Relacin entre la conductividad trmica y el

comportamiento reolgico de la pulpa de acerola:

Efecto de la concentracin y de la temperatura

Cristina G. Pereira, ,
Jaime V. de Resende ,
Cuentos MO Giarola
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doi: 10.1016 / j.lwt.2014.04.016

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Reflejos

Se analiz la estructura y tamao de partcula de las pulpas de acerola.

El modelo Herchel-Bulkley se utiliz para determinar los parmetros reolgicos.

La viscosidad aparente se correlacion con la temperatura por la ecuacin de

Arrhenius.

Los valores de conductividad trmica fueron estimados por el modelo de

Maxwell-Eucken.

Se propuso ecuaciones que expresan conductividad como una funcin de la

viscosidad aparente.

Abstracto
Este estudio tuvo como objetivo evaluar la conductividad trmica y el
comportamiento reolgico de la pulpa de acerola en concentraciones de 5,5,
7,5, 9,5, 11,5 y 13,5 Brix y temperaturas de 20, 30, 40, 50 y 60 C. Entre los
modelos que se utilizan para determinar la conductividad, Maxwell-Eucken se
utiliz para la adquisicin de datos. Ecuaciones lineales se ajustaron para

evaluar la influencia de la concentracin y la temperatura de la conductividad

trmica de la pulpa. Tambin se examinaron la estructura de la pulpa, los
tamaos de partcula y la relacin entre los slidos solubles e insolubles. El
comportamiento reolgico, viscosidad aparente especficamente frente
a velocidad de cizallamiento, fue influenciada tanto por el contenido de
slidos solubles y la temperatura. Entre los modelos matemticos utilizados
para probar el ajuste de los datos experimentales, el modelo Herschel-Bulkley
proporcionado los mejores ajustes estadsticos y luego se utiliz para
determinar los parmetros reolgicos. La viscosidad aparente se correlacion
con la temperatura por la ecuacin de Arrhenius. Acerola pulpas fueron
dilucin por cizallamiento y aumenta la conductividad trmica con la
disminucin de la viscosidad al aumentar la temperatura. Las estructuras y las
concentraciones tenan un impacto sobre la conductividad trmica eficaz. Los
valores de temperatura y de concentracin se han corregido y fue propuesto
ecuacin que expresa la conductividad en funcin de la viscosidad aparente,
que permiten la evaluacin de una relacin existente entre las dos
propiedades.

Palabras clave

Pulpa de acerola ;
Conductividad trmica ;
Reologa ;
La viscosidad aparente

Nomenclatura
B
Ajuste de parmetros C
Los coeficientes de las ecuaciones ajustadas E un
La activacin de la energa J / g mol
KH
ndice de consistencia (Herschel-Bulkley) Pa s
R
Gas J constante / g mol K
T
Temperatura C o K
X
Fraccin volumtrica -

c
Concentracin Brix
k
Conductividad trmica W / m K o W / m C
X
Fraccin de masa z
la temperatura o la concentracin C o Brix

Velocidad de cizalla s

Viscosidad Pa s

-1

Densidad kg / m 3

Esfuerzo cortante Pa

Los subndices
un
Aparente
c
Continuo
d
Dispersar
e
Eficaz
yo
Componente puro
me
Maxwell-Eucken
n
Nmero de componentes
nH
ndice de comportamiento de flujo (Herschel-Bulkley)
pap
Paralelo

s
Serie

1. Introduccin
Acerola ( Malpighia spp.), tambin llamado Antillas cerezo, es un rbol tropical
que produce fruta muy rica en vitamina C ( Manica et al., 2003 ). En Brasil,
este rbol se planta en todas las regiones, y Pernambuco, Cear, So Paulo y
Baha son los principales productores ( Ritzinger, Kobayashi, y Oliveira,
2003 ). La acerola es un fruto climatrico y es altamente perecedero, por lo
que esta fruta requiere de un proceso de comercializacin gil ( Ritzinger et
al., 2003 , 198 pp.). Para la tramitacin de la acerola, los procesos trmicos,
que comprenden la transferencia de calor, incluida la calefaccin, la
refrigeracin y la congelacin, se necesitan.
El correcto dimensionamiento de un sistema de produccin de alimentos a
menudo se basa en datos precisos sobre la termofsicas ( Mercalli, Sarkis,
Jaeschke, Tessaro, y Marczak, 2011 ) y las propiedades reolgicas de la fruta y
las necesidades de transporte del producto ( Ikhu-Omoregbe, 2009 ) . Entre
las propiedades termofsicas, la conductividad trmica es considerado el ms
influyente durante el procesamiento trmico, y esta propiedad es altamente
dependiente de la composicin y temperatura de los alimentos ( Carson,
2006 ). Este conocimiento permite que el tiempo de procesamiento y la
cantidad de energa necesaria en el proceso trmico a estimar.
El comportamiento reolgico de la comida tambin debe ser considerado
debido a que estas propiedades proporcionan una mejor comprensin de la
organizacin estructural de alimentos y son importantes para los clculos de
ingeniera de procesos, incluidos los equipos tales como agitadores, bombas,
intercambiadores de calor, tuberas y homogeneizadores ( Conceio,
Fernandes, Prado, y Resende, 2012 ).
Teniendo en cuenta la demanda del consumidor de alimentos procesados con
alta calidad, hay una necesidad de definir cambios en las propiedades
reolgicas de alimentos en operaciones que puedan afectar a su aceptabilidad
global de procesamiento. Por eso es importante la determinacin del
comportamiento reolgico de pastas y el desarrollo de modelos que describen
el comportamiento reolgico en trminos de concentracin del producto y
temperatura de procesamiento ( Nindo, Tang, Poderes, y Takhar, 2007 ). El
conocimiento del comportamiento reolgico tambin es importante para
determinar la funcionalidad de los ingredientes en nuevos productos, control
de calidad de la textura del producto final o intermedio y evaluacin por
correlacin con los datos sensoriales ( Steffe, 1996 ).
Para evaluar la conductividad trmica y las propiedades reolgicas de pulpa
de fruta, se necesitan varios parmetros importantes tales como la

