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Panadera dulce amor

INDICE

INTRODUCCION
Actualmente el rubro de la Panificacin, cubre las expectativas de la demanda
cada vez ms exigente; el pan y sus derivados constituyen un producto bsico
en la mesa de todos los peruanos, por lo cual es muy importante que exista un
mercado altamente competitivo, del cual el consumidor pueda seleccionar el
producto de su preferencia, a un precio accesible, as como el de mejor calidad
y mejor sabor.
El dinamismo constante que rodea al individuo lo obliga a tener un ritmo de
vida donde la alimentacin pasa a ser un factor determinante con relacin al
lmite de tiempo con que se cuenta para la preparacin de platos sofisticados;
por lo que deben acudir a otras opciones como adquirir productos que le
permitan complementar sus comidas disminuyendo el periodo de preparacin,
tal es el caso del pan como acompaante oficial de los desayunos, almuerzos y
cenas.

En

tal

sentido,

el

mercado

panadero

ha

venido

creciendo

desmesuradamente haciendo indispensable este producto, en la mesa del


consumidor

En tal sentido presentamos dos productos diferentes y exquisitos, enriquecidos


con ingredientes naturales propios de las canastas peruanas respaldados por
tcnicas fundamentales del rea de la Panadera y Pastelera.
Nuestro anhelo es aportar una opcin ms en el mbito, con deliciosas masas
y novedosos rellenos, sin dejar de lado las hermosas y llamativas
presentaciones, con lo cual nuestro producto pueda postular a un honroso lugar
dentro del ramo panadero y pastelero con calidad, frescura, excelente sabor y
precios accesible

PRESENTACION

El presente proyecto tiene como prioridad, presentar un pan sabroso donde se


pueda rendir un homenaje a un postre emblemtico peruano como es el
Picaron, utilizando como insumos principales el zapallo, camote y la miel
perfumada suavemente con hojas de higo, la amalgama de estos productos
han dado como resultado un delicioso pan dulce relleno con crema pastelera
de zapallo, es una propuesta novedosa y que trata de ensalzar el Picaron y sus
principales insumos.
Tambin presentamos una exquisita tarta la cual lleva como nombre Pasta
Frolla con Suspiro a la Limea de Zapallo y Duraznos Acaramelados con
Crumble , este postre , es una forma deliciosa de representar un Suspiro a la
Limea incorporando algunos insumos que hacen una armoniosa combinacin
de sabores, queremos probar que utilizando diversas tcnicas podemos lograr
un producto distinto, de sabores incomparables, que hacen de nuestro tarta un
postre delicado y suave cuya masa posee una textura tersa y sedosa que se
deshace en la boca, adjunto a esto el sutil y delicado suspiro hace un gran
matrimonio con los duraznos acaramelados y las notas crocantes son
aportadas por un Crumble clsico.

CAPITULO I
DESARROLLO DEL TEMA

1.1. RESEA HISTORICA DEL PAN


Para conocer los orgenes del pan debemos remontarnos a un
pasado remoto, el descubrimiento fue casual, nos situamos en la poca
Neoltica, un antepasado del hombre conoce ya las semillas y cereales, y
sabe que una vez triturados y mezclados con agua, dan lugar a una papilla.
Este hombre olvida la papilla en una especie de olla, al volver encuentra
una torta granulada, seca y aplastada, el primer pan acaba de tomar forma.
Desde ese momento, el pan ha estado unido a la evolucin del
hombre, ha estado presente en conquistas, revoluciones, civilizaciones,
descubrimientos, es decir formando parte de la cultura universal del
hombre.
El hombre del neoltico haca sus tortas aplastando los cereales que
posteriormente coca encima de piedras calientes; luego, comenz a
machacar estos cereales entre dos piedras, una grande y plana donde se
ponan los granos de cereales, y otra piedra redonda y pequea con la que
los machacaba.
Con el paso del tiempo, el hombre inventara molinos muy
rudimentarios para moler los granos, estos eran accionados por esclavos o
animales. Los romanos fueron los primeros en instalar pequeos molinos a

la orilla de los ros para con ayuda de la corriente fluvial poner en


movimiento sus grandes ruedas. Tambin se descubri que el viento era
una buena fuente de energa barata para mover las aspas de los molinos.
Los molinos de viento llegaron a Europa con los Cruzados, caballeros que
volvan de pases orientales, en donde el agua era muy escasa.
En la Edad Media, los molinos eran de propiedad de los reyes y
seores, los que dejaban que sus gentes los usasen para moler los granos
a cambio de una parte de sus cosechas.
Al parecer no est claro quienes construyeron los primeros hornos,
los que indistintamente son atribuidos a los egipcios y a los griegos, de
todas maneras esta invencin represent un gran adelanto.
En la edad media solamente los castillos y los conventos tenan
panaderas, en el siglo XVII Francia pas a ser el centro de la fabricacin
de panes de lujo con la introduccin de modernos procesos de panificacin,
ms de veinte variedades de panes. Luego esta supremaca pas a
Austria.
La invencin de nuevos procesos de molienda, contribuy al
desarrollo de la industria panificadora. En 1784 aparecen los molinos
accionados por vapor, as cada vez ms se van reduciendo los costos de
produccin, adems se aumenta la produccin y las variedades y calidades
del pan.
El pan es uno de esos productos que por su diversidad se adapta a
todas las exigencias de la gente que lo consume, su forma cambia de
acuerdo a las regiones, por ejemplo: baguette en Pars, pan amasado en el
campo, etc.
La composicin del pan depende de la harina empleada, de la materia
grasa, materias dulces, etc.: pan de molde, pan integral, pan de huevo.
Tambin depende de otros ingredientes, como por ejemplo especias o
hierbas aromticas: pan de ajo, de cebolla, de comino, de aceitunas.

Su fabricacin depende de los mtodos de panificacin, masa


fermentada, levadura, depende tambin de la velocidad del amasado o del
tiempo de fermentacin.
Es aqu donde el maestro panadero juega su rol, adems de su arte
en la fabricacin, tiene que saber aconsejar a sus clientes, indicndoles las
caractersticas y composicin de cada una de sus variedades.
Desde ese rudimentario primer pan, fruto del azar del hombre, hasta
nuestros das, donde la oferta de panes es muy extensa -tenemos ms de
315 variedades de pan-, el consumo de este alimento ha pasado por
distintas etapas y civilizaciones.

1.1.1. El pan en Egipto


Las excelentes condiciones que el ro Nilo ofreca para el cultivo
de cereales, obedeca a sus constantes crecidas.. Se han
encontrado datos por los que se sabe que en la IV egipcio consolid
las tcnicas de panificacin y cre los primeros hornos para cocer el
pan, en este sentido en el ao 4000 A. de C. fue desenterrado un
horno en las excavaciones prximas a Babilonia.

Segn un historiador francs, los egipcios "inventaron" la


costumbre gastronmica de colocar un pequeo pan de trigo en el
lugar de cada comensal.
El alimento de los egipcios pobres se compona principalmente
de pan y cebolla -de ah el famoso dicho- "Contigo, pan y cebolla".

La evolucin en la panificacin se produjo de forma importante


durante esta civilizacin, ya que fueron los egipcios los que
descubrieron la fermentacin y con ella el verdadero pan, el pan
fermentado. El pan sin fermentar -sin levadura- se denomina pan
cimo. El cdigo de Hammurabi (2000 A. de C.) habla ya de
"cerveza comible" y "pan bebible", refirindose al pan y a la cerveza
de cebada, ambos elaborados con la mezcla de cebada y levadura.
Sin embargo, los egipcios se dedicaron en mayor medida al cultivo
de trigo ya que la cebada fermentaba mal.

1.1.2. El pan del mundo griego


Una vez que Grecia adopta el invento del pan, a travs de las
relaciones comerciales con los egipcios, lo perfecciona. Fueron los
griegos, en el siglo III A. De C los que hicieron un arte de la
panadera, crearon ms de setenta panes diferentes, los panaderos
griegos inventaban formas variadas a los panes utilizados para
fiestas religiosas, probaban diferentes masas panaderas: trigo,
cebada, avena, salvado, centeno e incluso masa de arroz;
aadiendo a estas, especias, miel, aceites, frutos secos y
seguramente fueron los precursores de la pastelera.

En un museo de Suiza, se conserva la torta ms antigua,


conocida como "torta de Corcelles" del ao 2800 A. Da C.
El pan comenz siendo para los griegos un alimento ritual de
origen divino pero luego pas a convertirse en el sustento popular,
smbolo de la comida por excelencia. El pan cimo -sin fermentarera considerado un manjar.
Este alimento es nombrado en varios escritos de poetas y
filsofos griegos: Homero, Platn, Aristfanes, Ateneo, lo que
representa que la cultura del pan ha estado presente en las ms
destacadas culturas.
Para muchos historiadores el mito de Jasn en busca del
Vellocino de oro es una metfora de las rutas griegas en busca de
trigo.

1.1.3. El pan de la poca romana

En un principio, en el pueblo romano se restringe la elaboracin


del pan. Preferan alimentarse de gachas y papillas; el pan se
consideraba por el pueblo como algo ajeno, nada alcanzable; slo
apareca en las comidas de los seores pudientes.

En el ao 30 A. De C. Roma cuenta con ms de 300 panaderas


dirigidas por profesionales cualificados griegos; en estas los procesos
de elaboracin y coccin eran realizados por diferentes profesionales;
el precio estaba perfectamente regulado por los magistrados y en el
ao 100, en poca del emperador Trajano, se constituye una primera
asociacin de panaderos: el Colegio Oficial de Panaderos de carcter
privilegiado (exencin de impuestos) y se reglamentaba estrictamente
la profesin: era heredada obligatoriamente de padres a hijos.
Los romanos mejoraron los molinos, las mquinas de amasar, y
los hornos de tal manera, que, hoy en da se denomina "horno
romano" al horno de calentamiento directo.
El pan en Roma cobra gran importancia, segn el poeta latino
Juvenal, en su stira resalta que los romanos slo necesitaban panem
et circenses, pan y el circo especialmente fabricado para los
soldados, y que tena larga duracin, ya que durante sus marchas en
pro de conquistas, tenan una dieta basada en pan y vino, siendo sta
quiz la primera unin de estos alimentos tan significativos en la
historia. Esto llev a que se construyeran panaderas exclusivamente
militares donde se almacenaban reservas de cereales y de pan.
El pan de harina blanca era ms valorado que el pan moreno, que
lo coman pobres y esclavos: panisplebeius.
Roma propag la cultura del pan por todas sus colonias, excepto
en Hispana, donde la existencia del pan era anterior a la colonizacin

romana; los celtberos ya conocan las tcnicas de amasar y panificar


el trigo.

1.1.4. El pan en la Edad Media


Durante la Edad Media no se produjeron progresos notables en la
panificacin. Adems del cultivo de trigo y de centeno, se continu con
el de cebada.
En Europa, el cultivo de cereales descendi, y con ello vinieron los
periodos de hambre, la escasez del alimento base, la escasez del pan.
En las pocas de ms hambre, el pan es el alimento ms preciado. As
se muestra en la literatura de la poca, por ejemplo en el Lazarillo de
Tormes, el hambriento Lazarillo, indica: " Y comienzo a desmigajar el
pan sobre unos no muy costosos mantelesDespus como quien
toma una gragea, lo com y algo me consol".

En muchos lugares de Europa los monasterios se convirtieron en


los principales productores de pan.
El pan blanco, en esta poca segua siendo signo de prestigio
social, slo accesible para clases ricas y pudientes.
En el ao 943, en Francia, "el mal de los ardientes" surge por el
consumo del pan de centeno contaminado por el cornezuelo, hongo
parsito que envenena la espiga de este cereal.
Las ciudades en la Edad Media empiezan a cobrar importancia, y
ya en el siglo XII surgen los primeros gremios de artesanos de todo tipo
de profesionales. As, el gremio panadero se asocia y se constituyen
como profesionales del pan. Al ser el pan alimento base de la
poblacin, en esta poca, al igual que en Roma, la produccin y
distribucin del pan esta regulada por el gobierno.
Adems de ser alimento base, el pan tambin se utilizaba -en
ambientes de clases adineradas- como plato para colocar la comida, y
una vez usado se lanzaba a los pobres.

1.2.

El pan en la poca moderna


A finales siglo XVIII, progresa de agricultura, las investigaciones sobre la
harina y se consigue la mejora en tcnica del molino; aumenta la
produccin del trigo y se consigue una harina mejor. El precio del pan
baja al aumentar la oferta y el pan blanco (antes solo para determinadas
clases sociales) llega a toda la poblacin.

En el siglo XIX se inventa el molino de vapor; as fueron evolucionando


los sistemas de panificacin y se aade una nueva fase a la elaboracin
del pan: la aireacin de la masa; aparece un nuevo tipo de levadura y
surgen tcnicas mecnicas para amasar el pan; con estas mejoras la
industria del pan va creciendo de manera rpida.

1.2.1. El pan en Espaa


Es introducido por los celtberos, siglo III A. De C., por lo que
ya se conoca cuando llegaron los romanos a la pennsula.
En la Espaa mozrabe el cultivo de cereales, que no era
extenso, era suficiente y por esto el pan era el alimento base de la
dieta cotidiana; en cada casa, el ciudadano amasaba el que iba a

ser su futuro pan, le pona una marca que lo distinguiera y lo


llevaba a cocer a los hornos pblicos, el panadero cobraba una
tasa por ello. Durante esta poca se consuma pan blanco y el
llamado "pan rojo", un pan ms tosco, formado por harina y
salvado.
Autores espaoles, desde Gonzalo de Berceo hasta los
autores del siglo de oro, como Cervantes, Lope de Vega, Tirso de
Molina, citaron en muchas de sus narraciones o poemas el pan de
la pennsula Ibrica. Y en la Espaa post- renacentista, Zurbarn y
Velzquez lo representarn en sus bodegones.

Las primeras leyes que regulaban la panificacin en nuestro pas


aparecen en el siglo XIV. La hermandad de panaderos espaoles,
que en el siglo XV se transforma en Corporacin de Oficio, se
mantiene hasta el siglo XIX.
En Espaa, especialmente en la zona mediterrnea, existen
gremios de panaderos desde hace ms de 750 aos. En el ao
1200 consta la existencia escrita del gremio de panaderos de
Barcelona.

1.2.2. El pan en la religin


El cristianismo tambin ha utilizado el pan como smbolo, Dios
se reencarn en pan de trigo para quedarse en el mundo y Jess
nace en Beln, que significa pan. En muchos pasajes bblicos, se
nombra el pan. Con Jess de Nazaret se sigue la tradicin juda de
la bendicin del pan y el vino. El pan fue el alimento de la ltima
cena, y en torno a l se celebra el sacramento de la Eucarista.
Dios le dijo a Ezequiel que hiciera diferentes panes con cebada,
habas, lentejas y mijo.
El pan tambin se ha dotado de efectos benditos y milagrosos
en muchos lugares de Espaa, para la curacin de enfermedades,
para ahuyentar malos espritus.

1.2.3. El pan en el refranero

Con vino aejo y pan tierno se pasa el invierno.


Bocado de pan, rajilla de queso y de la bota un beso.
Pan de centeno para tu enemigo es bueno.
Pan candeal, pan celestial.
El muerto a la mortaja y el vivo a la hogaza.
Quien no da migas, no tendr amigaPan rebanado sin vergenza
es masticado
Pan y agua, vida hambrienta o vida sana
Pan de ayer y vino de antao mantienen al hombre sano.

Pan que sobre, carne que baste y vino que falte.


Quien de mano ajena come pan, come a la hora que se lo dan.

1.3.

LA PANADERIA EN EL PERU
La panadera tradicional en el Per destacando en el siglo XX las
variantes regionales de pan segn sus denominaciones, tamaos,
formas, sabores, consistencias y significados van de acuerdo con los
gustos y costumbres de la clientela local. Se explica sobre las
expresiones plsticas vinculadas a la produccin panadera segn su
carcter duradero y efmero. Como expresiones duraderas s consignan
las bateas de madera de formas alargadas y circulares. En la plstica
efmera se encuentran los diversos tipos de pan con formas heredadas y
otras creadas, que reciben diferentes denominaciones. De este grupo
resaltan por sus formas artsticas y escultricas las famosas t
antawawas , que adquieren un significado vital dentro y fuera del
contexto de las festividades y son consideradas objetos mgicoreligiosos y de propiciacin. Se trata de valorar una tradicin plstica
vigente hasta nuestros das y que todava no ha merecido un estudio
profundo.

En el Per es importante la produccin tradicional de panes cuyas


variantes regionales segn sus denominaciones, tamaos, formas,
sabores, consistencias y significados van de acuerdo con los gustos y
costumbres de la clientela local.

El trmino panadera tradicional hace referencia a la actividad


artesanal de elaborar panes con diversas harinas e ingredientes
complementarios. Tambin panadera es el establecimiento donde se
elabora y expende el pan. Hoy, el trmino panadera, est siendo
sustituido por otro ms moderno como panificadora, que alude a una
actividad que no es netamente artesanal.
Esta sustitucin vara las maneras tradicionales de producir. Las
maquinarias industriales reemplazan el uso de la mano y las
herramientas rsticas, el volumen de produccin aumenta, el empleo
familiar o autoempleo cambia por la de los asalariados y la nueva forma
de venta produce un distanciamiento entre el que vende (productor) y el
que compra (consumidor-cliente). La historia del pan de trigo y de la
panadera va en estrecha relacin con los logros de los hombres
prehistricos en torno a la domesticacin de las plantas silvestres y el
desarrollo de la agricultura. Si bien es cierto que en el neoltico europeo
el desarrollo de la agricultura era mayor, las evidencias arqueolgicas
indican que el cultivo del trigo se habra iniciado desde fines del
paleoltico (Cabieses, 1996: 151), lo cual no significa que la harina de

este cereal haya servido, en esos momentos, para la elaboracin de


panes.
Otros afirman que el trigo fue cultivado primero en el Medio Oriente
para despus difundirse en el mundo.
Sabemos que durante la Edad Media la alimentacin de la nobleza
europea y del pueblo era bastante diferenciada. El pan de harina de
trigo, de centeno y de cebada, junto al vino, el aceite y las aceitunas,
eran el alimento bsico del vulgo. Se consuman en los caldos, con
carne y legumbres (Idem: 63). Esto motiv el incremento de las
panaderas debido a la mayor demanda de panes.
En Amrica los Mayas y Aztecas consuman unas tortillas de maz
que en cierto modo seran una variante del pan, cuya elaboracin segua
los mismos procedimientos tcnicos: molido, amasado, torteado y
coccin, pero con otra masa.
Francisco Lpez de Gmara, en un apartado de su crnica Historia
General de las Indias (1552), escribi que en tierras americanas se
llamaba pan a todo grano molido que se amasaba y cocinaba, pero
tambin se deca pan a los alimentos que provenan de races como la
yuca, de las ralladuras de madera y peces molidos. En el Per durante la
poca prehispnica, segn los Comentarios Reales(1609) del cronista
Inca Garcilaso de la Vega, se hacan panes de maz para ocasiones
diferentes y tenan tres denominaciones: zancu era el de los
sacrificios ;huminta el de sus fiestas y regalo; tanta pronunciada la
primera slaba en el paladar, es el pan comn. (p. 171).
El maz es el grano americano ms importante en la zona andina. Se
consume hasta la actualidad en diferentes comidas y se usa para curar
enfermedades. As, se constituye en una planta sagrada, estrechamente
ligada al campesino

Durante el incanato, en la esta del Sol o Inti Raymi, celebrado en el


mes de junio, las vrgenes del Sol hacan gran cantidad de panes de
maz o zancu, panecillo redondo del tamao de una manzana. El zancu
se consuma slo en esta esta y en la Citua, realizada el mes de
septiembre.
Las doncellas del Sol se encargaban de todo el proceso de
elaboracin de los panes en honor al Sol, desde moler los granos de
maz, amasar la harina y cocer. En cambio, los panes para la gente
comn eran realizados por otro grupo de mujeres destinadas para tal
labor. El pan en general era hecho con mucho esmero y atencin pues
era considerado sagrado. Estaba prohibido comer el zancu durante el
ao a excepcin de esta esta y de la Citua
La labor de panadera, en la poca prehispnica, estaba a cargo de
las mujeres, quienes molan los granos de maz sobre un batn (utensilio
de piedra para moler alimentos) hasta conseguir la harina para preparar
el pan. Los granos de maz no se molan en morteros, a pesar de que ya
los conocan. Tenan toda una tcnica para moler en batn que haba
sido heredada de gene-raciones pasadas. Como la molienda era un
proceso agotador, la preparacin de panes no fue comn sino para
determinadas ocasiones especiales y hasta sagradas. Por ello la
actividad panadera de esta etapa no fue muy popular.
El cronista espaol Francisco Lpez de Gmara inform hacia
mediados del siglo XVI sobre cmo los indgenas cocan la harina de
maz para obtener el pan: Para comer pan cuecen el grano en agua,
estrujan, muelen y amsanlo; y, lo cuecen en el rescoldo, envuelto en
sus hojas, que no tienen hornos, lo asan sobre las brasas,. (p. 289)
Una de las formas de cocer la masa de maz sobre las brasas concuerda con las costumbres de las culturas mesoamericanas. Es decir, se
hacan los panecillos como tortillas de maz, las cuales eran consumidas

generalmente por los curacas (Cabieses: 145; Silva: 15) en ocasiones


permitidas. El empleo de la harina de maz para elaborar la tanta fue
comn en el espacio andino prehispnico, pero quin sabe si tambin se
emplearon las harinas de quinua, kiwicha, caihua o algunos otros
tubrculos de la tierra. Hoy las famosas cachangas, tortillas preparadas
sin horno ni levadura y que en la regin de Junn se conocen con el
nombre de tantacho(Silva: 15),

pueden ser un claro testimonio de

continuidad de aquella tanta prehispnica. Y no slo eso, las costumbres


gastronmicas actuales de la zona norte del Per evidencian que esas
tortillas de maz, al lado de las de harina de yuca y trigo, son alimentos
comunes en los pueblos serranos de Piura (Hocquenghemy Monzn,
1995).
En los inicios del siglo XVI, durante la Colonia, el maz se convirti
en un equivalente del trigo entre los espaoles que estaban
acostumbrados a comer pan de trigo, centeno y cebada. El cernir la
harina de maz era un proceso realizado para elaborar el pan de los
espaoles. En cambio los panes que coman los indgenas mantenan el
afrecho porque no era tan spero, sobre todo del maz tierno. Respecto
al proceso de cernido de la harina de maz en esta poca, Garcilaso de
la Vega deca que se realizaba sobre una manta de algodn para apartar
el afrecho y conseguir una harina ms fina llamada flor de harina. Por
aquellos aos se cerna de esa manera porque an no llegaban de
Espaa los cedazos y porque no se cultivaba el trigo. Se seala que las
espaolas adoptaron la harina de maz para elaborar

bizcochillos y

frutas de sartn, para autoconsumo y regalo. Tambin los mdicos la


emplearon en la cura de algunas enfermedades.
Una muestra clara de la composicin interna y funcionamiento de
una panadera colonial de transicin en el siglo XVI, lo observamos en la
reproduccin

del

diseo

de

un

kero

cusqueo

de

transicin,

perteneciente a la coleccin del Museo de Arte de Lima y reproducido en

el libro Breve Historia del Arte en el Per (1967) de Francisco Stastny. El


kero es un vaso ritual de madera tallada que sirve para contener chicha
de jora o bebida elaborada del maz fermentado.
En dicho vaso se distinguen distintos momentos del proceso de
produccin de panes donde se aprecia a hombres indgenas realizando
el amasado sobre bateas de madera alargada y trasladando sobre una
tabla las porciones de masa modelada y fermentada, y a dos mujeres
indgenas, vestidas con anaco y lliclla, una modelando el pan y la otra
dando algunas indicaciones al hornero. Tambin se encuentra un oficial
o dueo de la panadera, vestido a la usanza espaola, dirigiendo el
trabajo. Se puede ver el horno artesanal de media cpula, caracterstico
de la poca, donde se introducen los panes con paletas de madera.
Completan la escena dos keros, un arbalo con flores, un gallo, un ave
en vuelo parecido al colibr, una canasta para recoger los panes
horneados y una mesa de trabajo. De lo descrito podemos concluir que
en aquella poca de transicin, en el Cusco, ya exista una panadera
organizada como una unidad de produccin alimenticia especializada o
taller artesanal, que contaba con mano de obra

bsicamente de

hombres indgenas, en tanto que las mujeres daban las formas del pan,
dirigan, enseaban y controlaban el proceso de elaboracin, junto a los
oficiales espaoles
o los dueos de la panadera. Se dice que fueron las mujeres
indgenas las primeras en aprender de sus patronas europeas el oficio
panadero occidental, es decir, la nueva modalidad de hacer panes
mediante el empleo de hornos de piedra o ladrillo.
En Lima del siglo XVI fue tambin importante la labor de las mujeres
panaderas, quienes estaban a cargo del horneado de panes y
bizcochos para el consumo diario como para el abastecimiento de los
navos y del ejrcito. Principalmente eran mujeres que pertenecan a las

clases ms bajas. Las esclavas negras o indgenas realizaban todo el


proceso de produccin y el negocio era supervisado por espaolas,
mulatas y negras libertas (Olivas, 1996: 180). Dentro de las actividades
transformativas (artesanales), la panadera colonial, junto a la pastelera
y otros oficios, se encontraba ubicada como una industria alimenticia,
cuya historia no slo comenzaba con la incorporacin del trigo en la
dieta cotidiana de los habitantes indgenas y forneos (espaoles y
negros), sino con la prolongacin del empleo de la harina de maz,
producindose una especie de panadera transicional.
Respecto a la llegada del trigo al Per fueron diversos los
testimonios de cronistas como Garcilaso de la Vega, el padre Bernab
Cobo y otros, que al margen de la verdad histrica, llegan incluso a ser
anecdticos. De lo dicho por estos personajes se puede concluir que en
los primeros aos de la conquista, hacia 1535 aproximadamente, fue
una espaola (Mara Escobar, Ins Muoz o Doa Beatriz), asentada en
Lima, quien cultiv con esmero el preciado cereal (Olivas, 1996: 88, 89;
Cabieses: 151, 152).
En Europa y por tanto en Espaa, el pan de trigo era el alimento
bsico del pueblo, que se coma remojado en aceite de oliva a la manera
andaluza o bien con vino (Silva: 15; Domingo, 1996:150).
De las primeras cosechas de trigo, pobres an, no se pudo elaborar
el pan, hasta que hacia 1539 se comenz con esta labor porque se
obtuvo una cantidad apropiada de harina, salida del primer molino de
Lima (Cabieses: 152; Olivas, 1996: 88
A fines del siglo XVI se cosechaba el trigo en todo el virreinato y en
muchos valles de la costa reemplaz al maz; sin embargo, en el Cusco,
a pesar de cultivarse el trigo desde 1539 y de tener, a partir de 1547-48,
un molino de pan, no se elaboraba an el pan de trigo sino se
consuma el pan de maz. Inclusive, por esos aos, ya existan centros

de molienda en Lima, Arequipa y Cajamarca (Cabieses: 152; Olivas: 89;


Silva: 15). Entindase el trmino pan como trigo.
Caete, principalmente, y los valles templados de la costa y la sierra
fueron lugares donde el trigo se multiplic y se cosech en abundancia
hasta convertir al virreinato del Per en el granero de Amrica del Sur.
Esto no dur por mucho tiempo, pues a raz de una epidemia de roya
(honguillo parsito de varios cereales) ocurrida en 1687, la produccin
triguera baj

progresivamente y en 1715 se agudiz esta situacin,

haciendo necesario la importacin de este cereal desde Chile, que se


apoder del mercado virreinal (Olivas, 1996: 88; Cabieses: 61, 152).

En Lima del siglo XVI fue imposible agremiar a los panaderos debido
a muchos intereses personales y en el XVII stos continuaban vigilados
por el Cabildo que les exigi tener un sello para marcar el pan que sala
de sus hornos. Despus de muchos intentos, conformaron un gremio de
panaderos, a fines del siglo XVIII. Durante este siglo las panaderas eran
consideradas centros de industria y, al mismo tiempo, crceles donde
trabajaban de manera forzada, no slo presos por delitos menores, sino
esclavos rebeldes y personas libres a quienes trataban de corregir la
conducta (Meja, 1993)

En el siglo XIX, la ciudad de Lima presentaba una variedad de


personajes tpicos como los bizcocheros indios o zambos, los
bizcochueleros mestizos y los panaderos o repartidores de pan. Para la
celebracin de la Epifana acostumbraban hacer un bizcocho en forma
de rosca llamado Rosca de Reyes y en Semana Santa consuman y
obsequiaban un pan dulce o bizcocho, el cual se haca hasta casi de un
metro, salpicado de almendras y ajonjoles (Olivas, 1999).La produccin
panadera del siglo XX se presenta con variantes regionales.
Perduran algunos tipos de pan introducidos en la Colonia, otros se
han ido incorporando posteriormente con la llegada de los inmigrantes
extranjeros y un grupo de pan se ha creado con el empleo de
ingredientes locales y harinas de otros granos o tubrculos. Uno de los
elementos que sustenta a la panadera tradicional es el horno de piedra
o adobe, heredado de tiempos coloniales, y que emplea como
combustible la lea de eucalipto, molle, aliso u otras maderas locales.
Este horneado le da el sabor caracterstico a los panes regionales. An
se mantienen los conocimientos del proceso de horneado transmitidos
de generacin en generacin. En Chongos bajo de la provincia de
Chupaca en Junn la costumbre es calentar el horno con ramas de
eucalipto que denominan chapla.

