UNIVERSIDADE ANHEMBI MORUMBI

MOLHO BECHAMEL
Rendimento'. 1 Iitro
Inaredientes Quantidade Unidade de Medida
Cebola pique 1,4 Unidade
(use cebola perola)
Leite intearol frio 1 Litro
Farinha de triao 50 Gramas
Manteiaa c1arificada -­ - 50 Gromas
Sal refinado Q. B. --

Pimenta do reino Q.B. -­

bronca moida
Noz-moscada Q.B. -­

Modo de Preparo:
t, 1 i~lCL.- ~ -..\ ~
Fa<;a um roux branco com a manteiga c!arificada e a ~. ~
Adicione 0 leite frio gradualmente, mexendo sempre para evitar a
forma<;oo de grumos.
3. Deixe ferver em fogo brando.
4. Adicione a cebola pique.
5. Reduza 0 fogo e cozinhe lentamente por 30 minutos, mexendo
ocasionalmente.
6. Tempere com sal. pimenta e noz-moscada.
7. Coe 0 mo/ho.

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Apostila de Habilidades Basicas de Cozinha 46

Curso Superior de Gastronomia

 UNIVERSIDADE ANHEMBI MORUMBI

MOLHO VELOUTE
Rendimento' 1 litro
Inaredientes Quantidade Unidade de Medida
Manteiqa c1arificada 45 Gramas
Farinha de 1riqo 45 Gramas
Fundo claro de ave 1 Li1ro
Sal refinado Q. B. -­
Pimento do reino Q.B. -
bronco moida
Sac het d'epices 01 Unidade

Metodo:
1. Prepare um roux amarelo com a man1eiga c1arificada e a farinha
de trigo. -j;> <iisJL- 4iD.u ~ evCo t
2. Ferva 0 fundo.
3. Adicione 0 roux 00 fundo ferven1e e misture rapidamente com um
ba1edor de arame, dissolvendo todos os grumos.
4. Deixe ferver em fogo brando, abaixe 0 fogo, escume e acrescente
o sache1.
5. Cozjnhe em fogo lento (simmer) par pelo menos 30 minutos ou ate
adquirir a consistencia de nappe !eve.
6. Ajuste os temperos e coe 0 molho.

Apostila de Habilidades Basicas de Cozinh3 47

Curso Superior de Gastronomia
 UNIVERSIDADE ANHEMBI MORUMBI

MOLHO ESPANHOL
Rendimento· 1 Iitro
Ingredientes Quantidade Unidade de Medida
Mirepoix em cubos 120 Gramas
medios
Manteiqa c1arificada 60 + 20 Gramas
Farinha de triqo 60 Gramas
Fundo escuro bovino 1, ,.I.e-­ 1.250 Litros
Extrato de tomate 50 Gramas
Sachet d'epices 1 Unidade
Sal refinado Q.B. -­

Modo de Preparo:

1. Fac;a urn roux escuro com as 60 gramas da manteiga c1arificada e

a farinha de trigo. Reserve.
2. Caramelize 0 mirepoix com as 20 gramas de manteiga restantes.
3. Adicione 0 pure de tomate (pinc;age) e caramelize-o.
4. Junte 0 fund6fl'eglaceie\:~dicione 0 roux e mexa para evitar a
formac;ao de grumos. ~J(o..., -r;;.
~(9--
5. Deixe 0 molho ferver. .~11V
6. Acrescente 0 sachet d'epices e reduza 0 fogo.
7. Cozinhe em fogo brando por cerca de 30 minutos, escumando
sempre que necessario.
8. Ajuste os temperas e coe 0 molho.

~M~.c) 0su -cDJO.;\JJ~\ ''N'(>~-\fL ,!<.rL I '"'CY'.ol""-D ,O~f ~~K.o)

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.
• Apostila de Habilidades Basicas de Cozinha 49

-.•
Curso Superior de Gastronomi a
 UNIVERSIDADE ANHEMBI MORUMBI

MOLHO DE TOMATE
Rendimento· 500 ml
Ingredientes Quantidade Unidade de Medida
Azeite comum 30 Mililitros
Cebola cubos 50 Gramas
pequenos
Alho picado % Dente
Polpa de tomate 60 Mililitros
Vinho tinto seco 90 Mililitros
Tomate San Marzano 350 Gramas
maduro, concasse, em
cubos medios
Fundo claro de ave 250 Mililitros
Manjericao grande 4 Folhas

{ fresco
Tomilho fresco
Louro seco
Q. B.
1
Q. B.
--
Folha
Sal refinado --

Pimenta do reino mOlda Q.B. -­

Modo de Preparo:

l. Aque<;a 0 azeite e adicione a cebola, suando por alguns instantes.

