PRODUCCIN LIMPIA EN LA INDUSTRIA

VITIVINCOLA
1. Impacto ambiental:

BODEGA

ESTOS RESTOS LEOSOS DE LA PODA,

Y LOS ESCOBAJOS PUEDE SER
APROVECHADO COMO FUENTE DE
ENERGIA HACIENDOLOS SECAR Y
USADOS EN LA COMBUSTION
(CALEFACCION
PODA DE INSTALACIONES,
ESCOBAJO
AGUA CALIENTE INDUSTRIAL)

PUEDE SER EMPLEADOS COMO

BIOMASA PARA LA SUSTITUCION
DE LOS RESIDUOS FOSILES POR
FUENTES DE ENERGIA
RENOVABLES; EN SU DEFECTO
borra
PODRIAN
SER EMPLEADOS
EN LA
ORUJO
ELABORACION DEL COMPOST

LA UTILIZACION DE BIOMASA REDUNDA EN UNA REDUCCION DE EMISIONES

QUE PERMITE REDUCIR LA HUELLA DEL CARBONO DE LA EMPRESA

DE LAS PEPITAS SE PUEDE EXTRAER UN ACEITE ESENCIAL BENEFICIOSO PARA

LA SALUD CON ALTOS CONTENIDOS DE VITAMINA E OMEGA 6 Y 9 .

Proceso Vitcola
Insumos

Etapas
Residuos
PODA

Fertilizantes(N,K2SO4,KNO3,
KCl)
Herbicidas

Plaguicidas

Combustible

APLICACIN
FERTILIZAN
TES

Restos de poda

Envases vacios

LABORES AL
SUELO

Envases vacios de
herbicidas Restos de
herbicidas (sustancias

LABORES A
LA PLANTA

Restos de materiales

CONTROL
DE PLAGAS

Envases vacios de
plaguicidas Restos de

CONTROL
DE
HELADAS

Emisiones por quema de

combustibles

RIEGOS
Agua

COSECHA

Residuos de cosecha

PROCESO DE ELABORACION VINO TINTO

Insumos

Etapas
Residuos

RECEPCION
-MOLIENDA

ESCOBAJO

MACERACION

SO2, LEVADURAS

FERMENTACION

AGUA DE
LAVADO

DESCUBRE

BORRAS Y

PRENSADO

ORUJOS

FERMENTACION
MALOLACTICA

RESIDUOS
LIQUIDOS DE
LAVADO DE
MAQUINARIAS,

VINO EN BRUTO
GUARDA EN

ENVEJECIMIENT

CLARIFICACION, FILTRADO Y
ESTABILIZACION
ENVASADO

RESIDUOS DE
MATERIAL DE

PROCESO DE ELABORACION DE VINO BLANCO

Insumos

Etapas
Residuos

RECEPCION
-MOLIENDA

ESCOBAJO

MACERACION EN
FRIO
SO2, ENZIMAS

ESCURRIDO Y
PRENSADO
DESBORRE

ORUJO

BORRAS

FERMENTACION

DESCUBE

AGUA DE
LAVADO

BORRAS, LODOS

CLARIFICACION, FILTRADO Y
ESTABILIZACION

BORRAS,
TIERRAS

ENVASADO

RESIDUOS DE
MATERIAL DE
RESIDUOS
LIQUIDOS DE
LAVADO DE
MAQUINARIAS,

PROCESO VITICOLA
RESIDUOS SOLIDOS

RESIDUOS

RESIDUPOS DE
MATERIA PRIMA

RESTOS
DE PODA
Y
COSECHA

RESIDUOS
INORGANICOS

RESIDUOS
ASIMILABLES A

CONSUM
O DEL
PERSONA
L

RESIDUOS NO
PELIGROSOS

ENVASES
VARIOS
NEUMATICO
S

RESISDUOS
PELIGROSOS

ENVASES
AGROQUIMICOS
RESIDUOS DE
MANTECION
(ACEITE, FILTROS,
BATERIAS

PROCESO VITIVINICOLA
RESIDUOS SOLIDOS

RESIDUOS

RESIDUPOS DE
MATERIA PRIMA

RESIDUOS
ASIMILABLES A

RESIDUOS
INORGANICOS

RESIDUOS NO
PELIGROSOS

RESISDUOS
PELIGROSOS

ORUJO

CONSUM
O DEL
PERSONA
L

ESCOBAJO
BORRAS

ENVASES
VARIOS

ENVASES INSUMOS DE
LABORATORIO

NEUMATIC
OS

RESIDUOS
COMPUTACION Y
LUMINARIAS

QUIEN FISCALIZA

RESIDUOS DE
MANTENCION

RESIDUOS SOLIDOS

RESIDUOS

RESIDUPOS DE
MATERIA PRIMA

RESIDUOS
INORGANICOS

RESIDUOS
ASIMILABLES A

SAG
SEREMI

SEREMI
Salud

RESIDUOS NO
PELIGROSOS

SEREMI
Salud

RESISDUOS
PELIGROSOS

SEREMI
Salud

ESTIMACION RESIDUOS

Uvas 1000kg

Escobajo 70 kg
Agua 2500 kg
150 kg
Borras 10 kg

PROCESO
Orujo

Vino 750 L.