Luego que el horno es calentado se procede a juntar las brasas con


el hurgonero. Enseguida se barren las cenizas con ramas de eucalipto y
se limpia el piso con una tela hmeda. Al culminar la limpieza se
introducen las porciones de masa. Para retirar los panes horneados se
usa un palo con gancho de metal y se dejan caer sobre una canasta. En
Sihuas, una de las ciudades del Callejn de Conchucos en Ancash, casi
todas las casas tienen hornos que son confeccionados por las propias
familias.
La particularidad de los adobes que sirven para construir un horno
es que contienen un poco de azcar y sal. Para el horneado se toma en
cuenta los diferentes tipos de pan que ingresaran al horno con un orden
establecido segn los ingredientes que contengan. Los ingredientes de
cada zona tambin le otorgan caractersticas particulares a la panadera
regional. Se usa la harina de trigo nacional o importado, azcar, sal,
manteca vegetal y de cerdo, y levadura cultivada o el concho de la
chicha de jora.
Con el afrecho de la harina de trigo se prepara el pan semita. La
harina de maz, yuca o papa se contina empleando desde tiempos
prehispnicos, slo que se le agrega levadura para que el pan tenga
mayor consistencia y aumente en volumen. El empleo de agua hervida
con hierbas aromticas le da un sabor especial al pan dulce, al igual que
los huevos de gallina de corral. En Moyobamba regin de San Martn se
utiliza la harina de yuca con un poco de harina de trigo y como levadura
el masato (licor de yuca fermentada).
Antes del horneado la masa se envuelve en una hoja de bijao (hoja
similar a la del pltano) para que le d sabor. Se distinguen importantes
zonas de produccin ubicadas en las regiones con larga tradicin
panadera. Hacia la zona norte del Per tenemos Cajamarca y Ancash;
en la sierra central Lima, Junn y Pasco; en el centro-sur Ayacucho y

Huancavelica; al sur Apurmac, Cusco y Arequipa. En la costa norte


destacan Piura y La Libertad. Entre las regiones amaznicas son
consideradas San Martn y Amazonas.
El investigador Andrs Ugaz Cruz registr en su libro Panes del Per
(2007), ciento veinte tipos de panes de doce regiones del Per que
recorri en tres aos y rescat cincuenta y cinco recetas, adems de
historias y costumbres entorno al pan. Varios tipos de pan se repiten en
distintas regiones y algunos tienen la misma denominacin pero
presentan otras formas e ingredientes. Sera largo enumerar la variedad
regional de panes, slo destacaremos algunos ejemplos. En Piura son
comunes las cachangas, las tortas regaladas, los angelitos o panes en
miniatura y el pan royal de Ayabaca. Cajamarca tiene la torta de
manteca, la turquita, la semita, el pan de agua, el mollete dulce y el
bollo. De la regin de Ancash sobresale en Sihuas el pan semita, el pan
de agua o pan comn, la torta, el pan francs, la rosquita, el bizcocho o
pan dulce, las basitas, la cachanga, el bollito, las wawas y guanacos; de
Corongo resaltan las tortas, el

jatutanta

o pan de mercado, las

bambasas, las semitas dulces y saladas, las wawas, los panecillos de


maz y los bizcochos; en Caraz lacachanga, la semita, el integral, el
bizcocho, el mishti y el mollete; en el Callejn de Conchucos se consume
el pan de frijol canario o cushcutanta;se elabora el pan de papa de
tamao grande que se comparte entre los familiares. En Lima los panes
tradicionales son el carioca, pan de yema y de ans, el tolete, el
chancay, el cachito, el francs y la ayuya; el ciabatta o chapata es de
introduccin actual. Junn, una de las ciudades de larga tradicin
panadera, ofrece el pan de Chongos, el mishti, el pan de maz o jala
tanta, la huahui tanta, el ulpay, el pan de ans, el pan de cebada y de
miga, el pan de agua, el lulo tanta, eltanta Huanca o pan de Orcotuna, el
pan espaol, el pan labrado, el pan de cerveza, el pan de manteca, las
rositas y las sonrisas de la Oroya, el pan carioca, las trompadas de

Tarma, los bollos, molletes y tantachos. En Pasco se distingue el pan


mishti o mistibollo, el pan charqui, el pan de Chacayn y entre los que
van desapareciendo el caporal, larapracha, las rosas, el pan pata de
burro, la mariposa, la torta y la sarna. En Hunuco el pan de maz, el
pan de agua, el mishtishongoy el chalaco son los ms degustados.
Ayacucho sobresale con su tpico pan chapla, adems de producir el
chimango o misti, el pan comn, el chaquiche , el puspu, la jallulla, el
Huancayo, el de yuca, el francs, la wawa , la lata canca, las tortas,
semitas y otros. Huancavelica tiene bollos de calabaza, panes de trigo y
de achita

o kiwicha, wawasy caballos, el pan comn o bollo de

Huaytar, el pan de mesa o de figuras conformado por los cachitos, los


cariocas, las hogazas, las manos, las trenzas, los rondines, las corbatas,
el torito, la mariposa, la tortuga, las roscas y otras variedades. La ciudad
de Abancay de la regin de Apurmac consume en grandes cantidades el
taparacoy el pan serrano.
En Cusco es muy solicitado el panchuta de Oropesa, el pan de
Huaro y el pan de rejilla. En Arequipa se elabora el pan de tres cachetes
o de tres puntas, el pan de labranza, el pan de mantecay de agua, los
bollos y mestizas, lastantawawas, las marraquetas, el panCarpio y el
pan de Ripacha. En Arequipa y Moquegua son degustados de pan
deOmate y las estrellas de Torata. En Puno es comn el pan de Pomata
o rosca pomatea. La regin de Ica elabora unos panecillos diminutos
llamados paciencias.

La panadera de la amazona es singular por el empleo de


ingredientes loca-les como la harina de yuca y pltano, destacando los
bollitos de Rodrguezde Mendoza en la regin de Amazonas y en
Chachapoyas se degusta el pan denominado puchcotortilla.A pesar de la
diversidad de panes existentes siempre sobresale un tipo de pan que

identifica a cada regin y ciudad. El panchuta de Oropesa en Cusco, la


chapla de Huamanga en Ayacucho, el taparaco de Abancay en
Apurmac, el pan de tres puntas de Arequipa, el pan de Chongos en
Junn, el pan de Chacayn en Pasco y otros ms, son smbolos de
identidad cultural. Hoy las famosas cachangas del norte, preparadas sin
horno ni levadura y que en Junn se conocen con el nombre
detantacho(Silva: 15) o el pan dulcelata canca de Ayacucho, pueden ser
un claro testimonio de continuidad de las tantas prehispnicas que se
cocinaban sin horno sobre las brasas candentes. Esta costumbre se
reproduca incluso en algunas familias de Corongo,

provincia de

Ancash, que hacan sus panes y cachangas en el tiesto que serva para
tostar el maz o la cancha.
Las cachangas de Piura tienen trozos de chicharrn(carne de cerdo
frita) y son como tortillas de harina de maz, yuca y trigo, tan comunes en
los pueblos serranos (Hocquenghem y Monzn, 1995). Estas tortillas son
panes caseros.
El pan es importante porque no slo cumple funciones de nutricin,
sino que tiene muchas funciones sociales. Por ejemplo los panes son
usa-dos como elementos sagrados en las ofrendas a los difuntos, en los
ritos del ciclo agrario y ganadero, en el establecimiento de las relaciones
de

amistad

compadrazgo,

entre

otros

contextos

festivos

ceremoniales.
En Huaytar (Huancavelica) algunos panes especiales o bizcochos
adornan los rboles de las yunzas o corta montes durante los
carnavales, en los meses de febrero y marzo. Incluso los panes de mesa
o de guras sirven de adorno a los cargadores de las cruces y a las
mismas cruces del 3 de mayo. Se presentan dentro de la walljaque es un
collar de panes y frutas. Los panes de Arequipa con forma de corazn
sirven para ofrecer a los mayordomos de las fiestas patronales y para

obsequiarlos a los varones. Los panes que representan cucules

palomas son regalados a las mujeres. En las fiestas del Corpus Christie
y San Isidro el labrador del valle del Colca aparece de manera simblica
una yunta en donde los bueyes llevan sobre la frente unos panes
triangulares especialmente elaborados para la ocasin.

Durante la marcacin del ganado o Santiago, en las comunidades


campesinas de Junn, se preparan walljas o collares de la abundancia
que contienen tantawawas pequeas y panes con diversas formas.
Estos collares se colocan a las pastoras y a sus familiares, quienes
festejan a sus ganados, al ritmo de la tinya (tambor pequeo) y el waqra
o waqla (corneta de cuernos de res).Son caractersticas, en las
celebraciones de Todos los Santos y Da de los Difuntos del 1 y 2 de
noviembre, las tantawawaso los panes con for-mas de bebs y adultos,
de animales y diversas representaciones elaboradas para la ocasin.

Queda demostrado que el Per presenta mltiples variantes de pan


regional que se ha ido desarrollando a lo largo de varios perodos
histricos y an subsistir mientras tenga demanda entre la clientela
local y fornea. En torno a las expresiones plsticas tradicionales
podemos consignar dos rubros de expresiones plsticas segn su
carcter duradero y efmero.
Destacan las bateas para amasar, generalmente recipientes de
madera, que son de formas alargadas y circulares. Las asas son una
especie de adorno que el tallador coloca a su gusto o a pedido de la
clientela, pero que a la vez son funcionales pues facilita asirlas y
transportarlas.

El tamao de estas bateas vara de acuerdo a la cantidad de harina


que se emplea. En Sihuas los tipos de madera usados para tallar estos
implementos son el aliso que se usa para las bateas de los panes dulces
y el eucalipto para las bateas de los panes salados. Estas bateas son
caractersticas no slo de Sihuas sino de todo el Callejn de Conchucos,
tal es el caso de las provincias de Corongo y Pomabamba. Tambin se
encuentran en distintos tamaos en otras zonas del norte como Piura
donde se emplean, en el campo, para preparar las masas de las
infaltables tortillas de maz, trigo o yuca, as como para enfriar el maz
cuando se cocina la chuchuga (Hocquenghem y Monzn, 1995:54, 106108, 121).
En Sihuas los encargados de tallar las bateas eran los carpinteros
de la zona, quienes empleaban la azuela y la gubia. Normalmente estos
artesanos no ponan inscripciones en los objetos que hacan y los que
presentaban eran muy antiguos.
Representaban la marca, seal o inciales del nombre de quien
fabric el objeto o del dueo de la panadera. Se estampaban con un
fierro candente, semejante al que se usa para el marcado del ganado.
En la plstica tradicional efmera se encuentran los diversos tipos de pan
con formas heredadas de las generaciones pasadas y otras formas
creadas de acuerdo a la habilidad e imaginacin de los panaderos
locales. Son constantes las formas geomtricas y abstractas, los motivos
de la flora y fauna, personas y objetos del entorno cotidiano. Muchas
veces reciben diferentes denominaciones siendo el mismo tipo de pan o
diferentes tipos de pan tienen la misma denominacin.
La tantawawas

De la variedad de panes que existen en el Per se destacan por sus


formas artsticas y escultricas las famosas tantawawas. Bajo este

trmino

quechua

popularizado

por

los

pobladores

locales

institucionalizado en el mbito urbano se consignan no slo formas de


wawas (bebs o nios) sino formas de personas adultas, animales y
formas varias.
Generalmente se elaboran y consumen durante Todos los Santos y
Da de los Difuntos realizadas el 1 y 2 de noviembre. Estas
celebraciones generan una serie de preparativos y ceremonias rituales
que provienen de pocas prehispnicas unidas a una tradicin cristiana
catlica impuesta por los espaoles. Estos panes se podran considerar
una variante del sancu prehispnico por su connotacin mgicoreligioso. Tambin la preparacin de este tipo de pan se realiza en poca
de carnavales, Semana Santa, al trmino de la construccin de una
casa, en la marcacin del ganado o Santiago, en las cosechas, en la
trilla del trigo, en los matrimonios, en los bautizos, en algunas fiestas
patronales y ceremonias importantes.
Por sus formas y su procedencia socio-geogrfica reciben
denominaciones ms regionales. As, son llamadas tantawawas,
wawatanta , wawa, guagua, guagua de pan, tantaachachis, tanta
caballo, bollos, guanacos ,wambras, ulpayy una serie de nombres.
Las diversas figuras que se engloban bajo el trmino de tanta no
slo son de pan sino de bizcocho. Se elaboran de harina de trigo, maz y
a veces de quinua, cebada o caihua. Los bizcochos, generalmente de
la zona sur del

pas, estn cubiertos de miel, grageas, caramelos,

chocolates, pasas, guindones, ajonjoles y azcar impalpable. Los panes


dulces y salados que estn salpicados de ajonjoles o grageas son ms
comunes en el centro y norte del Per. Presentan diferentes tamaos y
formas. Las familias las hacen, encargan y compran en panaderas. Se
obsequian entre los miembros de la familia y la comunidad. De acuerdo
a las formas se pueden clasificar en tres grupos.

En primer lugar estn las represen-taciones antropomorfas. Las ms


comunes a todos los pueblos son la de nios pequeos o wawas
De all proviene la denominacin general de tantawawas, que se da
a todas estas expresiones plsticas efmeras elaboradas para Todos los
Santos y Da de los Difuntos. En Cajamarca se llaman bollos tanto a los
que estn hechos de harina de trigo como a los de azcar. La mayora
de las wawas del Cusco, Apurmac, Arequipa y Puno, tienen la forma de
una beb hualtada es decir envuelto con paales, de los hombros a los
tobillos, y sujetos por un chumpi o faja, segn costumbre ancestral
(Mendizbal, 1957:108). Es

por ello que no se observan las

extremidades figuradas.
Estas wawas del sur andino presentan caretas de yeso, hechos en
moldes, y tal vez anteriormente sin ellos, que estn coloreadas con
anilinas y esmaltes. En octubre se acostumbraba a elaborar las caretas
en moldes de distintos tamaos de acuerdo a la dimensin de la wawa y
eran adheridas a la masa cruda con una mezcla de afrecho, cubrindola
con papel y sobre ste una capa de masa de pan que se retiraba
despus de la coccin (Idem: 111, 112 y 127). Estas caretas forman
parte de la imaginera popular. Destacaron en esta labor Hilario
Mendvilde Cusco y Constantino Gonzles de Arequipa.
Otras figuras son la de nios grandes o muecas con vestidos y
manos sobre el vientre o pecho, que nos recuerda a las figurinas votivas
o a las muecas de la cermica Chancay. Otras formas representan a la
familia completa: madre, padre e hijo.
Asimismo, entre los campesinos aymaras existen figuras de
personas

adultas

personajescon

llamadas

mscaras

que

tantaachachis
representan

(abuelos
a

bailarines

de

pan),

y otros

personajes con genitales masculinos y femeninos pronunciados. En el

segundo grupo se encuentran las representaciones de animales:


caballos con y sin jinete, llamas con carga o ave sobre el lomo,
guanacos, carneros, ovejas, toritos, perros palomas, gallinas, conejo,
sajino, puma, ardilla, pollos, cndor, ciempis, alacrn, paiche, entre
otros motivos de la fauna regional. Un tercer conjunto se compone de
formas varias: corazn, canasta, rosca, escalera, corona, balsa, luna,
estrellas, sol, manos, etc.
Todas esas figuras de pan y bizcocho son estilizadas. Algunas son
sencillas sin mayores decoraciones como las de Junn. Otras en cambio
con una serie de aplicaciones y adornos, tan abigarrados que no dejan
espacio vaco. Las wawasson obsequiadas a las mujeres y los caballos
u otras figuras zoomorfas a los varones. En el pueblo de Sarhua
(Ayacucho), el da de Todos los Santos se entregaban a las solteras las
guaguas de pan y a los solteros los caballos de bizcocho. En Huamanga
(Ayacucho), Era costumbre intercambiar regalos de guaguas y
caballos entre la clase pudiente; y tanta-guagua y tanta-caballo entre
los pobres. (Vivanco, 1988: 334). En este caso las guaguas de los
ricos no eran de pan sino que poseen un cuerpo de maguey, de forma
muy similar al cuerpo de las muecas cusqueas, soportando una
cabeza y unos pies de pasta. (Mendizbal, 1957: 122). El rostro de
esta pastawawa o pasta guagua presentaba dos o tres lunares, signos
de fecundidad (Idem: 124).
Los caballos referidos tampoco eran de pan sino de badana. La
costumbre de obsequiar pastawawas a las mujeres ya se ha perdido en
Ayacucho y Cusco donde eran tan comunes en Todos los Santos.
Joaqun Lpez Antay destac en la confeccin de estas muecas de
pasta que eran

bautizadas. Hoy son modeladas por reconocidos

imagineros ayacuchanos como Jess y Julio Urbano y Alfredo Lpez. En


Cusco Hilario Mendvil y Jess de la Torre fueron hbiles maestros de la
pasta wawacuyas enseanzas han sido heredadas por sus hijos quienes

continan la imaginera. En varias regiones se tiene la costumbre de


bautizar, en ceremonia satrico-ritual, las figuras de nios. Participan
mayormente jvenes solteros, quienes despus consumen, a veces no,
a los panes bautizados que llevan nombres graciosos en quechua y
aymara como Akasiquipasita o Sinforosa Aatuya Chinatara Cacasena.
Con estos bautizos se establecen relaciones de parentesco
informales que luego pueden formalizarse. Incluso en Abancay
(Apurmac) estas ceremonias hasta resultan rentables econmicamente
para los organizadores, pues se obtiene dinero mediante la cuota que
los invitados entregan por un trozo de wawa. Al igual que en el sur
andino, en Cajamarca se celebra en ceremonia familiar el bautizo de los
bollos de Todos los Santos. Estos panes tienen la forma de un nio con
ojos, cabello, boca y nariz de caramelos y masa de pan. Se visten con
ropa de tela o papel crep. Para la ocasin se hacen invitaciones,
capillos y bocaditos. Se eligen a los padres, a los padrinos, al cura y los
invitados quienes reunidos realizan el bautizo que termina en una fiesta
y en la reparticin del bollo entre todos los asistentes. Las manos,
piernas y cuerpo del bollo son repartidos a los invitados y la cabeza se
entrega a los padrinos para sellar la relacin de compadrazgo (Ravines,
1973; Olivas,2003). Lo que se est dejando de realizar en varias
regiones es la costumbre de la velacin de las wawas y el wawapampay
(entierro de la wawa). El da de Todos los Santos y de los Difuntos se
realiza en todos los pueblos y cada uno presenta su particular manera
de festejarlo. Representan simblicamente la vida y la muerte a la vez,
ambos complementados.
Precisamente para estas fechas las familias acostumbran preparar
una variedad de comidas, dulces, panes especiales y bebidas preferidas
en vida por el difunto, las cuales junto a otras cosas de especial
simbolismo forman parte de las mesas, como ofrendas a las almas que
vienen a disfrutar el banquete.

An entre los campesinos esos panes especiales ofrecidos a los


difuntos en mesas de ofrenda, tienen un simbolismo que en las ciudades
se ha perdido o se est perdiendo. Para los aymaras del Altiplano las t
antawawas y tantaachachis representan a las almas de los difuntos
nios y de los adultos respectivamente, e inclusive llevan sus nombres o
iniciales; los personajes de pronunciados genitales simbolizan la
fertilidad, por tanto, de la tierra; y los animales pueden significar el
rebao del difunto y el medio de transporte de las almas. Estas
esculturas comestibles tienen un carcter efmero en tanto que son
alimentos.
Pero adquieren un significado vital dentro y fuera del contexto de las
festividades e incluso son consideradas objetos mgico-religiosos y
propiciatorios, sobre todo, en las zonas rurales.En todas las culturas el
pan ha sido tomado como elemento sagrado se han creado infinidad de
formas. Debido al material en que estn hechas se conservan por poco
tiempo y esto hace urgente la necesidad de registrar las grfica y
fotogrficamente.

1.4.

MATERIAS PRIMAS

Harina de Trigo
Tcnicamente la harina es el producto pulverulento obtenido por la molienda
gradual y sistemtica de granos de trigo de la especie triticumaestivumsp.
Vulgares, previa separacin de las impurezas y lavado hasta un grado de

extraccin determinado (78%). Las protenas contenidas en ella definen los


tipos de harina en calidad y uso final.
Se extrae del endospermo, que constituye la parte principal del grano de trigo y
que est formado en su mayor parte por almidn y protenas.
- las protenas de la harina mezcladas con el agua, forman el gluten, que forma
la estructura de la masa, que retendr todo el gas producido y formar el
volumen final
del pan.
- la cantidad y calidad de las protenas de la harina, dependen de la variedad
del trigo, del promedio de lluvias durante la poca de las cosechas, de la
fertilidad del suelo y del rea geogrfica en la cual se cultiva el trigo.
- Una harina con contenido de protenas del 10 al 13%, se clasifica como harina
dura y se usa para la produccin de pan.
- Harinas con un contenido de protenas del 7,5 al 10%, son especiales para la
produccin de galletas, queques y tortas, son las harinas dbiles o
blandas.
- Las harinas duras, por su porcentaje relativamente alto de protenas, forman
un gluten tenaz y elstico, que tiene buena propiedad de retencin de gas y es
fcil de
ser horneado y convertido en pan con buen volumen y miga de buena textura.
Necesitan una cantidad de agua relativamente grande para hacer una
masa de buena consistencia, por lo tanto dan gran rendimiento,
necesitan ms tiempo para mezcla y amasado y tienen buena tolerancia
a la fermentacin.
- Las harinas blandas o dbiles, contienen menor cantidad de protenas y
forman gluten blando, dbil y sin elasticidad, que no retiene bien el gas.
Tiene poca capacidad de absorber agua y necesitan menos tiempo de
trabajo y amasado, adems tienen poca tolerancia a la fermentacin.
EL TRIGO

(Triticumspp) es el trmino que designa al conjunto de cereales, tanto


cultivados

como silvestres,

que pertenecen al

gnero

Triticum; son

plantas anuales de la familia de las gramneas, ampliamente cultivadas


en todo el mundo.
La palabra trigo designa tanto a la planta como a sus semillas comestibles,
tal y como ocurre con los nombres de otros cereales.
El trigo es uno de los tres cereales ms producidos globalmente, junto al maz
y el

arroz,

y el ms

ampliamente

consumido por

el hombre en la civilizacin occidental desde la antigedad. El grano


del trigo es

utilizado para hacer harina, harina

integral,

smola,

cerveza y una gran variedad de productos alimenticios.


La palabra trigo proviene del vocablo latino triticum, que significa
quebrado, triturado o trillado, haciendo referencia a la actividad
que

se

debe

realizar

para

separar

el

grano de trigo de la

cascarilla que lo recubre. Triticum significa, por lo tanto,


que es necesario trillar (para poder ser
como el mijo deriva

del latn

milium,

"(el grano)

consumido)"; tal
que significa

"molido,

molturado", o sea, "(el grano) que es necesario moler (para poder ser
consumido)".
El trigo (triticum) es, por lo tanto, una de las palabras ms ancestrales para
denominar a los cereales (las que se referan a su trituracin
o molturacin).
Historia
El trigo tiene sus orgenes en la antigua Mesopotamia.
Las ms antiguas evidencias arqueolgicas del cultivo de trigo vienen de
Siria, Jordania, Turqua e Iraq. Hace alrededor de 8 milenios, una

mutacin o una hibridacin ocurri en el trigo silvestre, dando por


resultado una planta con semillas ms grandes, la cual no podra
haberse

diseminado

con

el

viento. Existen hallazgos

de restos

carbonizados de granos de trigo

almidonero (Triticumdicoccoides)

y huellas

barro cocido

de granos

en

en

Jarmo (Iraq

septentrional), que datan del ao 6700 a. C.


El

trigo produjo ms

alimento al

humanos, pues

ser cultivado por

iniciativa de los

seres

de otra manera ste no habra podido tener

xito en estado salvaje;

este hecho provoc

una autntica revolucin

agrcola en el denominado creciente frtil.


Simultneamente, se

desarroll la domesticacin de la oveja

especies salvajes que habitaban la


asentamiento

de

la

regin, lo cual

poblacin y,

con ello, la

y la cabra,
permiti

el

formacin de

comunidades humanas ms complejas, como lo demuestra tambin el


surgimiento de la
escritura, concretamente la Escritura cuneiforme, creada por

los

sumerios, y, por tanto, el principio de la historia y el fin de la prehistoria.


Espigas de trigo
La agricultura y la ganadera nacientes
cuidado continuo, lo que gener una

exigan un

conciencia acerca del tiempo y las

estaciones, obligando a estas pequeas


guardar provisiones para las

pocas

sociedades a
menos

generosas,

teniendo en cuenta los beneficios que brinda el grano de trigo al


facilitar su almacenamiento durante temporadas considerables.
La semilla de trigo fue introducida

a la civilizacin

del antiguo Egipto para dar inicio a su cultivo en el valle del Nilo
desde sus primeros periodos y
Griega y Romana.

de

all a

las civilizaciones

La diosa griega del pan y de la agricultura se llamaba Demter, y EL CULTIVO


DE

TRIGO

nombre significa

seora, por

derivacin

latina se transform en Ceres y de all surge la palabra cereal.


En Roma, el gobierno aseguraba el mantenimiento de los ciudadanos sin
posibilidades

econmicas

abasteciendo trigo a un

bajo precio y regulando la molienda y fabricacin


del pan, ya que era una prctica

comn

su

racionamiento. La molienda y la coccin

eran

actividades que se realizaban en forma conjunta,

de tal

forma que se diseaban

en la

antigua Roma molinos

hornos

con una alta capacidad de produccin.


El

consumo del trigo y de pan en el Imperio Romano revisti una gran


importancia que

tambin

se confirma en la Biblia, ya que de

acuerdo con las traducciones ms exactas es

posible contar en su

texto 40 veces la palabra trigo, 264veces la palabra pan y 17


veces la palabra panes, acepciones estas ltimas
que pueden referirse a pan de trigo
en aquella poca), aunque en las
frecuentemente utilizadas

o pan de cebada (como era comn


citas

bblicas

para referirse al

son

concepto ms

amplio del conjunto de cosas


que se requieren para vivir, como en la expresin ganarse el pan.
En la parbola del

sembrador se hace referencia a la adulteracin de los

granos, enfrentando el trigo (la bondad) con la cizaa (la maldad)


La planta El trigo crece en ambientes con las siguientes caractersticas:
Clima: temperatura mnima de 3 C

y mxima de 30 a 33 C,

temperatura ptima entre 10 y 25 C.

siendo una

Humedad: requiere una

humedad

el espigamiento hasta
requerimientos

relativa entre 40 y 70%;

la cosecha es la poca

desde

que tiene mayores

en este aspecto, ya que exige

una humedad

relativa entre el 50 y 60% y un clima seco para su maduracin.


Agua: tiene unos bajos requerimientos de agua, ya que se puede cultivar
en

zonas

donde caen precipitaciones entre 25 y 2800 mm

de agua, aunque un

75% del

trigo crece

entre los

anuales

375

y 800

mm. La cantidad optima es de 400500 mm/ciclo.


Suelo: los

mejores

suelos

para

su

crecimiento deben

ser

sueltos, profundos, frtiles y libres de inundaciones, y deben tener un


pH entre 6,0 y 7,5;

en terrenos

muy cidos

es

difcil

lograr un

adecuado crecimiento.

EL

CULTIVO

DE

TRIGO

La siembra en cultivos

rotativos

de trigo es muy benfica para los suelos ya que como la mayoria de las
Gramineas

tiene

estructura de

raices

en

cabellera, ayudando a mejorar

los

la

mismos, y proporcionando mayor

aireacin, permeabilidad y retencin de humedad.


Morfologa

Las

partes de la planta

de trigo se pueden describir

de la siguiente manera: Raz El trigo posee una raz fasciculada o raz


en cabellera, es decir, con numerosas ramificaciones, las cuales
alcanzan en su mayora una profundidad de 25 cm, llegando algunas
de ellas hasta un metro de profundidad.
Tallo

El

tallo del trigo es una caa hueca con 6 nudos

que se alargan hacia la parte superior,


de altura, es poco ramificado.

alcanzando entre 0,5 a 2 metros

Hojas Las hojas del trigo tienen una forma linearlanceolada (alargadas, rectas
y terminadas en punta) con vaina, lgula y aurculas bien definidas.
Inflorescencia La inflorescencia es una espiga compuesta por un raquis (eje
escalonado) o tallo central de entrenudos cortos, sobre el cual van
dispuestas

20 a 30 espiguillas

compacta, llevando

en

forma

alterna

cada una nueve flores,

y laxa o

la mayora de las

cuales abortan, rodeadas por glumas, glumillas o glumelas, lodculos


o glomlulas
.Granos Los granos son caripsides que presentan forma ovalada con sus
extremos

redondeados. El

germen sobresale en uno

de ellos

y en

el otro hay un mechn de pelos finos.

El

resto del grano,

denominado endospermo, es un

depsito de alimentos

para el embrin, que representa el 82% del peso del grano.


A

lo largo de la

cara ventral

(surco): una invaginacin

del

grano hay una depresin

de la aleurona y todas

las

cubiertas.

En

el fondo del surco hay una zona vascular fuertemente pigmentada.


El

pericarpio y la

testa, juntamente con la capa aleurona, conforman

el salvado de trigo.

El

grano de trigo
gluten

contiene una parte de la protena que se llama gluten. El

facilita la elaboracin

necesarias en la panificacin.

de

levaduras

de alta calidad, que son

Gentica La gentica del trigo es ms complicada que la de la mayora de las


otras especies de plantas domesticadas.
La especie del trigo es un poliploide estable, que tiene ms de dos conjuntos
de siete cromosomas.
Tanto el

Triticumdurum

especies de

como el

tetraploides

Triticumturgidum
por el

evolucionaron

cruce natural de

como

dos especies

silvestres, Triticumurartu y una especie ahora extinta, Sitopsis.


