UNIVERSIDAD NACIONAL MAYOR DE SAN

MARCOS
Universidad del Per, DECANA DE AMRICA
FACULTAD DE FARMACIA Y BIOQUMICA
BROMATOLOGIA

PRACTICA N 1
DETERMINACION DE LA HUMEDAD
GRUPO:

INTEGRANTES:
-

- GARAMENDEZ CASTILLO EDSON

-POLANCO RAMOS JUAN PABLO

-ROMERO CHUMBIPUMA LUIS
-SOLANO ABAD ESTELA
-TEJADA PERICHE EDER

ARROYO

PROFESORA:
DRA.
ARROYO GLADYS

2015

ARIAS

PROTOCOLO DE DETERMINACIN DEL % DE HUMEDAD

PROTOCOLO N 1
1. Datos de la muestra.
Muestra: Harina de trigo
Flor

Marca: Blanca

Peso: 4.0215 g
anlisis: 31/03/2015

Fecha de

2. Resultados.
Mtodo utilizado: Evaporacin en estufa con corriente de aire
Tiempo: 1 hora
Peso

P1=Placa Petri

82.3477 g

P2=Placa Petri + Muestra

86.3692 g

P3= Placa Petri + Muestra

desecada

85.8399 g

Porcentaje de
humedad

Clculos

%H=

P 2P 3
X 100
P 2P 1

%H =
13.162%

3. Observaciones.
Ninguna
4. CONCLUSIONES:

Es importante mencionar que a mayor temperatura menor es el tiempo

de secado y por lo tanto pierde ms rpidamente la humedad

Edson Garamendez
Castillo
ANALISTA

Luis Romero
Chumbipuma
ANALISTA

Juan Pablo Polanco

Ramos
ANALISTA
Estela Solano Abad
ANALISTA

BROMATOLOGIA

Eder Tejada Periche

ANALISTA

2015-I

BROMATOLOGA

Muestra

CUESTIONARIOPRCTICA1BROMATOLOGA

Elmtodoconsisteensometerlamuestraaunprocesodesecadomediante
calentamientoaunatemperaturade105C,suficientecomoparaquesepierda
elaguaporevaporacinhastapesoconstante.Ladiferenciademasasantesy
despusdelsecadopermitelaestimacindelcontenidodeaguaenlamuestra
(mtodoindirecto).Sinembargoestemtodonopermitediferenciarentreel
aguayotroscomponentespresentesenlamuestrayquetambinsevolatilicen
enlascondicionesdetrabajo.Adems,lacalefaccinpuededarlugaraotros
cambios qumicos en la muestra (oxidaciones, por ejemplo). Por ello, una
determinacinmsprecisadelcontenidoenaguarequeriralaadsorcindel
agua desprendida sobre un adsorbente selectivo y posterior pesada de ste
(mtododirecto).
2.Esimportanteladeterminacindehumedad?Porqu?
Si,yaqueelcomponentemsabundanteyelnicoquecasiestpresenteen
losalimentoseselagua.Ladeterminacindelcontenidodehumedaddelos
alimentosesunadelasmsimportantesyampliamenteusadasenelprocesoy
controldelosalimentosyaqueindicalacantidaddeaguainvolucradaenla
composicindelosmismos.Elcontenidodehumedadseexpresageneralmente
comoporcentaje,lascifrasvaranentre6095%enlosalimentosnaturales.

Ladeterminacindelahumedadesunfactorimportanteparapredecir
la estabilidad y la vida til de los alimentos. Las mediciones de la
actividad del agua (Aw) en niveles superiores e inferiores ayudan a
establecer cualidades nutricionales, textura, cualidades microbianas,
sabor,apariencia,aromaycualidadesdecoccinalosalimentos.
El control de la humedad ayuda tambin a mantener la estabilidad
qumica de los productos alimentarios. La condicin y el estado de la
actividaddeaguaenlosalimentosafectaalbiodeterioro,laputrefaccin,
el moho, el crecimiento de bacterias, las reacciones qumicas y otras
cuestionesdeinocuidadycalidadalimentaria.

BROMATOLOGIA

2015-I

BROMATOLOGA

1.Completeelfundamentodelmtodo.

