentacin, como hemos visto, es un proceso que se puede llevar a cabo en pocas horas
y que consiste en la metabolizacin de unos azcares por parte de la levadura.
La maduracin es un proceso que depende del tiempo y que se considera alcanzado una vez
hayan transcurrido 24 horas en determinadas condiciones. A partir de un da de reposo la
masa sigue madurando y transformndose.
Slo un catador experto percibe las diferencias entre el sabor y la textura de una masa que
madura durante 72 horas y una que ha madurado durante 24 horas.
La transformacin ms importante se obtiene con el primer da de reposo.
La diferencia que percibe el cliente es la misma que hay entre un pan y una buena pizza.

Influencia de la temperatura

La temperatura del ambiente en el cual se realiza la fermentacin tiene una influencia directa
sobre la velocidad de este proceso. De hecho, en un intervalo de temperaturas comprendido
entre 20 y 40C por cada grado de incremento de la temperatura la velocidad de fermentacin
aumenta en un 10% aproximadamente.
Este fenmeno se explica perfectamente por la influencia que este parmetro (la temperatura)
tiene sobre el funcionamiento de las enzimas y de la levadura. En panadera se trabaja con
temperaturas de fermentacin bastantes elevadas.
La aceleracin de los procesos tpica de los trabajos industriales est motivada por la
necesidad de acortar los procesos y aumentar la productividad y la rentabilidad de las plantas
de produccin.
DESDE EL PUNTO DE VISTA DE LA PRODUCCIN DE GAS trabajar a temperaturas elevadas (30C)
CONDUCE A UN RESULTADO SIMILAR EN UN TIEMPO MENOR, si lo comparamos a una fermentacin
realizada a temperaturas bajas.
NO ES LO MISMO DESDE EL PUNTO DE VISTA DEL DESARROLLO DE AROMAS y de las variaciones de fuerza y
consistencia de la masa.
Trabajar a temperaturas bajas conduce al desarrollo de ciertos aromas caractersticos, que
mejoran indudablemente la valoracin del producto por parte del consumidor. La pizza cocida
se conserva fresca y crujiente durante ms tiempo. La masa es ms fcil de estirar y la pizza
resulta ms ligera.

Variaciones de fuerza y consistencia

A lo largo del proceso de fermentacin asistimos a una variacin importante de las
propiedades viscoelsticas de la masa.
Inicialmente, aparte del desarrollo y el consiguiente aumento de volumen, la masa aumenta su
fuerza y disminuye su extensibilidad.
Este fenmeno se nota sobre todo en los procesos de fermentacin directos y en las
fermentaciones cortas.
El motivo es la suma de una serie de reacciones fsicas y qumicas, que tienen que ver con la
reorganizacin y el reforzamiento de la malla del gluten, la bajada del pH y la disminucin del
porcentaje de agua libre en el medio.
En fermentaciones largas podemos asistir al fenmeno inverso.
En ocasiones podemos notar un reblandecimiento de la masa, que suele ser provocado por la
accin de enzimas amiolticas sobre el almidn y sobre todo por la eventual accin de
proteasas sobre la malla del gluten ya formada.
Un elevado contenido de levaduras secas ricas en glutatin puede tener un efecto reductor
sobre la masa.
Resultan fundamentales la experiencia y los conocimientos del pizzero para la eleccin de una
harina apropiada al tipo de fermentacin que quiere realizar.
El clculo del tiempo total de amasado en funcin del tipo de harina, de las caractersticas de
la amasadora y de la velocidad de amasado es esencial para evitar el reblandecimiento de las
masas durante la fermentacin.
La eleccin de la harina para pizza adecuada es el aspecto ms importante, sobre todo en
procesos de fermentacin largos.

Extensin de la Pizza Cmo extender correctamente la Masa de Pizza?

Una vez atemperada la porcin de masa para pizza, se tiene que transformar en un disco
mediante una buena tcnica de extensin. La manipulacin es, sin lugar a dudas, una fase
importante y delicada.
La masa fermentada, alcanza el mximo de su volumen y en su interior hospeda una gran
cantidad de CO2.
Los alvolos actan como pequeos recipientes cuya estructura, el gluten, est
completamente estirada y, casi, al lmite de su capacidad de retencin.
Por este motivo, cualquier movimiento inadecuado, puede perjudicar esta delicada estructura,
e impedir el correcto desarrollo de la pizza en el horno.

En demasiadas ocasiones, debido a las prisas dictadas por momentos de gran concentracin
de trabajo, no se presta la debida atencin a esta fase y se acaba por estropear todo el trabajo
hecho hasta el momento.
Errores ms frecuentes durante la extensin:
1. Extraccin con las manos de los bollos de masa de pizza fermentada. Esto provoca una
rpida desgasificacin de la masa y su deformacin. LA MASA SE TIENE QUE EXTRAER SIEMPRE
CON UNA ESPTULA de acero flexible de tamao adecuado.
2. Utilizacin de rodillos para la extensin de la masa de pizza. LA MASA SE TIENE QUE EXTENDER
SLO CON LAS MANOS o con modernas mquinas denominadasstress free.
El rodillo rompe una enorme cantidad de alvolos, dando lugar a una masa menos esponjosa,
ms compacta y con bordes pocos desarrollados.
3. Utilizacin de mquinas de rodillos o de platos. El uso de estos instrumentos perjudica
enormemente la estructura de la masa de pizza.
4. Sistema de estirado sobre la mesa con movimientos longitudinales. La estructura del gluten,
solicitada longitudinalmente, se debilita y se rompe con facilidad.
5. Sistema de estirado en el aire con puos cerrados en el centro de la masa. Es un sistema
muy usado en cadenas de pizzeras que se dedican al servicio a domicilio. Este sistema
debilita mucho el centro de la masa y deja unos bordes gruesos.
Defectos ms frecuentes provocados por una y extensin inadecuada
Una extensin inadecuada provoca:
-Escaso desarrollo de la pizza en el horno.
-Falta de esponjosidad en el interior de la pizza.
-Presencia de grandes burbujas en la superficie de la pizza, cuyo interior est seco y sin
miga.
Defectos de forma en la pizza.

Cmo se extiende la Masa de Pizza de forma correcta?

El proceso de extensin se divide en tres fases:
a. Extraccin de la bolita de masa de la caja de fermentacin.
b. Formacin del disco, sobre la mesa de trabajo.
c. Extensin del disco con movimientos rpidos entre las manos.
Extraccin del bollo de masa de Pizza de la caja de fermentacin
Normalmente los bollos de masa que han reposado durante un largo tiempo en cajas de
material plstico adhieren a la superficie de esta, dificultando la extraccin.
Sobre todo si la caja est llena, el primer bollo se tendr que extraer prestando atencin a no
deformar las masas que la rodean. Para conseguirlo, tendremos que utilizar una esptula
triangular de acero flexible (para alimentos) de una medida adecuada a la del bollo a extraer,
para evitar deformaciones.
Una esptula demasiado grande deformar los bollos que se encuentran alrededor de la que
pretendemos sacar.
Si las cajas son las adecuadas y son de material plstico no necesitaremos harina para extraer
la bolita.
Esto evita ensuciar las cajas en exceso y facilita el trabajo de limpieza, ahorrndonos bastante
tiempo.
Introduciremos la esptula entre la bolita y la caja observando que la masa no se doble hacia
abajo.
Formacin del disco de Pizza sobre la mesa de trabajo
Una vez extrado el bollo, se introducir en un recipiente con harina o en un montculo de
harina sobre la mesa de trabajo. Ya con las manos, se girar en la harina para que absorba una
buena cantidad de la misma.

En esta fase es necesario trabajar con mucha harina, para conseguir que la masa se extienda
con facilidad y presente una superficie lisa.
Dispondremos la masa sobre la mesa, con la parte que apoyaba sobre la caja de fermentacin
hacia arriba.
Comenzaremos a ejercer una presin con los dedos, sobre la superficie de la masa, marcando
el contorno del disco desde arriba hacia abajo. Seguiremos desde abajo hacia arriba por el
centro de la masa.
Con estos movimientos, antes por el borde delimitando el disco y luego por el centro para
conseguir uniformar el espesor de la masa, continuaremos hasta conseguir un disco de unos
15 o 18 cm de dimetro. Esta fase se denominar fase 1.
El tamao del disco al final de esta fase coincidir aproximadamente con la distancia entre el
dedo pulgar y el meique de nuestra mano abierta.
Durante toda esta fase podemos utilizar abundante harina.
La mesa de trabajo ideal para la extensin de masa es seguramente una mesa de granito,
aunque es posible extender tambin sobre superficies de acero.
En esta fase, ejercemos simplemente una presin con los dedos desde arriba hacia abajo, y
evitaremos estirar la masa longitudinalmente.
No tendremos que preocuparnos de marcar los bordes de la pizza, dado que si simplemente
durante el trabajo de presin dejamos un pequeo borde, estos se formarn automticamente
en el horno.
En los bordes, no existiendo el peso del tomate y de los dems ingredientes sobre la masa, el
desarrollo en el horno ser mayor.
Podemos sustituir la harina usado en esta fase por, smola o semolina de trigo duro,
mezcladas con harina.
La smola se adherir sobre la masa, ensuciar menos el horno y evitar el fondo de la pizza
cocida este lleno de harina.
Extensin del disco de Pizza con movimientos circulares
Se trata de la fase que requiere mayor habilidad y que normalmente necesita un mayor
tiempo de aprendizaje.
Consiste en levantar la masa de la mesa de trabajo y pasarla de una mano a otra con
movimiento rtmico.
En el paso entre las dos manos se hace rotar la masa para hacer que su espesor sea igual en
todos sus puntos y as conseguir una perfecta forma circular.
Esta fase se denominar fase 2.
En la fase 2 es muy fcil que el centro del disco se debilite y la masa se concentre sobre todo
en los bordes.
Este problema es debido a la normal tendencia de actuar sobre el centro de la masa, por la
mayor seguridad que nos da durante el movimiento.
Si actuamos sobre los bordes, conseguiremos que el centro se extienda de manera correcta y
que los bordes tengan su justo grosor.
Aunque nos cueste entenderlo, la mayor parte de los defectos durante la extensin deriva de
una mala ejecucin de la fase nmero 1, aunque sea tcnicamente ms fcil de llevar a cabo.
Si conseguimos que en la primera fase la masa est uniformemente distribuida y, el disco
tenga una forma correcta, difcilmente la deformaremos en la fase nmero 2.
Para evitar roturas en el disco, tenemos que evitar el contacto de las uas con la masa y
trabajar con la yema de los dedos.
Tambin es aconsejable trabajar sin relojes ni anillos, no slo para evitar romper la masa sino
adems por razones de higiene.
La fase 2 cumple la funcin de extender rpidamente y de forma delicada la masa y de
eliminar la harina sobre la superficie de la misma.
Es muy importante introducir en el horno una pizza, cuya superficie no tenga harina, para que
sea ms agradable al paladar y no tenga el sabor amargo de harina quemada.
La extensin termina una vez conseguido el dimetro fijado para la pizza.

Terminada la fase 2 la pizza se vuelve a apoyar sobre la mesa de trabajo y, antes de pasar a la
condimentacin, se ajusta con las manos para que su forma sea perfectamente circular.
Con el entrenamiento y la prctica, el estirado manual resultar mucho ms rpido que con
rodillo y el resultado final ser una pizza de una calidad muy superior.
El tiempo de formacin requerido para la realizacin de una extensin correcta es quizs el
ms largo de todo los dems procesos de produccin de pizzas.
Una regla inquebrantable
Un disco de masa de Pizza extendido tiene que ser condimentado de inmediato e introducir en
el horno.
Nunca tendremos que extender una masa y dejarla reposar, ni tan siquiera si utilizamos
moldes o rejillas.
Una masa extendida se reseca con facilidad perdiendo la posibilidad de desarrollarse
completamente durante la coccin.
Adems, el reposo despus de la extensin hace que la miga de la pizza cocida se parezca
ms a la miga del pan que a la de una pizza.
Pizza y su Condimentacin
La condimentacin de Pizza es la primera fase del proceso de preparacin de una pizza, en la
cual la creatividad prevalece sobre la tcnica.
Condimentar, significa disponer unos ingredientes sobre la masa de Pizza, con el fin de
transformarla en un plato sabroso y nico.
Dos principios gua:
1. A mayor nmero de ingredientes menor cantidad de cada uno
2. La dosificacin exacta de los ingredientes de cada pizza contribuye a la fidelizacin del
cliente
Cmo se extiende el tomate en la Base de Pizza?
El tomate se extiende con movimiento circular desde el centro del disco de pizza hacia el
exterior.
Se utilizar una cuchara o un cazo que servir de medidor.
Existen el mercado cucharas especiales para pizzas que contienen la cantidad ideal de tomate
para discos de dimetro de 30 cm. La rapidez es importante para que el agua contenida en el
tomate no penetre en la masa.
La cantidad ideal entre 70 y 90 g de tomate para discos de 30 cm.
Cmo y cundo se dispone la mozzarella sobre la masa de Pizza?
Despus del tomate, sobre casi todas las pizzas se extiende mozzarella dejndola caer sobre
el disco y evitando que se concentre en el centro.
Nunca se tiene que remover una vez depositada sobre el tomate, dado que de esta forma se
ensuciara haciendo perder a la pizza gran parte de su atractivo.
En pizzas blancas (sin tomate) la mozzarella se dispone directamente sobre la masa
La cantidad de mozzarella a usar depende de la cantidad de ingredientes totales de una pizza,
del tipo de pizza a realizar y del tipo de corte grueso o fino de este queso.
Para una Margherita de 30 cm se usan en general entre 80 y 100 g de mozzarella.
Qu Mozzarella Utilizar?
Sin duda recomendamos Mozzarella 100% Pura de Vaca, que es tambin conocida como Fior
di Latte.
Todas las mozzarellas que estn realizadas con sucedneos o con aceites vegetales slo
llenarn la base de pizza despus de su coccin de crculos de aceite, adems de que este tipo
de producto no funde bien y suele quemarse en la parte superior con mucha facilidad y dejar
el resto de mozzarella sin fundir.
Cmo se condimenta el tomate para la Pizza?
Usaremos tomate natural entero, tamizado o triturado, sin semillas. Nunca utilizaremos
tomate frito ni cocido de ninguna manera.

El tomate se debe condimentar slo con un poco de aceite de oliva, sal y aadindole
albahaca fresca.
La costumbre de aadir varias especias y condimentos, cmo pimienta, ajo, pimentn, cebolla,
tiene el inconveniente de igualar el sabor de todas nuestras pizzas.
Las dems especias incluido el organo se tendrn que aadir luego en cada pizza si su
condimentacin lo requiere.
De otra forma el cliente tendr la sensacin de comer siempre la misma pizza
independientemente de la especialidad que pida.

Divisin y Boleado
Una vez finalizado el amasado y normalmente antes de comenzar el proceso de fermentacin
se tendrn que realizar dos fases importantes:
1. Divisin. Consiste en dividir la totalidad de la masa en porciones de un peso definido.
2. Boleado. Consiste en transformar las porciones de masa en bollos bien cerradas.
El proceso de divisin y formacin de bollos de masa puede ser manual o automtico.

Divisin manual paso a paso

1. Se extrae toda la masa de la cuba de la amasadora
2. Se dispone sobre una mesa de trabajo, cuya superficie puede ser de acero o de granito.
3. Se divide la masa en grandes porciones, a las cuales se les da una forma cilndrica para
facilitar la aproximacin de los cortes al peso deseado.
4. Se corta la masa con una esptula de acero cuadrada o triangular en porciones cuyo
tamao se acerque al peso deseado.
5. Se pesa cada porcin para asegurarse que su peso sea el correcto, aceptando una
tolerancia de ms o menos un 5%.
Nunca estires de la masa. La masa se tiene siempre que cortar con un cuchillo para extraerla
de la amasadora y con una esptula cuando la divides-. Slo pesando las porciones de masa
obtendrs pizzas del mismo dimetro con el mismo grosor.
El peso de cada porcin depender del dimetro y del grosor de la pizza que se quiere
conseguir.
Tendremos que poder dividir toda nuestra masa en menos de 15 minutos si queremos evitar
que empiece a fermentar antes de su introduccin en la cmara.
Si la masa iniciara a fermentar antes de tiempo, sera mucho ms complejo controlar los
procesos siguientes para conseguir un resultado constante.
Por lo tanto dependiendo de la cantidad total de masa a dividir y de la cantidad de personas
necesarias para garantizar la ejecucin del proceso en menos de 15 minutos, decidiremos la
oportunidad de adquirir una divisora automtica.
A la fase de divisin sigue la fase de boleado, que consiste en dar forma redonda a la masa,
para su correcta fermentacin.
Esta fase, requiere un tiempo casi tres veces superior respecto al de la fase de divisin.
Para que todos nos entendamos diremos que un empleado, dividiendo masa, puede aguantar
el ritmo de trabajo de tres personas que bolean.
A la salida de la fase de divisin, la masa tiene un aspecto poco uniforme, est desgarrada y
no sera idnea para la fase de fermentacin.
El proceso del boleado tiene, entre otras, la funcin de reorientar las mallas del gluten y cerrar
su estructura para una correcta retencin gaseosa con el fin de obtener un desarrollo ptimo.

Caractersticas de una masa boleada

Una masa boleada, tendr que tener 5 caractersticas:
1. Ser consistente, sobre todo, no tendr que contener aire, para que al fermentar no se
formen grandes burbujas que dificultaran la fase de estirado y se transformaran en
ampollas en el horno.
2. Ser perfectamente redonda, para que en la fase de estirado, el disco salga circular con
facilidad, sin necesidad de grandes retoques por parte del pizzero.