El trigo comn del pan ( Triticumaestivum) evolucion como una especie de
hexaploide

posterior

hace

aproximadamente 2000 aos, despus

del cruce natural de Triticumturgidum y Aegilopstaushii.


El

trigo

escaa

cultivada (Triticummonococcum)

es

Diploide

(2n=2x=14 cromosomas). 1 Los trigos Tetraploides (por ejemplo trigo


durum) son derivados del almidonero silvestre (Triticumdicoccoides).
El almidonero silvestre es el resultado de una hibridacin entre dos hierbas
silvestres diploides: Triticumurartu y una especie de hierba silvestre,
Aegilopssearsii
almidonero

Aegilopsspeltoides. La hibridacin

silvestre

que gener el

ocurri en tierra virgen, mucho antes

de su

domesticacin.
Los trigos Hexaploides evolucionaron en campos cultivados. Tanto el trigo
dicoccoides como
silvestre

el durum hibridaron con otra

(Aegilopstauschii)

para

crear

hierba

diploide

los

trigos

hexaploides (cromosomas 6x), Triticumspelta y Triticumaestivum.


EL CULTIVO DE TRIGO La heterosis o vigor hbrido ocurre en los trigos
hexaploides, pero la semilla es difcil de producir en variedades hbridas

cultivadas

en una escala comercial

como con las

flores

de maz, porque las flores del trigo son completas y normalmente


se autopolinizan. La

semilla

hbrida

producido

utilizando

comercial del

trigo

agentes

se

ha

qumicos

hibridantes, reguladores del crecimiento de la planta


que intervienen selectivamente con
ocurriendo

naturalmente en

el

desarrollo

de

polen,

sistemas masculinos citoplasmticos

de esterilidad. El trigo hbrido ha tenido un xito comercial limitado en


Europa (especialmente en Francia), en los

Estados

Unidos

y en Sudfrica.
Clasificacin

nivel

general, el

trigo se clasifica

de acuerdo a la textura del endospermo, porque esta

caracterstica

del grano est relacionada con su


forma de fraccionarse en la molturacin, la
harinosa,

de

acuerdo

cual puede

la riqueza

ser

protica,

vtrea o
porque las

propiedades de la harina y su
conveniencia para diferentes objetivos, estn relacionadas
con esta caracterstica.
De

esta manera, se pueden mencionar las

variedades de trigo:

(candeal),

boeoticum

aethiopicum,

araraticum,

aestivum

(escaa silvestre),

carthlicum, compactum (club), dicoccoides (escanda), dicoccum (farro),


durum, ispahanicum, karamyschevii, macha, militinae, monococcum
(escaa

cultivada), polonicum (polaco), repens, spelta (espelta),

sphaerococcum, timopheevii, turanicum, turgidum, urartu, vavilovii y


zhukovskyi.

Los trigos monococcum, dicoccum y spelta son vestidos, es decir, la lema y


plea

forman una cubierta que permanece

unida al

grano despus

de la trilla.
Los trigos ms importantes para el comercio son el Triticumdurum (utilizado
principalmente

para pastas

(utilizado para

elaborar

y macarrones), el
pan)

y el

Triticumaestivum
Triticumcompactum

(se utiliza para hacer galletas).


Produccin mundial
A nivel mundial, el mejoramiento de las tcnicas de cultivo y la seleccin
gentica (por ejemplo la creacin de la variedad Norin 10) nos conduce
a un incremento considerable de sus rendimientos, pasando de menos
de 10 quintales/ha en 1900 a ms de 25 en 1990.
El

rendimiento del trigo en los

pases

de Amrica

del Sur

se mantiene estable con 20 quintales/ha, y frica y el Cercano Oriente


con 10 quintales, Egipto y Arabia Saudita alcanzan en terrenos irrigados
de 35 a 40 quintales.
En Europa, los rendimientos ms altos son obtenidos en cultivos intensivos. El
rendimiento medio ha pasado de 30 a 60

quintales/ha durante

los

ltimos 30 aos, logrando un crecimiento medio de 1 quintal/ha /ao.


El aumento del rendimiento y de las superficies cultivadas nos conducen
de esta forma a

un

gran

incremento de la produccin, la cual

alcanzaba 275 millones de toneladas en 1965 y 628 en 2005. El trigo


es igualmente el primer cereal desde el punto de vista comercial
(45% de los intercambios totales en 1998).

Anualmente se producen

100 kg de trigo por cada habitante en el mundo. Casi toda su produccin


se destina a la alimentacin humana
GLUTEN

El gluten es un conjunto de protenas contenidas exclusivamente en


la harina de los cereales de secano, fundamentalmente el trigo, pero tambin
la cebada,

el centeno y

la avena,

cualquiera

de

sus variedades e hbridos (espelta, escanda, kamut, triticale...).1Representa un


80 % de las protenas del trigo. Est compuesto de gliadina y glutamina.
Es responsable de la elasticidad de la masa de harina, lo que permite que junto
con la fermentacin el pan obtenga volumen, as como la consistencia elstica
y esponjosa de los panes y masas horneadas.
El gluten no es una protena indispensable para el ser humano y puede ser
sustituido sin ningn problema por otras protenas animales o vegetales cuando
es preciso realizar una dieta libre de gluten. La fuente principal de protenas se
obtiene de los alimentos de origen animal como carne, leche y productos
lcteos, huevos y pescado. Los alimentos vegetales que son fuentes tiles de
protenas son las legumbres, los frutos secos, las semillas y los cereales libres
de gluten. En los ltimos aos, el contenido de protena de los cereales
menores y de los pseudocereales se ha investigado y se ha demostrado que es
ms alto y de mayor calidad nutricional en comparacin con el trigo, tanto por la
composicin en aminocidos como por la biodisponibilidad o digestibilidad.
Composicin
El

gluten

de

trigo

est

formado

por

las

protenas

llamadas gluteninas y gliadinas (90 %), lpidos (8 %) y carbohidratos (2 %). La


gliadina es la fraccin soluble en alcohol del gluten y contiene la mayor parte de
los productos que resultan txicos para las personas con predisposicin
gentica; asimismo,

provoca

aumento

de

la permeabilidad

intestinal (involucrada

en

el

desarrollo

de enfermedades

autoinmunes, cncer, infecciones y alergias)10 independientemente

de

la

predisposicin gentica, es decir, tanto encelacos como en no celacos. Otros


cereales,

por

su

proximidad taxonmica,

contienen pptidos txicos

homlogos: cebada (hordenas), centeno (secalinas), avena(aveninas)

sus

variedades e hbridos, como kamut y triticale.


El gluten es el responsable de que la harina de trigo sea panificable, pues lo
contiene en gran cantidad.12 Las gluteninas le aportan elasticidad a la masa de
pan, de modo que cuando se estira tiende a recuperar su forma original. Las
gliadinas se estabilizan por enlaces disulfurointramoleculares y le proporcionan
pegajosidad a la masa, al mismo tiempo que son responsables de su
extensibilidad, es decir, que se extiende sin llegar a romperse.

A lo largo de los siglos XIX y XX, la seleccin gentica activa y la manipulacin


gentica directa han modificado enormemente las variedades de trigo
originales (Triticacee), pasando de unos pocos granos con escaso contenido en
gluten a grandes cosechas de trigo muy enriquecidas con gluten (50% del
contenido protenico). Esta situacin puede haber sido el detonante del gran
aumento en la frecuencia de la enfermedad celaca, especialmente en
poblaciones cuya herencia gentica se deriva de grupos muy antiguos que no
se adaptaron con xito a tolerar esta protena
USO
Adems de estar presente en el pan tradicional, el gluten tambin se usa en la
industria alimentaria. Es utilizado como aditivo para dar viscosidad, espesor o
volumen a una gran cantidad de productos alimenticios, lo que provoca que
exista presencia de protenas txicas para una parte de la poblacin en los
productos menos sospechosos. Ms de la mitad de los alimentos que se
comercializan actualmente contiene gluten de trigo, cebada, centeno o avena
como espesante o aglutinante, en forma de contaminacin cruzada o incluso

por adulteracin. Suponen un grave riesgo para la salud de los celacos y las
personas con sensibilidad al gluten no celaca, por lo que es preciso un control
riguroso del contenido en gluten para su certificacin como alimentos aptos
para el consumo por pacientes celacos.
Adems, con el gluten se prepara seitn, el cual se elabora al remojarlo (si se
hace a partir de gluten en polvo), amasarlo y hervirlo durante un tiempo
variable, entre 30 y 90 minutos segn el grosor, el tipo de olla, etc. Una vez
hervido, tiene una consistencia firme y toma un poco del sabor del caldo en que
se cocina. Esta propiedad y el contenido de protena, hace que sea apreciado
como sustituto de la carne en recetas vegetarianas y veganas. El gluten es muy
apreciado por los adventistas del sptimo da, los Hare krishna y los budistas,
quienes suelen abstenerse de consumir carne.

HARINA DE PANIFICACIN :
Producto de la molienda del grano de trigo Triticumaestivumsp. vulgares o
mezcla con Triticumdurum (candeal)
HARINA INTEGRAL :
Se obtiene de la molienda del grano de trigo integral, incluido el germen.
HARINA DE AVENA :
La avena es un cereal de la familia de las gramneas que se cultiva en Rusia y
USA principalmente, esta harina se utiliza en productos de rgimen, en alcohol
(ginebra) y como alimento para ganado.
HARINA DE GLUTEN :
Se extrae industrialmente del grano de trigo. Est compuesta del gluten seco y
se emplea como mejorador para corregir una harina pobre.

HARINA DE MAZ :

Cereal de la familia de las gramneas, es el que ms almidn tiene (65 a 67%),


es rica en materias grasas lo que hace muy delicada su conservacin, si se
utiliza sola no se puede panificar. El almidn de maz o maicena se usa
bsicamente en repostera, ya sea en cremas, salsas o para aligerar algn
pastel y prolongar su frescura.
HARINA DE CENTENO :
Es la ms utilizada en panificacin despus de la de trigo. Es muy pobre en
gluten y de calidad mediocre, adems est compuesta de una sustancia
viscosa, el muclago, que se disuelve en el agua formando goma y que impide
la cohesin del gluten en el momento de la formacin de la masa, lo que
genera una masa pegajosa, difcil de trabajar, para paliar las deficiencias, se le
aade un porcentaje de harina de trigo.
HARINA DE ARROZ :
Cereal de la familia de las gramneas que se cultiva en Asia, muy rico en
almidn y pobre en gluten, se empieza a utilizar para panes especiales (para
personas celacas). Productos derivados: copos y sake (alcohol).
HARINA DE CEBADA :
De la familia de las gramneas. Productos derivados: whisky (alcohol), cerveza,
horchata, alimentos para lactantes. Despus de la harina, el agua es el
componente ms importante de la masa y desempea un papel primordial en la
elaboracin del pan.

AGUA
Tipos de agua
1.- Agua Blanda : aquella que est libre de minerales como el agua de lluvia
2.- Agua Dura : aquella que tiene gran cantidad de sales minerales
3.- Agua salina : aquella que contiene cloruro de sodio, como el agua de mar.
El agua ms recomendada para la panificacin, es la dura, ya que tiene sales
minerales suficientes para reforzar el gluten y as servir de alimento a la
levadura. El agua blanda produce masas pegajosas.

Funciones del agua en la panificacin


1.- hace posible la formacin de la masa y desarrollo del gluten
2.- disuelve los ingredientes secos y la levadura, distribuyndolos en la masa
3.- ayuda al control de la temperatura de la masa
4.- determina la consistencia de la masa
5.- crea el medio propicio para producir la fermentacin
6.- ayuda al crecimiento final del pan en el horno
7.- hidrata el almidn y permite su gelatinizacin hidrata el almidn y permite
su gelatinizacin
8.- determina el tiempo de conservacin del pan.

LEVADURA
La levadura es un organismo vivo capaz de crecer y reproducirse cuando
encuentra

el

ambiente

propicio.

Conocida

tcnicamente

como

SaccharomycesCerevisae, es un vegetal unicelular o especficamente un


hongo.
La levadura presenta la particularidad de actuar principalmente sobre dos
azucares: azcar comn o sacarosa y azcar natural de harina o maltosa,
transformndolas en alcohol y anhdrido carbnico, gas que hace que las
masas tomen volumen. Este proceso es conocido como fermentacin. Merece
tambin ser destacada la importancia de la levadura por el gran poder
alimenticio que provee al organismo, ya que posee un alto contenido de
protenas y complejo vitamnico del grupo B.
La levadura para actuar necesita
1.- humedad : sin agua no puede asimilar ningn alimento
2.- azcar : es el alimento de la levadura
3.- materias hidrogenadas : la levadura las toma de las protenas de la harina
4.- minerales : los obtiene de la harina, del agua y azcar
5.- temperatura : la recomendada para una buena accin de la levadura es
26C. Temperaturas ms bajas retendrn la accin,temperaturas altas debilitan

su accin (sobre 35C)sobre los 60C se muere totalmente. Para una


buenaconservacin se puede refrigerar a 5C.
La cantidad de levadura a utilizar en una masa est regulada por
1.- tiempo de fermentacin : fermentaciones largas necesitan menos levadura
2.- riqueza de la frmula : frmulas con alto contenido de azcar, sal, leche
grasas y huevos deben llevar ms levadura.
3.- la fuerza de la harina : harinas duras requieren ms tiempo de fermentacin
y menos cantidad de levadura.
: harinas blandas requieren ms levadura para reducir el
tiempo de fermentacin.

La levadura es gris-amarillenta y no es otra cosa que un enorme nmero de


clulas de levadura fuertemente prensadas entre s. El paquete de medio kilo
contiene cerca de

5.000.000.000.000 (5 billones) de clulas. Las clulas de levadura son


cultivadas en cultivos especiales puros (fbricas de levaduras)
Condiciones de vida
Para que la levadura pueda desarrollarse plenamente y cumplir con su funcin
de leudar la masa, le preparamos las condiciones ms favorables para su
existencia.
Alimentacin: La levadura la encuentra abundantemente en las masas. Vive
de los nutrientes de la harina y agregados de azcar, que son degradados por
las enzimas de la harina y de la levadura, para ser entonces consumidos. Esto
produce una prdida de peso por fermentacin, que puede alcanzar, segn el
tipo de conduccin de la masa, entre 1 a 4,5%. El alimento preferido por la
levadura es la glucosa.

Humedad: Las clulas de levadura slo pueden tomar nutrientes disueltos a


travs de los finos poros de su pared celular. Para ello debe disponerse de
suficiente cantidad de agua. Masas blandas facilitan el trabajo de la levadura.
Oxgeno: Durante el crecimiento y reproduccin, la levadura necesita mucho
oxgeno para respirar, lo obtiene del aire de la harina ventilada y suelta, y con el
agregado de lquidos ricos en aire. Tambin es favorable una conduccin de la
masa airendola durante el trabajo mecnico. El oxgeno es necesario para la
combustin de la glucosa (oxidacin).
Calor: La levadura necesita calor, las mejores temperaturas son entre 20 y
40C. Para su crecimiento y multiplicacin prefiere temperaturas ms bajas,
durante la fermentacin temperaturas superiores.
Temperatura ms conveniente para la multiplicacin = 25 a 27C
Temperatura ms conveniente para la fermentacin = 35C
La levadura no resiste temperaturas sensiblemente superiores
A 55C suspende su actividad de vida
A 60C muere la clula de levadura, coagula su protena celular.
La clula de levadura obtiene la energa y el calor necesarios de la combustin
de la glucosa. La levadura posee una importante enzima: la zimasa, sta
transforma a la glucosa en alcohol y dixido de carbono. Con esta reaccin se
libera adems calor, ambos productos de la fermentacin son excretados. Este
proceso es la fermentacin y como en l se produce alcohol, se le llama
tambin fermentacin alcohlica. El dixido de carbono gaseoso queda
retenido en pequeos poros en la masa, produciendo as el levado o esponjado
de la misma. Como la levadura es un eficiente productor de gas, resulta muy
adecuada para el levado de las masas. La levadura de panificacin se la utiliza
slo para este objeto. A la capacidad de formacin de gases, se le llama
tambin fuerza de esponjado. La mejor fuerza de esponjado la tiene siempre la
levadura fresca.
Las levaduras normales contienen sacarosa, por ello masas con agregados de
sacarosa producen un buen levado. Las levaduras de accin rpida contienen
adems maltasa.

La levadura fresca.
La levadura fresca es una levadura muy utilizada por todo el mundo y muy
apreciada por los artesanos panaderos.
Es una referencia imprescindible para los amantes del pan que valoran su
autenticidad y la calidad de su fermentacin. Es ideal para la fabricacin del
pan a mano pero tambin es perfecta para los que se elaboran a mquina.
Se presenta en forma de daditoscompactos, desmenuzables y ligeramente
hmedos.
Despus de haberla desmenuzado delicadamente con los dedos, esta levadura
se mezcla muy fcilmente con la masa. Es imprescindible guardarla en el
frigorfico para que conserve
La levadura seca instantnea
La levadura seca instantnea se presenta en forma de minsculos fideos que
se incorporan muy fcilmente a la masa y permiten una fermentacin rpida y
de gran calidad. Debe su nombre al hecho de que est lista para el uso y no
necesita hidratacin previa.
Como es fcil de utilizar, es idnea para un uso en mquina. Asimismo, es ideal
para todos aquellos que gustan hacer el pan a mano.
La levadura seca instantnea se comercializa en bolsitas o en paquetes
hermticos. Se conserva durante dos aos y debe guardarse a temperatura
ambiente, en un lugar seco.
Una vez abierta la bolsita, le recomendamos que conserve la levadura en una
caja hermtica y la utilice rpidamente para que mantenga toda su eficaciasus
propiedades
La levadura seca activa
La levadura seca activa tambin est muy extendida y es muy apreciada entre
los panaderos aficionados. Se presenta en forma de grnulos o pequeas

bolitas. Resiste muy bien a las condiciones climticas difciles, especialmente


cuando la temperatura y el ndice de humedad son altos.
Es

indispensable

hidratar

esta

levadura

antes

del

uso.

Para

ello,

recomendamos que se disuelva en agua (o leche) antes de incorporarla a la


harina
La levadura lquida
Hasta en 1825 la levadura se comercializaba en estado lquido, antes de que la
levadura prensada hiciera su aparicin.
En la actualidad, la levadura lquida est muy extendida entre los profesionales
de la panadera, especialmente en Estados Unidos, Australia y Europa
Occidental.
Slo muy recientemente se ha convertido en accesible para el pblico en
general, que se vende en pequeas bolsas de 38 ml.
Fluida y suave, es muy fcil de usar y se mezcla fcilmente con la masa.
Perfecto para los preparaciones en la mano y la mquina, que siempre
garantiza

un

xito

panaderas

La levadura lquida debe ser refrigerado entre 0 y 10 C

SAL
Es otro de los ingredientes bsicos en la elaboracin del pan.
Funciones
1.- controla la accin de la levadura evitando fermentaciones indeseables en la
masa,
retarda la fermentacin de la levadura y con la mayor fuerza del gluten,
produce una

fermentacin ms lenta y equilibrada, con suficiente estabilidad en la


fermentacin
final . La miga resulta de poros finos.
2.- mejor coloracin de la corteza: la sal por s misma no produce color, pero
como en la
masa quedan ms azcares (al demorar la fermentacin se consumen menos
azcares)
con capacidad de oscurecer la corteza.
3.- ejerce una funcin bactericida
4.- da sabor y hace resaltar los sabores de los otros ingredientes
5.- fortalece el gluten, mejora la consistencia y capacidad de elaboracin de la
masa.
6.- la cantidad de sal a utilizarse, vara con el tipo de pan que se desea
producir, de acuerdo
a la formulacin. El porcentaje vara del 1% al 2,5%.
AZCAR
El azcar es usado en la panificacin por diversas razones, las principales son :
1.- es un alimento de la levadura
2.- contribuye al ablandamiento inicial de la mezcla
3.- aumenta la tolerancia de la fermentacin
4.- determina la temperatura del horneo
5.- da color al pan al caramelizarse en la corteza durante la coccin
6.- mejora la conservacin
7.- mejora la textura de la miga
8.- da al pan mayor valor nutritivo y mejora su sabor
la cantidad de azcar vara dependiendo del tipo de producto
los porcentajes van del 2% al 25%
los mejoradores tienen azcares propios, por tanto no es necesario agregar
ms
cantidad.

Aparte de conferir gusto y de endulzar los productos, rellenos, cremas, helados


y todos los dems productos de confitera y repostera, el azcar se utiliza
tambin por sus dems propiedades:
- solubilidad e higroscopicidad para el abrillantado y conservacin de frutas
- capacidad de caramelizacin para trabajos de caramelo, crocantes y
oscurecimiento de masas
- efectos de decoracin para espolvorear, cubrimientos con azcar cristal, flor y
otros.
El agregado de pequeas cantidades de azcar a masas de levadura, produce
una fermentacin ms activa al ser demolido por las enzimas de la levadura
(sacarosa, zimasa).
Mayores cantidades de azcar, en cambio, demoran la fermentacin, pues el
azcar daa la levadura al extraer el agua. Las masas ricas en azcar, deben
por ello, llevar una mayor cantidad de levadura y se recomienda la preparacin
de una esponja.
Los edulcorantes: son fabricados por la industria qumica y son sustitutos del
azcar. Los conocidos son: Sacarina y Ciclamato, tienen un alto poder
edulcorante, pero no posee
valor. Los edulcorantes son muy valiosos para la alimentacin de diabticos, la
utilizacin de edulcorantes debe ser declarada en los rtulos.
Reemplazantes del azcar en repostera son: sorbitol, manitol xilitol.

LECHE
1.- Mejora el color de la corteza debido a la caramelizacin de la lactosa
2.- Le da mejor textura al pan, la masa queda suave y aterciopelada
3.- Le da al pan mejor sabor, la corteza sedosa estimula el apetito
4.- Incorpora al pan ms nutriente, elevando su valor proteico
5.- La leche en polvo aumenta la absorcin de agua y la masa trabaja mejor

6.- Aumenta la conservacin del pan, ya que retiene la humedad


7.- La grasa de la leche inhibe o retarda algo la fermentacin, pero hace a la
masa bien
flexible y elstica. Con ello se mejora el volumen, la miga resulta de poros
pequeos y
suaves. El producto de repostera se mantiene fresco durante ms tiempo.
8.- Las protenas de la leche hacen a la masa ms esponjosa, son
principalmente la casena
sensible al cido y la albmina sensible al calor.
9.- El azcar de la leche no es fermentable, pues ni la harina ni la levadura
contienen la
enzima que descompone a la lactosa: la lactasa. Por ello queda en los
productos de
repostera mejorando su gusto y produciendo corteza bien dorada y crocante.
10.- Las sales minerales fortifican al gluten y dan a la masa una mejor
consistencia. Con
ello se demora algo la fermentacin, pero el producto terminado adquiere una
miga
de pequeos poros.
11.- El agua de la leche sirve como lquido para formar la masa, para el
hinchamiento de los constituyentes de la harina (protena-gluten) y la posterior
gelificacin del
almidn en el proceso de coccin.
El porcentaje de uso vara del 3% al 6% para leche en polvo
la leche lquida puede reemplazar total o parcialmente el contenido de agua
de la receta
existen mejoradores con slidos lcteos que reemplazan el uso de la leche.
Propiedades y Modificaciones

El color de la leche es blanco amarillento. El tono amarillento proviene de la


grasa de la leche que contiene carotenos. La leche descremada o aguada tiene
una tonalidad blanco-azulina.
El olor es agradable y fresco.
El gusto es suave y dulce. La leche no debe tener gusto amargo, spero o
rancio. Un gusto cido es seal del comienzo de la acidificacin de la leche.
Esa leche al hervir se cortar inmediatamente.
La acidificacin se produce por bacterias lcticas. Estos microorganismos
pasan del aire a la leche y se desarrollan muy rpidamente a temperaturas
entre 30 y 40C. Entonces descomponen a la lactosa en cido lctico.
El contenido de acidez de la leche aumenta por ello y produce finalmente la
coagulacin de la casena sensible a la acidez. Tambin se presentan otros
microorganismos generadores de enfermedades patgenos- bacilos de
tuberculosis-generadores de tifus-.
Estas bacterias deben s ser eliminadas por calentamiento antes de que la leche
sea comercializada. (Pasteurizacin)
La leche debe ser limpia, fresca, sin alteraciones y sin adulteraciones.

HUEVOS
Igual que la leche, los huevos son productos de uso secundario en la
fabricacin del pan, solo se utilizan para la elaboracin de panes especiales,
cuya calidad permite mejores precios.
Funciones
1.- aumentar el volumen del pan
2.- suavizar la masa y la miga

3.- mejorar el valor nutritivo


4.- dan sabor y color
5.- aumentan el tiempo de conservacin
6.- ayudan a una distribucin de la materia grasa
7.- ayudan a retener el agua, por su accin emulsificante.
Conservacin:
Las claras se conservan bastante bien en el fro en recipientes hermticos y
que no produzcan alteraciones:
- entre 4 y 5 das para las preparaciones no cocidas (mousses)
- entre 10 y 15 das para las preparaciones cocidas (merengue francs)
- las claras soportan muy bien varias semanas de congelacin.
- Las yemas difcilmente se pueden conservar, slo 24 horas en el refrigerador,
teniendo cuidado de humedecerlas con un poco de agua para evitar que se
endurezcan y en un envase cerrado.
- Para congelarlas, tienen que estar ligeramente azucaradas (10% de azcar) y
luego batidas enrgicamente, comenzar a convertirlas en mousse.
En esta condiciones se pueden conseguir de 3 a 4 semanas de conservacin a
-25C.
Los huevos son un ingrediente de mucha importancia en la elaboracin de
algunos tipos de panes y en la mayor parte de los productos de pastelera.
El huevo se compone de tres partes: la cscara, la clara y la yema o vitelo. La
clara contiene fundamentalmente albuminoides; la yema materias grasas y, a
pesar de su poco volumen, es seis veces ms nutritiva que la clara,
conteniendo adems gran cantidad de fsforo. La cscara est recubierta por
dos membranas que forman en los polos del huevo dos cmaras de aire. El
tamao de sta determinar la calidad y el tiempo del huevo, pues cuanto
mayor es su tamao ms tiempo ha transcurrido desde la puesta.
La clara por otro lado, representa el 55% del peso del huevo y es una sustancia
viscosa, transparente y soluble, que se coagula y blanquea a la temperatura de
65C. La yema corresponde al 33% del peso total.

Un huevo medio tiene un peso de 60 gramos aproximadamente, y para tener


una idea de sus cualidades nutritivas, dos huevos proporcionan 140 caloras, lo
cual equivale a unos 350 gramos de leche y 50 gramos de carne.
Es un alimento de fcil digestin y asimilacin, aunque no conviene abusar de
l por el colesterol y porque algunos de sus residuos son inconvenientes para
el hgado. Asimismo, es muy importante conocer la frescura de los huevos,
debido a que mientras ms frescos ms nutrientes tienen.
El huevo es un alimento casi completo, rico en protenas, lpidos e hidratos de
carbono. La mayor concentracin de lpidos est en la yema, donde adems
hay vitaminas liposolubles. En la clara tambin se encuentran vitaminas,
principalmente la vitamina B2.
Desde el punto de vista microbiolgico, es importante destacar que el huevo
antes de ser puesto es prcticamente estril, si hubiere contaminacin se
debera a infecciones en los ovarios de

las gallinas por distintos

microorganismos entre los que se encuentran la Salmonella. La contaminacin


del huevo, se produce entonces principalmente una vez puestos y esto es as
porque la cscara es porosa y a travs de estos poros podran pasar los
microorganismos al interior, podran, porque existen en la cscara distintos
mecanismos de defensa para evitarlo, desde distintas capas protectoras hasta
sustancias antimicrobianas.
As, se puede afirmar que el huevo es un alimento muy seguro, siempre y
cuando se realice una buena manipulacin higinica de los mismos.
El huevo es un elemento imprescindible en la pastelera, especialmente en las
masas fermentadas y batidas. En el caso de las masas fermentadas, la
utilizacin de huevo otorga el color amarillo caracterstico que las torna ms
sedosas y suaves, con un sabor especial, aumentando la conservacin de los
productos.
Para las masas batidas, bizcochuelos, el huevo es fundamental para obtener
una buena miga dar mayor emulsin y aumentar el volumen, obtener una
textura mas esponjosa, adems de permitir que se conserven ms blandas
durante ms tiempo.

MATERIAS GRASAS
La materia grasa es el ingrediente enriquecedor ms importante de la masa,
pues lubrica, suaviza y hace ms apetitoso el producto.
Las materias grasas pueden ser elaboradas a partir de aceites hidrogenados
animales o vegetales, o a partir de grasas animales como manteca de cerdo o
grasa de vacuno. En los comienzos de la industria panadera se utilizaron estos
productos, sin embargo presentaban diversos problemas, como la dificultad de
contar con ellas en ciertos perodos del ao, alteraciones microbiolgicas y
qumicas, problemas de manipulacin y de almacenamiento por su corta
duracin. Posteriormente con el avance tecnolgico se solucionan estos
problemas al aparecer las grasas hidrogenadas, con las cuales se alcanza una
calidad constante y una mejor estabilidad en el tiempo, evitando una rpida
rancidez del producto.
Funciones
1.- funcin lubricante : es la ms importante en el proceso de panificacin. La
grasa
se distribuye en la masa uniformemente impidiendo
la fugade humedad del producto.
2.- funcin aireadora : importante en el ramo de la pastelera, donde se
requiere
incorporar al batido gran cantidad de aire para
incrementar su volumen. Esta tarea la debe realizar
la materia grasa, que captura el aire en forma de
pequeas burbujas para acumular el vapor durante
el horneo, generando as el volumen.
3.- funcin estabilizadora : confiere resistencia a loa batidos para evitar su
cada
durante el horneo. Se encuentra estrechamente
ligada con la funcin aireadora de la masa en la
panificacin. Sirve para acondicionar el gluten,
permitindole un adecuado desarrollo.

