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Tema
Conocimiento Social y
Cuestiones Alimentarias
Autora Invitada: Mg. Mara Isabel Corfield
Historiadora.
Profesora Titular Ordinaria de la Ctedra
Problemticas de la Realidad Contempornea
de la Licenciatura en Bromatologa
y de la Tecnicatura Universitaria en Qumica
y Profesora Titular Ordinaria de la Ctedra
Antropologa de la Licenciatura en Nutricin.
Facultad de Bromatologa.
Universidad Nacional de Entre Ros.
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Tema
Las cuestiones relativas a la alimentacin
humana constituyen, histricamente, un problema social. Cada momento de la historia de la
humanidad y de cada sociedad en particular se
expresa en distintos y especficos modos de producir, valorar, utilizar, preparar y consumir alimentos y, tambin, de darle una interpretacin
social y cultural a los complejos procesos sociales a los que da lugar el resolver el tema alimentario. Toda temtica particular relativa a lo alimentario, se inscribe en un asunto ms vasto y
complejo, al que podemos denominar problemtica alimentaria, y constituye un tema de
estudio y de preocupacin que involucra a los
diversos campos de conocimiento y de la actividad humana en general. Se trata entonces, de
un asunto que demanda un abordaje interdisciplinario y una mirada compleja y global.
Comencemos por aclarar a qu nos referimos cuando hablamos de lo alimentario. Entendemos por ello ... al conjunto articulado de prcticas y procesos sociales, sus productos y consecuencias, que incluyen desde los recursos naturales que se orientan a la produccin de materias
primas destinadas a elaborar alimentos, hasta el
acto mismo del consumo, con todas las implicancias que esto conlleva (2). Alrededor de lo alimentario se configuran las tramas sociales, culturales, econmicas y polticas que definen y
caracterizan a una sociedad. De aqu que, tratando de poner de manifiesto la importancia que
tiene el tema alimentario, el antroplogo francs
Marcel Mauss (1820-1950) afirm que lo alimentario constituye el hecho social total.
Cuando nos referimos a la problemtica alimentaria, lo hacemos desde un concepto terico mediante el cual pretendemos analizar y
explicar las relaciones alimentarias y que alude
al conjunto de situaciones que tienen lugar alrededor de lo alimentario, comprendiendo un proceso que abarca aspectos que tienen que ver
(2) c/f Hintz, Susana, Apuntes para un abordaje multidisciplinario del problema alimentario, en Alvarez y Pinotti,
(1997) Procesos Socioculturales y Alimentacin, p,p 11/12.
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(*) Esta situacin refiere a que la disponibilidad y la produccin de alimentos no constituyen un problema dado que la
industria produce en volmenes superiores a la demanda. El problema, en muchos casos es el acceso a los alimentos, derecho que se vulnera para miles de seres humanos en tiempos de abundancia.
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sinfn de productos nuevos.* Para Fischler, el
mayor problema de este comensal no es la incertidumbre, sino la eleccin (Fischler, 1995) pues
en las sociedades modernas se ha modificado la
funcin reguladora del sistema culinario y esto ha
provocado un debilitamiento de las normas de la
gastronoma, dando lugar a una anomia gastronmica, una falta de normas que dificultan la
eleccin de los alimentos, pues los dispositivos
de regulacin social son cada vez menos eficaces
y no hay criterios unvocos, sino una gama de criterios a veces contradictorios, que Fischler denomina cacofona alimentaria. Afirma Fischler
que "la autonoma progresa, pero con ella progresa la anomia" (1995:206), y considera que el
comensal moderno, falto de normas y con un
mayor campo de decisin, vive en una ansiedad
permanente, pues aspira a ordenar y equilibrar
en un entorno de desorden. La comida, por ello,
siempre es fuente de ansiedad. Fischler da paso
as a uno de los debates centrales en el campo
de las Ciencias Sociales hoy al abordar, en el anlisis de la alimentacin contempornea, el problema del debilitamiento de las normas alimentarias con todas las implicancias que esto supone para la salud pblica en particular. En definitiva, se puede decir que la gran mayora de los
autores parecen coincidir en admitir la existencia
de lo que podramos llamar nuevos sistemas alimentarios, que han variado en forma y contenido respecto a los sistemas alimentarios anteriores cuya estabilidad era claramente mayor. Se
trata de un cambio de insospechadas resonancias y al que debern estar muy atentos quienes
llevan a cabo polticas pblicas en el rea de la alimentacin y la salud en general.
