Ingredientes Básicos de La Gastronomía - El Azúcar PDF

INSTITUTO SUPERIOR N 4044 SOL
Seminario de Integracin
INGREDIENTES BASICOS DE LA GASTRONOMIA

EL AZCAR
Trabajo Final de la carrera

Tcnico Superior en Gestin Gastronmica
Autora
Berzero Mara Beln
Profesora gua:
Prof. Mabel Lucca de Seffino
Profesor Asesor:
Prof. Gustavo Marcelo Basso
Santa Fe
2015
Instituto Superior n 4044 Sol

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INDICE
2
Ingredientes bsicos de la gastronoma el azcar
Berzero Ma. Beln

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ndice
Introduccin
CAPITULO 1 Historia del azcar
Historia de la caa de azcar
El cultivo en las Amricas
12
La remolacha azucarera
14
La industria azucarera en argentina
16
CAPITULO 2 Cultivo de la caa de azcar y la remolacha azucarera
18
Cultivo
19
Caa de azcar
20
Caractersticas del cultivo
21
Etapas de produccin
22
Cultivo de la remolacha azucarera
28
CAPITULO 3 Azcar blanca
30
Los diversos tipos de azcar
31
Azcar comn
32
El azcar superfino o caster sugar
34
El azcar en polvo
35
Azcar candi
36
Azcar lquido
37
3
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Azcar en terrones
37
Otros tipos de azcar que varan segn su presentacin
38
CAPITULO 4 Azcar morena
40
Caractersticas generales
41
Azcar moreno oscuro
41
Azcar Moscabdo
44
Azcar integral o rubia
45
La rapadura
46
Azcar moreno claro
48
Azcar demerara, turbinado
49
CAPITULO 5 Usos del azcar
51
Cupcake rellenos con frangipane
53
Budn de jengibre
55
Tartaletas de crema de raspadura y frutas
57
Scones de arndanos
59
Conclusin
61
Glosario
64
Bibliografa
67
4
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INTRODUCCION
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En el mundo vegetal existe numerosos azcares, las ms conocidas y ms

comnmente usadas son: la sacarosa, la glucosa o dextrosa, la lactosa, la maltosa
y la fructosa. La glucosa o dextrosa, es abundante en muchas frutas, entre las
cuales se destaca la uva, tambin est presente en las hortalizas, las especias. La
lactosa se la suele llamar tambin azcar de la leche, ya que aparece en la leche
de las hembras de los mamferos en una proporcin del 4 al 5%. La maltosa, se
forma por la accin de la amilasa sobre el almidn. La fructosa es un endulzante
natural obtenido de la fruta y la miel, esta es tolerada por muchos diabticos.
Se denomina azcar comn, a aquella que contiene sacarosa, cuya

frmula qumica es C12H22O11, es el endulzante por excelencia en la gastronoma,
es uno de los ingredientes ms importantes de la pastelera y panadera. Se
obtiene principalmente de la caa de azcar o de la remolacha. Este producto se
puede clasificar por su grado de refinamiento o pureza esto se observa a travs de
su color, azcar moreno, azcar rubio, blanco, etc. que est dado principalmente
por el porcentaje de sacarosa que contienen.
El cultivo de la caa de azcar, ha sido siempre emblemtico, est ligado a

muchos grandes sucesos de la historia como ser la revolucin industrial, la
colonizacin de nuevas tierras, y es uno de los cultivos que ha unido a todo el
mundo desde occidente al oriente y a participado en mejorar las tcnicas de
cultivo, de hbitos alimentarios y el comercio entre continentes. A partir del siglo
XIX, con los nuevos avances tecnolgicos y con las nuevas dietas, se ha
introducido al mercado, nuevos sustitutos naturales y artificiales del azcar.
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La principal funcin del azcar es proporcionar la energa que nuestro

organismo necesita para el funcionamiento de los diferentes rganos, como
el cerebro, que es responsable del 20% del consumo, y los msculos. Por sus
propiedades energticas, el azcar favorece el rendimiento en todas las
actividades que se realizan en todas las etapas de vida, como ser, en la escuela,
el hogar, la universidad, la oficina, en las actividades deportivas, etc. El consumo
de azcar es especialmente recomendable para las personas mayores, dado que
les facilita, con su sabor agradable, el consumo de otros alimentos igualmente
necesarios para ellos como los lcteos, los cereales y las frutas.
En una alimentacin equilibrada, el consumo recomendado es de

aproximadamente 70 gramos de azcar al da, esta cantidad abarca lo que se le
aade a las infusiones, los lcteos, entre otras, y a los alimentos como ser los
cereales, todo tipo de postres y tortas. Es recomendable utilizar los diferentes
tipos de azcar que existen, en funcin de las necesidades que surjan, por
ejemplo azcar blanca, para infusiones y lquidos en general; azcar moreno y
candy, para la repostera; azcar glas, para la decoracin de todo tipo de postres
o para aquellas preparaciones que lo indiquen como masas finas, tartas, etc.
El objetivo de este trabajo ser el de investigar sobre la historia y el cultivo

de la caa de azcar y la remolacha azucarera, y los tipo de azcar existentes,
con el propsito de profundizar
los conocimientos
y sus aplicaciones
gastronmicas.
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CAPITULO 1
Historia del azcar
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Historia de la caa de azcar
La caa de azcar a lo largo de toda su historia siempre se la relacion con

el concepto de ser un cultivo emblemtico, generador de culturas. El origen de la
caa se remonta a Nueva Guinea, que es la segunda
isla ms grande del mundo, ubicada al norte de Australia.
La razn de su expansin por todo el mundo estuvo
ligada siempre a conquistas, intercambios comerciales y
culturales, adems de que se deba buscar tierras
ptimas para su cultivo, es por ello que se le atribuy el
sinnimo de ser colonizadora, aunque no siempre
aquellos que fueron responsable de su propagacin
fueron sus ms directos beneficiarios. Los musulmanes y
los espaoles son los impulsores iniciales de la caa de azcar en el mundo
mediterrneo y americano.
Los datos iniciales que se encontraron de sus primeros pasos, fue que
inicialmente fueron los hindes los primeros en degustar las peculiaridades de
este producto y que de ah se extendi a China y al cercano Oriente, cerca del
ao 4.500 a.C.
Los primeros escritos a cerca de la caa se remontan al siglo IV a.C. de la

mano de un almirante de Alejandro Magno. Segn los escritos, ste la conoci en
un viaje a la India, de la que decan: existe una clase de caa que produce miel
sin la intervencin de la abejas. As la caa de azcar desembarc en Europa
oriental, debido a la expansin de las tierras de Alejandro desde Macedonia hasta
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Asia. Luego, cerca del siglo I d.C. los griegos dejan como legado al imperio
romano la tan preciada azcar, que en ese momento se la conoca como sal de la
india. Se sabe que tanto griegos como romanos conocieron la caa de azcar,
pero no llegaron a cultivarla. Tanto as que tampoco tuvo relevancia en la
gastronoma ni en la medicina.
En lo que refiere a Europa del neoltico eran muy cerrados en la

incorporacin de productos nuevos a su dieta. En esta poca slo se utilizaba la
miel y no fue hasta el siglo VII d.C. en el ao 627 de la mano de los persas, que
comenzaron a encontrar escritos sobre el azcar elaborado. Esto se debi al
asalto al palacio del rey de Persia por las tropas del emperador Falvio Herclio
Augusto.
Siguiendo con la cronologa del viaje, la conquista de los rabes de Egipto,

en el ao 640 d.C. trae como hallazgo la plantacin de caa de azcar en la ribera
del rio Nilo. Tambin hay registros pero no muy reconocidos que se cultivaba
remolacha, aunque se sabe que en esta poca todava no existan mtodos y
tecnologa para su correcta extraccin. A partir de all, el cultivo se extendi al
norte de frica y al sur de Europa.
Hasta los comienzos de la Edad Media (entre el siglo V XV) con la

aparicin de las cruzadas, el contacto de los cristianos con el mundo oriental, se
dio a conocer este cultivo. La ocupacin que realizaron en espacios mediterrneos
islmicos, junto al florecimiento de una clase de comerciantes venecianos,
genoveses y pisanos hizo que su cultivo y comercio floreciera en toda la cuenca
del Mediterrneo, y en las grandes islas como Chipre, Creta y Sicilia.
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Chipre a partir del fracaso de las cruzadas a fines del siglo XIII, se decidi
por desarrollar el cultivo y la produccin de azcar1. El cultivo en Creta fue
importante
porque
se
empez hablar del azcar

candi, llamado as por su
calidad.
desligarse
su
del
vez,
resto
al
del
Imperio bizantino, decay

econmica y culturalmente.
Con los rabes hubo un
movimiento en la agricultura
de Creta, desarrollndose el cultivo de la caa de azcar a partir de 1428, pero
luego fue desplazado por otros cultivos como el algodn. En tanto en Sicilia, la
presencia rabe la introduce en el siglo X. Los rabes establecieron el azcar
como una especie ms para perfumar platos, lo mismo que la sal o la pimienta.
En Espaa no llega sino hasta los primeros aos de la edad media. En este
pas, sucedi lo mismo que en Sicilia. En Oliva, Valencia, en 1395 se conoce ya la
existencia de un molino de azcar. Los boticarios utilizaban el azcar
destinndola a recetas, pcimas y medicinas para curar toda clase de males. Se
conocen registros de que en un principio se comenz a cultivar en la zona sur del
pas y luego en el levante espaol Se conoce como Levante peninsular espaol a
la zona cercana a la costa mediterrnea, que comprende los territorios
de Catalua, Islas Baleares, la Comunidad Valenciana, la Regin de Murcia,
Asociacin general de fabricante de azcar de Espaa, El azcar el encuentro entre dos mundos,ed.
Lunwerg Editores S.A, ao 1992
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la provincia de Almera y la zona ms oriental de la provincia de Granada2

