UNIVERSIDAD CENTRAL DEL ECUADOR

FACULTAD DE CIENCIAS QUMICAS

Qumica de Alimentos
Autores: Diego Quinga Barahona; Franklin Gavilnez Elizalde
Fecha: 2015/07/20
Tema: ALIMENTOS SOLUBLES La industria del caf instantneo en la modernidad Introduccin
Nuestro pas Ecuador es rico en diversidad de productos, gracias a su tan variado y clido
clima, que se debe a varias causas naturales como son la cordillera de los andes, las
corrientes marinas1, etc., gracias a ello tambin se posee regiones las cuales cuentan con su
propio clima lo que conlleva que su suelo no sea el mismo en todos los lugares. Debido a
esto uno de los productos que se dan en el suelo Ecuatoriano es el grano de caf que es
distinguible por su color, forma y aroma. Es uno de los productos de exportacin de
Ecuador y muy delicioso, este agradable grano posee propiedades nutricionales para las
personas que lo consuman, tiene efectos vigorizantes2, tonificantes y estimulantes. Al caf
hay que saber cmo manejarlo, es decir desde que se siembra la semilla, pasando por su
cuidado con plaguicidas y pesticidas, su cosecha y su prximo convertimiento de una
materia prima a un producto que pueda estar al alcance de los ciudadanos ecuatorianos.
La importancia del estudio se da porque en la modernidad las personas consumen
alimentos solubles, como lo es el caf, que por un lado las reanimen y por otro sean fciles
de adquirir. Es as que los consumidores de caf tostado lo ingieren con leche o
simplemente en agua, y en ocasiones lo hacen diariamente dando a su organismo
vitaminas, aminocidos, hidratos de carbono, etc., necesarios para el diario vivir. Existen
varias empresas y lugares donde se cosecha y trabaja con el grano de caf para convertirlo
en una bebida soluble de tal manera que a los consumidores les llegue en varias
presentaciones y tengan una variedad para escoger a su gusto.
Para este ensayo se analizar los alimentos solubles, en especial el grano de caf, sus
componentes y aportes al organismo con la ayuda de informacin bibliogrfica y de los
productos que son expedidos libremente en el mercado ecuatoriano. As como tambin de
la ayuda de objetivos especficos tales que nos brindarn la informacin necesaria para
informar para que es bueno el consumo de grano de caf, como alimento soluble, tambin
de cmo se lo cultiva, de donde proviene la planta y su manejo por parte de las distintas
empresas que distribuyen este producto y finalmente se considerar que existen otros
alimentos solubles que tambin son bebidas que contienen cafena y que no provienen del
grano de caf.
Ya que la modernidad nos invita a ser parte de ella, hay que adaptarse a los productos que
son ofrecidos en el mercado, en este caso se enfocar en los alimentos solubles, dirigidos
hacia las bebidas en especial las que son producto del grano de caf que bien puede ser el
producido en el pas o exportado de los muchos pases que tambin, cultivan y exportan
esta y planta y productos. Dado que hay costumbres diferentes en cada familia y en general
en la sociedad, es una bebida que se ofrece con mayor frecuencia en las prcticas sociales a
1 Corrientes marinas como: La corriente marina de Humboldt, Fenmeno el Nio, Fenmeno la
Nia
2 El grano de caf es Vigorizante porque da fuerza, animo a nuestro cuerpo para el diario vivir

la par del t, se debe estar informado de todos lo que nos aporta en nuestro organismo para
nuestra vida y futuro.
1. ALIMENTOS SOLUBLES
El alimento es cualquier sustancia normalmente ingerida por los seres vivos con fines
nutricionales y psicolgicos; nutricionales porque regulan el anabolismo y mantienen las
funciones fisiolgicas, como el calentamiento corporal, etc., y psicolgicos porque
satisfacen dan sensaciones gratificantes (Annimo, 2015). Estos dos fines no han de
cumplirse simultneamente para que una sustancia sea considerada alimento. As, por
ejemplo, las bebidas alcohlicas no tienen inters nutricional, pero s tienen un inters
fruitivo. Por ello, son consideradas alimento. Por el contrario, no se consideran alimentos
las sustancias que no se ingieren o que, una vez ingeridas, alteran las funciones
metablicas del organismo. De esta manera, la goma de mascar, el tabaco,
los medicamentos y
dems drogas no
se
consideran
alimentos
(Annimo,
alimentacionynutricion.org, 2005).