El debate acerca de los cambios en los sistemas alimentarios constituye apenas una muestra de las discusiones y estudios que concitan
las modificaciones en los modos de comer, de
producir alimentos y de valorar los alimentos en
estos tiempos que vivimos. Sin duda, cambios
profundos que trazan otros escenarios en el
mundo social y que reclaman la toma de conciencia de la extrema complejidad del hecho alimentario, que no slo involucra cuestiones muy
ALIMENTACIN Y
COMESTIBILIDAD
Parte de la complejidad de lo alimentario reside en el tema de su comestibilidad. Podemos
comer de todo, pues en el proceso evolutivo nos
hicimos omnvoros pero, sin embargo, no todo
lo comible resulta para todos algo comestible.
Alimento y comida no son sinnimos. Cualquier
alimento no puede convertirse en comida. Ciertamente lo que para unos seres humanos constituye un manjar para otros podra tratarse de
algo absolutamente aberrante. Es que la
comestibilidad o no de un alimento es una cuestin del orden de lo imaginario, algo que no es
objetivo y que responde a nuestra naturaleza
cultural. En las elecciones alimentarias, ms
que la disponibilidad, es el sentido y las relaciones identitarias que los sujetos establecemos
con los alimentos, lo que nos dispone a aceptar
algo como posible de ser ingerido.
A la pregunta Por qu comemos lo que
comemos?, comnmente se tiende a responder
desde perspectivas ligadas al tema de la disponibilidad y oferta: porque los tenemos a nuestra
disposicin, porque nos gusta su sabor, porque son buenos para la salud, por su costo en
tiempo, en dinero, en energa. Pero, mirando
ms all de la disponibilidad y el acceso, cuestiones referidas al sentido e identidad parecen ser
las claves en las elecciones alimentarias. Y esto
reclama que traslademos la atencin desde la
cuestin de los alimentos al tema de la relacin
de los sujetos con la comida y, especficamente,
a la cocina como categora de anlisis que permite una mirada problematizadora e integral de
la alimentacin humana. La cocina y las cocinas
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de tener conciencia del carcter dinmico que
esos significados pueden tener.
La Sociologa de la Cultura centra el anlisis
en los consumos alimentarios y en los gustos,
entendidos stos como sistemas normativos
socialmente construidos desde prcticas y
representaciones diferenciadas como sistemas
de clasificacin que clasifican, en realidad a los
clasificadores. Esta perspectiva aleja la posibilidad de una mirada ingenua sobre el tema de las
elecciones alimentarias. En el trabajo denominado Gusto popular-gusto burgus, los socilogos franceses Grignon y Bourdieu, sostienen
que en esas adhesiones de gusto intervienen las
representaciones que sobre nuestro propio cuerpo tenemos como sujetos que pertenecemos a
un tiempo, a una cultura y a una posicin social.
A propsito, Pierre Bourdieu afirm que cuanto
ms se acerca el cuerpo ideal al real, ms fcil el
sentido de espontaneidad y de naturalidad. Contrariamente, cuanto ms lejano est del modelo, ms se aproxima a sufrir el malestar y la perturbacin. La imagen corporal se constituye as
en un factor condicionante de la alimentacin
humana que, adems, obliga a una perspectiva
que sea capaz de reconocer cmo esas representaciones se plasman en relaciones sociales
concretas y luego se traducen en modelos dietarios.
LA ALIMENTACIN, UN PROBLEMA
INTERDISCIPLINARIO
De lo expuesto vamos comprendiendo que la
complejidad del hecho alimentario impone el
reconocimiento de la cultura alimentaria como
perspectiva de anlisis de los problemas alimentario-nutricionales y con ello, el reconocimiento
de las distintas racionalidades alimentarias que
despliegan los sujetos en sus prcticas alimentarias. La problematizacin de la cocina, como
nutricia categora de anlisis, reclama asunciones desde perspectivas interdisciplinares y este
esfuerzo, sin dudas, nos ayudar a comprender
OMNVOROS
En tanto omnvoros, podemos acceder a
una gran diversidad de alimentos y tambin
adaptarnos a los cambios en nuestro entorno.
