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• universldade
,anhembi
morumbl
--.an.l'wmbl.br
Curso Superior de Gastronomia
Cozinha de Peixes e Frutos do Mar

••
• BOUILLABAISSE

•• Ingredientes Quantidade Unidade de Medida

•• I Peixes diversos
I Crustaceos
300
100
Gramas
Gramas

•• Cebola pera em cubos 100 Gramas I

I

•• medios
Alho poro em cubos 30 Gramas

•• medios
50
•• Tomate Debora maduro, Gramas
concasse

•• Pimenta do reino em
graos
Q.B. -­

•• Alho em brunoise 1 Unidade

•• Azeite comum
Raspa de laranja pera
30
1f4
Mililitros
Uilidade
•• Semente de erva-doce Q.B. -­
I

•
Sal refinado Q.B. --

-• Pistilho de A<;afrao
Baguette fresca
1
112
~

I
Envelope de 0,003g
Unidade

•• salsa fresca picada

Lauro
Q.B.
1
I --
Folha

••
.
fundo de peixe
Metoda:
300
j

1. Limpe os peixes e corte-os em peda<;os e reserve refrigerado.

Mililitros

• 2. Sue no azeite a cebola, 0 alho poro, 0 alho, a pimenta e 0 tomate.

• 3. Junte a semente de erva dace, 0 louro, a raspa de laranja, 0 a<;afrao e os

pescados.
4. Cubra com 0 fundo e tempere com sal e pimenta.

•
82
•

univer;idade

•• anhemoi
Curso Superior de Gastronomia
morumbi Cozinha de Peixes e Frutos do Mar
.................

••
•• 5. Cozinhe lentamente tudo par cerca de 20 minutos, ou ate os peixes estejam
cozidos e cheios de sabor.
• 6. Guarn~a com a salsa picada.
••
•• ROUILLE
Ingredientes Quantidade Unidade de Medida
•• Pimenta dedo de m0y3 1/2 Unidade

•• fresca
Miolo de pao frances 25 Gramas i
•• Alho 1/2 Dente

•• Sal refinado
Azeite comum
Q.B.
15
--
Mililitras
•• Pimentao vermelho sem 25 Gramas

•• pele
Metoda:
I
•
•• 1. Umede<;a 0 pao com um pouco de agua.
2. Amasse os dentes de alho descascados com a pimenta dedo de moc;a e 0

• pimentao.
3. Escorra 0 excesso de agua do miolo de pao e misture aos demais

• ingredientes.

•• 4. Ajuste os temperas com sal.

5. Junte 0 azeite aos poucos emulsionando, como se estivesse fazendo uma
•• malonese.

•• 6. Sirva uma pequena porC;ao no centra do prato de bouillabaisse.

•• •
•

••
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anhembi
morumbi Cozinha de Peixes e Frutos do Mar
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• • SOPA DE FRUTOS DO MAR COM MASSA FOLHADA

it Quantidade Unidade de Medida
Ingredientes
I
• Camarao inteiro fresco 4 unidades
•• (25{1)

•• Vongole sem casca

Peixe branco
40
40
gramas
gramas
•
•• Carne de caranguejo bu
siri
40 gramas

•• Cebola pera 1 unidade

112
• Alho-poro
,
unidade

•• Cenoura media
Batata monalisa
1
100
unidade
Gramas
•• salsa fresca picada Q.B. --
e Creme de leite fresco 100 mililitros

• Talos de salsa fresca 3 Unidades

•
•• sal refinado
Pimenta do reino branca
Q.B.
Q.B.
--
--

••- mOlda
Manteiga c1arificada 60 Mililitros

•• Cebola perola
Massa folhada laminada
1
50
Unidade
Gramas
•• industrializada

•• Ovo tipo extra

I

Metoda:
1 Unidade

•• 1. Limpe os camar6es e reserve as cascas para proouzir um fundo.

•• 2. Utilizando 10 9 de manteiga c1arificada, sue as cascas de camarao com a

cebola picada grosseiramente, a cenoura e 0 alho-poro cortados em cubos

•• medios. Adicione os talos de salsa e cubra com agua fria para fazer um fundo.

•• 3. Neste fundo cozinhe a batata cortada em cubos medios.

•
•
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anhemb!
morumbl Cozinha de Peixes e Frutos do Mar
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PARGO EM CROSTA DE SAL

Ingredientes Quantidade Unidade de Medida

Pargo fresco inteiro, 1 unidade

eviscerado
sal grosse 2 qUilo

C1aras 3 unidades

•• Tomilho fresco
sal refinado
Q.B.

Q.B.
-­
-­ I
•• Pimenta do reino branca Q.B. -­ :

•
••

molda
Metoda:
1. Tempere bern 0 peixe, por dentro, com sal, pimenta e tomilho.
•

•
2. Misture as c1aras cruas ao sal grosse em uma vasilha.

3. Fac;a urn leito com a mistura de sal e c1aras e coloque

4. Cubra completamente 0 peixe com 0 restante da mistura.
0 peixe por clma.

•
5. Leve ao forno pre-aquecido a 200°C e asse ate que a crosta comece a

amarelar.
6. Quebre a crosta, Iimpe tcxlo 0 sal grosse e retire as por~5.es-p.ara servir.