Imagen 1. Principales grupos alimenticios que las personas deberas consumir

Fuente: https://es.wikipedia.org/wiki/Alimento#/media/File:Rueda_de_los_alimentos.jpg

Existen varias fuentes de alimentos como lo son de las plantas, de los animales y existen
tambin alimentos de tipo mineral (agua y sales minerales) y muchos de estos productos
contienen fibra que es sino uno de los principios activos3 ms importantes que contienen
los alimentos para reducir el colesterol. La fibra es la porcin que no se digiere de los
alimentos y cumple varias funciones en nuestro cuerpo de acuerdo al tipo de fibra.
1.1. Fibra soluble
Todos los vegetales contienen tanto fibra soluble como fibra insoluble, aunque la cantidad
que poseen cada uno difiere considerablemente. La fibra soluble es favorable para el
desarrollo de las clulas intestinales y para el crecimiento de la flora bacteriana. Tambin
es buena para casos de diarrea y constipacin.
La fibra soluble est constituida por pectinas, gomas y muclagos 4, que tambin son
estructuras completamente vegetales, la encontramos en abundancia en legumbres, frutas y
verduras. La fibra soluble bsicamente retarda la absorcin de glucosa, reduce los niveles
3 El concepto de principio activo se emplea para nombrar al componente presente en una sustancia
2

sanguneos de colesterol y es fermentada por las bacterias colnicas, sin tener un efecto
laxante. La fibra soluble puede ralentizar la digestin y la absorcin de hidratos de
carbono y, por consiguiente, reducir la subida de la glucosa en la sangre que se produce
despus de comer y la respuesta insulnica.
La fibra soluble a diferencia de la insoluble retiene cantidad de lquidos, los beneficios son
los mismos que la fibra insoluble pero adems ayuda a mejorar algunos problemas. Un
gran beneficio que se le ha encontrado a la fibra soluble es que reduce de manera
significativa el colesterol sanguneo, siendo esta otra ventaja de la fibra para nuestra salud.
En el caso de la diabetes, es ms beneficiosa la fibra soluble que la fibra no soluble porque
al absorberse, ayuda a controlar la hiperglucemia, ya que enlentece la absorcin de la
glucosa.
Las frutas, verduras, cereales y legumbres contienen fibra soluble e insoluble en diferente
proporcin. Las manzanas cuentan principalmente con fibra soluble, por ejemplo, mientras
que los granos son ricos en fibra insoluble. Las frutas ctricas como el limn, la naranja y
la toronja, no solamente son ricos en fibras, sino tambin son excelentes fuentes de
pectinas, una fibra soluble. La fibra soluble tambin se encuentra en otros alimentos
vegetales como las legumbres, avena, cebada. La fibra de la cscara de Psyllium
(zaragatona)5 es ideal para limpiar los intestinos por contener fibra soluble e insoluble
(Santillan, 2008).
En cuanto a la cantidad diaria recomendada de fibra soluble, la proporcin de fibra soluble
e insoluble es de 3:1, es decir, que la cantidad de fibra soluble (fermentable) ingerida
triplique a la de fibra insoluble.

Imagen 2. Izq. Variedad de productos que contienen fibra (cereales y granos); Der. Plantago Psyllium
(zaragatona) planta que contiene fibra
Fuente: http://www.vivirbienesunplacer.com/todos/plantago-psyllium-o-zaragatona-una-semilla-para-regularlas-funciones-intestinales-y-adelgazar/

1.2. Fibra insoluble

La fibra no soluble o fibra insoluble es aquella que no se disuelve en el agua aunque tiene
la capacidad de absorberla. La fibra insoluble es ms importante para el intestino grueso,
4 Muclago: sustancia vegetal viscosa coagulable al alcohol (fibra soluble).
5 Psyllium o Plantago Psyllium es una planta que contiene mucha fibra
3

