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Bacterias: desarrollo y proliferacin

Las bacterias son microorganismos constituidos por una sola clula. Es seguro que nadie las ve, las huele o
las siente pero estn escondidas en todos lados: en el agua, en el aire, en el suelo, sobre y dentro de las
personas, en los animales e incluso en su cocina y utensilios con los cuales prepara la comida.
Son tan pequeas que para verlas es necesario un microscopio.
Algunas son bastante inofensivas, incluso algunas son beneficiosas, como las que se utilizan en la fabricacin
de queso o yogur. Otras producen la alteracin de los alimentos y finalmente existe un grupo de bacterias
llamadas patgenas; es decir, capaces de producir enfermedades.
Para desarrollarse, las bacterias necesitan:
1. Temperatura adecuada
2. Nutrientes
3. Humedad
4. Acidez (pH)
5. Tiempo suficiente

Staphylococcus
aureaus,
peligrosa
bacteria
patgena.

Temperatura adecuada:. Las bacterias responsables de las Enfermedades Transmitidas por los
Alimentos (ETA) tienen una temperatura ptima de crecimiento de 37 C. Pese a todo, pueden
crecer a una velocidad considerable en un rango de temperatura que se halla entre los 5 C y
65 C .
A este rango de temperatura se lo conoce como zona de peligro. Fuera de este rango su
capacidad reproductora se ve muy disminuida.
A 100 C (ebullicin) las bacterias comienzan a morir y por debajo de 5 C (refrigeracin) su
crecimiento es ms lento; a los 0 C (congelacin) quedan en estado latente pero no mueren.
Nutrientes. Las bacterias, como todos los seres vivos, necesitan alimentarse para poder
desarrollarse. Prefieren alimentos con un alto contenido de protenas y humedad tales como
carnes rojas, pollos, pescados o productos lcteos. Estos alimentos son conocidos con el nombre
de alimentos de alto riesgo.
Humedad. Cuando se habla de la disponibilidad de agua en un alimento, se est hablando del
agua que se encuentra libre en el mismo y es necesaria para que las bacterias se multipliquen.
Esta agua "no comprometida" con ningn nutriente recibe el nombre de actividad de
agua (aw) y en los alimentos del comercio se indica con un nmero que va desde 0 hasta 1.
Cuanto ms cercano a cero es ese valor, menos disponible est el agua para las bacterias y
mayor tiempo durar el alimento sin
deteriorarse. La mayora de los
alimentos frescos tienen valores de
actividad de agua cercanos
ALIMENTO

Insectos Actividad de
portadoresagua
de
bacterias.

Carne

0,98

Leche

0,99

Harina

0,70

Galletas tipo cracker

0,60

Acidez (pH):
El pH de un alimento es la medida de su acidez o alcalinidad (por ejemplo, el jugo de limn es
cido y el bicarbonato de sodio, bsico o alcalino). El agua tiene un pH neutro de 7. La mayora
de los alimentos tiene un pH de alrededor de 7 o menos.

Graduacin o
escala de pH

La mayora de las bacterias patgenas (dainas) crecen en alimentos de pH neutro a alcalino.


Por ello, cuando el alimento tiene un pH de 7 o mayor es muy susceptible a
la contaminacin bacteriana.
Generalmente, en los alimentos que poseen un pH menor de 4,5 no se
desarrollarn bacterias patgenas. El alimento se conserva mejor pero debe
tenerse en cuenta que es ms susceptible a daos por hongos y/o
levaduras. Esto ocurre por ejemplo con los pickles y los jugos de frutas
ctricas.
Tiempo
Algunas bacterias son capaces de multiplicarse por dos en solo 10-20
minutos, si se les proporciona las condiciones ptimas de nutrientes,
humedad, pH y calor.
Si se les da el tiempo suficiente, un pequeo nmero inicial de bacterias Salmonella
puede multiplicarse a tal punto que pueden llegar a causar una ETA (Enfermedad Transmitida
por Alimentos). Por lo tanto, es esencial que losalimentos de alto riesgo solo permanezcan en
la zona de peligro el tiempo estrictamente necesario.

