Economi Am

UNIVERSIDAD TECNOLOGICA DE LOS ANDES
EP DE INGENIERA AMBIENTAL Y DE RECURSOS NATURALES
Estudio qumico bromatolgico y elaboracin de

nctar de Mespilus germnica L. (nspero de palo)
procedente de la provincia de Vilcashuamn,
departamento de Ayacucho
Lima Per
2008
DEDICATORIAS
Este trabajo lo dedico en memoria de

mi abuelita Juana, quien en toda su
vida me apoyo y me lleno de amor.
A mis padres Laureano y Sara,

quienes con su cario y apoyo
incondicional hicieron de m una
profesional.
YANET VARGAS RAFAEL
A mis padres Julio y Victoria por

brindarme todo su apoyo y guiar mis
pasos en el camino hacia mi vida
profesional.
A todos aquellos que nos brindaron su

apoyo desinteresado y contribuyeron a
la realizacin de nuestra profesin.
ERIKA PISFIL EGOAVIL.
AGRADECIMIENTOS
A la Universidad Nacional
Mayor de San Marcos y a la
Facultad de Farmacia y
Bioqumica, Alma Mater de
nuestra profesin por acogernos
en sus aulas, formndonos y
orientndonos para llegar hacer
buenas profesionales.
A nuestra asesora Dra. Gladys Arias,

de vastos conocimientos en
Bromatologa y Tecnologa de los
alimentos por su apoyo y orientacin
brindada para el desarrollo del
presente trabajo.
A Nelson Bautista Cruz, quien nos

dio su aliento y apoyo
incondicional en todo momento
para lograr nuestro ttulo.
YANET Y ERIKA
A las distinguidas miembros del Jurado Examinador y Calificador:
Presidente:
Miembros:
Dra Q.F. Eloisa Hernndez

Fernndez. Mg. Q.F. Margarita
Lobatn Erazo.
Q.F. Luz Fabiola Guadalupe Sifuentes.
Q.F. Carmen Rosa Arana Avila.
Por sus consejos y sugerencias durante la correccin del presente trabajo.
INDICE
RESUMEN......l
SUMMARY.....2
I.
INTRODUCCIN.............3
l.l. Objetivos.....5 l.2.

Hiptesis...........................5
II.
GENERALIDADES..............6
2.l. Mespilus germnica L. (nspero de
2.l.l.
palo).......6
Origen...............6
2.l.2. Nombres comunes...............6

2.l.3. Taxonoma y biosistemtica.....6
2.l.4. Descripcin botnica...........lO
2.l.5.
Variedades.......................lO
2.l.6. Composicin qumica.................ll

2.l.7. Cultivo y explotacin.....l2
2.l.8.
2.l.9.
Usos populares del nspero de palo........l3
Formas de Comercializacin de nspero de palo...l4 2.l.lO.

Potencial agroindustrial de nspero de palo....l5 2.2.
Nctar..................l5
2.2.l. Definicin de nctar........l5
2.2.2. Uso de aditivos para nctares.........l6
2.3. Determinacin del tiempo de vida til de nctares (Almacenamiento)

.....l8
III. MATERIALES Y MTODOS....
....l9 Materiales...
....l9 Mtodos.......
..............2l Recoleccin y trasporte de la
muestra.................2l
Preparacin de la muestra.....
..........2l Estudio qumico bromatolgico .....
.................................................................................................................... 22
Elaboracin del nctar de nspero de palo.......26

A. Evaluacin de la materia prima.............................................26
B. Obtencin de la pulpa de nspero de palo..............................27
C. Formulaciones preliminares de nctar......28
D. Preparacin del nctar de nspero de palo en condiciones ptimas......3O
E. Determinacin del rendimiento de la pulpa de nspero de palo...
33
F. Evaluacin del nctar de nspero de palo elaborado en condiciones
ptimas..33
G. Determinacin de la vida til del nctar de nspero de palo durante el
almacenamiento..35
IV.
RESULTADOS....42
A. Estudio qumico bromatolgico..42

B. Elaboracin del nctar de nspero de palo..........47
B.l Evaluacin de materia prima fresca...
.47 B.2 Obtencin de la pulpa de nspero de palo.......................48
B.3 Preparacin preliminar del nctar de nspero de palo .
...49
B.4 Elaboracin de nctar de nspero de palo en condiciones ptimas6l
B.5 Control de nctar de nspero de palo elaborado en condiciones ptimas...62
B.6 Rendimiento y costos de produccin......66
B.7 Determinacin de la vida til del nctar de nspero (Almacenamiento).....
67
V.
DISCUSIN..........78
VI.
CONCLUSIONES.....83
VII.
RECOMENDACIONES...84
VIII. REFERENCIAS BIBLIOGRFICAS......85

IX.
ANEXOS...........89
RESUMEN
En el presente trabajo se realiz la determinacin qumico bromatolgico y elaboracin
de nctar, del Mespilus germnica L., procedente de la provincia de Vilcashuamn,
departamento de Ayacucho. En la evaluacin qumica bromatolgica, se obtuvo los
siguientes resultados expresados en g % de muestra fresca: 73.13 de Humedad, 0.57 de
protena; 0.41 de grasa; 23.04 de carbohidratos; 0.63 de cenizas; 2.22 de fibra cruda;
3.82 de azcares reductores; 12.06 de azcares reductores totales. Minerales, expresados
en mg% de muestra fresca: 76.71 de sodio; 265.25 de potasio; 24.03 de magnesio; 92.42
de calcio; 28.48 de fsforo; 2.02 de fierro; 0.76 de zinc; 2.85 de cobre. Vitamina C:
14.06 mg% en muestra fresca. Se realiz ensayos preliminares de elaboracin de
nctar a diferentes valores de pH y grados Brix, tanto con conservante y sin
conservante, eligindose las formulaciones de pH 3.60 y Grados Brix 15.0, las de mayor
aceptacin en la evaluacin sensorial. De la determinacin del tiempo de vida til del
nctar, durante tres meses; almacenadas a 4C, temperatura ambiental y 37 C, se obtuvo
que las temperaturas en las que mejor se conservan ambas formulaciones son a 4 C y a
temperatura ambiente. El nctar con conservante se conserva mayor tiempo a
comparacin de nctar sin conservante.
Palabras clave: nspero de palo, nspero del monte, nispolero, nspero europeo, Mespilus
germnica L., nctar.
SUMMARY
Presently work was carried out the chemical bromatology study and preparation nectar
about the Mespilus germnica L, the sample coming from the province Vilcashuaman,
department of Ayacucho (Per). In the chemist bromatology determination, the
following results obtain expressed en g% of fresh sample: 73.13 de Humidity, 0.57 of
proteins, 0.41 of fats, 23.04 of carbohydrates, 0.63 of ash, 2.22 of raw fibre, 3.82 of
sugars directes reducers, 12.06 of sugars totals reducers. Minerals, expressed in mg% of
fresh sample:
76.71 of sodium, 265.25 potassium, 24.03 of magnesium, 92.42 of calcium, 28.48 of
phosphorum, 2.02 of iron, 0.76 of zinc, 2.85 of cupper. Vitamin C: 14.06 mg% in fresh
sample. In this case the nectar prepared with preservative and without preservative. It
was realized the experiments preliminaries of elaboration of nectar to differents values
of pH and Brix degrees, with preservative and without preservative, it was selected the
formulation of pH 3.60 and Brix degrees 15, thes it had the best acceptation in the
sensorial evaluation. About the time determination of the useful like of the nectar, by
means of the evaluation of parameter sensorial and chemical, during three months kept
to 4 C, ambient temperature and 37 C, It was obtained than the temperatures in
which better can conserve both formulations are the 4 C and ambient temperature. The
nectar with preservative it can conserve lightly better than nectar without preservative.
Key words: nspero de palo, nspero del monte, nispolero, nspero europeo, Mespilus
germnica L., nectar
I. INTRODUCCIN
El Per es un pas que presenta diversos pisos ecolgicos, que son propicios para el
crecimiento de una gran variedad de plantas alimenticias.
Una de las plantas que crece y se adapta muy bien en tierras ridas y secas de nuestro
territorio es Mespilus germnica L., planta comnmente conocida en muchos lugares de
1
nuestro pas como nspero, nspero de palo, nspero del monte o nspero andino . Esta
planta es originaria de Europa, en la actualidad crece casi en todos los valles
interandinos del Per, tambin crece en muchos pases en las cuales se ha estudiado
2
y se le da importancia con fines medicinales .

El nispolero tiene el fruto que cuando est en su ptima maduracin tiene sabor y aroma
agradables. En la actualidad en nuestro pas es consumido principalmente en forma
directa como fruto fresco; en algunos lugares, como en Vilcashuamn, ya se elaboran
productos como: dulces, agua de nspero que se llama al producto obtenido mediante el
licuado, o el agua obtenido por simple coccin; en todos los casos los productos
obtenidos son de agradables sabor y olor.
En el Per existen estudios sobre este fruto desde el punto de vista de su factibilidad
3
para la obtencin de derivados y la instalacin de plantas de elaboracin de conservas .

No existen estudios de obtencin de productos derivados tipo nctar con la
determinacin de tiempo de vida til, que permita comercializar por mayor tiempo con
un valor agregado.
El consumo del nspero de palo por los pobladores se ve influenciado por sus
caractersticas organolpticas.
El presente trabajo tiene como objetivo determinar el valor nutricional del nspero de
palo con el fin de conocer su verdadero valor y darle la importancia a la planta de
nspero en el lugar de procedencia de la muestra. As mismo, determinar el tiempo de
vida til de uno de los productos que se puede derivar a partir del nspero aprovechando
sus caractersticas organolpticas. El producto a obtener es el nctar de nspero, bajo
esta forma se pretende darle un valor agregado al fruto y comercializarlo en forma
natural, as mismo brindar informacin necesaria a los pobladores de Vilcashuamn,
mejorar su calidad de vida y de esta forma constituir una fuente de alimentacin y un
mejor ingreso econmico para las comunidades en estado de pobreza.
Por otro lado el cultivo de nspero en nuestro pas no alcanza fines de explotacin
agroindustrial, a nivel alimenticio, mayormente se cultiva con fines ornamentales y la
falta de difusin hace que no exista mucho inters de los habitantes para cultivar el
nspero de palo como planta frutal. El cultivo de esta planta en Vilcashuamn es
3
deficiente .
Con la difusin de ste trabajo se busca de manera indirecta revalorar esta planta como
recurso vegetal, fomentando el aprovechamiento al mximo con fines alimenticios y
promover su cultivo permanente como una planta frutal, desarrollando la agroindustria
sostenible.
1.1. OBJETIVOS
Determinar la composicin Qumico - Bromatolgico de Mespilus germnica L.
(nspero de palo) procedente de la provincia de Vilcashuamn, departamento de
Ayacucho.
Elaborar un nctar de calidad a partir del fruto de Mespilus germnica L. (nspero
de palo).
1.2. HIPTESIS
El fruto de Mespilus germnica L. (nspero de palo), contiene nutrientes y puede
ser transformado en un producto tipo nctar.
II.
GENERALIDADES
Mespilus germnica L. (nspero de palo)
2.1.
2.1.1. ORIGEN
El nspero es un frutal de porte regular, conocido tambin como nispolero, nspero
4
europeo o nspero del monte . Es una planta de origen europeo, segn las fuentes
5
proviene del sur de Europa .

2.1.2. NOMBRES COMUNES
En el Per se conoce con los nombres de nspero, nspero de palo, nspero del monte,
nispolero
4, 7
En otros pases presenta diferentes denominaciones

6
como : Italiano: nespolo

Francs: neflier
Alemn: mispelbaum
Ingles: medlar tree
2.1.3. TAXONOMA Y BIOSISTEMTICA
La muestra se clasific por el Museo de Historia Natural, segn el sistema de
clasificacin de Cronquist (1988), el Mespilus germnica L tiene la siguiente posicin:
Divisin: MAGNOLIOFHYTA
Clase: MAGNOLIOPSIDA
Orden: ROSALES
Familia: ROSACEAE
Gnero: Mespilus
Especie: Mespilus germnica L.
Nombres comunes: nspero, nspero de palo, nspero del monte, nspero andino, nspero
europeo y nispolero
FOTO N 1. Flor de Mespilus germnica L. (nspero de palo)

procedente de la provincia de Vilcashuamn, departamento de
Ayacucho
FOTO N 2. Fruto de Mespilus germnica L. (nspero de palo) en su etapa de

maduracin procedente de la provincia de Vilcashuamn, departamento de
Ayacucho
FOTO N 3. Frutos de Mespilus germnica L. (nspero de palo) en su etapa madura

procedente de la provincia de Vilcashuamn, departamento de Ayacucho
FOTO N 4. rbol de Mespilus germnica L. (nspero de palo) en poca de cosecha

procedente de la provincia de Vilcashuamn, departamento de Ayacucho
2.1.4. DESCRIPCIN BOTNICA

El nspero de palo es una planta frutal de la familia de las Rosceas. Es un rbol que
7
generalmente alcanza de 3 a 5 metros de altura .

Es una planta resistente, no es afectada por el granizo; es inmune a las plagas. El tallo
llega a tener un dimetro de 30 cm. como mximo. Tiene races largas, nudosas, muy
ramificadas y poco profundas. El tronco mayormente no es recto, posee muchas ramas
tortuosas pero ordenadas. El tallo en su etapa inmadura presenta espinas que
desaparecen en su etapa de madurez. La corteza de las ramas es lisa y blanquecina, la de
las ramas ms
viejas son lisas y brillantes de color gris. Las hojas son enteras, ovaladas, aserradas y
7
terminan en punta .
El fruto en pomo es casi redondo, cubierto de tomentos cuando esta joven, globoso y de
color canela cargado; lleva casi siempre en la base dos bracteolas. Termina en una
especie de corona de cinco hojas estrechas, las cuales no son otra cosa que las cinco
7
divisiones del cliz. Encierra cinco semillas .

La flor es grande, blanca, con cliz erizado de cinco divisiones; los ptalos son grandes,
7
semiredondos salpicados de color rojo. Es la parte que se asemeja al nspero japons .