Adicione 0 alho e salteie mais um pOllCO.
2. Junte a polpa de tamote e caramelize (pin<;age).
3. Adicione 0 vinho e reduza a 1/3.
4. Fa<;a um bouquet com 0 tomilho, 0 manjericao e 0 louro.
5. Acrescente 0 tomale concasse,_ 0 fundo, eo bouquet garni.
6. Cozinhe em fogo lento p6r 30 minuios, escumando sempre que
... 7.
necessario .
Remova as ervas qu ndo achar que 0 molho pegou
suficientemente 0 sabor das mesmas.
8. Quando estiver na onsistencia desejada, ajuste os temperos com
sal e pimenta.
9. Processe a mistura e ajuste a consistencia (alongando ou
reduzindo).

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Apostila de Habilidades Basicas de Cozinha
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MOLHO HOLANDES
Ingredientes Quantidade Unidade de Medida
Pimenta branca em 4 Groos
groos
Vinagre de vinho 20 Mililitros
branco
AQua 20 Mililitros
Gema de ovo tipo extra 2 Unidades
Suco de Iimoo Tahiti Q.B. --
Manteiga c1arificada 180 Mililitros
Pimenta caiena mOlda Q.8. -­
Sal refinado Q.8. -­

Modo de Preparo:

1. Quebre os groos de pimenta.

2. Junte a pimenta e 0 vinagre em uma panela e reduza ate ficar
quase seco.
3. Misture a agua fria a reduc;ao.
4. Coloque as gemas em uma vasilha e coe a mistura sobre elas.
5. Coloque a vasilha em banho-maria (a agua nao pode estar
fervendo, e a vasilha noo pode encostar na agua) e bata
vigorosamente a mistura com 0 batedor.
6. Quando a mistura espumar, adicione a manteiga em fie, aos
poucos, bafendo constantemente ate emulsionar.
7. Tempere com 0 lim 00, 0 sal e a pimenta caiena.
8. Coe 0 molho e mantenha-o em banho-maria entre 65° e 70°C.

Obs.: Como este molho e muito delicodo, e muito focil tolhor. Para evitor que isso oconte<;:o, use ovos e
mantel ana mesmo temperatura.
Se os ovos estiverem mois quentes do que a rhonteigo, 0 molho pode parecer tolhado, umo vez
que os gemas podem resfriar oindo mais a monleigo. Coso isso aconle<;:a conlinue batendo 0
molho sobre 0 bonho-mario, ate 0 molho perder a ap rencio oleoso e tolhodo, antes de odicionar
mais manteiga.
Por outro lado, se a manteiga estiver be'll mais:quen e do que 0 molho, as gemas podem cozinhar
depress a demois. Nesse coso, 0 molho ficaro 'parecendo ovos mexidos. Para tentar recuperor 0
molho, junte irnediatomente um pouco de og40 frio ao molho e lire-o do aler. Continue a baler

•
ate 0 molho ricar liso outra vez. Coso isso nap aconte<;:o, posse 0 molho pelo peneiro antes de
continuor 0 preparo. i

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•• Apostila de Habilidades Basicas de Cozinha
Curso Superior de Gastronomia
52

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BEURRE BLANC au BEURRE ROUGE

Ingredientes Quantidade Unidade de Medida
Vinho bronco seco 10 Mililitros
Vinogre de yin ho 15 Mililitros
branco
Sal refinado Q. B. --

Pimenta do reino Q. B. --
branco moido
Cebola perola em 20 Gramas
brunoise
Manteigo integral sem 100 Gramas
sal. Qelada

Modo de Preparo:

1. Misture 0 Yinho, 0 Yinagre e as echalotes em uma panela e reduza

a 1/3.
2. Va adicionando aos poucos a manteiga gelada cortada em
cubos, um a um, ate que toda ela se incorpore. 0 fogo deye estar
muito baixo, e a temperatura da preparac;:oo noo deye ultrapassar
os 50°C.
3. Tempere com sal e pimenta.

