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INDICE
INTRODUCCION
Actualmente el rubro de la Panificacin, cubre las expectativas de la demanda
cada vez ms exigente; el pan y sus derivados constituyen un producto bsico
en la mesa de todos los peruanos, por lo cual es muy importante que exista un
mercado altamente competitivo, del cual el consumidor pueda seleccionar el
producto de su preferencia, a un precio accesible, as como el de mejor calidad
y mejor sabor.
El dinamismo constante que rodea al individuo lo obliga a tener un ritmo de
vida donde la alimentacin pasa a ser un factor determinante con relacin al
lmite de tiempo con que se cuenta para la preparacin de platos sofisticados;
por lo que deben acudir a otras opciones como adquirir productos que le
permitan complementar sus comidas disminuyendo el periodo de preparacin,
tal es el caso del pan como acompaante oficial de los desayunos, almuerzos y
cenas.
En
tal
sentido,
el
mercado
panadero
ha
venido
creciendo
PRESENTACION
CAPITULO I
DESARROLLO DEL TEMA
1.2.
1.3.
LA PANADERIA EN EL PERU
La panadera tradicional en el Per destacando en el siglo XX las
variantes regionales de pan segn sus denominaciones, tamaos,
formas, sabores, consistencias y significados van de acuerdo con los
gustos y costumbres de la clientela local. Se explica sobre las
expresiones plsticas vinculadas a la produccin panadera segn su
carcter duradero y efmero. Como expresiones duraderas s consignan
las bateas de madera de formas alargadas y circulares. En la plstica
efmera se encuentran los diversos tipos de pan con formas heredadas y
otras creadas, que reciben diferentes denominaciones. De este grupo
resaltan por sus formas artsticas y escultricas las famosas t
antawawas , que adquieren un significado vital dentro y fuera del
contexto de las festividades y son consideradas objetos mgicoreligiosos y de propiciacin. Se trata de valorar una tradicin plstica
vigente hasta nuestros das y que todava no ha merecido un estudio
profundo.
bizcochillos y
del
diseo
de
un
kero
cusqueo
de
transicin,
bsicamente de
hombres indgenas, en tanto que las mujeres daban las formas del pan,
dirigan, enseaban y controlaban el proceso de elaboracin, junto a los
oficiales espaoles
o los dueos de la panadera. Se dice que fueron las mujeres
indgenas las primeras en aprender de sus patronas europeas el oficio
panadero occidental, es decir, la nueva modalidad de hacer panes
mediante el empleo de hornos de piedra o ladrillo.
En Lima del siglo XVI fue tambin importante la labor de las mujeres
panaderas, quienes estaban a cargo del horneado de panes y
bizcochos para el consumo diario como para el abastecimiento de los
navos y del ejrcito. Principalmente eran mujeres que pertenecan a las
En Lima del siglo XVI fue imposible agremiar a los panaderos debido
a muchos intereses personales y en el XVII stos continuaban vigilados
por el Cabildo que les exigi tener un sello para marcar el pan que sala
de sus hornos. Despus de muchos intentos, conformaron un gremio de
panaderos, a fines del siglo XVIII. Durante este siglo las panaderas eran
consideradas centros de industria y, al mismo tiempo, crceles donde
trabajaban de manera forzada, no slo presos por delitos menores, sino
esclavos rebeldes y personas libres a quienes trataban de corregir la
conducta (Meja, 1993)
jatutanta
provincia de
Ancash, que hacan sus panes y cachangas en el tiesto que serva para
tostar el maz o la cancha.
Las cachangas de Piura tienen trozos de chicharrn(carne de cerdo
frita) y son como tortillas de harina de maz, yuca y trigo, tan comunes en
los pueblos serranos (Hocquenghem y Monzn, 1995). Estas tortillas son
panes caseros.
El pan es importante porque no slo cumple funciones de nutricin,
sino que tiene muchas funciones sociales. Por ejemplo los panes son
usa-dos como elementos sagrados en las ofrendas a los difuntos, en los
ritos del ciclo agrario y ganadero, en el establecimiento de las relaciones
de
amistad
compadrazgo,
entre
otros
contextos
festivos
ceremoniales.
En Huaytar (Huancavelica) algunos panes especiales o bizcochos
adornan los rboles de las yunzas o corta montes durante los
carnavales, en los meses de febrero y marzo. Incluso los panes de mesa
o de guras sirven de adorno a los cargadores de las cruces y a las
mismas cruces del 3 de mayo. Se presentan dentro de la walljaque es un
collar de panes y frutas. Los panes de Arequipa con forma de corazn
sirven para ofrecer a los mayordomos de las fiestas patronales y para
palomas son regalados a las mujeres. En las fiestas del Corpus Christie
y San Isidro el labrador del valle del Colca aparece de manera simblica
una yunta en donde los bueyes llevan sobre la frente unos panes
triangulares especialmente elaborados para la ocasin.
trmino
quechua
popularizado
por
los
pobladores
locales
extremidades figuradas.
Estas wawas del sur andino presentan caretas de yeso, hechos en
moldes, y tal vez anteriormente sin ellos, que estn coloreadas con
anilinas y esmaltes. En octubre se acostumbraba a elaborar las caretas
en moldes de distintos tamaos de acuerdo a la dimensin de la wawa y
eran adheridas a la masa cruda con una mezcla de afrecho, cubrindola
con papel y sobre ste una capa de masa de pan que se retiraba
despus de la coccin (Idem: 111, 112 y 127). Estas caretas forman
parte de la imaginera popular. Destacaron en esta labor Hilario
Mendvilde Cusco y Constantino Gonzles de Arequipa.
Otras figuras son la de nios grandes o muecas con vestidos y
manos sobre el vientre o pecho, que nos recuerda a las figurinas votivas
o a las muecas de la cermica Chancay. Otras formas representan a la
familia completa: madre, padre e hijo.
Asimismo, entre los campesinos aymaras existen figuras de
personas
adultas
personajescon
llamadas
mscaras
que
tantaachachis
representan
(abuelos
a
bailarines
de
pan),
y otros
1.4.
MATERIAS PRIMAS
Harina de Trigo
Tcnicamente la harina es el producto pulverulento obtenido por la molienda
gradual y sistemtica de granos de trigo de la especie triticumaestivumsp.
Vulgares, previa separacin de las impurezas y lavado hasta un grado de
como silvestres,
que pertenecen al
gnero
Triticum; son
arroz,
y el ms
ampliamente
consumido por
integral,
smola,
se
debe
realizar
para
separar
el
grano de trigo de la
del latn
milium,
"(el grano)
consumido)"; tal
que significa
"molido,
molturado", o sea, "(el grano) que es necesario moler (para poder ser
consumido)".
El trigo (triticum) es, por lo tanto, una de las palabras ms ancestrales para
denominar a los cereales (las que se referan a su trituracin
o molturacin).
Historia
El trigo tiene sus orgenes en la antigua Mesopotamia.
Las ms antiguas evidencias arqueolgicas del cultivo de trigo vienen de
Siria, Jordania, Turqua e Iraq. Hace alrededor de 8 milenios, una
diseminado
con
el
de restos
almidonero (Triticumdicoccoides)
y huellas
barro cocido
de granos
en
en
Jarmo (Iraq
trigo produjo ms
alimento al
humanos, pues
iniciativa de los
seres
de
la
regin, lo cual
poblacin y,
con ello, la
y la cabra,
permiti
el
formacin de
los
exigan un
pocas
sociedades a
menos
generosas,
a la civilizacin
del antiguo Egipto para dar inicio a su cultivo en el valle del Nilo
desde sus primeros periodos y
Griega y Romana.
de
all a
las civilizaciones
TRIGO
nombre significa
seora, por
derivacin
econmicas
abasteciendo trigo a un
comn
su
eran
de tal
en la
hornos
tambin
posible contar en su
bblicas
para referirse al
son
concepto ms
y mxima de 30 a 33 C,
siendo una
humedad
el espigamiento hasta
requerimientos
la cosecha es la poca
desde
una humedad
zonas
de agua, aunque un
75% del
trigo crece
entre los
anuales
375
y 800
mejores
suelos
para
su
crecimiento deben
ser
en terrenos
muy cidos
es
difcil
lograr un
adecuado crecimiento.