no obstante, tiene otras cualidades aparte de su resistencia. Son fibras con poca capacidad
de captar agua, por lo que forma mezclas de baja viscosidad. Es la que ms acelera el
trnsito intestinal.
La fibra insoluble es la ms comn, y en general es poco fermentable 6 contribuyendo a
aumentar significativamente el peso de los alimentos en el intestino. Tiene principalmente
un efecto laxante, ya que acelera el trnsito intestinal y aumenta el peso de la materia fecal.
Esto es as porque tiene la capacidad de facilitar la defecacin al absorber el agua y
formarse heces menos consistentes (Tango, 2012).
La propiedad de retener agua de las fibras insolubles es especialmente relevante para
mantener las heces ms voluminosas y ms blandas. La fibra insoluble est constituida por
celulosa7, ciertas hemicelulosas y lignina8. En el colon, la este tipo de fibra es bastante
resistente a la degradacin bacteriana. Son poco degradadas, por lo que se eliminan casi de
forma ntegra en las heces. Se ha calculado que 15g de fibra insoluble al da reducen los
niveles de estrgeno en mujeres premenopusicas en un 17% (Laurel, 2008).

Imagen 3. Principales fuentes de fibra insoluble (verduras de hoja verde, pieles de frutas)
Fuente: http://www.dieta-saludable.com/fibra-soluble-fibra-insoluble/

En general los alimentos que contienen fibra en cantidad son las plantas, as a continuacin
se detalla una tabla de los principales alimentos ricos en fibra soluble e insoluble y su
aportacin por cada 100g de alimento:
Tabla de alimentos ricos en fibra soluble e insoluble en gr/100 grs de
alimento
Alimento

Fibra
Soluble /grs

Fibra
Insoluble /grs

Fibra
Total /grs

Almendra

3.30

6.50

9.80

Arveja seca

5.10

11.60

16.60

Arveja fresca

0.26

3.99

4.25

Arandano

1.40

3.50

4.90

6 Se refiere a fermentable cuando se oxida con el oxgeno presente en aire

7 Celulosa: principal componente de las paredes celulares de los rboles y de algunas plantas
8 Lignina: polmero presente en las paredes celulares del reino de las plantas
4

Alubia cocida

3.70

4.60

8.30

Apio

0.55

3.68

4.23

Avellana

2.50

4.00

6.50

Avena, copos

1.75

3.68

5.43

Batata

4.40

3.40

7.80

Cebada

1.70

8.10

9.80

Centeno

4.70

8.45

13.15

Ciruela, orejn

4.90

4.10

9.00

Damasco,orejn

4.30

3.70

8.00

Durazno

0.88

0.80

1.68

Escarola

0.90

1.10

2.00

Espinaca

0.53

1.31

1.84

Frambuesa

0.98

3.70

4.68

Frutilla

0.50

1.50

2.00

Garbanzos cocidos

1.60

3.20

4.80

Germen de Trigo

6.09

18.63

24.72

Harina de Soya

5.20

6.00

11.20

Higo, orejn

1.90

7.70

9.60

Kiwi

1.50

2.40

3.90

Lentejas

3.90

6.70

10.60

Mango

1.60

1.00

2.60

Manzana

0.90

1.40

2.30

Naranja

1.30

0.90

2.20

Nuez

2.10

2.50

4.60

Pepino

0.60

0.60

1.20

Pera

0.60

2.20

2.80

Porotos de manteca
cocidos

2.90

4.00

6.90

Puerro

1.20

1.10

2.30

Remolacha

0.48

2.05

2.53

Repollo cocido

0.90

1.10

2.00

Salvado de trigo

2.05

40.30

42.35

Semillas de girasol

2.50

3.80

6.30

Semillas de linaza

19.90

18.70

38.60

Semillas de ssamo

3.22

7.96

11.18

Soya, porotos

6.58

0.60

15.18

Tomate

0.14

1.69

1.83

Uva

0.42

1.20

1.62

Zanahoria
1.51
1.92
3.43
Tabla 1. Alimentos ricos en fibra soluble e insoluble en 100g de alimento
Fuente: http://www.abajarcolesterol.com/tabla-de-alimentos-ricos-en-fibra-soluble-e-insoluble/

