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CARNES: RECONOCIMIENTO DE VARIEDADES DE CARNE,

CALIDAD Y MANEJO

I. INTRODUCCIN:
La carne ha sido, durante muchos aos, parte esencial en la dieta de los
hombres. La carne es una excelente fuente de aminocidos esenciales, de
vitaminas, especialmente del grupo B, y de minerales.
La carne es uno de los alimentos ms apreciados por los consumidores, y
goza de unos niveles de consumo muy superiores a los del resto de grupos
alimentarios. Actualmente suele relacionarse el consumo excesivo de carne
con

enfermedades

como

arterioesclerosis

cardiovasculares.

Sin

embargo, estos riesgos deberan referirse ms a desequilibrios en la dieta

que a la presencia de la carne, sea del tipo que sea.
La carne es un alimento especialmente rico en protenas y, dependiendo de
la pieza, en grasa. En este sentido, la carne posee una concentracin
aproximada de un 20% de protena, frente al 2,5%-5% de grasa. La
proporcin de protena suele ser relativamente constante, mientras que la
de grasa es ms variable.
La calidad de la carne se define generalmente en funcin de su calidad
composicional (coeficiente magro-graso) y de factores de palatabilidad
tales como su aspecto, olor, firmeza, jugosidad, ternura y sabor. La calidad
nutritiva de la carne es objetiva, mientras que la calidad como producto
comestible, tal y como es percibida por el consumidor, es altamente
subjetiva.
Identificacin visual: La identificacin visual de la carne de calidad se basa
en su color, veteado y capacidad de retencin de agua. El veteado consiste
en pequeas vetas de grasa intramuscular visibles en el corte de carne. El
veteado tiene un efecto positivo en la jugosidad y el sabor de la carne. La
carne debe presentar un color normal y uniforme a lo largo de todo el corte.
Las carnes de vacuno, cordero y cerdo deberan adems estar veteadas.

Olor: Otro factor indicador de calidad es el olor. El producto debe tener un

olor normal, que diferir segn la especie (p.ej., vacuno, cerdo, pollo), pero
que variar slo ligeramente de una especie a otra. Deber evitarse la
carne que desprenda cualquier tipo de olor rancio o extrao.
Firmeza: La carne debe aparecer ms firme que blanda. Cuando se maneja
el envase para uso y distribucin al por menor, debe tener una consistencia
firme pero no dura. Debe ceder a la presin, pero no estar blanda.
Jugosidad: La jugosidad depende de la cantidad de agua retenida por un
producto crnico cocinado. La jugosidad incrementa el sabor, contribuye a
la blandura de la carne haciendo que sea ms fcil de masticar, y estimula
la produccin de saliva. La retencin de agua y el contenido de lpidos
determina la jugosidad. El veteado y la grasa presente en los bordes ayuda
a retener el agua. Las prdidas de agua se deben a la evaporacin y goteo.
El envejecimiento post-mortem de la carne puede incrementar la retencin
de agua y, en consecuencia, aumentar la jugosidad.
Ternura: Est relacionada con diversos factores como la edad y el sexo del
animal o la posicin de los msculos. Un factor que incide positivamente en
la ternura de la carne es el envejecimiento post-mortem. Las canales se
envejecen almacenndolas a temperaturas de refrigeracin durante un
cierto perodo de tiempo despus de la matanza y el enfriamiento inicial.
Sabor: El sabor y el aroma se conjugan para producir la sensacin que el
consumidor experimenta al comer. Esta sensacin proviene del olor que
penetra a travs de la nariz y del gusto salado, dulce, agrio y amargo que
se percibe en la boca. En el sabor de la carne incide el tipo de especie
animal, dieta, mtodo de coccin y mtodo de preservacin (p.ej., ahumado
o curado)

II.

OBJETIVOS:
a. El estudiante determinar los parmetros fsicos qumicos de las
diferentes carnes.
b. Que el alumno sea capaz de comprender el fundamento de los
principales indicadores organolpticos y fisicoquimicos de la
calidad de carne fresca. As como de explicar la importancia de
estas determinaciones para definir la calidad de la carne como
materia prima en la elaboracin de productos crnicos.
c. El estudiante discutir los resultados obtenidos con respecto a lo
reportado por la literatura para las especies trabajadas.
d.

III.

MATERIALES:
4

 Carnes:
kg carne de Res
kg carne de Pollo
kg carne de Cerdo
kg carne de Carnero
kg carne de Pato
kg carne de Pavo

Balanza de precisin
Cuchillos
Probeta
Vasos de Precipitado

IV.

PROCEDIMIENTO:

Humedad

1. Pesar 3 gramos de muestra, colocar en placa Petri

respectivamente pesado.
2. Colocar en la estufa a 110 C por 2 a 3 horas.
3. Pesar las placas y realizar el clculo.

MUESTRA

PESO
INICIAL

PESO
FINAL

HUMEDAD

Carne de res

3.5248

0.8921

2.6327

Carne de pavo

3.3005

0.7084

2.5921

Carne de
carnero

2.7928

0.7783

2.0145

Carne de cerdo

3.8349

0.8884

2.9465

Carne de pollo

3.0507

0.7944

2.2563

Carne de pato

3.5965

0.8664

2.7301

MUESTRA

% DE
HUMEDAD

Carne de res

74.6907626

Carne de pavo

78.5365854

Carne de carnero

72.1319106

Carne de cerdo

76.8338157
6

Carne de pollo

73.9600747

Carne de pato

75.9099124

V.
-

RESULTADOS:
Comparacin porcentual de la humedad:

% DE HUMEDAD
80
78
76
74
72
70
68

Serie 1

VI.