La pulpa del nspero de palo, an en maduracin completa natural, es dura y tiene un
sabor ligeramente astringente. Pero conservados entre la paja sufren una fermentacin,
toman un color anaranjado intenso y se ablanda la pulpa que adquiere una consistencia
de miel y sabor azucarado acidulo y agradable. En tal estado es ptimo para ser
7
comestible .
2.1.5. VARIEDADES
7
Las principales variedades son las siguientes :
Nspero temprano: esta variedad es de buen fruto, cscara de mediano grosor y

de pulpa delicada.
Nspero de fruto grueso: fruto redondo, alcanza hasta 6 cm. de dimetro. Es la

mejor variedad y la ms cultivada.
Nspero de fruto largo: fruto de forma oval y cscara de grosor mediano.
Nspero de fruto sin semilla: fruto de mediana calidad y pequea.
10
2.1.6. COMPOSICIN QUMICA

El fruto de nspero tiene sabor ligeramente cido-dulce, algunas variedades tienen un
sabor parecido al de la manzana.
Dentro de los componentes mayoritarios se encuentran los azcares, que es el principal
componente de la pulpa. Tambin se reporta la presencia de cido ctrico, tartrico y
succnico. La glucosa, fructosa, maltosa y sucrosa se forman durante la maduracin,
todos estos azcares se incrementan a medida que el fruto madura, excepto la maltosa
que se encuentra en pequeas cantidades y desaparece cuando el fruto est
completamente
9
maduro .
El cido mlico representa casi el 83 % del cido total presente, siendo el siguiente el
cido ctrico, tambin se encuentra en trazas el cido tartrico fundamentalmente en
9
frutas verdes, desaparece en frutos maduros . Los cidos desempean un rol importante
en la vida de las frutas, siendo un factor de resistencia contra los hongos y tambin
10
determinan las caractersticas organolpticas y nutricionales (cido ascrbico) .

De los estudios realizados sobre la composicin qumica de la pulpa del nspero, existen
determinaciones de los azcares, protenas y algunas vitaminas. En relacin al contenido
de fibras existen pocos estudios.
CUADRO N 1. COMPOSICIN PROXIMAL DE LA PULPA DE

NSPERO
(Mespilus germnica L.)
DESCRIPCIN
(g %)
Humedad
72.30
Protenas
2.38
Grasas
0.29
Carbohidratos
19.87
Cenizas
2.54
Fibras
2.62
12
Fuente: Leandres, 2000
2.1.7. CULTIVO Y EXPLOTACIN DE NSPERO (Mespilus germnica L.)

El nspero de palo es una planta que crece en las zonas altoandinas de nuestro pas, entre
los 2100 a 3 600 m.s.n.m. pudindose encontrar tambin a altitudes menores y mayores
3,4
en climas templados y fros . En la actualidad se encuentra mayor cultivo en los

departamentos de Ayacucho, Apurimac, Junn e Ica
En Ayacucho se encuentra mayormente en las zonas bajas cumpliendo principalmente

funciones ornamentales y frutales. Es as, que se encuentra en las partes bajas y altas de
la provincia de Vilcashuamn. En las zonas bajas las plantas son mas grandes, alcanzan
hasta una altura mxima de 15 m y sus frutos tambin son ms grandes. La provincia de
Vilcashuamn est ubicada a una altitud promedio de 3 470 m.s.n.m., tiene una
temperatura que vara de 6 a 20 C durante el ao, con precipitaciones que se dan entre
13
los meses de octubre a abril . El nspero abunda en las zonas bajas a 2 800 m.s.n.m., se
le encuentra en algunos casos en forma silvestre cumpliendo funciones ornamentales y
alimenticias.
Mayormente se cultiva con fines ornamentales. Es una planta que se adapta muy bien a
tierras secas y arenosas; tolera bajos niveles de agua, no requiere tierras frtiles y
cuidados especiales como otros frutos. Las formas de propagacin son a travs de
6
semillas y por injerto . Una planta entra en produccin al cumplir los 8 aos, en
cambio una planta
er
injertada lo hace a partir del 3 ao de plantada en terreno definitivo .

El nspero de palo se desarrolla en un clima templado y subtropical, las etapas de
formacin y crecimiento del fruto ocurre cuando las temperaturas aumentan.
Generalmente se da mejor en los climas templados que en los clidos. Se puede plantar
en cualquier exposicin, pero en sitios frescos produce frutos mas sabrosos y mas
gruesos. Para su cultivo, el terreno, no debe ser excesivamente hmedo. En los terrenos
secos da frutos pequeos y muy cidos; los terrenos sueltos y frescos son los
terrenos ms
7
adecuados para el nspero de palo .

En la provincia de Vilcashuamn de la muestra en estudio, la poca de cosecha de frutos
se inicia en el mes de Junio, extendindose hasta el mes de Octubre, periodo en la cual
se realiza 3 a 5 cosechas, obtenindose por cada planta 500 a 800 Kg de fruto.
El rendimiento por cada planta depende de la variedad, clima, tipo de suelo y el nivel de
6
agua .
En la actualidad el nspero de palo andino adquiere gran importancia debido a su valor
alimenticio, existe zonas en nuestro pas donde se podra divulgar el cultivo de este
1
frutal .
2.1.8. USOS POPULARES DE NSPERO DE PALO (Mespilus germnica L)
El nspero es una planta que tiene diversas aplicaciones, es aprovechada generalmente
por la poblacin que conoce sus diversos usos, entre ellos tenemos:
A. USO TRADICIONAL - MEDICINAL
Al fruto de nspero consumido en su forma fresca se le atribuyen efectos benficos en
8
caso de diarreas . Posee propiedades astringentes y antiinflamatorias
5,9
. Est indicado en
los de trastornos gastrointestinales (estmago delicado, gastritis, lcera gastroduodenal,

14
etc) y en los casos de hipercolesterolemia .

Se usa como diurtico en casos de gota, exceso de cido rico, clculos de cido
rico, hipertensin
3,5
B. SOPORTE DE TERRENOS (CERCOS)
Los rboles de nspero cumplen una funcin protectora de las fronteras de los terrenos
agrcolas del campesinado, as como sirven de sombrillas naturales para los agricultores
3
en las horas de descanso .
C. ALIMENTACIN (RECETAS)
En la actualidad se est dando mayor importancia a este fruto por sus caractersticas
organolpticas; entre las formas como se usa el fruto tenemos:
Dulce de nspero de palo, frutos enteros sin semilla ni cscara cocinados en agua
azucarada y es consumida caliente o fro en tiempo muy corto.
Conservas de nspero de palo, frutos enteros preparados que encuentran en almbar
4
tienen mayor tiempo de duracin .

Agua de nspero de palo, nombre que se da al producto obtenido al agua de coccin del
nspero entero con cscara o semilla y a la pulpa licuada.
Mermelada de nspero de palo, es un derivado que se produce de manera artesanal y la
12
comercializacin todava no ha alcanzado una cobertura dentro del mercado nacional .

Bebidas alcohlicas de nspero de palo, son productos obtenido de la fermentacin de la
pulpa que se consume directamente, otro producto es el destilado de la fermentacin de
1
la pulpa que recibe el nombre licor de nspero .

D. MATERIAL DE CONSTRUCCIN
El tronco del nspero es un material duro y resistente, por lo cual constituye una fuente
importante para la obtencin de madera para la construccin; con estos fines se usan
principalmente los rboles ms grandes.
Exprimiendo el jugo de fruto se obtiene un esplndido barniz que puede ser utilizado en
6
la conservacin de toda clase de ebanistera .

2.1.9. FORMAS DE COMERCIALIZACIN DE NSPERO DE PALO (Mespilus
germnica L)
Del nspero se obtienen diversos productos que se elaboran de manera artesanal, no
existen en el mercado productos con valor agregado que se comercializan. Los
productos artesanales obtenidos bajo estas condiciones no se pueden comercializar
por que no responden a una formulacin tcnica y por ello es necesario formular o
disear un producto que se conserve en el tiempo.
Dentro de los productos que se comercializan en Ayacucho estn: el agua de nspero,
dulce de nspero, bebidas fermentadas como la chicha de nspero que es caracterstico
12
por su sabor y olor .
2.1.10. POTENCIAL AGROINDUSTRIAL DE NSPERO DE PALO (Mespilus germnica

L.)
Como se sabe en algunos lugares de nuestro pas, el nspero se cultiva principalmente
con fines ornamentales y se le da poca importancia alimenticia y agroindustrial. Pero
existe zonas de nuestro pas en donde el cultivo y la explotacin ya se realiza con
fines agroindustriales, como consecuencia de la revaloracin con los estudios realizados,
existe mucho inters en estudiar el nspero y se proyecta para el futuro como un fruto
que tiene un gran potencial agroindustrial; aprovechando sus propiedades organolpticas
se pueden obtener diversos derivados entre ellos destacan: nctar, mermeladas,
conservas, harina, aceites esenciales de la cscara. Se proyecta para el futuro que la
produccin del nspero no va a ser solamente para el autoconsumo, si no tambin para
su comercializacin en sus
diversos derivados. Los departamentos con mayor produccin sern: Cuzco, Apurimac y
1
Ayacucho .
El cultivo de la planta no demanda terrenos ricos en nutrientes, las plantas toleran
terrenos arenosos y no demandan suministro de agua constante. Los costos de
produccin de los derivados se elevaran si se producen en lugares lejos del lugar de
produccin del fruto, el objetivo es producir los derivados en el mismo lugar de
produccin del fruto y luego comercializar el producto transformado y con valor
agregado. El fruto tiene un alto rendimiento, sumado al costo bajo de la materia
prima, los costos de produccin son
6
bajos .
2.2.
NCTAR
2.2.1. DEFINICIN DE NCTAR

El nctar es un producto preparado a partir de la pulpa de la fruta, al cual se le hace una
dilucin con agua y se agrega azcar y cido para lograr un producto agradable. Los
nctares experimentan variacin de los parmetros de dilucin, cantidad de azcar y
cido, sometiendo a panel de degustacin a fin de determinar las caractersticas
organolpticas ptimas
15, 16
El nctar es una bebida preparada a partir de fruta natural o concentrada, azcar y agua.
Es un producto formulado, preparado de acuerdo a una receta o frmula preestablecida
que puede variar de acuerdo a la preferencia del consumidor, caractersticas de la

17
materia prima .
2.2.2. USO DE ADITIVOS PARA NCTARES

En general, el objetivo de producir productos naturales como los nctares, es obtenerlo
de la forma ms natural posible, sin embargo, muchas veces es necesario adicionar
ciertas sustancias que mejoran las caractersticas organolpticas del producto, y
18
aumentan su vida til . Estas sustancias son los aditivos alimentarios, su uso y
composicin est establecido de acuerdo a las normas nacionales de aditivos
alimentarios Norma Tcnica Peruana (NTP, 1987)
16
y normas internacionales segn el
19
CODEX ALIMENTARIUS .
La variacin en el uso de los aditivos dentro del rango establecido, se da de acuerdo a la
materia prima, las caractersticas del consumidor y las condiciones ambientales para su
almacenamiento
20
Los aditivos alimentarios usados para los nctares estn dentro de las especificaciones
de NTP. Dentro de los aditivos que se usaron para nuestro producto describimos los
siguientes:
A. ESTABILIZANTE -VISCOSANTE
Son sustancias que tienen la propiedad de mantener suspendidas de manera homognea
21
las partculas, evitan la sedimentacin y aumentan la viscosidad del producto .

El tipo de estabilizante y la concentracin a usar vara de acuerdo a la materia prima, as
muchas frutas contienen las cantidades necesarias de pectina que actan como
estabilizantes, por lo cual ya no necesitan cantidades adicionales, pero algunas materias
17
primas contiene poco pectina o es escasa, que hacen necesario el uso de estos aditivos .
El estabilizante ms usado en la industria alimentara y que fue usado para el nctar de
nspero es el carboximetilcelulosa (CMC). Se usa este estabilizante por muchas razones,
entre ellas, tiene un amplio rango de viscosidad, forma geles claros y los geles son
estables a rangos de pH bajos, y dentro de las razones principales que justifica su
uso, que es inocuo.
15
Los tipos de CMC que se pueden encontrar tenemos :
VISCOSIDAD DE
TIPO
HZ-858
UNA SOLUCION
al 1%
Muy alta
HZ-850
Alta
MZ-851
Media
LZ-851
Baja
XZ-843
Muy baja
B. CONSERVANTES
En el procesamiento de los alimentos, se realiza el tratamiento trmico con la finalidad
de eliminar los posibles microorganismos que contiene la materia prima, entre los
tratamientos trmicos tenemos la pasteurizacin y la esterilizacin comercial, con estos
tratamientos se elimina la mayora de los patgenos, pero muchos de los
microorganismos
22
alteradores como las esporas de los hongos sobreviven a la esterilizacin comercial . Es

por estos motivos que es necesario usar sustancias que impidan el desarrollo de los
22
microorganismos sobrevivientes a los tratamientos trmicos .

Dentro de la industria de los nctares se usan varios conservantes, su uso depende de las
caractersticas de la materia prima y del producto final. Entre los conservantes usados
15
tenemos :
cido benzoico y sus sales: Bacteriosttico, inhibe el crecimiento de levaduras y
hongos, su actividad es mayor a pH 3.0.
cido srbico y sus sales: El cido srbico es el funguicida mas importante,
23
fisiolgicamente inocuo, tiene poca actividad contra las bacterias .

C. ACIDIFICANTES
El pH final de los nctares deben estar entre 3.3 4.0 segn las normas (CODEX
19
ALIMENTARIUS) , la mayora de los nctares no alcanzan naturalmente este pH, por

eso es necesario adicionar cidos orgnicos para ajustar la acidez del producto.
La acidez no solo le da un sabor al producto, tambin tiene la finalidad de dar un medio

23
que impida el desarrollo de los microorganismos .
Para regular el pH se pueden usar el sumo de limn que es el acidificante natural y el

acido ctrico comercial, la desventaja de usar el sumo de limn, es que altera el sabor del
19
17
producto . El cido ctrico, es el acidificante ms usado en la industria de nctares .
2.3. DETERMINACIN DEL TIEMPO DE VIDA TIL DE

NCTARES (Almacenamiento)
La determinacin del tiempo de conservacin es una parte importante en el desarrollo de
nuevos productos alimenticios en general. Aqu se determina el tiempo en que el nuevo
producto alimenticio se mantiene en condiciones organolpticas ptimas e inocuas para
el consumo humano. La determinacin del tiempo de conservacin se realiza
generalmente durante el almacenamiento del producto. Existen varios mtodos para
determinar el tiempo de vida til de un alimento, dentro de ellos tenemos el mtodo
experimental, que consiste en determinar el tiempo de conservacin de un alimento
nuevo durante el almacenamiento, haciendo el seguimiento de los parmetros que
estn estrechamente
15
relacionados con el deterioro del producto .