EL
CULTIVO
DE
TRIGO
La siembra en cultivos
rotativos
de trigo es muy benfica para los suelos ya que como la mayoria de las
Gramineas
tiene
estructura de
raices
en
los
la
Las
partes de la planta
El
Hojas Las hojas del trigo tienen una forma linearlanceolada (alargadas, rectas
y terminadas en punta) con vaina, lgula y aurculas bien definidas.
Inflorescencia La inflorescencia es una espiga compuesta por un raquis (eje
escalonado) o tallo central de entrenudos cortos, sobre el cual van
dispuestas
20 a 30 espiguillas
compacta, llevando
en
forma
alterna
y laxa o
la mayora de las
redondeados. El
de ellos
y en
El
denominado endospermo, es un
depsito de alimentos
lo largo de la
cara ventral
del
de la aleurona y todas
las
cubiertas.
En
pericarpio y la
el salvado de trigo.
El
grano de trigo
gluten
facilita la elaboracin
necesarias en la panificacin.
de
levaduras
Triticumdurum
especies de
como el
tetraploides
Triticumturgidum
por el
evolucionaron
cruce natural de
como
dos especies
posterior
hace
trigo
escaa
cultivada (Triticummonococcum)
es
Diploide
Aegilopsspeltoides. La hibridacin
silvestre
que gener el
de su
domesticacin.
Los trigos Hexaploides evolucionaron en campos cultivados. Tanto el trigo
dicoccoides como
silvestre
(Aegilopstauschii)
para
crear
hierba
diploide
los
trigos
cultivadas
flores
semilla
hbrida
producido
utilizando
comercial del
trigo
agentes
se
ha
qumicos
naturalmente en
el
desarrollo
de
polen,
Estados
Unidos
y en Sudfrica.
Clasificacin
nivel
general, el
trigo se clasifica
caracterstica
de
acuerdo
cual puede
la riqueza
ser
protica,
vtrea o
porque las
propiedades de la harina y su
conveniencia para diferentes objetivos, estn relacionadas
con esta caracterstica.
De
variedades de trigo:
(candeal),
boeoticum
aethiopicum,
araraticum,
aestivum
(escaa silvestre),
unida al
grano despus
de la trilla.
Los trigos ms importantes para el comercio son el Triticumdurum (utilizado
principalmente
para pastas
(utilizado para
elaborar
y macarrones), el
pan)
y el
Triticumaestivum
Triticumcompactum
pases
de Amrica
del Sur
quintales/ha durante
los
un
gran
Anualmente se producen
el centeno y
la avena,
cualquiera
de
gluten
de
trigo
est
formado
por
las
protenas
provoca
aumento
de
la permeabilidad
intestinal (involucrada
en
el
desarrollo
de enfermedades
de
la
por
su
proximidad taxonmica,
sus
por adulteracin. Suponen un grave riesgo para la salud de los celacos y las
personas con sensibilidad al gluten no celaca, por lo que es preciso un control
riguroso del contenido en gluten para su certificacin como alimentos aptos
para el consumo por pacientes celacos.
Adems, con el gluten se prepara seitn, el cual se elabora al remojarlo (si se
hace a partir de gluten en polvo), amasarlo y hervirlo durante un tiempo
variable, entre 30 y 90 minutos segn el grosor, el tipo de olla, etc. Una vez
hervido, tiene una consistencia firme y toma un poco del sabor del caldo en que
se cocina. Esta propiedad y el contenido de protena, hace que sea apreciado
como sustituto de la carne en recetas vegetarianas y veganas. El gluten es muy
apreciado por los adventistas del sptimo da, los Hare krishna y los budistas,
quienes suelen abstenerse de consumir carne.
HARINA DE PANIFICACIN :
Producto de la molienda del grano de trigo Triticumaestivumsp. vulgares o
mezcla con Triticumdurum (candeal)
HARINA INTEGRAL :
Se obtiene de la molienda del grano de trigo integral, incluido el germen.
HARINA DE AVENA :
La avena es un cereal de la familia de las gramneas que se cultiva en Rusia y
USA principalmente, esta harina se utiliza en productos de rgimen, en alcohol
(ginebra) y como alimento para ganado.
HARINA DE GLUTEN :
Se extrae industrialmente del grano de trigo. Est compuesta del gluten seco y
se emplea como mejorador para corregir una harina pobre.
HARINA DE MAZ :
AGUA
Tipos de agua
1.- Agua Blanda : aquella que est libre de minerales como el agua de lluvia
2.- Agua Dura : aquella que tiene gran cantidad de sales minerales
3.- Agua salina : aquella que contiene cloruro de sodio, como el agua de mar.
El agua ms recomendada para la panificacin, es la dura, ya que tiene sales
minerales suficientes para reforzar el gluten y as servir de alimento a la
levadura. El agua blanda produce masas pegajosas.
LEVADURA
La levadura es un organismo vivo capaz de crecer y reproducirse cuando
encuentra
el
ambiente
propicio.
Conocida
tcnicamente
como
La levadura fresca.
La levadura fresca es una levadura muy utilizada por todo el mundo y muy
apreciada por los artesanos panaderos.
Es una referencia imprescindible para los amantes del pan que valoran su
autenticidad y la calidad de su fermentacin. Es ideal para la fabricacin del
pan a mano pero tambin es perfecta para los que se elaboran a mquina.
Se presenta en forma de daditoscompactos, desmenuzables y ligeramente
hmedos.
Despus de haberla desmenuzado delicadamente con los dedos, esta levadura
se mezcla muy fcilmente con la masa. Es imprescindible guardarla en el
frigorfico para que conserve
La levadura seca instantnea
La levadura seca instantnea se presenta en forma de minsculos fideos que
se incorporan muy fcilmente a la masa y permiten una fermentacin rpida y
de gran calidad. Debe su nombre al hecho de que est lista para el uso y no
necesita hidratacin previa.
Como es fcil de utilizar, es idnea para un uso en mquina. Asimismo, es ideal
para todos aquellos que gustan hacer el pan a mano.
La levadura seca instantnea se comercializa en bolsitas o en paquetes
hermticos. Se conserva durante dos aos y debe guardarse a temperatura
ambiente, en un lugar seco.
Una vez abierta la bolsita, le recomendamos que conserve la levadura en una
caja hermtica y la utilice rpidamente para que mantenga toda su eficaciasus
propiedades
La levadura seca activa
La levadura seca activa tambin est muy extendida y es muy apreciada entre
los panaderos aficionados. Se presenta en forma de grnulos o pequeas
indispensable
hidratar
esta
levadura
antes
del
uso.
Para
ello,
un
xito
panaderas
SAL
Es otro de los ingredientes bsicos en la elaboracin del pan.
Funciones
1.- controla la accin de la levadura evitando fermentaciones indeseables en la
masa,
retarda la fermentacin de la levadura y con la mayor fuerza del gluten,
produce una
LECHE
1.- Mejora el color de la corteza debido a la caramelizacin de la lactosa
2.- Le da mejor textura al pan, la masa queda suave y aterciopelada
3.- Le da al pan mejor sabor, la corteza sedosa estimula el apetito
4.- Incorpora al pan ms nutriente, elevando su valor proteico
5.- La leche en polvo aumenta la absorcin de agua y la masa trabaja mejor
HUEVOS
Igual que la leche, los huevos son productos de uso secundario en la
fabricacin del pan, solo se utilizan para la elaboracin de panes especiales,
cuya calidad permite mejores precios.
Funciones
1.- aumentar el volumen del pan
2.- suavizar la masa y la miga
MATERIAS GRASAS
La materia grasa es el ingrediente enriquecedor ms importante de la masa,
pues lubrica, suaviza y hace ms apetitoso el producto.
Las materias grasas pueden ser elaboradas a partir de aceites hidrogenados
animales o vegetales, o a partir de grasas animales como manteca de cerdo o
grasa de vacuno. En los comienzos de la industria panadera se utilizaron estos
productos, sin embargo presentaban diversos problemas, como la dificultad de
contar con ellas en ciertos perodos del ao, alteraciones microbiolgicas y
qumicas, problemas de manipulacin y de almacenamiento por su corta
duracin. Posteriormente con el avance tecnolgico se solucionan estos
problemas al aparecer las grasas hidrogenadas, con las cuales se alcanza una
calidad constante y una mejor estabilidad en el tiempo, evitando una rpida
rancidez del producto.
Funciones
1.- funcin lubricante : es la ms importante en el proceso de panificacin. La
grasa
se distribuye en la masa uniformemente impidiendo
la fugade humedad del producto.