Mermas 20 kg

(perdas o aril)
Indicaciones

Tratamie
nto
RILes

Lodos 1kg

Agua tratada
2499kg

Estimacin Residuos

ANALISIS DE IMPACTO AMBIENTAL

La industria vitivincola desarrolla una actividad que si bien no est catalogada como generadora de un grave
impacto ambiental, tiene una serie de implicancias ambientales que merecen ser consideradas y evaluadas.
Sus principales impactos se traducen en el elevado consumo de agua y la alta capacidad de contaminar con
sus efluentes lquidos, como as tambin la produccin de una gran cantidad de residuos que generan sus
envases. Dicho esto, la recoleccin y procesamiento de los datos del sector vitivincola, permitirn generar
informacin bsica y esencial para elaborar un diagnstico de situacin ambiental del mismo, y por ende
facilitar la toma de decisiones en cuanto a la adopcin de medidas de promocin del desarrollo sustentable.
Los resultados del estudio indican que los principales impactos ambientales asociados al vino de La Rioja se
producen durante la fase agrcola (produccin y recogida de la uva) y la transformacin en bodega. En
cambio, las etapas de comercializacin y la de gestin de los residuos finales no son tan relevantes en
comparacin con las otras.

El cultivo de tierras, la fabricacin de botellas o el transporte del vino son procesos que consumen recursos
naturales (agua, energa, materiales) y producen emisiones al medio (a la atmsfera, a los cursos de agua o
al suelo).
Adoptar una visin ms amplia del producto tambin nos permite tomar decisiones informadas. Por ejemplo,
decisiones estratgicas de desarrollo del sector vitivincola como podra ser el uso de botellas de vidrio
reutilizables deberan basarse en una evaluacin exhaustiva de sus consecuencias econmicas, sociales y
ambientales. Este anlisis de sostenibilidad debera incluir los diferentes procesos de la cadena de valor
como la extraccin de materias primas, la fabricacin del envase, la distribucin del producto, el sistema de
retorno y limpieza de las botellas y la gestin de los residuos, entre otros y comparar las distintas alternativas
existentes.

Figura 1. Ciclo de vida del vino.

* procesos no incluidos en el estudio

Si al aplicar acciones de mejora no se tiene en cuenta todo el ciclo de vida del producto, se corre el peligro de caer en
dos posibles errores. El primero puede ser el de solucionar un problema para provocar otro que sea incluso ms grave.
Esto sucede porque no se tienen en cuenta las posibles transferencias de cargas entre diferentes etapas del ciclo de
vida, reas geogrficas, momentos temporales o categoras de impacto (vase tabla 1). El segundo error a evitar, es el
de invertir grandes esfuerzos en mejorar aspectos poco relevantes. Puede darse el caso de que al no haberse detectado
los parmetros realmente clave que determinan el impacto del producto, se est actuando a ciegas. Esto puede llevar
a una situacin no deseada en la que se inviertan grandes sumas de dinero para obtener una mejora imperceptible a
escala global. Por ejemplo, instalar nuevos y costosos equipos de recirculacin del agua utilizada en las bodegas cuando
el mayor consumo se produce en el riego de los jardines ornamentales.

Transferencia entre diferentes:

Ejemplo:

utilizar un material de envase que tiene un menor

etapas del ciclo de vida

consumo de energa durante su produccin, pero que

consume mucha ms durante su transporte

reas geogrficas

trasladar los procesos productivos de mayor riesgo o

impacto ambiental a otras regiones

utilizar productos de poca calidad que deban ser

momentos en el tiempo

restituidos ms a menudo, haciendo que a la larga se

acabe utilizando una mayor cantidad

categoras de impacto

sustituir un producto que daa la capa de ozono por otro

que no lo hace, pero que provoca cambio climtico

Tabla 1. Ejemplos de transferencia de cargas.

El enfoque cuantitativo:
La aplicacin del enfoque de ciclo de vida se puede realizar de una manera cualitativa o cuantitativa. Una de las formas
de aplicacin cuantitativas ms exhaustivas es la del Anlisis del Ciclo de Vida (ACV).
El ACV es una metodologa cuyo objetivo es el estudio de los impactos ambientales asociados a un producto, proceso o
actividad desde la cuna hasta la tumba. El estudio incluye el ciclo completo del producto, es decir, las etapas de:
extraccin y procesado de materias primas; produccin, transporte y distribucin; uso, reutilizacin y mantenimiento;
reciclado y disposicin final.
Actualmente existen dos normas internacionales elaborados por ISO que describen la metodologa del ACV (ISO 14 040
y 14 044 que sustituyen a las anteriores ISO 14 040, 14 041, 14 042 y 14 043). Esta metodologa se puede resumir en
cuatro grandes fases:2
1. Definicin de objetivos y alcance del estudio: identificacin de las razones que llevan a aplicar el anlisis de ciclo
de vida y establecimiento del contexto en el cual va a desarrollarse.

