I.

INTRODUCCIN:

El objetivo del diseo de plantas en la industria de procesado de alimentos es

conseguir la distribucin ptima todas las actividades industriales, incluyendo el
personal, equipamiento, almacenes, sistemas de manutencin de materiales, y todos
los otros servicios anexos que sean necesarios. Este ordenamiento ptimo se centrar
en la distribucin de las reas de trabajo y del equipo quesea la ms econmica para
llevar a cabo el proceso productivo, al mismo tiempo, que sea la ms segura y
satisfactoria para el personal y para el entorno de la planta industrial.
El procesamiento de alimentos no slo abarca la calidad de las materias primas, el
proceso de manufactura, el cambio qumico en el proceso de almacenamiento, la
funcin enzimtica y microbiana, el empaque y las preferencias del consumidor, sino
tambin la maquinaria y equipo utilizado en el procesamiento de alimentos; de acuerdo
a la actual tendencia del mercado, el procesamiento automtico de alimentos es el
mtodo ms prctico de procesamiento de alimentos, no slo porque incrementa la
eficiencia del producto, sino tambin porque es ms inocuo.

II.

OBJETIVOS:
Identificar los diseos de los equipos de procesamiento para consumo humano
(Pollo y queso).
Elaborar un flujograma de los procesamientos de alimento (pollos y quesos).
Identificar donde interviene el ingeniero Agroindustrial en todo el proceso de
transformacin del alimento.

III.

MARCO TEORICO:

1) Proceso de produccin de pollo para el consumo humano:

La carne de pollo es un alimento valiosamente nutritivo, ya que aporta muchas
protenas de alta calidad y la preferencia de los consumidores se debe a los valores
nutricionales y al menor precio frente a la carne vacuna.
Para propsitos de esta norma son las aves de cualquier sexo de la especie Gallus
domesticus, seleccionada genticamente, y sometida a un rgimen de manejo
intensivo, que permite obtener un adecuado peso para su sacrificio para consumo
humano y que habiendo llegado a su estado adulto son jvenes.
El objetivo de la produccin animal industrializada es manipular la naturaleza del
animal para que este crezca lo ms rpido posible al menor costo. Adems del
hacinamiento extremo, muchos de los cobertizos permanecen iluminados las 24 horas
del da para que los pollos no duerman. Entre menos duerman, ms tiempo pasan
comiendo. La agresin aumenta entre las aves debido a que les es imposible
establecer una jerarqua; un aspecto fundamental de su estructura social. La tensin
que genera esta actividad constante debilita a las aves fsica y mentalmente.
La produccin del pollo de carne consta de varias etapas de desarrollo. La planta de
incubacin se encarga del manejo del huevo incubable y del nacimiento de los pollitos;
la granja de engorde est a cargo de su crecimiento; la planta de procesamiento se
ocupa de los pollos terminados y de sus canales. Entre cada una de estas etapas
existe una fase de transicin, la cual se debe manejar con un mnimo de estrs para
las aves. Las fases de transicin crticas para el productor son las siguientes:
Nacimiento del pollito.
Inicio, almacenamiento y transporte del pollito recin nacido.
Desarrollo del apetito en el pollito.
Cambio de los sistemas complementarios de alimentacin y agua de bebida al
sistema principal de la granja.
Captura y transporte del pollo al final de la etapa de engorde en granja.
La planta de proceso es la etapa final de la cadena avcola; donde, dependiendo de la
manera productiva como se realicen las distintas actividades, se recuperar o se
perder parcial o totalmente la inversin.
En el procesamiento de la produccin de pollo un ingeniero agroindustrial se encarga
de controlar los parmetros fsicos (temepratura, humedad, pH, etc.) y qumicos; como
tambin que los equipos funcionen de manera correcta para que no se produzcan los
cuellos de botellas y disminucin en la calidad del producto.

