Principios de Enzimologa (2012-2013)

Alejandro Dacal Gutirrez

Mara Garca Arrate
Alonso Gmez Gonzlez
Azahara Paterna Navas

NDICE
Introduccin

Definiciones y familias de enzimas

Aplicaciones
- Detergentes
Antecedentes histricos
Biotecnologa
Detergentes biolgicos
- Industria alimentaria
Gneros de enzimas utilizadas
Generalidades y ventajas de su uso
Resumen de algunos procesos

1. Introduccin
Enzima

protena formada por aminocidos o

protenas con cofactores.
Caractersticas:
- Catalizador biolgico
- Estereoespecificidad
- No sufre modificaciones en la reaccin
- Funcionan a una temperatura ptima

1. Introduccin
Clasificacin general actual:
Oxidorreductasas:
Reacciones Red-Ox. Emplean co-enzimas (NAD+, NADP+)

Transferasas:
Transferencia de grupos funcionales entre molculas.
Hidrolasas:
Reacciones de hidrlisis de enlaces como C=O, C-C y C-N
Liasas:
Ruptura de enlaces C-C, C-S y C-N no peptdico.
Isomerasas:
Transformacin isomrica de sustratos
Ligasas:
Formacin de enlaces C-O,S,N y otros tomos. E requerida ATP

2. Aplicaciones
Jabones y detergentes

Limpiar manchas de

distintas sustancias
Alimentacin

Etapa final de fabricacin de

zumos (eliminar pepitas)

Medicina y ptica

Cura de enfermedades

Industria textil

Ablandar tejidos

Industria papelera

Texturas

2.1 Detergentes
Antecedentes histricos

- Babilonia 2700 a.C.

- 5 siglos ms tarde en el sur de Europa
artculos de
lujo
- 1907
Primer jabn para lavado de ropa
- 1913
Jabn con tripsina
- 1960
Muchos jabones con enzimas (proteasa)
- Mediados siglo XX
Produccin masiva
- 1980
Se usa tambin lipasas, amilasas y reductasas

2.1 Detergentes
Biotecnologa
Ciencia que utiliza organismos vivos y
procesos biolgicos para producir bienes tiles para
el hombre.
- Mtodo de cultivo de microorganismos
- Rpida evolucin con el tiempo
- En continuo cambio, a la par que la ingeniera gentica

2.1 Detergentes
Sustancias que facilitan la separacin de materias
extraas en superficies slidas cuando se emplean en
un disolvente (agua)
Agente tensioactivo - Facilita la tarea del agua e
incrementa la actividad de las enzimas

Aditivos

Agente coadyuvantes Favorece la labor del

tensioactivo

Agentes auxiliares Estabilizadores, rompen

molculas eliminando manchas de restos orgnicos

2.1 Detergentes
Requisitos de la enzima para aplicacin en este

campo:

- Produccin a bajo costo

Lavado

- Estabilidad en

Uso

Amplios rangos de temperatura

pH alcalino

- Manipulacin segura

2.1 Detergentes
Origen

de la suciedad

- Desechos que genera el cuerpo y las bacterias de la piel

humana
-Sustancias derivadas de productos de higiene personal
-Compuestos del ambiente
-Agregados de los tejidos y residuos de detergentes

Manchas constituidas por protenas, lpidos, almidn, carbohidratos, cidos

grasos, sales inorgnicas, arcillas y pigmentos

2.1 Detergentes
Nombre de la enzima

Aplicacin

Nombre comercial

Proteasas

Manchas proteicas
(sangre, leche, huevo)

Everlase, Savinase

Amilasas

Residuos de almidn de
alimentos (chocolate,
pastas)

Duramyl, Termamyl

Lipasas

Manchas de aceite,
lpiz de labios,
manteca

Lipolase

Celulasas

Manchas de tierra o
restos vegetales

Carezyme, Endolase

2.1 Detergentes
Proteasas
- 60% del mercado mundial
- Degradacin de protenas y produccin de pequeos
pptidos o aminocidos individuales
- Altos pH y temperaturas superiores a 60C
- Detergentes enzimticos para usos mdicos
- Producidas por: Bacillus licheniformis, B.
Amyloliquefaciens, Aspergillus flavus

2.1 Detergentes
Amilasas
- Degradacin de los residuos de almidn
- Accin limitada sobre los carbohidratos
- Problema de oxidacin

- Amilasa producida por Bacillus

licheniformis se agrega a jabones
en polvo. Esta enzima resiste la
degradacin de la proteasa
- Activa a temperaturas de hasta 85C
pH de 10

2.1 Detergentes
Lipasas
- Deben mezclarse con los lpidos para romperlos por

hidrlisis
slo ocurre en la interfase entre la gota
lipdica y la fase acuosa
- Objetivo: desarrollo de lipasas que
permitan la eliminacin de manchas a
bajas temperaturas
- Mediante manipulacin gentica se
introducen en los jabones en polvo
- Lipolasa
lipasa Humicola de
Aspergillus Oryzae

2.1 Detergentes
Celulasas
- Degradacin de pequeas fibras que
endurecen la ropa y opacan los colores
- En 1985
Cellulasa producida por
el hongo Humicola insolens

3.1. Alimentaria
Hidrolasas:
Esterasas:

Lipasas
hidrlisis enlaces cidos grasos
Fosfatasas
hidrlisis steres fosfricos
Clofilasas
retencin del color verde de la clorofila
Pectino-esterasas
variacin textura de vegetales y de
zumos de frutas

Carbohidrasas:

Hexosidasas
Poliasas

invertasa y lactasa, industria lctica

amilasas, celulasas, pectinasa

3.1. Alimentaria
Hidrolasas:
Proteasas

Proteinasas
endoenzimas, uniones peptdicas
Peptidasas
liberacin de aminocidos
Catepsinas
maduracin de la carne
Renina/Quimosina
coagulacin de la leche.