4.- conservacin del producto : las propiedades de los productos que nosotros
percibimos
con los sentidos, se conservan con la adicin de la
materia

grasa.

Propiedad

organolptica.

El

producto se conserva fresco durante un tiempo


ms prolongado, debido a que mantiene una mayor
cantidad de humedad retardando el proceso de
envejecimiento.

Almacenamiento y cuidado de las materias grasas


Todas las materias grasas y aceites comestibles se deterioran con el tiempo. El
panificador debe estar seguro de usar primero las ms antiguas. Las materias
grasas deben almacenarse a una temperatura de 21C, a fin de que tengan
una buena consistencia cuando se use.
El aroma y el sabor de las materias grasas expuestas a altas temperaturas y a
la luz especialmente la del sol, se deterioran rpidamente.
El lugar de almacenamiento debe conservarse limpio, bien ventilado y libre de
olores fuertes.
Porcentaje de uso:
Las cantidades a utilizar dependen del tipo de producto.
Vara as 2% al 40% para panadera
50% al 100% para pastelera y bizcochera.
Como elegir las materias grasas:
Para elegir las materias grasas ms adecuadas para la elaboracin del pan, se
debe elegir entre aquellas especialmente formuladas para dicho uso. Aspectos
a considerar son:
plasticidad y facilidad de manipulacin
facilidad de integracin a la masa
adecuado punto de fusin para altas o bajas temperaturas
que no presenten olor, sabor o colores extraos

adecuadas condiciones microbiolgicas


envases y dosificaciones en tamaos adecuados al proceso productivo
confiabilidad que ofrece el productor en el abastecimiento del producto
que se especifique claramente la fecha de elaboracin en el envase.
Punto de fusin : es la temperatura en que una grasa pasa del estado slido
al
lquido, cuanto ms alto es el punto de fusin, mayor ser
la adherencia al paladar que evidenciar el consumidor.
Rancidez : es cuando el producto se descompone, adquiriendo olor
desagradable, sabor picante, y colores variables en
funcin de su grado de rancidez e impurezas.
Humedad : es la cantidad de agua contenida en la materia grasa.

ADITIVOS
Los aditivos son sustancias que agregadas a los productos alimenticios
aseguran la conservacin y calidad de los alimentos, adems mejoran la
apariencia y cualidades organolpticas del producto, para hacerlo ms atractivo
al consumidor. Ejemplos de aditivos: colorantes, saborizantes, conservadores,
qumicos para leudados: bicarbonato de sodio, cremor trtaro. El uso de
aditivos o coadyuvantes se justifica por tres razones, economa: se tiende a
sustituir las grasas animales por vegetales; conservacin: se usan para
prolongar la vida til de los productos almacenados; y, tercera razn es que con
ellos se puede mejorar la calidad de los productos finales.
LOS HIDROCOLOIDES
Son polmeros que se dispersan o disuelven en el agua y su efecto es
espesante o gelificante, dependiendo del elemento que se use, actan
modificando la textura y con ello se consigue estabilizar suspensiones,
emulsiones o estructuras tipo espuma. Tienen una elevada capacidad de agua,

lo cual los hace muy tiles cuando se desea estabilizar ciclos de congelacin y
descongelacin. Permiten modificar la gelatinizacin del almidn y pueden
prolongar la vida til de los productos. A nivel de panificacin los hidrocoloides
afectan tanto a las propiedades de la masa durante el amasado, la
fermentacin y la coccin, como a las del pan fresco, en cuanto a su calidad y
proceso de envejecimiento.
MEJORADORES
Son un conjunto de ingredientes entre oxidantes, enzimas, emulsificantes y
azcares principalmente.

FUNCIONES
refuerzan el gluten, logrando ms elasticidad, fuerza y resistencia en la masa
Factores que impiden la fuga de gas y producen panes con mejor volumen.
controla tiempos de fermentacin
blanquea la miga y da un color apetitoso a la corteza
en las masas francesas otorga crocancia a la corteza, e incrementa la
capacidad de absorcin de agua en la masa, para as aumentar el
rendimiento.
LOS EMULSIONANTES
Se denominan emulsionantes a las sustancias que favorecen la formacin y
estabilizacin de las emulsiones. Una emulsin est compuesta por dos
elementos no mezclables: uno de ellos es un producto con afinidad por las
materias grasas (lipfilo) y el otro con afinidad por el agua (hidrfilo), es decir,
el objetivo principal de estos productos es unir molculas de agua y aceite en
forma homognea lo que se denomina balance hidrolipoflico.

La margarina por ejemplo es una emulsin de agua en aceite, es decir, el agua


se encuentra dispersa en el interior del aceite, debido a la repulsin que ejerce
una sobre la otra, las dos tienen una tendencia natural a separarse. Las gotas
de agua dispersas se reagrupan para formar una capa acuosa diferenciada de
la capa aceitosa. Los emulsionantes, gracias a la estructura particular de sus
molculas, compuestas de una parte hidrfila y otra lipfila, forman una pelcula
resistente en la superficie de las gotitas dispersadas y evitan as su
combinacin.
De esta forma los emulsionantes sirven de unin entre las dos fases de la
emulsin.
De manera simplificada y para caracterizar el comportamiento de cada uno de
los emulsionantes, estos suelen separarse en dos grandes categoras: los
acondicionadores de masa y ablandadores de la miga.
Acondicionadores de Masa: la accin principal de estos emulsionantes es la
de reforzar la masa, hacindola ms tolerante a todos los esfuerzos a que se le
somete desde su paso por las mquinas que intervienen en el proceso de
elaboracin del pan, hasta su llegada final de horneado. Al mejorar el
comportamiento de la masa, favorece una mejor retencin del gas con lo cual
se obtienen productos de mayor volumen, con miga ms fina y uniforme.
Ablandadores de Miga: en los panes de molde, la suavidad y flexibilidad de la
miga se ven favorecidas por el uso de emulsionantes. El deterioro de estas
cualidades se ha relacionado con la retrogradacin del almidn. Este fenmeno
que se produce desde la salida del horno, se debe a la recristalizacin de la
amilosa, lo cual se impide con el uso de emulsionantes.
Efectos de los Emulsionantes: los beneficios que reportan los emulsionantes
es que mejoran las propiedades fsicas de los productos cocidos. Para todos
ellos se observa siempre un mayor volumen, lo que se explica por una
adecuada captacin de aire durante el amasado. Tambin se observa un
refuerzo de la malla de gluten que permite retener mejor los gases de la
fermentacin y se obtienen migas ms flexibles, con alveolados ms finos y
uniformes. Como consecuencia de una mayor tolerancia, se reducen los

problemas derivados de la fatiga de la masa en su transformacin por las


mquinas.
Otros aspecto importante es que mantiene la frescura del pan, la cual depende
del tipo de producto utilizado. Por ejemplo, para algunos el concepto de
frescura significa mantener la corteza crujiente y en otros se aprecia por la
flexibilidad y elasticidad de la corteza y de la miga.
En todos los casos se aprecia el mantenimiento de la humedad, caracterstica
fundamental de estos dos factores.
La prdida parcial de flexibilidad se asocia con el fenmeno de la
retrogradacin del almidn. Si este proceso se retarda se puede mantener la
miga por mayor tiempo.
Hay que considerar que no todos los emulsionantes son capaces de retener la
migracin de humedad del producto, en especial la de los precocidos, donde
su retencin es un parmetro clave de la calidad final de esas elaboraciones.
Emulsionantes ms utilizados: La Lecitina es el primer emulsionante que se
utiliz en panadera y an sigue siendo el ms empleado. Es obtenido en la
extraccin y refinamiento del aceite de soya. Las lecitinas utilizadas en
panadera se presentan comercialmente de dos formas: una fluida, de color
oscuro y aspecto pastoso, y otra en polvo, de aspecto graso y color amarillento.
Sus propiedades como emulsionante, humectante y antioxidante, mejoran la
tolerancia del amasado, lo que favorece la retencin de aire y la dispersin de
otros emulsionantes evitando la oxidacin excesiva de las masas.
Su uso est indicado en procesos no intensivos, como artesanos de fabricacin
lenta y los de fermentacin prolongada como el pan francs o el precocido.
Adems no deteriora el aroma y el sabor del producto final y mantiene una
coloracin muy natural.
Los mono ydiglicridos de los cidos grasos, se aplican en la elaboracin de
margarina, mezclas de grasas emulsionadas y batidos de pastelera. Su
fabricacin se basa en el calentamiento de grasas animales o vegetales ricos
en triglicridos. De stos, los monoglicridos que se comercializan en pasta y

polvo, se emplean en panaderas por su notorio efecto retardante del


endurecimiento. Los diglicridos de los cidos grasos conocidos por DATA, se
obtienen a partir de grasas comestibles. La funcin de este emulsionante es
reforzar y acondicionar la masa produciendo mayor fuerza y capacidad de
retencin de gas. Tambin posee caracterstica de suavizante de la miga.
Otro tipo de emulsionante son los Lactilatosque se dividen en dos grupos. El
primero se denomina EstearoilLactilato de Sodio y su efecto apunta ser un
buen reforzador de la masa y suavizante de la miga. El segundo es
EstearoilLactilato de Calcio y su funcin es acondicionar la masa,
aumentando la tolerancia de sta en el amoldado, su fermentacin y suaviza la
miga.
CAMOTE
Ipomoea batatas, llamada comnmente boniato, batata (del taino), chaco, papa
dulce o camote (del nhuatl camohtli), es una planta de la familia
Convolvulaceae, cultivada en gran parte del mundo por su raz tuberosa
comestible
Descripcin
Son plantas trepadoras perennes; con tallos postrados o volubles, algo
suculentos pero tambin delgados y herbceos, generalmente con races en
los nudos, glabros o pubescentes. Hojas variables, enteras o dentadas hasta
57-lobadas, cordadas a ovadas, 510 cm de largo y de ancho, glabras o
pubescentes. Inflorescencias cimosas a cimoso-umbeladas con pocas flores, o
las flores ausentes en algunas variedades; spalos oblongos a obovados, los 2
exteriores ms cortos y abruptamente acuminados o mucronado-caudados, 8
10 mm de largo, los interiores 1015 mm de largo, generalmente pubescentes
o ciliados; corola infundibuliforme, 47 cm de largo, glabra por fuera,
pubescente en la base por dentro, limbo lila, garganta ms obscura o blanca en
algunas variedades. Frutos poco comunes, ovoides, 45 cm de largo y ancho,

glabros; semillas redondeadas, 34 mm de largo, glabras, caf obscuras a


cafs.1
Distribucin
Flor de Ipomoeabatatas
Originaria de los trpicos de Sudamrica y Amrica Central, ha sido
domesticada y cultivada desde hace 8000 aos en lo que hoy es Per, y se han
hallado representaciones de camote en numerosos ceramios precolombinos y
restos de las races tuberosas en algunas tumbas. Lleg a Europa en el siglo
XVI y se ha difundido ampliamente en todo el mundo.
Segn estadsticas de la FAO,2 al ao 2009, China es el principal productor,
pues cultiva aproximadamente el 80 % del total mundial; le siguen Uganda,
Nigeria e Indonesia. Islas Salomn tiene la mayor produccin per cpita del
mundo: 160 kg por persona por ao.
Es un alimento reconocido como eficaz en la lucha contra la desnutricin
debido a sus caractersticas nutritivas, facilidad de cultivo y productividad.
Origen
Representacin del camote en un huaco mochica (ao 500 aprox.). Museo
Larco, Lima, Per.
Esta planta tiene su origen en la regin neotropical, donde de las muchas
variedades que existen las ms consumidas son la blanca, la amarilla y la
morada
Propiedades nutricionales

La raz contiene grandes cantidades de almidn, vitaminas, fibras (celulosa y


pectinas) y minerales, y destaca entre estos el contenido de potasio.
En valor energtico supera a la patata y en vitaminas se destaca por la
provitamina A (betacaroteno) y las B1, C (cido ascrbico) y E (tocoferol).
Cuanto ms amarillenta es su raz, ms betacaroteno posee, por lo que las
batatas con esta coloracin son muy utilizadas en Asia y frica para reducir la
deficiencia de vitamina A en los nios. Su sabor dulce se lo debe a la sacarosa,
la glucosa y la fructosa.6
Adems, su raz, si bien no posee altos contenidos de protena, s es
importante en contenido de lisina. Por esto es que se la utiliza como
complemento de algunas harinas de cereales. Su contenido de lpidos es bajo.
Sus cidos grasos principales son el linoleico, el oleico, el esterico y el
palmitoleico. Posee gran cantidad de fibra digerible, que acelera el trnsito
intestinal, previene el cncer de colon, controla el nivel de glucosa, reduce el
nivel de colesterol y produce sensacin de saciedad. Su piel y su pulpa poseen
antioxidantes, por lo que previene enfermedades cardacas, diabetes y
cncer.6
En algunos pases se valora su hoja para alimentar tanto a animales como
vegetales, pues posee importantes niveles de hierro, provitamina A, vitamina
B2, vitamina C y vitamina, fibra dietaria y polifenoles.
Sirven para preparar dulces y postres en combinacin con frutas como la
guayaba
En Per
El camote es muy popular en Per y en muchos platos tpicos reemplaza a la
Solanumtuberosum, y forma parte indispensable de la gastronoma peruana.
Se prepara en forma de fritura y cocida. El camote destaca como
acompaamiento del cebiche, los chicharrones, mayormente frito, y tambin su
inclusin en la pachamanca. En el caso del cebiche, se sirve hervido y pelado,
mezclado con los mariscos o a un lado como acompaamiento para con su

sabor dulce aliviar un poco la sensacin del picante. En este pas se conocen
2016 variedades.
En Per se encuentra la mayor diversidad de variedades de camote del mundo,
donde crece desde hace 10 mil aos, al igual que en Centroamrica. El
agricultor peruano puede cultivarlo casi todos los das del ao. En el Per, el
camote se siembra en la costa, selva y valles interandinos ubicados entre 20 y
2000 metros sobre el nivel del mar. En estos ltimos aos, el rea sembrada
con este cultivo oscila entre 12,000 y 14,000 hectreas (10 mil unidades
agrcolas), con un volumen de produccin de 190 mil a 224 mil toneladas (0.3%
del valor bruto de produccin agrcola) y un rendimiento promedio de 16 t/ha.
Segn registro de estadsticas, la mayor zona de produccin de camote en el
pas es el departamento de Lima, en donde se concentra el 70% de la
superficie cultivada. Las provincias de Huaral (800 ha) y Caete (3,500 ha) son
las principales zonas productoras de camote, y ofrecen al mercado capitalino
120 mil toneladas mtricas anuales. Los valles del norte chico Huacho,
Barranca (Per) y Pativilca poseen menor superficie de siembra (700 ha) y
aportan alrededor 12 mil Tm. para los mercados de Lima.
Los valles costeros de Ancash cultivan aproximadamente 1,500 hectreas que
aportan al mercado capitalino 24 mil Tm. anuales. En cambio, los valles
costeros de los departamentos de Lambayeque y La Libertad registran una
superficie de siembra de 2,300 ha, las cuales aportan 25 mil Tm. al mercado
regional del norte. En los valles de Ica y Arequipa se cultivan 1000 ha y se
producen 16 mil Tm
Otros usos y derivados
La batata de pulpa morada sirve para la elaboracin de jugos y de colorantes
alimenticios. Tambin se analiza la posibilidad de utilizar los residuos
industriales de la batata para producir aditivos de alimentos o suplementos
nutricionales como fuente de fibras y antioxidantes. En Japn se la usa como
materia prima para la fabricacin de almidn y se aprovechan los residuos de
esta produccin para usarlos como fibra alimentaria. Tambin son usadas en
ese pas como medicina para la diabetes y otras enfermedades.6

Las races sirven para la fabricacin de productos fermentados (vino, butanol,


cido lctico, acetona y etanol).
Mediante la extraccin de almidn y su conversin en azcares se produce
cido lctico que, polimerizado, refinado y moldeado, permite obtener
bioplstico
ZAPALLO
El zapallo (auyama, calabaza) es un regulador de la funcin intestinal por su
alto contenido en fibra, produciendo sensacin de saciedad, ayudando a las
personas que quieren controlar su peso.
Regula el sistema nervioso y es un fortalecedor del sistema seo.
Se digiere con facilidad, tanto hervido como al horno o incluyndolo como
ingrediente en una comida.
Esto da la posibilidad de poder ser ingerido por aquellos que tienen estmago e
intestino delicados, actuando como suavizante colaborando en desintoxicar al
organismo de residuos txicos.
Es pobre en sdio, grasas y caloras. Para tener una idea cada 100 gramos de
zapallo contienen aproximadamente 28 caloras.
Cuenta en su composicin qumica cada 100 gramos, con 28 caloras, 1 gramo
de protenas, 5.6 de hidratos de carbono, 0.1 gramos de grasa, 0 colesterol y
1.4 gramos de fibras.
Quin consuma un trozo de zapallo o calabaza cruda todos los das le ayudar
a regularizar el buen funcionamiento de la vejiga y riones. Es un alimento
eficaz para combatir la anemia siempre que se coma crudo.
De cscara dura y resistente, el zapallo contrasta con los zapallitos y zucchini
cuya cscara es ms fina, tierna y de un color verde claro.

Encontrarn varias recetas siguiendo este enlace: Recetas con zapallo y


calabaza
Cuenta con pocas caloras e hidratos de carbono pero tiene mucha fibra, lo que
lo hace un alimento ideal en dietas de reduccin de peso.
Tiene la condicin de ser altamente diurtico y de prevenir infecciones del
aparato respiratorio.
Es un protector a nivel de estmago contra la acidez y la gastritis.
Colabora en la formacin de anticuerpos y es buena para la vista, las uas,
huesos en general, piel y cabello.
Es una verdura muy noble que cuenta con solo una contraindicacin, no es
aconsejable para quienes tienen el colon irritable por su efecto laxante.
Estudiosos de la alimentacin consideran que el zapallo y la calabaza es un
alimento ms adecuado para invierno, mientras que los zapallitos y zucchini de
apariencia ms frescos seran ms apropiados para el verano.
La cscara de la calabaza una vez cocida puede comerse, al igual sus
semillas.
Las semillas una vez secas y tostadas se emplean en diferentes preparaciones
y cuentan con un alto contenido en protena y grasa.
El agua de coccin de las semillas se considera apropiada para combatir
parsitos intestinales.
El tamao tanto del zapallo como de la calabaza vara muchsimo
encontrndose aquellos que pesan desde 500gramos hasta varios kilos. Es
comn por lo tanto comprar el zapallo o calabaza por trozos.
Al elegirlo debemos comprobar que la cscara est bien dura y firme, sin partes
blandas.

Si mantiene su cabo o tallo mejor.


La pulpa debe ser firme, seca y opaca.
Cuando la pulpa es brillante nos indica que el zapallo fue cosechado en forma
anticipada y por lo tanto no ser dulce. Otro detalle importante, cuanto mayor
es el tamao del zapallo ms dulce es su sabor.
Hay infinidad de formas de prepararlo, entero, cortado en trozos o en mitades,
hervido, al vapor, al horno, solo o acompaado con otros ingredientes.
Por ejemplo utilizado en sopas o simplemente hervido, actan como sedante y
suaviza el intestino.
Se puede comer con frecuencia, ayudando especialmente a desintoxicar al
organismo de residuos malos
PROCESOS Y BALANCE DE FORMULAS
Para obtener buenos resultados finales, es indispensable contar con frmulas
debidamente balanceadas y contar tambin con materias primas de buena
calidad y que sean confiables.
Cada paso a seguir en la elaboracin de un buen pan, es importante:
revisar la maquinaria que se va a usar para asegurarse de su buen
funcionamiento
contar con recetas balanceadas y probadas
sistematizacin de las materias primas y herramientas a usar, la Mice en
place.
ordenar las materias primas indicadas en la receta, debidamente pesadas
debe evitarse el ojmetro o el puado
efectuar el trabajo respetando el orden o indicaciones sealadas en la receta
respetar los tiempos de mquina: poco tiempo de mquina da como resultado
masas mal estructuradas. Demasiado trabajo en la mquina rompe la
resistencia del gluten y aumenta la temperatura por friccin, quemando la
masa.

Respetar los tiempos de reposo y tiempos de fermentos. Si la masa se hornea


antes de su punto correcto de levado, se obtendr piezas con caractersticas
de masa verde, tales como falta de volumen, cortezas poco finas, quebraduras
en los costados, miga tosca, su rango de frescura ser muy corto y las piezas
de pan sern pesadas.
Si por el contrario se hornean ya pasado su punto de fermentacin tolerable,
el producto final se obtendr de poco volumen o pan chupado, caractersticas
en las masas francesas los serruchos, olor de la miga cida y sabor fuerte,
corteza irregular de color poco vivo.
El horneo o coccin, cada masa tiene un rango de tolerancia a temperaturas
de coccin, esta estn sujetas a algunas variantes como por ejemplo: el tipo de
horno, condiciones de ste, materias primas utilizadas en la receta, etc.
Temperaturas recomendadas
* para la masa de hallullas 240 a 260 C
* para la masa francesa 210 a 230 C
* para la masa de molde 210 a 190 C segn tamao
* para la masa batida, bizcochuelos 180 a 190 C
* para la masa de hojaldre 210 decreciendo hasta 160 C
* los sistemas de elaboracin dependern del tipo de maquinaria y de las
caractersticas de la receta o frmula:
en el mtodo directo es donde todos los ingredientes van juntos o
relativamente juntos
en el mtodo indirecto o de esponja, la harina se divide trabajndose una
parte con el total de la levadura y agua, dejndola fermentar. Con el resto de la
harina y resto de los ingredientes, se forma masa a la que se le agrega la
esponja ya fermentada prosiguiendo su trabajo.
- al observar estas recomendaciones se podr mantener una calidad constante
en los productos
- facilidad de obtencin de costos ms precisa
- uniformidad en la produccin

- aprovechamiento del tiempo laboral, sistematizando el trabajo se obtiene


mayor produccin por hora de trabajo
- mejor aprovechamiento del combustible.
LA MASA
Para obtener una buena masa se deben respetar ciertos pasos a seguir:
pesar bien los ingredientes, evitando el calculo
ponga el agua en la mquina y disuelva en ella la sal y aditivos, reservando
algo de agua para disolver la levadura, mezcle y disuelva bien
agregue el total de la harina
comience el trabajo de la mquina a velocidad lenta, por 3 minutos
aproximadamente
aumente la velocidad y agregue la levadura
contine el trabajo hasta que la masa est homognea, bien mezclada,
elstica y se desprenda de las paredes de la mquina
el tiempo de mezcla depende de la fuerza de la harina, calidad del gluten y
del tipo y calidad del oxidante que contengan el aditivo y la harina
la temperatura no deber exceder los 27C
cuando la frmula indica materia grasa, deber incorporarse a la mezcla en
los 2/3 del tiempo programado, continuando con el trabajo hasta que quede
bien incorporada y la masa quede homognea.
Se recomienda disolver la levadura para que se incorpore a la masa ya
hidratada y su dispersin sea pareja y uniforme
Cuando se elaboran masas en mquinas lentas, esta no alcanzan a obtener
el desarrollo final del gluten, pos esto se aconseja sobar la masa, pasarla 3 o 4
vueltas por la sobadora
Obtenida la masa y con el reposo necesario, se procede al corte o divisin de
las piezas, trabajo que se debe efectuar en un plazo no superior a los 20
minutos, para evitar que las piezas tomen aspecto de masa vieja
Se prosigue con el boleo u ovillado, necesario para obtener un mejor
acondicionamiento de la masa

A continuacin, las piezas ovilladas se dejarn reposar para relajar y


acondicionarlas, durante este perodo se formar en la superficie una fina piel,
aumentando su tamao y elasticidad, el tiempo de reposo depende de las
condiciones del saln y de la frmula
Cumplido el plazo de fermentacin requerida, se procede a moldear o dar
forma final a las piezas
Las marraquetas se pintarn con aceite y se doblarn. Los panes formados s
enrollarn firme para desalojar las burbujas de aire y sellar bien las costuras,
las que se colocarn siempre hacia abajo para evitar que se abran durante el
proceso de coccin
Terminado el proceso de moldeo o formacin del pan, se sometern los
productos a una fermentacin o crecimiento final. En este caso, es necesario
que la masa sea sometida a una temperatura ambiente de 32 a 35 C y una
humedad promedio de 80 a 85%, esto se logra en la cmara de fermentacin.
De esta manera se evita la formacin de corteza con costra o fermentos
prolongados que perjudicaran el producto final.
Si bien es necesario el vapor ambiente o humedad, no se debe sobrepasar
los lmites sealados, ya que un exceso perjudicara la corteza del pan.
El paso siguiente es la coccin u horneo, proceso que depende del tipo de
horno, frmula y tamao de las piezas
Un exceso de calor en el horno acelerar la formacin de corteza subiendo
rpidamente el color y quedando el interior mal cocido o crudo.
Horno fro, deshidrata las piezas obtenindose productos de cortezas duras y
miga reseca
El vaporizar o saturacin de vapor en la cmara deber efectuarse solo al
inicio del proceso de coccin, la vaporizacin posterior nos ampollar la corteza
de las piezas
Al cargar los hornos de piso, se debe mantener distancia entre pala y pala
para evitar las llamadas guatas de pescado o laterales blancos.

Rendimiento de una receta


El rendimiento de una receta se puede expresar en unidad de medida (Kg.) o
en nmero de unidades. El rendimiento expresado en kilos, est directamente
relacionado con la perdida de humedad que experimenta la masa cruda
durante todo el proceso de fabricacin, especialmente durante el horneado.
La perdida promedio se sita entre un 10 a un 15 %. Aquellas recetas en
ingredientes (marraquetas,baguette) sufren un mayor porcentaje de perdida
que aquellas recetas ricas en ingredientes ( panmolde, pan de hamburguesa)
Rendimiento por peso: Para calcular el rendimiento es necesario establecer el
peso de la masa cruda (peso de todos los ingredientes mezclados en la mesa)
y el peso del pan luego de una hora salida del horno.

MAQUINARIA Y HERRAMIENTAS
Revolvedora Sobadora
Ovilladora
Cmara de Fermentacin
Amasadora Hornos
Carro Bandejero y Bandejas Cortadores
Usleros
Moldes
Herramientas menores por ejemplo:
Esptulas, cuchillos, tableros, brochas, jarros, etc

ETAPAS Y PROCESOS DE ELABORACION DEL PAN

Dentro del proceso de panificacin podemos distinguir varias etapas, cuales


requiere la mxima
atencin y control para la obtencin de un producto final de buena calidad.
1. Pesaje de los Ingredientes:
Un adecuado manejo de las recetas nos permitir mantener una calidad
standard y un mejor
control sobre produccin y costos de la misma
Mezcla y Amasado:
El amasado tiene dos finalidades:
1) Mezclar de forma homognea: agua, harina, sal, levadura y eventualmente
mejoradores.
2) Trabajar esta mezcla a fin de airearla y hacerla flexible y elstica.
Cmo se forma la masa?
Durante la mezcla de los constituyentes, el agua moja las partculas de almidn
y de glten, las
molculas de glten se asocian en fibras y aprisionan el almidn en sus
"mallas". Es preciso que laharina contenga al menos un 7% de glten para
poder envolver en la masa todos los grnulos de almidn.
La segunda etapa del amasado sirve para airear la masa y estirar el glten a
fin de suavizarlo (flexibilizarlo), las burbujas de aire se localizan sobre todo en
la materia grasa de la harina. El aire constituye un 20% del volumen de la
masa. La fermentacin comienza durante el amasado, pero la masa en
movimiento no permite observarlo
Que es el amasado mecnico?