temperatura, la concentracin de slidos solubles, la humedad y la

composicin qumica ( Rahman, 2009 ). Grandes cantidades de datos sobre el
efecto de estos factores sobre la conductividad trmica y la reologa han sido
publicados en la literatura nacional e internacional (Azoubel, Cipriani, ElAouar, Antonio, y Murr, 2005 ).
Los estudios publicados sobre la influencia de la velocidad de cizallamiento de
la conductividad trmica de los fluidos no newtonianos se realizaron para el
jugo de mango por Ikhu-Omoregbe (2009) y para el concentrado de jugo de
naranja y el concentrado de jugo de mango a tres temperaturas diferentes
medios de Qi Lin, Chen , Chen y Bandoadhayay (2003) . En Ikhu-Omoregbe
(2009) , el concentrado de jugo se encontr que era de dilucin de cizalla y los
valores de conductividad trmica aumenta con la tasa de cizallamiento
creciente. Tambin se encontraron Las conductividades trmicas a aumentar
con la presencia de slidos en el zumo. Adems, se encontraron los valores de
conductividad trmica a ser significativamente mayor con las partculas ms
gruesas para una temperatura dada y la velocidad de cizallamiento. Tambin
se observ la conductividad trmica para aumentar asintticamente a un
valor constante con el tiempo de cizallamiento. Los modelos se basan en la
suposicin de que la relacin entre conductividad trmica y velocidad de
cizallamiento es lineal. En la obra de Qi Lin et al. (2003) , los valores de la
conductividad trmica frente se compararon velocidad de cizallamiento para
el concentrado de jugo de naranja y el concentrado de jugo de mango a tres
temperaturas medias diferentes. Se puede observar que la conductividad
trmica para ambos fluidos aumenta significativamente, con el aumento de la
velocidad de cizallamiento. El efecto de la temperatura sobre la conductividad
trmica a la misma velocidad de cizallamiento era visible y fue ms
significativo a mayor temperatura, especialmente para el zumo de mango. Lee
e Irvine (1997) observaron para fluidos no newtonianos tales como
carboximetilcelulosa acuosa (CMC) y Separan soluciones, que el aumento de
la conductividad trmica con la velocidad de cizallamiento fue mayor para las
soluciones de menor concentracin que para soluciones de alta
concentracin. La conductividad trmica de ambas soluciones de CMC y
Separan aument con el aumento de temperatura y velocidad de
cizallamiento. Sus resultados mostraron una relacin lineal entre la velocidad
de cizalla y la conductividad trmica.
Los estudios anteriores mostraron que las sustancias alimenticias lquidas no
newtoniano y semi-slidos tienen diferentes conductividad trmica bajo un
ambiente de cizallamiento. Por tanto, si existe un efecto de la velocidad de
cizallamiento en la conductividad trmica y la viscosidad aparente tambin se
relaciona con velocidad de cizalladura es razonable sugerir que no habr
cambios en las conductividades trmicas cuando la viscosidad aparente de
estas sustancias se modifican. El objetivo de este estudio fue evaluar el
comportamiento reolgico de la pulpa de acerola, determinar su conductividad

trmica y desarrollar ecuaciones para la evaluacin simultnea de las

influencias de la temperatura y la concentracin de la conductividad y la
reologa de la pasta. Posteriormente, la conductividad trmica puede estar
relacionado con la viscosidad aparente como una funcin de la concentracin
y la temperatura.

2. Material y mtodos
2.1. Preparacin de la muestra
Acerola fue comprado en el mercado local de Lavras-MG. La separacin de la
pulpa se realiz con un aparato extractor de pulpa elctrico (Macanuda,
Joinville, Santa Catarina), produciendo una pulpa con 7,5 Brix. Una porcin
de la muestra se retir y se diluy a 5,5 Brix, y la otra porcin se concentr
en un liofilizador (Edwards High Vacuum - Modelo - L4KR). La pulpa se retir
despus de 34 h, antes de que fuera totalmente seca por
congelacin. Despus de la liofilizacin, se obtuvo un producto con una
concentracin aproximada entre 14,0 y 15,0 Brix. Estas concentraciones se
ajustaron a 9,5, 11,5 y 13,5 Brix mediante la adicin de agua destilada. Los
slidos solubles se determinaron mediante la lectura directa de un
refractmetro porttil (Atago - N1, Tokio, Japn).

