Antes de hablar sobre programas prerrequisito es necesario saber de qu son

prerrequisito. Cuando se habla del trmino pre indica que es antes de, y si este
trmino se acompaa de requisito esto quiere decir que existen unos
programas que deben estar implementados y documentados antes de la
implementacin del sistema de inocuidad. Los programas prerrequisito para la
puesta en marcha son los mismos requisitos de las Buenas Prcticas de
Manufactura (BPM). Estos son:
Plan de saneamiento bsico (limpieza y desinfeccin, control de plagas y
manejo de residuos slidos y lquidos).
Programa de mantenimiento de locales, instalaciones y equipos.
Programa de capacitacin.
Programa de abastecimiento de agua.
Control de proceso.
Programa de trazabilidad.
Procedimientos de almacenamiento y distribucin de productos.
Programa control a proveedores.
a. Indique los aspectos que se deben tomar en cuenta para asegurar un
correcto abastecimiento de agua en la empresa y para evitar su
contaminacin.
El programa de agua potable tiene como finalidad verificar la calidad y la
potabilidad del agua que se emplea en los procesos de limpieza y desinfeccin
o como materia prima. Dichas verificaciones se realizan a nivel interno,
realizando pruebas organolpticas y qumicas (pH y cloro residual); y a nivel
externo pruebas microbiolgicas y fisicoqumicas. Las pruebas internas se
realizan con un kit de cloro y pH, con tirilla de pH, con detector electrnico de
cloro. Las pruebas externas las realiza un laboratorio de alimentos certificado y
son ellos quienes se encargan de la toma de muestra de la fuente y del
respectivo anlisis y reporte de los resultados a la empresa. El operador del
programa debe realizar las pruebas internas y confrontar los resultados que
entrega el laboratorio con los parmetros de la norma para agua potable. Si la
empresa fabricase hielo como materia prima para el proceso productivo,
tendra que muestrearlo y reportar los resultados en formatos de control de
proceso.
El agua debe ser suficiente para las operaciones propuestas y provenientes de
una fuente segura. El agua que entra en contacto con el alimento o superficie,
debe ser segura y con calidad sanitaria adecuada. El agua corriente debe
suministrarse a una temperatura adecuada y con la presin necesaria a todas
las reas donde se elaboran alimentos y se limpian utensilios, materiales de
embalaje y equipo, adems de a las instalaciones sanitarias para los
empleados. Siempre que sea necesario, se debe disponer de instalaciones
adecuadas para el acopio y distribucin de agua, y para el control de
temperatura, a fin de garantizar la inocuidad del alimento. El agua potable
debe atender los parmetros de calidad establecidos. El agua no potable (para
uso, por ejemplo, en control de incendios, produccin de vapor, refrigeracin y

otros fines, y que no entra en contacto con el alimento) debe tener un sistema
separado de caeras. Deben identificarse los sistemas de agua no potable (no
pueden estar en contacto con los sistemas de agua potable) y cuidar para que
no ocurra su reflujo.
Debe disponerse de desages adecuados, as como de sistemas e
instalaciones de disposicin de residuos, proyectados y construidos para evitar
el riesgo de contaminacin del alimento o del abastecimiento de agua potable.
Limpieza y desinfeccin: Las instalaciones deben ser diseadas
adecuadamente para facilitar su limpieza y desinfeccin; deben tener, donde
sea conveniente, provisin de agua segura fra y caliente.
Debe disponerse de un abastecimiento suficiente de agua potable. El agua
potable debe ajustarse a lo especificado en la Normativa especfica de cada
pas. Debe contar con instalaciones apropiadas para su almacenamiento y
distribucin de manera que si ocasionalmente el servicio es suspendido, no se
interrumpan los procesos. El agua que se utilice en las operaciones de
limpieza y desinfeccin de equipos debe ser potable. El vapor de agua que
entre en contacto directo con alimentos o con superficies que estn en
contacto con ellos, no debe contener sustancias que puedan ser peligrosas
para la salud. El hielo debe fabricarse con agua potable, y debe manipularse,
almacenarse y utilizarse de modo que est protegido contra la contaminacin.
El sistema de abastecimiento de agua no potable (por ejemplo para el sistema
contra incendios, la produccin de vapor, la refrigeracin y otras aplicaciones
anlogas en las que no contamine los alimentos) debe ser independiente. Los
sistemas de agua no potable deben estar identificados y no deben estar
conectados con los sistemas de agua potable ni debe haber peligro de reflujo
hacia ellos.
b. Explique el manejo y disposicin de la basura, desechos slidos,
desechos lquidos de planta, y aguas negras.
Los recipientes para residuos o similares y sustancias no comestibles o
peligrosas, deben estar identificados, debidamente construidos y cuando
corresponda hechos de material impermeable y de fcil limpieza y
desinfeccin. Los recipientes usados para almacenar sustancias peligrosas
deben estar identificados y, si fuera necesario, completamente cerrados para
evitar la contaminacin del alimento. Los residuos slidos y lquidos que se
generan en la mayora de las secciones, hoy en da constituyen una de las
principales preocupaciones de salud pblica y se considera su control como
una poltica altamente prioritaria dado que presentan riesgos y dificultades
especialmente en su manejo, debido a su carcter infeccioso. Contribuye
tambin a acrecentar tales riesgos la contaminacin cruzada. Los riesgos que
se presentan involucran en primer trmino, a los productos que se procesan
all, al personal que genera los residuos y al personal que los maneja tanto al
interior como fuera del establecimiento, ya que no cuentan con suficiente
capacitacin y entrenamiento frente a este tema o carecen de equipos e