Existen muchas variantes de amasado mecnico. Este sigue todas las fases
del amasado manual y las hace confluir en un slo movimiento de aceleracin
(1 y 2 velocidad).
El amasado mecnico se divide en dos partes:
1) Mezcla de los ingredientes necesarios para la masa, se efectua en 1
velocidad y se prolonga durante 5 minutos, aprox.
2) El estirado. Se efectua en 2 velocidad y su duracin es de 10 a 20 mn, el
glten es estirado y suavizado. Gracias a la posicin particular de los brazos, el
aire entra en gran cantidad. Los mtodos ms empleados son el directo y la
esponja-masa.
Como se desarrolla el mtodo Directo?
Cuando hablamos del mtodo directo nos referimos a un proceso de un solo
paso donde se mezclan todos los ingredientes juntos, incluso la levadura que
es incorporada al inicio del amasado.
Normalmente con este sistema se aade un 10% ms de levadura que en el
mtodo de esponja. Se mantiene el amasado hasta que todos los ingredientes
han formado un solo cuerpo produciendo una masa de carcter suave y
elstica.
La temperatura final de la masa depende del proceso de fabricacin de pan
oscilando entre los 21C para procesos rpidos y 25C en procesos
artesanales, e influye mucho si la zona de amasado est climatizada o no.
Algunos tcnicos calculan la subida de la temperatura de un grado en la
reduccin del tiempo de fermentacin en 10 minutos, pero esto no es una
ciencia exacta.
Las ventajas son:

se requiere menos mano de obra se reduce el tiempo general de produccin al


recortar el tiempo de fermentacin se reducen los mrgenes de error al tener
menos manipulacin y menos pasos a realizar.
Desventajas son:
tenemos menos flexibilidad, pues es ms difcil aadir algn ingrediente del que
carezca la masa, siendo muy poca la ayuda para componer las masa directas.
Adems, se producen panes de sabor inspido, textura spera y menor
volumen, aunque esto depende de la cantidad de mejorante o mejorador.
Cmo se desarrolla el mtodo Esponja-masa?
El mtodo esponja tiene dos pasos a realizar.
En el primero de ellos se mezclan algunos ingredientes y se les permite una
fermentacin normalmente larga de 2 a 6 horas.
En esta etapa se suelen mezclar harina, agua y levadura quedando una masa
muy blanda y a veces pegajosa.
La segunda fase consiste en incorporar la esponja a los ingredientes que
faltan, someterlos a una segunda mezcla donde la fermentacin es
relativamente corta.
Este mtodo tiene su origen en Polonia. Este proceso es slo aplicable a
procesos o panes que admitan una divisin fcil. Si es volumtrica, la diferencia
de peso entre las piezas es muy grande de las primeras piezas a las ltimas,
pues la masa mantiene una gasificacin constante desde el comienzo.
La esponja normalmente comprende el 60% de la harina total y la mayor parte
de la levadura y el agua. En algunos casos se aade algo de harina de malta o
azcar que facilitar la velocidad de la fermentacin, pero slo en caso de que

el pan lo requiera. En otros casos se aaden las grasas a la esponja


(margarinas o grasas), pero la mejor forma de obtener regularidad es
simplificando los tres ingredientes antes citados.
La temperatura ideal de la esponja es de 23 a 25C, ya que a ms temperatura
de la masa ms rpida es la fermentacin y suele dejarse una masa fina y
blanda llegando al mximo de absorcin de agua que admita.
No es bueno tampoco excedernos en la cantidad de agua. Necesita ser blanda
pero con una consistencia firme, ya que expandir a un mayor volumen y
provocar un desarrollo del gluten superior.
Una regla aplicable a mantener es obtener una esponja blanda y firme con
masas flojas al finalizar todo el amasado
Que es Masa madre?
Generalidades
Un buen mtodo de masa madre aplicado a la panadera, nos dar unos
productos mejores. Todos los mtodos tienen ventajas y desventajas.
Las Masas Masa madre del amasado del da anterior, o sencillamente se retira
un trozo de la mas principal o inical.
Otro mtodo puede que sea el que se utiliza con mayor frecuencia.
Consiste en hacer una ltima amasada para el trabajo de maana. Un buen
mtodo de trabajo tiene que tener como prioridad la preparacin de una buena
masa madre, la ventaja ser notoria y dar a nuestros productos un aroma, un
gusto y un aspecto inmejorables.
El proceso de maduracin natural de la masa madre y de la pasta, depende
esencialmente de los efectos tpicos de un pan hecho con masa madre, esto

ser lo que nos de un producto diferente y caracterstico en nuestro mtodo de


trabajo.
La flora microbiana en la masa madre La presencia de ciertos microorganismos
en la masa madre, hace que los productos elaborados con el uso de la misma,
ofrezcan unas caractersticas especiales muy apreciadas por el consumidor.
Ahora bien, cuando la masa madre lleva muchas horas fermentando, se hace
vieja, se producen otros microorganismos que dan a la masa unas
caractersticas no deseables, tales como acidez excesiva, olor y gusto
demasiado fuerte.
Para evitar estos inconvenientes, es recomendable renovar cada da la masa
madre.
Primera fermentacin o reposo inicial :
Luego del amasado la masa se deja reposar por 10 a 30 minutos para que se
recupere del trabajo mecnico a que ha sido sometida y para que comience la
actividad de la levadura.
Corte y Ovillado: Corte:
Una vez la masa ha alcanzado el punto de acondicionamiento adecuado, ya
est lista para ser trabajada.
El trabajo de la masa consta en la divisin de sta en pequeos bastones con
un peso determinado.
Esta operacin tiene por objeto el fraccionamiento de la masa en pequeos
bastones como hemos sealado, con un peso determinado segn la pieza.
Finalmente los bastones de masa se corta de acuerdo al gramaje deseado o
establecido.

Ovillado:

Tambin

llamado

boleado,

consiste

en

formar

piezas

aproximadamente esfricas.
Al salir los bastones de la divisora, stos tienen forma irregular y superficies de
corte pegajoso, a travs de las cuales el gas puede escaparse fcilmente, a
mano o a mquina, se cierran las superficies, dando a los pastones un exterior
liso y "seco", y adems una "corteza" relativamente lisa y contina alrededor
del bastn.
Tambin se consigue la reorientacin de la estructura del glten al dar la forma
de bola a la mquina o manual, que adems ser de ms fcil manejo en las
operaciones siguientes.
Antes de llevar a cabo el ovillado es necesario dejar que los trozos reposen
tapados con bolsa plstico o tela hmeda durante un cierto tiempo, no muy
largo, en el que la masa sigue fermentando, y por lo tanto aumentando su
grado de madurez. Si el reposo ha sido excesivo, el boleado tendr que ser
flojo.
Segunda Fermentacin o Reposo intermedio:
Una vez se ha boleado la pieza, conviene que repose unos minutos para que
adquiera flexibilidad, para darle su forma definitiva.
Generalmente la flexibilidad se consigue dejando que la masa repose,
recorriendo un circuito de una cmara durante unos minutos.
La duracin de este proceso depende de las caractersticas de maduracin de
la masa necesarias en cada caso, segn el tipo de proceso de elaboracin.
Los ovillos se colocan a reposar en bandejas o tablas, adecuadamente
protegidos de corrientes de aire y en un lugar tibio de preferencia en cmaras
de fermentacin. Este reposo puede durar un promedio de 25 a 50 minutos.

Moldeado o Formacin:
Tambin llamado modelado de la pieza.
Consiste en dar a la pieza su forma concreta y definitiva, por ejemplo barra;
sta es la forma ms habitual e implica tres acciones:
- Laminar la masa para producir una estructura uniforme.
- Plegar la masa laminada en forma de capas para preparar la estructura del
pan.
- Unir entre s las capas plegadas. Si el tiempo de madurez de la masa al
empezar este estadio es excesivo, el plegado tendr que ser flojo.
Por el contrario, si la masa llega poco madura, se requerir ms prieto, es
decir, un mayor enrollado de la barra.
En sntesis es otorgar a la pieza de masa, la forma definitiva que caracteriza las
diferentes variedades de pan
La formadora somete a la masa a tres fases fundamentales:
Laminado.- Se obtiene pasando la bola por dos rodillos que aplastan la masa
en forma de galleta ovalada. Del grado de apertura de dicho rodillo depender
la mayor o menor expulsin del gas. Para evitar el desgarro de la masa los
rodillos deben abrirse o cerrarse, dependiendo del tamao o del volumen de la
pieza.
Enrollado.- Consiste en plegar la torta de masa y suele hacerse por medio de
una malla metlica o por un par de tapices mviles.
Alargamiento.- Esta masa enrollada pasa por distintas planchas de presin o
por entre dos tapices que dan vueltas en sentido inverso, asegurando as, la
longitud deseada de la barra

Tercera Fermentacin:
El grano de trigo no contiene tantas "levaduras salvajes" como la ciruela o la
uva, sin embargo, se puede estimar que la harina extrada de este trigo
contiene 30.000 clulas de levadura por kg. Si colocamos en un lugar caliente y
hmedo un trozo de masa hecha de harina y agua, veremos como sta se
hincha ligeramente 24 h ms tarde.
Qu ocurre?
Las levaduras de la harina han degradado los azcares contenidos en sta
harina (recordar que la harina contiene entre 1 y 2% de azcares) en gas
carbnico y el alcohol, acompaados de cidos.
En este caso, la masa no es un elemento lquido sino elstico e impermeable,
por ello el gas carbnico no puede atravesarla y permanece en su interior en
forma de pequeas burbujas, por ello la masa se hincha.
De su interior se desprende un olor a cido, provocado por el alcohol y los
cidos producidos en la fermentacin.
Qu debe hacer el panadero para "conducir" la fermentacin?
Como acabamos de ver, la harina contiene pocas levaduras salvajes, las
cuales son insuficientes para "levantar" la masa, por lo que es necesario aadir
otras. 1 gr de levadura contiene de 10 a 12 millones de clulas, stas tienen el
mismo papel que las contenidas en la harina, o sea, produccin gaseosa,
formacin de alcohol etlico y de cidos (lctico y actico).
De qu se nutren estas levaduras?
A fin de producir gas carbnico y alcohol, stas levaduras deben degradar una
cierta cantidad de azcar, absorber el azcar proveniente de partculas de
almidn durante la molienda.

Cmo se transforma el almidn en azcares? La harina contiene un nmero


variable de enzimas llamadas amilasas; stas tienen el poder de transformar el
almidn en azcares. Accin de los cidos y el alcohol etlico sobre la masa La
elasticidad de la masa es debida a un componente de la harina llamado glten.
Durante el repuntado, la masa se vuelve menos flexible y toma tenacidad.
Durante este tiempo la levadura produce sobretodo alcohol y un poco de gas
carbnico, el alcohol va acompaado de cidos, los cuales se fijan en el glten
y le dan tenacidad.
Esta tenacidad tiene como consecuencia la impermeabilizacin y aprieto del
gas carbnico (si mordemos un limn sentiremos como los msculos de la
mandbula se contraen bajo el efecto del cido ctrico).
La segunda etapa de la fermentacin es la toma de volumen, que se produce
bajo la accin del gas carbnico producido por la levadura.
Por qu esta rpida toma de volumen?
Durante la segunda parte de la fermentacin, los papeles son inversos, la
levadura produce menos alcohol, pero ms gas carbnico que se encuentra
aprisionado bajo la forma de burbujas por las fibrillas de glten que constituyen
un verdadero tejido impermeable.
La capacidad que posee el glten para retener el gas carbnico se llama
retencin gaseosa. La fermentacin en el horneado.
Durante la coccin, el glten se coagula bajo el efecto del calor a la vez que los
grnulos de almidn forman un engrudo.
El gas carbnico producido por la accin de la levadura permanece "atrapado"
en el interior de la masa y forma los futuros alveolos de la miga. As se
comprende porque el volumen final del pan depende sobretodo de la conducta
de la fermentacin.

Es la etapa final de crecimiento antes del horneo, dura aproximadamente 40 a


60 minutos.
Horneo o coccin :
La coccin tiene como principal papel transformar la masa fermentada en pan,
esta transformacin es necesaria ya que nuestro organismo no tiene la
posibilidad de digerir el glten y el almidn, sino han sido cocidos
anteriormente.
En segundo lugar, la coccin permite el paso del estado semilquido del
producto (masa) al estado slido (pan).
Qu ocurre durante la coccin?
Durante la coccin se producen muchas transformaciones en el interior de la
masa.
Despus de que la masa es introducida en el horno, se adhiere al suelo del
mismo, esta parte directamente en contacto con un material caliente se seca y
forma una corteza.
En el interior de la masa, todos los procesos de degradacin de los azcares
se envuelven bajo la accin del calor, la levadura se nutre y produce CO2 en
gran cantidad hasta la temperatura de 55 en la que se "muere" (algunos
profesionales llaman a esta fase "la tercera fermentacin").
Rpidamente la pasta se hincha y el gas carbnico presiona sobre los cortes
de lmina que se abren.
Poco a poco, el vapor de agua no llega a humedecer la superficie de la masa
que comienza a secarse.
Durante este tiempo el CO2 se calienta y ocupa cada vez ms volumen, esto
se traduce en la formacin de alveolos en la futura miga. Toda esta
metamorfosis precipitada, se desarrolla durante 5 6 minutos, aprox.

Las temperaturas del horno dependern del tamao de la pieza de masa y del
tipo de receta, ingredientes bsicos o enriquecida, el tiempo de coccin
tambin depender de estos factores. En general se puede resumir que a
mayor tamao, menor temperatura y tiempos de coccin ms largos; a menor
tamao, mayor temperatura y tiempo de coccin mas cortos.
Tipos de Masas:
a) Masas Duras: Corrientes: Hallullas, colizas, bollos. Especiales: Hallullas,
colizas, dobladas de manteca, de dama, cachitos etc.
b) Masas tipo Francesas Marraquetas, chocositos, rositas, pistoles, baguette,
etc.
c) Masa Blanda Especial: Pan de molde, pan para hotdog, pan para
hamburguesa.
d) Masas Dulces: Bollera frita y horneada: Berlines, trenzas, rollos rellenos con
frutas, panettone, donuts, ensaimadas, etc.
e) Masa tipo Integral: Pan con centeno, pan con salvado de trigo, panes con
semillas, etc.
f) Masas para especialidades: Empanadas, pizzas, hojaldre, danesa, croissant,
galletas, tartaletas, panes de campo,. Tortillas, etc.

PAN PICARON
LA DULCE Y EMPALAGOSA HISTORIA DEL PICARON
La historia de este postre criollo se remonta a la poca del Virreinato. Antes de
la llegada de los espaoles, en nuestro territorio se preparaban potajes a base
de camote y zapallo con

la

conquista

se

agregaron

ingredientes

como

la harina de trigo. Esta mezcla, muy parecida a los buuelosibricos, es lo que


hoy conocemos como picarones.

Aida Tam describe a los picarones precisamente como un buuelo, solo que en
forma de rosca. La masa lleva adems de camote, zapallo, harina de
trigo, levadura, yema de huevo, sal y ans. Al final se sirve caliente y rociado
con miel de caa espesa, explica en su libro Vocabulario de la Cocina
Limea.
El picarn presenta una forma ms o menos redondeada, aunque anular. Ms
bien podramos decir que el buuelo es globoso algunas veces y que otras, es
posible darle formas diversas, cortando la masa con moldes.
Adn Felipe Meja escribi un artculo en donde describa el milagro del
picarn: La picaronera, como una reina poderosa, en su silla; con seoro y
gran domeo, moja la mano en agua metindola en un jarro de lata que tiene
cerca a la batea. Hunde la mano hmeda con los dedos unidos. Saca un poco
de masa suculenta rozando la batea. El pulgar no se junta con los dedos
restantes.
Y aade, luego, ritual, solemne, donairosa, imponente; con la seguridad de
quien sabe lo que hace alza la mano por sobre el perolote, y a muy prudente
altura de la manteca hirviente, deja escurrir la masa, perforndola antes de
caer, en el centro, con el dedo pulgar que estaba inocupado hasta ese
instante Al caer al perol el milagro surga!.
EN PROCESIN
Sergio Zapata, en su Diccionario de gastronoma peruana tradicional, hace
mencin a la relacin que tenan muchas preparaciones criollas con
la procesin del Seor de losMilagros: Con la miel es un nctar de los cielos.
El dulce de las grandes procesiones.
Los picarones eran ofrecidos durante la procesin, donde desde el
siglo XVII las pregoneras ofrecan anticuchos, choncholes y picarones con

miel. Esta misma tradicin se ha conservado por 300 aos y se vive durante el
mes de octubre

Se conoce como pan de dulce o 'pan de azcar' a la variedad de pan elaborado


con alguna caracterstica particular, a la que comnmente le deben su nombre
popular y que los diferencian del llamado pan blanco. El pan de dulce se
distingue por su elaboracin y presentacin final de otros panes como los
birotes, teleras y bolillos, y del pan de caja.

La creacin del pan dulce fue influenciada por los franceses y espaoles que
fueron los que introdujeron productos horneados, como panecillos crujientes,
baguettes y bollera a America; esto inspir a los pueblos indgenas para crear
diferentes tipos de dulces de pan, como besos, conchas, cuernos y entre otros.
Las tcnicas de elaboracin son aprendidas en el oficio del panadero, a quien
se le atribuyen las creaciones. Es posible que algunas de las tcnicas de
panadera y repostera se aprendan e incorporen de un pas o de otro.

En esta monografa estamos presentando un Pan Picaron el cual es una


deconstruccin del famoso postre peruano, en este se han querido plasmar los
insumos del postre y acoplarlo a un delicioso pan dulce en cuya masa se le
incorporara camote y una deliciosa miel de hojas de higo e interiormente
relleno de una delicada crema pastelera de zapallo, los ingredientes
indispensables del conocido postre, darn como resultado un exquisito pan de
miga de textura esponjosa y suave, con los sabores caractersticas, delicioso
para el desayuno, merienda o lonche.

Formulacin
Esponja
300 grs de Harina
200 grs de Leche
45 grs de Levadura
II Parte
700 grs de Harina
10 grs de Sal
4 unid. Huevos
100 grs de Manteca
100 grs de Margarina
20 cc de Miel de Higo
10 cc Esencia de Vainilla
40 grs de Azucar

CAPITULO II
PASTELERIA

RESEA HISTORICA DE LA PASTELERIA


HISTORIA DE LA REPOSTERA
Ya en Egipto existan recetas simples de repostera. An no se conoca el
azcar, por lo que el sabor dulce se consegua gracias a la miel de abeja. A
principios de la era cristiana, hace 2000 aos, no se diferenciaba el oficio de
pastelero y el de panadero, sino que era la misma persona quien ejerca ese

trabajo, y que usaba la miel en sus recetas, as lo demuestra la Biblia, donde se


pueden encontrar numerosas citas referentes a ella.
Ya en la Roma antigua se empezaron a emplear nuevas tcnicas y medios
para dulcificar, como el mulsum (un vino meloso) y mezclaban la harina con
miel para elaborar pasteles. Numerosos autores mencionan postres como
latripartina, a base de huevos, leche y miel, o el globusuna especie de
buuelo.
Sin embargo, en el lejano Oriente se conoca la caa de azcar. En un
principio, hace 8000 aos, se utilizaba como elemento decorativo en las casas,
aunque tambin se masticaba por su dulce sabor. Fue por eso que su cultivo se
extendi por el Pacfico y lleg a la India, de donde antes se crea que
proceda. Griegos y romanos conocan el azcar cristalizado, hay que recordar
que Alejandro Magno lleg hasta la India, por lo que tambin utilizaban este
ingrediente para endulzar. Pero fue gracias a la llegada de los rabes que el
consumo de azcar se extendi por toda la cuenca mediterrnea. Eran
famosos los dulces rabes hechos a base de azcar y frutos secos.
Durante esta poca, la Edad Media, empezaron a surgir en Francia
los obloiers, un gremio que se dedicaba a hacer obleas, es decir, las hostias
para las misas religiosas. Poco a poco, el pueblo tendr acceso a estos dulces,
que se regirn por el calendario, de igual forma que ahora comemos turrn en
diciembre, torrijas en semana santa, etc. Es tambin gracias a las Cruzadas
que nuevos ingredientes se incorporaron al recetario repostero.
En 1440, una ordenanza utiliza por primera vez la palabra "pasteleros", un siglo
ms tarde, en 1556, bajo el reinado de Carlos IX de Francia, nace la
corporacin de pasteleros que establece el aprendizaje y acceso al grado de
maestro pastelero.

El descubrimiento del Nuevo Mundo hizo posible el intercambio de


ingredientes, pues de la mano de Coln, Corts, Pizarro... fue llevada a
Amrica la caa de azcar y trado al Viejo Mundo el cacao, lo cual a su vez,
increment el cultivo de azcar debido a la buena combinacin de ambos.
En Espaa, antes de que los Reyes Catlicos los expulsaran en 1492, los
judos acompaaban sus celebraciones con todo tipo de dulces, tales como
losletuarios de membrillo que se elaboran para la fiesta del YomKipur, o los
buuelos y pasteles de pasas de Hanukah.
Fue frecuente tambin en el siglo XVI el chocolate caliente como bebida.
En el siglo XVII se descubre la levadura biolgica, lo que permite que se
desarrolle mucho ms la pastelera y se diferencie an ms de la panadera, ya
que surgen bollos nuevos, tales como los brioches y otros similares.
El Siglo de Oro espaol nos deja tambin obras escritas donde encontramos
una exhaustiva descripcin de la pastelera de esa poca en las altas esferas,
como las elaboraciones que se llevaban a cabo en la Corte, que conocemos
gracias a Francisco Martnez Montio, autor de Arte de cozina, Pastelera y
Conservera, de 1611 y cocinero de Felipe II, o la cocina de los Colegios
Mayores de Salamanca, que describe Domingo Hernndez de Maceras.
En 1786, Juan de la Mata, repostero real, publica en Madrid Arte de
Repostera, una obra que ser clave hasta el siglo XIX en que se publiquen
otras.
En Francia, durante este siglo, el XVIII, se inicia el desarrollo del hojaldre, lo
que inicia la pastelera moderna. Tambin se desarrolla con fuerza la pastelera
en Austria, que la reina Mara Antonieta llevar a Francia cuando se case con
Luis XVI. Ya entonces se hacan pasteles creativos que podran parecernos
obras de arte. Sin embargo, otros postres no surgen de la creatividad, sino de
la necesidad, como por ejemplo, la de conservar la leche. Se descubri que
calentndola con azcar hasta que se concentrase, haca que la leche durase
mucho tiempo, pues los soldados la consuman durante las campaas

militares, surge as la leche condensada. Lo mismo ocurre con las mermeladas


y confituras, que no son ms que frutas y azcar sometidos a coccin. Es,
pues, el azcar, un conservante natural.
Tambin tenemos el caso de postres que surgen debido al excedente de
productos, como el turrn, nacido de la abundancia de almendras y miel.
El siglo XIX supone un gran auge para el mundo de la repostera, pues
empiezan a aparecer pasteleras y confiteras abiertas al pblico, como las que
se abrieron en Madrid (un ejemplo es Lhardy). Se mejoran los equipos y
maquinarias y surgen otras nuevas, como las primeras mquinas de hacer
hielo, lo que permiti la produccin en masa, gracias a su poder conservante.
Tambin se escriben obras y revistas especializadas, como La confitera
espaola. Antoine de Carme, padre de la repostera moderna, escribe a
principios del siglo XIX El Pastelero Real, con un gran repertorio de recetas y
descripciones de herramientas, utensilios y productos especializados, por lo
que la pastelera alcanz un gran importancia.
En 1930 la Marquesa de Parabere escribe Confitera y Repostera.
Con el siglo XX llegan ms avances tecnolgicos que permiten la conservacin,
la fermentacin, la congelacin... que no hacen sino aumentar la calidad de los
productos.

Maquinaria y Herramientas
- Hornos
- Batidora / Mezcladora
- Mesn o Mrmol

- Cocina
- Cmara de Fro
- Cmara de Fermentacin
Herramientas Menores
para preparar
- olla bao mara
- bolos de diversos tamaos para batir y/o amasar
- ollas
para contener
- moldes : bizcochos, queques, tartas, pan de molde, etc.
- Latas de horno
* para pesar, medir, tamizar
- balanza reloj
- balanza digital
- termmetro
- jarros para medir lquidos
- exprimidores
- coladores
- pasa purs
- cedazo, chino
para mezclar, amasar

- batidores flexibles
- batidores rgidos
- cucharas de madera
- esptulas o corta pastas de acero
- corta pastas o raspas plsticas
- espumadera
- cucharas de metal
para extender, cortar
- usleros
- tijeras
- cuchillos
- esptulas de relleno
- pela papas
- cortadores de diversos tamaos y figuras
para sacar, decorar
- guantes, paos
- pinzas
- mangas
- boquillas
- rejillas
- papel mantequilla, envolver

- bandejas blondas
Preparacin de las Materias Primas
La receta de un producto nos sugiere cuatro etapas a seguir:
- las materias primas que vamos a utilizar deben ser siempre de buena calidad
- la necesidad de pesar o medir los ingredientes
- el proceso de preparacin
- la conservacin (temperaturas)
En la pastelera por lo general las recetas son precisas, por lo tanto es
necesario pesar y medir los ingredientes , podemos multiplicar o dividir los
ingredientes por el mismo multiplicador o el mismo dividendo. Recuerde que no
todos los productos en polvo tienen la misma densidad, por ejemplo: harina,
azcar flor.
Los lquidos tambin tienen densidad distinta.
Los huevos en algunas recetas se indican por peso y en otras por unidades,
por lo general el huevo que se usa en pastelera es de 60 gramos, o huevo
mediano, se calcula 50 g comestible, 30 g, la clara, 20 g la yema y 10 g la
cscara. Se redondea para simplificar lossimplificar los clculos.
Sepamos entonces que:
20 huevos corresponden a un litro, o
32 claras de huevo en un litro, o
50 a 54 yemas en un litro.
Los aromas tambin es conveniente medirlos, aunque la experiencia a veces
nos permite aromatizar al ojo, es necesario s respetar las medidas exactas ya
que hay perfumes ms concentrados que otros.

El Puesto de Trabajo del Pastelero


De acuerdo a la importancia de la pastelera, los puestos de trabajo son muy
distintos unos de otros, porque a cada puesto le corresponden trabajos
determinados. El reparto de los puestos de trabajo permite a cada pastelero
ocupar un puesto de acuerdo a sus gustos y aptitudes profesionales. Un buen
maestro pastelero tiene que ser capaz de ocupar todos los puestos de trabajo,
ya que muchas pasteleras artesanales slo ocupan uno o dos pasteleros.
- el mesn , donde se realizan las diversas elaboraciones: masa de hoja,
murbe, dulces
- el horno
- las cremas y las salsas
- confitero - chocolatero
- canaps. etc.
Organizacin de la Jornada de Trabajo
- asegurarse siempre de una perfecta limpieza tanto del local como de
utensilios
- preparar todo el material antes de cada preparacin
- asegurarse de la disponibilidad de horno si se requiere su utilizacin
- preparar todas las materias primas a usarse en cada receta
- poner este material en orden de acuerdo a la receta
- limpiar regularmente la superficie de trabajo
- evitar los desplazamientos intiles
- ser siempre muy organizado y meticuloso.

- disponer de los productos a las horas precisas, especialmente si hay entregas


- al final de la jornada de trabajo, los productos deben ser guardados en
condiciones ideales de conservacin, por ej. Refrigerador, congelador,
protegido del polvo, etc.
- Asegurarse de no olvidar nada importante que dificulte el trabajo del da
siguiente
- despus de haber guardado todo, organizar la limpieza, ojal una limpieza
profunda una vez a la semana
- antes de salir, un control que asegure el buen funcionamiento de los
refrigeradores, congeladores, cmara de fermentacin (regular temperatura),
condiciones de ventilacin, llaves del gas, ventanas, etc.
- En caso necesario dejar notas al turno de la maana siguiente, para no
olvidar cosas importantes.
Operaciones durante el Trabajo : Batir, Mezclar, Incorporar, Tamizar
Batir : esta operacin se realiza prcticamente siempre con la ayuda de un
batidor. Su finalidad es aligerar, dar volumen u homogeneizar.
Se baten:
- las claras de huevo
- las cremas
Mezclar: operacin realizada con una esptula, cuchara o batidor. Su finalidad
consiste en ligar muy bien diversas materias primas sin darles cuerpo ni
aligerarlas. Se realiza mediante un movimiento circular lento.
Se mezclan:
- un preparado para queques

- una masa azucarada


Incorporar: la accin de incorporar consiste en hacer que una materia prima
penetre en una mezcla, segn la materia (lquida o en polvo) es la herramienta
a utilizar: batidor, una esptula, una espumadera, batiendo o simplemente
mezclando.
Se incorporan :
- huevos a la masa de choux
- harina a un bizcocho
- aroma lquido a una crema
Tamizar: su finalidad consiste siempre en homogeneizar, reteniendo en el
colador o tamiz las partes demasiado gruesas o ajenas al producto tamizado.
Las ventajas que tiene esta operacin radica en que regula el tamao de las
partculas (homogeneidad) , y airea los polvos, cosa que facilita su
incorporacin, su hidratacin o su mezcla con otras materias primas.
Las Tcnicas de Engrasado
La operacin de untar con materia grasa una lata o molde es siempre
importante en repostera, de hacerlo bien depende a veces el resultado de una
preparacin. La eleccin de la materia grasa depende de su utilizacin directa,
por ejemplo si engrasamos una lata para pasta choux, una grasa de mediana
calidad basta; para moldes de queques, necesitamos alguna materia grasa
ms pura o clarificada.
Antes de engrasar, asegurarse siempre de la limpieza de las latas o moldes o
papel.
- Engrasado de latas: ligeramente untadas, ejemplo masa de hojaldre o
petitchoux, se ponen algunos puntos de grasa y se extienden con un pao o
pincel.

- Para latas ms engrasadas y si es necesario enharinadas, para merengues


por ejemplo, se extiende la grasa derretida, no caliente, y se enharina una vez
que toda la superficie est engrasada, se espolvorea bastante harina y luego
se retira el sobrante dando vuelta la lata y dando un pequeo golpe, de esta
manera queda cubierta por una fina capa de harina, esta pelcula tiene por
finalidad, evitar que algunas preparaciones se extiendan demasiado.
- Latas revestidas de papel: por ejemplo planchas para pasteles; untar todo el
contorno de la lata con el pincel engrasado para que el papel se adhiera
perfectamente.
- Engrasado de moldes: por ejemplo, molde para bizcochuelo, se usa grasa
completamente derretida pero no caliente
- Recuerde que el engrasado se hace con la finalidad de que las preparaciones
no se peguen a las latas o moldes y no para frer las preparaciones
Preparados para Pintar
El pintado tiene como finalidad dar un buen aspecto a las piezas elaboradas. A
veces es preferible dar dos capas finas de pintado antes que una sola capa
gruesa que se derrama en las latas o en los moldes, perjudicando su buen
desarrollo, pensemos en que si pintamos mal una masa de hojaldre, esta
pintada pegar sus capas, las que no se separaran.
Los preparados para pintar, pueden ser:
- con huevos
- con yemas de huevos
- con huevos + leche
- con leche
- simplemente con agua.