3. Estar bien cerrada en la base para que el desarrollo durante la fermentacin sea optimo.
4. No estar caliente. Su temperatura no tendr que elevarse ms de un grado o dos
respecto de la temperatura final de amasado y, por tal motivo, la fase de divisin y
boleado tendr que ser delicada y rpida.
5. Estar lisa y no presentar roturas que indicaran un exceso de tensin durante el proceso
del boleado.
Los medios de divisin y boleado
Para conseguir una masa con estas caractersticas tenemos dos opciones:
1. Realizar el trabajo de forma manual.
2. Mecanizar esta fase.
Para tomar la decisin correcta tendrs que usar el mismo criterio empleado para la divisin: si
tardo ms de 15 minutos empleo a ms gente o automatizo.
Para redondear una masa manualmente puedes usar el sistema que te resulte ms cmodo y
ms fcil.
Lo importante es el resultado!
La masa boleada con el sistema que elijas tendr que poseer las 5 caractersticas indicadas
arriba.
Existen diferentes formas para redondear porciones de masa a mano.
La ms utilizada, suele ser la que se efecta sobre la mesa de trabajo de mrmol, presionando
la bolita lateralmente y obligndola a un movimiento circular.
Los defectos ms comunes de esta tcnica suelen estar en el cierre del bollo que normalmente
se queda abierto.
Existen muchos profesionales que realizan esta fase a dos manos redondeando dos bollos de
masa cada vez con un resultado excelente. Otro sistema es el que se realiza sin apoyar el bollo
en la mesa.
Suele ser un sistema muy fcil de aprender y da un resultado ptimo desde un principio.
Sobre todo se consigue un bollo compacto y bien cerrado. Pero ste es un sistema de boleado
algo ms lento respecto a los otros.
Se trata de doblar la masa hacia dentro. Se coge por dos extremos y se dobla cerrndola hacia
dentro.
Es cierto que necesita de manos Expertas, de gente especializada que, o bien sepa realizar
correctamente estos procesos, o bien se le ensee y forme para ello por lo que requiere de un
proceso de unas dos semanas como mnimo para que esta persona pueda bolear
correctamente.
Cuando el nmero de bollos que realizamos al da nos lleva ms de 15 minutos, deberas optar
por un boleado automtico, ya que el tiempo y esfuerzo que ahorras en esto se rentabiliza
rpidamente por el precio de una boleadora automtica.

Tipos de Grasa para las Masas de Pizza

Las grasas vegetales
Son generalmente aceites, extrados por un disolvente o por presin. Una vez extradas, las
grasas tienen que ser refinadas, para poder eliminar las impurezas que provienen de las
oleaginosas de las que se obtienen.
El refinado comprende una serie de procesos sucesivos:
La neutralizacin: que permite neutralizar la acidez de los cidos grasos libres.
La decoloracin: que elimina los pigmentos coloreados presentes en los granos.
La desodorizacin: para la eliminacin de las sustancias voltiles responsables de los
olores.
Una vez refinados, los aceites, pueden sufrir una serie de tratamientos que sirven para
adaptarlos a los usos a los cuales se destinan.
Los aceites de semillas, siendo grasas vegetales, estn constituidos esencialmente por cidos
grasos insaturados.

Dentro de la gama de aceites de semillas que podemos encontrar, no es aconsejable usar un

aceite compuesto por varias semillas, dado que tendr diferentes puntos de humo, que
podran formar sustancias que alteran el sabor durante la coccin.
La manteca
En la manteca el reglamento admite slo transformaciones de tipo fsico, y en ningn caso
tratamientos qumicos. Por este motivo, los fabricantes tienen poco margen para adaptar su
producto a las exigencias tecnolgicas de sus clientes.
El contenido mnimo de materia grasa de la manteca debe ser de un 82%.
Un porcentaje entre el 14% y el 16% es agua, un 0,5% lactosa y el resto sales minerales y
protenas.
Los cidos grasos que componen la manteca tienen una cadena compuesta por un nmero de
tomos de carbono, que oscila entre 4 y 10.
Si la acidez de la manteca desciende por debajo del 0,4 o 0,5%, comienza a presentar un
sabor rancio.
La consistencia de la manteca depende del porcentaje de glicridos slidos y lquidos que la
componen.
La manteca no se usa nunca para la preparacin de masas para pizzas.
Las margarinas
Contienen un 84% de grasa, un 16% de agua y pequeas cantidades de sal y emulsionantes.
La parte grasa se obtiene mezclando aceites y grasas y variando el porcentaje de estos
componentes, en funcin del uso al que se destina la margarina.
Existen margarinas para untar, otras para hojaldre, otras para conseguir cremas, y tambin
margarinas que se pueden utilizar a temperaturas ms bajas.
El fabricante de margarina vara el porcentaje de slidos y de lquidos para un intervalo de
temperatura determinado y realiza la mezcla de grasas que ms se adapta a las
especificaciones del cliente.
La manteca de cerdo
Se extrae del tejido adiposo del cerdo por fusin. Su composicin es un 99,5% de grasa.
El 0,5% restante est formado por agua y protenas. Su color es blanco, y es inodora.
El punto de fusin de una manteca es muy elevado debido a los cidos grasos saturados que
la componen.
Normalmente, a la manteca de cerdo, se aade un aditivo con funcin antioxidante.
El aceite de oliva
Se obtiene prensando la oliva en fro.
La composicin cida del aceite, vara en funcin de la latitud de la zona de produccin.
En el caso del aceite, el termino grado de acidez, no se refiere a lo que la palabra cido
significa normalmente.
Como parmetro qumico, la acidez se refiere a la proporcin de cidos grasos libres que
contiene el aceite de oliva, expresada en grados. La acidez ms elevada no es sinnimo de
mayor sabor.
El control sobre el valor de acidez, para que no supere ciertos lmites, es garanta de que el
fruto es sano, y de que todo el proceso se ha conducido correctamente.
La calidad de un aceite de oliva, depende de factores ambientales (clima y suelo), genticos
(variedad de aceituna), y agronmicos, (tcnicas de cultivo). Segn la legislacin comunitaria,
los aceites de oliva denominados vrgenes no pueden tener una acidez superior a 2.
La clasificacin es la siguiente:
Aceite de Oliva Virgen Extra: Sabor y olor absolutamente irreprochables. Acidez menor o igual
a 1. Apto para el consumo directo.
Aceite de Oliva Virgen (fino): Sabor y olor irreprochables. Acidez menor o igual a 2. Apto para
el consumo directo.

Aceite de Oliva Virgen Corriente: Acidez menor o igual a 3,3. No apto para el consumo
directo. Se usa para encabezar otros aceites o se refina.
Aceite de Oliva Virgen Extra Lampante: Acidez superior a 3,3. No apto para el consumo
directo. Siempre se refina.
Segn su tonalidad de color, distinguiremos aceites de tonos amarillo-dorados, que
corresponden a aceites de oliva dulces, extrados de aceitunas maduras de recoleccin tarda.
Los tonos amarillo-verdosos o verdosos provienen de aceitunas que an no han ultimado su
periodo de maduracin.
El proceso de refinacin
Todos los aceites denominados simplemente "aceite de oliva" son una parte de aquellos
aceites vrgenes, que no renen las condiciones para su consumo directo, y pasan por un
proceso de refinacin.
La refinacin, consiste en eliminar sabor, olor y color, para despus enriquecer el aceite
resultante, con aceites de oliva vrgenes aromticos y frutados. Esta operacin se denomina
encabezar.
El grado de acidez de estos aceites est en funcin de los aceites de oliva vrgenes que se
utilizan para encabezar, y en ningn caso puede ser superior a 1,5.
Para la preparacin de masas para pizzas, en el caso de usar aceites de oliva refinados
procuraremos evitar que el grado de acidez de los mismos supere el valor 0,4.
Aceites refinados con valores superiores de acidez suelen tener un olor demasiado acentuado
que prevalece sobre el equilibrio de sabores y aromas, que deben componer una masa
correctamente preparada.
Qu grasa usar en la masa de pizza?
Puestos elegir el tipo de grasa a utilizar, despus de las consideraciones hechas hasta ahora
es evidente que el aceite de oliva no tiene rivales.
Por la preocupacin difundida entre la poblacin del mundo denominado "desarrollado" por
una dieta equilibrada y saludable el aceite de oliva es sin dudas una eleccin obligada.
Existe una tendencia en los medios de comunicacin asociar todo alimento de consumo rpido
a la denominada "comida basura". La pizza lejos de parecerse a los alimentos "basura", es un
producto mediterrneo por excelencia.
Por la continuidad este producto tenemos que utilizar el aceite oliva como nica grasa
presente en nuestra masa y as comunicarlo a nuestros clientes.
Otra tendencia del consumidor del siglo XXI es la de querer estar informado correctamente
sobre todo los alimentos que ingiere.
Hoy sera un crimen introducir manteca de cerdo en una masa de pizza, cuando uno de los
problemas mundiales ms acusado es el de la obesidad, del colesterol y de todos los efectos
sobre la salud que stos conllevan.

Efectos del empleo de las grasas en masas para pizzas

En primer lugar, las grasas mejoran la conservacin de la frescura de las pizzas.
Este efecto, es debido a la fijacin de los lpidos a la hlice de la amilosa (uno de los dos
componentes del almidn), lo cual retarda el fenmeno conocido como retrogradacin del
almidn.
La accin de las grasas sobre el gluten da como resultado un aumento de la extensibilidad del
mismo.
Durante la formacin de la masa en la amasadora, agua y harina se unen, y forman una
estructura formada por una serie de cpsulas (alvolos) constituida por gluten, que rodean a
las partculas de almidn y a parte del agua de amasado.
Al aadir grasas, stas ligan las diferentes partes de la malla de gluten, aumentando la
capacidad de esta sustancia de estirarse.
Los alvolos, pueden entonces aumentar su volumen, empujados por la presin ejercida por el
gas que se produce durante la fermentacin y por el vapor de agua que se produce durante la
coccin aumentando de esta manera la esponjosidad y la ligereza de la pizza.
Aadir grasas a una masa, permite estirarla con facilidad para transformar el bollo fermentado
en un disco.

La curva alveogrfica aumentar su longitud. La masa ya no encoger ni en la fase de

estirado, ni en el horno durante la coccin.
Adems la grasa, como hemos visto, aumenta la capacidad de los alvolos de inflarse sin
romperse y, por lo tanto, las paredes de los mismos se harn ms finas. Esto comporta el
conseguir un efecto crujiente a la salida del horno.
La pizza ser al mismo tiempo crujiente y esponjosa. Los alvolos de una masa a la cual se ha
aadido el correcto porcentaje de grasa son como hemos visto ms extensibles y no se
rompen durante la coccin.
Este efecto evita la formacin de burbujas, que se deben a la formacin de un nico gran
alvolo, por la ruptura de muchos alvolos pequeos.
Antiguamente, para la produccin de masas de pizza, no se utilizaba ningn tipo de grasa, y
en Npoles, donde naci este producto, todava en muchos casos no se admite su
incorporacin.
Est claro que cuando naci la pizza como plato pobre, no se utilizaba aceite y que adems en
aquellos tiempos, quien produca pizzas desconoca los efectos del mismo.
Hoy los efectos de las grasas se pueden observar y medir y un simple anlisis alveogrfico o
una prueba de coccin nos demuestran las evidentes mejoras. La mayor parte de escuelas
pizzeras en el mundo han incorporado este ingrediente a la formulacin de sus masas.

Las Grasas en La Masa de Pizza

Introduccin
Existen diferentes tipos de grasa.
El empleo de un tipo u otro ofrecer resultados diferentes en la masa.
Antes de analizar las caractersticas de los diferentes tipos de grasa, es importante conocer su
composicin qumica.
Composicin qumica
Se llaman tambin lpidos, son compuestos formados por carbono, oxgeno e hidrgeno,
insolubles en agua, cuyos constituyentes especficos son los llamados cidos grasos, de los
que se conocen ms de 50.
Las grasas estn formadas por mezclas de triglicridos y por cidos grasos.
Por tanto se caracterizan por su composicin en cidos grasos, que pueden ser saturados e
insaturados y por su composicin en triglicridos.
Los "cidos grasos saturados" son aquellos cuyos tomos de carbono estn unidos por un solo
enlace y los "cidos grasos insaturados" son aquellos cuyos tomos de carbono estn unidos
mediante un doble enlace.
Los tomos de carbono forman una cadena, cuya longitud vara dependiendo del tipo de
grasa.
El punto de fusin de una grasa, depende de la longitud de la cadena y del nmero de dobles
enlaces (grado de insaturacin) de la misma.
Cuanto ms larga es la cadena y cuanto menor sea el nmero de dobles enlaces, ms alto
ser el punto de fusin.
Si existen muchos dobles enlaces y la cadena es corta, el punto de fusin ser bajo.
As nos encontraremos con grasas que a temperatura ambiente sern lquidas (las
insaturadas) y otras que a temperatura ambiente sern slidas (las saturadas).
Desde el punto de vista qumico los cidos grasos no saturados reaccionan ms fcilmente
que los saturados, y por lo tanto provocan alteraciones en las grasas.
Propiedades fsicas
Como todo sabemos por experiencia, las grasas son insolubles en el agua. Este
comportamiento, que se denomina "hidrofobicidad", es debido a la larga cadena de los cidos
grasos, que es incompatible con el agua.
La ltima parte de la cadena, en concreto el grupo COOH, es soluble en agua.
Las grasas pueden ser transformadas, mediante una reaccin denominada hidrlisis, que lleva
a la formacin de mono y diglicridos y de cidos grasos. Los mono y diglicridos,, son
emulgentes y permiten una perfecta mezcla entre grasas y agua.

Los emulgentes, son elementos muy importantes en procesos industriales de fabricacin de

pizzas, porque retardan el envejecimiento de las mismas o el endurecimiento de la miga.
Efectos de la sal en la masa
Aumento de la fuerza
La sal acta sobre los enlaces intramoleculares de gliadina y glutenina, dndonos como
resultado un fortalecimiento de la estructura glutnica.
Aadiendo la sal, las curvas alveogrficas de la masa se hacen mucho ms altas -aumenta la
resistencia de la masa- y un poco ms largas -aumenta de poco la extensibilidad- consiguiendo
en global un aumento de la fuerza de la harina utilizada. Una masa sin sal tiene un aspecto
blando y pegajoso.
Las dosis aconsejadas son del 1,8 - 2,5 % respecto a la harina utilizada, es decir de 18 a 25
gramos por cada kg de harina.
Pruebas realizadas con el alvegrafo de Chopin han demostrado que para dosificaciones de sal
entre 0 y 1,26% en harinas dbiles se nota un elevado aumento de W.
Para harinas fuertes si pasamos de una dosificacin de sal del 1,8% al 2% la fuerza aumenta
del 14% al 23%, y si llegamos a aadir un 2,2% de sal la fuerza baja del 23% al 22% mientras
que en una harina dbil la fuerza sigue aumentando si aumentamos la dosificacin de sal,
tanto que con un 2,5 % de sal aumenta hasta un 38%.
Aumento de la capacidad de absorcin
La sal aumenta tambin la capacidad de absorcin de la masa, ya que permite que el agua se
fije con ms facilidad al gluten. (La diferencia en cuanto a absorcin se nota si comparamos
masas sin sal con masas con sal; si las variaciones de sal son pequeas no conseguimos notar
variaciones en absorcin).
Propiedad antisptica
Tiene tambin propiedad antisptica, limitando sobre todo en las fermentaciones largas la
presencia de las denominadas fermentaciones paralelas de tipo lctico y butrico.
Su accin se nota tambin en aquellas harinas con una acentuada actividad proteoltica,
porque consigue frenar su degradacin (al menos en parte).
Efecto sobre la fermentacin
La sal, frena la actividad fermentativa y cualquier exceso reduce la velocidad de accin de la
levadura. Un exceso de sal produce un aumento de la presin osmtica de la clula de
levadura dificultando su trabajo.
Nunca tendremos que poner en contacto sal y levadura porque esta ltima se daara.
La costumbre de muchos pizzeros de mezclar en un mismo recipiente el agua de amasado con
la sal y la levadura representa un grave error, dado que bloquea gran parte de la levadura,
dificultando o haciendo imposible su trabajo.
Aumentar la dosis de sal, significa frenar la fermentacin, que llega a ser prcticamente nula
en el caso de dosificaciones muy elevadas, debido al fuerte aumento de la presin osmtica
que dificulta los procesos vitales de la clula de la levadura.
De esta consideracin, al principio deducida por la pura observacin y ms adelante estudiada
al microscopio, se han ideado procesos de amasado diferentes dependiendo del efecto que se
pretenda conseguir.
Existen masas madre lquidas que prevn una primera fase en la cual slo estn presentes
harina, agua y levadura, (sin sal) para acelerar la fermentacin.
Efecto antioxidante
La sal evita el exceso de oxidacin de la masa, que se produce en fase de amasado, sobre
todo cuando utilizamos amasadoras muy rpidas.
La oxidacin excesiva comporta una prdida de sabor y una degradacin del gusto y de la
calidad de la masa.
La oxidacin es una de las interacciones principales en la red del gluten.
Las fuerzas de cohesin que unen las partes proteicas que forman el gluten son
principalmente de cuatro tipos diferentes:
Uniones entre tomos de hidrgeno.
Puentes disulfuro.

Uniones de tipo electrosttico.

Interacciones de tipo hidrofbico.
Cuando las uniones de tipo S-H (Azufre-Hidrgeno) se transforman en S-S (Azufre-Azufre) es
clara seal de que ha actuado un oxidante.
Esto supone por una parte un aumento de la fuerza de cohesin del gluten (aumento del W),
un aumento de la tenacidad (P) y una maduracin acelerada de la masa.
Esta maduracin artificial provoca una prdida de pigmentacin de la masa -prdida de color-,
de la miga de la pizza una vez terminada la coccin y una desnaturalizacin de su gusto.
Efecto sobre el color
La sal contribuye tambin al color de la pizza a la salida del horno. Ser ms oscuro y brillante
si le aadimos ms sal.
Efecto sobre la textura.
La incorporacin de sal a una masa favorece la formacin de una textura crujiente, debido a la
mayor rigidez de la malla glutnica. Obtendremos una pizza ms crujiente si utilizamos sal.
Si empleamos sal gorda, tendremos que disolverla antes muy bien en agua para facilitar su
incorporacin.
Es de todas formas preferible utilizar sal fina, sobre todo si queremos aadirla al final del
amasado ya que se incorpora ms rpidamente, y nos evita tener que aadir ms agua a una
masa con una estructura ya formada.
Dosificacin de sal aconsejada para hacer Masa de Pizza
El valor ptimo de dosificacin se sita alrededor del 2% en el caso de harinas equilibradas.
Por harina equilibrada entendemos aquella cuyo valor de P/L se sita entre 0,4 y 0,6.
La accin de la sal sobre el W (fuerza) es ms visible en harinas dbiles que en harinas
fuertes, llegando a disminuir la fuerza de estas ltimas, si empleada en exceso respecto a los
valores indicados anteriormente.
En el caso de harinas con demasiada tenacidad (P) disminuiremos la cantidad de sal en
nuestra frmula.
Como sabemos es muy fcil que en harinas de fuerza elevada el valor de P/L sea tambin alto.
Un P/L alto nos da una serie de problemas en la fase de fermentacin, de estirado y de
coccin.
La pizza fermentar con dificultad, dado que el gas que se produce tendr que tener una
presin suficiente para vencer la rigidez de la malla glutnica.
Durante la extensin nos costar mayor esfuerzo conseguir una pizza del tamao deseado, y
con seguridad encoger tanto en esta fase como en el horno durante la coccin. Nos
encontraremos en la situacin opuesta con harinas muy extensibles.
Un exceso de extensibilidad provoca rupturas en el centro del disco de masa durante la fase
de estirado.
Para evitar este inconveniente aumentamos la cantidad de sal en el amasado.
Tambin la sal ayuda a corregir defectos o excesos de dureza del agua.
La dureza del agua es debida a la elevada concentracin de sales de Calcio y de Magnesio
disueltas.
En caso de aguas muy duras bastar con utilizar una cantidad de sal menor durante el
amasado. En caso de aguas blandas utilizaremos ms sal durante el amasado.
Cundo incorporar la sal?
La sal se puede incorporar al principio o al final del amasado dependiendo del efecto que se
quiere obtener.
Si incorporamos la sal al principio del amasado, la fermentacin ser ms lenta, el sabor de la
masa ms acentuado, y el color de la misma menos blanco ya que la sal tiene tambin un
efecto antioxidante.
La sal incorporada al final permite una accin de la levadura ms rpido, una prdida de sabor
y un blanqueamiento de la misma ms acentuado porque el efecto antioxidante tiene lugar
cuando la masa se ha oxidado ya suficientemente.

