Páscoa nas Padarias.

Novos conceitos.
Novas oportunidades e um mundo de lucros.
Páscoa 2009 / Padaria & Confeitaria
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Parceria
Anhembi Morumbi
Testando novos sabores.
N o novo Laboratório Gastronômico da Anhembi Morumbi, fruto da parceria com a NESTLÉ, foi
criado o primeiro material para desenvolvimento de novas receitas e sabores para Páscoa 2009. Sob a co-
ordenação do Professor Ricardo Maranhão, em conjunto com a equipe da professora/ confeiteira Vivian
Feldman, realizamos as primeiras novas receitas desenvolvidas no Laboratório.
O objetivo é apresentar ao mercado diversos sabores, dos mais diversos ingredientes de tecnologias gas-
tronômicas, como infusão de manjericão e capim santo com chocolate.
Por meio desse material você poderá visualizar uma nova Páscoa nas Padarias & Confeitarias.
Boa leitura e Boas vendas!
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e Nestlé.
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Padarias.
Novos conceitos.
Novas oportunidades e um mundo de lucros.
Pensando na evolução do mercado de alimentação
fora do lar, no segmento de Padarias e na otimização
de suas vendas, nós da NESTLÉ FoodServices, de-
senvolvemos este material para o canal de padarias,
especialmente para o setor de confeitaria e com o uso
de chocolates para agregar valor ao seu negócio.
Se considerarmos o fator lucratividade, a confeitaria é
ícone em uma padaria de sucesso. Representa, em
média, 22% do faturamento e permite elevada
margem de lucro sobre os produtos, podendo
chegar até 200% sobre o custo da matéria-prima.
A utilização de matéria-prima semi-pronta, versátil e
de qualidade valoriza:
- a criatividade;
- promove a redução dos custos operacionais;
- reduz perdas e desperdícios;
- maximiza a performance das receitas.
As padarias mudaram. Vendem muito mais do que
apenas pão e leite. Seu diferencial está justamente na
variedade e qualidade de produtos e serviços.
Invista em novos conceitos:
• chocolate na confeitaria;
• mini-doces;
• produtos diet e light;
• Páscoa, Natal, Dia das Mães entre outras datas;
• calendário comercial e festivais.
Uma das melhores oportunidades para o setor é ex-
plorar a diversificação do mix de produtos, a partir da
área de confeitaria, que se destaca pela variedade de
itens, pela simplicidade que encanta e atrai os olhares
do cliente. Agregue oportunidades de compra e
novos momentos de consumo. Inove! Aproveite
a sazonalidade e abuse da criatividade para ambi-
entação da sua padaria e incremento nas vendas. O
consumidor se permite gastar mais quando se
sente em ambiente festivo.
Na época da Páscoa, ovos, colombas e chocolates em
geral são irresistíveis. Você pode multiplicar as pos-
sibilidades e inovar utilizando ingredientes diferen-
ciados nas receitas tradicionais. Além disso, existe um
grande potencial na venda de caixas de bombons,
as tradicionais trufas, assim como mini-doces e
petit fours, que podem ser expostos em tábuas ou
mesas decoradas ou até mesmo ganhar embalagens
festivas para se converter em deliciosos presentes
artesanais de alto valor agregado.
Preparar-se, informar-se e planejar-se é fundamental
para o sucesso de qualquer negócio, principalmente
no segmento de food service. A qualidade deve ser
percebida pelo cliente através do valor agregado e
relação custo benefício. O consumidor precisa ter
uma excelente primeira impressão para ter vontade
de comprar novamente.
O ciclo da qualidade envolve clientes, fornecedores,
colaboradores e os sócios. Determine um padrão de
qualidade a ser seguido, procedimentos e condutas
adotadas. Na maioria das vezes a economia resulta
em prejuízo, por isso compre sempre a melhor
matéria-prima e bons negócios!
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Palavra de especialista Chocolate em Pó Solúvel Tradicional

Autêntico Chocolate dos Dois Frades®, possui 50%
A NESTLÉ FoodServices oferece soluções em produtos e de cacau. Indicado para preparações com sabor,
aroma e cor intensos de chocolate.
serviços orientados para Confeitaria e Chocolataria, sempre
visando ajudar os profissionais do mercado de alimentação
Chocolate em Pó Solúvel 32%
a aumentarem seu poder de venda e lucratividade. Conheça Com 32% de cacau, é recomendado para
sua linha completa de Chocolates e produtos Lácteos, com preparações com sabor de chocolate mais
suave e equilibrado.
sabores inigualáveis, fáceis de trabalhar e que garantirão o
melhor resultado nas suas preparações.
Cobertura e Recheio Ganache
Única feita com Chocolate e Creme de Leite NESTLÉ, é
prática e versátil. Ideal para preparar recheios e cober-
Cobertura Hidrogenada ao Leite turas de bolos e tortas, trufas, fondue e creme paris.
Cobertura Hidrogenada Marfim NESTLÉ
Dispensam a temperagem ou pré-cristalização e são
mais resistentes a altas temperaturas. Ideais para MOÇA Recheio e Cobertura
sobremesas, decorações finas e acabamentos. Versátil e de fácil aplicação, é ideal para ser utilizado
em bolos tortas, rocamboles e bombons.
Chocolate Meio Amargo
Destaca o sabor, o aroma e a cor
pronunciada de cacau em mousses,
ganaches, coberturas, etc. Pretígio MOÇA
Ideal para o preparo de docinhos de festa, e também
como recheio ou cobertura de bolos, tortas e rocam-
boles. Adicionando-se Creme de Leite NESTLÉ UHT ou
leite, obtém-se uma base cremosa e estável.
Chocolate ao Leite
Perfeito equilíbrio entre o leite Brigadeiro MOÇA
e o cacau para garantir maior Muito versátil para uso em geral, pode ser utilizado
suavidade de sabor. como docinho, recheio para bombons, modelados e
Chocolate Marfim banhados, além de bebidas quentes e geladas.
Apreciado por sua aparência
diferenciada e pelo atraente con-
traste de cores que proporciona.
Beijinho MOÇA
Chocolate Blend Sabor equilibrado e tipicamente brasileiro, o Moça
Sabor equilibrado: combinação per- Beijinho é muito versátil e pode ser misturado a
feita entre a suavidade do chocolate ao outras frutas, no preparo de sobremesas ainda
leite e o sabor marcante do chocolate mais saborosas e nutritivas.
meio amargo.