La determinacin del tiempo de vida til de los nctares se realizan utilizando el mtodo
experimental, para el cual los productos se almacenan en tres temperaturas diferentes; la
razn del almacenamiento en tres condiciones, es para tener una temperatura
representativa real del medio ambiente teniendo en cuenta las temperaturas extremas en
24
las diferentes estaciones y las diferentes altitudes .

Las temperaturas en las cuales se almacenan son: 4 C, que es la temperatura de
refrigeracin; temperatura ambiente (20 22 C), que es la temperatura real promedio
en nuestro pas y 37 C, que es la temperatura extrema, sta ltima se relaciona con
algunas temperaturas de las zonas tropicales de nuestro pas y es la temperatura que
menos resisten los alimentos naturales en general. Durante el almacenamiento a estas
temperaturas se realiza el seguimiento de los parmetros relacionados con la
conservacin de los alimentos teniendo una referencia, estos son: sensoriales, fsico
qumicos y microbiolgicos. La frecuencia en las cuales se realizan estos anlisis en el
producto almacenado, varan de acuerdo al producto; en el caso de nctares
generalmente se hacen cada 15 das por
24
espacio de tres meses .
El objetivo del diseo y elaboracin de un producto alimenticio nuevo es orientar a

diferentes temperaturas ambientales, y estas tres temperaturas renen las condiciones
reales en las que se almacenan los productos en nuestro medio.
III.
MATERIALES Y METODOS
3.1. Materiales
3.1.1. Material de laboratorio
Baln Kjeldahl.
Buretas de 1 y 25 mL.
Coladores de plstico.
Crisoles.
Desecadores con vaco.
Embudo Buchner.
Embudos de vidrio y plstico con colador.
Fiolas de 50, 100, 250 y 500mL.
Frascos de vidrio de 300ml.
Marmitas de acero inoxidable.
Matraces de 250 y 500mL.
Mechero.
Pesa filtros.
Picetas.
Pipetas volumtricas de 1, 2, 5 y 10 mL.
Probetas de 50 y 100mL.
Tamices.
Tapas rosca de plstico.
Botellas de vidrio.
3.1.2. Equipos de laboratorio
Balanza analtica METTLER Modelo H31, sensibilidad: 0.1mg,

Escala: 0 160 g.
Bao mara MEMMERT.
Cocina a gas SOLGAS S. A.
Cocinilla elctrica.
Sistema de destilacin.
Equipo de filtracin al vaco CPS PRO-SET
Espectrofotmetro de Absorcin Atmica PERKIN ELMER Modelo

3200
Espectrofotmetro MERK modelo SQ118.
Estufa MEMMERT. Rango: 30 120 C
Extractor de gases.
Mufla TEMCO Electric Furmace Model-GRP. Rango: 200 1500 C.
Potencimetro
METTLER TOLEDO, Modelo MP120 FK, rango de
medicin 0.00 - 14.00, resolucin 0.01
Refractmetro
Refrigeradora SOLGAS S.A. 12 pulgadas.
Sistema extraccin Soxhlet.
Termmetro, sensibilidad: 1 C, escala: -10 150 C.
3.1.3. Reactivos
H2SO4 Q.P
CuSO4 P.A.
K2SO4 P.A.
2,6 diclorofenolindofenol P.A.
cido clorhdrico Q.P.
Solucin de yodato de potasio 0.01N
Solucin de yodo 0.01N
Solucin de NaOH 0.1N
Solucin de NaOH al 40%
Solucin de H2SO4 0.1N
Solucin de fenoftalena. 0.1% en alcohol.
Solucin de rojo de metilo P.A.
Solucin de Fehling A, B P.A.
Azul de metileno 1% en agua P.A
ter de petrleo P.A.
ter etlico P.A.
Glucosa pura P.A.
Sacarosa pura P.A.
cido ascrbico estndar.
20
3.1.4. Insumos
cido ascrbico comercial
Azcar blanca comn.
cido ctrico comercial.
Carboximetilcelulosa (CMC) comercial.
Conservante alimentario: sorbato de potasio comercial.
3.2. MTODOS
3.2.1. RECOLECCIN Y TRANSPORTE DE LA MUESTRA
Para el presente trabajo, la muestra se recolect de la provincia de Andahuaylas distrito
de Pacobamba en la comunidad de Cruzpamapa a una distacia de Abancay de 50 km
La recoleccin se realiz aplicando los mtodos artesanales utilizados por los
pobladores, durante la temporada de produccin del fruto.
3.2.2. PREPARACIN DE LA MUESTRA
La muestra se traslad al laboratorio de Bromatologa de la Facultad de Farmacia y
Bioqumica de la Universidad Nacional Mayor de San Marcos. En el laboratorio se
prosigui con el anlisis de componentes en muestra fresca. Asimismo se envi los
frutos, hojas, ramas y flores de la muestra al Museo de Historia Natural de la
Universidad Nacional Mayor de San Marcos para su clasificacin e identificacin.
(Anexo B)
Para realizar el estudio qumico-bromatolgico, la muestra fue
acondicionada
previamente, lo cual consisti en eliminar algunas partculas del tallo de la planta o

algn contaminante. Se estudi y se analiz la pulpa en la forma fresca tal como lo
consumen los pobladores.
Para el estudio de los componentes se tuvo ciertas consideraciones. As, el estudio de los
azcares reductores totales, estudio de la vitamina C, el pH, acidez total, contenido de
protenas; se realizaron en muestra fresca. Los estudios de las grasas, fibra cruda,
cenizas, azcares reductores directos y minerales se realizaron en muestra estabilizada a
70 C.
3.2.3. ESTUDIO QUMICO BROMATOLGICO

El estudio qumico bromatolgico se realiz en los Laboratorios de la Facultad de
Farmacia y Bioqumica de la Universidad Nacional Mayor de San Marcos y Laboratorio
de Suelos de la Facultad de Agronoma de la Universidad Nacional Agraria La Molina.
1.- HUMEDAD
Mtodo: gravimtrico (A.O.A.C.2005)
25
Fundamento: prdida de peso de la muestra por calentamiento en estufa a 70 C

hasta peso constante.
2.- ACIDEZ TOTAL
Mtodo: acidez titulable (A.O.A.C. 2005)
25
Fundamento: neutralizacin de la acidez producida por la muestra en dilucin

25
acuosa con soda utilizando fenolftalena como indicador .

3.- PROTENAS TOTALES
Mtodo: Kjeldahl (A.O.A.C. 2005)
25
Fundamento: digestin de protenas con cido sulfrico Q.P. y catalizadores

transformndose el Nitrgeno orgnico en amoniaco que se destila y se titula con
una solucin cida normalizada.
4.- CENIZAS
Mtodo: calcinacin directa (A.O.A.C. 2005)
25
Fundamento: destruccin y volatilizacin de la materia orgnica quedando como

residuos xidos y sales minerales.
5.- CARBOHIDRATOS
Mtodo: matemtico (A.O.A.C. 2005)
25
Fundamento: se obtiene una diferencia al restar al total 100% la suma de los

cinco macro nutrientes restantes (protenas, fibra cruda, grasas, cenizas y
25,26
humedad )
6.- AZCARES REDUCTORES DIRECTOS Y TOTALES

Mtodo: volumtrico de Lane y Eynon (A.O.A.C. 2005)
25
Fundamento: propiedad de los azcares de la muestra de reducir el cobre de la

solucin de Fehling en proporcin volumtrica y formacin de oxido cuproso en
solucin alcalina hirviente
25,27
7.- pH
Mtodo: potenciomtrico (EGAN H. 1991)
27
Fundamento: evaluacin de las diferencias de potencial entre un electrodo

estndar de Calomel previamente calibrados usando sus sales amortiguadoras.
8.- VITAMINA C
Mtodo: volumtrico 2,6- diclorofenolindofenol (A.O.A.C. 2005)
25
Fundamento: capacidad reductora del cido ascrbico para convertir al colorante

2,6- diclorofenolindofenol en un derivado incoloro (AOAC, 2005 y Egan,
H,1991)
9.-
25,27
DETERMINACIN
DE
MINERALES:
Sodio,
Potasio,
Calcio,
Magnesio, Zinc, Cobre y Fierro.

Mtodo: absorcin atmica (PERKIN E. 1996 SKOOG D: 1993)
28,29
Fundamento: absorcin de la luz producida cuando los iones de una solucin se

evaporizan en una llama. La muestra en solucin es quemada, las partculas de
sal se evaporizan y por disociacin del elemento de inters de la muestra, de sus
enlaces qumicos y su posterior colocacin en estado de no excitacin, no
ionizacin y mnimo de energa, se producen tomos neutros siendo en estas
condiciones el elemento capaz de absorber radiaciones. Se utiliza lmparas de
ctodo hueco. Esta lmpara emite slo el espectro del elemento buscado. La
absorcin es selectiva, se produce una longitud de onda determinada y sigue la
Ley
de Lambert y Beer (Perkin, E. 1996 y Skoog L. 1993)
28,29
10.- DETERMINACIN DE FSFORO

Mtodo: espectrofotomtrico con molibdovanadato (A.O.A.C. 2005)
25
Fundamento: sustitucin de los tomos de oxigeno del radical del fosfato por
radicales oxivanadio y oximolibdeno para dar un compuesto coloreado cuya
25
intensidad es leda a 400 nm .

11.- GRASA
Mtodo: extraccin continua en Soxhlet con ter etlico (A.O.A.C, 2005)
25
Fundamento: propiedad de la grasa de solubilizarse en solventes orgnicos,

generndose una extraccin por agotamiento.
12.-FIBRA CRUDA
Mtodo: hidrlisis acida-bsica (A.O.A.C, 2005)
25
Fundamento: el mtodo consiste en someter la muestra seca y desengrasada a una

ebullicin con cidos y bases diluidas en forma secuencial. Primero se realiza la
digestin cida y posteriormente la digestin alcalina. La materia orgnica del
residuo obtenido se considera la fibra cruda.
13.- VALOR CALRICO
Mtodo: USDA. United States Department of Agriculture (MINSA. INS, 1996)
30
Fundamento: nmero de caloras que produce un alimento referido a 100 g de

muestra, resultado de la suma de los principales nutrientes multiplicado por sus
factores: protenas = 3.36, grasa = 8.37, carbohidratos por diferencia = 3.60 (datos
que toman en cuenta la digestibilidad y valor ingerido fisiolgico de las frutas
especficamente).
FIGURA 3.1. Diagrama para el estudio qumico bromatolgico de la muestra
Muestra
Muestra fresca
Humedad
Muestra estabilizada a 70 C
Azcares reductores directos
Acidez titulable
Grasas
Vitamina C
3.2.4. ELABORACIN DE NCTAR DE NSPERO DE PALO
Fibra cruda
Los trabajos de la elaboracin de nctar se realizaron en el Laboratorio de Bromatologa
de la Facultad de Farmacia y Bioqumica de la Universidad Nacional Mayor de San
Marcos.
pH
Cenizas
La materia prima se recolect la provincia de Vilcashuamn, teniendo las mismas

consideraciones que para el estudio Qumico - Bromatolgico.
Protenaslas siguientes etapas:
Esta comprendi
A)
Minerales
EVALUACIN DE LA MATERIA PRIMA

ParaAzcares
la evaluacin
de la materia
prima se acondicion tal como se realiz para el estudio
reductores
totales
qumico bromatolgico. Los parmetros evaluados segn La Norma Tcnica Peruana
31
fueron los siguientes :

A.1. EVALUACIN ORGANOLPTICA
La evaluacin organolptica se realiz con la participacin de un panel de degustacin,
utilizando los rganos de los sentidos y las caractersticas organolpticas evaluadas
31
fueron los siguientes: color, olor, sabor y aspecto general (NTP) .

A.2. EVALUACIN FSICO QUMICA
Se realiz la evaluacin de los parmetros fsicos qumicos, segn los mtodos
31, 32
mencionados en la parte 3.2.3 y los recomendados por la Norma Tcnica Peruana
las mismas que se realizaron al producto final y durante el almacenamiento para la

determinacin del tiempo de vida til del producto.
Los parmetros fsicos qumicos evaluados en la materia prima fueron los siguientes:
N
1
pH
PARMETROS
Acidez titulable.
Grados Brix.
Contenido de azcares reductores
Contenido de vitamina C
B) OBTENCIN DE LA PULPA DE NSPERO DE PALO (Mespilus germnica L)

B.1. SELECCIN Y ACONDICIONAMIENTO DE LA MATERIA PRIMA
Para realizar los ensayos preliminares, se parti de la seleccin de la materia prima; sta
consisti en la seleccin de los frutos en su maduracin ptima los llamados pintones, en
la cantidad necesaria para los ensayos. El siguiente paso es el acondicionamiento, esto
consisti en la eliminacin de partculas slidas presentes, tallos de la planta y suciedad
por medio de lavado a chorro de agua.
B.2. ESCALDADO
Una vez limpia la materia prima, se realiz el ensayo de escaldado. Esta operacin se
realiz con la finalidad de ablandar el fruto, para as facilitar el pelado y deshuesado; y
para estabilizar el proceso de pardeamiento natural del fruto. Esta operacin se realiz
sumergiendo los frutos en agua a una temperatura de 100 C por un tiempo de 3
20
minutos .
B.3. PELADO Y DESHUESADO
Una vez ablandado y estabilizado el fruto se procedi con el pelado y deshuesado; en
esta operacin se eliminaron los spalos persistentes y las partes daadas. Para eliminar
las semillas los frutos pelados se cortaron de tal manera que facilit eliminar todas
las semillas.
B.4. PULPEADO
Una vez obtenido la materia prima libre de impurezas y semillas, se peso para proseguir
con el pulpeado.
Para realizar esta etapa primero se efectuaron ensayos para determinar las condiciones
ptimas para la obtencin de una pulpa refinada. Se us una cantidad considerable de
agua para ayudar el proceso.
B.5. REFINADO
Por la naturaleza fibrosa de la pulpa obtenida, fue necesario agregar ms agua para
realizar esta operacin.
C) FORMULACIONES PRELIMINARES DE NCTAR (Bsqueda de parmetros

ptimos)
La primera etapa de la formulacin preliminar consisti en determinar la dilucin pulpa
en agua, una vez encontrado la dilucin ptima se prosigui a la bsqueda de los
parmetros fisicoqumicos ptimos, en esta etapa se realiz varios ensayos con dos tipos
de formulaciones, uno con conservante y el otro sin conservante. Para realizar las
diferentes formulaciones se estableci valores conocidos para pH y grados Brix. Los
valores de pH fueron: 3.4, 3.5, 3.6, 3.7, 3.8 y 3.9. Los grados Brix fueron: 13.0, 13.5,
14.0, 14.5, 15.0, 15.5, 16.0 y 16.5. Para cada pH, se realiz los ensayos con los ocho
13
valores de grados Brix establecidos. En total se realiz 48 formulaciones .