•• MOLHO DE MARACUJA
Ingredientes Quantidade Unidade de Medida
I
••
Maracuja natural 1 Unidade
i,
I

Manteiga integral sem sal

Creme de leite fresco
10
25
Gramas
Mililitros
Ac;ucar refinado (se Q.B. -­ i

t •
necessaria)
-_.­
I
••
Sal refinado

Pimenta do reino branca

Q.B.
Q.B.
--
-­
•

I
•

maida
I

 •• unlve~l~
anhemol
morumbi
~
Curso Superior de Gastronomia
Cozinha de Peixes e Frutos do Mar

••
•• Metoda:
1. Retire a polpa do maracuja e passe-o pela peneira.
•• 2. Reduza a polpa do maracuja natural a 2/3 e tempere com sal e

•• 3.
pimenta.
Junte 0 creme de leite e reduza mais um pouco.

•• 4. caso 0 suco esteja muito acido, corrija a acidez com ac;ucar.

•• 5.
6.
Monte 0 molho com a manteiga.
Ajuste os temperas.

••
•• PURE DE CARA
Ingredientes Quantidade Unidade de Medida I
•• cara em cubos grandes 200 gramas

•• Creme de leite fresco

Manteiga integral sem sal
30
15
mililitras
gramas

•• sal refinado Q.B. --

•• Pimenta do reino branca

mOlda
Q.B. --

••
•
,
Metoda:

•• 1. Cozinhe 0 cara na agua fria e posteriormente salgada, ate que

esteja macio.

•• 2. Escorra, esprema e volte-a a panela para secar, mexendo

sempre.
•• 3. Acrescente 0 creme aquecido, a manteiga e tempere

•• com sal e pimenta.

••
••
••
•
•

 unive~fdade
anhemOI
Curso Superior de Gastronomia
morumbi Cozinha de Peixes e Frutos do Mar
~r

TRILHA E MANJUBA FRITAS

Ingredientes Quantidade Unidade de Medida

Trilha inteira suja 4 unidades

Manjuba inteira suja 4 unidades

Fuba mimoso 100 gramas

I
Farinha de trigo 100 gramas
Gordura vegetal 2 Iitros
I
hidrogenada
Sal refinado Q.B. --
Umao Tahiti V2 unidade
,
Metoda:
1. Umpe os peixes, eviscere-os, lave-os e mantenha-os refrigerados.
2. Misture a farinha e 0 fuba com sal.
3. Empane um dos peixes em fuba e 0 outro em farinha de trigo.
4. Frite os peixes par imersao.
5. Sirva com gomos de limao.

SAINT PIERRE COM MOLHO DE PITANGA

Ingredientes Quantidade Unidade de Medida
I
Saint Pierre inteiro e 1/2 unidade
eviscerado
Manteiga integral sem sal 20
I

gramas
I

Polpa de pitanga 100 gramas

congelada
Pinga 30 mililitros
Sal refinado QB -­
Mel de abelhas 30 gramas
Farinha de trigo para 20 gramas
empanar I
I

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•
universidade
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•••
Metoda:
1. Limpe e retire a pele do peixe. Reserve refrigerado ate
•

•• 2.
momenta do servic;o.
Empane 0 file de peixe na farinha de trigo e tempere com sal e pimenta.

•• 3. Aquec;a 10 gramas de manteiga numa sauteusse e salteie 0 peixe

•• 4.
dos dois lados. Reserve em local aquecido.
Deglaceie a sauteuse com a pinga e adicione a palpa de

•• 5.
pitanga e 0 mel.
Tempere com sal e reduza par alguns minutos.
•• 6. Finalize montando 0 molho com 0 restante da manteiga.

•• 7. Ajuste 0 tempera e sirva-o sobre 0 file salteado.

••
•• CHIPS DE MANDIOCA
Ingredientes Quantidade Unidade de Medida

•• Mandioca crua limpa 100 gramas

•• Gordura vegetal
hidragenada
1 litro

Isal refinado L Q.B. --

,
Metoda:
1. Corte a mandioca longitudinalmente no mandolin e frite-a por
imersao.

• 2. Tempere com sal.

90
..
•
universidade
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annembi
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•
....... nbeoliDLhr

•• PURE DE CENOURAS

•• Ingredientes Quantidade Unidade de Medida

•• Cenoura
Leite
200
350
Gramas
Mililitras

•• Manteiga integral sem sal 15 Gramas

• Tomilho fresco 01 Ramo

•• Sal refinado
Pimenta do reino preta
Q.B.
Q.B.
--
-­
•
•• Metoda:
3. Colocar a cenoura, cortada em cubes medios, para cozinhar no leite com
tomilho.
•• 4. Quando entrar em fervura, 0 sal e a pimenta e abaixar 0 fogo.

•• 5. Coze-Ias ate ficarem bern macias.

. 6. Ajustar 0 tempera, retirar do fogo e processar fazendo urn pure.

7. Acrescentar a manteiga e servir com 0 Saint Pierre.

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•

•
••
•• universiBilde
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•
• TRUTA NA FOLHA DE UVA
I
Ingredientes Quantidade Unidade de Medida
•• Truta inteira fresca 1/2
unidade
I

• Folha de uva grande 3a4 unidades

• fresca
Sal refinado Q. B.
--

•• Pimenta do reino branca

maida
Q.B.
--

•• Xerem de castanha de 30
gramas

••• caju torrado

Uva passa preta sem 20
gramas

•• cara<;o
Manteiga integral sem sal 50
gramas

• Metoda:
8. Filete e retire a pele da truta.

•• 9. Tempere as files com sal e pi menta e embrulhe-os na folha de uva.

10. Pincele a folha com um pouco de manteiga, para nao ressecar.

• 11. Leve ao forno pre-aquecido a 160°C par alguns minutos.

12. Enquanto a truta assa, prepare uma beurre noisette.

•• 13.Junte as passas e 0 xerem de caju a beurre noisette preparada.

14. Tempere com sal e pimenta.

• 15. Retire a truta do forno, abra a folha e napeie com a molho preparado.

••