Calidad Lácteos

SISTEMA DE CALIDAD
BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA

Elaborado por:
Revisado por:
/ 2014
CODIGO -BPM-ASP-001
VERSIN 001
Aprobado por:
/ 2014
SISTEMA DE CALIDAD
Centro de Acopio de leche Asociacin de
Productores Agropecuarios Majes (CAL
ASPAM).
VERSION 001
OCTUBRE DEL 2014
DOCUMENTO CONTROLADO, PROHIBIDA SU REPRODUCCION SIN AUTORIZACION
SISTEMA DE CALIDAD
BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA Y
PROCEDIMIENTO OPERATIVO ESTANDAR DE
SANEAMIENTO
CODIGO D-001-BPM-ASP
VERSIN 001
INDICE
INDICE
Pagina
INTRODUCCIN
3
POLTICA DE CALIDAD.
4
MISIN VISIN ...5
ORGANIGRAMA DE LA EMPRESA.6
CAPITULO I - GENERALIDADES
7
1. Objetivos y campo de aplicacin.
7
2. Normas de referencia y definiciones..
8
3. Comit de Autocontrol y Saneamiento...
9
4. Organigrama del Comit de Autocontrol y Saneamiento
10
CAPITULO II - CONDICIONES DEL AMBIENTE Y ENSERES
1. Condicin general de las instalaciones...
2. Distribucin, higiene de superficies y orden.
3. Equipos y utensilios..
4. Abastecimiento de agua y desage
5. Control de plagas....
6. Recoleccin y disposicin de residuos slidos..
13
13
15
17
18
19
20
CAPITULO III - CONDICIONES DEL PRODUCTO...

1. Higiene de la leche y productos lcteos
2. Conservacin del producto...
3. Etapas del proceso de elaboracin...
22
22
23
27
CAPITULO IV - CONDICIONES DEL PERSONAL MANIPULADOR

33
1. Higiene del personal.33
2. Indumentaria...34
3. Higiene de manos.....35
4. Conducta del personal.36
5. Visitantes........36
CAPITULO V CONTROL DE COMPUESTOS TXICOS . 36
ANEXOS..
37
SISTEMA DE CALIDAD
PROCEDIMEINTO OPERATIVO ESTANDAR DE
SANEAMIENTO
VERSIN 001
GENERALIDADES
OBJETIVO Y CAMPO DE APLICACION /ALCANCE
INTRODUCCION
En este manual se establecen los requisitos generales y esenciales de higiene y
Buenas Prcticas de Manufactura que deber tener la Planta de Lcteos del Centro de
Acopio de leche de la Asociacin de Productores Agropecuarios Majes (CAL ASPAM),
con la finalidad de que se pueda obtener un producto inocuo y de calidad para los
consumidores.
El presente manual es necesario por las siguientes razones:
a. Es indispensable para la aplicacin del sistema HACCP (Anlisis de Peligros y
Control de Puntos Crticos), de un programa de Gestin de la Calidad Total
(TQM) o de un Sistema de Calidad como ISO 9000.
b. Es til para el diseo y funcionamiento del establecimiento y para posteriores
adecuaciones o mejoras que se hagan.
Entendemos que para aplicar correctamente estos sistemas de calidad parten del
compromiso y la actitud del Equipo Autocontrol y de todos los Socios de la Asociacin,
por mejorar las condiciones higinico-sanitarias de la Planta, para as ofrecer
productos lcteos de alta calidad.
SISTEMA DE CALIDAD
SANEAMIENTO
VERSIN
001
GENERALIDADES
NORMAS DE REFERENCIA Y DEFINICIONES
POLITICA DE CALIDAD
En el Centro de Acopio de Leche de la Asociacin de Productores Agropecuarios

Majes (CAL ASPAM), nos comprometemos a mantener la calidad e inocuidad de los
productos lcteos, elaborados a travs de un programa de mejoramiento continuo,
donde se mezcla la calidad de materias primas, la tecnologa y el compromiso con
nuestros colaboradores mediante nuestra poltica integral, a:
1. Dar cumplimiento a los requisitos legales asociados y aplicables en materia de
calidad, ambiente, seguridad y salud ocupacional.
2. Garantizar la efectividad del mejoramiento continuo de los procesos y la satisfaccin
de las necesidades del Cliente y de las dems partes interesadas.
3. Prevenir la contaminacin a travs de la ejecucin de procesos limpios y amigables
con el ambiente.
4. Brindar adecuadas condiciones de trabajo para el personal y dems partes
interesadas para prevenir accidentes e incidentes y enfermedades de origen laboral,
as como riesgos de cualquier tipo.
ING. JULIO SANTANDER
SISTEMA DE CALIDAD
SANEAMIENTO
VERSIN
001
GENERALIDADES
Misin
Somos una Asociacin dedicada y orientada al liderazgo en la cadena productiva de la
leche y sus derivados, contribuyendo al desarrollo de la economa de los socios y a
satisfacer las necesidades de los clientes. Contamos con tecnologa adecuada y
recurso humano comprometido con las valores de la Asociacin.
Visin
CAL ASPAM, ser lder de la Regin, con presencia Nacional e Internacional,
reconocida por su alta calidad en la produccin, servicios de la cadena lctea y sus de
derivados, teniendo un compromiso social, econmico y ambiental.
SISTEMA DE CALIDAD
SANEAMIENTO
VERSIN 001
GENERALIDADES
ORGANIGRAMA DE CAL ASPAM
SISTEMA DE CALIDAD
SANEAMIENTO
VERSIN 001
GENERALIDADES
CAPITULO I
GENERALIDADES
1. OBJETIVO Y CAMPO DE APLICACIN
I.1. Objetivo General
-
Garantizar la calidad e inocuidad de los productos Lcteos elaborados en la