(wikipedia, levante espaol)
El cultivo en las Amricas
La iniciativa de llevar el cultivo

de la caa de azcar hacia Amrica
fue idea de los espaoles, cuando
Colon regres de su primer viaje en
el ao 1493, luego de pensar que
haba desembarcado en una de las
islas de Asia. En el segundo viaje se
transport caa de azcar junto con otros cultivos que tambin se decidieron
cultivar al llegar a Amrica como por ejemplo: algodn, vino, etc. La variedad que
se llev para Amrica, fue la llamada caa de la tierra, como dato curioso esta
fue la cepa que se cultiv tambin en Espaa y Amrica Hispana durante 3
siglos, hasta que por razones climticas y del suelo se vieron obligados a cambiar
de variedad.
En cartas escritas por Cristbal Coln para los Reyes Catlicos se habla
sobre el cultivo de la caa de azcar en Amrica. en la ciudad de Isabela,
30 de Enero de 1494 Antonio de Torres, sobre el suceso de su segundo viaje
las Indias Somos bien ciertos, como la obra lo muestra que en esta tierra, as
el trigo como el vino, nacer muy bien, pero hase d esperar el fruto ni en la
caa de azcar, segn unas poquitas que se pusieron han prendido; porque es
2
http://es.wikipedia.org/wiki/Levante_espa%C3%B1ol, nov.2014
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cierto que la hermosura de la tierra de estas islas, as de

montes e sierras y agua, como de vega donde hay ros
cabdales, es tal la vista que ninguna otra tierra que sol
escaliente puede ser mejor al parecer ni tan fermosa3
Respuesta de sus Altezas

Pues la tierra es tal, que debe procurar que se siembre lo ms que ser
pudiere de todas cosas, y D. Juan de Fonseca se escribe que envie de contino
todo lo que fuere menester para esto.4
Si bien fueron los espaoles los primeros en introducir la caa de azcar en

Amrica, la implantacin de los portugueses en Brasil, fue fundamental para la
historia azucarera, esto se debi a sus ventajas ofrecidas por la corona
portuguesa y a la mentalidad mercantil. Por otra parte los franceses la introdujeron
en sus colonias del ndico, los holandeses en las Antillas y los espaoles en las
Filipinas y otros archipilagos del pacfico. A su vez, los espaoles tambin la
introdujeron en la isla de Santo Domingo y de all se expandi a Puerto Rico,
Jamaica y, aos ms tarde, del norte de Mxico hasta Per. Hacia finales del siglo
XVII la produccin y el consumo de azcar se encontraba extendido por todo el
mundo.
3
4
Relaciones y cartas de Cristbal Colon, Biblioteca nacional de Madrid, ao 1892

Idem
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La remolacha azucarera
El qumico francs Olivier Serrs (1539 - 1619), descubre que la remolacha

de origen silvestre contena sacarosa. En
aquel tiempo, esta planta sol se utilizaba
como
artculo
de
comercio
para
la
alimentacin humana y, en mayor medida,

como forraje para el ganado. Con ello
apareci la posibilidad de obtener el azcar
de otra fuente que se poda cultivar mejor
en Europa que la caa de azcar. Tal
descubrimiento
no
se
tom
en
consideracin hasta que Federico el Grande de Prusia en 1745, orden a los

qumicos del reino que investigasen la forma de obtener sacarosa a partir de
diferentes frutos. En 1747 un farmacutico de Berln, llamado Andreas Margraff,
public un escrito en el que citaba que el azcar obtenida de la remolacha era
exactamente el mismo que el de la caa y adems logra extraer azcar de ella, un
6,2 % de azcar de la remolacha blanca y un 4,5% de la roja5. En 1795 el qumico
berlins Franz Carl Achard, discpulo de Margraff llamo la atencin sobre los
beneficios que se podran conseguir cultivando la remolacha con fines
industriales. En 1799 se construy en Cunern Silesia (es una regin que est
dentro de las fronteras de Polonia) la primera fbrica.
El azcar como la conocemos hoy no siempre estuvo ligada a la caa de

azcar, si no que en la poca de Napolen Bonaparte se comenz a desarrollar el
cultivo y la extraccin de azcar de la remolacha. 1748 nace la industria
5
Asociacin general de fabricante de azcar de Espaa, Ob. CIt.
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remolachera, que se inicia en Prusia y se

desarrolla en Francia, bajo los auspicios de
Napolen y en 1812 el condecor una fbrica
remolachera con la Cruz de la Legin de Honor e
impuls un decreto por el que se creaban cinco
fbricas
aseguraba
azucareras,
el
con
abastecimiento
estas
medidas
alternativo
de
azcar en tiempos de guerra y conflicto, adems

impulso a abrir diversas plantas en Francia,
Alemania, Prusia, Austria-Hungra, Rusia, Blgica
y Holanda.
A partir del siglo XIX la industria azucarera se convirti en la destinataria de

grandes innovaciones mecnicas, la evolucin de la tecnologa tradicional a la
moderna est asociada a la utilizacin del vapor en cada una de los tres grades
ncleos industriales del ingenio: el molino, la casa de calderas y la casa de purga.
El avance tcnico se dio en distintos periodos de tiempo desde finales del siglo
XVIII, el proceso concluy totalmente a finales del siglo XIX, fecha a partir del cual
ya no se produjeron innovaciones trascendentales en la industria. Por su parte la
remolacha acabara con el monopolio climtico de la caa convirtiendo a los
tradicionales mercados de consumo en productores y competidores del azcar de
caa americano.
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La industria azucarera en argentina
En Argentina la caa de azcar que haba sido

introducida por los jesuitas en 1636, fue extendindose
posteriormente por puntos aislados de San Jos de Lules,
Tucumn, Salta, Jujuy y Campo Santo, sin que en ningn
caso estos esfuerzos sirvieran para otra cosa que para el
abastecimiento
de
los
lugares
ms
prximos,
dependiendo el consumo nacional del azcar de Brasil y

Cuba.
Durante la segunda mitad del siglo XIX argentina se posicion con una
industria azucarera moderna, equipada con la mejor tecnologa del momento y
ligada a la segunda ola de industrializacin, vinculada al sector qumico y
mecnico. La mayor parte del azcar elaborado en la nacin, proceda de
pequeas provincias del nororiental de Tucumn. En 1915 el 90% de la superficie
dedicada a la plantacin de azcar se encontraba en Tucumn, el 9% en Jujuy y el
restante 1% en Salta7(varios autores) Lo que se destaca de Argentina por sobre los
dems pases latinoamericanos productores es que la produccin se concentro
rpidamente en el mercado interno. Adems con el espritu de consolidar este
cultivo en el pas, se apoy con la construccin de ferrocarriles, puertos y otras
infraestructuras, para poder tener ms llegada al resto del pas. Como
consecuencia de estos avances capto capitales forneos, por sobre todo capitales
britnicos.
Asociacin general de fabricante de azcar de Espaa, Ob. CIt.

ANINO Pablo, ITURREGUI Mara Eugenia, Complejo Azucarero, Serie Produccin Regional por Complejos
Productivos, Octubre 2011
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Hoy en da las principales provincias productoras con un 99% de la

produccin son Tucumn, Salta y Jujuy, el resto se reparte entre Misiones y Santa
Fe. Ms del 85% del azcar se procesa como
azcar blanco, el 15% restante, el azcar crudo,
que se destina principalmente a la exportacin
entre otras cosas. Adems, se seala la
elaboracin
de
otros
subproductos
como
alcohol, energa, papel, etc. En otro orden la

elaboracin de gaseosas demanda importantes
volmenes de azcar, al igual que la de
golosinas,
la
mermeladas,
repostera,
los
lcteos
los
helados,
y las
las
frutas
en
conserva. En Argentina los competidores del azcar son los edulcorantes de bajas
caloras (la sacarina, el aspartamo y los ciclamatos) y los jarabes de alta fructosa.
Cerca del 80% del azcar de la produccin del pas proviene de la molienda de la
caa de azcar y el 20% restante de la remolacha, 2/3 de la produccin azucarera
se consume en los mercados domsticos, mientras que el resto se comercializa
internacionalmente8. (Varios autores, Oct.2011)
ANINO Pablo, ITURREGUI Mara Eugenia, Ob. Cit.
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CAPITULO 2
Cultivo de la caa de azcar y la remolacha

azucarera
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Cultivo
Antes de comenzar a desarrollar el cultivo de la caa de azcar y de la

remolacha azucarera, se debe especificar qu zonas y pases estn capacitados
para cultivar, y puntualizar que tipo de cultivo pueden cultivar, si caa o
remolacha. la caa tiene dos zonas bien definidas de produccin, la primera de
ellas, y la ms feraz, va desde el
ecuador al trpico de Cncer al
norte y entre dicho Trpico y el
paralelo 40 grados, lmite de su
cultivo. Al sur el Trpico de
Capricornio
seria
el
lmite
permitido para su plantacin,

aunque se podra llegar hasta los
30
grados
produccin
sur
ms
con
una
que
medianamente aceptable.9(AZCOYTIA, Carlos). El azcar se produce en todo el

mundo a partir de dos plantas: la caa de azcar en zonas tropicales (cerca del
80% de la produccin mundial), y la remolacha azucarera en zonas templadas. Ya
sea de caa o de remolacha, la composicin del azcar siempre es la misma. Las
regiones lderes en produccin de azcar son: Brasil, India, China, Tailandia,
Pakistn, Mxico, Colombia, Australia, Estados Unidos, Filipinas, Indonesia, Cuba,
Sudfrica, Argentina, Birmania, Banglads, etc. Los principales productores de
remolacha son: Francia, Estados Unidos, Alemania, Rusia, Turqua, Ucrania,
Polonia, Reino Unido, Espaa e Italia.
. AZCOYTIA, Carlos, Historia del azcar (monogrfico), mayo del 2012, www.historiacocina.com., dic.2014
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Caa de azcar
El cultivo conocido por su nombre cientfico como