Todoslosclculosdevalornutricionalrequierendelconocimientoprevio
del contenido de humedad para establecer valores ptimos de cada
nutrienteingerido.

3.Sealelasprincipalesaplicaciones.

1. Determinarposiblesadulteracionesdelalimento,porejemploenelcaso
dealimentoslquidospuedenagregarleaguaytenermsvolumencomo
enlalechedetarro,haylechesquesonmsaguadasqueotras.
2. Determinarelverdaderovalornutricionaldelalimento,yaque,alsaber
lacantidaddehumedadseobtienelacantidaddemuestraslidayesah
dondeestnlasvitaminasydemsnutrientesdelalimento.
3. Reduce el costo de transporte de los alimentos ya que en un lote de
alimentossecossetransportamscantidadquesituvieraalimentoscon
agua,ejemplolalecheenpolvo.
4. Precauciones importantes para la determinacin de humedad.
Fundamente.
Debenseguirselassiguientesprecauciones:
a. Los productos con un elevado contenido en azcares y las carnes con un
contenidoaltodegrasadebendeshidratarseenestufadevacoatemperaturas
quenoexcedande70C.
b. Losmtodosdedeshidratacinenestufasoninadecuadosparaproductos,
comolasespecias,ricasensustanciasvoltilesdistintasdelagua.
c.Laeliminacindelaguadeunamuestrarequierequelapresinparcialde
aguaenlafasedevaporseainferioralaquealcanzaenlamuestra;deahque
sea necesario cierto movimiento del aire; en una estufa de aire se logra
abriendoparcialmentelaventilacinyenlasestufasdevacodandoentradaa
unalentacorrientedeaireseco.
d. Muchos productos son, tras su deshidratacin, bastante higroscpicos; es
preciso por ello colocar la tapa de la cpsula que contiene la muestra

BROMATOLOGIA

2015-I

BROMATOLOGA

Ladeterminacindelahumedad tienediferentesaplicaciones dentrodela

industriaalimentaria:

inmediatamentedespusdeabrirlaestufaeintroducirlaenundesecador.Es
necesariotambinpesartanprontocomolamuestraalcancelatemperatura
ambiente.
e. La reaccin de pardeamiento que se produce por interaccin entre los
aminocidos y los azcares reductores (reaccin de Maillard) libera agua
duranteladeshidratacinyseaceleraatemperaturaselevadas.Losalimentos
ricos en protenas y azcares reductores deben, por ello, desecarse con
precaucin,depreferenciaenunaestufadevacoa60C.
5.5. Mencionar 10 alimentos con mayor porcentaje de agua de cada
grupodealimentos.
GRUPOS:
% AGUA