2.- funcin aireadora : importante en el ramo de la pastelera, donde se
requiere
incorporar al batido gran cantidad de aire para
incrementar su volumen. Esta tarea la debe realizar
la materia grasa, que captura el aire en forma de
pequeas burbujas para acumular el vapor durante
el horneo, generando as el volumen.
3.- funcin estabilizadora : confiere resistencia a loa batidos para evitar su
cada
durante el horneo. Se encuentra estrechamente
ligada con la funcin aireadora de la masa en la
panificacin. Sirve para acondicionar el gluten,
permitindole un adecuado desarrollo.
4.- conservacin del producto : las propiedades de los productos que nosotros
percibimos
con los sentidos, se conservan con la adicin de la
materia
grasa.
Propiedad
organolptica.
El
ADITIVOS
Los aditivos son sustancias que agregadas a los productos alimenticios
aseguran la conservacin y calidad de los alimentos, adems mejoran la
apariencia y cualidades organolpticas del producto, para hacerlo ms atractivo
al consumidor. Ejemplos de aditivos: colorantes, saborizantes, conservadores,
qumicos para leudados: bicarbonato de sodio, cremor trtaro. El uso de
aditivos o coadyuvantes se justifica por tres razones, economa: se tiende a
sustituir las grasas animales por vegetales; conservacin: se usan para
prolongar la vida til de los productos almacenados; y, tercera razn es que con
ellos se puede mejorar la calidad de los productos finales.
LOS HIDROCOLOIDES
Son polmeros que se dispersan o disuelven en el agua y su efecto es
espesante o gelificante, dependiendo del elemento que se use, actan
modificando la textura y con ello se consigue estabilizar suspensiones,
emulsiones o estructuras tipo espuma. Tienen una elevada capacidad de agua,
lo cual los hace muy tiles cuando se desea estabilizar ciclos de congelacin y
descongelacin. Permiten modificar la gelatinizacin del almidn y pueden
prolongar la vida til de los productos. A nivel de panificacin los hidrocoloides
afectan tanto a las propiedades de la masa durante el amasado, la
fermentacin y la coccin, como a las del pan fresco, en cuanto a su calidad y
proceso de envejecimiento.
MEJORADORES
Son un conjunto de ingredientes entre oxidantes, enzimas, emulsificantes y
azcares principalmente.
FUNCIONES
refuerzan el gluten, logrando ms elasticidad, fuerza y resistencia en la masa
Factores que impiden la fuga de gas y producen panes con mejor volumen.
controla tiempos de fermentacin
blanquea la miga y da un color apetitoso a la corteza
en las masas francesas otorga crocancia a la corteza, e incrementa la
capacidad de absorcin de agua en la masa, para as aumentar el
rendimiento.
LOS EMULSIONANTES
Se denominan emulsionantes a las sustancias que favorecen la formacin y
estabilizacin de las emulsiones. Una emulsin est compuesta por dos
elementos no mezclables: uno de ellos es un producto con afinidad por las
materias grasas (lipfilo) y el otro con afinidad por el agua (hidrfilo), es decir,
el objetivo principal de estos productos es unir molculas de agua y aceite en
forma homognea lo que se denomina balance hidrolipoflico.
sabor dulce aliviar un poco la sensacin del picante. En este pas se conocen
2016 variedades.
En Per se encuentra la mayor diversidad de variedades de camote del mundo,
donde crece desde hace 10 mil aos, al igual que en Centroamrica. El
agricultor peruano puede cultivarlo casi todos los das del ao. En el Per, el
camote se siembra en la costa, selva y valles interandinos ubicados entre 20 y
2000 metros sobre el nivel del mar. En estos ltimos aos, el rea sembrada
con este cultivo oscila entre 12,000 y 14,000 hectreas (10 mil unidades
agrcolas), con un volumen de produccin de 190 mil a 224 mil toneladas (0.3%
del valor bruto de produccin agrcola) y un rendimiento promedio de 16 t/ha.
Segn registro de estadsticas, la mayor zona de produccin de camote en el
pas es el departamento de Lima, en donde se concentra el 70% de la
superficie cultivada. Las provincias de Huaral (800 ha) y Caete (3,500 ha) son
las principales zonas productoras de camote, y ofrecen al mercado capitalino
120 mil toneladas mtricas anuales. Los valles del norte chico Huacho,
Barranca (Per) y Pativilca poseen menor superficie de siembra (700 ha) y
aportan alrededor 12 mil Tm. para los mercados de Lima.
Los valles costeros de Ancash cultivan aproximadamente 1,500 hectreas que
aportan al mercado capitalino 24 mil Tm. anuales. En cambio, los valles
costeros de los departamentos de Lambayeque y La Libertad registran una
superficie de siembra de 2,300 ha, las cuales aportan 25 mil Tm. al mercado
regional del norte. En los valles de Ica y Arequipa se cultivan 1000 ha y se
producen 16 mil Tm
Otros usos y derivados
La batata de pulpa morada sirve para la elaboracin de jugos y de colorantes
alimenticios. Tambin se analiza la posibilidad de utilizar los residuos
industriales de la batata para producir aditivos de alimentos o suplementos
nutricionales como fuente de fibras y antioxidantes. En Japn se la usa como
materia prima para la fabricacin de almidn y se aprovechan los residuos de
esta produccin para usarlos como fibra alimentaria. Tambin son usadas en
ese pas como medicina para la diabetes y otras enfermedades.6
MAQUINARIA Y HERRAMIENTAS
Revolvedora Sobadora
Ovilladora
Cmara de Fermentacin
Amasadora Hornos
Carro Bandejero y Bandejas Cortadores
Usleros
Moldes
Herramientas menores por ejemplo:
Esptulas, cuchillos, tableros, brochas, jarros, etc
Existen muchas variantes de amasado mecnico. Este sigue todas las fases
del amasado manual y las hace confluir en un slo movimiento de aceleracin
(1 y 2 velocidad).
El amasado mecnico se divide en dos partes:
1) Mezcla de los ingredientes necesarios para la masa, se efectua en 1
velocidad y se prolonga durante 5 minutos, aprox.
2) El estirado. Se efectua en 2 velocidad y su duracin es de 10 a 20 mn, el
glten es estirado y suavizado. Gracias a la posicin particular de los brazos, el
aire entra en gran cantidad. Los mtodos ms empleados son el directo y la
esponja-masa.
Como se desarrolla el mtodo Directo?
Cuando hablamos del mtodo directo nos referimos a un proceso de un solo
paso donde se mezclan todos los ingredientes juntos, incluso la levadura que
es incorporada al inicio del amasado.
Normalmente con este sistema se aade un 10% ms de levadura que en el
mtodo de esponja. Se mantiene el amasado hasta que todos los ingredientes
han formado un solo cuerpo produciendo una masa de carcter suave y
elstica.
La temperatura final de la masa depende del proceso de fabricacin de pan
oscilando entre los 21C para procesos rpidos y 25C en procesos
artesanales, e influye mucho si la zona de amasado est climatizada o no.
Algunos tcnicos calculan la subida de la temperatura de un grado en la
reduccin del tiempo de fermentacin en 10 minutos, pero esto no es una
ciencia exacta.
Las ventajas son:
Ovillado:
Tambin
llamado
boleado,
consiste
en
formar
piezas
aproximadamente esfricas.
Al salir los bastones de la divisora, stos tienen forma irregular y superficies de
corte pegajoso, a travs de las cuales el gas puede escaparse fcilmente, a
mano o a mquina, se cierran las superficies, dando a los pastones un exterior
liso y "seco", y adems una "corteza" relativamente lisa y contina alrededor
del bastn.
Tambin se consigue la reorientacin de la estructura del glten al dar la forma
de bola a la mquina o manual, que adems ser de ms fcil manejo en las
operaciones siguientes.
Antes de llevar a cabo el ovillado es necesario dejar que los trozos reposen
tapados con bolsa plstico o tela hmeda durante un cierto tiempo, no muy
largo, en el que la masa sigue fermentando, y por lo tanto aumentando su
grado de madurez. Si el reposo ha sido excesivo, el boleado tendr que ser
flojo.
Segunda Fermentacin o Reposo intermedio:
Una vez se ha boleado la pieza, conviene que repose unos minutos para que
adquiera flexibilidad, para darle su forma definitiva.
Generalmente la flexibilidad se consigue dejando que la masa repose,
recorriendo un circuito de una cmara durante unos minutos.
