PRUEBAS DE CALIDAD DE LA

LECHE
WILLIAM ALEXANDER DIAZ LOPEZ
INGENIERO AGROINDUSTRIAL
MS.c Ciencias agrarias

Introduccin
La calidad de la leche comercial y de sus derivados elaborados en una
industria lctea, depende directamente de la calidad de la materia prima,
proveniente de las zonas de produccin y de las condiciones de transporte,
conservacin y manipulacin hasta legar a la planta. Por lo tanto, el xito y
buen nombre de la industria y en ltima instancia la calidad del producto
que llega al consumidor, dependen del control que se lleve sobre la leche
cruda.

Pruebas de calidad de la leche

La leche se somete a pruebas de
plataforma o pruebas de
andn, las que deben realizarse
a la leche para comprobar su
estado y su capacidad para ser
usada
en
un
Proceso
Agroindustrial,
para
la
obtencin de productos lcteos.

Prueba del Alcohol:

Esta norma permite detectar de forma rpida y
cualitativamente la estabilidad de una leche cruda.
Se considerar positiva la prueba si se observan partculas
coaguladas de casena (cuajada) en el tubo dosificador o en la
pared del tubo de ensayo, por lo que la leche no podr ser
aceptada.

Prueba del Alcohol

Se mezclan iguales volmenes de leche y alcohol.
La leche con una cierta acidez se coagula debido a que el alcohol tiene un
efecto deshidratador; en la leche cida, las partculas de casena en estado
inestable coagulan
Materiales y Equipos:
Tubos de ensayos
Pipetas estriles
Reactivos:
Alcohol etlico de 72

Procedimiento :
1. En un tubo de ensayo colocar 5 mL de la muestra homognea y 5 mL de
etanol de 70. Tapar el tubo.
2. Mezclar suavemente los lquidos invirtiendo el tubo 2 o 3 veces, sin
agitacin.
3. Observar a contraluz e inclinando el tubo en varias direcciones si ha
ocurrido floculacin o coagulacin de la mezcla

Determinacin de la densidad de la leche

La densidad promedio de la leche oscila entre
1.027 y 1.033 g/ml, a 20 C. puede variar.
La densidad de la leche puede disminuir por
la adicin de agua o de materia grasa y
tambin por aumento de la temperatura.
Puede aumentar, por el contrario por el
descremado y al disminuir la temperatura.
Esta determinacin completamente simple
permite conocer en primera instancia algn
posible fraude.

Determinacin de Densidad - Mtodo del

lactodensmetro
Para utilizar este mtodo se debe contar con una
muestra de leche, beaker, termmetro, bureta de
500 ml y lactodensmetro. Se debe verter la
muestra de leche en la bureta sin hacer espuma y
se coloca suavemente el lactodensmetro dentro
de manera que flote sin rozar las paredes de la
misma; a continuacin se realiza la lectura y se
hace la correccin por temperatura de acuerdo al
lactodensmetro empleado.
EJEMPLO: si el lactodensmetro est calibrado a 15 C y su escala es de 22 36
(1,022 1,036) se aumenta 0,2 por cada grado centgrado sobre 15 C y se
disminuye 0,2 por cada grado centgrado bajo 15 C.

Determinacin de Densidad - Mtodo del picnmetro

El picnmetro es uno de los mtodos utilizados para medir la densidad,
de unos 100 ml, aproximadamente, de capacidad, provisto de termmetro
esmerilado y un tubo lateral.
Tambin se puede utilizar la balanza hidrosttica de precisin o pesar un
volumen exacto de leche a 20 C y calcular su densidad.
Para utilizar este mtodo se debe contar con una muestra de leche,
picnmetro y balanza. Se debe pesar el picnmetro de la capacidad
establecida en vaco y lleno; para determinar la leche se usa la siguiente
frmula:

leche

= (Peso del picnmetro ms la leche) (Peso del picnmetro vaco)

Volumen del picnmetro

DETERMINACIN DE ACIDEZ TITULABLE.

NaOH

Indicador
fenolftalena
0,12 a 0,18 %
de acido lctico.

La lactosa por
accin M.O.
Conversiones

% Acido Lctico = mL NaOH 0,1 N (gastados)*0,009

Muestra leche (ml)

DETERMINACIN DE pH
Se encuentra en 6,6 - 6,8

Valores superiores
generalmente se observan
en leches mastticas
Mas usado es el pH metro electrnico

GERBER DETERMINACIN DE
GRASA EN LECHE
La determinacin del contenido de materias grasas de la
leche y otros productos lcteos es una medida de control
de calidad importante.
Por ley el contenido de grasa de la leche no debe ser
inferior a 3,3%.
La determinacin implica la separacin de la grasa de la
leche en virtud de su menor densidad. volmenes
especficos de la leche y H 2 SO 4 (SG = 1,820 a 1,825) se
mezclan en un tubo de Gerber o butirmetro.