1.3. Caf como fibra soluble

Puede parecer sorprendente que ciertos polisacridos no digeribles, conocidos comnmente
como fibra alimenticia soluble (SDF), estn abundantemente presentes en muchas bebidas.
Las propiedades beneficiosas de sus funciones fisiolgicas son ampliamente reconocidas.
Sin embargo, hay muchos estudios que confirman tambin su papel crucial en la
prevencin de problemas gastrointestinales, en la proteccin contra los cnceres y en la
reduccin de la tasa de colesterol y de presin arterial.
El caf verde y en seguida tostado, es muy rico en fibras alimentarias no digeribles cuya
significativa cantidad se disuelve fcilmente en agua caliente durante la preparacin del
caf.
Los polisacridos de caf son las principales macromolculas responsables, entre otras
cosas, por la absorcin de las molculas aromticas, por asegurar la consistencia de la
crema y la viscosidad de la bebida (I.I.C., 2015).
Adems, las fibras alimentarias contenidas en el caf protegen nuestro cuerpo contra el
cncer de colon, uno de los tres cnceres ms devastadoras en el mundo (OMS, 2015). Se
cree que la notable eficacia de las fibras es considerablemente reforzada por los
antioxidantes como el cido clorognico o los melanoides, normalmente presentes en el
caf.
Destacamos que el caf, igual que en el caso de los antioxidantes, se distingue por la
cantidad de SDF en comparacin con otras bebidas como muestra el siguiente grfico:

Imagen 4. Contenido de fibras alimentarias soluble medidas en g/L de algunas bebidas

Fuente: http://institut-cafeologie.com/es/fibras-alimentarias-solubles/

2.

INDUSTRIA DEL CAF INSTANTNEO

2.1.

Historia del caf

La historia de cmo se extendi por todo el mundo el cultivo y el consumo de caf es una
de las ms atractivas y romnticas que pueda haber. Esa historia empieza en el Cuerno de
frica, en Etiopa, donde el cafeto tuvo su origen probablemente en la provincia de
Kaffa. Hay varios relatos, imaginativos pero poco probables, acerca de cmo se
descubrieron los atributos del grano tostado de caf. Cuenta uno de ellos que a un pastor
de cabras etope le asombr el animado comportamiento que tenan las cabras despus de
haber mascado cerezas rojas de caf. Lo que se sabe con ms certeza es que los esclavos a
los que se llevaba de lo que es hoy el Sudn a Yemen y Arabia a travs del gran puerto de
aquel entonces, Moca, sinnimo ahora con el caf, coman la suculenta parte carnosa de la
cereza del caf. De lo que no cabe duda es, de que el caf se cultivaba en el Yemen ya en
el siglo XV y es probable que mucho antes tambin.
Moca era tambin el puerto principal de la nica ruta martima a la Meca, el lugar ms
concurrido del mundo en aquella poca. Los rabes, sin embargo, tenan una rigurosa
poltica de no exportar granos frtiles de caf, para que no se pudiese cultivar en ningn
otro lugar. El grano de caf es la semilla del cafeto, pero cuando se le quitan las capas
exteriores se vuelve infrtil. Muchos fueron los intentos que se hicieron para lograr
7

llevarse algunos cafetos o granos frtiles, pero esa carrera la ganaron por fin los holandeses
en 1616, que consiguieron llevarse algunos a Holanda y all los cultivaron en invernaderos.
Al principio, las autoridades del Yemen alentaron mucho el consumo de caf, ya que sus
efectos se consideraban preferibles a los ms fuertes del Kat9, un arbusto cuyas hojas y
brotes se masticaban como estimulante. Los primeros establecimientos de servir caf se
abrieron en la Meca y se llamaban kaveh kanes. Ese tipo de establecimiento se extendi
rpidamente por todo el mundo rabe y los cafs se convirtieron en lugares muy
concurridos en los que se jugaba al ajedrez, se intercambiaban chismes y se disfrutaba del
canto, el baile y la msica. Los establecimientos estaban decorados con lujo y cada uno de
ellos tena su propio carcter. Nada haba habido antes como el establecimiento de caf: un
lugar en el que se poda hacer vida de sociedad y tratar de negocios en un ambiente
cmodo y al que todo el mundo poda ir por el precio de un caf.
Los establecimientos de caf rabes pronto se convirtieron en
centros de actividad poltica y fueron suprimidos. Despus, en
las siguientes dcadas, el caf y los establecimientos de caf
fueron
prohibidos
varias
veces,
pero
siguieron
reapareciendo. Con el tiempo se encontr una solucin: el caf
y los establecimientos de caf tuvieron que pagar impuestos
(I.C.O., 2007).

