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Las bacterias son microorganismos constituidos por una sola clula. Es seguro que nadie las ve, las huele o
las siente pero estn escondidas en todos lados: en el agua, en el aire, en el suelo, sobre y dentro de las
personas, en los animales e incluso en su cocina y utensilios con los cuales prepara la comida.
Son tan pequeas que para verlas es necesario un microscopio.
Algunas son bastante inofensivas, incluso algunas son beneficiosas, como las que se utilizan en la fabricacin
de queso o yogur. Otras producen la alteracin de los alimentos y finalmente existe un grupo de bacterias
llamadas patgenas; es decir, capaces de producir enfermedades.
Para desarrollarse, las bacterias necesitan:
1. Temperatura adecuada
2. Nutrientes
3. Humedad
4. Acidez (pH)
5. Tiempo suficiente
Staphylococcus
aureaus,
peligrosa
bacteria
patgena.
Temperatura adecuada:. Las bacterias responsables de las Enfermedades Transmitidas por los
Alimentos (ETA) tienen una temperatura ptima de crecimiento de 37 C. Pese a todo, pueden
crecer a una velocidad considerable en un rango de temperatura que se halla entre los 5 C y
65 C .
A este rango de temperatura se lo conoce como zona de peligro. Fuera de este rango su
capacidad reproductora se ve muy disminuida.
A 100 C (ebullicin) las bacterias comienzan a morir y por debajo de 5 C (refrigeracin) su
crecimiento es ms lento; a los 0 C (congelacin) quedan en estado latente pero no mueren.
Nutrientes. Las bacterias, como todos los seres vivos, necesitan alimentarse para poder
desarrollarse. Prefieren alimentos con un alto contenido de protenas y humedad tales como
carnes rojas, pollos, pescados o productos lcteos. Estos alimentos son conocidos con el nombre
de alimentos de alto riesgo.
Humedad. Cuando se habla de la disponibilidad de agua en un alimento, se est hablando del
agua que se encuentra libre en el mismo y es necesaria para que las bacterias se multipliquen.
Esta agua "no comprometida" con ningn nutriente recibe el nombre de actividad de
agua (aw) y en los alimentos del comercio se indica con un nmero que va desde 0 hasta 1.
Cuanto ms cercano a cero es ese valor, menos disponible est el agua para las bacterias y
mayor tiempo durar el alimento sin
deteriorarse. La mayora de los
alimentos frescos tienen valores de
actividad de agua cercanos
ALIMENTO
Insectos Actividad de
portadoresagua
de
bacterias.
Carne
0,98
Leche
0,99
Harina
0,70
0,60
Acidez (pH):
El pH de un alimento es la medida de su acidez o alcalinidad (por ejemplo, el jugo de limn es
cido y el bicarbonato de sodio, bsico o alcalino). El agua tiene un pH neutro de 7. La mayora
de los alimentos tiene un pH de alrededor de 7 o menos.
Graduacin o
escala de pH
-5 +5
12 - 15 15 - 20
Psicrtrofo
-5 +5
25 - 30 30 - 35
Mesfilo
5 - 15
30 - 45 35 - 47
Termfilo
40 - 45 55 - 75 60 - 90
Leche: la leche le proporciona a las galletas protenas, azcares que dan color, aminocidos que
favorecen la formacin de sustancias aromticas. Su funcin es la de hidratar y dar aroma y
suavidad.
Conservantes: los ms utilizados son el bicarbonato de sodio, los acidulantes y los colorantes.
Etapas en la Elaboracin de Galletas. En el diagrama 5 se observa el proceso general para la
obtencin
de
galletas.
Mezcla y Dispersin: consiste en la disolucin homognea de los ingredientes slidos en los
lquidos.
Formacin de la masa: con el amasado se consigue desarrollar el gluten a partir de las
protenas hidratadas de la harina
Laminado: la funcin del laminado es compactar la masa, transformndola en una lmina de
espesor uniforme, la masa se comprime eliminndose el aire que contenga. Al formarse la
lmina esta se dobla y se vuelve a pasar por la laminadora. La masa reposada se encoge y se
engruesa, por lo que el grosor de la lmina depende del calibre de los rodillos.
