CONTROL DE CALIDAD

CERVECERA BOLIVIANA NACIONAL S.A.

I. INTRODUCCIN
1. ANTECEDENTES
La historia de la cerveza est ntimamente ligada a los primeros pasos dados por el
hombre en la agricultura y la consiguiente necesidad de almacenamiento de los granos.
Se presume que su nombre proviene del latn clsico cervisia o cerevisia, por referencia
a Ceres, diosa de la Agricultura.
Los inicios de Cervecera Boliviana Nacional S.A.
Todo empieza un 20 de octubre de 1886, este ao fusionaron la Cervecera Nacional
con la Cervecera Americana en la ciudad de La Paz y juntas formaron lo que hoy es la
Cervecera Boliviana Nacional S.A - CBN. A inicios del siglo XX la CBN, se instal muy
cerca de la estacin de trenes, lugar que coincida con el portal de ingreso a la ciudad
de La Paz, dando la bienvenida a propios y extraos.
Crecimiento de Cervecera Boliviana Nacional S.A.
Paulatinamente el producto de Cervecera Boliviana Nacional S.A. fue expandindose
al resto del pas y es as como el consumidor de todo Bolivia comenz a denominarla
Pacea, como "alias", refirindose a la cerveza producida en La Paz o venida de La
Paz.
El 2011 la CBN cumpli 125 aos de vida ligados profundamente a Bolivia y sus races.
Curiosidades de Cervecera Boliviana Nacional S.A.
A finales del siglo XIX Pacea se distribua en burros y carretones tirados por mulas
especiales, ya que reconocan el lugar de entrega de manera precisa, detenindose
automticamente frente a cada negocio para ser descargados por sus propietarios.

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1778: En 1778 se establece el libre comercio en Amrica, y desde ese ao la cerveza

tiene ms presencia en el Alto Per.

1825: De 1825 a 1880, se registra la presencia de cerveza. Durante los primeros aos
de la Repblica, existan fbricas artesanales.

1870: En Bolivia, las primeras fbricas surgen en La Paz hacia 1870, aunque se sabe
que antes se consuma cerveza importada en cantidades pequeas.

1877: En 1877 se funda la fbrica Woolf y Ca., con el tiempo se convierte en

Americana, luego en Cervecera Nacional.

1886: Un 20 de octubre se fusionaron Cervecera Nacional con Cervecera Americana

formando lo que hoy es Cervecera Boliviana Nacional S.A.

1920: CBN se constituye como Sociedad Annima el ao 1920 y se establece en La

Paz.

1982 1985: Producto de la crisis del pas estos aos, CBN incursiona en el interior
del pas, lo que la convierte en una empresa con presencia nacional.

1986: Se conmemora el centenario de la empresa. CBN inicia una profunda innovacin

tecnolgica en todas sus plantas.

1992: En 1992 se puso en marcha el proyecto de la Cervecera en Santa Cruz con una
moderna planta para satisfacer la demanda del Oriente Boliviano.

1995: En 1995, inauguracin de la fbrica de envases de aluminio (ENALBO) ubicada

en la ciudad de Oruro.

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2001: Se lleva a cabo la fusin de Cervecera Boliviana Nacional Santa Cruz S.A.,
Cervecera Santa Cruz y Cervecera Babara Unin Tarija S.A.

2003: Fusin de los patrimonios de Cervecera Taquia S.A. y Enalbo.

2005: Se crea la FUNDACIN CBN con el fin de continuar con programas de apoyo a
la salud, educacin y desarrollo sostenible.

2009: CBN incorpora a Bebidas y Aguas Gaseosas de Occidente SRL, con lo cual
integr a su patrimonio dos plantas de elaboracin y envasados de bebidas gaseosas.

2010: Como empresa socialmente responsable, CBN propone una produccin

ambientalmente limpia.

2. PROBLEMTICA
2.1 PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA
La CBN S.A. ya no utiliza la cebada como materia prima principal ya que ahora utiliza la
cascara del arroz para minimizar sus costos de produccin. Gran parte de la poblacin
esta desinformada con este hecho y sigue consumiendo el producto sin notar cambio
alguno.
Este programa busca la intervencin y profesionalizacin de los encargados del rea
del control de calidad; es responsabilidad de esta rea el diseo del presente programa,
la actualizacin del mismo en base a mejores procesos detectadas, as mismo cae
dentro de esta tarea el monitoreo y control de los resultados de la evaluacin.
2.2 FORMULACIN DEL PROBLEMA
Cul es el efecto en la produccin al no estandarizar la calidad de los insumos componentes
de la fabricacin de la Cerveza?

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3. JUSTIFICACIN
3.1. ECONMICA
Pacea emplea a ms de 1.300 personas directamente y trabaja, con ms de 44 mil
personas, entre distribuidores y venta a nivel nacional, siendo adems uno de los
mayores contribuyentes en el pas.
La Cervecera Boliviana Nacional (CBN) prev una inversin de 100,5 millones de
dlares hasta 2013, inform Ivo Blazicevic, gerente de relaciones institucionales de la
empresa.
El Gerente destac a la CBN como una de las compaas bolivianas con ms inversin
y contribucin en el pas."La empresa es probablemente una de las empresas que ms
invierte en Bolivia. Se tiene un ambicioso plan para los prximos aos, que incluye este
2011, 2012 y 2013, de invertir 100,5 millones de dlares".
3.2. TERICA
La presente investigacin nos servir para el desarrollo y la mejora continua de los
ndices de calidad de la Cervecera Boliviana Nacional S.A. Para esto se quiere diferir
estndares de procesos, modelos, estructuras de produccin como un resultado de una
inspeccin final.
El periodo que comprende el programa de control de calidad, es de un ao calendario.
Este es el lapso de tiempo que el programa tiene para iniciar, mejorar y fortalecer los
aspectos sobre los parmetros de calidad evaluados en el programa.
3.3 PRCTICA
Los beneficios que otorga el programa de control de calidad se basa en la
categorizacin de cada uno de los productos.