Las protenas en la leche se disuelven por el

H 2 SO 4 y glbulos de la grasa ms ligeros
se separan por centrifugacin y el contenido
de grasa

Tambin se puede utilizar para determinar

varias otras cualidades de los productos
lcteos tales como el ndice de solubilidad
de la leche en polvo y el% de grasa en
forma de crema y queso.

PROCEDIMIENTO
1.

Pipetear 10 ml de H 2 SO 4 (SG = 1,820

a 1,825) en un butirmetro Gerber con
una simple pipeta graduada 10 ml.

2.

Pipetear 10,77 ml de leche con

cuidado por el lado de la
butirmetro para formar una capa
en el cido sulfrico.

3.

Con cuidado, pipeta de 1 ml de alcohol amlico

sobre la capa de la leche.

4.

Selle el butirmetro con cuidado (no agitar

demasiado) Mezclar la muestra y H 2 SO 4 .

5.

Coloque el butirmetros en un bao de agua a

65 0 C durante 5 minutos.

7.

Centrifugar durante 5 minutos en tiempo de 1

100 rpm el funcionamiento cuando la
velocidad de centrifugado llega a 1100 rpm

8.

Incubar durante 5 minutos a 65

de agua.

9.

Lea el% de grasa de esta marca el punto ms

bajo del menisco superior.

10.

Cada divisin de la escala representa el 0,1

unidad. El punto segundo decimal se puede
juzgar visualmente.

C en un bao

Determinacin de Protena
Mtodo Walker
A 9 mL de la muestra se neutralizan con NaOH 0,1N hasta
el punto de viraje del indicador fenolftalena y luego de le
adiciona 2ml de formaldehdo neutralizado.
La acidez que se desarrolla por el bloqueo de los grupos
bsicos, hace virar de nuevo la fenolftalena a incolora.
Seguidamente se re-titula nuevamente con NaOH hasta
la reaparicin del color rosa permanente.
El porcentaje de casena de la muestra est dado por el
producto de multiplicar el nmero de mL de NaOH 0,1 N
gastados en la segunda titulacin por el factor 1,63 el
cual es emprico y depende del cociente
casena/protenas sricas y de la tcnica empleada

PRUEBA DE IDENTIFICACIN DE HARINAS Y

ALMIDONES.
Agregar
5ml
de
leche

Agregar
5
gotas de lugol

hervir, enfriar en agua con

hielo

color azul, indica la

presencia de almidones o
harinas.
Negativo:
color

PRUEBA PARA LA IDENTIFICACIN DE AGUA OXIGENADA O

PEROXIDO DE HIDRGENO

En un tubo de
ensayo
colocar 10 ml
de muestra

agregar 10 a 20 gotas
de
Solucin
de
PENTXIDO
DE
VANADIO al 1% m/v en
cido sulfrico diluido.
El
cido
sulfrico
diluido
se
prepara
agregando
cuidadosamente 6 ml
de cido sulfrico (9598% de pureza) a 94 ml Interpretacin de resultados. La
de agua). Observar el aparicin de un color curuba
color:
(salmn) indica la presencia de
agua oxigenada.
Una coloracin amarillenta
igual al reactivo negativo.

Extractos secos
Tarar un cristalizador bien limpio y seco de dimetro no
menor de 5 cm. Agregar 5 ml de leche con pipeta
aforada, calentar a bao Mara 10-15 min. Llevar luego a
estufa a 98-100C hasta peso constante (aprox. 3
horas).
Enfriar en desecador, pesar rpidamente y expresar el
resultado como % de slidos totales (p/v).

Extracto Seco No Graso

Se obtiene por diferencia entre el valor de extracto seco
total y el valor de materia grasa.
extracto seco total - grasa butirosa = extracto seco no
graso
El extracto seco no graso ha de superar el 8,25%. Su
disminucin es otro ndice de adulteracin, por aguado
o por descremado.

