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morumbi
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Curso Supel'icw em Gastronomia

Padaria

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PAO DE BATATA -j J G ~ ek 50&--

Ingredientes Quantidade Unidade de Porcentagem

Medida
Satata cazida 150 Gramas 61 Sf. It.

- Farinha de trigo 250 Gramas h(;J '."'j ,

- Oleo 30 Mililitros "1,'5),
Ovas 1~ Unidade /.J.,5') .
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Gramas rY 5"/
Ac;ucarrefinado 15 Gramas 3 r'l·
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Leiu: 50 f</fililitros I r•
Gema para pincelar C\ ~'J'lJ 1 Unidade
Ne·korado( na.ra oae.s v
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Queija catupiry para 200 Gramas
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Oleo para untar 50 Mililitros

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1. C zinha~ bata as, descascar e amassar co~o pure. Re~ar 0 pure. ~.
2. Bater a'massa pelo metoda direto, colocando 0 leite aos paucos ate dar 0
ponto. Bater par cerca de 10 minutos.
3. Deixar a massa descansar em superficie untada com oleo par 15 minutos.
Cobrir com plastico.
4. Dividir em pedac;os de 40 a 50 g, modelar e recl1ear conforme
demonstrac;ao.
5. Acondicionar em assadeira untada com oleo ou desmoldante.
6. Deixar fermentar de 30 a 40 minutos, cortar e pincelar com gemas diluldas
em urn pouco de agua.
7. Assar no calor secoJ a leOoC por aproximadamente 15 minutos.
8. Retirar do forno e resfriar sabre uma grelha. {

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 ~Avh~~g, Curso Superior em Gastronomia

morumbi
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Padaria

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BISNAGUINHAS J '{J '"~ -- -

Ingredientes Quantidade Unidadede Porcentagem

Medida
Aqua 200 Mililitros /-JIJ/
Fermento biolOgico 35 Gramas i-l-
Manteiqa 100 Gramas ,~fSI,
Ac;ucar 100 Gramas oWl
sal 6 Gramas J,oLt
Leite em pO 25 Gramas 5/
O\'os 75 Gramas i5'1. ,
Farinh(: (..:. criqo 5L) I ~- ~~s J f. I
Gema (p/ pincelarL... J.. 1. ..... 1 Unidade I
Oleo ra untar - 50 Mililitros
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Modo de pr paro:

1. Preparar uma esponja com 80g de farinha, 80 ml d agua eo fermento.

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-

2. Cobrir e deixar fermentar ate dobrar de volume.

3. Incorporar os demais ingredientes, dar 0 ponto com agua aos poucos.
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v ~loci aGe - er p - llCl.5 r .' ~ - -.
4. Colocar a massa para descansar por 15 mi'1utos so e 5U ~r:-Icie u tada.
Cobrir com filme plastico.
5. Dividir a massa em peda~os de 30g e modelar.
6. Acondicionar em assadeira untada com oleo ou desmoldante.
7. Fermentar ate dobrar de volume.
8. Pincelar egg wash e assar no calo seeo a 190 0 C par aproximadamente
8 minutos.
9. Retirar do forno e resfriar sabre uma grelha.
 unlversldade
anhembl Curso Superior em Gastronomia
morumbi Padaria'
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PAO PETROPOUS

Ingredientes Quantidade Un-dade de Porcentagem

Medida
Farinha de trigo 250 Gramas
sal 5 Gramas ,J' I
Acucar 25 Gramas Jol
Melhorador 2 Gramas 0(/-

Leite em pO
3 Gramas _\ ',2'(­
Ovos Gramas I '- "

I j''1anteiqa 2:>

F.-menta 0;0:' ico

15 Gramas
fresco GI
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(c-J:AROFA PARA COBERTU~

Farinha de triqo
20 Gramas

Acucar
20 Gramas
Coco ralado seeo
10 Gramas
Manteiqa sem sal
10 Gramas

I ,JOe. u:: Pl' al€::