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Este proceso se llevar adelante tomando como referencia los 5 mejores productos
sobre la gama de variedad de productos que tiene la Cervecera Boliviana Nacional
S.A. en calificacin.
La validacin de resultados estar a cargo del rea de produccin y logstica compuesto
por el Gerente de operaciones (o un miembro de su equipo), el Gerente de distribucin
y logstica y por ltimo el departamento de administracin y finanzas son ellos quienes
percibirn los beneficios del programa sugerido.

4. OBJETIVOS
4.1. GENERAL
Evaluar los ndices de calidad de insumos que adquiere de la Cervecera Boliviana
Nacional S.A. para la elaboracin de sus productos y al mismo tiempo lograr determinar
si estos ndices son los suficientemente competitivos en el mercado.
4.2. ESPECIFICOS
Estudiar el proceso de control de calidad con el que ahora opera la Cervecera
Boliviana Nacional S.A. y plantear el nuevo programa elaborado considerando
los factores relevantes para la mejora de los productos de la PACEA. Todo este
proceso implica certificar los productos, procesos y servicios de acuerdo a
Normas Tcnicas nacionales e internacionales, asegurando su confiabilidad.
Realizar investigaciones sobre la procedencia de los insumos por parte de los
proveedores. Esto una iniciativa por parte de la misma compaa para tener
mayor seguridad con relacin a las normas de calidad del producto a elaborarse.
Identificar las falencias de los productos terminados, para someterlos a un
estudio especfico en el cul se pueda enmendar estas fallas y evitarlas en
procesos de produccin futuras.

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5. ALCANCE
5.1. ALCANCE TERICO
EL control de calidad de los productos es un pilar fundamental del liderazgo en el
mercado local y una presentacin que consolida la imagen de la Compaa en el
exterior.
Para la realizacin del presente trabajo se tomar en cuenta los temas de diseo del
producto y calidad dando como temas de Administracin de la Produccin.
Las principales materias primas que utiliza CBN S.A. son Malta de Cebada, lpulo y
levadura.
5.2. ALCANCE GEOGRFICO
a. UBICACIN:
Cervecera Boliviana Nacional S.A.
La Paz: Av. Montes No. 400
Santa Cruz: Km. 14 Carretera Cochabamba
Cochabamba Av. Centenario
Tarija Av. Hroes del Chaco
Huari: Calle 1 de mayo
b. NIVELES DE EXPORTACIN
En relacin al mercado mundial cervecero la Pacea tiene un precio en Bolivia de 10
Bs. (el precio vara segn el envase), en el mercado espaol una caja de 24
unidades en botella tiene un precio aproximado a los 21 euros, y en Chile una
botella de 330cc tiene un precio relativo de 590 pesos chilenos.
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II. MARCO TEORICO:

6. INTRODUCCIN
Definimos como control de calidad al control y cumplimiento de las especificaciones
internas y externas que permiten cumplir con los requerimientos de un producto o
servicio, establecido.
7. CONCEPTOS DE CONTROL DE CALIDAD
A efectos de uniformar el lenguaje, veremos algunos conceptos que tienen una relacin
directa con el control de calidad:
7.1 ESPECIFICACIONES INTERNAS
Las mismas corresponden a todas las pautas y controles establecidos, que permiten
contar con un proceso productivo controlado y que muchas veces no son tenidas en
cuenta como parte del proceso de calidad.
Por ejemplo, trabajar con proveedores no evaluados con respecto a la prestacin del
servicio; lo que normalmente genera corrimientos y no cumplimientos en los plazos
establecidos con los clientes. Esta situacin corresponde a una falta de calidad y
muchas veces slo se asocia la misma con el producto final o servicio.
Toda empresa que decide realizar una gestin de calidad est obligada a definir con
precisin las especificaciones y pautas, que luego debern ser controladas y
registradas para asegurar el efectivo empleo de un Control de Calidad, tales como:
Controles previos al inicio de un proceso.
Control de las variables establecidas en el Set-up de operaciones.
Contar con el personal calificado para la tarea.
Control de uso correcto de las materias primas especificadas.
Control de las variables establecidas (presin, temperatura, etc.)
Control e identificacin del estado de inspeccin y ensayos.
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Control del correcto manipuleo y almacenaje de los productos.

Solo mediante el control y registro de las variables internas de los procesos podremos
realizar un correcto control de calidad.
7.2 ESPECIFICACIONES EXTERNAS
Las mismas corresponden a todas las especificaciones establecidas con los clientes,
donde muchas de ellas no son tenidas en consideracin como parte del proceso de
calidad.
Como ejemplos ms comunes de falta de calidad y no asumida como tal, podemos
mencionar;
no cumplir los plazos acordados
no cumplir las cantidades acordadas
no respetar las condiciones comerciales establecidas.
Lo anterior, en muchas empresas no es considerado una falta en el compromiso de calidad asumido con los clientes.
7.3 DEFINICIN DE LAS ESPECIFICACIONES
Un error bastante comn, detectado en las empresas, corresponde a definir pautas o
especificaciones asumiendo el rol del cliente. Es menester recordar que trabajar con
calidad representa slo satisfacer lo requerido por el cuente en todos sus aspectos.
Ejemplo: sobre la incorrecta definicin de Calidad.
Hace unos aos dando un curso de formacin para empresarios Pymes en la ciudad de
Bragado, y finalizado el mismo, se acerca una persona y cuestiona lo desarrollado;
dado que el mismo se defina como el mejor colocador de membranas de techo y se
encontraba sin trabajo, debido a la aparicin de colocadores de menor calidad.

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Ante el requerimiento de mayor informacin sobre el tema, su desarrollo fue: coloco

membranas de 6 mm y doy 10 aos de garanta; la competencia coloca membranas de
3 mm y da 5 aos de garanta, por lo tanto mi calidad es mejor.
Se procedi a explicar que el concepto de Calidad est directamente relacionado con el
Cliente. En su caso, por las condiciones ofrecidas resultaba ms caro que sus
competidores y no cubra los requerimientos de sus Clientes, debido a lo cual quien no
cumple con los requerimientos especificados (posibilidades de los clientes), queda fuera
del negocio.
Su reflexin final fue: debo resignar la calidad para tener trabajo, a lo cual se le respondi que cumplir con lo requerido es calidad y no tratar de realizar lo que nadie est
dispuesto a pagar.
Transcurridos 4 meses, se recibe una carta en la cual el participante expresa:
Comprend el concepto de calidad, hoy soy nuevamente el principal colocador, coloco
el espesor y doy el plazo de garanta que el cliente solicita.