Pero esta libertad, nos dice Claude Fischler
(1995: 62-65), est asociada tambin a una
dependencia y a una coaccin: la de la variedad.
De esta situacin contradictoria surge la
denominada paradoja del omnvoro. Por un
lado, por ser dependiente de la variedad, el omnvoro se encuentra impulsado a la diversificacin,
a la innovacin, a la exploracin y al cambio.
Pero por otro lado, y de forma paralela, est obligado a ser prudente, a desconfiar de lo desconocido.
Jess Contreras, en su Antropologa de la Alimentacin destaca que los seres humanos nos
distinguimos anatmica y fisiolgicamente del
resto de los animales por la gran variedad de alimentos que podemos incluir en nuestra dieta.
Nuestra dentadura cuenta con los incisivos cortantes como los roedores, los molares y premolares que trituran los alimentos como los herb64
voros y los caninos puntiagudos de los carnvoros. El sistema digestivo humano comprende un
intestino extremadamente largo, capaz de digerir las legumbres y producir la pepsina que metaboliza las protenas, poderosos jugos gstricos
para transformar los almidones complejos en
azcares, al mismo tiempo que el jugo pancretico puede emulsionar las grasas. Ningn otro
mamfero, con la excepcin de las ratas que
viven en el medio humano, dispone de una aptitud tan grande para adaptarse a tan variables
condiciones y, en consecuencia, no puede desarrollar un abanico de comportamientos alimentarios tan diversos.
El hecho de ser omnvoros hace que no
dependamos de unos determinados alimentos
y estemos en condiciones de alimentarnos desplazndonos rpidamente hacia un nuevo
medio, en el que los recursos alimentarios puedan ser diferentes. Por ello, podemos encontrar
asentamientos humanos en numerosos ecosistemas diferentes disponiendo de una variedad
enorme de dietas que nos llevan desde regmenes casi exclusivamente a base de protenas de
origen animal, como el de los esquimales, hasta
dietas a base de productos vegetales, como las
de los agricultores del sudeste asitico.
LA DESLOCALIZACIN
ALIMENTARIA Y LOS CAMBIOS
DIETTICOS
En el texto denominado Dieta y deslocalizacin: cambios dietticos desde 1750, Gretel y
Pertti Pelto sostienen que en los ltimos dos
siglos la gran mayora de la poblacin mundial ha
experimentado cambios radicales en sus modelos alimentarios. En tanto que en los pases
industrializados estas modificaciones han estado
asociadas con mejoras en los niveles de nutricin y salud pblica, entre los pueblos menos
favorecidos el impacto ha sido el opuesto: una
prdida en la variedad y cantidad de los alimen-
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tos disponibles. Gretel y Pertti Pelto atribuyen
esas modificaciones a la denominada deslocalizacin alimentaria que definen como los procesos en los que las variedades de alimentos, los
mtodos de produccin y los modelos de consumo se difunden por todo el mundo a travs de
una red cada vez ms intensa y creciente de
interdependencia socioeconmica y poltica (En
Rotberg, R. Et Al. p.p.339-340). Esto significa
que una gran parte de la dieta diaria proviene a
travs de canales comerciales que permiten la circulacin de los alimentos como mercancas y que
se coman donde se los produce o que, tambin,
no se los produzca para ser consumidos en el
lugar de produccin sino para su comercializacin. En el mismo estudio, G. y P. Pelto sostienen
que los tres procesos principales de estos cambios dietticos tienen que ver con la propagacin
a nivel mundial de variedades de plantas y de animales domesticados, con la aparicin de redes
internacionales de distribucin de alimentos y la
aparicin de las industrias procesadoras de alimentos y, el ms reciente, con las migraciones
desde los centros rurales a los urbanos y de un
continente a otro con el consecuente intercambio
de tcnicas y preferencias culinarias y dietticas.
Las demandas comerciales han hecho que,
histricamente, en numerosas ocasiones, quienes producen los alimentos no sean quienes los
consumen. El caviar ruso o el azcar de caa,
constituyen un ejemplo. La preferencia humana
por lo dulce alent la expansin de los intereses
del sistema capitalista, en el sentido de que el
gusto generalizado por el azcar favoreca
extraordinariamente los negocios de la Compaa Comercial de las Indias Occidentales que,
valindose de los bajos costos proporcionados
por el sistema esclavista y de las innovaciones
tecnolgicas, iba aumentando la produccin,
abaratando el precio final y, en consecuencia,
sentando las bases para la popularizacin de su
consumo entre el proletariado de las metrpolis.