2.2. Los anlisis qumicos

Posteriormente, la composicin qumica aproximada de la pulpa se caracteriz
a diferentes concentraciones. La cantidad de humedad, protena, fibra y
cenizas se determin de acuerdo con la metodologa de la AOAC (1996) , y se
determin el contenido de grasa de acuerdo con la metodologa delInstituto
Adolfo Lutz (2008 , 1020 pp.). Los hidratos de carbono se determinaron por la
diferencia entre el total (100%) y los porcentajes de humedad, protena, grasa,
fibra y cenizas.

2.3. Los slidos insolubles y tamaos de partculas

Las imgenes de slidos insolubles fueron adquiridos utilizando un
microscopio de luz (ML 5000 Meiji, Meiji Techno America, Santa Clara, CA,
EE.UU.) con una cmara de vdeo adjunto (Cole-Palmer 49901-35, ColePalmer, Vernon Hills, IL, EE.UU.) y el filtro de luz polarizada.
Para determinar los slidos insolubles en pulpas de fruta a diferentes
concentraciones, las muestras se centrifugaron a continuacin (SPLABOR,
modelo SP-701, Presidente Prudente, Brasil) a 3248 g durante 20 min, y la
masa de precipitado y el volumen final se midieron. El precipitado se separ,
se sec en horno de vaco a 65 C durante 48 h y los slidos insolubles (g /
100 g de pulpa) se determinaron.

2.4. Determinacin de las propiedades reolgicas

En este trabajo, las mediciones reolgicas se realizaron utilizando un
viscosmetro rotacional DVIII Ultra Brookfield con cilindros concntricos
(Brookfield Engineering Laboratories, Stoughton, EE.UU.). Un termostato de
bao de Brookfield (Brookfield Engineering Laboratories - Modelo EX 200)
estaba unido a la camisa de cilindro del viscosmetro que contiene la muestra
para la estabilizacin de la temperatura. El ajuste se confirm mediante la
lectura del sensor viscosmetro. Los experimentos se realizaron a
temperaturas de 20, 30, 40, 50 y 60 C. Las muestras se sometieron a
aumentar la velocidad de cizallamiento, que vari linealmente 3,3 a 61,2 s 1
. Durante los 6 min de carrera experimental, se registraron 12 puntos de
datos. SC4-31 husillo (11,76 mm de dimetro y 30,68 mm de longitud) se
utiliz para la pulpa a 5,5 Brix, se utiliz SC4-34 husillo (9,39 mm de
dimetro y 29,36 mm de longitud) a la concentracin de 7,5 Brix y el husillo
SC4 -25 (4,78 mm de dimetro y 17,70 mm de longitud) se utiliz para las
concentraciones de 9,5, 11,5 y 13,3 Brix.
A partir de los valores de tensin (cizallamiento ) y velocidad de
cizallamiento (
), Se calcularon los parmetros reolgicos para el
Herschel-Bulkley, la ley de energa y modelos Casson. El procesamiento de
datos se realiz mediante el Reocalc software (versin V.3.1, Brookfield
Engineering Laboratories, Stoughton, EE.UU.) para capturar los datos.

2.5. Evaluacin del efecto de la temperatura sobre la viscosidad

aparente
El efecto de la temperatura sobre la viscosidad a una velocidad de cizalla
especfica de 9,9 s -1 se evalu por la Ecuacin (1) , que es anlogo al modelo
de Arrhenius.
ecuacin( 1 )
Gire MathJax en

donde una es la viscosidad aparente (Pa s); B es el ajuste de

parmetros; T es la temperatura absoluta (K); E una es la energa de activacin
(J / g mol) y R es la constante de los gases (8,314 J / g mol K).

2.6. Evaluacin de la conductividad trmica

En la literatura, hay modelos estructurados para la determinacin de las
conductividades trmicas de ciertos tipos de alimentos en ciertos rangos de
temperatura que slo requiere el conocimiento de la composicin

qumica. Estos modelos asumen que el alimento est hecho de una mezcla de
sustancias puras, tales como hidratos de carbono, protenas, cenizas, grasa,
agua y otros componentes, que tienen sus propias conductividades trmicas y
que en su conjunto dan lugar a la conductividad trmica de la comida como
un todo . Estos componentes puros se dice que tienen una conductividad
trmica intrnseca.
La relacin entre la conductividad trmica efectiva de los alimentos y las
conductividades intrnsecas de sus componentes y la fraccin de volumen de
cada componente puede ser descrito por la ecuacin (2) .
ecuacin( 2 )

ke = f ( k

, k

, k

, ..., X

, X

, X

, ...)
Gire MathJax en

donde k e es la conductividad trmica efectiva de los

alimentos; k 1 , k 2 , k 3 , ... son los valores de las conductividades trmicas
intrnsecas de los componentes de los alimentos; y X 1 , X 2 , X 3 , ... son las
fracciones de volumen de cada componente ( Miyawaki y Pongsawatmanit,
1994 ).
La fraccin en volumen de cada componente se determina por
ecuacin (3) .
ecuacin( 3 )

la

Gire MathJax en

donde x i es la fraccin de masa de cada componente y X i = 1 .