8. ALCANCE DEL CONTROL DE CALIDAD

El concepto clsico asociado nos ubica en una etapa totalmente tctica que muchas
veces fue definida como el sistema colador, mediante el cual filtramos al final del
proceso los productos que realmente responden a las especificaciones requeridas por
los clientes.
Esta modalidad de trabajo slo nos garantiza el cumplimiento de lo requerido, no as un
trabajo real sobre las causas asociadas que tienen una incidencia real sobre los costos
y plazos de entrega. Como complemento del sistema de calidad se desarrollaron
seguimientos del costo de la no calidad y falta de cumplimientos en los plazos; los
cuales fueron asociados con una potencial perdida de clientes.

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Sobre finales de la dcada del ochenta irrumpe con los conceptos sumamente claros
relacionados con la planificacin de la calidad, lo cual nos indica que una empresa
comprometida con la calidad de sus productos o servicios, esta obligada al desarrollo
de una etapa estratgica a travs de la planificacin real de su proceso de calidad.
Este importantsimo desarrollo realizado tuvo la virtud de incorporar un concepto de
aplicacin universal del mismo al igual que la aplicacin y el desarrollo de las normas
ISO Serie 9000, las cuales hoy forman parte de la aplicacin y el desarrollo de la
planificacin de la calidad en las empresas. El nuevo alcance del control de calidad se
extiende desde los proveedores al servicio de posventa que se realiza, luego de
entregado el producto o servicio, lo cual incorpora el concepto de cliente/proveedor
interno de la empresa y forma parte de la calidad total.

9. PROCEDIMIENTOS DE CONTROL DEL PROCESO

El control del mismo se estructura a travs de etapas muy bien definidas:
Clara definicin del nivel de calidad concordado con el cliente, lo cual permite
establecer en el plan de calidad la toma de muestras y ensayos que garanticen el
cumplimiento por lo comprometido.
Definir estadsticamente el tamao de muestra que garantice la validez de la
misma.
Definir la totalidad de ensayos que sern realizados como parte del plan de la
calidad y los criterios de aprobacin de los mismos, en las distintas etapas.
Definir la metodologa que asegure la trazabilidad de lo realizado, lo cual nos
permitir generar protocolos de calidad; los que aumentaran la credibilidad de los
clientes por lo realizado y una rpida respuesta ante reclamos de los mismos.
Definir metodologa de los registros de la calidad y tiempo de conservacin de los
mismos.
Definir metodologa de auditorias internas, que permitan contar con evidencias
objetivas sobre el correcto uso y aplicacin de las etapas definidas como parte
del control del proceso.
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Actualmente la tendencia de los clientes es trabajar con proveedores certificados en su

sistema de calidad, lo cual los convierte en proveedores confiables, minimizando los
gastos de estructura de los clientes con respecto al proceso de inspeccin en la
recepcin de los productos. Esto no es posible cuando el proveedor no cuenta con
evidencias objetivas sobre que su proceso est bajo una gestin de calidad.
Lo indicado como etapas tiene una relacin directa con el costo de la no calidad; lo cual
hace que un proveedor certificado trabaje con una estructura de costos controlados y
procesos que a travs de los registros de calidad, permiten generar acciones
correctivas y/o preventivas para el control del costo de la no calidad.

10. CRCULOS DE CONTROL DE CALIDAD

El concepto CC fue desarrollado en Japn. Lo explica con mucha claridad indicando
que es La modalidad japonesa, definindolo como: "Un pequeo grupo que desarrolla
actividad de control de calidad en forma voluntaria dentro de un mismo taller, teniendo
como lineamientos:
Autodesarrollo y desarrollo mutuo.
Control y mejoras de las actividades en su lugar de trabajo.
Utilizacin de tcnicas de control de calidad, con el consenso de todos los integrantes.
Lo cual les permitir:
Lograr el mejoramiento y desarrollo de la empresa.
Contar con un ambiente de trabajo adecuado a la actividad.
Lograr un Importante desarrollo de las capacidades individuales, integradas en
un equipo de trabajo.
Esta filosofa de trabajo se asienta en diez factores, para lograr el xito del mismo:

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Autodesarrollo de las personas. Participacin voluntaria de las mismas. Ser

realizado en forma grupal.
Participacin general de todos los integrantes de la empresa.
Utilizacin de tcnicas de control de calidad.
Anlisis de las actividades relacionadas con el sector de trabajo.
Continuidad de las actividades del grupo CC.
Desarrollo mutuo del grupo por discusin de ideas.
Potenciar la originalidad y creatividad de los integrantes.
Atencin a las pautas de calidad definidas, analizando los problemas y generacin de acciones de mejoras.
La amplia experiencia de lo observado en nuestro pas muestra que el concepto tiene
una baja aplicacin. El mismo en su concepcin inicial inclua, participacin voluntaria
fuera del horario de trabajo, como retribucin al desarrollo personal y la satisfaccin por
las mejoras obtenidas y garantizar la fuente de trabajo, asegurando su estabilidad
laboral.
Nuestra realidad muestra que la inestabilidad del escenario laboral requiere en forma
muy importante ms de una actividad laboral. El personal es un fusible ante las
variaciones importantes en la actividad laboral (muy frecuente) y un bajo compromiso
de capacitacin por parte de los empresarios. Este escenario es totalmente
incompatible con la aplicacin del concepto de crculo de calidad; lo cual explica el
porqu de su bajo nivel de aplicacin.
Como pariente cercano encontramos sistemas de incentivos, mediante los cuales
convertimos a todos los Integrantes en socios de la empresa y en funcin del esfuerzo
compartido se define un nivel de reparto por las mejoras y ahorros obtenidos.