DISCUSIONES:
-

Las carnes y aves estn compuestas, en forma natural, de agua,

msculo, tejido conectivo, grasas y huesos. Las personas comen
carne proveniente del msculo.

La acidez de la carne determina su grado de aceptacin por el

consumidor. Excepto ciertos productos conservados por adicin
de cido o produccin de ste por bacterias lcticas, los productos
crnicos son generalmente de baja acidez. La acidez de una
sustancia se puede determinar por mtodos volumtricos. Esta
medicin se realiza mediante una titulacin, la cual implica
siempre tres agentes o medios: el titulante, el titulado (o analito) y
el indicador.

El PH de la carne depende de varios factores, entre otros, la

condicin post mortem del animal y el tiempo posterior de
almacenamiento. En el primer caso se pueden presentar las
condiciones de carne PSE y carne oscura.

La humedad de la carne depende de la capacidad de retencin de

agua (CRA), y sta a su vez depende del PH, de la concentracin
de protenas hidroflicas y de la presencia de iones (Ca, Cl, K, Na,
PO4, etc.) A un PH de 5.8 a 6.0 la CRA es mxima, mientras que
un alejamiento de este punto provoca la desnaturalizacin de
protenas y, por tanto, una baja en la CRA.

El msculo es aproximadamente un 75 % agua (aunque

diferentes cortes podran contener ms o menos cantidad de
agua) y un 20 % protena, con un restante de 5 % de una
combinacin de grasa, carbohidratos y minerales. El por ciento de
agua que ocurre en forma natural en la carne vara con el tipo de
msculo, el tipo de carne, la poca del ao y el pH de la carne. La
grasa en las carnes se encuentra tanto entre los msculos, como
tambin dentro de los msculos. En ambos lugares, la grasa
contribuye al sabor completo y a la jugosidad de las carnes.

VII.

CONCLUSIONES:

Se logr conocer las tcnicas para la determinacin de la

acidez PH y humedad adems para definir la calidad de
productos crnicos.
El principal tipo de cido presente en las carnes es el cido
lctico.
El pH y la acides son los principales indicativos de la calidad de
la carne, los mismos que son medidos de una manera rpida y
sencilla.
El agua es el componente qumico ms abundante de la carne,
pues puede considerarse el nutrimento ms esencial para la
vida del animal y del ser humano. El contenido de agua en
animales adultos vara en forma inversa con respecto al
contenido de grasa y representa un 75% en base libre de
grasa.
El nivel de humedad presente en la carne cruda de res, pollo y
cerdo es muy similar. La carne al ser cocinada pierde
humedad, la cantidad de est que se pierda depende del
mtodo de coccin utilizado.
La determinacin de humedad es importante para conocer la
proporcin en que se encuentran los nutrientes y nos indica la
estabilidad de los alimentos. Existen varios mtodos para
determinar la humedad; cada mtodo depende de varios
factores como: naturaleza de la muestra, rapidez del mtodo y
exactitud deseada.

10

VIII. BIBLIOGRAFA:
Braa-Varela D., Ramrez-Rodrguez E., Rubio-Lozano M.S.,
Snchez Escalante A., Torrescano Urrutia G., Arenas Moreno
M.L.

Partida

de la Pea J.A., Ponce Alquicira E., Ros Rincn F.

2011. Manual de Anlisis de Calidad en Muestras de Carne.

SAGARPAINIFAP.
Guerrero Legarreta I., Ponce Alquicira E., Prez Chabela M.L.
2002. Curso prctico de tecnologa de carnes y pescado.
UAM.

Kirk, R.S., Sawyer R., Egan H. 2006. Composicin y anlisis

de alimentos de Pearson. CECSA, Mxico, 2 edicin.

Nieto-Villalobos Z. 2006 Manual de prcticas de productos

crnicos. Facultad de Qumica, UNAM.

IX.

LINKOGRAFA:

http://www.fsis.usda.gov/wps/wcm/connect/0d924688-b15d490e-87ba-fad5b9d87727/Water_in_Meat___Poultry_SP.pdf?
MOD=AJPERES

http://www.corfoga.org/images/public/documentos/pdf/valor_nut
ricional_de_la_carne_de_res_cerdo_y_pollo.pdf

11

 http://es.scribd.com/doc/64641755/p1-Determinacion-deHumedad-Ph-y-Acidez-en-La-Carne-Fresca-Alum

X.

ANEXOS
-

Muestras de las carnes:

Fig.1. Muestra de carne de res

carne de carnero

Fig.2. Muestra de

Fig.1. Muestra de carne de pavo

carne de cerdo

Fig.2. Muestra de

12

Fig.1. Muestra de carne de pollo

Fig.2. Muestra de

pato

Colocamos las muestras en la estufa a 110 C por

2 a 3 horas.

Momento en el que se
retira las muestras

Se utiliza este mtodo

para enfriarlo
13

Una vez fuera dl horno:

Fig.1. carne de pollo

Fig.2. carne de pato

Fig.1. carne de pollo

Fig.2. carne de pato

Fig.1. carne de pollo

Fig.2. carne de pato

14

Pesado de las muestras:

Peso final de la carne de res

Peso final de la carne de pavo

Peso final de la carne de carnero

Peso final de la carne de cerdo

Peso final de la carne de pato

Peso final de la carne de pollo

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