La duracin de este proceso depende de las caractersticas de maduracin de
la masa necesarias en cada caso, segn el tipo de proceso de elaboracin.
Los ovillos se colocan a reposar en bandejas o tablas, adecuadamente
protegidos de corrientes de aire y en un lugar tibio de preferencia en cmaras
de fermentacin. Este reposo puede durar un promedio de 25 a 50 minutos.
Moldeado o Formacin:
Tambin llamado modelado de la pieza.
Consiste en dar a la pieza su forma concreta y definitiva, por ejemplo barra;
sta es la forma ms habitual e implica tres acciones:
- Laminar la masa para producir una estructura uniforme.
- Plegar la masa laminada en forma de capas para preparar la estructura del
pan.
- Unir entre s las capas plegadas. Si el tiempo de madurez de la masa al
empezar este estadio es excesivo, el plegado tendr que ser flojo.
Por el contrario, si la masa llega poco madura, se requerir ms prieto, es
decir, un mayor enrollado de la barra.
En sntesis es otorgar a la pieza de masa, la forma definitiva que caracteriza las
diferentes variedades de pan
La formadora somete a la masa a tres fases fundamentales:
Laminado.- Se obtiene pasando la bola por dos rodillos que aplastan la masa
en forma de galleta ovalada. Del grado de apertura de dicho rodillo depender
la mayor o menor expulsin del gas. Para evitar el desgarro de la masa los
rodillos deben abrirse o cerrarse, dependiendo del tamao o del volumen de la
pieza.
Enrollado.- Consiste en plegar la torta de masa y suele hacerse por medio de
una malla metlica o por un par de tapices mviles.
Alargamiento.- Esta masa enrollada pasa por distintas planchas de presin o
por entre dos tapices que dan vueltas en sentido inverso, asegurando as, la
longitud deseada de la barra
Tercera Fermentacin:
El grano de trigo no contiene tantas "levaduras salvajes" como la ciruela o la
uva, sin embargo, se puede estimar que la harina extrada de este trigo
contiene 30.000 clulas de levadura por kg. Si colocamos en un lugar caliente y
hmedo un trozo de masa hecha de harina y agua, veremos como sta se
hincha ligeramente 24 h ms tarde.
Qu ocurre?
Las levaduras de la harina han degradado los azcares contenidos en sta
harina (recordar que la harina contiene entre 1 y 2% de azcares) en gas
carbnico y el alcohol, acompaados de cidos.
En este caso, la masa no es un elemento lquido sino elstico e impermeable,
por ello el gas carbnico no puede atravesarla y permanece en su interior en
forma de pequeas burbujas, por ello la masa se hincha.
De su interior se desprende un olor a cido, provocado por el alcohol y los
cidos producidos en la fermentacin.
Qu debe hacer el panadero para "conducir" la fermentacin?
Como acabamos de ver, la harina contiene pocas levaduras salvajes, las
cuales son insuficientes para "levantar" la masa, por lo que es necesario aadir
otras. 1 gr de levadura contiene de 10 a 12 millones de clulas, stas tienen el
mismo papel que las contenidas en la harina, o sea, produccin gaseosa,
formacin de alcohol etlico y de cidos (lctico y actico).
De qu se nutren estas levaduras?
A fin de producir gas carbnico y alcohol, stas levaduras deben degradar una
cierta cantidad de azcar, absorber el azcar proveniente de partculas de
almidn durante la molienda.
Las temperaturas del horno dependern del tamao de la pieza de masa y del
tipo de receta, ingredientes bsicos o enriquecida, el tiempo de coccin
tambin depender de estos factores. En general se puede resumir que a
mayor tamao, menor temperatura y tiempos de coccin ms largos; a menor
tamao, mayor temperatura y tiempo de coccin mas cortos.
Tipos de Masas:
a) Masas Duras: Corrientes: Hallullas, colizas, bollos. Especiales: Hallullas,
colizas, dobladas de manteca, de dama, cachitos etc.
b) Masas tipo Francesas Marraquetas, chocositos, rositas, pistoles, baguette,
etc.
c) Masa Blanda Especial: Pan de molde, pan para hotdog, pan para
hamburguesa.
d) Masas Dulces: Bollera frita y horneada: Berlines, trenzas, rollos rellenos con
frutas, panettone, donuts, ensaimadas, etc.
e) Masa tipo Integral: Pan con centeno, pan con salvado de trigo, panes con
semillas, etc.
f) Masas para especialidades: Empanadas, pizzas, hojaldre, danesa, croissant,
galletas, tartaletas, panes de campo,. Tortillas, etc.
PAN PICARON
LA DULCE Y EMPALAGOSA HISTORIA DEL PICARON
La historia de este postre criollo se remonta a la poca del Virreinato. Antes de
la llegada de los espaoles, en nuestro territorio se preparaban potajes a base
de camote y zapallo con
la
conquista
se
agregaron
ingredientes
como
Aida Tam describe a los picarones precisamente como un buuelo, solo que en
forma de rosca. La masa lleva adems de camote, zapallo, harina de
trigo, levadura, yema de huevo, sal y ans. Al final se sirve caliente y rociado
con miel de caa espesa, explica en su libro Vocabulario de la Cocina
Limea.
El picarn presenta una forma ms o menos redondeada, aunque anular. Ms
bien podramos decir que el buuelo es globoso algunas veces y que otras, es
posible darle formas diversas, cortando la masa con moldes.
Adn Felipe Meja escribi un artculo en donde describa el milagro del
picarn: La picaronera, como una reina poderosa, en su silla; con seoro y
gran domeo, moja la mano en agua metindola en un jarro de lata que tiene
cerca a la batea. Hunde la mano hmeda con los dedos unidos. Saca un poco
de masa suculenta rozando la batea. El pulgar no se junta con los dedos
restantes.
Y aade, luego, ritual, solemne, donairosa, imponente; con la seguridad de
quien sabe lo que hace alza la mano por sobre el perolote, y a muy prudente
altura de la manteca hirviente, deja escurrir la masa, perforndola antes de
caer, en el centro, con el dedo pulgar que estaba inocupado hasta ese
instante Al caer al perol el milagro surga!.
EN PROCESIN
Sergio Zapata, en su Diccionario de gastronoma peruana tradicional, hace
mencin a la relacin que tenan muchas preparaciones criollas con
la procesin del Seor de losMilagros: Con la miel es un nctar de los cielos.
El dulce de las grandes procesiones.
Los picarones eran ofrecidos durante la procesin, donde desde el
siglo XVII las pregoneras ofrecan anticuchos, choncholes y picarones con
miel. Esta misma tradicin se ha conservado por 300 aos y se vive durante el
mes de octubre
La creacin del pan dulce fue influenciada por los franceses y espaoles que
fueron los que introdujeron productos horneados, como panecillos crujientes,
baguettes y bollera a America; esto inspir a los pueblos indgenas para crear
diferentes tipos de dulces de pan, como besos, conchas, cuernos y entre otros.
Las tcnicas de elaboracin son aprendidas en el oficio del panadero, a quien
se le atribuyen las creaciones. Es posible que algunas de las tcnicas de
panadera y repostera se aprendan e incorporen de un pas o de otro.
Formulacin
Esponja
300 grs de Harina
200 grs de Leche
45 grs de Levadura
II Parte
700 grs de Harina
10 grs de Sal
4 unid. Huevos
100 grs de Manteca
100 grs de Margarina
20 cc de Miel de Higo
10 cc Esencia de Vainilla
40 grs de Azucar
CAPITULO II
PASTELERIA
Maquinaria y Herramientas
- Hornos
- Batidora / Mezcladora
- Mesn o Mrmol
- Cocina
- Cmara de Fro
- Cmara de Fermentacin
Herramientas Menores
para preparar
- olla bao mara
- bolos de diversos tamaos para batir y/o amasar
- ollas
para contener
- moldes : bizcochos, queques, tartas, pan de molde, etc.
