TRABALHO PRTICO DE LABORATRIO (1)

Reaces dos acares

1. INTRODUO
A reaco de Maillard uma reao qumica entre acares e aminas, responsvel pelo
escurecimento de alimentos, podendo tambm originar produtos que conferem sabor e
odor. Nesta reaco o passo inicial envolve a formao de uma base de Schiff entre um
grupo aldedo ou cetona duma molcula de acar e uma grupo amina de uma molcula de
protena ou aminocido. A cor castanha que se desenvolve nesta reaco resulta da
formao de melanoidinas.
So diversos os factores que influenciam a extenso das reaces de Maillard em
alimentos: a presena de aminas e aldedos ou cetonas, a sua concentrao e estrutura
qumica, o pH, a temperatura, entre outros.
Neste trabalho, pretende-se estudar a influncia da temperatura, da concentrao e da
estrutura qumica dos acares na extenso das reaces de Maillard em diferentes
misturas de acar com diversos aminocidos.

2. PROCEDIMENTO EXPERIMENTAL
2.1 Misturas de acar e amino-cidos a analisar:
Glucose (10% p/v, em tampo fosfato 0.05M, pH 7.4)+Glicina (10% p/v, em
tampo fosfato 0.05M, pH 7.4); Xilose (10% p/v, em tampo fosfato 0.05M, pH
7.4)+Glicina (10% p/v, em tampo fosfato 0.05M, pH 7.4)
Glucose (10% p/v, em tampo fosfato 0.05M, pH 7.4)+Glicina (10% p/v, em
tampo fosfato 0.05M, pH 7.4); Sacarose (10% p/v, em tampo fosfato 0.05M,
pH 7.4)+Glicina (10% p/v, em tampo fosfato 0.05M, pH 7.4)
Glucose (10% p/v, em tampo fosfato 0.05M, pH 7.4)+Glicina (10% p/v, em
tampo fosfato 0.05M, pH 7.4); Glucose (10% p/v, em tampo fosfato 0.05M,
pH 7.4)+Lisina (10% p/v, em tampo fosfato 0.05M, pH 7.4)
Glucose (10% p/v, em tampo fosfato 0.05M, pH 7.4)+Glicina (10% p/v, em
tampo fosfato 0.05M, pH 7.4); Maltose (10% p/v, em tampo fosfato 0.05M,
pH 7.4)+Glicina (10% p/v, em tampo fosfato 0.05M, pH 7.4)
Xilose (5% p/v, em tampo fosfato 0.05M, pH 7.4)+Glicina (2,5% p/v, em
tampo fosfato 0.05M, pH 7.4); Xilose (5% p/v, em tampo fosfato 0.05M, pH
7.4)+Glicina (10% p/v, em tampo fosfato 0.05M, pH 7.4)
Xilose (2,5% p/v, em tampo fosfato 0.05M, pH 7.4)+Glicina (10% p/v, em
tampo fosfato 0.05M, pH 7.4); Xilose (10% p/v, em tampo fosfato 0.05M, pH
7.4)+Glicina (10% p/v, em tampo fosfato 0.05M, pH 7.4)
Qumica e Bioqumica de Alimentos

Glucose (10% p/v, em tampo fosfato 0.05M, pH 7.4)+Glicina (10% p/v, em

tampo fosfato 0.05M, pH 7.4); Lactose (10% p/v, em tampo fosfato 0.05M,
pH 7.4)+Glicina (10% p/v, em tampo fosfato 0.05M, pH 7.4)

2.2 Avaliao da extenso das reaces de Maillard

A avaliao da extenso das reaces de Maillard ser efectuada de acordo com a
metodologia (modificada) indicada em Martins e Van Boeckel (2005):
Transferir para tubos de ensaio 2 mL da soluo de acar e 2 mL da soluo de
amino-cido. Tapar os tubos.
Para cada mistura de acar + glicina, um dos tubos mantido temperatura
ambiente (20C) e o outro tubo deve ser colocado num banho de gua a 95C. Aps
30 minutos registe a cor de cada tubo de ensaio de acordo com a seguinte grelha
de cores qualitativa:

3. RELATRIO
Compare os resultados obtidos em cada mistura de acar + amino-cido. Interprete os
resultados obtidos.

4. BIBLIOGRAFIA CONSULTADA
Hoseney RC (1984) Chemical Changes in Carbohydrates Produced by Thermal Processing.
Journal of Chemical Education, 61: 308-312.
Martins SIFS, Van Boeckel MAJS (2005) Kinetics of the glucose/glycine Maillard reaction
pathways: influences of pH and reactant initial concentrations. Food Chemistry, 92: 437448.
Van Boeckel MAJS (1998) Effect of heating on Maillard reactions in milk. Food Chemistry,
62: 403-414.
Van Boeckel MAJS (2006) Formation of flavour compounds in the Maillard reaction.
Biotechnology Advances, 24: 230 233.

Qumica e Bioqumica de Alimentos