Los componentes que variaron en cada una de las formulaciones fueron la cantidad de
azcar, la cantidad de cido ctrico. Tambin se realiz ensayos para determinar el
contenido de carboximetilcelulosa (estabilizante); los ensayos se realizaron primero con
las formulaciones que contienen conservante, una vez que se obtuvo la formulacin con
mayor puntaje calificativo, dados por el panel de evaluacin sensorial, con estos
parmetros se prepar el producto sin conservante.
Las diferentes formulaciones con sus caractersticas cualitativas y cuantitativas se
ilustran en la parte de resultados en las tablas 4.11 a 4.17 de las preparaciones
preliminares.
C.1.
EVALUACIN DE LAS FORMULACIONES PRELIMINARES

Durante los ensayos preliminares los parmetros controlados fueron el pH y los grados
Brix. La calificacin de cada formulacin se realiz con panel de anlisis sensorial
13
evaluando solo el sabor de cada preparacin .

Una vez encontrado la formulacin con mayor calificacin evaluando solo el sabor, se
realiz la evaluacin sensorial completa. La formulacin sin conservante preparada con
estos parmetros tambin fue evaluada de manera similar. La formulacin con mayor
calificacin fue el de pH 3.6 y grados Brix 15.0, para ambas formulaciones.
En esta etapa se cont con un panel de anlisis sensorial, para determinar las
caractersticas organolpticas de los productos, y segn las calificaciones dadas por ellos
se estableci la formulacin final.
C.2. TRATAMIENTO TRMICO (Determinacin del tiempo y temperatura) Debido a

que el nctar a prepararse es un producto natural, para poder evitar el crecimiento de
microorganismos, durante los ensayos se busc un tratamiento trmico apropiado,
obviamente cuidando las caractersticas sensoriales del producto.
Se realiz el tratamiento trmico a temperatura de 100 C en tiempos de tres, cinco y
siete minutos.
C.3. ANLISIS SENSORIAL EMPRICO
Se utiliz el mtodo de calificacin nominal por puntos, por medio de un panel de
33
degustacin conformado por ambos sexos .

Para realizar sta prueba se cont con un panel de 10 personas seleccionadas,
representativas de ambos sexos, de edades promedio 25 aos. Se calific de la siguiente
forma:
CRITERIOS DE EVALUACIN
Excelente
Muy bueno
Bueno
Regular
Malo
PARMETROS
SENSORIALES
Color
Sabor
Olor
Aspecto General
Textura
Para esta evaluacin se cont con una cartilla de evaluacin sensorial como una gua
para el panel de control (anexo A). Para la calificacin se tom nmeros de 1 a 5, y cada
uno de los panelistas coloc los nmeros respectivos de acuerdo a su opinin, para cada
33
uno de los parmetros de manera independiente .

Una vez que en esta etapa de ensayos preliminares se determin los ingredientes y las
concentraciones (estandarizacin) para nuestro producto, se prosigui con el siguiente
paso, la elaboracin del producto final, ya con los parmetros ptimos obtenidos.
D) PREPARACIN DEL NCTAR DE NSPERO DE PALO EN CONDICIONES
PTIMAS
En esta etapa se prosigui a la preparacin de la formulacin con mayor calificacin
obtenida durante los ensayos preliminares. Esta fue la formulacin con pH 3.60 y grados
Brix 15.0 para los dos tipos de productos.
Para este trabajo se decidi preparar un piloto de un total de 40 botellas de nctar, 20 sin
conservante qumico y 20 con conservante qumico de una capacidad de 296 mL cada
una.
Para fabricar nctar de nspero, se realiz las siguientes operaciones unitarias:
D.1. PLANEACIN
Etapa que comprendi la planificacin de la cantidad de productos que se han de
preparar y los insumos a usar, segn la necesidad para realizar los ensayos posteriores,
17
tambin se establece el tiempo requerido y el personal necesario para la preparacin .

D.2. RECEPCIN DE MATERIA PRIMA E INSUMOS
Etapa que comprendi la verificacin de la calidad de la materia prima y los insumos,
mediante la evaluacin organolptica. Pesado de materia prima e insumos de acuerdo a
la cantidad establecido en la etapa de planeacin.
D.3. SELECCIN Y ACONDICIONADO DEL FRUTO
Etapa en la que se seleccion los frutos ptimos para la elaboracin del nctar los
pintones; adems en esta etapa se elimin partes de la planta como las hojas y tallos.
30
D.4. PESADO
Una vez seccionado y acondicionado los frutos se pesaron antes de someter al lavado,
para conocer el rendimiento.
D.5. LAVADO
Operacin que se realiz con la finalidad de eliminar partculas extraas y la suciedad
presente en el fruto; el lavado se realiz a chorro de agua.
D.6. ESCALDADO
Etapa determinante para la elaboracin de nctar de nspero. Como el fruto es altamente
inestable rpidamente se pardea, antes de realizar el pelado se trata en agua a
temperatura de 100 C por espacio de tres minutos, tiempo necesario para evitar el
20
pardeamiento del fruto y as obtener un producto con el color caracterstico al fruto .

D.7. PELADO Y DESHUESADO
Una vez sometido a un escaldado se deja enfriar, luego se procede a pelar eliminando la
cscara y luego se saca las semillas para obtener finalmente la pulpa libre de impurezas.
La pulpa se pes para conocer el rendimiento en relacin al fruto completo.
D.8. PULPEADO
Etapa que consisti en la reduccin del tamao de partculas del fruto y la
homogenizacin.
D.9. REFINADO
Etapa en la cual se obtiene partculas homogneas de la pulpa, para esta operacin se us
un tamiz de malla N 60
20
D.10.ESTANDARIZADO
Etapa que consisti en adicin de todos los ingredientes, la cantidad de agua restante y el
ajuste de los parmetros como el pH utilizando potencimetro manual y los grados Brix
el cual se determin con un refractmetro.
D.11.HOMOGENIZADO
Etapa en la cual se mezcl los ingredientes completamente, luego se homogeniz hasta
obtener una mezcla libre de grumos visible a simple vista.
D.12.TRATAMIENTO TRMICO
Esta operacin se realiz con los parmetros obtenidos en la preparacin preliminar.
Estos parmetros fueron temperatura de ebullicin por un tiempo de cinco minutos.
D.13.ENVASADO
Despus del tratamiento trmico se procedi al envasado, en los envases de vidrio de
capacidad neta de 296 mL con tapas rosca, el envasado se llev acabo manualmente y
para la medicin del volumen se realiz un ensayo previo para saber hasta qu parte del
envase llega el volumen establecido.
Esta operacin se realiz por encima de 85 C de temperatura, controlando
24
constantemente la temperatura de envasado con un termmetro . A medida que se

envasaba se cerraban los envases y se invertan los frascos por espacio de 5 minutos.
D.14.ENFRIADO
En esta etapa se realiz un enfriado rpido con agua fra corriente hasta que el producto
alcance la temperatura ambiente.
D.15.ETIQUETADO
Se etiquet los productos, teniendo nfasis en la fecha de produccin.
D.16.ALMACENADO
Del total de producto elaborado se tom tres muestras para realizar los ensayos
respectivos de control de calidad y adems realiza ensayos de seguimiento en tiempo
cero. Casi la totalidad de la cantidad producida se almacen en las tres temperaturas
19
establecidas para realizar el seguimiento del tiempo de vida til .
E) DETERMINACIN DEL RENDIMIENTO DE LA PULPA DE NSPERO DE

PALO (Mespilus germnica L.)
Para determinar el rendimiento del fruto para la pulpa y el producto final, previamente
se realiz la estandarizacin del fruto a utilizarse. Para este trabajo se utiliz frutos en
su estado ptimo de maduracin, los llamados pintones. Se seleccion teniendo en
cuenta el color, el tamao y el aspecto del fruto.
Luego se procedi a acondicionar, esto consisti en primer lugar en el pesado del fruto
tal como se recolect y tal como se encuentra en el mercado, luego se procedi a separar
del fruto partculas extraas como restos de hojas y tallos.
En seguida se procedi al lavado de los frutos seleccionados a chorro de agua para
eliminar la suciedad de la superficie.
Luego se procedi con el escaldado, en esta etapa se sumergieron los frutos en agua a
temperatura de 100 C por tres minutos, luego se pel las cscaras para enseguida
eliminar las semillas. Una vez obtenida la pulpa libre de cscaras y semillas se
procedi al pulpeado y refinado.
F) EVALUACIN DEL NCTAR DE NSPERO DE PALO (Mespilus

germnica L.) ELABORADO EN CONDICIONES PTIMAS
La evaluacin del producto final, preparado de acuerdo con las condiciones ptimas, se
evalu segn lo establecido en la norma nacional: Norma Tcnica Peruana, Instituto
Nacional de Defensa de la Competencia y de la Proteccin Intelectual (NTP
INDECOPI)
16,31
* MUESTREO
16
El muestreo se realiz segn lo establecido por la NTP .

El muestreo para realizar el control del producto se prosigui de la siguiente manera: de
las 40 preparaciones se tom al azar dos muestras de cada formulacin para realizar los
anlisis por duplicado.
Las evaluaciones realizadas fueron los siguientes:
F.1. EVALUACIN ORGANOLPTICA.

Esta evaluacin se realiz slo usando los rganos de los sentidos, las caractersticas
organolpticas evaluadas en el producto fueron los siguientes:
Color
Olor.
Sabor.
Aspecto general.
F.2. EVALUACIN SENSORIAL EMPRICA

Se llev a cabo utilizando el mtodo sensorial de calificacin por puntos, se realiz
contando con panel de 10 personas de 25 aos promedio y seleccionados, de la misma
forma que se realiz durante la formulacin, pero en este caso se evalu todos los
parmetros.
Excelente
Muy bueno
Bueno
Regular
Malo
PARMETROS
SENSORIALES
Color
Sabor
Olor
Aspecto General
Textura
F.3. EVALUACIN FSICO QUMICA

Los parmetros analizados fueron los mismos realizados en la evaluacin de la materia
prima, recomendados por la Norma Tcnica Peruana
31, 32
PARMETROS
pH
Acidez titulable.
Grados Brix
F.4. EVALUACIN MICROBIOLGICA

Los microorganismos
se
evaluaron segn las
especificaciones de
las Normas
oficiales 16,19,31, 35.

Se evaluaron los posibles microorganismos que podran encontrarse en este producto,
tanto patgenos y alteradores.
MICROORGANISMOS
MEDIOS
Aerobios mesfilos
Agar Plate Count
Coliformes
Agar rojo violeta bilis lactosa (VRBL)
Escherichia coli
Caldo lactosado verde bilis brillante

2% (CLVBB).
Agar Oxitetraciclina-glucosa (OGA).
Hongos y levaduras
G) DETERMINACIN DE LA VIDA TIL DEL NCTAR DE NSPERO DE PALO

(Mespilus germnica L.) DURANTE EL ALMACENAMIENTO
La determinacin de la vida til del producto se realiz durante el almacenamiento
utilizado el mtodo experimental
24
. Para ello los productos se almacenaron en tres
temperaturas diferentes. Lo seguimientos de los parmetros se realizaron cada 15 das

por un tiempo de 90 das (3 meses).
Las tres temperaturas en las cuales se almacenaron el nctar para los ensayos fueron:
TEMPERATURAS
Refrigeracin (4 C)
Ambiente ( aprox. 20 22 C)
Temperatura extrema (37 C)
Para determinar las variaciones perceptibles y no perceptibles a simple vista en el

producto a estas condiciones, se realizaron los seguimientos a travs de la
evaluacin de los parmetros que estn estrechamente relacionados con la conservacin
del producto.
Las evaluaciones realizadas durante el almacenamiento en las tres diferentes
temperaturas fueron los siguientes:
G.1. EVALUACIN SENSORIAL EMPRICA
La evaluacin sensorial se realiz cada 15 das, contando con la participacin de un
panel de control para cada evaluacin, el tiempo en el que se realiz sta evaluacin fue
de tres meses.
La forma como se trabaj fue similar al que se realiz en la preparacin preliminar del
nctar y evaluacin del producto final, las caractersticas evaluadas fueron:
Excelente
Muy bueno
Bueno
Regular
Malo
PARMETROS
SENSORIALES
Color
Sabor
Olor
Aspecto General
Textura
G.2. EVALUACIN FSICO QUMICA

Los parmetros evaluados en esta etapa fueron los siguientes:
PARMETROS
pH
Acidez titulable
Grados Brix
G.3. EVALUACIN MICROBIOLGICA

Los microorganismos
se
evaluaron
segn
las especificaciones de las Normas
oficiales 16,19,31, 35.
MICROORGANISMOS
MEDIOS
Aerobios mesfilos
Agar Plate Count
Coliformes
Agar rojo violeta bilis lactosa (VRBL)
Escherichia coli
Caldo lactosado verde bilis brillante

2% (CLVBB)
Agar Oxitetraciclina-glucosa (OGA).
Hongos y levaduras
FIGURA 3.2. Esquema Preliminar de nctar del nspero (Mespilus germnica L)
Materia prima (Fruto)
Seleccin y Acondicionado
Clculo de rendimiento
Pesado
Lavado
Escaldado
Ensayo de prevencin de pardeamiento
Ensayo de pulpeado
Condiciones de pulpeado
Ensayo de refinado
Evaluando el
aspecto y
textura
Ensayos de dilucin pulpa:agua
Proporcin de pulpa en agua
Ensayos de estabilidad de partculas
Adicin de estabilizante
Ensayos de bsqueda de Grados Brix ptimo
Adicin de azcar
Evaluando el sabor
Ensayos de bsqueda de pH ptimo
Bsqueda de
tiempo y
temperatura
Ensayo de tratamiento trmico
Adicin de cido ctrico
Esterilizacin de los
frascos
Envasado
NCTAR DE NSPERO
FIGURA 3.3. Diagrama de flujo de obtencin de la pulpa de nspero (Mespilus germnica L)
Recepcin del fruto

