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SECO GRAFICA
Departamento de Cultura
stauradt e Encadernada.
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CATHALOGO
DOS LIVROS, E MAIS
papeis cuiioos.
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Vizitas aoSS. Sacramento accrefcentadas
com o Manual da "Miffa em Portuguez. Horas Pc<tuguezas de Carlos do Valle Carneiro, e ditas de Francifco Vilella. Manual da
MifTa. Penfamentos Chriftaos. Oraqa Mental. Perparacio ad MifTa. Officio de Defuntos.
Officio de NoTa Senhora em Portuguez. Dito
em Latim. Manual Devoto. A dos de todas
as qualidades, e varias Comdias. Eofobredito compra qualquer Livraria, que fe lhe
ofFerece.
A R T E
COZINHA.
PRIMEIRA PARTE.
TRATA DO MODO DE COZINHAR VA-i
lios manjares, e diverfas iguarias de todo o gene-;
i zo de carnes, tortas , empadas , e palieis, Scc,
C A P I T U L O
I.
De differentes pratos defopat
PRIMEIRO PRATO.
Sopa ItalianaARA fe fazer fopa i Italiana cozac-e dons ar rateis
de carneiro, e meio arratel
de toucinho em huma pa*
nt lia com canada e meia de
gua , meio quartilho de vinho, hum
golpe de vinagre-, cheiros, e cebolas, etas cebolas ha de fer cravejadas era*
6
Arte de Cozinha
vo , e canella inteira , e como eftiver cozido tempere-fe com todos os adubos,
e ponha-ea ferver : depois tire-e fora
o toucinho , e o carneiro de forte , que
fique o caldo limpo, e naficandomais
que em trez quartilhos , deitem-lhe huma quarta de manteiga , e quantidade de
pimenta , ponha-fe a ferver , e como eftiver fervido o caldo, deitem-lhe dentro dous bollos de acar e manteiga
em bocadinhos, e ferva at que engrofie, mexendo-fe empre deitem-lhe meia
dzia de gemas de ovos batidos , com
quantidade de lima , e canella: como
etiver bem grofo , lanem-no em hum
prato , ponha-lhe o carneiro por cima ,
o qual eftar empre quente ; armado
com fatias de lirna, e cuberto corn canella , mande-te meza.
2 Sopa de queijo * e lombo de porco ou de vaca.
Hum lombo de porco, ou de vaca ,
depois de eitar quatro dias de vinho , e
alhos,
Primeira Parte.
7
alhos , ponha-fe a aflar ; e como eftiver
aliado, e feito em talhadas delgadas, torneie huma frigideira untada de manteiga de vaca , ponha-lhe fatias de pa , e
fobre ellas fatias de queijo muito delgadas, e por cima deftas as talhadas de lomba , deitem-lhe miolo de pa rallado, e
acar , e deita maneira encha a frigi deira at cima; e como eliver cheia ,
deitem-lhe por cima meia dzia de ovos
batidos, e mande-e ao forno a cozer , e
como eliver crado, faa-lhe huhs buracos com hum garfo, deitem-lhe au
car por cima, e mandem-na meza com
canella pizada.
3
8
Arte, de Cozinha
Ias tucanos de vaca, e aim fe v enchendo o prato : como etiver cheio, lancemlhe o caldo, ecalfado primeiro meia dzia de ovos nalle , os quaes fe pora a
crar, efinalmnte fobre tudo ponhafe hum) capeila de todos os cheiros , e
por cima delles lancem-lhe a gordura ,
para que tome o fabor dos cheiros : fica
lium bom prato delta forte , e mande-fe
meza.
4 Sopa7 ou potagem .Franceza.
Para fe fazer fopa , ou potagem
franceza ; ponha-fe aafiogarem numa
tigella grande dous pombos, duas perdizes , humu ade (tudo inteiro ) hum coelho em ametades , ha gallinha em quartos , hu<n chourio , huma pofla de prezumto , hum arratel de toucinho picado , feus cheiros , nuia dzia de olhos
de alface, nu z chicria , ou de couve
rmirciana , todis as efpecies inteiras , f
a primenta pizida , e huma capeila mui
grande de cheiros : e como tudo eitiver
cozido, e temperado do a l , e dos mais
adubos
Primeira Parte.
9
adubos pretos, que lhe faltarem , ponha-fe dous paens em hum prato, ou
pelangana feito em fopas , e molhadas
com o caldo,ponha-fe a aboborar fobre
a mefma tigella : quando fe quizer mandar meza , v-fe pondo por cima das
lps toda a carne pea por pella , e feja guarnecidas com olhos de alface, ou
de chicria (tudo muito bem confertado ) com amo de lima por cima : e afim it meza, Eta potagem he boa para merendas , guarnecidas com fgados
de gallinha,
5
io
Arte de Cozinha
devagar em pouco lume, e logotirandole fora do lume, deitem lhe huma dzia de ovos por cima , (ou menos ) conforme fora frigideira com acar, e canella ; feito ifto, tome-e huma tampa
com lume, e ponha-fe hum pouco levantada lobre a opa at que tome boa cr ,
tirada da frigideira , e polia no prato , fe
trinchar o afiado , que podem er galliohas ,ou frangas , ou pombos, ou peruns. fte he hum prato ordinrio.
6
Sopa dourada.
A (opa dourada k faz da mefma maneira , que ete prato acima : Sopa de to~
do o gnero de a[fado. Leva huma dzia
de ovos , hum arratel de acar, hum
vintm de pa , huma quarta de manteiga lavada , canella , e agoa de flor.
7
Sopa tojlada.
Primeira Parte.
n
artatel de manteiga de vaca , e meioarratel de acar : untadas as fatias de manteiga , e cubertas de acar em p de huma , e de outra banda , va-fe pondo em
hum prato ( ou frigideira ) at fe acabarem : e logo lance-l por cima toda a mateiga que ficar, e ponha-fe a cprar em
lume brando : e sfim v meza.
Tambm elte prato ferve para qualquer gnero de aliado, fe delle quizerent
aproveitar.
8
A opa de peros fe pde fazer em huma tigeiia nova , na qual e deite o molho de qualquer gnero de afiado, com
trez, ou quatro peros em quartos apartados, e ponha-fe a ferver: depois de cozidos os peros, botem-le com o molho
em hum prato fobre fatias toftadas, e ponha-fe o afiado por cima com umo de
lirna: e v meza guarnecido com miolos no memo molho.
Sopa
ia
Arte de Cozinha
9 Sopa de amndoa.
Primeira Parte,
15
Ias de nata nos ovos (que fobrou das fatias) com acar, e canella muito bem
batidas , e deita-e ee polme por cirna
das fatias , as quaes fe tornaa crar,
deita-e por cima mais acar, e canella , mande* fe meza,
11 Sopa de nata.
Hum prato para fopa de nata , tintado primeiro com manteiga f fe arma com
fatias de pa toftadas , e com acar em
p por cima dellas , e logo batendo-fe
quatro tigellas de nata com oito gemas
de ovos , e hum pequeno de leite, tudo
junto fe deita fobre as fatias com mais
acar em p por cimi , e poem-fe a cozer no forno com fogo brando : e e as
natas fe enijopa no pa deita-e-lhe
mais natas com.ovos, e acar.
Aim tambemjefazem bicoutos.
12 Outra fopa de nata*
Conta efte prato de hf* tiglla grande
14
Arte de Cozinha
de de nata , quatro ovos com claras,meio
quartilho de azeite, tudo muito bem batido , e hum ar ratei de queijo, que fe far em fatias delgadas , outras tantas fatias de pa , meio arratel de acar , e
alguma manteiga lavada : Untado o prato , ou frigideira , e feita nelle huma cama de fatias de pa , bota-fe hum pouco
de polme das natas*e ovos, eacar em
p por cima ; fobre efta cama ponha-fe
outra das fatias de queijo , com outro
pouco de polme, e acar por cima , e
huns pequeninos de manteiga lavada :
com efta ordem fe vai enchendo o prato
at le acabar tudo , e lera a ultima cama
de queijo , e ha de ficar a fopa bem en('
pada; feito ifto ponha-fe a cozer no forno , e como eftiver meia cozida deitemfe-lhe duas tigellas de nata por cima lem
cvos nem acar; eaTim fe acabe de cozer , e mande-le meza.
CA-
Primeira Parte.
CAPITULO
i$
II.
t6
Arte de Cozinha
carramcs, trouxas, almojavenas , certuxas , almndegas, torrijas , raga arteletes ,e picatoftes , e tudo o que mais
quizerem: Ilo ha de fer com fua opa ,
ou caldo amarei Io, ou tambm fopa dourada , e feja tudo bem azedo,
2 Carneiro picado.
Pque-fe hum , ou dous arrsteis de
carneiro da perna ( alimpando-fe primeiro muito bem, em levar pelle, nem ner.
voalgum) com huma quarta de toucinho , com trez gemas de ovos, e com to.
dos os cheiros : depois de picado ponha*
fe a affogar em huma tigella ; e elando
quaziaflogado, deitem-lhe o vinagre neceflrio , ecomoetiver j bem cozido;
com pouco caldo t tempere-e com as
efpecies pizadas , e coalhe-fe com trez
gemas de ovos, e deite- no prato ( que
ha de eftar untado com huma ona ds
manteiga de vaca) com umo de lima ,
e canella por cima. Se ele prato ouver
de levar gemas de ovos , ecajem-fe
par-
Primeira Parte.
ty
parte em huma panella, e ponha.fe por
cima do picado.
3
Carneiro mouri[co,
*8
Arte de Cozinha
picado, tenha-fe ao fogo huma tigella;
coza-fe nelle as almndegas em lume
brando, as quaes fe fara do tamanho,
que quizerem, torne m-fe a-temperar com
todos os adubos , e coalhe-te com trez
gemas de ovos, e com umo de lima ;
ponha-fe no prato, que eftar untado
com huma ona de manteiga de vaca, fatias de pa, ponha-fe fobre ellas as,almondegas com o caldo gro, elogo
por cima canella , e lima , e vai meza
Alim tambm fe fazem de gallinha.
$ Desfeito de Carneiro,
Desfeito de carneiro fe faz , fazendo
dous arrateis de carneiro da perna em
pequenos em ofl , e poem-fe a affogar
com huma quarta de toucinho, e leus
cheiros : eftando j bem cozido, tcmpere-e com vinagre, adubos, depois de
temperado d-e-lhe outra fervura : depois que tem fervido ; deita-fe-lhe hum
quarto de pa rallado, coalha-fe com feis
ovos, e poem-fe no prato ( que ha de eff
tar
Primeira Parte.
19
tar tintado de manteiga) fobre fatias de
pa , talhadas de lima por cima , e fua
canella. Ito melmo e faz a carneiro do
pefcoo, mas com o fio.
Tambm fe faz de cabrito.
6
Carneiro enfopado.
Poem-fe a affogar dous arrateis de carneiro partido pelo meio com meio arratel de toucinho, e feus cheiros , tempera-fe com todos os adubos , etando j
quazi cozido ,e dapois de cozido , lanale o caldo em hum prato covo ( ou frigideira ) (obre fatias de pa , cubertas
com meio arratel de queijo rallado, poem-fe a aboborar fobi e humas brazas , e
pondo-fe o carneiro por cirna com umo
de lima vai meza.
Tambm fe faz com o carneiro afiado*
7 Carneiro em gtgote.
Para carneiro em gigote e pem a afiar dous arrateis , com huma frigideira
B ii
der
20
ArtedeCozinBa
debaixo para apanhar o ping , em $
qual deitaro hum golpe de vinho , ou.*
tro de vinagre , pimenta, cravo , gin&w
bre, e nos nocada : citando j o carneiro afiado, fe efprcma obre o pingade
maneira, que deite toda a utancia*depois fe pica com a faca ; etando j picado, derrete-fe meio arratel de toucinho ,
e limpo dos torremos , fe ajunta com o
pingo do carneiro ; e poto tudo junto a
ferver com o carneiro, fe tempera outra vez de tudo o que he necellario *, poem-e no prato, e manda-le meza com
eu umo de lima por cima.
Sequizerem , tambm lhe podero efcal fa r a lgtfns o Vos.
Deite modo fe faz carneiro picado
com utejla
Tambm fe fazete gigote de perum,
gallinha, vitella , e de qualquer carne.
8
Primeira Parte.
it
duas cabeas de alhos, canella , pimenta , cravo , gingibre , tudo inteiro, hum
-golpe de vinho, e outro de vinagre, e
cheiros ;eetando j tudo ifto mais de
meio cozido, tempere-le com todos os?
adubos ,e com bemaafra-i deite-e em
huma frigideira , aonde tambm fe deita*
r o arroz ; e ponha-e em humas brazas
com a tampa de lume por cima, v-e
cozendo de vagar , ai etar enxuto.
Ifto mefmo e faz de frangas, gallinha , perum , ade, e cabrito.
r
9 Carneiro verde.
Feito em pedaos dous arrateis de carneiro , poem-e a affogar com hta quarta de toucinho ,hum golpe de vinagre,
e feus cheiros, e etandp j cozido, tempfere-fe com todos os adubes : fsa-fe
huma pequena de ala pizada com coenti os , e depois de terem deitado o carneiro em hum prato untado de manteiga, fobre fatias, de pa , com umo de tma por cima, deite- a faa no carneino
22
Arte dl Cozinha
ro de modo quefiqueverde, quando 'o
quizerem mandar meza.
O mefmo fe faz a fragas, gallinhas,
pombos , e cabritos.
io
Carneiro preto.
Primeira Parte.
25
feti vinagre, eftando j cozido , fe tem
pre com todos os adubos: pize-fe logo
huma quarta d amndoas , e ponha-fe
a torrar, at que fiquem pardas, para
que botaudo-fe no carneiro , o faa preto ; deite-fe no molho algum acar , e
fumo de lima , para que fique agro , e
doce ; ponha-fe no prato fobre fatias, e
leve-e meza.
Deite modo fe fazem pombos , ou
des.
12 Carneiro eftofad*
Huma panella para fe fazer carneiro
etofado, leva dous arrateis de carneiro
do pologar junto perna feito em pedaos , meio arratel de toucinho, duas cabeas de alhos hum marmello em quartos , duas maans, canella, pimenta, gengibre, cravo, noz nocada, tudo inteito,
duas folhas de louro , hum golpe de vinho , outro de vinagre, ago pouca, e o
fal necefiario: metido tudo ifto na panella , e barrada por fora muito bem,
que na faia o bafo , poem-fe em fogo
bran-
24
ArUde Cozinha^
branJo por efpao detrez horas , leva-fe
depois fervendo meza em pratos de
prata , ou frigideiras com mo de limo por cima.
Deite modo fe fazem peruns , gallinhas , pombos , frangas, e vitella.
Tambm fe faz lombo de vaca , mas
na leva muito vinagre.
13 Carneiro com cove murciana - com
qualquer outra hortalia.
Ponha-fe a affogar dous arrateis de
carneiro cortado em pedaos com meio
arratel de toucinho, e feus cheiros, como ferver, fe lhe meter a cove, e duas
cabeas de alhos, e alguma pimenta inteira : eftando j cozido , fe tempere de
todos os adubos , e mande-fe meza.
Porm fe quizerem fazer o carneiro
com abbora , alfaces , bringellas , alcaxofras, ou ervilhas , lhe deitaro aafra, e algum vinagre, e e coalhar com
quatro gemas de ovos : poem-fe fobre
fatias , e deita-fe por cima umo de limo , ou agrao ha vendo-o,
Tam-
i Primeira Parte.
e;
Tambm fe fazem com couve fomente
patos , galinhas, oufrangas, mas na
leva vinagre.
14 Carneiro para capeila.
Depois de terem picado dous arrateis
de carneiro da perna mui bem picado,
pique-e aparte meio arratel de toucinho , com cheiros, e frija-fe em meia
quarta de manteiga , cbmo eftiverem fritos , lance-c no carneiro picado, e torne- a picar tudo muito bem , temperefe cem todos os adubos no cepo^ dei temlhe dous ovos, e hum pa de, dez reis
rallado : faa-fe a capeila em huma frigideira, em que fe deitar huma colher
de c Ido da pane lia , e ponha-fe ao fogo
com lume brando por baixo, e por cimai:
quando e quizer mandar meza , coaIhe-fe com quatro ovos , fuss fatias por
baixo5 caneFla,eumode lim2 por cima.
. Deita forte e faz gallinha, perum , vitella, pitacoftes , almojayanas, e falchichas, mas na leva ovo, nem aqfra.
15 Th
26
Arte de Cozinha
i $ Tigellada de Carneiro.
Primeira Parte.
27
Tambm ferve para fazer paftelinhos
fem mafa.
17 Perna de Carneiro armada,
Pique-fe toda a carne de huma perna
de carneiro com meio arratel de toucinho , e eus cheiros, deixando-fe ficar
com advertncia o ofib da perna inteiro , tempere-e a carne no cepo com todos os adubos, trezovos, pa raliado ,
vinagre, ecumo de lima : logo em huma frigideira untada de manteiga, em
que caiba o offo , v-e armando a perna , e feja com tanta propriedade, que
parea inteira, componha-fe com feus
lardos de toucidho, gema de ovo cozido, eamendo-as femcaca, e ponha-fe
a cozer em lume brando : como etiver
cozido , coalhe-ie a ubtancia com duas
gemas de ovos, e lance-fe no prato com
fatias de pa por baixo, umo de lima6,
e canella por cima. Deite modo e faz
perum armado, gallinha, frangas, ou
' pombos*
18 Per*
28
Arte de Cozinha
18 Perna de carneiro recheada,
Primeira Parte.
29
bos, qualquer lombo, ou pollegar de vtella.
20 Outro modo de carneiro de alfitete
Para fe fazer carneiro de alfitete de
outro modo, veja-e no capitulo feguinte Gallinha de alfitete, que do mimo
modo e pode fazer.
21 Paftel de huma perna de carneiro.
Meta-fe em huma panella huma perna de carneiro, meioarratel de toucinho . duas onas de manteiga , duagcebollas, hum golpe de vinagre, adufjos
inteiros , e huma capeila de todos os
cheiros, e ponha-e a cozer em pouca
agoa, etandoj o carneiro mais de meio
cozido, tire-le fora , e pique-fe aparte
todo o carneiro,'e logo em outra parte
pique-fe os cheiros , e em huma tigella
baixa , untada de manteiga le v pondo
cama de carneiro, cama de toucinho, e
cama de cheiros, at que e acabe tudo:
dei-
3o
Arte de Cozinha
deitem-fe logo por cima meia dzia de
ovos b tidos, e ponha-fe a crar em lu
me brando. Feito ifto, faa-e de fora *
parte humas fopas da dita ubftancia , e
depois que eftiverem mui bem abboradas, vire-le a tigella, em que e fizerem,
lobre o prato , e quebre-fe a tigella , pa
ra que a opa fique inteira , fobre ella fe
por o paltel, e lanando-lhe por cima
umode lima , manda-e meza.
Tambm fe faz de lombos, e vitella,
ou da carne que quizerem.
C A P I T U L O III.
De differentes pratos de Gallinhas.
PRIMEIRO PRATO.
Gallinha de alfitete.
Primeira Parte,
31
cozida , fe derreter o toucinho, e e
lanar em huma tigella baixa, em que
e por a gallinha em quartos para fecrar em lume brando por baixo, e por cima : como etiver crada, faa-e a mafafinade huma oitava de farinha com
meio arratel de acar , eis ovos, fua
manteiga, e bom golpe de vinho, delta
mafiale ira fazendo huns bollinhos
com folhas de louro friginlo-fe, e pondo e em camas com acar, e canella
por cima em hum prato , at fe encher,
em cima fe por a gallinha.
Nefte prato fe podem pr ovos de letria , fe quizerem.
Affm tambm fe faz carneiro , pombos , frangas , e cabrito.
2 Gallinha MourifcaPohha-fe a frigir hum arratel de toucinho , cortado do tamanho de dados, e
deite-fe o pingo limpo dos torrefmos em
huma tigella com o pingo de huma gallinha , que ha de eftar meu afiada, hum
golpe
21
Arte de Cozinhe
gol e de vinho branco, pouco vinagre}
agoa a que bafte , e ponha-fe a affogar,
uaiperefe com todos os adubos com
duas folhas de louro, e coalhe-fe cont
duas gemas de ovos : poem-fe fatias por
baixo, e lima por cima.
Deite modo fe fazem peruns , pombos , cabritos, e lombos.