MOÇA Recheio e Cobertura Chocolate

Produzido com Chocolate NESTLÉ, é ideal para
ser utilizado como recheio e cobertura de tortas,
rocamboles e bombons.

Chocolate Amargo com 70% de cacau

Sabor diferenciado, ideal para preparações
Chocolate ao Leite Diet sofisticadas e em recheios e coberturas. Leite Condensado MOÇA
O irresistível sabor do chocolate Ingrediente clássico da doceria brasileira, é
NESTLÉ sem adição de açúcares, obtido a partir do leite fresco. Muito prático
indicado para preparações que e saboroso, pode ser utilizado como base
necessitam da isenção do açúcar. Creme de Leite UHT para inúmeras e deliciosas receitas.
Creme de leite esterilizado que
garante qualidade e segurança nas
Calda Sabor Meio Amargo suas preparações. Seu sabor mais
Doce de Leite MOÇA
Elaborado com Leite Condensado natural é perfeito para dar um toque Feito com o Leite Condensado MOÇA,
MOÇA, tem sabor único no mercado. único em receitas doces e salgadas tem o sabor do mais puro doce de leite,
Indicado para topping de sorvete, como trufas, cremes e molhos
dando às suas receitas uma consistência
milkshakes ou sobremesas. cremosa e irresistível.

Nestilly
Produto altamente versátil,
permite preparações de bolos,
recheios, vários tipos de doces,
salgados e até em cafés. Único
chantilly do mercado feito com
o verdadeiro Creme de Leite
NESTLÉ.
Cajuzinho MOÇA
Formulado com Leite Condensado MOÇA e
amendoim, é indicado para o preparo de so-
bremesas e doces. Oferece agilidade e redução
de custo na preparação de docinhos e recheios
para tortas, bolos e bombons

Topping NEGRESCO
Obtido pela trituração do tradicional Biscoito
NEGRESCO, é ótima opção para bases de
tortas, decorações e sorvetes.
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Passo-a-Passo da temperagem
Veja quais são as três etapas que é preciso conhecer para trabalhar com chocolate:
derretimento, temperagem, moldagem ou banho.
35ºC 40/45ºC 37ºC 29ºC 29ºC

DERRETIMENTO TEMPERAGEM MOLDAGEM OU BANHO

Para derreter o chocolate, use o
banho-maria ou o microondas,
com o cuidado de não aquecer
demais.
Banho-maria: não deixe que a
água aqueça demais ou ferva, sua
temperatura deve ser suportável
ao toque das mãos.
É importante que os recipientes
do banho-maria se encaixem
perfeitamente para evitar que o
vapor da água atinja o chocolate.
Mexa delicadamente até derreter
completamente.
Microondas: use a potência
média (50%), mexendo na metade
do tempo para uniformizar o
calor. Siga as instruções da tabela
abaixo.
MICROONDAS
Peso (g) Tempo (potência média)
100g 1 min e 40 seg
300g 2 min e 20 seg
500g 2 min e 45 seg
700g 3 min e 25 seg
1.000 g 4 min e 35 seg
No derretimento, a temperatura
do chocolate deve estar entre
40ºC e 45ºC.
Essa operação consiste em esfriar
lentamente o chocolate derretido,
mexendo delicadamente até que
atinja entre 28°C a 31°C *, temper-
atura ideal para usá-lo em banho
ou moldagem.
Para começar a resfriar o choco-
late, transfira para outro refratário
seco, mexendo constantemente.
Coloque a vasilha com o choco-
late derretido sobre outro refra-
tário maior contendo água fria.
Em quantidades maiores, esfrie
a massa em mármore bem seco,
mexendo-o com uma espátula.
É importante resfriar o chocolate
até 28°C e 31°C *. Se não estiver
usando termômetro, perceba
essa temperatura colocando uma
pequena porção na linha abaixo
dos lábios ou sobre o pulso. A
sensação deve ser de frio e não
morno.
As Coberturas Hidrogenadas
NESTLÉ dispensam a temperagem.
Basta derreter e utilizar.
Variedade Temperatura de Moldagem ou Banho
Chocolate Branco
Chocolate ao Leite/Blend
Chocolate Meio Amargo
Chocolate Amargo
* A temperatura varia de acordo com o chocolate utilizado.
Atingindo 29°C*, o chocolate
está pronto para banhar ou
moldar. Coloque o chocolate
no molde ou faça o banho e
leve-o à geladeira (10°C) por
20 minutos. Peças banhadas
secam em cerca de 10 minutos.
Algumas dicas:
O molde deve estar limpo e
seco e à temperatura ambiente.
Não utilize recheios gelados,
pois provocam rachaduras e
manchas no chocolate.
Se o chocolate esfriar durante
o manuseio, torne a aquecê-
lo delicadamente até atingir
29°C*.
Colocar o chocolate no freezer
corta o seu brilho.
28ºC
29ºC
30ºC
31ºC
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Colomba Tropical Tempo de preparo total: Reserve.