Cmo se reproducen las bacTemperatura


Cada microorganismo tiene una temperatura de crecimiento adecuada. Si
consideramos la variacin de la velocidad de crecimiento ( ) en funcin de la
temperatura de cultivo, podemos observar una temperatura mnima por debajo de la
cual no hay crecimiento (dX/dt = 0); a temperaturas mayores se produce un
incremento lineal de la velocidad de crecimiento con la temperatura de cultivo hasta
que se alcanza la temperatura ptima a la que es mxima (para las condiciones de
concentracin de substrato en que se trabaja, ver la discusin anterior al respecto). Por
encima de esta temperatura ptima, la velocidad de crecimiento decae bruscamente
( 0) y se produce la muerte celular.

El incremento de con la temperatura se debe al incremeto generalizado de la


velocidad de las reacciones enzimticas con la temperatura. Se denomina coeficiente
de temperatura a la relacin entre el incremento de la velocidad de reaccin y el de
tempertaura. En trminos generales, la velocidad de las reacciones bioquicas suele
aumentar entre 1.5 y 2.5 veces al aumentar 10C la temperatura a la que tienen lugar.
La ausencia de crecimiento (=0) a temperaturas muy bajas se debe a la reduccin de
la velocidad de crecimeinto y al cambio de estado de los lpidos de la membrana
celular que pasan de ser fluidos a cristalinos (algo parecido a la precipitacin del aceite
a bajas temperaturas) impidiendo el funcionamiento de la membrana celular. La
muerte celular a altas temperaturas se debe a la desnaturalizacin de protenas y a las
alteraciones producidas en las membranas lipdicas a esas temperaturas.
Es importante tener en cuenta que a temperaturas muy bajas, el metabolismo
celular es muy bajo y las clulas paran de crecer; aunque no tienen porqu comenzar a
morir. Sin embargo, cuando la temperatura es superior a la ptima, se produce la
muerte celular rpidamente (como veremos ms adelante) y las clulas no pueden
recuperar su capacidad de divisin si baja posteriormente la temperatura. Esto permite
esterilizar por calor y no por fro.
Hay varios tipos de microorganismos en funcin de sus temperaturas de
crecimiento mnima, mxima y ptima.
Tipode
Temp. Temp. Temp.
microorganis
mnima ptima mxima
mo
Psicrfilo

-5 +5

12 - 15 15 - 20

Psicrtrofo

-5 +5

25 - 30 30 - 35

Mesfilo

5 - 15

30 - 45 35 - 47

Termfilo

40 - 45 55 - 75 60 - 90

Adems de los indicados existen organismos hipertermfilos que pueden crecer a


temperaturas ceracnas o incluso superiores a 100C en condiciones de alta presin.
Son miroorganismos muy importantes desde el punto de vista ambiental; pero no
teienen aplicaciones actuales en agronoma o en microbiologa industrial.
Los microorganismos psicrtrofos son mesfilos que pueden crecer a temperaturas
bajas. Esto es importante desde el punto de vista aplicado porque cuando se
encuentran contaminando alimentos, son capaces de crcer en condiciones de
refrigeracin (4 - 8C) y de producir infecciones en los consumidores del alimento (30 35 C).
Los microorganismos deben ser cultivados a la temperatura adecuada para que su
crecimiento sea el deseado. En cualquier caso, hay que tener en cuenta los problemas
derivados de las altas temperaturas y controlar la de los fermentadores para evitar la
esterilizacin de los cultivos. Estas altas temperaturas, por otro lado, tienen inters
aplicado en el campo de la termo destruccin de microorganismos y en algunos
procesos de fermentacin en los que el incremento de temperatura que se produce es
capaz de eliminar los microrganismos mes filos patgenos presentes.