3 Gallinha fem offo,
Depene-fe huma gallinha em feco , e
ainda quente , abnndo-a pelas coftaSj
lhe tirem toda a carne , e ollos, deixando-! he f as pontas das azas , para qan*
do fe armar : pique-fe logo a carne da
gallinha com dous arrateis de carneiro4,
meio de toucinho , cheiros bem picadoa , fritos ha manteiga , leve-fe ao cepo
para fe temperar de todos os adubos'
encha-e logo a gallinha com o picado ,
e com oito ovos cozidos , ponha-fe a cO'
zer na tigella em lume brando, como etiver cozida , tempere-fe outra vez com
todos os adubos.. feito ifto ponha-fe em
hum
Primeira-Parte..
33
hum prato., ou frigideirajcm que ha de
eftar j feita huma fopa de queijo.
O metroo- fe faz^de\#agas, pom>
bos, ou perum.
4 Gallinha afiada.
Depois que huma gallinha--eftiver depenada , limpa , e efpetada , tome-e huma porta de toucinho ao comprimento
de hum palmo, e da largura de quatro
dedos, faa-fe em poftas , e ponha-e na
gallinha por cima , e por baixo: euibrulhe-e logo a gallinha em quatro , ou
cinco folhas de papel muito bem ntadas de manteiga , e ate-e rtiuijbem com
hum cordel de barbante com muitas voltas de maneira , que fe na delate ,-feito
ifto, ponha-fe a gallinha a afiar , molhande- primeiro o papel por cima com
agoa, para que e na queime : depois
de afiada a gallinha , ponha-fe no prato
com as mefmas poftas de toucinho, e fatias de pa por baixo,e rnande-e meza.
. Deite modo. fe ala capa , perum,
gal*;
34
Arte de Cozinha.
gallinha da terra , e frangas.
5
Gallinha enfopada.
Primeira Parte.
35*
gre, quatro ovos , e hum quarto de pa
rallado : depois de temperada a carne ,
arme-fe a gallinha com os ofos em huma frigideira untada de manteiga , como etiver do tamanho que era , componha-fe com lardos de toucinho por cima , e ponha-fe a cozer em lume brando
por baixo, e por cima, como etiver cozida, ponha-e fobre fopa de nata feita
11a frma da dourada, e mande-fe meza.
Deite modo e fazem perum , frangas , e pombos.
v.
Tambm e fazem perdizes , e coelhos , mas poem-fe ob/e fopa de queijo.
7
Meta.fe em huma panella huma gallinha com hum arratel de carneiro, outro de toucinho, trs cebolas hum molho de cheiros , vinagre , e agoa pouca ,
ponha-fe a cozer, e como etiver mais
de meia cozida , tie-fe fora , pique-fe a
gallinha em huma parte , o carneiro em
outra , e o toucinho com os cheiros em
C ii
ou-
36
.Arte de Cozinha
outra: piquem-fe tambm huma dzia
de gemas de ovos logo que ito etiver
feito , ponha-e humas fatias em huma
frigideira, ou prato untado de manteiga ,e depois de molhadas com ubftancia , queficouda gallinha, e aboboradas
obre ellas e ponha huma cama de gallinha com gema de ovo picada por cima ; fobre eta carne ponha-fe outra d
carneiro com a gema de ovo picada por
cima, e obre eta cama outra de toucinho , e cheiros , e gema de ovo picado;
nefta ordem fe continuem as camas at
fe acabar tudo , ficando a frma difto i
maneira de huma copa de chapeo : ponha-fe logo por cima fis gemas de
ovos cruas , e entre gema e gema alguns
tutanos de vaca ; coza-e em lume brando por baixo , e por cima , e mande-fe
afi n na rnefma frigideira , ou prato
meza.
O mefmo fe faz de frangas, pombos,
perum , mas o perum leva dobrado piadj.
8 Gal
Primeira Parte,
8
37
Afiada huma gallinha , afle-e o'figado delia o qual depois de pizado,' deite-e em huma'pequena "de moftarda j
preparada; e logo que tiVerem derretido meio ar ratei "de. toucinho, e lifffpo
dostorremos','frija--;i1elle duas cebolas picadas p e na-mefrn ceffa lhe
deitaro a moftarda mifturada^com n \
gado para qetudo junto f torne afrigir,"tempere-e com pimenta^ cravo,
noz nofcada, crdamomoy de forte que
fique berPpicante; f lhe quizerem "deitar cheiros,"na Mie deitem-'moftarda*
Feita efta potagem' pem-e a gallinha
affada no pratoem pedaos cem fta'potagem , e umOde lima por cima.
O memo fe faz oara perum *, frart-;
g2s , pombosTcoelhos , e cabrito.
Tambm -fe faz para perdiz, mas em
lugar de toucinho leva azeite, e alhos
o Gak
J8
Arte de Cozinha
9
Gallinha em p.
Primeira Parle.
39
40
.Arte de Cozinha
gre , e pa r a liado. Feito ito , rechea-fe
a gdlinh-y-e poem-fe a aT-tr era huma
frigideira , ou a cozer fe quizerem , e
pondo-fe obre fopa dourada i:om qmo
de litna por cima , mande-fe meza.
Airn e fazem pombos , frangas, e
peruns.
12
Primeira Parte.
41
da do prato ,e entre a gallinha ,'afim le
leve meza.
Deite modo fe fazem frangas, pombos , cabritos ,e qualquer ave.
13 Subftanci de gallinha.
Para fe fazer efta fubftancia, meta-fe
huma gallinha gorda em,huma,p/enfa ,
depois de meia aliada, na qual fe apertara at e delir os oflos : apanhara fubftancia em huma -igelta; e temper-ndo-*a
de l j&mtrturar , fe for para/fa, com
outro tartto caldo de gallinha : e fe for
para doente em huma tigella de caldo e
deitar huma. ou duas colheres pequeninas da dita ubftancia.
-; , t
Almndegas dd gallinha, veja-fe almndegas de carneiro '-fth. 12.
Gallinha de outros muitos modos^veja-feolndex.
CA-
42
14
Arte de Cczinha
Caldo bom para nutrir - e muito
frefco.
Huma gallinha bem gorda, huma perdiz , ou duas boas, hum garrozinho de
virei Ia , as perdizes , e garra ha de primeiro fer enfezados m agoa quente ", e
depois junto com a gallinha metter
tudo em huma panella quazi cheia de
agoa ate o gargallo f e fe lhe deitar huma ma cheia de fevad prola com uaS
pedras de fal competentes , e fe por ao
luire, demodoque v fervendo fuavemente ,">e em as ades eftando cozidas ,
com huma eicmadeira fe ira tirando
as perdizes , e a gallinha, e poftas em
hum prato. e o caldo e paliar por hum
paffador, mechendo-e. fempre com hu-*
ma colher de pa ,para que aquella ubftancia , e o licor v caindo embaixo no
caldo , efte le deitar em huma tigella,
e fe mandar meza , e para maior ubftancia lhe poder botar duas , ou trez
gemas de ovos.
CA-
Primeira Parte.
CAPITULO
43
IV.
PRATO.
Perum alchichado.
44
Arte de Cozinha
Deite medo le fazem coelhos, lebres,
vi te lia , e lombos.
" 2 Almndegas de perum.'
Pique-fe hum perum com meio arratel de toucinho, e cheiros , todos os adubos , miolo de pa relkdo , e vinagre.
EtaT em peucolum , fervendo huma
tigella com caldo da panella , em que fe
ira botando as almndegas , e no cabo
coalhe-le cem trez gemas de ovos, pem- k febre fatias com canella , e lima
per cima.
Aflim fe fazem de gallinha, perdiz,
eu vittlla.
3 Perumfalchicbado de outro modo.
Depois de muito bem lardiado nutri
perum novo , eu perua , o meter em
huma panella cem hum pedao de lombo de porco , huma pofta de toucinho ,
eu de prezunto , todos os adubos pretos , hum golpe de vinagre, e meio quarti-.
Primeira Parte.
45?
tilho de agoa : logo barrara panella,
para que nao faia o bafo, e pora a cozer de vagar em lume brando : como eftiver cozida, a abriro para fe temperar
do que lhe faltar '* e pondo-fe fobre fatias com mo de lima por cima , mandaro o perum meza, guarnecido com
talhadas do memo lombo lardiado.
4
46
Arte de Cozinha
$
Perum ejlilado.
Depois que hum perum etiver depenado, e limpo, lhe mctera dentro meio
arratel de prezunto, e no mefmo presunto huma moeda de ouro portugueza , huma pedra de acar, que peze hu
ma quarta , duas gemas de ovos , duaS
camoezas ou hum marmello , e na havendo etas frutas , duas maans azedas ,
logo mst-t-eo perum cm huma panella
com
Primeira Parte.
47
com duas onas de manteiga de vaca,
todos os adubos inteiros , vinagre, fal,
e agoa pouca : como etiver tudo ifto na
panella , depois de barrada, para que
na aia o bafo ponha-ea.cozer de vagar em lume brando : mande-e meza
obre fatias , e umo de lima por cima.
Deite modo e fazem gallinhas , pombos , coelhos, e perum de vrios modos.
Veja-feolndex.
C A P I T U L O V.
De alguns pratos de pombos.
PRIMEIRO PRATO.
Pombos dourados.
Ogo que eftiverem limpos os pom^bos,brindo-e pelas coitas , lhe
meter prezunto , e decaidas , cortado tudo do tamanhode dados, feito ito tornara ajuntaros pombos , e aifentando-os em huma ftigideira , lhe
dutar huma colher de caldo da panei-
48
Arte dt Cozinha
Ia , ponha-fe ao lume a cozer de vagar}
juntamente com a tsmpa de brazas por
cima , e como dtiverem cozidcs, fe untar por cima com huma gema de ovo j
poem-ie obre opa dourada, e alim e
manda meza.
Deite modo fe fazem roIas,e frangat-i
2 Pombos de D. Francifco.
Depois que tiverem afiados os pomJ
bos e afogar hum pequeno de toucinho com huma pouca de manteiga , todas as efpecies, cheiros, vinho branco,
hum golpe de vinagre, agrao inteiro,
fe o houver, e quando na umo de limo, para quefiqueappetitozo ; eftando
temperado., ponha-le os pombos fobre
fatias de pa , e lance-fe por cima o molho : alim vai meza.
5
Primeira Parte.
49
pmbos^em o mefmo toucinho frigir
uma pequena.de cebola , e falia pica - e como etiver frita, a lanar em
huma tigella com huma pequena de falia feita , todos os adubos pretos , hum
golpe de vinho branco , outro de vina*-*
gre, pondo os pombos por cima, a cabar de ozellos nefte molho , o qual fe
far mais groflo com huma pequena de
farinha bem, parda ; e poem-fe fobre farias ; e alim vai meza.
Defte.modo e fazem frangas.
4 Pombos recheados.
Depois de :abertos; os pombos pelas
coitas, peitos , e pernas, fe rechearo
com caroeiro;mutto bem picado, e temperado na forma do prato: Carneiro para todosos recheado*'.foi. 15. logo os
cozer com lume brando em huma tigella baixa , que ha de etar com caldo
fervendo: tempera-fe com todas as efpecies , e coalha-fe , para que fique o
caldo groo nos pratos, com gemas de
ovos 1
b
Arte de Cozinha
ovos, poem-fe fobre fatias comumode
lima , e canella por cima.
Alim fe rechea frangas , peitinho
de carneiro, cabecinha de cabrito.
5
Pombos enredados.
Primeira Parfe.
$x
do meios cozidos ,fe temperar com todos os adubos jomo eitverm temperados,,fe tirarQ fora do caldo , e e poro em hum^prato^obre fatias de pa de
l , n^olh^das em meia canada de leite ,
quefe ha de ftar cozendo com fere gemas de ovos, e huma pouca de farinha
at que fique groflo. Entre-tanto que ifto faz,. fe pra cozer dous cardte
partidos em pequenos ; como etivefem
fneios: cozidos , l tiraro da primeira
agoa , e e.acabar de cozer no caldo.,
que ficou dos pombos, e juntamente fe
temperaro com todos os adubos : logo
le xompor. os pombo?* no prato , namando-os com o cardo , e lhe deitaro
por cima leiteozido; cra-e no irJiq com lume-por baixo , e por cima , e
crados mandem-fe meza--* Veja-fe o
Irrdex.
D li
CA-
%i
%HdeCozinM
CAPITULO VI.
De alguns pratos de frangas,
PRIMEIRO PRATO.
Frangas de fricac.
Primeira Parte.
53
parecer que el com algum cozimento
efte pa, desfaro em huma tigella as gemas de ovos que pedir o prato, e fe lhe
deitaro mechendo irrpie de ctte, que
e na coalhe logo , e feito ifto fe deitar 110 prato , fobre fatias, e com umo de
lima por cima.
Alim fe fazem tambm gallinhas, ou
pombos, &c.
2
4
Arte de Cozinha
pao de duas horas em con feita de vinho : vinagre , alhos, e ouregos, fe p
ra a frigir em manteiga de porco com
uas; fatias de pa : como eftiverem feitos, derrera-e hum pequeno de toucinho picado, eftando derretido , deite-fe
em huma pequena de conlerva dos mefmos frangas: tem pere-fe com todas as
epecies, e ponha-e nele molho a feiS
ver os frangas , depois de paliados pela fervura , mandem-fe meza com U*
mo , e talhadas de lima por cima.
Afiim fe fazem pombos , carneiro, d
cabrito.
4 Frangas albardados.
Dous frangas depois de meios afiados partidos em ametades, e falpimentados, fe pafiar em huifia tigella por
quatro ovos batidos : logo que eftiverem
muito bem pafiados , os frigir com o
ovo em manteiga de porco at que fiquem bem crados , poem-e no prato
tabre fatias de pa albardadas com talhadas de lima por cima.
Def-
-Primeira Parte,
%$
r, Deite modo e faz qualquer cata de
carne , guarnecendo-e com tutanos ai-,
-bardados.
5 Frangas de caldo de vaca.
Cozero os frangas na gordura de
vaca cem hua capeila de-todos os cheiros : depois de cozidos fra humas fopas do mefmo caldo, febre ellas fe poro os frangas, e com talhadas de paio
ao redor do prato fe mandaro meza.
6 : F.rangas com fidos,
Ponha-fe a affogar dous frangas em
pedaos com huma quarta de toucinho ,
cheiros, e vinagre; eftando meios cozidos , temperem-e com todos os adubos j
logo fe deitaro nefte guizado huns dps de mafia , que fa como pinhoens
torrados, e tirando-fe fora do lume, pnha-e em hum refcaldo em quanto na
va a meza, e quando forem lhe deita-,
ra lima por cima.
Defc
6
Arte de Cozinha
Defte modo fe fazem gallinhas ;
-pombos.
Tambm fe poder fazer difto hum
paftel,
7 Frangas doces.
Depois que tiverem afiados dous frangas grandes, e tomando o pingo delles,
os deitaro em hum arratel de acar,
que ha de eftar em meio ponto, com
meio arratel de amndoas pizadas muito
bem , e o dito pingo ; como os frangas
eftiverem cozidos, e o polme groo , fe
deitaro no prato fobre fatias de pa de
d, como polme , e canella por cima.
Defta forte e fazem gallinhas,e pombos. "?
8 Frangas Franceza,
Quatro frangas depois de muito bem
limpos com feus bicos , e ps , fe metero , em huma olha; ecomo eftiverem
meios cozidos, fe tiraro fora : recheax logo com dous arrateis de carneiro
pi-
Primeira Parte.
57
picado , e temperado como para pateis,
hum pa de dez reis , eos frangas, abrindo os pelas coitas : ponha-e o pa
recheado no meio de hum prato untado
de manteiga , e accommodar roda os
frangas, e entre elles quatro olhos de
chicria , ou de alfacias , ou cardo : corroo o prato etiver apartadOjfepora por
cima leis gemas de ovos batidos com limo , e huma colher de caldo da panella : logo crara o prato , e o mandaro
- meza.
Alim fe fazem pombos , tordos, e
frangas de vrios modos. Veja-e o Ind.
C A P I T U L O VII.
De alguns pratos de adens * e patos.
PRIMEIRO PRATO.
Adens ordinrias - ou extraordinrias.
Sfando-fe ha ade braba, ou ma*afa, fe ir tomando o pingo at
citar meia afiada, no qual pingo fe deita-?
58
Arte de Cozinha
ttar hum golpe de vinho branco ,'elanando-fe em huma tigella de fogo, fe
por a sffbgar nella a ade inteira com
duas onas de manteiga , hum marmello
em quartos apartados , e todos os adubos , como etiver cozida, a pora no
prato fobre fatias toftadas com o molho,
quartos de marmello, e lima por cima.
2
Ade de marquim.
Depois que huma ade etiver meia afiada , e mui bem alpimentada, lhe metero por dentro lafcas de prezumto,
lon bo, ou toucinho , tambm falpimentsdas: logo untando a ade muito bem
de manteiga , lhe por por cima humas
folhinhas (que ha de er feito de malla
tenra muito fina) e a embrulharo em papel untado de manteiga ; e tornaro ao
lume , aacabardeallar , depois de afiada, tirando lhe o papel, e pondo-e no
prato, a mandaro meza.
Poder tambm (e quizerem ) fazerIhe huma cotrada de ovos , e acar, ou
pa rallado.
Defr
Primeira Parte.
9
Detemodo e fazem pombos , frangas , patos , ou pombos de qualquer
cafta de carne.
3 Patos dourados,
Hum pato partido em quartos depois
de bem cozido, o affogar em toucinho
derretido : como etiver affgado de fort e , que fiquem os quartos inteiros, os
pafiar por ovos batidos : logo aflentando-os em fopa de nata em acar, os
mandar crar.
O tempero deite prato he geral para
qualquer cafta de carne, e ainda de peixe.
4 Patos de piverada.
Em quanto fe afiar hum pato , fe ir
tomando o pingo; e deitando-fe nefte
pingo hum golpe de vinho branco, hum
dente de alho, noz no (cada , pimenta , e
huma folha de louro, o pora a ferver*;
logo pizar hum fgado de pato meio
afiado, e desfeito com hum pouco de
mo-
6*o
Arte de Cozinha
molho , o deitaro no que eft fervendo:
pondo o prato febre fatias totadas , e o
molho por cima, o mandar meza.
Caprotada depqto.
Primeira" Parte.
61
zada , e algum aafra , e havendo uvas
maduras, lhe eipremera hum cacho ;
logo que etiver afiado o pato , o corrar , e lhe dara huma fervura na tigella
do molho-.quando o quizerem mandar
meza , o deitar com o molho no prato fobre fatias de pa.
Para outros pratos differentes , vejafe o Index.
r*
CAPITULO VIII.
DeZaguns pratos de perdizes.
PRIMEIRO PRATO.
Perdizes Portuguez*
61
Arte\le Cozinha
3 Ptrz
Primeira Parte.
3
Perdiz
63
cozida.
6*4
Arte de Cozinha
Perdiz doce.
-i
Primeira Parte.
'6y
C A P I T U L O IX.
De algunj/pratos\a*e coelhos.
PRIMEIRO PRATO.
Coelho defellada.
vi-
, $5
Arte de Cozinha.
vinagre: e polo obre fatias de pa com
talhadas de lima por cima , e" mandem
i meza.
3 Coelho dorta.
Depois de muito bemJardeados iiuns
coelhos novos,, fe afiaro, e afiados e
trinchara em hum prato , ponha-fe
algumas rodas de cebola por cima ( que
ha de eftar em agoa ) e la verde picada , logo lhe deitar azeite, vinagre
fervendo , mifturado com pimenta , e ala parras.
Deite modo fe fazem per digo tos.
4
primeira Parte,
67
5 Coelho olbardsdo.
Hum celbo como etiver afiado, fe
por em hum prato obre -fatias com
muitos golpes pelo lombo , e pernas^: faa- logo hum* molho com huma quarta
de toucinho derretido , limpo dos torrefmos hUma colher de manteiga, huma cebola feita em pedaos, muitos cheiros,
e falfa, tudo muito bem picado \ tempefe-fe Com pimenta , Cravo ,gingibre , e
pouco aafra. Feito efte molho, e lanar por cima do coelho, o qual com fe
lima por cima e mandar meza.