Planta de la Cal Aspam.
I.2. Objetivos especficos

-
Cumplir con la normatividad vigente y como referencia complementaria el

Cdigo Internacional Recomendado de Practicas Principios Generales de
Higiene de Alimentos CAC/RCP-1 (1969), Rev. 4 (2003)
Conocer los principios de la higienizacin para poder eliminar residuos de

materia grasa, protenas, glcidos, depsitos minerales, microorganismos y
otras impurezas.
1.1.
ALCANCES
Las Buenas Prcticas de Manufactura presentados en el presente Manual; son
aplicables desde el Acopio, Recepcin de Materia Prima e Insumos,
Procesamiento y Expendio.
Todo el Personal de Planta est obligado a cumplirla y conservarla, as como
tambin personas visitantes.
2. NORMAS DE REFERENCIA Y DEFINICIONES

2.1. NORMAS DE REFERENCIA
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SANEAMIENTO
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GENERALIDADES
Cdigo de Buenas Prcticas de Manufactura de la FDA (Food Drug

Administration).
Reglamento sobre Vigilancia y Control Sanitario de Alimentos y Bebidas (DS

Nro. 007-98-SA, 1998).
Norma Sanitaria para las aplicacin del Sistema HACCP en la Fabricacin de

Alimentos y Bebidas (RM Nro. 449-2006/MINSA)
Cdigo Internacional Recomendado de Principios Generales de Higiene de los

Alimentos (Codex Alimentarius, volumen 1, 1991)
2.2. DEFINICIONES DE TERMINOS

1.
AGUA CLORADA: Agua que contiene un residual de cloro libre disponible,

detectable mediante un mtodo qumico o colorimtrico.
2.
AGUA LIMPIA: Es el agua dulce o de mar exenta de contaminacin

microbiolgica, sustancias nocivas y/o plancton productor de biotoxinas en
cantidades que puedan afectar la salubridad.
3.
AGUA POTABLE: Es el agua dulce apta para el consumo humano, libre de

microorganismos, inodora, incolora, inspida y con un nivel bajo de sales
minerales disueltos, con un residual de cloro libre.
4.
ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD SANITARIA: Es la actividad

sistemtica y documentada para asegurar que los productos y procesos se
realicen de una forma controlada y de acuerdo con las especificaciones,
normas y procedimientos sanitarios aplicables.
SISTEMA DE CALIDAD

SANEAMIENTO
VERSIN
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GENERALIDADES
5.
Aw (ACTIVIDAD DE AGUA): Es el agua libre en un alimento. Es la relacin

de la presin del vapor de agua del alimento entre la presin del agua pura a
la misma temperatura.
6.
BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA: Conjunto de prcticas de

higiene adecuadas, cuya observancia asegura la calidad sanitaria e
inocuidad de los alimentos y bebidas. Son programas para dar seguridad
sanitaria a los alimentos mediante la prevencin de cualquier fuente
potencial de contaminacin.
7.
CALIDAD
SANITARIA:
Conjunto
de
requisitos
microbiolgicos,
fisicoqumicos y sensoriales que debe reunir un alimento para ser

considerado inocuo para el consumo humano.
8.
CONTAMINACIN CRUZADA: Contaminacin del Producto Lcteo por

contacto con material que se encuentra en las fases iniciales del proceso o
con personas que manipulen materias primas susceptibles de contaminar el
producto final o terminado.
9.
CONTAMINACIN: Presencia de cualquier materia objetable en el producto

Lcteo a causa de agentes patgenos microbianos, productos qumicos,
cuerpos extraos u otras materias indeseables que pueden comprometer la
inocuidad o idoneidad del alimento.
10.
CONTAMINANTE: Cualquier agente biolgico, qumico o fsico, u otra

sustancia presente en el producto lcteo, que pueda comprometer su
seguridad sanitaria y su idoneidad para el consumo.
11. DETERGENTE: Sustancias que tienen la propiedad qumica de disolver la

suciedad o las impurezas de un objeto sin corroerlo.
SISTEMA DE CALIDAD
SANEAMIENTO
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GENERALIDADES
12.
DESINFECCIN: Es la reduccin del nmero de microorganismos a un

nivel que no de lugar a contaminacin nociva del alimento, sin menoscabo
de la calidad, mediante agentes qumicos y/o mtodos higinicamente
satisfactorios.
13. HACCP: Hazard Analysis Critical Control Point o lo que en espaol se

traduce como (APPCC) Anlisis de Peligros y Puntos Crticos de Control.
14. INOCUIDAD: La garanta que el producto Lcteo es aceptable para el
consumo humano y que, de acuerdo con el uso a que se destinan, no
causar dao al consumidor cuando es elaborado y/o consumido.
Caracterstica de estar exento de riesgo para la salud humana.
15. MANIPULADOR DE ALIMENTOS: Toda persona que entra en contacto
directo con los alimentos.
16. NIVEL DE CLORACIN: Cantidad de cloro total o de cloro libre disponible.
17. PELIGRO: Riesgo inminente de que suceda algn mal o dao
18. PROGRAMA
DE
SANEAMIENTO:
Procedimientos,
metodologas
controles aplicados para mantener en condiciones sanitarias, la estructura

fsica, materiales, equipos, materias primas, abastecimiento de agua,
superficies de trabajo, hbitos del personal operativo facilidades sanitarias,
as como el control de plagas y animales domsticos.
19. RIESGO: Probabilidad de que ocurra un siniestro o peligro
20. SAL LIMPIA: Producto cristalino que contiene principalmente cloruro de
sodio y se encuentra libre de microorganismos patgenos y halfilos,
suciedades y arena.
SISTEMA DE CALIDAD

SANEAMIENTO
VERSIN
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GENERALIDADES
21. SANEAMIENTO: Control de todas las condiciones y prcticas que deben
ser realizadas en una planta que procesa productos lcteos, a fin que el
producto final est libre de materias extraas y de microorganismos que
producen enfermedades.
22. VIGILANCIA SANITARIA: Conjunto de actividades de observacin y
evaluacin que realiza la Autoridad de Inspeccin Sanitaria sobre las
condiciones
sanitarias
de
produccin,
transporte,
procesamiento,
almacenamiento y comercializacin en proteccin de la salud.