- Latas de horno
* para pesar, medir, tamizar
- balanza reloj
- balanza digital
- termmetro
- jarros para medir lquidos
- exprimidores
- coladores
- pasa purs
- cedazo, chino
para mezclar, amasar
- batidores flexibles
- batidores rgidos
- cucharas de madera
- esptulas o corta pastas de acero
- corta pastas o raspas plsticas
- espumadera
- cucharas de metal
para extender, cortar
- usleros
- tijeras
- cuchillos
- esptulas de relleno
- pela papas
- cortadores de diversos tamaos y figuras
para sacar, decorar
- guantes, paos
- pinzas
- mangas
- boquillas
- rejillas
- papel mantequilla, envolver
- bandejas blondas
Preparacin de las Materias Primas
La receta de un producto nos sugiere cuatro etapas a seguir:
- las materias primas que vamos a utilizar deben ser siempre de buena calidad
- la necesidad de pesar o medir los ingredientes
- el proceso de preparacin
- la conservacin (temperaturas)
En la pastelera por lo general las recetas son precisas, por lo tanto es
necesario pesar y medir los ingredientes , podemos multiplicar o dividir los
ingredientes por el mismo multiplicador o el mismo dividendo. Recuerde que no
todos los productos en polvo tienen la misma densidad, por ejemplo: harina,
azcar flor.
Los lquidos tambin tienen densidad distinta.
Los huevos en algunas recetas se indican por peso y en otras por unidades,
por lo general el huevo que se usa en pastelera es de 60 gramos, o huevo
mediano, se calcula 50 g comestible, 30 g, la clara, 20 g la yema y 10 g la
cscara. Se redondea para simplificar lossimplificar los clculos.
Sepamos entonces que:
20 huevos corresponden a un litro, o
32 claras de huevo en un litro, o
50 a 54 yemas en un litro.
Los aromas tambin es conveniente medirlos, aunque la experiencia a veces
nos permite aromatizar al ojo, es necesario s respetar las medidas exactas ya
que hay perfumes ms concentrados que otros.
LAS MASAS
MASAS BATIDAS
Conjunto de masas ms o menos ligeras segn la preparacin realizada, como
regla general se trabajan con batidor para hacerlas esponjosas, con esto se
pretende aumentar el volumen incorporando un mximo de burbujas, y esta
cantidad de burbujas es la que hace que las masas queden ms o menos
ligeras.
Aumentan su volumen bajo la accin del calor, que acta por una parte sobre
las materias primas que entran en su composicin y, por otra, en el modo en
que se ha llevado a cabo la preparacin :
- por una dilatacin de las numerosas burbujas que aumentan el volumen y
provocan as que se hinche la masa (bizcochos)
- por una produccin de gas carbnico debida a la incorporacin de polvos de
hornear que acta por simples reacciones qumicas al contacto con la humedad
y bajo la accin del calor (cakes, cuatro cuatros)
- por un desprendimiento de vapor de agua (petitchoux), bajo la accin del calor
del horno, el agua se transforma en vapor de agua, los huevos mezclados en la
masa comienzan a cuajarse y forman en la superficie una pelcula impermeable
que retendr el vapor de agua. Al escapar, este vapor de agua provoca el
hinchamiento de la masa, que contina cuajndose hasta convertirse en slida,
y as mantener la masa desarrollada.
Las Masas Batidas pueden ser de Estructura:
Cremosa :Petitchoux, Cakes.
Aireada : Masa de bizcochos, Merengues.
Lquidas :Crpes.
Masas Quebradas (Brise, Murbe o Murbet o Murbett)
MASAS FERMENTADAS
Conjunto de masas realizadas a partir de levadura panadera (biolgica), que
experimentan una fermentacin y una transformacin de las materias primas
(los azcares en gas carbnico y alcohol etlico). Por esa razn estas masas se
hinchan despus de la introduccin de la levadura y en el transcurso de su
elaboracin.
Su importante desarrollo en el horno se debe tambin al desprendimiento de
gas carbnico, producido en gran cantidad por la levadura bajo la accin del
calor hasta la temperatura de 50C aproximadamente, en que muere.
Es necesario entonces que estas masas posean excelentes cualidades
plsticas (elasticidad, tenacidad, cohesin) y un gran poder de dilatacin sin
romperse ni destrozarse, de modo que adquieran un mximo de volumen
conteniendo el gas carbnico que se ha formado en el interior y que las hace
crecer.
Como regla general, las masas fermentadas necesitan un amasado bastante
largo, porque hay que hidratar completamente las partculas, y de ese modo
desarrollar el gluten, que proporciona a las masas fermentadas sus cualidades
plsticas.
Masas Fermentadas con huevo: requieren un amasado prolongado para
obtener buenas cualidades plsticas ya que los huevos son un lquido denso y
su penetracin se efecta ms lentamente.
Masas Fermentadas con huevo + leche o agua: requieren un amasado menos
largo. Como la cantidad de huevos es menor, la penetracin del lquido se
efecta ms rpido.
Masas Fermentadas con leche o con agua: requieren un amasado ms breve
porque la hidratacin es ms rpida gracias a la fluidez del lquido, sin
perjudicar las cualidades plsticas.
Como su nombre indica, estas masas renen las caractersticas de las masas
fermentadas y de las masas hojaldradas, que contribuyen en partes iguales al
desarrollo y al aspecto final de los productos.
Desarrollo importante debido a la fermentacin provocada por la presencia de
levadura.
Textura friable propia de las masas hojaldradas, como consecuencia de untar
margarina y del laminado que concurren en el desarrollo de las hojas de masa.
Podemos obtener:
Los croissants, panecillos
CREMAS DE PASTELERIA
La crema es una familia de preparaciones con unaconsistencia suave y
cremosa, que ms comnmentese refiere a un postre o a una salsa de postre,
perotambin puede prepararse para ser usada en comidassaladas. Son la base
de la repostera, su elaboracinsuele ser sencilla pero requiere de cuidado.
Se estructuran en cuatro familias segn la base de su elaboracin; a partir de
leche, de huevos, de ctricos frutas, y a a base de frutos secos.
Como postre, se hacen a partir de una combinacinde leche o nata, yema de
huevo, azcar yaromatizantes como la vainilla, la piel de la naranja y el limn, y
CREMA PASTELERA
CREMA INGLESA
CREMA SOUFFL
CREMA DE MANTEQUILLA
CREMA CHANTILLY
CREMA DE YEMA
TRUFA
EL MERENGUE
El merengue no es otra cosa que claras de huevo a punto de nieve, secas con
azcar. Las proporciones de azcar y clara de huevo pueden memorizarse
segn una frmula sencilla: por cada clara se aaden 50 gramos de azcar.
Las claras se baten a punto de nieve con el azcar y se secan en el horno a
baja temperatura. Junto a esta regla bsica, existe, no obstante, una autentica
receta.
Para formas como barquillas o rosetas de merengue, o para discos de tortas, la
espuma azucarada debe recibir una estabilidad suplementaria.
Diferentes tipos de elaboracin del merengue:
Merengue Italiano
Consiste en un almbar de 117 a 121C con el azcar. Se baten las claras con
un 5% del total del azcar a punto de nieve y se le agrega este almbar tibio,
batiendo en velocidad media hasta enfriar.
Merengue Francs
Se baten las claras a nieve y se va agregando el azcar granulada a razn de
una parte de clara por una parte de azcar. Estando a punto se retira el batidor
y se incorpora una parte de azcar flor.
Merengue Suizo
Se disuelven a baomara una parte de claras de huevo por dos partes de
azcar granulada. Cuando la mezcla est tibia y el azcar disuelto se bate en
alta velocidad hasta que est a punto.
Merengue Cocido
Se consideran por cada clara de huevo, 125 gramos de azcar flor. Se mezclan
y se llevan a batir sobre baomara hasta que tomen volumen y consistencia.
Este es ideal para cubrir tortas junto con el merengue italiano.
Merengue Japons
Es muy parecido al merengue francs, con la diferencia que lleva una adicin
de un 10 a un 20% de almendras tostadas y molidas.
Observaciones generales
Los principales cuidados que se deben tener para el batido de merengues, son
los siguientes:
- los bolos y utensilios a usar deben estar limpios y libres de toda partcula
grasa
- el batido de las claras ofrece mejores resultados si stas no son muy nuevas
y se encuentran a temperatura ambiente
- se deben descartar para un batido toda clara que tenga partculas de yemas
- para realizar piezas en seco se recomienda el uso de merengue francs,
suizo, cocido o japons, ej. Eclairs, nidos de merengue, dulces chilenos. El
merengue italiano en este tipo de piezas ofrece en general un producto elstico
y poco agradable al paladar.
- Al comenzar el batido de claras, se puede agregar una pizca de sal, ya que
sta se encarga de romper la masa coagulada de las claras, ofreciendo un
batido ms rpido y esponjoso, aportando adems estructura para soportar la
adicin de elementos de batido.