2. Anlisis de inventario: recopilacin de los datos referentes a los balances de materia y energa asociados al sistema
estudiado. Deben recogerse los datos referentes a entradas (consumo de materia y energa) y salidas (residuos emitidos
al aire, agua y suelo) de los diferentes procesos o subsistemas incluidos en el sistema analizado.
3. Evaluacin de impacto: anlisis de los resultados del inventario para identificar y caracterizar los efectos potenciales
que el sistema analizado tiene sobre el medio ambiente. Esta evaluacin se desarrolla en diferentes etapas, en las
cuales los resultados del inventario se van reduciendo en cantidad y complejidad, haciendo ms fcil su interpretacin.
Sin embargo, esto tambin lleva a una disminucin de la objetividad inicial de los datos, pudindose llegar a un nico
indicador que integra todos los impactos ambientales asociados al sistema.
4. Anlisis de mejoras e interpretacin: evaluacin de los resultados obtenidos tanto en el inventario como en la
evaluacin de impactos e identificacin de recomendaciones dirigidas a la reduccin de los impactos ambientales
ocasionados por el sistema analizado.
Categora de impacto
/unidad de medida

Definicin

El origen bsico de todos los bienes materiales son los recursos naturales
Agotamiento de recursos
abiticos (ARA) /kg
equivalentes de antimonio
(Sb)

(materia y energa procedentes del medio ambiente). Los recursos no

renovables son los que se renuevan mediante ciclos naturales
extremamente lentos (combustibles fsiles) o no se renuevan en ciclos
naturales (depsitos minerales). El crecimiento de la poblacin, el aumento
del consumo individual y la mala gestin llevan al agotamiento de los
recursos naturales.
Previsible calentamiento de la atmsfera terrestre provocado por el aumento

Potencial de calentamiento

de dixido de carbono y otros gases de efecto invernadero en la atmsfera.

global (PCG) /kg equivalentes Estos gases (en buena parte subproductos del consumo de combustibles
de dixido de carbono (CO2)

fsiles) forman una capa que retiene el calor de la atmsfera de manera que
se puede provocar un aumento de la temperatura media de la Tierra.
Enriquecimiento de nutrientes en un determinado lugar. Puede darse en
sistemas acuticos o terrestres. Los contaminantes atmosfricos, las aguas

Potencial de eutrofizacin

residuales y los fertilizantes agrcolas contribuyen a la eutrofizacin. En los

(PE) / kg equivalentes de

ecosistemas acuticos, se incrementa el crecimiento de plantas y se agotan

fosfatos (PO43-)

los niveles de oxgeno. En suelos eutrofizados se observa una mayor

susceptibilidad de las plantas ante enfermedades y plagas, as como su
degradacin.
El uso de combustibles fsiles provoca emisiones de xidos de azufre y de

Potencial de acidificacin

nitrgeno al aire que, al combinarse con la humedad de la atmsfera,

(PA) / kg equivalentes de

forman los cidos sulfrico y ntrico que precipitan como lluvia cida. Esto

dixido de azufre (SO2)

afecta negativamente a los ecosistemas, las tierras agrcolas, las reservas

de agua y a la salud humana.

Potencial de formacin de

La degradacin de componentes orgnicos (como los COV, compuestos

fotooxidantes troposfricos

orgnicos voltiles) ante la presencia de luz y xidos de nitrgeno favorece

(PFOT) / kg equivalentes de

la formacin de ozono troposfrico. Este ozono daa a las plantas y provoca

etileno (C2H4)

irritacin en las mucosas y problemas respiratorios en los humanos.

Indicador de flujo / unidad

de medida

Consumo de energa (CE) / MJ

Consumo de agua (CA) / kg

Definicin

Cantidad de energa utilizada en procesos durante el ciclo de vida del

producto analizado.
Cantidad de agua captada del medio y utilizada en procesos durante el ciclo
de vida del producto analizado.

En el estudio, tambin se ha incluido el anlisis de dos posibles escenarios de distribucin del vino. En el
primero, se ha considerado que el vino es consumido en Peru y en el segundo que se exporta otros
paises. Las diferencias entre ambos escenarios se centran en el transporte del producto y en la gestin de
los residuos de envase (botella, corcho y cpsula). Tal y como se puede ver en la figura 3, el impacto
ambiental del escenario de exportacin es superior al correspondiente al de consumo nacional.

Leyenda:
ARA: Agotamiento de recursos abiticos
PCG: Potencial de calentamiento global
PE: Potencial de eutrofizacin
PA: Potencial de acidificacin
PFOT: Potencial de formacin de fotooxidantes troposfricos
CE: Consumo de energa
CA: Consumo de agua

Figura 3. Perfil ambiental del vino de crianza D.O.C. Rioja.

Conclusin

Para asegurar la sostenibilidad del sector del vino, es fundamental aplicar soluciones integradas basadas
en el enfoque de ciclo de vida. Este enfoque permite: 1
- tener conciencia de que nuestras preferencias no estn aisladas
- adoptar preferencias en base a informacin
- tomar decisiones pensando en el largo plazo- mejorar sistemas completos en lugar de partes de los
mismos