IDENTIFICACIN DE LA EQUIPOS DE PROCESAMIENTO DE POLLOS PARA

CONSUMO HUMANO:
-

LA CRIADORA: es la fuente de calor artificial, los pollitos son susceptibles a

las bajas temperaturas, especialmente en los primeros das de vida, por lo
tanto, es necesario utilizar criadoras que le aseguren un ambiente tibio, las
criadoras pueden ser a gas o elctricas.

LOS GALPONES: brindarn condiciones ambientales adecuadas de

temperatura y luz, y cuando sea necesario se deben proporcionar de manera
artificial.

COMEDORES: automticos, este sistema se utiliza cuando se cran gran

cantidad de aves, lo que facilita notarialmente al reparto diario de alimento.

BEBEDORES:
El
sistema de nipple, es un
sistema cerrado cuya contaminacin es casi cero, que no ocupa espacio, que
necesita ser lavado solamente cuando sale cada lote de pollos. Produce poca o
ninguna humedad en la cama, que entrega siempre agua limpia tal como se la
sumini stra el avicultor.

LA BSCULA: es imprescindible en una explotacin avcola, se deben hacer

dos pesajes por semana para saber la evolucin del engorde y compararlo con
tablas preestablecidas y con otros buenos lotes de los que se tenga
experiencia.

DESPLUMADORA: El desplumado se lleva a cabo en equipos de acero

inoxidable, en los que es posible el desplumado de pollo
blanco y amarillo con el pigmento natural de la piel del
pollo; en los equipos de desplumadora en lnea el trabajo
se optimiza de manera notable, adems de que la calidad
es uniforme en toda la produccin, estos equipos cuentan
con ajuste de altura, inclinacin y apertura, dedos suaves,
desplumadora de cabezas, y el motor es controlado desde
el tablero principal.

EL INSENSIBILIZADOR ELCTRICO PARA AVES: constituye un elemento

fundamental en el proceso de matanza del ave. Dependiendo de este proceso
parte de la calidad del ave.
El aturdido es el siguiente paso en el proceso, ste se realiza con un
dispositivo que insensibiliza cada ave por medio de un choque elctrico,
garantizando as un ptimo desangrado, este dispositivo es totalmente
automtico, regulable en voltaje, altura y puede trabajar de manera continua.

TANQUE ESCALDADOR: Escalador con agitacin potente y regular por el

sistema de inyeccin de aire. Al generar gran turbulencia y temperatura
constante garantiza resultados ptimos en el proceso de desplume. Posee en
su interior un tendido de caos por donde circular aire para producir una
agitacin forzada y por otro lado vapor el cual se utiliza para elevar la
temperatura en el lecho de agua

EL TRANSPORTADOR AREO: est constituido bsicamente por una rielera,

construida en acero inoxidable o hierro negro con tratamiento anticorrosivo
(galvanizado), por donde se desplazarn los troleys (construidos en plstico,
acero inoxidable o hierro galvanizado) solidarizados, uno con otro, a travs de
una cadena metlica de hierro negro galvanizada

PELADOR MODULAR: La peladora automtica modular es apropiada para

diferentes clases de pollos, obteniendo excelentes resultados. Est diseada
para retirar suavemente esas plumas difciles de remover, con el uso de
mdulos de pelado de especial diseo, junto con sus correspondientes dedos
de pelado.

LA REPASADORA: est constituida bsicamente por dos cuerpos mviles,

construidos ntegramente en acero inoxidable, los cuales se desplazan por
medio de ruedas de nylon sobre una estructura fija que hace las veces de gua.
La mquina consta de varios cuerpos provistos de discos repasadores, los
cuales giran en contra sentidos logrando una mayor efectividad del proceso de
repasado del ave.

