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PROPIEDADES QUMICAS Y VALORACIN DE PROTENAS

RUBBY MARCELA GUERRERO GARCA


SANDRA MILENA MOLINA IBARRA

PRESENTADO A: Prof. THAYRA ROCIO MORENO

INGENIERIA DE ALIMENTOS
UNIVERSIDAD DE PAMPLONA
VILLA DEL ROSARIO
2015

OBJETIVOS

Observar las propiedades qumicas y los valores proteicos de la protena del huevo de
gallina albumina.
Demostrar la desnaturalizacin de las protenas de la clara de huevo cuando se
agregan diferentes sustancias qumicas como el nitrato de plata y sulfato de amonio.
Indicar la presencia de protenas atreves de la formacin de precipitados en la clara del
huevo.

MARCO TEORICO
El huevo de gallina constituye uno de los alimentos ms abundantes y comunes de la dieta
humana. Est constituido por el 74.5% de agua y 12% por de protenas que se concentran en
la clara como la ovoalbumina ovomucina la conalbumina y el ovomucoide.
Las protenas sufren diferentes cambios en sus estructuras debido a la desnaturalizacin que
es la prdida de las estructuras de orden superior, quedando la cadena poli peptdica reducida
a un polmero estadstico sin ninguna estructura tridimensional fija.
Cualquier factor que modifique la interaccin de la protena con el disolvente disminuir su
estabilidad
en
disolucin
y
provocar
la
precipitacin.
As, la desaparicin total o parcial de la envoltura acuosa, la neutralizacin de las cargas
elctricas de tipo repulsivo o la ruptura de los puentes de hidrgeno facilitarn la agregacin
intermolecular y provocar la precipitacin. La precipitacin es la desnaturalizacin de la
estructura terciaria y produce la formacin de un "cogulo" que se observa como un
"precipitado"
en
la
solucin.

En una protena cualquiera, la estructura nativa y la desnaturalizada tan slo tienen en comn
la estructura primaria, es decir, la secuencia de AA que la componen. Los dems niveles de
organizacin estructural desaparecen en la estructura desnaturalizada.
La desnaturalizacin provoca diversos efectos en la protena:

cambios en las propiedades hidrodinmicas de la protena: aumenta la viscosidad y


disminuye el coeficiente de difusin
una drstica disminucin de su solubilidad, ya que los residuos hidrofbicos del interior
aparecen en la superficie
prdida de las propiedades biolgicas

MATERIALES Y EQUIPOS

clara de huevo
tubos de ensayo (8)
gradilla
pipeta de 5 ml (4)
gotero (2)

REACTIVOS

clara de huevo diluida


solucin de gelatina al 0.5 %

solucin de NaOH al 40%


solucin de CuSO4 5H2O al 1%
solucin al 5%de AgNO3 HgCl2
etanol al 95%
disolucin de sulfato de amonio saturada, semisaturada y diluida al 10%.

PROCEDIMIENTO Y RESULTADOS:
PRECIPITACIN DE LAS PROTENAS CON ETANOL
A 2 ml de clara de huevo diluida se le agrego 2 ml de alcohol al 95%
Se observ que se formaron partculas pequeas que se fueron precipitando lentamente hasta
llegar al fondo del tubo de ensayo tomando la consistencia y color de un huevo cocinado. Esto
se debe a que las protenas pierden la estructura esfrica y se convierten en cadenas lineales
de protena.
PRECIPITACIN POR METALES PESADOS.
Se prepararon dos tubos con 1 ml de clara de huevo diluida se agreg a uno de ellos 5 gotas
de AgNO3 al 5% y al otro 5 gotas de HgCl2 al 5% y se mezclo bien.
Se percibi la formacin de un precipitado en los dos tubos, en el tubo que se agreg
AgNO3 el precipitado es menos denso y blanco claro, en el tubo que se agreg el HgCl2 el
precipitado sigue siendo blanco y su peso es ms denso que el tubo que contiene AgNO3.
PRECIPITACIN SALINA
Se tomaron 2 ml de clara de huevo diluida en 2 ml de agua destilada y se agreg agitando 2 ml
de solucin saturada de sulfato de amonio, se realiz el mismo procedimiento agregando
sulfato de amonio al 20 % y al 10% en los otro dos tubos.
En los 3 tubos se precipita la albmina del huevo, en el tubo que contena la solucin saturada
de sulfato de amonio no se percibe la precipitacin, en el tubo que se utiliz sulfato de amonio
al 10% se logr observar mejor la precipitacin y en el tubo que agrego sulfato de amonio al
20% se observa con ms claridad la formacin de precipitados.
REACCIN DE BIURET
Se tomaron 2 ml de clara de huevo diluida a 2 ml de de gelatina al 0.5% se le agrego
lentamente y agitando 1 ml de disolucin de CuSO4 al 1 %.
Se observ que al agregar 1ml de disolucin de CuSO4 al 1% al tubo que contena clara de
huevo, y gelatina al 0.5% presenta una tincin azul claro debido a la presencia de cobre en la
reaccin.
La reaccin tomo una coloracin celeste debido a que tomo el color del sulfato de cobre por
esto la reaccin es negativa. La reaccin es positiva cuando toma una coloracin violeta
indicando la presencia de protenas y enlaces peptdicos.

CONCLUSIONES

fue verificada la reaccin de desnaturalizacin y precipitacin de protenas a travs de


efectos de calor o la agregacin de metales pesados y sales.

Se confirm que la formacin de precipitados se debe a la perdida de la estructura


tridimensional de las protenas.

el sulfato de amonio ayuda en la precipitacin de las protenas esto se determina en


la prctica de precipitacin salina donde se observa que la precipitacin es superior
cuando la concentracin de sulfato de amonio aumenta.

El mtodo calorimtrico utilizado para identificar las protenas que emplea el reactivo
de biuret, tomo un color celeste indicando la ausencia de enlaces peptdicos debido a
la presencia de cobre en la reaccin.

BIBLIOGRAFA

http://es.scribd.com/doc/62055042/Reaccion-de-Biuret#scribd

http://www.monografias.com/trabajos98/caracterizacion-proteinas/caracterizacionproteinas.shtml#ixzz3llAITLIz
http://www.biorom.uma.es/contenido/av_biomo/Mat3.html
http://ellaboratorio.275mb.com/practicas/bioquimica/reconocimiento_proteinas.doc

ANEXOS:

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