Imagen 5. Inicios del caf se muestra como lo servan en reuniones

Fuente: https://es.wikipedia.org/wiki/Historia_del_caf%C3%A9
Imagen 6. Aparicin
Fuente:

del caf y distribucin en el mundo

http://cafetic.weebly.com/oriacutegenes-del-cafe.html

2.2. Propiedades del caf

El caf puede ayudar a prevenir algunas enfermedades y contribuir a mantener en forma la
memoria y acrecentar el rendimiento fsico y mental. El mito del nerviosismo de que quita
el sueo y nos impide dormir est pasando a mejor vida. Las propiedades del caf son cada
9 Kat es una planta con efectos alucingenos cultivada en Yemen (Asia) puede crecer hasta
convertirse en un rbol de de aspecto arqueado.
8

vez ms aceptadas por todos los profesionales, al menos en dosis moderadas. As, el caf
puede ser un producto natural que puede ayudar a prevenir algunas enfermedades y
contribuir a mantener en forma la memoria y acrecentar el rendimiento fsico y mental,
segn los expertos de la Asociacin Mexicana de la Cadena del Caf (Amecaf). El caf
contiene cuatro veces ms componentes beneficiosos para la salud que otras bebidas de
origen natural, por la gran cantidad de antioxidantes que pueden influir en el retraso del
proceso de envejecimiento. Adems, un par de tazas de caf al da ayudan a mantener la
concentracin y agilidad mental (Innatia, 2011).
Propiedades y usos mdicos del caf
-

En dosis moderadas de 2 tazas al da, el consumo de caf ayuda a prevenir algunas

enfermedades, en especial, las enfermedades neurodegenerativas, como Parkinson
o Alzheimer, ya que contribuye a conservar la memoria y aumenta el rendimiento
fsico y mental.
Por su alto contenido en antioxidantes, tomar 2 a 4 tazas diarias puede retardar el
proceso de envejecimiento.
El consumo moderado del esta infusin acta como protector frente a la diabetes
tipo 2.
El consumo diario de una a cuatro tazas de caf contribuye a disminuir en un 40%
la probabilidad de padecer gota.
La cafena dilata los bronquios, es decir, combate el asma.
Reduce el riesgo de desarrollar cirrosis heptica.
Ayuda en la depresin, ya que es estimulante.
Reporta energa y puede aliviar el dolor de cabeza al dilatar los vasos sanguneos
del cerebro.
Es una rica fuente de potasio, magnesio y fluoruro, por eso favorece a la mente y a
la memoria.
El caf inhibe la secrecin de cidos biliares, por lo que puede evitar el desarrollo
de cncer de colon y recto.

Imagen 7. Principales beneficios del caf organizados estadsticamente

Fuente:

2.3.
La
t, bebidas
cola
y
muchos
cuerpo,
incluyendo

http://www.innatia.com/s/c-cafe-salud/a-propiedades-cafe-10016.html

Cafena
cafena es una sustancia amarga que se encuentra en el caf, el
gaseosas, chocolate, nueces de
ciertas
medicinas.
Tiene
efectos en el metabolismo del
la

estimulacin del sistema

nervioso
central. sta puede hacerlo sentirse
ms alerta
y aumentar su energa.
Para
la
mayora de las personas, la cantidad de
cafena,
entre dos y cuatro tazas de caf diarias, no es
daina. Sin
embargo, demasiada cafena puede causar
problemas,
entre ellos:
Puede ponerle nervioso y tembloroso
Puede dificultar conciliar el sueo o permanecer
dormido
Causar dolores de cabeza o mareos
Hacer que su corazn lata ms rpido o causar
ritmos cardacos anormales
- Provocar deshidratacin
- Hacerle dependiente de ella por lo que puede necesitar mayores dosis. Si
interrumpe el uso de la cafena puede presentar sntomas de abstinencia
Algunas personas son ms sensibles a los efectos de la cafena que otras. Estas personas
deben limitar su consumo. Tambin deben hacerlo las mujeres embarazadas o que estn
amamantando. Algunas drogas y suplementos pueden interactuar con la cafena (Gavin,
2011).

Imagen 8. Izq. Molcula qumica de la cafena (C8H10N4O2); Der. Cafena en el caf disuelto en agua
Fuente: http://culturacientifica.com/2014/04/25/la-cafeina-y-su-renacimiento-como-ingrediente-estrella-delos-productos-funcionales/

10

2.4.