INGREDIENTES Na batedeira, com o batedor em forma de pá, bata a man-
1 hora e 30 minutos
teiga e o açúcar até formar um creme leve e fofo. Adicione
MASSA os ovos, um a um, sem parar de bater, incorpore a mistura de
450 Gramas - Cenoura cenoura.
115 Gramas - Abacaxi Separadamente, peneire a farinha, o fermento, o sal e o bi-
140 Gramas - Noz carbonato. Incorpore ao restante da massa. Despeje em uma
2 Gramas - Raspa de casca de limão forma apropriada para mini-colombas e asse a 170ºC por
2 Gramas - Raspa de casca de laranja aproximadamente 1 hora.
225 Gramas - Açúcar mascavo
30 Mililitros - Suco de limão COBERTURA
30 Mililitros - Suco de laranja Cubra as mini-colombas com a Cobertura e Recheio
5 Gramas - Canela em pó Ganache NESTLÉ, levemente aquecida em microondas em
225 Gramas - Manteiga sem sal em temperatura ambiente potência média.
225 Gramas - Açúcar
200 Gramas - Ovo (4 unidades) DICA: Se desejar decore as mini-colombas com Chocolate
430 Gramas - Farinha de trigo ao Leite, Chocolate Marfim NESTLÉ em raspas ou com a
8 Gramas - Fermento em pó cobertura da Colomba de Chocolate.
5 Gramas - Sal
5Gramas - Bicarbonato de sódio Quantidade por porção % VD(*)
Carboidratos totais / Hidratos de
COBERTURA
Carbono totais (g) 161 54%
1 Quilograma - NESTLÉ Cobertura e Recheio Ganache
Energia (kcal) 1342 67%
Energia (kJ) 5623 67%
MODO DE PREPARO Fibras totais (g) 9.8 39%
Gorduras saturadas (g) 36 164%
MASSA
Gorduras totais (g) 72 131%
Processe a cenoura, o abacaxi e as nozes. Retire do processador
Proteínas (g) 18 24%
e acrescente as raspas, o açúcar mascavo, os sucos e a canela.
Sódio (mg) 659 28%
Cenoura, abacaxi e noz são
excelentes fontes de fibra * % Valores Diários de referência com base em uma dieta de
que auxiliam na digestão. 2.000Kcal ou 8400KJ. Seus valores diários podem ser maiores ou
menores dependendo de suas necessidades energéticas.

Rendimento: 8 porções
Rende 8 unidades de aproxi-
madamente 235g cada.
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Colomba de Chocolate
INGREDIENTES Tempo de preparo total: MODO DE PREPARO
1 hora e 30 minutos
MASSA
MASSA Faça uma “esponja” com 600g de farinha de trigo, o fermento
2 Quilogramas - Farinha de trigo e 100g de água. Deixe descansar por 30 minutos.
120 Gramas - Fermento biológico Na masseira, adicione o restante da farinha de trigo, o açúcar,
450 Gramas - Água a “esponja”, os ovos, o melhorador, as essências e bata na
300 Gramas - Açúcar primeira velocidade.
200 Gramas - Ovo (4 unidades) Incorpore, aos poucos, o leite, adicione o sal e por último a
20 Gramas - Melhorador de farinha manteiga. Aumente a velocidade e bata até obter o “ponto
5 Gramas - Essência de Panetone de véu”.
5 Gramas - Essência de laranja Por último, adicione as castanhas do Pará e o chocolate e
380 Gramas - Leite bata apenas para agregar. Porcione de acordo com o ta-
20 Gramas - Sal manho da forma e deixe descansar por 20 minutos.
300 Gramas - Manteiga Distribua as massas já porcionadas em formas de mini-co-
400 Gramas - Castanha do Pará picada lombas e deixe fermentar até dobrar de volume.
600 Gramas - NESTLÉ Chocolate Meio Amargo picado
COBERTURA
COBERTURA Bata as claras em neve, adicione aos poucos o açúcar con-
180 Gramas - Clara de ovo tinuando a bater até obter um suspiro. Retire da batedeira
270 Gramas - Açúcar e, com o auxílio de uma espátula, adicione o NEGRESCO.
300 Gramas - NEGRESCO Topping Despeje sobre as mini colombas e leve para assar a 170ºC por
400 Gramas - Castanha do Pará picada aproximadamente 25 minutos ou até dourar.
300 Gramas - Açúcar
DICA: Se desejar substitua a cobertura sugerida pela cober-
tura da Colomba Tropical.
Rendimento: 29 porções
R ende 29 unidades de
aproximadamte 160g. Quantidade por porção % VD(*)
Açúcares totais (g) 41
Carboidratos totais / Hidratos de
Carbono totais (g) 94 31%
Energia (kcal) 671 34%
Energia (kJ) 2804 33%
Fibras totais (g) 4.9 20%
Gorduras saturadas (g) 12 55%
Gorduras totais (g) 27 49%
Proteínas (g) 12 16%
Sódio (mg) 348 15%