Es sin lugar a dudas conveniente introducir la sal despus de la formacin de la malla

glutnica, para mejorar la accin de sta sobre la misma y mejorar la estructura de la masa
obtenida.

La Sal y la Masa para Pizza

El cloruro de sodio NaCl- o sal comn es un ingrediente importante para la formacin de una
masa.
Contribuye de forma significativa al fortalecimiento y a la mejora de su estructura.
Tipos de sal
La sal comn, que se utiliza normalmente en cocina es prcticamente cloruro de sodio en
estado puro y qumicamente se conoce bajo la frmula NaCl.
Se encuentra en gran cantidad en la naturaleza, y se puede obtener extrayndola del agua del
mar (sal marina) o en minas de rocas de sal (sal gema).
En el agua marina hay una concentracin de sal de 25 g por litro (en el mar Muerto su
concentracin es de 7 g por litro), que se extrae por evaporacin de la misma agua y
consiguiente refinacin y depuracin.
La sal gema, se encuentra en minas cuyas rocas estaban sumergidas en el agua del mar hace
millones de aos.
El tipo de sal ideal para la preparacin de la masa para pizzas, es la que proviene del mar y
sobre todo la sal fina ya que se puede aadir directamente a la masa, sin tener que disolverla
previamente.
La sal, como todos sabemos, es esencial para dar sabor a la masa pero pocos pizzeros
consideran su funcin como elemento que regula la fuerza y el equilibrio de la misma.

Comportamiento de la Levadura en La Masa

Observada con un microscopio electrnico, la levadura presenta una forma ovoidea o elptica,
de aspecto translcido, mientras que sus clulas cuya dimensin oscila entre 6 y 8 micras
no se mueven.
En un cm3 de levadura prensada existen 10.000 millones de clulas.
Como otras clulas vivientes, la de la levadura est compuesta por una membrana externa, un
citoplasma que contiene un ncleo en el cual estn los cromosomas que determinan los
caracteres hereditarios de la clula misma.
Al lado del ncleo hay unas vacuolas, que contienen las sustancias de reserva, y las
mitocondrias que rigen la actividad celular. Casi el 70% de la clula de levadura es agua.
Aerobiosis y anaerobiosis
La levadura puede vivir tanto en presencia de oxigeno (aerobiosis) como en su ausencia
(anaerobiosis).
En presencia de oxgeno y de glucosa como sustrato se realiza una reaccin de oxidacin
completa.
Mediante esta transformacin la levadura consigue liberar toda la energa contenida en la
glucosa y garantizar de esta manera no solo su mantenimiento, sino tambin su
multiplicacin.
As, la levadura en presencia de oxgeno respira y se multiplica
En ausencia de oxgeno la levadura realiza la fermentacin
Este proceso definido por Pasteur como existencia de la vida sin aire, asegura un mnimo vital
a la levadura aunque no le permita multiplicarse.

Tipos de fermentacin
Normalmente se utilizan dos tipos diferentes de fermentacin en pizzera, que se obtienen por:
culturas de Saccharomyces cerevisae (levadura fresca que todos usamos) que se introduce en
una masa directa o indirectamente por medio de una masa madre previamente preparada.
La levadura y su funcin durante la fermentacin

Las funciones de la levadura durante la fermentacin se pueden resumir en los siguientes

puntos:
Producir anhdrido carbnico que permite un aumento del volumen de la masa.
Producir sustancias precursoras del aroma que en gran parte evaporan durante la
coccin.
Madurar la masa, es decir, modificar la estructura del gluten.
Cmo hemos visto la produccin de gas es debida a la transformacin de los azcares
monosacridos- en anhdrido carbnico y alcohol etlico. Para que esto sea posible como es
lgico necesitamos la presencia de dos componentes, una cantidad suficiente de levadura y de
sustrato.
Los monosacridos son azucares simples formados por 6 tomos de carbono, como la glucosa,
la fructosa etc.
Estos azcares pueden penetrar directamente en la clula de levadura y ser utilizados por
sta.
Los disacaridos necesitan ser hidrolizados por medio de las enzimas invertasa presente en la
levadura antes de ser utilizados.
La forma de reproducirse de la levadura es la asexual.
De la clula madre se va desarrollando una ampolla que constituye la clula hija y una vez
formada se separa.
La duracin total de la reproduccin de la clula es de 1 h y 30 minutos con produccin
simultnea de alcohol.
El ambiente ideal de para su reproduccin es un ambiente con un pH entre 4,5 y 6,5 y una
temperatura entre 20 y 25 C.
La reproduccin de la levadura depende tambin de la cantidad inicial. Si usamos una
cantidad inferior al 2% (valor calculado sobre el peso de la harina), tendremos una
reproduccin del 50%.
Es importante tambin tener en cuenta la presencia de otras sustancias en la masa que
podran hacer aumentar la presin osmtica como por ejemplo cantidades elevadas de grasas
o azcar.
En estos casos necesitamos una mayor cantidad de levadura inicial.
Hay que vigilar de la misma manera la velocidad de la fermentacin que como sabemos
depende de la cantidad de levadura, de la temperatura de la masa durante la fermentacin y
de la cantidades de azcares presentes en la masa. Si la velocidad de fermentacin es
demasiado alta la pizza una vez salida del horno tender a envejecer y endurecerse muy
rpidamente. La miga tendr un color muy claro.
Por esto para regular el proceso de fermentacin es indispensable dosificar la levadura y
controlar la temperatura.
Cuanto ms tiempo tenga que durar la fermentacin ms baja tendr que ser la temperatura
del proceso.
En presencia de temperaturas de 45-50 C las clulas de la levadura mueren.

Tipos de levadura para la Masa

Existen diferentes tipos de levadura, pero para la produccin de pizzas slo nos interesan las
levaduras biolgicas.
Levaduras biolgicas
La levadura prensada
Se denomina tambin natural y su nombre es debido a que en un principio se obtena por
medio de un filtro-prensa.
Hoy se producen por medios de filtros rotativos continuos bajo vaco.
La torta de filtracin obtenida es rascada y amasada, para pasar despus por un proceso de
extrusin que la empuja por unas boquillas teflonadas de forma cuadrada.
Comercialmente este tipo de levadura se encuentra en pastillas de 500 g de peso,
empaquetadas individualmente con papel refinado o sulfurado.

Este tipo de levadura se tiene que conservar a una temperatura inferior a los 10 C. En el caso
de las levaduras de elevada actividad es aconsejable bajar la temperatura de conservacin a
unos 4 C. El tiempo de conservacin de la levadura a esta temperatura es de casi 6 semanas.
La levadura seca instantnea
Ya a partir de 1930 se empez a estudiar la posibilidad de reducir la cantidad de agua
presente en la levadura por medio de secado, para mejorar su conservacin en el tiempo.
Ha sido necesaria una evolucin de las tecnologas de secado para permitir una mejora de la
calidad de este tipo de levadura.
Si al principio este proceso daaba enormemente las clulas de levadura reduciendo en gran
parte el poder de fermentacin de las mismas, hoy las mejoras tecnolgicas han permitido
obtener levaduras secas instantneas -que no necesitan rehidratacin para ser utilizadas- de
altsima calidad. La mejora cualitativa de este tipo de levadura ha sido tambin debida al
desarrollo de cepas ms resistentes al proceso de secado.
La eliminacin de un 80% del agua es bastante sencilla dado que se trata de agua libre.
El proceso es ms delicado cuando se trata de pasar del 80 al 95% de eliminacin del agua.
En esta fase se elimina parte del agua contenida en la clula para mantenerla en vida latente
y aumentar su posibilidad de conservacin.
Hoy este tipo de levadura se encuentra envasado al vaco y su vida til antes de abrir el
envase es de 2 aos.
La dosificacin de este tipo de levadura varia ligeramente dependiendo del fabricante pero
casi siempre es de tres veces inferior a la dosificacin de la levadura fresca.
La levadura lquida
Es la levadura con coste inferior a todas las dems y con poder fermentativo excelente.
Se suele usar en industrias que se dedican a la fabricacin de grandes cantidades de pizzas.
Para conservarla se necesitan silos refrigerados, que adems mantengan la levadura en
constante agitacin.
Existen levaduras ms o menos rpidas en funcin del tipo de fermentacin que queremos
realizar.
A partir de una temperatura de 53 C la levadura muere.
La levadura de velocidad lenta se inactiva ms rpidamente que la rpida.
Ya a partir de temperaturas de 40 C se nota una reduccin de la actividad de la levadura.
Con temperaturas de 2 C la actividad de la levadura es muy baja lo cual nos permite realizar
fermentaciones muy lentas que enriquecen nuestras masas de aromas y mejoran la
conservacin del estado fresco de la pizza despus de la coccin. Solamente con temperaturas
de 2 C la fermentacin se bloquea completamente.
Hoy gracias a la utilizacin del reofermentmetro es posible disear el perfil fermentativo de
una masa con una determinada cantidad de levadura y con todos sus ingredientes.
Este aparato que esencialmente mide el desprendimiento de gas carbnico y la retencin del
mismo por parte de la masa puede ayudarnos en la eleccin del tipo de levadura, de su
cantidad, dependiendo del producto y del proceso que queramos llevar a cabo.
Tambin es posible determinar el efecto de los aditivos o de cada uno de los dems
ingredientes, sobre la masa y la fermentacin.
Hoy algunas grandes industrias productoras de levadura han conseguido producir levadura
lquida en envases tipo tetra-brik de 1,5 l de capacidad muy cmodos para ser usados en una
pizzera artesanal.
La facilidad de dosificacin de este tipo de levadura y su excelente bouquet me la hacen
preferir sobre todas las dems.
Las mejoras tecnolgicas y los avances conseguidos en los sistemas de envasado de las
levaduras lquidas, hacen que hoy bajo mi punto de vista sta sea la mejor opcin para un
pizzero.
La levadura lquida permite una fcil dosificacin en cualquier momento del amasado.
Puedo incluso introducirla directamente en la amasadora en los minutos finales del amasado,
para aquellos procesos en los cuales la finalidad es retardar la fermentacin.

La levadura para la Masa de Pizza

La levadura es un agente de fermentacin, que como tal tiene el efecto de aumentar el

volumen de una masa de un producto horneado.
Definicin:
Denominaremos levadura a aquel producto que ocasiona la fermentacin "biolgica", mientras
que definiremos como gasificantes aquellos productos utilizados para producir "hinchazn" o
aumento de volumen en una masa, sin llegar a transformar ningn componente del medio.
Segn el cdigo alimentario, "se denomina levadura biolgica aquel producto obtenido por la
proliferacin del Saccharomyces cerevisiae de fermentacin alta, en medios azucarados
adecuados".
De igual manera, el cdigo alimentario denomina gasificantes a aquellos productos que
contienen un componente alcalino o bsico (carbonato amnico o bicarbonato sdico) y uno
cido (cido ctrico o tartrico) que, al disolverse en el agua que utilizamos para amasar y al
someterse a calor, reaccionan entre s generando un gas que produce aumento de volumen en
la masa.
Un poco de historia
Los primeros rastros acerca de la utilizacin de levadura en la produccin de pan, por parte del
ser humano, nos llevan hasta el ao 2600 a.C. en Babilonia.
Como con otros descubrimientos, probablemente la primera masa fermentada se obtuvo de
manera fortuita. La elaboracin del pan con masa fermentada se transform en todo un arte,
aunque el motivo por el cual la masa aumentaba de volumen era todava desconocido.
En la harina existen de forma natural clulas de Saccharomyces cerevisiae y otras familias de
levaduras denominadas "silvestres".
El pan, el vino, la cerveza y otros productos fermentados se obtenan mediante procesos
empricos, a los cuales era imposible dar explicacin en aquellos tiempos. El nombre
Saccharomyces cerevisiae es un nombre compuesto que deriva del latn. La primera parte del
nombre, en mayscula, identifica el gnero y la segunda parte, escrita en minscula, la
especie.
El nombre del gnero Saccharomyces se refiere a la afinidad de esta clula con el azcar.
Mientras que el nombre de la especie cerevisiae, se refiere a su papel en la fabricacin de la
cerveza.
Dentro de esta gran familia de levaduras pertenecientes al mismo gnero, existen unas
especficas que se adaptan mejor para la fermentacin de la cerveza, la del vino o a la
produccin de masas fermentadas.
La especie Cerevisiae se usa slo para masas fermentadas
El origen etimolgico de la palabra "fermentar" es el trmino latino "fervere", que significa
"hervir".
Lo que hoy conocemos como levadura, antes de Pasteur era conocido como fermento.
Aunque la tecnologa tard varios siglos en ponerse al paso de la experiencia prctica. En las
primeras pocas se utilizaba levadura obtenida de la fabricacin de la cerveza, subproducto de
las destileras.
Las primeras plantas de produccin de levadura se establecieron durante el siglo diecinueve,
mientras que el nacimiento de la industria de la levadura se sita en Austria, en 1846, con el
procedimiento Mautner, y luego, en 1886, en Inglaterra con la aireacin continua del medio de
cultivo.
Decisivos fueron los avances que se produjeron en Dinamarca y Alemania a principios del siglo
XX, con el procedimiento de alimentacin progresiva de azcar en presencia de oxgeno.
Inicialmente fue la levadura de cerveza, el Saccharomyces uvarum, syn S. Carlsbergensis, la
primera en ser utilizada en la panificacin.
Aunque slo podan abastecerse de ella aquellos panaderos que se encontraban cerca de las
destileras, por el escaso tiempo de conservacin que la levadura tena.
Otro de sus inconvenientes era que le daba al pan un sabor amargo. Se realizaron mltiples
ensayos con cepas del mismo gnero, y tambin con otras pertenecientes a diferentes
especies, pero ninguna de ellas posea ventajas sobre el Saccharomyces cerevisiae.
Slo el descubrimiento del microscopio, en 1680, y los trabajos de Pasteur, en 1857,
permitieron conocer la reaccin que las levaduras producan durante la fermentacin.

Es alrededor de 1887, cuando la panadera comienza a disponer de una levadura fresca que
ofreca mejores resultados que la levadura de cerveza.
Este tipo de levadura se encontraba en el mercado en estado slido, dado que la crema de
levadura, que se obtena mediante el proceso de produccin, se haca pasar por una etapa de
deshidratacin y se prensaba mediante filtros- prensa.
Desde entonces comenz a denominarse comnmente levadura prensada.
Al principio, tanto las panaderas como las pizzeras usaban habitualmente la levadura natural
(masa madre), para obtener una fermentacin correcta. En cambio, la levadura prensada no
estaba al alcance de los usuarios de gran consumo.
En la familia Saccharomyces cerevisae existen tambin grupos de levaduras especficos que
se adaptan mejor que otros a determinados procesos.
Por ejemplo, para masas muy azucaradas se usa la Saccharomyces rosei.

Masa para Pizza y La Temperatura del Agua

La temperatura del agua utilizada para amasar, es el elemento mediante el cual regulamos la
temperatura de la masa a la salida de la amasadora.
Para que la calidad de la masa sea constante, es de suma importancia controlar su
temperatura en todas las fases del proceso de produccin.
Antiguamente la masa se produca con agua tibia y el proceso era manual. La masa elaborada
a mano, no se recalienta, pero si se utiliza una amasadora -dependiendo de la velocidad de la
misma-, corremos el riesgo de ver incrementar enormemente su temperatura.
Una masa con temperatura elevada no fermenta correctamente, su tenacidad aumenta y se
hace mucho ms difcil su boleado y su estirado.
La fermentacin acelera de manera directamente proporcional a la temperatura.
Si, para realizar una pizza con buen aroma y sabor, tenemos que realizar una fermentacin
lenta es imprescindible controlar la temperatura de la masa. El control de la temperatura final
de amasado comienza con el control de la temperatura del agua.
Al final del amasado la masa no debe superar los 22 C si la fermentacin se realiza a
temperatura controlada o 25C si se realiza a temperatura ambiente. Tambin las masas
demasiado fras tienen ciertos problemas como por ejemplo una disminucin de su fuerza (W)
y de su P/L. En la cuadra usaremos un termmetro digital -tipo sonda- que nos permita una
lectura rpida de temperatura.
No podemos establecer un valor de temperatura del agua ideal que valga para todas las
situaciones.
El agua tendr que estar ms fra en verano y ms caliente en invierno.
El objetivo es conseguir que la masa tenga una temperatura constante y correcta al finalizar el
amasado independientemente de la poca del ao. Para poder predecir la temperatura del
agua a utilizar, tenemos que conocer las variables que influyen directamente sobre la
temperatura de la masa.
Estas son:
La temperatura de la cuadra
Es la temperatura de la zona en la cual se realiza el amasado y vara en las diferentes pocas
del ao.
Tambin vara dependiendo de la hora del da, y de la presencia de elementos que desprenden
calor cmo hornos, motores de neveras etc.
En industrias y en cuadras grandes el ambiente de trabajo est climatizado para que su
temperatura sea constante -su valor normalmente se sita alrededor de los 13 CTenemos que evitar corrientes de aire en la zona de amasado.
La temperatura ambiente influye sobre la masa de forma proporcional a la duracin del
proceso de amasado.
La temperatura de la harina.
Considerando la cantidad de harina utilizada en una masa, imaginamos fcilmente la cantidad
de calor que este ingrediente aporta durante el amasado.
A veces en pocas del ao calurosas y en cuadras que no estn climatizados, es indispensable
enfriar la harina para mantener la temperatura de la masa dentro de valores aceptables.

