APLICACIN PAPANA EN LA CARNE.

Laura milena Rivera Garca, Ana Carolina Lpez, Luisa Fernanda Rincn herrera.
Programa de ingeniera de Alimentos, facultad de ciencias Agroindustriales,
Universidad del Quindo-Colombia.
RESUMEN.
Las enzimas son catalizadores biolgicos altamente especficos de las miles de
reacciones qumicas que necesitan los seres vivos, las enzimas controlan por
tanto le sentido de las reacciones, dando lugar a productos que pueden ser
muy valiosos para los alimentos, la nutricin y la salud.
En este informe se presenta la forma cmo las enzimas presentes en los
alimentos, enzimas endgenas como la papana en la papaya, pueden
degradar la protena de la carne haciendo de esta un alimento ms blando.
Se encontr que al tener una concentracin de enzima al 100% pulpa se
obtiene resultados ptimos para el ablandamiento de la carne, es decir, se
necesita aplicar menos fuerza para romper el tejido.
INTRODUCCIN.
El uso de ablandadores en carne mayormente compuestos de proteasas, inicia
la ruptura de la integridad de los filamentos musculares.
La gran mayora de las enzimas tiene la capacidad de catalizar reacciones ms
o menos especficas; es decir, su intervalo de accin se limita a un
determinado tipo de compuesto que debe reunir ciertas caractersticas para
que pueda ser usado comosustrato; para el caso de enzimas vegetales como la
papana, stas actan de manera especfica con las protenas presentes en el
msculo y su accin en degradarlas, es decir, polimerizarlas con el fin de
obtener un producto ms blando.
Sin embargo, puede presentar varias desventajas en cuanto a una prdida de
coloracin caracterstica de la carne, una distribucin no homognea que
permite tener zonas ms blandas que otras y generar un sabor predominante
al de la enzima.
MATERIALES Y MTODOS.
Preparacin de la muestra.
Se prepararon tres tipos de soluciones para sumergir en cada una de ellas tres
trozos de carne con ms o menos 3mm de espesor; las soluciones consistieron
en 100% pulpa, 50% agua y 50% pulpa, sin pulpa. Las muestras son
caracterizadas en textura es decir, la fuerza necesaria para romper el tejido.
Tratamientos.
Cintica.

A cada una de las muestras preparadas se les midi textura haciendo uso de
un texturmetro del cual se obtienen datos en Kg-f, fuerza necesaria para
romper el tejido en intervalos de tiempo de 45 minutos para cada una de las
muestras.
Determinaciones analticas.
La textura se midi haciendo uso de un texturmetro.
RESULTADOS Y DISCUSIN.
t/N | |
Muestra | 45 |
100% pulpa | 4,0729 |
50/50% | 1,8936 |
sin papaya | 4,1078 |
Tabla 1. Caracterizacin para cadauna de las muestras.
T: minutos.
N: Kg-f.
Grfica 1. Caracterizacin para cada una de las muestras.
Las enzimas pueden aadirse a los alimentos durante su procesado para
modificar algunas de sus caractersticas, entre estas, la textura es un atributo
de calidad muy importante en los alimentos, y estas enzimas que pertenecen a
las proteasas, son importantes en el ablandamiento de tejidos animales y de
alimentos vegetales ricos en protenas. Las proteasas como la papana, que son
enzimas exgenas se aaden a la carne para hidrolizar parcialmente la elastina
y el colgeno que hace que le msculo sea ms blando y jugoso, debido a la
liberacin de agua como producto en la hidrlisis.
A estos procesos industriales de las enzimas, deben controlarse la
temperatura, el pH y la concentracin tanto de sustrato como de enzima,
debido a su carcter proteico; atendiendo a lo anterior, con la concentracin de
enzima en mayor cantidad o pura, puede obtenerse la actividad mxima de la
misma, lo cual se puede observar en los datos obtenidos al sumergir los tres
trozos de carne en una solucin 100% pulpa, debido a que se obtiene un valor
promedio de 1,8936 Kg-f por unidad de tiempo, de manera que en
comparacin con la solucin 50/50 y sin pulpa se obtienen mejores resultados,
es decir, se logra el objetivo de ablandar el tejidopara obtener un alimento
blando y jugoso.
CONCLUSIONES.
Las enzimas son esenciales para producir cambios clave en las propiedades
funcionales de los alimentos, para eliminar componentes txicos, para producir

nuevos ingredientes y para modificar algunas otras caractersticas o atributos

de calidad presentes en la naturaleza de los alimentos con el fin de hacer de
ellos productos ms apetecidos y atractivos al consumidor. Esto es as porque
son altamente especficas, actan a bajas temperaturas y en pocas ocasiones
producen cambios colaterales, como se mencion anteriormente, pueden de
alguna manera modificar el aroma y sabor del producto donde se estn
aplicando.
REFERENCIAS.
[1.] Tomado de: conservacin de carne por fermentacin. Biotecnologa
alimentaria .Agustn Lpez, Mariano Garca Garibay, Rodolfo Quintero Ramrez,
Agustn Lpez-Mungua.
[2.] Qumica de Alimentos. FENNEMA.
[3.] Qumica de los Alimentos. Salvador Baudi.
-------------------------------------------[ 1 ]. Tomado de: Qumica de Alimentos. FENNEMA.
[ 2 ]. Tomado de: Qumica de los Alimentos. Salvador Baudi.
[ 3 ]. Tomado de: conservacin de carne por fermentacin. Biotecnologa
alimentaria .Agustn Lpez ,Mariano Garca Garibay,Rodolfo Quintero
Ramrez,Agustn Lpez-Mungua.
[ 4 ]. Tomado de: Qumica de Alimentos. FENNEMA.