23. VALIDAR. Accin conducente a establecer y demostrar que un proceso, un
procedimiento, un instrumento o equipo, cumple con los requisitos para su
utilizacin o aplicacin especifica prevista.
SISTEMA DE CALIDAD
CODIGO BPM-ASP-001
VERSIN
001
INTRODUCCION
3. COMIT DE AUTOCONTROL Y SANEAMIENTO
El cumplimiento del presente programa es responsabilidad del Comit de Higiene y
Saneamiento, cuyos integrantes son los siguientes.
PRESIDENTE DEL COMIT
Es el Presidente del Centro de Acopio de leche Asociacin de Productores.

Agropecuarios Majes (CAL ASPAM), es responsable de proveer los recursos
necesarios para la implementacin del Programa en coordinacin con la parte
Administrativa.
Es el responsable de mantener vigente el Programa.
Es el responsable de coordinar y realizar auto inspeccin de la Planta

Procesadora de Lcteos.
SUPERVISOR DE SANEAMIENTO
Es el Jefe de planta, responsable de organizar y asegurar que todo el personal

practique las condiciones estipuladas.
Es responsable del seguimiento (monitoreo e inspeccin) del programa.
Es responsable de la toma de decisiones sobre acciones correctivas en

coordinacin con el Presidente de la Asociacin y la parte Administrativa.
Es responsable de la documentacin y registros del programa.
ASISTENTES DE SANEAMIENTO:
Son los Tcnicos Operarios de la Planta, escogidos especficamente para
realizar esta funcin y ser capacitados.
Son los encargados de llenar los formularios del presente programa, quienes se
reportan al Supervisor de Saneamiento y al Presidente del Comit.
4. ORGANIGRAMA DEL COMIT DE AUTOCONTROL Y SANEAMIENTO
PRESIDENTE DEL
COMIT
Administrado de la
CAL ASPAM
SUPERVISOR
Jefe de Planta
RESPONSABLE
DE
SANEAMIENTO
RESPONSABLE
DE
SANEAMIENTO
RESPONSABLE
DE
SANEAMIENTO
Tcnico
Operario
Tcnico
Operario
Tcnico
Operario
Fuente: Gua Aplicacin HACCP. DIGESA Lima 2000
CAPITULO II
CONDICIONES DEL AMBIENTE Y ENSERES
1.1.
CONSTRUCCIN Y REAS DE PROCESO.

La construccin e instalaciones fsicas de toda planta de CAL ASPMA, as
como sus vas de acceso y sus alrededores, constituyen una barrera
sanitaria de vital importancia a la hora de impedir la contaminacin de los
alimentos que se producen en ella. Por lo que es imprescindible seguir las
recomendaciones de una buena ubicacin, diseo, materiales adecuados y
mantenimiento higinico sanitario de las instalaciones segn el POES que
le corresponda.
Los alrededores de la Planta sern mantenidos libres de desperdicios,

chatarra, basura y aguas estancadas en un permetro no menor de 15
metros a la redonda.
La Planta deber ser de uso exclusivo; No se permitir (viviendas, talleres,

fabricas, salas de juego, o cualquier otro tipo que desarrolle actividades
diferentes)
Todas las dems instalaciones e infraestructura de la Planta que se
debern implementar debern cumplir lo estipulado en el Titulo IV Captulo I
y II del Reglamento Sanitario sobre Vigilancia y Control Sanitario de
Alimentos y Bebidas (DS Nro. 007-98-SA, 1998).
1.2.
VIAS DE ACCESO
Las vas utilizadas carga, descarga y otros usos, que se encuentren dentro
de la CAL ASPAM o inmediaciones, deben de tener una superficie dura y
pavimentada, apta para el trfico rodado. Debe disponerse de un sistema
de desages adecuado para dichas reas.
1.3.
PAREDES
Se deben de construir de materiales impermeables, in absorbentes,
lavables y deben ser de color claro. En reas de proceso y produccin
deben ser limpias y sin grietas, fciles de limpiar y desinfectar. Deben
construirse con una altura mnima de 2.10 metros.
Cuando corresponda, los ngulos entre las paredes, entre las paredes y los
suelos, y entre las paredes y los techos deben ser abovedados y
hermticos para facilitar la limpieza y evitar la acumulacin de polvo, basura

o residuos de todo tipo.
1.4.
PISOS
Los pisos deben ser de material impermeable, in adsorbente, antideslizante
y liso, no tendrn grietas y sern fciles de limpiar y desinfectar. El piso
debe estar en pendientes de 1 a 1.5 cm, para permitir el escurrimiento de
las aguas de lavado hacia los sumideros.
1.5.
TECHOS
Los techos sern de material impermeable in adsorbente, liso, sin grietas.
La altura deber garantizar la ventilacin e iluminacin
1.6.
VENTANAS
Deben cumplir con dos funciones principales; como son la iluminacin
natural y la ventilacin. Las ventanas deben estar provista de proteccin
contra insectos, deben ser de policarbonato preferentemente.
Los zcalos de las ventanas deben estar en pendientes para que no se
usen como estantes, para evitar la formacin de nidos de animales y la
acumulacin de polvo y otras suciedades, facilitando as su limpieza y
desinfeccin
1.7.
PUERTAS
Deben ser de superficie lisa e in absorbente y cuando as proceda, deben
de ser de cierre automtico y ajustado.
Las puertas deben ser anchas para permitir el paso de carretillas, equipo,
embalajes, etc.
Las puertas de acceso a las instalaciones y las distintas reas dentro del
ambiente de produccin deben contar con cortinas sanitarias para evitar
contaminacin cruzada dentro de la planta de produccin.
1.8.
PROCEDIMIENTO DE LIMPIEZA POR REA DE TRABAJO
Se realizara de acuerdo al POES que corresponda para cada proceso:

P-ASP-15 Limpieza y desinfeccin de pisos paredes y pediluvios
P-ASP-17 Limpieza y desinfeccin de techos
P-AS-18 Limpieza y desinfeccin de ventanas y cortinas sanitarias
2. DISTRIBUCION, HIGIENE DE SUPERFICIES Y ORDEN