Las ecuaciones utilizadas para la determinacin de las conductividades
trmicas y densidades de los componentes puros estn presentes en Ashrae
(2002) .
El modelo terico para la prediccin de la conductividad trmica de la pulpa es
Maxwell-Eucken, como se muestra la ecuacin (4) .
ecuacin( 4 )

Gire MathJax en

Donde k me es la conductividad trmica Maxwell-Eucken (W / m K), c indica la

fase continua y d indica la fase dispersa. La fase continua se considera que

est compuesto de agua y la fase dispersa de los componentes tales como

carbohidratos, protenas, grasas, fibras y ceniza.

3. Resultados y discusin
3.1. Anlisis fsico-qumicos de la pulpa
Tabla 1 muestra la composicin qumica de la pulpa a concentraciones de 5,5,
7,5, 9,5, 11,5 y 13,5 Brix.
Tabla 1.
Composicin qumica y la desviacin estndar (SD) de la pulpa se analizaron a diferentes
concentraciones.
Concentracin ( Brix)
Artculo (g / 100g)

5.5

7.5

9.5

11.5

13.5

Humedad

94.077
(0.0038)

92.102
(0.0153)

90.113
(0.0198)

87.949
(0.0120)

85.624
(0.0946)

Protenas

0.744
(0.0161)

0.992
(0.0215)

1.242
(0.0269)

1.513
(0.0328)

1.805
(0.0391)

Grasas

0.074
(0.0219)

0.099
(0.0292)

0.124
(0.0366)

0.151
(0.0446)

0.180
(0.0532)

Los hidratos de
carbono

4.336
(0.0165)

5.729
(0.0304)

7.183
(0.0316)

8.754
(0.0313)

10.455
(0.0515)

Fibras

0.541
(0.0428)

0.752
(0.0570)

0.902
(0.0714)

1.100
(0.0870)

1.312
(0.1038)

Ceniza

0.228
(0.0141)

0.325
(0.0594)

0.436
(0.0349)

0.532
(0.0112)

0.623
(0.0183)

Opciones de tabla

Estos anlisis fisicoqumicos se realizaron debido a que los datos de

composicin de la pulpa son necesarios para la evaluacin de la conductividad
trmica utilizando modelos como el de Maxwell-Eucken.Para utilizar estos
modelos matemticos es necesario conocer las fracciones de masa y
volumtricos de cada componente de la pasta que se calcula con la
composicin proximal.

3.2. Los slidos insolubles y tamaos de partculas

Fig. 1 muestra las fotografas de pulpas de frutas de acerola en
concentraciones de 5,5 Brix ( Fig. 1 a), 9,5 Brix ( Fig. 1 b) y 13,5 Brix ( Fig.
1 c) obtenida por microscopa de luz polarizada, lo que indica la diferencia
entre concentraciones en sus estructuras. Fig. 1 muestran que para el
concentrado de pulpa de acerola haba gran nmero de fibras y
aglomeraciones de fibras presentes. Los tamaos de algunas partculas
variaban de 50 a 300 micras.

Fig. 1.

Las fotografas obtenidas por microscopa de luz polarizada para pulpas acerola en concentraciones
de: (a) 5,5 Brix; (B) 9,5 Brix; y (c) 13,5 Brix.
Opciones Figura

Fig. 2 A muestra la fotografa de precipitados de muestras con diferentes

niveles de slidos solubles despus de la centrifugacin. Despus de la
separacin, el contenido de slidos insolubles (g / 100 g de pulpa) se
represent como una funcin de los slidos solubles ( Brix), como se muestra
en la Fig. 2 b.Hubo una relacin lineal ( R 2 = 0,98) que indica que el
contenido slido insoluble en las muestras analizadas es directamente
proporcional al total contenido de slidos solubles. El contenido de slidos
solubles ( Brix) es fcil de medir en condiciones de produccin de pulpa y por
lo tanto puede ser considerado como indicativo de la cantidad de slidos
insolubles presentes en las muestras y se utiliza como parmetro de
concentracin en las siguientes secciones.

Fig. 2.
(A) Fotografa de muestras precipita con diferentes niveles de slidos solubles despus de la
centrifugacin. (B) Los slidos insolubles (g / 100 g de pasta) en la pulpa de acerola como una
funcin del contenido de slidos solubles totales ( Brix).
Opciones Figura

3.3. Reologa
Los parmetros reolgicos se evaluaron a diferentes concentraciones de pulpa
de acerola (5,5, 7,5, 9,5, 11,5 y 13,5 Brix) y las temperaturas de 20, 30, 40,
50 y 60 C. Entre los modelos utilizados para describir el comportamiento
reolgico de la pulpa, el Herschel-Bulkley (Ecuacin (5) ) proporcion los
mejores parmetros estadsticos para ajustar los datos experimentales, la

obtencin de un mnimo R 2 de 0,974. El modelo se utiliz para determinar los

parmetros de lmite elstico ( o ), ndice de consistencia ( K H ) y fluyen
ndice de comportamiento ( n H ) en todas las concentraciones y temperaturas
analizadas. La viscosidad aparente a partir del modelo Herschel-Bulkley se
calcul utilizando los parmetros del modelo de la ecuacin (6) .
ecuacin( 5 )
Gire MathJax en

donde es el esfuerzo cortante (Pa); o es el lmite elstico (Pa); K H es el

ndice de consistencia (Herschel-Bulkley) (Pa s n );
es la velocidad de
cizallamiento (s
Bulkley).
ecuacin( 6 )