ENFRIADORA AUTOMTICA: La permanencia del ave en medida

rtmicamente por la rotacin del tornillo y la agitacin del aire se regula para
lograr una mayor o menor absorcin de agua. Ventilador centrfugo de alto
rendimiento de agitacin. Extraccin automtica de aves. Regulacin de
velocidad de los tornillos que permite un ajuste y control de la duracin del
enfrientamiento, la temperatura y la agitacin

ENFRIADOR AUTOMTICO A PALETAS: El movimiento es producido por

medio de paletas solidarias al eje del tanque y agitacin forzada por inyeccin
de aire comandada por un forzador de salida de aire regulada, que permite
mayor o menor absorcin de agua. El mando de las paletas est constituido
por un motorreductor, lo que permite regular la velocidad de las mismas.
Paletas con regulador de velocidad. Sistema de aire con inyeccin forzada
regulada

CINTA DE TRANSFERENCIA: La estructura metlica est formada por un

cuerpo de chapa plegada, cuyo perfil responde al modelo de cinta requerido,
solidariza-do a cuatro patas, con regulacin fina en altura, todos construidos en
acero inoxidable
En los extremos de dicha estructura van montados el mecanismo tensor de
cinta y en el extremo opuesto el mando motriz, este ltimo constituido por un
motor y reduccin de caractersticas dimensionales acordes a la capacidad de
la cinta.

DESENGANCHADOR DE AVES: est constituido por una estructura metlica

simple, construida ntegramente en acero inoxidable, junto con un mecanismo
de transmisin y desenganche
Dicho mecanismo est compuesto por un eje, el cual lleva solidarizado en la
parte superior una rueda de acero inoxidable y por debajo de esta una rueda
de nylon encargada de realizar el desenganche de las aves. La rueda de
funcin se monta en la lnea de produccin y es la encargada de transmitir el
movimiento al desenganchador.

EXTRACTOR DE PATAS: est constituido por dos cuerpos metlicos

enfrentados, construidos ntegramente en acero inoxidable, los cuales son
montados a la noria de pelado por medio de unos soportes, lo que permite una
fina regulacin en altura. Dentro de cada cuerpo se encuentra un rolo o rodillo
construido en acero inoxidable sobre el cual se montan ocho hileras de dedos
de goma encargados de extraer las patas durante su movimiento de giro. Dicho
rolo es accionado por un motor de 0.5 HP x 950 rpm con una transmisin por
polea y correa

ABRIDORA
Y
dispositivo de pelado
uno conductor y otro
trmico
de
cementado
y

PELADORA DE MOLLEJAS: El
est formado por dos rodillos,
conducido,
con
tratamiento
endurecimiento
superficial
posteriormente templado

CONOS DE SACRIFICIO: Cuando no es necesario un sistema automtico, se

usan los Conos de sacrificios y canales de acero inoxidable para sangrar. La
sangre corre por la pendiente del canal y se recoge en cualquier recipiente
colocado en un extremo, bajo el orificio del drenaje

CINTA DE TROZADO: La estructura metlica est formada por un cuerpo de

chapa plegada, cuyo perfil responde al modelo de cinta requerido, solidarizado
a cuatro patas, con regulacin en altura, todos construidos en acero inoxidable
En cada costado de la cinta transportadora se encuentran los transportadores a
cadena, los cuales llevan montados unos conos truncados de nylon para el
trozado y deshuesado de las aves

JAULAS TRANSPORTE DE POLLOS VIVOS: En muchas empresas utilizan

lazos o cintas plsticas para sujetarlas a la mesa de los camiones y evitar que
se caigan. Dado que se necesita ejercer una gran presin para lograrlo, cuando
entre los puntos de contacto de stos con las jaulas no existe una superficie
protectora como por ejemplo un tramo de ngulo metlico, gradualmente se va
afectando su resistencia hasta partirlas.

TOLVA DE ALMACENAMIENTO: Su capacidad depende de la produccin,

algunas empresas la obvian y empacan directamente de la enfriadora, pero
esto genera mayor demanda de mano de obra y posibles cuellos de botella en
la operacin.

