UNIVERSIDAD NACIONAL PEDRO RUIZ GALLO

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

Taller Tcnico I - PRCTICA N1

I.

INTRODUCCIN

Las necesidades de alimentacin en un pas son bsicas. Estas necesidades se ven

afectadas por varios factores; uno de ellos es tratar de alargar el tiempo de vida til de un
alimento. En este sentido, hablamos de conservacin como los mtodos aplicados a un
alimento para prolongar su tiempo de vida til y est disponible para la poblacin
requerida. El trmino conservacin adems est ligado a transformacin, que vendra a
ser el proceso que se le aplica a una materia prima con el objeto de conservarla como
materia prima, o extraer algn principio activo y adems darle un mayor valor agregado.
En la presente prctica se pretende elaborar pulpas, las cuales son un producto natural,
utilizado como insumo en la industria alimentaria en la elaboracin de jugos, nctares,
lcteos, helados, comida para bebes y otros.
II.

OBJETIVOS

Conocer las operaciones necesarias para la elaboracin de PULPAS.

Aprender a controlar los parmetros ms importantes durante el proceso de

elaboracin de pulpas de frutas, tales como el porcentaje de slidos solubles (Brix), pH ,
temperatura y tiempo de tratamiento trmico.
III.

MARCO TERICO

La pulpa es un producto pastoso, no diluido, ni concentrado, ni fermentado, obtenido por

desintegracin y tamizado de la fraccin comestible de frutas frescas, sanas, maduras y
limpias.
Las pulpas y jugos se caracterizan por poseer una variada gama de compuestos
nutricionales que les confieren un atractivo especial a los consumidores. Estn
compuestas de agua en un 70 95%, pero su mayor atractivo desde el punto de vista
nutricional es su aporte a la dieta de principalmente vitaminas, enzimas y carbohidratos
como la fibra dietaria.
La pulpa de cada especie posee compuestos que la hacen diferente es sus caractersticas
de composicin, organolpticas y de rendimiento. Estas caractersticas varan de manera
importante an entre frutas de una misma especie. Hay factores genticos y
agroculturales que influyen para que haya, por ejemplo guanbanas de una regin que
posean 12% de slidos solubles y otras que puedan alcanzar hasta 23%. Obviamente lo
mejor es conseguir frutas que posean alto rendimiento en pulpa, un elevado valor de
slidos solubles e intensas caractersticas sensoriales propias de la fruta.
III.1.

Caractersticas de las pulpas y jugos

Las caractersticas de las pulpas y jugos son:

-las organolpticas
-Las fisicoqumicas
-Las microbiolgicas

 Las organolpticas
Son las que se refieren a las propiedades detectables por los rganos de los sentidos, es
decir la apariencia, color, aroma, sabor y consistencia.
La apariencia de los jugos o pulpas debe estar libre de materias extraas, admitindose
una separacin en fases y la mnima presencia de trozos y partculas oscuras propias de
la fruta utilizada.
La mayor separacin de fases se produce por la presencia de aire ocluido, por el tamao
grueso de las partculas que componen la pulpa y por reacciones enzimticas en pulpas
no pasterizadas.
El atrapamiento de aire es inevitable cuando se emplean despulpadoras que provoquen
esta incorporacin. En relacin con el tamao de partcula depende del dimetro del
orificio del tamiz que se emple para la separacin de las semillas durante el despulpado.
A mayor dimetro, partculas ms gruesas que menos se sostienen en la columna de
fluido, tendiendo a caer por efectos de la fuerza de la gravedad.
La separacin de fases se presenta al dejar las pulpas en estado crudo, es decir sin
aplicar un tratamiento trmico que inactive las enzimas, causantes de la hidrlisis de
pectinas y posterior formacin de sales que precipitan. Esta precipitacin es la que
produce un lquido de apariencia ms transparente en la parte superior y opaca en la
inferior.
La presencia de partculas oscuras en la pulpa se puede deber a la rotura de semillas de
color oscuro durante el despulpado. Un caso tpico se presenta en el maracuy. Tambin
puede ser debido a la presencia de manchas oscuras en la piel de la fruta que pueden
pasar a la pulpa. Este caso se puede dar en la guayaba o en la guanbana.
Las normas de los pases importadores de estas pulpas establecen el grado de
separacin de fases y el nmero mximo de puntos oscuros por gramo que aceptan.
La pulpa debe estar libre de sabores extraos. Cualquier sabor a viejo o a alcohol es
seal de fermentacin, que de inmediato es rechazado.
El color y olor deben ser semejantes a los de la fruta fresca de la cual se ha obtenido. El
producto puede tener un ligero cambio de color, pero no desviado debido a alteracin o
elaboracin defectuosa. Adems la pulpa debe contener el elemento histolgico, o tejido
celular de la fruta correspondiente.
Las fisicoqumicas
Se establece condiciones de acidez y de slidos solubles para las pulpas de frutas ms
comunes en el mercado nacional.
En el caso de la acidez titulable establece los niveles mnimos de cido que debe poseer
cada pulpa, expresados en porcentaje masa/masa de cido ctrico anhidro. Con esta
medida se puede deducir el grado de madurez de la fruta que se empleo o si la pulpa ha
sido diluida. En otros pases piden la presencia de iones (cationes y aniones) propios de
determinada fruta, de protena, y an de aminocidos especficos que se hallan en cada
una de las pulpas.
Tambin se exige un nivel mnimo de slidos disueltos o solubles determinados por
lectura refractomtrica a 20 C o grados Brix. El valor de este parmetro permite
igualmente deducir el grado de madurez de la fruta o si ha sido diluida. En las figuras 1 y
2 se observan los valores de acidez y Brix de las frutas ms comunes.