-1

); n H es el ndice de comportamiento de flujo (Herschel-

Gire MathJax en

donde una es la viscosidad aparente (Pa s); K H es el ndice de consistencia

(Herschel-Bulkley) (Pa s n);
es la velocidad de cizallamiento (s -1 ); n H es el
ndice de comportamiento de flujo (Herschel-Bulkley) y o es el lmite elstico
(Pa).
Tabla 2 enumera los parmetros obtenidos por el modelo Herschel-Bulkley
usando el software Rheocalc para la pulpa en concentraciones de 5,5, 7,5, 9,5,
11,5 y 13,5 Brix y a todas las temperaturas en el anlisis. Los resultados
indicaron que todas las muestras de pulpa de acerola tenan comportamientos
cizalla (ndice de flujo; n <1) ( Ahmed et al., 2007 y Pelegrine et al.,
2002 ). Segn la clasificacin de comportamiento de flujo independiente del
tiempo de los alimentos fluidos, pulpas acerola presentan comportamiento
reofluidificante con tensin de fluencia. La existencia de tensin de fluencia en
el flujo de un material indica que hay una estructura reticulada u otra
estructura interactiva que se debe descomponer antes de flujo puede ocurrir a
una tasa apropiada. En este tipo de fluido, la curva de esfuerzo cortante no
comienza en el origen de la trama tasa de esfuerzo de corte / cizalla, y es
cncava hacia abajo ( Canet et al., 2005 y Conceio et al., 2012 ).
Tabla 2.
Parmetros del modelo de Herschel-Bulkley de la pulpa a diferentes concentraciones.
Temperatura ( C)
Concentracin ( Brix)

Parmetro

20

30

40

50

60

5.5

0.97

0.80

0.56

0.32

0.43

(Pa s n )

Temperatura ( C)
Concentracin ( Brix)

7.5

9.5

11.5

13.5

Parmetro

20

30

40

50

60

0.47

0.50

0.51

0.59

0.49

o (Pa)

0.12

0.22

0.15

0.26

0.20

0.9975

0.9950

0.9957

0.9743

0.9740

2.08

1.59

1.41

1.13

1.08

(Pa s n )

0.44

0.45

0.36

0.40

0.38

o (Pa)

0.25

0.28

0.12

0.24

0.18

0.9917

0.9813

0.9825

0.9807

0.9860

4.89

3.71

3.15

2.56

1.74

0.42

0.42

0.43

0.47

0.56

o (Pa)

1.46

1.18

1.02

1.32

2.08

0.9830

0.9803

0.9747

0.9777

0.9797

K H (Pa s n )

11.14

7.98

7.22

5.63

4.53

(Pa s n )

0.37

0.39

0.39

0.41

0.44

o (Pa)

0.60

0.93

0.87

1.24

1.60

0.9953

0.9877

0.9863

0.9870

0.9760

K H (Pa s n )

13.93

11.74

10.36

9.01

7.39

0.36

0.35

0.34

0.32

0.33

o (Pa)

0.37

0.61

0.71

0.69

0.67

0.9937

0.9930

0.9937

0.9880

0.9903

Donde: K H - ndice de consistencia (Pa s n ); n H - ndice de comportamiento de flujo; o - lmite

elstico (Pa).
Opciones de tabla

Tabla 2 tambin muestra que, en general, el ndice de comportamiento de

flujo ( n H ) disminuy al aumentar la concentracin de la pulpa, la
caracterizacin de las pulpas ms concentradas como que tiene un carcter
pseudoplstico ms pronunciada. Segn Rao (1999) , este comportamiento
puede ser explicado por los clusters en la pulpa siendo modificado y romper
debido al aumento en la velocidad de cizallamiento. Aglomeraciones de fibras
o fibras giran e interactan con el fluido y puede alcanzar la alineacin
posterior si la concentracin de las fibras es muy alta ( Qi Lin et al., 2003 ).
Para el ndice de consistencia ( K H ), hubo una disminucin en estos valores
con el aumento de la temperatura y con la disminucin de la concentracin
para la casi totalidad de concentraciones examinado. Silva, Guimaraes, y
Gasparetto (2005) , trabaj con jugo de acerola industrializado en
concentraciones de slidos solubles de 4, 7, 10, 13 y 16 Brix y el intervalo de
temperatura de 5 C a 85 C, y tambin observaron el mismo
comportamiento tanto para el ndice de comportamiento de flujo y el ndice de
consistencia.
Para una velocidad de cizalladura fija, se observ la tensin de cizallamiento a
disminuir con el aumento de la temperatura (datos no mostrados). Silva et
al. (2005) tambin observ el mismo comportamiento para el jugo de acerola
industrializados a temperaturas de 5 C-85 C.

El comportamiento reolgico de la pulpa acerola a 13,5 Brix se muestra en

la Fig. 3 , que muestra las curvas de flujo tpicos para pulpa en las diferentes
temperaturas estudiadas. Fig. 3 muestra una disminucin en la viscosidad
aparente como una funcin de aumentar la velocidad de cizallamiento por
todas las temperaturas en el anlisis. El mismo comportamiento se observ
para las otras concentraciones de pulpa.