LAS MASAS
MASAS BATIDAS
Conjunto de masas ms o menos ligeras segn la preparacin realizada, como
regla general se trabajan con batidor para hacerlas esponjosas, con esto se
pretende aumentar el volumen incorporando un mximo de burbujas, y esta
cantidad de burbujas es la que hace que las masas queden ms o menos
ligeras.
Aumentan su volumen bajo la accin del calor, que acta por una parte sobre
las materias primas que entran en su composicin y, por otra, en el modo en
que se ha llevado a cabo la preparacin :
- por una dilatacin de las numerosas burbujas que aumentan el volumen y
provocan as que se hinche la masa (bizcochos)
- por una produccin de gas carbnico debida a la incorporacin de polvos de
hornear que acta por simples reacciones qumicas al contacto con la humedad
y bajo la accin del calor (cakes, cuatro cuatros)
- por un desprendimiento de vapor de agua (petitchoux), bajo la accin del calor
del horno, el agua se transforma en vapor de agua, los huevos mezclados en la
masa comienzan a cuajarse y forman en la superficie una pelcula impermeable
que retendr el vapor de agua. Al escapar, este vapor de agua provoca el
hinchamiento de la masa, que contina cuajndose hasta convertirse en slida,
y as mantener la masa desarrollada.
Las Masas Batidas pueden ser de Estructura:
Cremosa :Petitchoux, Cakes.
Aireada : Masa de bizcochos, Merengues.
Lquidas :Crpes.
Masas Quebradas (Brise, Murbe o Murbet o Murbett)

Conjunto de masas que se caracteriza por su estructura ms o menos friable y


por su ausencia de cuerpo.
Para realizarlas, es necesario tomar algunas precauciones, se deben trabajar y
amasar lo menos posible, es decir lo correcto es mezclar los ingredientes.
Para obtener la friabilidad que caracteriza a estas masas, tenemos dos
mtodos:
- por sablage (mezcla de grasa y harina)
- como crema (mezcla de grasa y azcar)
- El sablage tiene por objeto aislar e impermeabilizar las partculas de harina
mediante la envoltura de una fina pelcula de grasa antes de que entre en
contacto con el lquido de hidratacin. Por esta razn el lquido de hidratacin
de la masa no penetra profundamente en las clulas de almidn y de gluten, lo
que evita un amasado prolongado y el desarrollo del gluten, carece de
elasticidad, pero resulta una masa ms friable.
- La crema emulsiona en un primer tiempo la grasa con el azcar y prosigue
muy ligeramente esta emulsin con la incorporacin del lquido de hidratacin.
Realizada de este modo la emulsin, permitir envolver y aislar parcialmente
un mximo de partculas de harina y permitir una mezcla rpida de los
elementos evitando tambin un exceso de amasado.
- Hidratacin : ( huevos, leche, agua), cuanto ms rica en huevos sea una
masa, ms friable ser. Como el huevo es un lquido denso y graso, penetra
con dificultad en las clulas de la harina.
- Eleccin del azcar : los granos de azcar dividen las partculas y pueden as
hacer que la masa se rompa. Tambin puede ocurrir que los granos de azcar,
al derretirse posteriormente, hagan rezumar la masa, obligndonos a
enharinarla antes de su utilizacin, dndole un feo aspecto. Se recomienda
entonces el uso de azcar flor.

MASAS FERMENTADAS
Conjunto de masas realizadas a partir de levadura panadera (biolgica), que
experimentan una fermentacin y una transformacin de las materias primas
(los azcares en gas carbnico y alcohol etlico). Por esa razn estas masas se
hinchan despus de la introduccin de la levadura y en el transcurso de su
elaboracin.
Su importante desarrollo en el horno se debe tambin al desprendimiento de
gas carbnico, producido en gran cantidad por la levadura bajo la accin del
calor hasta la temperatura de 50C aproximadamente, en que muere.
Es necesario entonces que estas masas posean excelentes cualidades
plsticas (elasticidad, tenacidad, cohesin) y un gran poder de dilatacin sin
romperse ni destrozarse, de modo que adquieran un mximo de volumen
conteniendo el gas carbnico que se ha formado en el interior y que las hace
crecer.
Como regla general, las masas fermentadas necesitan un amasado bastante
largo, porque hay que hidratar completamente las partculas, y de ese modo
desarrollar el gluten, que proporciona a las masas fermentadas sus cualidades
plsticas.
Masas Fermentadas con huevo: requieren un amasado prolongado para
obtener buenas cualidades plsticas ya que los huevos son un lquido denso y
su penetracin se efecta ms lentamente.
Masas Fermentadas con huevo + leche o agua: requieren un amasado menos
largo. Como la cantidad de huevos es menor, la penetracin del lquido se
efecta ms rpido.
Masas Fermentadas con leche o con agua: requieren un amasado ms breve
porque la hidratacin es ms rpida gracias a la fluidez del lquido, sin
perjudicar las cualidades plsticas.

Masas Fermentadas para buffets: pan de molde, panes integrales, pan de


Viena, hidratacin realizada con leche o con agua, tiempo de amasado breve.
Masas Fermentadas de bollera: bollos de leche, brioches, bizcochos
borrachos, hidratacin realizada con huevos o con huevos + leche o agua,
requiere un tiempo de amasado bastante largo.
MASAS HOJALDRADAS
Conjunto de masas que se caracterizan por sus estructuras especiales:
Buena Friabilidad: obtenida por un buen desarrollo de las hojas, en relacin con
el cuidado aportado en el momento de agregar el empaste o de manejar el
uslero.
Buena Palatabilidad: obtenida por la calidad y la seleccin de la grasa
empleada. Para ser perfectas estas cualidades se deben completar con una
excelente coccin.
La realizacin de las masas hojaldradas consiste en estirar y luego doblar
sobre s mismas, capas de masa y de margarina, estn formadas entonces de
una multitud de hojas alternadas (margarina y masa hmeda). En el horno, bajo
el efecto del calor, las capas de margarina se derriten y se incorporan
progresivamente a las hojas de la masa. La humedad contenida en la masa
(hidratacin) y la provocada por el derretimiento de la margarina se desprende
en vapor, formando las burbujas o abultamientos que elevan las hojas, de ah
que su desarrollo sea importante. El almidn de la harina se coagula y fija la
estructura de la masa de hojaldre.
Con esta masa se pueden obtener:
Palmeras, discos para empanadas y tortas, pasteles.
MASA HOJALDRADA FERMENTADA

Como su nombre indica, estas masas renen las caractersticas de las masas
fermentadas y de las masas hojaldradas, que contribuyen en partes iguales al
desarrollo y al aspecto final de los productos.
Desarrollo importante debido a la fermentacin provocada por la presencia de
levadura.
Textura friable propia de las masas hojaldradas, como consecuencia de untar
margarina y del laminado que concurren en el desarrollo de las hojas de masa.
Podemos obtener:
Los croissants, panecillos

CREMAS DE PASTELERIA
La crema es una familia de preparaciones con unaconsistencia suave y
cremosa, que ms comnmentese refiere a un postre o a una salsa de postre,
perotambin puede prepararse para ser usada en comidassaladas. Son la base
de la repostera, su elaboracinsuele ser sencilla pero requiere de cuidado.
Se estructuran en cuatro familias segn la base de su elaboracin; a partir de
leche, de huevos, de ctricos frutas, y a a base de frutos secos.
Como postre, se hacen a partir de una combinacinde leche o nata, yema de
huevo, azcar yaromatizantes como la vainilla, la piel de la naranja y el limn, y

la canela. Para dar ms consistencia a las cremas, se suelen aadir


espesantes como laharina, los almidones (la maicena) o la gelatina
COMO BASE LA LECHE

CREMA PASTELERA
CREMA INGLESA
CREMA SOUFFL

COMO BASE LA GRASA

CREMA DE MANTEQUILLA
CREMA CHANTILLY
CREMA DE YEMA
TRUFA

COMO BASE LA FRUTA Y

LOS CTRICOS CREMA DE LIMN


CREMA DE NARANJA
CREMA DE FRUTOS ROJOS
CREMA DE FRUTAS TROPICALES

COMO BASE LOS FRUTOS

SECOS PRALIN (FRUTOS SECOS)


CREMA DE ALMENDRAS

COMO BASE LA LECHE:

La crema pastelera es una crema muy utilizada enrepostera. Sus


componentes bsicos son leche,huevos, azcar y harina (de trigo o maz).
Searomatiza a veces con vainilla, canela, y limn onaranja en esencia o su
ralladura.A partir de lacrema pastelera se pueden elaborar diversas
cremasderivadas. stas son algunas:

Crema pastelera de sabores: de caf, de ron uotros licores, etctera.

Crema cocida ligera: a la crema pasteleratemplada se le aaden claras a


punto de nieve.
Crema Saint-Honor: es una mezcla de cremapastelera y merengue italiano.
Crema diplomtica: a la crema pastelera se leaade crema Chantilly
Crema muselina: crema pastelera conmantequilla.
Crema frangipane: crema pastelera mezcladacon crema pralin de almendra.

La crema inglesa es una salsa empleada en la pastelera y repostera.Se suele


preparar con yemas de huevo, nata o leche, y aromatizantes comoralladura de
piel de limn, naranja, canela en rama yvainilla. Aunque los elementos
aromatizantes suelenser la canela, los ctricos y la vainilla, a veces
sueleaadirse otros elementos como el chocolate o elcaf. Podemos encontrar
diversas variantes:

La crema Souffl o Saint-Honor es una variante de la crema pastelera a


la que se le aade gelatina y merengue. Se suele emplear en caliente o
templada, antes de que la gelatina haga su efecto. Se utilizapara masas
escaldadas y para la tarta Saint-Honor.
COMO BASE LA GRASA:

La crema de mantequilla como su nombre propiamente dice posee como


base en sus elaboraciones sta grasa. Se montan los huevos con las
claras mientras en el fuego se hace un jarabe apunto de hebra fuerte. Se
incorpora el jarabe a las claras sin dejar de batir. Luego se aade poco a
poco la mantequilla sin dejar de batir.

La crema Chantilly es una emulsin de grasa en agua. La frmula para


elaborar sta crema es sencilla, nata montada con azcar y vainilla. El

empleo de sta crema es tanto para decoracin de tartas o pasteles,


como para relleno de otras elaboraciones.
Dentro de la crema de yema, podemos encontrar dos variantes, la yema
fina y la yema pastelera. sta crema tiene como base la yema del huevo, y
se elabora batiendo las yemas y agregndole un jarabe (o caramelo) para
pasarlo por un chino o colador posteriormente. Una vez colado se cocina
hasta que de un primer hervor, con cuidado de que no cuaje la yema y se
corte, enfrindolo inmediatamente nada ms cocinarlo.
La trufa posee como elemento principal la nata y lacobertura de chocolate.
Posee dos formas de elaboracin, la trufa cocida y la trufa fresca
COMO BASE LA FRUTA Y LOS CTRICOS:
La crema de naranja es una emulsin suave, fina y delicada en la cual los
ingredientes se mantiene homogneos desde el inicio hasta su total
enfriamiento. Posee una consistencia media y un sabor ligeramente agridulce.
La crema de limn es similar a la anterior, durante la elaboracin hay que
cambiar nicamente la cantidad de zumo de naranja por zumo de limn.
Las cremas de frutos rojos usan como base las moras, frambuesas, grosellas y
arndanos. Este tipo de cremas poseen diversas formas de elaboraciones.
Dependiendo de si se parte de una crema pastelera o una crema inglesa,
segn la consistencia que se desea conseguir. Tiene como aplicacin el relleno
de tartas, pasteles, y de relleno en postres semifros como la bavaroise o las
mousses.
Las cremas de frutas tropicales, tienen como base la papaya, el mango, la
maracuy, etctera
Se elabora a partir de la pulpa de dichas frutas reducidas con aroma de vainilla.
Tiene como aplicacin el relleno de tartas, pasteles, y de relleno en postres
semifros como la bavaroise o las mousses.

COMO BASE LOS FRUTOS SECOS:


La crema de almendras es una elaboracin que utiliza ste fruto seco como
base. Se elabora a partir de mantequilla, almendras, harina, azcar, aromas y
huevos, los cuales se aaden uno a uno durante la elaboracin.
Se utiliza para piezas de hojaldre, tartas y tartaletas. La crema pralin est
compuesta tradicionalmente de una mezcla de almendra o avellana confitada
en azcar caramelizado. Al igual que el pralin y la pralinoise, se emplea como
base para rellenos y coberturas de piezas de repostera y de bombones de
chocolate.
Pralin, pralin y pralinoise son trminos y tcnicas culinarias franceses
procedentes de la repostera y confitera de Francia y Blgica. La mezcla de
caramelo y frutos secos se deja enfriar y se endurece; si se ralla grueso (o se
machaca con un mazo) se obtiene un polvo granulado: es el praln.
Se incorporar a cremas de relleno en las que se aprecia que se noten las
pepitas crocantes de los frutos secos caramelizados, o servir de cobertura
para galletas, tartas y bombones. Si se tritura el pralin ms fino, o se pulveriza,
se obtiene una pasta aceitosa debido a que la grasa de los frutos secos la la
mezcla. El pralin se emplea para confeccionar y rellenar diferentes bombones.
Aadiendo cacao al pralin, se obtiene una pralinoise. La pralinoise puede ser
tambin una mezcla de pralin con chocolate o ganache. No debe confundirse
el pralin con lapralin, que es una almendra recubierta de azcar
caramelizado, similar a la almendra garrapiada.
SALSAS DE POSTRES Y PASTELERA:
COULS SALSAS SIROPES JARABES Y ALMBARES
El trmino couls se relaciona a menudo con las salsas, pero no es correcto ya
que posee diferente densidad.

El couls es una elaboracin que acompaa a otras de pastelera. Los hay de


diferentes tipos: Kiwi, frambuesa, naranja, caramelo, miel
Los siropes son productos acabados que adquirimos ya envasados. Poseen
textura cremosa. Existen diferentes tipos: Moka, chocolate, frambuesa, fresa,
limn, naranja, caramelo, etctera.
Los almbares o jarabes son elaboraciones en las cuales intervienen el azcar
y el agua, variando la densidad final de la cantidad de azcar disuelta en agua
y del tiempo de coccin.
Del Azcar y sus diferentes puntos de concentracin
Cuando decimos que un azcar hervido con agua alcanza tantos o cuantos
grados, debemos distinguir si esta graduacin corresponde al pesajarabes o
Aermetro Baum o al Termmetro para azcar.
Para las concentraciones poco densas nos serviremos del aermetro Baum
cuya escala marca de 0 a 40. Para los grados ms altos, usaremos un
termmetro de Celsio o centgrado, cuya graduacin llegue a los 200. Este es
el tipo de termmetro ms usado entre nosotros.
En Suiza se usa el de Raumur (R) y en Inglaterra y en pases que hablan su
idioma, el de Fahernheit (F).
En primer lugar clarificaremos el azcar disolvindolo con agua en un
recipiente de cobre o acero inoxidable, sobre fuego suave, en una proporcin
de 300 a 400 gr. de agua por 1 kilo de azcar, removindolo de vez en cuando,
para disolverlo, con una cuchara de madera; al comenzar a hervir, se retira del
fuego y se le quita la espuma formada, se repite esta operacin tantas veces
como sea necesaria, hasta que quede libre de impurezas. Se pone de nuevo a
hervir y se limpian los bordes del recipiente mediante una brocha mojada en
agua para evitar la cristalizacin del azcar y asimismo, la formacin de
partculas de azcar quemado.

Se irn tomando, los distintos grados o puntos de concentracin de la siguiente


manera:
Si se utiliza el termmetro, sujetarlo por su parte superior para apoyarlo de las
paredes del recipiente de modo que entre lo suficiente en el lquido hirviente.
Para impedir que el termmetro est en contacto con las paredes del
recipiente, lo protegeremos mediante un enrejado de alambre, otra precaucin
recomendable es poner el termmetro en un recipiente con agua caliente
cuando se saca del almbar, para evitar que se rompa.
A medida que se vaya cociendo el azcar, se elimina el agua por evaporacin y
observaremos en el termmetro, como va subiendo la temperatura del lquido
hasta alcanzar el grado que precisamos.
El manejo del pesajarabes es sencillo y comprensible, toda vez que se reduce
a sumergirlo en el jarabe dentro de una probeta a propsito.
Cuando menos se sumerge, es mayor la densidad del lquido y viceversa. Por
lo tanto viendo hasta qu punto de su columna numrica se sumerge el
aermetro, podremos determinar el grado de densidad del jarabe.
Para conocer empricamente los puntos del azcar, se toma un poco de ste
con el dedo ndice y se oprime contra el pulgar de la misma mano. Si al separar
ambos dedos, se forma un hilo o hebra que se corta enseguida, la
concentracin habr alcanzado el punto de hilo o hebra flojo. Si haciendo la
misma operacin nos resulta una hebra larga y ms consistente que la primera,
la concentracin habr alcanzado el punto de hebra fuerte.
Cuando sumergiendo el dedo ndice, previamente mojado en agua, en el
azcar e inmediatamente en el agua fra puede formarse una bolita suave con
el azcar que se habr quedado en el dedo, su punto ser el de bola flojo. Si la
bola que se forma es ms consistente, ser de bola fuerte.
Si esta bolita es ms consistente, el punto ser de caramelo flojo. Si lo tiramos
sobre un mrmol y se rompe con ruido y salta en pedacitos, habremos obtenido

el punto de caramelo fuerte. En cuanto el azcar llega a este grado, ser


necesario trabajarlo de inmediato o introducir el recipiente en agua bien fra,
para que no se queme.
Puntos de coccin del azcar y grados que corresponden a cada uno de ellos
Punto de hebra flojo a hebra fuerte
103 a 108C
Punto de volante flojo a volante fuerte
114 a 118C
Punto de bola flojo a bola fuerte
118 a 122C
punto de caramelo flojo a caramelo fuerte
128 a 155C
punto de crocante a azcar quemado
170 a 190C
Proporcin de azcar y agua para lograr almbar en grados Baum (densidad)
1000 grs de azcar + 1000 de agua = 23B
1500 grs de azcar + 1500 de agua = 27B
2000 grs de azcar + 2000 de agua = 32B
Esta densidad1000 grs de azcar + 1000 de agua = 23B
1500 grs de azcar + 1500 de agua = 27B
2000 grs de azcar + 2000 de agua = 32B
Esta densidad se logra a 100C

EL MERENGUE
El merengue no es otra cosa que claras de huevo a punto de nieve, secas con
azcar. Las proporciones de azcar y clara de huevo pueden memorizarse
segn una frmula sencilla: por cada clara se aaden 50 gramos de azcar.
Las claras se baten a punto de nieve con el azcar y se secan en el horno a
baja temperatura. Junto a esta regla bsica, existe, no obstante, una autentica
receta.
Para formas como barquillas o rosetas de merengue, o para discos de tortas, la
espuma azucarada debe recibir una estabilidad suplementaria.
Diferentes tipos de elaboracin del merengue:
Merengue Italiano
Consiste en un almbar de 117 a 121C con el azcar. Se baten las claras con
un 5% del total del azcar a punto de nieve y se le agrega este almbar tibio,
batiendo en velocidad media hasta enfriar.
Merengue Francs
Se baten las claras a nieve y se va agregando el azcar granulada a razn de
una parte de clara por una parte de azcar. Estando a punto se retira el batidor
y se incorpora una parte de azcar flor.
Merengue Suizo
Se disuelven a baomara una parte de claras de huevo por dos partes de
azcar granulada. Cuando la mezcla est tibia y el azcar disuelto se bate en
alta velocidad hasta que est a punto.
Merengue Cocido

Se consideran por cada clara de huevo, 125 gramos de azcar flor. Se mezclan
y se llevan a batir sobre baomara hasta que tomen volumen y consistencia.
Este es ideal para cubrir tortas junto con el merengue italiano.
Merengue Japons
Es muy parecido al merengue francs, con la diferencia que lleva una adicin
de un 10 a un 20% de almendras tostadas y molidas.
Observaciones generales
Los principales cuidados que se deben tener para el batido de merengues, son
los siguientes:
- los bolos y utensilios a usar deben estar limpios y libres de toda partcula
grasa
- el batido de las claras ofrece mejores resultados si stas no son muy nuevas
y se encuentran a temperatura ambiente
- se deben descartar para un batido toda clara que tenga partculas de yemas
- para realizar piezas en seco se recomienda el uso de merengue francs,
suizo, cocido o japons, ej. Eclairs, nidos de merengue, dulces chilenos. El
merengue italiano en este tipo de piezas ofrece en general un producto elstico
y poco agradable al paladar.
- Al comenzar el batido de claras, se puede agregar una pizca de sal, ya que
sta se encarga de romper la masa coagulada de las claras, ofreciendo un
batido ms rpido y esponjoso, aportando adems estructura para soportar la
adicin de elementos de batido.
- Si se desea confeccionar un merengue de chocolate, el tipo francs es el que
mejor se presta para ello, basta reemplazar el 20% del peso del azcar flor por
cacao amargo. Cernir con el resto del azcar e incorporar al final.

- Con el problema de salmonelosis existentes en los huevos de gallina, el


mercado nos ofrece algunas soluciones para el uso del merengue crudo en
algunas preparaciones, ej. Mousses o bavarois. En estos casos podemos usar
claras pasteurizadas que se presentan en envases de un litro o las claras en
polvo, adems se pueden usar las premezclas de merengue o merengue en
polvo.

PASTA CHOUX
En su origen, esta masa se preparaba con papas cocidas en agua y se le
incorporaban huevos, se aplastaban como para hacer croquetas y se obtenan
bolas ms o menos regulares que parecan coles (choux) al cocerlas en el
horno. Esta masa de papas y huevos ha sido sustituida por una salsa blanca o
engrudo a la que se incorporan huevos y fue perfeccionada por all por el ao
1760 por un pastelero de nombre Avice.
Se trata de una masa de base con la que se pueden preparar diferentes
pasteles, por lo general rellenos de cremas diversas y luego glaseados con
almbar, azcar flor, fondant o cobertura de chocolate.
MASA DE CRPES
Esta masa al parecer tiene su origen en la fiesta de la Candelaria, en que las
amas de casa preparaban una pasta de harina y agua que se mejor con el
transcurso de los aos y se convirti en una tradicin de la Candelaria.
En lo que se refiere a los famosos CrpesSuzette, nacieron en honor a la
esposa de Eduardo VII.
Utilizacin:
Crpes de pasta dulce: natural, con azcar, rellenas con mermelada, crema
pastelera, crpessuzettes, crpes con fruta.

Crpes de pasta salada: Crpes rellenos de carne, verduras, huevos; crpes


de queso, de champin, de salchichas, de jamn, de marisco, etc

MASA PARA TARTALETAS Y PIE


Esta masa recibe el nombre de masa quebrada o brisa, y su formula es 1-2-3.
Tan simple que no permite equivocacin, esto es una parte de azcar, dos
partes de margarina o materia grasa y tres partes de harina.
Cuanto mayor es la cantidad de materia grasa en relacin con la harina, tanto
ms quebradiza resulta la masa. Los huevos o el lquido no son necesarios, se
pueden aadir pero slo sirven para ligar la masa y elaborarla con ms
facilidad, la masa quebrada no lleva nunca levadura, slo polvos de hornear.
SEMIFRIOS
Su proceso de preparacin consta de dos partes: una base gelatinada, que
contiene la gelatina como afirmante y el sabor, y una base espumante, que
incluye crema semibatida y/o claras a nieve.
Respecto a los semifros, podemos distinguir dos grandes grupos:
MOUSSES: mezclas en base a crema pastelera, a crema inglesa o a claras de
huevo a nieve, ms el sabor con adicin directa de gelatina.
BAVAROIS: constan exclusivamente de una crema inglesa gelatinada ms el
sabor y la base espumante.
Los mousses confeccionados en base a crema pastelera se elaboran en
relacin a una parte de crema pastelera ms dos partes de crema batida a o
semibatida, ms el sabor y la gelatina. La cantidad de esta ltima va a
depender de la intensidad del sabor de las pulpas o concentrados de frutas, de
por si variables, pero generalmente es a razn de 2 hojas de colapez o 4 grs de
gelatina sin sabor por cada 100 cc de crema semibatida.

Los mousses hechos en base a crema inglesa se elaboran a partir de una parte
de crema inglesa por dos partes de crema batida a o semibatida, ms el
sabor y la gelatina.
Por ltimo, los mousses fabricados en base a claras a nieve se componen de
una parte de claras a nieve por dos partes de crema semibatida, ms el sabor y
la gelatina.
Conviene considerar que, eventualmente, en el caso de los mousses en base a
crema pastelera y crema inglesa podemos reemplazar un porcentaje de crema
por claras a nieve, hasta un 25%.
Las diferencias entre los mousses varan exclusivamente por las texturas de los
mismos. La ms suave corresponde a los mousses en base a claras a nieve,
pero tiene el inconveniente de ser de corta duracin, pues transcurrido cierto
tiempo la base se va contrayendo, provocando cambios en el color y la textura.
Por el contrario, los de base a crema pastelera son los ms resistentes y de
textura ms consistente, por ello es muy adecuada para la confeccin de tortas
semifras para la venta directa a pblico.
Los procedimientos de fabricacin para el caso de los mousses en base a
crema inglesa y crema pastelera son muy similares: confeccionamos las
cremas y eny en caliente agregamos el colapez remojado y estrujado o la
gelatina sin sabor hidratada, se hidrata mezclando la gelatina sin sabor con 5
partes de agua fra con respecto al peso de la gelatina, y agregamos el sabor.
Cuando la mezcla est fra, se incorpora la crema semibatida y finalmente las
claras, en el caso que se le agreguen.
Para el mousse confeccionado con claras a nieve, stas se baten con un
porcentaje de azcar, y luego se mezclan con la crema semibatida, la gelatina
disuelta a baomara, siendo importante que tenga cierto calor para que no
cuaje de golpe y quede agrumado, y finalmente se agregan las claras.

Para los bavarois se procede de la misma manera que los mousses en base a
crema inglesa.
En cuanto a la formacin de las tortas, se prepara previamente el molde con
una delgada capa de bizcochuelo remojado. Para mejorar el soporte se puede
utilizar una capa delgada de masa murbe, pintar con mermelada de damascos,
apricotear,

enseguida

colocar

la

capa

de

bizcochuelo

remojado.

Optativamente, por los costados se puede forrar con diseos hechos en


material ad-hoc, como por ejemplo tajadas de brazo de reina rellenas con
mermelada roja o de damascos o cinta plstica cubierta de chocolate y a la que
se da un cierto efecto con toques de chocolate blanco y negro, etc.A
continuacin vaciamos el preparado hasta la mitad del molde, aplicamos una
segunda capa de bizcochuelo remojado y terminamos de llenar el molde.
Dejamos cuajar, el tiempo ptimo de cuajo es despus de 12 horas, y
desmoldamos aplicando un poco de calor por los costados, pintamos la
superficie con brillo pastelero en fro y decoramos.
Semifros ms caractersticos de la pastelera son: tortas de yogurt, el tiramis
y el cheescake o torta de ricotta.
CHOCOLATE: SANO PLACER
Comer chocolate es una tentacin saludable. Una barra de chocolate contiene
tantos antioxidantes como 6 manzanas, 4 tazas de t o 2 copas de vino. Pero
cuidado, debe tratarse de chocolate de buena calidad, porque contiene ms
cacao y menos grasa.
Diversos estudios indican que el cacao reduce la posibilidad de generar
cogulos sanguneos, causante de los infartos, gracias a los flavonoides que
contiene. De hecho, en Glasgow, Escocia, se analizaron a 50 voluntarios donde
la mitad consumi chocolates y el resto solo pan. Al cabo de una hora les
tomaron un examen de sangre y se demostr que el primer grupo tena un nivel
menor de agregacin de plaquetas, ndice de su efectividad contra las
enfermedades cardacas.