* % Valores Diários de referência com base em uma dieta de

2.000Kcal ou 8400KJ. Seus valores diários podem ser maiores ou
menores dependendo de suas necessidades energéticas.
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Ovo
Americano
Quantidade por porção % VD(*)
Carboidratos totais / Hidratos de
Carbono totais (g) 197 66%
Energia (kcal) 2614 131%
Energia (kJ) 10955 130%
Fibras totais (g) 39 156%
Tempo de preparo total: Gorduras saturadas (g) 83 377%
30 minutos Gorduras totais (g) 189 344%
Proteínas (g) 40 53%
Sódio (mg) 469 20%
Rendimento: 2 Ovos
* % Valores Diários de referência com base em uma dieta de
2.000Kcal ou 8400KJ. Seus valores diários podem ser maiores ou
menores dependendo de suas necessidades energéticas.
INGREDIENTES
RECHEIO
30 Gramas - Manteiga sem sal derretida
80 Gramas - Açúcar mascavo
60 Gramas - Glucose de milho escura
40 Gramas - Melaço de cana
50 Gramas - Ovo (1 unidade)
2 Gramas - Sal
2 Gramas - Canela em pó
150 Gramas - Noz Pecan

OVO
600 Gramas - NESTLÉ Chocolate Amargo
70%

RECHEIO
Misture todos os ingredientes com exceção
das nozes Pecan, reserve. Disponha as nozes
em uma assadeira forrada com uma toalha
de silicone (silpat), e despeje a mistura. Leve
para assar a 160ºC por aproximadamente 30
minutos. Retire do forno e deixe esfriar.

MODO DE PREPARO
OVO
Derreta e tempere o Chocolate Amargo
NESTLÉ 70% conforme as instruções da
embalagem e, em forma própria para ovo de
páscoa de 500g, faça uma camada de choco-
late, deixe secar, coloque uma camada do
recheio e cubra com mais uma camada de
chocolate. Deixe secar até o fundo ficar opaco
e desenforme.

DICA
Você pode substituir as nozes Pecan por nozes
ou castanhas do Pará na mesma quantidade.
Se preferir castanhas de caju, elimine as espe-
ciarias do recheio.
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Ovo Quantidade por porção % VD(*)

Italiano
Carboidratos totais / Hidratos de
Carbono totais (g) 267 89%
Energia (kcal) 2421 121%
Energia (kJ) 10260 122%
Fibras totais (g) 15 60%
Gorduras saturadas (g) 83 377%
Gorduras totais (g) 140 255%
Tempo de preparo total: Proteínas (g) 25 33%
30 minutos Sódio (mg) 205 8.5%

* % Valores Diários de referência com base em uma dieta de

2.000Kcal ou 8400KJ. Seus valores diários podem ser maiores ou
Rendimento: 2 Ovos menores dependendo de suas necessidades energéticas.

INGREDIENTES

RECHEIO
100 Gramas - NESTLÉ Chocolate Meio
Amargo
50 Gramas - Biscoito tipo champanhe em
pedaços pequenos
10 Gramas - NESCAFÉ Original
25 Mililitros - Licor de café
200 Gramas - NESTLÉ Cobertura e Recheio
Ganache

OVO
500 Gramas - NESTLÉ Chocolate ao Leite
100 Gramas - NESTLÉ Chocolate Meio

MODO DE PREPARO
Amargo
RECHEIO
Derreta o Chocolate Meio Amargo
NESTLÉ e tempere conforme as instruções
da embalagem, banhe os biscoitos pica-
dos e reserve. Dilua o NESCAFÉ Original
no licor de café e misture na Cobertura e
Recheio Ganache NESTLÉ e reserve.

OVO
Derreta e tempere os Chocolates ao
Leite e Meio Amargo NESTLÉ conforme
as instruções da embalagem e, em forma
própria para ovo de páscoa de 500g,
faça uma camada de chocolate. Antes do
chocolate secar completamente, aplique
os biscoitos banhados, fazendo uma leve
pressão. Leve-o rapidamente a geladeira
para secar e em seguida espalhe o recheio
de café e finalize com outra camada de
chocolate. Espere secar e desenforme
quando a forma estiver opaca.
 10

Ovo Quantidade por porção

Açúcares totais (g)
% VD(*)

Português
Cálcio (mg) 441 77%
Carboidratos totais / Hidratos de 767
Carbono totais (g) 464 155%
Colesterol (mg) 42 14%
Energia (kcal) 3764 188%
Energia (kJ) 15774 188%
Ferro (mg) 24 171%
Fibras totais (g) 38 152%
Tempo de preparo total: Gorduras saturadas (g) 115 523%
30 minutos Gorduras totais (g) 195 355%
Proteínas (g) 46 61%
Sódio (mg) 195 8.1%
Rendimento: 2 Ovos
* % Valores Diários de referência com base em uma dieta de
2.000Kcal ou 8400KJ. Seus valores diários podem ser maiores ou
menores dependendo de suas necessidades energéticas.