2.1. OBJETIVO
Asegurar y controlar los riesgos de contaminacin, distribuyendo, ordenando y
realizando una adecuada limpieza y desinfeccin de la Planta, a fin de evitar el
peligro de contaminacin.
2.2. ALCANCE
El presente procedimiento se aplica a todas las superficies de todos los sectores de
la Planta incluyendo el lugar de expendio de los productos Lcteos del Centro de
Acopio de leche Asociacin de Productores Agropecuarios Majes (CAL ASPAM).
2.3. DISTRIBUCIN
a. La distribucin de cada rea de la Planta debe estar desde las zonas ms sucias
(recepcin de materia prima) hasta las ms limpias (producto final), as se
reducir el riesgo de contaminacin cruzada.
b. Las superficies de trabajo de toda el rea de Proceso deber estar en buen
estado y limpio. Adems estos debern ser de material liso, no poroso, no
corrosible y de fcil limpieza.
c. Todas las zonas externas e internas de la Planta deben estar limpias y ordenadas
(sin porongos, jabas, animales, chatarra, etc.).
2.4 HIGIENE DE SUPERFICIES
La limpieza y desinfeccin se realizara de acuerdo al POES que le corresponde
2.5. REGISTRO
R-ASP-014: Verificacin de la Limpieza de Superficies
R-ASP-015: Cronograma de Limpieza y Desinfeccin
R-ASP-016: Verificacin de Orden y Limpieza de Planta y Alrededores
3. EQUIPOS Y UTENSILIOS
a. Todos los equipos y utensilios que se usen en la planta de derivados lcteos
CAL ASPAM, debern estar en buen estado y limpios. Cualquier equipo y/o
utensilio que este en contacto con el alimento deber ser de un material
adecuado. Ejemplo: Tabla 01: Caractersticas de materiales para uso
alimentario.
Tabla 01: Caractersticas de materiales para uso alimentario
b. Las instalaciones, equipos y superficies deben ser considerados no slo por

su idoneidad para el uso al que sern destinadas, sino tambin por el grado
en el que faciliten las diferentes operaciones de limpieza y desinfeccin,
trabajo, seguridad, etc.
c. Los elementos de madera deben de estar en buenas condiciones y ser
reemplazados por un material no poroso y de fcil limpieza.
e. Los paos secadores deben estar en buen estado y limpios, no se permitir el
uso de paos de color ya que estos pueden desteirse
y contaminar el
producto.
La limpieza y desinfeccin
La limpieza y desinfeccin de los utensilios y equipos se realizar de acuerdo al
POES correspondiente:
-
P-ASP-09 POES Limpieza y desinfeccin de Utensilios
P-ASP-10 POES Limpieza y desinfeccin de estanteras
P-ASP-11 POES Limpieza y desinfeccin de molderas
P-ASP-13 POES Limpieza y desinfeccin Meza de trabajo
3.5. REGISTRO
R-ASP-004: Verificacin de los Equipos y Utensilios
4. ABASTECIMIENTO DE AGUA Y DESAGE

4.1. ABASTECIMIENTO DE AGUA
a. El agua que abastece la planta proviene de dos fuentes de las cuales se
tiene que hacer los controles peridicos (el nivel de cloro en agua segura es
de 0.5 ppm).
b. Deber hacerse tcnicamente la implementacin de las instalaciones de
desage. Cada rea debe contar con: sumidero, rejilla y trampa en buena
condicin. Adems debern existir canaletas que permitan la evacuacin del
agua en forma rpida y oportuna.
c. Deber contratarse el servicio de una empresa especializada para la
instalacin de las lneas de desage y su disposicin final.
d. Deber cumplirse con lo establecido en los artculos 40, 41, 42 y 43 de la
Norma Sanitaria DS.007-98-SA, para la mejora e implementacin de estas
reas.
4.2. SEGURIDAD DEL AGUA
Se realizara de acuerdo al P-ASP-01 POES Calidad del agua.
4.3. REGISTRO
R-ASP-001: Monitoreo de Potabilidad de Agua e Instalaciones de Desage
5. CONTROL DE PLAGAS
Deber contratarse el servicio de una empresa o persona especializada para
el saneamiento de todas las instalaciones o reas.
Adems la empresa
subcontratada especificar en un informe los equipos, materiales y

procedimiento a usarse; antes de aplicar el control.
Nota:
Desde cualquier punto de vista, y especialmente desde el enfoque que el HACCP posee, son
ms eficaces, econmicas y seguras las tcnicas preventivas que las encaminadas a eliminar
plagas ya existentes.
Dentro de estas tcnicas existen medidas pasivas, que evitan la entrada de vectores por
medios fsicos, o que dificultan su asentamiento y proliferacin como la proteccin de las
aberturas del establecimiento al exterior con telas mosquiteras, puertas cerradas y con la parte
inferior protegida para evitar la entrada de roedores, rejillas y sifones en desages,
alrededores del edificio pavimentados, sin plantas ni jardines que faciliten su anidamiento.
Dentro de los mtodos activos se pueden destacar las fumigaciones exteriores, las trampas en
accesos, y el uso de repelentes en puertas y ventanas.
Estos tratamientos requieren en la mayora de las ocasiones el uso de productos txicos, que
deben ser manipulados y aplicados por personal especializado y autorizado por la Autoridad
para su manejo.
Dentro de la aplicacin de un programa de tratamiento de desinsectacin - desratizacin se
deber:
-Hacer un estudio del grado de proliferacin de la plaga a tratar y de sus caractersticas.
-Elegir los productos adecuados a usar en el tratamiento, considerando las peculiaridades
del vector a combatir, la toxicidad del producto empleado, la poblacin que habitualmente
hace uso de las instalaciones.
-Dar informacin sobre el tratamiento aplicado indicando las caractersticas tcnicas del
producto empleado, su toxicidad, los plazos de seguridad antes de volver al trabajo.
5.1. REGISTRO
R-ASP-010 Monitoreo de Control de Plagas
6. RECOLECCION Y DISPOSICION DE RESIDUOS SLIDOS

