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PROTENAS: TEXTURIZACIN Y
ESTABILIZACIN DE EMULSIONES
En el tema referente a propiedades funcionales de los componentes de los
alimentos se hace referencia a las siguientes propiedades de las protenas:
HIDRATACIN
SOLUBILIDAD
VISCOSIDAD
GELIFICACIN
A parte de estas propiedades citadas, en las protenas, tambin cabe destacar otras
propiedades funcionales, como son la posibilidad de TEXTURIZACIN o la
capacidad de ESTABILIZACIN DE EMULSIONES y ESPUMAS, aspectos muy
interesantes en tecnologa de los alimentos.
EL HILADO
LA EXTRUSIN TERMOPLSTICA
EMULSIONES
Sistemas dispersos de 2 lquidos insolubles o poco solubles entre ellos
Agua / aceite (O/W): ej. leche
Aceite/ agua (W/O): ej. mantequilla
EJ. EMULSIN GRASA en AGUA
FASE ACUOSA
FASE GRASA
Grupos
hidrfobos
Grupos
hidrfilos
pulve
te
Ma
ri
rulenta
ule
ap
e
rul
conce
ntraci
np
nta
co
en
nc
rotic
a
np
ci
t ra
a
eic
ro t
pH:
Temperatura (aumento)
Disminuye viscosidad fase continua
Disminuye la rigidez de la pelcula de la interfase
Desestabiliza la emulsin
Concentracin proteica
A mayor concentracin mayor espesor interfase luego mayor estabilidad
F a c t o r e s q ue c o n d ic io n a n la c a p a c id a d d e e s ta b iliz a c i n
S o lu b ilid a d d e la p r o te n a
A m a y o r s o lu b ilid a d m s f acilid a d d e m igr a c i n a la in te r f a se
y m ay or c a p a c id a d e s ta b iliz a d o ra
pH
D e p e n d e d e c a d a p ro te n a
T e m p e r a t ur a (a um e n to )
D is m in uy e vis c o sid a d f as e co n tinu a
D is m in uy e la r igid e z d e la pe lc u la d e la in t e rf a s e
D e s e st a b iliz a la e m u lsi n
C o n c e n tr a c i n p ro te ic a
A m a y o r c o n c e n tr a c i n m ay o r e s p e so r in te rf a se lu e go m ay o r
e s t a b ilid a d
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Caseinatos
Ovoalbmina
Lisozima
Prot. del lactosuero
GRAN SOLUBILIDAD
BUENA HIDROFOBICIDAD
ESTRUCTURA DESPLEGADA
ESTRUCTURA GLOBULAR
MUY ESTABLES
MUY BUENAS
ESTABILIZANTES
ESTABILIZANTES
MEDIOCRES
(salvo que se desplieguen
por algn tratamiento sin
perder solubilidad)
Disminuye la solubilidad y por lo tanto forma menos espuma pero la que se forma es muy estable
Difusin de gas
De las burbujas pequeas a las grandes
Presencia de ClNa
Provoca descenso de viscosidad de la fase lquida y
desestabilizacin de la espuma
Concentracin
grosor pelcula
Adicin de azcares
Mayor
estabilidad
pH
Prximo a Pi --- interaccin protena - protena --- resistencia
y espesor de la interfase.
Disminuye la solubilidad y por lo tanto
se forma menos espuma pero
la que se forma es muy estable
- casena
k- casena
ESTRUCTURA
POCO
ORDENADA
Y FLEXIBLE
Disminucin
rpida de la
tensin
superficial
FORMACIN
RPIDA
DE ESPUMA
PELCULA FINA
Y DE
ESTABILIDAD
MEDIOCRE
ESTRUCTURA
MS RGIDA
Desplegamiento
lento en la
interfase
FORMACIN
LENTA
DE ESPUMA
PELCULA
COMPACTA Y
RESISTENTE
Clara de huevo
Hemoglobina
Gelatina
Protenas del lactosuero
Protenas de trigo