11.AUTOCONTROL
Como todo concepto a ser aplicado en una empresa, cuando el mismo no es
desarrollado con claridad y aceptado por los integrantes, resulta muy difcil la
aplicacin.
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CONTROL DE CALIDAD

Con respecto a este tema las Normas ISO en su serie 9000 son un elemento
fundamental para su correcta aplicacin. Las mismas desde su concepcin inicial
fueron dirigidas a satisfacer los requerimientos de los clientes, lo cual normalmente
queda muy claro en la poltica de la empresa, lo que generalmente indica satisfacer los
requerimientos de los clientes y trabajar con clientes satisfechos por lo suministrado.
Partiendo de la base que una empresa existe por tener un demandante de una
necesidad insatisfecha (cliente), la misma tendr estabilidad y posibilidades de crecer si
existe fidelidad o captacin de los mismos.
Esto Implica que siendo la estabilidad laboral un tema muy importante para los
integrantes de una empresa, realizar correctamente el trabajo asignado, llevando a
cabo el autocontrol del mismo, genera lograr productos y/o servicios que satisfagan las
expectativas de los clientes; los cuales segn su nivel de satisfaccin sern el medio de
lograr nuevas oportunidades de negocio.
Cuando este concepto es entendido como base de estabilidad laboral y crecimiento, la
tcnica de autocontrol es de fcil aplicacin con parte de la seguridad laboral de todo
individuo tiene como expectativa.
La planificacin de la calidad y los sistemas de gestin de la calidad se basan como
requisito obligatorio en contar con registros de calidad, que permita el correcto control
por lo realizado. Las auditorias internas de control sobre los procesos de sus registros
nos indicaran la eficacia de la metodologa de autocontrol implementada.
El autocontrol de los procesos se basa en un check-list ordenando, el cual es realizado
por el supervisor de la operacin y luego acordando con el personal. Es importante
recordar que una tilde como control es un registro de calidad, recordando que muchos
de los autocontroles fallan por solicitar ms informacin con registros de los realmente
necesarios.

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EQUIPO N
Da de control

MES
M T N M T N M T N M T N M T N M T N

1. Responsable del control

2. Verifiar tipo de material
3. Control de temp. caon y bocho
4. Control de funcionamiento caudalmetro
5. Control de temp. entrada matriz
6. Control de presin de soplado
7. Control amp. Motor extrusor
8.
9.

Cuadro 10.2 Planilla de controles para la correcta operacin de los equipos (por turno)

EQUIPO N:
Turno (M-T-N)
Da de control
Eventos

MES

OPERADOR

10 11

12

1
2
3
4
5
6
7
8
9
Comentario de los eventos

Cuadro 10.3 Planilla de controles para el correcto paro de los equipos de soplado (slo
se realiza cuando el equipo sale de produccin por falta de carga o para da del fin de
semana)

Las imgenes de las planillas nos muestran una aplicacin concreta que cada
responsable de un equipo debe cumplir como parte de su tarea de autocontrol.

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12. MTODO TAGUCHI

12.1 INTRODUCCIN
Para conocer el significado especfico de calidad a nivel mundial, con respecto a la
industria de manufactura, el mismo introduce como cambio muy importante, donde
normalmente se define a la calidad como la satisfaccin de las expectativas de los
clientes; entendiendo que solamente su cumplimiento es trabajar con calidad. Lo
mencionado significa trabajar dentro de los rangos de tolerancias acordadas. TAGUCHI
genera un salto muy importante en el concepto de calidad, definindolo con muchsima
claridad: solamente trabajando desde la base del diseo del producto podemos
alcanzar un nivel de calidad mundial.
TAGUCHI con sus conceptos muy claros trabaja principalmente, en todas las etapas del
diseo del producto, en minimizar prdidas y acercar con un estilo preliminar el diseo a
un valor ptimo del mismo. Tambin nos recuerda que los productos tienen un ciclo de
vida y dicho concepto deber ser parte de la evaluacin del diseo original del producto.
Si diseamos algo para durar 50 aos, cuando la vida del mismo ser de 5 aos,
estamos trabajando en forma equivocada desde el nacimiento del mismo.
Lo dicho significa que debemos ser muy coherentes en la definicin del ciclo de vida y
las tolerancias. Estos conceptos y metodologa para su evaluacin, son un muy
importante aporte de TAGUCHI para mejorar la calidad de los productos y ubicarnos en
el concepto de calidad a nivel mundial.
Veremos a continuacin las bases desarrolladas para poder contar con un nivel mundial
de calidad.
La definicin de calidad dada por la metodologa TAGUCHI tiene una clara orientacin
hacia el cliente y se define de una manera negativa.
Calidad es la prdida que se genera a una sociedad desde el momento en que el
producto es despachado desde la empresa.
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El concepto de prdida incluye la insatisfaccin del cliente y la prdida de reputacin de

la empresa proveedora. Asumiendo que el cliente es la parte ms importante de todo el
proceso, la calidad de los productos y la seguridad del servicio de posventa mejor arn
la reputacin de la empresa y su participacin en el mercado. En general, hay cuatro
conceptos principales desarrollados por TAGUCHI:
La calidad debe ser diseada con respecto al producto desde el inicio y no por
ajustes ante dificultades en el proceso de produccin y como resultado de una
inspeccin final.
La mejor calidad se alcanza minimizando las desviaciones en relacin con los
objetivos o especificaciones fijadas y no por confirmar a travs de un proceso de
inspeccin final, que no se cumple con lo comprometido.
La calidad no debe estar basada en la estabilidad de los procesos o en la
caracterstica de los procesos, si no por respetar a travs de un diseo correcto
sobre que ambas sern cumplidas.
El costo de la calidad debe ser medio en funcin de las variaciones en la
preformarse del producto y un sistema amplio de medicin de las prdidas que
se generan en todo el proceso.
12.2 ESTRATEGIA DE CALIDAD TAGUCHI
La pobre calidad es vista por TAGUCHI como una falta de consistencia en los
competentes y procesos desarrollados. Debido a dichas inconsistencias, los productos
manufacturados

no

satisfarn

el

rango

de

variaciones

establecidas

las

especificaciones demandadas por los clientes. Las metodologas y tcnicas han sido
desarrolladas por TAGUCHI para reducir la variacin de los elementos integrantes de
todo el proceso:
Manufacturar los productos de la mejor manera, la mayor parte del tiempo
productivo (menores desviaciones con respecto a lo especificado).