Control inspectivo
Frutos maduros
Color anaranjado
Seleccin y acondicionado del fruto
Pesado
A chorro de agua
Lavado del fruto
A 100 C x 3 minutos
Escaldado
Pelado y deshuesado
Con agua en proporcin:
Pulpeado
pulpa : agua / 1 : 5
Con agua en proporcin:
Refinado
pulpa : agua / 1 : 8
Organolptico y
fsico qumico
Evaluacin de la pulpa
Almacenamiento de la pulpa
LEYENDA
Operacin unitaria
Control
Almacenamiento final
FIGURA 3.4. Diagrama de flujo propia de la elaboracin de nctar de nspero de palo

(Mespilus germnica L)
Planeacin
Recepcin de materia prima e insumos
Control inspectivo
A almacn (insumos)
Seleccin y acondicionado del fruto
Evaluacin de materia prima
Pesado de materia prima e insumos
Lavado del fruto
A 100 C x 3 minutos
Escaldado
Pelado y deshuesado
Pulpeado
Refinado
Ingredientes
Estandarizado Grados Brix, pH
Homogenizado
A tratamiento trmico
Tratamiento trmico
Temperatura: 100 C
Control de Grados Brix
40
3.4. Continuacin:
A envasadora
Temperatura mayor a 85 C
Envasado
Control inspectivo
Enfriado
Etiquetado
Control de calidad (control del producto final)
Almacenamiento de nctar
LEYENDA
Operacin
unitaria Control
Transporte
Almacenamiento final
IV.
RESULTADOS
A. ESTUDIO
QUMICO
BROMATOLGICO.
Del
estudio
Qumico
Bromatolgico realizado de fruto de Mespilus germnica L. en muestra fresca y seca se

ha obtenido los siguientes resultados (Tabla 4.1)
TABLA 4.1. Composicin Qumico Bromatolgico del fruto de Mespilus

germnica
L. (nspero de palo), en muestra fresca y Extracto seco
DESCRIPCIN
Humedad
Muestra
fresca
(g/% )
73.13
Extracto
seco (g/
%)
--
pH
4.07
--
Protenas
0.57
2.12
Grasas
0.41
1.53
Carbohidratos
23.04
85.75
Cenizas
0.63
2.34
Fibra cruda
2.22
8.26
Acidez titulable *
0.88
3.28
A.R.D. (g/% glucosa) * *
3.82
14.25
A.R.T. (g/% glucosa) * * *
12.06
44.98
Energa total (Kcal/100g de

muestra)
88.51
330.13
* En forma de cido ctrico

**
A.R.D: Azcares reductores directos
* * * A.R.T: Azcares reductores totales
FIGURA 4.1. COMPOSICIN PROXIMAL DEL FRUTO DE NSPERO

(Muestra fresca)
Humedad Protenas Carbohidratos Cenizas

Grasas
100
73.13
80
g/100g Muestra fresca
Fibra cruda
60
40
23.04
20
0.57
0.63
2.220.41
g/100g Extracto seco
FIGURA 4.2. COMPOSICIN PROXIMAL DEL FRUTO DE NSPERO

(Extracto seco)
100
85.75
80
60
40
20
0
8.26
2.122.341.53
Protenas Carbohidratos Cenizas

Fibra cruda Grasas
g/100g Muestra fresca
FIGURA 4.3. COMPONENTES ENERGTICOS (Muestra fresca)
23.04
Carbohidratos Protenas
Grasas
20
15
10
5
0.57
0.41
FIGURA 4.4. COMPONENTES ENERGTICOS (Extracto seco)
g/100g Extracto seco
100
Carbohidratos Protenas
Grasas
85.75
80
60
40
20
0
2.12
1.53
TABLA 4.2. Concentracin de los principales minerales en el fruto de Mespilus

germnica L. (nspero de palo), en muestra fresca y Extracto seco
Fsforo
Muestra
fresca
(mg%)
28. 48
Extracto
seco
(mg%)
105. 99
Fierro
2. 02
7. 52
Sodio
76. 71
MINERALES
Potasio
285. 49
265. 25
987. 16
Magnesio
24. 03
89. 43
Calcio
92. 42
343. 95
Zinc
0. 76
2. 83
Cobre
2. 85
10. 61
TABLA 4.3. Concentracin de vitamina C en muestra de fresca de fruto de

Mespilus germnica L. (nspero de palo)
VITAMINA
mg%
VITAMINA C
14.06
mg/100g Muestra fresca
FIGURA 4.5. MINERALES ENCONTRADOS EN Mespilus germnica L.

(nspero de palo) Muestra fresca
300
Fsforo Fierro Sodio Potasio Magnesio Calcio Zinc

Cobre
265.25
250
200
150
92.42
76.71
100
50
28.48
24.03
2.02
0.76 2.85
mg/100g Extracto seco
FIGURA 4.6. MINERALES ENCONTRADOS EN Mespilus germnica L. (nspero

de palo) Extracto seco
Fsforo Fierro Sodio Potasio Magnesio Calcio Zinc Cobre
987.16
1000
900
800
700
600
500
400
300
200
100
0
343.95
285.49
105.99
7.52
3
89.4
2.83
10.61
B. ELABORACIN DE NCTAR DE NISPERO DE PALO (Mespilus

germnica L.)
B.1.
EVALUACIN DE MATERIA PRIMA FRESCA (frutos de nspero)

TABLA 4.4. Evaluacin organolptica de Materia prima
Caractersticas organolpticas
COLOR
Resultados
Amarillo-anaranjado
OLOR
Caracterstico
SABOR
Ligeramente dulce
ASPECTO
Slido
TABLA 4.5. Evaluacin fsico qumica de Materia Prima

Descripcin
Valores
pH
4.07
Acidez titulable (g/%)
0.88
Contenido de azcares reductores (g/%)
3.82
Contenido de vitamina C (mg/%)
14.06
Grados Brix
5.0
TABLA 4.6. Evaluacin microbiolgica de Materia prima
MICROORGANISMOS
RECUENTO (Ufc/mL)
Aerobios mesfilos
5.2 x 10
Coliformes
Ausente.
Escherichia coli
Ausente
Hongos y Levaduras
6.1 x 10
B.2. OBTENCIN DE PULPA DE NSPERO DE PALO (Mespilus germnica L)
TABLA 4.7. Evaluacin Organolptica

Caractersticas
Color
Anaranjado
Olor
Caracterstico al fruto
Sabor
Ligeramente dulce
Aspecto
Homogneo
TABLA 4.8. Evaluacin Fsico qumica
Caractersticas
Resultados
pH
5.4
Grados Brix
2.0
B.3. PREPARACIN PRELIMINAR DE NCTAR DE NSPERO DE PALO

B.3.1. Formulaciones preliminares
TABLA 4.9. Determinacin de la dilucin de pulpa en agua a travs de la
evaluacin sensorial (color, olor, textura, aspecto)
EVALUACION SENSORIAL
Dilucin pulpa :
agua
1:10
COLOR
OLOR
TEXTURA
ASPECTO
4.2
4.1
1.8
1:11
4.1
4.1
2.1
1.9
1:12
2.4
2.2
1:13
2.6
2.6
1:14
3.8
3.9
2.8
1:15
3.8
3.7
3.1
3.4
1:16
3.5
3.3
2.7
3.2
1:17
3.1
2.9
2.5
2.6
Leyenda
Excelente:
Muy bueno: 4
Bueno:
Regular:
Malo:
TABLA 4.10. Determinacin del contenido de Carboximetilcelulosa (CMC),

evaluando el aspecto y la textura
EVALUACIN
CMC (g/100g
nctar)
0.03
TEXTURA
ASPECTO
2.8
3.0
0.04
2.9
3.4
0.05
3.1
3.7
0.06
3.0
3.5
0.07
2.9
3.3
0.08
2.6
3.0
TABLA 4.11. Formulaciones para 100g de pulpa a pH. 3.4

Composicin
Frmul
a 1
Grad
os
Bri
13.0
Pulpa
(g)
100
Azcar
(g)
201
cid
o
ctrico
1.46
CMC (g)
Sorbato
(g)
0.68
Agua
1 (g)
500
0.68
0.68
1 500
1 500
2
3
13.5
14.0
100
100
209
218
1.46
1.46
0.85
0.85
0.85
4
5
14.5
100
15.0
100
226
236
1.46
1.46
0.85
0.85
0.68
0.68
1 500
1 500
6
7
15.5
16.0
100
100
243
252
1.46
1.46
0.85
0.85
0.68
0.68
1 500
1 500
16.5
100
260
1.46
0.85
0.68
1 500
50

Composicin
Frmul
a 1
2
3
4
5
6
7
8
Grad
os
Bri
13.0
13.5
14.0
14.5
15.0
15.5
16.0
16.5
Pulpa
(g)
100
100
100
100
100
100
100
Azcar
(g)
201
209
218
226
236
243
252
100
260
cid
o
ctrico
1.37
1.37
1.37
1.37
1.37
1.37
1.37
1.37
CMC (g)
0.85
0.85
0.85
0.85
0.85
0.85
0.85
Sorbato
(g)
0.68
0.68
0.68
0.68
0.68
0.68
0.68
Agua
1 (g)
500
1 500
1 500
1 500
1 500
1 500
1 500
0.85
0.68
1 500

Composicin
Frmul
a 1
2
3
4
5
6
7
8
Grad
os
Bri
13.0
13.5
14.0
14.5
15.0
15.5
16.0
16.5
cid
Pulpa
(g)
100
100
100
100
100
100
100
Azcar
(g)
201
209
218
226
236
243
252
100
260
o
ctrico
1.25
1.25
1.25
1.25
1.25
1.25
1.25
1.25
CMC (
g)
0.85
0.85
0.85
0.85
0.85
0.85
0.85
Sorbato
(g)
0.68
0.68
0.68
0.68
0.68
0.68
0.68
Agua
1 (g)
500
1 500
1 500
1 500
1 500
1 500
1 500
0.85
0.68
1 500

Composicin
Frmul
a 1
Grad
os
Bri
13.0
cid
o
ctrico
1.12
Azcar
(g)
201
CMC (g)
209
1.12
0.85
0.85
Sorbato
(g)
0.68
Agua
1 (g)
500
0.68
1 500
13.5
Pulpa
(g)
100
100
3
4
14.0
14.5
100
100
218
226
1.12
1.12
0.85
0.85
0.68
0.68
1 500
1 500
5
6
15.0
15.5
100
100
236
243
1.12
1.12
0.85
0.85
0.68
0.68
1 500
1 500
16.0
100
252
1.12
0.85
0.68
1 500
16.5
100
260
1.12
0.85
0.68
1 500

Composicin
Frmu
la1
Grad
os
Bri
13.0
cid
Pulpa
(g)
100
Azcar
(g)
201
o
ctrico
0.98
0.85
Sorb
ato
(g)
0.68
Agua
1 (g)
500
CMC (g)
13.5
100
209
0.98
0.85
0.68
1 500
14.0
100
218
0.98
0.85
0.68
1 500
14.5
100
226
0.98
0.85
0.68
1 500
15.0
100
236
0.98
0.85
0.68
1 500
15.5
100
243
0.98
0.85
0.68
1 500
16.0
100
252
0.98
0.85
0.68
1 500
16.5
100
260
0.98
0.85
0.68
1 500

Composicin
Frmul
a 1
2
3
4
5
6
7
8
Grad
os
Bri
13.0
13.5
14.0
14.5
15.0
15.5
16.0
16.5
Pulpa
(g)
100
100
100
100
100
100
100
Azcar
(g)
201
209
218
226
236
243
252
100
260
cid
o
ctrico
0.83
0.83
0.83
0.83
0.83
0.83
0.83
0.83
CMC (g)
0.85
0.85
0.85
0.85
0.85
0.85
0.85
Sorbato
(g)
0.68
0.68
0.68
0.68
0.68
0.68
0.68
Agua
1 (g)
500
1 500
1 500
1 500
1 500
1 500
1 500
0.85
0.68
1 500
TABLA 4.17. Formulaciones para 100g de pulpa a pH. 3.6 sin conservante
Composicin
Frmul
a 1
2
3
4
5
6
7
8
Grad
os
Bri
13.0
13.5
14.0
14.5
15.0
15.5
16.0
16.5
cid
Pulpa (g)
100
100
100
100
100
100
100
Azcar
(g)
201
209
218
226
236
243
252
100
260
o
ctrico
1.25
1.25
1.25
1.25
1.25
1.25
1.25
1.25
CMC (g)
0.85
0.85
0.85
0.85
0.85
0.85
0.85
Agua
(g)
1 500
1 500
1 500
1 500
1 500
1 500
1 500
0.85
1 500
B.3.2. Evaluacin Sensorial de las Formulaciones Preliminares de Nctar de

Mespilus germnica L.
TABLA 4.18. Calificacin dada por un panel de anlisis sensorial conformada por diez
panelistas, evaluando slo el sabor
pH
3.4
3.5
3.6
3.7
3.8
3.9
Frmula
Brix
E.S
E.S
E.S
E.S
E.S
E.S
13.0
2.2
2.4
2.6
2.8
2.8
2.9
13.5
2.4
2.5
2.8
2.9
2.8
2.9
14.0
2.5
2.7
3.0
3.1
3.0
3.0
14.5
2.7
2.9
3.4
3.3
3.0
2.7
15.0
2.8
3.2
3.9
3.4
2.8
2.6
15.5
3.0
3.2
3.5
2.7
2.6
2.4
16.0
3.0
3.1
3.4
2.6
2.6
2.4
16.5
2.9
3.0
3.2
2.6
2.5
2.2
Leyenda
Excelente:
Muy bueno: 4
Bueno:
Regular:
Malo:
B.3.3. Tratamiento Trmico