El tipo de amasadora.
La velocidad y las caractersticas constructivas de la amasadora inciden directamente sobre la
temperatura de la masa.
El rozamiento de los rganos mecnicos de la amasadora provoca un incremento de su
temperatura.
Las masas duras se recalientan ms rpidamente.
El incremento de temperatura de la masa durante el amasado no es constante.
La temperatura aumenta ms velozmente hacia el final del proceso, cuando la masa alcanza
su consistencia mxima. Es preferible en lnea general y salvo excepciones utilizar
amasadoras lentas.
La duracin del amasado
El tiempo necesario para la formacin de la masa depende del tipo de harina utilizado y su
hidratacin.
Harinas fuertes y con P/L elevados, necesitan ms energa para desarrollar una masa correcta.
Enfriar el Agua
Para enfriar el agua existen diferentes sistemas.
Se puede poner el agua en una cmara de refrigeracin en un recipiente cerrado, durante el
tiempo necesario para bajar su temperatura.
Luego la podemos mezclar con agua a temperatura ambiente para conseguir la temperatura
que queremos.
Se puede adquirir un enfriador, que es un aparato que en su versin ms sencilla est
compuesto de un grupo que refrigera el agua y de un recipiente que la acumula.
En este caso toda el agua contenida en el recipiente estar a la misma temperatura, que
regularemos en funcin de la temperatura del ambiente.
Los enfriadores, pueden dotarse de un sistema cuenta litros, que permite al usuario digitar la
cantidad de agua que necesita para amasar
Opciones ms sofisticadas y un poco ms caras estn dotadas de un mezclador y de un
calentador de agua.
De esta manera podemos indicar al sistema la cantidad y la temperatura del agua que se
necesita.
El mezclador utilizando agua caliente y agua fra conseguir la temperatura final requerida.
La masa para Pizza y la dureza del agua
La dureza se define como el contenido de sales de calcio y de magnesio en forma de
bicarbonatos (dureza temporal) o de sulfatos (dureza permanente).
Un elevado contenido de bicarbonatos provoca la formacin de incrustaciones en la
maquinaria con la cual trabajamos.
Normalmente en bares y restaurantes se suelen utilizar filtros que eliminan la dureza, sobre
todo, para proteger aquellas mquinas que funcionan por medio de resistencias elctricas, o
para mquinas que se utilizan para la fabricacin de cubitos de hielo. La dureza se expresa en
grados hidromtricos y las unidades de medida ms utilizadas es el grado francs y los mg/l
(miligramos por litro).
Un grado francs corresponde a 10 mg/l de carbonato de calcio (CaCo3)
La clasificacin ms habitual del agua segn su dureza es la siguiente:
Aguas blandas o dulces: hasta 5 grados franceses.
Aguas duras: entre 5 y 20 grados franceses.
Aguas muy duras: con dureza superior a 20 grados franceses.
El agua para una correcta fermentacin tendr que tener una dureza comprendida entre 20 y
25 grados franceses. Por lo tanto, se trata de un agua muy dura.
Es entonces importante, cuando realizamos las instalaciones de fontanera para un local
nuevo, prever que en la zona de amasado, el agua tenga la dureza ideal y sobretodo que no
pase por los filtros que sirven para ablandarla.
De qu manera influye la dureza sobre las caractersticas de una masa?
Al utilizar agua blanda notamos una aceleracin de la fermentacin. La masa a la salida de la
amasadora tendr una consistencia blanda y pegajosa.

En el caso de superar los 25 grados franceses de dureza tendramos como efecto una
ralentizacin de la fermentacin debida al aumento de la presin osmtica alrededor de la
clula de la levadura.
La masa tendera a romperse durante la fase de estirado debido a un aumento de la rigidez de
la malla del gluten.

Masa para Pizza, acondicionar el agua

Vemos entonces que el agua as como sale del grifo no es apta para la produccin de masa
para pizza.
Tendremos que efectuar varias correcciones a partir de un anlisis que nos indique las
caractersticas de partida.
Los tratamientos correctivos del agua se pueden clasificar en cuatro clases:
1. Reduccin de la carga bacteriana.
2. Modificacin de la dureza.
3. Correccin del pH.
4. Regulacin de la temperatura.
Reduccin de la carga bacteriana
Los mtodos utilizados para la reduccin del contenido de bacterias en el agua prevn la
adiccin de sustancias qumicas con accin bactericida, como el cloro -Cl- o el Ozono -O3.
La compaa suministradora de aguas potables tendra que garantizarnos que la carga
bacteriolgica del agua est en los lmites admitidos. En el caso esto no fuera as es
aconsejable siempre adquirir agua potable.
La adicin de ozono es aconsejada siempre visto que adems de su funcin bactericida,
cumple otras funciones, que mejoran las caractersticas de la masa.
Ozono
Hoy muy utilizado en cuadras de produccin de masa, para panaderas industriales y fbricas
de pizzas, el ozono se puede considerar como un medio para acondicionar el agua. Es un gas
muy inestable cuya frmula es O3.
Durante su transformacin en Oxigeno O2 elimina impurezas, y oxigena el agua.
El agua enriquecida de oxigeno mejora las fuerzas de cohesin del gluten aumentando su
resistencia.
Mejora la retencin del gas que se produce durante la fermentacin y por consiguiente el
volumen de las pizzas a la salida del horno. Con el ozono conseguiremos pizzas ms ligeras y
esponjosas.
Correccin de la dureza del agua
Sabemos que el agua para un correcto amasado tendr que tener una dureza comprendida
entre 20 y 25 Franceses. Si el agua fuera ms blanda la masa a la salida de la fase de
amasado seria blanda y pegajosa.
Para corregir un agua blanda, tendremos que aumentar la cantidad de sal en nuestra formula
de masa.
Si el agua fuera ms dura de 25 franceses, tendramos como efecto un endurecimiento del
gluten que dificultara la extensin de la masa.
Adems la fermentacin sera ms lenta, debido al aumento de la presin osmtica de las
paredes de la clula de levadura.
Para corregir estos efectos tendremos que aumentar la cantidad de levadura utilizada y la
actividad enzimtica (amilasas).
Otra posibilidad de correccin del valor de la dureza, en el caso de que supere los valores
ideales, es la utilizacin de un filtro.
Existen filtros a intercambio de iones, que eliminan los compuestos inicos del agua: calcio
(dureza) nitratos, etc.
Tambin se pueden utilizar filtros que funcionan segn el principio de osmosis inversa.
Se trata de un proceso fsico, aplicado en la dilisis.
El agua pasa a travs de una membrana semipermeable que retiene las partculas disueltas.
En teora es la mejor tcnica de filtrado. El agua tratada de esta manera no es utilizable para
la elaboracin de masas fermentadas dado que queda totalmente blanda.

Efectivamente estos tipos de filtros, no eliminan slo las sustancias indeseables, sino tambin
la mayor parte de los minerales.
Es posible, aadir un post-filtro inmediatamente despus de estos filtros consiguiendo el valor
de dureza final que se desea.
De esta forma este sistema de filtrado de agua, se transforma en el ms completo, y se
aconseja para todo tipo de aplicacin industrial o artesanal con una produccin que justifique
la pequea inversin inicial a realizar.
Correccin del pH
El valor de pH de un agua potable oscila normalmente entre 7 y 8. El valor ideal para el
correcto desarrollo de una masa est comprendido entre 5 y 6.
La forma de proceder para bajarlo es aadir un cido al agua que se utiliza para el amasado.
Existe una enorme lista de cidos que est permitido aadir al agua segn el Cdigo
Alimentario.
Los ms comunes y ms usuales son el cido lctico y el vinagre.
Normalmente el vinagre de vino se encuentra en cualquier supermercado y nos permite una
fcil correccin del valor de pH.
Es indispensable disponer de un pHachmetro o medidor de pH. Este instrumento se encuentra
con facilidad en tiendas especializadas.
Tiene que ser robusto y no es necesario que sea de mucha precisin.
Pondremos el agua que vamos a utilizar en un recipiente y verteremos un poco de vinagre en
la misma, removiendo con una cuchara, para que se distribuya uniformemente en toda el
agua.
Mediremos el pH del agua hasta llegar al valor deseado.
Para acelerar esta operacin, podemos pesar la cantidad de vinagre que necesitamos y, si no
cambiamos tipo de vinagre y utilizamos la misma cantidad de agua cada vez, esta cantidad no
variar mucho.
No se tendr que utilizar vinagre cuando en la masa incorporamos masas madres y tambin
cuando utilizamos mixes especficos para pizza que normalmente ya reducen el pH.
Regulacin de la temperatura
Para poder conseguir que la temperatura de la masa a la salida de la amasadora est entre 20
y 22C tendremos que regular la temperatura del agua de amasado.
Es importante que este valor de temperatura se conozca antes de introducir el agua en la
amasadora.
Como hemos visto la temperatura de la masa depende de una serie de factores:
1. Temperatura de la cuadra.
2. Temperatura de la harina.
3. Temperatura del agua.
4. Tipo de amasadora.
En funcin de los primeros 3 elementos podemos utilizar la temperatura del agua como
elemento regulador. Es el nico factor sobre el cual el pizzero tiene una influencia fcil y
directa.
Podemos aumentar o disminuir este valor calentando o enfriando el agua que usamos.
Es posible a travs de un clculo sencillo, y conociendo el sistema de amasado utilizado
determinar la temperatura del agua de amasado para conseguir una temperatura de final de
amasado de 20-22C.
Llamaremos a la temperatura de la harina TH, a la temperatura de la cuadra TC y a la
temperatura del agua TA.
La suma de estas tres temperaturas la llamaremos temperatura de base TB.
TH + TC+ TA = TB
Esta ltima temperatura vara en funcin del sistema de amasado usado, de la velocidad de
amasadora y de las caractersticas constructivas de la misma. Para simplificar y con buena
aproximacin diremos que para:
Amasadoras lentas

 Amasadoras rpidas
Amasadoras muy rpidas
Dado que conocemos la temperatura de la cuadra y la temperatura de la harina (las podemos
medir con un simple termmetro) podemos determinar el tercer factor que es la temperatura
del agua.
Si por ejemplo la temperatura de la harina fuera de TH = 25C, la temperatura de la cuadra TC
= 26C, y nuestra amasadora fuera rpida, tendramos la siguiente situacin:
TA = TB (TH+TC)
TB = 68-70C
TB = 62-64C
TB = 52-54C
TA = 52 (25+26) = 1C
Tendramos que utilizar agua a 1C para conseguir que al final del amasado nuestra masa
tenga una temperatura entre 20 y 22C.
Aplicando esta frmula podemos averiguar su exactitud con nuestra amasadora y nuestro
sistema de amasado.
En el caso de nuestro ejemplo si al final del amasado con nuestra amasadora y en las
condiciones hipotetizadas la temperatura de la masa al finalizar el amasado fuera de 18C,
podramos corregir el valor de la temperatura de base TB para adaptarla a nuestra situacin
real.
Tambin si tenemos algunos conocimientos informticos y manejamos un poco las hojas de
clculo, podemos crear una tabla en la cual en una coordinada aparezca la temperatura de la
cuadra, y en la otra la temperatura del agua.
En cada celda de interseccin, aplicaramos nuestra frmula para determinar la temperatura
del agua.
Esta tabla que llamaremos tabla gradomtrica es una utilsima herramienta de trabajo y nos
evita efectuar clculos cada vez.
Podramos colocarla en la zona de amasado para que el responsable o quien amase pueda
utilizarla y conseguir una masa siempre igual independientemente de la poca del ao.
Est claro que el termmetro ser una herramienta de trabajo indispensable.
Existen en el mercado termmetros tipo sonda de buena precisin y que dan una lectura
rpida, que nos pueden servir para determinar la temperatura del ambiente de trabajo, de la
harina, del agua, de la masa, de las cmaras, etc.

Importancia del correcto Amasado

EL PH DEL AGUA El pH se define como Log H+ (logaritmo de la concentracin de iones
Hidrgeno) en el agua. Su escala tiene come valor mnimo 0 y como mximo 14 siendo el
valor 7 el que corresponde al pH neutro.
Los valores de pH que superan el 7 se definen alcalinos o bsicos mientras que valores
inferiores a 7 se definen cidos.
Para un desarrollo ptimo de la fermentacin, el pH de la masa tiene que estar comprendido
entre 5 y 6.
Esto es debido a que la clula de la levadura, las enzimas diastsicas presentes en la masa y
las bacterias lcteas que se forman en la primera fase de la fermentacin, trabajan mejor
con estos valores de pH.
Normalmente el agua que sale del grifo, tendr un pH que oscila entre 7 y 8. Tendremos que
bajar entonces su valor para adecuarlo a nuestras exigencias.
Durante la primera fase de la fermentacin, se forma cido lctico que hace bajar de forma
natural el valor de pH. Por este motivo, tendremos que regular el pH del agua de amasado
hasta un valor aproximado de 6, que se reducir automticamente hasta 5 durante la
fermentacin si controlamos la temperatura de la masa.

La importancia de adecuar o regular el valor del pH es conocida por todos los estudiosos de
masas fermentadas y tiene gran influencia sobre el sabor y la conservacin del producto
terminado.
La maduracin y el desarrollo de aromas en la masa son en gran medida debidos a la
formacin de componentes cidos.
Cuando utilizamos masas madres u otros ingredientes, cmo algunos mixes, que aportan
acidez a la masa, no deberemos corregir el pH del agua.
Por ltimo, y no por esto menos importante, cuando hablamos de la necesidad de acondicionar
el agua para el amasado tenemos que referirnos tambin a su temperatura.

El Amasado. El agua en la masa

Por la cantidad de agua que se aade en un amasado, podramos afirmar que es el segundo
ingrediente en importancia despus de la harina.
De hecho cualquier tipo de masa, se suele hidratar en un porcentaje que oscila entre un 50 y
un 60% en masas normales, hasta un mximo de un 100% en masas blandas para pizza en
bandeja.
Es sabido que en funcin de la cantidad de agua que utilizamos tendremos productos
completamente distintos.
El agua determina la vida til de cualquier producto horneado.
Una pizza, cuya masa despus de la coccin contenga una elevada cantidad de agua se
mantendr fresca durante un tiempo ms largo. Claro est que no basta con aadir ms agua
a una harina, para conseguir de forma milagrosa un aumento de su duracin.
El secreto si as se puede decir est en conseguir ligar el agua a la harina, o en otras
palabras, disponer de una harina para pizza rica en protenas, capaz de ligar una mayor
cantidad de agua. Las tcnicas de amasado y los tiempos de incorporacin de lquidos son
tambin elementos esenciales para alcanzar este objetivo. El agua es tambin importante por
sus caractersticas intrnsecas. En cada zona geogrfica estas caractersticas varan e incluso
en una misma zona se pueden notar variaciones en las diferentes pocas del ao.
Estas variaciones tienen gran influencia sobre cada microproceso que se realiza durante la
fermentacin y maduracin de una masa y por este motivo es importante conocerlas.
Cules son las caractersticas del agua que tenemos que conocer para realizar
nuestra masa?
Cmo podemos variar estas caractersticas para acondicionar el agua y adaptarlas
a nuestras exigencias?
Para dar respuesta a estas preguntas tendremos que seguir unos pasos sencillos.
En primer lugar pediremos un anlisis de agua completo a la compaa suministradora de
aguas potables. Normalmente la compaa que nos suministra agua potable, pretende que
esta peticin se haga por escrito, especificando para qu uso la necesitamos. Despus de
cumplir este requisito formal, nos proporcionarn todos los datos que necesitamos.
Otra manera para conocer las caractersticas del agua es la de encargar un anlisis a un
laboratorio qumico privado, (aunque en este caso tendremos que incurrir en unos pequeos
costes).
La primera caracterstica a observar es la potabilidad que aparece en el anlisis microbiolgico
el cual nos indica el nmero y el tipo de microorganismos presentes.
Los problemas mayores derivan de las contaminaciones de tipo fecal de las capas acuferas,
debidas a la infiltracin en el terreno de aguas residuales.
El indicador de este tipo de contaminacin es Escherichia coli, y el recuento de coliformes
fecales.
El anlisis nos indica la presencia o ausencia de una larga serie de contaminantes y en algunos
casos las cantidades mnimas y mximas admitidas.
Si el resultado no es positivo la forma ms sencilla para salir del paso es la de comprar agua
potable.
Si el agua es potable y apta al consumo humano, tendremos que prestar especial atencin a
dos caractersticas, que influyen directamente sobre la calidad de la masa: la Dureza y el pH.