a. Cada rea de la Planta debe contar en su interior con depsitos o tachos
adecuados; estos basureros deben estar bien dispuestos (con bolsa interior y
tapa). Los tachos basureros deben abrirse con pedestal, para no contaminar
al manipulador.
b. La basura de los tachos que se encuentren dentro de la planta, deben
eliminarse al final de cada labor, higienizando y desinfectando los tachos
colectores.
c. Se dispondrn de colectores generales de basura, los cuales sern de color y
rotulo segn clasificacin y disposicin de los residuos slidos (Ver figura 1).
Estos se mantendrn alejados a por lo menos 25 metros de la zona de
proceso y debern eliminarse cuando estos lleguen a los 2/3 de su
capacidad.
d. Se coordinar la forma adecuada para la reduccin final o eliminacin de la
basura clasificada.
La eliminacin de TACHOS DE BASURA
Se realizara de acuerdo al P-ASP-025 POES Limpieza y sanitizacin de los
tachos de basura.
Figura 1. Cdigo de Colores para Residuos Solidos
6.5. REGISTRO:
R-ASP-008: Monitoreo de Residuos Slidos
25
CAPITULO III
CONDICIONES DE LA CADENA DE PRODUCTOS LACTEOS
1. HIGIENE DE LA LECHE Y PRODUCTOS LACTEOS

1.1.
DEFINICION DE HIGIENE DE LA LECHE

Se define como leche, al producto ntegro y limpio del ordeo higinico
de vacas sanas obtenidas desde 10 das despus del parto. En
condiciones
normales la
leche cruda contiene microorganismos
procedentes del medio ambiente que eventualmente pueden agriarla y

cuajarla; en ciertos casos puede contener grmenes patgenos
procedentes del animal ordeado o del ordeador que contamina el
producto, con una deficiente manipulacin. La cadena alimentaria de la
leche abarca las etapas de ordeo, transporte, procesamiento,
distribucin, conservacin y consumo. A lo largo de estas etapas
suceden eventos que pueden contaminar y/o deteriorar la leche, estos
eventos se les conoce como puntos crticos y hacia los cuales debe
orientarse prioritariamente el control.
A. CONTROL DE LA HIGIENE EN EL ORDEO
SANIDAD ANIMAL Se deber verificar el estado de salud de las vacas
sobretodo de las ubres, esto se puede comprobar, por Reportes de algn
Mdico Veterinario responsable, certificados de vacunacin y pruebas de
tuberculosis, brucelosis y otras conforme a las normas del Ministerio de
Agricultura.
CORRAL DE VACAS Se comprobar si el estircol es removido diariamente,
para evitar la acumulacin del mismo en ubres y flancos de las vacas.
El piso deber ser impermeable y con declive apropiado para el drenaje. Los
comederos y bebederos de material impermeable y lavable, en buen estado de
higiene. Se colocaran techos y sombras para los animales.
DISPOSICION DEL ESTIERCOL. Se exigir que todo el estircol removido se

almacenen lejos de todas las instalaciones, en depsitos o estercoleros,
debidamente protegidos de las moscas y con tratamientos de insecticidas.
LOCAL DE ORDEO. Debe estar techado, con suficiente iluminacin,
adecuada ventilacin y amplitud suficiente para evitar aglomeraciones. Los
pisos y canaletas sern de concreto u otro material impermeable, fcilmente
higienizable, tendrn un declive adecuado para facilitar el drenaje, deben
permanecer limpios y en buen estado de conservacin. No se permitir el
ingreso de otros animales.
-
BUENAS PRACTICAS DE ORDEO.
1. Traslado de vacas a sala
de ordeo. Trasladar a las vacas a sala
destinada para el ordeo, se bebe generar un ambiente favorable para la

vaca al momento del ordeo (no golpear, gritar, silbar
2. Sujecin de la vaca para el ordeo. Amarrar las patas traseras con una
soga de pulgada de dimetro, por encima de los corvejones, el nudo
debe ser fcil de soltar.
3. Lavado y desinfeccin de manos. Las manos deben desinfectarse con
atomizador que contenga agua con leja.
4. Despunte de pezones. Se debe eliminar los 3 primeros chorros de leche y
el 4 debe caer al jarro de fondo negro para observar que no la vaca no
presenta mastitis clnica. (Grumos grandes, grumos pequeos, leche
aguada, amarillenta, serosa, sanguinolenta).
5. Lavado de pezones. Se debe sumergir los pezones en una copa que
contenga pre sellador (agua + cloro) y dar 25 segundos para que acte el
desinfectante.
6. Secado de pezones. Se procede al secado de los pezones con papel
industrial o papel peridico, priorizando la punta de los pezones.
7. Ordeo de la vaca. La vaca debe ser ordeada lo antes posible, colocando

la unidad de ordeo recordando no causar ningn estrs para que no se
interrumpa la bajada de leche.
8. Sellado de pezones. Despus de que la vaca ha sido ordeada
inmediatamente se debe aplicar solucin selladora a cada pezn.
B. PROTECCION DE LA LECHE
La leche una vez obtenida deber ser conservada entre 3-5oC, o por lo menos
dentro del porongo sumergido en agua corriente. La leche debe trasladarse lo
ms pronto posible a la planta de procesamiento.
C. HIGIENE EN EL PROCESAMIENTO DE LA LECHE
Los equipos estarn dispuestos en forma tal que se asigne un mnimo de

recorrido para la leche.
Todos los equipos en contacto con la leche, producto final debern lavarse
y desinfectarse diariamente conforme al POES DE LIMPIEZA Y
DESINFECCIN que le corresponde:
P-ASP-03 Limpieza y desinfeccin de Tanque de Pesado
P-ASP-04 Limpieza y desinfeccin de Tanque de Enfriamiento
P-ASP-05 Limpieza y desinfeccin de porongos
P-ASP-06 Limpieza y desinfeccin de Tina Quesera
Ninguna persona que padezca de una enfermedad transmisible o sea

portadora de esta, podr trabajar en la planta, sobre todo en labores que
pongan en contacto con la produccin, manejo, almacenamiento o
transporte de leche y sus derivados. El jefe de planta o responsable, ante
la sospecha o confirmacin de un obrero en la situacin antes descrita,
retirar y notificara inmediatamente al Presidente del Comit de
Saneamiento.
1.2.
REGISTRO
R-ASP-014: Cumplimiento de BPO
2. CONSERVACION DEL PRODUCTO LACTEO