Los datos graficados son valores promedio de pulpas de diferentes procedencias. Se

observa cmo el maracuy ofrece los valores ms altos comparado con las otras pulpas,
por lo que se le considera una pulpa concentrada en su estado natural.
Figura 1: Slidos solubles (%) de algunas pulpas de frutas

Figura N2: Acidez (% cido ctrico anhidro) aproximada de algunas pulpas de

frutas

Una relacin muy utilizada para determinar el estado de madurez en que se encuentra
una pulpa es el valor que resulta de dividir los grados Brix por la acidez; se le conoce
como el ndice de Madurez (IM). As para la mora, segn los datos aqu presentados su
IM es 9/1.2, lo que da 7.5. Este valor se hace mayor cuando la fruta avanza en su proceso
de maduracin natural. Los azcares aumentan porque llegan de diversas partes de la
planta a la fruta y los cidos disminuyen porque son gastados en la respiracin de la
planta, de tal forma que ocurre el natural aumento de sus Brix y disminucin de su grado
de acidez.
Esta relacin es muy empleada para normalizar pulpas, es decir lograr ajustar el IM a un
valor especfico. Con una pulpa normalizada un jefe de produccin de una fbrica puede
formular y elaborar un nctar tambin normalizado, con lo que garantiza tanto el contenido
en pulpa como los brix y la acidez final del nctar. En otras palabras, con una pulpa de
cualquier procedencia que ha sido normalizada se puede preparar un nctar de
caractersticas sensoriales y fisicoqumicas previstas.
IV.

MATERIALES Y MTODOS

-Balanza
-Refractmetro
-Phmetro
-Cocina
-Ollas
-Tinas
-Coladores
-Menaje de cocina
-Tablas de picar
-Cuchillos
-Paletas
-Mesa de trabajo
-Frascos de vidrio
-Tapas twist-off
4.1 Etapas para la elaboracin de pulpas
a. SELECCIONAR: Escoger solamente la fruta completamente madura y que no tenga
dao microbiano.
b. LAVAR: Con agua potable por inmersin o chorro a presin.
c. DESINFECTAR: Rociar con una solucin desinfectante a concentraciones de 15 ppm,
o sumergir la fruta por 10-15 minutos en una solucin de entre 20 50 ppm de cloro libre
residual.
d. ESCALDAR: Sumergir la fruta en la marmita, ollas, etc. de escaldado contenido agua
a ebullicin, durante 5 10 minutos (esperando del tipo de fruta).
e. ENFRIAR: Con agua potable, en la marmita o tanque anexo hasta tener la fruta a una
temperatura interna de 28 C.
f. DESPULPAR: Pasar la fruta por un tamiz de acero inoxidable con orificios 0.5
milmetros y pesar la pulpa. Rendimiento esperado: 85 %.

g. BALANCE DE LA PULPA: Ajustar los grados brix y agregar 0, 05 % de cido ctrico y

0.1 % de cido ascrbico hasta lograr un pH en equilibrio igual o inferior a 4.5 (ideal <
3.8). Los conservantes qumicos (preferible sorbato de potasio al benzoato de sodio) se
adicionan solo para la conservacin por refrigeracin.
h. TRATAMIENTO QUMICO (no necesario*): A la pulpa que est en el tanque de
balance se le adicionan 50 gramos de sorbato de potasio por cada 100 kilos para
prolongar la vida til del producto solo en el caso de comercializarse refrigerada. (Artculo
7o de la Resolucin No 799/91 de M.S.P).
i. EMPACAR: Se empaca en bolsa plstica de alta densidad, opaca, con capacidad de
100 gramos para el empaque individual o de un kilo para el empaque institucional. Al
llenar se debe evacuar el aire al mximo y sellar hermenticamente, para luego
almacenar a una temperatura de -18 C.
NOTA: Se deben desinfectar los utensilios y equipos para el proceso de pulpas con
Iodofors, clorados o amonio cuaternario.
j. EMPACADO ASEPTICO: Terminado el proceso trmico, el jugo es pasterizado es
empacado en cartones esterilizados, usando una combinacin de perxido de hidrogeno,
calor y/o luz ultravioleta. El producto es introducido dentro del cartn y este es cerrado
hermticamente para prevenir una recontaminacin del contenido. (Ver figura 3: Diagrama
de flujo general para obtencin de Pulpa de Frutas).
Una vez lleno el cartn, el espacio de cabeza resultante debe ser saturado con atmsfera
inerte (nitrgeno) que impida la oxidacin causada por la presencia de oxigeno.
Figura 3: Diagrama de flujo general para obtencin de Pulpa de Frutas
Maduracin