EXTRACTORES: sistema de extraccin de aire para instalaciones avcolas,

diseados para recircular un elevado volumen de aire, con bajo consumo de
energa. Tiene una estructura de acero galvanizado, lo que garantiza la
durabilidad excepcional.

TUNELES DE REFRIGERACIN: los tneles de congelacin son sistemas

que permiten extraer el calor de los productos alimenticios en forma rpida
hasta su temperatura de almacenamiento.
Cada uno de los tneles de congelacin posee una capacidad de 20 toneladas
y congelan a -24 C. Cuentan con 2 evaporadores de 4 ventiladores cada uno.

CMARAS DE REFRIGERACIN: una cmara de refrigeracin es un recinto

aislado trmicamente dentro del cual se contiene materia para extraer su
energa trmica. Esta extraccin de energa se realiza por medio de un sistema
de refrigeracin.
El pollo almacenado en estas cmaras es aquel que proviene de los tneles de
congelacin. Entra a una temperatura de 8C y sale -18C. Cada cmara
cuenta 3 evaporadores de 2 ventiladores cada uno, y usa como refrigerante
amoniaco.

NEBULIZADOR: Los conjuntos de micronizacin (boquillas pulverizadoras)

son de cuerpo en latn o en acero inoxidable con las partes interiores en acero
inoxidable.

FLUJOGRAMA DE PROCESO DE PRODUCCIN DE POLLOS PARA CONSUMO

HUMANO:

Reproductor

Incubacin y
Nacedoras

Recepcin de
pollo
Colgado

Insensibilizaci
n

Sacrificio
automtico
Desangre

Escaldado

Desplume
Almacenamient
o de sub
producto Eviscerad
o
automtic
Corte de
cabezas y
patas
Preenfriamiento

Enfriamient
o (chiller)

Seleccin
automtica por
peso
Desprese

Enfriamient
o y tunel

Empaque,
etiquetado y
pesado

Almacenamien
to en cmara
de frio por
Despacho

Distribucin

Almacenamient
o de pollo
entero

2) Elaboracin de quesos en la planta de leche UNALM:

El queso es un producto fresco o madurado, slido o semislido, obtenido de la leche,
leche total o parcialmente desnatada, nata, suero de mantequilla o de una mezcla de
algunos o de todos estos productos, por coagulacin total o parcial.
Los quesos se obtienen por la coagulacin de la casena de la leche, debido a la
accin de la renina que es una enzima que se encuentra en el estmago de los
rumiantes lactantes. Esta enzima comercialmente se le conoce con el nombre de cuajo
y tiene la propiedad de transformar la lactosa presente en la leche, en cido lctico. La
transformacin acidifica de la leche, provoca la coagulacin mencionada
anteriormente.
Existen muchos tipos de quesos, derivados de la tcnica de elaboracin y consumo,
que varan segn factores histricos geogrficos y econmicos.
La planta piloto de leche elabora una gran variedad de productos lcteos como queso
fresco, queso ricota, queso mosarella, yogurth frutado (guanbana, durazno, pia y
mora con cultivos prebiticos), yogurt bio, yogur bio real, yogurt natural, mantequilla,
helado, leche chocolatada y leche pasteurizada.
a) RECEPCION DE LA LECHE:
-

BALANZA DE RECEPCION DE LA LECHE: Equipo que permite efectuar el

pesado de la leche, para saber qu cantidad de leche se procesara para la
posterior elaboracin del queso, permitir saber el rendimiento del lote de
produccin.
Con revestimiento exterior en acero inoxidable AISI 304.

b) HIGIENIZACION / MEDICION (Enfriamiento y almacenamiento):

-

FILTRADOR: equipo que ayuda a atrapar todas impurezas de la leche.

Se realiza un filtrado de la leche con filtros de acero inoxidable 304.