Tecnologa en el manejo del caf instantneo

El caf soluble o instantneo es el polvo o granulado que queda luego de que al extracto de
caf se le ha retirado el agua. A diferencia del caf tostado, cuando es empacado en un
recipiente hermtico, es estable y puede mantener su calidad durante muchos meses e
incluso aos pues es menos vulnerable a procesos de oxidacin. Se prepara muy fcilmente
con slo adicionarle agua o leche sin necesidad de mquinas con filtros o alta presin.
El primer caf instantneo fue inventado y patentado por el qumico japons Satori Kato,
en Chicago, hacia el ao 1900. Algunos aos despus el ingls George C. Washington,
mientras viva en Guatemala, invent el primer caf instantneo que luego fue producido a
escala comercial. Aunque el sabor de este caf no era el mejor, tuvo gran acogida,
especialmente entre los soldados en el frente de batalla durante la Primera Guerra Mundial.
Para obtener caf soluble es necesario primero obtener la bebida mediante los procesos
industriales de tostacin, molienda y extraccin. Cuando a la bebida de caf se le retira el
agua mediante procesos de secado, se obtienen los slidos solubles secos en forma de
polvo o granulados. Las tasas de extraccin varan de acuerdo con la variedad de caf
usada. Por ejemplo para producir un kilogramo de caf soluble se requiere una menor
cantidad de caf Robusta como materia prima que si se utilizara caf Arbico. Es por esta
razn que es relativamente excepcional encontrar en el mercado caf soluble 100%
Arbico y menos aun 100% Colombiano. Slo los consumidores ms conocedores y
exigentes lo demandan.
Desde el punto de vista del proceso industrial, el caf soluble se obtiene a partir del
extracto de caf. Para retirar el agua que hace parte del extracto se requieren
fundamentalmente dos procesos industriales adicionales: la concentracin y el secado.
La concentracin consiste en reducir el contenido de agua en el extracto de caf,
tpicamente desde un 85% a 90% hasta un 55% a 60% de agua. Hay diversos sistemas para
retirar agua, y los ms utilizados en la industria son la evaporacin, realizada al vaco para
que el agua se evapore a unos 45C. En este proceso se usan intercambiadores de calor
especiales donde se busca conservar las propiedades del caf, calentndolo el menor
tiempo posible y en forma muy homognea.
La Crioconcentracin es otro mtodo de concentracin que consiste en enfriar el extracto,
usando agua, a una temperatura por debajo de 0C. El agua pura forma cristales de hielo
pero el caf an permanece en estado lquido; al retirar los cristales de hielo mediante
filtros especiales, el extracto remanente queda con mayor concentracin.
La forma y duracin de los procesos de aplicacin de calor, es uno de los temas ms
sensibles en la produccin de caf soluble, lo cual tiene un gran efecto sobre la calidad
final de la bebida. De esta manera, en el mtodo de crioconcentracin es ms costoso de
producir que otros, los extractos reciben menos calor, lo cual reduce el riesgo de perder
ciertos aromas y sabores. Por esa razn, una taza de caf no debe ser recalentada, pues no
tiene el mismo sabor que un caf recin preparado. Otro paso necesario para obtener caf
soluble luego de obtener el extracto de caf es el secado. La forma como se seca el extracto
para obtener finalmente el caf soluble es an ms crucial para evitar la prdida de estos
aromas altamente voltiles. Existen dos formas para eliminar el agua remanente en los
11

extractos: el secado por atomizacin, tambin conocido como procesos "spray dried" 10 y
el secado por liofilizacin freeze dried11. Aunque los dos procesos son naturales, es decir
se realizan sin ningn tipo de aditivos o material diferente al extracto, su impacto en la
calidad de la bebida es muy diferente, en la medida en que el liofilizado produce una
calidad superior aunque a un costo mayor (Colombia, 2010).

Imagen 9. Diagrama de flujo donde se muestra la elaboracin de caf instantneo

Fuente: http://elcafequindio.tripod.com/proceso.htm

Secado por atomizacin.- Para terminar de retirar el agua del extracto, en este proceso se
genera la formacin de una nube de gotas muy pequeas, con una alta superficie de
transferencia de calor, que permite evaporar el agua mediante aplicacin de aire caliente.
Esta labor se realiza a temperaturas entre 40C y 50C, y a presiones menores que la
atmosfrica. El extracto entonces es atomizado en una alta torre, y para el momento en que
llega al fondo de la misma se ha evaporado casi toda el agua y slo queda el polvo de caf
soluble.
Frecuentemente el polvo de caf soluble atomizado es aglomerado en grnulos ms
grandes humectando un poco el polvo para que las partculas se adhieran entre s, lo que
genera un producto que se disuelve con mayor facilidad (ITAPEVI, 2009).