Esta prueba mide el contenido

bacteriano de la leche recibida.
es un colorante azul, que se
vuelve incoloro cuando se le
reduce qumicamente por la
eliminacin de oxgeno.
Cuando se le aade a la muestra
de leche, la actividad metablica
de las bacterias presentes tiene
el efecto de cambiar el color del
colorante a una velocidad
directamente proporcional al
nmero total de bacterias
presentes en dicha muestra

 Se agitan las muestras

Se tomaron 10 ml de leche de cada una de las
muestras, con pipetas estriles para cada una
Se depositan en tubos de ensayo y se rotulan
Se adicion a cada tubo de ensayo 1 ml de solucin de
resazurina al 0.005 %
Se tap el tubo y se homogeniz.
Se incubaron las muestras en el bao termosttico a 37
oC, durante 1 hora
Se observ el cambio de coloracin

ESTA ES PRUEBAS PARA

DETERMINAR SI LA LECHE
CONTIENE RESIDUOS DE
ANTBITICOS

RESULTADO
S

REDUCCION DE AZUL DE METILENO

(PRUEBA DE REDUCTAZA).
En un tubo se vierten 10 cc.de leche.
Se agrega 1 c.c. de una solucin de AZUL
DE METILENO.
Se coloca en un bao de agua a 37 C y se
inicia el control del tiempo con lecturas cada
30 minutos.
Cuando el tubo cambie de color a blanco.
Cada media hora se revisan los tubos y
cuando haya cambiado de color de azul a
blanco se determina el tiempo que demor.

PARA EXPLICAR ESTA REACCIN ES NECESARIO:

El colorante azul de metileno es un indicador de

oxido-reduccin, es azul cuando est oxidado e
incoloro cuando est reducido.
Varias especies de bacterias, tienen la capacidad de
secuestrar el oxgeno presente en el medio y por lo
tanto generar la reduccin del azul de metileno con
la consecuente prdida del tono azul.
la velocidad con la cual se reduce el azul de metileno
depende del nmero de microorganismos que tienen
el efecto reductor.

NEUTRALIZANTES:

Neutralizantes: CO3HNa, CO3Na2 (neutralizan cidos

lctico producido en la fermentacin de la lactosa).
Carbonato sdico (CO3Na2):
Tiene aplicaciones en la industria del jabn, vidrio,
tintoreras y blanqueo.
Bicarbonato de sodio (NaHCO3):
Es un anticido que neutraliza el cido del estmago, se
utiliza en la elaboracin de medicamentos como el alkaseltzer

Identificacin de Cloruros
(Cualitativa)
La tasa de cloruros en leche es un valor
bastante constante, entre 1,5 y 2 g/L de NaCl
para la leche de vaca como valores normales y
entre 1,2 y 2,7 g/L como extremos.
Si dicha tasa sobrepasa el valor extremo, se
sospechar de anomalas como existencia de
mastitis o adicin de soluciones preparadas.

REACTIVOS
-Nitrato de plata 0'1N: 1' 6988 g de nitrato de
plata en 100 mL de agua. Esta solucin debe
de conservarse en frasco oscuro y en la
oscuridad.
-Cromato potsico (CrO4K2) al 25%: 25 g en
100 mL de agua.

PROCEDIMIENTO
Aadir en un matraz 10 mL de leche, 40 mL de
agua destilada y 15 gotas de cromato potsico
y valorar con nitrato de plata hasta que la
muestra se torne de color mostaza rojizo.

DETERMINACION DE PROTEINA
Las protenas forman un sistema coloidal de gran estabilidad, sensible a la
disminucin del pH o a la accin de algunas enzimas que las precipitan o
coagulan.
Casena, Albumina y Globulina.
Otras protenas ENZIMAS
Enzima

Indicador

Fosfatasas

Pasteurizacin

Peroxidasas

No Hirvi

Catalasa

Celulas - Mastitis

Reductasas

M.O

PROCEDIMIENTO
A 10ml de muestra agregar 0.4 ml de solucin saturada de
oxalato de K y 0.5 ml de fenolftalena, agitar y dejar reposar 2
minutos.
Neutralizar con hidrxido de sodio 0.1 N hasta obtener un
color rosa plido, agregar 2 ml de formaldehdo, dejar reposar 2
minutos.
Titular la nueva acidez producida con hidrxido de sodio
0.1N hasta obtener un color rosa plido (el cual perdure por un
tiempo de 10 a 15segundos) que indica el punto final de la
reaccin, titular simultneamente un blanco con 10 ml de agua 2
ml de formaldehdo y 0.5 ml de fenolftalena

RESULTADOS
Los clculos se realizan considerando la siguiente frmula:
g/l de protena = (V1-V2) X 1.74 X 10

Donde:
V1= a volumen de hidrxido de sodio 0.1N gastados para titular
la muestra.
V2= a volumen de hidrxido de sodio 0.1N gastados para titular
el blanco.
1.74 = factor emprico.
10 ml = de la muestra

Gracias por tu Atencin