IMPLEMENTAR Y DESARROLLAR UN PLAN DE SANEAMIENTO EN UNA PLANTA

PRODUCTORA DE ALIMENTOS LACTEOS S A S

INTRODUCCION
Los tiempos pasan y los retos que deben afrontar las empresas son mayores y se ven obligadas
a ser ms competitivas para hacerle frente a la competencia y los nuevos mercados que con la
globalizacin que nos muestra la economa a nivel mundial. Un Sistema de Gestin de la
Calidad ptimo nos demuestra un compromiso mayor con la calidad de nuestros productos y la
satisfaccin de los clientes y consumidores.
Las industrias de los alimentos y las dems industrias buscan mejorar la calidad de sus
productos generando conciencia de la necesidad de implementar programas de constituyen un
conjunto de normas mnimas para obtener un producto inocuo, saludable y sano para la
poblacin en general.
Existe en Colombia el decreto 3075 de Diciembre de 1997 que contiene los principios bsicos y
practicas generales de higiene en la manipulacin, preparacin, elaboracin, embasado,
almacenamiento, transporte y distribucin de alimentos para consumo humano, con el objetivo
de garantizar que los productos se fabriquen en condiciones sanitarias adecuadas y se
disminuyan los riesgos inherentes a la produccin.
El decreto anterior contiene las llamadas Buenas Prcticas de Manufacturas (BPMs) que
involucra las tres partes de la produccin: el personal involucrado, las instalaciones donde se
efecta el proceso y el producto fabricado.
Dentro de las MPMs existe un plan de saneamiento que incluye programas de limpieza y
desinfeccin, programa de desechos slidos y un plan de control de plagas, siendo estas
herramientas bsicas para la obtencin de productos alimenticios seguros para el consumo
humano que se centralizan en la higiene y limpieza de una produccin mas limpia.
Porque se deteriorar los alimentos, la principal causa es la falta de un plan de saneamiento que
evite las enfermedades transmitidas por alimentos que contengan microorganismos causantes
de enfermedades en los seres humanos repercudiendo en la salud pblica, siendo las perdidas
econmicas muy significativas.
MARCO TEORICO
LACTEOS S A S es una microempresa que quiere comenzar o incursionar en el mercado de los
productos lcteos de alta calidad buscando siempre la satisfaccin de los clientes y
consumidores, en el momento empesaria a generar de 10 a 15 empleos directos; entre
administrativos y colaboradores de planta.
ASPECTOS GENERALES DE CALIDAD
En el sector alimenticio se han tenido algunos inconvenientes de ndole higinico sanitario con
consecuencias de manera econmica para el productor como de salud para el consumidor, esto
refirindonos al producto como tal, sin embargo el producto es sensible a la contaminarse de

manera fsica y qumica, adems de sufrir deterioro microbiano causado por bacterias y otros
microorganismos, lo que lleva a controlar la desde la produccin agrcola hasta el producto final
que llega al consumidor.
ASPECTOS MICROBIOLOGICOS EN LOS PRODUCTOS ALIMENTICIOS
Entendemos por inocuidad de los alimentos como la garanta de que estamos produciendo
productos de excelente calidad y que no causaran dao al consumidor de acuerdo con el uso a
que estn destinados (Ministerio de Salud, 2002).
Las enfermedades transmitidas por los alimentos son conocidas como ETAS y se originan por el
consumo de alimentos que contienen agentes contaminantes en cantidades suficientes para
afectar la salud del consumidor, los alimentos involucrados pueden ser preparados o natural,
slidos o bebidas simples como el agua. Los agentes contaminantes pueden ser patgenos
como bacterias, virus, hongos, parsitos o componentes qumicos (Toxinas) que se encuentran
en el alimento.
ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD EN LOS ALIMENTOS
Los criterios o factores que determinan la calidad de un producto alimenticio se pueden clasificar
en tres aspectos, los aspectos relacionados con la sanidad, el valor nutricional y las propiedades
organolpticas, definindose como la sanidad como aquellos atributos primarios de la calidad
que el consumidor no evala a primera instancia pero que encierra las diferentes formas de
contaminacin del producto.
Entre ellos la contaminacion fisica como la aparicion de cuerpos extraos adquiridos por el
producto durante su procesamiento;la contaminacion quimica que se presenta de dos maneras,
ya sea por el contenido de sustancias quimica de naturaleza quimica que se encuentran en los
alimentos o aquellos que han sido incorporados al producto com tal y la contaminacion biologica
que esta causada por microorganismos que se pueden encontrar en el alimento o pueden ser
adquiridos durante las diferentes etapas del proceso productivo.
BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA (BPM)
En Colombia el Ministerio de Salud se encuentra encargado de establecer politicas, planes,
programas y prioridades para el cuidado de la salud y la prevencion de las enfermedades de
toda indole, mediante la expedicion del 3075 de Diciembre de 1997,involucra la obligatoriedad de
toda empresa productora der lalimentos de adoptar una herramienta para garantizar la inocuidad
recomendando el uso de HACCP por ser el m,as completo y practico.
La buena gestion de una empresa se basa en las Buenas Practicas de Manufacturas (BPM)
contenidas en el decreto 3075 que son el pnto de partida para la implementacion de cualquier
otro sistema de analisis de riesgos y puntos criticas de control(HACCP) y las normas ISO 9000
como modelo para el aseguramiento de la calidad.