INGREDIENTES

RECHEIO
180 Gramas - Castanha Portuguesa (sem
casca)
20 Mililitros - Água
100 Gramas - MOÇA Leite Condensado

OVO
600 Gramas - NESTLÉ Chocolate Meio
Amargo

MODO DE PREPARO

RECHEIO
Pré-cozinhe as castanhas em fogo baixo,
com a panela tampada, para amaciá-las.
Passe-as em uma peneira e leve ao fogo
com o Leite Condensado MOÇA, mexa até
desgrudar do fundo da panela, deixe esfriar
e reserve.

OVO
Derreta e tempere, conforme as instruções
da embalagem, o Chocolate Meio Amargo
NESTLÉ e faça uma camada de chocolate
em uma forma própria para ovo de páscoa
de 500g, espere secar e faça uma camada
do recheio, finalize com uma camada de
chocolate, deixe endurecer e desenforme
quando a forma estiver opaca.

A castanha portuguesa é um
alimento rico em zinco, man-
ganês e cobre que são impor-
tantes para o sistema nervoso.
11

Ovo
Amor com Rosas
Tempo de preparo total:
30 minutos

Rendimento: 2 Ovos

INGREDIENTES

RECHEIO
30 Gramas - Água de Rosas
240 Gramas - NESTLÉ Cobertura e Recheio Ga-
nache

OVO
600 Gramas - NESTLÉ Chocolate Blend

MODO DE PREPARO
RECHEIO
Misture a água de rosas com a Cobertura e Recheio
Ganache NESTLÉ e reserve.

OVO
Derreta e tempere o Chocolate Blend NESTLÉ con-
forme as instruções da embalagem e faça uma cama-
da de chocolate em forma própria para ovo de páscoa
de 500g e espere endurecer. Faça uma camada com
o recheio e cubra com mais chocolate. Espere secar e
desenforme quando a forma estiver opaca.

DICA
Se preferir, prepare este ovo de Páscoa com Choco-
late Meio Amargo NESTLÉ.

Quantidade por porção % VD(*)

Carboidratos totais / Hidratos de
Carbono totais (g) 222 74%
Energia (kcal) 2088 104%
Energia (kJ) 8747 104%
Fibras totais (g) 20 80%
Gorduras saturadas (g) 73 332%
Gorduras totais (g) 124 226%
Proteínas (g) 23 31%
Sódio (mg) 90 3.8%

* % Valores Diários de referência com base em uma dieta de

2.000Kcal ou 8400KJ. Seus valores diários podem ser maiores ou
menores dependendo de suas necessidades energéticas.
 12

Ovo Amor com

Flor de Laranjeira
Tempo de preparo total:
30 minutos

Rendimento: 2 Ovos

INGREDIENTES
RECHEIO
30 Gramas - Água de Flor de Laranjeira
240 Gramas - NESTLÉ Cobertura e Recheio
Ganache

OVO
600 Gramas - NESTLÉ Chocolate Blend

MODO DE PREPARO

RECHEIO
Misture a água de flor de laranjeira com a
Cobertura e Recheio Ganache NESTLÉ e
reserve.

OVO
Derreta e tempere o Chocolate Blend
NESTLÉ conforme as instruções da embala-
gem e faça uma camada de chocolate em
forma própria para ovo de páscoa de 500g e
espere endurecer. Faça uma camada com o
recheio e cubra com mais chocolate. Espere
secar e desenforme quando a forma estiver
opaca.

DICA
Se preferir, prepare este ovo de Páscoa com
Chocolate Meio Amargo NESTLÉ.

Quantidade por porção % VD(*)

Carboidratos totais / Hidratos de
Carbono totais (g) 222 74%
Energia (kcal) 2088 104%
Energia (kJ) 8747 104%
Fibras totais (g) 20 80%
Gorduras saturadas (g) 73 332%
Gorduras totais (g) 124 226%
Proteínas (g) 23 31%
Sódio (mg) 90 3.8%

* % Valores Diários de referência com base em uma dieta de

2.000Kcal ou 8400KJ. Seus valores diários podem ser maiores ou
menores dependendo de suas necessidades energéticas.
13

Rendimento: 2 Ovos

Ovo Dark
O cacau é um fruto rico em antioxidantes,
que diminuem a ação dos radicais livres, e
flavonoides que tem ação cardioprotetora,
auxilia na diminuição do colesterol “ruim”.

