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Xavier Arioli
A importncia de melhor
compreender os fenmenos em jogo
Vinho 3
Caracterizado
por notas de
buxo fresco
Vinho 4
Caracterizado
por notas de
citrinos
Sources: King et al. 2008 extrait du cahier Lallemand n16 Sulphur compounds, production and sensory
impact on wine
Abordagem em funo do
seu impacto aromtico:
notas de morango, de
baunilha, de rosa
Abordagem em funo da
sua evoluo desde a
vindima at ao consumo do
vinho:
Molculas da uva que
permanecem intactas ou
que sofrem
transformaes
Abordagem em funo da
sua origem: compostos
varietais, compostos
fermentativos, compostos
ligados maturao do
vinho
Parte 1 : os compostos
primrios da uva
ou compostos formados no
interior das clulas da uva
Os terpenos
Aromas tpicos do
Cabernet Sauvignon
IBMP
IPMP
2-metoxi-3-S-butilpirazina
linalol
geraniol
R =CH2CH(CH3)2
OCH3
Os terpenos associados a
aromas florais
Possibilidade de modular a
presena de terpenos nos vinhos
Parte 2 : os compostos
secundrios das uvas
OH
Os aromas herbceos
originados pela triturao
Aromas de folhas
triturada, de erva cortada
Compostos responsveis:
hexanol,
Limiar de detecto de
apenas algumas g/L
Conferem igualmente
sensaes amargas
Acil hydrolase
cido linolnico
C18:2 9-LOOH
Lipoxigenase
C18:2 13-LOOH
cido linoleico
C18:3 13-LOOH
C18:3 9-LOOH
(E)-Hex-2-enal
(Z)-Hex-3-enal
lcool desidrogenase
Hexanol
CH3-(CH2)4-CH2OH
(E)-Hex-2-ene-1-ol (Z)-Hex-3-ene-1-ol
(Valentin G., 1993)
Acar
Acar
aglicona
Exemplos de norisoprenides
Composto
Limiar
Descritor
-damascenona
50 ng/L
Framboesa
-ionona
Violeta
TDN
20 g/L
Hidrocarboneto
Origem
Descritores
Limiar
O
SH
Buxo
Cassis
Xixi de gato
4-methyl-4-mercaptopentan-2-one
SH
0,6 ng/L
(mais baixo
que o TCA)
OH
Fruitos tropicais
Maracuj
Manga
3-mercaptohexanol
SH
60 ng/L
3-mercaptohexyl acetate
a partir
do 3MH
Vegetal e frutado
(nota
intermediria)
4 ng/L
Parte 3 : os compostos
fermentativos
Glicerol
Acares
Diacetilo
Acares
Diacetilo
cidos
amins
Glicerol
Etanal
Etanal
Acido
actico
Etanol
Mono
terpenos
Piruvato
-Acetolactato
Acetil CoA
Ciclo cidos
tricarboxlicos
cido gordo
CoA
steres
cido
actico
Aminocidos
Glico-conjugados
Cistenaconjugados
Polifenis
H2S
Protenas da
levedura
Cetocidos
Compostos
aromticos
Aldedos
cidos
gordos
Etanol
Sulfato
Sulfito
Cetocidos
Alcools
suprieur
s
Aldedos
lcoois
superiores
Mono
terpenos
cidos
gordos
steres
cido
succnico
METABOLISMO
DOS
COMPOSTOS
AZOTADOS
lcoois superiores
steres
H2S
Tiis
Monoterpenos
INTERACO
COM OS
PRECURSORES
Composs
glicosilados
(monoterpenos e
norisoprenoides)
S-conjugados
cistena
Piruvato
Acetaldedo
-Acetolactato
Acetato
Etanol
Acetato de
etilo
Acetatill-CoA
Coenzima A
Acetato de
isoamilo
Coenzima A
Isoamyl alcool
-ceto-isovalerato
Coenzima A
Isovaleraldedo
-ceto-isovalerato
L-leucina
Acetil CoA
Ciclo dos
ATC
Gliclise
valina
COOH
+/-NH3
C=O
COOH
aspartato
-acetolactato
CH3
pyruvate
+/-NH3
n-propanaldedo
+ CO2
(NAD+)
CH2OH
CH2
CH3
n-propil-lcool
, dihidroxi
isovalerato
leucina
H2C CH3
-cetoisovalrato
TPP-C2
treonina
COOH
C=O
CH
C=O
homoserina
H3
+/-N
-acetohidroxibutirato
C=O
COOH
, dihidroxi
metil valerato
+/-NH3
CH
CH3
H3C CH3
-ceto--metil
valerato
HOOC NH3
CH2
CH
CH2OH
-aminobutirato
)
(NAD+
CH3
CH3
(NAD+)
CH2OH
isoleucina
CH2
metilbutiraldedo
+CO2
CH
H2C
CO2 + isovaleraldedo
lcool
isobutlico
H2C CH3
+/-N
H3
CH3
CH3 -cetobutirato
CH3
cetoisocaproato
C=O
CH
CH2
CH
H3C
CH2OH
COOH
CH2