El azcar, asociado a las bebidas estimulantes
procedentes de las colonias -como el t, el caf
o el chocolate-, posea todos los atributos para
ser deseada por las clases obreras despus que
LA COCINA DE LA HISTORIA
Como hemos visto, los
alimentos son, probablemente, una de las
expresiones ms completas y acabadas de
las relaciones desarrolladas por los pueblos en la lucha por la
supervivencia, a tal
punto que el brasileo
Josu de Castro, mdico,
gegrafo y Presidente del Consejo de la FAO (1952), en su Geopoltica del Hambre ha afirmado que la historia
del hombre es la "historia de las luchas por su alimentacin".
La historia alimentaria y la historia de la construccin de la cultura alimentaria, se ocupa del
alimento como expresin cultural, social y temporal para estudiar en l las relaciones sociales
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sumo alimentario como si se tratara de un cdigo simblico muy estricto, de ritmos de preparacin, calendarios, tcnicas y escenarios, que
dan lugar a sociabilidades alimentarias que
constituyen verdaderas expresiones de identificacin sociocultural. Desde esta perspectiva, se
estudian en el proceso alimentario las dinmicas
de construccin de identidades nacionales y
regionales, religiosas, tnicas y, cuando son
abordadas desde los espacios de la vida cotidiana, permiten asomarse a las vivencias concretas, a las experiencias que intervienen en la
construccin de las identidades y de las subjetividades.
El historiador francs Fernand Braudel en su
libro La Dinmica del Capitalismo manifiesta
que no cree que debamos relegar al terreno de lo
anecdtico la aparicin de tantos productos alimenticios: azcar, caf, t, alcohol, debido a que
constituyen de hecho interminables e importantes flujos histricos y esto est estrechamente
vinculado a la mentalidad de los sujetos.
Es necesario destacar la importancia que los
estudios sobre la vida cotidiana asignan a la
temtica alimentaria. Los mismos se centran en
el sujeto, en quienes lo rodean directamente:
sus familiares, sus vecinos, sus compaeros y en
todas aquellas prcticas, representaciones y simbolizaciones por medio de las cuales el sujeto se
organiza, concierta sus relaciones con la sociedad, con la cultura, con los acontecimientos. En
lo cotidiano se da la produccin de tendencias
que luego pesan en una sociedad. Eso cotidiano
es lo que prepara las grandes transformaciones,
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De Dioses y
de Hombres
EL MAZ Y EL CHOCOLATE
Cuenta el Popol Vuh que los dioses discutieron acerca de distintos elementos con los cuales
hacer al hombre, preguntndose cul de ellos
sera el ms noble. Optaron por el maz, y cuando ste ingres al cuerpo, se transform en la
EL PAN Y EL VINO
Pero los signos alimentarios que caracterizan a
los movimientos religiosos tambin expresan
relaciones de identidades culturales, tnicas
y regionales. As, el cristianismo, convertido en
religin oficial del imperio
romano, adopta como smbolos sagrados a dos alimentos
representativos de la cultura romana,
el pan y el vino, adems del aceite, para administrar los sacramentos. Esta eleccin implic
una ruptura con la tradicin hebrea, que exclua
del culto al pan por ser un alimento fermentado,
y al vino por ser una bebida embriagadora. Todo
esto incidi poderosamente en la divisin social
del trabajo y en el rgimen de tenencia de la tierra.
En lo que respecta al vino, debi competir
con el inmenso arraigo de la cerveza entre las
poblaciones germanas. Esta confrontacin tuvo
que ver con la consideracin de bebida pagana
que durante mucho tiempo acompa a la cerveza.
Tema
Medicina no concibe al rgimen como una prctica adyacente al arte mdico, sino que sostiene
que la medicina nace a raz de las preocupaciones que generan las cuestiones alimentarias.
Segn Hipcrates, la humanidad se habra separado de la vida animal por medio de la diferenciacin en la dieta.