Saccharum officinarum comnmente es conocido como
caa de azcar, caa dulce, caa de miel, etc. es una
especie de planta perteneciente a la familia de las
poceae o gramneas, son plantas cespitosas con tallos
macizos de hasta 5 6 m x 2-8 cm, con numerosos
entrenudos alargados vegetativamente, dulces, jugosos y
duros. Este tallo est constituido por dos grandes partes diferenciadas, un tejido
esponjoso y dulce en la parte central de la caa, de donde se extrae el jugo; y una
parte perifrica, rica en fibra, que en el proceso de extraccin formar el bagazo.
El tallo de la caa contiene: Agua 7376%, Sacarosa 815 %, Fibra 1116 %.
El nmero de tallos que tenga la planta, el color y el hbito del crecimiento

depender de la variedad de la planta, puede tener entre uno y tres tallos. El jugo
de su tallo es la principal fuente de azcar, tambin se masca la caa fresca por
su jugo. A su vez, el jugo se vende en vasos o conos de papel poco despus de
haber sido extrado. En algunos pases este jugo se conoce como Guarapo.
Como se ha mencionado anteriormente, esta es una planta originaria de las

Islas del Pacifico Sur y Nueva Guinea, en estas zonas se cultiva la especie
salvaje, Saccharum robustum, es considerada como el antepasado principal de la
caa de azcar cultivada.
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Caracteristicas del cultivo
La caa es un cultivo que requiere de agua y suelo adecuado para crecer

bien, sta se propaga mediante la siembra de trozos de caa. De cada nudo sale
una planta nueva idntica a la original y una vez sembrada, la planta crece y
acumula azcar en su tallo, el cual se corta cuando est maduro.
El cultivo demanda altas temperaturas durante el perodo de crecimiento y

bajas temperaturas durante el perodo de maduracin. La caa no soporta
temperaturas inferiores a 0C, aunque alguna vez puede llegar a soportar hasta 1C, dependiendo de la duracin del frio. Mientras ms grande sea la diferencia
entre las temperaturas mximas y mnimas durante la maduracin, mayor sern
las posibilidades de obtener jugos de alta pureza y un mayor rendimiento de
azcar. Para crecer exige un mnimo de 14 a 16C, aunque la temperatura
adecuada para su crecimiento sea entorno a los 30C. Las temperaturas ptimas
para las diferentes etapas son: para la germinacin entre 32C y 38C, para el
macollamiento 32C y para el crecimiento 27C.
Hay una amplia variedad de climas en las cinco regiones caeras en la

Argentina. Los meses de enero, febrero, marzo y abril constituyen el perodo
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favorable para la maduracin de la caa de azcar en nuestro pas y es la mejor

poca para la zafra. La caa necesita la mayor disponibilidad de agua en la etapa
de crecimiento y desarrollo, durante el perodo de maduracin esta cantidad debe
reducirse, para restringir el crecimiento y lograr el acumulo de sacarosa. La luz es
uno de los factores bsicos para la produccin de azcares por lo que su
intensidad es muy importante. Es una planta que asimila muy bien la radiacin
solar, teniendo una eficiencia cercana a 2% de conversin de la energa incidente
en biomasa.
Etapas de produccin
Cosecha
La cosecha se la realiza a los 13 meses en una siembra nueva o caa
planta y a los 12 meses despus del primer corte y se la conoce como soca. La
cosecha empieza con la aplicacin de madurante, este incrementa el contenido de
sacarosa y se realiza entre 7 a 9 semanas antes de la fecha de corte. Existen dos
formas de cosechar, a mano o a mquina, la mayor parte de la zafra o recoleccin
sigue hacindose a mano en todo el mundo, debido que de esta forma se cuida
ms la planta
Cosecha Manual
La forma manual requiere de una gran cantidad de personal, en sus

comienzos eran esclavos trados de diferentes partes del mundo. El trabajo
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consiste en cortar los tallos, generalmente despus de quemada la planta para

hacer ms eficiente la labor y los organizan en chorras para su transporte. El
instrumento utilizado para este labor son machetes o rulas, estos suele ser de
acero con hoja de unos 50 cm de longitud y 13 cm de anchura y un pequeo
gancho en la parte posterior y empuadura de madera.
Los labradores se agrupan en parejas, cada pareja corta seis surcos que
conforman una manga; la caa se derrumba cerca del suelo, se le quitan las
hojas con el gancho del machete y se corta por el extremo superior, cerca del
ltimo nudo maduro; la caa de la manga se ubica en el centro de los seis surcos,
formando un rollo de donde es alzada y colocada en el transporte que la lleva
directo para la fbrica. Una persona puede cosechar entre 5 y 7 toneladas por da
de caa quemada y 40% menos de caa sin quemar. Las hojas se dejan para
enriquecer el suelo.
Cosecha Mecanizada
Una mquina puede cosechar 30 toneladas por hora, la cosecha mecnica

se hace con cosechadoras que cortan la mata, la pica, y separan los tallos de las
hojas con ventiladores Una vez cortada la caa pasa bajo unas cuchillas
desmenuzadoras y es volcada directamente hacia el camin o carretn, que se
ubica y rueda paralelo a la cosechadora para luego pasar al trapiche o ingenio
para evitar su deterioro. El transporte se puede realizar por va ferroviaria o por
camiones o tractores, dependiendo la distancia que se deba hacer para llegar a la
fbrica. Este tipo de cosecha es ms eficiente debido a que se reduce el tiempo de
espera entre el corte y el traslado a la fbrica.
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Almacenaje
Se determina la calidad, es decir, el contenido del jugo, el de sacarosa,

fibra (bagaje) y el nivel de impureza. El producto obtenido es pesado, lavado para
retirarles la tierra y la suciedad que traen del campo y almacenado. Este periodo
no suele durar mucho, debido a que el sol deteriora la cosecha y reduce el
contenido de sacarosa.
Picado y molienda de la caa.
Estos dos procesos se realizan consecutivamente, la caa llega al ingenio

donde primariamente es picada en mquinas especialmente diseadas con
cuchillas giratorias y desmenuzadoras, para obtener pequeos trozos. Este
picado facilita la posterior extraccin del jugo, llamado guarapo, que tiene de
10 a 14 % de sacarosa. Esta extraccin se hace mediante la presin de los
trozos de caa y se extrae el jugo. Luego se agrega agua caliente para extraer
el mximo de sacarosa que contiene el material fibroso, esta extraccin se hace
generalmente en un molino, la caa pasa entre tres o cuatro masas de acero
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que exprimen los tallos y sacan todo el jugo. Este jugo mezclado es sucio, pues
contiene tierra, arena, residuos de caa y otras impurezas por lo que debe ser
clarificado para poder ser utilizado en el proceso. De la molienda sale un
residuo slido fibroso que se denomina bagazo y es usado para hacer papel y
para quemar en la caldera que se utiliza en todo el proceso en el ingenio.
Clarificacin
En la clarificacin se eleva la temperatura del jugo, para separar el jugo

claro de la tierra, arena y dems impurezas slidas presentes. Es posible tambin
refinarlo y para ello se agregan floculantes que ayuda a separar los compuestos
insolubles.
Evaporacin.
El jugo clarificado pasa luego a la seccin evaporacin para eliminar gran

parte del agua presente. A este se lo denomina "meladura o jarabe. La operacin
es similar a la anterior para clarificar el jugo filtrado.
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Cristalizacin y centrifugado
De la cristalizacin se obtienen la separacin de los cristales (azcar) y

lquido. Se comienza con una masa densa denominada templa o mazacote, para
lograr la separacin de los cristales presentes en la templa se emplean centrfugas
de primera. Los cristales separados son denominados "azcar A", que es el
azcar comercial y las otras son materiales para procesos internos que permiten
obtener finalmente una miel final o melaza con bajo contenido de sacarosa.
En el Centrifugado los cristales de

azcar se separan del jarabe, denominado
melazas de primera, de este proceso queda
el
azcar
crudo
una
miel
final
llamada melaza. La melaza se usa para

alimento animal y para producir alcohol. El
azcar crudo se refina para remover todas las
impurezas y dejar el cristal de la molcula
de sacarosa lo ms puro posible.
Refinacin.
No todo el azcar de color blanco proviene de un proceso de refinado. Una

vez cristalizado el azcar, se extrae el agua restante quedando as el azcar
blanco comn que se conoce habitualmente.
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Secado y enfriado.
Una vez descargado de las centrfugas se procede al secado del azcar "A"
empleando una secadora rotativa. El azcar hmedo es secado en secadoras de
aire caliente y luego enfriado en enfriadores de aire fro. En cambio la melaza es
enviada a un nuevo evaporador donde se obtiene azcar y las denominadas
melazas de segundo. Se clasifican las melazas y azcar segn su contenido en
humedad y azcar total. El azcar seco es conducido hacia las tolvas de
almacenamiento para su posterior envasado en sacos triple capa de papel kraft.
Envasado.
El azcar seco y fro se empaca en sacos y est listo para su venta. Existen
muchas presentaciones de este producto segn su elaboracin y su fin: azcar
candi, perla, moscovado, demerara, moreno integral, moreno no integral. Es
envasado en fundas plsticas en presentaciones de 250 g, 500 g, 1 kg, 2 kg y 5
kg.
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Berzero Ma. Beln