TABLA 4.19. Determinacin del tiempo de tratamiento trmico a temperatura de
100 C
MICROORGANISMO
S
TIEMPO (minutos)
3
Aerobios mesfilos
1 x 10
< 10
< 10
Coliformes
Ausent
e
Ausent
e
Ausen
te
Ausen
te
< 10
Ausente
Escherichia coli
Hongos y levaduras
1.6 x
10
Ausente
< 10
FIGURA 4.7. Determinacin de grados Brix a pH 3.4, evaluando el sabor
Medida marginal
pH 3.4
5
4
3
2.2
2.4
2.5
2.7
2.8
3.03.0
2.9
1
0
13.013.514.014.515.015.516.016.5
Brix
A pH 3.4, la mayor calificacin se obtiene con 15. 5 y 16. 0 Brix.
FIGURA 4.8. Determinacin de Grados Brix a pH 3.5, evaluando el sabor
Medida marginal
pH 3.5
5
4
3
2.4
2.5
2.7
2.9
3.23.2
3.1
2
1
0
13.013.514.014.515.015.516.016.5
Brix
A pH 3. 5, la mayor calificacin se obtiene con 15 y 15. 5 Brix
3.0
Medida marginal
pH 3.6
5
4
3.9
3.5
3.4
2.6
2.8
3.4
3.0
3.2
2
1
0
13.013.514.014.515.015.516.016.5
Brix
A pH 3.6, la mayor calificacin se obtiene con 15 Brix
Medida marginal
pH 3.7
5
4
3
2.8
2.9
3.1
3.3
3.4
2.7
2.6
2
1
0
13.013.514.014.515.015.516.016.5
Brix
A pH 3.7, se obtiene la mayor calificacin con 15. 0 Brix
2.6
FIGURA 4.11. Determinacin de Grados Brix a pH 3.8 evaluando el sabor
Medida marginal
pH 3.8
5
4
3
2.82.8
3.03.0
2.8
2.62.6
2.5
2
1
0
13.013.514.014.515.015.516.016.5
Brix
A pH 3.8, se obtiene la mayor calificacin con 14.0 y 14. 5 Brix

pH 3.9
Medida magirnal
5
4
3
2.92.9
3.0
2.7
2.6
2.42.4
2
1
0
13.013.514.014.515.015.516.016.5
Brix
A pH 3.9, la calificacin tiende a descender
2.2
TABLA 4.20. Anlisis sensorial preliminar del nctar de Mespilus germnica L. sin
conservante, con pH 3.60 y Grados Brix 15.0
CALIFICACIONES
PANELISTA
S
1
2
COLOR
3
4
OLOR
4
4
SABOR
4
4
TEXTURA
3
3
ASPECTO
4
4
5
6
7
4
4
4
4
4
4
4
4
4
3
3
3
4
3
4
8
9
10
4
4
3
3
4
3
4
4
3
3
4
3
4
4
3
PROMEDIO
3.7
3.8
3.9
3.1
3.7
Leyenda
Excelente
Muy bueno
Bueno
:
Regular
:
Malo
:
3
2
1
TABLA 4.21. Anlisis sensorial preliminar del nctar de Mespilus germnica L. con
conservante en la formulacin con mayor calificacin sensorial ( pH 3.6 y Grados
Brix 15. 0 )
CALIFICACIONES
PANELISTA
S
1
2
COLOR
3
3
OLOR
4
3
SABOR
4
3
TEXTURA
3
3
ASPECTO
3
4
5
6
7
4
4
3
4
3
3
4
3
4
3
3
2
4
3
3
8
9
10
4
4
3
4
4
3
4
4
3
3
3
3
4
4
3
PROMEDIO
3.5
3.6
3.7
2.9
3.6
Leyenda
Excelente:
Muy bueno: 4
Bueno:
Regular:
Malo:
60
B.4. ELABORACIN DE NCTAR DE NISPERO DE PALO (Mespilus

germnica
L.) EN CONDICIONES PTIMAS
TABLA 4.22. Frmula para 100g de pulpa de nspero, sin conservante
COMPONENTES
CONCENTRACIN (g)
Pulpa
100
Azcar
236
cido ctrico.
1.25
Carboximetilcelulosa
(CMC)
Agua
0.85
1 500
TABLA 4.23. Frmula para 100g de pulpa de nspero, con conservante
COMPONENTES
CONCENTRACIN (g)
Pulpa
100
Azcar
236
cido ctrico
1.25
(CMC)
Sorbato de potasio
0.85
Agua
1 500
0.68
B.5. CONTROL DE NCTAR DE NSPERO DE PALO (Mespilus germnica L)

ELABORADO EN CONDICIONES PTIMAS
TABLA 4.24. Anlisis organolptico de nctar nspero con conservante qumico
Caractersticas
Calificacin
Aspecto
Lquido homogneo
Color
Amarillo-anaranjado
Olor
Caracterstico
Sabor
Dulce
TABLA 4.25. Control fsico qumico de nctar nspero con conservante qumico.
Descripcin
Valores
pH
3.60
0.19
2.29
2.92
Grados Brix
15.0
TABLA 4.26. Control microbiolgico de nctar de nspero con conservante qumico.
MICROORGANISMOS
ESPECIFICACIONES
(Ufc/mL)*
2
RECUENTO (Ufc/mL)
Aerobios mesfilos
<1 x 10
< 10
Coliformes
Ausente
Ausente
Escherichia coli
Ausente
Ausente
Hongos y Levaduras
<1 x 10
< 10
*DIGESA
35
TABLA 4.27. Anlisis sensorial de nctar de nspero con conservante
CALIFICACIONES
PANELISTA
S
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
COLOR
3
4
4
3
3
3
4
4
3
4
OLOR
3
4
4
3
3
3
4
4
3
3
SABOR
3
4
4
3
4
4
4
4
4
4
TEXTURA
2
3
3
2
3
3
3
3
3
3
ASPECTO
3
4
4
3
4
3
4
4
3
4
PROMEDIO
3.5
3.6
3.8
2.8
3.6
Leyenda
Excelente:
Muy bueno: 4
Bueno:
Regular:
Malo:
TABLA 4.28. Anlisis organolptico de nctar nspero sin conservante
Caractersticas
Calificacin
Aspecto
Lquido homogneo
Color
Amarillo-anaranjado
Olor
Caracterstico
Sabor
Dulce
TABLA 4.29. Control fsico qumico de nctar de nspero sin conservante
Descripcin
Valores
pH
3.60
0.12
2.31
3.01
Grados Brix
15.0
TABLA 4.30. Control microbiolgico de nctar de nspero sin conservante
MICROORGANISMOS
ESPECIFICACIONES
(Ufc/mL)*
2
RECUENTO (Ufc/mL)
Aerobios mesfilos
<1 x 10
< 10
Coliformes
Ausente
Ausente
Escherichia coli
Ausente
Ausente
Hongos y Levaduras
<1 x 10
< 10
*DIGESA
35
TABLA 4.31. Anlisis sensorial de nctar de nspero sin conservante
CALIFICACIONES
PANELISTA
S
COLOR
OLOR
SABOR
TEXTURA
ASPECTO
1
2
3
4
3
4
3
4
3
3
3
4
5
6
7
4
4
4
4
4
4
4
4
4
3
3
4
4
4
4
8
9
10
4
4
4
4
4
4
4
4
4
3
3
3
4
4
3
PROMEDIO
3.8
3.8
3.9
3.1
3.7
Leyenda
Excelente:
Muy bueno: 4
Bueno:
Regular:
Malo:
B.6. RENDIMIENTO Y COSTOS DE PRODUCCIN
B.6.1. RENDIMIENTO
De 164 g de fruto se obtiene 100 g de pulpa
Con 100 g de pulpa se obtiene 1.7 Kg de
nctar Con 164 g de fruto se obtiene 1.7 Kg de
nctar
B.6.2. COSTOS DE PRODUCCIN
Descripcin
Cantidad
Costo total ( S/)
Nspero
1.640 Kg
1.30
Azcar
2.360 Kg
5.20
cido ctrico
125 g
0.20
8.5 g
0.20
Sorbato de potasio
6.8 g
0.50
15 Kg
0.30
Botellas x 296 mL
57 Unds.
17.10
Tapas
57 Unds
0.70
Etiquetas
57 Unds
3.00
1 Und.
3.00
Energa elctrica
----
1.00
Mano de obra
----
8.00
Costo Total
40.50
Agua
Gas
CANTIDAD DE NECTAR X 296 mL: 57 Unidades

Costo x unidad: s/ 0.70
B.7. DETERMINACIN DE LA VIDA TIL DEL NCTAR DE NSPERO

Mespilus germnica L (Almacenamiento)
TABLA 4.33. Variacin de los parmetros fsico qumicos durante el almacenamiento de
nctar con tratamiento trmico y con conservante
Parmetros
Temperatura
de
almacenamiento
4
T Ambiente
37
4
T Ambiente
37
4
T Ambiente
37
4
T Ambiente
37
4
T Ambiente
37
15
30
DAS
45
60
75
3.6
3.6
3.6
3.5
3.5
0
0
9
8
pH
3.6
3.60
3.5
3.5
3.5
0
0
8
6
3
3.6
3.5
3.5
3.4
3.4
0
4
9
5
Aci
0.1
0.18
0.1
0.1
0.1
2
2
2
3
3
dez
0.1
0.1
0.1
0.1
0.1
2
4
4
4
(g
0.1
0.13
0.1
0.1
0.1
2
3
5
6
7
%)
Vit.
2.9
2.8
2.8
2.8
2.8
1
9
7
4
0
C
2.9
2.8
2.8
2.8
2.7
0
4
0
6
(mg
2.8
2.87
2.7
2.7
2.6
9
4
6
0
4
%)
Azcare
2.4
2.5
2.5
2.5
2.5
9
0
5
s
2.4
2.50
2.5
2.6
2.78
9
2
3
0
0
Reductor
2.4
2.5
2.5
2.6
2.7
9
7
7
6
es (g%)Brix
Grados
15.
15.2
15.
15.
15.
0
0
0
0
0
15.
15.
15.
15.
15.
0
0
0
0
0
15.
15.
14.
14.
14.
0
0
9
8
6
TABLA 4.34. Variacin de los parmetros fsico qumicos durante el almacenamiento de
nctar con tratamiento trmico y sin conservante*
Parmetros
pH
Acidez (g%)
Vit. C (mg
%)
Azcare
s
Reductor
es (g%)
Grados Brix
* Referencial
Temperatura
de
almacenamiento
4
T Ambiente
37
4
T Ambiente
37
4
T Ambiente
37
4
T Ambiente
37
4
T Ambiente
37
3.60
3.60
3.60
0.12
0.12
0.12
2.92
2.92
2.92
2.49
2.49
2.49
15.0
15.0
15.0
15
30
3.60
3.60
3.60
0.12
0.12
0.12
2.92
2.92
2.92
2.29
2.29
2.29
15.0
15.0
15.0
3.6
3.60
3.60
0.10
0.12
0.12
2.92
2.92
2.91
2.21
2.29
2.39
15.1
15.0
15.0
0
3.60
3.59
3.52
0.12
0.13
0.14
2.89
2.86
2.83
2.34
2.39
2.42
15.0
15.0
15.0
DAS
45
3.5
9
3.5
6
3.4
8
0.1
3
0.1
4
0.1
5
2.8
5
2.8
2
2.7
5
2.4
0
2.4
8
2.5
6
15.
0
15.
0
14.
8
90
3.54
3.50
3.38
0.14
0.15
0.20
2.75
2.69
2.50
2.68
2.82
3.00
15.0
14.8
14.2
60
90
3.57
3.52
3.40
0.14
0.15
0.20
2.83
2.79
2.70
2.70
2.77
2.86
15.0
15.0
14.5
5
3.5
5
3.4
0
3.3
3
0.1
4
0.1
9
0.2
6
2.7
72.7
0
2.5
6
2.9
6
3.2
0
3.5
0
15.
0
14.
8
14.
3
3.50
3.27
3.20
0.15
0.23
0.31
2.70
2.59
2.40
3.12
3.65
3.30
14.8
14.8
13.8
TABLA 4.35. Caractersticas sensoriales de nctar de nspero con conservante

Temperatura
de
almacenamie
nto
4
Caracterstic
as
T Ambiente
37
4
T Ambiente
37
4
T Ambiente
37
4
T Ambiente
37
4
T Ambiente
37
Aspecto
Textura
Color
Olor
Sabor
Leyenda
Excelente:
Muy bueno: 4
Bueno:
Regular:
Malo:
0
3.
7
3.
3.7
3.7
1
3.
3.1
3.1
8
3.
3.8
3.8
8
3.
3.8
3.8
9
3.
3.9
9
15
3.
7
3.
7
3.
7
3.
1
3.
1
3.
1
3.
8
3.
8
3.
8
3.
8
3.
8
3.
8
3.
9
3.
9
3.
9
Calificacin del
DAS
30
4
5
3.7
3.
7
3.6
3.
6
3.6
3.
5
3.1
3.
1
3.1
3.
0
3.1
3.
0
3.8
3.
8
3.8
3.
8
3.8
3.
6
3.8
3.
8
3.8
3.
7
3.6
3.
5
3.9
3.
9
3.9
3.
8
3.9
3.
7
panel
60
3.
6
3.
5
3.
4
3.
1
3.
0
2.
9
3.
7
3.
7
3.
5
3.
7
3.
6
3.
4
3.
9
3.
7
3.
5
7
5
3.
6
3.
5
3.
3
3.
1
3.
0
2.
8
3.
7
3.
6
3.
4
3.
7
3.
5
3.
3
3.
9
3.
7
3.
3
90
3.5
3.3
2.9
3.0
2.9
2.6
3.6
3.5
3.0
3.6
3.4
3.0
3.9
3.6
3.0
TABLA 4.36. Caractersticas sensoriales de nctar de nspero sin conservante

Temperatura
de
almacenamien
to
4
Caracterstic
as
T Ambiente
37
4
T Ambiente
37
4
T Ambiente
37
4
T Ambiente
37
4
T Ambiente
37
Aspecto
Textura
Color
Olor
Sabor
Leyenda
Excelente:
Muy bueno: 4
Bueno:
Regular:
Malo:
0
3.
7
3.
7
3.
7
3.
1
3.
1
3.
1
3.
9
3.
9
3.
9
3.
15
3.
3.7
3.7
3.7
1
3.
3.1
3.1
9
3.
3.9
3.9
8
3.
8
3.
8
3.
9
3.
8
3.
3.8
3.8
9
3.
9
3.
9
3.9
9
Calificacin del panel