Pralinè de Macadâmias
INGREDIENTES Tempo de preparo total:
do chocolate secar completamente, aplique o pralinè de
macadâmias fazendo uma leve pressão, espere secar e dê
40 minutos outro banho de chocolate, quando estiver completamente
PRALINÈ DE MACADÂMIAS seco desenforme.
100 Gramas - Açúcar
200 Gramas - Macadâmia em metades DICA
Você pode substituir a macadâmia por outro fruto seco que
OVO seja preferência de seu cliente.
500 Gramas - NESTLÉ Chocolate Amargo 70%
Quantidade por porção % VD(*)
MODO DE PREPARO Carboidratos totais / Hidratos de
Carbono totais (g) 153 51%
PRALINÈ DE MACADÂMIAS
Energia (kcal) 2282 114%
Derreta o açúcar até obter um caramelo e acrescente as
Energia (kJ) 9564 114%
macadâmias, retire do fogo e despeje sobre um tapete de
Fibras totais (g) 35 140%
silicone, silpat, ou em uma superfície untada com manteiga.
Gorduras saturadas (g) 70 318%
Espere esfriar e corte em pedaços pequenos.
Gorduras totais (g) 176 320%
Proteínas (g) 33 44%
OVO
Sódio (mg) 5 0.2%
Derreta e tempere, conforme as instruções da embalagem,
o Chocolate Amargo 70% NESTLÉ e, em formas próprias
para ovos de páscoa de 500g faça a primeira camada, antes * % Valores Diários de referência com base em uma dieta de
2.000Kcal ou 8400KJ. Seus valores diários podem ser maiores ou
menores dependendo de suas necessidades energéticas.
 14

Ovo Quantidade por porção % VD(*)

de Café
Açúcares totais (g) 273
Carboidratos totais / Hidratos de
Carbono totais (g) 258 86%
Energia (kcal) 2223 111%
Energia (kJ) 9307 111%
Fibras totais (g) 18 72%
Gorduras saturadas (g) 66 300%
Gorduras totais (g) 119 216%
Tempo de preparo total: Proteínas (g) 32 43%
50 minutos Sódio (mg) 159 6.6%

* % Valores Diários de referência com base em uma dieta de

2.000Kcal ou 8400KJ. Seus valores diários podem ser maiores ou
menores dependendo de suas necessidades energéticas.
Rendimento: 2 Ovos

INGREDIENTES

RECHEIO
60 Gramas - NESTLÉ Creme de Leite UHT
10 Gramas - NESCAFÉ Original
330 Gramas - MOÇA Cajuzinho

OVO
600 Gramas - NESTLÉ Chocolate Meio
Amargo
MODO DE PREPARO

RECHEIO
Aqueça o Creme de Leite NESTLÉ UHT e
dissolva o NESCAFÉ Original, adicione o
Cajuzinho MOÇA, misture e leve ao fogo até
que solte do fundo da panela.

OVO
Derreta e tempere o Chocolate Meio
Amargo NESTLÉ conforme as instruções da
embalagem. Passe uma camada de chocolate
em uma forma própria para ovo de páscoa de
500g, espere secar. Espalhe o recheio e uma
segunda camada de chocolate, espere secar
e desenforme quando a forma estiver opaca.

DICA
O Chocolate Meio Amargo NESTLÉ pode
ser substituído por Chocolate Blend ou ao
Leite NESTLÉ, adequando à preferência de
sua região.
15

Ovo de Jerimum
com Beijinho
Tempo de preparo total:
30 minutos

Rendimento: 2 Ovos INGREDIENTES

RECHEIO
250 Gramas - Abóbora Jerimum sem casca (mo-
ranga)
20 Mililitros - Água
100 Gramas - MOÇA Beijinho

OVO
600 Gramas - NESTLÉ Chocolate Meio Amargo

MODO DE PREPARO

RECHEIO
Passe o jerimum em ralo grosso. Coloque em
uma panela com a água e leve ao fogo baixo
para cozinhar. Adicione o Beijinho MOÇA e
mexa até que solte do fundo da panela. Deixe
esfriar.

OVO
Derreta e tempere o Chocolate Meio Amargo
NESTLÉ conforme instruções da embalagem,
passe uma camada do chocolate em uma
forma de ovo de páscoa de 500g e deixe secar.
Faça uma camada do recheio e finalize com
uma última camada do chocolate, deixe secar
e desenforme quando a forma ficar opaca.

Quantidade por porção % VD(*)

Açúcares totais (g) 216
Cálcio (mg) 299 30%
Carboidratos totais / Hidratos de
Carbono totais (g) 206 69%
Colesterol (mg) 16 5.3%
Energia (kcal) 1759 88%
Energia (kJ) 7369 88%
Ferro (mg) 12 86%
Fibras totais (g) 17 68%
Gorduras saturadas (g) 58 264%
Gorduras totais (g) 96 175%
Proteínas (g) 21 28%
Sódio (mg) 84 3.5%

* % Valores Diários de referência com base em uma dieta de

2.000Kcal ou 8400KJ. Seus valores diários podem ser maiores ou
menores dependendo de suas necessidades energéticas.
 16

Ovo de
Frutas Vermelhas
Tempo de preparo total: Dica
30 minutos Experimente outros sabores de geléias para criar
diferentes recheio.