2015
Cultivo de la remolacha azucarera
La remolacha azucarera es una variedad de la remolacha comn, es

resistente al frio y crece en climas templados.
Las remolachas son plantas bienales de la
familia de las Quenopodiceas. Se trata de una
verdura rica en vitaminas y minerales, de la que
se consumen sus races comestibles en la
alimentacin.10 Algunas de sus caractersticas,
es que es un cultivo que se siembra en primavera
y se cultiva en otoo y que su raz contiene entre
un 15 y 20 % de sacarosa.
Como subproducto de la industria azucarera se encuentra la coseta de

remolacha, este residuo industrial es utilizado para la alimentacin del ganado y
por
su
alto
contenido
de pectinas
se
utiliza
para
la
produccin
de biocombustibles a travs de un tratamiento enzimtico y su posterior

fermentacin. Las melazas sirven para alimentar animales de granja. Algunos
tipos de ron se obtienen de la remolacha y su jarabe se usa como salsa para
endulzar salsas, pastas y postres.
Actualmente, la siembra mecnica ha tomado tanta relevancia que ha

dejado de lado a la mano de obra y ha aumentado su productividad. La cosecha y
el procesamiento de la remolacha se conocen como "la campaa. Para la
recoleccin mecanizada se utiliza unas segadoras que talan la corona de la planta
10
www.botanical-online.com/remolacha_cultivo, dic. 2014
28
Berzero Ma. Beln

2015
y posteriormente se levantan las races de la tierra y elimina los excesos de esta.

A su vez, un roto-batidor que utiliza una serie de cuchillas para cortar la hoja y la
corona de la raz las depositan en un camin para su transporte. Cuando llega a
la fbrica azucarera, la remolacha se pesa y se determina la tara compuesta por
tierra, los trozos de corona restantes, el contenido de azcar, etc. Despus se lava
y corta en tiras y pasa por un difusor para extraerle el azcar con agua caliente.
Posteriormente se extrae las impurezas del azcar antes de que cristalice,

este
tratamiento
impurezas
hace
convierte
precipitar
los
las
azcares
simples como la glucosa y fructosa en

cidos carboxlicos ms estables. El
azcar se concentra por evaporacin
mltiple obtenindose un jarabe al 60%
de sacarosa. A este jarabe se le aaden
cristalizadores formndose el azcar que
conocemos.
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Berzero Ma. Beln

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CAPITULO 3
AZCAR BLANCA
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Berzero Ma. Beln

2015
En la gastronoma es fcil incurrir en la pregunta de Cules son los

principales productos a la hora de realizar un plato? O bien Qu alimentos nunca
deben faltarle a un cocinero? La sacarosa, es el endulzante por excelencia en la
cocina. Dependiendo del contenido total de sacarosa en los cristales, es decir, el
grado de pureza o refinacin, surgen diversos tipos de azcar. Por sus
propiedades, cada una de estas variedades tendr preparaciones para las cuales
son ms apropiadas. En lneas generales, podemos clasificar los tipos de azcar
en dos grandes grupos: azcar blanco y azcar moreno. A continuacin se detalla
los diferentes tipos de azcar blanca que estn en el mercado y su
correspondiente uso
Los diversos tipos de azcar
El
azcar
es
uno
de
los
principales
productos de la pastelera, si bien existen distintos

tipos de azcares, el ms empleado es el azcar
comn, obtenido de la caa de azcar y de la
remolacha azucarera, qumicamente denominada
sacarosa11(GROSS O., 2014) En la panadera
tambin es uno de los principales productos para la
elaboracin de panes, facturas, etc. y en la cocina
salada se utiliza mucho en la preparacin de platos
agridulce.
11
GROSS, Osvaldo, El ABC de la pastelera, ed. Planeta, 2014,pagina 23
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Berzero Ma. Beln

2015
El azcar se puede clasificar por su origen de caa de azcar o remolacha,

pero tambin por su grado de refinacin. Normalmente, la refinacin se expresa
visualmente a travs del color azcar moreno, azcar rubio, blanco, que est dado
principalmente por el porcentaje de sacarosa que contienen los cristales. No
siempre se tiene en cuenta que usar el tipo de azcar correcto en cada receta es
fundamental para conseguir los mejores resultados posibles.
Cada azcar o edulcorante tiene sus propias caractersticas. El azcar glas

es ideal tanto para preparar merengues como para decorar pasteles; la finura y el
sabor neutro del azcar blanco permite incorporarlo a todas las preparaciones
tanto dulce como saladas. An as, no hay nada que impida utilizar azcar integral
en las preparaciones, siempre que se reduzca las cantidades recomendadas en
las recetas. Tambin puedes intentar cocinar con miel y con sirope de arce y
aadir as aromas suplementarios Respecto a los edulcorantes, tanto si son
naturales como artificiales, hay que verificar que soporten la coccin y que no
dejan un regusto amargo, pero eso se tratara ms adelante.
Azcar comn
Se llama azcar comn, azcar sulfitado o azcar de mesa, al azcar

refinado, que es el ms puro de todos los tipos ya que contiene 99,9% de
sacarosa, cuya frmula qumica es C12H22O11,
un compuesto disacrido
formado por la unin de dos azcares simples: la glucosa y la fructosa. Se vende

molida y debe ser de color blanco con los granos entre 1 y 3 milmetros,
separados entre s. Adems est fraccionada en tipo A tipo AA.
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Berzero Ma. Beln

2015
El azcar es una importante fuente de caloras en la dieta alimenticia

moderna, en su composicin es un simple un nutriente, un carbohidrato, no le
acompaan ni las fibras, ni las vitaminas, ni los minerales de la propia caa o de la
remolacha, y ni siquiera el agua, es frecuentemente asociada al trmino caloras
vacas, por lo tanto, este tipo de azcar aporta caloras que se transforman
rpidamente en grasa, y por ende, engorda. Es decir, no aporta beneficios para la
salud. Para poder digerir estos azcares, el cuerpo debe ayudar con las vitaminas
necesarias para absorberlo, pues no se las proporciona el alimento en s. Al no
contener fibras, la misma cantidad de azcar que contiene la fruta, ingerida en
forma refinada se absorbe muy rpidamente, pudiendo causar hiperglucemias.
Este tipo es el ms utilizado en todo tipos de preparaciones, aporta dulzor,

dan ternura y fineza a las masas, adems de dar color a la corteza a travs de la
reaccin de Maillard, es un complejo conjunto de reacciones qumicas producidas
entre las protenas y azcares presentes en los alimentos cuando stos se
calientan.Se define tambin como una especie de caramelizacin de los
alimentos y como la reaccin que proporciona el color tostado de la carne durante
33
Berzero Ma. Beln

2015
el proceso de coccin.12. Tambin acta como agente cremador en batidos y al

tener un gran contenido de humedad incrementa el periodo de conservacin de los
alimentos. Es un muy buen producto para realizar pastas de azcar o para
preparar almbar. Si se funde se transforma en una masa de color pardo
denominada caramelo utilizada en la elaboracin de dulces y pasteles.
El azcar superfino o caster sugar
Este tipo de azcar es una variedad que se encuentra entre el azcar

comn o de mesa y el azcar impalpable o glass. Su grano se caracteriza por ser
muy fino, el cristal se acerca al tamao de 0,2 milmetros. Esta variedad es muy
utilizada en el resto del mundo, por ejemplo en Estados Unidos se la conoce como
superfine sugar y en Inglaterra se vende como caster sugar, en este ltimo, se
caracteriza por tener unos cristales muchos ms finos.
Este
azcar
tan
especial
no
suele
encontrarse fcilmente fuera del Reino Unido

pero, igual que pasa con el azcar moreno claro y
el azcar moreno oscuro, tampoco hace falta
comprarlo online porque puede hacerse de forma casera en cuestin de minutos,
solo basta con procesar el azcar comn un poco y as se consigue azcar
superfino.
12
http://www.gastronomiaycia.com, Febrero 2015.
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Berzero Ma. Beln