Especificamente las BPM aseguran que las condiciones de manipulacion y elaboracion protejan
a los alimentos del contacto con los peligros y la porfliferacion en ellos y de agentes patogenos a
lo largo de toda la cadena alimentaria.
Con las BPM se garantiza el cuidado al ambiente de elaboracion de los porductos alimenticios, el
estado de los equipos yel personal involucrado, por otro lado HACCP asegura que los procesos
se desarrollen dentro de los limites que garanticen que los productos sean inocuos, ademas
debemos tener encuenta que todas instalaciones , redes de deservicios industriales queden
dentro del alcase de las BPM.
PLAN DE SANEAMIENTO
Los servicios de alimentos deben implementar y desarrollar un plan de saneamiento con
objetivos claramente definidos y con procedimientos requeridos para la disminucion de
contaminacion de los productos alimenticios, este plan debe ser responsabilidad directa de la
ALTA DIRECCION.
PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCION
La limpieza y desinfeccion son procedimientos de gran importancia ya que permite controlar la
presencia de microorganismos en las superficies que tienen contacto con las materias primas y
productos terminados.
Estos procesos deben realizarse en rutinas ya que el trabajo con productos alimenticios exige
que se tomen medidas para evitar la contaminacion de ambiente y del personal.
LIMPIEZA
La limpieza debe ser un previo a la desinfeccion y se define como el proceso de remover a
traves de medios mecanicos y/o fisicos, el polvo, la grasa y materia organica que pueden servir
de nutrientes a los microorganismos, en superficies, equipos, materiales, personal entre otros.
Este proceso junto con el adecuado propceso de desinfeccion es indespensable pra controlar
la presencia de los microorganismos en el ambiente.
Para realizar una limpieza adecuada se debe considerar el tipo de accion del agente utilizado
(remopcion mecanica, disolucion o detergente), las condiciones requeridas para aplicar la
solucion limpiadora y el tiempo de contacto necesario para que esta ejerza su efecto.
Las solucines limpiadoras generalmente contienen agentes alcalinos o acidos con o sin
detergentes. Estas deben ser compactibles con la superficie que va a ser limpiada, tener buena
capacidad de humectacion y emulcificacion y ser capaz de remover el tipom de suciedad
presente y sin dejar ningun tipo de residuo.
Se debe establecer en cada area o etapa del proceso una frecuencia de de limpieza y
desifeccion de acuerdo al volumen de trabajo y definir el moemto adecuado para realizar dicho
proceso. Todo el personal debe tener el conocimiento del proceso de limpieza y desinfeccion
para garantizar que todos los equipos, utencilios y las instalaciones de la empresa permanescas
limpias y ordenadas.