1. Preparar a farofa da cobertura misturando os ingredients com a ajuda de

um garfo. Reservar. .....--...,~ '­
2. Bater a massa no metodo dlreto dando 0 ponto com a agua.
3. Bater a massa par 5 minutos na velocidade baixa, aumentar a velocidade e
bater po mais cinco minutos.
4. Deixar a massa descansar par 15 minutos sabre supemcie untada e coberta
com filme plastico.
5. Dividir a massa em Quarto partes iguais e bolear cada uma delas.
6. Acondicionar as Quarto bolas uma ao lado da outra numa forma propria para
pao de forma untada com oleo ou com desmoldante.
7. Levar para fermentar.
8. Antes de assar, pincelar com egg wash e polvilhar a farofa e levar ao forno
1800 C, calor seco, par cerca de 20 minutos (atingir temperatura intema de
100 0 C).
9. Retirar do forno.
10. Desenformar e resfriar sobre uma grelha.

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74

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 unlvers1dadt:
anhembl Curso Superior em Gastronomia
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morumbi Padaria

120 dia
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OBJETIVOS:
Ao final da aula 0 aluno sera capaz de:
~ ~Cc G?L+L,ek~
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Identificar e aplicar:
• Paes de forma
•
Pratica do aluno:
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I J.,~L.i
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6. ~
-
• Pao branco ~ V\A:'~z-;'
• Pao de parmesan e nozes
• Pao de cereias

I red"e. es Quantidade Unida e de Porcentagem

Medida
Farinha de trigo 250 Gramas JDO /.
Aqua 150 Mililitros 50/. Ct.. 00'1­
Manteiqa ..iYY\ (pmd:" 30 Gramas I cV.l
Fermento biologlco 10 Gramas
fresco A'J
Ac;ucar refinado 10 i Gramas !-i / .
I
Sal refinado 5 Gramas 00) j.
Leite inteoral em pO 15 Gramas C, /.
Melhorador para paes 1 Gramas
Manteiga c1arificada 15 Gramas
(para pincelar)
Oleo para untar 50 Mililitros

Modo de preparo:
0'· K70r ' ".'.''-J''~-
1. Bater a massa usando metoda direto, coJocando a agua aos poucos ate dar
ponto. Bater par aproximadamente 10 minutos.
2. Colocar a massa sabre supemcie untada com oleo r deixar descansar par 15
minutos, coberta com fifme plastico.
3. Modelar. Untar a forma com oleo e colocar a massa com as pontas viradas
para baixo. Deixar fermentar ate dobrar de volume.
4. Assar a 180 0 C, ~~, par aproximadamente 30 minutos. (atingir 1000
C no seu interior ou ao bater no fundo fazer barulho de oco)
5. Desenformar morno e pincelar manteiga c1arificada na parte superior.

"'-1\;~oLl.-o!.. _" . . . .__ . _ . __ . __ • __

 unlversldad~
anhembl CUI'SO Superior em Gastronomia
morumbi Padaria
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PAC DE PARMESAO

Ingredientes Quantidade Unidadede Porcentagem

Medida
Leite inteqral 50a 80 Mililitros 02\.) 'I.
Oleo 30 Mililitros J:YI·
Ovo lSOC1­ Unidade c2-6'/-
Acucarrefinado 15 Gramas ':t,5/. ...
Fermento biol6qico 15 Gramas "1\51· ..-/
Sal refinado 3 Gramas .J 5)·
Farinha de triao 200 Gramas _'CCI
LQ.u=: } '-~. ~ _ fc.:-::,- I ~")
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- I G7mas
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I :o...c.:» me ·~2~ LS u,'dmas /....: ~i

Queijo parmesan ralado 15 Gramas

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- - ,,/

Modo de preparo:

1. Bater a massa usando metodo direto. Colocar todos os ingredientes

menos as nozes Que seRio usadas na modelagem. ar 0 ponto d assa

por mais 5 minutos.