6 Coelho Real:
Entezado hum coelho, e melo afiado,
o picaro muito bem , dtarido-o em
hum arratel de sucarem ponto, com
meio arratel de amndoas pizadas , o
pora a cozer efpao de iuma hora ; logo lhe deitaro cinco reis de pa rallado oito gemas de ovos, para que enE
cor-
;$
/Arte deozinfa
corpore , canella , cravo da ndia , eaimifcar: deitar-fe-ha em tigelinhas , que
cradas fe mandar meza.
CAPITULO
X.
De Lebres.
P R I M E I R O PRATO*
Lebre afjada com pelle.
Primeira Parte.
"a*
bo , e das pernas de manteiga , que fiquem os oflfcs inteiros , e pique-e com
deus arrateisde carneiro , huma Quarta
de t o u c i n h o , e alguns cheiros, lego que
tudo ifto etiver picado , fe armara em
huma frigideira untada de manteiga , ficando a lebre com a proporo que era
dantes : e finalmente fe compor com
feus lardos por cima, e fe mandar meza fobre iopa de queijo;
Deite modo e faz coelho.
3
Lebre
cozida*
4 te
yo
Arte de Cozinha
4 Lebre em potagem,
Leborada.
Primeira Parte.
yt
panella com a mema agoa , em que a buchada fe lavou do sngue, cem toucinho
dertetido limpo dos torrefmos , cheiros
migados, e cebola: como etiver cozida,
lhe deitaro hfi miolo de pa de ralla (do
tamanho de hum ovo) torrado, e desfiei-*
to em vinagre no gral, com epecies,cravo, pimenta, aafra poucos , cominhos*
e vinho bem: logo ponha-fe no prato fobre fatias de pa, e mande-fe meza com)
talhadas, e umo de lima por cima.
C A P I T U L O XI.
De alguns pratos decabritol
PRIMEIRO PRATO.
Cabrito afiado, o lardeado,
Deite
72
Arte de Cozinhas
Deite modo fe faa frangas , perdi-i
zes ,e coelhos.
2 Cabrito de tegellada,
Ponha e a affogar o cabrito em pei
quenos com toucinho '- como etiver cozido , e temperado , deite-fe em huma
frigideira fobre fatias de pa , e logo
com feis ovos batidos por cima ponha-fe
a crar.
Alim e fazem peitos de carneiro, vitela , frangas, ou pombos.
3 Cabrito dourado.
Depois que etiver afiado o cabrito,
fe far em pedaos , que fe ir paflando
por ovos , e frigindo em manteiga : pora logo em hum prato de prata , ou frigideira baixa huma fopa de queijo , que
confie de hi*ma quarta de queijo em talhadas, hum pa de dez reis em fatias, e
huma quarta de acar * unta-e o prato
com manteiga , poem-e nelle as fatias
de pa em cama , e fobre cada cama de
-Primeira Parte.
73
fatias outra de talhadas de queijo com acucar, e canella por cima. Finalmente fobre tudo ifto fe deita o ovo batido , que
fobejou de cobrir o cabrito : ponha-fe a
crar ,e como etiver cora do, mandefe
meza com o cabrito, canella , e lima por
cima.
Deite modo fe fazem gallinhas , peruns , frangas, e pombos.
4 Mas de, cabrito.
Depois que as mas de cabrito eftiverem pelladas, cozendo-as primeiro, as
deitar em conerva efpao de quatro
horas , e paTapdo-as por hUm polme de
ovos ,e farinha , as pora em hum prato
deprata , ou frigideira fobre fatias de
pa paliadas pelo mefmo polme, com
talhadinhas de cidra entre ma, e ma :
logo fara hum molho decado de gallinha gordo , ou de carneiro agro , e doce, e o deitar por cima das mas., que
mandaro mezi depois de cradas
com canella por cima.
AiDm fe fazem mas. de carneiro.
CA-
74
Arte dl CozinBa
C A P I T U L O ' XII.
De alguns pratos de vitella.
PRME1RO
PRATO/
Cabea de vitella recheada.
Primeira Parte.
75"
teiras, folhinhas de louro, e untada cont
manteiga a cabea ,011 com toucinho por
cima, ir ao forno alim ,e e acabar de
cozer nete molho, voltando-ede quando em quando de cima para baixo, e debaixo para cima. E vindo a cabea le por em hum prato * e etar feito hum rego de fgados, ou de prezumto, que fe
lhe lanar efte rego engroado com
ovos, e agro dz lima guarnecida com
os memos ps de vitella albardados. E
mande-fe meza.
2 Pollegares de vitella,
../.. Depois que eftiverem afiados os pollegares noefpeto, e far huma mitura de
rallado, falia picada mida, e trez gemas
de ovos duras, que deitar nos pollegares, untando-os primeiro de manteiga :
logo fe pora a crar, e pondo-os obre
.fopa Franceza, os mandar meza.
3
76
Cabea de vitella.
Primeira Parte.
7?
DepOBsicJue hu-m peito de vitella etiver em conferva trez dias, pora a cozer
hum freito de vaca amarello naolha-ist
eftar meio cozido : e picando-ecorolrai-n pofta de toucinho y b remperara
com cravo, pimenta , noz nofcada , e limo : com efta carne rechearo logo o
peito da vitella , o qual pofto em huma
frigideira com huma dzia de tutanos
78
Arte de Cozinha
Vitella de caravonada,
Mas de vitella.
Primeira Partem
7$
fefazer eta lopa, batero feis gemas,d
ovos crus j em hum tacho, hum arratel
dienranteiga de vaca , duas colheres de
CftdOj huma quarta de acar, hum pou-*
o de vinagre , pimenta, noz nocada ,
fal; pora tudo ifto ao fogo , te come,
ando a ferver , que he final de etar feita eta {opa , lhe metero dentro as mas
de vitella albardadas , ,que ha de pr
logrem hum pequeno de recaldo pra
que fena t corte, fobre fatias de pa
fe mandaro meza.
Deite modo fe fazem mas de carnei-.
r o , mas ,ou cabaa de cabrito.
O Hiemo e pode fazer a frangas >
limbos , e ades , mas na ha de fer al-s
bardad s.
8 Mas de vitella de outro modo.
Peliadas as mas de vitella , comrt
qu.?m p:la hum leita, e muito bem cozidas em agoa , e fal de oru , que lar-:
guemosofos , as paliaro por ovos batidos , eas .igira era manteiga de vaca ,
g
Arte de Cozinha
a , e fazendo-lhe hum c ai do Pgro,edoce com gemas de ovos, caldo de gallinha , ou de carneiro, acar, vinho branc o , e vinagre, as temperaro comglit*
gibre, canella , pimenta, e noz nocada,
e cravo, feitas as mandaro meza.
9
Primeira Parte,
.#r
comerem, enta engtoflara efte caldo,
cm eftas. gemas de ovos., que fique
grolo o caldo, e alim e lanar no prato , e ir meza.
C A P I T U L O XIII,
De alguns pratos de vaca.
PRIMEIRO PRATO.
Panella de vaca fem cove.
,,. '
2 Car*
$i
Arte de Cozinha
ir
Primeira Parte. t 83
t apurando muito bem, em lume brando com tua pimenta , ~e efpecies pretas ,
que a pimenta , e cravo. Feito alim,
fe pem em fatias de pa , ou torradas',
e e lhe deite em cima o molho com a
carne, feu umo de lima , e em rodas
por cima , e v meza.
3
$4
Arte dJjozinba
mentado hunslaros groflos de toaolnho, lardeari^os pedaos do lombo por
dentro ao comprido,e os frigir em hu-
ma certa com toucinho derretido, limpo
dos torrelmos de maneira , que fiquem
bem entezados com huma cr morena:
coza-fe logo em agoa em hua tigella,
ecomo eftiverem meios cozidos lhe dei*
tar huma cebola cravejada com cravos , hum pouco de vinho, hum golpe
de vinagre ; e depois de cozidos , huma
pouca de farinha torrada desfeita no
mefmo caldo do lombo, para fazer o
molho grolo, mande-le meza fobre
-fitias torradas.
5
Primeira Parte.
8
pbnha-fe n*prato, e mande-fe meza.
-Ifto-tnefmo fe pde fazer a qualqu
afiado.
CAPITULO
De porco.
XIV.
PRIMEIRO
PRATO.
Mas de porco de caravonada*
Onha-leacozer as mas de porco*
como eftiverem cozidas, as partij
pelo meio^ ecobrindo-sde paralladoje canella, as pora a crar em huas grelhas,depoisde crar,e mandaro meza*
Figado de porco.
86
Arte de Cozinha
do , e como tiver fervido o tirar frag
e lhe deitar eu mo de laranja, e obre
fatias o mandaro meza.
3
PHmeir Parte.
87
fra) meta-fe em hum cinchodepo,
ou empreita , e aperte-fena prenfa : efte
queijo na fe deita e m vinagre , mas
traz-fe na mefma at que fe gafta.
TambemJepde fazer da cabea de
porco montez.
Com efte queijo fe guarnecem muitos
pratos.
5 Queijo de Pa* > e pnzumu.
Depois que hum paio, e quatro arratei| de prezumto eftver de n olho doze
horas em vinho.bom fe picar tudo mui*
to bem, e fe sftogar em toucinho derretido com bem pimenta ,aCravo , tomim o , mangerona-ye hum pouco de vinho
em que efteve de molho -* como tudo ferver fexieitar em hum panogrclo , em
que fara queijo na forma / q u e acima
ciemos.
Efte queijo he fiambre.
6 Chourios mouros.
Deite-fea carueoe porco frefca- ma*
88
Arte de Cozinha
gra, e gorda, cortada muito mida , em
conferva de vinho, alhos, cominhos, e
cebola muito mida lavada em muitas
agoas, e neta conferva eftar hum , ou
dous dias, quando e houverem de encher os chourios, fe mudar a carne pa.
ra outro algurdar fem conferva , ea mifturar com banha frefca , cebola picada , . e algum fangue de porco, quanto
baile para tingir bem a carne : encha*
nos em tripas de porco, ponha-nos a
tomar fumo: depois de defumados , poem-fe afiar, e leva-fe meza.
7 Salchichas de porco,
Piquem-ie muito bem dous arrateis e
meio de porco da perna, e hum arratel
gordo, e no memo cepo a temperem
com fal, (emente de funcho muito bem
pizada , e hum golpe de vinho branco:
faa-fe em tripa de porco bem limpa , e
pa(hndo-as primeiro por agoa qUente,
as pendurem na chamin em huma cana ,
para que e enxuguem: fregem-fe na certa , e maoda-{e meza.
8 Sal
Primeira Parte
89
8 Salpicoens de porco.
Piquem*-fe muito bem dous arrateis
de prezumto magro , e meio arratelgbrdo, e tenha* e doze horas em calda de
vinho, vinagre, e hum dente de alho pizado , faa-fe os alpicoens em tripa de
vaca do tamanho de lalchichas; eltempere-fe com bem pimenta , e cardamomo ,
paliados por agoa quente e pem a enxugar: fregem-fe em manteiga , emfl
da-e meza.
9 Lingoia.
Deite-fe em hum alguidar vidrado a
carne de porco das pernas, e lombos (ou
tambm e quizerem, toda a carne ma-*
grade porco ^cortada muito mida om
algum toucinho, e pimenta, e cravo por
cima: tenha-fedous cu.trez dias de, conferva de vinho brnnco, alhos, fal, e pouco vinagre : e eja em tanta quantidade
como a carne - quando quizerem fazer as
lingoias,atravefte-fe huma taboa lim-*
pa
9
Arte de Cozinha
pa fobre o mefmo alguidar, e em cima
delia ponha-fe 3 carne a ecorrcr a calda,
t* faa-le as lingoias, depois de feitas
as pora a enxugar na chamin.
C A P I T U L O ' XV.
D diverfos pratos.
PRIMEIRO
PRATO.
Pepitoria,
Primeira Parte.
91
bem quente, lhe deitaro huns ps de
farinha d orte, que fe na faa em mafla na certa , mas faa fobre a manteiga
bumas empolas brancas, quefiquembem
alvas, logo deitar ifto com a melma
certa dentro na panella com vinagre, e
aafra : Como etiver feita a petitoria,
deite-fe no prato} que fe ha de cobrir
com gemas de ovos durjs , e guarnecec
com os ligados afiados, ou fritos.
2 Torrijas de gallinhola.
Pique-fe hum peito de gallinha-(ou
O figado, e tripas de gallinha , que; na
de etar de molho) com huma quarta de
acar muito bem pizado , canella nini*
da , e quatro gemas de ovos: depois, de
picado tudo; ponhi-fe humas< fjtias
de pa em hunia bacia de fartes , ou frigideira com huns ps de farinha por b :ixo , e fobre ellas o picado \ pondo-fe. (o*
bre humas brazas,**. e depois de cradas
com a tampa de brazas por cima , tireme rA , e mandem-ie meza3 d-
Arte deCozinhd
3
Antepato de dejcaidas.
4 Prato de tutanos,
Ponha-fe a ferver em hum tacho os
tutanos de trez , ou quatro oflos, cortados em pedaos do tamanho de huma
pollegada , com duas colheres de caldo,
meio arratel de acar, vinho branco ^
huma migalha de fal , cheiros picados,
umo de lima , canella , aafra , e todos os adubos:-como tiverem fervido
com duas ou trez fervuras , lhe deitaro
duas dzias de gemas de ovos batidas
por cima , pa rallado , cenella , e acar
(tudomifturado) e fepoem acrar em
Primeira Parte.
93
baixo, e por cima: para que cozendo-fe
de vagar , tomem boa c r : logo defpegando-os da frigideira com a palheta , os
pora alim direitos em hum prato obre
mala de pateis feitos, ou fatias torradas,
e com trez ou quatro canudos de ovos ao
redor do prato, ou fem elles le mandar
meza quentes, porque fritos na a
bons.
> Jalea de carne.
Depois que huma gallinha , e huma
dzia de ps de carneiro eftiverem cozidos em quantidade de agoa , que de
bem cozidos larguem os oflos, Lhe deitaro meia canada de vinho branco : como chegar o caldo a quantidade de canada e meia, fe tirar fora os ps - e a
gallinha, e desfazegdo-os em hum pano,
os efpremer muito bem em h tacho ,
o qual com meio arratel de acar , edez
claras de ovos batidas , com o umo de
dous limoens fe por a ferver: como f
tiver fervido, e coar na manga trez. ou
quatro VQZQS , at qus a jala faia bem
clara
4
Arte de Cozinha
'clara ( fe fizer frio , fe coar entre dout
fogareiros) ponha-fe em pratos, ecomo
coalhar , mande-fe meza.
Tambm e faz jalea de perdiz , e
mas de vitella.
6
Deite-fe em huma tigella hum quarIho de vinho, meio de vinagre, huma cabea de alhos , hum ramo de ouregas ,
fal quanto tempere a calda : tenha-fe
nefta conferva a carne que quizerem partida em pedaos trez ou quatro horas , e
depois frigindo-a em manteiga, e pafndo-a por hum pouco de molho da
conerva fervendo , quente fe mande
meza.
Em conferva de veado , e javali fe
deita alva , tomilho , e msngercna , a
qual conferva pde eftar todo o tempo
que quizerem.
CA-
Primeira Parte.
$5
C A P I T U L O . XVI.
De vrios pratinko.
PRIMEIRO
PRATO.
De fedidas:
$6
Arte de Cozinha
6 Def
Primeira Parte.
$f
.98
Arte de Cozinhf
molhinho com hum golpe de vinho, e
duas folhas de louro , com alcaparrai
mande-e meza;
Tambm fe faz agro e doce.
10 Tubara de carneiro.
Fritas as tubaras em talhadinhas po#
do-fe no pratinho com pimenta, e lima
por cima ; mande-fe meza.
11 Tubara de outro modo.
Fritas as tubaras em talhadinhas, e ai.
bardadas com ovos, com pimenta, e lir
ma por cima, mandem -le meza.
12 Tubaras de outro modo
Affogar as tubaras em huma tigelli.nha em talhadas com toucinho, e cheiros,
coahar com gemas de ovos, e com cal.
do amarello'- canella , e lima por cima
febre fatias mande-fe meza.
13 Tubaras de outro modo.
Afiadas as tubaras, feitas em gigotft
com
loo
Arte de Cozinha
17 Miolos de tigellada.
Primeira Parte.
101
pelo meio falpimentadas , e albardadss
com ovo, com pimenta, e lima por cima , mandem-le meza.
Tambm fe fazem agras, e doces com
canella por cima.
21
102
Arte de Cozinha
com pimenta , e lima por cima , mande m-ie meza.
Tambm fe faz de paio , ou chorio
24 Lombos de vaca de conferva.
Afiado o lombo de vaca depois de eftar em conferva , e cortado em talhadinhas , mande-fe meza.
Tambm fe faz albardando as talhadinhas.
Deites modos fe faz tambm de vitella , de lngua de vaca , e de ubre.
Tambm fe fazem prtinhos de maa ns na frma que no Cap. 19. difiemos.
C A P I T U L O XVII.
De olhas,
PRIMEIRO PRATO.
Olha podrida.
Primeira PatHe.
isy$
ou pombos , hum coelho, huma lebre,
havendo-a, huma orelheira , eu p, fe
for tempo de porco , hum pedao de laca , chounos , lingoia , e lombo de
porco , tudo mifturado cem nabos, e os
houver, ou rabas, trez cabeas de alhos
grandes, gras, duas, ou trez dzias de
caftanhas , fal, e cheiros : como etiver
cozido, mande-fe meza em hum prato fobre opas de pa.
2 Olha Frnceza.
Coza-fe em huma panella huma gallinha , dois pombos , duas perdizes, hum
coelho, dous arrateis de prezumto , e
chourio, com huma capeila de cheiros por baixo, trez cebolas , quatro cabeas de alhos, quatro olhos de alfaces,
gras, efpecies inteiras, vinagie, e agoa
que cubra tudo ifto : como etiver cezida , tempere-fe com todos os adubos , e
por cima huma capeila de cheiros.
Tambm eta olha he boa para o Vero.
3 De
104
Arte de Cozinha
3
Entrida.
li-
Primeira Parte.
tc
limes : depois de bem enxuto deite-e
no prato, ecanella por cima, e pondole a carne.obre eta entrida ; mande-fe
meza.
5 Olha podrida em ma fia.
Ira podrigando em toucinho picado
as couas guintes , cada coula febre i;
quatro, arrateis de maa de vaca , outros quatro de Lombo de porco, duas gaJinhas ,*" duas perdizes, quatro pombos,
rneia duzja de tordos,dous coelhos, meia
dzia de lnguas de porco , nabos , couves, alhos, gras, e todas as efpecies inteiras : como tudo etiver podrigado,que
he me^o affogado em toucinho, fe mafar hum alqueire de farinha com manteiga**, e ovos , tirada a maTa teft fara
de toda eia dous bolos , hum delles fe
$>i com papel por baixo fobre huma
folha de-forno, no qual e por dous
pes de dez reis em fopas , e fobre cilas
talhadas de peito de vaca , e por cima
das talhadas fe ira accommodando em
boa rma as couas obreditas : cobriro
ic
Arte de Cozinha
r com outro bolo, eftenden-o mais
para que cubra tudo, e lhe fara o repoJego muito groflo , para que na arrebente : abriro hum buraco em cima,
para que por elle fe lhe deite dentro a
ubftancia que ficou do podrigado ,e depois de lhe fazerem dua^ azas de ma fia,
i, como de panella) e feu tefto lavrado ;
o pora em hum forno a'cozer de vagar,
quando e mandar meza a fangrara,
tirando-lhe o molho.
Eta olha fe faz pelo tempo de entrudo, e em codo o anno.
C A P I T U L O XVIII.
Pafieis de diferentes modos.
PRIMEIRO PRATO.
Pa/leis communs.
*!
Primeira Parte.
107
pere-fe com vinagre, e depois de cozido com todos os adubos pizados : coalhe-fe logo com trez gemas de ovos batidas , e ponha-fe a esfriar. Afiada huma
oitava de farinha cem huma quarta de
acar, meio arratel de manteiga, eduas
gemas de ovos, fovada muito bem eta
malta , fe faa delia os pafteis de caixa
do tamanho que quizerem , e metendolhe a carne dentro , ponha-fe a cozer :
quando os mandarem meza , desfeita
huma gema de ovo em huma colher de
caldo com umo de lima , deite-fe em
cada papel hum pequeno deite molho
por hum buraco, para que v a carne
mais branda.
Efte picado ferve para qualquer cafta de pafteis de gallinha , perum , ou
qualquer carne.
2
Pafteis de pafiarinhos.