El Falling Number y el Color de la Pizza

Introduccin
Para determinar el color de una pizza a la salida del horno es indispensable conocer la
cantidad de enzimas amilasas que contiene la harina. Las amilasas son enzimas que
proporcionan azcares fermentables a las levaduras.
Las levaduras metabolizan estos azcares y producen gas carbnico necesario para el correcto
desarrollo de la masa. Adems las alfa y beta amilasas tienen una influencia directa sobre la
formacin de la miga y el color de los bordes de la pizza. Para controlar la suplementacin de
alfa amilasas en la harina es necesario un mtodo, que nos proporcione un ndice -el ndice de
cada o Falling Number-.
Alfa amilasas cereales y fngicas
Las alfa amilasas cereales tienen su origen en el propio grano. La actividad alfa amilsica
cereal se puede incrementar aadiendo a nuestra harina otra con actividad ms elevada,
normalmente harina de malta. El efecto que se consigue es el mismo que si tuviramos una
harina original con mayor actividad.
La alfa amilasa fngica es una enzima producida a partir de hongos. Se fermenta en depsitos
y luego se purifica y se concentra. Es ms sensible al calor si la comparamos con la alfa
amilasa cereal, y se inactiva rpidamente a temperaturas bajas, antes de que el almidn
gelatinice.
Las ventajas derivadas de la utilizacin de enzimas fngicas, est relacionada con su termo
inestabilidad, que anula los efectos que puedan derivar por una sobre dosificacin.
Cmo se mide la actividad amilsica de una harina?
El mtodo del Falling Number, o ndice de cada, desarrollado por Hagberg y Petern, es un
sistema rpido y prctico. Se basa en la rpida gelatinizacin de una suspensin de harina en
agua y en la medida de la degradacin del almidn por la accin de las amilasas en
condiciones similares a las de la coccin de una pizza. El sistema consta de un recipiente que
contiene agua destilada en ebullicin, en el cual se introduce un tubo en bao mara, en cuyo
interior est la muestra de harina.
En el tubo se introduce un agitador viscosimtrico con el cual se agita la muestra durante 60
segundos y se coloca en posicin elevada. La varilla descender tanto ms deprisa cuanto
menor sea la viscosidad del gel de almidn.
La viscosidad del gel disminuye con una velocidad proporcional a la cantidad de amilasas
contenidas en la harina. El ndice de cada es el tiempo total, medido en segundos, desde que
comienza la agitacin de la muestra hasta que la varilla viscosimtrica ha descendido del
todo.
Con una tabla sencilla podemos entender la utilidad prctica que deriva del conocimiento del
ndice de cada de un harina.
Cmo podemos observar, si el ndice de cada es elevado la pizza a la salida del horno tendr
un color poco atractivo y en su interior la miga estar seca. Por el contrario cuando el Falling
Number es bajo la pizza tendr un color oscuro casi rojizo y la miga estar hmeda, como si
estuviera cruda. Dependiendo de la duracin de la fase de fermentacin existir un ndice de
cada ptimo para que el producto horneado tenga un color atractivo, dorado y en su interior
la miga tenga un grado de humedad correcto.
Si por ejemplo nuestro sistema de trabajo prev una fermentacin de duracin variable entre
24 y 48 horas el ndice de cada ideal estar entre 290 y 300 segundos.
En el caso de fermentaciones cortas este valor se reduce hasta 250 segundos. Tendremos que
rechazar siempre partidas de harinas con nmero de cada inferior a 250 segundos.
Seguramente no tengas la posibilidad de conocer con exactitud cmo pedir a tu harinera un
Falling Number especfico para conseguir el color de la pizza que deseas.

El alveograma de Chopin y la Harina

En 1935 Marcel Chopin inventa un instrumento capaz de generar un que indica el
comportamiento plstico de una masa.

Hoy este instrumento est presente en todos los laboratorios de harina, y el alveograma es la
grfica ms utilizada por todos profesionales del sector harinero, panadero, pastelero y por los
fabricantes de pizzas.
Hacer pizza. En la industria harinera se utiliza para comprobar las caractersticas partida de
harina que se produce.
La informacin que nos da es sin duda de fundamental importancia si queremos conseguir un
producto constante y evitar errores.
Interpretacin de los resultados
"W" o fuerza de una harina es un ndice de calidad que para una m variedad de trigo. Es
tambin proporcional a la cantidad de gluten que contiene.
Una harina de fuerza es entonces una harina de calidad para pizza y tambin con un con
elevado contenido en gluten, siempre y cuando no est aditivada con cido ascrbico.
Su valor se obtiene multiplicando la superficie de la curva medida en cm 2 por 6,54.
P, o tenacidad, nos indica la presin necesaria para transformar una masa en un disco y
tambin tiene cierta proporcionalidad con la capacidad de la harina de absorber agua.
Su valor se obtiene multiplicando la altura media de la curva por una correccin igual a 1,1.
L, o extensibilidad, nos indica la mayor o menor facilidad de extensin una masa y su
capacidad de retencin de los gases producidos durante la fermentacin.
Se determina midiendo la longitud media de la curva alveogrfica.
G o hinchamiento representa el volumen de aire necesario para romper el alvolo que se
forma al insuflar aire en la masa durante la prueba.
La relacin P/L denominada tambin equilibrio es el parmetro ms significativo junto a la
fuerza para que podamos tener una idea clara del comportamiento de la harina de calidad
para pizza una vez que se transforma en masa. Su valor se obtiene dividiendo el valor de P
por el valor de L, y viene indicado en cada alveograma.
Si su valor est comprendido entre 0,4 y 0,6 tendremos una harina equilibrada y si no
cometemos errores en la formulacin tendremos tambin una fcilmente extensible, con una
fermentacin correcta, que no provocar formacin de burbujas en el horno y tampoco
encoger durante la coccin.
Podramos encontrarnos en tres casos diferentes dependiendo del valor de P/L de la harina:
P/L mayor de 0,6: El gas producido durante la fermentacin no tendra la fuerza suficiente para
vencer la resistencia opuesta por la masa y los bollos no se desarrollaran suficientemente.
Adems en la fase de estirado la masa tendra la tendencia a encogerse y el mismo efecto se
repetira en el horno durante la coccin.
P/L comprendido entre 0,4 y 0,6: Es el caso de una harina de calidad para pizza equilibrada
que tendra un perfecto desarrollo durante la fermentacin y un comportamiento ideal en la
fase de estirad coccin.
P/L inferior a 0,4: Se trata de una harina demasiado extensible y durante la fermentacin se
extendera lateralmente en lugar de desarrollarse hacia arriba, pierde adems parte del gas.
En la caja que contiene las bollos de masa durante la fermentacin observaremos que estas se
han unido entre s. Este efecto dificultar la extraccin de las masas para su extensin. En la
fase de estirado la masa tendera a romperse en el centro.
Degradacin
En cada ensayo alveografico se realizan dos pruebas.
La primera se efecta despus de un reposo de la masa de 28 minutos. La segunda pasadas 2
horas.
Por degradacin se entiende el porcentaje de disminucin de W entre el primer ensayo y el
segundo.
La degradacin es debida a la accin de la proteasa enzima que acta sobre las protenasPorcentajes de degradacin entre un 3% y un 6% son normales y aceptables.
Si el trigo antes de la recolecta ha sido atacado por el garrapatillo inocula enzimas
proteolticas para alimentarse- podramos tener valores de degradacin ms elevados que
sern inaceptables.
La degradacin de las protenas de la harina de calidad para pizza, hace porosa la malla del
gluten y provoca entre otros problemas un menor desarrollo para de las pizzas en el horno.

Lo ms importante es observar que el valor de G no disminuya en el ensayo.

No tendremos que confundir la disminucin natural de la fuerza de relajacin del gluten, con la
degradacin debida a la accin de la proteasa.
En el primer caso la curva alveogrfica en el segundo ensayo, presentar una disminucin de
la tenacidad P- y un aumento de la extensibilidad L - que provocar una ligera disminucin
de la fuerza- W-.
En el segundo caso la curva alveogrfica despus del reposo de dos horas ser ms baja y
ms corta por la disminucin de P y de L contemporneamente.
ndice de Elasticidad y Mnimo de la 1 Derivada alveogrfica.
El ndice de Elasticidad Ie-, tambin denominado P200/P, est directamente relacionado con
el volumen de la pizza en el horno, durante la coccin.
Introduccin
El aspecto ms interesante del anlisis alveogrfico, desde un punto prctico, consiste en la
posibilidad de predecir el resultado de la transformacin de la harina en masa y saber con
anterioridad el comportamiento de la misma en las diferentes fases del proceso de trabajo.
Concluido el anlisis de las variables ms utilizadas, analizamos ahora parmetros menos
conocidos: el ndice de elasticidad Ie- y el mnimo de la primera derivada alveogrfica DM-.

El ndice de elasticidad -IeEn 1980 Roussell introdujo un parmetro alveogrfico denominado ndice de elasticidad Ie-,
tambin conocido como P200/P. P es como sabemos el valor de la tenacidad que se mide
directamente por medio del alvegrafo de Chopin expresado en mm de H20 es una unidad de
medida de la presin de aire que se insufla en la masa durante el ensayo alveogrfico.
P200 es el valor de la presin registrada por el alvegrafo cuando se han insuflado 200 cm
de aire.
Normalmente corresponde a la presin medida en el punto correspondiente a 40 mm desde el
origen de la curva alveogrfica.
Este ndice no es una estimacin de la elasticidad de una masa.
Observando el alveograma de una harina podemos distinguir las curvas que tras el valor de Ptenacidad o punto de mxima presin-descienden de forma lenta de otras que decaen
rpidamente.
Las curvas con una cada ligera y gradual corresponden a harinas con un ndice de elasticidad
elevado.
Las curvas con cadas pronunciadas corresponden a harinas con un ndice de elasticidad bajo.
Valores de Ie y correlacin con el comportamiento de las masas
Las gluteninas son las partes proteicas que en el gluten determinan la elasticidad de la masa.
Las gliadinas son las responsables de la extensibilidad.
Los ensayos realizados y la bibliografa consultada indican una clara relacin entre el ndice de
elasticidad- Ie- y el desarrollo de hacer pizza en el horno.
El valor del ndice de elasticidad oscila entre 0,25 y 0,75.
Los valores ms bajos de ndice de elasticidad corresponden a harinas menos elsticas, con
una tolerancia menor durante la fermentacin y un menor desarrollo durante la coccin.
Los valores que se acercan a 0,75 corresponden a harinas con una elasticidad elevada, una
mayor retencin de gas durante la fermentacin que se adaptan bien a fermentaciones largas.
El desarrollo en el horno de la pizza obtenida con estas harinas ser mayor.
Se ha observado tambin una importante relacin entre ndice de elasticidad y la absorcin de
agua de la harina.
Cuanto ms alto es el ndice de elasticidad ms elevado tambin ser el de la absorcin.
Clculo del mnimo de la primera derivada alveogrfica
El valor de DM, conocido como mnimo de la primera derivada alveogrfica fue definido por
primera vez por K. Addo, D.R. Coahran y Y.Pomeranz en 1980.

El valor de DM no se mide directamente en la curva alveogrfica y requiere el clculo

matemtico del mnimo de la grfica donde derivada- en el cual la curva cambia de
pendiente. DM puede variar entre 0, 1 y 7.
Para poderlo calcular es necesario obtener unos puntos de la curva alveogrfica con el fin de
hallar su expresin matemtica. Los puntos que se utilizan son 4: origen de la curva punto
A-, presin mxima o valor de P punto B- presin a 40 mm desde el origen punto C- y
ruptura de la muestra punto D-.
El valor de DM es importante porque est relacionado con algunos de los principales
parmetros de calidad de las harinas. DM est relacionado con el porcentaje de absorcin de
agua determ mediante el faringrafo, con el tiempo de amasado ptimo determina mediante
el mixgrafo y con el volumen alcanzado por la masa dura fermentacin y durante la coccin.
Considerando estos ensayos requieren unos tiempos largos para ser realizados, entendemos
con facilidad la importancia de disponer de parmetros que indican en un tiempo breve el
comportamiento de u Las harinas con un mayor DM tendrn una tenacidad P mayor. Tanto DM
como el Ie siguen las reglas aritmticas durante la mezcla harinas.
Todos estos importantes parmetros son necesarios para la Obtencin de un producto
especfico, por ejemplo una pizza crujiente por fuera esponjosa por dentro, con un color
dorado en la corteza y la miga interior blanca

Farinograma de Brabender para la Harina

Principales ndices y pautas de interpretacin
El faringrafo es un instrumento de medida que permite conocer algunos aspectos
importantes sobre comportamiento de un harina en las fases de amasado y predecir su
actuacin durante la fermentacin.
Mide la consistencia de una masa obtenida por la mezcla de agua y harina, por medio de la
fuerza necesaria, para amasarla a una velocidad constante.
El principio sobre el cual se basa la prueba consiste en registrar en el tiempo la resistencia que
la masa opone cuando se le aplica una fuerza mecnica constante.
Para alcanzar una determinada consistencia cada harina necesitar un porcentaje de agua
diferente en funcin principalmente de su contenido proteico y de otras variables, como el
porcentaje de almidones daados durante la molturacin.
El faringrafo indica con exactitud la hidratacin de una harina.
Descripcin del faringrafo
Esta constituido principalmente por una amasadora a doble lama -que estn conectadas a un
dinammetro- y por un aparato registrador. La solicitacin mecnica durante el amasado hacer
notar el dinammetro que trasmite dicha rotacin al instrumento registrador mediante un
sistema de levas.
La amasadora, maquinaria pizzera, est constituida por una cmara en fundicin en la cual se
mueven dos palas en direccin opuesta. El diagrama que el aparato registrador va dibujando
sobre un rollo de papel milimetrado se denomina farinograma.
Interpretacin de la curva
Se observamos el farinograma notamos que el eje de las abscisas representa el tiempo
expresado que minutos. El eje de las ordenadas representa la consistencia de la masa en
unidades de Brabender o unidades farinogrficas en una escala que va de 0 a 1000. En la
parte central del farinograma observamos una lnea gruesa que comienza en el valor 500 de la
escala de Brabender. Esta lnea es el punto de referencia y representa la consistencia que
tiene que alcanzar cada harina una vez amasadora para que los valores obtenidos por cada
laboratorio sean comparables.
Esto significa que para determinar la cantidad de agua ya sobre un harina cada laboratorio, en
todo el mundo, aade agua poco a poco hasta que el instrumento registrador alcanza el valor
de 500 UB -unidades de Brabender-.
Dicho de otra forma, se aade agua hasta que la curva no alcanza la lnea gruesa central
La prueba esencial del farinograma consiste en la medicin exacta de la absorcin de agua de
una muestra de harina.

Para determinar la absorcin ABS- se introduce el agua en la amasadora de faringrafo, la

maquinaria pizzera.
La amasadora conectada al dinammetro realizar un esfuerzo cada vez mayor hasta que la
masa y ella a su consistencia ptima, correspondiente a 500 UB.
Todos entendemos -por haberlo experimentado en la prctica- que una amasadora, necesita
aplicar poca energa cuando su cuba contiene slo harina.
Cuando introducimos el agua la energa necesaria va aumentando y los diferentes
componentes del harina se van hidratando. Las partes proteica es insolubles se van uniendo
hasta formar una malla que se denomina gluten.
En este momento la masa est formada y el esfuerzo que ejerce el amasadora es el mximo.
Si seguimos amasando llegaremos a un momento en el cual la masa que estaba
perfectamente formada comienza a romperse. El agua que haba absorbido el gluten volver a
salir transformando se en agua libre.
Desde un punto de vista prctico notaremos que la masa se habr reblandecido y no volver a
unirse. Todos estos efectos se puede no ser va directamente en la curva dibujada por la
maquinaria pizzeria.
El farinograma al inicio de la prueba es una curva sutil que va subiendo mientras la masa se
est formando hasta alcanzar el punto ptimo en correspondencia de la lnea de los 500 UB.
En este punto la harina absorbido todo el agua y la masa ya ha formado su estructura. A partir
de este momento el faringrafo sigue amasando y observamos que despus de un tiempo ms
o menos largo, durante cual la curva se mantiene en la lnea de los 500 UB - ese tiempo
depende del tipo de harina- la curva decae y la masa reblandece.
Interpretacin de los valores
A simple vista y con un poco de entrenamiento podemos interpretar un farinograma y
determinar si la harina es exacta a la frmula que queremos realizar y el proceso de trabajo y
de fermentacin que llevaremos a cabo.
Una harina cuya curva sea rpida y estable denota una excelente calidad de sus protenas y se
adapta perfectamente a fermentaciones largas. Curvas anchas indican una elevada elasticidad
y porcentaje de absorcin de agua. Si las curvas suben de manera ms suave, con una
inclinacin menor, tendremos seguramente un harina con una elevada cantidad de protenas
aunque de menor calidad que el caso anterior.
Si la curva decae con rapidez estaremos observando un harina poco estable que podremos
utilizar solamente para procesos de fermentacin cortos.
Adems este tipo de harinas necesitarn tambin amasados ms cortos.

Las protenas de la harina y su funcin en la masa

El porcentaje de protenas, en relacin con el peso seco del grano de trigo (referido al
contenido de nitrgeno total determinado por el mtodo Kjeldahl y multiplicado por el factor
5,7) vara entre un 7 y un 20%. Normalmente estos lmites se sitan entre un 8 y un 14%. La
harina de trigo, con un 15% de humedad, contiene como media entre un 11 y un 12% de
protenas.
Este porcentaje depende de la variedad de las semillas utilizadas, de las condiciones
climatolgicas y de la cantidad de abonos nitrogenados utilizados para el cultivo. Hoy da
gracias a la utilizacin de semillas certificadas y a los modernos sistemas de cultivo, se
consiguen harinas con elevados contenidos proteicos.
Si pensamos que el rgano de mayor volumen de los cereales, el endospermo, est constituido
aproximadamente en un 80% de almidn, la siguiente macromolcula es la protena.
Clasificacin de las protenas del endospermo Desde tiempos de Osborne (1907) se clasifican
las protenas de los cereales basndose en su solubilidad con diferentes solventes. En el trigo
se denominan as: De un 15 a un 25% de las protenas totales son albminas y globulinas.
stas que se denominan solubles son en su mayora biolgicamente activas (por ejemplo
enzimas). Desde el punto de vista funcional, para la formacin de una masa de pizza tienen
poca importancia. Son utilizadas parcialmente por la levadura como alimento y participan en
la coloracin de la corteza durante la coccin.
Albminas: solubles en agua