En 1996, durante un seminario en Japn, se dieron a conocer las innumerables


bondades nutritivas del chocolate, destacando principalmente que su consumo
frecuente previene enfermedades como el cncer de coln y problemas
digestivos, gracias a su especial contenido de hierro y fibra. Adems de su alto
contenido energtico, el chocolate es un producto basado en el cacao que es
vegetal, sin ningn tipo de ingredientes adicionales, lo que lo hace totalmente
natural.
De hecho, estudios realizados en la Universidad de Reading en Inglaterra,
arrojaron que el chocolate ayuda a liberar el estrs, a mejorar el carcter y a
incrementar el poder del pensamiento, puesto que es un alimento que ayuda a
generar endofrinas, que se creen son neurotransmisores para sentirse bien y
para ayudar a reanudar el nimo de una persona.
Segn investigaciones realizadas por la sicloga israel YaelJerby, el chocolate
es un hidrato de carbono que incrementa en forma inmediata la accin de la
serotonina, componente del cerebro que ayuda a calmarse y a mejorar la
respuesta ante situaciones tensas. El mismo efecto de un chocolate lo tiene la
relajacin o veinte minutos de gimnasia.
En una taza de chocolate preparado se encuentran 255 milgramos de calcio,
86 milgramos de magnesio, 1.4 milgramos de hierro y pequeas cantidades
de zinc, adems de otros minerales. Por otro lado, posee tambin una
sustancia qumica llamada fenol, que impide a las lipoprotenas que constituyen
el colesterol, formar una placa que pueda obstruir las arterias. En el problema
de las caries dentales, el calcio, fsforo y la manteca de cacao presentes en su
composicin son una ayuda real para proteger los dientes.
Del Cacao al Chocolate
La almendra de cacao corresponde a la semilla del rbol de cacao, nativo de
las selvas vrgenes y clidas de la Amrica Central. El cacao es un rbol ms
bien pequeo, rara vez alcanza los 10 metros de altura, mantenindose en las
plantaciones entre los 5 y 8 metros de altura, las flores y los frutos de este rbol

nacen directamente del tronco y de las ramas ms gruesas, las hojas son
brillantes y las flores pequeas y poco llamativas.
Para obtener las semillas crudas del cacao se separan cuidadosamente del
rbol las mazorcas, las que se cortan y parten, extrayndoles las semillas y
pulpa. Ambas son despus apiladas en recipientes de madera o cemento para
hacerlas fermentar. Dicho proceso se desarrolla a una temperatura de 50C, a
esta temperatura, las bacterias de la descomposicin logran desintegrar la
pulpa, la que se licua y escurre. Durante este perodo
las semillas toman un color pardo rojizo, pierden su gusto amargo y crean el
agradable aroma tpico del chocolate, lo que las hace aptas para la elaboracin
de buenos productos.
En estado crudo el grano de cacao no es comestible, debido a su sabor fuerte.
Para obtener un producto aprovechable hay que recorrer un largo y complicado
camino. Despus de varias limpiezas, los granos son tostados a una
temperatura de 110 a 135C, luego se enfran rpidamente para ser triturados.
La cscara y el germen son eliminados, y al ser molido el cacao se transforma
en pasta o licor de cacao. El mismo se caracteriza por tener una textura blanda
y suave y est en condiciones de convertirse en chocolate, el que no debe
contener ms all del 2% de cscara.
Por chocolate entonces, se entiende una preparacin a base de licor de cacao,
azcar refinada y saborizantes. Tambin se pueden adicionar otros
ingredientes como leche, crema, nueces, almendras, pasas, etc.
Coberturas de Chocolate
Existe una gran variedad de tipos de chocolates que hay que tener presente a
la hora de hacer una preparacin que lo utilice como base. Lo esencial es la
mezcla de granos de cacao y la combinacin de ingredientes, que dan como
resultado una variedad ms amarga u otra ms dulce, unos cafs, negros o
blancos. Estas variedades tambin son aplicables a las coberturas. Hay tantos

nombres como mezclas diferentes, pero los tipos bsicos son: amarga, de
leche y blanca.
Cobertura Amarga
Es la cobertura negra. Tiene que contener como mnimo 35% de cacao puro. A
partir del 60% se considera chocolate de calidad. Tiene una pequea cantidad
de vainilla pura y azcar. Las ms conocidas son el Brut y el Bitter. En EEUU la
FDA la describe como la que no contiene azcar, aunque puede tener
aromatizantes naturales o artificiales. Tiene un sabor muy fuerte, est
destinada principalmente a un pblico adulto y tambin se utiliza para equilibrar
rellenos muy dulces.
Cobertura de Leche
Es una variante de la cobertura negra, cuyo sabor se suaviza y endulza
aadiendo leche en polvo y azcar. Tradicionalmente es una especialidad
suiza, donde se invent y donde an se producen algunas de las mejores
variedades. Los verdaderos amantes del chocolate no lo consideran como tal,
aunque algunas marcas ofrecen productos de gran calidad, dndose casos en
que contienen hasta 40% de cacao. Su color es caf, pero un poco ms claro.
Cobertura Blanca
No es propiamente chocolate, porque en su elaboracin no se utilizan granos
de cacao. Est compuesta por mantequilla de cacao, azcar, edulcorantes y
leche. Se utiliza sobre todo por el contraste que proporciona en pastelera y
bombonera. De sabor dulce, muchos lo utilizan para teirlo con colorantes
naturales al aceite y as lograr nuevas combinaciones.
Recomendaciones a la hora de Escoger
la calidad de las coberturas se mide bsicamente por la cantidad de azcar
que contienen; esto porque es el ingrediente ms barato que llevan, y por lo
tanto mientras ms tengan, de menor calidad ser la cobertura.

Determinar qu tipo necesita. Para eso tiene que considerar que producto va
a elaborar y para que va a ocupar el chocolate. Existe una vasta gama de
coberturas dependiendo del uso que se les d.
Por ejemplo para hacer conejitos o huevos, necesita uno de moldeo, que
flucta en su contenido entre 32 y 36% de materia grasa. Mientras ms materia
grasa tenga, ms fluido ser el chocolate.
Determinar si quiere un tipo de chocolate ms amargo (destinado
generalmente a adultos), ms dulce o uno blanco. Puede combinarlos segn
sabor o color.
Privilegiar materias grasas que sean de origen vegetal.
EL FUNDIDO
El primer paso, el fundido de las coberturas, es uno de los aspectos ms
importantes a considerar. Se puede hacer de varias maneras: Bao Mara,
pistola trmica, microondas, etc. El bao mara es el ms utilizado en la
chocolatera artesanal, pero hay que cuidar siempre que el agua no hierva
cuando est el chocolate adentro, ya que acabara por quemar la cobertura en
lugar de fundirla, especialmente en el caso de la cobertura blanca.
Una vez que empiece a fundir cuide que la cobertura no exceda los 50C.
Sobre esa temperatura el chocolate empieza a endurecerse, pierde fluidez y se
convierte en una masa dura. Muchas personas cometen el error de creer que
mientras ms caliente la masa de cobertura est se pondr ms lquida. El
grado de fluidez depende exclusivamente de la cantidad de materia grasa que
posea el producto.
Simplemente ponga el agua en una olla y apguela una vez hervida. Luego
pique la cobertura, incorprela a un recipiente ms pequeo y pngalo encima
del agua que haba calentado previamente. Revuelva la masa hasta que se
funda y cuando est lista retrela del fuego. En este punto el chocolate debe
estar a una temperatura cercana a los 45C.

Una vez que el chocolate est fundido ya se puede trabajar. Si lo va a poner en


moldes cuide que ellos estn a temperatura ambiente (15 a 20C) muy secos y
limpios. Incorpore la mezcla dentro de los recipientes, retire el excedente y
llvelos al refrigerador o a cualquier aparato de fro (5C como mximo). Es
muy importante que lo deje enfriar el tiempo suficiente para que salga
fcilmente de los moldes. A modo de ejemplo, un molde normal de bombn
demora ms o menos 10 minutos por cada centmetro de espesor.
Un punto importante: nunca mezcle la cobertura con agua. Una cantidad
mnima de humedad puede provocar que la cobertura resulte fangosa. Tambin
el chocolate sufre cuando el bao o el molde no se han enfriado lo suficiente.
Por ltimo, otro secreto relevante es considerar que mientras ms se bate la
cobertura, ms suave y brillante resultar como producto final, ya que se
homogenizan las partes y se mezclan y unen correctamente.
EL TEMPLADO
Templar significa dar el punto preciso a la cobertura, en donde la manteca de
cacao se encuentra en condiciones de comenzar su proceso de solidificacin.
La temperatura requerida es entre 35 a 37C, dependiendo de las condiciones
ambientales (invierno o verano)
Para enfriar la cobertura se retira una parte de la cobertura lquida y se enfra
rpido. Luego se vuelve a juntar con la normal y as se tender a solidificar
pronto. De este modo se aprovechapara obtener la temperatura ptima de
trabajo, que a su vez depende de los trabajos que se deseen hacer.
Hay otro mtodo para templar las coberturas, consiste en ir agregando la
cobertura fra picada e integrar hasta disolver completamente con la que est
ms caliente.
Una vez templada la cobertura se est en condiciones de fabricar figuras en
moldes. Existen moldes de acero estaado, acero cromado y acero inoxidable,
moldes plsticos y de flexitglass. Los moldes de plstico tienen la ventaja de

que se puede observar por fuera el proceso, la consecuencia del enfriamiento y


la solidificacin de la figura.
Sistema Artesanal para el Tratamiento del Chocolate
Templado de Coberturas
Se disuelve a baomara cuidando que no hierva el agua o a calor indirecto
evitando que la temperatura del chocolate sobrepase los 50C y se revuelve
bien con una cuchara de madera para que los componentes de la cobertura
queden bien mezclados.
Una vez disuelto el chocolate, volcar ste sobre un mrmol y proceder a
trabajarlo con una esptula de acero a fin de bajar la temperatura del mismo,
deshacer los grumos y mezclar sus componentes.
Cuando empieza a espesarse se procede a colocarlo nuevamente en el
recipiente y se lo calienta a baomara hasta lograr la temperatura del temple,
27C - 29C en verano y entre 29C - 31C en invierno.
En esta operacin debe utilizarse un termmetro, pero es muy comn que
debido a la prctica adquirida por los maestros, stos comprueben el temple
llevndose un poco de cobertura al labio inferior para verificar su temperatura.
Para saber si la temperatura del temple es correcta, al tomar la cobertura
contacto con el labio, sta se notar apenas fra si es poca estival, siendo
levemente tibia si es poca invernal.
El templado tambin puede hacerse por sistema de sembrado, procedindose
de la siguiente manera:
* una vez disuelta la cobertura, revolver bien para que los componentes de la
misma se mezclen

* cortar trocitos pequeos, bien picados o rallados del mismo chocolate e ir


agregando de a poco, revolviendo constantemente para que se disuelvan y
enfren la mezcla hasta lograr la temperatura del temple.
Es importante antes de comenzar a utilizar la cobertura templada, hacer una
prueba testigo, baar la punta de un cuchillo, cartn, etc., y esperar que
endurezca para tener la seguridad de que el temple es correcto.
Deficiencias que se notan por fallas en el temple
* falta de brillo: sucede cuando se baa a una temperatura inferior a la del
temple.
* no endurece y se mantiene lquida y blanda : temperatura demasiado alta.
* formacin de puntos blancos sobre la superficie baada : se utiliz a
temperatura algo superior a la del temple, los puntos blancos son la manteca
de cacao que emulsiona y se separa del resto de los componentes.
* consistencia grumosa , notndose spera al paladar : mal mezclados sus
componentes.
* formacin de capas diferentes o veteado, unas ms claras que otras :
cobertura con
temperatura de temple correcta pero falta mezclar bien para homogeneizarla.
Observaciones
- no calentar a ms de 50C
- evitar la penetracin de humedad, agua o vapor de agua.
- no calentar a fuego directo.
- en poca de calor llevar la bandeja con los productos baados al refrigerador
por unos minutos hasta que se endurezca.

- no colocar la bandeja con los productos baados en cmaras con fro


demasiado intenso o que tengan hortalizas, carnes, pescado. ya que estos
productos transmiten sus olores al chocolate.
- antes de baar productos que requieren previamente colocarse en cmara de
fro para que se compacten y endurezcan, dejar stos fuera de la misma unos
minutos a temperatura ambiente, a los efectos de que una vez cubiertos con
chocolate no produzcan condensacin de humedad en su superficie debido al
schock trmico o cambio brusco de temperatura.
- cuidar el grado de humedad que existe donde se almacenan las coberturas o
los productos terminados, pues el exceso de humedad de la misma, produce el
llorado de la superficie o disolucin de cristales de azcar y luego se forma una
capa de moho.
- verificar que en el lugar de trabajo la temperatura ambiente no sea mayor de
25C., lo ptimo oscila alrededor de los 20C con una humedad relativa de
40/50 %.
- no baar en lugares cuya temperatura sobrepase los 30C, ya que el exceso
de calor destempla el chocolate.

AZUCAR PARA LOS PERUANOS


Con la llegada de los espaoles tambin se inici el concepto de postres en el
Per. Desde aquellas pocas hasta la actualidad an mantenemos las mismas
tcnicas y insumos tradicionales, pero tambin existe una nueva tendencia que
es totalmente antagonista a la tradicional. Desaparecern algunos postres?

El largo peregrinaje de los postres peruanos

Por John Santa Cruz

Ahora que el inverno da su ltimo aliento, la reminiscencia de aquellas tardes o


noches glidas donde un clamor popular de nuestra propia humanidad nos
empujaba, contra todas las dietas habidas y por haber, con direccin
ininterrumpida hacia una dulcera, se hace extraar con los primeros soplos de
una primavera que toca la puerta. El peruano, sobre todo el limeo, es amante
fiel de los postres para acompaar la sobremesa. La mazamorra morada, el
arroz con leche, ranfaote o picaron: si algo existe de indudable calidad en
estas tierras es el buen trato que le damos a nuestro paladar con nuestras
comidas. Lima se podra definir perfectamente en las mieles de un dulce de
camote. En el Per precolombino, las costumbres culinarias no incluan el uso
del azcar, desconocido por los habitantes de Amrica. En el caso de la Cocina
Espaola, sta recin tuvo su desarrollo a partir de la Influencia romana, rabe
y juda, cuenta el periodista Rafael Meneses Prado
Una vez finalizada la reconquista, tras 800 aos de dominio Musulmn, la
influencia rabe morisca se deja sentir en la notable presencia de los dulces,
los almbares, las mieles y de los caramelos en Espaa. Una de las mayores
sorpresas que nos llevamos al revisar la genealoga de estos dulces es que no
siempre compatibilizaron con las costumbres del mundo occidental. Incluso
hubo un momento a mediados del siglo XVI cuando la venta de azcar en Lima
fue prohibida por las autoridades, quienes vean con preocupacin el
abundante consumo de sus alimentos derivados que se crea podra inducir a
estados alucingenos. Podra parecer una escena extrada de la pelcula
Chocolate pero no es as; la historia de los alimentos en el mundo esta plagada

de ese tipo de creencias que hoy pueden parecer irrisorias y ridculas. La


bsqueda de nuestra identidad gastronmica empieza con la llegada de los
espaoles pero en ella intervinieron las manos de las mujeres que se criaron en
esta tierra por distintas generaciones, aade.

Rafael Meneses refiere en esta investigacin que realiz para un portal de


turismo, que no hay dulce que sea enteramente peruano, que no contenga
contaminacin cultural. Tomemos por ejemplo el suspiro limeo, uno de los
dulces ms representativos de nuestra capital. Su particularidad reside en la
fusin del merengue espaol, duro y reseco, con el manjar blanco. Esta inslita
unin de componentes es el verdadero sello de nuestra repostera. En la
actualidad muchos de estos antiguos dulces han desaparecido o transmutados
en algo distinto. La mazamorra morada no es la misma de hace 150 aos: los
sabores artificiales de la modernidad van alejndonos cada vez ms de lo
natural. Ya lo adverta en la primera mitad del siglo XX el extraordinario
Cronista Adn Felipe Mejia, conocido como El Corregidor, cuando se refera a
la mazamorra morada, a los picarones, ya los turrones de Doa Pepa como
versiones adulteradas de una repostera que en el pasado haba alcanzado
niveles artsticos

Por su parte, la historiadora gastronmica Rosario Olivas Weston afirma lo


siguiente: Antes de la Conquista no existan en nuestro continente dulces ni
postres elaborados. Los nativos disfrutaban de las abundantes frutas del lugar,
de la miel de abejas, del camote asado y de las vainas del algarrobo. En
Europa, en cambio, los cocineros de las cortes, de los conventos y de las
familias importantes preparaban elaborados postres. Esto cambi a partir de
1518, a raz de las primeras plantaciones azucareras que aparecieron en Santo
Domingo. Pocos aos despus de la Conquista, la caa de azcar lleg al
Per. Segn el cronista Garcilaso de la Vega, el primer ingenio de azcar se

plant en Hunuco. La facilidad con que se poda obtener azcar y miel de la


caa origin en Lima una exagerada e incontrolable aficin por el dulce en su
manera ms simple: pan remojado en miel de caa. El ranfaote, cuyo origen
es este pan, es el dulce limeo ms antiguo y se basa en esta costumbre.
Segn Olivas Weston ya se consuma en 1620.

Postres de convento
Otra gran rama de los dulces peruanos estn ligados a los conventos. La chef
Jimena Fiol, coordinadora del Departamento de Investigacin y Desarrollo del
Instituto de Alta Cocina DGallia, quiso compartir con Dionisos sus conceptos.
Es en las cocinas de los conventos, donde se crearon verdaderas maravillas
que hacan caer hasta al ms santo en el pecado de la gula. Desde Espaa
nos llegaron recetas tradicionales de roscas, mazapanes, buuelos, turrones
por slo mencionar algunas delicias. Los conventos eran piezas fundamentales
de la sociedad colonial. Los exquisitos dulces que ah se elaboraban, formaron
parte de la repostera tradicional, muchos de ellos se encuentran en nuestras
mesas hasta estos das. A estos lugares eran enviadas las hijas de
acaudaladas familias de la Colonia, para ser educadas con todas las
costumbres europeas, pues posean sus propios espacios llamados celdas
que tenan su cocina, con dormitorio y bao, cuenta Jimena.

Las ms acaudaladas gozaban con privilegios como el de tener a su servicio


sus criadas indgenas o esclavas negras. Todos estos acontecimientos dan
inicio de un gran mestizaje con la

intervencin de sus sirvientas criollas,

mujeres naturales que les ensearon a sustituir las almendras por pepas de
zapallo en el Man; las yemas por camote en el Bienmesabe, los buuelos se
fueron transformando en lo que ahora conocemos como los Picarones; la
harina de trigo por harina de chuo en los bizcochuelos, y en las natillas por la
harina de maz. Por sealar algunas de las muchas fusiones de sabores y

texturas que se originaron es esta poca. Entre los ms conocidos estn el


Convento de la Encarnacin, que se fund en 1561, el Convento de Jess
Mara y Jos, el Convento de Santa Catalina, el convento de La Concepcin, el
de La Trinidad, el de Los Descalzos y el de Santa Clara. Algunos conventos se
convirtieron en verdaderos emporios con las ventas de sus deliciosos postres,
logrando con ello su principal fuente de ingresos, dijo.

Postres como Rosquetes, Empanaditas de Boda, Huevos chimbo, Pastelitos de


yuca, Dulces de man, Mazapn, Ponderaciones, Alegras, Mostachones,
Alfajores, Pasta labrada, Higos y Limones calados, Guargeros, Bienmesabe,
Suspiros, Buuelos, Picarones, Frijoles Colados, Suplicaciones, Bizcochos,
Mazamorra de pata de toro, Las paciencias, Cabello de ngel, Voladores,
Corbatitas de miel, Dulce de mamey, Manjar blanco de yemas, se pueden citar
tambin por mencionar algunas de las elaboraciones que fueron muy
solicitadas por toda la sociedad en aquellos aos. Desde el Departamento de
Investigacin y Desarrollo de la Instituto DGallia se trabaj en un proyecto
donde los alumnos del Instituto DGallia bajo la supervisin de sus chefs
instructores, investigaron sobre el tema visitando conventos, entrevistando a
especialistas. Finalizando sus trabajos con una presentacin de ms de 120
variedades de los mismos. Lo interesante es que an en estos conventos se
mantiene la tradicin de la elaboracin de estos postres
Postres de hoy en da
En estos ltimos aos, con el boom de la gastronmica peruana, la creatividad
lleg a su mxima expresin con los postres. La pastelera nacional est
pasando por un proceso bastante interesante, ya que se estn tratando de
rescatar los postres de antao y revalorarlos. Se hacen picarones, pero no de
la forma regular, si no, por ejemplo, con relleno de miel y quiz en forma de
buuelos. Los suspiros a la limea de varios sabores y hasta los merengues en
lugar de oporto usan chicha, al igual que el arroz con leche que por ah puede

tener chirimoya y hasta fresas. Adems, se estn utilizando productos que


antes no se vean en la pastelera, como el sacha inchi, frutas de la selva
(cocona, aguaje y el camucamu). Hay chefs que experimentan con helados o
bombones rellenos de aj. Los chefs ya no tienen miedo a probar y dan rienda
suelta a su imaginacin, eso gracias a que los comensales estn mas abierto a
probar nuevos sabores, sostuvo la chef Patricia Cueva, quien tiene una
empresa dedica a la elaboracin de postres.

Actualmente, continua Patricia, quin tambin pase su creatividad por


restaurantes como La bodega de la Trattoria y Kaypi, se levantan postres como
un suspiro o un crmebrle de papa. La maca, quinua, caihua, amaranto o la
kiwicha, tambin son bastante utilizadas en la cocina novoandina, que tambin
tiene una pastelera interesante. Las texturas tambin evolucionan, ahora se
usan mas las temperaturas, dimensiones, alturas, tcnicas moleculares como
esferificaciones y espumas. Pero siempre tratando de acercarse a los sabores
de antao. El pastelero peruano es creativo, individualista y delicado en sus
propuestas. Otro punto es que ya no se ven tortas grandes. Los postres ahora
son mas personales, mucho mastrabajados, con varias texturas y capas en una
misma presentacin, que antao se pensaban para diez o doce porciones,
recalca Cueva. Dennys Yupanqui, por su parte, camina los senderos de la
pastelera creativa y vanguardista, actualmente labora en Argentina en el
restauranBardot.

Experimento con los productos para crear un postre nico. Busco que el
comensal sienta una sensacin mgica. Las tcnicas que practico son el
estilizado, los polvos, trabajo con conservas marinadas, as como con tcnicas
largas, todo lo que sea absorber los sabores naturales. Ahora ltimo utilizo en
mis platos la papa leona, que es parecida a la huayro, pero pequea, similar a
una betarraga. Su textura es cremosa, adoro confitarla pero sin daar la

cscara. Le quito todo por dentro para rellenarla con crema de papa roja
tradicional pero dulce, mas un poco de leche aromatizada con hierbas. La idea
de esto es que cuando la cortes salga toda la crema de adentro. Tambin
trabajo los ajes para hacerlos dulces, cocinndolos lentamente por tres horas
en aceite. Esto es nuevo y gusta en mis propuestas en Argentina, comenta
Dennys, quin es amante de los viajes de fines de semana para encontrar
estas nuevas especias que le den un toque distinto a su cocina. Como han
visto, la repostera peruana est cambiando, con otras visiones y otros sabores,
lo importante de todo esto es que los insumos locales siguen siendo los reyes
del plato.
LAS TARTALETAS
Las Tartaletas son pastelillos de base harinosa y de tamao pequeo, cuyo
atractivo principal es el relleno, que puede ser de distintos generos, pero que
presentan diversas presentaciones con diversos ingredientes, haciendo de las
tartas ub producto vistoso adems de sabroso.
Las tartaletas pueden presentar diversas formas adems de diversos rellenos,
frios o calientes, puede ser dulce o salada, siguiendo diversas tcnicas.
SU HISTORIA
Aunque la elaboracin de pan y sus derivados se inici en el antiguo Egipto,
nada indica que los primeros panaderos de la civilizacin tuvieran alguna vez la
idea de rellenar un molde de pasta con carne, pescado o fruta. Este avance
culinario se registr en la antigua Grecia, donde el artocreas, una tarta de carne
picada con slo una costra inferior de pan, goz de varios siglos de
popularidad.

Dos

caractersticas

distinguan

estas

primeras

tartas

empanadas: no tenan un piso superior de pasta, y el relleno nunca consista


en frutas o crema, sino tan slo en carne o pescado.

Las primeras tartas de dos pisos fueron confeccionadas por los romanos.
Catn el Censor, estadista romano del siglo II y autor del tratado De Agricultura,
era muy goloso y dej registrada una receta de la empanada ms popular de
su poca: la llamada placenta. Para la sobre hojas de laurel.

La primera referencia occidental a una tarta de frutas, y adems una autntica


tarta de postre, aparece en la historia con fecha sorprendentemente tarda: en
el reinado de Isabel I de Inglaterra, o sea en el siglo XVI. Aunque posiblemente
la repostera casera utilizaba frutos tales como melocotones y manzanas, es
sabido que la reina exiga cerezas deshuesadas y confitadas como sustitutivo
de los tradicionales rellenos de carne o de pescado.

Una vez hizo su aparicin la tarta de frutas como postre, sus referencias y sus
rellenos proliferaron, pero es interesante observar que al principio, y tal vez
siguiendo el capricho de la reina, en Inglaterra las tartas predilectas fueron las
confeccionadas con bayas silvestres, con preferencia sobre las de frutas
cortadas.

LA HISTORIA DE UN SUSPIRO
Los orgenes del Suspiro a la Limea se dan a mediados del siglo XIX en la
ciudad de Lima, Per. Los registros histricos indican que este delicioso postre
tiene una fuerte influencia islmica y que naci del manjar blanco. Desde sus
orgenes est reseado como: Manjar Real del Per, en el Nuevo Diccionario
Americano de Cocina de 1868. Popularmente al Suspiro se le conoca como
Blanco y Amarillo, por los colores del postre tradicional, hasta que Jos
Glvez, prcer y poeta del Per lo bautiz como Suspiro de Limea por su
suavidad y dulzura, que asemejaban a la candidez y sulfura de las mujeres
peruanas.

El manjar blanco o (menjarblanc) es un genrico que se remonta a las culturas


medievales, este dulce lleg procedente de Espaa al Per. En Francia fue
recogido como "mangierBlanc", Italia lo llam Blancmangieri. En el Per se
conocieron dos versiones (del menjarblanc) : la del manjar blanco con pechuga
de gallina y azcar y espesado con harina de arroz; y el manjar blanco sin
pechuga de gallina con slo azcar y harina, de donde naci el Suspiro a la
Limea, gracias al hbil ingenio de manos prodigiosas en la cocina peruana.

El otro elemento del Suspiro de Limea es el merengue, postre tambin trado


al Per por parte de los espaoles. En Espaa se conoce como Suspiro un
postre elaborado a base de merengue, de donde se entiende el origen del
nombre al ponerle al tradicional suspiro un poco de originalidad.

La internacionalizacin de la gastronoma peruana y ms aun del Suspiro a la


Limea, trajo un problema con el pas vecino del sur, Chile. Esto sucedi
cuando la empresa chilena Soprole intent registrar el Suspiro a la Limea
desde 1997, pues sac un producto al mercado con ese nombre aludiendo
directamente al postre peruano. La fbrica chilena Soprole asegur que no
pretenda apropiarse del tradicional postre peruano "suspiro a la limea" sino
contribuir a su difusin internacional, en respuesta a una acusacin de la
Cancillera de Per que denunci el hecho como apropiacin indebida de la
marca.

Hoy en da, el Suspiro a la Limea es un clsico de nuestra ciudad y el


preferido de muchos entre la gran variedad de delicias gastronmicas que
ofrece la capital de Per

Pasta Frolla con Suspiro de Zapallo y DuraznosAcaramelados y Crumble


Esta receta ha sido ideada con la finalidad de demostrar la nobleza del zapallo
y su gran acoplable tanto en preparaciones saladas como dulces, este caso
muestra un exquisito ensamble con la pasta frolla y el dulzor de los duraznos
caramelizados, logrando un postre de sabores deliciosos con toques crocantes
logrados con la adicin del crumble

Pasta Frolla
550 grs de Harina
120 grs de Margarina
230 grs de Manteca
150 grs de Azcar
10 grsde Sal
5 grsde Polvo de Hornea
Relleno
300 cc leche condensada
200 cc leche evaporada
4 yemas de huevo
100grs de Compota de Zapallo
500 grs de Duraznos en tajadas
Crumble
60 grs de Harina
60 grs de Azcar Rubia
100 grs de Margarina
Canela Molida

CAPITULO II
ESTUDIO DE MERCADO

1. ANLISIS DE LA OFERTA

La oferta de panes en el sector es limitada y en la actualidad se cuenta con dos


panaderas grandes, as mismo, existen adems panaderas.
Cabe destacar que todas estas panaderas venden sus productos en sitio, es
decir, ninguna tiene el servicio a domicilio.

1.

CLIENTES POTENCIALES

El mercado potencial de este sector es interesante ya que el desarrollo de


los planes urbansticos es frecuente, lo que hace pensar por el nivel de poblacin
incremental que se est dando, habrn otras empresas interesadas en ingresar
a participar en este mercado, ya que existe la oportunidad.

En resumen, los clientes potenciales son todas las familias que residen
dentro de la localidad.

2.

AMENAZAS DE NUEVOS COMPETIDORES

Las variables que a continuacin se detallan, determinarn el nivel de


riesgo de nuevos competidores en el mercado objetivo utilizando esta nueva
estrategia de servicio:

No se requiere recursos financieros excesivamente elevados para ingresar


en este negocio, la inversin inicial es recuperable a mediano plazo.

La diferenciacin del producto en s no est arraigada en la mente del


consumidor; es decir, existe muy poca lealtad y no hay una identificacin de
marca de pan artesanal, pesan ms en la decisin del consumidor premisas
de precio, servicio y localizacin, siendo estas dos ltimas las que
representaran la ventaja frente a otros integrantes del sector.

No existen desventajas significativas en cuanto a costos por escalas, por


ejemplo, la tecnologa y el know how de producir pan est al alcance de

todos los participantes, y existe libre acceso para la adquisicin de materias


primas, equipos y enseres.

La barrera de know how incide en la operacin logstica de entrega la cual es


compleja y de alto costo, existe el compromiso de mantener la promesa de la
oferta al cliente en cuanto al servicio de entrega a tiempo con un producto
fresco.

La industria no presenta barreras de entrada en cuanto al servicio de


atencin al cliente que actualmente prestan la mayora de los negocios, ya
que no existe ninguna oferta adicional por parte de los actuales integrantes
del sector.

En conclusin el riesgo de ingreso de nuevos competidores a este negocio


la consideramos media alta.

3.

RIVALIDAD DE LA COMPETENCIA

La rivalidad entre competidores actuales en el sector de panaderas se


basa principalmente en variedad de productos, precios, servicios y localizacin.

En cuanto a variedad y precios, la rivalidad es elevada debido a que los


competidores son numerosos y aproximadamente iguales en tamao y en poder.
Dentro de la ciudad, la mayora de panaderas son tradicionales e informales, se
han establecido bajo conceptos empricos de pequeos negocios. En este caso,
los factores crticos que se tomarn en cuenta para medir la rivalidad a la que el
proyecto se puede enfrentar al momento de incursionar en este nuevo negocio
son localizacin y servicio.

