TEORIA TECNOLOGIA DE ALIMENTOS II

0. INTRODUCCION AL CURSO
Explicacion de Sylabus, Normas y Formas de Evaluacion
1. FERMENTACIONES INDUSTRIALES
1.1. Introduccin: Definicin, importancia, sustratos
Tipos de Fermentacion:
Sumergidas
Caracteristicas
Tecnologia usada
Estado solido
Caracteristicas
tecnologia
1.2. Factores que intervienen en la fermentacin
Sustrato
Microorganismo o Biota
Condiciones Microecologicas
1.3. Bioqumica de los procesos fermentativos
Alcoholica
Acetica
Lactica

1.5. Aplicacin de los procesos fermentativos en la industria alimentaria

Fermentacion de Yogurt
Fermentacion de Cerveza
Cinetica de Fermentacion de Vinagre
Cinetica de Fermentacion de Vino
Cinetica de Fermentacion de Sake
Cinetica de Fermentacion de Shoyu
Cinetica de Fermentacion de Miso
Cinetica de Fermentacion de Tempeh

1.
2.
3.
4.
5.

CONTENIDO POR PUNTO

Caracteristicas de Producto Final.
Microorganismos Participantes.- Tipos y Caracteristicas
Rutas Bioquimicas utilizadas
Caracteristicas de la materia prima
Diagrama de Flujo.
A. Preparacion de materia prima
B. Preparacion de Inoculo
C. Siembra
D. Fermentacion y Monitoreo
E. Empaque de producto terminado

EXAMEN DE PRIMERA PARTE

2. PANIFICACIN
2.1. Introduccin: Definicin, importancia.
2.2. Ingredientes bsicos
Harina de trigo: obtencin, composicin, caractersticas de calidad
Agua: Rol que cumple en la panificacin, calidad del agua a ser usada en panificacin

 Levadura: Rol que cumple en la panificacin, tipos de levadura, factores que afectan su actividad
Sal: Rol que cumple en panificacin
2.3. Ingredientes complementarios
Azcar
Grasas
Leche
Huevo
Mejoradores
2.4. Proceso de panificacin
Etapas
Equipos
Mtodos: Directo y esponja
EXAMEN DE SEGUNDA PARTE
3. PROCESAMIENTO DEL T, CAF Y CACAO
3.1. Beneficio del T
Materia prima: caractersticas
Tipos de t: verde, negro, oolong
Operaciones de beneficio
3.2. Beneficio y procesamiento del caf
Materia prima
Tipos de caf
Operaciones de beneficio
Procesamiento del caf: Obtencin de caf soluble
3.3. Beneficio y procesamiento del cacao
Materia prima
Tipos de cacao
Operaciones de beneficio
Procesamiento de las semillas de cacao: Obtencin de manteca, cocoa y chocolate
EXAMEN TERCERA PARTE
4. EXTRACCION DE ACEITES ESENCIALES
4.1. Origen biologico de aceites esenciales
4.2. Composicion de aceites esenciales y oleoresinas
4.3. Procesos de extraccion de aceites esenciales
5. ELABORACIN DE PRODUCTOS EXTRUDOS
5.1. Generalidades: Definicin, caractersticas.
5.2. Materias primas, especificaciones tcnicas.
5.3. Mquinas y equipos (mezcladoras, extrusores, tolvas, etc).
5.4. Proceso de extrusin. Descripcin de las operaciones. Modo de operacin de los extrusores. Variables y puntos crticos
5.5. Ejemplos de productos extruidos.
5.6. Caracterizacin Fsico-qumica de los productos extruidos.

EXAMEN FINAL

Basic Ferment Encycl FM pg 663

Ward Capitulo 3
Food Ferm Encyclop FM pg 736

Ward Capitulo 4
Ward Capitulo 2
Ecology Encyclop FM pag 554
Casp Capitulo III
Casp Capitulo III
Casp Capitulo III
Stambury Capitulo 4
Stambury Capitulo 5
Stambury Capitulo 6

FUENTE
Hui-Hndk Food Beverage Ferment

Cauvain

Varnam

Fennema
Fennema
Tesis Martinez -

Casp Pag 235

Cuggino
Casp Pag 236

PRACTICA DE TECNOLOGIA ALIMENTOS II

Sesion

01 INTRODUCCION A LAS PRACTICAS (Miercoles)

1 Definir el producto a trabajar.
2 Recopilacion bibliografica por producto a trabajar
A. Introduccion (Max 1 cara)
B. Revision Bibliografica (max 9 paginas)
C. Materiales y Metodos
D. Procedimiento Experimental
E. Resultados y Discusion
F. Conclusiones
Producto acreditable Guia de Practicas
02 PRODUCTO DE FERMENTACION (Viernes)
1 Fermentacion de Cidra de Manzana con Pulpa Completa
2 Ensilaje Biologico de Pescado Entero (Metodo ITP)
3 Fermentacion de Melaza para Alcohol
4 Obtencion de Biomasa de Levadura.
5 Obtecion de alcohol apartir de arroz
03 PRESENTACION Y SUSTENTACION DE GUIA DE PRACTICAS (Mi)
04 EJECUCION DE GUIA DE PRACTICAS (Viernes)
Seguimiento a lo largo de la semana (segn su Guia)