Fig. 3.
La relacin entre la viscosidad aparente y velocidad de corte de la pulpa a 13,5 Brix para
diferentes temperaturas. 20 C; 30 C; 40 C; 50 C y 60 C .
Opciones Figura

Tambin hubo una influencia de la temperatura sobre la viscosidad, con la

disminucin de la viscosidad al aumentar la temperatura. En Vidal,
Sierakowski, Haminiuk y Masson (2006) , la mayor parte de la pulpa de la fruta
estaba presente en forma de slidos dispersos en medios lquidos, y la
temperatura era uno de los factores que ms han afectado la viscosidad. Un
aumento en la temperatura provoca una disminucin en la viscosidad de la
fase lquida, aumentando el movimiento de las partculas en suspensin y
causando una disminucin en la viscosidad de la pasta. Haminiuk,
Sierakowski, Vidal, y Masson (2006) analiz el comportamiento reolgico de la
pulpa ara todo en una rango de temperatura de 10 C-60 C y tambin
observ una disminucin de la viscosidad con el aumento de la velocidad de
cizalla y la temperatura.
El
comportamiento
reolgico
de Eugenia
pyriformis Cambess. (Uvaia)
y Eugenia uniflora L. (Pitanga) los frutos fueron evaluados por Karwowski,
Masson, Lenzi, Scheer y Haminiuk (2013) . Este estudio demostr los
parmetros reolgicos son dependientes en el contenido de fibra. Los valores
de la tensin de cizallamiento y la viscosidad aparente fueron mayores en
conjunto que en muestras centrifugadas. En otras palabras, cuanto mayor sea
el contenido de fibra, la mayor de los valores de tensin de cizallamiento y la
viscosidad aparente.

3.4. El efecto de la temperatura y la concentracin en los parmetros

reolgicos
Para evaluar el efecto de la concentracin y la temperatura sobre los
parmetros del modelo de Herschel-Bulkley fueron equipados de segundo
orden ecuacin polinmica (Ecuacin (7) ). La Tabla 3 muestra como los
parmetros del modelo que se relaciona con el ndice de consistencia
( K H ) frente a la temperatura y la concentracin, y, el ndice de
comportamiento de flujo ( n H ) frente a la concentracin de pulpa.
ecuacin( 7 )

P = C

+ C

z + C

Gire MathJax en

donde P son los parmetros del modelo Herchel-Bulkley ( K H o n H ), C 1 , C 2 y

C 3 son coeficientes de las ecuaciones ajustadas y z es la temperatura o la
concentracin.
Tabla 3.
Ecuaciones ajustadas para el ndice de consistencia ( K H ) frente a la temperatura para la pulpa en
concentraciones de 5,5 a 13,5 Brix, ndice de consistencia ( K H ) frente a la concentracin de la
pulpa a temperaturas de 20 a 60 C y para el ndice de comportamiento de flujo ( n H ) frente a la
concentracin de la pulpa a temperaturas de 20 a 60 C.
P = C 1 z 2 + C 2 z + C 3 (20 C z = T 60 C )
5,5 Brix
P

0.0
004

0.0
485

7,5 Brix
C

1.8
153

0,937

0.0
006

0.0
688

9,5 Brix
C

3.2
109

0,986

0.0
005

0.1
139

11,5 Brix
C

6.8
746

0,987

0.0
024

0.3
450

13,5 Brix
C

16.8
433

0,974

0.0
008

0.2
24

17.9
655

0,995

P = C 1 z 2 + C 2 z + C 3 (5,5 Brix z = c 13,5 Brix )

P

20 C
C

K
H

0,1
21

30 C
C

0.5
62

0,0
08

0,971

0,1
44

40 C
C

1.3
31

3,6
10

0,994

0,1
23

50 C
C

1.0
72

2,6
08

0,990

1,1
21

60 C
C

1.2
09

3,03
3

0,998

0,1
16

1.3
45

4,36
3

0.1
349

0.00
09

0,992

n
H

0.0
002
0,964

0.0
182

0.5
656

0.0
004
0,989

0.0
254

0.6
232

0.0
007
0,999

0.0
086

0.5
779

0.0
011

0.0
122

0.69
38

0,999

0.0
082
0,968

Donde: K H - ndice de consistencia (Pa s n ); n H - ndice de comportamiento de flujo.

Opciones de tabla

Branco y Gasparetto (2003) estudiaron el efecto de la temperatura sobre el

comportamiento reolgico de ternarios mezclas con pulpa de mango y zumos

de naranja y zanahoria con temperaturas de 10 y 60 C.Se observ que el

ndice de parmetros de consistencia y fluya ndice de comportamiento, en las
dos temperaturas, se describe mejor con el. Y modelo cuadrtico lineal,
respectivamente Zainal, Rahman, Ariff, Saari, y Asbi (2000) tambin examin
el efecto de la temperatura ( 65, 70, 75, 80 y 85 C) en trminos del ndice de
consistencia y fluir ndice de comportamiento en el jugo de guayaba en
concentraciones de 9 y 11 Brix. Estos autores verificaron un decaimiento
exponencial para el ndice de consistencia frente a la temperatura y un
aumento exponencial en el ndice de comportamiento de flujo frente a la
temperatura.