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El Caster o Castor sugar es muy apreciado a la hora de preparar

tortas, cupcakes merengues, postres, masas finas, etc. este tipo es muy utilizado
ya que su grano, que es mucho ms fino que el del azcar comn, hace que sea
ms fcil de incorporar a las preparaciones, y con esto tambin se logra que la
textura de las preparaciones sean ms uniforme. Es perfecto para mezclar en
bebidas calientes ya que debido a su finura se disuelve con ms rapidez que el
azcar granulado. Tambin se pueden usar en cremas, el azcar ayuda a
aumentar el volumen de los productos de panadera y les da una textura ms
ligera y esponjosa.
El azcar en polvo
El azcar impalpable o azcar glas o

azcar en polvo o en flor, es azcar convertido en un polvo fino, se produce con
azcar blanco refinado, el cristal se encuentra molido por lo que muchas veces se
le agrega un anti aglutinante para evitar que se apelmace, por lo general, almidn
o fcula. Lo ideal es comprar azcar impalpable pura y tamizarla en el momento
de utilizarla para evitar que se compacte.
Son ideales para recetas donde se busca un resultado ms suave y delicado,

no se puede reemplazar por el azcar granulado y viceversa. Se usa comnmente
en glaseados, escarchados y decoraciones. Cuando se agrega a una salsa de
fruta, se disuelve muy rpido y ayuda a que se espese. Adems se utiliza
principalmente para la decoracin ya sea espolvoreado sobre los platos dulces o
para el glaseado de tortas, alfajores, cupcakes, etc.
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Berzero Ma. Beln

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Azcar candi
El azcar candi o cande, se obtiene a travs del azcar refinado, su aspecto

se basa en contener cristales muy gruesos y duros, de un color blanco opaco, su
origen se remite a la India y Persia. Este tipo de azcar suele obtenerse triturando
bloques de azcar blanco y tamizndolo para recuperar los trozos de un dimetro
dado. Este tipo de azcar se suele utilizar para disolverse en t, siendo una parte
importante de la cultura de esta infusin en Alemania, China, India, Holanda y
muchos pases ms.
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Azcar lquido
Es una solucin de azcar al 67 %. Se obtiene disolviendo azcar blanco

en agua desmineralizada y aplicando seguidamente un tratamiento de filtracin y
purificacin. El azcar lquido no tiene aplicacin domstica y se utiliza
exclusivamente para usos industriales, por ejemplo, para la preparacin de anises,
bebidas refrescantes, etc.13
Azcar en terrones
Se prepara a partir azcar blanco o

moreno de caa. Existen varios procesos para
fabricarlo: el ms comn es el de introducir el azcar en unos moldes con la forma
de cubos, caracterstico de los terrones, luego se le aplica vapor para fundir
ligeramente la capa exterior de azcar, se seca y por ltimo los granos de azcar
se sueldan entre s conformando el terrn. Luego se envasan, individualmente o
bien agrupados en cajas. La composicin del azcar en terrones es exactamente
la misma que la de azcar a granel, ya que no se utiliza ningn producto externo o
aditivo para su aglomeracin. El azcar en terrones facilita la dosificacin del
producto. Se utiliza fundamentalmente en hoteles, cafeteras y pasteleras de alto
nivel, aunque su uso es cada vez ms extendido.
13
AGERO Mariana, DAMBORSKY Noelia Y otros, Variedades de azcar, trabajo monogrfico, Ao 2008
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Berzero Ma. Beln

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Otros tipos de azcar que varan segn su presentacin
Cristales de azcar coloreados: Azcar blanco refinado en donde los

cristales son de gran tamao y se tien con colorante alimentario. Se usa
principalmente para decoracin de tartas y otros postres.
Azcar piln. Es el azcar blanco refinado o cruda que se presenta en forma

cnica.
Azcar cuadradillo o cortadillo. Es el azcar comn o de mesa, que se

presenta cortado en forma de prisma cuadrangular.
Melaza Es un sirope espeso y viscoso y es un residuo del refinado de la caa

de azcar. Contiene ms minerales y vitaminas que el azcar blanco y es
menos calrico. Se puede utilizar en pastelera; aporta un toque rstico y
colorea las preparaciones.
Melaza de remolacha: tiene caractersticas analgicas a la melaza de caa de

azcar, olor y sabor desagradables.
Azcar procedente del cultivo ecolgico Azcar procedente de la agricultura

ecolgica, tambin conocida como agricultura biolgica u orgnica. excluye el
uso de productos qumicos, como fertilizantes, plaguicidas, antibiticos, etc.,
con el objetivo de preservar el medio ambiente.
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Berzero Ma. Beln

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Azcar de diferentes sabores: azcar al jengibre, azcar a la vainilla,

azcar a la canela, azcar al ctrico, etc., todos estos tipos de azcar
saborizado son por lo general fciles de realizar, debido a que de forma
casera se coloca el azcar en recipientes hermticos en donde dependiendo
el sabor que se le quiera dar, por ejemplo, sabor a vainilla se le coloca vainas
dentro del recipiente con el azcar y se lo deja macerar unos das y luego se
utiliza, tambin se hace con ctricos, colocando gajos secos de las frutas o
bien cascaras de las mismas.
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CAPITULO 4
AZCAR MORENA
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Berzero Ma. Beln

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Caractersticas generales
As como existen varios tipos de azcar blanca, tambin existen diferentes

tipos de azcar moreno (negro, terciado o rubio). Una de las caractersticas que
sirve como diferenciacin es que este tipo de azcar a simple vista tiene otro color,
varia del mbar al marrn oscuro, su color caracterstico se debe a la presencia
de melaza. Otro de los aspectos en que difieren es que estos tipos de azcar no
estn refinados, en su etapa de produccin se interrumpe la fase de refinamiento,
por lo cual da como producto final sacarosa pura, sin vitaminas, minerales, ni
ningn otro tipo de nutrientes. Aunque hay estudios en donde se hallaron estos
nutrientes, su contenido no es relevante, pues estos se encuentran en muy pocas
cantidades, siendo intrascendentes.
Su textura hmeda y apelmazada resulta en galletas fciles de masticar y

productos horneados ms tiernos, el azcar moreno puede comprarse en dos
variedades: claro y oscuro. El claro tiene un delicado sabor a caramelo y puede
usarse para todo tipo de productos horneados. El oscuro tiene un sabor a
caramelo ms fuerte y es mejor para comidas de sabor ms intenso, como el pan
de jengibre y el pudn de ciruela.
Azcar moreno oscuro
Azcar moreno tambin llamado negro o crudo o azcar prieta. Es el

azcar sin refinar por lo que conserva impurezas que le dan un color y sabor
caractersticos propios. Debe su color a la pelcula de melaza que envuelve cada
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Berzero Ma. Beln

2015
cristal. El aporte de sacarosa est entre el 96% y 98%. Su contenido de mineral es

ligeramente superior al azcar blanco.
El azcar moreno incluye del 3,5 % (azcar

moreno claro) al 6,5 % de melaza (azcar moreno
oscuro). Su aspecto suele ser pegajoso al tacto
debido a la naturaleza higroscpica de la melaza,
soluble casi totalmente en agua, dando una
solucin amarillenta y turbia. El tamao de las
partculas es variable pero generalmente menor que las del azcar blanco
granulado. Las variantes para uso industrial (como la repostera) puede estar
basadas en el azcar extrafino, que tiene cristales de aproximadamente
0,35 mm.14 No se somete a refinacin, solamente al cristalizado y centrifugado.
Una pelcula de melaza envuelve cada cristal, lo que le aporta su color
caracterstico. Contiene entre 96% y 98% de sacarosa y posee mayor contenido
mineral que el azcar refinado.
El azcar moreno se suele producir aadiendo a los cristales de azcar

blanco melaza de caa, esto tambin se realiza con la produccin de azcar
procedente de la remolacha. El azcar es mucho ms grueso que su equivalente
refinado y su melaza puede separarse fcilmente. La melaza usualmente
empleada se obtiene del azcar de caa, debido a que se suele preferir al de la
melaza del azcar de remolacha, esta ltima vara mucho en su color y sabor.
14
http://es.wikipedia.org/wiki/Az%C3%BAcar_moreno, Enero 2015
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Berzero Ma. Beln

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En cuanto su utilizacin, no es tan comn como el del azcar blanca de

mesa, debido a sus caractersticas. Es de color oscuro y textura hmeda, con un
sabor plenamente salvaje y cido. Resulta ideal para rellenos con frutas y para
cubiertas. No se utiliza en merengues y se incluye en pocas masas bsicas.15
(Revista Cocina y vino). Se utiliza en preparaciones especficas, en donde se
requiere mayor humedad y color para el producto. Hay nuevas tendencia de ms
o menos 10 aos para atrs en adelante, en donde se trata de cambiar el hbito
de consumir azcar refinada, debido a la creencia que es menos sana que los
azucares oscuros, por eso surge toda esta tendencia de adaptar recetas para
poder cambiar y as utilizar el azcar rubio o morena para realizar preparaciones
ms naturales y sabrosas.
15
Los diversos tipos de azcar, revista Cocina y Vino, en www.cocinayvino.net, Dic. 2014
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Berzero Ma. Beln