instalaciones apropiadas para su manejo, tratamiento y disposicin. Cabe

anotar tambin que el manejo deficiente de los residuos puede ser causa de
situacin de deterioro ambiental que trasciende los lmites de los recintos en los
que se genera, exponiendo la salud de los clientes y del medio ambiente.
La clasificacin, almacenamiento, tratamiento y destino final de los residuos,
conforman una cadena de eventos reglamentados y coordinados, que ofrecen
el mximo de seguridad y minimizan su capacidad de generar los riesgos. Por
tal motivo el manejo de los desechos forma parte de un plan de seguridad que
consiste en la definicin de criterios de precaucin que se toman en las reas
para manipular los alimentos.
Todos estos desechos deben estar alejados de la zonas de produccin,
empaque, envasado, etc., as evitamos la contaminacin cruzada, y
aseguramos la inocuidad de los alimentos, tambin debemos tener un
procedimiento escrito para su ejecucin.
Debe tener sistemas e instalaciones adecuados de desage y eliminacin de
desechos. Estarn diseados, construidos y mantenidos de manera que se
evite el riesgo de contaminacin de los alimentos o del abastecimiento de agua
potable; adems, deben contar con una rejilla que impida el paso de roedores
hacia la planta. Debe existir un programa y procedimiento escrito para el
manejo adecuado de desechos slidos de la planta. No se debe permitir la
acumulacin de desechos en las reas de manipulacin y de almacenamiento
de los alimentos o en otras reas de trabajo ni zonas circundantes. Los
recipientes deben ser lavables y tener tapadera para evitar que atraigan
insectos y roedores. El depsito general de los desechos, deben ubicarse
alejado de las zonas de
procesamiento de alimentos. Bajo techo o
debidamente cubierto y en un rea provista para la recoleccin de lixiviados y
piso lavable.
c. Cite la principal caracterstica que deben tener los servicios sanitarios,
vestidores, las instalaciones para lavarse las manos y dems estaciones
de lavado.
Cada planta debe contar con el nmero de servicios sanitarios necesarios,
accesibles y adecuados, ventilados e iluminados que cumplan como mnimo
con: Instalaciones sanitarias limpias y en buen estado, separadas por sexo, con
ventilacin hacia el exterior, provistas de papel higinico, jabn, dispositivos
para secado de manos, basureros, separadas de la seccin de proceso y
poseern como mnimo los siguientes equipos, segn el nmero de
trabajadores por turno. Inodoros: uno por cada veinte hombres o fraccin de
veinte, uno por cada quince mujeres o fraccin de quince. Orinales: uno por
cada veinte trabajadores o fraccin de veinte.
Duchas: una por cada
veinticinco trabajadores, en los establecimientos que se requiera. Lavamanos:
uno por cada quince trabajadores o fraccin de quince. Puertas adecuadas
que no abran directamente hacia el rea de produccin. Cuando la ubicacin

no lo permita, se deben tomar otras medidas alternas que protejan contra la

contaminacin, tales como puertas dobles o sistemas de corrientes positivas.
Debe contarse con un rea de vestidores, separada del rea de servicios
sanitarios, tanto para hombres como para mujeres, y estarn provistos de al
menos un casillero por cada operario por turno. El nmero de trabajadores
indicado en los incisos anteriores se debe contabilizar respecto del nmero de
trabajadores presentes en cada turno de trabajo, y no sobre el nmero total de
trabajadores de la empresa.
En el rea de proceso, preferiblemente en la entrada de los trabajadores,
deben existir instalaciones para lavarse las manos, las cuales deben Disponer
de medios adecuados y en buen estado para lavarse y secarse las manos
higinicamente, con lavamanos no accionados manualmente y abastecidos de
agua potable. El jabn debe ser lquido, antibacterial y estar colocado en su
correspondiente dispensador. Proveer toallas de papel o secadores de aire y
rtulos que le indiquen al trabajador como lavarse las manos.
d. Refirase a lo que dice el reglamento de BPM respecto a las reas
destinadas para el descanso, comedor o cafetera para empleados.
En toda la industria alimentaria todos los empleados, deben velar por un
manejo adecuado de los productos alimenticios y mantener un buen aseo
personal, de forma tal que se garantice la produccin de alimentos inocuos.
Estas zonas deben estar alejadas de las reas de produccin, envasado,
empacado o de cualquier proceso que tenga que ver directamente con los
alimentos en proceso.
e. Refirase a lo que dice el reglamento de BPM respecto a los talleres,
reas de mantenimiento y zonas de parqueo de la empresa.
Los alrededores de una planta que elabora alimentos se mantendrn en
buenas condiciones que protejan contra la contaminacin de los mismos. Entre
las actividades que se deben aplicar para mantener los alrededores limpios se
incluyen pero no se limitan al almacenamiento en forma adecuada del equipo
en desuso, remover desechos slidos y desperdicios, recortar la grama,
eliminar la hierba y todo aquello dentro de las inmediaciones del edificio, que
pueda constituir una atraccin o refugio para los insectos y roedores. Mantener
patios y lugares de estacionamiento limpios para que estos no constituyan una
fuente de contaminacin. Mantenimiento adecuado de los drenajes para evitar
contaminacin e infestacin. Operacin en forma adecuada de los sistemas
para el tratamiento de desechos.