Lechuga arrepollada

95,64%

Lechuga no arrepollada
Apio, tallos

95,63%
95,43%

Zapallo
Esparrago crudo

95,15%
93,22%

pepino
col china

96,73%
91.00%

repollo

93,60%

repollo, col comun crudo

92,52%

tomate rojo

93,80%

FRUTAS
carambola

91,38%

fresa o frutilla

90,95%

granadilla real

94,40%

lima limon
manzana rosa

BROMATOLOGIA

91,00%
93,00%

2015-I

BROMATOLOGA

VERDURAS

manzana de agua

90,90%

meln liso o meln casaba

meln corrugado

91,85%
90,15%

naranja pulpa

91,80%

papaya de montaa

93,00%

sanda

91,45%

leche de burra

90,20%

leche de cabra

87,03%

leche de vaca

82,17%

yogurt natural

87,90%

leche humana

87,50%

queso blanco fresco

60,75%

queso tipo requesn

73,90%

TALLOS Y RAICES
Nabo

93,60%

rbano largo, raz

92,60%

rbano redondo, raz

zanahoria pequea baby

95,40%
90,35%

zanahoria, jugo natural

zanahoria cscara cruda

90,00%
88,70%

yuca, hojas y puntas

77,20%

papas c/cscara cruda

79,34

CARNES
-aves:
pavo pierna cruda

BROMATOLOGIA

75,61%

2015-I

BROMATOLOGA

LACTEOS

pavo pechuga cruda

pollo carne cruda

72,88%
75,48%

pollo corazn crudo

73,56%

-carne de cedo:
cerdo carne magra cruda

72,23%

cerdo costilla cruda

59,39%

-carne de vacuno:
caballo carne cruda
75,84%

cordero, carne magra, cruda

73,42%

res, carne magra, cruda

72,15%

LEGUMINOSAS Y GRANOS SECOS

frijol toda variedad grano seco

11,80%

garbanzo grano seco

11,53%

haba blanca grano seco

12,00%

lenteja seca, grano

10,40%

CEREALES GRANOS SECOS

arroz blanco

12,89%

arroz integral

12,37%

centeno grano seco

10,95%

maiz amarillo

12,00%

5.6. Ventajas y desventajas de los mtodos para determinar humedad

en los alimentos.
COMPARACIN ENTRE LOS MTODOS PARA DETERMINAR HUMEDAD
MTODO

VENTAJAS

BROMATOLOGIA

DESVENTAJAS

2015-I

BROMATOLOGA

cabra carne cruda

72,63%

en

Es un mtodo convencional
Es conveniente
Es rpido y preciso
Se pueden acomodar
varias muestras
Se llega a la temperatura
deseada ms rpidamente

La temperatura va
fluctuar
debido
al
tamao de la partcula,
peso de la muestra,
posicin de la muestra
en el horno, etc.
Es difcil remover el
agua ligada.

Perdida
de
sustancias
voltiles
durante el secado
Descomposicin de
la muestra, ejemplo:
azcar.

Secado
en
Se
calienta
a
baja
estufa de vaco
temperatura

Se
previene
la
descomposicin
de
la
muestra.

Es
bueno
para
compuestos
voltiles
orgnicos

Calentamiento
y
evaporacin
constante
y
uniforme
Destilacin

Determina
el
agua
azeotrpica
directamente
y
no
por
perdida de peso.
El dispositivo es sencillo
de manejar.
Es mas preciso que el
secado en estufa
Toma poco tiempo
Se previene la oxidacin
de la muestra
No se afecta la humedad
del ambiente

La eficiencia es baja
para alimentos con alta
humedad
No se pueden analizar
tantas muestras como
en
la
estufa
convencional.

BROMATOLOGIA

Baja precisin del

dispositivo para medir.
Los disolventes
inmiscibles
como
tolueno
son
inflamables. Se puede
registrar altos residuos
debido a la destilacin
de
componentes
solubles en agua, como
glicerol y alcohol.
Cualquier impureza
puede
generar
resultados errneos
L a precisin en la
determinacin
del
volumen es limitada.

2015-I

BROMATOLOGA

Secado
estufa


Es
un
mtodo
termo semiautomtico
y
automtico..
La muestra no es
removida por lo tanto el
error de pesada es mnimo.
El tamao de la muestra
es pequeo.
Karl Fischer
Es un mtodo estndar
para ensayos de humedad.
Precisin y exactitud ms
altos que otros mtodos.
Es til para determinar
agua en grasas y aceites
previniendo que la muestra
se oxide.

Es excelente para
investigacin pero no
es practico

El
punto
de
equivalencia
de
titulacin puede ser
difcil de determinar.
El reactivo de Fischer
es inestable y debe
estandarizarse in situ.
El dispositivo de la
titulacin
debe
protegerse
de
la
humedad
atmosfrica
debido a la excesiva
sensibilidad del reactivo
a la humedad.
El uso de la piridina
que es muy reactiva.

REFERENCIASBIBLIOGRFICAS:
1. MadridVicente,MadridCenzano,NormasdeCalidaddeAlimentosy

Bebidas.Ed.MundiPrensa.2011.Pearson.D:Tcnicasdelaboratorio
paraelanlisisdealimentos;Ed.Acribia,2009.

BROMATOLOGIA

2015-I

BROMATOLOGA

Secado
en
balanza

2. ANLISIS DE ALIMENTOS. FUNDAMENTOS Y TCNICAS .

Facultaddequmica,UNALM.(enlnea).Consultado:sabado6abril
2015.Disponibleen:

BROMATOLOGA

http://amyd.quimica.unam.mx/.../content/0/Manual.pdf

...

BROMATOLOGIA

2015-I