A ffbgados em meio arratel de roucinho duas dzias de pafiarinhos com numas talhadinhas de lombo , e for tempo
de
108
Arte de Coztnfi
de porco , e temperados com todos os
adubos pizados ponha-fe a esfriar depoisde cozidos. Confta etes pafteis de
rudo o que diffemos acima. Fazem-fe
uas caixinhas, m#tendo-lhe dentro os
pafiaros, poem-le a cozer, e manda.-fe
a meza.
Tambm e fazem de gallinhas , 1 rangcs, pombos , rolas, mas tudo cortado
cm pequenos.
3
Hum lombo de vaca de conferva , eftando j mais de meio afiado, ponhafea sftbgar em meio arratel de toucinho
rm talhadas , como etiver aftogado ,
ternpere-c com pimenta, cravoi noz nofca-.i.i, e limr.o. Feitas as caixas de mala ,
como os pafteis communs ,coza-e com
a carne dentro , e mandem fe- meza.
Tf Tibenilefczcm de lombo de porco , vitella, e cabrito : porm cabrito leva aafra.
6 Paf
'Primeira Parte.
4
109
Pafteis de tutanos*
5 Paf-
i io
Arte de Cozinha
5
CA-
Primeira Parte.
iii
C A P I T U L O XIX.
De tortas.
PRIMEIRO PRATO,
Torta de carneiro.
ii2
Arte de Cozinha
gallinha , frangas , pombos, cabrito,
lnguas, ou talhadas de prezumto.
2 Tortas de pombos - e natas.
Picada a carne de quatro pombos affados mifture-e com feis tigellas de nata , doze gemas de ovos , e meio arratel
de acar , cravo , canella , fra-fe a
torta , coza-fe, e mande le meza.
3 Torta de toucinho.
Ponha-fe a cozer em hum tacho cova
hum arratel de toucinho bem picado,
com hum arratel de amndoas muito bem
pizados, e hum arratel de acar em ponto de efpadana , como etiver cozido*,
deitem-lhe almicar, ou mbar, canella,
e cravo da ndia : coalhe-fe com oito ge-<
mas de ovos , e ponha-fe a esfriar ; faafe a maffa de huma oitava de farinha com
meio arratel de manteiga, quatro gemas
de ovos , meio arratel de acar, e hum
copo de vinho branco j depois de fovada
Primeira Parte.
-Jn 3
Cortem-e em talhadinhas dous arrateis de prezumto, depois de haverem eftado vinte e quatro horas de molho, coza-e em hum arratel de acar em ponto de efpadana, com hum copo de vinho
branco , canella, e cravo da ndia tudo
inteiro, e noz-nofcada rallada , e ponhafe a esfriar: feita a mafia na frma dos
-pafteis communs, faa-fe dous bolos,
^onha-fe fobre hum delles o prezumto
com alguma calda , e cubta-fe com o outro : feita a torta, coza-e em lume bran*
do, deitem-lhe a calda que ficou , em que
fecozeo o prezumto, por dous buracos',
que lhe ha de fazer no meio, e mandei
fe bem quente meza.
CA*
114
Arte de Cozinha
C A P I T U L O XX.
De empadas*
PRIMEIRO
PRATO.
Empadas de vitella.
Primeira Parte.
TI5
**
H6
Arte de Cozini
nho huma gallinha inteira1, depois de
affogada , dando-lhe huns golpes rrs
juntas, tempere-fe com todos os adubOs\
e ponha-fe a esfriar: logo amaffando huma oitava d farinha com meio arratel
de manteiga , e trez ovos, faa-e delia
huma caixa , em que caiba a gallinha
com o molho ; cozida mande-fe A mefc-i
Deite modo fe fazem empadas d
frangas, pombos,perum, rolas, tordos \
ade , lombo de vaca, ou de porco , mais
com agrao, ou lima.
4
Empadas de perdizes.
Primeira Partl
117
fechem a empada com repolegogroflo \
para que'quando e cozer na arrebente, drpois de cozida mande-e meza.
Deite modo lefaz coelho, lebre, ou
vitella.
5* Empadas de tordosAffoguem-fe em meio arratel de toucinho picado leis tordos.; como etive-;
reni meios affogados , tempere-fe com
todos os adubos, e ponha-fe a esfriar:
logo amafiando-fe huma oitava de iri*
nha com meio arratel de manteiga, e
quatro ovos faa-fe huma caixa , em que
e,meta os tordos como molho do af
fogado,temperando-fecem bem lima,
depois de cozida mande-fe meza.
Alim fe fazem frangas , pembos, e
rolas.
6 Empadas Inglezas.
Depois de affogados deus arrateis de
carneiro muito bem picado ,. e temperado com vinagre, e todos os adubos pizados, ponha+e a esfriar-\ cozida huma
Im-
i f8"
Arte'de Cozinha
lingua de vaca , hum arratel de prezumto n panella , e affogados em hta quarta de toucinho , temperados com todos
os adubos , e bem lima , ponha-fe tudo
a esfriar : amaflandq-fe entre tanto huma quarta de farinha com hum arratel
de manteiga, meio arratel de acar, leis
ovos, e hum golpe d vinho branco , depois de muito bem fovadaamafia , faa-fe delia dous bolos; em hum ponha*
e a carne picapa , fobre ella os pombos ,
logo a lingua, e fobre a lingua o prezumto , e aperfeioe-fe a empada cobrindo-,
fe com outro bolo , e fazendo-lhe repolego roda , ponha-fe a cozer: como eftiver cozida , unte-e com ovo batido,
cubra-e de acar em p , ponha-fe a
crar , e mande-fe meza.
Tambm em lugar de pombos lhe p*
dem pr gallinhas ,ou frangas.
Defte modo fe fazem pafteloens redondos , mas na leva carne picada.
7 Empadas Francezas.
Ponha-fe a derreter dous afrateis de
tou-
Primeira Parte.
120
Arte de Cozinha
ma maneira que gallinha fem o fio, folb.
32. lardeando-os muito bem com lardos
de toucinho falpimentado , amalem Io*
go huma quarta de farinha , fazendo a
mala bem tenra , ponha nella o perum,
falpimentando-o por fora, fechem a empada muito bem, ponha-fe em huma
ponta os ps do perum , e em outra a
cabea com bico,para que parea vivo,
e depois de cozida a empada em lume
brando , mande-e meza.
Tambm fe faz de gallinhas, frangas , e pombos.
Deite modo fe fazem empadas de pei-*
to de vitella recheado.
9
Primeira Parte.
121
d,pimenta , cravo , umo de lima , e
quatro folhas de louro feccas ; como eftiver cozida mande-e meza.
O mefmo fe faz de lombo de porco, e
vitella.
10 Empadas falchichadas.
Piquem-fe quatro arrateis de carneiro da perna muito bem limpo , com meio
arratel de toucinho, depois de picado
deitem-lhe al , pimenta , cravo , noz
nofcada , hum golpe de vinho , outro de
vinagre; mandem eta carne do cepo para a tabca da ma , e faa delia hum
bolo bem etendido , cobrindo-a por cima com lardosde toucinho falpimentandc-a , e borrifando-a muito bem de vinho, dobrem-na como folhado de rolo
para que fiquem por dentro es lardes de
toucinho :amafiada huma quarta de farinha com hum arratel de manteiga de
porco, e muito bem fovada , fsa-c delia hum bolo grande , em que ponha a
carne com folhas de louro por cima ; fechem a empada a modo de meia lua , coza-
122
Arte de Cozinha
za-ie muito de vagar ; come-fe fria eta
empada , e anda toda a femana na meza.
Dell? modo fe fazem com coelho, lebre , veado , e javal, em lugar do louro
le lhe deite falva, tumilho , e mangerona.
11
Empadas de javal.
Primeira Parte.
123
12 Empadas Romanas.
Faa-fe hum patela de meio alqueire
de farinha amaflada em agoa , e al, cobrindo-e por cima como empada ; como
etiver feita afiopjre-e por hum buraquinho , para que fique bem cheia de vento;
depois de muito bem cozida, abra-lhe
no fundo hum buraco redondo , por onde lhe metaduas, eu trez dzias de
paflros vivos, e tapando o buraco cem
a mefma mafia , mande-fe meza.
Tambm fe faz de pombos, ou coelhos vivos.
13 Empadas de pes de porco.
Depois de muito bem cozido os ps
de porco, tirados os oflos , e fe es quizerem doces , pafiados por acar em
ponto; tempere-fecom epecies,. e depois de frios meta-fe cada p emtiaempadinha ; partida pelo meio, e mande-fe
meza.
Tambm fe faz de lombo, de porco c
torrefmos de prezumto faJpimentados.
*24
A R T E
C O ZI N H A.
SEGUNDA PARTE.
TRATA 'DO MODO DE COZINHAR VArios guizados de peixes , marilcos , hervas ,
frutas , ovos , laticnios , conferva , e toda
a forte de doces.
CAPITULO
De peixes.
I.
Secunda Partem
125'
.feixes melhores , e mais faiutifros;
porque os linguados do Rio , Azevias ;
&odovalhos , Cabras, e Pecadas , fao
fempre bons em todo o nno, e as Lanu
preas notempo que as ha.Porm Sveisi,
2orazes, Cachuchos., Rofedlo*, Begas,
e Tamboril em Janeiro y Fevereiro , e
Maro: Congros , Sargesy 'Abroteas ; e
Eiroz em todo o tempo de Janeiro ate
Setembro:Cibasy e-Caoes deFevereiro at afim de Maio, Prgos, Douradas,
Fanecas ; e Sardas de Abul at Outubro*
Corvinas.fi6toiMaro y e Junho; Chernes, Tainhas, e Carapos, em Junho, .e
Acofto:Sabiumetes.,-Vezugos> eCHoupas em Agofto , Setembro , eOulub-rac*
Sardinhas, e Atraia emmvembro,e Dezembro. Ifto fuppofto , tratamos envprimeirolugardos^eixes, e do feu recheio
para tudo o que quizerem,
1 Peixe frito em manteiga.
Tomar em huma tigella huma p.
quenade manteiga, e a poro a derreter
126
Arte de Cozinha
em pouco lume, e derretida fe lhe v tirando a efcuma; eficaro fal no fundo,
cnta fe deite a dita manteiga em huma
frigideira onde fe ha de frigir o peixe,e
preparado efte , fe v frigindo tudo o
que quizerem : depois de frito fe lhe faa o molho, pondo-e huma tigella nova, e fe ir mexendo com huma colher/,'
paraque e na corte a dita manteiga : e
lhe deitem duas ou trez gemas de ovos ,
conforme a quantidade do peixe umo
de lima, e e deite tudo em cima do
peixe, e com feus ramos de falia , e rodas de lima por cima fe mande meza.
Efte molho fe faz tambm para peixe
cozido.
2 Recheio de peixe.
Picadas duas poftas de pefcida fent
pelle , nem efpinha , ponha-e a frigir
duas cebolas picadas com alfa, e deitem-e na mefma frigideira dous ovos
batidos com cheiros, mexendo fe tudo
at fe coalharem os ovos : logo raifture
fe tudo ifto com a peicada , que eft no
ce-
Segunda Parte.
127
cepo picada , e picando-a outra vez com
mais trez ovos crus , e cinco reis de pa
rallado,; tempere-fe com todos os adubos , fal, vinagre, e lima : como etiver
temperado efte picado, e pde rechear
com ellequalquer peixe que quizerem.
Com efte picado le podem rechear
ovos, beringllas, cebollas , chicoras ,
alfaces , couves, nabos , aicaxofras.
Tambm delle fe fazem capellas, almndegas , trouxas , e tudo o mais que
quizerem , accrefcentando, eu diminuindo conforme for a quantidade.
2 Caril para qualquer peixe,
Affogadas duas cebolas bem picadas
em huma quarta de manteiga de vaca,
deitem-lhe huns poucos de camroens ,
eu ameijoas , com o leite de huma quarta
de amndoas , e cozendo-fe tudo at que
fique hum tanto grofio, tempere-fe de
adubos. Feito ito, coza-e meio arratel
de arroz em agoa, e fal, ponha-fe no prato, e fobre -lle algumas poftas de peixe
que
128
Arte de Cozinha
que quizerem , cozidas em agoa, e deite-fe por cima o caril.
Deite modo e faz tambm cari, para
carne , mas na leva marifco.
4
Conferva de peixe.
* Segunda Parte.
129
mo ifteftiver-fervido, tempere-r do
que lhe for necefiario , provando-o , pra que na ffm forte o ecabeche : e
empre fe far a quantidade conforme
for a do peixe, para que houver de frvir.
6J Peixe
Mourifco.
Meta-fe em huma panella duas poftas de qualquer peixe, com meio arratel
de manteiga, hum quartilho de vinho
branco , duas cabeas de alhos , e todos
os adubos inteiros : tapada a panella , e
barrada por fora com mafia, para que
a faia o bafo, ponha-fe a cozer em lume brando : como etiver cozida, deitefe o peixe fobre fatias:, e com lima por
cima mande-fe meza.
: Deite modo fe fazem tambam lingua*
dos.
Ciba em gigote.
130
Arte de Cozinha
ta; logo que acabar de ferver, mandemna meza.
Efte gigote ferve para todo o peixe.
8 Lampre afiada.
Lavada , e limada huma lamprea em
agoa quente , tirem-lhe os dentes , ofl,
e as guelras que eta com ei le , e demlhe hum golpe no meio das guelras, e
outro no embigo , para que tirando-e a
tripa , na uje a lamprea por dentro: tirada a tripa, ponha-ea lamprea-fobre
huma frigideira , para nella ecorrer o
fangue : logo alando-a no epeto , tornem-lhe o pingo na mema frigideira ;
depois de afiada a lamprea, tempere.fe
o molho de frigideira com hum golpe
de vinbo, umo de huma laranja , noz
nocada , e todos os adubos , e mandele meza apartado da lamprea.
9
Lamprea cozida.
Segunda Parte.
--131
(comoacimadiflemos)ponha-fe em huma frigideira hum golpe de vinho , outro de azeite, vinagre, e umo de duas
iaranjas azedas; eteja nefte molho em
quanto affoga meia dzia de alhos porros com hum golpe de azeite ; eftando
meios affogados , meta-lhe dentro a
lamprea inteira , e cobrindo-a de goa ;
ponha-fe a cozer : como eftiver quazi cozida , deitem-lhe o molho em que efteve
com pimenta, cravo , noz nofcada : depois de cozida manda-e meza fobre fatias.
10 Lamprea em conferva.
Depois de limpas huma, ou muitas
lampreas , na forma que temos dito,
mandem-nas afiar no forno em huma frigideira com o fangue , hum golpe de a>
zeite, pimenta, e fal por cima : como ef*
tiverem afiadas , tirem-nas do molho,
e efte mefmo molho ponha-no a ferver
com meio quartilho de azeite , meio
partilho de vinho branco, hum pouco
de vinagre , que na faa a calda muito
I ii
for-
*32
Arte de Cozinha
forte, e eftando fervendo, temperem-no
com pimenta , noz nofcada , e traz , ou
quatro folhas de louro fecco, e ponhano a esfriar, meta-fe as lampreas em
hum barril, e deitem-lhe por cima o molho frio, cobindo-as bem do molho, tapem o barril.
11 Empada de lamprea.
Limada, e concertada a lamprea , po*
nha-na em huma frigideira cova para
efcorrer o fangue ,golpeando-a com cinco ou feis golpes, para que fepofia enrofcar, e temperem-fe com hum copo
de vinho , e meio copo de vinagre, laranja , fal, pimenta, cravo, noz nofcada : faa-fe logo a caixa de ma (l bem
dura, e metendo-lhe dentro a lamprea
com molho, ponha-fe a cozer ; comeando a ferver, tirem-lhe o molho por
Jhum buraco occulto; e como fe acabar
tle cozer, mandem-na meza , e o molho em huma tigella.
Defte modo fe fazem empadas de trutas, e fal ma frefco.
12 Sal-
Segunda Parte.
1.3
12 Salmo frefco.
Depois de limpo o falna , faa-fe
huma calda de duas partes de vinagre,
huma de vinho , e outra de agoa , hum
molho grande de falfa , e bem pimenta
pizada,e ponha-fe a cozer: como ferver>
mera-lhe o falma, e eftando cozido ,
tire-fe fora , e coma-e frio. Nefta mefma frma anda na meza todo o tempo
que dura.
Deite modo fe cozem trutas13 Solho de conferva.
Depois que etiver o folho em conferva de vinho , vinagre , e alhos ( mais vinho, que vinagre ) ponha-fe a afiar, e
depois de afiado a esfriar: ferve-e logo
ametade da calda em que eteve, com outro tanto azeite , todos os adubos pretos , e humas folhas de louro feccas: como tiver fervido, tempere-fe do quelhe
for necefiario, e ponha-fe a esfriar. INei--
134
Arte de Cozinha
ta conferva fe mete o folho frio, e he
para fe ir comendo logo : porm fe
ouverde guardar , ou mandar para fora,
deitem-lhe menos vinagre*
t Eta me fina conerva rve para falma
frefco atum , e agulha.
Tambm erve para qualquer caa
meia afiada.
14 Empadas de folho.
Ponha-fe a cozer huma pofta de folho de dous arrateis com hum quartilho
de vinho, hum quartilho de vinagre, outro de agoa , huma cabea de alho pizado , hum ramodeourega , duas folhas
de louro , fal, e pimenta ; e como etiver
meia cozida , deitem-lhe hum golpe de
azeite : depois de cozida,ponha-fe a esfriar em huma frigideira , na qual deitem
huma pequena de calda em que fe cozeo ,
tcmperando- com todos es adubos, umode lima, e hum golpe de bom azeite , eu huma pouca de manteiga : faa-e
a caixa de huma oitava de farinha , e me*
ten-
Segunda Parte.
13?
tf odo-lhe o olfoo dentro o molho, cozafe em lume brando, e mande-fe meza.
I 5 Empadas de atum,
Duas poftas de atum frefco depois que
eftiverem duas horas em conferva de vinho , e vinagre ,e alhos, ponha fe a afiar
tio forno em huma frigideira com huma
pequena da calda em que efteve, e hum
golpe de azeite; como etiver meio cozido , tempere-fe de todos os adubos pretos , e cume de lima ; faa-fe a caixa de
huma oitava de farinha , metende-lhe
atum com o molho dentro, ponha-ie a
cozer, mandem-na meza.
Deite medo fe faz agulha.^
Adubos pretos he cravo, canella , e
pimenta.
n Peixe inteiro afiado - cozido- e frito.
Atinale-fe hum peixe em trez partes;
dando-lhe dous golpes, ficando a cabeakndohuma parte , o meio outra; e o
136"
Arte de Cozinha
cabo outra ; peguem-lhe pela cabea, e
pelo cabo, fhja-lhe o meio, e virando-Q
na mefma {frma frija-no da outra banda : depois de frito o meio, afiem-lhe o
cabo em huma grelha de huma, e outra
banda; como etiver afiado , embrulhem
a parte fria, e afiada em papel -. e pegando-lhe com as mas coza-lhe a cabea
em hum tacho de agoa fervendo. Feito
tudo ifto , ponha-e o peixe em hum prato obre huma empada em tampa , e faa-fe dentro trez caixinhas, para que
em huma fe ponha molho quente para
afiado, em outra molho frio para cozido , em outra efcabcche para frito : co-,
mo etiver feito , mande-fe meza.
17
Empadas de falmonetes.
Deitem-fe os falmonetes em hum molho de azeite , e vinagre cpm todos os adubos pizados efpao de duas horas : amalando entre tanto a mafla , faa-e as
empadas do tamanho dos (almonetef
com pimenta por baixo , e por cima, e
de^
Segunda Parte.
137
depois de cozidas mandem-fe meza.
r Delta mema forte fe fazem todas as
empadas depeixe communs.
18 Prat inhos de falmonetes.
Depois de afiados os falmonetes , faa-fe huma pot3gem , frigindo em manteiga huma pequena de cebola picada ;
ala, e alcaparras : como etiver frita ,
deitem-lhe por cima huma pequena de
moftarda feita , e dando-lhe mais duas
voltas na certa, cubra os falmonetes
com eta potagem por cima , e mande-fe
meza.
Deita forte fe fazem pratinhos de trutas , bogas , azevias, ou outro qualquer
peixe mido.