La localizacin es fundamental para el concepto del plan de negocios. El


mercado est situado en el sector, en la que existen una serie de ciudadelas
donde habitan familias de clase media alta y alta.

En esta zona, se han

identificado una serie de competidores quienes han ganado mercado en base a


su ubicacin. El servicio ser lo que diferenciar a este proyecto de los dems
competidores, por el concepto de pan fresco a domicilio ya que ninguna empresa
lo est brindando al momento.

La competencia de negocios que atienden a un mismo sector estar


marcada principalmente por los siguientes variables: variedad, precio y servicio.
A pesar de eso, lo que tendr que marcar la diferencia al favor del proyecto ser
una estrategia basada en el servicio porque la localizacin en el largo plazo
podra ser fcilmente sustituible.

2. ANLISIS DE LA DEMANDA

En la actualidad, la compra de pan de las familias esta sesgada hacia productos


industrializados y que no ofrecen las caractersticas agradables de un pan artesanal.
Por el ritmo de vida actual, las familias han optado por abastecerse una o dos veces
por semana de este producto de primera necesidad, sin embargo, una de las
caractersticas principales del mismo como es la frescura se est perdiendo.

1.

BASE DE DECISIN DE COMPRA DE LOS CLIENTES

Las cualidades que los clientes ms valoran al momento de compran pan,


pueden detallarse de la siguiente manera:

Calidad e inocuidad

Ubicacin donde adquirir el producto

Comodidad

Variedad y stock

Estas cualidades fueron obtenidas en base a un grupo focal realizado a 10


personas que residen y que son consumidores habituales de pan.

2.

CLASIFICACIN DE LA DEMANDA

Para determinar y medir que factores afectan los requerimientos del


mercado objetivo, se ha clasificado la demanda proyectada como Insatisfecha y
continua.

An cuando existe una oferta de pan, el producto en su mayora es


industrializado. Por lo tanto, la demanda del pan artesanal excede a la oferta
continuamente.

3.

PODER ADQUISITIVO DE LOS CONSUMIDORES

Debido a que la zona de influencia para comercializar el producto


propuesto es un sector de estrato social alto y medio alto, el precio no es una

variable determinante del consumo.

Por tanto el incremento del precio no

incidir significativamente en la disminucin de volumen de ventas, es decir, que


existe una baja sensibilidad sobre el precio.

4.

ESTIMACIN DE LA DEMANDA

Para el anlisis del mercado potencial, el proyecto se basa en el reporte


actualizado de viviendas en la zona. Con este dato y suponiendo familias con un
promedio de 4 personas por vivienda, se ha estimado el mercado potencial
existente en nmero de habitantes de este sector. As mismo, se estim que el
consumo medio por persona sera de 2 panes diarios lo que asciende a un
consumo de 8 panes por vivienda.

Cuadro 1: Resultados pregunta 1 Encuesta Pan Artesanal


Opciones
Valid

Frecuencia

Porcentaje

Porcentaje
Acumulado

Si

363

90.8

90.8

No

37

9.3

100.0

400

100.0

Total

Al realizar el anlisis de la pregunta 1, el 90.75% de los encuestados


desayuna en su hogar excluyendo a una pequea poblacin del 9.25%, la cual
no toma desayuno y o toma cerca o en sus lugares de trabajo.

Grfico 2: Resultados Pregunta 1

Elaboracin: Los Autores

Pregunta 2:
Considera que el pan es un elemento bsico e indispensable en su
desayuno diario.
Cuadro 2: Resultados pregunta 2
Opciones
Valid

Frecuencia

Porcentaje

Porcentaje

Porcentaje

Vlidos

Acumulado

Si

338

84.5

93.1

93.1

No

25

6.3

6.9

100.0

Total

400

100.0

Elaboracin: Los Autores

El 93.1% de los encuestados considera que el pan es un elemento bsico


e indispensable en su desayuno diario, por lo tanto, el resultado constituye una
premisa fuerte para la viabilidad de Pan .

nicamente el 6.9% considera

elementos adicionales al momento del desayuno.


Grfico 2: Resultados Pregunta 2

Elaboracin: Los Autores

Pregunta 3:
Qu tan amantes se consideran del Pan?
Cuadro 3: Resultados pregunta
Opciones
Valid

Frecuencia

Porcentaje

Porcentaje
Vlidos

Porcentaje
Acumulado

Mucho

197

49.3

58.3

58.3

Medio

105

26.3

31.1

89.3

Poco

36

9.0

10.7

100.0

Total

400

100.0

Elaboracin: Los Autores

Los resultados muestran que el 89.3% de los encuestados gustan del pan,
siendo que el 58.3% de los mismos se consideran muy amantes del pan. Slo
36 encuestados no gustan de este producto lo que equivale al 10.7%.
Grfico 3: Resultados Pregunta 3 Encuesta Pan Artesanal

Elaboracin: Los Autores

Pregunta 4:
Qu integrantes de su familia lo consumen en mayor cantidad?
Cuadro 4: Resultados pregunta
Opciones
Valid

Adultos
Adolescentes

Frecuencia

Porcentaje

Porcentaje Porcentaje
Vlidos

Acumulado

187

46.8

55.3

55.3

65

16.3

19.2

74.6

Nios

Total

86

21.5

400

100.0

25.4

100.0

Elaboracin: Los Autores

Los integrantes de las familias que consumen en mayor cantidad pan son
los adultos y los nios con el 55.3% y 25.4%, respectivamente. Se puede notar
que los adultos an mantienen el hbito de consumo de pan y los nios lo
consumen principalmente como lunch escolar.
Grfico 4: Resultados Pregunta 4 Encuesta Pan Artesanal

Elaboracin: Los Autores

Pregunta 5:
Qu cantidad de panes consume su familia diariamente?
Cuadro 5: Resultados pregunta
Opciones
Valid

Menos de 5

Frecuencia

Porcentaje

Porcentaje Porcentaje
Vlidos
Acumulado

163

40.8

48.2

48.2

De 5 a 10

88

22.0

26.1

74.3

Ms de 10

87

21.8

25.7

100.0

Total

400

100.0

Elaboracin: Los Autores

El 74.3% de las familias encuestadas consumen menos de 10 panes


diarios en sus desayunos. Dentro de este target, el 48.2% requieren nicamente
de 5 panes o menos de abastecimiento diario.
Grfico 5 : Resultados Pregunta

Elaboracin: Los Autores

Pregunta 6:
Generalmente, qu tipo de pan consume?
Cuadro 9: Resultados pregunta 6
Opciones
Valid

Molde
Artesanal

Total

Frecuencia Porcentaje

Porcentaje

Porcentaje

Vlidos

Acumulado

63

15.8

18.6

18.6

275

68.8

81.4

100.0

400

100.0

Elaboracin: Los Autores

La preferencia por el pan artesanal es de ms de cuatro veces sobre el


pan de molde, la cual constituye el 81.36% del total.
Grfico 7: Resultados Pregunta

Elaboracin: Los Autores

Pregunta 7:
De qu caractersticas es el pan que usted consume?
Cuadro 7: Resultados pregunta 7
Opciones
Valid

Total

Frecuencia Porcentaje

Porcentaje

Porcentaje

Vlidos

Acumulado

Normal

300

75.0

88.8

88.8

Integral

38

9.5

11.2

100.0

400

100.0

Elaboracin: Los Autores

Los gustos de los clientes potenciales con respecto a las caractersticas


del pan, normal o integral; corresponden al 88.8% y 11.2% de los encuestados
respectivamente.
Grfico 7: Resultados Pregunta 7

Elaboracin: Los Autores

Pregunta 8:
En qu lugares usted compra el pan que consume?
Cuadro 8: Resultados pregunta 8
Opciones
Valid

Frecuencia Porcentaje

Porcentaje
Vlidos

Porcentaje
Acumulado

Supermercados

153

38.3

45.3

45.3

Panaderas

161

40.3

47.6

92.9

24

6.0

7.1

100.0

338

84.5

100.0

Se lo entregan en
casa
Total

Missing

System

Total

62

15.5

400

100.0

Elaboracin: Los Autores

La mayora de los encuestados adquieren el pan que consumen en


panaderas con el 47.6%, sin embargo, otra de las constantes al abastecerse de
este producto son los supermercados de la zona con el 45.3%.

Los

consumidores de pan no cuentan con lugares de expendio del mismo cerca de


sus domicilios por lo tanto, deben adquirirlo cuando salen de sus urbanizaciones.
Grfico 9: Resultados Pregunta 8 Encuesta Pan Artesanal

Elaboracin: Los Autores

Pregunta 9:
Est contento con el tipo, variedad y caractersticas del pan que puede
consigue ahora?
Cuadro 9: Resultados pregunta 9
Opciones
Valid

Si
No

Frecuencia

Porcentaje

Porcentaje Porcentaje
Vlidos

Acumulado

329

82.3

97.3

97.3

2.3

2.7

100.0

Total

400

100.0

Elaboracin: Los Autores

De todos los encuestados que adquieren pan en los locales comerciales,


el 97.3% gusta del pan que consume; es decir, los consumidores se encuentran
satisfechos con el producto.

Dado que en este sector habitacional, existen

panaderas de renombre, la calidad no es ningn inconveniente.


Grfico 9: Resultados Pregunta 10

Elaboracin: Los Autores

Pregunta 10:
Favor colocar en escala de importancia sus preferencias respecto a los
tipos de pan (1 - Ms le gusta a 5 - Menos le gusta).
Cuadro 10: Resultados pregunta 10
Opciones
Valid

Enrollado

Frecuencia

Porcentaje

Porcentaje Porcentaje
Vlidos
Acumulado

105

26.3

31.1

31.1

Dulce

95

23.8

28.1

59.2

Pan francs

27

6.8

8.0

67.2

Mixto

69

17.3

20.4

87.6

Integral

42

10.5

12.4

100.0

400

100.0

Total

Elaboracin: Los Autores

Las preferencias de consumo por tipo de pan obtenidas son: Enrollado


con el 31.1%, Dulce con el 28.1%, Mixto con el 20.4%, Integral con el 12.4% y
Pan Francs con el 8.0%.
Grfico 11: Resultados Pregunta 12 Encuesta Pan Artesanal

Elaboracin: Los Autores

Pregunta 11:
Qu tan importante es para usted tener PAN CALIENTITO (Recin Hecho)
a la hora del desayuno o cena?
Cuadro 11: Resultados pregunta
Opciones
Valid

Frecuencia

Porcentaje

Porcentaje Porcentaje
Vlidos

Acumulado

Muy importante

231

57.8

68.3

68.3

Normal

107

26.8

31.7

100.0

Total

400

100.0

Elaboracin: Los Autores

Para los clientes potenciales encuestados, es muy importante tener el pan


caliente y recin hecho en sus mesas a la hora del desayuno, reflejado en el
68,3% del total. Para el 31.7% de la poblacin restante, tener un el pan caliente
no se constituye como prioridad.
Grfico 11: Resultados Pregunta 14 Encuesta Pan Artesanal

Elaboracin: Los Autores

VOCABULARIO TECNICO

Aermetro: Densmetro, instrumento que mide la densidad de los

lquidos.
Agar-Agar: gelatina sacada de las algas marinas, 6 veces ms fuerte

que la gelatina corriente. Procedencia Japn, California, Ceiln.


Albaricoque: Damasco.
Almidn:
Apricotear: pintar la superficie de un producto con mermelada de

damascos
Arropar: tapar con pao un preparado de levadura para facilitar su
fermentacin.

Baar o Cubrir: pasar un producto por almbar o licor espeso para que

permanezca
Bao Mara: modo especial de coccin para los preparados que no
deben hervir en recipientes puestos directamente sobre el fuego. la
operacin se hace introduciendo la vasija con la preparacin en otro
recipiente mayor conteniendo agua hirviendo, se usa para cocer flanes,

y para derretir chocolate.


Batir: accin de incorporar aire a un preparado.
Boquillas: instrumentos de latn, plsticos, etc., que se adaptan a la
manga de pastelera para decorar, pueden ser: redondas, acanaladas,

ovaladas, lisas, etc., segn su uso.


Bouches: en coctelera, pastelito pequeo preparado de masa de hoja,

salado.
Brunoise : corte en forma de cubitos, de uno a tres milmetros.
Caramelo : almbar tostado al fuego, hasta que toma un color oscuro,
cristaliza al enfriarse y se vuelve quebradizo, se puede utilizar para dar

color a salsas, caldos , sopas o preparados dulces.


Carlota : Dulce hecho a base de bizcochos y crema pastelera o
inglesa,mezcladas con gelatina, refrigerado o congelados. Charlota o

Charlotte. Por Carlota, esposa de Jorge II de Inglaterra.


Castaa : fruto del castao, de la familia de las hayas, fruto muy rico en
almidn (40%), lo que le da un alto valor calrico (235 caloras por cada
100 grs.) contiene tambin calcio y fsforo, los famosos marronsglacs,

se elaboran a base de castaas.


Cereales : son las plantas ms antiguas cultivadas por el hombre, trigo,
arroz y maz son las ms importantes. Cereales, plantas de la diosa
Ceres en honor de ella se celebraba una ceremonia: la cerala. Los
cereales son ricos en tiamina, niacina, hierro, hidratos de carbono,
vitaminas del tipo B y muchos minerales necesarios para el organismo

humano.
Cerveza : bebida alcohlica elaborada con cebada fermentada, agua y
aromatizada con lpulo u otros ingredientes. su origen parece ser

Sumeria. los sumerios la llamaban sikaru, los hebreos sechar y

losegipcios sikeria.
Cidra : fruto del cidro, agrio parecido al limn, del cual se emplea la piel,
muy gruesa, generalmente confitada..se cultiva en los pases del

Mediterrneo .
Cidra Cayote : Alcayota, planta hortcola, variedad de la sanda. se usa

para preparar cabello de ngel o dulce de alcayota.


Clavo de Especia : capullo seco de la

flor

del

clavero

(Caryophilumaromaticum) de la familia de las Mirtceas, este rbol


procede de las islas Molucasse usa como condimento en gran variedad

de platos.
CMC :carboximetil celulosa.
Coco : fruto del cocotero, rbol de la familia de las Palmceas (cocos
nucifera), oriundo de Amrica tropical, este fruto est cubierto por dos
cortezas, una fibrosa y otra muy dura, dentro de la cual est adherida la
pulpa, blanca y jugosa, y un lquido o leche de coco.alimento con alto
porcentaje en grasa e hidratos de carbono, unas 590 caloras por cada

100 grs.
Cctel : procede de la palabra inglesa cock-tail, que significa literalmente
"cola de gallo", parece ser que naci este nombre de la costumbre de los
pioneros americanos de mezclar ciertas bebidas con la ayuda de una
pluma de gallo. El cctel es una bebida formada por la mezcla de varios
licores, a la que se pueden aadir otros ingredientes. las frmulas son

innumerables.
Cola de Pescado : gelatina que se obtiene de la vejiga de los esturiones.
se vende en forma de hojas transparentes, a partir de ella se prepara la

gelatina.
Compota : forma de preparacin y conservacin de la fruta, tanto fresca
como seca. se hace hirviendo la fruta en almbar y aromatizndola con

diversas especias o vino.


Condimentos : son todos aquellos elementos que se emplean en cocina
para dar sabor a la comida, la sal es la reina de los condimentos,

algunos tienen adems valor alimenticio, otros simplemente dan sabor

ms agradable. Los ms usuales son: sal, azcar, aceite, vinagre, ajo,


cebolla, tomate, hierbas aromticas, especias.
Confitar : mtodo de preparacin de las frutas cocindolas en almbar

para su conservacin. Frutas confitadas, jaleas y mermeladas.


Coac : aguardiente obtenido por destilacin de uva blanca y envejecido

en Toneles, origen, regin francesa de Cognac.


Cornet : palabra francesa que significa cuerno o cucurucho y que se

emplea como pequea manga de pastelera.


Crmor Trtaro : sustancia cida que se utiliza para producir gas

carbnico
Creps : panqueques pequeos y muy delgados
Chantill o Chantilly : (Nata) es la crema o nata de la leche batida,

azucarada y a veces
perfumada.
Chicharrn : residuo que queda del tocino una vez se ha derretido la

grasa porefectos del calor.


Chinchn : tipo de ans, se elabora en Espaa.
Chocolate : alimento elaborado a base de semilla de cacao, pulverizada,
mezclada con azcar y otros ingredientes y moldeado en bloques. Al
igual que el cacao, el chocolate es un producto de muy alto valor
nutritivo, con elevado contenido en grasa (del 22 al 54%) as como
fcula, materias nitrogenadas y sales minerales, con la suma de leches y

azcares, 100 grs de chocolate aportan 500 caloras.


Dtil : fruto de la palma datilera (Phoenix dactylifera), es una drupa de
forma elipsoidal cubierta por una pelcula amarillenta, debido a su gran
75 grs de azcar, proporcionando 280 caloras. Ricos en vitaminas A y B,

hierro, potasio, calcio y fsforo.


Decantar : procedimiento simple de clarificacin de los lquidos
Desler : sinnimo de disolver, consiste en desunir las partes de slidos
o lquidos espesos mediante un lquido. Para disolver, se comenzar
echando muy poca cantidad de lquido y removiendo bien para evitar
que se formen grumos, se ir echando el resto del lquido poco a poco,
sin dejar de remover.

Dextrosa : es un azcar natural, se encuentra en casi todos los frutos


maduros as como en las semillas, hojas y races de las plantas. Se
conoce tambin como glucosa o azcar de la uva. Se usa en

alimentacin.
Diettica : ciencia que estudia la alimentacin conveniente a los seres
humanos, con arreglo a la edad, medio ambiente, estado de salud,
crecimiento y dems particularidades por las que pueda atravesar el

individuo a lo largo de su existencia.


Dorar : frer los alimentos en alguna materia grasa hasta que estn
tostados y adquieran un color dorado. Untar con dora o huevo batido la

superficie de alguna masa, para luego cocerla.


Durazno : Melocotn
Ebullicin : accin y efecto de hervir
Eclair : pastelillo hecho con pasta choux
Edulcorar : proceso mediante el cual se consigue que cualquier
elemento, alimento plato o salsa revierta su sabor primitivo en uno ms
dulce los edulcorantes naturales ms usados son el azcar y la miel.

sintticos: la sacarina y diversos tipos de ciclamatos.


Emince : corte de frutas en tiras gruesas
Escaldar : sumergir o baar los alimentos en agua hirviendo unos

momentos. se escaldan las frutas para pelarlas ms fcilmente.


Escarchar : modo de preparar frutas o confites, de forma que queden
cubiertas de azcar cristalizada, como si fuera escarcha. Mojar el borde

deuna copa y luego apoyarlo en un plato con azcar para que se


impregne el borde y quede escarchado.
Especias : nombre que reciben diversos productos vegetales, de
sabores definidos: dulce, acre, amargo y que se emplean para
condimentar los alimentos: pimienta negra, pimienta blanca, pimentn,
paprika, azafrn, clavo de olor, canela, nuez moscada, jengibre, vainilla,

crcuma, etc.
Farinceo : alimentos que tienen la misma naturaleza o se parecen a la

harina.
Fcula : almidn que se extrae de las plantas gramneas y farinceas.
Los cereales como el trigo, el arrozy el maz, contienen desde un 50%

hasta un 75% de fcula. En alimentacin se usan las fculas para la


obtencin de glucosas slidas, por ejemplo, el llamado azcar de
confitera y jarabes de glucosa, se logran calentando el almidn o fcula

en presencia de cidos diluidos. Son de fcil digestin.


Fermentacin : proceso qumico por el cual determinadas enzimas
producidas por microorganismos vivos descomponen los compuestos
orgnicos o los hidratos de carbono. La fermentacin puede darse por la

simple presencia de enzimas, que causan fermentacin:


Las Bacterias, clulas sencillas, que se multiplican por divisin simple.
Las Levaduras, clulas sencillas, que se multiplican por gemacin.
Los Hongos, o mohos, pluricelulares, se reproducen por esporas o

fragmentacin.
Filloa :Crpes en Galicia.
Fondant : palabra francesa con la que se designa una glasa que sirve
para cubrir o rellenar pasteles, etc. Se hace con almbar cocido a punto
de bola floja, luego se trabaja sobre el mrmol con una esptula, hasta

conseguir una masa blanca y lisa.


Forrar : cubrir con masa el fondo y las paredes de un molde.
Frer : operacin culinaria que consiste en cocer los alimentos en

materia grasa vegetal o animal.


Fructosa : azcar de frutas o levulosa, azcar simple que aparece en los
jugos de las frutas y en la miel, junto con la dextrosa. se usa para
edulcorar los alimentos de las personas diabticas. Es soluble en agua y

se convierte en caramelo bajo los efectos del calor.


Gelatina : agente fijador, sustancia incolora y transparente obtenida por
coccin de huesos de animales una vez clarificada y enfriada tambin

sustancia slida de cola de pescado.


Glac : crema preparada con agua o lquido y azcar flor
GlacReal : crema preparada con azcar flor, clara de huevo, gotas de

limn,glicerina , colorantes y saborizantes si se requieren.


Glicerina : especie de alcohol que se encuentra en muchas frutas,
incolora, espesa, sabor azucarado, se usa para la conservacin de
productos fija la humedad y es un magnifico antimoho, se usa
principalmente en los productos crudos: mazapn, glac real.

Glucosa : azcar simple que se extrae especialmente de frutas,


cereales, y plantas. La mayor produccin se saca del maz, de menor
poder dulcificante que el azcar comn. Se usa preferentemente en la
elaboracin de caramelos y en pequea cantidad en confitera para
evitar la cristalizacin del azcar, tambin como conservante. En las
masas a base de levadura, el uso de una parte de glucosa consigue la

rpida fermentacin, mayor volumen y saborcaracterstico.


Grado : densidad del jarabe, su contenido en azcar y no su grado de

calor para conocer su densidad se emplea el pesajarabes.


Gratinar : poner un producto a horno fuerte para que dore.
Leudar : dar mayor volumen a una masa por medio de la fermentacin.
Ligar : espesar los lquidos
Macarrones: pastel a base de nueces y/o almendras con claras y azcar.
Macerar : poner un producto en almbar, licor, jugos, etc., para

ablandarlos
y aromatizarlos.
Manga: bolsa de gnero impermeable a la que se le pone una boquilla

para decorar.
Manguear: dar forma con la manga y boquilla pastelera.
Mise en Place: preparativos para empezar a trabajar, sistematizacin de

los ingredientes.
Montar : estructurar y presentar en forma atractiva las preparaciones de
pastelera.
Nata : crema para batir.
Omelette : tortilla preparada a base de huevos batidos
Pectina : extracto de diversas frutas que se utiliza en la elaboracin de

jaleas, mermeladas, etc.


Pralin : preparacin a base de azcar (caramelo) almendras y

avellanas y se usa para dar sabor a cremas (mantequilla)


Pulpa : carne de la fruta.
Punto : es el grado justo de coccin o sazn de un producto.
Raja : cada una de las tajadas redondas y gruesas en que se corta la

fruta
Raspa : mezquino de plstico duro.
Rebozar : cubrir un producto con una salsa, crema o jarabe espeso.

Reducir : proseguir la coccin de una preparacin, para que pierda

volumen por evaporacin.


Rehogar : sazonar alimentos a fuego lento, sin agua y muy tapados para

que
se le penetren la manteca o aceite y condimentos.
Reforzar : poner a una salsa, un preparado que intensifique su sabor o

color.
Roux : mezcla de mantequilla y harina
Royal : mezcla de leche, huevos y azcar
Ruban : yemas batidas a su mxima emulsin, se forman cintas con las

yemas.
Sabayon : crema italiana batida de yemas, vino y azcar, se puede usar

como postre o relleno de una preparacin.


Saltear : cocer un alimento a fuego vivo, sin caldo, hacindolo saltar

constantemente para evitar que se pegue o tueste.


Sazonar : acentuar el sabor por medio de condimentos, tales como:

mostaza, pimienta, cayena, pimentn, etc.


Souffle : preparacin muy liviana a la que se le incorpora aire a travs de

claras batidas o crema chantilly.


Strudel : pastel que se hace en forma de rollo, de masa muy fina y

relleno
de manzanas, nueces, migas, pasas, etc.
Sudar : poner alimentos al fuego en un recipiente cerrado para

extraerles su jugo y que ste conserve su valor nutritivo.


Tamiz : especie de colador o cedazo
Tartaleta : pastel con un fondo y relleno de crema y cubierta de frutas.
Trabajar : revolver, mezclar o amasar bastante.
Tornear : dar formas diversas con un cuchillo a vegetales y/o frutas para

adornar una preparacin o plato.


Triturar : moler un producto pero sin reducirlo a polvo completamente.
Untar : esparcir una capa fin de materia grasa.
Voul a vent : molde de masa de hoja, de forma cilndrica y hueco en su

interior
se rellena de dulce o salado.
Zeste : ralladura de los ctricos sin la parte blanca.
Zumo : extracto o jugo de frutas concentrado.

Condimentos Aromticos
Son aquellos que agregan sabor y un aroma peculiar a los alimentos
Ans : planta anual que se cultiva en Italia, Espaa, Oriente y Amrica

del Sur.
Comino : hierba de semillas aromticas usada en cocina y medicina. Se

cosecha cada dos aos.


Guindilla : pimiento pequeo y muy picante.
Hinojo : sus tallos se utilizan como verduras y sus semillas como

especias para aderezar comidas o salsas.


Mostaza : se extrae de una planta llamada mostaza negra, las conocidas
son : mostaza de Burdeos, de Dijon y mostaza inglesa. Las mostazas se

usan para salsas calientes y fras, los sandwiches, etc.


Nuez Moscada : rbol originario de las Indias Orientales llamado

miristeca. El fruto entero tiene el grosor y el color de una almendra.


Pimentn o Paprika : se cultiva en Europa Meridional y Amrica del Sur.
Se obtiene del pimiento rojo y es muy adecuado para condimentar

especialmente aves y embutidos.


Pimienta : fruto de un arbusto trepador cultivado en la India, islas de
Sonda, Java, Sumatra y Borneo. Hay dos clases de pimienta, blanca y
negra. La pimienta molida pierde rpidamente su sabor, por lo que es

ideal molerla en el momento de su uso.


Pimienta de Cayena : se obtiene de un pimiento picante, muy fuerte,
origen: Amrica, el fruto es ms grande que el pimiento comn.

Especias Flores

Alcaparras : son los pimpollos cerrados de estas plantas, se dejan que


florezcan un poco y luego se ponen en vinagre. Origen Espaa, Francia,
Argelia y Turqua.

Azafrn : son los estigmas de la flor de esa planta, despus de recoger


la flor se cortan los estigmas y se pasan rpidamente por el fuego, luego
se secan al sol. Para obtener un kilo de azafrn se necesitan 500.000
flores, por lo que su precio es muy elevado.

Canela : se extrae de la corteza de las ramas del canelo. Se produce en


Asia y Ceiln. Se emplea en pastelera, licores, esencias, compotas,
vinos calientes, postres, etc. Es una especia corteza.

Especias Races

Jengibre : raz blanca y amarillenta, de sabor acre y ardiente, se emplea

para sazonar caldos, pan, cervezas y tambin para preparar ensaladas.


Especias Hojas

Estragn y Mejorana : especias que se usan para enriquecer las

conservas en vinagrey tambin aderezar embutidos.


Laurel : se extrae del rbol del mismo nombre, sus hojas se usan para

condimentar salsas, guisos y tucos para pastas. Se usa verde o seca.


Organo : sus hojas y tallos son muy aromticos y se usan para

condimentar carnes rojas, aves, pescados, pizzas, etc.


Perejil : se usa en condimentos crudos y cocidos y como hierba

medicinal.
Romero : arbusto muy aromtico que se cultiva en jardines, es tnico y

excitante, se usa en salsas y especias compuestas. Medicinal.


Perifollo: planta muy parecida al perejil y se utiliza en sopas y algunas
salsas es muy aromtico y de sabor clido.

Tomillo:

estimulantes. Se usa en sopas, guisos, salsas y carnes. Medicinal.


Salvia: de hojas pequeas aterciopeladas, se usa para condimentar

aves de caza, rellenos y algunos platos de carne y verduras.


Yerba Buena: plantita de hojas vellosas, de olor agradable, se usa para

arbusto

cuyas

hojas

tienen

cualidades

aromticas

salsas, caldos o infusiones. Tragos.

DIAGRAMAS

CONCLUSIONES

El pan, en cualquier presentacin que se comercialice (empacado o artesanal),


es un producto que forma parte de la canasta bsica familiar. Por esta razn
su comercializacin, en un primer plano, es indiferente al estrato social o
ubicacin geogrfica en la que se desarrolle.

El pan empacado, debido a su precio, es consumido principalmente por


familias de clase social media, media alta y alta. No por esto descartamos que

estos estratos sociales, tiendan a consumir el pan artesanal.


El desarrollo de estrategias innovadoras en mercados actuales obliga a buscar
nuevas formas de cubrir las necesidades de los consumidores de una manera
rpida, eficiente y de calidad.

Adicionalmente, las nuevas tendencias

habitacionales buscan lugares alejados del ruido de la ciudad, por tal motivo,
ciertas costumbres arraigadas en la cultura de las personas se van perdiendo.
Este es el caso de la compra de pan.

BIBLIOGRAFIA

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Hill (2000).

Kotler/Armstrong, Fundamentos de Marketing, Editorial Prentice Hall (2003).

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Idalberto Chiavenato, Administracin de Recursos Humanos, Editorial


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