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Azcar Moscabado
Este tipo de azcar pertenece a la

familia de los azcares moreno obtenido de la
caa de azcar o del refinado del sirope de
remolacha. Es un poco menos oscuro que el
turbinado, cada cristal queda cubierto con una fina pelcula de melaza, lo que le
proporciona ese color oscuro, aroma y su humedad caracterstica.
Para obtener este azcar, el extracto de caa de azcar se calienta para

espesarlo y entonces se evapora al sol, triturndose para dar como resultado un
azcar hmedo sin procesar que retiene todos los minerales naturales. Los
valores nutricionales son superiores al azcar blanco comn o al azcar moreno
de refinera, el proceso de refinamiento de estos ltimo hace que slo aporten
sacarosa, mientras que el azcar moreno conserva minerales como magnesio,
potasio, hierro o calcio de la planta de caa de azcar.
Este azcar, tambin llamado muscovado, azcar de Barbados o azcar

hmedo, no tiene nada que ver con el azcar moreno que encontramos en los
supermercados, supera muchsimo su calidad y su cualidades organolpticas
precisamente por no haber pasado por el refinamiento del azcar comn una vez
limpio de impurezas. El azcar es cristalizado y centrifugado, cada cristal de
azcar queda cubierto por una fina pelcula de melaza, el color oscuro del azcar
moreno industrial o de refinera se le proporciona despus, puede ser re
disolviendo el azcar en algn tipo de jarabe y despus cristalizndolo para que la
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Berzero Ma. Beln

2015
superficie retenga algo del jarabe y de su color, o tiendo el azcar blanco con
una fina capa de jarabe o melaza. 16 (Cordero S., 2015).
Azcar integral o rubia
El azcar de panela o azcar moreno integral, es azcar de caa o de

remolacha azucarera moreno cristalino envuelto en el jugo o melaza de la caa de
azcar que no ha pasado por la etapa de refinacin, por lo tanto conserva todos
sus minerales y vitaminas de origen. De color oscuro y de aspecto mojado est
muy perfumado y su poder endulzante es muy fuerte.
A causa de que no pasa por el proceso de refinamiento, conserva toda la

riqueza de las sales minerales, calcio, magnesio, potasio, sodio, etc., fibras y
vitaminas asociadas a la sacarosa de la caa. En cambio, el azcar refinado est
desprovisto de todas estas sustancias y es sacarosa pura. Este tipo de azcar se
puede utilizar en preparaciones como tortas, cookies, budines, muffins, etc. Su uso
es igual al del azcar comn.
16
CORDERO, Sandro, Azcar moscabado, www.pastaquebrada.blogspot.com.ar/azucar-moscobado, enero

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Berzero Ma. Beln

2015
La rapadura
Este tipo de azcar es conocida en

todo el mundo con diferentes nombres,
Piloncillos, Panela, Rapadura, Chancaca,
etc., en algunas regiones de Venezuela es
conocido
con
el
nombre
de
papeln,
mientras que en Per, Chile y Argentina se le conoce como chancaca o raspadura.

Tambin en el Taragi (ciudad de Corrientes) argentino se lo conoce como dulce
de chala. Habitualmente se vende en bloques slidos y se puede conseguir en
cualquier tienda. En Argentina se consigue en comercios del tipo dietticas o en
tiendas especializadas. Ocasionalmente es confundida con el muscovado o la
demerara.
Si bien la rapadura es similar al azcar blanco en sus propiedades

qumicas, es considerada una opcin ms saludable, ya que el nico proceso al
que se somete la rapadura es la evaporacin de lquido, esta retiene ms
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Berzero Ma. Beln

2015
vitaminas y minerales que el azcar blanco refinado, retiene ms el sabor natural a

caramelo. La rapadura es rica en hierro tambin en, potasio, calcio y magnesio en
comparacin con otras alternativas del azcar. Se considera un alimento que
presenta contenidos significativos de glucosa, fructosa, protenas, minerales como
calcio, hierro, cobre y fsforo y vitaminas como el cido ascrbico y del complejo
B.
La rapadura puede sustituir al azcar

en la mayora de las recetas, el sabor es un
poco ms profundo y rico que el del azcar
blanco, por eso le suma complejidad a los
productos horneados. Es un ingrediente
importante
en
la
gastronoma
de
Mesoamrica. Se utiliza para la elaboracin

del melado o miel de panela (una especie de caramelo) que es base de muchos
postres y dulces tradicionales, tambin se utiliza para elaborar bebidas como la
aguapanela con limn, bebida tradicional de Colombia. La misma se prepara
dejando disolver un bloque de panela en agua hirviendo, se consume con limn,
fro o caliente. Otra bebida que se produce es una variante del guarapo, que es
una bebida alcohlica producto de la fermentacin alcohlica del agua de panela.
Tambin es usada como un edulcorante sucedneo del azcar, principalmente en
las zonas rurales.
En el norte de Argentina, principalmente en la provincia de Tucumn, donde

una de las principales producciones es la caa de azcar, se prepara como
golosina que se moldea como chocolates de forma rectangular y slido, llamado
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Berzero Ma. Beln

2015
chancaca o tableta de miel de caa. Se consume mucho en casi toda la Provincia

de Misiones debido a la cercana con Brasil donde se le conoce como raspadura.
CONTENIDO NUTRICIONAL DE LA PANELA GRANULADA
Determinaciones
UNIDADES
CANTIDAD
Sacarosa
83.33
Glucosa
5.81
Fructosa
5.81
Calcio
mgr/100 gr. de muestras
79.18
Magnesio
81.21
Fsforos
68.46
Hierro
11.98
Azcar moreno claro
El azcar moreno natural o azcar moreno

claro es producido en la primera cristalizacin del
azcar de caa. Contiene ms azcar blanca que
el azcar moreno oscuro y menos melaza, lo que
le otorga un mayor contenido en minerales. Es
casi totalmente soluble en agua y presenta un
color marrn dorado y dependiendo de la cantidad
de melaza el color puede ser ms o menos
oscuro. Adems no eleva tan rpido los niveles de azcar en la sangre como el
azcar refinado, aunque su aporte calrico es el mismo. La diferencia es que al
ser ms dulce que el azcar blanco, permite que se utilice en menor cantidad.
Se diferencia del azcar moreno oscuro por ser de color marrn dorado
ms claro y por su textura, la cual es un tanto pegajosa y apelmazada con un
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Berzero Ma. Beln

2015
sabor a caramelo suave. Algunas personas piensan que el azcar moreno y

moscabado son ms saludable que el azcar blanco, pero aunque contiene
vitaminas y minerales, son cantidades mnimas y en realidad no representan un
valor nutritivo importante, por lo que de igual manera se debe regular su consumo.
El azcar moreno claro contiene un porcentaje mayor de sacarosa que el azcar
moreno o crudo.
Algunos azcares morenos naturales tienen nombre y caractersticas

particulares y se venden con nombres como turbinado, mascabado o demerara.
Para su uso, se debe tener en cuenta que su color se reflejar en los platos que se
preparen. Puede emplearse en sustitucin del azcar blanco en casi cualquier
receta como en galletas, pasteles y panes para darles cierta presentacin o
textura al final.
Azcar demerara, turbinado
Es un azcar moreno, utilizado para endulzar el caf o t y para espolvorear

sobre pasteles antes de hornear, de modo que forme una capa crujiente. Los
azcares turbinados y demerara se obtienen por cristalizacin del jugo de azcar
crudo que se centrifuga para retirar el agua y algunas impurezas. Suele usarse en
repostera y para endulzar bebidas tales como el caf y el t. En el Reino Unido
este azcar suele venderse como azcar demerara, por la colonia Demerara de
la Guyana, que fue la fuente original de este producto si bien actualmente la
mayora se produce en Mauricio. En los Estados Unidos un azcar parecido suele
llamarse azcar turbinado por las centrifugadoras o turbinas en las que se
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Berzero Ma. Beln

2015
procesa. El azcar mascabado o azcar de Barbados es un azcar moreno natural

ms oscuro y no refinado que se produce sin centrifugado
Estos
tipos
de
azcar
moreno
natural son tpicamente ms claros y secos

que el azcar moreno convencional, y
tienen cristales mayores. Por lo general
pueden sustituir libremente al azcar moreno en recetas, aunque pueden afectar
al sabor final de las que empleen grandes cantidades, as como a la humedad del
producto resultante que ser algo menor.
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CAPITULO 5
Usos del azcar
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2015
Como se ha mencionado en los captulos anteriores, existen diferentes

tipos de azcar, cada una cuenta con caractersticas propias a la hora de la
elaboracin de productos de pastelera, esto es debido a que el azcar reacciona
de diferentes formas, dependiendo del contacto que tenga con otros ingredientes,
y con la temperatura a la que este expuesta, entre otros.
A la pastelera siempre se la ha relacionado con un trabajo muy sistemtico,

con mtodos a seguir muy especfico, en este caso, si no se sigue el orden de los
factores, el producto final, casi siempre se ve afectado, por ende, siempre se ha
visto a las preparaciones con azcar como el reto de cualquier pastelero,
conseguir
buenos almbares, cremas, salsas, rellenos, etc. depende de su
correcta manipulacin.
Dentro de las cosas a tener en cuenta, como se ha dicho, al realizar una

receta, primero se debe hacer la correcta seleccin de los ingredientes, luego
realiza el pesado con exactitud y por ltimo, como se habl antes seguir
correctamente los pasos, realizando las tcnicas adecuadas.
A continuacin se expondr algunas recetas que se pueden realizar con los

diversos tipos de azcar, cabe aclarar que estas solo son una muestra, ya que el
azcar tiene una amplia aplicacin culinaria, aun as se tratar de utilizar todos los
tipos.
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Cupcake rellenos con frangipane