En el origen, los hombres y los animales
habran compartido una dieta consistente en carnes y vegetales, crudos y sin preparacin. Pero
esta manera de alimentarse era slo satisfactoria para los ms vigorosos, dejando en el camino
a los jvenes y a los ancianos, lo que motiv la
bsqueda de un rgimen ms apto a su naturaleza. Gracias a la nueva dieta los hombres pudieron prolongar la vida, lo que condujo a relacionar
al rgimen con la supervivencia y a asociar salud
y alimentacin. Advierte Hipcrates que los alimentos de los sanos no podan convenir a los
enfermos. Entonces, surge la medicina, como
dieta propia de los enfermos y a partir de un interrogante sobre el rgimen especfico que les convena. En este relato de orgenes, la dieta surge
como aplicaciones particulares de la medicina a
los enfermos. Entre las numerosas obras que se
le atribuyen a Hipcrates, encontramos los Aforismos. En ellos se destaca, como una mxima,
de tus alimentos hars tu medicina.
El filsofo Platn, inspirado en motivos morales y polticos, desconfiaba bastante de las prcticas dietticas o por lo menos de los excesos
que de ellas resultaban. Pensaba que la preocupacin por el rgimen tuvo su origen en una modificacin de las prcticas mdicas. En el origen
mtico, el dios Asclepio (Esculapio), habra enseado a los hombres cmo curar las enfermedades y heridas mediante remedios drsticos y operaciones eficaces. Segn Platn, estas prcticas
simples son contadas por Homero en el relato
que hace de las curaciones de Menelao y de Eurpilo bajo los muros de Troya. Entonces, se chupaba la sangre de los heridos, se vertan sobre la
llaga ciertos emolientes y se les daba a beber
vino espolvoreado de harina y de queso rallado.
Para Platn, la diettica aparece como una espe-
cie de medicina que obliga a replantearse las normas de conducta y que forma parte del arte de
vivir.
CARNVOROS Y VEGETARIANOS.
CARNAVAL Y CUARESMA.
Algunos autores han asociado el consumo de
carne roja con sociedades que se destacan por
su condicin guerrera y viril, en tanto que, las dietas vegetarianas con pueblos pacficos y laboriosos. La conquista del imperio romano por parte
de los denominados brbaros va a significar la
puesta en contacto del pan con la carne, en una
relacin simblica profundamente conflictiva.
Por un lado, el pan es el resultado del trabajo de
la tierra y representa un valor sagrado. Por otro,
una dieta carnvora requiere amplios espacios
destinados al pastoreo y era la expresin ilimitada de la sangre y la fuerza.
Esos pueblos a los que los romanos llamaron
brbaros componan su dieta de carnes y derivados de sta. De aqu que brbaros y carne eran
dos elementos profundamente asociados en la
mirada de los cristianos, fortaleciendo la idea
del carcter pagano de este alimento, con el cual
se realizaban ofrendas a los dioses y al cual se
atribuan propiedades promotoras de la sexualidad y contrarias al ideal vegetariano de las culturas helnicas y romana. Cabe destacar que
Cereal es un nombre derivado de Ceres, la Dmeter griega, diosa de la agricultura, especialmente del trigo y de la cebada, cuya significacin religiosa se haba desplazado del mundo pagano al
cristiano.
Posteriormente, la carne se transform en el
alimento bsico de los seores feudales y se
convirti en manifestacin de la diferencia
social entre stos y los campesinos y siervos.
Todo ello mientras el fantasma de las hambrunas asolaba a Europa. Hambre por un lado y
abundancia por otro. Entonces, aparecen personajes provenientes de los sectores ms acomo71
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EL CRISTIANISMO
Y LA CARNE
La alternancia de cuaresma y carnaval es
demostrativa de la integracin de la carne y del
pescado a la dieta del occidente europeo. Y en
esto, el cristianismo tuvo mucho que ver. El
miedo al hambre y a las hambrunas fue un poderoso factor histrico durante el medioevo en su
primer momento, estrictamente agrcola. El hambre y el temor al futuro condicionan el accionar
cotidiano de miles de seres humanos, mal alimentados, hambrientos, luchando por extraer
del suelo el pan, dotados de herramientas precarias y con un rendimiento insuficiente de la tierra. En ese mundo duro, de indigencia, la fraternidad y la solidaridad aseguraron la supervivencia y la redistribucin de la escasez. El grupo era
una estructura de exaccin y de seguridad al
mismo tiempo. El seor abra sus graneros para
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AMRICA: EL PARASO
ALIMENTARIO
Algunos historiadores
se refieren a Amrica
como a una utopa alimentaria completa. Los
conquistadores europeos proyectaron en las
tierras americanas el
sueo de un paraso alimentario eterno y abundante. En momentos de grandes carencias, los hambrientos
europeos haban elaborado el mito del pas de
Jauja, un lugar donde la comida brotaba de
forma inagotable. El pas de Jauja es sealado
como una versin popular de las mitologas del
Edn y cobra especial fuerza entre los siglos XII y
XIV, apareciendo en los textos literarios de
Inglaterra, Italia, Francia y Espaa. Ese sueo de
montaas de macarrones baados en queso
encuentra un nuevo destino en Amrica, hasta
tal punto que un autor annimo de Mdena, la
llamar Buona Vita.