05 PRESENTACION PRELIMINAR DE RESULTADOS (Miercoles)

5
06 PRESENTACION Y SUSTENTACION DE INFORME FINAL (Viernes)

07 PRODUCTOS DE PANIFICACION (Miercoles)

1 Pan Ciabatta
2 Alfajores con Manjar Blanco
3 Masa de Pizza
4 Torta de Chocolate
5 Pie de Manzana
08 PRESENTACION DE GUIA DE PRACTICAS (Viernes)

09 EJECUCION DE GUIA DE PRACTICAS (Miercoles)

Evaluacion de Envejecimiento por 3 dias, empacado en
bolsa de Papel

10 PRESENTACION Y SUSTENTACION DE INFORME FINAL (Viernes)

10

11

11 EFECTO DE PARAMETROS DE PROCESO (Miercoles)

1.
2.
3.
4.

12

Efecto
Efecto
Efecto
Efecto

Grado
Grado
Grado
Grado

Tostado sobre sabor Caf

Tostado sobre sabor Cacao
de Extraccion sobre Sabor de Caf
de Extraccion sobre Sabor de Cacao

12 PRESENTACION GUIA DE PRACTICAS (Viernes)

13 EJECUCION DE GUIA DE PRACTICAS (Miercoles)

13

14

14 PRESENTACION Y SUSTENTACION DE INFORME FINAL (Viernes)

15

15 PROCESO DE EXTRACCION (Miercoles)

1. Oleoresina de Aji Amarillo
2. Aceite Esencial de Anis
3. Aceite Esencial de Molle
4. Aceite esencial de Hierbalisa
16 EJECUCION DE EXTRACCION (Viernes)

16

17 PRESENTACION Y SUSTENTACION DE INFORME FINAL (Miercoles)

17

INDUSTRIAS EXTRACTIVAS
TEMARIO
1. INTRODUCCIN. TEORA DE LA EXTRACCIN
1.1. Extraccin lquido-lquido
1.2. Extraccin slido-lquido
1.3. Extraccin con fluidos-supercrticos
2. PROCESADO DE GRANOS VEGETALES
2.1. Composicin y estructura
2.2. Almacenamiento de los granos vegetales
2.3. Harina de trigo
2.3.1. Proporcin de extraccin
2.3.2. Molinera
2.3.3. Maduracin de la harina
2.4. Panificacin y bioqumica del pan
2.4.1. Procedimientos de panificacin
2.4.2. Composicin de la masa de panadera
2.4.3. Bioqumica del pan
2.4.4. Evaluacin de la calidad de la pasta
2.4.5. Fermentacin
2.4.6. Coccin
2.4.7. Envejecimiento del pan
2.5. Otros alimentos derivados de cereales
2.5.1. Galletas, pasteles
2.5.2. Pastas alimenticias
2.5.3. Productos infantiles y dietticos
2.5.4. Arroz: procesado y subproductos (cascarilla, salvado)
2.5.5. Maz
2.5.6. Cebada: maltera-cervecera
2.5.7. Almidones y derivados, propiedades funcionales, enzimas amilolticos.
2.5.8. Fabricacin de harinas y piensos
2.5.9. Jarabes de glucosa y fructosa
2.5.10. Aceites de cereales (germen de trigo, germen de maz)
3. PROCESADO DE RGANOS OLEAGINOSOS
3.1. Lpidos: propiedades fsico-qumicas
3.2. Caractersticas de los principales aceites y grasas alimenticias
3.3. Tecnologa de la preparacin de grasas y aceites
3.3.1. La fusin como medio para obtener grasas animales
3.3.2. Obtencin de aceites y grasas vegetales
3.3.3. Purificacin de aceites vegetales
3.4. Tratamientos de modificacin
3.4.1. Shortenings
3.4.2. Transesterificacin
3.5. Propiedades funcionales de algunos cuerpos grasos
3.5.1 Evaluacin de la consistencia
3.5.2. Margarinas y grasas emulsionables

3.6. Esencias y aceites esenciales