DESINFECCION
Un desinfectante es una sustacia quimica que destruye un amplio margen de microorganismos,
pero no necesariamente las esporas bacterianas y la desinfeccion es un proceso que implica la
destruccion de los microorganismos s travs del uso de suatancias quimicas o agentes fisicos
para mejorar la calidad microbiologica de los alimentos.
CARACTERISTICAS DE UN DESINFECTANTE
Un desinfectante bueno debe ser de amplio espectro no, no toxico, no ser corrosivo, no alterar
las propiedades organolecticas de los alimentos, ser alatamente eficiente en el tiempo,
biodegradable, soluble facilmente, ser estable quimicamente y ser economico con buena relacion
costo beneficio efectividad.
DESINFECTANTE: Johnson Diversey Divosan Forte.
Descripcion: es un desinfectante oxidante de elevada efectividad d base de acido peracetico
para aplicar en industrias de alimentos, bebidas, lacteas e industria textil.
Modo de empleo: utilizar a concentracines entre 0.05 2% dependiendo de la aplicacin, a
temperatura ambiente, con un tiempo de contacto minimo de 5 minutos.
Propiedades: es una solucion estabilizada de acido peracetico (15 %) no espumosa y de facil
enjuague. Es un desinfectante alatamente efectivo contra todo tipo de microorganismo
incluyendo bacterias, levaduras. Hongos, esporas y virus.
Ventajas:
Producto alatamente concentrado con una optima relacion costo/beneficio.
Desinfectante versatil y efectivo, que puede usarse en industrias cerveceras, lacteas, de
refrescos y de alimentos procesados.
Elevada accion oxidante que ayuda a eliminar las manchas desodoriza.
Seguro en su enjuague no contaminando los alimentos, para todas las aplicaciones en la
industria de alimentos y bebidas.
Bajo impacto medioambiental, se desconpone en compuestos inocuos para los tratamientos
de aguas residuales.
Adecuado para aplicar en agua blanda y duras.
Informacion Tecnica:

Aspecto ------------------------------- liquido trasparente incoloro

Densidad relativa a 200C -------1.15
pH ( sol 1 % a 200C)-----------------3.0
Demanda Quimica de Oxigeno---No

Contenido de Nitrogeno (N)------No

Contenido de Fosforo (P) ---------No

Precausiones en su manipulacion y almacenamiento:

Almacenar en los envases originales cerrados evitando temperaturas extremas. Mantener
alejado del alcance de los nios. Informacion completa sobre la manipulacion y almacenamiento
del producto se suministra aparte en la Hoja de Seguridad del producto.
BENEFICIOS DE LA LIMPIEZA Y DESINFECCION
Algunos de los beneficios son: contribuir a la seguridad de los alimentos, porque donde no hay
suciedad y microorganismos se pueden lograr mejores productos. El consumidor percibe y dar
valor a los productos y a los procedimientos; ayuda a conservar y tener una vida util mas larga y
mejorar el ambiente laborar de olores desagradables y aparicion de plagas.
PROGRAMA DE DESECHOS SOLIDOS
El manejo inadecuado de los residuos solidos es uno de los factores que mas produce
problemas de contaminacion, y coloca en riesgo la salud de los trabajadores.
En cuanto a los desechos solidos se debe contar con instalaciones, elementos, areas, recursos
y procedimientos que garanticen una aficaz labor de recoleccion,conduccion, almacenamiento
interno, clasificacion, transporte y disposicion lo cual tendra que hacerse observando las normas
de higiene y salud ocupacional establecidas con el proposito de evitar la comtaminacion de los
alimentos y el deterioro del medio ambiente.
NOTA: se entiende por desecho solido cualquier objeto, material o sustancia que sale despues
de un proceso industrial,comercial o casero.
SISTEMA DE MANEJO DE RESIDUOS SOLIDOS
el sistema de manejo de residuos solidos se compone de cuatro subsistemas:
Generacion : cualquier persona u organizacin cuya actividad es transformar una materia en un
producto final, se genera un residuo. Una organizacin usualmente se vuelve generadora cuando
su proceso produce residuos o cuando lo derrama.
Transporte: es aquel que lleva el residuo, el transportador se puede convertir en un generador
si el vehiculo que transporta derrama su carga.
Tratamiento y disposicion: se debe contar con la tecnologia apropiada para el tratamiento y
control de los residuos, actualmente se utiliza los rellenos sanitarios.
Reciclaje de residuos solidos
El mundo moderno cada dia esta avanzando en tecnologia para la produccion de varios
productos para consumo, sin tener en cuenta al gran problema que se enfrentan, la generacion

de residuos ya que su volumen es cada vez mas grande y no encuentran como desasercen de
estos, una de las soluciones son los vertedros y rellenos sanitarios. Los rellenos sanitario y los
vertederos son cada vez mas escasos, esto causa una gran desventaja y un problemas enorme,
frente ha esto, el reciclaje se convierte en una solucion o alternativa reduciendo los residuos y
protegiendo al medio ambiente.
ACTIVIDADES PRICIPALES EN EL PROCESO DE RECICLAJE
Recoleccion: se debe recolectar cantidades de material reciclables y se debe separar aquellos
que contaminen o no reciclables y clasificar de acuerdo a su tipo especifico.
Manufactura: los materiales clasificados se utilizan como nuevos productos o como materias
primas para otro proceso.
Consumo: los materiales de desperdicio deben ser consumidos, los compradores deben
demandar productos con el mayor porcentaje de materiales reciclados en ellos. Sin reciclaje el
proceso de reciclaje se detine.Se bede tener un sistema de clasificacion de los desechos solidos
y liquidos.
PROGRAMA DE CONTROL DE PLAGAS
Las plagas entendidas como antropodos y roedores deben tener un programa de control
especifico, es decir una aplicacin de las diferentes medidas de control como fisicas y quimicas
con enfasis en las radicalesla primera etapa es restringir el ingreso de las plagas y ls segunda es
opcion es las trampas y el control biologico y la correcta aplicacin de los incecticidas.
CONTROL DE PLAGAS PLANTA PROCESADORA DE ALIMENTOS
El cpntrol de plagas constituye una actividad que debe aplicarse a todos los sectores internos y
externos de la planta, que incluyan las zonas aledaas a la misma, la zona de recepcion de
materias primas, produccion, ampaque, almacenamiento, vestuarios, cocinas y baos del
personal.
Ademas se deben tener en cuenta otros aspectos donde se pueden originar problemas como
son los medios de transporte (desde y hacia la planta de produccion) tambien las mismas
instalacines de almacenamiento de los proveedores.
Para lograr un adecuado plan de control y un optimo resultado del mismo, se deben seguir
algunos pasos: diagnostico de las instalaciones e identificacion de sectores de riesgo; minitoreo;
mantenimiento e higiene (control no quimico); aplicacin de productos (control quimico);
verificacion (control de gestion).
CONTROL DE ROEDORES
Entre las plagas una de las peores son los ratones y las ratas,afectan la industria de los
alimentos, los aspectos economicos y de salud. Se debe definir en el diseo de la planta o si ya
contamos con las instalaciones, tomar las medidas preventivas necesarias para el

almacenamiento de materias primas y de producto en cuanto al control preventivo de los

roedores.
El contacto permanente de los roedores con los desechos humano, animales y industriales, se
convierte en portadores de muchos microorganismos patogenos.
INSPECCION, IDENTIFICACION, MEDIDAS DE SANIDAD Y PROTECCION CONTRA
ROEDORES
Inspeccion: en esta etapa se dbe tener una evaluacion acertada de los diferentes problemas
encontraods, para identificar las plagas, con el objetivo de establecer las medidas necesarias
con metodos de control y sanidad.
Identificacion:la importancia de eesta etapa es conocer la diferencias entre los roedores para
implementar la estrategia segn la clase de roedor para tener un control mas acertado y los
daos causados a los alimentos, estructura y los escrementos.
Medidas de sanidad: proteger las fuentes de alimentacion para alcanzar un mejor control eficaz
de los roedores, ademas las basuras deben almacenar en recintos cerrados para evitar el
asceso de lo mismo.
METODOS CUALITATIVOS
Infestacion baja: no se presentan signos de evidencia de presencia de ratas, de vez en cuando
se visualizan y escasa vez aparecen daos, excrementos y ruidos.
Infestacion media: signos de presencia nocturna y seales de escrementos y orin.
Infestacion alta: presencia de ratas en la noche y el dia. Presencia de heces frescas.
PROGRAMA DE CAPACITACION DE MANIPULADORES DE ALIMENTOS
Se debe capacitar a los colaboradores para prevenir cualquier contaminacion por parte del
mismo.
Para ello se deben controlar y restringir las siguientes actividades en los colaboradores:

Unas cortas, limpias u sin esmalte.

Cabello corto, recogido y limpio.
Bien afeitados,sin joyas,manos limpias y desinfectadas, sin llagas o laceraciones.
Uso adecuado del gorro,tapabocas.
Uso adecuado del uniforme, completo y limpio.
Habitos higienicos.

ANALISIS FISICOQUIMICO DE AGUA POTABLE Y RESIDUAL

Se deben verificar y controlar los parametros y requisitos para el comsumo de agua potable en
el proceso alimenticio y para agua residual.