Alrededor del ansia por satisfacer el deseo de
comida, por saciar el hambre, los pueblos edifican representaciones, elaboran smbolos cuyo
estudio nos permite avanzar en el conocimiento
de sus modos de vida, de sus luchas y contradicciones y de las implicancias de stos con la conformacin de los imaginarios colectivos. Sin
duda, el mito de la Amrica Paraso alimentario
obr como idea fuerza en la marcha de los millones de hombres y mujeres que durante el siglo
XIX y principios del XX atravesaron el Atlntico de
este a oeste y dieron lugar a otras culturas en
Amrica.
Tema
DE PAPAS Y TOMATES
La conquista de las denominadas Indias Occidentales dio lugar a un activo intercambio de
especies animales y vegetales de uso alimentario entre las sociedades indgenas y de las
naciones del continente europeo. Sin embargo,
la aceptacin de los nuevos alimentos no estuvo
exenta de conflictos, en gran parte motivados
por la carga simblico-religiosa de los alimentos
en cuestin. As, el maz tuvo resistencias por
parte de los espaoles, quienes vieron en l a
una expresin del paganismo de los hombres de
piel cobriza.
Si bien los frutos de las tierras conquistadas
fueron rpidamente llevados a Europa, no fueron aceptados ni incorporados inmediatamente
a la mesa europea. Recin fueron aceptados
cuando el sistema alimentario europeo mostr
su fragilidad, lo que ocurri por distintos motivos
y en dos fases diferentes. Eso s, hubo hambre
en ambas ocasiones, con el estallido de violentos motines y saqueos de hornos. Esas carencias no slo tuvieron que ver con el dficit productivo sino con el proceso de acumulacin propio del desarrollo del capitalismo y la consiguiente proletarizacin de la poblacin. Entonces, las ciudades dejaron de obrar como garantes de la provisin alimentaria y los pobres fueron apresados por reclamar alimento, junto a
los locos y a los delincuentes. Fernand Braudel
denomin ferocidad burguesa a esta nueva conducta social.
Uno de los alimentos americanos que encontr entonces gran acogida entre los pobres de
Italia, fue el maz, en esa comida que nosotros
tanto conocemos, y que los abuelos gringos trajeron con ellos, la polenta.
SOCIEDADES ESTATALES:
COCINA DIFERENCIADA
Con las sociedades estatales aparece la alta
GASTRONOMA Y
NUEVO RGIMEN
No se puede hacer una buena poltica con
una mala cocina, habra expresado el maestro
de la poltica diplomtica Charles Maurice Talleyrand-Prigord, prncipe de Benevento, quien
entre sus numerosas actuaciones pblicas tuvo
un papel decisivo en el Congreso de Viena y fue
embajador en Londres.
La cocina, de la mano del Estado moderno se
transformaba en un espacio burgus por excelencia. Sin duda fue Grimod de la Peynire, un
destacado personaje de la sociedad francesa en
su trnsito entre el Antiguo y el Nuevo Rgimen,
el sujeto ms demostrativo de esta nueva ciudadana. Grimod se dedic a organizar Jurados que
evaluaban y nominaban platos exquisitos, como
supremas de pollo a la chngara, arroz a la cond, conejos a la veneciana, arvejas a la francesa,
combinando la potica y el men,o mejor dicho,
haciendo del men una potica. A partir de 465
cenas organizadas por un jurado del que l
mismo participaba, dando lugar a la crtica gastronmica que nace en los ltimos aos del Antiguo Rgimen.