Importancia de los microorganismos de ambientes extremos

La mayor parte de los microorganismos de importancia aplicada tanto en


microbiologa industrial como alimetaria son mesfilos, psicrfilos o psicrtrofos. En los
procesos de compostaje, el papel de los termfilos es importante, y tambin hay que
conisderar la presencia de esporas termorresistentes en el estudio de los tratamientos
trmicos de termodestruccin de microorganismos en alimentos.
Sin embargo, es creciente el nmero de productos que se producen partiendo de
microorganismos termfilos porque producen protenas termorresistentes que tienen
gran utilidad en procesos aplicados. Quiz el mejor ejemplo de esto es la ADN
polimerasa Taq obtenida a partir de la eubacteria termfila Thermus aquaticus. Esta
enzima permite sintetizar in vitro ADN a alata temperatura lo que ha sido esencial para
el desarrollo de la tecnologa de la reaccin en cadena de la polimerasa (conocida por
sus iniciales en ingls: PCR) lo cual ha supuesto un avance en la biologa molecular, el
diagnstico y la deteccin de microorganismos en los ambientes ms variados. El
proceso por el cual se dividen las bacterias se conoce con el nombre debiparticin o
fisin binaria. Este consiste en la divisin de una bacteria en dos cada 10 a 20
minutos.

Materias Primas Empleadas en el Proceso. Las


materia primas fundamentales para la elaboracin de las
galletas en general son: harina,
grasa, aceite, huevos, azcar, jarabes, emulsionantes,
colorantes, saborizantes, etc.
Harina: la harina que se emplea para la elaboracin de galletas es la proveniente de trigos
blandos, debe ser de dimetro muy pequeo y homogneo. La funcin de la harina es la de
aportar
almidn,
responsable
de
de
dar
la
estructura
al
producto.
Gasas y aceites: la grasa empleada puede ser de origen animal o vegetal, pero los que ms se
emplean son las de origen vegetal. Sus funciones son las de incorporar aire favoreciendo el
esponjado, dan sabor y aroma, impiden la formacin de gluten, son lubricantes, dan suavidad a
la masa; presentan una desventaja que es la oxidacin que facilita el deterioro y otorga olores
desagradables al producto.
Huevos: El huevo proporciona protenas hidrosolubles, que favorecen la formacin de espumas,
lo que proporciona aire que da lugar a volumen y estabilidad
Polvo de hornear: su funcin es hacer que la masa crezca.
Azcar y jarabe: es considerado al igual que la harina en el constituyente mayoritario o
parecido en porcentaje. Cumple funciones como: esponjante, favoreciendo la incorporacin de
aire e impide la formacin de gluten, adems humecta el producto es decir lo hace ms blando,
tambin aumenta el periodo de vida til del producto final debido a que retiene agua y retarda la
gelificacin. Le aportan al producto el color.
Saborizantes y potenciadores de sabor: son conocidos comnmente como esencias. Son los
que le dan el sabor, se encuentra saborizantes naturales o artificiales, debidamente aprobados
por las autoridades correspondientes.
Sal: se utiliza con el fin de potenciar el sabor de las galletas. Se utiliza de 1-1.5% del peso de la
harina
Agua: es esencial para la elaboracin de la masa que se va a hornear.

Leche: la leche le proporciona a las galletas protenas, azcares que dan color, aminocidos que
favorecen la formacin de sustancias aromticas. Su funcin es la de hidratar y dar aroma y
suavidad.
Conservantes: los ms utilizados son el bicarbonato de sodio, los acidulantes y los colorantes.
Etapas en la Elaboracin de Galletas. En el diagrama 5 se observa el proceso general para la
obtencin
de
galletas.
Mezcla y Dispersin: consiste en la disolucin homognea de los ingredientes slidos en los
lquidos.
Formacin de la masa: con el amasado se consigue desarrollar el gluten a partir de las
protenas hidratadas de la harina
Laminado: la funcin del laminado es compactar la masa, transformndola en una lmina de
espesor uniforme, la masa se comprime eliminndose el aire que contenga. Al formarse la
lmina esta se dobla y se vuelve a pasar por la laminadora. La masa reposada se encoge y se
engruesa, por lo que el grosor de la lmina depende del calibre de los rodillos.
Moldeado: la forma del producto depende del mercado y el consumidor final. Las formas ms
comunes son redondas, rectangulares, de figuras y agujeros (permiten la salida del vapor de
agua).
Coccin: El proceso consiste en eliminar humedad por la accin de altas temperaturas. El
producto esponja hasta que todo el almidn se haya gelatinizado.
Durante la coccin se presentan algunas modificaciones como: Disminucin de la densidad del
producto desarrollando una textura abierta y porosa, Reduccin del nivel de humedad 1-45,
cambio en la coloracin de la superficie
Enfriamiento: se enfra solidificndose el almidn y disminuye el volumen a medida que baja la
temperatura. El enfriamiento debe ser paulatino para que no se rompa la galleta.
Empaque: el empaque debe ser de material resistente a la humedad, para que no entre al
producto pero que permita la salida de gases que se producen en el interior.