3.5. Los efectos de la temperatura y la concentracin en la viscosidad

aparente
La temperatura tiene un efecto significativo en las caractersticas reolgicas
de pastas de acerola concentrados. Fig. 4 muestra el ajuste para el modelo de
Arrhenius de la viscosidad aparente, a una velocidad de cizallamiento de 9,9
s -1 para pulpas acerola como una funcin de la temperatura. En este trabajo,
en general, el aumento de la temperatura condujo a una reduccin en la
viscosidad aparente de la pulpa en todas las concentraciones
estudiadas. Tabla 4 presenta los resultados de ecuaciones lineales ajustados
utilizando el modelo de Arrhenius (ecuacin (1) ) que relaciona el efecto de la
temperatura a la viscosidad aparente de la pulpa. El ajuste lineal de los datos
para la viscosidad aparente activar la determinacin de los valores de la
energa de activacin ( E una ) y el parmetro B de la pulpa a diferentes
concentraciones de slidos solubles en el intervalo de temperatura.

Fig. 4.
El efecto de la temperatura sobre la viscosidad aparente calculado a la tasa de cizallamiento de 9,9
s -1 , de acuerdo con la ecuacin de Arrhenius para la pulpa de acerola a diferentes
concentraciones. 5,5 Brix; 7,5 Brix; 9,5 Brix;
11,5 Brix y 13,5 Brix.
Opciones Figura
Tabla 4.

Parmetros del modelo de Arrhenius para evaluar el efecto de la temperatura sobre la viscosidad
aparente de la pulpa de acerola en concentraciones de 5,5 a 13,5 Brix.
Concentracin ( Brix)
E un (J / g mol)

5.5

14.292,45

-7.025

0,941

7.5

15.714,22

-6.958

0,918

9.5

11.091,41

-4.214

0,891

11.5

12.413,40

-4.133

0,981

13.5

12.637,89

-4.012

0,990

Opciones de tabla

La ecuacin de Arrhenius exhibi un buen ajuste (alto R valores) del efecto

de la temperatura sobre la viscosidad aparente de muestras de pulpa
acerola. Las muestras de concentracin ms bajos mostraron valores ms
altos de la energa de activacin que en forma de concentrado. En la seccin
anterior se demostr que los parmetros reolgicos son dependientes en el
contenido slido insoluble. Los valores de la tensin de cizallamiento y la
2

viscosidad aparente fueron mayores en las muestras de concentrado. Por lo

tanto, cuanto mayor sea el contenido slido insoluble, el mayor de los valores
de tensin de cizallamiento y la viscosidad aparente. Adems, la energa de
activacin puede estar asociada con el contenido de slidos insolubles,
mientras que el contenido de slidos insolubles bajas resultan en altos valores
de energa de activacin ( Karwowski et al., 2013 ).

3.6. Conductividad trmica

Fig. 5 A muestra los resultados obtenidos con el modelo de Maxwell-Eucken
para la conductividad trmicafrente a temperatura para la pulpa de acerola a
diferentes concentraciones y Fig. 5 b muestra el comportamiento de la
conductividad trmica de la pasta cuando se fijaron las temperaturas. Este
modelo fue elegido porque segn estudios de Renaud, Briery, Andrieu, y
Laurent (1992) y Pereira, Resende, Pereira, Giarola y Prado (2013) , los datos
obtenidos con el modelo de Maxwell-Eucken se acercan ms a los datos
experimentales , en comparacin con los modelos en serie o en paralelo.

Fig. 5.
(A) La conductividad trmica de la pulpa acerola a diferentes concentraciones y el rango de
temperatura de 20 a 60 C. 5,5 Brix;
7.5 Brix; 9,5 Brix; 11,5 Brix y 13,5
Brix. (B) Comportamiento de la conductividad trmica a las concentraciones de la pulpa de acerola,
cuando la temperatura es constante. 20 C; 30 C; 40 C;
50 C y 60 C .
Opciones Figura

La evaluacin de la conductividad trmica de la pulpa en todas las

concentraciones que se estudiaron y en el rango de temperatura de 20 a 60
C mostr un comportamiento lineal. Ecuaciones lineales se ajustaron para la
determinacin directa de la conductividad trmica de la pulpa en las
diferentes concentraciones estudiadas y en el intervalo de temperatura de
293,15 K a 333,15 K (Ecuacin (8) ).
ecuacin( 8 )

k = C

z + C

Gire MathJax en

donde k es la conductividad trmica, C 4 y C 5 son coeficientes de las

ecuaciones ajustadas y z es la temperatura o la concentracin.
Todas las ecuaciones tenan un buen ajuste como se muestra en la Tabla 5 . Al
evaluar la conductividad trmica como funcin de la concentracin de slidos,
el comportamiento de la curva tambin fue lineal para todas las temperaturas,
y las ecuaciones tambin tena un buen ajuste ( Tabla 5 ).