10 Secado por atomizacin donde se hace evaporar el agua

11 Secado por liofilizacin donde se congela el agua a -50 C
12

Imagen 10. Maquinaria utilizada para el proceso de secado por atomizacin (spray dried)
Fuente: http://www.sprayprocess.com.br/espanhol/secado-por-atomizacion.asp

Secado por Liofilizacin.- Otro proceso que sirve para retirar el agua y producir caf
soluble es la liofilizacin. Esta consiste en congelar el extracto de caf a temperaturas muy
fras del orden de -50C, evitando as la prdida de aromas y de atributos de la bebida que
son muy valorados. Al ser sometido a un vaco profundo, de menos de una milsima de la
presin atmosfrica, se posibilita con una adicin marginal de calor que el agua remanente
en el extracto congelado pase directamente del estado slido (hielo) al gaseoso (vapor),
proceso conocido como sublimacin.

Imagen 11. Diagrama de flujo donde se muestra el proceso de secado por liofilizacin del caf instantneo
Fuente: http://procesosbio.wikispaces.com/Liofilizaci%C3%B3n

El hecho de que el producto permanezca a temperaturas muy bajas y sin contacto con aire
caliente (est al vaco) permite que los delicados aromas permanezcan en los granos de
caf liofilizado, generando as una bebida de excelentes caractersticas.
Aunque el proceso de liofilizacin es ms costoso y complejo que el secado por
atomizacin, la proporcin de caf soluble liofilizado ha venido creciendo en forma
constante en la medida en que los consumidores exigen un caf de mejor calidad
(Fernndez, 2010).
3. CAF EN LA MODERNIDAD
3.1.

El manejo del caf

Hoy en da existen varias empresas dedicadas al cultivo y procesamiento de la planta del

caf y estas usan maquinarias ms especializadas que les faciliten el uso y elaboracin de
los productos que las y los ecuatorianos puedan escoger en el mercado, as como tambin
les ahorren las prdidas para una mayor ganancia que es lo que todo empresario quiere al
empezar su propia fbrica. Gracias a los avances tecnolgicos producidos por la ciencia
13

cualquier persona natural puede empezar su emporio de caf, comenzando por tener un
sembro y as avanzado para lograr sus objetivos.
El caf es uno de los productos ms comercializados a nivel mundial y ecuador es uno de
los pocos pases del mundo donde se producen las dos variedades de caf: Arbigo y
Robusta. El total de la produccin ecuatoriana en aos de condiciones climatolgicas
normales, es de aproximadamente 900 000 sacos de 60 kg anual, de los cuales el 43% de
caf es Robusta, el 25% corresponde a Arbigo lavado y el 32% a Arbigo natural.
En la actualidad, en el Ecuador existen aproximadamente 305 000 hectreas de tierras
dedicadas al cultivo de caf; que representa el producto base para la produccin de caf
liofilizado, y mediante la cual obtenemos algunas ventajas comparativas y competitivas.
Es as que Ecuador produce y exporta caf y gracias a las tecnologas se podr seguir por la
misma lnea y aumentar de ser el caso, pero para que una persona comience su propia
microempresa debe tener en cuenta los permisos y tener las condiciones idneas para que
las leyes no le afecten de manera perjudicial, esto se debe que en la modernidad se cuida
ms de las personas a niveles sociales porque es cultura que se nos ha impuesto por la
sociedad en la que vivimos, y esto tambin ha ido cambiando con el tiempo siendo ms
rigurosos y estrictos para que podamos vivir en armona con la naturaleza y con nuestros
pares en la modernidad.

Imagen 12. Productores y cosechadores del grano de caf en el campo

Fuente: http://www.lavozdelsandinismo.com/nicaragua/2013-02-03/plantean-manejo-integrado-deplantaciones-para-combatir-la-roya-en-el-cafe/

3.2.