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Producir todos los productos tan iguales como sea posible (minimizar las
variaciones de los productos).
Estas son las bases generales de la metodologa TAGUCHI en control de calidad, dado
que la calidad de producto o proceso son muy difciles de definir en trminos
cuantitativos.
Recordando que calidad es lo que el cliente percibe, la misma vara de un cliente a
otro, y de un producto a otro. Pero en general una falta de consistencia del producto en
relacin con la variacin de sus especificaciones es el mayor factor de percepcin con
respecto a una pobre calidad. La estrategia de calidad TAGUCHI consiste en mejorar la
calidad del producto desde la etapa del diseo mediante:
Haciendo el diseo lo menos sensible hacia la influencia de factores no
controlables en el ambiente y procesos.
Optimizando desde el inicio el diseo del producto.
12.3 TCNICAS TAGUCHI EN CONTROL DE CALIDAD
Las mismas se basan en los siguientes conceptos y tcnicas:
Tormenta de ideas (Brainstorming)
Sistema matricial (Orthogonal Arrays)
Diseo de los parmetros (Parameter Design).
a) TORMENTA DE IDEAS
Esta etapa es quiz la ms importante del proceso TAGUCHI. En la misma, un claro
estado de los posibles problemas debern ser establecidos, tales como: objetivos,
caractersticas de salida deseadas, mtodos de medicin a ser empleados y ensayos
finales de verificacin y validacin. La tormenta de ideas es una actividad que

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CONTROL DE CALIDAD

promueve la participacin grupal, potencia de creatividad y genera muchas ideas en un

corto periodo de tiempo.
b) SISTEMA MATRICIAL
El proceso de investigacin durante la etapa del diseo del producto incluye los
materiales empleados; los cuales segn sus caractersticas afectan a la calidad final del
mismo. Factores tales como: variaciones en las caractersticas qumicas, porcentajes de
los competentes y variables del proceso de produccin, contribuirn segn los valores
establecidos a la estabilidad y rango de variacin del producto final.
De manera muy clara e inteligente TAGUCHI desarroll un proceso matricial, el cual
contempla 7 factores principales a ser definidos y 8 pruebas para la evaluacin del
rango de los mismos; lo cual permite trabajar sobre 27 posibles combinaciones que
posibilitarn definir los valores y rangos que mejor se adaptan como diseo integral
para el proceso productivo de lo requerido por un cliente.
TAGUCHI nos mueve a definir en la etapa de Tormenta de ideas (Brainstorming), 7
factores principales que tengan relacin directa con el diseo del mismo y que en el
sistema matricial los indicaremos con 0. Toda variacin como prueba para analizar su
incidencia la indicaremos con 1; lo cual en forma de combinaciones nos permite contar
con (0,0), (0,1), (1,0), (1,1) y generar las ocho pruebas sugeridas, para las cuales
debemos registrar los resultados y con la evaluacin final definir las caractersticas de
diseo sobre la base de una experimentacin concreta. Este procedimiento asegura
que la influencia de los factores en la calidad del producto sea apropiadamente
investigada y controlados durante la etapa inicial de diseo.
La matriz facilita el proceso experimental de diseo mediante la asignacin de factores
principales a cada una de las columnas. Los factores son arbitrariamente asignadas a
las columnas y permiten, como etapa estratgica, generar pruebas de evaluacin; las
cuales luego del anlisis final, nos acercan al ptimo diseo del producto con respecto a

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CONTROL DE CALIDAD

las variables principales, que el proceso en cuestin presenta; lo cual minimiza el rango
de variacin del mismo y mejora la percepcin de calidad por parte del cliente.
Esta aplicacin es slo recomendada cuando los factores que tienen influencia sobre el
proceso y producto final pueden ser cuantificados exactamente como procedimiento
para el diseo.

Prueba N
1
2
3
4
5
6
7
8

A
0
0
0
0
1
1
1
1

B
0
0
1
1
0
0
1
1

Factores
C D E
0
0
0
0
1
1
1
0
0
1
1
1
1
0
1
1
1
0
0
0
1
0
1
0

F
0
1
1
0
0
1
1
0

G
0
1
1
0
1
0
0
1

Cuadro 10.4 Sistema Matricial

c) DISEO DE LOS PARMETROS

TAGUCHI trata y recomienda reducir las variaciones acerca del objetivo fijado, no
generar la eliminacin de las causas de variaciones; lo cual normalmente resulta muy
caro en los procesos industriales. La variacin es reducida por el ajuste de los factores
que influyen en el proceso y el control de otros factores relacionados, lo cual es el mejor
acercamiento a la tcnica que define los parmetros del diseo.

13. EL ROL DE LA INSPECCIN

El mismo ha sufrido cambios muy importantes con el avance de las tcnicas de control
y nuevas herramientas de gestin empresarial.
El rol puede ser definido como un crculo de inspeccin donde todos los actores
debern estar involucrados.