2.1. OBJETIVO
Asegurar que el producto lcteo cumpla con las caractersticas de frescura e inocuidad
en el momento de su comercializacin.
2.2. ALCANCE
El presente procedimiento se aplica a todos los productos lcteos que se procesan en
la Planta de la Cal Aspam.
2.3. RESPONSABILIDADES
a) El Presidente del Comit de Saneamiento es responsable de proveer los
medios necesarios para el cumplimiento de este procedimiento.
b) El Responsable de Saneamiento est encargado de supervisar y verificar el
cumplimiento de este procedimiento.
c) El responsable de la venta de producto final es responsable de monitorear este
procedimiento en cada rea de trabajo.
2.4. PROCEDIMIENTO
a. La verificacin de la conservacin de los productos lcteos se har en base al
Cuadro 02. Temperatura de Conservacin y Vida til de los Productos lcteos.
Cuadro 02. Temperatura de Conservacin y Vida til

Producto
Crema cida
Leche cruda
Leche
Pasteurizada
Queso fresco
Yogur congelado
Yogur fresco
Queso seco
Temperatura oC
4
4
descremada
4
Das
4
-25
4
15
Quesillo
Mantequilla crema
Queso maduro
4
4
4
b. Adems se verificar tambin que los productos lcteos cumplan con la

ausencia de deformaciones y defectos.
c. En caso de que el producto no cumpla con los requisitos antes mencionados,
se notificar para retirarlos.
2.5 REGISTRO
R-ASP-015 Monitoreo de las Caractersticas Sensoriales, Vida til y Temperatura de
Productos Lcteos
3. ETAPAS DEL PROCESO DE ELABORACION

3.1. OBJETIVO
Asegurar que los operarios y/o manipuladores conozcan cada etapa de los
procesos de elaboracin de los productos lcteos con el fin de estandarizar
la produccin y mejorar la calidad.
3.2. ALCANCE
El presente procedimiento se aplica a todos los trabajadores de la Planta de
Derivados Lcteos Cal Aspam
a. El Presidente del Comit de Saneamiento es responsable de proveer
los medios necesarios para el cumplimiento de este procedimiento.
b. El Responsable de Saneamiento est encargado de verificar el
cumplimiento de este procedimiento.
d. Los manipuladores encargados de cumplir este procedimiento.
3.4. PROCEDIMIENTO
a. La elaboracin de los productos lcteos deber estandarizarse en cada
etapa del proceso, siendo controlada, medida y mejorada.
b. Se brindaran todos los medios para minimizar en cada etapa la
contaminacin, y a la vez identificar los Puntos Crticos de Control, que
posteriormente ser identificado en un Sistema HACCP.
3.5. FLUJOGRAMA DE PROCESOS
FLUJOGRAMA DE ELABORACIN DE YOGURT
Materia Prima (Leche)
Filtrado
Pasteurizado
Eliminar Impurezas
75o C/40 minutos-azcar blanca 12%-13%
Enfriado
45o C
Incubado
Inoculacin (cultivo) 4%
45oC / 2-3 h.
Enfriado
Homogenizado
Opcional saborizantes
naturales
Envasado
FLUJOGRAMA DE QUESO MADURADO TIPO ANDINO.

RECEPCION DE
LECHE
PASTEURIZACION
ENFRIAMIENTO
ADICION DE FERMERMENTO
LACTICO
ACONDICIONAMIENTO
DE TEMPERATURA
75C X 40 min
35 36 C
38C
Cl2ca
Adicin del Cuajo
COAGULACION
30 45 min
CORTE DE LA CUAJADA
1ra AGITACIN
REPOSO
DESUERADO PARCIAL
Agua Caliente
50 58C
10 15 min
5 min
1/3 del volumen
CALENTAMIENTO
2da. AGITACION
38-40C
PREPRENSADO
15 min
50-60 lbs/pul2
MOLDEADO
PRENSADO
SALADO
OREO
MADURACION
FLUJOGRAMA DE ELABORACIN DE QUESO TIPO PARIA
Materia Prima (Leche)

Filtrado
Pasteurizado
Eliminar Impurezas
75o C x 40 Minutos
Enfriado
Coagulacin
Cl2ca
Adicin de Cuajo
Corte y 1er Reposo

1er Batido
1er Desuerado
1er Lavado
Adicin Salmuera / Reposo
Pre - Prensado
Moldeo / Pesado
Volteos
1er, 2do, 3er Volteo
Reposo / Maduracin
DIAGRAMA DE FLUJO DE PROCESAMIENTO DE QUESO TILSIT

ELABORACION DE QUESO TILSIT
RECEPCION DE
LECHE
PASTEURIZACION
ENFRIAMIENTO
Cloruro de Calcio
20 g x 100 L de leche
ADICION DE FERMERMENTO
LACTICO
ACONDICIONAMIENTO
DE TEMPERATURA
63C x 30 min
35 36 C
38C
Adicin del Cuajo

COAGULACION
30 45 min
CORTE DE LA CUAJADA
1ra AGITACIN
REPOSO
DESUERADO PARCIAL
Agua Caliente
50 58C
10 15 min
5 min
1/3 del volumen
CALENTAMIENTO
2da. AGITACION
38-40C
PREPRENSADO
15 min
50-60 lbs/pul2
MOLDEADO
PRENSADO
SALADO
OREO
MADURACION
ALMACENAMIENTO
5C
3.6 REGISTRO
F-ASP-001: Formato Control Tcnico de Queso Fresco Tipo Paria
F-ASP-002: Formato Control Tcnico de Yogurt Batido
CAPITULO IV
CONDICIONES DEL MANIPULADOR
1. HIGIENE DEL PERSONAL