Principales consumidores

Las prcticas sociales tales como reuniones, invitaciones a desayunar, almorzar o cenar han
puesto al caf como una bebida de fcil acceso y de mayor consumo a la par del t. Lo
consumen en Ecuador, los nios, adultos y adultos mayores, en general esta bebida soluble
es consumida por todas las personas en general, en los restaurantes y locales de comida
rpida tambin se le ha puesto como bebida de seleccin preferencial por los
consumidores, como ya se ha hecho mencin en este trabajo, el caf ayuda a mantenerse
despiertos, puede retardar el envejecimiento, con sus antioxidantes ayuda a la prevencin
del cncer, etc., pero esto se logra sin el abuso de esta bebida, ya que como todo en exceso
hace dao, esta bebida tambin podra hacer dao.
Las familias Ecuatorianas compran el caf instantneo o el caf que se necesita como se
dice pasar por agua primero para obtener su esencia y as disfrutarlo, el mercado est
cargado con marcas y productos para escoger y los consumidores deben ya tener uno de su
predileccin que les satisface en lo que requieran de sabor, olor y precio.
14

Imagen 13. Personas disfrutando de una reunin (prctica social) acompaadas de una taza de caf
Fuente: https://casadetomasa.wordpress.com/category/cuentos-de-risa/

3.3.

Mercado al que se oferta

El caf instantneo como alimento soluble se oferta con las dems bebidas en los
establecimientos de comida rpida, en los restaurantes y hasta en las calles en las
temporadas donde Ecuador hace frio, es ms consumida por los ciudadanos de la Sierra
Ecuatoriana, lo acompaan con
empanas de viento o de verde, con pan,
sanduche, etc., tambin en los
supermercados se lo vende o est en el
grupo de granos secos que los
consumidores lo pueden adquirir con tal
solo pasar por el pasillo donde se
encuentra, en las tiendas de barrio
tambin se lo encuentra y se lo pide sin
mayor complicacin.
Imagen 14. Pasillo donde se expende al caf es sus diferentes presentaciones
Fuente: http://sites.amarillasinternet.com/supermercadosdakeric/productos.html

Conclusiones y Discusin
-

El caf como alimento soluble es uno de los varios que contienen fibra soluble que
nuestro organismo necesita, esta fibra es la que retarda la absorcin de glucosa
reduce los niveles sanguneos de colesterol y es fermentada por las bacterias
colnicas, sin tener un efecto laxante, es as que nos beneficiar consumirlo, pero
como se vio en el trabajo no hay que hacerlo en exceso porque contiene cafena,
desde que se lo cultiva hasta que llega a nuestros hogares como producto final no
pierde su aroma, sabor y color, por tal motivo que es una de las bebidas ms
frecuentes en la dieta de los Ecuatorianos.
Se comenz a saber de la existencia del caf en frica, en Etiopia donde despus de
haberse dado a conocer, las personas se la queran llevar para cultivar en otros
lugares, por su sabor y efectos alucingenos que produca, luego con la distribucin
del caf como bebida se cobr impuesto para que sea expedida, lo que demuestra
que tanto en la antigedad como en la modernidad existan leyes que regan a la
sociedad para su control y su progreso.
15

La cafena como antes se pensaba que era perjudicial ahora los expertos dan fe de
que es una fuente rica en potasio y fluoruro que favorece a la mente y a la memoria,
tambin el consumo moderado del est acta como protector frente a la diabetes
tipo 2, disminuye el riesgo a desarrollar cirrosis heptica, entre otras, esto es lo que
se logra despus de haber aplicado la ciencia y la tecnologa en el estudio de esta
planta, lo que conlleva a pensar que se puede seguir estudiando y descubriendo
cosas da a da.
La modernidad nos lleva a realizar prcticas sociales desde pequeos y en las
cuales esta bebida soluble es la que toma parte en los mismos, las costumbres que
se han inculcado en cada persona hace que no desaparezca el consumo de este
producto en ninguna parte del mundo, ya que como se ha hecho mencin es de fcil
acceso y de fcil preparacin y lo que ha hecho posible esto es la tecnologa
empleada para que su perdida sea mnima y su ganancia sea mxima a la hora de
manejar este grano.

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16

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https://www.youtube.com/watch?v=D7QwSGidIfY
https://www.youtube.com/watch?v=8_XCwLvmnyI

ANEXOS
1. S Caf: Uno de los productos instantneos Ecuatoriano

17

18

2. Tabla descriptiva de la cafena y sus efectos

3. Noticia sobre el caf de El Comercio

19

4. Noticia sobre el caf de La Hora

20