Isobutiraldedo +
CO2
lcool amlico
activo
CH
H3C
CH3
lcool
isoamlico
Segundo Hentie Swiegers
et coll., AWRI 2005
Limiar de
percepo
Sulfureto de carbonilo
Descritores
[ ] vinho
normal
g/L
[ ] vinho
reduzido
g/L
Ponto de
ebulio
etreo
0,4
0,7
-50
Sulfureto de
hidrognio
0,8
Ovos podres
0,3
16,3
-61
Metanotiol
0,3
croupi
0,7
5,1
Etanotiol
0,1
cebola
10,8
35
Sulfureto de dimetilo
marmelo,
trufa
1,4
35
Goma
elstica
1,7
2,4
46
Dissulfureto de
carbono
Aromas de couve-flor e
batata
Composto responsvel:
3-metiltiopropanol
Limiar de percepo:
1200 g/L
Responsvel, igualmente,
por sensaes amargas
Diacetilo
Lactato
de etilo
Acetona
AROMA
Manteiga,
avel
Leite
azedo
LIMIAR DE
IDENTIFICAO
(mg/L)
150
COMPOSTO
* Dados Intellioeno
Butanodiol
Pentanediona
Manteiga,
caramelo
Vegetal
Manteiga,
caramelo
20-200*
500-1000*
1 >10*
Notas
aromticas:
Coco
Fenis
volteis
Guaiacol
Eugenol
Cresois
2,6-dimetoxifenol
Etc
Notas
aromticas:
Fumado,
cravinho,
Compostos
baunilhados
Vanilina
Acetovanilina
Vanilato de
metilo
Vanilato de etilo
Notas
aromticas:
baunilha
Furfuriltiol
Furfuriltiol
Notas
aromticas:
Caf, po
torrado,
tostado
ACETALDEDO
SOTOLON
METIONAL
FENILACETALDEDO
AMINOCETOFENONA
Mecanismo de formao :
Metabolismo das leveduras de vu em vinho
jovem, Xerez (leveduras do tipo
Saccharomyces)
COMPOSTO
o-cresol
(g/L)
1-octeno-3ona (ng/L)
Geosmina
(ng/L)
MIB (ng/L)
IPMP
(ng/L)
Terroso,
Beterraba
vermelha
Terroso,
bolor
Terroso,
vegetal
30-60**
30**
ODOR
iodo
Cogumelo
fresco
LIMITE DE
IDENTIFICAO
50-500*
20-50*
* Dados Intellioeno
** Algumas pessoas so ansmicas
Mas tambm:
4-vinil-fenol
4-vinil-guaiacol
4-vinil-catecol
4-etil-fenol
4-etil-guaiacol
4-etil-catecol
cido actico
Acetato de etilo
cidos gordos
de cadeia curta
Parte 6 : mecanismos da
percepo do aroma do vinho
1.
2.
3.
4.
5.
Defeitos ou desvios
Segundo Vicente Ferreira, Laboratrio de Anlise do Aroma e de Enologia
(Departamento de Qumica Analtica, Universidade de Saragoa)
Reveladores e amplificadores
do perfil frutado dos vinhos
Mistura de
steres
frutados
Em gua
Em soluo
hidroalcolica
Em vinho
Efeito
0
Aroma de
ma
+++
Nota
frutada
+
cador
i
f
i
l
p
m
Amplificador 2
Efeito
0
Amplificador 3
Frutos do
bosque
++
Cereja,
uva passa
++
Frutos do
bosque
++
Seis molculas tm a capacidade de desempenhar este papel: a damascenona, a -ionona, o DMS, o furaneol, o homofuraneol e o
metional
Segundo Escudero et al, 2007 (J. Agric. Food Chem.)
Fontes: Hernanez-Orte et coll. 2008. WAC 2008, Aroma compounsed released from glycosidic precursors present in vine
leaves from spanish cultivars
1000
500
0
50
100
150
200
250
Turbidez (NTU)
Condies de
fermentao
Protocolo
tecnolgico
- Anarobiose
- Manuteno de
uma temperatura
baixa e estvel
- Adio moderada
de fosfato de
diamnio
- Escolha da casta
- Boa maturao
- Clarificao
(turbidez < 200 NTU)
- MP
- Cuvaison curta
- Macerao
carbnica
Favorecer a expresso
aromtica dos tiis varietais
1. Aumentar a
riqueza dos
precursores nas
uvas
2. Modular a
extraco dos
precursores no
mosto
Notas
tpicas
3. Melhorar a
transformao
em aromas ao
longo da FA
4. Preservar a
conservao dos
tiis varietais
Conferir o carcter
amanteigado atravs da
gesto do diacetilo
Estirpe de bactrias citrato FML inoculada com bastante biomassa (directa) e estirpe citrato FML mais rpida (22-23C)
Estgio sobre borras finas (as borras adsorvem o diacetilo)
Origem botnica
Origem geogrfica
Tratamentos prvios da madeira
As condies de utilizao