ENFRIADOR DE PLACAS: enfran la leche filtrada por intercambio de calor a

contracorriente con agua (agua de pozo o de grifo). Equipo que tiene como
finalidad enfriar la leche a 4 C.

c) ESTANDARIZACION Y PASTEURIZACION:
-

PASTEURIZADOR: El pasteurizador es un equipo de placas totalmente

hermtico, cumple con la doble funcin de pasteurizar y enfriar la leche para su
envasado. La temperatura de pasteurizacin es de 75 C y la temperatura de
salida de la leche es de aproximadamente 4 C. Tanque interior, como
revestimiento exterior en acero inoxidable AISI 304, Agitador en acero
inoxidable que asegura una perfecta homogeneizacin del producto.

d) INOCULACION Y COAGULACION:
-

CUBA QUESERA: Forma rectangular. Fabricada enteramente en acero Inox.

AISI 304. Camisa de agua (doble fondo) para calentamiento de la leche y la
cuajada al bao Mara. Vlvulas de llenado de la camisa y vaciado de la cuba
por rebosadero. Chapas de remonte y pre-prensado de la cuajada.

e) MOLDEADO: Los trozos de cuajada se colocan en moldes con drenes. Luego

se prensa suavemente al principio para drenar el suero excedente. Despus se
aumenta la presin paulatinamente, cambiando los paos con otros secos,
hasta que deje de drenar el suero. Al finalizar la operacin los quesos deben
ser pesados para determinar su rendimiento. El material debe ser de acero
inoxidable, para evitar la formacin de xidos que son dainos para el
consumidor.

f) PRENSADO FINAL:

DIAGRAMA DE FLUJO EN LA ELABORACION DE QUESO

RECEPCION DE LA LECHE

HIGIENIZACION / MEDICION
(Enfriamiento y almacenamiento)

ESTANDARIZACION Y PASTEURIZACION

INOCULACION Y COAGULACION

PRE-PRENSADO

MOLDEADO

PRENSADO FINAL

SALADO

MADURACION

EMPACADO, ETIQUETADO Y ALMACENAMIENTYO

DISTRIBUCION

IV.
-

V.
-

CONCLUSIONES:
De acuerdo a lo que estudiado se ha comprobado que el diseo de planta de
una empresa es muy importante puesto que aqu se distribuye las reas de una
planta de mejor manera para que no exista sobreproduccin, contaminacin,
desperdicio, desorden entre otras.
En un diseo de planta se debe tomar en cuenta la cantidad de personal
existente, los vestidores, baos parqueaderos de acuerdo al nmero de gente,
los parqueaderos y por supuesto la entrada.
Verificar que las reas de la planta estn delimitadas correctamente para que
no exista contaminacin.
Modificar los procesos y maquinarias de una planta para que el movimiento del
trabajador sea mnimo y pueda evitar los cuellos de botella.
Tomar en cuenta el manual de Buenas Prcticas de Manufactura de las
empresas alimenticias para realizar un diseo.
Realizar el diseo de acuerdo a las exigencias de control, sanidad alimentaria
para evitar contaminacin.
Como vimos, la carne de pollo, adems de aportar una importante cantidad de
protenas al ser humano, es la segunda carne de mayor consumo a nivel
mundial, y su produccin es la que registra mayor tasa de crecimiento.

REVISIN BIBLIOGRFICA:
http://www.viarural.com.ar/viarural.com.ar/ganaderia/produccionavicola/insumo
sparaavicultura/indumetavi/default.htm.
http://es.slideshare.net/terilook/informe-final-14000588.
http://es.scribd.com/doc/39605566/INFORME-PRACTICAS.
http://es.slideshare.net/dicoello/sistemas-de-congelacion-en-la-industria-dealimentos
http://biblioteca.unirioja.es/tfe_e/R000001477.pdf
http://www.engormix.com/MA-avicultura/industria-carnica/articulos/ideasmejorar-productividad-plantas-t547/471-p0.htm