DAS
30
4
60
5
3.7
3.
3.
7
3.6
3.
3.6
6
3.6
3.
3.5
5
3.1
3.
3.4
1
3.1
3.
3.1
0
3.1
3.
2.0
0
3.9
3.
3.9
9
3.9
3.
3.8
9
3.9
3.
3.7
8
3.8
3.
3.6
8
3.8
3.
3.7
7
3.6
3.
3.6
5
3.9
3.
3.4
9
3.9
3.
3.8
3.9
8
3.
6
3.6
3
7
5
3.
6
3.
2
3.
2
3.
0
2.
8
2.
7
3.
7
3.
6
3.
5
3.
6
3.
2
3.
2
3.
6
3.
4
2.
9
90
3.4
3.0
3.0
2.9
2.6
2.6
3.6
3.4
3.2
3.4
3.0
3.0
3.4
3.1
2.5
FIGURA 4.13. Variacin del aspecto de nctar con conservante durante el

almacenamiento
Medida marginal
5
4C
T AMBIENTE 37C
4
3
2
1
0
0
1530
45
Das
607590
La variacin en el aspecto se hace muy notorio a los 60 das a 37 C y T ambiente
Medida marginal
FIGURA 4.14. Variacin del aspecto de nctar sin conservante durante el

almacenamiento
5
4C
T AMBIENTE 37C
4
3
2
1
0
0
15
30
45
Das
60
7590
La mayor variacin en el aspecto se da a partir de los 60 das a 37 C y T ambiente
70
Medida marginal
FIGURA 4.15. Variacin de la textura de nctar con conservante durante el

almacenamiento
5
4C
T AMBIENTE 37C
4
3
2
1
0
0
1530
45
Das
607590
La mayor variacin en la textura se da a partir de los 60 das a 37 C
Medida marginal
FIGURA 4.16. Variacin de la textura de nctar sin conservante durante el

almacenamiento
5
4C
T AMBIENTE 37C
4
3
2
1
0
0
15
30
45
Das
60
7590
La mayor variacin se da a 37 C, seguida por temperatura ambiente.
Medida Marginal
FIGURA 4.17. Variacin del color de nctar con conservante durante el

almacenamiento
5
4C
T AMBIENTE
37C
3
2
1
0
0
1530
45
Das
607590
La mayor variacin en color se da a partir de los 60 das a 37 C, a 4 C y T ambiente

la variacin es mnima.
Medida Marginal
FIGURA 4.18. Variacin del color de nctar sin conservante durante el

almacenamiento
5
4C
T AMBIENTE 37C
4
3
2
1
0
015
3045
Das
607590
La mayor variacin en el color se da a partir de los 45 das a 37 C, a 4 C y T

ambiente la variacin es a partir de los 75 das.
Medida marginal
FIGURA 4.19. Variacin del olor de nctar con conservante durante el

almacenamiento
5
4C
T AMBIENTE 37C
4
3
2
1
0
0
1530
45
Das
607590
La variacin notoria se da a partir de los 60 das 37 C, a 4 C la variacin es mnima.
FIGURA 4.20. Variacin del olor de nctar sin conservante durante el

almacenamiento
Medida marginal
4C
T AMBIENTE 37C
4
3
2
1
0
0
15
30
45
Das
60
7590
La variacin en el olor se da a partir los 45 das a 37 C, seguida por la T ambiente.
Medida marginal
FIGURA 4.21. Variacin del sabor de nctar con conservante durante el

almacenamiento
5
4C
T AMBIENTE 37C
4
3
2
1
0
0
1530
45
Das
607590
La mayor variacin en el sabor se da a partir de los 45 das a 37 C
Medida marginal
FIGURA 4.22. Variacin del sabor de nctar sin conservante durante el

almacenamiento
5
4C
T AMBIENTE 37C
4
3
2
1
0
0
1530
45
Das
607590
La mayor variacin en el sabor se da a partir de los 45 das a 37C, mientras que a 4C y

T ambiente el cambio notorio se da a partir de los 60 das.
FIGURA 4.23. Variacin del pH de nctar con conservante durante el

Almacenamiento
3.7
4C
T AMBIENTE 37C
3.6
pH
3.5
3.4
3.3
.
3.2
3.1
0
1530
45
Das
6075
90
La mayor variacin en el pH se da a partir de los 45 das siendo mayor a 37 C.
FIGURA 4.24. Variacin del pH de nctar sin conservante durante el

almacenamiento.
3.7
4C
T AMBIENTE 37C
3.6
pH
3.5
3.4
3.3
3.2
3.1
0
15
30
45
Das
60
75
90
La mayor variacin en el pH se da a partir de los 30 das siendo mayor a 37 C.
FIGURA 4.25. Variacin de grados Brix de nctar con conservante durante el

almacenamiento
15.2
4C
T AMBIENTE 37C
Brix
15
14.8
14.6
14.4
14.2
15
30
45
Das
60
75
90
La variacin en Brix se da a partir de los 60 das, siendo mayor a 37 C.
FIGURA 4.26. Variacin de grados Brix de nctar sin conservante durante el

Almacenamiento
15.2
4C
T AMBIENTE 37C
15
Brix
14.8
14.6
14.4
14.2
0
15
30
45
Das
60
75
90
La variacin en Brix se da a partir de los 60 das, siendo mayor a 37 C a los 75 das
TABLA 4.37. Evaluacin microbiolgica durante el almacenamiento de nctar con

conservante y con tratamiento trmico
Microorganism
os
Mesfilos
Coliformes
Escherichia
coli
Hongo
sy
Levadur
as
Temperatu
ra
4
(C)
ambiente
37
4
ambiente
37
4
ambiente
37
4
ambiente
37
0
<10
<10
<10
Ausente
Ausente
Ausente
Ausente
Ausente
Ausente
<10
<10
<10
15
<10
<10
<10
Ausente
Ausente
Ausente
Ausente
Ausente
Ausente
<10
<10
<10
Ufc/
mL
DA30
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1.0x10
1.2x10
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60
1.4x10
1.8x10
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90
1.7x10
2.3x10
2.2x10
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<10
<10
TABLA 4.38. Evaluacin microbiolgica durante el almacenamiento de nctar sin

conservante y con tratamiento trmico*
Microorganism
os
Mesfilos
Coliformes
Escherichia coli
Hongo
sy
Levadur
as
* Referencial
Temperatu
ra
(C)
4
ambiente
37
4
ambiente
37
4
ambiente
37
4
ambiente
37
0
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15
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mL
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90
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2.1x10e
3.5x10
6.2x10
V. DISCUSIN
En la actualidad hay pocos trabajos realizados acerca del nspero de palo, los estudios
revisados son principalmente sobre nspero japons y no del nspero de palo.
Para realizar la recoleccin de la materia prima se tomaron todas las medidas higinicas, sin
embargo, an as se observ el crecimiento de hongos y levaduras, las cuales se
34
evidenciaron al realizar el anlisis microbiolgico en agar Oxitetraciclina-glucosa .

La humedad encontrada en la muestra fue de 73.13% lo cual se encuentra muy cercano al
resultado hallado por Leandres( 2000)
12
que fue 72.30%, las diferencias pueden deberse a
los diferentes tipos de climas, suelos, cantidad de precipitaciones y las temporadas de

recoleccin. As la muestra para nuestro estudio se recolect en la estacin de invierno, que
es la estacin con das soleados.
El contenido de carbohidratos hallados en la muestra fresca fue de 23.04%, lo cual vendra a
ser uno de los componentes que se encuentra en mayor porcentaje, dicho valor se encuentra
12
ligeramente por encima del valor hallado por Leandres (2000) que fue de 19.87%, esto
podra deberse al grado de madurez de la fruta y las condiciones ambientales.
El contenido de grasas hallado en la muestra fue de 0.41% resultado ligeramente distante al
12
resultado obtenido por Leandres (2000) : 0.29%.

El contenido de fibra cruda encontrado fue de 2.22%, a comparacin del valor encontrado
12
por Leandres (2000) : 2.62 %, se encuentra muy prximo.

El resultado obtenido de protenas en la muestra fue de 0.57% lo cual se encuentra muy por
12
debajo al resultado hallado por Leandres (2000) : 2.38 %

La vitamina C encontrada en la muestra fue de 14.06 mg%, este valor no se puede
comparar, por que no hay estudios; solo podemos hacer una comparacin con valores
obtenidos en el nspero japons, donde se encuentra cercano al valor obtenido por Ludea
8
(1986) : 13.80mg%, as mismo se encuentra ligeramente por encima del valor hallado por
11
Collazos (1996) : 12.00mg%.

La variacin en el contenido de vitamina C depende de las diferentes variedades de fruto,
de las distintas partes de la fruta, del grado de madurez de la cantidad de radiacin
4
solar y precipitaciones .
Aunque el valor hallado es menor en comparacin con los ctricos, sin embargo, es una
buena fuente sobre todo en aquellos lugares en donde el consumo de ctricos es pobre y por
lo tanto
el nspero puede ser una buena alternativa como fruta fresca o en un derivado como por
ejemplo el nctar.
Dentro de los minerales obtenidos, se encuentran en mayor cantidad: potasio 265.25mg%,
Calcio 92.42 mg%, Fsforo 28.48 mg% y Magnesio 24.03 mg%.
El contenido de Calcio encontrado es importante a pesar de no cubrir los requerimientos
diarios necesarios (800 a 1200mg por da)
36, 37
, esta cantidad se puede cubrir con el consumo
de mayor cantidad del fruto en forma fresca o en su derivado como el nctar.

El Zinc 0.76 mg% y el fierro 2.02 mg%, se encuentran en cantidades mnimas, sin
embargo, estos minerales a pesar de encontrarse en pequeas cantidades constituyen
cantidades importantes en comparacin a las cantidades requeridas diarias: fierro (5 28 mg
%) y el Zinc (10 20 mg%)
37,38
. El contenido de cobre 2.85mg% hallado en la muestra no
slo llega a cubrir las necesidades requeridas (2.0 mg%), sino que sobrepasa.
24
En la elaboracin del nctar, segn Rincn (1978) , la evaluacin de la materia prima es uno
de los pasos previos ms importantes. En la muestra se realizaron las siguientes
evaluaciones: organolptico; fsico qumico, con el objetivo de determinar el pH y los
grados brix; y microbiolgico con la finalidad de conocer la carga microbiana presente en
la materia prima, lo cual constituye un dato muy importante para la etapa de tratamiento
trmico del producto elaborado.
La obtencin de la pulpa del nspero, es uno de los puntos crticos de la segunda parte de
este trabajo, debido a que la calidad organolptica del nctar a obtener, depende mucho de
esta etapa.
Para mantener el color natural del fruto, fue necesario aplicar calor para estabilizar, recin
despus de esta etapa se procede al pulpeado y refinado. En la parte del pulpeado a
diferencia de los dems frutos tradicionales se usa abundante agua para facilitar el trabajo,
debido a que el fruto absorbe abundante agua y sin agua es imposible de pulpear. As mismo
para realizar el refinado es necesario agregar ms agua para pasar por la malla del tamiz.
23
Para obtener los parmetros ptimos del nctar se deben realizar, segn Salas (1974) ,
preparaciones preliminares evaluando slo el sabor, parmetro que va determinar la
evaluacin de los otros parmetros. En el presente trabajo se realiz varios ensayos de
formulaciones para obtener el pH y grados Brix ptimos tomando como referencia principal
el sabor.
Para
obtener
dichos
parmetros
se
tom
en
cuenta
adems
las
especificaciones
establecidos por la Norma Tcnica Peruana
16
y el Codex Alimentarius
19
para nctares como
son (pH: 3.3-4.0, grados Brix: 13-18, carboximetilcelucosa: 0.10-0.15 y % de conservante <
0.05).
El primer ensayo realizado fue la dilucin pulpa en agua; este ensayo fue necesario realizar
3
debido a que la pulpa del fruto contiene gran cantidad de pectina (4.88%) ; lo cual se puede
evidenciar cuando la pulpa absorbe abundante agua.
El segundo ensayo realizado fue la determinacin de la cantidad de carboximetilcelulosa,
este ensayo se realiz debido a que el producto a la dilucin encontrada no se mantena
homogneo.
El tercer ensayo realizado fue la determinacin de los grados Brix y el pH, para este ensayo
se cont con un panel de evaluacin sensorial, quienes evaluaron cada formulacin solo
teniendo en cuenta el sabor.
El cuarto ensayo realizado fue el de tratamiento trmico, este ensayo fue necesario realizar
para asegurar la esterilidad comercial y alargar la vida til del producto.
Despus de varias formulaciones, tablas (4.9 4.16), la formulacin con mayor aceptacin
dada por el panel de evaluacin sensorial fue: pH 3.6, grados Brix 15, dilucin pulpa: agua
1:15 y cantidad de carboximetilcelulosa 0.05%.
En los nctares la accin conservadora del azcar es complementada por niveles altos de
acidez entre los pH 3.6 a 4.0 en el producto terminado, en este rango de pH la mayora de
microorganismos no pueden desarrollarse y son menos resistentes al calor, siendo esta la
18
razn por la que los productos cidos se esterilizan con tratamientos trmicos leves .
El cido cumple dos funciones en la elaboracin de nctar, en primer lugar disminuye la
posibilidad de vida de las bacterias y esto permite una mejor conservacin del producto; en
segundo lugar contribuye a un buen balance del sabor en cuanto a la relacin dulce-cido.
Todas las frutas tienen cidos, pero no todos tienen la cantidad apropiada para la
18
elaboracin de nctares .
En el presente trabajo, para obtener la acidez ptima no fue necesario aadir gran cantidad
de acido ctrico, esto debido a que la materia prima tiene un pH de 4.07 lo cual resulta
favorable ya que permite conservar el sabor natural del fruto y la conservacin del producto.
Los ensayos de tratamiento trmico se realizaron a temperatura de ebullicin (100C)
24
tomando como referencia a Rincn (1978) con tiempos de tres, cinco y siete minutos
resultando ptimo el de cinco minutos, en la cual el producto conserva sus caractersticas
organolpticas. El tratamiento trmico, muchas veces, no es suficiente para eliminar o evitar
el crecimiento de los microorganismos ya que sera necesario realizar el tratamiento a altas
temperaturas, sin embargo, muchos productos no soportan estos
afectados en sus
80
tratamientos
siendo
caractersticas organolpticas o en la naturaleza de sus componentes. Por este motivo es

necesario utilizar conservantes alimentarios para prolongar el tiempo de conservacin. En la
mayora de los trabajos de elaboracin de nctares de fruta se han formulado productos con
20,23, 24
conservante
. En el presente trabajo se formul dos productos: nctar sin conservante
qumico y nctar con conservante qumico.

