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LECHE
WILLIAM ALEXANDER DIAZ LOPEZ
INGENIERO AGROINDUSTRIAL
MS.c Ciencias agrarias
Introduccin
La calidad de la leche comercial y de sus derivados elaborados en una
industria lctea, depende directamente de la calidad de la materia prima,
proveniente de las zonas de produccin y de las condiciones de transporte,
conservacin y manipulacin hasta legar a la planta. Por lo tanto, el xito y
buen nombre de la industria y en ltima instancia la calidad del producto
que llega al consumidor, dependen del control que se lleve sobre la leche
cruda.
Procedimiento :
1. En un tubo de ensayo colocar 5 mL de la muestra homognea y 5 mL de
etanol de 70. Tapar el tubo.
2. Mezclar suavemente los lquidos invirtiendo el tubo 2 o 3 veces, sin
agitacin.
3. Observar a contraluz e inclinando el tubo en varias direcciones si ha
ocurrido floculacin o coagulacin de la mezcla
leche
Indicador
fenolftalena
0,12 a 0,18 %
de acido lctico.
La lactosa por
accin M.O.
Conversiones
DETERMINACIN DE pH
Se encuentra en 6,6 - 6,8
Valores superiores
generalmente se observan
en leches mastticas
Mas usado es el pH metro electrnico
GERBER DETERMINACIN DE
GRASA EN LECHE
La determinacin del contenido de materias grasas de la
leche y otros productos lcteos es una medida de control
de calidad importante.
Por ley el contenido de grasa de la leche no debe ser
inferior a 3,3%.
La determinacin implica la separacin de la grasa de la
leche en virtud de su menor densidad. volmenes
especficos de la leche y H 2 SO 4 (SG = 1,820 a 1,825) se
mezclan en un tubo de Gerber o butirmetro.
PROCEDIMIENTO
1.
2.
3.
4.
5.
7.
8.
9.
10.
C en un bao
Determinacin de Protena
Mtodo Walker
A 9 mL de la muestra se neutralizan con NaOH 0,1N hasta
el punto de viraje del indicador fenolftalena y luego de le
adiciona 2ml de formaldehdo neutralizado.
La acidez que se desarrolla por el bloqueo de los grupos
bsicos, hace virar de nuevo la fenolftalena a incolora.
Seguidamente se re-titula nuevamente con NaOH hasta
la reaparicin del color rosa permanente.
El porcentaje de casena de la muestra est dado por el
producto de multiplicar el nmero de mL de NaOH 0,1 N
gastados en la segunda titulacin por el factor 1,63 el
cual es emprico y depende del cociente
casena/protenas sricas y de la tcnica empleada
Agregar
5
gotas de lugol
En un tubo de
ensayo
colocar 10 ml
de muestra
agregar 10 a 20 gotas
de
Solucin
de
PENTXIDO
DE
VANADIO al 1% m/v en
cido sulfrico diluido.
El
cido
sulfrico
diluido
se
prepara
agregando
cuidadosamente 6 ml
de cido sulfrico (9598% de pureza) a 94 ml Interpretacin de resultados. La
de agua). Observar el aparicin de un color curuba
color:
(salmn) indica la presencia de
agua oxigenada.
Una coloracin amarillenta
igual al reactivo negativo.
Extractos secos
Tarar un cristalizador bien limpio y seco de dimetro no
menor de 5 cm. Agregar 5 ml de leche con pipeta
aforada, calentar a bao Mara 10-15 min. Llevar luego a
estufa a 98-100C hasta peso constante (aprox. 3
horas).
Enfriar en desecador, pesar rpidamente y expresar el
resultado como % de slidos totales (p/v).
RESULTADO
S
NEUTRALIZANTES:
Identificacin de Cloruros
(Cualitativa)
La tasa de cloruros en leche es un valor
bastante constante, entre 1,5 y 2 g/L de NaCl
para la leche de vaca como valores normales y
entre 1,2 y 2,7 g/L como extremos.
Si dicha tasa sobrepasa el valor extremo, se
sospechar de anomalas como existencia de
mastitis o adicin de soluciones preparadas.
REACTIVOS
-Nitrato de plata 0'1N: 1' 6988 g de nitrato de
plata en 100 mL de agua. Esta solucin debe
de conservarse en frasco oscuro y en la
oscuridad.
-Cromato potsico (CrO4K2) al 25%: 25 g en
100 mL de agua.
PROCEDIMIENTO
Aadir en un matraz 10 mL de leche, 40 mL de
agua destilada y 15 gotas de cromato potsico
y valorar con nitrato de plata hasta que la
muestra se torne de color mostaza rojizo.
DETERMINACION DE PROTEINA
Las protenas forman un sistema coloidal de gran estabilidad, sensible a la
disminucin del pH o a la accin de algunas enzimas que las precipitan o
coagulan.
Casena, Albumina y Globulina.
Otras protenas ENZIMAS
Enzima
Indicador
Fosfatasas
Pasteurizacin
Peroxidasas
No Hirvi
Catalasa
Celulas - Mastitis
Reductasas
M.O
PROCEDIMIENTO
A 10ml de muestra agregar 0.4 ml de solucin saturada de
oxalato de K y 0.5 ml de fenolftalena, agitar y dejar reposar 2
minutos.
Neutralizar con hidrxido de sodio 0.1 N hasta obtener un
color rosa plido, agregar 2 ml de formaldehdo, dejar reposar 2
minutos.
Titular la nueva acidez producida con hidrxido de sodio
0.1N hasta obtener un color rosa plido (el cual perdure por un
tiempo de 10 a 15segundos) que indica el punto final de la
reaccin, titular simultneamente un blanco con 10 ml de agua 2
ml de formaldehdo y 0.5 ml de fenolftalena
RESULTADOS
Los clculos se realizan considerando la siguiente frmula:
g/l de protena = (V1-V2) X 1.74 X 10
Donde:
V1= a volumen de hidrxido de sodio 0.1N gastados para titular
la muestra.
V2= a volumen de hidrxido de sodio 0.1N gastados para titular
el blanco.
1.74 = factor emprico.
10 ml = de la muestra