Moldeado: la forma del producto depende del mercado y el consumidor final. Las formas ms
comunes son redondas, rectangulares, de figuras y agujeros (permiten la salida del vapor de
agua).
Coccin: El proceso consiste en eliminar humedad por la accin de altas temperaturas. El
producto esponja hasta que todo el almidn se haya gelatinizado.
Durante la coccin se presentan algunas modificaciones como: Disminucin de la densidad del
producto desarrollando una textura abierta y porosa, Reduccin del nivel de humedad 1-45,
cambio en la coloracin de la superficie
Enfriamiento: se enfra solidificndose el almidn y disminuye el volumen a medida que baja la
temperatura. El enfriamiento debe ser paulatino para que no se rompa la galleta.
Empaque: el empaque debe ser de material resistente a la humedad, para que no entre al
producto pero que permita la salida de gases que se producen en el interior.
En esta zona, que oscila entre 5C y 65C, los microorganismos proliferan de forma rpida y se
multiplican en pocos minutos.
Entre 5C y 65C, o en el rango de temperatura que va de 10C a 65C, se cumplen las
condiciones favorables para que se desarrollen virus, bacterias y hongos en alimentos. Si un
producto que debe mantenerse caliente no se somete a la temperatura adecuada o uno fro
carece de la temperatura de refrigeracin necesaria y pasa cuatro horas o ms en la zona de
peligro, aumenta el riesgo de intoxicacin alimentaria. Fuera de esta zona, la capacidad
reproductora de patgenos se reduce: a partir de 65C, las bacterias empiezan a morir y, por
debajo de 5C, su crecimiento es ms lento.
Por MARTA CHAVARRAS
Los alimentos calientes tienen que mantenerse al menos a 65C y los fros, a menos de 5C. El
rea entre estas dos temperaturas se conoce como "zona de peligro": las posibles bacterias de
un alimento pueden, en poco tiempo, multiplicarse miles de veces y convertirse en un riesgo
para la salud. Si un producto se mantiene en esta zona de dos a cuatro horas, incluso si se ha
manipulado y cocinado de forma adecuada, el riesgo de intoxicacin aumenta.
Estas horas son acumulativas, de forma que si un plato caliente desciende por debajo de la
temperatura de calor durante dos horas, se recalienta y, ms tarde, pasa otras dos horas en la
zona de peligro, ya no ser seguro. Estas condiciones no son aplicables a todos los alimentos. No
es necesario en productos como manzanas, pero s en lcteos, verduras, carne y pescado y para
alimentos enlatados o envasados, como salsa de tomate o mantequilla, una vez que se han
abierto.
Temperatura como barrera microbiana.
La mayora de las bacterias patgenas, como Staphylococcus aureus, Salmonella enteriditis,
Escherichia coli O157:H7 y Campylobacter, tienen una temperatura ptima de crecimiento de
37C. Mantener los grados adecuados en cada etapa, desde que se compran hasta que se
consumen, es imprescindible para reducir el riesgo de intoxicacin alimentaria. Una de las
premisas es "mantener fros los alimentos fros y calientes, los calientes". La temperatura acta
como una barrera para impedir la multiplicacin microbiana y la produccin de toxinas. Cada
alimento requiere unas temperaturas especficas:
Efectos sobre bacterias y proteccin.
El efecto de la temperatura en las bacterias patgenas es la destruccin a ms de 65C,
multiplicacin entre 5-10C y 65C e inmovilizacin, de 8C a -18C (a estos grados los
patgenos se mantienen en estado latente, no se eliminan). La coccin interna de alimentos
como la carne de cerdo, ternera o cordero debera alcanzar temperaturas a partir de 70C, la
misma que para la carne picada. La mayora de los casos de enfermedades transmitidas por los
alimentos se pueden prevenir mediante una coccin adecuada que elimine las bacterias.
La seguridad alimentaria no es posible si no se tienen en cuenta las temperaturas de
descongelacin, coccin o almacenamiento porque el crecimiento bacteriano se vincula, a
menudo, a los cambios de temperatura. En cuanto al tiempo de coccin, est influido por el tipo,
el tamao y la forma de los alimentos, la temperatura inicial o el grado de coccin. Usar un
termmetro es la nica manera de asegurar que el alimento est bien cocido.