19 Pratinhos de lamprea.
Ponha-e a afiar huma lamprea , to
mando-lhe o pingo , depois de afiada,
corte-ie em talhadinhas muito delgadas,
e deitem-lhe por cima o pingo com pimen-
138
Arte de Cozinha
menta , e laranja , nundem-fe meza.
Tambm le fazem pratinhos de lamprea de efcabeche , guarnecendo-os de
alcaparras, e lamprea cozida.
20
Pratinhos de azevias.
Segunda Parte.
139
lhe camaroens, ou amejjoas , ou mexiIhoens,"coalhe-e com quatro gemas de
ovos, e ponha-fe a esfriar; faa-e a mafia de maneira , que quizerem ; feita , e
cozida a torta , mande-fe meza.
3 * Trtifas do Rio comofe fazem - Jua
Ponha-iv/^2 -' ou conferva,
-**v--r.co^
Lavadajf asftf utas muito bem em agoa,
que na levem alguma ara , as abrir
muito pouco fomente para lhe tiiarern
as guelras , e alguma tripinha , e depois
ter em huma tigella,ou taixo hum pouco de vinagre , agoa, falfa , e temperado
com fal, tudo a ferver, e eftando fervendo e lhe deitar dentro as trutas que
tomem fomente huma fervura , e tomada fe tersm , e e pora em hum prato,ou
onde houverem de ficar, e frio. A lua
calda , ou conferva fe far alim.
Tomaro huma parte de vinagre , feudo forte, e duas de agoa , e endo o vinagre brando, feja partes iguaes,em quantidade que bafte para ficarem cobertas
as
140
Arte de Cozinha
as frutas; e eta agoa , e vinagre com huma pequena de alfa fe por a cozer tudo , temperando-e com fal, e depois de
ferver muito bem, e aftaftar do lume, e
por a esfriar, e depois de frio, le deita-'
r fobre as trutas /ara que eteja frefas, e advirta*fe ,quefiquembem c--*
tas delta caldas
^ com rnl. , r**-T *>**** '
k.VTU'LQ'kU;
Do marifco.
Segunda Parte.
141
at Lua cheia, porque enta famais
cheios , e faborozos. Advirto que todas
as vezes que digo adubos pretos, he cravo pimenta, e canella.
I
MecbilhoensQtom achar
142
A rte de Cozinha
Tambm fe fazem pepinos , e cinou*
ras, mas ha de etar primeiro trez dias
em falmouras , e tirando-fe delia , lavafe em vinagre.
2 Tortas de mexilboens.
Pique-fe muito bem huma pequena de
falfa , e cebola , e ponha-fe a affogar, depois de affbgada, deite-lhe os mexilhes
com eu vinagre como ferverem, tempere-fe com ovos, e ponha-fe a esfriar, feita a torta, e cozida mande-fe meza.
3 Pratinhos de mevilhoens.
Albardados os mexilhoens de Aveiro
( ou qualquer outros ) e fritos em manteiga, palem-nos por molho de vinagre,
alho , pimenta, laranja , e manteiga , e
mandem-nos meza.
O mefmo fe faz de Ioftras, ameijoas,e
longueiroens.
4 Bribigoms de t igellada.
Lavados muito bem os bribigoens da
rea i
Segunda Parte.
143
ara, ponha- a abrir em hum tacho ,
como eftiverem abertos, lavem-fe outra
vez em agoa liinpa,enxuguem-fe em hum
pano lavado , enfarinhando-os com huns
poz de farinha, mandem-fe ao forno em
huma tigella com azeite, vinagre, alhos,
e umo de lima : depois de cozidos,
mandem-e meza na mefma tigla.
Deite memo modo fe faz tigellada de
mexilhoens.
5
Pafteis de brihigoens.
CA-
144
drte de Ccziba
CAPITULO
De ervas.
III.
PRIMEIRO PRATO.
Cardos cozidos.
Cardos Italiana.
Segunda Prie.
45
meia dzia de cardbsy depois de cozidos , affogue- huma bouca de cebola
facada em meioarratel de manteiga : como etiver aftogada, deitem-lhe dentro
ps' cardos ,-cpm feacabarem decozr,
tempere-fe cm adubosi pretos ; e m^
dem fe rfieza com bem umo de laranja por cima.
3
146
Arte de Cozinhe,
mada, ponha-fe neftafilhzo cardo pi.
ca do; e dobrando-a ponha-fe no prato x
deite modo va-fe fazendo as trouxa.at^
encherem o prato*
Tambm e fazem de qualquer peixe
picado; ou marifco.
Do mefmo cardo picado fe fazem tambm pafteis.
$
Bringellas recheadas.
Segunda aparte.
147
e com canella por cima, e queijo rallado
rhandc-fe meza.
$ Briv^larrecheadsde-. outro tp9do.
43idas)em rnetadesr^bringellas, ,e
cfpremidas , tirem-lhextodo o miolo*de
-dentro, arhumas poucas, e piquenv Outras: eftas depois de picadas-mi-re-fe
com humapouca de cebola? que ha de
eftar aolura jifrita em manteiga,t*
tafete ;deitem-Jheortdyeoves.crus, e
no mefmo Otne fe ceza , mexendo e
que fy$em .bete:feccas ; penb-rfe
no taboleiro , ou cepo, piqucnvfo^ol
ovos , pa mtade, e CUieijrj , e temperefe com acar , canella , e todos os aduhosrt *i?ch*eeriie as -brnfge^as-romlefte
picado-, albarderri-ie com ovos, frija.-fe",
QORI canetayeacar mande-le mezat*
Efte nffefm o rech eio-ferve paira d i - de
hasne j dejtarbio^lhe caffneH&picadoyOU
bois de crneir o
Kii
7 Brin*
"I48
Arte de Cozinhe
7
Bringellas de tigellada.
Alcaxofrds.
Limpas as a.tcaxofras, tirem-lhe Otal e de dentro,e depois de muito bem coztdasTchecm-rras por dentro , e ewwe
afoMi/-, e folha de-maneira** qo fiquem! cotmp-hum pa<ftetcom o rdieioy quei qtdzerem : ponha-fe em humafrigidiraijidtada de manteiga com gemas de ovos por
baixo, epor cima, e hrtia gotta de calido:
Segunda Parte.
149
do:: coza-fe de vagar em lume brando
pnr baixo , e por.cima , coalhe-de com
gemas de ovos, e mande-fe meza fobre
fatias com canella por cima.
9 Pratinho de alcaxofras.
Efcaldadas as alcaxofras, e cortadas
as pontas , e p deites , affoguem-fe em
manteiga com cheiros , vinagre, e todos
os adubos;coalhem-fe de gemas de ovos,
e mande-le meza com canella, e lima
por cima.
Deite modo fe fazem cardos, e epargos.
10 Torta de efpargos.
Cozidos os epargos com trez agoas;
affbguem-fe em cheiros que ha de eftar
j ao lume affogados, depois de cozidos,
e temperados com todos os adubos , e be
lima , coalhem-e cem feis gemas de
ovos, e fique a calda grofla , e ponhaoe a esfriar : faa-fe a torta de mafia muito bem ovada com manteiga, acar *
*"
ovos>
150
Arte de Cozinha
ovos, e vinho branco : como eftirer.fei*ta com efpargos dentro, coza-fe, e mande-fe meza.
Tambm fe faz prato de efpargos affogados , como acima difiemos.
Do mefmo modo f fazem tortas de
abbora branca, nabos, tallos de alface,
de alcaxofras.
n Cinouras de potagem.
Depois de cozidas as cinouras , faa.
fe em quartos , e affoguem-le em manteiga de vaca com azeite , e cebola * como eftiverem affogadas , ponha-fe a cozer em huma panella em agoa quente,
tempere-fe com fal, vinagre, ou lima ,
todos es adubos , mel, ou acar, farinha frita bem torrada, e hum pequeno
de caldo, em que e cozero; depois de
cozida mande-fe meza.
Tambm fe lhe deita ovos eftrellados
duros, fe quem.
12 Cinouras de tigellada.
Cozidas as cinouras, depois feitas em
quar-
Segunda Parte.
ICI
quartos, e paliados por polme de farinha , ponha-fe a frigir , va-nas encarnando em huma frigideira, e deitem-lhe
por cima huma potagem , que fe far,
affogando em manteiga de vaca h pouco de perrexil, coentro , falfa , cebola, e
ortela , temperando-e com vinagre, canella, todos os adubos, mel, ou acar,
para que feja bem agra , e doce; obre
eta potagem deitem-fe feis ovos batidos ; coza-fe em lume brando por baixo,
e por cima , e crada mande-fe meza.
C A P I T U L O IV.
De laticnios , e alguns pratos divtrfos,
PRIMEIRO PRATO.
Ovos efirellados.
Ornem huma pequena de, manteiga , e derretendo-a em huma frigideira, e deitando-lhe os ovos dentro que
fena esborraxem as gemas, e enta com
huma colher, ir-lhe deitando as claras
por cima das gemas' at que fe acabem
de
I2
Arte de Cozinha
de coalhar , e depois deitar-lhe pimenta
por cima, e umo de lima, e maodallos
meza.
2 Tigellada de queijo*
Deite-fe no fundo de huma frigideira
huma pequena de manteiga de vaca cozida , e huma cama de talhadinhas de.
queijo flamengo , ( o qual le for falgado,
lhe tiraro o fal , deitando-o de molho
tem agOa) obre o queijo ponha-fe outra
cama de pa rallado com huns boccadi,
nhos de queijo , e de manteiga , e huma
colher de ovos batidos por cima : enchafe a frigideira deltas camas, e abrindo-as
com huma faca pelo meio, e pelas ilharas, deitem lhe acar clarificado , e
mandem na ao forno.
3
Tigellada de leite.
Depois de batida huma canada de leite com feis gemas de ovos , trez quartas
de acar, pa de \ rallado , ou farinha,
e hma pequena de agoa de flor, deite;
fe
*Segunda PariH
t$$
fe em huma frigideira , ponha-fe a crar,
edepois decorada cem'canella por cima manda-e meza.
4
Tortija de nata.
154
Arte de Cozinha
y Torta de nata.
Deitem-e em hum ucho feis tigellas
de nata , huma dzia de.gemas de ovos,
meio arratel de pa de l rallado, ou cinco reis de pa rallado , e hum arratel de
yucar em ponto ; depois que tudo ifto
tiver muito bem batido, ponha-fe a ferver, como etiver grolo ponha-fe a esfriar : faa-fe a torta de folha de Fr2ncez, meta-lhea nata, coza-fe, e mande-fe meza.
Do mefmo modo fe fazem de requeijoeos, e de leite; mas o leite leva mais
O VOA.
Segunda Parle.
155
com feis gemas de ovos , meio arratel de
pa de Io rallado, meio arratel de acar , huma quarta de manteiga de vaca ,
e agoa de flor ; deite-fe efte batido em
huma torteira : cozi-e nella , faa-fe
as ai mojavenas, e paliadas por acar
com canella por cima mande-fe meza.
7
Arroz doce.
Enteze-fe em agoa hum arratel de arroz , e depois coza-e com huma canada
de leite, e hum arratel de acar , eagoa
de flor , corno etiver cozido , mande-fe
meza com canella por cima.
8 Torta de arroz.
Entezado hum arratel de arroz em
meia canua de agoa , coza-fe em hum
arratel de acar em ponto ; coalhe-fe
com feis gemas de ovos, deitem lhe agoa
de flor, e canella, e ponha-fe a esfriar,
faa-fe a torta de folhado, coza-e, e mau-,
de-e meza - E e foMite, he mel nor*
9 Mi*
I 6
Arte de Cozinha
9
Melicias.
More cilas.
i&qfmuld Parte;
x$y
-}ttta--ffe a cozer com dous arrateis * e
^eio de acar clarificado , dzia emeia
de ovos'batidos com meias claras , ete
oitavas de cravo pineirado ,,!pimenta
pbtfCa, e dous dedos de al:cozido : tirant
Soifto do lume , detm^h por cima
huma oitava de canella! peneirada * *.
^a-e as morcellas em tripa de perco
direita -, e na fe ja cheias ,*e ponh-fe
a enxugar em huma cana em parte que
lhe na d -forno*
li
*$8
Artf^eCozin%a
fadrifino; ou coro hum ramo de murta,
ou de outra.quaiquet coua.limpa , que
na amargue , e na agoa com que e buirifar a farinha f ha de ter delido hum
.bocado de fermento, e acabada eta farinha da frma dita , fe botra os cu*cis dentro em hum eufeuzeiro forrado
<muito bem de papeis pordentro, e fe
-por ao fogo,humd panella de ferro ou
de barro, em feuinatrempe com agoa , e
fervendo bem e por. o-cjHfzeiro em
cima da boca da panella ; e como etiver
cozido.o.ttW*'* QPt fabnde pa cozido ; enta fe tire para fora , e torne, a
$ft aoalguidar a^iesfazer-fetambemlconi
grande for? fpara huma banda , e eftando de*feitai fe pora ao Sol a feccar,
c durar. E n-efta frma fefaZcucs. Jt
Quando feouver d-eemearl^fe faz o
caldo parte em huma tgetaxcmo qm
zerem , ou de carne, ou doce r .ou como
e faz para ateteia,; feito o dito cado', e
fervido-Je tua,do lume . e per cimaie
)he,deitatOos.;ucs, e e*dcixa enxugar*,
-.affim-feito g pem nos prjitoft com canella
Segunda Petrte.
i$$
nHa ptrfrtima; e fe manda meza.
Alim fe faz o caldo para nletria.
CAPITULO V
De paftets - e tortas doces.
PRTM EI RO P R A T O .
Paftelinhos de boca de dama.
\
Maflem huma oitava de farinha
JFX. cem meio arratel de acar ,; e trez
gemas deovos ; depois'de befn fovda 'edura ; fa-fe os fMllirhos do 'tamanho de dons toftoes, ^B^sm^-de^ous
Qfdo *? e ponha-fea ozr-v^tls.Vt*.
mo eftiverem meios cozidos,' ehrJHa/f
d mnfarreal, crm-fecom ataropa
de brazas., ou mande-fe ao forno ye.?:tadqs mahd-fe meza.
2
Pafteis de cidra^
(6 o
At$e de CozinH
Segunda Parte*
d6i
mexa.fe muito bem at ficarem be groffos : faa-e logo as caixinhas de maffa
tenra, do tamanho de hum cruzado , encha-fe dos ovos; coza-fe, e pafiados
por acar em ponto , mande-fe meza5 Tortas deginjas.
Tirem-fe os ps a dous arrateis de ginjas, palem-nas por agoa quente , e ti
rando-lhe os caroos , ponha-fe a cozer
em dous arrateis de acar em ponto com
canella , e cravo da ndia , e como eiverem bem grofias, ponha-fe a esfriar : faa-e folhado Francez, amaflando huma
oitava de farinha , e depois muito bem
fovada , etende-e eta maffa na taboa1
muito bem etendida : ponha-lhe por
cima hum arratel de manteiga de vaca ,
va virando a mafla que na apparea a
manteiga, e faa-lheo mefmo mais duas
vezes , etendendo-a com o po d mala:
faa-fe a torta , meta-lhe as ginjas, e
tinta ndo-a, mandem-na ao foi no.
Do mefmo modo fe fazem pafteis de
caixas defcubertas.
6 Ter-
i6i
Arte de Cozinha
6
Tortas de agrao.
Segunda Prth
\6%
eidra por cima ,. fechem-na , e depois
de cozida, mandem-na meza com acar por cima.
8
Torta de marmellos.
Lii
do,
164
Arte de Cozinha
do, faa-fe a torta de folhado Francez
meta-lhe dentro o manjar real, e depois
de cozida mandem-na meza.
Da mefma forte fe faz torta de manjar branco.
C A P I T U L O VI.
De manjar real - e manjar branco,
P R I M E I R O PRATO.
Manjar real.
Segunda Parte,
2
l6$
Manjar branco.
Logo que etiver mais de meio cozido hum peito de gallinha desfiado, e desfeito com a colher em hum tacho , com
canada e meia de leite , dous arrateis de
au-
5 6*4
Arte de Cozinha
acar, e hum arratel de farinha de arroz , ponha-fe a cozer ; em quanto fe for
cozendo, deitem-lhe pouco a pouco meia
canada de leite , como etiver quazi cozido, deitem-lhe ovos moles, quantidade de huma dzia de gemas ; e depois de
cozidos, agoa de flor: tire-e do lume, e
deite-fe nos pratos.
4
Segunda Parte.
167
leite , meia dzia de peros grandes, ou
huma dzia dos pequenos limpos , aparados; e fem pevide depois que eftiverem meios cozidos , deitem-fe em hum
tacho ,desfaa-fe cem a colher, e deitando-lhe duas canadas de leite , dous
arrateis de acar, e hum arratel de farinha de arroz, ponha-fe a cozer,em quanto fe for cozendo rfreque-fe com meia
canada de leite , deitando lho pouco a
pouco; como etiver cozido, deitem-lhe
agoa de flor, tirem-no do Jume , e ponha-no nos pratos.
6 Manjar branco afiado.
Depois que etiver batido muito bem
hum pouco de manjar branco com hum
o dous ovos, (conforme for a quantidade ) e huns poz de farinha ; v-fe deitando colher e colher em huma torteira , que ha de eftar obre humas brazas ,
apartado cada montinho de manjar, a faftando hum do outro com farinha per
baixo, crem-no com a tampa de brazas,
e
168
Arte de Cozinha
CAi
Segunda Parte.
169
C A P I T U L O VII.
Doces de maffa.
PRIMEIRO
PRATO.
Argolinhas de amndoas.
\jt%
Arte de Cozinha
rem neceftarios; limpo, e coado o acar , pofto em ponto de efpadana , fe tira
o acar do lume , e fe lhe vai deitando
huma ma cheia de amndoas, outra dos
gras , tudo desfeito at que fiquem todos os gras, e amndoas deitadas (os
gras e lhe quizerem deitar mais o fara)
ficando a elpecie grola como de fartes, e
mexido tudo fora , e torna a pr ao lume
mexendo-fe fempre no fundo que fe na
pegue no tacho, e feito fe tire o tacho do
lume , e e deite a elpecie em hum prato
a esfriar. Depois e toma a maia que quizerem feita com manteiga , e acar, bvada, e eftendda e lhe vai metendo a efpecie dentro, como quem faz fartes, e ento e fregem em manteiga, ou em azeite,
como quizerem,e fe pala por acar em
ponto. E fe na a quizerem frigir e mando ao forno, e depois fe pafia pelo au
car em ponto, e cobrem-e de canela,
3 Efquecidos.
Tomar oito ovos, dous com dars,
e
Segunda Parte.
171
e feis com as gemas lmente, e as deitar em cima de hum arratel de acar
em p,potoem hum tacho, ou alguidarinho ,e batero tudo muito bem at que
fique alvo , e grofo ; e lhe ira deitando
hum arratel de farinha da terra, e fempre
mexendo fem parar. E ira tirando aos
bocadinhos rolando-a na ma , embruIhando-o em alguma coa de farinha
porque e na pegue, e fe ira pondo
Das bacias, que etara untadas com manteiga , e fe mandar ao forno.
4
Fartes de efpecies.
172
Arte de Cozinha
6 Cavacas.
Tomem meio alqueire de farinha pe*
nei-
Segunda Parte.
173
meirada , e deitada no alguidar lhe d[tem roda da farinha hum arratel de
manteiga, que eftar derretida no lume
para fe lhe tirar o fal delia , e desfaro a
farinha nas mas,e como eftiver bem desfeita , fara preza onde deitaro o fal que
for nccclariodesfeito em agoa de flor , e
huma dzia de ovos , e os batero com a
ma- eira apinhoando a farinha, e amaffando, botando alguns ovos a poucos , e
poucos",e amafiando, que na fique a mafa teza fe na branda, e enxuta ; cortem a
mafla ern bocadinhos do tamanho que fe
ha de fazer as cavacas, e fe ponha em
hum pano , e quando as tenderem fe na
fvem , fe na com os dedos leves s eftender- nas bacias , e bem picadas , e
mandem ao forno , e como viera paffara pelo acar poto em ponto de fio
abaixo , batendo-fe primeiro em hum bocadinhoo acar fora do lume , e fe ira
afiim paliando.
9 Fruta de ciringa.
Ponha-fe a ferver em hum tacho meia
ca-
Segunda Parte.
i?$
de hum palmo, de altura de hum dedo,
meta-fe no forno com acar em p por
cima,como eftiverem meios cozidos, ti'rem-fe fora, depeguem-e do papel com
huma faca , e meta-e outra vez no forno a bifcokar..