Rendimento: 2 Ovos
Quantidade por porção % VD(*)
Açúcares totais (g) 169
INGREDIENTES Cálcio (mg) 839 84%
Carboidratos totais / Hidratos de
600 Gramas - NESTLÉ Chocolate Marfim Carbono totais (g) 169 56%
160 Gramas - Geléia de frutas vermelhas Colesterol (mg) 63 21%
Energia (kcal) 1709 86%
MODO DE PREPARO Energia (kJ) 7156 85%
Ferro (mg) 0.8 5.7%
Derreta e tempere o Chocolate Marfim NESTLÉ conforme as Fibras totais (g) 2.3 9.2%
instruções da embalagem e faça uma camada em uma forma Gorduras saturadas (g) 64 291%
própria para ovo de páscoa de 500g. Espere secar, coloque a Gorduras totais (g) 105 191%
geléia e faça mais uma camada de chocolate. Espere secar e Proteínas (g) 23 31%
quando a forma estiver opaca, desenforme. Sódio (mg) 327 14%
* % Valores Diários de referência com base em uma dieta de
2.000Kcal ou 8400KJ. Seus valores diários podem ser maiores ou
menores dependendo de suas necessidades energéticas.
17

Ovo Negresco
Tempo de preparo total:
30 minutos

Rendimento: 2 Ovos

INGREDIENTES
RECHEIO
600 Gramas - NESTLÉ Chocolate Marfim
150 Gramas - NEGRESCO Topping

MODO DE PREPARO
RECHEIO
Derreta e tempere o Chocolate Marfim
NESTLÉ conforme as instruções da
embalagem e misture o Topping
NEGRESCO. Em forma própria para ovo
de páscoa de 500g faça uma camada
da mistura, espere secar, faça uma nova
camada. Espere secar e desenforme
quando a forma estiver opaca.

Quantidade por porção % VD(*)

Açúcares totais (g) 1215
Carboidratos totais / Hidratos de
Carbono totais (g) 209 70%
Energia (kcal) 2010 101%
Energia (kJ) 8405 100%
Fibras totais (g) 5.3 21%
Gorduras saturadas (g) 67 305%
Gorduras totais (g) 117 213%
Proteínas (g) 29 39%
Sódio (mg) 678 28%

* % Valores Diários de referência com base em uma dieta de

2.000Kcal ou 8400KJ. Seus valores diários podem ser maiores ou
menores dependendo de suas necessidades energéticas.
 18

Ovo
Pé de Moleque
Tempo de preparo total:
30 minutos

Rendimento: 2 Ovos

INGREDIENTES

RECHEIO
600 Gramas - NESTLÉ Chocolate ao Leite
80 Gramas - Amendoim torrado sem pele
picado
350 Gramas - MOÇA Cajuzinho

MODO DE PREPARO

RECHEIO
Derreta e tempere o Chocolate ao Leite
NESTLÉ conforme as instruções da em-
balagem, e misture o amendoim picado.
Em forma própria para ovo de páscoa
de 500g faça uma camada de chocolate,
espere secar e espalhe o Cajuzinho
MOÇA. Finalize com outra camada de
chocolate, espere secar e desenforme
quando a forma estiver opaca.

Quantidade por porção % VD(*)

Açúcares totais (g) 275
Cálcio (mg) 650 65%
Carboidratos totais / Hidratos de
Carbono totais (g) 270 90%
Colesterol (mg) 51 17%
Energia (kcal) 2430 122%
Energia (kJ) 10288 123%
Ferro (mg) 7.9 56%
Fibras totais (g) 14 56%
Gorduras saturadas (g) 68 309%
Gorduras totais (g) 137 249%
Proteínas (g) 40 53%
Sódio (mg) 253 11%

* % Valores Diários de referência com base em uma dieta de

2.000Kcal ou 8400KJ. Seus valores diários podem ser maiores ou
menores dependendo de suas necessidades energéticas.
19

Ovo Diet
com Especiarias
INGREDIENTES Tempo de preparo total:
30 minutos
RECHEIO
600 Gramas - NESTLÉ Cobertura de Chocolate ao Leite Diet
10 Gramas - Canela em pó Quantidade por porção % VD(*)
5 Gramas - Cardamomo moído Cálcio (mg) 914 91%
7 Gramas - Gengibre em pó Carboidratos totais / Hidratos de
3 Gramas - Cravo-da-índia em pó Carbono totais (g) 270 90%
MODO DE PREPARO Colesterol (mg) 55 18%
Energia (kcal) 2545 127%
RECHEIO Energia (kJ) 10657 127%
Derreta e tempere o Chocolate ao Leite Diet NESTLÉ con- Ferro (mg) 12 86%
forme as instruções da embalagem e misture as especiarias. Fibras totais (g) 26 104%
Em formas próprias para ovos de páscoa de 500g, faça uma Gorduras saturadas (g) 111 505%
camada de chocolate, espere secar. Faça outra camada de Gorduras totais (g) 187 340%
chocolate, espere secar e desenforme quando Proteínas (g) 32 43%
a forma estiver opaca. Sódio (mg) 333 14%
DICA
Antes de moldar os ovos ajuste as especiarias ao gosto do * % Valores Diários de referência com base em uma dieta de
seu cliente. 2.000Kcal ou 8400KJ. Seus valores diários podem ser maiores ou
menores dependendo de suas necessidades energéticas.