La temperatura y el tiempo son esenciales, tanto para evitar el crecimiento de patgenos en
alimentos como la carne y los productos lcteos, como para favorecer su eliminacin. Estos
factores influyen en el desarrollo de patgenos causantes de intoxicaciones alimentarias. Cuanto
ms tiempo se mantiene un alimento a temperaturas inadecuadas, mayor es el riesgo de
contaminaciones por patgenos.
La mayora de patgenos transmitidos por los alimentos requieren condiciones clidas para
crecer, aunque pueden hacerlo en una amplia escala de temperaturas. La E. coli 0157:H7, la
Salmonella y la Listeria monocytogenes pueden multiplicarse en ambientes de entre 5 C y 65 C
sin muchas dificultades, sobre todo en alimentos como huevos, carne y productos lcteos,
productos que se utilizan diariamente en los restaurantes, bares Cuando los alimentos se
encuentran en estas temperaturas ptimas de crecimiento para los patgenos, las bacterias
necesitan un tiempo para crecer. Este periodo es ms o menos largo en funcin del alimento. La
mayora de los patgenos crecen ms rpido alrededor de los 40 C.
Por estos motivos, es fundamental conocer los principios de control de tiempo y temperatura, as
como saber la manera correcta de descongelar los alimentos o cmo cocinar una variedad de
productos distintos a la temperatura adecuada y en el tiempo preciso. Los servicios de gestin
de Calidad de Confinem pueden ayudarle, ya que cada alimento tiene un proceso para evitar
patgenos.
Uno de los principales errores es considerar que la temperatura es el nico factor que influye en
la eliminacin de patgenos. El tiempo en minutos tambin marca la diferencia para prevenir
bacterias. Si bien la coccin reduce los patgenos, no destruye las esporas o toxinas que pueden
haber producido. Cada alimento contiene distintos patgenos, por tanto, requiere unas
necesidades distintas en cuanto al tiempo y la temperatura.
Mayor temperatura, menor tiempo de coccin
Durante la coccin, cuanto ms altas sean las temperaturas, ms corto ser el tiempo de
coccin. Sin embargo, cuanto ms bajos sean los grados, ms tiempo ser necesario para que
se cocine un producto.
Algunos tratamientos de temperatura que se pueden utilizar ayudan a eliminar bacterias
patgenas. Si tiene dudas para escoger el mejor procedimiento, Confinempuede asesorarle para
mejorar su establecimiento:
- Refrigeracin: Disminuye el crecimiento de bacterias.
- Congelacin: Detiene el crecimiento de bacterias, pero no las elimina. Si el alimento se
descongela, las bacterias pueden volver a multiplicarse en las condiciones adecuadas.
- Pasteurizacin: Es la esterilizacin parcial de los alimentos y bebidas para matar
microrganismos nocivos mediante su calentamiento a una temperatura alta durante un tiempo
especifico (75C durante 15 segundos). Tras la pasteurizacin, los alimentos se refrigeran. Este
procedimiento se usa sobre todo en la elaboracin de cerveza, vino, leche, zumo de naranja y
queso.
- Coccin: Si se realiza de forma adecuada (80C durante 4 minutos), puede destruir las
bacterias dainas, aunque algunas esporas pueden sobrevivir. En este caso, los requisitos de
tiempo y temperatura dependen del alimento y de las bacterias implicadas.
- Esterilizacin: Se consigue hirviendo el producto a 120 C durante 4 minutos. Se emplea en
alimentos como la leche, el zumo de frutas y los concentrados o la nata, sin necesidad de
refrigeracin.
- Fritura: Durante este proceso, en el que se modifican algunas propiedades organolpticas de
los alimentos, se destruyen posibles microrganismos y enzimas y se reduce la actividad de agua.
- Escaldado: Consiste en la inmersin del alimento en agua hirviendo durante un breve periodo
de tiempo. Esta coccin parcial inactiva las enzimas naturales, que pueden deteriorarse. Tras el
escaldado, el alimento debe refrigerarse.