9
Bat-fe huma dzia de ovos com claras , e hum arratel de acar, hum arratel de farinha, huma pequena de herva
doce efcolhida, e agoa rozada, depois de
batido muito bem efte polme 4 deite* fe
com huma colher em bacias obre obras
porta do forno ; com farinha por baixo das obras; como eftiverem meios cozidos , tirem-le fora, cortem-ie com huma faca do tamanho que quizerem , e virando-os, acabem-fe de cozer no forno.
10 Bifcoitos de maffa.
Amaflada huma quarta de farinha com
meio arratel de manteiga de vaca fera
fal
Jy6
Arte de CozinhU
al, e meio arratel de acar,meia dzia
de gemas de ovos , agoa morna com hua
pedra de fal derretido nella , como etiver bem fovada, faa-fe os bifcoutinhos
do tamanho de hum dedo, QU argolinhas,
e coz-fe em huma bacia.
11
Melindr&s.
Bolos de acar.
Segunda Parte.
iyy
da-, fermento, e fal, esfregue-fe eta maf.
ia muitobem nas mas, faa-fe os bolinhos , e quando vierem do forno , borrifando-os com agoa de flor, abafem-nos
muito bem13
Bolos de radilhas.
Tomada a mafiacom agoa, e fal, manteiga pouca , e huma gema de ovo , depois de muito bem levada , etenda-fe ,
deitando-lhe bem manteiga de porco , e
enrolando-a no po da mafiabem untado,
va-e cortando os bolos redondos, e frigindo , abrindo-lhe o folhado com hum
yjozinho , deitem fe em cada bolo duas
gemas de ovos batidas com manteiga baft
tante, abrindo-lhe empre o folhado,reheem-fe com ovos molhes*, (<le quizerem)
depois def ri tos paflem-fe por acar em
ponto, com canella por cima, mande-fe
meza.
14 Bolos de ovos.
Deitem^e duas ou trez dzias de ge**
M
ma$
178
Arte de Cozinha
Bolos de amndoa.
Segunda Parte.
179
baetas*ffaftados huns dos outros mandefe a cozer, depois de cozidos pafiem-
por acar, e mandem le meza com
can lia por cima.
l
Bolo de bacia.
l8o
Arte de Cozinha
Segunda Parte.
i8i
xendo at que e polia amafiar, e em e
2 ma fiando e lhe v deitando formento
feito em bocadinhos, e empre amafiando , como eftiverem amalados, fe cubra
atetarem levados ; enta fe ira fazendo os bolos, apertando-fe bem nas mas,
e pondo-e nas bacias fe mande ao torno.
18
Maffapaes de ovos.
Bi
Arte de Cozinha
po , e e deitara em hum tacho , elhe
deitar em cima do acar quinze ovos,
e fe bater com batedor, ou colher muito bem at que fique groo, e tanto que
eftiver groo , e mandar iaber ao forno
fe eft preparado, e enta fe lhe deitaro
trez quartas de farinha em p pezada ,. <
e tornar a bater,muito bem, que e na
deixe a dentar a farinha no fundo , e tanto que eftiver bem batido , e deitar na
bci , ou no que houver de ir ao forno ,
batendo-lhe empre no fundo at que entre no forno para na afientar a farinha.
20
Pa de Io'torrado.
Segunda Parte.
183
entrar no forno, vindo delle , fe faz em
talhadas , e torna na bacia ao forno para
e torrar levemente, e que fe na queime.
21 Pa de Io de amndoas.
Deite-fe hum arratel de amndoa?
coitadas pelo meio, e outro arratel mal
pizadas , em dous arrateis e meio de acar em ponto de pedra; depois de lhe
darem duas vultas no fogo , tire-fe fora ,',
bata-e muito bem at levantar , deite-fe
na pedra , eu em huma bacia untada , bolindo-e com ella, para que perca o luftro,
corte-e em talhadas, e mande-fe meza.
C A P I T U L O VIII.
De doces de ovos.
PRIMEIRO PRATO.
Leiria de ovos*
T Ogo que hum arratel de acar ef.
JL-t. tiver em ponto alto, va-lhe deitano huma dzia de gemas de ovos batidos
por
f 84
Arte tie Cozinha,
por nua cafca de ovo, fazendo-lhe hum
buraquiuho no fundo por onde corra o
ovo com fiotlelgado , e em quanto fe "for
deitando abane-fe muito bem ofugareiro, par.a que o acar na a trouxe o pont o ; depois de deitado todo o ovo , pon-hd--e. aletria em hum prato abrindo-a
onrhum garfo , e com ovos molles , ou
malapas no meio , manderfe meza. \
Do mefmo,iT]qdO fe fazem ovos reaes ,
mas mais grolos.
2 Trouxas de ovos.
Bata-e duas dzias de gemasjde ovos
em huma bacia de fartes pequena, com
dous arrateis.de acar em ponto de efpadana ; como eftiverem batidos, deitem-fe em. hum tacho, e ponha-fe no
fogo a ferver ,comoetiverem coalhados
cortem-fe, e virem-fe para fe cozerem da
outra banda ; depois de cozidos faafe as trouxas , metendo.Jhe dentro ( fe
quizerem ) ovos molles, pafem- porcucar em. ponto, e com canella por cima;
mande-fe meza,
3 Ovos,
Segunda Parte.
i%
3 Ovos/snoiles.
Deite-fe em hum ritelYde acar em
ponto alto , quinze gemas de ovos , meXa-fe muito bem em quanto fe forem
cozendo; depois de cozidos deitem fe
no prato, c ma-adem-l meza com canella por cima.
4
Fatias demos.
i86
Arte de Cozinha
Talhadas de ovos.
CA-
SegundaParte.
187
C A P I J U L O IX,
De doces de frutas.
PRIMEIRO PRATO.
Abbora de covilhete.
Uanto qUe a abbora eftiver esQ
brugada a pezar crua em ha balana , e quantos arrateis forem de abobora , o fera tambm de acar, depois a abbora crua pezada le por a
cozer em hum tacho , e tanto que efti*
ver cozida, fe pizar em hum gral de
pedra , e fe ir pondo em huma peneira
para que efcorra a agoa, e depois metida em hum pano fe troa bem para que
na fique com alguma agoa. Enta fe pora os arrateis de acar em hum tacho ao
lume ; depois de limpo o acar, lhe deitar abbora que e ir cozendo n acar, e quando na cair da colher, quando
com a mefma fe lhe der volta , eft feita,
e fe lhe deitai o almifcar que quizerem ,
e deita-e ern covhetes ,*c-ra-f<. ao SoL
2 G/-
18 8
Arte de Cozinha
2
Ginjs de calda.
3 Mar-
Segunda Parte*.
j
fc8f)
Marmellada commua.
Marmellada crtia.
190
Arte de Cozinha
das, e pezado , e tanto que o acar eftiver no dite ponto de boi Ia , ira com as
mas desfazendo as talhadas do marmello em bocadinhos ; e deitando dentro do tacho do acar, fora do lume-,
mexendo-e o marmello no acar com
huma colher muito bem, feito alim fe
torna a pr ao Iu/Tie mexendo-e que
na pegue o marmello no fundo do tacho , e tanto que ferver hum bocadinho
que faa caracol , e tire do lume , e le
v deitando nos oviihetes. E fe lhe quizerem deitar cheiro , o fara quando o
acar eftiver no ponto , e antes que e
lhe deite o marmello.
5
Marmellada de umos.
Segunda Parte.
191
nos covilhetes, e ponha a crar ao Sol.
6 Marmellada de gelea.
Eftando limpos, e aparados os marmellos fem caroos; nem grainha, pezem-fe quatro arrateis delles , e ponhafe a cozer em dous arrateis de acar at
engrear , tanto que eftiver gro , deite-fe tudo em hum pano , eprema-fe^o
mefmo tacho , apertando-fe em hum
prena , ponha-fe o tacho com o queefcerreo a cozer atficarrnais groo ; com
o queficafeita a gelea , tire-fe d lume ,
deitem-lhe cheiros (fe quizerem ) e deftem-na em vidros , e forfina, trez arrateis de acar.
Defta maneira fe faz gelea de rpmans;.
camoezas, ginjas, perss , uvas, ou marcara , eta he ba para cmaras.
7
Perada.
192
Arte deOzihha
depois de cozioasra liem-le , eu pizem*
fe , e deitem-e em quatfo arrateis de acucar em ponto de epadana ; mexa-fe
at que enxugue; come etiver enxuta,
tire-e do lume , e deitem-lhe cheiro , (fe
quizerem) e deite-fe nos covilhetes.
8
Peras de conferva.
Eftando apartadas as peras que quizerem , que na eja muito maduras , furem-nas com hum furador em cruz, e po*>
nha-fe a cozer em hum tacho de sgo
fervendo , como eftiverem cozidas , tirem-e com huma ecumadeira,alimpem>
lhe es ps, dtitando-as em agoa fria., lavem-nas em quatro agoas, deitem-nas em
acar em ponto de cabelle, quantidade
que cubra as peras , e deitem.lhe nove
fervuras em nove dias a eta conferva ,
para que engrrce. Se quizeiem cobrir as
peras , tirem-n :s da confer-va , ponha-fe
a efcorrer em huma joeira, depois de eforridas , deitem-e em acar fervendo) at que dt.ju cm ponto de peiouro,
ti-
Segunda Parte.
193
tire-fe o tacho do lume, ponha-fe no
cha , tirem-e as peras com humas caninhas, e deitando-lhe com huma colher
acar por cima , ponha-e em huma
grade, ou joeirar embrulhem-nas em pa5pel, e na fe ponha em parte humida
porque revm.
9 Cidrada.
Aparadas as cidras da cafca, para ficar o doce mais alvo, lavadas em duas
ou trez sgoas frias, ecaldadas em duas
eu trez agoas fervendo , e de cada vez
epremidas em hum pano groo; depois
que eftiverem j adoadas , deite m-fe em
trez agoas frias , ei premendo as fempre
com o pano ; rallem-e as cidras , eu pizem-fe , e deitem hum arratel de cidra ,
em dous de acar em pomo de cabello,
e por eta conta faa a quantidade que
quizerem, mexa-fe em quanto na e n.\u.
ga. e como motrar o fundo, tire-e fora,
deitem-lhe cheiro , fe quizerem, e Loteie nos covilhetes.
N
10 Ci-
194
Arte de Cozinha
10 Cidra de conferva:
Peffegada.
Segunda Parte.
195
12 Pefiegos feecos.
Limpos os pefiegos em huma fenrada,
na eja pequenos, nem mollares, een
xutos muito bem , tirem-lhe os caroos
com hum ferro , que corte em redondo
como delpedir o caroo , meta-fe outra
vez no pefiego, e depois de feito ifto , a
todos , tenha-le quatro dias em acar
em ponto de elpadana, dando-lhe cada dia
huma fervura ; na ultima fervura tirem*
fe do acar, para lhe tirarem os caroos,
cubra-fe com o memo gucar , que ha
eftar em ponto, ecorrac-fe febre huma
grade,ou joeira, e ponha-fe em hum tabuleiro a feccaraoSol, para que lhe na
d ar frio, equando fe guardarem depois
de bem eccos , deitem-nos em pano de
linho , para que n? humedea.
Deite modo e fazem alperches.
13 Florada.
Deite-e em hum alguidar em agoa
N ii
fria
196
Arte de Cozinha
14 Cbicolate.
Ponha-fe a torrar cinco arrateis de
caco , depois de torrado alimpem-no ,
e tirem lhe a cafca ; pize-e muito bem,
n-iture-fe com trez arrateis de acar
o- pedra , e trez onas de canella fina peneirada , logo qUe eftiver tudo ifto muito
Segunda Parte.
197
to bem mifturado , v-fe moendo em nu;
ma pedra; como quem me tintas, moaffe egunda , e terceira vez, e corro eftiver em maffa , deitem-lhe oito bainilhas pizadas , e peneiradas , faa- os
bolos na frma que quizerem.
15
Sorvete.
TER-
IQ8
A R T E
COZINHA
TERCEIRA PARTE.
F O ' R M A D E C O M O SE HAM
de dar os banquetes em todos os mezes do anno.
J A N E I R O .
Primeira coberta.
I f T * REZ pratos grandes de per*
I dizes lardeadas , guarnecidas
com lombo de porco de corvi
ferva.
2 Coelhos de cellada, guarnecidos
com paios.
3 Frangas afiadas obre fopa de camoezes.
4 Peruas afiadas com falia real.
5 Pombas afiados guarnecidos com
lingoia , e pa rallado.
fa
* '
6 Peit
Terceira Parte.
199
6 Peitos de vitella recheados fobre fatias albardadas.
7 Pollegares de vitella afiados
Franceza.
8 Lombo de porco afiado com tordos , e gallinholla obre fopa de amndoa*
Segunda cuberta,
1 Trez pratos grandes de perdizes
de peito picado, guarnecidos com lalchichas.
2 Coelhos de gigo te , guarnecidos
com torrefmosde prezumto.
3 Pombos Turcos, guarnecidos de
inatas.
4 Gallinhas de Ferna de Souza ,
guarnecidas com paftelinhos de gallinha
fali os fem ma fia.
5 Peruns falchichados, guarnecidos
com mas de porco albardadas.
6 Ades extraordinrias fobre fopas
de peros camoezes.
7 Frangas fritos de conferva.
8 Trouxas de carneiro, e ovos guarne-
20o
Arte de Cozinha
necidas com lingoas de carneiro.
9 Pernas de porco etofadas em vi-'
nho branco com perrexil, e alcaparras ,
guarnecidas com achar de cabea de
porco.
10 Entrida com tordos, coelhos, gallinhas, e lombo de porco.
Terceira cuberta.
i Trez pratos grandes com trez pafteloens de todas as carnes,
a Covilhete de folhado.
3 Trez tortas de mafla tenra de pre*
zumto agro e doce.
4 Empadas Inglezas5 Empadas de vitella falchichadas.
6 Patelinhos de gallinha fritos.
7 Empadas de elpeto de lombo de
porco.
8 Tortas de fruta , e ovos de folhado Francez.
9 Patelinhos de vaca de dama de
manjar real.
xo Fruta de manjar branco.
Em
Terceira Parte.
20 T
Em cada cuberta de/tas fe feguem feis
pratinhos - e do que quizerem faz ir cada prato defies - fe achar fio Index bufe ando o numero que apontar.
F E V E R E I R
O.
202
Arte de Cozinha
8 Empadas de vitella falchichadas ,
eu de lombos.
Dez prjtinhos de mas de porco de
Judeo.
9 Olha de entrida.
Dez pratinhos de fruta de ciringa.
10
Manjar branco.
Terceira Parte.
203
4 Coelhos armados fobre fopa toftata.
Dez pratinhos de lingoss de carneiro,
e miolos fritos albardados.
5 Pombos Franceza obre fatias
albardadas.
Dez pratinhos de patelinhos falfos de
gallinha fem ma fia.
6 Ades com amndoas.
Dez pratinhos de frangos de conferva.
7 Empadas de lombo de vaca faichichadas.
Dez pratinhos de falchichas de prezumto com perrexil.
8 Pafteloens de todas as carnes, de
mafla tenra lavrados.
Dez pratinhos de almejavenazinhas
de carneiro fritas.
9 Dous pratos de olhas pedridas.
Dez pratinhos de cufcs , ou letria.
10 Fruta de ciringa.
Dez pratinhos de patelinhos de boca
de dama de nata, defcubertos com acar de paftilhas por cima.
Das iguarias fobre ditas fe wanrad
meza dous pratos - quefe podem accrefcentar ou diminuir.
A-
204
^rte
de Cozinha
ABRIL.
Primeira cuberta.
Sopas Italiana, guarnecidas com
i
oves.
2 Favas com ovos.
3 Lamprea afiada, guarnecida com
roaans ritas.
4 Svel afiado, guarnecido com aicaparras.
5 Lingoados recheados c picatoftes,
Qualquer peito que houver, guarnecido cftoado7 Poftas de peixe Mourifcacom
arteletes de mafta.
8 Cherne , ou pargo de conferva.
9 Caldo coalhado com ovos.
io Pafteis enredados.
Segunda cuberta.
i Lingoados afiados , guarnecidos
com picatoftes de cidra.
2 Lamprea de opas, guarnecida com
peios albardados.
3 Tainhas aliadas, cubsitas de amen.
doas.
4 ******
Tereeira Parte.
IO
4 Peixe picado em capeila real, guarnecido com picatoftes de folhado.
5 Trouxas de cardos , guarnecidas
do memo cardo.
6 Ciba em gigote, guarnecida com
a mefma ciba frita.
7 Cardo Italiana guarnecido com
natas.
8 Poftas de peixe cozidas em vinho,
e manteiga com efpecies.
9 Alcaxofras recheadas , guarnecidas com cebotas recheadas.
io Tigellada de queijo.
Terceira cuberta.
i Peixe de efcabeche, guarnecido
com miolos de ameijoas , ou de oftras.
2 Peixe enfopado , guarnecido com
alfaces.
3 Peixe de caril, guarnecido com
camaroens.
4 Bollas de peixe picado.
5 Peixe frito com falfa, ai ca parras ,
e azeitonas.
6 Empadas Inglezas de todos es peixes.
7 Tor-
2e6
7
8
9
io
Dez
Terceira Parte.
207
Dez pratinhos de alpica de porco
comalcaparras, e perrexil.
6 Dous pratos de pombos Turcos
com natas.
Dez pratinhos de lingoas de carneiro
fritas com miolos.
7 Duas empadas Inglezas de todas as
carnes.
Dez pratinhos de patelinhos de gallinha folhados.
8 Dous pratos de prezumto cozido
em leite.
Dez pratinhos de patelinhos de carneiro fritos.
9 Olha Franceza.
Dez pratinhos de almojavenas de nata.
10 Torta de fruta, e ovos.
Dez pratinhos de manjar branco.
Tambm efte banquete fepdeaccrefcentar * ou diminuir conforme forem as
peffoas que eftiverem d meza.
JUNHO.
1 Quatro pratos grandes de frangas
de opa de vaca com paio.
Vin-
20 8
Arte de Cozinha
Vinte pratinhos de ecaidas, e madres de gailinha.
2 Qustro pratos de frangas recheadas fobre lopar de nata.
Vinte pratinhos de torrefmos de prezumto com alesparras.
3 Quatro pratos de coelhos em branco.
Vinre prarinhos de perdigotos.
4 Quatro pratos de cucegos iardeados , fritos Mourifca.
Vinte pratinhos de fgados , e cabeas
de cabrito recheadas.
5 Quatro pratos de gallinhas de Ferna de Souza , guarnecida cem lingoas
de carneiro albardadas.
Vinte pratinnos de falpica de porco.
6 Quatro pratos de patos de marquim , obre opas de queijo.
Vinte pratos de pafiarinhos.
7 Quatro pratos de empadas de lombo de vaca.
Vinte pratinhos de rolas com pa rallado, na havendo frangas.
8 Quatto pratos de tortas de carneiro, frangas, e prezumto, cabr. folhado.
Vinte
i Terceira Parte.
209
J UNHO.
Primeira cuberta.
1 Dous pratos grandes de gallinhas
afiadas, guarnecidas comtorrefmos de
prezumpto.
2 Lombos de vaca de efcabeche com
alcaparras, e perrexil.
3 Dous pratos de frangas Turcos
com natas, e cardos.
4 Dous pratos de coelhos de cellada, guarnecidos.
5 Dous pratos de frangas fritos
com cubertas.
6 Dous
2 io
Arte de Cczitiba
6 Dous pratos de capellas reaes com
tutanos.
7 Dous pratos de cabrito afiado com
mas de porco albardadas.
8 Dous pratos de tortas de prezumto.
9 Dous pratos de tortas Inglezas.
io Dous pratos do doce que quizerem, ou frutas de ciringa.
Segunda cuberta.
1 Dous pratos grandes de gallinhas
recheadas , guarnecidas com torrijas albardadas.
2 Dous pratos de lombo eftofado
com perrexil.
3 Dous pratos de lombos enTopados, guarnecidos com miolos.
4 Dous pratos de coelhos armados ,
guarnecidos com fruta, e mafia.
5" Dous pratos de frangas recheados, de caldo amarello, guarnecido com
cebolas recheadas.
6J Dous pratos de carneiro em trouxas bem armado.
7 Dous pratos de cabrito de tigellada com efcab?che, e mas.
8 Do-
Terceira Parte.