- Si se desea confeccionar un merengue de chocolate, el tipo francs es el que
mejor se presta para ello, basta reemplazar el 20% del peso del azcar flor por
cacao amargo. Cernir con el resto del azcar e incorporar al final.
PASTA CHOUX
En su origen, esta masa se preparaba con papas cocidas en agua y se le
incorporaban huevos, se aplastaban como para hacer croquetas y se obtenan
bolas ms o menos regulares que parecan coles (choux) al cocerlas en el
horno. Esta masa de papas y huevos ha sido sustituida por una salsa blanca o
engrudo a la que se incorporan huevos y fue perfeccionada por all por el ao
1760 por un pastelero de nombre Avice.
Se trata de una masa de base con la que se pueden preparar diferentes
pasteles, por lo general rellenos de cremas diversas y luego glaseados con
almbar, azcar flor, fondant o cobertura de chocolate.
MASA DE CRPES
Esta masa al parecer tiene su origen en la fiesta de la Candelaria, en que las
amas de casa preparaban una pasta de harina y agua que se mejor con el
transcurso de los aos y se convirti en una tradicin de la Candelaria.
En lo que se refiere a los famosos CrpesSuzette, nacieron en honor a la
esposa de Eduardo VII.
Utilizacin:
Crpes de pasta dulce: natural, con azcar, rellenas con mermelada, crema
pastelera, crpessuzettes, crpes con fruta.
Los mousses hechos en base a crema inglesa se elaboran a partir de una parte
de crema inglesa por dos partes de crema batida a o semibatida, ms el
sabor y la gelatina.
Por ltimo, los mousses fabricados en base a claras a nieve se componen de
una parte de claras a nieve por dos partes de crema semibatida, ms el sabor y
la gelatina.
Conviene considerar que, eventualmente, en el caso de los mousses en base a
crema pastelera y crema inglesa podemos reemplazar un porcentaje de crema
por claras a nieve, hasta un 25%.
Las diferencias entre los mousses varan exclusivamente por las texturas de los
mismos. La ms suave corresponde a los mousses en base a claras a nieve,
pero tiene el inconveniente de ser de corta duracin, pues transcurrido cierto
tiempo la base se va contrayendo, provocando cambios en el color y la textura.
Por el contrario, los de base a crema pastelera son los ms resistentes y de
textura ms consistente, por ello es muy adecuada para la confeccin de tortas
semifras para la venta directa a pblico.
Los procedimientos de fabricacin para el caso de los mousses en base a
crema inglesa y crema pastelera son muy similares: confeccionamos las
cremas y eny en caliente agregamos el colapez remojado y estrujado o la
gelatina sin sabor hidratada, se hidrata mezclando la gelatina sin sabor con 5
partes de agua fra con respecto al peso de la gelatina, y agregamos el sabor.
Cuando la mezcla est fra, se incorpora la crema semibatida y finalmente las
claras, en el caso que se le agreguen.
Para el mousse confeccionado con claras a nieve, stas se baten con un
porcentaje de azcar, y luego se mezclan con la crema semibatida, la gelatina
disuelta a baomara, siendo importante que tenga cierto calor para que no
cuaje de golpe y quede agrumado, y finalmente se agregan las claras.
Para los bavarois se procede de la misma manera que los mousses en base a
crema inglesa.
En cuanto a la formacin de las tortas, se prepara previamente el molde con
una delgada capa de bizcochuelo remojado. Para mejorar el soporte se puede
utilizar una capa delgada de masa murbe, pintar con mermelada de damascos,
apricotear,
enseguida
colocar
la
capa
de
bizcochuelo
remojado.
nacen directamente del tronco y de las ramas ms gruesas, las hojas son
brillantes y las flores pequeas y poco llamativas.
Para obtener las semillas crudas del cacao se separan cuidadosamente del
rbol las mazorcas, las que se cortan y parten, extrayndoles las semillas y
pulpa. Ambas son despus apiladas en recipientes de madera o cemento para
hacerlas fermentar. Dicho proceso se desarrolla a una temperatura de 50C, a
esta temperatura, las bacterias de la descomposicin logran desintegrar la
pulpa, la que se licua y escurre. Durante este perodo
las semillas toman un color pardo rojizo, pierden su gusto amargo y crean el
agradable aroma tpico del chocolate, lo que las hace aptas para la elaboracin
de buenos productos.
En estado crudo el grano de cacao no es comestible, debido a su sabor fuerte.
Para obtener un producto aprovechable hay que recorrer un largo y complicado
camino. Despus de varias limpiezas, los granos son tostados a una
temperatura de 110 a 135C, luego se enfran rpidamente para ser triturados.
La cscara y el germen son eliminados, y al ser molido el cacao se transforma
en pasta o licor de cacao. El mismo se caracteriza por tener una textura blanda
y suave y est en condiciones de convertirse en chocolate, el que no debe
contener ms all del 2% de cscara.
Por chocolate entonces, se entiende una preparacin a base de licor de cacao,
azcar refinada y saborizantes. Tambin se pueden adicionar otros
ingredientes como leche, crema, nueces, almendras, pasas, etc.
Coberturas de Chocolate
Existe una gran variedad de tipos de chocolates que hay que tener presente a
la hora de hacer una preparacin que lo utilice como base. Lo esencial es la
mezcla de granos de cacao y la combinacin de ingredientes, que dan como
resultado una variedad ms amarga u otra ms dulce, unos cafs, negros o
blancos. Estas variedades tambin son aplicables a las coberturas. Hay tantos
nombres como mezclas diferentes, pero los tipos bsicos son: amarga, de
leche y blanca.
Cobertura Amarga
Es la cobertura negra. Tiene que contener como mnimo 35% de cacao puro. A
partir del 60% se considera chocolate de calidad. Tiene una pequea cantidad
de vainilla pura y azcar. Las ms conocidas son el Brut y el Bitter. En EEUU la
FDA la describe como la que no contiene azcar, aunque puede tener
aromatizantes naturales o artificiales. Tiene un sabor muy fuerte, est
destinada principalmente a un pblico adulto y tambin se utiliza para equilibrar
rellenos muy dulces.
Cobertura de Leche
Es una variante de la cobertura negra, cuyo sabor se suaviza y endulza
aadiendo leche en polvo y azcar. Tradicionalmente es una especialidad
suiza, donde se invent y donde an se producen algunas de las mejores
variedades. Los verdaderos amantes del chocolate no lo consideran como tal,
aunque algunas marcas ofrecen productos de gran calidad, dndose casos en
que contienen hasta 40% de cacao. Su color es caf, pero un poco ms claro.
Cobertura Blanca
No es propiamente chocolate, porque en su elaboracin no se utilizan granos
de cacao. Est compuesta por mantequilla de cacao, azcar, edulcorantes y
leche. Se utiliza sobre todo por el contraste que proporciona en pastelera y
bombonera. De sabor dulce, muchos lo utilizan para teirlo con colorantes
naturales al aceite y as lograr nuevas combinaciones.
Recomendaciones a la hora de Escoger
la calidad de las coberturas se mide bsicamente por la cantidad de azcar
que contienen; esto porque es el ingrediente ms barato que llevan, y por lo
tanto mientras ms tengan, de menor calidad ser la cobertura.
Determinar qu tipo necesita. Para eso tiene que considerar que producto va
a elaborar y para que va a ocupar el chocolate. Existe una vasta gama de
coberturas dependiendo del uso que se les d.
Por ejemplo para hacer conejitos o huevos, necesita uno de moldeo, que
flucta en su contenido entre 32 y 36% de materia grasa. Mientras ms materia
grasa tenga, ms fluido ser el chocolate.
Determinar si quiere un tipo de chocolate ms amargo (destinado
generalmente a adultos), ms dulce o uno blanco. Puede combinarlos segn
sabor o color.
Privilegiar materias grasas que sean de origen vegetal.
EL FUNDIDO
El primer paso, el fundido de las coberturas, es uno de los aspectos ms
importantes a considerar. Se puede hacer de varias maneras: Bao Mara,
pistola trmica, microondas, etc. El bao mara es el ms utilizado en la
chocolatera artesanal, pero hay que cuidar siempre que el agua no hierva
cuando est el chocolate adentro, ya que acabara por quemar la cobertura en
lugar de fundirla, especialmente en el caso de la cobertura blanca.
Una vez que empiece a fundir cuide que la cobertura no exceda los 50C.