En esta zona, que oscila entre 5C y 65C, los microorganismos proliferan de forma rpida y se
multiplican en pocos minutos.
Entre 5C y 65C, o en el rango de temperatura que va de 10C a 65C, se cumplen las
condiciones favorables para que se desarrollen virus, bacterias y hongos en alimentos. Si un
producto que debe mantenerse caliente no se somete a la temperatura adecuada o uno fro
carece de la temperatura de refrigeracin necesaria y pasa cuatro horas o ms en la zona de
peligro, aumenta el riesgo de intoxicacin alimentaria. Fuera de esta zona, la capacidad
reproductora de patgenos se reduce: a partir de 65C, las bacterias empiezan a morir y, por
debajo de 5C, su crecimiento es ms lento.
Por MARTA CHAVARRAS
Los alimentos calientes tienen que mantenerse al menos a 65C y los fros, a menos de 5C. El
rea entre estas dos temperaturas se conoce como "zona de peligro": las posibles bacterias de
un alimento pueden, en poco tiempo, multiplicarse miles de veces y convertirse en un riesgo
para la salud. Si un producto se mantiene en esta zona de dos a cuatro horas, incluso si se ha
manipulado y cocinado de forma adecuada, el riesgo de intoxicacin aumenta.

Estas horas son acumulativas, de forma que si un plato caliente desciende por debajo de la
temperatura de calor durante dos horas, se recalienta y, ms tarde, pasa otras dos horas en la
zona de peligro, ya no ser seguro. Estas condiciones no son aplicables a todos los alimentos. No
es necesario en productos como manzanas, pero s en lcteos, verduras, carne y pescado y para
alimentos enlatados o envasados, como salsa de tomate o mantequilla, una vez que se han
abierto.
Temperatura como barrera microbiana.
La mayora de las bacterias patgenas, como Staphylococcus aureus, Salmonella enteriditis,
Escherichia coli O157:H7 y Campylobacter, tienen una temperatura ptima de crecimiento de
37C. Mantener los grados adecuados en cada etapa, desde que se compran hasta que se
consumen, es imprescindible para reducir el riesgo de intoxicacin alimentaria. Una de las
premisas es "mantener fros los alimentos fros y calientes, los calientes". La temperatura acta
como una barrera para impedir la multiplicacin microbiana y la produccin de toxinas. Cada
alimento requiere unas temperaturas especficas:
Efectos sobre bacterias y proteccin.
El efecto de la temperatura en las bacterias patgenas es la destruccin a ms de 65C,
multiplicacin entre 5-10C y 65C e inmovilizacin, de 8C a -18C (a estos grados los
patgenos se mantienen en estado latente, no se eliminan). La coccin interna de alimentos
como la carne de cerdo, ternera o cordero debera alcanzar temperaturas a partir de 70C, la
misma que para la carne picada. La mayora de los casos de enfermedades transmitidas por los
alimentos se pueden prevenir mediante una coccin adecuada que elimine las bacterias.
La seguridad alimentaria no es posible si no se tienen en cuenta las temperaturas de
descongelacin, coccin o almacenamiento porque el crecimiento bacteriano se vincula, a
menudo, a los cambios de temperatura. En cuanto al tiempo de coccin, est influido por el tipo,
el tamao y la forma de los alimentos, la temperatura inicial o el grado de coccin. Usar un
termmetro es la nica manera de asegurar que el alimento est bien cocido.
La temperatura y el tiempo son esenciales, tanto para evitar el crecimiento de patgenos en
alimentos como la carne y los productos lcteos, como para favorecer su eliminacin. Estos
factores influyen en el desarrollo de patgenos causantes de intoxicaciones alimentarias. Cuanto
ms tiempo se mantiene un alimento a temperaturas inadecuadas, mayor es el riesgo de
contaminaciones por patgenos.
La mayora de patgenos transmitidos por los alimentos requieren condiciones clidas para
crecer, aunque pueden hacerlo en una amplia escala de temperaturas. La E. coli 0157:H7, la
Salmonella y la Listeria monocytogenes pueden multiplicarse en ambientes de entre 5 C y 65 C
sin muchas dificultades, sobre todo en alimentos como huevos, carne y productos lcteos,
productos que se utilizan diariamente en los restaurantes, bares Cuando los alimentos se
encuentran en estas temperaturas ptimas de crecimiento para los patgenos, las bacterias
necesitan un tiempo para crecer. Este periodo es ms o menos largo en funcin del alimento. La
mayora de los patgenos crecen ms rpido alrededor de los 40 C.
Por estos motivos, es fundamental conocer los principios de control de tiempo y temperatura, as
como saber la manera correcta de descongelar los alimentos o cmo cocinar una variedad de
productos distintos a la temperatura adecuada y en el tiempo preciso. Los servicios de gestin
de Calidad de Confinem pueden ayudarle, ya que cada alimento tiene un proceso para evitar
patgenos.
Uno de los principales errores es considerar que la temperatura es el nico factor que influye en
la eliminacin de patgenos. El tiempo en minutos tambin marca la diferencia para prevenir
bacterias. Si bien la coccin reduce los patgenos, no destruye las esporas o toxinas que pueden