Ingredientes
Para la masa: 100gr de manteca, 100gr de azcar comn, 2 huevos, 200gr

harina, esencia de vainilla.
Para el relleno: 100grs de manteca, 100gs de azcar caster, 3 huevos,
100grs de almendras, 21grs de harina.
Para la cubierta: 250grs de crema, 50grs de azcar impalpable, 20grs de
cacao
Preparacin
Para el relleno
Colocar en un bol la manteca y el azcar, y batir a velocidad mxima por 4
minutos. Agregar los huevos de a uno por vez. Cuando todo est incorporado,
agregar las almendras molidas y la harina y mezclar hasta obtener una
preparacin homognea.
Para los muffins

Precalentar el horno a 180C. Colocar pilotines en el molde para muffins.
Colocar en un bol la manteca junto con el azcar y batir hasta obtener una textura
cremosa y sin grumos. Aadir los huevos de a uno e incorpora la esencia de
vainilla.
Agregar a la preparacin anterior la harina y el polvo de hornear

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Berzero Ma. Beln

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tamizado. Remover hasta incorporar todo los ingredientes. Repartir un poco de

masa en los moldes,
poner una cucharada del relleno y tapar con ms
preparacin. Hornear los cupcakes durante 15 o 20 minutos o hasta ver que la

masa toma consistencia.
Para la cobertura
Colocar la crema en un bol, montar a medio punto, y agregar el azcar junto
con el chocolate, y mezclar hasta conseguir una crema con una buena
consistencia.
Breve descripcin
En esta receta, se puede ver el uso de tres tipos diferentes de azcar,

donde cada uno se encarga de aportar algo especfico en el producto final. Estos
muffins estn hechos segn la versin estadounidense, es decir, con forma de
domo, se califican como panes rpidos porque se hacen a base de de polvo de
hornear en vez de levadura. Es una masa que se admite diversos tipos de azcar
y harina, adems que pueden ser dulce o salados.
La preparacin de los muffins comienza con un cremado o emulsin donde

se trabaja la manteca con el azcar, hasta llegar a lo que se llama blanquear, para
esta receta, que puede utilizar cualquier tipo de azcar, aunque se recomienda
que sea de grano no muy grande.
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El relleno de los muffins es una crema de almendras, llamada frangipane,

est es una crema de almendras mezclada con crema pastelera. En este caso es
una variacin de la receta original, en donde tambin se utiliza el azcar tipo
caster, como se ha mencionado anteriormente, este tipo de azcar es especial
para esta preparacin, ya que su grano es ms fino que el del azcar comn, y
esto hace que sea ms fcil de incorporar y poder lograr una preparacin con una
textura ms uniforme.
La cobertura de los muffins est hecha con crema chantilly, esta es una
crema batida, junto con azcar impalpable, perfumada con esencia de vainilla y en
este caso con un poco de chocolate en polvo. Este tipo de azcar se utiliza para
obtener resultado ms suave y delicado, el azcar impalpable a diferencia de las
dems, al ser en polvo, hace que al no estar en granos, no es necesario que se
manipule mucho la crema, y al hacer esto no se corre peligro de que la misma se
corte.
Budn de jengibre
Ingredientes
200 g de manteca, 200 g de azcar moscabado, 5 huevos, 250 g de

harina, 1 cdta de vainilla, Jengibre, Polvo de hornear 10 gramos.
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Preparacin
Para el budn, colocar en un recipiente la manteca y el azcar y batir hasta

formar una crema. Agregar los huevos de a uno, luego agregar la esencia de
vainilla. Por ltimo agregar la harina y revolver muy bien la preparacin. Cuando
este lista, agregar a la mezcla el jengibre rallado y mezclar. Enmantecar y
enharinar el molde del budn. Llevar al horno suave unos 30 minutos
aproximadamente, cuando est listo, retirar del horno y glasear.
Breve descripcin
Los budines son una preparacin que est dentro de las masas batidas
pesadas, debido a que la materia grasa ocupa una proporcin importante, casi un
tercio del total, y adems suponen el agregado de algn leudante qumico, como
el polvo de hornear o el bicarbonato de sodio. Estas masas siguen una secuencia
de elaboracin, en donde primero los ingredientes tienen que estar a igual
temperatura, una vez que estn a temperatura ambiente, se inicia con el batido de
la materia grasa junto con el azcar, se sigue con la incorporacin de los huevos y
finaliza con el agregado de la harina y el polvo de hornear.
Al igual que los muffins, se bate la manteca pomada junto con el azcar,
para obtener una preparacin cremosa o hasta conseguir lo que se llama
manteca a blanco que no es ms que el cambio de color de amarillo a
blanquecino, esto se hace para lograr que se incorpore aire a la mezcla, luego en
el horneado las pequeas burbujas de aire funcionan como base para que se
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produzca vapor y el gas generado por el leudante qumico pueda airear la

preparacin. A continuacin se perfuma con las esencias o especias seleccionada
y se agregan los huevos de a
uno para lograr una emulsin. Por ltimo, se
aaden los secos tamizados, en dos etapas, primero, un tercio, para que absorba
los lquidos uniendo la masa y luego el resto.
Por ltimo, el glas est hecho a base de clara de huevo, azcar impalpable
y jugo de limn. Adems de utilizarse para recubrir budines, tortas, etc., el glas
suele utilizarse tambin para decorar. Aunque el glas se realice tradicionalmente
con claras de huevos, mucha gente las sustituye por merengue en polvo para
evitar el riesgo de salmonelosis.
Tartaletas de crema de raspadura y frutas
Ingredientes
Para la masa: 250 gramos de harina, 160 gramos de azcar, 160 gramos de
manteca, 4 yemas, 12 gramos de polvo de hornear, cucharadita de sal y
esencia de vainilla.
Para la crema de raspadura 2 cucharadas de harina, cucharada de maicena,
300 g de azcar, 1 yema de huevo, 2 cucharadas de manteca, 240 ml de jugo de
naranja, 1 taza de chancaca disuelta en agua.
Para la decoracin: frutas varias.
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Preparacin
Para la masa
Batir las yemas junto con la esencia de vainilla y el azcar hasta logrr una
mezcla palida. Incorporar la mateca pomada y la sal. Tamizar la harina y el polvo
de hornear, y agregar al batido. Obtener una massa sin trabajar demasiado.
Reservar la masa en frio por lo menos por 3 horas y luego estirar y forrar los
moldes. Cocinar en horno a 180 C.
Para la crema de chancaca

En un bol colocar todos los ingredientes para la crema y cocinar
revolviendo a bao mara hasta espesar. Retirar del fuego y dejar enfriar a
temperatura ambiente. Desmoldar las tartaletas y rellenar con la crema de
chancaca. Servir decoradas con frutas.
Cmo diluir la raspadura: En una olla colocar un pan de raspadura (225 g) y

una taza de agua fra. Calentar a fuego medio hasta disolver.
Breve descripcin
La masa de las tartaletas es una masa quebrada, tambin llamada masa seca,
que suele utilizarse para la confeccin de tartas, de acuerdo a su contenido de
materia grasa se clasifica como una masa pesada, ya que contiene ms de 500
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gramos por kilo de harina. El tipo de masa que se utiliza en la receta, es una masa
bretona,
sus caractersticas es que se hornean en cinturas bajas de un
centmetro, ya que la masa crece en los bordes solamente, dejando un espacio

cncavo en el centro, que se convierte en el recipiente natural para el relleno.
La crema es a base de raspadura, que como se ha mencionado antes, es un

bloque de azcar, lo que se busca es realizar una crema tipo pastelera, para que
al momento de rellenar las tartaletas, esta no quede muy liquida. Se decora con
frutas para que el sabor que predomine sea el de la raspadura.
Scones de arndanos
Ingredientes
Harina 500 gramos, polvo de hornear 20 gramos, manteca 200 gramos, azcar
160 gramos (azcar moscabado, turbinado), leche 40 gramos, huevos 2 unidades,
200gramos de arndanos y crema cantidad necesaria.
Preparacin
Hacer un granulado con la manteca, el azcar, la harina y el polvo de

hornear. Agregar los arndanos y luego agregar la leche y los huevos, formar una
masa sin trabajarla mucho.
Enharinar la mesada o mesa y colocar la masa.