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CONTROL DE CALIDAD

Es muy importante ser consciente de que una inspeccin sin registro tiene poco o nada
de validez. La validez de un proceso de inspeccin es contar con registros de lo
definido por los procedimientos que son establecidos, a efectos de poder contar con la
seguridad del cumplimiento, con respecto a los compromisos asumidos con el contrato
comercial establecido.
Debemos listar siempre las etapas generales que todo proceso de inspeccin debe
cumplir, como parte del crculo de inspeccin, por parte de la empresa que decide en
forma ordenada, trabajar de acuerdo con las pautas de gestin de calidad.
El primer elemento de nuestro crculo de inspeccin corresponde a la etapa de contrato
comercial que se establece con el cliente externo. Hemos definid desde el inicio que
calidad significa satisfacer los compromisos asumidos con los clientes; los cuales los
plantean como datos de entrada, los que podrn ser discutidos, aceptados,
modificados, etc.., luego de lo cual pasan hacer un compromiso de la empresa como
parte del contrato.
La primera etapa del rol de inspeccin corresponde a la verificacin con claridad, que el
compromiso asumido puede ser cumplido y que la empresa cuenta con la capacidad
necesaria para poder cumplirlo.
Producto estndar de la empresa
Desarrollo de un nuevo producto
Modificaciones a un producto estndar
Cuando lo solicitado corresponda a las dos ltimas situaciones, debemos cumplir con lo
que llamamos: etapa de diseo y desarrollo; la cual tiene asociada inspecciones que
llamamos verificaciones y validaciones. Nuevamente el rol de inspeccin estar
centrado en verificar que las etapas del diseo permiten alcanzar y transferir a un
proceso productivo, lo comprometido con el cliente. Esta verificacin previa a la
transferencia al proceso productivo, requiere una validacin por parte del cliente; lo cual

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es una de las partes de la inspeccin externa que realiza el cliente, para dar valor a lo
suministrado como muestras, productos, insumos, etc, que debern ser validados
previa a su transferencia final, al proceso de produccin.
Una vez definida esta etapa de diseo y desarrollo, estamos en conocimiento de todos
los insumos y dems elementos que estarn involucrados para poder transferir
adecuadamente todo lo desarrollado al proceso productivo. Cumplida esta etapa
debemos necesariamente incorporar lo que llamamos el proveedor externo, lo cual en
forma muy parcial fue contemplado por el rol de inspeccin. En los nuevos sistemas de
gestin dela calidad, todas las empresas estn obligadas a definir con claridad las
especificaciones y rangos de los elementos hacer requeridos. En paralelo, con ello,
como parte del rol de inspeccin, se requiere a las empresas trabajar con proveedores
evaluados; es decir, conocer la capacidad y la seguridad de trabajar con proveedores
confiables, resignando a un segundo plano el costo de lo suministrado. Debemos tener
mucha claridad sobre la relacin de costo y seguridad del proveedor. Cuando ello no es
realizado y slo trabajamos desde compras con la variable precio, en general tenemos
una pobre estabilidad de lo suministrado; lo cual tiene una alta incidencia sobre los
rangos de proceso productivo y costos ocultos que no se reflejan como costo del
insumo; lo que finalmente genera una pobre gestin de la calidad.
Por lo tanto la administracin y la seleccin de proveedores con respecto a los insumos
debe ser una parte del rol de la inspeccin; la cual deber contar registros permanentes
para asegurar la identificacin de los mismos y la estabilidad de los procesos
productivos.
Luego tenemos el proceso productivo, para el cual a travs del contrato comercial,
debemos, cuando corresponda, cumplir con la etapa de diseo y/o desarrollo, contar
con proveedores evaluados, por lo que debemos definir en todas las etapas del proceso
productivo, las inspecciones y autocontroles que sern realizados para ajustar el rango
de las distintas etapas del proceso; lo cual significa poder contar con una calidad que

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CONTROL DE CALIDAD

ser percibida por el cliente como muy estable, reflejando la efectividad por el rol de la
inspeccin establecida.
Otro de los actores en el rol de inspeccin es el sector de control de calidad, el cul a
travs de tcnicas estadsticas, tamao de muestras, rangos de especificaciones y nivel
de calidad AQL, incluido en el contrato comercial, deber contar con las inspecciones y
registros que demuestren que lo alcanzado responde a lo comprometido con los
clientes y/o debern, como consecuencia de los resultados, ser realizados ajustes a la
etapa correspondiente.
Con respecto al cliente externo; cuando todo lo anterior fue cubierto, podemos empezar
a mencionar la etapa de posventa, la cual requiere conocer con claridad el nivel de
satisfaccin de los clientes sobre lo suministrado y el servicio general de apoyo
recibido. En esta etapa debemos medir y conocer el nivel de satisfaccin de los
mismos, siendo la misma parte de la gestin de la calidad de las empresas organizadas
para trabajar con dicha metodologa; lo cual forma parte del cierre del crculo de
inspeccin mencionado al inicio del desarrollo del rol de inspeccin. Donde ste control,
con la frecuencia y metodologa que cada empresa defina, nos mostrar si estamos
realizando en forma efectiva un seguimiento sobre la inspeccin, seguimiento y registro
por la satisfaccin de lo suministrado; lo cual realimentar en funcin de las respuestas
y del nivel de satisfaccin o insatisfaccin de los mismos, los puntos dbiles que
presenta la empresa como uso prctico o evaluacin real sobre lo suministrado. Esta
etapa no puede ser obviada dado que las insatisfacciones no conocidas de los mismos
se convierten en una prdida de participacin cierta de mercado, y es responsabilidad
de cada una de las empresas mantenerse y crecer en el mercado con un conjunto de
clientes satisfechos.
CONCLUSION:
Con ayuda de esta teora lograremos verificar si el control de calidad que se emplea
con la materia prima es la adecuada, y si nos permite cumplir con los parmetros de
calidad establecidas.
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III. MARCO PRCTICO

14. PROCESO DE ELABORACIN-PACEA
La cerveza es una bebida de bajo contenido alcohlico resultante de fermentar
mediante levadura seleccionada, el mosto elaborado con cereales malteados y no
malteados, lpulo y agua.
1) MALTA DE CEBADA
Se obtiene del proceso de malteo de granos de cebada cervecera (de alto rendimiento
en extracto). El malteo comprende el desarrollo controlado de la germinacin del grano
y con un procedimiento final de secado /tostado. Una vez transformada, la malta ceder
al almidn, las enzimas y las protenas necesarias para la elaboracin del mosto.
2) LUPULO
Proviene de las flores maduras femeninas de la planta de lpulo. Dota a la cerveza de
gusto amargo, agradable y de fino aroma que lo caracterstica, interviniendo en la
formacin y calidad de espuma.
3) LEVADURA
Las levaduras son hongos unicelulares que se reproducen por gemacin. La levadura
es esencial para el proceso de elaboracin de cerveza en donde la mayor parte de las
sustancias presentes en el mosto (azcares) difunden a travs de la pared haca el
interior de la clula. En el interior de la clula los azcares son transformados en
alcohol y gas carbnico. A esta transformacin se la conoce con el nombre de
fermentacin. A su vez en el interior de la clula se generan otros sub-productos que
son claves para el desarrollo del sabor y aroma de la cerveza.
4) AGUA
La gran importancia de este elemento est dada por que colabora en el proceso y el
sabor final del producto. El agua, al igual que todos los dems componentes, es