Si se quiere conseguir alimentos realmente seguros e higinicos todo el
personal involucrado en la produccin y comercializacin de alimentos debe
seguir Buenas Prcticas de Manufactura.
La higiene del personal es la base fundamental en la aplicacin de BPM, por lo
cual toda persona que est en contacto con materia prima, insumos, material
de empaque, producto en proceso y terminado, equipo y utensilios deber
observar las medidas de higiene que a continuacin se describen:
El bao corporal diario es un factor fundamental para la seguridad de los

alimentos, por ello es necesario que todo persona involucrada en la
manipulacin del producto se de un bao antes de ir al trabajo.
Lavarse los dientes.
Las uas debern usarse cortas, limpias y sin esmalte.
El personal que labora en la CALASPAM deber cumplir con el POES

Apariencia y Vestimenta del Personal P-ASP-23
2. INDUMENTARIA
Antes de ingresar a la planta el personal debe cambiar su ropa de calle por su
ropa de trabajo. En sus respectivos vestuarios.
El uniforme completo es indispensable para todas las personas que vayan a
trabajar en las diferentes reas como es acopio, produccin y administracin
e incluyendo visitantes; la indumentaria completa consta de:
-
Mandil: para el rea de produccin que debe cubrir la vestimenta particular, ser
de color blanco, estar limpio al comienzo del da y mantenerse en estas
condiciones
No es conveniente el uso de bolsillos que estn situados arriba de la cintura,
para prevenir que los artculos que puedan encontrarse en ellos caigan
accidentalmente en los tanques, tinas queseras o en el producto
Mamelucos: Para el rea de acopio debern usar mamelucos en buen estado

y limpios.
Cobertor de cabello o toca: Todo el personal de la planta que ingrese al rea

produccin y acopio deber cubrir su cabeza con una redecilla o gorro. Cuidar
que las personas que usan el cabello largo lo sujeten de tal modo que no se
salga.
Barbijos: La boca y la nariz albergan un sin nmero de bacterias que pueden

dispersarse al hablar o estornudar, es por ello que todo el personal que entre
en contacto con el producto cubra la boca y la nariz con un tapabocas, el cual
debe permanecer limpio y en buen estado para evitar la contaminacin. El
tapabocas puede ser desechable o de tela (lavar todos los das).
Botas: Se deben usar para evitar cadas y humedad en los pies. El personal
del rea de acopio y produccin las debe usar impermeables de caucho con
suela antideslizante, las cuales debern mantenerse limpias y en buenas
condiciones.
Guantes: Para manipular las materias primas o productos se requieren

guantes, stos debern estar en buenas condiciones, limpios y desinfectados.
El uso de guantes no eximir al empleado de la obligacin de lavarse las
manos cuidadosamente.
3. HIGIENE DE MANOS
Cuando se trabaja con alimentos las manos entran en contacto directo con
ellos a menudo. Por ello deben estar tan higinicas como sea posible en todo
momento. No es suficiente con lavarse las manos antes de empezar a trabajar.
A lo largo de la jornada de trabajo estn en contacto con superficies, alimentos
y sustancias que contienen bacterias nocivas y existe un gran riesgo de
contaminacin cruzada.
Todo el personal debe lavarse las manos:
-
Cuando va a iniciar sus labores.
Cada vez que cambia de actividad durante el trabajo, especialmente

cuando pasa de manipular caa en el molino, a manipular el producto
terminado.
Despus de usar el bao.
Despus de toser, estornudar o tocarse la nariz.
Despus de recoger algo del piso.
Despus de manipular alimentos, desechos, desperdicios y basuras
Lavado de manos
Se realizara de acuerdo al POES Lavado de Manos P-ASP-24
4. CONDUCTA DEL PERSONAL

En la planta de productos lcteos CAL ASPAM, el personal que labora en las
reas de acopio y produccin, se prohbe todo acto que ponga en riesgo la
seguridad de estos.
El personal deber evitar actos que NO son sanitarios como:
-
Ingresar a la planta sin indumentaria adecuada
Asistir a su centro de trabajo en estado etlico
Jugar con sus compaeros en horas de trabajo
Rascarse la cabeza u otras partes del cuerpo
Introducir los dedos en los odos, nariz y boca
Tocarse la frente
Escupir, toser o estornudar sobre los productos
Fumar
Masticar chicle, consumir alimentos o bebidas dentro del rea de proceso.

Debern definirse lugares especiales para este tipo de actividades ya que
de hacerse en el rea de proceso se corre el riesgo de que estos caigan
en los alimentos y los contaminen.
Usar lapiceros, termmetros, sujetadores u otros elementos desprendibles

detrs de la oreja.
Usar joyas, adornos, broches, peinetas, pasadores, pinzas, o cualquier

otro objeto que pueda contaminar el producto.
5. VISITANTES.
El ingreso de personas ajenas al rea de proceso debe restringirse al mximo.
En lo referente a presentacin personal, uniformes y dems los visitantes
deben cumplir estrictamente todas las normas que se fijaron para el personal
de planta
6. REGISTRO
R-ASP-008 Registro de Evaluacin Higinica del Personal.
35
CAPITULO V
ENVASES Y CALIBRACION DE EQUIPOS
1.1. OBJETIVO
Asegurar que los equipos cumplan con las condiciones mtricas de calibracin y
que los envases reflejen la calidad del producto final cumpliendo con la norma de
rotulacin.
1.2. ALCANCE
Abarca a todos los equipos de medicin y a los envases de los productos finales
de la Planta Cal Aspam.
a. El Presidente del Comit de Saneamiento es responsable de proveer los
medios necesarios y verificar el cumplimiento de este procedimiento.
b. El Responsable de Saneamiento est encargado de verificar el cumplimiento.
c. Los asistentes de saneamiento son responsables de monitorear este
procedimiento en cada rea de trabajo.
d. Los manipuladores estn encargados de cumplir este procedimiento.
1.4 PROCEDIMIENTO
1.4. A. Envases
- Los envases de los productos lcteos deben ajustarse a lo dispuesto en los
artculos 118 y 119 del DS.007-98-SA
- El envase debe ser de material inocuo y libres de sustancias extraas
- El contenido del rotulado debe ceirse a las disposiciones establecidas en la
Norma Metrolgica Peruana del Rotulado de productos Envasados y
contener la siguiente informacin mnima:
)a
Nombre el producto
)b
Declaracin de los ingredientes y aditivos empleados en la

elaboracin del producto
)c
Nombre, razn social y direccin del fabricante
)d
Nmero de registro sanitario
)e
Fecha de vencimiento (Regido por el Codex Alimentarius o la Norma