O chocolate Diet não contém

adição de açúcares por isso é
ideal para diabéticos que devem Rendimento: 2 Ovos
controlar a ingestão do mesmo.
 20

Ovo Diet
Tempo de preparo total:
30 minutos

Rendimento: 2 Ovos
com Pistache
INGREDIENTES Quantidade por porção % VD(*)
OVO Açúcares totais (g) 57
600 Gramas - NESTLÉ Cobertura de Chocolate ao Leite Cálcio (mg) 959 96%
Diet Carboidratos totais / Hidratos de
200 Gramas - Pistache torrada e sem casca. Carbono totais (g) 308 103%
Colesterol (mg) 55 18%
Energia (kcal) 3584 179%
MODO DE PREPARO Energia (kJ) 15004 179%
OVO Ferro (mg) 15 107%
Derreta e tempere o Chocolate ao Leite Diet NESTLÉ con- Fibras totais (g) 38 152%
forme as instruções da embalagem e incorpore os pistaches. Gorduras saturadas (g) 123 559%
Em formas próprias para ovo de páscoa de 500g, faça uma Gorduras totais (g) 274 498%
camada de chocolate, espere secar. Proteínas (g) 72 96%
Faça mais uma camada de chocolate, espere secar e desen- Sódio (mg) 322 13%
forme quando a forma estiver opaca. * % Valores Diários de referência com base em uma dieta de
2.000Kcal ou 8400KJ. Seus valores diários podem ser maiores ou
menores dependendo de suas necessidades energéticas.
21

Trufa de
Capim Santo Quantidade por porção % VD(*)
Rendimento: 75 porções Carboidratos totais / Hidratos de
Rende 75 unidades de Carbono totais (g) 14 4.7%
aproximadamente 20g cada. Energia (kcal) 152 7.6%
Energia (kJ) 640 7.6%
Gorduras saturadas (g) 5.8 26%
Gorduras totais (g) 10 18%
Proteínas (g) 1.2 1.6%
Sódio (mg) 13 0.5%

* % Valores Diários de referência com base em uma dieta de

2.000Kcal ou 8400KJ. Seus valores diários podem ser maiores ou
menores dependendo de suas necessidades energéticas.

INGREDIENTES
500 Gramas - NESTLÉ Nestilly UHT
150 Gramas - Capim Santo
1 Quilograma - NESTLÉ Cobertura e
Recheio Ganache

PARA BANHAR
1 Quilograma - NESTLÉ Chocolate
Blend

MODO DE PREPARO
Aqueça o Nestilly NESTLÉ UHT e junte
o capim santo, fazendo uma infusão.
Deixe reduzir e desligue o fogo. Quan-
do amornar bata no liquidificador, coe
e descarte as folhas que sobrarem na
peneira. Misture o liquido à Cobertura
e Recheio Ganache NESTLÉ e leve à
geladeira para firmar. Faça bolinhas e
banhe no Chocolate Blend NESTLÉ
derretido e temperado conforme
instruções da embalagem. Aguarde
secar.

DICA
Ferva o Nestilly NESTLÉ UHT com o
capim santo para ressaltar o sabor, até
reduzir o volume em cerca de 50%.
Caso deseje você pode utilizar a
Cobertura Hidrogenada ao Leite
NESTLÉ.

Explore sua criatividade!

Exponha as trufas em tábuas
de madeira!
 22

Trufa Rendimento: 75 porções

Rende 75 unidades de

de Manjericão
aproximadamente 20g cada.

DICA
Ferva o Nestilly NESTLÉ UHT com o manjericão para res-
INGREDIENTES saltar o sabor, até reduzir o volume em cerca de 50%.
Caso deseje, você pode utilizar a Cobertura Hidrogenada
500 Gramas - NESTLÉ Nestilly UHT ao Leite NESTLÉ.
150 Gramas - Manjericão
1 Quilograma - NESTLÉ Cobertura e Recheio Ganache Explore sua criatividade!
PARA BANHAR
Exponha as trufas em tábuas
1 Quilograma - NESTLÉ Chocolate Blend de madeira!

MODO DE PREPARO
Quantidade por porção % VD(*)
Aqueça o Nestilly NESTLÉ UHT e junte as folhas de
Carboidratos totais / Hidratos de
manjericão, fazendo uma infusão. Deixe reduzir e desligue
Carbono totais (g) 14 4.7%
o fogo. Quando amornar bata no liquidificador, coe e des-
Energia (kcal) 152 7.6%
carte as folhas que sobrarem na peneira. Misture o liquido à
Energia (kJ) 640 7.6%
Cobertura e Recheio Ganache NESTLÉ e leve à geladeira
Gorduras saturadas (g) 5.8 26%
para firmar. Faça bolinhas e banhe no Chocolate Blend
Gorduras totais (g) 10 18%
NESTLÉ derretido e temperado conforme instruções da
Proteínas (g) 1.2 1.6%
embalagem. Aguarde secar.
Sódio (mg) 13 0.5%

* % Valores Diários de referência com base em uma dieta de

2.000Kcal ou 8400KJ. Seus valores diários podem ser maiores ou
menores dependendo de suas necessidades energéticas.
 Para comprar nossos produtos:

0800 7701176
www.nestlefoodservices.com.br
e-mail: foodservices@nestle.com.br