3.1. Alimentaria
Objetivo de las operaciones enzimticas
Reduccin de viscosidad (Alimentos para bebes).
Eficientar procesos de extraccin (Aceites esenciales).

Desarrollo de Aroma y sabor (Vinos y lcteos).

Realizar sntesis qumica (Aspartamo).
Modificar propiedades funcionales de materias

primas (Solubilizacin de protenas).

Modificar las propiedades nutrimentales de los
alimentos (Alimentos para fenilcetonuricos).

3.1. Alimentaria
INDUSTRIA
Lctea

ENZIMAS
Tripsina

USOS
Enmascara el gusto a xido

Lactasa
Quimosina (renina)

Fabricacin de leche sin lactosa

Coagulacin de protenas de la leche
(casena)

Quesera

Lactasa

Helados

Lipasa
Lactasa

Panificacin

Evita la textura arenosa provocada por

la cirstalizacin

Papana, Ficina, Bromelina

Permite la utilizacin de jarabes de

alta fructosa
Ablandamiento de carnes

Amilasa

Produccin de hidrolizados
Mejora de la calidad del pan

Proteasa

Disminuye la viscosidad de la pasta

Lipoxidasa

Produce una miga de pan muy blanca

Lactasa

Mejora la coloracin de la superficie

Glucosa-isomerasa
Crnicas

Influencia en el sabor. Aceleracin

3.1. Alimentaria
INDUSTRIA

ENZIMAS
Amilasa

USOS
Mejora de la calidad del pan

Panificacin

Proteasa

Disminuye la viscosidad de la pasta

Lipoxidasa

Produce una miga de pan muy blanca

Lactasa

Mejora la coloracin de la superficie

Amilasa

Licuefaccin de la pasta de malta

Papana, Pepsinas

Evitan la turbidez producida durante

la conservacin de algunos productos

Pectinasas

Mejoran la clarificacin de jugos

Glucosa-isomerasa

Glucosa fructosa

Tannasa

Aumenta solubilidad y disminuye

turbidez del t

Cervecera

Bebidas no
alcohlicas

Glucosa-oxidasas

3.1. Alimentaria
A) Productos lcteos
Elaboracin de queso
Tradicionalmente
Uso del cuajo y coagulantes extrados de
estmagos de rumiantes

Quimosina + Pepsina
(enzimas proteolticas)
Lipasas

Hidrlisis del componente graso; cambios en el sabor

Proteasas exgenas

Aceleracin en el proceso de maduracin

3.1. Alimentaria
A) Productos lcteos

1874

Obtencin de quimosina
E.C.3.4.23.4

Actualmente, por ingeniera gentica, m.o. recombinantes

Maxiren Quimosina recombinante

3.1. Alimentaria
A) Productos lcteos

Ventajas de la quimosina recombinante

mayores cantidades de producto
se evitan los problemas sanitarios
menores pasos de purificacin menores costes

3.1. Alimentaria
Kluyveromyces lactis

A) Productos lcteos

Aspergillus Niger

Escherichia coli

3.1. Alimentaria
B) Procesamiento de Carne
Enzimas de naturaleza exgena
Poco utilizadas de origen animal: tripsina, quimotripsina y
pancreatina.
Proteasas vegetales o de m.o. en mayor parte
Ficina

Tejido conectivo
51%

Solubles
33%

Bromelina

37%

54%

Papana

15%

60%

3.1. Alimentaria
B) Procesamiento de Carne
Factores:
pH
concentracin de enzima
temperatura (inestabilidad a 70 C).
Mtodos de aplicacin de la enzima:
aspersin de enzima en polvo,
inyeccin
inmersin en solucin de enzimas
Objetivo:
Distribucin uniforme

3.1. Alimentaria
C) Procesamiento de almidn y azcar.
Conversin enzimtica

La -amilasa es representativa de este proceso

Cataliza la hidrlisis de la cadena lineal y la ramificada
del almidn.
La enzima requiere un activador,
como lo es la sal comn.
pH ptimo: 5 7. Inactiva si pH<3,3
Enzima termfila, activa con T>70C

3.1. Alimentaria
C) Procesamiento de almidn y azcar.
Conversin enzimtica
Hidrlisis enzimtica del almidn en azcar
Suspensin de almidn al 35.0% w/v. pH=6.5, Calcio>40 ppm :
Primera etapa: Dextrinizacin. (95C, 1-3 h)

Segunda etapa: Sacarificacin (60C, pH 4.2-4.5, 48 h)

3.1. Alimentaria
D) Industria cervecera
Se ayuda a la malta a germinar para transformar sus componentes
insolubles proteicos y amilceos.
Ocurre en el tanque de preparacin de la malta.
Se utilizan -amilasas y proteasas.
El control de la turbidez tambin es importante.
Se aaden preparados enzimticos sobre la cerveza ya terminada
Se causada por presencia de protenas de alto PM que coagulan.
Se emplean proteasas.
Tambin puede tener origen biolgico (levaduras y algn germen)
Se adicionan glucosa-oxidasas

3.1. Alimentaria
E) Industria panadera
Las enzimas requieren que la masa
est hidratada para actuar.
Regulan la absorcin del agua y aseguran

una masa fina y extendible ms manejable

En la fermentacin proporcionan alimento a la levadura para que gasifique y
levante la masa
-amilasa es la ms utilizada en panes de molde y bollera.
Proteasa utilizada en galletera.
Se requieren harinas blandas y con bajo contenido en protenas ms maleable.
La proteasa es la encargada de romper la protena del gluten (glutamina)
alterando la plasticidad de la harina y facilitando as la formacin de galletas y
obleas.