Globulinas: solubles en soluciones salinas

Gliadinas: solubles en alcohol 70
Gluteninas: solubles en cidos o en bases.
Gliadinas y gluteninas: Las gliadinas y las gluteninas, despus de la hidratacin de la harina
durante el amasado forman una estructura viscoelstica tridimensional, fundamental para la
formacin de la masa pizza:
Las gliadinas son pegajosas en presencia de agua y no son resistentes a la extensin.
Las gluteninas presentan una elevada resistencia a la extensin.
Con una cantidad de protenas constante, un incremento en la relacin glutenina/gliadina
causa una disminucin de la extensibilidad, un aumento de la tenacidad. El aumento de la
tenacidad provoca un aumento del tiempo de amasado necesario para la formacin correcta
de la masa, y un aumento del volumen que la pizza alcanza en el horno. Por el contrario, una
relacin glutenina/gliadina ms baja produce una masa pizza muy extensible, que se forma
con un trabajo de amasado menor y que en el horno da como resultado unas pizzas de menor
volumen. Una vez introducida el agua en la amasadora las protenas se reorientan.
Empiezan a formar enlaces hasta dar vida a una red compleja. sta, denominada gluten, es la
principal responsable de la contencin del gas carbnico que se forma durante la
fermentacin, as como del desarrollo de la masa.
Formacin de la red viscoelstica
Durante el amasado la red de gluten se distribuye uniformemente alrededor de los grnulos de
almidn, envolvindolos. Junto con el almidn envuelve parte del agua, de los dems
ingredientes y del aire que se incorpora durante el proceso. Se forman as unas micro burbujas
que darn lugar a los futuros alvolos de la masa pizza. Las propiedades del gluten pueden
medirse mediante un ensayo en el alvegrafo de Chopin y el faringrafo de Brabender.
Influencia de la velocidad de amasado en la formacin del gluten
En un proceso de amasado lento el gluten se forma de manera progresiva, hasta alcanzar su
punto ptimo. Exteriormente este nivel ptimo se observa por el aspecto de la masa en su
conjunto.
Se despega fcilmente de los bordes de la amasadora y no adhiere a las manos de quien la
manipula (esto es vlido para hidrataciones normales del 50-60%). Si el proceso es lento, la
oxidacin de la masa es escasa y su color al final del proceso es un crema claro. La oxidacin
refuerza los enlaces disulfuro de la red de gluten, lo que da como resultado una masa ms
fuerte.
En un intenso proceso de amasado, la agrupacin de las protenas se realiza en un tiempo ms
corto, y en la segunda parte del amasado aqullas adquieren una mayor flexibilidad. En cada
proceso, para cada tipo de harina, existe un nivel ptimo de tiempo o energa de amasado.
Medir la energa efectivamente aplicada a una masa pizza no resulta fcil y depende de
numerosos factores.
Las amasadoras clsicas aportan entre 10 y 15 kJ/kg en un tiempo de amasado de 20 minutos.
Las reacciones de reduccin que se forman durante el amasado aumentan al incrementarse la
duracin de ste. Estas reacciones debilitan la consistencia de la masa debido a las
despolimerizaciones de la red proteica del gluten.
Sin embargo, al mismo tiempo, coexisten las reacciones de polimerizacin mediante la
formacin de puentes disulfuro entre los grupos tiol accesibles a las protenas. Protenas y
contenido en agua de la masa La funcin del agua durante el amasado es la de hidratar las
partculas de harina, disolver las molculas solubles, activar sistemas enzimticos y
bioqumicos, permitir la formacin de enlaces entre molculas y modificar las propiedades
reolgicas de la masa.
El agua, que al principio de la fase de amasado es en su totalidad agua libre, se va fijando a
las protenas, al almidn y a los pentosanos. Durante la hidratacin, se forman diferentes
capas de molculas de agua, hasta que las ltimas capas estn menos ligadas y presentan un
mayor grado de libertad. Cuando ya los constituyentes de la harina no consiguen fijar ms

agua, se inicia una liberacin que da lugar a masas pegajosas. Este efecto es visible sobre
todo cuando nos excedemos en el tiempo de amasado.
El agua libre es la responsable tambin de la movilidad de la masa pizza y facilita las
reacciones enzimticas. El agua ligada por las protenas es la responsable principal de la
conservacin del estado fresco del producto despus del horneado. Una pizza que se sirve a
domicilio o en porciones necesita una masa con un mayor contenido de agua libre, si la
comparamos con una pizza que se sirve en la mesa de un restaurante.
En este caso es necesario utilizar una harina con un mayor contenido proteico, y con protenas
de mejor calidad. Funcin del gluten durante la fermentacin El desarrollo de la masa durante
la fermentacin es el resultado del aumento de la presin interna debido a la accin de la
levadura y la capacidad de contencin de gas carbnico de la red de gluten.
El efecto de esta interaccin de fuerzas, se manifiesta por el aumento de volumen del pastn
de masa (fermentacin en bloque) o de los bollos (fermentacin en pieza) que es
perfectamente observable a simple vista. En el horno, durante la coccin, el gluten vuelve a
ser el protagonista. Su funcin de retencin gaseosa, no slo del CO2 que se produce por la
accin de la levadura, sino tambin del vapor de agua (y de la expansin del mismo debido al
aumento de la temperatura), es fundamental para el desarrollo correcto de la pizza en el
horno, desarrollo que da como resultado un producto ms esponjoso y ligero.
Accin de las proteasas sobre las protenas de la masa
Las proteasas son enzimas que actan sobre las protenas (sustrato), escindiendo los puentes
disulfuro existentes en la malla glutnica. La accin de las proteasas, y en general de cualquier
enzima, depende de su dosificacin, de su tiempo de estancia y de las condiciones de pH y de
temperaturas a las cuales est sometida. Existen proteasas de tipo fngico y bacteriano.
Las proteasas fngicas, tienen un pH ptimo de 5,5 y, por este motivo, actan sobre todo
durante la fermentacin, dado que en esta fase la formacin de cido lctico y actico produce
una disminucin del pH que favorece su actuacin. Las proteasas bacterianas trabajan a
valores de pH ms altos (7,5) y por este motivo actan bsicamente durante la fase de
amasado.
Antes de la recoleccin del grano de trigo, frecuentemente asistimos a la inoculacin de
proteasas por pentatmidos del gnero Aelia y Eurigaster. Estas enzimas inoculadas, inician su
actuacin al aadir agua a la harina durante el amasado. Los efectos ms importantes se
notan durante la fermentacin, cuando la malla glutnica atacada presenta mayor porosidad y
menor poder de retencin de gas carbnico. Las bollos de masa se hunden durante la
fermentacin y las pizzas alcanzan en el horno un volumen insuficiente.
La actividad proteoltica es detectable mediante el ensayo alveogrfico. Si pedimos un
alveograma completo al fabricante de harina, podemos observar indirectamente si la harina
degrada en el tiempo. Por degradacin entendemos una disminucin del valor de fuerza (W) y
un aumento de la porosidad de la malla glutnica. En el laboratorio de la fbrica de harina se
analizan todas las partidas. Se realiza una pequea masa pizza y se prueba en el alvegrafo.
La degradacin se nota solamente pasado un cierto tiempo. Por este motivo es importante
pedir al fabricante de harina un alveograma despus de un reposo de dos horas. Si el
alveograma a las dos horas muestra una disminucin de la fuerza (W) de la harina esto puede
ser un primer indicio de degradacin proteoltica.
El hinchamiento (G) es otro ndice importante para detectar la actividad de la proteasa. El
valor de G del primer ensayo alveogrfico deber ser igual o inferior al del segundo ensayo. Si
G disminuye en el segundo ensayo tendremos la seguridad de que la harina se degrada en el
tiempo. Conclusiones Las protenas insolubles representan la estructura portante de la masa
pizza.
Su impermeabilidad a los gases permite el aumento de volumen de la masa durante la
fermentacin. Su capacidad de contencin de la presin de los vapores y de los gases durante
la coccin permite el aumento de volumen de la pizza en el horno. Es indiscutible la
importancia de elegir una harina fijndose de forma especial en la cantidad y calidad de sus
protenas.

El almidn de la harina de trigo y su funcin en la masa

Un grano de trigo est compuesto en un 70% de almidn. El almidn es la forma mediante la
cual los cereales almacenan energa. Se considera normalmente como un elemento de relleno,
durante la formacin de la masa, aunque como veremos en breve desempea funciones muy
importantes en las diferentes fases de preparacin de una pizza. Composicin El almidn est
compuesto fundamentalmente por glucosa. La glucosa es un hidrato de carbono simple
(azcar), un monosacrido.
Un hidrato de carbono est compuesto por carbono, hidrgeno y oxgeno. Un monosacrido es
un compuesto formado por una sola molcula. El almidn es un polisacrido formado por una
multitud de molculas de glucosa, enlazadas. Las diferentes molculas de glucosa forman
unas cadenas que se denominan polmetros. Un polimero es una macromolcula formada por
la unin de molculas ms pequeas denominadas monmeros. Estas pueden ser lineales o
ramificadas. La amilosa es un polmero de cadena lineal. Se presenta en forma cristalina,
debido al gran nmero de enlaces por puentes hidrgeno que existen entre los grupos
hidroxilos. Constituye el 30% del almidn total. La amilopectina es un polmero ramificado.
Constituye el 70% del almidn total.
Propiedades funcionales
Absorcin de agua Los granos de almidn tienen una forma esfrica lenticular y
tamao variable. Los grnulos grandes tienen una medida entre 25 y 35 hm de
dimetro y los grnulos pequeos entre 2 y 10 hm de dimetro. Durante el amasado
absorben una cantidad de agua correspondiente a la mitad de su peso en seco. El grano
de almidn se hincha ligeramente y aumenta su volumen en un 5%. Tanto el cambio de
volumen como la absorcin de agua son procesos reversibles.
Funcin del almidn durante la fermentacin El almidn es la molcula ms
importante para el proceso de fermentacin de una masa. La fermentacin biolgica
consiste en la transformacin de azucares en alcohol etlico anhdrido carbnico, energa
y cidos que contribuyen al sabor de la masa. El agente que posibilita este proceso es la
levadura. La accin de la levadura sobre los azcares es posible gracias a distintos
enzimas.
La harina contiene una pequea cantidad de azcares fermentables, como glucosa y fructosa,
solo suficientes para iniciar el proceso. Para conseguir un correcto desarrollo de la masa se
necesita conseguir una mayor cantidad de azcares simples. Estos se obtienen gracias a la
accin de las amilasas (enzimas) sobre el almidn que desdoblan las cadenas de amilosa y de
amilopectina y la transforman (hidrlisis) en glucosa, maltosa y fructosa. La levadura dispone
de distintos enzimas para catabolizar los azcares derivados de la hidrlisis del almidn.
La maltasa transforma la maltosa en glucosa y sta es trasportada en el interior de la clula
de la levadura a travs de la maltopermeasa. La Invertasa desdobla la sacarosa en fructosa y
glucosa. Estos dos monosacridos se integran tambin en el citoplasma de la clula de la
levadura y sern metabolizados. La Zimasa es un complejo ezimatico que acta sobre glucosa
y fructosa, produciendo CO2, alcohol etlico, energa y agua. Almidones daados Durante la
molienda del trigo, una porcentaje del almidn se rompe parcial o totalmente. Este porcentaje
depende de la dureza o resistencia del grano y del proceso de molienda (regulacin de los
cilindros).
El porcentaje de almidn daado vara normalmente entre un 3 y un 8%. Este valor no suele
variar para un mismo tipo de harina en un mismo molino. Por encima de ciertos porcentajes
notamos defectos en las propiedades mecnicas de la masa. Las lesiones del grano de
almidn permiten una mayor penetracin de agua y facilitan la accin de las enzimas,
acelerando el proceso de fermentacin. La mayor cantidad de agua absorbida hace aumentar
la conservacin del estado fresco del producto.
Efectos del almidn daado en la masa:
Facilita la accin de las amilasas. Acelera la fermentacin. Aumenta la hidratacin de la
masa. Mejora la conservacin del producto. Gelificacin y formacin de la miga durante la
coccin Una de las propiedades ms importantes del almidn es su capacidad de aumentar de

volumen cuando se calienta de forma progresiva, por encima de su temperatura de

gelificacin. La gelificacin del almidn es un proceso irreversible, que consiste en una
alteracin de su estructura y una ruptura de los enlaces intramoleculares. Mediante el
amilografo de Brabender, se puede observar claramente este fenmeno.
A una temperatura de 60 C hasta alcanzar los 85 C la viscosidad del almidn aumenta y se
forma una pasta o engrudo. En masas con un contenido de sal de un 2% la temperatura de
gelificacin aumenta de 82 C a 91 C y aumenta tambin la viscosidad medible con el
amilgrafo. Este engrudo caracterizar la miga de la pizza a la salida del horno. Reaccin de
Maillard y color de la pizza Durante la coccin de una pizza la temperatura en el interior de la
masa no supera nunca los 100 C.
Por este motivo la miga de la misma que se produce por el efecto de la gelificacin del
almidn y de la coagulacin del gluten no tiene un color dorado como la base y los bordes de
la pizza. Externamente la temperatura aumenta y alcanza valores similares a la temperatura
del interior de la cmara de coccin del horno. Antes de inactivarse a una temperatura
cercana a los 80 C las amilasas desdoblan las cadenas del almidn formando azcares
simples (monosacridos). La levadura que a una temperatura de 55 C se inactiva ya no puede
consumir los azcares producidos por la accin enzimtica.
El exceso de azcares que se crea por la hidrlisis del almidn en esta fase determina el color
final de la pizza a la salida del horno. El color es producido por la caramelizacin de los
azcares y de pardeamiento no enzimtico, denominadas de Maillard, que comienzan cuando
la temperatura alcanza valores superiores a los 130 C. Calentados por encima de su punto de
fusin, los azcares simples que se encuentran en la periferia de la masa, reaccionan entre
ellos, y dan lugar a productos de transformacin con un elevado peso molecular, de sabor
cido ligeramente amargo, y a otros productos con olores muy variados.
La reaccin de Maillard origina compuestos con olores muy intensos, olores a tostado que son
caractersticos de la base y de los bordes de una pizza. Para conseguir un efecto de coloracin
acentuado podemos actuar de distintas maneras. Podemos aadir harina de malta a la masa,
o podemos introducir vapor en el horno justo en el momento de hornear las pizzas.
Retrogradacin del almidn y envejecimiento del producto Durante el enfriamiento del
producto a la salida del horno empieza un proceso de deterioro asociado con el envejecimiento
del producto.
El consumidor percibe una serie de cambios fsico qumicos que ocurren en los bordes, la base
y en la miga con el paso del tiempo. La miga se hace ms dura y los bordes y la base ms
blandos y gomosos. Este mecanismo consiste esencialmente en la distribucin del agua entre
la miga, que tiene un porcentaje de humedad de un 40% y la base que suele tener un
porcentaje de humedad inferior al 15%.
El fenmeno del envejecimiento est asociado indiscutiblemente al fenmeno de
retrogradacin del almidn. Como hemos visto el almidn est compuesto por amilosa
(cadena lineal) y amilopectina (cadena ramificada), Despus del enfriado el engrudo de
almidn se retrograda. Las cadenas de macromolculas de amilopectina se reorganizan y
vuelven a su estado cristalino.
Este cambio se observa como una mayor rigidez de la miga y una prdida de su elasticidad. La
velocidad de endurecimiento aumenta al disminuir la temperatura de conservacin, y alcanza
su punto mximo a 0 C. Si la pizza envejecida se recalienta se hace ms tierna porque la
amilopectina pasa del estado cristalino otra vez a su estado amorfo (el proceso es slo
parcialmente reversible).
El efecto es slo temporal, dado que a causa de la parcial deshidratacin producida por el
recalentamiento, la recristalizacin de la amilopectina se ve facilitada. Cules son los factores
que influyen sobre la retrogradacin del almidn?
La retrogradacin est influida esencialmente por:
El volumen del producto: cuanto ms espesor tenga la pizza menor ser la velocidad de
envejecimiento.
La humedad de la miga despus de la coccin: cuanto mayor sea la humedad menor
ser la velocidad de retrogradacin.

La temperatura: manteniendo una temperatura de conservacin similar a la

temperatura del producto a la salida del horno disminuyo el efecto de la retrogradacin.

Clasificacin de las harinas para pizza

La clasificacin italiana
Segn el reglamento italiano las harinas se diferencian segn su contenido en sales minerales
(o cenizas), en 00 (o doble cero) 0, (cero), 1 (uno), 2 (dos) e integrales.
La clasificacin espaola y francesa
Tambin en Espaa y en Francia para clasificar las harinas se usa el mtodo de dividirlas segn
su contenido en cenizas aunque la denominacin de los varios grupos de harinas es
completamente diferente.
Se dividen en: T-45, T- 55, T-70 y T-75. El contenido de cenizas de una harina est relacionado
con la extraccin durante la molienda del trigo. La extraccin representa la cantidad en
porcentaje de harina obtenida de 100 Kg. de trigo Durante la molienda del trigo no todo el
grano (caripside) se transforma en harina. La parte externa o salvado que constituye el
envoltorio, se separa y el albumen que representa alrededor del 85% del total del grano se
muele.
Evidentemente cuanto ms alto sea el grado de extraccin ms oscura resultar la harina
conseguida dado que en su composicin estarn presentes algunas partes de salvado. Dado
que las sustancias minerales estn contenidas en la parte externa o envoltorio del trigo una
harina con grado de extraccin elevado contendr tambin un porcentaje alto de cenizas.
Existe entonces una relacin entre la clasificacin de las harinas segn el grado de extraccin
y el contenido en cenizas.

De qu se compone una harina?

Una harina siempre tiene los mismos componentes aunque la cantidad relativa y la calidad de
cada uno varan de un tipo a otro. Podemos dividir los componentes en cinco grandes grupos:
Glcidos: azcares ms o menos complejos, principalmente almidn pentosanas y azucares
reductores. Protenas: principalmente gliadina, glutenina, albmina y globulina Agua: es el
porcentaje de humedad que por ley aparece indicado en los sacos, y que no puede superar
nunca el 15%.
Minerales: sustancias incombustibles (cenizas) cuya cantidad se utiliza para la clasificacin de
las harinas y que es proporcional al grado de extraccin. Lpidos: materias grasas cuya
cantidad est relacionada con el tiempo de conservacin (caducidad).
La cantidad de protenas contenida en la harina es un ndice de calidad. Dos partes proteicas
contenidas en la harina, gliadina y glutenina son insolubles en agua. Durante el amasado,
cuando aadimos agua y gracias al movimiento de la amasadora se unen para formar una
nueva sustancia: el gluten. Las caractersticas del gluten, condicionan todas las fases de
trabajo posteriores, en el proceso de produccin de pizzas.
El gluten es impermeable al agua, no deja filtrar las grasas y es impermeable a los gases que
se producen durante la fermentacin. Una harina de buena calidad tendr que contener un
elevado porcentaje de gluten. La cantidad de gluten que necesitamos depende del tiempo
durante el cual queremos fermentar la masa y del tipo de producto que queremos conseguir.
Cuanto ms largo sea el tiempo de fermentacin ms gluten tendr que contener la harina.
As, tambin necesitaremos cantidades mayores de gluten si pretendemos que una pizza una
vez salida del horno se conserve ms tiempo. Por ello, rechaza las harinas que te ofrezcan de
panadera, o las de tipo candeal, y todas las que lleven cido ascrbico.
Esas harinas no tienen el gluten necesario para la realizacin de una buena pizza. Es el caso
por ejemplo de una pizza destinada a un servicio a domicilio que se consume a la media hora
de su salida del horno o de una pizza que se vende en porciones. Aditivos Los aditivos
permitidos por las Autoridades Sanitarias en la harina en todo el mundo son: el cido
ascrbico, (E-300 o vitamina C), y el fosfato monoclcico. El cido ascrbico se aade para
aumentar el valor de W de una harina con el fin de poder transformar harinas flojas en
fuertes.