3. Colocar a massa para descansar por 15 minutos em superflcie untada e
cobrir com filme plastico.
4. Modelar 0 pao abrindo a massa com as maos no formato de urn
retangulo. Polvilhar as nozes e enrolar como se fosse um rocambole.
5. Acondicionar em assadeira untada com oleo tomando euidado para
colocar a emenda para baixo.
6. levar 0 pao para fermentar. ~
7. Pincelar ~,~ " , polvi ar parmesao e levar ao forno 1800 C, calor
seeo, par 10 minutos. Diminuir a temperatura do forno para 1700 C e
assar par mais 20 minutos ou ate que atinja 1000 C no seu interior ou ao
bater no fundo fa93 urn barulho de oeo.
8. Desenformar morno e resfriar sabre uma grelha.

76

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 unlversidad~
anhembl Curso Superior ern Gastronomia
morumbi
......-.'" Padaria

PAO DE CEREAlS

Ing.-edientes Quantidade Unidade de Porcentagern

Medida
Farinha de triao 300 Gramas I elY;'
Aqua 150 Mililitros 50/.a GO 'I

Fermento biolagico
12 Gramas

fresco

Manteiqa sem sal ..ltP~;Y{'( 1_ ..-'

30 Gramas
AI
Jot
Sal 10 Gramas ., I
.:).

Acucar 15 Gramas ·51

­
~ = ~ ~.
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Li;1~ ID 10 i Gramas ,.!J /~ I

Aveia em f1ocos 10 Gramas J"j.
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- - .- ­ lC I .. f'O .,_
,'C,­
\

Clara para pincelar

1 Unidade

Unho para enfeitar

5 Gramas

Aveia para enfeitar

5 Gramas
,,;v,~\1-J\)'Q( ".ouL - - -
-~- -w.., "'05 /
'odo de prepare:

1. l.J::" LLI U I .:';':';d U:=...l,j) il ~:odo

d'r . Lu' --. L~QO- ~J if~, ... j"~ _ J
menos 0 Iinho e 0 gergelim que serao adicionados no fina do batimento.
Dar 0 ponto da massa com a agua.
2. Bater par 5 minutos em velocidade baixa, aumentar a velocidade e bater
por mais 5 minutos. Adicionar 0 gergelim e 0 Iinho.
3. Colocar a massa para descansar por 15 minutos em supemcie untada e
cobrir com filme plastico.
4. Modelar 0 pao.
S. Acondicionar em assadeira untada com 61eo tomando cuidado para
colocar a emenda para baixo.
6. Levar 0 pao para fermentar.
7. Pincelar clara, polvilhar aveia e linho e levar ao forno 180 0 C cerca de 30
minutos, calor seeo, ate Que atinja 1000 C no seu interior ou ao bater no
fundo fac;a um barulho de oco.
8. Desenformar morno e resfriar sobre uma grelha.

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._--- ......_-­
 univers~ll
anhembl CUI"SO Superior em Gastroaomia
morumbl Padaria
.......-­

130 dia

OBJETIVOS:

Ao final da aula 0 aluno sera capaz de:

Identificar e aplicar:
• Flat breads - paes chatos

Pratica aluno:
0
• Pao Sirio ou Pita
• Lavash
• aan bread

or::. -:. ~ <.. -: 'L~ c'~_ - ~') . 2" ::-, ,7'!::C;_ e ':1.;1 um L _ ~:. . J
0" \11'~:G.
arad e consumido p~r toda regiao. Seu nome Arabe ' khubz.

Ingredien es Quantidade Unidade de Porcentagem

Medida
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J I'liliiitros i L _'. (- v /
Fermento bioi. Fresco 5
Gramas I,e I
Sal refinado 5
Gramas J GI
A<.;ucar refinado 10
Gramas .j j 'I
Melhorador para paes 1 Grama 6 -57·

Oleo para untar 10 Mililitros

ado e p eparo: . I - l r l ~Ai-'o

.J,.yv,L~

1. Misturar todos os ingrediente{ (agua aos poucos) e bater bern. Deixar

descansar par 15 minutos.
2. Porcionar a massa em ~s d~ 70g cada. Bolear e deixar fermentar sabre
superflcie untada. , cl
~~o.-. &-- '\JU ~
3. Abrir com urn rolo dando formate redondo.
4. Fermentar e assar em assadeiras furadas, forno a 250°C por tres minutos,
calor seeo.

78