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Estirar la masa dejndola de 2 cm, doblar y cortar con un molde redondo. Colocar
en la placa, pincelar con crema y espolvorear con azcar y colocar al horno, a
fuego mediano. Unir los recortes de masa, estirar y volver a cortar los scones,
hasta agotar la masa. Hornear hasta dorar, entre 15 y 20 minutos.
Breve descripcin
Los scones son un tipo de pan individual, de forma redonda, tpicos de la

cocina de Reino Unido, su origen es de escocs. Es muy comn en desayunos y
meriendas, en donde es comn servirlo tibio, cortado a la mitad, acompaado de
queso y/o mermeladas. Suelen ser dulce, pero tambin existen versiones saladas.
Es una masa quebrada del tipo liviana, se elabora a partir de un sableado, es

decir, que se mezcla la materia grasa junto a todos los secos, para formar un
arenado, y cuando est listo se toma la masa con los lquidos.
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CONCLUSION
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Como se ha podido ver en este trabajo de investigacin, muy poco se sabe

de la riqueza histrica que tiene un producto tan popular como el azcar. Su
cultivo ha sido clave para muchas civilizaciones y para hechos que marcaron el
principio o fin de una era, muchos pases surgieron en el mercado gracias a la
plantacin de caa de azcar
y muchos otros para no quedar atrs en los
avances de la agricultura y el comercio, experimentaron con otros cultivos

llegando as al descubrimiento de la remolacha azucarera, que junto con la caa,
son los dos cultivos que proporcionan azcar al mundo.
No slo hubo avances con respecto al comercio, sino que el cultivo, llev
tambin a que el hombre buscara nuevas formas en el proceso de produccin.
Este es un cultivo que comenz siendo trabajado por mano de obra esclava, luego
con la llegada de la revolucin industrial, la nueva maquinaria lleg a las fbricas,
dando como resultado grandes avances en cuanto a la recoleccin, procesos de
produccin, almacenaje, etc.
A pesar de que han pasado muchos aos del descubrimiento, no todas las
personas son conscientes de la cantidad de usos que tiene este producto y de las
mltiples variantes que hay. No solo podemos encontrarla como se ha dicho en
este trabajo, para el uso domstico, sino que en el mercado existen miles de
productos a base de azcar, como ser el caramelo, el fondant, etc.
A lo largo de los aos el mercado ha generado sustitutos naturales y

artificiales del azcar, porque a pesar de que es un producto natural siempre
existi la controversia de que debido a los cambios que sufre durante las etapas
de produccin, no es muy buena para la salud. Por este motivo, nuevas
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tendencias alimentarias, incentiva a la gente a consumir azcar en menor cantidad

o directamente a borrarla de su dieta e incorporar opciones ms naturales. Aun
as, el azcar siempre fue y ser
uno de los ingredientes bsicos de la
gastronoma y de la vida.
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GLOSARIO
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Abedul: rbol de la familia de las Betulceas, abunda en los montes de Europa,

y su corteza, que contiene un aceite esencial, se usa para curtir y aromatizar la
piel de Rusia.
Acarreo: Trasporte de la caa desde el campo a la fabrica, en carros o a lomo
de animales.
Algarrobo: rbol siempre verde, de la familia de las Papilionceas, de ocho a
diez metros de altura, con copa de ramas irregulares, flores purpreas, y cuyo
fruto es la algarroba. Originario de Oriente.
Bagazo: Residuo de la caa, despus de haber extrado de ella los jugos
azucareros.
Caloras Unidad de energa trmica equivalente a la cantidad de calor
necesaria para elevar la temperatura.
Carbohidrato o hidrato de carbono: Cada una de las sustancias orgnicas
formadas por carbono, hidrgeno y oxgeno. Ej.: la glucosa, el almidn y la
celulosa.
Casa de calderas: Lugar en donde se encuentran las grandes vasijas abiertas
en las que se lleva a
cabo las sucesivas operaciones de clarificacin y
concentracin de los jugos.

Cespitosas: Que crece en forma de la hierba del csped.
Chorras: Trozo de tierra que queda sin arar por haber un peasco u otro
obstculo.
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Colmenas: Habitacin natural de las abejas.

Fibra: Cada uno de los filamentos que entran en la composicin de los tejidos
orgnicos vegetales o animales.
Guarapo: Jugo de caa de azcar
Ingenio: complejo de tierras, edificios fabriles, maquinarias, utensilios,
viviendas, esclavos y animales dedicados a la fabricacin de azcar.
colla: Conjunto de tallos que brotan de un mismo pie de siembra de zoca.
Tacha: En la industria artesanal, caldera o juego de calderas en las que se
daba a la meladura el punto de azcar
Templa: Cantidad de azcar que producen los jugos contenidos en la primera
caldera del tren. Tambin lgicamente, masa cocida contenida en la tacha.
Tolvas: Caja en forma de tronco de pirmide o de cono invertido y abierta por
abajo, dentro de la cual se echan granos u otros cuerpos para que caigan poco
a poco entre las piezas del mecanismo destinado a triturarlos, molerlos,
limpiarlos, clasificarlos o para facilitar su descarga.
Trapiche: Molino para la extraccin del jugo de las caas. Tambin, ingenio de
reducidas dimensiones, o movido con fuerza animal, segn distintas
aceptaciones.
Zafra: Operaciones de cosecha de la caa y posterior fabricacin del azcar. El
termino se aplico tambin a la poca en la que tiene lugar la corta de la caa y
fabricacin del azcar.
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BIBLIOGRAFIA
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Bibliografa
AGERO Mariana, DAMBORSKY Noelia Y otros, Variedades de azcar,

trabajo monogrfico, Ao 2008
ANINO, Pablo, ITURREGUI, Mara Eugenia, Complejo Azucarero, Serie

Produccin Regional por Complejos Productivos, Octubre 2011
Asociacin general de fabricante de azcar de Espaa, El azcar el

encuentro entre dos mundos, ed. Lunwerg Editores S.A, ao 1992
AZCOYTIA, Carlos, Historia del azcar (monogrfico), mayo del 2012,

www.historiacocina.com., dic.2014
CORDERO,
Sandro,
Azcar
moscabado
www.pastaquebrada.blogspot.com.ar
Diccionario de la real academia espaola, edicin 2015, Madrid
GROSS, Osvaldo, El ABC de la pastelera, ed. Planeta, 2014
Relaciones y cartas de Cristbal Colon, Biblioteca nacional de Madrid, ao

1892
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Berzero Ma. Beln

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Los
diversos
tipos
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azcar,
revista
Cocina
Vino,
en
www.cocinayvino.net, Dic. 2014
SANCHEZ ROMAN, Jose Antonio, La industria azucarera en Argentina (

1860-1914), el mercado interno en una economa exportadora, Revista de
Indias, 2005
SCHLEH, J. Emilio, MOEN Francisco & CIa, La industria azucarera

argentina: pasado y presente, 1910
http://es.wikipedia.org/wiki/Levante_espa%C3%B1ol, nov.2014
http://www.botanical-online.com/remolacha_cultivo, dic. 2014
http://www.gastronomiaycia.com, Febrero 2015.
http://es.wikipedia.org/wiki/Az%C3%BAcar_moreno, Enero 2015
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INGREDIENTES BASICOS DE LA GASTRONOMIA

Trabajo Final de la carrera

Prof. Mabel Lucca de Seffino

Prof. Gustavo Marcelo Basso

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Instituto Superior n 4044 Sol

CAPITULO 1 Historia del azcar

Historia de la caa de azcar

El cultivo en las Amricas

La industria azucarera en argentina

CAPITULO 2 Cultivo de la caa de azcar y la remolacha azucarera

Caractersticas del cultivo

Cultivo de la remolacha azucarera

CAPITULO 3 Azcar blanca

Los diversos tipos de azcar

El azcar superfino o caster sugar

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Otros tipos de azcar que varan segn su presentacin

CAPITULO 4 Azcar morena

Azcar moreno oscuro

Azcar integral o rubia

Azcar moreno claro

Azcar demerara, turbinado

CAPITULO 5 Usos del azcar

Cupcake rellenos con frangipane

Tartaletas de crema de raspadura y frutas

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En el mundo vegetal existe numerosos azcares, las ms conocidas y ms

Se denomina azcar comn, a aquella que contiene sacarosa, cuya

El cultivo de la caa de azcar, ha sido siempre emblemtico, est ligado a

Instituto Superior n 4044 Sol

La principal funcin del azcar es proporcionar la energa que nuestro

En una alimentacin equilibrada, el consumo recomendado es de

El objetivo de este trabajo ser el de investigar sobre la historia y el cultivo

Instituto Superior n 4044 Sol

Historia del azcar

Instituto Superior n 4044 Sol

Historia de la caa de azcar

La caa de azcar a lo largo de toda su historia siempre se la relacion con

Los primeros escritos a cerca de la caa se remontan al siglo IV a.C. de la

Instituto Superior n 4044 Sol

En lo que refiere a Europa del neoltico eran muy cerrados en la

Siguiendo con la cronologa del viaje, la conquista de los rabes de Egipto,

Hasta los comienzos de la Edad Media (entre el siglo V XV) con la

Instituto Superior n 4044 Sol

empez hablar del azcar

Imperio bizantino, decay

Instituto Superior n 4044 Sol

la provincia de Almera y la zona ms oriental de la provincia de Granada2

El cultivo en las Amricas

La iniciativa de llevar el cultivo

Instituto Superior n 4044 Sol

cierto que la hermosura de la tierra de estas islas, as de

Respuesta de sus Altezas

Si bien fueron los espaoles los primeros en introducir la caa de azcar en

Relaciones y cartas de Cristbal Colon, Biblioteca nacional de Madrid, ao 1892

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El qumico francs Olivier Serrs (1539 - 1619), descubre que la remolacha

alimentacin humana y, en mayor medida,

consideracin hasta que Federico el Grande de Prusia en 1745, orden a los