La cantidad mxima admitida es de 20 g por 100 kg de harina, aunque nunca se suele

alcanzar dado que pocos gramos consiguen aumentar mucho la fuerza. Este elemento acta
como oxidante durante el amasado y como reductor durante la fermentacin y coccin. La
reduccin es el proceso inverso a la oxidacin con lo cual la harina que durante el amasado
absorba una gran cantidad de agua dando lugar a una masa compacta, durante la
fermentacin, sobre todo en el caso de fermentaciones largas, vuelve a ceder parte del agua
absorbida, y nos encontramos con bollos de masa con agua alrededor.
Adems, cuando ests comprando una harina floja tratada con cido ascrbico y te dice que
acta como una harina de fuerza, realmente ests comprando una harina de tercera donde le
han aadido un elemento muy barato como el cido ascrbico y el precio que ests pagando
es el de una harina de un W alto. Nunca compres harinas que contengan cido ascrbico! El
fosfato monoclcico es un acidificante, y reduce el pH de la harina. Se utiliza porque para
evitar un fenmeno muy frecuente en la harina, conocido cmo degradacin. La degradacin
consiste en la prdida de parte de las propiedades de una harina por la accin de una enzima,
la proteasa, que ataca el gluten y lo daa.
La degradacin muchas veces es debida a la picadura del trigo por parte de un insecto que se
denomina Aelia y Eurigaster mejor conocido como garrapatillo que inocula en el grano un
lquido rico en proteasa.

Gua para la eleccin de una harina para pizza

Un buen cocinero dice que el secreto para conseguir un gran plato es disponer de materias
primas frescas y de excelente calidad. Esto es cierto tambin para la pizza. Pero seguro pocos
saben que sin la harina adecuada es casi imposible conseguir una pizza excelente. Existen
una infinidad de harinas diferentes, y para cada aplicacin y sistema de trabajo siempre
tendremos un tipo de harina que nos dar un resultado ptimo.
En mi sistema la harina lo es todo. Tienes que ser muy exigente con las harinas que entran en
tu empresa. Personalmente defino un pizzero, como un experto comprador de harinas que
sabe aplicar unas buenas tcnicas de produccin. Y te aseguro que no exagero. Podrs
profundizar mucho sobre este ingrediente en la segunda parte de este libro. Ahora pretendo
solamente introducirte en el tema y con unas tablas sencillas facilitarte la compra de una
buena harina. Para que no nos confundan!
De Trigo blando o duro?
La primera gran distincin se basa en la variedad botnica del trigo utilizado para la obtencin
de harina. Existen Trigos Duros (Durum) de los cuales se extraen smolas para la produccin
de pastas alimenticias (Spaghetti, Macheroni, etc.) y Trigos Blandos (Vulgare) que se emplean
para la produccin de masas fermentadas destinadas a panificacin, pastelera y produccin
de pizzas. Las que derivan de la molienda de trigo blando son las nicas que se pueden
emplear para la preparacin de masa para pizzas.
Como si de una pelcula se tratara, tendramos que empezar por el final para entender
exactamente las caractersticas y las cualidades que debe poseer la harina para que la pizza
llegue a nuestros clientes con el aspecto, el sabor y la textura que deseamos. Imaginaos una
pizza humeante, fina y crujiente, aunque con el justo grado de esponjosidad para que sea
agradable al paladar. Imaginaos todo el proceso pero al revs. S !, tendramos que empezar
por la definicin de las caractersticas del producto en el momento en el cual el cliente
empieza a saborearlo para entender lo que le pedimos a la harina. Te acuerdas de la ltima
pizza que te han servido a domicilio? Cmo estaba?
Con muchas probabilidades, era tibia, gomosa y saba un poco a cartn. La masa estaba
reblandecida verdad? Has visto alguna vez unas porciones de pizza en un expositor de un
punto de venta? Si no acababa de salir del horno, seguramente su aspecto ya no era tan
atractivo. A lo mejor ya se haba endurecido. Estos problemas casi siempre se deben a una
eleccin de harina incorrecta (la causa podra ser tambin una tcnica de elaboracin
equivocada). Para el pan es ms fcil. Se trata de un producto con cierto volumen, con una
buena cantidad de miga en relacin con su superficie.
El pan aguanta crujiente ms tiempo y necesita procesos de fermentacin ms cortos. La pizza
tiene poco volumen, dos o tres milmetros cuando est cruda y tiene una buena cantidad de

ingredientes sobre su superficie. Hoy, adems, el momento de consumo del producto se ha

alargado respecto al pasado. Queremos servirla a domicilio y a veces queremos venderla en
porciones que tendrn que atraer al cliente despus de un prolongado tiempo de exposicin.
Todos estos aspectos influyen en la eleccin del tipo de harina. Evolucin en la calidad las
harinas. La calidad de las harinas ha ido evolucionando con la evolucin de las tcnicas
molitorias y de la tecnologa. El gran salto se dio con la revolucin industrial y la introduccin
de la electricidad. Del molino con aspas movidas por el viento se pasa a fbricas de harinas
cada vez ms sofisticadas. Aumentaban los rendimientos, y la calidad de las harinas que se
hacan eran ms finas al tacto y ms uniformes. Con la incorporacin del cernido que serva
para la eliminacin del salvado las harinas se han hecho ms blancas.
El nmero de fabricantes ha disminuido enormemente y se han realizado grandes inversiones
para la modernizacin. Han cambiado las filosofas de produccin en todo el mundo. Las
harineras, para sobrevivir y competir en un mercado en el cual los precios han bajado, han
mejorado la calidad de sus productos y se han especializado. La certificacin de la calidad
ofrece a los clientes una garanta de regularidad, indispensable para que ellos puedan obtener
a su vez productos de calidad constante. Las caractersticas genticas de la variedad de trigo
cultivado, las condiciones ambientales y la utilizacin de abonos nitrogenados, han
determinado en gran medida la calidad de harina actual.
En las harineras, mediante tcnicas de separacin por lotes de calidad y la mezcla de
diferentes tipos de trigo, se consiguen las variedades de harina requeridas por los clientes.
Hoy en la prctica es muy fcil conseguir cualquier tipo de harina. La cuestin es saber con
exactitud, que harina necesitamos para cada especialidad de pizza que queremos realizar.
Definicin de las caractersticas requeridas Necesitamos definir con suficiente exactitud el tipo
de harina necesario para nuestro producto.
Por este motivo tendremos que considerar:
1. El tiempo durante el cual la pizza tendr que mantener su estado fresco.
2. El proceso de estirado que queremos utilizar.
3. El proceso de fermentacin que adoptaremos.
1. Conservacin del estado fresco
Para que un producto mantenga su estado fresco tendr que conservar un buen grado de
humedad en su interior. Tendremos que pensar en un tipo de harina capaz de absorber y
retener un elevado porcentaje de agua. Es muy diferente hablar de absorcin y de retencin
de agua. Hay harinas en el mercado con un elevado porcentaje de almidn daado. El almidn
daado absorbe mucha agua pero no la retiene. Este agua se pierde durante la fermentacin y
la coccin y no mejora la conservacin del producto. Tenemos que conseguir retener un
elevado porcentaje del agua de amasado durante la coccin y por esto necesitamos harinas
con un elevado contenido proteico.
La cantidad de protenas se expresa en % de gluten hmedo o ms frecuentemente en % de
gluten seco. La cantidad de este ltimo se sita entre el 8 y el 13% El poder de absorcin de
agua de las protenas se sita normalmente entre 1,5 y 2 veces su peso, dependiendo de la
calidad de las mismas. Tambin los pentosanos, que derivan de las pentosas (azucares de
cinco tomos de carbono), llegan a fijar una cantidad de agua que se sita entre 7 y 8 veces
su peso. Los pentosanos provienen del endospermo y de las paredes celulares del grano de
trigo, y representan generalmente un 1,5 o un 2% de las harinas.
2. Proceso de estirado
Para poder transformar una bolita de masa en un disco la harina tiene que poseer las
caractersticas plsticas adecuadas. La tenacidad y la extensibilidad de la harina se eligen en
funcin del sistema de estirado empleado. Este puede ser manual o mecnico. La relacin
entre la Tenacidad (P) y la Extensibilidad (L) de una harina se denomina P/L o equilibrio.
Para la masa de pizza necesitamos harinas fuertes y al mismo tiempo con una relacin P/L
baja. Esta ltima es la que nos indica la mayor o menor facilidad que tendremos durante la
extensin de un disco de masa. Cuanto ms bajo sea el valor de P/L mayor ser la facilidad de
extensin, aunque valores muy bajos provocaran el debilitamiento de la masa y la ruptura del
disco en esta fase. El valor ideal se sita generalmente entre 0,4 y 0,6, prefiriendo valores
bajos para procesos mecanizados.

3. Proceso de fermentacin
Dependiendo de la duracin del proceso de fermentacin y del sistema utilizado varan
algunas de las caractersticas de la harina. Si el proceso de fermentacin dura pocas horas
(sistema directo) utilizaremos harinas con un W bajo (200-250). Un proceso de fermentacin
corto requiere tambin un contenido de enzimas amilsicas ms alto. Las enzimas que
controlan la velocidad de fermentacin de la masa son el y amilasas. La cantidad de
amilasa es generalmente constante y suficiente. Necesitamos controlar la cantidad de
amilasa. Un contenido bajo de esta enzima provocara una fermentacin lenta y una pizza a la
salida del horno con poco color y con miga seca.
Por el contrario, un exceso de esta enzima determinara una pizza con un exceso de color, una
miga hmeda y una fermentacin demasiado rpida. Para controlar este aspecto recurrimos al
mtodo denominado Falling Number (o nmero de cada expresado en segundos) o al
amilgrafo de Brebender. Una harina ideal para fermentaciones cortas tendr que tener un
numero de cada de 250 260 segundos.
Para procesos de fermentacin largos emplearemos harinas con un contenido en protenas
elevado. En general, cuando aplicamos a la masa un proceso de fermentacin largo con
temperaturas de proceso bajas tenemos que reforzar el contenido proteico de la harina,
aadiendo gluten vital o adquiriendo harinas con una fuerza (W) ms alta.
Siguiendo el mismo razonamiento, al alargar el proceso el contenido de enzimas amiolticas de
la harina tendr que ser menor del que fijamos para fermentaciones cortas (n de cada ms
alto). Relacin entre grado de extraccin y contenidos en cenizas de la harina La clasificacin
comercial de las harinas se realiza segn su contenido de materias minerales o cenizas. Las
harinas con un contenido en cenizas mayor son aquellas que contienen un porcentaje mayor
de elementos que provienen de la periferia de grano de trigo. La parte perifrica del grano de
trigo contiene un porcentaje mayor de minerales si la comparamos con el endospermo (parte
interior). En la parte exterior el grano de trigo contiene hemicelulosas, celulosas y pentosanos,
que son componentes con una gran capacidad de absorcin de agua (como hemos visto en el
nmero 38).
Durante el amasado, la absorcin a causa de estos componentes puede llegar a ser mayor de
la debida. Pero una vez ms tendremos que tener muy clara la diferencia existente entre
absorcin y retencin de agua. Para conseguir pizzas que mantengan su estado fresco ms
tiempo tendremos siempre que buscar la forma de fijar el agua, para que cuando la coccin
est ultimada el producto conserve el justo grado de humedad.
Esto se consigue solamente con las protenas. Las harinas con tasa de extraccin alta
contienen adems un porcentaje elevado de enzimas amiolticos y proteasas. Los enzimas
amiolticos aceleran la fermentacin y perjudican la textura de la masa que llegar a tener una
miga pegajosa. Las proteasas debilitan la estructura, perjudicando el desarrollo de la masa
durante la fermentacin (escasa retencin de gas) y en el horno, durante la coccin. Existe
una relacin directa entre el grado de extraccin de una harina (cantidad de harina que se
consigue por 100kg de trigo) y el contenido en minerales o cenizas. Cuanto mayor es el grado
de extraccin ms oscura ser la harina y mayor ser su contenido en minerales. Los glcidos
Los azucares reductores contenidos en la harina permiten el arranque de la fermentacin. Su
cantidad varia entre 1,5 y 3%.
Criterio de eleccin
Como hemos analizado, para poder elegir la harina para nuestra masa es necesario saber qu
tipo de producto queremos obtener (pizza para servicio en mesa, a domicilio, en porciones,
etc.), qu proceso de estirado emplearemos (manual o mecnico) y qu proceso de
fermentacin adoptaremos (corto o largo, directo o indirecto). Sobre la base de la eleccin
efectuada se determinan las caractersticas de la harina, los parmetros alveogrficos y del
farinograma de Brabender (puedes profundizar sobre el tema en la parte segunda del libro).
Mtodo para la eleccin de un harina para pizza Para ayudarte a seleccionar una harina estos
son los parmetros que debes controlar: Paso 1: Busca la fuerza (W) y el P/L de la harina que
necesitas sobre la base del producto que quieres realizar Paso 2: En base al tiempo durante el
cual sueles fermentar tu masa, conoce el valor ideal de N. de cada (Falling Number) ,
estabilidad y gluten seco. Puedes modificar el valor del n de cada y de gluten seco si es

necesario. Para disminuir el n de cada lo puedes pedir a tu proveedor habitual de harina. El

gluten aadido a la harina, aumenta el valor de W, aun que al mismo tiempo aumenta tambin
el valor de P/L. Paso 3: Indica a tu proveedor los datos de W, P/L y estabilidad que necesitas, y
solictale un Alveograma completo y un diagrama de Brebender. Pdele que en el alveograma
declare que la harina no contiene aditivos. Nunca compres harina que contenga Acido LAscorbico. Vamos a practicar el uso de las tablas con unos ejemplos para fijar los conceptos
expuestos.

Pizza para consumir en sala Caractersticas del producto

Fina y crujiente
Esponjosa por dentro
Ligera y de fcil asimilacin
Color dorado y atractivo
Proceso de estirado Mecnico con formadora de rodillos
Proceso de fermentacin- Maduracin 2,5 horas a temperatura ambiente
Anlisis del caso
Se trata de un producto relativamente fcil de preparar, si consideramos que la mayor
dificultad consiste siempre en mantener durante un perodo largo la textura y conservar la
frescura del producto. En este caso, el cliente est sentado en la mesa de la sala del
restaurante y espera impaciente que se le sirva la pizza.
El producto le llegar caliente y en poco tiempo lo terminar. El producto no tiene casi el
tiempo de perder su textura. Para que la pizza sea esponjosa por dentro, considerando que en
este caso se utiliza un medio mecnico para extender la masa, necesitamos conseguir unos
alveolos resistentes que no se rompan durante el estirado. El color atractivo se consigue
regulando el nmero de cada, teniendo en cuenta el tiempo de fermentacin. Con un proceso
de fermentacin corto es imposible conseguir que el producto sea ligero, fcil de asimilar y
que tenga un buen sabor.
La nica manera de conseguirlo es utilizando un mix especfico para pizzas con alto contenido
en masas madres naturales, que cumple el doble objetivo de hacer que los alveolos sean
resistentes, sin agregar demasiada tenacidad a la masa, ya que dificultara su extensin
mecnica y el aadido de sabor. Caractersticas de la harina Tabla Datos alveogrficos W =
200 (fuerza baja debido a la incorporacin del mix) P/L = 0,4 (valor que tiene en cuenta el
sistema de estirado) N de cada = 250s (para conseguir color y esponjosidad) Datos
Brabender Estabilidad = 9 Gluten seco % = 9% Observaciones: Ausencia de cido ascrbico

Pizza para servicio a domicilio Caractersticas del producto

Fina y crujiente
Esponjosa por dentro
Ligera y de fcil asimilacin
Color dorado y atractivo
Que conserve su textura durante 1h
Fcil de asimilar y agradable tambin en fro
Proceso de estirado Manual
Proceso de fermentacin - maduracin De 24 a 72 horas a temperatura controlada en
cmara de fermentacin
Anlisis del caso.
Se trata de un producto que no se consume de inmediato.
En este caso el cliente est en su casa y el tiempo de espera mnimo es de 30 minutos,
aunque es mejor pensar en conseguir un producto que mantenga su textura durante una hora.
La migracin de la humedad desde la zona superior hacia la base, el fenmeno de
condensacin de agua en la caja de cartn y el enfriamiento del producto son los tres aspectos
ms importantes a considerar. El color atractivo se consigue regulando el nmero de cada,
teniendo en cuenta el tiempo de fermentacin. En este caso el tiempo de fermentacin es
largo y el nmero de cada tiene que ser mayor que el que hemos elegido en el caso anterior.

La fermentacin larga a temperatura controlada permite una perfecta maduracin del

producto que desarrollar un excelente sabor, y al mismo tiempo aumentar el tiempo de
conservacin de su estado fresco.
Para poder realizar una fermentacin larga necesitamos una harina de mayor fuerza y con un
contenido proteico mayor. Adems, su estabilidad deber ser superior a la elegida en el caso
anterior. Datos alveogrficos W = 260-280 P/L = 0,5 (valor que tiene en cuenta el sistema de
estirado) N de cada = 290s (para conseguir color y esponjosidad) Datos Brabender
Estabilidad = 14 (para conseguir una fermentacin de 72h) Gluten seco % = 12%
(conservacin de la frescura y fijacin de la humedad)
Observaciones: Ausencia de cido ascrbico. Dividir la masa en bollos de 220g cada una para
una pizza de 30cm de dimetro Controlar que la harina no tenga degradacin proteoltica
(comparando los dos alveogramas: el del primer ensayo y el que se realiza despus del
reposo). La eleccin de la harina sobre la base del tipo de producto que queremos obtener es
un factor sin el cual es imposible conseguir los resultados deseados. Es importante recordar
que solo la perfecta ejecucin de todos los procesos que siguen al de la eleccin de las
materias primas garantizar la obtencin de un producto de calidad.
Hoy, cualquier proveedor de harina nos facilita los datos alveogrficos y del farinograma por
cada partida de harina que nos suministra. Tendremos que pedir estos datos y empezar a
realizar frmulas basndonos en las caractersticas nicas de cada harina. La Garanta que
siempre salga Perfecto Como puedes observar cualquier harina no sirve para hacer todo tipo
de pizzas. Segn para qu vayan destinadas, si quieres tener xito en tu negocio debes saber
pedir, formular y analizar ese tipo de datos.
Amasadora para pizza
El amasado es el primer proceso para la produccin de masas que se hace con la amasadora
para pizza. Tambin es el ms importante en su grupo.
Su funcin principal es la de formar una masa homognea con las caractersticas requeridas, a
partir de unas materias primas seleccionadas pesadas con precisin. Desde el punto de vista
fsico-qumico, el amasado cumple la funcin de formar un producto visco elstico, a partir de
unos ingredientes o materias primas.
Durante este proceso se incorpora aire en forma de micro burbujas en el seno de la masa (que
tiene cierta impermeabilidad a los gases) para conseguir retenerlo. Estas microburbujas
formarn los alvolos, que se desarrollarn durante la fermentacin y se solidificarn durante
la coccin formando la miga de la pizza.
Las influencias debidas a la panadera.
Casi todas las tcnicas de amasado que conocemos son el resultado de la adaptacin de
tcnicas panaderas. Antiguamente los pizzeros amasaban a mano y lo siguieron haciendo
durante mucho tiempo, hasta que las amasadoras no llegaron a tener un precio asequible para
el nivel de produccin este sector. Los niveles de produccin de masa para pan han sido
siempre mucho ms elevados y por tanto la panadera ha requerido el empleo de amasadoras
antes que la pizzera. Cuando en la pizzera se empiezan a usar las amasadoras para pizza se
buscan referencias en el sector panadero por su experiencia con dichas mquinas. Hoy existen
diferentes tcnicas de amasado e incluso las amasadoras empleadas en pizzeras, difieren en
algunos aspectos de las que se utilizan en panadera.