Sanitaria Peruana para productos lcteos).
)f
Cdigo o clave del lote
)g
Condiciones especiales de conservacin
- El jefe de planta juntamente con los responsables de saneamiento
verificarn la adquisicin de estos envases y su respectivo rotulado

etiquetado.
1.4. B. Calibracin de Equipos

- El equipo autocontrol deber hacer la calibracin de equipos de medicin
como termmetros, balanzas, comparadores de cloro, y otros.
- Las calibraciones debern hacerse semestralmente en una empresa
especializada y autorizada y tambin registrar la fecha de calibracin en
cada equipo.
1.5 REGISTROS
R-ASP-016: Verificacin de Calibracin de Equipos
R-ASP-017: Verificacin de Envase del Producto

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SISTEMA DE CALIDAD

BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA

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CAPITULO III - CONDICIONES DEL PRODUCTO...

CAPITULO IV - CONDICIONES DEL PERSONAL MANIPULADOR

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DOCUMENTO CONTROLADO, PROHIBIDA SU REPRODUCCION SIN AUTORIZACION

En el Centro de Acopio de Leche de la Asociacin de Productores Agropecuarios

DOCUMENTO CONTROLADO, PROHIBIDA SU REPRODUCCION SIN AUTORIZACION

DOCUMENTO CONTROLADO, PROHIBIDA SU REPRODUCCION SIN AUTORIZACION

ORGANIGRAMA DE CAL ASPAM

DOCUMENTO CONTROLADO, PROHIBIDA SU REPRODUCCION SIN AUTORIZACION

Garantizar la calidad e inocuidad de los productos Lcteos elaborados en la

I.2. Objetivos especficos

Cumplir con la normatividad vigente y como referencia complementaria el

Conocer los principios de la higienizacin para poder eliminar residuos de

2. NORMAS DE REFERENCIA Y DEFINICIONES

DOCUMENTO CONTROLADO, PROHIBIDA SU REPRODUCCION SIN AUTORIZACION

Cdigo de Buenas Prcticas de Manufactura de la FDA (Food Drug

Reglamento sobre Vigilancia y Control Sanitario de Alimentos y Bebidas (DS

Norma Sanitaria para las aplicacin del Sistema HACCP en la Fabricacin de

Cdigo Internacional Recomendado de Principios Generales de Higiene de los

2.2. DEFINICIONES DE TERMINOS

AGUA CLORADA: Agua que contiene un residual de cloro libre disponible,

AGUA LIMPIA: Es el agua dulce o de mar exenta de contaminacin

AGUA POTABLE: Es el agua dulce apta para el consumo humano, libre de

ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD SANITARIA: Es la actividad

DOCUMENTO CONTROLADO, PROHIBIDA SU REPRODUCCION SIN AUTORIZACION

BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA Y

Aw (ACTIVIDAD DE AGUA): Es el agua libre en un alimento. Es la relacin

BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA: Conjunto de prcticas de

fisicoqumicos y sensoriales que debe reunir un alimento para ser

CONTAMINACIN CRUZADA: Contaminacin del Producto Lcteo por

CONTAMINACIN: Presencia de cualquier materia objetable en el producto

CONTAMINANTE: Cualquier agente biolgico, qumico o fsico, u otra

11. DETERGENTE: Sustancias que tienen la propiedad qumica de disolver la

DOCUMENTO CONTROLADO, PROHIBIDA SU REPRODUCCION SIN AUTORIZACION

DESINFECCIN: Es la reduccin del nmero de microorganismos a un

13. HACCP: Hazard Analysis Critical Control Point o lo que en espaol se

controles aplicados para mantener en condiciones sanitarias, la estructura

DOCUMENTO CONTROLADO, PROHIBIDA SU REPRODUCCION SIN AUTORIZACION

BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA Y

almacenamiento y comercializacin en proteccin de la salud.

DOCUMENTO CONTROLADO, PROHIBIDA SU REPRODUCCION SIN AUTORIZACION

Es el Presidente del Centro de Acopio de leche Asociacin de Productores.

Es el responsable de mantener vigente el Programa.

Es el responsable de coordinar y realizar auto inspeccin de la Planta

Es el Jefe de planta, responsable de organizar y asegurar que todo el personal

Es responsable del seguimiento (monitoreo e inspeccin) del programa.

Es responsable de la toma de decisiones sobre acciones correctivas en

Es responsable de la documentacin y registros del programa.

DOCUMENTO CONTROLADO, PROHIBIDA SU REPRODUCCION SIN AUTORIZACION

4. ORGANIGRAMA DEL COMIT DE AUTOCONTROL Y SANEAMIENTO

Fuente: Gua Aplicacin HACCP. DIGESA Lima 2000

DOCUMENTO CONTROLADO, PROHIBIDA SU REPRODUCCION SIN AUTORIZACION

CONSTRUCCIN Y REAS DE PROCESO.

Los alrededores de la Planta sern mantenidos libres de desperdicios,

La Planta deber ser de uso exclusivo; No se permitir (viviendas, talleres,

DOCUMENTO CONTROLADO, PROHIBIDA SU REPRODUCCION SIN AUTORIZACION

hermticos para facilitar la limpieza y evitar la acumulacin de polvo, basura

PROCEDIMIENTO DE LIMPIEZA POR REA DE TRABAJO

Se realizara de acuerdo al POES que corresponda para cada proceso: