6.

6 Evaporacin
Frecuentemente en la industria de los alimentos una materia prima o un producto
contiene ms agua que la necesaria. Cuando dicha materia prima o producto es un
lquido, la forma ms fcil de eliminar el agua es, en general, evaporndola mediante calor.
Los factores principales que afectan la velocidad de evaporacin son:
la velocidad de transferencia de calor al lquido,
la cantidad de calor necesaria para evaporar cada kg de lquido,
la temperatura mxima que permite el lquido,
cualquier cambio que tenga lugar en el alimento durante el proceso de evaporacin.
Considerando al evaporador como una parte de la instalacin industrial, se puede
decir que cumple dos funciones principales:
intercambiar calor y
separar del lquido el vapor que se ha formado.
Las consideraciones prcticas a tener en cuenta en un evaporador son:
la temperatura mxima permisible, que puede ser inferior a 100 C,
el lquido debe circular a travs de la superficie de transmisin de calor, a fin de
obtener coeficientes de transmisin de calor razonablemente elevados y
prevenir recalentamientos locales,
la viscosidad del lquido, que normalmente aumenta bastante a medida que
crece la concentracin de las sustancias disueltas,
la posible tendencia a formar espuma, que dificulta la separacin del lquido y
el vapor (con el vapor, puede salir del evaporador una espuma estable que
originara arrastre de lquido).
Evaporador de un solo efecto
Los evaporadores normales estn constituidos por tres secciones principales:
el intercambiador de calor,
el evaporador, donde el lquido ebulle y se evapora, y
el separador, en el que el vapor se separa del lquido, y se dirige hacia el condensador o cualquier otra parte de la instalacin.
En muchos evaporadores estas tres secciones estn contenidas en un solo cilindro vertical,
en cuyo centro existe una seccin calentada por vapor de agua,
atravesada por tubos por los que circula el lquido a evaporar;
en la parte superior del cilindro hay unos deflectores (modificadores de la
direccin del flujo) que permiten pasar al vapor pero no a las gotas de lquido
que puedan acompaarle.
En la figura de la pgina siguiente se representa el diagrama de este tipo comn de
evaporador.
En la seccin de intercambio de calor, denominada calandria en este tipo de evaporador,
el vapor de agua se condensa en la camisa,
haciendo que el lquido a evaporar entre en ebullicin en el interior de los
tubos y en el espacio encima de la placa que fija los tubos.

 6.2

Evaporador de calandria tipo rosca

La resistencia al flujo de calor est determinada por
los coeficientes de transmisin de calor del vapor condensante y del lquido
en ebullicin,
as como por la conductancias trmicas de las paredes del tubo y de la incrustacin (depsito calcreo que se produce al evaporar el agua).
La velocidad de circulacin del lquido afecta notablemente a las velocidades de
evaporacin, aunque es muy difcil predecir cules son las velocidades de circulacin
y la forma de flujo. Los valores de los coeficientes totales de transmisin de calor
reseados para los evaporadores son del orden de
1800 5000 J m2 s1 C1
para la evaporacin de agua destilada en un evaporador de tubo vertical. Sin
embargo,
cuando existen slidos disueltos su concentracin va creciendo a medida
que progresa la evaporacin,
lo que hace que la viscosidad aumente y que la circulacin se vea dificultada,
por lo que en la prctica los coeficientes de transmisin de calor suelen ser mucho menores que stos.
A medida que progresa la evaporacin, el lquido remanente se vuelve ms concentrado,
con lo que aumenta su temperatura de ebullicin
y se reduce la diferencia de temperatura disponible, suponiendo que no haya
cambio en la fuente de calor;
consecuentemente, disminuye la velocidad de transmisin de calor.
Tambin aumenta la viscosidad del lquido, con frecuencia en gran medida,
lo que afecta a la circulacin y a los coeficientes de transmisin de calor,
dando de nuevo velocidades de evaporacin ms pequeas.
Existe todava otra complicacin adicional: como hemos visto en la unidad 3,
los coeficientes aparentes de transmisin de calor por ebullicin varan con
la diferencia de temperatura,

 6.3
por lo que el diseo terico de un evaporador est sometido a amplios mrgenes
de incertidumbre.
Posiblemente sea esta incertidumbre la que ha hecho que los diseos de los
evaporadores hayan tendido a seguir una lnea clsica, de la que es un ejemplo
tpico el evaporador de calandria tipo rosca de la figura de la pgina anterior.
Evaporacin al vaco
Para la evaporacin de lquidos que puedan alterarse por exposicin a temperaturas elevadas, puede ser necesario reducir la temperatura de ebullicin trabajando
a presin reducida.
reducida En la unidad 5, en la figura de abajo de la pgina 5.2 se muestra
la relacin existente entre la presin y la temperatura de ebullicin del agua. Cuando la
presin de vapor del lquido alcanza la presin del medio, el lquido hierve.
Las presiones reducidas necesarias para que el lquido hierva a temperaturas ms
bajas se obtienen
con eyectores de vapor de agua o
con bombas de vaco de desplazamiento positivo,
combinados generalmente con condensadores para el vapor procedente
del evaporador.
Las bombas de vaco de desplazamiento positivo son en general mucho ms caras en costo y mantenimiento que los eyectores. Los eyectores de una etapa producen vacos de aproximadamente 60 cm de Hg, los de dos etapas de aproximadamente 74 cm de Hg y los de tres etapas de casi 76 cm de Hg.
El lquido condensado
se puede bombear fuera del sistema o bien
se descarga por medio de una columna baromtrica, en la que una columna
esttica de fluido equilibra la presin atmosfrica y el lquido puede as extraerse sin romper el vaco.
Despus las bombas de vaco eliminan los incondensables, que naturalmente
tienen mucho menos volumen y pueden descargarse a la atmsfera.
Transmisin de calor en los evaporadores
En los evaporadores, el calor se suministra desde una fuente exterior a temperatura
adecuada, que en la mayora de los casos es vapor de agua, que proviene
bien directamente de una caldera (vapor vivo) o
bien de un estadio previo de evaporacin en otro evaporador.
Otras fuentes de calor, como la calefaccin directa o con resistencias elctricas,
adolecen del inconveniente de proporcionar temperaturas locales mucho mayores
de las que pueden soportar sin alterarse las sustancias a evaporar; adems, en
el caso de la electricidad hay que tener en cuenta su elevado costo.
En los casos en los que las temperaturas del vapor condensante sean demasiado elevadas para el producto a tratar se suele utilizar agua caliente. Tambin se
puede utilizar vapor de agua a baja presin, aunque los grandes volmenes requeridos suelen crear problemas de diseo.
Las principales caractersticas de funcionamiento de los evaporadores son la capacidad de los mismos y la economa de vapor, las que se definen del siguiente modo:
capacidad = nmero de kilogramos de agua vaporizados por hora
economa = nmero de kilogramos de agua vaporizados por kilogramo de vapor vivo suministrado.

 6.4
En un evaporador de un solo efecto (simple
simple efecto)
efecto la economa es casi siempre menor que la unidad, pero en los aparatos de dos o ms efectos (mltiple
mltiple
efecto)
efecto puede ser considerablemente mayor.
Condensadores
En los evaporadores que trabajan a presin reducida, la bomba de vaco va precedida por un condensador que elimina la mayor parte del vapor condensndolo
a lquido. Para condensar el vapor se pueden utilizar
condensadores de superficie,
superficie que proporcionan suficiente superficie de
transmisin de calor para que los vapores cedan su calor latente de vaporizacin al agua de refrigeracin; o
condensadores de chorro,
chorro en los que el vapor se mezcla con una corriente de agua de condensacin en cantidad suficiente para absorber el calor latente del vapor.
Evaporacin de mltiple efecto
En esencia, un evaporador es un intercambiador de calor en el que se hace hervir un lquido para producir vapor, por lo que tambin es un generador de vapor
de agua a baja presin. Este hecho se puede aprovechar para considerar al evaporador como si fuera un ebullidor de baja presin y utilizar el vapor de agua
producido para calentar otro evaporador.
Consideremos dos evaporadores conectados entre s, de forma que el vapor que
sale de uno sirva de agente de calefaccin del otro, formando un evaporador de
dos efectos, segn se muestra en la figura siguiente.

Si se evapora el mismo lquido en cada efecto y

si su punto de ebullicin no se ve afectado por la concentracin del soluto,
se obtiene el siguiente balance de calor para el primer evaporador
q1 = U1 A1 (ts t1) = U1 A1 t1
en la que el subndice 1 se refiere a las condiciones en el primer evaporador y ts
es la temperatura de condensacin del vapor de agua procedente de la caldera.
De forma similar, y recordando que el "vapor de calefaccin" en el segundo evaporador es el vapor procedente del primero, y que se condensa aproximadamente
a la misma temperatura a la que hierve, puesto que no hay elevacin del punto

 6.5
de ebullicin y los cambios de presin son pequeos, se puede escribir para el
segundo evaporador
q2 = U2 A2 (t1 t2) = U2 A2 t2
en la que el subndice 2 se refiere a las condiciones en el segundo evaporador.
Si los evaporadores funcionan en estado estacionario, condensndose en la
calandria del segundo efecto todos los vapores procedentes del primero,
si las prdidas de calor son despreciables y
si la alimentacin se introduce a la temperatura de ebullicin,
se puede escribir,
q1 = q2
Adems, si los evaporadores se han construido de forma que A1 = A2, se pueden
combinar las ecuaciones que preceden, dando
t1 U2
=
[1]
t2 U1
Esta ecuacin establece que las diferencias de temperaturas son inversamente proporcionales a los coeficientes totales de transmisin de calor en los dos efectos.
Este resultado se puede aplicar a cualquier nmero de efectos utilizados en serie:
U1 t1 = U2 t2 = U3 t3 = ...

Alimentacin de los evaporadores de mltiple efecto

En un evaporador de dos efectos, para que el vapor proveniente de la evaporacin del
primer efecto haga hervir al lquido del segundo efecto,
la temperatura de ebullicin del segundo efecto debe ser menor que la del
primero, y para ello
este segundo efecto ha de trabajar a una presin ms baja.
Corrientemente el primer efecto est a presin atmosfrica o superior, por lo que el
segundo y los siguientes han de estar a presiones sucesivamente ms bajas, a menudo los ltimos al vaco. En estas circunstancias
la alimentacin del lquido es ms sencilla si pasa del efecto 1 al 2, de ste al
3, etc., ya que en estas circunstancias la alimentacin fluir sin necesidad de
bombeo;
esto es lo que se conoce como alimen
alimentacin hacia adelante,
adelante y significa que
el lquido ms concentrado se encuentra siempre en el ltimo efecto de temperatura ms baja.
De forma alternativa,
el lquido de alimentacin puede circular en direccin opuesta, entrando por
el ltimo efecto y siguiendo hasta el primero,
aunque en este caso el lquido ha de ser bombeado de un efecto al siguiente,
en contra de la cada de presin.
Esto se conoce como alimentacin hacia atrs.
atrs
Como los lquidos ms concentrados se manipulan a temperaturas ms altas
en los primeros efectos,
ofrece una capacidad de evaporacin mayor que la de los sistemas alimentados
hacia adelante cuando la solucin concentrada es muy viscosa,
proporciona una mayor economa de vapor cuando la alimentacin entra fra,
aunque
plantea algunos inconvenientes desde el punto de vista de la calidad del producto.

 6.6
El objetivo de la evaporacin de mltiple efecto es mejorar la economa del proceso de evaporacin y no aumentar la capacidad del mismo.
En la alimentacin hacia adelante
la viscosidad del lquido aumenta durante su paso a travs del equipo, debido
tanto al aumento progresivo de la concentracin como a la reduccin progresiva de la temperatura de un efecto a otro.
El coeficiente total de transmisin de calor es, por lo tanto, bajo en los ltimos
efectos.
Sin embargo, es menor el riesgo de que el lquido ms viscosos sea daado
por el calor debido a la menor temperatura de los ltimos efectos.
En la cmara de calefaccin del primer efecto se condensa vapor de agua de
alta calidad, proveniente de la caldera. Si inicialmente el lquido de alimentacin tiene una temperatura inferior a la de su punto de ebullicin, parte del
calor transferido es utilizado en el precalentameinto del lquido de alimentacin. Puesto que entonces el calor disponible para la vaporizacin es menor,
en el segundo efecto se condensa menos vapor, hecho que se repite en los
siguientes efectos. El resultado final es una prdida en la economa de vapor.
En la alimentacin hacia atrs
el aumento de viscosidad por concentracin se compensa con las mayores
temperaturas que va adquiriendo el lquido, ya que el lquido crecientemente viscoso encuentra superficies cada vez ms calientes al pasar de un efecto al siguiente;
sin embargo, es preciso tener cuidado para evitar el recalentamiento localizado.
Con este sistema se consigue cierta economa de vapor puesto que el lquido de
alimentacin se calienta con el vapor ms agotado.
Ventajas de los evaporadores de mltiple efecto
A primera vista puede parecer que el evaporador de mltiple efecto tiene todas las
ventajas, ya que el calor se utiliza repetidamente, y da la impresin de que la evaporacin en el segundo y siguientes efectos se obtiene gratuitamente. Un estudio cuidadoso muestra sin embargo, que hay que pagar un cierto precio por la economa de
vapor obtenida.
En el primer efecto q1 = U1 A1 t1, y en el segundo efecto q2 = U2 A2 t2. Si consideramos un evaporador de simple efecto trabajando a la misma presin que el segundo efecto del evaporador anterior, resulta qs = Us As ts, en la que el subndice s se
refiere al evaporador de simple efecto. Si utilizamos las simplificaciones hechas anteriormente, la temperatura de condensacin en el segundo efecto es igual a la de
evaporacin en el primer efecto y ts = t1 + t2.
Consideremos ahora el caso en que U1 = U2 = Us = U y A1 = A2, y determinemos cul
es el rea As del evaporador de simple efecto que evapora la misma cantidad
que los dos efectos.
Para estas condiciones, se puede escribir a partir de la ecuacin [1],
t1 = t2
y

ts = t1 + t2 = 2 t1
t s
2
q1 + q2 = U1 A1 t1 + U2 A2 t2

t1 = t2 =

= U (A1 + A2)

t s
2

 6.7
por otra parte,
qs = U As ts
pero
q1 + q2 = qs
por tener el simple y el doble efecto capacidades iguales, entonces
t
U As ts = U (A1 + A2) s
2
2 A1
A1 + A2
As =
=
= A1
y
2
2
Es decir A1 = A2 = As.
Este anlisis muestra que si se va a evaporar la misma cantidad total, la superficie
de transmisin de calor de cada uno de los dos efectos ha de ser la misma que
la de un evaporador de un solo efecto operando en las mismas condiciones globales. Esta demostracin se puede hacer respecto a un nmero cualquiera de
efectos y conduce a las mismas conclusiones.

En los evaporadores de mltiple efecto la economa de vapor se ha de pagar con

un costo mayor de inmovilizado de evaporadores. Como las reas de transmisin
de calor son en general idnticas en los distintos efectos, los n efectos costarn
aproximadamente n veces ms que un evaporador de un slo efecto.
Los costos equivalentes de las instalaciones auxiliares no siguen, en general, la
misma tendencia. En los evaporadores de mltiple efecto es necesaria una capacidad menor de condensacin, ya que est distribuida entre las zonas de calefaccin de
los distintos efectos, excepto en el primero, por lo que las necesidades de agua de
condensacin son menores.
El diseo ptimo de una instalacin de evaporacin se ha de basar en un balance
econmico entre
los costos de operacin que son ms bajos para evaporadores de mltiple
efecto debido al menor consumo de vapor, y
los capitales inmovilizados, que sern menores cuantos menos evaporadores
haya instalados.
Los costos de operacin relativos se ilustran en la tabla siguiente.

EJEMPLO

6.1

Calcular el vapor de agua necesario, la superficie de transmisin de calor y las temperaturas de evaporacin en cada efecto de un evaporador de triple efecto en el que se
evaporan 500 kg por hora de una disolucin al 10 %, para producir una disolucin al
30 %. Se dispone de vapor de agua a 200 kPa de presin manomtrica y la presin
absoluta en el espacio de evaporacin del efecto final es de 60 kPa. Suponer que los

 6.8
coeficientes globales de transmisin de calor son 2270, 2000 y 1420 J m2 s1 C1 en
el primero, segundo y tercer efecto respectivamente. Despreciar los efectos del calor
sensible y suponer que no hay elevacin del punto de ebullicin, y que el calor transferido en cada efecto es el mismo.
1

Balance de materia (kg h )

Alimentacin
Producto
Evaporacin

Slidos
50
50

Lquido
450
50 (70/30) = 117

Total
500
167
333

Balance de energa
Las tablas de vapor de agua, como las del "Apndice 8" del Earle, dan 134 C como
temperatura de condensacin del vapor de agua a 200 kPa de presin manomtrica
1
(300 kPa abs), siendo su calor latente de 2164 kJ kg . La temperatura de evaporacin
en el ltimo efecto a una presin de 60 kPa abs, es de 86 C porque no hay elevacin
del punto de ebullicin y el calor latente es de 2294 kJ kg1.
Igualando las transmisiones de calor en cada efecto:
q1 = q2 = q3

U1 A1 t1 = U2 A2 t2 = U3 A3 t3

t1 + t2 + t3 = (134 86) = 48 C
y
ahora, si A1 = A2 = A3, por la ecuacin [1]
U
U
t2 = 1 t1 y t3 = 1 t1
U2
U3
as que
t1 + t2 + t3 = t1 (1 + U1 U2 + U1 U3 ) = 48
t1 [1 + (2270/2000) + (2270/1420)] = 3,73 t1 = 48
t1 = 12,9 C

t2 = t1 (2270/2000) = 12,9 1,135 = 14,6 C

t3 = t1 (2270/1420) = 12,9 1,599 = 20,6 C
por lo que la temperatura de evaporacin en el primer efecto es (134 13) = 121 C, y
1
el calor latente (desde las tablas de vapor de agua) 2200 kJ kg ; en el segundo efecto
1
es (121 14,5) = 106,5 C y el calor latente 2240 kJ kg ; en el tercer efecto es (106,5
1
20,5) = 86 C y el calor latente 2294 kJ kg .
Despreciando los cambios en calor sensible y llamando w1, w2 y w3 a las cantidades
evaporadas en los efectos 1, 2 y 3, respectivamente, y ws a la cantidad de vapor
de agua condensada por hora en el efecto 1, resulta:

w1 2200 103 = w 2 2240 103

= w 3 2294 103
= w s 2164 103
w2 = 0,982 w1

w3 = 0,959 w1 y ws = 1,017 w1
Como la suma de las cantidades evaporadas en cada efecto ha de ser igual a la cantidad total evaporada en los tres efectos, resulta:
w1 + w2 + w3 = 333
y resolviendo como antes
w1 (1 + 0,982 + 0,961) = 333 o w1 2,941 = 333

 6.9

w1 = 113

w2 = 111

w3 = 108

ws = 115

Consumo de vapor de agua

Se precisan 115 kg de vapor (ws) para evaporar un total de 333 kg de agua, es decir,
0,35 kg de vapor vivo / kg de agua evaporada o 2,9 kg de agua evaporada / kg de vapor
vivo.
Superficie de transmisin de calor
Escribiendo el balance de calor del primer efecto, resulta:
(113  2200  1000) / 3600 = 2270  A1  12,9
2

A1 = 2,4 m = A2 = A3
2

rea total = A1 + A2 + A3 = 7,2 m

(Ver el diagrama correspondiente a este ejemplo en la ltima pgina de esta unidad.)
En el EJEMPLO 6.1 las condiciones se han simplificado considerablemente al suponer
que la alimentacin se introduce a la temperatura de ebullicin, que los efectos
del calor sensible son despreciables y que no hay elevacin del punto de ebullicin. El mtodo general es el mismo en casos ms complicados, slo que es conveniente en tales circunstancias resolver las ecuaciones del balance de calor por
tanteos en lugar de por mtodos analticos, refinando los tanteos tanto como sea
necesario.
Recompresin del vapor
Aparte de la posibilidad de tomar el vapor procedente de un efecto y utilizarlo en la
cmara de calefaccin de otro, existe otra forma de economizar vapor de agua que
consiste en recomprimirlo y devolverlo a la zona de calefaccin del evaporador
del que procede; la compresin puede levarse a cabo
por medio de vapor de agua fresco a una presin suficientemente elevada en
un eyector o
con compresores mecnicos,
prefirindose generalmente los eyectores. En este caso, se reutiliza una parte del
agua evaporada junto con vapor fresco, consiguindose con ello un ahorro considerable en la cantidad total de vapor.
La ganancia obtenida con la recompresin es a costa de una prdida de presin del vapor fresco.
La recompresin de vapor es semejante en muchos aspectos a la utilizacin de
mltiples efectos.
Debido a la baja eficiencia del eyector se hace necesaria la eliminacin del exceso
de calor generado y la temperatura del vapor de agua recomprimido se reduce
antes de que se lo utilice para la evaporacin,
por lo que se ha de colocar una superficie de intercambio de calor adicional: en
nmeros redondos, esta etapa es igual a un efecto extra.
La economa de vapor de agua en un evaporador tambin se ve afectada por la
temperatura de la alimentacin. Si su temperatura es inferior a la de ebullicin, es
conveniente suministrarle calor para que llegue a dicho valor. Para esta precalefaccin de la alimentacin se pueden utilizar los vapores procedentes de un evaporador de simple efecto o tambin se puede usar un precalentador separado.

 6.10
Elevacin del punto de ebullicin
A medida que progresa la evaporacin, el lquido que va quedando se hace cada
vez ms concentrado y por lo tanto su punto de ebullicin aumenta; la magnitud
de esta elevacin depende
de la naturaleza de la sustancia que se est evaporando y
de los cambios de concentracin que se produzcan.
El valor de este aumento puede predecirse, para soluciones diluidas, mediante la
ley de Raoult,
Raoult que se expresa mediante
T = k x
donde T es la elevacin del punto de ebullicin, x es la fraccin molar del soluto
y k es una constante de proporcionalidad que vale
k=

R T02
H vap

donde R es la constante de los gases, T0 la temperatura de ebullicin del disolvente puro y Hvap su entalpa molar de vaporizacin.
En los evaporadores de mltiple efecto en los que los efectos se alimentan en
serie la elevacin del punto de ebullicin aumenta de un efecto al siguiente, a
medida que crece la concentracin; por lo tanto, para la transmisin de calor se
dispone cada vez de menos cantidad de la diferencia de temperatura aparente,
ya que la temperatura de condensacin del vapor en la cmara de calefaccin
del efecto siguiente es la del vapor del solvente puro.
La elevacin del punto de ebullicin complica el clculo de los evaporadores, aunque
en general se pueden hacer los balances de calor de la forma en que se lo ha hecho
hasta ahora. Frecuentemente muchos alimentos estn formados por grandes
molculas en solucin, por lo que puede ignorarse la elevacin del punto de
ebullicin.
A medida que se eleva la concentracin, tambin crece la viscosidad del lquido;
este aumento afecta a la transmisin de calor, imponiendo casi siempre un lmite al grado de evaporacin que se puede lograr.
No se conoce ningn mtodo directo para predecir la magnitud de la elevacin
del punto de ebullicin en las soluciones concentradas que suelen encontrarse
en los evaporadores. Los puntos de ebullicin de muchas soluciones a diferentes
concentraciones se encuentran tabulados en la bibliografa, valores que se pueden
extender por medio de la relacin conocida por regla de Dhring que dice que la
diferencia entre las temperaturas a las cuales dos soluciones ejercen la misma
presin de vapor es constante.
Es decir,
si se toma la relacin temperatura / presin de vapor de un lquido de referencia como el agua y
si se conoce un punto de la curva de temperatura / presin de vapor de la solucin que se est evaporando,
se puede construir un diagrama de los puntos de ebullicin de la solucin a
evaporar a diferentes presiones.
Segn la regla de Dhring, T = T T0, donde T es la temperatura de ebullicin de
la solucin y T0 la del solvente puro,
depende de los constituyentes de la solucin y de la concentracin, pero
es independiente de la presin.

 6.11
Si esto fuera as,
bastara el conocimiento de un solo punto de la curva de temperatura / presin de
vapor de cada solucin particular para la construccin de la grfica de Dhring
(T vs. T0), puesto que sta estara constituida por una familia de lneas rectas
paralelas. Pero
se ha observado que las lneas de Dhring, aunque rectas, no son siempre
paralelas, por lo que
es aconsejable conocer dos puntos de la curva de temperatura / presin de vapor a presiones ampliamente separadas para cada concentracin particular.
En la figura siguiente se representa una grfica de Dhring para los puntos de ebullicin de soluciones de cloruro de sodio.

Evaporacin de sustancias sensibles al calor

El tiempo de residencia de una partcula dada de alimento puede ser considerable en los evaporadores de gran volumen, en los que se mezcla el producto a la
entrada.
El tiempo de residencia medio se obtiene dividiendo el volumen del evaporador
por la velocidad de flujo de volumen de la alimentacin, aunque, sin embargo,
una proporcin notable del lquido permanece en el evaporador un tiempo
mayor que ste.
Por ello, cuando se utilizan sustancias sensibles al calor, una parte de las
mismas se puede deteriorar, lo que hace que disminuya la calidad del producto.
Esta dificultad se evita con los modernos evaporadores de veloci
velocidades de
flujo elevadas,
elevadas en los que
el volumen retenido es pequeo y
no hay prcticamente mezcla.
Ejemplos de estos aparatos son los
evaporadores de tubo largo,
los evaporadores de placas y
los diferentes evaporadores de superficie barrida y de pelcula delgada.

 6.12
Aparatos utilizados en la evaporacin
Bandejas abiertas
El tipo ms elemental de evaporador consiste en una bandeja en la que se hace que
el lquido hierva.
El calor se suministra por medio de camisas de vapor o serpentines y
la agitacin por medio de rascadores o de aletas.
Tales evaporadores
son sencillos y de precio bajo, aunque
son caros en costo de operacin porque su aprovechamiento del calor es bajo.
Evaporadores de tubo horizontal
El evaporador de tubo horizontal es un refinamiento del de bandeja. Consiste en
colocar la bandeja en el interior de un cilindro, generalmente vertical.
Los tubos de calefaccin se colocan en forma de manojo horizontal sumergido en
el lquido en el fondo del cilindro.
En este tipo de evaporador
la circulacin del lquido es bastante deficiente.
Evaporadores de tubo vertical
Utilizando tubos verticales en lugar de horizontales, se obtiene una buena transmisin
de calor por medio de la circulacin natural del lquido caliente.

 6.13
El evaporador clsico (de rosca) ilustrado en la figura de la pgina 6.2 es un ejemplo
de este tipo. La recirculacin del lquido se hace a travs de una gran garganta, de
forma que
el lquido se eleva a travs de los tubos verticales, de unos 58 cm de dimetro,
hierve en el espacio inmediatamente superior a la placa de soporte de los tubos
y recircula a travs de la garganta.
La presin hidrosttica reduce la ebullicin en los tubos que estn cubiertos por el
lquido que circula.
La relacin entre la longitud y el dimetro de los tubos es del orden de 15:1.
El evaporador de cesta mostrado en (a) de la figura de la pgina anterior es una variante del evaporador de rosca, en el que
la zona de calefaccin est contenida en una cesta suspendida en la parte ms
baja del evaporador, y
la recirculacin tiene lugar a travs del espacio anular que rodea a la cesta.
Evaporadores de placa
Los intercambiadores de calor de placa se pueden adaptar para usarlos como evaporadores. El espacio situado entre las placas se puede incrementar,
colocando entre ellas entradas apropiadas de modo que se pueda introducir un
volumen de vapor muy grande comparado con el del lquido.
Los evaporadores de placa
ofrecen una buena transferencia de calor y tambin
son fciles de limpiar.
Evaporadores de tubo largo
Se pueden utilizar como evaporadores tubos verticales largos segn se muestra en
(b) de la figura de la pgina anterior. Los tubos, que tienen una relacin de longitud a
dimetro del orden de 100:1, estn colocados verticalmente dentro de la zona de calefaccin.
El lquido puede bajar por los tubos en cuyo caso se denomina evaporador de pelcula descendente, o
ser transportado hacia arriba por el lquido que se evapora, en cuyo caso se denomina evaporador de pelcula ascendente.
La evaporacin tiene lugar en las paredes de los tubos. Como
las velocidades de circulacin son grandes y
las pelculas superficiales son delgadas,
se obtienen buenas condiciones para la concentracin de lquidos sensibles al calor,
debido a
las grandes velocidades de transmisin de calor y a
los tiempos de calefaccin cortos.
En general, el lquido no se recircula y si no se produce suficiente evaporacin en una
sola pasada, el lquido se aade a otro evaporador.
En los evaporadores de pelcula ascendente
se forman bolsas de vapor a medida que hierve el lquido dentro del tubo y este
vapor arrastra al resto del lquido, que contina as hirviendo.
Los dimetros del tubo son del orden de 2,5 a 5 cm y
los tiempos de contacto pueden llegar a ser muy pequeos, del orden de 510 s;
los coeficientes totales de transmisin de calor pueden ser hasta cinco veces mayores que los obtenidos con una superficie caliente inmersa en un lquido en ebullicin.

 6.14
En los evaporadores de pelcula descendente
los dimetros del tubo son relativamente grandes (unos 8 cm), por lo que son especialmente adecuados para lquidos viscosos.
Evaporadores de circulacin forzada
Como los coeficientes de transmisin de calor del vapor de agua condensante son
elevados, la mayor resistencia al flujo de calor en un evaporador se encuentra
localizada normalmente en la pelcula lquida. Los tubos son en general metlicos y
tienen por ello una elevada conductividad trmica, aunque la formacin de incrustaciones puede disminuir su conductancia.
Los coeficientes de pelcula lquida se pueden incrementar
mejorando la circulacin del lquido y
aumentando su velocidad de flujo a travs de las superficies de calefaccin;
para ello se pueden colocar en el circuito del lquido bombas o hlices.
Si la circulacin se facilita por medio de bombas, la superficie de intercambio de
calor puede estar separada de la zona de ebullicin y separacin del evaporador,
segn se muestra en (c) de la figura de la pgina anterior.
Tambin se pueden insertar hlices en las zonas donde existe circulacin como en
la garganta de un evaporador de rosca.
La circulacin forzada
se utiliza principalmente con lquidos viscosos;
tambin puede ser interesante cuando se utilicen superficies de intercambio de
calor costosas pero necesarias para prevenir la corrosin o por razones de higiene. En este caso hay que obtener el mximo flujo de calor posible por cada metro cuadrado de superficie de intercambio.
Tambin se incluyen entre los evaporadores de circulacin forzada distintos tipos de
evaporadores de superficie barrida y de pelcula delgada. En stos,
el material a evaporar se hace pasar por el interior de las paredes de un cilindro
caliente, barridas con cuchillas rotatorias para mantener una pelcula fina.
En todos los casos el objetivo es obtener velocidades de transmisin de calor elevadas y tiempos de contacto cortos.
Evaporacin de lquidos sensibles al calor
Muchos productos alimenticios con aromas voltiles son capaces de retenerlos en
mayor proporcin si la evaporacin tiene lugar en condiciones tales que favorezcan un
perodo de contacto corto con las superficies calientes.
En las soluciones de baja viscosidad esto puede conseguirse por medio de evaporadores de pelcula descendente, bien sean tubulares o de placa.
A medida que la viscosidad aumenta, por ejemplo a concentraciones altas, se
utiliza el transporte mecnico a lo largo de las superficies calientes para favorecer el movimiento; estos mtodos incluyen
superficies barridas mecnicamente, y
el flujo de las soluciones en superficies giratorias calentadas.
En estas condiciones el tiempo de residencia puede ser de fracciones de minuto, y si
se combina con una presin de vaco lo ms baja posible, la retencin de voltiles
puede hacerse mxima.

 6.15

EJEMPLO 6.1
CAPACIDAD DE EVAPORACIN = 333 kg de agua vaporizados por hora
w1 = 113 kg h1

P1 = 205 kPa

w2 = 111 kg h1

w3 = 108 kg h1

P2 = 125 kPa

P3 = 60 kPa

500 kg h1

167 kg h1
t1 = 121 C

t2 = 106,5 C

t3 = 86 C

10 %

30 %

PS = 300 kPa

tS = 134 C

t1= 121 C

t2= 106,5 C

wS = 115 kg h1
U1 = 2.270 J m2 s1 C1
A1 = 2,4 m2
ECONOMA DE VAPOR =

333 kg h1
115 kg h 1

U2 = 2.200 J m2 s1 C1

U3 = 1.420 J m2 s1 C1

A2 = 2,4 m2

A3 = 2,4 m2

= 2,9 kg de agua vaporizados por kg de vapor vivo