21 j
8 Dous pratos de prezumto com
paio, e hervas,
9 Dous pratus de pafteis fritos,
10 Deus pratos de ovos reaes.
Terceira cuberta.
1 . Dous pratos grandes de gallinhas
armadas, guarnecidos com lingoas aibardadas.
2 Dous pratos de lombos recheados,
guarnecidos com arteletes de mala.
3 Dous pratos de pombos dourados
guarnecidos com miolos.
4 Dous pratos de coelhos de tigellada, guarnecidos cem figadcs de cabrito.
5 Dous pratos de frangas de fidos
guarnecidos com lingoas.,de carneiro;
6 Dous pratos de fatias de carneiro
fritas , guarnecidas com ubre de vaca.
7 Deus pratos de cabrito enfopad
guarnecidos com cebolas recheadas.
8 Dous pratos de prezumto com leit e , e vinho.
9 Dous pratos de empadas redondas.
1 o Dous pratos de tigellada de leite.
O ii
A:
il i
-Arte de Cozinha
AGOSTO.
Primeira cuberta.
1 Sopas Italiana com frangas,
paio, e tutanos.
2 Perdizes lardeadas , guarnecidas
com lingia.
3 Peruns afiados, guarnecidos com
lombo de porco de conferva.
4 Coelhos com alcaparras, e perrexil.
5 Pbos Turcos com natas, e cardo.
6 Gallinhas recheadas, guarnecidas
com torrijas.
7 Peitos de vitella recheados.
8 Ades em achar, guarnecidas com
mas de carneiro.
9 Lombo de vaca Mourica com
gallinhollas.
io Lombos de vitella folhados em
efpeto.
Segunda cuberta.
i Gallinhas recheadas , guarnecidas
com alchichas.
2 Peruns fem oflo com fal fa real.
3 Al-
Terceira Parte.
213
3 Alcaxofras recheadas , guarnecidas com fgados.
4 Frangas fritos, guarnecidos com
prezumto frito.
5 Pombos enopados, guarnecidos
com miolos.
6 Vitella alchichada , guarnecida
com mas.
7 Cabrito Franceza, guarnecido
com cabea'de cabrito recheadas.
8 Capeila de Ferna de Soufa com
tutanos.
9 Capoens cevados , guarnecidos
com lingoas fritas.
10 Tortas de carneiro.
Terceira cubtrta.
1 Perdiz de peito picado, guarnecido com toinjas.
2 Pombos, ou frangas com fidos.
3. Patos^ Franceza , guarnecidos
com talhadas de queijo albarddas.
4 Lombos recheados , guarnecidos
com ubre de .vaca.
5 Tortas de prezumto sgro y e doce
Italiana.
6 Cos-
2 14
Arte de Cozinha
6 Coelhos armados , guarnecidos
com tubaras, e olhos- de alface.
7 Gallinhas douradas , guarnecidas
com trouxas de carneiro.
8 Enpadas Inglezos de todas as carnes.
9 Entoadas falchichadas,ou pafteloj.
IO Olhas , guarnecidas com paio,
prezumto, e churio.
S E T E M B R O.
i Sinco pratos grandes de gallinhas
recheadas fobre opa dourada , guarnecidas com torrefmos de prezumto.
Vinte pratinhos de defcaidas, eoveiros de gallinha.
2 Smco pratos de cabrito afiado lardeado 'febre.lopa de queijo.
Vinte pratinhos de torrelmns de prezumto , e lingoas de carneiro.
3 Sinco pratos de ades afiadas com
potagem, guarnecidas com mas de carneiro albitdadas.
Vinte pratinhos de faichichas de prezumto.
4-Sin-
Terceira Parte.
gz
2.i6
Arte de Cozinha:
9. Sinco pratos de olha Franceza de
toda a variedade de carne.
Vinte pratinhos de patelinhos de manjar real defcubertos, com acar de paitdhas por cima.
10 Sinco pratos de fruta de ciringa,
feita de manjar branco.
Vjnte pratinhos de patelinhos de nata.
Ffle banquete na frma em que efld,
ferve para vintepeffoas ; cada iguaria a
finco pratos com hum pratxnho a cada
pefioa.: tambmfepdeaccrefcentar-ou
de minuir.
O U , T U B RO.
Terceira Parle.
ily
das, guarnecidas com torrefmos.
7 Seis pratos de coelhos d torta,
guarnecidos com alcapiras.
8 Seis pratos de peito de vitella recheados com ma de vaca 9 Seis pratos de pernas de carneiro
armadas, guarnecidas com amndoas*
IO Seis pratos de pafteis folhados.
11 Seis pratos de lombos eftivados ,
guarnecidos com perrexil.
12 Seis pratos de capeila reaes de
carneiro , guarnecidos com tutanos.
13 .Seis pratos de frangas fritos de
efcabeche guarnecidos com mas fritas*
14 Seis pratos de patos, Franceza*
15 Seis pratos de pombos Turcos
com natas.
16 Seis pratos de gallinhas armados
obre fopa de queijo.
47 Seis pratos de ades com fangue,
e peros.
18 Seis pratos de pombos enredados.
19 Seis pratos de pombos etofados,
guarnecidos com azeitonas, e alcaparras.
' 20 Seis pratos de empadas Inglesas.
21 Seis
2i 8
Arte de Cozinha
21 .Seis pratos de frangas de fidoSj
22 Seis pratos de gallinhas recheadas fobre fopa dourada.
13. Seis pratos de pombos enfopados, guarnecidosr com miolos.
24 Seis pratos de perdizes de peito
picado.
25 Seis pratos de lombos de vitella
em maffa em efpeto.
26 Seis pratos, de cabrito Franceza , guarnecidos de lingoas de carneiro
ai barda das.
27 Seis pratos de coelhos armados ,
guarnecidos dearteletes.
28 Seis pratos degaltinhas de Frna:de Souza , guarnecidas com ubre, e
tutanos.
29 Seis pratos de tortas de prezumto agro e doce.
30 Seis pratos de trouxas de carneiro armadas.
3 Seis pratos de peruns fem ofio.
32 Seis pratos de cebolas recheadas
com carneiro picado.
3*; Seis pratos de coroas reaes de
folhados
34 Se-
Terceira Parte.
219
34 Seis pratos de gailmhas em p.
3 j Seis pratos de paios de vitella de
conleTva.
36 Seis pratos de paios de conferva
de lombo de porco em mafla em efpeto
folhado.
37 Seis pratos de paftelens de todas, as carnes.
38 Seis pratos de frangas albardadis , guarnecidos com tutanos.
29 Seis pratos de u br es de vaca recheados y guarnecidos com pafiarinhos.
40 Seis pratos de pombos recheados
de caldo amarello , guarnecidos com cebolas recheadas.
41 Seis pratos de gallinhas c cucs.
42 Seis pratos de empadas de vitella.
43 Seis pratos de empadas de porco
montez.
44, Seis pratos de empadas d lebre.
45 Seis pratos de empadas de veado:
46 Seis pratos de tortas de fruta , e
ovos.
47 Seis pratos de empadas de coelho.
18 Seis pratos de paiteisde ovos molles.
49 S e i s
220
Arte de Cozinha
49 Seis pratos de pafteis de manjar
real.
50 Seis pratos de manjar branco.
NOVEMBRO.
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
Primeira cuberta.
Perdiz com lombo de porco.
Pratos com couve.
Leiteens afiados.
Tigellada de queijo.
Pafteis de carneiro folhados.
Olha podrida com paio, e coentro.
Manjar branco em pelas.
Perum em oflo.
Pombos Turcos.
Pernas de porco.
Segunda cuberta.
1 Gallinhas aliadas guarnecidas com
lombo de porco de conferva.
2 Pratos Franceza.
3 Peruns com toireimos.
4 Frangas com lingoas de carneiro.
5 Coelho de Joa Pires..
6 Lom-
6
7
8
9
10
Terceira Parte.
221
Lombos recheadosSopas de queijo.
Empadas Inglezas.
Olha Franceza.
Fruta de manjar branco.
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
Terceira cuberta.
Perdizes de peito picado.
Peruns de Ferna de Souza.
Coelhos com perrexil , e achar.
Pombos eftrellades.
Lingoas agras, e doce.
Queijo frito.
Pafteis redondos.
Olha fobre entrida.
Gallinhas fritas.
Manjar branco amarello.
242
Arte de Cozinha
7 Doces.
8 Delcaidas.
9 Rins.
D E Z E M B R O .
i Quatro pratos grandes de perdizes guarnecidas.,
Vinte pratinhos de defcaidas.
2 . Qu-atro pratos de pbos dourados.
Vinte pVatinhos de torremos de prezumto.
3 Quatro pratos .de peruas falchi.
chadas.
Vinte pratinhos de alchichas.
4 Quatro pratos de paftelos de carneiro , pombos, lingoas-, e lombos.
Vinte pratinhos de patelinhos de
gallkphas.
5 Quatro pratos de frangas recheados
Vinte pratinhos de lingoia.
6 Quatro pratos de coelhos de cellada.
Vinte pratinhos de tqrrijas de per/li^.
7 Qua-
Terceira Parte.
223
Quatro pratos de empadas de vi-
7
tella.
Vinte pratinhos de rnas de perco.
8 Quatropratos de tortas de fruta.
Vinte pratinhos de patelinhos de
manjar branco.
9 Quatro pratos de peruns de falfa
real.
Vinte pratinhos de achar de porco,
10 Quatro pratos de gallinha de alfitete.
Vinte pratinhos de patelinhos defcubtrtos de manjar real.
11 Quatro pratos de coelhos armados.
Vinte pratinhos de tordos, ou paflarinhos.
12 Quatro pratos de manjar branco.
Vinte pratinhos de fruta de ciringa.
BAN-
224
BANQUETES
ORDINRIOS,
E
E X T R A O R D I N R I O S PARA
qualquer tempo do anno.
Banquete ordinrio.
I f \ Uatro pratos de fopas Italia\ na com prezumto, e paio.
2 Quatro pratos de perdigetos affados guarnecidos com torrefmos de
prezumto.
3 Quatro pratos de frangas doura,
das, guarnecidas com picatoftes de defcaidas.
4 Quatro pratos de patos afiados
com falfa real.
5 Quatro pratos de paio de vitella
recheados de cferva com ma de vaca.
6 .Quatro pratos de cabritos de marurni,guarnecidos com miolos, e torrijas.
7 QM'
Terceira Parte.
%tf
7 Quatro pratos de empadas Inglezas de todas as carnes.
8 Quatro pratos de pombos Turcos
guarnecidos.
Merenda ordinria.
1 Quatro pratos de'1'opas Italiana , com paio, lombo de porco, ubre
de vaca.
2 Quatro pratos de perdizes lardeadas, guarnecidas com lingoia.
2 Quatro pratos de leitoens , guarnecidos com miolos albardados.
4 Quatro pratos de peruns com falfa real.
5 Quatro pratos de peito de vitella
recheados com peito, e mas de vaca.
6 Quatro pratos de coelhos de mar
quim guarnecidos com achar.
7 Quatro pratos de pombos Turcos^
guarnecidos com cardo, e amndoas.
8 Quatro pratos de paios de folhado de lombo de porco em epeto.
9 Quatro pratos de frangas de Ferna de Souza, guarnecidos com lingoas
de carneiro, e tutanos,
tf
10 Qua-
226
Arte de Cozinha
10 Quatro pratos de frangas de fidos , guarnecidos com torrefmos , e
corrijas.
l i Quatro pratos de capoens de fopa de leite , guarnecidos com almojavenas.
12 Quatro pratos de empadas Ingezas de carneiro, lingoas , pombos, e
prezumto.
13 Quatro pratos de gallinhas de
alfitete , guarnecidas com ovos reaes , e
graxe.
14 Quatro pratos de pafteloensde
todas as carnes, e lombo de vaca, de
vitella , de porco , e prezumto,
IC Quatro pratos de ades brabas,
guarnecidas com cebolas recheadas.
16 Quatro pratos de pombos , ou
frangas Franceza.
,17 Quatro pratos de empadas de
vitella falchichadas de maffa tenra lavrada.
18 Quatro pratos de tortas de nata.
39 Quatro de olhas podridas.
Me*
tfftira Pafh
227
Merenda extraordinria.
Fazendo-fe efta merenda por cubertas*
ferd a pr/meit a nos prtntipios da [opa.''
Segunda cuberta.
Primeiro prato , frangas de caldo de
vaca fobre fopa com paio.
2 PerdiZes com prezumto.
3 Frangas de conferva , !; guarnecif
das com mans fritas.
4 Peruns de falfa real.
$ Pombos dourados , guarnecidos
cem miolos de carneiro.
Fatos Franceza , guarnecidos
com marmellos , e rornam7 Mas de vitella de gela.
8 Lombos de cais.
9 Pafteis de folhado'Francez.
10 Manjar real*
Pratinhos.
1 Dous pratinhos de defcaidas.
2 Dous pratinhos de falpicoers.
Terceira cuberta.
Primeiro pr&to, leites afiados, guarJf ii
net
228
ante de Cozinhe
necidos com falchichas.
2 Peito de vitella de conferva recheado com peito de vaca , e guarnecido com pafiarinhos , e tutanos,
3 Coelhos de calda picados.
4 Gallinhas de Ferna de Souza,
guardecidas com pafteis de gallinha em
maffa.
5 Pombos Turcos, guarnecidos com
natas, e amndoas.
6 Frangas de adobe, guarnecidos
com lingoas de carneiro fritas.
7 Trouxas de carneiro.
8 Ades de. marquim com fidos.
9 Empadas Inglezas de todas as carnes.
Pratinhos.
i Dous pratinhos de cabea de vitella em achar.
2 Dous pratinhos de pafteis de manjar real defeubertos.
Quarta cuberta.
Primeiro prato , rolas afiadas , gua
necidas com lombo de vitella.
2 Peruns falchichados.
3 Gat-
3
4
com
5
6
7
8
9
ferreira Partv
229
Gallinhas de atfieu.
Lombos1 efiofados , - guarnecidos
per-tes*.
Perdizes de peito picado.
Empadas' de vitella.
Gallinhas em p.Torta'de frbra, e OvOS*
Fruta de ciringa.
9Io
Arte. de C^sM&ti
RECEITAS.
Perdigoens afiados com potagem
de falfa real.
232
Arte de Cozinha
zadas,e huma pequena demotarda , feita Com huma fatia de pa de talla ; e ,como efte molho ferver, o temperaro com
todos os adubos , eo botar por cima
dos quartos de perum , poftos na frigideira , e alim a corar , e mandaro
theza*.
Alim fe fazem patos, gallinhas, frangas , pombos, e cabrito.
Pitora- qefe faz de qualquer lombo* ou
de vaca - ou de porco, ou veado.
Tomar hum lombo, e o fara em
talhadas muito delgadas, e as frigir
em toucinho meias fritas, e depois lhe
botar pimenta, e huma pequena de farinha torrada , quatro gemas de ovos, de
forte que engroce o caldo , que lhe ha
de botar, o qual ha de fer duas celheres,
e depois fobre fatias o mandem meza.
Alim fe faz de vitella , e de perna de
carneiro , e deite modo fe fazem tortas,
e empadas.
Tk
Terceira Parte.
233
Tigellada Mourifca.
Tomar feis pombos e feis frangas
em ametades , e duas gallinhas em quartos , e depois de tudo meio afiado em
toucinho, o pora em huma frigideira ,
entre ametadeeametade. pora talhadas
de prezuwto, e enchara at cima, e como etiver cheia , lhe botaro huma dzia de gemas de ovos, e corar na frigideira , e a mandar meza.
Hervas quaefquer que quizerem*
Tomar numas hervas, e as efcaUiara com agoa fervendo ,e as abafaro ,
como eftiverem bem ecaldadas, as frigira , e depois as paliaro por ovos batidos , e a modo de trouxas as ira encarnando em hum prato , ou frigideira at
a encher com todos os adubos , crada
em lume brando, as mandaro meza.
Afm faz de caldo amarello , e
tambm de hervilhasFa*
234
Arte de Cozinha
Terceira Parte.
235
136
Artede-CozinBa
Para
.Terceira 'Parte.
iyr
1238
Arte de Cozinfia
3 Ades reacs etofadas com marmellos , maans azedas , efpeciaria preta,
guarnecidas com tordos.
4 Trouxas de carneiro.
c Empadas grandes de lombos devaca , e vitella.
6 Patelinhos de tutanos Saboianos.
7 Olha Moura , que chama de fina.
8 Fruta de ciringa com graxe.
No fim doces frios - e frutas.
Para a quinta feira.
Primeira iguaria: Caldo de gallinha
cem pas, como acima difiemos.
2 Leitoens afiados, guarnecidos com
gallinhollas.
3 Pombos com cardo em fricac.
4 Pernas de carneiro de cafis.
5 Empadas de'perum fem olo.
6 Pafteis folhados de coelho.
7 Olha podrida em mafia, que he a
melhor de todas.
8 Leite cm cicaia.
Ad*
Terceira Parte.
239
Ovos molles.
240
Arte de Cozinha
manteiga, depois fopa dourada.
2 Salmonetes afiados com potagem
i France?a , guarnecidos com oftras.
3 Poitas de cherne em cais, guarnecidas com ameijoas.
4 Lingoados de carril.
5 Empadas de vezugos.
6 Almojavenas de peixe picado fritas*
7 Peixe frito, guarnecido com mexilhoens de Aveiro.
8 Sonhos paliados poi aucar,e graxe.
No fim doces frios e frutas.
Comeres - que nafeja jantar - nem pu*
caro de agoa , mas mui conve
niente para jornadas.
Fara por efte modo para vinte pefioas.
Primeira cuberta.Cobrir a meza com princpios que
houver nefie tempo
Segunda cuberta.
i Ha de fer quatro empadas de perum
fem ollo.
2 Qua-
Terceira Parte.
241
2 Quatro empadas de gallinhas ,
pombos, e tubaras.
3 Quatro empadas de vitella.
4 Quatro empadas de perdizes com
prezumto , que faa o numero de dezar
feis , cada gnero de empadas de feu feit i o , e todas fe ha de ajuntar.
Terceira cuberta de doce quente.
1 Ha de fer quatro tortas de frutas*
2 Quatro pratos de pafteis folhados
de natas.
3 Quatro pratos de pafteis folhados
de manjar branco amarello.
4 Quatro pratos de almojavenas de
ovos molles.
Todos efles fe ha de por na mefma
formados outros pratos.
Quarta cuberta* doces frios.
Fara dezafeis pratos, cada quatro de
vrios modos.
Q
Quin*j,
24*
Arte de Cozinha
Quinta cuberta de frutas.
piezumto.
i Pra-
_*
Terceira Parte.
243
1 Prato. Iguaria dcima. Alcaparras.
I Prato. Iguaria undecima. De cabalo.
Segunda iguaria.
Sinco pratos de vilca,
Hum prato de gallinhas de artileres.
Hum prato de perdizes lardeadas com
torrefmos , e falia.
Hum prato de lombos de vaca recheados.
Hum prato de lingoas Meurifcas.
Hum prato de cupoens fobre fopa de
listas.
Hum prato de ades eltofadas.
Hum prato de perdizes Franceza.
Hum prato de creadilhas cem miolos,.
Hum prato de alfitete recheado.
Terceira iguaria.
Sinco pratos grandes de peruns fem
0fio , com falchichas pardas.
Hum prato de perum armado.
Hum prato de cabeas de cabrito rc%
headas.
Hum prato de cabea de vitellaQ
Hum
244
Arte de Cozinha
Hum prato de gallinhas de Ferna
de Souza.
Hum prato de caravonada de vitella.
Hum prato de frangas fritos com
prezumto.
Hum prato de efpargos.
Hum prato de fruta de certa.
Hum prato de falfa de alcaparras , azeitonas, e queijo.
Hum prato de alfacea , e azedas*
Quarta iguaria.
Sinco pratos de gallinhas em p.
Hum prato de perum etofado.
Hum prato de frangas afiados com
fopa de alfacea.
Hum prato de coelhos de Joa Pires.
Hum prato de cabea de vitella.
Hum prato de prezumto lampreado.
Hum prato de mas de carneiro com
alfitete.
Hum prato de alcaparras com perrexil, e rins de vitella.
Hum prato de gigote de perdiz com
cardo.
Hum
Terceira Parte.
245"
Hum prato de coelhos em gigote.
Hum prato de almndegas afiadas de
vitella com cardo.