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constantemente analizada y tratada con sulfatos, nitratos, cloruros, sodio, calcio, etc.
Para mantener los estndares de calidad exigidos, en la planta se cuenta con
equipamientos de ltima generacin, que permiten desalinizar y depurar el lquido a
utilizar.
5) ALMACENAMIENTO
Luego de un riguroso control de calidad en todo el proceso de cultivo de la cebada, la
misma es transportada a los silos donde se la almacena conservando sus
caractersticas hasta ser utilizada en el proceso de malteado.
6) LIMPIEZA Y CLASIFICACIN
La limpieza que tiene por objeto separar el grano de cebada de impurezas con que
llega a la maltera y la clasificacin de los granos por su tamao ayuda a mantener un
producto de calidad uniforme.
7) REMOJO (12 - 14)
Para que el grano de cebada comience a germinar se debe conseguir una humedad
suficiente y una temperatura conveniente en presencia de oxgeno. A su vez deben
eliminarse las sustancias inhibidoras de la germinacin y tener l precaucin de no
asfixiar el grano.
8) DESBROTADO
Luego el producto pasa por un desbrotador, el cual limpia totalmente al grano de los
pequeos brotes surtidos durante el proceso de germinacin. De esta ltima operacin
pasa a los silos de almacenamiento, desde donde se los enva a distintas plantas
productoras de cerveza.
9) LIMPIEZA Y MOLIENDA (1 HORA Y 2 HORAS) JKHDSSSSSSSSSSSSSSSSSSS
El cereal pasa de los dispositivos limpiadores a los molinos. El objetivo de la molienda
es lograr un ntimo contacto entre los cereales y el agua para facilitar la accin de las
enzimas que los mismos poseen y lograr un buen filtrado del mosto resultante.
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10) MACERACIN (2 A 3 HORAS)

La malta molida puede ser mezclada en distintas porciones con los adjuntos segn el
tipo de cerveza a elaborar. A sta mezcla se le agrega agua en una porcin que va
desde los 2 a 4 litros de agua/Kg de molienda, logrndose una pasta lquida. El
producto de ste proceso es el mosto.
11) FILTRACIN DEL MOSTO
El mosto ya logrado debe ser filtrado, retenindose los elementos insolubles como
cscaras y otros retos de granos. Este proceso puede llevarse a cabo en tanques
llamados cuba filtro los cuales tienen un fondo ranurado para retener las impurezas o
en dispositivos llamados filtros de prensa que, mediante una serie de marcos verticales
con paos, realiza el filtrado.
12) HERVIDO (1 HORA A 100)
El mosto claro y filtrado pasa por la caldera de coccin donde se agrega el lpulo. Este
es el encargado de dar el amargor al producto, por lo tanto es una operacin que se
realiza con el mximo cuidado para que la cantidad agregada sea la especificada.
13) DECANTACIN
Al finalizar el hervido se separan los cogulos que se forman, en tanques llamados
Whirlpool. En estos, mediante el ingreso tangencial del mosto a velocidades
controladas, se genera una deposicin en la parte central del material precipitado. A
ste depsito se lo llama trub y puede ser descartado o reutilizado agregndolo durante
el hervido en prximos cocimientos.
14) FILTRACIN DE LA CERVEZA (8 HORAS)
En este sector la cerveza es filtrada a travs de unos filtros de tierras diatomeas (grupo
de algas microscpicas fosilizadas), las cuales retendrn las partculas que le confieren
turbidez a la misma: protenas y clulas de levadura en suspensin.

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Este proceso se lleva a cabo a una velocidad promedio que va desde los 400 hlt/h a los
550 hlt/h.
15) ALMACENAMIENTO (8HORAS)
Una vez filtrado pasa a unos tanques de almacenaje denominados medidores en
donde descansa garantizando de esta manera la fijacin de todos sus componentes y
su brillo caracterstico. Llegada a esta instancia la cerveza ya est lista para la
operacin de envasado.
16) RECEPCIN DEL VACIO
Los envases de botellas vacas son trados en camiones hasta el sitio de recepcin
para luego ser llevados por montacargas hasta la despaletizadora.
17) DESPALETIZADORA
Diseada para separar las pilas de cajas y ponerlas una por una en la banda
transportadora para enviarlas a la maquina desembaladora.
18) LAVADO
Los envases son lavados con soda caustica a temperaturas de hasta 80 grados
centgrados, luego se enjuagan con agua pura, previamente tratada. Estas botellas
abandonan la lavadora perfectamente limpias, microbiolgicamente aptas para ser
llenadas a temperatura ambiente.
19) INSPECCIN
Las lneas de embotellado de la Cervecera, cuentan con sistemas de inspeccin
autorizados que impiden que envases en mal estado sean incorporados al proceso.
20) LLENADO
Los envases entran a la llenadora, donde previamente se realiza la minimizacin del
contenido de oxigeno en los envases. Seguidamente, se llenan las botellas bajo

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CONTROL DE CALIDAD

contrapresin de gas carbnico. Posteriormente los envases pasan a la tapadora,

donde so cerrados hermticamente.
21) ETIQUETADO
La etiquetadora aplica a cada etiqueta una capa de adhesivo para luego fijar stas a la
botella. Por medio de cepillo se eliminan las arrugas y globos. Cada contra etiqueta es
codificada a travs de una impresin de chorro de tinta y al final de la operacin se
realiza una inspeccin de la presencia de cdigo, de etiquetas, de tapas, nivel de
llenado y hermeticidad de la botella.