MANTEIGA MAITRE D'HOTEL

Ingredientes QUcJntidade Unidade de Medida
M'mteiga integral sem 125 Gramas
sal em ponto de .
pomada -
Salsa fresco piccdc - 'r
IJ Gramas
Suco de Iimoo Tahiti 15 Mililitros
Pimenta do reino Q. B. -­
branco mOlda

Modo de Preparo:

1. Deixe amanteiga em temperatura ambiente ate que ela fique com

c~:msistencia de pomada.
2. !v1isture os demais ingredientes e, se necessario, ajuste os temperos.
3. Etnbrulhe em filme pl6stico e refrigere.

Apostila de Habilidades Basicas de Cozinha 53

Curso Superior de Gastronomia
 UNIVERSIDADE ANHEMBI MORUMBI

SALSA DE TOMATE E BALSAMICO - DUPLA

Ingredientes Quantidade Unidade de Medida
Tamate San Marzana 125 Gramas
• madura, cancasse, em
cubas medias
Manjericaa fresco de 05 Folhas
folha larQa
Vinagre bals6mico 15 Mililitros
Cebola perola em 20 Gramas
• brunoise
Sal refinado Q. B. --
Pimenta do reino moida Q.B. --
Azeite comum 45 Mililitros

Modo de Preparo:

1. Fac;a uma vinagrete com 0 vinagre bals6mico, 0 sal. a pimenta eo

azeite com u m.
2. Num recipiente adequado, combine os demais ingredientes.
3. Junte as 2 misturas, ajuste os temperas e refrigere para 0 servic;o.

Apostila de Habilidades Basicas de Cozinha 55

Cursa Superior de Gastronom a

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CHUTNEY DE MANGA - DUPLA

Ingredientes Quantidade Unidade de Medida
Manga Haden, madura, 250 Gramas
em cubos qrandes
Cebola pera, em cubos 25 Gramas
pequenos
Alho em brunoise Y2 Dente
Vinaqre de cidra 100 Mililitros
Aeucar mascavo 50 Gramas
Uva passa preta sem 20 Gramas
caroeo
Canela em pau 5cm Pedaco
Pimenta vermelha em Q. B. --
floc os
Mostarda amarela em 1/4 Colher de ch6
qraas
Gengibre fresco em 03 Gramas
brunoise
Suco de limao Tahiti 15 Mililitros
Sal refinado Q. B. -­

Modo de Preparo:

1. Coloque a manga, cebola, alho, vinagre e 0 a<;:lJcar em uma

panela e cczinhe ate 0 a<;:ucar dissolver.
2. Adicione a uva passa, 0 gengibre, 0 sal e especiarias.
3. Cozinhe em fogo lento atf. todos os ingredientes estarem macios.
4. Misture 0 suco de limao e ojuste os temperas.
5. Retire do fogo e resfrie.

Apostila de Habilidades Basicas de Cozinha 56

Cursa Superior 'de Gastronomi a

t

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RELISH DE PIMENTAO - DUPLA

Ingredientes Quantidade Unidade de Medida
Pimentoo vermelho 3 Unidades
Cebola pera 1 Unidade
Alho picado 1 Dente
Pimento dedo de mo<;a V2 Unidade
fresco picada
Azeite comum 60' Mililitros
Vinagre de vinho 60 Mililitros
bronco
Sal refinado . Q.B. -­

Saco p/6stico 1 Unidade

descart6vel

Modo de Preparo:

1. Pre-aque<;a 0 forno a 250°C.

2. Love os pimentoes e leve-os 00 forno pre-aquecido a 250°C para
assar ate que sua casco esteja bem escura, quase queimada.
3. Retire os pimentoes do forno e coloque-os imediatamente num
saco pl6stico. Feche 0 saco e deixe os pimentoes esfriarem e
depois retire sua casco e semente.
4. Corte os pimentoes em cubos pequenos, assim como a cebola.
5. Aque<;a 40ml de azeite e sue 0 pimentoo.
6. Adicione depois a cebola, a pimento dedo de mo<;a eo alho e
sue par mais alguns minutos, ou ate que estejam macios.
7. Junte 0 vinagre e leve a fervura. Ao ferver, retire do fogo e tempere
com sal.
8. Resfrie e adicione 0 restante [20ml) do azeite.

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Apostila de HabilidadesBasicas de Cozinha 57

Curso Superior de Gastronomia