Tabla 5.
Los modelos lineales para determinar la conductividad trmica de la pulpa de acerola en el intervalo
de temperatura de 293,15 K a 333,15 K y en el intervalo de concentracin de 5,5 a 13,5 Brix.
k = C 4 z + C 5 (5,5 Brix z = c 13,5 Brix)
20 C
C
k
R

-0.0034
2

30 C
C

0.6040

0.9982

-0.0034

40 C
C

0.6183

0.9982

50 C
C

-0.0035

0.6312

0.9982

60 C
C

-0.0035

0.6428

0.9982

-0.0035

0.6531

0.9982

k = C 4 z + C 5 (20 C z = T 60 C)
5,5 Brix
C
k
R

0.0012
2

0.9960

7,5 Brix
C

0.2287

0.0012

9,5 Brix
C

0.2230

0.9961

11,5 Brix
C

0.0012
0.9961

0.2174

13,5 Brix
C

0.0012

0.2112

0.9962

0.0012
0.9960

Donde: k - conductividad trmica (W / m K); c - concentracin ( Brix); T - temperatura (K).

Opciones de tabla

La evaluacin de la conductividad trmica como funcin de la concentracin

de slidos requiere el ajuste de modelos matemticos lineales simples, lo que
permiti la adquisicin directa de la conductividad trmica de la pulpa, sin
evaluaciones experimentales, y que requiere slo los datos de temperatura y
la concentracin de pulpa.

3.7. La relacin entre la conductividad trmica y la viscosidad aparente

Relacionando la Ecuacin (1) que se muestran los resultados en la Tabla 4 con
los que se muestran en la Tabla 5 (de la Ecuacin (8) ) habilitado ecuaciones
para ser obtenidos que evalan la viscosidad aparente como una funcin de la
conductividad trmica. Estas relaciones se describen por la ecuacin (9) y los
valores de coeficientes (C 6 , C 7 y C 8 ) se muestran en la Tabla 6 .
ecuacin( 9 )

Gire MathJax en

Tabla 6.
Los coeficientes de la ecuacin (9) para la evaluacin de la conductividad trmica en funcin de la
viscosidad aparente de la pulpa de acerola.
Concentracin ( Brix)

5.5

2.0628

7,025

0.2287

7.5

2.2680

6,958

0.2230

9.5

1.6008

4,214

0.2174

11.5

1.7916

4,133

0.2112

13.5

1.8240

4,012

0.2044
Opciones de tabla

0.2044

Fig. 6 muestra el comportamiento de la conductividad trmica debido a la

viscosidad de la pulpa a diferentes temperaturas.

Fig. 6.
El comportamiento de la conductividad trmica como una funcin de la viscosidad aparente de la
pulpa de acerola a diferentes temperaturas.
Opciones Figura

Para fluidos que son adelgazamiento por corte, las trmicas aumenta la
conductividad medida que aumenta la tasa de corte ( Ikhu-Omoregbe,
2009 y Qi Lin et al., 2003 ). Fig. 3 present una disminucin en la viscosidad
aparente como una funcin de aumentar la velocidad de cizallamiento por
todas las temperaturas en el anlisis, a continuacin, los aumentos de
conductividad trmica con la disminucin de la viscosidad con el aumento de
temperatura como se presenta en la Fig. 6 . Fig. 6 muestra que hubo una
influencia de la temperatura y la viscosidad de la conductividad trmica.
Fotografas de las pulpas de concentrado de acerola indican la diferencia entre
las concentraciones en sus estructuras. Aglomeraciones de fibras o fibras
giran e interactan con el fluido. Pueden alcanzar cierta alineacin si la
concentracin de las fibras es muy alta ( Qi Lin et al., 2003 ). Estas estructuras
y concentraciones tenan un impacto sobre la conductividad trmica efectiva
( Fig. 5 ).
Anlisis de la Fig. 6 muestra que para el mismo rango de temperatura, pulpas
ms diluidas exhibieron mayores valores para la conductividad trmica. Este
incremento en la conductividad con la disminucin de concentracin est
relacionada con la cantidad de agua presente. De acuerdo con la Ashrae
(2002) , el agua es el componente alimentario que ms contribuye al aumento
de la conductividad. Mediante el uso de las ecuaciones presentadas, para una
temperatura de 30 C, la protena componentes, grasa, carbohidratos, fibra y
cenizas tienen conductividades intrnsecas de 0.212, 0.098, 0.239, 0.218,
0.369 W / m K, respectivamente, mientras que el agua es 0,618 W / m K.

4. Conclusiones
La evaluacin de la conductividad trmica y el comportamiento reolgico de
las pulpas son importantes para los clculos de ingeniera futuras que
implican la transferencia de calor y masa, lo que permite la optimizacin de
procesos en la industria alimentaria.
La conductividad trmica fue estimada por el modelo de Maxwell-Eucken y
aumenta con el aumento de la temperatura y la disminucin de la
concentracin de los slidos solubles. Ecuaciones lineales fueron equipados,
que permiten la determinacin de la conductividad trmica, lo que requiere
slo los datos para la temperatura y la concentracin de slidos solubles.
Para el comportamiento reolgico, la viscosidad aparente se correlacion con
la temperatura por la ecuacin de Arrhenius. En todas las concentraciones y
temperaturas estudiadas, se observ el carcter no newtoniano de la pulpa; la
conductividad trmica puede estar relacionado con la viscosidad aparente
como una funcin de la concentracin y la temperatura.