Quinta iguaria.
Sinco pratos de frangas , e prezumto
i Franceza.
Hum prato de lingoas afiadas com fua
piverada.
Hum prato de Capoens Tudefca.
Hum prato de cabrito de carril.
Hum prato de talhadas de vitella
Romana.
Hum prato de tutanos de vaca.
Hum prato de gallinhas com azedas.
Hum prato de alcaparras, e perrexil*
Hum prato de prezumto , paio , e
chourio com ialfa.
Hum prato de oveiros de gallinhas.
Hum prato de creadilhas fritas com
prezumto, e alcaparras.
Sexta iguaria.
Sinco pratos de pombos Turcos^
Hum prato de fruta de tutanos.
Hum)
24*
Arte de Cozinha
Hum prato de conftrada de forura
de cabrito.
Hum prato de arteletes de vitella.
Hum prato de gallinhas Mourilcas.
Hum prato de frangas Porcugueza.
Hum prato de ubre de vaca.
Hum prato de lalchicha com hervilhas.
Hum prato de cabeas de cabrito com
alf-ices, e c-rdo.
Hum prato de alcaparras, e azeitonas,
*e perrexil.
Hum prato de cardo com hervilhas.
Stima iguaria.
Sinco pratos de pafteis de peito do
vaca.
Hum prato de bollinholos.
Hum prato de cardo de folhado Francez.
Hum prato de pombos Franceza,
guarnecidos com folhado Francez.
Hum prato de patelinhos de gallinha.
Hum prato de pafteis de tutanos.
Hum prato de frangas feitos abareados.
Hum
Terceira Parte.
%t\y
Hum prato de capeila de vitella.
Hum prato de carneiro Franceza.
Hum prato de caravonadas de gallinhas.
Hum prato de prezumto, e chourio.
Oitava iguaria.
Hum prato de empadas Inglezas.
Hum prato de patelinhos de Santa
Clara.
Hum prato de coroa real de folhado
Francez.
Hum prato de patelinhos de tutanos.
Hum prato de mas de cabrito.
Hum prato de frangas afiadas com fua
falfa.
Hum prato de frangas com hervas.
Hum prato de paftella de pombos, e
cardo.
Hum prato de alfaceas, e outras ervas.
Hum prato deades afiadas com fal, e
amndoas.
Nona iguaria.
Sinco pratos de manjar branco pafla-*
do, e cuberto.
'
Hum
448
Arte de Cozinha
Hum prato de patella de cirigaia.
Hum prato de bolinhos de queijo
frei co.
Hum prato de hnma torta de natas.
Hum prato de picatoftes de manjar
branco.
Hum prato de pafteis de requeijo tolhaados.
d os.
Hum prato de fruta de manjar branco.
Hum prato de peras doces, e cerejas.
Dcima iguaria.
Sinco pratos de upplicaciohes.
Hum prato de amndoas de carapi-j
nha.
Hum prato de melindres.
Hum prato de bicoutos banhados.
Hum prato de bicoutos de Ia Reina
para checolate.
FOR-
?49
F'ORMA DE HUM BANQUETE
com que e pode fervir a num
Embaixador.
P R I M E I R A C E A.
Primeira cuberta de princpios de fopa.
i r a i Riunfo poito no meio da me1. za com varias figuras de efpinhado , e quatro remates nos quatro cantos da meza.
4 Pi atos de manteiga levantada, e lavrada.
4 Pratos de cellada c vrios achates.
4 Pratos de prezumto, e paios g rnecidos.
4 Pratos de meloens com balancias.
4 Pratos de laranjas da China , guarnecidos com limoens doces.
4 Pratinhos pequenos de alcaparras ,
e perrexil.
i
Segunda cuberta.
Iguaria. Quatro pratos grandes de
fopa
2jo
Arte de Cozinha
fopa Franceza de ades, guarnecidas
com pombos, e lingoas de porco.
2'Iguaria. Quatro pratos de gallinhas recheadas em fopa , guarnecidas
com olhos de chicria recheados, e chuletas de vitella.
3 Iguaria. Quatro pratos de putagem
de coelhos, guarnecidos com achar, e
carruxas de alcaparras.
4 Iguaria. Quatro pratos de lombo
de vaca de fricac Romana , guarnecidas com mas de porco emborraadas
de caravonada.
5 Iguaria. Quatro pratos de potagem
de vitella de defina , guarnecida com
tordos.
8 Pratinhos vrios.
2 Pratinhos de fricac de frangas
cem defcaidas.
2 Pratinhos de pombos recheados,
guarnecidos com miolos.
2 Pratinhos de almondegasde gallinha , guarnecidos.
2 Pratinhos de alfaceas recheadas.
Ter*
Terceira Parte.
2-ti
Terceira cuberta.
r Iguaria. Quatro pratos grandes de
pollegares de vitella afiados, com perdizes lardeadas , edefcaidas, guarnecidas obre opa toftada.
2 Iguaria. Quatro pratos de gallinhas afiadas recheadas, guarnecidas com
chuletas de vitella, e mal afiadas de decaidas.
3 Iguaria. Quatro pratos de peruas
afiadas Catelhana* , guarnecidas com
lingoia fobre fopa dourada.
4 Iguaria- Quatro pratos de lombo
de vaca recheados com lombo de porco, guarnecidos com falchichas.
5 Iguaria. Quatro pratos de lebres
afiadas, guarnecidas com laparos afiados com pelle.
8 Pratinhos.
2 Pratinhos de pombos Mouricos
com lingoas de carneiro.
2 Pratinhos de frangas de conferva
com,maans fritas.
2 Pratinhos de perdizes de molho
de
22
Arte de Cozinha
de Miguel Dias, com alcaparras.
2 Pratinhos de mos de vitella a molho de Judeo , com nabos recheados.
Quarta iguaria.
1 Iguaria. Quatro pratos grandes de
empadas de vitella com perdizes ,e mas
de porco fem o fio.
2 Iguaria. Quatro pratos de empadas de folhado de peruas km ofio, e
pombos.
3 Iguaria. Quatro pratos de tortas
de frangas , com tutanos , e almndegas de perum.
4 Iguaria. Quatro pratos de paftelloa de carneiro, lingoas, lombos, paios,
e prezumto.
5-Iguaria. Quatro pratos de empadas de gallinhas cartuxas.
8 Pratinhos.
2 Pmtinhos de pafteis folhados de
gallinhas.
2 Pratinhos de empadinhas de pafiarinhos. J
2 Pratinhos de pafteis Saboianos de
peito de perum.
2 Prar
Terceira. Parte.
20
2 Pratinhos de tortinhas Inglezas.
Quinta iguaria.
1 Iguaria. Quatro pratos de triurifos
de doces de Freiras.
2 Iguaria. Quatro pratos de almojavenas de ovOs, e cidfa.
3 Iguaria. Quatro pratos de capellas
imperiaes das Freiras.
4 Iguaria. Quatro pratos de lombos.
Iguaria. Quatro pratos de doces
fecos.
8 Pratinhos.
2 De fruta de ciringa.
2 De marmellos.
2 De queijadinhas de manjar real.
2 De queijadinhas de ovos.
Sexta cuberta de frutas.
3
3
3
3
3
254
3
3
8
4
-4rte de Cozinha
Pratos de uvas.
Pratos de balancias.
Pratinhos de queijo*
Salvas de pafiilhas.
Chocolate.
Aos homens de p.
Pratos de princpios.
6 Pra-
Terceira Parte.
255
6 Pratos de ptagens.
6 Pratos de afiados.
6 Pratos de mafls.
6 Pratos de doces.
6 Pratos de frutas.
Nefta mefma frma podr continuar es mais comeres com que no nolb
Portugal coftuma a Policia Real hofpedar os feus Embaixadores com feis comeres , trezceas ,e trez jantares; principiando fempre pela cea , e acabando
por jantar, com que os de mais comeres
fe feguir pelo mefmo modo , afim na
qualidade dos pratos , como tambm na
quantidade das cubertas , com tal ordem
entre f, que na cuberta em que forem
aliados , na ha de entrar gizados , e
da mema forte na que conftar de gizados , na ha de entrar afiados, e conequentemente a que conftar de mafia , na
admitir qualquer outro gnero de temperos que na perten j ao das mafias:
porm as carnes , aves , eu qualquer outro gnero fe podem variarem cada hum
dos comeres , como tambem-os memos
gui-
t$6
Arte de Cozinha
guizados afiados , ou mafias com advertncia alim repartidos, porque deita forte brilha mais as mezas, eficaervidos
com mais capricho os hofpedados.
Tambm me pareceo conveniente repartir aqui a ordem, e forma de hum jantar grande feito eftrangeira o qual confta de hum prato grande , poto no meio
"da meza com oito pratos meas em voda , feguindo- tambm oito pratinhos
em roda , porm tudo na mefma cuberta,o q claramenterooftraas efampas fe*
guintes, para que na mefma frma e po
nha es pratos, e fe iga as cubertas ,
que em quanto aos comeres , podem admittir variedade.
CAPITULO ULTIMO.
De algumas advertncias muito necefia*
rias para a tntelltgencia - e hum
exercido d e/l a Arte.
Terceira Parte*
257
por pimenta , cravo da ndia, e noz nofcada , e onde le nomearem todos os adub e s , fe entende pimenta, cravo, noz
ncfcada,canel)a, aafra, e coentre feco.
.- Segunda advertncia : Advirto mais,
que quando a quantidade que fizerem ,
for menos que a referida no Capitulo,
fe ha de diminuir nas epecies, e nos
mais ingredientes , que conduzem para
o mefmo prato, e alim da mefma forte,
fendo a quantidade maior , fe ha de
augmentar os ingredientes.
Terceira advertncia : Advirto mais
a todos os Senhores, que fe preza muito de ferem afftidos pelos exercitantes
deita Arte, que de nenhum modo cenfinta nas luas cozinhas , nem ainda por
moos dei Ias , a negros , mulatos , ou
qualquer cozinheiro, que de lua Cfjar
a , r>\) inclinao for vil, eu proceder
.com torpes, e depravados coftumes, porque lhe confello ha de comer cem muito pouca limpeza , e com muito rifco na
ua aude , queaflim mo tem moftrado
experincia de muitos annos , e o muito
r
R
ex-
ac8
Arte de Cozinha
exerccio deita minha Arte. E fe o official for limpo , e comfigo tiver afleio,
da mefma forte fatisfar aUua obrigao, efmerando-e em tudo o que fizer,
e tendo elle boa confciencia, na faltar a muitas condioens, a que efta fu*
geitos os profeilores deita Arte , como
he o moderado difpendio nas fazendas
de feus amos, gaitando fomente o que
for necefiario perfeio de ua obra ; e
juntamente o grande fentido, e cuidado
que devem ter , quando leus amos eftiverem enfermos, fazendo a dieta pelo
regimento , que for difpenado pelos
Mdicos , que lhe aliftem, que em quanto a eta parte me na toca a mim , nem
aos mais Cozinheiros, a compofia do
comer, e fomente em fumma advertirei
algumas cuas , que nos pertencem , e
vem a fer , que em alguns aliados , cozios - guizados , ou mafias , que lhe forem determinados , fuja de adubos, toucinho , manteigas , e fendo gallinhas ,
na leja velhas, ou chocas, nem o comer Vji requentado pelo muito que
he
Terceira 'Parte.
2$*o
-ne nocivo: no ique tudo deve'haver mui-t vigilncia V pelas muitas recahidas
que continuamente uccedem ainda aos
mateCcnVlecidos , paia o que me parece h conveniente naftr admittir a comprador oitKifmT)"cozinheiro , porque ef-emurts.-vezes cornos temperc&pde
disfarar-a podrido , o m qualidade
-dfcs carnes, peixes',' aves, ou qualquer
Outro gnero ^de- alimentes, fendo tudo
<eftl prejuzo' da conferncia de quem-o
faz , e muito damno na laude de quem o
come*
* Quarta advertncia :.* Tambm me.paTeceo advertir y que fuppOfto-a variedade de twtts temperos , a multido de
tantos guizados , .e a cempozia:deinnumeravess manjares , irva aos homens
na f para a titilaa do geto , mas
tambm pariovftaig) d fOasmezas, e
grandezas-ds peloaS, comtudo eta variedade , multido , e compezia, hede
muito detrimento s compleioens , e
principalmente quellas , cuja natureza
he dbil, por ferem, quando afim fabri*
R ii
ca*
26o
Arte de Cozinha
cados, mais indigeftos, fatigando, e debilitando a natural aca do eftomago ,
e todas as vezes que eta e vicia, le deitem pera os humores, na fe gerando
naquella proporo , e temperamento
que a devidoso natural, o quecou.
tinuamente he cauza de tantas,e ta gra.
ves enfermidades , como a experincia
tem moftrado, com que venho a deduzir , que o mais proveitozo , e verdadeiro comer he o bem cozido, eafiado,
com alguma roafla, porm muito pouca,
e bem feita , pelo que tem de afma , por-r
que f o uzo deltas coulas fuitenta a
confervaa devida natureza , mediante as fus qualidades, por lhe lerem afim mais iemeliantes.
FIM.
IN-
261
I N DEX
JXAS
PR1NCIPES
COUZAS;
que nas trez partes de/ia rie
le enfmu.
A
Dvertencias muito neceftarias para a
intelligencia deita Arte.
pag. 2*;6\
Abbora de covilhete.
i 87.
Achar.
8<T.
stTi
Index.
Aletria : veja-fe cufcs.
i$7.'
Alfaceas recheadas com carneiro : veja-fe
carneiro para qualquer recheado.
15.
Alfaceas recheadas com peixe : veja-fe reli(>.
c cheio de peixe.
Almndegas de carneiro.
17.
Almndegas de carneiro de outro modo : veja-e carneiro para recheado
1$.
Almndegas de gallinhas : veja-fe almndegas de carneiro.
!7t
Alnondegas de perum.
44.
Almndegas d^ perdiz, ou vitella : veja-fe
almndegas de perum.
44*
Almndegas de peixe : veja-fe recheio de
p-ixe.
l^6,
Almojavenas de carneiro : veja-fe carneiro
para qualquer recheado.
e.
Almojaveuas de carneiro de outro m o d o :
veja-fe carneiro para capeila.
25.
Almojavenas de requeijo.
IS4Alpcrxes fecos ; veja fe peilgos fecos.
1 05.
Auepate de defcaidas..
os
A*g >linhas de amndoas.
l5p.
Arteletes: veja-fe carneiro para qualquer re. cheado.
15.
Arroz com carneiro.
20.
Arroz com peixe :,veja-fe carji de peixe. 127.
Ar roa", doce.
ijSAt.11 r> de conferva : veja-fe folho de conferva,, p. 133.
Ave
Index',
26*$
Ave , qualquer que leia , com cidrao : veja*?
fe gallinha com cidrao.
40.
Azevias albardadas para pratinhos.
137.
Azevias afiadas.
iyji
iif4
htdex.
Bringellas recheadas de outro modo.
147.
Bringellas recheadas com carneiro : veja-Te
carneiro para qualquer recheado.
15.
Bringellas recheadas com peixe : , veja-fe recheio de peixe.
I2t5.
Bringellas de tigellada,
142.
Bringellas de achar : veja-fe mexilhes em
achar.
141.
Beilhoz : veja-fe fruta de ciringa.
173,
Bi (coutos de Ia Reina.
174.
Bifcoutos de maffi*.
17$.
Bifcoutos de nata veja-fe fopa de nata. 1 *.
Bifcoutos de ovos.
17$.
Bolos de acar.
176.
Bolos de rodilha.
177.
Bolos de amndoas.
17 8.
B dos de ovos.
177.
Bolinhos de malTapos de ovos -,' Veja-fe nw*
fapos de ovos.
181.
Bolos de bacia.
179.
B dos podres.
180.
Bolinhos de ovos , veja-fe maflapoens de
ovos.
181.
Bribigoens em pafteis.
142*
Bribigoens de tigellada.
142.
Ca-
lndox,
26$
166
Ifidx.
Capeila de carneiro.
25.
Capeila de gallinha.
25.
Caportada de pato.
6o.
Cardos Italiana.
144.
Cardos cozidos.
244,
Cardos de Ferna de SouzaJ
145.
Cardo de trouxas.
14c.
Cardo para pratinhos : veja-e pratinhos de
alcaxofras.
149.
Caril para qualqufir peixe , ou para carne. 1 27.
Carne de vaca, ou carneiro afiado na agoa. 82.
Carne afiada : veja-fe lombo de vaca de empada de efpeto.
84.
Carne afiada albardada : veja-fe frangas ;lbar dados.
54.
Carne afiada enredada : veja-fe pombos enredados.
50
Carne de conferva.
94Carne dourada : veja-fe patos dourados. 50.
Carneiro armado : veja-fe perna de carneira
armada.
27.
Carneiro com couve murciana , ou com qual24.
quer hortalia.
28.
Carneiro de alfitete.
20.
Carneiro de alfitete de outro modo.
22.
Carneiro de caldo amarello.
26.
Carneiro de tigellada.
18.
Carneiro desfeito.
19.
Carneiro em gigo te.
Car-
Index.
26 y
Carneiro enfopado de dous modos.
19;
Carneiro eftofado.
.
25.
Carneiro frito: veja-fe frangas fritos.
5 3.
Carneiro mourifco.
17.
Carneiro para patelinhos fem mafTa: veja-fe
carneiro para vrios recheios.
16.
Carneiro para qualquer recheado.
15.
Carneiro para vrios recheios.
26.
ardeiro picado.
16.
Carneiro picado de outro modo : veja-fe carneiro em gigote.
19.
Carneiro preto.
29.
Carneiro verde.
21.
Cartuxas de carneiro: veja-fe carneiro para
qualquer recheado.
15.
Cavacas.
173.
Cebolas recheadas com carneiro : veja-fe -.arneiro para qualquer recheado.
15.
Cebolas recheadas com peixe ; veja-fe recheio de peixe.
126.
Cenouras em achar : veja-fe mexilhoens em
achar.
,
14*.
Cenouras de potagem.
i$o.
l
Cenouras de tigellada.
SCerva de empada : veja-fe empada de javalli.
i2i.
Chocolate.
*$6
hicoiias recheadas com peixe : veja-fe recheio de peixe.
--*
Cbiou-.
268
Index.
Chouriqos mouros.
87L
Ciba em gigote.
129.
Cidrada.
193,
Cidrao cuberto . vej. conferva de peras. 192.
Cidrao de conferva.
194*
Coelho albaruado.
63.
Coelho armado-* veja-fe lebre armada. 6 8 .
Coelho afiado, e lardeado ' veja-fe cabrito
afiado, e lardeado.
71.
Coelho cozido ,' veja-fe lebre cozida.
69.
Coelho cezido em branco.
66.
Coelho de celiada.
65.
Coelho de Joa Pires.
65.
Coelho de horta.
66.
Coelho de gigote .- vej. carneiro em gigot. 19.
Coelho em potagem. veja-fe lebre em potagem.
70.
Coelho em potagem Franceza . veja-fe gal linha em potagem Franceza.
37Coelho Real.
67.
Coelhos armados." vej. gallinha armada. 34.
Cceihos afiado* com pelle. veja-fe lebre aliada com pelle.
68.
Coelho de Miguel Dias ,' veja-fe perdiz de
Miguel Dias.
64;
Coelhos efiillados.' vej. perum eliltado. 40.
Coelhos falchicbados - veja fe perum falchichado.
43:-
.Conferva de atum.' vej-x-feConferva de b"iho. 133.
Con-
Index:
2.69
Conferva de efcabeche.
128.
Conferva de peixe. *
128.
Conferva de falma frefco -, veja-fe conferva
de folho.
IJJ.
Conferva d folho.
1 jj .
Conferva de peras.
192.
Conferva. de carne - vej. frangafis fritos. 5 3'
Contervapasa qualquer caa - veja-fe folha*
de conferva.
133.
Conferva para qualquer carne.
94.
Conferva para falpicoens -.** veja-fe/ajpicoens
. de pordt
, , 89.
Cor fo de empada.* vej. empadas dejavalli. 122.
Couves niurcianas em achar - veja-fe mexilhoens em achar.
141,
Couves recheadas com carneiro , veja-fe, carneiro para..qualquer recheado.
15.
Couves recheades com peixe -l veja fe recheia
, de peixe.
12*6*
Cufcs.
157.
104;
170
Index.
Mpadas de vitella.
114.
i-j.1
122.
***^**m
*e&
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