Seleccin

Pesado

Lavado

Escaldado

Enfriado

Partido a la (opcional)

Inmersin en cido Ctrico

(opcional)
Escurrido

Despulpado

Refinado

Acondicionado

Tamiz 0, 5 cm.

Tamiz 0, 05 cm.

15 Brix y pH : 3.8

Desaireado (opcional)

Pasteurizado

Envasado

Almacenamiento/Refrigerado

1.4 Control de Calidad de Pulpas

Entre los problemas que se presentan por efecto de la composicin qumica de las pulpas,
se pueden sealar:
-

Diferencia de acidez en los frutos. Algunos presentan una variabilidad en su

acidez; estos tipos de acidez ocurren probablemente por diferentes factores,
tales como: frutas procedentes de distintas regiones del pas, gran variabilidad
en la nutricin de las plantas y diferentes estados de madurez, lo cual incide
negativamente en la produccin de concentrados. Esto obliga a hacer mezclas
para homogenizar la materia prima, pero dificulta el proceso.

Oscurecimiento de la pulpa. Como esta presenta un alto porcentaje de

polifenoles, estos se oscurecen inmediatamente se inicie el proceso de corte,
por accin de la enzima polifenoloxidasa. Para conseguir la inactivacin de la
peroxidasa es necesario escaldar a una temperatura de 50 C o superior. El
escaldado tambin es importante para reducir la carga microbiana y para
facilitar el ablandamiento de tejidos. Para inhibir el oscurecimiento tambin es

necesario el uso de cuchillos y otras herramientas inoxidables, as como el

empleo de azcar y agua desmaterializada.

1.5 Mtodos de Conservacin de Pulpas

En la figura 4, podemos ver los mtodos de conservacin de jugos y pulpas
Figura 4: Conservacin de pulpas
JUGO O PULPA

EMPACAR

- PASTERIZAR
- REFRIGERAR
- CONGELAR

CONCENTRAR

EMPACAR

DESHIDRATAR

EMPACAR

ADICIN
QUMICOS

EMPACAR

REFRIGERAR
CONGELAR

DISTRIBUCIN

1.6 Aplicaciones de las Pulpas

Las pulpas concentradas tanto de frutas como de hortalizas, permite obtener una materia
prima para la elaboracin de otros productos, as tenemos:
-

Dulces
Mermeladas
Pulpas concentradas
Jugos pulposos concentrados
Cremas de frutas

- Extracto de tomate
- Pur de tomate
- Pur de frutas y hortalizas
- Nctares

Cuadro N 1: Proceso general de elaboracin de pulpas

EQUIPOS
Y
MATERIALES
REQUERIDOS
Canastas, Balanza,
potencimetro (pH
meter),
refractmetro,
cartas
de
maduracin
Tanques de acero
inoxidable
Limpiadoras,
Lavadoras.
Mesas,
Clasificadoras,
Bandas
transportadoras
Peladoras,
Escaldadoras
Molinos
Desintegradores,
Pulpeadora
Exprimidoras
Refinadores,
Coladores

TRATAMIENTOS
E INSUMOS

OPERACIONES
NECESARIAS

Desechos

Calibracin

Recepcin
Inspeccin, Pesaje

Producto no apto:
-Verde.
-Dao microbiano.
-Dao mecnico.
-Dao por insectos.

Agua
Desinfectantes:
Leja (Hipoclorito)
Kilol, etc
Agua

Limpieza,
desinfeccin

Agua
impurezas

Seleccin,
Clasificacin.

Producto no apto
por tamao

con

Pelado,
Corte, Acondicionamiento
Sustancias
qumicas, Vapor
de agua
Energa, Sistema Desintegrado,
de higienizacin, Pulpeado
agua

Cscaras, semillas,
agua
caliente,
vapor de agua.

Agua, Energa

Desechos
orgnicos

Refinado

Desecho de frutas

Jugo o pulpa
Fuente: Huitoto (2008)
V.
VI.
VII.

RESULTADOS Y DISCUSIONES
CONCLUSIONES
REFERENCIAS BIBLIOGRFICAS

ARTHEY, D et al. 1996. Procesado de frutas. Editorial Acribia. Zaragoza,

Espaa.
PANTASTICO, E. 1994. Fisiologa de la post-recoleccin, manejo y utilizacin
de frutas y hortalizas tropicales y sub-tropicales. Editorial Continental.