15. DIAGRAMAS DE FLUJO DEL PROCESO

MALTEO DE
GRANOS DE
CEBADA

OBTENCIN DEL
LUPULO

FORMACIN Y
CALIDAD DE
ESPUMA

GERMINACIN
DEL GRANO

GUSTO
AMARGO,
AGRADABLE Y
DE FINO AROMA

SABOR NO
AGRADABLE

SECADO/
TOSTADO
LEVADURA

MALTA DE
CEBADA

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LEVADURA

DESANILIZAR Y
DEPURAR EL
LIQUIDO

ANALISIS Y
TRATADO DEL
AGUA

PROCESO DE
FERMENTACIN
AGUA NO
TRATADA Y SIN
SABOR

AGUA TRATADA
CON SABOR

ALAMCENAMIEN
TO

LIMPIEZA

ALMACENAMIEN
TO

SEPARACIN
DEL GRANO

TRANSPORTE A
LOS SILOS
CON
IMPUREZAS

SIN
IMPUREAZAS

ALAMCENAMIEN
TO EN EL SILO
CLASIFICACIN
DEL GRANO OR
SU TAMAO

PRODUCTO DE
CALIDAD
UNIFORME

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GERMINACION
DEL GRANO

REMOJO
(12-14)

ELIMINA
SUSTANCIAS
INHIBIDORAS

NO SE LOGRA
LA ELIMINACION

NO ASFIXIAR EL
OXIGENO DEL
GRANO

DESBROTADO

PROCESO DE
DESBROTADO

DESBROTAR

GRANO CON
IMPUREZAS

LIMPIEZA TOTAL
DEL GRANO

PASA A LOS
SILOS DE
ALMACENAMIEN
TO

ENVIO A
PLANTAS
PRODUCTORAS
DE CERVEZA

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LIMPIEZA
(1 HORA)

LIMPIAR EL
CEREAL

UNA VEZ LIMPIO

PASA A LOS
MOLINOS

NO PASA A LOS
MOLINOS

MOLIENDA
(2 HORAS)

MEZCLA DEL
CEREAL CON
AGUA

FILTRADO DEL
MOSTO
RESULTANTE

10

MACERACION
(2 A 3HORAS)

MEZCLA DE
MALTA EN
PORCIONES

AGREGAR
AGUA DE 2 A 4
Lts./ kg.
SE LOGRA UNA
PASTA SECA

SE LOGRA UNA
PASTA LIQUIDA

OBTENCIN DEL
MOSTO

FILTRACIN DEL
MOSTO

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12

HERVIDO
( 1 HORA A
100)

11

FILTRACIN DEL
MOSTO

AGREGAR EL
LPULO
PRODUCTO NO
AMAGO

RETENCIN DE
ELEMENTOS
INSOLUBLES EN
EL CUBA FILTRO

HERVIDO

PRODUCTO
AMARGO

DECANTACIN

13

SEPARACIN DE
COGULOS

DECANTACIN

DESCARTAR O
REUTILIZAR

SE UTILIZA

HERVIDO

FILTRACIN DE
LA CERVEZA

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14

15

FILTRACIN DE LA
CERVEZA (8
HORAS)

ALMACENAMIENTO

SE RETIENEN
LAS
PARTICULAS

NO SE
RETIENEN LAS
PARTICULAS

ENVI A
MEDIDORES

OBTENCIN DE
SUS
CARACTERSTICAS

ALMACENAMIEN
TO
OPERACIN DE
ENVASADO

RECEPCIN DEL
VACIO

16

17

18

RECEPCIN DEL
VACIO

DESPALETIZACIN

LAVADO (80)

TRASLADO DE
BOTELLAS EN
VEHCULOS

SEPARACIN DE
FILAS DE CJAS

LOS ENVASES
SON LIMPIADOS
CON SODA
CAUSTICA

LLEGADA
LUGAR DE
RECEPCIN

ENVIO A LA
BANDA
TRANSPORTADOR
A

TRASLADO EN
MONTACARGAS
HASTA LA
DESPALETIZADO
RA

ENVI A MAQUINA
DESEMBALADORA

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POSTERIORMEN
TE SE ENJUAGA
CON AGUA
PURA

LAS BOTELLAS
PASAN A SER
LLENADAS A
TEMPERATURA
AMBIENTE

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CONTROL DE CALIDAD

19

INSPECCION DE
LINEAS DE
EMBOTELLADO

EVALUACION
POR SISTEMAS
IMPIDEN LA
IMCORPORACIO
N DE MALOS
ENVASES AL
PROCESO

PASAN AL
SIGUIENTE
PROCESO

LLENADO DE
LAS BOTELLAS

20

LLENADO DE
LAS BOTELLAS

MINIMIZACION DE
OXIGENO EN LOS
ENVASES

CON OXIGENO

SIN OXIGENO

SE LOGRA UNA
CONTRAPENSIO
N CON EL GAS
CARBONICO

PASAN A LA
TAPADORA
DONDE SON
CERRADOS
HERMETICAMEN
TE

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CONTROL DE CALIDAD

21

ETIQUETADO

CADA BOTELLA
ES ETIQUETADA
CORRECTAMEN
TE

LISTO PARA LA
DISTRIBUCIN
EN EL
MERCADO

16. CONCLUSION
Haciendo un anlisis del control de calidad observamos que la Cervecera Boliviana
Nacional bajo el nivel de calidad de sus productos a causa de la sustitucin de la
principal materia prima que es la cebada por el arrocillo, esto consecuencia de querer
bajar los costos de produccin.

17. RECOMENDACIONES
Se recomienda
implementar un nuevo programa de control de calidad el cual nos
permita tener como materia prima base a la cebada, para que la
cerveza vuelva hacer un producto de calidad.
Implementar nuevas estrategias para

reducir los costos de

produccin pero sin disminuir la calidad del producto.

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18. ANEXOS

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