El Antiguo Rgimen es sinnimo de desigualdad. La riqueza de unos es el hambre de otros,
los ms. Nuestro personaje no era ni amigo de
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nomos, del dormir, de los sueos, teora de la fritura, del apetito, de la flaqueza, del ayuno, de la
obesidad, del gusto, de los sentidos, de la digestin, del placer de la mesa.
EL DULCE AZCAR Y LA
AMARGA ESCLAVITUD
La expansin de los
territorios colonizados y
la extensin de la cultura azucarera demand
el cultivo de la caa y,
como consecuencia, la
necesidad de contar
con mano de obra barata. El surgimiento de la
esclavitud ser la clave de la
insercin de los negros y mulatos africanos y, con ellos de sus culturas en territorio americano. En un principio el
valor edulcorante es sublimado por el moral y ya
en las mesas europeas acompaa a la revolucin industrial en sus necesidades energticas.
Su uso destacar el preciosismo de una mesa y
al principio ser relegado a una valoracin como
aditivo femenino y sus cualidades se asociarn a
este gnero.
TIEMPOS MODERNOS
La lgica de la produccin industrial demanda el ensanchamiento del mercado consumidor.
La industria alimentaria no permaneci ajena a
esta regla y esto se expres en la denominada
ampliacin social del mercado de los alimentos.
La sociedad industrial rompe las constricciones del medio, la mecanizacin, la conservacin, el transporte y la venta minorista terminarn con la estacionalidad de los alimentos frescos y los llevarn a cualquier lugar del planeta,
siempre que puedan pagarlo.
Tema
Los obreros comenzaron entonces a tener
acceso al azcar, al cacao y, por supuesto, a la
carne, pasando de un rgimen alimentario basado en cereales, a otro mayoritariamente basado
en protenas y grasas animales. El Premio Nobel
de Literatura, el alemn Gnter Grass dijo que la
posibilidad de la revolucin industrial europea
estuvo dada por la disponibilidad de papa y de su
energa extraordinaria.
Esa lgica industrial que impone una progresiva ampliacin del consumo alimentario, tambin impone el valor de la delgadez. El modelo
del burgus aparece representado en un cuerpo
delgado, productivo, esbelto. Todo esto, en oposicin a los valores del Antiguo Rgimen.
de alimento como hecho social ponen de manifiesto el alto valor de representacin social del
acto alimentario.
A medida que se extiende el acceso al consumo y que la industria alimentaria acelera sus
transformaciones y las del sistema productivo, a
la vez que se incrementa la urbanizacin y la
modernizacin de vastos sectores sociales, pareciera que los lmites sociales alrededor de los alimentos se diluyeran.
Sin embargo, aparecen otros lmites, no ya
manifiestos en manuales de buenos modales.
Otros lmites establecidos por eso que algunos
llaman el libre juego de las fuerzas del mercado, cuya omnipotencia llega a establecer
quines comen y quines no. Extraa paradoja
de una poca que ha consagrado tantos derechos pero que se ha olvidado de reconocer ese
tan primario y fundamental que es el derecho a
comer. Nuevas y dramticas paradojas de la
sociedad de la abundancia y de la satisfaccin
reguladas por el mercado.
DE TRABAJO Y DE HAMBRE
La convergencia de numerosos factores,
entre ellos la revolucin de los transportes, el perfeccionamiento de las tecnologas de produccin
y conservacin de los alimentos y el predominio
de discursos alimentarios uniformes, han provocado lo que se denomina dislocacin del sistema alimentario, que se caracteriza por la ruptura del tradicional vnculo entre alimento y territorio provocando sustanciales reformas en aquellos sistemas alimentarios de las reas no industrializadas e implicadas en el abastecimiento alimentario de los pueblos desarrollados.
Adam Smith preanunciaba el rol americano
como la "Granja" de la Civilizacin industrial,
pero no nos anticipaba que quienes produciran
esos alimentos no participaran de su consumo.
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Tema
ningn alimento cuyo significado, valor e importancia se desprenda exclusivamente de sus
caractersticas intrnsecas, sino que depende
de las asociaciones culturales que una sociedad en particular le atribuye en un determinado
tiempo. Ignorar esas concomitancias culturales
puede provocar el fracaso de los proyectos o
intentos de intervenir sobre las pautas alimentarias de un grupo o sector social o de ciertos y
particulares sujetos. El conocimiento del complejo mundo de las relaciones alimentarias, en
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