Tcnicas de Amasado
Las tcnicas de amasado dependen de diferentes factores, y los ms importantes son:
Tiempo de fermentacin
Dependiendo de la utilizacin de un sistema de fermentacin directo (pocas horas) o indirecto
(24 o ms horas) se han ido estudiando diferentes tcnicas. En el caso del sistema directo, el
objetivo es acelerar el arranque de la fermentacin que ya tiene que empezar en la cuba de la
amasadora para pizza.
Si el sistema es indirecto se intenta retrasar el arranque de la fermentacin que tiene que
iniciar dentro de la cmara de conservacin o de fermentacin a una temperatura controlada.
Si se desea una fermentacin rpida se suele recurrir a amasados rpidos e intensificados. As

la masa madura de forma ms rpida gracias a la gran cantidad de energa que se le aplicado
con este sistema. Si la fermentacin es lenta, se suele utilizar un sistema de amasado ms
corto y una velocidad de amasado ms lenta.
Tipo de fermentacin utilizado
La fermentacin se puede realizar en "pieza" (bollos de masa individuales), o en "bloque" (un
bloque de masa que fermenta todo junto en una cuba y se divide despus de la fermentacin).
Si elegimos la fermentacin en pieza (que es la que se utiliza en el 80% de los casos)
tendremos que amasar durante un tiempo ms largo respecto al tiempo de amasado ideal
para las masas que fermentan en bloque.
Consistencia de la masa
Las tcnicas de amasado para masas muy hidratadas son diferentes de las que se emplean en
el caso de masas duras o de hidratacin normal (consideramos normal una hidratacin entre
un 50 y un 60%). Para que una harina absorba una gran cantidad de agua, es necesario dividir
el amasado en varias fases:
Primera Fase
Se aade a la harina la cantidad de agua indicada por el frinograma, para conseguir una
masa consistente.
Segunda Fase
A continuacin normalmente se introducen los dems ingredientes, para aprovechar la mayor
consistencia de la masa. Una masa consistente permite una mejor incorporacin de las grasas.
Tercera Fase
En una ltima fase se vuelve ablandar la masa aadiendo resto del agua.
Cuando se realizan masas blandas se suelen tener menores problemas ligados al aumento de
temperatura. Al existir un menor rozamiento en masas blandas, la temperatura del compuesto
durante el amasado aumenta ms lentamente. Por este motivo las masas blandas se pueden
amasar durante ms tiempo.
Fuerza de la harina
Las harinas fuertes necesitan un tiempo de amasado ms largo con respecto a las harinas con
un W ms bajo.
Tipo de amasadora empleado
Los tiempos, y a veces las tcnicas utilizadas para amasar, varan en funcin del amasadora
empleada.
Las amasadoras de espiral suelen necesitar unos tiempos de amasado menores de las
amasadoras de brazos y deje oblicuo.

Principios Bsicos para un "Buen Amasado"

Exagerando podra afirmar que existen tantas tcnicas de amasado cmo pizzeras.
En algunos casos las diferencias entre una u otra tcnica son casi imperceptibles mientras que
en otros son muy profundas. Independientemente de la tcnica empleada hay que respetar
unos principios bsicos.

El declogo del amasado

1. El orden de introduccin de los ingredientes vara el resultado final

Es evidente, por la experiencia y por los numerosos estudios y pruebas efectuadas, que se
obtienen resultados muy diferentes dependiendo del momento exacto de introduccin de cada
ingrediente.
A ttulo de ejemplo si introducimos la sal al principio del amasado, la masa tendr un color
crema, mientras que en la misma cantidad de sal introducida al final del proceso dar lugar a
una masa de color mucho ms blanco.

2. Hay que pesar absolutamente todos los ingredientes.

Este es la clave para obtener un producto de calidad constante y evitar errores.

3. Hay que respetar los tiempos indicados en la tabla de amasado.

Evitaremos amasar en defecto o en exceso y respetaremos el momento exacto de introduccin

de cada ingrediente. Eso es lo que le da la Consistencia necesaria y homogeneidad.

4. La harina necesita oxigenarse

Es por esto que en mi sistema de amasado siempre te aconsejo introducir la harina en la cuba
de la amasadora para pizza en primer lugar. Al introducir la harina al principio, poniendo en
marcha la amasadora durante 1 o 2 min, conseguimos una oxigenacin suficiente.
El oxgeno favorece la formacin del gluten durante el amasado y lo refuerza una vez formado.

5. Todos los ingredientes en polvo (exceptuando la sal) se tendrn que introducir en la

amasadora junto con la harina durante la oxigenacin

Me refiero a las frmulas que prevn la introduccin de un mix o, gluten seco, harinas de soja,
de malta, de centeno o de salvado. Esto nos evitar la aparicin de grumos difciles de
disolver.

6. La sal no tiene que entrar en contacto directo con la levadura

Ya sabes! a partir de ahora puedes descartar todos aquellos sistemas de amasado (todava
muy difusos), en los cuales el pizzero mezcla sal levadura agua y aceite para introducirlos
juntos en la amasadora.
La sal, en contacto directo con la clula de la levadura hace aumentar la presin osmtica
alrededor de sus paredes celulares, hasta llegar a bloquear sus funciones vitales y el proceso
de fermentacin.
Podremos elegir entonces entre introducir la sal al principio del amasado y la levadura al final
o viceversa, siempre y cuando no exista contacto directo entre estos dos ingredientes.

7. El aceite se tiene que introducir en la fase final del amasado

Cuando introducimos el aceite antes de la formacin del gluten, obtendremos una masa
pesada.
La misma cantidad de aceite introducida cuando el gluten est perfectamente formado nos da
como resultado una masa esponjosa y ligera. La diferencia es debida a que el gluten es
impermeable a las grasas.
La impermeabilidad del gluten, impide que todo el aceite entre su estructura.
El resultado observado al microscopio es el de una estructura formada por una serie de capas
de masa separadas por una pelcula de grasa. De esta forma la masa tendr un mayor
desarrollo en el horno resultando ms ligera y esponjosa en el momento del consumo.

8. Al terminar el amasado la masa tiene que tener un aspecto liso y homogneo

Durante el amasado la masa se va haciendo cada vez ms lisa y homognea siempre y

cuando respetemos los tiempos de introduccin de los ingredientes.
Ingredientes introducidos a destiempo provocan la aparicin de grumos. Un exceso de
amasado provoca la prdida de volumen de la masa que se presentar desinflada a la vista y
pegajosa al tacto.
Un amasado demasiado corto dar lugar a una masa poco homognea y rugosa al tacto.

9. La temperatura de la masa al finalizar el amasado tiene que estar comprendida

entre 18 y 25C

Si la masa fermenta en porciones o bollos, la temperatura de fin de amasado tendr que estar
comprendida entre 20 y 25C. Si fermenta en bloque podemos aceptar temperaturas de 18C.

10. Si te equivocas tira la masa.

Recuerda siempre que una masa de 20 kilos se transforma en aproximadamente 100 pizzas
(masa de 200 gr. para pizzas de 30 cm.). Cien pizzas que no cumplan nuestros estndares de
calidad me pueden hacer perder 2300 clientes. Ahora decide t si resulta ms caro tirar una
masa o utilizarla cuando algo sale mal.
Algunas aclaraciones sobre el efecto de la temperatura en la masa.
La regla nmero 9 nos indica que la temperatura de la masa tiene que estar comprendida
entre 18 y 25C, pero ah algunas pequeas excepciones.
Si quisiramos realizar una fermentacin lenta, de ms de 24 horas, la temperatura al final de
la fase de amasado tendr que estar comprendida entre 20 y 22C.

Si la temperatura al final de la fase de amasado supera los 25C tendrn lugar las
denominadas "fermentaciones "paralelas" algunas de las cuales dan un sabor amargo la masa.
Controlar la temperatura de la masa es imprescindible durante todo el proceso de produccin.
Adems temperaturas superiores a 25C aceleran el proceso de fermentacin, y hacen difcil el
control del desarrollo de la masa en fermentaciones largas.
Con temperaturas inferiores a los 20C, la masa presentar una gran debilidad, tendiendo a
romperse con facilidad. La extensibilidad se ver enormemente aumentada, y durante la
fermentacin, notaremos que la masa se desarrolla lateralmente en lugar de subir.
Durante la extensin del disco de masa, ser muy probable que la masa se rompa en el
centro.
A partir de 25 C cada grado de incremento de temperatura hace aumentar de forma
proporcional la fuerza y la tenacidad de la masa. Este efecto hace que sea ms complicada la
fase de divisin de la masa, sobre todo en aquellos casos en los cuales se realiza
mecnicamente.

Estructura y Gluten
La masa es la estructura portante de una pizza y por esto una vez cocida, tiene que poseer
una cierta consistencia para que consiga soportar el peso de los ingredientes de
condimentacin.
Esta estructura, tiene que impedir, que el tomate y los ingredientes de condimentacin, ricos
en humedad, penetren en su interior, ablandndola.
Durante la fase de amasado, las partes proteicas insolubles al agua, que componen la harina,
entran en contacto con el agua y se unen para formar el gluten.
El gluten, es en definitiva el "material" que constituye la estructura de la masa.
Durante el amasado, adems, se activan las enzimas y las levaduras y comienzan todas las
reacciones, que transformarn la masa en un producto final digerible, ligero y sabroso.
Los principales problemas que se observan en una pizza cocida en la prctica suelen derivar
de errores en la fase de amasado. Estos errores son a veces tan pequeos que pasan
desapercibidos y se repiten, sin que el responsable de produccin consiga identificar las
causas.
Es notorio que uno de los factores de xito ms importantes para una pizzera es conseguir un
producto de calidad constante y por esto hace falta, en primer lugar, establecer un proceso de
produccin.
No podemos seguir pensando que nuestra vista es un instrumento de medida. Tenemos que
fijar un procedimiento de produccin de masas que sea:
1. Definido: Descrito de forma clara para que cualquiera lo pueda entender. Para describir
un proceso, se realiza un diagrama en el cual se representan todas las fases que lo
componen.
2. Repetible: Los pasos que se indican tienen que permitir llegar siempre a un mismo
resultado.
3. Controlable: Para cada fase o grupo de fases, se establecen unos parmetros de control.
El control del proceso permite mejorarlo y sobre todo en caso de error localizar las
causas.
El proceso de amasado, tendr como input o ingreso, la introduccin de los ingredientes en la
amasadora y como output o salida una masa lisa y homognea con las caractersticas que
deseamos.
Como ya explicamos sern necesarios estos controles:
- Controles de peso.
- Controles de tiempo.
- Controles de temperatura.
- Controles de pH.

Sistemas de amasado
El mejor sistema de amasado es el que comienza a una velocidad lenta, despus pasa a rpida
y termina con una velocidad lenta. Este sistema es opuesto al utilizado en panadera y permite

un perfecto desarrollo de la estructura de la masa que se presentar lisa y homognea, con un

elevado poder de retencin de gas. Permite un buen control de la temperatura de la masa al
final de la fase de amasado.
Mtodo de introduccin de los ingredientes
Se han probado una infinidad de combinaciones para la introduccin de los ingredientes en la
amasadora en bsqueda de un resultado mejor.
Los que empiezan por el agua.
Algunos, ponen el agua en la amasadora para pizza como primer ingrediente, para despus
aadir los dems uno a uno o de golpe. Este sistema es errneo por un sencillo motivo: las
harinas tienen un poder de absorcin y de retencin de agua variable en funcin de la
cantidad de protenas que contienen (que es proporcional a la fuerza de las mismas en
ausencia de aditivos) y del porcentaje de almidn daado durante la molturacin.
Si el agua que introducimos es excesiva no podremos extraerla y nos quedar como ltimo
remedio aadir ms harina al final, empeorando de forma irreversible la calidad de la masa.
La harina que se aade en un segundo tiempo no se mezcla perfectamente con la masa ya
formada.
Si analizamos al microscopio la masa obtenida observaremos cmo est formada por
diferentes capas no homogneas. Existe una nica excepcin a esta regla: comenzaremos con
el agua solamente en aquellas frmulas de masa (masas lquidas o muy blandas) en las cuales
el porcentaje de agua prevista es mucho mayor al que nos indica el diagrama de Brabender de
la harina. En todos los dems casos comenzaremos con la harina.
Empezando por la harina
Al introducir la harina para pizza en la amasadora como primer ingrediente podemos efectuar
una buena oxigenacin de la misma. Una harina oxigenada permite una mejor formacin de
gluten en la fase siguiente de hidratacin.
Adems slo empezando por la harina, podremos respetar la regla nmero cuatro de un buen
sistema de amasado. Analizamos a continuacin los mtodos de amasado de uso ms
frecuente.
Dependiendo del mtodo utilizado para la introduccin de los ingredientes tendremos
principalmente dos grandes grupos:
1. Ingredientes introducidos de golpe (a un tiempo)
Se trata de sistemas cuyo uso est muy extendido en todo el mundo, tanto a nivel artesanal
como industrial.
Consiste en introducir simultneamente todos los ingredientes en la cuba de la amasadora que
contiene la harina. En algunos casos los ingredientes que se han pesado previamente se
aaden separadamente uno a uno, agua incluida, y luego se pone en marcha la amasadora
que los mezcla.
Este sistema tiene varios inconvenientes:
a) No aprovecha los efectos que cada ingrediente tiene sobre la masa. Es sabido que la sal
acta sobre el gluten reforzndolo, pero si se introduce antes de su formacin su accin
se cumple solo parcialmente.
b) La levadura y la sal pueden entrar en contacto directo violando la regla nmero cinco de
un buen amasado.
En otros casos el agua se utiliza para mezclar todos los ingredientes en un recipiente. Luego la
mezcla se vierte en la amasadora para pizza y se comienza el amasado. En este segundo caso
la levadura y la sal entran seguramente en contacto.
La gran mayora de pizzeros no pesa los ingredientes antes de amasar.
Se trata del error ms grave porque de esta manera no se consigue nunca un producto
constante, y en ningn caso podemos reconocer la causa de los errores que cometemos.
2. Ingredientes introducidos en diferentes fases
Se trata del mejor sistema de amasado, aunque dependiendo del orden y del momento exacto
de introduccin de cada ingrediente obtendremos un resultado ms o menos satisfactorio.

Antes de todo podemos citar entre los errores ms frecuentes el de introducir ingredientes
impropios de una masa de pizza, que alteran su sabor y perjudican su estructura, con
evidentes consecuencias sobre el resultado observable en el producto.
Ingredientes impropios
Azcar: Empleado para mejorar el color de las pizzas y acelerar la fermentacin, reduce la
fuerza de la masa y provoca problemas de migracin de humedad en pizzas que se conservan
en atmsferas modificadas. Te recomendamos no utilizarlo NUNCA, ya que los problemas
derivados de su uso son mucho mayores que el color que buscas en tu masa. Para obtener el
color deseado debes pedir a tu harinera un anlisis de tu harina para pizza y saber controlar el
Falling Number. Segn en qu valores est este nmero, tus pizzas saldrn blancas o doradas
del horno de forma natural.
Leche: Se utiliza como sustituto del agua o conjuntamente con este lquido para la preparacin
de masas para pizza. Tambin en este caso el componente principal de este ingrediente, la
lactosa, acelera la fermentacin creando desequilibrios, sobre todo en el caso de procesos de
maduracin largos.
Cambia de forma notable la textura del producto terminado, que acaba recordando mucho la
consistencia de un pan de molde.
Manteca: Es un tipo de grasa no apto para la fabricacin de pizzas. Altera el sabor del
producto.
Huevos: Alteran la textura, el sabor y el color del producto.
Para realizar un proceso de amasado correctamente tendremos que usar los ingredientes
bsicos, que son cinco: harina para pizza, agua, levadura, sal y aceite de oliva y otros
complementarios como los mixes es especficos para pizza.
La harina obviamente tendr que tener la fuerza apropiada al tipo de pizza que queremos
preparar.
Para eso tendremos a nuestra disposicin todos los datos que la identifiquen como el lveo
grama de Chopin y el Farinograma.

Sistema Manual de amasado paso a paso, Controlado:

1. Introducimos la harina para pizza en la cuba de la amasadora y la pondremos en
rotacin para permitir la perfecta oxigenacin de la misma. En esta primera fase
podremos introducir eventuales ingredientes en polvo como hemos visto anteriormente.
2. Desmenuzamos la levadura fresca directamente en la harina y si usamos levadura seca
instantnea tambin la introducimos en este momento.
3. Pesamos todos los dems ingredientes para evitar errores y pasamos a introducir el
agua dejando una pequea cantidad de la misma en el recipiente que la contena (un
10% aproximadamente).
a. Esta pequea cantidad de agua vertida en los bordes de la amasadora nos ayudar a
recoger mejor la harina y conseguir una hidratacin perfecta en un tiempo menor. El
tiempo es un factor muy importante porque influye directamente sobre la temperatura
al final del amasado.
4. Introducimos la sal en este momento, dado que se est formando el gluten y necesita la
accin reforzante de este ingrediente. Una vez haya desaparecido la sal procedemos a
la introduccin del aceite, que debido a la impermeabilidad del gluten no podr penetrar
en la masa y mejorar el desarrollo de nuestras pizzas en el horno.
5. La masa estar terminada cuando su aspecto sea liso, homogneo y deje las paredes de
la amasadora perfectamente limpias.