Sobre esa temperatura el chocolate empieza a endurecerse, pierde fluidez y se
convierte en una masa dura. Muchas personas cometen el error de creer que
mientras ms caliente la masa de cobertura est se pondr ms lquida. El
grado de fluidez depende exclusivamente de la cantidad de materia grasa que
posea el producto.
Simplemente ponga el agua en una olla y apguela una vez hervida. Luego
pique la cobertura, incorprela a un recipiente ms pequeo y pngalo encima
del agua que haba calentado previamente. Revuelva la masa hasta que se
funda y cuando est lista retrela del fuego. En este punto el chocolate debe
estar a una temperatura cercana a los 45C.
Postres de convento
Otra gran rama de los dulces peruanos estn ligados a los conventos. La chef
Jimena Fiol, coordinadora del Departamento de Investigacin y Desarrollo del
Instituto de Alta Cocina DGallia, quiso compartir con Dionisos sus conceptos.
Es en las cocinas de los conventos, donde se crearon verdaderas maravillas
que hacan caer hasta al ms santo en el pecado de la gula. Desde Espaa
nos llegaron recetas tradicionales de roscas, mazapanes, buuelos, turrones
por slo mencionar algunas delicias. Los conventos eran piezas fundamentales
de la sociedad colonial. Los exquisitos dulces que ah se elaboraban, formaron
parte de la repostera tradicional, muchos de ellos se encuentran en nuestras
mesas hasta estos das. A estos lugares eran enviadas las hijas de
acaudaladas familias de la Colonia, para ser educadas con todas las
costumbres europeas, pues posean sus propios espacios llamados celdas
que tenan su cocina, con dormitorio y bao, cuenta Jimena.
mujeres naturales que les ensearon a sustituir las almendras por pepas de
zapallo en el Man; las yemas por camote en el Bienmesabe, los buuelos se
fueron transformando en lo que ahora conocemos como los Picarones; la
harina de trigo por harina de chuo en los bizcochuelos, y en las natillas por la
harina de maz. Por sealar algunas de las muchas fusiones de sabores y
Experimento con los productos para crear un postre nico. Busco que el
comensal sienta una sensacin mgica. Las tcnicas que practico son el
estilizado, los polvos, trabajo con conservas marinadas, as como con tcnicas
largas, todo lo que sea absorber los sabores naturales. Ahora ltimo utilizo en
mis platos la papa leona, que es parecida a la huayro, pero pequea, similar a
una betarraga. Su textura es cremosa, adoro confitarla pero sin daar la
cscara. Le quito todo por dentro para rellenarla con crema de papa roja
tradicional pero dulce, mas un poco de leche aromatizada con hierbas. La idea
de esto es que cuando la cortes salga toda la crema de adentro. Tambin
trabajo los ajes para hacerlos dulces, cocinndolos lentamente por tres horas
en aceite. Esto es nuevo y gusta en mis propuestas en Argentina, comenta
Dennys, quin es amante de los viajes de fines de semana para encontrar
estas nuevas especias que le den un toque distinto a su cocina. Como han
visto, la repostera peruana est cambiando, con otras visiones y otros sabores,
lo importante de todo esto es que los insumos locales siguen siendo los reyes
del plato.
LAS TARTALETAS
Las Tartaletas son pastelillos de base harinosa y de tamao pequeo, cuyo
atractivo principal es el relleno, que puede ser de distintos generos, pero que
presentan diversas presentaciones con diversos ingredientes, haciendo de las
tartas ub producto vistoso adems de sabroso.
Las tartaletas pueden presentar diversas formas adems de diversos rellenos,
frios o calientes, puede ser dulce o salada, siguiendo diversas tcnicas.
SU HISTORIA
Aunque la elaboracin de pan y sus derivados se inici en el antiguo Egipto,
nada indica que los primeros panaderos de la civilizacin tuvieran alguna vez la
idea de rellenar un molde de pasta con carne, pescado o fruta. Este avance
culinario se registr en la antigua Grecia, donde el artocreas, una tarta de carne
picada con slo una costra inferior de pan, goz de varios siglos de
popularidad.
Dos
caractersticas
distinguan
estas
primeras
tartas
Las primeras tartas de dos pisos fueron confeccionadas por los romanos.
Catn el Censor, estadista romano del siglo II y autor del tratado De Agricultura,
era muy goloso y dej registrada una receta de la empanada ms popular de
su poca: la llamada placenta. Para la sobre hojas de laurel.
Una vez hizo su aparicin la tarta de frutas como postre, sus referencias y sus
rellenos proliferaron, pero es interesante observar que al principio, y tal vez
siguiendo el capricho de la reina, en Inglaterra las tartas predilectas fueron las
confeccionadas con bayas silvestres, con preferencia sobre las de frutas
cortadas.
LA HISTORIA DE UN SUSPIRO
Los orgenes del Suspiro a la Limea se dan a mediados del siglo XIX en la
ciudad de Lima, Per. Los registros histricos indican que este delicioso postre
tiene una fuerte influencia islmica y que naci del manjar blanco. Desde sus
orgenes est reseado como: Manjar Real del Per, en el Nuevo Diccionario
Americano de Cocina de 1868. Popularmente al Suspiro se le conoca como
Blanco y Amarillo, por los colores del postre tradicional, hasta que Jos
Glvez, prcer y poeta del Per lo bautiz como Suspiro de Limea por su
suavidad y dulzura, que asemejaban a la candidez y sulfura de las mujeres
peruanas.
Pasta Frolla
550 grs de Harina
120 grs de Margarina
230 grs de Manteca
150 grs de Azcar
10 grsde Sal
5 grsde Polvo de Hornea
Relleno
300 cc leche condensada
200 cc leche evaporada
4 yemas de huevo
100grs de Compota de Zapallo
500 grs de Duraznos en tajadas
Crumble
60 grs de Harina
60 grs de Azcar Rubia
100 grs de Margarina
Canela Molida
CAPITULO II
ESTUDIO DE MERCADO
1. ANLISIS DE LA OFERTA
1.
CLIENTES POTENCIALES
En resumen, los clientes potenciales son todas las familias que residen
dentro de la localidad.
2.
3.
RIVALIDAD DE LA COMPETENCIA
2. ANLISIS DE LA DEMANDA
1.
Calidad e inocuidad
Comodidad
Variedad y stock
2.
CLASIFICACIN DE LA DEMANDA
3.
4.
ESTIMACIN DE LA DEMANDA
Frecuencia
Porcentaje
Porcentaje
Acumulado
Si
363
90.8
90.8
No
37
9.3
100.0
400
100.0
Total
Pregunta 2:
Considera que el pan es un elemento bsico e indispensable en su
desayuno diario.
Cuadro 2: Resultados pregunta 2
Opciones
Valid
Frecuencia
Porcentaje
Porcentaje
Porcentaje
Vlidos
Acumulado
Si
338
84.5
93.1
93.1
No
25
6.3
6.9
100.0
Total
400
100.0
Pregunta 3:
Qu tan amantes se consideran del Pan?
Cuadro 3: Resultados pregunta
Opciones
Valid
Frecuencia
Porcentaje
Porcentaje
Vlidos
Porcentaje
Acumulado
Mucho
197
49.3
58.3
58.3
Medio
105
26.3
31.1
89.3
Poco
36
9.0
10.7
100.0
Total
400
100.0
Los resultados muestran que el 89.3% de los encuestados gustan del pan,
siendo que el 58.3% de los mismos se consideran muy amantes del pan. Slo
36 encuestados no gustan de este producto lo que equivale al 10.7%.
Grfico 3: Resultados Pregunta 3 Encuesta Pan Artesanal
Pregunta 4:
Qu integrantes de su familia lo consumen en mayor cantidad?
Cuadro 4: Resultados pregunta
Opciones
Valid
Adultos
Adolescentes
Frecuencia
Porcentaje
Porcentaje Porcentaje
Vlidos
Acumulado
187
46.8
55.3
55.3
65
16.3
19.2
74.6
Nios
Total
86
21.5
400
100.0
25.4
100.0
Los integrantes de las familias que consumen en mayor cantidad pan son
los adultos y los nios con el 55.3% y 25.4%, respectivamente. Se puede notar
que los adultos an mantienen el hbito de consumo de pan y los nios lo
consumen principalmente como lunch escolar.
Grfico 4: Resultados Pregunta 4 Encuesta Pan Artesanal
Pregunta 5:
Qu cantidad de panes consume su familia diariamente?