Para la conservacin del nctar se us como conservante qumico el sorbato de potasio, se
eligi este conservante debido a su mayor efectividad en productos cidos, tiene un rango
amplio en comparacin con el benzoato de sodio, posee un espectro microbiano amplio
contra
mohos, levaduras pero poca actividad antibacteriana. Por otro lado el sorbato de potasio es
20
menos txico que los dems conservantes comunes usados en la industria alimentaria .
El fruto tiene 61% de rendimiento en pulpa, es un rendimiento aparentemente bajo a
comparacin de algunos frutos como la papaya, pero la pulpa es altamente rendidor en
consecuencia el fruto es muy rentable para la elaboracin de nctar.
Los costos de produccin son bajos, debido a la materia prima en el mercado de Lima es
bajo, el cual permite su alto rendimiento.
Finalmente se determin el tiempo de vida til de los dos productos elaborados: nctar con
conservante y nctar sin conservante. Para realizar los ensayos se tom como referencia el
24
trabajo de elaboracin de nctar de Guanbana realizado por Rincn (1978) , en el cual se

determin el tiempo de vida til almacenando a temperaturas de 4 C, temperatura ambiente
y 37 C por espacio de tres meses, haciendo seguimiento de los parmetros fsico
qumicos, sensoriales y microbiolgicos, llegando a la conclusin de que el nctar se
conserva mejor a
4 C seguido por temperatura ambiente.
Nuestros productos se almacenaron en estas tres condiciones diferentes: 4 C, temperatura
ambiente y 37 C; luego de realizar el seguimiento durante tres meses, de los parmetros
que estn relacionados con la conservacin del producto, tambin se lleg a la conclusin de
que el producto se conserva mejor a temperatura de 4 C seguida por temperatura ambiente.
La razn de almacenar los productos en 4 y 37 C es para tomar en cuenta las temperaturas
extremas en nuestro medio. El tiempo de conservacin a temperatura ambiente refleja la
realidad, debido a que la temperatura de almacenamiento en el mercado es la temperatura
13
media anual en nuestro medio .

Durante el seguimiento, se observ que los cambios se dan a partir de los 60 das, siendo
ms notorio en los que fueron expuestos a temperatura de 37 C, sobre todo en el nctar sin
conservante. Esto se debe a que esta temperatura es ptima para el crecimiento de muchos
microorganismos as mismo es ideal para la accin de enzimas que pueden acelerar
el
18
deterioro del producto , sin embargo, a esta temperatura el nctar con conservante se
encuentra apto para el consumo humano y al mismo tiempo cumple con las especificaciones
tcnicas dentro de los 90 das, ello no sucede con la formulacin sin conservante que tiene
un tiempo de duracin de 75 das lo cual hace evidente la necesidad del uso de
conservante qumico.
La Norma Tcnica Peruana
16
indica que los nctares de fruta no deben
presentar
microorganismos patgenos, lo cual se evidencia en el presente trabajo; esto indica que

tanto el tiempo y la temperatura del tratamiento trmico fueron ptimos para la
preparacin del nctar de nspero y adems se realiz con las medidas de higinicas
adecuadas.
VI. CONCLUSIONES
1.
La muestra fresca del fruto de Mespilus germnica L. contiene 0.57 g% de

protena, 0.41 g% de grasa, 3.82 g% de azcares reductores directos y 12.06 g%
de azcares reductores totales y 14.06 mg % de vitamina C. Los minerales que se
encuentran en mayor cantidad en la muestra fresca del fruto de Mespilus
germnica L son: potasio (265.25 mg%), magnesio (24.03 mg%), sodio ( 76.71
mg%), calcio (92.42 mg%) .
2.
La formulacin para la preparacin del nctar, con mayor calificacin, obtenida

por evaluacin sensorial fue: 100 g de pulpa de nspero, 236 g de azcar, 1.25 g
de cido ctrico y 0.85 g de carboximetilcelulosa y 0.68 g de sorbato de potasio.
El pH y Brix ptimos fueron 3.6 y 15.0 respectivamente. El tratamiento trmico
ptimo fue a 100 C por 5 minutos.
3.
El nctar de nspero obtenido con la formulacin de mayor calificacin, con

conservante, dada por el panel de evaluacin sensorial, almacenado tanto a
temperatura de 4 C como a temperatura ambiente, tuvo un tiempo de vida til de
un mnimo de 90 das. Mientras el nctar almacenado a 37C tuvo un tiempo de
vida til de un mnimo de 75 das. El nctar obtenido con la formulacin de
mayor calificacin, y sin conservante, almacenada a temperatura ambiente tuvo
un tiempo de vida til de un mnimo de 60 das. El nctar de nspero con
conservante se conserva mejor que el nctar sin conservante.
VII. RECOMENDACIONES
1. Se recomienda realizar estudios de obtencin de los diferentes derivados a
partir del fruto de nspero como: mermeladas, conservas, harinas y
bebidas fermentadas.
2. As mismo se sugiere realizar estudios de determinacin y cuantificacin
de pectina, taninos y muclagos en el fruto.
3. Se recomienda difundir el cultivo de Mespilus germnica L. en nuestro
pas con fines agroindustriales.
4. Difundir las propiedades nutricionales y alimenticias del fruto de
Mespilus germnica L. a los pobladores de provincia de Vilcashuamn.
5. Se recopila en esta Tesis los resultados del extracto seco para futuros
trabajos de investigacin.
6. Se recomienda educar acerca del correcto almacenamiento de este tipo de
productos como el nctar.
7. Se sugiere una investigacin dentro del campo de alimentos nutraceuticos
por sus propiedades funcionales.
VIII. REFERENCIAS BIBLIOGRFICAS

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Envasado de Pera (Pyrus communis) y Nspero (Mespilus germnica) . [Tesis]
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3.-Taype, F. 2004. Estudio de Pre-factibilidad para la Instalacin de una Planta de
Elaboracin de Conservas de Nspero (Mespilus germnica) en Andahuaylas. [Tesis]
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11.- Collazos, Ch. 1996. Tablas de composicin de alimentos. Editorial Acuario. Lima
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13.- Bautista, N. 2006. Estudio Qumico - Bromatolgico y Elaboracin de nctar de
aguamiel de Agave americana L. (maguey) procedente de Ayacucho. [Tesis] Facultad
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15.- Carbonel J.1973. Estudio de la Elaboracin y Almacenaje de pulpa y de nctar de
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16.- NTP. INDECOPI. 1987. Norma Tcnica Peruana. Instituto nacional de defensa del
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19.- CODEX STAN 161-1989. Norma general para nctares de frutas conservadas por
medios fsicos exclusivamente no regulados por normas individuales ( Norma Mundial).
Acceso: 21/01/2007. Disponible en: URL:http://www.agronegocios.gob.sv/media/artculos
20.- Lazo, R. 1973. Elaboracin de pulpas y nctares de durazno (Prunus persica).

[Tesis] Universidad Nacional Agraria La Molina. Lima.
21.- Iriarte, M. 1987. Estudio Qumico-Bromatolgico del fruto de Averrhoa carambola
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Bioquimica, Universidad Nacional Mayor de San Marcos. Lima.
22.- Braverman, J. B. S. 1988. Introduccin a la Bioqumica de los Alimentos. Editorial
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23.- Salas, C.A. 1974. Estudio sobre el Procesamiento y Almacenamiento de la Pulpa y
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24.- Rincn, L. 1978. Elaboracin de pulpa y nctar de guanbana. [Tesis] Universidad
Nacional Agraria La Molina. Lima.
25.- AOAC. 2005. Association of Official Analytical Chemist; Official Metods of
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26.- Hart, F.L. y Fisher, H.D. 1991. Anlisis Moderno de los Alimentos. 2da edicin
Editorial Acribia. Zaragoza.
27.- Egan, H; Kirt, R; Sawyer, R. 1991. Analisis Qumico de los Alimentos de Pearson.
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28.- Perkin, E. 1996. Absortion Spectroscopy Analitical Methods.
29.- Skoog L. 1993. Analisis instrumental. Editorial Mc Graw Hill. Zaragoza.
30.- Ministerio de salud, Instituto Nacional de Salud (MINSA, INS). 1996. Centro
Nacional de Alimentacin y Nutricin. Tablas peruanas de composicin de alimentos. 7
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31.- NTP. INDECOPI. Norma Tcnica Peruana. Instituto Nacional de Defensa del
Consumidor y de la Propiedad Intelectual. NTP.INDECOPI 203.002: 1977. Mtodos de
ensayo para jugos y nctares de frutas. Lima.
32.- NTP. INDECOPI. Norma Tcnica Peruana. Instituto Nacional de Defensa del
Consumidor y de la Propiedad Intelectual. NTP.INDECOPI 203.078: 1979. Productos
elaborados a partir de frutas y otros vegetales. Determinacin de alcohol etlico en
nctar. Lima.
33.- IFT. Institute of Food Technologyst. 1981. The Society for Food Science and
Technology. Washington D.C.
34.- ICMSF. 2000. International Commission on Microbiological Specification for
Foods, Editorial Acribia. Zaragoza.
35.- DIGESA. Direccin General de Salud Ambiental. 2003. Norma Sanitaria que
establece los criterios microbiolgicos de calidad sanitaria e inocuidad para los
alimentos y bebidas de consumo humano. Acceso: 30/01/2007.
Disponible en: URL: http://www.digesa.sld.pe/norma_consulta/actz_615_2003.htm
36.- OPS. Organismo Panamericano de la Salud. 1997. Instituto Internacional de

Ciencias dela Vida, 7ma Edicin Washington D.C.
37.- FAO/HWO. 1974. The Handbook of Human Nutricional Requirements. FAO,
Nutricional Studies. N 28. Roma.
38.- Robinson, D. 1991. Bioqumica y valor nutritivo de los alimentos. Editorial Acribia.
Zaragoza.
IX. ANEXOS
ANEXO A
TARJETA DE EVALUACIN SENSORIAL
EDAD:
SEXO:
INSTRUCCIONES:
Seores del panel de evaluacin sensorial, por favor evaluar cada parmetro en el
producto en forma individual. Colocar la calificacin correspondiente segn su opinin,
considerando la escala de calificacin presentada en el siguiente cuadro:
Excelente
Muy bueno
Bueno
Regular
Malo
Caractersticas organolpticas a evaluar:

CARACTERSTIC
AS
ORGANOLPTICA
COLOR
CALIFICACI
N
OLOR
SABOR
ASPECTO
TEXTURA
--------------------------------Firma
ANEXO C
FOTO N 5. Determinacin de Protenas
FOTO N 6. Determinacin de Grasas (Equipo Soxhlet)
91
FOTO N 7. Determinacin de Cenizas
FOTO N 8. Determinacin de Acidez
FOTO N 9. Pulpeado del nspero de palo
FOTO N 10. Tamizado de la pulpa
FOTO N 11. Determinacin de los grados Brix
FOTO N 12. Estandarizacin del nctar de Nspero de palo
FOTO N 13. Etiquetado del nctar de Nspero de palo
FOTO N 14. Producto terminado (nctar de Nspero de palo)
FOTO N 15. Ubicacin de la provincia de Vilcashuamn, departamento de Ayacucho
96

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UNIVERSIDAD TECNOLOGICA DE LOS ANDES

EP DE INGENIERA AMBIENTAL Y DE RECURSOS NATURALES

Estudio qumico bromatolgico y elaboracin de

Este trabajo lo dedico en memoria de

A mis padres Laureano y Sara,

A mis padres Julio y Victoria por

A todos aquellos que nos brindaron su

A nuestra asesora Dra. Gladys Arias,

A Nelson Bautista Cruz, quien nos

A las distinguidas miembros del Jurado Examinador y Calificador:

Dra Q.F. Eloisa Hernndez

Por sus consejos y sugerencias durante la correccin del presente trabajo.

l.l. Objetivos.....5 l.2.

2.l.2. Nombres comunes...............6

2.l.6. Composicin qumica.................ll

Usos populares del nspero de palo........l3

Formas de Comercializacin de nspero de palo...l4 2.l.lO.

2.3. Determinacin del tiempo de vida til de nctares (Almacenamiento)

Elaboracin del nctar de nspero de palo.......26

A. Estudio qumico bromatolgico..42

VIII. REFERENCIAS BIBLIOGRFICAS......85

y se le da importancia con fines medicinales .

para la obtencin de derivados y la instalacin de plantas de elaboracin de conservas .

proviene del sur de Europa .

En otros pases presenta diferentes denominaciones

como : Italiano: nespolo

FOTO N 1. Flor de Mespilus germnica L. (nspero de palo)

FOTO N 2. Fruto de Mespilus germnica L. (nspero de palo) en su etapa de

FOTO N 3. Frutos de Mespilus germnica L. (nspero de palo) en su etapa madura

FOTO N 4. rbol de Mespilus germnica L. (nspero de palo) en poca de cosecha

2.1.4. DESCRIPCIN BOTNICA

generalmente alcanza de 3 a 5 metros de altura .

divisiones del cliz. Encierra cinco semillas .

semiredondos salpicados de color rojo. Es la parte que se asemeja al nspero japons .

Las principales variedades son las siguientes :

Nspero temprano: esta variedad es de buen fruto, cscara de mediano grosor y

Nspero de fruto grueso: fruto redondo, alcanza hasta 6 cm. de dimetro. Es la

Nspero de fruto largo: fruto de forma oval y cscara de grosor mediano.

Nspero de fruto sin semilla: fruto de mediana calidad y pequea.

2.1.6. COMPOSICIN QUMICA

determinan las caractersticas organolpticas y nutricionales (cido ascrbico) .

CUADRO N 1. COMPOSICIN PROXIMAL DE LA PULPA DE

Fuente: Leandres, 2000

2.1.7. CULTIVO Y EXPLOTACIN DE NSPERO (Mespilus germnica L.)

en climas templados y fros . En la actualidad se encuentra mayor cultivo en los

En Ayacucho se encuentra mayormente en las zonas bajas cumpliendo principalmente

injertada lo hace a partir del 3 ao de plantada en terreno definitivo .

adecuados para el nspero de palo .

caso de diarreas . Posee propiedades astringentes y antiinflamatorias

los de trastornos gastrointestinales (estmago delicado, gastritis, lcera gastroduodenal,

etc) y en los casos de hipercolesterolemia .

B. SOPORTE DE TERRENOS (CERCOS)

en las horas de descanso .

tienen mayor tiempo de duracin .

comercializacin todava no ha alcanzado una cobertura dentro del mercado nacional .

la pulpa que recibe el nombre licor de nspero .

la conservacin de toda clase de ebanistera .

por su sabor y olor .

2.1.10. POTENCIAL AGROINDUSTRIAL DE NSPERO DE PALO (Mespilus germnica

2.2.1. DEFINICIN DE NCTAR

que puede variar de acuerdo a la preferencia del consumidor, caractersticas de la

2.2.2. USO DE ADITIVOS PARA NCTARES

y normas internacionales segn el

las partculas, evitan la sedimentacin y aumentan la viscosidad del producto .