haber producido. Cada alimento contiene distintos patgenos, por tanto, requiere unas
necesidades distintas en cuanto al tiempo y la temperatura.
Mayor temperatura, menor tiempo de coccin
Durante la coccin, cuanto ms altas sean las temperaturas, ms corto ser el tiempo de
coccin. Sin embargo, cuanto ms bajos sean los grados, ms tiempo ser necesario para que
se cocine un producto.
Algunos tratamientos de temperatura que se pueden utilizar ayudan a eliminar bacterias
patgenas. Si tiene dudas para escoger el mejor procedimiento, Confinempuede asesorarle para
mejorar su establecimiento:
- Refrigeracin: Disminuye el crecimiento de bacterias.
- Congelacin: Detiene el crecimiento de bacterias, pero no las elimina. Si el alimento se
descongela, las bacterias pueden volver a multiplicarse en las condiciones adecuadas.
- Pasteurizacin: Es la esterilizacin parcial de los alimentos y bebidas para matar
microrganismos nocivos mediante su calentamiento a una temperatura alta durante un tiempo
especifico (75C durante 15 segundos). Tras la pasteurizacin, los alimentos se refrigeran. Este
procedimiento se usa sobre todo en la elaboracin de cerveza, vino, leche, zumo de naranja y
queso.
- Coccin: Si se realiza de forma adecuada (80C durante 4 minutos), puede destruir las
bacterias dainas, aunque algunas esporas pueden sobrevivir. En este caso, los requisitos de
tiempo y temperatura dependen del alimento y de las bacterias implicadas.
- Esterilizacin: Se consigue hirviendo el producto a 120 C durante 4 minutos. Se emplea en
alimentos como la leche, el zumo de frutas y los concentrados o la nata, sin necesidad de
refrigeracin.
- Fritura: Durante este proceso, en el que se modifican algunas propiedades organolpticas de
los alimentos, se destruyen posibles microrganismos y enzimas y se reduce la actividad de agua.
- Escaldado: Consiste en la inmersin del alimento en agua hirviendo durante un breve periodo
de tiempo. Esta coccin parcial inactiva las enzimas naturales, que pueden deteriorarse. Tras el
escaldado, el alimento debe refrigerarse.