Cuadro 5: Resultados pregunta
Opciones
Valid
Menos de 5
Frecuencia
Porcentaje
Porcentaje Porcentaje
Vlidos
Acumulado
163
40.8
48.2
48.2
De 5 a 10
88
22.0
26.1
74.3
Ms de 10
87
21.8
25.7
100.0
Total
400
100.0
Pregunta 6:
Generalmente, qu tipo de pan consume?
Cuadro 9: Resultados pregunta 6
Opciones
Valid
Molde
Artesanal
Total
Frecuencia Porcentaje
Porcentaje
Porcentaje
Vlidos
Acumulado
63
15.8
18.6
18.6
275
68.8
81.4
100.0
400
100.0
Pregunta 7:
De qu caractersticas es el pan que usted consume?
Cuadro 7: Resultados pregunta 7
Opciones
Valid
Total
Frecuencia Porcentaje
Porcentaje
Porcentaje
Vlidos
Acumulado
Normal
300
75.0
88.8
88.8
Integral
38
9.5
11.2
100.0
400
100.0
Pregunta 8:
En qu lugares usted compra el pan que consume?
Cuadro 8: Resultados pregunta 8
Opciones
Valid
Frecuencia Porcentaje
Porcentaje
Vlidos
Porcentaje
Acumulado
Supermercados
153
38.3
45.3
45.3
Panaderas
161
40.3
47.6
92.9
24
6.0
7.1
100.0
338
84.5
100.0
Se lo entregan en
casa
Total
Missing
System
Total
62
15.5
400
100.0
Los
Pregunta 9:
Est contento con el tipo, variedad y caractersticas del pan que puede
consigue ahora?
Cuadro 9: Resultados pregunta 9
Opciones
Valid
Si
No
Frecuencia
Porcentaje
Porcentaje Porcentaje
Vlidos
Acumulado
329
82.3
97.3
97.3
2.3
2.7
100.0
Total
400
100.0
Pregunta 10:
Favor colocar en escala de importancia sus preferencias respecto a los
tipos de pan (1 - Ms le gusta a 5 - Menos le gusta).
Cuadro 10: Resultados pregunta 10
Opciones
Valid
Enrollado
Frecuencia
Porcentaje
Porcentaje Porcentaje
Vlidos
Acumulado
105
26.3
31.1
31.1
Dulce
95
23.8
28.1
59.2
Pan francs
27
6.8
8.0
67.2
Mixto
69
17.3
20.4
87.6
Integral
42
10.5
12.4
100.0
400
100.0
Total
Pregunta 11:
Qu tan importante es para usted tener PAN CALIENTITO (Recin Hecho)
a la hora del desayuno o cena?
Cuadro 11: Resultados pregunta
Opciones
Valid
Frecuencia
Porcentaje
Porcentaje Porcentaje
Vlidos
Acumulado
Muy importante
231
57.8
68.3
68.3
Normal
107
26.8
31.7
100.0
Total
400
100.0
VOCABULARIO TECNICO
lquidos.
Agar-Agar: gelatina sacada de las algas marinas, 6 veces ms fuerte
damascos
Arropar: tapar con pao un preparado de levadura para facilitar su
fermentacin.
Baar o Cubrir: pasar un producto por almbar o licor espeso para que
permanezca
Bao Mara: modo especial de coccin para los preparados que no
deben hervir en recipientes puestos directamente sobre el fuego. la
operacin se hace introduciendo la vasija con la preparacin en otro
recipiente mayor conteniendo agua hirviendo, se usa para cocer flanes,
salado.
Brunoise : corte en forma de cubitos, de uno a tres milmetros.
Caramelo : almbar tostado al fuego, hasta que toma un color oscuro,
cristaliza al enfriarse y se vuelve quebradizo, se puede utilizar para dar
humano.
Cerveza : bebida alcohlica elaborada con cebada fermentada, agua y
aromatizada con lpulo u otros ingredientes. su origen parece ser
losegipcios sikeria.
Cidra : fruto del cidro, agrio parecido al limn, del cual se emplea la piel,
muy gruesa, generalmente confitada..se cultiva en los pases del
Mediterrneo .
Cidra Cayote : Alcayota, planta hortcola, variedad de la sanda. se usa
flor
del
clavero
de platos.
CMC :carboximetil celulosa.
Coco : fruto del cocotero, rbol de la familia de las Palmceas (cocos
nucifera), oriundo de Amrica tropical, este fruto est cubierto por dos
cortezas, una fibrosa y otra muy dura, dentro de la cual est adherida la
pulpa, blanca y jugosa, y un lquido o leche de coco.alimento con alto
porcentaje en grasa e hidratos de carbono, unas 590 caloras por cada
100 grs.
Cctel : procede de la palabra inglesa cock-tail, que significa literalmente
"cola de gallo", parece ser que naci este nombre de la costumbre de los
pioneros americanos de mezclar ciertas bebidas con la ayuda de una
pluma de gallo. El cctel es una bebida formada por la mezcla de varios
licores, a la que se pueden aadir otros ingredientes. las frmulas son
innumerables.
Cola de Pescado : gelatina que se obtiene de la vejiga de los esturiones.
se vende en forma de hojas transparentes, a partir de ella se prepara la
gelatina.
Compota : forma de preparacin y conservacin de la fruta, tanto fresca
como seca. se hace hirviendo la fruta en almbar y aromatizndola con
carbnico
Creps : panqueques pequeos y muy delgados
Chantill o Chantilly : (Nata) es la crema o nata de la leche batida,
azucarada y a veces
perfumada.
Chicharrn : residuo que queda del tocino una vez se ha derretido la
alimentacin.
Diettica : ciencia que estudia la alimentacin conveniente a los seres
humanos, con arreglo a la edad, medio ambiente, estado de salud,
crecimiento y dems particularidades por las que pueda atravesar el
crcuma, etc.
Farinceo : alimentos que tienen la misma naturaleza o se parecen a la
harina.
Fcula : almidn que se extrae de las plantas gramneas y farinceas.
Los cereales como el trigo, el arrozy el maz, contienen desde un 50%
fragmentacin.
Filloa :Crpes en Galicia.
Fondant : palabra francesa con la que se designa una glasa que sirve
para cubrir o rellenar pasteles, etc. Se hace con almbar cocido a punto
de bola floja, luego se trabaja sobre el mrmol con una esptula, hasta
ablandarlos
y aromatizarlos.
Manga: bolsa de gnero impermeable a la que se le pone una boquilla
para decorar.
Manguear: dar forma con la manga y boquilla pastelera.
Mise en Place: preparativos para empezar a trabajar, sistematizacin de
los ingredientes.
Montar : estructurar y presentar en forma atractiva las preparaciones de
pastelera.
Nata : crema para batir.
Omelette : tortilla preparada a base de huevos batidos
Pectina : extracto de diversas frutas que se utiliza en la elaboracin de
fruta
Raspa : mezquino de plstico duro.
Rebozar : cubrir un producto con una salsa, crema o jarabe espeso.
que
se le penetren la manteca o aceite y condimentos.
Reforzar : poner a una salsa, un preparado que intensifique su sabor o
color.
Roux : mezcla de mantequilla y harina
Royal : mezcla de leche, huevos y azcar
Ruban : yemas batidas a su mxima emulsin, se forman cintas con las
yemas.
Sabayon : crema italiana batida de yemas, vino y azcar, se puede usar
relleno
de manzanas, nueces, migas, pasas, etc.
Sudar : poner alimentos al fuego en un recipiente cerrado para
interior
se rellena de dulce o salado.
Zeste : ralladura de los ctricos sin la parte blanca.
Zumo : extracto o jugo de frutas concentrado.
Condimentos Aromticos
Son aquellos que agregan sabor y un aroma peculiar a los alimentos
Ans : planta anual que se cultiva en Italia, Espaa, Oriente y Amrica
del Sur.
Comino : hierba de semillas aromticas usada en cocina y medicina. Se
Especias Flores
Especias Races
medicinal.
Romero : arbusto muy aromtico que se cultiva en jardines, es tnico y
Tomillo:
arbusto
cuyas
hojas
tienen
cualidades
aromticas
DIAGRAMAS
CONCLUSIONES
habitacionales buscan lugares alejados del ruido de la ciudad, por tal motivo,
ciertas costumbres arraigadas en la cultura de las personas se van perdiendo.
Este es el caso de la compra de pan.
BIBLIOGRAFIA